Recetario Cocina Ecuatoriana LL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTE

ASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: TORTILLAS DE CHOCLO

# PAX: 1 molde 21 cm 4 tartaleta
3u
UTENSILIOS: Bowls, rodillo, rasqueta, tablas, c

FECHA: 15/10/2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 2
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
MASA
choclo tierno
500
gr
10%
$ 1.00
1000
gr
0.11
harina de maz precocida (maizabr100
gr
1%
$ 1.50
500
gr
0.30
huevos
100
gr
1%
$ 1.00
250
gr
0.40
manteca de chancho
100
gr
1%
$ 2.00
454
gr
0.07
sal
15
gr
1%
$ 0.30
454
gr
0.03
azcar
45
gr
1%
$ 1.00
450
gr
0.01
polvo de hornear.
gr
1%
$ 2.50
200
gr
0.00
Queso manaba
200
gr
1%
$ 2.50
454
gr
0.14
cebolla blanca
25
gr
1%
$ 0.50
100
gr
0.00
100
gr
1%
$ 2.00
454
gr
0.00
RELLENO
extras
manteca de chancho
Costo Bruto
1.06
Margen de error 5%
0.05
Costo Neto
1.12
Costo por porcin
0.37
PROCEDIMIENTO
Para elaborar la masa primero se mezclan todos los ingredientes y dejar reposar.
Para realizar el relleno, primero se mezcla el queso con la cebolla. Para el armado, expandir sobre la
plancha caliente, 50 g de masa, agregue 25 g de relleno, y cubra con 50 gr mas de masa, procure
que las tortillas queden lo mas redondas posible, cuando se haya dorado la cara inferior de la
tortilla, voltear y dejar dorar por el otro lado, esto se debe hacer en temperatura media.
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: BOLONES DE VERDE CON CHICHARR

3u

FECHA: 15/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
para el chicharrn
lonja para chicharrn
2000
sal
gr
1%
$ 2.00
454
gr
8.90
C/N
ajo
50
gr
1%
$ 0.25
50
gr
0.51
cebolla paitena
100
gr
1%
$ 1.00
350
gr
0.29
verde barraganete
450
gr
1%
$ 2.50
454
gr
2.78
chicharrn
500
gr
1%
$ 2.50
454
gr
0.00
para el boln
sal
C/N
Costo Bruto
12.47
Margen de error 5%
0.62
Costo Neto
13.10
Costo por porcin
4.37
PROCEDIMIENTO
Para realizar el chicharrn, mezclar todos los ingredientes, cubrir completamente con agua y llevar
a coccin hasta que se evapore el agua, sude la grasa, y el chicharrn se dore en su propia grasa.
Para elaborar los bolones, pelar y cortar el verde en trozos similares a los patacones, frer el verde
en la manteca que sali del chicharrn, hasta que el verde este bien suave, retirar de la grasa, dejar
reposar y majarlo con sal, incorporar luego el chicharrn poco a poco, se puede servir as, o darle
una fritura final, ya formado el boln, en la misma manteca de cerdo.
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: BOLONES DE VERDE CON QUESO

5u

FECHA: 15/10/2015
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP
ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
verde barraganete
unidad
Queso amasado
500
gr
sal
15%
$ 5.00
15
2.30
3%
$ 3.00
454
gr
3.40
C/N
(Alio - Menjurje - Condimentos)
Ajo
20
g.
1%
$ 0.25
50
gr
0.10
cebolla paitea
100
5%
$ 1.00
300
gr
0.35
comino
C/N
sal
C/N
culantro
10
g.
1%
$ 0.25
30
gr
0.84
aceite achote
100
ml
1%
$ 0.50
100
gr
0.05
mostaza
10
g.
1%
$ 1.00
150
gr
0.07
chillangua
10
1%
$ 0.25
10
gr
0.00
Costo Bruto
7.11
Margen de error 5%
0.36
Costo Neto
7.47
Costo por porcin
1.49
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar los verdes en olla de presin con una o dos cucharadas de alio, por 5 - 7 minutos desde
que pite la vlvula .
2. Retirar los verdes de la olla si estn muy
blandos dejar en una bandeja que sequen un poco y majarlos
3. Rectificar sal
en la masa mientras se va majando. mezclar la masa junto con el queso y formar unas balas
alargadas cubrir con un pao y mantenerlas calientes antes de servir.
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: MUCHINES DE YUCA

5u

FECHA: 15/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP
ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
para la masa
yuca
1000
sal
gr
15%
$ 0.50
300
gr
1.92
C/N
yemas de huevo
unidad
5%
$ 1.00
0.26
polvo de hornear
gr
1%
$ 2.00
150
gr
0.07
aceite achiote
40
ml
1%
$ 0.47
100
gr
0.19
cebolla paitaa
150
gr
15%
$ 1.00
250
gr
0.00
perejil
gr
1%
$ 0.25
30
gr
0.01
cilantro
gr
1%
$ 0.25
30
gr
0.25
aceite achiote
30
gr
1%
$ 0.40
150
gr
1.35
carne molida de cerdo
500
gr
1%
$ 0.25
10
gr
0.00
para el relleno
comino
C/N
pimienta
C/N
sal
C/N
agua
ml
huevos cocidos
unidad
Costo Bruto
4.05
Margen de error 5%
0.20
Costo Neto
4.25
Costo por porcin
0.85
PROCEDIMIENTO
1.- rallar la yuca y dejar escurrir. No exprima. Cuando este lista, agrguele sal, las 2 yemas de
huevo y achiote hasta que le d un color crema plido. Aparte haga un refrito con la cebolla, el
perejil y el culantro, alelo con sal y comino, agrguele a la carne y djela refrer un rato. Aada un
poquito de agua y dejar cocinar bien.
2.- Cuando la carne est cocida y el jugo se haya evaporado, pngale el aceite de achiote y refra
otra vez. Compruebe la sazn, corte los huevos cocinados en pedazos pequeos y agrgueselos a la
carne.
3.- Con la mano, tome pequeas porciones de masa, hgale un hoyo a cada una y rellnelo con la
carne; deles forma ovalada y pngalos a frer en abundante aceite caliente.
4.- Colocar sobre un papel absorbente o sobre una rejilla de alambre para eliminar el exceso de
aceite.
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: AJ COSTEO
5u

FECHA: 15/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
aj ratn y unia de pavo
50
gr
1%
$ 0.75
100
gr
0.38
cebolla paitena
400
gr
15%
$ 0.50
300
gr
0.77
zanahoria
250
gr
15%
$ 1.00
300
gr
0.96
sal
C/N
vinagre de pltano (hacer en casa600
ml
frasco de vidrio con tapa capacidad

1
unidad
Costo Bruto
2.10
Margen de error 5%
0.11
Costo Neto
2.21
Costo por porcin
0.44
PROCEDIMIENTO
Licuar una parte del aj con un poco de agua, luego mezclar con la cebolla, la zanahoria y los ajes
enteros, salar al gusto, agregar el vinagre, y depositar en un frasco de vidrio
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: CORVICHE
5u

FECHA: 15/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
masa
verde barraganete
unidad
15%
$ 5.00
15
1.53
man en pasta
200
gr
1%
$ 2.50
250
gr
2.02
sal
C/N
cebolla paitena
150
gr
15%
$ 0.50
300
gr
0.29
pimiento verde
100
gr
5%
$ 1.00
200
gr
0.53
ajo
10
gr
5%
$ 0.25
30
gr
0.09
1%
$ 0.47
100
gr
0.47
10%
$ 3.00
454
gr
2.18
comino
C/N
organo
C/N
aceite achiote
100
ml
fumet de pescado
300
ml
300
gr
relleno
corvina o picudo
parte del sofrito anterior
C/N
extras
aceite para frer
1000
ml
1%
$ 0.80
1000
gr
0.81
col blanca
200
gr
10%
$ 0.50
150
gr
0.73
cilantro
gr
1%
$ 0.25
30
gr
0.04
limn
unidad
1%
$ 1.50
30
0.05
mayonesa
50
gr
1%
$ 1.50
200
gr
0.38
10%
$ 0.75
200
gr
0.41
guarnicin
ensalada de col.
sal
c/n
zanahoria
100
g.
Costo Bruto
9.53
Margen de error 5%
0.48
Costo Neto
10.01
Costo por porcin
2.00
PROCEDIMIENTO
Para eleborar la masa, primero rallar bien fino la mitad del verde y reservar, a parte licuar la otra
mitad con el fumet y llevar a coccin, hasta espesar bien. Elaborar un sofrito con achiote, cebolla,
pimiento, ajo, comino, organo y sal, reserve 1/4 parte y resto mezcle con las dos masas anteriores,
adicione tambin la pasta de man y rectificar. A parte en el resto de sofrito agregue un poquito de
agua y los dedos de pescado, cocer a fuego alto durante 2 minutos.
Para el
armado, estire un poco de masa, sobre una superficie con papel film, rellene con el pescado y forme
el corviche, lleve a fritura profunda hasta obtener el color deseado.
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: EMPANADAS DE VERDE.

5u

FECHA: 15/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
Masa.
verde barraganete
sal
unidad
15%
$ 5.00
15
2.30
C/N
relleno 1
queso manaba
200
gr
1%
$ 2.50
454
gr
1.11
cebolla blanca
25
gr
5%
$ 1.00
150
gr
0.18
pollo (pechuga)
300
gr
20%
$ 2.00
454
gr
1.59
cebolla paitena
50
gr
5%
$ 1.00
200
gr
0.26
pimiento verde
30
gr
5%
$ 0.50
100
gr
0.16
tomate rin
100
gr
30%
$ 1.50
250
gr
0.78
2%
$ 0.25
30
gr
0.09
relleno 2
cilantro
C/N
ajo
10
comino
gr
C/N
aceite achiote
30
ml
1%
$ 0.47
100
gr
0.14
apio
20
gr
10%
$ 0.50
75
gr
0.15
sal
C/N
pimienta
C/N
mostaza
gr
1%
$ 1.50
200
gr
0.04
ACEITE PARA FRER
0.5
Lt
1%
$ 0.80
1000
ml
0.00
Costo Bruto
6.79
Margen de error 5%
0.34
Costo Neto
7.12
Costo por porcin
1.42
PROCEDIMIENTO
masa:cocer el verde con agua y sal en olla de presin, majar caliente hasta obtener una masa
elstica sin grumos. Reservar.
Relleno 1: mezclar el queso con la
cebolla. Relleno 2:sofrer en el achiote, la cebolla, el pimiento, comino, organo, apio, cilantro,
mostaza, agregue el pollo, y el tomate licuado con el ajo, adicione agua hasta que se cubra por
completo, dejar cocer hasta obtener una especie de estofado, retire el pollo, desmenuce, y agregue
nuevamente a la preparacin, deje reducir bien, y agregue una pequea parte de verde majado
para que compacte. rectifique.
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: EMBORRAJADOS
5u

FECHA: 15/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
Masa.
verde barraganete
sal
unidad
15%
$ 5.00
15
2.30
C/N
relleno 1
queso manaba
200
gr
1%
$ 2.50
454
gr
1.11
cebolla blanca
25
gr
5%
$ 1.00
150
gr
0.18
pollo (pechuga)
300
gr
20%
$ 2.00
454
gr
1.59
cebolla paitena
50
gr
5%
$ 1.00
200
gr
0.26
pimiento verde
30
gr
5%
$ 0.50
100
gr
0.16
tomate rin
100
gr
30%
$ 1.50
250
gr
0.78
2%
$ 0.25
30
gr
0.09
relleno 2
cilantro
C/N
ajo
10
comino
gr
C/N
aceite achiote
30
ml
1%
$ 0.47
100
gr
0.14
apio
20
gr
10%
$ 0.50
75
gr
0.15
sal
C/N
pimienta
C/N
mostaza
gr
1%
$ 1.50
200
gr
0.04
ACEITE PARA FRER
0.5
Lt
1%
$ 0.80
1000
ml
0.00
Costo Bruto
6.79
Margen de error 5%
0.34
Costo Neto
7.12
Costo por porcin
1.42
PROCEDIMIENTO
1. Tamizar harina con el polvo de hornear y la sal

2. Mezclar el azcar junto con el huevo y la mitad de la leche.
3. Incorporar la mitad de la harina sobre el lquido y luego poco a poco harina y el resto de la leche
si es necesario hasta terminar en una masa liquida densa. refrigerar.
4. Cortar los guineos en tres partes iguales de y estas por la mitad a lo largo.
5.Poner entre las dos tapas de guineo una remanada de queso de unos 5 mm. y asegurar con 2
palillos en cada extremo
6. Precalentar el aceite a 175C Sumergir los guineos en la masa
bien fra y frerlos hasta que se doren.
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: MUCHINES DE YUCA

# PAX:
UTENSILIOS:
FECHA: 23/01/2016
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
para la masa
yuca
1000
gr
10%
$ 2.30
1000
gr
2.53
sal
gr
1%
$ 0.80
500
gr
0.01
huevos
unidad
1%
$ 0.15
unidad
0.15
polvo de hornear
gr
1%
$ 0.60
35
gr
0.09
aceite achiote
40
ml
1%
$ 0.30
454
gr
0.03
queso costeo
300
g.
1%
$ 1.80
454
gr
1.20
harina
50
1%
$ 1.80
1000
gr
0.09
para la miel
Panela (piloncillo)
500
1%
$ 1.50
454
gr
1.67
Clavo de olor
UNIDAD
1%
$ 0.50
30
gr
0.05
naranjilla
UNIDAD
1%
$ 0.15
unidad
0.15
ACEITE PARA FRER
200
ml
1%
$ 1.00
1000
ml
0.20
Costo Bruto
6.17
Margen de error 5%
0.31
Costo Neto
6.48
Costo por porcin
1.62
PROCEDIMIENTO
1.- Amasar todos los ingredientes dejar reposar en refrigeracin por 30 minutos y hacer tortillas aplanadas de
30 gramos
2.- colocar suficiente aceite en en sartn que cubra 5mm del fondo y precalentar. y frer las tortillas hasta que
queden bien doradas de cada lado.
3.- servir con la miel de panela y naranjilla.
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Ceviche de camarn

# PAX:
5u
UTENSILIOS: Bowls, licuadora, tablas, cuchillo

FECHA: 23/01/2016
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
Camarn
APP ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
1000
gr
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
30.00% $ 10.36
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
1000
gr
13.47
Cilantro
rama
picar finamente, reservar tallos
20%
$ 0.03
rama
0.04
pimiento verde
unidad
limpiar
3%
$ 0.12
un
0.12
ajo
diente
2%
$ 0.02
diente
0.02
comino
gr
0%
$ 3.02
100
gr
0.21
sal
gr
0%
$ 0.80
2000
gr
0.00
pimienta
gr
0%
$ 0.30
75
gr
0.03
mostaza
10
gr
0%
$ 0.50
100
gr
0.05
tomate rion
500
gr
3%
$ 1.00
500
gr
1.03
tomate rion
300
gr
en concace
5%
$ 1.00
500
gr
0.63
cebolla paitea
400
gr
sacar corazones, el resto picar
3%
$ 0.75
400
gr
0.77
jugo de naranja
500
ml
traer promedio 5 naranjas frescas
20%
$ 0.70
500
ml
0.84
jugo de limn sutil
150
ml
aproximadamente 15 unidades
20%
$ 1.70
500
ml
0.61
aceite de girasol
100
ml
0%
$ 3.25
1000
ml
0.33
Costo Bruto
18.15
Margen de error 5%
0.91
Costo Neto
19.06
Costo por porcin
3.81
PROCEDIMIENTO
1. Poner los corazones de la cebolla paitena, no mas de 50 gr, en 700 ml de agua, agregue tambin
el pimiento, los tallos de cilantro, el diente de ajo, sal pimienta y comino al gusto
2. blanquear los camarones previamente pelados cuando rompa el hervor, poco a poco, cuando
haya terminado de blaquearlos, cbralos con el jugo de naranja y deje reposar
3. Agregar la mitad de las cascaras de camarn bien doradas y los tomates rin maduros, deje
cocer por 15 minutos a fuego medio en el mismo liquido de la coccin.
4. Proceder al licuar todo, y luego cernir, enfriar bien esa base, adicione mostaza, y rectifique
sabores, finalmente para el ensamblado mezcle en un bowl, la cebolla en juliana, el tomate
concace, el cilantro picado, sal y pimienta
5. Agregar el zumo de limn, y la base de tomate finalmente adicione el camarn.
10
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Ceviche pinchagua

# PAX:
5u

FECHA: 23/01/2016
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
Pinchagua
APP ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
1000
gr
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
COSTO
PRODUCTO
1000
gr
20.80
$ 0.03
gr
0.04
3%
$ 0.12
150
gr
0.08
gr
0%
$ 1.00
250
gr
0.40
gr
0%
$ 3.02
100
gr
0.21
sal
gr
0%
$ 0.80
2000
gr
0.00
pimienta
gr
0%
$ 0.30
75
gr
0.03
mostaza
15
gr
0%
$ 0.50
100
gr
0.08
tomate rion
300
gr
3%
$ 1.00
500
gr
0.62
salsa de tomate
30
gr
0%
$ 0.70
150
gr
0.14
cebolla paitea
300
gr
brunoise
3%
$ 0.75
400
gr
0.58
fumet de pescado
500
ml
bien concentrado
0%
$ 1.10
500
ml
1.10
jugo de limn sutil
500
ml
20%
$ 1.70
500
ml
2.04
limn sutil
15
un
0%
$ 1.50
15
1.50
chifles
200
gr
0%
$ 1.25
250
gr
1.00
mani quebrado
100
gr
0%
$ 1.00
100
gr
1.00
aguacate
semimaduro
10%
$ 0.60
0.66
lechuga criolla
100
gr
chidonade
2%
$ 0.30
850
gr
gr
pimiento verde
100
gr
man en pasta
100
comino
brunoise
concase
30.00% $ 16.00
UNIDAD
30%
Cilantro
marinada el dia anterior
FACTOR
Guarniciones
Costo Bruto
0.04
30.31
Margen de error 5%
1.52
Costo Neto
31.83
Costo por porcin
6.37
PROCEDIMIENTO
PREPARACIN.
1. el da anterior se debe limpiar la pinchagua, eviscerar, sacar aletas, cola y cabeza,
salar al gusto y cubrir completamente con zumo de limn, tapar y refrigerar (esta
accin cocer la carne por acides, y ablandara los huesos) en la clase, en el liquido
de la marinacion, agregue la mostaza, pimienta, y salsa de tomate, si la acides es muy
fuerte agregue un toque de fumet.
2. agregar tambin la cebolla, tomate y pimiento, finalmente la pinchagua cortada en
cubos pequeos, adicione cilantro, aceite y rectifique. a parte prepare con fumet y
pasta de man una salsa de man ligera, ensamblaje.
3. depositar en un plato ondo, el ceviche de pinchagua, cubra con salsa de man,
lechuga, aguacate y man quebrado. acompae con aj y chifles .
11
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Ceviche de pescado

# PAX:
5u

FECHA: 23/01/2016
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
Picudo
APP ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
450
gr
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
0.00%
$ 8.60
454
gr
8.52
30%
$ 0.03
gr
0.39
20%
$ 0.50
100
gr
2.40
0%
$ 1.00
250
gr
0.40
gr
0%
$ 3.02
100
gr
0.21
gr
0%
$ 0.80
2000
gr
0.00
pimienta
gr
0%
$ 0.30
75
gr
0.03
mostaza
15
gr
0%
$ 0.50
100
gr
0.08
pepinillo
50
gr
dados pequeos
8%
$ 0.25
180
gr
0.08
cebolla paitea
300
gr
brunoise
3%
$ 0.75
400
gr
0.58
jugo de limn sutil
200
ml
20%
$ 1.70
500
ml
0.82
chifles
100
gr
0%
$ 1.25
250
gr
0.50
mani quebrado
100
gr
0%
$ 1.00
100
gr
1.00
aguacate
10%
$ 0.60
0.66
roscas de pan
100
gr
2%
$ 0.25
80
gr
Cilantro
50
gr
Zumo de limn mayer
400
gr
man en pasta
100
gr
comino
sal
cortado en dados medianos
FACTOR
repicado
aligerado con foumet
Guarniciones
semimaduro
Costo Bruto
0.32
15.98
Margen de error 5%
0.80
Costo Neto
16.78
Costo por porcin
3.36
PROCEDIMIENTO
1. Condimentar el pescado con sal, pimienta y mostaza. dejarlo reposar un par de

minutos antes de cubrirlo con el zumo de los limones Meyer y sutil y dejarlo reposar en
refrigeracin por 1 a 2 horas segn el punto que desee.
2. Lavar la cebolla picada en agua con sal y enjuagar rpidamente
3. Montar el plato en el siguiente orden: Pescado con limn, cebolla, pepinillo, salsa
de tomate, mostaza, culantro, pasta de man, aguacate. chifles o rosquillas.
12
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Ceviche de concha

# PAX:
5u

FECHA: 23/01/2016
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
Conchas negras
APP ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
50
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
60.00%
$ 8.00
50
12.80
30%
$ 0.03
gr
0.02
0%
$ 0.50
100
gr
0.10
0%
$ 0.10
0.04
gr
0%
$ 3.02
100
gr
0.21
gr
0%
$ 0.80
2000
gr
0.00
pimienta
gr
0%
$ 0.30
75
gr
0.03
mostaza
15
gr
0%
$ 0.50
100
gr
0.08
aceite de girasol
50
ml
0%
$ 3.62
1000
gr
0.18
cebolla paitea
350
gr
3%
$ 0.75
400
gr
0.68
limn sutil
20
20%
$ 1.00
10
ml
2.40
chifles
100
gr
0%
$ 1.25
250
gr
0.50
canguil
100
gr
0%
$ 0.50
100
gr
0.50
tostado
100
gr
0%
$ 0.50
100
Cilantro
gr
salsa de tomate
20
gr
chillangua
hojas
comino
sal
bien lavadas
FACTOR
repicado
repicado
brunoise
tomate rion
Guarniciones
Costo Bruto
0.50
18.03
Margen de error 5%
0.90
Costo Neto
18.93
Costo por porcin
3.79
PROCEDIMIENTO
1. abrir las conchas, sacarlas de la valva sin derramar, separar pulpa del agua de las
conchas.

2. mezclar en un bowl la cebolla, el tomate, el cilantro y la chillangua junto con el
limn, la mostaza, salsa de tomate y sal pimienta y una pizca de comino
3. agregar luego el agua de las conchas, rectifique y finalmente agregue las conchas y
el aceite. servir guarnecido con canguil, chifles y tostado.
13
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: BOLLOS
# PAX:
UTENSILIOS:
FECHA: 23/01/2016
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
verde barraganete
10
unidad
17%
$ 1.00
20
unidad
0.50
pasta de man
500
gr
10%
$ 1.60
1000
gr
0.80
caldo de cerdo
1500
ml
1%
$ 2.50
1000
ml
3.75
cebolla paitena
300
gr
2%
$ 0.60
454
gr
0.40
cebolla blanca
150
gr
3%
$ 0.60
454
gr
0.20
ajo
10
gr
3%
$ 3.00
454
gr
0.07
pimiento verde
150
gr
7%
$ 1.80
454
gr
0.59
sal prieta
250
gr
1%
$ 2.00
1000
gr
0.50
carne y cuero de cerdo
800
gr
12%
$ 2.00
454
gr
3.52
sal
gr
1%
$ 0.80
1000
gr
0.01
comino
gr
1%
$ 0.50
35
gr
0.10
organo
gr
1%
$ 0.60
35
gr
0.12
manteca de chancho achotada
100
gr
1%
$ 1.50
gr
0.33
cilantro
gr
1%
$ 0.40
454
1000
gr
0.00
hojas de pltano
12
unidad
1%
$ 1.80
50
unidad
0.43
Costo Bruto
11.32
Margen de error 5%
0.57
Costo Neto
11.89
Costo por porcin
2.97
PROCEDIMIENTO
1 Con parte de la manteca elabore un sofrito con las cebollas, ajo y pimiento, agregue sal, comino, organo y cilantro, sofrer
bien y licuar con un poco del caldo, reserve
.
a Aparte con otro poco de caldo licue la pasta de man y la sal prieta, reserve
b finalmente mezcle el verde rallado con el sofrito licuado, agregue el licuado de pasta de man y sal prieta, adicione poco a poco
el resto del caldo y la manteca de color diluida, hasta obtener la consistencia de una masa liquida, similar a la base usada para
ri armar una cazuela, si es necesario puede adicionar agua, rectifique con sal
r ARMADO
l disponga sobre una superficie plana dos pedazos de hoja de uno 40 cm aproximadamente, agregue la masa liquida, y ponga
a trozos de carne con cuero, envolver y llevar al horno a 140 C durante 3 horas promedio
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20
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: HAYACAS
# PAX:
UTENSILIOS:
FECHA: 23/01/2016
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP
ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
Fondo de Pollo
1000
ml
1%
$ 2.80
1000
ml
2.80
Leche
250
ml
1%
$ 0.80
1000
ml
0.20
Harina de maz amarillo
500
g.
2%
$ 0.60
454
g.
0.66
Azcar
50
g.
1%
$ 1.20
1000
g.
0.06
sal
g.
1%
$ 0.80
500
g.
0.01
Mantequilla
100
g.
4%
$ 2.60
250
g.
1.04
RELLENO
Pechuga de pollo
1000
g.
12%
$ 2.80
1000
g.
2.80
Pimiento rojo
UNIDAD
8%
$ 1.00
25
UNIDAD
0.08
Pimiento verde
UNIDAD
8%
$ 1.00
25
UNIDAD
0.08
Huevo
UNIDAD
5%
$ 2.12
12
UNIDAD
0.53
Aceitunas sin semilla
20
UNIDAD
1%
$ 2.20
25
UNIDAD
1.76
zanahoria
100
g.
5%
$ 0.70
454
g.
0.15
Pasas
20
g.
1%
$ 0.80
454
g.
0.04
cebolla paitea
150
g.
7%
$ 1.40
454
g.
0.46
cebolla blanca
100
g.
3%
$ 1.20
454
g.
0.26
Ajo
UNIDAD
4%
$ 2.00
50
UNIDAD
0.20
Aceite de achote
10
ml
1%
$ 1.60
1000
ml
0.02
sal
g.
1%
$ 0.80
500
g.
0.01
HOJA DE PLTANO
UNIDAD
1%
$ 1.60
25
UNIDAD
0.32
REFRITO
Costo Bruto
11.49
Margen de error 5%
0.57
Costo Neto
12.06
Costo por porcin
3.01
PROCEDIMIENTO
1.-Mezclar el fondo con la leche, el azcar y la sal y calentar sin hervir.

2.-Sin dejar de mezclar el fondo agregar la harina poco a poco y cocinar (sin dejar de mezclar) hasta obtener un pur
denso
3.-Poner el pur sobre una bandeja hotelera a enfriar a temperatura ambiente
RELLENO:
4.- Hacer un refrito con el achote la zanahoria, las cebollas, el ajo y los pimientos
5.- incorporar el pollo en tiras sobre el refrito y 1 a 1/2 taza de fondo o agua
ARMADO:
6.- Cuando la masa haya cuajado, cortar en pociones de 15cm X 8cm aproximadamente y colocar sobre la parte
brillante de la hoja.
7.- Con una cuchara sopera grande hacer una cavidad sobre la masa donde colocaremos una porcin de relleno(4-5)
mas una rebanada 1/6 de huevo duro, un par de pasas y una aceituna.
8.- Envolver, cerrar la hoja y asegurar con hilo de bridar. cocinar en tamalera por 15 a 20 minutos
21
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: TONGA TAPAO

# PAX:
UTENSILIOS:
FECHA: 23/01/2016
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
SECO DE POLLO
100
gr
1%
$ 2.80
500
gr
0.56
ARROZ COLORADO
100
gr
1%
$ 1.20
500
gr
0.24
SALSA DE MAN
100
gr
1%
$ 1.20
500
gr
0.24
Pltano maduro
unidad
5%
$ 1.00
20
unidad
0.20
HOJA DE PLTANO
unidad
1%
$ 1.60
25
unidad
0.38
Costo Bruto
1.62
Margen de error 5%
0.08
Costo Neto
1.71
Costo por porcin
0.43
PROCEDIMIENTO
1. Colocar 3 hojas de 50cm x 50cm una sobre otra y rellenarlas en el siguiente orden:
ARROZ - SALSA DE MAN - SECO DE POLLO - PLTANO FRITO
2. Empacar y cerrar con tiras de hoja. llevar al horno a 180 C durante 15 minutos.
22
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: SECO DE POLLO

# PAX:
4u
UTENSILIOS: Bowls, tablas, cuchillos.

FECHA: 19/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP
ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
POLLO
REFRITO
tomate
cebolla paitea
cebolla blanca
ajo
pimiento verde
culantro
aceite de achote
chicha de jora sin azcar
sal
pimienta
comino
0.5
400
200
80
40
40
40
0
0.5
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
lt
c/n
c/n
c/n
Cortado en octavos adobados

20%
con sal pimienta y comino
rallado
brunoise
brunoise
ecrase (pur)
brunoise
repicado
RECETA SECUNDARIA
$ 1.00
1000
gr
0.00
10%
10%
$ 1.00
$ 1.00
60
60
gr
gr
7.33
3.67
10%
1%
15%
1%
1%
1%
1%
1%
1%
$ 0.50
$ 0.25
$ 1.00
$ 0.50
$ 1.50
$ 0.50
$ 0.30
$ 0.30
$ 0.30
30
60
60
100
500
100
100
100
100
gr
gr
gr
gr
lt
gr
gr
gr
gr
1.47
0.17
0.77
0.20
0.00
0.00
0.00
0.00
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
1)
2)
3)
4)
13.61
0.68
14.29
3.57
PROCEDIMIENTO
Realizar el refrito en el siguiente orden: Cebolla paitea, cebolla blanca,ajo, pimiento verde removiendo gentilmente a temperatura media.
Sobre el refrito colocar los octavos de pollo con la piel hacia abajo y dejarlos a fuego medio por 5 minutos.
Poner la chicha de jora tapar y cocinar a fuego medio bajo sin que llegue a hervir por 30 minutos aproximadamente desgrasando de vez en cuando.
Terminar la coccin con culantro fresco picado
23
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: ARROZ MELOSO

# PAX:
7u

FECHA: 19/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
INGREDIENTES
Arroz viejo grano largo
aceite
ajo
cebolla blanca
agua
sal
Arroz colorado
aceite achiote
arvejas cocidas
zanahoria rallada
pimiento verde
1
50
5
5
1.5
300
100
200
APP
ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
kg
ml
g.
g.
Lt.
c/n
c/n
gr
gr
gr
ecrase (pur)
brunoise
puede sustituir por fumet
small dice
juliana
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
COSTO
UNIDAD
PRODUCTO
1%
0%
25%
30%
0%
0%
$ 5.00
$ 1.00
$ 0.25
$ 1.00
$ 0.00
$ 0.50
1000
1000
25
55
2
100
gr
ml
gr
gr
ml
gr
0.01
0.05
0.06
0.12
0.00
0.00
0%
10%
15%
15%
$ 1.00
$ 1.00
$ 1.00
$ 1.00
250
100
60
60
gr
gr
gr
gr
0.00
3.30
1.92
3.83
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
1)
2)
3)
4)
9.29
0.46
9.75
1.39
PROCEDIMIENTO
Nacarar el arroz con el aceite a temperatura media
Colocar sobre el arroz el agua hirviendo junto con la cebolla, el ajo y la sal.
Cerrar la olla de presin con la pesa en el nivel medio y cocinar a fuego medio alto durante 11 a 12 minutos
Retirar de fuego la olla y dejar enfriar naturalmente.
5) NO ABRIR LA OLLA. NO ENFRIAR LA OLLA.

6) Cuando la olla haya liberado naturalmente toda la presin puede abrirla y dejar reposar SIN TOCAR EL ARROZ por unos 10 minut
7) Sofrer en el achiote el pimiento y la zanahoria, agregue el arroz cocido y las arvejas. Rectifique.
24
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: SALSA DE MANI

# PAX:
4u

FECHA: 19/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP ALERGIA
INTOLER
MISE EN PLACE
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
COSTO
UNIDAD
PRODUCTO
INGREDIENTES
Pltano verde barraganete
30
gr
Pasta de man
150
gr
Fondo de pollo
Lt
Cebolla blanca
40
gr
Ajo
10
gr
10%
0%
0%
$ 2.00
$ 0.80
$ 3.00
100
150
3
gr
gr
ml
0.66
0.80
1.00
10%
25%
0%
50%
0%
$ 1.00
$ 0.25
$ 1.00
$ 0.50
$ 0.50
55
25
250
100
100
gr
gr
c/n
gr
c/n
0.80
0.13
0.00
0.08
0.00
REFRITO
aceite achote
culantro
comino
c/n
10
gr
c/n
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
1)
2)
3)
4)
PROCEDIMIENTO
Sofrer la cebolla, junto con el achiote, el ajo, cilantro y comino
Agregar el verde previamente licuado con un poco del caldo
Dejar cocer por 10 minutos
Agregar tambin el man licuado con el resto del caldo y deje reducir hasta obtener la consistencia deseada
5) Rectificar con sal pimienta, comino y cilantro fresco.
25
3.46
0.17
3.63
0.91
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: ENCOCADO MIXTO

# PAX:
5u

FECHA: 26/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP
ALERGIA
INTOLER
MISE EN PLACE
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
REFRITO
Cebolla paitea
150
Cebolla blanca
100
ajo
20
pimiento verde
30
pimiento rojo
30
tomate rin
100
perejil
20
culantro
20
chillangua
c/n
sal
c/n
comino
c/n
aceite de achote
coco entero
100
leche
0.5
Camarn cebra con cscara
400
g.
Dorado
200
g.
Harina
100
g.
1%
10%
25%
15%
$ 0.80
$ 3.00
$ 0.25
$ 1.00
60
50
25
55
gr
gr
gr
gr
15%
10%
50%
30%
30%
0%
0%
0%
50%
1%
$ 1.00
$ 0.25
$ 0.50
$ 0.50
$ 0.50
$ 0.30
$ 0.30
$ 1.00
$ 1.50
$ 1.00
55
60
100
100
100
100
100
100
750
1000
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
ml
ml
ml
1.35
1.32
0.38
0.63
2.09
0.09
0.15
0.03
0.00
0.00
0.00
1.00
0.00
0.00
20%
30%
1%
$ 2.50
$ 5.00
$ 1.00
454
454
250
gr
gr
gr
2.64
2.86
0.40
0%
1%
1%
$ 1.00
$ 0.50
$ 1.39
150
100
100
gr
gr
gr
0.00
0.00
0.00
GUARNICIONES
Patacones
c/n
Limn
c/n
Arroz meloso
c/n
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
12.95
0.65
13.59
2.72
PROCEDIMIENTO
1) Licuar el coco y pasar por un tamiz fino o un pao de algodn. RESERVAR EL BAGAZO.
2) Licuar el bagazo sobrante con leche tibia y volver a pasar por un tamiz fino o pao de algodn. reservar las leches po
3) Dorar las cscaras en una cacerola hasta que estn bien tostadas y coloque un litro de agua unas ramas de culantro y
y un ajo; llevar a hervir hasta reducir a la mitad. Temperar, retirar las ramas de culantro y perejil, licuar las cscaras y p
4) Realizar el refrito a temperatura media secando los jugos del tomate lo mas que se pueda.
5) Poner sobre elrefrito el caldo de cscaras de camarn y dejarlo reducir para que concentre su sabor.
6) Poner al preparado anterior la primera leche de coco y dejar reducir para que concentre su sabor; luego ponemos la segunda l
mezclando poco a poco sin que llegue a hervir hasta que el almidn y la grasa del coco ligue la salsa.
7) Saltear brevemente los camarones condimentados solo hasta que empiecen a cambiar de color y reservar
8) Condimentar el pescado y pasarlo por harina para dorarlo.
9) Poner el pescado sobre la salsa y terminar su coccin all junto con los camarones al final.
26
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: ENCOCADO DE CONCHA

# PAX:
4u

FECHA: 26/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP
ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
REFRITO
coco entero
100
gr
leche
0.5
Lt
1%
10%
25%
15%
15%
10%
50%
30%
30%
0%
0%
0%
50%
1%
Conchas Prietas
40
20%
$ 5.00
1000
0.24
Patacones
2 c/n
Limn
1 c/n
0%
1%
1%
$ 1.00
$ 0.50
$ 1.39
150
100
100
gr
gr
gr
0.01
0.01
0.00
Cebolla paitea
150
gr
Cebolla blanca
100
gr
ajo
20
gr
pimiento verde
30
gr
pimiento rojo
30
gr
tomate rin
100
gr
perejil
20
gr
culantro
20
gr
chillangua
gr
sal
25
gr
comino
10
c/n
aceite de achote
Lt
$ 0.80
$ 3.00
$ 0.25
$ 1.00
$ 1.00
$ 0.25
$ 0.50
$ 0.50
$ 0.50
$ 0.30
$ 0.30
$ 1.00
$ 1.50
$ 1.00
60
50
25
55
55
60
100
100
100
100
100
100
750
1000
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
ml
gr
ml
1.35
1.32
0.38
0.63
2.09
0.09
0.15
0.03
0.16
0.03
0.00
1.00
0.00
0.00
GUARNICIONES
Arroz meloso
c/n
Costo Bruto
Margen
de Neto
error 5%
Costo
Costo por porcin
1)
2)
3)
4)
7.49
0.37
7.86
1.97
PROCEDIMIENTO
Licuar el coco y pasar por un tamiz fino o un pao de algodn. RESERVAR EL BAGAZO.
Licuar el bagazo sobrante con leche tibia y volver a pasar por un tamiz fino o pao de algodn. reservar las leches p
Realizar el refrito a temperatura media secando los jugos del tomate lo mas que se pueda.
Poner la primera leche de coco y dejar reducir para que concentre su sabor; luego ponemos la segunda leche del coco y vamos mezclando poco
a poco sin que llegue a hervir hasta que el almidn y la grasa del coco ligue la salsa.
5) Poner las conchas con su jugo sobre la salsa y terminar su coccin all hasta ligar.
27
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: TAPAO ARRECHO

# PAX:
7u

FECHA: 30/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP
ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
c/n
30%
10%
1%
10%
1%
1%
15%
10%
30%
10%
25%
0%
30%
50%
50%
1%
0%
0%
0%
$ 5.30
$ 0.80
$ 3.00
$ 0.25
$ 1.00
$ 1.00
$ 1.00
$ 1.00
$ 1.00
$ 1.00
$ 0.25
$ 1.00
$ 1.00
$ 0.50
$ 0.50
$ 0.25
$ 0.50
$ 0.50
$ 0.50
60
60
50
25
55
55
60
60
55
60
25
100
100
100
100
100
100
100
100
gr
gr
ml
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
ml
g
ml
gr
gr
g
gr
gr
0.46
0.12
0.18
3.85
1.84
1.84
2.88
1.38
5.91
0.18
0.38
0.25
0.33
0.19
0.11
0.04
0.08
0.00
0.00
gr
10%
$ 3.30
500
gr
7.26
carne ahumada de cerdo o chuleta600
gr
piernas de pollo
unidad
chorizo rojo (tipo espaol)
unidad
verde barraganete
unidad
cuero de cerdo
350
gr
man en pasta
100
gr
pimiento verde
100
gr
Cebolla paitea
150
gr
Cebolla blanca
75
gr
tomate rin
250
gr
ajo
10
gr
aceite achiote
30
ml
chillangua
25
gr
cilantro
25
gr
perejil
25
gr
comino
15
c/n
sal
15
c/n
pimienta
15
c/n
organo
Guarnicin
arroz blanco
1000
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo
Costo
por Neto
porcin
1)
2)
3)
4)
27.25
1.36
28.61
4.09
PROCEDIMIENTO
Sofreir en una olla de boca angosta, preferentemente de barro, el achiote, las cebollas, el pimiento, el ajo,el comino, organo, sal y pimienta
Agregar los crnicos uno por uno para que se sellen
Adicionar el verde previamente troceado y la pasta de man previamente disuelta en agua
Cubrir toda la preparacin con agua
5) Adicionar un atado de hierbas (cilantro, perejil, chillangua)

6) Tapar la olla con las cascaras del verde y deje cocer a fuego bajo durante 45 minutos
7) Servir en un plato sopero, acompaado de una porcin de arroz.
28
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: TIGRILLO
# PAX:
9u
UTENSILIOS: Olla de presin, bowls, tablas, cu

FECHA: 2/11/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP
ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
REFRITO
Cebolla paitea
200
gr
juliana
Cebolla blanca
100
gr
brunoise
ajo
10
gr
ecrase (pur)
mantequilla
300
gr
manteca de cerdo
100
gr
10%
30%
25%
1%
1%
$ 1.00
$ 1.00
$ 0.25
$ 1.50
$ 2.00
60
55
25
250
300
gr
gr
gr
gr
gr
0.18
7.09
1.25
0.00
6.73
10%
$ 2.00
100
gr
4.40
1%
1%
25%
$ 2.60
$ 1.00
$ 0.13
300
60
1
gr
gr
gr
0.05
0.00
0.65
25%
1%
1%
$ 0.13
$ 2.00
$ 1.80
1
250
1000
gr
gr
ml
8.13
0.08
0.09
Masa
verde majado (hacer da anterior) 1000
gr
chicharrn
200
gr
queso costeo
200
gr
huevos
unidad
huevos
unidad
caf Zarumeno para pasar
10
gr
aceite para frer
50
ml
cocer el verde con agua y sal,

majar, enfriar y desmenuzar
Adicionales
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
28.66
1.43
30.09
3.34
PROCEDIMIENTO
1) Sofreir con la manteca de chancho, la cebolla paitena, cuando esta empiece a dorar, agregue la cebolla blanca y el ajo
2)
luego
los huevos
formando
una especie
de huevos
3) Adicionar de
inmediato
el verde
frio, majado
y hecho
polvo revueltos
4) Agregar la mantequilla y el chicharrn
5) Adicionar el queso
6) Rectificar
7) Sirvir de inmediato acompaado de huevo frito y caf pasado.
29
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: CONCHAS ASADAS

# PAX:
5u

FECHA: 2/11/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP
ALERGIA
INTOLER
MISE EN PLACE
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
10%
15%
$ 6.00
$ 1.00
15 $ 1.00
500
60
60
gr
gr
gr
0.66
0.08
1.07
$ 0.50
$ 0.50
$ 1.00
$ 0.25
$ 1.80
$ 0.25
$ 2.20
$ 0.50
$ 0.50
$ 5.50
$ 1.00
100
1%
30%
25%
1%
1%
1%
0%
0%
1%
1%
gr
gr
gr
gr
gr
gr
ml
gr
gr
ml
gr
0.13
0.04
0.35
0.25
0.06
0.01
0.95
0.00
0.00
0.79
0.06
1%
1%
$ 2.00
$ 1.50
gr
gr
0.12
0.76
Conchas prietas GRANDES
50
unid.
pimiento verde
unid.
Pimiento rojo
unid.
perejil
25
gr
1%
cilantro
25
gr
cebolla blanca
15
gr
ajo
20
gr
mostaza
10
gr
comino
gr
aceite de girasol
150
ml
Alio
sal
C/N
pimienta
C/N
chicha sin azcar o vino blanco
100
ml
zumo de limn
15
ml
patacones
arroz blanco tipo costeo
100
gr
300
55
25
300
100
350
100
100
700
250
Guarnicin
50
200
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
5.33
0.27
5.60
1.12
PROCEDIMIENTO
1) Lavar bien las conchas, abrirlas y reservar el liquido
2) Saltear los aros de pimiento,hasta que empiecen a dorar en un sartn grande. Reservar
3) Sellar las conchas previamente abiertas, con la valva boca abajo
4) Adicionar el alio en cantidades generosas, dar vuelta las conchas, y adicionar el agua de las conchas, con la finalidad de que emulsione la preparacin.
5) Servir en una base de patacones y decorar con los pimientos.
30
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: SAL PRIETA

CON VERDE ASADO Y
MANTEQUILLA DE
CREMA
Packs:
FECHA: 15/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP
ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
Maz tostado
250
g.
1%
$ 1.00
454
gr
0.56
Man tostado NO FRITO
250
g.
1%
$ 1.50
454
gr
0.02
Comino en semilla
g.
1%
$ 1.00
250
gr
0.01
pimienta negra en pepa
g.
1%
$ 1.00
250
gr
0.08
Culantro
20
g.
1%
$ 0.50
454
gr
0.02
aceite de achote
20
ml
1%
$ 1.75
1000
ml
0.04
sal
gr
1%
$ 1.00
1000
gr
0.01
cilantro
10
gr
1%
$ 0.50
454
gr
0.01
300
ml
1%
$ 2.50
500
ml
1.52
UNIDAD
1%
$ 2.00
20
0.40
PARA LA MANTEQUILLA
Crema Agria
Adicional
verde dominico
Costo Bruto
2.65
Margen de error 5%
0.13
Costo Neto
2.79
Costo por porcin
0.56
PROCEDIMIENTO
1.- Tostar el comino y la pimienta y moler en mortero.

2.- Mezclar los condimentos molidos junto con el maz y el man, el culantro y un poco de sal y pasar todo junto por el molino de granos. Reservar.
3.- Asar los guineos verdes sobre la parrilla y servirlos inmediatamente calientes.
31
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: PICANTE DE MARISCOS

Packs:
FECHA: 15/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
APP
REQUERIDA
ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
Camarn
400
g.
Limpios cocidos a la inglesa
10% $ 2.50
454
g.
2.42
Calamar pota (tipo condn)
300
g.
Aros y tentculos salteados
10% $ 3.00
454
g.
2.18
Caracol
200
g.
** coccin a la inglesa, rebajados.
10% $ 0.50
250
g.
0.44
cebolla paitea
100
g.
pluma lavada con sal
1% $ 0.75
454
g.
0.17
lechuga crespa
UNIDAD
limpia y seca
1% $ 0.75
UNIDAD
0.76
ajo
30
g.
ecrase (pur)
1% $ 0.25
454
g.
0.02
culantro
30
g.
repicado
1% $ 0.50
454
g.
0.03
mayonesa
200
g.
1% $ 1.50
240
g.
1.26
mostaza
10
g.
1% $ 1.50
240
g.
0.06
Papa chola
400
g.
Dados grandes cocidos a la inglesa
1% $ 0.30
454
g.
0.27
Pepinillo
100
g.
paisana o dados pequeos
1% $ 0.25
250
g.
0.10
Costo Bruto
7.71
Margen de error 5%
0.39
Costo Neto
8.10
Costo por porcin
1.62
PROCEDIMIENTO
1.- Montar la mayonesa junto con el ajo la mostaza y el culantro. (rectificar sal) y unas gotas de limn.
2.- Mezclar en la mayonesa preparada todos los mariscos.
3.- Cuando estn incorporados completamente todos los mariscos, incorporar la papa cocida y el pepinillo. MONTAR SOBRE LA LECHUGA.
32
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: ENCEBOLLADO
Packs:
FECHA: 15/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP
ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
COCCIN PESCADO
Albacora
1000
gr
gr
7.27
UNIDAD
0.25
454
gr
0.44
$ 0.25
454
gr
0.02
1%
$ 0.50
454
gr
0.17
gr
1%
$ 0.50
454
gr
0.17
20
gr
1%
$ 0.50
454
gr
0.02
Yuca
800
gr
1%
$ 1.00
1000
gr
0.81
Pimienta
20
gr
1%
$ 1.00
1000
gr
0.02
Sal
20
gr
1%
$ 1.00
1000
gr
0.02
Aceite
1000
cm3
1%
$ 1.00
500
cm3
2.02
Cebolla Paitea
50
gr
1%
$ 0.75
454
gr
0.08
Limones sutil
gr
1%
$ 2.00
600
gr
0.02
Rama de Culantro
UNIDAD
Picar Finamente
1%
$ 0.50
454
UNIDAD
0.00
Tomates
UNIDAD
Dados de 6mm * 6mm
1%
$ 1.00
UNIDAD
0.20
Sal
gr
1%
$ 1.00
1000
gr
0.01
Ajo Pepa
30
gr
ecrase
1%
$ 0.25
454
gr
0.02
Cebolla Paitea
200
gr
brunoise
1%
$ 1.75
1000
gr
0.35
Rama Perejil
10
gr
repicado
1%
$ 0.50
454
gr
0.01
rama Culantro
10
gr
repicado
1%
$ 0.50
454
gr
0.01
Pimiento verde pequeo
20
gr
brunoise
1%
$ 0.75
454
gr
0.03
Aceite de Achiote
80
Cm3
1%
$ 1.75
1000
Cm3
0.14
Sal
10
gr
1%
$ 1.00
1000
gr
0.01
Comino
Mostaza
Tomate concase
10
50
400
gr
gr
gr
1%
1000
240
454
gr
gr
gr
0.01
0.32
1%
$ 1.00
$ 1.50
$ 3.00
Aj Peruano POLVO
50
gr
1%
$ 0.50
100
gr
0.25
10%
$ 3.00
454
Rama de Chillangua o ( albahaca)1
UNIDAD
1%
$ 0.50
Rama de Cebolla Blanca
200
gr
1%
$ 1.00
Ajo
30
gr
1%
Zanahoria
150
gr
Apio rama con hojas
150
Culantro rama
Cocinar para majar
ENCURTIDO
Juliana Fina
REFRITO
Costo Bruto
2.67
15.34
Margen de error 5%
0.77
Costo Neto
16.11
Costo por porcin
3.22
PROCEDIMIENTO
1.- Coccin del pescado con (rama de apio, rama de culantro, zanahoria, ajo, cebolla blanca, albahaca o chillangua ), colar y reservar.
2.- Realizar el refrito en un sartn (Aceite de achiote, Ajo en pepa, cebolla paitea, cebolla blanca, culantro, sal, comino, organo, chillangua) reservar.
3.- Lavar, Pelar, Cortar, y Cocinar la yuca con el ajo, cebolla blanca, cuando este lista la yuca sacarla reservar caldo de la yuca.
4.- Con el caldo de pescado licuar el refrito y mostaza agregar al pescado caldo de pescado incorporar el aj peruano, y rectificar.
5.- Encurtir la cebolla colorada con los limones, sal.
6.- Cortar tomates en dados y mezclar con el encurtido.
7.- Servir
33
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: CALDO DE BOLAS DE VERDE

Packs:
FECHA: 15/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP
ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
verde barraganete
unidad
aceite achiote
50
ml
cebolla paitena
150
cebolla blanca
30
ajo
75% cocer y 25% rallado fino (crudo
1% $ 1.00
unidad
1.21
1% $ 1.75
1000
ml
0.09
brunoise
1% $ 1.75
1000
0.27
brunoise
1% $ 2.75
1001
0.08
15
repicado
1% $ 0.25
454
0.01
pimiento verde
75
brunoise
1% $ 0.75
454
0.13
pimiento rojo
75
brunoise
1% $ 1.75
455
0.29
tomate rin
300
concace (hacer pur)
1% $ 1.00
454
0.67
organo
1% $ 0.25
50
0.03
comino
1% $ 1.00
1000
0.01
sal
1% $ 1.00
1000
0.01
pimienta
1% $ 1.00
1000
0.01
hierba buena
atado peq
1% $ 0.50
atado pe
0.51
cilantro
atado peq
1% $ 0.50
atado pe
0.51
apio
atado peq
1% $ 0.50
atado pe
0.51
perejil
atado peq
1% $ 0.50
atado pe
0.51
carne magra de res
300
5% $ 2.50
454
1.73
costilla de res
600
5% $ 2.00
454
2.78
huevos duros
unidad
1% $ 1.00
12
unidad
0.34
pasas
50
1% $ 1.50
454
0.17
arvejas cocidas
250
1% $ 1.00
454
0.56
zanahoria en small dice, cocidas 250
1% $ 1.00
454
0.56
aceitunas rellenas
50
laminarlas
1% $ 3.00
454
0.33
papa blanca (capiro)
800
pelada y en mitades
1% $ 0.30
454
0.53
col
hojas
troceada
1% $ 1.00
10
hojas
0.40
leche
500
ml
1% $ 0.90
1000
ml
0.45
pasta de man
choclo tierno
200
2
g
unidad
1% $ 1.50
454
4
1% $ 1.00
Costo Bruto
picado en cubos pequeos
g
unidad
0.67
0.51
13.83
Margen de error 5%
0.69
Costo Neto
14.52
Costo por porcin
2.90
PROCEDIMIENTO
1.- En una olla a presin cocer la carne y las costillas, con ajo y sal durante 40 minutos. retirar la carne y picarla, reserve.
2.- En el mismo caldo adicione los verdes (75%) y deje cocer hasta que estn blandos. retirar los verdes y majar bien.
3.- A parte elabore un sofrito con el aceite achiote, las cebollas, ajo, pimientos, tomate, organo, comino, sal, cilantro, perejil, apio y
pimienta, retire del fuego y adicione las arvejas, la zanahoria las pasas la carne picada y el huevo duro. reserve.
4.- Luego mezcle el verde cocido y majado con el verde rallado, adicione sal y pimienta y un poco de caldo, forme las bolas completndolas con el relleno anterior.
5.- A parte en el caldo anterior adicione los sobrantes del relleno, los choclos previamente cortados, las papas la col y el man disuelto
en la leche. con las hierbas realice un atado y adicione a la preparacin.
6.- Cuando todos los elementos de la preparacin estn blandos, adicione las bolas y deje cocer a fuego bajo, hasta que estas floten, rectificar.
34
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: SOPA DE TORREJAS

Packs:
FECHA: 15/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP
ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
Costilla de res
400
condimentado con alio
5% $ 2.00
454
1.85
Papas
250
dados grandes
1% $ 0.30
454
0.17
Rama de Perejil
20
entera
1% $ 0.50
50
0.20
Tomate
200
concase
1% $ 1.00
454
0.44
Agua
2.5
lt
1% -
lt
Aceite
200
1% $ 1.00
500
0.40
Sal
gr
1% $ 1.00
1000
0.01
Cebolla Paitea
100
brunoise
1% $ 1.75
1000
0.18
100
brunoise
1% $ 2.75
1001
0.28
Culantro
20
repicado
1% $ 0.50
454
0.02
Aceite de Achiote
500
ml
1% $ 1.75
1000
gr
0.88
Pan de molde sin corteza
300
1% $ 2.00
500
1.21
Leche
0.125
lt
1% $ 0.90
lt
0.11
Huevos
unidad
1% $ 1.00
12
unidad
0.17
Sal
1% $ 1.00
1000
0.01
Pimienta
1% $ 1.00
1000
0.01
Comino
1% $ 1.00
1000
0.01
Ajo Pepa
ecrase
1% $ 0.25
454
0.00
Cebolla Paitea
brunoise
1% $ 1.75
1000
0.00
Rama Perejil
repicado
1% $ 0.50
50
0.01
Rama de Culantro
repicado
1% $ 0.50
50
0.01
Aceite de Achiote
80
ml
1% $ 1.75
1000
ml
0.14
Sal
1% $ 1.00
1000
0.01
Comino
1% $ 1.00
1000
0.01
TORREJAS
REFRITO DE LA SOPA
Costo
Margen
deBruto
error 5%
6.12
0.31
Costo Neto
6.42
Costo por porcin
1.28
PROCEDIMIENTO
1.- Condimentar sellar el pecho desglasar con agua agregar la rama de perejil y el tomate y cocinar hasta que est suave.
2.- Retirar entonces la carne y picar finamente, agregar las papas y dejar cocinar rectificar.
3.- Realizar el refrito colocar en un sartn (Aceite de achiote, Ajo en pepa, cebolla paitea, cebolla blanca, culantro, sal comino)
4.- Al refrito DE CEBOLLA PAITEA Y BLANCA FRIO agregar los huevos, el pan remojado en leche y mezclar bien hasta que todo se incorpore.
5.- Frer las torrejas por cucharadas en un sartn con aceite caliente.
6.- para servir colocar en cada plato 2 o 3 Torrejas.
35
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: SANCOCHO COSTEO

Packs:
FECHA: 15/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP
ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
Hueso de Res (PECHO CON
HUESO)
Cebolla paitea
200
5% $ 2.00
454
0.93
100
brunoise
1% $ 1.75
1000
0.18
100
brunoise
1% $ 2.75
1000
0.28
Perejil
40
repicado
1% $ 0.50
50
0.40
ajo
20
ecrase
1% $ 0.25
454
0.01
Papanabo
40
mdium dice 1cm
1% $ 0.25
454
0.02
zanahoria
50
brunoise
1% $ 1.00
454
0.11
Aceite de achote
30
1% $ 1.75
1000
0.05
Choclo Tierno
UNIDAD
rodajas de 2 cm
1% $ 1.00
UNIDAD
0.51
Culantro rama
30
entero
1% $ 0.50
454
0.03
Yuca pequea
100
dados grandes
1% $ 1.00
1000
0.10
Agua
Sal
1% $ 1.00
1000
0.01
Pimienta
1% $ 1.00
1000
0.01
Comino
1% $ 1.00
1000
0.01
Organo fresco rama
1% $ 1.00
1000
0.01
Pltano verde
UNIDAD
1% $ 1.00
UNIDAD
0.40
Leche
0.25
Lt
1% $ 0.90
Lt
0.23
Mantequilla
50
1% $ 2.16
250
0.44
cebolla blanca
50
1% $ 2.75
1000
0.14
cebolla blanca
100
brunoise
1% $ 2.75
1000
0.28
culantro
40
repicado
1% $ 0.50
454
0.04
MOLO DE VERDE
cocinado y majado
PICADILLO
PROCEDIMIENTO
Costo Bruto
4.17
Margen
de Neto
error 5%
Costo
0.21
4.38
Costo por porcin
0.88
1.- Hacer un refrito con los vegetales cebollas, zanahoria ajo, papanabo culantro sobre estos poner la carne en cubos o entera junto
con los choclos. no dorar, porque queremos un caldo blanco cubrir con 2 a 3 Litros de agua y cocinar lentamente hasta que la carne
est suave. (puede usar olla de presin).
2.- Cuando la carne este suave poner las yuca y las alverjas precocidas.
3.- Para el molo de verde hacer el refrito de cebolla blanca con la mantequilla y agregar la leche y retirar del fuego. incorporar el verde majado hasta lograr un pur ligero.
4.- Servir bien caliente con una buena cucharada de molo y sobre este el encurtido de cebollas.
36
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: CALDO DE BAGRE

Packs:
FECHA: 15/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
pescado (bagre)
1000
limpiar y separar cabezas
5% $ 2.50
454
5.78
verde dominico
unidad
pelar y trocear
1% $ 1.00
unidad
1.01
yuca grande
unidad
pelar y trocear
1% $ 1.00
1000
unidad
0.00
zanahoria
100
en paisane
1% $ 1.00
454
0.22
aceite achiote
50
ml
1% $ 1.75
1000
ml
cebolla blanca
50
brunoise
1% $ 2.75
1000
0.14
cebolla paitena
200
brunoise
1% $ 1.75
1000
0.35
pimiento verde
100
brunoise
1% $ 0.75
454
tomate rin
300
concace (muy fino)
1% $ 1.00
454
ajo
15
repicado
1% $ 0.25
454
comino
1% $ 1.00
1000
0.01
organo
1% $ 1.00
1000
0.01
cilantro
atado peq
1% $ 0.50
atado pe
0.51
perejil
atado peq
1% $ 0.50
atado pe
0.51
apio
atado peq
1% $ 0.50
atado pe
0.51
pasta de man
150
1% $ 1.50
454
0.50
choclo tierno entero
unidad
1% $ 1.00
unidad
0.51
limn para acompaar
unidad
1% $ 1.00
1000
unidad
Costo Bruto
0.67
g
0.01
0.01
10.72
Margen de error 5%
0.54
Costo Neto
11.26
Costo por porcin
2.25
PROCEDIMIENTO
1.- Elabore un sofrito con el aceite achiote, las cebollas, el pimiento, ajo, tomate, organo y comino, adicione las cabezas del bagre,
agregue agua y deje cocer durante 15 minutos.
2.verdede
troceados,
la yuca,
zanahoria
el choclo,
deje cocer
porapio),
15 minutos
ms.por 25 minutos ms.
3.- Adicione los
la pasta
man disuelta,
y un
atado deyhierbas
(cilantro,
perejil,
deje cocer
4.- Finalmente adicione el bagre en porciones de 150 gr, y deje cocer a fuego lento durante 15 minutos ms, rectifique, si la sopa no ha
tomado la consistencia deseada, licue un pedazo de verde cocido y adicione a la preparacin.
5.- Acompae con limn.
37
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:SOPA MARINERA
5u

FECHA: 15/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP
ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
pulpo pequeo
unidad
20%
$ 3.50
4.20
almejas con valva
16
unidad
50%
$ 1.00
30
0.80
mejillones con valva
16
unidad
50%
$ 1.00
30
0.80
concha prieta
16
unidad
50%
$ 1.50
30
1.20
calamar pota (pequeo)
250
gr
1%
$ 3.00
227
gr
3.34
camarn
600
gr
50%
$ 4.00
454
gr
7.93
langostino
unidad
50%
$ 4.50
9.00
pescado picudo (ojo picudo)
300
gr
30%
$ 3.50
454
gr
3.01
cangrejos
unidad
50%
$ 12.00
12
3.00
verde barraganete
unidad
20%
$ 2.00
0.60
pasta de man
200
gr
1%
$ 0.50
100
gr
1.01
cilantro
atado
1%
$ 0.25
atado
0.25
perejil
atado
1%
$ 0.25
atado
0.25
apio
atado
1%
$ 0.30
atado
0.30
hierba buena
atado
1%
$ 0.30
atado
0.30
cebolla paitena
100
gr
10%
$ 1.00
454
gr
0.24
cebolla larga
40
gr
5%
$ 1.00
100
gr
0.42
pimiento rojo
40
gr
2%
$ 0.50
100
gr
0.20
pimiento verde
40
gr
2%
$ 0.50
100
gr
0.20
tomate rin
200
gr
15%
$ 1.00
454
gr
0.51
aceite achiote
50
ml
1%
$ 1.85
150
gt
0.62
ajo
15
gr
1%
$ 0.25
50
gr
0.08
refrito
comino
C/N
mostaza
gr
1%
$ 1.50
250
gr
0.06
organo
alio de conchas asadas (traer 100
limn sutil
8
10
C/N
gr
unidad
1%
$ 1.00
25
0.32
fumet de pescado y cascaras de c3
litros
arroz tipo costeo.
porciones
Costo Bruto
38.65
Margen de error 5%
1.93
Costo Neto
40.59
Costo por porcin
8.12
PROCEDIMIENTO
Refrito: licuar todos los ingredientes agregar al refrito las almejas y mejillones, agregar la pasta de man licuada con
parte del verde barraganete, y el fumet, cuando hierva adicionar un atado de las hierbas, agregar el pescado en
cubos medianos y los cangrejos, dejar cocer.
Adicionar el calamar y camarn previamente salteado con sal y pimienta y limn, y el agua resultante de la coccin
del pulpo. rectificar. A parte adobar el pulpo, los langostinos y las conchas con el alio de conchas asadas. asar a la
parrilla. servir la sopa decorando con las conchas, pulpo y langostino a la parrilla.
38
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: VICHE MANABA

5u

FECHA: 15/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP
ALERGIA
INTOLER
MISE EN PLACE
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
CALDO DE PESCADO Y MAN
Cabezas de corvina
UNIDAD
50%
$ 2.50
7.50
Cebolla perla
300
g.
10%
$ 1.00
454
gr
0.73
Apio
150
g.
5%
$ 0.50
75
gr
1.05
Papanabo
150
g.
10%
$ 0.75
150
gr
0.83
Sachet
laurel
tomillo
perejil
pimienta en grano
ajo
Agua
Lt
Pasta de man
200
g.
1%
$ 0.50
150
gr
0.67
cebolla paitena
150
g.
10%
$ 1.00
454
gr
0.36
cebolla blanca
50
g.
5%
$ 0.50
100
gr
0.26
pimiento verde
100
g.
15%
$ 0.50
100
gr
0.58
ajo
20
g.
1%
$ 0.25
50
gr
0.10
organo
g.
1%
$ 0.50
50
gr
0.02
refrito
aceite achiote
C/N
comino
C/N
sal
C/N
perejil
g.
1%
$ 0.25
30
gr
0.04
chillangua
g.
1%
$ 0.50
15
0.17
Choclo entero
Zapallo
Achogcha
2
150
40
UNIDAD
g.
g.
10%
5%
1.50
$ 1.10
3
300
u
gr
1.10
0.58
5%
$ 0.60
100
gr
0.25
Habichuela Manaba
100
g.
5%
$ 1.60
150
gr
1.12
Frejolillo de la costa
50
g.
1%
$ 1.00
250
gr
0.20
Zanahoria
80
g.
5%
$ 0.50
100
gr
0.42
Yuca
100
g.
10%
$ 1.00
454
gr
0.24
Maduro
UNIDAD
4%
$ 1.50
0.31
Camote
100
g.
5%
$ 2.00
454
gr
0.46
454
1000
gr
gr
0.67
0.55
SOPA VICHE
Picudo
Harina
g.
300
g.
300
Raceite para frer
ef
BOLITAS DE VERDE y CAMARN
riVerde barraganete
3
to
200
: Pasta de man
200
licamarn
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gr
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ml
1%
1%
$ 1.00
$ 1.80
UNIDAD
1%
$ 2.50
0.95
g.
1%
$ 0.50
150
gr
0.67
g.
20%
$ 4.50
454
gr
2.38
C/N
C/N
Costo Bruto
22.20
to
:
li
c
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s
Margen de error 5%
1.11
lo
Costo Neto
23.31
s
Costo por porcin
4.66
in
gr
e
PROCEDIMIENTO
di
e Con las cascaras del camarn, y el man, elabore un un caldo bien
nt
concentrado, colar la preparacin; adicione, los vegetales, zanahoria, zapallo,
e
s camote, habichuela, frejolillo, yuca, achogcha y el refrito, dejar cocer a fuego
a
lento moviendo constantemente, adicione el maduro troceado. Mientras se
gr
e cuece, mezclarel verde rallado, la pasta de man y un poco de refrito,
g
salpimentar al gusto, mezclar con el camarn repicado y formar bolitas.
ar
al Agregar estas bolitas a la preparacin anterior, junto con el pescado y el
re
camarn. deje cocer hasta que las bolitas de verde floten.
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44
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: CAZUELA MIXTA, PESCADO Y CAMAR

5u

FECHA: 15/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP
ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
verde dominico
unidad
pasta de man
200
g.
fumet de pescado y cascaras de c1000
30%
$ 2.00
1.95
1%
$ 0.50
150
gr
0.67
ml
refrito
cebolla paitena
150
g.
10%
$ 1.00
454
gr
0.36
cebolla blanca
50
g.
5%
$ 0.50
50
gr
0.53
pimiento verde
50
g.
15%
$ 0.50
150
gr
0.19
ajo
10
g.
1%
$ 0.25
50
gr
0.05
organo
g.
1%
$ 0.50
50
gr
0.01
aceite achiote
30
ml
1%
$ 1.88
100
gr
0.57
comino
10
g.
1%
$ 0.60
100
gr
0.06
sal
C/N
perejil
C/N
chillangua
tomate rin
C/N
300
g.
10%
$ 1.00
454
gr
0.73
pescado picudo
500
g.
50%
$ 3.00
454
gr
4.96
camarn
800
g.
50%
$ 3.50
454
gr
9.25
queso costeo
200
g.
1%
$ 2.00
300
gr
1.35
arroz envejecido
1000
ml
1%
$ 1.50
1000
gr
1.52
aceite
60
ml
1%
$ 1.80
1000
ml
0.11
agua
1500
ml
relleno
guarnicin
sal
C/N
limn para la presentacin

aj para la presentacin
Costo Bruto
22.30
Margen de error 5%
1.11
Costo Neto
23.41
Costo por porcin
4.68
PROCEDIMIENTO
Con los ingredientes del sofrito obtener una pasta consistente, reserve 1/4 parte de
sofrito, lo dems, desglase con el fumet y adicione la pasta de man, deje disolver
mientras se cuece, agregue poco a poco el verde rallado, cocine hasta obtener una
crema densa, rectifique sabores y reserve.
Al
sofrito agregue 50 ml de fumet, y precosa el camarn, luego el pescado.
Para armar disponga una pequea parte de la crema base, en un pozuelo de barro,
agregue un poco de camarn, luego otra capa de la crema base, y una capa de
pescado, luego nuevamente una ultima capa de crema base, y decore y leve al horno a
200 C durante 3 a 5 minutos.
45
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: CALDO DE MANGUERA.

5u

FECHA: 15/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP
ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
REFRITO
Cebolla Blanca
500
g.
5%
$ 0.50
150
gr
1.75
Cebolla Paitea grandes
800
g.
2%
$ 1.00
454
gr
1.80
Perejil
300
g.
1%
$ 0.25
100
gr
0.76
Tomate rin
500
g.
10%
$ 1.00
454
gr
1.21
Ajo, diente
100
g.
1%
$ 0.25
50
gr
0.51
Culantro
300
g.
1%
$ 0.25
100
gr
0.76
Pimiento verde
100
g.
10%
$ 0.50
100
gr
0.55
Aceite de Achiote
0.25
Lt.
1%
$ 1.50
150
gr
0.00
Sal
c/n
c/n
Comino
c/n
c/n
Organo
c/n
c/n
limn sutil
10
UNIDAD
1%
$ 1.00
25
0.40
MENUDO DE CERDO
UNIDAD
10%
$ 2.00
gr
2.20
Sangre de cerdo fresca
Lt.
Arroz cocinado y frio
600
g.
1%
$ 2.00
454
gr
2.67
Hierba buena hojas
UNIDAD
1%
$ 1.50
15
0.40
Albahaca hojas
UNIDAD
1%
$ 1.00
10
0.40
Col, hojas grandes
UNIDAD
1%
$ 1.00
10
0.40
Pltano verde
UNIDAD
10%
$ 1.50
0.83
Pltano verde
UNIDAD
10%
$ 2.00
1.10
Man pasta
50
g.
1%
$ 0.50
100
gr
0.25
Limn sutil
UNIDAD
1%
$ 1.00
25
0.24
50
25
g.
g.
1%
$ 0.50
100
0.25
1%
$ 0.25
100
gr
TRIPAJE DE CERDO
hilo para bridar (bramante)

picadillo
cebolla blanca
cilantro
Costo Bruto
0.06
16.55
Margen de error 5%
0.83
Costo Neto
17.38
Costo por porcin
3.48
PROCEDIMIENTO
Morcilla de sangre: cocer la sangre con un poco de agua y sal, colar y

desmenuzar, agregue poco a poco verde rallado fino, hasta que la
preparacin se vuelva chiclosa, adicione un poco de refrito, arroz, rectifique
con sal. con esta preparacin rellene parte de las tripas, procurando que se
quede sin aire en el interior y no muy firmes. reserve.
Morcilla de verde: mezclar el verde rallado restante con un poco de arroz,
refrito, pasta de man, caldo y col, rectifique con sal y rellene otra parte de las
tripas.reserve.
Caldo: poner en una olla grande la cantidad adecuada de agua, refrito, el
agua de la coccin de la sangre, un atado de hierbas, agregue todo el
menudo picado y las tripas restantes picadas y el verde troceado. Cocer por
40 46
minutos, luego adicione las tripas rellenas y deje cocer a fuego medio por
45 minutos mas, finalmente rectifique.
con sal. con esta preparacin rellene parte de las tripas, procurando que se
quede sin aire en el interior y no muy firmes. reserve.
Morcilla de verde: mezclar el verde rallado restante con un poco de arroz,
refrito, pasta de man, caldo y col, rectifique con sal y rellene otra parte de las
tripas.reserve.
Caldo: poner en una olla grande la cantidad adecuada de agua, refrito, el
agua de la coccin de la sangre, un atado de hierbas, agregue todo el
menudo picado y las tripas restantes picadas y el verde troceado. Cocer por
40 minutos, luego adicione las tripas rellenas y deje cocer a fuego medio por
45 minutos mas, finalmente rectifique.
47
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: SECO DE CHIVO

5u

FECHA: 15/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP
ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
Chivo / Borrego
1000
g.
sal
c/n
comino
c/n
15%
$ 2.50
454
gr
6.33
REFRITO
Cebolla paitea
250
g.
10%
$ 1.00
454
gr
0.61
ajo
40
g.
1%
$ 0.25
50
gr
0.20
pimiento verde
50
g.
1%
$ 0.50
100
gr
0.25
tomate rin
600
g.
10%
$ 1.00
454
gr
1.45
perejil
40
g.
1%
$ 0.25
100
gr
0.10
culantro
40
g.
1%
$ 0.25
100
gr
0.10
sal
c/n
aceite achote
c/n
clavo de olor
UNIDAD
1%
$ 0.50
50
0.03
chicha de jora sin azcar
500
Lt.
1%
$ 1.00
1000
ml
0.51
naranjilla bien madura
UNIDAD
20%
$ 1.00
0.48
panela molida
50
g.
1%
$ 1.50
454
gr
0.17
GUARNICIONES
PLTANO MADURO FRITO
AGUACATE
ARROZ COLORADO
Costo Bruto
10.23
Margen de error 5%
0.51
Costo Neto
10.74
Costo por porcin
2.15
PROCEDIMIENTO
1. Marinar el chivo con una 1/4 de litro de chicha de jora, sal, comino y ajo.
24 horas en refrigeracin o 2 -a-4 horas a temperatura ambiente..
2. Selle la carne en una cacerola con aceite y agregue sobre esta el refrito.
deje sudar unos 5 minutos.
3.Licuar la chicha con la naranjilla y la panela, cernir y agregar sobre la
preparacin anterior junto con el jugo del marinado, cocinar a temperatura
Mbaja sin hervir hasta que la carne est muy suave.
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61
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:GUATITA
5u

FECHA: 15/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP
ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
panza o guata limpia
1000
gr
15%
$ 3.00
454
gr
7.60
papa chola
1000
gr
10%
$ 1.50
454
gr
3.63
cebolla blanca
100
gr
2%
$ 1.00
454
gr
0.22
ajo
20
gr
1%
$ 0.25
50
gr
0.10
comino
C/N
organo
aceite achiote
C/N
50
ml
1%
$ 1.50
150
gr
0.51
pan blanco o de agua (del da anter50
gr
1%
$ 0.12
50
gr
0.12
leche
500
ml
1%
$ 0.63
1000
gr
0.32
pasta de man
250
gr
1%
$ 0.50
100
gr
1.26
cilantro
atado peq
1%
$ 0.25
100
gr
0.00
perejil
atado peq
1%
$ 0.25
100
gr
0.00
unidad
5%
$ 0.50
0.18
aj, (asado, pelado y sin semillas) 1

guarnicin
arroz blanco tipo costeo.
1000
gr
1%
$ 1.50
1000
ml
1.52
aguacate
unidad
30%
$ 1.00
0.87
huevo duro
unidad
1%
$ 1.00
0.25
encurtido de cebolla paitena
150
gr
5%
$ 1.00
454
gr
0.35
tomate rin
unidad
15%
$ 1.20
454
gr
Costo Bruto
0.01
16.93
Margen de error 5%
0.85
Costo Neto
17.78
Costo por porcin
3.56
PROCEDIMIENTO
En la olla de presin poner la panza, la mitad de ajo y sal, cocer durante 1

hora, luego picar la panza en cubos medianos y reserve. A parte elabore un
sofrito con la cebolla, achiote, ajo, comino y organo, adicione la papa,
agregue la panza y cubra con el agua de coccin, adicione hecho un atado el
perejil, cilantro y aj. Deje cocer hasta que las papas se ablanden, a parte
licuar con la leche el man y el pan, adicione esto a la preparacin, rectifique
y deje cocer hasta que tome la textura deseada.
62
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:ARROZ MARINERO
5u

FECHA: 15/10/2015
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
REQUERIDA
APP
ALERGIA
MISE EN PLACE
INTOLER
FACTOR
COSTO
CANTIDAD
MERMA
TOTAL
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
INGREDIENTES
arroz cocido el da anterior
2000
g.
Fondo de cascaras de camarn
500
ml
aceite achiote
200
Cebolla paitea
cebolla blanca
1%
$ 1.50
454
gr
6.67
ml
1%
$ 1.75
200
gr
1.77
300
g.
15%
$ 1.00
454
gr
0.76
100
g.
10%
$ 0.50
100
gr
0.55
ajo
40
g.
1%
$ 0.25
50
gr
0.20
pimiento verde
50
g.
12%
$ 0.50
100
gr
0.28
tomate rin
300
g.
10%
$ 1.00
454
gr
0.73
perejil
15
g.
1%
$ 0.25
50
gr
0.08
culantro
15
g.
1%
$ 0.25
50
gr
0.08
1%
$ 1.50
454
gr
1.33
5.34
REFRITO
azcar
c/n
sal
c/n
aceite
c/n
Alverja tierna
400
MARISCOS
g.
g.
Calamar pota entero
400
g.
1%
$ 3.00
227
gr
Camarn con cscara
400
g.
50%
$ 4.00
454
gr
5.29
Concha prieta
40
UNIDAD
50%
$ 7.00
25
16.80
langostinos
UNIDAD
50%
$ 4.50
9.00
Mejillones
20
UNIDAD
50%
$ 1.00
30
1.00
Almejas
20
UNIDAD
50%
$ 1.00
30
1.00
picudo
400
g.
30%
$ 3.50
454
gr
4.01
harina
200
g.
1%
$ 6.20
459
gr
2.73
Maduro
verde barraganete
Culantro
1
2
20
UNIDAD
UNIDAD
g.
20%
1.50
$ 2.00
0.23
0.60
1%
$ 0.25
50
gr
0.10
limn sutil
UNIDAD
1%
$ 1.00
25
GUARNICIONES
Costo Bruto
0.24
58.78
Margen de error 5%
2.94
Costo Neto
61.72
Costo por porcin
12.34
PROCEDIMIENTO
Cocer el fondo de las cascaras de camarn con el tomate, licuar, cernir y

reservar. A parteelabore un sofrito con la cebolla paitena, ajo, pimiento y
aceite, reserve. Aparte en un sartn grande ponga las almejas y los mejillones
con un toque aceite achiote, a temperatura baja hasta que se abran. adicione
las conchas, luego los camarones, salpimentar, adicione el sofrito, agregue
poco a poco el arroz, el fondo de camarn con tomate y el liquido de las
conchas, rectifique sabores con sal pimienta y azcar.
63

Recetario Cocina Ecuatoriana LL

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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: TORTILLAS DE CHOCLO

UTENSILIOS: Bowls, rodillo, rasqueta, tablas, c

harina de maz precocida (maizabr100

Costo por porcin

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: BOLONES DE VERDE CON CHICHARR

UTENSILIOS: Bowls, rodillo, rasqueta, tablas, c

Costo por porcin

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: BOLONES DE VERDE CON QUESO

UTENSILIOS: Bowls, rodillo, rasqueta, tablas, c

Costo por porcin

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: MUCHINES DE YUCA

UTENSILIOS: Bowls, rodillo, rasqueta, tablas, c

carne molida de cerdo

Costo por porcin

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

UTENSILIOS: Bowls, rodillo, rasqueta, tablas, c

vinagre de pltano (hacer en casa600

frasco de vidrio con tapa capacidad

Costo por porcin

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

UTENSILIOS: Bowls, rodillo, rasqueta, tablas, c

Costo por porcin

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: EMPANADAS DE VERDE.

UTENSILIOS: Bowls, rodillo, rasqueta, tablas, c

ACEITE PARA FRER

Costo por porcin

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

UTENSILIOS: Bowls, rodillo, rasqueta, tablas, c

ACEITE PARA FRER

Costo por porcin

1. Tamizar harina con el polvo de hornear y la sal

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: MUCHINES DE YUCA

ACEITE PARA FRER

Costo por porcin

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Ceviche de camarn

UTENSILIOS: Bowls, licuadora, tablas, cuchillo

picar finamente, reservar tallos

sacar corazones, el resto picar

traer promedio 5 naranjas frescas

jugo de limn sutil

Costo por porcin

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Ceviche pinchagua

UTENSILIOS: Bowls, licuadora, tablas, cuchillo

jugo de limn sutil