INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BITICOS

HONGOS EN GRANOS ALMACENADOS

(Aspergillus spp y Penicillium spp)

PRESENTA:
MARCELO SANTIAGO HERNNDEZ

OCTUBRE, 2015.

INTRODUCCIN E IMPORTANCIA DE LA ENFERMEDAD

Desde tiempos antiguos, las prdidas por hongos en los granos almacenados han sido
una de las causas principales de los graves problemas alimentarios mundiales.
Los daos que estos microorganismos causan en los granos son:
1. Reduccin del poder germinativo
2. Ennegrecimiento de embriones y tambin del grano
3. Calentamiento
4. Prdida de peso
Algunos investigadores, separan a estos hongos que invaden los granos almacenados en
dos grupos segn su disposicin en el grano: Microflora externa y Microflora interna,
otros, sin embargo, lo hacen de acuerdo al momento en que estos hongos invaden el
grano agrupndolo en hongos de campo y hongos de almacn.
Los representantes ms importantes de los hongos son los gneros: Alternaria,
Cladosporium, Helmintosporium y Fusarium. Todos estos no tienen una real importancia
en las prdidas de grano. El segundo grupo, los hongos de almacn, es el que provoca la
mayor parte de las prdidas. En este grupo se incluyen dos gneros de real importancia:
Aspergillus spp y Penicillium spp, existiendo otros gneros que no son de gran
importancia agronmica. El gnero Aspergillus tiene como hongos de almacn, unas
doce especies de las cuales unas cinco son las ms frecuentes, estas son: Aspergillus
candidus, A. flavus, A. flumigatue, A. glaucus y A. nger. Penicillium slo cuenta con unas
cuatro especies, entre ellos que destacan P. cyclopium, P. martesii.
Las condiciones de almacenaje que estn limitando el ataque de los granos por hongos
son:
1. El contenido de humedad del grano
2. La temperatura

3. El periodo de tiempo de almacenaje

4. El grado de invasin por hongos que tena el grano antes de ser almacenado
5. Materiales presentes en el grano (FAO, 1984).
Cada una de estas condiciones se relaciona con las otras, as tenemos que si el
contenido de humedad del grano es ptimo para el ataque de hongos, pero la temperatura
es baja, estos se pueden desarrollar lentamente. Un contenido de humedad seguro para
conservar granos almacenados por un ao es de 12 a 13, un mayor tiempo requiere
menos de 11%.
Una de las consecuencias de la contaminacin de los granos almacenados es el
calentamiento, fenmeno que se refiere al aumento de la temperatura de los granos a
causa de la actividad de los hongos, a veces en conjunto con insectos y caros. Otra
consecuencia es la produccin por parte de algunas especies de hongos de almacn, de
toxinas las cuales al ser ingeridas por animales domsticos o por el hombre pueden ser
letales. Las ms comunes son: aflatoxina, producida por Aspergillus flavus, ocratoxina,
producida por Aspergillus ochraceus, estrgeno f-22, producido por Fusarium rosae.
Los hongos sobre granos almacenados producen cambios deteriorativos que afectan su
calidad, los cuales pueden resumirse en los siguientes aspectos: prdida de viabilidad,
manchado, calentamiento, produccin de toxinas, prdidas de las propiedades nutritivas,
adems de malos olores y sabores.
Un punto importante es lo que se refiere a la fuente de inculo, dado su importancia en un
posible control. Las fuentes de inculo ms comunes son: micelio y esporas en estado
latente en la parte externa del grano e interna de los granos y en los envases o en las
paredes de las bodegas sucias con polvo y alimentos. Por esto el control debe ir dirigido a
las condiciones de almacenaje y no tanto a las condiciones del grano antes de su arribo a
la bodega, aunque esto tambin tenga importancia. Un grano almacenado sano, seco y
limpio tendr mayor seguridad en su conservacin.

Las Micotoxinas son aquellas sustancias txicas generadas como producto del
metabolismo de los hongos. El termino Micotoxina significa veneno de hongos. Una gran
cantidad de hongos de diferentes gneros y especies producen compuestos qumicos de
variada actividad toxica. Se conocen ms de 200 micotoxinas cuyos nombres derivan ya
sea del hongo que lo producen o bien de la composicin qumica. Estas micotoxinas
producen una serie de trastornos y enfermedades tanto en los animales como en los
seres humanos, presentando diversos grados de toxicidad.
Los hongos productores de estas micotoxinas son muy comunes, principalmente los
denominados de almacn como son aquellos del genero Aspergillus, Penicillium.
Asimismo existen tambin micotoxinas producidas por hongos de campo tales como
Fusarium, Alternaria, Cladosporium.
ESTRUCTURA Y CARACTERISTICAS DEL PATGENO
Reino: Fungi
Phylum: Ascomycota
Clase: Eurotiomycetes
Orden: Eurotiales
Familia: Trichocomaceae
Gnero: Aspergillus y Penicillum sp.
Aspergillus es un hongo filamentoso hialino, saprofito, perteneciente al filo Ascomycota,
Se encuentra formado por hifas hialinas septadas y puede tener reproduccin sexual (con
formacin de ascosporas en el interior de ascas) y asexual (con formacin de conidios).
La colonia: verde-amarillento (A. flavus), negro (A. niger), marrn (A. terreus), La
coloracin aparece casi siempre en todas las estructuras areas, tanto en el micelio
como en las cabezas conidiales. Aspergillus

es uno de los principales hongos

productores de micotoxinas. Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos y

secretados por el hongo durante el proceso de degradacin de la materia orgnica,

como mecanismo de defensa frente a otros microorganismos.
CICLO BIOLGICO
El ciclo de vida de Aspergillus productor de aflatoxinas (Micotoxinas), vara de una
especie a otra y depende del tipo de cosecha o alimento que est infectando. Su
prevalencia vara en funcin de la regin geogrfica y de los ciclos estacionales de la
misma, ya que son las lluvias y las sequas prolongadas las que favorecen de una manera
o de otra, la presencia del hongo y la produccin de aflatoxinas (Micotoxinas). El ciclo del
hongo puede dividirse de forma general en dos fases: la colonizacin de residuos de la
planta en el suelo y la infeccin del tejido de cultivo. En un ciclo estndar, al principio de la
estacin lluviosa, cuando se tienen las condiciones medioambientales ideales,
comenzara la maduracin y se liberan esporas ascosporas. Estas pueden ser
diseminadas por el viento o mediante insectos. Los cultivos recin plantados, son
entonces colonizados e infectados por el hongo.

EPIDEMIOLOGA
Las aflatoxinas normalmente aparecen en estadios de la cosecha previos a la recoleccin
y preferiblemente en periodos de sequa. La contaminacin post-recoleccin, puede darse
durante el almacenamiento, siempre y cuando el grano tarde en secarse ms de lo normal
y los niveles de humedad alcancen valores crticos para el crecimiento del hongo. En
ocasiones tambin los insectos y roedores pueden colaborar en la transmisin del moho a
los productos almacenados. La forma en que se manifieste la enfermedad, depender de
la concentracin de la dosis y del tiempo de exposicin a la misma, pero normalmente se
traduce en enfermedad heptica.

MTODOS DE MANEJO
Control Gentico
Variedades resistentes de la variedad ya sea maz, trigo, o algn otro grano de
importancia agrcola.
Control Fsico
La Temperatura es un indicador de la estabilidad del grano durante el almacenamiento, es
importante la aireacin con previo enfriamiento del rea en donde se almacenan los
granos (Hernndez, 2000).
Control Cultural
La limpieza adecuada del producto al llegar al centro de acopio o almacenamiento es otra
precaucin indispensable para prevenir y controlar los hongos (Puzzi, 1986).
Control Qumico
La caracterstica de Aspergillus es de ser un hongo dbil, por lo tanto se recomienda
durante el almacenaje aplicar cido propinico (Tenox P), es para evitar la produccin de
micotoxinas del hongo para que no se pueden reproducir y as romper el ciclo de vida del
agente causal.
El desarrollo de los hongos en los granos de cereales puede ser controlado por medios
fsicos y qumicos. Los cidos propinico, actico, butrico y frmico pueden ser usados
como preventivo qumico de los hongos en granos con alto contenido de humedad (20 a
35% b.h.). La dosificacin de cada producto vara segn el contenido de humedad del
grano, la temperatura ambiental del almacn, la cantidad de granos daados y el perodo
de almacenamiento. En general, los granos tratados con cidos (como el propinico, por

ejemplo) no se enmohecen, pero la viabilidad de la semilla se ve muy afectada

(Christensen y Haufmann, 1974).
La cantidad de cido que se utiliza vara segn la humedad del grano y el perodo de
almacenamiento. En el caso de un almacenamiento de 10 meses, un lote de maz con 19,
22 y 24 por ciento de humedad debe ser tratado con las cantidades de 0,2, 0,3 y 0,4 por
ciento respectivamente. Debe notarse que este tipo de tratamiento no puede utilizarse
para alimentos destinados al consumo humano
BIBLIOGRAFA
Christensen, C.M. and Haufmann. 1974. Storage of cereal grains and their producs. St.
Paul, Minnesota, U.S.A., Ameritan Association of Cereal Chemists. 2nd. ed. 549 p.
Hernndez, A. y Carballo, A. 2000. Almacenamiento y conservacin de granos y semillas.
Subsecretara de Desarrollo Rural Direccin General de Apoyos para el Desarrollo Rural.
Secretaria de agricultura, Ganadera, Desarrollo rural pesca y alimentacin. Mxico.
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). 1984.
Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe. Almacenamiento de granos a
nivel rural. Serie poscosecha N 1.
Puzzi, D. 1986. Abastecimento e armazenagem de gros. Campinas-SP, Brasil, Instituto
Campineiro de Ensino Agrcola. 604 p.