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Sweet Delight collection

i n g r é d i e n t s

r o c e d u r e i n g r e d i e n t sp

Lr-eP0513

p r o c é d u r e

elvir international - 79 rue Joseph Bertrand - 78220 Viroflay - France - rcS coutances B 389 297 664 - Photos : eric DeLacour

tarte au citron

Sablé breton

240

g de farine tout usage / 180 g de Beurre tous usages elle & Vire /

160

g de sucre / 10 g de levure chimique / 3 g de sel / 70 g de jaunes

d’œufs

crème au citron

100

g

de

jus

de citron /

1 zeste

de citron /

80 g de sucre semoule /

120

g d’œufs / 80 g de Beurre Gastronomique elle & Vire

Gelée de citron

100 g de purée de citrons / 25 g de sucre semoule / 2 g d’agar-agar

Mousseline au citron

125 g de purée de citrons / 2 zestes de citron / 125 g de Lait entier elle

& Vire / 55 g de jaunes d’œufs / 80 g de sucre / 25 g d’amidon de maïs /

125 g de Beurre Gastronomique elle & Vire

Guimauve

250 g de sucre / 25 g de sirop de sucre inverti (trimoline) / 25 g de glucose

/ 75 g d’eau / 75 g de blancs d’œufs / 2 g de blancs d’œufs en poudre (mélangés avec un peu de sucre)

Macaron

150 g de sucre glace / 150 g de poudre d’amandes / 60 g de blancs d’œufs /

60 g de blancs d’œufs montés en neige / 150 g de sucre cristal

Sablé breton

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et ajouter le beurre ramolli. À la spatule, ajouter la farine tamisée et la levure chimique. Garder au réfrigérateur durant toute une nuit et le lendemain, étaler pour obtenir la forme souhaitée. Étaler la pâte sur 4,5 mm d’épaisseur et découper 2 grands rectangles de 55 cm de long (moules Silform). Faire cuire à 150°c.

crème au citron

Mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule puis faire cuire dans une casserole à double fond. Faire réduire jusqu’à obtenir la consistance d’une crème.

Gelée de citron

Faire bouillir les 3 ingrédients mélangés. Verser dans de petits moules rectangulaires.

Mousseline au citron

Faire bouillir la purée de citrons et ajouter le lait. Mélanger le sucre avec l’amidon de maïs et les jaunes d’œufs, lier avec le mélange de lait, puis verser le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en mélangeant (faire cuire comme une crème). Dans un cul-de-poule, mélanger la crème obtenue avec le beurre coupé en dés jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Laisser refroidir en recouvrant d’un film plastique.

Guimauve

Étape 1 : faire chauffer le sucre, le sirop de sucre inverti, le glucose et l’eau à 130°c et y verser les blancs d’œufs et la poudre de blancs d’œufs.

Étape 2 : ajouter du sirop de sucre inverti et du bitartrate de potassium

(crème de tartre).

- 15 g de sirop de sucre inverti

- 1 g de crème de tartre

Étape 3 : ajouter à la fin de la gélatine fondue et de l’acide citrique.

- 13 g de gélatine

- 2 g d’acide citrique ou de jus de citron

- gousse de vanille ou arôme vanille

Macaron

Faire cuire le sucre à 118°c puis verser sur les blancs d’œufs en neige (meringue italienne). Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amandes. ajouter les blancs d’œufs non battus et former une pâte. incorporer à la meringue italienne. Faire cuire au four à 150°c pendant 12 min. une fois cuites, remplir les coques de macaron avec la crème au citron.

assemblage

À la poche, déposer de petits tas ronds de mousseline au citron. Puis, au centre, dresser également à la poche la crème au citron. ajouter le macaron au citron, la guimauve et la gelée de citron. Décorer avec des sticks de chocolat blanc, du citron confit et des zestes de citron.

de chocolat blanc, du citron confit et des zestes de citron. Site web : www.thechefsweb.com E-mail

Site web : www.thechefsweb.com E-mail : contactthechefs@elvir.fr

web : www.thechefsweb.com E-mail : contactthechefs@elvir.fr Lemon tart Sablé breton 240 g cake flour / 180

Lemon tart

Sablé breton

240 g cake flour / 180 g elle & Vire all Purpose Butter / 160 g sugar /

10 g baking powder / 3 g salt / 70 g egg yolks

Lemon curd

100 g lemon juice / 1 lemon zest / 80 g caster sugar / 120 g egg yolks /

80 g elle & Vire Gourmet Butter

Lemon gelee

100 g lemon puree / 25 g caster sugar / 2 g agar-agar

Lemon mousseline

125

g lemon puree / 2 lemon zest / 125 g elle & Vire Whole Milk /

55

g egg yolks /

80 g sugar

/

25 g corn starch /

125 g elle & Vire

Gourmet Butter

Marshmallow

250 g sugar / 25 g trimoline / 25 g glucose / 75 g water / 75 g egg whites

/ 2 g powdered egg whites (mix with a little sugar)

Macaroon

60 g whipped egg whites / 150 g granulated sugar

Sablé breton

Whisk the egg yolks with the sugar and add the softened butter. Switch to the paddle and add the sifted flour, baking powder. Keep refrigerated overnight and roll out the desired shape the next day. roll out to 4.5 mm and cut out 2 rectangles 55cm long (on silform). Bake at 150°c / 302°F.

Lemon curd

Place all the ingredients in a mixing bowl on a double boiler. cook until the consistency of custard.

Lemon gelee

Bring the 3 ingredients to a full boil. Pour into small rectangle moulds.

Lemon mousseline

Bring the lemon puree to a boil and add the milk. Mix the sugar with the corn starch and egg yolks, temper with the milk and pour back into the pan. Bring to a full boil while stirring (cook as custard). in a mixing bowl homogenize the pastry cream with the diced butter. Set aside to cool with a cling film on top.

Marshmallow

Step 1: heat the sugar, trimoline, glucose and water to 130°c / 266°F and pour to egg whites and egg whites powder

Step 2: add the trimoline and cream of tartar.

- 15 g trimoline

- 1 g cream of tartar

Step 3: add the melted gelatine and citric acid at the end.

- 13 g gelatine

- 2 g citric acid or lemon juice

- Vanilla bean or flavouring

Macaroon

cook the sugar to 118°c / 244.4°F and pour into the whipped egg whites (italian meringue). Blend together the icing sugar and almond powder. add the raw egg whites and make a smooth paste. Fold into the italian meringue. Bake at 150°c / 302°F for 12 mn. When baked, fill the shells with the lemon curd.

assembly

Pipe plain balls of lemon mousseline on the edges of the tart. Pipe the lemon curd in the centre. add the lemon macaroon, marshmallow and lemon jelly. Decorate with white chocolate sticks, candied lemon, and lime zest.

150 g icing sugar

/ 150 g almond powder

/

60 g egg whites

/

sticks, candied lemon, and lime zest. 150 g icing sugar / 150 g almond powder /