UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO:

DOCENTE:

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

ING. NANCY VERA

INTEGRANTES:
AIME CUCHO ELIZABETH MARIA
ATENCIO SANCHEZ GISELA KAREN
CARPIO TURPO MARCO ANTONIO
CASTAEDA CHILON JOSE ROLANDO
CUSTODIO REMICIO RICHARD
GIRON MORALES MICHAEL AMERICO
GOMEZ CERRON CYNTHIA GIULIANA
GUZMAN ACEVEDO KARLA STEFANY
LOBOS CONTRERAS MELISSA
MURGA ABAD JHONNATAN SMITH
PIMENTEL CABANILLAS JHONNATAN ISAAC
RODRIGUEZ CRUZ KARINA ISABEL
RODRIGUEZ ESPINOZA LIZBETH XIOMARA
SUAREZ CERNA MELANY LARISSA
VEGA PACHAS MARIA LUISA
CICLO:

SECCION:

18 DE SETIEMBRE

09 DE NOVIEMBRE

CARATULA (MIRLA)
FECHA DE PRCTICA:

FECHA DE ENTREGA:

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNFV

Contenido
ELABORACION DE LICOR DE PIA ....................................................................................................... 2
I.-MARCO TEORICO ............................................................................................................................. 3
II.-OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 5
III.-TRMINOS Y DEFINICIONES ........................................................................................................... 6
IV.-DESCRIPCION DE MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS .................................................................. 7
V.-PROCEDIMIENTO .......................................................................................................................... 11
VI.-DIAGRAMA DE FLUJO................................................................................................................... 14
VII.-RESULTADOS ............................................................................................................................... 15
VIII.-BALANCE DE MATERIA ............................................................................................................... 16
IX.-CONCLUSIONES ............................................................................................................................ 16
X.-OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES...................................................................................... 17
XI.-ANEXO .......................................................................................................................................... 18
XII.-COSTOS Y PRESUPUESTOS .......................................................................................................... 20
XIII.-BIBLIOGRAFA............................................................................................................................. 20

LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

ELABORACION DE LICOR DE PIA

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ELABORACION DE LICOR DE PIA

I.-MARCO TEORICO

Licores de frutas
Los licores de frutas son un tipo de bebida alcohlica, dulce o seca, que poseen sabor a
gran cantidad de frutas distintas. Estos licores son en general de colores brillantes y vivos,
de sabor dulce y generalmente fuerte, con una graduacin de entre 27 y 55 grados, aunque
tambin los puede haber sin alcohol
Historia de los licores de frutas
Los licores de frutas derivan histricamente de los preparados que en la Edad Media
elaboraban monjes, alquimistas y qumicos con distintos tipo de hierbas medicinales, frutas
y otros elementos con fines curativos, afrodisacos o incluso mgicos. Dado el fuerte sabor
de los licores de frutas, su considerable graduacin alcohlica no era percibida y con ello
se abusaba de su consumo. Esto provocaba lograr propsitos de muy distinta ndole, de
ah las propiedades mgicas o de pcimas que se les atribuan.
Tipos de licores de frutas
Podemos distinguir en la actualidad un total de dos principales categoras en las que dividir
los licores de frutas que conocemos:
Licores de frutas elaborados por una sola fruta, por tanto poseedores del aroma y sabor de
la fruta en cuestin.
Licores de frutas elaborados a partir de la mezcla de dos o varias frutas, poseedores
entonces de distintos aromas y sabores dados por las distintas piezas empleadas en su
produccin.

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ELABORACION DE LICOR DE PIA

Comentado [T1]:

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Mtodos de elaboracin de los licores de frutas
Los licores de frutas pueden elaborarse principalmente mediante dos mtodos
diferenciados. En primer lugar a travs de la infusin de la pieza o las piezas de frutas en
una alcohol o espritu base, y en segundo lugar, por la destilacin de agentes aromticos
de la fruta o frutas que compongan el licor.
Infusin: La infusin es un mtodo de elaboracin de licores de frutas. En l se dejan una
o diversas piezas de frutas en un alcohol base a punto de hervir, durante un tiempo
determinado, extrayendo as los agentes aromticos que dotaran de aroma y sabor al licor
resultante.
Destilacin: La destilacin es otro de los mtodos por los cuales se pueden elaborar licores
de frutas consistentes en la separacin, a travs de la evaporizacin y condensacin, de
los diferentes componentes slidos disueltos o depositados en un lquido. De este modo se
extraen todas las caractersticas de la fruta o frutas y se concentran en lo que ser el licor
de frutas.

La Pia.
La pia es el fruto de la pia una planta de la familia de las Bromeliceas que contiene
alrededor de 1400 especies en todo el mundo. Muchos de los miembros de esta familia son
epifiticos, es decir viven encima de otras plantas en zonas de clima tropical. La pia a
diferencia de ellas nace sobre tierra firme. La planta de la pia (anans comosus) es una
planta perenne con una roseta de hojas puntiagudas de hasta 90 cm de longitud. Del centro
de la rosete surge un vstago en cuyo extremo se producen las flores que darn lugar a la
infraestructura conocida como pia, que es en realidad una fruta mltiple. Cada pia suele
pesar 4 kg.

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ELABORACION DE LICOR DE PIA

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Composicin general de la pia fresca madura

ANALISIS
brix
Acidez titulable

BASE
HUMEDA
10.8 17.5
0.6 1.62

cenizas
humedad

0.3 0.42
81.2 86.2

fibra
pigmentos
protena
Nitrgeno soluble
amoniaco

0.3 0.6
0.2 2.5
0.181
0.079
0.010

Importancia de la Pia.
La pia domina ampliamente el comercio mundial de frutas tropicales a pesar que
recientemente ha crecido la competencia de otros frutos. Datos del ao 2000 nos indican
que la comercializacin mundial de la pia fue de un 51 % de un total de 2.1 millones de
toneladas de fruta en general, siendo el mango el fruto que le sigue con un 21.7 %. Adems,
la pia es el fruto tropical mejor posicionado ya que su comercializacin se orienta a los
principales pases desarrollados tales como Estados Unidos, Japn y la Comunidad
Econmica Europea. En consecuencia, en la ultima dcada la produccin mundial de pia
ha crecido a una tasa media anual de 1.9% pese a la ocurrencia de fenmenos econmicos
y climticos adversos.
II.-OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboracin de un licor de pia.

Elaborar licor de pia a partir del proceso de maceracin.
Verificar los parmetros fisicoqumicos al producto final.
Conocer los insumos y materiales que se requerir para la elaboracin del licor de
pia.

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III.-TRMINOS Y DEFINICIONES

1) Licor.- El licor es una bebida que contiene una importante graduacin alcohlica y
que est hecha en base a la presencia de distintas frutas, hierbas, especias u otros
productos, contando cada licor por lo general con un slo sabor.
2) Maceracin.- La maceracin es un proceso de extraccin slido-lquido. El producto
slido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el lquido
extractante que son los que se pretende extraer. En la maceracin, el agente
extractante(la fase lquida) suele ser agua, pero tambin se emplean otros lquidos
como vinos, jugos, alcohol o aceites aderezados con diversos ingredientes que
modificarn las propiedades de extraccin del medio lquido.
3) Pia.- Fruto del pino y otros rboles, de forma ovalada o cnica, terminado en punta,
y formado por muchas piezas duras y leosas, colocadas en forma de escamas,
debajo de las cuales estn los piones, en las variedades que los tienen.
4) pH.- Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solucin
acuosa."el pH neutro es 7: si el nmero es mayor, la solucin, es bsica, y si es
menor, es cida.
5) Alcohol.- El producto obtenido por fermentacin, principalmente alcohlica de los
mostos de las materias primas de origen vegetal que contienen azucares o de
aquellas que contienen almidones sacarificables (caa de azcar, mieles
incristalizables, jarabe de glucosa, jarabe de fructosa, cereales, frutas, tubrculos,
entre otras) y que dichos mostos fermentados son sometidos a destilacin y
rectificacin. Su frmula es CH3-CH2-OH. Debido a sus mltiples propiedades, el
alcohol puede actuar como desinfectante, disolvente, combustible y componente de
algunas bebidas.

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IV.-DESCRIPCION DE MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS

DESCRIPCION DE MATERIALES DE LABORATORIO

MATERIALES

Botellas de 750 cc

Corchos

Tocuyo

Balde de 20 lts.

Etiquetas

IMAGEN

DESCRIPCIN
Impermeable,
asptica,
duradera y reciclable, la
botella de vidrio es el envase
ms adecuado para la
conservacin del vino.
A travs de su cuerpo
traslucido se vislumbra una
historia
milenaria
directamente emparentada
con uno de los elementos
ms nobles y verstiles de la
naturaleza: el vidrio.

El corcho es la corteza del

alcornoque (Quercus suber),
un tejido vegetal que en
botnica
se
denomina
felema y que recubre el
tronco del rbol.

Es una tela de algodn

utilizada en ocasiones para
el proceso de filtrado

Se utiliza para contener el

macerado de la pia con ron

Etiqueta utilizada para dar

personalidad a la bebida Las
etiquetas son mensajes
breves que el sistema aplica
automticamente a ciertas
ediciones en historiales etc.

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MATERIALES

IMAGEN

El embudo es un material
empleado para canalizar
lquidos
y
materiales
gaseosos granulares en
recipientes
con
bocas
angostas. Es decir, es
utilizado para evitar el
derrame del lquido al
moverlo de un envase a otro.

Embudo

Balanza analtica

Balanza que pese kilos

Tablas de picar.

Cuchillos

DESCRIPCIN

Se utiliz para medir 5g

gramos de bicarbonato. Una
balanza analtica es una
clase
de
balanza
de
laboratorio diseada para
medir pequeas masas, en
un principio de un rango
menor del miligramo.
Utilizada para medir el peso
de la pia que se us durante
el proceso La balanza es un
instrumento que sirve para
medir la masa de los objetos.

Utensilio
empleado
en
la cocina exclusivamente
para cortar y picar alimentos,
una
misin
doble:
proporcionar una superficie
plana, segura y homognea
para las operaciones de
corte y rebanado y servir
como elemento seguro para
el mobiliario de cocina.

El cuchillo es un instrumento
que se utiliza para cortar;
consta de una delgada hoja
metlica con uno o dos lados
afilados y de un mango por el
cual se sujeta.

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INSUMOS (REACTIVOS E INGREDIENTES)

MATERIALES

Pia Hawaiana

Jarabe invertido

Pisco

Bicarbonato

IMAGEN

DESCRIPCIN
En esta oportunidad se
decidi usar la pia de la
variedad hawaiana para
hacer el licor por su alto
grado de azucares que
contiene y por ser muy poco
usado para hacer licores.
Es una mezcla de glucosa y
fructosa, que se obtiene
mediante la divisin de
sacarosa en estos dos
componentes.
En
comparacin
con
su
precursor, sacarosa, azcar
invertido es ms dulce y sus
productos tienden a retener
la humedad y son menos
propensos a la cristalizacin.

Aguardiente de uva peruano

obtenido de la destilacin de
los caldos frescos de la
fermentacin exclusiva del
mosto de uva (jugo de uva).

Los bicarbonatos son sales

cidas derivadas del cido
carbnico.

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EQUIPOS (PARA ANALISIS)

EQUIPO

densmetro

Refractmetro

PHmetro

IMAGEN

DESCRIPCION

Un
densmetro
es
un
instrumento
de
medicin que sirve para
determinar la densidad
relativa de los lquidos sin
necesidad de calcular
antes su masa y volumen.

Un refractmetro es un
aparato de laboratorio
para medir el ndice de
refraccin
de
una
sustancia como el agua o
el alcohol.

Un medidor de pH o
phmetro es un sensor que
se utiliza para medir el pH
de las distintas sustancias
y disoluciones.

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ELABORACION DE LICOR DE PIA

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V.-PROCEDIMIENTO

Recepcin
Previa inspeccin y pesado, la fruta se recepciona y se almacena hasta el momento de su
elaboracin.

Seleccin
Para este producto se utilizan pias fresca y sana, al estado de madurez entre verde y
pintn, que tenga consistencia dura y firme. En esta operacin se descartan los frutos que
no tengan estas caractersticas. Esto es muy importante porque contribuir con el aroma y
sabor del macerado.

Lavado
Se les quita las coronas (hojas verdes) y se lavan con agua potable. Es recomendable en
esta operacin protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel
por el efecto de las pequeas espinas sobre salientes de la pia. El lavado se realiza con
la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos a la fruta.

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Cortado
La fruta se pica en trocitos de tamao mediano, aproximadamente, utilizando cuchillos o
picadores manuales. Los trozos deben ser de 2cm x 2 cm en tamao .

Macerado
La fruta cortada se vierte en un balde de 20 L y se le agrega las 6 botellas de pisco de 750
ml y 5 g de bicarbonato. Se cierra hermticamente durante un tiempo para su maduracin.
En este caso fueron de 7 semanas.

En esta operacin se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener un licor
aromtico y de sabor caracterstico a la fruta macerada. Esto se lleva a cabo mediante un
intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol (smosis). Se junta el pisco con la
fruta y se deja macerar a temperatura ambiente y en recipientes hermticos.

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Filtrado
Luego de la maceracin se filtra el contenido para obtener solo el licor, se debe hacer uso
de mallas o tocuyo para separar lo solido de lo lquido.

Mezclado
Se mezcla el lquido filtrado con el jarabe. Se debi verter 3,5 L de jarabe a nuestro producto
por formula (mitad de pisco utilizado = cantidad de jarabe a utilizar) pero se utiliz agua con
azcar y por prueba en un vaso de precipitado de 100 ml se estableci endulzar con 600
ml.

Envasado
El licor se envasa en botellas de vidrio de primer uso, se etiqueta y se almacena.

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VI.-DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL LICOR DE PIA

RECEPCIN

SELECCION

LAVADO
So
Cortado
CORTADO
Macerado
Filtrado
Envasado
MACERADO

FILTRADO

MEZCLADO

ENVASADO

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VII.-RESULTADOS

Como resultado de este laboratorio obtuvimos una bebida alcohlica no fermentada, a base de ron,
y jarabe invertido. No presenta saborizantes, ni persevantes.
Los parmetros fsicos qumicos
PARAMETRO

PRODUCTO FINAL

Brix

Ph

3.55

densidad

1.00 kg/dm

Pruebas sensoriales
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los
alimentos en fresco y procesados, por medio de los sentidos.
El sabor es dulce caracterstico de la pia, su color es amarillo transparente y su olor es caracterstico
a licor de pia.
La presentacin de este producto fue en botellas de vidrio transparentes con capacidad de 375 ml,
con tapa de color amarillo.

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VIII.-BALANCE DE MATERIA

Agua = 1900 ml
Jarabe invertido = 600
ml

Pia entera
(cascara + pulpa)
= 5500 g

MACERACIN

Cascara = 2800 g
Macerado = 3300
ml

Licor de pia con

volumen neto =
5800 ml

Pisco puro =
5250 ml

IX.-CONCLUSIONES
Se logr elaborar el licor de pia; a partir del proceso de fermentacin.
Se verifico las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas en el proceso de
elaboracin del licor de pia.
Se logr conocer las operaciones para la elaboracin del licor de pia de calidad.
Se verifico las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del producto final
concluyendo que el licor se encuentra en los rangos permitidos.

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X.-OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

Usar debidamente los guantes para evitar las heridas en el momento del lavado de
la fruta y para cortar la misma
Usar gorra (cofia) para el proceso ya que el cabello del ser humano tiende a caer un
aproximado de 100 cabellos por da.
Si se deposita en un recipiente grande (20 L) y el volumen entre pia cortada y pisco
no ocupa la capacidad, se debe colocar bolsas plsticas transparentes de primer
uso para reducir el oxgeno y evitar que se fermente.
Usar adecuadamente los equipos y materiales para poder trabajar con eficacia.
Concentrarse bien en el momento de realizar las frmulas para obtener una mayor
eficiencia en el producto final.
Realizar el adecuado seguimiento en los anlisis y con la frecuencia requerida para
un mayor control de los parmetros del producto.

De preferencia se debi utilizar Alcohol rectificado 96GL (etlico) el cual su OH debe ser
certificado para uso en alimentos.

Cerciorarse que la Balanza analtica que pese gramos con 2 o 3 decimales este calibrada
para reducir riesgo de mal clculo.
Utilizar jarabe preparado con azcar blanca libre de impurezas y materias extraas.

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XI.-ANEXO

ANEXO 1
PROCEDIMIENTO PARA LOS ANLISIS FSICO - QUMICOS
PH
Es un concepto introducido por el qumico dans Sren Srensen que simplifica
considerablemente la expresin de la acidez o la basicidad de un determinado medio. Se
define como el logaritmo decimal cambiado de signo de la concentracin de iones hidronio,
y su valor para una disolucin neutra es 7. As pues, una disolucin con un valor de pH
superior a 7 es bsica, y una con un valor inferior a 7 es cida
Medicin de pH
Para determinar el PH, se utiliz un pHmetro el cual, estando previamente calibrado,
muestra en la pantalla el pH de la solucin adems se tom una muestra de 100 ml en un
vaso de precipitados de 250 ml, la lectura se tom tal y cual como el aparato la report al
sumergir el electrodo en la muestra colocada en el vaso de precipitado.

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Densidad
Se tom una muestra de licor en una probeta de 500 ml llenar la probeta de tal manera que
el densmetro pueda flotar en el interior de la probeta introducir con cuidado densmetro
(aparato que compara densidades de lquidos) en el lquido para medir su densidad al
soltarlo darle un pequeo girito rotacional.

MEDICIN DEL CONTENIDO DE AZCAR.

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de
azucares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves y en la industria del azcar
Determinacin de los Brix.
Para determinar los Brix, se vertieron cuatro 2 gotas de la muestra en el lente del
refractmetro se coloc la tapa plstica por encima y se observ en la escala que muestra
el equipo los grados Brix.

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XII.-COSTOS Y PRESUPUESTOS

INSUMOS
PIA
PISCO
AGUA
Agua
azcar
Total

CANTIDAD

5500
5200
1900
con 600

MEDIDA
g
ml
ml
ml

12600

COSTO UNITARIO
9.84
35.00
0.76
2.50
S/. 48.10

Materiales

CANTIDAD

MEDIDA

Botella
Total

7
7

750 ml

Total

Precio
UNITARIO
1.79
5.00
0.04
0.08

Precio
UNITARIO
1.00

COSTO UNITARIO
7.00
S/. 7.00
S/. 55.10

XIII.-BIBLIOGRAFA

Tesis Abraham Limn Jimnez Elaboracin De Licor De Nanche

Determinacin Del Grado De Conversin Global Del Jugo De Pia En Etanol Por
Medio De La Fermentacin Alcohlica -Br. Fernndez A. Briceida (2011)
Licores de frutas licores de frutas.net
Trabajo de licor Alexander Pachas

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