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FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CURSO
PROFESOR
INTEGRANTES
2014
RESUMEN
NDICE
I.
INTRODUCCIN............................................................................................. 1
II.
OBJETIVOS................................................................................................... 2
III.
GENERALIDADES DE LA EMPRESA............................................................3
IV.
REVISIN BIBLIOGRFICA.........................................................................8
4.1.
MATERIA PRIMA...................................................................................... 8
4.1.1.
4.1.2.
4.1.3.
4.1.4.
4.2.
AGUA EN EL PESCADO.........................................................................17
4.3.
4.4.
COMPOSICIN DE AMINOCIDOS..........................................................19
4.5.
4.6.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES...................................................................22
4.7.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES................................................................23
4.8.
COMPONENTES MINERALES.................................................................24
HARINA DE PESCADO.................................................................................. 25
V.
5.1.
5.2.
5.2.1.
5.2.2.
Produccin y Demanda....................................................................32
5.3.
VI.
6.1.
GENERALIDADES.................................................................................. 36
6.2.
6.3.
TIPOS DE DESCARGA............................................................................38
6.3.1.
Descarga Convencional...................................................................38
6.3.2.
Descarga a Vaco............................................................................. 39
6.4.
TCNICAS DE MUESTREO.....................................................................40
6.4.1.
6.4.2.
6.4.3.
Medicin......................................................................................... 42
Estado Sexual................................................................................ 43
6.4.4.
6.5.
6.6.
COCINADO............................................................................................ 47
6.7.
PRENSADO........................................................................................... 47
6.8.
SEPARACIN DE SLIDOS....................................................................48
6.9.
6.10.
6.11.
6.12.
6.13.
6.14.
6.14.1.
Pre secado................................................................................... 53
6.14.2.
Secado........................................................................................ 53
6.15.
ENFRIADO......................................................................................... 54
6.16.
MOLIENDA......................................................................................... 55
6.17.
ADICIN DE ANTIOXIDANTE...............................................................55
6.18.
PESADO Y ENSAQUE.........................................................................56
6.19.
TRASLADO Y ALMACENAMIENTO.......................................................56
6.20.
EMISOR SUBMARINO.........................................................................56
VII.
VIII.
IX.
TCNICAS DE MUESTREO EN EL PROCESO DE HARINA Y ACEITE DE
PESCADO.......................................................................................................... 60
X.
9.1.
GENERALIDADES.................................................................................. 60
9.2.
TORTA DE PRENSA............................................................................... 61
9.3.
AGUA DE COLA..................................................................................... 61
9.4.
9.5.
SANGUAZA........................................................................................... 61
9.6.
AGUA DE BOMBEO................................................................................ 62
9.7.
HARINA................................................................................................. 62
9.8.
ACEITE.................................................................................................. 62
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD..............................................................63
XI.
11.1.
11.1.1.
MATERIA PRIMA...........................................................................66
11.1.2.
HARINA DE PESCADO..................................................................67
11.1.3.
ACEITE DE PESCADO..................................................................68
11.2.
XII.
CALIDAD MICROBIOLOGICA...............................................................68
12.1.
12.2.
CLORUROS VOLHARD.....................................................................72
12.3.
PROTEINA BUCHI............................................................................ 74
12.4.
12.5.
12.6.
DETERMINACION DE SULFITOS..........................................................80
12.7.
FOSFATOS......................................................................................... 81
XIII.
XIV.
XV.
BALANCE DE MATERIA............................................................................. 99
XVI.
BALANCE DE ENERGA..........................................................................100
XVII.
ANEXOS.............................................................................................. 114
I.
INTRODUCCIN
En los ltimos aos se han desarrollado importantes avances y
progresos en el procesamiento de la harina y el aceite de pescado
debido a que estn basados en una tecnologa que se ha desarrollado
con considerables innovaciones. Estos productos son obtenidos por
molturacin y desecacin de pescados enteros, de partes de stos o de
residuos de la industria conservera, a los que se puede haber extrado
parte del aceite. El proceso normal de fabricacin se inicia con el picado
o molido del pescado, seguido de su coccin a 100C, durante unos 20
minutos. Posteriormente, el producto se prensa y se centrifuga para
extraer parte del aceite. En el proceso se obtiene una fraccin soluble
que puede comercializarse independientemente (solubles de pescado o
agua de cola) o reincorporarse a la harina. El ltimo paso es la
desecacin de la harina hasta un mximo de 10% de humedad. En las
primeras etapas del proceso se aade un antioxidante para evitar el
enranciamiento de la grasa y la posible combustin de la harina.
La
OBJETIVOS
Aplicar
los
conocimientos
adquiridos
en
nuestra
formacin
III.
GENERALIDADES DE LA EMPRESA
Empresa encargada de la fabricacin de productos elaborados de
pescado divididos en dos grandes rubros de productos: Consumo
Humano Indirecto (CHI) entre los cuales se encuentran la harina y aceite
de pescado; y de Consumo Humano Directo (CHD) entre los cuales
encontramos conservas, congelados, curados y aceite con alto
contenido de Omega 3.
Nombre
Supervisado por
Walter Martinez
Puesto
Presidente del Directorio
Fernando Parodi
Walter Martinez
Gerente General
Henry Quiroz
Walter Martinez
Gerente Adjunto
Jos Sarmiento
Walter Martinez
Enrique Leon
Fernando Parodi
Jimena Dyer
Fernando Parodi
Kief Bentez
Fernando Parodi
Imagen
Institucional
Responsabilidad Social
Guillermo
Kief Bentez
Jos Salinas
Kief Bentez
Gerencia de Mantenimiento
Roger Alvarado
Kief Bentez
Fernando Villa
Fernando Parodi
Victor Medina
Fernando Villa
Subgerencia de Flota
Juan Trujillo
Fernando Villa
Gerencia de Planta
Fernando Villa
Adolfo Vizcarra
Fernando Villa
Tefilo Cornejo
Fernando Parodi
Edgar Ruiz
Tefilo Cornejo
Subgerencia de Seguridad
Pablo Nieto
Tefilo Cornejo
Gerencia Legal
Rosaio Sanchez
Tefilo Cornejo
Gerencia de RR HH
Jos Arriola
Fernando Parodi
Juan Alvarez
Jos Arriola
Gerencia de Tesoreria
Mendiola
Renato
Bustamante
Daniel Kanamori
Jos Arriola
Gerente IT
Julio Sanchez
Jos Arriola
Gerencia de Logistica
Victoria Mateo
Jos Arriola
Gerencia de Contabilidad
1. Gerencia General:
Encargado de establecer las directrices de la empresa, gestionar los
recursos para la aplicacin de todos los programas para el buen
4
3. Jefatura de planta:
Administrar, gestionar, y coordinar con la gerencia de operaciones las
actividades de produccin; asimismo establecer un programa de
mantenimiento de la planta en cuanto a infraestructura, maquinaria,
instalaciones elctricas y mejoramiento en el flujo de procesos. Pasar
las inspecciones realizadas por la autoridad (Instituto tecnolgico
pesquero ITP, municipalidad, PRODUCE, etc.) y alinear la planta con
los requerimientos la autoridad solicite.
4. Jefatura de aseguramiento de calidad:
Encargado de supervisar la calidad de los procesos, materias primas,
materiales, insumos, infraestructura y todo cuanto pueda afectar la
calidad final del producto; el manejo y gestin de los formatos para
registrar todos los parmetros considerados crticos del proceso as
como tambin los considerados buenas prcticas de manufactura;
tambin designa los cdigos apropiados para los productos y supervisa
que dicha codificacin se realice de manera oportuna. Tambin se
encarga de la aplicacin del Programa de Higiene y Saneamiento en la
planta y el uso de los formatos del mismo programa para registrar las
labores de saneamiento.
5. Tcnico de aseguramiento de la calidad:
6. Jefatura de mantenimiento:
Departamento asignado al mantenimiento preventivo, correctivo y
predictivo de las instalaciones, equipos, cableado, infraestructural,
instalaciones, etc. de toda la planta; Trabaja en coordinacin con la
jefatura de planta acorde al programa de mantenimiento que este
establece.
MATERIA PRIMA
La Anchoveta (Engraulis ringens) es un pez de la familia
ENGRAULIDAE que habita en aguas fras de la corriente
pesquera del Per. Se encuentra formando cardmenes ms o
menos grandes, an a niveles bajos de biomasa. Tambin se dice
que la Anchoveta peruana pertenece a la familia de la anchoa.
Algunos de los nombres que recibe dicho pescado son Anchoveta
negra cuando son adultos y cuando son pequeos se le llama
peladilla.
Se encuentra en el sudeste del ocano Pacfico, principalmente a
una distancia de hasta 80km de las costas de Per y Chile. Viven
en enormes grupos a una profundidad de entre 3 y 80 m. La
poblacin se redujo enormemente en 1972 debido al fenmeno
de El Nio, cuando una corriente de agua caliente sustituy la
corriente fra de Humboldt y que los peces prefieren.
En el Per se capturan cada ao millones de toneladas de
anchoveta,
mayormente
con
bolicheras
industriales
que
bioqumicos,
asumiendo
protagonismos
ANCHOVETA
Energa:
La energa ingerida compensa el gasto de energa liberada
por la actividad fsica y metablica, de tal forma que el
equilibro entre el consumo y uso favorece la buena salud.
Las carnes, el
aportan
energa
huevo y
proveniente
principalmente
de
su
contenido en protenas.
La cantidad de energa que necesita un individuo depende
de su actividad, sexo, edad, composicin corporal y de
estados fisiolgicos como el embarazo y lactancia.
9
Protena:
La anchoveta es una de las carnes con mayor contenido
proteico, esto significa que todos los que la consumimos
tenemos mejores defensas, crecemos ms y ms rpido y
nuestras heridas cicatrizan mejor. Las protenas no slo
nos ayudan en la construccin de nuestro cuerpo sino que
tambin favorecen un buen desarrollo mental.
A diferencia de la carne de vacuno (res), la cual tambin
contiene muchas protenas, la anchoveta presenta menos
colesterol. Esto la hace una carne ms saludable y menos
riesgosa, sobre todo para las personas con sobrepeso y
aquellos que sufren del corazn.
Grasa:
La diferencia entre la grasa de la carne (aves y mamferos)
y la del pescado es que la carne del pescado es rica en
cidos grasos insaturados. Estos ltimos protegen al
organismo ya que su consumo reduce el riesgo de
enfermedades coronarias, como infartos, arteriosclerosis o
embolias.
Dentro de las grasas del pescado, especialmente de la
anchoveta, destaca un componente especial llamado
10
Fsforo:
El fsforo es un ingrediente esencial del hueso, segundo
en importancia despus del calcio. Entre las tantas
funciones que desempea, resaltamos las siguientes:
Ayuda en el crecimiento y reconstruccin a de los huesos,
alivia los dolores provocados por la artritis, mantiene
encas y dientes en buenas condiciones y ayuda al buen
funcionamiento de los riones.
Hierro:
El hierro se encuentra en cada clula del cuerpo, forma
parte de la sangre y es el encargado de transportar el
oxgeno a todo el cuerpo. Al no tener la cantidad necesaria
padecemos de anemia ferropnica.
El hierro de origen animal es ms fcil de absorber que el
de origen vegetal. Sin embargo hay factores que facilitan
su absorcin como el consumo de vitamina C y la
anchoveta contiene un alto porcentaje, lo que significa un
mejor aprovechamiento del hierro.
Vitamina B1:
La Vitamina B1 o tiamina es usada por el cuerpo para
descomponer los azcares de los alimentos. Esta vitamina
tambin es muy beneficiosa para el sistema nervioso y la
actividad mental. Tambin es importante para el buen
estado de los msculos y evita la acumulacin de grasa en
las paredes de las arterias.
11
Vitamina C:
El cido Ascrbico o Vitamina C, es aquel que nos permite
elaborar y mantener el colgeno en nuestro cuerpo
(protena fundamental para la fabricacin de tejido
conectivo, es decir del tejido que mantiene unidas todas
las partes de nuestro cuerpo), ayuda a la cicatrizacin de
heridas, encas sangrantes, etc.; ayuda a combatir las
enfermedades
vricas
bacterianas,
favorece
la
12
Nombre Cientfico
Engraulis ringens
Nombre Comn
Anchoveta, Peladilla (juveniles)
Nombre Ingls
Peruvian Anchovy
Distribucin geogrfica
Desde Punta Aguja (Per) hasta Talcahuano (Chile).
Anlisis Proximal
COMPONENTE
PROMEDIO (%)
Humedad
70,8
Grasa
8,2
Protena
19,1
Sales Minerales
1,2
Caloras (100 g)
185
cidos Grasos
13
14
ACIDO GRASO
PROMEDIO (%)
C14:0
Mirstico
10,1
C15:0
Pentadecanoico
0,4
C16:0
Palmtico
19,9
C16:1
Palmitoleico
10,5
C17:0
Margrico
1,3
C18:0
Esterico
4,6
C18:1
Oleico
12,3
C18:2
Linoleico
1,8
C18:3
Linolnico
0,6
C20:0
Arquico
3,7
C20:1
Eicosaenoico
C20:3
Eicosatrienoico
1,3
C20:4
Araquidnico
1,0
C20:5
Eicosapentanoico
18,7
C22:3
Docosatrienoico
1,1
C22:4
Docosatetraenoico
1,2
C22:5
Docosapentaenoico
1,3
C22:6
Docosahexaenoico
9,2
15
Componentes Minerales
PROMEDIO (%)
Sodio (mg/100g)
78,0
Potasio (mg/100g)
241,4
Calcio (mg/100g)
77,1
Magnesio (mg/100g)
31,3
16
Comp
osici
n
Fsica
COMPONENTE
PROMEDIO (%)
Cabeza
16,4
Vsceras
14,3
Espinas
TEXTURA
9,9
Piel
6,5
Espesor (rango, cm)
Aletas
3,0
Longitud (rango, cm)
0,5 1,0
6,0 13,0
Filetes
Peso (rango, g)
Prdidas
3,2
Densidad
17
FIRME
Caracter
sticas
Fsico
Organolpticas:
Filete
PRODUCTO
Eviscerado
82-88
Eviscerado descabezado
59-68
40-45
Harina de pescado
21-25
Aceite de pescado
25
PRODUCTO
Filete mariposa ahumado
Pescado entero
910
801
520-720
600-800
Aceite de pescado
900-930
Rendimientos
18
AGUA EN EL PESCADO
Los msculos del pescado contienen en general entre 50% y 80%
de agua, dependiendo de las especies y la condicin nutricional.
En los msculos y otros tejidos, el agua un importante papel
como solvente de innumerables solutos orgnicos e inorgnicos,
aportando un ambiente apropiado para la ocurrencia de muchas
reacciones bioqumicas en las clulas y teniendo gran impacto en
la conformacin de reactividad de muchas protenas. Asimismo,
la hidratacin de las protenas es responsable de las propiedades
reolgicas y humedad muscular.
La forma en que est presente el agua en los pescados depende
de las interacciones de las estructuras del agua y los diferentes
solutos, especialmente con protenas. El agua intersticial no
exuda libremente a travs de los tejidos, aun cuando se le triture
o presiones, porque est atrapada en las estructuras presentes.
Sin embargo se puede
20
IV.4.
COMPOSICIN DE AMINOCIDOS
No existe una gran diferencia entre los aminocidos de los
msculos de diferentes especies de pescados. Sin embargo, los
contenidos de histidina son excepcionalmente importantes en el
jurel, alcanzando entre 4.37 y 4.6/100grN.
El valor nutritivo de las protenas de los pescados es alto, porque
tienen una buena composicin de aminocidos esenciales.
La digestibilidad en vivo de las protenas del pescado crudo vara
en un rango de entre 90% y 98%.
COMPOSICIN GENERAL DE AMINOCIDOS DE PROTENAS
DE MSCULO DE PESCADOS (%Nx6.25)
21
AMINOCIDO
MEDIDA
RANGO
Alanina
7.91
7.7
8.8
Arginina
5.95
5.7
6.3
cido asprtico
10.34
9.9
10.9
Cistina
1.04
0.9
1.1
cido glutmico
14.91
14.3
15.4
Glicina
4.6
4.2
5.4
Histidina
2.01
1.8
2.2
Isoleicina
6.03
5.5
6.3
Leucina
8.41
7.8
9.1
Lisina
8.81
7.9
9.5
Metionina
2.97
2.8
3.2
Fenilalamina
3.92
3.7
4.1
Prolina
3.52
3.3
3.7
Serina
5.14
4.6
6.0
Treonina
4.62
4.4
5.0
Triptofano
0.96
0.9
1.0
22
tirosina
3.27
3.1
3.4
Valina
5.95
5.6
6.2
IV.5.
estn
presentes
en
pequeas
pero
constantes
24
ACIDO GRASO
PROMEDIO (%)
C18:0
Esterico
4,6
C18:1
Oleico
12,3
C18:2
Linoleico
1,8
C18:3
Linolnico
0,6
C20:0
Arquico
3,7
IV.6.
VITAM
INAS
C20:1
Eicosaenoico
Trle.
C20:3
Eicosatrienoico
1,3
C20:4
Araquidnico
1,0
C20:5
Eicosapentanoico
18,7
C22:3
Docosatrienoico
1,1
C22:4
Docosatetraenoico
1,2
C22:5
Docosapentaenoico
1,3
C22:6
Docosahexaenoico
9,2
LIPOSOLUBLES
25
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Las vitaminas solubles en agua son poco dependientes de las
especies y en este grupo estn la tiamina, riboflavina, niacina,
piridoxina, etc.
VITAMINAS SOLUBLES EN AGUA EN PESCADO CRUDO
(ug/100 gr.)
VITAMINA
26
Media
Rango
Tiamina
46
170
Riboflavina
80
44
180
Niacina
3.8
0.6 -
9.6
Piridoxina
310
160
Ac. Pantotnico
2427
970 -
Ac. Flico
10.3
1.7 -
14
Cobalaminas
11.4
1.4 -
34
Ac. Ascrbico
9.0
0.0 -
450
9500
27.7
IV.8.
COMPONENTES MINERALES
Los componentes minerales de los pescados alcanzan un rango
medio de entre 0.6% y 1.5% del peso y se dividen en macro
elementos y micro elementos.
Los macro elementos estn presentes en un rango de cientos de
miligramos por 100 grs. De peso hmedo y los micro elementos
participan como trazas, es decir, valores menores a 10
microgramos por 1 Gr. Los componentes de ambos grupos son
importantes desde el punto de vista nutricional. As, mientras
algunos son requeridos en grandes cantidades, otros se
necesitan en proporciones mnimas, y concentraciones mayores
pueden ser txicas.
Los contenidos de macro elementos en diversas especies
marinas son variables y estn en los siguientes rangos,
expresados en miligramos por 100 grs. De peso hmedo:
MACROELEMENTO
PROMEDIO (%)
Sodio (mg/100g)
78,0
Potasio (mg/100g)
241,4
Calcio (mg/100g)
77,1
Magnesio
(mg/100g)
27
31,3
V.
HARINA DE PESCADO
V.1.
del
producto,
la
temperatura
condiciones
de
por
la
actividad
microbiana,
enzimtica
producidas
en
procesos
de
fermentacin
de
sustancias
correlacionadas
entre
qumicamente
s,
sintetizadas
complejas
como
poco
metabolitos
29
la
posibilidad
de
formacin
de
micotoxinas
esenciales
altamente
digestibles,
que
vara
V.2.
sanitarias
de
muchos
pases
importadores,
esenciales
altamente
digestibles,
que
vara
contenido
proteico
(sobre
65%)
una
(cooperadores)
en
los
procesos
enzimticos.
- Tanto las harinas como los aceites de pescado
contienen cidos grasos del tipo Omega-3 poliinsaturados
(de cadena larga), conformados por los dos cidos ms
importantes, como son el cido eicosapentaenoico (EPA) y
el cido docosahexaenoico (DHA). Se encuentran de
forma natural y abundante en los pescados azules (atn,
bonito, trucha, sardinas, chicharro, anchoas y salmn) pero
tambin en los alimentos enriquecidos en Omega-3. Son
indispensables en la dieta del humano para obtener
ventajas en el funcionamiento del sistema cardiovascular,
en la conformacin del sistema nervioso central de la
33
la
elaboracin
de
una
sustancia
llamada
34
V.3.
PLANTA
DE
HARINA
PESQUERA HAYDUK
35
DE
PESCADO
CORPORACIN
de
36
Conservas
Harina y Aceite
Harinas y Aceite
Misin:
Contribuir al desarrollo de Pesquera Hayduk S.A. y de las otras
empresas del grupo BAMAR mediante la generacin de
utilidades, como resultado de una gestin comercial mutuamente
beneficiosa
tanto
con
clientes
como
con
proveedores,
y tecnolgicos que
se
encuentran
personal de embarques
PROCESO DE ELABORACIN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO
VI.1. GENERALIDADES
37
que
un
proceso
inapropiado
inducir
un
grave
39
41
N 054-2008-ITP/SANIPES: TDC de
muestra
se
tomar
al
final
de
la
malla
42
muestreadas
se
efectuar
un
pesaje
43
PARTE
DE
MUESTREO
DE
RECEPCION
DE
MATERIA PRIMA.
VI.4.4. Estado Sexual
Son las diferentes etapas o fases en que se distingue el
proceso o ciclo de maduracin de las gnadas, para
efectos prcticos de comparacin. Se distinguen por
observacin macroscpica. Del grupo de peces medidos
se tomarn al azar no menos de 25 ejemplares para
determinar el estadio sexual macroscpicamente.
acuerdo al ANEXO A DE NTP 700.002.
Estado I
44
De
especies
gastadas
en
femeninas
(ovarios)
con
vulos
Estado V
Especies parcialmente
espermatozoides
se
desovadas,
desprenden
los
con
vulos
muy
ligera
45
46
VI.6. COCINADO
La alimentacin de la materia prima a las cocinas se realiza
mediante dos (02) helicoides que parten desde la poza de
sanguaza, llevando la materia prima de las pozas. Los objetivos
de la coccin son tres: esterilizar (detener la actividad
microbiolgica), coagular las protenas y liberar los lpidos
retenidos intra e intermuscularmente en el pescado.
La coccin se realiza en 3 cocinas, la cocina N 01 y N 02 con
capacidad de 50 toneladas por hora cada una, la cocina N 03 de
25 toneladas por hora; estas cocinas consisten en un cilindro con
eje calentado por vapor y con forma de tornillo, que permite el
avance de la carga. Cuenta adems con una camisa de
calefaccin, que permite una transferencia de calor. De esta
47
purgan
las
impurezas
es
trasladado
para
su
procesamiento.
VI.13. CONCENTRACIN DE AGUA DE COLA
El agua de cola se concentra para ser incorporada en el keke de
prensa, esta operacin se realiza en evaporadores de cuatro (04)
efectos para lo cual se tienen dos (02) plantas evaporadoras, una
de ellas de tubos inundados en el cual el medio calefactor de la
primera etapa es el vapor del caldero y en las siguientes etapas
es aquel generado de la concentracin de los efectos anteriores,
la operacin es contracorriente.
La segunda planta evaporadora trabaja a contracorriente en la
cual el agua de cola se arrastra mediante pelcula perimetral en
los tubos, para el primer efecto se utilizan los vahos de los
secadores a vapor y para el segundo efecto y los siguientes
efectos trabajan con la evaporacin de los efectos anteriores
ayudados por un vaco. En esta etapa del proceso se le aade
enzimas proteolticas que ayudan a romper los enlaces peptdicos
para evitar que el concentrado se vuelva demasiado viscoso.
51
secadores
vapor
rotadisc
hasta
52
VI.14.2. Secado
El objetivo de esta operacin es reducir la humedad del
material a niveles en que el agua remanente no permita
el crecimiento de microorganismos. Se cuenta un
secado directo en una etapa que consiste en un tambor
rotativo en los que la energa trmica es entregada
mediante el calentamiento del aire en una cmara que
forma parte del equipo, el secador funciona en paralelo
con respecto a la circulacin del aire y de la materia
prima. As, pues adems de ser el proveedor de calor y
el medio de transporte del vapor de agua, el movimiento
del aire contribuye tambin al transporte de la harina
por el secador.
VI.15. ENFRIADO
El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener
reacciones qumicas, bioqumicas y biolgicas que tienen lugar
53
VI.16.
MOLIENDA
Tiene
como
finalidad
uniformizar el
producto,
54
55
95C
LICOR DE PRENSAS
El control se efectuar en el punto de entrada a la separadora de
slidos.
Lmite mnimo:
85C
CALDO A CENTRFUGAS
El control de temperatura se efectuar en el punto de entrada del
caldo a las centrfugas.
Lmite mnimo:
90C
SANGUAZA
El punto de control de temperatura estar situado en el tanque de
calentamiento.
Lmite mnimo:
95C
90C
SECADO
El control de la temperatura se efectuar sobre el punto de
salida del ltimo secador.
Lmite mnimo:
56
70C
VIII.
50.0 %
4.5 %
AGUA DE COLA
Solo se considera un lmite mximo para grasa:
% grasa
mximo
0.7
CONCENTRADO
Se ha establecido como sigue:
% slidos
% grasa
:
:
mnimo
mximo
40.0 %
3.0 %
HARINA DE PESCADO
En el producto final se debe tener:
57
% humedad
Mnimo
Mximo
7.0 %
10.0 %
% grasa
Mximo
10.0 %
% protenas
Mnimo
65.0 %
% cloruros
Mximo
4.5 %
Granulometra
Malla 12
Mnimo:
95 %
ACEITE
Como aceite crudo en planta los estndares son:
% slidos
:
mximo
0.5 %
%
humedad
mximo
0.5 %
acidez
mximo
2.5 %
ANTIOXIDANTE
Harina a granel (polvo): 850 a 890 partes por milln.
PESO DE LA HARINA ENVASADA
El peso de la harina envasada se controlar por muestreos
sucesivos. De 200 sacos, se tomarn 10 sacos, cada saco deber
contener 50 kilos de harina con un rango de variacin de 0.5 kilos.
IX.
Frecuencia
58
Frecuencia
Punto de muestreo
mezcla de los solubles con la torta y/o harina que ingresa al 1er
y/o 2do. Secador.
-
Frecuencia
: Cada hora.
IX.5. SANGUAZA
-
Punto de muestreo
Frecuencia
Punto de muestreo
Entrada. Antes de la entrada de agua de bombeo a la poza de
recuperaciones de slidos.
Punto de muestreo
En el ducto de salida de la poza de recuperaciones que
desembocan en el mar.
Frecuencia
Entrada: Se muestrear al inicio, intermedio y final de la
descarga de las bolicheras.
Salida : Se har un muestreo al inicio, intermedio y final del
drenaje de las pozas de recuperacin.
IX.7. HARINA
-
59
Punto de muestreo
Frecuencia
IX.8. ACEITE
-
Punto de muestreo
Frecuencia
: Cada 4 horas.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
La Corporacin Pesquera Hayduk , en su bsqueda constante de
entregar a nuestros clientes productos de mejor calidad es que toma la
decisin a travs de la direccin de la empresa de asumir la
responsabilidad en el manejo de la calidad de los productos, decidiendo
la implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de
Puntos Crticos HACCP complementado con el sistema de calidad
holands GMP+ B2 2010, sistema especficamente creado para el
aseguramiento de la calidad de alimentos y piensos para animales,
rubro dentro de la cual se engloba la Harina y Aceite de Pescado.
Algunos trabajos de Investigacin dignos de mencin sobre el particular
y alcanzados como aporte por el Instituto Tecnolgico del Per (ITP)
son:
Determinacin de contenidos de w 3 (EPA + DHA ) en aceite crudo
de pescado producido en Per (2006 2010):
EPA
:
DHA
:
EPA + DHA :
10.51 - 24.3 %
4.9
- 15.9 %
29.1% - 33.1 %
60
Valor permitido
3% mximo
Humedad e impurezas
1% mximo
Materia insaponificable
2.5 % mximo
ndice de Yodo
170 200
ndice de perxidos
10 meq mximo
Color Gardner
14 mximo
61
Calidad
Calidad
B
Calidad
G
Sper
prime
Prime
Taiwn
Tailandia
Estndar
steam
Sub
estndar
Protena
mnimo
68
67
67
67
68-67-6665
65
Grasa mximo
10
10
10
10
10 12
12
Humedad
mximo
10
10
10
10
10
10
FFA mximo
7.5
10
10
10
10
10
Cenizas
mximo
14
17
17
17
17
17
Sal y arena
Arena Max
Digest.Torry
Mod min
92
92
Libre
Libre
Libre
Libre
TVN mximo
100
120
120
150
Libre
Libre
62
Histamina
max ppm
500
1000
Libre
Libre
Libre
Libre
Antiox.
Mnimo
150
150
150
150
150
150
Antiox.
Mximo
300-400
300-400
Libre
Libre
Libre
Libre
Salmonella en
25 gr.
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Shiguella en
25 gr.
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
XI.
mtodos
analticos
se
efecta
un
muestreo
63
TVBN
CLORUROS
HUMEDAD
GRASA
PROTENAS
HUMEDAD
GRANULOMETRA
DENSIDAD
TBVN
CLORUROS
PROTENA
GRASA
CENIZA
HISTAMINA
64
ACIDEZ
SLIDOS EN SUSPENSIN
Salmonella
Shigella
Hongos y levaduras
Aspergillus
Escherichia Coli
Enterobacter
de
harina
de
pescado
se
refieren
65
OBJETIVOS
1. Realizar un anlisis ictiomtrico representativo de cada
embarcacin.
2. Determinar por medio de anlisis qumicos los parmetros de
calidad que tiene la pesca descargada por cada embarcacin.
3. Determinar los componentes nutricionales de la materia prima
(Engraulis ringuen) conociendo su composicin, podemos
determinar la calidad de harina que puede ser obtenida si es
que se cumple con los procedimientos adecuado.
4. Verificar los parmetros crticos de proceso de elaboracin de
harina de pescado en la sala de proceso.
5. Identificar los puntos crticos de control de calidad.
6. Concientizar a los trabajadores para que cumplan las reglas
establecidas en el HACCP, GMP + B-2 2010, SSOP, las cual la
empresa a certificado, y as evitar posibles contaminacin con el
producto.
66
XII.
MATERIALES Y EQUIPOS
Equipo destilador Buchi 350.
Erlenmeyer por 500 mililitros.
Balanza analtica
Bureta
REACTIVOS
Oxido de magnesio MgO.
cido brico 1%
Indicador Tashiro.
Solucin valorada de cido sulfrico 0.1N ( H2SO4 0.1N )
PROCEDIMIENTOS
HARINA
rlenmeyer con 20
CALCULOS
TVN mgN2/Kg = (V-Vb) x 140/ W
Dnde:
W : gramos de la muestra
V : Volumen gastado durante la titulacin
Vb : Volumen del blanco
XII.2. CLORUROS VOLHARD
PRINCIPIO DEL MTODO
Est basado en la insolubilidad del tiocianato de plata y la
reaccin de un ligero exceso con el indicador frrico.
MATERIALES Y EQUIPS
Cocinilla
Campana extractora
Balanza analtica
Erlenmeyer de 250 mililitros
REACTIVOS
Solucin de cido ntrico 65%
Solucin de tiocianato de potasio
Solucin indicadora, sulfato frrico amnico al 10%
PROCEDIMIENTO
1. Pesar 1 gramo de muestra previamente molida y agregarlo en
un rlenmeyer de 250 mililitros.
2. Agregar 10 mililitros de nitrato de plata y 5 mililitros de cido
ntrico 65%.
3. Calentar por 15 minutos.
4. Llenar con agua a un volumen de 50 mililitros.
5. Agregar 2.5 mililitros de indicador.
6. Titular con tiocianato hasta un color meln.
68
REACTIVOS
cido sulfrico 96%
Pastillas catalizadoras Se y K2SO4 Cu2SO4 y K2SO4 1
REACTIVOS
cido Tricloroactico 10%.
OPT 1% en metanol.
Buffer acetato 0.2N
cido clorhdrico 0.1N.
cido clorhidrico1N
cido clorhdrico 0.2N.
cido clorhdrico 0.7N.
Hidrxido de sodio 1N (Soda).
Solucin estndar de 10 miligramos% y un blanco.
PROCEDIMIENTO
1. Pesar 5 gramos de muestra.
2. Agregar 50 mililitros de cido tricloroactico 10% con pipeta y
mezclar por 5 minutos.
3. Filtrar en un kitasato al vaco.
4. Acondicionar la columna
con
fibra
de
vidrio
a la columna.
7. Enjuagar el Beaker con 30 mililitros de Buffer acetato.
8. Pasar a travs de la columna a 1 mililitro/ minuto (1 gota cada
5 segundos a 6 segundos).
9. Lavar la columna con 80 mililitros de Buffer acetato
aumentando el flujo a 2 mililitros/
segundos).
71
10.
Bombilla de succin.
Pipeta de 25 mililitros graduada.
Dispensor para 10 mililitros.
Dispensor de 1 mililitro.
Butirmetros de 0% - 8%.
REACTIVOS
cido sulfrico 85%.
Alcohol amlico.
cido sulfrico concentrado solucin sulfocrmica.
PROCEDIMIENTO
1. Tomar las muestras de caldos de prensa o separadora y
licuarla a la velocidad mxima durante 3 minutos.
2. Preparar la muestra de trabajo con 50 mililitros de agua
destilada y 50 mililitros de caldo homogenizado.
3. Colocar 10 mililitros de cido sulfrico 85% con el dispensor
en el butirmetro.
4. Adicionar 11 mililitros de muestra y 1 mililitro de alcohol amlico
con el dispensor de 1 mililitro.
5. Homogenizar la muestra mediante movimientos suaves.
6. Colocar el butirmetro en la cetrfuga con la taba hacia abajo
durante 10 minutos.
7. Sacar el butirmetro y tomar la lectura directamente.
8. Lavar inmediatamente con cido sulfrico concentrado.
NOTAS
Si la muestra fuera muy densa como el concentrado o los caldos
de prensa y separadora tiene un porcentaje de grasa mayor de
5%, entonces diluir, el porcentaje de grasa ser la lectura del
butirmetro por 2.
XII.6. DETERMINACION DE SULFITOS
PRINCIPIO DEL METODO
Se basa en la oxidacin del sulfito a sulfato por accin del yodo.
MATERIALES Y EQUIPOS
Erlenmeyer de 125 mililitros.
73
Probeta de 50 mililitros.
Goteros
Bureta automtica de 10 mililitros.
REACTIVOS
Solucin de yoduro yodato.
cido clorhdrico concentrado.
Solucin de almidn.
PROCEDIMIENTO
1. Tomar 25 mililitros de muestra en un
rlenmeyer de 125
mililitros.
2. Adicionar 5 gotas de cido clorhdrico.
3. Titular con solucin yoduro yodato con almidn como
indicador.
CALCULOS
ppm SO3 = V x 10
Dnde:
V : volumen del gasto en la titulacin.
XII.7. FOSFATOS
PRINCIPIO DEL METODO
El nivel del ortofosfato
en
ppm,
es
determinado
Reactivo 1 : fenoltalena
Reactivo 2 : cido sulfrico al 32%.
Reactivo 3 : Tartrato de antimonio y potasio al 0.3%.
Reactivo 4 : Molibdato de amonio al 5%.
Reactivo 5 . cido ascrbico.
PROCEDIMIENTO
1. Destapar el recipiente y llenar 5mililitros de muestra.
2. Aadir 1 gota de reactivo 1, mezclar. Si la solucin se torna
roja o rosada seguir con el paso 3, si permanece incolora seguir
con el paso 4.
3. Aadir el reactivo 2 gota a gota hasta la desaparicin del color.
4. Aadir 4 gotas del reactivo 2, 1 gota del reactivo 3 y 3 gotas
del reactivo 4, homogenizar.
5. Destapar y aadir 1 cucharadita de reactivo 5. Disolver.
6. Dejar reposar por 1 minuto.
7. Diluir la solucin hasta 20 mililitros llenar el comprobador.
8. Leer directamente en el comprobador ppm de PO4.
CALCULOS
ppm PO4 = (Lectura x Vfinal) / 5
Por ejemplo para un volumen final de 20 multiplicar la lectura por
4 si no alcanzara la coloracin dentro del rango realizar una
nueva dilucin 1:1 y multiplicar por 8.
XIII.
75
76
77
78
79
XIV.
80
81
Perodo
LSC:
sigma
#1-25
+3,0 19,1488
Lnea Central
9,056
0,0
30
28,32
Mediana
27
24
22,06
21
18
15,81
15
0
10
15
Subgrupo
82
20
25
Perodo
#1-25
28,3195
Lnea Central
22,064
15,8085
golpe de frio en tiempos cortos y esto origina ese punto que se observa fuera de
los lmites de control.
20
19,15
Rango
16
12
9,06
8
4
0
0,00
0
10
15
20
25
Subgrupo
83
INTERPRETACIN ESTADSTICA
Este procedimiento crea un grfico de Medianas y Rangos para 1era Muestra-5ta
Muestra.
Perodo
#1-25
27,0989
Lnea Central
21,5
15,9011
84
30
27,10
Mediana
27
24
21,50
21
18
15,90
15
0
10
15
20
25
Subgrupo
Perodo
#1-25
17,1389
Lnea Central
8,10545
0,0
20
17,14
Rango
16
CONCLUSIONES
12
8,11
8
4
Los parmetros de
TBVN elevados se
0,00
0
10
15
20
25
Subgrupo
85
Grficos
de Medianas y Rangos - 05:00-11:00
Nmero de subgrupos = 22, Tamao de subgrupo = 4,0, 0 subgrupos excluidos
86
#1-22
24,238
Lnea Central
20,2932
Perodo
#1-22
LIC: -3,0 sigma
16,3484
LSC: +3,0 sigma 25,2211
Lnea Central
21,6813
18,1414
28
M e d ia n a
Perodo
GRFICO DE RANGOS:
0 fuera de lmites
24
24,24
20
20,29
16
16,35
12
8
Perodo
#1-22
11,3132
Lnea Central
4,95909
12
0,0
10
12
16
20
24
Grfico deSubgrupo
Rangos para 05:00-11:00
11,31
R an g o
8
6
4,96
4
2
0
0,00
0
12
16
Subgrupo
20
24
87
28
25,22
24
Mediana
21,68
#1-22
18,14
16
12
20
8
0
4
Grfico de Rangos para 05:00-11:00
12
Subgrupo
16
20
24
10,1518
12
Lnea Central
4,45
0,0
Rango
10
10,15
6
4,45
4
2
0
0,00
0
12
Subgrupo
16
20
24
CONCLUSIONES
88
HORA
TIEMP
O
MIN
peso
Gasto
TVBN
H2SO4
0.1N
89
09:30
0.00
0.00
10.0536
1.5
19.50
10:30
1.00
60.00
10.0653
1.58
20.59
11:30
2.00
79.00
10.1444
1.68
21.81
12:30
3.00
68.00
10.2635
1.74
22.37
13:30
4.00
58.00
10.0441
1.94
25.65
14:30
5.00
60.00
10.0594
2.21
29.37
15:30
6.00
60.00
10.0417
2.34
31.23
16:30
7.00
60.00
10.0835
2.72
36.38
17:30
8.00
60.00
10.0227
3.35
45.40
18:30
9.00
60.00
10.0045
3.8
51.78
19:30
10.00
59.00
10.0931
5.32
72.41
TVBM
59
49
39
29
19
0
6
tiempo
INTERPRETACIN ESTADSTICA
90
10
puede
usarse
para
construir
lmites
de
prediccin
para
nuevas
CONCLUSIONES
De acuerdo a lo observado se puede apreciar una degradacin de
tendencia exponencial.
Mediante mtodos matemticos se puede determinar una ecuacin que
describa este crecimiento.
91
92
HORA
TBVN
cocina
% acidez
07:00
16.78
0.64
09:00
17.33
0.68
11:00
18.41
0.76
13:00
19.54
0.96
15:00
20.95
17:00
22.16
1.02
19:00
23.24
1.07
21:00
25.13
1.1
23:00
26.51
1.37
01:00
34.72
1.77
03:00
40.45
1.97
05:00
44.42
2.42
07:00
47.5
2.66
Diagrama de Barras
50
Col_1
Col_2
40
30
20
10
2,66
2,42
1,97
1,77
frecuencia
1,37
1,1
1,07
1,02
0,96
0,76
0,68
0,64
CONCLUSIN
EL TBVN
93
XV.
94
XVI.
BALANCE DE ENERGA
Aqu se efecta un estudio terico de la cantidad de energa necesaria
para el cocinado del pescado, transmitido por el vapor. Se calcula la
cantidad de calor necesario para el cocinado y se aade el calor perdido
por el sistema para determinar el calor total necesario.La materia prima
debe ser cocinada en indirecto para lo cual hay que elevar su
temperatura.
El calor necesario ser:
Q1= W Cp (T2 T1)
95
Dnde:
W
Cp
T2
T1
Datos:
W
= 50000 Kg/h
Cp
= 0.85 Kcal/KgC
Reemplazando:
Q1 = 50000 * 0.85 * (98 - 22) = 3315000 Kcal/h
96
Q=
2 k (TiT e)
2.3 log( De Di)
Dnde:
Q
Ti
De
Di
Te
Datos:
97
Ti
= 98 C
Te
= 25 C
De
= 1.014 m
Di
= 1.0648 m
Reemplazando:
2( 3.1416 )3.35
(9825)
100
Kcal
Q 2=
=314.68
mh
2.3 log (1.0648 /1.014)
Mv=
3318839
=6676 Kg /h
497.16 Kcal /kg
98
prensa.
Lp
Cp
T2
T1
Datos
Lp
= 34567 Kg/h
Cp
= 0.89 Kcal/KgC
T2
= 95 C
T1
= 80 C
Dnde:
Lp Cp (T2 T1) = Mv2 v
Entonces:
99
Mv 2=
Lp Cp( T 2 T 1)
v
Mv 2=
Lp Cp( T 2 T 1) 461469.45
=
=928 Kg/h
160 C
497.17
Calor cedido
por el vapor
Calor que
+ Calor ganado por el
gana la torta
agua de torta al
evaporarse
Mv v = Mt Cp (T2 T1) + Ma a
100
Dnde:
Mv
trabajo.
Mt= Torta de prensa y solubles que ingresa al secador.
Cp
=?
= 0.65 Kcal/Kg C
T2 = 72 C
101
T1 = 89 C
Ma
Reemplazando:
Mv=
Mv=14468.5
Kg
h
102
103
B 4=6 X
55116
=7.5
5511611023
B 3=6 X
55116
=10
4409311023
B 2=6 X
55116
=15
3307011023
B 1=6 X
55116
=30
2204711023
104
Cp = 1.0872 Btu / Lb F
Cp en el 3ro efecto
Cp = 0.04 + 0.006 (92.5) = 0.595 Kcal/Kg
Cp = 1.071 Btu / Lb F
Cp en el 2do efecto
Cp = 0.04 + 0.006 (90) = 0.58 Kcal/Kg
Cp = 1.044 Btu / Lb F
Cp en el 1er efecto
Cp = 0.04 + 0.006 (85) = 0.55 Kcal/Kg
Cp = 0.99 Btu / Lb F
Cuadro: VALORES DE ENTALPIAS
Hv
T C
T F
HL
Kcal
Kcal/Kg
/
Kcal/Kg
Kg
Vapor vivo (75 psig)
160
320
658044
497.17
161.27
Vapor de secadores
95
203
633.2
548.54
84.96
70
158
627.44
557.50
69.44
105
69
156
627
558.17
68.83
57
135
622.17
565
57.17
40
104
614.94
574.94
39.98
Temperatura de ingreso
de agua de cola
106
)*0.58*57
107
W4 = 6611.845 Kg/h
W5 = 3392.308 Kg/h
V2 =4651.287 Kg/h
Calculo del consume de agua de mar al vapor condensado
Se puede determinar mediante la ecuacin
flujo delagua H 2(T 232)
=
flujo del vapor
(T 2T 1)
Dnde :
Hv = entalpa del vapor en Btu / Lb
T1 = Temperatura del agua de mar que entra al condensador
T2 = temperatura del agua de mar que sale del condensador
Datos :
Hv = 1106.9 Btu / Lb
T1 = 16 C = 60.8 F
T2 = 32 C = 89.6 F
Reemplazando datos:
108
XVII. ANEXOS
109
110
Cerrado
CONSTANT
E
Cerrado
MALABRI
GO
Al 05 de
Cerrado
COISHCO
VEGUETA
Cerrado
Cerrado
TAMBO
DE MORA
Cerrad
o
ILO
TOTAL
DIA
1,195.583
591.815
0.000 2,414.735
2,343.62
0
1,995.40
5
0.000
8,541.158
P. PROCESADA
940.768
591.815
0.000 1,850.735
2,128.62
0
1,660.40
5
0.000
7,172.343
SALDO POZAS
474.815
0.000
864.000
600.000
590.000
0.000
2,528.815
405.000
487.500
284.850
1,177.350
39.900
39.900
P. DESCARGADA
111
0.000
STANDARD (C)
70.100
70.100
0.000
192.650
131.350
324.000
ESPECIALES
TOTAL HARINA
P/H
0.000
192.650
131.350
405.000
487.500
394.850
1,611.350
4.883
4.506
4.570
4.366
4.205
4.451
3.900
4.130
4.015
P/H Terico
Aceite de Produccin
24.300
13.720
0.000
64.800
73.690
75.300
0.000
251.810
3.750
1.780
0.000
28.740
23.800
10.900
0.000
68.970
Aceite de Pescado
28.050
15.500
93.540
97.490
86.200
% A de Produccin
2.583
2.318
0.000
3.501
3.462
4.535
0.000
3.511
% A de Recuperacin
0.314
0.301
0.000
1.190
1.016
0.546
0.000
0.808
% A de Pescado
2.982
2.619
5.054
4.580
5.192
4.472
4.630
5.050
9.680
38.628
49.178
45.912
Aceite de Recuperacin
% A de Pescado Terico
Gal/Ton
58.084
50.560
44.198
320.780
Gal/Ton Terico
0.000
Cerrado
CONSTAN
TE
Cerrado
MALABRIG
O
Cerrado
COISHCO
VEGUET
A
Cerrado
Cerrado
TAMBO
DE MORA
Cerrad
o
ILO
TOTAL
SEMANA
P. DESCARGADA
2,855.325
591.815
0.000
4,027.171
6,078.56
0
4,751.455
0.000
18,304.326
P. PROCESADA
2,380.510
591.815
0.000
3,163.171
5,478.56
0
4,871.455
0.000
16,485.511
647.950
1,054.60
0
942.650
2,645.200
PRIME (B)
27.500
95.000
96.650
219.150
STANDARD (C)
18.800
117.500
70.100
206.400
112
0.000
502.400
131.350
633.750
ESPECIALES
TOTAL HARINA
P/H
0.000
502.400
131.350
694.250
1,267.10
0
1,109.400
3,704.500
4.738
4.506
4.556
4.324
4.391
4.450
3.941
4.176
4.029
P/H Terico
Aceite de Produccin
65.390
13.720
0.000
106.750
182.030
217.860
0.000
585.750
9.750
1.780
0.000
45.190
69.250
35.300
0.000
161.270
Aceite de Pescado
75.140
15.500
151.940
251.280
253.160
% A de Produccin
2.747
2.318
0.000
3.375
3.323
4.472
0.000
3.553
% A de Recuperacin
0.341
0.301
0.000
1.122
1.139
0.743
0.000
0.881
% A de Pescado
3.156
2.619
4.803
4.587
5.197
4.531
4.428
5.040
4.664
39.267
50.612
47.057
Aceite de Recuperacin
% A de Pescado Terico
Gal/Ton
56.884
50.560
47.821
747.020
Gal/Ton Terico
0.000
Cerrado
CONSTANT
E
Cerrado
MALABRI
GO
COISHCO
Cerrado
Cerrado
TAMBO
DE MORA
Cerra
do
ILO
22,906.25
17,421.875
5
0.000
VEGUETA
Cerrado
TOTAL
MES
Pesca
5,491.531
7,416.935
19,326.067
150.000
1,777.950
4,861.500
3,335.450
10,124.900
PRIME (B)
387.850
1,110.200
410.950
399.650
2,308.650
1,121.250
1,186.900
197.500
150.050
2,655.700
STANDARD (C)
SUB STANDARD (D)
113
2.900
3,017.670
164.000
75,580.333
166.900
FAQ (E)
ESPECIALES
TOTAL HARINA
1,118.000
654.450
1,772.450
3.450
3.450
1,124.350
654.450
1,659.100
4,239.050
5,469.950
3,885.150
17,032.050
4.884
4.611
4.470
4.559
4.188
4.484
4.438
4.060
4.233
4.000
4.232
4.117
4.997
4.611
4.470
4.548
4.297
4.636
4.512
143.200
58.000
362.150
752.540
987.440
831.570
0.000
3,134.900
24.500
12.810
88.150
284.090
269.790
117.350
0.000
796.690
Aceite de Pescado
167.700
70.810
450.300
1,036.630
1,257.230
948.920
% A de Produccin
2.608
1.922
4.883
3.894
4.311
4.773
0.000
4.148
% A de Recuperacin
0.411
0.425
1.189
1.414
1.148
0.652
0.000
1.021
% A de Pescado
3.054
2.347
6.071
5.364
5.489
5.447
5.202
2.260
5.418
4.989
5.150
5.051
52.847
47.367
42.216
51.010
47.186
P/H
P/H Terico
P/H (OFICIAL)
Aceite de Produccin
Aceite de Recuperacin
% A de Pescado Terico
Gal/Ton
58.988
46.021
3,931.590
Gal/Ton Terico
0.000
Cerrado
CONSTANT
E
Cerrado
MALABRI
GO
COISHCO
Cerrado
Al 05 de Noviembre
VEGUETA
Cerrado
Cerrado
TAMBO
DE MORA
Cerrado
ILO
TOTAL
AO
9,897.249
6,790.710 12,597.145
Harina
1,758.500
1,520.950
2,810.650
9,245.300
5,986.500
4,805.100
3,525.400
29,652.400
P/H
5.628
4.465
4.482
4.449
4.193
4.499
4.330
4.455
P/H Terico
4.531
3.994
4.215
4.324
4.003
4.251
4.135
4.181
215.720
230.780
584.330
1,530.460
1,053.915
1,006.970
547.390
5,169.565
Aceite de Produccin
114
41,136.355
25,098.39
21,314.975 15,263.870 132,098.693
0
Pesca
Aceite de Recuperacin
24.500
26.850
123.750
524.220
286.745
138.850
147.970
1,272.885
Aceite de Pescado
240.220
257.630
708.080
2,054.680
1,340.660
1,145.820
695.360
6,442.450
% A de Produccin
2.180
3.398
4.639
3.720
4.199
4.724
3.586
3.913
% A de Recuperacin
0.236
0.395
0.982
1.248
1.116
0.634
0.969
0.945
% A de Pescado
2.427
3.794
5.621
4.995
5.342
5.376
4.556
4.877
% A de Pescado Terico
3.562
4.427
5.257
4.351
4.823
5.054
3.709
4.585
Gal/Ton
75.670
50.960
48.657
51.857
43.584
52.182
58.767
52.124
Gal/Ton Terico
52.800
52.800
% PARTIC.NACIONAL
% AL 31/03/2011
1.540
2.141
2.813
1.780
1.830
10.104
STK HARINA/ACEITE
SUPER PRIME (A)
46.500
0.000
550.000
2,627.950
4,217.200
3,385.450
124.500
10,951.600
0.000
0.000
387.850
967.350
871.500
402.000
220.000
2,848.700
STANDARD (C)
109.800
0.000
671.250
812.850
401.450
119.350
404.000
2,518.700
535.200
0.000
63.250
1,418.000
0.100
0.000
50.000
2,066.550
1,138.800
654.450
92.250
140.100
0.000
102.850
0.000
2,128.450
76.900
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
76.900
TOTAL HARINA
1,907.200
654.450
1,764.600
5,966.250
5,490.250
4,009.650
798.500
20,590.900
Aceite Crudo de
Pescado
115.130
58.870
354.840
2,374.160
1,258.980
911.140
82.780
5,155.900
Aceite Acido de
Pescado
59.010
12.810
0.000
46.750
0.000
35.240
22.640
176.450
PRIME (B)
FAQ (E)
ESPECIALES
115
116
CALIDAD A
RUMA
TOTAL
PRO.
FEC.PROD.INI
PROT
PROTEINA
(DUMAS)
GRASA
HUMEDA
D
REM.A/
O
CENIZAS
CLORURO
ARENA
TBVN
AGL
HISTAMINA
00001A1001
1,000
11/08/2014
67.8
68.41
8.58
8.38
456
14.35
3.97
0.18
79
83
00001A1002
1,000
12/08/2014
70
70.62
8.72
7.02
424
14
3.95
0.17
83
5.8
50
00001A1003
1,000
15/08/2014 70.36
70.99
8.15
6.69
439
14.21
3.01
0.16
81
4.7
208
00001A1004
1,000
15/08/2014 68.94
69.56
8.34
7.36
336
14.81
4.14
0.18
98
5.7
223
00001A1005
1,000
16/08/2014
69.62
8.81
7.49
510
14.27
3.28
0.18
101
5.4
223
00001A1006
1,000
17/08/2014 68.73
69.34
8.87
6.18
473
15.22
4.03
0.17
98
243
00001A1007
1,000
17/08/2014 67.81
68.42
9.97
6.78
454
14.89
3.63
0.17
94
4.5
299
00001A1008
1,000
17/08/2014 69.23
69.85
9.49
5.69
437
14.27
3.35
0.16
87
5.3
95
00001A1009
1,000
18/08/2014 68.68
69.29
9.72
5.95
389
15.5
4.14
0.15
95
229
00001A1010
993
18/08/2014 65.84
66.43
10.05
8.11
410
15.14
4.83
0.18
105
5.7
332
68.64
69.25
9.07
6.97
432.8
14.666
3.833
0.17
92.1
5.31
198.5
Total/promedio
120
9,993
69
Cal.
EMBARCACIN PESQUERA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
121
Hora
Hora
Declar
Descar
Zona
arribo
Desc.
TM
TM
De pesca
Esp
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
VERSION :
IFIS1 /JAC/PH/2007
Moda
Juven
Destroz
cm
Poza
TVBN
Pesca acompaante
Mg/100
Esp mod
a
14
15
16
17
18
19
TOTALES Y
PROMEDIOS :
ESTADIO SEXUAL :
Estado
II
III
IV
VI
%
OBSERVACIONES:________________________________________________________________________________________________
______________
_________________
___________________________
T.A.C
JEFE
AUDITOR DE CALIDAD
Revisado:
Octubre 2007
122
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
Equipo HACCP
Prxima revisin :
2008
Pgina
122 de 1
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
VERSION :
PLAN HACCP
PLANTA DE HARINA
REGISTRO N 02 :
CONTROL DE PROCESO
Fecha:
ALMACENAMIEN
TO EN POZAS
Parmetro
Especie
procesada
Poza
TVBN
Cocina
TVBN
Concentr(m
g)
INDICE
DE
CALIDAD
TVN
HARINA
Acidez del
aceite %
Velocidad
(rpm)
O
C
I
COCINA
N 01
N
A
IFIS1/JAC/PH/2007
P vapor eje
(psi)
P vapor ch
1 (psi)
T (C)
COCINA
123
Velocidad
(rpm)
07
Hrs
08
Hrs
09
Hrs
10
Hrs
11
Hrs
13
Hrs
14
Hrs
15
Hrs
16
Hrs
17
Hrs
18
Hrs
Prom
. da
19
Hrs
20
Hrs
21
Hrs
22
Hrs
23
Hrs
00
Hr
s
01
Hrs
02
Hrs
03
Hrs
04
Hrs
05
Hrs
06
Hrs
Prom
noch
e
Prom.
total
P vapor eje
(psi)
N 02
P vapor ch
1 (psi)
T (C)
Velocidad
(rpm)
S
COCINA
N 03
P vapor eje
(psi)
P vapor ch
1 (psi)
T (C)
Presin
(Bar)
R
E
PRENSA
N 01
Velocidad
(rpm)
Carga
(Amp)
Humedad
torta (%)
Presin
(Bar)
PRENSA
N 02
Velocidad
(rpm)
Carga
(Amp)
Humedad
torta (%)
PRENSA
124
Presin
(Bar)
Velocidad
(rpm)
N 03
Carga
(Amp)
Humedad
torta (%)
SEPARADORAS
CONCENTRADO
AGREGADO
Humedad
torta (%)
Slidos (%)
Grasa (%)
TORTA
INTEGRAL 1
Humedad
(%)
TORTA
INTEGRAL 2
Humedad
(%)
MANIFOLD
P
Vapor
(Bar)
P
Vapor
(Bar)
SEC. VAP. 1
Carga
(Amp)
P
Vapor
(Bar)
SEC. VAP. 2
Carga
(Amp)
P
Vapor
(Bar)
SEC. VAP. 3
Carga
(Amp)
SEC. VAP. 4
125
P
Vapor
(Bar)
Carga
(Amp)
P
Vapor
(Bar)
SEC. VAP. 5
Carga
(Amp)
Gusano Colector 1
Humedad
(%)
Gusano Colector 2
Humedad
(%)
Temp.
Ingreso (C)
ACEITE TERMICO
Temp.
Salida (C)
S A
ALIM.
AIRE
E I
CR
Temp. Aire
Ing. (C)
Temp.Sal.
H/P (C)
SECADOR
Humedad
(%)
Condiciones Medio
Amb.. Ensaque
HARINA
Temp.
Ambiente
(C)
Humedad
Relativa
(%)
Temperatur
a (C)
DE
126
Humedad
(%)
A/O (ppm)
Malla (%)
PESCADO
Peso Prom.
(Kg)
N Ruma
Calidad
Saldo actual
OBSERVACIONES:________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________
____
__________________________________
____________________________________________
TAC
Revisado:
Octubre 2007
Modific :
Equipo HACCP
Prxima revisin :
2008
FECHA: ______________
127
HORA: ____________
INSPECTOR: ________________
Pgina
127 de 1
Zona de
inspeccin
Transp. De pescado 1
(desaguador, mallas )
Limpieza exterior
Operacin/estado
actual
Enjuagado adecuadamente
Rasqueteo correcto
Limpieza y pintura en
general
Enjuagado Adecuadamente
Tansp. Depescado2
(desaguador, mallas)
limpieza exterior
Transp. De pescado - 3
(desaguador, mallas)
Rasqueteo corriente
Limpieza y pintura en
general
Enjuagado adecuadamente
Rasqueteo correcto
Limpieza exterior
Limpieza y pintura en
general
Zona de descarga
Equipo tromel N 1
Equipo tromel N 2
Malla perforada limpia
128
NM M
Observaciones
Limpieza y pintura en
general
Enjuagado adecuadamente
Equipo tromel N 3
Zaranda vibratoria de
alta frecuencia
Limpieza y pintura en
general
Enjuagado adecuadamente
Celda de flotacin
Rasqueteo de paletas
Limpieza y pintura en
general
Balanza de pesaje de
pescado N 1
Rasqueteo adecuado
Limpieza y pintura en
general
Enjuagado adecuadamente
Balanza de pesaje de
pescado N 2
Rasqueteo adecuado
Limpieza y pintura en
general
129
Enjuagado adecuadamente
Balanza de pesaje de
pescado N 3
Rasqueteo adecuado
Limpieza y pintura en
general
Limpieza paredes
interiores
0
1
Pozas de
Almacenamiento de
pescado
Limpieza paredes
exteriores
Pintura, paredes y
helicoide
Buen estado de rejillas
Limpieza paredes
interiores
0
2
Limpieza paredes
exteriores
Pintura, paredes y
helicoide
Buen estado de rejillas
130
Limpieza paredes
interiores
0
3
Limpieza paredes
exteriores
Pintura, paredes y
helicoide
Buen estado de rejillas
Pozas de
Almacenamiento de
pescado
Limpieza paredes
interiores
0
4
Limpieza paredes
exteriores
Pintura, paredes y
helicoide
Buen estado de rejillas
Limpieza paredes
interiores
0
5
Limpieza paredes
exteriores
Pintura, paredes y
helicoide
Buen estado de rejillas
Canaletas colectoras
de sanguaza
Helicoides Colectores
131
Limpieza interna
Rasqueteo adecuado
Limpio y enjuagado
de Pozas de pescado
Rastras y tolvas de
Alimentacin a cocinas
Recuperacin
Sanguaza Malla
Cavinplan Limpieza
exterior
Tanque de Espuma
N 1 y 2
Cocina 1
Cocina 2
Cocina 3
Prestayner N 1
132
Prestayner N 2
Lavado con soda
Rasqueteo / Agua a presin
Prestayner N 3
Lavado con soda
Enjuagado adecuadamente
Prensa 1
Rasqueteo
Estado de limpieza del
equipo
Enjuagado adecuadamente
Prensa 2
Rasqueteo
Estado de limpieza del
equipo
Enjuagado adecuadamente
Prensa 3
Rasqueteo
Estado de limpieza del
equipo
133
Separadora 1
1.
Laval FPNX214
Separadora 2
Sharples P - 3000
Separadora 3
1
Laval FPNX728
Separadora 4
Laval FPNX934
Separadora 5
NX-934
Separadora 6
Sharples P - 3000
Manifold de
separadoras
134
Centrifuga 1
Limpieza exterior
BRPX 413
Lavado CIP
Centrifuga 2
Limpieza exterior
BRPX - 413
Lavado CIP
Centrifuga 3
Limpieza exterior
BRPX 513
Lavado CIP
Centrifuga 4
Limpieza exterior
BRPX 517
Lavado CIP
Centrifuga 5
Limpieza exterior
AFPX 517
Centrifuga 6
SVSX - 210
Gusanos transportadores
colectores de kekes,
canaletas y pisos
Lavado CIP
Limpieza exterior
Lavado CIP
Rasqueteo
Enjuagado adecuadamente
Limpieza exterior
Limpieza interior
Intercambiadores de calor
de espuma 1 y 2
Varillado
Limpieza exterior
Enjuagado adecuadamente
135
Estado de limpieza de
tanque
Limpieza con soda
Limpieza exterior
concentrado
Limpieza con soda
Planta de Agua de cola 1
Limpieza exterior
Lavado con soda
Planta de Agua de cola 2
Enjuagado adecuadamente
Limpieza exterior
Limpieza interior
Limpieza exterior
Calderos 1 al 6
Chimeneas Tk De petrleo Limpieza tks dosificadores
recuperador de holln
Limpieza de canaletas
Limpieza interna
Secador Rotadisc N 1
Chute de descarga
Limpieza exterior
Limpieza interna
Secador Rotadisc N 2
Chute de descarga
Limpieza exterior
Limpieza interna
Secador Rotadisc N 3
Chute de descarga
Limpieza exterior
Limpieza interna
Chute de descarga
136
Limpieza exterior
Secador Rotadisc N 4
Limpieza interna
Secador Rotadisc N 5
Chute de descarga
Limpieza exterior
Colectores horizontal
inclinad y elevad ADD
Limpieza interior
Limpieza exterior
Limpieza interior y exterior
Caja de humos de
secador de aire
caliente 1, codos
ductos, ciclones, caja
humo
Rasqueteo
Limpieza interior y exterior
Desinfeccin
Rasqueteo interior
Ciclones y exhaustores
Desinfeccin
Lnea de fuego
Limpieza exterior
Limpieza interior
Enfriador de harina
137
Limpieza interior
Limpieza exterior
Limpieza interior
Caja de humo,
Exhaustor y helicoide
de salida
Secado FAQ
Caja de humo,
Exhaustor y helicoide
de salida
Molinos ensaque
Desinfeccin
Desinfeccin
Limpieza
Limpieza interior
Desinfeccin
Limpieza
Limpieza interior
Limpieza exterior
lnea FAQ
Transp. Areo lnea
vapor
hacia el ensaque
Transp. Areo lnea
FAQ haca el ensaque
Desinfeccin
Limpieza interior
Limpieza exterior /
desinfeccin
Limpieza interior
Limpieza exterior /
desinfeccin
Limpieza interior
Tolvn alimentador a
molinos, gusanos
mellizos 1 y 2 y
ciclones de ensaque
Desinfeccin
Limpieza exterior
Limpieza de tapas y mallas
Colector inclinado 1
138
Limpieza interior
de Harina, tolvn de
A/O mezclador y
helicoide incl
Limpieza exterior
Colector inclinado 2
de Harina, tolvn de
A/O mezclador y
helicoide inc
Limpieza interior
Pisos paredes
interiores zona de
ensaque
Desinfeccin
Limpieza exterior
Desinfeccin
Barrido
Desinfectado
Limpieza interior
Limpieza en general
Desinfeccin
139
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TAC
140
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JEFE PRODUCCIN
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