PRINCIPIOS BSICOS DEL SISTEMA DE APPCC

Para establecer, aplicar y mantener un plan de APPCC son necesarias siete

actividades distintas, que en las Directrices del Codex (1997) se denominan los
"siete principios".
PRINCIPIO 1 ------Realizar un anlisis de peligros: Identificar los peligros y
evaluar los riesgos asociados que los acompaan en cada fase del sistema del
producto. Describir las posibles medidas de control.
PRINCIPIO 2 ------Determinar los puntos crticos de control (PCC): Un punto
crtico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable. La aplicacin de un rbol de decisiones, como el
que figura en el Apndice IV, puede facilitar la determinacin de un PCC.
PRINCIPIO 3 -----Establecer lmites crticos: Cada medida de control que
acompaa a un PCC debe llevar asociado un lmite crtico que separa lo aceptable
de lo que no lo es en los parmetros de control.
PRINCIPIO 4 -----Establecer un sistema de vigilancia: La vigilancia es la
medicin u observacin programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase est
bajo control, es decir, dentro del lmite o lmites crticos especificados en el Principio
3.
PRINCIPIO 5 -----Establecer las medidas correctoras que habrn de
adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique una desviacin respecto
a un lmite crtico establecido
PRINCIPIO 6 -----Establecer procedimientos de verificacin para confirmar
que el sistema de APPCC funciona eficazmente: Estos procedimientos
comprenden auditoras del plan de APPCC con el fin de examinar las desviaciones y
el destino de los productos, as como muestreos y comprobaciones aleatorios para
validar la totalidad del plan.
PRINCIPIO 7 -----Establecer un sistema de documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicacin

POES - Prcticas Operativas Estandarizadas Sanitarias

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la
alimentacin, junto con BPF (Buenas Prcticas de Fabricacin) y HACCP (Anlisis
de Riesgo de los Puntos Crticos de Control).
Por definicin, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de
saneamiento necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso

productivo de alimentos. Esto incluye la definicin de los procedimientos de

sanidad y la asignacin de responsables.
El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y despus
del proceso de elaboracin, y se divide en dos procesos diferentes que
interactan entre s:
La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia objetable
(polvo, tierra, residuos diversos).
La desinfeccion, que consiste en la reduccin de los microorganismos a
niveles que no constituyan riesgo de contaminacin en el proceso
productivo.
Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso
en s mismo y se compone de los siguientes pasos:
Procedimiento de limpieza y desinfeccion que se ejecutar antes, durante
y despus de la elaboracin.
Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas.
Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y
desinfeccion.
Evaluacin contina de la eficacia de las POES y sus procedimientos para
asegurar la prevencin de todo tipo de contaminacin.
Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los
procedimientos no logran prevenir la contaminacin.
Dado que la misin de las POES es preservar la higiene en la elaboracin
alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo
dicho propsito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo
importante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores, estas
contaminaciones no podrn ser controladas a traves de los procesos ejecutivos
contemplados en este sistema.
Por regla general, todo sector cercano a reas de elaboracin que propicie la
proliferacin de plagas es, para dichas reas, un PCC (Punto Crtico de Control).
As, la gestin preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento
indirecto que preserve la eficacia de POES.