3. ESTUDIO DE MERCADO 3.1. MARCO DE DESARROLLO El uso de las especies en la Repiblica Mexicana se ha incrementado muy répido. Este incremento se debe a la diversificacién de las dietas promedio y del gran interés en Jos alimentos, incluyendo principalmente la comida Mexicana y otros platllos étnicos, ensalada con aderezo,selsas, pollos especiados, chiles y comidas chatarras sazonadas. La tendencia hacia las comidas “saludables” con poca grasa, sal, caloria, y azticar, puede incrementar la demanda de las especies naturales en las comidas saludables con tun buen sabor. La demanda de los sabores naturales es 3 veces a demanda de los sabores artificiales, esto se debe en gran parte a los efectos negativos a la salud por los aditivos artficales. Muchos de los factores que incrementan la demanda de las especies son las mismas que incrementan la demanda de las especies de oleorresinas. El incremento de la demanda de los sabores y colorantes naturales también contribuye al incremento de la demanda de 1a oleorresina, esto es porque las oleorresinas tienen colores naturales concentrados y aditivos con sabor. 3.2. DEFINICION DEL PRODUCTO. Las oleorresinas capsicum son extractos totales de los frutos capsicum, extraidas con solventes, contienen la capsaicinoide y los carotenoides que esté presente en el chile, vitaminas de grasa soluble, aceites grasos, ceras, fosfitidos y carbohidratos. Estos componentes estén presentes dependiendo del cultivo y solventes usados. Las oleorresinas son de color rojo oscuro de viscosidad aceitosa y olores caracteristicos. ‘Algunas propiedades importantes en la oleorresina capsicum son los carotenoides, los 10‘cuales dan el color rojo oscuro, y los capsaicinoides (principalmente la capsaicina), los ‘cuales proven el sabor picante. Debido a la tendencia de los productos hechos y adaptados para reunir tas demandas de los consumidores especificos, realmente s6lo hay dos tipos de oleorresinas capsicum: = Oleorresina paprika, con un color rojo oscuro y un poco o nada de sabor picante, "= Oleorresina de chile, tiene concentraciones variantes de color y de sabor picante. Como los nombres lo dicen, la oleorresina péprika es generalmente hecha de paprika y el chile oleorresina es hecho del “chile”, del cual hay muchas variedades de color y picante, Consecuentemente las oleorresinas vienen en un amplio rango de colores y picantes, dependiendo de las demandas de los consumidores. Las oleorresinas ‘algunas veces son mezeladas para obtencr propicdades deseadas. La American Spice Trade Association (ASTA) ha desarrollado métodos cestindares para la cuantificacién del color y sabor picante de las oleorresinas capsicum. La concentracién de color es medida en unidades ASTA de color por gramo de oleorresina y es determinada espectrofotométricamente. La concentracién del picante es medida en ppm de capsaicina o unidades Scoville Heat en oleorresina (1 ppm de capsaicin es igual a 15 unidades Scoville Heat), y es determinada por cromatografia de liquido de alta presién. En este caso, nuestro producto es extracto de oleorresina de chile colorado maduro seco usando una mezcla de solvente al 10% en peso de acetona. Se considera que el rendimiento de la oeleorresina es del 10% en peso de 1200 unidades ASTA de color/gramo de oleorresina. También se considera una recuperacién del 95% en colorpara determinar la cantidad de chiles enteros requeridos, obteniendo 80 unidades ASTA. de color/gramos de chile. Hay muchas ventajas al usar oleorresinas capsicum en productos de comida. Hay preferencia de uso de oleorresina sobre el chilé tipico, debido a la ventaja de la. al concentracién que presenta. Una libra de oleorresina de alto picante puede remplazar 20 libras de chile y una libra de oleorresina de alto color puede reemplazar 10 libras de paprika, reduciendo grandemente la cantidad de material que debe ser manejado. Las oleorresinas se mezclan més ficilmente en los productos liquidos cuando éstas son liquidas. dan un sabor y color uniforme, son més estables que los chiles, permiten més tiempo de almacenamiento antes de su uso, se obtienen productos con ms periodo de vida, y no dan al producto una textura correosa como las frutas enteras enlatadas. ‘También hay desventajas al usar oleorresinas capsicum. Las oleorresinas son srasas solubles y extremadamente concentradas, 10 que las hace impréctica para usos caseros, no dan la misma apariencia como las especies cultivadas, carecen un poco de color y tienen mucho sabor, y son mucho mas caras que los chiles, aunque su alta concentracién puede hacerlas de atractivos costos. 3.3. ANALISIS DE LA DEMANDA. 3.3.1 Distribucin geogrifica del mereado de consumo El mercado potencial de este producto lo forma principalmente Ia industria de alimentos donde se requiere la oleorresina como colorante y/o saborizante natural, algunas de las industrias que demandan la oleorresina, a nivel nacional son: Produccion de embutidos y conservas de cames, elaboracion de sopas y guisos preparados, produecién de concentrados para caldos, elaboracién de pastas para sopas, panaderiasindustriales, producci6n de dulces y caramelos, fabricacién de chicles, produccién de botanas, fituras y similares, produccién de alimentos preparados para animales, fabricacién de cigarros. En el estado de Sonora se establecen la mayoria de las industrias mencionadas anteriormente (ver Tabla 1), por lo que la demanda de la oleorresina es evidente, ‘Tabla 1. Cantidad de unidades econémicas y personal ocupado en Sonora que requiere oleorresina en su proceso de producein [11]. ‘ipo de Industria en Sonora | T#!al 4 unidades | Total de perso Industria de la came. 89 2880 ElaboraciGn de conservas 137 77a alimenticias ‘Elaboracién de productos de 1008 4107 panaderia Fabricacin de cocoa, chosoTae y 16 7 articulos de confiteria ElaboraciGn de los productos Tis TIE slimenticioe para consumno humano_ Elaboracién de alimentos 19 292 preparados para animales Industria de las bebidas 108 3449 Industria del tabaco Confidensial € Las industras que requieren oleorresina, tienen en general. més de 30 obreros, lo ‘que las define como empresas medianas desde el punto de vista del empleo, (ver Tabla 1). Los datos que aparecen en la Tabla 1 no son valores de la industria de la produecién de oleorresina, pero con ellos observamos las tendencias histbricas de los requerimientos de oleorresina de las industras de alimentos. Se lleva a cabo el estudio de la demanda y la oferta de oleorresina en México, ya que son los tinicos datos que se tienen registrados y que se encontraron en el Departamento de Economia de Estados Unidos, el INEGI en México no cuenta con dicha informacién. 133.3.2. Tendencia de Ia demanda de la oleorresina de chile. De acuerdo a datos de! mercado de oleorresina de chile, a demanda en México de 1994 a 1998 fue disminuyendo considerablemente de 110.7 a 13 ton, debido a factores econdmicos de nuestro pais. (Ver Tabla 2). ‘Tabla 2. Datos econdmicos de México que afectaron la demanda de oleorresina de chile (9) (11). Demanda de anda de PIB Tasa de ‘Alo | oleorresna de chile | (variaciéu porcentual anual) | _ Tnflacién 1958 1107 a7 7 1995; 2.9 2 32 1996; 79 37 anT 1997 497 87 157 1998 142 3 186 1999) 130 33 123 2000 375 82 3 2001 415.1 46 64 2002 435.8 17 45 La demanda de oleorresina de chile en los afios 1994 a 1998 no indica una tendencia clara, pero en los dos ultimos afios, esta demanda ha aumentado més del 100%, de acuerdo a 1994. (Ver Tabla 2 y Fig.1) y muestran una tendencia més clara. Para calcular cuantitativamente la evolucién futura de la demanda de oleorresina de sabor en México. se ha considerado el comportamiento histérico a partir de 1999, debido a Ia uniformidad de los datos y a la tendencia que sigue la demanda en la actualidad. Para este estudio se aplicaron series estadisticas basicas, especificamente el método de regresion lineal miitple, esto permite calcular las evoluciones de consumo del producto en los préximos atios. (Ver anexo 2). 4ee Figura 3. Demanda de oleorresina de chile 450 400 350 300 Demanda 250” (ton) 200)” 150 100)’ 501" 123 4 5 6 7 8 9 Afio En relacién con las variables consideradas para la obtencién de la ecuacién de la tendencia historica de la demanda se tomaron en cuenta los afios de proyeccin (tiempo) ‘como primera variable; los datos hist6ricos demandados por estos afios, como segunda variable y dos variables de decisi6n, como tercera variable. En referencia a los factores de decisién que se emplearon en los célulos. se cconsideraron la tasa de inflacién y el producto interno bruto (PIB). De estos factores el {que presenta el coeficiente de relacién més alto es el PIB, que es de 0.97, como se ‘muestra en el Anexo 2. Este valor de coeficiente tan alto se debe a la estrecha relacién cexistente entre el producto oleorresina y la variable adoptada PIB, dado que la actividad econémica de este fragmento de la rama productora de bienes de capital participa notablemente en el PIB. La ‘ecuacién de la tendencia histérica de 1a demanda con tres variables, considerando el producto interno bruto (como tercera variable) es: Y= ABAG + 159.6 51 + 17.842 Donde: x\= Tiempo; x2=PIB 15‘Se estima que la demanda de oleorresina de chile en 2003, con un PIB de 3.5, a nivel nacional sera de 657 ton. La proyeccién de la demanda se considera solamente hasta el afio 2003 porque linicamente se tiene la predicci6n del PIB hasta ese affo (segin el Banco de México). Peru si ve considera que el PIB permanece constinte ¢ igual al de 2003, 1a demanda de oleorresina de chile en los siguientes afos seré: ‘Tabla 3. Proyeccién de Ia demanda de oleorresina de chile (considerando el producto interno bruto constante e jgual a 35). ‘iio Demianda experada ton Ato | aw @) 7008 s 817 2005 6 976.6 2006 7 11362 2007 | 8 1295.8 2008 9 1455.4 3.33, Tendencia de la demanda de la oleorresina paprika Esta oleorresina se demanda principalmente en Estados Unidos, por lo que se presenta la tendencia histrica de esta regién. En 1996, se importaron 122.6 ton, y esta demanda ha ido aumentando claramente, pues en el afio 2001 se importaron 292.8 ton. (Ver Figura 4). Se estima que la demanda de oleorresina paprika en el afio 2003, en E.U,, seré de 379 ton., de acuerdo a una regresién lineal simple, a partir de 1999, \da de oleorresina paprika Dem:3.4, ANALISIS DE LAS IMPORTACIONES Los principales productores, a nivel mundial, de oleorresina paprika (color) y ‘oleorresina de chile (sabor) son Estados Unidos, Espafia, Etiopia ¢ India [9]. ‘La mayor parte de las importaciones de oleorresina paprika que se llevan a cabo cen Estados Unidos es gracias a la India, ésta abastece. casi el 50% de las importaciones de los Estados Unidos. La demanda de oleorresina de chile en México ha sido cubierta, a través de los aos, por Estados Unidos: La demanda que se muestra en la Fig.1 también corresponde a la oferta que ha dado Estados Unidos a México, por lo que la oferta, la demanda, y la importaciones en México, para el producto en cuestién, se consideran igual. Desde 1999 se ha observado un gran aumento de las importaciones, y México ha legado a comprar en el extranjero hasta 400 toneladas, lo cual indica la viabilidad del proyecto, ya que de ser posible en un futuro se deberian cubrir esas importaciones. No se tienen registros de que México demande vlcurresina paprika, pero al cxistir las industrias alimenticias mencionadas atrds, se sabe que se requiere de ésta. En México sélo existe una industria de produccién de oleorresina de chile, esté ubicada en Guadalajara, Jalisco, pero no se tienen registros de su produccién. 3.5. DISCUSIONES GENERALES DEL ESTUDIO DE MERCADO Hasta este punto, la realizacin de proyecto es viable por las siguientes razones: Un factor que puede asegurar que el producto se siga consumiendo, en los niveles pronosticados, es que la demanda del producto presenta una gran correlacién ‘con el PIB en el ambito nacional, excepto si en el pais vcurticra una recesién dréstica. 7Las importaciones de la oleorresina de sabor tienden a subir con el tiempo, lo cual indica que México seguiré requiriendo de este producto. Ademés se observa que Estados Unidos sigue demandando la oleorresina paprika, y se aumentan las posibilidades de venta a este pafs por la cercanfa con el mismo, considerando que la Inia es su més importante vendedor de este producto, Con lo anterior se tiene un mercado nacional libre y con muchas posibilidades de desarrollo debido a que en Sonora se tiene buena extensién y calidad de tierras, mejor productividad y la mano de obra es de bajo costo, siendo estos factores importantes para brindar un producto que supere las exigencias del mercado.