Manuel Tracabilite Boissons Apab

Sommaire
EDITORIAL
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INTRODUCTION
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QUEST CE QUE LA TRAABILITE ?

Dfinitions pralables
Limites de la traabilit
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INTERET DE LA TRAABILITE
La traabilit : Outil de matrise la scurit des aliments
La traabilit : Outil de fiabilisation de ltiquetage des denres
La traabilit : Outil damlioration de la gestion interne
Faire face aux responsabilits rglementaires et juridiques
La traabilit nest pas une fin en soi
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JUSQUOU ALLER EN MATIERE DE TRAABILITE ?

Dans le cadre des obligations rglementaires

- Rglementations algriennes

- Rglementations europennes
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29
29
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Dans le cadre dune dmarche volontaire
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METHODOLOGIE
Dfinir le contexte
Identifier lexistant
Dfinir les objectifs et tablir le cahier des charges du systme
Slectionner le systme et dfinir le plan daction
Mettre en uvre des solutions retenues
Evaluer le systme
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OUTILS ET MISE EN UVRE

Outils dacquisition de linformation
Outils denregistrement
Outils de communication
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CONCLUSION
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ANNEXES
Annexe 1 : Etude de cas
Annexe 2 : Rfrences bibliographiques
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EDITORIAL
L Association des Producteurs Algriens de Boissons, cre en automne 2003, est
une initiative dune poigne de producteurs de boissons, soucieux du devenir de leur
filire.
Des problmatiques et des incertitudes diverses, entravant le bon fonctionnement des
entreprises, commenaient pointer et alerter les consciences, suscitant, de facto, le
regroupement.
Cest ainsi, que ft cr un espace dchange, de concertation et dinformation, organis
de manire professionnelle, destin devenir terme, un organe actif et une vritable
force de proposition pour les pouvoirs publics.
Laxe principal de rflexion qui lui a t dvolu est la prservation et la promotion de la
filire Boissons.
Lorsque nous voquons le thme de la promotion, nous pensons, naturellement,
la promotion des process de production, des technologies usites, du packaging, des
aspects sanitaires, et par consquent, la promotion de la qualit des produits.
Dans ce domaine, lAPAB a initi de multiples actions, la dernire en date, a t organise en 2008 et consistait en une campagne de sensibilisation aux normes de production en vigueur, en loccurrence les exigences HACCP et la norme universelle ISO 22000,
ddie au secteur agro-alimentaire.
En collaboration avec lInstitut National de Normalisation IANOR, lAPAB labore
actuellement un Label Qualit pour les Boissons. Cette initiative vient combler un vide
rglementaire en la matire, vide qui a ouvert une large brche aux amateurs et aux
contrefacteurs.
Il devient indispensable, aujourdhui, dassainir le march des boissons par des critres
de qualit que seul un Label national peut garantir.
En effet, un produit labellis doit satisfaire des normes de qualit, en respectant un
rfrentiel normatif ayant trait la qualit des matires premires, la qualit des
emballages, au processus, aux matriels et locaux de fabrication, aux aspects sanitaires,
analytiques et substantiels, etc.
Ce rfrentiel normatif tient compte de la rglementation algrienne en vigueur, des
exigences des marchs extrieurs et des normes admises universellement.
Lun des outils incontournables, de nos jours, dans un processus de qualit, est la
traabilit des produits. Celle-ci connat une importance grandissante, de par le monde,
particulirement pour les produits susceptibles daffecter la sant humaine (alimentation, mdicaments, etc.).
Un systme de traabilit fiable, de par la rigueur de ses mesures, renforce la transparence des flux des matires et devient, ainsi, un gage de scurit alimentaire qui rassure
le consommateur.
Manuel de Traabilit de la Filire Boisson
En effet, si le moindre lment ou composant est dfaillant, en amont ou en aval

dune chane de production, la traabilit permet de le dtecter et dy apporter les
mesures correctives ncessaires, de manire prserver la conformit du produit final
et doptimiser les oprations de retrait/rappel en cas de risque avr.
Ce manuel de traabilit, labor avec lappui du programme algro-europen PMEII,
est ddi lensemble des acteurs de la filire Boissons.
Il tente dapporter des dfinitions de la traabilit, de mettre en relief ses enjeux, den
dresser le contexte rglementaire national et international, et dclairer les producteurs,
que nous sommes, sur les mthodes et outils disponibles pour une implmentation
fiable et efficace dun systme de traabilit.
Nous lesprons la porte de tous, porteur dun saut qualitatif et pertinent pour le
dveloppement de notre filire.
Nous vous donnons rendez-vous pour dautres ralisations.

Ali HAMANI
Prsident
apab
INTRODUCTION
Le secteur agro-alimentaire a t confront de nombreuses crises portant sur la scurit des aliments et ayant t marques par un impact mdiatique important :

La viande bovine (ESB) ;

La prsence de dioxines dans les volailles ;
La prsence de Listria dans des fromages ;
la grippe aviaire ;
les allergnes.
Le secteur des boissons na pas t labri. Il a t secou par deux crises, dont les
consquences commerciales et financires ont t nfastes du fait notamment de
limpact des mdias sur le consommateur.
1989
L'affaire du Benzne dans des bouteilles d'eau gazeuse, de renome internationale.
A l origine de cette affaire, il y a une erreur humaine lie aux procdures sanitaires (retard
dans le changement des filtres dans une entreprise) entranant une augmentation de la
teneur de leau en Benzne dans les bouteilles destination des Etats-Unis. Cette erreur
est alors facilement rparable puisque les doses de Benzne sont loin de reprsenter un
danger pour la sant des consommateurs.
Or, dans la majorit des cas, la perception des risques est suprieure au risque rel. Par
exemple, il aurait fallu boire 110 litres de leau minrale gazeuse par jour pendant 150
ans pour atteindre une dose de benzne effectivement dangereuse.
Par ailleurs, les scientifiques deviennent de plus en plus vigilants, en prenant pour norme
les risques de toxicologie pour le ftus pendant la grossesse et pour viter toute mise
en accusation ultrieure.
1999
Des canettes de soda, produites par une firme internationale, contamines par un produit de traitement des palettes. A lorigine de cette affaire, une erreur de production et/
ou de stockage des produits cola contamins au COS et H2S ou au 4-chloro-3mthylphnol, est lorigine de lincident. La compagnie ntait pas en mesure de dtecter dune
manire univoque la cause de cette contamination. Les informations que les autorits
ont reues ce sujet de la compagnie taient fragmentes et incompltes. Par aprs,
aucune tentative na t entreprise afin de rdiger un rapport structur offrant une vision
globale lgard des autorits.
Compte tenu de limpact des mdias sur le consommateur, la qualit et la scurit des
aliments deviennent pour le consommateur un sujet croissant de proccupation. Afin
de progresser dans ce sens, les filires agricoles et alimentaires doivent dvelopper des
dmarches qualit et des mthodologies danalyse des dangers et de matrise des risques,
afin dapporter le maximum de garantie et dassurance aux consommateurs.
Mais, au-del des qualits hyginique, nutritionnelle, organoleptique et dusage, il

convient de renforcer la confiance du consommateur grce la transparence des marchs
et la dmarche de traabilit est un des moyens pour arriver cette transparence. Il est
de la responsabilit des divers oprateurs des filires agricoles et alimentaires dorganiser
la traabilit de leur production et notamment de dfinir " le comment assurer une
traabilit efficiente " des produits quils mettent sur le march.
Aujourdhui, lchelle internationale la traabilit est un sujet dactualit qui recouvre
diffrents concepts : scurit, transparence de lorigine des produits, loyaut des
transactions commerciales, qualit en gnral. Les nouvelles exigences quimpose le fil
dAriane sont parfois perues comme des contraintes, mais aujourdhui, plus personne
ne peut les ignorer afin de maintenir ou restaurer la relation de confiance entre le produit
alimentaire et le consommateur.
Depuis, la lgislation alimentaire europenne a t profondment remanie pour conforter
la confiance du consommateur. De nouvelles rgles (responsabilit des oprateurs,
traabilit) sont entres en vigueur le 1 er janvier 2005, ainsi que la rglementation relative
lhygine des aliments le 1 er janvier 2006. Ainsi chacun des acteurs des filires agricoles
et alimentaires se doit de dfinir le niveau et la prcision de la traabilit dont il a besoin
pour assumer ses responsabilits.
Le statut doutil de gestion des risques sanitaires, de la traabilit a t officialis dans la
lgislation europenne. Les dbats opposant les tats-Unis et lUnion Europenne mens
au sein du Codex Alimentarius montrent que cette ide nest cependant pas partage au
niveau international.
La traabilit est apparue dans le cadre de la politique de la qualit en agroalimentaire et
non dans celui de la gestion des risques . Elle est dfinie dans la norme internationale ISO
9000 : 2000 comme " laptitude retrouver lhistorique, la mise en uvre ou lemplacement
de ce qui est examin ". Cette dfinition trs gnrale renvoie tant lorigine des biens
considrs qu leur mode de production. Dfinie ainsi, la traabilit ntait pratique
que dans le cadre de la certification des signes officiels de qualit suprieure.
Dans ce contexte, elle constituait (et constitue toujours) un lment de diffrenciation des
produits permettant de vrifier la qualit lie lorigine et certaines caractristiques du
processus de production et ne prsentait aucun enjeu en terme de gestion des risques .
En rponse la crise de lESB (encphalite spongiforme bovine), la traabilit a eu pour
vocation de rassurer le consommateur sur la qualit sanitaire du produit.
Cette nouvelle attribution na pas eu vocation se substituer la premire mais a dlog
la traabilit du contexte spcifique dans lequel elle tait dveloppe pour lappliquer
dans celui de la gestion des risques.
Ce basculement nest videmment pas sans consquence sur les objectifs que la politique
de traabilit doit satisfaire. Dans le nouveau champ de la gestion des risques, on peut
exiger de celle-ci quelle serve certaines proprits au service de la scurit alimentaire
et non plus la simple diffrenciation des produits. Ainsi, dans la lgislation europenne,
la traabilit doit permettre le retrait de la chane agroalimentaire des produits dont
la dangerosit est suspecte. Mais l nest pas la seule consquence. Pour tre consi-
apab
dre comme un instrument de gestion des risques sanitaires, elle doit non seulement
tre utilise par tous les producteurs dune mme filire agroalimentaire mais, de plus,
faire lobjet dune dfinition commune. Des pratiques de traabilit diffrentes dans une
mme filire ne permettent pas forcment dengendrer une traabilit globale le long de
la filire. On parlera ainsi de " standard de traabilit ". On est loin ici de la stratgie de
niche tourne vers la qualit suprieure du bien produit et adopte par un petit nombre
de producteurs, pour lesquels la traabilit tait un lment important au service de la
diffrenciation recherche des produits.
Au final, on peut donc considrer que la traabilit a t dloge du champ exclusif de
la diffrenciation des produits dans la perspective dune stratgie de niche par un petit
nombre de producteurs pour sinsrer dans un nouveau champ celui de la standardisation au service de la gestion des risques et, en consquence, tre utilise par lensemble
des producteurs.
Cette mutation opre lors des crises sanitaires qui ont touch lagroalimentaire a donn
lieu un dbat intense au sein du Codex Alimentarius. La question centrale pose tait
celle de savoir si la traabilit avait sa place au sein des principes gnraux de gestion des
risques (position dfendue par lUnion Europenne) ou devait tre cantonne au champ
de la certification de la qualit (position dfendue par les tats-Unis).
Conformment la position dfendue dans ce dbat, lUnion Europenne a adopt le
rglement 178/2002 o apparat un certain nombre de nouvelles obligations pour les
oprateurs des filires agroalimentaires en matire de gestion des risques, au rang desquelles figure la traabilit.
Il apparat ainsi important de prsenter, dans un premier temps, les caractristiques qui
font de la traabilit un instrument de gestion des risques. La philosophie exprime
cet gard par le rglement 178/2002 mrite une attention particulire puisque cest ce
rglement qui gnralise la traabilit dans lagroalimentaire en Europe.
Dans un deuxime temps, il conviendra danalyser la porte vritable de cette traabilit
obligatoire au regard de lobjectif qui lui est assign dans le champ de la gestion des
risques. Dans cette perspective, il sera intressant de placer la traabilit au regard des
autres obligations des oprateurs des filires agroalimentaires en matire de gestion des
risques et de comprendre leur interaction.
Cette dmarche, telle que dfinie, est importante plus dun titre. Elle permet de :

Mette en place une approche intgre de toute la filire depuis la production

primaire jusqu la table du consommateur " de la fourche la fourchette " ou
" de ltable la table ";
Retrouver et conserver linformation sur un produit/process donn;
Communiquer aux clients et partenaires des informations appropries sur les
produits, des caractristiques spcifiques accompagnants le produit;
Permettre le retrait/ et ou le rappel de produits ;
Faciliter la transparence entre chaque maillon dune filire ;
Participer la loyaut des transactions ;

Dterminer les responsabilits respectives.
Percevant limportance de la demande et lampleur des questions souleves par ses

adhrents, lAssociation des Producteurs Algriens de Boissons (APAB) a lanc une
action avec le Programme dAppui PME II pour la prparation dun manuel de traabilit
spcifique la filire des boissons.
Cette initiative constitue une premire dans le secteur agroalimentaire en Algrie, et
prtend tre une rfrence pour permettre toutes les entreprises agro alimentaires
algriennes de mieux percevoir les diffrentes facettes de la traabilit et de trouver des
rponses adaptes leurs activits.
Ce manuel pratique, n de la volont des producteurs de boissons et membres de lAPAB,
prend en considration :

Lvolution rglementaire rcente, avec la mise en place de la nouvelle loi 09-

03 du 29 Safar 1430 correspondant au 25 fvrier 2009 relative la protection
du consommateur et la rpression des fraudes ;
Lvolution rglementaire europenne en la matire ;
Le dveloppement des nouveaux outils didentification.
Il apporte un clairage sur le concept de la traabilit, et aide dans la rflexion les diffrents oprateurs des filires. Il ne prtend pas donner des solutions cls en mains, mais
sattache rpondre certaines questions que se posent ces oprateurs.
Ainsi, aprs avoir dfini certains concepts et prcis les intrts de la traabilit, ce manuel permet de connatre les obligations des professionnels conformment la lgislation alimentaire algrienne et europenne, les diffrentes dmarches empruntes pour
la mettre en place. Des moyens techniques et une mthodologie sont proposs pour
apporter aux producteurs de boissons des solutions pratiques. Celles-ci sont illustres
concrtement par plusieurs exemples dentreprises qui ont mis en place une procdure
de traabilit.
apab
QU'EST CE QUE LA TRACABILTE ?

I. DEFINITIONS PREALABLES
La traabilit est un concept gnral que chacun peut, en tant que consommateur,
matrialiser au regard de ses propres attentes en termes de scurit alimentaire, de
connaissance de la provenance des produits, etc. C'est aussi un nouveau domaine
de recherche, d'exprimentation et d'activit en pleine structuration et en plein
dveloppement qui est appel apporter aux autres domaines d'activits, aux diffrents
mtiers, une contribution essentielle pour dresser les problmatiques de comptitivit,
d'efficacit, de matrise des risques, de cration de valeur par l'innovation... et prendre
une place dans les systmes de management des entreprises.
La traabilit peut se dfinir comme une dmarche stratgique mettant en uvre un
ensemble d'outils, de mthodes, de bonnes pratiques qui s'appuient sur les technologies
disponibles pour apporter des solutions en matire d'identification, d'authentification, de
localisation, de scurisation, de services associs.
Produit alimentaire
On entend par produit, une "denre alimentaire" (ou "aliment"), toute substance ou
produit, transform, partiellement transform ou non transform, destin tre ingr
ou raisonnablement susceptible d'tre ingr par l'tre humain. Ce terme recouvre
les boissons, les gommes mcher et toute substance, utilises dans la fabrication, la
prparation et le traitement des aliments .
Y compris l'eau, intgre intentionnellement dans les denres alimentaires
au cours de leur fabrication, de leur prparation ou de leur traitement.
Qualit sanitaire
Aucune denre alimentaire nest mise sur le march si elle est dangereuse. Denre dangereuse si :

Impropre la consommation humaine ou prjudiciable la sant: Inaccepta-

ble pour la consommation humaine, compte tenu de lutilisation prvue, pour
des raisons de contamination, putrfaction, dtrioration ou de dcompostion.

Prjudiciable la sant : il est tenu compte de :

- Effet probable immdiat et/ou court terme et/ou long terme sur

sant personne + descendance ;

- Effets toxiques cumulatifs probables ;

- Sensibilits sanitaires particulires fonction catgorie consommateur
vise.
Qualit substantielle
Produits conformes lattente du consommateur sur le plan composition, prsentation,
mode demploi ou dutilisation, dure de vie, etc.
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Information loyale et tiquetage conforme

Intervenant
Toute personne physique ou morale intervenant dans le processus de mise la consommation des produits (loi de la protection du consommateur : 09-03 du 25 fvrier 2009).
Processus de mise la consommation
Ensemble des tapes de production, dimportation, de stockage, de transport et de
distribution aux stades de gros et de dtail (loi 09-03 du 29 Safar 1430 correspondant au
25 fvrier 2009 relative la protection du consommateur et la rpression des fraudes).
Identification
Lidentification consiste tablir une correspondance unique entre un identifiant, appos
sur un support didentification, et un produit (entit). Elle permet de vhiculer et conserver
linformation dune entit tout au long de sa vie sur la chaine logistique.
Lidentifiant peut tre le numro de lot inscrit sur une bouteille, un pack ou encore une
canette.
Lot
La notion du lot est dfinie selon le contexte prtabli par les oprateurs de la filire.
Selon la norme NF V 03-200, le lot reprsente la quantit de produit qui au moment du
contrle prsente des caractristiques identiques en termes despce, de varit, de
calibre, de conditionnement, de marque et dorigine.
Selon la norme ISO 22005, le lot est dfini comme un ensemble dunit dun produit qui a
t fabriques et/ou traites ou emballes dans les mmes conditions.
Un lot est dtermin par des paramtres tablis l'avance par l'organisme.
Aux diffrents stades de la chane alimentaire, un lot est dfini comme un ensemble
dentits de production ou de fabrication prsentant des caractristiques homognes et
prdfinies en fonction de ce que lon veut tracer.
Le primtre du lot est dfini par lentreprise en fonction de critres techniques et
conomiques, sauf sil existe des rgles plus prcises dans la rglementation applicable
au produit.
Les denres alimentaires premballes comportent obligatoirement la rfrence du lot
de fabrication ou de conditionnement, un systme harmonis en Algrie avec le codex
alimentarius. Cette rfrence du lot permet au consommateur une traabilit du produit
en cas de litige ou de danger pour la sant. Pour les boissons, la date de durabilit minimale
ou la date limite de consommation peut faire office de mention permettant d'identifier
le lot.
apab
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Elle ne s'applique pas aux:

produits agricoles vendus des stations d'entreposage, de conditionnement

ou d'emballage, des organisations de producteurs, aux systmes de prpara-
tion ou de transformation;
produits non premballs;
produits conditionns dans un emballage ou un rcipient infrieur 10 cm 2
dans la face la plus grande;
doses individuelles de glaces alimentaires.
Allgation
Tout message ou toute reprsentation, non obligatoire en vertu de la lgislation nationale
ou internationale, y compris une reprsentation sous la forme d'images, d'lments
graphiques ou de symboles, quelle qu'en soit la forme, qui affirme, suggre ou implique
qu'une denre alimentaire possde des caractristiques particulires.
Allgation nutritionnelle
Toute allgation qui affirme, suggre ou implique qu'une denre alimentaire possde des
proprits nutritionnelles bnfiques particulires.
Allgation de sant
Toute allgation qui affirme, suggre ou implique l'existence d'une relation entre, d'une
part, une catgorie de denres alimentaires, une denre alimentaire ou l'un de ses
composants et, d'autre part, la sant.
Etiquetage des produits
Toutes mentions, critures, indications, marques, labels, images, illustrations ou signes se
rapportant un bien, figurant sur tout emballage ou document.
Il est ncessaire d'indiquer sur ltiquette le lot de fabrication (comportant une rfrence
la date de fabrication et prcde de la mention lot).
Il y a deux grandes rgles respecter au niveau de ltiquetage :

Ltiquetage doit faire figurer diverses informations qui renseignent objective-

ment le consommateur ;
Ltiquetage doit tre loyal et ne doit pas induire le consommateur en erreur
(composition du produit, origine, ).
Les mentions obligatoires sont rgies par le dcret excutif n05-484 du 20 Dhou El Kaada
1426 correspondant au 22 dcembre 2005 modifiant et compltant le dcret excutif
n90-367 du 10 novembre 1990 relatif ltiquetage et la prsentation des denres
alimentaires.
Pour les boissons destines lexport, ltiquetage doit tre conforme la rglementation
europenne (la Directive 2000/13/CE du Parlement europen et du Conseil du 20 mars
2000 concernant l'tiquetage et la prsentation des denres alimentaires ainsi que la pu-
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blicit faite leur gard).

Sur le plan tiquetage, lentreprise doit tre particulirement vigilante quant :

Lutilisation des allgations de sant et des allgations nutritionnelles ;

Ltiquetage des allergnes ;
Ltiquetage des OGM.
Les allgations nutritionnelles et de sant

Les allgations nutritionnelles et de sant qui incitent le consommateur acheter un
produit et qui sont fausses, trompeuses ou non avres scientifiquement sont interdites.
Le but est de mieux protger la sant et les droits des consommateurs.
La lgislation europenne a cr une liste de ces allgations et les conditions dautorisation de celles-ci.
Il en ressort notamment que toute allgation effectue dans le cadre dune mention dapposition volontaire parat devoir remplir les conditions suivantes :

tre vraie (justification scientifiques)

tre vrifiable (autocontrles)

tre justifiable sur demande de la rpression des fraudes
Les allgations doivent remplir certaines conditions pour tre utilises en tant que publicit
sur une denre alimentaire. La substance (par exemple vitamines, fibres, etc.) doit tre
prsente en quantit suffisante pour avoir des effets bnfiques. Si lallgation porte sur
une valeur nergtique rduite, elle doit correspondre une rduction dau moins 30% de
la valeur nergtique totale de la denre alimentaire.
Les allgations sont interdites pour les boissons alcoolises de plus de 1,2% dalcool en
volume, lexception des allgations se rfrant la rduction de la teneur en alcool ou
la rduction du contenu nergtique dune boisson alcoolise.
Les allergnes
La complexit de laliment est corrle une plus grande multiplicit des ingrdients
entrant dans sa composition et donc une augmentation des individus susceptibles de
ragir lune ou lautre des protines entrant dans la composition. Des tudes rcentes
soulignent limportance de la matrice alimentaire dans lintensit de la rponse allergique.
Lvaluation du risque allergique dun aliment doit tre pondre par lanalyse de leffet
matrice de la recette dans laquelle il est incorpor.
La survenue rcente daccidents allergiques chez certaines personnes, aprs consommation
de lupin ou disolats de bl, a montr la ncessit dune valuation prcise du risque
allergnique des aliments nouveaux ou issus de nouveaux process de fabrication.
apab
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Sil y a prsence dallergnes, il faut:

les mentionner au niveau de
ltiquette
Mettre en uvre des moyens pour
maitriser la contamination croise.
Une erreur dtiquetage pourra
tre considre comme une mise en
danger du consommateur.
Lentreprise a lobligation de sassurer

que toutes les matires premires
ne contiennent pas dallergnes et
que les auxiliaires technologiques
ventuellement utiliss ne
contiennent pas dallergnes.
Les 13 allergnes majeurs (Identifis par la rglementation Europenne)

Crales contenant du gluten et produits base de certaines
crales (*)
Lait et produits base de lait (*)
Crustacs et produits base de crustacs (*)
Fruits coque et produits base de ces fruits (*)
ufs et produits base dufs (*)
Cleri et produits base de cleri,
Poissons et produits base de poissons (*)
Moutarde et produits base de moutarde
Arachides et produits base darachide (*)
Graines de ssame et produits base de graines de ssame
Soja et produits base de soja (*)
Anhydride sulfureux et sulfites > 10 mg/kg (*)

Le Lupin
Dure de vie des produits

L'tiquetage comporte l'inscription, sous la responsabilit de lentreprise, d'une date jusqu'
laquelle le produit conserve ses proprits spcifiques dans des conditions appropries.
Date accompagne, le cas chant, des conditions particulires de conservation du
produit.
Unit consommateur
Lunit commerciale prsente au consommateur final dans un magasin de vente au dtail
est lunit-consommateur (ou UC).
Unit logistique
Les regroupements standard dunits commerciales, regroupements qui ne sont
gnralement pas destins tre vendus dans des magasins de dtail, sont des units
logistiques (ou UL).
Dans certains cas, des units-consommateurs peuvent aussi tre des units logistiques.
Par exemple : le carton de 6 bouteilles deau minrale vendu en magasin peut tre la fois
unit-consommateur et unit logistique.
Unit expdition
Nimporte quelle unit, quelle que soit sa composition, qui est constitue pour le transport
et/ou le stockage et qui doit tre gre tout au long de la chane dapprovisionnement est
une unit dexpdition. Elle est identifie par un SSCC.
* allergnes repris par la rglementation Algrienne
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Diagramme de fabrication
Terme utilis dans lindustrie agroalimentaire pour dcrire lensemble des tapes
permettant la transformation de matires premires, dorigine agricole, en produits finis.
Schma de vie
Description des interventions appliques partir dun lot ou dune entit de produit dans
la production, la transformation et le circuit de distribution. (AFNOR FD V01-020).
Additifs alimentaires
Les additifs sont des substances qui, ajoutes en petite quantit, permettent notamment :

d'aider la conservation en empchant la prsence et le dveloppement

de microorganismes indsirables (par exemple : moisissures ou bactries
responsables d'intoxications alimentaires) : on les appelle conservateurs ;
d'viter ou de rduire les phnomnes d'oxydation qui provoquent entre
autres le rancissement des matires grasses ou le brunissement des fruits
et lgumes coups : on les appelle anti-oxygne ;
d'amliorer la prsentation ou la tenue, on les appelle agents de texture
(mulsifiants, stabilisants, paississants, glifiants) ;
de rendre aux aliments, de renforcer ou de confrer une coloration : on les
appelle colorants ; de renforcer leur got (exhausteurs de got).
Les additifs doivent obligatoirement tre mentionns sur l'tiquette des denres.
La traabilit
Rglement 178/2002
La traabilit est " la capacit de retracer travers toutes les tapes de la production, de
la transformation et de la distribution, le cheminement dune denre alimentaire, dun
aliment pour animaux, dun animal producteur de denre alimentaire ou dans une denre
alimentaire ou un aliment pour animaux ".
Cette dfinition sintresse au cheminement des produits tout au long de la chaine
alimentaire (traabilit matire).
Ce rglement introduit galement lobligation pour les oprateurs dengager des
procdures de retrait ou de rappel en cas de non-conformit dun produit. La traabilit a
pour objectif de faciliter lexcution.
La traabilit peut avoir aussi comme objectif dassurer une identit prserve (absence
dallergne, appellation protge, label, .)
ISO 9001 : version 2000
La traabilit est " laptitude retrouver lhistorique, la mise en uvre ou lemplacement

de ce qui est examin. Dans le cas dun produit, elle peut tre lie lorigine des matriaux
et composants, lhistorique de ralisation, la distribution et lemplacement du produit
aprs livraison ".
apab
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Cette dfinition peut concerner un produit, mais aussi une activit, un processus, ou un
organisme. Elle insiste sur lhistorique et la matrise de linformation.
ISO 22000 : version 2005
La traabilit est la capacit de suivre le trajet dun aliment travers les tapes prcises
de production de traitement et de distribution. Le trajet peut se rfrer lorigine des
matriaux, lhistorique du traitement ou la distribution des denres alimentaires.
Il convient dviter les termes comme "traabilit documentaire" et "traabilit
informatique" ou " traabilit commerciale ".
Ces dfinitions illustrent bien la ncessit de relier les diffrents aspects de la traabilit
matire et la traabilit des donnes de production.
Traabilit matire
La traabilit matire consiste enregistrer les relations de filiation entre un produit
fabriqu et ses constituants, ainsi que sa localisation.
Pour tablir une traabilit matire, il faut avoir au moins les enregistrements relatifs :

lorigine dun lot de production agricole ou de matires premires ;

la liste des tapes de production ;
la distribution et lemplacement dun lot sur lensemble de la chaine logisti-
que.
Celle-ci est ensuite obtenue en reliant entre eux les identifiants des lots aux diffrentes
tapes de la production, de transformation et de la distribution.
Le lot de production agricole
ou de matires premires
Le lot de fabrication ou de
produit fini
Les diffrentes
identifications sont relies
entre elles pour retrouver
lhistorique du lot
Le lot de stockage et/ou

d'expdition
Traabilit des donnes de production

La traabilit des donnes de production consiste enregistrer et conserver les informations utiles ayant un lien avec le produit et son procd de fabrication.
Exemples :

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mode de production, ligne de conditionnement, ;

recyclage ;
intrants, adjuvants ;
conditions climatiques ;
stockage ;
transport ;
dates et lieux denregistrements des paramtres ;
oprateurs ;
rsultats de mesures, incidents, modifications.
Parmi ces informations enregistres, certaines seront conserves au sein de lentreprise

et dautres pourront tres transmises aux liens, aux autorits comptentes ou portes la
connaissance des consommateurs
Les documents et enregistrements concernant chaque tape de

la vie du lot sont relis entre eux grce aux identifications
Dfinition retenir pour la traabilit:
Pour que la traabilit soit effective, il est ncessaire que les informations sur les
mouvements de produits soient relies aux donnes de production, le lien doit se faire au
niveau des identifications.
Au sens du rglement 178/2002, la traabilit est assure lorsque le dtenteur de lentit
ltape n est capable de connaitre tous les fournisseurs (n-1) et tous les clients (tape
n+1) concerns par le lot incrimin.
La traabilit a fait lobjet de nombreuses dfinitions, retenons celle-ci: " Assurer,
nimporte quel stade de la chane alimentaire que le cheminement dune denre et les
informations pertinentes la concernant sont connus, notamment :

lidentification du produit ou du lot ;

les informations sur le produit : intrants, historique, provenance, destina-
tion, contrles ;
ces informations seront conserves pendant la dure approprie dune
manire qui rende leur rcupration aise et rapide.
Lobjectif est que chaque flux de produit soit accompagn de son flux de donnes.
apab
17
Base du processus de traabilite

Producteurs /
Origine des MP
Fournisseurs
Traabilit
amont
Producteurs
de boissons
Transporteurs
Traabilit
interne
Plates-formes
de distribution
Points
de vente
Traabilit
aval
a
a
Traabilit
T
bili d
descendante
d
Traabilit acendante
Systme de traabilit

"Ensemble dlments corrls ou interactifs ayant pour finalit le " tracing"

(suivi qualitatif) et le "tracking" (suivi quantitatif) dun ou plusieurs catgories
dobjets donns" ;
" t o ta l i t d e s d o n n e s e t d e s o p ra t i o n s p e r m e tta n t d e c o n s e r ve r
linformation souhaite concernant un produit et ses composants
sur une partie ou sur lensemble de sa chaine de production et dutilisation ".
Procdure
Manire spcifie daccomplir une activit ou un processus (ISO 9000 : version 2000).
Souvent les procdures sont exprimes par des documents et dans ce cas l, on parle
de procdure crite. Elle doit rpondre aux questions suivantes : quoi ?, qui ?, quand et
comment ?
Alerte dorigine alimentaire
Information relative un produit ou un lot de produits dont l'absence de traitement
peut conduire une situation mettant en jeu la sant ou la scurit des consommateurs.
Ce terme recouvre les informations qui doivent tre transmises aux autorits comptentes
dans le cadre de l'article 19 du rglement (CE) n 178/2002 tablissant les principes
gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire.
Crise dorigine alimentaire
Situation de risque, relative un produit ou un lot de produits rel ou suppos qui peut
crer une inquitude collective ; cette situation est aggrave par un contexte sensible ; elle
requiert un traitement en urgence. La dimension mdiatique est l'une des composantes
parfois essentielle d'une crise :

18
Mise en danger de personnes, dune institution, dune activit ;

Intrts vitaux en jeu, lissue aura un caractre dcisif ;
Elements perturbateurs inattendus et inhabituels ;

Situation complexe : plusieurs facteurs de risque runis.
La crise possde, donc, trois caractristiques:

La mise en pril des objectifs prioritaires de lorganisation ;

Le manque de temps disponible pour rpondre ;
La surprise : le ct inattendu pour les dcideurs.
Retrait
Toute mesure visant empcher la distribution et lexposition la vente dun produit,
ainsi que son offre au consommateur.
Rappel
Toute mesure visant empcher, aprs distribution, la consommation ou lutilisation dun
produit par le consommateur et/ou linformer du danger quil court, ventuellement, sil
a dj consomm le produit . Un rappel doit tre mdiatis afin dalerter les consommateurs
dj dtenteurs du produit.
Le systme dinformation
Il consiste fournir la bonne information, au bon moment, la bonne personne pour lui
permettre de prendre la bonne dcision, de bien agir et idalement de faire voluer son
environnement dans un sens propice.
(Dfinition simplifie, inspire de Michael PORTER, consultant amricain en stratgie)
Analyse des risques

Un processus comportant trois volets interconnects: lvaluation des risques, la gestion
des risques et la communication sur les risques.
Evaluation des risques
Un processus reposant sur des bases scientifiques et comportant quatre tapes:
lidentification des dangers, leur caractrisation, lvaluation de lexposition et la
caractrisation des risques.
Gestion des risques
Le processus, distinct de lvaluation des risques, consistant mettre en balance les
diffrentes politiques possibles, en consultation avec les parties intresses, prendre en
compte lvaluation des risques et dautres facteurs lgitimes, et, au besoin, choisir les
mesures de prvention et de contrle appropries.
Communication sur les risques
Lchange interactif, tout au long du processus danalyse des risques, informations et
davis sur les dangers et les risques, les facteurs lis aux risques et les perceptions des
risques, entre les responsables de lvaluation des risques et de la gestion des risques,
les consommateurs, les entreprises du secteur alimentaire et du secteur dalimentation
apab
19
animale, les milieux universitaires et les autres parties intresses, et notamment

lexplication des rsultats de lvaluation des risques et des fondements des dcisions
prises en matire de gestion des risques.
RFID
Radio frquence identification
AMDEC (Analyse des modes de dfaillance de leurs effets et leur criticit)
Cest une mthode danalyse de la fiabilit qui permet de recenser les dfaillances dont les
consquences affectent le fonctionnement dun systme. Cette mthode peut sappliquer
un produit, mais aussi un procd ou un moyen de production. On peut la dfinir
comme tant lHACCP de la performance industrielle.
Fil dAriane
Dans la mythologie grecque, Ariane, fille de Minos et de Pasipha, est clbre pour le " fil
d'Ariane " permettant de sortir du Labyrinthe.
II. LIMITES DE LA TRAABILITE
Lorsquune entreprise du secteur alimentaire souhaite mettre en place la traabilit de ses
produits, elle doit prendre en compte des contraintes externes de plusieurs ordres :
rglementaire ;
contractuel (demande des clients) ;
interne (arbitrage entre risque et cot des solutions) ;
souhaits des consommateurs.
Par consquent, les mthodes permettant de tendre vers un mme rsultat sont diffrentes
dune filire une autre et surtout dun maillon de la filire un autre.
Les professionnels considrent que la traabilit comporte deux versants distincts :

celui des mcanismes dacheminement des flux dinformation qui doivent tre
conus de sorte ce quil ny ait pas de perte en ligne dinformations chaque
interface, au sein dune mme entreprise, ou encore entre les maillons succes-
sifs dune mme filire ;
celui du contenu de linformation, considrant que celle-ci doit tre
prdtermine mais non exhaustive, car en fonction du nombre dingrdients,
un objectif initial dexhaustivit peut savrer tout fait impossible tenir.
Au niveau de la filire, le contenu de linformation trace est la rsultante dune

ngociation caractre socio-technique entre lensemble des acteurs dune mme chane,
du producteur primaire au consommateur final.
En outre, le transport dinformations inutiles ne doit pas venir polluer les informations
utiles pour un oprateur intermdiaire de la chane alimentaire ou pour le consommateur.
Il convient, donc, de ne pas s'orienter vers une gnralisation abusive et inopportune de
la traabilit mais dexaminer la teneur et l'intrt des informations tracer.
20
En outre, il apparat que les procds techniques dacheminement de linformation ne

suffisent pas rendre la traabilit oprationnelle et fiable. Lengagement contractuel entre
les maillons successifs dune mme filire sur des standards de qualit prdtermine est
souhaitable car chaque maillon doit pouvoir considrer comme fiable linformation qui lui
est transmise par le maillon prcdent.
Les contrles a posteriori visant apprcier la validit de linformation reue et la mise
en uvre de plans de contrle, incluant des indicateurs pertinents, constituent les
complments indispensables aux outils dacheminement de linformation.
La traabilit est un outil puissant

et efficace qui peut connatre
cependant dans son application
des limites techniques et
conomiques.
La traabilit nest pas un outil

de matrise des caractristiques
du produit. Elle ne permet
de retrouver que ce qui a t
pralablement dfini.
II.1. LIMITES TECHNIQUES

Les systmes de traabilit doivent tre adapts selon les objectifs des secteurs, selon
l'entreprise, son environnement et ses contraintes.
Exemple : le volume et la frquence des changes d'information dterminent la ncessit
d'informatiser ces changes mais la complexit des processus de fabrication, la succession
de mlanges de produits, la forte dissmination de lots d'additifs utiliss trs faibles
doses reprsentent des limites pour la prcision du systme.
Dans le cadre d'un objectif scuritaire, l'analyse des risques doit prcder les dcisions
concernant le choix du primtre et du systme de traabilit. D'un autre ct, des
performances trop faibles peuvent rendre le systme inoprant. Des erreurs de ressaisie
peuvent entraner le non rappel d'un lot contamin.
Les limites techniques sont de deux ordres :
apab
Une difficult dappliquer la traabilit, selon les filires, les produits, leur
origine et leurs caractristiques : la nature des matires premires, leur
tat, la taille des lots ainsi que les modalits de collecte et de transport :
les modes de fabrication et demballage de conditionnement sont autant
de facteurs qui interviennent dans lapplicabilit et lefficacit du systme ;
Un
risque de manque defficacit li au systme lui-mme, en cas

de problme dauthentification des informations communiques ; ou
encore li aux difficults assurer le passage des informations dune
tape une autre, en particulier aux points de rupture que constitue le
passage des informations dune tape une autre, en particulier,
notammentceux que constitue le passage de lamont (matires premires),
la fabrication, ou en aval au stade grossiste lorsquil y a reconditionnement
des produits, ou constitution de lots htrognes.
21
II.2. LIMITES ECONOMIQUES

Les limites conomiques constituent un arbitrage entre la propension payer pour
" savoir plus " de la part du consommateur et le consentement investir pour " se donner
les moyens den savoir plus " de la part des oprateurs conomiques. Implicitement, cela
conduit une ngociation locale entre fournisseur et le client, ou entre producteur et
consommateur pour chacun des produits mis sur le march.
Plusieurs ratios se rvlent pertinents pour prciser les limites conomiques de la
traabilit :

le ratio prix du " traceur " / prix de la denre suivie ;

le ratio cot de la traabilit / probabilit dapparition du risque sanitaire
prvenir ;
le ratio cot de la traabilit / cot de la fraude ou de lerreur humaine.
En conclusion, le systme de traabilit doit tenir compte de lobjectif poursuivi et de

lefficacit recherche, mais aussi du cot de mise en place du systme par rapport la
marge brute du produit. Il dcoule, donc, dun arbitrage entre les diffrentes exigences, en
particulier les moyens choisis pour respecter la rglementation sur la scurit des aliments,
les demandes des clients et des consommateurs, la faisabilit technique et lacceptabilit
conomique. Quels que soient les choix effectus, la responsabilit de lentreprise reste
engage.
II.3. LIMITES POLITIQUES
Les possibilits techniques dacheminement dinformations sont immenses et la traabilit
peut modifier, trs sensiblement, les rapports entre les consommateurs et laliment, ds
lors quil est matriellement possible de mieux connatre " lhistoire " dun produit sans
avoir ncessairement entreprendre des recherches trs approfondies.
La simple existence de telles possibilits techniques pourrait, progressivement, rendre les
consommateurs beaucoup plus exigeants sur les pr-requis de lacte dachat et dvelopper
des attentes spcifiques en matire de conditions de production, comme celles relatives
lenvironnement ou lthique.
Implicitement, cela renvoie des ngociations qui peuvent avoir lieur sur les " facteurs
lgitimes autres que la scurit " pour la conduite des politiques alimentaires et pour la
dfinition des conditions de production " socialement acceptables ".
En Europe, par exemple, la traabilit revt un caractre politique, et les possibilits offertes
par la technique conduisent accrotre le besoin de ngociation avec les reprsentants
des consommateurs.
Ces constatations contrastent avec lopposition ou la rticence actuelle de certains pays
des obligations de traabilit, au motif quelles constitueraient des " entraves techniques
aux changes ". Il faut donc tre conscient que le dveloppement de la traabilit, mme
pour des raisons de scurit sanitaire, nira pas de soi et ncessitera que chaque pays
sache convaincre ses partenaires internationaux.
A lheure actuelle, lUnion Europenne, a manifest le dsir que des lignes directrices
pour la mise en uvre de la traabilit des denres alimentaires soient labores dans les
enceintes internationales normatives, en particulier au Codex alimentarius.
22
II.4. SYSTMES PRIPHRIQUES LA TRAABILIT

Dans le domaine alimentaire, la traabilit est un outil rcent de gestion de la scurit
et de la qualit des aliments, ainsi quun instrument de validation de linformation
accompagnant les produits. Il sinsre, donc, dans un dispositif existant o de nombreux
instruments lont prcd avec des objectifs gnraux de gestion de la qualit.
Cela vaut, par exemple, pour la mise sous management qualit des sites de production
(normes ISO 9000, ISO 14000), pour la mise en place du systme HACCP (Hazard analysis
critical control point), pour la mise en place de guides de bonnes pratiques dhygine et
de fabrication ou de codes dusage, etc.
Ces systmes, qui peuvent prvoir, en outre, la ralisation daudits pour la mise en place et
le maintien des qualifications des sites de production, peuvent savrer particulirement
adapts la mise en place de la traabilit qui peut se concevoir comme partie intgrante
du systme de production et de gestion de la qualit.
En ce qui concerne les multiples formes de la certification de produits, notamment dans
le cadre des signes officiels de qualit (labels, AOC, certificats de conformit, agriculture
biologique), de nombreuses informations relatives aux modes de production et aux
pratiques de fabrication, ainsi quaux caractristiques des produits eux-mmes, sont
enregistres et conserves, ce qui facilite et permet implicitement la mise en uvre de la
traabilit des produits concerns.
Dautres filires, pour des raisons de gestion de lactivit et des raisons logistiques,
tiennent des comptabilits matires qui peuvent galement tre considres comme des
lments prcieux pour la mise en uvre de la traabilit.
apab
23
INTERET DE LA TRACABILITE
Les aliments liquides que sont les boissons constituent une part non ngligeable de ce
que nous avalons. Le march des boissons connat depuis plusieurs annes un boum
vertigineux. Et le liquide potable est un des plus grands enjeux de demain.
Il faut assurment garder la matrise des process touchant la production et la distribution
des liquides alimentaires, boissons et alcools : cola, cidre, jus de fruits, eau minrales,
bire, vins. La traabilit intervient de plus en plus souvent au sein des entreprises pour
rpondre diffrents soucis. Mais mme si la traabilit intervient logiquement sur les
flux, comment tracer les fluides que sont les liquides ?
Ne dans le milieu des annes 80, la traabilit rpondait un simple souci logistique :
elle garantissait un contrle des flux de marchandises au sein dune chane de partenaires,
permettant de srieuses conomies. Mais ce nest pas pour cette raison que plusieurs
socits trangres, alors que rien ne les y contraignait, ont pris le parti de se doter de
systmes complets de traabilit.
A lheure de la mondialisation conomique et de la complexification des changes, la
responsabilit des chefs dentreprise, engage en cas de crise, ne repose plus uniquement
sur une entit unique, et laffaire des cola produites par une firme internationale la
dailleurs bien prouv en 1999 : alors que la firme amricaine et ses filiales europennes
disposaient dun systme de traabilit, elles se sont vues interdire la vente de leurs
produits par les gouvernements belge et franais parce que leurs clients grossistes ne
pouvaient tracer leurs changes commerciaux.
Depuis, la traabilit, dcline sous de multiples formes, sest devenue un outil
incontournable pour toutes les entreprises. Aujourdhui, elle concerne tous les
secteurs dactivits et non plus certains secteurs exposs (agroalimentaire, pharmacie,
aronautique...). Elle savre indispensable pour des raisons autres que purement
logistiques : relation de confiance envers le consommateur, contraintes rglementaires et
lgales, normalisation, rappel de produits dfectueux, commerce lectronique...
Le 1er janvier 2005, lobligation rglementaire de traabilit a t renforce et tendue
tous les exploitants du secteur de lalimentation humaine et animale qui sapplique aussi
lindustrie des boissons.
De plus, le rglement 178/2002 tablit la responsabilit juridique des entreprises, ceuxci doivent veiller ce que leurs produits rpondent aux prescriptions de la lgislation
alimentaire applicable leur activit et vrifier le respect de ces prescriptions. La traabilit
simpose de ce fait comme moyen de prouver le respect des rglementations.
La traabilit rpond plusieurs objectifs :

24
Contribuer la scurit sanitaire des produits ;

Informer le consommateur ou le client en affichant les caractristiques dun
produit ;
Etre un outil de gestion interne (stocks, procd, ) ;
Apporter des preuves objectives (traabilit des donnes de production,
traabilit des contrles) qui peuvent dgager la responsabilit de lentreprise.
Cela permet dtablir la chaine de responsabilit sur un ventuel produit dfectueux.

Quelle soit descendante, cest--dire quelle permette de connatre la destine de cette
entit, ou quelle soit ascendante, cest--dire quelle permette de retrouver lorigine et
lhistorique de ladite entit, elle est considre comme un outil de gestion de la scurit
sanitaire des aliments, de mangement de la qualit et un outil dinformation au service
des filires agroalimentaires, dont les pouvoirs publics soutiennent le dveloppement dans
une finalit de meilleure organisation de la logistique, de matrise des non-conformits
(rappels des lots), de promotion de la qualit et de lorigine (Label ), de transparence des
marchs (tiquetage), ou bien entendu, de gestion des alertes alimentaires.
I. LA TRAABILITE : OUTIL DE MAITRISE DE LA SECURITE DES PRODUITS
I.1. RETRAIT DU MARCH DE PRODUITS SUSCEPTIBLES DE PRESENTER UN RISQUE
La traabilit est un outil prcieux pour la mise en uvre de procdures de rappel de
produits lorsquun effet indsirable est identifi, quil soit environnemental ou li la
consommation dun aliment. Elle est doublement utile quand il existe des possibilits de
mlange de produits destinations finales diffrentes. Elle permet des retraits cibls et
prcis, en gnral conomiquement plus pertinents pour les oprateurs et les services de
contrle que des retraits non cibls sappliquant un grand nombre de produits qui ne
sont pas tous ncessairement concerns.
Cependant, dans un certain nombre de cas particuliers dont la caractristique tient par
exemple la taille de l'entreprise, au volume de produits traits ou la nature du produit
(ingrdients, etc.), le recours la traabilit permet certes des retraits plus cibls mais elle
ne s'avre pas conomiquement justifie.
En labsence de systme de traabilit, la mise en uvre des mesures de retrait est longue,
difficile et coteuse. Au contraire, la vrification de documents et de registres disponibles
assure rapidit, efficacit et ciblage du retrait. Des enregistrements sont dores et dj lis
la majorit des transactions. Les informations quils contiennent concernent aussi bien
le fournisseur, le client et la date de la transaction que la nature, lorigine, le contenu et
la quantit du produit.
La traabilit peut de plus, dans certaines configurations, associer des dispositifs permettant le contrle dvnements physiques tels que lexposition des tempratures anormales.
En tout tat de cause, la traabilit dont lutilit dans la matrise des risques sapprcie a
posteriori ne doit pas se substituer lanalyse du risque a priori.
I.2. SUIVI DES EFFETS A LONG TERME
La traabilit apporte une dimension historique par lobligation quelle confre denregistrer et de conserver les donnes.
La surveillance aprs la mise sur le march peut galement savrer utile, dans le mme
ordre dide, pour grer des effets long terme inattendus dun aliment particulier sur
la sant. Cette surveillance se justifie par la reconnaissance des limites de lvaluation
apab
25
scientifique des risques, en particulier en ce qui concerne les effets long terme et
cumuls, notamment des OGM. La mise en place de mesures de surveillance sinscrit alors
dans le cadre de lapplication du principe de prcaution face labsence de certitudes
scientifiques.
En matire alimentaire, ce suivi ne vaut toutefois que pour les produits significativement
diffrents daliments conventionnels.
II. LA TRAABILITE : OUTIL DE FIABILISATION DE LETIQUETAGE DES DENREES
Lobjectif de ltiquetage des aliments est de fournir des informations pertinentes aux
acheteurs et aux consommateurs. Pour ces derniers, ltiquetage vise faciliter leurs choix
et les protger contre des pratiques dloyales ou trompeuses. La traabilit amliore,
dans ce contexte, la fiabilit de ltiquetage des produits et donc sa crdibilit.
En effet, la mise en place dun systme de traabilit permettra dassocier un produit des
donnes enregistres concernant lorigine, les spcifications et le mode dobtention.
Ces donnes sont des preuves qui pourront tre utilises pour informer de manire
transparente. Les consommateurs et afficher les caractristiques distinctives dun produit
(label).
Elles pourront tre utilises pour prouver aux clients le respect de la rglementation et la
qualit des produits : respect des barmes de pasteurisation, additifs utiliss, origine des
produits.
Enfin, les enregistrements seront utiliss lors de contrles par les autorits de contrle
(service de contrle de la rpression des fraudes, organisme gestionnaire du label, ) ainsi
que dans le cadre dune certification systme, de type ISO 9000, ISO 22000, IFS, BRC, .
III. LA TRAABILITE : OUTIL DAMELIORATION DE LA GESTION INTERNE
III.1. UNE MEILLEURE GESTION DE LA QUALIT
La traabilit est une exigence des systmes de management de la qualit. En effet, audel de son rle pour renforcer la scurit alimentaire (effets long terme, retrait de
produits), elle permet lors des analyses de non-conformit de produits, lors des audits
internes et revues de directions, de remonter aux causes des carts constats et permet
la mise en place damliorations destines viter la rptition de ces carts.
III.2. UNE MEILLEURE GESTION DES STOCKS
Si les destinations des lots et leurs dates de sortie de stocks sont prcisment enregistres,
les prvisions de production peuvent tre plus performantes. De plus si les stocks des
matires premires et de produits finis sont bien identifis, cela permet dviter davoir
des produits prims ou des ruptures de stocks.
26
III.3. UNE MEILLEURE GESTION DE PRODUCTION

Grce aux nombreux enregistrements, il est possible de raliser, lissue de la production
quotidienne, mensuelle ou annuelle, des bilans matires, mais aussi des bilans financiers.
Ainsi pour une gestion performante, les traabilits matire et des donnes de production
doivent tre troitement relies.
La maitrise des flux

Entreprise
de boissons
Traabilit
T
bilit
interne
Flux des produits

Flux des informations
Soutirage
et capsulage
Etiquetage
Mise en caisse
Dosage et
carbonatation
Palettisation
Prparation
des sirops
Identification
Stockage
Stockage
Traitement
de l'eau
Rception
Expdition
IV. FAIRE FACE AUX RESPONSABILITES REGLEMENTAIRES ET JURIDIQUES

La responsabilit de tout industriel de la chaine alimentaire peut tre mise en cause en cas
dintoxication ou de non respect de la rglementation en vigueur, avec des consquences
en matire de droit civil et pnal (droit de la responsabilit, daprs la loi de la protection
du consommateur).
La traabilit permet dtablir, pour un produit dfectueux, la chaine des responsabilits
et des imputabilits. La recherche de lindustriel en cause se fera en remontant la chaine
alimentaire par les liens de traabilit.
Sil ya rupture de la traabilit, la responsabilit sexercera son niveau. La responsabilit
est fige sur le maillon bloquant, c'est--dire sur celui qui nest pas capable, par la
traabilit quil a mise en place, de retrouver lintrant dfectueux. Lentreprise de cette
situation prend la responsabilit du premier metteur sur le march.
Mme si la traabilit interne ne constitue pas une exigence rglementaire explicite de
la loi n09-03 de la protection du consommateur et la rpression des fraudes, ni une
exigence du rglement 178/2002, elle est implicitement trs importante sur un plan
juridique notamment pour apporter la preuve de la bonne foi ou pour concourir lexercice
du droit de la responsabilit et de la protection du consommateur.
apab
27
V. LA TRAABILITE NEST PAS UNE FIN EN SOI

La traabilit doit tre construite comme un outil de confiance pour le consommateur et
non comme un instrument de marketing.
La traabilit ne doit pas tre mise en avant ni dans la publicit, ni dans les mentions
valorisantes, au point de donner penser que des produits ont t obtenus dans des
conditions notablement diffrentes dautres produits de la mme famille au seul motif
que leur traabilit serait assure.
Dans toutes les enceintes o elle a fait lobjet de dbats, il est ressorti que la traabilit
nest pas une fin en soi qui peut faire lobjet de surenchres et pour cette raison, le
dveloppement de son utilisation doit obir certaines rgles prdtermines.
Cest dans cette logique que les pouvoirs publics en particulier europen ont dcid
de dfinir et de prciser autant que possible, par voie lgislative ou rglementaire, les
conditions de sa mise en uvre.
28
JUSQU'OU ALLER EN MATIERE DE TRACABILITE ?

La qualit et la scurit sont devenues primordiales lors de la fabrication de denres
alimentaires. La pression exerce par les clients (notamment les distributeurs), qui exigent
des produits srs, conduit les entreprises contrler, non seulement les produits finis,
mais aussi toute la chaine de production.
Les entreprises doivent concevoir, pour chaque type de production, un cahier des charges
qui vise dfinir, au mieux, le produit pour optimiser sa production et contrler sa
qualit.
Toutefois, fabriquer un produit de qualit ne suffit plus. Il faut tre capable den assurer la
rgularit et de prendre en compte les exigences implicites (relatives la rglementation),
notamment en matire de scurit sanitaire des aliments. Cest dans cette perspective
que le concept de traabilit est mis en uvre.
I. DANS LE CADRE DOBLIGATIONS REGLEMENTAIRES
I.1 REGLEMENTATIONS ALGERIENNES
La protection du consommateur en Algrie repose essentiellement sur le dispositif lgislatif suivant :

La loi relative la protection du consommateur et la rpression des fraudes ;

La loi vtrinaire ;
La loi phytosanitaire ;
La loi sur la sant et la rforme hospitalire ;
La loi sur la mtrologie lgale ;
La loi sur la normalisation ;
La loi sur lenvironnement et le Tourisme.
Ce dispositif rglementaire horizontal, sapplique tous les produits et veille au respect

des rgles dhygine et de scurit alimentaire plusieurs niveaux :

Production ;
Importation ;
Transformation ;
Commercialisation ;
Transport ;
Entreposage et manipulation ;
Consommation.
La scurit des produits alimentaires et la qualit, au sens large, font aujourdhui partie
des priorits conomiques du pays, notamment, avec la promulgation en 2009 de la loi
n09-03 relative la protection du consommateur et la rpression des fraudes. Cette
loi devra tre complte par des dcrets et des arrts spcifiques aux produits ou aux
secteurs.
apab
29
Le rle du consommateur a t consacr par cette loi qui lui accorde, en outre, le droit
linformation et la garantie. De ce fait, le Conseil National pour la protection des
consommateurs, initi par cette loi, prendra une importance capitale en Algrie.
Toutefois, si les lois cadres en Algrie sont tout fait conformes aux dits internationaux,
certains textes dapplication instituant, par exemple, lobligation du systme HACCP dans
toutes les industries alimentaires, lobligation de la traabilit ou lobligation de lagrage
des entreprises, ne sont pas encore gnraliss car toutes les entreprises ne sont pas
encore en mesure dappliquer de tels prceptes.
Cependant, ces obligations doivent tre progressivement adoptes, dans le cadre du
projet de mise jour et adaptation de larsenal juridique organisant et rglementant le
secteur, en particulier sur les thmatiques suivantes :

Etiquetage ;
Lgislation spcifique lhygine ;
Mise en place de la dmarche HACCP ;
Le contrle alimentaire.
I.2 REGLEMENTATIONS EUROPEENNES

Avant la refonte de la lgislation europenne portant sur la scurit des aliments, les
entreprises mettant sur le march des produits alimentaires devaient prouver quelles
avaient mis en uvre les bonnes pratiques garantissant la scurit sanitaire des produits,
selon les principes lHACCP.
La directive CEE 93/43 sur lhygine alimentaire encadrait le dispositif dharmonisation
des pratiques professionnelles, avec un encouragement la rdaction des guides des
bonnes pratiques dhygine.
Si le principe de la traabilit ntait pas explicit dans cette directive, il tait sous
jacent aux enregistrements ncessaires au suivi des produits et aux contrles. Cette
directive europenne ne touchait pas directement la production primaire. Cependant, la
responsabilit du producteur agricole restait engage, comme pour tous les autres acteurs,
par une rglementation portant sur la "responsabilit du fait des produits dfectueux".
Rcemment, lUnion europenne sest dote dun ensemble de textes visant renforcer
lharmonisation des rglementations portant sur la scurit des denres alimentaires
dans les tats membres. Un double objectif est vis : celui de proposer un haut niveau de
protection des consommateurs et celui de concourir une libre circulation des denres
alimentaires et aliments pour animaux dans les tats.
Ces nouvelles rglementations sappliquent toutes les tapes de la production, de la
transformation et de la distribution des denres alimentaires. Sont toutefois exclus :

30
La production primaire destine lusage domestique priv ;

La prparation, la manipulation et lentreposage domestique des denres
alimentaires des fins de consommation domestique prive ;
Mais aussi lapprovisionnement direct de petites quantits de produits
primaires au consommateur direct ou au commerce de dtail.
Le rglement 178/2002 ou Food Law constitue la base de cette nouvelle lgislation.

Il rend obligatoire la mise en place dun dispositif de traabilit pour tous les oprateurs
des filires agricoles et agroalimentaires.
Mis en application depuis le 1er janvier 2005, il renforce la responsabilit des oprateurs du
secteur alimentaire et de lalimentation animale en matire de respect des prescriptions
rglementaires portant sur la scurit sanitaire (article 17) et il raffirme lobligation des
retraits ou rappels des lots et dinformation des autorits (articles 19 et 20).
Le nouveau rglement CE n 852/2004 (applicable ds le 1er janvier 2006) le prcise et le
complte.
Enfin, en cas de problme, accident ou fraude, la responsabilit de lentreprise et de son
dirigeant sera mise en jeu, tant au plan civil que pnal. La rglementation oblige une mise
en uvre de moyens (analyse des risques, autocontrles, traabilit) et des rsultats (le
produit doit tre sain et sans danger). Toutefois, les moyens sont laisss au libre choix de
lentreprise qui doit se rfrer au Guide des Bonnes Pratiques.
Aux termes du rglement 178/2002, la traabilit des denres alimentaires, et de toute
autre substance destine tre incorpore, ou susceptible dtre incorpore, dans
des denres alimentaires,, est tablie toutes les tapes de la production, de la
transformation et de la distribution.
Au rglement 178/2002, viennent sajouter, pour 2006 :

Lobligation complmentaire de tenue de registres des produits phytosanitai-

res et des fertilisants (rglement 852/2004) ;
La traabilit des matriaux et objets destins entrer au contact des denres
alimentaires (rglement 1935/2004).
Il y a obligation de mise en uvre de moyens et l'exigence dune obligation de rsultat :

le choix du systme de traabilit est libre. Il doit tre dtermin en fonction des risques
et des contraintes conomiques et tre adapt l'entreprise.
I.3. LE RESUME DES PRINCIPALES EXIGENCES EUROPEENNES EN MATIERE DE TRAABILITE
I.3.1 Obligations de rsultats

Capacit de tracer ou retracer ;

Retrait cibl et prcis du march ;
Eviter dinutiles perturbations.
I.3.2 Mise en uvre de la traabilit

Identifier les fournisseurs de toutes denres, produits, substances ;

Identifier les clients professionnels par produit commercialis ;
Organiser un archivage des informations de traabilit ;
tre en mesure de fournir aux autorits les informations de traabilit.
I.3.3 Obligations des entreprises et oprateurs

apab
Disposer de systmes et de procdures permettant didentifier les divers

fournisseurs en relation avec un produit, une denre ou une substance
entrants. (art. 18 2, al. 2) ;
31
Tenir en permanence, la disposition des autorits comptentes, les

informations didentification de ces fournisseurs (art. 18 2, al. 2) ;
Mettre en uvre des procds dtiquetage ou didentification des produits
commercialiss par lexploitant de lunion ou lexploitant premier importateur
dans lunion, de faon en permettre et faciliter la traabilit lorsquils
sont mis sur march, sur le territoire de lunion et lorsquils entrent dans
lentreprise cliente (art. 18 4) ;
Disposer de systmes et de procdures permettant d identifier les
divers clients professionnels en relation avec les produits, denres
ou substances sortants (art. 18 3) ;
Tenir en permanence, la disposition des autorits comptentes, les
informations didentification de ces clients professionnels (art. 18 3) ;
Etre en situation de mettre en uvre une procdure de retrait et/ou de rappel
de produits (art. 19 et 20) ;
Grer rigoureusement les autocontrles comme exprim dans larticle 17.
Les exploitants doivent vrifier le respect des prescriptions de la lgislation
alimentaire applicables leurs activits. Lobligation gnrale dautocontrle
se retrouve dans les prescriptions de scurit (art. 19 1, 20 1 et 20 3) ou la
scurit des consommateurs (art. 19 3).
I.3.4 Protection des consommateurs

Dans le cadre des responsabilits applicables leur activit, selon larticle 17:

vrifier que la forme, lapparence, lemballage, ltiquetage, la prsentation et

la disposition des produits ne peuvent, en aucun cas, induire le consommateur
en erreur ;
vrifier que toutes les informations fournies aux consommateurs avec le
produit, par la publicit ou par tout autre moyen, ne sont pas susceptibles de
les induire en erreur ;
fournir aux consommateurs toutes informations utiles pour valuer les risques
lis la consommation dune denre (art. 14 3-b et dira. 2001/95, art. 5 1,
al. 1 et 2).
Les informations conserver peuvent tre classes en deux catgories, selon leur degr
de priorit :
les informations dont les autorits doivent toujours pouvoir disposer sans dlais :

Les nom et adresse du fournisseur et la nature des produits fournis ;

Les nom et adresse du client et la nature des produits livrs ;
Les dates de transaction/livraison (expdition/rception).
les informations complmentaires dont la conservation est fortement recommande :

32
Les numros de lot (obligatoire pour les boissons) ;

Les volumes ou quantits ;
La description plus dtaille des produits (produit premball ou en vrac,
varit des fruits et lgumes, produit brut ou transform, ).
I.3.5 Suivi des produits

Raliser, dans tous les cas o cela est appropri, des essais par sondage sur les
produits commercialiss ;
Fournir aux consommateurs les coordonnes du lieu o adresser leurs
rclamations comme, galement, prvu par la directive CE 2000/13 relative
ltiquetage des denres alimentaires ;
Mettre en uvre des moyens suffisants pour examiner les rclamations des
consommateurs ;
Archiver les rclamations de manire pouvoir raliser des croisements
dinformations.
I.3.6 Gestion dune crise ou suspicion dune non-conformite aux normes juridiques de securite
meme si aucun danger precis nest avere

engager immdiatement une procdure de retrait de lensemble des produits

non conformes (art. 14 6 et 15 3) ;
informer les autorits de la non conformit et du retrait ;
en matire daliments pour animaux, demander aux autorits sil faut en outre
dtruire les lots ou chargements dans lesquels les produits non conformes ont
pu se trouver (art. 20 1) ;
dans le cas de retraits communiqus, informer les consommateurs ou les
utilisateurs sur les raisons du retrait ;
prendre toutes autres mesures appropries et, si besoin, rappeler les produits
dj fournis aux consommateurs ou aux utilisateurs ;
informer les fournisseurs et les clients concerns.
La directive tiquetage 2000/13/CE concernant ltiquetage et la prsentation des denres

alimentaires
Pour certains composants, il existe des rglementations particulires qui sajoutent aux
obligations gnrales concernant la scurit des denres alimentaires. Cest notamment
le cas des allergnes (CE 89/2003) ou des OGM (CE 1830/2003 et CE 1829/2003).
II. DANS LE CADRE DUNE DEMARCHE VOLONTAIRE
Une entreprise, un groupement, ou plusieurs partenaires peuvent dcider de mettre en place
un systme de traabilit qui permet daller au-del des obligations rglementaires.
Celui-ci peut tre mis en uvre :
II.1. DANS LE CADRE DUNE DEMARCHE INDIVIDUELLE OU CONTRACTUELLE
Dans le cadre dune dmarche individuelle, la mise en place de la traabilit sinscrit dans
une optique de progrs. En effet, cela permet loprateur, grce une meilleure gestion
des cots, doptimiser sa production. Cette traabilit est, en fait, un outil qui sinscrit,
gnralement, dans un systme de management qualit global et volutif.
La contractualisation est une relation commerciale tablie entre les producteurs agricoles,
les industriels et les distributeurs. Une telle dmarche peut imposer en amont une exigence
de traabilit plus stricte que celle dfinie au plan rglementaire, qui pourra tre valorise
par la mise en uvre dun systme de communication auprs du consommateur.
apab
33
Dans ce cas, la traabilit des donnes de production est dfinie par un cahier des
charges.
II.2. DANS LE CADRE DUNE ADHESION A UNE DEMARCHE COLLECTIVE
La traabilit peut tre mise en uvre par une entreprise dans le cadre de dmarches
volontaires collectives, aux caractristiques trs varies, prsentes au niveau des tableaux
suivants :
(Les tableaux prsents ne sont pas exhaustifs).
Le tableau 1 : prsente les exigences de traabilit dfinies dans les diffrents rfrentiels
produits. Ceux-ci sappliquent entre autres aux entreprises agroalimentaires. Il peut sagir
de rfrentiels normatifs ou privs.
Les rfrentiels produits
Rfrenels
Descripon gnrale
Type de dmarche
Domaine / Cible
Valorisaon
Exigences de traabilit
Internaonal
Food Standard
(IFS) version 5
Rfrenel daudit pour

la maitrise de la scurit
des denres alimentaires
Cr par des distributeurs
franais et allemands
pour lvaluaon des
fournisseurs de produits
marque distributeurs
(MDD)
Cerficaon
produit par :
Fdraon des
entreprises de
Commerce et
de Distribuon
HDE
(distribuon
allemande)
Toutes filires
et,
essenellement,
les industriels
fabricants de
produits MDD
Cerficaon de
produit reconnue
par les
distributeurs
membres de la
FCD et de la HDE,
non communique
sur le produit
Existence dun systme de traabilit

idenfiant les liens entre mares
premires, emballages et produits
finis, rgulirement test et
maintenu en cas de recyclage
Enregistrements
Echanllothque de tous les lots de
produits finis jusqu la fin de la
dure de vie
Echanllothque pour la
conservaon des mares premires
pernentes.
Brish Retail
Consorum
(BRC) version 5
Rfrenel daudit pour

la maitrise de la scurit
des denres alimentaires
Cr par des distributeurs
britanniques pour
lvaluaon des
fournisseurs de produits
marque distributeurs
(MDD)
Cerficaon
produit par Brish
Retail Consorum
Toutes filires
et,
essenellement,
les industriels
fabricants de
produits MDD
Cerficaon de
produit reconnue
par la majorit des
distributeurs
anglais, non
communique sur
le produit
Existence dun systme de traabilit

amont (mares premires et
emballages) et aval jusquau
consommateur, rgulirement test
et maintenu en cas de retraitement.
Contrle en cas dexigence de
garane de la conservaon de
lident au sein de la chaine de
fourniture.
Le tableau 2 : prsente les exigences de traabilit dfinies dans les diffrentes normes
de management.
Au niveau de la filire, trois normes internationales sappliquent au management de la
qualit, de la scurit des aliments et de lenvironnement. Deux normes sont spcifiques
au secteur agroalimentaire. Il sagit de la norme ISO 22005, qui fixe les principes et spcifie
les exigences fondamentales s'appliquant la conception et la mise en uvre d'un
systme de traabilit de la chane alimentaire, la norme ISO 22000 qui fixe un cadre pour
ltablissement dun systme de management de la scurit des denres alimentaires,
conue pour tre articulable avec lISO 9001 qui traite, de manire plus globale, des
aspects de qualit et dorganisation.
Enfin, la norme ISO 14001, quant elle, sapplique au mangement de lenvironnement.
34
Les normes de management de lorganisation

Descripon gnrale
Type de dmarche
Domaine / Cible
ISO 9001: 2008
Rfrenels
Systme de
management de la
qualit
Cerficaon
systme par ISO
Applicable
toutes les
filires
(industries et
services)
Cerficaon reconnue
internaonalement,
mais non
communique sur le
produit
Valorisaon
Idenficaon unique du produit et de son tat

par rapport aux exigences de surveillance et
de mesures
Exigence rglementaire (pour lEurope,
obligaon de respect du rglement 178/2002)
Conservaon des enregistrements relafs la
traabilit
Exigences de traabilit
ISO 14001
Systme de
management
environnemental
Cerficaon
systme par ISO
Applicable
toutes les
filires
Cerficaon reconnue
internaonalement,
mais non
communique sur le
produit
Idenficaon des lots, de larrive des

mares premires la livraison des produits
finis
Idenficaon des fournisseurs et des clients
directs
ISO 22000
Systme de
management de la
scurit des denres
alimentaires
Cerficaon
systme par ISO
Essenellement
desne tout
acteur de la
chaine
alimentaire
(condionnemen
t, transports, )
Cerficaon
reconnue
internaonale
ment, mais
non
communiqu
e sur le
produit
Existence dun systme de traabilit idenfiant

les liens entre mares premires, emballages
et produits finis, rgulirement test et maintenu
en cas de recyclage Enregistrements relafs
la transformaonet la livraison
Enregistrements relafs la transformaon
et la livraison
Idenficaon des fournisseurs et des clients
directs
Enregistrements relafs la traabilitdoivent
tre conservs pendant une dure dfinie pour
l'valuaon du systme pour permere
le traitement des produits potenellement
dangereux et dans l'ventualit d'un retrait
Enregistrements conformes aux exigences
lgales et rglementaires ainsi qu'aux exigences
des clients et peuvent tre fonds, par exemple,
sur l'idenficaon du lot du produit fini.
ISO 22005
fixe les principes et

spcifie les exigences
fondamentales
s'appliquant la
concepon et la
mise en uvre d'un
systme de
traabilit de la
chane alimentaire.
Cerficaon
systme par ISO
Essenellement
desne tout
acteur de la
chaine
alimentaire
(amont,
entreprise,
distribuon, .)
Cerficaon
reconnue
internaonale
ment, mais
non
communique
sur le produit
fixe les principes et spcifie les exigences

fondamentales s'appliquant la concepon
et la mise en uvre d'un systme de
traabilit de la chane alimentaire, qui doit
tre :
vrifiable,
appliqu de manire cohrente et
quitable,
orient rsultats,
rentable,
praque appliquer, conforme aux
rglementaons ou disposions
applicables, et conforme aux
exigences de prcision dfinies.
Chaque lment d'un systme de traabilit
doit tre considr et jusfi au cas par cas
en tenant compte des objecfs aeindre.
La concepon d'un systme de traabilit doit
inclure:
les objecfs,
les rglementaons et dispositions
relaves la traabilit,
les produits et/ou ingrdients,
le posionnement dans la chane
alimentaire,
le flux de mares,
les exigences en mare
d'informaons,
les procdures,
la documentaon,
apab
35
METHODOLOGIE
Ce chapitre a pour objectif de lister, de manire non exhaustive, les questions se poser
lors des diffrentes tapes dun projet de traabilit.
Mthodologie pour la mise en oeuvre de la traabilit
(norme ISO 22005-2007)
Dfinir le contexte
Identifier l'existant
Dterminer les
objectifs
Rechercher des
solutions
Rechercher des
Moyens
Mettre en oeuvre les

solutions retenues
Evaluer le systme
Dans le cadre dune entreprise, il est indispensable de mettre en place, avant de

commencer cette rflexion, et linitiative de la Direction, un groupe de travail comportant
lensemble des comptences de lentreprise concernes par la traabilit, et de dsigner
un responsable afin que le projet puisse tre men terme. Il est recommand dappliquer
la mthode PARME :

36
P: Poser le problme: contexte, contraintes, objectifs, enjeux ;

A: Analyser la situation ;
R: Rechercher des solutions pratiques ;
M: Mettre en uvre la solution retenue ;
E: Enraciner: valuer, auditer et formaliser.
Cette quipe aura pour mission principale la conception du systme de traabilit, en

suivant les tapes suivantes :
I. DEFINIR LE CONTEXTE
La dfinition du contexte repose sur la ralisation dun tat des lieux du contexte gnral
(professionnel, rglementaire, commercial) dans lequel sinscrit lactivit de lentreprise :
nature des matires premires, types de production, types de procds, nature des produits,
clients, couple client/produit, marchs, spcificits techniques ou exigences clients prendre
en compte
I.1. DEFINITION DES BESOINS DE LENTREPRISE
ASPECTS
Situaon dans la
filire
Rglementaon
A ETUDIER
Qui sont les clients, fournisseurs, nombre dacteurs, importance
respecve, peut-on sappuyer sur lorganisaon de la filire ?
Quelles sont dans la lire en Algrie, les obligaons de moyens ?
de rsultats ? Quen est-il des marchs lexport ?
Le produit relve t-il de spcicaons parculires (label, cercaon)?
Quels sont les dangers/risques (sanitaires, environnementaux, autres)
dans la lire et comment sont-ils maitriss ?
Organisaon
interne de
lentreprise
Comment amliorer le plan de maitrise sanitaire (rgles dhygine,

plan HACCP, geson des non conformits, traabilit)
en amliorant le systme de traabilit ?
Quelles seraient les consquences nancires dun retrait ou rappel?
Comment peut ragir lentreprise en cas de crise ?
A chaque client correspond souvent (en parculier pour la
grande distribuon et les clients trangers) un cahier des
charges dirent. Limportance de ces clients (en nombre ou
en chire daaires) impose-t-elle des critres
supplmentaires intgrer dans le systme de traabilit
pour ne pas les perdre ?
Les clients
Est-il possible dassurer la traabilit des spcicaons

garanes dans un cahier des charges ?
Quels sont les caractrisques et les lments mere en avant ?
La mise en place dune traabilit au sein de cee lire
pourrait-elle tre un lment de direnciaon par rapport
une lire de substuon ?
Quaend le consommateur du produit concern ?
Consommateur
Que veut-il savoir sur le produit ?

Le produit a-t-il une image sensible auprs de lopinion publique ?
apab
37
I.2. EXISTE-T-IL UNE REFLEXION EN INTERNE ET EN EXTERNE ?

I.2.1 En interne (niveau entreprise)
Dans le cas dune dmarche individuelle :

Lentreprise a-t-elle tous les lments ncessaires pour mettre en uvre une
dmarche de progrs ?
Quel est le niveau de traabilit minimum que lentreprise doit mettre
en place pour assumer ses responsabilits en tant quintervenant dans le
processus de mise la consommation des produits ?
I.2.2 En externe
Dans le cas dune dmarche collective (approche filire applicable au niveau de la filire
vin) :

Est-il intressant dassocier des acteurs extrieurs lentreprise (viticulteur,
distributeur, ) ?

Y a-t-il dautres partenaires intresss ?

Existe-t-il des recommandations interprofessionnelles ?
II. IDENTIFIER LEXISTANT
Cette tape repose sur la ralisation dun tat des lieux de lapplication de la traabilit
dans lentreprise T zro : inventaire et valuation de lefficacit des dispositions en
place.
Les diffrents points tudier sont :
Entre des informations
Traitement des informations, paralllement aux
tapes de production ou de transformation
Restitution des informations (pour accompagner
le produit fini ou en cas de vrification
II.1. A PARTIR DE LITINERAIRE TECHNIQUE OU DU SCHEMA DE VIE DU PRODUIT

Il sagit de suivre un itinraire technique ou de raliser un schma de vie des produits et
de noter chaque tape, la mthode didentification du produit, la prcision de cette
identification et le support denregistrement.
Pour ce faire, lorsquune tude HACCP a pralablement t mise en place, les documents
crs cette occasion peuvent avantageusement tre exploits : diagramme des flux
(comportant le plan de circulation des matires premires, des dchets, des produits
recycls, des produits, ) diagramme de fabrication (permettant de visualiser le type
doprations ralises chaque tape du procd, la localisation des stockages tampons,
des rebuts, )
38
Ce travail permet de rpondre aux questions suivantes :

Quelles sont les identifications faites actuellement chaque tape et quel
est leur niveau de prcision ?
Y a-t-il des carences ou des pertes didentification ?
Y a-t-il des doublons (informations enregistres deux endroits diffrents) ?
Y a-t-il des dfauts de cohsion du systme (information enregistre dans
deux formats diffrents) ?
Quels sont les cas exceptionnels du processus ?
Comment est dimensionn le numro de lot ?
Exemples
SPECIFICITE DES PRODUITS
En grande srie
SIGNIFICATION ET CONSEQUENCES EN MATIERE DE

TRAABILITE
Rpercussion sur la taille du lot et le manque de
rigueur dans les idencaons et les enregistrements,
sont pnalisants.
Prissables
Le niveau requis de racvit du systme de

traabilit est lev. Il faut pouvoir ragir avant que le
produit ne soit, dj, consomm.
Longue conservaon
La dure de conservaon des produits peut aller

jusqu 12 mois. Sauf exigences clients spciques ou
volont de lentreprise, le niveau requis de racvit
du systme de traabilit nest pas lev.
Mul ingrdients
Certaines boissons sont mul ingrdients. Les

ingrdients sont, gnralement, ajouts en petes
quants. Un lot dingrdients ou daddifs permet la
fabricaon dune grande quant de produits nis.
Cet lment pourra, donc, aecter la prcision du
systme de traabilit qui sera, alors, pnalisant pour
lentreprise.
Grande consommaon
Complexit des flux (traitement

des eaux, prparaon des sirops)
Locaux exigus
apab
La consommaon de ces produits (eau embouteille

par exemple) est quasi quodienne, et concerne une
grande pare de la populaon. Ce qui impose :
-
Une racvit assez leve
Un disposif de rappel et de retrait ecace
Risques de pertes de liens dans la traabilit interne.
En priode de surproducon, les ux peuvent se

mlanger et les idencaons peuvent se perdre.
39
II.2. A PARTIR DE LANALYSE DES DANGERS

Cette tape, complmentaire de la prcdente, permet en ralisant une analyse des
dangers, didentifier ceux qui doivent tre considrs comme critiques.

Quels sont les dangers sanitaires potentiels sur le produit fini ?

A quel moment et par qui les dysfonctionnements associs ces risques sont-
ils dtects ?
Sont-ils facilement dtectables en interne ?
Quelle est la nature de lidentification du produit lors de la dtection du
dysfonctionnement ?
Quel est le niveau de prcision requis en termes de traabilit au niveau de
chaque danger ?
Quelles sont les causes de dysfonctionnement ?
Le champ couvert par la traabilit et le systme associ seront dfinis par le

responsable ou le groupe de travail en fonction de ces lments.
Lieu et moment de dtection

Nature de lidentification du produit lors de la
dtection
Origine du dfaut envisag
Lieu ou moment exact o il faut rechercher les
causes pour pouvoir mener une action
corrective
Prcision dans la recherche des produits
dfectueux de mme origine

II.3. QUELS MOYENS EXISTENT DEJA DANS LENTREPRISE ?

Ne suffit-il pas de complter les documents papiers existants (ordre de

fabrication, fiche suiveuse de fabrication, bon de rception, bon de livraison,
) par une information complmentaire ou un numro pour assurer une
traabilit entre les diffrents maillons de la chaine de fabrication ?
Existe-t-il dj un systme informatique, permettant de grer les commandes,
par exemple ? Est-il possible, en compltant simplement par quelques
donnes supplmentaires, de mettre en place une traabilit dans lentreprise ?
II.4. DE QUELS MOYENS DISPOSENT LES CLIENTS ?

40
Ont-ils les moyens de conserver les informations et suivre les produits ?
SPECIFICITE
SIGNIFICATION ET CONSEQUENCES EN
MATIERE DE TRAABILITE
Si LENTREPRISE exporte vers des marchs
extrieurs.
March export
Aptude du systme de traabilit

rpondre diverses exigences normaves et
rglementaires. Le systme de traabilit
doit, cet eet, saligner aux exigences les
plus leves.
Distributeurs grossistes
Risques de pertes de traabilit aval
Dpt de la socit (agence)
Risques de pertes de traabilit aval
La grande distribuon
La traabilit est une exigence de la grande

distribuon. Celle-ci exige, mme, un niveau
bien dni de performance du systme de
traabilit (Carrefour : 2h)
Rseau de magasins sous enseigne

(Salaris / Franchiss)
Collecvits / GMS
Cest un lment
traabilit.
favorable
pour
la
Aussi, la porte de la traabilit doit aller

jusquaux magasins
Importants risques de perte de traabilit
aval : prendre en considraon dans la
concepon du disposif de rappel et de
retrait. Rpercussion sur la prcision du
systme de traabilit
II.5. DE QUELS MOYENS DISPOSENT LES FOURNISSEURS?

Ont-ils les moyens de conserver les informations et suivre les matires
premires, emballages et ingrdients ?

Pratiquent-ils une dmarche de traabilit ? sur quels lments ?

Quelles sont les spcifications des matires premires et les spcifications
garanties ?

Est-il possible, au niveau de lentreprise de faire remonter une dmarche de
traabilit chez les fournisseurs ?
apab
41
III. DEFINIR LES OBJECTIFS ET ETABLIR LE CAHIER DES CHARGES DU SYSTEME

Afin de slectionner des objectifs pertinents et mesurables qui encadrent le cahier des
charges du systme de traabilit. il est important den dresser une liste exhaustive et de
rpondre, dans chaque cas, aux questions suivantes :

Est-il raliste ?
Est-ce que lentreprise peut le tenir (adquation des ressources) ?
Est-il ncessaire ?
III.1. LES CHAMPS DAPPLICATION

Dfinition du primtre de litinraire technique ou du cycle de vie du/ des
produits lintrieur duquel la traabilit sera mise en uvre : partir do et
jusquo ?

Sur quels production ou produit ? Sur quels Co-produits ?

A chaque tape de litinraire technique ou de cycle de vie, sur quelle taille du
lot lentreprise va appliquer le systme de traabilit ?
III.2. LE CONTENU

Les informations tracer (nature, forme, faisabilit requise, confidentialit
requise, ;

- Pour agir sur le procd ?

- Pour rpondre aux contraintes de lentreprise et aux objectifs assigns
pour le projet ?

Quel est le niveau dexigence fix par lentreprise pour assurer la traabilit ?

Quelle est la part dincertitude dans le suivi du produit ?
Par Exemple, en cas de surplus de fabrication la fin dune
journe, le recyclage est-il pratiqu?

Quelle est la part de variabilit du produit ? une production agroalimentaire

peut tre variable et certains facteurs peuvent avoir une influence sur le
comportement du produit lors de sa transformation.
III.3. LA COMMUNICATION
Quels sont les lments de traabilit, accompagnant le produit, que lentreprise va communiquer au client, au consommateur ?
III.4. LINTEGRATION DANS LA GESTION DE LENTREPRISE

42
En quoi la traabilit amliore-t-elle la gestion de la production ?

En quoi amliore-t-elle les achats et les prparations des commandes ?
Comment peut-elle tre relie aux services comptables (facturation) ?
Quelle autre valorisation, lentreprise peut-elle faire des donnes de
traabilit ?
Pour rpondre cette question, le responsable ou le groupe de travail

peut par exemple sappuyer sur des retours dexpriences internes ou
externes (rclamations clients,) sur une analyse des pratiques chez les
partenaires ou concurrents (benchmarking)
IV. SELECTIONNER LE SYSTEME ET DEFINIR LE PLAN DACTION
Ltablissement du plan daction ncessite dexaminer, en fonction des impacts prvisibles :
IV.1. LES SOLUTIONS

Rechercher les moyens techniques et les fournisseurs susceptibles de
proposer un systme rpondant au cahier des charges dfini ltape
prcdente (appel doffre) ;

Pour la solution retenue : valuer les consquences financires
(investissements technologiques ou informatiques ncessaires),
organisationnelles (ressources humaines, interface avec le systme
dinformation) et commerciales (relations avec les clients et les fournisseurs).
IV.2. LES MOYENS

Ils doivent tre cohrents avec les objectifs fixs en tenant compte notamment :
Du temps :
- Dfinir le temps ncessaire la mise en place de chaque phase ;
- Dfinir les chances pour les diffrentes phases de prparation ;
- Evaluer le manque gagner lors des phases de mise en place ;
- Evaluer le temps ncessaire au raccordement du systme au fonctionnement
gnral de lentreprise ;
- Evaluer le temps gagn ou perdu pour les diffrents postes, de manire
essayer de rajuster les dsquilibres.
Des cots :
- Le cot du projet est-il compatible avec le budget de lentreprise ?
- Prsente-t-il un retour sur investissement suffisant ?
- Dans quel dlai ?
- Les conomies et les gains inhrents lutilisation dun systme de traabilit
aident-ils suffisamment supporter le cot de linvestissement ?
- La mise en uvre de cette traabilit entraine-t-elle une surcharge de travail
imposant lembauche de nouvelles personnes ?
La/les solutions techniques retenues doivent rpondre favorablement lensemble des

objectifs dfinis ; si ce nest pas le cas ou si les moyens techniques ou financiers ne sont
pas disponibles, il est alors ncessaire de redfinir lobjectif.
Si lentreprise a un programme de mise niveau. Les moyens
qui seront recommands pour lamlioration du systme de
traabilit doivent tre intgrs dans le plan de mise niveau
apab
43
V. METTRE EN UVRE DES SOLUTIONS RETENUES

Aprs avoir dfini les objectifs et le cahier des charges, mis en adquation les moyens et
les objectifs et slectionn des solutions techniques, ces dernires peuvent tre mises en
uvre.
V.1. SENSIBILISATION ET FORMATION
La mise en uvre de la traabilit peut tre une " rvolution culturelle " au sein dune
entreprise.
Au sein dune entreprise, linitiative de la direction gnrale, la mobilisation de lensemble du personnel est, par consquent, ncessaire. Comme toute dmarche organisationnelle (systme qualit, systme scurit des aliments, ), le projet doit tre anim par un
reprsentant.
La traabilit est, en effet, un moyen de valoriser le travail de chacun des maillons de la
filire de production. Elle conduit renforcer la responsabilit de chaque quipe.
Une formation et un encadrement de lensemble du personnel sont indispensables pour
que chacun, comprenant limportance de son rle et se sentant concern, applique la discipline et la rigueur ncessaires la bonne ralisation du projet.
V.2. MISE EN UVRE OPRATIONNELLE
Il est ncessaire dtablir le systme documentaire li la dmarche de traabilit :
dcrire les donnes, les procdures denregistrement, les procdures de vrification, les
responsabilits.
La mise en uvre oprationnelle du systme de traabilit passera par la mise en place de
trois types de traabilit :

la traabilit fournisseur ou ascendante, correspondant la traabilit des

matires premires, ingrdients, et emballages ;
la traabilit interne, correspondant la traabilit au travers des processus
de production ;
la traabilit client ou descendante, correspondant la traabilit de la
distribution du produit fini.
Une attention toute particulire doit tre donne linterface entre les trois types de
traabilit pour garantir que le systme de traabilit soit sans faille dans lentreprise.
Les entreprises du secteur alimentaire, et du secteur des boissons en particulier, devront
adapter la porte de leur systme de traabilit pour recouvrir lensemble de leurs
activits.
V.2.1 La traabilit fournisseur ou ascendante
La traabilit fournisseur doit permettre dassurer la traabilit jusquau fournisseur des
matires premires, ingrdients, emballages, ou toutes autres substances incorpores ou
susceptibles dtre incorpores dans les boissons, au sein de lentreprise.
Assurer la traabilit fournisseur est la premire tape du dveloppement dun systme
de traabilit. Les lments importants pour assurer la traabilit fournisseur sont :
44
La mise en place et lapplication de la dmarche HACCP afin

dassurer, entre autres, le contrle des matires premires la
rception, une gestion correcte des stocks (First IN, First OUT), les
fiches techniques des intrants,
Les informations minimums et obligatoires, selon le rglement
178/2002, suivantes devront pouvoir tre fournies par les entreprises,
sur demande des autorits comptentes, et par intrants:

- La nature de lintrant ;

- Le nom et ladresse du fournisseur ;

- La date de rception.
Les informations suivantes sont fortement recommandes pour permettre lobjectif de la

traabilit :
- La quantit, le nombre dunit ou le poids
chaque date de livraison pour lintrant ;
- Lidentification (N de lot) de lintrant pour
chaque rception
Cette forme de traabilit se centre, principalement, sur le suivi qualitatif des produits.
Elle a pour but de rechercher les causes dun problme de qualit, en amont ou en aval de
la chane de production.
Il sagit, ici, de retrouver lorigine et les caractristiques des produits en tout point de la
chane dapprovisionnement, ceci afin de bien cerner les problmes de type qualitatif, et
de les rsoudre au moindre cot et le plus rapidement possible.
A travers sa mise en place, on devrait, en tout point du processus de mise la consommation
(production commercialisation), retrouver lorigine et les caractristiques dun produit
partir dun ou plusieurs critres donns. Organiss sur la base de lots, les produits,
qui peuvent tre des matires premires ou des produits semi finis dans le cadre dun
change interentreprises, ont des caractristiques qui devraient pouvoir tre retrouves
grce des informations telles que numro de lot, date de conditionnement, origine, ou
tout autre type dinformations.
Si la traabilit descendante est identifiable une rencontre optimale entre la gestion
des flux de produits et celle des informations qui leur sont associes, en recourant
des systmes de codes barre dj largement diffuss dans les activits logistiques, la
traabilit ascendante, quant elle, est lie la gestion de la qualit. Dans ce sens, elle
sintgre au dbat sur les systmes de certification de qualit.
LAPAB sest, de ce fait, lanc dans une dmarche qualit o la traabilit est intgre
comme une variable supplmentaire dans le processus de labellisation des boissons.
Forte de la volont de ses membres, parmi les leaders de la filire Boissons, lAPAB
volue vers lintgration des techniques de traabilit dans sa dmarche de labellisation,
notamment celles lies lutilisation des additifs , au respect des bonnes pratiques
dhygine, au respect des bonnes pratiques de fabrication des boissons, ...etc.
Dans ce sens, la traabilit devient un " plus " pour les systmes de certification de qualit
des produits.
apab
45
V.2.2 La traabilit interne ou du processus de production

La traabilit interne nest pas une obligation stricte du rglement 178/2002/CE, mais elle
dcoule de manire implicite de la dfinition de la traabilit et de son objectif qui est un
retrait rapide, cibl et prcis en cas de risque alimentaire. Cest pour ces raisons quil est
fortement recommand dtablir une traabilit interne.
La traabilit interne est ncessaire uniquement dans les cas o il y a transformation,
reconditionnement, modification dune denre alimentaire.
Chaque entreprise produisant ou transformant une denre alimentaire, devrait tre capable
de garantir sa traabilit jusquaux ingrdients primaires et matriaux demballage.
La traabilit interne permet dtablir la relation entre les produits entrants et les produits
sortants toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution.
Les informations suivantes peuvent permettre dtablir une traabilit interne :
Lidentification des produits (matires premires, produits intermdiaires,

produits finis), par leur emplacement et par leur tiquetage (flux des produits)
Lidentification des lots produits sur une dure dfinie.
Par lot produit, un lien avec les ingrdients et les emballages utiliss. Ceci implique le
lien avec les informations releves lors de la traabilit des fournisseurs.
Par lot produit, un lien avec les relevs techniques de production et les conditions de
production. Ceci implique par exemple le suivi des tempratures de pasteurisation, le
suivi de traitement de leau, les conditions de lavage des bouteilles ; Ceci correspond
un lien avec les enregistrements des contrles des CCP relevs par lentreprise (flux
des informations)
Par lot produit, un lien avec la destination du lot.
Remarque :
Un lot est un ensemble dunits de vente dune denre alimentaire produite, fabrique ou
conditionne dans des circonstances pratiquement identiques et avec le mme quipement.
Un numro de lot doit tre chang entre deux nettoyages.
Dossier du lot
Le lot est caractris par :
v denres de mme nature
v
unit de temps
v
unit de lieu
v unit de processus de fabrication
Il est recommand de traiter les deux

aspects en mme temps, dfinition du lot et
constitution dun dossier de lot. )
dnomination
fabricant
v matires premires
v conditionnements
v lments du process
v
date de fabrication
v DLC/DLUO
v rsultats des contrles
v rsultats des analyses
v destination
v
v
LOT
46
V.2.3 La traabilit client ou descendante

La traabilit client ou descendante doit permettre de garantir le suivi de toutes denres
alimentaires sous le contrle de la socit jusquau client direct.
Les informations minimums et obligatoires, selon le rglement 178/2002, suivantes devront

pouvoir tre fournies par les socits, sur demande des autorits comptentes, par denre
alimentaire ou aliment pour animaux sortant du contrle de lentreprise :
- La nature du produit alimentaire
- La liste des clients, avec le nom et
ladresse
- La date de livraison
Les informations suivantes sont fortement recommandes pour permettre lobjectif de la

traabilit :
- La quantit, le nombre dunit ou
le poids du produit chaque date
de livraison pour le produit
- Lidentification (N de lot) du
produit livr
En dautres termes, et pour une entreprise de boissons, elle consiste retrouver la destination
commerciale dun lot : stockage dans lusine, expdition en plate forme de distribution, livraison
sur le lieu de vente, mise en linaire. Ainsi, en cas de non-conformit dun produit, il sera
possible de dfinir lensemble des lots retirer du march ou rappeler, grce aux donnes
enregistres et aux contrles spcifis.
Grce lidentification du lot de fabrication et aux donnes enregistres au niveau des
documents expdition (factures, bon de livraison,.), il est possible de retrouver la destination
du lot de fabrication, mme sil y a clatement ou recomposition du lot.
Elle a pour objectif de faciliter une diminution des cots et du temps de raction face une crise.
Cest un ensemble de techniques permettant de retrouver, tout moment, en tout point de la
chane de production et de commercialisation, la localisation des produits. Ici, les prestataires de
services logistiques (reprsentants commerciaux, grossistes, plates-formes de distribution, )
jouent un rle essentiel. Ce sont eux qui, pour lessentiel, envoient les informations logistiques
destines tre enregistres dans la base de donnes (mouvements des palettes en aval des
sites de production, diffrentes ruptures de charge entre les lieux de production et les lieux de
consommation, oprations lintrieur des plates-formes logistiques au moment du picking,
livraisons aux points de vente, .).
Les volets descendant et ascendant de la traabilit sont troitement indissociables. Le premier
est un outil fort efficace dintervention rapide et au moindre cot en cas de risque sanitaire.
Le deuxime le compltant par une recherche des causes de lincident au niveau de la filire
apab
47
technique de production et de commercialisation. Ensemble, ils devraient permettre dassurer,

court et moyen terme, une volution continuelle vers un systme alimentaire dexcellence.
Dans cette perspective, et de notre point de vue, la traabilit est lun des volets des innovations
associes au dveloppement dInternet. Sa mise en place saccompagne de synergies techniques
et organisationnelles avec les autres innovations telles que le-logistique. En effet, les systmes
dinformations ncessaires pour la mise en place de la traabilit, peuvent aussi faire partie
dun processus de modernisation de lensemble des filires dapprovisionnement, et dans ce
sens, accompagner une diffusion des innovations de lensemble des activits commerciales
et productives. Ces nouvelles formes dorganisation se placent au cur des rapports
interentreprises (B to B) intensifs en information et font appel des comptences nouvelles
forte valeur ajoute, notamment au niveau du traitements et dchanges des informations.
V.2.4 Documentation du systme de traabilit
Le systme de traabilit, mis en place par une socit, doit tre document. La documentation
devra inclure :
Obligatoirement

Le registre du nom et adresse des fournisseurs ainsi que les produits fournis
par ces derniers ;
Le registre du nom et adresse des clients ainsi que les produits livrs ces
derniers ;
Date de transaction/livraison.
De manire recommande

Volume ou quantit ;
Numro de lot sil y a lieu ;
Description plus dtaille du produit (emball / vrac, varit de fruits et
lgumes,) ;
Les documents permettant la traabilit interne ;
La procdure de revue.
Ces documents devront tre stocks et accessibles, de manire gnrale, pendant 5 ans.
Pour les produits dont la dure de conservation est suprieure 5 ans, ces documents devront
tre stocks et accessibles pendant la priode de conservation considre, augmente de six
(06) mois aprs la date de fabrication.
Pour les produits prissables, dont la date de durabilit minimale intervient lexpiration dun
dlai de moins de trois (03) mois ou pour lesquels aucune date nest spcifie, produits destins
directement au consommateur final, il faut garder les registres au moins six (06) mois aprs la
date de fabrication.
V.2.5 Communication avec les partenaires amont et aval
Pour faire de la traabilit un argument commercial, il est important de la promouvoir auprs
de ses clients.
Par ailleurs, celle-ci ne peut pas toujours tre mise en vidence sur le produit fini. Il est donc
important de communiquer sur des garanties de qualit.
48
VI. EVALUER LE SYSTEME

VI.1. LE SUIVI DU SYSTME
Ce suivi est important car il permet de sassurer de :

Lefficacit des solutions retenues ;

La mise jour du systme, par la prise en compte des effets de toute modification
relative au produit, ou au procd, dans la chaine de production et dans la chaine
logistique.
Il peut tre ralis par :

Un test de traabilit interne ;

Une simulation de retrait et rappel ;
Un audit interne du systme complet.
Dans tous les cas, les enregistrements de ces actions doivent tre conservs.
Il est recommand que le systme de traabilit, mis en place, soit revu tous les ans pour vrifier quil satisfasse les objectifs de la traabilit.
Cette revue consiste en un contrle horizontal et vertical du systme.

Un contrle horizontal consisterait en une vrification de plusieurs numros de

lot au mme point de la production pour garantir que toutes les indications et
documentations sont correctes ;
Un contrle vertical suivrait un batch du fournisseur au client pour garantir
que toutes les marques didentification et la documentation soient correctes et
accessibles.
VI.2. LES ACTIONS CORRECTIVES ET PRVENTIVES

Tout dysfonctionnement du systme et toute rclamation doivent donner lieu la mise en place
dactions correctives.
De plus, il peut tre intressant dappliquer la mthode lAMDEC au systme de traabilit en
place, afin den faire une analyse des risques et de dtecter les risques de dysfonctionnement
(modes de dfaillances), apprcier leurs niveaux de criticit et mettre en place des actions de
surveillance ou des actions prventives aux points critiques.
Un point critique, en matire de traabilit, est une opration de saisie dinformation ou de
transfert dinformation dont la mauvaise excution entraine une perte de traabilit :
Quelles sont les ruptures de traabilit produit par rapport aux objectifs ?

- En fonctionnement normal (lors dassemblages ou de correspondances
entre deux identifiants) ?

- Lors de cas particuliers (recyclage, ..) ?

- Pour des fins de lots ?

Que peut-il se passer si lentreprise ne le fait pas ?

Quels moyens doit-on mettre en place pour rpondre ces dfaillances ?
Lvaluation du systme peut amener faire voluer les objectifs ou les changer.
apab
49
LES OUTILS DE LA TRAABILITE

La traabilit est un besoin universel qui apparat de manire, plus ou moins explicite, selon les
domaines. Chaque domaine devant dcliner la traabilit selon son environnement et choisir la
ou les technologies les plus pertinentes pour rpondre aux besoins.
La traabilit existe depuis longtemps, elle n'est pas un concept nouveau. Ce qui est nouveau
c'est la Traabilitique, c'est--dire une approche globale de la traabilit alliant l'utilisation des
technologies de support et capture de l'information (RFID , code barre 2D, code unique numrique, signature hybride base sur la biomtrie du matriau, colorimtrie, biomtrie, ADN
synthtique, nano traceurs,.) avec les Technologies d'Information et de Communication (TIC),
permettant de construire des systmes de traabilit cohrents, performants et scuriss, rpondants aux attentes des consommateurs, des professionnels et des autorits.
La traabilitique permet d'apporter des rponses aux quatre (04) fonctions de la traabilit :
identifier, authentifier, localiser, scuriser.
L'importance donne chacun va guider les choix technologiques et les choix d'architectures.
Les outils mettre en place doivent runir les fonctions suivantes :

Identification de lobjet trac ;

Collecte, transport et restitution ;
Garantir lintgrit des donnes ;
Constance du lien avec le produit.
La principale difficult des industriels des liquides alimentaires est d, en rgle gnrale, au fait
que la production soit en flux tendu ; et que, par essence, le produit est insaisissable. On ne
peut donc pas le marquer isolment mais en ralisant artificiellement diffrentes sections de
la production : file de conditionnement, palette, lot... La traabilit la plus fine sexerant sur
lidentification de chaque bouteille. Les liquides ne sont tracs qu travers leurs emballages,
dont il faut conserver le contrle et le suivi.
Pour rpondre aux exigences rglementaires, chaque producteur doit tre capable de retracer
les lots complets de ses produits. Le logiciel de gestion des stocks doit donc pouvoir localiser
chaque palette tout moment. Dans les applications de lindustrie de la boisson, les codesbarres des palettes sont souvent scanns manuellement et cela mme pour les transports
simultans par chariot lvateur de plusieurs palettes. Nanmoins, la RFID (radio frquence
identification) se met en place progressivement.
La traabilit intgrale des productions est considre comme lenjeu majeur des industriels et
des distributeurs. La traabilit est une notion laquelle sont sensibles les consommateurs qui
y trouvent lexercice plein de leur pouvoir de choisir ce quils mangent et ce quils boivent.
Cest la grande distribution qui semble montrer la voie car, si elle est souvent accuse de tous
les maux par les producteurs, elle est aussi en premire ligne face aux consommateurs et doit
dtenir la traabilit totale de ses MDD (Marques De Distributeur).
Il existe des outils qui aident la mise en uvre dun systme de traabilit, celui-ci devant tre
adapt la taille et aux besoins de lentreprise.
Le choix dun outil doit rsulter dune tude spcifique lentreprise et
son contexte, de faon rpondre efficacement aux objectifs fixs.
Pour cela une analyse des risques est ncessaire pour dimensionner
correctement le systme mis en place
50
On peut distinguer dans les outils existants, trois grandes catgories par rapport la gestion des
informations ncessaires au systme de traabilit :
les outils dacquisition de linformation ;
les outils de transmission de linformation ;
les outils de restitution de linformation collecte.
Acquision
Les foncons de restuon

du systme dinformaon
visent consulter les
donnes collectes et
assurer larchivage de
linformaon
Technologies
Les ouls de
transmission
permeent de
communiquer aux
partenaires les
informaons
ncessaires pour la
connuit de la
traabilit
Restuon
Arrive maturit des

technologies RFID
Normalisaon (standards
applicafs et techniques)
RFID : EPC Global*
GSI : (quee
transport, contenu des
messages, transport en
EANCOM**
Mulplicit des
standards
Monte en
puissance des
soluons
collaboraves
Requtes : portail/web
service directement
connect loul et/ou
son datawarehouse
Soluon darchivage
intgre dans
lapplicaon ou
externalisaon chez un
ers archiveur
Enjeux
Dfinion
Les ouls dacquision de

linformaon permeent de
collecter les informaons
(internes et externes)
ncessaires la traabilit
Transmission
Faire coexister sur un

mme processus applicaf
plusieurs technologies :
codes barre, RFID,
Capacit de lentreprise
faire adhrer ses
partenaires aux standards
applicafs
Choix concert
avec les
partenaires
Adquaon de
loul aux
processus (EDI,
Web EDI, )
Limiter la redondance
Grer la volumtrie
Dnir les modalits
daccs dans le systme
dinformaon source ou
externe (datawarehouse
ou soluon darchivage
externalise)
I. OUTILS DACQUISITION DE LINFORMATION

Chaque acteur de la filire (centrale dachat des matires premires, entreprise de boissons,
distributeurs) doit rflchir aux moyens techniques quil emploiera pour la mise en uvre de la
traabilit, outils qui peuvent tre trs variables selon les activits et la taille des entreprises.
Pour lentreprise de boisson, elle doit :

Dfinir le lot et son identifiant : les critres de caractrisation des lots doivent tre
dfinis par lentreprise. Il attribue chaque lot un identifiant, qui sera unique ;
Lidentifiant utilis est le plus souvent le numro de lot de fabrication.
* Le standard EPC (Electronic Product Code) est un systme de codification permettant lidentification unique de tous les biens de
la chane dapprovisionnement.
** EANCOM = est un standard international dchange de donnes informatis
apab
51
Identifier le lot permet de le caractriser matriellement. Cela consiste

inscrire, directement ou indirectement (par lintermdiaire dun support
didentification et denregistrement suivant le lot), lidentifiant sur le lot.
Si lidentification fait appel des technologies spcifiques, la lecture de
lidentifiant peut induire lutilisation dun outil de lecture.
Lidentification des lots est en effet obligatoire sur ltiquetage des denres
alimentaires premballes remises au consommateur.
Dcret excutif n05-484 du 22 dcembre 2005
Lidentifiant peut tre libell sous forme littrale, numrique ou alphanumrique. Il peut
aussi tre cod sous la forme dun code barres, ou dun message lectronique, transmis par
radiofrquence, stock dans une puce lectronique.
I.1. CODE BARRES
Le code barre est un systme didentification, permettant lenregistrement dun certain
nombre de donnes. Il facilite les communications pour les commandes et factures, informe
sur les ventes et assure la traabilit des produits.
Le code barres est reprsent par une succession de barres et despaces de diffrentes largeurs
dont la juxtaposition reprsente des donnes numriques et alphanumriques. Le marquage
de ce codage peut se faire selon diffrentes techniques :

le jet dencre ;
la gravure laser ;
limpression thermique.
Dans une usine de fabrication, le code barres permet, galement, de :

connatre l'origine des matires premires ;

avoir, en continu, des informations actualises sur l'tat de la production ;
aiguiller automatiquement un produit en fonction de ses caractristiques, de ses
dfauts, etc. ;
identifier sa production ;
identifier les units logistiques transmises ses clients.
Dans la grande distribution, le code barres permet, entre autres, de :

entrer rapidement un produit en stock ;

en connatre l'origine ;
en faciliter le rapprovisionnement ;
automatiser la sortie des stocks et obtenir un inventaire simplifi permanent ;
optimiser les temps de traitement aux caisses
Ce type de codage doit tre associ un dispositif de lecture optique tel que le crayon, le
pistolet laser, le scanner et la douchette. Une fois au niveau du lecteur, linformation, disponible
sous forme lectronique, est exploitable par des systmes informatiques.
Le code le plus couramment utilis est lEAN 13 (European Article Numbering), dvelopp par
GS1.
52
GS1 est un organisme mondial actif dans le domaine de la normalisation des mthodes de
codage utilises dans la chane logistique. Il est issu de la fusion en juin 2003 de l'European
Article Numbering (EAN, organisme europen) et de l'Uniform Code Council (UCC, organisme
amricain). EAN avait dvelopp le standard EAN, alors qu'UCC avait dvelopp la norme CUP.
GS1 est un organisme mondial dont le but est d'tablir des standards et des solutions permettant
l'change de biens de consommation sur la plante, visant ainsi toute la chane de distribution,
du producteur au consommateur. Il reprend, en fait, les buts d'EAN et UCC pour les largir
l'ensemble de la plante. GS1 a deux siges, l'un Bruxelles, l'autre Lawrenceville (New
Jersey, tats-Unis).
En Algrie, et linitiative du Ministre du Commerce et dentreprises algriennes, publiques et
prives, a t cre, en 1994, GS1 Algeria. GS1 Algeria est membre de GS1 International depuis
1995, lorganisme de concertation entre lindustrie, le commerce et leurs partenaires.
GS1 Algeria dtient lexclusivit de ladministration des standards GSA en Algrie, et a pour
vocation principale le dveloppement et la promotion des standards en matire d'identification
automatique et de communication des standards GS1, et leur gnralisation dans la pratique
du commerce en Algrie et ce, dans le but de rendre plus efficaces les flux de marchandises et
d'informations entre les entreprises.
Lutilisation de ces standards optimise les processus du commerce lectronique et la traabilit
des produits. Les standards de communication EAN concernent, notamment, les codes barres.
Ils reposent sur des rgles didentification universelles des objets et des entreprises, et sont
donc adapts tous types de produits et dorganisations des entreprises.
Dans les standards internationaux, lensemble des codes dfinis pour dcrire un objet est
regroup sous le terme gnrique de GTIN (Global Trade Item Number). Le code GTIN est un
code sur 14 chiffres qui peut prendre plusieurs forces : celle dun code EAN/UCC-8, EAN/UCC13, EAN/UCC-14. Selon sa forme, il conviendra de le complter gauche par des zros afin de
respecter la structure sur 14 chiffres qui est indispensable dans les bases de donnes.
Le tableau suivant reprend les correspondances entre les codes (GTIN) et les niveaux de regroupement auxquels ils se rapportent :
Format des GTIN
Unit
consommateur
EAN/UCC-8
(000000)12345670
EAN/UCC-13
(0)3451230000013
EAN/UCC-14
13451230000010
GTIN (code arcle
Unit logisque
X
X
I.1.1 Code Unidimensionnel

apab
Alternance de barre noire et despace ;

paisseur variable ;
Diffrence de rflexion entre les barres et les espaces.
53
Avantages
Inconvnients
Lecture facile de linformaon

Largement ulis
Facile demploi
Disposer dun systme informaque

Capacit de stockage dinformaon limite
Disposer du matriel de lecture adapt
Lecture impossible lil nu
Le code doit rester propre pour tre lisible
I.1.2 Code Bidimensionnel

Rfrence (orientation) ;
Position des points.
Avantages
Inconvnients
Permet le stockage dun plus

grand nombre dinformaons
Cot plus lev

Ncessite un terminal de saisie parculier
Ncessite un quipement important
Lecture impossible lil nu
Le code doit rester propre pour tre lisible
I.1.3 Codification
Le code barre GTIN, se dcompose ainsi :
Extension
Pays
Fabricant CNUF
Numro squentiel
Cl
Codification unit consommateur

Les principaux standards utiliss au niveau de lunit consommateur sont les suivants :
Structure GTIN-13
Identification automatique dune unit

commerciale au point de vente (produit
alimentaire, droguerie, cosmtique, )
Codification unit logistique

Cest un standard de marquage des units logistiques. Il permet de symboliser les codifications
dfinies pour les units logistiques et les informations complmentaires concernant :

54
La traabilit (n de lot, dates, n unique de palette, etc.) ;

La logistique (dimension, poids, code dunit logistique standard, ) ;
Le transport (n dexpdition, code de routage, ).
La codification unit expdition

Etiquette de palette
Partie libre
Palette de boissons
Origine : ALGERIE
Varit : Nectar de mangue
Donnes de
traabilit
Les symboles
des codes
I.1.4 Lecture des codes barres
Lecture par Laser

La lecture par laser est la technologie la plus utilise et la plus ancienne. Elle implique un
balayage, du symbole lire, par un faisceau laser mobile. Ses avantages et inconvnients sont
directement lis ses caractristiques :
Avantages : technologie prouve. Faisceau laser trs visible facilitant la lecture en extrieur.
Distances de lectures pouvant aller jusqu' plusieurs mtres selon les types de ttes de lecture
et les caractristiques du symbole code barre.
Inconvnients : utilisation de pices mobiles, donc sujettes usure et casse. Lecture
uniquement ligne par ligne ne permettant pas la lecture de codes matriciels ni la capture
d'images. Technologie ayant atteint son " apoge " et ne progressant plus que faiblement.
Les ttes de lecture laser sont proposes dans diffrentes variantes dont les principales sont les
suivantes : normales (lecture jusqu' moins d'un mtre), longue distance (jusqu' environ 1m50
ou 2 mtres), Trs longue distance (au-del de 2 Mtres). Certains lecteurs main intgrent,
la fois, une tte " normale " et une tte trs longue distance pour offrir une flexibilit d'emploi
maximale.
Lecture par CCD linaires

La lecture par CCD linaires (galement dnomms " imageurs linaires " par certains
constructeurs) est ralise par une barrette de CCD avec une focalisation et un clairage par
diodes. Il n'y a donc aucune pice mobile. Suivant les modules, la lecture se fait, soit par contact
(douchettes), soit une distance allant jusqu' quelques dizaines de centimtres. Le balayage
est, ici, purement lectronique ; aucune pice en mouvement.
Avantages : Trs grande fiabilit (pas de pices en mouvement). Tolrance en ce qui concerne
la qualit d'impression des codes barres. Rduction du cot des ttes de lecture. Robustesse.
Technologie progressant rapidement.
Inconvnients : Distances de lectures restant encore infrieures ce qu'un laser peut atteindre.
Lecture distance plus dlicate, pour l'oprateur, au soleil. Lecture uniquement ligne par ligne
ne permettant pas la lecture de codes matriciels ni la capture d'images.
apab
55
Imageurs
La lecture par CCD matriciels (imageurs) est base sur un module ressemblant une camra
CCD miniature et utilise le traitement d'images. Technologie rcente et progrs extrmement
rapide. Il est, donc, possible de lire aussi bien des codes barres linaires que matriciels, ou
mme de capturer une image.
La lecture des codes barres matriciels (dits aussi 2D), dont les applications ont t lentes se
dvelopper, devient, de plus en plus, utilise. Elle fait, maintenant, l'objet de standards dans
des domaines varis : transport, logistique, lectronique, etc... o les symboles Datamatrix,
PDF417, etc... sont, de plus en plus, prescrits.
Avantages : Possibilit de lire des codes barres linaires et matriciels, quelle que soit leur
orientation. Trs grande fiabilit et robustesse (pas de pices en mouvement). Tolrance pour
la qualit d'impression des codes barres. Lecture des caractres optiques. Saisie d'images (par
exemple tat d'un colis la livraison, saisie d'un document, ou bon de livraison complet avec
sa signature, etc...).
Inconvnients : Distance de lecture encore limite quelques dizaines de centimtres.
(Nanmoins, les progrs sont rapides et importants, en particulier pour cette caractristique).
Vise parfois dlicate au soleil, comme pour les CCD linaires (certains appareils disposent d'un
laser projetant une mire facilitant la vise).
Chacun de ces lecteurs de codes barres prsente des avantages et inconvnients et correspond
des utilisations prcises.
I.1.5 Impression des codes barres
Les deux genres dimpression les plus utiliss sont :

Limpression directe ;

Limpression sur tiquette rapporte.
Ltiquette comporte le symbole et, ventuellement, quelques lignes de texte. Elle est soit
colle sur larticle, soit attache lui.
Les tiquettes peuvent tre :

56
Imprimes par un fournisseur dtiquettes : imprimeur, socit de servicesetc. ;

Imprimes chez " GS1 Algria " la demande de ses adhrents ;
Produites dans lentreprise, dans les quantits ncessaires, partir dun matriel
programm.
I.1.6 Bilan des codes barres

Les avantages et les inconvnients du systme de code barres sont les suivants :
Avantages
Automaque
Facilit ddion
Cot faible
Standards internaonaux
Parc existant
Inconvnients
Non rinscripble
Problme des salissures
Qualit dimpression importante
I.2. ETIQUETTES RADIOFREQUENCES

L'identification radiofrquence, ou RFID, rsulte du mariage de deux technologies :
la technologie radio et celle de l'lectronique, laquelle s'est substitue, aujourd'hui, celle de
la microlectronique.
Le tableau ci-dessous dresse un historique rapide de l'volution de la RFID.
1948
1970
1980
Le concept du systme RFID a son origine dans les annes 40. Sa concepon
avait pour but de direncier les avions amis des avions ennemis.
D'imposant s tags ou transpondeurs* furent placs dans les avions amis an de
rpondre comme amical l'interrogaon des radars. Ce systme IFF (Idenfy
Friend or Foe) ft la premire ulisaon de la RFID. Aujourd'hui encore, le
contrle du trac arien est bas sur ce principe.
Durant les annes 70, les systmes RFID restrent une technologie protge,
usage militaire, supporte par les tats, pour la scurit de sites sensibles,
notamment dans le secteur du nuclaire.
L'invenon des microsystmes et l'avance de la technologie conduit
l'ulisaon de tag passif. L'absence de source d'nergie embarque rend le
tag moins coteux mais l'oblige obtenir de l'nergie au travers du signal du
lecteur. Les distances de lecture obtenues sont alors de quelques
cenmtres.
A la n des annes 70, la technologie est transfre au secteur priv. Une des
toutes premires applicaons commerciales est l'idencaon de btail en
Europe.
Le dbut des annes 80 marque la fabricaon et la commercialisaon de tags
par de nombreuses rmes europennes et amricaines.
1990
Dbut de la standardisaon pour une interoprabilit des quipements RFID,

commencer par les cartes puces puis les systmes tags lecteurs de
manire gnrale.
Ce systme didentification et dchange dinformations est assur par une tiquette

radiofrquence, pose sur lobjet tracer et compose dun circuit intgr, dun support et
dune antenne, destine recevoir un signal radio, mis par un dcodeur intgr au systme
informatique et rpondre, immdiatement, par un signal radio diffrent et contenant une
information pertinente.
* - Un tag (ou tiquette, marqueur, libell) est un mot-cl (signifiant) ou terme associ ou assign de l'information (par exemple
une image), qui dcrit ainsi l'objet et permet une classification des informations base sur les mots-cls.
apab
57
On distingue trois types dtiquettes radiofrquence :

ltiquette de lecture seule : contient des donnes inscrites par le fabricant qui ne
peuvent tre modifies, ni compltes par la suite (ce type dtiquette est utilis
dans le secteur de la viande pour vhiculer le numro d'identification de crochet
ou de bac) ;
ltiquette en criture une fois, lecture plusieurs fois : contient des donnes enre-
gistres par le premier utilisateur, pouvant tre lues mais ni modifies, ni compl-
tes ;
ltiquette en lecture/criture multiple : la diffrence de la prcdente, celle-ci
peut tre crite, efface, modifie, complte et lue plusieurs fois. Le nombre de
rptitions de ces oprations peut dpasser 500 000 ou 1 million de fois.
Champ lectromagntique
Antenne
lecteur
Data 00110101...
Frquence
Etiquette
Cet outil offre plusieurs avantages par rapport au code barres parmi lesquels une capacit
accrue de contenu et une souplesse de positionnement plus grande mais il nest, cependant,
pas dnu de limites techniques (les perturbations lectromagntiques notamment).
Plusieurs frquences de communication cohabitent au sein de la technologie RFID, les principales
sont : < 135 KHz 13.56 MHz 863 915 MHz 2.45 GHz.
Sachant que chaque pays conserve la possibilit d'affecter ces frquences d'autres usages
spcifiques, avec, galement, des puissances d'mission diffrentes.
Une certaine uniformisation de l'usage des frquences est en cours de dfinition, au travers
d'une division du monde en trois rgions :
Rgion 1 = Europe, ex Union Sovitique et Afrique
Rgion 2 = Amriques du nord et du sud
Rgion 3 = Asie et Australie
58
Dsormais pleinement oprationnel dans plusieurs pays dans le monde, la RFID ne cesse de se
confirmer comme un outil didentification, de traabilit et de suivi logistique des marchandises.
Lidentification par RFID prsente, en effet, de nombreux avantages mme de rationaliser
durablement la logistique, le suivi et la traabilit des objets et des marchandises.
La normalisation des protocoles de communication entre tags et lecteurs s'inscrit dans le cadre
d'un comit technique, commun l'ISO (International Organisation for Standardisation) et l'IEC
(International Electrotechnical Commision) : le JTC1 couvrant les technologies de l'information.
Le sous-comit qui nous intresse est le SC31, relevant de l'identification automatique et des
techniques de saisies de donnes.
Ce sous comit gre, au niveau international, le transfert d'informations (commentaires,
propositions, votes ...) entre l'ensemble des commissions nationales des pays membres.
Pour lAlgrie, l'organisme porteur de cette Commission de Normalisation (CN31) est lInstitut
Algrien de Normalisation - IANOR.
La standardisation, au niveau international, est sur le point d'aboutir mais ne permet pas,
aujourd'hui, d'application dans des systmes ouverts entre partenaires indpendants.
Les frquences RFID en Algrie, puissance maximale et la limite de la porte des
quipements radiolectriques de faible puissance et de portes limites, notamment
des quipements didentification par radio frquence, doivent tre fixes par arrt
ministriel du Ministre des Technologies de la Communication
Pour lAlgrie, cette volution rglementaire facilitera la mise en place de solutions de marquage
et didentification par RFID, considres, souvent, comme une condition sine qua non pour
conqurir et/ou conserver des marchs et intgrer les circuits logistiques modernes, et ce, en
particulier, pour les exportateurs algriens confronts lenjeu de la traabilit. La RFID apparat
comme une nouvelle voie dans loptimisation de leur processus. Trs souvent, la RFID simpose
comme une contrainte technologique pour intgrer de nouveaux marchs. Ladaptation de
lassise rglementaire, en matire dutilisation des plages de frquence, est de nature amorcer
le dploiement, voire lenvole, de la RFID en Algrie.
Les avantages du systme RFID sur les codes barres
Systme code barre
Efficacit
Fiabilit
Capacit
Flexibilit
Authenficaon
apab
Systme RFID
Lecture d'un marquage la Lecture simultane de plusieurs

marquages (aucune ligne de vise
fois (ligne de vise requise)
requise)
Fragile
Marquages (puces) rulisables, moins

sujets aux dtrioraons
Quant de donnes limite
Capture d'informaons plus dtailles

sur les produits
Accs en lecture/criture, marquages
rulisables et modiables
Informaons staques
Reproducble et non
spcique un arcle
Marquages spciques un arcle, ne

pouvant tre copis
59
Conclusion
Pour lindustrie des boissons, la technologie radiofrquence est surtout rpandue pour la gestion
interne (gestion de la production et des stocks). Son application est importante en logistique
puisquelle permet de mieux grer des flux de donnes consquents. Les informations circulent
depuis les lecteurs dtiquettes vers les applications de gestion.
II. OUTILS D'ENREGISTREMENT
Les outils denregistrement permettent denregistrer et de stocker tout moment, des
informations de traabilit sur le produit ou le lot de produits. Ils servent, aussi, assurer la
correspondance entre des lots successifs.
II.1 SYSTEME PAPIER
Les documents papier peuvent assurer une traabilit matire et des donnes de production.
Les documents contenant les informations sur le cheminement du produit ou du lot de produits
et, en cas de besoin, laccompagnant, physiquement, tout au long de son parcours, permettent
dassurer la traabilit matire (exemple : fiche entre/sortie stocks, fiche suiveuse production,
etc.)
Certains documents permettent, par ailleurs, denregistrer les oprations effectues sur le lot,
sa nature, sa composition (enregistrements de contrle, .etc.)
Avantages
Simple mere en uvre

Accessible tous
Cot faible
Permet de conserver une trace crite
pendant une dure importante
(mmoire de lentreprise)
Inconvnients
Temps denregistrement long
Disparits dans le mode
denregistrement
Recherche et analyse dinformaons
difficiles
Impossible de faire des requtes
Scurisaon des donnes
Volume saccroissant au fil du temps
II.2. OUTILS INFORMATISES

Permet deffectuer des enregistrements de traabilit matire et/ou des donnes de production
dans une entreprise.
On peut les classer en deux grands types :

Les systmes personnels, bass sur des outils bureautiques, proprit de
lentreprise ;

Les systmes commerciaux (progiciels ou gestion spcifiques), proposs par
des prestataires informatiques.
II.2.1 Systme informatique personnel
Bas sur des outils bureautiques, lentreprise le met en place afin de grer lenregistrement des
informations de traabilit de ses produits ou lots de produits. Il peut sagir dun tableur, dun
traitement de texte ou, ventuellement, de logiciels de bases de donnes.
60
Ces outils permettent denregistrer des informations comparables celles du support papier,
mais avec des fonctionnalits accrues (calcul, statistique, etc.).
De la mme faon pour que le support papier, ce systme permet de conserver des informations
sur les pratiques et lidentit du produit, mais aussi de justifier de ses pratiques en cas de
problme.
Avantages
Ecriture lisible par tous

Consultaon et valorisaon facilites
Possibilit de faire des requtes
Bonne appropriaon du systme par
loprateur
Inconvnients
Formaon des oprateurs
Systme de sauvegarde et de
scurit daccs mere en place
II.2.2 Systme informatique commercial

Son objectif est de simplifier la saisie des informations et duniformiser les donnes stockes.
Ces donnes sont, ensuite, valorises pour la gestion de la production assiste par ordinateur
ou pour gestion technico-conomique de lentreprise. Elles sont utilises, paralllement, des
fins de traabilit.
De nombreux logiciels commerciaux sont maintenant proposs aux entreprises. Ces logiciels
se diffrencient par secteurs dactivits et par objectifs (gestion de la production assiste
par ordinateur, aide la comptabilit, comptabilit matire ou de gestion de stock, suivi de
fabrication, outil technique daide la dcision etc.).
Au niveau de la filire des boissons, les principaux logiciels grant la traabilit interne sont de
cinq natures :

Les ERP (en anglais Enterprise Resource Planning ou ERP) ou Progiciel de Gestion
Intgre (PGI) : grent les fonctions transactionnelles de diffrents modules (ges-
tion comptables, gestion de production, .etc ;

Les SCE (Suplly Chain execution) : sont des progiciels doptimisation de la logistique
de distribution, qui rationnalisent le traitement des commandes ;

Les MES (manufacturing execution system) : accusent une multitude de fonctions
permettant, notamment, de raliser lordonnancement ou la planification datelier,
lexcution de la fabrication et la supervision ou le contrle datelier ;

Le SCEM (Supply Chain event management) ou gestion des vnements de la chai-
ne des approvisionnements : sont des outils qui grent les processus de la chai-
ne, les surveillent et envoient des alertes en cas danomalie ;

Les progiciels ddis de traabilit interne peuvent tre aliments par une grande
varit doutils (ERP, MES, bases de donnes, matriels de capture, etc.) sous de
multiples formats, afin de constituer une base de donnes complte et efficace
pour la traabilit. Ils permettent des consultations personnalises, des requtes,
des suivis des dossiers, un stockage de longue dure de linformation, etc.
ERP
Un Progiciel de Gestion Intgre (PGI) (en anglais Enterprise Resource Planning ou ERP) est un "
logiciel qui permet de grer l'ensemble des processus d'une entreprise, en intgrant l'ensemble
des fonctions de cette dernire, comme la gestion des ressources humaines, la gestion comptable
apab
61
et financire, l'aide la dcision, mais aussi la vente, la distribution, l'approvisionnement, le

commerce lectronique ".
Le principe fondateur d'un ERP est de construire des applications informatiques (paie,
comptabilit, gestion de stocks) de manire modulaire (modules indpendants entre eux),
tout en partageant une base de donnes unique et commune. Cela cre une diffrence
importante avec la situation prexistante (les applications sur mesure existant avant les ERP) car
les donnes sont, dsormais, supposes standardises et partages, ce qui limine les saisies
multiples et vite (en thorie) l'ambigut des donnes multiples de mme nature (ex : socit
TRUC, TRUC SA et St TRUC)
L'autre principe, qui caractrise un ERP, est l'usage systmatique de ce qu'on appelle un moteur
de workflow (qui n'est pas toujours visible de l'utilisateur), qui permet, lorsqu'une donne est
entre dans le systme d'information, de la propager dans tous les modules du systme qui en
ont besoin, selon une programmation prdfinie.
Ainsi, on peut parler d'ERP lorsqu'on est en prsence d'un systme d'information compos de
plusieurs applications partageant une seule et mme base de donnes, par le biais d'un systme
automatis prdfini, ventuellement paramtrable (un moteur de workflow).
Les problmes "hors ERP"

En labsence dERP, il est frquent que les diffrents services dune entreprise aient chacun son
propre systme dinformation, ses propres outils, ses propres workflows de fonctionnement.
Cette configuration conduit des situations classiques, rsumes dans le tableau ci-dessous :
Situaon
62
Consquences
Mulple saisie des mmes

donnes dans plusieurs
systmes dinformaon
disncts
Erreurs de saisie ;
Redondance des donnes, stockages mulples des
mmes donnes ;
Donnes incohrentes entre les systmes ;
Donnes manquantes ;
Donnes non jour.
Ncessit de faire dvelopper

des interfaces informaques
spciques
pour
faire
communiquer les dirents
systmes internes entre eux
Mise jour dlicate ;

Cots et dlais de dveloppements rpts
chaque changement dans lun des systmes ;
Risque de dysfonconnement des interfaces.
Les avantages
Les inconvnients
Progiciel intgr
Engendre la cohrence des

donnes de traitement
Convivialit
Simplicit de saisie
Consultaon et valorisaon
des informaons facilites
et prdfinies
Impose son organisaon

Cre une dpendance forte
vis--vis du fournisseur
Cot relavement lev
Systme de sauvegarde et
de scurit daccs
mere en place
Intgraon de
progiciels
Est un compromis besoin/

offre, foncon par foncon
Permet de rparr les
risques de dpendance vis-vis des fournisseurs
Augmente les cots

dinterface, tant lors de
limplantaon que pour la
maintenance
Engendre la ncessit de
grer la cohrence des
donnes de traitement
III. OUTILS DE COMMUNICATION

III.1. TRANSMISSION DES INFORMATIONS PAR LINTERMEDIAIRE PAPIER
La transmission des informations dun oprateur lautre (fournisseur entreprise client)
peut se faire par lintermdiaire dun document papier, sur lequel doivent tre inscrits, au
minimum, la date de transaction, les noms et adresses du fournisseur ou client et la nature
des produits concerns. Linscription dun numro de lot ainsi que le volume et une description
dtaille du produit sont fortement recommands.
De tels documents peuvent tre des bons de livraisons, des factures, des documents douaniers,
.etc.
Dune matire gnrale, les documents papier contiennent un grand nombre dinformations et
permettent, en outre, de justifier ses pratiques en cas de problme. Les informations ne doivent
pas ncessairement tre transmises au maillon suivant si elles sont stockes. Ces documents
doivent tre archivs.
Le systme de traabilit papier peut savrer trs efficace sil est bien organis et adapt aux
contraintes de la structure.
Dans les petites structures, notamment artisanales, les systmes utilisant les documents papier
et la transmission manuelle des informations peuvent avoir une efficacit suffisante. Une
cession de documents papier, tablis manuellement ou non, est associe chacune des tapes.
Ces documents papier peuvent tre lis au produit (tiquette, emballage) ou accompagner
physiquement le produit (fiche suiveuse, bon de livraison, facture).
III.2. TRANSMISSION DES INFORMATIONS PAR VOIE INFORMATIQUE
Un oprateur A peut transmettre des donnes un oprateur B par rseau informatique :

apab
En envoyant un fichier attach un message par internet ;

En saisissant les informations sur une interface web.
63
Ainsi, les donnes peuvent tre envoyes directement au client, sur sa base de donnes interne,
ou indirectement, sur une base de donnes qui sera partage entre les diffrents acteurs. Le
transfert des informations de la traabilit, tout au long dune chaine, peut tre schmatis de
plusieurs faons :
Le systme "Oprateur oprateur"
ENTREPRISE
Transmission d'informations
entre deux acteurs
EDI EANCOM (DESADV)
Dossiers
de lot
(avec les dossiers des lots)
CLIENT
Dossiers
de lot
Liaison entre les 2 flux : code SSCC
Lentreprise transmet, par voie informatique, ses informations au client. Chaque oprateur
possde sa propre base de donnes et demande ses fournisseurs de lui envoyer leurs
informations de traabilit par internet ou via un CD ou une cl USB.
Dans un tel systme, le volume des informations chang est restreint. Les informations
transmises relvent, essentiellement, de la traabilit matire.
Avantages
Permet de relier les oprateurs entre
eux, chacun conservant son propre
systme de traabilit interne
Ne ncessite pas limplicaon de
toute la lire et sa structuraon
Permet de mere en place des
systmes de traabilit sur la base
des
systmes
logisques
et
techniques existants chez chaque
oprateur
64
Inconvnients
Volume des informaons changes
peu consquent
Implique
linteroprabilit
des
systmes
Ncessite un taux dinformasaon
consquent au niveau de lamont
agricole (en cas dune industrie de
premire transformaon, le cas de la
sous lire : producon du vin)
Problmes de connexion
Systme dinformation partag
Dossiers
de lot
Base de donnes
commune
externalise
Viticulteur
Distributeur
Dossiers
de lot
Dossiers
de lot
Cave de
vinification
Dossiers
de lot
Dossiers
de lot
Vieillissement
Internet
Assemblage
Diffrents oprateurs
(essentiellement pour
lindustrieetde premire transformation, telle que la
embouteillage
production de vin) dune mme chaine font
le choix de crer ensemble une base de donnes
partage, qui stockera les donnes spcifiques.
Les diffrents oprateurs (fournisseur, producteur, client) envoient leurs informations vers la
base de donnes partage. Les donnes peuvent tre consultes par lensemble des oprateurs,
sous des conditions prdfinies de scurit et de confidentialit.
Dans ce cas, les oprateurs doivent faire appel une socit de services (gnralement appel
ASP - Application Service provider), qui assure lhbergement de la base des donnes et la mise
en place du systme. Le volume des donnes changes peut alors tre consquent.
Avantages
Permet de relier les oprateurs
entre eux (traabilit globale et non
hache avec requtes)
Sauvegarde dlgue un ers
Systme ralis conformment aux
besoins de traabilit
apab
Inconvnients
Ncessite limplicaon de toute la filire et
sa structuraon
Ncessite un accord pralable entre
acteurs sur les condions de
confidenalit et le format
informaque uliser
Service payant (abonnement)
Problme de connexion
Geson des droits daccs et de
proprit des donnes complexes
65
Conclusion
La transmission des informations de traabilit inter-entreprises, tout au long des filires de
transformation et de distribution, dite "Supply chain", ncessite :
66
De mettre en uvre une traabilit intra-entreprise, avec saisie et stockage des

donnes, raliss grce des logiciels de gestion de production, ou des logiciels
bureautiques, ou mme de services web mis en uvre par un des oprateurs de
la filire concerne, ou une socit de services spcialise ;
De transfrer ces donnes sous un format informatique agre par les acteurs de
la filire concerne. Le format utilis doit, en effet, tre compris par tous
les oprateurs, destinataires des donnes. Ces formats peuvent tre des fichiers
"plats" ou "squentiels", avec des enregistrements ayant un format dfini,
ou des fichiers de type EDI (change de donnes informatiss),etc.
CONCLUSION
Les problmes lis aux crises alimentaires rptition dans le monde, rveillent lattention du
consommateur sur sa qualit de vie et la qualit de ses aliments.
Ceci a, comme consquence, le dveloppement des techniques scuritaires lies la production
et la commercialisation des aliments. Cest dans ce contexte que ce manuel tente dapporter
quelques lments pour un dbat autour de la traabilit, instrument, actuellement en plein
dveloppement, orient rassurer les consommateurs.
En Algrie, la fabrication et la mise sur le march des denres alimentaires sont soumises au
principe de scurit pralable selon la loi relative la protection du consommateur et la
rpression des fraudes (Loi 09-03 du 25 fvrier 2009). Ce texte dfinit le principe de responsabilit
du caractre dfectueux des produits.
Pour assurer la scurit de leur production, les entreprises ont la charge didentifier les points
critiques de leur activit.
Lobjectif est de mettre en place une politique unique et transparente, applicable toutes les
denres alimentaires, et tous les oprateurs du secteur agroalimentaires, et de crer des
instruments efficaces pour grer la scurit sanitaire des aliments.
La nouvelle approche, prconise par cette loi, fonde, dsormais, les relations entre les
intervenants dans le processus de mise la consommation et les pouvoirs publics, savoir
lobligation de rsultats. Le choix des moyens pour y parvenir relve de la responsabilit des
entreprises. La responsabilit des producteurs et celle des services de contrles sont clairement
dfinies : moins de prescriptions avec une responsabilisation accrue des professionnels.
LE PRINCIPE DE PRCAUTION, UN OUTIL DE GESTION DES RISQUES
Intgr dans le droit algrien par la loi 09-03, le principe de prcaution impose qu" en labsence
de preuves scientifiques formelles mais en prsence dun faisceau de prsomptions, une autorit
politique puisse et doive rglementer lusage et le commerce de produits pouvant prsenter un
risque : risque sanitaire bien videmment mais galement social, conomique ou culturel ".
Ce principe permet aux pouvoirs publics dadopter certaines mesures sanitaires ou
phytosanitaires, alors mme que lvaluation du risque est incomplte, et davoir recours la
prcaution en vue de protger les citoyens / consommateurs. En effet, face la perception dune
situation potentiellement dangereuse et irrversible et de donnes scientifiques incompltes,
les autorits politiques sont habilites prendre des mesures de prcaution sans attendre une
confirmation scientifique.
La prcaution est considre comme une situation provisoire qui, au regard de nouvelles donnes
scientifiques, peut entraner la rvaluation des mesures de protection du consommateur.
LA GESTION DU RISQUE, UNE PRROGATIVE POLITIQUE
Selon la dfinition du Codex Alimentarius, la gestion du risque est un processus consistant
mettre en balance les diffrentes politiques possibles, compte tenu de lvaluation des risques,
et les facteurs ayant trait la protection de la sant des consommateurs et la promotion des
pratiques du commerce quitable.
Aussi, elle permet de prendre les dcisions en consquence, cest--dire choisir et mettre en
uvre les mesures de prvention et de contrle appropries.
apab
67
La gestion du risque alimentaire constitue, par consquent, une prrogative politique qui
implique la mise en adquation des recommandations, formules par les experts chargs de
lvaluation scientifique des risques, et les moyens, de toutes natures, que les entreprises
peuvent consacrer la matrise de ces risques.
Grer le risque consiste ainsi identifier, slectionner et mettre en uvre des mesures
permettant de rduire ce mme risque. Le suivi et le contrle de lefficacit de ces mesures fait
partie intgrante de la gestion du risque. Celle-ci est conditionne par une notion fondamentale,
savoir la caractrisation du risque : risque avr ou risque potentiel.

Grer un risque avr, connu, relve de la prvention, au niveau des entreprises.

Il sagit :
- du respect des bonnes pratiques de fabrication des boissons ;
- de lapplication des principes du HACCP et de la mise en uvre dun

systme de management de la scurit des aliments.
En revanche, grer un risque potentiel revient grer lincertitude. Afin de parer,

au mieux, cette incertitude, le lgislateur algrien prconise lapplication du
principe de prcaution.
En effet, pour les risques inconnus et incertains, dont la relation " cause effet " na pas t
scientifiquement tablie, une veille active est ncessaire travers les diffrentes publications
disponibles et des relations suivies avec le monde scientifique, notamment par le biais des
agences dvaluation des risques.
Pour cela, chacune des entreprises, doit rflchir la mise en place dune gestion des crises
portant, notamment, sur la scurit des aliments et la gestion des alertes sanitaires, afin de
rpondre aux nouvelles exigences des consommateurs et des marchs.
Une telle gestion doit reposer sur un systme de management de la scurit des aliments,
intgrant :

dune part, une veille rglementaire, normative et scientifique;
Et dautre part, un systme de traabilit efficace.
Ces deux lments sont les prs requis indispensables une bonne gestion des crises et des
alertes.
LA TRAABILIT : UN OUTIL DE GESTION DU RISQUE
Les autorits sanitaires, les professionnels ainsi que les industries agroalimentaires mettent
tout en uvre pour connatre la provenance des produits proposs la consommation.
En effet, cette dmarche rpond une attente du consommateur qui est celle didentifier
lorigine des produits et den tre rassur.
Ltiquette constitue un lment dterminant de la traabilit. Mine dinformations, elle permet
de remonter lensemble de la chane de production.
Sagissant dune dmarche encore rcente, la mise en uvre de la traabilit soulve la question,
plus large, de larticulation devant exister entre ce qui relve de la rglementation, dune part,
et les initiatives volontaires des filires, dautre part.
68
Linitiative prise par lAPAB, appuye par le Programme dAppui aux PME/PMI PME II, bonde
dans le sens dune meilleure organisation collective de la traabilit.
Limplication de lAPAB est judicieuse. Sa mission principale tant lappui aux producteurs de
boissons, elle doit tre mme dinformer et de sensibiliser les entreprises du secteur aux
volutions rglementaires.
Aussi, une telle problmatique cadre, parfaitement, avec les objectifs du PME II. Celui-ci a
apport une assistance technique dans llaboration du prsent manuel, destin tre diffus
auprs des intervenants de la filire Boissons.
En effet, ce travail sinscrit, dune manire naturelle, dans la dmarche qualit initie par lAPAB.
Nous pouvons citer, titre dexemple, les diffrentes actions, en rgion, visant vulgariser les
bonnes pratiques dhygine, les principes de lHACCP et les exigences de la norme ISO 22000,
mais aussi le projet de labellisation des boissons, prsentement en cours de ralisation.
Cette initiative constitue une premire dans le secteur agroalimentaire en Algrie. Elle peut
constituer une rfrence pour les entreprises agroalimentaires algriennes, leur permettant de
mieux percevoir les diffrentes facettes de la traabilit et de trouver des rponses adaptes
leurs activits.
Le manuel apporte un clairage sur le concept de la traabilit et suscite la rflexion. Il ne
prtend pas donner des solutions cls en mains, mais tente de rpondre certaines questions
que les oprateurs peuvent se poser.
Ce manuel est issu dun travail dtude, de rflexion et dharmonisation approfondi, conduit sur
la base de la norme AFNOR V 01-020, afin dapporter une rponse unifie et adapte la filire
Boissons.
Il vise, notamment, :

prciser les dfinitions des mots cls du vocabulaire attach au concept de

traabilit, et ce pour :
- promouvoir lutilisation de ces derniers bon escient ;
- clarifier les objectifs que vise la traabilit dans lensemble des outils de la
qualit et en prciser les limites (ou son primtre) .
dfinir les cadres des applications dans la filire ainsi que les modalits de mise
en uvre, en considrant les contraintes techniques et conomiques et la taille
des entreprises ;
fournir une typologie des questions se poser et un choix de rponses
correspondant une liste dobjectifs, de manire assurer une continuit de la
traabilit tout au long des filires et , aussi, entre filires.
Devenue, aujourdhui, un enjeu majeur dans les filires agroalimentaires, et celle des boissons
en particulier, la mise en uvre de la traabilit doit, toutefois, tre encadre pour viter que
cet outil ne devienne une fin en soi.
apab
69
ANNEXES
ANNEXE 1 - ETUDE DE CAS
I. OBJECTIFS
Valider la dmarche HACCP et contribuer la scurit sanitaire des produits ;
Identifier et contrler tous les flux et quantits de la rception des matires pre-
mires lexpdition des produits finis ;

Maitriser la traabilit amont, interne et avale ;

Faire le lien, tout moment du processus, entre la matire premire et le lot fabri-
qu ;

Obtenir des consultations immdiates :

- Comparer, en temps rel, les quantits utilises aux quantits thoriques

prvisionnelles ;

- Grer, en temps rel, des stocks justes, des rendements et des prix de
revient.

Effectuer rapidement un retrait, si ncessaire ;

afficher les caractristiques distinctives du produit et prouver la conformit par rap-
port au cahier des charges du label.
II. PREALABLES
La dmarche propose sappuie sur deux principes :

Grer les productions et produits par lots (regroupements dunits homognes) ;

Prendre en considration la filire dlaboration dans son ensemble et la
squencer en secteurs indpendants (dnomms ici "tapes") assurant leur propre
traabilit.
III. TRAABILITE AMONT

III.1. PERIMETRE ET CHAMPS DAPPLICATION

Elle concerne les fournisseurs et les intrants ;

Les maillons de la traabilit amont :
- Niveau fournisseur : avoir linformation ncessaire (N de lot fournisseur des intrants) ;
- Niveau magasin : conserver cette information (identification, signalisation, rayonnage) ;
- Niveau utilisateur : communiquer cette information (bons de transfert matires).
III.2. LES INTRANTS

70
Les matires premires (sucre, sirop, concentr et extraits de base, concentr de

jus de fruits, pure de fruits, eau de forage, eau de source, Dioxyde de carbone
CO2, additifs alimentaires, houblon, mas, .etc.) ;
les produits d'entretien de la parcelle, les produits phytosanitaires, les produits
nologiques (pour le vin) ;
Emballages, les prformes pour le PET, les bouteilles en verre, les bobines TETRA,
les canettes, les tiquettes, Bouchon couronne mtallique, Collerette, Casier en
plastique, Film rtractable, Film tirable, palettes en bois, palettes en plastique,etc.
III.3. LES DOCUMENTS ASSOCIES

Document contractuel entre l'entreprise et ses fournisseurs qui dfinit le produit
(ou la prestation) travers les caractristiques et les spcifications garanties ;

Preuves d'achat ;

Les certificats de conformit ;

Registres d'apports et registres d'entre-sortie o le nom du produit, le n de lot, le
fournisseur, la quantit utilise sont reports ;

Les enregistrements relatifs au contrle qualit la rception.
IV. TRAABILITE INTERNE
IV.1. PERIMETRE ET CHAMPS DAPPLICATION

Elle stend depuis la rception des matires premires et intrants, en provenance

du magasin, jusquau transfert des produits finis aux magasins produits finis.
Elle couvre :
- Le traitement de leau ;
- Les lignes de prparation des sirops, des concentrs ;
- Les Lignes de conditionnement : verre / PET/ canettes/ Ttra.
Elle concerne la traabilit des matires premires et intrants, des produits semi
finis et des produits finis. Elle concerne, galement, la traabilit des oprations et
des personnes ;
Dfinition des lots et identification :
Type de lot
Dfinion du lot
Lot "Sirop simple"
Batch malaxeur
entre 2
sourages
Lot
"Sirop ni"
Batch cuve sirop

ni entre 2
sourages
Lot
"Boisson nie"
Lot sirop ni
dilu (eau) et
carbonat (CO )
Idenficaon
M1
N
malaxeur
N
squence
N Cuve
N
Squence
1
N
ordre
Quanme
5
Quanme
sourage
Quanme
0
9
Anne
IV.2. LES DOCUMENTS ASSOCIES (liste non exhaustive)

apab
Fiche stock (bon de sortie magasin) ;

Ordres de fabrication ;
Fiche de suivi de fabrication ;
Inventaire journalier siroperie, rapport de fabrication bire ;
71
Consommation journalire de sirop, de concentr de jus de fruits ;

Rapport de fabrication PET ;
Rapport de lavage des bouteilles ;
Fiche dembouteillage/ soutirage ;
Enregistrements relatifs au contrle, en particulier les fiches denregistrements
de la surveillance des CCP ;( traitement de leau, lavage des bouteilles, flash
pasteurisation de la bire, rinage des bouteilles souffles, .) ;
Rapport(s) de contrle des produits finis.
V. TRAABILITE AVALE
V.1. PERIMETRE ET CHAMPS DAPPLICATION
Elle stend depuis le transfert des palettes de produits finis jusqu la livraison et
commercialisation. Elle couvre :

Le stockage dans les magasins ;

La prparation des commandes ;
La facturation ;
La livraison et le transport.
Elle consiste retrouver la destination commerciale d'un lot. On peut aussi utiliser la comptabilit
(factures, bon de livraison) pour retrouver la destination d'un produit.
Les clients des entreprises peuvent tre :

Grossistes ;
la grande distribution ;
des cavistes, des restaurateurs, des consommateurs finaux avec la vente directe ;
des ngociants.
V.2. LES DOCUMENTS ASSOCIS (liste non exhaustive)

72
Factures ;
Bon de livraison/ note de colisage.
VI. REPRESENTATION GRAPHIQUE DES PRINCIPALES ETAPES AU SEIN DE LENTREPRISE :
Achat des matires

premires & intrants
Rception des matires

premires & intrants (1)
Stockage des matires

premires et intrants (2)
Transfert des MP vers

la production (3)
Fabrication (4)
Transfert des PF vers

les magasins (5)
Stockage du produit
fini (6)
Livraison (7)
Rappel de produit
sur le march
apab
Gestion des rclamations/

Retour clients
Matrise des nonconformits
73
Etape
1
Input
Rcepon
des
mares
premires
Stockage
des MP
Commentaires
Magasin MP
Le responsable du magasin mares premires
enregistre et idene toute entre au magasin,
pour cela :
il remplit la Fiche didenficaon des
mares premires -Les donnes y sont
enregistres par lot fournisseur
Un Bon dentre stock
Il ent la che de stock du produit
Le responsable contrle qualit assure le
contrle la rcepon des mares premires.
Les contrles sont raliss par lot.
Les formulaires de contrle qualit du sucre,
du CO2, du concentr, du prforme et des
bouchons, et autres, comportent les N de lot.
1) Dfinion des lots :
Il y a deux types de lots :
a) N de lot interne : chaque rcepon dun
arcle correspond un N de lot interne
(compteur par arcle). Si la rcepon
comporte plusieurs DLC, craon dun N
de lot interne par DLC
b) N de lot fournisseur : cest lidenant
enregistr sur les arcles reus
Toutes les MP et/ou emballage portent un N
de lot (ou batch) fournisseur, exemple :
- pour le sucre, le N de lot
fournisseur correspond au N
didencaon indiqu dans le
bullen danalyses accompagnant
chaque livraison.
- Pour le prforme, le N de lot
fournisseur correspond la date de
fabricaon
- Pour les bouchons couronnes ,
le N de lot fournisseur correspond
la date de fabricaon et le N de
lquipe.
Output
Formulaires
denregistrements
correspondants
Responsables
Responsable
magasin MP
Dcision du
laboratoire
(formulaire de
contrle et che
didencaon)
Responsable
de contrle
qualit
Marchandise
idene par lot
au niveau du
magasin MP
Responsable
magasin MP
2) Idenficaon et signalisaon des lots

dans le magasin :
- Une fiche intercalaire de
signalisaon est ache sur le
rayonnage pour idener le lot.
Cee che comporte la DLC, le N de lot interne
et le ou les N de lots fournisseurs
correspondants
74
Etapes
3
Input
Transfert vers la
producon
Fabricaon
Commentaires
Tout transfert de MP/ emballage et autres
fournitures est matrialis par un Bon
de sore de stock .
Le N de lot fournisseur est
indiqu dans ce bon.
Les ateliers doivent
obligatoirement uliser le N de
lot inscrit sur le bon de transfert
A chaque tape du process,
correspondent un lot et un idenfiant,
exemple :
a) Lot sirop simple : correspond une
prparaon dans le malaxeur.
Lidenfiant est compos du numro
du malaxeur, le numro de squence
de mlange et le quanme de la
journe de prparaon
b) Lot sirop fini : correspond une
prparaon dune cuve de sirop fini.
Lidenfiant est compos du numro
de la cuve, le numro de squence de
mlange et le quanme de la journe
de prparaon
c) Lot boisson finie : correspond aux
produits finis fabriqus parr dun
seul lot de sirop fini. Lidenfiant est
compos du numro dordre de la
fabricaon indiqu dans le formulaire
traabilit sourage , du
quanme de la journe de sourage
et le dernier chiffre de lanne.
Output
Marchandise avec
bon de sore
indiquant le N de
lot
Produit fini
idenfi
Responsables
Responsable
magasin MP
Le siropier
Formulaires
soigneusement
remplis
La fiche traabilit sourage permet

didenfier tous les numros de lots des
MP et intrants correspondants au lot de
produit fini.
Idenficaon du produit fini : elle est
ralise, sur chane, par limpression dun
code sur le bouchon ou la capsule,
indiquant : lheure, la date de producon,
la date limite de consommaon, le code
de lusine, et la ligne de producon.
Lheure indique sur le bouchon permet
de remonter au numro de lot produit
fini.
apab
75
$Etapes
5
76
Input
Commentaires
Les bouteilles fabriques sont mises en pack puis

Transfert en palees. A Chaque palee est colle une
quee didenficaon.
vers
magasin PF Cee quee, constue de deux coupons,
comporte les donnes suivantes :
Ligne (PET, Verre, ttra, canees)
Numro dordre de la palee
Numro de lot
Produit / emballage (arcle)
Date de producon
Date limite de consommaon
Quant par palee (Nombre de pack)
Chaque palee prpare sera transfre vers les
magasins de produit fini.
Le coupon dtachable de lquee
didenficaon de la palee est conserv chez le
service producon.
Classement du dossier de lot du produit
(contenant tous les enregistrements des analyses
effectues sur ce produit), dans le laboratoire pour
garder les informaons relaves chaque tape
de la producon
Stockage
Livraison
Output
Responsables
Palees idenfies
transfres temps
Responsable ligne
de condionnement
Responsable
contrle qualit
Le magasinier produit fini rceponne les produits

finis et procde un rangement par taille par
parfum et par date de fabricaon
Amnagement du dpt par un
rayonnage adapt
Geson des flux par codes barres et
terminaux mobiles
Idenficaon sur des plaquees
Palees stockes Le magasinier PF

par range
Le magasinier ent un registre dans lequel il inscrit

les donnes relaves aux lots vendus.
Le recoupement entre la facture et ce registre
permet de remonter aux lots livrs aux clients.
- Geson des flux par codes barres et
terminaux mobiles
Marchandises
livrEs
Le magasinier PF
VII.MISE EN PLACE DUN PROCESSUS DE GESTION CRISE, RAPPEL & RETRAIT

VII.1. CONSTITUTION DUNE CELLULE DE GESTION DE CRISE

Constitution dune cellule de " Gestion des incidents et rsolution des crises " ;
Dfinir les rgles de fonctionnement de la cellule " Gestion des incidents et
rsolution des crises " ;
Formation des membres de la cellule de gestion de crise.
VII.2. MISE EN PLACE DES PROCDURES DE GESTION DU PROCESSUS GESTION CRISE, RAPPEL
ET RETRAIT
Mise en place dune procdure " Gestion des incidents et rsolution des crises ", portant
essentiellement sur :

apab
La modalit de dclenchement dun rappel et retrait ;

Les enregistrements relatifs au rappel et retrait : porte, produit, motifs ;
Les procdures de test traabilit et les simulations du dispositif de rappel ;
Le devenir des produits rappels ;
Lobligation de la notification aux parties intresses : clients, dpositaires, sige du
groupe
77
ANNEXE 2 - REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

I. REFERENCES REGLEMENTAIRES
Les textes rglementaires lists ci-dessous sont en vigueur la date de prparation du prsent
manuel. Le lecteur est invit s'assurer de leur actualit.
Cette liste ne reprend pas, dune manire exhaustive, la rglementation s'appliquant aux
boissons. Le lecteur est invit se rapprocher des services comptents en la matire.
Loi algrienne n09-03 du 29 Safar 1430 correspondant au 25 fvrier 2009 relative la

protection du consommateur et la rpression des fraudes ;
Dcret excutif n05-484 du 20 Dhou el Kaada 1426, correspondant au 22 dcembre
2005, modifiant et compltant le dcret excutif n90-367 du 10 novembre 1990,
relatif ltiquetage et la prsentation des denres alimentaires ;
Rglement (CE) 178/2002 du parlement europen et du conseil du 28 janvier 2002,
tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation
alimentaire, instituant lautorit europenne de scurit des aliments et nonant
des exigences relatives la scurit des denres alimentaires ;
Rglement (CE) N 852/2004 du parlement europen et du conseil du 29 avril 2004 relatif
l'hygine des denres alimentaires.
II. BIBLIOGRAPHIE
AFNOR, 2002 : fascicule de documentation FD V01-020, "Agriculture et industrie

alimentaire", lignes directrices pour ltablissement dune dmarche de traabilit dans
les filires agricoles et alimentaires ;
Guide pratique pour lagriculture et lindustrie alimentaire de lACTIA-ACTA ;
Traabilit des denres alimentaires - Techniques de lIngnieur F 1160 ;
78
Prsentation sur la politique algrienne de la scurit sanitaire des aliments - Ministre du

Commerce - Bruxelles 1er juillet 2009 ;
ISO-22000 : Norme ISO 22000-2005, systme de management de la scurit des produits

alimentaires ;
ISO-22005 : Norme ISO 22005-2007, Traabilit de la chaine alimentaire - principes gn-
raux et exigences fondamentales sappliquant la conception du systme et sa mise en
uvre ;
ISO 9001- version 2008 - exigences pour le systme de management de la qualit ;
IFS - International Food Standard - version 5 - rfrentiel daudit des fournisseurs de pro-
duits marques distributeurs ;
BRC - version 5 - Norme mondiale du BRC aliments.
III. LIENS ET SITES UTILES

GS 1 Algeria www.gs1.dz
GS 1 http://www.gs1.fr
Rglementation europenne http://europa.eu/legislation_ summaries/index_fr.htm
Trace news http://www.tracenews.info
Codex Alimentarius www.codexalimentarius.net
BRC www.brc.org.uk
IFS www.food-care-info
Le Portail International de Scurit Sanitaire des aliments et de la sant animale et
vgtale www.ipfsaph.org
Normes ISO www.iso.org
Association Franaise de Normalisation www.afnor.org
apab
79

Manuel Tracabilite Boissons Apab

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Sommaire

QUEST CE QUE LA TRAABILITE ?

JUSQUOU ALLER EN MATIERE DE TRAABILITE ?

Dans le cadre dune dmarche volontaire

OUTILS ET MISE EN UVRE

Manuel de Traabilit de la Filire Boisson

En effet, si le moindre lment ou composant est dfaillant, en amont ou en aval

La viande bovine (ESB) ;

Manuel de Traabilit de la Filire Boisson

Mais, au-del des qualits hyginique, nutritionnelle, organoleptique et dusage, il

Mette en place une approche intgre de toute la filire depuis la production

Manuel de Traabilit de la Filire Boisson

Participer la loyaut des transactions ;

Percevant limportance de la demande et lampleur des questions souleves par ses

Lvolution rglementaire rcente, avec la mise en place de la nouvelle loi 09-

QU'EST CE QUE LA TRACABILTE ?

Impropre la consommation humaine ou prjudiciable la sant: Inaccepta-

Manuel de Traabilit de la Filire Boisson

Information loyale et tiquetage conforme

Elle ne s'applique pas aux:

produits agricoles vendus des stations d'entreposage, de conditionnement

Ltiquetage doit faire figurer diverses informations qui renseignent objective-

Manuel de Traabilit de la Filire Boisson

blicit faite leur gard).

Lutilisation des allgations de sant et des allgations nutritionnelles ;

Les allgations nutritionnelles et de sant

Sil y a prsence dallergnes, il faut:

Lentreprise a lobligation de sassurer

Les 13 allergnes majeurs (Identifis par la rglementation Europenne)

Lait et produits base de lait (*)

Crustacs et produits base de crustacs (*)

Fruits coque et produits base de ces fruits (*)

ufs et produits base dufs (*)

Cleri et produits base de cleri,

Poissons et produits base de poissons (*)

Moutarde et produits base de moutarde

Arachides et produits base darachide (*)

Graines de ssame et produits base de graines de ssame

Soja et produits base de soja (*)

Anhydride sulfureux et sulfites > 10 mg/kg (*)

Dure de vie des produits

* allergnes repris par la rglementation Algrienne

Manuel de Traabilit de la Filire Boisson

d'aider la conservation en empchant la prsence et le dveloppement

ISO 9001 : version 2000

La traabilit est " laptitude retrouver lhistorique, la mise en uvre ou lemplacement

ISO 22000 : version 2005

lorigine dun lot de production agricole ou de matires premires ;

Le lot de stockage et/ou

Traabilit des donnes de production

mode de production, ligne de conditionnement, ;

Manuel de Traabilit de la Filire Boisson

Parmi ces informations enregistres, certaines seront conserves au sein de lentreprise

Les documents et enregistrements concernant chaque tape de

Dfinition retenir pour la traabilit:

lidentification du produit ou du lot ;

Base du processus de traabilite

"Ensemble dlments corrls ou interactifs ayant pour finalit le " tracing"

Mise en danger de personnes, dune institution, dune activit ;

Manuel de Traabilit de la Filire Boisson

Elements perturbateurs inattendus et inhabituels ;

Rfrenel daudit pour

Rfrenel daudit pour

Idenficaon unique du produit et de son tat

Idenficaon des lots, de larrive des

Existence dun systme de traabilit idenfiant