Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Di Susun Oleh :
Fikri H.
Friday
Sri Hendrawati
Ulil Albab
Vanecia
KATA PENGANTAR
Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca.
Walaupun makalah ini memiliki kelebihan dan kekurangan. Penyusun mohon untuk saran dan
kritiknya. Terima kasih.
KATA PENGANTAR
Pertama kami mengucapkan puji syukur atas kehadirat Tuhan
YME, atas segala kebesaran dan limpaha nikmat yang diberikan-Nya,
sehingga kami dapat menyelesaikan laporan percobaan Pembuatan
Tempe.Adapun penulisan laporan percobaan ini bertujuan
untuk menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi
pada kedelai hingga menjadi tempe.
Dalam penulisan laporan percobaan ini, berbagai hambatan telah
kami alami. Oleh karena itu,terselesaikannya laporan percobaan ini
tentu saja bukan karena kemampuan kami semata-mata. Namun
karena adanya dukungan dan bantuan dari pihak-pihak yang
terkait.Sehubungan dengan hal tersebut, perlu kiranya penulis dengan
ketulusan hati mengucapkan terima kasih kepada Ibu Pengajar Mata
Pelajaran Bioteknologi yang telah membantu kami dalam
menyelesaikan laporan percobaan ini. Kami juga berterima kasih
kepada semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu,
yang telah membantu menyelesaikan laporan percobaan ini.
Dalam penyusunan laporan percobaan ini, kami menyadari
pengetahuan dan pengalamankami masih sangat terbatas. Oleh karena
itu, kami mohon maaf jika ada kesalahan yang sengaja maupun tidak
sengaja telah kami lakukan. Dan kami juga sangat mengharapkan
adanya kritik dan saran dari berbagai pihak agar laporan percobaan ini
lebih baik dan bermanfaaat. Terima kasih.
Guru Pembimbing
Suparno
M.Pd
Kudus,
Oktober 2012
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL...........................................................................i
KATA PENGANTAR.........................................................................ii
DAFTAR ISI......................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN...................................................................1
A. Latar Belakang......................................................................................1
B. Tujuan Percobaan.................................................................................1
C. Manfaat Percobaan..............................................................................1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...........................................................2
A.
Pengertian Fermentasi............................................................2
B.
Mikroorganisme pada Fermentasi..........................................2
A.
B.
C.
A.
B.
C.
BAB V PENUTUP................................................................................7
A.
Kesimpulan.............................................................................7
B.
Saran........................................................................................7
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada
substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat
bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.
Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan,
pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka
proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan
metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas
yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.
Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat
dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt
dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya.
Pada proses pembuatan tempe dan tape, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non
alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopus
oryzae,Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.
B. Tujuan Percobaan
Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip
fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe dan dari singkong ke tape.
C. Manfaat Percobaan
Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe dan singkong menjadi tape pastinya dapat
meningkatkan sumber protein dan gula alami yang penting bagi pola makanan masyarakat di
Indonesia khususnya.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makananmakanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam
ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.;
khamirSaccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia
burtonii,Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus
sp. danBacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
1.2. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahn yang dibahas dalam
penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong dan tape ketan hitam?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong dan tape ketan
hitam?
1.3. Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang
mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong dan tape ketan hitam?
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape singkong dan tape
ketan hitam!
1.4. Metode Penulisan
Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode pustaka, metode percobaan dan metode
pengamatan.
1.5. Kegunaan Penulisan
Hasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi sekolah khususnya dalam proses belajar
mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini juga dapat mengembangkan
proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi pada tape singkong dan tape ketan hitam
dengan baik dan benar.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti
bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil
yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab
kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya
bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan
tempe (Muchtadi; 1989).
Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya
kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan
kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau
oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).
B. Mikroorganisme pada Fermentasi
Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan
pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang
banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut
adalahAspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi; 2002).
Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari
kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam
semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai
lalu dimasak selama 30 menit. Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan
sporaRhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan
diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus
sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. Cara
penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng
dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. Dapat juga
dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah, dkk;
1992).
BAB II
Tinjauan Pustaka
2.1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang
keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.
BAB III
BAHAN DAN METODE PERCOBAAN
3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkong
a)
Alat
:
1) Pisau
2) Panci Kukus
3) Plastic
4) Ember
5) Kain Lap
6) Kompor
7) Penyaring
8) Piring
9) Sendok & Garpu
b)
Bahan
:
1) 1.5 kg singkong, kupas, cuci bersih, potong menurut selera
2) 1.5 butir ragi tape, dihaluskan
3) Daun pisang untuk alas
3.1.1. Metoda Pekerjaan
Penelitian biologi ini menggunakan metoda:
1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat tape singkong
2. Meneliti hasil pembuktian/pecobaan
3. Mengumpulkan data dari sumber lain, seperti media informatika yang mendukung
penelitian pada proses pembuatan tape singkong.
hasil
BABA IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan
kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:
- Pengamatan I (Rabu, 26 September 2012/Pukul 12.00 WIB)
Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun.
- Pengamatan II (Kamis, 27 Oktober 2012/Pukul 12.00 WIB)
Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.
B. Pembahasan
Pada pengamatan I keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih
ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih
terlihat padatan/biji kedelai).
Pada pengamatan II masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai
telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan kedelai menempel
pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata
sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai
tersebut yaitu bau tempe.
C. Gambar Proses Pembuatan Tempe
Gambar 1
( Biji kacang kedelai yang telah direndam dan direbus dibersihkan dari kulit tipisnya )
Gambar 2
(Biji kacang kedelai dijemur agar kering sambil membersihkan sisa kulit kedelai yang masih
ada )
Gambar 3
( Setelah diberi tepung dan ragi biji kacang kedelai diaduk hingga rata dengan menggunakan
sendok )
Gambar 6
( Biji kacang kedelai yang telah siap dibungkus menggunakan daun pisang )
Gambar 7
( Biji kacang kedelai telah siang dibungkus kemudian diletakkan ditempat tertutup dan dibiarkan
selama 2 hari )
Gambar 9
( Hasilnya 2 hari kemudian . Biji kacang kedelai telah berhasil menjadi tempe dengan hasil yang
baik )
( Hasil akhir yaitu tempe yang telah siap digoreng dan dapat dimakan dengan rasa yang enak )
BABA IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini
dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai :
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi (ATP)
Note : Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi
aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk
akhir
yang
dihasilkan.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil
fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan
kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba
tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai
dengan hasil akhir yang dikehendaki.
B. Saran
Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah baik akan
tetapi pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para asisten/pembimbing
untuk dapat memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam hal pengolahan dan
penyajian bahan yang dicoba. Dengan adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi
yang diberikan asisten/pembimbing dapat menjadi pengetahuan dan bahan kuliah bagi
pratikan nantinya.
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape singkong dan tape
ketan hitam!
1.4. Metode Penulisan
Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode pustaka, metode percobaan dan metode
pengamatan.
1.5. Kegunaan Penulisan
Hasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi sekolah khususnya dalam proses belajar
mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini juga dapat mengembangkan
proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi pada tape singkong dan tape ketan hitam
dengan baik dan benar.
BAB IV
PENUTUP
dihasilkan olehkapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan
sehari-hari, sepertikecap.
Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa
Negara tropis yang
mengkonsumsi
singkong
sebagai
karbohidrat
utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong
mengandungsianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat
mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya
mampu menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan tape
Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguansistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakandalam
pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem
imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV.
Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali
dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong) adalah proses
fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawasenyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi
pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan
tahu.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak
dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang
lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan).
Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien
dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon
dioksida.
Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan
dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk
bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang
kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan
energi selama 30 detik hingga 2 menit
4.2. Saran
Kita harus menyambut fermentasi dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat kita rasakan
dengan sendirinya.