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PESCADO
OBJETIVOS :
Determinar la curva de la velocidad de enfriamiento del pescado.
RESUMEN:
En el presente informe; se intent determinar la Velocidad de Enfriamiento del Pescado, a
travs de diferentes tomas de temperatura para posteriormente realizar su respectiva grfica.
FUNDAMENTO TERICO:
Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposicin. Este es el resultado de una serie
de complejas alteraciones que experimenta el pescado por accin de sus propias enzimas, de
bacterias y de reacciones qumicas. Por esta razn debe refrigerarse el pescado.
Para determinar la curva de la velocidad de enfriamiento del pescado puede procederse
colocando hielo por encima y por debajo de
cada estrato de pescado en una caja (Fig.
1); los ejemplares que se hallen en el centro
del estrato sern obviamente los que tarden
ms tiempo en enfriarse, ya que estarn
ms alejados de ambas capas de hielo.
Adems hay que tener en cuenta que la
velocidad de enfriamiento no es constante a
lo largo de todo el periodo, sino que se
reduce a medida que el pescado se
aproxima a la temperatura final de 0C.
Si el estrato de pescado tiene 10 cm. de
espesor, los ejemplares del centro
estarn a 5 cm. del hielo ms prximo.
Si al comienzo del enfriamiento el
pescado se halla a 10C y el hielo a 0C, hay una diferencia de temperatura de 10C y un
gradiente de temperatura de 2C/cm. Pero cuando el pescado central se haya enfriado a 5C, el
gradiente habr bajado a 1 C/cm; por consiguiente, la velocidad de enfriamiento ser menor.
A medida que la temperatura del pescado se acerque a la del hielo, la velocidad de
enfriamiento se volver extremadamente lenta; los ejemplares del centro del estrato de 10 cm
tardan alrededor de 6 horas en alcanzar los 0.5 C. Cuando se dan los tiempos de enfriamiento
es importante sealar la temperatura final, ya que, cuando sta se aproxima a los 0C (la
temperatura del hielo), su reduccin, incluso en muy poco, puede suponer una diferencia
notable en el tiempo de enfriamiento. En la Fig.2 se muestra una curva tpica de enfriamiento
del pescado.
La medicin de los tiempos de enfriamiento hasta la temperatura final de equilibrio est sujeta
a muchas variaciones, ya que al final las diferencias de temperaturas sern muy pequeas,
pudiendo variar segn la precisin y sensibilidad del termmetro que se utilice. Por lo tanto,
resulta ms prctico definir una temperatura de terminacin ligeramente superior a la
temperatura final de almacenamiento.
MATERIAL
Y EQUIPO:
Fig. 1
Y TOMA DE DATOS:
En la caja de tecnopor coloca hielo picado hasta 5 cm. de altura. Luego, el estrato de pescado y
despus 5 cm. de altura de hielo (como un sndwich). Por el centro de la tapa de la caja de
tecnopor introduce el termmetro, el mismo que debe atravesar un pescado a la altura de la
aleta dorsal. Sella el termmetro y la tapa de la caja de tecnopor con cinta adhesiva.
Toma la temperatura del pescado cada 1 hora hasta que el termmetro registre 0C. Anota los
datos en la tabla 1.
Por ninguna razn de debe abrir la tapa o remover el termmetro hasta que termine el
experimento.
TABLA 1
Hora
Temperat
ura
9:4
5
20
C
10:
45
10
C
11:
45
6C
12:
45
3C
1:4
5
1.5
C
2:4
5
1C
3:4
5
0.5
C
4:4
5
0C
CUESTIONARIO:
Usa los datos de la tabla 1 y grafica la curva de la velocidad de enfriamiento del pescado.
15
Temperatura (C)
10
5
0
10
11
12
13
14
15
16
17
Tiempo (Horas)
el rango de tempertura mas importante es entre los 7 C y los 3 C por que es el punto de
equilibrio y donde se logra aletargar mas la putrefaccin del pescado.
Qu ventajas tiene el hielo de agua dulce en comparacin con el hielo de agua salada en la
conservacin de pescado?
Tanques de almacenamiento.
Al disear la disposicin del sistema de tanques de AMR en una embarcacin
pesquera, hay que tomar en consideracin la estabilidad del barco y las condiciones
de almacenamiento dentro de los tanques en cada fase de la operacin. Durante el
llenado, preenfriamiento, almacenamiento y descarga, la estabilidad del barco no debe
disminuir nunca a un nivel crtico. El funcionamiento del sistema debe garantizar
asimismo la disponibilidad de suficientes cantidades de agua preenfriada para el
pescado, y asegurar que el movimiento del agua y del pescado dentro de los tanques
sea mnimo. Los tanques parcialmente llenos no slo afectan a la estabilidad de la
embarcacin, sino que adems dan lugar a un movimiento excesivo del agua y el
pescado durante el almacenamiento, lo que puede daar al pescado.
Las dos formas de disponer los tanques que aparecen en la Figura 18 corresponden a
los tpicos sistemas de tres y de seis unidades utilizados en los pesqueros pequeos.
Con sistemas de uno o dos tanques sera satisfacer los requisitos de seguridad y
calidad del pescado antes mencionados.
Los tanques de almacenamiento han de ser estancos y fciles de limpiar y no deben
contaminar el pescado. Se han utilizado tanques de aluminio, de plstico reforzado
con vidrio y de acero. Sin embargo, el aluminio requiere tcnicas de soldadura
especiales a las que no siempre se tiene acceso, y los tanques de plstico reforzado
con vidrio pueden sufrir daos con algunos sistemas de descarga mecnica. Por lo
tanto, los ms usados son los tanques de acero, que suelen estar recubiertos con
alguna sustancia anticorrosiva. Para ello se ha utilizado el cincado (no apropiado para
el contacto directo con los alimentos), resinas epxicas, revestimientos de tiocol a
base de caucho y pinturas bituminosas atxicas. Tambin se han empleado tanques
fabricados con contrachapado de uso marino, sobre todo en los pesqueros de madera.
El tanque consiste normalmente en una doble capa de contrachapado con todas las
junturas alternadas y un buen revestimiento impermeable en la superficie interna. Los
tanques de madera no suelen estar aislados, por lo que se sitan normalmente a cierta
distancia del costado del buque, para evitar, mediante una buena ventilacin y un
drenaje adecuado, que la madera se pudra. Los tanques metlicos estn siempre
aislados, porque cuando se utiliza hielo como medio de refrigeracin el aislamiento
deficiente aumenta las cantidades requeridas. Un tanque soldado directamente a la
armadura del barco, con aislamiento slo en los espacios libres entre las cuadernas,
puede sufrir una filtracin trmica diez veces mayor que otro que tenga un estrato
completo de aislante entre su superficie y la estructura de la bodega de pescado (Fig.
19). Aparte del costo de la mayor cantidad de hielo que se requiere en un tanque
insuficientemente aislado, el volumen adicional de hielo significa tambin que se
dispondr de menos espacio de almacenamiento para el pescado. Por consiguiente, el
tanque debera estar separado de la estructura de la bodega por un buen aislamiento
de al menos 50 mm de espesor.
Bombas y conductos.
La circulacin del agua aumenta la eficacia del enfriamiento incluso cuando la relacin
entre el pescado y la mezcla de agua con hielo es de 4 a 1. Para evitar que el pescado
se dae, la velocidad de circulacin no debe ser alta; basta que asegure una
distribucin uniforme de la temperatura en todo el tanque. En los sistemas de
enfriamiento con hielo slo debe agitarse el agua lo suficiente para que la temperatura
sea uniforme. Los tanques con sistemas de refrigeracin mecnica, en cambio,
necesitan una velocidad de circulacin que permita enfriar el pescado con rapidez. Las
bombas de los sistemas refrigerados con hielo deben suministrar aproximadamente un
cambio de agua por hora, mientras que en los sistemas de enfriamiento con agua la
velocidad de bombeo es unas cinco veces mayor. El mecanismo de circulacin dentro
del tanque tambin es importante; la alimentacin y la descarga deben disearse de
manera que el flujo a travs del tanque sea uniforme. Normalmente se prefiere la
circulacin de abajo hacia arriba, pero tambin se ha utilizado el sistema inverso,
debido a que permite la circulacin en los tanques parcialmente llenos durante el
proceso de preenfriamiento. Un mtodo que ha dado buenos resultados consiste en
una gran rejilla de succin instalada en posicin vertical en un lado del tanque. El agua
entra al tanque por un distribuidor situado en la parte inferior, que crea un flujo suave y
uniforme por todo el tanque. Otro mtodo consiste en pulverizar el agua bombeada por
los costados del tanque. Cuando ste est parcialmente cargado, el pescado bloquea
la rejilla vertical y el agua debe fluir a travs de la masa y por encima de ella hacia la
parte abierta de la rejilla. Se puede instalar una bomba para cada tanque del barco, o
bien una sola bomba que abastezca a varios tanques, con un mecanismo de flujo
paralelo. Normalmente se emplean bombas centrfugas, y hay que tener cuidado de
que sus caractersticas se ajusten a los requisitos del diseo. Por ejemplo, la eleccin
de una bomba inadecuada puede dar lugar a una separacin del agua circulante, con
la consiguiente formacin de excesiva espuma.
ALGO EXTRA
potenciales. No producen ningn dao, porque la resistencia natural del pez sano las
mantiene a raya. Pero tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan
a invadir los tejidos a travs de las branquias, a lo largo de los vasos sanguneos y
directamente a travs de la piel y de la membrana de la cavidad ventral.
Adems de los cambios bacterianos y enzimticos, las alteraciones qumicas en las
que intervienen el oxgeno del aire y la grasa de la carne de especies tales como el
atn y la caballa pueden dar lugar a la aparicin de olores y sabores a rancio.
As pues, la putrefaccin es un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte,
pero la refrigeracin puede frenar este proceso y prolongar la duracin til del pescado
como alimento.
.
REFERENCIAS:
VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO
http://www.fao.org/docrep/003/T0713S/T0713S04.htm (Bajado el 26 de enero de 2009).
Grahan J, Jonhston W A, Nicholson FJ. El hielo en las pesqueras. Estacin de Investigaciones
Torry Aberdeen. Reyno Unido. Roma 1993
http://www.fao.org/docrep/003/t0713s/T0713S01.htm