Informe Final Yogurt

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
INFORME FINAL: ELABORACIN DE YOGURT NATURAL
INFORME FINAL DE LA
ELABORACIN DE YOGURT NATURAL

INFORME FINAL: ELABORACIN
YOGURTdel
NATURAL
Universidad DE
nacional
santa
Facultad de ingeniera
Escuela Acadmico profesional de
agroindustria
Informe N01
ELABORACION DE YOGURT NATURAL
Curso:
BIOINDUSTRIAS
Docente:
AUGUSTO CASTILLO CALDERON
Integrantes:
ARELLANO ACUA ERICKA ANAIS

FIESTAS MENDEZ DANIEL ADOLFO
ROJAS ZAVALETA IRVIN ALEXANDER
201112029
201112040
201112013
2015

TABLA DE CONTENIDO

Elaboracin DEL
yogurT natural
I.
INTRODUCCIN
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches
fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la
acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden
disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los
productos no
fermentados.
Uno de
INFORME
FINAL:
ELABORACIN
DE YOGURT NATURALlos
productos
fermentados ms conocidos es el yogurt esta
leche
gran consumo es obtenido por la accin
combinada
Lactobacillus
thermophilus.
vulgaricus
Strepococcus
fermentadas
de
de
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el
producto en el que la
leche
inmediatamente despus
de
pasteurizada,
la
inoculacin,
es
envasada
producindose
la
coagulacin en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de

incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.
El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente
43C, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a la temperatura de 43C para obtener el grado
ptimo de acidez, ste proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez
ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5C para detener la fermentacin. En los yogures batidos, los de textura
cremosa, con frutas o sin, el proceso son diferente, en cuanto la fermentacin, esta se realiza en depsitos, previo
al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias
utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho;
ste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la
leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias
potencialmente patgenas.
Bacterias lcticas del yogurt
Para la elaboracin de yogurt se utilizar dos cepas de cultivo
microbiano una de la variedad de Lactobacillus y la otra
variedad de Bifidobacterium bifidum. La cepa de lactobacillus
puede encontrase comercialmente de manera liofilizada o puede
obtenerse mediante un cultivo puro en una placa Petri.
Estas bacterias lcticas son las encargadas de degradar la
lactosa
presente en la leche, dando como resultado una acidificacin de la leche

debido a que en el proceso fermentativo la bacteria lctica convierte la lactosa en cido lctico, adems de la
generacin de
otros componentes
secundarios.
proceso NATURAL
adems de tornar el medio cido le
INFORME
FINAL:
ELABORACIN
DEEste
YOGURT
proporciona una viscosidad caracterstica para que sea posible este proceso fermentativo tenemos que tener
cuidado en el manejo de la temperatura de la leche al momento de la fermentacin, puesto que estas bacterias
lcticas actan a una temperatura propicia en un rango de 45C 40C.
La cepa de Bifidobacterium bifidum, las
bacterias
pertenecientes
constituyen
al
gnero
Bifidobacterium
anaerobias
la
flora
predominante de los nios alimentados con leche
materna. Se piensa que
las bifidobacterias ejercen algunos de los efectos
preventivos contra la
diarrea relacionada con la lactancia. Adems, en
animales de laboratorio
las bifidobacterias reducen la difusin del virus y
obstaculizan
la
infeccin por rotavirus.
II.
OBJETIVOS
Elaboracin de yogurt natural y frutado
Anlisis de acidez, pH y grados Brix a lo largo de la cintica.
III.
MARCO TEORICO
Composicin
La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una
temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). La bacteria
ingiere los azcares naturales de la leche y libera cido lctico como producto de deshecho; el incremento de la
acidez provoca a su vez que las protenas de la leche precipiten en una masa slida. La mayor acidez (pH 4-5)
tambin evita la proliferacin de otras
bacterias
potencialmente patgenas. Generalmente
en
incluyen dos o ms bacterias diferentes
para
fermentacin
principalmente
ms
completa,
un
cultivo
conseguir
se
una
Streptococcus salivarius, Streptococcus
thermofilus
miembros del gnero Lactobacillus, tales
como L. bulgaricus, L.
casei y L. bifidus.


Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen la lactosa, algunos individuos que
presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es
rico en protenas as como
en varias vitaminas
del grupo BDEL
y minerales
esenciales, y tiene tanta grasa como la
UNIVERSIDAD
NACIONAL
SANTA
INFORME
FINAL:
ELABORACIN DE YOGURT NATURAL
leche a partir
de la que se
produzca.
Produccin comercial de yogurt a pequea escala
Comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha
sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a pequea escala, es importante hacer un producto consistente.
Esto significa que un sistema de produccin por batch, necesita ser evaluado de tal forma que cada batch tenga
el mismo grado de sabor y apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso de arrancadores comerciales junto con
dispositivos de control de temperatura. Atencin especial requiere la presentacin y el empaque.
Las etapas en la elaboracin del yogurt son:
Pasteurizar la leche y luego enfriarla a 42-45 C.
Aadir 1% de arrancador y mezclar bien.
Poner en recipientes de plstico, cartn o jarras.
Incubar hasta alcanzar 42 a 45 C por 3 a 6 horas.
Tapar los recipientes.
Almacenar en un refrigerador hasta la venta.
Se puede hacer incubadoras de bajo costo de una caja de madera con paredes de poliestireno expandido como
aislante. La temperatura en los incubadoras puede mantenerse entre 42 y 45 C por medio de una bombilla de luz
al aire interior de la caja. La cantidad de watts de la bombilla se puede determinar mediante una prueba de
ensayo y error, pues depende del tamao de la caja y el clima local.
2. Produccin industrial de yogurt
Los mtodos de elaboracin de
yogurt pueden
variar de una planta a otra, pero en
lneas
generales la forma de manejo del
mismo es la
siguiente. La leche debe ser tratada
trmicamente
para asegurar la reduccin de carga
bacteriana
contaminante, asegurando as tan
solo
desarrollo de los microorganismos
propios
yogurt.
tratamiento
Se
recomienda
un
el
del
trmico de 60 a 90 C por 10 minutos. La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en
cuenta que la presencia de grasa favorecer el desarrollo de aroma. Luego del tratamiento trmico se procede a
enfriar la lecha a ms o menos 48 grados centgrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar
dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inculo se mezcla bien con la leche y se
realiza la incubacin a 45 C ya sea en bao mara o en cmaras controladas termostticamente.
La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea
de 4,5 a 4. Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango depende bsicamente del grado
deseado de acidez as como de las condiciones trmicas de incubacin. El yogurt se enfra a 5 C y se mantiene a
esta temperatura hasta su distribucin y venta. En buenas condiciones de trabajo (higinicas y sanitarias) el

IV.
MATERIALES Y EQUIPOS
IV.1. Insumos:
Leche de
vaca
Leche en
polvo
Azucar
Cultivo
SACCO
3.2. Materiales
Cuchara de
palo
Termometro
Olla
Colador
IV.2.
10

Probeta
Incubadora
Pipetas
Vaso
precipitado
IV.3. Equipos
11
Balanza
analitica
Refrigerador
a
pH-metro
Cocina

V.
METODOLOGA
PREPARACIN MADRE
12

13
Leche fresca de
Vaca
Leche en polvo
Cultivo Y 450 B
Cultivo Y 476 E
Material
es para
el cultivo
madre:

o Cultivo Y 450 B (Estreptococos y lactobacillus) (Yogurt alta viscosidad, yogurt batido / cremoso.
Sabor suave, baja post acidificacin)
o Cultivo Y 476 E (Yogurt alta viscosidad; yogurt batido / cremoso.
Baja post acidificacin)
5
40C
Leche entera cruda

Filtracin
Leche en polvo
(60gr, azcar
500gr)
40C
Estandarizacin
Homogenizacin
14
64C
30min

90C
Pasteurizacin
15min
Incorporacin de
m.o.
100 g de sol
madre
Inoculacin
Incubacin
Enfriamiento
43C
3-4
horas
15C
2horas
Frutado
Envasado
ANALISIS DEL PROCEDIMIENTO
15
Recepcin de la leche cruda: es un punto de control en donde debe realizarse verificaciones inmediatas
de la calidad de la leche cruda. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y
6,8.

Filtracin: Se realiza la separacin de slidos en suspensin en la leche cruda mediante un medio poroso,
que retiene los slidos y permite el pasaje de la leche, esto nos asegurar que no pasen partculas gruesas
al proceso
Estandarizacin y preparacin de la mezcla:

Se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a
elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin
por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin.
16

Pesado de la
leche en
polvo
Adicin de la
leche en
polvo
Concentracin:
10g/lt
Pesado del
azucar
Concentracin:
100g/lt
Adicin del
azucar
Homogenizacin: En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces la leche

higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas
de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso
17
de coagulacin,
lo que se traduce en la
formacin
de unNATURAL
cogulo ms blando. Para evitar este
INFORME
FINAL: ELABORACIN
DE
YOGURT
fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial;
tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena.
Pasteurizacin: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin

autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la
coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en
especial de la b -lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C,
consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre
85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura
durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual
en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de fabricacin
continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin
de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable debido a que no
consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce
en una reduccin de la estabilidad del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del cogulo y reducen por
tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los
microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del
producto.
18
Inoculacin: Es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de

fermentacin y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas
para FINAL:
el agregadoELABORACIN
de manera de obtenerDE
un producto
de alta
calidad en un menor tiempo, de 2 a
INFORME
YOGURT
NATURAL
3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 a 3 h.
Medicin del
inculo
Concentracin:
9ml/lt
Adicin del
inculo
Incubacin: El proceso de incubacin se inicia con el inculo del fermento, el Lactobacillus bulgaricus
(cepa pura).
Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana est determinada principalmente por la
temperatura de incubacin y la cantidad de inculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la
temperatura ptima y menor la cantidad de inculo agregada mayor ser el tiempo de fermentacin.
La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de inculo, no solo influyen en la acidez
final sino tambin en la relacin entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Lactobacillus
bulgaricus, una mayor cantidad de inculo y bajas temperaturas favorecen a la bacteria. En la elaboracin
de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la
cantidad de inculo. Normalmente se usan temperaturas de incubacin entre 42 y 45 C, de 2 a 3% de
cultivo y un tiempo de incubacin de 2 a 3 h.
En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para el Lactobacillus bulgaricus que se desarrolla
ms rpido produciendo cido lctico, pptidos y aminocidos como la valina, bajando as el pH hasta 5
aproximadamente.
19

Esta aparicin del cido lctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el responsable de la
coagulacin de la leche. La coagulacin se produce a causa de la estabilidad de las casenas. Al pH de la
leche fresca, las casenas tienen carga negativa y se repelen. En la acidificacin de la leche, los iones
hidrgeno del cido son absorbidos por las casenas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y as
tambin la repulsin entre ellas. La coagulacin empieza cuando la repulsin ha disminuido. A un pH de
4,6 las casenas son elctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce como
punto isoelctrico de la casena. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia
semislida caracterstica.
En los productos lcteos fermentados, la fermentacin culmina cuando se alcanza un valor de 4,2 a 4,5 de
pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la
acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 C para detener la fermentacin y evitar que se siga produciendo
cido lctico.
Como vimos, este microorganismo y su efecto sinrgico del crecimiento conjunto son los responsables
finalmente de la formacin de aromas y texturas tpicos del yogurt. Entre los componentes responsables
del aroma se encuentran el acetaldehido, acetona, diacetilo.
20
Enfriamiento: El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur
siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura
de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse
realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas.

21
Frutado: Por razones de apariencia se recomienda la coloracin del yogur. En general los consumidores
tienden a rechazar el yogur frutado que presente un sabor poco intenso y un color indefinido o no acorde
al sabor, prefiriendo colores y sabores ms acentuados. Por esta razn se recurre a la adicin de
colorantes, saborizantes naturales y almbar de fruta autorizados para alimentos.
Recepcin
Lavado
Ablandamien
to
Estrujamient
o
Frutado
Adicin
Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe
controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa
antes de la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora se realizan los
agregados de fruta segn corresponda; en el batido se envasa luego de elaborado el producto.

VI.
RESULTADOS
YOGURT NATURAL
VI.1.
pH del yogurt
T (hr)
0
1
2
3
4
5
6
22
pH
6,61
6,54
6,47
6,18
5,37
4,63
4,53

pH vs T
7
6
5
4
pH
3
2
1
0
0
T (hr)
GRAFICA N01:
El pH es inversamente proporcional a la acidez, es as que se lleg al valor
caracterstico del yogurt, ya que alcanz finalmente un valor de pH de 4.53;
valor entre el rango de pH citado segn Alais M. (1988).
VI.2. Acidez del yogurt

Se determin de acuerdo a la tcnica oficial de AOAC (1999), por titulacin. Se tomaron 10 ml de yogurt y se
colocaron en un matraz de 250 ml, se adicionaron 3-4 gotas de fenolftalena y se titul con hidrxido de sodio a
0,1 N. El porcentaje de acidez se calcul mediante la siguiente ecuacin:
% Acidez titulable = ((gasto de NaOH x 0,1 N x 90) / (10000))*100
Obtenindose:
T (hr)
0
1
2
3
4
23
%
Acidez
0.171
0.189
0.332
0.639
0.74

5
0.78
DE YOGURT NATURAL
6
T(hr) Vs % Acidez
0.9
0.8
0.7
0.81
0.78
0.74
0.64
0.6
0.5
0.4
0.33
0.3
0.2
0.19
0.17
0.1
0
0
GRAFICA N02: Se midi la acidez titulable. Donde se puede observar que

conforme pasa el tiempo el % acidez va aumentando debido a la fermentacin
provocada por la presencia de Lactobacillus casei, microorganismo que va
transformando los azucares presentes en cido lctico. Siguiendo la ruta
metablica por medio de la glucolisis para generar cido lctico.
VI.3. Brix del yogurt

BRIX: Estos sirven para determinar el cociente total de sacarosa, entonces se puede decir que es una
medida de la concentracin de azcar en una disolucin. Esto nos va a permitir realizar un diagrama
de como varia dicha concentracin de azcar a travs del tiempo, esta medicin la realizaremos con
ayuda del refractmetro digital del laboratorio de qumica orgnica.
Hora
11:00
a.m.
12:00
p.m.
01:00
p.m.
02:00
24
Tiempo
0
Brix
18.15
17.89
16.32
16.18

p.m.
DE YOGURT NATURAL
03:00
p.m.
15.97
Brix
18.5
18
17.5
17
Brix
16.5
Brix
16
15.5
15
14.5
0
0.5
1.5
2.5
3.5
4.5
Tiempo (h)
YOGURT FRUTADO
% ACIDEZ
Tiempo
0
1
2
3.5
4
25
% Acidez
0.171
0.189
0.332
0.639
0.801

% Acidez
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0
0.5
1.5
2.5
pH
7
6
5
4
3
2
1
0
0.5
1.5
2.5
3.5
4.5
pH
Hora
11:00
a.m.
12:0
0
p.m.
01:0
0
p.m.
02:3
0
p.m.
03:0
0
p.m.
26
Tiemp
o
0
pH
6.57
6.537
6.46
3.5
4.72
BRIX
4.57
Hora
11:00
a.m.
12:00
p.m.
01:00
p.m.
02:30
p.m.
03:00
p.m.
Tiempo
0
Brix
18.94
19.09
19.52
3.5
16.32
16.18
3.5
4.5

Brix vs Tiempo
22
20
Brix
18
brix
16
14
0
0.5
1.5
2.5
3.5
4.5
Tiempo (h)
Primera medicin
Segunda
medicin
Tercera medicin
Cuarta medicin
Quinta medicin
Refractometro
digital
CINETICA GENERAL YOGURT NATURAL
27

T(hr) VS % acidez, pH, Brix

Acidez
pH
Brix
7
6
5
4
3
2
1
0
CINETICA GENERAL DEL YOGURT FRUTADO
Tiempo Vs pH, Brix,Acidez

7
25
20
5
4
15
10
1
0
0
0.5
1.5
pH
VII.
28
DISCUSIN
2.5
Acidez
3.5
Brix
0
4.5
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Al juntar a la
leche y las
bacterias (Lactobacillus
bulgaricus quien
precipita a la protena de la leche,
INFORME
FINAL:
ELABORACIN
DE YOGURT
NATURAL
es decir a la Casena, proporciona la acidez y prepara el camino para que actu el Streptococcus thermophilus, es
una bacteria homofermentativa termorresistente, produce cido lctico como principal producto de la
fermentacin) en un lugar clido y por un determinado tiempo, porque para crecer y reproducirse, las bacterias
necesitan no slo un medio rico en nutrientes sino tambin calor. Mientras esperbamos unas 5 horas, las
bacterias estaban creciendo, y mientras crecan convertan la leche en yogurt. Maria A., (1998).
El pH no es un valor constante, sino que puede variar en el curso del ciclo de la lactacin 7 bajo la influencia de
la alimentacin, con todo, la amplitud de las variaciones es pequea dentro de una misma especie. En lo que
respecta a la leche de vaca, deben considerarse como anormales los valores de pH inferiores a 6.5 o superiores a
6.9. El calostro de vaca tiene un pH ms bajo a causa de su elevado contenido en protenas. El pH de la leche
cambia de una especie a otra dadas las diferencias de su composicin qumica, especialmente en casena fosfatos.
El pH medio de la leche de oveja (rica en casena) es 6.5; la leche humana es neutra o ligeramente alcalina,
variando su pH de 7 a 7.5. El pH representa la acidez actual de la leche; de le depende propiedades tan
importantes como la estabilidad de la casena. Spreer, E. (1991).
La Acidez en productos lcteos es expresada como porcentaje de cido lctico, el porcentaje de cido lctico
presente en el yogurt varia o debe variar entre 0.8 a 1.8% (Ley General de Salud, 1996). Los valores de acidez
obtenidos reflejan que en los anlisis de tanto del yogurt natural como frutado tienen un porcentaje de acidez
dentro del rango con valores de 0.81% y a 0. 801% respectivamente.
As mismo la acidez es una propiedad muy ligada al pH, el trmino pH indica la concentracin de iones
hidrgeno en una disolucin. Se trata de una medida de la acidez de una disolucin (Fennema, 1996).
Asimismo en los resultados obtenidos se refleja que el pH y Acidez guardan una relacin directamente
proporcional, es decir tanto el pH como Acidez tienen a incrementar a razn del tiempo.
Cada cultivo para la elaboracin de yogurt utiliza diferentes cantidades de azcar, de forma individual, el S.
thermophilus fermenta nicamente pocos carbohidratos, como la lactosa, sacarosa, glucosa y en algunos casos
galactosa (Hardie, 1986), mientras que el L. delbrueckii subsp. bulgaricus fermenta menor cantidad de
carbohidratos como la glucosa, lactosa, fructosa, y en algunas casos galactosa y manosa (Kandler y Weiss, 1986;
Zourari y col., 1992). Durante el proceso de elaboracin de yogurt, estos microorganismos tienen como fuente
principal de sustrato la lactosa para lograr la acidificacin de la leche mediante la produccin de gran cantidad de
cido lactico (Fox, 1989), donde cada microorganismo difiere en su metabolismo (Poolman y col., 1989).
Durante el crecimiento de S. thermophilus en sacarosa, la glucosa y la fructosa se usan simultneamente. La
fructosa se acumula en el medio, aunque puede ser utilizada por el microorganismo (Thomas y Crow, 1983). La
mayor tasa de utilizacin de sacarosa en comparacin con la glucosa y la fructosa puede estar relacionada con
una tasa de absorcin diferente (Hutkins y Morris, 1987); a diferencia, el Lactobacillus utiliza solo la fraccin
de glucosa de la lactosa y libera la galactosa en el medio de crecimiento. Algunas cepas pueden utilizar galactosa
29
en un medioFINAL:
de crecimiento
que contiene la limitacin
de la concentracin
de lactosa (Zourari y col.,
INFORME
ELABORACIN
DE YOGURT
NATURAL
1992). Estos azucares que se liberan al medio se pueden atribuir a caractersticas especficas del yogurt. Algunos
autores han reportado que el mecanismo de transporte de la lactosa en S. thermophilus difiere del de los
lactococos, sin embargo se logra la hidrolizacin de la glucosa metabolizndola en cido lctico (Zourari y col.,
1992). Un efecto inhibidor de alto contenido de sacarosa en la leche (12% de 10), sobre el crecimiento de las
bacterias de yogur a menudo se ha informado. Esto se debe tanto a un efecto adverso osmtico de los solutos
presentes en la leche y una baja actividad de agua (Tamime y Robinson, 1985).
VIII.
CONCLUSIONES
Con el tiempo de incubacin se logr disminuir el pH de la leche llegando a un pH final de 4.53, lo cual indica por
teora que debemos detener la actividad de la bacteria en la leche. Debido a que si contina la incubacin la leche se
acidificara debido a que la bacteria contina trabajando.
En el caso del yogurt natural, se alcanz un % de acidez igual a 0.81.
En el caso del yogurt frutado, se alcanz un % de acidez igual a 0. 801.
Se logr un yogurt con una buena consistencia y con un excelente sabor.
La cepa madre con la que elaboramos el yogurt, tena Lactobacillus como principal microorganismo para
la elaboracin de yogurt estos consuman los azucares presentes en el medio tanto sacarosa por parte de la
adicin de azcar blanca como la galactosa presentes en la leche.

La reduccin de los Brix nos indica que los microorganismos estn consumiendo los azucares y
realizando una fermentacin cido lctica para la elaboracin del yogurt.
IX.
30
RECOMENDACIONES
Una FINAL:
incubadoraELABORACIN
casera puede confeccionarse
con la ayuda
de un cajn recubierto por la parte
INFORME
DE YOGURT
NATURAL
interna con planchas de material aislante de un centmetro de espesor con huecos en la base y con focos
que logren mantener una temperatura constante de 40 a 45C.
La operacin de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza pues por lo general
la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis menor del que indica el sobre.
Considerar que est trabajando con cultivos microbianos por lo que la limpieza debe ser mximo.
Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida del yogurt no es
mayor de 10 das.
Tomar en consideracin en que el fermento que se utiliza es liofilizado (deshidratado al vaco), y que para
su utilizacin por lo general se debe inicialmente; agregar a un recipiente que contenga leche hervida por
10 minutos y enfriada hasta la temperatura ambiente sin destapar la olla (total limpieza).
X.
BIBLIOGRAFA
Alais Morales J, departamento de tecnologa de alimento, laboratorio de industrializacin de productos

lcteos, Monterrey N, L.Mxico 1970 1988; 11:3-11.
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Zourari,
A., Accolas,
J.P. y Desmazeaud,
M. J. (1992).
Metabolism and biochemical
INFORME
FINAL:
ELABORACIN
DE YOGURT
NATURAL
characteristics of yogurt bacteria. A review. Lait 72, 1 - 34.
XI.
ANEXOS
Cronograma de actividades
OCASIONES
1
2
FECHA
DE
ELABORACIN
28-may
16-jun
FECHA
DE
DEGUSTACIN
28-may
16-jun
YOGURT NATURAL
1ocasin: jueves 18-junio
Actividades
Hora de inicio
Compras de materia prima
06:00 a.m.
Desinfeccin del rea de trabajo
08:00 a.m.
Filtracin y estandarizacin de
08:30 a.m.
leche
Pasteurizacin e inoculacin
09:30 a.m.
Incubacin
10:30 a.m.
Enfriamiento
01:30 p.m.
Envasado
03:30 p.m.
Hora de termino
07:30 a.m.
08:30 a.m.
09:30 a.m.
10:30a.m.
01:30 p.m.
03:30 p.m.
04:00 p.m.
YOGURT FRUTADO
2ocasin: jueves 16-julio
Actividades
Hora de inicio
Compras de materia prima
06:00 a.m.
Desinfeccin del rea de trabajo
08:00 a.m.
Filtracin y estandarizacin de
08:30 a.m.
leche
Pasteurizacin e inoculacin
09:30 a.m.
Incubacin
10:30 a.m.
Enfriamiento
01:30 p.m.
Frutado
03:30 p.m.
Envasado
04:00 p.m.
32
Hora de termino
07:30 a.m.
08:30 a.m.
09:30 a.m.
10:30a.m.
01:30 p.m.
03:30 p.m.
04:00 p.m.
05:00 p.m.

Presupuesto
PRESUPUESTO PARA LA ELABORACIN DE YOGURT (100 lt)
INSUMO
CANTIDAD
PRECIO
TOTAL
UNITARO
Cultivo
1 sobre
13.00
13.00
liofilizado
Azcar Blanca
10 Kg
2.00
20.00
Leche Fresca
100 lt
2.00
200.00
Leche en polvo
1 lata
27.00
27.00
TOTAL
260.00
Cada litro de yogurt nos est costando S/. 2.60, los precios en el mercado de este producto son de alrededor
de S/. 4.00 5.00, nosotros podramos venderlo a un precio de S/. 3.90 obteniendo una ganancia de S/.
130.00, ganando as un 50% del capital invertido inicialmente. Adems se pueden hacer negocios con los
proveedores para disminuir el costo de los insumos y poder obtener algo ms de ganancia.
33

Informe Final Yogurt

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INFORME FINAL: ELABORACIN DE YOGURT NATURAL

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ARELLANO ACUA ERICKA ANAIS

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fermentados ms conocidos es el yogurt esta

gran consumo es obtenido por la accin

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el

El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de

presente en la leche, dando como resultado una acidificacin de la leche

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predominante de los nios alimentados con leche

materna. Se piensa que

las bifidobacterias ejercen algunos de los efectos

diarrea relacionada con la lactancia. Adems, en

las bifidobacterias reducen la difusin del virus y

infeccin por rotavirus.

potencialmente patgenas. Generalmente

incluyen dos o ms bacterias diferentes

Streptococcus salivarius, Streptococcus

miembros del gnero Lactobacillus, tales

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Pasteurizar la leche y luego enfriarla a 42-45 C.

Aadir 1% de arrancador y mezclar bien.

Poner en recipientes de plstico, cartn o jarras.

Incubar hasta alcanzar 42 a 45 C por 3 a 6 horas.

Tapar los recipientes.

Almacenar en un refrigerador hasta la venta.

variar de una planta a otra, pero en

generales la forma de manejo del

siguiente. La leche debe ser tratada

para asegurar la reduccin de carga

contaminante, asegurando as tan

desarrollo de los microorganismos

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Leche entera cruda

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ANALISIS DEL PROCEDIMIENTO

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Estandarizacin y preparacin de la mezcla:

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Homogenizacin: En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces la leche

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Pasteurizacin: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin

Inoculacin: Es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de

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VI.2. Acidez del yogurt

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GRAFICA N02: Se midi la acidez titulable. Donde se puede observar que

VI.3. Brix del yogurt

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