UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LNEA DE GALLETAS DE SODA

INTEGRANTES:

PROFESOR: Fernando Vargas

CURSO: Ingeniera de la Produccin
Lima Per

2014-II
1. INTRODUCCIN

2. DIAGRAMAS DE PRODUCCIN

2.1 Diagrama de bloques

Materia prima/insumos
Recepcin

Formulacin/pesado

Mezclado

Reposo

t = 24 horas

Esponja madre
Mezclado
t = 24 horas

Fermentacin
Masa
Laminado
Cortado

T = 29oC
Humedad = 75%

Horneado

T = 150oC
t = 4 minutos

Enfriado

T = ambiente

Embolsado y almacenado
Figura 1. Diagrama de bloques de la elaboracin de galletas de soda

RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
PESAJE
MEZCLADO
LAMINADO
CORTADO
HORNEADO
ACEITADO
ENFRIAMIENTO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO

Figura 1. Diagrama de bloques de la elaboracin de galletas de soda

Descripcin del proceso

2.1.1 Recepcin y almacenamiento: Las materias primas son

recibidas, identificadas y pesadas para su inspeccin y aprobacin
segn las especificaciones de calidad requeridas para la fabricacin del
producto.

Las principales materias primas involucradas en el proceso de

elaboracin de galletas se tienen: harina de trigo, azcar, levadura,
grasas, agua, leche, saborizantes, aditivos, entre otras. Una vez
evaluada la calidad de las materias primas, se identifican y almacenan
segn los requerimientos de estabilidad y conservacin, para su
posterior uso en el procesamiento y elaboracin de galletas.

2.1.2 Pesaje: Teniendo en cuenta la particularidad del producto de

galletera a elaborar, se usa una formulacin estandarizada que cumpla
con los requisitos de la legislacin vigente para este tipo de productos.

Los ingredientes requeridos en la formulacin para elaborar la masa de

galleta son pesados en recipientes de acero inoxidable y utilizando
instrumentos de medicin que permitan la precisin y exactitud
adecuadas.
Despus de pesar las materias primas segn la
formulacin, se puede seguir a la etapa de mezcla de ingredientes.

2.1.3 Mezclado: En esta etapa, ocurre la mezcla total y homognea de

todos los ingredientes que conforman la formulacin del producto. Los
ingredientes se van agregando en orden especfico a la mquina
mezcladora de tal manera que a medida que se van incorporando los
ingredientes se vaya formando una pasta con las propiedades de
elasticidad y consistencia propias del producto.

El objetivo de esta etapa es que a travs de la homogenizacin de los

ingredientes se produzca la formacin de gluten, que le da a la masa la
textura pegajosa y fibrosa caracterstica. Una vez se hayan incorporado
todos componentes de la mezcla durante cierto periodo de tiempo, se
deja la masa en reposo por un tiempo y a una determinada temperatura

con el fin de obtener una consistencia y adhesividad uniforme de la

masa para posteriormente someterla al proceso de laminado.

2.1.4 Laminado: Una vez obtenida la masa de galleta, sta se lamina

hacindola pasar a travs de unos rodillos que van disminuyendo el
espesor de la lmina hasta conseguir eliminar las tensiones de la masa
y una pelcula de espesor continuo, homogneo y superficie lisa.

2.1.5 Cortado: La masa laminada pasa por una troqueladora, provista

de un molde con las formas de la galleta. El recorte o masa sobrante
que se produce del troquelado, se retorna automticamente a la etapa
de laminado, a travs de bandas trasportadoras, mientras que las
galletas formadas pasan a la etapa de horneado.

2.1.6 Horneado: Una vez troquelada la masa de galleta se pasa a la

etapa de horneado, donde se somete a la masa a una temperatura y
tiempos de coccin, tales que produzcan ciertos cambios fsicos,
qumicos y bioqumicos en la masa para obtener un producto con la
consistencia, volumen y dems propiedades organolpticas
caractersticas del producto final.

Las temperaturas de horneado que se usan son superiores a 160 C

con el fin de asegurar una humedad final en la galleta no superior al
14%. (Norma NTC 1241 Galletas. Sexta actualizacin). La temperatura
utilizada depender del tamao de la pieza troquelada, de la formulacin
y tipo de galleta a producir.

A la salida del horno se realizan inspecciones visuales (o por visin

artificial) para descartar las galletas con roturas, deformidades
geomtricas, coloracin fuera de parmetros, que confieran No
Conformidades al producto final.

2.1.7 Enfriamiento: El enfriamiento de las galletas se realiza

hacindolas pasar a travs de un tnel de enfriamiento con circulacin
de aire o bien dejndolas en reposo a condiciones normales de
temperatura y humedad ambiente.

Finalizado el enfriamiento, se procede a realizar la inspeccin de calidad

fsico qumica y microbiolgica para as determinar la aceptacin o
rechazo del producto final.

2.1.8 Empacado: El producto terminado, se identifica y empaca en

material adecuado que no altere el producto y asegure su higiene y
buena conservacin, cumpliendo con los requisitos indicados por la
autoridad vigente.

2.2 Diagrama de operaciones

Recepcin de materia prima

Transporte a la balanza
Pesado

Transporte a la amasadora

Mezclado de ingredientes secos

Medicin y adicin de agua

Transporte a la cortadora

Formado de galletas

Envasado

Transporte al horno

Horneado

Inspeccin visual de las galletas horneadas

Transporte a la zona de enfriado

Enfriamiento con ventiladores

Transporte de las galletas para el embolsado

Embolsado

Embalaje

Transporte al almacn

Almacenamiento
2.3 Diagrama de equipos

Para efectuar la seleccin del equipo industrial necesario es preciso

realizar el diagrama de flujo de proceso; esta herramienta permite
identificar el tipo de equipo y su capacidad (Ulrich, 1990), as como su
distribucin dentro del rea de produccin. En la Figura 1 se presenta

dicho diagrama con su descripcin de manera general de cada paso del

proceso de produccin.

Considerando 305 das laborables al ao, dados por los das de descanso
e inhbiles autorizados por la Estado, se tuvo una demanda diaria de 320
Kg; la cantidad demandada diaria no es la suficiente para solventar el
costo y capacidad del equipo empleado en una produccin continua (Baca,
2001), por lo cual se dise el proceso para una produccin por lotes que
s permite satisfacer esa demanda diaria utilizando este tipo de equipo.

La cantidad de materia prima necesaria para la elaboracin de galletas

(Rascn, 2001) que cubran la demanda diaria obtenida se muestra en el
cuadro 1, y permite obtener la capacidad requerida para cada equipo.

Cuadro 1. Cantidad de materia prima para la produccin diaria de galletas

Ingredientes
Harina de trigo
Azcar
Grasa
Saborizante
Sal
Agua

Materia prima diaria

Sule, (2001) menciona que para la seleccin de equipo es necesario primero

establecer qu tipo de maquinaria se requiere, consultar catlogos de maquinaria
industrial para conocer a los proveedores o fabricantes que pueden proveer el
equipo requerido, de ser necesario, consultar el material de construccin de los
mismos y finalmente solicitar su cotizacin.

Con el diagrama de proceso se estableci el tipo de equipo requerido y se resume

en la cuadro 2.

Cuadro 2. Caractersticas del equipo necesario para efectuar el proceso.

Equipo
Bscula

Funcin
Pesado de ingredientes
necesarios antes de entrar

Cantidad
1

Capacidad
30 Kg

Carros de transporte
Bascula

Amasadora

Galletera
Espiguero
Horno de conveccin
Ventilador
Embolsadora
Mesa de trabajo tipo
lisa
Tarimas de madera

a proceso
Transporte de ingredientes
al rea de amasado
Pesado de materia prima
recibida en cada embarque
Mezclado de ingredientes,
en seco y hmedo, para la
formacin de la pasta
galletera
Formado y cortado de
galletas
Contencin de charolas de
galletas
Coccin de las galletas

100 Kg

1000 Kg

100 Kg

10000
galletas/hora
36 charolas
de 45x65 cm
72 charolas
de 45x65 cm

8
1

Enfriamiento de las galletas

para ser embolsadas
Embolsado de galletas para
su presentacin
Operaciones en general

Almacenamiento

17

30
paquetes/min

2
2 toneladas

El peso aproximado de la masa para cada lote es 66 Kg, se busc entre los
diferentes proveedores aquellos cuyos equipos presentaran la capacidad
requerida y posteriormente se efecto la cotizacin de estos equipos, la cual se
presenta en la Tabla 8.

Para que un equipo funcione correctamente y tenga mayor tiempo de utilidad, se

debe mantener en buenas condiciones (humedad, ventilacin, iluminacin, etc.) y
hacerlo trabajar solamente el tiempo necesario por da; mayor al 40% y menor al
80% del tiempo total de un turno de produccin, con la finalidad de evitar cuellos
de botella y la compra de equipos costosos que estn ociosos por mucho tiempo,
as mismo un equipo no debe trabajar a ms del 80% de su capacidad, a
excepcin de los equipos ms costosos, en los que se busca que trabajen a toda
su capacidad (Baca, 2001).
Todo el equipo seleccionado es apto para emplearse en la produccin de galletas
de soya y para cubrir la demanda actual, si en algn momento de operacin de la
planta la demanda crece, no es necesario cambiar el equipo, ya que solo bastar
con aumentar otro turno de produccin para satisfacer esa demanda sin necesidad
de adquirir maquinaria nueva.
La distribucin empleada en el rea de produccin es en forma de U, es decir la
materia prima y el producto terminado entran y salen en la misma direccin, ya
que proporciona las ventajas de no producir stocks intermedios, reducir costos de
transporte y facilitar el control de la produccin, (Riggs, 2003). La Figura 4 muestra
la ubicacin de los equipos en la zona de proceso, indicando el flujo de la materia
prima desde su entrada, transformacin y salida en producto terminado.

Figura 2. Distribucin en U de los equipos en la zona de proceso.

3. CONTROL DE PRODUCCIN

4. COSTOS DE PRODUCCIN

Durante el desarrollo del proyecto, se realizaron algunas cotizaciones

para determinar los costos de materiales, equipos y materia prima
necesarias para el establecimiento de la planta de proceso, stas
sirvieron de base al estudio financiero y de viabilidad efectuado por
Ponce (2005). A continuacin se presentan en forma ordenada.

4.1 Costo de materia prima.

Los proveedores escogidos se encargarn de surtir la materia prima e
insumos de acuerdo a las necesidades de abastecimiento del almacn,
con la finalidad de mantener constante el volumen de produccin). Se
estableci un proceso por lotes, con la elaboracin de 9 lotes diarios
para la produccin de galletas. Las materias primas e insumos
necesarios para producirlas se muestran en el cuadro 22, as mismo se
efectuaron las cotizaciones correspondientes mostrndose el costo
anual de materia prima.

4.2 Presupuesto de gastos indirectos.

Son los gastos generados por el uso de combustibles necesarios para el
funcionamiento de los equipos, as como de energa elctrica y consumo
de agua involucrados nicamente en la zona de produccin y se
presentan en el cuadro 23.

4.3 Costos de maquinarias y equipos (activo fijo)

Es el gasto que representa la adquisicin de toda la maquinaria
industrial necesaria para efectuar el proceso de obtencin de galletas de
soya, involucra la compra de maquinaria, carros manuales de
transporte, equipos de medicin, equipo para almacenamiento, equipo
auxiliar empleado en el proceso, as como la instalacin y asesora para
algunos equipos, como el horno de conveccin, la galletera y la
embolsadora, en la Tabla 24 se muestra el costo de cada equipo.

5. CONCLUSIONES

6. BIBLIOGRAFA