Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
BASADRE GROHMANN
Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera en
Industrias Alimentarias
INFORME N 05
ELABORACIN DE SALAMI
DOCENTE
ALUMNA
CDIGO
2012-36907
CICLO
CUARTO ao
Tacna Per
2015
ELABORACIN DE SALAMI
similar
al
salchichn.
Casi
todas
las
variedades
italianas
se
fermentados
estacionados
vara
en
la
forma
de
I.
OBJETIVOS
Conocer el procedimiento para elaborar Salame.
Determinar los parmetros a tomar en cuenta para elaborar
Salame.
II.
FUNDAMENTO TERICO
II.1.
DEFINICIN
II.2.
VALOR NUTRICIONAL
El componente mayoritario de este embutido es la grasa, incluso
por encima del contenido en agua. Esta grasa es
fundamentalmente saturada y monoinsaturada, mientras que el
contenido en colesterol es similar a la media de los alimentos del
grupo de crnicos. El aporte de cidos omega 3 no se considera
significativo.
El salami proporciona una pequea cantidad de hidratos de
carbono que no tiene importancia desde un punto de vista
cuantitativo, y una protena de elevado valor biolgico, algo
inferior al de la protena del huevo. 100 g de embutido cubren el
34% de las ingestas recomendadas de este macronutriente para
un hombre adulto.
El salami es fuente de minerales: hierro, magnesio, fsforo, selenio
y sodio. Hay que destacar el contenido en hierro hemo de elevada
Cantidad
Acido fitco
Grasas saturadas
Nutriente
0 g.
Cantidad
Fosfocolina
14,58 g.
Grasas
0 mg.
17,55 g.
monoinsaturadas
Adenina
0 mg.
Grasas
4,47 g.
poliinsaturadas
Agua
Alcohol
0 g.
Cafena
0 mg.
Caloras
444 kcal.
Guanina
0 mg.
Licopeno
0 ug.
Grasa
39,20 g.
Lutena
0 ug.
21 g.
Carbohidratos
1,72 g.
Protenas
Colesterol
79 mg.
Purinas
104 mg.
Fibra insoluble
0 g.
Quercetina
0 mg.
Fibra soluble
0 g.
Teobromina
0 mg.
0,10 g.
Zeaxantina
0 ug.
Fibra
II.3.
33,28 g.
TIPOS DE SALAMI
Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami en Italia. Se
puede identificar con el contenido de carne (con las mezclas de
carne de cerdo y de ternera) y de grasas, con las especias
empleadas, en la duracin del secado y con el dimetro del
embutido. En Italia el centro de la produccin est en Mdena
desde hace ya muchos aos; sin embargo el salame es conocido
internacionalmente. El salami que proviene de Italia est secado al
aire, sin embargo el de Npoles est ligeramente ahumado.
II.3.1.
Salami de felino
II.3.2.
Salami de Milano
El salame di Milano es el salami producido en Miln;
elaborado por igual con carne de cerdo y de vaca, se le
aade a la picadura ajo, pimienta y vino blanco. El salami de
Miln se reconoce por sus pequeos trozos de grasa blanca
en contraste con su profundo color rojo. En Estados Unidos
habitualmente este es el salami que puede encontrarse en
los restaurantes y en las tiendas.
II.3.3.
Salami de veronese
El salami de Verona (salame veronese) pertenece a una
elaboracin Italiana de gran tradicin. Se puede encontrar
dos tipos de salami veronese: con ajo (tipo all'aglio) y sin ajo
(tipo dolce). Se hace exclusivamente con carne de cerdo y
grasa, el contenido de grasa de este salami es ciertamente
alto, pudiendo llegar a los 40% o 50% de su peso. El salami
veronese se cura al aire durante slo cuatro meses y pierde
la cuarta parte de su peso. El embutido listo para su
consumo se conserva bastante tiempo.
II.3.4.
Salami de Fabriano
El salami Fabriano se elabora en la ciudad de Fabriano, entre
Ancona y Perugia a 1.700 metros de altitud siendo secado
por vientos muy fros. Antiguamente contena carne de cerdo
picada y grasa, as era conocido desde hace siglos en esta
regin. Hoy en da las fbricas elaboran un salami que
contiene tambin carne de ternera (la mezcla ronda entre el
37% de cerdo y el 25% de vacuno).
II.4.
III.
MATERIALES Y MTODOS
III.1. Materiales
Cuchillos
IV.
PROCEDIMIENTO
IV.1.
Flujo de procesamiento
SALAME CRUDO
SELECCION DE
CARNES
PICAR
MEZCLAR
EMBUTIR
OREAR
SECAR
COMERCIALIZAR
Picar
Las carnes y la papada las cuales estaban perfectamente
refrigeradas, se molieron una vez en un molino de carne con
cedazo de 4 mm. Se tuvo cuidado de que la carne cayera en
una cubeta perfectamente limpia dispuesta para este punto, y
que el lardo no se fundiera.
Mezclado.
En un bol se colocaron todos los ingredientes y se mezcl
durante un mximo de 5 minutos hasta lograr una distribucin
homognea. Se coloc primeramente la sal yodatada y la sal
cura, seguida de los dems ingredientes.
d Embutido
La pasta se coloc dentro de la funda de 50/55 mm, la cual
tena fuertemente atado el extremo inferior con hilo caamo.
Se embuti manualmente poco a poco evitando dejar burbujas
de aire dentro de la funda.
Orear
Se coloc el producto en un lugar que estaba a una
temperatura de 25C, evaluando cada tercer da la prdida de
peso y cambio de pH.
Secar
Se procede a un secado durante ocho das a una temperatura
de 18C y 75% de humedad relativa pudindose prolongar
hasta 3 meses.
V.
RESULTADOS
Caractersticas organolpticas
OLOR
COLOR
TEXTURA
CARACTERISTICA
Caracterstico a salame. Olor a carne de
cerdo.
Color que torna al rosado con puntos
blancos de la grasa.
semislida
4kg--------------------100%
4.500 kg-------------------x
X=112.5 %
El rendimiento de produccin de elaboracin de salame nos
da a entender que es bien rentable.
El producto que hemos obtenido nos resulto con un sabor
agradable y la textura no es tan firme debido a que no
pudimos embutir en tripas ya que no pudimos encontrar
dicho material.
VI.
REOMENDACIONES
VII.
CONCLUSIONES
Es un embutido de carne tpicamente italiano cuya forma e
ingredientes son similares a los del salchichn. Est elaborado a
partir de una mezcla de carnes (ya sean de cerdo o de vacuno, o
de ambas), tocino o grasa de cerdo.
Es un alimento preparado a partir de carne picada y
condimentada, introducida a presin en tripas aunque en el
momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el
cual su componentes interactan con sal, nitratos y nitritos
VIII.
BIBLIOGRAFA
Cabezas Bernal, A.M. (2003). Desarrollo de un prototipo de
salami para la Planta de Crnicos de la Zamoempresa de
Lcteos y Crnicos de Zamorano. (Ttulo de grado). Zamorano.
Honduras
CITA. 2001. Curso sobre aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja. Fase 11: Embutidos. En lnea.
Consultada
en
septiembre
2003.
Disponible
en:
http://www.promer.cl/biblioteca/acursopelibuey .doc
Lesur, L. 1999. Salchichonera: una gua paso a paso. Edit.
Trillas. Mxico. 143 p.