EFEKTIVITAS SERBUK KULIT KUPANG DAN KITOSAN DARI KULIT

KUPANG SEBAGAI PENGAWET ALAMI IKAN MUJAIR TAHUN 2016

RATNA DEWI LAILATUL ALMUFIDA

NIM. P27833113002

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PROGRAM STUDI D.III KESEHATAN LINGKUNGAN SURABAYA
TAHUN 2016
BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh
tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain
yang digunakan untuk pengobatan (WHO dalam Chandra B., 2006 :
85).

Makanan

merupakan

hal

yang

sangat

penting

dalam

kehidupan manusia karena makanan diperlukan untuk membangun

tubuh, memperoleh energi dan memperoleh panas. Energi yang
dihasilkan dari makanan digunakan

oleh tubuh manusia

untuk melakukan aktivitas sehari-hari. Tiga sumber energi utama

yang diperlukan oleh tubuh manusia yaitu karbohidrat, lemak, dan
protein (Aryulina diah et al, 2010 : 7).
Protein dapat ditemukan pada sumber makanan hewani dan
nabati, namun sumber makanan hewani seperti daging, ikan,
makanan laut, unggas, telur, dan produk susu memiliki kandungan
protein yang lebih berlimpah. Sumber makanan hewani yang
memiliki kandungan protein tertinggi yakni ikan segar (Lau edwin,
2009 : 34). Harga ikan juga relatif lebih murah dibandingkan
dengan sumber protein hewani lainnya termasuk salah satunya
yakni ikan mujair, sehingga ikan mujair dapat diterima oleh
segenap lapisan masyarakat. Ikan juga memiliki kadar air yang
tinggi dan asam lemak dengan tingkat kolesterol yang lebih rendah
dibandingkan dengan daging. Kandungan protein, asam lemak dan
kadar air yang tinggi membuat ikan menjadi salah satu komoditi
yang cepat membusuk, bahkan lebih cepat dibandingkan dengan
sumber protein hewani lainnya (Afrianto E. dan Liviawaty E., 1989 :
13).
Proses

pembusukan

yang

cepat

pada

ikan

dapat

menghambat usaha pemasaran hasil perikanan dan tidak jarang

menimbulkan kerugian besar, terutama pada saat produksi ikan
melimpah sehingga diperlukan suatu upaya untuk meningkatkan
daya simpan dan daya awet ikan melalui proses pengolahan
maupun pengawetan (Afrianto E. dan Liviawaty E., 1989 : 14).
Proses pengawetan pada ikan umumnya dilakukan semenjak ikan
ditangkap dengan cara memberi es batu pada ikan yang sudah

1 | Page

ditangkap. Harga es batu yang terlalu mahal membuat beberapa

oknum yang

tidak

bertanggung

jawab

menggunakan

bahan

pengawet lain dan berbahaya seperti formalin dan borak. Berbagai

usaha dilakukan untuk mengurangi penggunaan bahan pengawet
berbahaya terutama formalin dan borak untuk produk makanan,
salah satunya yakni dengan cara mencari dan menemukan
alternatif

berupa

bahan

pengawet

alami

seperti

kitosan

(Mahatmanti Widhi, Warlan S. dan Wisnu S., 2010).

Kitosan merupakan polimer alami yang bersifat non toksis,
lebih ramah lingkungan dan mudah terdegradasi secara alami.
Kitosan mempunyai sifat menyerap dan menggumpal yang baik.
Kitosan merupakan senyawa turunan kitin yang dapat diperoleh
melalui proses deasetilasi (Kusumaningsih T., Abu M. Dan Usman
A., 2004 : 64).
Kitin merupakan bahan organik utama yang terdapat pada
kelompok hewan crustaceae, insekta, fungi, arthropoda dan
mollusca. Kitin juga diketahui terdapat pada kulit siput, kepiting,
bekicot dan kerang (Kusumaningsih T., Abu M. Dan Usman A.,
2004 : 64).

Kerang memiliki banyak ragam jenis salah satunya

yakni kupang yang dapat ditemukan di daerah Jawa Timur

terutama di sepanjang pantai Kota Sidoarjo.
Kawasan Timur Kota Sidoarjo telah lama dikenal sebagai
kampung

nelayan

spesialis

kupang

dimana

jumlah

produksi

kupangnya berkisar antara 8.540.400 kg hingga 8.675.300 kg per

tahun (Fakhrudin A.,2009 : 87). Produksi kupang yang besar
menimbulkan permasalahan baru berupa limbah kulit kupang yang
menumpuk tanpa adanya proses pengolahan di wilayah ini
terutama di Desa Balongdowo Kecamatan Candi. Masyarakat Desa
Balongdowo Kecamatan Candi selama ini hanya memanfaatkan
limbah kulit kupang sebagai pakan ternak. Pemanfaatan kulit
kupang sebenarnya tidak hanya sebagai pakan ternak, namun bisa
juga dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam campuran
beton dan bahan pengawet alami.
Eko santoso dan Siti istianah (2009) dalam penelitiannya
yang berjudul Studi Pemanfaatan Cangkang Kupang Beras (Tellina
sp)

Sebagai

Biosorben

untuk

Mengolah

Air

Limbah

yang

2 | Page

Mengandung

Ion

Logam

Tembaga

(II)

menemukan

adanya

kandungan kitin pada cangkang kupang sebesar 2%. Widhi

mahatmanti, Warlan S. dan Wisnu S. (2010) dalam penelitiannya
yang berjudul Sintesis Kitosan dan Pemanfaatannya sebagai Anti
Mikrobia

Ikan

Segar

mengemukakan

bahwa

kitosan

yang

disintesis dari cangkang udang windu dapat dimanfaatkan sebagai

anti mikrobia ikan nila segar dengan kondisi paling optimum adalah
perendaman ikan nila segar meggunakan larutan kitosan 1%
selama 10 jam. Silvia R., Sari Wahyu dan Farida Hanum (2014)
dalam penelitiannya yang berjudul Pemanfaatan Kitosan dari
Cangkang Rajungan sebagai Pengawet Ikan Kembung dan Ikan
Lele

juga

menyatakan

bahwa

kitosan

yang

disintesis

dari

cangkang rajungan efektif digunakan sebagai pengawet ikan

kembung dan ikan lele dengan kondisi terbaik adalah perendaman
ikan kembung dan ikan lele pada larutan kitosan 1,5% yang dapat
memperpanjang umur simpan ikan selama lebih dari 5 jam.
Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis ingin
mengadakan penelitian dalam rangka penyusunan karya tulis
dengan judul :
EFEKTIVITAS SERBUK KULIT KUPANG DAN KITOSAN DARI
KULIT KUPANG SEBAGAI PENGAWET ALAMI IKAN MUJAIR
TAHUN 2016
B. Identifikasi dan Batasan Masalah
1. Identifikasi Masalah
a. Kota Sidoarjo merupakan kota yang diapit dua sungai besar
yakni Kali Porong dan Kalimas sehingga membuat potensi
hasil perikanan di kota ini melimpah. Kota Sidoarjo juga
dikenal memiliki banyak tambak dengan hasil utama ikan
mujair. Kupang merupakan salah satu hasil perikanan Kota
Sidoarjo yang melimpah selain ikan mujair. Kupang dapat
ditemukan di Kawasan Timur Kota Sidoarjo terutama di Desa
Balungdowo Kecamatan Candi Kabupaten Sidoarjo.
b. Dalam sehari para nelayan kupang di Desa Balungdowo
Kecamatan Candi Kabupaten Sidoarjo mendapatkan kupang
minimal 20 kuintal.

Pemanfaatan limbah kulit kupang

menjadi barang yang bermanfaat merupakan upaya yang

3 | Page

bisa dilakukan untuk mengurangi penumpukan limbah kulit

kupang. Masyarakat Desa Balongdowo Kecamatan Candi
selama ini hanya memanfaatkan limbah kulit kupang sebagai
pakan ternak. Pemanfaatan kulit kupang sebenarnya tidak
hanya sebagai pakan ternak, namun bisa juga dimanfaatkan
untuk dijadikan kitosan yang kemudian diaplikasikan untuk
pengawet ikan mujair.
c. Limbah kulit kupang yang menumpuk dapat menimbulkan
dampak negatif berupa gangguan estetika dan limbah kulit
kupang bisa menjadi sarang vektor penular penyakit.
2. Batasan Masalah
Sesuai dengan latar belakang diatas, maka penelitian ini
dibatasi hanya pada :
a. Ikan mujair sebagai hewan percobaan karena ikan mujair
memiliki harga yang murah, mudah didapatkan di pasar dan
banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia terutama
Kota Sidoarjo.
b. Berdasarkan hasil penelitian dari Widhi mahatmanti, Warlan
S. dan Wisnu S (2010) yang berjudul Sintesis Kitosan dan
Pemanfaatannya

sebagai

Anti

Mikrobia

Ikan

Segar

didapatkan informasi bahwa konsentrasi optimum kitosan

yang digunakan sebagai pengawet ikan nila segar adalah
larutan

kitosan

dengan

konsentrasi

1%

yang

dapat

mengawetkan ikan nila selama 10 jam sehingga dalam

penelitian ini digunakan kitosan dengan konsentrasi 1%;
1,5% dan 2% dengan lama penyimpanan ikan mujair 6 jam;
12 jam dan 18 jam.
C. Rumusan Masalah
Apakah serbuk kulit kupang dan kitosan yang dibuat dari limbah
kulit kupang efektif sebagai pengawet alami ikan mujair?
D. Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum :
Mengetahui efektivitas serbuk kulit kupang dan kitosan
yang dibuat dari limbah kulit kupang sebagai pengawet alami
ikan mujair.
2. Tujuan khusus :

4 | Page

a. Menggambarkan nilai mutu kelompok kontrol dan kelompok

ikan mujair yang direndam

dengan larutan serbuk kulit

kupang dan larutan kitosan yang dibuat dari limbah kulit

kupang dengan konsentrasi 1% ; 1,5% ; 2% serta dengan
lama penyimpanan 6 jam; 12 jam dan 18 jam.
b. Menghitung jumlah kuman pada kelompok kontrol dan
kelompok ikan mujair yang direndam dengan larutan
serbuk kulit kupang dan larutan kitosan yang dibuat dari
limbah kulit kupang dengan konsentrasi 1% ; 1,5% ; 2%
serta dengan lama penyimpanan 6 jam;

12 jam dan 18

jam.
c. Menganalisis perbedaan rata-rata nilai mutu kelompok
kontrol dan kelompok ikan mujair yang direndam dengan
larutan serbuk kulit kupang dan larutan kitosan yang dibuat
dari limbah kulit kupang dengan konsentrasi 1% ; 1,5% ;
2% serta dengan lama penyimpanan 6 jam; 12 jam dan 18
jam.
d. Menganalisis perbedaan rata-rata jumlah kuman pada
kelompok kontrol dan kelompok ikan mujair yang direndam
dengan larutan serbuk kulit kupang dan larutan kitosan
yang disintesis dari limbah kulit kupang dengan konsentrasi
1% ; 1,5% ; 2% serta dengan lama penyimpanan 6 jam; 12
jam dan 18 jam.
E. Manfaat Penelitian
1. Bagi masyarakat
Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai salah satu
referensi dalam upaya mengurangi penumpukan limbah kulit
kupang

melalui pemanfaatan limbah kulit kupang sebagai

pengawet alami ikan mujair.

2. Bagi peneliti lain
Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai sumber
referensi untuk melakukan penelitian lebih lanjut.
F. Hipotesis Penelitian
1. Ada perbedaan rata rata nilai mutu kelompok kontrol dan
kelompok ikan mujair yang direndam dengan larutan serbuk
kulit kupang dan larutan kitosan yang dibuat dari limbah kulit
kupang.

5 | Page

2.

Ada perbedaan rata rata jumlah kuman pada kelompok

kontrol dan kelompok ikan mujair

yang direndam dengan

larutan serbuk kulit kupang dan larutan kitosan.

6 | Page