BIOTEKNOLOGI

LAPORAN PEMBUATAN TAPE

Oleh Kelompok 1
Handika Prasetya Anggara
Maya Dina Asri
Melati Puspa Arum
RA.Eflin Nawang Wulan
Radiatan Mardiah
Salman Rouli Naibaho
XI IPA RSBI 4
Guru Pembimbing
Irda Yendri, M.Pd
SMA NEGERI 4 KOTA JAMBI

KATA PENGANTAR
Pertama kami mengucapkan puji syukur atas kehadirat Tuhan YME,
atas segala kebesaran dan limpaha nikmat yang diberikan-Nya, sehingga
kami dapat menyelesaikan laporan percobaan Pembuatan Tape.Adapun
penulisan laporan percobaan ini bertujuan untuk menganalisis dan memahami
prinsip fermentasi yang terjadi pada buah singkong dan beras ketan hitam.
Dalam penulisan laporan percobaan ini, berbagai hambatan telah
kami alami. Oleh karena itu,terselesaikannya laporan percobaan ini tentu
saja bukan karena kemampuan kami semata-mata. Namun karena
adanya dukungan dan bantuan dari pihak-pihak yang terkait.Sehubungan
dengan hal tersebut, perlu kiranya penulis dengan ketulusan hati
mengucapkan terima kasih kepada Ibu Pengajar Mata Pelajaran
Bioteknologi yang telah membantu kami dalam menyelesaikan laporan
percobaan ini. Kami juga berterima kasih kepada semua pihak yang tidak
dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah membantu menyelesaikan
laporan percobaan ini.
Dalam penyusunan laporan percobaan ini, kami menyadari
pengetahuan dan pengalamankami masih sangat terbatas. Oleh karena
itu, kami mohon maaf jika ada kesalahan yang sengaja maupun tidak
sengaja telah kami lakukan. Dan kami juga sangat mengharapkan adanya
kritik dan saran dari berbagai pihak agar laporan percobaan ini lebih baik
dan bermanfaaat. Terima kasih.
Guru Pembimbing

Jambi,

Irda Yendri, M.Pd

Penulis

Oktober 2012

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.............................................................................................. i
KATA PENGANTAR.......................................................................................... ..
DAFTAR ISI............................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................
1.1.Latar Belakang Masalah.....................................................................................
1.2.Permasalahan......................................................................................................
1.3.Tujuan Penulisan.................................................................................................
1.4.Metode Penulisan..............................................................................................
1.5.Kegunaan Penulisan...........................................................................................
BAB II LANDASAN TEORI...................................................................................
2.1.Pengertian Fermentasi...........................................................................
2.2.Teori-Teori yang Akan disajikan...........................................................
2.3.Landasan Pembahasan Penulisan..........................................................
BAB III PROSES PENELITIAN............................................................................
3.1.
Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkong......................................
3.1.1. Metoda Penelitian...........................................................................
3.1.2. Proses Penelitian.............................................................................
3.1.3. Hasil Penelitian..................................................................................
3.2.
Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkong.......................................
3.2.1. Metode Penelitian.............................................................................
3.2.2. Proses Penelitian...............................................................................
3.2.3. Hasil Penelitian................................................................................
3.3.
Tabel Hasil Penelitian.......................................................................
3.4.
Gambar Hasil Penelitian....................................................................
3.4.1. Gambar Hasil Penelitian Tape Singkong.........................................
3.4.2. Gambar Hasil Penelitian Tape Ketan Hitam.................................
BAB IV PENUTUP..................................................................................................
4.1.Kesimpulan Penelitian.........................................................................
4.2 Saran......................................................................................................
DAFTAR PUSAKA
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makananmakanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam
ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.;
khamirSaccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia
burtonii,Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus

sp. danBacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
1.2. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahn yang dibahas dalam
penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong dan tape ketan hitam?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong dan tape ketan
hitam?
1.3. Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang
mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong dan tape ketan hitam?
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape singkong dan tape
ketan hitam!
1.4. Metode Penulisan
Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode pustaka, metode percobaan dan metode
pengamatan.
1.5. Kegunaan Penulisan
Hasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi sekolah khususnya dalam proses belajar
mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini juga dapat mengembangkan
proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi pada tape singkong dan tape ketan hitam
dengan baik dan benar.
BAB II
LANDASAN TEORI
2.1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang
keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.

2.2. Teori teori yang akan disajikan

Pemanfaatan Fermentasi
Proses penelitian pada pembuatan tape singkong dan tape ketan hitam
Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda
dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan
2.3. Landasan Pembahasan Penulisan
Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan
produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang
berguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan, tempe, tahu, tape dll.
BAB III
PROSES PENELITIAN
3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkong
a)
Alat
:
1) Pisau
2) Panci Kukus
3) Plastic
4) Ember
5) Kain Lap
6) Kompor
7) Penyaring
8) Piring
9) Sendok & Garpu
b)
Bahan
:
1) 1.5 kg singkong, kupas, cuci bersih, potong menurut selera
2) 1.5 butir ragi tape, dihaluskan
3) Daun pisang untuk alas
3.1.1. Metoda Penelitian
Penelitian biologi ini menggunakan metoda:
1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat tape singkong
2. Meneliti hasil pembuktian/pecobaan
3. Mengumpulkan data dari sumber lain, seperti media informatika yang mendukung
penelitian pada proses pembuatan tape singkong.

hasil

3.1.2. Proses Penelitian

Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat tape
singkong:
1) Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, kemudian ditiriskan
2) Bersihkan singkong yang akan digunakan dari bahan-bahan lain yang tercampur
3) Cuci singkong dengan air bersih kemudian ditiriskan
4) Kemudian kukus singkong hingga matang
5) Singkong yang telah matang diangkat lalu diletakkan dalam tampah yang telah
disediakan
6) Dinginkan dengan cara dikipas-kipas

7) Setelah dingin, campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduk hingga merata
8) L a l u b u n g k u s s i n g k o n g y a n g t e l a h d i c a m p u r r a g i d e n g a n d a u n
p i s a n g / masukan ke dalam kantong plastik / botol plastik
9) Simpan di tempat yang aman selama 2- 3 hari
Catatan
:
Banyak ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah singkong.
Jumlah ragi yang terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan
menyebabkan tape yang terbentuk lembek. Sedangkan jumlah ragi yang terlalu
sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.
3.1.3. Hasil Penelitian
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini
dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai :
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi (ATP)
Note : Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal
respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung
produk
akhir
yang
dihasilkan.
3.2. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Ketan Hitam
a)
Alat
:
1) Panci
2) Baskom
3) Tempayan/nampan
4) Kipas
5) Centong
6) Sendo
b)
Bahan
:
1) Beras ketan kg
2) Air 300 ml
3) Ragi tape 1 butir
4) Daun pandan
5) Daun jambu atau daun pisang
3.2.1 Metoda Penelitian
Penelitian biologi ini menggunakan metoda:
1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat tape singkong
2. Meneliti hasil pembuktian/pecobaan
3. Mengumpulkan data dari sumber lain, seperti media informatika yang mendukung
penelitian pada proses pembuatan tape ketan hitam.

hasil

3.2.2. Proses Penelitian

Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat tape
ketan hitam :
1) Cuci beras ketan hingga bersih

2) Rendam selama 4-6 jam

3) Tiriskan beras ketan yang sudah direndam, kemudian kukus hingga matang
4) Setelah matang, dederkan nasi ketan di atas nampan/tempayan
5) Kipasi hingga dingin
6) Haluskan ragi hingga berbentuk serbuk-serbuk halus
7) Setelah dingin taburkan ragi ke nasi ketan, aduk hingga rata
8) Bungkus nasi ketan dengan daun jambu atau daun pisang
9) Simpan dalam toples, tutup rapat
10) Biarkan selama 2-3 hari.
3.2.3. Hasil Penelitian
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi
yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan
tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung
secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah,
proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang
terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

3.3. Tabel Hasil Penelitian

Kematangan
Rasa
Kadar air

Keadaan Penyimpanan Tape Singkong dan Tape

Ketan Hitam
Tertutup
Terbuka
Matang
Hamper matang
Manis
Kurang manis
Banyak
Sedikit

3.4. Gambar Hasil Penelitian

3.4.1. Gambar Hasil Penelitian Tape Singkong
Gambar 1

(Menyiapkan buah singkong secukupnya)

Gambar 2

(Singkong dikupas lalu dicuci hingga bersih)

Gambar 3

(Singkong dipotong-potong sesuai selera)

Gambar 4

(Singkong dikukus sampai matang)

Gambar 6

(Tata singkong kedalam wadah yang telah dialasi daun pisang lalu taburi ragi tape sampai
merata dan tutup wadah dengan rapat )
3.4.1. Gambar Hasil Penelitian Tape Ketan Hitam
Gambar 1

(Merendam Beras Ketan Hitam)

Gambar 2

(Beras Ketan Hitam yang telah direndam)

Gambar 3

(Beras ketam hitam yang sedang dikukus)

Gambar 4

(Menyiapkan ragi tape)

Gambar 5

(Menghaluskan ragi tape)

Gambar 6

(Menaburi beras ketam hitam yang telah dikukus dengan ragi tape)

Gambar 7

(Beras ketan hitam yang telah siap dimasukkan kedalam wadah yang telah dialasi daun
pisang)
Gambar 8

(Wadah ditutup rapat dan didiamkan selama 3 hari 2 malam)

Gambar 9
BAB IV
PENUTUP

4.1. Kesimpulan Penelitian

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong
atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi
adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil
dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yangdigunakan harus bersih, terutama
darilemak atauminyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape
bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih;
menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.
Keunggulan Tape :
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali
lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem pencernaan agar dapat
berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri baik yang aman
dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape
diketahui mengandung bakteri asam laktatsebanyak satu juta per mililiter atau gramnya.
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama
sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah
bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan
mengeluarkanaflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang
dihasilkan olehkapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan
sehari-hari, sepertikecap.
Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa
Negara tropis yang
mengkonsumsi
singkong
sebagai
karbohidrat
utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong

mengandungsianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat
mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya
mampu menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan tape
Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguansistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakandalam
pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem
imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV.
Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali
dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong) adalah proses
fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawasenyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi
pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan
tahu.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak
dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang
lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan).
Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien
dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon
dioksida.
Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan
dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk
bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang
kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan
energi selama 30 detik hingga 2 menit
4.2. Saran
Kita harus menyambut fermentasi dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat kita rasakan
dengan sendirinya.