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gua
A gua corresponde a mais de 90% da matria prima empregada na fabricao da
cerveja, por isso ela sempre lembrada pela sua importncia.
Cloro
guas com muito cloro podem originar sabores fortes e desagradveis no produto final.
pH
Conforme vocs podem ver na tabela abaixo, no apenas temperatura que influencia
a atividade enzimtica durante a brassagem, o pH tem sim um papel fundamental
nessa etapa.
A boa notcia que em 90% dos casos a adio dos gros (especialmente se for uma
cerveja puro malte e/ou com maltes especiais) j coloca o mosto em um patamar de
PH prximo do ideal. Vale lembrar que por conta disso (qualquer controle de PH deve
ser feito aps a adio dos gros).
Qual o pH ideal? O valor tradicionalmente citado de 5,2.
Sabemos que: Um grama de vitamina C neutraliza 1 ppm (parte por milho) de cloro em 455
litros de gua, ou seja, cerca de 455 mg ou meia grama de cloro livre, que uma desativao
de cerca de 2: 1 (duas gramas de vitamina C, por grama de cloro livre para desabilitar). No
entanto, a eficcia dependente do pH e outros fatores Por exemplo, suponhamos que encher
uma piscina de 25.000 litros com gua da torneira com uma concentrao de cloraminas de 0,5
partes por milho ou miligramas por litro.
Cloraminas Total = 25.000 x 0,5 = 12,5 gramas = 12.500 mg.
Portanto: 12,5g x 2 = 25 gramas de vitamina C.
Seguindo esse raciocnio para uma brassagem de 20L
20 x 0,6 = 12mg
Portanto: 12mg x 2 = 24mg de vitamina C
Alm das vantagens para a sade, o cido ascrbico auxilia na reduo do pH.
Indicador de pH natural
pH significa Potencial de Hidrognio, e faz referncia a quantidade de ons de hidrognio que
esto dissolvidos em uma soluo. Consideramos uma soluo como cida, quando ela tem
mais ons para oferecer (Livres), de Bsica aquela soluo que tenha maior capacidade (o tal
Potencial) de unir-se aos ons de Hidrognio.
Mas, o que significa esta conversa toda? Significa que quanto menor o pH de uma soluo,
mais ela cida, e quanto maior o pH, mais Bsica (ou Alcalina) ela . Assim, se
medirmos o pH do Vinagre, ele ser muito menor que o pH de uma soluo de Bicarbonato. (O
Ponto Neutro, que equivaleria ao 0 (Zero), o valor 7. Abaixo de sete cido, acima de
sete Alcalino)