Mata Kuliah Pengantar Biokimia Gizi

8 Oktober 2010

KARBOHIDRAT

Kelompok 2 :
Andra Vidyarini
Kumalawati Dewi
Irani Rachmawati
Wilda Haerul F.
Vilia Dita Arika

I14104009
I14104010
I14104012
I14104020
I14104037

Asisten Praktikum :
Yulaika Widhiastuti
Irni Fahriyani

Penanggung Jawab Praktikum :

Ir. Titi Riani, M.BioMed

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010

I. PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh

penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara berkembang. Karbohidrat

memegang peranan penting dalam sistem biologi khususnya respirasi.
Karbohidrat dihasilkan oleh proses fotosintesis di dalam tumbuhan berdaun hijau.
Karbohidrat digolongkan kedalam monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
Masing-masing golongan karbohidrat tersebut mempunyai sifat-sifat tertentu
yang

membedakan

satu

dengan

lainnya,

serta

menentukan

jenis

penggunaannya.
Contoh monosakarida diantaranya adalah glukosa, fruktosa, galaktosa dan
xylosa. Contoh disakarida diantaranya adalah sukrosa (gula tebu atau gula
pasir), maltose, dan laktosa (gula susu). Contoh polisakarida diantaranya adalah
pati (amilosa dan amilopektin), pektin selulosa, dan gum. Karbohidrat dapat diuji
dengan menggunakan uji molisch, uji fehling dan uji pati dalam bahan pangan.
Uji molisch adalah uji yang didasarkan kepada adanya reaksi hidrolisis dan
dehidrasi asam sulfat pekat terhadap ikatan glikosidik dari karbohidrat
membentuk furfural (turunan karbohidrat) yang kemudian bereaksi dengan Anaftol sehingga membentuk senyawa berwarna. Dalam uji fehling, indikator yang
digunakan adalah pereaksi fehling. Pereaksi fehling dapat direduksi selain
dengan karbohidrat yang memiliki sifat pereduksi, juga dapat direduksi oleh
reduktor lain. Pereaksi fehling terdiri dari dua jenis larutan, yaitu larutan Fehling A
dan larutan Fehling B.

Kedua larutan ini disimpan terpisah dan dicampur

menjelang digunakan untuk menguji suatu karbohidrat. Dalam uji fehling, ion
Cu++ dalam suasanan basa akan diendapkan menkadi Cu2O. Uji pati dalam
bahan pangan dilakukan untuk mengetahui suatu ikatan kompleks yang terdapat
dalam suatu bahan pangan. Komponen dari pati yang berperan adalah amiliosa.

1.2

Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah :

1. Mengetahui hasil pengujian uji molisch terhadap beberapa karbohidrat

2. Mempelajari sifat mereduksi karbohidrat (Uji Fehling).
3. Mengetahui hasil dari uji pati dalam aneka bahan pangan.

II. METODELOGI
2.1

Waktu dan Tempat

Praktikum karbohidrat dilakukan pada hari Jumat tanggal 8 Oktober 2010

pada pukul 16.00 sampai 18.10 di Laboratorium Biokimia Lantai 1 Departemen

Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
2.2

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah tabung reaksi, gelas piala, gelas arloji,

pengaduk, pipet, bulb, pemanas, penjepit, dan spatula.

Bahan yang digunakan adalah aquades, larutan glukosa 1% dan 2%,
larutan fruktosa 1% dan 2%, madu, larutan pati 1%, larutan maltosa 1% dan 2%,
tepung terigu, sirup, larutan kanji 2%, kentang, biskuit cracker, dan tepung
agar-agar.

2.3
2.3.1

Prosedur Percobaan
Uji Molisch
+ 2 tetes molisch + aduk
sampel

+ 3 ml as. Sulfat melalui dinding

sampel
Perhatikan warna yang terbentuk
2.3.2

Uji Fehling
+ 10 tetes pereaksi fehling + aduk
Sampel

10 menit
Air mendidih
Amati

2.3.3

Uji Pati dalam Bahan Makanan

+ 1 tetes iod encer + diaduk sampai rata
Sampel

III.
3.1

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Molisch
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yang

akanyang dapat digunakan untuk analisa kualitatif. Apabila karbohidrat

direaksikan dengan larutan naftol dalam alkohol, kemudian ditambahkan H2SO4
pekat secara hati-hati, pada batas cairan akan terbentuk furfural berwarna ungu
kemerahan. Reaksi ini disebut reaksi Molisch dan merupakan reaksi umum bagi
karbohidrat. Berikut ini gambar gugus -naftol dan terbentuknya furfural dapat
dilihat pada Gambar 1 (Winarno, 1992).

Gambar 1. Gugus -naftol dan Pembentukan Furfural

Menurut Setiastuty dan Hakim (2007), percobaan dengan pereaksi Molisch
yang ditambahkan asam sulfat pekat ini biasanya akan menimbulkan perubahan
warna pada bidang batas antara asam dan larutan sampel. Warna ungu
kemerahan yang muncul pada uji tersebut dijadikan indikasi bahwa suatu sampel
mengandung karbohidrat atau tidak. Pada Tabel 1, dapat dilihat hasil
pengamatan uji Molisch pada beberapa karbohidrat.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Molisch pada Beberapa Karbohidrat
Sampel
Larutan glukosa 1%
Larutan fruktosa 1%
Larutan Madu
Larutan pati 1%
Larutan maltosa 1%
Tepung terigu

Warna
Coklat kekuningan
Coklat kekuningan
Hitam pekat total
Hitam pekat sebagian
Kuning kecoklatan-hitam-orange kecoklatan
Kuning kehitaman-hitam-orange kecoklatan
Kuning kehijauan
Kuning kehijauan
Coklat kekuningan
Coklat kekuningan
Hitam pekat
Hitam pekat

Berdasrkan hasil pengamatan pada Tabel 1, ditemukan warna yang

berbeda pada tiap sampel. Pada reaksi Molisch tersebut, terdapat perbedaan
kesamaan dengan teori yang menyatakan seharusnya warna yang terbentuk
ungu kemerahan. Akan tetapi perbedaan tersebut tetap menunjukkan adanya
karbohidrat pada tiap sampel yang kandungannya berbeda-beda pula. Warna
cokelat kekuningan yang ditimbulkan dicurigai terjadi karena pada saat

penambahan asam sulfat pekat, larutan karbohidrat langsung bereaksi secara

spontan oleh karena itu asam sulfat membuat cincin yang terbentuk menjadi
coklat. Selain itu, bisa juga disebabkan oleh pereaksi molisch yang sudah lama
atau dari larutan glukosa dan fruktosa yang sudah tersimpan lama dan kekurangtelitian praktikan dalam mereaksikan dan melihat warna yang terbentuk.

3.2

Uji Fehling
Aldehida adalah reduktor kuat yang dapat mereduksi oksidator-oksidator

lemah. Pereaksi Fehling adalah salah satu contoh oksidator lemah yang
merupakan pereaksi khusus untuk mengenali aldehida. Pereaksi Fehling terdiri
dari dua bagian, yaitu Fehling A dan Fehling B. Larutan Fehling A adalah larutan
CuSO4, sedangkan Fehling B merupakan campuran larutan NaOH dan kalium
natrium tartrat. Pereksi Fehling dibuat dengan mencampurkan kedua larutan
tersebut, sehingga diperoleh suatu larutan yang berwarna biru tua. Berikut
adalah reaksi Aldehida dengan pereaksi Fehling yang menghasilkan endapan
merah bata dari Cu2O.

Gambar 2. Reaksi Aldehida dengan Pereaksi Fehling

Pereaksi Fehling umumnya dipakai untuk identifikasi adanya gula reduksi
(seperti glukosa) dalam air kemih pada penderita penyakit diabetes. Suatu jenis
monosakarida dan beberapa disakarida memiliki sifat dapat mereduksi terutama
dalam suasana basa. Pereaksi Fehling ini lah yang digunakan untuk menguji sifat
pereduksi pada beberapa jenis karbohidrat tersebut. Hasil Uji Fehling beberapa
karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Fehling pada Beberapa Karbohidrat
Sampel
Larutan maltosa 2%
Larutan glukosa 2%
Sirup
Larutan kanji 2%
Madu
Larutan fruktosa 2%

Warna
Merah bata
Merah bata
Merah bata
Merah bata
Merah bata
Merah bata
Biru gelap
Biru gelap
Coklat muda
Coklat muda
Merah bata
Merah bata

Perubahan warna larutan menjadi warna merah bata dijadikan sebagai

indikasi bahwa karbohidrat tersebut memiliki sifat sebagai gula pereduksi. Sifat
karbohidrat yang mampu mereduksi ini disebabkan adanya gugus fungsional
aldehida bebas. Pada larutan sampel ditemui juga warna yang berbeda, yaitu
pada sampel larutan madu dan larutan kanji 2%. Warna coklat muda yang
muncul pada larutan madu menunjukkan madu pun bersifat sebagai gula
pereduksi karena madu disusun oleh glukosa dan fruktosa yang memiliki gugus
fungsional aldehida bebas. Berbeda dengan madu, larutan kanji 2% yang
mengandung gugus fungsional keton tetap menunjukkan warna biru gelap
setelah diberi pereaksi fehling dan dipanaskan.
Berdasarkan perubahan warna yang dilihat pada Tabel 2, maka dapat
dikelompokkan karbohidrat yang termasuk gula pereduksi atau bukan gula
pereduksi pada Tabel 3.
Tabel 3. Penggolongan Gula Pereduksi dan Gula Bukan Pereduksi
Gula Pereduksi
Maltosa
Glukosa
Fruktosa
Syrup
Madu

3.3

Gula Bukan Pereduksi

Kanji

Uji Pati dalam Bahan Pangan

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Berbagai

macam pati memiliki sifat yang berbeda-beda, tergantung dari panjang rantai
karbonnya, serta lurus atau bercabangnya rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua
fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa
dan fraksi tidak larut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan
ikatan -(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan
-(1,4)-D-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno, 1992). Gambar
struktur amilosa dan amilopektin dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Struktur Amilosa (Lurus) dan Struktur Amilopektin (Bercabang)

Suatu bahan pangan dapat diketahui mengandung pati atau tidaknya yaitu
dengan mereaksikan suatu bahan pangan tersebut dengan iodium. Reaksi

iodium dengan pati dapat membentuk suatu ikatan kompleks yang berwarna biru
pekat. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral,
sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Komponen
pati yang berperan dalam reaksi dengan iodium adalah amilosa. Pada uji ini, pati
akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari
dua puluh, seperti molekul-molekul amilosa. Hasil pengamatan dari uji pati dalam
bahan pangan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Pati dalam Bahan Pangan
Sampel
Warna
Biru muda
Kentang
Biru muda
Biru keunguan
Biscuit crackers
Biru keunguan
Ungu gelap
Tepung agar-agar
Ungu gelap
Dilihat dari warna yang terbentuk terdapat perbedaan antara ketiga sampel
yang diuji menunjukkan tinggi rendahnya kandungan pati dalam bahan pangan
tersebut. Semakin berwarna ungu gelap maka bahan tersebut memiliki
kandungan amilosa yang lebih tinggi dibandingkan kandungan amilopektinnya.
Hal tersebut dapat dibuktikan pula dengan melihat persenatse kandungan
amilosa tertinggi, urutan pertama adalah tepung agar-agar memiliki kandungan
amilosa sebesar ....%, urutan kedu, yaitu biskuit cracker yang menunjukkan
warna biru keunguan dengan kandungan amilosa sebesar .......%, terakhir
kentang memiliki kandungan amilosa sebesar ...% yang relatif lebih kecil
dibandingkan dengan bahan pangan lainnya yang ditunjukkan pula dengan
perubahan warna menjadi biru muda.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1

Kesimpulan
Berdasrkan beberapa uji yang telah dilakukan untuk menentukan sifat

beberapa karbohidrat dan ada tidaknya kandungan karbohidrat maupun pati

dalam bahan pangan melalui uji Molisch, uji Fehling, dan uji pati dapat
disimpulkan sebagai berikut:
1. Uji Molisch adalah uji yang umum pada karbohidrat untuk mengetahui
apakah bahan pangan tersebut memiliki kandungan karbohidrat atau tidak
dengan ditambahkannya asam sulfat pekat, hingga muncul perubahan
warna ungu kemerah-merahan.
2. Pada uji Molisch ini juga muncul beberapa warna coklat yang disebabkan
beberapa

faktor,

salah

satunya

kekurang-telitian

praktikan

dalam

mereaksikan dan melihat warna yang terbentuk.

3. Sifat beberapa karbohidrat yang mampu mereduksi dapat diuji dengan
mereaksikan sampel karbohidrat tersebut dangan pereaksi Fehling. Reaksi
ini bisa menyebabkan perubahan warna, jika berwarna kemerahan maka
sampel merupakan gula pereduksi.
4. Dari beberapa sampel yang diuji terdapat satu larutan yang bersifat bukan
pereduksi, yaitu larutan kanji 2%. Hal ini berarti larutan kanji mengandung
gugus fungsional keton dengan tetap munculnya warna biru gelap pada
larutan tersebut.
5. Uji pati dilakukan dengan mereaksikan pati dengan iodium hingga
membentuk ikatan kompleks dan menghasilkan warna biru pekat. Komponen
pati yang berperan dalam uji pati adalah amilosa. Semakin pekat warna biru
maka semakin tinggi pula kandungan amilosa pada sampel tersebut.
6. Berdasarkan hasil pengujian pati dalam tiga bahan pangan, diperoleh hasil
warna yang berbeda dan jika diurutkan dari yang tinggi kadar amilosanya
adalah tepung agar-agar, biskuit crackers, dan kentang.

4.2

Saran
Pada uji Molisch ditemui beberapa hasil warna yang jauh berbeda dari

teori. Munculnya warna lain selain warna ungu kemerah-merahan yang

disebabkan oleh beberapa faktor, salah satunya akibat kekurang-telitian
praktikan dalam mereaksikan dan melihat warna yang terbentuk perlu dihindari.
Oleh karena itu praktikan harus lebih teliti dan hati-hati saat melakukan uji

Molisch terutama saat memasukkan asam sulfat pekat. Masukkan asam sulfat
pekat tersebut secara perlahan-lahan melalui dinding tabung reaksi agar dapat
dilihat secara perlahan-lahan perubahan warna yang pertama terbentuk saat
larutan karbohidrat ditambahkan asam sulfat pekat. Selain itu, ketika melihat
perubahan warna pada larutan, hendaknya lihat bagian cincin antara asam
dengan larutan air bukan dilihat perubahan warna larutan secara kesuluruhan.

DAFTAR PUSTAKA
Anita. Kandungan Zat Gizi pada Kentang.
http://meynyeng.wordpress.com/2010/03/30/ (13 Oktober 2010).
Bayu. Pembentukan Warna pada Uji Molisch dan Uji Fehling Larutan.
http://www.scribd.com/32243236/biokimia-karbohidrat/ (12 Oktober 2010).
Frisna. Reaksi Aldehid dengan Pereaksi Fehling dan Benedict.
http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2008/ (13 Oktober 2010).
Setiastuty, E. dan Hakim, L. 2007. Penuntun Praktikum Kimia Makanan. Bogor:
Direkotorat Program Diploma IPB.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarata: Gramedia Pustaka
Utama.