Colorantes y

Conservantes
Ana Mara Antelo
Hospital Militar Dr Carlos Arvelo

Aditivos Alimentarios
Cdigo Alimentario Espaol, como aquellas sustancias que pueden
ser aadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin
de modificar sus caracteres, sus tcnicas de elaboracin o
conservacin o para mejorar su adaptacin al uso al que son
destinados.
Real Academia de la Lengua: Toda sustancia que, sin constituir por
s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega
intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades
mnimas con objeto de modificar sus caracteres organolpticos o
facilitar o mejorar su proceso de elaboracin y/o conservacin."

Otras particularidades, para aumentar el valor nutritivo o por

carencia de ciertos elementos en el alimento original, no son
considerados aditivos, sino agentes auxiliares de fabricacin.

Caractersticas de los Aditivos

Para garantizar la seguridad de los aditivos estos deben ser :
Inocuos por s mismos
No contener componentes nocivos
Procedentes de sus fuentes naturales o de reacciones
qumicas que tengan lugar durante el proceso de
fabricacin

Aditivos

Para facilitar su uso, etiquetado y ser reconocibles

internacionalmente se nombran mediante un cdigo de una
letra (normativa europea es la E) seguida de 3 cifras;
a. La cifra de las centenas hace referencia al tipo de aditivos,
clasificados en los siguientes cuatro grupos:
1. Colorantes
2. Conservantes
3. Antioxidantes
4. Estabilizantes
b. Las otras cifras corresponden, adems del aditivo, a la familia y
a la especie.

Ley de Aditivos
El uso de aditivos est regulado por ley
Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
alimentarios que evala estos productos y revisa su
seguridad.
Con el fin de controlar al mximo la dosis incorporada de
aditivos al alimento, se ha establecido el IDA (Ingesta Diaria
Admisible o Dosis Diaria Aceptable) que expresa en
miligramos el aditivo por Kg. de peso corporal, es decir la
dosis que el ser humano puede consumir durante un
periodo prolongado, incluso durante toda la vida sin peligro
para la salud.

Funciones de los aditivos

Segn la funcin para la que sirven, se suelen clasificar en:
1. Modificadores de los caracteres organolpticos pues
influyen sobre el color, sabor y olor como son el caso de los
colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, sustancias
aromticas.
2. Estabilizadores de las caractersticas fsicas: emulgentes,
espesantes, antiapelmazantes, ablandadores, reguladores
del pH.
3. Inhibidores de alteraciones de tipo qumico como son los
antioxidantes o biolgicos.
4. Mejoradores y correctores: utilizados en la panificacin,
vinificacin y en la regulacin de la maduracin de productos
crnicos o del queso.

Los Colorantes

Historia de los Colorantes

Desde las primeras civilizaciones el hombre us materias
colorantes naturales.
Los pigmentos o sustancias coloreadas se extraan de
plantas, animales y minerales.
Estas materias eran empleadas para teir ropas, pintar las
pieles y fabricar objetos religiosos y recreativos.
Las sustancias vegetales ms empleadas eran: palo de
campeche, crcuma, ndigo natural. De animales se
empleaba la cochinilla.

Historia de los Colorantes

En el ao 1856 se inici la era de los colorantes sintticos, a
partir del descubrimiento de William Henry Perkin (1838 1907), quin logr obtener el colorante prpura por oxidacin
de la anilina con cido crmico.
El primer colorante obtenido fue el cido porico, preparado
por Woulfe en 1771, mediante la accin del cido ntrico sobre
el ndigo natural.
En 1855 se encontr la forma tcnica de prepararlo a partir del
alquitrn de hulla. A partir del alquitrn de hulla se prepar la
Aurina, fabricado por Friedlich Ferdinand Runge, en el ao
1834.

Los Colorantes
Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial
que se usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea
por que el alimento a perdido color en su tratamiento
industrial o bien para hacerlo ms agradable a la vista y ms
apetecible al consumidor
Los colorantes se dividen en dos grandes grupos: colorantes
naturales y colorantes artificiales
Los colorantes naturales de los alimentos, son muy sensibles
a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez,
luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben
substituirse por otras ms estables

Requisitos exigidos para los colorantes de

sntesis
1.- Ser inocuo.
2.- Constituir una especie qumica definida y pura.
3.- Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mnima
cantidad posible y ser fcilmente incorporables al producto.
4.- Ser lo mas estable posible a la luz y al calor.
5.- Poseer compatibilidad con los productos que deben teir.
6.- No poseer olor ni sabor desagradables.
7.- Ser indiferente PH, agentes oxidantes y reductores.
8.- Ser lo ms econmico posible.

Colorantes
En rojo los peligrosos, en azul los aceptables pero dudosos y en verde los
naturales
E100.
Curcumina. Colorante amarillo, de origen natural. Constituye una parte del
curry. Es un extracto de la curcuma, rizoma procedente de la India. Se parece al
gengibre, incluso en el olor. Algo amargo. Se obtiene tambin qumicamente. Se
obtiene por sntesis.
Alimentos: mantequillas, quesos, leche, mostazas, t y productos de pastelera.
Toxicidad: ninguna. La dosis diaria admisible para la OMS es hasta 0,1 mg/Kg..
E101.
Lactoflavina. Colorante amarillo. Origen: natural (huevos, leche, hgado).
Tambin se obtiene por medios qumicos. Es la vitamina B-2.
Alimentos: mantequillas, quesos, leches, productos de pastelera y postres
instantneos.
Toxicidad: ninguna. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg. de peso.

 E102.
Tartrazina. colorante amarillo artificial. Pertenece al grupo de de los
colorantes azoicos. Actual el 4to ms usado
Alimentos:Productos de pastelera y pescados.
Toxicidad: ALTA. Es peligroso. Puede producir asmas, alergias y eczemas, si
se mezcla con analgsicos como la aspirina por ej.
E104.
Amarillo de Quinolena. colorante amarillo artificial. Inocuidad
controvertida.
Alimentos: Pastelera y helados.
Toxicidad: sospechoso. Evitarlo.
E106.
Fosfato de Lactoflavina. Colorante amarillo de la vitamina B-2. Muchas
plantas lo poseen. Tambin es conocido como E101a.
Alimentos: pescados y productos de pastelera.
Toxicidad: no es txico.

 E110.
Amarillo naranja S. Colorante anaranjado artificial. Pertenece al grupo de los
colorantes azoicos.
Alimentos: galletas y productos de pastelera.
Toxicidad: Peligroso! Provoca alergias si se mezcla con analgsicos. Causa
urticaria y asma. No usar.
107.
Amarillo 2G. Colorante amarillento artificial.
Alimentos: galletas y productos de pastelera.
Toxicidad: peligroso! Mismos efectos que el E110.
E120.
Cochinilla o cido carmnico. Colorante rojo carmn.
Derivado de la hembra del insecto Dactylopius coccus (Parsito cactus). Contiene
residuos proteicos del insecto
Alimentos: sidras, vermouths, aperitivos.
Usado en cosmticos
Toxicidad: Muy peligroso, Produce hiperactividad en los nios. Peligroso si se
mezcla con analgsicos. Pocos casos, asma, anafilaxis y GI

E122
Azorrubina.
Colorante rojo artificial.
En experimentos sobre ratones, se observ anemias, linfomas y tumores.
Alimentos: caramelos, helados y pastelera.
Toxicidad: Sospechoso pese a la poca informacin sobre l.
E123
Amaranto.
Colorante rojo artificial. Pertenece al grupo de los azoicos.
Prohibido en URSS y EEUU.
Alimentos: caramelos y pastelera.
Toxicidad: peligroso.Puede producir cncer.

E125
Escarlata G.N.
Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al famoso grupo de los azoicos.
Es muy difcil eliminar por el organismo.
En 1978 se prohibi en los pases del Mercado Comn.
Alimentos: caramelos y pastelera.
Toxicidad: peligroso. produce alergias mezclado con analgsicos, hipertiroidismo
y fototoxicidad.
E126
Ponceau 6R
Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al grupo de los azoicos.
En 1978 se prohbe en todos los pases del Mercado Comn.
Experimentado en ratas se produjo carcinomas, sarcomas y adenomas.
Alimentos: frutos rojos, pastelera y caramelos.
Toxicidad: peligroso. En las personas provoca alergias.

E127
Eritrosina. Colorante rojo artificial.
Inhibe la accin de la pepsina y altera la funcin tiroidea.
Alimentos: frutos rojos.
Toxicidad: muy sospechosa. Abstenerse.
128
Rojo 2G .Colorante rojo artificial.
Produce alergias
Toxicidad: peligroso. Desconfiar.
E130
Azul de Antraquinona. Colorante azul artificial.
Es un potencial cancergeno. Produce alergias y urticaria en pocos minutos.
Alimentos: pastelera.
Toxicidad: peligroso, desconfiar.

E131
Azul patente V. Colorante artificial azulado.
Cancergeno. Provoca alergias y urticaria
Alimentos: pastelera.
Toxicidad: peligroso, desconfiar.
E132
Indigotina I.
Colorante artificial azulado.
Alimentos: sopas preparadas, t, galletas y pastelera.
Toxicidad: Ninguna, pero tampoco es til.
133
Azul brillante FCF
Colorante artificial azulado
Toxicidad: evitar.

 E140
Clorofila A y B.
Colorante verde que se extrae de plantas. se obtiene tambin
qumicamente.
Alimentos: mostazas.
Toxicidad: No es txico.
E141
Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas
Colorante verde. Se obtiene de clorofilas y clofilinas que contienen cobre.
Alimentos: legumbres
Toxicidad: No es txico.
E142
Verde cido artificial.
Potencial cancergeno
Toxicidad: Poca, pero evitarlo

E151
Negro brillante BN
Colorante artificial negro.
Por la accin del calor se convierte en txico.
Produjo quistes en los intestinos en experimentos con cerdos.
Toxicidad: poca.

E153
Carbo medicinalis vegetalis.
Colorante negro obtenido del carbn vegetal.
Alimentos: conservas vegetales, condimentos, pastelera y galletas.
Toxicidad: Aunque no es txico, puede ser peligroso dependiendo de su
pureza. No tomarlo.

E150
Caramelo
Colorante amarronado. Se obtiene en presencia de amonaco.
Provoca alteraciones sanguneas en ratas experimentadas.
Alimentos: chocolate, bebidas, salsas de soja, etc.
Toxicidad: Evitarlo.
154
Marrn FK. Colorante artificial.
Del grupo de los azoicos.
Tiene los mismos efectos que el E123.
Experimentos con bacterias han demostrado mutaciones genticas.
Alimentos: ahumados
Toxicidad: peligroso.Sospechoso.
155
Marrn HT. Colorante marrn artificial. Grupo azoicos
Efectos como el 154
Toxicidad: Evitarlo, desconfiar.

 E161
Xantofilas. Colorantes naturales naranja. Se consigue por medio de las
plantas (carotenoides)
Alimentos: galletas y pastelera.
Toxicidad: No es txico
E162
Betanina o rojo de Remolacha.
Colorante natural conseguido de extractos de remolacha.
Alimentos: pastelera.
Toxicidad: no es txico. la OMS no ha fijado la dosis diaria admisible
E163
Antocianinas. Colorante azul, violeta o rojo.
Origen: natural. Extractos de legumbres.
Alimentos: Pastelera.
Toxicidad: no es txico.

E170
Carbonato de calcio. Color: blanco o gris.
Origen: mineral
Alimentos: pastelera.
Toxicidad: no es txico. Se desconoce efecto.
E171
Bixido de Titanio. Color: blanco.
Origen: a base de titanio.
Efectos: Puede bloquear la respiracin celular, en especial en riones e
hgado.
Alimentos: decoracin de pasteles
Toxicidad: peligroso, evitarlo.
E172
xidos e hidrxidos de hierro. Colorante amarillo
Origen hierro.
Alimentos: Decorados de pastelera.
Toxicidad: No es txico, pero mejor evitarlo.

E173
Aluminio. Colorante gris o plateado.
Origen: aluminio.
Inocuidad controvertida.
Efectos: en cantidades importantes o con muchas impurezas resulta
peligroso.
Alimentos: pastelera.
Toxicidad: evitarlo
E174
Plata
Poco utlizado.
E175
Oro . Colorante color oro.
Origen: oro
Poco utilizado

E180
Pigmento Rub .
Colorante rojo.
Origen: sinttico.
sospechoso de toxicidad.
Alimentos: en las cortezas de ciertos quesos.
Toxicidad: evitarlo y desconfiar.

E181
Tierra sombra quemada.
Colorante color tierra.
Origen: combustin de hierro, manganeso, calcio y aluminio.
Alimentos: se encuentra en la corteza de ciertos quesos.
En 1978 se prohibi en todos los pases del Mercado Comn.
Toxicidad: muy peligroso. Denunciad los productos.

Manifestaciones Clnicas
Respiratorias (Asma, Rinitis)

Cutneas (Urticaria, angioedema, prpura, rash, eccema

de contacto y fotodermatitis)
Gastrointestinales (nauseas, vmito, diarrea)

Conservantes

Los Conservantes
La principal causa de deterioro de los alimentos es causada
por la presencia de diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos).
La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium
botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y
en otros productos, es una de las substancias ms venenosas
que se conocen.
Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de
ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos.

Los Conservantes
El proceso de conservacin de los alimentos comprende una
serie de medidas destinadas a mantener inalteradas las
caractersticas propias del alimento.
Mtodos de Conservacin:
Fsicos: esterilizacin, pasteurizacin, refrigeracin,
congelacin deshidratacin e irradiacin.
Qumicos: agentes conservantes.
Se clasifican en:
Minerales: cloruros, nitratos, nitritos y sulfitos.
Orgnicos: c.: frmico, actico y propinico, sorbatos y
benzoatos.

 A los mtodos fsicos, pueden asociarse mtodos qumicos que

causen la muerte de los microorganismos o que al menos
eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural substancias con
actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes
cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico.
La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche
se debe al cido lctico producido durante su fermentacin.
Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes
agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en
ellos al triturarlos.

Caractersticas
El Conservante es un auxiliar del procesado correcto de los
alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones
de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni
un sistema para defraudar al consumidor engandole
respecto a la frescura real de un alimento.
Los conservantes alimentarios, a las concentraciones
autorizadas, no matan en general a los microorganismos,
sino que solamente evitan su proliferacin.

Conservantes Sorbatos
E200 cido srbico.
Origen: Natural de plantas y sinttico.
Alimentos: leche fermentada, yogur, quesos, bebidas
refrescantes, pastelera, aceitunas, margarina, mantequilla,
mermeladas y cremas tpicas
Toxicidad: ninguna Poco asociados con reacciones adversas:
Urticaria, angioedema, eccema de contacto y asma.
E201Sorbato de Sodio.
E202 Sorbato de Potasio.
E203 Sorbato de Calcio

Conservantes Benzoatos

E210 Acido Benzoico.

Sustancia ajena al organismo humano.
Despus de los sulfitos los segundos ms implicados
Clnica: angioedema, urticaria, asma, dolor abdominal, cefalea
Efecto: Por acumulacin orgnica existe riesgo de cncer. Produce asma y
urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a
cabo con animales provoc ataques epilpticos, asociado con el E222 (bisulfito
de sodio)
Alimentos: mariscos en conserva, caviar, otros.
Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido) OMS 5mg/Kg/da
E211 Benzoato de Sodio.
E212 Benzoato de Potasio
E213 Benzoato de Calcio

Conservantes Parabenos

E214 P-hidroxibenzoato de Etilo

E215 Derivado sdico del ester etlico del cido p-hidroxibenzoico
E216 P-hidroxibenzoato de Propilo
E217 Derivado sdico del ester proplico del c p-hidroxibezoico
E218 P-hidroxibenzoato de metilo
E219 P-hidroxibenzoato metil de sodio

Son compuestos sintticos tiles contra mohos y levaduras, y menos contra

bacterias. Activos en medios neutros, proporciona olor y sabor fenlico.
Utilizados en la proteccin de derivados crnicos, conservas vegetales y
productos grasos, repostera, y en salsas de mesa
Muy utilizados. Rpida absorcin en el intestino, eliminacin por orina. Algunas
de las personas alrgicas a la aspirina tambin pueden ser sensibles a estos
aditivos.
Toxicidad: Son txicos, pero < que el Ac. benzoico

Conservantes Sulfitos
Eficaz en medio cido (bacterias, mohos y < levaduras)
Los sulfitos se adicionan a alimentos, bebidas y medicamentos en
solucin o suspensin
Efecto: Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado
puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el
organismo). Provoca irritaciones del tubo digestivo
Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas, sidra, vinagre,
bebidas ctricas, caf, te, caramelos, bombones, garbanzos,
alubias, lentejas, championes, pepinillos, coliflor, vegetales
frescos (lechuga), congelados (papas), carnes, fiambres,
alimentos a base de granos, mariscos (gambas), pescado en
general, frutos secos.

Conservante Sulfitos
Clnica: Anafilaxia

Respiratorios (Broncoespasmo, rinitis)

Drmicas (Urticaria, angioedema, eritema)
GI (Nauseas, vmito, diarrea, epigastralgia, Hemorragia GI)
Otros (Conjuntivitis, hipotensin, cefalea)

Toxicidad: peligroso, no tomar.

E220 Anhdrido sulfuroso.

E221 Sulfato de sodio.
E222 Bisulfito de sodio.
E223 Disulfito de sodio.
E224 Disulfito de potasio.
E225 Disulfito de calcio.
E226 Sulfito de calcio.
E227 Bisulfito de calcio.

Conservantes
E240 cido brico.
Conservante antisptico que segn la OMS es inaceptable
como aditivo alimentario a pesar de que an se usa.
Los iones bricos se oponen a la sntesis de la glutamina en el
cerebro
Alimentos: pescados y caviar.
Toxicidad: Sospechoso. Evitarlo o mejor an no comprar los
productos que lo utilicen.
E241 Tetraborato de sodio

Conservantes Nitritos y Nitratos

E249 Nitrito de Potasio.
Efecto: Destructor potencial de glbulos rojos, transformacin en
Nitrosaminas Cancergenos.
Se han utilizado en el curado de los productos crnicos desde la poca
romana.
Utilizados en carne, salchichas, chorizo, salami, jamn cocido, lomo
embuchado,carnes saladas
Pocas reacciones adversas han sido atribuidas, se han relacionado con
Urticaria y Angioedema
Toxicidad: peligroso. No tomar.

E250 Nitrito de sodio.

E251 Nitrato de sodio.
E252 Nitrato de Potasio
Los tres ltimos pueden provocar accidentes vasculares.

Conservantes Acidificantes

E260 cido actico.

Acidificante de origen natural
Prohibido en varios pases si no es de origen vnico.
Como conservante es relativamente poco eficaz, con excepcin de una
aplicacin especfica en panadera y repostera, la evitacin de la alteracin
conocida como "pan filante". Tambin es eficaz contra algunos mohos.
La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos
productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere son deseables
o caractersticos, como en los escabeches, salmueras y encurtidos.
Alimentos: vinagre, condimentos y pan industrial.
Toxicidad: si es de origen vnico no presenta toxicidad.
E261 Acetato de Potasio.
E262 Diacetato de Sodio.
E263 Acetato de calcio.

Conservantes Acidificantes
E270 cido lctico.
Acidificante de origen natural o qumico.
Puede presentar cierta toxicidad en los nios recin nacidos.
Alimentos: Se produce en grandes cantidades por la accin de los
microorganismos sobre el azcar de la leche, siendo el
responsable de que sta se coagule, y actuando como
acidificante y conservante natural en sus derivados fermentados,
como el yogur. Tambin se produce en los procesos de
fabricacin de encurtidos y de otros alimentos.

Conservantes Acidificantes
E280 cido propinico.
un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como
conservantes alimentarios desde los aos cuarenta,
especialmente en panadera.
Es el ms efectivo contra los mohos < levaduras y bacterias. Se
utilizan especialmente las sales, ya que el cido tiene un olor muy
fuerte. Son conservantes baratos.
No presenta toxicidad. El cuerpo lo metaboliza como un cido
graso.
Evitarlo las personas con migraa.
Alimentos: pan industrial, quesos fundidos
E281 Propionato de Sodio
E282 Propionato de calcio

Conservante
290 Anhdrido carbnico.
Se produce en la fermentacin de la masa del pan y en las
fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el
gas responsable de la formacin de las burbujas de estas
bebidas.
Al desplazar al oxgeno acta tambin como antioxidante. Se
utiliza en el envasado de queso o de carne en atmsfera
controlada para la venta al detalle, y tambin para producir
bebidas refrescantes gasificadas.
Aumenta los efectos del alcohol.
No presenta toxicidad.

Los Antioxidantes

Los Antioxidantes
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los
alimentos ms importante despus de las alteraciones
producidas por microorganismos.
Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se
altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados.
Adems, los productos formados en la oxidacin pueden
llegar a ser nocivos para la salud.
Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias
antioxidantes que las animales.
Otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por
ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos
elaborados con ellos.

Mecanismos de accin
1. Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las
grasas.
2. Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto,
o el presente en el espacio que queda sin llenar en los
envases, el denominado espacio de cabeza.
3. Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o
el hierro, que facilitan la oxidacin.
Los que actan por los dos primeros mecanismos son los
antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que
actan de la tercera forma se agrupan en la denominacin
legal de "sinrgicos de antioxidantes", o mas propiamente,
de agentes quelantes.

Antioxidantes
E-300 cido ascrbico
E-301 Ascorbato sdico
E-302 Ascorbato clcico
E-304 Palmitato de ascorbilo
E-306 Extractos de origen
natural ricos en tocoferoles
E-307 Alfa-tocoferol
E-308 Gamma-tocoferol
E-309 Delta-tocoferol

E-310 Galato de propilo

E-311 Galato de octilo
E-312 Galato de dodecilo
E-320 Butil-hidroxi-anisol
(BHA)
E-321 Butil-hidroxi-tolueno
(BHT)
E-512 Cloruro estannoso

Antioxidantes
E300 cido ascrbico.
Antioxidante de origen qumico que no debe confundirse con la
vitamina C natural
El cido ascrbico y sus derivados se utilizan en productos
crnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes,
zumos, productos de repostera y en la cerveza
Toxicidad: ninguna
E301 Ascorbato de Sodio.
E302 Ascorbato de Calcio
E303 Diacetato de Ascorbilo
E304 Palmitato de ascorbilo

Antioxidante
E306 Extractos de origen natural ricos en Tocoferol.
Vitamina E. Antioxidante de origen natural
El ms activo como vitamina es el alfa, gamma y < delta, su
actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso a su
actividad biolgica como vitamina
Evitan la formacin de nitrosaminas en los alimentos y
protegen de la oxidacin a las grasas insaturadas
Alimentos: Productos de diettica. Se utilizan en aceites de
semillas, en conservas vegetales y en quesos fundidos.
Toxicidad: Ninguna
E307 Alfa-Tocoferol sinttico
E308 Gama-Tocoferol sinttico
E309 Delta-Tocoferol sinttico

 E310 Galato de propilo

E311 Gelato de Octilo
E312 Gelato de Dodecilo
Antioxidantes de origen qumico
Se utilizan desde los aos cuarenta.
Su propiedad tecnolgica ms importante es su poca
resistencia al calentamiento, por lo que son poco tiles para
proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor
fuerte durante su fabricacin, como los bizcochos o los
productos de repostera.
En fuertes dosis provoca reacciones en la mucosa bucal.
Los alrgicos a la aspirina no deben tomarlo. Puede producir
dermatitis.
Toxicidad: Desconfiar y evitar en los nios

 E320 Butilhidroxianisol o BHA

E321 Butilhidroxitol o BHT
Antioxidante de origen qumico.
Segn la OMS produce atrasos en el crecimiento.
Aumenta el colesterol, alergias.
El BHA a dosis elevadas provoca, en la rata, la proliferacin
anormal de clulas en ciertos puntos de su tubo digestivo y
lesiones neoplsicas con dosis an ms altas, por un
mecanismo no bien conocido.
Esta sustancia no es mutagnica, pero como el BHA, es capaz
de modificar la accin de ciertos carcingenos
Se acumula en el cuerpo y puede provocar tumores en el
hgado..
Se encuentra en grasas y aceites y purs de patatas.
Toxicidad: peligroso, evitar

 E322
Lecitina
Fosfoaminolpido que se extrae de la clara del huevo o de la
soja y acta como emulsionante. Se utiliza en medicina para
tratar la demencia senil.
Se encuentra en chocolates, leches en polvo y margarinas.
No presenta toxicidad alguna

Secuestrantes de metales
En este grupo se sitan aquellas substancias, tambin
denominadas a veces sinrgicos de antioxidantes, que
tienen accin antioxidante por un mecanismo especfico, el
secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento.
Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden
encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a
l durante el procesado, y tienen una gran efectividad como
aceleradores de las reacciones de oxidacin.

Secuestrantes de metales

E270 Acido Lactico

E325 Lactato de Sodio.
E326 Lactato de Potasio.
E327 Lactato de Calcio.
Sal del cido lctico
El cido lctico y sus sales se utilizan en los alimentos por su accin
antioxidante, como conservantes, especialmente en repostera y bollera, y
como reguladores de la acidez en multitud de productos, que van desde las
bebidas refrescantes a los derivados crnicos, pasando por las conservas
vegetales, salsas preparadas, los helados. Se encuentra en productos de
confitera y quesos fundidos.
En la mayora de los casos no existe lmite en la cantidad utilizada
No presenta toxicidad alguna

 E330 cido ctrico

Generalmente de origen qumico.
Se emplea en bebidas gaseosas, en muchas frutas produce la acidez de sus
zumos, potenciando tambin el sabor a fruta
En encurtidos, pan, conservas de pescado y crustceos frescos y congelados
entre otros alimentos. Los citratos sdico o potsico se utilizan como
estabilizantes de la leche esterilizada o UHT
En casos aislados puede provocar urticaria y edemas de Quincke. En grandes
cantidades puede causar pequeas lceras en la membrana mucosa de la
boca y puede erosionar los dientes.
Se encuentra en vinos, quesos y bebidas gaseosas.
No es txico, pero tampoco recomendable
E331 Citrato de sodio.
E332 Citrato de Potasio
E333 Citrato de Calcio

 E334 cido tartrico

se encuentra en forma natural en los zumos de muchas frutas, por
ejemplo en las uvas. En el proceso de fabricacin del vino precipita
en forma de su sal potsica, poco soluble
Se utilizan los caramelos, confites, goma de mascar, en repostera,
conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas
deshidratadas y otros productos.
El cido tartrico y el tartrato sdico-potsico (trtaro soluble) se
utilizan como componentes de algunas levaduras qumicas.
La mayora del cido tartrico ingerido no se absorbe en el intestino
y la cantidad absorbida se elimina rpidamente por la orina.
No es txico
E335 Tartrato de Sodio
E336 Tartrato de potasio
E337 Tartrato de sodio y Potasio

Los Saborizantes

Los Saborizantes
Los potenciadores del sabor son substancias que, a las
concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian
el de los otros componentes presentes.
Influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y
en la de viscosidad, aumentando ambas.
Esto es especialmente importante en el caso de sopas y
salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos.

Los Saborizantes

E-620 acido L-glutmico

E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amnico
E-625 Glutamato de magnesio
E-636 Maltol
E-637 Etil maltol

E-626 acido guanlico, GMP

E-627 Guanilato sdico
E-628 Guanilato potsico
E-629 Guanilato clcico
E-630 Acido inosnico, IMP
E-631 Inosinato sdico
E-632 Inosinato potsico
E-633 Inosinato clcico
E-635 5'-Ribonucletido de sodio

Sustancias para el tratamiento de las harinas

Estas sustancias se utilizan con dos objetivos:
Para blanquear la harina, al destruir los carotenides presentes
Para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina al modificar
la estructura del gluten.

Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son

semejantes a los que se producen de forma natural cuando
se deja envejecer la harina, por lo que tambin se le llama a
veces "envejecedores de la harina" o "mejoradores
panarios".
Los agentes mejoradores autorizados son el cido ascrbico
(E-300) y distintos tipos de enzimas.

Sustancias para el tratamiento de las harinas

920 L-Cistena y sus clorhidratos y sales de

sodio y potasio
921 L-Cistina y sus clorhidratos y sales de
sodio y potasio
922 Persulfato potsico
923 Persulfato amnico
924 Bromato potsico
925 Cloro
926 Bixido de cloro
927 Azoformamida