Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. x, No. x, Tahun xxxx, Halaman xx
Chlorella vulgaris (C.V.) merupakan alga bersel tunggal dari golongan alga hijau (Chlorophyta)
yang telah dimanfaatkan secara komersial karena nilai gizi dan ekonominya yang tinggi (Iwamoto, 2004).
Kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan vitamin yang terdapat pada Chlorella sp memberikan alternatif
untuk bisa dikembangkan dalam industri pangan (Wijoseno, 2011). Senyawa sellulosa, hemisellulosa dan
lignin yang terdapat pada dinding sel Chlorella sp merupakan sumber serat dengan kualitas dan kuantitas
tertinggi dibandingkan tanaman biasa dan dibutuhkan manusia termasuk untuk pencegahan kanker usus
(Syahrul, 2011).
Spirulina platensis (S.P.)merupakan salah satu mikroalga hijau biru yang mengandung protein tinggi
dan sumber mikronutrien (Phang, et al., 2000). Spirulina memiliki beberapa karakteristik serta kandungan
nutrisi yang cocok sebagai makanan fungsional. Protein, asam lemak esensial, vitamin, mineral, dan klorofil,
serta fikosianin adalah komponen yang terkandung di dalam Spirulina platensis. Spirulina platensis sudah
digunakan sebagai makanan pemeliharaan kesehatan (suplemen) (Christwardana et al., 2013).
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menganalisis pengaruh perbandingan komposisi
tepung terigu dan campuran komposisi C.V., dan S.P. terhadap kadar karbohidrat, protein, dan lemak,
menganalisis pengaruh perbandingan komposisi tepung terigu dan campuran komposisi C.V., dan S.P.
terhadap sifat kuliner, dan menganalisis komposisi tepung terigu dan campuran komposisi C.V., dan S.P.
yang paling optimum pada pembuatan mie.
2. Bahan dan Metode Penelitian
Material Pembuatan Mie:
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu dengan merk Cakra Kembar, telur, dan
garam dapur diperoleh dari Pasar Swalayan. C.V. dan S.P. diperoleh dari Balai Besar Pengembangan
Budidaya Air Payau, Jepara, Jawa Tengah.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat pencetak dan pemotong mie, baskom/wadah plastik,
panci, kompor, nampan, wajan, timbangan.
Pembuatan Mie:
Tepung C.V. dan S.P. dicampur dengan tepung terigu sesuai dengan komposisi, telur, garam dapur sebagai
rasa mie, dan air secukupnya, dibentuk menjadi bentuk adonan mie. Adonan mie didiamkan selama 15 menit
agar adonan tidak mudah putus (liat). Adonan mie tersebut dibentuk dengan menggunakan mesin penggiling
hingga terbentuk lembaran-lembaran mie. Lembaran-lembaran mie tersebut dipotong menjadi untaianuntaian panjang. Mie digoreng pada suhu 140-150o C selama 60 sampai 120 detik. Mie hasil penggorengan
didinginkan diatas nampan sampai suhu 40o C, dengan udara lingkungan. Kemudian mie dibungkus dengan
plastik sebelum dianalisis.
Analisis Hasil
Metode analisis pada mie untuk mengetahui nilai gizi dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Tabel Metode Analisis Gizi
Jenis Analisis Gizi
Metode
Analisis protein
Kjehdahl (Fradique et al., 2010)
Analisis lemak
Ekstraksi Soxhlet (Fradique et al., 2010)
Analisis abu
Gravimetri (Apriyantono et al, 1989).
Analisis kadar air
Gravimetri (Fardiaz et al., 1994)
Analisis kandungan kalium (K)
Atomic Absorption Spectroscopy (AAS) (Muchtadi et al., 1992)
Analisis serat kasar
Gravimetri (Hermayanti, 2006)
Analisis karbohidrat
100% - (protein + lemak + abu + air)% (Apriyantono et al, 1989)
Selain itu, ada analisis kuliner, yaitu analisis tekstur, warna, rasa, dan aroma yang dilakukan dengan lembar
penilaian terhadap 30 panelis.
3. Hasil dan Pembahasan
Analisis Karbohidrat
Pembuatan mie dengan penambahan mikroalga C.V. dan S.P. akan mempengaruhi kadar karbohidrat dari mie
tersebut. Keterangan komposisi tiap variabel disajikan pada Tabel 3.1. Sedangkan untuk hasil dari analisis
kadar karbohidrat, dapat dilihat pada Gambar 3.1.
Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. x, No. x, Tahun xxxx, Halaman xx
Tabel 3.1. Komposisi Bahan Baku Pembuatan Mie
T.T
E.C
S.P
C.V
Variabel
(gram) (gram) (gram) (gram)
1
100
5
2
90
5
5
3
90
5
2,5
2,5
4
90
5
5
5
80
5
15
6
80
5
15
7
80
5
10
5
8
80
5
7,5
7,5
9
80
5
5
10
10
70
5
25
11
70
5
25
12
70
5
20
5
13
70
5
5
20
14
70
5
15
10
15
70
5
12,5
12,5
16
70
5
10
15
Variabel
Variabel
Pada Gambar 3.1, dapat dilihat bahwa kadar karbohidrat dari produk mie yang dihasilkan semakin menurun
dengan bertambahnya C.V. dan S.P. yang diikuti dengan penurunan komposisi tepung terigu. Variabel 1
(kontrol) dengan komposisi tepung terigu 100g memiliki kadar karbohidrat tertinggi, yaitu sebesar 77,95%,
dengan kandungan karbohidrat pada tepung terigu sebesar 78,46% (Gunathilake dan Abeyrathne, 2007).
Sedangkan variabel 11 dengan komposisi tepung terigu 70g, dan C.V. 25g memiliki kandungan karbohidrat
terendah, yaitu sebesar 56,38%.
Hasil analisis karbohidrat ini menunjukkan bahwa adanya pengaruh penambahan C.V. dan S.P. terhadap
kadar karbohidrat dari mie yang dihasilkan. Semakin banyak C.V. dan S.P., maka dihasilkan mie dengan
kadar karbohidrat yang lebih rendah. Hal ini dikarenakan kandungan karbohidrat dari C.V. dan S.P. lebih
rendah dibandingkan karbohidrat dari tepung terigu. Adapun kandungan karbohidrat pada S.P. sekitar 25%,
sedangkan untuk C.V. adalah 17%. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat dari S.P. lebih besar
daripada karbohidrat pada C.V. (Becker, 2004). Jika dilihat secara perhitungan teoritis dalam pencampuran
ketiga komponen yakni C.V. dan S.P., maka kadar karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Pada Tabel 4.2. dapat dilihat bahwa secara perhitungan teoritis, kadar karbohidrat mie juga menurun dengan
berkurangnya komposisi tepung terigu. Hal ini dikarenakan kandungan karbohidrat pada tepung terigu
(78,46%), lebih besar dibandingkan kandungan karbohidrat pada C.V. (17%) dan S.P. (25%). Dapat dilihat
juga, bahwa kadar karbohidrat teoritis lebih besar dari kadar hasil penelitian sebagai akibat dari proses
pemasakan selama pembuatan mie. Pada saat mie digoreng untuk mengurangi kadar air, akan terjadi
hidrolisis karbohidrat menjadi gula reduksinya. Hal ini menyebabkan kadar karbohidrat akan menurun
(Felycia et al., 2004).
Analisis Protein
Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. x, No. x, Tahun xxxx, Halaman xx
Pembuatan mie dengan penambahan mikroalga C.V. dan S.P. akan mempengaruhi kadar protein dari mie
tersebut. Keterangan komposisi tiap variabel disajikan pada Tabel 3.1. Sedangkan untuk hasil dari analisis
kadar protein, dapat dilihat pada Gambar 3.2.
Pada Gambar 3.2, dapat dilihat bahwa kadar protein dari produk mie yang dihasilkan semakin meningkat
dengan bertambahnya C.V. dan S.P. Variabel 1 (kontrol) dengan komposisi tepung terigu 100g memiliki
kadar protein terendah, yaitu sebesar 9,34%, dengan kadar protein dari tepung terigu adalah 9,9%
(Gunathilake dan Abeyrathne, 2007). Sedangkan variabel 10 dengan komposisi tepung terigu 70g, dan S.P.
25g, memiliki kandungan protein tertinggi, yaitu sebesar 20,74%.
Hasil analisis protein ini menunjukkan bahwa adanya pengaruh penambahan C.V. dan S.P. terhadap kadar
protein dari mie yang dihasilkan. Semakin banyak C.V. dan S.P. maka dihasilkan mie dengan kadar protein
yang lebih tinggi. Hal ini dikarenakan kandungan protein dari C.V. dan S.P. lebih tinggi dibandingkan protein
dari tepung terigu, sehingga baik untuk menjadi bahan tambahan dalam mie (Becker, 2004). Protein pada
mikroalga baik untuk tubuh, berfungsi sebagai zat pembangun, berbeda dengan protein pada tepung (gluten)
yang berfungsi untuk membentuk gel supaya adonan menjadi liat. Jika dilihat kadar protein teoritis pada
Tabel 3.2., hasil yang didapat tidak berbeda jauh dengan penelitian kami. Kadar teoritis lebih besar dari kadar
yang didapat dari penelitian. Hal ini dikarenakan adanya proses pemasakan yaitu penggorengan, dimana pada
suhu tinggi, protein akan mengalami denaturasi. Denaturasi sendiri adalah perubahan struktur dari protein,
dimana protein akan rusak. Sehingga dengan proses penggorengan mie, kadar protein akan semakin menurun
dengan berjalannya waktu penggorengan. Namun, penggorengan mie yang dilakukan hanya 1 menit,
sehingga hanya sedikit protein yang terdenaturasi (Felycia et.al., 2004).
Analisis Lemak
Pembuatan mie dengan penambahan mikroalga C.V. dan S.P. akan mempengaruhi kadar lemak dari mie
tersebut. Keterangan komposisi tiap variabel disajikan pada Tabel 3.1. Sedangkan untuk hasil dari analisis
kadar lemak, dapat dilihat pada Gambar 3.3.
Variabel
Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. x, No. x, Tahun xxxx, Halaman xx
tekstur mie dengan mikroalga tidak jauh berbeda, karena adanya kandungan pati dari mikroalga (17 25%)
(Becker, 2004).
Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. x, No. x, Tahun xxxx, Halaman xx
4. Kesimpulan
1. Penambahan mikroalga (C.V. dan S.P.) pada pembuatan mie, meningkatkan kadar protein dan lemak yang
diikuti penurunan kandungan karbohidrat dari mie.
2. Penambahan mikroalga (C.V. dan S.P.) pada pembuatan mie, memiliki sifat kuliner yang disukai, baik
tekstur, warna, aroma, dan rasa.
3. Komposisi paling optimum adalah mie dengan komposisi tepung terigu 90g dengan C.V. 2,5g dan S.P.
2,5g, dengan kandungan protein dan lemak dari variabel kontrol, serta sifat kuliner yang paling disukai.
Ucapan Terimakasih
Ucapan terimakasih disampaikan kepada Universitas Diponegoro atas bantuan dana hibah penelitian tahun
2013, laboran Teknik Kimia Universitas Diponegoro Semarang sebagai penyedia alat dan bahan, serta pihakpihak terkait yang ikut membantu penyelesaian penelitian ini.
Daftar Pustaka
Apriyantono A., Fardiaz, D., Puspitasari, N., Sedarnawati, Budiyantono, S., 1989, Petunjuk Laboratorium
Analisis Pangan, PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Becker, W., 2004, Microalgae in Human and Animal Nutrition, editor Richmond, A., Handbook of Microalgal
Culture, Blackwell, Oxford, pp. 312 351.
Christwardana, M., Nur, M. M. A., Hadiyanto, 2013, Spirulina platensis: Potensinya Sebagai Bahan Pangan
Fungsional, J. Appl. Tek. Pang., 2:1-4.
Fardiaz, D., Apriyantono, A., Manullang, M., 1994, Penuntun Praktikum Analisa Pangan, Fateta IPB, Bogor.
Fradique, M., Batista, A.P., Nunes, M.C., Gouveia, L., Bandarra, N.M., Raymundo, A., 2010, Incorporation of
Chlorella vulgaris and Spirulina maxima Biomass in Pasta Products. Part 1:Preparation and Evaluation, J.
Sci. Food. Agric., 90:1656 1664.
Felycia, L., Sudaryanto, Y., Yuliana, H.R., 2004, Pengaruh Waktu dan Jenis Wadah Pemasakan terhadap
Komponen Makanan dalam Gudeg, Seminar Nasional Rekayasa Kimia dan Proses, Universitas Diponegoro,
Semarang.
Gunathilake, K.D.P.P., Abeyrathne, Y.R.M.K., 2008, Incorporation of Coconut Flour into Wheat Flour
Noodles and Evaluation of its Rheological, Nutritional and Sensory Characteristics, J. Food Processing.,
32:133 142.
Hermayanti, H., 2006, Penetapan Serat Gravimetri, Jakarta: Pustaka Media.
Iwamoto H., 2004, Industrial Production of Microalgal Cell-Mass and Secondary Products-Major Industrial
Species: Chlorella, editor Richmond, A., Handbook of Microalgal Culture: Biotechnology and Applied
Phycology, Blackwell Publishing.
Muchtadi, D., Palupi, N.S., Astawan, M., 1992, Petunjuk Laboratorium Metode Kimia, Biokimia, Biologi dan
Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan, IPB, Bogor.
Oddang, A.S., Sirajuddin, S., Syam, A., 2013, Analisis Kadar Asam Lemak Trans dalam Gorengan dan
Minyak Bekas Hasil Penggorengan Makanan Jajanan di Lingkungan Workshop Universitas Hasanuddin
Makassar, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Phang, S.M., Miah, M.S., Chu, W.L., Hashim, M., 2000, Spirulina Culture in Digested Sago Starch Factory
Waste Water, J. Appl. Phycol., 12:395400.
Syahrul, 2011, Chlorella, (www.yunksyid.blogspot.com) (diakses pada tanggal 26 September 2013).