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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES EN LA CORPORACIN HAYDUK


COISHCO

CURSO

: ORGANIZACIN YADMINISTRACIN DE EMPRESAS

PROFESOR

: ING. PEDRO GAMARRA LEYVA

INTEGRANTES

ESPINOZA EUSEBIO LISETTE KATHERINE


LPEZ MARTNEZ JOS MANUEL
LUDEA VALOS FREDY JHONATAN

2014

RESUMEN

El desarrollo de las prcticas pre profesionales es requisito indispensable para el


fortalecimiento de los conocimientos adquiridos durante la etapa de formacin
acadmica, es por esto que desarrollar las prcticas en mbitos que se acerquen
lo ms posible al ambiente laboral que enfrentaremos en nuestra vida profesional
nos da una ventaja comparativa. El desarrollo de estas prcticas pre profesionales
fueron realizadas en la corporacin pesquera HAYDUK la cual cuenta con
certificacin GMP B2, sus procesos se encentran enmarcados en los lineamientos
del HACCP y las buenas prcticas de manufactura.

El desarrollo de las prcticas implico conocer

ms acerca de los procesos

industriales as como los controles en cuanto a calidad, el rea en el cual se


desarrollaron estas prcticas fue ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PRODUCCION DE HARINA. Como parte de la formacin estuvo se tuvo a cargo
aplicar todos los conocimientos aprendidos durante la formacin acadmica as
como de aprender nuevos conocimientos en cuanto a investigacin se refiere.

NDICE

I.

INTRODUCCIN............................................................................................. 1

II.

OBJETIVOS................................................................................................... 2

III.

GENERALIDADES DE LA EMPRESA............................................................3

IV.

REVISIN BIBLIOGRFICA.........................................................................8

4.1.

MATERIA PRIMA...................................................................................... 8

4.1.1.

Composicin Qumica General...........................................................9

4.1.2.

Antecedentes Biolgicos Pesqueros................................................14

4.1.3.

Composicin Qumica y Nutricional..................................................14

4.1.4.

Caractersticas Fsicas y Rendimientos............................................16

4.2.

AGUA EN EL PESCADO.........................................................................17

4.3.

PROTENA CRUDA Y FRACCIONES PROTEICAS.....................................18

4.4.

COMPOSICIN DE AMINOCIDOS..........................................................19

4.5.

COMPOSICIN DE LPIDOS Y CIDOS GRASOS.....................................20

4.6.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES...................................................................22

4.7.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES................................................................23

4.8.

COMPONENTES MINERALES.................................................................24

HARINA DE PESCADO.................................................................................. 25

V.

5.1.

FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD.............................................25

5.2.

ELABORACIN DE HARINA DE PESCADO..............................................28

5.2.1.

Razones para la Utilizacin de harina de Pescado.............................30

5.2.2.

Produccin y Demanda....................................................................32

5.3.
VI.

PLANTA DE HARINA DE PESCADO CORPORACIN PESQUERA HAYDUK33


PROCESO DE ELABORACIN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO............36

6.1.

GENERALIDADES.................................................................................. 36

6.2.

DESCARGA Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS......................38

6.3.

TIPOS DE DESCARGA............................................................................38

6.3.1.

Descarga Convencional...................................................................38

6.3.2.

Descarga a Vaco............................................................................. 39

6.4.

TCNICAS DE MUESTREO.....................................................................40

6.4.1.

Sistema de Muestreo y Normativa Vigente........................................40

6.4.2.

Dnde y Cmo colectar la Muestra...................................................41

6.4.3.

Medicin......................................................................................... 42

Estado Sexual................................................................................ 43

6.4.4.
6.5.

ALMACENAMIENTO DE LA PESCA EN POZAS........................................45

6.6.

COCINADO............................................................................................ 47

6.7.

PRENSADO........................................................................................... 47

6.8.

SEPARACIN DE SLIDOS....................................................................48

6.9.

CENTRIFUGACIN SEPARACIN DE ACEITE.......................................49

6.10.

RECUPERACIN DE ACEITE DE CALDO DE SANGUAZA......................49

6.11.

RECUPERACIN DE SLIDOS Y ACEITE DE SANGUAZA.....................49

6.12.

SISTEMA DE RECUPERACIN DE SLIDOS........................................50

6.13.

CONCENTRACIN DE AGUA DE COLA................................................51

6.14.

LNEA DE SECADO INDIRECTO A VAPOR............................................53

6.14.1.

Pre secado................................................................................... 53

6.14.2.

Secado........................................................................................ 53

6.15.

ENFRIADO......................................................................................... 54

6.16.

MOLIENDA......................................................................................... 55

6.17.

ADICIN DE ANTIOXIDANTE...............................................................55

6.18.

PESADO Y ENSAQUE.........................................................................56

6.19.

TRASLADO Y ALMACENAMIENTO.......................................................56

6.20.

EMISOR SUBMARINO.........................................................................56

VII.

CONTROLES DEL PROCESO TEMPERATURA............................................57

VIII.

PARMETROS ESTNDARES DE PROCESO..............................................58

IX.
TCNICAS DE MUESTREO EN EL PROCESO DE HARINA Y ACEITE DE
PESCADO.......................................................................................................... 60

X.

9.1.

GENERALIDADES.................................................................................. 60

9.2.

TORTA DE PRENSA............................................................................... 61

9.3.

AGUA DE COLA..................................................................................... 61

9.4.

SOLUBLES DE PESCADO (CONCENTRADO)...........................................61

9.5.

SANGUAZA........................................................................................... 61

9.6.

AGUA DE BOMBEO................................................................................ 62

9.7.

HARINA................................................................................................. 62

9.8.

ACEITE.................................................................................................. 62

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD..............................................................63

XI.

MTODOS ANALTICOS USADOS EN EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD


66

11.1.

CALIDAD FISICO QUIMICA...............................................................66

11.1.1.

MATERIA PRIMA...........................................................................66

11.1.2.

HARINA DE PESCADO..................................................................67

11.1.3.

ACEITE DE PESCADO..................................................................68

11.2.
XII.

CALIDAD MICROBIOLOGICA...............................................................68

MATERIALES Y MTODOS PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD....71

12.1.

NITROGENO VOLATIL TOTAL DIRECTO BUCHI.................................71

12.2.

CLORUROS VOLHARD.....................................................................72

12.3.

PROTEINA BUCHI............................................................................ 74

12.4.

HISTAMINA METODO FLUORIMETRICO.............................................76

12.5.

GRASA DE AGUA DE COLA Y CONCENTRADO....................................78

12.6.

DETERMINACION DE SULFITOS..........................................................80

12.7.

FOSFATOS......................................................................................... 81

XIII.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE HARINA................................................83

XIV.

DESARROLLO DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES...............................86


DETERMINACION DE LA VELOCIDAD DE DEGRADACION DEL RESIDUO DE
PESCADO MEDIANTE EL ANALISIS DE TBVN.................................................94

XV.

BALANCE DE MATERIA............................................................................. 99

XVI.

BALANCE DE ENERGA..........................................................................100

XVII.

ANEXOS.............................................................................................. 114

I.

INTRODUCCIN
En los ltimos aos se han desarrollado importantes avances y
progresos en el procesamiento de la harina y el aceite de pescado
debido a que estn basados en una tecnologa que se ha desarrollado
con considerables innovaciones. Estos productos son obtenidos por
molturacin y desecacin de pescados enteros, de partes de stos o de
residuos de la industria conservera, a los que se puede haber extrado
parte del aceite. El proceso normal de fabricacin se inicia con el picado
o molido del pescado, seguido de su coccin a 100C, durante unos 20
minutos. Posteriormente, el producto se prensa y se centrifuga para
extraer parte del aceite. En el proceso se obtiene una fraccin soluble
que puede comercializarse independientemente (solubles de pescado o
agua de cola) o reincorporarse a la harina. El ltimo paso es la
desecacin de la harina hasta un mximo de 10% de humedad. En las
primeras etapas del proceso se aade un antioxidante para evitar el
enranciamiento de la grasa y la posible combustin de la harina.
La

utilizacin de la harina de pescado se da en la formulacin de

alimentos (piensos compuestos) para aves, ganadera, cultivos de


camarones o langostinos y peces. Lo que lleva a denominarlo como
producto de consumo humano indirecto.
El presente informe es el resultado de las practicas pre profesionales en
la CORPORACION HAYDUK sede Coishco en el rea de produccin de
la planta de harina de pescado, la cual se encarga de controlar los
parmetros de proceso as como realizar los anlisis necesarios para
garantizar la calidad e inocuidad de la harina y aceite como producto
final.
II.

OBJETIVOS

Aplicar

los

conocimientos

adquiridos

en

nuestra

formacin

acadmica mediante el desarrollo de las prcticas pre profesionales


realizadas en la CORPORACION PESQUERA HAYDUK sede
Coishco.
Adquirir experiencias que permitan tener un mejor desempeo en la
vida profesional.
Conocer el sistema de produccin empleados por la Corporacin
Hayduk.
Conocer las operaciones que se desarrollan en la elaboracin de
harina de pescado de la Corporacin Hayduk.
Procesar los conocimientos obtenidos haciendo uso de los diferentes
programas como Microsoft Visio y Statgraphic.
Realizar un balance de materia y energa observados en la
elaboracin de harina de pescado.

III.

GENERALIDADES DE LA EMPRESA
Empresa encargada de la fabricacin de productos elaborados de
pescado divididos en dos grandes rubros de productos: Consumo
Humano Indirecto (CHI) entre los cuales se encuentran la harina y aceite
de pescado; y de Consumo Humano Directo (CHD) entre los cuales
encontramos conservas, congelados, curados y aceite con alto
contenido de Omega 3.

Nombre

Supervisado por

Walter Martinez

Puesto
Presidente del Directorio

Fernando Parodi

Walter Martinez

Gerente General

Henry Quiroz

Walter Martinez

Gerente Adjunto

Jos Sarmiento

Walter Martinez

Enrique Leon

Fernando Parodi

Gerente de Ventas CHD

Jimena Dyer

Fernando Parodi

Gerente de Ventas CHI

Kief Bentez

Fernando Parodi

Gerencia Central Tecnica

Imagen

Institucional

Responsabilidad Social

Guillermo

Kief Bentez

Gerencia de Mercados y Proyecto

Jos Salinas

Kief Bentez

Gerencia de Mantenimiento

Roger Alvarado

Kief Bentez

Gerencia de Gestion de Calidad

Fernando Villa

Fernando Parodi

Gerencia Central de Produccin

Victor Medina

Fernando Villa

Subgerencia de Flota

Juan Trujillo

Fernando Villa

Gerencia de Planta

Fernando Villa

Gerente de Manufactura CHD

Adolfo Vizcarra

Fernando Villa

Gerente de Manufactura CHI

Tefilo Cornejo

Fernando Parodi

Edgar Ruiz

Tefilo Cornejo

Subgerencia de Seguridad

Pablo Nieto

Tefilo Cornejo

Gerencia Legal

Rosaio Sanchez

Tefilo Cornejo

Gerencia de RR HH

Jos Arriola

Fernando Parodi

Gerencia Central de Finanzas

Juan Alvarez

Jos Arriola

Gerencia de Tesoreria

Mendiola

Renato
Bustamante

Fernando Gamarra Jos Arriola

Gerencia Central de Administracin y


RR HH

Gerencia de Presupuesto y Plan


Estrategico

Daniel Kanamori

Jos Arriola

Gerente IT

Julio Sanchez

Jos Arriola

Gerencia de Logistica

Victoria Mateo

Jos Arriola

Gerencia de Contabilidad

1. Gerencia General:
Encargado de establecer las directrices de la empresa, gestionar los
recursos para la aplicacin de todos los programas para el buen
4

funcionamiento del proceso productivo as como tambin de dirigir la


parte administrativa, contable y legal de la planta como persona jurdica.
2. Superintendencia:
Definir, administrar y gestionar los procesos en cuestiones de
maquinarias, accesorios, materia prima, personal, procesos productivos
y establecer nuevas fases y lneas de produccin; asimismo evaluar
todos los parmetros de produccin, determinar su efecto y con ello
optimizar los procesos.

3. Jefatura de planta:
Administrar, gestionar, y coordinar con la gerencia de operaciones las
actividades de produccin; asimismo establecer un programa de
mantenimiento de la planta en cuanto a infraestructura, maquinaria,
instalaciones elctricas y mejoramiento en el flujo de procesos. Pasar
las inspecciones realizadas por la autoridad (Instituto tecnolgico
pesquero ITP, municipalidad, PRODUCE, etc.) y alinear la planta con
los requerimientos la autoridad solicite.
4. Jefatura de aseguramiento de calidad:
Encargado de supervisar la calidad de los procesos, materias primas,
materiales, insumos, infraestructura y todo cuanto pueda afectar la
calidad final del producto; el manejo y gestin de los formatos para
registrar todos los parmetros considerados crticos del proceso as
como tambin los considerados buenas prcticas de manufactura;
tambin designa los cdigos apropiados para los productos y supervisa
que dicha codificacin se realice de manera oportuna. Tambin se
encarga de la aplicacin del Programa de Higiene y Saneamiento en la
planta y el uso de los formatos del mismo programa para registrar las
labores de saneamiento.
5. Tcnico de aseguramiento de la calidad:

Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es el encargado de


Monitorear y registrar las variables del proceso. Reporta y registra las
acciones correctivas realizando los monitoreos hasta que las variables
vuelvan al rango establecido como lmite crtico.

6. Jefatura de mantenimiento:
Departamento asignado al mantenimiento preventivo, correctivo y
predictivo de las instalaciones, equipos, cableado, infraestructural,
instalaciones, etc. de toda la planta; Trabaja en coordinacin con la
jefatura de planta acorde al programa de mantenimiento que este
establece.

Mantienen un registro de todas las actividades de

mantenimiento que se realizan.


7. Jefatura de almacn:
Administrar todo lo concerniente al almacn de producto terminado y
almacn de insumos: recepcin y salida de insumos y envases;
aplicacin de las buenas prcticas de almacenamiento y lo relativo a la
norma vigente aplicable, supervisar las labores de seleccin, limpieza,
empacado, codificado y etiquetado.
8. Auditor interno:
Liderar y brindar el apoyo tcnico necesario a las actividades
desarrolladas para la elaboracin, modificacin y mejoramiento del plan
HACCP. Conjuntamente con el Gerente General y el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad, ejecuta el Programa de adecuacin e
implementacin del plan HACCP en la planta. Revisar el correcto
cumplimiento de todo lo concerniente al sistema HACCP, es decir, lo
estipulado en el plan HACCP y el Manual SSOP.
Auditar su propia planta o, si la empresa lo cree conveniente, auditar
otra de la empresa (de acuerdo a un programa de intercambio alternado
establecido por la alta Direccin o la Gerencia a cargo de los temas de
calidad).

Emitir un informe de auditora interna donde se detallen las


observaciones encontradas durante la auditoria aplicada, indicando
IV.

fecha lmite para el levantamiento de stas.


REVISIN BIBLIOGRFICA
IV.1.

MATERIA PRIMA
La Anchoveta (Engraulis ringens) es un pez de la familia
ENGRAULIDAE que habita en aguas fras de la corriente
pesquera del Per. Se encuentra formando cardmenes ms o
menos grandes, an a niveles bajos de biomasa. Tambin se dice
que la Anchoveta peruana pertenece a la familia de la anchoa.
Algunos de los nombres que recibe dicho pescado son Anchoveta
negra cuando son adultos y cuando son pequeos se le llama
peladilla.
Se encuentra en el sudeste del ocano Pacfico, principalmente a
una distancia de hasta 80km de las costas de Per y Chile. Viven
en enormes grupos a una profundidad de entre 3 y 80 m. La
poblacin se redujo enormemente en 1972 debido al fenmeno
de El Nio, cuando una corriente de agua caliente sustituy la
corriente fra de Humboldt y que los peces prefieren.
En el Per se capturan cada ao millones de toneladas de
anchoveta,

mayormente

con

bolicheras

industriales

que

circundan un cardmen por una gran red de cerco que se cierra


por debajo. Luego bombean la captura desde la red en la bodega
y ms tarde de la bodega a las fbricas de harina y aceite.
Centros importantes de pesca y transformacin de la anchoveta
son Chimbote, Paita, Salaverry, Callao, Ilo, Chancay y Huacho.
La Anchoveta Peruana es muy popular ya que constituye una
fuente importante para la fabricacin de harina de pescado,
siendo adems una de las de mayor calidad del mundo. Acerca
7

del consumo humano de Anchoveta como fuente alimenticia y al


alcance de los consumidores a un costo muy econmico. El
consumo de la Anchoveta ayudar a la economa de la poblacin
y asimismo contribuir a un decrecimiento en el ndice de
desnutricin en nuestro pas ya que el consumirlo todos los das
nos proporciona grandes niveles de energa y vitaminas que
necesitamos en el cuerpo humano.
La Anchoveta, una especie con fama de servir slo para fabricar
harina de pescado, ingres por la puerta grande a la mesa de los
peruanos mediante una campaa para fomentar su consumo
masivo gracias a su alto contenido en protenas, vitaminas y
omega 3 y 6 DHA, EPA.
Tambin entre sus propiedades tiene la bondad de reducir los
problemas cardacos y nos ayuda a agilizar la mente.
IV.1.1. Composicin Qumica General
Los principales componentes de la carne de pescado son
agua, protenas, lpidos y cenizas, entre ellos completan
generalmente cerca del 100% de la masa de la carne.
Estos compuestos tienen un gran impacto sobre el valor
nutricional, propiedades funcionales, calidad sensorial y la
estabilidad durante el almacenamiento.
Los dems constituyentes son carbohidratos, vitaminas y
minerales, los cuales a pesar de estar en menor
proporcin, juegan un papel muy importante en los
procesos

bioqumicos,

asumiendo

protagonismos

especialmente despus de la muerte del pescado.


Los contenidos de agua, protena cruda y lpidos dependen
dela especies, etapa de maduracin y condicin nutricional

del animal. Es as para una misma especie, esta


composicin puede variar de acuerdo a los ciclos de
alimentacin y reproduccin, disponibilidad de alimentos,
temperatura del agua, entre otros.
Los contenidos de los componentes menores dependen
generalmente de la contaminacin del hbitat, por ejemplo
los contenidos de metales pesados presentes, de las
condiciones post mortem, entre otros.
Tambin varan su composicin dependiendo de la parte
del cuerpo; por ejemplo: los msculos rojos, ricos en
cromo protenas, contienen de dos a cinco veces ms
lpidos que los msculos blancos. La siguiente tabla
presenta una composicin proximal, de la anchoveta cuyos
porcentajes son los que se muestran a continuacin:

ANCHOVETA

Energa:
La energa ingerida compensa el gasto de energa liberada
por la actividad fsica y metablica, de tal forma que el
equilibro entre el consumo y uso favorece la buena salud.
Las carnes, el
aportan

energa

huevo y

la leche son alimentos que

proveniente

principalmente

de

su

contenido en protenas.
La cantidad de energa que necesita un individuo depende
de su actividad, sexo, edad, composicin corporal y de
estados fisiolgicos como el embarazo y lactancia.
9

Los nios, adolescentes, madres gestantes y en lactancia,


requieren ms protena y energa para fabricar ms
tejidos, para asegurar el ptimo crecimiento y desarrollo,
para la formacin de nuevas estructuras (placenta,
reservas que aseguren las demandas energticas durante
la lactancia).
La anchoveta es ms rica en energa que la carne del cuy,
vacuna (res), huevo e incluso ms que el pollo una
excelente opcin ahora que este ltimo est subiendo de
precio.

Protena:
La anchoveta es una de las carnes con mayor contenido
proteico, esto significa que todos los que la consumimos
tenemos mejores defensas, crecemos ms y ms rpido y
nuestras heridas cicatrizan mejor. Las protenas no slo
nos ayudan en la construccin de nuestro cuerpo sino que
tambin favorecen un buen desarrollo mental.
A diferencia de la carne de vacuno (res), la cual tambin
contiene muchas protenas, la anchoveta presenta menos
colesterol. Esto la hace una carne ms saludable y menos
riesgosa, sobre todo para las personas con sobrepeso y
aquellos que sufren del corazn.

Grasa:
La diferencia entre la grasa de la carne (aves y mamferos)
y la del pescado es que la carne del pescado es rica en
cidos grasos insaturados. Estos ltimos protegen al
organismo ya que su consumo reduce el riesgo de
enfermedades coronarias, como infartos, arteriosclerosis o
embolias.
Dentro de las grasas del pescado, especialmente de la
anchoveta, destaca un componente especial llamado

10

Omega 3 que es un cido graso poliinsaturado que


aadido a la dieta disminuye los niveles de otras grasas,
como el colesterol malo o LDL y los triglicridos, que en
exceso son perjudiciales para la salud.

Fsforo:
El fsforo es un ingrediente esencial del hueso, segundo
en importancia despus del calcio. Entre las tantas
funciones que desempea, resaltamos las siguientes:
Ayuda en el crecimiento y reconstruccin a de los huesos,
alivia los dolores provocados por la artritis, mantiene
encas y dientes en buenas condiciones y ayuda al buen
funcionamiento de los riones.

Hierro:
El hierro se encuentra en cada clula del cuerpo, forma
parte de la sangre y es el encargado de transportar el
oxgeno a todo el cuerpo. Al no tener la cantidad necesaria
padecemos de anemia ferropnica.
El hierro de origen animal es ms fcil de absorber que el
de origen vegetal. Sin embargo hay factores que facilitan
su absorcin como el consumo de vitamina C y la
anchoveta contiene un alto porcentaje, lo que significa un
mejor aprovechamiento del hierro.

Vitamina B1:
La Vitamina B1 o tiamina es usada por el cuerpo para
descomponer los azcares de los alimentos. Esta vitamina
tambin es muy beneficiosa para el sistema nervioso y la
actividad mental. Tambin es importante para el buen
estado de los msculos y evita la acumulacin de grasa en
las paredes de las arterias.

11

Vitamina C:
El cido Ascrbico o Vitamina C, es aquel que nos permite
elaborar y mantener el colgeno en nuestro cuerpo
(protena fundamental para la fabricacin de tejido
conectivo, es decir del tejido que mantiene unidas todas
las partes de nuestro cuerpo), ayuda a la cicatrizacin de
heridas, encas sangrantes, etc.; ayuda a combatir las
enfermedades

vricas

bacterianas,

favorece

la

disminucin el colesterol en la sangre, ayuda a facilitar la


absorcin de hierro, etc.
IV.1.2. Antecedentes Biolgicos Pesqueros

12

Nombre Cientfico
Engraulis ringens

Nombre Comn
Anchoveta, Peladilla (juveniles)

Nombre Ingls
Peruvian Anchovy

Smil de importancia internacional


Engraulis japonicus (Japn), Engraulis mordax (USA),
Engraulis encrasicolus.

Distribucin geogrfica
Desde Punta Aguja (Per) hasta Talcahuano (Chile).

Localizacin de la Pesquera en el Per


Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo.

IV.1.3. Composicin Qumica y Nutricional

Anlisis Proximal

COMPONENTE

PROMEDIO (%)

Humedad

70,8

Grasa

8,2

Protena

19,1

Sales Minerales

1,2

Caloras (100 g)

185

cidos Grasos

13

14

ACIDO GRASO

PROMEDIO (%)

C14:0

Mirstico

10,1

C15:0

Pentadecanoico

0,4

C16:0

Palmtico

19,9

C16:1

Palmitoleico

10,5

C17:0

Margrico

1,3

C18:0

Esterico

4,6

C18:1

Oleico

12,3

C18:2

Linoleico

1,8

C18:3

Linolnico

0,6

C20:0

Arquico

3,7

C20:1

Eicosaenoico

C20:3

Eicosatrienoico

1,3

C20:4

Araquidnico

1,0

C20:5

Eicosapentanoico

18,7

C22:3

Docosatrienoico

1,1

C22:4

Docosatetraenoico

1,2

C22:5

Docosapentaenoico

1,3

C22:6

Docosahexaenoico

9,2

15

Componentes Minerales

IV.1.4. Caractersticas Fsicas y Rendimientos


MACROELEMENTO

PROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g)

78,0

Potasio (mg/100g)

241,4

Calcio (mg/100g)

77,1

Magnesio (mg/100g)

31,3

16

Comp
osici
n
Fsica

COMPONENTE

PROMEDIO (%)

Cabeza

16,4

Vsceras

14,3

Espinas
TEXTURA

9,9

Piel
6,5
Espesor (rango, cm)
Aletas
3,0
Longitud (rango, cm)

0,5 1,0
6,0 13,0

Filetes
Peso (rango, g)

46,7 6,0 10,0

Prdidas

3,2

Densidad

17

FIRME

Caracter
sticas
Fsico
Organolpticas:
Filete

PRODUCTO

Eviscerado

82-88

Eviscerado descabezado

59-68

Filete con piel

40-45

Harina de pescado

21-25

Aceite de pescado

25

PRODUCTO
Filete mariposa ahumado

DENSIDAD (Kg/ m3)


28-32

Pescado entero

910

Pescado entero con hielo

801

Harina de pescado en polvo

520-720

Harina de pescado en pellets

600-800

Aceite de pescado

900-930

Rendimientos

18

FUENTE: COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO DE LAS


PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLOGICAS COMERCIALES
DEL PERU (Marzo de 1996):
Instituto del Mar del Per
Instituto Tecnolgico Pesquero del Per
IV.2.

AGUA EN EL PESCADO
Los msculos del pescado contienen en general entre 50% y 80%
de agua, dependiendo de las especies y la condicin nutricional.
En los msculos y otros tejidos, el agua un importante papel
como solvente de innumerables solutos orgnicos e inorgnicos,
aportando un ambiente apropiado para la ocurrencia de muchas
reacciones bioqumicas en las clulas y teniendo gran impacto en
la conformacin de reactividad de muchas protenas. Asimismo,
la hidratacin de las protenas es responsable de las propiedades
reolgicas y humedad muscular.
La forma en que est presente el agua en los pescados depende
de las interacciones de las estructuras del agua y los diferentes
solutos, especialmente con protenas. El agua intersticial no
exuda libremente a travs de los tejidos, aun cuando se le triture
o presiones, porque est atrapada en las estructuras presentes.
Sin embargo se puede

mover libremente dentro de la carne,

actuando como una solucin salina diluida en el enfriamiento


(congelamiento) y es la primera en evaporarse desde los tejidos
cuando la humedad del aire es baja.
La fraccin de agua que est sujeta en los espacios capilares y
est delimitada por pequeas estructuras que forman solutos es
19

llamada agua ligada. sta no es uniforme en sus caractersticas,


ya que interacta con varios grupos activos de solutos con
diferentes energas de enlace.
Los cambios en la inmovilidad y contenidos de agua en la carne,
inducidos por el manejo y procesamiento, tienen efectos de las
propiedades reolgicas, valor nutritivo y calidad sensorial del
pescado y, por lo tanto, en los productos que le utilicen como
materias primas.
IV.3.

PROTENA CRUDA Y FRACCIONES PROTEICAS


La carne de pescado y de otras especies invertebradas marinas
contiene, por lo general, entre un 11% y 24% de protena cruda,
dependiendo de la especie, condicin nutricional y tipo de
msculo.
Los msculos estn compuestos por varios grupos de protenas:
las componentes de la fraccin sarcoplasmtica que desempea
funciones bioqumicas en las clulas, las protenas miofibrilares
del sistema contractivo y las protenas del tejido conectivo,
responsables de la integridad de los msculos.
La cantidad relativa de estos grupos proteicos dependen de los
grados de desarrollo sexual y condicin del pescado, lo que es
fluctuante durante los ciclos anuales.
Desde el punto de vista de los procesos productivos, los
rendimientos y/o produccin, las protenas se ven afectadas por
las condiciones de la extraccin, trituracin, centrifugacin, Ph,
concentracin salina, dilucin, grado de desnaturalizacin,
prdidas de solubilidad y otras, propios del almacenamiento y
procesamiento de los pescados.

20

IV.4.

COMPOSICIN DE AMINOCIDOS
No existe una gran diferencia entre los aminocidos de los
msculos de diferentes especies de pescados. Sin embargo, los
contenidos de histidina son excepcionalmente importantes en el
jurel, alcanzando entre 4.37 y 4.6/100grN.
El valor nutritivo de las protenas de los pescados es alto, porque
tienen una buena composicin de aminocidos esenciales.
La digestibilidad en vivo de las protenas del pescado crudo vara
en un rango de entre 90% y 98%.
COMPOSICIN GENERAL DE AMINOCIDOS DE PROTENAS
DE MSCULO DE PESCADOS (%Nx6.25)

21

AMINOCIDO

MEDIDA

RANGO

Alanina

7.91

7.7

8.8

Arginina

5.95

5.7

6.3

cido asprtico

10.34

9.9

10.9

Cistina

1.04

0.9

1.1

cido glutmico

14.91

14.3

15.4

Glicina

4.6

4.2

5.4

Histidina

2.01

1.8

2.2

Isoleicina

6.03

5.5

6.3

Leucina

8.41

7.8

9.1

Lisina

8.81

7.9

9.5

Metionina

2.97

2.8

3.2

Fenilalamina

3.92

3.7

4.1

Prolina

3.52

3.3

3.7

Serina

5.14

4.6

6.0

Treonina

4.62

4.4

5.0

Triptofano

0.96

0.9

1.0

22
tirosina

3.27

3.1

3.4

Valina

5.95

5.6

6.2

IV.5.

COMPOSICIN DE LPIDOS Y CIDOS GRASOS


Los lpidos forman parte de los componentes bsicos de los
organismos marinos. En general estn presentes en todos los
tejidos y estn concentrados principalmente en las capas
subcutneas de los mamferos marinos, en los pescados grasos,
en el hgado de pescados magros, en los tejidos musculares y en
las gnadas maduras. Los lpidos estn compuestos por
fosfolpidos, esteroles, triglicridos, steres de cera y mnimas
cantidades de productos metablicos de ellos, as como
pequeas cantidades de otros lpidos poco usuales, por ejemplo,
esteres glicridos, glicolpidos, sulfolpidos, etc. Los fosfolpidos y
esteroles

estn

presentes

en

pequeas

pero

constantes

cantidades de entre 0.2% y 0.3% del peso de los tejidos. Juegan


un rol estructural importante en las biomembranas y participan en
las funciones bsicas de las clulas, los lpidos remanentes son
esencialmente almacenes de energa y tienen gran importancia
en la flotacin de los peces.
Las concentraciones son variables. Como promedio, la fraccin
de fosfolpidos contiene un 60% de fosfatidilcolina, 20% de
23

fosfatidiletanolamina y el resto est compuesto por fosfatidilserina


y esfingomielina, adems de otros fosfolpidos. Los esteroles
marinos estn compuestos casi exclusivamente por colesterol. La
composicin de los cidos grasos en los lpidos marinos es
mucho ms compleja que en los lpidos de animales y plantas
terrestres. Las cadenas largas de carbonos van generalmente
desde C14 Y C22 y se han encontrado tambin rangos de C12 Y
C26.
As como las cadenas C14 y C16 contienen enlaces insaturados,
los cidos C20 y C22 contienen cuatro, cinco y hasta seis dobles
enlaces. Muchos de los cidos grasos poliinsaturados (PUFAs)
de los lpidos del pescado estn presentes como del grupo n-3.
Los cidos n-6 representan tan slo una pequea fraccin. Los
lpidos del pescado contienen tambin cidos grasos con
cadenas de nmeros de carbonos impares, como los C15, C17 y
C19, alcanzando proporciones de 1% a 3% (hay casos
excepcionales en que esta fraccin puede llegar a 10%).

24

ACIDO GRASO

PROMEDIO (%)

C18:0

Esterico

4,6

C18:1

Oleico

12,3

C18:2

Linoleico

1,8

C18:3

Linolnico

0,6

C20:0

Arquico

3,7

IV.6.

VITAM
INAS

C20:1

Eicosaenoico

Trle.

C20:3

Eicosatrienoico

1,3

C20:4

Araquidnico

1,0

C20:5

Eicosapentanoico

18,7

C22:3

Docosatrienoico

1,1

C22:4

Docosatetraenoico

1,2

C22:5

Docosapentaenoico

1,3

C22:6

Docosahexaenoico

9,2

LIPOSOLUBLES

25

La carne, el aceite y los desperdicios de pescado son muy ricos


en vitaminas. Estas, solubles en grasas, estn presentes en altas
concentraciones especialmente en los aceites de hgado de
algunas especies, mientras que el aceite corporal obtenido de
pescados enteros o vsceras de pescado y desperdicios de filetes
contienen menos proporciones de las vitaminas A, D y E. La
concentracin de la vitamina A en el aceite de hgado de los
pescados aumente con el tamao del pez y con el agotamiento
del aceite en el hgado. Hay variaciones relacionadas con la
estacionalidad, los ciclos de desove, condiciones climticas y
disponibilidad de alimentos. La cantidad de vitaminas solubles en
grasas presentes en una especie, est relacionada con la
concentracin de grasa.
IV.7.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Las vitaminas solubles en agua son poco dependientes de las
especies y en este grupo estn la tiamina, riboflavina, niacina,
piridoxina, etc.
VITAMINAS SOLUBLES EN AGUA EN PESCADO CRUDO
(ug/100 gr.)

VITAMINA

26

Media

Rango

Tiamina

46

170

Riboflavina

80

44

180

Niacina

3.8

0.6 -

9.6

Piridoxina

310

160

Ac. Pantotnico

2427

970 -

Ac. Flico

10.3

1.7 -

14

Cobalaminas

11.4

1.4 -

34

Ac. Ascrbico

9.0

0.0 -

450
9500

27.7

Finalmente, es importante destacar que los contenidos de ambos


tipos de vitaminas en los productos de pescado sufren
importantes cambios, debido a la oxidacin y prdidas propias de
los procesos industriales.

IV.8.

COMPONENTES MINERALES
Los componentes minerales de los pescados alcanzan un rango
medio de entre 0.6% y 1.5% del peso y se dividen en macro
elementos y micro elementos.
Los macro elementos estn presentes en un rango de cientos de
miligramos por 100 grs. De peso hmedo y los micro elementos
participan como trazas, es decir, valores menores a 10
microgramos por 1 Gr. Los componentes de ambos grupos son
importantes desde el punto de vista nutricional. As, mientras
algunos son requeridos en grandes cantidades, otros se
necesitan en proporciones mnimas, y concentraciones mayores
pueden ser txicas.
Los contenidos de macro elementos en diversas especies
marinas son variables y estn en los siguientes rangos,
expresados en miligramos por 100 grs. De peso hmedo:

MACROELEMENTO

PROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g)

78,0

Potasio (mg/100g)

241,4

Calcio (mg/100g)

77,1

Magnesio
(mg/100g)
27

31,3

V.

HARINA DE PESCADO
V.1.

FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD


La calidad de la harina de pescado no tiene que ser disminuida
durante su proceso de elaboracin, ella va depender de la
frescura

del

producto,

la

temperatura

condiciones

de

almacenamiento, factores fundamentales que inciden en el


deterioro

por

la

actividad

microbiana,

enzimtica

enranciamiento, y como consecuencia de su contenido de


perxidos, nitrgeno voltil total y aminas biognicas txicas
(sustancias

producidas

en

procesos

de

fermentacin

putrefaccin por accin de bacteria, hongos y levaduras).


Adems, las temperaturas altas y tiempos prolongados de secado
disminuyen la disponibilidad de aminocidos por formacin de
productos de Maillard (un excesivo calentamiento da lugar a la
oxidacin y destruccin total de ciertos aminocidos).
Finalmente, el reciclado de solubles altera la composicin
qumica y la solubilidad de la protena del producto terminado. El
proceso de fabricacin de la harina tiene, pues, un efecto
importante sobre su valor nutritivo, siendo ste superior en las
harinas especiales que en las harinas clsicas.
Otro aspecto que se debe considerar en la calidad de la harina de
pescado es la contaminacin con hongos que pudieran dar origen
a la presencia de micotoxinas. La harina de pescado bajo ciertas
condiciones de humedad, producto de un deficiente secado o un
inadecuado almacenamiento, se convierte en un sustrato
potenciador del crecimiento de distintas especies de hongos,
como Aperguillus, Penicillum, Fusarium y Mucor. Si bien es cierto
que para la produccin de la toxina se requiere un valor de
actividad de agua (Aw) elevado en la harina, el contenido de
28

humedad no debe superar 10%. Las micotoxinas comprenden un


conjunto

de

sustancias

correlacionadas

entre

qumicamente
s,

sintetizadas

complejas
como

poco

metabolitos

secundarios por ciertos hongos y son responsables de graves


problemas en la salud humana y animal, como: lesiones y
sntomas en diversos rganos (fibrosis heptica, cncer heptico,
hemorragia intestinal, afectacin del sistema nervioso central,
atrofia de la medula sea, degeneracin miocrdica y efecto
inmunosupresor sobre el timo), aumento de la fragilidad vascular
con hemorragias, efectos nefrotxicos, entre otros.
Es importante destacar que durante muchos aos se ha venido
investigando la presencia de micotoxinas en harina de pescado.
Estudios realizados en Per no reportan su presencia en el
producto. Actualmente, muchas de las plantas han implementado
un sistema de deteccin de puntos crticos en la fabricacin de
harinas de pescado, fundamentado en un nuevo enfoque para
controlar la calidad e inocuidad de estos productos, que implica
no solo el cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura,
manipulacin y distribucin. Este nuevo enfoque es conocido con
el nombre de anlisis de peligro y punto crtico de control.
Sin embargo, en el Per la industria pesquera refleja una
heterogeneidad de niveles de transformacin que van desde el
meramente artesanal al altamente industrializado.
El crecimiento de mohos est condicionado a parmetros, como
actividad de agua (conocida como Aw, definida como la cantidad
de agua libre en el alimento que se encuentra disponible para ser
utilizada por los microorganismos contaminantes, como bacterias
y hongos) Ph, temperatura, disponibilidad de oxgeno y potencial
redox. El desarrollo fngico slo ocurre en condiciones favorables

29

y son capaces de producir una disminucin considerable en la


calidad del producto y por lo tanto la prdida del valor nutricional.
Los resultados revelan que la presencia de estos hongos
determina

la

posibilidad

de

formacin

de

micotoxinas

representando un riesgo a travs de la cadena alimentaria del


consumidor final. Por lo que se remienda a los productores del
pas realizar un mejor control sanitario del producto.
El valor nutritivo de la harina va a depender en primer lugar del
tipo de pescado seleccionado. As, la harina de arenque tiene un
contenido mayor en protena (72% vs. 65%, como media) y
menor en cenizas (10% vs. 16-20%) que las harinas de origen
sudamericano o las de pescado blanco. Esta ltima tiene un
contenido en grasa inferior (5% vs. 9%) que los otros dos tipos.
Es importante hacer referencia que en el caso particular del Per,
en el procedimiento industrial estndar para la produccin de
harina de pescado se utilizan equipos de alta tecnologa y como
materia prima para su produccin se utilizan productos de la
pesca pelgica como la anchoveta, Engraulis ringens; Jurel,
Trachurus symmetricus Murphy y la sardina, Sardinops sagax.
Todas las operaciones en el proceso de produccin son
realizadas en forma automtica y continua, para evitar la
contaminacin externa y la adulteracin del producto con otros
ingredientes proteicos. El componente nutritivo ms valioso de la
harina de pescado es la protena. Tiene una proporcin ideal de
aminocidos

esenciales

altamente

digestibles,

que

vara

relativamente poco con el origen de la harina. Adems, la


protena tiene una escasa antigenicidad, por lo que resulta muy
adecuada en la produccin de piensos destinados para la dieta
de animales jvenes. La harina de pescado se considera una
excelente fuente de protena, lisina y metionina en rumiantes,
30

aunque por su baja palatabilidad (si no est bien procesada) su


uso en vacas de leche debe limitarse a 0,5 kilogramo por da. La
degradacin media de la protena est en torno a 40%, pero es
altamente variable, dependiendo del grado de deterioro durante el
almacenamiento y de la cantidad de solubles reciclados.

V.2.

ELABORACIN DE HARINA DE PESCADO


La

utilizacin de la harina de pescado en la formulacin de

alimentos (piensos compuestos) para aves, ganadera, cultivos


de camarones o langostinos y peces, ha sido cuestionada por las
autoridades

sanitarias

de

muchos

pases

importadores,

juzgndola como fuente probable de agentes causales de


diversas patologas enfermedades o de estar contaminada por
dioxinas, micotoxinas u otros agentes patgenos, como la
bacteria Salmonella.
El procesamiento de la harina y el aceite de pescado estn
basados en una tecnologa que se ha desarrollado con
considerables progresos e innovaciones en los ltimos aos. El
producto es obtenido por molturacin y desecacin de pescados
enteros, de partes de stos o de residuos de la industria
conservera, a los que se puede haber extrado parte del aceite. El
proceso normal de fabricacin se inicia con el picado o molido del
pescado, seguido de su coccin a 100C, durante unos 20
minutos. Posteriormente, el producto se prensa y se centrifuga
para extraer parte del aceite. En el proceso se obtiene una
fraccin soluble que puede comercializarse independientemente
(solubles de pescado o agua de cola) o reincorporarse a la
harina. El ltimo paso es la desecacin de la harina hasta un
mximo de 10% de humedad. En las primeras etapas del proceso
31

se aade un antioxidante para evitar el enranciamiento de la


grasa y la posible combustin de la harina. Recientemente se han
desarrollado nuevos procedimientos, para obtener harinas
especiales.
El valor nutritivo de la harina va a depender en primer lugar del
tipo de pescado seleccionado. As, la harina de arenque tiene un
contenido mayor en protena (72% vs. 65%, como media) y
menor en cenizas (10% vs. 16-20%) que las harinas de origen
sudamericano o las de pescado blanco. Esta ltima tiene un
contenido en grasa inferior (5% vs. 9%) que los otros dos tipos.
Es importante hacer referencia que en el caso particular del Per,
en el procedimiento industrial estndar para la produccin de
harina de pescado se utilizan equipos de alta tecnologa y como
materia prima para su produccin se utilizan productos de la
pesca pelgica como la anchoveta, Engraulis ringens; Jurel,
Trachurus symmetricus Murphy y la sardina, Sardinops sagax.
Todas las operaciones en el proceso de produccin son
realizadas en forma automtica y continua, para evitar la
contaminacin externa y la adulteracin del producto con otros
ingredientes proteicos. El componente nutritivo ms valioso de la
harina de pescado es la protena. Tiene una proporcin ideal de
aminocidos

esenciales

altamente

digestibles,

que

vara

relativamente poco con el origen de la harina. Adems, la


protena tiene una escasa antigenicidad, por lo que resulta muy
adecuada en la produccin de piensos destinados para la dieta
de animales jvenes. La harina de pescado se considera una
excelente fuente de protena, lisina y metionina en rumiantes,
aunque por su baja palatabilidad (si no est bien procesada) su
uso en vacas de leche debe limitarse a 0,5 kilogramo por da. La
degradacin media de la protena est en torno a 40%, pero es
32

altamente variable, dependiendo del grado de deterioro durante el


almacenamiento y de la cantidad de solubles reciclados.
V.2.1. Razones para la Utilizacin de harina de Pescado
- Elevado

contenido

proteico

(sobre

65%)

una

composicin de aminocidos esenciales excelente, solo


inferior a la de la protena de la leche y los huevos, y muy
superior a la de cualquier otro producto vegetal proteico.
- La digestibilidad del producto es elevada y en muchos
casos superior a 90% calculado en visones (in vivo).
- Su contenido de vitaminas, sobre todo las del complejo
B es muy conveniente, adems de ser la nica que
contiene cantidades importantes de vitamina D.
- Posee cantidades importantes de elementos minerales,
como el selenio y otros, que actan como elementos
coadyuvantes

(cooperadores)

en

los

procesos

enzimticos.
- Tanto las harinas como los aceites de pescado
contienen cidos grasos del tipo Omega-3 poliinsaturados
(de cadena larga), conformados por los dos cidos ms
importantes, como son el cido eicosapentaenoico (EPA) y
el cido docosahexaenoico (DHA). Se encuentran de
forma natural y abundante en los pescados azules (atn,
bonito, trucha, sardinas, chicharro, anchoas y salmn) pero
tambin en los alimentos enriquecidos en Omega-3. Son
indispensables en la dieta del humano para obtener
ventajas en el funcionamiento del sistema cardiovascular,
en la conformacin del sistema nervioso central de la

33

retina del ojo, en la prevencin de la ateroesclerosis,


infartos, artrosis, entre otros.
Estudios recientes han demostrado que el DHA es la base
para

la

elaboracin

de

una

sustancia

llamada

neuroprotectina D1, que reduce la produccin de la


protena responsable de la enfermedad de Alzheimer. La
neuroprotectina protege las clulas del cerebro contra
otros subproductos celulares dainos, prolonga la vida de
las clulas del cerebro y reduce la inflamacin, que son
procesos que ocurren al empezar el desarrollo de la
enfermedad de Alzheimer. Es tambin una sustancia clave
en la comunicacin entre las clulas del cerebro.
V.2.2. Produccin y Demanda
En los ltimos 20 aos se ha podido comprobar un
incremento en la demanda de estos productos, siendo ms
sostenible en los ltimos aos, con los consiguientes
incrementos de sus precios en el mercado. Este fenmeno
se debe, en parte, a la iniciacin de lo que se ha llamado
revolucin azul, vale decir la acuicultura, ampliamente
desarrollada en China, con un crecimiento sostenido que
se estiman superiores a 7%. As surgieron las industrias de
la salmonicultura, truchas, carpas, bagres entre los peces,
y en la ostricultura la produccin de ostiones, erizos en los
mariscos. Una de las mayores salidas para la harina de
pescado en China, es en los concentrados proteicos, los
cuales contienen entre 35 a 44% de protenas, donde los
fabricantes de alimentos o los agricultores, los mezclan
con cereales u otros nutrientes para producir alimentos
terminados. Normalmente, la produccin de alimentos para

34

cerdos y aves es de 18 millones de toneladas. El uso de


harina de pescado en estos alimentos, oscila entre 4 y
10%.
El mercado europeo corresponde a un consumo de 1,2
millones de toneladas por ao, de los cuales la Unin
Europea se autoabastece con 450 mil toneladas de
harinas, seguido por el Per con 380 mil toneladas,
Noruega con 152 mil toneladas, Islandia con 147 mil
toneladas y Chile con 71 mil toneladas. No obstante, se
debe hacer mencin que los ltimos aos se ha ido
produciendo un descenso en la elaboracin de aceites y
harinas, debido principalmente a factores climticos que
afectan la dinmica de las aguas y nutrientes, y por ende
la pesca, como consecuencia inmediata del calentamiento
global, es por ello, que la tendencia que actualmente se
observa en la zona centro sur, es la de cambiar el destino
de la pesca para la produccin de filetes y pescados
enteros congelados.
En cuanto a las posibilidades futuras del uso de las harinas
de pescado en la acuicultura, es importante sealar que
las existencias de harinas permiten tener seguridad en su
uso, ya que subir de 34% del destino actual a 48% para
el ao 2010.

V.3.

PLANTA

DE

HARINA

PESQUERA HAYDUK

35

DE

PESCADO

CORPORACIN

Hayduk Corporacin es una de las compaas lderes del sector


pesquero en el Per, dedicada a la produccin y comercializacin
de conservas, congelados, harina y aceite de pescado.
Hayduk cuenta con 25 embarcaciones propias dotadas de
tecnologa de punta y sistemas de refrigeracin que garantiza un
abastecimiento continuo de materia prima fresca a sus 9 plantas
de procesamiento ubicadas a los largo del litoral peruano.
Los equipos de ltima generacin de sus plantas

de

procesamiento, las certificaciones de calidad obtenidas y el


respeto por el medio ambiente garantizan productos del ms alto
nivel acorde a las exigencias y estndares de calidad del
mercado internacional.
Logros y Reconocimientos:

En el ao 2003, Hayduk ocupa el primer lugar como empresa

exportadora del sector pesquero peruano.

En el ao 2005, Hayduk es reconocida como la principal

empresa en el Sector Pesquero Tradicional y recibe la distincin


xito Exportador, otorgada por el Ministerio de Comercio y
turismo del Gobierno Peruano, por alcanzar la meta de duplicar
las exportaciones.

En el ao 2008, Hayduk obtiene la distincin como Mejor

Gobierno Corporativo en Empresas Familiares.

Nuestras principales Unidades de Negocio:


Congelados

36

Conservas

Harina y Aceite

Harinas y Aceite
Misin:
Contribuir al desarrollo de Pesquera Hayduk S.A. y de las otras
empresas del grupo BAMAR mediante la generacin de
utilidades, como resultado de una gestin comercial mutuamente
beneficiosa

tanto

con

clientes

como

con

proveedores,

promoviendo para ese fin los acuerdos de colaboracin que se


requieran.
Visin:
Ser lderes en el desarrollo, implementacin y cumplimiento de
procesos eficientes de negocios que aprovechen al mximo los
recursos humanos

y tecnolgicos que

se

encuentran

disposicin del rea, logrando un esfuerzo coordinado y sinrgico


que sirva como modelo para otras reas en el objetivo comn de
crecimiento sostenible de todas las empresas del grupo.
Objetivos de la CORPORACION HAYDUK:
- Mantener los gastos de ventas directamente relacionados con
exportaciones de harina de pescado en un nivel mximo de US$
35 por TM
- Conseguir el ingreso de nuestra harina o aceite de pescado a
por lo menos un mercado nuevo cada ao
- Reducir el tiempo de negociacin de documentos de
embarque a no ms de 15 das
- Acordar estndares de calidad de productos mnimos
aceptables con operaciones.
- Promover la mejora de las condiciones de trabajo para
VI.

personal de embarques
PROCESO DE ELABORACIN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO
VI.1. GENERALIDADES

37

La capacidad de la planta de harina de Hayduk Coishco es de


140 tn/hr, necesitando de 4.5 toneladas de materia prima para
obtener 1 tonelada de harina de pescado.
La harina de pescado es el producto industrial que se obtiene por
operaciones de coccin, prensado, secado y molienda del
pescado entero el cual puede provenir de diferentes especies,
principalmente de Anchoveta (Engraulis ringuen) o Anchoveta
blanca (Anchoa nassus), ocasionalmente puede ser de especies
como el Jurel (Trachuris rlenm), Caballa (Scombridus japonicus)
no aptos para el consumo humano directo o residuos de pescado
crudo o cocido proveniente de la planta de congelado y
conservas respectivamente.
En la planta de harina de pescado de la empresa Pesquera
Hayduk-Coishco se elabora:

Harina de pescado con secado a vapor


El proceso de elaboracin de harina de pescado tiene gran
incidencia en los resultados de calidad de sus productos,
especialmente en las operaciones y procesos bsicos que
involucra, las operaciones bsicas de separaciones de licores
y tortas tienen gran importancia, especialmente por su
incidencia en los procesos bsicos presentes en las distintas
etapas de la elaboracin, asimismo los procesos bsicos se
refieren principalmente a tratamientos trmicos que persiguen

objetivos tanto microbiolgico como bioqumicos.


Cualquiera sea la calidad de las materias primas disponibles, est
claro

que

un

proceso

inapropiado

inducir

un

grave

desmejoramiento de los rendimientos productivos y la calidad de


la harina de pescado; esto quiere decir que si se dispone de una
materia prima de buena calidad, los productos no podran resultar
ptimos, debido a un proceso fuera de los limites crticos
operacionales.
38

Por el contrario, si la materia prima no es ptima, los resultados


de la produccin podran ser an peores, a aquellos esperados
de un proceso adecuado, dadas esas condiciones de pesca.
El Aceite Crudo de Pescado es un lquido de naturaleza oleosa,
que puede variar desde un amarillo oro hasta un marrn oscuro,
dependiendo de su origen y tratamiento. Es considerado un
subproducto de la elaboracin de la harina de pescado y proviene
de la recuperacin por centrifugacin de las grasas presentes en
el caldo de prensa, durante el procesamiento del pescado para la
obtencin de la harina y un menor porcentaje del agua de
bombeo y sanguaza del pescado durante el tratamiento
secundario de estos efluentes, es almacenado a granel en
tanques de diversa capacidad y clasificado por su valor comercial
de acuerdo a su acidez.
A continuacin se detallan las etapas del proceso de elaboracin,
tanto desde el punto de vista operacional como de los
acontecimientos fisicoqumicos, microbiolgicos y bioqumicos
que tienen lugar.
VI.2. DESCARGA Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
La descarga de las materias primas desde la bodega de las
embarcaciones a tierra se desarrolla mediante el uso de unas
estructuras flotantes llamadas comnmente chatas las cuales
utilizan bombas tradicionales o sistemas de descarga al vaco; en
cualquiera de los casos, el pescado es conducido a tierra por
medio de tuberas, bombeado con agua de mar o agua helada,
impulsado por bombas centrfugas o sistemas de vaco.

39

Para la industria pesquera, un sistema de bombeo efectivo es


aquel que logra descargar el mximo de pescado en un tiempo
determinado y a la vez que se produzca el menor dao posible a
las materias primas
VI.3. TIPOS DE DESCARGA
VI.3.1. Descarga Convencional
En esta empresa est operada por la chata PH 1. Uno de
los sistemas convencionales de descarga ms utilizados
para trasladar la mezcla de agua-pescado desde la
embarcacin a las pozas de almacenamiento mediante
bombas centrfugas.
El caudal de descarga de la bomba depender del diseo,
caractersticas y condiciones de la instalacin, as como
tambin de las faenas de descarga, los sistemas
tradicionales estn generalmente constituidos por una
bomba centrfuga especialmente diseada para pescado,
que puede alcanzar velocidades cercanas a las 180 TPH;
el dao producido en la recepcin de la pesca, puede
llegar a un 60% del total, lo que implica un rpido deterioro
de las materias primas, con una clara consecuencia en la
calidad final de los productos.
VI.3.2. Descarga a Vaco
En esta empresa esta operada por la chata PH 4. El
principio de funcionamiento de estos equipos consiste en
que poseen en la succin bombas de vaco ( de anillo
lquido), las que aspiran el pescado desde las bodegas de
las embarcaciones hasta la tolva nmero 1 y descargan en
40

las pozas #1 y poza #2, en el lado de la presin de estos


equipos existen dos alternativas dependiendo de la
distancia a la cual descargan, para este caso se utiliza un
compresor de doble tornillo, que se caracteriza por tener
un bajo consumo de energa y larga vida til.
La ventaja de este sistema en comparacin con los
tradicionales es que al no haber contacto entre la materia
prima y el elemento que produce el transporte (bombarodete) existe menos dao al pescado, sin embargo tienen
la desventaja de ser sensibles a la altura neta de succin,
menor es la velocidad de descarga alcanzada; como
antecedente, cabe sealar que la altura de succin
mxima de estas bombas es de 9 metros, ya que al ser
bombas de dos etapas pueden alcanzar vacos de 90%.
VI.4. TCNICAS DE MUESTREO
Una forma de conocer tcnicamente como est constituida una
poblacin de peces en diferentes zonas de pesca y meses del
ao, es realizando el anlisis de ICTIOMETRIA y pesando un
nmero adecuado de ellos cada da (120 ejemplares segn N
ANEXO A DE NTP 700.002). Esto servir para organizar la
movilizacin de la flota y/o tomar decisiones para lograr un mejor
rendimiento en la produccin de harina y aceite.
El logro de este objetivo est condicionado a que la muestra sea
elegida correctamente, es decir que los peces a medirse sean
representativos de todos tamaos capturados; para lo cual es
conveniente que en cada Unidad Operativa las muestras se
colecten al azar, a intervalos convenientes durante la descarga.
VI.4.1. Sistema de Muestreo y Normativa Vigente

41

De acuerdo a la normativa vigente se deben muestrear


todas a las embarcaciones que contengan materia prima
que ser destinada para la elaboracin de harina de
pescado.
Anexo a NTP 700.002
Manual de indicadores o criterios de seguridad
alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen
pesquero y acucola. ITP, SANIPES, Agosto 2010, pag. 11
a 63
Comunicado

N 054-2008-ITP/SANIPES: TDC de

descarga 24 horas mximo/TVBN pescado en la recepcin


mximo: 60mg/100gr de producto/ segregar MP no apta en
pozas.
RM N 209-2001- PE: talla mnima de captura 12 cm
total/ tolerancia mxima. De ejemplares juveniles en
descarga 10 %
RM N137-2009-PRODUCE: tolerancia mxima de
pesca incidental (cualquier especie): 5 % en peso.
RM N 257-2002- PRODUCE: norma de muestreo de
recursos hidrobiolgicos.
VI.4.2. Dnde y Cmo colectar la Muestra
La

muestra

se

tomar

al

final

de

la

malla

transportadora, en un balde o recipiente de un mnimo de


15 litros de capacidad, antes de que el pescado caiga a la
tolva de pesaje.

42

En el recipiente colector se dejar caer la muestra hasta


que este se llene, evitando no rebasar los bordes del
mismo y desplazndolo de un lado a otro.
El recipiente colector deber completarse en tres
partes: la primera al inicio de la descarga, la segunda a la
mitad y la tercera al final de la descarga.
En el caso de que la especie capturada sea 100%
Anchoveta, introducir una bandeja de 2 litros en el
recipiente colector sin que los peces considerados
sobrepasen ni queden por debajo de la bandeja. Esta
porcin ser considerada como la muestra representativa
para la captura de Anchoveta.
En caso de que la captura sea mixta y/o especies
diferentes a la Anchoveta, se clasificar cada una de las
especies

muestreadas

se

efectuar

un

pesaje

independiente para cada una de ellas. La distribucin


porcentual en peso de cada una de las especies
muestreadas es la representacin estimada de cada una
de las especies descargadas por cada lancha
VI.4.3. Medicin
Las especies que tienen largo completo se medirn
directamente, las que han perdido prate de la cabeza o
cola NO SERN DESCARTADAS, se les estimar el
tamao por comparacin con peces enteros.
Cuando el extremo de la cola toque o sobrepase una
lnea, deber leerse la longitud inmediata superior.

43

A medida que se va midiendo o estimando el tamao de


los pescados, estos debern ser clasificados segn la
longitud que tengan.
El total de peces enteros y fraccionados se utilizar
para la medicin que corresponde al cuadro de datos de
captura.
Estos resultados con el total de pescado descargado
se ponderan para obtener el dato de todo el puerto. Este
dato se reportar a la Oficina de Control de Calidad por
intermedio del Radiograma de Datos de Captura, a la
brevedad posible.
En el parte de Laboratorio de la Unidad Operativa se
har una descripcin del nmero de individuos de cada
especie sobre la muestra total y se indicar el porcentaje
en pesos de cada especie capturada y se har el llenado
de

PARTE

DE

MUESTREO

DE

RECEPCION

DE

MATERIA PRIMA.
VI.4.4. Estado Sexual
Son las diferentes etapas o fases en que se distingue el
proceso o ciclo de maduracin de las gnadas, para
efectos prcticos de comparacin. Se distinguen por
observacin macroscpica. Del grupo de peces medidos
se tomarn al azar no menos de 25 ejemplares para
determinar el estadio sexual macroscpicamente.
acuerdo al ANEXO A DE NTP 700.002.

Estado I

44

De

Se refiere a las especies inmaduras de tamao


pequeo (menores de 8 cm.) con rganos sexuales
(gnadas) muy pequeos. Gnadas transparentes,
incoloras hasta grises. vulos invisibles a simple vista.
Estado II
Especies inmaduras

especies

gastadas

en

recuperacin. Las gnadas son translcidas y de


coloracin rojo-griscea. Los vulos pueden verse
individualmente con ayuda de una lupa.
Estado III
Especies madurantes en fase de pre- desove. Gnadas
opacas, rojizas, se observa los capilares sanguneos,
los vulos son visibles a la vista con forma granular y de
color blanquecino.
Estado IV
Especies maduros en fase cercana al desove, las
gnadas

femeninas

(ovarios)

con

vulos

completamente redondos, algunos ya translcidos y


maduros. Las gnadas masculinas (testculos) son de
color blanco, con simple presin se provoca la salida de
los gametos masculinos (espermatozoides) en forma de
gotas de lechecilla, como comnmente se les
denomina.

Estado V
Especies parcialmente
espermatozoides

se

desovadas,

desprenden

los

con

vulos
muy

ligera

presin. La mayora de los vulos (comnmente


llamados huevos) son translcidos quedando todava

45

algunos huevos opacos en el ovario, el rango de


temperatura para el desove flucta entre 14C a 21C.
Estado VI
Especies gastados, constituyen la fase de post-desove,
las gnadas (ovarios y testculos) presentan aspecto
flcido. Quedan algunos huevos en estado de
reabsorcin.
VI.5. ALMACENAMIENTO DE LA PESCA EN POZAS
El almacenamiento de la materia prima es en 04 (cuatro) pozas,
la poza nmero uno, dos y tres su capacidad es de 350
toneladas, la poza nmero cuatro es de 500 toneladas en cuya
parte inferior se tiene dos gusanos transportadores que llevan la
materia prima hacia la rastra de alimentacin a las cocinas,
tambin cuenta con drenajes para la sanguaza que es colectada
en una (01) poza para su tratamiento posterior.
Es de gran importancia la mantencin de la integridad de la pesca
durante el proceso de descarga y transporte de materias primas.
As mismo, las condiciones en que se almacenan influyen en la
mantencin de sus caractersticas fsico-organolpticas, adems,
de su condicin bioqumica y microbiolgica.
Cualquiera sea el caso, existen ciertas condiciones que se deben
atender a fin de minimizar los efectos del tiempo en espera del
proceso, estas condiciones se pueden resumir como:
-

Es recomendable que las pozas se ubiquen lejos de las salas

de calderas, adems se debe tener techo a fin de minimizar la


accin de los rayos solares.
-

Debido a la necesidad de mantener la integridad de la pesca,

es conveniente que las pozas tengan mnima profundidad. Es

46

decir que el peso que deben soportar los pescados en el fondo


sea el menor posible.
-

Como la accin microbiana es drstica en esta etapa, las

pozas no deben mantenerse estancadas, se debe drenar en


forma continua el agua de sangre, para lo que se recomienda que
el diseo considere rejillas de fondo y laterales.
-

Las pozas deben tener tornillos en la base, a fin de facilitar la

descarga de materias primas.


-

Las pozas deberan tener en su interior un acabado fino de

paredes y fondo, a fin de que sea posible una buena manutencin


sanitaria.

VI.6. COCINADO
La alimentacin de la materia prima a las cocinas se realiza
mediante dos (02) helicoides que parten desde la poza de
sanguaza, llevando la materia prima de las pozas. Los objetivos
de la coccin son tres: esterilizar (detener la actividad
microbiolgica), coagular las protenas y liberar los lpidos
retenidos intra e intermuscularmente en el pescado.
La coccin se realiza en 3 cocinas, la cocina N 01 y N 02 con
capacidad de 50 toneladas por hora cada una, la cocina N 03 de
25 toneladas por hora; estas cocinas consisten en un cilindro con
eje calentado por vapor y con forma de tornillo, que permite el
avance de la carga. Cuenta adems con una camisa de
calefaccin, que permite una transferencia de calor. De esta

47

manera se consigue una transferencia ms homognea de la


energa hacia el producto.
Esta operacin es compleja, se puede establecer que un proceso
satisfactorio es aquel que cumple con los objetivos enunciados, y
esto ocurre generalmente a temperaturas sobre 95C por tiempos
de 15 minutos a 20 minutos.
VI.7. PRENSADO
El objeto es la obtencin de un keke con mnima cantidad de
agua y grasa y un caldo conteniendo slidos. La operacin se
desarrolla en tres prensas de doble tornillo que consiste en dos
cilindros huecos concntricos. Cada cilindro lleva fuertemente
sujetas unas placas de acero inoxidable que tienen la funcin de
tamiz. Los dos tornillos helicoidales de la prensa tienen la forma
ahusada y su paso vara de modo tal que dicho paso es mximo
en el extremo ms fino del cilindro.
Los tornillos funcionan en direcciones opuestas; la materia entra
por la parte de menor dimetro del cilindro y va hacia la ms
ancha.

VI.8. SEPARACIN DE SLIDOS


Para esta operacin se emplean centrfugas horizontales
consistentes en un rotor cilndrico en el cual el lquido que fluye
recibe el nombre de licor de prensa y es tratado trmicamente,
48

entran al rotor y, debido a la fuerza centrfuga, es proyectada


hacia la periferia de la cubeta, en donde los slidos ms pesados
quedan rpidamente precipitados a lo largo de la superficie
interna del rotor. Un transportador de tornillo helicoidal expulsa
constantemente los slidos precipitados.
VI.9. CENTRIFUGACIN SEPARACIN DE ACEITE
La operacin se realiza en centrfugas en las cuales el licor
procedente de la separadora ingresa a la centrfuga de disco
vertical del tipo de auto limpieza en el que el agua de cola sale
constantemente, al mismo tiempo que los lodos quedan en la
cubeta y se expulsan peridicamente.
El principal elemento de la cubeta es una pila de discos cnicos
superpuestos, el aceite pasa por el disco dirigindose hacia el
centro y sale por los orificios de la boca superior hacia un tanque
de almacenamiento.
VI.10. RECUPERACIN DE ACEITE DE CALDO DE SANGUAZA
La sanguaza almacenada en el tanque pasa a travs de un (01)
intercambiador de calor de tubos cuyo medio calefactor es el
condensado procedente de las cocinas, BAHOS
VI.11. RECUPERACIN DE SLIDOS Y ACEITE DE SANGUAZA
La sanguaza depositada en las pozas es bombeada a una malla
cavinplan que retiene los slidos que ingresan a la rastra de
alimentacin a la cocina, mientras que el caldo de sanguaza es
almacenado en un tanque para su tratamiento trmico a travs de
intercambiadores de calor e incluido en una lnea con el caldo de
prensa o en forma independiente segn su frescura.
49

VI.12. SISTEMA DE RECUPERACIN DE SLIDOS


Cualquier sea el caso, la pesca es descargada desde la bodega
de la embarcacin, siendo acompaada por una determinada
cantidad de agua de mar, que ser mayor cuando se trate de
descargas convencionales y menor con los sistemas de vaco.
La pesca es separada del agua por medio de desaguadores y
vibradores, para ser conducida directamente a almacenamiento
en pozos o para ser transportadas a las plantas; el agua filtrada
contiene slidos solubles e insolubles, propios de las materias
primas transportadas, los cuales dependen cuantitativamente del
dao producido durante el proceso de descarga.
Esta agua con slidos se hace pasar por un sistemas de
recuperacin de slidos, siendo rescatadas las partculas de
material insoluble de tamao visible; esta carga de materia prima
es recuperada y es conducida a proceso para la elaboracin de
harina, siendo generalmente un producto de calidad G calificada
como harina de residuos, especialmente por los altos contenidos
de histamina y TVN, como consecuencia de su rpido deterioro.
Pese a lo anterior, la cantidad de materia prima que se recupera
con este sistema y la disminucin de la contaminacin de los
cuerpos de aguas receptores indican que es una etapa ineludible
en la elaboracin de harina de pescado.
A continuacin se detallan las diferentes formas de recuperar los
slidos en esta planta:
RECUPERACIN EN TAMBORES ROTATORIOS
Esto se lleva a cabo en los equipos llamados TROMELL, el
efluente de los tamices esttico y vibratorio, as como el
procedente del helicoide, pasa a dos cilindros rotatorio tipo
50

Tromell, reteniendo todos los slidos mayores a 1 milmetro


que son transportados por un helicoide hasta las pozas de
recepcin de pescado.
RECUPERACIN DE ACEITE DE AGUA DE BOMBEO
Consiste en un sistema de flotacin inducida por burbujas de
aire en las cuales la grasa quedar atrapada en forma de
espuma retirndose hacia un tanque de calentamiento donde
se

purgan

las

impurezas

es

trasladado

para

su

procesamiento.
VI.13. CONCENTRACIN DE AGUA DE COLA
El agua de cola se concentra para ser incorporada en el keke de
prensa, esta operacin se realiza en evaporadores de cuatro (04)
efectos para lo cual se tienen dos (02) plantas evaporadoras, una
de ellas de tubos inundados en el cual el medio calefactor de la
primera etapa es el vapor del caldero y en las siguientes etapas
es aquel generado de la concentracin de los efectos anteriores,
la operacin es contracorriente.
La segunda planta evaporadora trabaja a contracorriente en la
cual el agua de cola se arrastra mediante pelcula perimetral en
los tubos, para el primer efecto se utilizan los vahos de los
secadores a vapor y para el segundo efecto y los siguientes
efectos trabajan con la evaporacin de los efectos anteriores
ayudados por un vaco. En esta etapa del proceso se le aade
enzimas proteolticas que ayudan a romper los enlaces peptdicos
para evitar que el concentrado se vuelva demasiado viscoso.

51

Los tanques de almacenamiento de concentrado son utilizados


cuando la materia prima cambia de frescura de tal forma que, se
pueda separar adecuadamente el concentrado de materia prima
aeja de aquel procedente de materia prima fresca para ser este
ltimo utilizado de inmediato en la produccin de harina PRIME y
agregar el aejo al finalizar la produccin cuando se est
procesando harina estndar. Se cuenta con dos (02) tanques de
almacenamiento de 14 metros cbicos cada uno.

VI.14. LNEA DE SECADO INDIRECTO A VAPOR


VI.14.1. Pre secado
En esta primera etapa se pre-seca el keke integral
mediante

secadores

vapor

rotadisc

hasta

aproximadamente el 32%, estos consisten en una


camisa cilndrica fija y un rotor, ambos calentados con
vapor, est equipado con discos a travs de los cuales
circula vapor, la carga avanza por rebose, la energa es
entregada por conduccin, el agua evaporada se
elimina con el aire que expulsa a travs del secador un
ventilador centrfugo hacia la planta evaporadora.

52

VI.14.2. Secado
El objetivo de esta operacin es reducir la humedad del
material a niveles en que el agua remanente no permita
el crecimiento de microorganismos. Se cuenta un
secado directo en una etapa que consiste en un tambor
rotativo en los que la energa trmica es entregada
mediante el calentamiento del aire en una cmara que
forma parte del equipo, el secador funciona en paralelo
con respecto a la circulacin del aire y de la materia
prima. As, pues adems de ser el proveedor de calor y
el medio de transporte del vapor de agua, el movimiento
del aire contribuye tambin al transporte de la harina
por el secador.

SECADOR DE AIRE CALIENTE

VI.15. ENFRIADO
El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener
reacciones qumicas, bioqumicas y biolgicas que tienen lugar

53

en el proceso. El enfriamiento se lleva a cabo en un tambor


rotativo en la cual la harina durante el transporte se ir enfriando.

VI.16.

MOLIENDA
Tiene

como

finalidad

uniformizar el
producto,

para lo cual se utilizan molinos de martillos, en los cuales la


harina se desintegra por el impacto de los martillos, que giran
rpidamente en torno a unos cilindros horizontales. El rotor lleva
una rejilla que retiene la harina hasta que es lo suficientemente
fina como para poder pasar por los orificios.

VI.17. ADICIN DE ANTIOXIDANTE


La harina se estabiliza mediante la adicin de antioxidante en un
transportador

mezclador de tornillo helicoidal mediante una

bomba de dosificacin por pulverizacin con aire. El antioxidante


empleado es Etoxiquina lquida la dosis usual vara entre 700
partes por mil y 1000 partes por mil.

54

VI.18. PESADO Y ENSAQUE


La harina se pesa en una balanza neumtica regulada a 50 kilos
con pistones y aire la cual es colocada en un saco blanco
laminado (harina de secado indirecto a vapor) de polipropileno y
cerrado con mquina de coser de cabezal fijo o de mano segn
sea el caso.

VI.19. TRASLADO Y ALMACENAMIENTO


Los sacos de harina para su transporte a pampa son estibados a
un camin, el cual despus de ser pesado en la balanza se
conduce a la pampa donde es arrumada formando lotes de 50
toneladas (1000 sacos) cada una, desde donde son destinadas al
embarque.
VI.20. EMISOR SUBMARINO
Es una instalacin importante en una planta de procesos
pesqueros, permite que la contaminacin por desechos de dichas
plantas sea baja.
Consta de una tubera y un sistema de bombeo, y sirve para
evacuar los efluentes procedentes del tratamiento secundario del
agua de bombeo y efluentes de la planta de proceso; estos
efluentes son descargados a un kilmetro mar afuera, donde la
contaminacin por esta agua sea mnima
VII.

CONTROLES DEL PROCESO TEMPERATURA


COCINADORES

55

El control de temperatura durante la fase del cocinado de la materia


prima se efectuar en el punto de salida de cada uno de las cocinas.
Lmite mnimo:

95C

LICOR DE PRENSAS
El control se efectuar en el punto de entrada a la separadora de
slidos.
Lmite mnimo:

85C

CALDO A CENTRFUGAS
El control de temperatura se efectuar en el punto de entrada del
caldo a las centrfugas.
Lmite mnimo:

90C

SANGUAZA
El punto de control de temperatura estar situado en el tanque de
calentamiento.
Lmite mnimo:

95C

AGUA DE COLA PRECALENTADA


El control de la temperatura se efectuar en el punto de
ingreso a la Planta de Agua de Cola, primer efecto.
Lmite mnimo:

90C

SECADO
El control de la temperatura se efectuar sobre el punto de
salida del ltimo secador.
Lmite mnimo:

56

70C

VIII.

PARMETROS ESTNDARES DE PROCESO


Con la finalidad de mejorar o mantener la calidad de nuestros productos
se han fijado lmites mximos y mnimos en cada una de las
operaciones del proceso, los cuales se dan a continuacin:
TORTA DE PRENSA
Los estndares son los siguientes:
% humedad
:
mximo
% grasa
:
mximo

50.0 %
4.5 %

AGUA DE COLA
Solo se considera un lmite mximo para grasa:
% grasa

mximo

0.7

CONCENTRADO
Se ha establecido como sigue:
% slidos
% grasa

:
:

mnimo
mximo

40.0 %
3.0 %

HARINA DE PESCADO
En el producto final se debe tener:

57

% humedad

Mnimo
Mximo

7.0 %
10.0 %

% grasa

Mximo

10.0 %

% protenas

Mnimo

65.0 %

% cloruros

Mximo

4.5 %

Granulometra

Malla 12

Mnimo:

95 %

ACEITE
Como aceite crudo en planta los estndares son:
% slidos
:
mximo
0.5 %
%

humedad

mximo

0.5 %

acidez

mximo

2.5 %

ANTIOXIDANTE
Harina a granel (polvo): 850 a 890 partes por milln.
PESO DE LA HARINA ENVASADA
El peso de la harina envasada se controlar por muestreos
sucesivos. De 200 sacos, se tomarn 10 sacos, cada saco deber
contener 50 kilos de harina con un rango de variacin de 0.5 kilos.

IX.

TCNICAS DE MUESTREO EN EL PROCESO DE HARINA Y ACEITE


DE PESCADO
IX.1. GENERALIDADES
-

La cantidad de muestra a tomarse deber ser de 1 kilo 1 litro

segn sea el caso.


-

La muestra deber ser recibida en un recipiente con tapa

hermtica, preferentemente de plstico o vidrio.


IX.2. TORTA DE PRENSA
-

Punto de muestreo : salida de prensa antes del transportador


helicoidal.

Frecuencia

IX.3. AGUA DE COLA

58

: Cada hora o cuando se requiera.

Punto de muestreo : En las tuberas de descarga de las c


centrfugas.

Frecuencia

: Cada hora o cuando se requiera.

IX.4. SOLUBLES DE PESCADO (CONCENTRADO)


-

Punto de muestreo

: En el punto prximo anterior a la

mezcla de los solubles con la torta y/o harina que ingresa al 1er
y/o 2do. Secador.
-

Frecuencia

: Cada hora.

IX.5. SANGUAZA
-

Punto de muestreo
Frecuencia

: Poza colectora de sanguaza.


: Cada 4 horas.

IX.6. AGUA DE BOMBEO


-

Punto de muestreo
Entrada. Antes de la entrada de agua de bombeo a la poza de
recuperaciones de slidos.

Punto de muestreo
En el ducto de salida de la poza de recuperaciones que
desembocan en el mar.

Frecuencia
Entrada: Se muestrear al inicio, intermedio y final de la
descarga de las bolicheras.
Salida : Se har un muestreo al inicio, intermedio y final del
drenaje de las pozas de recuperacin.

IX.7. HARINA
-

59

Punto de muestreo
Frecuencia

: Lugar donde se efecta el envasado.


: Cada hora.

IX.8. ACEITE
-

Punto de muestreo

: En el punto de salida de las pulidoras,

si la hubiera. En caso contrario, se tomar en el punto de salida


de las centrfugas.
X.

Frecuencia

: Cada 4 horas.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
La Corporacin Pesquera Hayduk , en su bsqueda constante de
entregar a nuestros clientes productos de mejor calidad es que toma la
decisin a travs de la direccin de la empresa de asumir la
responsabilidad en el manejo de la calidad de los productos, decidiendo
la implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de
Puntos Crticos HACCP complementado con el sistema de calidad
holands GMP+ B2 2010, sistema especficamente creado para el
aseguramiento de la calidad de alimentos y piensos para animales,
rubro dentro de la cual se engloba la Harina y Aceite de Pescado.
Algunos trabajos de Investigacin dignos de mencin sobre el particular
y alcanzados como aporte por el Instituto Tecnolgico del Per (ITP)
son:
Determinacin de contenidos de w 3 (EPA + DHA ) en aceite crudo
de pescado producido en Per (2006 2010):
EPA
:
DHA
:
EPA + DHA :

10.51 - 24.3 %
4.9
- 15.9 %
29.1% - 33.1 %

Los parmetros tradicionales usados en las condiciones contractuales


del mercado en forma general no han variado mucho, aceptndose
como satisfactoria las siguientes especificaciones:

60

Parmetros para evaluar

Valor permitido

cidos grasos libres (FFA)

3% mximo

Humedad e impurezas

1% mximo

Materia insaponificable

2.5 % mximo

ndice de Yodo

170 200

ndice de perxidos

10 meq mximo

Color Gardner

14 mximo

COMPOSICIN DE ACIDOS GRASOS DE ANCHOVETA


El recurso principal sobre la que se sustenta la industria de harina
y aceite de pescado en nuestro Pas es la Anchoveta (E.
ringens.j)

61

El aseguramiento de la calidad est desarrollado especficamente para


el procesamiento de harina y de aceite de pescado, en sus procesos de
harinas de las siguientes calidades:
Calidad
A

Calidad

Calidad
B

Calidad
G

Sper
prime

Prime

Taiwn

Tailandia

Estndar
steam

Sub
estndar

Protena
mnimo

68

67

67

67

68-67-6665

65

Grasa mximo

10

10

10

10

10 12

12

Humedad
mximo

10

10

10

10

10

10

FFA mximo

7.5

10

10

10

10

10

Cenizas
mximo

14

17

17

17

17

17

Sal y arena

Arena Max

Digest.Torry
Mod min

92

92

Libre

Libre

Libre

Libre

TVN mximo

100

120

120

150

Libre

Libre

62

Histamina
max ppm

500

1000

Libre

Libre

Libre

Libre

Antiox.
Mnimo

150

150

150

150

150

150

Antiox.
Mximo

300-400

300-400

Libre

Libre

Libre

Libre

Salmonella en
25 gr.

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Shiguella en
25 gr.

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Las especificaciones tcnicas del Aceite de Pescado Hayduk que se


toman para una buen calidad son: acidez (en % como cido oleico 2.82),
humedad (en porcentaje), slidos (en porcentaje), color (grados
Gardnier), ndice de Yodo y perxidos.
La clasificacin de la harina de pescado depende del destino del
producto.

XI.

MTODOS ANALTICOS USADOS EN EL ASEGURAMIENTO DE LA


CALIDAD
XI.1. CALIDAD FISICO QUIMICA
XI.1.1. MATERIA PRIMA
La materia prima utilizada en el proceso de harina de
pescado durante la duracin de estas prcticas es
Anchoveta (Engraulis ringuen), en este caso, previo a
los

mtodos

analticos

se

efecta

un

muestreo

ictiomtrico, luego se realizan los siguientes anlisis:

63

TVBN

CLORUROS
HUMEDAD
GRASA
PROTENAS

Estos anlisis se efectan con la materia prima


previamente molida.
XI.1.2. HARINA DE PESCADO
Una vez que se tiene harina de pescado como producto
final se efectan los siguientes a Anlisis:

HUMEDAD
GRANULOMETRA
DENSIDAD

Los anlisis que se dan a continuacin se realizan con


un previo molido de la muestra de harina de pescado
extrada por una persona que represente a una
empresa dedicada a brindar servicios de control de
calidad, esta muestra es extrada del Saco Patrn de
cada ruma procesada durante el da:

TBVN
CLORUROS
PROTENA
GRASA
CENIZA
HISTAMINA

XI.1.3. ACEITE DE PESCADO


Para el aceite de pescado, se extrae una muestra de
aceite de produccin del da y se le realizan los
siguientes anlisis:

64

ACIDEZ
SLIDOS EN SUSPENSIN

XI.2. CALIDAD MICROBIOLOGICA


La calidad microbiolgica de la harina de pescado es medida,
como norma general, de acuerdo a la presencia y/o recuento de
los siguientes microorganismos conocidos:
-

Salmonella
Shigella
Hongos y levaduras
Aspergillus
Escherichia Coli
Enterobacter

As mismo, la certificacin de estos elementos es requerida


segn sea el pas de origen, destino del producto, legislacin
vigente al respecto.
Existen, sin duda riesgos sanitarios asociados a la contaminacin
microbiolgica

de

harina

de

pescado

se

refieren

microorganismos que alteran la calidad fsico-organolptica de las


materias primas, productos intermedios y del producto final, es
decir, microorganismos patgenos.
Estos microorganismos patgenos afectan directamente a los
animales y el hombre y lo infectan al consumir alimentos de
origen animal contaminados, producindoles cuadros patolgicos
del tipo digestivo.
Entre dichos microorganismos patgenos, uno de los ms
importantes es la salmonella debido a que:
-

La harina de pescado es una va de contaminacin de las

raciones animales con salmonella

65

Los animales, al consumir raciones contaminadas, se

enfermen o no eliminan salmonella al medio, constituyendo una


va de contaminacin de la carne y/o los huevos, por ejemplo en
el caso de las aves.
-

La salmonelosis humana se ha convertido en una de las

principales zoonosis en los pases industrializados.


El crecimiento ptimo exige un Ph entre 6.6 y 8.2, con una
temperatura de 37 C, a temperaturas mayores de 68 C se
inhibe el crecimiento llegando a desaparecer en un alimento.

OBJETIVOS
1. Realizar un anlisis ictiomtrico representativo de cada
embarcacin.
2. Determinar por medio de anlisis qumicos los parmetros de
calidad que tiene la pesca descargada por cada embarcacin.
3. Determinar los componentes nutricionales de la materia prima
(Engraulis ringuen) conociendo su composicin, podemos
determinar la calidad de harina que puede ser obtenida si es
que se cumple con los procedimientos adecuado.
4. Verificar los parmetros crticos de proceso de elaboracin de
harina de pescado en la sala de proceso.
5. Identificar los puntos crticos de control de calidad.
6. Concientizar a los trabajadores para que cumplan las reglas
establecidas en el HACCP, GMP + B-2 2010, SSOP, las cual la
empresa a certificado, y as evitar posibles contaminacin con el
producto.

66

XII.

MATERIALES Y MTODOS PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA


CALIDAD
XII.1. NITROGENO VOLATIL TOTAL DIRECTO BUCHI
PRINCIPIO DEL MTODO
Se basa en la destilacin directa del nitrgeno de las bases
voltiles nitrogenadas contenidas en la muestra desplazadas por
una base ms fuerte xido de magnesio MgO.

MATERIALES Y EQUIPOS
Equipo destilador Buchi 350.
Erlenmeyer por 500 mililitros.
Balanza analtica
Bureta

REACTIVOS
Oxido de magnesio MgO.
cido brico 1%
Indicador Tashiro.
Solucin valorada de cido sulfrico 0.1N ( H2SO4 0.1N )
PROCEDIMIENTOS
HARINA

1. Pesar 3 gramos de muestra (harina), en el caso de materia


prima es 10 gramos de muestra y transferirlo al tubo.
2. Adicionar 2 gramos de xido de magnesio
3. Adicionar 30 mililitros de agua destilada, colocarlo en el
destilador, recibir el destilado en un

rlenmeyer con 20

mililitros de cido brico y unas gotas de Tashiro


4. Titular con cido sulfrico 0.1N
5. Correr un blanco y anotar el gasto
67

CALCULOS
TVN mgN2/Kg = (V-Vb) x 140/ W
Dnde:
W : gramos de la muestra
V : Volumen gastado durante la titulacin
Vb : Volumen del blanco
XII.2. CLORUROS VOLHARD
PRINCIPIO DEL MTODO
Est basado en la insolubilidad del tiocianato de plata y la
reaccin de un ligero exceso con el indicador frrico.
MATERIALES Y EQUIPS
Cocinilla
Campana extractora
Balanza analtica
Erlenmeyer de 250 mililitros

REACTIVOS
Solucin de cido ntrico 65%
Solucin de tiocianato de potasio
Solucin indicadora, sulfato frrico amnico al 10%
PROCEDIMIENTO
1. Pesar 1 gramo de muestra previamente molida y agregarlo en
un rlenmeyer de 250 mililitros.
2. Agregar 10 mililitros de nitrato de plata y 5 mililitros de cido
ntrico 65%.
3. Calentar por 15 minutos.
4. Llenar con agua a un volumen de 50 mililitros.
5. Agregar 2.5 mililitros de indicador.
6. Titular con tiocianato hasta un color meln.
68

7. Correr un blanco para corregir el gasto.


CALCULOS
% CLORUROS = (Vb Vt)x 0.585/ W
Dnde:
Vb = volumen del blanco
Vt = volumen de tiocianato de potasio
W = peso en gramos de la muestra.
XII.3. PROTEINA BUCHI
PRINCIPIO DEL MTODO
Se basa en la conversin del nitrgeno orgnico en nitrgeno
inorgnico (digestin de acuerdo al mtodo Kjeldahl). El sulfato
de amonio formado se diluye y se alcaliniza con hidrxido de
sodio, el amonio liberado es destilado recibindolo en un volumen
conocido de cido brico y determinando la cantidad de amonio
titulando con cido clorhdrico cido sulfrico valorado.
MATERIALES Y EQUIPOS
Equipo digestor Buchi 435.
Equipo destilador Buchi 316 323.
Balanza analtica con precisin de 0.01 gramos.
Bureta automtica de 50 mililitros.
Dispensor de cidos de 10 mililitros.

REACTIVOS
cido sulfrico 96%
Pastillas catalizadoras Se y K2SO4 Cu2SO4 y K2SO4 1

gramo Cu2SO4 y 7 gramos K2SO4.


cido brico 1% con solucin indicadora verde bromocresol y
rojo de metilo.
lcali 40%: 10.3 kilogramos de soda custica micro perlada en
18 litros de agua.
Solucin 0.1 N DE CIDO SULFRICO O CLORHDRICO.
Papel glacn 7 x 7 centmetros.
PROCEDIMIENTO
1. Pesar 0.5 gramos en el papel glacn y transferirlo al tubo.
69

2. Adicionar la mezcla catalizadora al tubo.


3. Adicionar 10 mililitros de cido sulfrico con el dispensor.
4. Colocar en el digestor, encenderlo en posicin 9 y arrancar el
extractor de gases.
5. Abrir la llave del agua para el arrastre de los gases formados.
6. Digestar por 75 minutos.
7. Retirar y dejar enfriar aproximadamente por 30 minutos.
8. Colocar el tubo en el destilador , seleccionando 45 mililitros de
soda, 40 mililitros de agua y 8 minutos de destilacin con un
relay de 8.
9. Recibir el destilado en un Elenmeyer con 50 mililitros de cido
brico.
10. El destilado es aproximadamente 300 mililitros
11.Titular con cido 0.1N.
CALCULOS
% PROTENA = (V-B)x 0.875/W
Dnde:
V : mililitros de cido gastado.
B : mililitros de cido gastado en blanco
W : gramos de muestra.
XII.4. HISTAMINA METODO FLUORIMETRICO
PRINCIPIO DEL METODO
El mtodo se basa en la gran especifidad del ortophaldehido
(OPT) con la histamina combinada con la sensibilidad de la
tcnica fluorimtrica permitiendo precisin en la medida de la
histamina.
MATERIALES Y EQUIPOS
Fluormetro Turner 450.
70

Mezclador hasta 2000 revoluciones por minuto.


Homogenizador.
Bomba de vaco.
Columnas cromatogrficas.
Papel de filtracin Whatman 2.
Kitasato de 1000 mililitros.
Embudo Bushner.
Filola por 100 mililitros.
Tubo de ensayo para 20 mililitros.
Micro pipeta de 10 micras a 1000 micras.
Pipeteador de 1 mililitro a 5 mililitros.
Pipetas de 2 mililitros, 5 mililitros,10 mililitros.
Cubetas para fluormetro.

REACTIVOS
cido Tricloroactico 10%.
OPT 1% en metanol.
Buffer acetato 0.2N
cido clorhdrico 0.1N.
cido clorhidrico1N
cido clorhdrico 0.2N.
cido clorhdrico 0.7N.
Hidrxido de sodio 1N (Soda).
Solucin estndar de 10 miligramos% y un blanco.
PROCEDIMIENTO
1. Pesar 5 gramos de muestra.
2. Agregar 50 mililitros de cido tricloroactico 10% con pipeta y
mezclar por 5 minutos.
3. Filtrar en un kitasato al vaco.
4. Acondicionar la columna

con

fibra

de

vidrio

aproximadamente 3 centmetros de resina


5. Activada.
6. En un Beaker de 50 mililitros tomar una alcuota de 200
microlitros y agregar 20 mililitros

de buffer acetato y vaciarlo

a la columna.
7. Enjuagar el Beaker con 30 mililitros de Buffer acetato.
8. Pasar a travs de la columna a 1 mililitro/ minuto (1 gota cada
5 segundos a 6 segundos).
9. Lavar la columna con 80 mililitros de Buffer acetato
aumentando el flujo a 2 mililitros/
segundos).
71

minuto (1 gota cada 3

10.

Diluir la histamina en fiola de 25 mililitros con 18 mililitro

de cido clorhdrico 0.2N. Con una velocidad de 1 mililitro /


minuto.
11.Enrasar con agua.
12.
Para la lectura tomar 5 mililitros de muestra + 3 mililitros
de hidrxido de sodio 1N + 0.2 mililitros de OPT 1%.
13.
Esperar 3.5 minutos y agregar 5 mililitros de cido
clorhdrico 0.7N.
14.
Correr un blanco de cido Tricloroactico y un estndar
de 10 miligramos% de igual forma que la muestra.
15.
Leer el fluormetro previamente calentado por 15
minutos.
16.
Colocar el botn de span totalmente a la izquierda.
17.
Colocar el rlen de gain en 50.
18.
Llenar la cubeta de lectura con el blanco y llevar a cero
con el botn de Zero.
19.
Vaciarlo y llenarlo con solucin estndar y llevar el span
a 1000.
20.
Vaciar y previo enjuague leer las muestras, esta lectura
es la medida de la histamina de dicha muestra.
21.
Las columnas ya utilizadas se reactivan agregando 40
mililitros de cido clorhdrico 0.2N a una velocidad de 1 gota cada
3 segundos, luego que haya pasado el cido se agregan 100
mililitros de buffer acetato a una velocidad de 1 gota cada 6
segundos, cada columna se puede utilizar solo para 4 muestras
regenerando demuestra en muestra.
XII.5. GRASA DE AGUA DE COLA Y CONCENTRADO
PRINCIPIO DEL METODO
La grasa integrante del agua de cola y concentrado es atacada
por el cido sulfrico separndose la capa de aceite por
centrifugacin.
MATERIALES Y EQUIPOS
Centrfuga Gerber.
72

Bombilla de succin.
Pipeta de 25 mililitros graduada.
Dispensor para 10 mililitros.
Dispensor de 1 mililitro.
Butirmetros de 0% - 8%.

REACTIVOS
cido sulfrico 85%.
Alcohol amlico.
cido sulfrico concentrado solucin sulfocrmica.
PROCEDIMIENTO
1. Tomar las muestras de caldos de prensa o separadora y
licuarla a la velocidad mxima durante 3 minutos.
2. Preparar la muestra de trabajo con 50 mililitros de agua
destilada y 50 mililitros de caldo homogenizado.
3. Colocar 10 mililitros de cido sulfrico 85% con el dispensor
en el butirmetro.
4. Adicionar 11 mililitros de muestra y 1 mililitro de alcohol amlico
con el dispensor de 1 mililitro.
5. Homogenizar la muestra mediante movimientos suaves.
6. Colocar el butirmetro en la cetrfuga con la taba hacia abajo
durante 10 minutos.
7. Sacar el butirmetro y tomar la lectura directamente.
8. Lavar inmediatamente con cido sulfrico concentrado.
NOTAS
Si la muestra fuera muy densa como el concentrado o los caldos
de prensa y separadora tiene un porcentaje de grasa mayor de
5%, entonces diluir, el porcentaje de grasa ser la lectura del
butirmetro por 2.
XII.6. DETERMINACION DE SULFITOS
PRINCIPIO DEL METODO
Se basa en la oxidacin del sulfito a sulfato por accin del yodo.
MATERIALES Y EQUIPOS
Erlenmeyer de 125 mililitros.
73

Probeta de 50 mililitros.
Goteros
Bureta automtica de 10 mililitros.

REACTIVOS
Solucin de yoduro yodato.
cido clorhdrico concentrado.
Solucin de almidn.
PROCEDIMIENTO
1. Tomar 25 mililitros de muestra en un

rlenmeyer de 125

mililitros.
2. Adicionar 5 gotas de cido clorhdrico.
3. Titular con solucin yoduro yodato con almidn como
indicador.
CALCULOS
ppm SO3 = V x 10
Dnde:
V : volumen del gasto en la titulacin.
XII.7. FOSFATOS
PRINCIPIO DEL METODO
El nivel del ortofosfato

en

ppm,

es

determinado

colorimtricamente, bajando el Ph por debajo de 10 por adicin


de cido clorhdrico con ayuda de fenoltalena. La adicin de una
solucin de molibdato de amonio forma un complejo de
fosfomolibdato, la adicin de cido ascrbico reduce este a un
complejo azul. La intensidad del color determina la concentracin
de fosfatos.
MATERIALES Y EQUIPOS
Kit fosfatos Hanna.
REACTIVOS
74

Reactivo 1 : fenoltalena
Reactivo 2 : cido sulfrico al 32%.
Reactivo 3 : Tartrato de antimonio y potasio al 0.3%.
Reactivo 4 : Molibdato de amonio al 5%.
Reactivo 5 . cido ascrbico.

PROCEDIMIENTO
1. Destapar el recipiente y llenar 5mililitros de muestra.
2. Aadir 1 gota de reactivo 1, mezclar. Si la solucin se torna
roja o rosada seguir con el paso 3, si permanece incolora seguir
con el paso 4.
3. Aadir el reactivo 2 gota a gota hasta la desaparicin del color.
4. Aadir 4 gotas del reactivo 2, 1 gota del reactivo 3 y 3 gotas
del reactivo 4, homogenizar.
5. Destapar y aadir 1 cucharadita de reactivo 5. Disolver.
6. Dejar reposar por 1 minuto.
7. Diluir la solucin hasta 20 mililitros llenar el comprobador.
8. Leer directamente en el comprobador ppm de PO4.
CALCULOS
ppm PO4 = (Lectura x Vfinal) / 5
Por ejemplo para un volumen final de 20 multiplicar la lectura por
4 si no alcanzara la coloracin dentro del rango realizar una
nueva dilucin 1:1 y multiplicar por 8.

XIII.

75

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE HARINA

76

77

78

79

XIV.

DESARROLLO DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

LIMITES DE CONTROL PARA TBVN EN LA DESCARGA DE ANCHOVETA

Tambin aplicamos los resultados por programa estadstico como el


STATGRAPHICS:

80

Nuestros lmites de control se basan:

Grficos de Medianas y Rangos - 1era Muestra-5ta Muestra


Nmero de subgrupos = 25, Tamao de subgrupo = 5,0, 0 subgrupos excluidos

81

Grfico de Medianas: 1 fuera de lmites

Perodo
LSC:
sigma

#1-25
+3,0 19,1488

Lnea Central

9,056

LIC: -3,0 sigma

0,0

Grfico de Medianas para 1era Muestra-5ta Muestra

30
28,32

Mediana

27
24
22,06
21
18
15,81

15
0

10

15
Subgrupo

82

20

25

Perodo

#1-25

LSC: +3,0 sigma

28,3195

Lnea Central

22,064

Se observa un elevado valor en el TBVN esto

LIC: -3,0 sigma

15,8085

es originado, que en el momento en que la


embarcacin completa su captura no genera un

golpe de frio en tiempos cortos y esto origina ese punto que se observa fuera de
los lmites de control.

Grfico de Rangos: 0 fuera de lmites

Grfico de Rangos para 1era Muestra-5ta Muestra

20

19,15

Rango

16
12
9,06

8
4
0

0,00
0

10

15

20

25

Subgrupo

La variabilidad del TBVN se debe a las diferencias significativas como resultado


de la mala conservacin de la materia prima. Pero cabe tomar en cuenta que
no se encuentra ningn punto fuera de la zona de sus lmites de control.

83

INTERPRETACIN ESTADSTICA
Este procedimiento crea un grfico de Medianas y Rangos para 1era Muestra-5ta
Muestra.

Est diseada para permitirle determinar si los datos prpuntos no

excluidos mostrados en la grfico, uno se encuentra fuera de los lmites de control


en la primer grfico, mientras que 0 estn fuera de lmites en la segunda. O vienen
de un proceso en un estado de control estadstico. Las grficos de control se
construyen bajo el supuesto de que los datos provienen de una distribucin normal
con una media igual a 22,064 y una desviacin estndar igual a 3,89338. Estos
parmetros fueron estimados a partir de los datos. De los 25.

Ahora no tomaremos el punto fuera de la zona de lmites de control y


observaremos los nuevos lmites de control

Grficos de Medianas y Rangos - 1era Muestra-5ta Muestra


Nmero de subgrupos = 22, Tamao de subgrupo = 5,0, 3 subgrupos excluidos

GRFICO DE MEDIANAS: 0 fuera de lmites

Perodo

#1-25

LSC: +3,0 sigma

27,0989

Lnea Central

21,5

LIC: -3,0 sigma

15,9011

84

Grfico de Medianas para 1era Muestra-5ta Muestra

30
27,10

Mediana

27
24

21,50

21
18

15,90

15
0

10

15

20

25

Subgrupo

Perodo

#1-25

LSC: +3,0 sigma

17,1389

Lnea Central

8,10545

LIC: -3,0 sigma

0,0

GRFICO DE RANGOS: 0 fuera de lmites


Grfico de Rangos para 1era Muestra-5ta Muestra

20
17,14

Rango

16

CONCLUSIONES

12
8,11

8
4

Los parmetros de
TBVN elevados se

0,00
0

10

15

20

25

Subgrupo

deben a que embarcaciones traen pesca sin refrigeracin, esto acelera el


proceso de descomposicin y el pescado en la descarga presenta un alto
valor de bases voltiles nitrogenadas.

De acuerdo al anlisis de lmites crticos la materia prima si cumple con los


lmites permitidos para elaborar harina SUPER PRIME

LIMITES DE CONTROL PARA EL PROCESO DE HARINA DE PESCADO

85

secadores de vapor ADD


parmetro: %humedad a la salida

Grficos
de Medianas y Rangos - 05:00-11:00
Nmero de subgrupos = 22, Tamao de subgrupo = 4,0, 0 subgrupos excluidos

GRFICO DE MEDIANAS: 6 fuera de lmites

86

#1-22

LSC: +3,0 sigma

24,238

Lnea Central
20,2932
Perodo
#1-22
LIC: -3,0 sigma
16,3484
LSC: +3,0 sigma 25,2211
Lnea Central

21,6813

LIC: -3,0 sigma

18,1414

Grfico de Medianas para 05:00-11:00

28

M e d ia n a

Perodo

GRFICO DE RANGOS:
0 fuera de lmites

24

24,24

20

20,29

16

16,35

12
8

Perodo

#1-22

LSC: +3,0 sigma

11,3132

Lnea Central

4,95909

12

LIC: -3,0 sigma

0,0

10

12

16

20

24

Grfico deSubgrupo
Rangos para 05:00-11:00

11,31

R an g o

8
6
4,96
4
2
0

0,00
0

12
16
Subgrupo

20

24

EXCLUYENDO LOS PUNTOS FUERA DE SU CONTROL

Grficos de Medianas y Rangos - 05:00-11:00

Nmero de subgrupos = 16, Tamao de subgrupo = 4,0, 6 subgrupos


excluidos
Grfico de Medianas: 0 fuera de lmites

87

Grfico de Medianas para 05:00-11:00

28
25,22

24

Mediana

21,68

#1-22

LSC: +3,0 sigma

18,14
16
12

Grfico de Rangos: 0 fuera de


lmites
Perodo

20

8
0
4
Grfico de Rangos para 05:00-11:00

12
Subgrupo

16

20

24

10,1518

12

Lnea Central

4,45

LIC: -3,0 sigma


8

0,0

Rango

10

10,15

6
4,45

4
2
0

0,00
0

12
Subgrupo

16

20

24

CONCLUSIONES

Como se puede observar en las grficas de control el porcentaje de


humedad a la salida se mostraron ciertos puntos fuera de los lmites de
control esto es debido a la presencia de algn defecto en el momento en el
equipo, lo cual a su vez presento una ineficiencia para reducir su humedad.

Pero en su totalidad se puede notar que se corrigieron y que se mantiene


bajo control todo el proceso.

88

DETERMINACION DE LA VELOCIDAD DE DEGRADACION DEL RESIDUO DE


PESCADO MEDIANTE EL ANALISIS DE TBVN
TABLA DE RESULTADOS

HORA

TIEMP
O

MIN

peso

Gasto

TVBN

H2SO4
0.1N

89

09:30

0.00

0.00

10.0536

1.5

19.50

10:30

1.00

60.00

10.0653

1.58

20.59

11:30

2.00

79.00

10.1444

1.68

21.81

12:30

3.00

68.00

10.2635

1.74

22.37

13:30

4.00

58.00

10.0441

1.94

25.65

14:30

5.00

60.00

10.0594

2.21

29.37

15:30

6.00

60.00

10.0417

2.34

31.23

16:30

7.00

60.00

10.0835

2.72

36.38

17:30

8.00

60.00

10.0227

3.35

45.40

18:30

9.00

60.00

10.0045

3.8

51.78

19:30

10.00

59.00

10.0931

5.32

72.41

Grfico del Modelo Ajustado


TVBM = exp(2,82548 + 0,123804*tiempo)
79
69

TVBM

59
49
39
29
19
0

6
tiempo

INTERPRETACIN ESTADSTICA

90

10

La salida muestra los resultados de ajustar un modelo exponenacial para describir


la relacin entre TVBM y tiempo. La ecuacin del modelo ajustado es
TVBM = exp(2,82548 + 0,123804*tiempo)
Puesto que el valor-P en la tabla ANOVA es menor que 0,05, existe una relacin
estadsticamente significativa entre TVBM y tiempo con un nivel de confianza del
95,0%.
El estadstico R-Cuadrada indica que el modelo ajustado explica 93,4109% de la
variabilidad en TVBM despus de transformar a una escala recproca para
linealizar el modelo. El coeficiente de correlacin es igual a 0,966493, indicando
una relacin relativamente fuerte entre las variables.

El error estndar del

estimado indica que la desviacin estndar de los residuos es 0,114954. Este


valor

puede

usarse

para

construir

lmites

de

prediccin

para

nuevas

observaciones, seleccionando la opcin de Pronsticos del men de texto.

CONCLUSIONES
De acuerdo a lo observado se puede apreciar una degradacin de
tendencia exponencial.
Mediante mtodos matemticos se puede determinar una ecuacin que
describa este crecimiento.

Ahora se puede predecir el TBVN que tendr el residuo de pescado a una


cantidad de tiempo transcurrido, esto servir para tomar decisiones en
cuanto al inicio del proceso de residuos.

91

ACIDIFICACION DEL ACEITE DURANTE LA PRODUCCION

92

HORA

TBVN
cocina

% acidez

07:00

16.78

0.64

09:00

17.33

0.68

11:00

18.41

0.76

13:00

19.54

0.96

15:00

20.95

17:00

22.16

1.02

19:00

23.24

1.07

21:00

25.13

1.1

23:00

26.51

1.37

01:00

34.72

1.77

03:00

40.45

1.97

05:00

44.42

2.42

07:00

47.5

2.66

Diagrama de Barras
50
Col_1
Col_2
40
30
20
10

2,66

2,42

1,97

1,77

frecuencia

1,37

1,1

1,07

1,02

0,96

0,76

0,68

0,64

CONCLUSIN

EL TBVN

tiene influencia sobre la acidez del aceite debido a la

descomposicin de la materia prima y a la oxidacin y rancidez que sufren


los cidos grasos del pescado.

Pero claro tampoco se altera el grado de calidad que se debe conservar


para mantenerlo dentro de los estndares establecidos.

93

XV.

94

XVI.

BALANCE DE ENERGA
Aqu se efecta un estudio terico de la cantidad de energa necesaria
para el cocinado del pescado, transmitido por el vapor. Se calcula la
cantidad de calor necesario para el cocinado y se aade el calor perdido
por el sistema para determinar el calor total necesario.La materia prima
debe ser cocinada en indirecto para lo cual hay que elevar su
temperatura.
El calor necesario ser:
Q1= W Cp (T2 T1)

95

Dnde:
W

= Masa de pescado que ingresa a la cocina

Cp

= Calor especifico del pescado a ser cocinado

T2

= Temperatura de coccin del pescado (salida)

T1

= Temperatura de ingreso del pescado al cocina

Datos:
W

= 50000 Kg/h

Cp

= 0.85 Kcal/KgC

Reemplazando:
Q1 = 50000 * 0.85 * (98 - 22) = 3315000 Kcal/h

Perdida de calor con aislante (fibra de vidrio)


Ya es una prctica bastante generalizada la utilizacin de aislamientos
de superficies en cocinas para evitar las prdidas de calor a travs del
medio ambiente.
Aqu se va a efectuar el clculo de la cantidad de calor que pasa a
travs del aislante. En ese tipo la transmisin de calor fluye desde la
regin de alta temperatura a la de baja temperatura.
Para el presente caso se utiliza una formulacin derivada de la
ecuacin de FOURIER, siendo esta:

96

Q=

2 k (TiT e)
2.3 log( De Di)
Dnde:
Q

= Cantidad de calor transmitido por conduccin.

= Conductividad trmica del aislante.

Ti

= Temperatura de la pared interna en C.

De

= Dimetro de la cocina con aislante.

Di

= Dimetro de la cocina sin aislante.

Te

= Temperatura del medio ambiente.

Datos:

97

= 3.35 Kcal cm/m2hC.

Ti

= 98 C

Te

= 25 C

De

= 1.014 m

Di

= 1.0648 m

Reemplazando:
2( 3.1416 )3.35
(9825)
100
Kcal
Q 2=
=314.68
mh
2.3 log (1.0648 /1.014)

Longitud de la cocina = 12.2 m


Q2=314.6812.2=3839 Kcal/h
Luego el calor total requerido = Q1 + Q2
Utilizando en cocinas de vapor saturado a 75 psi
T = 320 F
= 497.16 Kcal /Kg
donde la masa de vapor utilizada = Q total/ 160C

Mv=

3318839
=6676 Kg /h
497.16 Kcal /kg

Balance de energa en el intercambiador de calor. (Intercambio de


casco y tubo)
Q = Lp Cp (T2 T1)
Dnde:

98

= Calor necesario para calentar el licor de

prensa.
Lp

= Flujo de licor de prensa.

Cp

= Calor especifico del caldo de prensa.

T2

= Temperatura final del caldo.

T1

= Temperatura de entrada del caldo.

Datos
Lp

= 34567 Kg/h

Cp

= 0.89 Kcal/KgC

T2

= 95 C

T1

= 80 C

Del balance simple en el intercambiador


Q ganado por el licor de prensa = Calor cedido por el vapor

Dnde:
Lp Cp (T2 T1) = Mv2 v
Entonces:

99

Mv 2=

Lp Cp( T 2 T 1)
v

Utilizando en el intercambiador de calor vapor a 75 psig (160 C)

Mv 2=

Lp Cp( T 2 T 1) 461469.45
=
=928 Kg/h
160 C
497.17

BALANCE DE ENERGIA EN SECADORES


En un secador se tiene que:

Calor cedido
por el vapor

Calor que
+ Calor ganado por el
gana la torta
agua de torta al
evaporarse
Mv v = Mt Cp (T2 T1) + Ma a

100

Dnde:
Mv

= Masa de vapor que se requiere en el secado.

= Calor latente de vaporizacin a la presin de

trabajo.
Mt= Torta de prensa y solubles que ingresa al secador.
Cp

= Calor especifico de la torta de prensa.

T2 = Temperatura de salida de la harina de pescado.


T1 = Temperatura de ingreso a la torta de prensa.
Ma

= Masa de agua evaporada en el secador

a = Calor latente de vaporizacin del agua de torta dentro


del secador.
Datos:
Mv

=?

= calor latente a 75 psig = 497.17 Kcal/Kg

Mt= 24675.2 Kg/h (del balance de materia)


Cp

= 0.65 Kcal/Kg C

T2 = 72 C

101

T1 = 89 C
Ma

= 13675.2 Kg/h (del balance de materia)

a = calor latente a 89 C = 546 Kcal /Kg

Reemplazando:

Mv=

24675.20.65( 8972 )+ 12675.2546


487.17

Mv=14468.5

Kg
h

Balance de energa en planta evaporadora:


Fluj ode agua de cola : 25ton/h
Vapor de secadores : Ws
Temperatura de entrada de vaporde secadores a vapor a
efecto I = 85 C
Temperatura de ingreso de agua de cola al 4 efecto = 60
C

102

Solidos del agua de cola = 6%


Solidos del concentrado = 30 %
Temperatura del 1er efecto = 70 C
Temperatura del 2do efecto = 69 C
Temperatura del 3ro efecto = 57 C
Temperatura del 4to efecto = 40 C
Temperatura de entrada del agua de mar = 16 C
Temperatura de salida del agua de mar = 32 C

Realizando un balance de materia:


F = W1 + W2 + W3 + W4 + L
FXf realizando un balance de masa del soluto
F X f = L XL
F = 25000 Kg/h
Xf =0.06
XL =0.30
Reemplazando:
25000 (0.60) = L (0.30)
L = 5000 Kg/h
Entonces:
Agua evaporada = 20000 Kg/h

103

Asumiendo evaporaciones iguales en cada efecto :


V1 = V2 = V3 = V4 = 5000 Kg/h

Clculos de Brix en cada efecto

B 4=6 X

55116
=7.5
5511611023

B 3=6 X

55116
=10
4409311023

B 2=6 X

55116
=15
3307011023

B 1=6 X

55116
=30
2204711023

Calculo de Cp en cada efecto: (Cp de ingreso a efectos)se considera


que el Cp = 0.04 + 0.006 (% H2O)Kcal/Kg
Cp en el 4to efecto
Cp = 0.04 + 0.006 (94) = 0.604 Kcal/Kg

104

Cp = 1.0872 Btu / Lb F

Cp en el 3ro efecto
Cp = 0.04 + 0.006 (92.5) = 0.595 Kcal/Kg
Cp = 1.071 Btu / Lb F
Cp en el 2do efecto
Cp = 0.04 + 0.006 (90) = 0.58 Kcal/Kg
Cp = 1.044 Btu / Lb F

Cp en el 1er efecto
Cp = 0.04 + 0.006 (85) = 0.55 Kcal/Kg
Cp = 0.99 Btu / Lb F
Cuadro: VALORES DE ENTALPIAS

Hv
T C

T F

HL
Kcal

Kcal/Kg

/
Kcal/Kg

Kg
Vapor vivo (75 psig)

160

320

658044

497.17

161.27

Vapor de secadores

95

203

633.2

548.54

84.96

Temperatura 1er efecto

70

158

627.44

557.50

69.44

105

Temperatura 2do efecto

69

156

627

558.17

68.83

Temperatura 3ro efecto

57

135

622.17

565

57.17

Temperatura 4to efecto

40

104

614.94

574.94

39.98

Temperatura de ingreso
de agua de cola

BALANCE DE NERGIA EN EL PRIMER EFECTO


WS HHS + (F W4 W3 W2) Cp T2 = WS hHS + L Cp T 1 + W1 HH1
WS HS + (25000 - W4 W3 W2 )* 0.55 * 69 = 5000 * 0.46 * 70 + 627.44 W 1
548.24 WS 627.44 W1 37.95 W4 37.95 W3 37.95 W2 = - 787750

BALANCE DE NERGIA EN EL SEGUNDO EFECTO


V2 HV2 + (F W4 W3 ) Cp T3 = V2 hV2+ W2 HV2 + (F W4 W3 W2) Cp T2
497.17 V2 + (25000W4W3) * 0.58*57 = 627 W2 + (25000 W4 W3 W2)*0.55
*69

106

497.17 V2 589.05W2 4.89W3) + 4.89W4 = 122250

BALANCE DE NERGIA EN EL TERCER EFECTO


W1 HH1 + W2 HH2 + (F W4) Cp T4 = W3HH3 +W1 hH1+ W2 hH2 + (F W4 W3)Cp T3
557.5W1+ 558.17W2 +(25000 W4)*0.595 *40 = 622.17W3+ (25000 W4
3

)*0.58*57

557.5W1+ 558.17W2 - 589W3+ 9.26 W4 = 231500

BALANCE DE NERGIA EN EL CUARTO EFECTO


W3 HH3 + F CpF TF = W3 HH3 + (F W4)Cp3 T 4 + W4 HH4
56+5W3 591.14 W4 = 311000
DEL BALANCE:
W1 + W2 + W3+ W4 = 20000
RESOLVIENDO SIMULTANEAMENTE LAS ECUACIONES TENEMOS
W1 = 3203.165 Kg/h
W2 =3825.98 Kg/h
W3 = 6367.303 Kg/h

107

W4 = 6611.845 Kg/h
W5 = 3392.308 Kg/h
V2 =4651.287 Kg/h
Calculo del consume de agua de mar al vapor condensado
Se puede determinar mediante la ecuacin
flujo delagua H 2(T 232)
=
flujo del vapor
(T 2T 1)

Dnde :
Hv = entalpa del vapor en Btu / Lb
T1 = Temperatura del agua de mar que entra al condensador
T2 = temperatura del agua de mar que sale del condensador
Datos :
Hv = 1106.9 Btu / Lb
T1 = 16 C = 60.8 F
T2 = 32 C = 89.6 F
Reemplazando datos:

108

flujo delagua 1106.9(89.632)


=
flujo del vapor
(89.660.8)
flujo delagua
=36.434
flujo del vapor
flujo del agua=240896 Kg/h

XVII. ANEXOS

PLANTA HAYDUCK - SEDE COISHCO

109

110

REPORTE DIARIO DE PRODUCCION TOTAL


Da: 03 de Agosto del 2014
Semana : Del 03 de Agosto del 2014
Noviembre del 2014
Cerrado
PAITA

Cerrado
CONSTANT
E

Cerrado
MALABRI
GO

Al 05 de

Cerrado
COISHCO

VEGUETA
Cerrado

Cerrado
TAMBO
DE MORA

Cerrad
o
ILO

TOTAL

DIA
1,195.583

591.815

0.000 2,414.735

2,343.62
0

1,995.40
5

0.000

8,541.158

P. PROCESADA

940.768

591.815

0.000 1,850.735

2,128.62
0

1,660.40
5

0.000

7,172.343

SALDO POZAS

474.815

0.000

864.000

600.000

590.000

0.000

2,528.815

405.000

487.500

284.850

1,177.350

39.900

39.900

P. DESCARGADA

SUPER PRIME (A)


PRIME (B)

111

0.000

STANDARD (C)

70.100

70.100

SUB STANDARD (D)


FAQ (E)

0.000
192.650

131.350

324.000

ESPECIALES
TOTAL HARINA
P/H

0.000
192.650

131.350

405.000

487.500

394.850

1,611.350

4.883

4.506

4.570

4.366

4.205

4.451

3.900

4.130

4.015

P/H Terico
Aceite de Produccin

24.300

13.720

0.000

64.800

73.690

75.300

0.000

251.810

3.750

1.780

0.000

28.740

23.800

10.900

0.000

68.970

Aceite de Pescado

28.050

15.500

93.540

97.490

86.200

% A de Produccin

2.583

2.318

0.000

3.501

3.462

4.535

0.000

3.511

% A de Recuperacin

0.314

0.301

0.000

1.190

1.016

0.546

0.000

0.808

% A de Pescado

2.982

2.619

5.054

4.580

5.192

4.472

4.630

5.050

9.680

38.628

49.178

45.912

Aceite de Recuperacin

% A de Pescado Terico
Gal/Ton

58.084

50.560

44.198

320.780

Gal/Ton Terico

0.000

REPORTE DIARIO DE PRODUCCION TOTAL


Da: 03 de Agosto del 2014
Semana : Del 03 de Agosto del 2014
Al 05 de
Noviembre del 2014
Cerrado
PAITA

Cerrado
CONSTAN
TE

Cerrado
MALABRIG
O

Cerrado
COISHCO

VEGUET
A
Cerrado

Cerrado
TAMBO
DE MORA

Cerrad
o
ILO

TOTAL

SEMANA
P. DESCARGADA

2,855.325

591.815

0.000

4,027.171

6,078.56
0

4,751.455

0.000

18,304.326

P. PROCESADA

2,380.510

591.815

0.000

3,163.171

5,478.56
0

4,871.455

0.000

16,485.511

647.950

1,054.60
0

942.650

2,645.200

PRIME (B)

27.500

95.000

96.650

219.150

STANDARD (C)

18.800

117.500

70.100

206.400

SUPER PRIME (A)

112

SUB STANDARD (D)


FAQ (E)

0.000
502.400

131.350

633.750

ESPECIALES
TOTAL HARINA
P/H

0.000
502.400

131.350

694.250

1,267.10
0

1,109.400

3,704.500

4.738

4.506

4.556

4.324

4.391

4.450

3.941

4.176

4.029

P/H Terico
Aceite de Produccin

65.390

13.720

0.000

106.750

182.030

217.860

0.000

585.750

9.750

1.780

0.000

45.190

69.250

35.300

0.000

161.270

Aceite de Pescado

75.140

15.500

151.940

251.280

253.160

% A de Produccin

2.747

2.318

0.000

3.375

3.323

4.472

0.000

3.553

% A de Recuperacin

0.341

0.301

0.000

1.122

1.139

0.743

0.000

0.881

% A de Pescado

3.156

2.619

4.803

4.587

5.197

4.531

4.428

5.040

4.664

39.267

50.612

47.057

Aceite de Recuperacin

% A de Pescado Terico
Gal/Ton

56.884

50.560

47.821

747.020

Gal/Ton Terico

0.000

REPORTE DIARIO DE PRODUCCION TOTAL


Da: 03 de Agosto del 2014
Semana : Del 03 de Agosto del 2014
Al 05 de
Noviembre del 2014
Cerrado
PAITA

Cerrado
CONSTANT
E

Cerrado
MALABRI
GO

COISHCO
Cerrado

Cerrado
TAMBO
DE MORA

Cerra
do
ILO

22,906.25
17,421.875
5

0.000

VEGUETA
Cerrado

TOTAL

MES
Pesca

5,491.531

7,416.935

19,326.067

SUPER PRIME (A)

150.000

1,777.950

4,861.500

3,335.450

10,124.900

PRIME (B)

387.850

1,110.200

410.950

399.650

2,308.650

1,121.250

1,186.900

197.500

150.050

2,655.700

STANDARD (C)
SUB STANDARD (D)

113

2.900

3,017.670

164.000

75,580.333

166.900

FAQ (E)
ESPECIALES
TOTAL HARINA

1,118.000

654.450

1,772.450

3.450

3.450

1,124.350

654.450

1,659.100

4,239.050

5,469.950

3,885.150

17,032.050

4.884

4.611

4.470

4.559

4.188

4.484

4.438

4.060

4.233

4.000

4.232

4.117

4.997

4.611

4.470

4.548

4.297

4.636

4.512

143.200

58.000

362.150

752.540

987.440

831.570

0.000

3,134.900

24.500

12.810

88.150

284.090

269.790

117.350

0.000

796.690

Aceite de Pescado

167.700

70.810

450.300

1,036.630

1,257.230

948.920

% A de Produccin

2.608

1.922

4.883

3.894

4.311

4.773

0.000

4.148

% A de Recuperacin

0.411

0.425

1.189

1.414

1.148

0.652

0.000

1.021

% A de Pescado

3.054

2.347

6.071

5.364

5.489

5.447

5.202

2.260

5.418

4.989

5.150

5.051

52.847

47.367

42.216

51.010

47.186

P/H
P/H Terico
P/H (OFICIAL)
Aceite de Produccin
Aceite de Recuperacin

% A de Pescado Terico
Gal/Ton

58.988

46.021

3,931.590

Gal/Ton Terico

0.000

REPORTE DIARIO DE PRODUCCION TOTAL


Da: 03 de Agosto del 2014
Semana : Del 03 de Agosto del 2014
del 2014
Cerrado
PAITA

Cerrado
CONSTANT
E

Cerrado
MALABRI
GO

COISHCO
Cerrado

Al 05 de Noviembre

VEGUETA
Cerrado

Cerrado
TAMBO
DE MORA

Cerrado
ILO

TOTAL

AO
9,897.249

6,790.710 12,597.145

Harina

1,758.500

1,520.950

2,810.650

9,245.300

5,986.500

4,805.100

3,525.400

29,652.400

P/H

5.628

4.465

4.482

4.449

4.193

4.499

4.330

4.455

P/H Terico

4.531

3.994

4.215

4.324

4.003

4.251

4.135

4.181

215.720

230.780

584.330

1,530.460

1,053.915

1,006.970

547.390

5,169.565

Aceite de Produccin

114

41,136.355

25,098.39
21,314.975 15,263.870 132,098.693
0

Pesca

Aceite de Recuperacin

24.500

26.850

123.750

524.220

286.745

138.850

147.970

1,272.885

Aceite de Pescado

240.220

257.630

708.080

2,054.680

1,340.660

1,145.820

695.360

6,442.450

% A de Produccin

2.180

3.398

4.639

3.720

4.199

4.724

3.586

3.913

% A de Recuperacin

0.236

0.395

0.982

1.248

1.116

0.634

0.969

0.945

% A de Pescado

2.427

3.794

5.621

4.995

5.342

5.376

4.556

4.877

% A de Pescado Terico

3.562

4.427

5.257

4.351

4.823

5.054

3.709

4.585

Gal/Ton

75.670

50.960

48.657

51.857

43.584

52.182

58.767

52.124

Gal/Ton Terico

52.800

52.800

% PARTIC.NACIONAL
% AL 31/03/2011

1.540

2.141

2.813

1.780

1.830

10.104

STK HARINA/ACEITE
SUPER PRIME (A)

46.500

0.000

550.000

2,627.950

4,217.200

3,385.450

124.500

10,951.600

0.000

0.000

387.850

967.350

871.500

402.000

220.000

2,848.700

STANDARD (C)

109.800

0.000

671.250

812.850

401.450

119.350

404.000

2,518.700

SUB STANDARD (D)

535.200

0.000

63.250

1,418.000

0.100

0.000

50.000

2,066.550

1,138.800

654.450

92.250

140.100

0.000

102.850

0.000

2,128.450

76.900

0.000

0.000

0.000

0.000

0.000

0.000

76.900

TOTAL HARINA

1,907.200

654.450

1,764.600

5,966.250

5,490.250

4,009.650

798.500

20,590.900

Aceite Crudo de
Pescado

115.130

58.870

354.840

2,374.160

1,258.980

911.140

82.780

5,155.900

Aceite Acido de
Pescado

59.010

12.810

0.000

46.750

0.000

35.240

22.640

176.450

PRIME (B)

FAQ (E)
ESPECIALES

115

116

DETERMINACION DE PARAMETROS QUIMICOS EN PRODUCTO TERMINADO


REALIZADO POR SGS-PERU
ANLISIS QUMICO DE HARINA DE PESCADO SUPER PRIME

CALIDAD A
RUMA

TOTAL
PRO.

FEC.PROD.INI

PROT

PROTEINA
(DUMAS)

GRASA

HUMEDA
D

REM.A/
O

CENIZAS

CLORURO

ARENA

TBVN

AGL

HISTAMINA

00001A1001

1,000

11/08/2014

67.8

68.41

8.58

8.38

456

14.35

3.97

0.18

79

83

00001A1002

1,000

12/08/2014

70

70.62

8.72

7.02

424

14

3.95

0.17

83

5.8

50

00001A1003

1,000

15/08/2014 70.36

70.99

8.15

6.69

439

14.21

3.01

0.16

81

4.7

208

00001A1004

1,000

15/08/2014 68.94

69.56

8.34

7.36

336

14.81

4.14

0.18

98

5.7

223

00001A1005

1,000

16/08/2014

69.62

8.81

7.49

510

14.27

3.28

0.18

101

5.4

223

00001A1006

1,000

17/08/2014 68.73

69.34

8.87

6.18

473

15.22

4.03

0.17

98

243

00001A1007

1,000

17/08/2014 67.81

68.42

9.97

6.78

454

14.89

3.63

0.17

94

4.5

299

00001A1008

1,000

17/08/2014 69.23

69.85

9.49

5.69

437

14.27

3.35

0.16

87

5.3

95

00001A1009

1,000

18/08/2014 68.68

69.29

9.72

5.95

389

15.5

4.14

0.15

95

229

00001A1010

993

18/08/2014 65.84

66.43

10.05

8.11

410

15.14

4.83

0.18

105

5.7

332

68.64

69.25

9.07

6.97

432.8

14.666

3.833

0.17

92.1

5.31

198.5

Total/promedio

120

9,993

69

Cal.

PLAN HACCP - IFIS


PLANTA DE HARINA
REGISTRO N 01 :
RECEPCION DE MATERIA

EMBARCACIN PESQUERA

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

121

Hora

Hora

Declar

Descar

Zona

arribo

Desc.

TM

TM

De pesca

Esp

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
VERSION :
IFIS1 /JAC/PH/2007

Moda

Juven

Destroz

cm

Poza

TVBN

Pesca acompaante

Mg/100

Esp mod
a

14
15
16
17
18
19
TOTALES Y
PROMEDIOS :
ESTADIO SEXUAL :
Estado

II

III

IV

VI

%
OBSERVACIONES:________________________________________________________________________________________________
______________
_________________
___________________________
T.A.C

JEFE

AUDITOR DE CALIDAD

Revisado:
Octubre 2007

122

Modific :
Equipo HACCP

Aprob:
Equipo HACCP

Prxima revisin :
2008

Pgina
122 de 1

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
VERSION :

PLAN HACCP
PLANTA DE HARINA
REGISTRO N 02 :
CONTROL DE PROCESO

Fecha:

INSPECTOR TURNO DIA:

Etapa y/o producto

ALMACENAMIEN
TO EN POZAS

Parmetro

Especie
procesada
Poza
TVBN
Cocina
TVBN
Concentr(m
g)

INDICE
DE
CALIDAD

TVN
HARINA
Acidez del
aceite %

P. Manifold Calderos (psi)


C

Velocidad
(rpm)

O
C
I

COCINA
N 01

N
A

IFIS1/JAC/PH/2007

P vapor eje
(psi)
P vapor ch
1 (psi)
T (C)

COCINA

123

Velocidad
(rpm)

07
Hrs

08
Hrs

09
Hrs

10
Hrs

11
Hrs

INSPECTOR TURNO NOCHE:


12
Hrs

13
Hrs

14
Hrs

15
Hrs

16
Hrs

17
Hrs

18
Hrs

Prom
. da

19
Hrs

20
Hrs

21
Hrs

22
Hrs

23
Hrs

00
Hr
s

01
Hrs

02
Hrs

03
Hrs

04
Hrs

05
Hrs

06
Hrs

Prom
noch
e

Prom.
total

P vapor eje
(psi)
N 02

P vapor ch
1 (psi)
T (C)
Velocidad
(rpm)

S
COCINA
N 03

P vapor eje
(psi)
P vapor ch
1 (psi)
T (C)

Presin
(Bar)

R
E

PRENSA

N 01

Velocidad
(rpm)
Carga
(Amp)
Humedad
torta (%)

Presin
(Bar)

PRENSA
N 02

Velocidad
(rpm)
Carga
(Amp)
Humedad
torta (%)

PRENSA

124

Presin
(Bar)

Velocidad
(rpm)
N 03

Carga
(Amp)
Humedad
torta (%)

SEPARADORAS

CONCENTRADO
AGREGADO

Humedad
torta (%)
Slidos (%)
Grasa (%)

TORTA
INTEGRAL 1

Humedad
(%)

TORTA
INTEGRAL 2

Humedad
(%)

MANIFOLD

P
Vapor
(Bar)
P
Vapor
(Bar)

SEC. VAP. 1
Carga
(Amp)
P
Vapor
(Bar)
SEC. VAP. 2
Carga
(Amp)
P
Vapor
(Bar)
SEC. VAP. 3
Carga
(Amp)
SEC. VAP. 4

125

P
Vapor
(Bar)

Carga
(Amp)
P
Vapor
(Bar)
SEC. VAP. 5
Carga
(Amp)
Gusano Colector 1

Humedad
(%)

Gusano Colector 2

Humedad
(%)
Temp.
Ingreso (C)

ACEITE TERMICO
Temp.
Salida (C)
S A

ALIM.
AIRE

E I
CR

Temp. Aire
Ing. (C)
Temp.Sal.
H/P (C)

SECADOR
Humedad
(%)

Condiciones Medio
Amb.. Ensaque

HARINA

Temp.
Ambiente
(C)
Humedad
Relativa
(%)
Temperatur
a (C)

DE

126

Humedad
(%)
A/O (ppm)
Malla (%)
PESCADO

Peso Prom.
(Kg)
N Ruma
Calidad
Saldo actual

OBSERVACIONES:________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________
____
__________________________________

____________________________________________

TAC
Revisado:
Octubre 2007

Modific :
Equipo HACCP

VB JEFE ASEG. CALIDAD


Aprob:
Equipo HACCP

Prxima revisin :
2008

AL MOMENTO DE LA INSPECCION LA PLANTA SE ENCONTR: ______________________

FECHA: ______________

127

HORA: ____________

INSPECTOR: ________________

Pgina
127 de 1

Zona de
inspeccin
Transp. De pescado 1
(desaguador, mallas )
Limpieza exterior

Operacin/estado
actual
Enjuagado adecuadamente
Rasqueteo correcto
Limpieza y pintura en
general
Enjuagado Adecuadamente

Tansp. Depescado2
(desaguador, mallas)
limpieza exterior

Transp. De pescado - 3
(desaguador, mallas)

Rasqueteo corriente
Limpieza y pintura en
general
Enjuagado adecuadamente
Rasqueteo correcto

Limpieza exterior

Limpieza y pintura en
general

Zona de descarga

Estado de limpieza de pisos


Enjuagado adecuadamente

Equipo tromel N 1

Malla perforada limpia


Limpieza y pintura en
general
Enjuagado adecuadamente

Equipo tromel N 2
Malla perforada limpia

128

NM M

Observaciones

Limpieza y pintura en
general
Enjuagado adecuadamente

Equipo tromel N 3

Malla perforada limpia


Limpieza y pintura en
general
Malla perforada limpia

Zaranda vibratoria de
alta frecuencia

Limpieza y pintura en
general
Enjuagado adecuadamente

Celda de flotacin

Rasqueteo de paletas
Limpieza y pintura en
general

Tanque acondicionador Enjuagado adecuadamente


de espuma
Limpieza y pintura en
general
Enjuagado adecuadamente

Balanza de pesaje de
pescado N 1

Rasqueteo adecuado
Limpieza y pintura en
general
Enjuagado adecuadamente

Balanza de pesaje de
pescado N 2

Rasqueteo adecuado
Limpieza y pintura en
general

129

Enjuagado adecuadamente

Balanza de pesaje de
pescado N 3

Rasqueteo adecuado
Limpieza y pintura en
general
Limpieza paredes
interiores

0
1

Pozas de
Almacenamiento de
pescado

Limpieza paredes
exteriores
Pintura, paredes y
helicoide
Buen estado de rejillas
Limpieza paredes
interiores

0
2

Limpieza paredes
exteriores
Pintura, paredes y
helicoide
Buen estado de rejillas

130

Limpieza paredes
interiores

0
3

Limpieza paredes
exteriores
Pintura, paredes y
helicoide
Buen estado de rejillas

Pozas de
Almacenamiento de
pescado

Limpieza paredes
interiores

0
4

Limpieza paredes
exteriores
Pintura, paredes y
helicoide
Buen estado de rejillas
Limpieza paredes
interiores

0
5

Limpieza paredes
exteriores
Pintura, paredes y
helicoide
Buen estado de rejillas

Canaletas colectoras
de sanguaza
Helicoides Colectores

131

Limpieza interna
Rasqueteo adecuado
Limpio y enjuagado

de Pozas de pescado
Rastras y tolvas de
Alimentacin a cocinas

Recuperacin
Sanguaza Malla
Cavinplan Limpieza
exterior
Tanque de Espuma
N 1 y 2

Limpieza externa a tapas y


carcasa
Enjuagado adecuadamente
Rasqueteo adecuado
Lavado con soda
Rasqueteo Correcto
Enjuagado adecuadamente
Enjuagado adecuadamente
Estado de limpieza tanque
Limpieza interior

Cocina 1

Limpieza y estado exterior


Accesorios y alrededores
Limpieza interior

Cocina 2

Limpieza y estado exterior


Accesorios y alrededores
Limpieza interior

Cocina 3

Limpieza y estado exterior


Accesorios y alrededores

Prestayner N 1

132

Rasqueteo / Agua a presin

Lavado con soda


Rasqueteo / Agua a presin

Prestayner N 2
Lavado con soda
Rasqueteo / Agua a presin

Prestayner N 3
Lavado con soda
Enjuagado adecuadamente

Prensa 1

Rasqueteo
Estado de limpieza del
equipo
Enjuagado adecuadamente

Prensa 2

Rasqueteo
Estado de limpieza del
equipo
Enjuagado adecuadamente

Prensa 3

Rasqueteo
Estado de limpieza del
equipo

133

Separadora 1
1.

Laval FPNX214
Separadora 2

Sharples P - 3000
Separadora 3
1

Laval FPNX728
Separadora 4

Laval FPNX934
Separadora 5
NX-934
Separadora 6
Sharples P - 3000

Manifold de
separadoras

134

Estado de limpieza del


equipo
Enjuagado adecuadamente
Estado de limpieza del
equipo
Enjuagado adecuadamente
Estado de limpieza del
equipo
Enjuagado adecuadamente
Estado de limpieza del
equipo
Enjuagado adecuadamente
Estado de limpieza del
equipo
Enjuagado adecuadamente
Estado de limpieza del
equipo
Enjuagado adecuadamente
Limpieza interior
Lavado con soda y
enjuagado

Centrifuga 1

Limpieza exterior

BRPX 413

Lavado CIP

Centrifuga 2

Limpieza exterior

BRPX - 413

Lavado CIP

Centrifuga 3

Limpieza exterior

BRPX 513

Lavado CIP

Centrifuga 4

Limpieza exterior

BRPX 517

Lavado CIP

Centrifuga 5

Limpieza exterior

AFPX 517
Centrifuga 6
SVSX - 210
Gusanos transportadores
colectores de kekes,
canaletas y pisos

Lavado CIP
Limpieza exterior
Lavado CIP
Rasqueteo
Enjuagado adecuadamente
Limpieza exterior
Limpieza interior

Intercambiadores de calor
de espuma 1 y 2

Varillado
Limpieza exterior
Enjuagado adecuadamente

Tanque agua de cola y


tanque de
almacenamiento de

135

Estado de limpieza de
tanque
Limpieza con soda

Limpieza exterior
concentrado
Limpieza con soda
Planta de Agua de cola 1
Limpieza exterior
Lavado con soda
Planta de Agua de cola 2

Enjuagado adecuadamente

Atlas industries SHE-4128

Limpieza exterior
Limpieza interior

Limpieza exterior
Calderos 1 al 6
Chimeneas Tk De petrleo Limpieza tks dosificadores
recuperador de holln
Limpieza de canaletas
Limpieza interna
Secador Rotadisc N 1

Chute de descarga
Limpieza exterior
Limpieza interna

Secador Rotadisc N 2

Chute de descarga
Limpieza exterior
Limpieza interna

Secador Rotadisc N 3

Chute de descarga
Limpieza exterior
Limpieza interna
Chute de descarga

136

Limpieza exterior
Secador Rotadisc N 4

Limpieza interna
Secador Rotadisc N 5

Chute de descarga
Limpieza exterior

Colectores horizontal
inclinad y elevad ADD

Limpieza interior
Limpieza exterior
Limpieza interior y exterior

Secador Aire Caliente 1


Desinfeccin

Caja de humos de
secador de aire
caliente 1, codos
ductos, ciclones, caja
humo

Rasqueteo
Limpieza interior y exterior
Desinfeccin

Rasqueteo interior

Ciclones y exhaustores
Desinfeccin
Lnea de fuego
Limpieza exterior
Limpieza interior

Transp. De finos 1-2 /3Desinfeccin


4 y alimentacin a
enfriador
Rasqueteo

Enfriador de harina

137

Limpieza interior

Cascos mangas y caja


de humo

Limpieza exterior

Pre secado FAQ

Limpieza interior

Caja de humo,
Exhaustor y helicoide
de salida
Secado FAQ
Caja de humo,
Exhaustor y helicoide
de salida
Molinos ensaque

Desinfeccin

Desinfeccin
Limpieza
Limpieza interior
Desinfeccin
Limpieza
Limpieza interior
Limpieza exterior

lnea FAQ
Transp. Areo lnea
vapor
hacia el ensaque
Transp. Areo lnea
FAQ haca el ensaque

Desinfeccin
Limpieza interior
Limpieza exterior /
desinfeccin
Limpieza interior
Limpieza exterior /
desinfeccin
Limpieza interior

Tolvn alimentador a
molinos, gusanos
mellizos 1 y 2 y
ciclones de ensaque

Desinfeccin
Limpieza exterior
Limpieza de tapas y mallas

Colector inclinado 1

138

Limpieza interior

de Harina, tolvn de
A/O mezclador y
helicoide incl

Limpieza exterior

Colector inclinado 2
de Harina, tolvn de
A/O mezclador y
helicoide inc

Limpieza interior

Pisos paredes
interiores zona de
ensaque

Desinfeccin

Limpieza exterior
Desinfeccin
Barrido
Desinfectado

Transp. Tablillas 1-2


Lnea Vapor

Limpieza interior

Transp. De fajas 1-2


Lnea Vapor

Limpieza en general

Estado del material

Desinfeccin

Transp. Tablillas y fajas Limpieza en general


Lnea FAQ
Desinfeccin
Pasadizo principal
acceso a planta de
harina

139

Barrido y sin desperdicios


slidos
Manguereo con agua a
presin

____________________

TAC

140

________________________________

JEFE PRODUCCIN

______________________________________

JEFE AUDITOR DE CALIDAD

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