Universitatea Politehnica Bucuresti,

Facultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice,

Ingineria Produselor Alimentare

PROIECT DE DIPLOMA
-Tehnologia obtinerii unor preparate carne crud-uscate din carne de porcCoordonator stiintific: S.l.Dr.Ing Mihaela Begea
Student: Croitoru Robert George Florentin
ISB-IPA-GR 745
-An universitar 2013-2014-

Cuprins
CAPITOLUL I. NOTIUNI INTRODUCTIVE
Notiuni introductive
Compoziia chimic a crnii
Structura crnii
Compoziia chimic a esutului muscular
CAPITOLUL II.FACTORII CARE INFLUENEAZ PRODUCIA DE CARNE I CALITATEA ACESTEIA
Factorii care influenteaza productia de carne a animalelor ce se abatorizeaza
Factorii de cretere i ngrare care influeneaz calitatea crnii
Capitolul III LINIA TEHNOLOGICA DE PRELUCRARE A CARNII
Elementele componente ale liniei tehnologice de prelucrare a crnii
Studiul soluiilor similare prezentate la noi n ar i n strintate
Maina de mrunit i tiat MATOCA
Volfuri pentru carne
Generatoare de ghea solzi
Malaxorul
Maini pentru mrunire fin. Cutere
Maini pentru umplut, dozat i porionat

CAPITOLUL IV.TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR DIN CARNE CRUDE, USCATE, AFUMATE

Tehnologia fabricrii produselor din carne crude, uscate, afumate
Baza tiinific a procesului tehnologic de fabricare a salamurilor crude afumate
Fabricarea salamului de Sibiu
Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu
Bilanurile de materiale i consumuri specifice
Alegerea i motivarea soluiei constructive
Prezentarea i justificarea tehnico-economic a soluiilor propuse
CAPITOLUL V. CALCULUL PARAMETRILOR PRINCIPALI
Calculul tehnologic al malaxoarelor
Productivitatea mainilor de umplut
Calculul mainilor de mrunit
CAPITOLUL VI. CALCULUL ENERGETIC I DE DIMENSIONARE A REDUCTORULUI I A TRANSMISIEI PRIN LAN
Calculul energetic i de dimensionare a reductorului i a transmisiei prin lan
Determinarea puterii melcilor
Pre dimensionarea arborilor din redactor la torsiune
Proiectarea angrenajului cilindric exterior cu dini drepi
Proiectarea transmisiei prin lan
CAPITOLUL VII.PROBLEME REFERITOARE LA REGLAJELE MAINII I PROTECIA MEDIULUI
Probleme referitoare la reglajele mainii
Probleme referitoare la protecia mediului
Concluzii
Bibliografie

Capitolul I

Pentru
prima
data
egiptenii

Desi aparatele de
aer conditionat
sunt o inventie
relativ moderna,
ideea de racire a
aerului dintr-o
incapere nu este
deloc noua.

Capitolul II

Factorii ce
influenteaza
productia de carne
a animalelor

Factorii de crestere si
ingrasare care
influenteaza calitatea
carnii

Capitolul III

CUTTER CM-22
RZ Manica

Malaxorul tip
Macavid-325
Maina de umplut cu
vacuum REX

Instalatii de afumare

Instalaia de afumare THERMAX

Celule de afumare Stawiany, Zasada i Rexpol

Capitolul IV
Procesul
tehnologic de
obtinere a
produselor crudeuscate
Ce sunt produsele
crude-uscate?

Sare
Piper

Enibahar
Zahr

Azotat

Semicarcase

Slnin

Sfoar
Membrane

Usturoi

Etichete

Recepie
Pregtire
condimente

Carne aleas
Scurgere
Zvntare-ntrire

Schema
tehnologic de
fabricare a
salamului de
Sibiu

Tala
Lzi, cutii

Depozitare
Tranare

Pregtire compoziie
Tocare fin
Umplere n membrane
Legare batoane
Afumare
Maturare uscare
Depozitare produs
finit
Ambalare
Livrare

Lemn de
fag

ntrire

Concluzii

Salamul de Sibiu are n componena carne de porc i slnin

Procesul tehnologic de fabricare este afumare-uscare-maturare
Mrunirea i omogenizarea materiei prime se realizeaz n cutere
Cuterele au capacitatea de producie de 6.66 kg/s
Rotorul cuterului are o serie de avantaje cum ar fii :

permite o bun omogenizare a proteinelor din masa tocata

durata de exploatare a cuitelor este mai mare

permite reglarea gradului de mrunire

Umplerea n membrane a compoziiei se realizeaz n maini de umplere cu cu aciune periodic

continua sau discontinua, verticale sau orizontale, melcate sau cu piston.

 Diametrul batoanelor este de aproximativ 90 mm

Are o durat lung de mturare aproximativ 110 zile
Forma batoanelor este cilindric cu un diametru mare
Nu se aplic la fabricarea acestuia un tratament termic special (fr etuvare)
Afumarea la rece se realizeaz n tunele sau turnuri de afumare.
Ambalarea se realizeaz n ncperi separate care nu trebuie s depeasc temperatura
+15+16C i s fie bine uscate i ventilare

de

Caracteristicile produsului finit sunt :

-la exterior : - batoanele sunt acoperite cu pulbere uscat de mucegai, de culoare alb-cenuiu
-pe seciune: - compoziia trebuie s fie compact, lucioas, rou-rubiniu, aspect mozaicat,
gust i miros plcut, la masticaie trebuie s aib gust iute sau s se lipeasc de dini.

Bibliografie
Banu C. Tehnologia crnii i preparatelor din carne; Editura I.P. , Galai, 1974
Banu C., Meloghi E. Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui; Editura
1992

Didactic i Pedagogic, Bucureti,

Banu C. Procesarea industrial a crnii; Editura Tehnic Bucureti, 1997

Banu C. Manualul inginerului din industria alimentar, vol I i I; Editura Tehnic Bucureti, 1999, 2000
Ioancea L., Katherein J. Condiionarea i valorificarea superioar a materiilor prime animale. Tehnologii i instalaii;
Editura Ceres, Bucureti, 1989
Tudor Andrei Organe de maini - note de curs; Editura Bren, Bucureti, 2004
Tudor A., Filipoiu I.D. Proiectarea transmisiilor mecanice; Editura Bren, Bucureti
http://www.inwestpol.pl/ro
Banu C. Tehnologia crnii i subproduselor; Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980
Stancu, M., Moldovan, M. Exploatarea si intretinerea utilajelor din industria carnii, Bucuresti, Editura Tehnica, 1968.
Banu, C., Ionescu, A., Bahrim, G., Dorin, S.S., Vizireanu, C. Biochimia, microbiologia si parazitologia carnii, Bucuresti,
Aditura AGIR, 2006.

Va multumesc pentru atentia acordata!!!