I.

INTRODUCCIN

El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura cuya produccin se

encuentra

regulada

por

una

DOP

(Denominazione

d'Origine

Protetta-

Denominacin de Origen Protegida).

Es un queso que posee orgenes histricos antiqusimos, y que en la actualidad es
conocido y apreciado en todo el mundo: el Parmigiano-Reggiano que es como en
Italia se llama al Parmesano.
El Parmigiano-Reggiano es un autntico milagro de la naturaleza y de la cultura de
estas gentes, para el disfrute de quien busca, en lo que come, no slo un alimento
sino tambin sabores insuperables, amor por la tierra, y respeto, un gran respeto
por la naturaleza y sus misterios.
Este queso italiano es de los quesos ms complejos por su sabor y olor, por las
caractersticas esenciales que posee y que convierten al queso parmesano en uno
de los quesos preferidos por los cocioneros de todo el mundo.

I.
DEFINICIN.
El Parmigiano Reggiano es un queso duro, cocinado italiano. Se produce con
parte la leche cruda de vaca desnatada al que se aade arranque de suero de
leche natural y que se madura durante 12-24 meses. El perodo de maduracin
implica una ruptura secuencial hacia abajo de los componentes de la leche, tales
como grasa, protena y lactosa, por las enzimas de bacterias. (Davies, 1984)
En consecuencia, el conocimiento de la flora bacteriana que intervienen en la
maduracin del queso es de primordial importancia en la prediccin y la
determinacin de la calidad del queso final. En un trabajo previo llevado a cabo
durante las etapas avanzadas de queso Parmigiano Reggiano en la maduracin
(de 5 a 24 meses) se ha podido determinar la presencia de bacterias de cido
lcticas durante todo el perodo de maduracin, con un predominio de lactobacilos
facultativamente heterofermentativo (Coppolla et al, 1997). Este autor a su vez
indica

que

la

disponibilidad

de

informacin

sobre

las

caractersticas

microbiolgicas de los arrancadores de suero naturales utilizados en la fabricacin

de queso Parmigiano Reggiano se limita a unos pocos informes
Coppolla et al. (2000) realiz una identificacin de las bacterias provenientes del
suero injerto, esta contena un gran nmero de bacterias termfilas del cido
lctico (Lactobacillus helveticus, L. delbrueckii ssp. Lactis, L. delbrueckii ssp.
Bulgaricus)

algunas

bacterias

cido

lcticas

heterofermentativas

facultativamente L. rhamnosus.
II.

INDICACIN GEOGRAFICA (OMPI, 2015)

La indicacin geogrfica es un signo utilizado en productos que tienen

determinado origen geogrfico, cuando la calidad, reputacin o caractersticas de
tales productos son esencialmente atribuibles a ese lugar de origen. Con el signo
de la indicacin geogrfica los productores pueden distinguir sus productos de los
dems que estn en el mercado. Tambin pueden proteger el buen nombre
vinculado con tales productos y tranquilizar a los clientes sobre su calidad.

De hecho, en parte el Consorcio se cre debido a la dura y a menudo injusta

competencia por parte de rivales que a principios del siglo XX imitaban el
Parmigiano Reggiano o medraban a la sombra de su xito. Para combatir tales
intentos de falsificacin y proteger al mismo tiempo su buena reputacin, muchas
organizaciones de productores, como el Consorcio, han encontrado en las
indicaciones geogrficas y otros instrumentos jurdicos una atractiva estrategia de
contraataque.

El esfuerzo ms temprano que realiz el consorcio para proteger la reputacin del

Parmigiano Reggiano tuvo lugar en los aos 50 a raz de la ratificacin, en la
ciudad italiana de Stresa, de un Convenio Internacional (1951) sobre el empleo de
las denominaciones de origen y las denominaciones de quesos (el Convenio).

Este Convenio ofreca proteccin jurdica para las denominaciones de origen (DO),
un subconjunto de las indicaciones geogrficas que, en general, consiste en un
nombre geogrfico o una designacin tradicional utilizada en un producto. Los
signatarios del Convenio (Francia, Italia, los Pases Bajos y Suiza) se
comprometieron de hecho a prohibir el uso dentro de sus territorios de
denominaciones de origen falsas.
Este Arreglo, administrado por la Organizacin Mundial de la Propiedad Intelectual
(OMPI), ofrece proteccin contra toda usurpacin o imitacin, incluso si el
verdadero origen del producto figura indicado o si la denominacin se emplea en
traduccin o va acompaada de expresiones como gnero, tipo, marca, imitacin
o similares mediante un trmite nico. El Parmigiano Reggiano se registr como
DO en virtud del Arreglo de Lisboa en 1969.

En 1994 se mejor el reconocimiento de las indicaciones geogrficas tras la

conclusin del Acuerdo sobre los Aspectos de los Derechos de Propiedad
Intelectual relacionados con el Comercio (Acuerdo sobre los ADPIC), acuerdo
internacional que establece normas mnimas para diversos mbitos de proteccin
de la propiedad intelectual (P.I.).
El Parmigiano Reggiano consigui su situacin jurdica general en la UE en 1996
cuando se coloc a la vanguardia de las denominaciones que haban de
clasificarse como (DOP), categora de las indicaciones geogrficas reconocida en
la UE.

La DOP Parmigiano Reggiano contiene importantes requisitos especficos que

consolidan el carcter distintivo del producto ms all de las indicaciones
geogrficas, por ejemplo que los miembros del Consorcio establezcan los mtodos
de produccin que figuran en una especificacin. Adems, la DOP no slo
prescribe que el producto se prepare, elabore y procese en el lugar especificado,
sino tambin que la materia prima para determinado producto tenga su origen en
la zona designada.

Para el Consorcio, en la prctica lo anterior capacita a los productores que estn

radicados dentro de la regin productora italiana designada, y que satisfacen las
condiciones previstas en la especificacin pertinente, a utilizar la DOP Parmigiano
Reggiano y la denominacin Parmigiano Reggiano as como la indicacin DOP y
su smbolo.

Est

prohibido

que

los

operadores

hagan

cualquier

otro

uso

de

la

DOP Parmigiano Reggiano, o de nombres protegidos como Parmesan, para

quesos que incumplan la especificacin pertinente. Gracias en parte a las DOP,

los consumidores pueden escoger con fundamento entre productos rivales, pues
conocen bien su pedigr y su regin de origen.

La DOP tambin aporta valor aadido, ventaja competitiva (exigiendo los

productores mejores precios en el mercado) y credibilidad a un producto como el
queso Parmigiano Reggiano, asegurando al tiempo el buen nombre y el patrimonio
de los productores.

Con la DOP Parmigiano Reggiano ya establecida en la UE, el Consorcio, a ttulo

de grupo de productores que trabajan con ese queso, puede contribuir a velar por
que la calidad, reputacin y autenticidad de sus productos est garantizada en el
mercado vigilando el uso del nombre en el comercio.

En caso necesario, el consorcio toma medidas para garantizar la debida

proteccin jurdica de la designacin de origen protegida y lleva a cabo actividades
de formacin y de promocin encaminadas a comunicar a los consumidores los
atributos de valor aadido del producto.
Adems, el Ministerio italiano de Poltica Agrcola, Alimentaria y Forestal reconoce
al

Consorcio

la

potestad

de

defender,

salvaguardar

promover

la

DOP Parmigiano Reggiano.

Histricamente el Consorcio se ha encontrado, y se encuentra todava hoy, en el

centro de las queseras que elaboran el Parmigiano Reggiano. Cuando el
Consorcio fij una estrategia general en materia de indicaciones geogrficas, fue
una de las primeras entre ms de 10.000 indicaciones geogrficas protegidas en

el mundo (en 2010), con un valor de mercado estimado en ms de 50.000 millones

de dlares EE.UU.

II.1.

Marcas, nombres de dominio y gestin de la P.I.

Para distinguir sus quesos de los de otros, protegiendo al tiempo su nombre y

evitando a los consumidores confusin entre productos, el Consorcio recurre al
sistema de la P.I. En los pases donde no se han protegido las indicaciones
geogrficas mediante un sistema sui generis (especial), el Consorcio utiliza el
sistema de marca de certificacin o de marca colectiva.
Como

los

productores

del Parmigiano

Reggiano llevan

mucho

tiempo

comercializando sus quesos en los Estados Unidos de Amrica, el Consorcio

solicit varias marcas de certificacin en la Oficina de Patentes y Marcas de los
Estados

Unidos

(USPTO).

Algunas

de

estas

son Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela(1992),

marcas

de

certificacin

Parmigiano Reggiano (en

tanto que palabra y representacin grfica) (1992), y Parmigiano Reggiano

Extra todas han sido registradas por conducto de la USPTO.

El Consorcio ha consolidado tambin el nombre Parmigiano Reggiano en la UE,

su mayor mercado, a travs de marcas colectivas. A tal fin, se han presentado y
registrado unas cuantas marcas colectivas correspondientes al Parmigiano
Reggianoen la Oficina de Armonizacin del Mercado Interior (OAMI). Adems,
deseando consolidar la presencia de la marca Parmigiano Reggiano en Internet, el
consorcio

ha

registrado

varios

nombres

de

dominio www.parmigiano-

reggiano.it; www.parmigiano-reggiano.com, www.parmigianoreggiano.com,

www.parmigiano.it; www.parmesan.it;www.parmigianoreggiano.eu;

parmigiano-

reggiano.cn; y www.parmigiano-reggiano.asia en todas las principales regiones

donde se comercializan los quesos que portan la DOP.

Debido al xito internacional de su queso, el Consorcio ha diversificado su cartera

de activos de P.I. escogiendo la estrategia de proteccin de marcas ms pertinente
en un complejo panorama jurdico internacional. Por ejemplo, las IG estn
protegidas en virtud de un amplio espectro de conceptos, segn la jurisdiccin
bajo la cual opera una empresa u otra entidad.
Las indicaciones geogrficas, adems de estar protegidas mediante leyes sui
generis que las reconocen, pueden ser protegidas mediante el sistema de marcas
y otros instrumentos jurdicos, por ejemplo las leyes que combaten la competencia
desleal y las que protegen al consumidor.
En consecuencia, un trmino puede ser considerado como indicacin geogrfica
en una jurisdiccin y en otra como una palabra o frase genrica (y, por tanto, no
susceptible de proteccin de la P.I., segn las disposiciones del Acuerdo sobre los
ADPIC).
Jurisdicciones como las de la UE reconocen y protegen las indicaciones
geogrficas como la del Parmigiano Reggiano mediante un sistema sui generis
(incluido el nombre Parmesan, que el Tribunal de Justicia de la UE ha considerado
una evocacin de la DOP Parmigiano Reggiano).

En otras regiones y pases, como los Estados Unidos de Amrica, Parmesan

puede ser considerado trmino genrico que sirve para describir quesos duros que
se pueden rallar, en cuyo caso tal vez no pueda acogerse a la proteccin de los
instrumentos de la P.I.
Debido a este complejo marco internacional jurdico y de la P.I., el Consorcio
registr marcas de certificacin en los Estados Unidos de Amrica y marcas
comerciales en las Amricas, al tiempo que en la UE registraba la indicacin
geogrfica (incluidas DOP y DO) y las marcas colectivas.

Adems, la DOP Parmigiano Reggiano ha sido reconocida en pases, como Suiza,

que tienen acuerdos bilaterales con la UE para respetar tales sistemas. A tal fin, el
Consorcio registr Parmigiano Reggiano como denominacin de origen en la
Federacin de Rusia (2013).
Con una estrategia diversificada y adaptada de instrumentos jurdicos en varios
mercados y jurisdicciones, el Consorcio ha podido administrar con xito su
expansin internacional.
II.2.

Infracciones de la P.I.

A pesar del xito general de su estrategia de P.I. en el mundo, el Consorcio ha

debido afrontar infracciones de su P.I. en diversos pases. En un caso europeo en
2005 que marc un hito, la Comisin Europea (CE), rama ejecutiva de la UE, inici
un proceso contra la Repblica Federal de Alemania a raz de una reclamacin del
Consorcio.
En la reclamacin se asuma que el Gobierno alemn estaba obligado a actuar
contra productores de ese pas que estaban utilizando la indicacin Parmesan en
quesos que no cumplan la especificacin de la DOP Parmigiano Reggiano. El
Gobierno alemn argument que en Alemania la palabra Parmesan se refera
solamente a quesos duros que se pueden rallar y por tanto era un trmino
genrico cuyo uso no se poda restringir al de una indicacin geogrfica.
El Tribunal de Justicia de la Unin Europea (TEJ), sin embargo, fall contra
Alemania, concluyendo que los trminos Parmesan y Parmigiano Reggiano no
slo son similares fontica y visualmente, sino que tambin conceptualmente
estn prximos (incluso de un idioma a otro como el alemn y el italiano) y se
evocan entre s. En su sentencia, el TEJ (2008) rechaz el argumento esgrimido
por Alemania y fall que Parmesan est protegido en virtud de la legislacin de la
UE como evocacin de la DOP Parmigiano Reggiano.

Figura 1. Escritura punteada que distingue al Parmigiano Reggiano

Un tribunal alemn sostuvo el mismo principio durante la vista en 2010 de un
recurso presentado por un productor de alimentos con sede en Alemania. En esa
vista, el tribunal mantuvo la decisin de que la empresa deba dejar de etiquetar
los productos con trminos que evocaran la denominacin Parmigiano Reggiano.
Habiendo logrado defender con xito su identidad en la UE, el Consorcio tuvo no
obstante que hacer frente a infracciones de su P.I. en otras jurisdicciones. En
Mxico, el Consorcio inici medidas legales contra una empresa que haba
colocado en su producto el nombre Parmigiano Reggiano y utilizado smbolos
idnticos o similares a los registrados en ese pas por el Consorcio. El consorcio
haba solicitado una medida de prohibicin cautelar y la orden de incautarse de los
productos infractores.

Tanto la orden como las medidas se otorgaron no sobre la base de la

DO Parmigiano Reggiano, sino porque la empresa mexicana infringa las marcas
del Consorcio, que ya estaban registradas en Mxico. Efectivamente, la legislacin
mexicana aplicable en materia de P.I. obliga a que el titular de la marca (en este
caso, el Consorcio) indique con claridad en el envase o el envoltorio (utilizando el
smbolo , que significa marca registrada) que el producto est legalmente
protegido por un derecho de P.I. El Tribunal Constitucional de Mxico dictamin
que esta disposicin slo es aplicable a las marcas y las patentes, pero no a las
denominaciones de origen. El tribunal decidi que derechos de P.I. tales como las

marcas y las denominaciones de origen son cosas separadas y distintas por

naturaleza, por lo que requieren procesos de registro diferentes.

No obstante, el tribunal aadi que el principio de publicidad adecuada

consagrado en la legislacin mexicana pertinente quedaba satisfecho con el
registro de Parmigiano Reggiano en el Registro Internacional (Arreglo de Lisboa)
de la OMPI y debido a su publicacin en el Boletn Las Denominaciones de Origen
de la OMPI. En efecto, el tribunal apoy el deseo del Consorcio de impedir a la
empresa mexicana la comercializacin de imitaciones del queso Parmigiano
Reggiano en el pas.

El Consorcio contina navegando con prudencia el complejo panorama

internacional de los derechos de P.I. Ante el aumento de la demanda mundial del
autntico Parmigiano Reggiano, el Consorcio ha hecho que el consumidor sea
ms consciente de la singularidad de su queso al tiempo que persigue e impugna
las infracciones de su identidad.

III.

PRODUCCIN

El Parmigiano Reggiano es un producto con DOP (Denominacin de Origen

Protegida). Esto significa que sus caractersticas distintivas y su vnculo con la
zona de origen estn garantizados por un sistema de normas de la UE para
proteger tanto a los consumidores como a los productores. La produccin se lleva
a cabo de conformidad con la especificacin del producto de la DOP y est
certificada por un organismo independiente.
La marca comercial Parmigiano Reggiano solamente pueden llevarla quesos:

producidos y procesados en el lugar de origen;

producidos de acuerdo con normas estrictas que requieren mtodos

precisos de produccin (norma de produccin), alimentacin controlada de
las vacas (reglamento de alimentacin) y la seleccin y marcado
cualitativos (reglamento de marcado).

La produccin de la leche y el queso se lleva a cabo en las provincias de Parma,

Reggio Emilia, Mdena, Bolonia, al oeste del ro Reno, y en Mantua, al este del ro
Po.
La calidad depende del lugar de origen, de la alimentacin natural y de la leche de
alta calidad sin aditivos. Durante el largo proceso de maduracin, los agentes
naturales de fermentacin de la leche confieren al queso su sabor y textura
articulares; en otras palabras, su carcter tpico. (Consorzio del Formaggio
Parmigiano Reggiano, 2011)

IV.

AREA DE PRODUCCIN

La produccin de la leche y el queso se lleva a cabo en las provincias de Parma,

Reggio Emilia, Mdena, Bolonia, al oeste del ro Reno, y en Mantua, al este del ro
Po, en Italia.
En esta zona, con forrajes naturales y utilizando leche cruda, sin ningn aditivo,
tiene su origen el secreto de tanta bondad. Durante la prolongada maduracin, los
fermentos naturales de la leche otorgan al queso las caractersticas de gusto y
estructura, es decir, sus rasgos tpicos. (Consorzio del Formaggio Parmigiano
Reggiano, 2011)
V.

LA LECHE Y PROCEDENCIA.

La leche procede de vacas alimentadas de acuerdo con los reglamentos estrictos

que permiten el uso de pasto crecido nicamente en el lugar de origen, as como
alimentos naturales.

Ciertos productos alimenticios estn terminantemente prohibidos:

cualquier tipo de ensilado (p. ej.: ensilado de maz) o alimentos

fermentados;
alimentos de origen animal o cualquier producto derivado de la industria
alimentaria.

Las vacas se ordean dos veces al da y la leche se lleva donde se elabora el

queso antes de que pasen dos horas desde el ltimo ordeo. La leche que se
utiliza procede directamente de la vaca: fresca y sin aditivos ni tratamientos de
cualquier tipo.
Las vacas que producen leche destinada a la transformacin en Parmesano se
ordean dos veces al da y su leche se lleva a la quesera antes de que
transcurran dos horas despus de cada ordeo.
Actualmente, gran parte de la produccin de queso parmesano se realiza
con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el
ao 1900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la produccin de este queso es
la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos.
Aunque de calidad bastante superior, su produccin de leche es poco ms de la
mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Esto explica su
abandono, unido a que su gran adaptacin al trabajo ya no resulta necesaria por la
existencia del tractor.
Algunos pequeos queseros an utilizan su leche para producir un queso de
calidad muy superior.(Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, 2011)
VI.

ELABORACIN

Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (2011) indica que la leche se

transforma en Parmesano gracias a la habilidad del quesero. Es el fruto del
aprendizaje de un saber transmitido durante siglos y de una larga experiencia,
expresin de una cultura productiva que es autntica sabidura de la zona de
origen. Las elecciones efectuadas cada da por el quesero son tan sencillas como
delicadas y decisivas.

A continuacin se explica los pasos de elaboracin con las maquinarias

necesarias para el proceso
Recepcin: La leche de la tarde, parcialmente descremada mediante el
afloramiento natural de la grasa, se mezcla en los calderos de cobre con
la leche entera de la maana siguiente.
Adicin de Suero Injerto y Cuajo: Despus de calentar la leche, en sta se
aade el suero injerto, un cultivo de fermentos lcteos naturales que se obtiene del
resto de la elaboracin del da anterior.
A continuacin se aade el cuajo (enzima natural obtenida del estmago de los
terneros lactantes) que provoca la coagulacin de la leche.
Fragmentacin: La leche coagulada (cuajada) se fragmenta con una curiosa
herramienta con largo mango y alambres denominada spino en numerosos
granos pequeos.
Coccin: La coccin es una fase muy delicada en la fabricacin del queso,
durante la cual el calor, controlado hbilmente por el quesero, hace que los granos
pierdan agua. Al final, los granos se depositan en el fondo del caldero formando
una masa compacta.

Figura 2. Elaboracin de Parmigiano Reggiano

La masa caseosa se extrae del caldero y se divide en dos partes.

Moldeado: Las formas se colocan en moldes especiales llamados fascere

durante 2 o 3 das.
Las marcas de origen, colocadas al nacer el queso, son las siguientes:

los signos impresos con una matriz en todo el permetro de la forma, que
imprime los puntitos con la marca Parmigiano-Reggiano, el nmero de
inscripcin de la quesera, el mes y el ao de produccin.

La placa de casena, aplicada en su superficie, con un cdigo alfanumrico

que identifica de manera unvoca cada forma individual.

Salazn: El queso se sumerge en salmuera (solucin saturada de sal natural),

durante unos 20 das, para permitir la absorcin de sal, necesaria para dar sabor a
la pasta y para su larga maduracin.
Maduracin: Al finalizar la fase de salazn, se inicia la maduracin del queso. La
maduracin se prolonga durante 24 meses o ms, durante los cuales el queso
adquiere perfumes, aromas, estructura y digestibilidad.
Al finalizar el perodo mnimo de maduracin (12 meses), cada forma se somete a
un examen pericial para evaluar su aspecto, su estructura y las caractersticas de
la pasta.
La marca de seleccin se imprime a fuego en las formas que han superado el
examen pericial, y consiste en un texto ovalado donde se lee " Parmigian Reggiano Consorzio Tutela " y el ao de produccin.
Al finalizar la fase de salazn, se inicia la maduracin del queso que se prolonga
durante 24 meses o ms, durante los cuales el queso adquiere perfumes, aromas,
estructura y digestibilidad.

Al finalizar el perodo mnimo de maduracin de12 meses, cada forma se somete a

un examen pericial para evaluar su aspecto, su estructura y las caractersticas de
la pasta.
En el examen de seleccin se establecen dos categoras:

Parmigiano-Reggiano: Es el queso idneo para afrontar una larga

maduracin (alrededor de 24 meses o ms).

Parmigiano-Reggiano Primera maduracin: Es el queso destinado al

consumo inmediatamente despus del marcado (12 meses), y que se
distingue de forma indeleble mediante el aadido de surcos paralelos
impresos sobre el permetro.

A peticin voluntaria del propietario del queso, el Parmigiano-Reggiano que haya

pasado por una maduracin de un mnimo de 18 meses puede someterse a un
nuevo examen calificador.
En las formas idneas se colocar la marca EXTRA o EXPORT para ofrecer una
garanta adicional de la calidad del Parmigiano-Reggiano. (Consorzio del
Formaggio Parmigiano Reggiano, 2011)

Figura 2. Marcas de Garantia en el queso en porciones.

En la Figura 2 se observa las marcas de garanta, cuando el Parmigiano Reggiano
es para la venta en porciones (en cuas, rallado, en virutas), el envase debe
incorporar las marcas de certificacin adecuadas.

VII.

CONSERVACIN

Las cuas de Parmigiano Reggiano envasadas al vaco pueden conservarse en el

frigorfico durante unos meses. Si al comprarlo no est envasado al vaco o si ya
est abierto, debe conservarse en el frigorfico, a poder ser a 4C. Las cualidades
sensoriales del Parmigiano Reggiano no cambian si se conserva o se envuelve en
plstico, aunque debe examinarse con regularidad.
VIII.

INFORMACIN NUTRICIONAL

Los mdicos y los nutricionistas coinciden en que el Parmigiano Reggiano puede

tener un papel importante en una dieta equilibrada por sus valores nutricionales y
recomiendan incluirlo en cualquier dieta. Los pediatras recomiendan incluirlo en la
dieta de nios de todas las edades por su
alto contenido en protenas, su fcil digestibilidad y los niveles de calcio y
vitaminas, necesarios para el crecimiento. Tambin es muy bueno para los
deportistas, tanto profesionales como aficionados, ya se digiere fcilmente.
Asimismo resulta muy beneficioso para las personas mayores por su alto
contenido en calcio, fsforo y las vitaminas ms importantes.
El Parmigiano Reggiano es un alimento completo con cualidades extraordinarias
que se forman durante el largo proceso de maduracin natural. Adems de ser rico
en calcio, fsforo, oligoelementos y vitaminas, es muy digerible. Es uno de los
quesos con niveles ms bajos de colesterol. En el Cuadro 1 se observa la
informacin nutricional del Parmigiano Reggiano (Consorzio del Formaggio
Parmigiano Reggiano, 2011)
Cuadro 1. Composicin media de 20 g de queso.

Fuente: Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (2011)

IX.

DESARROLLO DE LA
PARMIGIANO REGGIANO

MARCA

COMERCIALIZACIN

DEL

Habiendo protegido su buen nombre y su identidad institucional, el Consorcio est

empeado en establecer estrategias imaginativas para el desarrollo de la marca y
su comercializacin, una de cuyas modalidades es la de distinguir el queso
basndose en la calidad y el valor aadido. Efectivamente, la DOP y la
especificacin han permitido aumentar la calidad en las instalaciones del
consorcio: por ejemplo, las vacas y los procesos de produccin en las centrales
queseras del consorcio estn sujetos a una estricta regulacin mediante normas
claras que garantizan resultados coherentes. (OMPI, 2015)
La especificacin garantiza tambin que cada rueda del queso lleve las marcas de
origen aplicadas por las distintas centrales y que comprende la inscripcin en
letras punteadas de Parmigiano Reggiano en el borde de cada rueda. Tambin se
indican el nmero de la central quesera y el ao y mes de produccin junto con
una placa de casena con la inscripcin CFPR (acrnimo italiano del Consorcio) y
cdigos alfanumricos que identifican la rueda. (OMPI, 2015)
La rueda tambin lleva marcas de seleccin (una marca ovalada con las palabras
"Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela," y el ao de produccin) que el consorcio
imprime tras la seleccin de cada rueda de queso.

Con el fin de distinguir entre sus quesos, cuyo aroma puede variar en funcin de
su tiempo de maduracin (entre 18 y ms de 30 meses), el Consorcio cre para el
queso subcategoras utilizando etiquetas con cdigos de colores y una lista
variada de precios. Con ello, los productores pueden agilizar los procedimientos
de comercializacin al tiempo que ofrecen al cliente la posibilidad de una clara
opcin entre productos. (OMPI, 2015)
Los quesos con el Sello Escarlata, por ejemplo, son los productos del Consorcio
que estn al mejor precio y que tienen Ms de 18 meses de maduracin y
presentan una base lctica bastante acentuada, acompaada de notas vegetales
como hierba, verdura hervida y a veces flores y fruta. (Consorzio del Formaggio
Parmigiano Reggiano, 2011)

Figura 3. El Parmigiano Reggiano ha creado una marca distintiva (Foto:

Consorzio)
Subiendo un escaln el precio, los quesos con el Sello Plateado tienen Ms de 22
meses de maduracin, los aromas se acentan, se pueden apreciar notas de
mantequilla fundida, fruta fresca y ctricos junto a las de frutos secos. (Consorzio
del Formaggio Parmigiano Reggiano, 2011)
Adems, los quesos con el Sello Dorado, que se venden al por menor a precios
superiores, tienen ms de 30 meses de maduracin (extraviejo), es el ms rico en
elementos nutritivos, resulta ms seco y tiene una estructura ms friable y ms
granulosa. (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, 2011)
En consonancia con la lista de precios y su sistema de calidad con cdigos de
colores, en su pgina web el consorcio tiene una gua ilustrada de cocina a la que

pueden

acceder

los

clientes

para

obtener

indicaciones

sobre

el

uso

del Parmigiano Reggianocomo acompaamiento en platos y bebidas.

Aparte de las etiquetas de calidad, las listas de precios y las recetas para servir, el
Consorcio hace campaas de publicidad en los medios en las que se ha
consagrado la estrategia de apoyar como patrocinador oficial a la seleccin
italiana de ftbol.

Gracias a estas estrategias de comercializacin y desarrollo de la marca, el

Consorcio ha conseguido propagar el buen nombre y las tradiciones de sus
miembros, elevar el perfil de su queso de calidad y encontrar ms oportunidades
de comercializacin. (OMPI, 2015)
IX.1. Resultados comerciales
Como fruto de la combinacin del uso estratgico de instrumentos de la P.I. para
fomentar y proteger sus activos y de un slido sistema de desarrollo de la marca y
de comercializacin eficaz, el Parmigiano Reggiano y sus productores han
registrado una tremenda expansin. Como marca de su xito nacional e
internacional, en 2007 las ventas de queso Parmigiano Reggiano totalizaron 1.500
millones de euros (2.200 millones de dlares EE.UU.), en torno al 16% de las
cuales fueron exportaciones. (OMPI, 2015)

Cada ao se producen cerca de tres millones de ruedas de queso Parmigiano

Reggiano, y su cantidad y calidad no dejan de crecer. Por lo general, la gran
mayora de las exportaciones del consorcio (62,9%) consiste en quesos
envasados al vaco, seguidos de quesos enteros (18,7%), quesos rallados (15,3%)
y quesos en cubitos (3%). (OMPI, 2015)

El Consorcio lleva ms de 70 aos defendiendo el patrimonio, los conocimientos y

los activos comerciales y de P.I. de sus miembros, que trabajan en una zona bien
delimitada del norte de Italia. El Parmigiano Reggiano, icono histrico de la
agricultura y la cocina italiana, se ha convertido en un campen mundial. Durante
ese tiempo los consumidores de todo el mundo han podido disfrutar de su sabor
antiguo, singular y distinto.

X.

BIBLIOGRAFIA
CONSORCIO PARMIGIANO REGGIANO, 2011. Parmigiano Reggiano. El
nico

Parmesano.

Brochure

Informativo.

Disponible

en:

http://www.parmigianoreggiano.com/. Consultado el 26 de octubre del 2015.

Coppola R., Nanni M., Iorizzo M., Sorrentino A., Sorrentino E., Grazia L..
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the ripening of Parmigiano Reggiano cheese, J. Dairy Res. 64 305310.

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Matteuzzi D., Studi sulla microflora dei sieroinnesti del formaggio
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Nota

I:

Identificazione

delle

specie

pi

rappresentative, Ann. Microbiol. 17 (1967) 201210.

OMPI, 2015. La corona del rey del queso es la P.I. Organizacin mundial de
La

Propiedad

Inteletual.

Articulo.

Disponible

en:

http://www.wipo.int/ipadvantage/es/details.jsp?id=3664 Consultado el 26 de
octubre del 2015.