Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
NASKAH PUBLIKASI
Diajukan oleh :
GISTA RATIH ASTATIN
A420 102 013
1.Gista
ABSTRAK
Teh adalah jenis minuman yang paling banyak dikonsumsi yang
menyegarkan, memiliki khasiat bagi tubuh dan dapat dinikmati dengan
penyeduhan. Bahan teh dapat berasal dari daun sirsak yang mengandung
senyawa flavonoid, kumarin alkaloid, kalsium fosfor, karbohidrat, vitamin A,
vitamin B, vitamin C. Kulit jeruk mengandung minyak atsiri untuk menambah
aroma teh serta digunakan sebagai antioksidan dan antikanker. Tujuan penelitian
ini untuk mengetahui kandungan vitamin C dan antioksidan serta kualitas
organoleptik teh daun sirsak dan kulit jeruk purut dengan variasi lama
pengeringan. Rancangan penelitian ini dengan Rancangan Acak Lengkap 2 faktor
yaitu: faktor 1 :Formulasi kulit jeruk : daun sirsak 1:1 (S1), 1:2 (S2), 1:3(S3) dan
faktor 2 : Lama Pengeringan 30 menit (F2) 40 menit (F3) dengan 3 ulangan.
Hasil Penelitian menunjukkan bahwa kandungan vitamin C tertinggi teh pada
formulasi 1:3 dan lama pengeringan 40 menit yaitu 21,40 mg. Kandungan
Vitamin C terendah teh pada formulasi 1:1 dan lama pengeringan 30 menit yaitu
11,17 mg. Aktivitas antioksidan tertinggi pada formulasi 1:3 dan lama
pengeringan 30 menit yaitu 27,33% dan aktivitas antioksidan terendah yaitu
formulasi 1:2 dengan pengeringan 30 menit yaitu 22,12%. Produk teh yang
paling dominan yaitu warna coklat, aroma tidak berbau dan rasa cukup segar
daya terima panelis menyukai teh formulasi 1:3 dengan pengeringan 30 menit.
Kata kunci : Teh, daun sirsak, kulit jeruk purut, vitamin C, antioksidan
1.
ABSTRACT
Tea is the kind of beverage most widely consumed as a fresh beverage, it
has benefits for the body, enjoyed by brewing . Material is produced from
soursop leaves containing flavonoids, alkaloids coumarin, calcium, phosphorus,
carbohydrates, vitamin A, vitamin B, vitamin C. Lime peel of keffir contains the
essential oil of aroma used as an antioxidant and anticancer . The purpose of this
study was to know the content of vitamin C and antioxidants activity and
organoleptic quality soursop leaf tea and lime peel of keffir with time drying
variations. The methods design was completely randomized design with two
factors: factor 1 : Formulation lime peel of keffir : soursop leaf 1:1 ( S1 ) , 1:2 (
S2 ) , 1:3 ( S3 ) and factor 2 : Time Drying 30 minutes ( F2 ) 40 min ( F3 ) . The
result of the research showed the highest levels of vitamin C was the formulation
of 1:3 and time drying of 40 minutes that wers 21,40 mg. The lowest levels of
vitamins C was formulation of 1:1 formulation and time drying 30 minutes were
11,17 mg. The highest levels of antioxidant activity was formulation 1:3 and time
drying of 30 minutes was 27,3% and the lowest was formulation 1:2 with time
drying 30 minute was 22,12%. Tea products the most dominant brown color ,
odorless scent and fresh taste enough. Panelists received the most dominant tea
formulations 1:3 by drying 30 minutes.
Keywords: Tea, soursop leaf, kaffir lime peel, vitamin C, antioxidant
A. PENDAHULUAN
Teh adalah jenis minuman yang paling banyak dikonsumsi setelah
air (Damayanthi, 2008), selain sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah
memiliki khasiat bagi tubuh (Silaban, 2005), dapat dinikmati dengan
penyeduhan. Produk teh tidak hanya dihasilkan dari daun teh, namun dapat
dihasilkan dari daun lain seperti daun sirsak.
Daun sirsak memiliki kandungan senyawa steroid/terpenoid,
flavonoid, kumarin, alkaloid, dan tanin. (Subroto dan Saputro dalam Rina,
Gustina dan Indra 2010). Kandungan daun sirsak yang lain kalsium, fosfor,
karbohidrat , vitamin A, vitamin B, vitamin C, tanin, fitosterol, kalsium
oksalat, dan alkaloid murisine (Utami dan Desi 2013).
Vitamin C dalam larutan air mudah dioksidasi, terutama apabila
dipanaskan. Oksidasi dipercepat apabila ada tembaga atau suasana alkalis
(Poedjiadi,2010). Fungsi yang dapat diambil dari vitamin C antara lain
penting untuk menyembuhkan luka, kekebalan, antioksidan, penghasil
senyawa transmitter sayaraf dan hormon tertentu dan vitamin C mudah rusak
di udara (Wirakusumah, 2012).
Antioksidan adalah senyawa yang melindungi sel melawan radikal
bebas seperti oksigen singlet, superoksida, radikal peroksil, radikal hidroksil
dan
peroxynitrite.
Antioksidan
menstabilkan
radikal
bebas
dengan
6,48%, tidak
merupakan senyawa antioksidan, pada kulit jeruk terdiri diri dari naringin,
narirutin dan hesperidin.
Tujuan utama dari pengeringan simplisia adalah menurunkan kadar
air sehingga bahan tersebut tidak mudah ditumbuhi kapang dan bakteri
(Gunawan dan Sri, 2004). Hasil penelitian (Adri dan Harsoelistyorini 2012),
menyatakan bahwa pengeringan daun sirsak yang terbaik yaitu dengan waktu
30 menit dengan suhu 50O C.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kandungan vitamin C,
antioksidan dan kualitas organoleptik teh daun sirsak dan kulit jeruk purut
dengan variasi lama pengeringan.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi dan pengujian
kadar Vitamin C di Laboratorium Kimia Gizi FIK Universtas Muhammadiyah
Surakarta. Pengujian antioksidan di laksanakan di Laboratorium Pangan Gizi
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen
dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, yaitu
formulasi kulit jeruk: daun sirsak (1:1), (1:2), (1:3) dan lama pengeringan 30
menit dan 40 menit,masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : daun sirsak 324
gram, kulit heruk purut 54 gram, air 5400 ml, alumunium foil satu gulung,
kertas label satu lembar, amilum, yodium, etanol, DPPH. Alat yang digunakan
dalam pembuatan teh adalah : pisau, oven, nampan, gunting, timbangan
analitik, gelas plastik, gelas kaca, beaker glass 250 ml, plastik ziplok, parutan,
microwave, teko, saringan, pipa titrasi, erlenmayer 50 ml, spektrofotometer,
kuvet, tip biru, mikropipet, rak tabung reaksi.
Pelaksanaan penelitian diawali dengan pembuatan teh dari formulasi
daun sirsak dan kulit jeruk purut, kemudian diuji kadar vitamin C,antioksidan
dan organoleptik. Pembuatan teh dilakukan dengan cara pemetikan daun
sirsak, pelayuan pada kondisi kering selama 3-5 hari, pemotongan, pembuatan
kulit jeruk dengan cara di parut kemudian dikeringkan hingga kandungan air
tidak ada, kemudian daun sirsak d di timbang seberat ( 2 gram, 4 gram, 6
gram) dan kulit jeruk( 2 gram), daun sirsak dan kulit jeruk di campur dengan
perbandingan 2 gram: 2 gram, 2 gram: 4 gram, 2 gram: 6 gram, dikeringkan di
didalam oven dengan suhu 50oC dengan waktu 30 menit dan 40 menit. Teh
diseduh dengan ditimbang 1,8 gram dengan air 200 ml ditunggu 2-3 menit.
Analisis kadar vitamin C menggunakan metode titrasi yaitu dengan
cara mengukur 35 ml teh kemudan di tambah 2 ml amilum, kemudian dititrasi
dnegan yodium. Analisis kadar antioksidan menggunakan metode DPPH
dengan alat spektrofotometer.Pengujian organoleptik dilakukan oleh 20
panelis agak terlatih.
Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan
metode Kruskall wallis sedangkan analisis pengujian organoleptik dan daya
terima masyarakat menggunakan metode deskriptif kualitatif.
Rata-rata
Antioksidan
24,35
S1F2
Vitamin C
11,17*
S1F3
12,81
25,71
S2F2
15,64
22,12*
S2F3
18,71
25,98
S3F2
21,36
27,33**
S3F3
21,40**
25,37
Keterangan
Kulit jeruk 2gr:
Pengeringan 30
Kulit jeruk 2gr:
Pengeringan 40
Kulit jeruk 2gr:
Pengeringan 30
Kulit jeruk 2gr:
Pengeringan 40
Kulit jeruk 2gr:
Pengeringan 30
Kulit jeruk 2gr:
Pengeringan 40
Warna
Coklat Muda
S2F1
S3F1
Coklat
Coklat
S1F2
Coklat muda
S2F2
S3F2
Coklat muda
Coklat
Uji Organoleptik
Aroma
Biasa(tidak
bau)
Sedikit langu
Biasa(tidak
bau)
Biasa
(tidak
bau)
Sedikit langu
Sedikit langu
Daya Terima
Rasa
Cukup segar
Cukup suka
Kurang segar
Cukup segar
Kurang suka
Cukup suka
Cukup segar
Kurang suka
Cukup segar
Cukup segar
Kurang suka
Kurang suka
Keterangan :
S1F1
: Formulasi 1:1 dengan pengeringan 30 menit
S2F1
: Formulasi 1:2 dengan pengeringan 30 menit
S3F1
: Formulasi 1:3 dengan pengeringan 30 menit
S1F2
: Formulasi 1:1 dengan pengeringan 40 menit
S2F2
: Formulasi 1:2 dengan pengeringan 40 menit
S3F2
: Formulasi 1:3 dengan pengeringan 40 menit
2. Pembahasan
a. Vitamin C
Vitamin C merupakan vitamin yang paling sering diguakan
sebagai suplemen. Hal tersebut karena vitamin ini mempunyai rasa
yang asam dan enaak sebagai konsumsi sehari-hari serta fungsi yang
tidak kecil bagi kesehatan tubuh (Wirakusumah, 2002). Manfaat
vitamin C menjaga ketahanan tubuh terhadap penyakit infeksi dan
racun, serta menurunkan kolesterol.
Hasil yang diperoleh dapat dilihat pada tabel 4.1, semakin
banyak daun sirsak dan semakin panjang waktu pengeringan
kandungan vitamin C semakin tinggi dan sebaliknya semakin sedikit
daun sirsak dan semakin pendek waktu pengeringan maka akan
semakin rendah kandungan vitamin C.
Pada penelitian teh formulasi daun sirsak dan kulit jeruk
purut memperoleh hasil semakin lama waktu pengeringan dan semakin
banyak daun sirsak kandungan vitamin C semakin tinggi dan semakin
pendek waktu pengeringan dan semakin sedikit daun sirsak maka
semakin rendah kandungan vitamin C. Menurut Prof Sumali, (2011)
bahwa simplisa dikeringkan dengan menggunakan oven, suhu oven
tidak boleh lebih dari 60oC, apabila dikeringkan diatas suhu tersebut
zat aktif akan rusak, dan suhu terbaik simplisia daun 60oC, sehingga
kandungan vitamin C pada teh tersebut tidak rusak karena suhu yang
digunakan adalah 50oC, suhu tersebut merupakan suhu pengeringan
oven yang baik.
Vitamin C pada daun sirsak lebih tinggi dibandingkan dengan
Vitamin C pada Jeruk purut, dapat dilihat pada grafik 4.3, sehingga
semakin banyak daun sirsak maka kandungan Vitamin C semakin
tinggi. Penelitian ini di dukung dengan penelitian Adjizah(2010), hasil
penelitian pengaruh lama pengeringan terhadap kadar vitamin C, ,
hasil kandungan Vitamin C Torakur pada pengeringan 0 jam 41,57
mg%, pengeringan 3 jam 35,16 mg%, pengeringan 6 jam 42, 89 mg%
Produk teh formulasi daun sirsak dan kulit jeruk purut di uji
dengan SPSS, bahwa formulasi menggunakan Kruskall wallis
menunjukkan bahwa Asym Sig ,334>0,05 sehingga tidak ada pengaruh
formulasi terhadap aktivitas antioksidan. Faktor pengeringan diujikan
dengan Kruskall wallismenunjukan sig. 1,000>0,05 sehingga tidak ada
pengaruh pengeringan terhadap aktivitas antioksidan.
c. Analisis Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
Hasil dari uji disajikan pada grafik 4.6 dibawah ini.
Rata-rata
Penilaian
Warna
Aroma
S1F1 S1F2 S2F1 S2F2 S3F1 S3F2
Perlakuan
Rasa
Daya Terima
Grafik 4.6 Uji organoleptik teh formulasi daun sirsak dengan kulit jeruk purut.
a. Warna
Berdasarkan uji organolpetik teh diperoleh pada uji warna
didapatkan bahwa pada S1F2, S1F3 dan S2F3 menghasilkan warna coklat
muda sedangkan pada S2F2, S3F2 dan S3F3 menghasilkan warna coklat.
b. Aroma
Pada penelitian ini aroma yang dihasilkan pada perlakuan S1F2,
S3F2, S1F3 aroma biasa(tidak bau), sedangkan pada S2F2, S2F3, S3F3
aroma sedikit langu.
c. Rasa
Pada penelitian ini rasa yang dihasilkan untuk perlakuan S1F2, S3F2,
S1F3, S2F3 dan S3F3 menghasilkan rasa cukup segar, sedangkan S2F2
kurang segar.
d. Daya Terima Masyarakat
Produk teh yang cukup disenangi masyarakat adalah pada
perlakuan S3F2 (formulasi kulit jeruk:daun sirsak 1:3 dengan pengeringan
30 menit)
D. Kesimpulan
Kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan tertinggi pada perlakuan
S3F3 dan S3F2 (21,44 mg dan 27,33 mg) sedangkan terendah pada perlakuan
S1F2 dan S2F2 (11,17% dan 22,12%)Uji organoleptik dan daya terima yang
disukai adalah pada perlakuan formula 1:3 pengeringan 30 menit.
E. Ucapan Terima Kasih
Terima kasih kepada Bu Dra. Titik Suryani, Msc selaku pembimbing
Skripsi yang telah membantu, mengarahkan, membimbing saya untuk
membuat skripsi ini
F. DAFTAR PUSTAKA
Adjizah, Auliya. 2010. Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap kadar Vitamin C,
Kadar Air dan Mutu Organoleptik pada Torakur (Tomat Rasa Kurma).
Jurusan teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Muhammadiyah
Semarang. Ringkasan.
Adri, Delvi dan Wikanastri Hesolistyorini. 2013. Aktivitas Antioksidan dan Sifat
Organoleptik Teh Daun Sirsak (Annona muricata Linn) Berdasarkan
Variasi Lama Pengeringan. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian.
Universitas Muhammadiyah Semaraang. Semarang. Jurnal.
Arifin,
Damayanthi dkk. 2008. Studi Kandungan Katekin dan Turunannya sebagai Anti
Oksidan Alami serta Karakteristik Organoleptik Produk Teh Murbei dan