Antiocianina Chicha Morada

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
EXTRACCIN DE ANTOCIANINAS DE LAS CORONTAS DE Zea

mays L. MAz MORADO
Extraction of anthocyanins from purple corn cobs of Zea mays L.
Palabras clave: Zea mays, maz
RESUMEN
morado, antocianinas, anlisis

factorial, coronta.
En el presente trabajo se investigaron las
condiciones ptimas de extraccin de
antocianinas de las corontas del maz
morado mediante el empleo de un diseo
completo al azar con arreglo factorial
2A3B4C4D.
fueron
pH,
Los
factores
solvente,
estudiados
tiempo
temperatura. Los resultados mostraron

antocianinas entre 8,404 y 47,984 mg/g
de
coronta,
determinados
segn
el
mtodo de pH diferencial. Se presenta el

anlisis de los cuatro factores.

method of differential pH. Analysis of
ABSTRACT
four factors were presented.
At the present investigation the good

conditions
for
the
extraction
of
anthocyanins from purple corn cobs were

inves-
tigated,
by
means
of
the
employment of a complete design at

random
with
factorial
arrangement
2A3B4C4D. The factors studied were pH,

solvent, time and temperature. The results
Keywords:
Zea
mays,
purple
corn,
anthocyanins, factorial analysis, cob

showed anthocyanins between 8,404 and
47,984 mg/g of cob according to the
glicosi- dados de cianidina, pelargonidina,
peonidina y otros fenlicos (1,2,3). Las
INTRODUCCIN
Los
colorantes
naturales
presentan
demanda considerable en la industria

alimentaria, cosmtica y farmacutica para
reemplazar a los colorantes sintticos,
debido
su
naturaleza
qu-
mica,
inocuidad y funcionalidad. Entre estos

colorantes naturales se encuentran las
antocianinas
que
se
distribuyen
ampliamente en el reino vegetal y estn

presentes en races, tallos, hojas, flores y
frutos de las plantas superiores (1,2,3,8).
El maz morado es una varie- dad
pigmentada del Zea mays L., cuyos granos
y coronta presentan color morado.
Investigaciones recientes han revelado la
presencia de compuestos tales como: un
dmero de cianidina, derivados mono y di2
caractersticas
estructurales
de
las
antocianinas, su relativa estabilidad en

medio acuoso segn el pH, con la presencia
de
estructuras
tales
como
el
catin
flavilium, una base quinoidal, una pseudo

base carbinol y una chalcona (4,5,6),
determinan una ma- yor estabilidad frente a
cambios de pH, temperatura y exposicin a
la luz, debido a procesos de copigmentacin
asociacin
intermolecular
intramolecular que se desarrollan en el

medio
(1,7),
convirtiendo
estos
compuestos en fuentes potenciales
de
colorantes naturales, sustancias activas de

alimentos
funcionales,
medicamentos.
nutracuticos

completo al azar con arreglo factorial

2A3B4C4D. Los extractos obteni- dos
fueron filtrados
utilizando
papel filtro
Whatman N1 con la ayuda de un equipo de

En este trabajo se investigaron los factores
vaco. Una alcuota del extracto se diluy en
pH,
una fiola de 25 mL con soluciones buffer
solvente,
temperatura
relacionados
la
antocianinas,
siendo
tiempo
extraccin
de
de cloruro de potasio (pH 1) y acetato de
la
sodio (pH 4,5). En las soluciones preparadas
identificacin de las condiciones ptimas
se deter- min el contenido de antocianinas
para la extraccin de antocianinas de las
segn el mtodo de pH diferencial, de
corontas de maz morado.
acuerdo
MATERIALES Y METODOS:
utilizando espectrofotmetro UV-VIS y su
el
objetivo
Las corontas de maz morado del cultivar

testigo
Joya
(TJ),
utilizados
en
la
investigacin, se obtuvieron de mazorcas

recolectadas en un campo experimental
del distrito de la Joya de la Regin de
Arequipa-Per, ubicado en latitud sur
16O2527 y longitud oeste 71O4843
Giusti
&
Wrosltad
(2001)
contenido se expres como cianidina-3glucsido

Anlisis estadstico. Todos los resultados
fueron ana- lizados en el paquete estadstico
SAS V7 (SAS Institute Inc.); el anlisis
factorial implementado a nivel de laboratorio
para
la
preparacin
de
los
sobre los 1644 msnm, entre los meses de
extractos contem- pl los factores: solvente
fe- brero y abril del 2008. Todos los
de extraccin (agua, EtOH 20%, EtOH
reactivos y solventes utilizados fueron de
40%), medio de extraccin (pH 2 y 4), tem-
grado analtico Sigma Aldrich Chemical
peratura de extraccin (25, 60, 75 y 90 OC)
Co. y Merck.
Preparacin
y tiempo de
del
extracto
extraccin (30, 60, 120 y 240 minutos). Los
determinacin de antocianinas segn el
resultados fueron sometidos a un anlisis de
mtodo de pH diferencial :
varianza y prueba de rangos mltiples de
Se pes 2,5 g de coronta de maz morado
Duncan
molida y tamizada a de 1 mm extrados
procedimiento GLM en un diseo completo
(p
0,05)
empleando
el
con 200 mL de agua destilada y solucin al azar con arreglo factorial en el programa
etanlica al 20 y 40%, pH 2 y 4 ajustados
SAS.
La
hiptesis
con HCl concentrado, durante tiempos de
experimentos fue que todos los trata-
extraccin de 30, 60, 120 y 240 minutos, a
mientos
temperaturas
extraccin,
de 25, 60, 75 y 90 OC segn un diseo
temperatura de extraccin y tiempo de
la
planteada
muestra
medio
de
en
(solvente
los
de
extraccin,
extraccin) tienen el mismo efecto sobre la

3

concentra-
cin
de
antocianinas.
Los
traccin a pH 2 y 4; temperatura de
grficos interactivos en tres dimensiones
extraccin a 25, 60, 75 y 90 OC; y tiempo
fueron realizados en SPSS V10.07 .

RESULTADOS Y DISCUSION:
Extraccin de antocianinas del maz
morado
de extraccin a 30, 60, 120 y 240 min, para

as determinar las mejores condiciones de
extraccin de antocianinas del testigo TJ
(Tabla 1). El nmero de experimentos
realizados de acuerdo a la combinacin de
Se expresa como mg de antocianina/g
factores fue de 96, que en triplicado hacen
de coronta, de acuerdo al diseo completo
un total de 288 determinaciones. Al
al azar con arreglo factorial que evalu los
evaluar- se los valores promedio segn el
factores: solvente de extraccin en los
anlisis de varianza (ANOVA) se observa
niveles: agua, EtOH al 20 y 40%; medio de
que
ex-
significativas, p < 0,0001 en el modelo
existen
diferencias
altamen-
te
experimental planteado .
El ANOVA de los factores que
participan en el modelo experimental, as
como las interacciones deri- vadas de los
factores se muestran en la Tabla 3.
De acuerdo a la tabla presentada, el
ANOVA para las fuentes de variabilidad:
solv. (solvente de extraccin), pH (medio
de extraccin), temp (temperatura de
extraccin), tiempo (tiempo de extraccin),
inte-
raccin
pHtemp,
solv.pH,
interaccin
interaccin
solv.temp
interaccin solv.pHtemp, indican diferencias
altamente
significativas
para
p<0,0001. Las interacciones solv.tiempo

y
temptiempo
muestran
diferencias
significativas para p<0,01, y la interaccin de 4 factores solv.pHtemptiempo

muestra diferencias significativas, p<0,05.
Las
interacciones
solv.pHtiempo;
pHtemptiempo,
solv.temptiempo
diferencias significativas.
pHtiempo;
no
presentan

evaluaron la influencia de la concentracin de

la enzima en la extraccin de la antocianina
del maz morado. - El mejor mtodo para
extraer antocianina a partir del maz morado
Tabla 1. Extraccin de antocianinas en los
diferentes experimentos
es el mtodo de maceracin, ya que se obtiene

un rendimiento de 85% - El mejor resultado
que obtiene es cuando la coronta molida de
menor tamao de partcula (
El anlisis individual de los factores y sus
interacciones corroboran que la extraccin
de antocianinas de las corontas del maz
morado depende de la temperatura y el
tiempo de extraccin, siendo favorecidas
por el medio etanlico al 20% y pH entre 2
y 4, alcanzando valores de 46,534 mg de
antocianina/g muestra.
BIBLIOGRAFIA:
Escribano-Bailn MaT, Santos Buelga C, RivasGonzalo JC. Anthocyanins in cereals. Journal of
Chromatography A 2004; 1054: 129-141.
Schwarz
M,
Hillebrand
S,
Habben
S,
Degenhardt A, Winterhalter P. Application of
CONCLUSIN
La extraccin del colorante (antocianina) del
high-speed countercurrent chromatography

to the large-scale isolation of anthocya-
maz morado se da principalmente por los
nins. Biochemical Engineering Journal 2003;
siguientes mtodos: Por maceracin, en la
14: 179-189
cual evaluaron los factores que influyen en la
Mazza G & Miniati E. Introduction. In
extraccin como: tamao de partcula, tiempo
Anthocyanin in fruit, vegetables and grains
de
(pp 1-28)1993, Boca Raton, FL: CRC Press
maceracin,
relacin materia
prima
(m)/solvente(s), evaluacin de solventes

(cidos y su concentracin) y temperatura de
maceracin.
Por
calentamiento,
donde
evaluaron el nmero de etapas de extraccin,

el tiempo y la temperatura de extraccin. Por
maceracin con de uso de enzimas, donde
(Chapter 1

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EXTRACCIN DE ANTOCIANINAS DE LAS CORONTAS DE Zea

Palabras clave: Zea mays, maz

morado, antocianinas, anlisis

temperatura. Los resultados mostraron

mtodo de pH diferencial. Se presenta el

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

method of differential pH. Analysis of

four factors were presented.

At the present investigation the good

anthocyanins from purple corn cobs were

employment of a complete design at

2A3B4C4D. The factors studied were pH,

anthocyanins, factorial analysis, cob

demanda considerable en la industria

inocuidad y funcionalidad. Entre estos

ampliamente en el reino vegetal y estn

antocianinas, su relativa estabilidad en

flavilium, una base quinoidal, una pseudo

intramolecular que se desarrollan en el

compuestos en fuentes potenciales

colorantes naturales, sustancias activas de

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

completo al azar con arreglo factorial

Whatman N1 con la ayuda de un equipo de

vaco. Una alcuota del extracto se diluy en

una fiola de 25 mL con solu- ciones buffer

de cloruro de potasio (pH 1) y acetato de

sodio (pH 4,5). En las soluciones preparadas

identificacin de las condiciones ptimas

se deter- min el contenido de antocianinas

para la extraccin de antocianinas de las

segn el mtodo de pH diferencial, de

corontas de maz morado.

utilizando espectrofotmetro UV-VIS y su

Las corontas de maz morado del cultivar

investigacin, se obtuvieron de mazorcas

contenido se expres como cianidina-3glucsido

sobre los 1644 msnm, entre los meses de

extractos contem- pl los factores: solvente

fe- brero y abril del 2008. Todos los

de extraccin (agua, EtOH 20%, EtOH

reactivos y solventes utilizados fueron de

40%), medio de extraccin (pH 2 y 4), tem-

grado analtico Sigma Aldrich Chemical

peratura de extraccin (25, 60, 75 y 90 OC)

extraccin (30, 60, 120 y 240 minutos). Los

determinacin de antocianinas segn el

resultados fueron sometidos a un anlisis de

varianza y prueba de rangos mltiples de

Se pes 2,5 g de coronta de maz morado

molida y tamizada a de 1 mm extrados

procedimiento GLM en un diseo completo

con HCl concentrado, durante tiempos de

experimentos fue que todos los trata-

extraccin de 30, 60, 120 y 240 minutos, a

de 25, 60, 75 y 90 OC segn un diseo

temperatura de extraccin y tiempo de

extraccin) tienen el mismo efecto sobre la

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

grficos interactivos en tres dimensiones

extraccin a 25, 60, 75 y 90 OC; y tiempo

fueron realizados en SPSS V10.07 .

de extraccin a 30, 60, 120 y 240 min, para