Sommaire

Partie I : Prsentation et manuel qualit de lentreprise..1

I Prsentation de la socit...2
II - Termes et Dfinitions ...3
III - Engagement et politique qualit. 4
IV- Gestion du manuel qualit5
V- Responsabilit et autorit...6

Partie II : Gnralits sur la mthode HACCP......7

I- Prambule9
II- Historique de la mthode HACCP.9
III- Objectifs de l'HACCP...9
IV-Application de la mthodologie HACCP..9
V- Les Principes de l'HACCP10
VI- Bnfices de l'HACCP11

Partie III : tude de cas (Plan HACCP) ..................................................12

I - Dfinition du produit (Olive) ...13
II - La composition chimique des olives...13
III - Les types dolive........14
IV - Les types de conservation au Maroc..14
V - Descriptions des tapes de fabrication14
VI - Analyse des dangers et matrise des points critiques.17
VII - Dmarche du systme HACCP18

Conclusion....................................................................................................25

I Prsentation de lentreprise
Depuis 1948, Cartier Saada, s'est spcialise dans la conserve des olives.
Situe Marrakech, notre entreprise confectionne des produits de qualit pour
l'picerie fine.
Nous slectionnons, par des professionnels, les meilleures productions dolives que
nous cueillons avec soins, trions dlicatement et prservons pour qu'ils gardent leurs
gots et leurs saveurs naturelles.
Notre dmarche de qualit totale, impose toutes les oprations de la production la
prsentation sur le point de vente, assure la meilleure qualit de produit et de service
capable de satisfaire les attentes de notre clientle aussi exigeante que prestigieuse
dans la ville impriale de Marrakech. CARTIER SAADA a bti au fil d'un demi-sicle,
une tradition de qualit non seulement de produit mais aussi de service.
A cet gard, et soucieux de maintenir un niveau de qualit suprieur, nous nous
sommes dots d'un site de production des plus modernes, quip d'un matriel de
production des plus rcent et des plus performants qui rpond aux normes
internationales les plus exigeantes.
Riche d'un savoir-faire et d'une exprience cumule durant cinquante ans, la
socit CARTIER SAADA se hisse au rang des premiers exportateurs marocains de
conserves d'olives.
Ces matires premires sont, ensuite, achemines aux usines et traites le mme jour
afin de prserver leur fracheur et leurs caractristiques organoleptiques.
Au dbut de l'automne, aprs limination de l'amertume naturelle des olives, elles sont
laves, rinces et trempes dans une saumure o elles sont conserves.
Ce traitement leur donne la couleur recherche (verte, noir lisse ou rides) et surtout
leur saveur raffine.
Enfin, elles sont conditionnes, par calibres, entires ou dnoyautes sous divers
emballages.
Cette belle prsentation donne un aspect visuel particulier au contenue de la boite.

II - Termes et Dfinitions :

Termes

Dfinitions

Programme prrequis (PRP)

Conditions et activits de base ncessaires

pour maintenir tout au long de la chane
alimentaire

un

environnement

hyginique

appropri la production, la manutention et

la mise disposition de produits finis srs et
de

denres

alimentaires

sres

pour

la

consommation humaine.
Programme prrequis

PRP identifi par lanalyse des dangers comme

oprationnel (PRP

essentiel

oprationnel)

dintroduction de dangers lis la scurit des

pour

matriser

la

probabilit

denres alimentaires et/ou de la contamination

ou prolifration des dangers lis la scurit
des denres alimentaires dans le(s) produit(s)
ou dans lenvironnement de transformation.
Point critique pour la matrise

Etape laquelle une mesure de matrise peut

(CCP)

tre applique et est essentielle pour prvenir

ou liminer un danger li la scurit des
denres alimentaires ou le ramener un
niveau acceptable.

HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point

Analyse des risques et des points critiques
pour leur matrise)

III- Engagement et politique qualit

La Direction de la socit Cartier Saada sengage dfinir une politique base sur la
qualit, la scurit et lhygine des denres alimentaires. De ce fait, la matrise des
risques alimentaires est fonde sur la mthodologie HACCP dfinie par le Codex
Alimentarius.Au-del de cet objectif, en tant que fournisseur de la grande distribution,
la socit semploie se conformer la norme internationale ISO 22000 et au
rfrentiel BRC afin de garantir une bonne gestion de ses mthodes de travail et de son
organisation et implicitement, de rpondre aux attentes et besoins de ses clients.
La socit Cartier Saada sest galement fix pour but dobtenir la certification BRC.
Lamlioration continue est une des priorits de la socit Cartier Saada. A cet effet, un
suivi des performances et de ses objectifs permet dassurer lvolution de son systme
de gestion de la qualit.
Cette volont damlioration donne lieu aux objectifs qualit prioritaires suivants :

Les objectifs

Les indicateurs

Respecter les exigences rglementaires,

lgales et normatives ;
Protger la sant des consommateurs ;
Respecter les exigences des clients ;
Amliorer les bonnes pratiques dhygine du
personnel ;
Amliorations du marketing ;
Amlioration continue des comptences et de
la polyvalence du personnel via des
formations internes et externes ;
Amlioration de lenvironnement et de la
scurit du site.
Dveloppement de la socit

Maintient de la certification ISO22000/2005 ;

Obtention de la certification BRC
Obtenir des rsultats 100% conformes lors de
lanalyse de nos produits finis ;
Diminution de 10% des plaintes clients ;
Obtenir des rsultats positifs dans plus de 90%
des contrles dhygine du personnel
Nouvelles marques, nouveau site internet
Enregistrement des formations reues par les
ouvriers de production ;
Divers changements et rnovation des
infrastructures
Ateliers supplmentaires et poursuivre
lamnagement du btiment de lentreprise.

Le Responsable Qualit a la responsabilit de la gestion du systme de management de la

qualit et de la scurit des denres alimentaire. Il lui est accord lindpendance
organisationnelle ncessaire pour identifier et valuer tous les problmes lis la scurit
alimentaire et lorganisation de lentreprise. Il est galement responsable de la vrification
des actions prventives et correctives entreprises dans les dlais impartis et den vrifier
lefficacit.
La Direction reconnat sa responsabilit dans le fait de supporter et dassurer lapplication des
rgles mises en place. Aussi, lensemble du personnel a la responsabilit de se tenir inform,
de connatre et de maintenir les exigences dcrites dans les procdures qui ont trait leur
domaine et leurs comptences.

IV- Gestion du manuel qualit

La rdaction du manuel Qualit est en charge du responsable qualit, il est galement charg
de son actualisation et de sa diffusion.
Chaque membre du personnel a accs au manuel qualit. Pour ce faire, un exemplaire est
disponible sur le rseau informatique interne et un exemplaire est galement disponible
auprs du responsable qualit.Le manuel qualit est galement disposition des clients et
fournisseurs sur simple demande auprs du responsable qualit. Les mises jour ventuelles
ne leur sont pas systmatiquement envoyes. Ils peuvent toutefois les recevoir sils en font la
demande.
La mise jour fait voluer dun chiffre la version du Manuel Qualit et lobjet de la
modification est inscrite dans le tableau en page 2 du manuel. Le responsable qualit se
charge de rcuprer et de dtruire les exemplaires prims.
Un exemplaire informatique des anciennes versions est archiv par le responsable Qualit
pour une dure minimale de 3 ans.

V- Responsabilit et autorit
Le grant dtermine les rapports hirarchiques de sa socit et dfinit les comptences
associes aux diverses fonctions prsentes.

Introduction
L'HACCP est avant tout une mthode, un outil de travail, mais n'est pas une
norme. Une norme est un document descriptif, labor par consensus et approuv
par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L' origine de
l'HACCP prouve qu'il ne s'agit pas d'une norme.
D'autre part, du fait que le principe de l'amlioration continue (la roue de
Deming, le PDCA) a t inclus dans la mthode, on peut aussi dfinir l'HACCP
comme tant un systme de gestion.
L'HACCP c'est donc un systme qui identifie, value et matrise les dangers
significatifs au regard de la scurit des aliments

I- Prambule :
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des dangers et des points
critiques pour leur matrise). Il s'agit d'une mthode d'assurance qualit permettant la matrise
de la qualit des produits alimentaires. Elle garantit la scurit alimentaire et l'hygine des
denres tous les niveaux de leur production en proposant une mthodologie d'valuation des
risques associs.

II- Historique de la mthode HACCP :

L'HACCP a connu un parcours original, en passant de l'outil industriel au concept, du
concept la mthode, de la mthode au systme, tout en tant valid par des instances
internationales, scientifiques, lgislatives et industrielles.
Tout a commenc dans les annes 60, aux Etats Unis, lorsque la NASA et l'arme
envisagent d'envoyer des hommes dans l'espace. Il fallait alors pouvoir garantir la scurit des
aliments des astronautes sans avoir pour autant dtruire les produits pour les analyser. Les
autorits demandent alors une entreprise, la socit Pillsbury, de dvelopper un outil
permettant d'assurer des produits srs. Cet outil a t la premire bauche de la mthode
HACCP, cr par Mr Bauman, qui est depuis reconnu comme le pre de l'HACCP.

III- Objectifs de l'HACCP :

LHACCP consiste en une approche systmatique et rationnelle de la matrise des dangers
microbiologiques, physiques et chimiques des aliments.
Il sagit dun systme permettant :
- didentifier et dvaluer les dangers susceptibles daffecter la scurit dun aliment,
- de dfinir les moyens ncessaires et appropris leur matrise.
Il a pour objectif la salubrit des denres alimentaires.

IV-Application de la mthodologie HACCP :

La mthode HACCP est internationale et issue du Codex Alimentarius ; elle correspond une
dmarche rigoureuse, organise, spcifique et responsabilisant. Elle prend en compte :

Les produits

Les moyens utiliss (matriels, techniques, humains)

Les procds et les activits

Les dangers qui leurs sont associs

Il s'agit d'identifier les dangers significatifs par rapport la salubrit spcifique d'un produit
alimentaire, les valuer et tablir les mesures prventives permettant de les matriser.
Ainsi, par la mthode HACCP, il est possible de prouver, par des enregistrements, que la

production labore est sre et que les risques pour la scurit alimentaire ont fait l'objet de
mesures prventives appropries.

V- Les Principes de l'HACCP :

La mise en uvre de lHACCP repose sur sept principes fondamentaux qui peuvent tre
prsents simplement ainsi :
Principe 1 : analyse des dangers :
Identifier le ou les danger(s) ventuel(s) associ(s) la production alimentaire, tous les
stades, depuis la culture ou llevage jusqu la consommation finale, en passant par le
traitement, la transformation et la distribution.
Evaluer la probabilit dapparition du ou des dangers et identifier les mesures prventives
ncessaires leur matrise.
Principe 2 : identification les CCP :
Dterminer les points/procdures/tapes oprationnels qui peuvent tre contrls pour
liminer le ou les dangers ou minimiser leur probabilit dapparition. Par tape, il faut
entendre tout stade de production et/ou de fabrication de produits alimentaires, y compris les
pratiques agricoles, la rception des matires premires, la formulation, la transformation, le
stockage, le transport, lentreposage et la mise en vente.
Principe 3 : tablissement des limites critiques :
Etablir la (les) limite(s) critique(s) (niveau cible + tolrances) respecter pour sassurer de la
matrise de chaque CCP.
Principe 4 : surveillance :
Etablir un systme de surveillance permettant de sassurer de la matrise de chaque CCP grce
des mesures ou des observations programmes.
Principe 5 : actions correctives :
Etablir les actions correctives mettre en uvre lorsque la surveillance rvle quun CCP
donn nest pas matris.
Principe 6 : vrification :

10

Etablir des procdures pour la vrification, incluant des mesures et des procdures
complmentaires, afin de confirmer que le systme HACCP fonctionne efficacement.

Principe 7 : documentation :
Etablir un systme documentaire concernant toutes les procdures et enregistrements
appropris ces principes et leur application.

VI- Bnfices de l'HACCP :

La qualit a un cot, mais celui de la non qualit est bien suprieur, surtout lorsquune denre
alimentaire peut mettre en danger la sant de ses consommateurs.
LHACCP permet de rduire les cots directs (meilleure rentabilisation des ressources
humaines et techniques) et surtout indirects rsultant de la non qualit ; elle est
essentiellement prventive par son incitation passer dune matrise corrective une
assurance prventive de la qualit ; elle est durable car elle contient en elle-mme son propre
systme dvaluation et dautocorrection ; elle est parfaitement adapte aux changes
internationaux dont elle permet de standardiser les procdures de contrle : tant que laide
alimentaire durgence ne pourra pas justifier dun niveau dexigence suffisant, elle ne pourra
tre que le parent pauvre de ces changes auxquels elle participe pourtant largement, tant par
la nature des produits quelle utilise (la plupart des produits distribus sont des produits de
base du march international) que par les rseaux logistiques et les volumes mis en jeu; elle
permet de concentrer les dpenses sur les actions les plus pertinentes (nature et quantit des
tudes complmentaires requises, identification des priorits, temps ncessaire) ; elle permet
de donner confiance en un produit ou un service en crdibilisant laction entreprise sur lui par
tout oprateur (fiabilisation de laptitude de ce dernier assurer de faon constante et
rptitive un niveau de qualit dfini ; fourniture de la preuve documente de la matrise).
LHACCP n'est pas un substitut la rglementation : elle n'est qu'un moyen visant
dvelopper la responsabilit des producteurs l'gard de leur obligation de s'assurer de la
conformit des produits aux exigences de scurit.

11

12

Au Maroc, la culture de lolivier couvre environ 50% des superficies plantes, avec environ
de 500 000 ha. Cette espce est prsente travers lensemble de territoire national, en raison
de ses capacits dadaptation tous les tages bioclimatiques allant des zones des montagnes,
aux zones arides E t sahariennes, elle assure de ce fait des fonctions multiples de lutte contre
lrosion, la valorisation des terres agricoles, et la fixation des populations dans les zones
marginales.

I - Dfinition du produit (Olive) :

Lolive est le fruit de lolivier, arbre fruitier caractristique des rgions mditerranennes. Au
point de vue botanique cest une drupe c'est--dire un fruit noyau, cest comme la cerise et
labricot.
Lolive a une composition complexe, qui contient un nombre trs important des lments :

Des minraux
Des vitamines (a, d et f)
Des sucres (glucose et fructose)
Des substances colorantes telles que les chlorophylles
Des protines
Des acides gras (acides olique et lacide olopicrine)

II - La composition chimique des olives :

La composition chimique des olives varie selon la varit et les conditions climatiques et
pdo-culturales. Les valeurs donnes ci-dessous ne sont qua titre indicatif. Ce sont des
statistiques labores partir des valeurs moyennes de 60 varits franaises.
Tableau de la composition chimique dolive
compos
Poids moyen des fruits
Teneur en huile
Teneur en eau
protines
glucides

minimum
2g
20%
60%
1%
8%

maximum
6g
28%
70%
2%
12%

13

III - Les types dolive :

Trois types dolives sont rceptionnes par les conserveries marocaines, ils sont les mmes
fruits dont la couleur ne dpend que du moment de la cueillette, il sagit des :

Olives vertes : fruits de couleur vert franc vert jaune rcols au moment o ils ont
atteint leur complet dveloppement mais nettement avant la vraison.

Olives tournantes : fruits cueillis la vraison et avant complet maturit, encore peu
riche en huile, tayant atteint une teinte violette.

Olives noires mre : fruits cueillis maturit riche en huile, ayant une teinte noire
brillante, ou noir violace ou brun noir.

IV - Les types de conservation au Maroc :

La conservation traditionnelle
La conservation moderne
La conservation traditionnelle : la plus pratique et la plus rpondue au Maroc,
malheureusement, quil ne constitue pas un secteur structur mais elle est intgre au
commerce de dtail, et elle reste la meilleure source dapprovisionnement pour le march
locale

V - Descriptions des tapes de fabrication :

Rception et pesage :

Aprs la rcolte, les olives sont dposes dans des caisses en plastiques et transporter
vers lusine pour leur laboration.

Le pesage consiste peser tout dabord le camion plein lentrer P1 puis le peser
aprs dchargement la sortie P2 La quantit de lolive et donne par la formule
suivante : P (olives accueillie) : P1-P2
Pr- calibrage / triage :

Le pr calibrage qui se droule manuellement afin dliminer les olives qui ont un
calibre suprieur au calibre conforme, les calibres non conformes nentranent pas la
chane de fabrication, ils sont destins au march locale ou lhuilier.

14

Le pr triage manuel qui permet dliminer les dchets et les corps trangers (bijoux,
les fruits malades, les feuilles, les pdoncules), et de sparer les trois types dolives
noire, tournante et verte), on ne garde que les olives vertes.

Lavage :
Cest une tape ncessaire, qui permet de nettoyer les olives cest -dire denlever les
poussires et les salets.

Dsamrisation et rinage :

Cest un traitement destin liminer lamertume des olives et leur prparation la

fermentation.
Ce traitement est effectu par la soude dont la concentration et la dure variable selon
la varit et ltat de maturation des fruits (noir, verts et tournants). Pour les olives
vertes cette concentration varie de 2,2 B 2 ,4B pendant un temps compris entre 7 et
12 heures.
Lolive doit tre compltement immerge dans la solution de soude. Car En cas ou
elles sont exposes partiellement ou entirement lair elles noirciront rapidement
dune part et dautre elles ne subiront quune partielle dsamrisation.
Aprs ce traitement, les olives sont laves 2 3 fois pour dbarrasser la soude qui
reste dans lolive.

Saumurage et fermentation :

Aprs rinage les olives sont achemines vers des citernes ou elles sont mlanges
une solution de base deau et de sel et dacide lactique (saumure 10B).
Les olives sont laisss dans des cuves un deux mois pour se fermenter.
Pour atteindre un PH de 3,8 3,9 on a juste avec le sel 8 B et lacide lactique.
La fermentation est favorise par acide lactique. A la fin de la fermentation les olives
perdent totalement leurs amertumes.

queutage et triage :

queutage consiste liminer les feuilles et les pdoncules qui ne sont pas limins
dans le pr triage.
Le triage qui se fait toujours manuellement pour objectif dliminer les olives
endommags (tachs, rides, dfectueuses). Qui ne rpond pas aux critres de
qualit dans la procdure de triage.

Calibrage :
Se fait dans un calibreur cble divergent capable de classer les olives selon leurs tailles,
cette opration assure homognit des produits.

15

Jutage :

Cest laction dajouter au produit dans le rcipient, une solution de couverture

(saumure) qui est un mlange de sel 8B et de leau.
Le saumure utilis et 2,4 2,6 B PH 3,5.
Le jutage pour but : - Constitution dun liquide de couverture.

Blanchiment :
Aprs le jutage il y a ltape de blanchiment qui consiste injecter la vapeur au produit
destin au traitement thermique (pasteurisation ou strilisation).
La temprature de blanchiment est comprise entre 95 et 100C pendant 1 min.
Le blanchiment pour rle :

Dgazification du produit.
Rduction de la charge microbienne.
Prparation du produit pour la pasteurisation ou la strilisation.

Sertissage :

Cest la fermeture des boites par une sertisseuse pour viter toute sorte de
contamination pendant le stockage et le transport.
Le mauvaise sertissage (exemple de fuit) peut tre la cause dune
contamination par des germes pathognes dangereuses pour les
consommateurs.
Donc le sertissage est une tape critique qui ncessite le contrle afin dviter
toute contamination.

Impression :
Cest le marquage automatique des boites pour dfinir le produit :

La date de production exprim en : jours /mois/anne.

La date limite de consommation : DLC.

Etiquetage :
Cette opration consiste coller des tiquettes sur les boites, sur lesquelles, il est indiqu :

La liste des ingrdients.

Le poids net
Le volume de la boite
La dnomination de vente
La marque

16

Stockage :
Le produit fini est stock dans un magasin o les conditions de stockage sont optimales.

vacuation des dchets :

Les dchs liquides de la socit (la saumure, sel, eau de nettoyage) ne sont pas trait ou
recycl.
Les dchets solides sont dchargs dans le secteur de dcharge ces dchets sont :

Les boites dformes, les cartons, les papiers et les olives qui ne sont utiliss sont
vendus.

VI - Analyse des dangers et matrise des points critiques

Les 12 tapes :

17

VII - Dmarche du systme HACCP :

1. Constitution de lquipe HACCP
Cest une quipe multidisciplinaire qui doit tre mis en place pour installer une dmarche de
la qualit de type HACCP, et laborer les olives vertes confites dans la socit, cette quipe
doit avoir lexprience et connaitre le produit de lorganisme ses procde et les risques
microbiologiques physique et chimique dans leurs champs dapplication.
2. Champs dapplication

18

Le systme HACCP concerne la chane de fabrication des olives vertes confites ; conditionns
en boite mtalliques depuis la rception de la matire premire jusquau stockage du produit
fini.
3. Description du produit
Nom du produit
origine
Lieu de vente
Caractristique physique
Caractristique chimique

Olives vertes confites

Produit du Maroc
Grossistes, htels, super march
Poids=225 g
Ph<4
Sel <4.5B
Boite mtallique et sans fuite
3 ans
Sel, eau, soude, acide lactique, olive.

emballage
Dure de conservation
Liste des ingrdients

4. Identifications de lutilisation attendue du produit

La consommation ltat ou avec des repas.
5. tablir un diagramme de fabrication
Cest quipe HACCP qui doit tre charge dtablir le diagramme. Ce diagramme comprendra
toutes les tapes oprationnelles pour un produit donn

19

6. Confirmer sur place le diagramme

Il convient de comparer en permanence le droulement des oprations de transformation au
diagramme des oprations. La confirmation du diagramme doit tre effectue par une ou des
personne(s) possdant une connaissance suffisante du droulement des oprations de
transformation.

20

7. Analyse des dangers, dtermination des causes et mesures prventives

21

22

23

8. Points critiques pour la matrise (CCP)

24

25

9/10/11. Limites critiques Systme de surveillance Mesures correctives

12.

Appliquer des procdures de vrification

Cette tape consiste dfinir le protocole suivre marquer sur des fiches de contrle. Pour
savoir est ce que le systme HACCP est bien respect et fonctionn.
13.

tablir un systme denregistrement et de documentation

Un systme de documentation pour lenregistrement et ncessaire pour tout problme et toute

application dans la dmarche du systme HACCP.

26

Ce travail consistait faire une tude de la chane de production des olives vertes confites.
Lanalyse des dangers a rvl lexistence de 3 points critiques pour la matrise :

CCP 1 : chloration de leau de puits

CCP2 : fermentation
CCP3 : jutage
CCP 4 : blanchiment
CCP5 : sertissage
CCP6 : pasteurisation

Daprs cette tude, on remarque que le nombre de risque biologique est lev, ce qui doit
pousser les responsables de qualit doubler les efforts pour rduire ces points critiques.

27