caPrTuLo Iv LAS PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS A. Importancia Lievar a cabo cflculos de transterencia de calor para procesos de calentamiento y enfrianiento de alinentos, y son datos esenciales en ol disefio de equipo y de la ingenieria de alimentos. Desafortunadanente 1a informacién de estas propiedades no siempre esté disponible f4cilnente. Dicha informacién ha sido obtenida usando varias técnicas diferentes y los valores no siempre concuerdan entre si (choi y Okos, 1986). De acuerdo a varios autores (Shepperd, 1986; Schneider y col., 1985; y Sweat, 1980) 1a importancia de 1a aplicacién de las propiedades térmicas en alinentos se debe a lo siguient: a. En el cfileulo de 1a transferencia de calor. b, Para el céloulo de las velocidades de 1a transferencia de calor en procesos de calentaniento y enfrianiento. Debido a 1a gran variedad de alimentos, para su utilizacién adecuada en el disefo de equipos y de procesos. ww» tas propiedades térmicas son péranetios que reflejan 16 capacidad de prediccién de las velocidades de transferencia de calor para calentamiento © congelaniento de productos alinenticios (sweat, 1985). Hoy en dia las técnicas analiticas son mucho més sofisticadas y pueden precisar las mininas variables en las propicdades térmicas, tales cono canbio de tienpo, temperatura y sitio en donde e1 alinento es congelado. Esto increnenta 1a Genanda de datos més exactos de propiedades térmicas y més sofisticacién en el sentido de que es necesario conocer cono canbian las propiedad térnicas durante un proceso (sweat, 1985). Las mojoras on nuestra habilidad para medir 1a composicién de los alinentos née precisanente increnenta la necesidad de conocer los efectos de 1a conposicién sobre las propiedades térmicas, de hecho, ideainente se podria predecir las propiedades térmicas para un proceso dado conociendo solamente temperatura, densidad, composicién o porosidad del producto. EL gran niinero de alimentos disponibles hoy en dia, y su incremento, crea una gran denanda del conociniento de las propiedades térmicas ya que muchos de éstos alimentos no ‘existian pocos afis atrés.20 B. Principales Propiedades Térnicas tas principales propiedades téraicas utilizadas en un proceso de ingenierfa de alimentos son: conductividad térmica, calor especifico, difusividad térmica, entalp{a, densidad, y coeficiente de calor convective © de superficie. 1. Conductividad térmica La conductividad térmica de un material una medida de habilidad de éste para conducir e1 calor (sweat, 1985). En alinentos, 1a conductividad térmica depende Principalmente de 1a composicién, pero tasbién de algunos otros factores que afectan el camino del flujo de calor a través dol material tales como porcentaje de espacios vacios, honogeneidad, forma y tamafo del alinento. Como por ejeaplo ia orientacién de las fibras en carne congelada, si se habla de honogeneidad. Fsté es una propiedad térmica eritica, necesaria para ei diseflo ingenieril en el céloulo de las, velocidades de transferencia de calor durante el proceso de calentaniento 6 enfrianiento (sveat, 1984). considerese un alimento en forma de una tableta, 1a cantidad de calor denotado por q, que fluye a través del area de transterencia de calor A, y espesor L, y teniendo 1a cantidad de calor denctada por q entonces 1a conductividad ‘térmica del alinento es cnlaulada como:aa (a) = cantidad de flujo ae calor, ¥ A = Grea de transferencia de calor 4o1 alimente, = k © conductividad térmica, W/m “c T= temperatura del alinento en 1a superficie a un ‘tiempo dado ti, “c Te = temperatura del alinento en 1a superficie «un ‘tiempo dado t2, “c L = espeser det alinento, » 2. calor especttico Bl calor especifico nos indica cuanto calor es requerido Para cambiar la temperatura de un material (sweat, 1985). Si se tiene un alinento de masa Ma una temperatura inielat, et cator requeriao para calentarse y Mlegar a una temperatura final T seria igual al producto de 1a masa y el calor especttico y se express como: e= cx (m-m) PS RO TEE =I eo donde: cp = calor especitico, Kz/kg °c M = masa del alinento, ko22 @ = cantiaaa ae cator apiicado, Kr Ts = temperatura del alinento en 1a superficie a un ‘tiempo dado ts, “c 1 = temperatura del alinento en 1a superficie a un A diferencia de 1a conductividad térmica, el calor especifico es independiente de 1a densidad de masa, por 10 tanto conociéndose el calor especifico de cada componente de tuna mezcia es suficiente para predecir el calor especitico de toda la mezcla. Se usaré el simbolo cp para a: ignar el calor especifico a presién constante (sweat, 1985). Bl calor especitico se aplica en todos los procesos de calentamiento y enfriamiento de alimentos solamente en los gases es necesario distinguirlo del cy (calor espefifico a volumen constante). + Difusividad térmica Esta propiedad relaciona 1a habilidad de un material para conducir calor y eu habilidad para almacenar calor (Sweat, sss). La ditusividad térmica es usada en 1a determinacién de lag velocidades de 1a transferencia de calor de alimentos23 soligos en cualguler forma, Esta puede ser calculade come 1a conductividad térmica dividida por el producto del calor especifico y 1a densidad (sweat, 1985). (ao) donde: aifusividad térmica, m/s k = conductividad térmica, w/a °c p = densidad, kg/s” cp = calor especttico, KI/kg “c 4 Entalpia Bs 1a cantidad de energia que se agrega o se quita a un sistema. Se manifiesta como un cambio de energia interna total del alinento. ‘Tomando en cuenta que es my dificil definir ol valor absolute de entalpia, ususlmente un valor cero e= definido arbitrarianente. La entalpfa es muy conveniente pare alimentos congelados, los cufles algunas veces contienen Por alguna porcién de agua in congelar a bajas tenperaturt lo tants ei se va a calentar un material de une T 9 otra Te 1a cantidad de energia calorific que se necesita se puede expresar cono: Qn anew Cm =m) ay6 asa del alinento, kg. ii = entalpia del alinento a temperatura 7, cal/kg M2 = entalpia del alinento a teaperatura 72, cal/kg @ = cantidad de calor aplicads, Ho Ua desventaja cuando se usa esta aproximacién para alimentos seria lo dificil que es determinar 1a entalpia ya que ésta es dependiente de 1a cantidad de agua ein congelar en 1a composicion del alinento (sweat, 1985). Coeticiente de transferencia de calor convective 6 de superficie En realidad este no es una propiedad de los alimentos © de cualquier material, sin enbargo, se usa para cuantificar 1a velocidad de conveccién de calor hacia 6 fuera de 1a superficie de un objeto (Sweat, 1985). Este coeficiente es necesario para cuantificar 1a transferencia de calor en 1a mayoria de 1a aplicaciones en calentamiento o enfrianiento de un alinento. El coeficiente de transferencia de calor de superficie definido por 1a Ley de enfrianiento de Newton es 1a constante de proporcionalidad que relaciona el flux de calor de 6 hacia la superficie del Fluide noviéndose en la superficie. Fl25 coeficiente de traneferencia de celor he 6 he depende principaimente de 1a velocidad del flufdo, de las propiedades del flufdo, de la textura, de 1a forma de 1a superficie y atin de la diferencia de temperatura (Sweat, 1985). ta ecuacién de 1s ley de enfrianiento de Newton es 1a siguiente: a-ha (mh -™ (a2) donde: @ = cantidad de flujo de calor, ¥ he = coeficiente de calor convective de superficie, wrt *c A = area de transferencia de calor del alinento, a Ts = temperatura del alinento en 1a superficie, °c Ti = temperatura inicial del alinento, “c 6. Densidad La densidad es definida cono 1a masa de un material por uniad de volinen (Halistrém y col., 1988). Se considera como luna propiedad fisica, pero se incluye aqui porque de ella dependen propiedades térnicas cono capacidad calorifica, conductividad térmica y difusividad térmica. c. Factores que Afectan su Medicién Una vez definida cada propiedad térmica, direnos que a todas ellas es afectan algunos factores en 1a medicién, tales como: contenido de hunedad, temperatura y composicin, asi cono también los constituyentes de los misnos alinentos.26 etos constituyentes, afectan en forma diferente « cada propiedad térmica dependiendo del alinento que se trate, esto debido a su variabilidad y caracteristicas. Los principales constituyentes considerados en productos alimenticios son: 4, Proteina como son 1a albiimina, 1a casefna, suero de leche, 1a proteina de 1a carne y el gliten. b. Lipidos como el aceite vegetal, manteca de puerco, aceite de maiz y 1a grasa de 1a leche. . Carbohidratos como la dextrosa, 1a lactosa, el azicar, y el alnidon. 4. Fibras y Cenizas como lo es 1a celulosa y 1a pectina. El cilcule de las propiedades térnicas es mis eficiente y Préctico si son obtenidas en base a las condiciones del proceso y sadeloz propuestos. Les nodalos matenéticos que sa han desarrollado, no todos pueden aplicarse a rangos extensos de temperatura y composicién en diferentes productos; por ello, debido a las diferentes temperaturas y variabilidad de formas en los productos son los dos factores que més afectan a las propiedades térnicas, y por lo tanto, no es posible conocer debido a los factores las velocidades de transferencia de calor calculadas a partir de las propiedades térmicas. Por etenpio:a7 2. Ea composicién de los alimentos Alimentos que son porosos, reduce 1a conductivided térmica, ya que tomando en cuenta que el alinento a tratar es 1a harina, por ejemplo, al increnentar el contenido de umedad, cambiaré incremento en las particulas individuales en ella, aumentando la porosidad y disminuyendo 1a conductividad térmica (Potter, 1973). 2. La temperatura cuando 1a temperatura decrece, (hasta llegar abajo de o'c) existe un increnento de conductividad térmica, en el caso de conponentes como el agua 6 el hielo y en alimentos como productos cérnicos que estén por debajo del punto de congelacién, existe un increnento en la conductividad térmica. Esto debido a que 1a conductividad térmica del hielo es mayor fa 1a conductividad térmica del agua. D. Unidades de las Propiedades Térmicas Las unidades de las propiedades térmicas se pueden reportar en diferentes sistenas, como se muestra en la Tabla 2, en ella se incluye e1 Sistema Internacional, el Sistena Inglés y el Sistena Nétrico Internacional, siendo el primero el és utilizado.Tabla 2. Unidades de 1as propiedades Pritt Sire Aine Sis Into! de Me ntrina eter we te anaes ita smi? awe? esas we ta tan DRE: St, 3)