LAPORAN PRAKTIKUM UJI ANALISIS FORMALIN pada MAKANAN SECARA

MODERN dan KONVENSIONAL

I. Tujuan
Tujuan dari praktikum uji analisis formalin pada makanan secara modern dan
konvensional adalah untuk mengidentifikasi senyawa formalin pada makanan basah.

II. Prinsip
Prinsip dari praktikum uji analisis formalin pada makanan secara modern dan
konvensional adalah berdasarkan adanya perubahan warna, terbentuknya endapan dan
adanya gas.

III. Dasar Teori

3.1. Formalin
Formalin merupakan cairan jernih yang tidak berwarna dengan bau menusuk,
uapnya merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan dan rasa membakar.
Bobot tiap mililiter adalah 1,08 gram. Dapat bercampur dengan air dan alkohol,
tetapi tidak bercampur dengan kloroform dan eter (Norman and Waddington,
1983).
Didalam formalin mengandung sekitar 37% formaldehid dalam air, biasanya
ditambah methanol hingga 15% sebagai pengawet. Formalin dikenal sebagai
bahan pembunuh

hama (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri.

Nama lain dari formalin adalah Formol, Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid,
Oxomethane, Polyoxymethylene glycols, Methanal, Formoform, Superlysoform,
Formaldehyde, dan Formalith (Astawan, Made, 2006).
Berat Molekul Formalin adalah 30,03 dengan Rumus Molekul H2CO. Karena
kecilnya molekul ini memudahkan absorpsi dan distribusinya ke dalam sel tubuh.
Gugus karbonil yang dimilikinya sangat aktif, dapat bereaksi dengan gugus NH2
dari protein yang ada pada tubuh membentuk senyawa yang mengendap (Harmita,
2006).
Formaldehid (formalin) adalah larutan tidak berwarna, reaktif, dan dapat
membentuk polimer pada suhu normal pada saat berwujud gas. Kalor pembakaran
untuk gas formalin 4,47 Kcal / gram. Daya bakar dilaporkan pada rentang volume
12,5 80 % di udara. Campuran 65 70 % formaldehid di dalam udara sangat
mudah terbakar. Formaldehid dapat terdekomposisi menjadi metanol dan
karbonmonooksida pada suhu 150C dan pada suhu 300C jika dekomposisi tidak

Laporan Praktikum Uji Analisis Formalin pada Makanan secara Modern dan Konvensional | 1

menggunakan katalis. Pada tekanan atmosfer formaldehid mudah mengalami

fotooksidasi menjadi karbondioksida (WAAC Newsletter, 2007).
Formaldehid yang lebih dikenal dengan nama formalin ini adalah salah satu
zat tambahan makanan yang dilarang. Meskipun sebagian banyak orang sudah
mengetahui terutama produsen bahwa zat ini berbahaya jika digunakan sebagai
pengawet, namun penggunaannya bukannya menurun namun malah semakin
meningkat dengan alasan harganya yang relatif murah dibanding pengawet yang
tidak dilarang dan dengan kelebihan. Formalin sebenarnya bukan merupakan
bahan tambahan makanan, bahkan merupakan zat yang tidak boleh ditambahkan
pada makanan. Memang orang yang mengkonsumsi bahan pangan (makanan)
seperti tahu, mie, bakso, ayam, ikan dan bahkan permen, yang berformalin dalam
beberapa kali saja belum merasakan akibatnya. Tapi efek dari bahan pangan
(makanan) berformalin baru bisa terasa beberapa tahun kemudian. Formalin dapat
bereaksi cepat dengan lapisan lendir saluran pencernaan dan saluran pernafasan.
tubuh cepat teroksidasi membentuk asam format terutama di hati dan sel darah
merah. Pemakaian pada makanan dapat mengakibatkan keracunan pada tubuh
manusia, yaitu rasa sakit perut yang akut disertai muntah-muntah, timbulnya
depresi susunan syaraf atau kegagalan peredaran darah (Effendi, 2009).
Formalin merupakan salah satu pengawet non pangan yang sekarang
banyak digunakan untuk mengawetkan makanan. Formalin adalah nama
dagang dari campuran formaldehid, metanol dan air dengan rumus kimia CH2O.
Formalin yang beredar di pasaran mempunyai kadar formaldehid yang
bervariasi, antara 20% 40%. Di Indonesia, beberapa undang-undang yang
melarang penggunaan formalin sebagai pengawet makanan adalah Peraturan
Menteri

Kesehatan

No 722/1988,

Peraturan

Menteri

Kesehatan

No.

1168/Menkes/PER/X/1999, UU No 7/1996 tentang Pangan dan UU No 8/1999

tentang Perlindungan Konsumen. Hal ini disebabkan oleh bahaya residu yang
ditinggalkannya bersifat karsinogenik bagi tubuh manusia (Sitiopan, 2012).
Formalin atau Senyawa kimia formaldehida (juga disebut metanal),
merupakan aldehida berbentuk gas dengan rumus kimia H2CO. Formaldehida
awalnya disintesis oleh kimiawan Rusia Aleksandr Butlerov tahun 1859, tapi
diidentifikasi oleh Hoffman tahun 1867. Formaldehida bisa dihasilkan dari
pembakaran bahan yang mengandung karbon. Terkandung dalam asap pada
kebakaran hutan, knalpot mobil, dan asap tembakau. Dalam atmosfer bumi,
formaldehida dihasilkan dari aksi cahaya matahari dan oksigen terhadap metana
dan hidrokarbon lain yang ada di atmosfer. Formaldehida dalam kadar kecil sekali
juga dihasilkan sebagai metabolit kebanyakan organisme, termasuk manusia
(Reuss 2005).
Laporan Praktikum Uji Analisis Formalin pada Makanan secara Modern dan Konvensional | 2

Meskipun dalam udara bebas formaldehida berada dalam wujud gas, tetapi
bisa larut dalam air (biasanya dijual dalam kadar larutan 37% menggunakan merk
dagang formalin atau formol ). Dalam air, formaldehida mengalami
polimerisasi dan sedikit sekali yang ada dalam bentuk monomer H2CO.
Umumnya, larutan ini mengandung beberapa persen metanol untuk membatasi
polimerisasinya. Formalin adalah larutan formaldehida dalam air, dengan kadar
antara 10%-40%. Meskipun formaldehida menampilkan sifat kimiawi seperti pada
umumnya aldehida, senyawa ini lebih reaktif daripada aldehida lainnya.
Formaldehida merupakan elektrofil, bisa dipakai dalam reaksi substitusi aromatik
elektrofilik dan sanyawa aromatik serta bisa mengalami reaksi adisi elektrofilik
dan alkena. Dalam keberadaan katalis basa, formaldehida bisa mengalami reaksi
Cannizzaro, menghasilkan asam format dan metanol. Formaldehida bisa
membentuk trimer siklik, 1,3,5-trioksana atau polimer linier polioksimetilena.
Formasi zat ini menjadikan sifat-sifat gas formaldehida berbeda dari sifat gas
ideal, terutama pada tekanan tinggi atau udara dingin. Formaldehida bisa
dioksidasi oleh oksigen atmosfer menjadi asam format, karena itu larutan
formaldehida harus ditutup serta diisolasi supaya tidak kemasukan udara (Reuss
2005).
Penggunaan formalin diantaranya adalah sebagai berikut:
1. Pembunuh kuman sehingga digunakan sebagai pembersih lantai, gudang,
pakaian dan kapal.
2. Pembasmi lalat dan serangga.
3. Bahan pembuat sutra bahan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak.
4. Dalam dunia fotografi digunakan sebagai pengeras lapisan gelatin dan
kertas.
5. Bahan pembentuk pupuk berupa urea.
6. Bahan pembuatan produk parfum.
7. Pencegah korosi untuk sumur minyak.
8. Bahan untuk isolasi busa.
9. Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood) (Oke, 2008).
Larutan formaldehid adalah disinfektan yang efektif melawan bakteri
vegetatif, jamur atau virus tetapi kurang efektif melawan spora bakteri.
Formaldehid bereaksi dengan protein dan hal tersebut mengurangi aktivitas
mikroorganisme. Efek sporosidnya meningkat, yang meningkat tajam dengan
adanya kenaikan suhu. Larutan 0,5 % formaldehid dalam waktu 6 12 jam dapat
membunuh bakteri dan dalam waktu 2 4 hari dapat membunuh spora, sedangkan
larutan 8% dapat membunuh spora dalam waktu 18 jam. Formaldehid memiliki
Laporan Praktikum Uji Analisis Formalin pada Makanan secara Modern dan Konvensional | 3

daya

antimicrobial

yang

luas

yaitu

terhadap Staphylococcus

aureus, Escherichia coli, Klebsiella pneumonia, Pseudomonas aerogenosa,

Pseudomonas florescens, Candida albicans, Aspergillus niger, atau Penicillium
notatum. Mekanisme formaldehid sebagai pengawet diduga bergabung dengan
asam amino bebas dari protoplasma sel atau mengkoagulasikan protein (Cahyadi,
2006).
Formaldehid membunuh bakteri dengan membuat jaringan dalam bakteri
dehidrasi (kekurangan air) sehingga sel bakteri akan kering dan membentuk
lapisan baru di permukaan. Artinya formalin tidak saja membunuh bakteri, tetapi
juga membentuk lapisan baru yang melindungi lapisan di bawahnya supaya tahan
terhadap serangan bakteri lain. Bila desinfektan lainnya mendeaktifasikan
serangan bakteri dengan cara membunuh maka formalin akan bereaksi secara
kimiawi dan tetap ada di dalam materi tersebut untuk melindungi dari serangan
berikutnya (Cipta Pangan, 2006)
Mekanisme formalin sebagai pengawet adalah jika formaldehid bereaksi
dengan protein sehingga membentuk rangkaian-rangkaian antara protein yang
berdekatan. Akibat dari reaksi tersebut protein mengeras dan tidak dapat larut
(Herdiantini, 2003). Sifat penetrasi formalin cukup baik, tetapi gerakan
penetrasinya lambat sehingga walaupun formaldehid dapat digunakan untuk
mengawetkan sel-sel tetapi tidak dapat melindungi secara sempurna, kecuali jika
diberikan dalam waktu lama sehingga jaringan menjadi keras (Herdiantini, 2003).
3.2. Boraks
Boraks adalah senyawa kimia turunan dari logam berat boron (B),
Boraks merupakan anti septik dan pembunuh kuman. Bahan ini banyak
digunakan sebagai bahan anti jamur, pengawet kayu, dan antiseptik pada
kosmetik (Svehla, G).
Asam borat atau boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang
tidak diizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah
senyawa kimia dengan rumus Na2B4O7.10H2O berbentuk kristal putih, tidak
berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah
menjadi natrium hidroksida dan asam borat (Syah, 2005).

Gambar 1. Struktur Kimia Boraks

Laporan Praktikum Uji Analisis Formalin pada Makanan secara Modern dan Konvensional | 4

Asam borat (H3BO3) merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan
nama borax. Di Jawa Barat dikenal juga dengan nama bleng, di Jawa Tengah
dan Jawa Timur dikenal dengan nama pijer. Digunakan/ditambahkan ke dalam
pangan/bahan pangan sebagai pengental ataupun sebagai pengawet (Cahyadi,
2008).
Komposisi dan bentuk asam borat mengandung 99,0% dan 100% H3BO3.
Mempunyai bobot molekul 61,83 dengan B = 17,50% ; H = 4,88% ; O = 77,62%
berbentuk serbuk hablur kristal transparan atau granul putih tak berwarna dan tak
berbau serta agak manis (Cahyadi, 2008).

Gambar 2. Serbuk Boraks

Senyawa asam borat ini mempunyai sifat-sifat kimia sebagai berikut:
jarak lebur sekitar 171C, larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air
mendidih, 5 bagian gliserol 85% dan tak larut dalam eter. Kelarutan dalam air
bertambah dengan penambahan asam klorida, asam sitrat atau asam tetrat. Mudah
menguap dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya pada suhu
100C yang secara perlahan berubah menjadi asam metaborat (HBO 2).
Asam borat merupakan asam lemah dan garam alkalinya bersifat basa. Satu
gram asam boratlarut sempurna dalam 30 bagian air, menghasilkan larutan yang
jernih dan tak berwarna. Asam borat tidak tercampur dengan alkali karbonat dan
hidroksida (Cahyadi, 2008).
Efek boraks yang diberikan pada makanan dapat memperbaiki struktur dan
tekstur

makanan. Seperti contohnya bila boraks diberikan pada bakso dan

lontong akan membuat bakso/lontong tersebut sangat kenyal dan tahan lama,
sedangkan pada kerupuk yang mengandung boraks jika digoreng akan
mengembang dan empuk serta memiliki tekstur yang bagus dan renyah.
Parahnya, makanan yang telah diberi boraks dengan yang tidak atau masih alami,
sulit untuk dibedakan jika hanya dengan panca indera, namun harus dilakukan uji
khusus boraks di Laboratorium (Depkes RI, 2002).
Boraks bisa didapatkan dalam bentuk padat atau cair (natrium hidroksid
aatau asam borat). Baik boraks maupun asam borat memiliki sifat antiseptik dan
biasa digunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan obat, misalnya dalam
salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut dan obat pencuci mata.
Selain itu boraks juga digunakan sebagai bahan solder, pembuatan gelas, bahan
Laporan Praktikum Uji Analisis Formalin pada Makanan secara Modern dan Konvensional | 5

pembersih/pelicin porselin, pengawet kayu dan antiseptik kayu (Aminah dan

Himawan, 2009).
Asam borat dan boraks telah lama digunakan sebagai aditif dalam
berbagai makaan. Sejak asam borat dan boraks diketahui efektif terhadap ragi,
jamur dan bakteri, sejak saat itu mulai digunakan untuk mengawetkan produk
makanan. Selain itu, kedua aditif ini dapat digunakan untuk meningkatkan
elastisitas dan kerenyahan makanan serta mencegah udang segar berubah menjadi
hitam.
Efek negatif dari penggunaan boraks dalam pemanfaatannya yang salah
pada kehidupan dapat berdampak sangat buruk pada kesehatan manusia. Boraks
memiliki efek racun yang sangat berbahaya pada sistem metabolisme manusia
sebagai halnya zat-zat tambahan makanan lain yang merusak kesehatan
manusia. Dalam Peraturan Menteri Kesehatan No.722/MenKes/Per/IX/88 boraks
dinyatakan sebagai bahan berbahaya dan dilarang untuk digunakan dalam
pembuatan makanan. Dalam makanan boraks akan terserap oleh darah dan
disimpan dalam hati. Karena tidak mudah larut dalam air boraks bersifat
kumulatif. Dari hasil percobaan dengan tikus menunjukkan

bahwa

boraks

bersifat karsinogenik. Selain itu boraks juga dapat menyebabkan gangguan

pada bayi, gangguan proses reproduksi, menimbulkan iritasi pada lambung, dan
atau menyebabkan gangguan pada ginjal, hati, dan testes (Suklan H)
Sering mengkonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan
otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan
demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang system saraf pusat,
menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal,
pingsan bahkan kematian (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Keracunan kronis dapat disebabkan oleh absorpsi dalam waktu lama.
Akibat yang timbul diantaranya anoreksia, berat badan turun, muntah, diare,
ruam

kulit,

alposia,

anemia

dan

konvulsi. Penggunaan boraks apabila

dikonsumsi secara terus-menerus dapat mengganggu gerak pencernaan usus,

kelainan pada susunan saraf, depresi dan kekacauan mental. Dalam jumlah serta
dosis tertentu, boraks bisa mengakibatkan degradasi mental, serta rusaknya
saluran pencernaan, ginjal, hati dan kulit karena boraks cepat diabsorbsi oleh
saluran pernapasan dan pencernaan, kulit yang luka atau membran mukosa
(Saparinto dan Hidayati, 2006).
3.2. Karakteristik Sampel

Baso Ikan
Bakso ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan yang menggunakan
daging ikan sebagai bahan dasarnya dengan tambahan tepung tapioka dan

Laporan Praktikum Uji Analisis Formalin pada Makanan secara Modern dan Konvensional | 6

bumbu dengan bentuk bulat halus dengan tekstur kompak, elastis, dan
kenyal. Bakso umumnya dibuat dari daging sapi seiring dengan kemajuan
ilmu pengetahuan dan teknologi selera konsumen berkembang. Bakso
yang dibuat dari bahan baku ikan diantaranya bakso ikan tenggiri.
Bakso merupakan produk olahan dari daging yang cukup digemari
masyarakat. Pada umumnya bakso dibuat dari daging sapi, tetapi akhirakhir ini banyak dijumpai di pasaran bakso dibuat dari daging ikan. Jenis
ikan yang sering dipergunakan untuk bahan pembuatan bakso adalah ikan
tengiri. Bakso ikan didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk
bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ikan (kadar daging
ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan penambahan
atau makanan yang di inzinkan.

Gambar 3. Baso Ikan

Scallop
Scallop adalah makanan sejenis sosis-sosisan yang banyak beredar
dipasaran. Scallop bentuknya bundar berwarna putih tulang, terbuat dari
campuran ikan dan tapioca serta sayuran seperti wortel. Sebelum dikemas
adonan scallop dibentuk bulat dan dikukus kemudian di oven, setelah itu
dilakukan pengemasan dan diedarkan dipasaran.

Gambar 4. Scallop

Nugget
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari
daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan
dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan braded) (Maghfiroh,
2000). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep
fat frying) (Saleh et al, 2002). Nugget dibuat dari daging giling yang
diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk

Laporan Praktikum Uji Analisis Formalin pada Makanan secara Modern dan Konvensional | 7

tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter) dan

diselimuti tepung roti (breading). Nugget digoreng setengah matang
dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan
(Astawan, 2007). Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan
beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai
setengah matang (precooked), kemudian dibekukan (Afrisanti, 2010).

Gambar 5. Nugget

Puyam (pupu ayam)

Puyam adalah jenis makanan otak-otak yang terbuat dari tepung tapioca
dan campuran ikan serta bumbu, bentuknya seperti bentuk paha ayam yang
ditusuk menggunakan tusuk sate.

Gambar 6. Puyam

IV. Alat dan Bahan

4.1. Alat

4.2. Bahan

Lumpang dan alu

- HCl

Satu set tabung reaksi

- FeSO4

Pipet

- KMnO4

Cawan porselin

- Kunyit

Pembakar spirtus

- Baso Ikan dan Puyam

Batang pengaduk

- Scallop dan Nugget

Serbet

- Boraks dan Formalin

Laporan Praktikum Uji Analisis Formalin pada Makanan secara Modern dan Konvensional | 8

V. Prosedur Kerja
-

Pembuatan Larutan Blanko Formalin

Pembuatan Larutan Blanko Boraks

Laporan Praktikum Uji Analisis Formalin pada Makanan secara Modern dan Konvensional | 9

Uji Formalin

Uji Boraks

Laporan Praktikum Uji Analisis Formalin pada Makanan secara Modern dan Konvensional | 10

VI. Data Pengamatan

6.1. Pembuatan Larutan Blangko Formalin
No

Sampel blangko

Sebelum dipanaskan

Setelah dipanaskan

Formalin + FeCl3 +

Warna larutan menjadi

Warna larutan tidak

HCl

kuning terang

mengalami perubahan

Formalin + KMnO4

Warna larutan menjadi

Warna larutan tidak

pekat hitam kecoklatan

mengalami perubahan tetap

dan terdapat

hitam kecoklatan dan

terdapat
3

Formalin + air kunyit

Warna larutan orange

Mengalami perubahan
menjadi sedikit pudar

6.2. Pembuatan Larutan Blangko Boraks

No

Sampel blangko

Boraks + FeCl3 +
HCl

Sebelum dipanaskan

Setelah dipanaskan

Warna larutan menjadi

Saat dipanaskan larutan

kuning kehijauan sedikit

meleleh tetapi saat setelah

membeku dan terdapat

dipanaskan

kuning

larutan kembali membeku

dengan

dan

warna

dingin

menjadi

kuning muda
2

Boraks + KMnO4

Warna larutan menjadi ungu

Saat

dipanaskan

warna

pekat kehitaman dan

larutan tetap dan endapan

terdapat hitam

melarut,

setelah

dipanaskan

dan

didinginkan

larutan

membeku
3

Boraks + air kunyit

Warna larutan menjadi

Warna larutan menjadi

merah kecoklatan/merah

coklat pekat dan terdapat

marun dan terdapat coklat

coklat membeku

Laporan Praktikum Uji Analisis Formalin pada Makanan secara Modern dan Konvensional | 11

6.3. Uji Formalin

No

Nama Sampel

Penambahan FeCl3

Penambahan

Penambahan

dan HCl

KMnO4

Ekstrak Kunyit

Warna larutan menjadi

1.

Baso Ikan

kuning kehijauan,
mengandung formalin
(+)

2.

Scallop

Warna larutan
menjadi hitam
kecoklatan,
mengandung
formalin (+)

Nugget

Puyam

mengandung
formalin (-)
Warna larutan

kuning kehijauan,

menjadi hitam,

menjadi orange,

mengandung formalin

mengandung

mengandung

(+)

formalin (+)

formalin (+)

orange kemerahan,

menjadi hitam,

tidak mengandung

mengandung

formalin (+)

formalin (+)

Warna larutan menjadi Warna larutan

4.

coklat, tidak

Warna larutan menjadi Warna larutan

Warna larutan menjadi Warna larutan

3.

Warna larutan

kuning kehijauan,

menjadi warna

mengandung formalin

hitam, mengandung

(+)

formalin (+)

Warna larutan
menjadi orange
pekat,
mengandung
formalin (+)
Warna larutan
menjadi warna
orange pekat,
mengandung
formalin (+)

6.4. Uji Boraks

No

Nama Sampel

Penambahan FeCl3

Penambahan

Penambahan

dan HCl

KMnO4

Ekstrak Kunyit

Warna larutan menjadi

1.

Baso Ikan

kuning kehijauan,
tidak mengandung
boraks (-)

Warna larutan
menjadi hitam
kecoklatan, tidak
mengandung boraks
(-)

Warna larutan menjadi Warna larutan

2.

3.

Scallop

Nugget

kuning kehijauan,

menjadi hitam, tidak

tidak mengandung

mengandung boraks

boraks (-)

(-)

Warna larutan menjadi Warna larutan

Warna larutan
coklat,
mengandung
boraks (+)
Warna larutan
menjadi
orange, tidak
mengandung
boraks (-)
Warna larutan

Laporan Praktikum Uji Analisis Formalin pada Makanan secara Modern dan Konvensional | 12

orange kemerahan,

menjadi hitam, tidak

menjadi orange

mengandung boraks

mengandung (-)

pekat, tidak

(+)

mengandung
boraks (-)

Warna larutan menjadi

4.

Puyam

kuning kehijauan,
tidak mengandung
boraks (-)

Warna larutan
menjadi warna
hitam, tidak
mengandung boraks
(-)

Warna larutan
menjadi warna
orange pekat,
tidak
mengandung
boraks (-)

VII. Pembahasan
Pada percobaan uji analisis formalin pada makanan secara modern dan
konvensional adalah dengan menguji empat sampel makanan basah atau jajanan yang
biasa anak-anak beli dilingkungan sekolah didaerah Cirebon. Sampel yang kami
gunakan adalah bakso ikan yang kami ambil dari kantin kampus 2 UMC, Scallop
yang kami ambil dari pasar Susukan kabupaten Cirebon, Nugget dan Puyam yang
kami ambil dari kantin SMK Farmasi Muhammadiyah Cirebon. Sampel diuji dengan
menggunakan indicator FeCl3, KMnO4 dan ektrak kunyit.
Sebelum menguji keempat sampel tadi, kami terlebih dahulu membuat larutan
blanko formalin dan larutan blanko boraks dengan menggunakan indicator FeCl3,
KMnO4 dan Kunyit. Pertama-tama masukkan beberapa tetes formalin dan beberapa
sendok boraks kedalam masing-masing cawan porselin, kemudian masukkan indicator
FeCl3, KMnO4 dan kunyit kedalam masing-masing cawan yang sudah berisi formalin
dan boraks, kemudian amati perubahan warna yang terjadi.
Dari hasil yang kami peroleh didapat data hasil perubahan warna pada larutan
blanko formalin yaitu pada penambahan FeCl3 dan HCl terjadi perubahan warna
larutan menjadi kuning terang, pada penambahan KMnO 4 terjadi perubahan warna
larutan menjadi hitam pekat kecoklatan dan terdapat endapan, pada penambahan
kunyit terjadi perubahan warna larutan menjadi orange. Pada larutan blanko boraks
setelah boraks ditambahkan FeCl3 dan HCl terjadi perubahan warna larutan menjadi
kuning kehijauan sedikit membeku dan terdapat endapan kuning, setelah ditambahkan
KMnO4 warna larutan menjadi ungu pekat kehitaman dan terdapat endapan hitam,
setelah ditambahkan kunyit warna larutan menjadi merah kecoklatan/merah marun
dan terdapat endapan coklat. Larutan blanko ini adalah sebagai penentu uji sampel
terdapat boraks atau formalin dengan cara membandingkan warna larutan pada
sampel yang diuji dengan larutan blanko.

Laporan Praktikum Uji Analisis Formalin pada Makanan secara Modern dan Konvensional | 13

Pada pengujian sampel bakso ikan dengan FeCl3 dan HCl warna larutan
menjadi kuning kehijauan setelah dicocokkan dengan larutan blanko ternyata hasilnya
positif mengandung formalin, hasil yang sama juga ditunjukkan pada penambahan
KMnO4 yaitu ditunjukkan dengan warna hitam kecoklatan dan setelah dicocokkan
dengan larutan blanko ternyata positif mengandung formalin, tetapi hasil yang
berbeda terjadi pada penambahan ekstrak kunyit warna larutan coklat, setelah
dicocokkan dengan larutan blanko hasilnyamenunjukkan negatif formalin tetapi
positif boraks. Jadi dapat disimpulkan bakso ikan kantin kampus 2 UMC terindikasi
formalin dan boraks.
Pada pengujian sampel scallop dengan FeCl 3 dan HCl warna larutan menjadi
kuning kehijauan, setelah dicocokkan dengan larutan blanko hasilnya menunjukkan
positif mengandung formalin. Setelah penambahan KMnO4 warna larutan menjadi
hitam, setelah dicocokkan dengan larutan blanko hasilnya positif mengandung
formalin. Setelah penambahan ekstrak kunyit warna larutan menjadi orange, setelah
dicocokkan dengan larutan blanko hasilnya positif mengandung formalin, jadi dapat
disimpulkan scallop dari pasar Susukan-Cirebon terindikasi formalin.
Pada pengujian sampel nugget dengan FeCl3 dan HCl warna larutan menjadi
orange kemerahan, setelah dicocokkan dengan larutan blanko hasilnya negative
formalin tetapi positif boraks. Setelah penambahan KMnO4 warna larutan menjadi
hitam, setelah dicocokkan dengan larutan blanko hasilnya menunjukkan positif
mengandung formalin. Setelah penambahan ekstrak kunyit warna larutan menjadi
orange pekat, setelah dicocokkan dengan larutan blanko hasilnya menunjukkan positif
mengandung formalin. Jadi dapat disimpulkan nugget dari kantin SMK Farmasi
Muhammadiyah Cirebon terindikasi mengandung formalin.
Pada pengujian sampel puyam dengan FeCl3 dan HCl warna larutan menjadi
kuning kehijauan, setelah dicocokkan dengan larutan blanko hasilnya menunjukkan
positif mengandung formalin, hal yang sama juga terjadi pada penambahan KMnO4
dan Kunyit, setelah dicovokkan dengan larutan blanko hasilnya menunjukkan positif
mengandung formalin. Jadi dapat disimpulkan puyam dari kantin SMK Farmasi
Muhammadiyah Cirebon terindikasi mengandung formalin.
Penggunaan

formalin

dimaksudkan

untuk

memperpanjang

umur

penyimpanan, karena formalin adalah senyawa antimikroba serbaguna yang dapat

membunuh bakteri, jamur bahkan virus. Selain itu interaksi antara formaldehid
dengan protein dalam pangan menghasilkan tekstur yang tidak rapuh dalam waktu
yang lama dan untuk beberapa produk pangan seperti tahu, mie basah, ikan segar,
memang dikehendaki oleh konsumen. Formalin dapat masuk lewat mulut karena
mengkonsumsi makanan yang diberi pengawet formalin. Jika akumulasi formalin
kandungan dalam tubuh tinggi, maka bereaksi dengan hampir semua zat di dalam sel.
Laporan Praktikum Uji Analisis Formalin pada Makanan secara Modern dan Konvensional | 14

Ini akibat sifat oksidator formalin terhadap sel hidup. Dampak yang dapat terjadi
tergantung pada berapa banyak kadar formalin yang terakumulasi dalam tubuh.
Semakin besar kadar yang terakumulasi, tentu semakin parah akibatnya. Mulai dari
terhambatnya fungsi sel hingga menyebabkan kematian sel yang berakibat lanjut
berupa kerusakan pada organ tubuh. Di sisi lain dapat pula memicunya pertumbuhan
sel-sel yang tak wajar berupa sel-sel kanker. Beberapa penelitian terhadap tikus dan
anjing pemberian formalin dalam dosis tertentu jangka panjang secara bermakna
mengakibatkan kanker saluran cerna seperti adenocarcinoma pylorus, preneoplastic
hyperplasia pylorus dan adenocarcinoma duodenum. Penelitian lainnya menyebutkan
peningkatan resiko kanker faring (tenggorokan), sinus dan cavum nasal (hidung) pada
pekerja tekstil akibat paparan formalin melalui hirupan (Takahashi et al.,1986).
Di dalam tubuh, jika terakumulasi dalam jumlah besar, formalin merupakan
bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungan dalam tubuh
tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel, sehingga
menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan
pada tubuh.
Akumulasi formalin yang tinggi di dalam tubuh akan menyebabkan berbagai
keluhan, misalnya iritasi lambung dan kulit, muntah, diare, serta alergi. Bahkan bisa
menyebabkan kanker, karena formalin bersifat karsinogenik. Formalin termasuk ke
dalam karsinogenik golongan IIA. Golongan I adalah yang sudah pasti menyebabkan
kanker, berdasarkan uji lengkap, sedangkan golongan IIA baru taraf diduga, karena
data hasil uji pada manusia masih kurang lengkap (Wispriyono, 2006).
Lembaga perlindungan lingkungan Amerika Serikat (EPA) dan lembaga
internasional untuk penelitian kanker (IARC) menggolongkan formalin sebagai
senyawa yang bersifat karsinogen. Formalin akan mengacaukan susunan protein atau
RNA sebagai pembentuk DNA di dalam tubuh manusia. Jika susunan DNA kacau
maka akan memicu terjadinya sel-sel kanker dalam tubuh manusia. Tentu prosesnya
memakan waktu yang lama, tetapi cepat atau lambat jika tiap hari tubuh kita
mengonsumsi makanan yang mengandung formalin maka kemungkinan terjadinya
kanker juga sangat besar (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Dalam jumlah sedikit, formalin akan larut dalam air, serta akan dibuang ke
luar bersama cairan tubuh. Itu sebabnya formalin sulit dideteksi keberadaannya di
dalam darah. Tetapi, imunitas tubuh sangat berperan dalam berdampak tidaknya
formalin di dalam tubuh. Jika imunitas tubuh rendah, sangat mungkin formalin
dengan kadar rendah pun bisa berdampak buruk terhadap kesehatan (Farida,2010).
Usia anak khususnya bayi dan balita adalah salah satu yang rentan untuk mengalami
gangguan akibat formalin. Secara mekanik integritas mukosa (permukaan) usus dan
peristaltik (gerakan usus) merupakan pelindung masuknya zat asing masuk ke dalam
Laporan Praktikum Uji Analisis Formalin pada Makanan secara Modern dan Konvensional | 15

tubuh. Secara kimiawi asam lambung dan enzim pencernaan menyebabkan denaturasi
zat berbahaya tersebut. Secara imunologik sIgA (sekretori Imunoglobulin A) pada
permukaan mukosa dan limfosit pada lamina propia dapat menangkal zat asing masuk
ke dalam tubuh. Sehingga pada orang dewasa relatif dampaknya dapat ditekan oleh
system tubuh. Namun pada usia anak, usus imatur (belum sempurna) atau system
pertahanan tubuh tersebut masih lemah dan gagal berfungsi sehingga memudahkan
bahan berbahaya masuk ke dalam tubuh sulit untuk dikeluarkan. Hal ini juga akan
lebih mengganggu pada penderita gangguan saluran cerna yang kronis seperti pada
penderita Autism, penderita alergi dan sebagainya (Blairet al., 1987).
Menurut IPCS (International Programme on Chemical Safety), lembaga khusus dari
tiga organisasi di PBB, yaitu ILO, UNEP, serta WHO, yang mengkhususkan pada
keselamatan penggunaan bahan kimiawi, secara umum ambang batas aman di dalam
tubuh adalah 1 miligram per liter. Sementara formalin yang boleh masuk ke tubuh
dalam bentuk makanan untuk orang dewasa adalah 1,5 mg hingga 14 mg per hari.
Bila formalin masuk ke tubuh melebihi ambang batas tersebut maka dapat
mengakibatkan gangguan pada organ dan sistem tubuh manusia. Akibat yang
ditimbulkan tersebut dapat terjadi dalam waktu singkat atau jangka pendek dan dalam
jangka panjang, bisa melalui hirupan, kontak langsung atau tertelan.

VIII. Daftar Pustaka

Aminah dan Himawan. 2009. Bahan-Bahan Berbahaya dalam Kehidupan. Bandung:
Salamadani
Astawan. 1999. Membuat Mei dan Bihun. Jakarta: Penerbit Swadaya
Astawan, Made. 2006. Mengenal Formalin dan bahayanya. Jakarta: Penebar Swadya
Avianda Tania G, 2015, panduan praktikum kimia organic 1, universitas
muhammadiayah Cirebon, Cirebon.
Bayuputra, 2011. Kandungan Gizi Tahu. http://bayuputra.com [Diakses pada 16
Januari 2016].
Blair A, P. Stewart, PA Hoover. 1987. Cancers of the nasopharynx and oropharynx
and formaldehyde exposure. J. Natl. Cancer Inst. 78(1): 191-193.
Cahyadi, W., 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi
Aksara, Jakarta.
Depkes R.I. 2002. Pedoman Penggunaan Bahan Tambahan Pangan bagi Industri.
Jakarta
Djarijah, Abbas Siregar. 1995. Teknologi Tepat Guna : lkan Asin. Yogyakarta:
Kanisius.
Farida I. 2010. Bahaya Paparan Formalin terhadap Tubuh.
http://cheminterconnected.spaces.live.com [Diakses pada 16 Januari 2016]
Laporan Praktikum Uji Analisis Formalin pada Makanan secara Modern dan Konvensional | 16

Harmita. 2006. Buku Ajar Analisis Fisikokimia. Depok: departemen farmasi FMIPA
Universitas Indonesia
Herdiantini, E., 2003. Analisis Bahan Tambahan Kimia (Bahan Pengawet Dan
Pewarna) Yang Dilarang Dalam Makanan. Bandung: Fakultas Teknik Universitas
Pasundan.
Norman, R.O.C and D.J. Waddington, 1983. Modern Organic Chemistry. New York:
Colliens Educational.
Oke, 2008. Mengenal Formalin. http://www.oke.or.id. [ Diakses pada 16 Januari
2016]
Reuss

G,

W.

Disteldorf,

A.O.Gamer.

2005. Formaldehyde

in

Ullmanns Encyclopedia ofIndustrial Chemistry Wiley-VCH.

WAAC

Newsletter,

2007. Formaldehid:

Detection

and

Mitigation.

http://www.wikipedia.com . [Diakses pada 16 Januari 2016].

https://elfianpermana010.wordpress.com/2015/11/21/739/ [Diakses pada 16 Januari
2016].
Saparinto, C. Hidayati, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius
Suklan H., Apa dan Mengapa Boraks Dalam Makanan. Penyehatan Air dan Sanitasi
(PAS). 2002; Vol . IV Nomor 7
Svehla, G.. 1985. Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan
Semimikro, Terjemahan: Setiono dan A. Hadyana Pudjatmaka. Jakarta: PT.
Kalman Media Pustaka
Syah, D. dkk. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor:
Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IP
Takahashi M, R. Hasegawa, F. Furukawa, K. Toyoda, H. Sato and Y. Hayashi. 1986.
Effects of ethanol, potassium metabisulfite, formaldehyde and hydrogen peroxide on
gastric

carcinogenesis

in

rats

after

initiation

with

N-methyl-

N'nitroN'nitrosoguanidine. Jap. J. Cancer Res. 77: 118-124.

Widyaningsih, T.D. dan Murtini, ES. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada
Produk Pangan. Jakarta: Trubus Agrisarana

Cirebon, 18 Januari 2016

Asisten Praktikan

Tania Avianda Gusman, M.Sc

Praktikan

Nurazizah Fitriyani Nahri

Laporan Praktikum Uji Analisis Formalin pada Makanan secara Modern dan Konvensional | 17

Lampiran Foto
-

Sampel

Sampel Blanko Boraks dan Formalin

Laporan Praktikum Uji Analisis Formalin pada Makanan secara Modern dan Konvensional | 18

Penambahan FeCl3

Penambahan KMnO4

Laporan Praktikum Uji Analisis Formalin pada Makanan secara Modern dan Konvensional | 19

Penambahan Kunyit

Laporan Praktikum Uji Analisis Formalin pada Makanan secara Modern dan Konvensional | 20