Universidad Central de Venezuela

Facultad de Ingeniera
Escuela de Ingeniera Qumica

Produccin de Azcar
Industria Qumica Venezolana

Prof. Jaime Hernndez

Caa de Azcar

Clasificacin cientfica

Reino: Plantaae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Gnero: Saccharum

Sus tallos, que pueden alcanzar entre 3 y 6 m de altura y

entre 2 y 5 cm. de dimetro.
Forma espiguillas florales pequeas agrupadas en
panculas y rodeadas por largas fibras sedosas.
La caa de azcar comn se cultiva a partir de esquejes
(nudos) desde la antigedad; algunas variedades no
producen semillas frtiles.
En regiones tropicales, el periodo de crecimiento de la
caa dura entre 12 y 18 meses, y se recoge entre enero y
agosto.

Caa de Azcar

La caa de azcar es una planta proveniente del sureste

asitico.

Se cultiva mucho en pases tropicales y subtropicales

El jugo de su tronco es la principal fuente de azcar.

En las zonas donde se cosecha, tambin se masca la

caa fresca, por su jugo; pero tambin el jugo dulce se
vende en vasos o conos de papel poco despus de
haber sido extrado empleando una mquina con ese fin.

Diferentes microorganismos asociados a sus races

pueden fijar el nitrgeno atmosfrico, lo que permite su
cultivo en muchas zonas sin aporte de abonos
nitrogenados.

Composicin General
Segmento
Tallos

Jugo

Componente

Porcentaje

Slidos Insolubles

73 76

Fibra Seca

24 27

Sacarosa

75 92

Glucosa

70 88

Fructosa

24

Sales Inorgnicas

3,0 - 3,4

Sales Orgnicas

1,5 - 4,5

Acidos Orgnicos

13

Aminocidos

1,5 - 5,5

Protenas

0,5 - 0,6

Almidones

0,001 - 0,050

Gomas

0,3 - 0,6

Azcar

Se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa,

tambin llamado azcar comn o azcar de mesa.
La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de
glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente
de la caa de azcar o de la remolacha azucarera.
En cambio en mbitos industriales se usa la palabra azcar
o azcares para designar los diferentes monosacridos y
disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque
por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azcar es importante fuente de caloras en nuestra dieta
alimenticia.

Tipos de azcar

Azcar Moreno. Normalmente tiene entre 96 y 98

grados de sacarosa.

Azcar Rubio. Es menos oscuro que el azcar moreno

o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.

Azcar Blanco. Azcar con 99,5% de sacarosa.

Azcar Refinado o extrablanco. Azcar altamente

puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa.

Proceso de Produccin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Cultivo y Cosecha
Picado y Molienda
Clarificacin
Evaporacin
Cristalizacin
Centrifugado
Secado
Enfriado
Envasado o empaquetado

Proceso de Produccin

Cultivo y cosecha

Proceso de Produccin
CULTIVO Y COSECHA

El proceso productivo se inicia con la preparacin del terreno, etapa

previa de siembra de la caa. Una vez la planta madura entre los 12 y 14
meses, las personas encargadas del area de cosecha se disponen a
cortarla y recogerla a travs de alce mecnico y llevarla hacia los patios de
caa de los ingenios.

La caa que llega del campo se muestra para determinar las

caractersticas de calidad y el contenido de sacarosa, fibra y nivel de
impurezas. Luego se pesa en bsculas y se conduce a los patios donde se
almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de
lavado de caa para dirigirla a una banda conductora que alimenta las
picadoras.

Proceso de Produccin

Picado y Molienda

Proceso de Produccin
PICADO Y MOLIENDA

Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados
por turbinas, provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los
convierten en astillas, dndoles un tamao uniforme para facilitar as la
extraccin del jugo en los molinos.
La caa es desmenuzada con cuchillas rotatorias y una desfibradora.
Luego pasa a ser molida mediante un tren de cilindros en serie donde se
extrae el jugo.
La caa preparada por las picadoras llega a un tndem de molinos,
constituido cada uno de ellos por tres o cuatro mazas metlicas y
mediante presin extrae el jugo de la caa.
En el recorrido de la caa por el molino se agrega agua, generalmente
caliente, para extraer al mximo la sacarosa que contienen el material
fibroso (entre 94 y 95 % ). Este proceso de extraccin es llamado
maceracin.
El bagazo que sale de la ltima unidad de molienda se conduce a una
bagacera para que seque y luego se va a las calderas como combustible,
produciendo el vapor de alta presin que se emplea en las turbinas de los
molinos.

Proceso de Produccin

Clarificacin

Proceso de Produccin
CLARIFICACION

Consiste en calentar el jugo y decantarlo.

La operacin de decantado se efecta en grandes tanques, donde las
impurezas van al fondo y el jugo es extrado por la parte superior.
El barro separado, an contentivo de azcar, es pasado a travs de filtros
rotatorios donde se recupera jugo que es devuelto al proceso.
La torta de filtrado vuelve al campo para ser utilizada como fertilizante.
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carcter cido (pH
aproximado: 5,2), ste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con
el objetivo de minimizar las posibles prdidas de sacarosa.
La cal tambin ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que
vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se
eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos
calentadores.
La clarificacin del jugo por sedimentacin; los slidos no azcares se
precipitan en forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro queda en la
parte superior del tanque.
Este jugo sobrante se enva antes de ser desechada al campo para el
mejoramiento de los suelos pobres en materia orgnica.

Proceso de Produccin

Evaporacin

Proceso de Produccin
EVAPORACION

Aqu se comienza a evaporar el agua del jugo.

El jugo claro que posee casi la mitad composicin del jugo crudo extrado
(con la excepcin de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe
en los evaporadores con un porcentaje de slidos solubles entre 10 y 12
% y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada
de slidos solubles del 55 al 60 %.
Este proceso se da en evaporadores de mltiples efectos al vaco, que
consiste de varias celdas de ebullicin dispuestas en serie.
El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de
ebullicin.
Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar
el jugo en el siguiente efecto, logrando as al menor punto de ebullicin en
cada evaporador.
En el proceso de evaporacin se obtiene el jarabe o meladura. La
meladura es purificada en un clarificador. La operacin es similar a la
anterior para clarificar el jugo filtrado.

Proceso de Produccin

Cristalizacin

Proceso de Produccin
CRISTALIZACION

La cristalizacin se realiza en los cristalizadores o tachos, que son

recipientes al vaco de un solo efecto.

El material resultante que contiene lquido (miel o melaza) y cristales

(azcar) se denomina masa cocida.

CENTRIFUGACION

La masa pasa por las centrfugas, en las cuales los cristales se separaran
del licor madre por medio de una masa centrfuga aplicada a tambores
rotatorios que contienen mallas interiores.

La miel que sale de las centrifugas se bombea a tanques de

almacenamiento para luego someterla a superiores evaporaciones y
cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas
se obtiene una melaza final que se retira del proceso y se comercializa
como materia prima para la elaboracin de alcoholes.

Proceso de Produccin

Centrifugacin

Proceso de Produccin
SECADO

El azcar hmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar

las secadoras que son elevadores rotatorios en los cuales el azcar se
colocan en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El
azcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0.05 %, para evitar
los terrones.

ENFRIAMIENTO

El azcar se seca con temperatura cercana a 60 c, se pasa por los

enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire fro en contracorriente,
en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45c
para conducir al envase.

ENVASE

El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y

presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de
producto terminado para su posterior venta y comercio.

Central El Palmar

Produccin Azucarera
Central Azucarero

Estado

Area de siembra (ha)

Produccin
(Kg./ha)

El Palmar

Aragua

13.000

62.700

Ro Yaracuy

Yaracuy

10.800

60.300

Matilde

Yaracuy

7.000

62.100

Ro Turbio

Lara

14.000

68.300

Tocuyo

Lara

3.400

73.400

Carora

Lara

3.600

59.800

Pastora

Lara

11.000

69.500

Portuguesa

Portuguesa

16.000

58.000

Majaguas

Portuguesa

6.000

55.000

Ro Guanare

Portuguesa

5.400

56.300

Toliman

Portuguesa

10.600

57.600

Zulia

5.500

62.700

Tchira

2.300

66.100

Sucre

2.800

60.000

Venezuela
Urea
Cumanacoa

Proceso de Refinacin

Melaza

La melaza es un producto lquido espeso derivado de la caa de azcar y

en menor medida de la remolacha azucarera

Su aspecto es similar al de la miel aunque de color parduzco muy oscuro,

prcticamente negro. El sabor es dulce ligeramente similar al del regaliz.

Nutricionalmente presenta un altsimo contenido en azcares e hidratos de

carbono adems de vitaminas del grupo B y abundantes minerales, entre
los que destacan el hierro, cobre y magnesio.

Su contenido de agua es bajo.

En el proceso de produccin de azcar, se concentra en la superficie de la

melaza, un gran nmero de impurezas que reciben el nombre de cachaza y
que es preciso retirar.

Utilizacin de la Melaza

Principalmente se emplea la melaza como suplemento energtico para la

alimentacin de rumiantes por su alto contenido de azcares y su bajo coste en
algunas regiones.

No obstante, una pequea porcin de la produccin se destina al consumo

humano, emplendola como endulzante culinario.

Es importante diferenciar la melaza empleada en la alimentacin animal, la cual es

un producto residual de la industria azucarera, de la melaza que es empleada
como materia prima en la produccin de azcar.

En algunos pases de Sudamrica esta ltima suele procesarse artesanalmente

hasta transformarla en bloques slidos de azcar no refinada muy apreciada por su
sabor que se conocen bajo el nombre de chancaca, panela o papeln, y piloncillo.

La melaza de remolacha no es apta para el consumo pues es amarga, sin embargo

se utiliza en la alimentacin animal de vacas lecheras y ganado vacuno.

Universidad Central de Venezuela

Facultad de Ingeniera
Escuela de Ingeniera Qumica

Produccin de Azcar
Industria Qumica Venezolana

Prof. Jaime Hernndez