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INTERNATIONAL GASTRONOMY

COLLEGE

PASTAS
ELABORO
JULIO EVERARDO SANTOS SANTOS

GRUPO
101

SEMESTRE
1 SEMESTRES

CHEF
CHEF. CECILIA
1
Oaxaca de juarez Oaxaca a 14 de octubre de 2013

Contenido
INTRODUCCIN................................................................................................... 2
LA PASTA ITALIANA............................................................................................... 2
CABELLO DE NGEL......................................................................................... 2
ESPAGUETIS..................................................................................................... 2
TAGLIATELLE.................................................................................................... 2
LINGUINE.......................................................................................................... 2
BUCATINI.......................................................................................................... 2
FUSILLI LUNGHI................................................................................................ 2
PASTAS EN FORMA DE CINTAS............................................................................. 2
FETTUCCE........................................................................................................ 2
TAGLIATELLE.................................................................................................... 2
PAPPARDELLE.................................................................................................. 2
TONNARELLI..................................................................................................... 2
FETTUCCINE..................................................................................................... 2
TAGLIOLINI....................................................................................................... 2
PAGLIA E FIENO................................................................................................ 2
PASTA EN FORMA DE TUBOS................................................................................ 2
PENNE.............................................................................................................. 2
MACARRN...................................................................................................... 2
GARGANELLI.................................................................................................... 2
BOCCOLOTTI.................................................................................................... 2
ELICOIDALI....................................................................................................... 2
CAVATAPPI........................................................................................................ 2
MACCHERONI................................................................................................... 2
DENTI DE ELEFANTE......................................................................................... 2
RIGATONI.......................................................................................................... 2
MILLERIGHE..................................................................................................... 2
GIGANTONI O GIGANTES.................................................................................. 2
PASTAS CON FORMAS ESPECIALES.....................................................................2
CONCHAS (CONGHIGLIE).................................................................................. 2
2

FARFALLE......................................................................................................... 2
GNOCCHETTI SARDI......................................................................................... 2
GNOCCHI.......................................................................................................... 2
RICCIOLI........................................................................................................... 2
LUMACHE......................................................................................................... 2
ORECCHIETTE.................................................................................................. 2
RADIATORI........................................................................................................ 2
FUSSILLI BUCATI............................................................................................... 2
FUSILLE............................................................................................................ 2
ROUTE DE CARRO............................................................................................ 2
PASTAS EN PREPARACIONES DE SOPAS..............................................................2
QUADRUCCI..................................................................................................... 2
LUMACHE......................................................................................................... 2
ACINI DI PEPE................................................................................................... 2
SEMI DE MELONE............................................................................................. 2
ALPHABETINI.................................................................................................... 2
TAGLIATE.......................................................................................................... 2
FIDELINNI......................................................................................................... 2
ORZI................................................................................................................. 2
MALTAGLIATI..................................................................................................... 2
TUBETTI........................................................................................................... 2
DITALI RIGATI.................................................................................................... 2
ANNELINI.......................................................................................................... 2
CONCHIGLIETTI................................................................................................ 2
PASTAS QUE SE PUEDEN RELLENAR....................................................................2
TORTELLONNE................................................................................................. 2
CANELONES..................................................................................................... 2
LASAGNA.......................................................................................................... 2
TORTELLINNI.................................................................................................... 2
RAVIOLI............................................................................................................ 2
CAPPELLETTI.................................................................................................... 2
AGNOLOTTI...................................................................................................... 2
PASTAS DE VARIADOS COLORES Y SABORES......................................................2
3

HUEVO............................................................................................................. 2
DE TOMATE...................................................................................................... 2
DE ESPINACAS................................................................................................. 2
TINTA DE CALAMAR........................................................................................... 2
AZAFRN.......................................................................................................... 2
REMOLACHA..................................................................................................... 2
ALBAHACA........................................................................................................ 2
CHAMPIN..................................................................................................... 2
BIBLIOGRAFA...................................................................................................... 2
CONCLUSIN....................................................................................................... 2

INTRODUCCIN

La palabra pasta deriva de un trmino griego que significa harina


mezclada con lquido.

La pasta ha sido hoy revalorizada como un excelente alimento que cubre un


amplio espectro de posibilidades nutricionales y se ha puesto como la base del
valo nutricional argentino.

Tanto las pastas sencillas como las enriquecidas con huevo u otros
ingredientes tienen un alto poder nutritivo.

Se trata de una fuente de energa de fcil asimilacin e imprescindible en la


dieta de personas que hacen deporte o tienen gran actividad fsica. Su valor
nutritivo es de 350 caloras por cada 100 gr de pasta en crudo, cantidad que
puede incrementarse notablemente con las salsas e ingredientes que la
acompaen.

Este alimento no debe faltar en la dieta de aquellos que necesitan una


sobrealimentacin, realizan ejercicio fsico o tienen una difcil digestin. Para los
nios es ideal porque su consumo garantiza buena parte de las energas que
necesitan, adems de ser muy apetecida por ellos debido a las mltiples formas
en que pueden servirse y la gran cantidad de figuras atractivas con que se
confeccionan.

LA PASTA ITALIANA
5

La pasta es uno de los alimentos universales ms extendidos, y junto con el


arroz alimento bsico de millones de personas. El origen de la pasta es muy
discutido, aunque parece muy aceptada la tesis de que se invent en China,
donde ya se consume hace muchos siglos, y que fueron los comerciantes
venecianos, supuestamente Marco Polo, los que trajeron este genial invento a
Italia, y de all a toda Europa, donde se consume en diferentes formas.
Tampoco esto es un hecho claro, ya que parece que ya los etruscos, los
primitivos habitantes de la actual Italia, ya consuman algn tipo de pasta. Sea
como sea, el mayor xito de la pasta lleg durante nales del siglo XVIII y el siglo
XIX, cuando se empez a fabricar pasta seca a base de smola de trigo duro, ms
fcil de conservar y de sencilla elaboracin.
Las primeras fbricas de pasta empezaron en Sicilia, y de all pasaron a
Gnova, importante puerto comercial, y de all a toda Italia. A nales del siglo XIX
Npoles se convirti en el mayor centro productor de pasta seca, gracias a su
puerto por el que entraban los cargamentos de trigo duro, necesario para su
elaboracin industrial.
Adems, el clido aire de Npoles era ideal para el sacado de las pastas. A
principios del siglo XX se contaban ms de 1.500 fabricantes de pastas en
Npoles. Hoy da grandes fbricas de pasta se concentran en las zonas
industriales, sobre todo en Parma y otras regiones, con inmensas producciones
que exportan a todo el mundo, aunque se siguen conservando productores de
gran calidad ms artesanales.
La pasta sigue siendo un alimento sano, completo y barato. El mito de que
la pasta engorda ya se ha superado, ya que es una importante fuente de hidratos
de carbono de asimilacin rpida, imprescindibles para la vida diaria, y muy
recomendables para deportistas, nios y adolescentes. Adems es la base de
nuestra afamada dieta mediterrnea, que incluye los cereales (la pasta es
bsicamente trigo) como base fundamental, con consumo recomendado diario, o
al menos 3-4 veces a la semana.

PASTAS LARGAS
CABELLO DE NGEL
(Capelli dangelo). Es una pasta buena para caldos o, si
est hecha en casa con huevo, sirve para elaborar fideos con
salsa boloesa de carne. Es una mezcla a base de almendras
cubiertas de cacao que representan la carne. Nunca se ha de
servir con salsa.

ESPAGUETIS
En italiano, spaghetti; singular spaghetto, diminutivo
de spago, cordn, pueden ser delgados (spaghettini), con
forma delicada que los convierte en la pasta ideal para salsas
livianas y picantes. El espagueti es probablemente la pasta ms
conocida. Su firme textura los convierte en el vehculo perfecto
para una amplia variedad de salsas. Se pueden distinguir de
otros similares por su dimetro. De menor a mayor se
encuentran los spaghettini (n. 3), los spaghetti (n. 5) y
losspaghettoni (n.
8).
Integran
la
"familia"
de
los macarrones o maccheroni y semejantes a los tallarines.

TAGLIATELLE
La palabra deriva de la palabra italiana "taglierini" y sta del verbo "tagliare"
(tallar, cortar) similares a los espaguetis pero con seccin
rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de
ancho son un tipo de masa (pasta) alargada, de ancho

pequeo y forma achatada que integran el conjunto de


las paste asciute (pastas secas) de origen italiano. Aunque
los que se conocen en toda Europa y otros sitios
provienen directamente de Italia, existe una polmica
sobre su origen ya que en China se vienen
preparando fideos semejantes
a
los
tallarines
y spaghetti desde ms de un milenio antes que en Italia.

LINGUINE
Su nombre significa "lenguas" y su forma plana y
resbaladiza es mucho ms popular fuera que dentro de Italia,
donde se consumen en algunas regiones del sur del
pas. Son similares a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho.

BUCATINI
Tambin llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero
(como pajitas para beber) y combinan muy bien con las salsas
contundentes que se encuentran en el sur y centro de Italia. Los
bucatoni son un poco ms gruesos que los bucatini.

FUSILLI LUNGHI
Estos son "resortes largos", como los cables del
telfono. Resultan deliciosos junto con salsas con trozos de
carne o verdura, que se adhieren bien a las curvaturas de la
pasta.

PASTAS EN FORMA DE CINTAS

FETTUCCE
Este es el tipo ms popular de pastas caseras al huevo.
Son mejores cuando se las amasa a mano, pues se obtiene
una pasta delicada y de textura porosa, que absorbe y atrae
como ninguna otra a salsas a base de mantequilla y de crema.
Las pastas al huevo amasadas a mquina tambin son
buenas, aunque no pueden igualar a las amasadas a mano. Si
tiene que usar pastas al huevo compradas, adquiera slo la
versin seca. Las pastas al huevo llamadas "frescas" son, en
general, de baja calidad.

TAGLIATELLE
Boloa es la tierra de las tagliatelle, y los boloeses han
llegado a fabricar en oro la perfecta tagliatella para mostrarla en
la Cmara de Comercio. Su combinacin ms clsica es con la
salsa de carne llamada boloesa. Suele medir unos 8 mm de
ancho.

PAPPARDELLE
En Boloa tambin se las llama larghissime, lo que significa
muy anchas. Son las cintas ms anchas (2 cm de anchura) y
pueden cortarse con el borde liso o aserrado.

TONNARELLI
Los tonnarelli,
pertenecen
a
la
familia
de
las pastas largas, son finos y tienen un espesor de 2 mm, como
los tagliolini, con la diferencia que estos son cuadrados,
normalmente se hace con harina. Esta pasta, cuya forma se
parece a los espaguetis cuadrados, es originaria de los
Abruzzos donde se la llama maccheroni all chitara. Chitara es
una guitarra, y la pasta recibi ese nombre porque se haca
presionando con un palo de amasar una gruesa capa de masa
para que atravesara una herramienta con cuerdas de alambre
semejante a una guitarra.

FETTUCCINE
Tambin llamadas trenette, son probablemente la pasta de
cinta ms conocida. Son ms angostas que las tagliatelle y se
adaptan mejor a las delicadas salsas a base de crema. Suelen
medir unos 5 mm de ancho.

TAGLIOLINI
El Tagliolini es una pasta de huevo tpica de Italia. La
anchura del fideo suele ser de 2-3 mm aproximadamente. En
comparacin es ms pequeo que el capellini y ms ancho que
los tagliatelle. Esta es una de las cintas ms estrechas. En
ocasiones se sirve con salsa pero lo ms comn es con caldo.

PAGLIA E FIENO
La combinacin de fettuccine verdes (de espinacas) y
amarillas (solo de huevo) cocinadas y servidas juntas se llama
pagliea e fieno o "paja y heno".

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PASTA EN FORMA DE TUBOS


Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y verstiles, por lo que van bien
con una gran variedad de salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos ms grandes
son ideales para atrapar apetitosas porciones de salsa. Plumas. Estas son tal vez las
pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a que sus extremos terminan con
la forma de una pluma de escribir. Se las encuentra lisas o acanaladas y en una gran
variedad de tamaos.

PENNE
Los penne (plural de penna) son un tipo de pasta originario de la cocina italiana.
Hechos a base de grano duro y generalmente disponibles en
forma de pasta seca (pasta asciutta), tienen forma cilndrica, y
pueden tener estras en su exterior (penne rigate) o no (penne
lisce). Los extremos del cilindro suelen cortarse oblicuamente
(corte inclinado). Su gran superficie (tanto interior como exterior)
los hace muy adecuados para cocinarlos con salsas pues con esa
superficie capturan muy bien los sabores. La palabra "penne"
proviene del Italiano y significa plumas (su corte oblicuo es el
origen del nombre por su parecido con el plumn de escribir). Son
caractersticos del sur de Italia.

MACARRN
El macarrn es
un
tipo
de pasta elaborado
con agua, harina de trigo y, a veces, huevo, que suele tener forma de
tubo alargado, conocidos como plumas.
Segn la leyenda, los macarrones fueron llevados a Italia por Marco
Polo, cuando regres en 1292 a Venecia de su viaje a China. Esta
hiptesis ha sido refutada, ya que parece que los macarrones ya se
utilizaban en Italia, al menos, un siglo antes, como las pastas en
general; gegrafo marroqu Muhammad al-Idrisi, que vivi en Sicilia,
ha documentado los macarrones en Sicilia y en particular en Trabia. La palabra Macarrn
tiene origen en la palabra italiana Maccheron.

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GARGANELLI
Garganelli son un tipo de base de huevo de pasta formada
por rodar un plano, fideos cuadrados en una forma tubular. Pueden
ser a partir de pasta lisa o una variante estriada. Es el nico tubo que
se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo. Son
muy similares a penne , se diferencian en que una "aleta" es
claramente visible en una de las esquinas de los cuadrados de pasta
se adhiere al resto, en lugar de un cilindro en perfecto penne.

BOCCOLOTTI
Mejor conocido como coditos, son los ms usados en sopas
o salteados con mantequilla y queso para los nios pequeos.

ELICOIDALI
El nombre significa "helicoidales" y son tubos de puntas
derechas con canales que se curvan alrededor de los tubos.

CAVATAPPI
Cavatappi es una palabra italiana creada por capitalizacin
"cava tappi", que literalmente significa "tap extractor" (un
sacacorchos). Tambin se conoce como Amori, serpentini, trivelle,
stortelli, y cellantani. Se parecen a una seccin alargada de los fusilli
largos. Son muy originales pues sus formas retorcidas se envuelven
de maravilla en las salsas.

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MACCHERONI
(Macarrones): Este nombre era sinnimo de pasta
cuando hizo su aparicin en las cortes aristocrticas del sur
de Italia. Ahora, macarrn, es un trmino general que puede
aplicarse a una gran cantidad de pastas tubulares.

DENTI DE ELEFANTE
Llamado colmillos de elefante debido a su forma, esta
pasta es corta, lisa y estriada.

RIGATONI
Estos tubos grandes, muy sabrosos y tiernos, son una
forma clsica y muy popular en Italia. Son excelentes con salsas
con carne o simplemente mezclados con mantequilla, queso
parmesano y un poco de crema de leche.

MILLERIGHE
El nombre significa "mil lneas" debido a los muchos
canales que hay en su superficie. Son similares a los rigatoni
excepto por el hecho de que son rectos y ligeramente curvos
como los anteriores.

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GIGANTONI O GIGANTES
Son demasiado grandes para comer mezclados con salsa, pero se
adaptan bien para platos al horno.

PASTAS CON FORMAS ESPECIALES.


Los fabricantes de pastas italianos han creado una inmensa variedad de
formas especiales. Todo el tiempo se inventan formas nuevas, pero las
tradicionales tienden a predominar. Cada forma produce una sensacin particular
en el paladar y se adapta mejor a un tipo determinado de salsa. Muchas de las
formas especiales son ideales para salsas con trozos de verdura o carne porque
permiten que estos se adhieran a sus numerosos pliegues y cavidades.

CONCHAS (CONGHIGLIE)
Estas conchas son de diversos tamaos. Las ms
pequeas se usan en general en sopas, las de tamao
intermedio con salsas y las grandes, se rellenan, si bien es
poco habitual, ya que la cantidad de relleno que requieren
ahoga a la pasta.

FARFALLE
Las farfalle (plural de farfalla, mariposa en italiano)
o corbatas son un tipo de pasta italiana con forma de mariposa o
de corbata de moo (por eso en Argentina, donde son muy
comunes para hacer guisos, a estos fideos se les llama moitos).
Su apariencia es la de un rectngulo de pasta dura con
borde dentado aplastado por el centro, de forma que la lmina se
14

curva y se hace algo ms gruesa. De esta forma, los extremos recuerdan alas de
mariposa.
Este tipo de pasta se desarroll originalmente en el siglo XVI en las regiones
de Lombarda y Emilia-Romaa, al norte de Italia,1 donde tambin es conocida en dialecto
bolos, en su versin al huevo, como strichetti (estrechados). Son variantes frecuentes:
los farfalle tonde (redondos), farfalle tricolori (tricolores), farfalline o corbatitas
(pequeo), farfalloni (grandes), fiocchi rigati (flecos rallados, sin borde aserrado).

GNOCCHETTI SARDI
Los Gnocchetti sardi tienen una forma ahusada y miden en
media en ancho 7 mm. Y en largo unos 22 mm. Su origen, lo dice
tambin el nombre, es en Cerdea. Particularmente sabrosos si se
condimentan con requesn o queso de oveja, los Gnocchetti sardi
resultan ptimos tambin con salsas de tomate o de carne.

GNOCCHI
La palabra gnocchi puede derivar de la palabra italiana nocchio,
es decir, un nudo en la madera, o de nocca (significado nudillos). Ha
sido un tradicional italiano de pasta tipo de probable Oriente
Medio origen desde romanas veces. Fue introducido por las regiones
romanas durante la expansin del imperio en los pases de
la Europa continente. Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de
patata hervidos.

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RICCIOLI
("Curl") forma retorcida de Riccioli contiene trozos de carne,
verduras y queso, por lo que funciona bien con una variedad de
salsas, o se puede utilizar para crear divertidas ensaladas, guisos,
cocidos o alimentos salteados

LUMACHE
Su nombre se traduce como "caracoles", en alusin a
sus formas curvas como las de un caracol.

ORECCHIETTE
Una especialidad de Apulia, en el sudeste de Italia. El
nombre significa "pequeas orejas". Tradicionalmente se hacen a
mano a partir de una masa de trigo duro sin huevo que se
presiona con el pulgar sobre la palma de la mano.

RADIATORI
(Radiadores): Se llaman as por su similitud a los pequeos
aparatos de calefaccin. Es ciertamente similar a los rotini en
forma, pero generalmente ms cortos y finos que estos, poseyendo
un aspecto ms complejo (de formas). Funciona bien cocida en
guisos, o su uso en ensaladas y sopas.

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FUSSILLI BUCATI
Es larga y gruesa, en forma de sacacorchos de pasta . La
palabra fusilli presumiblemente
proviene
de fuso,
como
tradicionalmente se "volvi" al presionar y rodar una pequea vara
sobre las tiras de pasta para darles cuerda a su alrededor en forma
de sacacorchos, como un eje turco moderno.

FUSILLE
Este es un tipo de pasta italiana que tiene forma ya sea como
tornillos o resortes. Esta es una buena opcin para las ensaladas de
pasta y guisos, o para acompaar unas abundantes salsas
espesas. Una versin larga del fusilli primavera en forma de llama
fusilli col buco

ROUTE DE CARRO
Ruote es un gran pastas redondo, con radios de entrada en
una ronda central, eje hueco.Ruote pasta es ms comnmente
conocido como voltereta pasta, ya que viene en forma de surcos,
rueda de carro de seis radios. Tambin se puede ver que se refera a
un ruotine, ruote de carro, o con mayor frecuencia, rotelle. Ruote
significa literalmente ruedas en italiano.

PASTAS EN PREPARACIONES DE SOPAS


Las formas pequeas se llaman colectivamente pastina o "pasta pequea".
Se reservan para caldo casero de carne o pescado y son un plato de fcil
digestin y muy reconfortante. Las formas parecen granos de arroz, granos de
trigo, estrellas y se han creado otras variantes para divertir a los nios y para lucir
atractivas, ms que para lograr diferencias de sabor y textura.

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QUADRUCCI
Es una pasta plana y de forma cuadrada... un poco como si
se tomara un largo fideo o lasaa y se cortara en cuadrados .Pueden
ser grandes o pequeos... pequeo quadrucci a veces se puede
utilizar en sopas mientras que las grandes quadrucci generalmente se
utiliza en platos de pasta.

LUMACHE
Las Lumache rigate grandi son originarias de Campania y
Liguria, y forman parte de las pastas secas de fantasa en forma de
carapazn de caracol. Generalmente tienen una largura de unos 39
mm. y un espesor entre 1,16 y 1,28 mm. Con las Lumache rigate
resultan muy buenos los condimentos a base de salsas de carne,
como picadillo de cerdo y buey o salchicha. Perfectas resultan
tambin las salsas a base de verdura como setas, alcachofas y
pimientos. En general se aconsejan salsas espesas pero bastante
lquidas como para pasar al interior de la pasta.

ACINI DI PEPE
Son una forma de pastas . Italiano para "granos de pimienta",
se ven como pequeas cuentas. Funciona bien en sopas fras
o ensaladas . Tambin se refiere a veces como pastina (italiano para
"pequea masa"), sin embargo, algunos fabricantes de pasta
distinguen pastina tan pequeo que acinos di pepe. Acinos di pepe se
utiliza a menudo en boda sopa italiana .

SEMI DE MELONE
Los Semi di melone (semillas de
meln)
pertenecen a la familia de las pastas
pequeas.
Su origen no se puede trazar con
certidumbre
en ninguna regin italiana en particular.
Tienen
un
espesor entre 1,15 y 1,30 mm. Los Semi di
melone
se
utilizan sobre todo en la preparacin de
sopas claras,
como caldos o consom, enriquecidos
tambin con
tostadas de pan o verduras cortadas en pequeas. Se pueden utilizar tambin para sopas
densas como cremas.

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ALPHABETINI
Pasta en forma de letra. Esta forma favorita infantil hace
ninguna gracia comida. Tener un hijo que es demasiado exigente
para comer sus vegetales. Par de pasta alfabeto con algunas
verduras o sopa de ganarlos.

TAGLIATE
Son un tipo de masa (pasta) alargada, de ancho
pequeo y forma achatada que integran el conjunto de
las paste asciute (pastas secas) de origen italiano. Aunque los
que se conocen en toda Europa y otros sitios provienen
directamente de Italia, existe una polmica sobre su origen ya
que en China se vienen preparando fideos semejantes a los
tallarines y spaghetti desde ms de un milenio antes que
en Italia. La principal diferencia radica en que la harina de los
"tallarines" chinos es de arroz o soja, mientras que la de los
tallarines de origen italiano es de trigo.

FIDELINNI
A origen remonta a los territorios en Liguria de la provincia
de Genova, de la Ciociaria y de Npoles. Es una pasta larga con
seccin redonda con un espesor ente 1,37 y 1,47 mm. Los
condimentos aconsejados para esto formato son simples: ptimas
las combinaciones con mantequilla, como mantequilla cruda y
queso o mantequilla fundida con salvia y queso. Optimas tambin
las salsas a base de huevo y aquellas de tomate fresco crudo.
Otro mtodo para saborear en la mejor manera los Fedelini es con
un caldo ligero blanco. Adems de los caldos y de las pastas, en la
zona de Npoles se utilizan tambin para la preparacin de
pasteles al horno.

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ORZI
(Del latn hordeum) es una pasta tpica de la cocina
italiana y es empleada tambin en Estados Unidos. Se trata de
una pasta con forma de granos de arroz, aunque ligeramente
ms grandes: el tamao est entre un garbanzo y una lenteja.
Se emplea frecuentemente como ingrediente de sopas.

MALTAGLIATI
Significa literalmente mal cortados. Una vez elaborada y
estirada la masa basta cortar en trozos de diferentes tamaos y
formas a voluntad. Esta era, simplemente, una manera de que no
sobrara nada. Cuando se haca pasta fresca estos eran los
recortes que se apartaban y secaban para aprovecharlos en otros
platos.

TUBETTI
Son de origen de Campania y forman parte de la familia de las
pastas secas muy cortas. Son de forma tubular, de corte recto, rayados.
Su dimetro es de unos 5,5 mm, la largura es de unos 11 mm. y el
espesor es entre 1,22 Y 1,37 mm.Se aconsejan los Tubetti rigati para la
preparacin de sopas de legumbres, como alubias o lentejas o para los
caldos. Resultan ptimos tambin para la preparacin de pastas con
condimentos lquidos particularmente delicados, con salsas ligeras con
tomate y albahaca.

DITALI RIGATI
Son de proveniencia de Campania y pertenecen a la familia de
las pastas muy cortas de corte recto. Tienen forma tubular, un dimetro
de unos 8,3 mm, largura de 15 mm. y espesor entre 1,23 y 1,29 mm.Los
Ditaloni rigati resultan particularmente buenos para la preparacin de
pastas sin condimentos lquidos a base de distintos condimentos:
picadillo de carne; - picadillo de carne y setas; - salsas de verduras a
base de setas, alcachofas y pimientos. El secreto para una receta
perfecta es que las salsas lleguen a una consistencia suficientemente
lquida como para dejarse recoger al interior de la pasta.

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ANNELINI
Pequeos anillos de pasta. Se puede utilizar en diversas
sopas y tambin es un complemento de las verduras frescas en
un nmero de ensaladas. Su versin ms pequea, ANELLINI,
tambin se puede utilizar en su lugar.

CONCHIGLIETTI
Son originarias de Campania. Forman parte de la familia de
las pastas secas de fantasa, con forma de concha rayada cuya
anchura puede llegar a los 36 mm y largura a los 65 mm y espesor
entre 1,10 y 1,30 mm. Las particulares dimensiones y la forma
adapta para contener los condimentos, hacen de los Conchiglioni
rigati un formato que resulta muy bien en la preparacin de recetas
de horno de pastas rellenas, con condimentos de pascado o de
carne. Ademn que al horno y rellenos se pueden saborear tambin
con condimentos frescos, con salsas ligeras y de primavera, con
mozarela, tomate y albahaca frescos.

PASTAS QUE SE PUEDEN RELLENAR.


Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean, son algunos de
los platos ms elegantes y deliciosos. Es importante que la cantidad y el tipo de
relleno se complementen con la forma de la pasta.

TORTELLONNE
Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o
espinaca y queso ricotta y se sirven con mantequilla y grandes
cantidades de queso parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate,
se sirven con caldo la noche en que se despide el ao, con una salsa
de crema de leche.

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CANELONES
Son planchas rectangulares de pasta que se untan con
una fina capa de rellenos muy variados. Luego se enrollan
para que adquieran la forma de un rollo y se cocinan al horno.

LASAGNA
Son grandes planchas de pasta que se usan para preparar
un plato que lleva su mismo nombre. Las planchas de pasta se
colocan a modo de emparedado con delgadas capas de relleno
de carne, marisco o verduras entremedio, y que posteriormente
se hornean.

TORTELLINNI
Es una pasta con forma de anillo que suele rellenarse con
una mezcla de carnes (lomo de cerdo, jamn crudo, mortadela y
queso parmesano ) aunque en el valle del Po son populares otras
combinaciones. Es originario de la regin italiana de la Emilia ,
especialmente en Bolonia y Mdena, y se sirve habitualmente
en caldo, con crema o en salsa.

RAVIOLI
Los raviolis (del italiano ravioli, plural del genovs raviolo,
plegado), conocidos en el rea rioplatense y en Per como ravioles,
son bsicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos, variando
estos segn las diferentes regiones, recetas y culturas culinarias. Los
platos de raviolis se acompaan de caldo

CAPPELLETTI
Los cappelletti, tambin llamados "Capeletinis", son un tipo
de pasta rellena producido plegando cuadrados o crculos
de pasta al huevo, primero en dos tringulos, y uniendo a
continuacin los extremos con un gesto rpido y experto
alrededor de un dedo de la mano. El Cappelletti a continuacin, se
cuece en caldo de carne, preferiblemente de pollo.

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AGNOLOTTI
Es una pasta italiana rellena, parecida a los ravioli pero
con borde cuadrado, originaria de la regin de Piemonte.
Generalmente se rellena con carne y vegetales. Se trata de una
pasta muy asociada a la regin de Piemonte.

PASTAS DE VARIADOS COLORES Y


SABORES
El color no siempre tiene inters gastronmico a menos que contribuya a
lograr un sabor deseado. Slo las pastas de espinacas y de tomate lo consiguen.
Pasta comn. Las pastas comunes al huevo varan desde el color plido al
dorado, segn la cantidad de yemas que se usen. Las pastas de agua y harina
tienen un clido matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la harina.

HUEVO
Son un alimento de fcil digestin, componente principal
de mltiples platos dulces y salados, y son una parte
imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades
aglutinantes. El huevo a las pasta les ayuda a dar un color
amarillo.

DE TOMATE
Las pastas rojas se hacen tradicionalmente con polvo de
tomate desecado, pero como a nivel comercial no se encuentran
con facilidad. Un buen sustituto es el pur de tomate
concentrado.

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DE ESPINACAS
Las pastas verdes pueden hacerse con espinaca fresca o
congelada, cocida y picada bien fina, que se agrega a los huevos
antes de mezclarlos con la harina.

TINTA DE CALAMAR
Es una especie de pigmento oscuro que desprenden
algunos cefalpodos, por regla general se trata de
una estrategia de evasin. Todos los cefalpodos, con la
excepcin de los Nautilidae y la especie de los octopus que
pertenecen a la suborden de los Cirrina,1 son capaces de
emitir este pigmento, que popularmente se denomina tinta.
Esta tinta se emplea en algunos pases del rea mediterrnea
en la elaboracin de algunos platos.

AZAFRN
El azafrn se utiliza todava como condimento habitual
en las picadas y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones
saladas como en dulces. Se usa tpicamente platos a base
de arroz (como el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la
cazuela o la fideu) o de patata, o tambin en escabeches y
en guisos. Tambin sirve para dar color a cremas y otras
preparaciones
dulces,
de
sabor
de huevo o
de limn habitualmente. En Catalua un postre muy tpico con
azafrn es, por ejemplo, la genestrada, una variante del manjar
blanco que se diferencia de ste sobre todo en el color, que es
amarillo gracias al azafrn, y a que contiene pasas y piones.
Dndole a las pastas un color naranja.

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REMOLACHA
Las hojas de esta planta son uno de los ingredientes
del preboggion, mezcla de hierbas tpica de la cocina de Liguria.
En El Salvador, la remolacha es una parte esencial para hacer
ensalada de papas, la cual consiste en papas cocidas cortadas
en cubos, con perejil, remolacha y cebolla. A su vez, es utilizada
para hacer curtido: repollo, zanahoria, y cebolla rallada en
vinagre. Dndole a las pastas un color rojo intenso.

ALBAHACA
Tambin es frecuentemente usada en la cocina
mediterrnea; se puede consumir fresca o seca para aderezar
tanto ensaladas, sopas de verduras, salsas para acompaar
platos de pasta dndole un color caf claro - la famosa salsa
italiana de pesto la lleva como ingrediente principal -, como
guisos de todo tipo de carnes.
La hierba fresca se puede mantener en el frigorfico
durante cortos periodos de tiempo guardada en una bolsa de
plstico o durante periodos ms largos en el congelador, si se le escalda rpidamente en
agua hirviendo.

CHAMPIN
Champin (del francs champignon, toda seta
u hongo visible en el campo) puede tener diferentes
usos y significados, aunque suele aparecer ligado a
referencias a setas con tres caractersticas comunes: ser
comestible, tener tronco y sombrero, y portar en su tronco
un anillo, ya sea visible o no (dicho anillo puede
desaparecer con el tiempo). A las pastas le da un color
caf intenso.

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BIBLIOGRAFA

http://john-gastronomia0041.blogspot.mx/2011/07/pastas-largas.html
http://www.latele.com.py/especiales/CursosDistancia/adjuntos/214/TEORIA%20Pastas
%20secas,%20frescas,%20masas.pdf
http://maye9307.blogspot.mx/2011/02/la-pasta-el-origen-de-la-pasta-esmuy.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta#Pastas_cortas
http://www.food-info.net/es/products/pasta/shapes.htm
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CONCLUSIN

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