Subhan Aristiadi

240210110021
V.

PEMBAHASAN
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena

mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak,
karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai
gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat
disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga
dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak
ditangani secara benar.
Mikroorganisme yang berkembang di dalam susu selain menyebabkan
susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen
akhir. Selain itu penanganan susu yang tidak benar juga dapat menyebabkan daya
simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan
mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu. Kerusakan pada susu
disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa.
Fermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan
tidak disukai

oleh konsumen.

Untuk

meminimalkan kontaminasi

oleh

mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada susu agar dapat

disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan hendaknya menjadi
perhatian utama peternak.
Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu
adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun
suhu rendah yang dapat diterapkan pada peternak. Dengan pemanasan ini
diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan
kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama
pemanasan maupun pada saat penyimpanan.Pasteurisasi adalah perlakuan
pemanasan yang lebih ringan dari sterilisasi, biasanya suhu yang digunakan di
bawah 100 C. Pemanasan susu dilakukan pada suhu 62,8 C selama minimal 30
menit atau suhu 71,7 C selama 15 detik di dalam plate heat exchanger. Tujuan
pasteurisasi adalah menyediakan susu dengan sifat (warna, aroma, rasa, dan nilai
gizi) yang tidak jauh berbeda dengan susu segar (raw milk/ susu murni), akan
tetapi aman untuk dikonsumsi.

Subhan Aristiadi
240210110021
Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu Low Temperatute Long
Time (LTLT) dan high temperature short time (HTST). Metode Low Temperatute
Long Time (LTLT) dilakukan dengan cara susu dipanaskan sampai suhu tertentu
selama jangka waktu tertentu. Biasanya suhu dijaga agar tidak melebihi 65 C
selama 30 menit, sebab kelebihan batas suhu akan menyebabkan timbulnya flavor
susu masak dan lapisan tipis di sekitar butiran lemak kemungkinan rusak sehingga
mengurangi kecenderungan susu membentuk krim. Selama proses pemasakan,
susu harus terus diaduk untuk menghindari pecahnya protein susu. Setelah
pemasakan, susu harus segera didinginkan untuk mencegah terkontaminasinya
susu oleh bakteri. Proses pasteurisasi membunuh semua mikroba patogen dan juga
sebagian besar mikroorganisme serta menonaktifkan enzim-enzim susu dan
mikroorganisme kontaminan. Pasteurisasi dapat menghancurkan 90 hingga 99,9%
total mikroorganisme yang ada di dalam susu. Oleh karena produk susu
pasteurisasi kemungkinan masih mengandung mikroba tahan panas atau sporanya,
maka untuk menghambat aktivitas dan perkembangbiakannya, produk susu
pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (di bawah 5C) agar produk tidak
rusak selama penyimpanannya. Susu pasteurisasi yang disimpan dingin akan
mengalami kerusakan dalam 4-5 hari karena aktivitas mikroorganisme yang
tersisa itu.
5.1.

Pengujian Kualitas Susu

Susu merupakan cairan berwarna putih, yang diperoleh dari pemerahan

sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau digunakan sebagai
bahan pangang yang sehat. Susu merupakan bahan makanan yang memiliki nilai
gizi tinggi karena protein yang terkandung di dalamnya. Kualitas dari berbagai
jenis produk olahan susu bergantung pada kualitas dan komposisi bahan baku susu
itu sendiri. Pada dasarnya terdapat banyak faktor yang mempengaruhi kualitas
susu, seperti jenis hewan dan keturunannya, pengaruh pertumbuhan dan besar
hewan pengaruh umur hewan dan panjang masa laktasi, pengaruh kelahiran dan
pasteurisasi, kesehatan hewan, jenis dan macam pakan, pengaruh musim dan
manjemen pemerahan.

Subhan Aristiadi
240210110021
Praktikum kali ini adalah Pengujian Kualitas Susu, pada praktikum kali
ini akan dibahas mengenai parameter-parameter kualitas susu yang baik, dan juga
dilakukan perhitungan BJ (berat jenis) susu. Susu yang digunakan dalam
praktikum kali ini adalah susu sapi segar.
Susu Sapi adalah bahan makanan maupun minuman yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Susu Sapi mengandung energi sebesar 61
kilokalori, protein 3,2 gram, karbohidrat 4,3 gram, lemak 3,5 gram, kalsium 143
miligram, fosfor 60 miligram, dan zat besi 2 miligram. Selain itu di dalam Susu
Sapi juga terkandung vitamin A sebanyak 130 IU, vitamin B1 0,03 miligram dan
vitamin C 1 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap
100 gram Susu Sapi, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. Susu
sapi mengandung semua bahan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan anak sapi
yang dilahirkan. Susu juga sebagai bahan minuman manusia yang sempurna,
sebab susu sapi merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, mineral dan
vitamin. Zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya dalam perbandingan yang
sempurna (Girisonta, 1995).
Pengujian pertama yang dilakukan adalah dengan melakuakn pengujian
pengamatan fisik dari susu sapi segar. Pengamatan fisik yang diamati diantaranya
pengamatan warna, bau, rasa, kekentalan, suhu dan pH. Pengamatan kedua yang
dilakukan adalah pengukuran berat kenis dari masing masing sampel susu
tersebut dengan menggunakan alat laktodensitometer. Berikut ini adalah hasil dari
pengamatan yang sudah dilakukan terhadap beberapa karakteristik susu sapi segar.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengujian Kualitas Susu Segar
Pengamatan
Susu Sapi
Warna
Putih susu
Aroma
Khas Susu
Rasa
Tawar, Gurih
Kekentalan
Tidak kental (cair)
Suhu
36oC
pH
6,3
Berat Jenis
26,5
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)
Pembahasan dari hasil pengamatan pengujian kualitas susu segar yaitu
sebagai berikut:

Subhan Aristiadi
240210110021
5.1.1

Warna
Warna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna susu

dapat bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikit kebiruan. Warna susu
yang diamati pada saat praktikum adalah putih susu. Hal ini menunjukkan berarti
susu pasteurisasi yang diamati masih dalam kondisi yang baik dan memiliki
warna yang sesuai dengan literatur. Susu yang diamati berwarna putih khas susu
seragam pada seluruh cairannya. Susu memiliki warna yang seragam sebab berupa
cairan yang homogen. Warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang
merefleksikan sinar dari globula-globula lemak serta partikel-partikel koloid
senyawa kasein dan kalsium posfat.
Susu segar ada yang dijumpai berwarna putih agak kekuningan. Warna
kekuningan disebabkan karena adanya pigmen karoten yang terlarut di dalam
lemak susu (Buckle, 1987). Karoten mempunyai keterkaitan dengan pigmen
xantofil yang banyak ditemukan di dalam tanaman hijau. Bila karoten dan xantofil
di konsumsi sapi perah, maka akan ikut dalam aliran darah dan sebagian
terlarut/bersatu dalam lemak susu. Susu segar yang merupakan bahan baku
produk

susu

dapat

mengalami

perubahan

komponen-komponen

yang

dikandungnya akibat kontaminasi bakteri. Kontaminasi tersebut disebabkan

penanganan susu segar mulai dari pemerahan sampai pengangkutan yang kurang
baik, peralatan yang kotor, atau kondisi ruangan yang tidak bersih. Kualitas susu
yang baik memiliki warna putih kebiru-biruan sampai kuning coklat (Soeparno,
1992).
5.1.2

Rasa dan Aroma

Rasa susu yang diamati dalam praktikum adalah tawar dan gurih. Rasa

susu dapat terasa manis. Rasa manis disebabkan adanya gula laktosa dalam susu,
meskipun sering dirasakan ada sedikit rasa asin. Rasa dari susu dipengaruhi oleh
imbangan antara rasa manis laktosa susu dengan rasa asin dari mineral (khlorida)
(Winarno, 1997). Rasa asin pada susu dapat disebabkan oleh zat-zat ionik, yaitu
anionik dan kationik. Zat-zat anionik adalah Cl -, F-, dan CO2-. Zat-zat kationik
adalah Na+, Ca2+, Mg2+, dan NH4+. Rasa tawar dari susu yang diamati disebabkan
imbangan rasa manis dan asin yang berimbang. Rasa gurih pada susu disebabkan

Subhan Aristiadi
240210110021
oleh kandungan lemak yang terdapat pada susu karena pada susu, kandungan
lemaknya cukup tinggi, yaitu sekitar 3.9% (Buckle, 1987).
Susu yang diamati beraroma khas susu, hal ini dapat disebabkan karena
susu yang diamati merupakan susu pasteurisasi. Karena susu pasteurisasi masih
memiliki aroma asli susu, tidak seperti susu UHT yang aromanya berubah akibat
suhu pemanasan yang tinggi. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa
yang mempunyai aroma spesifik dan bersifat volatil. Oleh sebab itu, beberapa jam
setelah penyimpanan, aroma khas susu banyak berkurang.
Pada saat mendeteksi rasa dan aroma susu diperoleh kesan satu kesatuan
yang sulit dipisahkan. Gabungan rasa dan aroma tersebut dikenal sebagai flavor.
Flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang
tinggi dan klorida yang relatif rendah. Phospholipid utama yang terdapat pada
susu adalah lesitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang mengandung N dan P,
pemecahan lesitin terbentuk trimetilamin yang menyebabkan flavor fishy (bau
amis) ataupun dapat disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme pada saat
proses pengolahan susu. Susu yang dihasilkan ambing pada hakekatnya steril,
setelah melewati kelenjar puting baru terjadi kontaminasi oleh mikroba. Maka
dari itu, susu harus segera disimpan dalam penyimpanan dingin pada suhu 5 C-10
C untuk mencegah terjadinya kontaminasi lebih lanjut oleh mikroorganisme.
5.1.3

Kekentalan
Kekentalan susu merupakan faktor penting untuk menentukan pemisahan

krim, perpindahan massa dan panas, serta kondisi aliran dalam proses penanganan
dan pengolahan susu. Penilaian terhadap kekentalan dibandingkan dengan air.
Apakah kekentalan susu lebih encer atau lebih kental dibandingkan dengan air.
Kekentalan yang diamati pada praktikum yaitu tidak kental, namun sebenarnya
kekentalan susu pasteurisasi lebih kental daripada air. Penilaian yang tidak kental
ini karena dibandingkan dengan susu segar pada umumnya. Kekentalan susu
pasteurisasi lebih kental daripada air ini normal karena kandungan dalam susu
sapi lebih banyak dibandingkan air, sehingga kekentalan susu lebih tinggi
daripada air.

Subhan Aristiadi
240210110021
Kekentalan adalah sifat dari suatu zat cair (fluida) disebabkan adanya
gesekan antara molekul-molekul zat cair dengan gaya kohesi pada zat cair tersebut
(Earle, 1982). Gesekan-gesekan inilah yang menghambat aliran zat cair. Besarnya
kekentalan zat cair (viskositas) dinyatakan dengan suatu bilangan yang
menentukan kekentalan suatu zat cair (Earle, 1982).Seperti BJ maka viskositas air
susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 2,0 cP.
Pada suhu 20C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu
segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas.
Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu.
Kekentalan merupakan salah satu indikator yang menunjukkan bahwa susu
telah mengalami kerusakan. Susu segar akan mengalami penurunan kekentalan
ketika dipanaskan selama proses pasteurisasi. Meskipun demikian, susu yang
dipanaskan dengan tekanan, kekentalannya akan meningkat. Jika dilakukan
pengadukan cukup lama, kekentalan susu akan turun. Pelayuan (aging),
pengasaman, dan pertumbuhan bakteri tertentu pada susu menyebabkan kenaikan
kekentalan susu. Pada umumnya, kenaikan kekentalan susu disebabkan karena
terjadi perubahan protein susu, terutama kasein yang bersifat hidrofilik seperti
halnya protein yang lain.
5.1.4

Suhu
Suhu susu sapi pasteurisasi saat praktikum adalah 26oC. Suhu ini lebih

tinggi dibandingkan suhu kamar, yaitu 25oC. Suhu susu dipengaruhi oleh keadaan
lingkungan penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa kondisi lingkungan saat itu
panas sehingga suhunya lebih tinggi dibandingkan suhu kamar seharusnya.
Apabila susu pasteurisasi berada terlalu lama dalam ruangan tersebut maka susu
akan mengalami kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme. Pasteurisasi hanya
mematikan bakteri patogen, sehingga perlu disimpan dalam suhu dingin
(maksimal 4,4oC) untuk mencegah kerusakan akibat mikroorganisme.
5.1.5

pH
Nilai pH suatu cairan (susu) berhubungan dengan besarnya konsentrasi ion

H+ didalamnya. Nilai pH pada suhu normal 25 C adalah berkisar antara 6,5-6,7

(Adnan, 1984). Nilai keasaman menunjukkan banyaknya jumlah asam yang ada
di dalam susu, dan sering dinyatakan sebagai total asam atau keasaman tertitrasi.

Subhan Aristiadi
240210110021
Nilai keasaman susu normal adalah berkisar antara 13-20 mmol per liter. Nilai ini
setara dengan total asam (dihitung sebagai asam laktat) sebesar 0,12-0,33%.
Selama penyimpanan, keasaman susu cenderung meningkat karena sebagian
laktosa akan diubah oleh mikroba menjadi asam laktat dan asam organic lain.
Besarnya nilai keasaman tersebut berbanding terbalik dengan pH. Artinya, apabila
keasaman susu meningkat maka nilai pH akan turun.
Nilai pH dan keasaman mempunyai korelasi dengan kemampuan buffer
susu. Yang dimaksud buffer adalah larutan yang menahan perubahan pH atau
penambahan sedikit asam kuat maupun basa kuat. Pada penambahan asam, ion
hidorgen dari asam berkaitan dengan basa dalam buffer, dan penambahan basa
menyebabkan ion hidroksil dari basa berikatan dengan asam dalam buffer.
Kemampuan buffer dari susu ditunjang oleh beberapa senyawa yang tergolong
dalam kelompok residu yang terikat dengan protein (seperti asam aspartate, asam
glutamate, histidin, lisin, tirosin, dan ester posfat) serta garam-garam (seperti
posfat, sitrat, karbonat, dan garam dari asam karboksilat). Jadi, secara alami
kemampuan buffer tersebut dapat menghambat laju kerusakan susu yang
diindikasikan dengan perubahan pH atau keasaman susu.
Susu segar yang baru saja diperoleh dari pemerahan sebenarnya tidak
mengandung asam laktat. Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat
bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya
akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan
berubah menjadi biru. Potensial ion hidrogen (pH) susu segar terletak antara 6,5 6,7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu
diketahui hanya 0,10- 0.26 % saja.Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7
biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya
kolostrum ataupun pemburukan bakteri.
Berdasarkan hasil praktikum pH susu didapatkan sebesar 6,3. pH susu
yang didapatkan pada praktikum lebih rendah dari 6,7 hal ini berarti susu dapat
dikatakan bahwa susu aman untuk dikonsumsi dan bebas dari ancaman susu
terkena mastitis
.

Subhan Aristiadi
240210110021
5.1.6

Bobot Jenis
Berat jenis atau densitas merupakan berat (dalam gram) dari suatu bahan

berupa cairan sebanyak 1 mililiter yang diukur pada suhu 20 C. Konsep densitas
sering disetarakan dengan gravitas spesifik (specific gravity) yang menunjukkan
perbandingan berat suatu bahan dengan berat air pada volume yang sama. Susu
lebih berat dari air karena susu merupakan sistem koloid yang kompleks, yakni
terdispersinya garam-garam, gula, dan senyawa lain dalam media air. BJ susu
pada suhu 20 C pada umumnya berkisar antara 1,027-1,033. Berat jenis susu
biasanya ditentukan dengan menggunakan lactometer. Lactometer adalah
hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip
kerja alat ini mengikuti hukum Archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan ke
dalam cairan maka benda tersebut akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai
dengan berat volume cairan yang dipindahkan atau diisi. Jika lactometer
dicelupkan ke dalam susu yang rendah berat jenisnya maka lactometer akan
tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam
susu yang berat jenisnya tinggi.
Sampel susu sebanyak 500 ml dituangkan kedalam gelas ukur tanpa
menimbulkan buih. Lactometer dimasukkan kedalam gelas ukur, diputar-putar
sepanjang dinding gelas ukur agar suhunya merata, dan dicatat skala yang tertera
pada lactometer saat mengapung. Didapatkan hasil bahwa bobot jenis dari susu
adalah 26,5. Dilakukan perhitungan berat jenis menggunakan rumus sebagai
berikut:
Berat jenis susu = 1+

skala+(suhu susu60)
1000

.....(1)

Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah

minimal 1,028 sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang
ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998. Berdasarkan hasil perhitungan dapat dilihat
bahwa susu terebut tidak dalam rentang susu yang memilki berat jenis normal
karena berbeda jauh lebih tinggi dibanding rentang berat jenis susu yang baik.
Susu yang baik atau normal memiliki BJ 1,027 1,031 pada temperature 27,5 C
(suhu kamar). Perbedaan ini disebabkan karena penetapan berat jenis susu
seharusnya dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat

Subhan Aristiadi
240210110021
berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di
dalam susu.. Perbedaan antara literatur dengan hasil pengamatan dapat disebabkan
karena selisih waktu antara pemerahan susu dengan pengukuran berat jenis terlalu
lama.
Semakin besar berat jenis pada susu adalah semakin bagus karena
komposisi atau kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air pada
dalam susu adalah kecil. Sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka
semakin rendah Berat Jenis-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan
lemak, maka semakin berat susu tersebut.Berat jenis susu sangat dipengaruhi oleh:
a. Susunan Komposisi Susu
Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya, semakin
tinggi kadar bahan kering di dalam susu maka akan semakin tinggi pula berat
jenisnya dan demikian pula sebaliknya. Kandungan lemak dan bahan padat susu
juga mempengaruhi bobot jenis susu. Kandungan lemak berpengaruh negatif
terhadap BJ susu karena BJ lemak lebih rendah dibandingkan BJ air ataupun
plasma susu. Sementara itu, besarnya kandungan bahan padat bukan lemak
mempunyai pengaruh nyata terhadap besarnya BJ susu.
b. Temperatur
Susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, persatuan volume
susu pun akan mengembang dan menjadi ringan. Sebaliknya, dengan pendinginan,
susu akan menjadi padat, sehingga per satuan volumenya akan menjadi lebih
berat. Oleh karena itu di Indonesia BJ air susu itu ditetapkan pada temperature
27,5 C(suhu kamar). Untuk mengukur seperti yang dikehendaki, temperaturnya
harus disesuaikan lebih dahulu. Air susu yang baik atau normal memiliki BJ 1,027
1,031 pada temperature 27,5 C.
Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ susu
umumnya 1,027-1,033 dengan rata-rata 1,030. Akan tetapi menurut codex susu,
BJ susu adalah 1,028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi
susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan
kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuanketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah susu diperah.

Subhan Aristiadi
240210110021

5.2

Pembuatan Karamel Susu

Karamel susu atau hopjes adalah sejenis permen yang dibuat dengan

menggunakan bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan hopjes
atau karamel tidak memerlukan persyaratan mutu yang tinggi karena peranan susu
dalam pembuatan karamel adalah untuk memberikan citarasa susu dan rasa gurih
yang diperoleh dari lemak susu. Karamel susu merupakan salah satu contoh
produk pengawetan dengan cara pemberian gula yang tinggi. Pengawetan dengan
cara pemberian gula ditunjukkan agar bahan pangan terhindar dari serangan
mikroorganisme. Senyawa gula pada konsentrasi tinggi memiliki kemampuan
sebagai bahan pengawet.
Kembang gula karamel termasuk kelompok chewy confections, yang nongrained (tidak mengkristal) dengan cita rasa susu. Kembang gula karamel
dibedakan menjadi tipe lunak, keras dan rapuh, serta grained caramel. Perbedaan
antara jenis kembang gula karamel disebabkan oleh kadar susu dan lemak, jenis
lemak, kadar air, dan tingkat pemasakan adonan yang berbeda (Tjahjadi, 2008).
Pada praktikum kali ini dilakukannya pembuatan karamel susu.Proses
pembuatan permen karamel dimulai dengan memanaskan 100 g gula pasir,
kemudian ditambahkan cuka makan sebanyak 0,5 ml dan diaduk sampai terbentuk
karamel. Karamel yang sudah terbentuk didinginkan sampai hangat. Gula yang
digunakan adalah sukrosa. Sukrosa akan meleleh pada suhu 186 C dan
membentuk karamel. Karamelisasi terjadi dengan mudah dalam keadaan tanpa air,
larutan gula akan mengalami karamelisasi jika dipanaskan dengan suhu yang
tinggi. Karamel adalah substansi berasa manis, berwarna coklat, dan merupakan
campuran dari beberapa senyawa mirip karbohidrat (Gaman, 1992). Karamel
dapat terbentuk karena sukrosa mengalami hidrolisis. Hidrolisis akan memecah
ikatan glikosida, dan mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Meskipun
begitu, proses hidrolisis sukrosa berjalan amatlambat sehingga bisa memakan
waktu bertahun-tahun. Proses ini bisa dipercepatberlipat-lipat dengan adanya
enzim sukrase. Hidrolisis juga dapat dipercepatdengan asam, misalnya dengan
kalium bitartrat atau jus lemon, keduanya asam lemah. Demikian juga, keasaman
lambung mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa selama proses
pencernaan dalam tubuh. Hidrolisis sukrosa oleh asam atau enzim menghasilkan

Subhan Aristiadi
240210110021
gula invert, yaitu campuran glukosa dan fruktosa denganjumlah mol yang sama
(Winarno, 1997). Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosadan
hasilnya yang berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert. Inversi
dapat dilakukan dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan
menambahkan enzim invertase. Hidrolisis sukrosa pada pembuatan karamel ini
dipercepat dengan melakukan penambahan cuka sebanyak 0,5 ml. Asam asetat
atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi
rasa asam, aroma dalam makanan, dan juga menimbulkan suasana asampada
makanan atau minuman.
Selanjutnya, panaskan 500 ml susu segar dalam panci kemudian
ditambahkan karamel sambil terus diaduk. Pengadukan dilakukan agar panas
dapat merata dan mencegah kegosongan, pengadukan yang dilakukan tidak boleh
terlalu cepat atau sambil memukul-mukul yang dapat mengakibatkan timbulnya
gelembung-gelembung udara, bila hal ini terjadi kembang gula yang dihasilkan
akan berongga sehingga merusak tekstur. Adonan dikentalkan sampai volumenya
tinggal setengah dari volume awal. Mentega sebanyak 1 g ditambahkan pada
adonan susu dan diaduk di atas api hingga homogen. Adonan susu dipanaskan
sampai dengan keadaan Firm Ball Stage. Dilakukan pengujian sebagai berikut,
ambil sedikit adonan yang sedang dimasak dengan sendok makan lalu tuangkan
ke dalam mangkok berisi air dingin. Apabila adonan membentuk bulatan atau
gumpalan utuh dalam air dingin dan tetap utuh setelah dikeluarkan dari air dingin
maka adonan tersebut dianggap sudah matang, yaitu tahap firm ball stage telah
tercapai. Firm Ball Stage tercapai pada suhu 119-121 C. Essence vanili
ditambahkan, lalu adonan kembali diaduk hingga semua bahan tercampur merata.
Essence vanili dilakukan untuk menambahkan aroma. Penambahan essence vanili
ini dilakukan pada akhir pemanasan karena sifatnya yang volatile. Adonan
diangkat dari atas api, lalu dicetak di dalam loyang yang telah diolesi minyak.
Permen karamel lalu diamati sifat organoleptiknya. Berikut merupakan data yang
diperoleh.

Subhan Aristiadi
240210110021
Tabel 2. Tabel Hasil Pengamatan Pembuatan Karamel Susu
Jenis
Hasil Organoleptik
Pengamatan
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Pemanasan
Coklat Tua Manis
Khas
gula Liat +
Gula
+
karamel
Pencampura Coklat
n Susu + Muda +
Gula

Khas
Karamel
Susu

Cair

Pemanasan
Coklat
susu + gula muda
awal

Khas
Karamel
Susu +

Liat

Khas
Karamel
susu +

Liat ++

Pemanasan
Coklat Tua Manis,
susu + gula
Berlemak
akhir
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

Gambar

Hasil pengamatan yang didapat adalah permen karamel berwarna cokelat

tua, rasanya manis berlemak, aroma khas karamel susu, teksturnya liat. Karamel
susu mempunyai sifat-sifat khas terutama tekstur, rasa, dan aromanya (Tjahjadi,
2008). Hal ini disebabkan karena bahan utamanya, yaitu susu dan gula, dan cara
pemasakannya. Susu ini merupakan komponen kedua setelah gula. Adanya susu
ini menyebabkan rasa dan aroma khas karamel, yang timbul selama proses
pemasakan. Susu yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu susu cair.
Sedangkan gula sama halnya dengan pembuatan hard candy, dimana gula ini
merupakan bahan utama. Gula yang digunakan yaitu gula pasir. Gula ini akan
memberikan rasa manis pada karamel susu dan sebagai pengempuk (Tjahjadi,
2008). Selain itu gula juga akan membentuk tekstur dari karamel susu dan
memberi flavor melalui reaksi pencoklatan (Buckle, 1987). Pada pembuatan
karamel susu juga adanya penambahan mentega. Mentega termasuk ke dalam soft
fat. Mentega berfungsi untuk lubrikasi, sehingga saat dikunyah tidak lengket
dalam mulut dan juga agar kembang gula tersebut tidak lekat pada
pembungkusnya. Digunakannya mentega, karena merupakan lemak yang paling
baik untuk pengolahan karamel karena citarasanya dan karena lebih mudah dibuat
emulsi daripada lemak nabati. Lemak nabati juga dapat menghasilkan produk

Subhan Aristiadi
240210110021
karamel yang baik asal saat meleburkannya tidak menggunakan suhu yang terlalu
tinggi yang menyebabkan kerusakan pada lemak (Tjahjadi, 2008).
Pada prinsipnya, pembuatan karamel susu berdasarkan reaksi karamelisasi,
yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula
menjadi bentuk amorf yang berwarna cokelat. Larutan gula dalam susu
dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya
adalah cairan gula yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160 C (Winarno, 1997).
Apabila keadaan ini telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhunya
melampaui titik leburnya, maka mulailah terjadi bentuk amorf yang berwarna
cokelat. Adonan karamel yang telah dicampurkan dalam wajan/panci diaduk
hingga kental. Apabila diperlukan, essense ditambahkan setelah adonan kental.
Adonan dituang pada cetakan yang telah diolesi minyak. Minyak ini
ditujukan agar adonan tidak melekat pada cetakan. Penggunaan susu cair jarang
sekali digunakan untuk pembuatan karamel susu. Bila akan memakai susu cair
perlu ditambahkannya bahan penstabil seperti Na-fosfat atau Na-sitrat. Bahanbahan ini menyebabkan pH naik sampai di atas titik isoelektrik dari proteinprotein susu, sehingga terjadi koagulasi dari protein-protein susu. Pada susu cair,
pH akan turun dengan cepat dari pH 6,5 menjadi pH 4,5 akibat kerusakan susu.
Pada pH yang rendah pemasakan akan menyebabkan protein susu mengkoagulasi
(Tjahjadi, 2008). Pada saat pemanasan suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi,
karena pemanasan yang berlebihan akan mempengaruhi daya tahan simpan,
terutama karena memacu kerusakan oksidatif yang disebabkan adanya kandungan
lemak pada karamel susu tersebut.
Perbedaan antara jenis kembang gula karamel disebabkan oleh kadar susu
dan lemak, jenis lemak, kadar air dan tingkat pemasakan adonan yang berbeda.
Bentuk dari karamel susu dapat dibentuk sesuai dengan keinginan. Warna yang
dihasilkan pada karamel ini yaitu cokelat. Warna cokelat ini disebabkan adanya
reaksi Mailard yang ditimbulkan pada saat pemasakan. Reaksi Mailard ini
merupakan reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan
gugus amina primer (Winarno, 1997). Aroma yang dihasilkanya itu khas karamel
susu yang ditimbulkan karena adanya gula sebagai bahan utama dan susu sebagai
komponen kedua.

Subhan Aristiadi
240210110021
Rasa yang dihasilkan yaitu khas susu karamel. Rasa dan aroma yang khas
timbul karena terjadinya reaksi antara protein susu dan gula pada waktu proses
pemanasan. Aroma dan rasa karamel yang khas juga akibat dari sejumlah hasil
fragmentasi dan dehidrasi gula, termasuk diasetil, asam asetat, asam format
(Desrosier, 1977). Disamping itu, aroma yang khas dan enak dari karamel susu
tersebut juga timbul sebagai hasil dekomposisi lemak susu pada saat pemanasan
dalam lingkungan gula. Tekstur yang dihasilkan lembut, tidak kenyal, dan liat.
Tekstur karamel ini sangat dipengaruhi oleh jenis produk susu yang digunakan,
khususnya kondisi protein-protein susu dan dispersi lemak di dalam produk susu
tersebut. Pengolahan susu menjadi susu evaporasi, susu kental manis, susu bubuk
menimbulkan perubahan pada kondisi protein susu maupun dispersi lemaknya.
Tekstur yang diharapkan pada karamel susu adalah tekstur yang halus, tidak
berbutir-butir, bersifat plastis (kenyal), sehingga dapat dikunyah dengan mudah,
tetapi tidak lengket dan liat. Sifat lengket dapat disebabkan oleh kadar lemak
formulanya terlalu rendah, pemakaian sisa-sisa kembang gula yang mengandung
asam dan keadaan RH lingkungan yang terlalu tinggi.
Kekerasan karamel dipengaruhi oleh rasio padatan susu dan lemak dalam
formulasi yang dipilih. Kualitas karamel yang terbaik umumnya selalu diperoleh
dengan kadar padatan susu bukan lemak dan kadar lemak yang tinggi. Rendemen
yang dihasilkan adalah sebesar 17,61%. Pengaruh besar kecilnya rendemen
kemungkinan disebabkan oleh banyaknya bahan yang terbuang pada saat proses
pengolahan. Pada pembuatan karamel susu ini kemungkinan rendemen memiliki
nilai yang kecil disebabkan oleh lamanya proses pengentalan susu sehingga susu
menjadi lebih sedikit dari setengah volume awal atau bisa juga disebabkan oleh
banyaknya adonan yang menempel pada wajan sehingga adonan mengeras dan
tidak dapat menyatu dengan adonan lainnya.
5.3

Pembuatan Es Krim
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari

produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis (David.
1994). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan
semipadat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran
susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan
lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk

Subhan Aristiadi
240210110021
mencegah pembentukan kristal es yang besar (Arbuckle, 2000dikutip Hutauruk,
2013).
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan
udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es
krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu
dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim
terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak
dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es
lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan
stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak
susu dan memberi rasa lengket (Marshall dan Arbuckle, 2003 dikutip Hutauruk,
2013).
Pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan
kualitas es krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas
tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan,
pengepakan, dan sebagainya. Pada proses pembuatan seluruh bahan baku es
krimakan dicampur, menjadi suatu bahan dasar es krim. Pada proses ini dikenal
beberapa istilah, salah satunya yaitu viskositas/kekentalan. Kekentalan pada
adonan es krim akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan
es krim sebelum mencair. Proses pembuatannya sendiri melalui pencampuran atau
mixer bahan-bahan menggunakan alat pencampur yang berputar (Harris, 2011).
Praktikum kali ini akan dibuat es krim dengan cara pertama disiapkan
sebanyak 250 g susu segar dan 250 g krim susu segar kemudian kedua bahan
tersebut dicampurkan dan dipanaskan. Semua bahan harus tercampur merata
sebelum suhu pasteurisasi tercapai (Desroiser, 1977). Sebanyak 100 g gula dan 4
buah kuning telur dikocok hingga mengembang lalu ditambahkan ke dalam susu
segar dan krim susu tadi. Kemudian ditambahkan juga CMC dan cokelat bubuk
pada suhu 40-45 C. Susu dan campuran tadi kemudian dipasteurisasi.
Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba pembusuk dan
patogen tidak tahan panas dengan menggunakan suhu 79,4 C selama 25 detik.
Proses ini dilakukan bertujuan untuk membantu menghidrasi beberapa komponen
seperti protein dan penstabil, melarutkan dan membantu pencampuran bahan-

Subhan Aristiadi
240210110021
bahan penyusun, menghasilkan produk yang seragam dan memperpanjang umur
simpan (Goff, 2000 dikutip Hutauruk, 2013). Kemudian dilakukan homogenisasi
dengan menggunakan mixer selama 5 menit. Homogenisasi berfungsi untuk
memecah ukuran globula-globula lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersi
lemak yang tinggi, mencegah pemisahan globula lemak kepermukaan selama
pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena ukuran globula
lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air bebas (Webb et al., 1980
dikutip Hutauruk, 2013).Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua
bahan secara merata, memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur
lebih mengembang, dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen
(Desroiser, 1977).
Selanjutnya dilakukan proses pematangan pada suhu 0,0-4,4 C selama 2
hari. Menurut Eckleset al., (1980) dikutip Hutauruk (2013),daging merupakan
suatu proses pendinginan campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu
dibawah 5o C selama antara 3 sampai 24 jam. Tujuan aging adalah memberikan
waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan
menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging adalah terbentuk
kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan viskositas,
campuran menjadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak mengkilap.
Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri skala
kecil,hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan
mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya, selain itu
kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak
membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan sebagai
stabilizer.
Setelah dilakukan aging, kemudian dilakukan pengadukan adonan dengan
menggunakan ice cream maker kemudian dilakukan pembekuan selama 24 jam
pada suhu -24 C. Menurut Potter (1986) dikutip Hutauruk (2013), proses
pembekuan yang cepat disertai pemasukan udara berfungsi untuk membentuk
cairan dan memasukkan udara ke dalam campuran es krim sehingga dihasilkan
overrun. Overrun adalah pengembangan volume yaitu kenaikan volume antara
sebelum dan sesudah proses pembekukan (Hardiwiyoto, 1983 dikutip Hutauruk,

Subhan Aristiadi
240210110021
2013). Pada dasarnya overrun merupakan jumlah peningkatan volume es krim
yang disebabkan oleh masukkan udara pada pengocokan selama proses
pembekuan (Lampert, 1965). Overrun es krim berkisar antara 60-100%. Es krim
yang baik secara umum mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12-14%
(Harper dan Hall, 1976 dikutip Hutauruk, 2013). Proses pembekuan ini disertai
dengan pengocokan sebelumnya yang berfungsi untuk membekukan cairan dan
memasukkan udara ke dalam adonan es krim sehingga dapat mengembang.
Setelah itu diamati viskositas adonan, warna, aroma, tekstur, dan rasa setelah
pasteurisasi.
Es krim yang sudah jadi diamati warna, aroma, rasa, tekstur, dan over run
nya. Berikut adalah tabel hasil pengamatan saat praktikum.
Tabel 3. Tabel Hasil Pengamatan Pembuatan Ice Cream
Pengamatan
Perlakuan
Warna Aroma Tekstur Volume
Setelah
homogenisasi

Cokelat
muda

Setelah
penyimpanan
beku

coklat

Khas
telur

Kental

coklat

Padat+

Waktu
leleh

Gambar

340 ml

375 ml

39,08
detik

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Harris (2011) menyatakan bahwa kekentalan adonan es krim akan
berpengaruh terhadap besar tingkatan kehalusan es krim dan ketahanan es krim
sebelum mencair. Proses pembuatannya adalah melalui pencampuran bahan-bahan
menggunakan alat pencampur berputar. Tekstur es krim yang telah dibuat adalah
padat. Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran, bentuk
dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim
(Barraquia, 1978 dikutip Hutauruk, 2013). Tekstur es krim yang disukai adalah
halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut dimulut
(Webbet al., 1980 dikutip Hutauruk, 2013).Tekstur yang lembut pada es krim
sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan
(Campbell and Marshall, 1975 dikutip Hutauruk, 2013).
Warna es krim adalah coklat muda, memiliki rasa manis dan after taste
amis, beraroma khas coklat, dan bertekstur padat. Warna coklat berasal dari

Subhan Aristiadi
240210110021
penambahan bubuk coklat sehingga warnanya berubah menjadi coklat. Rasa
coklat juga ditimbulkan dari penambahan bubuk coklat, tetapi after taste amis
dapat ditimbulkan dari penggunaan kuning telur yang terlalu banyak. Gula tidak
hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi juga menurunkan
titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses.
Agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur
menjadi lebih lembut (Muse dan Kartel, 2004). Rasa sebagian besar bahan pangan
biasanya tidak stabil yaitu dapat mengalami perubahan selama penaganan dan
pengolahan, selain itu perubahan tekstur dan viskositas bahan pangan dapat
memberikan rasa (Winarno, 1997). Rasa sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan
dalam adonan es krim. Dalam proses pembuatannya, adonan es krim tidak
mengalami proses pemanasan yang cukup sehingga bahan-bahan masih mentah
dan telur menimbulkan rasa dan aroma amis.
Tekstur es krim lembut menunjukkan bahwa es krim belum berhasil
dibuat. Gula belum optimal dalam menghalangi pembentukan kristal es selama
pembekuan produk. Hal yang diharapkan molekul gula menarik molekul air
sehingga menggangu pembentukan kristal es. Dengan demikian gula membantu
mencegah pembentukan kristal es yang besar, akibatnya tekstur yang dihasilkan
lebih lembut (Muse dan Kartel, 2004). Proses pembekuan juga mempengaruhi
tekstur es krim yang dihasilkan. Tekstur es krim yang lembut didapat jika proses
pembekuan dilakukan dengan metode pembekuan cepat, sehingga dihasilkan
kristal-kristal es yang lebih kecil. Menurut Susrini (2003), kecepatan pembekuan
akan mempengaruhi tekstur es krim, semakin cepat pembekuan, semakin kecil
kristal es yang terbentuk sehingga tekstur es krim menjadi halus. Lemak susu
dapat digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan es krim, karena lemak
susu dapat melembutkan tekstur, dimana lemak yang ada tersebar merata dengan
ukuran yang homogen dan relatif kecil (Marshall dan Arbuckle, 2003 dikutip
Hutauruk, 2013). Lemak susu adalah unsur penting yang mempengaruhi tekstur es
krim dengan mekanis menghalangi pertumbuhan kristal es (Marshall dan
Arbuckle, 2003 dikutip Hutauruk, 2013). Homogenisasi lemak digunakan untuk
memberikan emulsi stabil dan dianggap suatu prosedur penting selama es krim
campuran pengolahan (Berger, 1997dikutip Hutauruk, 2013). Homogenisasi

Subhan Aristiadi
240210110021
dalam kondisi yang sama berulang kali (homogenisasi multipass) lebih lanjut
mengurangi ukuran globul lemak, dan untuk mempersempit distribusi ukuran
pada es krim. Ukuran kristal es memainkan peran besar dalam mempengaruhi
tekstur es krim. Kristal es akan tumbuh sebagai akibat dari faktor-faktor titik
pembekuan rendah, lambat pengerasan, waktu penyimpanan lama, dan tinggi dan
variabel penyimpanan suhu (Chan, 2008).
Apabila es krim memiliki tekstur padat seperti yang dihasilkan pada
praktikum maka es krim mengalami kerusakan. Penyebab tekstur kasar pada es
krim menurut Saleh (2004) adalah stabilisasi tidak benar, homogenisasi tidak
benar, dan pembekuan lambat dengan membiarkan es krim menunggu lama
sebelum dimasukkan dalam freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet, dan freezer
di rumah. Karakteristik es krim yang baik adalah bertekstur padat dan cepat
mencair. Berdasarkan hasil praktikum, es krim yang dibuat sudah hampir
memiliki karakteristik sesuai dengan karakteristik es krim yang baik.
Pengembangan adonan (overrun) dapat diketahui dengan perhitungan
sebagai berikut:

Perhitungan pengembangan adonan (overrun)

V
V adonan
Overrun= eskrim
100
V adonan

375340
100
340

= 10,29%

Overrun yang diperoleh dari hasil perhitungan yaitu 10,29%. Overrun

yang benar harus memenuhi syarat Ves

krim

> Vadonan. Apabila syarat itu tidak

terpenuhi maka nilai overrun akan negatif, sebaliknya jika terpenuhi maka nilai
overrun positif. Oleh karena hasil praktikum diperoleh Ves krim > Vadonan dan nilai %
overrun positif, maka pengembangan adonan dapat dikatakan benar. Apabila
terjadi volume es krim yang lebih kecil daripada volume adonan, itu dapat
disebabkan oleh kondisi aging yang terlalu lama sehingga saat dilakukan
homogenisasi dengan ice cream maker tidak sampai 2 3 kali volume semula.

Subhan Aristiadi
240210110021
Selama pembekuan, bahan dapat mengalami penyusutan berat sehingga berat es
krim mengalami penurunan dibandingkan adonannya.
Penurunan berat pada bahan pangan yang didinginkan atau dibekukan ini
disebabkan karena air dalam bahan pangan tersebut mengalami penguapan selama
pendinginan/pembekuan (Desrosier, 1977). Penyusutan berat selama pendinginan
dapat disebabkan karena kelembaban yang ada pada bahan meninggalkan
permukaan bahan dan menuju ke udara disekitarnya melalui proses kondensasi
uap air.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim memiliki peran
dalam menentukan kualitas dari es krim tersebut nantinya. Lemak susu yang
berasal dari susu dan krim susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim,
menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu
memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik.
Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 10% sampai 16% (Harris, 2011). Bahan
pemanis yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir (sukrosa).
Gula berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan cita rasa,
menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus
sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Penambahan
pemanis sekitar 12% sampai 16% (Harris, 2011). Bahan penstabil yang digunakan
dalam pembuatan es krim ini adalah CMC (carboxy methyl cellulose). Bahan
penstabil ini berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan es krim terutama
pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena
dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es
krim yaitu antara 0% sampai 0,4% (Harris, 2011). Emulsifier digunakan untuk
menghasilkan adonan yang merata, memperhalus tekstur dan meratakan distribusi
udara di dalam struktur es krim (Arbuckle, 2000 dikutip Hutauruk, 2013). Bahan
yang biasa digunakan sebagai emulsifier adalah kuning telur. Paling sedikit
sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier
yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitinprotein (Winarno, 1997). Padatan kuning telur mempengaruhi titik beku dan
meningkatkan kemampuan mengembang karena kompleks lesitin-protein
(Arbuckle, 2000 dikutip Hutauruk, 2013). Kuning telur mengandung lesitin yang

Subhan Aristiadi
240210110021
dapat berfungsi sebagai pengemulsi yaitu bahan yang dapat menstabilkan emulsi.
Emulsi yang stabil adalah suatu disperse yang tidak mudah menjadi pengendapan
bahan-bahan terlarut, dengan demikian emulsifier dapat mempengaruhi daya larut
suatu bahan (Harris, 2011).Bagian kuning telur ada yang bersifat surface active,
yaitu lesitin, kolesterol, dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi
minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk
emulsi air dalam minyak (w/o) (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Apabila tidak
ditambahkan kuning telur maka es krim yang dihasilkan tidak dapat teremulsi dan
daya buihnya kurang.

Subhan Aristiadi
240210110021

V.

KESIMPULAN
1. Susu yang diuji kualitasnya termasuk ke dalam susu dengan kualitas
normal, namun bobot jenisnya tidak berada dalam rentang normal.
2. Susu yang diuji merupakan susu layak minum berdasarkan hasil
pengamatan terhadap kualitasnya.
3. Permen karamel yang dihasilkan berwarna coklat karena terjadi reaksi
Maillard.
4. Rendemen permen karamel yang dihasilkan adalah sebesar 17,61%.
5. Permen karamel yang dihasilkan memiliki tekstur liat.
6. Es krim yang dihasilkan memiliki tekstur yang kurang baik, aromanya
baik dan after taste kurang baik.
7. Es krim yang dihasilkan memiliki aroma dan after taste amis khas telur.
8. Overrun dari es krim yang dihasilkan sudah benar yaitu 10,29%.

DAFTAR PUSTAKA

Subhan Aristiadi
240210110021

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Liberty, Yogyakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet., dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia, Jakarta.
Chan, L.A. 2008. Membuat Es Krim. Agromedia.Jakarta.
Desrosier, N. W. 1977. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: Muchji
Mulijohardjo. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.
Gaman. 1992. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gadjah
MadaUniversity Press, Yogyakarta.
Earle, R.L., 1982. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Terjemahan Z.
Nasution. Sastra Hudaya, Jakarta.
Harris, A. (2011). Pengaruh Substitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu
Skim Terhadap Pembuatan Es Krim. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Hutauruk, R. 2013. Penetapan Kadar Lemak Pada Es Krim Diamond Coklat
ChipDengan Metode Soxhlet. Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera
Utara. Medan.
Muchtadi, T. dan R. Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Muse, MR., dan W. Kartel, 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect
Melting Rate and Hardness. ADSA. J.Dairy Sci. 87:1-10.
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas
Peternakan, Universitas Sumatera Utara, Medan.
SNI [Standar Nasional Indonesia]. 1998. Standar Mutu Susu Segar No. 01-31411998. Departemen Pertanian, Jakarta.
Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Susrini. 2003. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan UB.
Malang
Tjahjadi, C., S. Rahimah dan H. Marta. 2008. Bahan Ajar Teknologi Pengolahan
Cokelat dan Kembang Gula. Universitas Padjadajaran, Bandung.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Subhan Aristiadi
240210110021

JAWABAN PERTANYAAN

Subhan Aristiadi
240210110021
PENENTUAN KUALITAS SUSU SEGAR
1. Sebutkan karakteristik kimia dan fisika susu!
Jawab:
Karakteristik kimia
Susu memiliki pH antara 6,5 sampai 6,7. Komponen makro susu
dinataranya air, lemak, protein, latosa, dan abu sedangkan komponen
mikroo susu adalah pigmen, enzim, phospolipid, vitamin dan gas.
1. Lemak Susu
Susu dan krim (lemak susu) adalah contoh dari emulsi lemak
dalam air (atau minyak dalam air). Lemak susu ada dalam globula kecil
atau droplet yang tersebar dalam serum susu. Globula lemak memiliki
berbagai ukuran 0,1-20 pM (1 pM = 0.001mm dengan ukuran rata-rata 3 4 pm. Mungkin ada hingga 15 miliar globula per ml susu. Lemak susu
adalah gabungan dari asam lemak ester yang disebut trigliserida, yang
terdiri dari gliserol dan asam lemak yang berbeda. 90% asam lemak adalah
penyusun dari lemak susu.
2. Protein Susu
Susu mengandung semua asam amino essensial diantaranya:
Arginine, Lysine, Histidine, Methionine, Isoleucine, Phenylalanine,
Leucine, Tryptophan, Threonine, dan Valine.
3. Laktosa
Laktosa merupakan disakarida (gula) yang hanya ditemukan dalam
susu. Salah satu jenis karbohidrat yang terdiri dari dua molekul gula
sederhana (glukosa - galaktosa). Kandungan laktosa susu bervariasi antara
3,6% sampai 5,5%. Laktosa dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat
yang menghasilkan laktase panggilan enzim yang memecah molekul
laktosa menjadi glukosa dan galaktosa yang kemudian membentuk
menjadi asam laktat melalui proses fermentasi. Sehingga terbentuklah susu
masam.

Karakteristik Fisika
1. Warna air susu

Subhan Aristiadi
240210110021
Warna

air

susu

berkisar

dari putih

kebiruan hingga kuning

keemasan.Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi

cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium
phosphat. Warna kuningadalah karena lemak dan caroten yang dapat larut.
Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna
kebiruan.
2. Rasa dan bau air susu
Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan
kualitas air susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh
laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam
mineral lainnya.
Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang
tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah
menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat
merubah bau air susu.
3. Berat jenis air susu
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ
air susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex
susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang
harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati
para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah
mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3
jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan
hasil BJ yang lebih kecil.
4. Kekentalan air susu (viskositas)
Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air.
Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 2,0 cP. Pada suhu 20C
viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP.
Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut
juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan
dalam pembuatan mentega.
5. Titik beku dan titik cair dari air susu

Subhan Aristiadi
240210110021
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah
0.5000 C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi 0.520 0 C.
Titik beku air adalah 00 C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan
penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan
uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan
memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air
susu. Titik didih air adalah 100C dan air susu 100.16C. Titik didih juga
akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.
2. Mengapa kita harus melakukan berat jenis susu? Jelaskan!
Jawab:
Berat Jenis susu perlu diketahui karena dapat menentukan kualitas susu
tersebut masih dalam keadaan baik atau tidak. Berat jenis susu yang
dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga
dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh
SNI 01-3141-1998. Selain itu pengukuran berat jenis juga digunakan
untuk menghidari adanya kecurangan adanya penambahan air pada susu.
3. Jelaskan faktor-faktor yang memengaruhi nilai dari berat jenis susu!
Jawab:
Beberapa faktor yang mempengaruhi Berat Jenis susu yaitu diantaranya:
a. Susunan air susu itu sendiri.
Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya,
semakin tinggi kadar berat jenis dalam air susu maka akan semakin tinggi
pula berat jenisnya dan demikian pula sebaliknya.
b. Temperatur.
Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi,
perkesatuan volume air susu pun mengembang pula menjadi ringan, dan
sebaliknya dengan pendinginan, air susu akan menjadi padat sehingga
perkesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu di Indonesia
berat jenis air susu itu ditetapkan pada temperatur 27,5 (suhu kamar), atau
untuk

mengukur

seperti

yang

dikehendaki,

temperaturnya

harus

disesuaikan lebih dahulu. Air susu yang baik atau normal memiliki berat
jenis 1,027-1,031 pada temperature 27,5C.

Subhan Aristiadi
240210110021
PEMBUATAN KARAMEL SUSU
1. Sebutkan reaksi yang terjadi setiap tahapan pada pembuatan karamel susu!

Jelaskan!
Jawab :
Reaksi Hidrolisis oleh Sukrosa
Dasar reaksi: disakarida jika diberi asam lalu dipanaskan akan

terhidrolisis menjadi 2 molekul-molekul monosakarida

- Reaksi Maillard
Terjadi antara protein susu dan gula reduksi pada awal pemanasan
- Reaksi Karamelisasi
karamelisasi pada sukrosa, gula invert, dan glukosa apabila pemanasan
terjadi pada suhu 149oC - 157oC.
2. Apa fungsi dari cuka makan pada pembuatan karamel ?
Jawab :
Penambahan cuka pada pembuatan karamel dimaksudkan untuk
menimbulkan suasana asam yang dapat mempercepat hidrolisis sukrosa
yang akan mempercepat pula terbentuknya karamel
3. Apa tujuan dari penambahan margarin/mentega pada pembuatan karamel
susu ?
Jawab :
Penambahan lemak margarin ini penting dilakukan dalam peembuatan
permen karamel susu karena lemak diperlukan untuk lubrikasi, sehingga
saat dikunyah tidak lengket dalam mulut dan juga agar kembang gula
tersebut tidak lekat pada pembungkusnya
4. Apa fungsi dari vanila atau esen pada pembuatan karamel susu ?
Jawab :
Sedangkan penambahan vanili dimaksudkan untuk menambah aroma pada
produk permen karamel susu.
5. Mengapa

penambahan

vanila

atau

esen

dilakukan

proses pembuatan karamel susu ?

Jawab :
Penambahan vanili ini harus dilakukan pada akhir

pada

akhir

pemanasan

karena sifatnya yang volatil (mudah menguap). Dengan dimasukkan pada

akhir proses, kontak esens dan panas tidak terlalu lama, sehingga
meminimalisasi penguapan esens tersebut
6. Formula manakah yang menghasilkan karamel susu terbaik menurut aspek
organoleptik (warna, rasa, flavour, dan tekstur)?
Jawab:

Subhan Aristiadi
240210110021
Saat praktikum tidak ada formula yang berbeda untuk tiap-tiap pembuatan
permen karamel. Hanya ada satu formula untuk pembuatan permen
karamel.
PEMBUATAN ES KRIM
1. Menurut pendapat anda, bagaimana karakteristik es krim yang baik?
Jawab:
Karakteristik es krim yang baik adalah bertekstur padat dan cepat mencair.
Bahan yang digunakan merupakan bahan alami, seperti susu, krim susu,
gula, kuning telur, dan perasa alami yang berasal dari buah-buahan.
2. Apa fungsi dari kuning telur pada pembuatan es krim? Apakah
memungkinkan untuk diganti dengan bahan lain?
Jawab:
Kuning telur berfungsi sebagai emulsifier. Kuning telur dapat digantikan
oleh bahan lain selama bahan tersebut dapat berfungsi sebagai emulsifier.
Tetapi lebih baik digunakan kuning telur karena merupakan bahan alami.
3. Buat diagram proses pembuatan es krim!
Jawab:
Kuning telur dan gula Susu
Pengocokan sampai mengembang
Pemanasan (T = 45oC)
CMC

Adonan telur

Adonan telur, coklat bubuk

Pengadukan sampai homogen

Pengadukan sampai homogen

Resting

Pemasukkan dalam ice cream maker

Penyimpanan dalam freezer (t = 24 jam)

Es krim