Tratado de Nutricion Tomo2

Tratado de Nutricin
Editor: ngel Gil Hernndez
Tomo II
Composicin y Calidad
Nutritiva de los Alimentos
Coeditora
Mara Dolores Ruiz Lpez
Sumario
2.1.
Tablas de composicin de alimentos

y bases de datos nutricionales ......................................................................................
Mariano Maas Almendros, Emilio Martnez de Victoria Muoz, Mara Dolores Yago Torregrosa
2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta de alimentos................................... 35

Mara Dolores Yago Torregrosa, Emilio Martnez de Victoria Muoz, Mariano Maas Almendros
2.3. Leche y derivados lcteos .............................................................................................. 75

Luis Bar Rodrguez, Eduardo Lpez-Huertas Len, Julio Jos Boza Puerta
2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne,

el pescado y el marisco .................................................................................................... 107
Gaspar Ros Berruezo, Carmen Martnez Graci
2.5. Huevos y ovoproductos.................................................................................................... 147

Mara Dolores Ruiz Lpez, Rosario Moreno-Torres Herrera
2.6. Cereales y productos derivados .................................................................................. 177

Beln Garca-Villanova Ruiz, Eduardo Jess Guerra Hernndez
2.7.
Calidad y composicin nutritiva de hortalizas,

verduras y legumbres........................................................................................................ 229
Gaspar Ros Berruezo, Mara Jess Periago Castn
2.8. Frutas y productos derivados ....................................................................................... 265

Pedro Abelln Ballesta, Manuel ngel Palazn Garca
2.9.
Frutos secos ........................................................................................................................... 295

Isabel Megas Rangil, Miriam Torres Moreno, Jordi Salas-Salvad
2.10. Azcares y miel ................................................................................................................... 325

Eduardo Jess Guerra Hernndez
2.11. Grasas y aceites ................................................................................................................... 361

Mara del Carmen Lpez Martnez, Herminia Lpez Garca de la Serrana
XXI
Tratado de Nutricin
2.12. Bebidas alcohlicas ............................................................................................................ 397

Manuel Olalla Herrera, Mara del Carmen Lpez Martnez
2.13. Caf, t, cacao y productos derivados ..................................................................... 443

Carmen Cabrera Vique, Rafael Gimnez Martnez
2.14. Nuevas fuentes de protenas alimentarias ............................................................. 481

Olga Martnez Augustin, Vctor Puerta Fernndez, Mara Dolores Surez Ortega
2.15. Aditivos alimentarios ........................................................................................................ 517

Mara Ftima Olea Serrano, Ana Mara Rivas Velasco
2.16. Alimentos funcionales ..................................................................................................... 543

Ascensin Marcos Snchez, Marcela Gonzlez Gross, Sonia Gmez Martnez,
Esther Nova Rebato, Enrique Ramos Mosquera
2.17. Alimentos transgnicos ................................................................................................... 571

ngel Gil Hernndez, Mara del Carmen Lpez Martnez
2.18. Calidad nutritiva de los alimentos.............................................................................. 615

Francisca Prez Llamas, Elvira Larqu Daza, Salvador Zamora Navarro
2.19. Influencia de los procesos tecnolgicos

sobre el valor nutritivo de los alimentos................................................................. 647
ngel Gil Hernndez, Javier Fontecha Alonso, Manuela Jurez Iglesias
2.20. Higiene de los alimentos ................................................................................................. 679

Marina Villaln Mir, Beln Garca-Villanova Ruiz
2.21. Toxicologa de los alimentos ......................................................................................... 731

Fernando Gil Hernndez, Antonio Francisco Hernndez Jerez, Antonio Pla Martnez
Glosario de trminos .................................................................................................................... 773

ndice de trminos.......................................................................................................................... 787
XXII
2.1.Tablas de composicin de alimentos

y bases de datos nutricionales
Mariano Maas Almendros Emilio Martnez de Victoria Muoz

Mara Dolores Yago Torregrosa
Captulo 2.1.
Tablas de composicin de alimentos y bases
de datos nutricionales
1. Introduccin
2. Tablas de composicin de alimentos y bases de datos
nutricionales. Generalidades
2.1. Formato de las tablas de composicin de alimentos
2.2. Formato de las bases de datos nutricionales
3. Elaboracin de tablas de composicin de alimentos y bases
3.1. Nmero de nutrientes por alimento
3.2. Nmero de alimentos
3.3. Fuente u origen de los datos
4. Definicin y expresin de los datos sobre composicin
de alimentos
4.1. Porcin comestible
4.2. Expresin de los valores de los nutrientes
4.3. Valor energtico
4.4. Agua
4.5. Hidratos de carbono
4.6. Fibra
4.7. Alcohol
4.8. Colesterol
4.9. Protena
4.10. Grasa
4.11. Constituyentes inorgnicos
4.12. Vitaminas
5. Limitaciones de las tablas de composicin
de alimentos
5.1. Variabilidad de los alimentos
5.2. Variabilidad de componentes especficos
5.3. Otras limitaciones
6. Aplicaciones de las tablas de composicin de alimentos
y bases de datos nutricionales
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
6.6.
6.7.
Clculo de la ingesta de nutrientes

Establecimiento del estado nutricional
Poltica nutricional alimentaria
Formulacin y ajuste de dietas
Investigacin y enseanza de la Nutricin
Educacin nutricional-alimentaria
Industria alimentaria
7. Situacin de las tablas de composicin de alimentos en Espaa

8. Adquisicin e intercambio de datos sobre composicin de alimentos
8.1. Red Internacional de Sistemas de Datos sobre Alimentos (INFOODS)
9. Resumen
10.Bibliografa
11.Enlaces web
Objetivos
n Exponer los procedimientos de elaboracin de las tablas de composicin de alimentos y bases de datos de
alimentos.
n Conocer cmo se lleva a cabo la eleccin e identificacin de los alimentos y nutrientes que componen las
tablas y bases de datos.
n Conocer la estructura y contenidos de las mismas.
n Describir la expresin de datos sobre composicin de alimentos.
n Exponer las limitaciones de las tablas y bases de datos debidas a la variabilidad de los alimentos, nutrientes,
mtodos analticos, expresin de los valores, etc.
n Conocer los usos de las mismas.
n Exponer la situacin actual de las tablas y bases de datos en Espaa.
n Conocer la necesidad de estandarizacin de estas herramientas.
n Hacer una presentacin de la red internacional de sistemas de datos sobre composicin de alimentos y sealar
su importancia.
1. Introduccin
a sociedad es cada vez ms consciente de que la salud y la prevencin de

enfermedades y, por tanto, la calidad de vida, se asienta sobre dos grandes
pilares:
Una dieta equilibrada.

La realizacin de ejercicio fsico.
El primer condicionante para que la dieta sea correcta y equilibrada, desde un punto
de vista nutricional, es que estn presentes en ella la energa y todos los nutrientes
necesarios, y en las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades
nutricionales de cada persona y evitar deficiencias.
Un nutriente es toda sustancia, de estructura qumica conocida, esencial para
el mantenimiento de la salud. Muchas de estas sustancias no pueden formarse o
sintetizarse dentro de nuestro organismo, por lo que deben ser aportadas desde el
exterior, a travs de los alimentos. La alimentacin, la dieta, es fundamental para la
consecucin de la salud.
En las ltimas dcadas, la poblacin espaola, y en general los pases occidentales
industrializados, han experimentado un considerable cambio en sus hbitos alimentarios,
lo que les ha llevado a consumir una dieta desequilibrada. Estudios nutricionales y
epidemiolgicos han puesto de manifiesto que estos cambios, estos excesos nutricionales,
son factores causales de una mayor incidencia de enfermedades crnicas.
Para llevar a cabo estos estudios, se hace imprescindible una herramienta que permita
transformar la informacin sobre consumo de alimentos en una estimacin sobre
aportes energticos y nutricionales, as como la elaboracin de dietas nutricionalmente
saludables.
Esta herramienta, fundamental para los profesionales de la Salud Pblica y la
Epidemiologa, es la que se conoce con el nombre de tablas de composicin
de alimentos (TCA) o bases de datos nutricionales (BDN) y consiste en una
recopilacin ms o menos profunda de los anlisis nutricionales de los alimentos a los
que tiene acceso una determinada poblacin. Son, pues, tablas en las que se expresa
con un determinado formato la composicin en nutrientes de los alimentos que una
poblacin consume habitualmente.
Resulta obvio que las TCA o BDN son fundamentales para cualquier actuacin
nutricional, ya que permiten evaluar con datos reales las ingestas de energa y
nutrientes en estudios poblacionales de alimentacin y nutricin, as como desarrollar
una correcta planificacin diettica.
El objeto de este Captulo es el estudio de la elaboracin, estructura, componentes,
aplicaciones y limitaciones de estas TCA y BDN.
5
Captulo 2.1.
Tablas de composicin de alimentos...
2.Tablas de composicin
de alimentos y bases
de datos nutricionales.
Generalidades
sin. Estos cambios, en el caso de las TCA, tienen

que esperar hasta una nueva edicin.
Se podra decir que las TCA y las BDN poseen el

mismo contenido, datos sobre la composicin en nutrientes de los alimentos, pero distinto formato. Las
tablas tienen un formato impreso, mientras que las bases de datos de nutrientes presentan un formato electrnico. Desde 1970 las TCA estn siendo computarizadas, se les est dando un formato electrnico y
convirtindolas en BDN, lo que ampla enormemente
sus posibilidades de uso y les da una gran versatilidad.
Las tablas son libros y por tanto no se pueden
editar todos los das por el hecho de que se tenga una nueva informacin sobre la composicin de
alimentos. Son, por tanto, como todos los libros,
una herramienta rgida. Las BDN resultan, por el
contrario, mucho ms flexibles, se pueden modificar sobre la marcha y aadirles datos analticos de
alimentos que acaban de ser analizados, recalculados o corregidos con un nuevo factor de conver-
2.1. Formato de las tablas

de composicin de alimentos
El formato de las tablas y bases de datos es similar, tienen la forma de una plantilla en la que una dimensin la dan los nutrientes y otros componentes, y
la otra la ocupan los alimentos. En las TCA las dimensiones de esta plantilla vienen delimitadas por el tamao de la pgina impresa. En algunas, los componentes
de un alimento aparecen todos en la misma pgina, en
otras se encuentran varios alimentos con todos sus
componentes en una o dos pginas (Tablas 1 y 2). Si
el nmero de componentes del que se ofrecen valores
es muy grande, se usan varias pginas para incluir todos los datos. Por ejemplo, en las TCA inglesas se utilizan cuatro pginas para poner los nutrientes de cada
alimento. Otras adoptan un formato de una o dos hojas para un solo alimento. Normalmente, en las TCA
los alimentos aparecen clasificados por grupos o cate-
Tabla 1. DISTINTOS FORMATOS DE TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS.

REPRODUCCIN PARCIAL DE UNA PGINA DE LAS TABLAS URUGUAYAS
Clave
Alimento
Medida
(g)
Humedad
(g)
Energa
(kcal)
Protenas
(g)
Grasa
total (g)
Cenizas
(g)
A5
Harina de maz
100
12,0
350
7,3
0,2
0,7
A6
Harina de trigo
100
13,6
346
12,2
0,7
0,9
A181
Harina de trigo integral
100
12,4
308
11,4
3,0
1,8
A12
Pan americano
100
33,4
251
8,6
1,6
1,6
A13
Pan cataln
100
28,7
304
11,9
4,9
1,4
A315
Pan de Viena
100
24,7
307
9,8
1,9
1,0
A316
Pan francs
100
30,9
269
9,3
0,2
2,0
A14
Pan integral
100
33,5
240
9,1
1,6
1,8
A15
Pan marsells
100
27,3
292
12,1
1,6
1,8
M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa
Tabla 2. DISTINTOS FORMATOS DE TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS.

REPRODUCCIN PARCIAL DE UNA PGINA DE LAS TABLAS DEL
INSTITUTO DE NUTRICIN Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
DE LA UNIVERSIDAD DE GRANADA
Moluscos y crustceos
275a
Ostra
Percebe
Pulpo
Vieira
Volador
725b
726b
727b
728b
729b
Cantidades por 100 g de porcin comestible
725
726
727
728
729
Porcin comestible
15
15
79
25
70
Energa (kcal)
71
66
57
84
87
297
276
238
351
364
Agua (g)
81
82
85
78
77
Protena (g)
10,2
15,7
10,6
19
21
Grasa total (g)
1,4
0,4
0,9
0,3
AG saturados (g)
0,28
0,01
0,23
0,21
AG monoinsaturados (g)
0,14
0,01
0,16
0,08
AG poliinsaturados (g)
0,41
0,01
0,38
0,21
Energa (kJ)
Colesterol (mg)
50
14
40
Hidratos de carbono (g)
4,7
1,5
Fibra (g)
Sodio (mg)
510
18
230
270
79
Potasio (mg)
260
330
350
480
460
Calcio (mg)
130
144
120
61
44
21
30
38
20
Magnesio (mg)
AG: cidos grasos.
a
Cdigo de grupo.
b
Cdigo especfico.
goras. Estos grupos son arbitrarios y varan de nombre

y de nmero en las distintas tablas. Por ejemplo, como
se puede observar al comparar las Tablas 3 y 4, los
grupos de alimentos que utiliza la tabla de composicin
de alimentos de Amrica Latina son diferentes de los
que se resean en las TCA de los EE UU.
Los alimentos, dentro de cada grupo, se ordenan alfabticamente y las tablas suelen llevar un ndice o te-
sauro para facilitar la bsqueda, ya que, sobre todo en

el caso de alimentos elaborados o cocinados, el grupo al que pertenecen no est tan claro. Un inventario
de TCA europeas se puede encontrar en la direccin
www.fao.org/infoods/COST99Inventory.doc.
Asimismo, en la direccin www.fao.org/infoods/
directory_es.stm se puede hallar un directorio de TCA
de los distintos pases del mundo.
Captulo 2.1.
Tabla 3. GRUPOS O CATEGORAS DE

ALIMENTOS EN LA TABLA DE
COMPOSICIN DE ALIMENTOS
DE AMRICA LATINA
Grupo o categora
Cereales y derivados
Verduras, hortalizas y derivados
Frutas y derivados
Grasas y aceites
Pescados y mariscos
Carnes y derivados
Leche y derivados
Bebidas (alcohlicas y no alcohlicas)
Huevos y derivados
Productos azucarados
Miscelneos
Alimentos para regmenes especiales
Alimentos nativos
Alimentos infantiles (peditricos)
Alimentos manufacturados
Alimentos preparados
Leguminosas y derivados
2.2. Formato de las bases

Las bases de datos computarizadas, como,
por ejemplo, la Banque de Donnes Suisse de
Composition des Aliments, la Souci-Fachmann-Kraut
Online Food Composition Database alemana, la
USDA Food Composition Database norteamericana
o la finlandesa Finnish Food Composition Database
Online, no tienen limitado el espacio fsico dedicado a alimentos y nutrientes. Los alimentos, al igual
que en las tablas, estn clasificados por grupos o
categoras en la mayora de los casos. En otras,
las menos, no se utilizan estos grupos clsicos y
los alimentos se reparten en dos grandes bloques:
alimentos bsicos y alimentos o platos mixtos
(aquellos que tienen dos o ms ingredientes).
En todos los casos, tanto los grupos como
los alimentos llevan un cdigo alfanumrico o
numrico que indica el grupo al que pertenece el alimento y la posicin que ste ocupa dentro de ese grupo o dentro de la base de datos.
Ejemplo:
Tabla 4. GRUPOS O CATEGORAS DE

ALIMENTOS EN LA TABLA
DE COMPOSICIN DE
ALIMENTOS DE EE UU
Grupo o categora
Lcteos y huevos
Especias y hierbas
Alimentos infantiles
Grasas y aceites
Pollo y derivados
Sopas y salsas
Embutidos y carnes fras
Cereales de desayuno
Frutas y zumos de frutas
Cerdo y derivados
Vegetales y derivados
Frutos secos y semillas
Vacuno y derivados
Bebidas
Pescados y mariscos
Legumbres y derivados
Cordero, caza y derivados
Bollera
Dulces
Cereales de grano y pastas
Comidas rpidas
Comidas y platos preparados
Aperitivos
Tomate, cdigo B797

B = grupo verduras y hortalizas
797 = posicin que ocupa el tomate
en la BDN
En otras se utilizan cdigos numricos:
Tomate, cdigo 11529
11 = grupo de verduras
529 = posicin de ese alimento dentro
de ese grupo
Normalmente, los alimentos no estn colocados
por orden alfabtico sino que se les va asignando un
nmero correlativo a medida que se van incorporando a la base de datos. Es decir, existen hojas en
blanco o plantillas vacas que se pueden rellenar sobre la marcha con los nuevos datos adquiridos.
Tabla 5. EJEMPLO DE PLANTILLA DEDICADA A UN ALIMENTO EN LA BASE

DE DATOS NUTRICIONAL DANESA
Danish Food Composition Databank
FCDB n. 0115
Patata, cruda
Kartoffel uspec., ra
Solanum tuberosum L.
Contenido por 100 g
Porcin no comestible 15%
Unidad
Contenido
Variacin
N.
355
Fuente
Energa
kJ
Protena, total
1,9
N, total
0,308
Grasa, total
0,3
cidos grasos saturados
0,056
00050
cidos grasos monoinsaturados
0,014
00050
cidos grasos poliinsaturados
0,16
00050
Hidratos de carbono, total
Fibra diettica
1,50
Alcohol
Cenizas
0,9
Las bsquedas en las BDN son muy fciles, ya

que basta con teclear:
El grupo de alimentos: aparecern en pantalla todos los alimentos con sus cdigos correspondientes.
El cdigo del alimento o su nombre: se mostrar en la pantalla el contenido en nutrientes de
ese alimento.
Palabras clave: aparecern en pantalla todos los
alimentos que contengan esa palabra clave.
Se puede, asimismo, obtener una lista de alimentos por orden alfabtico con sus cdigos, de
forma que para obtener la informacin sobre ese
alimento basta con pinchar con el ratn el nombre del alimento o su cdigo.
El que no haya una limitacin de espacio permite que la plantilla dedicada a un alimento d informacin sobre el contenido en nutrientes y sobre
otros aspectos, como por ejemplo:
00050
18,3
1,4-2,5
37
S0305
0,222-0,406
37
S0306
0,1-0,5
11
S0307
12,8-26,4
53
S0309
1,1-2,1
41
S0310
00000
0,67-1,12
37
S0311
Rango de variacin del contenido de ese nutriente en los anlisis realizados (se pone el valor
mnimo y mximo encontrado).
Nmero de muestras analizadas.
Fuente de los datos: indicada por un cdigo en
la columna source (fuente) (Tabla 5). Pinchando
el cdigo se obtendr informacin bibliogrfica sobre la fuente.
Tipo de datos: analizados, calculados, etc.
Por ejemplo, en la base de datos finlandesa (The
National Food Composition Database Fineli), en la columna tipo de datos se encuentra la informacin
que aparece en la Tabla 6 para cada uno de los
componentes de un alimento.
Las bases de datos modernas sobre composicin de alimentos incluyen sistemas de denominacin y descripcin de alimentos y nutrientes universalmente reconocidos, informacin sobre el
Captulo 2.1.
Tabla 6. EJEMPLO DE CDIGOS UTILIZADOS PARA DEFINIR EL TIPO DE DATOS

ANAL
Valor analtico
CALS
Valor calculado a partir de alimentos semejantes
EXPE
Determinado por expertos
IMPS
Valor imputado a alimentos semejantes
INFO
Tomado de la bibliografa
MANF
Tomado de los manufacturadores
MATM
Calculado mediante frmula matemtica
NUTT
Procedente de otras tablas de composicin
RECI
Calculado como receta
REGA
Calculado por el mtodo de regresin a partir de alimentos semejantes
REGI
Calculado por el mtodo de regresin a partir de valores de alimentos semejantes tomados

de la bibliografa
REGR
Lo mismo que REGI pero partiendo de la receta
SUM
Calculado a partir de la suma de sus componentes (ejemplo: los hidratos de carbono

disponibles se calculan sumando almidn y azcar)
Tabla 7. TIPOS DE PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Processing method
Mtodo de procesamiento
Baked or roasted
Cocido o asado al horno
Boiled
Hervido
Canned
Enlatado
Dried
Desecado
Fried
Frito
Frozen
Congelado
Grilled
Asado a la parrilla
Industrially processed
Procesado industrialmente
Mashed
Triturado
Mixed
Mezclado
Not processed
Sin procesar
Salted
Salado
Smoked
Ahumado
Soured
Acidificado
procesamiento de los mismos (Tabla 7), y explicaciones muy completas acerca de la calidad de
los datos. Algunas se encuentran on line en la red,
pudiendo ser consultadas internacionalmente.
10
Estas bases de datos nutricionales son los cimientos sobre los que se disean programas informticos de alimentacin y nutricin (ver Captulo 3.22).
3. Elaboracin de tablas
de composicin de
alimentos y bases
A la hora de elaborar las TCA o BDN, el proceso de recopilacin de datos que se sigue tiene
el mismo patrn en ambos casos. Primero hay que
recopilar, obtener los datos que se van a incluir,
estudiarlos, seleccionar los ms idneos, aquellos
que se piensa que son fiables y de calidad, y luego se ordenarn y presentarn con un determinado formato que permita su manejo por cualquier
usuario.
A la hora de recopilar los datos que se van a incluir en una TCA o BDN, hay que fijar:
Nmero de nutrientes por alimento.
Nmero de alimentos.
Fuente u origen de los datos.
3.1. Nmero de nutrientes

por alimento
El nmero de nutrientes por alimento que se encuentra en cada tabla o base de datos es variable.
La gran mayora suelen dar valores para los macronutrientes, las vitaminas ms importantes, algunos
minerales, y tambin para fibra y energa. Otras, las
menos, dan valores de composicin en aminocidos, en cidos grasos e incluso para los distintos tipos de hidratos de carbono o para el contenido en
alcohol, como es el caso de las tablas alemanas o la
base de datos de los EE UU.
Estos ltimos componentes (aminocidos, cidos grasos, tipos de hidratos de carbono) suelen
aparecer en algunos casos como anexos o informacin adicional, y normalmente slo se dan valores para los alimentos ms significativos o ms importantes en cuanto a riqueza en dicho nutriente.
Por ejemplo, contenido en cidos grasos poliinsaturados n-3 u -3 de pescados.
En todos los casos se da para cada nutriente el
valor medio expresado en una determinada unidad.
Se puede tambin incluir el nmero de muestras utilizadas y el intervalo de variacin (valores mnimos y
mximos). La calidad de un dato aumenta a medida
que lo hace el nmero de muestras analizadas, siempre que el muestreo se haya realizado correctamente. A la hora de expresar los datos se utilizan tam-
bin una serie de signos convencionales, que hay que

fijar, como, por ejemplo: signos para indicar la falta
de un dato porque no se analiz, o para indicar que
el alimento no contiene dicho nutriente, o para decir que slo est en cantidades traza.
Generalmente, se suele utilizar (Tr) para indicar
que el nutriente est en cantidades traza. El guin
(-) suele indicar la ausencia de datos y el valor cero
(0) la falta de un nutriente. Pero no siempre es as,
y a veces se utilizan otros signos, o se emplean los
mismos con distinto significado. Por ejemplo, en las
tablas de composicin uruguayas el (-) significa que
el alimento no contiene dicho nutriente, mientras
que para indicar que no se analiz el componente
o no se cuenta con el dato se utiliza el signo ().
Estas cuestiones tienen que estar claramente
explicadas en los criterios justificativos usados en
la elaboracin de las tablas para evitar errores de
uso, como por ejemplo confundir ausencia de un
dato con la falta de un nutriente.
3.2. Nmero de alimentos

Decidir los alimentos que se van a incluir es uno
de los grandes problemas que se les plantean a los
que van a elaborar una tabla o base de datos. Lgicamente esta decisin depender del uso que se le
vaya a dar a la misma.
3.2.1. Eleccin de los alimentos

Si, por ejemplo, lo que se quiere es establecer la
relacin entre dieta, estado nutricional y salud, la
TCA o BDN debera incluir todos aquellos alimentos a los que tiene acceso una poblacin determinada. Se trata, por tanto, de todos los alimentos
que se pueden encontrar en el supermercado de
un centro comercial, incluidos los alimentos congelados, precocinados, elaborados, etc., es decir, entre
10.000 y 15.000 productos susceptibles de formar
parte de nuestra dieta. Ahora bien, ante la imposibilidad de tener datos de todos ellos, hay que elegir
los que se consideren ms importantes para esos
estudios epidemiolgicos, y, por tanto, se seleccionaran los alimentos de consumo habitual por esa
poblacin. En Espaa, y de acuerdo con las directrices del Ministerio de Sanidad y Consumo, el nmero mnimo de entradas de una TCA que se utili-
11
Captulo 2.1.
Tabla 8. PUNTOS QUE TIENE EN CUENTA EL SISTEMA LANGUAL PARA

LA IDENTIFICACIN DE UN ALIMENTO
Grupo de alimentos
Tipo de producto:
Ejemplos: lcteos, pollera, bebidas, salsas, edulcorantes
Origen del alimento
Fuente:
Ejemplos: ganado bovino, mariscos, semillas, judas, ajo
Propiedades fsicas
Parte de una planta o de un animal:

Ejemplos: hojas, frutos, carne, vsceras
Estado fsico, forma:

Ejemplos: lquido, semilquido, slido, aspecto natural completo,
fragmentado
Grado de tratamiento trmico:

Ejemplos: tratamiento trmico completo, tratamiento trmico parcial,
no se ha aplicado tratamiento trmico
Mtodo de cocinado:
Cocinado por calor hmedo o seco, cocinado con grasa, cocinado
en horno de microondas. Ejemplos adicionales: salteado, horneado
o asado, a la parrilla, tostado, llevado a reventamiento, frito en aceite
profundo
Tratamiento aplicado:
Pasos adicionales de procesamiento, que comprenden adicin,
sustitucin o eliminacin de componentes; por ejemplo, enriquecidos,
edulcorados, con adicin de huevo, con adicin de grasas o aceites,
con extraccin de grasas, descafeinado
Embalaje y
Procedimiento de conservacin:
Procedimiento primario de preservacin o conservacin; por ejemplo,
deshidratacin o fritura, congelacin, preservacin qumica
Agente de conservacin o acondicionamiento:

Ejemplos: envasado en caldo, envasado en gelatina, envasado en salsa
Contenedor o material envolvente:
acondicionamiento
Material del contenedor, forma del mismo y, posiblemente, otras

caractersticas. Ejemplos: bandeja de cartn con envolvente, bolsa
para ebullicin, recipiente de vidrio, tapa de aluminio, revestimiento
de material plstico
N
Contacto con el alimento:

La(s) superficie(s) con la(s) que el alimento est en contacto.
Ejemplo: cermica, cartn, vidrio, metal, material termoplstico
Empleos dietticos
Grupo de consumidores/uso diettico:

Humano o animal; caractersticas dietticas especiales. Ejemplos:
alimentacin humana sin restriccin de edad, dieta pobre en grasas,
dieta sin sodio, dieta hipocalrica
12
Tabla 9. IDENTIFICACIN DE UN YOGUR NORMAL MEDIANTE UN SISTEMA

DE CDIGOS ALFANUMRICOS QUE DEFINEN DIFERENTES
CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO (SISTEMA LANGUAL)
Cdigo
Cdigo
A
B
C
E
F
G
H
J
K
M
N
P
101
1201
235
119
18
3
105
142
3
184
36
24
Caractersticas
Producto de leche fermentada

Vacuno
Leche
Semislido con consistencia suave
Parcialmente termotratado
No procede de mtodo de cocinado
Fermentado por bacterias del cido lctico o por otro(s) agente(s)
Conservado por refrigeracin o congelacin
No se ha empleado medio de embalaje
Recipiente de material plstico, rgido o semirrgido
Material termoplstico
Alimentacin humana sin especificacin de edad
ce para estudios epidemiolgicos ha de ser de 300,

estimndose como deseables unas 500.
3.2.2. Identificacin de los alimentos

El uso de los datos depende de que se pueda
identificar el alimento con absoluta claridad, ya que
es muy importante que lo que se est evaluando
se corresponda con lo que el individuo ha ingerido
realmente; por ello, el sistema de nomenclatura y
descripcin de los alimentos empleado es muy importante en el proceso de elaboracin de unas tablas o bases de datos.
Existe un acuerdo general sobre la importancia
que tiene la identificacin de los alimentos. Datos
de buena calidad pueden ser una fuente de error
si provienen de alimentos que no estn claramente definidos.
Un nombre comn puede ser engaoso, porque
a veces se usa para denominar alimentos distintos
por individuos de diferentes regiones o pases, o se
utiliza para alimentos que tienen un nombre cientfico diferente.
A veces es difcil reconocer trminos usados
por individuos de otra parte del mundo o incluso del pas; adems, esta situacin se complica an
ms si se tiene en cuenta la existencia de homnimos, sinnimos, productos diferentes con idnti-
co nombre comercial, etc. Por ello es importante

incluir, por ejemplo, los nombres cientficos de los
alimentos. Como muchas tablas o bases de datos
emplean diferentes mtodos de identificacin de
alimentos, el intercambio de datos de calidad entre pases o instituciones es muy complicado.
Actualmente existen diferentes mtodos internacionales de identificacin de alimentos en las tablas o bases de datos: Codex Alimentarius, CIAA Food
Categorization System, Harmonized Commodity Description and Coding System, Procome, Eurocode-2,
INFIC, LanguaL, INFOODS, IIS, COST Action 99
Recommendations.
Estos mtodos de identificacin consisten en un
sistema de cdigos que se aplican a distintas caractersticas de un alimento (Tablas 8 y 9).
Est claro que la utilizacin en las bases de datos de mtodos de identificacin de alimentos diferentes hace complicado el intercambio de datos
entre pases, los estudios epidemiolgicos a nivel
internacional, o comparar el estado nutricional de
individuos de distintos pases; por todo ello, cada
vez es ms necesario que se estandarice la nomenclatura, clasificacin y descripcin de los alimentos mediante un sistema de cdigos, de forma que
se pueda hacer un uso internacional de los datos
con entera confianza y sin que se den los problemas actuales derivados de la identificacin errnea
de los alimentos.
13
Captulo 2.1.
3.3. Fuente u origen de los datos

Los datos nutricionales que se usan para la elaboracin de las TCA o BDA se pueden obtener de
tres maneras:
3.3.1. De forma directa

Consiste en recurrir al anlisis qumico de
los alimentos, obteniendo datos especficos para esa tabla. Este mtodo experimental se puede considerar como el ideal, ya que proporciona
valores reales sobre el contenido en nutrientes
de alimentos propios del pas o regin donde
va a ser utilizada la tabla. Sin embargo, aunque
sea el sistema ideal no es el ptimo por varias
razones, entre las que se pueden destacar las
siguientes:
El elevado nmero de alimentos y muestras
que hay que analizar, ya que aparecen constantemente en el mercado alimentos nuevos, y el gran
coste de la analtica requerida hace imposible que
muchos pases lo puedan llevar a cabo sin ayuda
exterior. La dificultad que supone analizar mezclas qumicas tan complejas como pueden ser los
alimentos.
La gran variabilidad de los contenidos nutricionales de los mismos en funcin de la especie o
variedad de origen, las caractersticas de cultivo,
tipo de clima, grado de maduracin, fertilizantes
utilizados, etc., lo que exige una cuidada toma de
muestras y gran nmero de anlisis.
3.3.2. De forma indirecta

Los datos son recopilados bibliogrficamente a
partir de distintas fuentes. Ello exige una revisin
de las principales TCA, BDN y publicaciones en el
campo de la alimentacin. En este caso, habr que
seleccionar meticulosamente las fuentes atendiendo a diversos criterios, como la cercana geogrfica de los alimentos, su identificacin y la calidad de
las fuentes.
Los inconvenientes que presenta este sistema,
independientemente de carecer de datos propios,
residen en el peligro de diversificar las fuentes bibliogrficas, lo cual podra dar lugar a poner alimentos cuya composicin fuera el resultado de
14
incluir datos procedentes de diversas fuentes, perdiendo fiabilidad.

Otra fuente de error es que el dato que se tome no sea el adecuado por falta de especificacin.
Por ejemplo, que slo ponga hidratos de carbono
sin especificar si son totales o disponibles, o no est claro a qu tipo de fibra se refiere. Otras veces,
el error tiene como base el que un nutriente pueda ser expresado de distintas formas, como ocurre
con la niacina, o con la vitamina A.
El empleo eficaz de los datos de composicin de
los alimentos requiere la identificacin precisa de los
nutrientes y dems componentes de alimentos que
se hayan medido efectivamente. A menudo se aplican los nombres comunes de los componentes de
los alimentos a una variedad de mtodos de anlisis,
o combinaciones de sustancias qumicas, que pueden
dar por resultado distintos valores cuantitativos sobre el mismo alimento.
Estos problemas de terminologa y descripcin de los alimentos quedaran solventados si las
fuentes que se utilizan usan identificadores internacionales para los componentes de los alimentos, como por ejemplo los cdigos INFOODS
(Tabla 10).
Otros factores a tener en cuenta al confeccionar tablas bibliogrficas son:
La metodologa utilizada, que puede ser heterognea haciendo que los datos pierdan significacin.
Los procesos tecnolgicos y culinarios utilizados para transformar o preparar los alimentos
pueden presentar diferencias.
Alimentos que se denominan de manera similar resultan ser alimentos diferentes, ya que difieren en aspectos tan importantes como el tipo
de aceite utilizado en su confeccin, como por
ejemplo es el caso de los productos de bollera.
En estos casos se pueden utilizar datos obtenidos por clculo. Conociendo la receta y la composicin nutricional de los ingredientes se puede
calcular la riqueza nutricional del producto elaborado. Este procedimiento de clculo es el ms
usado para establecer, cuando no se tienen datos
analticos propios, el contenido en nutrientes de
los alimentos caractersticos de un pas, y ste es,
por tanto, imposible de encontrar en unas tablas
extranjeras.
Alimentos con distinto nombre son el mismo:
si se utilizan tablas en ingls se tendr que tener
Tabla 10. EJEMPLOS DE IDENTIFICADORES DE COMPONENTES EMPLEADOS EN LAS TABLAS

DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS Y EN LAS BASES DE DATOS NUTRICIONALES
Componente
Identificador
de
INFOODS
Agua
Energa
Protenas
Grasa total
Cenizas
Hidratos de carbono totales
Hidratos de carbono disponibles
Fibra diettica
cidos grasos saturados
cidos grasos monoinsaturados
cidos grasos poliinsaturados
Colesterol
<
<
<
<
<
<
<
<
<
<
<
<
claro que un mismo alimento puede tener distinto nombre en los Estados Unidos y en Inglaterra,
como puede observarse en el siguiente ejemplo:
Palitos de pescado: fish sticks en EE UU y fish
fingers en el Reino Unido.
Patatas fritas: french fries (EE UU) y potato chips
(Reino Unido).
Patatas fritas de bolsa: potato chips (EE UU) y
crisps (Reino Unido).
3.3.3. De forma mixta

En la actualidad la mayora de las TCA de uso
habitual combinan las dos formas descritas, con
objeto de que sean lo ms completas posible, tanto desde el punto de vista de nmero de alimentos como desde el de nmero de nutrientes por
alimento.
Debido al impresionante incremento en los ltimos aos del nmero de alimentos preparados, semipreparados, congelados, enlatados, etc., presentes
en un supermercado, el uso de esta forma mixta es
cada vez ms necesario. De hecho, lo que se propone hoy da es que haya un intercambio de datos sobre composicin de nutrientes a nivel internacional.
La disponibilidad de datos fiables y suficientemente detallados es esencial para la ciencia
WATER
ENERC
PROCNT
FAT
ASH
CHOCDF
CHOAVL
FIBTG
FASAT
MUFA
PUFA
CHOLE
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
Unidad
g
kcal
g
g
g
g
g
g
g
g
g
mg
de la alimentacin y la nutricin, la diettica, la

fabricacin y etiquetado de alimentos, la garanta de la calidad e inocuidad de stos y la educacin de los consumidores.
Actualmente, como ya se ha indicado, se trabaja sobre la idea de potenciar la compatibilidad entre bases de datos. Conscientes de que
el anlisis de los alimentos supone una carga financiera y que muchos gobiernos no tienen un
presupuesto suficiente para efectuar grandes
gastos en anlisis qumicos detallados, lo que se
preconiza es el intercambio de experiencias e
informacin.
El mtodo experimental se debera usar preferentemente en los siguientes casos:
Para nuevos alimentos que han entrado a formar parte de la dieta habitual y de los que no se
tiene informacin sobre su riqueza nutricional.
Para alimentos existentes de los que hay razn para creer que su composicin ha variado
significativamente, al haber cambiado los procesos tecnolgicos para su elaboracin, o como
consecuencia de mejoras genticas y cambios en
la alimentacin.
Para incluir un nutriente nuevo que no aparezca en las tablas disponibles o cuando el procedimiento analtico ha mejorado significativamente.
15
Captulo 2.1.
4. Definicin y expresin
de los datos sobre
composicin de alimentos
En las TCA y BDN se siguen una serie de
normas para que la informacin que recibe el
usuario le permita utilizarlas con las mximas
garantas y un ptimo rendimiento. Los criterios ms seguidos en cuanto a la definicin y expresin de nutrientes son los que se exponen a
continuacin.
4.1. Porcin comestible

Los alimentos se compran con su piel, espinas o huesos, es decir, con una parte no comestible o desechable. En unos casos, la porcin no
comestible se quita toda antes de comer, como la piel de un pltano, y, en otras, el alimento
se guisa y se sirve con la parte desechable incluida, carne con su hueso, y la quita el comensal. La porcin comestible sera la porcin que
es ingerida.
En las tablas la porcin comestible se expresa
como porcentaje del peso bruto del alimento. El
peso bruto incluye la porcin comestible y la que
se desecha. Lgicamente, este factor permite slo un clculo aproximado de la materia comestible de un determinado alimento.
Est claro que la porcin no comestible es difcil de concretar y subjetiva. Los valores que dan
las tablas han sido a menudo estimados a la hora
de analizar los alimentos, y, por tanto, no siempre
se corresponden con los que uno obtiene en casa. En algunos alimentos la porcin comestible no
est clara, como es el caso de algunas frutas que
se pueden comer con piel o sin ella, o el pescato de la zona mediterrnea, que se ingiere entero y no tendra porcin no comestible,
4.2. Expresin de los valores

de los nutrientes
Los valores de nutrientes se expresan por 100
g de porcin comestible en todos los casos. En
algunas tablas se hace una excepcin con aquellos alimentos que se sirven con la porcin desechable formando parte del alimento (por ejem-
16
plo, una chuleta con su hueso). En este caso se

dan valores de nutrientes para 100 g de ese alimento pesado con su porcin no comestible,
con el hueso, y para 100 g de chuleta limpia y
sin hueso.
En el caso de bebidas (leche, refrescos) el valor es tambin por 100 g y se asume que equivalen
a 100 ml (se toma la densidad como 1). Por tanto,
siempre que se hable de 100 g de alimento se est
haciendo referencia a porcin comestible.
4.3. Valor energtico

El valor energtico de los alimentos se da en
kcal y en kilojulios (kJ). Se calcula a partir de los
gramos de hidratos de carbono, grasa, protena y
alcohol contenidos en 100 g de alimento, aplicando unos factores de conversin calrica.
A la hora de usar los factores de conversin no
hay unanimidad entre las distintas tablas. Los ms
empleados son los de Atwater (4 kcal/g o 17 kJ/g para protenas e hidratos de carbono totales, 9 kcal/g o
38 kJ/g para lpidos, y 7 kcal/g o 30 kJ/g para alcohol),
y los de Southgate (4 kcal/g o 17 kJ/g para protenas,
3,75 kcal/g o 16 kJ/g para hidratos de carbono disponibles expresados como monosacridos, y 9 kcal/g o
37 kJ/g para lpidos). Realmente, estos ltimos autores propusieron la utilizacin de los factores de conversin expresados ya en kJ/g, evitando los errores
de clculo que supone la transformacin de kcal en
kJ. Para pasar de kcal a kJ se suele utilizar el siguiente factor de conversin: 1 kcal = 4,184 kJ.
Otros autores utilizan otros factores ms especficos de cmputo energtico, como los dados
por Merrill y Watt en 1955 (Tabla 11). Estos
factores permiten calcular la energa metabolizable de una comida con un nivel de precisin muy
parecido al obtenido en humanos usando calorimetra.
4.4. Agua
El contenido en agua de un alimento, o humedad, se suele determinar pesando una muestra de
alimento en fresco y luego volvindola a pesar tras
someterla a un proceso de desecacin en estufa a
105 C hasta peso constante. La prdida de peso
proporciona el dato de la humedad del alimento.
Tabla 11. FACTORES ESPECFICOS DE TRANSFORMACIN ENERGTICA

Alimento
Protena
kcal/g
Grasas
kcal/g
Hidratos de carbono
kcal/g
4,36
4,27
4,27
3,36
3,82
4,05
3,47
2,78
1,83
9,02
9,02
8,79
9,02
8,84
8,37
8,37
8,37
8,37
8,37
8,37
3,68
3,87
3,60
4,16
4,12
4,07
3,87
3,68
4,03
1,33
Huevos
Carne y pescado
Leche y derivados
Grasa animal
Grasas vegetales y aceites
Frutas
Arroz
Harina de trigo
Legumbres
Azcar
Glucosa
Patata
Chocolate
Fuente: Merrill y Watt, 1955.

En la mayora de las tablas el valor est calculado como la diferencia entre 100 y los componentes proximales: agua, protenas, lpidos y cenizas. La suma de los componentes proximales se
ha ajustado exactamente a 100 para cada 100 g
de alimento:
Algunas publicaciones expresan los hidratos de

carbono disponibles como monosacridos; para
ello hay que tener en cuenta que 100 g de un disacrido como sacarosa daran 105 g de monosacridos (glucosa + fructosa), y por lo tanto hay que utilizar factores de conversin:
Hidratos de carbono (g/100 g) = 100 (protena + grasa + cenizas + humedad)
100 g de disacridos = 105 g de

monosacridos; factor de conversin: 1,05
100 g de polisacridos = 110 g de
monosacridos; factor de conversin: 1,10
La presencia en esta fraccin de la denominada fibra alimentaria (celulosa, hemicelulosa, pectina, lignina) ha llevado a que se den dos tipos
de valores para hidratos de carbono en muchas
tablas:
Hidratos de carbono totales (CHOCDF): incluyen la fibra.
Hidratos de carbono disponibles (CHOAVL):
se les resta a los totales el valor de fibra alimentaria.
En otras tablas, los hidratos de carbono simples
(glucosa, fructosa, sacarosa, galactosa, maltosa, lactosa y oligosacridos) y complejos (almidn, dextrina y glucgeno) han sido analizados individualmente, siendo los CHOAVL el resultado de sumar
los valores obtenidos mediante anlisis.
Cuando los hidratos de carbono no se expresan como monosacridos, lo ms correcto para

calcular la energa sera multiplicar los CHOCDF
por 4 kcal/g o 17 kJ/g; sustraer la fibra antes de
calcular la energa no es correcto (de acuerdo
con muchos investigadores), ya que la fibra diettica contribuye a la ingesta energtica. Su contribucin es aproximadamente la mitad de la de
los azcares simples.
Repasando distintas tablas se comprueba que
en relacin con la transformacin de los hidratos
de carbono no hay unanimidad. A veces el clculo de energa se realiza multiplicando el valor de
CHOCDF por el factor 4, y otras, para el clculo de energa se considera el valor de hidratos de
carbono disponibles.
17
Captulo 2.1.
4.6. Fibra
Los valores de fibra que se encuentran en las
distintas tablas son muy dependientes del mtodo
de anlisis utilizado.
Los valores de fibra pueden provenir de:
Anlisis basados en el mtodo de Southgate: este mtodo incluye la fibra insoluble (celulosa + polisacridos no celulsicos insolubles), la fibra soluble (polisacridos no celulsicos solubles)
y la lignina.
Anlisis basados en el mtodo de Englyst: este
mtodo mide slo los polisacridos no amilceos
de la fibra (Non-Starch Polysaccharides o NSP). En
este caso la fibra est referida a valores de fibra soluble e insoluble y no incluyen la lignina. Son valores inferiores a los anteriores.
Otras tablas (europeas y americanas) utilizan
el mtodo AOAC. La AOAC (International Association of Official Analytical Chemists) es una asociacin
independiente de cientficos de sectores pblicos
y privados dedicados a promover la validacin de
mtodos y mediciones de calidad en las ciencias
analticas. Este mtodo incluye la lignina y los almidones resistentes, y hoy da es el mtodo recomendado para expresar la fibra. Lgicamente, para
muchos alimentos el mtodo AOAC da valores de
fibra ms altos que el mtodo de Englyst.
4.7. Alcohol
Actualmente se pueden encontrar valores de alcohol en distintas tablas. En general suelen venir
expresados en g/100 g de porcin comestible, aunque otras prefieren expresar estos datos en g/100
ml de bebida alcohlica.
Habitualmente, el contenido alcohlico resulta
de multiplicar los grados alcohlicos que aparecen en la bebida (% en volumen) por la densidad
del alcohol. Como valor de densidad unos utilizan
0,79 y otros redondean a 0,8. Ejemplo:
5% en volumen = 4 g de alcohol/100 ml
4.8. Colesterol
La gran mayora de las tablas de composicin de alimentos ofrecen datos de coleste-
18
rol en mg/100 g de alimento, obtenidos por

cromatografa en fase gaseosa y/o por mtodos enzimticos. Este dato es importante desde el punto de vista nutricional, ya que uno de
los objetivos nutricionales para la poblacin de
muchos pases industrializados es reducir y limitar su consumo, y se necesitan los datos de
colesterol para poder calcular la ingesta diaria
de este componente relacionado con la patologa cardiovascular.
El colesterol est presente en los alimentos
de origen animal o en aquellos que tienen un
componente de origen animal (bizcocho hecho
con huevo). Generalmente, para estos productos que tienen componentes de origen animal,
los datos de colesterol se calculan a partir del
contenido en colesterol de los ingredientes.
En el caso de alimentos que contienen slo
productos vegetales se asume que el contenido
en colesterol es cero.
4.9. Protena
Los datos de protena que se encuentran en
la generalidad de las TCA o BDN estn calculados a partir de la cantidad de nitrgeno total
determinada por el clsico mtodo de Kjeldahl,
multiplicada por un factor de conversin de nitrgeno en protena.
El contenido en protena de los alimentos
es un parmetro relativamente constante, en
comparacin con el de otros nutrientes como
la grasa. Adems, como consecuencia de su estructura a base de aminocidos individuales, el
contenido en nitrgeno de las protenas vara
entre unos lmites estrechos: del 15% al 19%,
con un valor promedio de un 16%; por eso,
muchas tablas, para determinar la protena total o bruta, multiplican los valores de nitrgeno por 6,25.
En el tratamiento Kjeldahl de un alimento no
slo se determina el nitrgeno de protenas y
aminocidos libres, sino tambin el de otros
compuestos como urea, aminas, cidos nucleicos, nitrgeno orgnico ligado a vitaminas, etc.
A este nitrgeno que no forma parte de la estructura de protenas, pptidos y aminocidos
se le llama nitrgeno no proteico. En la mayora
de los alimentos las cantidades de nitrgeno no
Tabla 12. FACTORES DE CONVERSIN DE NITRGENO EN PROTENA

PARA DISTINTOS ALIMENTOS
Alimento
Huevos
Gelatina
Carne
Leche
Trigo entero
Maz
Avena
Salvado
Sorgo
Arroz
Mijo
Cebada
Centeno
Factor
6,25
5,55
6,25
6,38
5,83
6,25
5,83
6,31
6,25
5,95
5,83
5,83
5,83
Alimento
Judas (alubias)
Soja
Cacahuete
Frijoles
Almendra
Avellana
Nuez
Pistacho
Piones
Castaa
Coco
Semillas de girasol
Ssamo
Factor
6,25
5,71
5,46
6,25
5,18
5,30
5,30
5,30
5,30
5,30
5,30
5,30
5,30
Fuente: Jones, 1941.
proteico son muy pequeas, y por eso se trabaja

con los datos de nitrgeno total.
Algunas tablas ofrecen datos de nitrgeno total y nitrgeno proteico, utilizando este ltimo
multiplicado por 6,25 para obtener la cantidad
de protena. Ejemplo:
Lomo de cerdo:
Nitrg. total Nitrg. proteico
2,47 g
2,30 g
Protena
14,4 g
Solomillo de ternera:
Nitrg. total Nitrg. proteico
3,23 g
3,08 g
Protena
19,3 g
Las tablas modernas utilizan factores de conversin especficos relacionados con el contenido en aminocidos de la protena del alimento en
cuestin, valores que van de 5,18 a 6,38. Los factores especficos de transformacin de nitrgeno total en protena ms usados son los dados
por Jones en 1941, y los de la FAO/OMS de 1973
(Tabla 12).
Como ya se indic anteriormente, algunas tablas o bases de datos proporcionan informacin
sobre la composicin en aminocidos de la protena. Los datos se expresan en g/100 g de alimento.
4.10. Grasa
Los valores de grasa que se encuentran en las
tablas son de grasa total e incluyen triglicridos
(componente mayoritario), fosfolpidos y esteroles. Esta grasa total suele ser determinada por mtodos gravimtricos, incluyendo mtodos de extraccin con ter o cloroformo-metanol, o por
hidrlisis cida. Por ello, la grasa total incluye todos los componentes lipdicos solubles en estos
solventes.
Hoy da, y debido a la relacin existente entre la calidad de la grasa de la dieta y la salud, la
gran mayora de las tablas ofrece tambin informacin sobre la composicin de la grasa, y da al
menos el contenido en cidos grasos saturados,
insaturados y poliinsaturados totales por 100 g
de alimento.
Debido a que no toda la grasa, como se ha indicado anteriormente, son cidos grasos, para calcular los cidos grasos totales a partir de la grasa total se utilizan factores de conversin, como los de
Paul y Southgate (1991) (Tabla 13).
Ejemplo: si la grasa total en el salmn es de 12 g/
100 g de porcin comestible y el factor de conversin de grasa total en cidos grasos totales para pescados grasos es 0,9, los cidos grasos totales sern:
12 x 0,9 = 10,8 g/100 g de porcin comestible.
19
Captulo 2.1.
Tabla 13. FACTORES DE CONVERSIN DE GRASA TOTAL EN CIDOS GRASOS TOTALES

Alimento
Factor
Trigo, cebada y centeno

Grano entero
Harina
Salvado
Avena
Arroz pulido
Lcteos y derivados
Huevos
Aceites y grasas
Aceite de coco
Bovino y ovino magro
Bovino y ovino graso
0,720
0,670
0,820
0,940
0,850
0,945
0,830
0,956
0,946
0,916
0,953
Los factores de conversin deben tomarse como indicativos solamente; de hecho estos factores
son determinados experimentalmente y presentan
una estimable variabilidad.
Otras dan datos de la composicin en cidos
grasos de la grasa del alimento. Es usual expresar
este contenido como porcentaje relativo (cantidad
de ese cido graso en 100 g de cidos grasos totales). Si se necesitan datos ponderales, es decir, g de
un determinado cido graso por 100 g de alimento, hay que multiplicar el dato de cidos grasos totales por el de porcentaje relativo.
4.11. Constituyentes inorgnicos

Se suele dar el contenido total en minerales bajo el epgrafe cenizas y, adems, se incluyen valores
individuales para una serie de ellos. Los valores vienen expresados en mg o en g/100 g de alimento.
El valor de las cenizas se utiliza para el clculo de
los hidratos de carbono por diferencia. Los minerales presentes en la mayora de las tablas son el sodio
(Na), potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg), fsforo
(P) y hierro (Fe). Otras tablas dan tambin valores para cobre (Cu), cloro (Cl), manganeso (Mn), yodo (I) y
selenio (Se), y las menos dan valores de otros oligoelementos como el cromo (Cr) o el nquel (Ni).
A medida que se va conociendo cada vez mejor el papel fisiolgico de los distintos elementos
traza se hace necesaria su inclusin en las tablas
20
Alimento
Factor
Porcino magro
Porcino graso
Aves
Sesos
Corazn
Rin
Hgado
Pescado blanco
Pescado graso (azul)
Verduras, hortalizas y frutas
Aguacate
Frutos secos
0,910
0,953
0,945
0,561
0,789
0,747
0,741
0,700
0,900
0,800
0,956
0,956
de composicin. Con respecto a estos elementos

qumicos, hay que dejar claro que en las tablas no
se especifica el tipo de compuestos que estn formando en un alimento (carbonatos, fosfatos, etc.),
y la combinacin qumica de un determinado elemento va a influir sobre su biodisponibilidad, es decir, el valor que muestra la tabla no es indicativo de
absorcin e incorporacin.
4.12.Vitaminas
Los valores que se encuentran en las tablas para las distintas vitaminas se han obtenido mediante
la aplicacin de diversos mtodos de ensayo: colorimtricos, cromatogrficos, microbiolgicos, etc. Esto, junto con el hecho de que a veces se utilizan distintas frmulas para calcular la actividad total y sta
se expresa de forma diferente, hace que a veces los
datos para un mismo alimento sean muy diferentes
al comparar distintas tablas o bases de datos.
Por otro lado, el nmero de vitaminas para las
que se dan valores es muy variable. Es fcil encontrar valores para tiamina, riboflavina o vitamina C;
sin embargo, para vitamina K o B12 es ms complicado, ya que el nmero de tablas o bases de datos
que da valores es mucho menor.
Actualmente no se suelen utilizar las antiguas
unidades internacionales (UI), sino que se utilizan
expresiones de tipo ponderal: mg o g por 100 g
de porcin comestible.
4.12.1. Vitaminas hidrosolubles

Tiamina (B1) y riboflavina (B2)
La tiamina, determinada qumicamente o por
mtodos microbiolgicos, y la riboflavina, determinada por mtodos fluorimtricos o microbiolgicos, vienen expresadas en mg/100 g de porcin
comestible.
Niacina
El trmino niacina se refiere a la suma de la nicotinamida ms el cido nicotnico. Los valores de la misma se suelen expresar como equivalentes de niacina, en mg.
Eq. niacina (mg) = niacina (mg)
+ triptfano (mg)/60
Los equivalentes de niacina contemplan la contribucin del contenido en triptfano del alimento
en cuestin. Existe una sntesis endgena de cido
nicotnico a partir del triptfano; 60 mg de triptfano producen 1 mg de niacina.
Hay tablas que dan el contenido en niacina pero no los equivalentes de niacina; en otras, a la hora
de calcular los equivalentes de niacina en el grupo
de cereales y derivados slo se usa la contribucin
del triptfano, ya que se considera que la niacina de
esos alimentos no es biodisponible.
cido pantotnico (B5)
Se encuentra, como su nombre indica, ampliamente distribuido en los alimentos en forma de sus
derivados activos.
En el ensayo de cido pantotnico se mide su
forma estable D-pantotenato de calcio, y se expresa en mg/100 g de alimento.
Piridoxina (B6)
Los valores de piridoxina o vitamina B6 que se
dan en las tablas provienen de la suma de piridoxina, piridoxal y piridoxamina, ms la de sus respectivos fosfatos. Esta vitamina se determina por mtodos microbiolgicos y se expresa en mg/100 g de
porcin comestible.
Biotina (B8)
La biotina se encuentra en casi todos los alimentos. Se expresa en mg/100 g de porcin comestible.
cido flico (B9)
El contenido en cido flico o folato de los alimentos se determina por mtodos microbiolgicos. Actualmente los mtodos empleados se con-
sideran poco precisos y fiables, por lo que los

valores que se encuentran en las tablas se deben
usar con mucha prudencia. El contenido se expresa en g/100 g de porcin comestible.
En pases como los EE UU existen por legislacin muchos productos, especialmente del grupo
de cereales y derivados, enriquecidos en cido
flico. Este cido no se encuentra en los alimentos naturales; es un compuesto qumico utilizado
por la industria alimentaria y farmacutica.
En las bases de datos de este pas se dan valores en g/100 g de porcin comestible para los siguientes componentes:
cido flico: sera el aadido para enriquecer
el alimento.
Folato del alimento: el contenido de forma
natural.
Folato total = la suma de los dos.
Folato DFE (equivalentes dietticos de folato).
Folato DFE = folato en los alimentos + 1,7 x
g de cido flico.
Se multiplica por 1,7 porque es sabido que la
biodisponibilidad del cido flico aadido es muy
superior a la del folato de los alimentos.
Vitamina B12
Se determina como cianocobalamina, que es la
ms estable de las cobalaminas. Se expresa en g/
100 g de porcin comestible.
Esta vitamina slo se encuentra en alimentos de
origen animal o en aquellos que contengan algn
ingrediente de ese origen; por ejemplo, una magdalena hecha con leche o huevo.
Algunas publicaciones dan valores de B12 para
alimentos fermentados. La vitamina B12 es sintetizada no por los microorganismos responsables de
la fermentacin del alimento sino por microorganismos contaminantes; por lo tanto, no se puede
considerar a esos productos como fuente de vitamina B12.
Vitamina C
El trmino vitamina C se refiere a los dos componentes activos de sta: el cido ascrbico y el
cido dehidroascrbico. Por ello, los valores que se
dan en las tablas para esta vitamina provienen de la
suma de sus dos componentes activos.
Algunas tablas dan los valores de los dos componentes por separado (tablas danesas). En otras
slo se ha determinado el cido ascrbico.
Se asume que el contenido de cido dehidroascrbico en los alimentos tiene poca signi-
21
Captulo 2.1.
ficacin en general aunque en algunos casos, por

ejemplo verduras y frutas que se venden manipuladas (cortadas, picadas, etc.), las cantidades
de cido dehidroascrbico pueden ser un 1030% del contenido en cido ascrbico. Se expresa en mg/100 g de alimento.
4.12.2. Vitaminas liposolubles

Vitamina A
Como ocurra con la niacina, la actividad total de
la vitamina A depende del contenido del alimento
en vitamina A como tal (retinol) y en provitaminas
A (carotenos) que pueden convertirse en vitamina
A. De estos ltimos, el ms importante es el -caroteno. Esta actividad total de la vitamina A se expresa en Equivalentes de Retinol (ER), en g.
En muchas tablas se dan las siguientes equivalencias:
1 ER = 1 g retinol
= 6 g de -caroteno
= 3,33 UI de vitamina A
Para calcular los ER de un alimento se utiliza la
siguiente frmula:
-caroteno (g)
ER (g) = retinol (g) +
6
Al dividir por 6 se obtiene la cantidad de -caroteno que puede convertirse en vitamina A.

En otras bases de datos (como la de USDA) los valores de vitamina A vienen expresados de tres formas:
Vitamina A = unidades
internacionales (UI)
Vitamina A = g de Retinol Activity
Equivalents (RAE) (equivalentes
de actividad de retinol)
Retinol = g de retinol
Recomiendan cambiar el factor usado para calcular la actividad de la vitamina A a partir del -caroteno e introducen una nueva unidad RAE para
expresar la actividad vitamnica A.
1 RAE = 1 g retinol
= 12 g de -caroteno
22
En estas tablas los g de -caroteno se dividen

por 12 y no por 6 porque estudios recientes indican que la conversin de -caroteno en retinol es
slo la mitad de lo que se pensaba.
Vitamina E
El contenido total en vitamina E se expresa como equivalentes de -tocoferol y se calcula a partir del contenido del alimento en los diferentes
componentes con actividad vitamnica E.
Los factores usados son los siguientes:
1 equivalente de -tocoferol
= 1 mg -tocoferol
= 2 mg -tocoferol
= 10 mg -tocoferol
= 3,33 mg -tocotrienol
En relacin con el -tocoferol, otras tablas usan
otras equivalencias:
1 equivalente de -tocoferol
= 2,5 mg -tocoferol
= 3 mg -tocoferol
Actualmente se piensa que slo la forma -tocoferol sirve para hacer frente a los requerimientos de
vitamina E; por ello, en un futuro todas las tablas expresarn la vitamina E como mg de -tocoferol solamente. De hecho, la actividad vitamina E, tal como
est definida por las ltimas Dietary Reference Intakes
americanas, est limitada al -tocoferol natural y al
sinttico usado para enriquecer alimentos.
La actividad vitamnica E expresada como equivalentes de -tocoferol y calculada como se indic anteriormente se ha quitado de la base de datos de los EE UU.
Vitamina K
La forma mayoritaria de vitamina K en la dieta
es la filoquinona o vitamina K1, y es precisamente
de sta de la que algunas tablas dan valores en g/
100 g de alimento.
Vitamina D
Viene expresada en g o UI (1 g = 40 UI).
Pocos alimentos contienen vitamina D, y aquellos que la contienen de forma natural, es decir, sin
que les haya sido aadida, son alimentos de origen
animal (pescado, carne, huevos y leche) y contienen la vitamina D3 o colecalciferol, que es la que
tambin forma el ser humano por la accin de la
luz solar.
La vitamina D2 o ergocalciferol es la ms usada por

la industria alimentaria para enriquecer los alimentos,
como lcteos y derivados. Este enriquecimiento es
una prctica habitual en pases poco soleados.
Los valores de vitamina D2 que aparecen en las
tablas incluyen ambas formas.
Otros componentes
En el futuro, el disponer de una TCA o BDN actualizada requerir aumentar el nmero de componentes incorporando, adems de los ya conocidos, aquellos microcomponentes de los alimentos
sobre los cuales los continuos avances de las investigaciones en Nutricin demuestran que tienen un
papel importante sobre la salud, como los flavonoides, los fitoestrgenos o los nucletidos.
5. Limitaciones de las
tablas de composicin
de alimentos
Para hacer un uso apropiado de las TCA es conveniente conocer y comprender las limitaciones que
tienen los datos de composicin en nutrientes de los
alimentos contenidos en dichas tablas. La utilizacin
de tablas o bases de datos implica ciertos riesgos, que
deben aceptarse y tenerse en cuenta para obtener un
mejor rendimiento de esta herramienta.
5.1.Variabilidad de los alimentos

Los alimentos son materiales biolgicos, y como tales muestran variaciones naturales en su
composicin. La composicin de un alimento puede variar notablemente al estar influenciada por
un gran nmero de factores, tales como clima, tipo
de cultivo, abonos y riego, especie, variedad, grado
de maduracin, tipos de suelos (riqueza mineral),
condiciones de cra del ganado (estabulacin), especie, mejoras genticas, piensos utilizados, edad
del animal al sacrificio y otros ms.
Otras variaciones en la composicin proceden
de la manipulacin realizada por el hombre, como,
por ejemplo, el corte de la pieza de carne o la parte del vegetal utilizada.
El corte de la carne depende de los pases, y sin
lugar a dudas afectar al contenido en grasa, protena, y tambin al de micronutrientes.
Incluso los alimentos procesados bajo un estricto control de calidad muestran cierta variabilidad
en su composicin al variar el lote de ingredientes
utilizado, y adems porque las condiciones de los
procesos tecnolgicos (extraccin de la harina) no
pueden ser controladas de forma absoluta.
Los valores de una tabla no reflejan la composicin de, por ejemplo, un tomate especfico, sino
que representan un valor medio de la composicin en nutrientes de los tomates. Los valores se
aproximan al valor real que tiene el alimento concreto que ese individuo ha comido. Esto es verdad
hasta cuando se utilizan tablas regionales o locales
diseadas para usarlas en un rea limitada y en las
que todos los datos provienen del anlisis directo
de muestras de alimentos consumidos en esa rea.
Sin embargo, tambin es cierto que el rango de
variacin en la composicin de alimentos naturales es aproximadamente similar en diferentes reas
geogrficas, y que los valores medios obtenidos a
partir del anlisis de un gran nmero de muestras
de tipo similar son aproximadamente semejantes
en diferentes pases. Por eso se podra concluir que
los valores que proceden de una extensa serie de
observaciones y determinaciones se pueden considerar como muy aproximados a la realidad.
Lo ideal sera que la tabla diera valores medios
con su desviacin estndar. De todas formas, el gran
nmero de muestras analizadas hacen que el dato
obtenido sea fiable, aunque nunca hay que olvidar
que la exactitud es limitada y que hay que usar los
datos de acuerdo con ello. No se puede ser excesivamente estricto y rgido en su uso.
5.2.Variabilidad de
componentes especficos
5.2.1. Agua
Es una de las variables ms importantes, ya que
modifica el porcentaje de los dems constituyentes. El grupo sobre el que tiene ms incidencia es
el de verduras y hortalizas, grupo donde las variaciones pueden ser considerables en funcin, por
ejemplo, del grado de maduracin del producto
y de las condiciones de almacenaje. En otros grupos de alimentos con mucho menor contenido de
agua, la posibilidad de modificacin del porcentaje
de nutrientes es considerablemente menor.
23
Captulo 2.1.
5.2.2. Protena
5.2.4. Hidratos de carbono
El contenido en protena de los diferentes alimentos es relativamente constante, por eso las
TCA predicen la ingesta proteica con razonable
exactitud (se ha citado la existencia de una error
mximo del 7%). A pesar de ello, se pueden encontrar pequeas diferencias en el contenido como resultado de la utilizacin de diferentes factores de conversin.
Tampoco hay que olvidar que la determinacin
de nitrgeno total incluye sustancias nitrogenadas no proteicas, y esto puede conducir a error
en los alimentos ricos en estos compuestos (urea,
creatinina, cido rico, bases pricas y pirimidnicas, etc.).
En general, el valor calculado para los hidratos

de carbono en las distintas tablas predice con una
exactitud ms que razonable el valor real. Quizs
en algunos casos -productos manufacturados-, los
valores de azcar estn subestimados como consecuencia de la adicin de sacarosa o jarabes de
fructosa.
5.2.3. Grasa
El caso de la grasa es muy diferente, al poder variar dentro de un amplio rango la grasa contenida
en algunos alimentos, como, por ejemplo, carnes y
derivados, pescados y productos manufacturados
como los de bollera.
Los errores, al usar las TCA para determinar la
ingesta de grasa, pueden tener su origen en el tipo de carne consumida, en la mayor o menor limpieza de ese tejido graso que previamente a la
ingesta ha hecho el usuario, o en el mtodo de determinacin. En general, cuando se emplea el mtodo de Soxhlet se obtiene una infravaloracin
con respecto a los obtenidos cuando se aplican
mtodos con hidrlisis previa o mezclas de disolventes. Esta diferencia puede ser mnima en algunos alimentos, mientras que en otros, debido a
la existencia de combinaciones lipoproteicas, como ocurre con la leche, carnes, etc., la desviacin
puede ser mayor.
En algunos alimentos se puede dar una gran
variabilidad en relacin con la composicin en
cidos grasos de la grasa contenida en el mismo.
Esto ocurre sobre todo en el caso de alimentos
elaborados y precocinados. El mismo alimento,
una croqueta o un croissant, puede estar elaborado con grasas de diferente calidad y en distinta cantidad, por lo que los datos de grasa total
o de cidos grasos que puedan dar unas tablas
a veces no se corresponden realmente con los
ingeridos.
24
5.2.5. Energa
Los valores de energa en prcticamente todas
las tablas y bases de datos se corresponden con
la energa metabolizable. Es una estimacin de la
energa que el cuerpo puede obtener a partir de
los macronutrientes.
Los factores de conversin usados varan, como
ya se ha indicado, de unas TCA a otras, y es importante para el usuario conocer los que se estn aplicando ya que, en funcin del factor empleado, un
mismo alimento puede llegar a dar diferencias en
energa que incluso sean significativas.
5.2.6. Constituyentes inorgnicos

Independientemente de la tcnica analtica utilizada, los valores de los compuestos minerales pueden variar por varias razones:
La captacin de compuestos inorgnicos por
las plantas depende de su velocidad de crecimiento, condiciones y tipo de suelo, tratamiento con
fertilizantes, y condiciones climticas.
En el caso de las carnes, la captacin de minerales por los tejidos animales depender del rgimen de alimentacin del animal.
Los procesos culinarios a los que el individuo
somete estos alimentos tienen tambin consecuencias para el contenido mineral.
En general, se puede decir que en alimentos crudos o naturales el potasio, calcio, magnesio y fsforo varan dentro de unos lmites estrechos, y, por
ello, se puede decir que las bases de datos dan valores bastante precisos. Los valores para cobre,
zinc, hierro y cromo son mucho ms variables, por
lo que deben tomarse nicamente como orientativos, aunque se puede afirmar que son suficientes
para fines dietticos.
Por otro lado, tambin habra que tener en

cuenta otras cuestiones, como por ejemplo que
los fosfatos son ampliamente usados en alimentos
manufacturados y, por ello, se puede infravalorar su
ingesta. Asimismo, en muchos pases hay en el mercado alimentos adicionados o fortificados en minerales (cereales para el desayuno), y esto puede dar
lugar a error si se toma ese valor y se aplica a las
tablas de un pas donde no lo estn.
5.2.7. Vitaminas
Los contenidos en vitaminas mostrados en las distintas TCA para un mismo alimento pueden no variar
o mostrar valores muy dispares, lo cual podra estar
relacionado, entre otras causas, con los distintos mtodos analticos utilizados o con las distintas fuentes
bibliogrficas consultadas, con los distintas formas de
expresin (cido flico) o con los distintos factores
de conversin aplicados a la hora de calcular una actividad vitamnica especfica, como es el caso de la vitamina A y la vitamina E, independientemente de la gran
variabilidad que presentan la mayor parte de las vitaminas al analizar su contenido en los alimentos.
Se podra decir que estn sujetas a las mismas causas de variacin que afectan a los minerales, ms otras especficas, como son termolabilidad, solubilidad en el agua del cocinado y oxidacin
en contacto con el aire. Por todo ello, los valores
que aparecen en las tablas hay que tomarlos como
orientativos.
Por ejemplo, el contenido en vitamina C de una
verdura es muy dependiente del nivel de iluminacin que ha recibido la planta, y es muy susceptible a la oxidacin. Otras vitaminas, como el folato, son muy lbiles y se afectan por los mtodos y
condiciones de almacenamiento de los alimentos.
Todo ello hace que, a veces, sea difcil dar valores
representativos.
5.3. Otras limitaciones

5.3.1. Nmero de alimentos analizados
Como ya se ha indicado, el nmero de alimentos en el mercado es altsimo, lo que hace casi imposible su inmediata incorporacin a las tablas, al
requerir bastante tiempo el muestreo y anlisis de
los mismos, aparte del coste econmico que esto conlleva.

Cuando se necesita y no se tiene informacin sobre la composicin de un alimento se
usan estrategias que consisten en elegir un alimento biolgicamente parecido al alimento del
que no se posee la informacin, o bien, en el caso de platos cocinados, se calcula su composicin en nutrientes a partir de la receta, teniendo
en cuenta las prdidas de peso por cocinado. Si
es posible se le aplican tambin factores de prdidas vitamnicas como consecuencia del proceso culinario.
De todas formas, no hay que olvidar que, en los
trabajos de evaluacin nutricional de una poblacin, la mayor fuente de error no suele ser la TCA
sino la cuantificacin de los alimentos ingeridos
por la persona a partir de la encuesta realizada.
5.3.2. Nmero de nutrientes

analizados por alimento
En muchas TCA el nmero es corto o falta, frecuentemente, el valor para alguno de ellos. Cuando
se est trabajando con una tabla que presenta muchos valores perdidos hay que adoptar una postura para minimizar su influencia, como por ejemplo
usar los valores de un alimento similar o usar valores procedentes de otras tablas.
5.3.3. Identidad de los alimentos

Cuando se toman datos bibliogrficos de otras
tablas es muy importante estar seguro de que el alimento elegido se corresponda con el que realmente ingiere la persona cuya evaluacin nutricional se
quiere realizar. Concretamente, los valores en las
TCA para platos preparados pueden proceder de
uno con el mismo nombre pero distinta receta, y
habra que recalcularlos usando dicha receta.
5.3.4. Incompatibilidad de los valores

de algunos nutrientes
El ejemplo clsico es el de la fibra diettica. En las
distintas TCA pueden aparecer valores de fibra cruda, fibra cido-detergente, hidratos de carbono no
25
Captulo 2.1.
disponibles, polisacridos distintos del almidn, y todos ellos listados bajo un mismo epgrafe, Fibra.
Asimismo, brindan la informacin necesaria para

establecer programas de fortificacin de alimentos
destinados a combatir las deficiencias nutricionales.
6. Aplicaciones de las
tablas de composicin
de alimentos y bases de
datos nutricionales
6.4. Formulacin y ajuste

de dietas
6.1. Clculo de la ingesta

de nutrientes
Aunque son muchas las utilidades de las TCA y
BDN, quizs la ms importante de todas es la del clculo de la ingesta de nutrientes a partir de la informacin sobre ingesta diaria de alimentos, respondiendo a
la finalidad previa, indicada en la introduccin, de conocer el estado nutricional de un individuo o colectivo.
6.2. Establecimiento
del estado nutricional
Una vez calculada la ingesta de nutrientes, si sta se
compara con las ingestas recomendadas correspondientes, se puede valorar la situacin nutricional del individuo o del colectivo. La valoracin del consumo de
alimentos e ingesta de nutrientes es un tema de creciente inters en el campo de la salud pblica, como un
medio importante para fundamentar y orientar la poltica alimentaria y de nutricin y como mtodo predictivo para determinar el estado de salud de las poblaciones y, ms an, si se tienen en cuenta los cambios en
hbitos alimentarios y su relacin con las enfermedades crnicas, antes comentada, lo que hace necesaria la
implementacin de una estrategia diettica eficaz como medio para la prevencin de enfermedades.
6.3. Poltica nutricional alimentaria

Conociendo los errores nutricionales de un pas
o de determinados grupos poblacionales se pueden corregir stos, implantando acciones polticas
de muy diverso tipo, pero ello exige conocer cul
es la composicin nutricional de los alimentos. Por
ejemplo, si se desea que la ingesta de cido flico
aumente, es preciso conocer qu alimentos lo contienen, para su recomendacin correspondiente.
26
Los profesionales de la salud utilizan las TCA o

BDN para calcular y confeccionar dietas especficas
para distintas patologas (cardiovasculares, diabetes,
gota) o para perder peso (bajas en energa), dietas
que tienen que proporcionar cantidades concretas
de energa y nutrientes. Este tipo de clculos requiere tablas que contengan la informacin nutricional
de aquellos alimentos que forman parte de la dieta habitual de los pacientes. Aparte de la necesidad
formal en el mundo mdico, para disear pautas dietticas en el mbito clnico y asistencial, existe toda
una demanda de informacin alimentaria precisa, en
situaciones ms informales pero no por ello menos
importantes o de menor magnitud, como puede ser
en oficinas de farmacia, centros de salud, asociaciones de consumidores, etc.
6.5. Investigacin y enseanza

de la Nutricin
Las TCA proporcionan la herramienta bsica para
entender la relacin entre alimentos y nutrientes, la
clasificacin de los alimentos en grupos, los sistemas
de intercambios y la relacin alimento-salud.
6.6. Educacin nutricionalalimentaria

El hecho de que el ser humano necesite nutrientes, pero su aporte se haga a travs de alimentos,
hace que cualquier acto de educacin nutricional
a cualquier nivel, como por ejemplo la elaboracin
de guas alimentarias, tenga ineludiblemente que
apoyarse en las TCA.
6.7. Industria alimentaria

Las bases de datos nutricionales estn siendo usadas actualmente por la industria alimen-
taria, que necesita conocer la composicin de

alimentos de su entorno para la elaboracin de
productos con fines especficamente nutricionales. Otro uso actual es el etiquetado nutricional
de alimentos.
En muchos pases los datos nutricionales utilizados en el etiquetado pueden tomarse de una
fuente autorizada, sin que sea imprescindible el
anlisis del alimento en concreto. Implementan el
etiquetado nutricional, prcticamente obligatorio
en todos los pases, y que tiene gran importancia
para la orientacin del consumidor y para facilitar
el comercio internacional de alimentos en un mercado globalizado.
Las industrias alimentarias regulan la calidad de
sus alimentos analizando de forma rutinaria los
componentes de sus productos, utilizando tablas de
alimentos.
Estos diferentes usos de las TCA y BDN ponen
de relieve la necesidad, el inters y la demanda de
datos de buena calidad sobre la composicin de alimentos. La disponibilidad de datos fiables y suficientemente detallados es esencial para la ciencia de la
alimentacin y la nutricin, la diettica, la fabricacin
y etiquetado de alimentos, para garantizar la calidad
e inocuidad de los mismos y para la educacin nutricional de los consumidores.
7. Situacin de las tablas

de composicin de alimentos
en Espaa
Es incuestionable que los profesionales de la nutricin y la diettica necesitan disponer de una
TCA que les permita evaluar la ingesta de nutrientes de los distintos estudios epidemiolgicos y desarrollar una planificacin diettica para conseguir
una nutricin poblacional adecuada.
En la dcada de los 90, en un informe de la International Agency for Research on Cancer, en relacin
con el EPIC (Programa Europeo de Investigacin
del Cncer), se indicaba que tras llevar a cabo la fase piloto se haba puesto de manifiesto la necesidad de desarrollar tablas de este tipo en los pases
involucrados en dicho proyecto. Tambin se sealaba en dicho informe que no tena sentido invertir millones de pesetas en un trabajo sobre dieta y
cncer si no se dispona de una tabla decorosa que
pudiera permitir sacar conclusiones de la relacin

nutricin-cncer.
Este informe pona sobre el tapete la necesidad
de tener unas TCA o BDN que pudieran ser usadas en se y otros trabajos epidemiolgicos.
Actualmente, se dispone en Espaa de diferentes TCA, como las de Requejo et al. (1995), Moreiras et al. (2003), Mataix et al. (2003) y Farrn
et al. (2003), que se han elaborado ante la necesidad de poseer datos para la realizacin de los estudios nutricionales comentados. Casi todas contienen una considerable proporcin de datos
procedentes de tablas extranjeras, y presentan diferencias en las fuentes consultadas, en el nmero de alimentos y nutrientes, en el modo de expresar los datos y en la informacin sobre el uso
de los mismos.
Esta diversidad de TCA se da en muchos pases, aunque en los ms avanzados en este campo
se han estandarizado estos datos y se han creado
grandes bancos de datos de nutrientes a los que
cualquier usuario que lo necesite puede acceder
libremente. En Espaa no se dispone actualmente de unas normas para la estandarizacin de estas tablas.
En Espaa no existe una TCA o BCN oficial;
por ello, a la hora de llevar a cabo intervenciones
nutricionales del tipo de:
Evaluacin del estado nutricional de la poblacin catalana.
Encuesta de nutricin de Andaluca.
Encuesta de nutricin de la Comunidad de
Madrid.
Encuesta nutricional de la Comunidad Autnoma Vasca.
Encuesta alimentaria de la ciudad de Alicante.
Se han usado distintas tablas o mezclas de TCA
nacionales y extranjeras. Todas ellas excelentes, sin
lugar a dudas, pero el hecho de que los datos procedan de TCA de otros pases supone siempre la
existencia de un riesgo de error, ya que los alimentos no son realmente los de nuestro entorno y, por
lo tanto, sobre ellos han incidido distintos factores
ambientales y genticos. Por otro lado, la comparacin de los resultados obtenidos en los distintos
trabajos se hace ms difcil.
La necesidad de contar con unas TCA que suministraran informacin sobre los nutrientes de los
productos alimenticios de nuestro entorno y que
recogieran las posibles variaciones debidas a la va-
27
Captulo 2.1.
riedad de cultivo, clima, raza del animal, etc., hizo

que, a travs de un convenio de colaboracin entre el Ministerio de Sanidad y Consumo y la Universidad Complutense de Madrid, se comenzara el
anlisis de alimentos presentes en nuestro mercado
(excluyendo precocinados), empezando por los de
mayor consumo.
En 1995, y como fruto de ese convenio, se publicaron las Tablas de Composicin de Alimentos
Espaoles, donde se recogen los resultados analticos de los 68 alimentos estudiados.
Estas TCA, importantes por el hecho de recoger
datos analticos de los alimentos del mercado espaol, no se han ampliado en aos sucesivos, por lo que
resultan insuficientes para la evaluacin nutricional de
poblaciones si se tienen en cuenta las directrices o
recomendaciones dadas por el propio Ministerio de
Sanidad y Consumo para la realizacin de estudios
poblacionales de alimentacin y nutricin en Espaa:
Utilizar en los diferentes estudios a realizar las
mismas TCA, sin perjuicio de utilizar informacin
especfica cuando sea necesario.
En tanto se dispone de tablas espaolas razonablemente completas y exactas, se deben tener
en cuenta algunas consideraciones. Se debera trabajar, a ser posible, con tablas que contengan datos
analticos originales. En segundo lugar se trabajar
con tablas bibliogrficas.
El nmero mnimo de entradas de una TCA ha
de ser de 300, estimndose como deseable unas 500.
Adems, estas TCA deberan incluir alimentos
precocinados o elaborados, que hoy da tienen una
presencia significativa en la dieta de los espaoles
y cuyo consumo est aumentando progresivamente como consecuencia de la permanente evolucin
de la tecnologa de la elaboracin, transformacin
y conservacin de los alimentos, lo que ha dado lugar a un incremento y diversificacin tremendos
de la oferta alimentaria.
Actualmente, existe dificultad para conocer la
composicin nutricional de muchos de estos productos que empiezan a ser habituales en la dieta,
como por ejemplo:
Productos de bollera y pastelera.
Platos diversos como cocidos, fabadas, pastas,
pizzas, arroces, sopas, etc.
Precocinados: croquetas, empanadillas, pescados (palitos, delicias, etc.).
Helados.
Embutidos y otros derivados crnicos.
28
8. Adquisicin
e intercambio de datos
sobre composicin
de alimentos
La TCA ms conveniente sera aquella que cubriera el mximo nmero posible de los alimentos
y nutrientes de inters; por tanto, la tabla ideal sera
aquella que incluyera la composicin de todos aquellos alimentos procesados y no procesados presentes en un supermercado, que los datos procedieran
de anlisis propios, que tuviera la riqueza nutricional
completa, es decir, que presentara el menor nmero
posible de valores desconocidos, y, adems, que estuviera informatizada. De hecho, el Ministerio de Sanidad y Consumo recomienda utilizar siempre que
se pueda el apoyo de programas informticos.
Para conseguir esta tabla ideal, se tendra que
plantear el anlisis nutricional de la totalidad de los
productos alimenticios disponibles en la actualidad
en el pas. Por eso, esta tabla ideal no existe porque,
como ya se ha dicho, analizar todos los alimentos
que hay en los supermercados de un pas es imposible y para muchos pases supone adems una carga
financiera a la que no pueden hacer frente. De hecho, incluso a las tablas o bases de datos ms completas, como las americanas, les faltan alimentos.
Ahora bien, se podra conseguir si se entiende
y asume que la mejora de los datos sobre composicin de alimentos es una tarea demasiado vasta
para que pueda realizarla una sola institucin o incluso varios gobiernos y que, por lo tanto, hay que
fomentar a nivel internacional el intercambio de
datos y la compatibilidad entre bases de datos. Es
mejor usar un buen dato procedente de otro pas
que carecer del mismo.
8.1. Red Internacional

de Sistemas de Datos Sobre
Alimentos (INFOODS)
La red INFOODS (The International Network of
Food Data System) se cre en 1984 bajo los auspicios de la Universidad de las Naciones Unidas, para
mejorar los estndares de las bases de datos nutricionales y promover la participacin internacional
y la cooperacin en la adquisicin e intercambio de
datos de calidad sobre composicin en nutrientes
M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D.Yago Torregrosa
de alimentos, bebidas y otros ingredientes, para poder as satisfacer las necesidades de los profesionales de la salud, industria alimentaria y consumidores de los distintos pases.
Al principio se pens y discuti la creacin de
una base mundial de datos sobre composicin de
alimentos de carcter centralizado, pero luego esta idea se abandon, y los expertos consideraron
ms conveniente desde el punto de vista tcnico,
cientfico y poltico la creacin de una red de bases de datos regionales. La tarea de actualizar las
bases a medida que se dispone de nuevos datos es
mucho ms fcil cuando se realiza a nivel regional;
adems, los datos provenientes de bases regionales pueden combinarse electrnicamente con fines
especializados. Por otra parte, esta estrategia permite difundir el conocimiento de tcnicas avanzadas de gestin de bases de datos en los pases en
vas de desarrollo.
Para poder intercambiar datos, lo primero es
estandarizar todo el proceso. El grupo internacional de expertos INFOODS ha elaborado normas
y directrices aplicables para la recoleccin, compilacin, informacin y difusin de datos sobre composicin de alimentos. Entre ellas figuran:
Identification of Food Components for Data Interchange. Establece un conjunto de normas para determinar con precisin los componentes de los alimentos y construir bases de datos que puedan
transferirse entre computadoras.
INFOODS Composition Data Interchange Handbook.
Donde se ofrecen estructuras y normas para trasladar archivos de datos entre pases y organizaciones
regionales de modo que se conserve toda la informacin disponible.
Guidelines for Food Nomenclature. Facilita a los
compiladores de bases de datos sobre nutrientes el intercambio de datos sobre composicin
de alimentos entre pases por medio de un mecanismo de descripcin general, multifactico y
adaptable.
Guidelines to the Production, Management and Use
of Food Composition Data Systems. Abarcan el establecimiento y organizacin de un programa de datos sobre composicin de alimentos, la seleccin
de alimentos, incluida la toma de muestras, la eleccin de mtodos de anlisis, el control de la calidad,
convenciones y formas de expresin de los datos,
nutrientes que han de incluirse y directrices para
su utilizacin.
El modelo de intercambio de datos de INFOODS

representa un adelanto considerable en el modo de
manejar metadatos muy complejos. Se han establecido importantes programas regionales para el Pacfico
occidental (OCEANIAFOODS) y Amrica Latina
(LATINFOODS), as como para Europa (EUROFOODS). Asimismo se estn organizando bases de
datos regionales en frica (AFROFOODS) y Asia
meridional (SAARCFOODS). Est en curso la planificacin de bases de datos regionales para atender a los restantes pases en desarrollo. El objetivo
es incluir a todos los pases en desarrollo en la red
INFOODS, en estrecha colaboracin con las bases
de datos de los pases industrializados.
8.1.1. EUROFOODS. Recomendaciones

para la gestin de bases de datos
y para el intercambio de datos sobre
composicin de alimentos
En Europa y dentro de proyectos de investigacin como el Cost action 99-EUROFOODS Food
Consumption and Food Composition Data, que empez en 1995 y termin en 1999, un grupo de expertos empez a trabajar en el manejo o gestin
e intercambio de datos de composicin de alimentos. El objetivo de este grupo de trabajo era promover, fomentar y alentar el intercambio de datos en Europa. Para conseguir dicho objetivo, este
grupo propuso una serie de recomendaciones para el intercambio de datos sobre composicin de
alimentos usando medios electrnicos. Estas recomendaciones se basaban en trabajos previos realizados por INFOODS a nivel internacional y por
otras instituciones nacionales.
El trabajo de este grupo lo primero que puso de
manifiesto es que casi todos los pases pensaban
que el intercambio electrnico sistemtico de datos de alimentos es importante. A pesar de ello, los
datos no se intercambian sistemticamente porque
existen problemas de varios tipos:
Logsticos: el uso de diferente software o formato de archivos. Los datos no estn suficientemente
descritos y son por tanto difciles de interpretar.
Fsicos: el intercambio se hace a menudo en papel o en archivos que no pueden ser ledos por el
que recibe los datos.
Legales: el intercambio es impedido o entorpecido por los derechos de autor.
29
Captulo 2.1.
Tabla 14. EJEMPLO DE MODOS DE EXPRESIN DE ACUERDO CON EUROFOODS

Cdigo
Descriptor
Por 100 g de porcin comestible
Por 100 g de alimento (tal como se compra, es decir, incluyendo la porcin no comestible)
Por 100 g de sustancia seca
WKG
Por kg de porcin comestible
TKG
Por kg de alimento
DKG
Por kg de sustancia seca
VL
Por litro de alimento
Por 100 ml
Por 100 g de cidos grasos totales
Por gramo de nitrgeno
Fuente: EUROFOODS Working Group on Data Management and Interchange.
Tabla 15. PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS SEGN LAS RECOMENDACIONES DE EUROFOODS

Cdigo
ALL
Descriptor
Todos los grupos de alimentos EUROFOODS
Leche y derivados lcteos
Huevos y derivados
Carne y derivados
Pescados, moluscos, reptiles, crustceos y productos derivados
Grasas y aceites
Cereales y derivados (granos y derivados)
Legumbres, semillas y frutos secos
Verduras y hortalizas
Frutas y derivados
10
Azcar, chocolate y productos similares
11
Bebidas (no lcteas)
12
Miscelneos
13
Productos nutricionales especiales
Fuente: EUROFOODS Working Group on Data Management and Interchange.
30
Por todo ello, se decidi desarrollar un conjunto de

recomendaciones y herramientas relacionadas con la
nomenclatura, la terminologa, los sistemas de clasificacin de los alimentos, los identificadores de los componentes de stos, los formatos de los archivos, etc.,
para promover y hacer posible el intercambio de datos en Europa a varios niveles (entre agencias, local, nacional, regional, internacional).
Las recomendaciones dadas por este grupo de trabajo incluyen la descripcin del alimento, de los componentes, del valor y de la fuente (Tablas 14 y 15). El
objetivo fue crear un modelo de intercambio de datos
sobre composicin de alimentos que fuera lo suficientemente genrico para manejar datos de composicin
de alimentos, a distintos niveles de agregacin y con varios niveles de informacin descriptiva adicional.
31
Captulo 2.1.
9. Resumen
Las tablas de composicin de alimentos y las
bases de datos nutricionales son una herramienta fundamental para los profesionales de
la Salud Pblica y la epidemiologa, que consiste
en una recopilacin ms o menos profunda de
los anlisis nutricionales de los alimentos a los
que tiene acceso una determinada poblacin. Se
diferencian en el formato, impreso en un caso
y electrnico en las bases de datos, y por tanto
en la diferente versatilidad que dan los dos medios indicados.
A la hora de elaborar estas herramientas el
proceso de recopilacin de datos que se sigue
tiene un patrn similar en ambos casos. Lo ms
importante es fijar el nmero de alimentos,
identificar claramente los mismos, decidir el
nmero de nutrientes o componentes por
alimento que se van a incluir en la tabla o base
de datos, y seleccionar la fuente u origen de los
datos.
Los datos nutricionales pueden obtenerse
mediante anlisis qumico de los alimentos,
bibliogrficamente a partir de distintas fuentes o de forma mixta, combinando los dos
mtodos anteriores. Independientemente de
la forma de elaboracin, las tablas y bases de
datos proporcionan el contenido en energa
y nutrientes de los alimentos. Los valores de
nutrientes se expresan en mg o g por 100 g
de porcin comestible en todos los casos, y
la energa en kilocaloras o kilojulios. Normalmente, en los criterios de elaboracin de la
obra viene especificada la definicin y expresin de nutrientes.
Es importante no olvidar que, para hacer
un uso apropiado de las tablas o bases de
datos, es conveniente conocer y comprender
las limitaciones que tienen los datos de
composicin en nutrientes de los alimentos
contenidos en dichas tablas, limitaciones que
tienen su origen en la variabilidad de los
alimentos, que son materiales biolgicos y
como tales muestran variaciones naturales
en su composicin, y en la variabilidad de
componentes especficos, como por ejemplo
el agua, ya que modifica el porcentaje de los
dems constituyentes.
32
Las tablas o bases de datos tienen importantes

aplicaciones; de hecho, es esencial disponer de
datos fiables sobre la composicin nutricional
de los alimentos para poder realizar clculos de
la ingesta de nutrientes, la formulacin de dietas,
la educacin en materia de Nutricin, la investigacin epidemiolgica sobre las relaciones entre
dieta y enfermedad, el etiquetado nutricional,
as como para el comercio, la investigacin y la
industria alimentaria.
La tabla o base de datos ideal sera aquella
que incluyera la composicin de todos aquellos alimentos procesados y no procesados
presentes en nuestros supermercados, y en la
que los datos procedieran de anlisis propios.
Sin embargo, el elevado nmero de alimentos
y muestras que hay que analizar, ya que aparecen constantemente en el mercado alimentos
nuevos, y el gran coste de la analtica requerida
hacen imposible que muchos pases puedan llevar a cabo esta labor sin ayuda exterior. Ahora
bien, se podra conseguir si entiende y asume
que la mejora de los datos sobre composicin
de alimentos es una tarea demasiado vasta para
que pueda realizarla una sola institucin o incluso varios gobiernos, y que, por lo tanto, hay que
fomentar a nivel internacional el intercambio de
datos y la compatibilidad entre bases de datos.
Es mejor usar un buen dato procedente de otro
pas que carecer del mismo.
10. Bibliografa
Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis, 16th ed. AOAC International. Gaithersburg,
MD, 1995.
La AOAC es una asociacin independiente de cientficos de
sectores pblicos y privados dedicados a promover la validacin de mtodos y mediciones de calidad en las ciencias
analticas.
y dems componentes de alimentos que se hayan medido

efectivamente. Este libro proporciona la primera normalizacin completa de la nomenclatura de los componentes de
alimentos para el intercambio internacional de datos de los
nutrientes y establece un claro conjunto de reglas para identificar los componentes de alimentos.
FAO/WHO. Energy and protein requirements. Report of a

Joint FAO/WHO Ad Hoc Expert Committee. FAO Nutrition Meeting Report Series, No 52; WHO Thecnical Report
Series No 522, 1973.
Este ar tculo trata de los factores de transformacin de nitrgeno en protena.
Klensin JC. INFOODS food composition data interchange

handbook. United Nations University. Tokyo, 1992.
Este libro se centra en la identificacin de los componentes
nutritivos y no nutritivos de los alimentos, en la representacin y el intercambio exacto de los datos sobre composicin
de alimentos por computadora, as como en la organizacin,
recopilacin y contenido de los cuadros y bases de datos
sobre composicin de los alimentos. Presenta la estructura y
reglas para intercambiar archivos de datos de forma que se
conserve toda la informacin disponible.
Farrn A, Zamora R, Cervera P. Tablas de composicin de

alimentos del CESNID. Editions Universitat de Barcelona,
2003.
Mataix J, Garca L, Maas M, Martnez de Victoria E, LLopis
J. Tabla de composicin de alimentos, 4 ed. Universidad de
Granada, 2003.
Moreiras O, Carvajal A, Cabrera L. Tablas de composicin
de alimentos. Pirmide. Madrid, 2003.
Requejo AM, Ortega RM, Carvajales PA, et al. Tablas de
composicin de alimentos espaoles. Ministerio de Sanidad
y Consumo. Secretara General Tcnica. Centro de publicaciones. Madrid, 1995.
Tablas de composici de alimentos espaolas utilizadas en
estudios de valoracin nutricional de poblaciones.
Holland B, Welch AA, Unwin ID, Buss DH, Paul AA, Southgate DA. McCance T & Widdowsons. The Composition of
Foods, 5th ed. The Royal Society of Chemistry. Cambridge,
UK, 1991.
Estudia los factores de conversin de la grasa total en cidos
grasos totales.
Ireland JD, Moller A. Review of international food classification and description. Journal of Food Composition and
Analysis 2000; 13: 528-9.
En este ar tculo se puede encontrar informacin sobre los
distintos sistemas de clasificacin y descripcin de alimentos
utilizados a nivel internacional.
Merrill AL, Watt BK. 1973. Energy value of foods: basis and
derivation, revised. US Department of Agriculture. Agriculture Handbook 74.
En este trabajo se encuentran los factores especficos de
transformacin de los macronutrientes en energa.
Rand WM, Windham CT, Wyse BW, Young VR. Food composition data: a users perspective. United Nations University.
Tokyo, 1987.
Hace nfasis en la forma en que la composicin de los alimentos apoya la investigacin y la poltica en sectores importantes
de la sanidad pblica, la diettica, la nutricin y la epidemiologa,
adems de ser decisiva para la industria alimentaria.
The Journal of Food Composition and Analysis. Elsevier Inc.
Se encuentra on-line en http://www.sciencedirect.com/
science/journal/08891575
Es la publicacin oficial de INFOODS y est esponsorizada
por The United Nations University y The Food and Agriculture Organization of the United Nations. Esta revista trata
todos los aspectos cientficos relacionados con la composicin qumica de los alimentos, haciendo nfasis en nuevos
mtodos de anlisis, datos sobre composicin de alimentos y
estudios sobre manipulacin, almacenamiento, distribucin y
uso de datos sobre composicin de alimentos.
Jones DB. Factors for converting percentages of nitrogen

in foods and feeds into percentages of protein. US Department of Agriculture; Circular 83, slight revision, 1941.
Este ar tculo trata igualmente de los factores de transformacin de nitrgeno en protena usados en muchas tablas y
bases de datos de nutrientes.
Klensin JC, Feskanich D, Lin V, Truswell AS, Southgate DAT.
Identification of food components for INFOODS data interchange. United Nations University. Tokyo, 1989.
El empleo eficaz de los datos de composicin de los alimentos requiere la identificacin precisa de los nutrientes
33
Captulo 2.1.
11. Enlaces web
www.fao.org/infoods/index_es.stm
www.elsevier.com/locate/issn/0889-1575
www.unu.edu/unupress/unupbooks/80774e/80774E00.htm#Contents
www.codexalimentarius.net/index_es.stm
www.fao.org/docrep/x5557e/x5557e00.htm#Contents
www.fao.org/infoods/COST99Inventory.do
www.foodcomp.dk/fcdb_default.htm
www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp
www.langual.org/Default.htm
34
2.2. Mtodos para la evaluacin

de la ingesta de alimentos
Mara Dolores Yago Torregrosa Emilio Martnez de Victoria Muoz

Mariano Maas Almendros
Captulo 2.2.
Mtodos para la evaluacin de la ingesta
de alimentos
1. Introduccin
2. Obtencin de informacin a nivel nacional:
hojas de balance alimentario
2.1. Qu son las hojas de balance alimentario y cmo se obtienen?
2.2. Utilidad y ventajas de las hojas de balance alimentario
2.3. Limitaciones
3. Obtencin de informacin a nivel familiar: encuestas familiares
3.1. Mtodos de recogida de la informacin alimentaria
3.2. Encuestas familiares en Espaa
3.2.1. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (MAPA): Panel de
Consumo Alimentario
3.2.2. Instituto Nacional de Estadstica (INE): Encuestas de Presupuestos
Familiares
4. Evaluacin de la ingesta de alimentos a nivel individual: encuestas
alimentarias o nutricionales
4.1. Formas de administrar las encuestas
4.1.1. Entrevista conducida por un encuestador
4.1.2. Registro de los datos por parte del propio encuestado
4.2. Recordatorio de 24 horas
4.2.1. Aspectos prcticos del recordatorio de 24 horas
4.2.2. Requisitos de la persona entrevistada
4.2.3. Requisitos del encuestador
4.2.4. El problema de la estimacin de las cantidades consumidas
4.2.5. Ventajas, inconvenientes y aplicaciones
4.3. Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos
4.3.1. Diseo del cuestionario
4.3.2. Algunos aspectos prcticos del cuestionario de frecuencia de consumo
de alimentos
4.3.3. Ventajas, inconvenientes y aplicaciones del cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos
4.4. Historia diettica
4.4.1. Aspectos prcticos de la historia diettica
4.4.2. Ventajas, inconvenientes y aplicaciones de la historia diettica
4.5. Mtodos de diario o registro diettico
4.5.1. Registro por pesada (tambin llamado por doble pesada)
4.5.2. Registro alimentario por estimacin del peso

4.5.3. Registro de alimentos por observacin y pesada (tambin llamado
registro de pesada con encuestador o registro observado por pesada)
4.5.4. Registro por pesada precisa con anlisis qumico
4.5.5. Registro alimentario mixto
4.5.6. Ventajas, inconvenientes y aplicaciones de los mtodos de registro
4.6. Calidad de los mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos: precisin, validez
y tipos de errores
4.6.1. Conceptos
4.6.2. El uso de marcadores biolgicos como mtodo de referencia
4.6.3. Precisin y validez del recordatorio de 24 horas
4.6.4. Precisin y validez del cuestionario de frecuencia de consumo
4.6.5. Precisin y validez de la historia diettica
4.6.6. Precisin y validez de los mtodos de registro diettico
4.7. Homogeneizacin de criterios para facilitar la comparacin de los resultados
obtenidos en los estudios nutricionales
5. Resumen
6. Bibliografa
7. Enlaces web
Objetivos
n Identificar el importante papel de los mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos y nutrientes en el campo
de la salud, en particular en relacin con el estado nutricional de individuos y poblaciones.
n Comprender los fundamentos bsicos de los mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos.
n Reconocer el tipo de informacin que proporcionan los distintos mtodos.
n Explicar las ventajas y limitaciones de cada uno de los mtodos y resumir su utilidad o aplicaciones.
n Comprender los principios de validez y precisin.
n Recordar cules son las principales fuentes de error en los estudios de valoracin de la ingesta.
n Utilizar adecuadamente Internet como herramienta para obtener informacin de las distintas bases de datos nacionales e internacionales acerca del consumo aparente y disponibilidad de alimentos.
1. Introduccin
a valoracin del consumo de alimentos e ingesta de energa y nutrientes es un

tema de creciente inters en el campo de la salud, puesto que aporta informacin vital sobre el estado nutricional de individuos y poblaciones. As, en la
prctica clnica, la estimacin de la ingesta de alimentos en sujetos sanos permite
detectar y corregir errores alimentarios y, por tanto, prevenir la aparicin de distintas enfermedades. Tambin es indudablemente til en personas enfermas, no slo
para controlar el grado de seguimiento de una dieta teraputica, sino que, como
parte de los mtodos para estimar el estado nutricional del individuo, constituye
una ayuda importante en la valoracin del pronstico de la enfermedad y en la eleccin del soporte nutricional adecuado para lograr una recuperacin ptima.
Por otro lado, el conocimiento de los patrones dietticos y de los cambios en
la ingesta de alimentos y nutrientes de una poblacin, es fundamental en el campo
de la salud pblica para investigar las interrelaciones dieta-salud, localizar grupos
de poblacin en riesgo, estudiar la influencia de factores socio-econmicos o
culturales y programar polticas alimentarias y planes de intervencin nutricional,
todo ello con el objetivo final de prevenir carencias y excesos nutricionales y
mejorar el grado de salud de la poblacin. A nivel poblacional tambin son importantes los estudios de consumo, en tanto que permiten monitorizar la ingesta
de sustancias txicas y contaminantes. En la Tabla 1 se resumen las posibles
finalidades de los estudios de consumo alimentario en poblaciones.
Existen diversos mtodos para estimar la ingesta de alimentos en individuos
y poblaciones, que difieren fundamentalmente en la forma de obtencin de los
datos y en el periodo de tiempo valorado. Es importante destacar que no existe
un mtodo ideal o enteramente satisfactorio. Cada mtodo tiene sus ventajas y
limitaciones, y la eleccin de uno u otro depender finalmente de las condiciones del estudio y de los objetivos que se persigan. El objeto de este Captulo es
ofrecer una breve visin de los mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos, incluyendo sus aspectos prcticos, el tipo de informacin que proporcionan,
y sus aplicaciones, ventajas y desventajas. Finalmente, se indicarn algunas directrices metodolgicas y recomendaciones formuladas por distintas instituciones
nacionales e internacionales con el objeto de facilitar la comparacin entre los
resultados obtenidos por los estudios que se realicen.
Una vez conocido el consumo de alimentos, ste se transforma en ingesta de
energa y nutrientes, usualmente mediante las bases de datos de composicin
de alimentos. Posteriormente se compara con las ingestas dietticas recomendadas para juzgar la adecuacin de la dieta, lo que permitir tener una idea
global del estado nutricional del sujeto o grupo de estudio. Por tanto, los contenidos de este Captulo estn estrechamente relacionados con otros de este
Tratado [Requerimientos nutricionales e ingestas dietticas recomendadas
39
Captulo 2.2.
Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
Tabla 1. FINALIDAD DE LOS ESTUDIOS DE CONSUMO ALIMENTARIO

Planificacin alimentaria
Adecuacin del abastecimiento
Produccin y distribucin de alimentos
Regulacin de productos alimenticios
Inters nutricional
Estimar la ingesta nutricional de grupos de poblacin y su adecuacin
Identificar grupos de riesgo nutricional
Investigar la relacin dieta-salud-estado nutricional
Evaluar programas de intervencin y educacin nutricional
Aspectos toxicolgicos
Estimar y monitorizar la ingesta media de aditivos alimentarios y sustancias contaminantes
Estimar los niveles de consumo alto y bajo habitual de alimentos enriquecidos
y aditivos alimentarios
Fuente: Serra-Majem Ll, Aranceta J, Mataix J (eds.). Nutricin y salud pblica: mtodos, bases cientficas y aplicaciones.
Masson. Barcelona, 1995: 107.
(ver Captulo 3.2); Tablas de composicin de los alimentos y bases de datos nutricionales (ver Captulo 2.1);
Epidemiologa nutricional (ver Captulo 3.20); Nutricin y salud pblica (ver Captulo 3.21); Valoracin del
estado nutricional en el nio (ver Captulo 3.3); Valoracin del estado nutricional en el adulto (ver Captulo 3.4); Informtica nutricional (ver Captulo 3.22)].
La informacin alimentaria puede obtenerse a
tres niveles distintos, en funcin de la unidad de
consumo o unidad de estudio:
Nivel nacional, mediante las hojas de balance
alimentario.
Nivel familiar (o de pequeos colectivos homogneos como residencias, comedores escolares,
etc.), mediante las encuestas familiares.
Nivel individual, mediante las encuestas alimentarias o nutricionales propiamente.
2. Obtencin de
informacin a nivel nacional:
2.1. Qu son las hojas de balance
alimentario y cmo se obtienen?
Las hojas de balance alimentario dan informacin bruta acerca de la disponibilidad de alimentos
a nivel nacional. Es importante insistir en que las
40
cantidades de alimentos disponibles para el consumo humano, tal como se estiman en la hoja de balance de alimentos, se refieren simplemente a las
cantidades de alimentos que llegan al consumidor,
no a lo que ste consume realmente.
Para cada producto alimentario, la cantidad disponible para consumo humano durante un periodo de referencia determinado se calcula teniendo
en cuenta la cantidad total producida en el pas,
unida a la cantidad total importada y reajustada
segn los cambios que pudieran haber ocurrido
en las existencias desde el comienzo del periodo,
y deduciendo las cantidades exportadas, las suministradas al ganado, las utilizadas como simiente,
las destinadas a otros usos no alimentarios y las
prdidas ocurridas durante el almacenamiento y
transporte.
Como puede observarse en la Tabla 2, la disponibilidad por persona se obtiene dividiendo la cantidad
respectiva por los datos relativos a la poblacin que
efectivamente los consume, expresndose en trminos de kg per capita/ao o incluso en g per capita/da,
asumiendo en este caso un consumo constante a lo
largo del ao. Adems, tambin se ofrece el consumo
estimado de energa, protena y grasa per capita/da,
tras aplicar los factores de conversin apropiados
para la composicin de los alimentos.
Las hojas de balance alimentario son confeccionadas por distintos organismos internacionales y
nacionales (ver apartado 7):
72
36
405
11
5.111
2.784
4.477
1.037
26
7
415
962
338
42
19
0
75
217
101
5
41
274
14.831 1.119
3.730
1.104
7.358
0
0
-100
0
-100
-50
0
-250
2.476
942
4.505
7.923
2.757
530
38
0
55
213
26
0
265
1.417
1.959
499
8
7
435
866
75
16
4.887
1.641
5.303 10.397
1.326
198
3.259
4.783
38
25
63
237
300
537
0 1.251
86
6.156
Alim.
154,2
kg/
ao
Energ.
(kcal)
4.453
-22
-8
0
0
0
4.423
64
114
5
1
50
304
326
75
1
939
350
114
787
86
1.633
424
7
7
372
735
70
15
298
1.331
4.895
1.826
828
3.502
40,9
10,6
0,2
0,2
9,3
18,4
1,8
0,4
7,5
33,3
122,6
45,7
20,7
87,7
38,1
5,3
0,1
0,1
15,6
24,6
2,8
2,5
14,0
45,3
148,6
22,6
22,2
61,7
0,7
0,1
0,0
0,0
0,2
0,2
0,0
0,0
0,2
0,6
2,0
1,1
0,7
3,0
4,8
112,8
71,4
41,5
Prot.
(g)
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
0,2
0,0
0,0
0,1
0,5
1,0
0,3
0,1
0,4
0,8
154,0
63,7
90,2
Grasa
(g)
Prod.: produccin; Imp.: importacin; Camb.: cambios existencias; Export.: exportacin; Disp.: disponibilidad; Pien.: piensos; Sem.: semillas; Elab.: elaboracin
alimentos; Desp.: desperdicios; Alim.: alimentos; Energ.: energa; Prot.: protena. Fuente: FAOSTAT.
Naranjas, mandarinas
Limones, limas
Pomelo
Otros ctricos
Pltanos
Manzanas, excl. sidra
Pias
Dtiles
Uvas, excl. vino
Otras frutas
Total frutas
(excl. vino)
Tomates
Cebollas
Otras verduras
513
Otros
usos
106,5
12.192
Pien. Sem. Elab. Desp.
Miles de toneladas mtricas
Camb. Export. Disp.
Por da
Disponibilidad per capita
Total verduras
(no incluye patatas)
Imp.
Utilizacin (uso interno)
POBLACIN: 39.921.000
3.422,1
939,3
2.482,7
Prod.
Disponibilidad (suministro interno)
HOJA DE BALANCE DE ALIMENTOS

AO 2001
Total
Total origen animal
Total origen vegetal
Producto
PAS: Espaa
Tabla 2. REPRODUCCIN PARCIAL DE UNA HOJA DE BALANCE DE ALIMENTOS
M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
41
Captulo 2.2.
Organizacin de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentacin (FAO). Publica anualmente las hojas de balance correspondientes a ms
de 210 pases. Su base de datos estadstica FAOSTAT
puede consultarse on-line.
Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Utiliza
los datos de las hojas de balance alimentario de la
FAO para publicar la disponibilidad alimentaria per
capita representativa de cinco zonas del mundo con
modelos dietticos diferentes (Medio Oriente, Lejano Oriente, frica, Latinoamrica y Europa-Norteamrica-Australia), a travs de su programa WHO/
GEMS (Global Environmental Monitoring System).
Organizacin para la Cooperacin y Desarrollo
Econmico (OCDE). Publica informacin acerca de
la disponibilidad y consumo de distintos productos
alimentarios en sus 30 pases miembros y en otros
no miembros.
Oficina Estadstica de la Comisin Europea
(EUROSTAT). Publica datos de disponibilidad en sus
Boletines de Estadsticas Agrcolas.
Muchos pases disponen de datos propios sobre
disponibilidad alimentaria recopilados por un organismo nacional. En nuestro caso, lo hace el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, que ofrece
datos de la utilizacin interior total y el consumo
humano en sus Balances de Produccin o Aprovisionamiento, recogidos en los Anuarios de Estadstica
Agroalimentaria.
Aunque todos estos organismos realizan la compilacin de sus datos de una manera similar, adems de
en la cobertura geogrfica difieren en la amplitud del
listado de alimentos o productos alimentarios, en su
forma de agruparlos, en los factores utilizados para
realizar la conversin a nutrientes (si se da el caso)
y en la periodicidad con que se hacen pblicos. Los
balances realizados por organismos nacionales son
los ms actualizados, aunque incluso en este caso es
habitual que haya desfases de dos tres aos entre
el ao de publicacin y el ao de referencia.
2.2. Utilidad y ventajas de las

Al realizarse con regularidad durante un periodo de aos, muestran las tendencias en el suministro alimentario global nacional, sealan los cambios
que pueden haber ocurrido en el tipo de alimentos
consumidos (el modelo de dieta), e indican la me-
42
dida en que la disponibilidad alimentaria del pas

es, en general, adecuada en lo que respecta a las
necesidades nutricionales.
Son un punto de referencia til en el diseo de la poltica alimentaria de un pas, ya que
informan acerca de la medida en que un pas depende de las importaciones, o de la cantidad de
alimentos destinada a otros fines distintos de la
alimentacin humana. Los datos sobre disponibilidad de alimentos per capita sirven de elemento
principal para la proyeccin de la demanda futura
de alimentos.
Los balances elaborados por organismos internacionales permiten comparar la disponibilidad, y
por tanto el consumo aparente, de alimentos entre
distintos pases.
2.3. Limitaciones
La disponibilidad de alimentos no es indicativa de consumo real, sino potencial. Por tanto, la
validez de este mtodo para evaluar la ingesta de
alimentos de una poblacin es cuestionable. La cantidad de alimentos realmente consumida puede ser
inferior a la estimada en la hoja de balance debido a
que no se consideran las posibles prdidas durante
el almacenamiento o la preparacin del alimento, la
comida que se deja en los platos, la que se da a los
animales domsticos o la que se tira.
Al no provenir de datos individuales, es imposible analizar la ingesta de alimento o nutrientes en
relacin con la edad, sexo u otras caractersticas
personales, por lo que no permiten establecer relaciones causales entre dieta y enfermedad.
Las hojas de balance no proporcionan ninguna
indicacin sobre las posibles diferencias en la dieta
consumida por los diferentes grupos de poblacin,
por ejemplo, los distintos grupos socioeconmicos,
zonas ecolgicas y regiones geogrficas dentro de
un pas; tampoco proporcionan informacin sobre
las variaciones estacionales del suministro total de
alimentos.
La exactitud de las hojas de balance de alimentos depende de la veracidad de las estadsticas bsicas fundamentales sobre la poblacin, el suministro
y la utilizacin de los alimentos y su valor nutritivo.
Estas estadsticas varan notablemente de un pas a
otro, tanto en trminos de su contenido como de
su exactitud.
A pesar de sus limitaciones, la validez de las

hojas de balance, para su utilizacin con fines
epidemiolgicos, se ha demostrado para algunos
nutrientes por la existencia de correlaciones estadsticamente significativas entre su disponibilidad
per capita (estimada en funcin de los datos de la
FAO) y la ingesta valorada individualmente en distintos estudios nutricionales.
3. Obtencin de
informacin a nivel familiar:
encuestas familiares
Este concepto se refiere a aquel tipo de encuesta
en el que la unidad de consumo u observacin es generalmente el grupo familiar, aunque tambin puede
serlo una institucin o colectivo homogneo (centros de enseanza, sanitarios, residencias de tercera
edad, etc.). Desde el punto de vista de los objetivos
que se persiguen, se pueden diferenciar dos tipos:
las encuestas de presupuestos familiares
o cesta de la compra, que se realizan con
finalidad principalmente econmica aunque suelen
proporcionar datos acerca del consumo aparente
del hogar o institucin, y las encuestas de consumo familiar propiamente, en donde se busca
especficamente conocer el consumo de alimentos
e incluso la ingesta de nutrientes. Posteriormente
se comentarn algunos aspectos de las encuestas
familiares que se realizan en Espaa.
3.1. Mtodos de recogida

de la informacin alimentaria
Independientemente de los objetivos perseguidos por la encuesta familiar, hay varios mtodos
para recoger la informacin alimentaria:
a) Recuento alimentario. El individuo responsable
de la compra y preparacin de alimentos anota diariamente la cantidad de todos los alimentos que ingresan en el hogar a lo largo del periodo estudiado,
que suele ser de siete das, incluyendo las compras,
los producidos a nivel domstico, regalos, pagos en
especie y otras posibles fuentes. Adems, tambin
se anotan los mens servidos durante el periodo de
estudio y el nmero de miembros que han participado en las distintas comidas (familiares e invitados).
b) Inventario. En este mtodo se realiza una lista

muy detallada de todos los alimentos almacenados
en la casa al principio y al final del periodo de estudio y adems se anota diariamente la cantidad
de todos los alimentos que ingresan en el hogar
durante ese mismo periodo. Por tanto, la nica
diferencia entre este mtodo y el de recuento
alimentario es que en el mtodo de inventario s
se tienen en cuenta los posibles cambios que se
produzcan a lo largo del periodo de estudio en las
existencias en el hogar. La desventaja es que puede
dirigir la atencin hacia alimentos de la despensa
de uso poco frecuente y, por tanto, distorsionar los
patrones de compra. Junto con el mtodo de recuento, este mtodo es apropiado para comunidades con nivel educacional medio-alto y en las que
la mayora de los alimentos tengan origen externo
(no producidos domsticamente).
c) Recordatorio mediante el empleo de una lista
de alimentos. En este mtodo, el entrevistador emplea una lista de alimentos para ayudar al entrevistado a recordar la cantidad y precio de los alimentos
adquiridos y consumidos en el hogar durante el
periodo de estudio, que puede oscilar desde 24 horas hasta, ms habitualmente, siete das. Es en cierto
modo similar al recuento alimentario, pero no slo
tiene en cuenta las entradas de alimentos en el hogar sino tambin lo que realmente se consume. Por
otro lado, en vez de ir anotndose la informacin, se
va recordando a lo largo de una nica entrevista.
d) Registro familiar. Es un mtodo ms complejo, que se basa en pesar (o estimar en medidas
caseras) los alimentos que se cocinan y se sirven
en el hogar. Hay que registrar las cantidades de
ingredientes de los platos complejos y anotar las
recetas, as como cuantificar los desperdicios y
aquello que se emplea para alimentar animales
domsticos o mascotas. El registro pueden realizarlo un encuestador o el responsable familiar. En
cualquier caso, las anotaciones del diario suelen
cotejarse, una vez finalizada la correspondiente
comida, mediante un recordatorio guiado por el
encuestador. Para cada comida ha de quedar registrado quin ha participado, ya que lo consumido por invitados hay que descontarlo. Igualmente,
cada miembro de la familia ha de llevar un registro
individual de lo que consume fuera del domicilio.
La aplicacin de este mtodo es til en poblaciones con mucha produccin domstica y bajo
grado de alfabetizacin.
43
Captulo 2.2.
3.2. Encuestas familiares

en Espaa
3.2.1. Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentacin (MAPA):
Panel de Consumo Alimentario
El MAPA ha venido elaborando anualmente desde 1987 un estudio pormenorizado sobre el consumo alimentario en Espaa, conocido como Panel
de Consumo Alimentario, basado en las encuestas
realizadas en hogares, establecimientos de hostelera e instituciones colectivas. Adems del gasto en
alimentacin nos ofrece datos de la cantidad (kg,
litros o unidades) total de alimentos comprados en
Espaa (ms que la cantidad consumida), su distribucin entre hogares, hostelera e instituciones y
la cantidad per capita. Los resultados se ofrecen en
dos formas distintas, como series anuales y mensuales, y los ms relevantes pueden consultarse
en Internet (ver apartado 7, Enlaces web). Su metodologa tambin se puede consultar on-line. No
obstante, stas son algunas de sus caractersticas
ms importantes:
3.2.1.1. Encuestas en hogares
Muestra: 6.000 hogares (de un universo en
2001 de 13.092.694 hogares).
Mtodo de recogida de informacin: apunte
diario de las compras de alimentacin en el hogar
(mtodo de recuento).
3.2.1.2. Encuestas en hostelera y restauracin
Muestra: 700 establecimientos colaboradores (de
un universo en 2001 de 236.375 establecimientos).
Tipos de establecimientos participantes: hoteles, restaurantes, bares y cafeteras.
Mtodo de recogida de informacin: Apunte
mensual de las compras efectuadas por el encargado del establecimiento.
3.2.1.3. Encuestas en restauracin social-instituciones
Muestra: 200 establecimientos colaboradores (de
un universo en 2001 de 25.179 establecimientos).
Tipos de establecimientos participantes: centros de enseanza, establecimientos penitenciarios,
centros de la tercera edad y asistencia social, cen-
44
tros sanitarios, fuerzas armadas y de orden pblico, comedores de empresa y otros, comunidades
religiosas.
Mtodo de recogida de informacin: apunte
mensual de las compras efectuadas por el encargado del establecimiento.
Entre otros datos, la encuesta de consumo familiar realizada a nivel de hogares permite conocer las
cantidades compradas per capita (Figura 1). Adems, proporciona informacin tanto global como
desglosada de acuerdo con distintas variables o
criterios de desglose, como geogrficos, socioeconmicos, tamao del hbitat, tamao de la familia,
edad del ama de casa, presencia de nios, actividad
del ama de casa, etc.
3.2.2. Instituto Nacional

de Estadstica (INE): Encuestas
de Presupuestos Familiares
En Espaa, las encuestas de presupuestos familiares comenzaron a realizarse en 1958 por el INE.
A partir de 1985, la anterior serie de encuestas
discontinuas pas a convertirse en la denominada
Encuesta Continua de Presupuestos Familiares
(ECPF), que, como su nombre indica, se ejecuta
continuamente a lo largo de todo el ao y tiene
por objeto conocer el volumen de gastos trimestrales y anuales de las familias espaolas, as como
la evolucin de dichas variables en el tiempo y en
relacin con diversas caractersticas sociodemogrficas de la poblacin.
La ECPF ha sido objeto de una reforma metodolgica a partir del tercer trimestre de 1997 (ECPF
base 1997), con ajustes en la mecnica de recogida
de datos y un incremento del tamao muestral
(hasta aproximadamente 8.000 hogares), lo que
permite realizar estimaciones por comunidades
autnomas. Al mismo tiempo, se ha introducido
una nueva clasificacin de bienes y servicios (ver
ms adelante) conforme a la cual se codifican los
diferentes gastos efectuados por los hogares, con el
fin de hacerla ms adecuada a las necesidades de la
contabilidad nacional y para facilitar la comparacin
a nivel comunitario, segn los requerimientos de la
EUROSTAT. Los detalles metodolgicos se pueden
consultar en Internet (ver apartado 7). De cualquier
manera, las caractersticas principales en cuanto a
los aspectos metodolgicos de las ECPF son:
Figura 1. Cantidades compradas por persona y ao de diversos alimentos en Espaa en el ao 2000. Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Panel de Consumo Alimentario (datos obtenidos mediante encuestas de consumo
familiar).
Poblacin investigada: el conjunto de hogares

que residen en viviendas familiares principales.
mbito geogrfico: todo el territorio nacional.
mbito temporal: cada ciclo trimestral a partir
del tercer trimestre de 1997 (las estimaciones
anuales se obtienen como suma de las estimaciones trimestrales).
La mitad de la muestra (unos 4.000 hogares) colabora durante una semana al trimestre,
anotando durante este periodo de tiempo, en
libretas destinadas para ello, todos los bienes y
servicios por los que han efectuado un pago. Sin
embargo, siendo la semana un lapso de tiempo

excesivamente breve para abarcar la adquisicin
de toda la gama de bienes y servicios susceptibles
de consumo, se solicita tambin, mediante entrevista a la totalidad de la muestra, informacin
sobre las compras efectuadas con periodicidad
superior a la semana.
Dada la complejidad de la ECPF y con objeto de evitar el cansancio de las familias, as como
dar probabilidad de seleccin a otras nuevas, se
establecen turnos de rotacin para facilitar la renovacin parcial de la muestra. As, cada trimestre
45
Captulo 2.2.
Figura 2. Evolucin del consumo anual medio por persona de fruta fresca (o refrigerada) desde 1998 a 2001. Fuente:
Encuesta Continua de Presupuestos Familiares (ECPF, base 1997). Instituto Nacional de Estadstica (INE).
se renueva un octavo de la muestra, por lo que

cada hogar colabora durante un mximo de ocho
trimestres.
La ECPF estudia fundamentalmente los gastos
de consumo (trimestrales y anuales), los ingresos
regulares mensuales del hogar en la actualidad
y otras variables. Los gastos de consumo de los
hogares se clasifican de acuerdo con una nueva
clasificacin (COICOP/HBS), que distingue doce
categoras o grupos de gastos (frente a los nueve
que se venan incluyendo desde 1980): alimentos y
bebidas no alcohlicas; bebidas alcohlicas, tabaco
y narcticos; artculos de vestir y calzado; vivienda,
agua, electricidad, gas y otros combustibles; etc.
Muchos de los resultados obtenidos se pueden
consultar gratuitamente en Internet. Desde el punto de vista que en Nutricin interesa, la ECPF proporciona datos de consumo aparente de alimentos,
expresndose los resultados como cantidad (kg,
litros o unidades) total consumida, por hogar y per
46
capita. Un ejemplo del tipo de informacin que se

obtiene con las ECPF se ve en la Figura 2.
Cabe mencionar aqu que las encuestas de
presupuestos familiares realizadas por el INE
en los aos 1964/65, 1980/81 y 1990/91 fueron
la base de los Estudios Nacionales de Nutricin
y Alimentacin (ENNA) llevados a cabo por un
equipo del Departamento de Nutricin de la
Universidad Complutense de Madrid. En todos
los hogares seleccionados se anotaron, da a da,
las cantidades de todos los alimentos y bebidas
disponibles, expresadas en unidades de peso o
de volumen, y a partir de este consumo de alimentos se calcul la ingesta de energa y nutrientes. De esta manera se analizaron los hbitos
alimentarios y el estado nutricional de nuestra
poblacin (Figura 3) y la evolucin del consumo de alimentos a lo largo de esos aos y la
influencia de variables como tamao del municipio, composicin del hogar, nivel de ingresos y de
hecho de que la unidad de consumo sea el individuo permite

establecer asociaciones entre
la dieta y variables como edad,
sexo, marcadores bioqumicos,
estado de salud o presencia de
enfermedad, lo que es imposible de realizar cuando la unidad
estudiada es de base colectiva
(pas, familia o institucin).
Los distintos mtodos encaminados a valorar la ingesta de
alimentos a nivel individual pueden dividirse en dos grandes
grupos. En el primero de ellos
se incluyen aquellos mtodos
que recogen datos referidos
a lo consumido en un tiempo
pasado, y son concretamente
Figura 3. Niveles de consumo de grasa saturada en las distintas comunidades
el recordatorio de 24 horas,
autnomas espaolas de acuerdo con el estudio ENNA-3, usando los datos primarios
el cuestionario de frecuencia
de la Encuesta de Presupuestos Familiares de 1990-1991. Los valores mximo y
de consumo de alimentos y la
mnimo de grasa saturada se expresan en gramos por persona y da.
historia diettica. Dentro del
segundo grupo se encontraran
instruccin, edad, sexo, actividad del sustentador
aquellos mtodos que recogen informacin sobre
principal, etc.
el consumo de los alimentos en el momento en
Este tipo de colaboracin se ha mostrado muy
que ste se produce. Se trata de los registros o
til y actualmente se intenta establecer en pases
diarios dietticos.
en los que, por razones econmicas principalmenSe han hecho otras muchas clasificaciones de
te, no ha sido posible la realizacin de encuestas
las encuestas alimentarias atendiendo a distintos
individuales (las encuestas alimentarias propiamenconceptos. As, segn se haga el clculo de la
te), pues con un coste adicional muy pequeo, en
ingesta de energa y nutrientes, se puede hablar
relacin con el total, es posible elaborar nutriciode mtodos directos (cuando se hace anlisis
nalmente los datos de consumo de alimentos que
qumico de los alimentos) o indirectos (cuando se
recogen las encuestas de presupuestos familiares.
calculan por medio de las tablas de composicin
La utilidad, ventajas y limitaciones de las ende alimentos). En funcin del tipo de datos obtenicuestas familiares (tanto las de presupuestos
dos, hay mtodos cuantitativos, semicuantitativos
familiares como las de consumo) se resumen en
y cualitativos. Todas estas clasificaciones pueden
la Tabla 3.
dar lugar a confusin porque a veces dejan sin
clasificar algn mtodo, o bien un mtodo puede
quedar incluido en varios apartados. Por lo tanto,
lo ms sencillo es conocer los cuatro tipos fundamentales de encuestas alimentarias: recordatorio
4. Evaluacin de la ingesta
de 24 horas, cuestionario de frecuencia de conde alimentos a nivel
sumo de alimentos, historia diettica, y registro o
individual: encuestas
diario diettico.
alimentarias o nutricionales
Antes de entrar en la descripcin de cada
Los mtodos de recogida de informacin aliuna de ellas conviene aclarar algunos concepmentaria a nivel individual son las denominados
tos relacionados con la forma de recogida de la
propiamente encuestas alimentarias. El
informacin.
47
Captulo 2.2.
Tabla 3. VENTAJAS, UTILIDADES E INCONVENIENTES DE LAS ENCUESTAS

FAMILIARES (DE PRESUPUESTOS Y DE CONSUMO) CUANDO SON
UTILIZADAS PARA OBTENER INFORMACIN ALIMENTARIA
Ventajas y utilidades
Al elaborarse de manera continua y/o peridica, hacen posible el estudio de la evolucin temporal
de distintos parmetros
El hecho de que las realicen organismos oficiales implica que normalmente se empleen mtodos
estandarizados, lo que facilita las comparaciones intranacionales (por ejemplo, entre distintas
provincias o comunidades autnomas) e internacionales (o al menos intraeuropeas)
Una ventaja importante con respecto a las hojas de balance alimentario es que las encuestas
familiares s pueden ya informar acerca de las diferencias entre distintos grupos de poblacin
(grupos socioeconmicos, regiones geogrficas, etc.)
Sus amplios periodos de cobertura temporal hacen factible el estudio de la estacionalidad
en el consumo alimentario
Limitaciones
No son indicativas de consumo real, sino del gasto que se hace en alimentacin. Aunque puede
haber diferencias en funcin del mtodo de recogida de informacin alimentaria (registro, recuento...),
no es habitual que se consideren los desperdicios, lo que se da a las mascotas, lo que comen los
invitados, etc. Tampoco se cuantifican los alimentos que se consumen fuera del domicilio (aunque
s lo que se gasta en ese consumo)
Al no provenir de datos individuales, es imposible analizar la ingesta de alimentos o nutrientes
en relacin con la edad, sexo u otras caractersticas personales (situacin fisiolgica). As, aunque
los resultados se expresen per capita, la evaluacin de la adecuacin del consumo alimentario
es prcticamente imposible. Por la misma razn, no permiten establecer relaciones causales entre
dieta y enfermedad
En algunos casos estas encuestas incluyen grupos amplios de alimentos, no alimentos concretos,
resultando muy complicada la valoracin de la ingesta de nutrientes a partir de los datos
proporcionados
4.1. Formas de administrar

las encuestas
4.1.1. Entrevista conducida
por un encuestador
La entrevista personal se considera el mtodo ms fiable y vlido. Sin embargo, es en ocasiones sustituido por otros mtodos con objeto de
disminuir los costos. No siempre la entrevista se
hace a la persona sujeto de la evaluacin nutricional. En estos casos se habla de encuesta subrogada
y se lleva a cabo cuando la persona cuya informacin diettica se desea conseguir desconoce los
detalles de su propia alimentacin o es incapaz
48
de describirlos (nios, ancianos, personas con

incapacidades intelectuales o con problemas de
expresin). En estos casos la entrevista se realiza
a la persona responsable de la alimentacin del
sujeto en cuestin. La entrevista personal se usa
para cualquier tipo de encuesta alimentaria, pero
es fundamental en el recordatorio de 24 horas y
en la historia diettica.
La entrevista telefnica se ha utilizado
para el recordatorio de 24 horas. La mayor utilidad de la entrevista telefnica es realmente para
preguntas cortas o cuestiones puntuales. Sin embargo, resulta imposible realizar telefnicamente
el mismo tipo de entrevista que se puede hacer
cara a cara.
4.1.2. Registro de los datos por parte

del propio encuestado
Segn sea el grado de intervencin por parte de
un encuestador, se puede hablar de cuestionarios
autocontestados, en los que el encuestado
responde el cuestionario tras recibir instrucciones
del encuestador. En el caso del cuestionario autoadministrado, el grado de intervencin del
encuestador es prcticamente nulo. Las instrucciones, junto con el cuestionario, se envan por correo
ordinario o incluso correo electrnico.
El registro o diario diettico puede considerarse
un tipo de encuesta autocontestada en los casos
en que el propio encuestado sea el que anote las
cantidades de alimentos que va a consumir. Nunca
ser autoadministrada porque requiere del asesoramiento previo del encuestador o experto dietista. El tipo de encuesta alimentaria que ms se presta a ser de tipo autoadministrada es el cuestionario
de frecuencia de consumo. Las principales ventajas
e inconvenientes de estos mtodos se recogen en
la Tabla 4.
4.2. Recordatorio de 24 horas

Es el mtodo de evaluacin de la ingesta de energa y nutrientes ms ampliamente utilizado en todo
el mundo. Por medio de una entrevista, se pide al sujeto encuestado que recuerde todos los alimentos y
bebidas ingeridas en las 24 horas anteriores, o ms
comnmente, a lo largo del da anterior. Las cantidades de alimentos (mtodo cuantitativo) se estiman
usualmente por medio de medidas caseras, modelos
tridimensionales o fotografas.
Aunque el periodo de tiempo ms usado es el
de las 24 horas anteriores, lo cierto es que se ha
empleado para recordar periodos que oscilan entre unas pocas horas y hasta siete das. El mtodo
pretende valorar la ingesta real del individuo en el
periodo de tiempo estudiado.
4.2.1. Aspectos prcticos

del recordatorio de 24 horas
Es conveniente que los entrevistados no sepan
de antemano cundo se va a realizar la entrevista. Aunque esto podra ayudar a la memoriza-
cin de algunos sujetos, en otros podra influir

sobre su dieta. El recordatorio siempre se realiza
mediante una entrevista, que suele ser personal.
A veces se hacen entrevistas telefnicas, previo
adiestramiento y/o facilitacin del material necesario. Esto es ms frecuente cuando se hacen
series de varias entrevistas repetidas, a partir de
la primera.
En la entrevista se pide al encuestado que recuerde con detalle las comidas realizadas el da anterior,
empezando generalmente con lo que se comi por
la maana tras levantarse y prosiguiendo a lo largo
del da. Normalmente se comienza recordando las
comidas principales, dejando para el final lo que se
haya podido consumir entre horas. En este tipo de
encuesta no slo se busca informacin acerca del
tipo de alimento consumido y su cantidad, sino
tambin la forma de preparacin, ingredientes del
plato y hora de consumo. Por ello se anotan recetas, condimentos, grasas o aceites y, en el caso
de alimentos procesados, su marca y composicin
(si se conoce). Todo ello se ve facilitado cuando la
entrevista se realiza en el hogar del encuestado. En
cualquier caso, el lugar donde se realiza la entrevista
debe ser tranquilo y confortable.
4.2.2. Requisitos de la persona

entrevistada
La calidad de la informacin recogida en el recordatorio de 24 horas depender en gran manera
de la habilidad del sujeto entrevistado para recordar y describir adecuadamente su dieta. La falta
de memoria va a afectar fundamentalmente a la
cuantificacin del consumo de salsas y condimentos, alimentos que por otro lado en algunos casos
contribuyen de manera importante a la ingesta
de energa y nutrientes. Cuanto ms se alarga el
periodo de recuerdo por encima de las 24 horas,
ms importancia cobra este aspecto. En la habilidad
para recordar y describir la dieta previa influyen
distintos factores, entre los que deben destacarse
los siguientes:
Edad: los nios menores de 12-13 aos y los
ancianos, junto con los incapacitados mentales, tienen en comn la dificultad de recordar, o bien de
describir, los detalles de su alimentacin. En estos
casos se recurre a la realizacin de entrevistas subrogadas (ver apartado 4.1.1).
49
Captulo 2.2.
Tabla 4. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS DISTINTOS MTODOS

DE ADMINISTRAR LAS ENCUESTAS
Entrevista personal
Entrevista telefnica
Cuestionario autoadministrado
Ventajas
Las preguntas pueden
ser complejas
La informacin puede
ampliarse (preguntas mltiples)
Se asegura la cumplimentacin
de todas las preguntas de la
encuesta
Alta participacin
Proporciona bastante
flexibilidad y control sobre
la encuesta
No es necesario que
el encuestado sepa
leer ni escribir
Se obtiene informacin sobre
el entorno del encuestado
Tasa de participacin intermedia

Coste moderado
No es necesario que el
encuestado sepa leer ni escribir
Se pueden cubrir reas
geogrficas extensas
Relativamente annima
Bajo coste
Annima (se confiesa ms
fcilmente el consumo de
dulces o alcohol)
Ausencia del sesgo del
encuestador
Se pueden cubrir reas
geogrficas extensas
Los participantes pueden
considerar ms tranquilamente
las respuestas
Inconvenientes
Coste y tiempo elevados
No anonimato
Posible influencia del
encuestador (sesgo
del encuestador)
Se ha de realizar en zonas
geogrficas menos extensas
Limitada a personas con telfono

(problema en medios rurales)
No informacin sobre
el entorno
Sexo: se cree que las mujeres recuerdan lo

que comen mejor que los hombres. Las razones
pueden ser varias, como su mayor implicacin en
las tareas domsticas (compra, cocina, etc.) o su
mayor preocupacin por el mantenimiento del
peso. En cualquier caso, s es cierto que aquellas
personas que siguen una dieta especial, bien por
prescripcin facultativa (hipertensin, etc.) o por
propia voluntad (vegetarianismo), tienden a recordar con ms facilidad lo que ingieren.
En relacin con el hecho de que la entrevista
sea cara a cara, puede ocurrir que el entrevistado
distorsione (consciente o inconscientemente) las
50
Requiere preguntas sencillas.

No seguridad de que se haya
comprendido la pregunta
No oportunidad de ampliar la
informacin
Cumplimentacin parcial
Baja participacin
Requiere cierto grado de
alfabetizacin
No se controla quin
cumplimenta realmente
la encuesta
caractersticas de su dieta de manera que resulte

ms saludable (refiere un menor consumo de alcohol, dulces o grasas saturadas, y mayor de frutas
y verduras).
4.2.3. Requisitos del encuestador

Los anteriores problemas pueden compensarse
en parte gracias a la habilidad del encuestador.
ste debe estar entrenado en mtodos generales
de entrevista. En este sentido, es importante que
mantenga una actitud neutral y evite mostrar sig-
nos de sorpresa, aprobacin o desaprobacin. En

caso de que en el estudio intervenga ms de un
encuestador, es conveniente que se estandaricen
los protocolos, lo que tambin ayuda a minimizar
el sesgo del observador.
Es muy importante que el encuestador est
formado especficamente en mtodos de encuesta alimentaria, sobre todo en lo que se refiere a
su capacidad para estimar las cantidades reales de
alimento consumido por el entrevistado. Adems,
es recomendable que conozca los alimentos ms
frecuentes en el rea geogrfica en que se encuadra el estudio, as como los hbitos y costumbres
(modo de cocinado) del grupo encuestado, ya no
slo en lo referente a la zona geogrfica sino a
posibles costumbres asociadas a creencias religiosas, etc. Finalmente, el conocer los objetivos del
estudio o qu tablas de composicin de alimentos
se van a utilizar en la conversin a energa y nutrientes, tambin puede ser de ayuda.
4.2.4. El problema de la estimacin

de las cantidades consumidas
A diferencia de otro tipo de encuestas, en el
caso concreto del recordatorio de 24 horas no se
pretende conocer la racin habitual que la persona
toma de tal o cual alimento, sino la cantidad exacta
que la persona tom el da anterior. Por esta razn
no se aconseja el empleo de raciones estndar
medias, ya que el tamao de stas puede variar
mucho de un hogar a otro, o en funcin del sexo
(hombre-mujer) y del rea geogrfica. Tampoco
es conveniente que el encuestado estime por s
mismo las cantidades consumidas en gramos, y si
lo hace no se tendr en cuenta el valor que nos
ofrezca.
En el recordatorio de 24 horas el encuestado
debe especificar la cantidad ingerida mediante el
empleo de medidas caseras (preferiblemente las
suyas: vasos, cucharas, platos, etc., cuya capacidad
valorar el encuestador en el momento de la encuesta), modelos tridimensionales o fotografas
de platos o alimentos en donde se aprecian los
distintos tamaos (Figura 4). Estos modelos
deben adaptarse a las costumbres de la zona en
que se vaya a realizar el estudio, de modo que
el tamao de las raciones e incluso el aspecto
del plato ya preparado y los ingredientes que
Figura 4. Modelos para la estimacin del tamao de la

racin. Fuente: Fotoarte, Divisin e-Medical, Mxico.
incorpora sean los habituales. Distintos estudios han confirmado que se consiguen mejores
estimaciones (ms cercanas a la realidad) con los
modelos tridimensionales o fotogrficos que con
las medidas caseras.
Lgicamente, la habilidad y formacin del encuestador tienen gran importancia en estos aspectos. As, el encuestador debe facilitar al encuestado
que ste proporcione detalles que ayuden al encuestador a estimar la cantidad consumida, insistir
en los restos que se han podido dejar en el plato,
y preguntar por aquellos alimentos o ingredientes
que el encuestado suele olvidar con facilidad, como
azcar en el caf, pan en las comidas, o aceite en
las ensaladas.
4.2.5. Ventajas, inconvenientes

y aplicaciones
Ventajas
- No altera el patrn de ingesta habitual del
encuestado.
- Rpido y simple si se dispone de encuestadores formados.
- Poco molesto para el encuestado (alta colaboracin).
- Coste medio-bajo.
Inconvenientes
- Si slo abarca 24 horas no considera la variabilidad intraindividual (da-a-da) del sujeto,
51
Captulo 2.2.
que puede llegar a ser muy grande en pases

occidentales donde la disponibilidad de alimentos
es elevada.
- Dependencia de la memoria del individuo y de
su habilidad para describir alimentos (complicaciones en nios, ancianos y discapacitados mentales).
Aplicaciones
- El recordatorio de 24 horas (un solo da) es
muy utilizado en estudios nutricionales de grandes
grupos de poblacin en donde slo se requiera
conocer a nivel descriptivo el comportamiento
nutricional y la ingesta media de tales grupos.
- En otro tipo de estudios, dependiendo de
la precisin deseada y del nutriente de inters,
se necesita recordar varios das. En este caso, la
informacin recogida puede permitir distribuir al
grupo de poblacin en subgrupos de acuerdo con
su ingesta habitual de alimentos y nutrientes, o
incluso pueden informar del consumo habitual de
un individuo y relacionar la ingesta con parmetros
antropomtricos o bioqumicos.
Como ejemplos de estudios nutricionales espaoles en los que se han utilizado recordatorios
de 24 o 48 horas, estn las encuestas nutricionales
de Andaluca, Canarias y el Pas Vasco, el estudio
enKid realizado en nios y adolescentes espaoles,
el estudio EPIC sobre nutricin y cncer que se
realiza en distintos pases europeos, entre ellos el
nuestro.
4.3. Cuestionario de frecuencia

de consumo de alimentos
Este mtodo tiene como objeto el conocer, a
partir de un listado de alimentos, la frecuencia de
consumo de un alimento o grupo de alimentos
en el periodo de tiempo que se especifica. Nos
informa, por tanto, del consumo habitual de
alimentos en la poblacin de estudio durante un
periodo de tiempo pasado.
El periodo de tiempo al que se refiere el cuestionario (periodo de tiempo recordado) suele
ser el ao anterior al momento de realizacin
de la encuesta, sobre todo cuando la encuesta
se realiza con fines epidemiolgicos. En cualquier
caso, esto depender de los objetivos perseguidos
por el estudio, del nutriente de inters y de la situacin fisiolgica o patolgica con la que se trata
de relacionar la dieta. Por ejemplo, para establecer
52
relaciones cncer-dieta puede ser conveniente ampliar el periodo recordado a varios aos. Esto no
debera constituir un gran problema, ya que diversos estudios han mostrado que es ms fcil recordar con qu frecuencia se come un determinado
alimento (incluso aunque haya que remontarse a
10-20 aos) que precisar con detalle lo ingerido en
los ltimos das.
En comparacin con otras encuestas alimentarias, el cuestionario de frecuencia de consumo
ofrece una informacin menos precisa desde el
punto de vista cuantitativo pero ms global, a la
vez que abarca generalmente periodos de tiempo
ms amplios.
4.3.1. Diseo del cuestionario

No cabe duda de que si en otros mtodos
de valoracin de consumo alimentario el contar
con encuestadores bien formados y entrenados
es uno de los factores ms importantes para
lograr con xito los objetivos propuestos, en el
caso del cuestionario de frecuencia de consumo
el punto ms importante es que el cuestionario
en s sea el ms adecuado para los propsitos del
estudio. De hecho, el diseo de este cuestionario
suele ser ms complejo y llevar ms tiempo que
el de los empleados en otros tipos de encuestas
alimentarias.
El cuestionario de frecuencia de consumo
alimentario se estructura en tres partes bien
diferenciadas (Tablas 5 y 6): una lista de alimentos, una seccin en donde se sistematizan las
frecuencias de consumo en unidades de tiempo, y
una racin/porcin estndar (o raciones alternativas) de referencia para cada alimento. A veces
tambin incluye preguntas adicionales. A continuacin se vern los aspectos ms destacados de
cada una de estas partes, a tener en cuenta a la
hora de disear el cuestionario:
4.3.1.1. Lista de alimentos
Se recomienda que sea clara y concisa, y que
est estructurada en grupos de alimentos. Con
respecto a la inclusin o no de un alimento dado
en la lista de alimentos del cuestionario, esto depender de las caractersticas de nuestro estudio,
en especial:
Tabla 5. EJEMPLO DE PARTE DE UN CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO

DE ALIMENTOS SEMICUANTITATIVO
POR FAVOR, PONGA UNA MARCA (X) EN CADA LNEA
Alimentos y cantidades
Consumo medio a lo largo del pasado ao

Nunca o
< 1/mes
Bebidas
1-3/
mes
1/
semana
2-4/
semana
5-6/
semana
1/da
2-3/da
T (taza)
4-5/
da
6o
ms/
da
Caf, instantneo o molido (taza)

Caf descafeinado (taza)
X
X
Cacao, chocolate caliente (taza)
Bebida de cereales -Horlicks,

Ovaltine- (taza)
Vino (vaso)
Cerveza, cerveza lager o sidra

(media pinta)
Oporto, jerez, vermouth, licores
(vaso)
Destilados -ginebra, vodka, whisky(una medida)
Refrescos con gas bajos en caloras
(vaso)
Refrescos con gas -coca cola, limn(vaso)
Zumo de frutas 100% -naranja
o manzana- (vaso)
X
X
X
X
X
X
Refresco de frutas azucarado (vaso)
FRUTA (una pieza o porcin mediana)

Para frutas muy estacionales, como las fresas, estime su consumo en la poca correspondiente
Manzanas
Peras
Naranjas, mandarinas
Pomelo
X
X
Pltano
Uva
Meln
Melocotn, ciruelas, albaricoques
Fresas, frambuesas, kiwis
Fruta enlatada
Fruta seca -uvas o ciruelas pasas-
Por favor, compruebe que TODAS las lneas tienen una marca (X)
Fuente: Estudio EPIC (Norfolk).
53
Captulo 2.2.
La poblacin a encuestar. No tiene sentido incluir en el cuestionario aquellos alimentos que casi
nadie consume nunca. Esto se aprecia bien en las
Tablas 5 y 6. La Tabla 5 representa un cuestionario dirigido a la poblacin anglosajona (la parte
del estudio EPIC desarrollada en Reino Unido), en
tanto que la Tabla 6 incluye un cuestionario dirigido a la poblacin de las Islas Canarias (Encuesta
Nutricional de Canarias). Las costumbres y alimentos tradicionales lgicamente fueron tenidos muy
en cuenta a la hora de seleccionar los alimentos de
la lista. Vanse por ejemplo las diferencias entre
las dos listas de frutas, o la presencia de gofio en
el cuestionario de Canarias y de cereales para la
leche (Ovaltine, Horlicks) en el cuestionario EPIC.
Esto influye incluso en las medidas estndar (ejemplo, en el cuestionario EPIC-Norfolk se emplea la
pinta, lo que nunca se hara en un cuestionario
destinado a la poblacin espaola).
El nutriente o nutrientes objeto de investigacin. En algunos casos nos puede interesar estudiar
la ingesta de un nutriente en particular, por su relacin con una determinada patologa; en otros casos
quizs se tratar de estimar toda la ingesta porque
se desea valorar el consumo calrico total.
La clasificacin de los encuestados en diferentes
categoras de ingesta de un nutriente (altos, medios
o bajos consumidores) se ver facilitada si el listado
incluye aquellos alimentos que ms contribuyen a
discriminar la variabilidad interindividual en relacin
con el consumo de tal nutriente.
Teniendo esto en cuenta, se han descrito distintas estrategias para confeccionar la lista de alimentos del cuestionario de frecuencia:
Basndose en las tablas de composicin de alimentos. La lista se elaborara de acuerdo con el contenido en nutrientes de los alimentos.
Inicialmente se obtendra un listado de alimentos
ricos en el nutriente de inters, lo que nos permitira identificar aqullos con los valores ms altos. El
problema es que se podran incluir en el cuestionario
alimentos muy ricos en tal nutriente pero que apenas
se consumen en la poblacin a encuestar (por ejemplo, la anguila puede ser un alimento rico en vitaminas
A y D, pero posiblemente de escasa frecuencia de
consumo en la poblacin general espaola, lo que
desaconsejara su inclusin en la lista de alimentos
del cuestionario).
Por exclusin de una lista exhaustiva.
De una lista inicial con todos los alimentos de consu-
54
mo posible en la poblacin a encuestar, se suprimiran aquellos que, tras un estudio piloto, se confirme
que son menos consumidos. Esto tiene el riesgo de
eliminar algunos alimentos altamente discriminantes,
es decir, aquellos que a pesar de ser consumidos
espordicamente, aportan mucha informacin referente a la variacin interindividual.
Seleccin de alimentos basada en la observacin previa del consumo alimentario. Habra que realizar una valoracin previa del consumo
de alimentos, normalmente mediante un recordatorio de 24 horas o un registro. Este abordaje nos
dara un listado no restringido de alimentos, adems de informacin valiosa acerca de costumbres
alimentarias (recetas, platos) y raciones o tamaos.
Para simplificar el listado, se pueden agrupar los alimentos en funcin de su composicin en nutrientes,
teniendo en cuenta no excluir aqullos con mayor
capacidad discriminante.
La ltima posibilidad se basa en la utilizacin
ya no de una lista sino de un cuestionario ya
existente, lo cual es interesante si su validez y
exactitud se han valorado previamente y si la poblacin de estudio es similar a la nuestra. A veces se
usan slo algunas partes del cuestionario, es decir
aquellos alimentos o grupos de alimentos que interesan en relacin con el nutriente investigado.
Como se ha comentado anteriormente, en
algunas ocasiones no slo se persigue estimar la
frecuencia de consumo de unos cuantos nutrientes especficos sino que, por distintas razones,
se necesita tambin una valoracin del consumo
total de energa. En este caso, la lista de alimentos
tendr que incorporar muchsimos ms alimentos,
por lo que la seleccin de los mismos tendr que
hacerse si cabe con ms detenimiento con el objeto de evitar que el cuestionario resulte excesivamente extenso y tedioso.
4.3.1.2. Recogida de datos de frecuencia propiamente
Una segunda parte de la estructura del cuestionario es aqulla en la que se recoge la informacin
sobre la frecuencia de consumo propiamente durante el periodo de tiempo especificado. El formato
de la pregunta de frecuencia puede ser muy variable. Algunos autores prefieren respuestas mltiples
y cerradas, oscilando el nmero de respuestas posibles entre 5 y 10. Aparte de lo que se recoge en las
Tablas 5 y 6, otros ejemplos son:
Tabla 6. EJEMPLO DE PARTE DE UN CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO

DE ALIMENTOS SEMICUANTITATIVO
Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos
A continuacin le preguntar con qu frecuencia acostumbra a tomar una serie de alimentos.
Debe responder si (no) los toma NUNCA (N), DIARIAMENTE (D), SEMANALMENTE (S),
MENSUALMENTE (M) O ANUALMENTE (A), y cuntas veces los toma
N
1. Pan blanco (2-3 rebanadas)

Cereales, legumbres
2. Pan integral (2-3 rebanadas)

3. Pasta: macarrones, espaguetis (1 plato)
4. Arroz hervido (1 plato)
5. Cereales dulces (desayuno) (1/2 taza)
6. Gofio de trigo (2 cucharadas)
7. Gofio de millo (2 cucharadas)
8. Patatas sancochadas, guisadas (100 g)
9. Patatas chips (100 g)
10. Legumbres (1 plato)
24. Manzana (1 pieza)
Fruta
25. Aguacate (1 pieza)

26. Naranja (1), mandarinas (2), kiwis (2)
27. Pltano (1 pieza)
28. Papaya, mango (1 racin)
29. Zumos de fruta naturales (1 vaso)
30. Mermeladas, frutas en almbar o en conserva (2 cuch./piezas)
Fuente: Serra-Majem Ll, Armas Navarro A, Ribas Barba L. Encuesta nutricional de Canarias. Vol. 1: Hbitos alimentarios
y consumo de alimentos. 1997-1998. Servicio Canario de Salud. Santa Cruz de Tenerife, 1999.
Nunca o < 1 vez/mes

1-3 veces/mes
1 vez/semana
2-4 veces/semana
5-6 veces/semana
1 vez/da
2-3 veces/da
4-5 veces/da
> 6 veces/da
1 vez/mes o menos
2-3 veces/mes
1-2 veces/semana
3-4 veces/semana
> 5 veces/semana
Tambin cabe la posibilidad de un formato ms

flexible, en el que el encuestado pueda anotar el
nmero de veces por unidad de tiempo, o incluso

tener en cuenta posibles variaciones estacionales.
Ejemplo:
Nunca
Nmero veces/ao
Nmero veces/mes
Nmero veces/semana
Nmero veces/da
En el extremo opuesto, tambin se puede graduar la frecuencia en una escala cualitativa:
55
Captulo 2.2.
Nunca
Raramente
Ocasionalmente
Habitualmente
Casi siempre
Siempre
4.3.1.3. Estimacin de la racin habitual
En funcin del grado en que se precisa la cantidad
de alimentos consumida, el cuestionario de frecuencia de consumo alimentario puede ser:
Cualitativo, si no se hace referencia a cantidad ni
tamao de racin.
Semicuantitativo (lo ms frecuente). A cada
alimento del cuestionario se le asigna una racin o
porcin estndar o de referencia (ejemplo: manzana-una pieza, leche entera-un vaso). Otros ejemplos
se ven en las Tablas 5 y 6. A partir de esto se
pueden seguir dos opciones. La primera es que el
participante responda con qu frecuencia consume
la cantidad especificada. La segunda es asumir que el
tamao de la racin no es muy variable en el grupo
estudiado y solicitar del encuestado solamente informacin cualitativa (cuntas veces...). La cuantificacin de la ingesta de nutrientes se har teniendo en
cuenta, para cada alimento, la frecuencia con que se
consume y el contenido en nutrientes de la porcin
que se ha designado como de referencia.
Cuantitativo. A veces se intenta conseguir informacin ms detallada acerca del tamao de la racin
habitualmente consumida, para lo cual se utilizan las
mismas tcnicas de ayuda que en los recordatorios
de 24 horas (medidas caseras, y modelos de alimentos tridimensionales o fotogrficos).
En cualquier caso, se ha comprobado que el hecho de que el encuestado precise con ms exactitud
(o lo intente) la cantidad consumida no necesariamente mejora la validez de los cuestionarios de frecuencia de consumo alimentario y, por el contrario,
aumenta la complejidad y tiempo de su realizacin y
tambin el coste.
4.3.1.4. Preguntas adicionales
Muchos cuestionarios de frecuencia pueden contener una serie de preguntas adicionales acerca de
ciertos hbitos que pueden tener una relacin directa con la valoracin del aporte nutricional que se realiza. Estas preguntas habitualmente tratan de recoger
56
informacin acerca del modo de preparacin de los

alimentos, del empleo de grasas o azcares aadidos,
de preparados multivitamnicos, alimentos preferidos,
etc. Lgicamente, estas preguntas pueden aumentar
la exactitud y dar una informacin valiosa, pero tambin complican los procesos de codificacin.
4.3.2. Algunos aspectos prcticos

del cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos
Como en otras encuestas alimentarias referidas
a ingesta pasada, es conveniente que el encuestado
tenga buena memoria y capacidad de sntesis. El
cuestionario de frecuencia puede ser conducido por
un encuestador o bien cumplimentado por el sujeto
de estudio tras haber recibido unas instrucciones
del encuestador (autocontestado), e incluso puede
ser un cuestionario autoadministrado, en donde
tanto las instrucciones como el cuestionario se
envan por correo y no hay contacto con la persona
encuestada. Cada uno de estos mtodos tiene sus
ventajas e inconvenientes (Tabla 4). En cualquier
caso, el cuestionario deber ir acompaado de un
manual de instrucciones suficientemente explcito
como para que cualquier persona sin formacin
tcnica en estos aspectos pueda cumplimentarlo sin
dificultad. Si el cuestionario es semicuantitativo o
cuantitativo, el manual deber contener ayudas tcnicas sobre la apreciacin del tamao de la racin
consumida.

y aplicaciones del cuestionario
de frecuencia de consumo de alimentos
Ventajas
- No modifica los hbitos del encuestado.
- Partiendo de la base de un cuestionario y manual apropiados, es fcil y rpido de cumplimentar.
- Barato (sobre todo cuando es autoadministrado).
- Su carcter estructurado facilita la codificacin y
el posterior tratamiento informtico de los datos.
Inconvenientes
- La elaboracin del cuestionario puede ser
compleja, y siempre necesita ser validado.
- Debido a que la lista de alimentos siempre
es restringida, la informacin que proporciona es
limitada, especialmente en relacin con alimentos

no considerados en el cuestionario.
- Est limitado por la capacidad de memoria y
sntesis de la persona encuestada.
Aplicaciones
- Estimar el patrn de consumo alimentario en
un individuo o grupo (dieta habitual en el periodo
de referencia).
- Poner de manifiesto la existencia de relaciones
dieta-salud o para evaluar programas de educacin
nutricional, ya que permite clasificar a los individuos en categoras de consumo (bajo, medio, alto).
Por sus caractersticas se ha convertido, de hecho,
en una de las herramientas metodolgicas clave de
la epidemiologa nutricional.
Algunos ejemplos de estudios nutricionales espaoles que han empleado cuestionarios de frecuencia
de consumo de alimentos son: las encuestas nutricionales de Canarias y del Pas Vasco, el estudio de
las Cuatro Provincias realizado en nios de 6-7 aos,
el estudio enKid, y el estudio DRECE sobre dieta y
riesgo de patologas cardiovasculares.
4.4. Historia diettica

Se trata de un mtodo desarrollado por Burke
en 1947, y estructurado en tres partes. La primera
consista en una entrevista acerca del patrn habitual de ingesta del sujeto encuestado, estimando las
cantidades mediante medidas caseras. La segunda
se basaba en el interrogatorio sobre una lista detallada de alimentos para clarificar el patrn global
de ingesta y verificar la informacin obtenida en la
primera parte (cross-check). En una ltima parte el
sujeto realizaba un registro de alimentos por estimacin durante tres das. Actualmente, el mtodo
original casi no se usa. Se ha venido modificando
con el tiempo para adaptarse a las necesidades de
los distintos estudios realizados. El cambio ms importante es la eliminacin del registro de tres das.
Tal y como se entiende hoy da, la historia
diettica es un mtodo destinado a valorar cuantitativamente la ingesta global de un individuo y
sus hbitos de consumo alimentario en relacin
con cualquier periodo de tiempo pasado, aunque
usualmente suele ser el ltimo mes, ltimos seis
meses o ltimo ao. La encuesta se realiza mediante una larga entrevista cara a cara conducida
por un experto.
4.4.1. Aspectos prcticos

de la historia diettica
4.4.1.1. De la entrevista
En esta encuesta, la entrevista es ms laboriosa y
larga que en el recordatorio de 24 horas. Normalmente tiene una duracin de 60-90 minutos. Antes
de comenzar la entrevista en s, el encuestador debe
explicar al encuestado cul es el periodo de tiempo
de referencia (es decir, el periodo de tiempo a recordar) e insistir en que lo que trata de conseguir
es informacin acerca de sus hbitos alimentarios y
no de los de otro miembro de la familia (esto puede
ser de importancia en amas de casa o, en general, los
responsables de la alimentacin familiar).
Normalmente la entrevista sigue un orden cronolgico, empezando por el desayuno. A diferencia
del recordatorio de 24 horas, aqu no se trata de
recordar con exactitud la cantidad consumida de
cada alimento todos los das. Las preguntas que
se hacen van dirigidas a conocer los patrones de
consumo habituales. Por tanto, cada una de las
comidas es discutida de manera que se van describiendo, en primer lugar, los alimentos que se toman
habitualmente y con qu frecuencia se toman y a
qu hora; posteriormente se describen aquellos
alimentos que se consumen con menos frecuencia
(fines de semana, vacaciones, otras estaciones del
ao, etc.) y, por ltimo, los consumos ocasionales
o espordicos.
Paralelamente a lo anterior, el encuestador habr de preguntar acerca del tamao de las raciones
consumidas (ejemplo, tamao de la racin de pan
consumida en un desayuno tpico de un da cualquiera, etc.). Para estimar lo mejor posible las cantidades consumidas, el encuestador debe conocer
los tamaos de las raciones estndar de la zona,
y puede facilitar la contestacin del sujeto mediante
el empleo de herramientas de apoyo como modelos bidimensionales (fotografas) o tridimensionales
de alimentos y platos, en sus distintos tamaos de
racin.
4.4.1.2. Del cuestionario
Aunque este mtodo se lleve a cabo mediante
una entrevista personal abierta, es aconsejable que
el encuestador utilice un cuestionario adecuado.
Estos cuestionarios son normalmente abiertos,
57
Captulo 2.2.
aunque incluyen un listado de alimentos habituales en cada tipo de comida, de modo que se
eviten omisiones. De acuerdo con esto, para cada
alimento de la lista se preguntar al encuestado si
lo consume habitualmente o no. Si la respuesta es
afirmativa (al menos una vez al mes), se averiguar
la frecuencia con que se consume (veces al da, semana o mes) y en qu cantidad (Tabla 7).
ria diettica requiere una colaboracin y esfuerzo

mayores que los otros mtodos de recuerdo de
ingesta pasada, ya que los contenidos a recordar
son ms abstractos que en el recordatorio de 24
horas y ms complejos que en el cuestionario de
frecuencia, siendo la entrevista adems mucho ms
larga que en cualquiera de esos dos.
4.4.1.3. Aptitudes del encuestador y de la persona

encuestada

y aplicaciones de la historia diettica
A la vista de lo descrito hasta ahora, est claro

que el nivel de formacin del encuestador debe
ser muy alto. Ha de estar muy bien preparado en
lo que se refiere a mtodos de entrevista personal, de modo que sepa mantener la atencin de
los encuestados y controlar el desarrollo de esta
entrevista, relativamente larga, sin interferir ni influir en la informacin. Adems, el encuestador ha
de tener unos conocimientos bastante profundos
de nutricin y diettica, tanto en lo referente al
manejo de raciones y porciones, como en general,
ya que el objeto de la entrevista es conocer los
hbitos generales de consumo del encuestado,
incluyendo tambin los consumos ocasionales o
menos frecuentes.
Algunos autores proponen la realizacin de
historias dietticas basadas en el empleo de cuestionarios con un listado completamente cerrado
de alimentos que adems estaran precodificados,
de manera que la entrevista puedan realizarla
encuestadores menos entrenados y expertos.
Lgicamente, esto supone una serie de ventajas
en cuanto a coste (incluyendo los de formacin
de personal), duracin de la entrevista, etc., pero
la calidad de la informacin recogida va a depender en gran medida del listado de alimentos del
cuestionario y de la bondad de la estimacin de
los tamaos y raciones. Por el contrario, cuando
se emplean cuestionarios abiertos, el peso de la
encuesta recae sobre el encuestador y la calidad
de los datos obtenidos y la validez del mtodo va
a depender esencialmente de su profesionalidad
y capacidad. Con todas estas especificaciones, es
importante que se estandaricen criterios entre
todas las personas que vayan a participar en el
estudio como encuestadores.
En lo que respecta al sujeto encuestado, se requiere que tenga buena memoria. Es ms, la histo-
Ventajas
- Es aplicable a todo tipo de personas, independientemente de su grado de alfabetizacin.
- La entrevista puede a veces resultar larga o
aburrida para el encuestado, pero no obstante
requiere un esfuerzo de colaboracin menor que
otros mtodos como los de registro, con lo cual la
tasa de participacin no es demasiado baja.
- Puede disearse para obtener informacin
sobre la dieta total o sobre algunos nutrientes,
referida a periodos relativamente largos de tiempo
pasado. Cuando la informacin concierne a la dieta
total, la ingesta de energa y nutrientes se puede
calcular fcilmente.
Inconvenientes
- Requiere encuestadores muy bien formados
en nutricin y diettica, que, adems, han de tener
experiencia en tcnicas de entrevista personal.
Esto aumenta el coste del estudio.
- Tiene un alto componente de subjetividad, ya
que se basa en la habilidad del sujeto encuestado
para abstraer, de una manera cuantitativa, sus hbitos de consumo. Es difcil de llevar a cabo en
ciertos grupos de edad. Como puede ocurrir con
otros tipos de encuesta alimentaria, se ha sugerido
que tambin con la historia diettica los hbitos
actuales de consumo pueden influir en el recuerdo
de la ingesta pasada.
- Como este mtodo pone especial nfasis en
patrones generales de ingesta de alimentos, las
irregularidades o excepciones suelen subestimarse.
Por esta misma razn, no es un mtodo adecuado
para obtener datos de personas que realizan consumos caticos.
- Aunque ofrece informacin acerca del consumo de alimentos especficos, mediante este mtodo no es posible estudiar la variabilidad diaria en la
ingesta de alimentos o nutrientes.
58
Tabla 7. EJEMPLO DE CUESTIONARIO DE HISTORIA DIETTICA (RACIN DEL DESAYUNO)

Alimentos
(desayuno)
Caf
Consume
S
No
Frecuencia
Da
Semana
Cantidad
Mes
N. uds.
Marca
Cdigo
Cantidad
(g)
Tipo:
T
Otros
Leche
Tipo:
Mantequilla
Margarina
Mermelada
Otros
Fruta
Tipo:
Cereales
Tipo:
Bollera
Tipo:
Galletas
- Algunos autores creen que este mtodo tiende

a sobreestimar la ingesta de energa y nutrientes
cuando se considera en trminos absolutos.
Aplicaciones
- Estimar el patrn de consumo habitual de
alimentos.
- Conocer la ingesta media habitual de nutrientes durante un periodo determinado.
- Valoracin de prevalencia de ingesta inadecuada
(informacin sobre porcentaje de poblacin en riesgo).
- Establecer relaciones dieta-enfermedad en
estudios en los que se deben conocer los hbitos
en el periodo de tiempo anterior a la aparicin de
la patologa.
La historia diettica se ha usado en Espaa en
estudios como el SENECA, realizado en poblaciones ancianas, y sobre todo en distintos tipos de
estudios epidemiolgicos que tratan de relacionar
dieta y enfermedad, como por ejemplo los estudios EPIC (nutricin y cncer) y TRANSFAIR (dieta
y enfermedad cardiovascular).
4.5. Mtodos de diario

o registro diettico
Bajo esta denominacin se engloban varios tipos
de tcnicas que miden la ingesta actual del individuo mediante la anotacin de los alimentos y bebidas que va ingiriendo a lo largo de un periodo de
tiempo que suele oscilar entre 1 y 7 das, aunque
a veces se han empleado periodos de estudio ms
largos. Existen distintas variantes en funcin de la
persona que recoge la informacin alimentaria, de
la forma de determinar las cantidades ingeridas, e
incluso de la forma de calcular la ingesta de nutrientes a partir de los alimentos consumidos.
4.5.1. Registro por pesada (tambin

llamado por doble pesada)
El sujeto encuestado (o en caso de nios,
ancianos, etc., la persona responsable de su
59
Captulo 2.2.
alimentacin) debe anotar en unos formularios

especialmente diseados para ello todos y cada
uno de los alimentos y bebidas ingeridos a lo
largo del da y la hora en que se consumieron.
De acuerdo con esta variante, la ingesta se
cuantifica por pesada. As, antes de la comida el
sujeto ha de pesar los alimentos que va a ingerir,
y al finalizar pesar las sobras, lo que permitir
conocer realmente la cantidad ingerida durante
la comida. A veces se pesan los alimentos antes
y despus de su cocinado, para poder conocer
exactamente la variacin de peso producida durante el proceso.
Cuando la comida se basa en platos complejos, el encuestado habr de anotar en el diario
el peso de todos los ingredientes (o bien incluir
la receta exacta segn la cual se elabor el plato) y despus pesar la cantidad servida para s
mismo.
A los participantes en el estudio se les entrega una balanza estandarizada, que debe tener al
menos una sensibilidad de 5 g y una capacidad
de 1,5 kg para que los alimentos puedan pesarse
directamente sobre el plato en que se van a ingerir despus.
Es habitual que los encuestados reciban una
primera visita de un encuestador, durante la
cual se les darn instrucciones acerca del procedimiento a seguir para pesar los alimentos,
cmo anotar y describir los alimentos y bebidas en el diario, etc. Incluso se puede hacer
una demostracin prctica. Adems, aunque el
formulario o diario incluya estas instrucciones
por escrito, conviene facilitar a los encuestados
un telfono de contacto donde puedan consultar dudas o solicitar ayuda si la necesitasen. En
cualquier caso, es frecuente que los encuestadores hagan alguna visita adicional para comprobar que el procedimiento se est llevando a
cabo correctamente.
Con respecto a las comidas realizadas fuera
del hogar, el encuestado tiene que anotar en el
diario lo que ingiere y todos los detalles posibles acerca de su elaboracin, describiendo las
raciones mediante medidas caseras. Posteriormente, un encuestador entrenado en la estimacin de cantidades, y que conozca las recetas y raciones habituales de la zona geogrfica,
har la valoracin pertinente de las cantidades
consumidas.
60
4.5.2. Registro alimentario

por estimacin del peso
Al igual que en el registro por pesada, la persona encuestada ha de anotar en el formulario
todos y cada uno de los alimentos y bebidas ingeridos a lo largo del da y la hora en que se consumieron. Sin embargo, en este caso las cantidades
se valoran por estimacin mediante el empleo de
medidas domsticas, no mediante pesada.
Los formularios que se entregan a los encuestados podrn ser abiertos (lo ms frecuente) o
ms o menos cerrados. Estos ltimos implican un
listado de los alimentos y productos ms comunes en la zona geogrfica, codificando de manera
diferente las distintas porciones. Adems, debe
dejarse que el encuestado pueda anotar aquellos
alimentos ingeridos pero no incluidos en el listado. Lgicamente, estos formularios aceleran considerablemente el anlisis de los datos. Sin embargo, limitan la expresin de lo ingerido a aquello
contenido en el listado y, en ciertos casos en que
el listado no se ha hecho teniendo en cuenta las
costumbres de la zona, el empleo de estos formularios puede invalidar totalmente la encuesta. Por
el contrario, en los formularios abiertos es posible la inclusin de cualquier alimento consumido
y en cualquier cantidad.
Los participantes en el estudio sern debidamente entrenados acerca de la forma de registrar
los alimentos consumidos. Se les debe formar para
que anoten los ingredientes de los platos complejos, su forma de preparacin, las caractersticas
de los alimentos envasados y lo ingerido fuera
del hogar. De modo similar a lo que ocurra con
el recordatorio de 24 horas, aqu se pretende conocer con bastante exactitud lo que la persona va
ingiriendo, de modo que hay que insistir en que el
encuestado registre el consumo de azcar, pan, o
aceite de alio, bebidas, que aunque se olvidan con
facilidad suelen contribuir de manera importante
en la dieta diaria.
Si es posible, los encuestados registrarn su
ingesta con sus propias medidas caseras (vasos,
cucharas, platos, etc., cuya capacidad puede valorar
el encuestador en una primera visita al domicilio),
ya que les son ms familiares, pero tambin puede
ayudarse mediante el empleo de modelos tridimensionales o fotografas de platos o alimentos en
donde se aprecien los distintos tamaos. Las medi-
das de volumen y peso incluidas en la etiqueta de

los productos enlatados o precocinados tambin
pueden ser de utilidad. No conviene que el encuestado estime por su cuenta los gramos ingeridos, ya
que puede cometerse un error grande imposible
de corregir (si por incluir ya el peso en gramos el
encuestado decide no describir el tamao de lo
ingerido).
4.5.3. Registro de alimentos

por observacin y pesada
(tambin llamado registro
de pesada con encuestador
o registro observado por pesada)
Es una variante del mtodo anterior, en el que
la pesada y las anotaciones en el diario no las lleva
a cabo la persona encuestada sino un encuestador.
Este mtodo se utiliza en aquellos casos en que el
sujeto encuestado no puede pesar los alimentos o
hacer las anotaciones por s mismo, por distintas
razones:
Baja tasa de alfabetizacin.
Pacientes hospitalizados.
Colectivos institucionalizados: centros geritricos, usuarios de comedores escolares o de empresa,
etc.
As, el encuestador debe observar (con objeto de familiarizarse con los hbitos alimentarios
de los sujetos), hacer la doble pesada (antes
y despus de la comida) y anotar todo ello en
el diario. Paralelamente, el encuestador recabar
toda la informacin posible acerca de las recetas
y mens, las cantidades habitualmente empleadas
de salsas, alios y aceites, el tamao de las raciones estndar servidas, horarios de comidas, etc.
Es importante tener en cuenta que las personas
encuestadas probablemente consuman alimentos
y bebidas fuera de las comidas principales. Para
valorar este aspecto normalmente se recurre a
combinar este mtodo de observacin y pesada
con un recordatorio de 24 horas.
4.5.4. Registro por pesada precisa

con anlisis qumico
Este mtodo usa fundamentalmente la misma
metodologa que el registro por pesada, salvo que
el clculo de la ingesta de nutrientes no se hara

mediante el empleo de tablas de composicin de
alimentos sino mediante el anlisis qumico de los
alimentos consumidos. Con respecto a la toma y
preparacin de las muestras destinadas al anlisis qumico, se han descrito tres procedimientos
distintos:
Analizar rplicas o duplicados exactos de la
porcin consumida. ste es el ms dificultoso y el
que requiere una mayor cooperacin por parte del
sujeto encuestado (Tabla 8).
Analizar muestras alcuotas, es decir pequeas
cantidades representativas de los alimentos consumidos.
Una vez finalizado el periodo de estudio, se
pueden preparar mezclas que representen lo ms
fielmente posible a los platos consumidos durante
el periodo de estudio. Obviamente, este procedimiento es menos preciso que los otros dos.
El registro combinado con anlisis qumico de
los alimentos es en teora el de mayor validez porque disminuye los errores asociados al uso de las
tablas de composicin de alimentos (ver Captulo
2.1). Debera, pues, ser el mtodo de referencia. Sin
embargo, su complejidad, costo y grandes molestias para el encuestado hacen que su uso sea muy
limitado, generalmente restringido a ensayos clnicos con voluntarios muy implicados y en donde se
persigue el anlisis de pocos nutrientes.
4.5.5. Registro alimentario mixto

Algunos autores han empleado registros por
estimacin flexibles, en el sentido de que se deja
al encuestado la posibilidad de pesar aquellos alimentos o ingredientes para los que resulta ms
fcil hacer una pesada que estimar la cantidad en
medidas caseras.
4.5.6. Ventajas, inconvenientes y

aplicaciones de los mtodos de registro
De las variantes descritas del mtodo de registro alimentario, las tres primeras son las ms
usadas. En la Tabla 9 se indican, de forma comparativa, sus ventajas, inconvenientes y utilidad. Algunos ejemplos de estudio espaoles en los que se
ha empleado el mtodo de registro diettico son:
61
Captulo 2.2.
Tabla 8. EJEMPLO DE INSTRUCCIONES PARA LA TOMA DE RPLICAS DESTINADAS

AL ANLISIS QUMICO
Es esencial que recoja un duplicado exacto de lo que usted coma (mismos alimentos, misma
cantidad). Por favor, compre la cantidad suficiente de alimentos como para preparar una racin extra
de comida. El importe de la misma le ser reembolsado
Tenga preparado un plato exactamente igual al que usted usa para servirse su comida
Pese lo que va a comer y anote los detalles en el diario tal y como lo hace habitualmente
En el plato que tiene preparado aparte, pese exactamente las mismas cantidades
de alimentos y en el mismo orden. Deje este plato duplicado aparte mientras se come
su propia comida
Pese los restos de su plato de la forma habitual y a continuacin quite del plato duplicado una
cantidad exactamente igual
Ponga el contenido del plato duplicado en el recipiente que se le ha proporcionado
Tome porciones duplicadas de todos los alimentos que ingiera, incluyendo sopa, azcar (el aadido
a bebidas), cacao en polvo, sal, etc.
Fuente: Cameron ME, Van Staveren WA (eds.). Manual on Methodology for Food Consumption Studies. Oxford University Press. Oxford, 1988: 81.
estudio Galinut en nios y adolescentes gallegos,

estudio CAENPE en escolares de la Comunidad de
Madrid, o el estudio sobre diabetes y nutricin realizado por la Sociedad Espaola para la Diabetes.
4.6. Calidad de los mtodos

de valoracin de la ingesta de
alimentos: precisin, validez
y tipos de errores
4.6.1. Conceptos
Independientemente de cules sean los objetivos finales de un estudio, la finalidad intrnseca
de la valoracin de la ingesta de alimentos ser
proporcionar una estimacin cuantitativa de la ingesta de alimentos y/o nutrientes en un individuo o
grupo durante un periodo de tiempo determinado.
Partiendo de esta base, cmo puede determinarse
si una encuesta alimentaria mide la dieta de forma
correcta? La calidad de un mtodo de valoracin
de la ingesta de alimentos va a estar determinada
por dos aspectos muy importantes: su precisin y
su validez.
La precisin (o reproducibilidad) es la capacidad de un mtodo o instrumento para obtener
los mismos resultados (o muy similares) cuando
se emplea repetidamente bajo las mismas circuns-
62
tancias. La precisin de un mtodo disminuye en

presencia de errores aleatorios. Ejemplos de
errores aleatorios que se cometen en la realizacin de encuestas alimentarias son: errores en la
estimacin de la cantidad de alimento; anotacin
de los datos de una persona en el formulario de
otra; identificacin incorrecta de alimentos o fallos
en la codificacin; omisin de consumos realizados
(comidas entre horas, partes de una comida, etc.).
La validez se refiere al grado en que el mtodo o tcnica empleada mide aquello que se quiere
medir. Se dice que una medicin es vlida cuando
est exenta de error sistemtico. Este tipo
de error (tambin llamado sesgo) ocurre cuando se produce, de forma sistemtica y repetida,
una diferencia entre el resultado obtenido y el
verdadero valor. Los errores sistemticos en
encuestas alimentarias suelen estar asociados a
cosas como: timidez del sujeto encuestado en
lo referente a preguntas ntimas o por verse
observado; si conoce los objetivos del estudio, el
encuestado puede querer ayudar al investigador
dando respuestas que confirmen sus hiptesis;
informar de la dieta ideal que el sujeto querra
tener en vez de la dieta real que en verdad tiene;
ocultar el consumo de alcohol, etc.
Es importante tener claro que un mtodo puede tener gran reproducibilidad (ser muy preciso),
independientemente de que sea o no vlido. Sin
Tabla 9. VENTAJAS, INCONVENIENTES Y UTILIDAD DE LOS MTODOS DE REGISTRO

DE ALIMENTOS MS USADOS
Mtodo
Pesada
Ventajas
Preciso
Inconvenientes
Slo aplicable en personas

sin minusvalas, que sepan
leer y escribir
Alto esfuerzo de colaboracin
Valoracin de la ingesta
actual y del consumo
habitual (segn nmero
de das)
Posible baja tasa

de respuesta
Deteccin de grupos
de riesgo
Coste material
Ingesta media de
colectivos
Puede introducir sesgos

Estimacin
Requiere menor
esfuerzo de
colaboracin que el
registro por pesada
Mejor tasa de respuesta
Menor coste material
Slo aplicable en personas que

sepan leer o escribir
Alto esfuerzo de colaboracin
Puede inducir modificacin
de hbitos
Riesgo de error en la
estimacin de pesos
Coste elevado (revisin
ms codificacin)
Observacin
y pesada
Utilidad
Preciso
Coste elevado
Aplicable a cualquier
colectivo
Es difcil prolongarlo durante

muchos das
Alta tasa de
participacin
Valoracin de la ingesta
actual y del consumo
habitual (segn nmero
de das)
Deteccin de grupos de
riesgo
Ingesta media de
colectivos
Deteccin de grupos de
riesgo
Ingesta media de
colectivos
embargo, un mtodo poco preciso no puede ser

nunca vlido.
La precisin de una encuesta alimentaria se evala analizando la concordancia de resultados tras
administrar la encuesta ms de una vez a un mismo
individuo o grupo. Esto, que en teora debera ser
sencillo, tiene un gran problema intrnseco y es
que resulta prcticamente imposible reproducir las
mismas circunstancias en relacin con el consumo
alimentario, ya que la dieta de cada individuo vara
diariamente, semanalmente y estacionalmente. Esta
variabilidad implica, junto con los errores aleatorios, una disminucin de la precisin.
Diversos factores pueden influir en la precisin de los distintos mtodos de valoracin
de la ingesta, como por ejemplo el periodo de
tiempo transcurrido entre las dos medidas. As, si
la repeticin del mtodo se hace en un momento muy lejano en el tiempo es posible que una
posible falta de concordancia en los resultados
se deba a que haya habido un cambio real en la
dieta. Por otro lado, si las dos medidas se realizan
demasiado seguidas puede obtenerse una precisin falsamente elevada porque los encuestados
han recordado las respuestas que dieron en la
primera entrevista. Desde este punto de vista, se
recomienda que la segunda medida se realice al
cabo de 4-10 semanas.
Otro factor que puede afectar a la precisin
de un mtodo es la variabilidad que ste permita.
As, un cuestionario de frecuencia de consumo
alimentario con una gradacin de frecuencias
de tipo mltiple y cerrada (ejemplo: nunca, raramente, ocasionalmente, habitualmente, casi
63
Captulo 2.2.
siempre, siempre) permitir menor variabilidad

(mayor precisin) que otro ms flexible donde
se puedan dar respuestas abiertas (x veces
al mes, y veces a la semana, z veces al da).
Igualmente, si el cuestionario asume que la racin ingerida por el encuestado es la racin estndar, la variabilidad ser menor (y la precisin
mayor) que si se ofrece la posibilidad de escoger
entre una racin pequea, mediana o grande. Por
ltimo, un mal diseo del cuestionario, la falta de
instrucciones adecuadas o el planteamiento incorrecto de las preguntas (ambigedad) pueden,
lgicamente, disminuir la reproducibilidad de un
mtodo.
En lo que se refiere a la validez de un mtodo,
cmo se podra conocer? Es decir, cmo puede
saberse en qu medida sus resultados reflejan o no
la ingesta real? De acuerdo con lo que se hace con
otros parmetros, simplemente habra que comparar los resultados obtenidos mediante nuestro
mtodo con los que se obtienen con un mtodo
de referencia o estndar que nos ofrezca la certeza
absoluta de que la dieta que mide es la verdadera.
El problema es que no existe un mtodo de
referencia. Todo mtodo de valoracin de la ingesta de alimentos lleva asociado algn elemento
de error. Por tanto, lo nico que se puede hacer
es realizar validaciones relativas entre dos mtodos, contrastando los resultados obtenidos con
un mtodo de valoracin de ingesta con los de
otro mtodo que se estima superior. En la prctica, lo que se hace es comparar los resultados obtenidos mediante dos formas distintas de medir
la dieta. Es importante tener en cuenta que las
fuentes de error de los dos mtodos que se van
a comparar sean lo ms independientes posible.
Por ejemplo, si un mtodo es de tipo recuerdo,
es preferible que el mtodo que se emplee para
validarlo sea de tipo registro. Hay que insistir,
en cualquier caso, en que ambos mtodos han de
valorar el mismo periodo de tiempo.
4.6.2. El uso de marcadores biolgicos

como mtodo de referencia
No hay que olvidar que una encuesta diettica
puede validarse no slo por comparacin con otro
tipo de encuesta diettica sino tambin frente a
un criterio externo, como puede ser un marcador
64
biolgico. Los marcadores biolgicos son

aquellos compuestos presentes de alguna manera
en las muestras biolgicas y capaces de reflejar relaciones entre dieta, estado nutricional y procesos
patolgicos.
No todos los marcadores son adecuados para
emplearse en estudios de validacin. Uno de los
requisitos es que el marcador sea capaz de reflejar
la ingesta considerando un amplio rango de sta. Sin
embargo, aunque es cierto que los niveles de un
marcador biolgico estn determinados en parte
por la dieta, no se puede asumir que existe una
relacin simple entre las cantidades de la dieta y los
valores obtenidos finalmente en el laboratorio, ya
que existen muchos factores no relacionados con
la ingesta que complican tal relacin, hasta tal punto
que raramente es lineal.
La Figura 5 ilustra para cuatro nutrientes las
relaciones entre su ingesta y los niveles que aparecen en sangre u orina. En gran parte, la forma de
esta curva va a depender de la biodisponibilidad del
nutriente (digestin, absorcin, transporte, etc.) y
de su control homeosttico. La Tabla 10 resume
las limitaciones de algunos de los marcadores biolgicos como mtodos para validar las encuestas
alimentarias. No se va a entrar en detalles acerca de
los indicadores biolgicos de la ingesta de cada nutriente, porque esto escapa a los objetivos de este
Captulo (ver Captulos 3.3. y 3.4). A continuacin se
van a comentar los aspectos ms importantes acerca de la reproducibilidad y validez de los distintos
tipos de encuesta alimentaria.
4.6.3. Precisin y validez

del recordatorio de 24 horas
Precisin
- En general vendr determinada por la capacidad del encuestado para recordar su ingesta y
por la habilidad del encuestador para hacrsela
recordar.
- La precisin es elevada si lo que se pretende
es estimar de una manera descriptiva la ingesta
media de nutrientes en grupos de individuos.
- Si el objetivo es conocer la ingesta habitual
en grupos de poblacin hay que tener en cuenta
varios factores. As, si se quiere realizar un solo
recordatorio de 24 horas, se habra de encuestar
a un nmero muy elevado de sujetos para que la
Figura 5. Relacin entre la ingesta diettica y los niveles en sangre u orina de cuatro marcadores biolgicos. Fuente: adaptado
de Sadler MJ, Strain JJ, Caballero B (eds.). Encyclopedia of Human Nutrition. Academic Press. London, 1999; vol. 1: 575.
precisin fuera buena. Por tanto, lo que se aconseja

para obtener una precisin aceptable en la estimacin del consumo habitual de una poblacin es, ms
que aumentar el tamao de la muestra, realizar 2-3
recordatorios de 24 horas, a ser posible en distintas pocas del ao (para recoger la variacin estacional) y en distintos das de la semana, incluyendo
festivos.
- Para conocer el consumo habitual de energa
y nutrientes en un solo individuo mediante el recordatorio de 24 horas,dada la alta variabilidad diaria
habra que aumentar el nmero de das, que depender del nutriente objeto de estudio (Tabla 11),
aunque no hay que olvidar que a partir del tercer
recordatorio de 24 horas realizado a un mismo
individuo se puede empezar a obtener una informacin distorsionada, adems de que la tasa de
participacin puede disminuir considerablemente.
Validez
El recordatorio de 24 horas se ha validado de
distintas formas:
a) Mediante una observacin directa, pero
encubierta, de la ingesta actual. Esto puede hacerse de dos formas. Una es mediante grabacin
con cmaras ocultas. Este procedimiento se ha
empleado en instituciones como hospitales o
comedores colectivos. La otra manera es ha-
ciendo una entrevista sorpresa (recordatorio de

24 horas) a un individuo que el da anterior registr su ingesta en un diario. Ambas formas nos
permiten comparar lo recordado (recordatorio
de 24 horas) con lo registrado (diario) o grabado (cmara oculta). Estos estudios comparativos
han mostrado que el recordatorio de 24 horas
tiende a subestimar las ingestas de nios y ancianos. Para el resto de la poblacin da generalmente resultados similares para energa y para la
mayora de los nutrientes, excepto las vitaminas
A y C y la niacina.
b) Validacin mediante cuestionario de frecuencia de consumo alimentario. Se ha observado que las ingestas medias obtenidas con el
recordatorio de 24 horas son ms bajas que
las obtenidas mediante el cuestionario de frecuencia para la energa y todos los nutrientes a
excepcin del colesterol y la vitamina B12. Se ha
sugerido que el recordatorio de 24 horas tiende
a sobrestimar bajas ingestas y a subestimar ingestas grandes (flat slope syndrome). Sin embargo, no
todos los autores estn de acuerdo, y hay quien
postula que otros mtodos, como el cuestionario
de frecuencia semicuantitativo, presentan este
problema en mucho mayor grado que el recordatorio de 24 horas.
65
Captulo 2.2.
Tabla 10. LIMITACIONES DE LOS MARCADORES BIOLGICOS COMO MTODOS

DE REFERENCIA PARA LA VALIDACIN DE ENCUESTAS ALIMENTARIAS
Mtodo de referencia
Limitaciones
Agua doblemente marcada
Slo sirve para validar la ingesta de energa

Los supuestos modelos de particin del agua pueden
no ser aplicables en casos de obesidad marcada o de alto
consumo de alcohol
Muy caro
Nitrgeno urinario
Slo sirve para validar la ingesta de protenas

Slo es vlido si se est seguro de recoger toda la orina
de 24 horas
Nitrgeno urinario + anlisis (PABA*)
Slo sirve para validar la ingesta de protenas
(para asegurarse de que se

ha recogido toda la orina de 24 horas
se administrar previamente una
dosis conocida de PABA y despus
se medir su nivel en orina)
El anlisis de PABA puede verse afectado por la ingesta

de paracetamol y sustancias relacionadas
Determinacin de los niveles de

nutrientes en sangre y otros tejidos
Existencia de relaciones complejas debido a la variabilidad

en los procesos de digestin, absorcin, captacin celular,
utilizacin, metabolismo, excrecin y mecanismos
homeostticos
Invasivo
Ensayos muy precisos y costosos
*PABA: cido p-aminobenzoico.

Fuente: Sadler MJ, Strain JJ, Caballero B (eds.). Encyclopedia of Human Nutrition. Academic Press. London, 1999;
vol. 1: 574.
c) Los recordatorios de 24 horas se pueden

validar parcialmente mediante la medida de ciertos
marcadores bioqumicos. As, se han obtenido buenas correlaciones entre la ingesta de sodio y potasio
y su excrecin urinaria, entre la ingesta de protenas
y el nitrgeno fecal y urinario de 24 horas, y entre la
ingesta diettica de cidos grasos y la composicin
en cidos grasos del tejido adiposo subcutneo.
4.6.4. Precisin y validez del
cuestionario de frecuencia
de consumo
Precisin
Los estudios que han investigado la precisin o
reproducibilidad de los cuestionarios de frecuen-
66
cia de consumo de alimentos han encontrado que

sta era baja en general, aunque esto dependa de
varios factores: los nutrientes de inters, el intervalo de tiempo entre la realizacin del primer y
segundo cuestionario, o la poblacin estudiada, ya
que hay grupos de poblacin que realizan dietas
muy repetitivas y otros con dietas ms variadas.
Por tanto, un mismo cuestionario puede tener un
grado de precisin distinto dependiendo de las
anteriores circunstancias.
Por otro lado, el diseo del cuestionario va a tener una gran influencia en la precisin, ya que sta
se relaciona directamente con la variabilidad que
va a permitir. As, como se ha mencionado antes,
un cuestionario de frecuencia con una gradacin
de frecuencias de tipo mltiple y cerrada permitir
menor variabilidad (y mayor precisin) que otro
Tabla 11. NMERO DE DAS NECESARIOS PARA ESTIMAR LA INGESTA MEDIA

HABITUAL DE UN INDIVIDUO EN FUNCIN DEL NUTRIENTE DE INTERS
Mtodos de recuerdo
Energa
Hidratos de carbono
Protenas
Grasa
Fibra
Calcio
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Colesterol
cido ascrbico
Mtodos de registro
Balogh,
1971a
Beaton, 1983
(V/M)b
Marr,
1981c
Bingham,
1981c
5
6
7
10
10
10
12
15
19
27
36
7/10
-/13/10
10/16
-/17/19
-/-/-/27/30
-/-
7
4
6
9
6
18
-
5
3
5
9
10
4
12
6
10
6
(V/M): varones/mujeres.
a Admitiendo una precisin de 10%.
b Admitiendo una precisin de 20%.
c Para clasificar correctamente al 80% de la poblacin dentro de su tercil de distribucin.
Fuente: Arija Val V, Fernndez Ballart J. Mtodos de valoracin del consumo alimentario. En: Salas-Salvad J, Sal ME,
Bonada A, Trallero R (eds.). Nutricin y diettica clnica. Masson. Barcelona, 2002: 55-67.
ms flexible. Igualmente, el hecho de que se consideren o no los tamaos de racin va a influir en

la variabilidad y precisin. Finalmente, un cuestionario sin instrucciones o con preguntas ambiguas
o poco claras dar lugar a una reduccin en la
reproducibilidad de este mtodo.
Validez
El cuestionario de frecuencia de consumo alimentario es en la actualidad uno de los mtodos
de valoracin de la ingesta ms empleados, posiblemente debido a su bajo costo y su rapidez y
simplicidad de ejecucin una vez se tiene diseado un buen cuestionario. Por ello y por sus peculiares caractersticas, es obligada su validacin all
donde se pretenda utilizar. Para su validacin, se
ha comparado con todos los otros tipos de encuesta alimentaria, es decir, el recordatorio de 24
horas, la historia diettica y el registro o diario. Sin
embargo, entre todos ellos el ms recomendable
posiblemente sea el mtodo de registro, porque
no se basa en el recuerdo de ingesta pasada. No
obstante, conviene aclarar que existen trabajos
que han mostrado la existencia de correlaciones
aceptables cuando el cuestionario de frecuencia
se ha validado con un recordatorio de 24 horas.

Es conveniente tener esto en cuenta, ya que no
siempre es posible ni viable realizar un registro
de ingesta.
Los estudios que han empleado el registro
como mtodo de referencia para validar cuestionarios de frecuencia han otorgado, en general, un
grado aceptable de validez a este mtodo, aunque
la calidad de la informacin obtenida depender
de muchos factores, como el nutriente estudiado,
de si se valora o no la ingesta total y, por supuesto,
todos aquellos que afectan a la reproducibilidad
(ver apartado anterior). De entre esos estudios, el
ms conocido es el de Willett et al., que validaron
en enfermeras norteamericanas un cuestionario
de frecuencia de 64 alimentos con cuatro registros
semanales (1 por trimestre), llegando a la conclusin de que el cuestionario de frecuencia, si est
bien diseado, puede ser una herramienta apropiada para clasificar y discriminar a los individuos
segn sus niveles de ingesta.
Diversos estudios han indicado que los cuestionarios de frecuencia cuantitativos (en los que
el encuestado puede elegir, en funcin de mode-
67
Captulo 2.2.
los o fotografas, el tamao de las raciones ingeridas) no son necesariamente ms vlidos que
otros que no cuantifiquen tan detalladamente y,
sin embargo, s son indudablemente ms caros y
complejos.

de la historia diettica
Precisin
La reproducibilidad de la historia diettica es
mejor que la del recordatorio de 24 horas o de
los registros de un solo da (ya sean por pesada o
por estimacin), ya que la historia diettica no se
ve influida por la variabilidad diaria intraindividual.
En cualquier caso, va a depender mucho de la memoria y capacidad de abstraccin del individuo encuestado, de la regularidad de sus hbitos y de los
nutrientes investigados. Existen estudios que dan
buenos resultados en lo referente a la precisin
de este mtodo para la valoracin de la ingesta de
energa y macronutrientes (grasa, protena, hidratos de carbono).
Tambin es importante el periodo de tiempo
de referencia. As, algunos autores han mostrado
una mayor precisin cuando la historia diettica se
refera al ltimo mes que al ltimo ao. Adems,
cuando las preguntas se refieren a un pasado muy
lejano parece haber una influencia clara del pasado
ms reciente.
Validez
A causa de su complejidad y de la necesidad
de un encuestador altamente preparado, el uso
de la historia diettica es cada vez ms limitado.
Aun as, existen diversos estudios que han determinado su validez como mtodo de valoracin
diettica. Esta validez est en general fuertemente
influida por las cualidades del encuestador y del
encuestado.
La historia diettica se ha validado sobre todo
por comparacin de sus resultados con los obtenidos mediante varios registros prospectivos de la
dieta recogidos durante algn periodo anterior a
la realizacin de la entrevista, observndose que,
aunque las correlaciones no eran malas, la historia
diettica daba lugar para algunos nutrientes a una
sobreestimacin de la ingesta habitual, en tanto
que los consumos irregulares o poco frecuentes
suelen ser subestimados.
68

de los mtodos de registro diettico
Precisin
Por definicin, la precisin disminuye al aumentar
la variabilidad diaria. Por tanto, parece lgico que sea
esto lo que ocurra al aumentar los das de registro.
Sin embargo, tambin es cierto que, para la mayora
de los nutrientes, no se puede llegar a conocer la
ingesta habitual a menos que se registren varios
das. Distintos estudios han analizado los das necesarios para que los registros nos den una estimacin
precisa de la dieta habitual. Va a depender en gran
medida de los objetivos del estudio:
- Para conocer los valores medios de ingesta de
un grupo de poblacin. Se conoce que, desde el
punto de vista estadstico, es preferible hacer registros de un solo da en una muestra muy grande
que registrar muchos das en un grupo menor. Sin
embargo, tanto por cuestiones prcticas (es ms
fcil instruir a un grupo pequeo y que realicen
ms das de registro) como debido a la variabilidad
de ciertos nutrientes, es preferible registrar varios
das. Se ha observado que el nmero ideal es de
tres das, escogidos de tal modo que representen
los cambios semanales (fines de semana) y estacionales.
- Para clasificar a los individuos encuestados en
grupos de acuerdo con su nivel de ingesta habitual.
Los resultados de diversos estudios indican que
para distribuir adecuadamente a los sujetos en terciles se necesitan siete das de registro en el caso
de la energa y macronutrientes y hasta catorce
das para colesterol y algunas vitaminas y minerales.
Otros trabajos sugieren que, para casi todos los
nutrientes, con siete das de registro es suficiente
para clasificar correctamente a la mayora de los
sujetos en quintiles.
- Para estimar la ingesta habitual de un individuo.
Los resultados de algunas de las investigaciones
realizadas se muestran en la Tabla 11. En ella se
observa que el nmero de das de registro, que a
veces es bastante alto, depende del nutriente de
inters. En cualquier caso, el total de das puede
repartirse de modo que se hagan varios registros
de tres cuatro das a lo largo del ao.
- Cuando el registro no es por pesada, sino por
estimacin, el nmero de das necesario depender
igualmente del tipo de informacin que se requiera. Sin embargo, hay que tener presente que en el
registro por estimacin la variabilidad intraindividual e interindividual es ms alta.

Validez
La validez de los registros por pesada se ha
evaluado mediante el uso de marcadores biolgicos. Para la protena se ha empleado la excrecin
de nitrgeno en orina de 24 horas, en tanto que
la ingesta calrica se ha comparado con el gasto
energtico calculado segn la tcnica del agua doblemente marcada. Estos estudios han dado resultados generalmente concordantes entre el registro
por pesada y el mtodo de referencia, aunque se
ha observado que los registros a veces tienden a
subestimar la ingesta energtica, especialmente en
obesos.
Se ha detectado una disminucin importante
de la validez de los registros a medida que se
prolongan, de tal modo que los valores obtenidos
en los primeros das son mucho ms exactos que
los obtenidos en los das finales. Se cree que esto
se debe a un posible error sistemtico asociado a
una disminucin en la motivacin de los encuestados. Por ello, siempre se aconseja que cuando el
nmero de das de registro sea superior a tres, se
hagan preferiblemente varios bloques repartidos a
lo largo del periodo de estudio.
Los registros por estimacin se han comparado
con registros por pesada, observndose en los estudios ms recientes unas concordancias bastante
buenas entre ambos, aunque depende del nutriente
y de la poblacin de inters.
4.7. Homogeneizacin de criterios

para facilitar la comparacin
de los resultados obtenidos
en los estudios nutricionales
La diversidad de diseos y mtodos de recogida
de datos de los estudios nutricionales dificulta la
evaluacin y comparacin de los mismos. Adems
de las diferencias en los mtodos de valoracin
del consumo de alimentos, las diversas tablas de
composicin de alimentos empleadas para calcular la ingesta de nutrientes (ver Captulo 2.1) y los
diversos estndares empleados para determinar
la adecuacin diettica dificultan adicionalmente
la comparacin de los resultados de tales encuestas. En este sentido, se han realizado diversos
estudios con el objetivo final de mejorar la com-
paracin de los datos tanto a nivel nacional como

internacional (fundamentalmente europeo).
En Espaa, el Ministerio de Sanidad, asesorado
por un grupo de expertos, emiti en 1994 unas
Directrices para la elaboracin de estudios poblacionales de alimentacin y nutricin. Este documento se adjunta en formato electrnico, de manera que se remite al lector al mismo. En cualquier
caso, estas directrices estn muy de acuerdo con lo
que se comenta en los siguientes prrafos.
A nivel internacional, puede destacarse el estudio realizado por Serra et al., en el que se analizan
comparativamente, entre distintos pases (Canad,
Finlandia, Polonia y Espaa) y tambin dentro de
cada pas, datos sobre dieta y nutricin obtenidos a
nivel nacional (hojas de balance), familiar (encuestas de presupuestos familiares), e individual (encuestas alimentarias). Los autores concluyen que
las estimaciones obtenidas a partir de estas tres
fuentes de datos son difciles de comparar porque
miden niveles diferentes de informacin diettica.
Proponen profundizar en el estudio de sus interrelaciones, sobre todo si han de usarse para formular
polticas nutricionales.
Por otro lado, no hay que olvidar mencionar aqu las conclusiones ms importantes del
proyecto EFCOSUM. Este proyecto, llevado a
cabo en el contexto del Programa de Monitorizacin de la Salud de la Unin Europea, tena
como objetivo general definir un mtodo para
evaluar de una manera comparativa el consumo
de alimentos en muestras de poblacin de todas
las categoras de edad y sexo de los pases europeos. Se establecieron cuatro grupos de trabajo:
compatibilidad en la valoracin del consumo de
alimentos; compatibilidad de las tablas de composicin de alimentos; compatibilidad de los programas informticos y de los mtodos estadsticos,
y preparacin de un estudio de consumo alimentario europeo.
Los resultados ms relevantes del proyecto
EFCOSUM se han publicado en un suplemento
especial de la revista cientfica European Journal of
Clinical Nutrition (ver apartado 6). Desde el punto
de vista de la seleccin del mejor mtodo para
evaluar la ingesta de alimentos, concluyeron que
el recordatorio de 24 horas es el mtodo de
eleccin porque es aplicable en grandes muestras
de poblacin de diferentes etnias, tiene bajo sesgo de encuestador y encuestado, y sus preguntas
69
Captulo 2.2.
son de tipo abierto. Ahora bien, en funcin de los

datos que se quiera obtener hay que considerar
los siguientes aspectos:
Se emplear un nico recordatorio de 24
horas para conocer ingestas medias en grupos
grandes de poblacin. Tambin se puede emplear
como mtodo de referencia en aquellos pases que
elijan otro tipo de encuesta alimentaria.
Para distribuir a la poblacin en grupos de
acuerdo con su ingesta habitual habra que emplear recordatorios de 24 horas repetidos, y ade-
70
ms puede ser conveniente el empleo de listas de

alimentos con objeto de estimar la proporcin de
consumidores de ciertos alimentos que son usualmente de muy bajo consumo.
Para la cuantificacin de los tamaos de racin
se aconseja el empleo de un libro de fotografas
que incluya los platos tpicos de la zona y, adicionalmente, medidas domsticas.
Para conocer la adecuacin de la ingesta de
ciertos micronutrientes especficos se aconseja el
empleo de marcadores biolgicos.
5. Resumen
La valoracin del consumo de alimentos y de
la ingesta de energa y nutrientes es un tema
de creciente inters en el campo de la salud,
puesto que aporta informacin vital sobre el
estado nutricional de individuos y poblaciones.
Existen diversos mtodos para estimar la ingesta de alimentos en individuos y poblaciones, que
difieren fundamentalmente en la forma de obtencin de los datos y en el periodo de tiempo
valorado. Es importante destacar que no existe
un mtodo ideal o enteramente satisfactorio.
Cada mtodo tiene sus ventajas y limitaciones, y
la eleccin de uno u otro depender finalmente
de las condiciones el estudio y de los objetivos
que se persigan.
La informacin alimentaria puede obtenerse a
tres niveles distintos, en funcin de la unidad de
consumo o unidad de estudio:
a) Nivel nacional, mediante las hojas de balance
alimentario. Este mtodo proporciona informacin bruta acerca de la disponibilidad de
alimentos de un pas.
b) Nivel familiar (o de pequeos colectivos
homogneos), mediante las encuestas familiares. Son aquel tipo de encuesta en que la
unidad de consumo u observacin es generalmente el grupo familiar, aunque tambin
puede serlo una institucin o colectivo homogneo (centros de enseanza, sanitarios,
residencias de tercera edad, etc.). Desde
el punto de vista de los objetivos que se
persiguen, se pueden diferenciar dos tipos:
las encuestas de presupuestos familiares,
que se realizan con finalidad principalmente
econmica aunque suelen proporcionar datos acerca del consumo aparente del hogar
o institucin, y las encuestas de consumo
familiar propiamente, en donde se busca
especficamente conocer el consumo de
alimentos e incluso la ingesta de nutrientes.
c) Nivel individual, mediante las encuestas
alimentarias o nutricionales propiamente.
El hecho de que la unidad de consumo
sea el individuo es de gran importancia
para nosotros, ya que permite establecer
asociaciones entre la dieta y variables tales
como edad, sexo, marcadores bioqumicos,
estado de salud o presencia de enfermedad,
lo que es imposible de realizar cuando la
unidad estudiada es de base colectiva. Se incluyen aqu el recordatorio de 24 horas, el

cuestionario de frecuencia de consumo de
alimentos, la historia diettica y el registro
o diario diettico.
El objeto fundamental de este Captulo es
ofrecer una breve visin de los mtodos de
valoracin de la ingesta de alimentos, incluyendo
sus aspectos prcticos, el tipo de informacin
que proporcionan, y sus aplicaciones, ventajas
y desventajas. Finalmente, se indican algunas
directrices metodolgicas y recomendaciones
formuladas por distintas instituciones nacionales
e internacionales con el objeto de facilitar la
comparacin entre los resultados obtenidos por
los estudios que se realicen.
71
Captulo 2.2.
6. Bibliografa
Aranceta J. Nutricin comunitaria. Masson, S.A. Barcelona, 2001.
Manual bastante actualizado sobre nutricin comunitaria, que
incluye temas como: evaluacin alimentaria, nutricin y salud
pblica, y epidemiologa nutricional.
Aranceta J, Prez C, Eguileor I et al. Encuesta nutricional del
Pas Vasco. Gobierno Vasco. Vitoria, 1990.
Metodologa y resultados de la Encuesta Nacional del Pas Vasco.
Arija Val V, Fernndez Ballart J. Mtodos de valoracin del
consumo alimentario. En: Salas-Salvad J, Sal ME, Bonada
A, Trallero R (eds.). Nutricin y diettica clnica. Masson,
S.A. Barcelona, 2002: 55-67.
Captulo fcil de leer y que aporta una visin muy prctica de
los distintos mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos.
Bir G, Hulshof KFAM, Ovesen L, Amorim Cruz JA.
Selection of methodology to assess food intake. Eur J Clin
Nutr 2002; 56 (Suppl 2): S25-S32.
Conclusiones del proyecto EFCOSUM en lo referente a mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos.
Cade J, Thompson R, Burley V, Warm D. Development,
validation and utilisation of food-frequency questionnaires
- a review. Public Health Nutr 2002; 5: 567- 87.
Este artculo de revisin pretende guiar a aquellos que deseen
disear, adaptar o validar un cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos.
Cameron ME, Van Staveren WA (eds.). Manual on
Methodology for Food Consumption Studies. Oxford
University Press. Oxford, 1988.
Manual de referencia en el campo de los estudios sobre
consumo alimentario, que profundiza en todos los aspectos
metodolgicos, desde las primeras etapas del estudio (objetivo
y diseo) hasta la ltima (presentacin de resultados).
Gibson RS. Nutritional Assessment: A Laboratory Manual.
Oxford University Press. Oxford, 1994.
Manual y gua prctica sobre evaluacin nutricional de individuos
y grupos. Fcil de leer y til para estudiantes y profesionales.
Gibson RS. Principles of Nutritional Assessment. Oxford
University Press. Oxford, 1990.
Texto de referencia que, como tal, incluye extensa informacin acerca de la metodologa de la evaluacin del estado
nutricional, incluyendo la valoracin de la ingesta de alimentos,
tanto en sus aspectos clnicos como poblacionales.
Royo-Bordonada MA, Gorgojo L, Martn-Moreno JMN et al.
Spanish childrens diet: compliance with nutrient and food
intake guidelines. Eur J Clin Nutr 2003; 57: 930-9.
Resultados parciales del estudio de las cuatro provincias.
Sadler MJ, Strain JJ, Caballero B (eds.). Encyclopedia of
Human Nutrition. Academic Press. London, 1999.
Enciclopedia en tres volmenes que presenta ms de 270 artculos
sobre nutricin humana, desde la A a la Z. Escrito con un estilo
accesible a investigadores y a profesionales o estudiantes de cualquier nivel en esta rea. Incluye varios artculos sobre encuestas
alimentarias, evaluacin nutricional, etc.
72
Serra-Majem Ll, Aranceta J. Desayuno y equilibrio alimentario. En: Estudio enKid. Masson. Barcelona, 2004; vol. 1.
El estudio enKid es un amplio estudio nutricional de la poblacin infantil y juvenil espaola empezado en el ao 1997 y terminado en 2000. En este libro, entre otras cosas, se detallan
los objetivos y la metodologa del estudio enKid. Informacin
adicional acerca de este libro y de los otros tres de la serie,
con los resultados ms relevantes de este estudio, puede
obtenerse en la pgina web de la editorial (ver apartado 7.).
Serra-Majem Ll, Aranceta J, Mataix J (eds.). Nutricin y salud
pblica: mtodos, bases cientficas y aplicaciones. Masson.
Barcelona, 1995.
Este libro aborda, desde un perfil operativo, distintos aspectos
de la nutricin en Salud Pblica, incluyendo cada tema los aspectos metodolgicos, el estado actual de las bases cientficas y sus
aplicaciones. Dentro del apartado de Epidemiologa Nutricional
se hallan varios captulos dedicados a la metodologa de las
encuestas nutricionales, su validez, fuentes de error, etc.
Serra-Majem Ll, Armas Navarro A, Ribas Barba L. Encuesta
nutricional de Canarias. Vol. 1: Hbitos alimentarios y consumo de alimentos. 1997-1998. Servicio Canario de Salud.
Santa Cruz de Tenerife, 1999.
Interesante volumen que recoge la metodologa y resultados de consumo de alimentos obtenidos en la Encuesta
Nutricional de Canarias.
Serra-Majem Ll, MacLean D, Ribas L et al. Comparative
analysis of nutrition data from national, household, and
individual levels: results from a WHO-CINDI collaborative
project in Canada, Finland, Poland, and Spain. J Epidemiol
Community Health 2003; 57: 74-80.
Aqu se analizan, entre distintos pases y dentro de un mismo
pas, datos sobre dieta y nutricin obtenidos a nivel nacional
(hojas de balance), familiar (encuestas de presupuestos familiares) e individual (encuestas alimentarias).
Westerterp KR, Goris AH. Validity of the assessment of
dietary intake: problems of misreporting. Curr Opin Clin
Nutr Metab Care 2002; 5: 489-93.
Artculo de revisin muy reciente acerca de la validez de los
mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos.
Willett WC. Nutritional Epidemiology Second Edition.
Oxford University Press. Oxford, 1998.
ltima edicin de un clsico dirigido a los que pretenden
comprender las complejas relaciones entre la dieta y las
enfermedades de la civilizacin occidental. Incluye captulos
como: Recordatorio de 24 horas y mtodos de registro
de alimentos, Mtodos de frecuencia de consumo de alimentos, Reproducibilidad y validez de los cuestionarios de
frecuencia de consumo de alimentos, etc.
7. Enlaces web
apps.fao.org/page/collections?subset=nutrition&language=ES
www.oecd.org/document/28/0,2340,en_2649_37401_23476060_119656_1_1_37401,00.html
europa.eu.int/comm/eurostat/Public/datashop/print-catalogue/EN?catalogue=Eurostat&product=KS-NT03-000-3A-N-EN
www.mapya.es/estadistica/infoestad.html
www.mapya.es/alimentacion/pags/consumo/consumo.htm
www.mapya.es/alimentacion/pags/hechoscifras/cifras.htm
www.ine.es/inebase/cgi/um?M=%2Ft25%2Fe437&O=inebase&N=&L=
www.iarc.fr/EPIC/centers/spain.html
www.nhcges.com/sed/nu.htm
www.masson.es/cgi-bin/wdbcgi.exe/masson/home.home
www.ucm.es/info/nutri1/carbajal/manual/manual-19.htm
73
2.3. Leche y derivados lcteos
Luis Bar Rodrguez Eduardo Lpez-Huertas Len

Julio Jos Boza Puerta
Captulo 2.3.
1. Introduccin
2. Composicin y caractersticas fsico-qumicas de la leche
2.1. Propiedades fsico-qumicas de la leche
2.1.1. pH y acidez
2.1.2. Densidad
2.1.3. Punto de congelacin
2.2. Composicin qumica de la leche
2.3. Protenas
2.3.1. Casenas
2.3.2. Protenas del suero
2.4.1. Lactosa
2.4.2. Oligosacridos
2.5. Materia grasa
2.5.1. Composicin y estructura
2.5.2. Composicin en cidos grasos
2.6. Minerales y sales de la leche
2.7. Vitaminas de la leche
2.8. Leche de otras especies de mamferos
3. Valor nutritivo de los componentes de la leche
3.1. Protenas
3.2. Lpidos
3.4. Minerales
3.5. Vitaminas
4. Leches de consumo
4.1. Leche pasteurizada
4.2. Leche esterilizada UHT
4.3. Leche esterilizada en torre
5. Leches conservadas total o parcialmente deshidratadas
6. Productos lcteos fermentados

6.1. Composicin nutricional del yogur
6.2. Efecto en la salud del consumo de probiticos
6.3. Proceso de elaboracin del yogur
7. Quesos
7.1. Definicin y tipos
7.2. Proceso de elaboracin
7.3. Valor nutricional del queso
8. Nata y mantequilla
9. Resumen
10. Bibliografa
11. Enlaces web
Objetivos
n Analizar la estructura y caractersticas fsico-qumicas de la leche.
n Profundizar en el conocimiento de los macronutrientes y micronutrientes de la leche.
n Conocer el valor nutritivo de los lcteos y su contribucin para la consecucin de las ingestas diarias
recomendadas de nutrientes.
n Esquematizar los tratamientos tecnolgicos a que es sometida la leche cruda para su transformacin en leche
de consumo destinada al consumidor final.
n Conocer el efecto de los diferentes tratamientos tecnolgicos sobre el valor nutricional de la leche de partida.
n Describir los diferentes productos lcteos fermentados y esquematizar sus procesos de elaboracin.
n Identificar los beneficios nutricionales y para la salud del consumo de productos lcteos fermentados.
n Esquematizar los procesos implicados en la elaboracin de los quesos, conocer los distintos tipos y analizar el
valor nutricional del queso.
n Describir la tecnologa y valor nutricional de natas y mantequillas.
1. Introduccin
a leche, desde un punto de vista biolgico, es la secrecin de las hembras de

los mamferos, cuya misin es la de satisfacer los requerimientos nutricionales del recin nacido en sus primeros meses de vida. Desde un punto de vista
legal, se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado
y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras mamferas domsticas sanas y bien alimentadas. Tambin por legislacin,
con la denominacin genrica de leche se comprende nica y exclusivamente
la leche de vaca. La leche de otras especies de mamferos se designa indicando el
nombre de la especie (por ejemplo: leche de cabra). Por tanto, a lo largo de este
Captulo, con el trmino genrico de leche siempre se har referencia a la leche
de vaca.
El objeto de este Captulo es el estudio de la leche y los productos lcteos derivados de la misma, desde un punto de vista tanto nutricional como tecnolgico.
Se analizar el aporte nutricional de la gran variedad de productos que integran
este grupo. Se estudiarn las transformaciones que sufre la materia prima leche
para convertirse en el producto acabado destinado al consumidor, y las repercusiones de dichos tratamientos en el valor nutricional.
La leche cruda recin ordeada es un producto perecedero, ms o menos
contaminado, que necesita ser procesado, tanto para garantizar la calidad higinico-sanitaria, como para prolongar la vida til del producto. Estos tratamientos
consisten en someter a la leche a combinaciones adecuadas de tiempo y temperatura que no alteren sensiblemente la calidad organolptica y nutricional de la
leche de partida.
Existe una enorme variedad de lcteos, incluyendo leche con distinto contenido en grasa, productos lcteos fermentados y productos deshidratados como
la leche en polvo y la leche condensada. A ellos hay que sumar la enorme variedad de quesos existentes. Por ltimo, se mencionan las natas y un derivado
de la leche que no se incluye en el grupo de alimentos de los lcteos, como es
la mantequilla.
Si bien la leche es la base de todos estos productos, poseen caractersticas
nutricionales especficas derivadas de las materias primas de partida, procesos y
tecnologas aplicados para su elaboracin.
79
Captulo 2.3.
2. Composicin
y caractersticas
fsico-qumicas
de la leche
2.1. Propiedades
fsico-qumicas de la leche
La leche es un lquido blanco y opaco, debido al
fenmeno de la reflexin de la luz sobre las partculas en suspensin (micelas de casena, glbulos
grasos, sales de calcio). As, cuanto mayor es el nmero y tamao de las partculas en suspensin mayor es el grado de blancura de la leche. Adems, el
color blanco puede virar a tonos amarillentos ya
sea por una alimentacin rica en carotenos y xantofilas o porque determinadas razas producen una
materia grasa de color ms amarillo.
Por el contrario, cuando el nmero de partculas en suspensin disminuye, el color blanco de la
leche tiende a azulado. Por este motivo, la leche
desnatada es ms transparente y con un ligero tono azulado.
La leche procesada tiene un sabor suave, ligeramente dulce, que depende de factores propios de
las distintas leches y de factores externos como
los tratamientos tecnolgicos empleados.
Desde un punto de vista fsico-qumico, la leche
se caracteriza por ser una mezcla muy compleja
de diferentes sustancias: casenas, albminas, lactosa, grasa, sales, vitaminas, etc. Todos estos compuestos se distribuyen en el medio acuoso formando tres fases:
La emulsin de la materia grasa, bajo forma de
pequeos glbulos en la fase acuosa. Recurdese
que la leche es una emulsin de grasa (fase dispersa) en agua (fase continua).
La suspensin coloidal de la casena, ligada a las

sales minerales, en la fase acuosa y la solucin coloidal de las seroprotenas.
La solucin verdadera de lactosa y sales en
solucin.
Las principales constantes fsicas de la leche se
resumen en la Tabla 1.
2.1.1. pH y acidez
La leche de vaca tiene una relacin dbilmente cida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8,
como consecuencia de la presencia de casena y
de los aniones fosfrico y ctrico, principalmente.
La determinacin del pH es una medida muy importante en tecnologa lctea, pues de l dependen propiedades tan importantes como la estabilidad de la casena.
El valor de pH representa la acidez real. La acidez tambin puede expresarse como acidez valorable o titulable. Esta ltima viene expresada convencionalmente en grados Dornic (1 D corresponde
a 0,1 g de cido lctico por litro de leche). Los valores ms comunes son en torno a 15. La acidez valorable es la suma de la acidez natural de la leche
(debida a componentes naturales de la leche como
protenas, fosfatos, citratos y CO2) y la acidez desarrollada debida a la produccin de cido lctico
y otros cidos grasos por degradacin microbiana
de la lactosa, y eventualmente, lpidos.
En tecnologa lctea, tanto pH como acidez son
determinaciones muy importantes ya que disminuciones de pH y/o aumentos de acidez indican cambios negativos en la estabilidad, ya sea debida a los
tratamientos tecnolgicos empleados o al desarrollo de bacterias lcticas.
Tabla 1. CONSTANTES FSICAS DE LA LECHE

Constantes
pH (20 C)
Acidez valorable (D)
Densidad
Punto de congelacin
ndice de refraccin
80
Valores usuales
6,5-6,8
16-18
1,028-1,036
-0,54 a -0,59
1,3440-1,3485
L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta
2.1.2. Densidad
La densidad de la leche no es un parmetro
constante, pues depende del contenido en slidos
totales. Una leche pobre tendr una densidad baja. Los valores medios oscilan entre 1,028 y 1,036,
determinados a la temperatura de 20 C. Se ha de
precisar que la leche contiene materia grasa, que,
como se sabe, posee una densidad inferior a 1. Por
tanto, si se enriquece la leche en materia grasa la
densidad baja. Por el contrario, la densidad de las
leches desnatadas es superior al de las leches enteras (mayor de 1,035). La medida de densidad se
ha utilizado mucho, entre otras razones, y junto a
la determinacin de la materia grasa, para la deteccin de fraudes por aguado de la leche.
slo aproximados. La composicin exacta de una

muestra de leche nicamente se puede conocer
mediante el anlisis especfico de la misma.
Cuantitativamente, el agua es el componente
ms importante. El resto de componentes de la leche constituyen lo que se conoce como el extracto seco total, que alcanza cifras entre el 12,1 y el
13%. A la hora de describir la composicin de la leche tambin se utiliza el trmino de extracto seco
magro para expresar el contenido total de la leche
en slidos exceptuando la grasa, situndose generalmente en valores prximos al 9%.
A lo largo de este Captulo se va a estudiar en
profundidad cada uno de los componentes de la leche que, en su conjunto, hacen de la misma un alimento de gran valor nutritivo.
2.1.3. Punto de congelacin
2.3. Protenas
El punto de congelacin vara entre las distintas

leches frescas entre -0,54 y -0,59 C, constituyendo un parmetro fiable para detectar adulteraciones con agua. Los tratamientos trmicos industriales (UHT, esterilizacin) hacen incrementar estos
valores.
En la leche se pueden distinguir dos grupos de

compuestos nitrogenados: las protenas y las sustancias no proteicas que se conocen como nitrgeno no proteico (NNP), que representan aproximadamente el 95 y el 5% del total de compuestos
nitrogenados de la leche. La composicin de la leche en compuestos nitrogenados se recoge en la
Tabla 3.
Las protenas de la leche se diferencian de los
constituyentes del NNP por el tamao de sus molculas, que estn formadas por uniones complejas de aminocidos formando estructuras de pesos
moleculares desde los 12.000 hasta los 380.000
daltons. Dentro de las protenas se distinguen las
casenas y las protenas del lactosuero:
Casenas. Constituyen el 80% de las protenas totales de la leche de vaca y se encuentran
2.2. Composicin qumica

de la leche
La composicin qumica global de la leche se resume en la Tabla 2. Las cantidades de los distintos componentes pueden variar considerablemente entre distintas razas de vacas, e incluso entre
distintos individuos de la misma raza. Por lo tanto, los datos cuantitativos reflejados en la tabla son
Tabla 2. COMPOSICIN QUMICA GLOBAL DE LA LECHE

Componente (g/100 ml)
Agua
Protenas
Grasa
Lactosa
Sales minerales
Valor medio
Rango
87
3,2
3,7
4,8
0,9
85-90
2,9-4
2,5-5
4-5,5
0,7-1
81
Captulo 2.3.
Tabla 3. CONCENTRACIN DE PROTENAS EN LA LECHE

g/kg de leche
Casena
S1-casena
S2-casena
-casena
-casena
-casena
Protenas del suero
-lactoalbmina
-lactoglobulina
Albmina
Proteasas-peptonas
Inmunoglobulinas
Lactoferrina
Transferrina
Protenas de la membrana
del glbulo de grasa
26
10
2,6
9,3
3,3
0,8
6,3
3,2
1,2
0,4
0,8
0,8
0,1
0,1
0,6
g/100 g de protena
78,5
31
8
28
10
2,4
19
9,8
3,7
1,2
2,4
2,4
2
Fuente: Walstra P, Geurts TJ, Normen A, Jellema A, Van Boekel M. Dairy Technology. Marcel Dekker, Inc. New York, 1999.
en suspensin, formando parte de unas estructuras conocidas como micelas de casena.

Protenas del lactosuero. Suponen el 20% del
total de protenas y presentan una gran afinidad
por el agua, estando solubilizadas en ella.
2.3.1. Casenas
Las casenas son molculas de gran tamao que
contienen un gran nmero de aminocidos, entre
los cuales los ms importantes son el cido glutmico, la leucina y la prolina. Existen varios subgrupos de casenas (Tabla 3) con distintas propiedades y de dos a ocho variables genticas.
Las casenas se agrupan en forma de polmeros
constituidos por centenares o miles de molculas
individuales. Estos complejos moleculares se conocen como micelas de casena. Si se estudia la estructura de las micelas se observa que estn constituidas por subunidades micelares o submicelas de
10-20 nm de dimetro que tienen alrededor de 10
molculas de los cuatro tipos de casenas (S1 y
S2, y ) en proporciones variables, con presencia de calcio en cada grupo fosfato. La unin de las
distintas submicelas por fosfato clcico da lugar a
82
la micela propiamente dicha, cuya representacin

grfica se recoge en la Figura 1. Dentro de cada
submicela las y -casenas, de carcter insoluble
en agua, se sitan en el centro o ncleo hidrfobo,
mientras que las -casenas, de naturaleza hidrfila, se sitan en la superficie. Debido a esta distribucin, la submicela adquiere una forma ms o menos esfrica y es soluble en forma de coloide. Las
uniones de fosfato y citrato de calcio, la presencia
de magnesio, as como las interacciones hidrfobas entre las distintas submicelas son las responsables de la integracin de las mismas en la micela de casena.
La leche es un sistema acuoso donde las diferentes micelas de casena estn en movimiento permanente y constante. Es un movimiento browniano que provoca que las micelas, al chocar unas con
otras, se unan para disminuir su superficie. Sin embargo, stas se mantienen separadas en la leche debido a la existencia de otras dos fuerzas con efecto opuesto:
Las micelas tienen una carga negativa neta que
origina la repulsin entre las mismas y evita la coalescencia.
Existe una fuerte afinidad entre las micelas y
el agua debida a la atraccin entre los grupos car-
mantener la estabilidad de la
micela. Este proceso se estudiar en el apartado relativo
al queso.
Desestabilizacin por
sales divalentes de calcio, al
neutralizar stas las cargas
negativas. Por el contrario,
cualquier incremento de iones negativos (sales de fosfato o citrato) tiene como
efecto incrementar la estabilidad de las protenas. Esta propiedad tiene tambin
gran repercusin en tecnologa lctea, aplicndose en
la fabricacin de productos
Figura 1. Modelo de la estructura de la submicela y micela de casena.
lcteos tales como la leche
evaporada, donde suele ser
necesaria la adicin de iogados negativamente de las micelas y los grupos
nes fosfato o citrato para evitar la precipitacin
polares positivos de las molculas de agua. Esta
de las protenas durante los tratamientos a que
capa de hidratacin, formada por molculas de
son sometidas.
agua orientada corresponde al agua ligada. Alrededor de esta primera capa se superponen varias
capas ms que constituyen el agua de hidratacin.
2.3.2. Protenas del suero
Estas fuerzas de hidratacin se oponen a las fuerzas de cohesin y reducen la tensin interfacial.
Como se ha sealado anteriormente, suponen
Una de las propiedades caractersticas de la caalrededor del 20% del contenido total de protesena es su capacidad para precipitar. Este hecho es
nas de la leche. Se las suele definir como aquellas
de enorme importancia en tecnologa lctea para
protenas que quedan en solucin cuando el pH de
la elaboracin de quesos y productos fermentados.
la leche se lleva hasta 4,6 (punto isoelctrico de la
Existen tres agentes principales que pueden desescasena). Igualmente, se encuentran solubles en el
tabilizar las micelas de casena:
suero obtenido por coagulacin enzimtica de la
Desestabilizacin por acidificacin. Las micecasena (accin del cuajo en la elaboracin de quelas son muy sensibles a la adicin de cidos (o al
so). Por tanto, estas protenas no suelen formar
desarrollo de bacterias acidificantes), pues los ioparte de los quesos maduros. Son protenas sensines H+ que proceden de la disociacin del cido
bles al calor, de forma que, cuando se somete la leneutralizan las cargas elctricas negativas de las
che a tratamientos trmicos, parte de las protenas
micelas, provocando la floculacin de las mismas.
del suero se desnaturalizan.
Esto ocurre cuando el pH de la leche se lleva hasLas protenas del lactosuero tienen un enorme
ta 4,6, valor que corresponde al punto isoelctriinters en la industria alimentaria. Se pueden obteco de la casena.
ner mediante procesos de ultrafiltracin y, dado su
Desestabilizacin enzimtica. Existen deteralto valor nutritivo, se utilizan para la elaboracin
minadas enzimas proteolticas como la quimoside diversos productos alimentarios, entre ellos las
na, que son capaces de hidrolizar la casena . La
frmulas de inicio y continuacin para lactantes.
ruptura se produce a nivel de los aminocidos
Dentro de las protenas del suero lcteo, se pue105 (fenilalanina) y 106 (metionina) liberndoden distinguir:
se el fragmento conocido como glicomacroppti -lactoalbmina.
do. La prdida de este fragmento hidrfilo impide
-lactoglobulina.
83
Captulo 2.3.
Albmina srica.
Proteasas-peptonas.
Lactoferrina.
Inmunoglobulinas y otras protenas.
a) -lactoalbmina. Es una protena de peso
molecular prximo a 16.000 daltons y supone del
20-25% del total de protenas del suero. Su papel
esencial es el de intervenir como cofactor en la sntesis de la lactosa en la glndula mamaria, modulando la actividad de la galactosil-transferasa para unir
la UDP-galactosa a la glucosa y formar lactosa.
b) -lactoglobulina. Es la protena soluble
ms abundante en la leche de vaca. Posee un peso
molecular cercano a 18.000 daltons y suele formar
dmeros formados por dos cadenas polipeptdicas
iguales. Interviene en la desnaturalizacin proteica
tras calentamiento de la leche por la formacin de
puentes disulfuro entre la -lactoglobulina y la casena y/o -lactoalbmina. Se ha propuesto que
tiene un efecto regulador sobre el metabolismo de
los fosfatos en la glndula mamaria.
c) Albmina srica. Es exactamente igual que
la albmina del suero sanguneo y representa alrededor del 5% de las protenas sricas. Su peso molecular es de aproximadamente 65.000 daltons. Su papel
en la sangre es el de transportar cidos grasos libres.
Probablemente puede ejercer esta funcin en las clulas secretoras de la glndula mamaria.
d) Proteasas-peptonas. Son pptidos que
provienen de la protelisis de la casena-. Constituyen una fraccin muy heterognea que todava no
est bien definida. Poseen un peso molecular inferior
a 10.000 daltons y contienen en su estructura glcidos y cido silico en proporciones variables. Se las
ha definido como la fraccin de protenas de la leche
que no precipitan por calentamiento a 95 C durante 30 minutos, seguida de acidificacin a pH 4,6. Son
especialmente importantes en la industria quesera
ya que su acumulacin est asociada a la aparicin de
sabores amargos.
e) Inmunoglobulinas y otras protenas.
Las inmunoglobulinas no son especficas de la leche,
puesto que bsicamente se sintetizan en los linfocitos B producidos en la mdula sea y que son transportados por la sangre. Las inmunoglobulinas desempean un papel fundamental en la transferencia de la
madre al ternero recin nacido, pues no existe prcticamente transferencia de las mismas a travs de la
placenta. Por esto, el calostro de la madre es muy rico en estas globulinas (IgG, IgM, IgA).
84
En el caso de la especie humana, el recin nacido

ya posee una reserva de inmunoglobulinas trasferidas por va placentaria. Las inmunoglobulinas de la
leche humana pertenecen principalmente al grupo
sIgA, ejerciendo su accin a nivel intestinal.
Otras protenas contenidas en el suero son las
llamadas metaloprotenas, al tener la capacidad de
fijar especficamente y de forma reversible hierro y
cobre. Entre ellas se encuentran las siguientes:
Lactoferrina, que es distinta de la sangunea
y tiene mayor afinidad por el hierro, por lo que es
clave para la introduccin de hierro en la leche a
partir de la sangre. Tiene capacidad para fijar dos
tomos de hierro por molcula.
Transferrina, procedente de la sangre y
tambin con capacidad para fijar hierro.
Ceruloplasmina, de origen sanguneo, tiene
la capacidad de fijar cobre.
Por ltimo, cabe destacar la presencia en la leche de numerosas enzimas, entre las que encuentran lipasas, fosfatasas y proteasas. La lactoperoxidasa es una enzima abundante en la leche, pero su
presencia es casi indetectable en la leche humana.
Est implicada en la formacin de compuestos con
actividad antimicrobiana.
Por sus especiales propiedades, todas estas protenas tienen actualmente un enorme inters como
ingredientes funcionales en el campo de la alimentacin y para la industria farmacutica, desarrollndose actualmente novedosos mtodos para la purificacin de las mismas (ver Captulo 2.14).

Los hidratos de carbono de la leche estn compuestos esencialmente por lactosa y, en pequeas
cantidades, algunos otros azcares (glucosa y galactosa) y otros hidratos de carbono como glicolpidos, glicoprotenas y oligosacridos.
2.4.1. Lactosa
La lactosa es un hidrato de carbono que slo se
encuentra en la leche. En la vaca, la cantidad de lactosa aumenta a lo largo del ciclo de lactacin, siendo su valor medio de 28-30 g/l en el calostro y de
45-50 g/l en la leche madura. La lactosa, pues, es
el componente mayoritario de la materia seca de
la leche. Adems tambin existen diferencias en el

contenido de lactosa de leche de distintas especies. As, la concentracin de lactosa en leche humana madura es mayor que la de vaca, alcanzando
valores del 60-65%. Por tanto, una de las primeras
correcciones que se le hace a la leche de vaca para la preparacin de frmulas infantiles es la adicin de lactosa.
La lactosa se sintetiza en las clulas alveolares de
la glndula mamaria a partir de la glucosa sangunea
y, en el caso de los rumiantes, tambin a partir de
cidos voltiles como el cido propinico, producidos en el rumen.
En la leche lquida, la lactosa est en solucin, en
un equilibrio entre los ismeros -lactosa y -lactosa. Estas dos formas se distinguen por sus distintas propiedades de solubilidad, cristalizacin y
poder rotatorio. Los tratamientos tecnolgicos
(leches en polvo, concentradas) alteran este equilibrio, predominando distintas formas en funcin de
la temperatura y solubilidad.
La lactosa tiene una serie de propiedades
que repercuten en las caractersticas qumicas y
organolpticas de la leche:
Tiene un dbil sabor dulce (su poder edulcorante es seis veces menor que la sacarosa). En la leche, este sabor dulce est enmascarado por la casena, de forma que el suero tiene un sabor dulce
ms acusado.
Es sensible al calor, de forma que el fenmeno
de pardeamiento de la leche tras el calentamiento se debe a la reaccin entre la lactosa y los grupos amino de las protenas (reaccin de Maillard)
o a la polimerizacin (caramelizacin) de las molculas de lactosa. Es necesario recordar que un pardeamiento excesivo supone una disminucin del
valor nutritivo de las protenas, como se ver ms
adelante.
La lactosa es un azcar que puede ser fermentado por determinadas bacterias para producir
cido lctico. ste origina una disminucin de pH
indispensable para lograr la coagulacin en la elaboracin de leches fermentadas y quesos frescos.
2.4.2. Oligosacridos
Estas estructuras estn formadas por combinaciones de cinco monosacridos diferentes: glucosa,
galactosa, cido silico, fucosa y N-acetilglucosami-
na. ltimamente son objeto de numerosas investigaciones tras describirse su importante papel en
la leche humana como promotores de la flora bifidognica del lactante. Sin embargo, hay que resaltar que las leches de rumiantes como las de oveja,
vaca y cabra, tienen una cantidad mucho menor de
estos compuestos (20-40, 30-60 y 250-300 mg/l,
respectivamente) que la leche humana (5-8 g/l).
Adems, el perfil de estructuras oligosacardicas
identificadas es diferente, si bien el de la leche caprina es el ms similar al de la leche materna.
2.5. Materia grasa

La grasa es un componente muy importante de
la leche por sus implicaciones tecnolgicas (fabricacin de natas, mantequillas) y nutricionales. Ha
de recordarse que la leche y la nata son ejemplos
de emulsiones de grasa en agua. La leche posee entre 30-40 g/l de materia grasa, por lo que constituye
el segundo constituyente mayoritario, tras la lactosa.
Comnmente, a los lpidos de la leche se les denomina grasa de la leche, ya que se comportan como
un slido a temperatura ambiente.
2.5.1. Composicin y estructura

La materia grasa de la leche est constituida por
lpidos y por una fraccin insaponificable:
Lpidos (99%). Constituidos en un 98% por
triglicridos junto a otros lpidos simples, como mono y diglicridos, y steres de colesterol.
Tambin existen pequeas cantidades de lpidos
complejos como los fosfolpidos, y ms concretamente las lecitinas, que actan como emulgentes naturales.
Fraccin insaponificable (1%). Agrupa aquellas
sustancias que no reaccionan con el NaOH o el
KOH para dar jabones. Entre ellas destacan el colesterol, las vitaminas liposolubles (principalmente A y
D) y pigmentos como carotenoides y xantofilas.
La materia grasa se encuentra en la leche en forma de pequeos glbulos esfricos emulsionados
en el suero de la leche. El tamao de estos glbulos vara entre 2 y 10 m de dimetro dependiendo
de factores como la especie, raza, periodo de lactacin, etc. Por ejemplo, los glbulos de grasa de la leche de cabra son ms pequeos que los de la leche
85
Captulo 2.3.
Figura 2. Modelo de la estructura del glbulo de grasa de la leche.
de vaca. La Figura 2 recoge un esquema de la estructura del glbulo de grasa. Esta estructura asegura la estabilidad de la emulsin. En el centro del glbulo se sitan el colesterol, las vitaminas liposolubles
y los triglicridos insaturados y los de bajo peso
molecular (que son lquidos a temperatura ambiente). Rodeando a stos se sitan los triglicridos slidos, fosfolpidos y protenas, de forma que
retienen a los triglicridos lquidos. Asociados a
la membrana se encuentran tambin protenas de
carcter enzimtico (xantina oxidasa y fosfatasa alcalina) y metales como hierro y cobre. En definitiva, un glbulo de grasa es una masa de triglicridos envueltos en una membrana lipdico-proteica.
La estabilidad de estos glbulos se debe a tres factores principales:
La presencia de una capa de fosfolpidos en la
membrana con la parte apolar orientada hacia el interior y la polar hacia la fase acuosa, estabilizando el
glbulo.
La membrana posee globulinas con propiedades aglutinantes (esenciales para el proceso de
montado de las natas).
Los glbulos estn cargados negativamente,
con lo que se asegura la repulsin electrosttica de
los diferentes glbulos.
Los glbulos de grasa son menos densos que
el agua, por lo que tienden a subir cuando se de-
86
ja la leche cruda en reposo, formndose la tpica capa de grasa en la superficie. Este proceso es
acelerado por la presencia en la leche de protenas capaces de aglutinar estos glbulos, formndose aglutinados que ascienden todava ms rpidamente. Para evitar, o mejor dicho retrasar, este
efecto se emplea un proceso industrial conocido como homogeneizacin, que provoca la rotura
de los glbulos de grasa en otros ms pequeos
con lo que se disminuye la tendencia de separacin de la grasa.
2.5.2. Composicin en cidos grasos

El perfil de cidos grasos de la grasa lctea se
recoge en la Tabla 4. Del anlisis de la misma se
observa que la leche es rica en cidos grasos de
cadena corta y media (10-14%), lo que facilita su
digestibilidad. El cido butrico es un cido graso
especfico de la grasa de la leche de rumiantes y
es el responsable de comunicar a la leche sabores
rancios cuando es liberado a la misma por accin
de las lipasas presentes en la misma.
Tambin se observa la importante proporcin
de cidos grasos saturados (mirstico, palmtico y
esterico), llegando a alcanzar las dos terceras partes del total de cidos grasos. El nico cido gra-
Tabla 4. COMPOSICIN EN CIDOS GRASOS DE LA GRASA LCTEA (EN PORCENTAJE

SOBRE EL TOTAL DE CIDOS GRASOS)
cido graso
4:0
6:0
8:0
10:0
12:0
14:0
16:0
18:0
16:1
18:1
18:2
18:3
3,3
1,9
1,2
2,6
3,5
11,5
25,8
11,0
2,9
28,0
2,4
0,5
Tabla 5. COMPOSICIN MEDIA EN MINERALES DE LA LECHE

Mineral
Calcio
Fsforo
Sodio
Potasio
Magnesio
Cloro
Azufre (sulfatos)
Zinc
Cobre
Hierro
Yodo
so insaturado presente en cantidades importantes

es el cido oleico, ya que en el tejido epitelial de la
glndula mamaria existe una desaturasa capaz de
incorporar un doble enlace al cido esterico para dar lugar al oleico. Los lpidos de la leche son
muy pobres en cidos grasos poliinsaturados (linoleico y -linolnico) no superando el 4% del total
de cidos grasos, debido al fenmeno de hidrogenacin en el rumen.
La grasa lctea de rumiantes se diferencia de la
grasa de la leche humana en que esta ltima no
posee cidos grasos de cadena corta y los niveles de poliinsaturados (cidos grasos esenciales)
son mayores. Por ello en alimentacin infantil, para alcanzar los requerimientos de cidos grasos
esenciales del lactante, se sustituye total o parcialmente la grasa lctea por mezclas de aceites
vegetales.
2.6. Minerales y sales de la leche

La leche contiene alrededor del 1% de sustancias minerales. La leche contiene sales tanto disuel-
mg/l (rango)
1.200 (1.100-1.300)
950 (850-1.000)
500 (350-650)
1.450 (1.300-1.600)
130 (100-150)
1.100 (850-1.100)
100 (90-110)
2-5
0,01-0,1
0,2-0,6
0,05-0,2
tas como en estado coloidal formando compuestos con la casena. La mayora de las sales son de
tipo mineral (por ejemplo: fosfatos), aunque tambin las hay de origen orgnico (citratos). Estas
sales estn constituidas por cationes metlicos y
aniones orgnicos e inorgnicos.
En la composicin en minerales de la leche se
puede distinguir entre macroelementos y oligoelementos.
Macroelementos. Las sales mayoritarias de la
leche estn constituidas por cloruros, fosfatos y citratos de potasio, calcio, sodio y magnesio.
Oligoelementos. Muy numerosos, dependen
en gran medida de la alimentacin del animal, medio ambiente, etc. Entre ellos figuran aluminio, zinc,
manganeso, hierro y cobre.
El valor medio de los diferentes minerales de
la leche se recoge en la Tabla 5. Estos minerales, adems de por su indiscutible valor nutricional,
que se ver ms adelante, tienen una enorme importancia en el mantenimiento de la estabilidad de
la leche. As, la estabilidad de las protenas depende de lo que se conoce como el equilibrio inico
de la leche. Este efecto se debe a los principales
87
Captulo 2.3.
Tabla 6. COMPOSICIN VITAMNICA

MEDIA DE LA LECHE ENTERA
Vitamina
Vitamina A (g)
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Vitamina B12 (g)
Equiv. niacina
Folatos (g)
Vitamina C (mg)
g/100 ml de leche
56
0,03
0,09
0,03
0,2
0,06
0,4
0,8
6
1
componentes salinos de la leche: calcio, magnesio,

fosfatos y citratos. Una parte importante de estos componentes se encuentran en la fase coloidal
de la leche estrechamente asociados a las micelas
de casena nativa, mientras que otra parte se encuentra en disolucin. Concretamente, ms de las
2/3 partes del calcio y fsforo y 1/3 del magnesio
se encuentran en estado coloidal. Pues bien, existe un equilibrio entre los componentes solubles y
aquellos que se encuentran en estado coloidal. Este equilibrio es frgil, de forma que numerosos factores (temperatura, pH, etc.) pueden alterarlo, con
la consiguiente prdida de estabilidad.
Por tanto, se puede decir que existe un equilibrio natural entre el calcio y el magnesio inicos
por un lado y los complejos de calcio y magnesio por otro. Cualquier modificacin de este equilibrio modifica la estabilidad de la leche: un aumento de iones Ca2+ (por ejemplo, por adicin de sales
solubles de calcio) favorece la desestabilizacin de
la protena. Por el contrario, una disminucin del
Ca2+ presente en la leche por adicin de quelantes
del mismo (fosfatos, citratos) aumenta la estabilidad de la casena nativa. Este efecto tiene dos importantes repercusiones tecnolgicas:
El calcio ejerce un papel positivo para la coagulacin enzimtica de la leche en la elaboracin
de quesos.
En sentido contrario, la adicin de fosfato y/o
citrato sdico o potsico corrige el equilibrio salino y aumenta la estabilidad de la casena frente al
tratamiento trmico, de gran importancia en la elaboracin de productos lcteos.
88
2.7.Vitaminas de la leche
Las vitaminas son sustancias orgnicas esenciales para el desarrollo de la vida y deben ser aportadas por los alimentos en cantidades suficientes.
La leche figura entre los alimentos que contienen
la variedad ms completa de vitaminas, si bien algunas de ellas estn presentes en cantidades pequeas o despreciables. De todas formas, la leche es
una buena fuente de vitaminas. La Tabla 6 muestra las cantidades de las diferentes vitaminas aportadas por 100 ml de leche.
El contenido vitamnico de la leche va a depender de la alimentacin y estado de salud del animal.
Los tratamientos tecnolgicos a los que la leche
sea sometida tambin pueden disminuir el contenido vitamnico (Tabla 7), especialmente de la vitamina C, aunque como la leche es mala fuente de
esta ltima, esta prdida no es muy significativa. La
leche estril es la que presenta mayores prdidas
vitamnicas, especialmente de tiamina, y pequeas
prdidas de vitaminas B6, B12 y folatos. En el caso
de las leches pasteurizadas y UHT, estas prdidas
son mnimas.
Es importante destacar que las vitaminas hidrosolubles de la leche (vitaminas del grupo B, vitamina C, etc.) se encuentran en la fase acuosa (suero),
mientras que las liposolubles (A, D, E, K) se encuentran en la materia grasa. Este hecho tiene sus
repercusiones en el tipo de leche que se consume. As, las leches semidesnatada o desnatada tienen disminuida parcial o casi totalmente la materia grasa, y como consecuencia, tienen disminuidas
las vitaminas liposolubles en la misma proporcin.
Si se desea que stas mantengan la misma proporcin de vitaminas liposolubles que la leche entera,
se deben adicionar.
2.8. Leche de otras especies

de mamferos
La Tabla 8 recoge la composicin media de
la leche de vaca, cabra y oveja, comparada con la
leche humana. Las diferencias observadas indican
que las necesidades nutritivas y el desarrollo de
los recin nacidos son distintos para cada especie.
Tal es as que, en el curso de la evolucin, la seleccin de los componentes de las leches se ha producido en funcin de la velocidad de crecimiento
Tabla 7. PRDIDAS (%) DE DETERMINADOS NUTRIENTES TERMOSENSIBLES

DE LA LECHE TRAS LOS DISTINTOS TRATAMIENTOS TRMICOS
Tratamiento
Lisina
Vit. B1
Vit. B6
Folatos
Vit. B12
Vit. C
Pasteurizacin
UHT
Esterilizacin
en botella
0,4-0,8
0,4-0,8
5-10
5-10
5-15
20-40
0-5
5-10
10-20
3-5
10-20
20-50
3-10
10-20
30-80
5-10
10-20
30-60
Fuente: Walstra P, Geurts TJ, Normen A, Jellema A, Van Boekel M. Dairy technology. Marcel Dekker, Inc. New York, 1999.
Tabla 8. COMPOSICIN MEDIA (g/100 ml) DE LA LECHE DE VACA, CABRA Y OVEJA,

COMPARADAS CON LA LECHE HUMANA
Leche
Humana
Vaca
Cabra
Oveja
Protena
Grasa
Lactosa
Cenizas
Das necesarios para duplicar

el peso al nacimiento
1,0
3,4
2,9
5,3
3,8
3,7
4,5
7,4
7,0
4,8
4,1
4,8
0,2
0,7
0,8
1,0
140
47
19
10
Fuente: Amito J. Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza, 1991.
de las cras. La composicin de las leches se adapta

perfectamente al crecimiento del recin nacido de
cada especie: cuanto ms rpido es el crecimiento, mayor es el contenido de protenas, hidratos de
carbono y minerales y menor el de grasa. Esto explica que, al contener la leche de vaca ms del doble de protenas y minerales que la leche humana,
el ternero duplica su peso en dos meses, mientras
que el nio lo hace en seis. Por otra parte, el desarrollo del cerebro respecto al peso corporal total
es dos veces ms rpido, siendo las cantidades de
galactosa (procedente de la lactosa) y de determinados cidos grasos, necesarios para la sntesis de
galactosa, dos veces mayor.
La leche de oveja posee un mayor contenido en
slidos totales que el resto de las leches, de forma que tiene casi el doble de contenido de grasa
y protena que las leches de cabra y vaca. Esto la
convierte en una materia prima de alto valor en la
industria quesera. El contenido proteico de la leche de cabra es, a su vez, menor que el de la leche
de vaca. Es de destacar que la leche de cabra tie-
ne unas caractersticas especficas que la diferencian de la leche de vaca, ofreciendo la ventaja, para
el consumo humano, de una mayor digestibilidad.
La leche de cabra no contiene aglutinina, cuya funcin es la de agrupar los glbulos de grasa. El tamao medio de los glbulos es inferior a los de
vaca, por lo que la grasa es ms fcilmente atacada
por las enzimas digestivas y, por tanto, es ms digerible. Adems, contiene proporciones mayores
de cido linoleico y cidos grasos de cadena corta y media. Respecto a la protena, la casena de la
leche de cabra contiene menos del tipo 1, como
ocurre en la leche humana, que son las responsables de alergias a la leche de vaca. Debido a esto se le ha otorgado un menor poder alergnico.
Sin embargo, los individuos alrgicos a la protena
de leche presentan reacciones cruzadas de alergia
con los diferentes tipos de leche (vaca, oveja y cabra); slo los que presentan alergia a las casenas
1 y a algn tipo de casena se pueden ver beneficiados por la leche de cabra, al tener sta mucha menor proporcin.
89
Captulo 2.3.
3.Valor nutritivo de los

componentes de la leche
La leche es la secrecin de la glndula mamaria y tiene como misin satisfacer los requerimientos nutricionales especficos de los recin
nacidos de las distintas especies. La leche constituye la nica fuente de nutrientes del ser humano en el momento del nacimiento. A diferencia
del resto de los animales, el ser humano consume la leche de otras especies de mamferos para alimentarse, como tal o mediante la elaboracin de productos lcteos como el yogur, queso,
etc. Si bien en distintas zonas del mundo se consume leche de especies como bfalo, camello, llama, etc., en Europa Occidental, el consumo se
debe con una enorme diferencia a leche de vaca,
seguida de las de cabra y oveja.
Cuando en el entorno de la industria lctea se
habla de consumo de leche lquida, siempre se refiere a la leche de vaca, pues, aunque tambin se
consumen leches de cabra y oveja, dicho consumo
se realiza fundamentalmente bajo forma de quesos
y fermentados. Actualmente, tambin se puede encontrar en los supermercados leche de cabra como tal, aunque su consumo global es despreciable
respecto al de leche de vaca.
La leche y por supuesto el resto de los lcteos (yogur, queso, etc.), constituyen el grupo de alimentos
ms completo y equilibrado. Proporcionan un elevado contenido en nutrientes en relacin con el contenido calrico. Presentan una composicin muy equilibrada en nutrientes, aportando protenas de alto
valor biolgico, grasa, hidratos de carbono (lactosa),
vitaminas liposolubles (en leches sin desnatar o desnatadas enriquecidas en dichas vitaminas) y minerales,
especialmente calcio y fsforo. Sin embargo, no es un
alimento totalmente completo para el adulto ya que
su contenido en hierro y vitamina C es pobre.
Dado su valor nutricional, se recomienda una ingesta diaria de lcteos de 2 a 4 raciones diarias en
funcin de la edad y del estado fisiolgico:
Primera infancia:
Escolares:
Adolescentes:
Adultos:
Embarazo:
Lactancia:
Mayores de 60 aos:
90
2-3
2
3-4
2-3
3-4
3-4
2-4
Una racin de leche constituye una cantidad de

200-250 ml (una taza), mientras que una racin
de yogur supone 125 g. La racin de queso maduro supone 40-50 g, y la de queso fresco, 125 g. En la
Tabla 9 se recoge el porcentaje de las recomendaciones nutricionales diarias para la poblacin espaola que quedan cubiertas por dos vasos de leche,
en adultos jvenes.
3.1. Protenas
La leche aporta una cantidad importante de protenas. Tal como se refleja en la Tabla 9, el consumo de dos vasos de leche proporciona alrededor
del 30% en hombres, y 39% en mujeres, de las necesidades proteicas en un adulto joven. Hay que recordar que las recomendaciones de ingesta diaria
de lcteos para un adulto son de 2-3 raciones.
Los lcteos proporcionan protenas de elevada digestibilidad y alto valor biolgico, ya que aportan los
aminocidos necesarios para cubrir los requerimientos humanos. Presentan una composicin equilibrada
en aminocidos, en especial, en aminocidos esenciales. Destaca el elevado contenido en aminocidos de
cadena ramificada (leucina, isoleucina y valina) y especialmente de lisina. As, despus de la protena del
huevo, la protena lctea es la segunda en valor biolgico oscilando sus valores entre el 80-90%. Debido a su alto contenido en lisina, pueden elevar el valor biolgico de protenas de inferior valor como los
cereales, cuando se consumen conjuntamente.Tratamientos trmicos intensos pueden disminuir el valor
biolgico de forma proporcional a la cantidad de lisina que interacciona con los hidratos de carbono (reaccin de Maillard), determinndose mediante la medida de lisina disponible (Tabla 7).
La casena tiene la capacidad de favorecer la absorcin intestinal del calcio. Este efecto es debido a
que en el tracto gastrointestinal la casena es digerida formando unos compuestos capaces de unirse al
calcio que incrementan su absorcin a travs del intestino. Estos compuestos son los llamados caseinfosfopptidos. Profundizando en su mecanismo de
accin, se ha demostrado que tienen la capacidad
de unirse y formar complejos solubles con el calcio, inhibiendo la precipitacin del fosfato clcico en
el intestino. De este modo aumentan la absorcin y
biodisponibilidad del calcio. ltimamente se est estudiando la aplicacin de los caseinfosfopptidos co-
Tabla 9. PORCENTAJE DE LAS INGESTAS DIARIAS RECOMENDADAS CUBIERTAS

POR DOS VASOS DE LECHE ENTERA EN UN ADULTO
Nutriente
Energa (kcal)
Protena (mg)
Ca (mg)
Fe (mg)
I (g)
Zn (mg)
Mg (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Folatos (g)
Vitamina B12 (g)
Vitamina C (mg)
Vitamina A (g)
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)
Ingesta recomendada
(hombre 20-39 aos)
Porcentaje
cubierto por 2
vasos de leche
(500 ml)
3.000
54
1.000
10
140
15
350
1,2
1,8
20
1,8
400
2
60
1.000
5
12
2
30
60
2
36
23
19
13
56
20
17
8
100
8
28
3
4
mo herramienta para mejorar la biodisponibilidad

de calcio en otros tipos de alimentos.
En los ltimos aos existe un creciente inters
por determinados fragmentos especficos de las
protenas de la leche (vaca, cabra y oveja), obtenidos
mediante digestin de la protena, y que, adems de
su valor nutricional, regulan procesos fisiolgicos de
forma que pueden ser utilizados como ingredientes
funcionales para ejercer un efecto beneficioso en la
salud (ver Captulo 2.14). La literatura cientfica evidencia que estos pptidos bioactivos pueden atravesar el epitelio intestinal y llegar a tejidos perifricos
a travs de la circulacin sistmica, pudiendo ejercer funciones especficas a nivel local en el tracto
gastrointestinal, y a nivel sistmico. Dentro de estas
actividades, se han descrito pptidos bioactivos con
propiedades inmunomoduladoras y antimicrobianas,
antihipertensivas y antitrombticas.
El principal problema asociado a la protena de
leche de vaca es la aparicin de alergia a la misma.
Se estima que la prevalencia de esta patologa alrgica es del 2,5 al 5% de los recin nacidos. En el 90%
de los casos aparece en los primeros seis meses de
Ingesta recomendada
(mujer 20-39 aos)
2.300
41
1.000
18
110
15
330
0,9
1,4
15
1,6
400
2
60
800
5
12
Porcentaje
cubierto por 2
vasos de leche
(500 ml)
3
39
60
1
45
23
20
17
71
27
19
8
100
8
35
3
4
vida, ya que es en esa poca cuando se tiene el primer contacto con esta protena, tras un periodo de
lactancia materna (ver Captulos 3.7, 3.8, 3.9 y 4.42).
3.2. Lpidos
La leche contiene alrededor de 3,6 gramos de grasa por 100 ml, lo que supone alrededor del 50% del
valor energtico del producto. La grasa lctea contiene importantes cantidades de cidos grasos de cadena corta y media, lo que facilita su digestibilidad. No
obstante, posee un alto contenido en cidos grasos
saturados (mirstico, palmtico y esterico), llegando
a alcanzar las dos terceras partes del total de cidos
grasos. Este hecho, junto a que, al igual que otras grasas de origen animal, posee colesterol en proporciones de 15 a 30 mg/100 ml, ha llevado a formular recomendaciones de consumo de lcteos desnatados
en personas con problemas cardiovasculares, colesterol elevado y obesidad. Estas recomendaciones de
reduccin de ingesta grasa y especialmente de saturada, han conducido a un incremento del consumo
91
Captulo 2.3.
de lcteos semidesnatados y desnatados. Tambin

han aparecido productos lcteos donde se ha sustituido la grasa lctea por mezclas de aceites vegetales y/o aceites de pescado (cidos grasos poliinsaturados n-3 u -3 de cadena larga), de efecto favorable
en la salud cardiovascular.

La lactosa es el principal, y casi exclusivo hidrato de carbono de la leche. Tiene una funcin esencialmente energtica. Se hidroliza en el intestino en
sus dos componentes: glucosa y galactosa. Esta ltima, adems de fuente energtica, es utilizada por el
organismo para la sntesis de glicolpidos (los cerebrsidos tiene un papel fundamental en el desarrollo del recin nacido) y glicoprotenas.
La lactosa presente en la leche parece tener un
efecto beneficioso en la absorcin intestinal de calcio. Entre otros mecanismos de accin, se ha postulado que la lactosa incrementa el transporte de
calcio por la va no saturable paracelular, concretamente porque al aumentar el volumen de fluido intestinal distal, incrementa el espacio intercelular y
por tanto la permeabilidad. En adultos, este efecto
parece tener ms relevancia en situaciones de absorcin de calcio comprometida (como por ejemplo dficit de vitamina D). En neonatos, es especialmente importante una adecuada ingesta de lactosa,
como se deduce de la mayor absorcin de calcio
encontrada en nios alimentados con frmulas con
lactosa, respecto de aqullas exentas de la misma.
En personas con intolerancia a la lactosa, el consumo de leche puede producir un cuadro de trastornos intestinales que, en mayor o menor medida,
comprende distensin abdominal, exceso de gases
intestinales, nuseas, diarrea y calambres abdominales. Las personas que no toleran bien la leche
pueden sustituirla por otros productos lcteos como el queso (ya que gran parte del contenido en
lactosa se pierde en los procesos de coagulacin
y maduracin), o bien por productos fermentados
frescos como el yogur. Aunque el yogur presenta
niveles de lactosa no muy inferiores al de la leche,
es mejor tolerado en este tipo de personas, al poseer enzimas bacterianas capaces de digerir la lactosa. Tambin se pueden encontrar leches de consumo de bajo contenido en lactosa por adicin de
-galactosidasas.
92
Junto a la lactosa, la leche humana contiene otros

hidratos de carbono como azcares de nucletidos,
glicolpidos, glicoprotenas y oligosacridos. Estos ltimos constituyen el tercer componente de la leche
y han tomado actualmente un gran inters para los
investigadores ya que son promotores de la flora bifidognica en los nios alimentados al pecho. Al no
ser digeridos en el tracto gastrointestinal, constituyen la fibra soluble de la leche materna, de forma
que proveen sustratos para las bacterias del colon
del lactante, contribuyendo as a las diferencias en el
pH y flora que existen entre los nios alimentados
al pecho y con frmula. En la actualidad el inters est centrado en su papel como receptores de patgenos: actuaran como homlogos o anlogos de los
receptores celulares para microorganismos patgenos, producindose interacciones especficas entre
stos y los patgenos y actuando de esta forma como protectores de las clulas de la mucosa intestinal frente al ataque de los patgenos. Sin embargo, como se coment al estudiar la composicin de
la leche, las leches de rumiantes como la cabra, vaca y oveja tienen una cantidad mucho menor de estos compuestos que la leche humana, y muchos de
los oligosacridos identificados son diferentes. An
as, se est estudiando su empleo para fortificar frmulas infantiles o en adultos, como receptores de
patgenos.
3.4. Minerales
La leche y productos lcteos constituyen una
excelente fuente de minerales (constituyen alrededor del 1% de su composicin), especialmente de
calcio, pero tambin de fsforo, zinc, sodio y potasio. El aporte de yodo, selenio y cromo tambin es
importante.
Pero de entre todos ellos destaca su contenido en calcio, hasta el punto que convierte a la leche (y sus derivados) en la principal fuente de este
mineral, imprescindible para la vida. Como se puede observar en la Tabla 9, la ingesta de dos vasos
de leche cubre el 60% de las necesidades diarias
de calcio de un adulto joven, o el 75%, si las ingestas recomendadas se sitan en 800 mg/da. Asimismo, con el consumo de un litro diario se cubrira
el 100% de las recomendaciones. La leche es una
excelente fuente de calcio no slo por la cantidad
contenida, sino tambin porque su composicin en
nutrientes favorece la absorcin del mismo. Respecto a esto conviene destacar:

La relacin calcio/fsforo en la leche se encuentra comprendida entre 1 y 1,5. Una relacin
mayor de 1,5 en la dieta determina una mayor eliminacin renal de calcio.
Los caseinfosfopptidos formados por digestin proteoltica de la casena, aumentan la absorcin intestinal del calcio formando complejos solubles con el mismo.
La lactosa facilita la absorcin intestinal del
calcio.
Es una fuente importante de vitamina D, necesaria para la absorcin intestinal del calcio por
transporte activo.
Respecto al fsforo, considerando el valor de
700 mg/da como ingesta diaria recomendada para un adulto, dos vasos de leche diarios cubriran el
68% de las necesidades diarias.
3.5.Vitaminas
La leche es fuente importante de vitaminas hidrosolubles y liposolubles (estas ltimas, siempre
que se consuma leche entera o se hayan repuesto las mismas en el caso de los productos desnatados). Si se analiza el contenido medio de vitaminas
de la leche (Tabla 6) y el aporte del consumo de
leche en la ingesta de las recomendaciones diarias
(Tabla 9), se deduce que las vitaminas ms destacables de la leche son la vitamina B12 y riboflavina, seguidas de las vitaminas A, niacina y piridoxina.
Un porcentaje considerable de los requerimientos
diarios de estas vitaminas se cubre con un ptimo
consumo de leche.
4. Leches de consumo
La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida en el proceso de ordeo
bajo condiciones adecuadas, es un producto ms
o menos contaminado. Adems, la leche cruda es
una materia prima muy perecedera, ya que contiene microorganismos y enzimas (proteasas, lipasas, etc.) que pueden estropear sus caractersticas
organolpticas y acortar la vida til del producto.
Por tanto, para garantizar la seguridad higinico-
sanitaria de la leche, as como una correcta conservacin de la misma, sta es sometida a una serie de tratamientos tecnolgicos.
El Real Decreto 1679/1994 define la leche de
consumo tratada trmicamente como la leche
de consumo destinada a la venta al consumidor
final y a las colectividades, obtenida mediante tratamiento trmico y que se presente en las formas
de leche pasteurizada, leche pasteurizada sometida a alta pasteurizacin, leche esterilizada y leche
UHT, o bien, la leche pasteurizada para su venta a
granel a peticin del consumidor individual.
Los tratamientos tecnolgicos a los que es sometida la leche cruda para su posterior distribucin al consumidor final se pueden esquematizar
en los siguientes pasos:
Clarificacin. Limpieza previa de la leche
por medio de centrifugacin y/o filtracin para eliminar partculas extraas.
Termizacin. Consiste en aplicar una temperatura de 62-65 C durante un tiempo de 10 a 20 segundos, seguida de inmediata refrigeracin a no ms
de 4 C, debiendo conservarse posteriormente a un
mximo de 8 C. De esta forma se puede ampliar el
tiempo de almacenamiento en los silos durante horas
hasta su posterior tratamiento definitivo.
Normalizacin. A continuacin, y debido a
que la leche llega con unos contenidos de grasa variables, se la somete al proceso de normalizacin,
que tiene el propsito de dar a la leche unos contenidos de grasa definidos y constantes y obtener
as, tras los tratamiento adecuados, las distintas leches de consumo destinadas al consumidor final.
Homogeneizacin. Proceso que provoca
la ruptura de los glbulos de grasa en otros ms
pequeos con lo que disminuye la tendencia de separacin de la grasa. Con ello se consigue estabilizar la emulsin grasa y mantenerla uniformemente
dispersa en el lquido. La rotura se consigue sometiendo la leche a determinadas presiones al hacerla pasar a travs de una vlvula.
Las leches de consumo se comercializan con
tres niveles distintos de contenido graso:
Leche entera: por legislacin es aquella que
contiene un mnimo de 3,2% (m/m). La riqueza de grasa suele situarse alrededor de 3,6 g/100 ml de leche.
Leche semidesnatada: aqulla donde se
ha eliminado parcialmente el contenido de grasa
para situarse, segn legislacin, en valores comprendidos entre 1,5 como mnimo y 1,8 como
93
Captulo 2.3.
mximo por 100 g de leche. Suelen contener alrededor de 1,7 g/100 ml de leche.
Leche desnatada: aqulla cuyo contenido
mximo de grasa es de 0,3% (m/m). Suelen contener
un mximo de 0,5 g de grasa por 100 ml de producto.
4.1. Leche pasteurizada

Se entiende por leche pasteurizada la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida
a un proceso tecnolgico adecuado que asegure
la destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin sensible de su naturaleza fsico-qumica, caractersticas
biolgicas y cualidades nutritivas. Para ello esta leche se somete a un tratamiento trmico durante
no menos de quince (15-20) segundos a temperaturas comprendidas entre 72 y 78 C.
La leche pasteurizada es la leche que se comercializa como leche fresca del da y necesita ser conservada a menos de 4 C durante toda la vida til
del producto, que es de 7 das a partir de la fecha
de envasado. Tanto la pasteurizacin como la esterilizacin UHT, que se ver a continuacin, originan
pocas alteraciones en el valor nutritivo de la leche.
La Tabla 7 recoge las prdidas de determinados
nutrientes termosensibles al someter a la leche a
los distintos tratamientos trmicos.
4.2. Leche esterilizada UHT

Se entiende por leche UHT la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un
proceso de calentamiento en condiciones tales de
temperatura y tiempo que asegure la destruccin
de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia, y envasada posteriormente en
condiciones aspticas. Por lo tanto, a diferencia de
la anterior, se ha sometido a un proceso de esterilizacin. Para ello, la leche es sometida a un tratamiento trmico comprendido entre 135 y 150 C
durante un mnimo de dos segundos, generalmente entre 3 y 6 segundos.
La leche UHT es la leche que se puede encontrar en los comercios de alimentacin envasada en brick. El trmino UHT procede del ingls
Ultra High Temperature. Al someter a la leche a
un calentamiento a alta temperatura durante tan
94
corto periodo de tiempo se consigue inactivar

todos los microorganismos y las enzimas, manteniendo prcticamente intactos los nutrientes de
la leche. Adems, con ello se consigue un producto que puede ser almacenado a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo largo (3 meses). Slo hay que conservarlo en fro
una vez abierto.
Los cambios en el valor nutritivo de la leche tras
el tratamiento UHT se pueden resumir como sigue:
No hay cambios en el valor nutritivo de la grasa, lactosa y sales minerales.
Dentro de las protenas, la casena no se afecta,
pero s se produce una desnaturalizacin parcial de
las protenas del suero que no afecta al valor nutritivo de las mismas. Las prdidas de lisina disponible
(reaccin de Maillard) son despreciables en el tratamiento UHT, al igual que en la leche pasteurizada,
y ambos inferiores a la producida por el tratamiento clsico de esterilizacin en botella.
4.3. Leche esterilizada en torre

Se entiende por leche esterilizada la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida despus de su envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo
que asegure la destruccin de los microorganismos
y la inactividad de sus formas de resistencia. El tratamiento trmico consiste en:
Precalentamiento a unos 70 C en flujo continuo y homogeneizacin intercalada durante esta fase del proceso. Generalmente se sustituye el
precalentamiento por una preesterilizacin a no
menos de 135 C durante dos segundos como
mnimo, seguida de enfriamiento hasta la temperatura de envasado.
Envasado en recipientes hermticamente cerrados, estancos a los lquidos y a los microorganismos.
Tratamiento de la leche envasada mediante
calentamiento a la temperatura de 110 C durante 20 minutos o con otras combinaciones de
temperatura y tiempo igualmente eficaces.
El tratamiento trmico a que es sometida la leche es mucho ms intenso que en el caso del tratamiento UHT. Esto permite que la leche pueda conservarse de 6 a 9 meses a temperatura ambiente,
pero la prdida del valor nutricional es mucho mayor, como se refleja en la Tabla 7.
Tabla 10. COMPOSICIN MEDIA DE ALGUNOS LCTEOS DESHIDRATADOS (% p/p)

Protena
Grasa
Lactosa
Cenizas
Agua
Leche en polvo
27
26
Leche en polvo
desnatada
34
37
1,5
50
Leche
condensada
12*
26
Leche
evaporada
10
75
*Ha de sumarse un 40% de sacarosa.
Se puede concluir que la leche pasteurizada y la

leche UHT tienen un valor nutricional similar, mientras que la leche estril envasada tiene una calidad
nutricional inferior. El consumo actual de esta ltima es testimonial. Este tratamiento se sigue utilizando para la elaboracin de productos lcteos como
los batidos.
5. Leches conservadas total

o parcialmente deshidratadas
La Norma de Calidad de la leche conservada
parcial o totalmente deshidratada destinada a la alimentacin humana viene recogida en el Real Decreto 1054/2003. Establece tres tipos de productos: leche evaporada, leche condensada (leches
parcialmente deshidratadas) y leche en polvo (leche totalmente deshidratada):
Leche evaporada. Leche parcialmente
deshidratada que contiene en peso, al menos, un
7,5% de materia grasa y, al menos, un 25% de extracto seco total procedente de la leche.
Leche condensada. Leche parcialmente deshidratada a la que se ha aadido sacarosa
(azcar semiblanco, azcar blanco o azcar blanco refinado) y que contiene en peso, al menos, un
8% de materia grasa y no menos de un 28% de
extracto seco total procedente de la leche.
Leche en polvo. El producto slido obtenido directamente por eliminacin del agua de la
leche, de la leche desnatada o parcialmente desnatada, de la nata o de una mezcla de dichos productos, y cuyo contenido en agua es igual o inferior a
un 5% en peso del producto final. Adems debe

contener, en peso, al menos, un 26% y no ms de
un 42% de materia grasa. Se obtiene por un proceso de secado por atomizacin, donde la leche
es proyectada en forma de spray en una cmara
de aire caliente. El secado de las finas partculas es
casi instantneo, con lo que se reducen las modificaciones de los nutrientes.
Estos tres productos pueden elaborarse adems
en forma desnatada, parcialmente desnatada o semidesnatada. La Tabla 10 muestra la composicin
media de algunos productos lcteos deshidratados.
6. Productos lcteos
fermentados
Bajo este nombre se engloban toda una serie
de productos que se obtienen utilizando leche en
sus diversas formas como materia prima, a la cual
se le inocula un cultivo de microorganismos especficos que fermentan la leche produciendo toda
una serie modificaciones que caracterizan el producto final. En este proceso parte de la lactosa es
transformada en cido lctico, por lo que a estos
productos tambin se les denomina leches cidas
o leches fermentadas. En este proceso tambin se
producen anhdrido carbnico, cido actico, acetaldehdo, diacetilo y otros compuestos que confieren a cada uno de los productos sus caractersticas organolpticas especficas.
La Federacin Internacional de Lechera clasifica los productos lcteos fermentados segn el tipo de fermentacin:
95
Captulo 2.3.
1. Mediante microorganismos termfilos (fermentacin entre 30-45 C). Ejemplos:

Yogur: obtenido por la accin de las bacterias
Lactobacillus delbruecki sub. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.
Leche acidfila: obtenida por Lactobacillus
acidophilus.
2. Mediante microorganismos mesfilos (fermentacin por debajo de 30 C):
Por fermentacin lctica (por ejemplo: leche
acidificada por Lactococcus lactis).
Por fermentacin lctica y alcohlica (por
ejemplo: kfir y kuomis).
Se ha constatado la existencia de productos fermentados en la antigedad, incluyendo productos lcteos, pan, cerveza, etc. Su origen se ha establecido en
Oriente Medio. Su produccin se inicia cuando el estilo de vida del ser humano pasa de ser recolector a
productor de alimentos. La fermentacin es uno de
los mtodos ms antiguos practicado por el ser humano para la transformacin de la leche en productos de mayor vida til. As, al transformarse la lactosa
en cido lctico, se produce una disminucin de pH
que inhibe el crecimiento de microorganismos.
Aunque existen numerosos tipos de productos
lcteos fermentados, el yogur constituye el producto ms conocido y consumido. El Real Decreto 179/
2003, por el que se aprueba la norma de calidad para el yogur, define yogur o yoghourt como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin
lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus
(Lactobacillus delbruecki sub. bulgaricus) y Streptococcus
thermophilus a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada
total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de
nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche
y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Esta norma establece, entre otros requisitos, que:
Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima
de 1 a 10 colonias por gramo o mililitro.
Todos los yogures debern tener un pH igual
o inferior a 4,6.
El yogur, desde el momento de su fabricacin
hasta su adquisicin por el consumidor, se mantendr a temperaturas comprendidas entre 1 y 8 C.
96
El yogur deber ser vendido al consumidor, como mximo, dentro de los veintiocho das siguientes, contados a partir de su fabricacin.
Este Real Decreto, igualmente, autoriza la denominacin de yogur o yoghourt pasteurizado despus de la fermentacin para el producto obtenido a partir del yogur o yoghourt que,
como consecuencia de la aplicacin de un tratamiento por el calor posterior a la fermentacin equivalente a una pasteurizacin, ha perdido
la viabilidad de las bacterias lcticas especficas y
cumple todos los requisitos establecidos para el
yogur en esta norma, salvo las excepciones indicadas en sta.
La diferencia entre los dos productos estriba en
que el yogur pasteurizado despus de la fermentacin, es sometido, como su propio nombre indica,
a un tratamiento trmico para alargar la vida comercial del producto hasta tres meses o ms, adems de no necesitar fro para su conservacin. En
este proceso se destruyen prcticamente todas las
bacterias lcticas especficas del yogur. Por tanto,
si bien el valor nutricional no se modifica sensiblemente, todo aquel beneficio para la salud que pueda estar relacionado con la existencia de bacterias
lcticas vivas se pierde.
Existe una nueva generacin de productos que,
aunque comnmente se les denomina yogures
bio; legalmente no son yogures sino leches fermentadas. La principal caracterstica de estos productos es que a los fermentos lcticos tradicionales se les asocian otros microorganismos vivos
conocidos como probiticos, que se clasifican
fundamentalmente en los gneros Lactobacillus y
Bifidobacterium. Se caracterizan por su capacidad
de sobrevivir al paso por el aparato digestivo, y
contribuir a mejorar el balance microbiano intestinal y de esta forma ejercer una influencia positiva
en la salud del husped (ver Captulos 2.16 y 4.43).
6.1. Composicin nutricional

del yogur
La composicin nutricional de los distintos yogures vara en funcin de la composicin de la leche de partida, de la cantidad de leche en polvo
aadida y de las cepas y condiciones de la fermentacin. La composicin nutricional media del yogur
entero y desnatado se recoge en la Tabla 11.
Tabla 11. COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL YOGUR

Nutriente/100 g
Yogur natural
Energa (kcal)
Protena (g)
Grasa (g)
Ca (mg)
P (mg)
Na (g)
K (mg)
Mg (mg)
Fe (mg)
I (g)
Zn (mg)
Tiamina (g)
Riboflavina (mg)
Niacina NE (mg)
Vitamina B6 (mg)
Folatos (g)
Vitamina B12 (g)
Vitamina A (ER)
Vitamina D (g)
62
3,4
3,2
4,0
145
114
47
186
14
0,09
3,7
0,55
30
0,19
1,5
0,05
3,6
0,2
9,8
60
Yogur natural desnatado
45
4,5
0,3
5,7
150
118
51
192
13,5
0,09
5,3
0,5
42
0,20
1,4
0,08
4,7
0,4
0,8
Trazas
Fuente: Mataix J, Maas M, Llopis J, Martnez de Victoria E. Tabla de composicin de alimentos espaoles. Ed. Universidad de Granada, 1994, y datos propios.
En general, el valor nutritivo del yogur es similar al de la leche de la cual procede. Incluso con respecto a la cantidad de lactosa, pues si bien parte de
la misma es fermentada, como previamente a sta la
leche es fortificada en lactosa hasta alcanzar valores
alrededor de 8 g/100 ml, el contenido en lactosa resultante al final del proceso es similar al de la leche
de partida. A pesar de lo dicho, existen evidencias
suficientes de que el yogur disminuye los sntomas
de intolerancia a la lactosa debido a que las bacterias
lcticas presentes en el yogur incrementan la actividad lactsica total en el intestino delgado. El yogur,
como todos los lcteos, proporciona protenas de
elevado valor biolgico. El contenido en protenas
suele ser mayor que en la leche y es una protena de
alta digestibilidad debido a la suma de dos efectos:
Las enzimas proteolticas de los microorganismos actan sobre una pequea parte de la protena liberando pptidos y aminocidos libres.
El descenso de pH produce la precipitacin de
la casena en forma de finas partculas, lo que facilita la accin de las enzimas intestinales una vez en el
organismo.
El contenido en grasa y vitaminas liposolubles va

a depender del tipo de yogur (entero, desnatado,
enriquecido con nata). Las enzimas lipolticas presentes hidrolizan una pequea porcin de los lpidos produciendo cidos grasos libres.
El contenido en vitaminas del yogur depende de
mltiples factores incluyendo leche de partida, enriquecimiento previo en extracto seco, y cepa de bacterias estrter elegida. Por ello, los valores recogidos en la Tabla 11 deben ser considerados como
orientativos. En cualquier caso, el yogur es una buena fuente de vitaminas: tiamina, riboflavina, vitamina
B12, piridoxina, flico y vitamina A. El consumo de un
yogur (125 g), cubre casi el 20% de las ingestas recomendadas de riboflavina para un adulto joven, el
10% de vitamina B12 y ms del 5% de tiamina.
Como todos los lcteos, el yogur constituye una
excelente fuente de minerales, con una excelente
relacin calcio/fsforo. Debido a la acidez del medio
algunos minerales como hierro, cobre y zinc pueden
formar sales parcialmente solubles. Adems, iones
como calcio, magnesio y fsforo forman complejos
con productos resultantes de la hidrlisis proteica
97
Captulo 2.3.
(pptidos, aminocidos, etc.). Todos estos mecanismos favorecen la absorcin de minerales.
6.2. Efecto en la salud

del consumo de probiticos
La FAO/OMS define probiticos como microorganismos vivos que, cuando se administran en
cantidades adecuadas, confieren al husped un beneficio para la salud. La mayora de los probiticos
pertenecen al grupo de las bacterias productoras
de cido lctico (LAB). Existen muchas bacterias
LAB, entre las que se incluyen Lactobacillus bulgaricus, acidophilus, casei y las bifidobacterias. Deben
ser capaces no slo de sobrevivir al paso por el
aparato digestivo, sino tambin de proliferar en el
intestino. Esto significa que deben ser resistentes a
los jugos gstricos y poder crecer en presencia de
bilis, en las condiciones existentes en el intestino, o
ser consumidos en un alimento que, actuando como vehculo, les permita sobrevivir al paso por el
estmago y a la exposicin a la bilis.
El trmino probitico es una palabra relativamente nueva que significa a favor de la vida. La
observacin original de la funcin positiva desempeada por algunas bacterias se atribuye al premio
Nobel Eli Metchnikoff, que a comienzos del siglo
pasado afirm que la dependencia de los microbios intestinales con respecto a los alimentos hace
posible adoptar medidas para modificar la flora de
nuestro organismo y sustituir los microbios nocivos por microbios tiles.
Los efectos beneficiosos del consumo habitual
de probiticos en la salud humana pueden resumirse en los siguientes aspectos (ver Captulo 4.43):
1. Intolerancia a la lactosa. Muchas personas que
sufren de intolerancia a la lactosa evitan el consumo de lcteos, lo que condiciona un aumento en el
riesgo de sufrir carencias de determinados nutrientes como el calcio. El consumo de lcteos en forma de yogur y leches fermentadas con probiticos
disminuye los sntomas de intolerancia a la lactosa debido a que las bacterias lcticas presentes incrementan la actividad lactsica total en el intestino delgado. Se ha postulado que la persistencia de
la actividad enzimtica tras la ingestin se debe por
un lado a que las enzimas estn protegidas dentro
de la clula bacteriana, y por otro al efecto tampn
que ejercen los lcteos en el pH gstrico.
98
2. Prevencin de la diarrea causada por ciertas

bacterias patgenas y virus. Las pruebas ms concluyentes se han obtenido utilizando Lactobacillus
rhamnosus GG y Bifidobacterium lactis BB-12 con fines de prevencin y tratamiento de la diarrea aguda
en nios causada principalmente por rotavirus. En
adultos, un problema ligado al tratamiento con antibiticos es la aparicin de diarrea, causada a menudo por Clostridium difficile. La utilizacin de probiticos en estos casos se basa en la necesidad de
administracin de microorganismos comensales
exgenos (es decir, probiticos) para restablecer la
microflora hasta un nivel ms prximo al de la flora
normal antes de la terapia con antibiticos.
3. Cncer. Existen datos iniciales que indican
que los microorganismos probiticos pueden
impedir o retrasar la aparicin de ciertos tipos
de cncer. La administracin de lactobacilos y bifidobacterias podra tericamente modificar la
flora, dando lugar a una reduccin de los niveles
de -glucuronidasa y sustancias carcingenas.
4. Modulacin de la funcin inmunitaria y prevencin de alergias. A travs del incremento de la
actividad fagocitaria y produccin de anticuerpos,
as como una modulacin en la produccin de citokinas (TNF-, IL-10, etc.).
5. Existen estudios iniciales del posible papel beneficioso en la reduccin del colesterol plasmtico,
aunque por el momento no hay pruebas concluyentes de este efecto.

del yogur
Existen distintos tipos de yogur que varan en su
consistencia, sabor y aroma. Cada tipo requiere un
tratamiento tecnolgico diferente. En este sentido
se pueden diferenciar tres tipos:
1. Yogur firme. La incubacin y enfriado se
realiza en el propio envase.
2. Yogur batido. La incubacin y el enfriado
se realiza en depsitos, antes de su envasado.
3. Yogur lquido. La incubacin y enfriado se
realiza de igual forma que el batido, pero antes de
su envasado es sometido a un proceso para romper el cogulo y obtener una forma lquida.
Las distintas fases del proceso de fabricacin
de los tres tipos de yogur, esquematizadas en la
Figura 3, son las siguientes:
Figura 3. Proceso de elaboracin de los distintos tipos de yogur.
1. Normalizacin de la leche. Se ajusta el contenido en slidos totales y grasa para adecuarlos a la norma de calidad del yogur (RD 179/2003), es decir:
Contenido mnimo de materia grasa de los yogures: 2% (m/m), salvo para los yogures semidesnatados, en los que ser inferior a 2 y superior a 0,5%
(m/m), y para los yogures desnatados, en los que
ser inferior a 0,5% (m/m).
Extracto seco magro lcteo mnimo de de
8,5% (m/m). Generalmente se eleva mediante adicin de leche en polvo.
2. Homogeneizacin. La leche se homogeneiza para impedir la separacin de la nata durante el
proceso de incubacin y para que en el producto

final la grasa est distribuida uniformemente. Adems contribuye a la textura final del producto.
3. Tratamiento trmico previo a la fermentacin.
Con la finalidad de:
Mejorar las propiedades de la leche como sustrato de las bacterias especficas del yogur, ya que se producen sustancias que estimulan el crecimiento (formiato) y se inactivan sustancias inhibidoras del mismo.
Desnaturalizar hasta el 80% de las protenas del
suero lcteo, que van a interaccionar con la -casena, y como resultado se obtiene un coagulo de textura consistente.
99
Captulo 2.3.
Pueden emplearse, por ejemplo, temperaturas

de 90-95 C durante 5-10 minutos. Posteriormente hay que enfriar la leche hasta la temperatura de
incubacin (42-45 C).
4. Inoculacin del fermento. Actualmente se
suelen utilizar cultivos disponibles en el mercado
en forma de liofilizados o congelados. Con ello se
minimiza el riesgo de contaminacin. Se elige el fermento apropiado en funcin del producto a desarrollar: yogur u otras leches fermentadas.
5. Incubacin o fermentacin. Mediante tiempos
y temperaturas variables dependiendo del tipo de
fermentado, hasta la consecucin del pH ptimo.
Generalmente la fermentacin se realiza a 40-45 C
durante 2-3 horas.
6. Enfriamiento posterior a la fermentacin.
Hasta alcanzar temperaturas de alrededor de
15-20 C, con el fin de detener rpidamente el
crecimiento posterior. Despus, el enfriamiento
final a temperaturas menores de 6 C se realiza
en cmaras de almacenamiento refrigerado.
7. Quesos
7.1 Definicin y tipos
Es imposible establecer una definicin precisa
de queso, dada la gran variabilidad de los mismos.
El Codex Alimentarius (STAN A-6) define queso como el producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no madurado, y que puede estar
recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la de
la leche, obtenido mediante:
1. Coagulacin total o parcial de la protena a
partir de las materias primas: leche, leche desnatada, leche parcialmente desnatada, nata, nata de suero, manteca, o de cualquier combinacin de estos
materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha
coagulacin; y/o:
2. Tcnicas de elaboracin que comportan la
coagulacin de la protena de leche y/o de productos obtenidos de la leche y que dan un producto final que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que el producto definido en
el punto anterior.
100
Existe una enorme variedad de quesos debido a las mltiples posibilidades de variacin de
los factores que intervienen en la elaboracin de
los mismos: leche de partida, aditivos, cultivos iniciadores, tratamiento y condiciones de los procesos. Por ello, existen en el mercado una gran variedad de productos, con muy distintas propiedades
organolpticas (sabor, aroma, textura y color) y nutritivas. Generalmente se clasifican en frescos, maduros (blandos, semiduros, duros) y fundidos.
Quesos frescos. Se obtienen predominantemente por coagulacin cida. Se caracterizan por su
blandura y alto contenido en agua. El ms comn en
Espaa es el queso tipo Burgos, los ms conocidos
fuera de nuestro pas son el Cottage y la Mozzarella.
Quesos maduros. Constituyen la categora
ms abundante. Los de pasta blanda, como el queso Torta de Casar en Espaa, y los quesos Camembert y Brie, que sufren un proceso de maduracin
por hongos y bacterias que actan sobre las protenas degradndolas hasta que el queso adquiere
una consistencia untable. Entre los de pasta semidura, se sitan quesos como el de Cabrales, Edam
y el Gouda. Los quesos de pasta dura son sometidos a temperaturas ms elevadas que los de blanda o semidura para que su periodo de maduracin
sea ms corto, y su consistencia es mayor. Ejemplos
lo constituyen el queso de los Pedroches, Manchego y Roncal en Espaa, y Emmental y Cheddar en
el extranjero.
Quesos de pasta azul. Llamados as porque los responsables de la maduracin son hongos
del gnero Penicillium, cuyas hifas tienen este color.
Los ms conocidos son el Roquefort, y el Cabrales
en Espaa.
Quesos fundidos. Se elaboran por calentamiento de mezclas de casi todos los tipos de queso con adicin de sales fundentes (citrato sdico,
fosfato sdico, etc.). Durante el calentamiento las
sales clcicas resultan desplazadas originndose paracaseinato sdico, que proporciona las caractersticas tpicas del queso fundido.
La Tabla 12 recoge la composicin nutricional
de algunas variedades de quesos. El queso posee de
forma concentrada la mayora de los nutrientes de
la leche. El grado de concentracin de los mismos
va a depender de la cantidad de agua que se elimina
y establece diferencias en la composicin nutricional de las distintas variedades, especialmente entre
quesos frescos y madurados.
Tabla 12. COMPOSICIN DE ALGUNAS VARIEDADES DE QUESO

Nutriente/100 g
Energa (kcal)
Protena (g)
Grasa (g)
Ca (mg)
P (mg)
Zn (mg)
Na (g)
K (mg)
Vitamina B12 (g)
Vitamina B2 (mg)
Vitamina A (mg) (ER)
Niacina (mg) (equiv.)
Burgos Parmesano
174
15
11
4
186
600
0,5
1.200
200
0,5
0,3
320
1,2
Bola
Brie
Camembert
393
40
25
2
349
29
25
2
319
19,3
26,9
Trazas
297
20,9
23,7
Trazas
1.350
990
4
760
150
760
520
4
980
160
540
390
2,2
700
100
350
310
2,7
650
100
850
600
4
610
120
1,4
0,3
305
5,9
1,2
0,4
285
5
1,1
0,5
230
5,9
1,5
0,4
159
6
1,5
0,3
343
1,1
Gruyre Manchego
401
29
31
1,5
420
32
32
1
1.200
550
4
670
80
1,5
0,3
357
8,2
Fuente: Mataix J, Maas M, Llopis J, Martnez de Victoria E. Tabla de composicin de alimentos espaoles. Ed. Universidad de Granada, 1994.

El proceso clsico de elaboracin de queso se
puede esquematizar en los siguientes apartados:
Normalizacin de la leche de partida en cuanto
a grasa en relacin a los slidos no grasos (casena).
Tratamiento trmico de la leche (pasteurizacin).
Adicin del cultivo iniciador (apropiado para
cada tipo de queso), cuya misin fundamental es la
produccin de cido lctico a partir de la lactosa
de la leche. Adems de inhibir el crecimiento microbiano superviviente de la pasteurizacin, produce CO2 y compuestos aromticos.
Adicin de sales y aditivos, entre los que cabe
destacar las sales de cloruro clcico para obtener
tiempos de coagulacin constantes y un cogulo de
firmeza suficiente.
Cuajado o coagulacin de la leche. mediante
acidificacin del medio o por adicin del cuajo. La
actividad enzimtica del cuajo (principalmente quimosina) provoca la desestabilizacin de las micelas
de casena, que se aglomeran y forman un gel ms o
menos slido, en el que quedan atrapados el resto
de los componentes de la leche. Este gel resultante
es lo que se conoce como cuajada. Si se realiza por
acidificacin del medio, hasta obtener el punto isoelctrico, se obtiene la cuajada cida. Si se obtiene
enzimticamente, el resultado es una cuajada enzimtica. La inmensa mayora de quesos se obtienen

por una combinacin de ambos mtodos. Originalmente el cuajo se obtena del estmago de los terneros. Actualmente, a nivel industrial, se emplean
enzimas proteolticas de origen microbiano.
Durante el proceso de elaboracin de la cuajada, sta se somete a un proceso de agitacin mecnica y calentamiento gradual segn un sistema
de tiempo-temperatura preestablecido. El efecto combinado de la accin bacteriana, la agitacin
mecnica y el tratamiento trmico, da lugar a la sinresis o desuerado, es decir, a la separacin del
lactosuero de la cuajada de casena. La materia grasa permanece en su mayor parte retenida en la
cuajada.
Eliminado de gran parte del lactosuero. Se realiza el prensado de la masa en los moldes adecuados
que darn la apariencia final al queso, y constituye un
proceso de desuerado complementario. El lactosuero que se extrae contiene la mayor parte de la lactosa, las protenas no coaguladas y parte variable de
minerales y vitaminas. Adems, la mayor o menor
cantidad de suero retenido determinar muchas de
las caractersticas propias de las distintas variedades
de queso (dureza, textura, etc.).
Salado del queso, ya sea en seco o por inmersin en baos de salmuera, que no slo contribuye
101
Captulo 2.3.
al sabor final del queso, sino que tambin desempea un papel en la conservacin y en la eliminacin de humedad durante la maduracin. Por deshidratacin superficial del queso forma la corteza
protectora.
Proceso de maduracin: a excepcin de los
quesos frescos, el resto es sometido a este proceso, donde no slo ocurre la prdida de humedad
(secado), sino tambin toda una serie de cambios
a nivel bioqumico en los componentes del queso
que van a afectar tanto al sabor como a la textura. Las enzimas y microorganismos son los principales responsables de este proceso en cada una de
las variedades de queso, acompaados de una serie
de factores como son humedad, pH, temperatura,
contenido en sal, etc.
La lactosa es fermentada por las bacterias lcticas a cido lctico. Esta degradacin, que se haba
iniciado en la coagulacin y desuerado, se prolonga durante la primera y segunda semanas de la maduracin hasta la fermentacin casi completa de
la lactosa. En el queso Gruyre, por la accin de
bacterias adems de los cidos propinico y actico se forma dixido de carbono, responsable de
los agujeros caractersticos de este queso. A nivel nutritivo, es importante destacar que la ausencia casi total de lactosa hace del queso un alimento ideal para aquellos sujetos con intolerancia a la
lactosa.
La etapa ms importante de la maduracin la
constituye la hidrlisis de las protenas, pues no
slo interviene en el sabor del queso, sino tambin en su aspecto y textura. Es la base de la homogeneidad y flexibilidad de la pasta madurada. La
protelisis es llevada a cabo por el cuajo residual
y las proteasas microbianas, degradando las protenas en pptidos y aminocidos. La hidrlisis de las
casenas conduce a un aumento de la digestibilidad
de la protena. Las bacterias lcticas pueden metabolizar los aminocidos libres, produciendo un amplio abanico de compuestos, entre ellos las aminas.
Se ha demostrado que el riesgo para la salud de las
aminas presentes en el queso es despreciable.
En la maduracin, una parte pequea de la grasa
es atacada por las lipasas liberando cidos grasos
que pueden sufrir transformaciones, originando
compuestos que contribuyen a dar a cada variedad
de queso su aroma caracterstico.
Modernamente, para la elaboracin del queso
se aplican tcnicas de ultrafiltracin, que consisten
102
en utilizar membranas adecuadas que retienen los

componentes de la leche (protena, grasa, etc.) hasta
obtener un retenido de composicin equivalente a
la cuajada desuerada, y se contina el proceso.
7.3.Valor nutricional del queso

El queso contiene de forma concentrada la mayor parte de los nutrientes de la leche, con excepcin de la lactosa (Tabla 12). Esto es debido en
gran parte a la prdida de agua que, como se ha visto, tiene lugar durante la elaboracin del queso.
Como se ha comentado anteriormente, la hidrlisis de la casena en productos intermedios aumenta la digestibilidad de la protena. Los procesos tecnolgicos empleados en la elaboracin del
queso no alteran el valor nutritivo de la protena
de la leche.
Existen diferencias en el contenido en lactosa
de las distintas variedades de queso. En general, es
menor que en la leche, lo cual convierte al queso
en un alimento muy aconsejable para sujetos con
problemas de intolerancia a la lactosa.
El contenido en minerales del queso es mayor
que en la leche, destacando la cantidad en calcio,
que en quesos maduros puede ser de alrededor de
10 veces mayor. Tambin destacan los contenidos
de fsforo y zinc. La biodisponibilidad de todos estos minerales no se afecta por los procesos de elaboracin del queso. El contenido en vitaminas hidrosolubles de los distintos quesos es variable en
funcin de las prdidas en el suero y de la sntesis
y utilizacin por los microorganismos.
8. Nata y mantequilla
La nata se define como aquel producto lcteo rico en materia grasa separado de las leches que toma la forma de una emulsin del tipo grasa en agua.
Se obtiene por centrifugacin de la leche. Segn el
contenido en materia grasa, expresado en porcentaje en masa de materia grasa sobre masa del producto final, existen tres tipos de nata:
Doble nata: la que contiene mnimo de materia grasa del 50%.
Nata: la que contiene un mnimo de materia
grasa del 30% y menos del 50%.
Tabla 13. COMPOSICIN MEDIA DE NATAS Y MANTEQUILLA (g/100)
Nata
Nata ligera
Mantequilla
Energa (kcal)
Protena
Grasa
325
220
732
2,3
2,5
0,8
34
22
82
Nata delgada o ligera: la que contenga un

mnimo de materia grasa del 12% y menos del 30%.
En funcin del tratamiento tecnolgico, se puede encontrar nata pasteurizada, UHT, esterilizada,
en polvo. Se pueden comercializar como nata montada, para montar, azucarada, aromatizada, o envasada bajo presin (tipo spray).
La composicin nutricional media de algunos tipos de nata y mantequilla se recoge en la Tabla 13.
La composicin en protenas y lactosa es algo menor que en la leche, mientras que la concentracin
en grasa y, por tanto, vitaminas liposolubles, es variable dependiendo del tipo de nata. La concentracin
de vitaminas hidrosolubles est tambin condicionada por el contenido en grasa y por el tratamiento
tecnolgico empleado. Desde un punto de vista fsico-qumico, la mantequilla est constituida esencialmente por la grasa de la leche en forma de emulsin
de tipo agua en aceite. La mantequilla se obtiene a
partir de la nata de la leche, basndose su proceso de fabricacin en invertir la emulsin de aceite
en agua de la nata original en otra del tipo agua en
aceite. De esta forma, como se puede observar en
la Tabla 13, se obtiene un producto con ms del
80% de grasa en su composicin. Por tanto tambin
es un producto rico en vitaminas liposolubles. Aunque se obtiene de la leche, este alimento se excluye del grupo de los lcteos ya que su composicin
(prcticamente grasa) lo hace muy diferente del resto. La mantequilla conserva el perfil de grasa saturada; para disminuir su contenido se estn desarrollando dos estrategias:
Lactosa
3
2,7
1,1
Elaboracin de mantequillas de reducido contenido en materias grasas (entre el 41 y el 62%), y

de bajo contenido en materias grasas, light o ligera (inferior o igual al 41%).
Con el fin de incrementar el porcentaje de cidos grasos insaturados (ms saludables), y al mismo tiempo conservar lo ms posible el sabor tpico de la mantequilla, se han desarrollado en los
ltimos aos, las llamadas minarinas. Estos productos se caracterizan por poseer un contenido
graso que puede variar desde el 40 al 80%, y son
el resultado de mezclar grasa animal (mantequilla)
con aceites vegetales (girasol, oliva), mantenindose la textura slida.
El proceso clsico de elaboracin de la mantequilla se resume en los siguientes pasos:
Obtencin de la nata por centrifugacin de la
leche.
Pasteurizacin y refrigeracin de la misma.
Proceso de maduracin fsica de la nata, a temperatura de refrigeracin, el tiempo suficiente para
obtener una relacin optima de grasa slida y lquida (debido a las variaciones estacionales del contenido de grasa lquida).
Batido de la nata, para invertir la emulsin de la
nata. Con ello se obtienen los granos de mantequilla y el suero resultante o mazada.
Salado opcional.
Amasado de los granos.
Moldeado y envasado.
Almacenamiento en fro o en cmara de congelacin.
103
Captulo 2.3.
9. Resumen
Los lcteos constituyen un grupo de alimentos
entre los que se incluyen fundamentalmente la
leche, el yogur y el queso.Todos los derivados de
la leche a excepcin de la mantequilla se incluyen
dentro de este grupo. Desde un punto de vista
nutricional la leche y los productos lcteos constituyen el grupo de alimentos ms completos y
equilibrados.
Proporcionan un elevado contenido en nutrientes en relacin con el contenido calrico. Presentan una composicin muy equilibrada, aportando
protenas de alto valor biolgico, grasa, hidratos
de carbono (lactosa), vitaminas liposolubles (en
leches sin desnatar o desnatadas enriquecidas
en dichas vitaminas) y minerales, especialmente
calcio y fsforo. Sin embargo, no son un alimento
totalmente completo para el adulto ya que su
contenido en hierro y vitamina C es pobre.
La leche constituye una excelente fuente de
calcio, de forma que, en nuestra sociedad, los
lcteos son el grupo de alimentos que ms contribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de
este mineral. Por todo ello, se han establecido
una recomendacin de ingesta de 2 a 4 raciones
diarias de lcteos, en funcin de la edad y estado
fisiolgico (embarazo, lactancia, etc.). Para ello se
pueden utilizar los distintos productos de este
grupo alimentario (leche entera, leche desnatada,
yogur, queso, etc.), en funcin de las peculiaridades de cada persona y su estado de salud.
Existe una enorme variedad de productos
lcteos. Entre ellos, destacan las leches fermentadas, obtenidas mediante inoculaciones
de microorganismos especficos que fermentan
la leche produciendo toda una serie de modificaciones que caracterizan el producto final. En
estos productos, al valor nutricional de la leche
de partida se le suma el efecto beneficioso del
consumo habitual de las bacterias lcticas. Se
han evidenciado beneficios en aspectos tan variados como intolerancia a la lactosa, diarreas,
funcin inmunitaria, etc.
El queso es un alimento muy importante en
nuestra dieta que se elabora por coagulacin
de la leche obtenindose lo que se conoce
como cuajada. Existen multitud de variedades
104
de queso en funcin de los distintos factores

que intervienen en su elaboracin: leche de partida, aditivos, cultivos iniciadores, tratamientos
y condiciones de los procesos. Todo esto conduce a que cada variedad de queso tenga unas
caractersticas organolpticas y valor nutricional propio. Generalmente, a mayor madurez del
queso, mayor concentracin de los nutrientes
de la leche de partida.
En definitiva, los distintos productos lcteos presentan grandes intervalos en cuanto a su composicin en nutrientes, especialmente en cuanto
a contenido en agua, protenas y grasa. Por ello,
los lcteos constituyen un grupo de alimentos
que se adaptan a las distintas necesidades de
cada persona en funcin su situacin fisiolgica
y de salud.
10. Bibliografa
Amiot J. Ciencia y tecnologa de la leche. Ed. Acribia. Zaragoza, 1991.
Libro editado por la Fundacin de la Tecnologa Lctea
de Quebec, que analiza todos los tratamientos y proce sos de la industria lctea, as como los distintos productos lcteos, incluyendo subproductos como casena, sue ro en polvo, etc.
Jensen RG. Handbook of Milk Composition. Academic
Press. San Diego, California, 1995.
Libro escrito en ingls que quizs constituya la mejor aproximacin sobre el contenido en nutrientes y compuestos biol gicos de la leche humana comparada con la de vaca.
Luquet FM. Leche y productos lcteos I y II. Ed. Acribia. Zaragoza, 1991.
Comprende dos tomos, el primero dedicado a la produccin
de leche, y el segundo a los productos lcteos. Destaca por
poseer captulos independientes dedicados a la leche de vaca, cabra y oveja.
Tamime A, Robinson R. Yogur, ciencia y tecnologa. Ed. Acribia. Zaragoza, 1991.

Uno de los mejores libros en espaol sobre la ciencia y la tecnologa del yogur.
Tamime A, Robinson R. Yogurt Science and Technology, 2nd
ed. Woodhead Publishing. Cambrigde, 1999.
Segunda edicin, en ingls, ms actualizada respecto a la edicin en espaol descrita anteriormente.
Tetra pack processing systems. Manual de industrias lcteas
(ed. espaola). Vicente Ediciones. Madrid, 1996.
Manual que describe de forma clara todos los procesos tecnolgicos empleados en la industria lctea. Destaca especialmente
la alta calidad y claridad de sus esquemas, dibujos y fotografas,
que facilitan en gran medida la comprensin del texto.
Veisseyre R. Lactologa tcnica, 2 ed. Ed. Acribia. Zaragoza, 1988.
Libro clsico que analiza la composicin, recogida y transformacin de la leche.
Mahaut M. Introduccin a la tecnologa quesera. Ed. Acribia. Zaragoza, 2003.

Tras una introduccin sobre generalidades de la leche, describe de forma clara los distintos procesos que intervienen en la
elaboracin del queso. Incluye una tecnologa comparada de
las distintas variedades del queso.
Walstra P, Geurts TJ, Normen A. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Ed. Acribia. Zaragoza, 2001.
Libro muy actual, que recoge todos los principios del procesado de la leche para su transformacin en productos de alta calidad.
Scott R, Robinson RK, Wilbey RA. Fabricacin de queso, 2

ed. Ed. Acribia. Zaragoza, 2002.
Trata todos los aspectos de la elaboracin del queso, de
forma ms amplia que el libro anteriormente citado. Incluye control de calidad y obtencin de subproductos de la industria quesera.
Walstra P, Geurts TJ, Normen A, Jellema A, Van Boekel M.

Dairy Technology. Marcel Dekker, Inc. New York, 1999.
Libro escrito en ingls que, tras una breve descripcin de la
composicin de la leche, ofrece una amplia visin, en primer
lugar, de todos los procesos tecnolgicos empleados en la industria lctea y, en segundo lugar, de los productos lcteos.
11. Enlaces web

www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html
www.pulevasalud.com
www.got-milk.com
www.codexalimentarius.net
www.fil-idf.org
www.milk.co.uk
www.dairyfoods.com
www.fiab.es
milksci.unizar.es/milksci.html
105
2.4. Calidad y composicin nutritiva

de la carne, el pescado y el marisco
Gaspar Ros Berruezo Carmen Martnez Graci
Captulo 2.4.
Calidad y composicin nutritiva de la carne,
el pescado y el marisco
1. Introduccin
2. Calidad y composicin nutritiva de la carne
2.1. Estructura de la carne
2.2. Composicin qumica y valor nutritivo de la carne
2.2.1. Composicin general
2.2.2. Protenas
2.2.3. Lpidos
2.2.5. Minerales
2.2.6. Vitaminas
2.3. Cualidades organolpticas de la carne
2.3.1. Color
2.3.2. Textura
2.3.3. Aroma y sabor
2.4. Calidad higinica de la carne
2.5. Hacia la obtencin de una carne ms sana: alimentos funcionales
2.5.1. Modificaciones de la composicin de la carne
2.5.2. Manipulacin de materias primas crnicas
2.5.3. Reformulacin de los productos crnicos
2.5.3.1. Reduccin de componentes indeseables
2.5.3.2. Incorporacin de ingredientes funcionales
3. Calidad y composicin nutritiva del pescado y el marisco
3.1. Especies de pescado ms importantes en la alimentacin humana. Algunos
criterios de calidad y uso
3.2. Estructura, composicin qumica y valor nutritivo del pescado
3.2.1. Anatoma del msculo del pescado
3.2.2. Composicin qumica del pescado y valor nutritivo
3.2.2.1. Agua
3.2.2.2. Lpidos
3.2.2.3. Pescados azules, cidos grasos n-3 y salud
3.2.2.4. Compuestos nitrogenados
3.2.2.5. Hidratos de carbono
3.2.2.6. Vitaminas y minerales
3.3. Procesos de autlisis y degradacin bacteriana

3.3.1. Cambios autolticos producidos por enzimas tisulares
3.3.1.1. Procesos de autlisis en los hidratos de carbono
3.3.1.2. Procesos de autlisis en los nucletidos
3.3.1.3. Cambios en las protenas
3.3.1.4. Cambios autolticos producidos por enzimas digestivas
3.3.1.5. Cambios autolticos durante el almacenamiento en congelacin
3.3.2. Cambios producidos por el crecimiento bacteriano
3.3.3. Oxidacin e hidrlisis de lpidos
3.3.3.1. Autooxidacin
3.3.3.2. Autlisis lipdica
3.4. Modificaciones organolpticas
3.5. Cambios fsicos en el msculo del pescado
3.5.1. Cambios en el pH
3.5.2. Cambios en el potencial de xido reduccin
3.6. Anlisis sensorial. Categorizacin del grado de frescura segn parmetros sensoriales
3.7. Pescado y dieta
3.8. Marisco: valor nutritivo y calidad de moluscos y crustceos
3.8.1. Clasificacin de los principales grupos de marisco. Algunos criterios de calidad y uso
3.8.2. Valor nutritivo del marisco
3.8.3. Vitalidad y frescura del marisco
3.8.4. Toxicidad del marisco
4. Resumen
5. Bibliografa
6. Enlaces web
Objetivos
n Evaluar la importancia de la carne en la dieta, mediante el conocimiento de su composicin y, por tanto, de los
principales nutrientes que puede aportar.
n Conocer cules son las caractersticas sensoriales de la carne que influyen en su aceptacin, por parte del
consumidor, y qu componentes las determinan.
n Describir los principales procesos de alteracin que influyen en la calidad higinica de la carne, as como los
grupos microbianos que intervienen en los mismos.
n Estudiar los factores que modifican la composicin nutritiva de la carne y las nuevas tendencias que marcan la
elaboracin de productos crnicos funcionales.
n Valorar la importancia del pescado en la alimentacin como fuente importante de nutrientes.
n Comprender los distintos cambios qumicos, fsicos y organolpticos que se producen en el msculo del pescado
tras su muerte, con el fin de adquirir los conocimientos bsicos para evaluar su calidad.
n Destacar el inters del pescado en la alimentacin por el tipo de cidos grasos aportados.
n Diferenciar los aspectos ms importantes del valor nutritivo del marisco.
1. Introduccin
esde un punto de vista bromatolgico, la carne es el resultado de la transformacin del tejido muscular tras el sacrificio del animal de abasto, gracias
a ciertos procesos fisicoqumicos y bioqumicos. Estos cambios darn lugar
a un producto que adquiere una serie de caractersticas organolpticas (color,
textura, olor y sabor...). Desde un punto de vista legal, la carne es el conjunto de
msculos esquelticos de los animales de abasto que se utilizan como alimento,
junto con el correspondiente tejido conectivo, vasos, nervios y tejido graso. Pero,
adems de la musculatura esqueltica de los animales de sangre caliente, encuentran tambin utilidad como alimento otras partes que lo acompaan, como la grasa,
las vsceras o la sangre.
La carne ha formado una parte importante de la dieta del hombre durante toda
la historia. En las primeras etapas de la humanidad, el consumo de carne dependa
de la frecuencia y el xito de la caza, estando la dieta principalmente constituida
por races, tubrculos y frutas, alimentos, todos ellos, de baja energa. La carne y la
grasa asociada a la misma proporcionaban aproximadamente un tercio de la energa
total ingerida. Posteriormente, el hombre se hizo agricultor y comenz a controlar
rebaos de animales que utiliz para su alimentacin, para obtener pieles con las
que protegerse del fro, y para realizar herramientas con sus huesos. En todas estas
culturas, los animales tuvieron una gran importancia, y el sacrificio de los mismos
estuvo asociado a rituales y ocasiones festivas.
Actualmente, la carne es un elemento esencial de cualquier dieta equilibrada,
ocupando un lugar privilegiado junto a otros alimentos de origen animal, como
la leche, el queso, los huevos y el pescado. El consumo de carne se incrementa a
medida que aumenta el poder adquisitivo y el bienestar social. La carne es, ante
todo, una valiosa fuente de protenas, aunque desde un punto de vista nutritivo es
tambin notable su contenido en lpidos, minerales (hierro y zinc, principalmente) y
vitaminas. Desde esta misma perspectiva, cabe aadir su relativa importancia como
fuente de energa.
El pescado es uno de los alimentos ms importantes en nuestra dieta, gracias a
nuestra tradicin gastronmica y, sobre todo, a su valor nutritivo: fcil digestibilidad, diversidad de sabores y composicin equilibrada. Su perfil de nutrientes es
parecido al de la carne: protenas de gran calidad, grasas o lpidos, pequeas cantidades de vitaminas, sales minerales y nucletidos (principalmente en el azul). Al
igual que la carne, no contiene hidratos de carbono, y en funcin de la cantidad de
grasa se dividen en pescados magros (0-2% de grasa), semigrasos (2-6% de grasa)
y azules (ms de 6% de grasa). El tipo de grasa ms abundante es la insaturada, y
en los azules abundan los cidos grasos de la serie n-3 (-3). Destaca asimismo su
contenido mineral de yodo, fsforo y magnesio. Cabe sealar que algunos peces
que se comen con espina aportan, adems, calcio de fcil asimilacin en cantidades
significativas (conservas de sardinas, pescaditos fritos, etc.). El pescado goza, entre
los alimentos de origen animal, de un prestigio muy bien ganado, y es sinnimo de
alimento saludable por sus importantes beneficios para la salud, que van desde la
111
Captulo 2.4.
Calidad y composicin nutritiva de la carne...
eficacia contra la artritis hasta la prevencin de

problemas cardiacos. Pero para que realmente
sus efectos sean mximos, hay que saber qu especie comprar y cmo prepararla. En el caso del
marisco, son menos digeribles pero con valores
nutricionales igualmente interesantes, dado su
contenido elevado en protena y reducido en grasas, y por aportar ciertos elementos minoritarios
que los hacen complementarios del pescado.
2. Calidad y composicin
nutritiva de la carne
La Unin Europea es uno de los mercados ms
grandes de carne a escala mundial, superado slo
por China y Estados Unidos. Existen diferencias
importantes en la produccin y consumo de los
diferentes tipos de carne, de tal manera que la carne porcina es la ms deseada en Europa, seguida
por la aviar, la bovina y la ovina. No obstante, las
cifras de consumo se han visto distorsionadas gravemente en los ltimos aos por diferentes crisis,
especialmente por la encefalopata espongiforme
bovina y por la fiebre aftosa. As, en Espaa, la ingesta de vacuno apenas llega al 75% de la media
comunitaria. A pesar de ello, del gasto anual en
alimentacin realizada por los hogares espaoles
en el ao 2001, la carne ocupa el primer puesto
de la lista, con un 24% del total. En la Tabla 1 se
ilustra la produccin y consumo de carne en la
Unin Europea.
Actualmente, el pollo y otras aves se han reconocido como carnes ms sanas (o posiblemente menos perjudiciales). En particular, en Estados Unidos,
esto ha dado como resultado, si no un cambio global
en los hbitos alimenticios relacionados con el consumo de carne, s un aumento de la utilizacin del
pollo y el pavo tanto en la elaboracin de productos
crnicos como en el cocinado en el hogar.
2.1. Estructura de la carne

El tejido predominante en la carne es el tejido
muscular, que al microscopio aparece formado
por unas clulas pequeas, alargadas en forma
de hebra, ordenadas en forma paralela, a las que
se llama fibras musculares. Su grosor y longitud
112
vara extraordinariamente, no slo entre distintos

msculos, sino incluso dentro del mismo msculo,
llegando a superar los 30 cm en ocasiones. El grosor de las fibras es mximo en el centro, y aumenta
con la edad, el estado nutricional del animal y el
ejercicio fsico.
Cada clula o fibra muscular est delimitada
por su propia membrana celular (sarcolema). Dentro de cada fibra se encuentran las miofibrillas,
bastoncitos cilndricos largos y finos, en un total
de 1.000 a 2.000 por cada clula, que conforman
el aparato contrctil. En un corte transversal, las
miofibrillas presentan una serie de puntos perfectamente ordenados, de tamao distinto, que
son las protenas miofibrilares: miosina, situadas
centralmente, rodeadas por seis filamentos de
actina, dependiendo de las mismas la contraccin
muscular. Cada una de las protenas miofibrilares
posee una agrupacin especfica, que le confiere
una mayor o menor densidad ptica por su estructura, pero que, por degradacin enzimtica, se
ven afectadas durante la maduracin.
El sarcolema est rodeado por una envoltura
de tejido conectivo denominado endomisio. Entre
20 y 40 fibras musculares se agrupan formando los
haces primarios, que se rodean de otra envoltura
conectiva denominada perimisio. Los haces primarios, a su vez, se agrupan en los denominados haces
secundarios, y la envuelta conectiva que les rodea
se denomina epimisio. Junto a esta estructura se
encuentran los vasos sanguneos y terminaciones
nerviosas. Los msculos quedan unidos entre s por
fascias, y a los huesos por tendones.
2.2. Composicin qumica

y valor nutritivo de la carne
2.2.1. Composicin general
La musculatura, una vez liberada de la grasa
que normalmente la acompaa, es relativamente
constante en una amplia diversidad de animales.
Contiene como promedio un 76% de agua, un
21,5% de sustancias nitrogenadas, un 1,5% de
grasa y un 1% de minerales. Se pueden apreciar,
adems, cantidades variables de hidratos de carbono (0,05-0,2%). La Tabla 2 orienta sobre la
composicin media de algunas piezas de cerdo,
vacuno y pollo.
G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci
Tabla 1. LA UE EN EL MERCADO MUNDIAL. PORCENTAJES DE PRODUCCIN

Y CONSUMO DE CARNE
Especie
Produccin
(millones de t)
% de la produccin
mundial
Consumo
(millones de t)
% del consumo
mundial
Vacuno
6,9
11,7
6,5
11,1
Ovino
1,0
8,9
1,3
11,0
17,5
19,1
16,4
18,0
Aves
8,6
12,3
8,3
11,9
Total
35,0
14,8
33,9
14,4
Porcino
Fuente: FAO, 2002.
Tabla 2. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA DE LA CARNE (%)

Animal
Pieza
Agua
Protena
Grasa
Cenizas
Cerdo
Paleta
74,9
19,5
4,7
1,1
Solomillo
75,3
21,1
2,4
1,2
Chuleta*
54,5
15,2
29,4
0,8
Jamn
75,0
20,2
3,6
1,1
Panceta
40,0
11,2
48,2
0,6
Pierna
76,4
21,8
0,7
1,2
Lomo*
74,6
22,0
2,2
1,2
Muslo
73,3
20,0
5,5
1,2
Pechuga
74,4
23,3
1,2
1,1
Vacuno
Pollo
*Con tejido adiposo adyacente. Fuente: Belitz y Grosch, 1997.
2.2.2. Protenas
La mayor parte de las sustancias nitrogenadas
de la carne est constituida por protenas, que
casi siempre son el componente ms abundante
de la carne, superado nicamente por el agua. Del
contenido total de nitrgeno del msculo, aproximadamente el 95% es protena, y el 5%, pequeos
pptidos, aminocidos y otros compuestos. Las
protenas de la carne son, en esencia, muy similares
en todos los animales de abasto, y tanto el contenido como el tipo de aminocidos es prcticamente
el mismo en las diferentes especies. Las protenas

se pueden clasificar, atendiendo a su solubilidad, en
tres grandes grupos:
a) Protenas sarcoplsmicas: son solubles
en agua o en tampones de poca fuerza inica. A
este grupo pertenecen dos tipos principales de
protenas: el primero, compuesto por enzimas, y el
segundo, por sustancias que participan en el color
de la carne, como la mioglobina y pequeas cantidades de hemoglobina, dado que sta se elimina, en
su mayora durante el desangrado del animal en el
matadero.
113
Captulo 2.4.
Tabla 3. AMINOCIDOS ESENCIALES DE LA CARNE DE DISTINTAS ESPECIES

(g/100 g DE CARNE SEMIMAGRA)
Aminocido
Necesidades
diarias (g)
Pollo
Ternera
Vacuno
Cerdo
Cordero
Fenilalanina
2,2
0,81
0,80
0,72
0,47
0,67
Isoleucina
1,4
1,09
1,04
0,92
0,61
0,85
Leucina
2,2
1,49
1,42
1,43
0,88
1,27
Lisina
1,6
1,81
1,64
1,53
0,98
1,33
Metionina
2,2
0,54
0,45
0,43
0,30
0,39
Treonina
1,0
0,88
0,85
0,77
0,55
0,75
Triptfano
0,5
0,28
0,26
0,20
0,15
0,21
Valina
1,6
1,01
1,02
0,97
0,62
0,81
Fuente: Bell, 1999.
b) Protenas miofibrilares: necesitan para

su extraccin el uso de tampones de fuerza inica
media o alta. Son las ms abundantes, constituyendo el 65-75% del total de las protenas musculares. En este grupo se incluye un gran nmero
de protenas asociadas a los filamentos gruesos y
delgados del tejido muscular, destacando la actina,
miosina, actomiosina, tropomiosina, troponina, actininas, y protenas C y M. Todas estas protenas
tienen, de una u otra forma, una gran importancia
en los cambios bioqumicos que suceden tras el
sacrificio del animal.
c) Protenas insolubles o del estroma:
constituyen las fibras extracelulares de colgeno,
elastina y reticulina, que, a su vez, forman parte
del tejido conectivo tpico que recubre las fibras y
haces musculares.
El principal valor nutritivo de la carne consiste
en que es una excelente fuente de protenas, en
cantidad y calidad. La protena crnica es de alta
calidad, por su rpida desintegracin por los jugos
gstricos, lo que determina su digestibilidad (9497%, frente al 78-88% en las protenas vegetales).
No obstante, en la digestibilidad influye de manera
negativa la cantidad de tejido conectivo, especialmente de colgeno y elastina, que posea la pieza
crnica. As, las piezas de categora comercial segunda o tercera poseen una mayor proporcin de
tejido conectivo, que, adems, ir aumentando con
la edad del animal.
Por otra parte, el valor biolgico de las protenas de la carne viene determinado por la pre-
114
sencia y el equilibrio de aminocidos esenciales

que sta posea para la especie humana, que, en el
caso de piezas con poca proporcin en colgeno
y elastina, es muy elevada, ya que contiene todos los aminocidos esenciales en proporciones
bastante adecuadas a las requeridas para el buen
desarrollo de los tejidos humanos. Cabe destacar
el aporte de lisina y treonina. Sin embargo, en el
colgeno, falta el triptfano, escasea la metionina,
abunda la valina y sobresale su contenido en hidroxiprolina, glicina y prolina. El valor biolgico de
la protena de la carne es 0,75 (leche humana =
1,0; protena de trigo = 0,50).
Cuando se comparan los contenidos en aminocidos esenciales de las protenas crnicas de
diversas especies animales (Tabla 3), pueden
observarse algunas diferencias, que en ocasiones
se deben a la influencia de factores como la edad o
la alimentacin. La metionina es el aminocido que
mayor dificultad presenta para que la carne de la
dieta pueda satisfacer sus necesidades diarias.
2.2.3. Lpidos
Los lpidos resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentracin en
la misma y la composicin de cada una de las fracciones lipdicas influyen de manera importante en
sus propiedades organolpticas (textura, jugosidad,
sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados).
Tampoco hay que olvidar que las grasas aportan
Tabla 4. GRADO DE SATURACIN DE LOS CIDOS GRASOS DE LPIDOS MUSCULARES

EN DISTINTAS ESPECIES
Especie
% saturados
% monoenoicos
% polienoicos
Vacuno
40-71
41-53
0-6
Cerdo
39-49
43-70
3-18
Cordero
46-64
36-47
3-5
Aves
28-33
39-51
14-23
Fuente: Fennema, 1992.
cidos grasos esenciales, y tambin son vehculo

de vitaminas liposolubles, especialmente de la vitamina A. No obstante, muchas investigaciones han
sealado que la grasa de la carne produce efectos
negativos en la salud de los consumidores, aunque
recientemente se ha sugerido que estas afirmaciones son una simplificacin excesiva. No todas las
grasas animales son metablicamente equivalentes,
y algunos lpidos de origen animal son, de hecho,
potencialmente beneficiosos para la salud.
El contenido lipdico del principal componente
de la carne, el msculo, es muy variable, aproximadamente del 1,5 al 13%. Consta fundamentalmente
de lpidos de depsito y estructurales. Los lpidos
de depsito son la fuente de energa celular. Estn
constituidos por steres del glicerol con cidos
grasos, predominando los triglicridos, aunque
tambin pueden contener pequeas cantidades de
monoglicridos, diglicridos y cidos grasos libres.
Aunque algunos lpidos neutros estn presentes
como acmulos microscpicos en el interior de las
clulas musculares, la mayora se localizan en los
adipocitos del tejido conectivo laxo que se encuentra entre los haces musculares, principalmente en
el perimisio. Este depsito corresponde a la grasa
intramuscular conocido tambin como veteado
o marmorizacin y presenta grandes diferencias,
dependiendo del tipo de msculo, especie, raza,
tejido, dieta e influencias medioambientales.
Adems de los lpidos de depsito, en las membranas celulares existen lpidos estructurales,
entre los que se encuentran los fosfolpidos y el
colesterol, esenciales para la funcin celular. En
contraste con los lpidos de reserva, los de las
membranas celulares presentan una composicin
similar en todas las especies animales, a pesar de
las amplias diferencias en la dieta y condiciones
medioambientales.
Aparte de la grasa muscular, los animales

contienen tambin grasa de depsito localizada
principalmente como capa subcutnea aunque,
asimismo, puede estar presente entre los msculos como depsito intermuscular y en la cavidad
corporal, alrededor de los riones, regin plvica
y corazn.
Los cidos grasos que se encuentran formando
parte de las grasas animales difieren en la longitud
de la cadena hidrocarbonada y en el nmero y tipo
de enlaces que unen los tomos de carbono. La
gran mayora de los cidos grasos de los lpidos
animales tienen un nmero par de tomos de
carbono de longitud comprendida entre 12 y 22
tomos. Los principales cidos grasos saturados de
la carne son, de mayor a menor concentracin, palmtico (16:0), esterico (18:0) y mirstico (14:0). El
cido oleico (18:1 n-9) es el monoinsaturado ms
abundante, seguido del palmitoleico (16:1 n-7). Los
cidos linoleico (18:2 n-6), -linolnico (18:3 n-3) y
araquidnico (20:4 n-6) son los principales cidos
grasos poliinsaturados (AGPI). Los cidos grasos
saturados y monoinsaturados son los mayoritarios
en los triglicridos de la grasa de la carne. No
obstante, la concentracin de los cidos grasos de
los lpidos de depsito puede variar dependiendo
de la especie animal, raza, sexo, edad, condiciones
ambientales y alimentacin. Los cidos grasos de
los tejidos de los rumiantes son ms saturados
(Tabla 4), debido a que los microorganismos del
rumen hidrogenan los cidos grasos insaturados
de la dieta. La carne de pollo presenta un mayor
contenido de AGPI que las carnes rojas. Sin embargo, los msculos del conejo tienen una mayor
proporcin de AGPI que los de pollo.
Los lpidos polares tienen un contenido mayor
de AGPI que los triglicridos, aunque la proporcin
de los diferentes cidos grasos en los fosfolpidos
115
Captulo 2.4.
Tabla 5. COMPOSICIN MINERAL DEL MSCULO DE DIFERENTES ESPECIES (mg/100 g)

Especie
Sodio
Potasio
Fsforo
Magnesio
Calcio
Vaca
70
300
200
20
10
Ternera
35
350
200
20
11
Cordero
90
250
160
24
10
Cerdo
60
300
190
30
10
Fuente: Larraaga, 1998.
presenta menos diferencias entre especies que las

que se observan en los lpidos de almacenamiento. La extensin de la modificacin de los cidos
grasos de los fosfolpidos depende de la concentracin de los cidos grasos suministrados en la
alimentacin, aunque en menor extensin que en
el caso de los triglicridos.
El mayor desafo actual es la reduccin del
contenido de cidos grasos saturados en la carne,
principalmente del cido palmtico, y el incremento
de la cantidad de cidos grasos monoinsaturados.
La reduccin de los cidos grasos saturados se
aconseja porque la presencia de colesterol y cidos grasos saturados conjuntamente en las dietas
eleva la concentracin de LDL (lipoprotenas de
baja densidad) en el suero, lo que est asociado
a la presencia de enfermedades coronarias. Si los
AGPI reemplazan a los cidos grasos saturados, se
reduce la LDL, pero tambin decrece la HDL (lipoprotenas de alta densidad). Sin embargo, los cidos
grasos monoinsaturados disminuyen los niveles de
LDL sin reducir los de HDL (ver Captulo 4.19).
Dentro de las diferentes dietas cardiosaludables,
destinadas a la prevencin y tratamiento de las hiperlipemias, el consumo de cerdo est claramente
limitado, como grasa de origen animal. Sin embargo,
estudios recientes han demostrado un alto contenido en cido oleico en la grasa de cerdo ibrico
criado en montanera, debido a la riqueza en cido
oleico de la bellota que consume y a un mecanismo
de liplisis endgena que favorece la asimilacin de
estos cidos grasos, mecanismo que no existe en los
rumiantes. Las caractersticas genticas del cerdo
ibrico y el sistema de explotacin hacen que su
composicin sea diferente a la del cerdo blanco, que
presenta, comparativamente, un mayor contenido
en cidos grasos saturados. Se ha comprobado que
la grasa animal rica en oleico (procedente de cerdo
ibrico) disminuye el nivel plasmtico de colesterol,
116
triglicridos y LDL, mientras que las HDL no se modifican sustancialmente.

En los animales poligstricos, los microorganismos
del rumen hidrogenan los cidos grasos insaturados
de las dietas, por lo que resulta difcil aumentar el
grado de insaturacin de los lpidos mediante la modificacin de la dieta, y la grasa tiende a ser ms dura.
Sin embargo, se han observado algunos efectos. Las
dietas enriquecidas con grasas de alto contenido en
AGPI pueden, en cierta medida, ocasionar un incremento del contenido en estos cidos grasos del
tejido adiposo de los rumiantes. No obstante, dicha
modificacin no parece afectar a la proporcin de
AGPI del tejido muscular.

En la carne estn representados principalmente
por el glucgeno, polisacrido formado por molculas de glucosa que tiene una gran influencia en
los cambios musculares tras el sacrificio. Tras la
muerte, el glucgeno muscular es degradado rpidamente, dando como producto final cido lctico
fundamentalmente. El contenido en glucgeno no
tiene, en realidad, ningn significado desde el punto
de vista nutritivo; sin embargo, es esencial para la
acidificacin post mortem de la carne (pH final) y
tiene una importante repercusin sobre su sabor,
textura e incluso en la conservacin.
2.2.5. Minerales
La carne contiene todas las sustancias minerales
que son necesarias para el organismo humano. En
la Tabla 5 se recoge la concentracin de algunos
minerales de la carne. Es relativamente pobre en
sodio y calcio, y rica en potasio, fsforo y magnesio.
Tabla 6. CONCENTRACIN DE HIERRO EN LA CARNE DE DISTINTOS ANIMALES

Concentracin (g/g)
Especie
Reparto del hierro soluble (%)
Fe
insoluble
Fe
soluble
Ferritina
Hemoglobina
Mioglobina
Fe
libre
Vacuno
(lomo)
5,9
20,0
1,6
6,0
89,0
3,4
Cerdo
(regin lumbar)
3,0
3,6
8,4
22,2
64,0
5,4
Cordero
(regin lumbar)
5,9
12,3
7,3
13,0
74,0
5,7
Gallina
(muslo)
4,7
3,4
26,4
55,7
12,1
5,8
Fuente: Belitz y Grosch, 1997.
Aunque las especies animales no ofrecen entre ellas

diferencias muy significativas, cabe destacar, entre las
carnes, la de ternera y las de caza por su contenido
en fsforo. No obstante, su importancia nutricional
radica en la cantidad de micronutrientes minerales
esenciales que proporciona, es decir, los denominados elementos traza u oligoelementos. Los niveles
de hierro son especialmente destacables, y ningn
otro alimento de la dieta posee una biodisponibilidad de este elemento tan elevada como las carnes
rojas, ya que se encuentra en forma de hierro hemo
(en la hemoglobina y mioglobina del msculo), que
se absorbe de forma ms eficiente que el hierro no
hemo presente, por ejemplo, en los alimentos de
origen vegetal. En general, se puede decir que la carne de vacuno es ms rica en este elemento que la de
ternera o la de cerdo, y en el caso de las aves, es ms
abundante en el pavo que en la carne de pollo. En la
Tabla 6 se muestra la concentracin de hierro en
la carne de distintos animales. Entre las vsceras, cabe
destacar el hgado, el bazo y subproductos como la
sangre, que contienen mayor cantidad de hierro que
la carne magra. Dentro de las piezas crnicas, debe
destacarse el solomillo.
Por otra parte, alrededor del 70% del zinc consumido por la poblacin en pases desarrollados lo
proporcionan los productos de origen animal, especialmente la carne. Adems, se ha demostrado que,
al igual que ocurre con el hierro, el zinc procedente
de alimentos de origen animal es ms disponible
para el organismo humano que el que procede de
los vegetales, especialmente en carne de vacuno.
Aunque el selenio no se presenta en una cantidad excesivamente destacada en la carne y productos derivados, la forma qumica, ligada a protenas,
la hace altamente eficaz desde el punto de vista de
su utilizacin por el organismo. En concreto, se encuentra como selenometionina y selenocistena.
2.2.6. Vitaminas
La carne es tambin una importante fuente de vitaminas hidrosolubles, principalmente del complejo
B (tiamina, riboflavina, niacina, cido pantotnico y
cido flico). La Tabla 7 es orientativa de la concentracin de vitaminas en la carne. Casi el 69% del
aporte de vitamina B12 de la dieta humana proviene
de la carne, y en algunas dietas occidentales, el 96%
de la B6. Sin embargo, la vitamina C es muy escasa en
este alimento. Los contenidos en vitaminas del grupo B presentan diferencias entre las especies animales. As, la carne de cerdo posee hasta 10 veces ms
tiamina que la carne de vacuno y cordero. Dentro
de una misma especie, tambin existen diferencias,
ya que la carne de ternera supera en contenido a la
carne de vaca, en especial la riboflavina y la niacina.
Las vitaminas liposolubles se encuentran, lgicamente, en la grasa de la carne, y especialmente en las
vsceras. El hgado es la principal fuente diettica de
vitamina A. Otras vitaminas liposolubles se encuentran en menor cuanta, contribuyendo, por ejemplo,
en el caso de la vitamina E, al 7-8% de la ingesta de
esta vitamina antioxidante, y aun menor en el caso
117
Captulo 2.4.
Tabla 7. CONTENIDO VITAMNICO DE LA CARNE (mg/100 g)

Animal
Tiamina
Riboflavina
Nicotinamida
Piridoxina
Tocoferoles
cido
ascrbico
Vacuno
0,08
0,17
4,70
0,37
4,02
2,03
Ternera
0,18
0,30
7,50
0,37
4,11
2,07
Cerdo
0,74
0,18
4,00
0,42
0,63
1,52
Cordero
0,16
0,22
5,20
0,29
0,51
1,06
Pollo
0,08
0,16
6,80
0,50
0,24
5,12
Fuente: Bell, 1999.
de la vitamina D. En cualquier caso, estos niveles no

son significativos para cubrir las necesidades diarias de estas dos ltimas vitaminas. Los productos
crnicos transformados, como el pat, son ricos en
vitaminas liposolubles, como la vitamina A.
2.3. Cualidades
organolpticas de la carne
Las caractersticas organolpticas quedan definidas
por el conjunto de sensaciones que se perciben mediante los rganos de los sentidos cuando se observa
o se ingiere un alimento. Se puede decir que el anlisis
sensorial es una funcin primaria del hombre, puesto
que, de forma ms o menos consciente, acepta o rechaza los alimentos segn estas sensaciones percibidas. En
el caso de la carne, el color, la dureza y el sabor y aroma
son los atributos sensoriales que tienen mayor importancia en la calidad. El sabor es habitualmente importante slo en sentido negativo cuando aparecen sabores
desagradables. El color es el factor ms importante
con respecto a la seleccin inicial. En las carnes rojas
un color rojo brillante es un determinante positivo de
la calidad.Tambin se conocen dos defectos especficos
de la carne que afectan al color y a la textura: carne
exudativa, blanda y plida (PSE, Pale Soft Exudative) y
carne seca, firme y oscura (DFD, Dry Firm Dark) debidos ambos a un pH post mortem anormal.
2.3.1. Color
El color de la carne depende de la concentracin
y forma qumica de los pigmentos musculares, as
como de la tasa de cada y el valor final del pH.
118
La mioglobina es el pigmento ms abundante de la

carne (90%), si bien existen pequeas cantidades de
hemoglobina, citocromos y flavinas. La hemoglobina,
que qumicamente es muy similar a la mioglobina,
est presente especialmente si el desangrado ha
sido inadecuado.
El contenido de mioglobina en los msculos, y
por tanto el color de la carne, varan considerablemente segn las especies. Una carne oscura como
la de vacuno, por ejemplo, contiene 4-10 mg de
mioglobina/g de tejido (y hasta 20 mg/g en el vacuno viejo), mientras que, por el contrario, la de cerdo
y ternera contienen ms de 3 mg/g de tejido hmedo. Tambin hay diferencias entre animales de la
misma especie, y entre msculos del mismo animal.
Los niveles de mioglobina varan segn la raza y la
edad, aumentando la concentracin con la edad. La
carne de los machos tambin tiene ms mioglobina
que la de las hembras. La funcin de la mioglobina
en el animal vivo es el almacenamiento de oxgeno
y, por lo tanto, los niveles son ms altos en los msculos con mayor carga de trabajo. Los msculos de
la pierna contienen ms mioglobina y son ms oscuros, por ejemplo, que el lomo. Igualmente, los niveles de mioglobina en los msculos de los animales
criados en sistemas extensivos probablemente son
ms altos que en los criados en sistemas intensivos.
La carne del pollo criado en libertad, por ejemplo,
es a menudo ms oscura que la de los pollos criados en naves con movimiento restringido.
La molcula de mioglobina est constituida por
una protena, la globina, y un grupo hemo, formado
por cuatro anillos de pirrol y un ncleo de hierro
central, normalmente con valencia II, cuya funcin
es la de almacenar oxgeno. Este hierro se une
por cuatro enlaces a los tomos de nitrgeno de
los anillos pirrlicos; la posicin quinta est unida

al tomo de nitrgeno del grupo imidazol de la
globina, y la sexta posicin de coordinacin queda lista para unirse a cualquier molcula (O2, CO,
NO, etc.) que presente la configuracin electrnica
adecuada y sea lo suficientemente pequea como
para alojarse en el espacio que queda dentro de la
globina. Concretamente, la naturaleza de este sexto ligando y el estado de oxidacin del hierro son
los responsables del color de la carne. Si la sexta
posicin de coordinacin est vaca y el hierro
aparece en forma reducida, el color de la carne es
rojo prpura (mioglobina); si est ocupada por oxgeno, la mioglobina est oxigenada (oximioglobina)
presentando un color rojo brillante, y si en la sexta
posicin se aloja agua y el hierro se encuentra en
estado frrico, la mioglobina est oxidada (metamioglobina), adquiriendo la carne un color pardo.
El pH tambin afecta a la estabilidad del color de
la carne fresca almacenada, de manera que valores
bajos de pH favorecen la oxidacin de la mioglobina
y la consiguiente formacin de metamioglobina. En
los derivados crnicos tratados con nitritos, se forma nitrosomioglobina de coloraciones rosceas.
2.3.2.Textura
La dureza de la carne es consecuencia de factores intrnsecos de la carne, como son el tipo de
msculo y los fenmenos post mortem involucrados en la instauracin y resolucin del proceso
de rigor mortis. Durante la maduracin de la carne,
se produce la degradacin proteica de la unidad
de contraccin muscular, debido a la actuacin de
enzimas musculares, con la consiguiente prdida de
la dureza. Si durante la maduracin se aplican altas
temperaturas, se ve favorecida la actividad enzimtica. El pH final de la carne tambin regula dicha actividad, de forma que las proteasas neutras son ms
activas a pH mayores de 6, mientras que pH bajos
favorecen la actividad de las enzimas lisosmicas. A
igualdad de otras condiciones, los mayores valores
de fuerza se alcanzan a pH entre 5,8 y 6,3, debido
a que en esta franja la actividad de ambos tipos de
enzimas est ms ralentizada.
Por otro lado, una gluclisis excesivamente rpida es perjudicial para la textura, debido a que la
desnaturalizacin proteica y la prdida de capacidad de retencin de agua ablanda la carne. Por lo
que se refiere al tipo de msculo, los que poseen

un dimetro y nmero de fibras musculares mayor,
as como una mayor cantidad de tejido conjuntivo,
sern ms duros y, por lo tanto, presentarn una
mayor dificultad para ser masticados.
No obstante, hay que tener en cuenta que la
carne es un alimento que nunca se toma crudo,
sino despus de haber sido sometido a un tratamiento trmico. El tratamiento por calor suele mejorar las propiedades de la carne, aumentando su
grado de terneza y jugosidad, ya que el colgeno de
las carnes ricas en tejido conjuntivo se transforma
en gelatina si se aplican temperaturas de cocinado
entre 85 y 100 C.
Por otra parte, la tosquedad de la textura aumenta tambin con la edad, pero no llega a ser
tan aparente en los msculos en que las fibras son
pequeas como en los que son grandes. En general,
los msculos de los animales machos y con mayor
corpulencia presentan mayor dureza.
La jugosidad es una cualidad organolptica que
se encuentra estrechamente ligada a la capacidad
de retener agua que poseen las protenas del tejido
muscular. Las distintas formas bajo las que pueden
presentarse las molculas de agua de una pieza de
carne desempean un papel fundamental en la jugosidad de la misma. De acuerdo con ella, la carne
retiene en mayor o menor cantidad una porcin de
agua que, cuando se mastica, provoca la sensacin
de jugosidad, o la expulsa en forma de exudado.
La exudacin depende de la cantidad de lquido
que libera la estructura proteica muscular y de la
facilidad que tenga este lquido para salir de dicha
estructura. Las prdidas de lquido de la carne estn influenciadas por los siguientes factores: edad,
sexo, alimentacin, estrs ante mortem, mtodos de
sacrificio, tiempo y temperatura de almacenamiento, y propiedades de la carne, especialmente pH,
contenido de humedad y grasa intramuscular.
2.3.3. Aroma y sabor

Aunque el aroma y sabor caractersticos de
la carne se desarrollen durante el cocinado, los
precursores de los mismos estn presentes en
el msculo crudo, y derivan de los componentes
minoritarios: lpidos, hidratos de carbono y otros
compuestos proteicos hidrosolubles (aminocidos,
pptidos, nucletidos) y vitaminas. En general, el
119
Captulo 2.4.
sabor resulta de la suma de compuestos spidos

no voltiles, potenciadores del sabor y sustancias
aromticas voltiles. Los compuestos aromticos y
spidos o sus precursores proceden, esencialmente, de las fracciones solubles de la carne. Entre las
sustancias spidas, cabe destacar los aminocidos,
las sales sdicas del glutmico y asprtico, pptidos
de bajo peso molecular, nucletidos y sus derivados, y algunos cidos orgnicos como el lctico.
Con el calentamiento surgen, segn la especie animal de que se trate y el proceso culinario aplicado
(coccin, asado, fritura, etc.), numerosos compuestos voltiles con diversos aromas. El efecto del cocinado depende de las diferentes concentraciones
de los reactantes y de la intensidad del tratamiento
trmico aplicado.
Las diferencias en el aroma de la carne de diferentes especies estn causadas en gran medida
por la grasa, puesto que la carne magra calentada
(vacuno, cerdo, oveja) tiene en todos los casos
una nota aromtica a vacuno. Los aromas especficos de especie aparecen cuando se aade el
tejido adiposo. As, el caracterstico sabor cido
sudoroso del cordero y el carnero se deriva de
los cidos grasos ramificados, principalmente del
metiloctanoico y metilnonanoico, que provienen
del proceso metablico en el rumen. Estos cidos
grasos no estn presentes en una cantidad significativa en el vacuno. El aroma y sabor caracterstico
del pollo se ha atribuido a los aldehdos insaturados, producidos por oxidacin del cido linoleico,
que est presente en una alta concentracin en los
fosfolpidos.
2.4. Calidad higinica de la carne

La carne de mamferos y aves se ve alterada
cuando los cambios organolpticos o sensoriales
la convierten en inaceptable para el consumidor.
Los factores asociados a la alteracin o deterioro
comprenden defectos de color y cambios de textura, aparicin de olores extraos y de limosidad y
cualquier otra caracterstica que los haga indeseables
para el consumo. Mientras la actividad enzimtica del
interior de la musculatura contribuye a los cambios
que acaecen durante el almacenamiento, la alteracin
detectable organolpticamente generalmente resulta
de la descomposicin y de la formacin de metabolitos, debido al desarrollo de microorganismos.
120
Si bien se ha debatido sobre la esterilidad del

tejido muscular, la facilidad relativa con que puede
conseguirse en condiciones estriles sugiere que
las poblaciones bacterianas de los msculos de los
animales sanos, si es que estn presentes, son muy
bajas. Adems, stos son mesfilos, y su crecimiento se inhibe, incluso se detiene, a temperaturas de
refrigeracin. La contaminacin superficial de la
carne ocurre durante el sacrificio, carnizacin y
otras manipulaciones posteriores. Una carne obtenida con buenas prcticas de fabricacin puede
tener, despus del sacrificio y manipulaciones posteriores, una carga bacteriana inicial del orden de
103-104 u.f.c./cm2. Las zonas del animal ms densamente colonizadas que pueden contaminar la carne
son la piel, las pezuas y el tracto gastrointestinal.
El nmero y tipo de microorganismos existentes
en estas zonas reflejarn tanto la microbiota propia
del animal como la del ambiente. La piel del animal,
por ejemplo, contendr una poblacin microbiana
mixta de micrococos, estafilococos, pseudomonas,
levaduras y mohos, y tambin organismos de procedencias tales como el suelo y las heces. Los organismos de origen fecal se encontrarn, sobre todo, en
la piel de los animales de cra intensiva o de aquellos
que han sido transportados o mantenidos en condiciones de hacinamiento. Las vsceras contienen
un elevado nmero de microorganismos, incluso
patgenos potenciales, por lo que se debe poner
un gran cuidado para cerciorarse de que la canal no
se contamina con contenido de las vsceras, sobre
todo en la extraccin del paquete gastrointestinal,
por fuga desde el recto o desde el esfago.
El predominio durante el deterioro de ciertos
tipos de bacterias alterantes posiblemente es el
resultado de su capacidad de utilizar los componentes de la carne, bajo ciertas condiciones de almacenamiento, y no el resultado de interacciones
directas entre las propias especies competitivas.
Est bien comprobado que la vida til de la carne y
otros tejidos perecederos se prolonga si se almacenan en refrigeracin. La temperatura de almacenamiento influye en el tipo y velocidad de crecimiento de los microorganismos que se desarrollan
y, en consecuencia, en sus formas de utilizacin del
sustrato y en la produccin de metabolitos.
La alteracin de la carne almacenada a temperatura ambiente se debe al desarrollo de mesfilos
y especialmente de Clostridium perfringens y de
los miembros de la familia Enterobacteriaceae. El
almacenamiento a temperaturas bajas inhibe el

crecimiento de los mesfilos, permitiendo que
los psicrotrofos se desarrollen y predominen en
la microbiota alterante. Si se deseca la superficie
de toda la canal o de las piezas crnicas, se frena el
desarrollo bacteriano, con lo que puede ocurrir la
alteracin fngica. La alteracin de las superficies
de la carne con gran contenido de agua y mantenida a una humedad relativa alta, generalmente, se
debe a la actividad bacteriana. En condiciones de
almacenamiento aerbico, la microbiota alterante
est constituida fundamentalmente por especies
de Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella
y Aeromonas. Predominan fundamentalmente las
Pseudomonas, debido a que pueden utilizar como
nutrientes un gran nmero de sustancias de bajo
peso molecular presentes en la carne y a que son
las bacterias que, a temperaturas de refrigeracin,
presentan un valor de tiempo de generacin ms
corto.
La alteracin de la carne refrigerada cursa con
la aparicin de olores anmalos, normalmente
desagradables, cuando la tasa bacteriana llega a
un valor de alrededor de 5 x 107 u.f.c./cm2, y con
la aparicin de sustancias viscosas, cuando dicha
tasa alcanza o sobrepasa el nivel de 107 u.f.c./cm2.
Son estos valores los que generalmente se admiten para definir una carne alterada, es decir,
cuando se detectan los cambios organolpticos
debidos a los metabolitos resultantes del crecimiento microbiano.
2.5. Hacia la obtencin

de una carne ms sana:
alimentos funcionales
La carne y productos crnicos constituyen una
parte esencial de la dieta en los pases desarrollados. Su consumo depende de varios factores, por
una parte derivados de sus propias caractersticas
(composicin, atributos sensoriales, seguridad
precio, etc.) y, por otra parte, de los consumidores (aspectos psicolgicos, educacionales o
relacionados con la salud, clima, situacin econmica, religin, etc.). Uno de los aspectos que ms
afecta a la imagen y que determina el consumo de
carne es su percepcin como alimento saludable.
En los ltimos aos se han sucedido diversos
acontecimientos que han causado una prdida de
confianza por parte del consumidor y al mismo

tiempo han supuesto una situacin negativa para
la industria crnica, por ejemplo, la relacin de
ciertos tipos de carne con la obesidad, cncer,
hipertensin y enfermedades cardiovasculares, y,
por otra parte, las crisis alimentarias debidas a la
encefalopata espongiforme bovina, la utilizacin
de clenbuterol, o los piensos contaminados con
dioxinas.
Como se ha comentado anteriormente, la carne y los productos crnicos son una importante
fuente de protenas, vitaminas y minerales, pero
tambin contienen grasa, cidos grasos saturados,
colesterol, sal, etc. Para obtener una carne ms
sana, es necesario reducir o evitar la utilizacin de
componentes no deseables y, al mismo tiempo, incrementar los niveles (de forma natural o mediante
adicin) de aquellas sustancias o componentes con
efectos beneficiosos sobre la salud (ingredientes
funcionales).
Esencialmente, existen tres tipos de estrategias
para alcanzar estos objetivos: la produccin animal,
la manipulacin de materias primas de origen crnico y la reformulacin de productos crnicos.
2.5.1. Modificaciones
de la composicin de la carne
La composicin de la canal y, por tanto, de las
piezas crnicas puede ser modificada con el fin
de obtener un adecuado contenido de lpidos,
perfil de cidos grasos, vitamina E y, en menor
grado, de protenas. Mediante la seleccin de estirpes genticas se han podido conseguir reducciones significativas en la cantidad de grasa total
y un porcentaje ms elevado de cidos grasos
insaturados.
Por otra parte, ya se ha incidido en la composicin de la dieta como factor determinante
de la composicin de la carne en monogstricos
(cerdos, aves). No obstante, el aumento de cidos
grasos monoinsaturados en la carne incrementa la
probabilidad de oxidacin de la grasa, proceso que
da lugar a efectos sensoriales indeseables.
Para evitar estas consecuencias, se suele suplementar la dieta de estos animales con vitamina E.
La actividad antioxidante de esta vitamina reduce
la rancidez y ayuda a conservar el color deseable
de la carne.
121
Captulo 2.4.
2.5.2. Manipulacin
de materias primas crnicas
El desarrollo de nuevos productos crnicos

est orientado, hoy en da, a satisfacer los deseos
del consumidor, influenciado considerablemente por las tendencias de moda. En esta etapa es
posible tanto reducir algunos de los componentes que normalmente se presentan en los productos crnicos hasta niveles adecuados (p. ej.,
la grasa, colesterol, cidos grasos saturados, sal,
nitritos, etc.) como, por el contrario, incorporar
ingredientes que promuevan o mejoren aspectos
relacionados con la salud (funcionales), como la
fibra, ciertas protenas vegetales, cidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados, antioxidantes,
etc. Es importante tener en cuenta que los nuevos
derivados crnicos tienen que tener propiedades
tecnolgicas sensoriales y nutricionales adecuadas,
ser seguros y saludables.
del producto crnico no siempre produce una

disminucin en el contenido en colesterol del
producto. Una de las principales estrategias para
conseguirlo consiste en reemplazar la grasa y parte
de las piezas magras crnicas por otras materias
primas de origen vegetal, que no contienen colesterol. ste es el caso de las salchichas fabricadas
con grasas vegetales (de girasol, oliva, etc.) y protenas derivadas de la soja o del maz.
La reduccin del sodio requiere la sustitucin
parcial de la sal aadida a los derivados crnicos por
otros componentes que tengan efectos similares en
sus propiedades sensoriales, tecnolgicas y microbiolgicas. La sustitucin total del cloruro sdico no es
posible, pero la utilizacin de una combinacin de sales de sodio, potasio y magnesio puede producir resultados satisfactorios. La adicin de fosfatos reduce
los efectos negativos de la falta de sal, ya que mejora
las propiedades sensoriales y tecnolgicas de estos
productos crnicos (aumenta la capacidad de retencin de agua y de grasa). Adems, la actividad antimicrobiana y antioxidante de los fosfatos promueve la
estabilidad del producto. Es posible, mediante la adicin de fosfatos, reducir la sal normalmente presente
en un derivado crnico hasta en un 50%.
Otro de los componentes menos deseables de los
productos crnicos debido a su potencial riesgo para
la salud son los nitritos. La formacin de nitrosaminas cancergenas depende de los niveles residuales
de este aditivo en los productos crnicos, aunque el
mismo nunca puede ser totalmente eliminado, debido a la presencia en la carne de otros precursores de
este compuesto, como las aminas o los aminocidos.
Por otra parte, es prcticamente imposible sustituir
el nitrito por un nico componente capaz de realizar
sus mismas funciones en los productos crnicos de
manera tan efectiva, por lo que la nica alternativa
es incorporar varios agentes al mismo tiempo, que
puedan fijar el color (colorantes como la eritrosina),
proporcionar un sabor apropiado a producto curado
(agentes quelantes y antioxidantes), y conseguir una
accin sobre los microorganismos semejante a los
nitritos (como el cido ascrbico, los sorbatos, fumaratos, parabenos, e incluso el cido lctico producido
por bacterias).
2.5.3.1. Reduccin de componentes indeseables
2.5.3.2. Incorporacin de ingredientes funcionales
La disminucin de la grasa mediante el incremento de la proporcin del componente magro
La accin de los alimentos funcionales se basa

en la incorporacin a los mismos de ingredientes
Es posible la intervencin en cualquier etapa del

proceso de transformacin de msculo en carne
y durante la preparacin de las piezas crnicas,
con el fin de modificar la composicin y conseguir
productos ms sanos. Es evidente que uno de los
principales objetivos es disminuir el contenido
graso de las piezas comerciales, por lo que se han
ideado distintos procedimientos que separan o extraen tanto la grasa visible externamente como la
localizada en partes internas de difcil acceso. Uno
de los mtodos ms empleados e inmediatos ha
sido realizar recortes para eliminar la grasa externa e interna de la canal, aunque, debido a su coste
y otras consideraciones, no siempre es factible.
Por otra parte, existen tcnicas fisicoqumicas que
reducen el tamao de partcula de la carne antes
de su preparacin (modificando el pH, mediante
fuerzas inicas, etc.) y posteriormente proceden a
la extraccin o separacin basada en crioconcentracin, centrifugacin, decantacin, etc.
2.5.3. Reformulacin
de los productos crnicos
122
funcionales cuyos efectos beneficiosos para la salud han sido cientficamente demostrados, fundamentalmente debido a su papel en el tratamiento
y prevencin de varias enfermedades o su impacto
a largo plazo en el proceso de envejecimiento. Los
principales grupos de ingredientes funcionales,
tanto de origen animal como vegetal, son: fibra diettica; oligosacridos; azcares/alcoholes; aminocidos, pptidos y protenas; glucsidos; alcoholes;
vitaminas; colina; bacterias acidolcticas; minerales;
cidos grasos insaturados; y otros no incluidos en
las categoras precedentes como, por ejemplo, los
antioxidantes.
La incorporacin de uno o ms de estos grupos de ingredientes en la formulacin de los productos crnicos est siendo estudiada e incluso
ya han sido comercializados en algunos casos. El
empleo, en salchichas, de fibras procedente de
cereales, remolacha, soja, manzana, guisante, etc.,
proporciona los efectos beneficiosos de la fibra
diettica y, al mismo tiempo, mejora las propiedades tecnolgicas del producto. La inulina o los
polmeros de fructosa tambin se han aadido,
debido a sus propiedades beneficiosas para la
salud.
La incorporacin de derivados proteicos
de origen vegetal en productos crnicos se ha
aprovechado para reducir costes de produccin
y para mejorar su valor nutritivo y propiedades
saludables. Las protenas de la soja son empleadas
en el tratamiento y prevencin de enfermedades
cardiovasculares, el cncer y la osteoporosis, as
como en la mejora de los sntomas derivados de
la menopausia. La protena de girasol es rica en
L-arginina, que, combinada con un bajo cociente
L-lisina/L-arginina, es extremadamente til en la
prevencin de la hipercolesterolemia y la agregacin plaquetaria. Estas protenas se han empleado
en productos crnicos, con el fin de reemplazar la
grasa animal.
Los microorganismos que se encuentran tradicionalmente en el proceso de fermentacin
de productos crnicos son capaces de proporcionar efectos beneficios en la salud (reduccin
del colesterol, lucha contra patgenos entricos,
etc.). As, se han empleado Lactobacillus casei y
bifidobacterias en productos como el chorizo
para mejorar la digestin, reducir la absorcin
de grasa y colesterol y promover la asimilacin
de nutrientes.
No obstante, es necesario tener en cuenta

que la biodisponibilidad de estos componentes
funcionales debe asegurarse, ya que puede verse
modificada durante el procesado tecnolgico y
durante la comercializacin del producto crnico.
Adems, los niveles ptimos de ingrediente y las
condiciones en que deben ser consumidos deben
ser establecidos para asegurar los efectos beneficiosos para la salud.
3. Calidad y composicin
nutritiva del pescado
y el marisco
Los peces son animales habituados a vivir en
el agua, dulce o salada, y que pueblan las tres
cuartas partes de la tierra. Generalmente, son de
forma fusiforme, estn cubiertos de escamas, son
vertebrados, su respiracin es branquial y estn
dotados de aletas para realizar movimientos,
proporcionados por sus masas musculares. La
denominacin genrica de pescado comprende
los animales vertebrados comestibles marinos
o de agua dulce (peces, mamferos cetceos y
anfibios), frescos o conservados por distintos
procedimientos.
La clasificacin del pescado en grandes grupos
puede seguir criterios distintos como el esqueleto
que posee, el medio de vida, su familia o, desde el
punto de vista de su composicin, el contenido
lipdico (Tabla 8). Aunque la clasificacin ms correcta corresponde a su origen familiar (Tabla 9),
el ms extendido entre los consumidores y profesionales de la nutricin es el que hace referencia al
medio de vida o su composicin lipdica.
En contraste con los animales terrestres, que
suelen ser herbvoros, las especies de peces utilizadas como alimentos son carnvoras y su alimento
bsico, el plancton, masa marina formada por seres microscpicos, plantas o animales, se halla en
aguas raras veces ms profundas de 200 metros. El
plancton con capacidad fotosinttica se denomina
fitoplancton, y las formas larvarias de los peces
que se alimentan del fitoplancton constituyen el
zooplancton. A su vez, el zooplancton constituye
el alimento de ciertos peces adultos, que tambin
a su vez son el alimento de peces adultos de mayor
tamao.
123
Captulo 2.4.
Tabla 8. CLASIFICACIN GENERAL DEL PESCADO

Segn el medio de vida:
De agua dulce
De agua salada o mar
De hbitat combinado o mixto
Segn su familia (slo a modo de ejemplo):

Gdidos (cabeza grande y cuerpo alargado)
Pleuronectiformes (cabeza y cuerpo aplanados)
Escmbridos: cuerpo en forma de huso e irisado
Segn el esqueleto:
seos
Cartilaginosos
Segn su contenido en lpidos:

Magros (grasa < 2,5): lenguado, merluza, dorada
o trucha
Semigrasos (grasa entre 2,5 y 6%): arenque, sardina
o salmn
Grasos (grasa > 6%): atn o anguila
3.1. Especies de pescado ms

importantes en la alimentacin
humana. Algunos criterios
de calidad y uso
La mayora de las especies comestibles son peces telesteos y de origen marino, mientras que
algunas especies estn formadas por tejido cartilaginoso, como el esqueleto de los elasmobranquios,
grupo al que pertenecen el tiburn y las rayas. En
trminos generales, se puede decir que, al hablar
de la calidad del pescado, la primera aproximacin
que se realiza es su eleccin por sus caractersticas
organolpticas y gastronmicas. En cierta medida,
stas estn determinadas por la disponibilidad y
tradicin en su consumo.
En este apartado se repasan brevemente las especies ms pescadas y consumidas, aunque hay que
matizar que, tal y como se ver, la denominacin de
un mismo pescado puede corresponder a distintas
especies, todas ellas relacionadas y, en muchos
casos, no totalmente diferenciadas en cuanto a su
calidad. Tambin hay que mencionar la aparicin de
nuevas especies comerciales que hasta ahora no
han tenido inters pero que, por distintos motivos,
estn entrando en diferentes mercados.
Entre los peces con esqueleto seo, los cupleidos (arenques y sardinas) y los engrulidos
(boquerones, anchoas o anchovetas) representan
el 25% de la captura total mundial, a las que les
siguen los gdidos (bacalao, merluza o eglefino),
que alcanzan el 15%. De todos los cupleidos, las
sardinas, cuya captura alcanza los 24 millones de
toneladas anuales, son los ms importantes. La sardina, como pescado de referencia, posee una talla
124
de 15-20 cm, tiene un cuerpo comprimido y vientre plateado, de apariencia aserrada, por llevar una
serie de rebordes transversales, y su regin dorsal
es azulada. Estos cupleidos, al igual que los engrulidos, se agrupan en grandes cardmenes. Dentro
de la familia Engraulidae, las especies ms conocidas
son la Engraulis mordax o anchoveta del Pacfico,
E. encrasicolus o anchoveta europea, y E. japonica
o anchoveta japonesa.
Los peces pertenecientes a la familia Gadidae,
como los bacalaos, constituyen el segundo grupo
en la captura mundial, alcanzando 13 millones de
toneladas al ao. Los llamados bacalaos pertenecen a 70 especies, entre las que se encuentran
el Gadus macrocephalus o bacalao del Pacfico y
el Gadus morhua o bacalao del Atlntico. Estos
peces, que viven en el fondo del ocano, se comercializan como pescado blanco congelado.
Sus principales mercados son Estados Unidos,
Europa y Japn, donde se consumen en forma de
filetes o seco-salado.
La familia Salmonidae incluye peces muy importantes para la industria pesquera. El gnero ms
importante es el Salmo, que incluye el salmn del
Atlntico, la trucha arco iris y la trucha cabeza
de acero. Algunas de las especies, como el salmn,
desovan en agua dulce, van hacia el mar en la etapa juvenil para alimentarse y madurar, y regresan
nuevamente al agua dulce para desovar, por lo que
se colocan dentro del grupo de especies llamado
andromas.
Entre los peces marinos de aguas superficiales
de mares tropicales a templados, se encuentran
las caballas y los atunes, que pertenecen a la
familia Scombridae y nadan sobre las plataformas
Tabla 9. ALGUNAS DE LAS ESPECIES DE PESCADO

MS COMUNES DE LA DIETA ESPAOLA
POR SU NOMBRE COMN Y CIENTFICO
Nombre comn
Nombre cientfico
Anguila
Anguilla anguilla L.
Arenque
Clupea harengus L.
Atn
Thunnus thynnus L.
Bacalao
Gadus morhua L.
Besugo
Pagellus cantabricus Asso
Bonito
Sarda sarda Bloch
Boquern
Engraulis encrasicholus L.
Caballa
Scomber scombrus L.
Cherne
Serranus aeneus Geoffr.
Cazn
Galeus galeus L.
Congrio
Conger conger L.
Dorada
Sparus aurata L.
Emperador
Luvarus imperialis
Gallo
Zeus faber
Hurta
Spatus caeruleostictus C. & V.
Jurel
Trachurus trachurus L.
Lenguado
Dolea spp.
Lubina
Dicentrarchus labrax
Merluza
Merluccius merluccius L.
Mero
Serranus cuaza L.
Palometa roja
Bweryx decadactylus C.
Pez espada
Trychiurus lepturus L.
Rape
Lophius piscatorius L.
Rodaballo
Scophtalmus maximus L.
Salmn
Salmo salar L.
Salmonete
Mullus sanmuletus L.
Sardina
Sardina pilchardus Walb.
Trucha de ro
Salmo trutta fario L.
y el verano. Los peces ms abundantes

dentro de los Scombridae pertenecen al
gnero Scomber, como la caballa del Japn
o Scomber japonicus, y la caballa del Atlntico, S. scombrus. En Chile se localiza la caballa Scomber japonicus peruanus. De todos
ellos, se capturan alrededor de 4 millones
de toneladas anuales. Los atunes renen
ejemplares desde 60 cm, como los atunes pequeos, del gnero Euthynnuss, y
grandes, que llegan a medir ms de 1 m
de longitud, como el barrilete , Katsuwonus pelamis, el atn ms comn, que vive
en las aguas tropicales y subtropicales de
todos los ocanos. El atn ms grande es
el aleta azul, Thunnus thynnus, que mide
3,5 m de longitud y pesa 800 kg, y vive en
las costas del Atlntico y del Pacfico.
Otra familia importante, la Pleuronectidae, incluye los peces planos, llamados
pleuronectiformes, de cuerpo aplanado
de lado a lado, con ambos ojos desplazados al lado derecho o al izquierdo, segn
la especie a la que pertenezcan. Viven en
asociacin estrecha con el fondo, y se les
puede encontrar desde los trpicos hasta
el rtico. De esos peces se captura un
milln y medio de toneladas anuales, siendo altamente estimados por el delicado
sabor de su carne.
3.2. Estructura,
composicin qumica y
valor nutritivo del pescado
3.2.1. Anatoma
del msculo del pescado
Fuente: CAE.
continentales, realizando grandes migraciones. Son

peces robustos en forma de torpedo, muy voraces,
y tienen carne grasa de sabor agradable. Las caballas se parecen mucho a los atunes pequeos, alcanzan aproximadamente 60 cm de longitud, y sus
principales pesqueras se localizan en el Atlntico
norte, Pacfico norte, Mar Negro y algunas zonas
del hemisferio sur. En estas reas se congregan y
migran hacia aguas ms fras durante la primavera
La principal parte comestible del pescado est constituida por los msculos
corporales de mayor tamao, aunque, en menor
cuanta, la piel y otros rganos, como el hgado y
las gnadas, tambin son aptos para el consumo
humano. La anatoma del msculo del pez difiere de
la de los animales terrestres, puesto que carece del
sistema conectivo (tendones) que conecta los conjuntos musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen clulas musculares que corren
en paralelo, ancladas al esqueleto y a la piel.
125
Captulo 2.4.
En las principales especies existen cuatro msculos a ambos lados de la espina dorsal (dos ventrales
y dos dorsales). Se hallan separados por fascias de
tejido conectivo fibroso. Estos msculos, perfectamente individualizados entre los vertebrados superiores, son menos especializados entre los pescados.
La musculatura parietal tiene gran importancia en la
locomocin. Un tabique conjuntivo vertical paralelo
al eje del cuerpo la divide en dos mitades (derecha e
izquierda). De este tabique nacen, hacia ambos lados,
unas lminas transversales (mioseptos) que se fijan
al tegumento externo. Entre dos mioseptos sucesivos y el tegumento externo o piel, se encuentra
la unidad muscular elemental o mimero (tambin
denominado miotomo). El nmero de miotomos se
corresponde con el de vrtebras de la columna y
forman un patrn de surcos perpendiculares al eje
longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta
anatoma est idealmente adaptada para permitir la
flexibilidad del msculo en los movimientos necesarios para que el pez se propulse a travs del agua.
En la mayor parte de las especies, suele existir una
pared transversal o septum transversal que corta
cada mimero en dos posiciones, la superior y la inferior, llamadas, respectivamente, porcin epaxonal y
porcin hipaxonal.
El tejido muscular del pez, como el de los
mamferos, est formado por msculos estriados. Generalmente, el tejido muscular del pez es
blanco, pero, dependiendo de la especie, muchos
presentan cierta cantidad de tejido oscuro de
color marrn rojizo. El msculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo
del cuerpo del pez. La proporcin entre msculo
oscuro y blanco vara con la actividad del pez.
En los pelgicos, que nadan ms o menos en forma continua, como, por ejemplo, el arenque y la
caballa, existe gran cantidad de msculo oscuro;
sin embargo, en los peces demersales, que son
aquellos que viven en el fondo del mar y se mueven slo peridicamente, la cantidad de msculo
oscuro es muy pequea. La diferencia en la composicin qumica de ambos tipos de msculos
radica en el contenido de lpidos y hemoglobina,
que es ms cuantioso en el msculo oscuro. El
msculo oscuro est diseado para movimientos continuos, mientras que el claro se adapta a
movimientos sbitos, fuertes y cortos. Adems,
la fuente principal de energa para generar ATP
en el msculo blanco es el glucgeno, mientras
126
que en el msculo oscuro la energa puede ser

obtenida tambin a partir de los lpidos.
3.2.2. Composicin qumica

del pescado y valor nutritivo
Los principales componentes qumicos de la carne
del pescado son: agua, protena y lpidos (Tabla 10).
Estos componentes tienen mxima importancia en lo
referente a su valor nutritivo, textura, caractersticas
sensoriales y capacidad de almacenamiento. Los restantes componentes: hidratos de carbono, vitaminas
y minerales, se hallan en menor cantidad, aunque a la
vez juegan un papel esencial en la nutricin.
El contenido en agua, lpidos y protenas depende de diversos factores. Las fluctuaciones mayores
y ms espectaculares se refieren al contenido en
agua y lpidos de las especies grasas. Tambin existen diferencias significativas de la composicin entre los diferentes msculos y rganos. Los msculos oscuros, por ejemplo, son especialmente ricos
en cromoprotenas y contienen alrededor de 2-5
veces ms lpidos que los msculos blancos.
3.2.2.1. Agua
Los msculos de los peces invertebrados marinos contienen desde un 53% hasta un 96% de agua,
dependiendo de la especie y del estado nutritivo. El
agotamiento por hambre (corriente en peces durante el desove) consume las reservas energticas
de los tejidos y, como consecuencia, incrementa la
cantidad de agua presente en la carne. Esta situacin puede dar lugar a contenidos tan elevados que
el pescado adquiera un aspecto gelatinoso, como
en el caso de la platija americana. En condiciones
normales, se puede considerar que el contenido
acuoso oscila entre el 60 y el 80%, muy directamente relacionado con el contenido lipdico.
3.2.2.2. Lpidos
Tal y como se acaba de mencionar, el contenido
lipdico del pescado est inversamente relacionado
con el acuoso, ya que los lpidos actan como reserva, y se consume durante los distintos estados
fisiolgicos. Los lpidos se incluyen entre los componentes principales de los organismos marinos.
Se concentran mayoritariamente en la capa grasa
Tabla 10. COMPOSICIN EN MACRONUTRIENTES DE ALGUNAS ESPECIES DE PESCADO

Porcin
comestible (%)
Energa
(kcal)
Protenas
(g)
Grasas
(g)
Hidratos de
carbono (g)*
Cazn (filete)
100
106
24,5
0,2
Atn enlatado
en aceite
100
228
24,2
20,5
Pescado seco
tipo bacalao
95
374
81,8
2,8
Cabrilla
51
87
20,1
0,1
Corvina
51
100
20,8
1,2
Mojarra
50
106
19,2
2,7
Bonito
51
138
23,5
4,2
Cherna
51
87
19,9
0,2
Lisa
51
98
20,6
1,1
Mero
51
78
18,0
0,1
Pargo
51
109
21,1
2,1
Especie
Robalo
51
94
20,0
1,0
Salmn enlatado
100
170
20,7
9,0
Sardina
(en aceite)
100
310
20,6
24,4
0,6
*Inferior al 0,5%. Fuente: Belitz y Grosch, 1997.
subcutnea de los peces grasos y en el hgado de

los peces magros, en el tejido muscular y en las
gnadas maduras. Segn el contenido en grasa de la
porcin comestible del pescado, stos se clasifican
de la siguiente manera:
Magros: con un contenido en grasa de hasta
el 2,5% (merluza).
Semimagros o semigrasos: del 2,5 al 6%
(jurel).
Grasos: del 6 al 25% (salmn).
Las variaciones tanto cualitativas como cuantitativas de los lpidos se producen en funcin de
factores como la especie, la edad, el sexo, la poca
estacional, etc. A menudo, dentro de ciertas especies, la variacin presenta una curva estacional
caracterstica con un mnimo cuando se acerca
la poca del desove, tal es el caso del arenque y
de la caballa. El contenido de grasa en el pescado,
independientemente de que sea magro o graso,
tiene consecuencias sobre las caractersticas tecnolgicas post mortem. Los cambios que ocurren
en el pescado magro fresco pueden ser anticipados
mediante el conocimiento de las reacciones bioqumicas en la fraccin proteica, mientras que en las
especies grasas deben incluirse los cambios en la
fraccin lipdica. Las implicaciones pueden ser una
reduccin en el tiempo de almacenamiento, debido
a la oxidacin lipdica, o debern tomarse precauciones especiales para evitar este problema.
Los lpidos presentes en las especies de peces
seos pueden ser divididos en dos grandes grupos:
los fosfolpidos y los triglicridos. Los fosfolpidos
constituyen la estructura integral de la unidad de
membranas en la clula, por lo cual se denominan lpidos estructurales. Adems de fosfolpidos,
las membranas tambin contienen colesterol,
que contribuye a la rigidez de la membrana. Los
triglicridos son lpidos empleados para el almacenamiento de energa en depsitos de grasas,
generalmente dentro de clulas especiales. La
composicin que exhiben los lpidos marinos en
cidos grasos es mucho ms compleja que la de los
lpidos en animales y plantas terrestres. Suelen ser
cidos monocarboxlicos de cadena recta, con un
127
Captulo 2.4.
nmero par de tomos de carbono, siendo 3/4 partes del total de los mismos de mayor longitud que
18C. Son frecuentes los cidos grasos de 14 a 22
tomos de carbono con un alto grado de insaturacin. As, por ejemplo, los cidos grasos de 20 y 22
carbonos contienen 4, 5 e incluso 6 insaturaciones.
El cido graso especfico del pescado es el 22:6 n-3,
denominado docoxahexaenoico, DHA o clupanodnico. En la nutricin del hombre, algunos cidos
como el linoleico, y linolnico se consideran esenciales, pues no son sintetizados por el organismo, y
en el pescado se encuentran presentes.
La saturacin es el resultado de la relacin o la
proporcin de tomos de hidrgeno a tomos de
carbono. Si todas las valencias disponibles de una
cadena bsica de carbono de cido graso se llenan
con hidrgeno, dicho cido graso estar completamente saturado de hidrgeno. Si las valencias disponibles se utilizan para establecer un doble enlace entre los carbonos de la cadena bsica, el cido
graso resultante ser monoinsaturado (cuando es
un solo doble enlace) o poliinsaturado (cuando
son varios los dobles enlaces). Los cidos grasos
esenciales son los que el organismo no puede sintetizar y son aportados exgenamente. Su carencia
da lugar a manifestaciones clnicas carenciales. Se
consideran como esenciales los cidos grasos poliinsaturados linoleico y -linolnico (ver Captulo
1.13). Al obtenerse de la dieta los cidos grasos
linoleico y el -linolnico, pueden ser desaturados
y elongados hasta convertirse en cidos grasos de
cadenas ms largas y ms altamente insaturados con
20 o ms tomos de carbn y de 3 a 6 dobles enlaces. De stos, el araquidnico y el docosahexaenoico son los ms importantes, porque se encuentran
en los lpidos estructurales de las membranas,
particularmente de las membranas excitables del
sistema nervioso central, tales como las terminales
sinpticas y los elementos visuales de la retina. Los
principales cidos grasos poliinsaturados de origen
vegetal son el linoleico (18:2 n-6) y el -linolnico
(18:3 n-3), los de origen marino, el eicosapentaenoico o EPA (20:5 n-3) y el docosahexaenoico o DHA
(22:6 n-3), y de origen animal (terrestre) el araquidnico (20:4 n-6).
Los cidos grasos de la familia n-3 (dobles enlaces ubicados en el tercer tomo de carbono, a
partir del grupo metilo) abundan en el pescado. De
stos, el EPA ha sido objeto de atencin por parte
de algunos cientficos daneses, quienes encontra-
128
ron este cido en la sangre y rgimen alimenticio

de un grupo de esquimales de Groenlandia, virtualmente libres de aterosclerosis. Este cido es
un factor antitrombtico extremadamente potente
(ver Captulos 1.4 y 4.19).
Los cidos grasos ms frecuentes en el pescado
son:
Palmitoleico 16:1 n.-7.
Gadoleico 20:1 n-9.
Cetoleico 22:1 n-9.
Selazlico 24:1 n-9.
Los polinicos ms frecuentes son:
-linolnico 18:3 n-3.
Araquidnico 20:4 n-6.
Cluplanodnico 22:6 n-3.
3.2.2.3. Pescados azules, cidos grasos n-3 y salud
Como se ha visto, desde el punto de vista nutricional, los pescados se clasifican, segn su contenido en grasa (Tabla 11), en pescados grasos o
azules, semigrasos, y magros o blancos.
Durante mucho tiempo los pescados azules han
sido menospreciados por su terico papel negativo respecto a la hipercolesterolemia y alteraciones
circulatorias en general. Sin embargo, se han investigado las propiedades beneficiosas para el ser humano de los cidos grasos n-3, a raz de descubrir
que los esquimales y los japoneses, cuyo consumo
de pescado es muy superior al de otras poblaciones, registran la tasa ms baja de mortalidad por
enfermedades cardiovasculares. Fue la American
Heart Association (AHA), en su Science Advisory
-Fish consumption, fish oil, lipids, and coronary heart
disease, la que por primera vez describi importantes descubrimientos en los que se evidenciaban,
mediante estudios clnicos controlados, los efectos
beneficiosos de los cidos grasos n-3 sobre la enfermedad cardiovascular preexistente, as como en
individuos sanos. En la actualidad se han descrito
nuevos efectos de los n-3 sobre el organismo que
afectan a la funcin cardiaca, entre los que se incluyen efectos antiarrtmicos, hemodinmicas y
funcin endotelial arterial, que ayudan a clarificar
el mecanismo de accin (ver Captulo 4.19).
Los tres cidos grasos n-3 ms comunes son el
-linolnico, el EPA y el DHA. El efecto de estos
cidos grasos sobre los triglicridos (disminuyndolos) es importante, y probablemente excede la
capacidad de muchos frmacos actuales. La exten-
Tabla 11. ESPECIES DE PESCADO SEGN EL CONTENIDO GRASO

Graso o azul
Semigraso
Magro o blanco
Anguila
Atn
Bonito del norte
Boquern
Caballa
Estornino
Jurel
Palometa negra o japuta
Salmn
Sardina
Dorada
Lubina
Pez espada
Salmonete
Trucha
Aceda
Bacaladilla
Besugo
Gallo
Lenguado
Merluza
Rape
Rodaballo
sin de este efecto es dosis-dependiente. No se ha

establecido la dosis diaria ptima, pero parece que
no sera menor de 2-3 g de cidos grasos (EPA +
DHA) diarios. Recientemente, la OMS ha establecido una ingesta mnima obligatoria de 150 mg/da.
En 100 g de pescado cocinado hay entre 1, 3 y 2,1 g
de cidos grasos n-3, en funcin del tipo (caballa,
salmn, arenque). El cido graso EPA entra en los
fosfolpidos de las membranas y compite con el
araquidnico. Los compuestos eicosanoides se forman a partir del cido graso EPA y el araquidonico.
Ambos son precursores directos de los eicosanoides y, como el efecto de estos ltimos sintetizados
a partir del araquidnico o del EPA es con frecuencia diferente y antagnico, los niveles hsticos de
lpidos en las proporciones de araquidnico/EPA
son un determinante importante de los eventos
mediados por los eicosanoides. Existen dos eicosanoides primordiales en la formacin del cogulo
sanguneo: la prostaciclina PCI2 (sintetizada por las
clulas endoteliales que revisten el interior de los
vasos sanguneos) y el tromboxano TXA2 (elaborado por las plaquetas). La prostaciclina dilata los
vasos sanguneos y es un antiagregante plaquetario;
el tromboxano es un potente vasoconstrictor y
causa agregacin plaquetaria (ver Captulo 1.4).
Cuando el cido graso EPA se encuentra en la
dieta, compite y reduce el contenido de cido graso araquidnico en los fosfolpidos de la membrana
y, adems, compite con el araquidnico como sustrato para la enzima ciclooxigenasa, que convierte
estos cidos grasos poliinsaturados en prostaciclina y tromboxano. Se inhibe el tromboxano TXA2
producido por las plaquetas a partir del cido ara-
quidnico y slo se producen pequeas cantidades

de tromboxano TXA3 fisiolgicamente inactivo
sintetizado a partir del cido graso EPA. Hay poca
o ninguna disminucin de la PCI2 (elaborada por
las clulas endoteliales) a partir del araquidnico,
y una cantidad adicional de PCI3 fisiolgicamente
activa, sintetizada a partir del eicosapentaenoico
(ver Captulo 1.4).
Estudios epidemiolgicos a gran escala sugieren
que individuos con riesgo de enfermedad coronaria cardiaca se ven beneficiados con el consumo
de derivados de plantas y alimentos marinos con
cidos grasos n-3, aunque la ingesta ideal de los
mismos no est determinada. Existen evidencias
de estudios prospectivos que sugieren que los suplementos con EPA + DHA en el rango de 0,5-1,8
g/da disminuyen significativamente la mortalidad
por alteraciones cardiacas y la mortalidad general.
Adicionalmente, estos datos se encuentran avalados por la recomendacin realizada por la AHA
al incluir en las Dietary Guidelines, al menos, dos
piezas de pescado por semana (principalmente
pescado graso). La ingesta diettica de DHA y
EPA disminuye los niveles de triglicridos apreciablemente, disminuyendo el riesgo de enfermedad
cardiovascular (ver Captulo 4.19).
En resumen, los efectos potenciales antiatermicos de los cidos grasos poliinsaturados n-3 se
puede considerar que son:
1. Reduce la agregabilidad plaquetaria del tromboxano A2 e incrementa el efecto antiagregante de
la prostaciclina.
2. Bloquea los estadios tempranos de la aterosclerosis por la disminucin de la agregabilidad
129
Captulo 2.4.
Tabla 12. CONTENIDO EN LPIDOS DE DIFERENTES PESCADOS

(g/100 g DE PORCIN COMESTIBLE)
Lpidos totales
EPA
DHA
Total
n-3
Sardina
12,0
1,05
1,29
3,12
Salmn
8,3
0,25
0,73
1,28
Esturin
7,2
1,40
0,57
2,56
Bacalao
0,73
0,08
0,23
0,32
Merluza
0,69
0,05
0,22
0,30
Lenguado
0,45
0,07
0,12
0,22
Pescados
EPA: 20:5 n-3; DHA: 22:6 n-3.

Fuente: varias tablas de composicin de alimentos.
plaquetaria y reduce los trombos plaquetarios en

los sitios de dao o lesin endotelial.
3. La produccin de leucotrienos se modifica
para reducir la reaccin inflamatoria en el sitio de
la lesin vascular.
4. Aumenta la actividad fibrinoltica del plasma.
5. Disminuye la respuesta vasoespstica a las
catecolaminas.
6. Reduce la viscosidad sangunea y la tensin
arterial es ligeramente disminuida.
7. Cambia favorablemente el perfil lipdico sanguneo.
8. Contrarresta la respuesta vascular proliferativa al estmulo aterognico al nivel de la lesin.
Una dieta regular rica en n-3 es recomendable
para la poblacin en general (Tabla 12), pero
existen determinados estratos poblacionales que
deben poner especial cuidado en que su dieta
incluya de forma suficiente la cantidad de n-3
que su organismo necesita. Tambin las mujeres
embarazadas deben poner especial cuidado en
este sentido, y asegurarse una ingesta adecuada de
cidos grasos n-3. Las personas que consuman una
dieta occidental tpica, si no alcanzan la cantidad de
n-3 necesaria, deben intentar modificarla tomando
verduras, legumbres y pescado o, en su defecto, incorporando a su alimentacin productos enriquecidos con cidos grasos n-3. Pese a que la ingesta
deseable de cidos grasos n-3 vara en funcin del
ciclo de vida de cada persona, los estudios epidemiolgicos realizados aconsejan, de forma genrica,
un consumo diario de pescado azul de 30-35 g/da.
El consumo de n-3 deber aumentarse en aquellas
personas con alta ingesta de grasas saturadas y alto
130
nivel de triglicridos en sangre. En el caso de los

lactantes, los expertos recomiendan que la ingesta
de n-3 constituya hasta un 1% de la energa total, y
un 1-1,5% en los nios (ver Captulo 1.13).
3.2.2.4. Compuestos nitrogenados
Estn constituidos por compuestos nitrogenados
proteicos y compuestos nitrogenados no proteicos.
El contenido de ambas fracciones depende de la
especie, siendo ms constante el contenido en protenas (aproximadamente 12-20%). Los telesteos
poseen menor concentracin de compuestos nitrogenados totales que los elasmobranquios, y mientras
que ambas fracciones son casi iguales en los elasmobranquios, en los telesteos, por el contrario, la fraccin proteica supera al nitrgeno no proteico.
Protena: los msculos estn constituidos
por varios grupos de protenas:
- Las que forman la fraccin sarcoplsmica
(mioalbmina, globulina y enzimas: 25-30% del total
de las protenas) que desempean las funciones
bioqumicas en la clula. Estn muy bien adaptadas y
permiten distinguir entre diferentes especies de peces, dado que cada especie tiene su patrn de banda
caracterstico cuando son separadas mediante el
mtodo de enfoque isoelctrico.
- Las protenas miofibrilares del sistema
contrctil (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina: 70-80% del contenido total de protenas).
Su composicin en aminocidos es muy semejante
a las correspondientes del msculo de mamferos,
aunque su estructura conformacional es fcilmente
modificada mediante cambios en el ambiente fsico.
- Las protenas de los tejidos conjuntivos (colgeno: 3% del total de las protenas en telesteos y
cerca del 10% en elasmobranquios, comparado con
el 17% en mamferos), responsables de la integridad de los msculos.
- Tambin existen protenas sricas (glicoprotenas), que funcionan como anticongelantes
del plasma de los peces antrticos. Estas protenas poseen en el plasma una estructura flexible
y extendida que interfiere probablemente con la
formacin de la red cristalina de hielo.
- Las protenas del pescado contienen todos los
aminocidos esenciales y, al igual que las protenas
de la leche, los huevos y la carne de mamferos,
tienen un valor biolgico muy alto.
Nitrgeno no proteico (NNP):
- Aminas y xidos de aminas: el xido de
trimetilamina (OTMA) es uno de los componentes
nitrogenados no proteicos ms abundantes en los
peces. Oscila desde 40 mg hasta 1.500 mg en el tejido muscular de rayas y tiburones. Los telesteos de
agua dulce, sin embargo, contienen slo cifras despreciables o nulas de OTMA. Aunque se han efectuado muchos trabajos sobre el origen y el papel del
OTMA, queda todava mucho por esclarecer. Se ha
demostrado que este compuesto se forma por biosntesis de ciertas especies de zooplancton. En los
elasmobranquios, el OTMA parece desempear un
papel en la osmorregulacin, y ha sido demostrado
que, al pasar pequeas rayas por una mezcla de agua
dulce y agua de mar (1:1), se produce una reduccin
del OTMA intracelular del orden del 50%. En los
telesteos, el papel del OTMA es ms incierto. Durante el almacenamiento en refrigeracin, la degradacin bacteriana del OTMA origina trimetilamina
(TMA), que es uno de los compuestos responsables
del olor caracterstico del pescado pasado. En estado de congelacin, la degradacin del OTMA origina
dimetilamina y formaldehdo, debido a la accin de
los procesos de autlisis asptica.
- Aminocidos libres: la histidina es uno de
los aminocidos libres ms importantes, puesto
que durante la degradacin bacteriana se trasforma en histamina, amina bigena que produce
reacciones alrgicas en algunos individuos. Su
tasa es menor cuanto ms clara es la carne. As,
las especies activas, veloces, con msculo oscuro
como el atn y la caballa, tienen un alto contenido
de histamina. Tambin existen otros aminocidos
libres y pptidos, como la anserina (en el bacalao,
atn y salmn), la carnosina (en el esturin) y la

taurina.
- Creatina: cuantitativamente, el principal
componente de la fraccin NNP es la creatina.
Cuando el pez est quieto, la mayor parte de la
creatina es fosforilada y proporciona energa para
la contraccin muscular.
- Nucletidos: el msculo de pescado contiene
300 mg/kg de nucletidos expresados como purinas.
- Urea: en los peces cartilaginosos, la urea es
el componente mayoritario de la fraccin de NNP
con 1,3-2,1 g/kg, convirtindose en amoniaco durante su almacenamiento.
3.2.2.5. Hidratos de carbono
El contenido de hidratos de carbono en el msculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5%. Esto es tpico del msculo estriado,
en el cual este principio inmediato se encuentra en
forma de glucgeno y como parte de los constituyentes qumicos de los nucletidos. Estos ltimos
son la fuente de ribosa liberada como consecuencia de los cambios autolticos post mortem.
3.2.2.6. Vitaminas y minerales
La cantidad de vitaminas y minerales es especfica de la especie y, adems, puede variar con la
estacin del ao.
Respecto a los minerales, la carne de pescado se
considera una fuente valiosa de calcio (en torno a
los 10-100 mg/100 g) y fsforo (con una media de
200-300 mg/100 g), as como de hierro y cobre. Los
peces de mar tienen, lgicamente, un alto contenido
en yodo. Se debe tener en cuenta que el contenido de
sodio en la carne de pescado es relativamente bajo
(siempre que sea como filete de pescado fresco), lo
cual le hace apropiado para regmenes alimenticios
de tal naturaleza. El contenido en sodio de los filetes
frescos oscila entre 20 y 140 mg/100 g de porcin comestible. Adems, el pescado es fundamentalmente
una buena fuente de potasio (200-400 mg/100 g).
En general, la carne de pescado es una buena
fuente de vitaminas del grupo B y, en el caso de las
especies grasas, tambin de vitaminas A y D. De todas las vitaminas del grupo B, destacan tiamina (B1),
riboflavina (B2) y niacina (B3). Otra de las vitaminas
destacadas del grupo B es la B12, sobre todo en
especies cupleidas (sardina, arenque) o engrulidos.
131
Captulo 2.4.
En el caso de las vitaminas liposolubles, se acumulan

en rganos como el hgado, frente al existente en la
grasa intramuscular. ste es el caso de la vitamina A
del arenque: hasta 3.000 g/g en hgado frente a 44
g/100 g en grasa intramuscular. En este sentido, una
de las especies de mayor contenido es la anguila, que
posee valores medios de retinol total de 100 g/100
g, aunque aumenta con la madurez, con lo que se
han observado valores de hasta 2.500 g/100 g. El
caso de la vitamina D no es tan abundante (como
ejemplo, valores medios de 4,9 g de vitamina D/
100 g, que llegan a 120 en 100 g de aceite de anguilas), y tampoco lo es el de la vitamina E (2,6 g/g)
en anguila o sardina. No obstante, la variabilidad est
determinada por el estado fisiolgico del pescado.
3.3. Procesos de autlisis

y degradacin bacteriana
3.3.1. Cambios autolticos
producidos por enzimas tisulares
Cuando el pescado muere, el suministro de
oxgeno al tejido muscular se interrumpe, porque
la sangre deja de ser bombeada por el corazn y
no circula a travs de las branquias, donde, en los
peces vivos, es enriquecida con oxgeno. Dado que
el oxgeno no est disponible para la respiracin
normal, se restringe la produccin de energa a
partir de los nutrientes ingeridos. A partir de este
momento, la clula comienza una serie nueva de
procesos caracterizados por la glucogenlisis y la
degradacin de compuestos ricos en energa.
3.3.1.1. Procesos de autlisis en los hidratos de carbono
El primer proceso de autlisis en el msculo
del pescado engloba los hidratos de carbono y los
nucletidos. Durante un corto periodo de tiempo,
la clula muscular contina su proceso normal
fisiolgico, pero pronto se detiene la produccin
de ATP. En el organismo vivo, el ATP se forma por
la reaccin entre ADP y creatina fosfato (CP). Esta
ltima molcula es una reserva energtica rica en
fosfato que se encuentra en la clula muscular.
Cuando las reservas de CP cesan, el ATP se regenera a partir de ADP por refosforilacin durante
la glucogenlisis. Tras la muerte, la regeneracin
cesa y el ATP se degrada rpidamente, sin volver
132
a formarse de nuevo, ya que el proceso de catabolismo del glucgeno de forma anaerbica es muy
ineficiente en cuanto a produccin de energa, y se
obtienen nicamente 2 moles de ATP por cada mol
de glucosa, en comparacin con los 36 moles de
ATP producidos por cada mol de glucosa oxidados
aerbicamente. Cuando los niveles de ATP caen
por debajo de 1,0 mol/g de tejido, se instaura el
proceso de rigor mortis. La gluclisis post mortem
resulta en la acumulacin de cido lctico, con la
concomitante disminucin del pH en el msculo.
Por lo tanto, cuanto mayor sea la concentracin de
glucgeno en el msculo del pescado, menor ser
el pH final.
En general, el msculo del pescado contiene
cantidades relativamente bajas de glucgeno, comparado con los mamferos terrestres, por lo que
el pH final post mortem es mayor. Esto hace que el
pescado sea ms susceptible al ataque microbiano.
Sin embargo, existen grandes variaciones en el contenido de glucgeno segn las diferentes especies.
Por ejemplo, en el atn existen concentraciones
similares a los mamferos. Como regla general,
los pescados bien reposados y bien alimentados
contienen ms glucgeno que los exhaustos y hambrientos. Adems, se encuentra ms glucgeno en
el msculo oscuro. En el pez en situaciones de estrs, el glucgeno se utiliza rpidamente. La disminucin del pH causa una reduccin de la carga neta
de la superficie de las protenas musculares, produciendo desnaturalizacin parcial y disminuyendo su
capacidad de enlazar agua. La prdida de agua tiene
un efecto perjudicial en la textura del msculo, por
lo que el pescado en estado de rigor mortis es particularmente inadecuado para el procesado.
3.3.1.2. Procesos de autlisis en los nucletidos
El reblandecimiento (relajacin) del tejido muscular tras el rigor se cree que est relacionado con
la activacin de una o ms enzimas musculares
presentes en el pescado, las cuales digieren ciertos
componentes del complejo rigor mortis.
El ATP se degrada a adenosina difosfato (ADP),
adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfato (IMP), inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). El proceso autoltico mencionado se produce de igual
forma en todos los pescados, pero la velocidad
vara enormemente entre diferentes especies. Sin
embargo, para algunos moluscos se ha comproba-
do que la va principal incluye la adenosina en vez

del IMP. Como la autlisis siempre sigue el mismo
curso en todos los pescados, la determinacin de
la Hx ha sido utilizada como criterio para determinar el grado de frescura. Sin embargo, existen
especies que acumulan inosina en vez de hipoxantina (tal es el caso de la caballa). Para establecer de
manera ms satisfactoria el grado de frescura, se ha
considerado el llamado valor K. Este valor expresa
la relacin entre inosina e hipoxantina frente al
total de los compuestos relacionados con el ATP.
El pescado muy fresco, por lo tanto, tiene valores
bajos de K, que gradualmente se incrementa segn
el tipo de especie. En realidad, slo la hipoxantina
tiene un efecto directo en el sabor amargo percibido en el pescado deteriorado. Actualmente, se
considera que el IMP es responsable del deseable
sabor a pescado fresco, slo presente en los productos pesqueros de alta calidad.
3.3.1.3. Cambios en las protenas
Los cambios autolticos en las protenas son mucho menos pronunciados que en los nucletidos.
Muchas proteasas han sido aisladas del msculo
de los pescados, y el efecto de la descomposicin
proteoltica est generalmente relacionado con un
extenso ablandamiento del tejido. Las catepsinas
son las enzimas ms importantes del msculo. Son
hidrolticas y la mayor parte de ellas se localizan
en los lisosomas. La catepsina D es la ms importante, ya que puede iniciar la degradacin de las
protenas endgenas de la clula a pptidos. stos
pueden ser posteriormente degradados por otras
catepsinas (A, B y C). La catepsina D tiene actividad
ptima a pH 4, pero puede operar en un rango de
pH de 2 a 7; sin embargo, el resto de las catepsinas presentan actividad en un rango relativamente
estrecho de pH, demasiado bajo para tener significado fisiolgico. Las catepsinas estn generalmente
inactivas dentro del tejido vivo, pero son liberadas
dentro de los fluidos celulares tras abuso fsico o
congelacin y descongelacin del pescado. Adems
de las catepsinas, existen otras proteasas como las
carboxipeptidadas A y B, quimiotripsina y tripsina
en la carne del pescado. Pero quiz se debe destacar la presencia de las denominadas calpanas o
factor activado por calcio, que son un grupo de
proteasas intracelulares que han sido recientemente asociadas a la autlisis del msculo de pescado
y crustceos, y tambin de las carnes rojas de mamferos. Son endopeptidasas intracelulares, cistena
y calcio dependientes, responsables de la digestin
de las protenas de la lnea Z de las miofibrillas,
degradando miosina. Son activas a pH fisiolgico, y
son mucho ms activas a bajas temperaturas que las
calpanas de los mamferos, lo cual hace razonable
sospechar su importancia en el ablandamiento del
pescado durante el almacenamiento refrigerado.
3.3.1.4. Cambios autolticos
producidos por enzimas digestivas
Las enzimas del tracto gastrointestinal juegan un
papel importante en la autlisis del pescado no eviscerado. Durante periodos de alimentacin abundante, el vientre de ciertos pescados (caballa, arenque)
es muy susceptible a la degradacin y puede explotar tras pocas horas de su captura. Todava no se
conoce explicacin cierta para este fenmeno, pero
se sabe que el tejido conectivo es ms dbil si el pH
es bajo, y que este pH es bajo cuando se capturan
los peces durante pocas de alimentacin abundante. Se asume, por tanto, que las enzimas digestivas
son ms vigorosas durante estos periodos.
Las proteasas digestivas ms importante son las
proteasas semejantes a la tripsina, localizadas en el
ciego, y la catepsina D, as como otras enzimas semejantes a la pepsina localizadas en la pared estomacal.
Estas enzimas rompen las protenas en pptidos de
gran tamao, que posteriormente sern degradadas
por diferentes exopeptidasas. La actividad de estas
enzimas digestivas es mayor a pH cido.
3.3.1.5. Cambios autolticos durante
el almacenamiento en congelacin
La degradacin del xido de trimetilamina
(OTMA) es debida usualmente a la accin bacteriana, pero en algunas especies existe una enzima
presente en el msculo capaz de desdoblar este
compuesto en dimetilamina (DMA) y formaldehdo.
Este proceso tiene una importancia limitada en pescado refrigerado, ya que las bacterias descomponen
el OTMA a TMA mucho ms rpido. Cuando el
crecimiento bacteriano est inhibido, por ejemplo,
durante la congelacin, la formacin de DMA y formaldehdo es mucho mayor. Este formaldehdo puede causar desnaturalizacin, cambios en la textura
y prdida de la capacidad de captacin del agua. La
133
Captulo 2.4.
Tabla 13. SUSTRATOS NITROGENADOS DEL PESCADO Y COMPUESTOS MS

IMPORTANTES DE LA DEGRADACIN BACTERIANA QUE DETERMINAN
SU CALIDAD
Sustrato
Compuestos producidos por la accin

bacteriana
xido de trimetilamina (OTMA)
Trimetilamina (TMA)
Cistena
Sulfuro de hidrgeno
Metionina
Metilmercaptano, dimetilsulfuro
Hidratos de carbono y lactato
Acetato, CO2, H2O
Inosina, IMP
Hipoxantina
Aminocidos (glicina, serina, leucina)
steres, cetonas, aldehdos
Aminocidos, urea
Amoniaco
IMP: inosina 5 monofosfato.
enzima responsable del endurecimiento inducido por

el formaldehdo es la OTMA-asa u OTMA dimetilasa,
y se encuentra ms comnmente en peces gdidos.
Generalmente, estas enzimas se tornan ms activas
cuando el tejido de la membrana es roto por la congelacin. El medio ms prctico para prevenir la produccin autoltica de formaldehdo es almacenando el
pescado a temperaturas < -30 C, a fin de minimizar
las fluctuaciones de temperatura en el almacenamiento, y evitando la manipulacin tosca o la aplicacin de
presin fsica sobre el pescado antes de congelar.
3.3.2. Cambios producidos

por el crecimiento bacteriano
Los microorganismos se encuentran en todas las
superficies externas (piel y agallas), as como en el
intestino del pescado vivo o recin capturado. Su
nmero vara considerablemente segn el medio en
el que vivan. La microbiota predominante son los aerobios o anaerobios facultativos psicrotrofos, Gramnegativos, como Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella,
Acinetobacter, Achromobacter y Flavobacterium; sin embargo, en peces de aguas tropicales crecen bacterias
Gram-positivas como Micrococcus y Bacillus.
Los hidratos de carbono (lactato y ribosa) y
fragmentos de nucletidos son sustratos disponibles para las bacterias junto con el resto de la
fraccin de NNP. Para microorganismos aerbicos,
la completa oxidacin de la glucosa produce mucha ms energa que la fermentacin anaerbica.
134
La oxidacin de una molcula de glucosa produce

36 moles de ATP, mientras que en la va anaerbica,
para formar cido lctico, solamente se producen
2. El crecimiento aerbico inicial en pescado es
dominado por bacterias que utilizan hidratos de
carbono como sustrato y oxgeno como aceptor
terminal de electrones, con la concomitante produccin de anhdrido carbnico y agua.
El OTMA se reduce a TMA por bacterias tpicas
del ambiente marino, produciendo un desagradable
olor a pescado (Tabla 13). Este ltimo constituye el principal componente de las bases voltiles
totales en el pescado deteriorado. En etapas posteriores, se forma amoniaco a partir de la TMA. Una
pequea parte se produce durante la autlisis, pero
principalmente se obtiene de la desaminacin de los
aminocidos. Una considerable cantidad se forma
en los elasmobranquios durante el almacenamiento,
debido a que esta carne es rica en urea, que es descompuesta por las bacterias en CO2 y NH3. El marisco es generalmente ms susceptible a la degradacin bacteriana que el pescado, pues contienen gran
cantidad de fosfato de arginina. El fosfato de arginina
se desfosforila por autlisis, y muchas bacterias son
capaces de desaminar la arginina a ornitina, que posteriormente se descarboxila a putrescena.
En muchas especies de pescado, el desarrollo de
la TMA es paralelo a la produccin de hipoxantina.
La hipoxantina puede ser formada por la descomposicin autoltica de nucletidos, pero tambin puede
ser formada por bacterias. La tasa de formacin por
la accin bacteriana es mayor que por autlisis.
Generalmente, muchos de los olores relacionados con la alteracin del pescado son productos
de degradacin de los aminocidos (Tabla 13).
Principalmente son compuestos azufrados, voltiles, como el H2S, que se produce a partir del
aminocido cistena. De esta forma, el sulfuro de
hidrgeno, compuesto tpico del deterioro del
bacalao almacenado aerbicamente en hielo, no se
produce durante el deterioro del pescado empacado en CO2. El metilmercaptano y el dimetilsulfuro son formados a partir del otro aminocido
azufrado, la metionina. Estos compuestos, que no
se forman en el msculo estril, se aprecian organolpticamente incluso a niveles de ppb, por lo que
pequeas cantidades tienen un considerable efecto
sobre la calidad del pescado.
3.3.3. Oxidacin e hidrlisis de lpidos

Los cambios ms importantes que tienen lugar en
la fraccin lipdica son procesos oxidativos de naturaleza qumica; sin embargo, la actuacin de enzimas
tanto tisulares como bacterianas tambin juega un
importante papel. En el pescado graso en particular,
estos cambios originan serios problemas en la calidad
al aparecer sabores y olores a rancio, as como decoloracin. Se producen dos tipos de enranciamiento:
Autooxidacin, reaccin que engloba el oxgeno y los cidos grasos insaturados.
Autlisis lipdica, que es una hidrlisis enzimtica que da lugar a glicerol y cidos grasos libres.
3.3.3.1. Autooxidacin
La gran cantidad de cidos grasos poliinsaturados presente en los lpidos del pescado les hace
altamente susceptibles a la oxidacin mediante un
mecanismo autocataltico. El proceso es iniciado
mediante la escisin de un tomo de hidrgeno
del tomo de carbono central de la estructura
pentahdrica presente en la mayora de las cadenas acilo de los cidos grasos con ms de un
doble enlace. Al contrario que la molcula nativa, el radical lipdico reacciona muy rpidamente
con el oxgeno atmosfrico, formando un radical
perxido, el cual puede nuevamente escindir un
hidrgeno de otra cadena de acilo, produciendo
un hidroperxido y un nuevo radical lipdico. Esta
propagacin contina, hasta que uno de los radi-
cales es eliminado mediante la reaccin con otro

radical o con un antioxidante del cual resulta un
radical mucho menos reactivo. Los hidroperxidos,
producidos en cantidades relativamente grandes durante la propagacin, son inspidos, pero continan
dividindose, catalizados por iones de metales pesados, hasta la formacin de cadenas carbonadas ms
cortas, productos secundarios de la autooxidacin.
Estos productos secundarios (aldehdos, cetonas,
alcoholes, pequeos cidos carboxlicos) originan
un extenso espectro de olores, y en algunos casos
decoloracin amarillenta. El proceso de oxidacin
puede ser iniciado y acelerado por el calor, la luz
(sobre todo, rayos UV), y otras sustancias orgnicas e inorgnicas como el hierro. Sin embargo, la
clula viva posee algunos mecanismos de proteccin dirigidos contra los productos de la oxidacin
lipdica. Existe una enzima, la glutatin peroxidasa,
que reduce los hidroperxidos en las membranas
celulares al correspondiente compuesto hidroxlico.
Esta reaccin cesa cuando el pez muere. Las membranas tambin contienen un compuesto fenlico
(vitamina E), el cual es considerado como el ms importante antioxidante natural. Otros compuestos,
como, por ejemplo, los carotenoides, pueden tambin funcionar como antioxidantes, y la vitamina C
y el cido ctrico previenen la oxidacin inactivando
los iones metlicos. El humo de la madera contiene
fenoles, los cuales pueden penetrar en el pescado
durante el ahumado y proporcionar de esta forma
proteccin frente a la rancidez.
3.3.3.2. Autlisis lipdica
Este tipo de degradacin de los lpidos se produce por la actividad lipoltica (hidrlisis lipdica)
y, en el caso de descomposicin de cidos grasos,
actividad lipooxidativa. La hidrlisis de los lpidos
puede ser catalizada por enzimas microbianas y
endgenas. El primer paso de esta reaccin es la
hidrlisis y rotura de los triglicridos en glicerol
y cidos grasos libres. Durante el almacenamiento
en fro del pescado eviscerado, esta hidrlisis es
de menor importancia; sin embargo, se forman
considerables cantidades de cidos grasos libres
durante el almacenamiento del pescado sin eviscerar y a elevadas temperaturas. Los cidos grasos
libres son el sustrato de lipooxidasas bacterianas
que degradan a aldehdos y cetonas que producen
aromas rancios.
135
Captulo 2.4.
3.4. Modificaciones organolpticas

Los cambios sensoriales son los que se perciben
a travs de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor,
textura y sabor. Los primeros cambios sensoriales del
pescado durante el almacenamiento estn relacionados con la apariencia y la textura. El sabor caracterstico de las especies normalmente se desarrolla
durante los dos primeros das de almacenamiento en
hielo. El cambio ms dramtico es el ataque del rigor
mortis. Inmediatamente despus de la muerte, el msculo del pescado est totalmente relajado, la textura
flexible y elstica generalmente persiste durante algunas horas y, posteriormente, el msculo se contrae.
Esta condicin se mantiene durante uno o ms das, y
luego se relaja nuevamente y recupera la flexibilidad,
pero no la elasticidad previa al rigor.
Durante el almacenamiento, los cambios organolpticos se siguen sucediendo segn las fases siguientes:
Fase 1: el pescado es muy fresco y tiene un
sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor
puede ser ligeramente metlico. El bacalao, el eglefino, la merluza y el lenguado tienen un sabor dulce
ms pronunciado a los 2-3 das de la captura.
Fase 2: hay una prdida del olor y del gusto
caractersticos. La carne es neutral, pero no tiene
olores extraos. La textura sigue siendo agradable.
Fase 3: aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro
(aerbico o anaerbico), se producen una serie de
compuestos voltiles de olor desagradable. Uno de
estos compuestos es la TMA, que desprende un
olor a pescado muy caracterstico. Al inicio de
esta fase pueden aparecer olores y sabores cidos,
afrutados y ligeramente amargos, especialmente en
peces grasos. En los ltimos estadios de esta fase
se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como
a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura
se torna suave y aguada, o dura y seca.
Fase 4: el pescado puede tornarse deteriorado y ptrido.
3.5. Cambios fsicos

en el msculo del pescado
de cido lctico en procesos post mortem, el pH disminuye gradualmente dentro del primer da despus
de la muerte. Durante los cambios post mortem, el
pH es ms o menos constante o ligeramente superior, debido a la formacin de compuestos bsicos.
El pH post mortem inicial vara con la especie, la
forma de pesca y la estacin. El mtodo de pesca
no parece influir en el pH post mortem final, ya que
el msculo del pescado no est muy vascularizado
y el cido lctico que se forma tras la lucha durante
la captura no se elimina del msculo. Por lo tanto,
la misma cantidad del cido lctico se acumula en el
msculo. La variacin en la estacin est relacionada
con las reservas energticas del pescado (glucgeno heptico y muscular). Gran parte del glucgeno,
sin embargo, se hidroliza a glucosa tras la muerte,
por lo que no existe correlacin directa entre el
contenido en glucgeno y el pH post mortem. Muchas preguntas quedan todava por contestar.
El pH post mortem es el factor que ms influye
en la textura de la carne y en el grado de ruptura
del tejido conectivo del miosepto (gaping). Mnimos cambios en el pH implican efectos drsticos
en las propiedades del tejido conectivo. Adems,
el fenmeno de gaping es ms pronunciado si el
pescado est congelado.
3.5.2. Cambios en el potencial

de xido reduccin
En el pescado recin capturado, el potencial de
xido reduccin (Eh) es positivo en el msculo del
pescado. Cuando se considera organolpticamente
inaceptable, el Eh desciende rpidamente y permanece negativo en etapas posteriores. Parece ser
que existe una estrecha relacin entre la presencia
de OTMA y este Eh. El potencial cae paralelamente
a la reduccin de OTMA a TMA, mientras que, en
las vsceras, es negativo tras la captura, ya que existen slo trazas de OTMA en ellas.
3.5.1. Cambios en el pH
3.6. Anlisis sensorial.

Categorizacin del grado
de frescura segn
parmetros sensoriales
Como se ha mencionado, el pH del msculo del

pescado vivo es casi neutro. Debido a la formacin
Con este mtodo se evalan los atributos sensoriales de apariencia, textura, olor y sabor de las
136
muestras de pescado, utilizando los rganos de los

sentidos. Este mtodo da idea del grado de frescura
o de alteracin, de una forma general. Durante los
ltimos aos se han desarrollado muchos esquemas
para el anlisis sensorial del pescado crudo. Hoy en
da, en Europa, el mtodo ms comnmente usado
descrito en el Reglamento (CE) N. 2406/96 del
Consejo, de 26 de noviembre de 1996, por el que
se establecen normas comunes de comercializacin
para determinados productos pesqueros. Segn este
esquema existen tres niveles de calidad: extra, A
y B para pescados blancos, pescados azules, elasmobranquios, cefalpodos y cigalas; donde extra
corresponde a la mayor calidad, y por debajo del
nivel B el producto no es apto para consumo humano. Las quisquillas se clasifican en extra o A.
Los baremos de clasificacin de frescura aplicables
segn los distintos grupos de productos se relacionan en la Tabla 14. Se consideran, a continuacin,
nicamente los baremos aplicables al pescado blanco y al pescado azul.
3.7. Pescado y dieta

El pescado es un alimento esencial de la dieta
en Espaa -que es el segundo mayor consumidor
del mundo por habitante- y otros pases de habla
hispana. Junto a la tradicin gastronmica caracterstica de la dieta mediterrnea, hay que sumar las
ventajas nutricionales. Esta tradicin en el consumo
de pescado se ve reforzada al contar con un mercado suficiente y variado, y con una disponibilidad
de casi todas las especies a lo largo de todo el ao.
No obstante, los hbitos de consumo derivados de
los estudios del Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentacin detectan un descenso de pescado
en la dieta espaola, especialmente en la de los
jvenes.
En trminos generales, se pueden resumir los
aspectos positivos que justifican el consumo de
pescado en los tres siguientes:
Su alta utilizacin, llegando a ser consumible
hasta el 98% de la racin limpia.
Poseen un elevado contenido en protenas
(15-27%), de muy alta digestibilidad, ya que poseen
escaso tejido fibroso o conectivo y protenas de
fcil asimilacin.
Es una fuente importante de calcio, hierro y
flor, y son ricos en otros minerales, esenciales
para la actividad vital, como el fsforo, el potasio, el

magnesio o el yodo.
En el caso del pescado blanco, se puede utilizar
para suavizar el contenido calrico de la dieta, y
en el del pescado azul, aporta cidos grasos poliinsaturados que permiten con su consumo regular
ciertos factores relacionados con las enfermedades
cardiovasculares (ver apartado 3.2.2.3).
En cuanto a la frecuencia de consumo, lo recomendado son 4-5 raciones semanales en cantidades que oscilan desde los 100 g en los nios,
a los 300 g en los adultos (se entiende peso total,
incluidos desperdicios).
Para su consumo se debe tener en cuenta la estacionalidad de los mismos. Tambin se ha de tener
en cuenta la poca del ao a la hora de consumir
el mejor pescado. La mayora, como lenguado,
merluza, lubina, rape, breca y rodaballo, se pueden
encontrar durante todo el ao, aunque otros son
de temporada, como el salmn (de febrero a julio),
el mero (de mayo a julio), el boquern (de abril a
julio), la sardina (de abril a octubre), la trucha (de
mayo a agosto), el bonito (de junio a octubre), la
caballa (de marzo a octubre), el jurel y el lenguado
(de diciembre a mayo-junio), el gallo (de abril a noviembre) o la merluza (de mayo a octubre).
3.8. Marisco: valor nutritivo y

calidad de moluscos y crustceos
3.8.1. Clasificacin de los principales
grupos de marisco. Algunos criterios
de calidad y uso
Segn el Captulo XIII del Cdigo Alimentario
Espaol, la denominacin genrica de mariscos
comprende los animales invertebrados comestibles,
marinos o continentales (moluscos y crustceos),
frescos o conservados por distintos procedimientos
autorizados. Dentro de ellos conviene diferenciar los
que son de inters para la alimentacin humana.
El nombre de molusco viene de blando. Su
cuerpo lo es y, por ello, necesitan una concha para
defenderse tanto de sus enemigos como de la desecacin cuando estn fuera del agua. Su cuerpo se
encuentra dentro de una cavidad formada por dos
piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapizadas de ncar y llamadas valvas). A veces, la concha es
interna, como en el caso del calamar, y otras veces,
137
Captulo 2.4.
Tabla 14. BAREMOS DE CLASIFICACIN DE FRESCURA APLICABLES

AL PESCADO BLANCO Y AL PESCADO AZUL
Pescado
blanco
Criterios
Categora de frescura
Extra
No admitidos
Piel
Pigmento vivo
y tornasolado
(excepto gallineta)
u opalescente; sin
decoloracin
Pigmentacin viva
pero sin brillo
Pigmentacin en
fase de decoloracin
apagada
Pigmentacin
apagada
Mucosidad cutnea
Acuosa,
transparente
Ligeramente turbia
Lechosa
Gris
amarillenta,
opaca
Ojo
Convexo, pupila
negra y brillante
Convexo, ligeramente Plano; crnea

hundido; pupila negra opalescente;
apagada; crnea
pupila opaca
ligeramente
opalescente
Cncavo en
el centro, pupila
gris; crnea
lechosa
Branquias
Color vivo;
sin mucosidad
Menos coloreadas,
mucosidad
transparente
Color marrn/gris
decolorndose;
mucosidad opaca
y espesa
Amarillentas;
mucosidad
lechosa
Peritoneo (en el
pescado eviscerado)
Liso; brillante;
difcil de
separar de
la carne
Un poco apagado;
puede separarse
de la carne
Grumoso; fcil
de separar de
la carne
No adherente
Olor de las branquias y

de la cavidad abdominal
Pescado blanco
excepto platija
Platija
A algas marinas
Ausencia de olor a
algas, olor neutro
A aceite; a
algas marinas o
ligeramente dulzn
Fermentado;
Agrio
ligeramente agrio
A aceite; fermentado, Agrio
mohoso, un poco
rancio
Carne
Firme y elstica;
superficie lisa
Menos elstica
Ligeramente blanda
(flcida), menos
elstica; superficie
crea (aterciopelada)
y opaca
A aceite fresco;
a pimienta; olor a
tierra
como en el pulpo, carecen de ella. Existen ms de

90.000 especies. Existen cinco clases de moluscos,
de las cuales interesan tres:
Los gasterpodos o univalvos (lapas, bgaros,
caallas).
Los lamelibranquios o bivalvos (almejas, mejillones, navajas, coquinas, ostras, vieiras).
Los cefalpodos (decpodos, como los calamares, sepia o pota y octpodos como el pulpo).
138
Blanda (flcida);
las escamas
se desprenden
fcilmente de la
piel, superficie
algo arrugada
Los crustceos son artrpodos esencialmente

acuticos, provistos de apndices articulados. El
cuerpo est envuelto en una coraza impregnada casi
siempre de sales calcreas. En los crustceos de gran
tamao esta coraza es muy resistente. Los segmentos
de la cabeza y, en parte, los del trax forman un cfalo-trax. Los crustceos de mayor inters, desde el
punto de vista comestible, tienen diez patas torcicas,
por lo que se les conoce como decpodos.
Tabla 14. BAREMOS DE CLASIFICACIN DE FRESCURA APLICABLES

AL PESCADO BLANCO Y AL PESCADO AZUL (cont.)
Pescado
azul
Criterios
Categora de frescura
Extra
No admitidos
Piel
Pigmentacin
tornasolada,
colores vivos
y brillantes con
irisaciones; clara
diferencia entre
superficie dorsal
y ventral
Prdida de
resplandor y de
brillo; colores ms
apagados; menor
diferencia entre
superficie dorsal
y ventral
Apagada, sin brillo,

colores diluidos; piel
doblada cuando se
curva el pez
Pigmentacin
muy apagada;
la piel se
desprende
de la carne
Mucosidad cutnea
Acuosa,
transparente
Ligeramente turbia
Lechosa
Gris amarillenta,
opaca
Consistencia de la
carne
Muy firme, rgida
Bastante rgida, firme
Un poco blanda
Blanda (flcida)
Oprculos
Plateados
Plateados,
ligeramente teidos
de rojo o marrn
Parduzcos y con
extravasaciones
sanguneas amplias
Amarillentos
Ojo
Convexo,
abombado; pupila
azul negruzca
brillante, prpado
transparente
Convexo y
ligeramente hundido;
pupila oscura;
crnea ligeramente
opalescente
Plano; pupila
borrosa;
extravasaciones
sanguneas alrededor
del ojo
Cncavo en el
centro; pupila
gris; crnea
lechosa
Branquias
Color rojo vivo a

prpura uniforme;
sin mucosidad
Color menos vivo,

ms plido en los
bordes; mucosidad
transparente
Engrosndose
y decolorndose;
mucosidad opaca
Amarillentas;
mucosidad
lechosa
Olor de las branquias
Frescos, a algas
marinas; picante;
a yodo
Ausencia de olor a
algas; olor neutro
Olor graso un
poco sulfuroso, a
tocino rancio o fruta
descompuesta
Agrio,
descompuesto
Los crustceos pertenecen al Filum de los artrpodos (de patas articuladas), tienen el cuerpo
segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber uno o dos apndices. Siempre tienen dos
pares de antenas, simetra bilateral y apndices articulados. Casi todos estn provistos de caparazn
y existen unas 25.000 especies: desde langostas a
percebes y su tamao vara desde 1 m (bogavante)
a 1 mm (coppodo). Existen los cirrpedos (percebes) y decpodos, dentro de los cuales estn los
natantia (langostino, gamba, camarn, quisquilla) y
los reptantia (dentro de estos ltimos se incluyen
los macruros, como langosta, bogavante o cigala, y

los braquiuros, como centolla, cangrejo, buey de
mar y ncora).
Por otra parte, no hay que dejar de mencionar
a los equinodermos, entre los que se incluyen los
erizos y los cohombros de mar u holoturias.
Los moluscos son, despus de los insectos, el
grupo ms extendido sobre el planeta, del cual
se han clasificado aproximadamente 200.000
especies. Se les encuentra tanto en la copa de
los rboles como en las profundidades abisales
marinas.
139
Captulo 2.4.
Tabla 15. VALOR NUTRITIVO DE LOS MOLUSCOS (100 g DE PESO NETO)

Porcin
comestible*
Energa
(kcal)
Protena
(g)
Grasa
(g)
Ca
(mg)
P
(mg)
Fe
(mg)
Calamar
1,00
78
16,40
0,90
12
119
0,50
Ostin
1,00
42
6,30
0,40
147
85
8,42
Pulpo
0,75
72
12,60
2,00
39
109
2,53
Sepia
0,75
74
14,02
1,47
Almeja
1,00
74
10,17
2,53
*Unidades (100 g). Fuente: varias tablas de composicin de alimentos.
Tabla 16. COMPOSICIN QUMICA DE ALGUNOS CRUSTCEOS (EXPRESADA

POR CADA 100 g DE MASA MUSCULAR)
Especie
Agua
(g)
Protena
(g)
Lpidos
(g)
Glcidos
(g)
Vitaminas
(mg)
Minerales
(mg)
B1
B2
Niacina
Ca
Fe
Langosta
79,2
16,2
1,9
0,5
0,13
0,06
1,9
61
184
0,60
Cangrejo
de mar
80,0
16,1
1,6
0,14
0,06
2,70
39
160
0,80
Cangrejo
de ro
81,0
16
0,50
145
349
2,67
Tabla 17. CONTENIDO EN LPIDOS (g/100 g DE PORCIN COMESTIBLE)

DE ALGUNOS MARISCOS
Marisco
Lpidos totales
EPA
DHA
Total
n-3
Mejilln
1,27
0,13
0,17
0,36
Ostra
1,60
0,11
0,09
0,29
Gamba
2,43
0,28
0,16
0,50
Langosta
1,20
0,24
0,12
0,38
EPA: 20:5 n-3; DHA: 22:6 n-3. Fuente: varias tablas de composicin de alimentos.
3.8.2. Valor nutritivo del marisco

Los valores nutritivo y comercial de los diversos
invertebrados marinos dependen de la estructura
de la carne y otras partes comestibles. Los moluscos y crustceos constituyen un complemento
inexcusable del pescado en la dieta. Son menos di-
140
gestibles, pero su valor nutritivo es alto y aportan

elementos esenciales (Tablas 15-17). El nico
inconveniente es que poseen elevadas tasas de xido de trimetilamina (OTMA), lo que hace que, una
vez muertos y como consecuencia de la degradacin bacteriana, se produzca una rpida alteracin,
con la aparicin de olores muy desagradables. Sin
embargo, estando frescos el OTMA les confiere

un sabor agradable y dulce. Como ejemplo, est la
quisquilla, que posee valores muy elevados (820846 mg), mientras que otras especies, como los
cangrejos, tienen un contenido de muy amplio rango, que oscila entre los 64 y los 863 mg.
En general, los mariscos constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus protenas son de alto
valor biolgico, como las de la carne y los huevos; su
contenido en minerales (calcio, magnesio, fsforo),
oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes,
son especialmente interesantes, al ser del tipo de las
poliinsaturadas (especialmente n-3). Alternando su
consumo con el de las diferentes variedades de pescados, el consumo de los distintos mariscos puede
contribuir a que la dieta sea ms cardiosaludable. Las
protenas que estn presentes son digeribles casi en
un 100%, frente el 63% de las de carne de vacuno.
Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas
cantidades de yodo, compuesto que interviene en el
funcionamiento de la glndula tiroidea, y los mejillones y las almejas poseen altas cantidades de hierro.
El valor nutritivo de los crustceos es importante por su elevada concentracin proteica y su bajo
contenido en grasa. El contenido en prtidos oscila
entre un 14 y un 20%, los lpidos y los glcidos alcanzan niveles muy bajos, pues los primeros oscilan
entre un 0,5 y un 2%, y los segundos, entre un 0,5
y un 1%. Dentro del contenido lipdico de los crustceos, hay que destacar su elevada concentracin
en esfingomielina, la cual tambin es abundante en
el hgado de la mayora de los animales marinos. La
parte comestible de los crustceos posee un discreto contenido en calcio, fsforo, yodo y magnesio.
Los crustceos tienen, en general, mayor contenido de calcio que el pescado, al mismo tiempo que
son una buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud. Uno de los datos
de mayor inters, desde el punto de vista nutricional, es que los mariscos se caracterizan por su bajo
contenido en grasa, que oscila entre el 0,5 y 2,5%.
Su gran aporte proteico, en ocasiones, supera el
20%. Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles. Algunos
crustceos, como los langostinos, poseen un contenido nada despreciable de colesterol, lo que deber
tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol. A modo de resumen, se puede decir que,
en general, los mariscos son una deliciosa y variada
fuente de sustancias nutritivas: tienen un contenido

bajo en caloras, alto en protenas (pero se tienen
que tomar con precaucin en el caso de sujetos
con el cido rico elevado), bajo en sodio y bajo en
grasa total, grasa saturada y colesterol. Constituyen
una gran fuente de vitaminas y minerales (tiamina,
niacina, fsforo, potasio, hierro, yodo, flor, zinc y
cobre). La media calrica por 100 g dispuestos para
el consumo gira alrededor de 100 kcal.
Una caracterstica importante de la carne de
los crustceos es su elevado contenido en sustancias nitrogenadas no proteicas, sobre todo, en
aminocidos y diaminocidos, y particularmente la
arginina, presente en los msculos de los invertebrados, donde posee la misma funcin que la creatinina en los msculos de los vertebrados. Estos
compuestos nitrogenados son los responsables del
aroma de estos animales marinos. As, el olor dulzn de las quisquillas y cangrejos frescos obedece
a la abundante presencia de glicocola libre en sus
msculos. La elevada tasa de arginina libre en los
crustceos acenta el sabor dulce en complejidad
y sapidez, a la vez que presta su aroma marino.
Taurina, prolina y alanina se cuentan entre los principales aminocidos libres de los crustceos.
3.8.3. Vitalidad y frescura del marisco

Cada grupo tiene unas caractersticas fciles de
apreciar, y el consumidor debe tenerlas en cuenta
cuando vaya a adquirir alguno de estos alimentos.
Los moluscos bivalvos deben estar cerrados y
han de tener agua en su interior (a mayor cantidad
de agua, mayor ser la frescura), el agua ha de ser
clara y con olor a mar. La frescura se mide por el
olor (que recuerda mucho al mar). Todo olor extrao es sospechoso de falta de frescura. El peso y
sonido son dos buenos indicadores: han de pesar
y no tener sonido a hueco. Hay que desechar los
ejemplares con conchas abiertas o rotas (stas han
de estar fuertemente cerradas).
Los moluscos cefalpodos, cuando son frescos,
tienen una superficie brillante, con unas manchas
de coloracin viva, con unos lmites claramente visibles, con el cuerpo terso y una piel muy adherida
a la carne que envuelve. La carne es blanca nacarada. Cuanto ms frescos, ms cuesta cortarlos.
Los tentculos oponen resistencia a su desprendimiento. La falta de continuidad de las manchas o
141
Captulo 2.4.
su difuminacin son seal de falta de frescura, as

como cuando la carne tiene coloracin amarillenta
y su textura se hace ms blanda. No debe aparecer
nunca una mucosidad pegajosa en la superficie de
estos moluscos.
Los crustceos, si estn vivos, como la langosta,
bogavante, etc., debern mover las patas y doblar la
cola con violencia al golpearles en el trax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy
brillantes, y un brillo caracterstico y un cuerpo
terso y consistente. El olor ha de ser el especfico
de cada especie y siempre agradable. Si estn cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no
flcidas y no se deben poder arrancar con facilidad.
Los crustceos, para ser considerados muy frescos,
deben estar vivos, tanto macruros (camarones,
langostinos, langostas), como braquiuros (jaibas,
cangrejos). Estos animales, al igual que los moluscos lamelibranquios, se descomponen rpidamente
despus de la muerte. Para ser consumidos sin
vida, la muerte debe haber sucedido poco tiempo
antes, de tal forma que no se hayan producido an
los procesos de putrefaccin.
3.8.4.Toxicidad del marisco

Existen ciertos riesgos que se pueden derivar
de algunos mariscos. Como primera recomendacin, no se deben consumir mariscos crudos si
se padecen enfermedades hepticas, alteraciones
inmunolgicas (sida, cncer...) o problemas gastrointestinales. De todos los mariscos, hay que prestar una especial atencin a los moluscos bivalvos.
Tradicionalmente el hombre ha venido comiendo
moluscos bivalvos crudos o casi crudos (ostras,
almejas, mejillones), debido a su diferente y ms
delicado sabor y textura que los mismos productos cocidos, adems de que, desde un punto de
vista nutricional, stos retienen ms nutrientes
que los cocinados. Sin embargo, se ingiere todo
el ejemplar, incluido su aparato digestivo y lo que
ste contenga. Los organismos acuticos respiran
obteniendo el oxgeno del agua, de la que estn totalmente rodeados. Cuando se alimentan, inevitablemente ingieren agua junto con el alimento. Toda
su fisiologa est condicionada por la presencia de
esa agua y de las sustancias que se encuentran en
dilucin y/o en suspensin en la misma. Esto hace
que cualquier elemento nocivo que se encuentre
142
formando parte del ambiente en que viven entre

en contacto y, en algn caso, se integre en los tejidos, rganos y sistemas de los animales que han de
ser consumidos como alimento. Entre ellos, se pueden citar las bacterias (que causan gastroenteritis
o clera), virus (que causan hepatitis A), sustancias
qumicas (metales pesados como el cadmio o el
plomo), toxinas del tipo de las llamadas biotoxinas
marinas y otras impurezas que pudiera haber en
el agua circundante. Estas sustancias quedan adheridas en su cavidad paleal y en el interior de su
aparato digestivo. De este ltimo, slo pueden ser
desalojadas, sin comprometer la vida del bivalvo,
mediante el paso, durante bastante tiempo, de agua
limpia por su aparato digestivo, lo que se conoce
como depuracin de los moluscos bivalvos. sa
es la nica forma de evitar la aparicin de brotes
de hepatitis y toxiinfecciones alimentarias, cuando
se consumen sin depurar bivalvos procedentes de
aguas prximas a vertidos urbanos. La depuracin
se reconoce por el obligado etiquetado de estos
mariscos. Despus de una depuracin intensiva,
han de cumplir los siguientes requisitos:
Deben poseer las caractersticas propias de
la frescura y vitalidad, reconocibles visualmente,
incluidas la ausencia de suciedad en la concha, una
reaccin a la percusin adecuada y una cantidad
normal de lquido intervalvar.
Tendrn menos de 300 coliformes fecales o menos de 230 E. coli por cada 100 g de carne de molusco y lquido intervalvar en una prueba de nmero
ms probable (NMP), en la que se utilicen cinco
tubos y tres diluciones, o en cualquier otro mtodo
de anlisis bacteriolgico de precisin equivalente
demostrada. No habr Salmonella en 25 g de carne
de molusco.
No contendrn compuestos txicos ni nocivos
de origen natural o introducidos en el medio ambiente en cantidad tal que la absorcin alimentaria
calculada supere la ingesta diaria admisible para
el hombre, o que pueda deteriorar el sabor del
producto.
El contenido mximo de radionucleidos no
debe rebasar los lmites fijados por las disposiciones comunitarias de directa aplicacin o por las
disposiciones nacionales vigentes para los productos alimenticios.
El porcentaje de toxina paralizante de los
moluscos (PSP) en las partes comestibles de los
moluscos no deber sobrepasar los 80 g/100 g,
utilizando el mtodo de anlisis biolgico. Los

mtodos habituales de anlisis biolgico no deben
dar reaccin positiva, respecto de la presencia de
toxina diarreica de los moluscos (DSP), en las
partes comestibles de los moluscos.
Adems de las anteriores condiciones sanitarias, los moluscos han de ser manipulados en
establecimientos autorizados, se les debe efectuar un control sanitario, deben ser envasados
de manera adecuada, y ser almacenados y transportados en condiciones de higiene satisfactorias
y con arreglo a lo establecido en la normativa
correspondiente.
Las biotoxinas marinas son aquellas toxinas
originadas por la aparicin en las aguas, generalmente con carcter estacional, de grandes
concentraciones de algas que, pertenecientes a
especies o cepas txicas, se multiplican, dando

lugar a la aparicin masiva de formas vegetativas (fenmeno de marea roja, purga de mar
o bloom, a consecuencia del gran nmero de
clulas por ml de agua). Ingeridas estas algas
unicelulares por los animales acuticos y, especialmente, por los moluscos bivalvos, las clulas
txicas se acumulan, y las toxinas se concentran
en sus tejidos. Estos tejidos, ingeridos, pueden
producir intoxicaciones en el consumidor. Se
ha de destacar que algunas biotoxinas pueden
resistir la coccin y la depuracin, por lo que
slo con el control de la presencia de estos
compuestos en el agua, por parte tanto de las
empresas marisqueras como de las autoridades
sanitarias, se puede garantizar la inocuidad de
estos mariscos.
143
Captulo 2.4.
4. Resumen
Actualmente, la carne es un elemento esencial
de cualquier dieta equilibrada, ocupando un lugar
privilegiado frente a otros alimentos de origen
animal como la leche, el queso, los huevos y el
pescado. La carne es, ante todo, una valiosa fuente
de protenas de alto valor biolgico y muy buena
digestibilidad, aunque desde un punto de vista nutritivo es tambin notable su contenido en lpidos,
minerales (hierro y zinc, principalmente), y vitaminas. Quizs uno de los aspectos ms negativos
de este alimento radica en su componente graso,
ya que es fuente de cidos grasos saturados,
relacionados con la aparicin de enfermedades
cardiovasculares. No obstante, es necesario conocer que hoy en da se estn realizando grandes
esfuerzos para reducir el contenido graso de
la carne y modificar su composicin en cidos
grasos, aumentando su grado de insaturacin
mediante la seleccin de estirpes genticas y
con una alimentacin adecuada del ganado. No
se debe olvidar que la carne aporta cidos grasos
esenciales, y que constituye una fuente nica e
insustituible de hierro altamente disponible, y
vitaminas del grupo B.
Por otra parte, la calidad de la carne viene
tambin determinada por sus caractersticas
organolpticas. Las cualidades sensoriales de
los alimentos determinan su aceptacin por el
consumidor. En este Captulo se abordan los
principales atributos sensoriales de la carne, y
qu parmetros fsicos, qumicos y tecnolgicos
pueden modificarlos. Se tratan, igualmente, aspectos higinicos de este alimento relativos a su
flora microbiana inicial y a las alteraciones que
se producen como consecuencia del crecimiento
microbiano durante su almacenamiento.
Por ltimo, se destaca el amplio abanico de
posibilidades que existen hoy en da para desarrollar nuevos alimentos, en este caso, derivados
crnicos, que pueden orientarse incluso al tratamiento y prevencin de ciertas enfermedades.
Los productos crnicos funcionales suponen un
nuevo futuro para el sector crnico y, al mismo
tiempo, una ventaja para el consumidor, que va a
contar con una mayor diversidad de alimentos a
incorporar a su dieta, ya no con el fin de cubrir
sus necesidades nutricionales, sino tambin para
mejorar su calidad de vida.
144
La composicin de los pescados y, en consecuencia,

su valor nutritivo vara en funcin de numerosos
factores: la especie a la que pertenecen, la edad, el
medio en el que viven, tipo de alimentacin, poca
de captura, tamao del pez, etc. En trminos generales, se puede decir que los productos pesqueros
contienen un elevado nivel de protenas, aunque,
en general, ligeramente por debajo del de las carnes, siendo su calidad del mismo orden que stas.
Proporciona protenas de alto valor biolgico, es
decir, protenas que contienen todos los aminocidos esenciales y en la proporcin adecuada. La
digestibilidad es mejor que la de la carne.
Dentro de los nutrientes, uno de los que ms inters ha despertado son los lpidos. En el pescado,
el nivel de lpidos es muy variable y, en funcin del
mismo, se dividen en pescados magros (tambin
llamados pescados blancos, con un contenido graso inferior al 2%), semigrasos (2-6% grasa) y grasos
(tambin conocidos como pescados azules, con un
contenido en grasa superior al 6%). A diferencia
de la grasa saturada, presente en las carnes y sus
derivados, la de pescado es rica en cidos grasos
poliinsaturados de la familia n-3, que tienen una
incidencia positiva en la prevencin y tratamiento
de las enfermedades cardiovasculares. Esta caracterstica tiene importancia, ya que estos alimentos
constituyen una alternativa vlida al elevado consumo de carnes ricas en grasa saturada. Adems, el
pescado realiza un importante aporte de calcio y
yodo al compararlos con el resto de los grupos de
alimentos, aparte de otros minerales, tales como
fsforo y magnesio. En vitaminas, los pescados,
sobre todo los grasos, son fuentes ricas de vitamina D y, aunque el contenido en cido flico es,
en su mayor parte, bajo, la sardina constituye una
excepcin, y es una fuente rica en esta vitamina del
grupo B. Por otro lado, el atn y el bonito en aceite
son una fuente rica en vitamina E. Aunque stos
son los aspectos de mayor inters, es necesario
conocer los cambios que experimenta el pescado y que determinan su calidad. En relacin con
el marisco (moluscos y crustceos), aunque son
relegados a un segundo puesto en la dieta por su
precio y por ser considerados ms un artculo de
deleite, tambin se presentan en este Captulo sus
aspectos nutricionales y de calidad ms importantes. Para completar una visin general, se apuntan
los aspectos txicos de este alimento.
5. Bibliografa
tendencias, as como los aspectos que todava han de ser
considerados para asegurar los efectos beneficiosos de sus
componentes.
Kris-Etherton PM, Harris WS, Appel LJ. Fish consumption,
fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease.
Circulation 2002; 106: 1747-2757.
Artculo muy actual que recoge las evidencias ms importantes
sobre el consumo de pescado y las enfermedades cardiovasculares.
Belitz HD, Grosch W. Qumica de los alimentos, 2 ed.

Acribia. Zaragoza, 1997: 603- 45 y 667-90.
Realiza una completa descripcin de la estructura de la carne
y el pescado, y de su composicin fsico-qumica. Describe las
modificaciones fsicas y procesos bioqumicos que se producen en el msculo tras el sacrificio o captura y que conllevan
su transformacin en carne o en pescado.
Bell J. Carnes y derivados. En: Astiasarn I, Martnez A
(eds.). Alimentos. Composicin y propiedades. MacGrawHill/Interamericana de Espaa, S.A.U. Madrid, 1999: 11-28.
Incide en los aspectos nutritivos y sanitarios que sitan a la
carne y productos crnicos en un lugar relevante dentro del
mbito de la alimentacin humana.
Huss HH. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO Documento Tcnico de Pesca, 348, 1998.
Este manual de capacitacin examina los conocimientos actuales acerca de la calidad y los cambios de la calidad del pescado
fresco. Se estudian los cambios post mortem, las variaciones y
el tiempo de vida en el almacn del producto enfriado, los
mtodos de manipulacin mejorados, tanto a nivel artesanal
como industrial, y los mejores mtodos qumicos, fsicos y
microbiolgicos para determinar la calidad del pescado.
Jimnez-Colmenero F, Carballo J, Cofrades S. Healthier
meat and meat products: their role as functional foods. Meat
Science 2001; 59: 5-13.
Revisin muy completa que ahonda detalladamente en las
distintas estrategias a seguir en la obtencin de productos
crnicos funcionales, la utilidad de los mismos, las ltimas
Larraaga J, Carballo J, Rodrguez MM, Fernndez JA. Control

e higiene de los alimentos, 1 ed. Editorial McGraw-Hill/
Interamericana de Espaa, S.A.U. Madrid, 1999: 294-313.
Constituye un texto bsico muy claro y didctico que puede ser
consultado para conocer, entre otros aspectos, la composicin
de la carne, su faenado, despiece e inspeccin. Describe, adems,
la forma de obtencin de los distintos productos crnicos.
Ordez JA, De la Hoz L. Carnes, pescados y huevos. En:
Hernndez M, Sastre A (eds.). Tratado de Nutricin. Daz
de Santos, S.A. Madrid, 1999; Captulo 23: 363-75.
Excelente descripcin de los factores que determinan la calidad organolptica de la carne, fundamentalmente de aquellos
aspectos relacionados con el color, la dureza, el sabor y el aroma.
De especial inters es tambin la explicacin del componente
graso de la carne relativa a su importancia nutricional.
Ruiter A. El pescado y los productos derivados de la pesca:
composicin, propiedades nutritivas y estabilidad. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza, 1999.
Texto bsico de calidad del pescado en el que se abordan los
aspectos ms importantes como las especies comestibles, su
valor nutritivo y composicin de las protenas, y otros compuestos nitrogenados del pescado, de los lpidos, las vitaminas,
los elementos minerales del pescado y del marisco. Tambin es
una gua complementaria para conocer los criterios de calidad y
alteracin del pescado crudo y los contaminantes del pescado.
Varnam AH, Sutherland JP. Carne y productos crnicos.
Tecnologa, qumica y microbiologa, 1 ed. Acribia. Zaragoza,
1995: 1-40.
Expone detalladamente aspectos tecnolgicos, qumicos y
microbiolgicos de la carne y de diferentes tipos de productos crnicos. Incluye objetivos didcticos en cada captulo,
cuadros resumen y ejercicios prcticos.
6. Enlaces web
nutrition.about.com
from.mapa.es/consumidores/introduccion.htm
pufa.co.net
www.mapya.es/alimentacion
www.ephca.com
ag.ansc.purdue.edu/meat_quality
www.essentialfats.com
www.asocarne.com
www.fao.org
145
2.5. Huevos y ovoproductos
Mara Dolores Ruiz Lpez Rosario Moreno-Torres Herrera
Captulo 2.5.
Huevos y ovoproductos
1. Introduccin
2. Definicin, estructura y composicin del huevo
2.1. Cscara y membranas
2.2. Clara
2.2.1. Protenas
2.3. Yema
2.3.1. Protenas del plasma
2.3.2. Protenas de los grnulos
2.3.3. Lpidos
2.3.4. Vitaminas y minerales
2.3.5. Otros componentes
3. Modificaciones durante el almacenamiento
4. Contaminacin y microbiologa del huevo: Salmonella
4.1. Tipos de contaminacin del huevo
4.2. Microbiologa del huevo
4.3. Salmonelosis en huevos y ovoproductos
5. Valor nutricional del huevo
5.1. Protenas
5.2. Lpidos
5.3. Vitaminas y minerales
5.4. Otros componentes
5.5. Otras propiedades
6. Clasificacin de los huevos
6.1. Trazabilidad
7. Ovoproductos
7.1. Definicin
7.2. Tipos y clasificacin
7.2.1. Tipos de ovoproductos
7.2.2. Clasificacin
7.3. Elaboracin de ovoproductos
7.3.1. Pretratamientos
7.3.2. Pasteurizacin
7.3.3. Congelacin
7.3.4. Concentracin
7.3.5. Desecacin
7.4. Composicin nutricional de los ovoproductos
7.5. Propiedades tecno-funcionales
7.5.1. Formacin de espuma
7.5.2. Coagulabilidad trmica
7.5.3. Emulsificacin
7.6. Aplicaciones de huevos y ovoproductos
8. Produccin y consumo
8.1. Normativas legales de referencia
9. Resumen
10. Bibliografa
11. Enlaces web
Objetivos
n Diferenciar las distintas partes que componen el huevo.
n Conocer la composicin de la cscara, clara y yema.
n Saber cul es el valor nutricional del huevo entero, de la clara y de la yema.
n Apreciar las modificaciones que ocurren durante el almacenamiento.
n Revisar los principales contaminantes del huevo, con principal atencin a Salmonella.
n Conocer la clasificacin de los huevos en funcin de su peso, as como las normas de marcado.
n Saber qu son los ovoproductos, tipos y clasificacin.
n Conocer los principales sistemas de obtencin de ovoproductos, sus caractersticas y aplicaciones alimentarias.
1. Introduccin
os huevos estn incluidos dentro del grupo de alimentos proteicos. Contienen un 13 % de protenas y, durante muchos aos, la protena del huevo fue
considerada protena patrn, al proporcionar los aminocidos esenciales
en cantidades adecuadas a las necesidades del hombre.
Desde muy antiguo se viene consumiendo este alimento, y en casi todas las
culturas ha sido muy apreciado por ser fcil de obtener, barato, por sus cualidades culinarias, por contener nutrientes muy apreciados desde el punto de vista
nutricional, fcilmente absorbibles y con amplio aprovechamiento dentro de la
industria alimentaria.
Sobre la historia del huevo no se conoce a ciencia cierta cundo se domestic
la primera ave, aunque la historia sita este evento en la India sobre el ao 3200
a.C. La historia de Egipto y la de China demuestran que exista consumo de huevos
desde el ao 1400 a.C. Se cree que Cristbal Colon llev las primeras gallinas a
Amrica.
El huevo es parte del proceso de reproduccin de los animales ovparos, contiene los nutrientes necesarios para alimentar a un posible embrin y al animal hasta
que est en condiciones de adaptarse al medio externo.
Los ms consumidos son los huevos de gallina, mientras que los de otras aves
como pato, oca, pavo o codorniz se consumen espordicamente y representan
un porcentaje muy bajo en la ingesta habitual. Por ese motivo, en este Captulo
trataremos exclusivamente sobre el estudio de los huevos de gallina (Gallus
domesticus).
El huevo desde siempre ha formado parte de la dieta equilibrada, ya que, con
tan slo unas 70 kcal por termino medio, proporciona una protena de alto valor
nutricional, con un perfil aminoacidico adecuado a las necesidades del hombre, tiene gran variedad de vitaminas y minerales, es natural, no se puede manipular y su
cubierta protectora permite una conservacin ms prolongada que la que puede
conseguirse en el resto de los alimentos naturales. Posee adems dos carotenoides,
llamados lutena y zeaxantina (xantfilas), que intervienen en la salud visual reduciendo el riesgo de cataratas y de degeneracin macular relacionada con la edad.
A pesar de ello, durante algunas dcadas este alimento fue incluido dentro de
un grupo cuyo consumo asiduo poda contribuir a la prevalencia de enfermedades cardiovasculares; en la actualidad se est volviendo a introducir en la llamada
dieta saludable, al haberse comprobado que no hay una relacin directa entre el
consumo de huevos y un aumento significativo del colesterol srico.
Por otra parte, desde hace algunos aos el consumo de ovoproductos o productos derivados del huevo ha aumentado considerablemente. Su uso en la industria
151
Captulo 2.5.
Figura 1. Estructura del huevo. Fuente: Sastre A, Ortega R, Tortuero F et al. (eds.). Lecciones sobre el huevo. Instituto de
Estudios del Huevo. Madrid, 2002.
alimentaria, en restauracin y en hostelera se

ha visto potenciado, entre otras razones, por la
prohibicin del uso de huevo fresco para elaborar
mahonesas o salsas. En la Unin Europea esta fraccin se espera que alcance el 30% de los huevos de
consumo, siguiendo la misma tendencia de Estados
Unidos.
2. Definicin, estructura
y composicin del huevo
El Cdigo Alimentario Espaol (CAE), en el Captulo XIV, 3.14.00, Huevos y derivados, define
este alimento de la siguiente manera: Con la denominacin de huevos se entiende nica y exclusivamente los huevos de gallinceas. Los huevos
de otras aves se designarn indicando adems la
especie de que procedan.
El peso medio de un huevo (ste puede tener
oscilaciones que servirn para su clasificacin),
suele ser de unos 58 g. La cscara que lo envuelve le confiere una forma ovalada y puede tener un
color blanco o entre amarillo y marrn.
Consta de tres partes bien diferenciadas: la cscara, que representa entre un 8 y un 11% de su
peso; la clara que supone entre el 56 y el 61%, y la
yema entre un 27 y un 32% (Figura 1).
152
2.1. Cscara y membranas

La cscara es la primera barrera de defensa que
posee el huevo. Dentro de sus funciones estn:
La contencin y transporte del contenido.
La exclusin de patgenos y microbios que
puedan daar al contenido.
Soportar el desarrollo embrionario.
Al observarla en detalle se puede apreciar su
compleja estructura. As, en la parte externa existe
en primer lugar una cutcula o pelcula de aproximadamente 10 m de espesor, de naturaleza mucoproteica, poco soluble en agua y con una estructura parecida a la del colgeno. Acta como un
verdadero revestimiento disminuyendo la porosidad de la cscara. S el huevo se frota y/o lava se elimina esta cutcula, aumentando la permeabilidad a
las bacterias, que pueden penetrar en el huevo por
los poros de la cscara.
La cscara propiamente dicha tiene una matriz esponjosa (o capa en empalizada) que emite hacia el
interior prolongaciones denominadas protuberancias mamilares (capa mamilar) y que influyen en la
resistencia que presenta la cscara. Est compuesta
de protenas fibrilares (complejo protenas-mucopolisacridos) entrelazadas con cristales de carbonato
clcico (entre 87 y 97%). Adems existen pequeas
cantidades de carbonato magnsico (entre 0 y 2%) y
de fosfatos (entre 0,5 y 5 %). La matriz es atravesada
M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera
Tabla 1. COMPOSICIN DE LAS DISTINTAS PARTES DEL HUEVO (%)

Huevo entero
Cscara
Clara
Yema
Agua
74
88,5
46,7
Protenas
13
3,8
10,6
16,6
Hidratos de carbono
Lpidos
Sales minerales
0,9
10
0,03
32,6
95,2
0,6
1,1
10,3
56,9
32,8
0,1
Proporcin del peso total
m de espesor, est formada tambin por varias capas. El color de la cscara est ntimamente asociado a
la herencia, y depende del depsito de pigmentos tales como porfirinas y sus productos de degradacin.
La pigmentacin y la resistencia de la cscara disminuyen con la edad de la gallina. Frente a falsas creencias,
el color no influye en el valor nutritivo del alimento, ni
en el sabor, ni el grosor del cascarn, ni en las caractersticas culinarias, ni en la calidad del huevo.
2.2. Clara
Figura 2. Estructura de la cscara de huevo. Fuente: Sastre
A, Ortega R,Tortuero F et al. (eds.). Lecciones sobre el huevo.
Instituto de Estudios del Huevo. Madrid, 2002.
por poros (entre 7.000 y 17.000 por huevo), llenos

de fibras proteicas que entorpecen el paso de los microorganismos (Figura 2).
En la parte interna de la cscara existen dos membranas (membranas testceas) formadas por un entramado de fibras constituidas por un ncleo proteico rodeado de una cubierta de polisacridos. stas
constituyen una envoltura que separa la cscara de la
clara y ejercen un papel protector frente a la contaminacin microbiana. Ambas membranas se separan
parcialmente en el polo obtuso del huevo para formar
una pequea cmara de aire, cuyo tamao permite determinar la edad del huevo. La membrana externa, que
mide 48 m, est formada a su vez por varias capas de
fibras fuertemente unidas a la parte interna de la cscara, ejerciendo la funcin de soporte de la estructura cristalina de la misma. La membrana interna, de 22
La clara, o albumen como tambin se denomina, es una solucin acuosa de protenas de naturaleza viscosa. Contiene cuatro capas distintas, la
delgada externa (es fluida y representa un 23%), la
gruesa (es densa y representa un 57%), la delgada
interna (fluida y representa un 17%) y las chalazas
o cordones, capa densa (3%), dispuesta en forma
de filamentos que van desde la yema hasta los dos
extremos del huevo y que son responsables de la
sujecin de la yema en el centro del huevo. Cuanto
ms prominente es la chalaza, ms fresco es el huevo. Este hecho a veces se desconoce y hay personas que piensan que son partes de la clara que no
se pueden utilizar, o incluso que el huevo est en
mal estado, cuando en realidad no lo est.
Alrededor del 88% de la clara es agua, siendo la
protena el otro componente de importancia y que
alcanza valores de aproximadamente el 10%. Como se puede ver en la Tabla 1, el resto de los
componentes est presente en cantidades muy bajas y apenas reviste importancia nutricional.
153
Captulo 2.5.
Tabla 2. PROTENAS DE LA CLARA DE HUEVO

Protena
Cantidad en
protena
total (%)
Caractersticas
Ovoalbmina
54
4,5
Fcil desnaturalizacin
Contiene grupos -SH
Conalbmina
12
6,1
Fija iones metlicos

Antimicrobiana
Ovomucoide
11
4,1
Inhibidor de proteinasas
Globulina G1
5,5
Formadora de espuma
Globulina G2
5,8
Formadora de espuma
Lisozima
3,5
10,7
Antimicrobiana
Despolimeriza polisacridos
Ovomucina
3,5
4,5-5,0
Inhibe hemaglutinacin viral

Viscosa
Flavoprotenas
0,8
4,0
Ovoglicoprotena
0,1
3,9
Ovomacroglobulina
0,5
4,5
Fuertemente antignica
Ovoinhibidor
1,5
5,1
Inhibidor de proteinasas
Avidina
0,05
9,5
Fija biotina
Inhibidora de ficina
0,05
5,1
Inhibe cistena proteinasa
Sin embargo, desde el punto de vista tecnolgico

hay que destacar la presencia de glucosa libre en cantidades prximas al 1%, ya que sta contribuye a que
tengan lugar las reacciones de Maillard cuando la clara
del huevo deshidratada se almacena durante un periodo de tiempo prolongado. Como se ver en el apartado 7 de este Captulo, es necesario eliminarla antes de
proceder a cualquier tratamiento tecnolgico.
El pH de la clara del huevo fresco est comprendido
entre 7,6 y 7,9; ste valor aumenta hasta 9,7 durante el
almacenamiento, como consecuencia de la prdida del
CO2 disuelto por difusin a travs de la cscara.
2.2.1. Protenas
Las protenas del huevo han sido muy estudiadas
y se han podido separar puras y conocer sus pro-
154
Punto
isoelctrico
Fija riboflavina
piedades. Se podra decir que la clara est formada

por fibras de ovomucina incluidas en una solucin
acuosa de otras protenas. La capa densa de la clara
se diferencia de la fluida en que la primera contiene
cuatro veces ms ovomucina. En la Tabla 2 se recogen las caractersticas ms importantes.
Ovoalbmina. Es la protena ms abundante
de la clara y representa ms de la mitad del contenido proteico. Se desnaturaliza fcilmente por
el calor, una caracterstica de inters cuando los
huevos se utilizan en la preparacin de alimentos.
Es una fosfoglicoprotena con un 3,2% de hidratos
de carbono, integrada por tres fracciones, A1, A2 y
A3, en una proporcin de 85:12:3 respectivamente, que se diferencian por su contenido en fsforo. Es rica en cistena y metionina y presenta cuatro grupos sulfhidrilo y dos uniones disulfuro. El
nmero de estas ltimas aumenta durante el al-
macenamiento, y la ovoalbmina se transforma en

S-ovoalbmina, ms termoestable que la protena
original. La desnaturalizacin trmica ocurre entre los 72 y 84 C. Posee buenas propiedades gelificantes, que tambin pueden ayudar a la estabilizacin trmica de la espuma. Esta accin se reduce
cuando aumenta la proporcin de S-ovoalbmina.
Es muy sensible a la desnaturalizacin por agitacin o batido en solucin acuosa y forma espuma.
Conalbmina. Es una protena no fosforilada
formada por una cadena polipeptdica. Contiene restos de manosa y glucosamina. Tiene gran poder quelante de metales di y trivalentes como cobre, zinc,
aluminio y en especial hierro, y en este caso se vuelve ms termorresistente. La coloracin roja anormal que se presenta en ovoproductos cuando se estn elaborando se debe a la formacin de complejos
conalbmina-hierro. La capacidad secuestrante del
hierro le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Es muy sensible a la desnaturalizacin
trmica (entre 57 y 65 C), pero menos sensible a la
desnaturalizacin superficial que la ovoalbmina.
Ovomucoide. Representa el 11% del total de
protenas. Es una glicoprotena rica en glucosamina (14%) y aminocidos azufrados (12%). Contiene
nueve puentes disulfuro, lo que la hace resistente a
la coagulacin por calor. Adems, contiene manosa y galactosa. Inhibe la tripsina de vacuno pero no
la humana.
Lisozima. La clara de huevo contiene aproximadamente un 7% de globulinas, incluyendo la lisozima, una protena interesante ya que disuelve las
paredes celulares de ciertas bacterias, en especial
los mucopolisacridos de las bacterias Gram-positivas. Se inactiva por accin del calor en funcin del
pH y de la temperatura.
Ovoglobulinas G2 y G3. Las ovoglobulinas
son buenas formadoras de espuma.
Ovomucina. Es una glicoprotena que forma
fcilmente estructuras fibrilares, contribuyendo a la
viscosidad de la clara. Es un inhibidor de la hemaglutinacin vrica. Estable a la desnaturalizacin por calor y sensible a la desnaturalizacin superficial. Forma
con lisozima un complejo insoluble en medio acuoso, dependiendo del pH. Este complejo sera motivo
de la estructura gelificada especfica de la capa espesa del albumen. La disociacin de este complejo tiene lugar durante el almacenamiento de los huevos, a
medida que el pH se eleva, y sera la responsable de
la licuefaccin progresiva del albumen.
Flavoprotenas. Existe una cantidad pequea

de estas protenas, a las que se fija la riboflavina de
la clara de huevo.
Ovoinhibidor. Es un inhibidor de las proteasas tales como tripsina, quimotripsina y enzimas
microbianas.
Avidina. Es una glicoprotena que se presenta en forma tetramrica con cuatro subunidades
idnticas, donde se fija una molcula de biotina en
cada una de ellas. En esta forma la biotina no tiene actividad vitamnica, y slo la forma libre podra
desempear una actividad antibacteriana. Se desnaturaliza fcilmente cuando se cuecen los huevos.
2.3.Yema
La yema es la porcin amarilla del huevo; est recubierta por una membrana transparente denominada vitelina, que la separa de la clara y la protege de
una posible rotura. El color est determinado principalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar
una mancha rojiza, que corresponde al disco germinativo, a partir del cual se desarrollara el pollo en caso de que el huevo hubiera sido fecundado.
Es una emulsin de grasa en agua. El extracto seco
supone un 50%, del cual un 31,1% es de protena y un
65,8% es de lpidos, con gran cantidad de lipoprotenas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol.
Los hidratos de carbono unidos a protenas no
suponen ms del 0,2% y son polisacridos de manosa y glucosamina. Los elementos minerales ms
abundantes son calcio, potasio y fsforo.
Estructuralmente esta constituida por una fase continua (78%) que est formada de protenas globulares
y LDL, denominada plasma, y una fase dispersa (20%)
que contiene partculas uniformemente distribuidas en
la fase continua, formadas por protenas globulares y lipoprotenas de alta densidad (HDL). En la Tabla 3 se
reflejan los valores medios de los componentes de esta fraccin del huevo, ya que al ser difcil una separacin neta, las referencias bibliogrficas suelen diferir. El
plasma representa el 78% de la yema y tiene un contenido aproximado de agua del 49%. El componente mayoritario del extracto seco son los lpidos.
Las partculas de la yema se pueden clasificar en
dos grupos:
Gotitas de yema. Tienen tamaos diferentes
entre 20 y 40 m de dimetro, semejantes a glbulos de grasa. Estn compuestas principalmente por
155
Captulo 2.5.
Tabla 3. COMPOSICIN DE LA YEMA DEL HUEVO Y DE SUS PARTES INTEGRANTES

(GRNULOS Y PLASMA). PORCENTAJE DEL EXTRACTO SECO DE LA YEMA
Fraccin
Yema
Grnulos
Lipovitelinas (HDL)
Fosvitina
LDL
Plasma
Livetina
LDL
lipoprotenas de baja densidad (LDL) y algunas tienen una membrana proteica.

Grnulos. Son partculas ms pequeas con un
dimetro entre 1-1,3 m, pero ms densas y abundantes que las gotitas de yema y de tamao ms
uniforme.
2.3.1. Protenas del plasma

Lipovitelininas (16%). Son lipoprotenas de
baja densidad pobres en cistena. Presentan un 88%
de lpidos (un tercio de fosfolpidos y dos de lpidos
neutros y colesterol). Los fosfolpidos son principalmente fosfatidilcolina y fosfatidilcolamina.
Livetina (10%). Es una protena globular hidrosoluble que puede separarse en varias fracciones designadas , y . Se comporta de modo idntico a las protenas del suero sanguneo de la gallina,
seroalbmina, -glicoprotena y -globulina.
2.3.2. Protenas de los grnulos

Lipovitelinas (68%). Son lipoprotenas de
alta densidad (HDL) ricas en azufre. La fraccin lipdica representa un 20%, y est compuesta por un
35% de triglicridos, un 60% de fosfolpidos y un
5% de colesterol.
Fosvitina (4%). Es una protena con grandes
cantidades de fsforo, rica en serina (30%); no contiene cistena y fija fcilmente el hierro, formando un
complejo soluble que contribuye al transporte del
156
Lpidos
Protenas
Minerales
63,5
32,4
2,1
6,9
3,5
16,1
12,3
4,6
0,3
1,4
13,9
10,6
6,6
1,5
2,5
59,4
59,4
hierro en la yema. Tambin interacta con magnesio y calcio.

Lipoprotenas de baja densidad (LDL)
(16%). Estas lipoprotenas son pobres en cistena;
contienen un 84% de lpidos, de los cuales un 31%
son fosfolpidos, un 3,7% es colesterol y un 65%
son triglicridos.
2.3.3. Lpidos
Los lpidos, como se ha descrito anteriormente,
se encuentran en la yema formando parte de las lipoprotenas. Los cidos grasos que se encuentran
en los triglicridos de la yema de huevo son principalmente los cidos oleico, palmtico, esterico y linoleico, en ese orden. En la Tabla 4 se detallan los
distintos fosfolpidos que forman parte de la yema,
as como el porcentaje.
2.3.4. Vitaminas y minerales

La yema es ms rica en vitaminas que la clara;
contiene sobre todo vitamina A, cido pantotnico
y tocoferol. La composicin detallada de estos nutrientes se ver en el apartado 5.3.

La yema de huevo contiene aproximadamente un
1% (referido a extracto seco) de hidratos de carbono.
El cambio en la viscosidad de
la clara hace que la yema ascienda; se produce un aplanamiento de
Fraccin
Lpidos
Fraccin
la yema, las membranas que la entotales (%)
fosfolipdica (%)
vuelven se hacen menos elsticas
y se rompen con facilidad al abrir
Triglicridos
66
el huevo.
Estas modificaciones pueden alFosfolpidos
28
terar
algunas de las propiedades de
Fosfatidilcolina
73
inters industrial del huevo, como
Fosfatidilcolamina
15,5
Lisofosfatidilcolina
5,8
es la estabilidad de la clara batida,
Esfingomielina
2,5
o el comportamiento del huevo en
Lisofosfatidilcolamina
2,1
el batido. Tambin se puede genePlasmalgenos
0,9
rar el llamado sabor a viejo.
Fosfatidilinositol
0,6
Por otra parte, los cambios menColesterol, steres
6
cionados se utilizan para poder dede colesterol y otros
terminar la edad del huevo; as, la
prueba de flotacin esta basada en
Fuente: Belitz HD. Qumica de los alimentos, 1997.
los cambios de densidad, el examen
al trasluz o mediante un ovoscopio
Entre los que se encuentra libres estn glucosa, mapermite ver la posicin y forma de la yema, la menosa, galactosa, arabinosa, xilosa y ribosa. Hay aproxidida de la cmara de aire para valorar prdidas de
madamente un 0,2% que est unido a protenas.
agua, etc.
El color anaranjado de la yema se debe a la preLa prdida de calidad durante el almacenamiensencia de carotenos asociados a lipoprotenas y
to se puede minimizar disminuyendo la temperatuxantofilas (lutena y zeaxantina).
ra, a valores entre 0 y 1,5 C y con una humedad
relativa entre el 85 y el 90%.
Tabla 4. LPIDOS DE LA YEMA DEL HUEVO
3. Modificaciones durante
el almacenamiento
Los huevos sufren una serie de modificaciones
durante el almacenamiento que tienen repercusiones en su calidad. Una de ellas es la prdida de anhdrido carbnico, que hay disuelto en el albumen,
a travs de la cscara, lo que origina un aumento
del pH en la clara. Recin puesto el huevo, la clara
tiene un pH entre 7,4 y 7,9; con el paso del tiempo ste llega a 9,4. La variacin del pH esta asociada a una fluidificacin de la clara. En la yema
los cambios de pH oscilan desde 6 a 6,5 (cambios
producidos manteniendo el huevo a 37 C durante 18 das).
Otro efecto es la cesin de vapor de agua a travs de la cscara, cuya consecuencia es una disminucin de la densidad (la densidad del huevo recin
puesto es de aproximadamente 1,086 g/cm3; diariamente puede perder 0,0017 g/cm3) y un aumento
de la cmara de aire.
4. Contaminacin y
microbiologa del huevo:
Salmonella
4.1.Tipos de contaminacin
del huevo
Se considera contaminacin, en su sentido ms
amplio, la presencia extraa de un elemento vivo o
inerte en otro y que modifica las cualidades de este
ltimo, con consecuencias tanto funcionales (prdida de propiedades tecnolgicas, de valor nutritivo y de valor comercial) como de tipo sanitario
(intoxicaciones).
Atendiendo a su origen podemos hablar de:
Contaminacin qumica, no detectable a
simple vista al localizarse en el interior del huevo,
unida qumicamente a sus componentes (residuos
de insecticidas, metales pesados, medicamentos de
uso veterinario, etc.).
157
Captulo 2.5.
Contaminacin fsica, fundamentalmente

suciedad por restos de heces y/o de orina, plumas,
manchas de sangre, etc.
Contaminacin microbiolgica, tanto
por bacterias como por hongos procedentes de la
propia gallina, de las superficies de contacto o del
ambiente. Por su trascendencia sanitaria, es la de
mayor inters en este Captulo.
Figura 3. Putrefaccin negra (por Proteus).
4.2. Microbiologa del huevo

En principio el huevo se considera prcticamente estril hasta el momento de la puesta, aunque ello solamente es cierto para los microorganismos alterantes, ya que puede ser infectado de
forma congnita, particularmente por Salmonella enteritidis y algunas otras especies de Salmonella.
De manera general, la contaminacin microbiana del huevo puede producirse por tres vas:
Transovrica: contaminacin de la yema en
el proceso de formacin.
Oviductal: contaminacin de la membrana vitelina y/o albumen durante su paso por el
oviducto. Es la principal va de contaminacin
por S. enteritidis.
Transcascrida: penetracin de las bacterias desde el exterior de la cscara hacia el interior. Es la forma ms habitual de contaminacin del
huevo (90%).
La alteracin microbiana de los huevos puede
tener su origen tanto en la puesta y recogida (estado sanitario de las ponedoras, suciedad de los gallineros, etc.), como en las manipulaciones posteriores a que son sometidos los huevos (choques,
cepillados y lavados), en sus condiciones de envasado, transporte y almacenamiento y finalmente en
las manipulaciones realizadas por el consumidor.
Dicha alteracin depende fundamentalmente de
la carga microbiana, es decir el nmero y tipo de
microorganismos presentes en la cscara; de factores extrnsecos al huevo, tales como temperatura
y humedad relativa; y, de factores intrnsecos, particularmente pH, nutrientes y barreras fsicas y qumicas (inhibidores y factores antinutritivos).
El calor acelera la actividad de las enzimas que
contienen normalmente los huevos, lo que amenaza alterarlos; la humedad permite el desarrollo de
moho en el interior de los huevos y la consecuente aparicin de olores anormales. La luz y el oxgeno
158
disminuyen la resistencia de las cscaras a la penetracin microbiana. El envejecimiento est acompaado de una lisis microbiana, ya que disminuye la accin bactericida y bacteriosttica de la lisozima, y
adems el pH de la albmina desciende con el tiempo, lo que favorece el desarrollo bacteriano. Por otra
parte, con el envejecimiento se fluidifica la clara, que
deja de soportar y proteger la yema, que por adherencia a la cscara no tarda en contaminarse.
La flora microbiana presente en la cscara del
huevo es muy variada, predominando las bacterias
Gram-positivas, aunque en las alteraciones del
huevo son sustituidas por Gram-negativas, por sus
menores requerimientos nutricionales y mayor velocidad de multiplicacin. Cuando la alteracin es
producida por bacterias se habla generalmente de
putrefacciones o podredumbres, siendo las ms
frecuentes la putrefaccin verde, producida por
Pseudomonas fluorescens; la putrefaccin incolora,
originada por Pseudomonas spp., Achromobacter, coliformes, etc.; y la putrefaccin negra (Figura 3),
principalmente producida por Proteus y Aeromonas.
En los huevos rotos predominan Pseudomonas, Proteus, Escherichia y Alcaligenes.
Como alteraciones producidas por mohos cabe citar: Manchas amarillas, azules o verdes (Penicillium); negras o marrones (Cladosporium) o rosadas
(Sporotrichum); putrefaccin que origina la mezcla
de clara y yema; y olores variados.
En ovoproductos hay que considerar tambin
la posibilidad de alteracin por especies resistentes a los tratamientos utilizados: Bacillus, Alcaligenes
y Proteus, capaces de sobrevivir a la pasteurizacin
en huevos congelados; y Bacillus o sus esporas en
huevo en polvo.
Mucha mayor importancia que los microorganismos alterantes, tiene la contaminacin del huevo
por agentes infecciosos patgenos para el hombre:
Salmonella spp. procedente de las heces, que suele
penetrar a travs de la cscara y en ocasiones por

va transovrica; Staphylococcus spp. y Listeria monocytogenes, que podran causar graves infecciones en
ovoproductos recontaminados.
4.3. Salmonelosis en huevos

y ovoproductos
La salmonelosis es una infeccin producida por
enterobacterias del gnero Salmonella (Gram-negativos y anaerobios facultativos), en el que se incluyen
unos 2.700 serotipos causantes de enfermedad en
humanos. Producen cuadros entricos diversos serotipos de S. enteritidis (99%) y S. typhimurium. Su crecimiento es ptimo a temperaturas de 35 a 37 C y
a valores de pH de 4 a 9. Se destruyen con un cocinado normal (74 C). Se multiplican en el intestino
delgado y provocan una reaccin inflamatoria en el
leon y colon, que se manifiesta con fiebre, diarrea y
clicos abdominales de diversa gravedad.
Las salmonelas son microorganismos de gran
ubicuidad en el ambiente; su hbitat natural se encuentra en el canal gastrointestinal del hombre
(portadores sanos) y de diversos grupos de animales, entre los que destacan las aves. Estas circunstancias, unidas a la falta de higiene y ausencia de
control microbiolgico en las granjas e industrias
productoras de pienso para animales, han sido la
causa de la presencia de Salmonella spp. en la cadena alimentaria. La salmonelosis se asocia tpicamente con alimentos animales ricos en protenas, como
carne, aves, huevos y leche y sus derivados. Puede
estar presente en otros muchos alimentos a travs
de la contaminacin por el ambiente.
Con respecto a la importancia del huevo y los
ovoproductos como frecuente causa de salmonelosis en el hombre por transmisin transovrica de
S. enteritidis (ver apartado 4.2), experimentalmente
se ha demostrado que el porcentaje de huevos infectados por esta va es muy bajo (menor del 3%
en condiciones experimentales extremas de contagio), por lo que un huevo limpio procedente de
una ponedora no infectada no debe estar contaminado por Salmonella en su interior. En cambio, los
huevos sucios puestos por aves enfermas son potencialmente peligrosos, ya que las envolturas pueden haberse contaminado desde el exterior.
De hecho, en los huevos en que se encuentran
Salmonella, stas estn localizadas en la parte inte-
rior de la cscara y en las membranas envolventes,

muy pocas veces en la clara y excepcionalmente en
la yema, lo que revela una contaminacin externa
por las heces en la cloaca.
En ovoproductos la contaminacin por Salmonella puede deberse a:
Mezcla de un huevo contaminado con millares
de huevos sanos.
Deficiente limpieza y desinfeccin del material.
Manipuladores que acten como portadores
sanos.
Mantenimiento de las mezclas a temperaturas
superiores a las aconsejadas.
No obstante, el riesgo de salmonelosis originada por ovoproductos es muy bajo, ya que en todo
proceso de elaboracin es obligatoria la pasteurizacin de la materia prima (ver apartado 7.3.2).
En conclusin, un huevo fresco procedente de
ponedoras sanas, recogido y manejado en condiciones higinicas de garanta, no permite pensar en
una contaminacin en origen; en cuanto a los ovoproductos el riesgo de contaminacin por Salmonella spp. es similar al que se registra en otros procesos de transformacin industrial de alimentos
naturales, tales como la leche, derivados crnicos
o productos de la pesca.
5.Valor nutricional
del huevo
El huevo fue durante mucho tiempo un alimento apreciado por sus cualidades nutritivas, ya que
supona una fuente buena y econmica para obtener protenas de alto valor nutricional, pero adems el huevo tiene otros nutrientes que hacen de
l un alimento a incluir en la alimentacin cotidiana de una familia.
A la hora de hacer una valoracin sobre el contenido en nutrientes se constata que la composicin
del huevo, para determinadas sustancias nutritivas,
no es constante, y en una amplia revisin se pueden encontrar valores muy dispares. Esto se debe a
que la composicin de la alimentacin de la gallina,
as como el sistema de crianza, tiene una influencia
directa sobre este aspecto. Por ejemplo, si nos fijamos en los macronutrientes, son los lpidos los que
pueden tener una mayor variabilidad en funcin de
la composicin del pienso de las gallinas. Otro ejem-
159
Captulo 2.5.
Tabla 5. CONTENIDO DE ENERGA Y MACRONUTRIENTES DEL HUEVO

Composicin del huevo
(peso total: 59 g; cscara: 9 g; clara: 33,4 g; yema: 16,6 g)
Nutrientes/energa
Entero
Clara
Yema
29,33
17
3,52
0,34
0,21
8,10
59
2,78
5,12
0,30
0,29
Valor aproximado
Agua (g)
Energa (kcal)
Protenas (N x 6,25) (g)
Lpidos (g)
Cenizas (g)
37,66
75
6,25
5,01
0,61
0,47
Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N. 8. Human Nutrition Information Service. USDA, 1989.
plo es el contenido de vitaminas liposolubles y sobre

todo de la vitamina D, hasta tal punto que se pueden
encontrar tablas de composicin donde no se incluye este nutriente. En cuanto a los oligoelementos, su
concentracin est estrechamente relacionada con
la composicin del pienso de las gallinas.
De las muchas fuentes bibliogrficas consultadas se ha elegido la tabla de composicin utilizada por el Instituto Americano del Huevo, por ser
bastante completa en cuanto a micronutrientes y
estar elaborada con valores medios de los anlisis qumicos de muestras representativas de huevos. Al observar las Tablas 5-10, podemos apreciar la diversidad de nutrientes que tiene el huevo.
Es interesante destacar un aporte energtico moderado, cuyo valor depende fundamentalmente del
contenido graso.
5.1. Protenas
Las protenas del huevo contienen todos y cada
uno de los aminocidos esenciales, como se puede
apreciar en la Tabla 6. Durante mucho tiempo, la
protena del huevo fue considerada protena patrn para evaluar la calidad nutricional de las protenas alimentarias. Las nuevas Ingestas Dietticas
de Referencia, siguiendo las modificaciones establecida por la FAO/OMS en 1985, han establecido
un patrn basndose en las necesidades de aminocidos esenciales del preescolar (nios de 1 a 3
aos). Si comparamos estos aminocidos con los
160
que tiene la protena del huevo entero (Tabla 7),

se observa que todos estn en cantidades superiores al patrn.
El consumo de huevos est especialmente indicado en la infancia y en la gestacin, situaciones en
las que hay una necesidad proteica mayor tanto en
cantidad como en calidad. La ingesta de un huevo
diario supondra cubrir aproximadamente el 18%
de la ingesta recomendada de protena para un nio, y un 9% para la mujer gestante, con tan slo 71
kcal de aporte energtico, y sobre todo con una
utilizacin proteica neta del 100%.
Tambin est aconsejada su ingesta para la generacin de masa muscular, tanto en los casos de deportistas que desean incrementarla, como en los
mayores, para evitar prdidas importantes debidas
a la edad.
El huevo tiene un especial protagonismo en las
dietas hiperproteicas. stas antes se basaban en altos niveles de protena procedentes de carnes o
lcteos, que aportaban adems muchas grasas, lo
que no ocurre en el caso del huevo. Este alimento permite separar la clara, donde se encuentra el
mayor contenido en protenas, de la yema, donde
el contenido en lpidos es importante, pudiendo de
esta forma aumentar el consumo de protenas con
un bajo aporte energtico.
Investigaciones realizadas por el Instituto de
Fermentaciones Industriales del Consejo Superior
de Investigaciones Cientficas (CSIC) en colaboracin con el Instituto de Farmacologa y Toxicologa de la Universidad Complutense de Madrid han
Tabla 6. CONTENIDO EN AMINOCIDOS DEL HUEVO

Protenas (g)
Alanina
Arginina
cido asprtico
Cistina
cido glutmico
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Prolina
Serina
Treonina
Triptfano
Tirosina
Valina
Entero
Clara
Yema
0,348
0,375
0,628
0,145
0,816
0,210
0,148
0,341
0,534
0,449
0,195
0,332
0,249
0,465
0,300
0,076
0,255
0,381
0,203
0,191
0,358
0,091
0,467
0,123
0,079
0,199
0,296
0,239
0,121
0,205
0,137
0,242
0,160
0,043
0,137
0,224
0,143
0,199
0,272
0,050
0,353
0,086
0,072
0,141
0,244
0,221
0,069
0,119
0,116
0,238
0,148
0,033
0,124
0,155
Tabla 7. COMPARACIN DE AMINOCIDOS ESENCIALES DE LA PROTENA DEL HUEVO

CON LA PROTENA PATRN
Aminocidos
(mg/g)
Protena patrna
(mg/g)
Protena del huevob

(mg/g)
Histidina
Isoleucina
Lisina
Leucina
Metionina
+ cistena
Fenilalanina
+ tirosina
Treonina
Triptfano
Valina
18
25
55
51
25
23
54
71
85
54
47
93
27
7
32
48
12
55
a
b
Basada en los requerimientos de aminocidos para el preescolar (1-3 aos). IOM, 2002.
Calculada a partir de los datos de las Tablas 5 y 6.
161
Captulo 2.5.
Tabla 8. COMPOSICIN DE LOS LPIDOS DEL HUEVO

Lpidos
Entero
Clara
Yema
Triglicridos (g)
cidos grasos saturados (g)
cidos grasos monoinsaturados totales (g)
cido oleico (18:1n-9) (g)
cido eicosanoico (20:1n-9) (g)
cidos grasos poliinsaturados totales (g)
cido linoleico (18:2n-6) (g)
cido linolnico (18:3n-3) (g)
cido araquidnico (20:4n-6) (g)
cido eicosapentaenoico (20:5n-3) (g)
cido docosahexaenoico (22:6n-3) (g)
Colesterol (mg)
Lecitina (g)
Cefalina (g)
4,327
1,550
1,905
1,736
0,014
0,682
0,574
0,017
0,071
0,002
0,018
213
1,15
0,23
4,428
1,586
1,949
1,776
0,014
0,698
0,587
0,017
0,073
0,002
0,019
213
1,11
0,219
mostrado cmo, a partir de hidrolizados de la protena de la clara, se pueden obtener pptidos capaces de reducir la presin arterial de ratas hipertensas, y, sin embargo, no modifican la presin arterial
de ratas normotensas. Estos pptidos han mostrado actividad inhibidora de la enzima convertidora
de la angiotensina in vitro y actividad antihipertensiva en animales de experimentacin. Estos estudios, que requerirn confirmacin en humanos,
abren una puerta para una futura utilizacin de estos pptidos bioactivos como aditivos o ingredientes funcionales, y para su empleo para el tratamiento o prevencin de la hipertensin arterial.
5.2. Lpidos
El contenido en lpidos de la yema presenta un
inters en su composicin que merece ser comentado. De acuerdo con los datos expuestos en la
Tabla 8, la calidad de la grasa del huevo, expresada como la relacin cidos grasos poliinsaturados/
cidos grasos saturados, se considera aceptable al
tener un valor de aproximadamente 0,5. Adems,
contribuye al aporte necesario de un cido graso
esencial, el cido linoleico.
162
Por otra parte est el colesterol, cuyo contenido es de aproximadamente 500 mg/100 g de huevo (porcin comestible). Este dato es lo que hizo
que en los aos 60 disminuyera su consumo, al conocerse los resultados de estudios que relacionaban la ingesta diettica de colesterol con niveles
altos de colesterol plasmtico y con la prevalencia de enfermedades cardiovasculares. Ms tarde
se comprob que la reduccin del colesterol de
la dieta no produca una reduccin importante de
los niveles plasmticos de colesterol, ni tampoco
se produca una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares. Esto llev a replantear el papel del colesterol de la dieta. En este sentido se
han realizado estudios en amplios grupos de poblacin, tales como el realizado en 177.000 personas de ambos sexos en los Estados Unidos y cuyo
resultado indicaba que no haba correlacin entre
el consumo de huevo y la incidencia de enfermedades cardiovasculares. No se hallaron diferencias
entre el grupo que consuma menos de un huevo
a la semana y los que consuman ms de un huevo
al da. Otros estudios, en los que se ha mantenido
un seguimiento durante catorce aos en 80.000
mujeres y 37.851 hombres, concluyen que es muy
improbable que consumir ms de un huevo al da
conlleve ningn riesgo de enfermedad cardiovascular, y que el colesterol diettico no incrementa el riesgo de patologa coronaria y cardiovascular, en general.
En una revisin sobre el papel del colesterol diettico en relacin con el riesgo de accidentes coronarios, Kritchevsky y Kritchevsky (2000) observaron que, cuando se tiene en cuenta no slo el
consumo de colesterol sino otros factores dietticos, este riesgo diminuye y supone slo un 6% para una ingesta de 200 mg de colesterol/1.000 kcal/
da.
McNamara et al. (2000) han aportado datos ms
concluyentes en su revisin de 167 estudios sobre
ingesta de colesterol y su repercusin en sus niveles
plasmticos. Estos autores recogen que un aumento
de 100 mg/da en la dieta produce un cambio de 2,2
mg/dl en la concentracin plasmtica de colesterol.
Al mismo tiempo, se ha visto que este incremento
diettico va acompaado de un aumento de la fraccin LDL en 1,9 mg/dl y de 0,4 mg/dl de la fraccin
HDL, por lo que la relacin LDL/HDL se modifica
de 2,60 a 2,61 al aumentar la ingesta en 100 mg/da.
Cuando se han diseado estudios en los que se
ha forzado la ingesta de colesterol a niveles de 750
y 1.500 mg/da, el resultado ha mostrado que el
efecto hipercolesterolemiante no es significativo
siempre que la dieta presente una relacin de cidos grasos poliinsaturados/cidos grasos saturados
suficientemente elevada.
A estos estudios hay que aadir los realizados por
Koo et al. sobre el papel de la lecitina (fosfatidilcolina) de la yema y la absorcin intestinal de colesterol.
En modelos animales se ha demostrado una reduccin significativa de la absorcin intestinal de colesterol por accin de la lecitina de la yema.
Los intentos realizados para conseguir una disminucin del contenido en colesterol de los huevos, mediante seleccin gentica, no han dado buenos resultados.
A diferencia del colesterol, la presencia de cantidades apreciables de cidos grasos n-3 (cido linolnico, cido eicosapentaenoico y cido docosahexaenoico), ha sugerido la posibilidad de
enriquecer el huevo en estos cidos grasos. Esto
se ha podido conseguir utilizando semillas de linaza, que son ricas en cido -linolnico, obtenindose al cabo de 20 das de alimentacin con un 5% de
aceite de linaza huevos enriquecidos en -linolnico y en cido docosahexaenoico.
Ms recientemente, una compaa estadounidense ha descubierto un tipo de alga que posee

un alto contenido en cido docosahexaenoico. Actualmente se utiliza como parte del pienso de las
gallinas, en sustitucin de los aceites de pescado
que tambin se utilizaron para enriquecer el huevo
en cido docosahexaenoico, pero que presentaban
muchos inconvenientes. El producto poda adquirir
sabor a pescado y, adems, se necesitaba una serie
de procesos qumicos y de refinacin que encarecan notablemente la produccin.
Pero, al igual que sucede con todos los alimentos que poseen una cantidad mayor de determinados nutrientes, el abuso puede resultar perjudicial.
De hecho, el exceso de cido eicosapentaenoico
en la dieta puede provocar defectos en la coagulacin de la sangre.
5.3.Vitaminas y minerales
En las Tablas 9 y 10 se muestran los contenidos medios de vitaminas y minerales. Los valores
se pueden ver afectados por el contenido de estos
nutrientes en el pienso. En un trabajo de revisin
se calcul la eficacia de la transferencia de vitaminas del pienso al huevo, a partir de los datos de investigaciones que citaban el nivel de vitaminas en la
dieta, el consumo de pienso y el peso del huevo. Se
vio que, cuando los niveles de vitaminas en el pienso eran el doble de las necesidades de la ponedora,
la transferencia de stas al huevo era alta para vitamina A, riboflavina, cido pantotnico, biotina y vitamina B12, media para vitamina E y D, y baja para vitamina K, tiamina y folatos.
En cuanto al contenido en minerales, y refirindonos a los datos de la Tabla 10, ste cubre un 10% de
las recomendaciones para el hombre de hierro y zinc,
un 16% para las de yodo y un 18% para las de selenio.
5.4. Otros componentes

a) Lutena y zeaxantina
Estas xantofilas se encuentran en la yema y son
las responsables de su color amarillo. En los ltimos aos han recibido una especial atencin al conocerse el carcter antioxidante de las mismas y su
papel en la prevencin de la degeneracin macular
y de la formacin de cataratas. Ambos pigmentos,
163
Captulo 2.5.
Tabla 9. CONTENIDO EN VITAMINAS DEL HUEVO

Vitaminas
Entero
Clara
Yema
A (UI)
D (UI)
Tocoferol (mg)
Cianocobalamina (g)
Biotina (g)
cido flico (g)
Niacina (mg)
cido pantotnico (mg)
Piridoxina (mg)
Riboflavina (mg)
Tiamina (mg)
317
240,5
0,70
0,50
90,98
23
0,037
0,627
0,070
0,254
0,031
0,07
20,34
1
0,031
0,04
0,001
0,151
0,002
323
240,5
0,70
0,52
70,58
24
0,002
0,632
0,065
0,106
0,028
Otros compuestos de inters

Colina (g)
Inositol (mg)
2.150,06
50,39
0,42
10,38
2.150,97
30,95
pero sobre todo la lutena, se acumulan en el cristalino y en la regin macular de la retina. El papel
antioxidante de estas molculas se trata ms ampliamente en el Captulo 1.20.
b) Colina
Otro componente interesante que aporta el
huevo es la colina, amina que forma parte de molculas orgnicas tan importantes para el funcionamiento y la integridad estructural de las clulas
como la acetilcolina, la fosfatidilcolina y la esfingomielina. Esta sustancia puede ser sintetizada de
novo en nuestro organismo, aunque se ha demostrado que una ingesta crnica deficiente produce
alteraciones hepticas, renales, pancreticas, de la
memoria y del crecimiento. En las Ingestas Dietticas de Referencia se ha incluido como compuesto esencial (ver Captulo 1.15). Las Ingestas Adecuadas se sitan en 425 mg/da para mujeres y
550 mg/da para hombres. Un huevo de unos 60 g
contiene aproximadamente unos 215 mg, lo que
proporciona casi el 50% de la Ingesta Adecuada.
Las necesidades de colina son superiores durante el embarazo (Ingesta Adecuada = 450 mg/
da). Algunos autores apuntan que la patologa
denominada hgado graso, o esteatosis hepti-
164
ca, que suele presentarse con alguna frecuencia

en el tercer trimestre del embarazo, se puede deber a un dficit de colina en la dieta. Pero, adems,
esta necesidad de colina esta aumentada an ms
durante la lactancia (Ingesta Adecuada = 550 mg/
da), por lo que el huevo est especialmente indicado en las dietas de las madres en fase de lactancia, excepto en las alrgicas, ya que el aporte
de cantidades suficientes de colina es fundamental para el desarrollo del sistema nervioso del nio en los primeros meses de vida.
En el huevo, la colina se encuentra formando
parte de fosfolpidos, de los que el ms abundante
es la fosfatidilcolina.Ya se ha comentado cmo esta sustancia est relacionada con la absorcin del
colesterol, pero adems incrementa la secrecin
de bilis y previene su estancamiento en la vescula, contribuyendo a evitar la formacin de clculos
en la misma y favoreciendo su eliminacin.
Por otra parte, el aporte de colina est tambin indicado en mayores, por su papel en la mejora de la funcin mental de personas con dficit
en acetilcolina como son los pacientes con enfermedad de Alzheimer y con demencia senil (ver
Captulo 1.15).
manipulacin a la que han sido sometidos es una limpieza en seco de

su exterior. Su cscara est limpia, y
es fuerte y homognea. Observa(peso total: 59 g; cscara: 9 g; clara: 33,4 g; yema: 16,6 g)
dos al ovoscopio aparecern completamente claros, sin sombra alguMinerales (mg)
Entero
Clara
Yema
na, con yema apenas perceptible y
cmara de aire pequea, la clara seCalcio
25
2
23
r fina y transparente, sin enturbiaCloruro
870,1
600,0
270,1
mientos, la yema de color uniforme,
Cobre
0,007
0,002
0,004
Yodo
0,024
0,001
0,022
pudiendo oscilar del amarillo claro
Hierro
0,72
0,01
0,59
al anaranjado rojizo, sin adherencia
Magnesio
5
4
1
con la cscara, mantenindose cenManganeso
0,012
0,001
0,012
trada y entera.
Fsforo
89
4
81
b) Huevos refrigerados: son
Potasio
60
48
16
aquellos
enteros que se mantienen
Sodio
63
55
7
durante
un
tiempo superior a quinSulfuro
82
56
25
ce das, sin exceder de treinta, desZinc
0,55
0,52
de su puesta, aislados del medio amSelenio
0,01
biente, en cmaras frigorficas o en
Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N. 8. Human Nutrition Informalocales con temperatura no supetion Service. USDA, 1989.
rior a 4 C.
c) Huevos conservados: son
los que han permanecido en cma5.5. Otras propiedades
ra frigorfica, o en locales a temperaturas de 0 C,
por un periodo superior a treinta das e inferior a
El huevo apenas produce cido rico en el or6 meses.
ganismo, por la ausencia de purinas, a diferencia de
d) Huevos defectuosos: son huevos rotos,
otros alimentos que son fuente de protenas.
incluso parcialmente, pero con las membranas inEs un alimento de fcil digestin, sobre todo
tactas y que, sin estar alterados, presentan un olor
cuando se consumen pasados por agua. Las proy sabor que no son los caractersticos, y que en la
tenas, sales minerales y vitaminas se digieren finspeccin con el ovoscopio presentan una somcilmente y se absorben en su mayor parte. La exbra oscura o tienen una cmara de aire superior a
cepcin est en el hierro, que, al igual que ocurre
12 mm de altura.
con los alimentos vegetales, necesita el concurso
e) Huevos averiados: son los impropios pade la vitamina C para mejorar su absorcin intesra el consumo por:
tinal. La grasa de la yema se absorbe tambin fcil Tener mal olor o sabor.
mente al estar emulsionada. La presencia de fosfo Estar contaminados por bacterias u hongos,
lpidos tambin facilita la absorcin.
Estar podridos.
Tener la clara de color verdoso.
Ser sanguneos o incubados.
Tener cmara de aire superior a 20 mm de altura y muy movible.
6. Clasificacin
Haber sido conservados por procedimientos
de los huevos
no autorizados.
El Cdigo Alimentario Espaol clasifica los hueLos huevos se clasifican en las categoras de cavos en cinco grupos, dependiendo de su conservalidad siguientes (Tabla 11):
cin y de las condiciones de su consumo.
Categora A o huevos frescos.
a) Huevos frescos: son aquellos que man Categora B o huevos de segunda calidad
tienen su color y sabor caractersticos. La nica
o conservados.
Tabla 10. CONTENIDO EN MINERALES DEL HUEVO
165
Captulo 2.5.
Tabla 11. CLASIFICACIN DE LOS HUEVOS SEGN SU CALIDAD

Atributos
de calidad
Categora A
Cscara
y cutcula
Limpias e intactas
Normal e intacta
Cmara
de aire
Una altura fija no superior a 6 mm; en el caso de los

huevos que vayan a marcarse con la denominacin
extra, no podr ser superior a 4 mm en el momento
del embalaje
Una altura que no supere los

9 mm
Clara
Transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa

y exenta de materias extraas de cualquier tipo
Transparente, sin manchas

y exenta de materias extraas
de cualquier tipo
Yema
Slo visible al trasluz como una sombra, sin contorno

claramente definido, que no se separe sensiblemente
del centro al someter al huevo a una rotacin y que est
exenta de materias extraas de cualquier tipo
Slo visible al trasluz como una

sombra y exenta de materias
extraas de cualquier tipo
Germen
Desarrollo imperceptible
Desarrollo imperceptible
Olor
Ausencia de olores extraos
Ausencia de olores extraos
Los huevos lavados debern ajustarse a los criterios establecidos para la categora A, pero sern
clasificados como huevos lavados.
A su vez los huevos de categora A se pueden
clasificar comercialmente segn su peso en:
- XL, sper grandes: 73 g o ms.
- L, grandes: de 63 a 73 g.
- M, medianos: de 53 a 63 g.
- S, pequeos: menos de 53 g.
6.1.Trazabilidad
Como parte de la poltica alimentaria europea
para garantizar la trazabilidad de los productos alimentarios, desde el da 1 de enero de 2004 se han
producir cambios de relevancia en la comercializacin de los huevos.
Los huevos frescos destinados a consumo directo llevarn impreso en la cscara un cdigo que
aporta informacin sobre la forma de produccin,
el pas de origen y el cdigo de la explotacin de
produccin (Figura 4). Este cdigo se corresponde con el del registro general de establecimientos
de gallinas ponedoras del Ministerio de Agricultu-
166
Categora B
ra, Pesca y Alimentacin (MAPA), y se interpreta

como sigue:
a) Primer dgito: indica la forma de alojamiento de las gallinas:
0, para la produccin ecolgica.
1, para huevos camperos.
2, para huevos producidos en el suelo.
3, para huevos producidos en jaulas.
Estas indicaciones se complementan con las del
envase y embalaje, donde deber indicarse la forma de alojamiento sin codificar (huevos ecolgicos,
huevos de gallinas camperas, huevos de gallinas criadas en suelo o huevos de gallinas criadas en jaulas).
b) Segundo y tercer dgitos: indican el
Estado miembro de origen.
El cdigo correspondiente a Espaa es ES.
c) Resto de dgitos: Identificacin del establecimiento en el Estado miembro.
En Espaa estar compuesto por:
2 dgitos correspondientes al cdigo de la
provincia.
3 dgitos para el municipio.
7 dgitos para el establecimiento.
La impresin sobre la cscara se realiza con
tinta alimentaria autorizada.
Figura 4. Marcado de los huevos.
Con carcter voluntario, en el etiquetado o marcado de los huevos se podr incluir la mencin del
rgimen alimentario de las gallinas, el origen, fechas
de puesta, de venta recomendada, de embalaje, particularidades del sistema de alojamiento u otras indicaciones que promuevan el consumo de huevos
y no den lugar a confusin en el consumidor. No es
obligatorio marcar los que el avicultor venda directamente al consumidor o a industrias.
Un aspecto esencial de informacin al consumidor es el que determina la fecha de duracin
mnima, la de venta recomendada y la de consumo
preferente del producto. En este sentido, la legislacin comunitaria ha establecido que la fecha de
duracin mnima para los huevos frescos no ser
superior a veintiocho das desde la puesta.
La fecha de venta recomendada para los huevos
frescos no podr sobrepasar el plazo mximo de
21 das desde la puesta. La fecha de consumo preferente se establece como indicacin obligatoria
en sustitucin de la fecha de clasificacin de los
huevos, a fin de facilitar una informacin ms segura al consumidor con respecto al producto.
7. Ovoproductos
En los ltimos aos, la produccin y el comercio
de los derivados del huevo han crecido rpidamente en muchos pases. Lo que antes era solamente
un recurso para aprovechar los huevos no aptos
para el consumo humano directo (huevos sucios
o rotos) o no comercializables por su pequeo tamao, est pasando a ser una tcnica industrial que
aumenta la calidad de los huevos y por tanto su valor aadido.
En Europa, los ovoproductos suponen ya entre
el 25 y el 30% del consumo total de huevos. En Espaa, la produccin y comercializacin de derivados del huevo ha progresado de manera importante desde la prohibicin, en el ao 1991, del uso del
huevo fresco en la restauracin colectiva, debido a
la facilidad de contaminacin microbiana de dicho
alimento. Como principales ventajas de los ovoproductos frente al huevo en cscara, se pueden
citar las siguientes:
Cualidades qumicas, organolpticas y nutricionales poco variables.
167
Captulo 2.5.
Aumento de la seguridad bacteriolgica.

Posibilidad de modificacin de propiedades tecno-funcionales y nutritivas.
Mayor versatilidad, ya que se puede emplear el
derivado apropiado para cada finalidad.
Facilidad de empleo y dosificacin.
Sencillez de manipulacin y almacenamiento.
Facilitan la distribucin y comercio internacional.
7.1. Definicin
De acuerdo con la legislacin vigente (RD 1348/
1992), se define como ovoproductos a los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas
la cscara y las membranas y que estn destinados al consumo humano; podrn estar parcialmente completados por otros productos alimenticios
o aditivos; podrn hallarse en estado lquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado.
Tecnolgicamente tambin se consideran ovoproductos los destinados a distintas aplicaciones industriales no alimentarias y los componentes extrados de la yema o clara, como la lecitina o la
lisozima.
7.2.Tipos y clasificacin
7.2.1.Tipos de ovoproductos
Atendiendo al criterio utilizado, se pueden establecer los siguientes tipos de ovoproductos:
a) Por sus componentes:
Primarios (lquidos): huevo entero, yema, clara
y mezclas diversas.
Secos: concentrados (20-25% de humedad) o
deshidratados (3-5% humedad).
Compuestos: incorporan otros ingredientes
distintos, aunque los procedentes del huevo deben
suponer al menos el 50%.
b) Por su forma fsica y tratamiento:
Lquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o
no pasteurizados.
Lquidos concentrados, pasteurizados o no
pasteurizados.
Congelados o ultracongelados.
c) Por su modo de empleo:
168
Ingredientes: utilizados como materias primas

para la elaboracin de otros alimentos o de ciertos productos industriales.
Productos de valor aadido: preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente exclusivo o principal.
Componentes aislados. obtenidos por fraccionamiento de la yema o de la clara.
d) Por la duracin de su vida comercial:
Corta: ovoproductos lquidos sometidos a
pasteurizacin convencional, cuya duracin es
de 5 a 12 das, en funcin de la temperatura de
refrigeracin.
Media: lquidos ultrapasteurizados (4 a 6 semanas)
y concentrados (varios meses, a temperatura ambiente).
Larga: productos desecados y congelados (hasta 1 ao) y desecados o deshidratados, ya sea por
calor o por liofilizacin.
7.2.2. Clasificacin
De acuerdo con la International Egg Commission
(IEC), los ovoproductos para uso alimentario se clasifican en seis grupos: (A) Huevo entero. (B) Yema.
(C) Albumen. (D) Huevos cocidos. (E) Huevos revueltos. (F) Varios. Dentro de cada grupo se incluyen
productos refrigerados, congelados y deshidratados,
en los que el huevo puede ser componente nico o
llevar aadidos sal, azcar, fluidificantes, etc.
7.3. Elaboracin de ovoproductos

En la Figura 5 se presenta un esquema general
de los principales procesos tecnolgicos que tienen lugar en la elaboracin de ovoproductos.
7.3.1. Pretratamientos
Para conseguir un huevo pasteurizado de calidad es necesario que el producto a pasteurizar llegue en condiciones ptimas. Como etapas previas
al tratamiento trmico, que van a influir en la calidad del producto final, cabe citar:
a) Recogida, transporte y almacenamiento. Para obtener un buen producto es indispensable recoger el huevo inmediatamente tras la
Figura 5. Esquema general de obtencin de ovoproductos.
puesta y descender su temperatura interna desde el

transporte. Por otra parte, la separacin de la yema
y la clara es ms fcil a bajas temperaturas. Si el almacenamiento se va a prolongar, pero nunca ms de
7 a 10 das, se deben realizar ciertas manipulaciones
que aseguren la calidad de los huevos:
Almacenar el producto refrigerado ligeramente
por encima de la temperatura de congelacin (-1 C).
Mantener la cmara con una humedad relativa del 80%, para impedir la prdida de humedad del
huevo a travs de los poros.
Incrementar la concentracin de CO2 de la cmara y/o rociar los huevos con una aspersin de aceite mineral que tapone los poros y disminuya la prdida
de CO2, evitando as que aumente el pH.
En el caso de almacenamientos muy prolongados,
se puede recurrir a la termoestabilizacin, consistente
en sumergir el huevo en agua o aceite caliente durante
un tiempo breve pero suficiente para eliminar la contaminacin externa de la cscara y coagular la primera
capa de albmina, que actuar como barrera frente a la
entrada de microorganismos y al intercambio de gases.
169
Captulo 2.5.
b) Lavado. Es una etapa obligatoria en la obtencin de ovoproductos en todos los pases. Generalmente se realiza inmediatamente antes de su utilizacin en la lnea de produccin, y ocasionalmente
antes de su almacenamiento. Consiste en la aplicacin de agua a presin, con detergentes y desinfectantes, sobre los huevos a temperatura de 40 a 50
C, posterior aclarado con aspersiones a 80 C o aspersiones de agua clorada a 45 C y secado completo con aire caliente.
c) Cascado y separacin de los componentes. La seleccin de los huevos para eliminar
los de mala calidad (agrietados, manchados, podridos, etc.) se realiza electrnicamente. La operacin
de cascado y vaciado del contenido del huevo se
lleva a cabo en equipos totalmente automatizados,
capaces de romper el huevo y de separar clara y
yema cuando ello es necesario, a un rgimen de entre 5.000 y 180.000 huevos por hora.
d) Filtrado, refrigeracin y homogeneizacin. El filtrado permite la eliminacin de restos
de cscara y de las chalazas. En la actualidad se utilizan filtros autodeslodantes, aunque en ocasiones esta separacin se realiza por centrifugacin. Posteriormente se efecta una ligera homogeneizacin,
de manera que la viscosidad sea la misma en todo el
producto lquido. La refrigeracin a temperaturas de
entre 3 y 4 C slo es necesaria cuando la mezcla lquida no pasa directamente al pasteurizador.
e) Eliminacin de restos de glucosa.
La presencia de glucosa en el huevo puede ocasionar pardeamientos no enzimticos (reacciones
de Maillard) en la elaboracin de huevo pasteurizado en polvo, y la disminucin de las propiedades espumantes de la albmina. La glucosa se elimina por fermentacin mediante levaduras, bacterias
no proteolticas o enzimas como la glucosa oxidasa y la catalasa, o bien por ultracentrifugacin, que
permite eliminar el agua y con ella hasta el 50% de
la glucosa.
Aunque el huevo es, en principio, estril en su interior, se puede contaminar fcilmente a travs de la
cscara manchada por heces de gallina, por la manipulacin, o por el equipo y el envase. El proceso trmico de pasteurizacin garantiza la eliminacin de
los microorganismos patgenos que puedan encon-
170
trarse en el huevo lquido, principalmente Salmonella

enteritidis, as como el mantenimiento de las caractersticas fsico-qumicas y tecnolgicas del producto,
y es un tratamiento obligatorio en la elaboracin de
ovoproductos en todos los pases.
La principal dificultad que presenta la pasteurizacin se debe a que el huevo es una solucin muy
rica en protenas termosensibles. La temperatura
mxima a aplicar est limitada por la coagulacin
de la clara; los tratamientos ms intensos se emplean en huevo entero y yema, que admiten tratamientos a temperaturas entre 65 y 68 C durante
2 a 3 minutos; y los ms suaves en las claras, que
son sometidas a temperaturas inferiores a 60 C.
Segn el tratamiento aplicado, la duracin de los
productos oscilar entre 2 y 12 das.
Previamente a la pasteurizacin de la clara es
frecuente que se lleven a cabo distintos tratamientos, con la finalidad de disminuir la resistencia bacteriana, lo que permite aplicar temperaturas ms suaves, y de aumentar la termoestabilidad
de las protenas. Entre ellos cabe destacar la adicin de amonio para asegurar la capacidad aireante de la albmina en polvo y la adicin de azcar
o sal, o bien de citrato sdico, encaminadas a estabilizar las protenas en la elaboracin de albmina lquida.
La pasteurizacin tambin puede llevarse a cabo por procesos de UHT, emplendose temperaturas de 70 C durante 90 segundos, lo que
permite alargar la vida til del producto de 4 a
6 semanas e incluso hasta seis meses, segn el
producto tratado. Es imprescindible el envasado
asptico y el almacenamiento en refrigeracin, a
menos de 5 C.
Para comprobar la destruccin total de Salmonella, se suele realizar el test de la -amilasa, o bien
investigar el crecimiento de Salmonella seftenberg,
una de las especies ms termorresistentes. La determinacin del porcentaje de prdida de protena
soluble (% PPS) se utiliza como indicador de la desnaturalizacin de las protenas durante el proceso
trmico. El valor mximo recomendable es del 5%,
suponiendo el 15% la coagulacin del producto.
Si el ovoproducto est destinado a su venta en
forma lquida deber envasarse aspticamente, para evitar su recontaminacin. El producto lquido
ya pasteurizado puede someterse a otros procesos para mejorar su conservacin, particularmente
congelacin, concentracin y deshidratacin.
7.3.3. Congelacin
Es uno de los procesos ms utilizados en la elaboracin de ovoproductos. Se pueden congelar huevo entero, yema o clara por separado, mezclas entre
ellos y con otros ingredientes, etc. Se realiza habitualmente en cmaras de baja temperatura (-40 C)
o en congeladores de placas a -25 C. Los ovoproductos congelados se pueden conservar hasta 10-12
meses, a temperaturas entre -15 y -18 C.
Las propiedades funcionales de la clara de huevo no sufren cambios importantes, siempre que el
proceso de congelacin-descongelacin se realice
de manera rpida, de manera que en la congelacin
se formen cristales de agua de pequeo tamao. La
congelacin de las yemas por separado provoca aumento de la viscosidad y disminucin en la solubilidad del producto descongelado, as como un ligero
descenso de su capacidad emulsionante, aunque sin
prdida de valor nutritivo. En el huevo entero se observa tambin incremento de la viscosidad, aunque
de menor importancia que en las yemas, y leve prdida de la capacidad espumante, por insolubilizacin
o desnaturalizacin de las protenas.
7.3.4. Concentracin
Consiste en la eliminacin de parte del agua que
contienen los ovoproductos lquidos, mediante evaporacin al vaco, lo que puede provocar desnaturalizacin de las protenas, y habitualmente por ultrafiltracin a travs de membranas mediante smosis
inversa o ultrafiltracin. De este modo se obtienen
huevo entero y clara con un extracto seco del 40 y
del 20%, respectivamente, a los que se aaden sal o
azcar, lo que permite conservar el producto a temperatura ambiente durante varios meses.
7.3.5. Desecacin
Los ovoproductos desecados o deshidratados
son los ms habituales, ya que se pueden almacenar a temperatura ambiente sin riesgo de desarrollo microbiano y con menores costes que los lquidos, concentrados o congelados, adems de ser
ms cmodos y fciles de utilizar.
La deshidratacin puede realizarse empleando
rodillos, aunque para evitar la desnaturalizacin de
las protenas se recomienda la atomizacin a temperaturas comprendidas entre los 160 C para la
albmina y los 180 a 230 C para la yema. Los ovoproductos deshidratados se pueden conservar al
menos un ao, aunque pueden producirse cambios
en el aroma de las yemas por oxidacin de los cidos grasos de los fosfolpidos.
Si el tratamiento trmico no es demasiado elevado y el almacenamiento tiene lugar a temperaturas no muy altas (alrededor de 20 C) no se produce prdida de propiedades funcionales. En general,
la capacidad emulsionante y gelificante y la viscosidad de las claras se mantienen bastante bien. En
cambio, puede producirse aumento de viscosidad
en las yemas y huevos enteros, disminuyendo por
ello su capacidad emulsionante.
7.4. Composicin nutricional

de los ovoproductos
La composicin nutricional de los derivados del
huevo utilizados como base para la elaboracin de
la mayora de los restantes ovoproductos se recoge en la Tabla 12. Los datos se refieren a 100 g de
producto; para convertir los valores correspondientes a huevo lquido entero en su equivalente en huevos de 50 g, basta con dividir la cifra correspondiente por dos. Debido a su composicin, los derivados
del huevo son especialmente adecuados para fortificar alimentos de baja calidad proteica.
7.5. Propiedades
tecno-funcionales
La utilidad de los ovoproductos en gran cantidad
de alimentos es debida a sus propiedades funcionales, entre las que destacan la capacidad espumante,
la coagulabilidad y el poder emulsionante.
7.5.1. Formacin de espuma

Es la incorporacin de aire a los alimentos, generalmente por batido, para lo cual se utilizan tambin
determinados ingredientes alimentarios, entre ellos
levaduras. Huevos y ovoproductos son agentes espumantes especialmente buenos, ya que producen
espumas de gran volumen relativamente estables
171
Captulo 2.5.
Tabla 12. HUEVO LQUIDO, CONGELADO Y DESECADO. COMPOSICIN NUTRICIONAL

POR 100 g DE PRODUCTO
Huevo entero
Lquido/
Congelado
Energa (kcal)
Protenas (g)
Hidrat. de carbono (g)
Grasa total (g)
Saturada (g)
Monoinsaturada (g)
Poliinsaturada (g)
Colesterol (mg)
Vitamina A (UI)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Piridoxina (mg)
cido flico (g)
Niacina (mg)
Vitamina B12 (g)
. pantotnico (mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Magnesio (mg)
Fsforo (mg)
Potasio (mg)
Sodio (mg)
Zinc (mg)
Cobre (mg)
Manganeso (mg)
148
11,95
1,05
10,2
3,15
3,89
1,41
432
525
0,06
0,46
0,16
73
0,08
1,07
1,48
59
1,85
11
202
130
133
1,38
0,05
0,03
Yema
Desecado
Lquida/
Congelada
Desecada
594
47,35
4,95
40,95
35,43
15,34
5,8
1.715
1.410
0,16
0,52
0,35
116
0,05
1,82
3,53
231
6,79
42
831
493
523
5,28
0,2
0,13
303
15,5
1,15
25,6
7,82
9,75
3,63
1.075
0
0,01
0,4
0
3
0,1
0,06
0,16
138
3,34
9
417
118
67
2,88
0,02
0,06
666
34,25
3,6
55,8
48,3
21,13
7,9
2.335
900
0,2
1,54
0,39
171
0,31
3,95
5,91
284
5,42
13
920
244
135
4,93
0,01
0,12
Clara
Lquida/
Congelada
Desecada
47
9,8
1,05
0
0
1.315
0,29
1,88
0,66
244
0,1
5,33
7,77
7
0,05
10
13
136
158
0,02
0,01
0,01
388
79,1
0
0
0
0
0,01
2,53
0,04
18
0,87
0,18
0,78
62
0,15
88
111
1.125
1.280
0,1
0,11
0,01
Fuente: Agricultural Research Service. USDA, 1994.
con el cocinado, debido a que las protenas coaguladas con el calentamiento se adsorben en la interfase lquido/aire dando lugar a una pelcula elstica.
7.5.2. Coagulabilidad trmica

La coagulacin de las protenas del huevo es la transformacin de huevo lquido a estado slido o semislido, generalmente mediante calentamiento, lo que
convierte a huevos y ovoproductos en importantes
172
aglutinantes. La coagulabilidad trmica se produce en

la clara alrededor de los 62 C y en la yema a 65-70 C,
aunque est influenciada por diversos factores como
el pH, la presencia de sales y de otros ingredientes y
la duracin del calentamiento.
7.5.3. Emulsificacin
Es la estabilizacin de una suspensin en otro medio lquido. La yema de huevo y los productos que la
contienen son excelentes emulsificantes. En la mayonesa, por ejemplo, la yema de huevo acta como
agente emulsificante de la suspensin de aceite en
un medio acuoso. Los fosfolpidos y las lipoprotenas
de baja densidad contribuyen tambin a las propiedades emulsionantes de huevo entero y yema.
7.6. Aplicaciones de huevos

y ovoproductos
Son variadsimas las aplicaciones de huevos y
derivados dentro del campo de la alimentacin
humana. El huevo aporta, adems de su alto valor
nutritivo, una amplia gama de propiedades funcionales (ver apartado 7.5) que son necesarias para
los procesos de fabricacin de muchos alimentos,
para lo que se utilizan sobre todo ovoproductos
congelados y desecados y, cada vez ms, componentes extrados del huevo, como por ejemplo la
ovoalbmina y la lecitina, cuyas propiedades funcionales son as ms poderosas que las de la clara o la yema sin fraccionar. Tambin es posible extraer el colesterol con fluidos supercrticos o por
otros mtodos, lo que ha dado lugar a la comercializacin de productos pobres en colesterol.
En los ltimos aos se ha incrementado considerablemente la demanda de ovoproductos destinados a la restauracin e inclusive al consumo domstico: en forma lquida pasteurizada, con o sin
aditivos, utilizados como ingredientes de preparaciones culinarias; y, como ovoproductos cocinados,
entre los que se incluyen, por ejemplo, el huevo cocido en todas su presentaciones y las tortillas.
Los sustitutivos de los huevos son ovoproductos
lquidos, refrigerados o congelados, formulados para
sustituir al huevo entero, de manera que incluyen solamente la clara, mientras que la yema es reemplazada por otros ingredientes tales como leche desnatada,
aceites vegetales, emulsificantes, estabilizantes, antioxidantes, gomas, color artificial, minerales y vitaminas.
Por otra parte, como usos no alimentarios de
los ovoproductos cabe citar su empleo en la elaboracin de vacunas y medios de cultivo, la utilizacin de protenas aisladas como agentes antimicrobianos en compuestos farmacuticos
(lisozima) o su aplicacin en tcnicas de diagnstico tales como inmunoensayo, histopatologa y
pruebas genticas (complejo avidina-biotina), como fuente de calcio y protenas en la produccin
de alimentos para animales, y su uso en la industria cosmtica.
8. Produccin y consumo
El huevo ha formado parte de la dieta de la mayora de los pases por las cualidades ya descritas en
los apartados de composicin y valor nutricional. Sin
embargo, la aceptabilidad de este alimento ha pasado por diversas etapas en las ltimas dcadas. Concretamente, en los aos 50 y 60 era considerado un
alimento bsico, muy apreciado en la cocina, con una
calidad nutricional equivalente a alimentos mucho
ms caros como carne o pescado. Posteriormente
las investigaciones sobre el colesterol y las enfermedades cardiovasculares hicieron que en los aos 70
y 80 este alimento fuese prohibido en muchas dietas, y su consumo descendi drsticamente. Al final
del pasado siglo, de nuevo el huevo vuelve a recuperar su papel en la dieta al considerar la presencia de
sustancias tales como colina o antioxidantes xantoflicos y su papel en el estado de salud.
China es el mayor productor del mundo, con 24,8
millones de toneladas en el ao 2002, lo que representa el 50% de la produccin mundial, seguida de la
Unin Europea con 5,68 toneladas (11%) y de los Estados Unidos con 5,5 millones de toneladas (10,6%).
Espaa es el cuarto pas productor de la Unin Europea y representa el 1,5% de la produccin mundial, por detrs de pases como Francia, Alemania e
Italia. En cuanto al consumo mundial, entre los aos
1990 y 2000 pas de 6,71 a 8,48 kg/persona. Asia y
Amrica son los continentes con los mayores consumos per capita de huevos. Segn la Comisin Europea, Espaa es el pas comunitario donde se consumen ms huevos, con una cifra de alrededor de
16 kg/persona/ao, o 220 huevos/persona/ao. En la
Figura 6 se puede observar la evolucin del consumo en las pasadas dcadas.
8.1. Normativas legales

de referencia
1. Huevos
Reglamento (CEE) 1907/90 del Consejo, de 26 de
junio de 1990, relativo a determinadas normas de comercializacin de los huevos, y sus modificaciones.
173
Captulo 2.5.
Reglamento (CE) 2295/2003

de la Comisin, de 23 de diciembre de 2003, por el que se establecen las disposiciones de aplicacin
del Reglamento (CEE) n. 1907/90
del Consejo, relativo a determinadas normas de comercializacin de
los huevos.
2. Ovoproductos
Resolucin de 16 de diciembre de 1975, de la Direccin General de Sanidad, por la que se sealan los aditivos autorizados para
uso en la elaboracin de huevos y
ovoproductos.
Real Decreto 1254/1991, de 2
de
agosto, del Ministerio de Sanidad
Figura 6. Evolucin del consumo de huevos en Espaa desde 1987 a 2000.
y Consumo, por el que se dictan
normas para la preparacin y con Reglamento (CEE) 1274/91 de la Comisin, de
servacin de la mayonesa de elaboracin propia y
15 de mayo de 1991, por el que se establecen las
otros alimentos de consumo inmediato en los que
disposiciones de aplicacin del Reglamento (CEE)
figura el huevo como ingrediente.
1907/90 relativo a determinadas normas de co Real Decreto 1348/1992, de 6 de noviembre,
mercializacin de los huevos.
por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Reglamento (CE) n. 5/2001 del Consejo, de 19
Sanitaria que regula la produccin y comercializade diciembre de 2000, por el que se modifica el Recin de los ovoproductos.
glamento (CEE) n. 1907/90, relativo a determina Decisin (CE) 97/38 de la Comisin, de 18 de
das normas de comercializacin de los huevos.
diciembre de 1996, por la que se adoptan las condi Real Decreto 372/2003, de 28 de marzo, por el
ciones especficas para la importacin de ovoproque se establece y regula el Registro general de esductos destinados al consumo humano (DO L n.
tablecimientos de gallinas ponedoras.
14, de 17 de enero de 1997).
174
9. Resumen
En este Captulo se estudia la composicin del
huevo de gallina, su valor nutricional, los cambios
que puede sufrir durante el almacenamiento y
que influyen en su calidad nutritiva y comercial,
las posibles contaminaciones, as como los derivados que comercialmente se pueden obtener
de l (ovoproductos).
El huevo puede favorecer el valor nutricional de

una dieta saludable, a lo largo de todas las etapas
de la vida.
El huevo es un alimento importante desde el

punto de vista nutricional, industrial y gastronmico. Es apreciado por su contenido en nutrientes, tiene una amplia utilizacin en la industria
alimentaria (entero o como ovoproducto), es
fcil de preparar y forma parte de muchos platos
y recetas.
Est incluido dentro de los alimentos proteicos
ya que el conjunto de sus protenas contiene todos y cada uno de los aminocidos considerados
esenciales y en cantidades adecuadas a las necesidades nutricionales del hombre.
Los lpidos de la yema proporcionan cidos
grasos esenciales, cido linoleico y -linolnico, as como metabolitos tales como cido
araquidnico, cido eicosapentaenoico y cido
docosahexaenoico. En los ltimos aos se ha
desarrollado una tecnologa que permite enriquecer el contenido de los huevos en cido
docosahexaenoico.
Tiene un alto contenido en colesterol, lo que
ha propiciado durante algunas dcadas que se
postergara su consumo, al relacionarlo con la
prevalencia de enfermedades cardiovasculares.
En la actualidad, un mejor conocimiento del
papel del colesterol de la dieta en el desarrollo de estas patologas est haciendo que se
vuelva a incidir en un mayor consumo de este
alimento.
Otras ventajas destacables del huevo son su
contenido de vitaminas y minerales, as como
el aporte de sustancias tales como colina, o de
antioxidantes como lutena y zeaxantina.
A partir del huevo entero, de la clara o de la
yema, se pueden elaborar una amplia gama de
productos de amplia utilizacin en la industria
alimentaria y en restauracin.
175
Captulo 2.5.
10. Bibliografa
Interesante trabajo que revisa los conocimientos ms actuales
acerca de la importancia del huevo en la nutricin y en la
salud.
Moutney GJ, Parkhurst CR. Tecnologa de productos avcolas. Editorial Acribia. Zaragoza, 2001.
Manual moderno sobre los procedimientos tecnolgicos implicados en la produccin, comercializacin y elaboracin de
huevos y derivados.
Belitz HD, Grosch W. Qumica de los alimentos, 2 ed. Editorial Acribia. Zaragoza, 1997.
El captulo 11 dedicado al huevo trata este alimento de forma
clara y sencilla. Hace especial nfasis en la composicin de las
distintas partes del mismo.
Cdigo Internacional recomendado de prcticas de higiene
para productos del huevo. CAC/RCP 15-1976 (revisado en
1978 y 1985). www.sagpya.mecon.gov.ar/0 -3/normativa/
codex/rcp/15-1985.PDF
A pesar del tiempo transcurrido desde la ltima revisin, es de
gran utilidad para conocer las bases para el control higinico
sanitario de la produccin, elaboracin y comercializacin de
huevos y derivados.
Fennema OR. Qumica de los alimentos, 2 ed. Editorial
Acribia. Zaragoza, 2000.
Edicin actualizada de uno de los manuales de qumica de los alimentos de mayor difusin, en el que se estudian todos los aspectos
sobre composicin qumica y propiedades funcionales del huevo.
Jay JM. Microbiologa moderna de los alimentos, 4 ed. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002.
Libro en el que se tratan detalladamente todos los aspectos
relacionados con las alteraciones y contaminaciones microbiolgicas de los alimentos de mayor riesgo.
Meister K (ed.). The role of eggs in the diet: Update. American Council on Science and Health. New York, 2002.
11. Enlaces web

www.institutohuevo.com/scripts/index.asp
www.aeb.org
www.internationalegg.com
www.enc-online.org
www.eepa.org
inprovo.com
176
Ordez JA (ed.). Tecnologa de los alimentos. Vol. II. Alimentos de origen animal. Ed. Sntesis. Madrid, 1998.
En el captulo 14, destinado a huevos y ovoproductos, describe de manera sencilla la tecnologa de elaboracin de
ovoproductos.
Sastre A, Ortega R, Tortuero F, et al. (eds.). Lecciones sobre
el huevo. Instituto de Estudios del Huevo. Madrid, 2002.
Libro que resume diferentes conferencias y ponencias, impartidas por especialistas en la materia, en los ltimos aos, sobre el
tema objeto de este Captulo.
Stadelman WJ, Cotterill OJ. Egg science and technology, 4th
ed. Avi Pub. Co. Inc. Wesport, USA, 1995.
Libro muy completo, que trata todos los aspectos relativos a
huevos y ovoproductos, con especial atencin a la tecnologa
de elaboracin.
Thapon JL, Bourgeois CM. Loeuf et les ovoproduits. Ed. Tech
& Doc. Paris, 1995.
Tratado dedicado exclusivamente a huevos y derivados, escrito
por uno de los principales especialistas en la materia.
Watson R. Eggs in health promotion. Iowa State Press. Ames,
2002.
Recoge las principales referencias sobre el papel de los huevos
en la dieta, nutricin y enfermedad. Incluye tambin el estado
actual de los conocimientos cientficos sobre la utilizacin
del huevo en la produccin de medicamentos, nutrientes e
inmunoterapia.
2.6. Cereales y productos derivados
Beln Garca-Villanova Ruiz Eduardo Jess Guerra Hernndez
Captulo 2.6.
Cereales y productos derivados
1. Introduccin
2. Estructura y composicin qumica de los cereales
2.2. Protenas
2.3. Lpidos
2.4. Vitaminas
2.5. Minerales
3. Pan
3.1. Definicin y clasificacin
3.2. Elaboracin
3.3. Panes especiales
3.4. Alteraciones del pan
3.5. Aditivos, complementos de panificacin y coadyuvantes tecnolgicos
3.6. Valor nutricional del pan
4. Productos de bollera y pastelera
4.1. Bollera
4.2. Pastelera y repostera
4.3. Valor nutricional de los productos de bollera, repostera y pastelera
5. Galletas
5.1. Clasificacin
5.2. Elaboracin
5.3. Valor nutricional de las galletas
6. Pastas alimenticias
6.1. Clasificacin
6.2. Elaboracin
6.3. Valor nutricional de las pastas
7. Cereales de desayuno
8. Arroz
8.1. Composicin del grano de arroz
8.2. Clasificacin del arroz

8.3. Procesado del arroz
8.4. Valor nutricional del arroz
9. Maz
10. Cereales y salud
10.1. Enfermedad celiaca
10.2. Efectos beneficiosos y perjudiciales del cido ftico
10.3. ndice glucmico
10.4. Productos con propiedades funcionales
11. Resumen
12. Bibliografa
13. Enlaces web
Objetivos
n Conocer la estructura y composicin qumica de los cereales mas utilizados en la alimentacin.
n Describir la elaboracin de los principales derivados de cereales procesados con trigo: productos de
panificacin, galletas, pastas y cereales de desayuno.
n Establecer el valor nutricional del pan, productos de bollera, pastelera, galletera, pastas y cereales de desayuno
segn su composicin y proceso de elaboracin.
n Estudiar otros cereales de gran importancia en la alimentacin (arroz y maz).
n Describir la enfermedad celiaca y conocer los alimentos o ingredientes que contienen gluten.
n Dar a conocer los efectos beneficiosos y perjudiciales del cido ftico.
n Reconocer los diferentes ndices glucmicos de los cereales y derivados.
n Conocer las propiedades funcionales de algunos constituyentes de los cereales.
n Describir los productos derivados de cereales utilizados por sus propiedades funcionales.
1. Introduccin
os cereales destinados a la alimentacin humana son los frutos maduros, enteros, sanos y secos de una serie de vegetales pertenecientes a
la familia de las gramneas. Estos alimentos se recolectan, transportan y
almacenan en forma de grano, denominado caripside, y para la alimentacin
se utilizan principalmente los siguientes: arroz (Oryza sativa), avena (Avena sativa), cebada (Hordeum vulgare), centeno (Secale cereale), maz (Zea mays), mijo
(Panicum millaceum), sorgo (Sorghum vulgare), trigo (Triticum aestivum y Triticum
durum) y triticale (hbrido de centeno y trigo).
En trminos de produccin, el arroz, el trigo y el maz se encuentran por encima de los restantes, ya que cada uno de estos tres granos contribuye en ms
del 25% a la produccin mundial de cereales, que es superior a 1.900 millones
de toneladas; esta contribucin ha permanecido relativamente estable durante los ltimos 30 aos. La produccin de cebada est prxima al 8%, y el 8%
restante est distribuido entre el resto de los cereales. La tasa de crecimiento
anual del cultivo de cereales ha descendido del 2,5% en los aos 70 y 1,9% en
los aos 80 a slo un 1,5% en los aos 90. Se prev una tasa de crecimiento
para el 2015 del 1,4%.
El consumo de cereales se realiza segn hbitos y produccin. As, el arroz es
el cereal de consumo preferente en el continente asitico, el maz en el americano y el trigo en Europa. En los pases desarrollados una gran proporcin del
maz se destina a la alimentacin animal, particularmente para aves de corral,
ganado porcino y rumiantes. Durante los aos sesenta, el arroz se ha producido en los pases en vas de desarrollo, con ms del 90% de la produccin mundial total en estos pases, sobre todo para consumo local. El sorgo tambin es
un cultivo en pases en vas de desarrollo. El trigo ha sido tradicionalmente un
cultivo propio del mundo desarrollado, pero ha sufrido un cambio considerable
en las ltimas tres dcadas: la produccin mundial est en la actualidad virtualmente dividida entre el mundo desarrollado y en vas de desarrollo.
La proporcin de energa aportada por los cereales, considerada a escala
mundial, se muestra estable en el tiempo y representa cerca del 50% de la
energa alimentaria. En pases en vas de desarrollo se sita entre el 50 y el
60%, y en pases industrializados entre el 30 y el 35%. El descenso detectado
en los pases en vas de desarrollo, del 60 al 54% en un periodo de 10 aos,
puede explicarse por un descenso del consumo de trigo y arroz en pases de
ingresos medios como Brasil y China. La distribucin de las caloras aportadas
por los cereales y otros alimentos en pases en vas de desarrollo se muestra
en la Figura 1.
En Espaa, el cereal ms consumido es el trigo (82 kg/persona/ao de harina
y smola), distribuido en unos 64 kg de pan, 13 kg de productos de panadera
181
Captulo 2.6.
Figura 1. Energa aportada por los principales alimentos bsicos en los pases en desarrollo.
y pastelera y 4 kg de pasta alimenticia. El consumo de arroz elaborado es slo de 6,2 kg, y el

de maz y centeno es difcil de cuantificar, aunque
poco a poco se van incluyendo en la dieta. El uso
de cebada en la alimentacin humana se restringe prcticamente a su empleo en la elaboracin
de cerveza. El coste de los cereales es inferior al
20% del coste total de la cesta de la compra en
Espaa, incluyendo en ella productos de costo
elevado, como snacks (aperitivos), pastelera,
bollera, galletas, cereales para desayuno y platos
semipreparados y preparados.
Los cereales son la principal fuente de hidratos
de carbono y fibra de nuestra dieta, y suministran hasta un 20% de protenas, que si bien son
de un valor biolgico bajo se complementan al
consumirlos con legumbres, leche, carne y pescados, y proporcionan cantidades apreciables de
tiamina y equivalentes de niacina. Es necesario
un consumo de 4 a 6 raciones de cereales o
derivados para cumplir las recomendaciones
dietticas (55% de hidratos de carbono) y, si de
estas la mitad se hace con productos integrales,
quedarn tambin satisfechas las necesidades de
fibra alimentaria.
182
2. Estructura
y composicin
qumica de los cereales
Las brcteas que recubren el fruto se desprenden
durante la recoleccin de los cereales y pasan a formar parte de la paja en el trigo, centeno, triticale y en
la mayor parte de los sorgos, mientras que quedan
adheridas en la avena, el arroz, la cebada y en gran
parte de los mijos. A los primeros se les denomina
caripsides desnudas, y vestidas a los segundos. Estas brcteas, con estructura lignificada y silcea y con
considerables cantidades de xilanos y celulosa, se denominan cascarilla. El tamao y forma de los diferentes granos de cereales es variable; el maz presenta el
grano ms grande con un peso medio por 1.000 granos de cereal de 285 g, avena, trigo y cebada presentan tamaos intermedios (32 a 37 g/1.000 granos) y
mijo, centeno y arroz son los ms pequeos (21 a 27
g/1.000 granos). La estructura anatmica de todos
los cereales es muy similar. La Figura 2 muestra la
correspondiente al grano de trigo. Consta de pericarpio y semilla, que a su vez se subdivide en cubiertas de semilla, endospermo y germen. Las caripsides vestidas tendrn adems las glumas fusionadas
B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez
Figura 2. Estructura anatmica del grano de cereal.
183
Captulo 2.6.
Tabla 1. ESTRUCTURAS CARACTERSTICAS DE UN GRANO DE CARIPSIDE

1. Pericarpio (envoltura del fruto)
Salvado
Pelos del pincel
a) Exterior
Epidermis (epicarpio)
Hipodermis
Restos celulares de paredes delgadas
Endocarpio
b) Interior
Clulas intermedias
Clulas cruzadas
Clulas tubulares
2. Semilla
a) Cubierta de la semilla (testa) y zona pigmentada
b) Capa nuclear (capa hialina)
Harina
c) Endospermo
Capa de aleurona
Endospermo con almidn
Germen
d) Germen (embrin)
Escutelo (cotiledn)
Eje embrionario
- Plmula cubierta por el coleptilo
- Raz primaria cubierta por la coleorriza
- Races secundarias laterales
Epiblasto
(cascarilla). En la Tabla 1 se resumen las estructuras caractersticas de un grano, y en la Tabla 2 la

proporcin media de dichas estructuras. En esta ltima destaca el porcentaje elevado correspondiente
al pericarpio, testa y aleurona, el denominado salvado, en el trigo (14,8% del peso total del grano), al endospermo en la semilla de arroz (91,2%) y al germen
en el maz (13%) y el sorgo (9,8%). Los componentes qumicos mayoritarios de estas estructuras son
celulosa y hemicelulosas en el pericarpio; protenas,
hemicelulosas, sales minerales y lpidos en la capa de
aleurona; almidn y protenas en el endospermo, y
protenas y lpidos en el germen. En algunos cereales, como maz, sorgo y mijo, la proporcin de almidn y protenas en el endospermo vara con el tipo
de cereal y regin del grano que se considere; la parte que contienen ms almidn se denomina feculenta y la ms proteica crnea.
La composicin qumica de los granos de
cereales es bastante homognea cuando se elimina
la cascarilla a las caripsides vestidas (arroz, avena,
cebada) (Tabla 3).
184
En general los cereales contienen de un 70 a un

78% de su peso total de hidratos de carbono (digeribles y no digeribles), de un 6 a un 13% de protena
y del 1 al 7% de grasa. El almidn es el componente
ms abundante; destaca su contenido en el arroz, que
junto con las legumbres y patatas son la fuente ms
importante de este polisacrido. El contenido proteico del arroz y algunos mijos es inferior al del resto
de los cereales. El maz, sorgo, algunos mijos y particularmente la avena poseen mayores contenidos de
lpidos. Los cereales no deben poseer ms de un 15%
de agua, para evitar su posible alteracin.
El tratamiento de los cereales para su utilizacin en alimentacin puede alterar su composicin qumica. As, durante la molienda pueden eliminarse algunas fracciones (harinas de diferente
grado de extraccin); el tratamiento con vapor
puede producir la traslocacin de determinados
componentes de unas estructuras anatmicas a
otras. En la Tabla 4 se observan las diferencias
en la composicin qumica segn el grado de extraccin de la harina.
Tabla 2. PROPORCIN MEDIA (%) DE LAS DIFERENTES ESTRUCTURAS ANATMICAS

DEL GRANO DE CEREAL
Cereal
Cscara
Pericarpio
+ testa
Aleurona
Endospermo
Germena
8,2
6,6
82,4
2,8
Trigo
Arroz
Grano completo
20
4,8b
73,0
2,2
6,0b
91,2
2,8
78,3
13,0
Semilla
Maz
Avena
Grano completo
5,9
2,8
25
9,0b
63,0
2,8
Semilla
12,0b
84,0
3,7
Centeno
10,0
86,5
3,5
Cebada
Grano completo
13
2,9
4,8
76,2
3,0
3,3
5,5
87,6
3,4
82,3
9,8
70,0
5,0
Semilla
Sorgo
Mijo
a
7,9
16
3,0
6,0
Suma de embrin ms escutelo. b Suma de pericarpio, testa y aleurona.
Tabla 3. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA DE LOS GRANOS DE CEREALES

(g/100 g DE PORCIN COMESTIBLE)
Cereal
Humedad
Hidratos
de carbono
digeribles
Protenas
Lpidos
Sustancias
minerales
Fibra
diettica
Trigo
14,0
56,9
12,7
2,2
1,6
12,6
Arroz
11,8
74,3
6,4
2,4
1,6
3,5
Maz
12,0
62,4
8,7
4,3
1,6
11,0
8,9
60,1
12,4
6,4
1,9
10,3
Centeno
15,0
58,9
8,2
1,5
1,8
14,6
Cebada
11,7
56,1
10,6
1,6
2,7
17,3
Sorgo
14,0
59,3
8,3
3,1
1,5
13,8
Mijo
13,3
66,3
5,8
4,6
1,5
8,5
Avena

2.1.1. Almidn
El almidn es el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales; es el constituyente de
reserva y se concentra en el endospermo. Se encuentra en forma de grnulos simples en el trigo,

el maz, el centeno, la cebada y el sorgo. El arroz
y la avena presentan grnulos compuestos. El tamao y forma de los grnulos es especfico: los de
trigo, cebada y centeno son grandes (25 a 40 m),
185
Captulo 2.6.
Tabla 4. COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA DE TRIGO CON DIFERENTES

GRADOS DE EXTRACCIN (% EXTRACTO SECO)
Grado de extraccin (%)
100
Cenizas
Protenas*
Lpidos
Almidn y azcares
Fibra cruda
Fibra diettica
Energa (kcal/100 g)
95
91
87
80
75
66
1,8
1,5
1,3
1,0
0,7
0,6
0,5
14,2
13,9
13,8
13,8
13,4
13,5
12,7
2,7
2,4
2,3
2,0
1,6
1,4
1,1
69,9
73,2
75,3
77,2
80,8
82,9
84,0
2,4
2,1
1,5
1,1
0,2
0,3
0,2
12,1
9,4
7,9
5,5
3,0
2,8
2,8
361
370
377
382
391
398
397
*N x 6,25.
intermedios los de maz y sorgo (20 m) y pequeos los de arroz y avena (2 a 5 m).
El almidn es un homopolisacrido de glucosa formado por una mezcla de dos polmeros,
amilosa y amilopectina. La amilosa posee muchas
de las propiedades de un polmero lineal enlazado por uniones -D-(14)-glucosdicas e histricamente se ha considerado as, con un grado
de polimerizacin de aproximadamente 1.000;
sin embargo, se sabe actualmente que la amilosa
contiene una cierta cantidad de ramificaciones
que implican uniones -D-(16)-glucosdicas
en los puntos de ramificacin. La amilopectina
es un polmero de alto peso molecular, altamente ramificado, que contiene aproximadamente de
un 5 a un 6% de uniones -D-(16)-glucosdicas en los puntos de ramificacin. La cantidad de
amilosa en el almidn de los genotipos corrientes de cereales es del 25 al 27%. En las variedades denominadas creas de cebada, maz, arroz
y sorgo, el almidn est formado casi exclusivamente por amilopectina; recientemente se ha
presentado un almidn de trigo creo. Tambin
existen genotipos que contienen almidn con altos contenidos en amilosa (40% en cebada y 50
a 80% en maz).
Los grnulos de almidn se hidratan cuando se
suspenden en agua fra; si la suspensin se calienta se produce un hinchamiento mayor, que rompe el grnulo y provoca que la amilosa y la amilopectina salgan fuera produciendo una suspensin
viscosa. Se conoce como temperatura de
186
gelatinizacin aquella en la que el grnulo

pierde su estructura ordenada, esta temperatura es caracterstica para cada cereal y se produce en un intervalo de aproximadamente 10 C.
La temperatura media de gelatinizacin es de
58 C para cebada, triticale, trigo, centeno y granos compuestos de avena (que presenta grnulos
grandes), y de 69 C para maz, sorgo y granos compuestos de arroz (que tienen grnulos
de menor tamao). Cuando la solucin viscosa
de almidn caliente se enfra se forma un gel, pero transcurrido el tiempo se puede producir un
realineamiento de las cadenas lineales de amilosa
y de las cadenas cortas de amilopectina, proceso
conocido como retrogradacin.
La digestin del almidn por las amilasas est considerablemente favorecida por la gelatinizacin y no se produce en el almidn retrogradado,
almidn que forma parte del almidn resistente tipo 3 (RS3) junto con algunos almidones modificados. Los cereales tambin poseen los otros dos tipos de almidn resistente; as, los granos enteros
o parcialmente molidos presentan grnulos de almidn que se encuentran fsicamente envueltos en
una matriz y no pueden ser atacados por las enzimas digestivas (almidn resistente tipo 1, o RS1). El
almidn resistente tipo 2 (RS2) es el almidn nativo de patatas y pltanos, pero tambin se puede
presentar en almidones de maz con alto contenido en amilosa; que requieren elevadas temperaturas de gelatinizacin (154-171 C) que no se suelen
alcanzar en los procesos de cocinado habituales. El
consumo de almidn resistente en Europa se sita

en torno a los 4,2 g/da y es algo superior en Espaa (5,7 g/da), y los cereales son la fuente principal del mismo.
2.1.2. Azcares y oligosacridos

El contenido de azcares y oligosacridos en
los cereales es bajo (entre 1 y 3%) y se encuentra distribuido entre el germen, el salvado y el endospermo. El azcar mayoritario en todos ellos es
la sacarosa, que puede llegar hasta el 1%; el contenido medio en harinas de arroz, avena y trigo es
de 0,13%, 0,25% y 0,56%, respectivamente. Existen concentraciones inferiores del trisacrido rafinosa (0,05 y 0,22% en las harinas de trigo y avena, respectivamente), y de glucosa y fructosa (0,02
a 0,06% en las harinas de arroz, avena y trigo). Maltosa, maltotriosa y maltotetraosa estn en cantidad
variable dependiendo del grado de hidrlisis del almidn. El endospermo de trigo contiene tambin
un 1,4% de un fructooligosacrido de peso molecular prximo a 2.000 Da. Tecnolgicamente los
azcares son muy importantes en la elaboracin
del pan y en el malteado de la cebada.
2.1.3. Polisacridos no amilceos

(fibra)
Los cereales contienen otros polisacridos distintos del almidn, polisacridos no amilceos, entre los que se encuentran celulosa, pentosanas y
-glucanos. Estos compuestos no son hidrolizados por las enzimas digestivas endgenas y forman
parte de la denominada fibra diettica (ver Captulo 1.10). Son constituyentes de las paredes celulares, por lo que abundan en las porciones externas
del grano; por tanto, su contenido en la harina ser
mayor a menor grado de extraccin.
Celulosa. Polmero lineal de molculas de D-glucosa unidas por enlaces -14 que se encuentran en
el pericarpio de los cereales (30%) y en la cascarilla de
los cereales vestidos (arroz, avena, cebada y mijo).
Pentosanas. Polisacridos no feculentos y
no celulsicos denominados tambin hemicelulosas. Su composicin comprende los azcares
D-xilosa (50-60%), L-arabinosa (30-35%) y menores cantidades de D-galactosa, D-glucosa, ci-
do D-glucurnico y cido 4-O-metil-D-glucurnico. Adems de los azcares, contienen protenas y

pequeas cantidades de cido ferlico. Se encuentran en las paredes celulares confiriendo estructura al grano, y son los constituyentes principales
de las paredes celulares del endospermo (75% en
el trigo), por lo que se encuentran en las harinas
aunque el grado de extraccin no sea del 100%.
El contenido de pentosanas es variable; las harinas de centeno contienen entre un 4 y un 8% y las
de trigo del 2 al 3%. Estos compuestos desempean
un papel muy importante en las propiedades panificables del trigo (absorben gran cantidad de agua,
mejorando las caractersticas de la masa de panificacin, participan en la formacin de su estructura
gracias a las propiedades gelificantes en presencia
de agentes oxidantes, y retardan el endurecimiento
del pan). Las propiedades panificables del centeno
se deben entre otros a estos compuestos.
-glucanos. Son polmeros lineales de D-glucopiranosa unidos por enlaces -13 y -14 y
constituyen entre el 70 y el 90% de las hemicelulosas de los granos de avena y cebada. El contenido
oscila entre el 4 y el 7% para la avena y entre el 3 y
el 11% para la cebada. Las concentraciones en centeno y trigo son menores, del 1 al 2% para centeno
e inferior al 1% para trigo. Tecnolgicamente forman soluciones viscosas en caliente que confieren
estructuras de gel a los productos cocinados con
harinas de avena o interfieren en la filtracin del
mosto durante la fabricacin de la cerveza. Desde el punto de vista nutricional tienen propiedades
funcionales (ver apartado 10.4.1).
El contenido de hemicelulosas de los otros cereales (arroz, maz, mijo y sorgo) es menor, por lo
que su capacidad para formar soluciones viscosas
es pequea. Qumicamente son mezclas complejas
de arabinosa, xilosa, glucosa y cidos urnicos.
El consumo de fibra diettica es muy diferente segn la zona del mundo considerada, y se sita
entre 15 y 20 g/da para Norteamrica, Europa, y
Australia, y entre 25 y 40 g/da para algunos pases
de frica y Asia. Los cereales representan la fuente
ms importante de este constituyente.
2.2. Protenas
Los cereales proporcionan ms del 50% de las
protenas de los pases no desarrollados, y en las
187
Captulo 2.6.
Tabla 5. DISTRIBUCIN DE LAS PROTENAS EN LAS DIFERENTES ESTRUCTURAS

ANATMICAS DE LOS GRANOS DE CEREALES (% DE EXTRACTO SECO
DE LA PARTE DE GRANO CONSIDERADA)
Estructura
Trigo
Maz
Centeno
Sorgo
Pericarpio
4,4
3,0
15,6
7,0
Aleurona
19,7
19,0
17,6
7,0
Endospermo
28,7
40,8
12,0
12,3
Germen
60,0
42,5
44,7
20,8
prximas dcadas sern la fuente predominante de

protenas para las dos terceras partes del mundo.
La desnutricin, especialmente proteica, en los pases en vas de desarrollo y en el tercer mundo se
debe a las escasas fuentes de protenas y a su elevado coste econmico.
El contenido en protenas de los cereales vara
segn el cereal y la variedad. Es una caracterstica
transmisible genticamente, y depende de las condiciones de cultivo, especialmente de la fertilidad
del suelo y del rendimiento del grano; a mayor rendimiento del grano menor contenido en protenas.
La calidad nutricional desciende cuanto mayor es el
contenido en protenas. El contenido de protenas
de trigos blandos producidos en Espaa en el 2003
estuvo segn variedad entre 12,1 y 17,5%, valor medio 13,7%, y para el mismo periodo fue ligeramente
ms bajo en los procedentes de Francia (11 a 12,5%)
y de Inglaterra (11,6 a 13%). Respecto a los trigos
duros producidos en Espaa, en el 2003 presentaron un contenido en protenas de entre un 13,4 y
un 19% expresados sobre sustancia seca. El resto de
los cereales presentan valores medios ms bajos para arroz y mijo y prximos al del trigo para avena y
cebada (Tabla 3).
Las protenas se encuentran localizadas en las
diferentes partes que constituyen el grano (endospermo, germen y cubiertas externas) (Tabla 5).
La distribucin no es uniforme ni homognea. El
endospermo es la fraccin que aporta mayor porcentaje de protenas. Algunas fracciones, como el
germen y la capa de aleurona, poseen mayor porcentaje, pero su contribucin al grano es mucho
menor (Tabla 2). El endospermo est constituido por clulas que contienen grnulos de almidn
y protenas de reserva. En los granos inmaduros
una parte de las protenas se encuentran en el in-
188
terior de los grnulos esfricos, llamados cuerpos

proteicos. La membrana de los cuerpos proteicos se destruye durante la maduracin del grano y
la protena forma una especie de cemento amorfo
que rodea el grano.
Los cereales contienen todos los aminocidos
esenciales, pero presentan deficiencia en algunos de
ellos (Tabla 6). La lisina es deficiente en todos los
cereales; el maz, el sorgo, el mijo y el trigo poseen los
valores ms bajos ( 2,5%) y el arroz, la avena y el
centeno los ms altos ( 3,9%). El maz es deficiente
en triptfano. Algunos cereales poseen contenidos
bajos de alguno de los siguientes aminocidos: metionina, treonina, isoleucina y fenilalanina. Los cereales se
caracterizan por su riqueza en cido asprtico y cido glutmico, y en algunos casos sus amidas correspondientes, asparragina y glutamina. Tambin se caracterizan por su riqueza en prolina y leucina.
Las protenas fueron clasificadas en 1907 por
Osborne segn su solubilidad. Las tcnicas actuales de solubilizacin con agentes disociantes,
electroforesis y cromatografa han completado
esta clasificacin sin modificar el esquema previo (Tabla 7). Las albminas son solubles en soluciones salinas y permanecen solubles durante la
dilisis frente al agua. Las globulinas, solubilizadas
por soluciones salinas, precipitan por dilisis frente al agua. Ambas se encuentran en las clulas ms
externas del endospermo, aleurona y germen, y la
mayor parte poseen actividad enzimtica (amilasas, lipasas, proteasas). El contenido en aminocidos es equilibrado. Las protenas insolubles, gliadinas y glutelinas, constituyen la reserva proteica
de los cereales con un contenido elevado, entre
un 70 y un 80%, con la excepcin del centeno que
posee un contenido ms bajo (45%). Las prolaminas se solubilizan en disoluciones de etanol al
Tabla 6. CALIDAD PROTEICA DE LOS GRANOS DE CEREALES

Trigo
Arroz
moreno
Maz
Avena
Centeno
Cebada
Sorgo
Mijo
Lisina
2,3
3,8
2,5
4,0
3,7
3,2
2,7
2,7
Treonina
2,8
3,6
3,2
3,6
3,3
2,9
3,3
3,2
Metionina
+ cistina
3,6
3,9
3,9
4,8
3,7
3,9
2,8
3,6
Triptfano
1,0
1,1
0,6
0,9
1,0
1,7
1,0
1,3
Digestibilidad
verdadera
96,0
99,7
95,0
84,1
77,0
88,0
84,8
93,0
Valor biolgico
55,0
74,0
61,0
70,4
77,7
70,0
59,2
60,0
Utilizacin
proteica neta
53,0
73,8
58,0
59,1
59,0
62,0
50,0
56,0
Aminocidos
(g/100 g de protena)
Calidad proteica (%)
Tabla 7. REPARTO DE LAS FRACCIONES DE OSBORNE EN LAS PROTENAS DE CEREALES (%)

Fraccin
Trigo
Arroz
Maz
Avena
Centeno
Cebada
Mijo
Albmina
14,7
10,8
4,0
20,2
44,4
12,1
18,2
Globulina
7,0
9,7
2,8
11,9
10,2
8,4
6,1
Prolamina
32,6
2,2
47,9
14,0
20,9
25,0
33,9
Glutelina
45,7
77,3
45,3
53,9
24,5
54,5
41,8
70%, y las gluteninas en disoluciones de cidos o

lcalis dbiles o con agentes disociantes. Existen
gluteninas con alto peso molecular que son insolubles. Se encuentran fundamentalmente en el
endospermo. Las prolaminas de los cereales son
pobres en lisina, triptfano y metionina, mientras
que las glutelinas son ms variables en su composicin. Existe un hbrido de maz rico en lisina con
alto contenido en prolaminas y glutelinas.
La calidad de las protenas se valora segn criterios qumicos y biolgicos (Tabla 6) (ver Captulo 2.18). La digestibilidad de los granos de cereales se encuentra comprendida entre el 99,7% para
el arroz y el 77% para el centeno. El trigo y el maz
tienen una digestibilidad del 95%, y la cebada, el
sorgo y la avena del 85%. El valor biolgico de los
cereales se encuentra entre el 55% para el trigo y
el 78% para el centeno. El sorgo, el maz y el mijo

presentan un valor prximo al 60%. La utilizacin
neta proteica se encuentra entre el 50% (sorgo) y
el 74% (arroz moreno o integral). Los valores correspondientes al resto de los cereales se encuentran entre un 53 y un 62%. El coeficiente de eficacia
proteica (respecto a un valor de 2,5 para casena)
muestra para los cereales los valores siguientes:
arroz 2,0, centeno 1,6, avena 1,5, cebada 1,5, trigo
1,0, maz 0,8 a 2,4, mijo 0,9 y sorgo 0,7.
De acuerdo con la valoracin biolgica de las
protenas de los cereales, estos presentan coeficientes de eficacia proteica, comparados con el
de la casena, mucho ms bajos, con la excepcin
del maz rico en lisina. Estos productos tienen que
complementarse con otras protenas de origen vegetal o con alimentos de origen animal.
189
Captulo 2.6.
Tabla 8. CONTENIDO APROXIMADO DE VITAMINAS (mg/kg SOBRE SUSTANCIA SECA)

EN LOS GRANOS ENTEROS DE CEREALES
Vitaminas
Trigo
Arroza
Maz
Avena
Centeno
Cebada
Sorgo
Niacina
48,3
55,0
23,0
17,8
16,0
64,5
45,3
cido pantotnico
13,6
16,6
5,0
14,5
7,7
7,3
10,4
Tiamina
5,5
3,4
4,4
7,0
4,4
5,7
3,3
Vitamina B6
5,3
7,9
5,7
1,3
3,3
3,3
4,7
Riboflavina
1,3
0,60
1,3
1,8
1,8
2,2
1,3
cido flico
0,56
0,40
0,20
0,40
0,70
0,60
0,20
Biotina
0,06
0,12
0,06
0,30
0,07
0,20
0,20
Vitamina A (carotenos)
0,13
4,1
17,4
6,8
1,7
17 (4,5c)
58 (10c)
16,5 (14c)
0,5 (2,2c)
Tocoferoles
10,5 (1,2b)
24 (14b)
-
4,5 (1,1b)
4,5 (3,4b)
Descascarillado. b Harina. c Smola.
2.3. Lpidos
El porcentaje lipdico es muy variable: arroz, cebada, centeno, trigo, triticale y algunos mijos contienen entre el 1 y el 3%. El sorgo presenta un contenido intermedio (3-4%) y la avena completa, el maz y
otros mijos la proporcin ms alta (4-6%); en el caso de la avena, y a diferencia de los otros cereales, la
mayor parte de los lpidos estn en el endospermo,
por lo que en la harina se pueden alcanzar valores
entre el 5 y el 10%, con un promedio del 7%.
Los lpidos se dividen en apolares y polares (6070% y 30-40%, respectivamente, en todos los granos de cereales excepto en el sorgo, en el que estas proporciones son del 90% y del 10%), y pueden
estar libres o unidos a estructuras como el almidn. Los constituyentes mayoritarios son triglicridos en la fraccin apolar y glicolpidos y fosfolpidos
en la polar. Los cidos grasos saturados constituyen
del 11 al 26% del total y los no saturados del 72 al
85%. El cido graso mayoritario es el cido linoleico
(40-60%); el arroz y la avena son particularmente ricos en cido oleico (35%), y el centeno y algunos tipos de cebada en cido linolnico (6-8%). En el maz
los lpidos se almacenan en el germen ( 40%) y
este ocupa un 13% del peso total, por lo que la obtencin de aceite del germen de maz es un proceso rentable. En la harina de trigo el contenido lip-
190
dico es del 1,5 al 2,5%, dependiendo del grado de

extraccin, y su presencia es muy importante en la
obtencin de panes de gran calidad.
2.4.Vitaminas
Los cereales constituyen una buena fuente de
vitaminas del grupo B (Tabla 8). La niacina es
mayoritaria sobre todo en arroz, cebada, sorgo y
trigo, seguida del cido pantotnico, la vitamina B6
y la tiamina. La distribucin de las vitaminas en el
grano no es uniforme; la tiamina se concentra en
el escutelo en todos los cereales excepto en la
avena, la niacina en la capa de aleurona, la vitamina
B6 en la capa de aleurona y el germen, y la riboflavina y el cido pantotnico estn distribuidas
por todo l. Los cereales tambin contienen tocoferoles (principalmente y ), que se concentran mayoritariamente en el germen y en el salvado, siendo la proporcin en el primero 4 a 5 veces
superior a la presente en el segundo.
Algunas vitaminas se encuentran en los cereales ligadas a otros componentes macromoleculares, y no se conoce bien su eficacia en la dieta; as,
en el arroz slo el 25% de la riboflavina y el 15%
de la niacina se encuentran en forma libre. En el
maz la niacina tampoco est disponible a no ser
Tabla 9. CONTENIDO APROXIMADO DE MINERALES (mg/100 g) EN LOS GRANOS

ENTEROS DE CEREALES
Elemento
Trigo
Arroz*
Maz
Avena
Centeno
Cebada
Sorgo
Potasio
580
240
350
480
520
630
400
Fsforo
410
230
320
340
380
280
490
Magnesio
180
80
170
160
130
140
180
Calcio
40
10
30
100
37
69
20
Sodio
Hierro
4,4
3,4
3,0
7,9
9,0
6,0
6,7
Manganeso
3,8
1,5
0,6
5,1
1,9
1,8
2,1
Zinc
2,4
0,2
1,0
2,2
3,4
3,4
1,4
Cobre
0,51
0,43
0,2
0,11
0,88
0,86
0,54
*Descascarillado.
que se someta a un remojo alcalino, como ocurre

en las clebres tortillas de maz mexicanas.
2.5. Minerales
Los minerales constituyen del 1 al 3% del peso
del grano; estos componentes se localizan de forma mayoritaria en el pericarpio del grano. La cascarilla tiene hasta un 30% de cenizas que son ricas
en slice.
Los minerales ms abundantes son fsforo y potasio (300-400 mg/100 g) y a continuacin magnesio (80-180 mg/100 g) y calcio (10-100 mg/100 g).
Entre los micronutrientes el ms abundante es el
hierro (3-9 mg/100 g) (Tabla 9). Gran parte del
fsforo se encuentra en forma de cido ftico. El
cido ftico (inositol hexafosfrico, IP6) o la sal, fitato, tambin se encuentra en cantidades elevadas
en las semillas de leguminosas y oleaginosas, y en
menor cantidad en tubrculos, frutas y hortalizas.
Los cereales lo poseen en una proporcin de entre un 0,5 y un 6% del peso de la semilla. La localizacin vara segn los cereales; el trigo y el arroz
lo contienen principalmente en las cubiertas externas, pericarpio y aleurona, y el 90% del cido ftico
del maz se encuentra en el germen. El cido ftico
es la principal forma de almacenamiento de fsforo en los cereales, y fisiolgicamente puede actuar
como regulador del nivel de fsforo inorgnico antes y despus de la germinacin, reserva energti-
ca, fuente de cationes y antioxidante (previene la

peroxidacin lipdica), e incrementa la longevidad
de las semillas y sirve como fuente de mioinositol,
importante precursor de los polisacridos constituyentes de la pared celular.
Generalmente, los minerales y las vitaminas se
encuentran en el salvado, por lo que el contenido
disminuir notablemente segn el grado de extraccin. La niacina, el cido flico, la vitamina B6 entre
las vitaminas, y el fsforo, el zinc y el hierro entre
los minerales son los ms afectados (Tabla 10).
Las harinas mas utilizadas son las que poseen un
grado de extraccin del 75%, y del 100% para las
integrales.
3. Pan
El pan comn es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida al
mezclar harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos
propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae. Segn el porcentaje de agua se
distinguen dos tipos de pan comn, el pan bregado, de miga dura, espaol o candeal y el pan de
flama o de miga blanda, este ltimo con mayor
proporcin de agua.
191
Captulo 2.6.
Tabla 10. CONTENIDO DE VITAMINAS (mg/kg) Y MINERALES (mg/100 g) EN HARINAS

DE TRIGO DE DIFERENTE GRADO DE EXTRACCIN SOBRE SUSTANCIA SECA
Grado de extraccin (%)
100
95
87
80
75
66
25,2
19,3
10,1
5,9
5,2
3,4
Vitamina B6
7,5
6,6
3,4
1,7
1,4
1,3
Tiamina
5,8
5,4
4,8
3,4
2,2
1,4
Riboflavina
0,95
0,79
0,69
0,46
0,39
0,37
cido flico
0,57
0,53
0,45
0,11
0,11
0,06
Vitaminas
Niacina
Minerales
Fsforo
Calcio
380
330
210
150
130
120
44
43
33
27
25
23
Hierro
3,5
3,3
2,3
1,5
1,3
1,0
Zinc
2,9
2,5
1,8
1,2
0,88
0,8
Cobre
0,40
0,37
0,28
0,24
0,16
0,13
Son panes especiales aquellos que llevan harina de otro cereal en una proporcin mnima del 50%
(pan de centeno o de avena), incorporan otros ingredientes [pan enriquecido, pan de Viena, de huevo, de
leche, de pasas, de miel, pan al gluten (15-25% de gluten) y pan glutinado (ms del 25%)], se elaboran con
las partes externas del grano (pan integral y pan con
salvado con una proporcin mnima del 20%) o requieren un proceso especial de elaboracin (introduccin en un molde como el pan de molde americano, tostado como el biscote, con grasas para permitir
una buen laminacin como los colines, triturado como el pan rallado o sin levadura como el pan cimo).
3.2. Elaboracin
En la elaboracin clsica de panes se distinguen
los siguientes pasos: amasado, divisin, boleado, reposo, formado, fermentacin y coccin (Figura 3).
El amasado tiene como principales objetivos distribuir homogneamente los ingredientes (harina, agua, sal, levadura, azcar, leche, grasa), aditivos
y coadyuvantes tecnolgicos, facilitar la absorcin
de agua (en trminos cuantitativos, 50% del agua
adicionada la toma el almidn, 25% las protenas
y 25% las pentosanas), introducir aire en la masa
192
como fuente de evolucin del gas carbnico y desarrollar el gluten (red tridimensional formada por
las protenas insolubles del trigo unidas por puentes disulfuro, que impide la salida del gas carbnico
producido por las levaduras). El trigo es el nico cereal que forma una red de gluten.
La harina utilizada procede del Triticum aestivum o
vulgare (trigo blando) y su calidad panadera se mide
con ensayos reolgicos y qumicos de masas obtenidas mezclando harina y agua. Las propiedades de
extensin-traccin se analizan en los pases mediterrneos, Espaa y Francia, con el alvegrafo de Chopin. En este caso se coloca una masa de tamao estndar sobre una placa y se insufla aire hasta formar
una burbuja que termina rompindose, y se representa la presin de la masa en funcin del tiempo
para obtener los valores P (tenacidad), L (extensibilidad), P/L (equilibrio) y W (fuerza) (Figura 4). Las
propiedades de gasificacin y actividad amilsica se
determinan midiendo el grado de hidrlisis del almidn por las enzimas propias de la harina; para ello se
mide la resistencia que opone una masa al paso de
una aguja perforadora (ndice de cada o falling number), o la maltosa producida (ndice de maltosa).
La Tabla 11 recoge una clasificacin orientativa
segn la fuerza y los posibles productos que se pueden elaborar. En general, la fuerza de las harinas es-
Figura 3. Diagrama del proceso de elaboracin del pan.
Figura 4. Alveograma.
t condicionada por la cantidad de

protenas. En procesos de elaboracin de panes que requieran mucho tiempo, o cuando se adicionen
grasa o leche, se necesitan harinas
ms tenaces y menos extensibles.
Para procesos automticos o elaboracin de batidos se necesitan
masas ms extensibles y fciles de
trabajar (menos tenaces).
La incorporacin de los ingredientes puede hacerse de
forma conjunta (mtodo directo) o por partes (mtodo esponja); en este ltimo mtodo se incorpora la grasa y la sal
en el segundo mezclado para no
impedir el desarrollo o retardar
el desarrollo de las levaduras
que se incorporan en el primer
mezclado; este mtodo es el utilizado en la elaboracin de productos de bollera.
El tiempo de amasado depende de la proporcin de los ingredientes utilizados; a mayor
contenido de protenas y agua
se requiere ms tiempo. La temperatura es funcin del tipo de
pan que se elabore, panes normales (24-25 C), panes en lneas automticas y precocidos (21-22 C)
y panes congelados (18 C).
La divisin permite obtener piezas del tamao deseado y puede ser manual o mecnica. La divisin mecnica puede hacerse por peso o por volumen de la masa; para la utilizacin de este ltimo
procedimiento se requiere que las masas no estn
prefermentadas. Con el boleado se extrae el aire, se recompone el gluten y se forma una superficie lisa y seca necesaria para pasar las masas por
las mquinas formadoras sin que se desgarren, este
proceso de formado tambin puede hacerse de
forma manual. Para la obtencin de panes de calidad (volumen, sabor, aroma y conservacin) se requiere una etapa de reposo.
Durante la fermentacin las enzimas (complejo zimasa) de las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) desdoblan los monosacridos con produccin principalmente de dixido de carbono y
alcohol etlico (fermentacin etlica), y en menor
193
Captulo 2.6.
Tabla 11. CLASIFICACIN DE LAS HARINAS DE TRIGO SEGN CARACTERSTICAS

Y UTILIZACIN
Flojsima
Floja
W (fuerza)
P (tenacidad)
L (extensibilidad)
P/L (equilibrio)
Protenas (% ss)
Gluten hmedo (%)
Gluten seco (%)
Degradacin (%)
80-100
25-40
60-80
0,3-0,5
10-11
24-30
8-11
0-20
ndice de maltosa
ndice de cada
(segundos)
Usos
Media fuerza
90-110
35-40
100-110
0,3-0,4
9-13
25
8-11
< 15
Floja/
alta
110-135
40-50
100-110
0,3-0,5
9-13
25
8-11
< 15
1,7-1,9
1,7-2,0
250-300
250-300
Pan comn
en lneas
automticas
Batidos,
magdalenas
y bizcochos
Mantecados
Gran fuerza
150-180
50-60
110-120
0,4-0,6
11,5-12
27
9,8
< 10
Gran fuerza/
baja
220-250
30-90
120-130
0,7-0,9
11,5-13
27-33
8-11
< 10
1,7-1,9
1,7-1,9
2,0-2,4
2,0-2,4
280-380
325-400
350-450
350-450
Biscotes
Pan candeal
Colines
Pan de Viena
Croissants
Hojaldres
Pan chapata
Ensaimadas
Suizos
Pan integral
Pan de molde
Pan
Panes
comn en
grandes
barras de
(hogazas)
tamao
medio
300-350
100-120
80-110
1-1,3
13-14
27-33
8-11
< 10
ss: sustancia seca.
proporcin de cidos actico (fermentacin actica), butrico (fermentacin butrica) y lctico (fermentacin lctica), steres y alcoholes. El dixido
de carbono permite levantar la masa alcanzado el
volumen y la textura caractersticos. Los productos
minoritarios proporcionan aroma y sabor y permiten la adecuada conservacin del pan. Para que se
produzca la fermentacin es necesario que exista un
nivel de azcares mnimo y una actividad enzimtica
adecuada para que pueda iniciarse y proseguir la actuacin de las levaduras (ndice de maltosa); adems,
es fundamental que el grano de almidn se haya daado en el proceso de molienda para que pueda ser
atacado por las enzimas (almidn daado).
Este proceso se realiza en cmaras de fermentacin a temperaturas (25-30 C), humedad relativa
(75%) y pH (entre 5,2 y 5,8) controlados.
La coccin se realiza a temperaturas entre
180 C y 250 C. Antes de introducir la masa fermentada en el horno debe sufrir un ligero reposo
a fin de formar una fina pelcula seca sobre la superficie de la masa, para permitir la fijacin de vapor de agua a la entrada del horno. Las transformaciones principales que sufre la masa durante la
194
coccin son la produccin de ms dixido de carbono y la expansin del mismo (contribucin al volumen final), evaporacin de agua y alcohol, gelificacin del almidn y coagulacin del gluten (que
contribuyen a la estructura del pan) y formacin
de color y aroma debido a reacciones de caramelizacin y de Maillard.
En esta etapa, y con el fin de mejorar las caractersticas del pan, se puede aplicar vapor de agua sobre la masa del pan, a la entrada del horno, a fin de
retardar el proceso de caramelizacin y asegurar
un color no muy oscuro y un brillo adecuado de la
corteza gracias a la correcta gelatinizacin del almidn en la superficie.
El pan es un producto que pierde aceptacin a
medida que trascurre el tiempo desde su elaboracin. Se distinguen dos tipos de alteracin: correosidad de corteza y endurecimiento de miga.
La primera es debida a la acumulacin de agua en
la corteza del producto y se produce por un inadecuado enfriamiento del pan o por exposicin del
pan a ambientes muy hmedos. El endurecimiento
de la miga que se produce despus de elaborado el
pan se debe a la retrogradacin del almidn. Este
fenmeno se minimiza en parte si se retrasa la retrogradacin (conservacin del pan congelado), si

se disminuye la proporcin de almidn presente en
la harina (harinas con ms protenas o empleando
aditivos que rompan la estructura del almidn, amilasas), o con agentes emulsionantes que formen
complejos con el almidn.
Los panes de larga vida til (panes de hamburguesa, panes precocidos, productos de bollera, masas de pizza, etc.) se envasan en envases de plstico
flexibles y en atmsferas modificadas de nitrgeno
(40%) y dixido de carbono (60%).
3.3. Panes especiales

3.3.1. Masas congeladas
Las masas congeladas son aquellas que se congelan despus del formado de las piezas para posteriormente descongelar, fermentar y hornear. Estas
masas tienen gran aplicacin en bollera y como bases de pizza y presentan un periodo de caducidad
de 3 a 6 meses. Para la elaboracin de estos productos se debe utilizar harina de gran fuerza con
un contenido en protenas entre 13 y 13,5% dependiendo del tipo de producto que se vaya a elaborar,
pan de Viena o bollera, respectivamente; adems
debe poseer una actividad enzimtica muy pequea. El contenido de sal a adicionar debe ser elevado
(2,2%) para evitar que la masa comience a fermentar en el amasado, y la cantidad de levadura a adicionar ser el doble que en la elaboracin del pan tradicional a fin de lograr una fermentacin ms corta
y compensar la muerte de algunas levaduras.
La congelacin de estas masas se realiza en los
denominados tneles de congelacin, que consiguen temperaturas entre -38 y -42 C. La duracin
del proceso debe ser pequea y depende del tiempo que tarde el centro de la masa en alcanzar -18 C,
por lo que se aconseja elaborar piezas pequeas. Este
proceso se realiza bien en tneles criognicos o de
compresin mecnica; aunque la calidad de los panes
obtenidos es mayor con los primeros, son los segundos, en razn a su menor coste, los ms utilizados. El
producto congelado empaquetado se transporta o
almacena entre -18 y -20 C. Antes de fermentar, el
producto se atempera hasta los 2-5 C en cmaras frigorficas, para evitar que el cambio trmico sea brusco y se condense agua sobre la superficie del mismo;
la temperatura de fermentacin ser ligeramente inferior a la habitual y tambin la de coccin (10-20 C

menos), para evitar el desarrollo de excesivo color
en la corteza.
La fermentacin controlada es una tcnica
que se aplica con mucha frecuencia en la elaboracin de pan por el mtodo tradicional. En este caso,
y antes de fermentar, la masa formada se enfra hasta 2 C y se mantiene a esta temperatura entre 7 y
24 horas. Las caractersticas de la harina de partida
y el proceso de elaboracin son similares a las utilizadas en la elaboracin de masas congeladas, auque
en este caso la cantidad de levaduras es similar a la
usada en el procedimiento clsico.
Los productos de panadera que se obtienen
mediante estas tcnicas presentan como inconvenientes principales un excesivo color, poco volumen (debido al debilitamiento del gluten producido por los cristales de hielo) y deshidratacin de la
masa en el producto descongelado.
3.3.2. Panes precocidos

El pan precocido es aquel que ha sido sometido a un proceso de coccin suficiente para lograr desarrollar la estructura definitiva, pero sin
el aroma y color caractersticos. El mercado del
pan precocido es pequeo aunque en aumento,
y va dirigido a los denominados puntos calientes,
bocadilleras, restaurantes y grandes colectividades,
que poseen terminales de coccin, aunque incluso
el panadero que elabora pan por el mtodo clsico
puede precocer algo de pan por la maana y
terminar de cocerlo a primera hora de la tarde.
El proceso de elaboracin es similar al mtodo tradicional, auque el tiempo de fermentacin
es menor para lograr menos volumen y una corteza lo suficientemente grande que evite el descascarillado posterior del pan. Las caractersticas de las
harinas, sin embargo, son similares a las utilizadas
en las masas congeladas.
La precoccin se realiza a temperaturas y con
tiempos variables (175 C durante 14 a 15 min, o
220 a 240 C durante 12 min) con el objetivo de
conseguir desarrollar la estructura pero no el color ni el aroma. El producto precocido puede ultracongelarse o envasarse en atmsferas modificadas. La coccin final puede realizarse en los
ya comentados puntos calientes o incluso en el
195
Captulo 2.6.
hogar, a temperaturas prximas a 240 C durante

10-14 minutos, hasta conseguir las caractersticas
organolpticas deseadas.
Este tipo de producto, si bien permite el consumo
de pan reciente, presenta algunos inconvenientes: el
menor volumen obtenido, una corteza ms gruesa y
una miga ms densa, una tendencia al descascarillado, un envejecimiento muy rpido -a las 6 horas el
pan est duro-, adems de presentar un precio mayor ya que el coste de elaboracin tambin lo es.
semejante a fruta en descomposicin y, al partirlo, se observan manchas pegajosas de color

pardo en la miga. Se produce por el desarrollo de esporas de Bacillus subtilis y B. mesentericus (presentes en la masa, utensilios, maquinas y
productos de espolvoreo) cuando la acidez no
es muy grande (pH = 6) y la temperatura elevada (35-40 C); por tanto, es frecuente en panes
que no se han elaborado con masa madre y en
zonas calurosas.
3.3.3. Panes de centeno
3.5. Aditivos, complementos

de panificacin y coadyuvantes
tecnolgicos
Slo la harina de trigo forma una red de gluten

cuando se adiciona agua; la capacidad panificable
del centeno se debe, entre otros factores, al elevado nivel de pentosanas. La harina de centeno posee
una actividad -amilasa muy elevada, que produce
una gran hidrlisis del almidn y que dara lugar a
panes con poco volumen, miga hmeda y con poca
capacidad de retener agua. Para corregir este problema las masas realizadas con harina de centeno
deben acidularse, utilizando mayor cantidad de masa madre o con adicin de vinagre, cido ctrico o
cido lctico. Adicionalmente se incorpora gluten
como complemento panario, o harina de trigo.
3.4. Alteraciones del pan

Los dos tipos de alteraciones ms frecuentes
son el enmohecimiento y el ahilamiento.
Enmohecimiento. Las formas vegetativas y
las esporas de los mohos son destruidas durante
el proceso de coccin. Pero en el ambiente, mquina, utensilios de trabajo, etc., siempre estn presentes esporas de mohos (Penicillum, Rhizopus, Aspergillus, Oidium, Mucor, Monilia) que se depositan
sobre la superficie del pan y producen pigmentos
con colores caractersticos: azul (Penicillum glaucum), verde (P. expansum), o negro (Aspergillus niger). Para su desarrollo necesitan una humedad relativa del aire muy elevada, 90%, que se produce
con facilidad si se envasa el pan sin estar demasiado fro al condensarse el agua que se evapora sobre la envoltura.
Ahilamiento o viscosidad. Suele aparecer cuando han transcurrido al menos doce horas desde la coccin del pan. Aparece un olor
196
La relacin de estas sustancias es muy amplia pero, de forma resumida, se pueden dividir en tres
grandes grupos: sustancias que mejoran la calidad
de la harina, modificadores del pH y conservadores.
La calidad de una harina viene definida por la
cantidad de gas que es capaz de producir y por la
capacidad de retencin de este gas. Para mejorar la
primera, se adicionan azcares (sacarosa, glucosa)
o se aumenta el poder enzimtico con harinas de
malta o fermentos amilolticos (amilasas). La capacidad de retencin de gas se mejora bien aumentando la fuerza de la masa con pentosanas, harina
de leguminosas y principalmente cido ascrbico,
o aumentando la extensibilidad y duracin del pan,
para lo que se emplean emulgentes (lecitinas, mono y diglicridos de cidos grasos y steres de los
anteriores). A veces se adiciona gluten si el contenido o su calidad son bajos.
Para la obtencin de un pH adecuado, necesario para el desarrollo de levaduras, se utilizan correctores de acidez (cidos lctico, ctrico, actico,
o sus sales).
En la elaboracin de panes de larga duracin se
emplean conservadores, principalmente sorbatos,
propionatos y diacetato sdico.
3.6.Valor nutricional del pan

Panes comunes. El pan es un alimento
energtico que proporciona entre 244 y 285 kcal/
100 g (Tabla 12). Los panes de miga dura sern ms energticos que los panes de miga blanda,
debido al diferente contenido en agua, 29 y 39%,
Blanco
29-38
244-276
7,3-9
0,4-1,2
50-58
Integral
30-37
230-267
8-9
1,4-2,2
44-53
7
380
10
4,3
75
Tostado
6
392
10
6,4
73,6
Biscotes
Panes
Integral de
molde
30-38
248-280
8,8
5
42-50
Integral
tostado
5,2
367
11,8
4,5
69,7
Centeno
36
232
6,7
1
49
Centeno
integral
42
204
7,3
1,2
41
Multicereal
32-34
255-265
11,5
3,8
44-46
5,5
1,6
26
2,4
33
1,3
464
130
114
0,18
0,11
1,2
0,2
16
1,2
0
0,77
1,54
28
2
0,1
0,08
0,5
0-36
0,42
0,35
4,2
488
204
92,3
3,5
6,5
26
1,30
18
1,2
350
160
130
0,05
0,06
1,3
0,09
0-15
1,2
0,1
0,1
0,77
7,2
1,5
1,4
1,8
0,5
93,4
2,5
4,1
5-6,5
2,8
23
2,5
76
2
540
220
200
0,26
0,08
3,9
0,14
39
0,2
0,7
0,3
1,1
4,4-9
1,7
17-58
1-2,5
31-90
1,8-5
500-700
150-225
195
0,25-0,3
0,09-0,15
3-4
0,08-0,2
22-30
0,2-1
1,3
1,0
1,8
93,4
2,4
4,2
2,7
0,25-0,5
0,19-0,5
2,7
92,3
4,9
2,8
5,5-7,7
25
1
30
0,6-2
500
100
90
0,06
0,06
0,5
0
0-27
0,2
0
1,0
0,8
0,54-1,1
89,1
10,7
0,2
3,2-5,2
83-94
0,1-9,2
5,6-8,1
1,6-3,5
1,6
17-23
1-1,5
0-30
0,6-2
540-650
100-120
90
0,09-0,12
0,03-0,05
1
0,02-0,04
0-23
Tr
0
0,2-0,4
0,1-0,3
3,2
24
0,4
Blanco de
molde
32-38
268-285
7,8-10
5
48-52
Tabla 12. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA Y VALOR ENERGTICO DE 100 g DE PAN

Componente
Agua (%)
Energa (kcal)
Protenas (%)
Lpidos (%)
Hidratos de
carbono (%)
ARD
ALD
AR
Fibra (%)
Minerales (%)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Fsforo (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Eq.niacina (mg)
Vit. B6 (mg)
cido flico (g)
Vitamina E (mg)
Colesterol (mg)
AGS (g)
AGMI (g)
AGPI (g)
AGMI: cidos grasos monoinsaturados; AGPI: cidos grasos poliinsaturados; AGS: cidos grasos saturados; ALD: proporcin de almidn lentamente digerible; AR:
proporcin de almidn resistente; ARD: proporcin de almidn rpidamente digerible; Tr: traza.
197
Captulo 2.6.
respectivamente. El componente mayoritario es

el almidn; en el pan de molde el 90% del mismo
es rpidamente digerible, presentando una pequea proporcin de almidn lentamente digerible y
prcticamente nada de almidn resistente. En los
panes blancos la proporcin de almidn resistente
se eleva (de 5,6 a 8,1) debido a la incompleta gelatinizacin del almidn en la corteza de estos panes.
El pan es un alimento que una vez elaborado tiende a retrogradarse, por lo que a medida que transcurre el tiempo desde su elaboracin aumenta la
porcin de almidn resistente; este hecho es ms
pronunciado en los panes precocidos.
La riqueza de protenas est entre el 7 y el 10%.
El mayor o menor contenido depender del tipo
de harina utilizada; en procesos automticos (barras) ser menor que en panes grandes (hogazas),
panes elaborados a partir de masas congeladas y
panes precocidos, que debern elaborarse con harinas de mayor fuerza. La protena de trigo es de
baja calidad, y es deficitaria en lisina (Tabla 6). La
etapa de coccin favorece la reaccin de Maillard,
sobre todo en la corteza donde se alcanzan temperaturas superiores a los 200 C; las prdidas de
lisina durante este proceso son superiores a 150
mg/100 g de protena, lo que puede representar
una prdida adicional de ms del 7% de la lisina. Incluso en procesos tan poco drsticos como la primera coccin de los panes precocidos se producen prdidas de hasta un 1,5% de la lisina. En los
panes de Viena el valor nutricional es ligeramente
superior si se ha utilizado leche o derivados lcteos en su elaboracin. El consumo de estos panes en forma de tostadas produce una reduccin
adicional del valor nutricional: un tostado normal
puede disminuir hasta en un 13% ms el contenido
en lisina. Los panes son pobres en grasa ( 1%),
excepto los panes de molde que presentan valores superiores (5%). La grasa deriva de la harina
de trigo, y por tanto posee una gran proporcin
de cidos grasos insaturados ( 80%), aunque en
los panes de molde la proporcin puede ser diferente al ser una grasa adicionada. El contenido en
minerales de inters nutricional es bajo, con un
cantidad inferior a 25 mg/100 g y 1,5 mg/100 g para el calcio y el hierro, respectivamente. Si se parte de harinas enriquecidas este contenido es mayor, pero este hecho, que es habitual en Inglaterra
y en los EE UU, no lo es en Espaa. La cantidad
de sal adicionada suele proporcionar un conteni-
198
do en sodio prximo a 500 mg/100 g; en productos panarios obtenidos de masas congeladas o de

fermentacin controlada ser ligeramente superior, al adicionarse un mayor contenido de sal durante su elaboracin a fin de retrasar el inicio de
la fermentacin. Las vitaminas hidrosolubles, tiamina (0,06-0,12 mg/100 g), riboflavina (0,03-0,06 mg/
100 g) y niacina (0,5-1 mg/100 g) son las que se
encuentran de forma habitual; la presencia de leche en el pan de Viena eleva los niveles hasta por
un factor de 6 en el caso de la riboflavina y, al igual
que ocurre en los minerales, el contenido se eleva
o aparecen concentraciones detectables de otras
vitaminas, como por ejemplo cido flico, en harinas enriquecidas. La concentracin media de fibra est prxima al 2,5% para los panes normales
y 4,3% para los de molde.
Panes integrales. El pan de trigo integral
presenta un valor nutricional superior; as, el contenido en fibra es de dos a cinco veces superior al
del pan normal, y la sustitucin del pan comn por
el integral satisface gran parte de las necesidades
de fibra diettica. El contenido en vitaminas (tiamina, riboflavina y niacina) es de dos a tres veces
superior, y aparecen cantidades pequeas de cido flico, vitamina B6 y vitamina E. El contenido en
sodio se mantiene constante, aumenta ligeramente el calcio y se dobla la concentracin de fsforo,
potasio y hierro. El 70% del fosfato en la harina integral est en forma de cido ftico (inositol-hexafosfato) lo que compromete la biodisponibilidad
del hierro, del zinc y del calcio al formarse quelatos insolubles. Sin embargo, durante la elaboracin
del pan, las fitasas, enzimas presentes en la harina
y la levadura, hidrolizan este compuesto a inositol-pentafosfato, inositol-tetrafosfato, inositol-trifosfato y, probablemente, a di y monofosfato. Estos compuestos presentan una menor capacidad
de formacin de complejos, y por tanto permitirn una mayor absorcin de los minerales. La prdida de capacidad de formacin de complejos es
muy variable (entre el 20 y el 100%) y depende,
entre otros factores, del tipo de harina utilizado,
de la cantidad de levadura aadida, del tiempo y
la temperatura de fermentacin, y del pH. De forma general, las prdidas son mayores en los panes
blancos que en los integrales, no existen cuando
no se adicionan levaduras (panes cimos), probablemente porque el pH no es el adecuado, y aumentan a medida que aumenta el tiempo de fer-
Tabla 13. PORCENTAJE DE PRDIDA DE CIDO FTICO DURANTE LA ELABORACIN DEL

PAN Y CONTENIDO FINAL DEL MISMO (EXPRESADO EN mg/100 g
DE PORCIN COMESTIBLEa,b Y EN mg/100 g SOBRE SUSTANCIA SECAc,d)
Tipo de pan
Prdida (%)
Pan blancoa
50
106
28,6
Pan integral blancoa
37
331
30,3
Pan de salvado
33
519
31,1
20
390
24,5
29
293
23,2
27
400
27,4
100
nd
55
460
nd
Pan cimo integral
1.140
nd
Pan cimo blancob
550
nd
760
ps
30
ps
Pan de avena
Pan multicereales
Pan de soja y centenoa

Pan blanco
Pan blanco integral

b
Pan cimo de centeno
Pan cimo de trigo
Pan cimo de trigo integral
cido ftico
(mg/100 g)
Humedad
(%)
590
ps
Pan de centenoc
58
340
ps
Pan de centenod
54
370
ps
Pan de trigo
50
20
ps
Pan de trigo
75
10
ps
Pan integral de trigo
25
480
ps
Pan integral de trigod
34
420
ps
nd: no determinada; ps: producto seco.

a
Fermentacin: 30-35 C/25-30 min; horneado: 200-225 C/30 min.
b
Fermentacin: 30-35 C/180 min; horneado: 270 C/20 min.
c
Fermentacin: 27 C/480 min; horneado: 195 C/15-35 min.
d
Fermentacin: 27 C/480 min; horneado: 195 C/15-35 min.
mentacin (Tabla 13). En los panes elaborados

con leche la disminucin puede ser menor debido
a la formacin de complejos ftico-calcio resistentes al ataque de las fitasas. En cuanto al contenido
en macronutrientes, los hidratos de carbono estn
en una proporcin ligeramente inferior, con una
digestibilidad similar, las protenas prcticamente
igual, y es ligeramente superior el contenido de lpidos. El contenido en agua es similar, y el valor
energtico ligeramente inferior.
Panes de otros cereales. Estos panes
presentan las caractersticas propias del cereal
que se aade junto al trigo. As, los panes de cen-
teno se suelen elaborar con harinas de alto grado

de extraccin, por lo que presentan menor contenido de almidn y mayor de fibra (principalmente pentosanas), lo que hace que sea un pan
menos energtico. Los panes de avena tambin
contienen ms fibra, aunque en este caso son
los -glucanos el componente principal; en estos
panes el contenido de lpidos tambin es mayor
( 4%). El contenido proteico en ambos tipos
de pan es ligeramente inferior y la concentracin de cido ftico es tambin diferente, lo mismo que la accin de las fitasas durante su elaboracin (Tabla 13).
199
Captulo 2.6.
Panes tostados. El pan tostado se elabora tostando cualquier tipo de pan; el producto obtenido presenta un contenido de humedad medio
del 6%, y por tanto aumenta proporcionalmente el
contenido de los otros nutrientes: protenas (1012%), lpidos (4-6,4%), hidratos de carbono (7075%) y fibra (2,7-6,5%). La proporcin en almidn
resistente es ligeramente superior. En estos productos, y por las mismas razones anteriormente
comentadas, la proporcin de lisina es inferior.
El pan es una fuente barata de energa y, con
una adecuada complementacin, puede satisfacer
una proporcin elevada de las necesidades de nutrientes diarias. Debe consumirse de forma habitual en todas las comidas para conseguir la proporcin adecuada de hidratos de carbono de una dieta
equilibrada. No contiene colesterol y el contenido de grasa, la mayor parte insaturada, y de azcar
es pequeo. A igualdad energtica tiene un mayor
efecto saciante que las grasas, sobre todo en panes
integrales y tostados, lo que contribuye a regular el
apetito y controlar el peso corporal. Slo las personas que sufren enfermedad celiaca deben sustituir el pan tradicional por pan de maz, exento de
gluten. El consumo de pan ha ido disminuyendo a
medida que ha aumentado el nivel de vida, lo que
facilita la adquisicin de alimentos ms variados y
costosos. La incorporacin de hbitos alimentarios
norteamericanos y la incorporacin de la mujer al
trabajo han reducido el consumo del tradicional
pan como tostada (mantequilla, mermelada, aceite
y/o tomate) y del bocadillo en la merienda, sustituidos por cereales de desayuno y productos de bollera, respectivamente. En nuestro pas el consumo
de pan ronda los 160-175 g/persona/da, bastante
alejado del consumo de otros pases europeos, como Francia, el Reino Unido y Alemania, que rondan
los 235 g, y del considerado ideal, que est en torno a 250 g/persona/da. El consumo en 1964 era de
368 g/persona/da, y de 206 g/persona/da en 1981.
harinas comestibles, fermentada, cocida o frita, a la

que se han aadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos autorizados. Se denomina bollera ordinaria la que no lleva relleno o
guarnicin, y rellena o guarnecida la que incorpora diferentes clases de frutas o preparados dulces
o salados (cremas, rellenos de todo tipo, productos de confitera, chocolatera, encurtidos, charcutera, preparados culinarios, etc.), antes o despus
de la coccin o fritura.
4. Productos de bollera
y pastelera
4.1.2. Elaboracin
4.1. Bollera
Los productos de bollera son los preparados
alimenticios elaborados bsicamente con masa de
200
4.1.1. Ingredientes
Los productos de bollera se diferencian del pan
por contener una gran proporcin de azcar (entre el 6 y el 13%) y de grasa (entre el 3 y el 30%),
que proporcionan elasticidad y plasticidad y permiten mantener el producto fresco durante ms
tiempo. Las grasas pueden ser de origen animal
(manteca de cerdo, mantequilla), vegetal (aceites
de oliva y girasol, manteca de coco y palma) o grasas trasformadas de origen animal y vegetal. Debido a que la grasa y el azcar debilitan el gluten se
utilizan harinas fuertes (Tabla 11) en una proporcin comprendida entre el 43 y el 63%.
Algunos productos tambin incorporan huevos (del 2 al 5%), que, adems de aumentar el valor nutricional, cumplen una funcin importante en
el desarrollo de las masas fermentadas mejorando
el aspecto y el gusto. La yema, por su composicin,
mejora las propiedades emulsionantes (lecitinas) y,
en las masas fermentadas, logra una mayor unin de
la grasa y el agua. La clara, por su contenido en protenas, aporta un mayor volumen. Tambin son utilizados para el tratamiento de superficie antes de cocerlas, mejorando el aspecto del producto acabado.
Todos estos productos pueden ir rellenos o
con coberturas; la composicin aproximada de los
principales componentes de algunas coberturas se
muestra en la Tabla 14.
Se pueden diferenciar bsicamente dos procesos: medias noches, suizos, cristinas, bambas y roscn de Reyes, entre otros, se elaboran de forma similar al pan con algunas pequeas diferencias; as, el
amasado suele realizarse por el sistema de espon-
Tabla 14. COMPOSICIN APROXIMADA DE INGREDIENTES EN ALGUNAS

COBERTURAS Y RELLENOS UTILIZADOS EN BOLLERA Y PASTELERA
Relleno y/o cobertura
Chocolate
Trufa
Ingrediente
Yema
Merengue
33
42
55
% de ingrediente
Azcar
48
30,5
Cacao
26
16
Pasta de avellana
Crema
22
13
Mantequilla
45
Nata
38
Huevo
6,5
30,5
Yema de huevo
2,5
Clara de huevo
25
Maicena
1,5
Agua
13
Leche
ja y la temperatura de coccin depende no slo

del tamao de la pieza sino de la presencia de grasa o fruta, que hace que sea necesario aplicar menor temperatura durante ms tiempo.
Ensaimadas y bollos hojaldrados (croissants y
napolitanas, entre otros) se elaboran de forma diferente, ya que despus del amasado se adiciona
una gran cantidad de grasa. En el caso de la ensaimada se encierra la grasa en la masa dndole forma de cilindros muy finos, y se la enrolla en forma
de caracol. Para la bollera hojaldrada, primero se
forma el denominado plastn (masa rectangular
obtenida al plegar la masa con la grasa), se lmina al grosor deseado y se procede a plegar tantas
veces como capas de hojaldre quieran obtenerse.
Posteriormente ambos tipos (ensaimadas y bollos
hojaldrados) se fermentan y cuecen.
Las rosquillas americanas (donuts) y los xuxos
son productos de bollera fritos en vez de cocidos,
los primeros elaborados por el sistema tradicional
y los segundos como masas hojaldradas.
4.2. Pastelera y repostera

Son los productos elaborados, fermentados o
no, de diversa forma, tamao y composicin, in-
2,5
17
20
tegrados por harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y otros alimentos como sustancias complementarias. Al igual que en la bollera, existe
pastelera y repostera dulce y salada.
Dentro de este grupo se incluyen:
Masas hojaldradas, como los milhojas, palmeras y duquesas, que se elaboran de forma similar
a la bollera hojaldrada pero sin fermentacin.
Masas azucaradas, como los mantecados
y polvorones, que se obtienen al hornear una masa realizada con harina, que puede tostarse ligeramente, azcar y manteca de cerdo, con la incorporacin o no de levadura.
Masas escaldadas, como lionesas y roscos,
que se elaboran mezclando aguardiente (ans), azcar y aceite a los que se adiciona harina de trigo hasta formar una masa que posteriormente se hornea.
Masas batidas, que son masas de harina floja (Tabla 11), huevos y azcar muy batidos, depositadas en moldes o placas y sometidas a
la accin del calor. Estos productos no llevan fermentacin, y el aspecto esponjoso del producto
se consigue gracias al aire incorporado durante el
batido con la ayuda, en el caso de los productos
muy grasos, de impulsores qumicos (bicarbonato en medio cido) que se desarrollan sobre todo en la coccin. Estas masas se pueden dividir
201
Captulo 2.6.
en cuatro grupos: cocidas al vapor (capuchinas), ligeras (bizcocho espuma o de soletilla), superligeras (tortitas) y pesadas como los bizcochos de almendras (la grasa es la de la almendra), sobaos
(llevan mantequilla como grasa y ron), magdalenas
(con leche y aceite de oliva) y plum-cake (con frutas confitadas).
Masas fritas, alimentos de consumo inmediato, fabricados mezclando agua potable, harina y sal, adicionados o no de gasificantes y fritos en aceite vegetal; dentro de este grupo se
encuentran productos tan tpicos como los churros y buuelos.
La Tabla 15 muestra la proporcin aproximada de los ingredientes mayoritarios de algunos productos de bollera, pastelera y repostera de consumo habitual en Espaa.
4.3.Valor nutricional
de los productos de bollera,
repostera y pastelera
El valor nutricional de los productos de bollera es muy heterogneo, como corresponde a la
gran variedad de ingredientes y proporciones utilizados (Tabla 15). A un producto base como el
hojaldre puede adicionarse azcar, como en el caso de las palmeras, o bien recubrir las piezas con
azcar glas, mermeladas, coberturas de chocolate, o rellenarlo de crema, nata, merengue si se trata de bollera dulce (Tabla 14) o de atn o carne
si es bollera salada. Algunos productos, en vez del
tradicional horneado, sufren un proceso de fritura,
por lo que adems se incorpora un tipo de grasa
distinto cuya calidad depender del aceite utilizado en este proceso. La Tabla 16 recoge el contenido aproximado de algunos productos de bollera y pastelera dulces consumidos en Espaa. El
valor energtico es muy elevado (311-560 kcal/100
g), como corresponde a productos ricos en hidratos de carbono (37-79%) y grasa (13-43%). En los
productos de bollera el almidn es el constituyente mayoritario de la fraccin de hidratos de carbono, al contrario de lo que sucede en los productos
de pastelera, en los que es el azcar (suizo vs. pastel de chocolate). El contenido de protenas es variable en cantidad (3,6-10%) y calidad, ya que deriva de los ingredientes y estos abarcan desde harina,
harina y huevo, y en los productos salados, ade-
202
ms, carne, pescado, etc. El porcentaje de fibra diettica es pequeo (1-4%) y viene ligado a la harina de partida.
El inters nutricional de estos productos radica
en su composicin grasa (Tablas 16 y 17). El porcentaje de cidos grasos saturados en los productos
de bollera de elaboracin tradicional y hojaldrada es
muy alto (45-64,5%). Estos productos contienen cantidades variables de cidos grasos trans (0,7-7%) al utilizarse en su elaboracin grasas hidrogenadas, principalmente de palma y soja. Magdalenas y bizcochos
presentan una composicin totalmente distinta debido a la utilizacin de aceites vegetales, que proporcionan un contenido de cidos grasos mono y poliinsaturados prximo al 25 y al 50%, respectivamente. La
proporcin de cidos grasos en los donuts depende
de los ingredientes y grasas utilizadas en la fritura; esto hace que la proporcin de cidos grasos trans encontrados en este tipo de producto sea muy variable (1-10%), incluso un mismo producto, elaborado
en distintas zonas geogrficas, puede presentar diferente composicin grasa. El contenido de colesterol
depende del origen de la grasa (manteca de cerdo y
mantequilla) y de la inclusin de algunos ingredientes
(huevo); esto hace que prcticamente todos los productos, a excepcin de los churros, contengan cantidades considerables de l (Tabla 16). La Tabla 18
muestra el ndice de colesterol-grasa saturada (medida del riesgo cardiovascular) de los productos de bollera en comparacin con los de otros alimentos.
El consumo de productos de bollera, pastelera y
galletera en Espaa ha ido aumentando a lo largo de
los ltimos aos: 4,4 kg/persona/ao en 1964, 8,4 kg/
persona/ao en 1981, 10 kg/persona/ao en 1991 y
en torno a los 12 kg/persona/ao en la actualidad. Los
principales consumidores son los nios y adolescentes; entre un 30 y un 75%, dependiendo de la zona y
de la edad, consumen bollera a lo largo de la maana.
Tambin es elevado el consumo de la misma por parte de los adultos. El aporte calrico ideal de las grasas debe ser inferior al 35% de las necesidades energticas totales; sin embargo, en Espaa la ingesta se
sita en torno al 42%. Adems, la proporcin de cidos grasos saturados tampoco debiera ser superior
al 10%, y nuestro pas supera este lmite en un 1,9%. El
consumo de cidos grasos trans es de 2,4 g/persona/
da, lo que representa un 0,8% de la energa total. La
mayor ingesta de este tipo de productos contribuye a
este desequilibrio graso. En las recomendaciones dietticas para la prevencin de la aterosclerosis, la bo-
Tabla 15. PROPORCIN APROXIMADA (%) DE INGREDIENTES EN PRODUCTOS

DE BOLLERA Y PASTELERA
Producto
Ingrediente
Brioche Roscn Croissant Ensaimada

de
Reyes
Hojaldre
(base)
Magdalena Mantecado Polvorn Churro
Harina
63
48
43
54
42,5
24
Agua
18
25
23
22
19
13
Azcar
Grasa
Margarina
Manteca
5,5
13,5
25
26
36
40
20
17
27
0,1
36
25
Mantequilla
1,5
Levadura
Masa madre
Huevo lquido
1,5
4
2
Mejorante
0,3
0,5
Sal
0,5
Impulsor
Gluten
53
31,5
3
Aceite de
oliva
26
34
1
1
11
8
0,5
1
0,5
llera preparada con aceite de oliva o semillas se sita

en la zona de consumo moderado, dos o tres veces
por semana o a diario con moderacin; sin embargo,
la bollera preparada con otro tipo de grasas, tal como
croissants, ensaimadas, magdalenas industriales y donuts,
se sita en la zona de consumo espordico.
5. Galletas
Las galletas, bizcochos y pastas constituyen productos de gran aceptacin popular que se consumen en prcticamente todos los hogares. Poseen
una textura y sabor agradables, son de fcil ingestin y de gran comodidad de presentacin, as como
fciles de transportar y conservar.
Las galletas, de acuerdo con la definicin de la
Legislacin Alimentaria Espaola, son productos alimenticios elaborados fundamentalmente por una
mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicio-
nada o no de azcares y otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos,

especias etc.), sometidos a un proceso de amasado
y posterior tratamiento trmico, dando lugar a un
producto de presentacin muy variada caracterizado por el bajo contenido en agua.
5.1. Clasificacin
La clasificacin de galletas es muy amplia e incluye, dentro de las ms comunes, las siguientes:
Galletas Mara, tostadas y troqueladas: se caracterizan por la formacin de una masa
elstica como consecuencia del desarrollo del gluten, cortado mediante prensa o rodillo troquelado y
posterior horneado.
Galletas cracker y de aperitivo: se elaboran con harinas y grasas comestibles, generalmente sin azcar, y las masas se someten a una ligera fermentacin para conseguir su tradicional ligereza.
203
204
18,4
Roscn de Reyes
2,5
15
Palmera de chocolate
Bizcocho
Hidratos de carbono.
mg/100 g.
c
Fritos en aceite de oliva.
Churrosc
34,2
20,3-25,2
39
Pastel de manzana
Donut
Pastas de t
12,2-23
3,2
Palmera
Pastel de chocolate
10,3
Hojaldre
24-28
9,9
Napolitana de chocolate
Magdalenas
23,7
Napolitana de crema
Croissant de chocolate
14,8-16,8
15,5
Ensaimada
de chocolate
Croissant
16
20-22
Agua
Ensaimada de azcar
Suizo/brioche
Productos
4,6
6,7
3,6
5,6
4,7-5,2
6,1-7,8
5,4
6,2
6,2
5,5
5,6-6,4
7,5-8,3
7,2
5,6
5,1
10
Protenas
40
42 (14,3)
40,1
79,1
41,8-54,6
(35,9)
39,9-49,3
(2,8-19,2)
60 (33)
56,6
56,8
36,9 (2,8)
49,7
46,3
66-79
55 (7,5)
56,7 (13,4)
47
49
40,5 (5)
CHO
(azcares)
a
1,2-1,4
2,5
2,5
1,8-3,3
1-2,7
1,1
4,8
3,7
2,2
4,1
3,9
2,5-3
1,6-2,2
1,8
3,4
2,7
2,6
Fibra
alimentaria
20
20,6
15,1
15,2
24,3-27,9
13,2-22,4
16
30,1
29,8
43,4
29,3
20
15-22
17
15,9
28,4
26,6
21,9
Lpidos
Componentes
Trazas
130
130
148
41-203
97
118
130
50
120
60
190
Colesterolb
1,1
0,6
0,5
0,8
0,5
0,9
Cenizas
348
380
311
456
439-456
347-385
408
519
519
560
487
387
456-469
400
384
465
457
398
Energa
Tabla 16. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA (%) Y VALOR ENERGTICO (kcal/100 g) DE PRODUCTOS DE BOLLERA
Captulo 2.6.
Tabla 17. PORCENTAJE DE CIDOS GRASOS EN PRODUCTOS DE BOLLERA Y REPOSTERA

Productos
Suizo
cidos grasos
saturados
cidos grasos
monoinsaturados
cidos grasos
poliinsaturados
cidos grasos
trans
64,5
30,1
5,4
Ensaimada
45-48
27-36
15-20
Croissant
47-60
35-37
5-10
Hojaldre
52-55
32-36
8-14
Magdalena
12-30
25-28
42-50
24
24
51
0,6
30-50
32-37
9-10
1-10
16
50
34
Bizcocho
Donut
Churros
0,7-7
0,7-4
Tabla 18. NDICE DE COLESTEROL-GRASA SATURADA (ICGS) DE ALGUNOS ALIMENTOS

Producto (100 g)
ICGS*
Pan blanco, verduras, frutas, fculas, etc.
0-2
Leche y derivados lcteos desnatados
0-4
Leche entera y derivados lcteos
5-60
Queso
6-28
Carne de pollo
Bollera
12-25
Carne de vacuno
12-25
Yema de huevo
25-30
Hgado
30-35
*ICGS: (1,01 x g de grasa saturada) + (0,05 x mg de colesterol).
Barquillos con o sin relleno: se denominan barquillos, obleas o ambrosas los productos
obtenidos de la coccin en planchas metlicas de
pastas en estado lquido viscoso, formadas por harinas, fculas, glucosa y sal, adquiriendo diferentes
formas. Pueden o no rellenarse con azcar, glucosa, grasa y aromas.
Bizcochos secos y blandos: se elaboran
con harina, azcar y huevos, batido todo a gran velocidad para conseguir que monte adecuadamente,
depositndose en moldes o en chapa lisa para su
horneado. La clasificacin de secos y blandos obedece al porcentaje de humedad del producto acabado.
Pastas blandas: aquellas galletas obtenidas
a base de masas cuya peculiaridad consiste en cre-
mar adecuadamente los componentes (azcar, grasa y otros productos alimenticios), aadir harina,
moldear rpidamente para impedir el desarrollo
del gluten y hornear.
Existen adems galletas, tradicionales o no, que
pueden ser baadas en aceites vegetales, recubiertas
de chocolate, rellenas formando bocadillos, etc.
5.2. Elaboracin
Los ingredientes bsicos utilizados en la elaboracin de las galletas son: harinas de trigos blandos, (las
galletas cracker y de aperitivo requieren harinas de
trigos semiduros), azcares para las galletas dulces, y
205
Captulo 2.6.
grasas. Otros ingredientes usados en algunas formulaciones son los huevos, leche y derivados, cacao, frutos secos, etc. Adems de las materias primas se utilizan aromas (especialmente vainilla y vainillina) y un
gran nmero de aditivos, entre los que se incluyen
emulsionantes, saborizantes o potenciadores del sabor, agentes gasificantes, colorantes, antioxidantes y
conservadores, entre otros.
La elaboracin de galletas incluye una primera
etapa de mezcla y dispersin de ingredientes slidos y lquidos y amasado. Este proceso se realiza en caliente (galletas tipo Mara) y se favorece el
desarrollo del gluten. Las pastas de t y galletas de
mantequilla se amasan en fro y no se favorece el
desarrollo del gluten. La masa se suele dejar en reposo en las galletas tipo Mara, tostadas o troqueladas, se fermenta en las de aperitivo o cracker o se
lleva inmediatamente a la tolva de laminacin en
las pastas duras o blandas y en las galletas de mantequilla o tipo mantequilla. Posteriormente al amasado se realiza la laminacin, basada en compactar y calibrar la masa transformndola en una
lmina de espesor uniforme. La masa compactada
y calibrada se deja en reposo para permitir su relajacin. Durante esta fase la masa se encoge y engruesa, por lo que el espesor de la lmina depende
del calibre de los rodillos y de la relajacin consentida. La principal razn de la relajacin es controlar la forma de la galleta despus de la coccin.
La masa laminada se corta mediante cortadores
troquelados (galletas tipo Mara) o cortadores rotatorios para las pastas o galletas de mantequilla.
La coccin se realiza en hornos continuos o discontinuos durante 2,5 a 15 minutos y produce una
disminucin de la densidad de las piezas, desarrollando una estructura abierta y porosa debido a los
cambios producidos durante la coccin, como hinchamiento y gelificacin del almidn, desnaturalizacin de protenas, liberacin de gases, expansin
y ruptura de burbujas, fusin de las grasas; el nivel de humedad se reduce hasta un 1-4% y la coloracin de la superficie cambia por reacciones de
pardeamiento qumico (Maillard y caramelizacin).
Las pastas de t, con mayor contenido en grasa
que las galletas tipo Mara y sin desarrollo del gluten, muestran una estructura quebradiza y arenosa,
y las galletas de mantequilla o tipo de mantequilla
muestran una fuerte cohesin por el aglomerado,
obtenido por presin, al que se someten antes de
cortar. Las galletas horneadas se dejan enfriar de
206
forma gradual para impedir el cuarteamiento que

suele producirse en galletas con bajo contenido en
azcar y grasa.
de las galletas
Las galletas constituyen un complemento apetitoso de la racin alimentaria diaria, con un aporte secundario a la nutricin general. Por su naturaleza, son productos alimenticios cuyo consumo se
realiza preferentemente en el desayuno y merienda o en determinadas momentos del da, ya que
suponen un aporte de energa modulable. La composicin puede ser muy variable segn el tipo de
galleta (dulce o salada) o la utilizacin de relleno o
recubrimiento.
Las galletas se caracterizan por su elevado valor
energtico (400-470 kcal/100 g) (Tabla 19), superior al de los productos de panadera (250 kcal/
100 g) y similar al de los productos de bollera
(300-500 kcal/100 g). En su composicin, destaca el
contenido en hidratos de carbono (60-70%), entre
los que se encuentran polisacridos (almidn) y altos porcentajes de azcares (25-30%), excepto en
las galletas saladas o galletas tipo cracker. Estos productos poseen un contenido en lpidos entre un 15
y un 20%, inferior en muchos casos al aportado por
los productos de bollera. Los cidos grasos saturados constituyen ms del 50%, y los cidos grasos
monoinsaturados el 30%. El colesterol se encuentra presente en la mayora de estos productos.
Los aspectos nutricionales destacables, y que se
corresponden con los ya indicados en productos
de bollera (ver apartado 4.3), estn relacionados
con el elevado porcentaje de cidos grasos saturados en aquellos productos elaborados con grasas vegetales hidrogenadas o en las galletas que incluyen en su formulacin mantequilla. El contenido
en colesterol vara de acuerdo con los ingredientes utilizados en la elaboracin, mantequilla, manteca, leche o derivados lcteos, y huevo. Actualmente, la mayora de las galletas se elaboran con grasas
y/o aceites de origen vegetal (palma, coco, soja, oliva, maz y girasol). Los azcares son un ingrediente
bsico de las galletas dulces y constituyen el 40%
del total de hidratos de carbono. Los productos
comnmente utilizados son la sacarosa, jarabes de
glucosa, fructosa y miel.
Tabla 19. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA (g/100 g) DE DIFERENTES TIPOS

DE GALLETAS
Galletas
kcal
Agua
Protena
Lpidos
totales
AGS
AGMI AGPI Colesterol

(mg)
Glcidos
totales
(azcares)
Fibra
Tipo Mara
455
2,4
7,5
18,7
9,7
5,7
2,5
66
64,0
(26,7)
3,1
De
mantequilla
472
2,0
7,0
19,1
11,2
6,1
1,0
107
68,0
(25,0)
1,6
Pastas de t
402
20,7
6,0
16,5
10,2
4,8
0,8
139
57,5
(26,5)
Tipo cracker
419
5,0
9,0
11,8
7,4
3,5
0,4
69,2
(2,1)
3,2
AGS: cidos grasos saturados; AGMI: cidos grasos monoinsaturados; AGPI: cidos grasos poliinsaturados.
Los nios, adolescentes, y adultos que desarrollan una actividad fsica alta tienen unos requerimientos energticos elevados. Se recomienda que los nios y adolescentes ingieran
el 25% y entre el 5 y el 10% de la energa diaria
en el desayuno y la merienda, respectivamente.
En este sentido las galletas pueden participar en
las raciones diarias, si bien sera aconsejable seleccionar aquellas elaboradas con grasas o aceites vegetales y ms concretamente con aceite
de oliva, y limitar el consumo de galletas rellenas
o recubiertas con chocolate que incrementan el
aporte de grasa (concretamente de grasa saturada) y azcares.
6. Pastas alimenticias
Las pastas alimenticias, segn la Legislacin Alimentaria Espaola, son productos obtenidos por
desecacin de una masa no fermentada elaborada con smolas, semolinas o harinas procedentes
de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando o sus
mezclas y agua potable.
6.1. Clasificacin
Pastas alimenticias simples o pastas
alimenticias: elaboradas con smola o semolina
de trigo duro (Triticum durum), semiduro, blando o
sus mezclas. Las elaboradas exclusivamente con smola o semolina de trigo duro se clasifican como
de calidad superior.
Pastas alimenticias compuestas: aquellas que en su elaboracin incorporan alguna de
las siguientes sustancias: gluten, soja, huevos, leche,
hortalizas, verduras y leguminosas naturales, desecadas o conservadas, jugos y extractos.
Pastas alimenticias rellenas: son pastas simples o compuestas que contienen en su interior un preparado elaborado con todas o alguna
de las siguientes sustancias: carne, grasas, hortalizas, productos de pesca, verduras, huevos, y agentes aromticos
Pastas alimenticias frescas: cualquiera
de las anteriores sin proceso de desecacin.
Adems de la clasificacin de pastas indicada
por la Legislacin Alimentaria existe un gran nmero de ellas elaboradas con fines dietticos: pasta para nios, constituida principalmente por una
mezcla de harinas a veces predigeridas, leche en
polvo y azucares; pasta para diabticos, en la que
se reduce el contenido en hidratos de carbono y
se sustituyen stos por protenas u otros ingredientes; pasta para enfermos renales, en la que se
reduce el contenido en protenas. En las pastas
sin gluten, para enfermos celiacos, se utilizan harinas sin gluten (arroz), y en las de enfermos hipertensos y cardiacos se disminuye la sal y se utiliza
agua destilada. La pasta integral, o bien la preparada con salvado de trigo, harina o smola, se utiliza para obesos.
207
Captulo 2.6.
6.2. Elaboracin
Las pastas alimenticias se elaboran con productos de diferente granulometra de trigos duros, semiduros o blandos, agua y sal.
Los trigos duros se fragmentan siguiendo las lneas que limitan las clulas. Producen harinas gruesas, arenosas, fluidas y de fcil cernido, compuestas
de partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas de endospermo. Muestran mayor
dureza fsica, lo que afecta a la facilidad de desprendimiento del salvado y a una mayor adhesin entre almidn y protenas; son ms ricas en pigmentos carotenoides, poseen baja actividad lipooxidasa
y presentan mayor lesin de los grnulos de almidn, lo que permite una mayor absorcin de agua;
el gluten suele ser ms dbil.
Los trigos blandos producen harinas muy finas,
compuestas de fragmentos irregulares, difciles de
cernir, menor adhesin entre almidn y protenas y
menor lesin de los granos de almidn. Las clulas
de endospermo tienden a fragmentarse, mientras
que el resto de las clulas quedan unidas al salvado.
Desde hace algn tiempo existe una gran controversia a nivel tecnolgico y de consumo sobre
la utilizacin de trigo duro o blando para la elaboracin de pastas. Algunos pases como Italia, Francia y Grecia, no admiten la mezcla de trigos; los
pases de Europa del Este las elaboran exclusivamente con smola de trigo blando, y Espaa con
mezclas de ambos. La pasta de trigo duro aporta
mejores propiedades culinarias, mayor resistencia
a la masticacin, mayor contenido en carotenoides
y menor de lipooxigenasas, y una riqueza en protenas ligeramente superior. Sin embargo, las diferencias de calidad entre pastas elaboradas con
trigos duros, blandos o sus mezclas no son generalizables, ya que determinados procesos tecnolgicos aplicados actualmente (desecacin a muy altas temperaturas) logran productos que pueden
competir con las pastas fabricadas exclusivamente
con trigo duro. Por otra parte, todos los productos de trigos duros o blandos con granulometra
adecuada, inferior a 350 m, ofrecen pastas de alta
calidad al obtenerse masas homogneas. En estas,
la absorcin de agua aumenta y el tiempo de amasado disminuye. La incorporacin de huevo proporciona pastas de mejores propiedades culinarias
(reduccin de la adherencia de la pasta cocida) y
mejor color.
208
La elaboracin de pasta comprende las etapas

de amasado, en la que se incorporan a la smola, semolinas, harinas o mezclas, agua (30%) y sal, y
se mezcla durante un tiempo aproximado de 10
minutos. En este proceso el gluten se desarrolla y
absorbe un 90% del agua, produciendo un esponjamiento de la masa y su transformacin en una
masa homognea y firme. La operacin debe realizarse en amasadoras hermticas en ausencia de aire, para evitar la aparicin de burbujas que daran a
la pasta un aspecto opaco y un punto de debilidad,
adems de favorecer la actuacin de la lipooxigenasa que destruye los carotenos responsables del
color amarillo. En la extrusin (Figura 5), la
mezcla se somete a una presin continua de hasta 150 atmsferas (por lo general, 80-120 atmsferas) a lo largo del tornillo sin fin procurando que
no se alcance la temperatura de 50 C para no deteriorar la estructura proteica, que influira negativamente en la coccin. Posteriormente la masa
sale por una boquilla donde tiene lugar una expansin y el producto toma la forma del molde de la
boquilla de salida. Actualmente, existen en el mercado 250 formatos de pastas. El secado es la etapa ms compleja; los gradientes de humedad en el
interior de la masa podran causar agrietamientos y
la formacin de cortezas en la superficie, que obstaculizaran la salida del agua de las zonas internas. Actualmente se usan sistemas de secado a altas temperaturas, por encima de 70 C o ms altas.
Las temperaturas de 40 a 60 C slo se utilizan en
empresas de reducida produccin. Al aumentar las
temperaturas se reducen los tiempos de secado y
el tamao de las instalaciones; el producto tiene
mayor estabilidad microbiana, la red proteica se refuerza, disminuye la adherencia de la pasta y pueden usarse mezclas de productos de trigos blandos (con menor contenido proteico) con ptimos
resultados. El producto tiene que pasar del 30% de
humedad al 12,5%, y el procedimiento de secado
depender del tipo de pastas (largas o cortas).
La pasta puede tambin elaborarse mediante laminacin. Este proceso consiste en el paso de la
mezcla de ingredientes por unos rodillos laminadores con lo cual no se afecta el valor nutricional
de las materias primas y produce una pasta porosa
con gran capacidad de absorcin. En la extrusin, la
mezcla pasa por un cilindro con tornillo sinfn. Las
altas presiones y temperaturas pueden afectar al
valor nutricional y a la capacidad de absorcin.
Figura 5. Tornillo extrusor.
6.3.Valor nutricional de las pastas

La composicin, y por tanto el valor nutritivo
de la pasta, depender de la calidad de las smolas o harinas y del grado de extraccin. Las pastas
compuestas o rellenas presentan una composicin
y valor nutricional muy variable de acuerdo con
los ingredientes utilizados en su elaboracin. Los
hidratos de carbono (almidn) son los nutrientes
ms abundantes. La protena ms abundante de la
pasta es el gluten, que le confiere su elasticidad tpica. El contenido medio se sita entre el 12 y el
13%, por lo que se puede considerar como una
fuente adecuada de protena, aunque esta sea deficiente en lisina, aminocido esencial. La pasta alimenticia simple, la ms consumida, se elabora con
smola de trigo duro, agua y sal, el valor energtico
es de aproximadamente 350 kcal/100 g y el aporte
de nutrientes estar relacionado con la variedad de
trigo, condiciones de cultivo y grado de extraccin,
que en el caso de los productos para elaboracin
de pasta suele ser bajo (70%). Las pastas alimenticias compuestas son tambin muy consumidas, e
incorporan en su elaboracin otros ingredientes:
huevos (pasta al huevo), vegetales (espinacas, tomate, zanahoria), suplementos proteicos (harina de
soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo),
pastas enriquecidas (hierro, vitaminas del grupo B)
o complementos naturales (germen de trigo, levadura de cerveza, etc.). La pasta se caracteriza por
el bajo contenido en grasa. No obstante, cuando se
hace referencia a este nutriente hay que tener en
cuenta como en el caso de las protenas la formulacin utilizada. Por ejemplo, unos espaguetis elaborados de forma sencilla y acompaados de salsa
de tomate tienen un contenido en grasa bajo, pero esto puede modificarse considerablemente si se
acompaan de carne, queso, etc. El aporte de minerales y vitaminas es escaso y va a depender del grado de extraccin. La Tabla 20 recoge la composicin media de pastas cocidas simples, compuestas
y rellenas elaboradas para su consumo.
Se recomienda un consumo de pastas de al menos una a tres veces por semana, incorporndolas
a sopas, formando parte de ensaladas o como plato
principal. Deben alternarse con otros platos ricos
en hidratos de carbono, como legumbres o arroz.
Las pastas son alimentos de alto valor energtico
209
Captulo 2.6.
Tabla 20. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA (g/100 g) DE PASTAS COCIDAS

Productos
kcal Agua Protena Lpidos AGS

totales
AGMI
AGPI Colesterol Glcidos

(mg)
totales
Fibra
Pasta simple
116
70,0
4,0
1,2
0,2
0,1
0,5
22,2
2,0
Pasta con huevo
124
70,0
4,7
1,5
0,3
0,5
0,2
22,9
1,0
Pasta rellena
con carne
100
77,2
4,7
3,4
1,3
1,6
0,3
23
12,7
1,8
Pasta rellena
con queso
149
68,4
9,5
5,1
2,0
2,3
0,5
26
16,3
0,9
y se recomiendan en la dieta habitual de la poblacin y especialmente de quienes requieren un mayor aporte energtico: nios, adolescentes, personas con profesiones de gran actividad o desgaste
fsico, y en determinadas enfermedades y periodos
de convalecencia en los que se requiere aumentar el aporte energtico. Las pastas constituyen un
alimento de eleccin para personas mayores y especialmente para aquellas que posean dificultades
de deglucin y, si se elaboran con smolas o harinas de bajo grado de extraccin y por tanto, bajo contenido en fibra, se pueden recomendar para
quienes lleven una dieta escasa en residuos. La pasta contiene gluten, por lo que su consumo est totalmente contraindicado para quienes sufren intolerancia al gluten, excepto las que especifiquen en
la etiqueta el consumo para enfermos celiacos, elaboradas con harina de arroz. Asimismo, se ha de
vigilar la composicin de las pastas alimenticias al
existir un gran nmero de ellas que llevan huevo y
no pueden ser consumidas por personas alrgicas
a este alimento.
7. Cereales de desayuno
Los cereales de desayuno se elaboran mediante extrusin. Esta tcnica es utilizada para moldear
o formar una sustancia blanda o plstica mediante
tratamientos de calor y fuerzas de corte y friccin
mecnicas. Una masa relativamente poco hidratada se introduce en un tornillo sin fin que la somete a importantes fuerzas de cizallamiento y presin
a elevada temperatura, para posteriormente hacer-
210
la pasar a travs de un orificio con forma especial

a fin de conseguir la forma deseada (Figura 5).
Es un proceso que combina diferentes operaciones
unitarias como mezclado, coccin, amasado y moldeo. El empleo ms extendido es la transformacin
de cereales, mezclados o no con otros ingredientes, para dar lugar a productos como cereales de
desayuno, aperitivos o snacks, galletas, pastas, papillas infantiles, sopas, bebidas instantneas, protenas
texturizadas, etc.
El trigo, el maz y el arroz son los principales cereales usados en su elaboracin, aunque tambin
se pueden utilizar avena y cebada. Al cereal base
se le puede adicionar azcar, miel, caramelo, extracto de malta, chocolate, leche en polvo o frutos
secos, as como enriquecerlo en vitaminas y minerales. Pueden tener forma de escamas, copos, filamentos y grnulos.
El contenido energtico de estos productos es
muy elevado y prximo a las 400 kcal/100 g, como
corresponde a alimentos que pueden alcanzar hasta
un 88% de hidratos de carbono y un contenido de
humedad muy bajo ( 4%). Los hidratos de carbono derivan del cereal de partida, aunque algunos cereales de desayuno pueden contener hasta un 40%
de azcares. El contenido proteico oscila entre el 5
y el 15%, segn el cereal considerado, y la protena
es deficitaria en lisina, aminocido que an decrece
ms tras el procesado. La prdida de lisina es tanto
mayor cuando ms elevada es la temperatura de extrusin y ms baja la tasa de hidratacin; no hay que
olvidar, sin embargo que estos productos se suelen consumir con leche, producto que es una buena fuente de lisina. El contenido en grasa es variable, aunque pequeo (entre el 1 y el 7%) y depende
de los ingredientes adicionados al cereal. La proporcin de fibra oscila entre el 1 y el 30%, esta ltima
cantidad en los productos elaborados con salvado.
La relacin fibra insoluble/fibra soluble depende del
cereal utilizado, del grado de refinado y de las condiciones de elaboracin. La coccin-extrusin, incluso en condiciones suaves, produce un aumento de
la fibra soluble a expensas de la insoluble; esta solubilizacin parece depender del contenido de agua
del proceso, siendo mayor a menor contenido. El
proceso de elaboracin tambin afecta al contenido vitamnico del cereal base; la tiamina se destruye casi por completo y la riboflavina y la niacina en
menor proporcin. Aun as, los cereales de desayuno son una fuente estimable de vitaminas del grupo
B as como de hierro, al tratarse de productos enriquecidos en ellos. 100 g de producto pueden aportar ms del 100% de la cantidad diaria recomendada
de tiamina, 80% de la de niacina, 75% de las de riboflavina y vitamina B12 y 67% de la de hierro; esta informacin debe constar detallada en la etiqueta del
producto. Durante la elaboracin de estos productos se produce la hidrlisis parcial del cido ftico, en
una proporcin que oscila entre el 30 y el 70%.
Los cereales de desayuno constituyen alimentos
altamente energticos, con gran riqueza en minerales y vitaminas, bajos en grasa y algunos tambin
ricos en protena; sin embargo, hay que hacer notar que el contenido elevado de azcares, junto a la
viscosidad y pegajosidad del producto, lo hacen potencialmente cariognico. Por otro lado, el contenido de sodio de estos productos suele ser elevado
(200-1.000 mg/100 g de producto).
8.1. Composicin
del grano de arroz
El grano de arroz est constituido por una caripside vestida (arroz vestido o en cscara), ligeramente mas pequea que la del trigo. La sobrecubierta pajiza, resistente, lignificada y silcea llamada cascarilla
es dura, leosa, abrasiva y tiene escaso valor nutritivo; representa el 20% del peso del grano, posee una
alta proporcin de fibra (70%), cenizas ricas en slice
(20%), protena (3%), grasa (2%) y pequeas cantidades de vitaminas. La caripside, tambin llamada grano cargo o moreno o grano descascarillado, representa del 72 al 82%. Esta formada por el pericarpio
(epicarpio, mesocarpio y clulas transversales) y otra
capa ms profunda llamada testa, que rodea el endospermo con una capa diferenciada llamada aleurona, donde reside casi toda la actividad enzimtica, y el
resto, el endospermo, la parte de mayor peso, constituye la reserva energtica de la semilla. El germen
y la cubierta protectora llamada escutelo poseen las
enzimas requeridas durante la germinacin.
El salvado (constituido por el pericarpio, el tegumento y la capa de aleurona) y la mayor parte
del germen se eliminan en el procesado. La cscara
representa el 20% del grano, el salvado y embrin
alrededor del 7 al 12%, y el endospermo o arroz
pulido del 70 al 73% (Tabla 2). El salvado y el germen son ricos en protenas y grasa, pero el excesivo contenido en fibras y cenizas disminuye su digestibilidad. Posee tambin un alto contenido en
almidn, vitaminas y minerales.
8.2. Clasificacin del arroz
8. Arroz
El arroz constituye el alimento bsico de una gran
parte de la poblacin mundial. El 88% de la produccin mundial se consume en Extremo Oriente y en
algunas reas de frica y Amrica del Sur. Los datos
de la FAO del ao 2001 muestran una produccin
mundial de 592.873 millones de toneladas, correspondiendo a Asia 507.000 millones, seguida por Sudamrica, frica y Norteamrica con 21.000, 15.000 y
9.000 millones respectivamente. La Unin Europea
slo produce 2.600 millones en Espaa, Italia, Portugal y Grecia. Se conocen ms de 2.000 variedades de
arroz, pero slo algunas de ellas se cultivan.
El arroz se clasifica de acuerdo con su tamao

en variedades de grano corto, medio y largo. El grano largo corresponde a la variedad ndica y se caracteriza por ser seco y esponjoso tras la coccin.
Los granos cortos y medios corresponden a la variedad japonica, ms hmedos y pegajosos.
Desde un punto de vista comercial existen tres
tipos de arroz: arroz bruto, arroz moreno y
arroz blanco. El arroz con cscara, bruto o arroz
paddy, es el arroz sin descascarillar, como se presenta despus de recolectar. El arroz moreno, integral,
cargo o descascarillado, se obtiene por eliminacin
de la cascarilla mediante descascarillado o descorticado, y el arroz pulido, tambin denominado arroz
211
Captulo 2.6.
blanco, corresponde al arroz al que se le quita la

mayor parte de las cubiertas externas o salvado y el
germen en una fase de la molienda conocida como
blanqueo. Posterior al blanqueo se realiza un proceso de pulido, aunque no siempre, para eliminar trazas de salvado y obtener un producto con superficie suave y blanca.
Adems de los tres tipos de arroz antes mencionados existen otros obtenidos por diferentes
tratamientos como el arroz sancochado, parboiled
o vaporizado, correspondiente al arroz con o sin
cscara sometido a un tratamiento hidrotrmico
seguido de secado, y que puede comercializarse
como arroz cargo parboiled o arroz elaborado
parboiled, y el arroz tratado, que incluye el arroz
glaseado, arroz blanco tratado con glucosa y/o talco y el arroz matizado o camolino, arroz blanco
recubierto de parafina lquida o grasas vegetales.
El llamado arroz salvaje es una hierba indgena (Zizania acuatica) de Amrica del Norte. El grano recolectado y limpio se fermenta hasta adquirir
un color oscuro y sabor a avellana. El grano fermentado y secado a 125 C se comercializa generalmente mezclado con arroz blanco. El contenido
en protenas es mas elevado que el del arroz (1215%), y se caracteriza por un mayor contenido en
lisina y metionina.
8.3. Procesado del arroz

El tratamiento industrial del arroz comprende
las etapas de limpieza, descascarillado (arroz moreno), blanqueado y pulido (arroz blanco, pulimentado o semiblanqueado, segn permanezcan o no
las partes internas del pericarpio). El grageado se
basa en el tratamiento del arroz pulimentado con
una solucin de glucosa y polvos de talco (silicato magnsico), formndose una envoltura transparente y brillante. En lugar de talco se pueden usar
fosfato, acetato o lactato clcico. Actualmente se
estn aplicando algunos otros procedimientos para el tratamiento del arroz, como el ablandamiento de las capas de salvado del arroz moreno con
aceite caliente para facilitar su separacin, y posterior eliminacin del salvado y del aceite con hexano. El arroz obtenido es ms blanco y con menos contenido graso. El proceso de sancochado o
arroz parboiled (trmino ingls que significa parcialmente cocido), tambin denominado vapori-
212
zado, es el arroz preferido por los consumidores

que requieren arroces livianos y de fcil preparacin; ni se pasa ni se pega. Incluye remojo en agua
caliente del arroz vestido, eliminacin del exceso
de agua y tratamiento con vapor de agua y secado. Este proceso se practicaba en siglos pasados
en el Pakistn, la India y Birmania. En estos pases se haba observado que el arroz con cscara
mojado en agua y posteriormente calentado al sol
era ms resistente a la rotura y ofreca mejor conservacin. Inicialmente este proceso se aplic para ablandar las cubiertas, y posteriormente se observ que aumentaba el valor nutritivo debido a
la migracin de vitaminas y sales minerales desde
las cubiertas hacia el endospermo, favorecindose la retencin de estas por el almidn gelificado
formado en el tratamiento con vapor de agua. El
arroz sancochado es endurecido antes del descascarillado mediante un tratamiento especial con vapor a presin que gelatiniza parte del almidn del
grano, atrapa los elementos nutritivos y proporciona al grano resistencia a la sobrecoccin (impide que el grano se pase). Este proceso presenta
las siguientes ventajas: mayor resistencia del grano
a la fractura y a los insectos, mayor valor nutritivo,
particularmente en vitamina B1, y menor tendencia a ser pegajoso o pulposo durante el cocinado,
frente a un color ms oscuro, sabor ligeramente
diferente, mayor susceptibilidad al enranciamiento y tiempo de coccin ms largo. El arroz rpido,
instantneo o precocido corresponde a un arroz
cuyo tiempo de coccin se ha reducido. El arroz
utilizado para este tratamiento puede ser el blanco normal o el sancochado o parboiled. El fundamento de este proceso se basa en crear una estructura porosa y una pregelatinizacin parcial del
almidn, para as reducir el tiempo de coccin
(Figura 6).
8.4.Valor nutricional del arroz

La composicin del arroz comercial depender
del procesado o tratamiento llevado a cabo; especialmente en lo relativo al contenido en fibra diettica, lpidos, vitaminas y minerales (Tabla 21).
El almidn, como en el resto de los cereales,
es el principal componente del arroz (70 a 80%)
(Tabla 3). El contenido en protenas es algo ms
bajo que en el resto de los cereales (7%), pero la
Tabla 21. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA (%) DEL ARROZ CRUDO

Energa Hidratos Protenas Lpidos Fibra P
Fe
Na
K Tiamina Ribo(kcal)
de
(g)
(g)
(g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
flavina
carbono
(mg)
(g)
Niacina
(mg)
Arroz
blanco
349
78,3
7,1
0,9
2,4
102
0,8
98
0,05
0,04
3,6
Arroz
rpido
346
78,2
6,9
0,6
1,4
130
1,4
135
0,22
0,06
3,4
Arroz
integral
349
73,9
7,5
2,6
3,0
303
1,7
223
0,39
0,08
4,8
lisina est presente en mayor concentracin. La digestibilidad y el valor biolgico de las protenas del
arroz son mayores, y por tanto la utilizacin neta
proteica es la ms alta de todos los cereales (74%),
por lo que la calidad de la protena del arroz es superior a la de la del resto de los cereales (Tabla 6).
El arroz se caracteriza por el contenido en vitaminas
del grupo B, especialmente B1, pero la eliminacin
de las cubiertas externas produce una prdida notable ( 80%) de vitamina B1. El arroz se caracteriza tambin por su bajo contenido en sodio (5 mg/
100 g) y su elevado contenido en potasio (100 mg/
100 g), por lo que se recomienda en dietas para hipertensos. El arroz, junto con el maz, el mijo y el
sorgo, son cereales recomendados en la dieta para
enfermos celiacos. La excelente digestibilidad del
arroz, junto con su suave accin astringente, hacen
del arroz un alimento recomendable en la recuperacin de un proceso de gastroenteritis.
9. Maz
El maz (Zea mays), junto con el trigo y arroz, son
los tres cereales de mayor produccin en el mundo. Las variedades cultivadas comprenden el maz
dentado, vtreo, dulce, blanco, waxy, amilomaz y
maz con alto contenido en lisina.
Es una fuente importante de elementos nutritivos para los seres humanos y animales y una materia bsica de la industria de transformacin, a
partir de la cual se obtienen almidn, aceite, protenas, bebidas alcohlicas y jarabes de glucosa y
fructosa. La planta tierna es usada como forraje y se ha utilizado con xito en la industria lctea y crnica y, tras la recoleccin del grano, las
hojas secas y la parte superior, incluidas las flores, an se utilizan hoy da como forraje de calidad relativamente buena para alimentar a los rumiantes de pequeos agricultores de los pases
en desarrollo.
Como alimento, se puede usar todo el grano,
maduro o no, o bien se puede tratar con tcnicas de molienda en seco (Figura 7) para obtener
productos intermedios como smolas y harinas
de distintas granulometras y, como subproductos,
germen a partir del cual se obtiene el aceite comestible de elevada calidad y la cubierta seminal o
pericarpio (salvado), utilizada como alimento para animales y que en los ltimos aos ha adquirido importancia como fuente de fibra diettica. La
molienda hmeda es un proceso que se utiliza fundamentalmente para la obtencin de almidn, protenas, aceite y fibra (Figura 7). No obstante, el
procedimiento de coccin en solucin alcalina empleado para elaborar tortillas (pan fino y plano de
Mxico y otros pases de la Amrica Central) tambin es una operacin de molienda hmeda que
slo elimina el pericarpio.
En la composicin qumica del maz influyen la estructura fsica del grano, factores genticos y ambientales, elaboracin, y otros eslabones de la cadena alimenticia. La composicin del maz depender
de las partes del mismo que se consideren. El pericarpio se caracteriza por su elevado contenido en
fibra, constituida fundamentalmente por hemicelulosa, celulosa y lignina. El endospermo, en cambio,
213
Captulo 2.6.
Figura 6. Etapas y productos del procesado del arroz.
contiene un nivel elevado de almidn (88%), protenas (8%), y un contenido relativamente bajo de grasa. Por ltimo, el germen se caracteriza por el alto
contenido en grasa (33%), protenas (18,5%) y minerales (10,5%).
El componente qumico principal del grano de
maz es el almidn, al que corresponde entre un
72 y un 73% del peso del grano. Otros hidratos de
carbono que forman parte del grano son azcares
sencillos (glucosa, sacarosa y fructosa), en cantida-
214
des que varan de un

1 a un 3%. La sacarosa,
el elemento ms importante, se encuentra esencialmente en
el germen. Las protenas constituyen el
siguiente componente en importancia del
grano. En las variedades comunes su proporcin puede variar
entre el 8 y el 11%
del peso del grano, y
en su mayor parte se
encuentra en el endospermo. La calidad
del maz como alimento queda determinada por la composicin en aminocidos
de sus protenas. El
maz comn es deficiente en lisina y triptfano en comparacin con una variedad
de maz denominada
MPC (maz con protenas de elevada calidad), mientras que
el contenido en leucina en el maz comn
es mucho mayor que
el del MPC. La calidad
de las protenas del
germen es superior a
las del endospermo o
las del grano completo, mientras que la calidad de las protenas
del grano completo es superior a la del endospermo por la contribucin de las protenas del germen. Los lpidos del grano de maz estn fundamentalmente en el germen y estn determinados
genticamente, con valores que van del 3 al 18%. El
aceite de maz tiene un bajo contenido en cidos
grasos saturados, palmtico (11%) y esterico (2%),
mientras que presentan valores elevados de cidos
grasos poliinsaturados, fundamentalmente cido linoleico (44%), y cantidades reducidsimas de cidos
Figura 7. Etapas y productos del procesado del maz.
-linolnico y araquidnico. El cido oleico (37%)

ocupa el segundo lugar en importancia. El aceite
de maz es relativamente estable debido a su bajo
contenido en cido linolnico y a los niveles elevados de antioxidantes naturales. Este producto goza de gran reputacin debido a la distribucin de
sus cidos grasos, fundamentalmente cidos oleico y linoleico.
Los hidratos de carbono complejos se encuentran principalmente en el pericarpio, aunque tambin en las paredes celulares del endospermo y, en
menor medida, en las del germen. El total de fibra diettica en diferentes variedades se encuentra entre el 12 y el 15%, correspondiendo valores
ms elevados, 12%, a la fibra insoluble y 1,3% a la

soluble. El contenido de cenizas en el grano es de
aproximadamente un 1,3%. El germen proporciona
casi el 78% de todos los minerales del grano. El mineral ms abundante es el fsforo, en forma de fitato de potasio y magnesio, encontrndose en su
totalidad en el embrin. Otros minerales son potasio, calcio, magnesio, sodio, hierro, cobre, manganeso y zinc (Tabla 9).
El maz tiene un contenido bajo en calcio y oligoelementos. El grano de maz contiene dos vitaminas liposolubles, provitamina A o carotenoides y
vitamina E. Los carotenoides se encuentran en el
maz amarillo, en tanto que el maz blanco tiene es-
215
Captulo 2.6.
caso o nulo contenido. La mayora de los carotenoides se encuentran en el endospermo, con pequeas
cantidades en el germen. Los carotenoides del maz
amarillo pueden destruirse en gran medida durante
el almacenamiento. La vitamina E se encuentra mayoritariamente en el germen. Las vitaminas hidrosolubles se localizan sobre todo en la capa de aleurona del grano de maz y, en menor medida, en el
germen y en el endospermo. Este aspecto es importante a la hora de elaborar el maz. El contenido
de tiamina y riboflavina del maz est determinado
primordialmente por el ambiente y las prcticas de
cultivo, ms que por la estructura gentica. La niacina es una de las vitaminas ms estudiadas en el maz,
por su relacin con la pelagra en poblaciones que
consuman elevadas cantidades de este cereal. Una
caracterstica propia de esta vitamina es que est ligada, y por lo tanto el organismo animal no puede
asimilarla; sin embargo, existen algunas tcnicas de
elaboracin que hidrolizan la niacina permitiendo
su asimilacin. La asociacin de la ingesta de maz
con la pelagra se debe a los bajos niveles de niacina del grano, a la cantidad de triptfano asimilable y
a la elevada concentracin de leucina, que aumenta
las necesidades de esta vitamina. El maz no posee
vitamina B12, y el grano maduro posee muy pequeas cantidades de vitamina C. Otras vitaminas, como cido flico o cido pantotnico, se encuentran
en cantidades muy pequeas.
10. Cereales y salud

10.1. Enfermedad celiaca
La enfermedad celiaca, tambin denominada espre celiaco, espre no tropical y enteropata sensible al gluten, consiste en una intolerancia permanente a la gliadina y otras protenas afines, que
produce una atrofia grave de las vellosidades intestinales en individuos con una predisposicin gentica a padecerla (ver Captulo 4.42). La relacin
entre harina de trigo y enfermedad celiaca fue establecida por el pediatra holands Dicke en 1950,
quien adems demostr que el componente txico del trigo para los sujetos celiacos era la fraccin
proteica principal, denominada gluten, y concretamente la gliadina, protena de la fraccin soluble
en etanol (prolaminas). Las prolaminas del cente-
216
no (secalina) y de la cebada (hordena) tambin inducen la lesin intestinal, pero existen dudas respecto a la prolamina de la avena (avenina). Algunos
estudios recientes sugieren que este cereal puede
ser consumido por celiacos sin riesgo alguno, pero estos resultados deben ser todava confirmados,
especialmente en la poblacin infantil. La avena tiene un contenido en prolamina inferior al del trigo,
la cebada y el centeno, y su composicin muestra
un bajo contenido en el aminocido prolina. Otros
cereales, como maz, arroz, mijo y sorgo, poseen
una proporcin variable de prolaminas y un contenido y secuencia de aminocidos distintos de los
de la gliadina. Estos cereales pueden ser consumidos sin inconvenientes por los enfermos celiacos.
Mediante electroforesis se han identificado cuatro fracciones de gliadina, denominadas , , y ,
todas ellas txicas; la mayor toxicidad se atribuye
a las -gliadinas y la menor a las -gliadinas. La investigacin en este campo ha sido amplia, y se sabe
que los pptidos txicos se encuentran en secciones que se repiten en el extremo N-terminal de la
molcula de gliadina y que contienen los aminocidos prolina y glutamina en las siguientes secuencias,
SPGG (serina-prolina-glutamina-glutamina), GGGP
(glutamina-glutamina-glutamina-prolina) y SPGG
(serina-prolina-glutamina-glutamina). Ms recientemente se ha relacionado la toxicidad con una secuencia de 33 aminocidos, con alto contenido en
prolina, que no puede ser hidrolizada en el intestino y que es la responsable de estos efectos.
El mecanismo por el cual el gluten ejerce un
efecto daino en el enfermo celiaco no es an
completamente conocido. Determinados hallazgos apoyan que podra tratarse de un trastorno inmunolgico, por la existencia de mutaciones en diversos genes de histocompatibilidad, el incremento
de la sntesis de inmunoglobulinas en la mucosa intestinal de enfermos celiacos y la presencia de anticuerpos especficos, antigliadina (AGA) y antiendomisio (IgA-EMA), que estn dirigidos contra un
antgeno asociado a la sustancia intermiofibrilar del
msculo liso que rodea el intestino. Se ha demostrado, sin embargo, que las molculas del sistema
HLA de clase II desempean un papel importante al actuar como presentadoras del gluten (o de
ciertas secuencias de aminocidos) como antgeno
al sistema inmunolgico: se iniciara as la respuesta inmune y la enfermedad. El conocimiento detallado de la estructura o de los pptidos txicos
capaces de desencadenar la reaccin inmunolgica tiene inters, ya que permitira establecer nuevos tratamientos para los enfermos celiacos: frmacos que bloquearan la unin entre los pptidos
txicos y las molculas HLA, el cultivo de variedades de trigo genticamente modificadas, o la inclusin de determinadas enzimas que hidrolizaran especficamente estos pptidos.
Para que se produzca la enfermedad celiaca es
preciso que concurran los siguientes factores:
a) Consumo de gluten en sujetos genticamente predispuestos; este factor desencadena o permite la cronificacin de la lesin intestinal, y su supresin se acompaa de normalizacin de la misma
tras un tiempo variable.
b) Susceptibilidad gentica HLA; todos los enfermos celiacos tienen un determinado tipo de
HLA, pero no todas las personas que lo poseen
van a ser celiacos.
c) Determinados factores ambientales pueden
influir en el inicio de la aparicin de la enfermedad.
La introduccin precoz de gluten, en el caso probable de una inmadurez intestinal, condicionara formas de presentacin ms graves y ms precoces. La
lactancia materna prolongada posiblemente contribuira a la maduracin de la fisiologa del intestino,
al protegerlo en cierta medida y dar lugar a formas
de aparicin ms tardas. Las infecciones intestinales pueden ser un factor que precipite la manifestacin de una enfermedad celiaca silente.
La falta de estudios epidemiolgicos de enfermos celiacos en Espaa no permite conocer la prevalencia de esta enfermedad, pero se acepta que la
incidencia de la enfermedad celiaca oscila entre 1/
350 y 1/500 recin nacidos vivos en Espaa. La enfermedad celiaca se produce ms frecuentemente en nios en los primeros aos de vida (entre 1
y 5 aos de edad, predominando los 2 aos) y en
adultos entre los 30 y los 40 aos. La sintomatologa ms habitual en nios comprende diarrea, vmitos, cambios de carcter, falta de apetito y estacionamiento de la curva de peso; al cabo de algn
tiempo el paciente desarrolla lo que se denomina
hbito celiaco, con aspecto triste e indiferente,
irritable y hurao ante los estmulos, panculo adiposo escaso, pobre masa muscular, piel plida, lengua seca con aspecto carencial, a veces aftas bucales
y cabello ralo. El abdomen prominente y las nalgas
aplanadas completan el aspecto caracterstico de
estos enfermos. En personas adultas, la aparicin,
de un cuadro agudo con diarrea crnica e intermitente, disminucin del apetito y prdida brusca y
ostensible de peso harn sospechar el diagnostico
y aconsejarn la necesidad de una biopsia intestinal.
La enfermedad puede cursar durante varios aos
de modo asintomtico. Este comportamiento se ha
observado fundamentalmente entre familiares en
primer grado de pacientes celiacos. De ah la necesidad de un atento seguimiento clnico de las familias de los pacientes, seguimiento que debe incluir
la determinacin de ttulos de anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antirreticulina o incluso biopsia intestinal si fuera necesario.
Aunque, en teora, la dieta sin gluten parece sencilla, en la prctica representa un reto para pacientes, dietistas y mdicos, debido a posibles situaciones que favorecen la ingestin involuntaria
de gluten por la utilizacin de harinas o almidones
(gluten residual) como espesantes, gelificantes o estabilizantes en gran nmero de alimentos: productos lcteos (yogur, quesos, flanes, postres de leche);
fiambres, embutidos y pats, para obtener productos homogneos; en salsas (mayonesa, ketchup, mostaza); en golosinas (chicles, caramelos, confites); en
chocolates, turrones, mermeladas, helados, zumos
de frutas, conservas de tomate, etc. Las harinas
de cereales tambin pueden usarse para adulterar
productos (leche en polvo), y a veces se producen
contaminaciones cruzadas por la utilizacin de los
mismos molinos para la molturacin de cereales
con y sin gluten. Asimismo, puede producirse una
ingesta inadvertida por el etiquetado engaoso de
los alimentos, por el consumo de productos que
hasta la fecha no haban sido txicos para pacientes celiacos o por la presencia de gluten como excipiente en algunos medicamentos. Todas estas situaciones deben tenerse muy en cuenta cuando se
sospechen transgresiones no conocidas por los padres o por los pacientes adultos. Es preferible, por
tanto, rechazar todos los productos elaborados o
manipulados por la industria alimentaria, si no se
tiene absoluta garanta acerca de su composicin
y elaboracin.
Existen a disposicin de los pacientes amplias listas de alimentos sin gluten; las asociaciones de celiacos facilitan unas excelentes instrucciones sobre
los regmenes alimenticios y las recetas sin gluten.
Respecto a la utilizacin de almidn de trigo en
la fabricacin de productos sin gluten, no hay pruebas de que la cantidad de gliadina contenida en los
217
Captulo 2.6.
Tabla 22. DIETA SIN GLUTEN

Alimentos que contienen gluten
Pan y harinas de:
trigo, cebada,
centeno, avena
y triticale
Productos de bollera y pastelera
(pasteles, tartas, etc.)
Galletas, bizcochos y productos
de repostera
Pastas italianas (fideos,

Productos elaborados que
macarrones, tallarines, etc.)
en su composicin contengan
y smola de trigo
las harinas citadas o productos
Leches y bebidas malteadas
obtenidos de las mismas
Bebidas destiladas, fermentadas (almidones, almidones
a partir de cereales: cerveza,
modificados, fculas, protenas)
whisky, agua de cebada,
algunos licores
Alimentos que pueden contener gluten

Embutidos: mortadela, chorizo,
morcilla, fiambre de jamn, etc.
Productos de charcutera
Quesos fundidos
Pats diversos
Conservas de carnes
Conservas de pescados
Caramelos y gominolas
Sucedneos de caf y otras
bebidas de mquina
Frutos secos tostados

Helados
Sucedneos de chocolate
Colorante alimentario
Alimentos sin gluten

Leche y derivados: quesos,
requesn, nata, yogures naturales
y de sabores, cuajada
Carnes y vsceras frescas,
congeladas y en conserva natural,
cecina, jamn serrano y cocido
de calidad extra
Pescados frescos y congelados

sin rebozar
Mariscos frescos
Pescados y mariscos en
conserva al natural o en aceite
Huevos
Verduras, hortalizas, tubrculos
Frutas
Arroz, maz, sorgo, mijo, tapioca
o sus derivados
alimentos sin gluten, fabricados a base de almidn,

constituya un peligro real para aquellos pacientes
que los ingieran de forma regular. Sin embargo, en
determinados pacientes celiacos con sensibilidad
especial, la ingestin de almidn de trigo puede
causar sntomas insidiosos.
La dieta de los enfermos celiacos est basada en
el consumo de alimentos naturales que no posean
gluten (carne, pescados, mariscos, huevos, leche y
derivados, legumbres, arroz, maz, mijo y sorgo, frutas y verduras) (Tabla 22) (ver Captulo 4.42).
10.2. Efectos beneficiosos y

perjudiciales del cido ftico
Interaccin del cido ftico con los
nutrientes. La molcula de cido ftico puede
218
Legumbres
Azcar y miel
Aceites, mantequillas
Caf en grano o molido,
infusiones y refrescos
Todo tipo de vinos
Frutos secos naturales y fritos
con o sin sal
Sal, vinagre de vino
Especias en rama o grano
y todas las naturales
ser desfosforilada por la enzima fitasa o por el procesado a altas temperaturas, dando lugar a numerosos ismeros posicionales (di, tri, tetra, penta y
hexafosfatos de mioinositol).
El cido ftico forma complejos con minerales
(calcio, hierro y zinc) y/o protenas. El fitato puede
reaccionar con los grupos -amino y -amino de
la lisina, con el grupo imidazol de la histidina y con
el grupo guanidilo de la arginina. Muchos de estos
complejos son insolubles y biolgicamente no disponibles para humanos en condiciones fisiolgicas
normales. Adems, son ms difcilmente atacados
por las enzimas digestivas. Los complejos fitatoprotenas conducen a la disminucin de la solubilidad y digestibilidad de las protenas as como a la
inhibicin de enzimas digestivas como la pepsina,
la tripsina y la -amilasa.Valores de pH del alimento prximos a la neutralidad permiten que el cido
ftico se encuentre en forma de anin con una alto potencial para formar complejos con elementos
minerales y/o protenas.
El cido ftico y los fosfatos de inositol (IP5, IP4,
IP3) forman complejos insolubles con los cationes
metlicos cobre, zinc, cobalto, manganeso, hierro y
calcio. El resto de los fosfatos de inositol no parecen tener la capacidad de formar complejos con los
cationes. El cido ftico es el principal factor responsable de la disminucin de la biodisponibilidad del
hierro. Asimismo, la absorcin de zinc est enormemente influenciada por la presencia de cido ftico,
especialmente en presencia de calcio, por la formacin de complejos zinc-calcio-fitato menos solubles
que los complejos zinc-fitato. Los vegetarianos son
el grupo de poblacin ms afectado por el contenido de cido ftico en alimentos, y dentro de este grupo los nios son ms vulnerables a una reduccin de
la absorcin de zinc, ya que los requerimientos de
zinc durante el crecimiento son muy altos. Los vegetarianos adultos tienen mayor capacidad de adaptarse a las dietas vegetarianas incrementando la absorcin de minerales. El consumo de carne incrementa
la absorcin de zinc y hierro. El mecanismo an es
desconocido, aunque se cree que los pptidos y aminocidos producidos en la digestin incrementan la
solubilidad y absorcin de estos minerales.
El cido ftico se reduce por diferentes procedimientos. La germinacin de las semillas incrementa
la actividad fitasa y reduce el contenido de cido ftico, transformndolo en fosfato inorgnico. La fermentacin seguida para la elaboracin de productos panarios reduce el contenido en cido ftico
por accin de la fitasa de la harina y en mayor grado de la fitasa de las levaduras (ver apartado 3.6).
La actividad fitasa es mxima a temperaturas entre
45 y 60 C, y la enzima se inactiva a 70 C. Por tanto, los procesos de coccin actan desactivndola.
La molturacin de los cereales (arroz, trigo, triticale) separa las cubiertas externas (salvado) y elimina la mayor parte del cido ftico.
Efectos beneficiosos del cido ftico.
Adems de los efectos antinutritivos del cido ftico, en los ltimos aos se estn desarrollando estudios relacionados con sus efectos beneficiosos
en los campos tecnolgico y nutricional. Trabajos
relativamente recientes ponen de relieve su capacidad para disminuir los niveles de glucosa en sangre, con los consiguientes efectos beneficiosos en
el control de la diabetes, debido a la capacidad de
unirse a la amilasa intestinal y disminuir su actividad y, por tanto, reducir la liberacin de azcares
simples que aumentaran la respuesta hormonal.
Tambin es capaz de captar calcio, mineral necesario para estabilizar la actividad amilasa. Se ha sugerido que, por su potencial antioxidante, el cido
ftico podra ejercer una accin protectora frente al cncer de colon. El mecanismo protector no
se conoce, pero se cree que debe estar relacionado con su capacidad para unirse al hierro evitando o inhibiendo la peroxidacin lipdica y la consecuente formacin de radicales libres. Tambin
puede unirse al zinc, necesario para la sntesis de
DNA, y de esta forma reducir o inhibir la proliferacin celular. Un ltimo mecanismo sera la inactivacin de la -amilasa; esto provocara que parte
de almidn llegase al colon sin digerir y que pudiese entonces ser fermentado por la microbiota bacteriana con produccin de cidos grasos de cadena corta que, al disminuir el pH, provocaran una
reduccin de la solubilidad de los cidos biliares y
una neutralizacin del amoniaco, que parecen ser
promotores tumorales. Un ltimo efecto beneficioso del cido ftico podra ser la reduccin de la
concentracin de colesterol y triglicridos en sangre, con las consiguientes repercusiones positivas
en la enfermedad cardiovascular. Este efecto sera
debido a la capacidad del cido ftico de unirse al
zinc, disminuyendo el cociente zinc/cobre en plasma, probablemente por una reduccin en la absorcin de zinc sin afectar la de cobre.Tambin podra
relacionarse con la reduccin del ndice glucmico y de la concentracin de insulina, que conduce
a la disminucin del estmulo para la sntesis heptica de lpidos.
La valoracin de los efectos beneficiosos y perjudiciales del cido ftico en la nutricin obliga a
combinar de forma adecuada los alimentos para asegurar una ingesta suficiente de nutrientes,
fundamentalmente en grupos de poblacin donde altos aportes de alimentos ricos en cido ftico pueden tener consecuencias ms graves: nios,
adolescentes, embarazadas y ancianos.
10.3. ndice glucmico

El ndice glucmico de los hidratos de carbono
de la dieta esta relacionado con la salud. El consumo de alimentos con ndices glucmicos bajos
219
Captulo 2.6.
mejora el control general de la glucosa en sangre

en personas diabticas y reduce los triglicridos
plasmticos en personas hipertrigliceridmicas
(ver Captulo 4.21). Algunos estudios epidemiolgicos indican que una dieta con ndice glucmico
bajo est asociada con una disminucin del riesgo de padecer diabetes no dependiente de la insulina (tipo 2) en el hombre y en la mujer. Los alimentos con ndices glucmicos altos favorecen
el crecimiento de bacterias orales y por tanto la
aparicin de caries. Sin embargo, hay que tener
en cuenta que el desarrollo de la misma depende
adems del tipo de alimento, frecuencia de consumo, grado de higiene dental, presencia de flor,
funcin salivar y factores genticos. En el caso de
los deportistas de resistencia se necesita consumir alimentos de ndice glucmico alto durante la competicin y despus de la misma, con el
objeto de reponer la mayor cantidad posible de
glucgeno.
Las caractersticas del grano de almidn, como el
grado de cristalinidad o la proporcin de amilosa y
amilopectina, la cantidad de azcares, la textura, la
presencia de grasa, y la cantidad y el tipo de fibra son
los principales factores que condicionan la velocidad
de absorcin de la glucosa, y por tanto el ndice glucmico de los cereales. Durante el procesado tecnolgico de los mismos para obtener sus formas comestibles puede disminuir la cristalinidad, aumentar
la proporcin de azcares o favorecerse la interaccin entre nutrientes, hechos estos que condicionan
tambin el ndice glucmico del producto final.
La Tabla 23 muestra el ndice glucmico de distintos cereales y derivados. Los granos de cereales que mantienen el tejido botnico intacto
presentan menor ndice glucmico que sus correspondientes harinas integrales (cebada perlada
versus cebada triturada); la molienda daa parcialmente los granos de almidn e incrementa la digestibilidad del mismo. La amilopectina se digiere ms
rpidamente que la amilosa; esto hace que cereales
con alto contenido en amilosa presenten menor ndice glucmico. Como ya se ha comentado, se distinguen tres tipos de arroz por su tamao (de grano largo, medio y corto). El contenido en amilosa
de los cultivos de grano largo es entre medio y alto
y se comercializa principalmente como arroz blanco o pulido, arroz vaporizado (parboiled), o arroz
rpido. Los cultivos de grano medio tienen bajos
contenidos en amilosa. Se destinan preferentemen-
220
te para cereales de desayuno, alimentos infantiles e

industria cervecera. Existen arroces especiales con
un contenido en amilosa extraordinariamente alto
(ms del 24%), que han sido seleccionados para uso
como ingredientes de productos procesados como
sopas en latas, y en productos de cocinado rpido
y congelados que contienen arroz. Excepto en este
ltimo caso (arroces con alto contenido en amilosa), la respuesta glucmica es elevada; sin embargo,
la digestibilidad del arroz no se debe exclusivamente al contenido de amilosa, y puede estar afectada
por diferencias estructurales de la amilosa de diferentes variedades o por la formacin de complejos amilosa-lpidos, que retrasan la hidrlisis del
almidn provocando respuestas de glucosa e insulina menos pronunciadas. La respuesta glucmica a
los arroces vaporizados (arroces precocidos) y a los
arroces vaporizados rpidos es muy inferior a la que
se registra con el arroz normal en pacientes diabticos dependientes e independientes de la insulina y
en sujetos sanos; se sugiere que esto es el resultado
de las interacciones entre almidn y lpidos, aunque
pudiera deberse al contenido en amilosa que fuera
mayor en el arroz vaporizado.
Los panes pertenecen a un grupo de alimentos que aumentan la respuesta insulnica; los hidratos de carbono de estos productos estn
representados por el almidn gelatinizado y dextrinas, que son fcilmente digeribles por las amilasas humanas y por tanto inducen respuestas glucmicas altas. La fibra insoluble no modifica la
velocidad del vaciado gstrico y, por tanto, la respuesta glucmica inducida por panes integrales es
similar a la de los panes blancos. La elaboracin
de panes con grano entero, y por las razones comentadas para los granos completos, hace que estos productos presenten menor ndice glucmico
(panes de cebada en grano). La incorporacin de
fibra soluble en gran cantidad (pan de salvado de
avena) aumenta la viscosidad del bolo alimenticio,
limita el acceso de las enzimas amilolticas y disminuye la difusin de la glucosa a travs de la mucosa, lo que hace que estos productos presenten
un ndice glucmico ms bajo. Los panes de centeno, como ya se ha comentado, se elaboran con
masa agria; la presencia de cidos orgnicos parece disminuir la glucemia y la insulinemia posprandiales. El pan cimo presenta una estructura ms
compacta y por tanto una digestin ms lenta, e
ndice glucmico ms bajo.
Tabla 23. NDICE GLUCMICO (IG) DE CEREALES Y DERIVADOS

Alimento
IGa
nb
Granos y harinas
Granos de trigo
Harina de maz
Maz dulce
Arroz blanco
Arroz blanco grano largo
Arroz bajo en amilosa
Arroz alto en amilosa
Arroz moreno
Arroz instantneo
Arroz precocido
Arroz precocido alto en amilosa
Granos de centeno
Cebada perlada
Cebada triturada
Cebada laminada
Mijo
Trigo sarraceno (alforfn)
IGa
nb
Pan blanco
Pan integral
Baguette
Pan sin gluten
Pan sin gluten enriquecido en fibra
Pan de arroz
Pan de avena integral
Pan de salvado de avena
Pan de centeno en grano
Pan de centeno integral
Pan de cebada en grano
Pan de cebada integral
Pan multicereales
100 0
71 2
95 15
76 5
73 4
66,5
65
47 3
50 4
58 6
34 4
60 9
43 5
6
13
1
2
2
2
1
2
6
4
3
9
1
62 6
67
76
60 2
78 9
61 4
70 2
8
1
1
14
3
9
7
52 3
47 2
42 3
47 1
4
2
7
3
Panes
41 3
69 1
53 4
64 7
56 2
88 11
56 4
55 5
69 12
47 3
35 4
34 3
25 1
50
66 5
71 10
54 4
4
2
6
12
10
1
3
3
3
13
5
1
5
1
1
1
3
Cereales de desayuno
Salvado de trigo
Trigo inflado
Trigo desmenuzado
Arroz inflado
Copos de maz
Salvado de avena
Gachas de avena
Muesli
Alimento
Productos horneados
42 5
74 7
75 8
87 4
81 3
55 5
58 4
49 9
4
2
2
3
5
2
8
2
Bollos
Croissants
Donuts
Bizcochos
Pasteles de arroz
Pasteles
Galletas
Pasta
Cintas
Macarrones
Espaguetis
Tallarines
ndice glucmico (glucosa = 100). b Nmero de estudios.
Los productos de bollera presentan de

forma general valores ligeramente inferiores a
los del pan blanco, y esto puede deberse a posibles complejos grasa-amilosa y, en los productos
muy grasos, a un cierto enlentecimiento del vaciado gstrico que puede influir en la velocidad de absorcin de la glucosa.
Las pastas presentan un valor de ndice glucmico bajo. En las pastas cocidas el almidn es-
t gelatinizado; sin embargo, permanece en forma

granular y su hinchamiento es pequeo debido a
la matriz proteica (gluten) que los encapsula y que
reduce la accin de las amilasas.
La coccin-extrusin destruye parcial o completamente la estructura organizada del grano de almidn, dando lugar a una digestibilidad casi completa. Si los parmetros de extrusin son elevados
los cereales de desayuno pueden presentar
221
Captulo 2.6.
ndices glucmicos ms elevados que el pan (trigo

y arroz inflados y copos de maz). Los cereales de
desayuno con salvado presentan ndices ms bajos
(salvado de trigo y avena), bien por inaccesibilidad
fsica o por la presencia de fibra soluble.
10.4. Productos con propiedades

funcionales
10.4.1. Productos funcionales
de la avena
Recientemente se han aceptado los efectos beneficiosos para la salud de los productos procedentes de la avena: smola de avena, salvado de
avena y harina de avena.
Numerosos estudios clnicos han mostrado que
los productos de la avena reducen los niveles de
colesterol srico, y especficamente del colesterol
asociado a lipoprotenas de baja densidad (LDLcolesterol), sin que se modifique el HDL-colesterol (reduccin del riesgo de enfermedad cardiovascular). El principal ingrediente activo que presenta
estas propiedades es la fibra soluble, y ms concretamente el -glucano. No hay consenso sobre
los mecanismos de accin, pero se recomienda un
consumo de 3 g de -glucano al da. Este efecto beneficioso se asocia al consumo de salvado, smola
y harina de avena. El -glucano y la viscosidad parecen tener importantes funciones en la modificacin de los lpidos sanguneos y en la atenuacin de
las respuestas de glucosa e insulina en sangre.
Adems del -glucano, las capas externas de la
avena, como las de otros cereales, son una buena
fuente de fibra alimentaria insoluble, y tienen, por
consiguiente, la capacidad de facilitar la funcin del
colon y posiblemente de mejorar el cncer de colon. En estas capas se concentran muchos componentes con funciones determinadas, como lignina,
ceras, fitatos, vitaminas, sales minerales y compuestos fenlicos. Algunos de estos compuestos son
poderosos antioxidantes, adems de ejercer eficaces propiedades farmacolgicas.
La avena es, adems, un cereal nutritivo; proporciona energa, vitaminas, sales minerales y una distribucin equilibrada de aminocidos. Por tanto, la
avena se ajusta de forma admirable a la descripcin
de alimento funcional, puesto que, junto a poseer
todas las propiedades normales de un alimento
222
(carcter nutritivo bsico y sabor y textura agradables), ejerce un efecto beneficioso para la salud.
El salvado de avena se obtiene mediante
molienda de los granos desnudos o de avena prensada, separacin de la harina por tamizado y cernido en fracciones tales que la de salvado no sea ms
del 50% del material de partida, tenga un contenido total de -glucano de al menos un 5,5% (en peso seco) y una riqueza total de fibra no menor del
16% (en peso seco). Est constituido, como en todos los cereales, por el conjunto de capas externas
del grano situadas entre las clulas de aleurona y el
exterior de la semilla. En la prctica la molienda de
la avena no separa tan claramente como la del trigo
las diferentes partes del grano. El salvado comercial
suele tener un 7% o ms de -glucano.
La avena integral se prepara previa eliminacin de la cascarilla del grano vestido y se contina
con la molturacin. La cascarilla posee un alto contenido en lignina y silicatos; no es adecuada para
consumo humano excepto si se eliminan las partculas de silicato conocidas como espculas y la lignina (compuesto fenlico) para dar lugar a un producto blanco conocido como fibra de avena.
Este producto est constituido casi exclusivamente por fibra insoluble y no debe confundirse con el
salvado de avena. La fibra de avena aumenta el volumen de las deposiciones y reduce el estreimiento, pero no posee los potenciales efectos beneficiosos de la fermentacin.
La avena prensada, salvado de avena, y
otros productos incluida la cebada son alimentos
que contienen suficiente cantidad de -glucano y
pueden considerarse, por tanto, beneficiosos para la salud.
10.4.2. Productos funcionales del trigo

El trigo es uno de los principales cereales de la
dieta de una gran parte de la poblacin mundial y,
por tanto, puede suponer una importante contribucin a la salud humana el salvado de trigo, un ingrediente alimentario abundante y fcil de obtener que
influye en importantes funciones fisiolgicas relacionadas con sus propiedades beneficiosas para la salud
y de prevencin de algunas enfermedades crnicas.
El proceso de molienda del grano de trigo permite separar las principales partes anatmicas del
mismo (salvado, endospermo y germen). El salvado
contiene, tanto adherido como libre, material procedente del endospermo amilceo y es de una gran
riqueza en fibra.
La fibra presenta un efecto beneficioso en la funcionalidad del colon dependiendo de la cantidad,
del tipo de fibra, y de su digestibilidad o fermentabilidad. Tanto la fibra soluble como la insoluble
tienen capacidad para regular la funcin del colon medida segn el peso de las deposiciones y el
tiempo de trnsito, pero los mecanismos de accin
son diferentes. La fibra insoluble, como la del salvado de trigo, es resistente a la fermentacin por las
bacterias del colon e incrementa el volumen fecal
mediante retencin de agua. Este incremento de
volumen permite el aumento del peristaltismo intestinal y facilita la excrecin.
El consumo de dosis suplementarias de salvado de trigo puede ser eficaz en el tratamiento
de algunas disfunciones gastrointestinales comunes, como por ejemplo en el tratamiento para la
prevencin del estreimiento en hasta el 60% de
los casos. El salvado de trigo sin procesar, con partculas de gran tamao, administrado en las cantidades mximas toleradas, entre 10 y 25 g/da, puede aadirse a los alimentos en varias porciones, si
bien el consumo de las mismas cantidades a partir
de pan integral, cereales de desayuno y galletas altos en fibras, alcanza una respuesta similar en personas con diverticulosis. En este grupo la respuesta
beneficiosa representa el 50% de la que se detecta
en personas sanas. Estas cantidades pueden ocasionar un aumento de la sensacin de hinchamiento e
incomodidad. Existe la hiptesis de que la diverticulosis es el resultado de una falta de masa fecal en
el colon, por lo que el mantenimiento de una determinada masa fecal con una dieta alta en fibra reducira el riesgo de diverticulosis.
Estudios epidemiolgicos que relacionan consumo de fibra e incidencia de cncer de colon muestran que en el 95% de los casos existe una correlacin inversa entre esta neoplasia y el consumo de
fibra. La fibra del salvado de trigo parece ser la que
de manera ms consistente demuestra tener un
efecto inhibidor del desarrollo del cncer de colon. Este hecho fue tambin observado mediante el
consumo de cereales integrales, que muestran un
efecto protector.
El salvado de trigo parece tener mayor efecto
que la fibra de otros cereales, maz y avena, en la
prevencin del cncer de colon. Estas diferencias
pueden ser debidas en parte a diferencias en la fermentabilidad de las fibras. Se piensa que los componentes del salvado de trigo, celulosa y lignina, y
su estructura celular (factores clave que favorecen
la fermentacin lenta y la capacidad de retencin
de agua) desempean un papel esencial en la proteccin frente a este tipo de cncer. Otra propiedad fisicoqumica importante del salvado de trigo
es su capacidad de unirse a determinadas sustancias citotxicas, como los cidos biliares y los
agentes mutagnicos de los alimentos, reduciendo la probabilidad de que sean reabsorbidas en el
colon. Se ha sugerido tambin, como posible mecanismo, la accin de enzimas dependientes del
citocromo P-450 en el intestino delgado. Los componentes no fibrosos del salvado, incluyendo los
compuestos fenlicos y el cido ftico, tambin podran contribuir a su efecto anticancergeno. La informacin disponible hasta la fecha, procedente de
mltiples estudios con animales y personas y estudios epidemiolgicos, que incluyen los ensayos clnicos controlados, proporciona una fuerte evidencia de la capacidad del salvado de trigo para reducir
el riesgo de desarrollo de cncer de colon. Hoy en
da, muchos pases desarrollados recomiendan el
consumo de cereales como parte de una dieta baja
en grasas y con alto contenido en fibra.
La posible relacin entre consumo de fibra y reduccin del riesgo de cncer de mama comienza a
ser conocida. El aumento de la concentracin de
estrgenos disponibles se relaciona con un mayor
riesgo de desarrollo de cncer de mama, y se sabe
que los estrgenos son un factor necesario en la
gnesis del cncer de mama. Las mujeres con cncer de mama poseen mayores niveles de estrgenos circulantes y mayores niveles de estrgenos
disponibles que las mujeres sanas. Se ha demostrado que el salvado de trigo (pero no el de maz o
avena) reduce de forma significativa la concentracin de estrgenos circulantes en plasma, y especficamente los niveles sricos de estrona y estradiol, cuando se administra un suplemento diario de
entre 15 y 30 g/da de salvado de trigo.
Aunque hay suficiente evidencia de los efectos
beneficiosos para la salud de la fibra del salvado de
trigo, el grado de conocimiento por parte de la poblacin general de su importante papel en la dieta
parece ser limitado, exceptuando su funcin como
promotor de la regularidad intestinal. No existen
recomendaciones oficiales sobre cunta fibra de-
223
Captulo 2.6.
be proceder de determinadas fuentes. Sin embargo,

segn los estudios clnicos que demuestran el efecto beneficioso del salvado de trigo en la reduccin
del riesgo de cncer de colon, una dosis razonable
sera de 10 a 15 g/da de salvado.
10.4.3. Productos funcionales

del arroz
El salvado de arroz es uno de los productos
secundarios ms abundantes e infrautilizados de la
industria arrocera. Tradicionalmente se ha utilizado como ingrediente en piensos para animales. Las
mejoras introducidas en los ltimos 25 aos en la
estabilizacin del salvado han permitido aumentar
las posibilidades de utilizacin.
Las concentraciones ms altas de nutrientes del
salvado de arroz son las de grasa y protenas, adems de otros nutrientes. Segn las condiciones de
procesado, el salvado de arroz comercial contiene entre un 11,5 y un 17,2% de protena, de 12,8 a
29,6% de grasa, de 6,2 a 31,5% de fibra (de la cual el
1,9-2,5 es fibra alimentaria soluble) y de un 8,0 a un
17,7% de cenizas. El contenido de almidn del salvado oscila entre el 10 y el 55%, dependiendo del
grado de extraccin. Uno de los principales minerales es el fsforo, principalmente en forma de fitatos;
tambin hay grandes cantidades de potasio, magnesio y silicio y cantidades menores de sodio y calcio.
Tiene abundantes vitaminas del grupo B, y adems
es una fuente valiosa de antioxidantes naturales como tocoferoles, tocotrienoles y orizanoles.
Estudios realizados en humanos y animales con
hipercolesterolemia mostraron que el consumo
de salvado de arroz disminuye el colesterol. Las
reducciones se producen en la fraccin LDL (aterognica). Las fracciones del salvado de arroz que
presentan actividad hipocolesterolemiante son
el aceite, la materia insaponificable y la protena.
Las hemicelulosas solubles tambin pueden contribuir a la reduccin de los niveles de colesterol
por fijacin de cidos biliares; la capacidad de fijacin depende de los cultivos, de las variedades o
de la climatologa.
La utilizacin del salvado de arroz para alimentacin humana ha estado limitada por su capacidad
de enranciarse. Sin embargo, el calentamiento del
salvado destruye las enzimas lipolticas y estabiliza
el salvado. La extrusin inactiva las lipasas, reduce
224
la carga microbiana y los insectos y mejora la estabilidad. Adems, este proceso destruye las pequeas cantidades de inhibidores de la tripsina y hemaglutinina procedentes del germen. El salvado de
arroz sin desengrasar estabilizado se usa para aumentar el contenido en fibra y protena de productos de repostera, como magdalenas, panes multicereales y otros alimentos.
El salvado de arroz desgrasado se obtiene tras la extraccin del aceite del salvado. Posee
mayor contenido en fibra, que puede oscilar entre
un 35 y un 48%, y se puede usar en productos especiales y de repostera de alto contenido en fibra.
El salvado de arroz tiene un 15-20% de protena,
que se puede extraer con lcali diluido para producir un concentrado de protena de salvado, con un contenido del 50 al 60% de protena.
La protena de salvado es de buena calidad nutritiva para alimentacin humana, posee un alto contenido en lisina, el coeficiente de eficacia proteica es
de 1,6 a 1,9 y su digestibilidad del 70 al 75%. El coeficiente de eficacia proteica y la digestibilidad del
concentrado de protena son an mayores (2,0-2,5
y 90%) gracias a la eliminacin de fibra y cido ftico. Los concentrados de protena del salvado de
arroz pueden ser excelentes para aumentar el valor nutritivo de los alimentos. Dada su baja alergenicidad, es un ingrediente muy adecuado en formulaciones infantiles.
El aceite de salvado de arroz es una buena fuente de antioxidantes y agentes hipocolesterolemiantes de alto valor comercial. La fraccin
de salvado de arroz (con germen) contiene la mayor parte del aceite del grano de arroz. El contenido de aceite es del 20 al 22%, cantidad similar
al de las semillas de soja y de algodn. Este aceite tiene la capacidad de disminuir los niveles de
colesterol en suero. Una dieta con aceite de salvado de arroz reduce los niveles sricos de colesterol total, de LDL-colesterol y de apoprotena B en comparacin con otras fuentes de grasa,
y no ejerce ningn efecto en los niveles sricos
de triglicridos, HDL-colesterol y apoprotena
A. Muchos estudios han concluido que la fraccin insaponificable (4,4%) es la que contribuye
a reducir los niveles de colesterol, y ms concretamente los esteroles insaponificables y los alcoholes triterpnicos, denominados en conjunto -orizanol, que representan del 20 al 30% de la
materia insaponificable.
11. Resumen
Los cereales utilizados en la alimentacin
son el trigo, arroz, maz, avena, cebada, centeno,
mijo, sorgo y triticale. En Espaa el cereal ms
consumido es el trigo, con 82 kg por persona
y ao, de los que 64 kg corresponden al pan;
el consumo de arroz, por su parte, es de slo
6,2 kg/persona/ao. Los cereales contienen un
70-78% de hidratos de carbono (digeribles y
no digeribles), 6-13% de protenas y 1-7% de
grasas. El almidn es el constituyente digerible
mayoritario, aunque una pequea fraccin se
encuentra en forma de almidn resistente. En
Espaa el consumo de este tipo de almidn
es superior a 5,7 g/da, siendo los cereales la
fuente principal de suministro. Dentro de los
polisacridos no digeribles destaca el contenido de pentosanas en las harinas de centeno
(4-8%) y trigo (2-3%), y de -glucanos en la
cebada (3-11%) y avena (4-7%). Los cereales
contienen todos los aminocidos esenciales,
aunque son deficitarios en lisina. La utilizacin proteica neta se encuentra entre el 50%
para el sorgo y el 74% para el arroz moreno,
mientras que para el resto est entre el 53%
y el 62%. La fraccin lipdica destaca por la
proporcin de cidos grasos insaturados, linoleico principalmente. Son fuentes de vitaminas
del grupo B (tiamina, riboflavina y niacina principalmente) y tambin de fsforo, potasio y, en
menor proporcin, calcio, magnesio y hierro.
La porcin de vitaminas, minerales, fibra y lpidos disminuye durante el acondicionamiento
del cereal o con el grado de extraccin de la
harina.
El pan debe consumirse de forma habitual
en todas las comidas para conseguir la proporcin adecuada de hidratos de carbono de
una dieta equilibrada, y si es integral, adems,
satisface la de fibra. No contiene colesterol,
y el contenido de grasa, la mayor parte insaturada, y azcar es pequeo. A igualdad
energtica tienen un mayor efecto saciante
que las grasas, sobre todo en panes integrales y tostados, lo que contribuye a regular el
apetito y controlar el peso corporal. Slo
las personas que sufren enfermedad celiaca
deben sustituir el pan tradicional por pan de
maz, exento de gluten. El consumo de pan ha
ido descendiendo, al contrario de lo que ocu-
rre con los productos de bollera y pastelera:

estos productos, que se elaboran de forma
similar al pan, presentan un contenido muy
elevado de azcar y grasa, y este ltimo contribuye al desequilibrio en el porcentaje graso
de la dieta de la poblacin espaola. Las galletas, bizcochos y pastas se caracterizan por
el elevado contenido en hidratos de carbono
(60-70%) -de los cuales aproximadamente el
30% corresponde a azcares sencillos-, bajo
contenido en protenas (6-8%) y un aporte
de grasas del 15-20%, de las que el 50% corresponde a cidos grasos saturados por la
inclusin en la formulacin de grasas de origen animal (mantequilla) o grasas vegetales
hidrogenadas.
Los principales arroces comercializados son
el arroz blanco (al cual se le han eliminado
las cubiertas externas), arroz integral [obtenido por eliminacin de la cascarilla, y que
posee un valor nutricional superior al arroz
blanco en cuanto a vitaminas (grupo B), sales
minerales y fibra] y el arroz sancochado o
vaporizado (obtenido a partir del arroz con
cscara o del arroz integral por un proceso
hidrotrmico que permite retener parte de
las vitaminas y minerales).
La enfermedad celiaca consiste en una
intolerancia permanente a la gliadina. Los
enfermos celiacos deben eliminar de la dieta
los cereales, trigo, centeno, cebada y avena
(granos, harinas, almidones o protenas), pero
pueden consumir arroz, maz, mijo y sorgo.
El cido ftico, reserva de fsforo de los
cereales, se localiza en las cubiertas externas
o en el germen, y forma complejos insolubles
con minerales, especialmente hierro y zinc,
reduciendo su disponibilidad. Asimismo posee capacidad para disminuir los niveles de
glucosa en sangre y ejerce accin protectora
del cncer de colon.
La avena, adems de su carcter nutritivo,
muestra propiedades funcionales relacionadas
con la reduccin de los niveles del colesterol
asociado a las lipoprotenas de baja densidad
y la atenuacin de las respuestas de glucosa e
225
Captulo 2.6.
insulina en sangre. La fibra soluble, y concretamente el -glucano presente en el salvado,

avena integral, y avena prensada, parece ser el
responsable de estos efectos.
El salvado de trigo posee efectos beneficiosos en el tratamiento de algunas disfunciones gastrointestinales. Previene el estreimiento en hasta en el 60% de los casos, y
ejerce efectos beneficiosos en personas con
diverticulosis. Se ha observado, adems, una
correlacin inversa entre incidencia de cncer
de colon y consumo de fibra. El salvado de
arroz, por su parte, presenta actividad hipocolesterolmica. La actividad se observa en las
fraccin insaponificable, concretamente los
esteroles y alcoholes triterpnicos denominados en conjunto -orizanol, que representan el
20-30% de la materia insaponificable.
226
12. Bibliografa
Belitz HD, Grosch W. Cereales y derivados. En: Qumica de
los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, 1997.
Tratado bsico, clsico y muy completo de bromatologa.
Benedito Mengod C. Cereales y derivados. En: Hernndez
Rodrguez M, Sastre Gallego A (eds.). Tratado de nutricin.
Ed. Daz de Santos. Madrid, 1999.
Texto que aborda con mucha claridad los aspectos nutricionales del arroz y el trigo.
Calaveras J. Tratado de panificacin y bollera. Ed. MundiPrensa. Madrid, 1996.
Libro de consulta dirigido a estudiantes y profesionales del
sector de panadera.
Callejo Gonzlez MJ. Industrias de cereales y derivados. Ed.
AMV y Mundi-Prensa. Madrid, 2002.
Texto muy claro destinado a estudiantes y profesionales del
sector de las industrias cerealistas.
Crdenas Ruiz J, Guerra-Hernndez E, Garca-Villanova B.
Furosine a useful indicator in pre-baked bread. Journal of
Science and Food Agriculture 2004; 84: 366 -370.
Trabajo de los autores dedicado al estudio de la prdida del
valor nutricional durante la elaboracin de panes precocidos.
Cervera P. Tablas de composicin de alimentos del CESNID.
McGraw-Hill-Interamericana. Madrid, 2003.
Tablas completas sobre alimentos espaoles.
FAO. Los carbohidratos en la nutricin humana. Ed. FAO.
Roma, 1999.
Libro que recoge las opiniones de expertos en hidratos de
carbono.
Trabajo de los autores que analiza el contenido de cido ftico

en cereales y derivados y las prdidas durante los procesados.
Gebhardt SE, Thomas RG. Nutritive value of foods USDA.
Agricultural Research Service, Home and Garden Bulletin
72. Maryland, 2002.
Tablas de composicin de alimentos muy completas.
Hoseney RC. Principios de ciencia y tecnologa de los cereales. Ed. Acribia. Zaragoza, 1991.
Manual que desarrolla los procesos de elaboracin de los
cereales.
Kent NL. Tecnologa de los cereales. Introduccin para
estudiantes de ciencias de los alimentos y agricultura. Ed.
Tratado muy completo sobre los cereales y su composicin.
Manley DJR. Tecnologa de la industria galletera. Ed. Acribia.
Zaragoza, 1989.
Texto que recoge los ingredientes y procesos de elaboracin
de las galletas.
Primo Yufera E. Cereales. En: Qumica de los alimentos. Ed.
Sntesis. Madrid, 1998.
Libro que estudia los aspectos qumicos y bioqumicos de los
alimentos, sus transformaciones industriales y valor nutricional.
Ramrez-Jimnez A, Garca-Villanova B, Guerra-Hernndez E.
Effect of toasting time on the browning of slice bread. Journal
of the Science of Food and Agriculture 2001; 81: 513-18.
En este artculo se analizan las prdidas del valor nutricional
en diferentes procesos de tostado de pan.
Foster-Powell K, Holt SHA, Brand-Miller JC. International

table of glycemic index and glycemic load values: 2002. Am J
Clin Nutr 2002; 76: 5-56.
Separata que recopila los ltimos datos del ndice glucmico
de alimentos.
Ramrez-Jimnez A, Guerra-Hernndez E, Garca-Villanova

B. Browning indicators in bread. Journal Agricultural and
Food Chemistry 2000; 48: 4176-81.
Trabajo de los autores en el que se estudia la prdida del
valor nutricional durante la elaboracin del pan y productos
de bollera.
Garca-Estepa R, Guerra-Hernndez E, Garca-Villanova B.

Phytic acid content in milled cereal products and breads.
Food Research International 1999; 32: 217-21.
Tejero F. Panadera espaola. Ed. Montagud. Barcelona, 1992.

Libro que describe con gran claridad la elaboracin de los
productos de panadera y bollera.
13. Enlaces web

www.molineriaypanaderia.com
www.icc.or.at
www.fao.org/docrep
www.aetc.es
www.nutrar.com
227
2.7. Calidad y composicin nutritiva

de hortalizas, verduras y legumbres
Gaspar Ros Berruezo Mara Jess Periago Castn
Captulo 2.7.
Calidad y composicin nutritiva de hortalizas,
verduras y legumbres
1. Introduccin
2. Definicin y clasificacin de hortalizas y verduras
3. Consumo de hortalizas y verduras
4. Composicin qumica y valor nutritivo de hortalizas y verduras
4.1. Hidratos de carbono: almidn, fibra y fructooligosacridos (FOS)
4.2. Compuestos nitrogenados
4.3. Lpidos
4.4. Minerales
4.5. Vitaminas
4.6. Otros compuestos
4.6.1. cidos orgnicos
4.6.2. Compuestos fenlicos
4.6.3. Sustancias aromticas
4.6.4. Pigmentos
4.6.5. Sustancias bocigenas
4.6.6. Acumulacin de nitratos en hortalizas y verduras
4.6.7. Aspectos nutritivos
5. Calidad de hortalizas y verduras
5.1. Calidad comercial
5.2. Metabolismo y maduracin de las hortalizas. Calidad sensorial
6. Productos hortcolas
6.1. Segunda gama. Conservas estriles
6.2. Tercera gama. Hortalizas ultracongeladas
6.3. Cuarta gama. Envases en atmsfera protectora
7. Definicin y clasificacin de las legumbres
8. Produccin y consumo de las legumbres
9. Composicin qumica y valor nutritivo de las legumbres
9.1. Protenas
9.3. Lpidos
9.4. Vitaminas
9.5. Minerales
10. Importancia diettica de las legumbres
10.1. Hidratos de carbono de digestin lenta
10.2. Fibra diettica
10.3. Compuestos fenlicos
11. Componentes indeseables de las leguminosas
11.1. Oligosacridos
11.2. cido ftico
11.3. Inhibidores enzimticos
11.4. Sustancias latricas
11.5. Hemaglutininas o lectinas
11.6. Glucsidos ciangenos
11.7. Alergenos
12. Productos derivados de las legumbres
13. Resumen
14. Bibliografa
15. Enlaces web
Objetivos
n Establecer los criterios de diferenciacin ms importantes entre los distintos tipos de hortalizas en la alimentacin humana.
n Reconocer los aspectos de composicin de mayor significacin en las hortalizas frescas y su relacin con la alimentacin y nutricin humana.
n Familiarizarse con los criterios de calidad comercial de las hortalizas frescas.
n Entender los factores metablicos ms importantes que afectan a la calidad de las hortalizas frescas.
n Repasar las presentaciones comerciales de los productos hortcolas de mayor importancia y las repercusiones
sobre su valor nutritivo.
n Conocer la composicin qumica en macronutrientes y micronutrientes de las legumbres de principal consumo.
n Valorar la importancia de las legumbres en la dieta, de acuerdo con sus efectos beneficiosos para el organismo.
n Identificar los componentes perjudiciales para la salud que se encuentran de forma natural en las legumbres y
conocer cmo se pueden reducir los mismos durante la preparacin culinaria.
n Reconocer los distintos alimentos e ingredientes derivados de las legumbres que pueden formar parte de
la dieta.
1. Introduccin
as verduras y los productos hortcolas (u hortalizas) forman una parte esencial de la dieta, aportando una fuente importante de nutrientes con un reducido contenido calrico. Aunque existen recomendaciones claras y evidencias
de las ventajas de su consumo en la alimentacin y salud humana, gran parte de la
poblacin no consume las cinco raciones mnimas recomendadas al da de vegetales
frescos, entre los que se incluiran las verduras. Para favorecer su consumo, se han
desarrollado varias gamas de productos hortcolas que las hacen ms convenientes
y fciles de utilizar. Estos productos hortcolas, como los frescos, se ven influidos
por factores que determinan su calidad nutritiva y sensorial. A esto se debe unir la
disparidad de hortalizas y verduras, hecho que dificulta el reconocer en cada una
de ellas el valor nutricional ms importante. Hacia la mitad de este Captulo se
presentan las claves para dar respuesta a los interrogantes que se puedan plantear
al respecto por los consumidores.
Las legumbres son las semillas secas y limpias procedentes de las plantas de las
familias de las Leguminosae, cuya produccin y consumo estn extendidos a nivel
mundial. En Espaa, el consumo de legumbres ha descendido en los ltimos 15 aos,
debido, posiblemente, a la dificultad que presentan para su cocinado, los problemas
de flatulencia y el alto valor calrico de las mismas en las formas habituales de
preparacin culinaria propias de la gastronoma espaola. Sin embargo, los dietistas,
especialistas en nutricin y profesionales de la salud, en general, deben recomendar
un mayor consumo de legumbres, ya que stas son una buena fuente de protena y
aportan a la dieta hidratos de carbono complejos (almidn y fibra diettica) y una
amplia variedad de micronutrientes. Los beneficios para la salud, en relacin con la
dieta mediterrnea, hacen recomendable un mayor consumo de legumbres, siendo
aconsejable su consumo al menos tres veces por semana. Adems, hoy en da las
legumbres tambin tienen un inters por su contenido en compuestos fenlicos
y, sobre todo, por ser una fuente diettica de isoflavonas, compuestos que se encuentran en grandes concentraciones en la soja y que tienen inters diettico por
ejercer distintos efectos fisiolgicos beneficiosos.
233
Captulo 2.7.
Calidad y composicin nutritiva de hortalizas...
2. Definicin y clasificacin
de hortalizas y verduras
El Cdigo Alimentario Espaol (CAE), en su
Captulo XXI, engloba el trmino verdura dentro
del de hortaliza, y define como hortaliza cualquier planta herbcea hortcola en sazn que se
puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o
cocinado. La denominacin de verdura distingue
un grupo de hortalizas cuya parte comestible est
constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos
o inflorescencias). Tambin en este captulo del
CAE se incluye la definicin de legumbre, que se
ver ms adelante en este Captulo. Sin embargo,
en el mbito coloquial el trmino verdura engloba
(de manera general y poco correcta) el de hortaliza. Cuando se habla de verduras y productos
hortcolas (u hortalizas), se hace referencia a las
plantas comestibles cultivadas en huerta. Todas
ellas son plantas herbceas hortcolas de las cuales se utiliza la parte comestible. Las verduras, en
concreto, son aquellas de las que se consumen las
hojas verdes. No obstante, se debe diferenciar la
gran diversidad de especias vegetales incluidas en
las diferentes partes de la planta y que se utilizan
como hortalizas.
Por lo que se refiere a su clasificacin, se puede
seguir igualmente el procedimiento descrito por
el CAE, ya que, desde un punto de vista botnico,
el grupo abarcara familias muy diferentes y, por
lo tanto, sera una clasificacin muy heterognea.
Segn el CAE, se pueden clasificar las hortalizas
en base a tres criterios: parte de la planta, forma
de presentacin y calidad. De todas ellas, la basada
en la parte de la planta distingue segn sean frutos,
bulbos, coles, hojas y tallos tiernos, inflorescencias,
legumbres verdes, pepnides, races o tallos jvenes. La Tabla 1 recoge las ms importantes en
cada caso, excluidas las legumbres verdes, que se
tratan aparte.
3. Consumo de
hortalizas y verduras
El consumo de hortalizas frescas en Espaa, segn los datos ms recientes, es elevado, alcanzando
la cifra de 63 kg per capita en el ao 2001. En general, los ndices tienden a aumentar cada ao entre
234
un 1 y un 2%; incluso en algunos aos en el ao

2004, se ha producido un incremento del precio
de las hortalizas frescas (6% para el citado ao), se
ha llegado a alcanzar un 1,4% ms de consumo. En
la subida de los precios estn implicados, en el alza,
los tres sectores clsicos (el domstico, el extradomstico y el de las instituciones). La restauracin
colectivo-social quiz tenga un mayor peso. No
obstante, hay productos que aumentan su valor
(coles, pimientos, pepinos y tomates), y otros que
lo reducen (ajos, esprragos y verduras de hoja,
como acelgas y espinacas).
La tendencia, en este sentido, en los ltimos
5 aos es la misma, con un incremento del 9,9%
para el total del periodo, que viene a representar
un ascenso anual del 2%. Aumenta el consumo
de cebollas, tomates, pimientos y, sobre todo,
el apartado de otras hortalizas, y desciende el
de esprragos, ensaladas, judas verdes, coles y
ajos. Los hogares son los que han tenido mayor
descenso de consumo, ya que el sector hotelero
ofrece cifras positivas para casi todos los componentes analizados. La composicin dentro de este
grupo ha variado algo: disminuyen su importancia
relativa las ensaladas, que pierden 5 puntos, las
judas verdes, que pierden 2, y los tomates con 1,
mientras que la rbrica de otras hortalizas gana
8 puntos.
4. Composicin
qumica y valor nutritivo
de hortalizas y verduras
La composicin qumica de las hortalizas es
muy variable, dependiendo inicialmente del tipo
y la procedencia, pero existe una larga lista de
factores pre y posrecoleccin que igualmente
determinan dicha variabilidad. Quizs la caracterstica ms importante sea su alta hidratacin, al
igual que otros alimentos de origen vegetal, que,
en el caso de las verduras, oscila entre el 80 y el
90%. Por lo tanto, una de las principales funciones
nutricionales de los vegetales es aportar agua a
nuestra dieta. La mayora no contiene prcticamente grasa, y las proporciones de protenas y
de hidratos de carbono son, por lo general, muy
bajas (Tablas 2 y 3). Las races contienen una
mayor proporcin de hidratos de carbono, y en
G. Ros Berruezo | M. J. Periago Castn
Tabla 1. CLASIFICACIN DE LOS RGANOS VEGETALES COMESTIBLES

Frutos
Bulbos
Coles
Hojas y tallos tiernos
Berenjena
Guindilla
Maz dulce
Pimiento dulce
Pimiento picante
Cebolla
Ajo
Puerro
Cebolleta francesa
Chalota
Berza
Brcol (broccoli)
Brcol americano
Col de Bruselas
Coliflor
Col de Miln
Lombarda
Repollo
Bordes
Acedera
Acelga
Achicoria
Berro
Borraja
Cardo
Endibia
Escarola
Espinaca
Grelos
Lechuga
Mastuerzo
Inflorescencia
Pepnides
Races
Alcachofa (alcaucil)
Calabacn
Calabaza
Calabaza de cidra o confitera
Pepino
Achicoria
Apio
Colinabo
Colirrbano
Chiriva
Escrozonera (salsifi negro)
Nabo
Nabo gallego o redondo
Rabanito
Rbano
Remolacha de mesa
Salsifi
Zanahoria
Fuente: Cdigo Alimentario Espaol.
las legumbres hay protenas de inters. Por eso, el

valor calrico de las hortalizas es bajo: la mayora
no superan las 50 kcal/100 g de parte comestible.
En cuanto a la materia seca (10-20%), se puede
distribuir, de mayor a menor contenido, de la siguiente manera:
3-20% de hidratos de carbono.
1-5% de compuestos nitrogenados.
0,6-2,5% de fibra diettica.
0,5-1,5% de minerales.
0,1-0,9% de lpidos.
El contenido de vitaminas oscila mucho de un
tipo de hortaliza a otro, aunque siempre se encuentra en pequea proporcin. En cantidades ms
pequeas tambin contienen otros compuestos
qumicos, como cidos orgnicos, compuestos fenlicos, sustancias aromticas, pigmentos y otros.
4.1. Hidratos de carbono:

almidn, fibra
y fructooligosacridos (FOS)
Constituyen la mayor proporcin del residuo
seco. Aunque su contenido puede variar entre lmites que van del 3 al 20%, es ms frecuente que se
siten entre el 3 y el 9%, excepto en los tubrculos
y races, en los que pueden incluso llegar hasta el
30% (Tablas 2 y 3).
En el caso de los hidratos de carbono complejos, se pueden diferenciar dos presentaciones que
predominan, segn el tipo de hortaliza: el almidn
como hidrato de carbono de reserva en algunas
races y tubrculos, y los polisacridos, que forman
parte de la fibra diettica, responsable de la rigidez tisular. Predominan los polisacridos respecto
235
Captulo 2.7.
Tabla 2. COMPOSICIN NUTRICIONAL EN MACRONUTRIENTES DE HORTALIZAS

CRUDAS (POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE)
Nutriente
Ajo
Energa
(kcal)
149
16
38
30
17
17
22
13
Agua (g)
58,58
94,64
89,68
90,65
93,79
93,79
91,58
Protenas (g)
6,36
0,75
1,16
3,27
1,25
1,25
2,86
Lpidos (g)
0,5
0,14
0,16
0,73
0,2
0,2
Hidratos de
carbono (g)
33,07
3,65
8,63
4,35
3,35
2,1
1,7
1,8
2,5
Fibra total (g)

Cenizas
Apio Cebolla Cebolla Endibia Escarola Espinaca Pepino Puerro Repollo Tomate
de
verdeo
0,82
61
25
19
96,01
83
92,15
94
0,69
1,5
1,44
0,35
0,13
0,3
0,27
0,2
3,35
3,5
2,76
14,15
5,43
3,5
3,1
3,1
2,7
0,8
1,8
2,3
0,9
1,41
1,41
0,41
1,05
Tabla 3. COMPOSICIN NUTRICIONAL EN MACRONUTRIENTES DE HORTALIZAS

COCINADAS (POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE)
Nutriente
Energa (kcal)
Acelga Alcachofa Berenjena Brcol Coles de Coliflor Espinaca

Habas
Palmito
cocida hervida y cocida hervido y Bruselas hervida y hervida y cocidas y enlatado
escurrida
escurrido cocidas y escurrida escurrida escurridas
escurridas
44
50
28
28
39
23
23
110
28
Agua (g)
87,06
83,97
91,77
90,69
87,32
93
91,21
71,54
90,2
Protenas (g)
1,68
3,48
0,83
2,98
2,55
1,84
2,97
7,6
2,52
Lpidos (g)
0,18
0,16
0,23
0,35
0,51
0,45
0,26
0,4
0,62
Hidratos de
carbono (g)
9,96
11,18
6,64
5,06
8,67
4,11
3,75
19,65
4,62
5,4
2,5
2,9
2,6
2,7
2,4
5,4
2,4
1,21
0,54
0,81
2,04
Fibra total (g)

Cenizas
a los azcares sencillos, lo que hace que tengan un

sabor menos dulce y una consistencia ms firme
que las frutas, debido principalmente a la rigidez
que les confieren la celulosa, la hemicelulosa y
las pectinas de las paredes celulares, y en algunos
casos tambin a un alto contenido en almidn. En
cuanto a los polisacridos nutritivos, representan
este grupo en las plantas el almidn y la inulina.
Los almidones o fculas se encuentran distribuidos ampliamente en tubrculos, como la patata, en
granos y semillas, en gran nmero de frutos y en
236
los rizomas y la mdula de muchas plantas. Casi

todos los almidones se componen de una mezcla de dos clases diferentes de polisacridos que
producen por hidrlisis completa D-glucosa y que
reciben el nombre de amilosas y amilopectinas. El
almidn de la patata contiene un 20% de amilosa.
Muchos otros almidones tienen la misma proporcin de amilosa, siendo una excepcin notable el
almidn del maz, que est prcticamente libre de
amilosa. En un principio, se pensaba que la totalidad del almidn ingerido se disociaba y absorba
a lo largo del tracto intestinal. Estudios recientes

han demostrado que al menos el 10% del almidn
escapa a los procesos de digestin. Este almidn
resistente se define como la suma de almidn
y productos de su degradacin que no han sido
absorbidos en el intestino delgado de sujetos
sanos. Existen tres tipos de almidn resistentes
a la -amilasa humana, que se encuentran, por
ejemplo, en los granos y semillas poco molidos, en
las patatas y pltanos, y en las comidas preparadas
o precocinadas. El almidn resistente se comporta
en el colon como un sustrato importante para la
fermentacin bacteriana, habindose demostrado
su influencia en la produccin de cidos grasos de
cadena corta (butirato, acetato o propionato).
En la mayora de los casos, el contenido en fibra bruta se aproxima al 1%. No obstante, es de
creciente inters dentro de la fibra el estudio de
los fructooligosacridos (FOS). stos son oligosacridos naturales que contienen fructosa, y se
encuentran en plantas como la achicoria (raz), las
cebollas, los ajos, los esprragos y las alcachofas,
entre otros muchos. Se componen de una cadena
de unidades de fructosa con una unidad de glucosa
terminal. La longitud de la cadena polimrica puede
variar entre 2 y 60. Los FOS se definen como una
fraccin de oligosacridos con grado de polimerizacin menor de 20, aunque los productos comerciales suelen tener un valor medio de 9. Los FOS
se extraen industrialmente de la achicoria (chicory
root). Mediante extraccin se obtiene la inulina
que se describe como un fructooligosacrido con
un grado de polimerizacin de 20 a 60 monmeros de fructosa, reservndose el nombre FOS para
los productos obtenidos por hidrlisis enzimtica
de la inulina, que, como se ha mencionado antes,
tienen un valor medio de 9 monmeros.
La inulina y los FOS son oligosacridos (englobados dentro del trmino fibra soluble) que no son
digeribles por las enzimas intestinales presentes en
la superficie luminal del intestino delgado, -amilasas,
sacarasas y -glucosidasas; por lo tanto, alcanzan
el tracto final del intestino que, a partir del leon
inferior, contiene bacterias. La microbiota intestinal
presente es capaz de metabolizar, preferentemente
de forma anaerobia, FOS, dando lugar a productos
de degradacin tales como cidos grasos de cadena
corta o dixido de carbono. En los oligosacridos, en
general, este metabolismo microbiano puede producir secrecin fluida, aumento de la motilidad intesti-
nal y calambres, como consecuencia del aumento de

la presin osmtica intraluminal, distensin del intestino o irritacin de la mucosa intestinal. Estudios experimentales in vitro han demostrado que, en el caso
de los FOS, son metabolizados selectivamente por
las bifidobacterias, y que esta fermentacin selectiva
induce una disminucin del pH del medio, debida a la
produccin de grandes cantidades de lactato y acetato que inhiben el crecimiento de E. coli y Clostridium,
as como otras bacterias patgenas como Lysteria,
Shigella o Salmonella. La fermentacin selectiva de la
inulina y de los FOS por las bifidobacterias tambin
se ha demostrado in vivo mediante pruebas con voluntarios. La alimentacin continuada con inulina de
9 a 15 g/da en tres dosis diarias produce un aumento del 6 al 22% en la poblacin de bifidobacterias,
disminucin de E. coli del 25 al 4%, y Clostridium del
1 al 0,2%. La poblacin bacteriana total se mantiene
constante, variando la correlacin porcentual de las
diferentes especies (ver Captulo 1.10).
Se ha estudiado la toxicidad de los FOS, demostrndose su inocuidad, aunque dosis masivas
de FOS o inulina pueden producir, al igual que
otros oligosacridos, procesos diarreicos. Se ha
observado tambin un aumento en la absorcin
de cationes, aumento de la absorcin del calcio
y el magnesio, aumento en la excrecin de azufre
y disminucin de la uremia. La inulina puede ser
tratada trmicamente hasta 140 C y pH 3. Contribuye, aproximadamente, con 1,5 kcal/g.
La inulina y los FOS estn siendo incluidos, hoy
da, en numerosos productos alimentarios humanos y animales por su efecto positivo como probitico estimulante del crecimiento de la microbiota
intestinal no patgena. Se ha encontrado aplicacin
en nutracuticos y diettica, o productos lcteos.
Se encuentran naturalmente en la alcachofa de
Jerusaln (16-20% del total de hidratos de carbono), la achicoria (15-20%), el ajo (9-11%), la cebolla
(2-6%) y los esprragos (3-8%). Los productos
con FOS derivados de la raz de achicoria contienen cantidades importantes de inulina, una fibra
ampliamente distribuida en las frutas, verduras y
otros vegetales, clasificada como un componente
de los alimentos (no como aditivo) y considerada
segura para su consumo. De hecho, la inulina forma parte importante de la dieta diaria de la mayor
parte de la poblacin mundial. Los FOS tambin se
pueden sintetizar con ayuda de enzimas del hongo
Aspergillus niger, que actan sobre la sacarosa.
237
Captulo 2.7.
La inulina se emplea, entre otras cosas, en alimentacin como sustituto de grasas y modificante
de la textura. En concentraciones bajas, las soluciones de inulina son viscosas, mientras que en concentraciones del 30% forman un gel consistente
similar a los observados en alginatos, carragenatos,
etc. Las caractersticas del gel dependen de la temperatura, la agitacin, la longitud de la cadena y la
concentracin de inulina.
Los usos industriales, en alimentacin humana y
nutricin, abarcan la sustitucin de grasas (mayonesas light, quesos bajos en caloras), reduccin
del contenido calrico (sucedneos de chocolate),
retencin de agua (pastelera, panificacin, embutidos), evitar la formacin de cristales (heladera),
emulsionar (margarinas) y, en general, para modificar la textura o cremosidad de algunos alimentos.
La fraccin pectnica tiene una gran importancia en la rigidez tisular. Los tomates, por ejemplo,
son ms rgidos cuanto mayor es su contenido
en pectinas y en minerales (calcio y magnesio) y
cuanto ms bajo es el grado de esterificacin de
las primeras.
Respecto a los azcares sencillos, predominan la
glucosa y la fructosa (0,3-4%), as como la sacarosa
(0,1-12%). Existen, en pequeas cantidades, otros
azcares, como, por ejemplo, la apiosa en unin glucosdica en Umbelliferae (apio y perejil), el manitol
en Brassicaceae y Curcubitaceae, y fructosil-sacarosa
en las especies de Allium (cebollas y puerros).
4.2. Compuestos nitrogenados

Slo parte de las sustancias nitrogenadas se encuentran en forma de protenas. La fraccin proteica
se compone, en su mayor parte, de enzimas, que en
la manipulacin y preparacin de las hortalizas pueden desempear un papel positivo o negativo. Por
un lado, participan en la formacin de aromas tpicos
y, por otro, son responsables de la produccin de
aromas no deseados, alteraciones tisulares y modificaciones del color.
Entre las enzimas presentes en las hortalizas, cabe
citar:
Oxidorreductasas, tales como lipooxigenasas,
polifeniloxidasas y peroxidasas.
Hidrolasas, tales como glucosidasas, esterasas y
proteasas.
Transferasas, como las transaminasas.
238
Liasas, como la cido glutmico descarboxilasa,

y la alliinasa.
Ligasas, como la glutamina sintetasa.
Adems de las enzimas, tambin existen inhibidores enzimticos, como, por ejemplo, los inhibidores
de las serinproteinasas en la patata. En las judas
verdes y pepinos existen protenas con accin inhibidora de las enzimas pectinolticas.
Las hortalizas poseen numerosos aminocidos
no proteicos. Entre ellos, se encuentra una serie de
homlogos superiores de los aminocidos proteicos
que, en general, se forman en uno de los pasos de la
transformacin de oxalacetato en -cetoglutarato
del ciclo del cido ctrico.
En diversas hortalizas se han detectado tambin
aminas; as, por ejemplo, histamina, N-acetil-histamina
y N-N dimetilhistamina en las espinacas; triptamina,
serotonina y tiramina en el tomate y la berenjena.
4.3. Lpidos
El contenido de lpidos es muy bajo, del orden
del 0,1-0,9%. Adems de triacilglicridos, existen
glicolpidos y fosfolpidos.
4.4. Minerales
El potasio es el ms importante, seguido del
calcio, el sodio y el magnesio (Tablas 3 y 4).
Respecto a los aniones, los ms abundantes son
el fosfato y el cloruro, adems del carbonato. La
mayora de los vegetales contienen mucho potasio
y poco sodio. Normalmente no hay carencia de
este mineral, pues los alimentos los contienen en
cantidad suficiente. El problema surge cuando se
recomienda una dieta pobre en potasio. Algunas
verduras son, adems, ricas en hierro (acelgas, espinacas, tomate), pero se sabe que el hierro presente
en vegetales se absorbe peor que el contenido en
alimentos de origen animal (en torno al 5%). Tambin son, relativamente, ricas en calcio, como las
acelgas, las espinacas o la lechuga.
4.5.Vitaminas
Los contenidos de vitaminas oscilan mucho
segn el tipo y el clima; por ejemplo, en las es-
Tabla 4. COMPOSICIN NUTRICIONAL EN MICRONUTRIENTES DE HORTALIZAS

CRUDAS (POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE)
Nutriente
Ajo
Apio Cebolla Cebolla Endibia Escarola Espinaca Pepino Puerro Repollo Tomate
de
verdeo
Potasio (mg)
17
287
314
314
79
144
20
18
297
Sodio (mg)
401
87
157
296
22
22
558
180
246
Calcio (mg)
25
40
10
42
52
52
79
14
28
15
Fsforo (mg)
181
25
20
92
28
28
99
20
59
47
25
Magnesio
(mg)
153
11
33
58
15
15
49
11
35
23
17
1,672
0,4
0,137
0,373
0,83
0,83
0,897
0,26
0,481
0,159
0,3
Hierro (mg)
Zinc (mg)
1,7
0,13
0,22
1,6
0,79
0,79
2,71
0,2
2,1
0,59
0,2
Cobre (mg)
1,16
0,034
0,19
0,56
0,099
0,099
0,53
0,033
0,12
0,18
0,066
Manganeso
(mg)
0,299
0,102
0,06
0,157
0,42
0,42
0,13
0,076
0,12
0,023
0,191
Vitamina A
(RE)
13
435
205
205
672
21
10
13
135
Vitamina E
(mg)
0,01
0,36
0,13
0,21
0,44
0,44
1,89
5,3
0,92
0,105
1,06
Vitamina
C (mg)
31,2
6,4
58,1
6,5
6,5
28,1
0,024
12
32,2
25
Tiamina
(mg)
0,2
0,046
0,042
0,078
0,08
0,08
0,078
0,022
0,06
0,05
0,02
Riboflavina
(mg)
0,11
0,045
0,02
0,115
0,075
0,075
0,189
0,221
0,03
0,04
Tr
Niacina (mg)
0,7
0,323
0,148
0,647
0,4
0,4
0,724
0,178
0,4
0,3
0,8
Vitamina B6
(g)
1,235
0,087
0,116
0,138
0,02
0,02
0,195
13
0,233
0,096
0,12
Folatos (g)
3,1
28
19
105
142
142
194,4
64,1
43
15
RE: equivalentes de retinol.

pinacas las oscilaciones del contenido en cido

ascrbico van de 40 a 155 mg/100 g de producto
fresco. Por trmino general, representan desde
cantidades traza hasta 200 mg/100 g de producto fresco.
La vitamina A est presente en la mayora de
hortalizas en forma de provitamina, representada
los carotenoides (Tablas 4 y 5). La importancia
de los carotenoides en los alimentos va ms all
de su funcin como pigmentos naturales. La dieta
proporciona la vitamina A en forma de vitamina A
preformada (retinil ster, retinol, retinal, 3-deshidrorretinol y cido retinoico) a partir de alimentos
de origen animal, o como carotenoides que se

pueden transformar biolgicamente en vitamina A
(provitaminas A), generalmente a partir de alimentos de origen vegetal. Sobre una base mundial, se
estima que aproximadamente el 60% de la vitamina
A diettica proviene de las provitaminas A.Tambin,
la provitamina A tiene la ventaja de convertirse en
vitamina A slo cuando el cuerpo lo requiere, evitando as la toxicidad potencial de una sobredosis
de vitamina A. Por otra parte, muchos factores
influyen en la absorcin y utilizacin de provitamina A, como, por ejemplo, la cantidad, tipo y forma
fsica de los carotenoides en la dieta; la ingesta de
239
Captulo 2.7.
Tabla 5. COMPOSICIN NUTRICIONAL EN MICRONUTRIENTES DE HORTALIZAS

COCINADAS (POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE)
Nutriente
Acelga Alcachofa Berenjena Brcoli Coles de Coliflor Espinaca

Habas
Palmito
cocida hervida y
cocida hervido y Bruselas hervida y hervida y cocidas y enlatado
escurrida
escurrido cocidas y escurrida escurrida escurridas
escurridas
Sodio (mg)
77
354
248
26
21
15
70
268
177
Potasio (mg)
305
95
292
317
142
466
426
Magnesio
(mg)
23
45
24
20
87
36
58
Calcio (mg)
16
86
22
46
36
16
136
125
65
Fsforo (mg)
38
60
13
59
56
32
56
43
38
Manganeso
(mg)
0,326
1,29
0,35
0,218
0,227
0,138
0,935
1,5
3,13
Hierro (mg)
0,79
0,49
0,15
0,84
1,2
0,33
3,57
1,01
1,15
Zinc (mg)
0,35
0,233
0,108
0,38
0,33
0,18
0,76
0,259
0,133
Cobre (mg)
0,074
0,259
0,136
0,043
0,083
0,027
0,174
0,421
1,394
Vitamina A
(RE)
18
139
72
819
Vitamina E
(mg)
0,3
10
1,3
1,69
0,85
0,04
0,955
0,09
7,9
Vitamina C
(mg)
3,6
0,065
0,076
74,6
62
44,3
9,8
0,3
0,011
Tiamina (mg)
0,027
0,066
0,02
0,055
0,107
0,042
0,095
0,097
0,057
Riboflavina
(mg)
0,04
1,001
0,6
0,113
0,08
0,052
0,236
0,089
0,437
Niacina (mg)
0,331
0,342
0,075
0,574
0,607
0,41
0,49
0,711
0,126
Vitamina B6
(mg)
0,067
51
14,4
0,143
0,178
0,173
0,242
0,072
39
Folato (g)
80
50
60
44
145,8
104,1
RE: equivalentes de retinol.

grasa, vitamina E y fibra; el estado nutricional en

relacin con las protenas y zinc; o la existencia de
ciertas enfermedades e infecciones por parsitos.
As, la biodisponibilidad de carotenoides es variable
y difcil de evaluar. De los ms de 600 carotenoides conocidos actualmente, aproximadamente 50
de los mismos seran precursores de vitamina A,
basndose en consideraciones estructurales. La
provitamina A ms importante es el -caroteno,
tanto en trminos de bioactividad como de amplia
ocurrencia. La vitamina A es esencialmente la mitad
de la molcula de -caroteno con una molcula
adicional de agua en el extremo de la cadena late-
240
ral. As, el -caroteno es una potente provitamina

A, a la cual se le asigna un 100% de actividad. Por
otra parte, nuestro organismo necesita vitamina A
para mantener en buen estado la piel y las mucosas (entre ellas, las que recubren el interior de los
bronquios) y reducir el riesgo de afecciones respiratorias (ver Captulo 1.23). La zanahoria es el alimento ms abundante en -caroteno, antioxidante
que en el intestino acaba transformndose en vitamina A a medida que el organismo la necesita. Las
hojas del nabo y los grelos contienen -caroteno
en importante cantidad, adems de folatos, vitamina C y vitamina E.
El -caroteno o provitamina A no se destruye

con el calor, por lo que esta sustancia no se ve disminuida con la coccin de los alimentos.
Otra de las vitaminas de inters en las hortalizas
es la vitamina C, en la que son ricos los pimientos
(140 mg/100 g), las coles de Bruselas (87 mg) y el
brcol (210 mg), o la coliflor (69 mg). En cantidades
ms reducidas, se puede encontrar en la mayora de
hortalizas. El dficit de vitamina C reduce la resistencia a las infecciones, lo que puede proteger nuestra salud durante das o semanas. Las verduras de la
familia de las coles son las ms ricas en vitamina C
y cido ctrico, que potencia la accin beneficiosa
de esta vitamina. Igualmente, se consideran fuente
importante de antioxidantes naturales: antocianinas
(color morado), -carotenos (color amarillo-anaranjado-rojizo, enmascarado en estas verduras por
la clorofila) y compuestos sulfurosos. A diferencia
de la anterior, la vitamina C es sensible al calor y a
la oxidacin; de ah el inters de incluir cada da verduras crudas en forma de ensaladas o ligeramente
cocinadas para minimizar las prdidas de este nutriente (ver Captulo 1.20).
Las verduras de hoja de temporada (acelga, espinacas, endibia, borraja) son ricas en folatos y fibra, y
aportan, asimismo, -carotenos y vitamina C (salvo
la endibia). Al igual que en el resto de verduras, las
hojas ms externas son las ms vitaminadas.
Las vitaminas E y K se encuentran en los guisantes, las espinacas, las lechugas, las zanahorias y las
coles.
Las vitaminas del grupo B tambin se encuentran prcticamente en todas las hortalizas en
cantidades ms o menos elevadas. De todas ellas,
destacan por su importancia nutricional los folatos. Los folatos (expresados como vitamina B9)
estn presentes en una gran variedad de alimentos
vegetales, especialmente en las verduras de hoja
verde (espinacas, brcoli, coles de bruselas), frutas
(naranjas), cereales, legumbres, levaduras y frutos
secos. Las hojas de las verduras en particular, y
tomando como referencia las de las espinacas, son
una fuente excelente de folatos. La distribucin
exacta de las diferentes formas en los tejidos de
la planta depende, en primer lugar, de la especie,
pero tambin del mtodo de cosecha y de condiciones ambientales poscosechado. Las diferentes
formas de folatos difieren en la susceptibilidad a
prdidas durante su almacenamiento, procesado y
cocinado, influyendo estos factores de manera muy
importante en la biodisponibilidad de los folatos

de la dieta y, como consecuencia, en sus funciones
preventivas en la salud humana (Tabla 6). De
hecho, los folatos en los alimentos, por lo general,
se encuentran en la forma poliglutmica (aprox.
el 60% de folatos de la dieta es aportado por las
verduras), siendo necesaria su transformacin en
formas monoglutmicas para la utilizacin de stos
en el organismo (ver Captulo 1.22).
Por lo que se refiere a las formas predominantes
de los folatos, en todos los alimentos vegetales se
encuentra la forma metilada del THF (el 5-metiltetrahidrofolato o 5-MTHF) y, en menor cantidad,
THF, siendo la forma formilada (5-formiltetrahidrofolato o 5-FTHF) la que se detecta en cantidades
traza.
Por otra parte, como los contenidos minerales
y vitamnicos de las diferentes hortalizas no son
iguales, es aconsejable que su consumo sea variado.
4.6. Otros compuestos

El contenido en cidos libres titulables es bajo respecto al de las frutas (0,2-0,4 g/100 g de tejido fresco).
Los ms importantes son el cido ctrico y el mlico.
Dentro de los cidos orgnicos, el oxlico se
puede considerar, en grandes dosis y situaciones
especiales, perjudicial para la salud. Las hortalizas
con un contenido en oxalatos escaso o nulo (menos de 2 mg/porcin) son las cebollas, la coliflor,
los guisantes, los rbanos y el repollo. Los que
poseen contenido moderado (2-10 mg/porcin)
son el brcol, las coles de Bruselas, los esprragos,
la lechuga, los nabos, los tomates y las zanahorias.
Y, finalmente, los alimentos con elevado contenido
en oxalatos (ms de 10 mg/porcin) son las acelgas, el apio, la berenjena, los berros, la calabaza,
los cebollinos, la col, la escarola, las espinacas, las
judas verdes, los pepinos, el perejil, los puerros
y la remolacha. Precisamente es importante no
abusar de algunas de las hortalizas que contienen
sustancias que, en exceso, pueden ser perjudiciales,
como es el caso del cido oxlico de las espinacas
y de ciertas sustancias presentes en algunas coles.
Una dieta que excluya parte de estos alimentos es
adecuada en ciertas patologas renales; el objetivo
es conseguir una dieta que aporte menos de 50
241
Captulo 2.7.
Tabla 6. CONTENIDO DE FOLATO EN ALGUNAS HORTALIZAS (DATOS EXPRESADOS

COMO g/100 g DE PESO FRESCOa,b,d O g/100 g DE PORCIN COMESTIBLEc)
Vegetal
Konings EJMa
Vahteristo Lb
Guisante fresco
Guisante
congelado
59
Tablas espaolasc
Universidad
de Murciad
78
58,00 3,56
78
59,61 1,91
Guisante enlatado
Espinaca fresca
108,10 16,61
100
140
169,48
Espinaca 4 gama
Espinaca
congelada
88,18
84
48
Acelga fresca
140
137,92
Acelga 4 gama
110,64
Escarola fresca
106,86 3,91
Escarola 4 gama
108,10 16,61
Esprrago fresco
56 0
30
Esprrago
enlatado
Brcoli
67,23 2,25
34,43 0,41
65 24
114
Brcoli 4 gama
90
92,00 0,87
108,10 16,61
Konings EJM et al. Folate intake of the Dutch population according to newly established liquid chromatography data for
foods. The American Journal of Clinical Nutrition 2001; 73: 765-76.
Vahteristo L et al. Application of an HPLC assay for the determination of folate derivatives in some vegetables, fruits and
berries consumed in Finland. Food Chemistry 1997; Vol. 59, n. 4: 589-97.
c
Olga Moreiras et al. Tablas de composicin de alimentos, 7 ed. Ediciones Pirmide. Grupo Anaya, S.A.
d
Datos obtenidos por el Grupo de Investigacin E-008-02, en el marco del Proyecto Europeo Folate: From Food to
Functionality and Optimal Health.
b
mg/da de oxalato. Hay que considerar, adems, que

la absorcin de calcio y la de los oxalatos guardan
una relacin inversa, por lo que las dietas bajas en
calcio incrementan la excrecin urinaria de oxalato, de lo que se extrae que el control en la dieta
del oxalato puede ser positivo para las personas
susceptibles a la urolitiasis por oxalato clcico.
4.6.2. Compuestos fenlicos

En las hortalizas se encuentran presentes el
cido hidroxibenzoico, el cido hidroxicinmico, las
flavonas y los flavonoles. En el apartado 10.3 de este
Captulo se detallan algunas de sus caractersticas.
242
4.6.3. Sustancias aromticas

Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores tan agradables y marcados como las frutas;
sin embargo, aunque menos intensos que los de
aqullas, son igualmente distintivos. Son numerosos los compuestos responsables del aroma en
algunas hortalizas, esencialmente, steres, cetonas,
alcoholes y aldehdos. En ciertos casos, tambin se
detectan terpenos, y en algunas hortalizas dominan
los sulfuros y sulfxidos complejos. Muchos de los
olores menos atractivos y especficos de algunas
hortalizas se deben a compuestos de azufre. La col,
las coles de Bruselas y la coliflor deben su olor a
un grupo de compuestos azufrados que se cono-
cen como isotiocianatos. En las hortalizas crudas e

ntegras, estos compuestos de olor desagradable
estn unidos a azcares y, de esa manera, se hacen
inodoros. Cuando los tejidos de las plantas son
daados por el corte, el magullamiento o la masticacin, una enzima cataliza el desdoblamiento de
los complejos compuestos que contienen azufre,
y se liberan los isotiocianatos de olor picante. Los
sabores y olores as producidos varan en intensidad desde el olor acre de la semilla triturada de
mostaza hasta el olor relativamente suave de la col
picada o desmenuzada. Cuando las hortalizas del
tipo de la col se cuecen en agua hirviendo, se desdoblan los complejos compuestos del azufre, y se
combinan con otros materiales vegetales, producindose entonces nuevos compuestos de azufre
con un fuerte olor, que incluyen el gas sulfuro de
hidrgeno. El ajo, la cebolla, el puerro y los cebollinos deben sus olores y sabores similares, pero
diferentes, a la presencia de compuestos de azufre.
Estas hortalizas contienen un compuesto derivado
de la cistena que es inodoro mientras se encuentra en los tejidos de la planta; sin embargo, cuando
las clulas se rompen por trituracin, este compuesto se transforma enzimticamente en otros
compuestos de azufre, algunos de los cuales tienen
un olor penetrante, y otros son lacrimgenos. El
aroma del perejil se debe a diversos hidrocarburos monoterpenoides. El aroma de los boniatos
asados se correlaciona positivamente con la formacin de 2,3-pentanodiona, 2-furfurilmetilcetona,
5-metilfurfural y linalol, y negativamente con las
concentraciones demasiado elevadas de furfural,
benzaldehdo y 2-pentilfurano.
En los rbanos, el principio picante es el metiltio-trans-S-butenil-isotiocianato, que, al romper los
tejidos, se forma a partir del correspondiente glucosinolato. En las cebollas crudas, los alquiltiosulfonatos son importantes para su aroma, mientras
que en las cebollas cocidas conviene destacar los
disulfuros y trisulfuros de propilo y de propanilo. El
principal precursor del aroma del ajo es el S-alil-Lcisteinsulfxido (aliina), que se acompaa en la cebolla de S-metil y S-propil derivados. En los berros,
es el feniletilisotiocianato el principal responsable
del aroma. En la lombarda, el repollo y las coles de
Bruselas, los aceites de mostaza constituyen ms
del 6% de la fraccin voltil total.Tambin se puede
detectar un gran nmero de otros compuestos
azufrados, entre otros, el cido sulfhdrico, el meta-
notiol y el sulfuro de dimetilo, as como el dimetilsulfuro y el trimetilsulfuro.

En el brcol y la coliflor hervidos son tambin
muy importantes los compuestos azufrados, adems del nonanal. El 3-metiltiopropilisotiocianato
contribuye al aroma tpico de la coliflor y el 4-metiltiobutil-isotiocianato al del brcol. El aroma de
los guisantes verdes se debe a aldehdos y pirazinas.
El del tomate puede ser atribuido a una mezcla de
compuestos con grupos de carbonilo (32%), alcoholes de 3 a 6 tomos de carbono (10%), hidrocarburos, alcoholes de cadena larga y steres (58%).
4.6.4. Pigmentos
Las hortalizas contienen gran variedad de compuestos qumicos responsables de las coloraciones.
El color verde est producido por las clorofilas:
clorofila a, de color verde azulado, y clorofila b, de
color verde amarillento; se encuentran en proporcin de 3:1, aproximadamente.
Las coloraciones amarillo-anaranjadas, e incluso
rojas, son causadas por los carotenoides, de amplia distribucin en las hortalizas, tal y como se ha
sealado. Existen dos tipos: carotenos y xantofilas.
Los primeros son los pigmentos ms extendidos
en el reino vegetal. Se encuentran en las hortalizas
verdes, junto con la clorofila. Los carotenos son
hidrocarburos y predominan en las plantas de color anaranjado o rojizo, y las xantofilas contienen,
adems, oxgeno y se encuentran en las plantas de
color amarillo.
Tambin de color rojizo estn las betalanas. Son
pigmentos que comprenden el betaciano rojo violeta y la betaxantina amarilla. Proporcionan color
rojo a algunas hortalizas, por ejemplo, a la remolacha roja.
Dentro de la misma tonalidad rojiza se encuentran los compuestos de tipo fenlico. Algunos,
como los antocianos, son pigmentos naturales,
y otros, aunque no pueden considerarse como
tales, intervienen en reacciones que dan lugar a
coloraciones tpicas. Otro grupo de inters es el
de los fenoles (principalmente difenoles). En las
patatas, los ms importantes son la tirosina, el
cido cafeico y el cido clorognico. Se considera
que estos compuestos son responsables del rpido
pardeamiento que se produce en la superficie de
estas verduras. En la alcachofa se ha detectado la
243
Captulo 2.7.
presencia de cido cafeico, cido qunico y cido

clorognico, entre otros.
4.6.5. Sustancias bocigenas

Algunas verduras crucferas (col, col de Bruselas,
brcoli y coliflor) contienen sustancias bocigenas
naturales que pueden interferir en la sntesis de la
hormona tiroidea. Dentro de estas sustancias bocigenas, conviene destacar la rodanida, originada
por degradacin enzimtica en algunas hortalizas
como las berzas, los colinabos y las coliflores. Las
tiooxazolidonas y la goitrina son otros compuestos con carcter bocigeno que se forman como
productos secundarios durante las transformaciones sufridas por las hortalizas. Estos bocigenos,
sobre todo la goitrina, inhiben irreversiblemente
la peroxidasa tiroidea, impidiendo la oxidacin de
los yoduros a yodo, as como el sistema de transporte del yodo a las clulas tiroideas, disminuyendo la produccin de tiroxina. Ello provoca bocio
(la glndula tiroidea, presumiblemente, aumenta
de tamao para incrementar la produccin de
tiroxina), relacin observada en los animales que
consumen estas plantas, pero no demostrada en
el hombre. Lo que es posible en el hombre es el
empeoramiento, con su consumo, de un hipotiroidismo (la eliminacin de sustancias antitiroideas
por la leche puede llegar a ser un peligro para los
nios consumidores, por producir transtornos
bocigenos). No obstante, es conocido que con la
coccin se neutralizan los bocigenos en las coles
de Bruselas.
4.6.6. Acumulacin de nitratos

en hortalizas y verduras
El nitrato se emplea abundantemente en la
agricultura como nutriente esencial para las hortalizas y verduras por ser fuente de nitrgeno. Los
nitratos por s mismos no son txicos. El problema
principal se asocia a su transformacin qumica en
nitrito, en algunos casos, por el metabolismo humano. Este nitrito puede reaccionar en el medio cido
del estmago con las aminas, sustancias obtenidas
por el metabolismo de los alimentos proteicos
(carnes, pescados, huevos, leche y derivados de
estos alimentos), originando nitrosaminas, las cua-
244
les son agentes cancergenos. Estudios epidemiolgicos han correlacionado positivamente zonas
agrcolas de alto uso de fertilizantes nitrogenados
con incidencia de cncer (nasofarngeo, esofgico
y gstrico). Estudios efectuados en el Hemisferio
Norte indican que las hortalizas son una de las
fuentes principales de nitratos en la dieta humana,
destacndose algunas especies, como la lechuga
y la espinaca, como acumuladoras de este in.
Asimismo, la Unin Europea ha reglamentado en
estas especies el lmite mximo de nitratos (entre
2.500 y 4.500 ppm para los vegetales) que pueden
contener en el momento de comercializarse en las
distintas estaciones del ao.
Se necesita una dosis de nitratos/nitritos alta
para producir intoxicaciones agudas en animales o seres humanos adultos; no obstante, en
nios y, sobre todo, en lactantes de corta edad,
bastan cantidades mnimas para desencadenar
trastornos graves. En los primeros meses de vida,
el estmago del beb todava no produce gran
cantidad de cido, lo que favorece el asentamiento
de bacterias en el tramo superior del intestino
delgado. Dichas bacterias pueden transformar
directamente en nitritos los nitratos ingeridos.
Como los lactantes, durante los primeros meses
de vida, poseen un tipo especial de hemoglobina
(hemoglobina fetal), que se transforma fcilmente
en metahemoglobina, cuando el nitrito penetra en
el sistema circulatorio la hemoglobina se oxida
y aparece la metahemoglobinemia, que pierde su
capacidad de almacenar reversiblemente el oxgeno. Esto conduce a sntomas de asfixia y a cianosis
de labios del beb con graves consecuencias.
La cantidad de nitratos en hortalizas y verduras
vara en funcin de numerosos factores agronmicos, por lo que, de modo prctico, slo es posible
guiarse por el factor ms decisivo que lo determina y que es la especie de hortaliza. As, existen
hortalizas con reducida capacidad para acumular
nitratos, como son los tomates, las coliflores y judas verdes (adems de coles de Bruselas, endibias,
cebollas, pepino y pimiento); otras que acumulan
con mayor facilidad que las anteriores (coliflor,
apio, calabacn, berenjena y zanahoria); y algunas,
como espinacas, acelgas, remolacha roja y lechugas,
que tienen una elevada capacidad para acumular
nitratos. Desde un punto de vista prctico, en la
alimentacin humana no existe riesgo, salvo en
el caso de los lactantes, por lo cual se escogern,
durante el periodo de introduccin de los vegetales en la dieta del nio, verduras que acumulen
pocos nitratos (tomates, judas verdes, calabacn,
zanahorias). Para los adultos se puede reducir su
contenido siguiendo pautas muy sencillas de lavado
o eliminacin de las hojas ms externas y verdes de
los vegetales ricos en nitratos. Tambin se puede
considerar el seleccionar las verduras que no sean
de invernadero o de la primera cosecha, al igual
que las envasadas en plstico, ya que su metabolismo favorece una mayor acumulacin bajo estas
condiciones. Finalmente, se debe evitar cualquier
manipulacin o almacenamiento que favorezca su
acumulacin directa (agua de cocinado) o produccin (crecimiento de bacterias que reduzcan los
nitratos y formen nitrosaminas).
En general, la principal fuente de ingestin de
nitratos son los vegetales, siempre que el agua
de bebida se mantenga en niveles de concentracin de nitratos inferiores a 10 mg/l. Resulta
difcil estimar un promedio de ingesta de nitratos, porque sta depende de la dieta individual
y del contenido de nitratos del agua potable,
que tambin vara segn las regiones e incluso
segn las estaciones. La ingesta total de nitratos
de los alimentos oscila normalmente entre 50
y 150 mg/persona/da, aunque los vegetarianos
pueden alcanzar cantidades mayores (hasta 200
mg/persona/da), variando en funcin del tipo de
verduras que consuman. Habitualmente, la contribucin de los nitratos contenidos en el agua
de bebida supone aproximadamente un 14% de
la ingesta total de nitratos.
4.6.7. Aspectos nutritivos

El valor de las hortalizas como fuente de macronutrientes (protenas, grasa e hidratos de carbono)
es limitado, aunque existen algunas excepciones,
como, por ejemplo, los tubrculos, que son ricos en
almidn (Tablas 2 y 3). Su principal valor nutritivo
deriva de su contenido en micronutrientes (vitaminas y minerales) (Tablas 4 y 5), y en hidratos de
carbono complejos difciles de digerir (fibra de la
dieta), que, aunque tienen muy poco valor nutritivo,
son importantes para la funcin intestinal. Por ello,
el valor plstico hay que sealar que es prcticamente nulo, debido a su escaso contenido en protenas y
a que stas, adems, son de escaso valor biolgico.
Se puede afirmar, por lo tanto, que las hortalizas

constituyen un grupo de alimentos con carcter
regulador por su elevado contenido en agua, vitaminas y sales minerales. Conviene destacar el
aporte de sales minerales, en concreto, el calcio, el
potasio de las patatas y hortalizas de hoja verde o
el hierro. Algunas presentan carcter irritante por
su contenido en azufre (por ejemplo, puerros, cebollas, ajos o coles), que hace que estos productos
estn contraindicados en las personas con afecciones digestivas o renales.
En cuanto a las vitaminas, es especialmente
interesante el aporte de vitamina C, fundamentalmente de las coles, espinacas, pimiento y perejil, y
de vitamina A, de las que tienen un color acusado,
como, por ejemplo, tomate, zanahoria, pimiento y
perejil, entre otras.
Los tratamientos culinarios a los que habitualmente se someten las hortalizas provocan prdidas
de nutrientes, principalmente por dos vas:
a) Disolucin en el agua de coccin de los
compuestos qumicos hidrosolubles, como algunas
vitaminas, minerales, azcares sencillos, algunas
sustancias nitrogenadas y pigmentos hidrosolubles.
b) Prdida de sustancias por inactivacin o destruccin, fundamentalmente de vitaminas. Por ello,
conviene extremar el cuidado en la preparacin
previa y cocinado de este tipo de alimentos.
5. Calidad de
hortalizas y verduras
5.1. Calidad comercial
Algunos de los atributos de calidad se pueden
medir por tcnicas fsicas o qumicas, pero la aceptacin del consumidor es subjetiva y, por lo tanto, difcil de valorar. En lneas generales, se puede decir que
la calidad se basa, principalmente, en la percepcin
de los atributos externos como limpieza, firmeza,
integridad y frescura, aunque no se debe olvidar los
que determinan la calidad interna del producto, que
se asocian principalmente a los atributos de sabor/
aroma, y contenido en nutrientes, en especial, si stos poseen efectos beneficiosos para la salud.
De forma prctica, la legislacin espaola y la
europea han desarrollado normas de calidad que
contemplan los principales parmetros de calidad
245
Captulo 2.7.
externa, como son calibrado y presentaTabla 7. CATEGORAS COMERCIALES DE CADA

cin, lo cual, unido a su aspecto, permite
HORTALIZA Y COLOR UTILIZADO
su categorizacin comercial. Los objetivos que se persiguen con esta categoriExtra
I
II
III
zacin han sido:
1. Ajos
Rojo
Verde Azul
1. Homogenizar y dar mayor transpa2. Alcachofas
Rojo
Verde Azul
rencia de mercados.
3. Apios
Verde Azul
2. Mejorar la calidad y las condiciones
higinico-sanitarias.
4. Berenjenas
Verde Azul
X
3. Satisfacer en mayor medida las exi5. Calabacines
Verde Azul
X
gencias del consumidor.
6. Cebollas
Verde Azul
X
4. Favorecer la competencia leal de
7. Coles de Bruselas
Verde Azul
X
los operadores econmicos.
8. Coliflores
Rojo
Verde Azul
5. Aumentar la renta agrcola de los
productos.
9. Endibias
Rojo
Verde Azul
X
Como es evidente, resultara especial10. Esprragos
Rojo
Verde Azul
mente exhaustivo el realizar una clasifi11. Espinacas
Verde Azul
cacin completa de todos los productos
12. Guisantes
Verde Azul
hortcolas y verduras, por lo que slo se
13.
Judas
verdes
Rojo
Verde Azul
presentan los criterios de clasificacin.
14. Lechugas/escarolas
Verde Azul
X
Las especificaciones comunes en las normas de calidad comprenden:
15. Pepinos
Rojo
Verde Azul
X
1. Definicin del producto.
16. Pimientos dulces
Verde Azul
2. Disposiciones relativas a la calidad.
17. Puerros
Verde Azul
X
Caractersticas mnimas: deben ser
18.
Repollos
Verde
Azul
enteros y con buen aspecto aparente
19. Tomates
Rojo
Verde Azul
X
(firmes, sanos y aptos para el consumo,
exentos de cavidades y grietas, limpios,
20. Zanahorias
Rojo
Verde Azul
sin humedad, sin olores ni sabores extraX: hortaliza de categora III.
os y desarrollados suficientemente).
Fuente: Norma de calidad para frutas y hortalizas (1992).
Clasificacin (categoras): extra, I
(primera), II (segunda) y/o III (tercera).
Aunque la mayora pueden ser clasificados en las cuatro categoras, algunos ven limitada
No todas las hortalizas presentan normas de
su clasificacin a slo dos o tres (Tabla 7).
calidad. Las normas ms importantes emanan de
3. Disposiciones relativas al calibrado: longitud
la legislacin de la Unin Europea y son 20: ajos,
y peso.
alcachofas, apios, berenjenas, calabacines, cebollas,
4. Disposiciones relativas a las tolerancias.
coles de Bruselas, coliflores, endibias, esprragos,
De la calidad.
espinacas, guisantes, judas verdes, lechugas y esca Del calibre.
rolas, pepinos, pimientos dulces, puerros, repollos,
5. Disposiciones relativas al marcado.
tomates y zanahorias.
Identificacin.
Naturaleza del producto.
Origen del producto.
5.2. Metabolismo
Caractersticas comerciales (categoras).
y maduracin de las hortalizas.
Marca oficial de control. Es la identificacin del
Calidad sensorial
producto y la informacin que el consumidor recibe. En la misma aparece la naturaleza del producto,
Una caracterstica importante de las hortalizas
el lugar de origen, la categora y el calibre, adems
es que respiran, toman oxgeno y desprenden
de la identificacin del envasador o expedidor.
anhdrido carbnico y agua. Adems, tambin
246
transpiran. Estas caractersticas continan tras la

recoleccin, a pesar de que ya haya cesado la fotosntesis. Son, por tanto, productos perecederos, ya
que el metabolismo contina utilizando las reservas, por lo que se intenta que el deterioro sea el
mnimo posible. La vida de las hortalizas se puede
dividir en tres etapas fundamentales:
1. Crecimiento, que es el aumento del volumen
de las clulas hasta que se alcanza el tamao final
del producto.
2. Maduracin, que puede iniciarse antes de
que termine el crecimiento y se produce el desarrollo del producto, lo que sera una maduracin
fisiolgica. Posteriormente se da una maduracin
sensorial, en la que ya se adquieren las caractersticas comestibles del producto.
3. Senescencia, momento en el que sucede el
envejecimiento de las clulas de los tejidos, lo cual
lleva a la muerte del producto.
Durante la respiracin, los azcares se oxidan
para obtener anhdrido carbnico, agua y energa.
La velocidad con la que respiran da idea del metabolismo del tejido, y se puede medir y expresar
como ml de CO2/kg/h. La velocidad es distinta en
los vegetales y est relacionada con la vida comercial del producto. Una actividad respiratoria
elevada conlleva que el tiempo de vida til del
producto sea ms corto, lo cual implica un periodo de almacenamiento menor del producto. Los
vegetales se pueden dividir en dos grupos, en funcin del distinto comportamiento con respecto
a la actividad respiratoria. Se habla, por tanto, de
frutos climatricos y frutos no climatricos. Este
hecho permite recolectar los productos antes de
la maduracin, y posteriormente se produce la
maduracin de stos, lo cual posibilita la distribucin comercial. Los frutos no climatricos, como
el pepino, no tienen la capacidad de madurar
fuera de la planta, por lo que se deben recolectar
cuando hayan llegado a un punto de maduracin
ptima, mientras que los climatricos, como el tomate, s se pueden recolectar en estado inmaduro.
A esto se debe sumar la presencia de etileno. ste
es una hormona vegetal que acelera los procesos
metablicos. La produccin de etileno puede estar favorecida por los daos mecnicos sobre los
tejidos vegetales. Se puede utilizar el etileno para
acelerar la maduracin en los frutos climatricos,
debido a que se ha visto un paralelismo entre el
punto climatrico y la produccin de etileno en
estos frutos. En los frutos no climatricos la adicin de etileno no mejorar la maduracin, sino
que acelerar la senescencia, por lo que no conviene aadirlo en estos casos.
Estas transformaciones qumicas van a influir
en el sabor y en la textura de los productos, por
lo que hay que diferenciar entre ellos (Tabla 8).
A medida que maduran, ocurre la formacin de
almidn. Los azcares se convierten en almidn
y, adems, se da la sntesis de elementos fibrosos
que endurecen el tejido.
Semillas y vainas (guisantes, maz, judas verdes). Si se recolectan con un grado de maduracin
elevado, sern duros y poco dulces, por lo que se
recolectan inmaduros para que no se hayan transformado todos los azcares en almidn. Se someten a escaldado para frenar la sntesis de almidn,
ya que se inactivan las enzimas mantenindose el
sabor dulce.
Esprragos: es caracterstica la formacin de
lignina durante la maduracin. Esta lignina da lugar
a una consistencia muy fibrosa que hay que evitar.
Hay que disminuir, por tanto, el metabolismo, disminuyendo el oxgeno, sumergindolos en agua, por
ejemplo.
Tomate: tienen importancia en ellos la cantidad
de azcares, que se medir en grados brix, y que
constituye el porcentaje de slidos solubles. Los
grados brix se miden en un refractmetro, siendo un
grado brix el ndice de refraccin que proporcione
una disolucin del 1% de sacarosa. Este ndice de
refraccin tambin depender de otros azcares,
sales, cidos etc., por lo cual habr que hacer una
correccin, ya que los brix slo se expresan por la
concentracin de sacarosa.
Las pectinas tambin son importantes en el
tomate, ya que se obtienen tomates concentrados
con mayor o menor consistencia. Existen enzimas
pcticas que degradan las pectinas, obteniendo concentrados de menor consistencia (cold break). Si se
trata el tomate con temperaturas elevadas, se inactivan las enzimas pcticas, consiguiendo concentrados
de tomates de alta consistencia (hot break).
Como puede observarse, la textura es una cualidad sensorial muy importante en las hortalizas,
hasta el punto de que una textura firme se considera ndice de frescura y factor determinante
de su aceptabilidad, principalmente en aquellas
hortalizas que estn destinadas a ser consumidas
en crudo, como, por ejemplo, el apio y la lechuga.
247
Captulo 2.7.
Tabla 8. CAMBIOS EN LOS VEGETALES DURANTE LA MADURACIN

Compuesto implicado
Atributo
Modificacin producida
Disminuyen
Aumentan
Color
Clorofilas
Carotenos
Xantofilas
Flavonoides
Antocianos
Cambios de color en piel y pulpa

Coloraciones amarillo-rojizas
Sabor
Almidn
cidos orgnicos
Taninos
Azcares
Protenas
Aumento de dulzor
Disminucin de la acidez
Aumento del valor nutritivo
Disminucin de la astringencia
Compuestos aromticos
Desarrollo de aroma y perfume
Pectinas solubles
Ablandamiento del fruto
Aroma
Textura
Protopectinas
Fuente: Romajaro F et al. (1996).
La marchitez, por el contrario, se considera caracterstica de falta de frescura. Ello hace necesario
un extremado cuidado despus de la recoleccin
para mantener la textura original del producto a
travs de los canales de distribucin y de venta.
Esto resulta especialmente difcil en los vegetales
que tienen un gran contenido en agua, los cuales
requieren una humedad ambiental muy alta para
mantener la turgencia de la estructura celular,
con el grave inconveniente que esto supone, por
favorecer el desarrollo de hongos. La estructura
celular tambin se altera por accin del calor, lo
que aconseja el mantenimiento de las hortalizas
en lugares frescos.
Las hortalizas, en general, no tienen olores y
sabores tan agradables y marcados como las frutas;
sin embargo, aunque menos intensos que los de
aqullas, son igualmente distintivos. Los compuestos responsables de los olores y sabores son, esencialmente, steres, cetonas, alcoholes y aldehdos.
En ciertos casos, tambin se detectan terpenos y
en algunas hortalizas dominan los sulfuros y sulfxidos complejos.
El color constituye una de las cualidades sensoriales ms apreciables a simple vista, y en consecuencia tiene un papel muy importante en las
caractersticas de calidad de las hortalizas.
El color de las hortalizas vara bastante de unas
a otras, y en la formacin del mismo tienen gran
248
importancia, sobre todo, tres tipos de compuestos, que forman parte de su composicin qumica:
las clorofilas, responsables de los colores verdes;
los carotenoides, que proporcionan los colores
amarillo, anaranjado y rojo; y las antocianinas, con
colores rojo, prpura y azulado; menos frecuentes son las betalanas, que proporcionan colores
violetas o amarillos. Estos compuestos, con el
transcurso del tiempo, y como consecuencia de
los tratamientos culinarios y tecnolgicos a los
que se someten las hortalizas, sufren cambios que
originan modificaciones en las cualidades de color
caractersticas de cada hortaliza.
Las clorofilas son el pigmento ms abundante en
las hortalizas de hojas, y el responsable de su color
verde. La molcula de clorofila no es estable, y tanto el tomo central de magnesio como la cadena
lateral de fitilo son fcilmente extrables cuando las
frutas o las hortalizas se cocinan o se procesan. El
tomo de magnesio es desplazado por el calor en
condiciones cidas, y se producen derivados de la
clorofila de color oscuro (feofitina a y b, respectivamente). Si se aade bicarbonato de sodio al agua
en la que se cuecen las verduras, sta conserva
el color verde, porque se impide o retrasa la prdida de magnesio; sin embargo, esta prctica no se
recomienda, ya que hace que se pierda vitamina C.
El desplazamiento del tomo central de magnesio
de la molcula de clorofila hace que las hortalizas
verdes en conserva pierdan su color natural, lo

que puede ocurrir cuando se enlatan o durante
el almacenamiento subsiguiente, y est causado
probablemente por la liberacin de cidos orgnicos de los tejidos de la planta. Para compensar la
prdida del color natural, se aaden generalmente
colorantes artificiales a las hortalizas verdes enlatadas. La cadena lateral de fitilo puede separarse
de la molcula de clorofila durante el escaldado, la
coccin o el procesamiento. El resto de la molcula, que conserva su color verde, es ms soluble
en agua, y la prdida de color puede ocurrir por la
transferencia al agua circundante.
Como ya se ha comentado, los carotenoides
son los pigmentos ms extendidos en el reino
vegetal. Se encuentran en las hortalizas verdes,
junto con la clorofila, y son responsables de las
coloraciones amarillas, anaranjadas e incluso rojas. El color de la col roja se debe a un glucsido
de la cianidina, y el rojo de algunas variedades de
cebollas, a compuestos antocinicos. En algunas
variedades de coliflor, se ha detectado la presencia de leucoantocianos, precursores incoloros
de los antocianos. Uno de los flavonoides ms
importantes en las hortalizas es la quercetina,
del grupo de los flavonoles, que se considera
responsable del color amarillo de algunas variedades de cebollas. Un glucsido de la quercetina,
la rutina, se encuentra en las yemas de los esprragos, siendo su concentracin mayor cuanto
ms coloreadas son las yemas.
6. Productos hortcolas
Dentro de los productos hortcolas existe una
extensa lista de posibles presentaciones. Parece
ms oportuno seleccionar aquellas que poseen
una mayor trascendencia en el mercado y que se
encuentren habitualmente; por eso, se han elegido
aquellas de las cuales se hace un consumo completo
del producto hortcola. Adems, se ha incorporado
la nomenclatura que actualmente se est imponiendo y que permite clarificar alguna de las mismas. En
este sentido, se ha utilizado el concepto de gama
para agrupar los procesados que agrupan estos productos hortcolas. La primera gama no se incluye, ya
que se trata del producto fresco, y del mismo se ha
estado hablando a lo largo de este Captulo.
6.1. Segunda gama.

Conservas estriles
Las conservas de hortalizas por esterilizacin
trmica es el procedimiento ms antiguo e importante de los procesados. La gran expansin de la
tecnologa de esterilizacin de conservas vegetales
ha permitido que se conserven de modo casi indefinido y sin necesidad de condiciones especiales.
Las operaciones previas son sencillas, ya que, tras
su recoleccin, preparacin y limpieza, se aplica un
escaldado para asegurar la inactivacin de enzimas,
y eliminacin de sustancias spidas, y se fija el color,
adems de eliminar el aire intercelular. Con este
proceso de preparacin, se ablandan igualmente
los tejidos para la operacin posterior de esterilizacin, que combinar el tiempo y la temperatura
adecuados para asegurar 12 reducciones decimales
de Clostridium botulinum.
Dentro de estos alimentos, hay que destacar
algunas particularidades relativas a su calidad y
valor nutritivo. Cada producto hortaliza tiene su
norma de calidad, que establece las condiciones de
clasificacin comercial de los productos. En cada
caso hay que tener en cuenta el grado de madurez
para aplicar el proceso correcto, ya que, si la hortaliza est muy inmadura o ha pasado demasiado
tiempo desde su recoleccin, se pueden encontrar
productos desintegrados o demasiado duros. Por
lo tanto, la calidad hay que preservarla pero no se
puede mejorar.
En este tipo de alimentos, se emplea el llamado
lquido de gobierno o cobertura que acompaa al
vegetal. Este lquido tiene una gran importancia
desde el punto de vista nutricional, ya que aporta
ciertos nutrientes o componentes, e incluso determina las caractersticas del producto. El lquido
de gobierno suele ser una disolucin de cloruro
sdico al 1-2%, a la que se puede aadir azcar
(guisante, remolacha roja, tomate, maz dulce), cido ctrico (hasta el 0,5% en alcachofa, apio, coliflor,
tomate) y sales de calcio para dar solidez al tejido
(tomate o coliflor) o para reforzar el sabor glutamato monosdico (100-150 mg/kg de conserva).
El valor nutritivo de protenas e hidratos de
carbono no sufre apenas cambios. Los nutrientes
que sufren principalmente los cambios son las vitaminas. Los carotenoides presentan prdidas que
oscilan entre el 5 y el 50%, las vitaminas del grupo
B, en especial la B1 y B9, pueden llegar hasta el 50%,
249
Captulo 2.7.
al igual que las vitaminas C. Estas prdidas aumentan durante el almacenamiento en otro 20%. Los
minerales suelen ser arrastrados por el proceso
denominado lixiviacin. Estas prdidas son variables y, sobre todo, afectan a los cationes divalentes
como el calcio, el hierro o el zinc.
6.2.Tercera gama.
Hortalizas ultracongeladas
Estos productos ocupan en el mercado, cada vez
ms, un lugar destacado, en detrimento de los esterilizados. En este caso, los productos hortcolas
tras la recoleccin son escaldados en agua caliente
(1,5-4 min) o con vapor de agua (2-5 min) para inactivar enzimas. Los tiempos de escaldado son, en
general, menores que los utilizados en la esterilizacin, y varan en funcin del grado de maduracin
y tamao de la hortaliza. De este modo, existe una
menor prdida de nutrientes.
Para comprobar la eficacia, se recurre a comprobar la inactivacin de la peroxidasa. Posteriormente, se enfran y se congelan a -40 C y almacenan
entre -18 y -20 C. Como se ha comentado antes,
la congelacin conserva en gran medida el valor
nutritivo de las hortalizas. As, vitaminas como los
carotenoides, que antes se coment que se perdan
durante la esterilizacin comercial, sufren escasas
prdidas, y slo en descongelacin presentan algunas leves (como en el caso del esprrago), y son las
vitaminas hidrosolubles (grupos B y C) las que son
arrastradas ligeramente en el caso del proceso de
blanqueado.
Los cambios ms importantes de las hortalizas
congeladas tienen lugar en la textura, sobre todo si
no se mantiene la cadena del fro y se recongela el
producto o se descongela inadecuadamente. Algunos de los defectos ms importantes son el ablandamiento, endurecimiento o marchitez (en judas o
zanahorias), la formacin de estructuras correosas
o gomosas (en esprragos), pastosas-algodonosas
(apio) o endurecimiento de la piel (guisante).
6.3. Cuarta gama. Envases

en atmsfera protectora
Se entiende por cuarta gama el procesado
de hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y
250
envasadas para su consumo. El producto mantiene

sus propiedades naturales y frescas, pero con la
diferencia de que ya viene lavado, troceado y envasado.Tiene una fecha de caducidad de alrededor
de 7-10 das. Pasada esta fecha de caducidad, no es
recomendable su consumo.
La cuarta gama envasa alimentos hortcolas en
bandejas o bolsas especiales, tras unos estudios
rigurosos de calidad y seleccin. Es caracterstica
su forma de embalaje, pues mezcla en el mismo
envase diferentes tipos de hortalizas o bien las
selecciona de una forma prctica para un uso ms
cmodo para el consumidor.
En Espaa la cuarta gama fue introducida en
los aos 80 del siglo XX, concretamente en Navarra, donde se instal una fbrica de procesado.
Cada vez la cuarta gama ha ido teniendo ms
importancia, debido al aumento prolongado de
la esperanza de vida y al poco tiempo dedicado
a la cocina, por lo que estos productos son cada
vez ms demandados, ya que ofrecen comodidad,
ahorro de tiempo y una presentacin atractiva.
Las cadenas de supermercados, los restaurantes
y el sector de la hostelera son los pioneros en
demanda de productos cuarta gama, siendo los
que ms se ofrecen: lechuga, escarola, zanahoria,
espinaca, apio, puerro...
Cada vez es mayor la fuerza que presentan
los productos procesados cuarta gama en el
mercado. De ah que haya surgido el estudio de
un buen diseo de los envases. Hasta ahora se ha
empleado el formato tradicional de empaquetado
de productos frescos, pero se requiere hacer envases ms especficos que puedan combinar varios
productos en una sola bandeja, bolsa o tarrina sin
que se mezclen los sabores.
Desde el punto de vista nutricional, este producto es equivalente al fresco, y depende de la
proximidad a la fecha de caducidad el que las
prdidas, aunque menores que en los casos anteriores, tengan lugar. La clave principal de cuarta
gama radica, primero, en la calidad de la materia
prima; segundo, en no romper la cadena de fro y,
por ltimo, tener en cuenta la fecha de caducidad
del producto. Los vegetales son recolectados una
vez que alcanzan su estado ptimo de madurez,
o bien se recolectan con el grado de madurez
que exija el fabricante. Una vez recolectadas las
verduras, se preenfran para que no pierdan su
calidad. La fase de limpieza se realiza con agua
clorada para disminuir el ataque microbiano. Posteriormente, se cortan con una maquinaria especializada y se envasan en diferentes recipientes,
ya sean bolsas de plstico o bandejas en atmsfera modificada, a partir de una mezcla de gases
que consiste en disminuir la concentracin de
oxgeno o de aire y aumentar la concentracin
de otro gas. Por ltimo, el envase se mantiene a
una temperatura de refrigeracin para evitar la
proliferacin de microorganismos.
7. Definicin
y clasificacin
de las legumbres
Las leguminosas figuran entre los primeros productos alimenticios que fueron cultivados por el
hombre. As, su cultivo se remonta a los tiempos
del Neoltico, en el cual el hombre se inici en el
desarrollo de la produccin de alimentos y adopt
una forma de vida basada en comunidades agrcolas.
Se han encontrado restos de su cultivo asociados
al desarrollo de la agricultura desde el Mediterrneo a la India, as como en el Nuevo Mundo.
Las legumbres de consumo humano son las
especies de la familia Leguminosae, que se consumen generalmente en forma de semillas secas
maduras, pero a veces tambin como semillas
verdes no maduras, o como vainas verdes con
semillas inmaduras dentro. La FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
y Alimentacin) diferencia entre dos tipos de semillas leguminosas; por un lado, las que reciben la
denominacin de legumbres, que se caracterizan
por tener un bajo contenido en grasa (como, por
ejemplo, garbanzos, lentejas, alubias, frjoles, etc.),
y las semillas con un alto contenido en grasa, entre las que se encuentran, principalmente, los cacahuetes y la soja, y reciben el nombre de semillas
oleoleguminosas.
Segn el CAE (1997), con la denominacin genrica de legumbres secas se conoce a las semillas
secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas
de uso corriente en el pas y que directa o indirectamente resulten adecuadas para la alimentacin.
A este efecto, el CAE (1997) establece los siguientes tipos de legumbres:
a) Judas secas:
Juda comn (Phaseolus vulgaris, L.)
Juda de Espaa o juda escarlata (Phaseolus
multiflorus, Wild).
Juda de lima (Phaseolus lunatus, L.).
Juda carilla (Vigna sinensis, L.).
b) Lenteja (Lens esculenta, Moench.).
c) Garbanzo (Cicer arietinum, L.).
d) Guisante seco (Pisum sativum, L.).
e) Haba seca (Vicia faba, L.).
f) Altramuz:
Altramuz blanco (Lupinus albus, L.).
Altramuz amarillo (Lupinus luteus, L.).
Altramuz azul (Lupinus angustifolius, L.).
g) Soja (Glycine soja, L.).
h) Cacahuete (Arachis hipogea, L.).
i) Garrofa (Vicia monanthos).
j) Algarroba (Ceratonia siliqua, L.).
La legislacin alimentaria espaola establece que
las legumbres comercializadas en fresco sean consideradas como verduras u hortalizas, como es el
caso de los guisantes y las judas verdes.
8. Produccin y
consumo de las legumbres
Desde el ao 1945 la FAO organiza la compilacin de estadsticas sobre produccin de cultivos
por pases y regiones. Para las legumbres, es difcil conocer de forma real los rendimientos de la
produccin, ya que, aunque se producen en todo
el mundo, en algunos pases presentan un cultivo
familiar y una comercializacin local, por lo que sus
rendimientos son inciertos. S que existen datos
para algunas especies de mayor consumo, como la
soja, el cacahuete, las judas, los garbanzos y los guisantes. En general, el mayor productor mundial de
legumbres es la India, mientras que en Europa destaca Francia, y en el continente americano, Estados
Unidos y Canad. En cuanto a su consumo, los datos
son muy variables, ya que la ingesta real por familias
e individuos depende de muchos factores: climticos, geogrficos, socioeconmicos y estacionales.
Segn los datos recogidos en la encuesta del
MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin espaol) del ao 2003, sobre el consumo de
alimentos, aunque entre los aos 1992 y 1995 pareca haberse conseguido una estabilizacin en el con-
251
Captulo 2.7.
sumo de legumbres en Espaa con una compra de 6

kg/persona/ao, en los ltimos aos no se ha llegado
a ese nivel, y se observa un descenso paulatino. Los
ltimos datos publicados indican que la compra de
legumbres en el ao 2001 fue de 4,8 kg/persona/ao,
descenso que se asocia al trabajo que requiere la
preparacin culinaria de las mismas, as como a la
idea errnea que tiene el consumidor sobre el alto
valor calrico de las legumbres, hecho que los distintos profesionales de la nutricin deben desmentir,
ya que esto se debe ms a la forma de preparacin
culinaria que a la composicin propia de las leguminosas, que, por otro lado, aportan a nuestra dieta
varios nutrientes con efectos beneficiosos para la
salud. Adems, el lugar de consumo de las legumbres ha cambiado, ya que el descenso medio en el
consumo registrado en los ltimos 15 aos se ha
asociado a una menor frecuencia en la preparacin
de alimentos en el hogar, mientras que el consumo
de legumbres en centros de restauracin colectiva
y en instituciones ha experimentado un incremento
medio anual del 3,6%.
9. Composicin
qumica y valor nutritivo
de las legumbres
Las semillas maduras de las leguminosas tienen
tres componentes principales: la testa, la piel o cscara, los cotiledones y el eje embrional o hipoctilo. En las clulas de los cotiledones se encuentran
los rganos proteicos y los grnulos de almidn,
que constituyen la estructura anatmica de reserva dentro de las semillas.
La composicin qumica de las legumbres vara
ligeramente entre los distintos tipos de semillas, aunque, en general, se caracterizan por tener un alto contenido en protenas e hidratos de carbono complejos
(fibra diettica y almidn). La Tabla 9 recoge datos
sobre la composicin qumica mayoritaria de distintas legumbres consumidas en Espaa. Sin embargo, las
ventajas nutricionales que presentan las legumbres
frente a otros alimentos, como su alto contenido en
protenas y fibra diettica, se han aprovechado poco
en las ltimas dcadas, debido al alto valor calrico
que aportan las formas habituales de cocinado, su
difcil digestin, produccin de flatulencia y el mayor
tiempo que necesitan de cocinado.
252
9.1. Protenas
La cantidad de protenas de las leguminosas
vara mucho segn la especie, pero incluso las de
menor contenido presentan aproximadamente
un contenido tres veces superior al del arroz. El
contenido de protena bruta oscila entre un 20
y un 35%, aunque hay variedades de semillas que
pueden presentar un contenido superior. No obstante, se sobreestima el contenido de protenas
existentes en las legumbres, al presentar estas
semillas una alta proporcin de nitrgeno no
proteico que se cuantifica dentro de la protena
bruta o protena total. La Tabla 10 recoge el
contenido de protena bruta y protena verdadera
de distintas legumbres consumidas en Espaa, y
se puede observar que el contenido de protena
verdadera es menor al de protena bruta, destacando un porcentaje de nitrgeno no proteico
(constituido por pptidos, aminocidos libres y
otros compuestos nitrogenados) que ha de ser
tenido en cuenta cuando se realizan estudios
nutricionales. Las protenas de las leguminosas
se clasifican como: protenas de reserva o globulinas, que constituyen la mayor proporcin y se
encuentran en los rganos proteicos, y protenas
funcionales y estructurales, que son las albminas
y glutelinas. Casi todas las protenas de las leguminosas contienen un 70% de globulina, un 10-20%
de albmina y un 10-20% de glutelina.
Las legumbres son la principal fuente de protenas en la alimentacin humana, ya que constituyen
el nico aporte de componentes nitrogenados
en la dieta de los pases en vas de desarrollo. Sin
embargo, su valor nutricional es pobre comparado
con las protenas de origen animal debido a los
siguientes factores:
La protena de las leguminosas es limitante en
su contenido en aminocidos azufrados (metionina
y cistena).
La estructura cuaternaria de las protenas es
ms compacta y dificulta la accin de las enzimas
digestivas.
La presencia de inhibidores de las proteasas
inhiben la actividad de la proteasas digestivas.
Todos estos factores determinan la menor digestibilidad de la protena de las leguminosas en
estudios in vivo e in vitro, con valores de digestibilidad significativamente inferiores a las protenas de
origen animal.
Tabla 9. COMPOSICIN QUMICA MEDIA,Y CONTENIDO EN MINERALES

Y VITAMINAS DE DISTINTOS TIPOS DE LEGUMBRES
Componentes
Judas
Guisantes
Lentejas
Garbanzos
Soja
Fibra diettica (%)
18,4
16,6
10,6
10,7
20,9
Protenas (%)
21,3
22,9
23,5
22,7
36,9
Grasa (%)
1,6
1,4
1,4
18,1
Hidratos
de carbono (%)
47,8
56,7
50,8
54,6
6,1
Minerales (%)
4,0
2,7
3,2
3,0
4,7
Agua (%)
11,6
11,0
11,8
8,5
Valor energtico
(kcal/100 g)
301
342
321
337
357
Ca (mg/100 g)
106
51
74
145
257
Fe (mg/100 g)
6,1
5,0
6,9
6,7
8,6
K (mg/100 g)
1.310
930
810
1.740
Mg (mg/100 g)
132
116
77
160
247
P (mg/100 g)
429
378
412
591
Vitamina B1
(mg/100 g)
0,46
0,76
0,43
0,4
0,99
Vitamina B2
(mg/100 g)
0,16
0,27
0,26
0,15
0,52
Vitamina B6
(mg/100 g)
0,28
0,06
0,60
1,19
Carotenos
(mg/100 g)
0,40
0,08
0,10
0,38
Niacina (mg/100 g)
2,10
2,80
2,20
4,3
2,51
cido pantotnico
(mg/100 g)
0,98
2,10
1,36
1,92
cido flico
(g/100 g)
411
33
35
180
Fuentes: Aykroyd WR, Doughty J, 1982; Belitz HD, Grosch W, 1997.
Durante la preparacin culinaria, se puede

mejorar el valor nutritivo de la protena de las legumbres, ya que el calor inactiva a los inhibidores
de las proteasas y produce cambios estructurales
en la protena, que facilitan la accesibilidad de
las enzimas digestivas, y favorecen la protelisis
a nivel intestinal y la correspondiente absorcin
de los principios nitrogenados. Adems, el valor
nutritivo de la protena de las legumbres se puede
mejorar durante el proceso de preparacin culinaria, mediante la suplementacin proteica de la
dieta. As, la combinacin de las legumbres con
alimentos ricos en aminocidos azufrados, como,

por ejemplo, los cereales, constituye una prctica
que incrementa la calidad nutritiva de la protena
de la dieta hasta valores similares al de las protenas de origen animal.

El almidn, con una proporcin de 75-80%, es
el hidrato de carbono predominante en las legumbres, con la excepcin de las oleoleguminosas, ya
253
Captulo 2.7.
Tabla 10. COMPOSICIN DE DISTINTAS LEGUMBRES DE CONSUMO EN ESPAA

Legumbre
% PT
% PV
% NNP
% DIVP
% AF
UIT/mg
Altramuz
(Lupinus luteus)
36,41
27,14
1,30
92,11
0,5
1,3
Garbanzo
(Cicer arietinum)
22,88
14,98
1,27
78,90
0,8
Haba
(Vicia faba)
24,56
20,76
1,02
80,52
0,3
0,7
Juda blanca
(Phaseolus vulgaris)
25,37
16,92
1,35
69,70
0,6
1,4
Lenteja
(Lens esculenta)
26,71
15,95
1,72
82,93
1,2
0,4
PT: contenido de protena total; PV: protena verdadera; NNP: nitrgeno no proteico; DIVP: digestibilidad in vitro
de la protena; AF: cido ftico; UIT: unidades del inhibidor de la tripsina.
Fuente: Periago MJ et al., 1992, 1997.
que en los cacahuetes el contenido de almidn es

slo la tercera parte del total de los hidratos de
carbono, mientras que la soja presenta un contenido muy bajo. Las legumbres se caracterizan por
presentar un alto contenido en oligosacridos, destacando como mayoritarios la rafinosa, estaquiosa
y verbascosa que, junto con otros componentes
indigestibles, son los responsables de producir flatulencia en el hombre.
Dentro de los hidratos de carbono, las legumbres tienen un alto contenido en fibra diettica
con valores del 10-20%. Las caractersticas de la
fibra diettica de las legumbres sern expuestas
en el apartado posterior relativo a la importancia nutricional de las legumbres en la dieta.
9.3. Lpidos
El contenido del total de lpidos es muy bajo en
las legumbres, con valores del 1-2%, a excepcin de
las oleoleguminosas, que presentan valores medios
del 18% para la soja y del 50% para los cacahuetes.
La fraccin grasa se caracteriza por presentar un
alto contenido en triglicridos, con un alto contenido en cidos grasos monoinsaturados (18:1 n-9,
cido oleico) y poliinsaturados (18:2 n-6, cido linoleico y 18:3 n-3, cido -linolnico) (Tabla 11).
Aunque las legumbres proteicas no tienen inters
como fuente diettica de estos cidos grasos, s
254
hay que destacar la importancia de la soja como

fuente diettica de cidos grasos oleico, linoleico y
linolnico, por lo que el consumo de esta legumbre
o de sus derivados puede considerarse como una
pauta diettica recomendable para incrementar la
ingesta de estos cidos grasos.
9.4.Vitaminas
En relacin con las vitaminas, el contenido de vitaminas liposolubles en las leguminosas carece, en
general, de inters, a excepcin de la presencia de
vitamina E en la soja y en el cacahuete. En relacin
con las vitaminas hidrosolubles, las legumbres pueden ser consideradas como una buena fuente de
estas vitaminas en la dieta. El contenido en tiamina
en las legumbres (0,3-1,6 mg/100 g) es similar o
ligeramente superior al que presentan las semillas
de cereales, aunque aqullas contienen una menor
proporcin de riboflavina (0,1-0,6 mg/100 g). Tambin son una fuente bastante buena de cido nicotnico, ya que contienen, por trmino medio, entre
2 y 3 mg/100 g. Entre las legumbres de consumo
ms habitual, destacan las judas por presentar un
mayor contenido de cido flico y, aunque puede
existir variabilidad segn el tipo de juda, se puede
considerar que unos 100 g de judas pueden cubrir
parte de las necesidades diarias de este micronutriente, estimadas en 400 g.
Tabla 11. COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN LA GRASA TOTAL DE DISTINTAS

SEMILLAS LEGUMINOSAS
cidos grasos
14:0
Judas
Garbanzos
Habas
1,3
0,6
0,22
Lentejas
0,85
Soja
0
16:0
21,8
8,9
9,3
23,2
10
18:0
4,7
1,6
4,9
4,6
20:0
0,53
0,03
0,7
2,3
0,5
22:0
2,9
0,42
2,7
24:0
1,1
0,85
16:1 n-7
0,21
0,05
0,15
18:1 n-9
11,6
35,4
33,8
36,0
21
18:2 n-6
29,8
51,1
42,1
20,6
53
18:3 n-3
27,4
1,7
6,4
1,6
0,7
1,9
0,5
20:1 n-9
0,02
Fuente: Belitz HD, Grosch W, 1997.
9.5. Minerales
Las legumbres presentan un alto contenido en
calcio, hierro y fsforo (Tabla 9). Sin embargo,
la existencia de cido ftico en las legumbres da
lugar a la formacin de complejos insolubles con
los cationes divalentes (calcio, hierro y zinc) interfiriendo en la absorcin y reduciendo, de este modo,
la biodisponibilidad. Adems, aunque las legumbres
muestren una alto contenido en hierro, la forma de
presentacin de este elemento en los alimentos vegetales es hierro no hemo, que muestra una menor
biodisponibilidad que el hierro hemo procedente
de alimentos de origen animal. En cuanto al fsforo,
una alta proporcin de este elemento se encuentra
formando parte de la estructura qumica del cido
ftico, por lo que tampoco se encuentra disponible
para el organismo.
10. Importancia
diettica de las legumbres
Las legumbres tienen importantes beneficios
para la salud, y su consumo debe incrementarse
en la dieta habitual. Los dietistas y personal sanitario deben aconsejar un mayor consumo de estas
semillas, ya que, con una mayor ingesta, se incrementa el consumo de hidratos de carbono y se
reduce el contenido en grasa, adems de aportar
los siguientes componentes beneficiosos.

de digestin lenta
Las legumbres aportan a la dieta una alta proporcin de hidratos de carbono de digestin lenta,
lo que tiene distintos usos teraputicos en el tratamiento de distintas enfermedades crnicas. Son
distintos factores intrnsecos y extrnsecos los que
determinan en la dieta la velocidad de digestin y
absorcin de los hidratos de carbono. Como factores intrnsecos al alimento estn la estructura fsica
o cristalina del almidn, la proporcin de amilasa/
amilopectina, ya que un mayor contenido en amilopectina se asocia a una menor digestibilidad (las
legumbres tienen un contenido de amilopectina
superior a los cereales); la presencia de estructuras que afecten a la digestin (por ejemplo, la testa
de las legumbres), la interaccin entre el almidn
y la protena, la presencia de fibra diettica y la
presencia de inhibidores de las hidrolasas y otros
antinutrientes (fitatos y lectinas) que afecten a la
accin enzimtica. Entre los factores extrnsecos
255
Captulo 2.7.
al alimento, se encuentran el tamao de partcula,

el grado de gelatinizacin del almidn, que est relacionado con la forma de preparacin culinaria o
el procesado tecnolgico, y el tiempo de trnsito
intestinal. Todos ellos hacen que los hidratos de
carbono estn ms accesibles a las enzimas digestivas y, por lo tanto, ms digestibles.
Desde un punto de vista nutricional, el almidn
se clasifica en tres fracciones en funcin de su digestibilidad: el almidn digerido rpidamente, que es
aqul digerido a los 20 minutos, el almidn digerido
lentamente, que es el digerido a los 120 minutos, y el
almidn resistente, que se define como la fraccin del
almidn que escapa de la digestin por las enzimas
pancreticas en el intestino delgado, y que alcanza el
colon, donde es fermentado o eliminado en las heces.
Las legumbres se caracterizan por tener un bajo
porcentaje de digestibilidad del almidn y una alta
proporcin de almidn resistente, lo que hace que
sean consideradas como alimentos de bajo ndice
glucmico. La Tabla 12 muestra las distintas fracciones del almidn en el garbanzo blanco lechoso,
y el efecto del tratamiento trmico sobre las mismas y sobre la digestibilidad del almidn. Puede observarse que el cocinado aumenta las fracciones de
almidn digerido lentamente y reduce la proporcin de almidn resistente, aunque esta reduccin
es mayor en los garbanzos de cocinado industrial,
lo que determina una disminucin de los procesos
fermentativos en el colon.
Desde un punto de vista diettico, las dietas
elaboradas a partir de alimentos con bajo ndice de
glucemia pueden prevenir la aparicin de diabetes
en poblaciones de riesgo, y en enfermos prediabticos y diabticos pueden reducir la demanda de
insulina. Adems, la presencia de almidn resistente en las legumbres actuara como sustrato de
fermentacin para las bacterias del colon, dando
lugar a la formacin de cidos grasos voltiles de
cadena corta. A partir del almidn resistente se
forma principalmente acetato y butirato, y, en menor proporcin, propionato, que pueden ejercer su
accin a nivel local o bien pasar a la circulacin sistmica. El acetato sirve como sustrato energtico
para los msculos e interviene en la motilidad del
intestino; el propionato interviene en la regulacin
del metabolismo del colesterol y de la glucosa en el
hgado; y el butirato presenta importantes efectos
en la regeneracin de las clulas epiteliales a nivel
intestinal.
256
10.2. Fibra diettica

Las legumbres, como ya se ha mencionado
anteriormente, presentan un alto contenido en
fibra diettica, por lo que constituyen una buena
fuente de este componente mayoritario a la dieta.
La fibra diettica se clasifica, segn su solubilidad
en agua, en fibra diettica soluble y fibra diettica
insoluble. En todos los alimentos, la fibra diettica
constituye una mezcla de fibras con distinta solubilidad, con una proporcin variable de cada una
de las fracciones (ver Captulo 1.10).
La fibra diettica soluble incluye pectinas, gomas, muclagos, y ciertos tipos de hemicelulosas
solubles y polisacridos de la planta. La fraccin
soluble sufre un proceso bacteriano de fermentacin en el colon con produccin de hidrgeno,
metano, dixido de carbono y cidos grasos de
cadena corta (cido actico, butrico y propinico), que son absorbidos y metabolizados. Las
legumbres presentan un alto contenido de fibra
diettica soluble; as, en el caso de las judas secas,
un 25% del total de la fibra es de carcter soluble.
La fibra diettica insoluble incluye la celulosa, la
lignina y algunas fracciones de hemicelulosa, y se
caracteriza por que apenas sufre fermentacin
intestinal. La fibra insoluble se encuentra principalmente en vainas de leguminosas frescas y
en la piel o la testa de las leguminosas secas. La
fibra diettica se mantiene prcticamente constante tras el cocinado de los alimentos. Varios
estudios han puesto de manifiesto que, tras la
preparacin culinaria, se incrementa ligeramente
el contenido de la fraccin soluble como consecuencia de la solubilizacin de componentes
insolubles de la fibra diettica. La Tabla 12 recoge los datos de fibra diettica en el garbanzo
de variedad blanco lechoso, mostrando el efecto
del tratamiento culinario.
Los efectos beneficiosos de la fibra en el organismo humano son muy diversos, interviniendo en
el metabolismo de lpidos e hidratos de carbono,
y regulando la funcin intestinal. As, la fibra acta
como regulador sobre el metabolismo lipdico,
reduciendo la absorcin de grasas y desarrollando
un efecto hipocolesterolmico; como regulador
del metabolismo de la glucosa, reduciendo la absorcin de glucosa y la glucemia posprandial; e
incrementa el volumen fecal y la disminucin del
tiempo de trnsito intestinal.
Tabla 12. EFECTOS DEL COCINADO DOMSTICO E INDUSTRIAL SOBRE EL CONTENIDO

DE FIBRA DIETTICA TOTAL (FDT), SOLUBLE (FDS) E INSOLUBLE (FDI),
Y SOBRE LAS FRACCIONES DIGESTIBLES DEL ALMIDN EN GARBANZOS
DE VARIEDAD BLANCO LECHOSO (%)
Parmetro
Garbanzo
crudo
Garbanzo con
cocinado domstico
Garbanzo con
cocinado industrial
FDT
9,6
11,1
10,1
FDS
2,0
4,0
4,0
FDI
7,6
7,1
6,1
Almidn total
47,4
27,8
29,2
Almilosa
17,4
20,4
21,4
Almidn digerido rpidamente
2,2
2,6
2,7
Almidn digerido lentamente
5,4
14,6
22,8
39,9
10,6
3,8
4,6
9,5
9,1
Almidn resistente
Digestibilidad del almidn
Fuente: Periago MJ et al., 1997.
Estos efectos permiten la utilizacin de la fibra con

fines teraputicos en determinadas patologas (hipercolesterolemia, diabetes, estreimiento, diverticulosis,
etc.), siendo preferible incrementar su consumo de
forma natural, mediante la seleccin de alimentos con
alto contenido en fibra (ver Captulo 1.10).
10.3. Compuestos fenlicos

Las legumbres presentan una gran variedad de
compuestos fenlicos y, especialmente, una alta proporcin de taninos condensados. Si bien hace unos
aos se consideraban como un factor antinutriente,
debido a la capacidad de formar complejos con
las protenas y los elementos minerales divalentes,
interfiriendo en su absorcin y utilizacin digestiva,
hoy en da forman parte de los componentes bioactivos de los alimentos por su actividad antioxidante.
Los compuestos fenlicos identificados en guisantes, judas, lentejas y garbanzos han sido cidos
hidroxibenzoicos, aldehdos, cidos hidroxicinmicos y derivados, glucsidos de flavonoles e isoflavonas (daidzena y genistena). Las concentraciones
de estos compuestos en las semillas crudas son diferentes dependiendo del tipo de legumbre. Como
consecuencia del procesado, se pueden producir
modificaciones en el contenido de estos compues-
tos, ya que distintos estudios han mostrado que la

cantidad de glucsidos de flavanoles se incrementa
tras el cocinado de los garbanzos y tras la germinacin de los guisantes, judas y lentejas.
Entre los compuestos fenlicos hay que destacar los fitoestrgenos, que son molculas que han
recibido este nombre por tratarse de compuestos derivados de las plantas que han demostrado
tener algn tipo de actividad estrognica. Se encuentran en frutas, verduras y granos integrales,
y los ms comunes son las isoflavonas que se
encuentran en cantidades importantes en la soja
como glucsidos.
Las principales isoflavonas en la soja y productos derivados son la genistena, daidzena y glicitina
7-O--glucsido, y el cumesterol (Tabla 13). Su
concentracin depende de la variedad y tipo de
procesado, ya que la concentracin de genistena
decrece conforme el producto sufre un mayor
procesado tecnolgico, mientras que el cumesterol, que aparece en pocas cantidades en la soja
y en los productos derivados, aumenta entre 8 y
200 veces tras la germinacin, dependiendo de la
variedad y tiempo de germinacin.
Los efectos beneficiosos que desarrollan las isoflavonas hacen que hoy en da est recomendado
su consumo bien a partir de la dieta o mediante
preparados nutracuticos.
257
Captulo 2.7.
Tabla 13. ESTROGENICIDAD DE DISTINTAS ISOFLAVONAS OBTENIDAS DE LA SOJA

Concentracin (mg/kg)
Actividad relativa
1 x 105
Dietil-estilbestrol
Genistina
1.644
1,00
Daidzena
581
0,73
Glicitina 7-O--glucsido
338
Cumesterol
0,4
35
Fuente: Matthews RH, 1989.
Numerosos estudios epidemiolgicos han asociado las isoflavonas con los siguientes beneficios:
regulan el flujo de hormonas femeninas, reduciendo los sofocos de la menopausia y la prdida de
minerales en los huesos, intervienen regulando el
metabolismo de la glucosa, siendo aconsejadas en
diabticos, su composicin rica en cidos grasos
de la serie n-3 y n-6 determina su inclusin en
la dieta para prevenir problemas del corazn y
del sistema circulatorio, y pueden desarrollar un
accin preventiva sobre el cncer de prstata, ya
que interviene en la regulacin de los receptores
estrognicos en dicho rgano.
sumo, ya que se les ha eliminado la fibra diettica

insoluble que se encuentra mayoritariamente en
la testa o piel de las semillas. Tambin los purs de
legumbres reducen el contenido de componentes indigestibles, gracias al pelado mecnico que
separa las pieles y, al mismo tiempo, la trituracin
conlleva una rotura de las estructuras celulares
de las semillas y favorece el proceso de digestin.
Incluso la preparacin o cocinado de legumbres
mediante procesos industriales puede reducir la
flatulencia, ya que las condiciones de tratamiento
trmico (mayor presin y temperatura) reducen
el contenido de almidn resistente, frente a los
tratamientos culinarios domsticos.
11. Componentes
indeseables de
las leguminosas
11.2. cido ftico
11.1. Oligosacridos
Los oligosacridos, componentes indigestibles o
insolubles de la fibra diettica y el almidn resistente, son los responsables de la flatulencia que aparece tras la ingesta de las legumbres. La flatulencia
consiste en distensiones del tracto gastrointestinal
debidas a un desarrollo excesivo de gases (nitrgeno, metano, cido sulfhdrico o anhdrido carbnico).
Estos gases se producen como consecuencia de las
fermentaciones de dichos hidratos de carbono por
parte de las bacterias del intestino grueso.
Aunque este fenmeno suele aparecer con el
consumo de legumbres, existen mtodos durante
la preparacin de las legumbres que permiten
reducir este efecto indeseable. Las legumbres
peladas producen menos flatulencia tras su con-
258
Es el ster hexafosfrico del ciclohexanol

(cido inositol hexafosfrico). La presencia de
los grupos cidos en su molcula facilita la formacin de diversas sales, que reciben el nombre
de fitato o fitina. Las sales con metales alcalinos
son solubles en agua, mientras que las de los metales divalentes son insolubles.
El cido ftico se encuentra en el pericarpio
de cereales, y en el cotiledn de las leguminosas
y oleaginosas en concentraciones que oscilan
entre el 1 y el 5% del peso seco (Tabla 10). La
importancia nutricional del cido ftico radica en
el hecho de que es un componente antinutritivo,
que forma sales insolubles con distintos cationes
(calcio, hierro y zinc), reduciendo, de este modo,
su utilizacin digestiva y su posterior asimilacin
en el organismo.
Tambin puede interaccionar con las protenas, dando lugar a la formacin de complejos
fitato-protena que afectan a la solubilidad y digestibilidad de las protenas dietticas, as como

a la inhibicin de enzimas digestivas como pepsina, tripsina y -amilasa.
El tratamiento trmico reduce muy poco
el contenido inicial de cido ftico presente
en las semillas de legumbres, aunque se puede
conseguir un ligero descenso que depende de
las condiciones de tratamiento (temperatura y
tiempo), del pH y de la presencia de protenas y
cationes asociados a la molcula de cido ftico.
Por ello, cuando se quieren conseguir alimentos
con un menor contenido de este antinutriente,
es necesario recurrir a otros sistemas de tratamiento como son la germinacin, el tratamiento
enzimtico, la fermentacin y la molienda.
La germinacin y fermentacin de las semillas
de leguminosas permite la reduccin del contenido de cido ftico, al incrementar la actividad de la
fitasa, enzima que se encuentra de forma natural
en las semillas y que cataliza la hidrlisis del cido
ftico a inositol ms ortofosfato.
El tratamiento con fitasas exgenas aplicado
durante la fabricacin de los alimentos reduce
tambin el contenido de cido ftico, lo que es de
gran inters para aumentar la biodisponibilidad
mineral en alimentos que, de forma natural, tienen un alto contenido en este antinutriente.
Aunque la molienda puede reducir el contenido de cido ftico en los cereales, por la eliminacin de las cubiertas externas de las semillas, no
se obtiene el mismo efecto en las legumbres, ya
que en stas el cido ftico se encuentra mayoritariamente en el cotiledn, sin observar diferencias
tras la obtencin de las harinas de las semillas.
La protena de soja es un ingrediente mayoritario de ciertos alimentos infantiles y debido a su
alto contenido en cido ftico puede afectar a la
disponibilidad del hierro en estos alimentos. Distintos estudios han mostrado que la presencia de
esta protena produce un efecto negativo en la absorcin del hierro no hemo, ya que incrementa su
eliminacin por las heces de cuatro a cinco veces.
glucohidrolasas, interviniendo en los procesos de almacenamiento del organismo. Aunque existen en alimentos de origen animal (huevos y leche), el principal
aporte de antiproteasas en la alimentacin humana
proviene de los granos de leguminosas y cereales.
Antiglucohidrolasas: la de mayor inters
nutricional es el inhibidor de la amilasa pancretica, que interfiere la digestin del almidn a nivel
intestinal. Se encuentra en todas las leguminosas,
y aunque los tratamientos culinarios reducen bastante su actividad, al ser de carcter termoestable,
se observa una actividad residual en las semillas
cocinadas. La presencia de los inhibidores de las
amilasas en las legumbres tiene un efecto sobre la
digestibilidad del almidn, retardando la velocidad
de digestin y absorcin de glucosa tras la ingesta
de las legumbres.
Antitripsina: es una globulina capaz de
inhibir la tripsina y quimotripsina pancretica, impidiendo la protelisis digestiva y aumentando las
prdidas de nitrgeno por las heces. La Tabla 10
recoge los contenidos de inhibidor de la tripsina
en distintas legumbres consumidas en Espaa con
valores que oscilan entre 0,4 y 1,4 UIT/mg para
las lentejas y judas, respectivamente. Estudios
realizados con ratas y gallinas han demostrado
que la presencia de inhibidores de las proteasas
en la dieta ejerce un importante efecto negativo
sobre el crecimiento y pueden producir hipertrofia
pancretica. El contenido de estos inhibidores enzimticos vara segn el tipo de legumbre, aunque los
tratamientos culinarios habituales de este tipo de
semillas (remojado, cocinado convencional o bajo
presin) conllevan una importante reduccin de la
actividad, debido a su carcter termolbil. Asimismo, los tratamientos empleados en la obtencin de
concentrados proteicos o protenas texturizadas
a partir de la soja u otras legumbres conducen a
una disminucin de la actividad inhibidora frente
a la tripsina, aunque puede quedar una actividad
residual.
11.3. Inhibidores enzimticos
El latirismo es una enfermedad que se manifiesta

despus de la ingestin de semillas de leguminosas
del gnero Lathyrus. Se caracteriza por dolores
musculares y parlisis de los miembros inferiores.
La sustancia causante del latirismo en el hombre es
Los inhibidores enzimticos son muy frecuentes

en la alimentacin humana. Se trata de sustancias
que interfieren la actividad de las proteasas o de las
11.4. Sustancias latricas
259
Captulo 2.7.
el cido 3-N-oxalil-1-2-3-diaminopropinico, que

provoca sntomas de toxicidad nerviosa a edades
tempranas o en estados de desnutricin.
11.5. Hemaglutininas o lectinas

En muchos alimentos vegetales existen glicoprotenas que se adhieren a los eritrocitos, precipitndolos.
Estas sustancias se denominan, por ello, hemaglutininas o tambin lectinas, denominacin que reciben por
la capacidad de algunas de ellas de unirse preferentemente a un determinado grupo sanguneo. Las fitohemaglutininas fasina y soyina se han encontrado en las
alubias y en la soja, respectivamente. Se caracterizan
por tener una gran afinidad con los restos glucdicos
de las membranas de los eritrocitos y de las clulas
de la mucosa intestinal o enterocitos.
En las ratas alimentadas con alubias se observan
lesiones en las microvellosidades intestinales con
proliferacin microbiana, reduciendo la absorcin
de nitrgeno y de vitamina B12, lo que provoca una
disminucin del crecimiento. Por calentamiento
prolongado las lectinas de las legumbres se inactivan, por lo que en el hombre el efecto txico no
est definido y se relacionara con el consumo de
alubias crudas o poco cocinadas.
11.6. Glucsidos ciangenos

Se encuentran en las semillas de distintas plantas
y pueden dar lugar a la liberacin de cido cianhdrico. En las legumbres se encuentra principalmente en las judas de lima, en forma de glucsido,
llamado linamarina, que puede liberar hasta 300 mg
de cido cianhdrico por 100 g de semillas. El cianuro liberado puede ejercer una accin anxica al
combinarse con la citocromo oxidasa.
Los tratamientos previos, como son el troceado
y picado, favorecen la accin de la enzima oxinitrilasa, que degrada el glucsido y libera el cido cianhdrico, que se degrada posteriormente durante el
cocinado.
11.7. Alergenos
La alergia alimentaria es una reaccin de hipersensibilidad iniciada por el sistema inmunitario y que se
260
produce tras el consumo de determinados alimentos.

Los alergenos responsables de estas reacciones son
de naturaleza proteica, y la reaccin se asocia a un
grupo determinado de aminocidos o eptopos. Los
sntomas que pueden resultar de una alergia alimentaria pueden ser sistmicos (reaccin de anafilaxis),
gastrointestinales (salivacin, picor, nuseas, vmito,
dolor abdominal y diarrea), respiratorios (rinitis, asma
y edema de glotis) y cutneos (prurito, eritema, urticaria, edemas, eczemas y conjuntivitis) (ver Captulo
4.42).
Entre las legumbres, la soja y los cacahuetes
estn considerados como alimentos alergnicos,
pudiendo producir reacciones anafilcticas o fatales, que pueden producir la muerte tras su consumo en personas con sensibilidad a sus protenas.
Para las dems legumbres, aunque se han descrito
cuadros anafilcticos asociados a su consumo, los
estudios clnicos realizados no han podido mostrar una clara evidencia de su alergenicidad. Los
alergenos de las leguminosas pueden modificarse
durante la preparacin culinaria o el tratamiento
tecnolgico.
El cocinado puede modificar el eptopo responsable de la reaccin alrgica y reducir as la
alergenicidad, aunque tambin puede conducir a la
formacin de alergenos que no estuvieran inicialmente presentes en el alimento crudo.
El tratamiento enzimtico, que se aplica en la soja,
reduce la presencia de alergenos, obteniendo una
protena de soja hidrolizada, que es destinada a la elaboracin de alimentos especiales, como, por ejemplo,
la leche de soja hidrolizada, en aquellos casos en los
que exista sensibilidad a la protena nativa.
Los aceites obtenidos de las oleoleguminosas
por presin en fro tambin pueden presentar
una cantidad de protena suficiente para producir
la reaccin alrgica, mientras que en los aceites
refinados se consigue una importante reduccin
del alergeno.
12. Productos derivados

de las legumbres
Los productos derivados de las legumbres son
aqullos obtenidos a partir de las semillas y que
son aptos para alimentacin humana o para ser
utilizados como ingredientes.
Legumbres mondadas: aquellas que estn

desprovistas de la piel. Tienen la ventaja de producir
menos flatulencia al reducir la cantidad de fibra diettica y de otros hidratos de carbono fermentables.
Purs de legumbres: los que se obtienen
de la trituracin de la semilla completa. Presentan
las mismas caractersticas que las legumbres de
partida.
Harinas de legumbres: el producto resultante de la molienda de legumbres secas despojadas
de la piel, corteza o testa. Esta harina de legumbres
se puede utilizar como ingrediente en la elaboracin
de distintos alimentos, como, por ejemplo, pastas alimenticias y productos de panadera, con la finalidad
de incrementar el valor nutritivo, aunque su uso est
limitado, ya que normalmente no se puede adicionar
ms de un 10% por razones de tipo organolptico.
En el caso de las harinas de soja, pueden presentarse
dos tipos, la harina de soja entera y la harina de soja
pobre en grasa o parcialmente desengrasada.
Conservas de legumbres: muchos tipos de
legumbres se someten a un proceso de cocinado industrial tras el envasado, ofrecindose en el mercado
como conserva. Este tipo de producto tiene la ventaja
de tener una vida comercial larga, a la vez que facilita
el uso y consumo de las legumbres secas, al poder
consumirse directamente sin cocinado previo.
Leche de soja: se obtiene a partir de las
semillas de soja, que son molidas con agua y posteriormente calentadas con vapor de agua durante
15-20 minutos, obtenindose un producto de aspecto lechoso que recibe esta denominacin, y que
posteriormente se somete a distintos tratamientos

tecnolgicos (pasterizacin o esterilizacin) y envasados para obtener los productos comerciales. La
leche de soja enriquecida con minerales y vitaminas
es el principal alimento de los lactantes y nios que
no toleran la leche de vaca. El inters nutricional de
la soja, por su contenido en cidos grasos y fitoesteroles y sus efectos beneficiosos para la salud, ha determinado el desarrollo de nuevos productos en la
industria alimentaria con una base de leche de soja.
Tof: la leche de soja se precipita lentamente
con sulfato clcico a 65 C y se forma un gel, el
requesn de soja, que se asla por presin. El tof
tiene una humedad del 88%, y su fraccin de materia seca contiene un 55% de protenas y un 28%
de grasa. Este producto constituye una importante
fuente de protena para la dieta en todos los pases
asiticos y, sobre todo, en aquellos en los que la
dieta es vegetariana.
Protena de soja: la protena de soja se extrae a partir de la harina de soja desengrasada. Para
elaborar los concentrados proteicos de soja (72%
de protena), se extraen los componentes solubles
de la harina y posteriormente se centrifugan para
obtener el concentrado. Los refinados proteicos
(95% de protena) requieren una doble extraccin a
partir de la harina y una precipitacin qumica para
obtener una mayor pureza. Finalmente, se aplica un
tratamiento de texturizacin y la modificacin del
aroma para obtener la protena de soja texturizada,
que se utiliza en la fabricacin de productos crnicos,
alimentos infantiles, productos de panadera, etc.
261
Captulo 2.7.
13. Resumen
El consumo de verduras frescas es una de las
pautas ms claramente recomendadas en alimentacin humana por el aporte de nutrientes
esenciales, as como de ciertos componentes que
reportan bienestar fisiolgico y la prevencin de
posibles trastornos patolgicos en el futuro. Por
ello, es necesario conocer su composicin nutricional. El CAE define como hortaliza a cualquier
planta herbcea hortcola que se puede utilizar
como alimento, ya sea en crudo o cocinada. La
denominacin de verdura distingue a un grupo
de hortalizas en las que la parte comestible est
constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos o
inflorescencias). Dentro de esta definicin se incluye un nmero de vegetales que hacen difcil su
valoracin global desde el punto de vista qumico
y nutritivo.
Este Captulo se centra en conocer la composicin
nutritiva de dichos vegetales, destacando los aspectos ms importantes. En trminos generales, las
hortalizas, como fuente de macronutrientes (protenas, grasa e hidratos de carbono), son limitadas,
aunque existen algunas excepciones. Su principal
valor nutritivo deriva de su contenido en micronutrientes (vitaminas y minerales), y en hidratos de
carbono complejos difciles de digerir (fibra de la
dieta), que, aunque tienen muy poco valor nutritivo,
son importantes para la funcin intestinal.
Otros aspectos que se describen hacen referencia
a la calidad tanto comercial como sensorial. A estos aspectos hay que sumar los tratamientos culinarios, as como los procesos tecnolgicos a los
que habitualmente se someten las hortalizas, que
provocan prdidas de nutrientes, principalmente
por dos vas: por un lado, por la disolucin en
el agua de coccin de los compuestos qumicos
hidrosolubles, como algunas vitaminas, minerales,
azcares sencillos, algunas sustancias nitrogenadas
y pigmentos hidrosolubles. La otra va de prdida
de nutrientes la constituye la inactivacin o destruccin, fundamentalmente de vitaminas.
Las legumbres constituyen un importante ingrediente de la dieta mediterrnea, ya que son una
fuente excepcional de protenas, fibra diettica, hidratos de carbono de digestin lenta y vitaminas
del grupo B. Aportan a la dieta una gran cantidad
de protenas, aunque, debido a que su valor bio-
262
lgico est ligeramente disminuido con respecto

a la protena de origen animal, es recomendable
combinar su consumo con alimentos que puedan
complementar su calidad proteica, por ejemplo,
con los cereales.
La presencia de fibra diettica y de hidratos de
carbono de digestin lenta e indigestibles hacen
de las legumbres un alimento excelente para incluir en dietas de personas que deben controlar
los niveles de glucosa posprandial, como es el
caso de los diabticos. Adems, el inters que ha
despertado en nutricin el estudio de compuestos bioactivos y, en concreto, de los compuestos
fenlicos, ha puesto de manifiesto la presencia de
estos componentes en las legumbres, hecho que
contribuye a mantener una actividad antioxidante
en las mismas. Hay que destacar los fitoestrgenos y, en concreto, las isoflavonas, ya que su inclusin en la dieta reporta al individuo una amplia
variedad de efectos fisiolgicos beneficiosos.
No obstante, se debe conocer que las legumbres
presentan un grupo amplio de sustancias txicas
naturales que interfieren en la absorcin y el metabolismo de determinados nutrientes (minerales,
protenas e hidratos de carbono), que pueden
ser txicos para el hombre por sus efectos en el
organismo (glucsidos ciangenos, hemaglutininas,
sustancias latricas, etc.), o bien pueden presentar
alergenos responsables de cuadros de alergias alimentarias tras su consumo.
Los especialistas en nutricin, dietistas y personal sanitario deben conocer qu efecto tiene el
procesado tecnolgico y culinario de las leguminosas sobre los macronutrientes y micronutrientes, as como sobre las sustancias txicas, con el
objetivo de determinar las caractersticas de las
legumbres y de sus distintos derivados, que se
incluyen en la dieta.
14. Bibliografa
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food industry. Cost Action 916. Office for Official Publications of
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Libro que publica los resmenes de los trabajos de investigacin
presentados en una de las reuniones cientficas de la Action
Cost-916. Destaca la publicacin de trabajos de investigacin
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Alimentacin. Roma, 1982.
Texto que recoge, de forma pormenorizada, la importancia
de las leguminosas en la nutricin humana, aportando informacin sobre su composicin, valor nutritivo y formas de
elaboracin y preparacin culinaria.
Belitz HD, Grosch W. Legumbres. En: Qumica de los Alimentos.

Editorial Acribia. Zaragoza, 1997: 825-60 y 797-824.
Libro clsico de qumica de los alimentos. El captulo de
legumbres muestra una informacin detallada sobre la qumica de los componentes mayoritarios que se pueden encontrar
en las hortalizas y legumbres.
Deleuza Isasi P (ed.). Cdigo Alimentario Espaol. Tecnos.
Madrid, 1997.
Es el texto fundamental y bsico para conocer la definicin legal
de todos los trminos relativos a la descripcin de los alimentos
de origen vegetal como los tratados en este Captulo. A ello se
aaden disposiciones complementarias relativas a las siguientes
materias: comisin interministerial para la ordenacin alimentaria;
informacin en materia de normas de la Unin Europea; registro
sanitario de alimentos; normas de higiene de los productos alimenticios; etiquetado y publicidad; marcado de precios; contenido
efectivo de los envases; comercio minorista; control oficial; infracciones y sanciones; seguridad general de los productos; defensa de
los consumidores y usuarios; nuevos alimentos y productos con
organismos modificados genticamente; seguridad alimentaria.
Jackson FW. Food allergy. International Life Sciences
Institute. ILSI Europe Press. Bruselas, 2003.
Informe actualizado publicado por el Instituto Internacional de
Ciencias de la Vida, que recoge la importancia de las alergias alimentarias, los alimentos considerados alergnicos y las actuaciones a seguir en materia de seguridad alimentaria y alergenicidad.
Matthews RH. Legumes. Chemistry, technology and human
nutrition. Marcel Dekker, Inc. New York, 1989.
Este libro fue escrito para proporcionar una informacin
extensa y comprensiva sobre la qumica, la tecnologa de
produccin, el procesado y las propiedades de distintas leguminosas y productos derivados.

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Norma de
calidad para frutas y hortalizas. Madrid, 1992.
Texto recopilatorio de las normas de calidad bsicas de las
hortalizas de consumo habitual.
Pelt JM. Historia y ciencia de las hortalizas. Ediciones
Celeste. Madrid, 1994.
Libro de cultura general sobre la historia de las hortalizas y
su adaptacin como planta silvestre a la alimentacin humana.
Tambin se tratan ciertos aspectos cientficos importantes de
estos vegetales.
Periago MJ, Martnez MC, Ros G, Lpez G, Ortuo J, Rodrigo
J, Rincn F. Influencia del inhibidor de la tripsina y el cido ftico
sobre la digestibilidad in vitro de la protena en legumbres de la
dieta mediterrnea. Alimentaria 1997; septiembre: 113-7.
Estudio del valor nutritivo de la protena de distintas legumbres, evaluando el contenido en protena verdadera, la digestibilidad de la protena y la presencia de antinutrientes que
pueden interferir en la utilizacin proteica.
Periago MJ, Ros G, Casas JL. Non-starch polysaccarides, in
vitro starch digestibility of raw and cooked chick peas. J Food
Sci 1997; 62: 93-6.
Trabajo que aporta informacin de gran inters acerca del efecto
del tratamiento trmico sobre la digestibilidad del almidn y
sobre sus distintas fracciones, mostrando la importancia de las
legumbres como fuente diettica de hidratos de carbono de
digestin lenta.
Periago MJ, Ros G, Martnez MC, Rincn F. El contenido de
nitrgeno no proteico en legumbres de la dieta mediterrnea como factor limitante de su valor nutritivo. Alimentaria
1992; julio-agosto: 51- 4.
Trabajo de investigacin que estudia el contenido de nitrgeno
no proteico en distintas legumbres consumidas en Espaa, valorando las diferencias entre la protena total y la protena bruta.
Romojaro F, Riquelme F, Petrel M. T, Martnez G, Serranos
M., Martnez C, et al. Nuevas tecnologas de conservacin
de frutas y hortalizas: atmsferas modificadas. MundiPrensa, 1996.
En este libro se presentan los resultados obtenidos en el
Proyecto ECLAIR, sobre la mejora de las aptitudes de almacenamiento de frutas frescas, a travs del control biotecnolgico
y tcnico del etileno. Las tcnicas experimentadas permiten
retrasar la maduracin de los frutos.
15. Enlaces web

www.fao.org
www.5aldia.com/v_5aldia
www.legumechef.com/mapaeua_sp.htm#
www.eufic.org
263
2.8. Frutas y productos derivados
Pedro Abelln Ballesta Manuel ngel Palazn Garca
Captulo 2.8.
Frutas y productos derivados
1. Introduccin
2. Calidad nutricional: propiedades y clasificacin de las frutas
2.2. Las frutas: caractersticas generales
2.3. Descripcin general de algunas frutas
2.3.1. Albaricoque (Prunus armeniaca)
2.3.2. Ciruela (Prunus domestica)
2.3.3. Manzana (Pyrus malus)
2.3.4. Melocotn (Prunus persica)
2.3.5. Pera (Pyrus communis)
2.3.6. Fresa y fresn (Fragaria vesca var. hortensis)
2.3.7. Naranja (Citrus sinensis)
2.3.8. Pltano (Musa cavendishii)
2.3.9. Pia [Ananas sativus (Lindl) Schult]
2.3.10. Limn (Citrus limonum)
3. Conservacin de las frutas
4. Situacin actual de la alimentacin y nuevas tendencias
de consumo
4.1. Productos de cuarta gama
4.2. Productos de quinta gama
5. Productos derivados de las frutas
5.1. Conservas de frutas
5.2. Confituras y mermeladas
5.3. Zumos de frutas
5.4. Las frutas en la alimentacin infantil
6. Composicin nutricional de las frutas y productos derivados
6.2. Minerales, electrlitos y elementos traza
6.3. Fibra soluble
6.4. Fitonutrientes
6.4.1. Carotenoides
6.4.2. Polifenoles
6.5. Vitaminas
7. Las frutas en la dieta y su efecto sobre la salud
7.1. Importancia del consumo de frutas
7.2. Frutas y cardiopatas
7.3. Frutas y cncer
7.4. Frutas y diabetes tipo 2
7.5. Frutas y obesidad
7.6. La promocin del consumo de frutas y verduras
8. Resumen
9. Bibliografa
10. Enlaces web
Objetivos
n Identificar los cambios en los hbitos alimenticios que han tenido lugar en los ltimos aos y su relacin con los
factores socioeconmicos.
n Conocer la situacin actual de la poblacin espaola en cuanto al consumo de frutas y las razones que lo
justifican.
n Describir las diferentes clasificaciones de las frutas, en funcin de su aspecto, composicin, forma y caractersticas botnicas.
n Explicar las principales transformaciones que tienen lugar en las frutas a causa de la maduracin y los factores
responsables de las mismas.
n Recordar las caractersticas generales, variedades y propiedades de las frutas usualmente consumidas.
n Conocer las nuevas tendencias de consumo y las principales ventajas que aportan los productos de cuarta y
quinta gama.
n Expresar las principales caractersticas que definen los productos derivados de las frutas: conservas, confituras,
mermeladas y zumos.
n Reconocer las ventajas que aporta una dieta rica en frutas en relacin con la salud.
n Exponer distintas evidencias sobre la correlacin negativa entre consumo de frutas y riesgo de padecer determinadas enfermedades.
n Describir las principales actuaciones institucionales en relacin con el fomento del consumo de frutas.
1. Introduccin
ntiguamente el ser humano se alimentaba de formas muy diversas. La base de

la alimentacin la constituan los cereales. Las necesidades de carne se satisfacan a travs de la caza y la pesca o mediante la cra de ganado. En los pases
del trpico, se consuman preferentemente grasas vegetales, y en los pases rticos,
grasas animales. El consumo de fruta dependa de la regin y de la estacin del ao
en que se viva.
La vid fue introducida en Iberia por los pnicos hacia el siglo VI a.C., extendindose
rpidamente su cultivo. En las provincias de la Btica y Edetania se producan higos,
que eran exportados a otros territorios, y otros frutos, como cerezas y peras. La mayora de las frutas que consuman los romanos eran las mismas que se comercializan
actualmente. Las uvas, frescas o desecadas, eran uno de sus postres favoritos, siendo
tambin muy apreciadas las ciruelas y cerezas. Los romanos, que las difundieron durante sus campaas militares, conocan ya unas 300 variedades de ciruelas. Las naranjas y mandarinas, procedentes de China, se incorporaron en etapas posteriores.
La cultura rabe contribuy a la modernizacin de la agricultura y a la difusin de
muchos frutales procedentes de Oriente. Los rabes apreciaban especialmente los
frutos ctricos, extendiendo su cultivo a lo largo de toda la costa mediterrnea.
Un cambio importante, dentro de nuestro mbito cultural tuvo lugar con el descubrimiento de Amrica, a partir de lo cual se conocieron nuevas plantas alimenticias.
En la corte de Felipe II eran muy apreciadas las frutas, especialmente los melones y
las fresas.
Al limn se le consideraba, desde muy antiguo, como antdoto para muchos venenos. En 1754 un mdico naval escocs prob que el escorbuto poda ser tratado y
prevenido mediante el uso de zumo de naranja o de limn. Sin embargo, fue en 1932
cuando se identific la vitamina C (cido ascrbico) como el agente curativo del
escorbuto.
Desde la Antigedad, el hombre haba aprendido a conservar los alimentos
(congelacin, ahumado, secado, fermentacin, salazn), pero fue en 1809 (aunque
algunos autores lo sitan en 1795) cuando el pastelero francs Nicolas Appert dio
a conocer el mtodo para la conservacin de alimentos, por medio de la aplicacin
de calor en envases hermticos de cristal. Ello facilit el consumo de frutas y otros
alimentos, sobre todo en pocas en que stos no se encontraban disponibles.
El progreso tcnico, el rpido desarrollo industrial y la formacin de grandes ncleos
de poblacin produjeron, sin duda, importantes adelantos que facilitaron el modo de vida,
pero tambin trajeron consigo cambios no menos importantes en los hbitos alimenticios. As, en la primera mitad del siglo XX, se lleg a un modo de alimentacin en el que
predominaban, sobre todo, el pan blanco, la grasa animal, las patatas, pocas legumbres
269
Captulo 2.8.
y frutas frescas, y abundante empleo de sal. Esta forma

de vida y de alimentacin ha sido el origen de muchas
enfermedades generalizadas y de sus graves consecuencias,dado el efecto perjudicial sobre el organismo
humano de la insuficiencia de minerales y vitaminas
que caracterizaba a este tipo de alimentacin.
En los ltimos aos, los hbitos de consumo en
los pases desarrollados han evolucionado como
consecuencia de los cambios socioeconmicos
que han tenido lugar: xodo rural y concentracin
demogrfica, incorporacin de la mujer al trabajo,
mayor renta disponible, preocupacin por la nutricin y la salud, globalizacin del comercio, etc.
Todo ello ha provocado profundos cambios en la
cadena de produccin de alimentos, as como en
la oferta disponible. Aunque la posicin actual de
la sociedad europea, en lo que a comportamientos alimentarios se refiere, es poco homognea,
la preocupacin por la salud y la seguridad alimentaria ha potenciado la oferta de alimentos en
fresco (carnes, pescados, frutas y verduras), siendo
la estrategia de gran parte de la distribucin la de
convertirse en garantes de la seguridad alimentaria y de la confianza del consumidor. Como consecuencia de todo ello, se estn imponiendo rpidamente las normas de calidad (AENOR, EUREP),
constituyendo la trazabilidad de los productos un
importante reclamo para ganarse la confianza del
consumidor.
Hoy da, los modernos mtodos de conservacin, la mejora gentica, el gran dinamismo varietal
existente dentro de los frutales y la amplia gama
de presentaciones disponible en el mercado -frutas
frescas, desecadas, en conserva (macedonias, ccteles, ensaladas), mermeladas, confituras, compotas,
as como productos de cuarta y quinta gama- estn
facilitando, sin duda, el consumo de frutas durante
todo el ao, especialmente en las pocas en que stas no estn disponibles en el mercado en fresco.
Actualmente, se dispone de evidencias cientficas cada vez ms slidas acerca de los efectos
positivos del consumo de frutas sobre la salud.
Aunque los mecanismos por los que se ejerce esta
beneficiosa accin no estn totalmente aclarados,
s existe un consenso, en el sentido de que los
compuestos caractersticos de las frutas actan,
bien por s solos o bien interaccionando con otros
compuestos de la dieta, de manera positiva en la
prevencin de ciertas enfermedades tpicas de
nuestra sociedad.
270
2. Calidad nutricional:
propiedades y clasificacin
de las frutas
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud, aportando fibra, vitaminas, minerales y sustancias de accin antioxidante.
Son, junto con las verduras y hortalizas, casi fuente
exclusiva de vitamina C. A excepcin de la vitamina
D, que se puede sintetizar en la piel con la exposicin al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y cido flico, que
se forman en pequeas cantidades en la microbiota
intestinal, el resto deben ser aportadas a travs de
la alimentacin, de ah la importancia de seguir una
dieta equilibrada y abundante en productos frescos
y naturales para disponer de todas las vitaminas necesarias. En las frutas, el contenido en hidratos de
carbono es ms elevado que en las verduras, lo que
las convierte en alimentos ms energticos.
Si se tiene en cuenta:
Que los glcidos deben aportar, al menos, un
55-65% de las caloras totales ingeridas -Organizacin de la ONU para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)/Organizacin Mundial de la Salud
(OMS). Roma, 2003.
Que los organismos y expertos en Nutricin
recomiendan aumentar el consumo de frutas.
Que estudios llevados a cabo en Espaa sobre
la calidad de nuestra dieta han concluido que el
aporte de hidratos de carbono es insuficiente, se
obtiene una idea de la importancia de la fruta para
llevar una dieta equilibrada y de la necesidad de
potenciar su consumo, en aras de conseguir unas
pautas dietticas ms saludables.
Los datos actuales sobre consumo alimentario
indican una disminucin en el consumo de frutas
frescas, especialmente en la poblacin infantil y
juvenil. Ello indica que sera necesario adecuar las
guas dietticas, en cuanto al nmero de raciones
recomendadas, para estas edades. En las personas
de edad avanzada debe tenerse en cuenta la disminucin de las necesidades energticas del organismo, una de cuyas posibles consecuencias, a la
larga, es la obesidad, considerada como factor de
riesgo en el desarrollo de algunas enfermedades.
Estas transformaciones, unidas a otros cambios en
los hbitos sociales, determinan las preferencias de
consumo por ciertos alimentos, haciendo que la
dieta no sea variada y, por tanto, que el aporte de
minerales y vitaminas sea insuficiente; de ah que
P. Abelln Ballesta | M.. Palazn Garca
las frutas y verduras constituyan un recurso fundamental en la alimentacin de las personas de avanzada edad. Las frutas aportan pocas caloras y gran
cantidad de agua, por lo que contribuyen a controlar la ingesta calrica y la hidratacin. Adems,
constituyen la principal fuente de fibra en la dieta,
contribuyendo a mejorar el trnsito intestinal y la
absorcin de azcares.
Segn el Panel de Consumo elaborado por el
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
(MAPA), en los ltimos 7 aos se viene observando un aumento constante de productos considerados como componentes principales de la dieta
mediterrnea (frutas, verduras, legumbres, pescado,
vino y aceite de oliva). Sin embargo, la dieta de los
espaoles es deficitaria en hidratos de carbono, y
demasiado alta en protenas y grasas. Ello es debido, segn los expertos, al cambio de los hbitos
de consumo, derivado de factores tales como la
incorporacin de la mujer al mundo laboral, la mayor renta disponible, la importancia de las comidas
de trabajo o la tendencia a comprar productos de
calidad diferenciada. Segn el MAPA, la evolucin
de costumbres hace que se consuman productos
ya elaborados, listos para consumir, como platos
precocinados, verduras congeladas y conservas de
frutas, comenzando a adquirir cada vez ms importancia los productos de cuarta y quinta gama.

Las frutas son alimentos vegetales que pueden
consumirse en fresco, desecados, cocidos o en
conserva. De acuerdo con el Cdigo Alimentario
Espaol, la denominacin genrica de frutas comprende el fruto, la inflorescencia, la semilla o partes
carnosas de rganos florales que hayan alcanzado
un grado adecuado de madurez y sean adecuadas
al consumo humano.
En Botnica, se define el fruto como el ovario
fecundado y maduro de los vegetales, desarrollado
a partir de una flor, y consta de las semillas y el pericarpio. Los frutos pueden ser secos o carnosos.
Los verdaderos frutos nacen del pistilo de la flor.
Cuando proceden de cualquier otra parte, se produce un fruto falso, caso de la fresa o el higo, que
proceden del receptculo floral.
Segn su aspecto externo, las frutas se pueden clasificar en:
a) Frutos frescos (75-95% de agua): aquellos

que se consumen sin preparacin previa y, normalmente, despus de su recogida.
b) Frutos secos (20% de agua): grupo formado, entre otros, por la almendra, la avellana, la nuez
y la castaa.
c) Frutos desecados: se obtienen a partir
de los frutos frescos, tras sufrir un proceso de
deshidratacin. Los ms representativos de este
grupo son el melocotn, el albaricoque, el higo y la
pasa. Estos frutos, por su bajo contenido en agua,
permiten un almacenamiento prolongado. Contienen un elevado contenido de hidratos de carbono
(50-70%) y, en general, son pobres en vitamina C, y
ricos en hierro y potasio.
Si se atiende a la composicin nutricional,
su clasificacin podra ser la siguiente:
a) Frutas frescas acuosas:
Frutas cidas: naranja, limn, mandarina, pomelo.
Bayas: fresa, frambuesa, grosella.
b) Frutas azucaradas:
Frutas de pepita: manzana, pera, uva.
Frutas de hueso: albaricoque, melocotn, ciruela.
c) Frutos amilceos: castaa.
d) Frutos oleaginosos: almendra, nuez, avellana, aguacate, oliva.
e) Frutas tropicales o exticas: pltano,
mango, kiwi.
f) Frutos secos: higo, dtil.
Segn la forma que adopten, se pueden clasificar, entre otros tipos, en:
Cpsulas.
Vainas.
Aquenios.
Drupas.
Bayas.
Desde un punto de vista botnico, se pueden clasificar en:
a) Frutos carnosos (derivados de una sola flor):
Drupa: albaricoque, ciruela, melocotn.
Baya: uva, arndano.
Hesperidio: naranja, limn, mandarina.
Pepnide: meln, sanda.
Heterio o pseudocarpo: fresa.
Pomo: manzana.
b) Frutos carnosos compuestos (derivados de
una inflorescencia):
Sorosis: mora.
Sicono: higo.
Cenocarpo: pia tropical.
271
Captulo 2.8.
c) Frutos secos dehiscentes: guisante.

d) Frutos secos indehiscentes: nuez.
2.2. Las frutas:

caractersticas generales
Las caractersticas organolpticas y nutricionales de las frutas dependen de un gran nmero de
factores: especie y variedad, condiciones de cultivo, estado de maduracin, tratamientos fitosanitarios, condiciones y duracin del almacenamiento,
etc. La eleccin de estos factores viene dada por
consideraciones de tipo agronmico y econmico,
pero tambin por razones de tecnologa alimentaria. No cabe duda de que su destino final, consumo en fresco, desecado o en conserva, resulta
determinante.
As, las frutas destinadas a la elaboracin de
conservas, como frutas en almbar, se recolectan
en un estado de madurez que permita soportar
el tratamiento trmico de la pasteurizacin sin
ablandarse demasiado; para confituras y mermeladas se buscan, especialmente, el aroma y el
color ptimos; el contenido en azcares resulta
fundamental en la elaboracin de concentrados y
bebidas alcohlicas.
El proceso de maduracin de las frutas, tanto
si tiene lugar en el rbol como despus de la
recoleccin, est ligado a una serie de complejos
procesos de transformacin de sus componentes,
producindose cambios en el sabor, aroma, color
y textura.
Las transformaciones ms importantes que tienen lugar en las frutas a causa de su maduracin
son:
Degradacin de la clorofila, que deja al descubierto otros pigmentos, y sntesis de otros
colorantes.
Degradacin de las sustancias pcticas, responsables de la estructura, con el consiguiente
ablandamiento del fruto.
Transformacin del almidn y hemicelulosas
en azcares, y disminucin de la acidez, dando
lugar al equilibrado y suave sabor de los frutos
maduros.
Aparicin de compuestos voltiles, que proporcionan el aroma caracterstico de los frutos.
Sntesis de etileno, compuesto gaseoso que
acelera los procesos de maduracin.
272
Estos cambios pueden seguir evolucionando hasta producirse el deterioro del fruto. Por ello, la regulacin de la maduracin es muy importante para el
almacenamiento y comercializacin de las frutas.
El aroma y sabor de las frutas depende de la
relacin del contenido en azcares y cidos, del
contenido en taninos (astringentes) y de la presencia de sustancias aromticas (aldehdos, cetonas,
alcoholes, steres, terpenos, etc.).
Los pigmentos ms caractersticos responsables
del color pertenecen a tres grupos: clorofilas,
verdes y liposolubles, carotenoides (-caroteno, licopeno), amarillos o anaranjados, tambin
liposolubles, y antocianinas, rojas o azules e
hidrosolubles.
La textura de las frutas es la resultante de los
componentes estructurales. Las microfibrillas de
celulosa y diversas hemicelulosas, xilanos y ligninas
son responsables de la rigidez caracterstica de las
frutas. La turgencia, que les confiere su firmeza y
suculencia, depende del agua retenida por smosis en las clulas, y que puede constituir hasta el
90% del peso del tejido. La permeabilidad de las
membranas celulares, y por tanto la textura, se
modifica por la maduracin, el almacenamiento o
el procesado.
Con el fin de evaluar el grado de maduracin de
las frutas, se utilizan distintos ndices. Los indicadores de calidad fsico-qumicos ms utilizados son:
Firmeza: se trata de una tcnica sencilla y
rpida. Consiste en la medicin de la firmeza de
la pulpa (directamente relacionada con la madurez
de la muestra), normalmente expresada en libras
o kilogramos, con un aparato denominado penetrmetro. Se utiliza para determinar el grado de
maduracin de peras, manzanas y melocotones.
Slidos solubles: teniendo en cuenta que
los azcares son el componente mayoritario de
las frutas, la medicin del contenido en slidos
solubles mediante refractometra es un indicador
del contenido en azcares de la muestra de fruta
exprimida. La tcnica requiere un instrumento muy
sencillo (refractmetro) y el resultado de la medicin se expresa en grados Brix.
Acidez: consiste en la medicin de la acidez
total de la fruta exprimida mediante una disolucin de hidrxido sdico (NaOH) 0,1 N hasta pH
= 8,1. Se trata, al igual que la determinacin del
grado Brix, de un procedimiento rpido y sencillo para el que slo se requiere una bureta y un
pHmetro. El resultado se expresa en tanto por

ciento del cido orgnico mayoritario presente
(ctrico, mlico, etc.).
ndice de madurez: es el cociente entre
el grado Brix y la acidez. Existe un intervalo que
determina cul es el ndice ptimo para los diferentes frutos.
Color: se evala mediante la medicin de los
parmetros L*, a* y b* del espacio CIELAB. Para
ello, se utiliza un aparato denominado colormetro. El ndice fotomtrico L* indica la luminosidad
(L* = 100: blanco; L* = 0: negro) y los parmetros
a* y b* expresan la cromacidad: a* (+a*: rojo; -a*:
verde); b* (+b*: amarillo; -b*: azul). La combinacin
de estos ndices nos permite relacionar los resultados obtenidos con el color ptimo del fruto
maduro y, por lo tanto, con el grado de madurez
del mismo.
Contenido en almidn: durante el proceso de maduracin el almidn se va transformando
en azcares. La utilizacin de yodo, que reacciona
con el almidn formando un color negro, permite
visualizar las zonas en las que todava existe almidn. Como esta pauta de transformacin es caracterstica para cada variedad, la comparacin del
resultado obtenido con diferentes escalas permite
conocer el grado de maduracin del fruto.
Existe un grupo de frutas (manzana, pera, pltano, melocotn, albaricoque, aguacate...) que
presentan un aumento transitorio de la actividad
respiratoria y que, en general, coincide con los
principales cambios fsico-qumicos caractersticos de la maduracin: son las llamadas frutas
climatricas.
Esta subida o pico climatrico puede surgir
en la planta o despus de la cosecha. Habitualmente se recolectan en estado preclimatrico y se
almacenan en condiciones controladas, de forma
que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de su comercializacin. Con ello, se evita que se
produzcan prdidas, ya que el periodo de conservacin de la fruta suele ser relativamente corto.
En un segundo grupo, se encuentran las frutas
no climatricas (naranja, mandarina, limn, pia,
uva, cereza, fresa...), en las que la respiracin
progresa ms lentamente y no presentan cambios bruscos en su aspecto y composicin. La
recoleccin se efecta despus de la maduracin,
ya que si se realiza cuando estn verdes luego no
maduran.
La Tabla 1 muestra algunas caractersticas generales relacionadas con la composicin qumica

de varias frutas.
2.3. Descripcin general

de algunas frutas
Se describen, a continuacin, las caractersticas
generales, variedades ms conocidas, propiedades
y principales zonas productoras de algunas frutas
que se han seleccionado por su importancia comercial, por su fcil disponibilidad o por sus reconocidas propiedades nutritivas.
2.3.1. Albaricoque
(Prunus armeniaca)
Originario de China, el cultivo del albaricoque
se remonta hacia el ao 3000 a.C. La denominacin latina Prunus armeniaca se basa en la creencia
errnea de que los romanos lo introdujeron en
Europa va Armenia. El albaricoque es el fruto del
albaricoquero, rbol de la familia de las Rosceas,
que puede pasar de los 6 m de altura, encontrndose distribuido en regiones templadas de todo
el mundo.
El fruto es una drupa redondeada, de color
amarillo, teida de rojo en la parte expuesta al sol,
recubierto de una piel aterciopelada y con un surco caracterstico. Su tamao depende de la variedad (35-55 mm) y posee una pulpa ms o menos
adherida al hueso, jugosa, aromtica y de exquisito
sabor dulce cuando est maduro.
Entre las variedades ms conocidas figuran:
Blida: variedad espaola de frutos grandes, de
piel amarilla anaranjada, de carne jugosa, dulce y
aromtica. Es de fcil conservacin y muy apreciado para la industria conservera.
Canino: variedad espaola de fruto casi redondo, de tamao grande y color amarillo intenso. De carne firme y sabor agradable, es de fcil
conservacin.
Nancy: procedente de Francia, se trata de un
fruto de tamao muy grande, casi esfrico, de
color amarillo oro, veteado de rojo. La carne es
de color cobrizo, aromtica, jugosa y dulce. Es de
buena conservacin y muy apreciada comercialmente.
273
Captulo 2.8.
Tabla 1. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA DE ALGUNAS FRUTAS (EN % DEL PESO

FRESCO DE LA PORCIN COMESTIBLE)
Fruta
Extracto
seco
Azcares
totales
cidos
totalesa
Fraccin
insoluble
Pectinab
Cenizas
pH
Manzana
Pera
16,0
17,5
11,1
9,8
0,6 (M)
0,2 (M)
2,1
3,1
0,6
0,5
0,3
0,4
3,3
3,9
Albaricoque
Guinda
Cereza
Melocotn
Ciruela
12,6
14,7
18,7
12,9
14,0
6,1
9,4
12,4
8,5
7,8
1,6 (M)
0,7 (M)
0,7 (M)
0,6 (M)
1,5 (M)
1,6
1,6
2,0
1,0
0,3
0,3
0,6
1,3
0,9
3,7
3,4
4,0
3,7
3,3
Zarzamora
Fresa
Grosella roja
Grosella negra
Frambuesa
Uva
19,1
10,2
16,4
19,7
13,9
17,3
5,0
5,7
5,1
6,3
4,5
14,8
0,6 (C)
0,9 (C)
2,3 (C)
3,2 (C)
1,8 (C)
0,4 (T)
9,2
2,4
5,9
5,9
5,1
0,7
0,5
0,7
1,1
0,4
Naranja
Pomelo
Limn
13,0
11,4
11,7
7,0
6,7
2,2
0,8 (C)
1,3 (C)
6,0 (C)
Pia
Pltano
Chirimoya
Dtil
Higo
Guayaba
Mango
Papaya
15,4
26,4
19
80
22
22
19
11
12,3
18
13
61
16
4,9
14
9
1,1 (C)
0,4 (M)
0,2
1,5
4,6
0,4 (C)
0,9
0,6
0,5
0,5
0,5
0,5
0,6
0,6
0,5
0,5
3,4
0,5
0,4
0,5
3,3
3,3
2,5
0,4
0,8
0,9
1,8
3,4
4,7
3,0
3,3
3,4
3,3
0,6
0,7
0,5
0,6
0,5
0,1
Expresado como cido mlico (M), ctrico (C) o tartrico (T).

Expresado como pectinato clcico.
Fuente: Belitz HD, Grosch N. Qumica de los alimentos, 2 ed., 1997.
a
b
Paviot: fruto de tamao muy grande, de color

anaranjado y rojo. Su carne es amarilla, fina, agradable y aromtica. Los frutos son bastante aceptables en cuanto a conservacin y transporte y de
gran valor comercial.
Moniqu: fruto de gran tamao, oval y aplastado,
de color blanco rosceo, con pulpa blanquecina,
jugosa y muy azucarada. Muy apreciado para mesa.
Otras variedades: Currot, Galta roja, Ginesta,
Mitger.
Comparado con otros frutos, su aporte energtico es bajo. Destaca por su contenido en fibra y
-caroteno, aunque es rico en elementos como el
potasio y, en menor proporcin, magnesio y calcio.
274
Actualmente, el albaricoque se produce en pases

como Turqua, Grecia, Espaa, Estados Unidos, Sudfrica y Nueva Zelanda. Espaa es un importante
productor, inicindose su cultivo en la cuenca mediterrnea.
2.3.2. Ciruela
(Prunus domestica)
Las ciruelas son originarias del Cucaso, Anatolia (Turqua) y Persia (Irn). La ciruela es el fruto
del ciruelo, rbol de la familia de las Rosceas que
puede alcanzar una altura mxima de 6 m y crece
en regiones templadas de todo el mundo. En funcin del color de su piel, las ciruelas se clasifican en:
amarillas, rojas, negras y verdes.
El fruto es una drupa redondeada u oval, recubierto de una cera blanquecina (pruina). Su tamao
oscila desde los 35 a los 55 mm. Dependiendo de la
variedad, presenta distintos sabores: desde sabores
entre cidos y dulces a otros ms aromticos.
Las variedades ms conocidas en nuestro pas
son:
Golden Japan (Japonesa): fruto de piel amarilla,
brillante, gruesa y resistente. De carne muy jugosa
y extremadamente dulce, el fruto es muy resistente al transporte.
Santa Rosa: fruto de tamao grande, redondeado y acorazonado. Piel de color rojo intenso.
Su carne, amarillo mbar, es muy jugosa, dulce y
aromtica. Es una variedad en claro retroceso en
nuestro pas, dado que es muy delicada para su
manipulacin y transporte.
Reina Claudia Verde: fruto casi medio redondeado, de color verde oscuro, con pulpa de color
verde plido, muy fina y jugosa. Excelente como
fruta de mesa o para la elaboracin de conservas,
mermeladas, confituras y compotas.
Otras variedades: Reina Claudia de Oullins, Laetitia, Metley, Red Beauty, Black Beauty, Black Gold.
En la composicin nutricional de las ciruelas resalta, entre los hidratos de carbono, la presencia de
sorbitol, de leve accin laxante. El aporte de vitaminas no es relevante, aunque posee un moderado
contenido en provitamina A y vitamina E. Destaca
su contenido en potasio, antocianos y cido mlico.
Es conocida su accin laxante, debido al sorbitol y
a derivados de la hifroxifenilxantina, sustancias que
estimulan la actividad de los msculos del colon.
Son importantes pases productores de ciruelas
Argentina, Chile, Estados Unidos, Italia y Espaa
2.3.3. Manzana (Pyrus malus)

Se desconoce su origen exacto. Algunos autores
consideran que podra proceder de una especie
de manzano silvestre que crece en las regiones
montaosas de Asia Media. Esta especie habra
originado, hace 15.000 o 20.000 aos, las primeras
especies cultivadas de manzano.
La manzana es el fruto del manzano, rbol de la
familia de las Rosceas que puede alcanzar los 10
m de altura y que se encuentra distribuido por las

regiones templadas de todo el mundo.
El fruto es un pomo, por lo general de forma
ovoide, en cuyo interior se esconden numerosas
semillas de color pardo. Su peso suele oscilar entre
los 170 y los 250 g. La piel puede presentar distintos colores: verde, rojo, amarillo o bicolor.
La manzana es una de las frutas dulces de mayor difusin a escala mundial. Aunque existen ms
de 1.000 variedades en todo el mundo, apenas se
comercializa una docena. Las ms conocidas a nivel
comercial son.
Golden Delicious: variedad de origen americano
de fruto grande y color amarillo dorado. Su piel
es amarilla verdosa con pequeos puntos oscuros
(lenticelas). Es una de las ms cultivadas en todo
el mundo. Su carne, blanca amarillenta, es jugosa,
aromtica, dulce y muy sabrosa.
Starking: variedad americana de fruto grande,
de piel brillante con estras rojas y verdosas. Su
carne es blanca amarillenta, crujiente y de sabor
dulce y agradable.
Granny Smith: variedad de origen australiano que compite en el mercado con la Golden
Delicious. Su piel es de color verde intenso con
numerosas lenticelas de color blanquecino. El
fruto es casi esfrico, de carne blanca, jugosa y
ligeramente cida.
Otras variedades: Red Delicious, Reineta, Verde
Doncella, Royal, Belleza de Roma, Golden Supreme.
Por su elevado contenido en agua, la manzana
es una fruta muy refrescante. Los azcares, entre
los que destaca la fructosa, son los nutrientes ms
abundantes. Es una fuente discreta de vitaminas
C y E, y es rica en fibra y potasio. Se le atribuyen
extraordinarias propiedades dietticas debido, en
gran medida, a su contenido en compuestos fitoqumicos, especialmente flavonoides.
Son importantes pases productores China, Estados Unidos, Alemania, Italia, Polonia y Francia.
2.3.4. Melocotn (Prunus persica)

El melocotn es originario de China, donde
su cultivo se remonta a 3.000 aos atrs. Probablemente, fueron llevados a Persia a travs de las
rutas comerciales, llegando a ser conocidos all
como la fruta prsica, de ah el nombre persica.
Hacia el ao 330 a.C. llegaron a Grecia y durante
275
Captulo 2.8.
la Edad Media su cultivo se extendi por toda

Europa.
El melocotn es el fruto del melocotonero,
rbol de la familia de las Rosceas, que puede alcanzar los 6 m de altura y se encuentra distribuido
por las regiones templadas de todo el mundo. Existen cientos de variedades que se han agrupado en
cinco familias. Las nectarinas y las paraguayas son
de las ms conocidas en el mercado espaol.
El fruto es una drupa redondeada de gran tamao. La nectarina tiene forma globosa, y la paraguaya, redonda y aplastada. El calibre del melocotn
puede oscilar, segn la variedad, desde los 55 hasta
los 85 mm.
La piel del melocotn es lisa y aterciopelada,
de color rojo, rosa o amarillo anaranjado, segn
la variedad. Su sabor es dulce, aunque cambia de
una variedad a otra.
Los melocotones de carne blanda, con pulpa sin
adherencia al endocarpo, se destinan para consumo en fresco. Los de carne dura, con pulpa fuertemente adherida, se utilizan tanto para consumo de
mesa como para la industria.
El melocotonero es la especie de mayor dinamismo varietal dentro de los frutales, apareciendo
cada ao numerosas novedades en el mercado.
Algunas de las variedades ms conocidas son:
De pulpa blanca: dentro de las europeas se
encuentran las de tipo clsico (escasa coloracin
rosa o rojiza, buena calidad gustativa y apreciable aroma); y las de tipo moderno (mejora en la
coloracin y pulpa ms fibrosa). Las variedades
americanas destacan por su vistosidad y gran
atractivo. Dentro de las variedades de pulpa blanca
se pueden citar: Mara Blanca, Large White, Iris Roso
o Alexandra.
De pulpa amarilla: se engloban los frutos que
tienen la piel con vello y cuya pulpa est total o
parcialmente prendida al hueso. Destacan, entre
otras: Springcrest, Spring Lady, Royal Glory, Maycrest,
Redhaven, Rich Lady.
Tipo pava: se trata de variedades de pulpa
dura o semidura adherida al hueso, algunas de ellas
muy apreciadas para su utilizacin industrial. Destacan, dentro de este tipo, las variedades Andross,
Catherina, Everts, Romea, Carson o Sudanell.
El melocotn no es de las frutas que ms hidratos de carbono y energa aportan, a pesar de
su sabor dulce. Destaca su contenido en fibra y
potasio y, en menor medida, el magnesio. Contiene,
276
en cantidades discretas, vitaminas hidrosolubles y,

en mayor cantidad, provitamina A.
Actualmente, son pases productores China,
Italia, Estados Unidos, Espaa y Grecia, entre otros.
Las principales zonas productoras espaolas son:
Murcia, Extremadura, Catalua, Aragn, Valencia y
algunas zonas de Andaluca.
2.3.5. Pera (Pyrus communis)

La pera es una fruta originaria de Europa Oriental y de Asia Occidental, donde se cultiva desde
hace ms de 3.000 aos. Al parecer, se trata de una
especie que procede, a su vez, de las especies Pyrus
nivalis y Pyrus caucasica, comenzndose a cultivar en
la zona oriental de Europa.
La pera es el fruto del peral, rbol de la familia
de las Rosceas, que puede llegar hasta los 20 m
de altura y se encuentra distribuido por regiones
templadas de todo el mundo.
La pera es un pomo con forma redondeada y
estrechado en la base. Contiene cinco celdillas con
una o dos semillas cada una. Su peso aproximado
es de 170 g. La piel es ms o menos lisa, de color
verde, que se torna pardusca o amarillenta al madurar. La pulpa es dura y muy cida o astringente,
ablandndose y endulzndose con la madurez.
Las variedades ms destacables son:
Buen cristiano Williams: fruto grande, de base
ancha, irregular, de piel de color amarillo limn.
Su carne es blanca, jugosa, dulce y aromtica. Muy
apreciada para la industria conservera.
Limonera: fruto grueso, de forma un poco irregular y abollada. De piel lisa amarilla con punteado,
se tie de rojo carmn por la accin del sol. Su
carne es blanca, fina, jugosa, dulce y aromtica.
Barlett: tiene forma de campana, con un color
amarillo brillante cuando est madura. La pulpa es
blanca, carnosa y muy suave. Ideal para consumo
en fresco o industrial.
Blanca de Aranjuez (Blanquilla): fruto de tamao regular, de piel fina, lisa, brillante y verdosa. La
pulpa es blanca y muy jugosa, con corazn muy
pequeo.
Otras variedades: Buena Luisa de Avranches,
Anjou, Bosc, Comice, Conferencia.
La pera es una de las frutas ms sabrosas y
suculentas. Destaca su aporte en azcares, fibra,
minerales, sobre todo potasio, y taninos. Dado su
carcter astringente se recomienda en caso de

diarreas y otros trastornos digestivos.
Los principales pases productores son China,
Espaa, Estados Unidos e Italia.
2.3.6. Fresa y fresn

(Fragaria vesca var. hortensis)
La fresa es una fruta silvestre. La que se conoce actualmente fue introducida por los primeros
colonos de Virginia (Estados Unidos). Hoy da las
ms comercializadas son las de cultivo intensivo,
que estn presentes todo el ao en el mercado
espaol.
El fresn se considera un tipo de fresa de mayor tamao, con forma de corazn y de color rojo
vivo.
Las fresas y fresones crecen en el fresal, planta
de la familia de las Rosceas, que pertenece al
gnero Fragaria. Existen ms de 2.000 especies,
distribuidas por regiones templadas de todo el
mundo.
Los fresones ms comercializados tienen un
calibre comprendido entre los 15 y los 35 mm.
Su color va del rojo anaranjado al rojo brillante,
segn la variedad. Su carne es aromtica y jugosa,
deshacindose fcilmente en la boca y dejando un
sabor desde cido a muy dulce.
Se conocen ms de 1.000 variedades de fresn,
como consecuencia de la gran capacidad de hibridacin de esta especie.
En la provincia de Huelva la variedad californiana
Camarosa ha desplazado totalmente a las europeas,
gracias a su mayor productividad, precocidad, calidad y adaptacin a las condiciones edafoclimticas
de la zona. El fruto es grande, muy precoz, de color
rojo brillante, y de buen sabor y firmeza.
Otras variedades destacables son: Oso Grande,
de origen californiano, de color rojo anaranjado,
con forma de cua achatada y de buen sabor, Cartuno, Carisma, Irwing, Pjaro, Selva.
Las fresas y fresones aportan pocas caloras,
destacando su aporte en fibra. Son una fuente
importante de vitamina C y cido ctrico (de
accin desinfectante, potencia la accin de la
vitamina C), cido saliclico (de accin antiinflamatoria y anticoagulante), cido mlico, cido
oxlico, potasio y cido flico y, en menor proporcin, vitamina E.
En Espaa, la provincia de Huelva es la ms especializada en el cultivo de fresas y fresones, gozando

de gran prestigio internacional. En la actualidad, su
produccin representa ms del 65% de la produccin nacional. La comarca del Maresme (Barcelona), Valencia y Extremadura son, tambin, regiones
productoras de fresa.
Otros pases productores son Italia, Israel y Estados Unidos
2.3.7. Naranja (Citrus sinensis)

La naranja dulce es originaria de China. Su cultivo se realiza en el Sur de China desde hace ms de
4.000 aos, desde donde se extendi por todo el
Sudeste asitico. No se sabe con certeza si fueron
los cruzados o los mercaderes genoveses quienes
la trajeron a Europa. Coln se llev naranjas a Hait
en 1493, desde donde esta fruta se extendi por la
parte sur de Norteamrica. La naranja es el fruto
del naranjo dulce, rbol perteneciente al gnero
Citrus, de la familia de las Rutceas. Aunque esta familia comprende ms de 1.600 especies, el gnero
Citrus es el ms importante de la misma y consta
de unas 20 especies con frutos comestibles.
El fruto es un hesperidio con forma esfrica, ms
o menos achatado por los polos. Consta de exocarpo (flavedo), donde se encuentran las vesculas
que contienen los aceites esenciales, mesocarpo
(albedo), de color blanco, y endocarpo (pulpa). Su
dimetro vara de los 6 a los 10 cm, y su peso oscila desde los 150 a los 200 g, sin la piel. La pulpa,
anaranjada, contiene de 8 a 10 gajos alargados y
curvos que proporcionan un jugo de sabor ms o
menos dulce segn la variedad.
La mayora de las variedades han surgido como
mutaciones estables. Estas mutaciones son muy frecuentes en ctricos y se estabilizan rpidamente.
Pueden considerarse tres tipos varietales:
Navel: frutos de gran tamao, con un ombligo en la zona opuesta al pednculo, fciles de
pelar y sin pepitas. Como frutas de mesa poseen
una excelente calidad. Dentro de este grupo se
encuentran: Lane Late, de piel fina y acanaladuras longitudinales alrededor del fruto; Navel, de
corteza color rojo vivo; Navelate, con ombligo
poco prominente, jugosa y muy dulce; Navelina,
variedad muy productiva, de sabor dulce; Newhall,
de caractersticas prcticamente idnticas a la
277
Captulo 2.8.
anterior, aunque alcanza un poco antes el ndice

de madurez; Washington, variedad de fuerte implantacin en Espaa.
Blancas: producen frutos de buena calidad,
de formas esfricas achatadas o elipsoidales, de
tamao medio a grande y sin ombligo. Los frutos
presentan coloracin desde amarillo naranja a naranja intenso. Dentro de este grupo se encuentran:
Salustiana, con alto contenido en jugo, dulce e ideal
para tomarla en zumo; Valencia Late, la variedad
ms importante en todo el mundo, con un elevado contenido en zumo, de sabor, en ocasiones, un
poco cido.
Sanguinas: variedades muy productivas,
similares a las Blancas, pero se diferencian en que
sintetizan pigmentos rojos (antocianinas) en la
pulpa y, a veces, en la piel. El zumo posee un sabor
especial, que recuerda al de las cerezas o frambuesas. En este grupo se encuentran las variedades:
Maltaise, de gran calidad, con frutos de coloracin
externa naranja o algo rojiza y pulpa poco coloreada, de un sabor dulce caracterstico; Sanguinelli,
variedad espaola muy cultivada antiguamente, de
corteza brillante y pigmentada, y pulpa con alto
contenido en jugo de color rojizo y sabor dulce
caracterstico.
Otras variedades: Navel (Bahianinha, Leng,
Ricalate); Blancas (Ambersweet, Hamlin, Pera, Jaffa o
Shamouti); Sanguinas (Doble Fina, Moro, Sanguinello).
En la composicin de esta fruta destaca su escaso valor energtico, su elevado contenido en agua
y su riqueza en vitamina C, provitamina A, cido
flico y minerales, como el potasio, el magnesio y
el calcio. Contiene, adems, cidos orgnicos, especialmente cido ctrico, y una cantidad apreciable
de fibra.
El naranjo es uno de los frutales ms extendidos
por todo el mundo, siendo los principales pases
productores Brasil, Estados Unidos, Espaa (Valencia, Murcia, Sevilla), Italia, Mxico, Israel, Argentina
y China.
2.3.8. Pltano (Musa cavendishii)

El pltano es una de las plantas cultivadas ms
antiguas de la Tierra. Es mencionado y adorado
en las epopeyas hindes de la poca precristiana.
Tiene su origen en Asia Meridional, siendo conocido en el Mediterrneo desde el ao 650 d.C. La
278
especie lleg a Canarias en el siglo XV y, desde all,

fue llevada a Amrica en el ao 1516, extendindose el cultivo por todo el Caribe y la zona central
y meridional del continente americano. El cultivo
comercial se inicia en Canarias a finales del siglo
XIX y principios del XX.
Pertenece a la familia de las Musceas, la cual
incluye los pltanos comestibles crudos (Musa cavendishii), los bananitos o pltanos enanos (Musa
x paradisiaca) y los pltanos machos o para cocer
(Musa paradisiaca).
El pltano es el cuarto cultivo ms importante
del mundo, constituyendo una parte esencial de
la dieta diaria para los habitantes de ms de 100
pases tropicales y subtropicales.
El fruto tiene forma oblonga, alargada y algo
curvada. Su tamao vara desde los 100-120 g del
bananito a los 200 g o ms del pltano macho. La
piel puede ser de color amarillo verdoso, amarillo,
amarillo rojizo, o rojo, en funcin de la variedad. El
pltano tiene una piel gruesa, y el color de la pulpa
vara de blanco a blanco marfil. El pltano y el bananito poseen un sabor dulce intenso y aromtico.
En el pltano macho la pulpa tiene una consistencia
harinosa y no es dulce.
Existen gran nmero de variedades de pltano
cultivadas en Oriente. Sin embargo, las variedades
introducidas en los trpicos americanos son mucho ms limitadas.
Entre las variedades cultivadas con destino a la
exportacin, destaca Gros Michel, con extraordinarias cualidades para su manejo y conservacin.
Las variedades de pltano enano procedentes
de las Islas Canarias son las nicas que producen
fruta de excelentes cualidades de conservacin,
destacando la variedad tradicional Pequea enana.
En la actualidad tambin se cultiva en Canarias la
Gran enana y, en los ltimos aos, otras dos selecciones locales: Brier y Gruesa.
Lacatan es una variedad muy cultivada en la
regin del Caribe y Sudamrica. La variedad Poyo
procede de Guadalupe, la variedad Grande Naine,
de Martinica, y la variedad Laider, de Oceana.
Otras variedades: Zelig, Currar Rosado, Dominico, Balangon.
Destaca en el pltano su contenido en hidratos
de carbono, por lo que su valor energtico es muy
elevado. Sus componentes ms representativos
son el potasio, el magnesio, el cido flico, la fibra y
sustancias de accin astringente. Contiene, aunque
en menor proporcin, provitamina A, vitamina C,

hierro, fsforo y calcio.
Los pases iberoamericanos y del Caribe producen el grueso de los pltanos que intervienen en el
comercio internacional.
2.3.9. Pia [Ananas

sativus (Lindl) Schult]
La pia es originaria de Brasil, donde la encontraron los colonizadores espaoles y portugueses.
Es el fruto de la planta conocida como Anans.
La pia pertenece a la familia de las Bromelceas,
con ms de 1.000 especies de plantas, casi todas
herbceas, de hoja perenne y flores muy llamativas.
La pia es una infrutescencia de forma ovalada y gruesa. La pia tropical mide unos 30 cm y
tiene un dimetro de 15 cm. Su peso ronda los
2 kg. La pulpa, de color amarillo o blanco, se encuentra rodeada de brcteas, con una llamativa
corona de hojas verdes, y posee un sabor dulce
y aromtico.
Se conocen tres variedades botnicas de pia
tropical: Sativus (sin semillas), Comosus (con semillas capaces de germinar) y Lucidus (con hojas sin
espinas).
La pia baby es una pia enana procedente de
Sudfrica, muy aromtica, con las propiedades gustativas de la pia, pero corregidas y aumentadas.
Con un elevado contenido en agua, destaca su
aporte en hidratos de carbono. Posee un contenido elevado de potasio y de otros nutrientes, como
yodo y vitamina C. La pia contiene una enzima,
bromelina, que ayuda a digerir las protenas.
Los principales pases productores son China,
Estados Unidos, Brasil, Tailandia, Filipinas, Costa
Rica y Mxico.
2.3.10. Limn (Citrus limonum)

El limn es un fruto cuyo cultivo fue introducido por los rabes en la cuenca mediterrnea
entre los aos 1.000 y 1.200 d.C. Es un ctrico
del gnero Citrus que pertenece a la familia de las
Rutceas.
El fruto, llamado hesperidio, tiene la particularidad de que su endocarpio est formado por
numerosas vesculas llenas de jugo. Su forma es
ovalada o elptica, segn la variedad, con un dimetro que oscila entre los 30 y los 85 mm. Posee un
color entre amarillo y verde y una corteza ms o
menos gruesa que oculta una capa blanca, esponjosa e inspida. La pulpa, de color amarillo plido,
contiene de 8 a 10 gajos que encierran las pepitas,
y posee un sabor cido agradable, emplendose
especialmente para aderezar o realzar el sabor de
otras frutas o preparaciones culinarias.
Entre las variedades ms comercializadas de
limn se pueden citar:
Eureka: variedad procedente de Los Angeles
(California), de frutos de tamao mediano o grande, de forma elptica u oblonga. Posee abundante
zumo, muy cido. La pulpa, de color verde amarillento, no contiene semillas. Su cultivo est extendido por todo el mundo, siendo Estados Unidos su
principal productor.
Verna: variedad de origen desconocido, probablemente procede de la introduccin de limones
italianos tipo Monachello en la huerta de Murcia.
Es la segunda variedad ms importante de Espaa
y la quinta del mundo. Los frutos, de unos 130 g,
tienen forma oval y un color amarillo intenso. Esta
variedad tiene muy pocas semillas y un grado relativamente bajo de acidez.
Fino o primofiori: probablemente deriva de
limones tipo Comunes procedentes de la Vega
Alta del Segura. Es la variedad ms importante
de Espaa. Los frutos son de tamao medio, de
unos 110 g, con forma esfrica u ovalada y piel
lisa y fina. La pulpa, de color amarillo plido, es
muy jugosa. La acidez del zumo es muy elevada y
tiene un mayor nmero de semillas que la variedad Verna.
Lisbon: parece ser originario de Portugal. El fruto, de tamao medio, tiene forma elptica u oblonga
y contiene un elevado nmero de semillas. Posee
una corteza de espesor medio, poco rugosa y muy
adherente. La pulpa, de color plido-verdoso-amarillento, es jugosa y de sabor muy cido.
Otras variedades: Femminello, variedad ms
importante de Italia, Gnova o Genoa, variedad californiana muy parecida a la Eureka, Real, Comunes,
Monachello, Interdonato, Laphytos,Villafranca.
Destaca en el limn su contenido en vitamina C, cido ctrico y sustancias de accin astringente. El mineral ms abundante es el potasio.
Aunque su uso principal es el consumo en fresco, en los ltimos aos se ha incrementado su
279
Captulo 2.8.
utilizacin industrial para la obtencin de zumos

y concentrados, aceite esencial, pectinas, flavonoides, cido ctrico, piensos, etc.
El limonero se desarrolla en zonas de clima
templado. Actualmente se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo, sobre
todo en Italia, Espaa, Portugal y Estados Unidos.
Espaa es el principal pas exportador a los pases
de Europa.
3. Conservacin
de las frutas
Hoy da se puede disponer, para el consumo
en fresco, de la mayora de las frutas en cualquier
poca del ao. Aun as, es recomendable consumir en cada momento las frutas propias de cada
estacin.
Cuando la fruta no vaya a consumirse de
inmediato, debe tenerse en cuenta que su actividad respiratoria aumenta, dentro de un rango
normal de temperaturas, a razn de 2-2,5 veces
por cada 10 C de aumento de temperatura, por
lo que, teniendo en cuenta la relacin existente
entre la respiracin de las frutas y la maduracin y, por consiguiente, entre la intensidad
respiratoria y sus posibilidades de conservacin,
se puede considerar, de forma general, que un
descenso de 10 C puede aumentar ms del doble su tiempo de conservacin, siempre que la
temperatura se encuentre dentro de un rango
adecuado (0-6 C).
En relacin con las condiciones ms adecuadas de humedad para su conservacin, debe tenerse en cuenta el fenmeno de la transpiracin:
las frutas transpiran cuando existe una diferencia
entre la presin de vapor del ambiente y la interna de los tejidos; por ello, la prdida de agua
es menor cuando la humedad relativa es elevada.
La prdida de agua y, por tanto, de peso es mayor y ms rpida a temperaturas elevadas que a
bajas, para una misma humedad relativa. Por ello,
el mantenimiento, en lo posible, del alto contenido en agua de las frutas es imprescindible para
conservar la calidad durante el almacenamiento
frigorfico y, por tanto, una humedad relativa alta
(aprox. 90%) es imprescindible para una adecuada conservacin.
280
4. Situacin actual de
la alimentacin y nuevas
tendencias de consumo
En las ltimas dcadas se han producido una
serie de transformaciones en los hbitos de consumo, como consecuencia de los cambios en los
comportamientos generales de la sociedad. Estos
cambios han propiciado el desarrollo de diferentes
productos vegetales transformados, platos listos
para consumir y productos de cuarta y quinta gama,
entre otros.
Los productos de cuarta y quinta gama constituyen una interesante opcin para aumentar y fomentar el consumo de frutas y verduras, teniendo en
cuenta la diversidad de productos, presentaciones
y disponibilidad.
Se conocen como productos de primera gama
los productos frescos; de segunda gama, las conservas, y de tercera gama, los congelados. La cuarta y
quinta gama surgen como resultado de la demanda
de productos presentados de forma atractiva, fcilmente consumibles y con la misma calidad que los
productos frescos.
4.1. Productos de cuarta gama

El desarrollo inicial de estos productos tuvo lugar en Estados Unidos a mediados de los aos 80
del siglo XX, aunque la incorporacin de Espaa
a este mercado ha sido ms reciente. Se trata de
alimentos, como frutas y verduras, mnimamente
procesados (listos para consumir), que conservan
las caractersticas de los productos frescos de los
que derivan, es decir, de frutas o verduras que han
sufrido los siguientes procesos: troceado, lavado,
envasado en atmsfera modificada y sin aditivos.
Se trata de productos con una corta fecha de
caducidad (5-15 das) y que deben mantenerse
refrigerados.
Los productos de cuarta gama aportan una serie
de ventajas, desde el punto de vista socioeconmico, higinico-sanitario y nutricional:
Las propiedades organolpticas, fsico-qumicas y nutricionales son similares a las de los
frescos.
Son fciles y cmodos de consumir.
Se aprovecha todo su contenido.
Estn microbiolgicamente controlados.
Existe una gran diversidad de productos, presentaciones, tipos de envasado, etc., que se adecuan
a las necesidades del consumidor.
4.2. Productos de quinta gama

Se trata de productos a base de carne, pescado,
frutas o verduras, que han sufrido un tratamiento
trmico suave tras el envasado al vaco y que se
conservan en fro.
La caducidad de estos productos es mayor
que los de cuarta gama, pudiendo alcanzar varios
meses de vida til, conservando todas sus propiedades especficas.
La conservacin de estos productos se consigue
por el vaco, el tratamiento trmico que sufren
(pasteurizacin), el mantenimiento de la cadena de
fro (1-4 C) y, en su caso, el lquido de gobierno
que puedan contener.
Las ventajas que aportan estos productos son similares a las de los productos de cuarta gama, pero
con el valor aadido que supone la preparacin de
los ingredientes y la ms amplia fecha de caducidad,
consecuencia del tratamiento trmico sufrido.
5. Productos
derivados de las frutas
La conservacin de los alimentos ha constituido, desde siempre, una gran preocupacin de los
seres humanos. La caza generosa o las cosechas
abundantes encontraron en la sal, en el hielo, en la
desecacin al sol o en las tcnicas de ahumado un
modo de conservar aquellos alimentos imprescindibles para sobrevivir en la poca invernal o en las
temporadas en las que no se poda obtener nada
comestible de la tierra.
Los romanos descubrieron la utilidad de la
miel para confitar la fruta. De hecho, una receta
de membrillos confitados con miel se encuentra
recogida en la Historia Natural de Plinio (siglo I).
Ms tarde, los rabes cultivaron la caa de azcar
y la utilizaron, entre otras aplicaciones, en la elaboracin de confituras. Sin embargo, fue a partir de la
mitad del siglo XVIII cuando las mermeladas y las
confituras adquirieron un importante auge, debido
a la mayor abundancia de fruta y al abaratamiento
del coste del azcar, gracias a la tcnica de la extraccin a partir de la remolacha. El descubrimiento de Nicolas Appert, a principios del siglo XIX,
del mtodo de conservacin de los alimentos en
envases hermticos por la accin del calor contribuy de forma importante a la expansin de
las conservas de frutas, mermeladas y confituras,
aunque el gran desarrollo de la industria conservera se debi a las dos grandes guerras mundiales,
como consecuencia de la necesidad de proveer a
los soldados de alimentos de larga duracin, sanos,
seguros y organolpticamente aceptables.
5.1. Conservas de frutas

Se pueden definir, de acuerdo con el Cdigo de
Usos de Conservas de Frutas (septiembre, 1996),
como productos perecederos en los que la estabilidad en las condiciones normales de almacenamiento est asegurada por el cierre hermtico en
un recipiente y por la aplicacin de un tratamiento
trmico. La soldadura hermtica impide el desarrollo de microorganismos o de contaminantes
despus del tratamiento trmico que ha destruido
o inhibido las enzimas, los microorganismos y sus
toxinas. Estos productos se denominan comercialmente estriles cuando estn exentos de toda
bacteria patgena.
Las frutas en almbar son conservas formadas
por una mezcla de frutas, enteras o partidas, en las
que el lquido que las recubre (lquido de gobierno)
es una solucin acuosa de azcares.
Segn su graduacin, los almbares se clasifican
en: almbar ligero (14-17 Brix), almbar (17-20
Brix) y almbar denso (> 20 Brix). Las frutas
pueden presentarse solas (melocotn en almbar
o pera en almbar) o como una mezcla de frutas,
enteras o partidas (mitades, tercios, cuartos, tiras,
segmentos, cubos). En este ltimo caso, se encuentran normalizadas en el mercado espaol la ensalada de frutas y el cctel de frutas.
5.2. Confituras y mermeladas

Las mermeladas son los productos preparados
por coccin de frutas, enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se han incorporado
azcares hasta conseguir un producto semilquido
281
Captulo 2.8.
Tabla 2. COMPOSICIN QUMICA DE VARIAS MERMELADAS COMERCIALES (VALORES

MEDIOS EN %)
Mermelada
Agua
Extracto
soluble
Fresa
Albaricoque
Cereza
Zarzamora
Frambuesa
Arndano
Ciruela
32,2
33,1
28,6
34,2
30,0
30,1
31,1
66,2
66,2
70,8
64,8
67,2
68,0
68,0
Azcares
totales
57,7
51,3
61,6
58,0
60,3
60,0
59,5
Extracto libre
de azcares
8,5
5,0
9,3
6,8
6,8
8,0
8,3
cidos
totales
0,49
0,71
0,55
0,71
0,90
0,78
0,42
Cenizas
Pectinas como
pectinato-Ca
0,30
0,36
0,38
0,32
0,30
0,22
0,24
0,34
0,50
0,42
0,34
0,38
0,37
0,43
o espeso. Su contenido en fruta es como mnimo

del 30% y, en el caso de la mermelada extra, del
50%. El contenido en azcares debe ser igual o superior al 40%, expresado como grado Brix.
La confitura es la mezcla, con la consistencia
gelificada apropiada, de azcares, de pulpa o de
pur de una o varias especies de fruta y de agua. La
cantidad de fruta utilizada para su elaboracin es,
como mnimo, del 35%, en general y, en el caso de
la confitura extra, del 45%. El contenido en azcares debe ser igual o superior al 60%.
La Tabla 2 muestra la composicin qumica de
varias mermeladas comerciales.
Se entiende por nctar de frutas el producto

obtenido por adicin de agua y azcares y/o miel al
zumo de frutas o al zumo de frutas a base de concentrado. En el caso de la elaboracin de nctares
de frutas sin azcares aadidos o de valor energtico reducido, los azcares podrn sustituirse total
o parcialmente por edulcorantes.
A los zumos y nctares se les permite la adicin
de vitaminas y minerales, de acuerdo con lo dispuesto en las Normas reglamentarias de etiquetado sobre
propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
La Tabla 3 muestra la composicin qumica de
varios zumos y nctares de fruta.
5.3. Zumos de frutas
5.4. Las frutas en

la alimentacin infantil
La expresin zumo de frutas designa, de acuerdo con la legislacin vigente, el producto susceptible
de fermentacin, pero no fermentado, obtenido a
partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el fro, de una o varias especies, que posea
el color, el aroma y el sabor caractersticos de los
zumos de la fruta de la que procede, pudindosele
incorporar el aroma, la pulpa y las celdillas que haya
perdido con la extraccin. En el caso de los ctricos,
el zumo proceder del endocarpio.
La expresin zumo de frutas a base de concentrado designa el producto obtenido mediante la incorporacin al zumo de frutas concentrado de la cantidad de agua extrada al zumo en el
proceso de concentracin y la restitucin de los
aromas y, en su caso, la pulpa y las celdillas perdidas del zumo.
282
Durante los primeros meses de vida la leche

materna o, en su defecto, las leches de frmula
constituyen la alimentacin exclusiva del beb,
pero a partir de los 4 meses puede iniciarse la
introduccin de la alimentacin complementaria,
con los zumos de frutas y las papillas de frutas. Se
deben emplear frutas variadas (naranja, manzana,
pltano, pera, uva, pia) para empezar a educar el
gusto, y es preferible evitar todava la introduccin
de algunas frutas, como la fresa o el kiwi, que pueden resultar alergnicas.
Los productos a base de fruta con destino a la
alimentacin infantil estn regulados por la Reglamentacin tcnico-sanitaria especfica de los alimentos
elaborados a base de cereales y alimentos infantiles
para lactantes y nios de corta edad, encontrndose
Tabla 3. COMPOSICIN QUMICA DE DIVERSOS ZUMOS Y NCTARES DE FRUTA (g/l)

Extracto
Azcares
totales
cidos
voltiles
Extracto libre
de azcares
Cenizas
cidos
totales*
Vitamina C
Zumo de
manzana
97-130
72-102
0,15-0,25
14-34
2,2-3,1
4,1-10,4 (M)
0-0,03
Zumo
de uva
145-195
120-180
0,08-0,25
21,6-35
2,1-3,2
3,6-11,7 (T)
0,017-0,02
Nctar de
grosella
negra
120-165
95-145
0,12-0,25
13,3-44,5
2,25-3,2
9,15-12,75 (T)
0,1-0,56
0,08-0,12
17,8-32,6
1,99-3,02
8,0-10,1 (T)
Nctar
de cereza 126,4-166,4 104,3-138,4
Zumo de
frambuesa
45-100
2,7-69,6
22,8-64,8
3,5-5,4
13,5-27,8 (T)
0,12-0,49
Zumo de
naranja
87-148
60-110
15,2-41,0
2,2-4,0
5-18 (C)
0,28-0,86
Zumo de
limn
71-119
7,7-40,8
1,5-3,5
42-83,3 (C)
0,37-0,63
Zumo de
pomelo
76-126
50-83
10,3-53
2,5-5,6
5-27 (C)
0,25-0,5
*Expresados como cido mlico (M), tartrico (T) o ctrico (C).

regulado el contenido total de hidratos de carbono

en los productos que contengan fruta.
As, en los zumos de fruta la cantidad total
no debe ser superior a 150 g/l; en los platos
exclusivamente de fruta, de 200 g/l; y en los
postres y en las cremas, de 250 g/l.
En relacin con la adicin de vitaminas, se encuentra regulado el contenido mximo por cada
100 kcal.
6. Composicin
nutricional de las frutas
y productos derivados
La composicin nutricional de las frutas es muy
variada, dependiendo, sobre todo, de la familia
a la que pertenecen y, en menor medida, de las
distintas especies y variedades que constituyen
una familia. Sin embargo, se pueden establecer
determinadas generalizaciones, en relacin con

la composicin nutricional de las frutas. As pues,
las frutas son alimentos con un alto contenido
de agua, una densidad calrica relativamente baja,
prcticamente exentos de grasa, alto contenido
relativo en azcares, cidos orgnicos, minerales y
vitaminas hidrosolubles. Contienen un gran nmero de compuestos secundarios, tambin llamados
fitonutrientes, que son los responsables del
color caracterstico de cada fruta y que tienen un
importante significado desde el punto de vista de la
nutricin, aunque, en la actualidad, los mecanismos
que explican sus efectos favorables no se conocen
suficientemente.
Las frutas no son, en general, alimentos especialmente ricos en protenas, ya que el contenido de
las mismas es de alrededor de 0,5 g/100 g de peso
fresco. Una racin de frutas de aproximadamente
200 g de porcin comestible aporta entre 1 y 2 g de
protena. De igual forma, el contenido en grasas de
las frutas es, en general, prcticamente despreciable
283
Captulo 2.8.
Tabla 4. COMPOSICIN NUTRICIONAL DE ALGUNAS FRUTAS ( g/100 g DE PESO

FRESCO DE PORCIN COMESTIBLE)
Fruta
Protena
Hidratos de carbono
Grasas
Fibra diettica
Minerales
Manzana
0,27
12,76
0,13
1,3
0,17
Pera
0,38
15,46
0,12
3,1
0,33
Pia
0,54
12,63
0,12
1,4
0,24
Albaricoque
1,40
11,12
0,39
2,0
0,75
Pomelo
0,63
8,08
0,10
1,1
0,31
Mandarina
0,63
11,19
0,19
2,3
0,39
Naranja
0,91
12,54
0,15
2,2
0,43
Melocotn
0,91
9,54
0,25
1,5
0,43
Sanda
0,61
7,55
0,15
0,4
0,25
(0,1-0,5%), excepto en algunos casos, como el aguacate, que contiene un 14% de grasa, especialmente
cido oleico, y el coco, con un 36% de grasa, mayoritariamente saturada (Tabla 4).

El contenido en hidratos de carbono puede
variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en
el meln y sanda. El resto de frutas tiene un valor
medio en torno al 10%. Los azcares o hidratos
de carbono simples (fructosa, glucosa, sacarosa...)
constituyen la mayor parte de los hidratos de carbono, y son los responsables del sabor dulce caracterstico de las frutas (Tabla 5). Las manzanas y
peras son ricas en fructosa. En las frutas tambin se
encuentran, aunque de manera minoritaria, otros
azcares, como la xilosa, la arabinosa, la manosa y
la maltosa. Las ciruelas contienen cantidades relativamente altas de sorbitol, que es un azcar-alcohol
con conocido efecto laxante y apto para los diabticos, al no requerir de la presencia de insulina
para su utilizacin metablica. En menor medida,
los frutos contienen hidratos de carbono complejos (almidn), pero conforme van madurando
stos disminuyen hasta casi desaparecer, salvo en
los pltanos maduros, en los que el almidn puede
suponer el 3% de su peso total.
Las frutas contienen, en cantidades variables,
una gran variedad de cidos orgnicos, que son los
284
responsables de su sabor cido caracterstico. La

presencia de estos cidos orgnicos (ctrico, mlico,
tartrico, succnico, etc.) contribuye a facilitar la
conservacin de las frutas, ya que impide el crecimiento de bacterias y otros microorganismos causantes del deterioro de las frutas frescas. El mayor
contenido de cidos orgnicos se da en los frutos
ctricos, y el menor, en frutas como la sanda y algunas variedades de melocotn y ciruela.
6.2. Minerales, electrlitos

y elementos traza
Los minerales calcio, fsforo y magnesio no se
encuentran en cantidades relevantes en las frutas,
por lo que no pueden ser consideradas fuentes
significativas de estos nutrientes en la dieta. Las
frutas y los zumos de fruta contienen cantidades
variables de hierro: una porcin de frutas aporta
entre 0,1 mg (manzanas y albaricoques) y 0,5 mg
(melocotn, pia y naranja). La biodisponibilidad del
hierro se ve incrementada por el consumo de alimentos ricos en vitamina C, lo que representa una
ventaja adicional en el consumo de frutas. El contenido en las frutas de otros elementos traza, como
el zinc, el yodo, el selenio, el cobre, el manganeso, el
flor, el cromo y el molibdeno, no supone un aporte
importante a la dieta, aunque s es recomendable
una ingesta variada de alimentos para, en conjunto,
garantizar el aporte de estos elementos traza.
Tabla 5. CONTENIDO EN AZCARES DE DIVERSAS FRUTAS (EN % DE LA PORCIN

COMESTIBLE)
Fruta
Glucosa
Fructosa
Sacarosa
Manzana
Pera
1,8
2,2
5,0
6,0
2,4
1,1
Albaricoque
Cereza
Melocotn
Ciruela
1,9
5,5
1,5
3,5
0,4
6,1
0,9
1,3
4,4
0,0
6,7
1,5
Zarzamora
Fresa
Grosella roja
Grosella negra
Frambuesa
Uva
3,2
2,6
2,3
2,4
2,3
8,2
2,9
2,3
1,0
3,7
2,4
8,0
0,2
1,3
0,2
0,6
1,0
0,0
Naranja
Pomelo
Limn
2,4
2,0
0,5
2,4
1,2
0,9
4,7
2,1
0,2
Pia
Pltano
Dtil
Higo
2,3
5,8
32,0
5,5
1,4
3,8
23,7
4,0
7,9
6,6
8,2
0,0
En relacin con los electrlitos y el agua, el consumo diario de frutas es fundamental para aportar
las cantidades necesarias. Entre los electrlitos tiene
especial relevancia el contenido de potasio en las
frutas, suponiendo el principal aporte natural de
este elemento.
6.3. Fibra soluble

El trmino fibra soluble se refiere a una parte de
la fibra diettica que se puede diluir en una solucin
acuosa de enzimas, pero que precipita en una solucin formada por cuatro partes de etanol y una parte de agua. La fibra contenida en las frutas constituye
un grupo de sustancias denominadas pectinas que
forman parte de la fibra soluble. La pectina, como
se ha mencionado anteriormente, tiene una funcin
estructural en la constitucin de las paredes celulares. El constituyente mayoritario de las pectinas es el
cido galacturnico, que se enlaza con otras molculas del mismo cido para formar largas cadenas, con
una proporcin variable de grupos cidos metilados,

lo que les confiere sus propiedades caractersticas.
La fibra soluble se encuentra presente en todas las
frutas y es responsable de su consistencia caracterstica. El contenido vara de una fruta a otra, siendo
la pia, la manzana, la naranja y el pltano las frutas,
entre las usualmente consumidas, que disponen de
mayores contenidos (1,3 y 2,3 g/100 g).
6.4. Fitonutrientes
Se define as a un grupo de sustancias qumicas
naturalmente presentes en las plantas, responsables de darles color, sabor, protegerlas de los rayos
ultravioleta, ayudarles a combatir las infecciones
bacterianas, virales y micticas, y permitirles superar
las inclemencias y presiones de su entorno. En este
grupo de compuestos se incluyen, entre otros, los carotenoides, los fitoesteroles, los glucosinolatos y los
polifenoles. De ellos, los que ms relevancia tienen en
las frutas son los carotenoides y los polifenoles.
285
Captulo 2.8.
Tabla 6. CONTENIDO DE CAROTENOIDES EN FRUTAS (g/100 g)

Fuente
-caroteno
Manzana
Lutena
40
100
Zeaxantina
Criptoxantina
1.770
Pomelo rosado
1.310
290
30
230
3.360
50
140
1.770
10
60
50
80
Melocotn
100
80
40
90
Sanda
230
10
Naranja
Licopeno
35
Albaricoque
Mandarina
-caroteno
10
4.100
Fuente: Stahl W, Sies H, 1999.
6.4.1. Carotenoides
6.4.2. Polifenoles
Los carotenoides son pigmentos naturales presentes en varias frutas y vegetales y constituyen
un grupo de ms de 600 compuestos diferentes.
El -caroteno es el ejemplo ms importante de
esta familia de compuestos. La estructura bsica
de los carotenoides consiste en un esqueleto tetraterpnico que puede estar ciclado en uno o
ambos extremos de la cadena. Los carotenoides
que se componen slo de tomos de carbono e
hidrgeno se denominan carotenos. Las frutas
con mayor proporcin de estos compuestos son
las naranjas, las mandarinas y los melocotones
(Tabla 6).
En general, las frutas contienen provitamina A
en forma de -caroteno y -criptoxantina, constituyendo la fuente ms importante de vitamina A
en los pases desarrollados. En las frutas se encuentran presentes otros carotenoides, como la lutena,
la zeaxantina y el licopeno.
Las propiedades antioxidantes de los carotenoides y su habilidad para inducir la comunicacin
intercelular a travs de uniones que salvan los huecos entre clulas (Gap Junctional Communication) se
han relacionado con los efectos protectores contra el cncer que exhiben estos compuestos. Los
carotenoides son eficientes eliminadores de oxgeno singlete, especie muy reactiva, dependiendo su
capacidad antioxidante de la propia composicin
qumica de la molcula, en especial, del nmero de
dobles enlaces conjugados.
El significado nutricional ms importante de

los polifenoles tiene relacin con su capacidad
antioxidante y con la formacin de quelatos con
los metales. Estas sustancias, aun en pequeas concentraciones, son capaces de prevenir o retardar
en gran medida los fenmenos de oxidacin que
tienen lugar en el organismo (Tabla 7).
Los flavonoides constituyen un numeroso grupo
de compuestos, dentro de la familia de los polifenoles, que se encuentran muy extendidos en las frutas.
Como constituyentes de este grupo se incluyen las
chalconas, flavonas, flavonoles, flavandioles, antocianinas, flavanonas, dihidroflavonoles, isoflavonas, dihidrochalconas y proantocianidinas. Las flavanonas,
junto con las chalconas, compuestos ntimamente
ligados a las flavanonas, al coexistir con ellas en
equilibrio, constituyen el grupo mayoritario de
flavonoides presentes en los ctricos. La flavanona
mayoritaria en estos frutos es la hesperidina.
Los antocianos son un grupo de sustancias presentes de forma natural en las frutas y las flores.
Estn formados bsicamente por una estructura
compleja, responsable del color, unida a un azcar.
Se encuentran ampliamente distribuidos en las
frutas y verduras coloreadas, siendo responsables
de los colores rojos, prpuras o azules. Estos componentes se encuentran en una gran variedad de
frutas, entre las que se pueden citar las uvas, las
fresas, frambuesas, grosellas, arndanos, cerezas,
granadas, etc.
286
Tabla 7. TIPOS DE POLIFENOLES. ESTRUCTURAS PRINCIPALES, DISTRIBUCIN

Y CONTENIDOS
Tipo de polifenol
Estructura bsica
Distribucin
Contenido
(mg/kg-1 peso fresco)
cidos
hidroxibenzoicos
cido glico
cido p-hidroxibenzoico
Amplia en frutas
y hortalizas
5-150
cidos
hidroxicinmicos
cido cafeico
cido ferlico
Amplia en frutas
y hortalizas
50-1.000
Antocianos
Cianidina
Pelargonidina
Frutas y hortalizas
coloreadas
100-4.000
Flavanoles
Catequina
Galocatequina
T y algunas frutas
5-250
Polmeros complejos
Cereales, frutas, t,
caf y cacao
100-1.000
Quercetina
Kaempferol
Amplia en frutas
y hortalizas
5-250
Luteolina
Apigenina
Algunas frutas
y hortalizas
5-100
Naringenina
Hesperidina
Ctricos
250-6.000
Taninos
Flavonoles
Flavonas
Flavanonas
Fuente: Macheix et al., 1990.
6.5.Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgnicas que, aun
no siendo componentes estructurales de las clulas, son consideradas nutrientes, ya que son necesarias para que otros nutrientes sean utilizados por
el organismo. Son, por tanto, nutrientes esenciales,
ya que el organismo, salvo algunas excepciones, no
puede sintetizarlas directamente o en cantidades
suficientes. Son nutrientes acalricos, al igual que
otras sustancias reguladoras, como el agua y los
minerales. Forman parte de los alimentos que
constituyen la dieta, y su carencia o deficiencia determina la aparicin de determinados trastornos
y patologas. Las vitaminas no siempre se hallan en
los alimentos de forma disponible, siendo precisas
determinadas reacciones para que estn disponibles desde el punto de vista biolgico.
Las frutas, junto con las verduras, constituyen
una importante fuente de vitaminas, sobre todo
de las hidrosolubles. La vitamina C se encuentra
ampliamente distribuida en las frutas y, en especial,
en los frutos ctricos, el kiwi, el meln y la fresa. La
provitamina A se encuentra, en distintas proporciones, en frutas como el albaricoque, el melocotn y la ciruela. Ambas vitaminas, C y A, poseen
una importante accin antioxidante protectora
contra la generacin de radicales en las reacciones
metablicas. En menor proporcin se encuentran
otras vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina,
niacina, piridoxina, etc.).
7. Las frutas en la dieta

y su efecto sobre la salud
7.1. Importancia
del consumo de frutas
El consumo diario de frutas es esencial para
conseguir una dieta equilibrada, nutritiva y suficiente para alcanzar la sensacin de saciedad sin
exceder el valor energtico apropiado para una
correcta alimentacin. Desde este punto de vista,
las frutas constituyen ingredientes esenciales para
287
Captulo 2.8.
conseguir lo que se denomina una nutricin adecuada, debido a su densidad calrica relativamente baja, ofreciendo el aporte de una gran variedad
de nutrientes.
Por otra parte, en los ltimos aos ha tenido
lugar una serie de avances en la ciencia y la tecnologa de los alimentos, as como en el campo de
la nutricin, que han obtenido como resultado la
evidencia cientfica de que algunos componentes
de los alimentos de la dieta pueden ofrecer beneficiosos efectos fisiolgicos y psicolgicos, ms
all de los efectos nutricionales tradicionalmente
considerados. La ciencia de la nutricin se encuentra sometida a una continua evolucin, desde el
concepto de nutricin adecuada al de nutricin
ptima, enfatizndose en el momento presente en
la consideracin de los efectos potenciales de los
alimentos sobre la salud, sobre la mejora del bienestar mental y fsico, as como sobre la reduccin
del riesgo de padecer determinadas enfermedades.
La relacin entre una nutricin apropiada y la salud
es un hecho conocido por un nmero, cada vez
mayor, de consumidores y, en consecuencia, las
expectativas sobre los beneficios producidos por
el consumo de determinados tipos de alimentos
aumentan constantemente.
Las frutas aportan cantidades importantes de
ciertas vitaminas que disponen de propiedades
antioxidantes, protegiendo las clulas contra los
agentes cancergenos. La vitamina C, por su parte,
puede incrementar la absorcin de calcio, as como
la de hierro, elementos cuya deficiencia produce dos
de los trastornos ms importantes asociados a la
alimentacin: los problemas de salud sea y dental,
y la anemia. Las frutas, por otra parte, son ricas en
fibra soluble, que, adems de los beneficios sobre la
regulacin de la digestin, ayuda a eliminar, mediante
el proceso digestivo, sustancias potencialmente nocivas y a reducir los niveles de colesterol.
Las frutas contienen cientos de sustancias denominadas fitonutrientes que, aun en muy bajas
concentraciones, presentan claros beneficios para
la salud. Estas sustancias son sintetizadas por las
propias plantas para protegerse del ataque de
agentes externos, como virus, bacterias y hongos, y
son las responsables del color caracterstico de las
distintas frutas. En la actualidad no se conoce exactamente el mecanismo por el que los fitonutrientes actan favoreciendo la salud aunque, probablemente, se deber tanto a repercusiones individuales
288
como a las interacciones con otros componentes

de la propia fruta o de otros alimentos.
Actualmente, se dispone de la evidencia cientfica de la relacin entre algunos de los trastornos
ms comunes que afectan a la humanidad y una alimentacin deficiente en vitaminas y minerales. La
falta de estos nutrientes es debida, principalmente,
al consumo insuficiente de frutas y verduras por
la mayora de la poblacin. En el ao 2003, la FAO
y la OMS han establecido una prioridad, a nivel
mundial, anunciando un enfoque unificado para la
promocin del consumo de frutas y verduras.
Segn el Dr. Pekka Puska, director del Departamento de la OMS de Prevencin de las Enfermedades No Transmisibles y Promocin de la Salud,
existen pruebas cada vez ms numerosas y contundentes de que un consumo adecuado de frutas
y hortalizas contribuye a prevenir muchas enfermedades y favorece la buena salud, pero una parte
considerable de la poblacin mundial las consume
en cantidades insuficientes.
Las enfermedades no transmisibles se relacionan con cerca del 60%, unos 2.700.000, de las
muertes registradas en todo el mundo, y con el
45% de la carga mundial de morbilidad. Este tipo de
enfermedades son ocasionadas por la alimentacin
poco saludable, el sedentarismo y el tabaquismo,
que constituyen los principales factores de riesgo
susceptibles de ser evitados.
Una dieta que incluya una cantidad de frutas y
verduras en torno a 400-800 g/da o, lo que es lo
mismo, cinco o ms porciones al da, de frutas y
verduras variadas, sin incluir los tubrculos feculentos, contribuye a la prevencin de enfermedades crnicas, en particular de las cardiopatas, el
cncer, la diabetes tipo 2 y la obesidad.
7.2. Frutas y cardiopatas

Las enfermedades coronarias y el infarto son las
dos manifestaciones principales de las enfermedades cardiovasculares. Los factores dietticos, especialmente el consumo de frutas y verduras, han
sido relacionados con la posibilidad real de reducir
este tipo de dolencias. Este efecto beneficioso
sobre la salud es debido a la presencia en frutas y
verduras de ciertas sustancias, como antioxidantes,
folatos, fibra, potasio, flavonoides y otros fitonutrientes o fitoqumicos. Estudios recientes han
relacionado la ingesta de folatos procedentes de

las frutas y verduras con la disminucin de los niveles de homocistena en sangre, que se encuentran
positivamente correlacionados con el desarrollo
de enfermedades coronarias a travs de diversos
mecanismos (ver Captulos 1.15 y 1.22).
Por otra parte, dietas con alta proporcin de
frutas y verduras han demostrado reducir los niveles lipdicos en plasma, bsicamente debido al
efecto de la fibra diettica. De igual forma, se ha
comprobado una disminucin de la presin arterial en individuos que consumen frutas y verduras
en alta proporcin. La ingesta elevada de frutas y
verduras determina un aumento de la capacidad
antioxidante en el plasma poco tiempo despus de
la ingesta. Los compuestos antioxidantes presentes
en frutas y verduras podran actuar, por tanto, contra los procesos oxidativos que son responsables
del desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
En resumen, existen slidas evidencias acerca del
efecto beneficioso de consumir grandes cantidades
de frutas y verduras en la prevencin de las enfermedades cardiovasculares.
7.3. Frutas y cncer

La relacin entre el consumo de frutas y verduras y el cncer qued evidenciada hacia 1990 a
travs de los estudios realizados en el Public Health
Service en 1988 y en el National Research Council en
1989, y de los trabajos de diversos investigadores
como Willett en 1990, Negri et al. en 1991, Steinmetz y Potter en 1991, Ziegler en 1989 y 1991, y
Block et al. en 1992.
Estudios ms recientes han mostrado la evidencia de una correlacin inversa entre consumo de
frutas y vegetales y el riesgo de padecer cncer. La
consistencia de esta evidencia viene reforzada por
el gran nmero de estudios que han concluido con
una demostracin de esta relacin en trminos estadsticamente significativos. Un estudio reciente
de Thomson et al. (1999) ha comparado los efectos de una dieta baja en frutas y verduras frente
a los de otra dieta con un contenido elevado en
estos alimentos: tuvo lugar una reduccin significativa del dao en el DNA y de la oxidacin lipdica
en los individuos alimentados con la segunda de
las dietas, lo que se atribuy al elevado consumo
de frutas y verduras. Segn esto, se trabaja con la
hiptesis de que el deterioro oxidativo celular sobre el DNA puede producir mutaciones que resultaran en el desarrollo de clulas cancergenas. En
cualquier caso, son necesarios ms estudios para
tratar de aclarar los mecanismos de proteccin
contra el cncer que ofrece el consumo elevado
de frutas y verduras.
En 1997, el World Cancer Research Fund concluy
con la recomendacin de comer entre 400 y 800
g, o cinco o ms porciones al da, de una variedad
de vegetales y frutas, a lo largo de todo el ao. Los
resultados, adems de ser estadsticamente significativos, son de una gran importancia clnica, ya que
se observa que las personas con los niveles ms
bajos de consumo de frutas y verduras presentan
un riesgo a padecer cncer dos veces mayor que
las personas que consumen gran cantidad de frutas
y verduras.
El mecanismo que podra explicar los efectos de
las frutas y vegetales en la prevencin del cncer
se basa en que estos alimentos son fuentes de vitaminas y minerales, carotenoides y otros antioxidantes, y un gran nmero de fitoqumicos como
ditioltionas, flavonoides, glucosinalatos y compuestos relacionados. Es necesario, sin embargo, profundizar en el estudio de estos mecanismos, ya que
no se han obtenido resultados concluyentes de los
estudios realizados hasta ahora. El grupo de trabajo del World Cancer Research Fund concluye en su
informe (WCRF, 1997: 17) que la explicacin ms
apropiada, en relacin con la prevencin del cncer
por medio de la dieta, se basa en el consumo de
alimentos y bebidas en el contexto de las dietas
completas, en las actuales condiciones culinarias
y culturales. Con las evidencias disponibles hasta ahora, y mientras se obtienen resultados ms
concluyentes que expliquen los mecanismos de
proteccin, se recomienda aumentar el consumo
de frutas y vegetales, con el fin de obtener los beneficios mximos sobre la salud.
7.4. Frutas y diabetes tipo 2

El papel de los distintos componentes de la
dieta sobre la aparicin de diabetes tipo 2 no est
claramente establecido, aunque se dispone de numerosos estudios que sugieren que existe una correlacin negativa entre una ingesta relativamente
elevada de frutas y verduras y el riesgo de padecer
289
Captulo 2.8.
esta enfermedad. La fibra contenida en las frutas

podra ralentizar la velocidad de absorcin de nutrientes, con el consiguiente ahorro en la secrecin
de insulina y la bajada de los niveles de glucemia.
Los efectos de la fibra sobre el metabolismo glucdico podran estar ligados a su accin sobre el
metabolismo lipdico y la secrecin de insulina por
el pncreas.
7.5. Frutas y obesidad

La densidad energtica, la palatabilidad, el contenido en fibra y la diversidad diettica podran estar
relacionados con el consumo de energa. La ingesta
de frutas y verduras afecta a cada uno de estos
factores. El consumo de frutas y vegetales, con alto
contenido en agua, disminuye la densidad calrica
media de la dieta, pero no afecta a la palatabilidad y
la sensacin de saciedad. La reduccin calrica en
una dieta con alto contenido en frutas y verduras
podra suponer una disminucin de la energa hasta
en un 30%. Por otra parte, las frutas y verduras, debido a su alto contenido en fibra diettica, pueden
ralentizar el vaciado gstrico, favoreciendo la sensacin de saciedad y evitando una ingesta excesiva
de alimentos.
7.6. La promocin del

consumo de frutas y verduras
Son cada vez ms numerosas las evidencias de
que el consumo de elevadas cantidades de frutas
y verduras representa un factor muy importante
290
en relacin con la prevencin de las enfermedades

que afectan a nuestra sociedad. En los ltimos aos
se han puesto en marcha gran nmero de iniciativas, por parte de organismos internacionales, los
propios gobiernos, las empresas y los consumidores, en el sentido de promocionar el consumo
diario de frutas y verduras.
Una de las iniciativas ms conocidas ha sido el
programa 5 al da, iniciativa que comenz en los
Estados Unidos en el ao 1989 y que, posteriormente, lleg a Europa y finalmente a Espaa. Este
programa fue iniciado por el National Cancer Institute,
con el nombre de 5 a Day for Better Health Program
(Programa de 5 al da para mejorar la salud), con
el fin de reducir el riesgo de padecer cncer en
Amrica. El programa contina con la cooperacin
del National Institute of Health, y las organizaciones
empresariales del sector de frutas y hortalizas.
En Espaa, la asociacin 5 al da, con la participacin de la Unin Europea, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, y el sector productor
y comercializador, se plantea como objetivo promocionar el consumo de frutas y hortalizas frescas
en la poblacin espaola. Esta iniciativa cuenta con
el apoyo de la OMS y la FAO, y es similar a las planteadas en otros pases de la Unin Europea.
Por su parte, la FAO y la OMS han anunciado,
el pasado noviembre de 2003, en Ro de Janeiro
(Brasil), con ocasin de la reunin anual del Foro
Mundial para la Prevencin y el Control de las Enfermedades No Transmisibles, la puesta en marcha
de un enfoque unificado para la promocin del
consumo de frutas y hortalizas, con el fin de prevenir el riesgo de padecer cardiopatas, algunos tipos
de cncer y obesidad.
8. Resumen
Antiguamente el consumo de frutas dependa de
la regin y de la estacin del ao en que se viva.
Hoy da, los modernos mtodos de conservacin,
la mejora gentica, el gran dinamismo varietal
existente dentro de los frutales y la amplia gama
de presentaciones disponibles en el mercado
estn facilitando, sin duda, el consumo de frutas
durante todo el ao, especialmente cuando no
estn disponibles en el mercado en fresco.
Las frutas pueden clasificarse atendiendo a su aspecto, composicin nutricional, forma y caractersticas botnicas. Con el fin de evaluar el grado
de maduracin de las frutas, se utilizan distintos
ndices, como el grado Brix, la acidez, el color, la
firmeza y el contenido en almidn.
En cuanto a las condiciones de conservacin de
la fruta, debe tenerse en cuenta el efecto de la
temperatura de almacenamiento sobre la actividad respiratoria y, por tanto, sobre la maduracin, as como las condiciones ms adecuadas de
humedad relativa.
En las ltimas dcadas se han producido una serie de cambios en los hbitos de consumo, lo que
ha propiciado el desarrollo de diferentes productos vegetales listos para consumir y productos
de cuarta y quinta gama, entre otros.
adecuada, existiendo cada vez ms evidencias

cientficas de que algunos de sus componentes
pueden ofrecer efectos fisiolgicos y psicolgicos beneficiosos, ms all de los efectos nutricionales tradicionalmente considerados (nutricin
ptima).
Existen distintas evidencias sobre la correlacin
negativa entre consumo de frutas y riesgo de
padecer determinadas enfermedades (enfermedades cardiovasculares, cncer, diabetes tipo 2,
obesidad). Este efecto beneficioso sobre la salud
se debe a la presencia, en frutas y verduras, de
ciertas sustancias, como antioxidantes, folatos,
fibra, potasio, flavonoides y otros fitonutrientes
o fitoqumicos. Ante tales evidencias, en los ltimos aos se estn desarrollando numerosas iniciativas por parte de organismos internacionales,
gobiernos, empresas y consumidores, en el sentido de promocionar el consumo diario de frutas
y verduras. Una de las ms conocidas ha sido el
programa 5 al da, iniciativa que comenz en
los Estados Unidos en 1989 y que, posteriormente, lleg a Europa y, finalmente, a Espaa.
Entre los productos derivados de la fruta ms

conocidos, se encuentran las conservas de fruta,
las confituras y mermeladas, los zumos de frutas
y los alimentos infantiles para lactantes y nios
de corta edad.
La composicin nutricional de las frutas es muy
variada, dependiendo, sobre todo, de la familia a
la que pertenecen y, en menor medida, de las distintas especies y variedades que constituyen cada
familia. Los principales componentes de las frutas
son: hidratos de carbono; minerales, electrlitos
y elementos traza; fibra soluble; fitonutrientes
(carotenoides y polifenoles, principalmente) y
vitaminas.
El consumo de frutas es esencial para conseguir
una dieta equilibrada y nutritiva. Las frutas constituyen un grupo de ingredientes necesario para
conseguir lo que se denomina una nutricin
291
Captulo 2.8.
9. Bibliografa
De Pee S, West DE. Dietary carotenoids and their role in
combatting vitamin A deficiency: review of the literature.
Eur J Clin Nutr 1996; 50: S38 -S53.
Revisin de literatura sobre evidencias de que el consumo de
frutas y verduras ricas en caroteno puede combatir la deficiencia de vitamina A.
Ford ES, Mokdad AH. Fruit and vegetable consumption and
diabetes mellitus incidence among US adults. Prev Med 2001
Jan; 32 (1): 33-9.
Estudio en el que se muestra cmo el consumo de frutas y
verduras puede estar relacionado inversamente con la incidencia de diabetes, particularmente en mujeres.
Langreo Navarro A. Evolucin del consumo de frutas y hortalizas en la Unin Europea. En: Innovaciones en el sector
hortofrutcola espaol. Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentacin. Secretara General de Agricultura. Direccin
General de Agricultura, 2003; Captulo 8: 147-60.
Anlisis de algunos de los principales aspectos que van a
definir el futuro de nuestra horticultura, centrndose en los
rasgos cualitativos del consumo de frutas y hortalizas.
Moliner Marn A. Nuevas tendencias de consumo. En:
Innovaciones en el sector hortofrutcola espaol. Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Secretara General de
Agricultura. Direccin General de Agricultura, 2003; Captulo
9: 161-70.
Anlisis de algunos de los principales aspectos que van a
definir el futuro de nuestra hor ticultura, centrndose en
las nuevas tendencias de consumo y la evolucin de la
alimentacin.
Muoz-Delgado JA. Refrigeracin y congelacin de alimentos vegetales. Fundacin Espaola de la Nutricin. Madrid,
1985.
Visin general de los problemas que se presentan y de los
factores que influyen en el tratamiento y conservacin por el
fro de los productos alimenticios vegetales.
National Research Council. Diet and health: Implications
for reducing chronic disease risk. Committee on Diet
and Health, Food and Nutrition Board, Commission on
Life Sciences. National Academy Press. Washington, DC,
1989.
Revisin sobre la influencia de los factores dietticos en el
desarrollo de enfermedades crnicas del adulto, incidiendo en
los aspectos beneficiosos del consumo de frutas y verduras.
Negri E, La Vecchia C, Franceschi S, DAvanzo B, Parazzini
F. Vegetable and fruit consumption and cancer risk. Int J Can
1991 May 30; 48 (3): 350 - 4.
Anlisis de la relacin entre la frecuencia de consumo de
verduras y frutas y el riesgo de cncer a partir de estudios
caso-control recopilados en el norte de Italia entre 1983 y
1990.
Prez Rodrigo C, Aranceta Bartrina J, Gondra Rezola J,
Orduna Zubiri J. Guas alimentarias para la poblacin espaola. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC),
2001; Captulo 5: 61-74.
292
Este captulo forma parte del documento que integra el trabajo, desde 1998, de cerca de 100 profesionales de la Nutricin
y de las Ciencias de la Salud, donde se plasman aportaciones
positivas que permiten vincular el modo de vida alimentario
con la promocin de la salud.
Stahl W, Sies H. Antioxidant food supplements in human
health. Carotenoids: occurrence, biochemical activities
and bioavailability. Academic Press. San Diego, 1999.
Revisin sobre el papel que los carotenoides desempean
dentro del sistema de defensa antioxidante.
Steinmetz KA, Potter JD. Vegetables, fruit and cancer: I.
Epidemiology. Cancer Causes and Control 1991 Sep; 2 (5):
325-57.
Revisin de la literatura sobre epidemiologa de la relacin
entre el consumo de frutas y verduras y el cncer a partir de
13 estudios ecolgicos, 9 estudios de cohorte y 115 estudios
caso-control. Se llega a la conclusin de que el consumo
elevado de frutas y verduras se relaciona consistentemente,
aunque no universalmente, con un riesgo reducido de la
mayora de cnceres.
Steinmetz KA, Potter JD. Vegetables, fruit and cancer: II.
Mechanisms. Cancer Causes and Control 1991 Nov; 2 (6):
427- 42.
Revisin de literatura sobre los posibles mecanismos que
intervienen en el efecto anticarcinognico de las frutas y
verduras.
Thompson HJ, Heimendinger J, Haegele A, Sedlacek SM,
Gillette C, ONeill C, et al. Effect of increased vegetable and
fruit consumption on markers of oxidative cellular damage.
Carcinogenesis 1999 Dec; 20 (12): 2261-6.
Estudio sobre el efecto que tiene el consumo de frutas y
verduras sobre la reduccin de determinados marcadores
de dao oxidativo celular que pueden ser determinados en
sangre u orina.
US Public Health Service, Office of the Surgeon General.
The surgeons general report on nutrition and health.
DHHS Publication No. (PHS) 88 -50210. US Government
Printing Office. Washington, DC, 1988.
Revisin general sobre aspectos de salud y nutricin en la
sociedad norteamericana.
Van Dam RM, Rimm EB, Willett WC, Stampfer MJ, Hu FB.
Dietary patterns and risk for type 2 diabetes mellitus in US
men. Ann Intern Med 2002 Feb 5; 136 (3): 201-9.
Estudio sobre la influencia que el modelo de dieta occidental
tiene sobre el incremento del riesgo de incidencia de diabetes
tipo 2 en hombres.
Willett WC. Vitamin A and lung cancer. Nutr Rev 1990 May;
48 (5): 201-11.
Estudio sobre la hiptesis del efecto beneficioso de los carotenoides de la dieta sobre el riesgo de cncer de pulmn.
Ziegler RG. A review of epidemiologic evidence that carotenoids reduce the risk of cancer. J Nutr 1989 Jan; 119 (1):
116-22.
Se revisa la hiptesis del efecto protector de los carotenoides

sobre el riesgo de cncer, sealndose la necesidad de contrastar las hiptesis mediante estudios prospectivos y retrospectivos bien diseados.
Ziegler RG. Vegetables, fruits and carotenoids and the risk
of cancer. Am J Clin Nutr 1991 Jan; 53 (Suppl 1): 251S -9S.
Revisin del efecto beneficioso del consumo de frutas, verduras y carotenoides sobre el cncer de pulmn, principalmente, aunque se sealan igualmente indicios que tambin
apuntan a efectos favorables sobre los cnceres de boca,
faringe, estmago, colon y vejiga, entre otros.
Zudaire M, Yoldi G. Frutas. Gua prctica Consumer n.
10. Fundacin Grupo Eroski, 2003.
Gua en la que se describen en 41 frutas su origen, variedades, resea histrica, descripcin, curiosidades y modo
de preparacin.
10. Enlaces web

www.infoagro.com/frutas/frutas.asp
www.adefrutas.com/enciclopedia
www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl
www.fao.org/spanish/newsroom/focus/2003/fruitveg5.htm
www.5aday.gov/index-information.shtml
293
2.9. Frutos secos
Isabel Megas Rangil Miriam Torres Moreno Jordi Salas-Salvad
Captulo 2.9.
Frutos secos
1. Introduccin
2. Tipos de frutos secos y composicin nutritiva
3. Efecto antiaterognico de los componentes nutritivos de los
frutos secos
4. Estudios epidemiolgicos con frutos secos y evidencias
de sus efectos
4.1. California Seventh Day Adventist Study
4.2. Iowa Womens Health Study
4.3. Nurses Health Study
4.4. Walnut Study
4.5. Physicians Health Study
5. Estudios de intervencin con frutos secos: efecto sobre factores
de riesgo cardiovascular
6. Efecto de los frutos secos sobre el peso corporal
7. Prevencin del cncer
8. Efecto de los frutos secos sobre el metabolismo de los hidratos
de carbono: frutos secos y diabetes
9. Recomendaciones de los expertos
10. Frutos secos y dieta equilibrada: recomendaciones dietticas
11. Resumen
12. Bibliografa
13. Enlaces web
Objetivos
n Conocer los componentes nutritivos y bioactivos presentes en los frutos secos.
n Aprender a relacionar la composicin nutritiva de los frutos secos con los posibles efectos sobre la salud asociados a su consumo.
n Conocer cules son las patologas con las que el consumo de frutos secos parece tener alguna relacin.
n Saber identificar los mecanismos implicados en la proteccin cardiovascular que presentan los frutos secos.
n Conocer la investigacin bsica realizada con frutos secos.
n Conocer las recomendaciones de las sociedades cientficas respecto al consumo de frutos secos.
n Aprender a emitir recomendaciones alimentarias para promover el consumo saludable de frutos secos dentro
del marco de una dieta equilibrada.
1. Introduccin
os frutos secos forman parte de la historia de la alimentacin humana. Han sido

y siguen siendo utilizados como aporte energtico y nutritivo, y todava hoy da
forman parte tradicional de varias cocinas del mundo, entre la que destaca la
conocida dieta mediterrnea.
Desde la prehistoria, el ser humano aprendi a romper su cscara protectora y a valorar
su sabor y contenido nutritivo, hecho que le llev ms tarde a cultivarlos. Durante toda
la historia, los frutos secos han constituido, por tanto, una fuerte importante de energa
para el consumo de ciertos grupos poblacionales marginales. Ms recientemente, su
elevado contenido en grasa ha influido negativamente en su consumo debido a la fobia
a la grasa generalizada que se ha extendido en los pases industrializados y a un temor
a un aumento de peso asociado a su consumo. Aun as, los ltimos estudios cientficos
parecen demostrar que no hay causa justificada para su exclusin de la dieta y que su
ingestin no parece asociarse a un mayor grado de obesidad.
El contenido nutritivo de los frutos secos es en gran parte el responsable de la
proteccin frente a la enfermedad cardiovascular asociada a su consumo (Tabla 1). As
pues, la mayora de los frutos secos son excepcionalmente ricos en grasa. Mayormente
se trata de grasa insaturada, pues el contenido en cidos grasos saturados no suele
sobrepasar el 10% de su peso. Debido a esto y a su escaso contenido hdrico, su aporte
energtico es elevado. En cuanto a cidos grasos, abundan los cidos oleico y linoleico. A
grandes rasgos, los frutos secos pueden ser clasificados en dos grupos segn su contenido
en grasa insaturada. As, existen frutos secos como las avellanas, almendras, nueces de
Macadamia y pistachos, principalmente ricos en cidos grasos monoinsaturados, y
existen frutos secos ricos en cidos grasos poliinsaturados, como las nueces. Las nueces,
adems, poseen cantidades importantes de cido -linolnico (18:3 n-3).
Los frutos secos presentan tambin otros rasgos nutritivos caractersticos. Para
empezar, su concentracin en protenas es muy elevada, pues aportan entre 13 y 26 g
de protenas por cada 100 g de alimento. El contenido en hidratos de carbono es en
general bajo, con una notable excepcin: la castaa, que aporta un 36% de hidratos
de carbono. Su contenido en fibra es tambin destacable, de 6 a 15 g/100 g de fruto
seco; y adems, presentan cantidades considerables de vitaminas, minerales y otros
compuestos fitoqumicos con efectos sobre nuestro organismo.
El efecto del consumo de frutos secos sobre la salud ha sido ampliamente
estudiado. Los primeros estudios mostraron un marcado efecto de proteccin
cardiovascular, que investigaciones posteriores han corroborado, demostrando su
poder hipocolesterolemiante y su efecto antioxidante en el organismo. En la actualidad
se sigue investigando, y se empiezan a estudiar sus efectos en la proteccin contra el
cncer y la diabetes.
299
Captulo 2.9.
Frutos secos
Tabla 1. COMPOSICIN NUTRITIVA DE LOS FRUTOS SECOS (POR CADA 100 g

DE PORCIN COMESTIBLE)
Alimento
Almendras
Avellanas
Nueces
Cacahuetes
Nueces
del Brasil
Pistachos
Castaas
Piones*
Nueces de
Macadamia*
Anacardos*
Pecanas*
Energa Protenas
(kcal)
(g)
Hidratos
de carbono
(g)
Almidn
(g)
Azcares
(g)
Lpidos
(g)
Fibra total
(g)
576
646
674
577
19,0
13,0
14,5
25,3
4,8
9,6
11,1
9,3
1,7
3,0
2,0
5,0
2,8
6,0
8,5
3,6
53,5
62,0
63,8
49,0
15,0
7,5
5,9
8,2
660
599
174
570
13,0
18,0
3,0
24
3,7
13,4
36,6
14
0,7
3,8
26,9
ND
2,8
8,8
6,7
ND
66,0
53,0
2,7
51
8,3
8,5
6,0
4
720
570
690
8
15
9
13
33
14
ND
ND
ND
ND
ND
ND
76
46
72
8
3
10
ND: datos no disponibles.

*USDA national nutrient database for standard reference. Release 15, August 2002.
Fuente: Favier JC, Ripert JI, Toque C, Feinberg M. Rpertoire gnral des aliments. Table de composition. Technique
& Documentation/Inra/Ciqual-Regal. Paris, 1995.
2.Tipos de frutos secos

y composicin nutritiva
Segn el Cdigo Alimentario Espaol, texto legal de referencia a nivel alimentario, las frutas secas o de cscara son aquellas frutas cuya parte comestible posee en su composicin menos del 50%
de agua. Segn esta definicin, pues, son frutos secos las almendras, avellanas, nueces, piones y las
castaas, a pesar de contener estas ltimas alrededor del 50% de humedad, valor mucho ms elevado que el resto de frutos secos, que contienen
aproximadamente un 2-6%.
El Cdigo Alimentario no incluye en esta definicin alimentos como los cacahuetes, que son considerados en el Captulo de las leguminosas y en el de
las frutas o semillas oleaginosas (aquellos empleados para la obtencin de grasas y para el consumo
humano).Tampoco nombra en el captulo de las frutas secas los pistachos, las nueces del Brasil, las nueces de Macadamia, anacardos o las pecanas, que tradicionalmente han sido considerados frutos secos.
Aun as, se analizar la composicin nutricional y los
efectos que tienen todos ellos sobre el organismo.
300
La primera caracterstica de los frutos secos es su

escaso contenido hdrico, que vara, segn el fruto seco, entre 2 y 6 g de agua por cada 100 g de alimento.
Tal y como se ha comentado anteriormente, la
castaa posee cantidades de agua mucho ms elevadas que el resto de frutos secos. Adems de esto, la composicin nutritiva de este fruto difiere
en grandes rasgos de la del resto de los frutos secos. Su contenido en protenas es mucho ms bajo que el del resto, pues ronda el 3% mientras que
los otros frutos secos contienen alrededor del 1520%. De igual forma, poseen tan slo un 2,7% de lpidos, mientras que el resto de frutos secos supera en su mayora el 50%. Adems, su contenido en
hidratos de carbono es mucho ms elevado que el
del resto de los componentes del grupo, acercndose al 40% en las castaas y siendo de alrededor
del 5-10% en la mayora del resto de frutos. Todo ello las hace nutritivamente diferentes del resto, por lo que sus efectos sobre el organismo sern
muy probablemente diferentes. Debido a esto, los
estudios de investigacin sobre salud y frutos secos no consideran las castaas como un fruto se-
I. Megas Rangil | M. Torres Moreno | J. Salas-Salvad
Tabla 2. COMPOSICIN LIPDICA DE LOS FRUTOS SECOS (POR 100 g DE PORCIN

COMESTIBLE)
Alimento
Almendras
Avellanas
Nueces
Cacahuetes
Nueces del Brasil
Pistachos
Castaas
Piones*
Nueces de Macadamia*
Anacardos*
Pecanas*
Grasa total
(g)
AGS
(g)
AGMI
(g)
AGPI
(g)
53,5
62,0
63,8
49,0
66,0
53,0
2,7
51
76
46
72
4,2
4,6
5,2
9,2
16,1
6,7
0,47
8
12
9
6
36,6
48,7
11,6
23,5
23
35,7
1
19
59
27
41
10
5,8
44,2
14
24,1
8
1,1
21
1,5
8
22
Fuente: Favier JC, Ripert JI, Toque C, Feinberg M. Rpertoire gnral des aliments. Table de composition. Technique
co, por lo que, a pesar de serlo segn la legislacin

espaola actual, no se nombrarn cuando se hable
de composicin nutritiva de este grupo de alimentos y de sus efectos sobre la salud.
Un segundo rasgo importante de los frutos secos es su elevado contenido en protenas, que va
del 8% en las nueces de Macadamia al 25,3% en los
cacahuetes. Su contenido medio es del orden del
15%. Un hecho destacable es la riqueza en arginina
que presenta la protena de los frutos secos: se trata del segundo aminocido ms abundante en este grupo de alimentos. El contenido medio de arginina de los frutos secos oscila entre los 2 y los 3 g
por cada 100 g de alimento. Investigaciones recientes sugieren que este aminocido, al ser un precursor del xido ntrico, podra proteger del proceso
aterognico (ver Captulo 1.15).
En cuanto a su composicin nutritiva, el rasgo ms
destacable en todos ellos es su elevado contenido en
lpidos. Su escasa humedad y su gran concentracin
en lpidos hacen que sean alimentos de contenido calrico considerable: aportan unas 570 a 720 kcal por
cada 100 g de alimento, o lo que es lo mismo, unas
170 a 215 kcal por cada racin de 25-30 g.
Su contenido en lpidos vara desde alrededor de
46 g/100 g de alimento en el caso de los anacardos
hasta los 66 g/100 g en las nueces del Brasil, repre-
sentando pues, en la mayora de los frutos secos,

ms del 50% de su peso. En la Tabla 2 puede observarse la composicin lipdica de los frutos secos,
y en la Tabla 3 su composicin en cidos grasos.
Los lpidos que contienen son en su mayora insaturados. El contenido en cidos grasos saturados
es escaso y se sita en la mayora de los casos por
debajo de los 6 g por cada 100 g de alimento. Los
frutos secos que presentan mayor concentracin
en grasa saturada son las nueces del Brasil (16,1 g/
100 g de alimento) y las nueces de Macadamia (12
g/100 g). Les siguen los cacahuetes, con 9,2 g de
grasa saturada/100 g, los anacardos, con 9 g/100 g,
y los piones, con 8 g/100 g. De entre los cidos
grasos saturados, abundan sobre todo el palmtico
(16:0) y el esterico (18:0). Contienen tambin pequeas cantidades de mirstico (14:0), mientras que
su contenido en cprico y lurico (10:0 y 12:0 respectivamente) es nulo.
Por otro lado, los frutos secos son especialmente ricos en cidos grasos mono y poliinsaturados. La
mayora de los frutos secos contienen cantidades importantes de monoinsaturados, cantidades que van
desde el 11% en el caso de las nueces, hasta el 48 y
el 59% en el caso de las avellanas y las nueces de Macadamia. Las nueces son el fruto seco que presenta
menor contenido de grasa monoinsaturada (aproxi-
301
Captulo 2.9.
Frutos secos
Tabla 3. COMPOSICIN EN CIDOS GRASOS DE ALGUNOS FRUTOS SECOS

(PORCENTAJE DE GRASA TOTAL POR PESO)
cido graso
Alimento
Almendras
Avellanas
Nueces
Nueces de
Macadamia
Cacahuetes
Pecanas
Pistachosa
Pionesb
Nueces del
Brasilc
Anacardosc
Grasa total
10:0
12:0
14:0
16:0
18:0
18:1 n-9 18:2 n-6
18:3 n-3
(Cprico) (Lurico) (Mirstico) (Palmtico) (Esterico) (Oleico) (Linoleico) (-linolnico)
52,2
62,6
56,6
73,2
0
0
0
0
0
0
0
0
0,6
0,2
0,0
0,6
6,6
5,0
3,7
8,5
1,9
2,0
2,5
3,7
63,7
77,7
21,0
55,8
20,1
9,3
59,2
1,7
0,7
0,2
5,8
Tr
49,2
67,6
53,0
60,0
66
0
0
0
0
ND
0
0
0
0
ND
0,1
0
0,1
Tr
ND
10,5
6,1
12,3
6,3
ND
2,2
1,5
2,4
4,5
ND
48,1
60,9
53,7
36,6
ND
31,6
23,6
29,3
45,2
23,81
Tr
1,0
0,5
1,0
0,06
46
ND
ND
ND
ND
ND
ND
7,66
0,16
Tr: trazas; ND: datos no disponibles.

a
Favier JC, Ripert JI, Toque C, Feinberg M. Rpertoire gnral des aliments. Table de composition des corps gras. Technique
b
Datos propios no publicados.
c
USDA national nutrient database for standard reference. Release 15, August 2002.
Fuente: Kris-Etherton PM, Yu-Poth S, Sabat J, Ratcliffe HE, Zhao G, Etherton TD. Nuts and their bioactive constituents:
effects on serum lipids and other factors that affect disease risk. Am J Clin Nutr 1999; 70: 504S-11S.
madamente un 11,6%). Otros frutos secos contienen cantidades moderadas de monoinsaturados; es

el caso de los piones, con un 19%, los cacahuetes y
las nueces del Brasil, con un contenido aproximado
del 23%, o de los anacardos, con un 27%. Por ltimo,
destacan por su contenido en grasa monoinsaturada sobre todo las avellanas y nueces de Macadamia,
seguidas de las pecanas, las almendras y los pistachos. El cido graso monoinsaturado predominante es el cido oleico (18:1 n-9). ste representa, en
la mayora de los frutos secos, un porcentaje considerable de su grasa. Por ejemplo, representa alrededor del 77,7% de la grasa de las avellanas, el 63 y el
60% en las almendras y las pecanas respectivamente, y el 55% en las nueces de Macadamia. Por el contrario, tan slo representa el 21% de la grasa de las
nueces.
En lo que se refiere a la grasa poliinsaturada,
abunda sobre todo en las nueces, que contienen alrededor del 44% de cidos grasos poliinsaturados
(AGPI). Otros frutos secos presentan concentra-
302
ciones moderadas de AGPI; ste es el caso de las

nueces del Brasil, con un 24,1% de AGPI, las pecanas, con un 22% y los piones, con un 21%. En cuanto a cidos grasos, abundan sobre todo el linoleico (18:2 n-6) y, en menor cantidad, el -linolnico
(18:3, n-3). La mayora de estos alimentos presentan cantidades moderadas de linoleico (del orden
del 20 al 30% de su peso). Destacan las nueces, con
un 59,2% de su grasa en forma de linoleico, y los piones, con un 45,2%. Los frutos secos con menor
contenido son las nueces de Macadamia, con tan
slo un 1,7% de su grasa en forma de linoleico, los
anacardos, con un 7,6% y las avellanas, con un 9,3%.
En general, los cidos oleico y linoleico representan
ms del 75% del aporte graso en los frutos secos,
aunque cada fruto posee su propio perfil lipdico.
Los frutos secos poseen cantidades ms bien
pequeas de cidos grasos poliinsaturados de tipo n-3 como el cido -linolnico.Tan slo un fruto seco destaca como fuente vegetal importante
de este cido graso: la nuez, que contiene alre-
Tabla 4. COMPOSICIN EN ELEMENTOS MINERALES DE LOS FRUTOS SECOS (POR

CADA 100 g DE PORCIN COMESTIBLE. PRODUCTO SIN SAL AADIDA)
Alimento
Almendras
Avellanas
Nueces
Cacahuetes
Nueces del
Brasil
Pistachos*
Castaas
Piones*
Nueces
de Macadamia*
Anacardos*
Pecanas*
Calcio
(mg)
Hierro
(mg)
Magnesio Fsforo
(mg)
(mg)
Potasio
(mg)
Cobre*
(mg)
Zinc*
(mg)
Sodio
(mg)
250
188
93
60
178
4,2
3,7
2,5
2,4
3,1
250
160
159
175
318
470
310
359
375
595
800
600
480
700
680
1,11
1,72
1,59
0,67
1,77
3,36
2,45
3,09
3,31
4,59
6
3
7
9
2
110
40
26
70
4,20
0,9
9,20
2,65
120
33
233
118
485
74
508
198
1.042
500
599
363
1,32
ND
1,03
0,57
2,30
ND
4,25
1,29
10
9
4
4
45
70
6,0
2,53
260
121
490
277
565
410
2,22
1,20
5,60
4,53
16
0
ND: datos no disponibles.

Fuente: Favier JC, Ripert JI, Toque C, Feinberg M. Rpertoire gnral des aliments. Table de composition. Technique &
Documentation/Inra/Ciqual-Regal. Paris, 1995.
dedor del 6% de su grasa en forma de linolnico.

El resto de frutos secos presentan concentraciones que oscilan entre el 0,06 y el 1% del contenido graso total.
El contenido en hidratos de carbono es escaso;
se sita entre el 3,7% del peso en el caso de la nuez
del Brasil hasta el 13-14% en los pistachos, piones,
las pecanas y las nueces de Macadamia. En la mayora de los frutos secos, ms del 50% de los hidratos
de carbono se encuentran en forma de azcares.
La cantidad de fibra diettica que presentan los
alimentos de este grupo es importante. Destacan
como fuente importante de fibra las almendras,
que contienen 15 g de fibra por cada 100 g de alimentos. La mayora de frutos secos poseen cantidades entre los 6 y los 10 g/100 g (avellanas, nueces, cacahuetes, nueces del Brasil, pistachos, nueces
de Macadamia y pecanas). Tan slo algunos frutos
secos contienen cantidades ms moderadas, como
los anacardos, 3 g/100 g o los piones, 4 g/100 g.
As pues, una racin de frutos secos de 25 o 30 g
podra proporcionarnos entre 7 y 8 g de fibra diettica, de manera que contribuira en un 23% a la
ingesta media recomendada de fibra diettica (3035 g/da). La cantidad de fibra soluble que contie-
nen los frutos secos oscila entre 0,1 y 0,2, mientras

que el contenido de fibra insoluble es mucho mayor: de 3,7 a 8,6 g/100 g.
Los frutos secos tambin poseen un perfil vitamnico y mineral interesante. En las Tablas 4 y 5
pueden encontrarse datos sobre composicin vitamnica y en minerales.
Entre otros, cabe destacar su contenido en calcio. Destacan sobre todo las almendras, pues contienen 250 mg por cada 100 g de alimento, y les siguen las avellanas y las nueces del Brasil, con 188 y
178 mg/100 g, respectivamente. El resto de frutos
secos presentan cantidades ms moderadas, entre
45 y 100 mg/100 g de alimento. As pues, los frutos
secos podran ser un buen complemento diettico
para incrementar la ingesta de calcio.
El contenido en hierro de los frutos secos tambin es considerable. Contienen cantidades de entre 2,4 mg en el caso de los cacahuetes hasta 6 mg/
100 g en el caso de los anacardos. El contenido medio de este mineral es de 2,5 a 4 mg/100 g de alimento. Es bien conocido que la absorcin del hierro en los alimentos vegetales es mnima (hierro no
hemo), por lo que a pesar de su riqueza en este microelemento, su biodisponibilidad es ms bien baja.
303
Captulo 2.9.
Frutos secos
Tabla 5. CONTENIDO VITAMNICO DE LOS FRUTOS SECOS (POR CADA

100 g DE PORCIN COMESTIBLE)
Alimento
Vit. C
(mg)
Vit. E
(mga)
Almendras
Avellanas
Nueces
Cacahuetes
Nueces del
Brasil
Pistachosb
Castaas
Pionesb
Nueces de
Macadamiab
Anacardosb
Pecanasb
Tr
1
3
0
Tr
24
25
4,1
8,5
7
Folatos Tiamina Vit. B6 Riboflavina

(g)
(mg)
(mg)
(mg)
70
113
155
110
12
0,21
0,5
0,4
0,8
1
0,11
0,57
0,67
0,3
0,21
0,78
0,13
0,14
0,13
0,08
Niacina
(mg)
3,3
1,1
1,1
15
0,8
c. pantotnico
(mg)
0,49
1,3
1,4
2,7
0,24
2,30
Tr
1,90
0,70
4,26
1,2
3,50
0,57
50
141
57
10
0,84
0,2
0,81
0,71
1,70
0,33
0,11
0,36
0,16
0,1
0,19
0,09
1,42
0,5
3,57
2,27
0,51
0,47
0,21
0,60
0
1,10
0,57
4,05
69
22
0,20
0,66
0,26
0,21
0,20
0,13
1,40
1,17
1,22
0,86
Tr: trazas.
a
mg de equivalentes en -tocoferol.
b
USDA national nutrient database for standard reference. Release 15, August 2002.
Fuente: Favier JC, Ripert JI, Toque C, Feinberg M. Rpertoire gnral des aliments. Table de composition. Technique &
Documentation/Inra/Ciqual-Regal. Paris, 1995.
Los frutos secos poseen tambin cantidades

considerables de elementos minerales como el
magnesio, contenido medio de 150 a 250 mg/100
g de alimento; fsforo, contenido medio de 200 a
500 mg/100 g y potasio, contenido medio de 500
a 1.000 mg/100 g. Tambin son fuente de cobre y
zinc. El contenido en sodio, si el fruto seco se presenta natural, sin sal aadida, es bajo.
Dada su riqueza en lpidos, los frutos secos contienen cantidades importantes de vitaminas liposolubles. As por ejemplo, su concentracin en vitamina E es elevada, sobre todo en el caso de las
almendras y avellanas, que poseen 24 y 25 mg de
equivalentes en -tocoferol por cada 100 g de alimento. El resto de frutos secos poseen cantidades
de entre 0,57 (nueces de Macadamia y anacardos)
y 8,5 mg/100 g (cacahuetes). Las almendras y las
avellanas son especialmente ricas en -tocoferol,
mientras las nueces, pecanas y pistachos son ricas
en -tocoferol. Ninguno de los frutos secos destaca por su contenido en - o -tocoferol.
Otro compuesto vitamnico destacable es el cido
flico, o los folatos. El contenido en los frutos secos
es variable, pero en general se sita entre los 50 y los
304
150 g por cada 100 g de alimento. La nuez del Brasil y

las pecanas presentan un contenido algo ms bajo: poseen 12 y 22 g/100 g, respectivamente.Tambin aportan cantidades considerables de tiamina, niacina y riboflavina. El contenido en vitamina C es ms bien bajo.
Adems de todos stos, los frutos secos poseen
otros componentes nutritivos interesantes y con
actividad en nuestro organismo. As pues, no es
nada despreciable el contenido en fitoesteroles y
otros componentes fitoqumicos.
En la Tabla 6 puede observarse el contenido
en fitoesteroles de algunos frutos secos. Tal como
puede observarse, el contenido total no es nada
despreciable y se sita entre los 72 mg de las nueces y los 214 mg de los pistachos, siendo el contenido medio de 130 mg por cada 100 g de alimento.
El fitoesterol ms abundante en todos ellos es el sitosterol, que en todos los casos representa mucho ms del 50% del total en fitoesteroles. El contenido en colesterol de los frutos secos es nulo.
El contenido en otros fitoqumicos es tambin
destacable. As pues, los frutos secos contienen cido elgico, flavonoides, compuestos fenlicos, lutena (otro compuesto antioxidante) y tocotrienoles.
Tabla 6. CONTENIDO EN FITOESTEROLES DE ALGUNOS FRUTOS SECOS (POR CADA

100 g DE PORCIN COMESTIBLE)
Alimento
Almendras
Avellanas
Nueces
Pistachos
Piones
Nueces de Macadamia
Anacardos
Pecanas
Fitoesteroles totales
(mg)
Estigmasterol
(mg)
Campesterol
(mg)
-sitosterol
(mg)
120
96
72
214
141
114
158
102
4
1
1
4
ND
0
ND
3
5
6
7
10
ND
7
ND
5
111
89
64
199
ND
107
ND
89
ND: datos no disponibles; Tr: trazas.

Fuente: USDA national nutrient database for standard reference. Release 15, August 2002.
Los frutos secos destacan por su gran potencial antioxidante. Investigaciones cientficas recientes, en las que se ha analizado el poder antioxidante de todo tipo de alimentos de origen
vegetal, han concluido que las nueces contienen
cerca de 20 mmol de antioxidantes por cada 100
g de alimento; por lo que resultaron ser el segundo alimento, despus del escaramujo, con un mayor contenido en antioxidantes. Las pecanas resultaron ser tambin muy ricas en antioxidantes,
con una concentracin media de 8,28 mmol por
cada 100 g. Las avellanas, almendras, nueces del
Brasil, Macadamias, piones, pistachos y anacardos presentaron concentraciones significativas
comparadas con otros vegetales: de 0,95 a 0,18
mmol/100 g de alimento. La cobertura comestible de los frutos secos result ser el lugar donde
se concentraban en mayor grado los componentes antioxidantes.
3. Efecto antiaterognico
de los componentes
nutritivos de los frutos secos
Dada la composicin nutritiva de los frutos secos, son varios los mecanismos propuestos sobre
la proteccin cardiovascular que este grupo de alimentos parece proporcionar. En la Tabla 7 puede
observarse un resumen de todos ellos.
Para empezar, a pesar de su elevado contenido

en grasa, los frutos secos son alimentos de bajo
contenido en cidos grasos saturados, con lo que
su ingesta no promovera un incremento de la fraccin grasa saturada de la dieta, elemento principal
de control para evitar factores de riesgo cardiovascular tales como la hipercolesterolemia. Su alta
concentracin en grasa mono y poliinsaturada tendra tambin efectos moduladores sobre el perfil
lipdico. As pues, promovera una disminucin del
colesterol total o del LDL-colesterol, y un incremento de la fraccin HDL (ver Captulo 4.19).
Su elevada concentracin en vitamina E y otros
compuestos antioxidantes protege a las partculas
LDL de la oxidacin, evitando as el inicio y la progresin de la agregacin de las partculas y el proceso aterognico (ver Captulos 1.20 y 4.19).
La fibra tambin posee en nuestro organismo
efectos relacionados con la proteccin cardiovascular. En primer lugar, posee efecto saciante, debido al llenado gstrico que produce, de manera que
podra contribuir a una menor ingesta energtica
evitando un exceso calrico que podra promover
la obesidad, factor de riesgo cardiovascular. Adems, las dietas ricas en fibra suelen asociarse a una
mayor ingesta de alimentos de origen vegetal y un
menor consumo de alimentos de origen animal, es
decir, a perfiles lipdicos en la dieta ms cardiosaludables. La fibra tambin posee efecto quelante,
enlentece el grado de digestin y el grado de absorcin de varios elementos nutritivos, entre ellos
305
Captulo 2.9.
Frutos secos
Tabla 7. MECANISMOS DE PROTECCIN CARDIOVASCULAR DE LOS

FRUTOS SECOS
Nutrientes
Bajo contenido en grasa saturada
No promueve alteracin perfil lipdico
Elevado contenido en grasa monoinsaturada
Promueve disminucin fraccin LDL

y colesterol total e incremento de fraccin HDL
Menor oxidacin de las partculas LDL
Reduccin de la presin arterial
Disminucin de la trombosis
Mejor control del metabolismo de la glucosa en
diabticos
Elevado contenido en grasa poliinsaturada
Promueve disminucin del colesterol total

y LDL-colesterol
cidos grasos n-3
Disminucin de triglicridos
Disminucin de las LDL e incremento
de las HDL
Reduccin de la presin arterial
Control de procesos inflamatorios y disminucin
de la trombosis
Alta concentracin de fibra
Protena rica en arginina
Precursor xido ntrico

Proporcin arginina/lisina ptima
Elevada concentracin de vitamina E
Evita oxidacin partculas LDL
Compuestos antioxidantes
Evita oxidacin
Elevada concentracin de folatos
Concentracin ptima de homocistena
Fitoesteroles
Inhibicin de la absorcin del colesterol
Otros fitoqumicos
Magnesio y cobre
Proteccin frente al proceso aterognico
el colesterol. Se ha propuesto tambin otro mecanismo de reduccin de las concentraciones plasmticas de colesterol en el cual se ha implicado a
la fibra diettica: su fermentacin en el colon producira cidos grasos de cadena corta, entre ellos
306
Mecanismos propuestos
Promueve peso corporal ptimo

Promueve sensacin de llenado gstrico
Disminucin absorcin colesterol
Disminucin LDL-colesterol
Retraso absorcin elementos nutritivos
Produccin de propionato
Efecto hipocolesterolemiante
Accin antioxidante
Inhibicin de la agregacin plaquetaria
Control del proceso de inflamacin
propinico, que podra inhibir la sntesis heptica de colesterol. Tambin podra provocar un secuestro de los cidos biliares, promoviendo su excrecin y una disminucin de su concentracin en
sangre (ver Captulo 1.10).
Otro compuesto que parece tener efecto antiaterognico es la arginina, aminocido abundante en
la protena de los frutos secos. La arginina es precursora del xido ntrico, un potente vasodilatador
endgeno que induce la relajacin del msculo liso vascular. Adems, el xido ntrico posee otros
efectos antiaterognicos: inhibe la agregacin plaquetaria, la adherencia de los monocitos y la proliferacin de las clulas del msculo liso vascular (ver
Captulo 1.15).
Adems, la protena de los frutos secos presenta un bajo contenido en lisina, lo cual podra ser
tambin ventajoso, pues, tanto en experimentacin
animal como en humanos, una baja ratio lisina/arginina parece relacionarse tambin con efectos antiaterognicos.
La riqueza en cido flico de estos alimentos
podra ser otro protector cardiovascular. Parece
ser que ingestas ptimas de cido flico promoveran unos bajos niveles de homocistena, nuevo factor de riesgo cardiovascular (ver Captulo 1.22).
Los fitoesteroles de los frutos secos tambin parecen tener efecto hipocolesterolemiante: su ingesta disminuye la absorcin de colesterol gracias a una
disminucin de la solubilidad micelar del colesterol
en la luz intestinal, contribuyendo as a una disminucin de los niveles de colesterol plasmtico. Otros
componentes fitoqumicos presentes en los frutos
secos tambin contribuyen a la proteccin cardiovascular. Parece ser, pues, que pueden actuar como
antioxidantes y protectores de las LDL frente a la
oxidacin. Tambin parece demostrado que algunos
polifenoles inhiben la agregacin de plaquetas. Finalmente, cabe destacar que algunos fitoqumicos son
capaces de interaccionar con el sistema inmune y
pueden tener impacto sobre los procesos de inflamacin relacionados con la aterognesis.
Algunos investigadores han sugerido tambin que el
alto contenido de los frutos secos en magnesio y cobre contribuira a disminuir el riesgo cardiovascular.
4. Estudios
epidemiolgicos con
frutos secos y evidencias
de sus efectos
Dado el perfil nutritivo de los frutos secos, varios investigadores han evaluado el efecto que su
consumo podra tener en la salud humana. Las primeras investigaciones que se realizaron fueron mediante el anlisis de estudios prospectivos observacionales. As pues, el California Seventh Day Adventist
Study y el Iowa Womens Health Study fueron los primeros grandes estudios poblacionales en los que
se evalu la relacin entre frutos secos y enfermedad cardiovascular. Poco a poco, y al observar las
tendencias positivas en esta relacin, la investigacin fue orientndose hacia los estudios de intervencin diettica, en los que se evalu el efecto de
dietas controladas con distintos frutos secos sobre marcadores intermedios considerados de riesgo cardiovascular.
4.1. California Seventh Day

Adventist Study
Este fue el primer gran estudio observacional
llevado a cabo con frutos secos. Los doctores Fraser, Sabat y sus colaboradores llevaron a cabo este estudio con 31.000 adventistas del sptimo da
de California. El objetivo del estudio fue evaluar la
relacin entre el consumo de ciertos alimentos y
el riesgo de enfermedad cardiovascular en esta poblacin, caracterizada por un elevado grado de vegetarianismo. Adems, se trata de una poblacin
con un elevado consumo de frutos secos, por lo
que resultaba idnea para estudiar diferencias entre consumidores y no consumidores. El estudio
fue llevado a cabo en el ao 1992.
Se estudi a sujetos de raza caucsica mayores de 24 aos de edad. Se analiz la ingesta alimentaria de todos ellos mediante un cuestionario
de frecuencia de alimentos y se realizaron analticas y visitas de seguimiento cada ao. Un 23% de
los individuos consuman frutos secos ms de 5
veces/semana y un 40% los consuma de 1-4 veces/
semana. Al cabo de 6 aos se extrajeron conclusiones de los datos recogidos: respecto a aquellos que consuman frutos secos menos de 1 vez
a la semana (catalogados como de consumo infrecuente), los individuos que los tomaban de 1 a 4
veces por semana presentaron una reduccin del
riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascular del 27%, y los que los tomaban ms de 5 veces
por semana presentaron una reduccin del riesgo
del 53%. De igual forma, los que los tomaban de 1
a 4 veces/semana presentaron tambin una reduc-
307
Captulo 2.9.
Frutos secos
Figura 1. Adventist Health Study. Riesgos relativos de enfermedad cardiovascular. Fuente: Fraser. Arch Intern Med 1992.
cin del riesgo de infarto de miocardio del 22%, y

los que los consuman ms de 5 veces por semana
presentaban un riesgo un 51% menor. En la Figura 1 pueden observarse los resultados obtenidos
en cuanto riesgo de enfermedad cardiovascular. Estos resultados fueron concluyentes tanto en hombres como en mujeres, y en individuos normo e hipertensivos. El efecto protector de los frutos secos
se mostr tanto en los adventistas omnvoros como en los vegetarianos.
En el estudio tambin se analiz la relacin entre diferentes factores de riesgo cardiovascular y el
momento de la vida en el que se produce un evento cardiovascular; es decir, la esperanza de vida sin
evento por enfermedad cardiovascular. Para este
subestudio se analizaron los datos de 27.300 adventistas. La esperanza de vida calculada en aos sin
eventos cardiovasculares result menor para los individuos inactivos, las mujeres, los diabticos, los hipertensos y los individuos con un menor consumo
de frutos secos. Estos individuos de mayor riesgo
presentaban una reduccin de la esperanza de vida
sin evento cardiovascular de entre 5 y 9 aos y un
incremento del riesgo cardiovascular de un 8 a un
16%. Los individuos que consuman frutos secos de
forma ocasional o no frecuente desarrollaban enfer-
308
medad coronaria 2,64 aos antes que aquellos que

consuman frutos secos al menos 5 veces/semana.
Los grandes consumidores de frutos secos presentaban un aumento de la esperanza de vida sin eventos coronarios de 5,6 aos. Estos resultados sugeran que los frutos secos, adems de proteger frente
a la enfermedad cardiovascular, favorecan la longevidad sin episodios cardiovasculares.
Finalmente, en el ao 1997 se evaluaron los factores de riesgo de enfermedad cardiovascular en
una muestra de 11.828 ancianos de ms de 84 aos
de esta poblacin adventista. De nuevo los frutos
secos aparecieron como protectores: aquellos individuos que los tomaban ms de 5 veces por semana presentaban una reduccin del riesgo de
mortalidad total de un 18% y del riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascular del 39% respecto a los individuos que consuman frutos secos
menos de 1 vez a la semana.
4.2. Iowa Womens Health Study

Se trata del segundo gran estudio poblacional
realizado en los Estados Unidos. Los resultados del
estudio fueron publicados en 1993 y 1996.
Prineas, Kushi y sus colaboradores estudiaron

durante 7 aos 34.486 mujeres posmenopusicas. El objetivo del estudio fue observar la relacin entre la toma de antioxidantes (dietticos
o a partir de suplementos) y la mortalidad cardiovascular, para evaluar as la hiptesis de que
stos evitan la oxidacin de las lipoprotenas de
baja densidad (LDL) y por tanto el proceso aterosclertico. Los autores hallaron una relacin inversa entre el consumo de vitamina E y el riesgo de muerte por enfermedad coronaria, relacin
mucho ms intensa cuando la vitamina E provena
de fuentes dietticas y no de suplementos. Dado
que los frutos secos son una de las mayores fuentes dietticas de vitamina E, se observ tambin
una relacin inversa entre mortalidad coronaria
y consumo de frutos secos. Aquellas mujeres que
consuman frutos secos 4 o ms veces por semana presentaban un riesgo 40% menor de mortalidad por enfermedad coronaria que aquellas que
no consuman frutos secos.
Estas primeras evidencias epidemiolgicas promocionaron en gran medida la investigacin con
frutos secos, no slo a nivel observacional sino
tambin mediante el diseo de estudios de intervencin diettica con dietas controladas y
enriquecidas en frutos secos. Adems, nuevos
estudios observacionales han sido publicados recientemente, relacionando, en la mayora de los
casos, los frutos secos con la prevencin cardiovascular. En la Tabla 8 puede encontrarse una
relacin de los estudios ms destacados sobre
frutos secos y salud.
4.3. Nurses Health Study

En este estudio se analizaron datos de 86.016
mujeres de entre 34 y 59 aos de edad. Se evalu
su ingesta alimentaria mediante un cuestionario de
frecuencia de consumo de alimentos y se recogi informacin acerca de eventos coronarios mayores y
factores de riesgo. De nuevo se observ una relacin
inversa entre consumo de frutos secos y riesgo cardiovascular. El riesgo relativo de las mujeres que consuman frutos secos ms de 5 veces/semana fue de
0,48 comparado con el de las que nunca consuman
frutos secos; es decir, las mujeres con un elevado consumo de frutos secos presentaron una disminucin
del riesgo de enfermedad cardiovascular del 52%.
4.4. Walnut Study

Este estudio fue llevado a cabo en Francia por
Lavedrine et al. en el ao 1994, y publicado posteriormente en 1999. El estudio analiz 793 hombres
y mujeres, sus hbitos dietticos y sus factores de
riesgo cardiovascular.
El porcentaje de consumidores habituales de
aceite de nueces y nueces result ser bajo, a pesar
de que el estudio se realiz en un rea de produccin de nueces: nicamente un 20,7% de la poblacin estudiada consuma regularmente este tipo de
fruto seco en forma de fruto o en forma de aceite.
Se observ que los consumidores habituales mostraban niveles de HDL-colesterol y apoA1 mayores
que aquellos individuos que nunca los consuman.
No se observ relacin alguna entre el consumo
de nueces o aceite de nueces y los niveles de LDLcolesterol, colesterol total o apoB.
4.5. Physicians Health Study

Es el ltimo de los grandes estudios observacionales llevados a cabo en los EE UU.
Fue llevado a cabo por Albert y Walter Willet,
entre otros, en los aos 1982 hasta 1999 y ha sido publicado recientemente, en 2002. Dado que
varios de los estudios anteriores haban demostrado la relacin entre consumo de frutos secos y menor riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascular, el objetivo de este estudio
fue evaluar la asociacin entre consumo de frutos secos y muerte sbita cardiaca y otros factores de riesgo de enfermedad cardiovascular en
los 21.454 hombres participantes del Physicians
Health Study.
Se evalu la ingesta alimentaria de los participantes mediante un cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos y se evaluaron los factores
de riesgo de los voluntarios durante los 17 aos de
seguimiento.
Los consumidores ms frecuentes de frutos
secos resultaron ser ms jvenes, practicaban
actividad fsica ms frecuentemente, y presentaban mayor tendencia a tomar suplementos de antioxidantes y a tomar alcohol de forma moderada.
Despus de ajustar los datos, aquellos que consuman frutos secos de forma habitual mostraron
menor riesgo de muerte sbita cardiaca. Compa-
309
Captulo 2.9.
Frutos secos
Tabla 8. ESTUDIOS MS DESTACADOS SOBRE FRUTOS SECOS Y SALUD

Estudios epidemiolgicos de observacin
Estudio
Tipo de estudio
Publicaciones
Tipo de
frutos secos
Comentarios
Adventist Health
Study
Prospectivo
observacional
Fraser, 1992
Fraser, 1995
Fraser, 1997
Todos en
general
Datos de 31.000
adventistas de California.
Se evalu la ingesta
de frutos secos mediante
un cuestionario de frecuencia de
consumo y se catalog a la
poblacin segn consumo
de frutos secos. El periodo de
seguimiento fue en los primeros
estudios de 6 aos, pero en
las ltimas publicaciones
se analizaron hasta los 12 aos
Womens Health
Study
Prospectivo
observacional
Prineas, 1993
Kushi, 1996
Todos en
general
Anlisis de 34.486 mujeres

posmenopusicas. Periodo
de seguimiento de 7 aos
Nurses Health
Study
Prospectivo
observacional
Hu, 1998
Jiang, 2002
Todos en
general
Estudio de 86.016 mujeres.

Evaluacin de la ingesta mediante
cuestionarios de frecuencia de
consumo de alimentos. Periodo de
seguimiento de 14 aos
Walnut
Study
Estudio
transversal
Lavedrine, 1999
Nueces
Anlisis de 793 hombres y mujeres

franceses que vivan en un rea
de produccin de nueces. Se
evalu la ingesta de nueces y
aceite de nueces, y se realizaron
analticas sanguneas
Physicians
Health Study
Prospectivo
observacional
Albert, 2002
Todos en
general
Se estudi a 21.454 hombres

y se catalog a la poblacin segn
frecuencia de consumo de frutos
secos. El periodo de seguimiento
fue de 17 aos
rndolos con aquellos que tomaban frutos secos

menos de 1 vez por semana, aquellos que los tomaban 2 o ms veces por semana presentaron un
riesgo relativo de muerte sbita de 0,53, es decir,
una reduccin del riesgo del 47%.
De igual forma que en estudios anteriores, se
hall una reduccin del riesgo de mortalidad por
enfermedad cardiovascular en los individuos que
consuman frutos secos 2 o ms veces por se-
310
mana respecto a aquellos que no tomaban frutos secos nunca o lo hacan de forma espordica;
esta reduccin fue del 30%. Tambin se hall una
reduccin del riesgo de mortalidad por muerte
sbita del 47%.
En la Figura 2 puede observarse la reduccin
del riesgo cardiovascular observada en los individuos consumidores de frutos secos de varios de
los estudios epidemiolgicos comentados.
Tabla 8. ESTUDIOS MS DESTACADOS SOBRE FRUTOS SECOS Y SALUD (cont.)

Estudios experimentales de intervencin diettica
Estudio
Publicaciones
Tipo de
frutos secos
Comentarios
Aleatorizado cruzado
Berry, 1991
Almendras
y nueces
Estudio del efecto de dietas ricas

en AGMI vs. dietas ricas en AGPI.
12 semanas de intervencin por dieta
Berry, 1992
Almendras
Estudio del efecto de dietas ricas en

AGMI vs. dietas ricas en HC. 12 semanas
de intervencin por dieta
Intervencin diettica
Spiller, 1992
Almendras
100 g/da de almendras. 9 semanas

de intervencin. No cambios en el peso
corporal
Sabat, 1993
Nueces
20% ACT en forma de nueces. 4 semanas

de intervencin con cada tipo de dieta
con tres tipos de dietas
Abbey, 1994
Almendras
y nueces
Tres tipos de dietas consecutivas: a) dieta

australiana estndar; b) dieta rica en
AGMI con 84 g/da de almendras, y c) dieta
rica en AGPI con 68 g/da de nueces.
3 semanas de intervencin con cada dieta
Chisholm, 1998
Nueces
78 g/da de nueces asociado a una dieta

baja en grasa (30% ACT). 4 semanas
de intervencin por dieta
Durak, 1999
Avellanas
Administracin de 1 g/kg peso y da

de avellanas
Edwards, 1999
Pistachos
Los pistachos proporcionaron el 20%

de ACT en la dieta test
Curb, 2000
Nueces de
Macadamia
Dieta rica en AGMI gracias a las nueces

de Macadamia
Iwamoto, 2000
Nueces
Administracin de 43-57 g/da
Iwamoto, 2002
Nueces
Administracin de 44-58 g/da
Zambn, 2000
Nueces
Administracin de 41-56 g/da. Dieta

mediterrnea vs. dieta mediterrnea +
frutos secos
controlada
Almario, 2001
Nueces
Cuatro tipos de dietas: normal, normal +

frutos secos, baja en grasa, y baja en
grasa + frutos secos
Jenkins, 2002
Almendras
Dos tipos de dietas suplementadas con

almendras: 73 g/da y 36 g/da
Morgan, 2002
Nueces
Administracin de 64 g/da. 6 semanas

de intervencin con dieta enriquecida en
nueces y 6 semanas con la dieta de
referencia
311
Captulo 2.9.
Frutos secos
Tabla 8. ESTUDIOS MS DESTACADOS SOBRE FRUTOS SECOS Y SALUD (cont.)

Estudios experimentales de intervencin diettica
Estudio
Publicaciones
Tipo de
frutos secos
Comentarios
Sabat, 2003
Almendras
Administracin de 68 g/da. Introduccin

progresiva de los frutos secos
(no diabticos) + estudio
aleatorizado cruzado
en diabticos
Lovejoy, 2002
Almendras
Evalu el efecto de los frutos secos

sobre el perfil lipdico y sobre la accin
de la insulina en individuos diabticos
y no diabticos. 100 g/da de almendras
en no diabticos. Distintos tipos de dieta
en los diabticos
Aleatorizado controlado
McManus, 2001
General
Evalu dos tipos de dietas para el

tratamiento en pacientes con sobrepeso
u obesidad
Fraser, 2002
Almendras
Evalu el efecto sobre el peso corporal

de un suplemento diario de 320 kcal en
forma de almendras
AGMI: cidos grasos monoinsaturados; AGPI: cidos grasos poliinsaturados; ACT: aporte calrico total; HC: hidratos de
carbono.
5. Estudios de
intervencin con frutos
secos: efecto sobre factores
de riesgo cardiovascular
La relacin entre frutos secos y salud llev a los
expertos a empezar a investigar sobre el efecto
que podra tener introducir frutos secos en la alimentacin habitual de una persona. As pues, este tipo de estudios permitieron comenzar a establecer relaciones directas causa-efecto y por tanto
extraer conclusiones claras de los efectos sobre
los factores de riesgo que el consumo de frutos secos puede tener.
Los primeros estudios de intervencin diettica publicados fueron realizados por Berry et al.
En stos, se quiso investigar el efecto que podan
tener sobre el perfil lipdico dietas ricas en grasa monoinsaturada, grasa poliinsaturada e hidratos de carbono.
En el primero de ellos, publicado en 1991,
se compararon los efectos que tenan sobre
el perfil lipdico dos tipos de dietas: a) ricas en
312
grasa monoinsaturada y pobres en grasa poliinsaturada (dieta AGMI), y b) ricas en poliinsaturada y pobres en monoinsaturada (dieta AGPI).
Para enriquecer la dieta en grasa monoinsaturada se utilizaron alimentos como el aguacate,
aceite de oliva y almendras; y para enriquecerla en grasa poliinsaturada se utilizaron aceites
de girasol y de soja, y nueces. El aporte nutritivo de ambas dietas era idntico, a excepcin
de los nutrientes indicados, pues aportaron un
33,5% de grasas, 15,5% de protenas y un 51%
de hidratos de carbono. Se estudi a 26 individuos en un diseo de tipo cruzado, es decir, todos los individuos pasaron primero por un tipo de dieta y luego por la otra. Entre una dieta
y otra hubo un periodo de lavado de 4 semanas, de manera que cada individuo estuvo con
cada una de las dietas 12 semanas. Los resultados mostraron una disminucin significativa del
colesterol total en un 10 y un 16% con la dieta
AGMI y la AGPI respectivamente.
Los niveles de LDL-colesterol disminuyeron
tambin con ambas dietas mientras que los nive-
Figura 2. Reduccin del riesgo de enfermedad cardiovascular de los grupos de mximo consumo de frutos secos (en %).
les de HDL no mostraron cambios significativos.

La dieta AGPI pareca incrementar la tendencia
hacia la oxidacin lipdica.
En un segundo estudio, publicado por los mismos autores en 1992, se compar el efecto de dietas ricas en grasa monoinsaturada, gracias al aceite
de oliva, aguacate y las almendras; y dietas ricas en
hidratos de carbono. El diseo del estudio fue similar: se estudi a 17 individuos y cada uno de ellos
sigui cada una de las dietas durante 12 semanas. El
contenido nutritivo de la dieta rica en AGMI fue de
16% de protenas, 38% de grasa y 49,8% de hidratos de carbono, mientras que la dieta rica en hidratos de carbono contena un 16% de protenas, un
60,4% de hidratos de carbono y un 23,2% de grasa. La dieta rica en grasa monoinsaturada produjo
un descenso del colesterol total y el LDL-colesterol del 7,7% y del 14,4% respectivamente. La dieta
rica en hidratos de carbono no provoc cambios
en el perfil lipdico de los individuos.
Tras estos estudios, Spiller et al. sometieron a 26
individuos a una dieta con 100 g/da de almendras.
El objetivo fue evaluar el efecto que tena una dieta rica en fibra, con escaso aporte de grasa saturada y colesterol y enriquecida en este fruto seco
sobre los niveles de colesterol en sangre. Este tipo
de dieta se asoci a una disminucin del colesterol

total del orden del 10%, debida a una disminucin
de las concentraciones de las LDL. No se hallaron
cambios en los niveles de HDL. El peso corporal
de los individuos no cambi durante el periodo de
intervencin.
En ese mismo ao, empezaron las investigaciones del equipo de la Universidad de Loma Linda,
en California, dirigidas por Sabat y Fraser, los investigadores que llevaron a cabo el estudio de los
adventistas de California. stos disearon un estudio de intervencin aleatorizado y cruzado en
el cual se compararon, en 18 individuos, los efectos de una dieta hipocolesterolemiante tipo Step
1 respecto a una dieta tipo Step 1 enriquecida en
nueces (20% del aporte calrico total) sobre el
perfil lipdico y la tensin arterial. La dieta enriquecida en nueces se asoci a un mayor descenso de los niveles de colesterol total, LDL y HDL
respecto a los conseguidos con la dieta hipocolesterolemiante de referencia. Las reducciones
conseguidas con la dieta enriquecida en nueces
fueron del orden del 12,4% para el colesterol total, el 16,3% para el LDL-colesterol y el 4,9% para
el HDL-colesterol. Los niveles de tensin arterial
no mostraron cambios con ninguna de las dietas.
313
Captulo 2.9.
Frutos secos
Figura 3. Cambios en el perfil lipdico al final de cada periodo diettico. Fuente: Sabat et al. N Eng J Med 1993.
En la Figura 3 pueden observarse los resultados

de este estudio.
En 1994, Abbey public los resultados de un
estudio en el que haba evaluado el efecto de
dos tipos distintos de dietas: una rica en grasa monoinsaturada, con 84 g/da de almendras, y
otra rica en grasa poliinsaturada, con 68 g/da de
nueces. El protocolo del estudio fue el siguiente:
en primer lugar los individuos estuvieron consumiendo durante tres semanas una dieta tpicamente australiana; seguidamente, los individuos
pasaron a seguir la dieta enriquecida en almendras durante otras tres semanas, y por ltimo
pasaron a la dieta rica en nueces durante 3 semanas ms. Cuando se compar el perfil lipdico
conseguido con los tres tipos de dietas, se observ que los niveles de colesterol total y LDLcolesterol se redujeron en un 7 y un 5% con la
dieta rica en almendras y en un 10 y un 9% con
la dieta rica en nueces. No se observaron diferencias significativas en los niveles de HDL-colesterol ni de triglicridos.
314
Chisholm et al. fueron los primeros en empezar a investigar si el efecto hipocolesterolemiante que presentaban los frutos secos tambin se
constataba en individuos con dislipemia. As pues,
en el ao 1994, evaluaron el efecto de una dieta baja en grasa (30% del aporte calrico total)
y una dieta baja en grasa y enriquecida con 78 g/
da de nueces (38% de grasa) sobre el perfil lipdico de 21 individuos dislipmicos. Ambas dietas
pobres en grasa lograron disminuciones de los niveles de colesterol total y LDL-colesterol, pero la
diferencia respecto al estado basal fue nicamente significativa con la dieta enriquecida en nueces.
Los niveles de HDL aumentaron de manera significativa con ambas dietas.
Zambn et al. y Almario estudiaron tambin el
efecto del consumo de nueces en individuos dislipmicos. As pues, en el Barcelona Walnut Study, Zambn estudi a 49 hombres y mujeres hipercolesterolmicos. Se evalu el efecto de dos tipos de dietas
mediante un estudio de tipo cruzado, de manera
que cada una de las dietas fue seguida por los par-
ticipantes durante 6 semanas. No hubo periodo de

lavado entre ambas. La primera de las dietas era una
dieta tipo mediterrnea, con aceite de oliva como
grasa culinaria principal y ningn tipo de frutos secos. La segunda dieta era nutritivamente similar a la
anterior pero enriquecida con un suplemento diario
de nueces (entre 41-56 g/da, 18% del aporte calrico total), de manera que stas sustituan el 35% de
la grasa monoinsaturada de la dieta tipo mediterrnea. El colesterol total y LDL-colesterol disminuyeron un 9% y un 11,2% respectivamente con la dieta
rica en nueces, y un 5 y un 5,6% con la dieta control. Los autores no observaron cambios significativos en el peso corporal de los participantes.
Almario et al. evaluaron el efecto de dietas ricas en nueces y dietas con un contenido moderado en grasa en individuos con dislipemia mixta. Se
ensayaron 4 tipos de dietas que los participantes
siguieron una tras otra durante un periodo de 5,5
meses en total. De esta manera los individuos estuvieron en primer lugar con su dieta habitual, posteriormente con su dieta habitual ms un suplemento de nueces (48 g/da), luego con una dieta baja
en grasa (20% aporte calrico total) y por ltimo
con una dieta baja en grasa y enriquecida en nueces (48 g/da). nicamente la dieta baja en grasa y
enriquecida en frutos secos comport reducciones significativas de los niveles de colesterol total y
LDL-colesterol. La suplementacin con nueces no
increment las concentraciones de HDL-colesterol ni se asoci a cambios en el peso corporal.
Edwards tambin estudi el efecto del consumo
de frutos secos en individuos moderadamente hipercolesterolmicos; en concreto estudi el efecto del consumo de pistachos. Mediante un estudio
aleatorizado cruzado evalu el efecto que poda
tener sustituir un 20% del aporte calrico total
por pistachos. Los resultados mostraron una disminucin de los niveles de colesterol total y un incremento de la fraccin HDL. En este estudio, la
disminucin que se produjo en los niveles de LDLcolesterol y triglicridos no fue significativa.
Jenkins quiso ir ms all y estudi el efecto del
consumo de frutos secos no slo sobre el perfil lipdico sino sobre otros factores de riesgo como el
grado de oxidacin de las LDL, la homocistena, la
lipoprotena (a) y el xido ntrico pulmonar. Se estudi, en 27 sujetos dislipmicos, el efecto de una
dieta baja en grasa y en grasa saturada con 3 tipos de suplementos distintos. As, la dieta era su-
plementada bien con una dosis diaria de almendras

(73 g/da), bien con una dosis de madalenas modificadas (147 g/da, de manera que aportaban igual
contenido de energa, grasa saturada y poliinsaturada y fibra que las almendras) o bien con media dosis de almendras y media dosis de magdalenas. Todos los suplementos proporcionaban el 22,2% del
aporte calrico total. Los resultados referentes al
perfil lipdico mostraron que pareca haber una relacin dosis dependiente entre el consumo de almendras y las reducciones en los niveles de colesterol conseguidas: en ambas dietas con almendras
se consiguieron reducciones en el colesterol total
y LDL-colesterol respecto a la dieta de referencia
(dieta con magdalenas); con la dosis completa de
almendras se consiguieron reducciones del 9,4%
del LDL-colesterol y con la media dosis reducciones del 4,4%. Con ambas dietas ricas en almendras
se observaron incrementos en los niveles de HDLcolesterol. Con la dieta nicamente rica en almendras se hall tambin una reduccin significativa
en los niveles de lipoprotena (a). Las dietas ricas
en almendras mostraron tambin menor grado de
oxidacin en las partculas LDL. No se hallaron diferencias significativas respecto a la dieta de referencia en los niveles de homocistena, xido ntrico, protena C reactiva ni presin arterial.
Morgan et al. tambin estudiaron en 2002 el
efecto del consumo de nueces sobre 67 individuos
dislipmicos. El estudio fue aleatorizado y cruzado, de manera que los individuos estuvieron durante 6 semanas con una dieta baja en grasa y colesterol y despus pasaron de manera aleatoria a
una dieta con 64 g de nueces/da o siguieron con
la misma dieta para cambiar al cabo de 6 semanas
al otro tipo de dieta. La dieta enriquecida en nueces se asoci en estos pacientes a una disminucin
de los niveles de triglicridos del orden del 15% y
a una reduccin del colesterol total y LDL del orden del 3%. Los niveles de HDL se incrementaron
en un 2%. No se hallaron cambios significativos en
otros factores propuestos de riesgo cardiovascular,
como los parmetros de coagulacin o los niveles
de homocistena.
En los ltimos aos, tambin se han publicado
varios estudios mostrando los efectos del consumo de otros frutos secos como las avellanas o las
nueces de Macadamia. Adems, tambin se ha investigado sobre el efecto que tienen sobre individuos japoneses.
315
Captulo 2.9.
Frutos secos
Iwamoto et al. han publicado dos artculos con

estudios de diseo cruzado en los que se demuestra que el efecto hipocolesterolemiante de
los frutos secos tambin ocurre en hombres y
mujeres japoneses a dosis de 43 a 57 g de nueces al da.
Durak ha demostrado que dosis de 1 g/kg de peso y da de avellanas provocan una disminucin del
colesterol total y LDL-colesterol a la vez que incrementa los niveles de triglicridos y HDL. Curb
(2000) y Garg (2003) han evaluado recientemente
el efecto del consumo de nueces de Macadamia sobre el perfil lipdico. En concreto Garg observ reducciones del colesterol total y LDL-colesterol del
orden del 3 y 5% respectivamente, e incrementos
de los niveles de HDL de casi el 8%.
As pues, parece ampliamente demostrado que
incorporar frutos secos, dentro del marco de una
alimentacin equilibrada, puede contribuir a la mejora de ciertos factores de riesgo cardiovascular,
entre ellos, el perfil lipdico.
6. Efecto de los frutos

secos sobre el peso corporal
Un tema que preocupa y ha preocupado siempre tanto a investigadores como a consumidores
de frutos secos es el posible incremento de peso
asociado a su consumo.
Los frutos secos son alimentos de elevado contenido graso, y por tanto de elevada densidad energtica. Por eso, su consumo podra producir un exceso energtico que pueda verse acompaado de
un aumento de peso. Sin embargo, los diferentes
estudios realizados hasta el momento no corroboran estos datos.
Los primeros estudios prospectivos observacionales aportan datos sobre el peso corporal o el ndice de Masa Corporal (IMC) en relacin al consumo de frutos secos de las poblaciones estudiadas.
En 1995, Soriguer et al. analizaron la ingesta diettica de 777 muchachas en edad escolar: no hallaron diferencias significativas entre el IMC de los
distintos grupos de individuos agrupados segn el
consumo de frutos secos. Datos obtenidos del Departamento de Agricultura norteamericano de las
encuestas alimentarias realizadas de 1994 a 1996
muestran tambin resultados interesantes: los con-
316
sumidores de frutos secos jvenes y adultos presentan menores IMC que los no consumidores;
incluso siendo la ingesta energtica total de los
consumidores de frutos secos ms elevada que la
de los no consumidores.
Se ha encontrado tambin una relacin inversa
entre consumo de frutos secos e IMC en los grandes
estudios poblacionales realizados en Estados Unidos.
As pues, en el California Seventh Day Adventist Study
(31.200 individuos) y el Nurses Health Study (86.000
enfermeras) se observaron relaciones negativas entre consumo de frutos secos e IMC. En el Physicians
Health Study (21.500 varones) no se hall relacin alguna entre ingesta de frutos secos e IMC.
Los primeros estudios de intervencin diettica
con frutos secos no fueron diseados para evaluar
cambios en el peso corporal, sino para evaluar el
efecto hipocolesterolemiante o de prevencin cardiovascular de stos. Aun as, varios de ellos recogen datos antropomtricos, con lo que se ha podido extraer informacin y conclusiones al respecto.
Estos estudios no muestran diferencias significativas en las variaciones del peso corporal o IMC entre la dieta control y la dieta enriquecida en frutos
secos. Estos datos sugieren que la ingesta de frutos
secos probablemente no produce ganancia de peso a corto plazo.
En un primer grupo de estudios, en los que las
dietas control y de intervencin eran totalmente controladas pues ambas presentaban el mismo
aporte calrico diario (se sustitua el consumo de
ciertos alimentos por frutos secos), no se encontraron diferencias significativas en el cambio de peso corporal antes y despus de la dieta enriquecida con frutos secos. As, Jenkins et al. no hallaron
cambios significativos en el peso corporal de los individuos cuando estos pasaron de consumir su dieta habitual a una dieta rica en vegetales y con frutos secos. Zambn et al., en un estudio controlado
aleatorizado con individuos dislipmicos, tampoco
observaron diferencias significativas en el cambio
de peso corporal entre la dieta control y la dieta con 41-56 g de nueces/da. Resultados similares
han sido publicados a partir de estudios controlados aleatorizados, la mayora de ellos cruzados, como los llevados a cabo por Hyson (2002) en 22 individuos normolipidmicos, o por Jenkins (2002)
en individuos dislipmicos.
Otro tipo de estudios, tampoco realizados en
principio para evaluar cambios en el peso corporal,
pero con distinto diseo a los anteriores, nos permiten profundizar ms en el tema. En estos estudios se evaluaba tambin el efecto del consumo de
frutos secos sobre varios parmetros fsicos y bioqumicos. En ellos, se suplement la dieta en frutos secos sin controlar el aporte energtico final
de la dieta, es decir, sin sustituir parte de la grasa o
la energa de la dieta habitual de los individuos por
frutos secos. En stos, los resultados hallados son
similares a los anteriores. As por ejemplo, Spiller
et al., no encontraron cambio en el peso corporal
de los participantes despus de someterlos a una
dieta enriquecida con 100 g/da de almendras (unas
450 kcal/da).
Morgan y Clayshutte incrementaron la ingesta
energtica de los participantes de su estudio un
20% sin encontrar cambios significativos en el peso
corporal. Almario no encontr cambios significativos en el peso corporal en los dos grupos de participantes en los que prob la suplementacin con
frutos secos: individuos con su dieta normal e individuos sometidos a una dieta baja en grasa.
A partir de estos resultados, surgi la necesidad de disear y evaluar directamente el efecto del
consumo de frutos secos sobre el peso corporal
o IMC tanto en individuos obesos como en poblacin con normopeso. As pues, en un estudio aleatorizado, controlado y cruzado, Sabat et al. evaluaron el efecto del consumo de un suplemento
diario de almendras (54 g/da de media) durante 6
meses en 81 hombres y mujeres. No se administr ningn tipo de consejo diettico a los individuos participantes, de manera que la nica recomendacin que recibieron fue la de incorporar un
suplemento diario de frutos secos en su dieta habitual. Se observ un incremento del peso corporal de 0,4 kg, cambio que no result significativo.
Los autores observaron adems que el incremento
de peso ocurri especialmente en aquellos individuos con menor IMC. Se observ tambin que, de
manera involuntaria, los individuos que consuman
frutos secos disminuyeron la ingesta de otros alimentos, compensando en parte el exceso energtico que podra producirse por el suplemento de
frutos secos.
As pues, a pesar del elevado contenido energtico y en grasas de los frutos secos, se han establecido varios mecanismos que explicaran por qu el
consumo de frutos secos no incrementa el peso
corporal de los individuos que los consumen:
a) El consumo de frutos secos podra tener un

efecto saciante en los individuos que los consumen, de manera que podra disminuir su apetito y
disminuir por tanto la ingesta de otros alimentos
que formasen parte del patrn diettico habitual
del individuo.
b) Algunos estudios parecen corroborar que
la absorcin de los frutos secos es incompleta, de
manera que parte de su contenido nutritivo, sobre
todo sus grasas, podran no digerirse correctamente. Parece ser que las dietas ricas en frutos secos
provocan un incremento del contenido de grasa
en heces. Adems, se ha observado tambin que
durante el consumo de frutos secos los individuos
requieren un aporte mayor de energa para mantener estable su peso corporal.
c) Se ha sugerido tambin que los frutos secos
podran alterar de alguna forma el metabolismo
energtico, compensando as el aporte de energa
extra que suponen. Estudios recientes han encontrado datos distintos al respecto: Alper y Mattes
observaron que el gasto energtico basal aument un 11% tras la ingesta habitual de cacahuetes;
sin embargo Fraser et al. no hallaron cambios significativos en el gasto energtico basal tras la introduccin de almendras en la dieta habitual de 81
individuos al cabo de 6 meses de estudio. Existen
estudios que demuestran que el consumo de grasa insaturada produce una mayor termognesis inducida por la dieta, una mayor oxidacin de la grasa y una menor acumulacin de grasa corporal que
la grasa saturada.
Adems de stos, ha habido un estudio que ha
evaluado el efecto del consumo de frutos secos
en pacientes con sobrepeso u obesidad. Este estudio, llevado a cabo por McManus et al., evalu
el efecto de dos tipos de dietas distintas en 101
pacientes con sobrepeso u obesidad. Ambas dietas eran controladas en energa y, adems, una de
ellas era baja en grasa mientras que la otra presentaba un contenido moderado en grasa, por lo
que permita incluir alimentos caractersticos de
la dieta mediterrnea y ricos en grasa monoinsaturada, tales como los frutos secos y el aceite de
oliva. Los resultados de este estudio mostraron
que, a los 18 meses de intervencin, el grupo de
pacientes que sigui la dieta baja en grasa haba
aumentado su peso en 2,9 kg (1,4 kg/m2), mientras que los individuos que haban estado con la
dieta moderada en grasa haban disminuido su pe-
317
Captulo 2.9.
Frutos secos
so en 4,1 kg de media (1,6 kg/m2). As pues, parece ser que una dieta con un contenido moderado en grasa favorece la adherencia al tratamiento
del paciente obeso, facilitando la prdida de peso a medio-largo plazo. Este tipo de dietas permiten una mayor variedad de alimentos en la dieta del obeso. As pues, introducir alimentos como
los frutos secos en la dieta del paciente obeso podra favorecer el cumplimiento diettico y no tendra por qu provocar un incremento del peso de
este tipo de pacientes.
A pesar del gran nmero de estudios que existen al respecto, todava es necesario evaluar mejor
en el futuro el efecto que tiene la suplementacin
con frutos secos sobre el peso corporal para poder establecer conclusiones precisas.
7. Prevencin
del cncer
Varios de los componentes nutritivos de los
frutos secos podran presentar efectos anticancerosos. Los frutos secos contienen protenas
de origen vegetal, son ricos en grasa mono y poliinsaturada, ricos tambin en varios componentes con actividad antioxidante tales como la vitamina E o los fitoesteroles, y poseen cantidades
moderadas de selenio, cido flico y otros componentes fitoqumicos adems de proporcionar
un considerable contenido en fibra diettica. Todos ellos son nutrientes que han sido catalogados como posibles protectores en relacin con
el cncer.
Recientes investigaciones han evaluado la relacin entre cncer y dieta. Parece ser que una
mayor prevalencia de cncer se asocia a una ingesta elevada de grasa, sobre todo grasa saturada de origen animal, y al consumo de azcares
refinados. Sin embargo, una alimentacin rica en
alimentos de origen vegetal, tales como las verduras, frutas y cereales, parece relacionarse con
un menor riesgo de esta patologa. Por ello, las
recomendaciones actuales de los expertos promueven una ingesta elevada de frutas y verduras y en general rica en alimentos de origen
vegetal, a la vez que recomiendan evitar el alcohol, la sal en exceso y las dietas ricas en grasa animal.
318
El principal mecanismo implicado en la posible

proteccin frente al cncer de los frutos secos
es su potencial antioxidante. Estos antioxidantes
neutralizaran los radicales libres, evitando as,
entre otros, la oxidacin de protenas y de material gentico. Recientes investigaciones llevadas a
cabo por Halvorsen et al., en las que se analizaron gran variedad de alimentos vegetales de todo
el mundo, han demostrado el gran potencial antioxidante que poseen los frutos secos. En concreto, se demostr que las nueces eran el segundo alimento ms rico en antioxidantes de todos
los analizados. Las pecanas resultaron ser tambin ricas en antioxidantes, mientras que el resto de los frutos secos mostraron cantidades ms
moderadas, aunque nada despreciables.
Tambin el contenido en vitamina E de los
frutos secos podra contribuir a esta proteccin,
pues la vitamina E procedente de alimentos parece ser una molcula anticarcingena: consumos deficitarios se asocian a un mayor riesgo
de cncer.
La fibra diettica tambin se ha implicado en
la prevencin de ciertos tipos de cncer cmo el
cncer de colon y recto. La fibra produce un aumento del volumen de las heces, de manera que
aumenta la velocidad del trnsito intestinal y reduce por tanto el tiempo que stas entran en
contacto con la mucosa intestinal. As, se produce un menor contacto de los posibles xenobiticos y sustancias cancergenas con la mucosa, de
manera que disminuye la probabilidad de un proceso de iniciacin y promocin tumoral.
Parece ser, adems, que ciertos componentes
de los frutos secos podran tener tambin cierto efecto regulando la diferenciacin y proliferacin celular y reparando el dao producido por
los carcingenos sobre el DNA.
Hasta el momento, pocos son los estudios que
nos muestran una relacin clara del efecto de los
frutos secos sobre el cncer, aunque algunos de
ellos nos muestran datos interesantes. As, Petridou et al., en un estudio sobre 84 mujeres, hallaron una relacin inversa entre el riesgo de cncer de endometrio y el consumo de frutos secos,
entre otros alimentos (como las legumbres y las
semillas). Otros estudios han encontrado una relacin inversa tambin entre consumo de frutos
secos y riesgo de cncer de prstata. Es el caso,
por ejemplo, del estudio publicado por Hebert
et al. en 1998, en el que demostraron que los individuos consumidores de frutos secos y aceites
de semillas presentaban una menor mortalidad
debida a cncer de prstata.
Otro dato interesante es el que nos ofrece de
nuevo el estudio de los adventistas de California. El consumo regular de frutos secos de 1 a
4 veces/semana se asoci a una disminucin del
riesgo de cncer colorrectal del orden del 33%
respecto a los que nunca consuman o los consuman slo ocasionalmente.
As pues, aunque existen datos que parecen
demostrar que los frutos secos podran asociarse a una disminucin del riesgo de ciertos tipos
de cncer, faltan an evidencias cientficas que
corroboren que introduciendo estos alimentos
en nuestra alimentacin se pueda dar lugar a una
disminucin significativa del riesgo y de la mortalidad asociada.
8. Efecto de los
frutos secos sobre
el metabolismo de los
hidratos de carbono:
frutos secos y diabetes
Recientemente, diferentes autores se han interesado sobre el efecto que el consumo de frutos secos puede tener sobre la resistencia a la
insulina y sobre los niveles de glucemia. Se ha
evaluado tambin si existe relacin alguna entre
el consumo de estos alimentos y la incidencia de
diabetes en la poblacin.
Como se ha expuesto anteriormente, los estudios sobre composicin nutritiva de los frutos
secos y sobre sus efectos sobre el organismo parecen demostrar que existe una relacin inversa
entre consumo de frutos secos y proteccin cardiovascular. De igual forma, tambin existen estudios que relacionan consumo de frutos secos
con prevalencia de diabetes. De nuevo, datos del
Nurses Health Study nos muestran esta relacin
en un artculo publicado por Jiang et al. en 2002.
Para evaluar esta relacin se contemplaron los
datos de 83.818 mujeres de entre 34 a 59 aos
de edad y se analizaron todos los datos referentes a la ingesta alimentaria (cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos) y los nuevos
casos aparecidos de diabetes tipo 2. Se hall una

relacin inversa entre el consumo de frutos secos y el riesgo de sufrir diabetes tipo 2. Aquellas mujeres que consuman frutos secos ms de
5 veces por semana presentaban un riesgo relativo de sufrir diabetes tipo 2 de 0,73 respecto a
aquellas mujeres que no los consuman nunca o
casi nunca; es decir, presentaban una reduccin
del riesgo del orden del 27%.
El anlisis de la composicin nutritiva de los
frutos secos sugiere que este grupo de alimentos podra tener cierto efecto sobre la sensibilidad a la insulina. Diversos estudios han demostrado que una ingesta elevada de grasa mono y
poliinsaturada mejora la sensibilidad a la insulina
y se relaciona con un riesgo menor de diabetes
tipo 2. Otros componentes, como la fibra diettica, han sido relacionados con una disminucin
tanto de la demanda como de la resistencia a la
insulina.
Un estudio reciente ha evaluado la relacin
entre frutos secos y control de la glucemia. Lovejoy et al. estudiaron el efecto que poda tener
enriquecer la dieta con 100 g/da de almendras
sobre la sensibilidad a la insulina, tanto en pacientes con diabetes tipo 2 como en pacientes
sin la patologa asociada. La intervencin diettica dur 4 semanas. Se observ que en los individuos sin diabetes el consumo de frutos secos no alteraba significativamente la sensibilidad
a la insulina. Los diabticos tampoco se vieron
afectados por el consumo de frutos secos: el nivel de glucemia de estos individuos no vio alterado por el enriquecimiento de la dieta con frutos secos.
Los resultados de este estudio sugieren que el
consumo de frutos secos puede ser seguro para
los individuos diabticos pues no afecta al control de la glucemia. Adems, los diabticos son
pacientes de mayor riesgo cardiovascular que la
poblacin sana, por lo que podran verse especialmente beneficiados por la ingesta de frutos
secos si se demuestra tambin en este grupo de
poblacin su efecto cardioprotector. Cabe destacar que la mayora de los pacientes con diabetes tipo 2 presentan sobrepeso u obesidad
asociada, por lo que ser imprescindible una monitorizacin del peso corporal de estos individuos cuando se plantee una intervencin con
frutos secos.
319
Captulo 2.9.
Frutos secos
9. Recomendaciones
de los expertos
Son varias las sociedades cientficas que, a la vista de los resultados anteriores, han comenzado a
incluir los frutos secos dentro de sus recomendaciones alimentarias.
Por ejemplo, la Sociedad Espaola de Nutricin
Comunitaria ha incluido los frutos secos dentro de
sus Guas Alimentarias para la Poblacin Espaola
y dice textualmente que se recomienda el consumo habitual de frutos secos a la poblacin general,
pues parecen proteger de las enfermedades cardiovasculares, contribuyendo de esta manera a disminuir la mortalidad total y aumentar la esperanza
de vida de la poblacin. Se recomienda ingerir entre 1 y 5 raciones por semana (una racin son 25
g de frutos secos, peso neto, sin cscara) para adultos sanos sin obesidad ni sobrepeso.
La Sociedad Espaola de Arteriosclerosis recomienda tambin el consumo de frutos secos: Se
recomienda el consumo de almendras, avellanas,
nueces, castaas y d tiles y se recomienda evitar
el consumo de frutos secos procesados y salados. Por su alto valor energtico se desaconsejan
en personas con tendencia al sobrepeso. Se recomienda limitar la ingesta en cacahuetes, pues son
muy ricos en grasa saturada.
Por ltimo, la AHA (American Heart Association),
en su ltimo informe dirigido a profesionales de la
salud, recomienda incrementar la ingesta de, entre
otros alimentos, los frutos secos:
Para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares la AHA recomienda, entre otros, mantener unos niveles ptimos de colesterol y un perfil
lipdico correcto. Para ello, entre otras recomendaciones, propone aumentar la ingesta de vegetales,
pescado, legumbres y frutos secos.
Como ltimo dato interesante, cabe destacar
que desde julio de 2003, la Food and Drug Administration, administracin norteamericana que regula
y controla todo lo referente a frmacos y alimentos, permite a los productores de frutos secos incorporar en el etiquetado de estos alimentos la siguiente declaracin:
Las evidencias cientficas sugieren, pero no demuestran, que consumir 45 g diarios de frutos secos como parte de una dieta baja en grasa saturada
y colesterol puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria.
320
ste ha sido el resultado de un riguroso estudio de la documentacin cientfica sobre frutos secos y salud a peticin de los productores norteamericanos.
10. Frutos secos

y dieta equilibrada:
recomendaciones dietticas
Como conclusin de los datos de todos los estudios realizados y expuestos en este Captulo se
debera por tanto comenzar a educar a la poblacin sobre los efectos reales que el consumo de
frutos secos tiene sobre el organismo humano. Toda esta informacin permite que cada individuo
pueda decidir si desea introducir los frutos secos
en su alimentacin habitual.
Los pacientes de elevado riesgo cardiovascular o
con antecedentes familiares o personales deberan
estar en nuestro primer nivel de actuacin, pero
dada la elevada tasa de enfermedad cardiovascular
que presentan hoy da todas las sociedades industrializadas, promover una disminucin del riesgo es
bsico en toda la poblacin. Los individuos de elevado riesgo cardiovascular requieren una monitorizacin diettica intensiva, pues es necesario controlar el resto de los factores de riesgo asociados y los
factores dietticos que pueden modificarlos.
As pues, los frutos secos, en cantidades moderadas, deberan formar parte de nuestra dieta regular y habran de tomarse, por tanto, entre 1 y 5
veces por semana. La introduccin de los frutos secos debe enmarcarse siempre bajo los criterios de
una dieta variada, equilibrada y cardiosaludable, si
se quiere conseguir el objetivo principal: la reduccin del riesgo global y el control de todos los factores de riesgo asociados.
Por tanto, una primera recomendacin a la hora de introducir los frutos secos en la alimentacin diaria sera la moderacin y el control. Que
los frutos secos sean cardiosaludables no significa
que puedan tomarse siempre que se quiera y en
cantidades incontrolables. Estos trminos y bases
de la diettica y la nutricin equilibrada suelen ser
confundidos muchas veces por nuestros pacientes, que abusan a menudo de alimentos que creen
saludables, como los productos light o los bajos
en grasa.
Una vez establecidas las cantidades y la frecuencia de consumo recomendadas, siempre que sea
posible, debe recomendarse que el consumo de
frutos secos sea del producto en crudo, sin transformacin industrial ninguna, pues la mayora de
los estudios publicados se han realizado siempre
con los alimentos en crudo. Existen pocos datos
sobre composicin nutritiva o sobre cambios en
la composicin de estos alimentos despus de someterlos a operaciones industriales tales como el
tostado, el salado o la fritura. Sin embargo, el sentido comn nos dir que un producto salado podra incrementar significativamente nuestra ingesta de cloruro sdico, lo que podra incrementar
los niveles de presin arterial, aadiendo un nuevo factor de riesgo al individuo que los consuma.
El tostado de los frutos secos no tendra por qu
modificar en gran medida la composicin en macronutrientes de los frutos secos, pero s podra
provocar prdida en la actividad vitamnica o de
ciertos compuestos fitoqumicos extremadamente
lbiles a los cambios de temperatura. Por ltimo, la
fritura de los frutos secos podra provocar grandes
cambios en su composicin nutritiva, pues existe,
entre otros cambios, absorcin de la grasa utilizada
durante el tratamiento industrial.
En definitiva, siempre es recomendable promover un consumo responsable.
321
Captulo 2.9.
Frutos secos
11. Resumen
El contenido nutritivo de los frutos secos se
estudia ampliamente en este Captulo. Son
alimentos con elevado contenido en protenas, escasos en hidratos de carbono y un gran
aporte de lpidos. Adems, su perfil lipdico es
excepcional, pues son ricos en grasa insaturada
y pobres en grasa saturada. Contienen sobre
todo el cido oleico y el linoleico. La mayora de
frutos secos son especialmente ricos en grasa
monoinsaturada, a excepcin de las nueces, que
son ricas en grasa poliinsaturada y que presentan un contenido nada despreciable de cidos
grasos n-3. Adems, los frutos secos contienen
cantidades considerables de ciertas vitaminas y
minerales, de manera que pueden contribuir al
aporte de las cantidades diarias recomendadas
de micronutrientes como el calcio, magnesio,
fsforo, potasio y vitaminas como la vitamina E
y los folatos.
Dada su composicin nutritiva, el efecto del
consumo de frutos secos sobre la salud ha sido
ampliamente estudiado. Los primeros grandes
estudios poblacionales mostraron una relacin
entre consumo de frutos secos y proteccin
cardiovascular. Investigaciones posteriores han
demostrado su poder hipocolesterolemiante
tanto en individuos dislipmicos como en individuos sin ninguna patologa asociada.
Varios son los mecanismos que podran explicar cmo los frutos secos protegen de la enfermedad cardiovascular. As pues, su contenido en
grasa monoinsaturada y en cidos grasos n-3 podra contribuir a su efecto hipocolesterolemiante. Adems, su escaso contenido en grasa saturada evitara tambin un incremento de los niveles
de colesterol total y LDL. Son tambin ricos en
fibra, otro factor que contribuira a disminuir los
niveles de colesterol total y LDL. Adems, el elevado potencial antioxidante de los frutos secos
podra evitar la oxidacin de las LDL, evitando as
el proceso aterognico.
Recientemente diferentes estudios han analizado el efecto los frutos secos sobre el peso corporal. Los estudios realizados hasta el momento no demuestran que exista un incremento de
peso corporal debido al consumo de frutos secos. Aun as, hace falta ms investigacin y so-
322
bre todo estudios a largo plazo para extraer

conclusiones definitivas al respecto.
Tambin en individuos diabticos se han realizado investigaciones para averiguar si el consumo de frutos secos podra alterar el buen control de los niveles de glucosa en sangre. Los
estudios realizados hasta el momento no demuestran que los frutos secos puedan tener un
efecto negativo en este aspecto, de manera que
podran ser recomendados a este colectivo sin
ningn problema.
Existen dudas acerca de los posibles efectos
protectores frente al cncer que el consumo de
frutos secos pueda tener. Varios componentes
nutritivos como la vitamina E, ciertos compuestos fitoqumicos, antioxidantes y otros podran
estar implicados.
Por tanto, y como conclusin de todos los datos expuestos es preciso informar a la poblacin y a los profesionales sanitarios sobre los
posibles efectos que el consumo de frutos secos pueda tener sobre el organismo humano.
12. Bibliografa
Albert CM, Gaziano JM, Willett WC, Manson JE. Nut consumption and decreased risk of sudden cardiac death in the physicians health study. Arch Intern Med 2002; 162(12): 1382-7.
Resultados del Physicians Health Study, el ltimo de los grandes estudios prospectivos que relaciona el consumo de frutos
secos con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular.
Almario RU, Vonghavaravat V, Wong R, Kasim-Karakas SE. Effects
of walnut consumption on plasma fatty acids and lipoproteins in
combined hyperlipidemia. Am J Clin Nutr 2001; 74(1): 72-9.
Estudio de interesante diseo experimental, pues se comparan
cuatro tipos de dietas y sus efectos sobre el perfil lipdico: dieta
normal, dieta normal suplementada con frutos secos, dieta baja
en grasa y dieta baja en grasa suplementada con frutos secos
.
Durak I, Kksal I, Kamaz M, Bykkoak S, imen BMY,
ztrk HS. Hazelnut supplementation enhances plasma antioxidant potential and lowers plasma cholesterol levels.
Clin Chim Acta 1999; 284: 113-5.
ste es uno de los pocos artculos publicados de intervencin
diettica con avellanas. En l se comenta el efecto del consumo
de avellanas a dosis de 1 g/kg peso y da sobre el perfil lipdico.
Feldman EB. The scientific evidence for a beneficial health
relationship between walnuts and coronary heart disease.
J Nutr 2002; 132(5): 1062S -1101S.
Se trata de una gran compilacin de datos sobre nueces y salud.
Se expone su composicin nutritiva y se extraen conclusiones
de las investigaciones realizadas por diferentes autores.
Garca-Lorda P, Megias-Rangil I, Salas-Salvad J. Nut consumption, body weight and insulin resistance. Eur J Clin Nutr
2003; 57 (Suppl1) : 8-11.
Se trata de una magnfica revisin de las evidencias que existen hasta el momento sobre el efecto que el consumo de frutos secos tiene sobre el peso corporal. Se exponen los posibles mecanismos que evitan que el consumo de frutos secos
se asocie a un incremento de peso.
Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, Rimm EB, Colditz GA,
Rosner BA, Speizer FE, Hennekens CH, Willett WC. Frequent nut consumption and risk of coronary heart disease
in women: prospective cohort sudy. BMJ 1998; 317: 1341-5.
En este artculo se presentan los resultados del Nurses Health
Study, gran estudio poblacional con un gran nmero de participantes que fue llevado a cabo en Estado Unidos.
Lovejoy JC, Most MM, Lefevre M, Greenway FL, Rood JC.

Effect of diets enriched in almonds on insulin action and
serum lipids in adults with normal glucose tolerance or type
2 diabetes. Am J Clin Nutr 2002; 76(5): 1000 -6.
Primer estudio con frutos secos en pacientes diablicos. Analiza el efecto que stos pudieran tener sobre el control de la
glucemia y el perfil lipdico.
Sabat J. Nut consumption and body weight. Am J Clin Nutr
2003; 78 (3 Suppl): 647S -650S.
Otra gran revisin sobre frutos secos y peso corporal. El Dr. Sabat analiza en este artculo los posibles mecanismos de control
del peso en los que podran participar los frutos secos.
Sabat J. Nut consumption, vegetarian diets, ischemic heart
disease risk, and all-cause mortality: evidence from epidemiologic studies. Am J Clin Nutr 1999; 70(3 Suppl): 500S-503S.
En este artculo el Dr. Sabat nos introduce en el mundo del vegetarianismo. Se comentan ampliamente los resultados del Adventist Health Study y se muestran otras evidencias cientficas
del efecto protector de los frutos secos.
Salas-Salvad J, Megas-Rangil I, Arija Val V, Cabr Cabr P, Masana Marn Ll, Riera I, Sol Alberich R. Frutos secos. En: Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria. Guas alimentarias para
la poblacin Espaola. IM & C. Madrid, 2001; Captulo 7: 87-94.
Estas son las Guas Alimentarias para la poblacin espaola. Su
elaboracin ha sido dirigida por el Dr. Aranceta, y cada uno de
los captulos que las componen ha sido encargado a expertos
en el tema. Este en concreto ha sido elaborado por expertos de
la Universidad Rovira y Virgili de Reus.
Sol Alberich R, Gods Bonfill G, Salas Salvad J, Masana Marn
Ll. Efectos de los frutos secos sobre las enfermedades cardiovasculares. Form Contin Nutr Obes 2002; 5(4): 194-202.
Se trata de una excelente revisin de las aportaciones cientficas a la relacin entre frutos secos y salud cardiovascular. Se
comentan los resultados bsicos de la investigacin y se extraen conclusiones.
Zambn D, Sabat J, Muoz S, Campero B, Casals E, Merlos
M, Laguna JC, Ros E. Substituting walnuts for monoinsaturated fat improves the serum lipids profile of hypercholesterolemic men and women. A randomized crossover trial. Ann
Intern Med. 2000 Apr 4; 132(7): 538 - 46.
Resultados del Barcelona Walnut Study, uno de los grandes estudios de intervencin con frutos secos realizados en Espaa.
Kris-Etherton PM, Yu-Poth S, Sabate J, Ratcliffe HE, Zhao G,

Etherton TD. Nuts and their bioactive constituents: effects
on serum lipids and other factors that affect disease risk. Am
J Clin Nutr 1999; 70(3 Suppl): 504S -511S.
Artculo publicado en 1999 por una investigadora americana
que ha publicado gran nmero de artculos sobre nutricin y
frutos secos. El documento realiza una amplia exposicin sobre los componentes nutritivos y no nutritivos que contienen
los frutos secos y su relacin con la salud.
323
Captulo 2.9.
Frutos secos
13. Enlaces web
www.nucis.org
www.nuthealth.org
www.almondsarein.com
www.walnut.org
324
2.10. Azcares y miel
Eduardo Jess Guerra Hernndez
Captulo 2.10.
Azcares y miel
1. Introduccin
2. Azcares y derivados
2.1. Historia
2.2. Clasificacin
2.3. Propiedades
2.4. Glucosa
2.5. Fructosa
2.6. Sacarosa
2.7. Maltosa
2.8. Lactosa
2.9. Fructooligosacridos
2.10. Derivados del almidn
2.11. Derivados de la sacarosa
2.12. Polialcoholes
2.13. Valor nutricional de los azcares
2.14. Aspectos sanitarios de los azcares
3. Miel
3.1. Definicin
3.2. Materias primas
3.3. Elaboracin
3.4. Tipos de miel
3.5. Composicin de la miel
3.6. Valor nutricional de la miel
3.7. Alteraciones de la miel
3.8. Inconvenientes de la miel (botulismo)
3.9. Utilizacin de la miel con fines teraputicos
3.10. Otros productos de la colmena usados en alimentacin
4. Productos de confitera
4.1. Caramelos
4.2. Goma de mascar o chicle
4.3. Confites
4.4. Golosinas
4.5. Turrn
4.6. Mazapn
4.7. Valor nutricional de los productos de confitera
5. Resumen
6. Bibliografa
7. Enlaces web
Objetivos
n Conocer los azcares presentes en los alimentos.
n Describir las propiedades de los azcares y derivados, procesos de obtencin y aplicaciones en la industria
alimentaria.
n Comprender las implicaciones del consumo de azcares con el desarrollo de determinadas enfermedades.
n Conocer el proceso de elaboracin de la miel.
n Comprender las diferencias entre los distintos tipos de miel.
n Describir detalladamente la composicin qumica de la miel.
n Conocer las aplicaciones clnicas de la miel.
n Indicar los posibles riesgos de consumo de la miel.
n Definir y conocer el proceso de elaboracin de los distintos productos de confitera, elaborados a base de azcar o miel.
n Conocer el valor nutricional de los azcares, miel y productos de confitera.
1. Introduccin
os azcares son los hidratos de carbono que poseen sabor dulce. La miel fue
durante muchos aos el principal alimento concentrado en azcares consumido por el hombre, pero al comienzo de la era industrial en Europa, a finales del
siglo XVIII, los cambios en los hbitos de consumo incrementaron la utilizacin de
azcar como edulcorante de mesa y posteriormente como ingrediente de nuevos
alimentos: golosinas, refrescos, helados, productos de bollera, etc.
De todos los azcares existentes en la naturaleza, slo unos pocos se utilizan a
gran escala como edulcorantes. La sacarosa es, sin duda, el ms importante econmicamente y, de todos las sustancias orgnicas preparadas industrialmente, la que se
obtiene en mayor cantidad; junto con esta, desempean algn papel glucosa, azcar
invertido (mezcla equimolecular de glucosa y fructosa), maltosa, lactosa y fructosa.
Para fines dietticos o por sus propiedades tecnolgicas se utilizan los polialcoholes o polioles, obtenidos por hidrogenacin de los anteriores.
Los azcares tienen propiedades fsico-qumicas que los hacen muy tiles en
tecnologa alimentaria; su valor nutricional est casi exclusivamente reducido al
aporte de caloras, y su consumo va generalmente acompaado de una disminucin
en el aporte de hidratos de carbono ms complejos en la dieta. El ndice glucmico
de la mayor parte de los azcares es alto por lo que su ingesta debe limitarse en
personas diabticas, por otra parte, un aporte elevado sobre todo entre comidas,
favorece la aparicin de caries dental. Aunque la incidencia es baja existen alteraciones hereditarias: galactosemia, intolerancia a la fructosa y lactosa, enfermedades
relacionadas con el almacenamiento del glucgeno, deficiencia de sacarasa y del
transporte de monosacridos que implican la restriccin de azcares en la dieta.
La miel posee ms de 200 sustancias diferentes. Los azcares, glucosa y fructosa,
constituyen la fraccin mayoritaria y, aunque contienen aminocidos esenciales,
minerales y vitaminas, la proporcin de ellos es tan pequea que no cubren las necesidades nutricionales, aun ingiriendo grandes cantidades de miel. Sin embargo, y a
diferencia de los otros edulcorantes, contiene sustancias antioxidantes que confieren al producto un valor adicional. Este alimento no debe ser consumido por nios
menores de 1 ao de edad para evitar el riesgo de botulismo.
La miel posee actividad antimicrobiana y puede utilizarse con fines teraputicos como
cicatrizante de heridas, quemaduras y ulceras de piel, como hidratante y antibacteriano
en diarreas y gastroenteritis infantiles y en tratamiento de lceras ppticas.
Los productos de confitera poseen azcar como ingrediente principal. Caramelos, chicles y golosinas son alimentos esencialmente energticos. Sin embargo,
confites, turrones y mazapanes, adems, incorporan frutos secos que modifican
notablemente el valor nutricional del producto, aportando protenas, grasas, calcio,
magnesio y vitamina E.
329
Captulo 2.10.
Azcares y miel
2. Azcares y derivados
2.1. Historia
El azcar de caa es conocido por el hombre
desde hace ms de 2.500 aos.Tiene su origen en el
norte de Bengala y China meridional, y aparece en
Europa a raz de la conquista de Persia por Alejandro Magno. En la Edad Media,Venecia debe gran parte de su prosperidad al comercio con este producto.
Los rabes introdujeron la planta en Espaa (costa
mediterrnea), y portugueses y espaoles siembran
caa de azcar en sus nuevas posesiones: Islas Canarias y Madeira. La planta es llevada a Amrica en el
segundo viaje de Coln, en 1493; el clima y la tierra
resultaron tan favorables que Europa empez a importar azcar desde Cuba, Brasil, Mxico y Per.
Ya en 1575, Oliver de Serres indica que es posible obtener azcar a partir de remolacha, pero no
fue hasta 1747 cuando es aislada por el qumico
alemn A.S. Marggraf. Un alumno suyo, F.C. Achard,
monta en 1786 una pequea fbrica para su obtencin industrial, pero al poco tiempo es cerrada
debido a la menor pureza y mayor precio que el
del azcar de caa. El bloqueo del comercio con
Amrica, que se produce durante la guerra entre
Francia e Inglaterra, intensifica las investigaciones,
subvencionadas por el imperio napolenico, para
obtener azcar de forma rentable. En 1812, Delessert presenta a Napolen los resultados de sus
investigaciones y tal es el entusiasmo con el que
las recibe el Emperador que es condecorado, all
mismo, con la Legin de Honor.
Aunque las fuentes principales de azcar son
la caa de azcar y la remolacha azucarera, otros
azcares se obtienen de cultivos de plantas ricas
en almidn, como el jarabe de maz con alta proporcin en fructosa, elaborado en Estados Unidos,
y los producidos en Japn a partir de las patatas.
La produccin de azcar a partir de la caa es
superior a 95 millones de toneladas por ao y
contina creciendo a una velocidad anual del 2%,
debido a la mejora del rendimiento ms que al aumento del rea cultivable. La remolacha azucarera
ha disminuido su produccin, particularmente en
Europa, aunque muchos pases europeos son autosuficientes. En Estados Unidos se ha producido
una disminucin del consumo de azcar de caa y
remolacha debido al incremento en el consumo de
jarabe de maz rico en fructosa.
330
2.2. Clasificacin
La denominacin de azcares est reservada a
los hidratos de carbono de menor peso molecular:
monosacridos, disacridos y derivados (polialcoholes). Son sustancias qumicas capaces de proporcionar sabor dulce al alimento que los contiene y
su consumo aporta energa, por lo que tambin se
denominan edulcorantes nutritivos. La procedencia, energa producida en su combustin y poder
edulcorante, tanto de los edulcorantes nutritivos
como de los no nutritivos permitidos, en la Unin
Europea se muestran en la Tabla 1.
2.3. Propiedades
2.3.1. Edulcorante
Los azcares y polialcoholes, salvo excepciones
como la -D-manosa, son dulces. El poder edulcorante de los azcares se debe a la interaccin de su
estructura con los receptores del sabor dulce, presentes en la punta de la lengua; para ello se requiere
un sistema donador/aceptor de protones (AH/B),
as como la presencia de una regin lipoflica, denominada gamma (), que interacciona mediante
puentes de hidrgeno e interacciones hidrofbicas
con un sistema complementario en el receptor
(Figura 1). La intensidad del sabor dulce depende,
adems de la estructura del azcar, de otros parmetros como pH, temperatura, presencia de otros
compuestos, forma fsica (cristalina o disolucin) y
de la concentracin de la disolucin. La medida del
poder edulcorante se hace tomando como referencia la respuesta a una solucin de sacarosa de concentracin y condiciones normalizadas (Tabla 1).
2.3.2. Conservador
La estabilidad comercial de conservas de frutas,
leche condensada, dulces, etc. se debe, en parte, al
efecto conservador de estos compuestos cuando
se utilizan a elevada concentracin. Los azcares
afectan al equilibrio osmtico celular e impiden el
desarrollo de los microorganismos. Las bacterias
son ms susceptibles que los mohos y levaduras.
Cuando los azcares son utilizados a bajas concentraciones pueden servir como fuente energ-
E. J. Guerra Hernndez
Tabla 1. CLASIFICACIN DE LOS EDULCORANTES

Edulcorantes nutritivos o energticos (naturales o semisintticos)
Monosacridos
Disacridos
Alcoholes-monosacridos
Polialcoholes
Alcoholes-disacridos
Compuestos
Energa
(kcal/g)
Poder
edulcorante*
Glucosa
3,7
0,7
Fructosa
3,7
1,1-1,3
Sacarosa
3,9
Maltosa
0,5-0,6
Lactosa
0,15-0,30
Sorbitol
2,6
0,7
Manitol
1,6
0,4
Xilitol
2,4
0,9-1,2
Lactitol
0,3-0,4
Isomaltitol
0,3-0,5
Maltitol
2,4
0,9
Edulcorantes no nutritivos o no energticos (sintticos e intensos)

Sacarina
200-300
Ciclamato
10-30
Aspartamo
100-200
Acesulfamo potsico
100-150
Neohesperidina DC
250-1.800
Taumatina
1.400-2.000
* El poder edulcorante se determina en relacin con la sacarosa. Los valores recogidos estn referidos principalmente
a concentraciones de sacarosa entre 8 y 10%.
tica para los microorganismos; esta propiedad se

utiliza en la elaboracin de alimentos fermentados:
yogur, pan y embutidos.
2.3.3. Humectante
Es la capacidad que presentan determinados
azcares de absorber agua de la humedad atmosfrica. Los grupos hidroxilo interaccionan con el
agua a travs de enlaces hidrgeno y se produce

una solvatacin y/o solubilizacin. Esta capacidad
es alta para fructosa y sorbitol y baja para el resto
de los azcares, que slo absorben agua a humedad ambiental alta. El control de la actividad de
agua que ejercen los azcares en los alimentos
establece su utilidad; los azcares poco higroscpicos (lactosa, maltosa) no tomarn mucha agua del
ambiente, por lo que son usados en la elaboracin
de productos que no deben resultar pegajosos,
331
Captulo 2.10.
Azcares y miel
lecular voltiles que contribuyen

al aroma del producto. Estos efectos se buscan en algunos alimentos (tostado del caf y elaboracin de pan) y son indeseables en
otros: procesado y conservacin
de miel e higienizacin de leche.
Cuando se produce la reaccin
de Maillard hay una prdida de
valor nutricional, ya que el grupo
amino que reacciona con el azcar reductor es principalmente la
lisina de las protenas.
2.3.5. Prdidas
por lixiviacin
Figura 1. Teora modificada de Schallenberger y Acree sobre la percepcin del
sabor dulce.
por ejemplo en las frutas escarchadas. En otros

productos, evitar la perdida de agua y mantener la
humedad del producto es lo deseable, como ocurre en los productos de panadera y pastelera, por
lo que se utilizan jarabes ricos en fructosa y azcar
invertido. La capacidad de retener agua es perjudicial cuando se trata de alimentos granulados o en
polvo que contienen azcar, ya que la entrada de
agua conduce a la formacin de aglomerados que
reducen su solubilidad.
2.3.4. Aroma y color

Los azcares pueden evitar las prdidas de
aromas que se producen en los procesos de deshidratacin y liofilizacin durante la elaboracin
de algunos alimentos. Esta propiedad se debe a
su capacidad para interaccionar con compuestos
voltiles tales como aldehdos, cetonas y steres de
cidos carboxlicos.
Por accin del calor, los azcares se descomponen (caramelizacin) o reaccionan con grupos amino (reaccin de Maillard) para formar compuestos
pardos y aromas caractersticos. Estas reacciones,
dependiendo del pH del alimento, se orientan hacia
la formacin de productos polimerizados con fuerte
coloracin (pH ligeramente cido) o a la fragmentacin, con la aparicin de sustancias de bajo peso mo-
332
Las hortalizas y frutas procesadas pueden sufrir una prdida

de azcares, durante los tratamientos trmicos hmedos (blanqueado, escaldado, etc.). Estas perdidas son del orden del 40% en
el procesado de zanahorias y nabos enlatados, y de
un 20% en el caso de los guisantes, judas y coles de
Bruselas. Las prdidas son mayores para la glucosa
y la fructosa que para la sacarosa.
2.4. Glucosa
La D-glucosa o dextrosa se encuentra de forma
natural en la miel (31%); en frutas: uvas y cerezas
( 7%), manzanas y melocotones ( 1%); en
verduras y hortalizas: cebolla ( 2%), tomate,
zanahoria, pepino, judas verdes ( 1%); patatas
( 1%) y maz dulce ( 1%). En forma polimrica
se encuentra en vegetales (almidn y celulosa) y
animales (glucgeno).
Soluciones de glucosa del 2 al 50% son 0,5 a 0,9
veces menos dulces que la sacarosa. La tecnologa
alimentaria emplea la glucosa en la elaboracin de
bebidas, productos de panadera y confitera principalmente. La materia prima para la obtencin de
glucosa son los almidones de maz, trigo, arroz y patata, mediante hidrlisis enzimtica y posterior evaporacin, cristalizacin y desecacin. La glucosa se
presenta en forma anhidra o monohidratada y, segn
la reglamentacin de la Unin Europea, debe tener
una pureza mnima del 99,5% referida a materia seca,
con un contenido de humedad < 2% para la glucosa

anhidra y < 10% para la glucosa monohidratada.
La glucosa se encuentra libre en la sangre de
todos los mamferos, se oxida en las clulas como
fuente energtica y se almacena en forma de glucgeno en el hgado y en el msculo esqueltico.
2.5. Fructosa
La D-fructosa o levulosa se encuentra de forma
natural en la miel (38%); en frutas: uvas y cerezas
( 7%), manzanas y peras ( 6%), fresas ( 2%) y
melocotn ( 1%); en verduras y hortalizas: cebolla,
tomate, zanahoria, pepino y judas verdes ( 1%);
patatas ( 0,3%) y maz dulce ( 0,3%). En forma
polimrica se encuentra en vegetales (inulina) y en
algunos alimentos (fructooligosacridos).
La fructosa es el azcar ms soluble y dulce de
los azcares naturales; soluciones acuosas entre 5 y
15%, a temperatura ambiente, son 1,15-1,25 veces
ms dulce que la sacarosa y en su forma cristalina, la
-D-fructopiranosa lo es 1,8 veces ms. Se emplea
en productos de confitera por su alto poder edulcorante sin formacin de cristales y por su poder
humectante. La materia prima para la obtencin de
fructosa es la inulina (hidrlisis cida), o las mezclas de
glucosa-fructosa (azcar invertido o jarabes de glucosa isomerizada); en este caso se separa de la glucosa
mediante cromatografa. Para su utilizacin se exige
una pureza mnima del 99%, referida a materia seca,
con un contenido de humedad < 0,5% y no contener
ms de un 1% de otros sacridos.
Un consumo elevado de fructosa produce trastornos intestinales y diarreas debido a su lenta
absorcin.
2.6. Sacarosa
La sacarosa es el disacrido constituido por una
molcula de fructosa y otra de glucosa [O--D-fructofuranosa-(21)--D-glucopiranosa]. Se encuentra
ampliamente distribuida en los alimentos vegetales,
frutas: melocotn ( 7%), manzanas ( 4%), uvas y
peras ( 2%) y fresas ( 1%); verduras y hortalizas:
remolacha ( 6-20%), guisantes ( 5%), zanahorias
( 4%); maz dulce ( 12-17%) y patatas ( 3%).
Es el edulcorante ms utilizado en el mundo,
bien como azcar de mesa o adicionada a refrescos,
productos de bollera y pastelera, galletas, cereales

de desayuno, zumos, salsas de tomate y chocolates,
entre otros. Con el nombre especfico de azcar
(sacarosa) se designa exclusivamente al producto
obtenido de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L.
var. rapa) o de la caa de azcar (Saccharum officinarum L.). La produccin mundial de azcar de caa es
de aproximadamente dos veces y media superior a
la de azcar de remolacha.
La sacarosa se obtiene de la remolacha mediante un tratamiento con agua caliente, purificacin
del jugo obtenido, concentracin, cristalizacin,
separacin y, a veces, posterior purificado (refinado). Un breve esquema del mismo se observa en la
Figura 2. El proceso de extraccin a partir de la
caa de azcar es similar al utilizado en la remolacha, aunque en este caso el jugo bruto se obtiene
por prensado o por combinacin de prensado y
extraccin. El residuo slido del proceso, en este
caso, se denomina bagazo y no pulpa.
La sacarosa se clasifica, de acuerdo a su pureza,
en azcar terciario, azcar moreno de caa, azcar
semiblanco, azcar blanco y azcar refinado.
Azcar terciario y azcar moreno de
caa son azcares de color pardo con un contenido mnimo de sacarosa del 85% calculado sobre
materia seca y un contenido mximo en sales del
4%. En el segundo caso, la materia prima son los
jugos depurados de la caa de azcar.
Los azcares semiblanco y blanco corresponden a la sacarosa cristalizada y con diferente
grado de purificacin (polarizacin mayor de 99,5
S para el semiblanco y 99,7 S para el blanco).
El azcar refinado es el obtenido por refinacin; debe poseer las mismas caractersticas que el
azcar blanco pero con una coloracin ms blanca,
al disolverlo en agua da una disolucin limpia y de
reaccin neutra. Todos estos azcares pueden tener otra denominacin segn la forma de comercializase: azcar en polvo o glas (finamente pulverizado con la adicin o no de aglutinantes entre los
que se puede encontrar el almidn), azcar cand
(grandes cristales de difcil solubilizacin), azcar
en panes (forma cnica), azcar pil (terrones de
tamao irregular), azcar granulado (cristales ms
o menos grandes), azcar cuadradillo (prismas rectangulares).
El azcar lquido es la disolucin acuosa de
sacarosa con un contenido en materia seca superior al 62%.
333
Captulo 2.10.
Azcares y miel
nizas superior al 12%. A veces,

el azcar moreno se obtiene
mezclando azcar granulado
con melaza. Para su utilizacin
por el organismo se desdobla
(glucosa + fructosa) por accin
de la sacarasa intestinal.
2.7. Maltosa
Figura 2. Proceso simplificado de obtencin de azcar a partir de remolacha.
Melaza de caa o remolacha es el lquido

ms o menos viscoso, de color pardo oscuro, que
queda como residuo en la obtencin del azcar de
caa o remolacha (Figura 2), no debe contener
menos del 75% de slidos totales, de los que el
35% como mximo son azcares reductores, expresados como glucosa y con un contenido en ce-
334
Maltosa o azcar de malta

es el disacrido formado por
la unin de dos molculas de
glucosa mediante un enlace
1-4 glicosdico. Se encuentra
en la miel ( 7%), producida
por reacciones de transglicosidacin y en proporcin variable
en frutas, verduras y cereales
por hidrlisis enzimtica del
almidn que estos alimentos
contienen. Es 0,5-0,6 veces
menos dulce que la sacarosa
(Tabla 1), pero con un dulzor
aceptable, es fermentable, soluble y no cristaliza fcilmente.
Se obtiene de forma industrial
por la accin enzimtica de las
amilasas sobre el almidn, y la
utilizada por la industria alimentaria contiene una molcula de
agua de cristalizacin, con un
contenido de maltosa anhidra
no inferior al 96% sobre sustancia seca y humedad inferior
o igual al 6%.
Para que el organismo pueda
utilizar este azcar debe desdoblarse en glucosa por accin de
la maltasa intestinal.
2.8. Lactosa
Es el disacrido formado por la unin de galactosa y glucosa (O--galactopiranosil-(14)D-glucosa). Se encuentra de forma natural en la
leche (4,7%) y en algunos derivados lcteos: yogur,
requesn, cuajada, etc.
Se obtiene a partir del suero lcteo (subproducto de quesera) mediante ultrafiltracin, evaporacin y cristalizacin. Se presenta en forma anhidra
o hidratada y para su utilizacin en la elaboracin
de alimentos su pureza no debe ser inferior al 99%
sobre sustancia seca, con un contenido de humedad,
para la lactosa anhidra, no superior al 6%. La lactosa es menos soluble y dulce que otros disacridos
(0,15-0,3) (Tabla 1). Se emplea en la elaboracin
de alimentos dietticos infantiles y sustituye a la
sacarosa en la elaboracin de algunos productos
horneados. Tambin puede estar presente como
componente del lactosuero (ingrediente proteico
de alimentos) y como excipiente de frmacos.
La lactosa se hidroliza en el intestino por accin
de la lactasa, enzima cuya actividad es deficiente
en la mayor parte de la poblacin mundial excepto en la raza blanca o caucsica y, adems, disminuye en la mayora de los humanos a partir de los
2-3 aos de edad. La falta de esta enzima produce
la denominada intolerancia a la lactosa, que puede
ser grave en nios. Este azcar tambin resulta
problemtico en nios que carecen de galactosa1-fosfatouridil-transferasa y no pueden convertir
la galactosa en glucosa. La sustitucin de la leche
materna por frmulas elaboradas a base de soja
es la solucin a estos dos problemas.
La lactosa, adems de aportar energa para el
organismo, facilita la absorcin de calcio y el desarrollo de una microbiota intestinal Gram positiva
(bifidobacterias), e impide el crecimiento de grmenes patgenos.
La leche natural, despus de sufrir el tratamiento trmico de higienizacin, contiene cantidades
muy pequeas de otro disacrido reductor, denominado lactulosa (-galatosil-fructosa), que
se obtiene por isomerizacin de la lactosa. Este
azcar es bastante soluble y presenta un dulzor
equivalente a 0,5-0,6 el de la sacarosa. No se absorbe en el intestino delgado, y es utilizado por las
bacterias del colon. La posibilidad de ser utilizado
como nutriente por Bifidobacterium hace que este
azcar, obtenido artificialmente, se incluya en la
formulacin de leches infantiles.
2.9. Fructooligosacridos
Estos compuestos se encuentran en el trigo,
centeno, triticale, esprragos, cebollas, remolacha y
otras hortalizas. Poseen sabor dulce entre 0,3 y 0,6

veces el de la sacarosa, segn su composicin, y son
adicionados a los alimentos como prebiticos para
estimular el crecimiento de las bifidobacterias. Los
fructooligosacridos se preparan comercialmente
por accin de la fructofuranosil-furanosidasa del
Aspergillus niger sobre la sacarosa. Los ms utilizados son los que incorporan una, dos y tres molculas de fructosa a la sacarosa. Estos compuestos
presentan una buena estabilidad, tanto al calor
como al medio cido, y al no ser reductores no
sufren la reaccin de Maillard.
2.10. Derivados del almidn

2.10.1. Jarabe de glucosa
Es la solucin acuosa concentrada y purificada
de sacridos nutritivos obtenidos por hidrlisis,
generalmente enzimtica, del almidn. El grado
de sacarificacin se suele expresar en equivalentes de dextrosa (DE) y corresponde a la suma de
azcares reductores, calculados como glucosa y
expresados en porcentaje sobre sustancia seca.
Estos productos deben poseer un extracto seco
no inferior al 70% y un DE igual o mayor a 20%. En
Estados Unidos, estos jarabes se preparan a partir
del almidn de maz y se denominan jarabes de
maz. La desecacin de este producto conduce a la
obtencin de jarabe de glucosa deshidratado o glucosa atomizada, compuesto con una
humedad inferior al 7%.
Estos compuestos poseen propiedades tecnolgicas variables y dependientes del grado de
sacarificacin: viscosidad, plasticidad, modificacin
de la humead relativa de equilibrio, inhibicin de la
cristalizacin de la sacarosa e intensidad de sabor
dulce (0,25-0,5 veces el de la sacarosa), y se utilizan
en la elaboracin de productos de confitera, helados, confituras y galletas.
2.10.2. Maltodextrinas
Son productos slidos obtenidos de forma similar al anterior, pero con valores de DE entre 5
y 18. Son menos dulces que los jarabes de glucosa
y muy usados por la industria alimentaria debido,
entre otros efectos, a su facilidad de dispersin,
335
Captulo 2.10.
Azcares y miel
baja higroscopicidad, capacidad texturizante, bajo

potencial de pardeamiento y baja osmolaridad.
Se utilizan en la fabricacin de embutidos, salsas,
sustitutos de grasas (nata, mantequilla, margarinas),
pasteles, caramelos y alimentos dietticos (frmulas infantiles y enterales).
2.10.3. Jarabe de glucosa con alto

contenido en fructosa
Se denomina tambin isoglucosa. Se obtienen
por hidrlisis del almidn (-amilasa, glucoamilasa)
seguida de una transformacin parcial de la glucosa
en fructosa por isomerizacin enzimtica (glucosa
isomerasa). El producto obtenido contiene un 42% de
fructosa; concentraciones mayores requieren separaciones cromatogrficas. La industria alimentaria utiliza
jarabes con concentraciones de 42, 55 y 90% de fructosa, con poder edulcorante desde 1 a 1,3 veces el de
la sacarosa, en la elaboracin de bebidas refrescantes,
panificacin, conservas de frutas, derivados lcteos y
confitera. Este producto est sustituyendo a la sacarosa como edulcorante en Norteamrica.
2.11. Derivados de la sacarosa

Mediante hidrlisis cida o enzimtica de la
sacarosa se obtiene una mezcla a partes iguales
de glucosa y fructosa llamada azcar invertido.
Este se presenta en forma de sirope o jarabe y se
denomina azcar lquido invertido cuando
no predomina la proporcin de lquido invertido
(> 5-< 50%) y jarabe de azcar invertido
cuando la proporcin es superior al 50% en peso
sobre materia seca (reglamentacin de la Unin
Europea). En ambos casos el extracto seco no ser
inferior al 62%. Estos productos poseen un dulzor
ligeramente superior, son menos cristalizables y
ms higroscpicos que la sacarosa. Adicionados
como tales o formados durante la elaboracin de
los alimentos, son utilizados en caramelos y otros
productos de confitera y bollera.
2.12. Polialcoholes
Se denominan tambin alcoholes polihdricos, polioles, azcares-alcohol o glicoalcoholes y se obtie-
336
nen por hidrogenacin de los azcares. Se adicionan

a los alimentos como edulcorantes, y algunos se encuentran de forma natural y en pequea proporcin
en frutas principalmente. El ms utilizado es el sorbitol ( 80%) y en menor proporcin xilitol, manitol,
maltitol, lactitol, isomaltitol y dextrinas hidrogenadas.
Su frmula qumica se recoge en la Figura 3.
Estos compuestos constituyen un grupo bastante homogneo de edulcorantes y presentan como
caractersticas comunes:
Poder edulcorante menor que la sacarosa excepto para el xilitol.
Necesitan ms energa para disolverse que
la sacarosa, la sensacin de frescor en la boca es
mayor.
Son estables al calor y no intervienen en las
reacciones de pardeamiento qumico.
El valor energtico potencial es similar al de los
azcares; sin embargo, debido a que su absorcin
es menor y que se recupera parte de la energa
por la microbiota intestinal, se establece un valor
calrico promedio de 2,4 kcal/g.
La menor absorcin intestinal hace que se
comporten como laxantes osmticos; cantidades
superiores a 20 g para el manitol o 50 g para el
sorbitol pueden producir diarrea y flatulencia.
No presentan capacidad cariognica, por lo
que el riesgo de caries es menor.
Presentan una respuesta glucmica menor, por
lo que son bien tolerados por los diabticos.
El sorbitol y el manitol, adems de por su poder
edulcorante, se emplean en la industria alimentaria
como humectantes y estabilizantes.
2.12.1. Xilitol
Se encuentra de forma natural en ciertas frutas: grosellas (7 mg/100 g), frambuesa (2,6 mg/100
g), y se obtienen por reduccin cataltica de la
xilosa, disponible a partir de virutas de madera,
bagazo, cscaras de semillas y algas. Se absorbe
de forma lenta e incompleta (aproximadamente
un 20%) y se utiliza energticamente, ya que es
un intermediario metablico de los glcidos en
el hombre, por la va del ciclo de las pentosas
fosfato. No es cariognico, incluso tiene un cierto
efecto anticariognico.
Su poder edulcorante es similar al de la sacarosa,
su calor de disolucin es de -36,3 kcal/kg (alta sen-
Figura 3. Frmula qumica de los polialcoholes.
sacin de frescor) y presenta una elevada higroscopicidad. Se utiliza como aditivo en la elaboracin de
goma de mascar, helados, postres, pastas y cremas
para extender, productos alimenticios destinados a
una alimentacin especial, caramelos y confites, productos de pastelera, bollera, repostera y galletera
y salsas sin limitacin de dosis (quantum satis).
2.12.2. Sorbitol
Se encuentra de forma natural en algunas frutas:
ciruelas (2,7%), peras (2%), y cerezas (2%), y se obtienen por hidrogenacin cataltica de la glucosa.
Se absorbe de forma lenta, por difusin pasiva
e incompleta, y una vez absorbido es captado por
337
Captulo 2.10.
Azcares y miel
el hgado donde se utiliza energticamente, previa

transformacin en fructosa. No es cariognico, ya
que aunque es fermentado por un 10-20% de la
flora bucal, la velocidad de fermentacin es muy
lenta y apenas afecta al pH de la placa dental.
Su poder edulcorante es 0,7 veces el de la
sacarosa, su calor de disolucin de -26,5 kcal/kg,
presenta una elevada higroscopicidad, un marcado
efecto estabilizador y es reductor de la cristalizacin (impide la formacin de cristales por parte de
la sacarosa y de la glucosa). Se comercializa bajo
forma lquida al 70% de extracto seco (jarabe de
sorbitol) o slido y se utiliza en la elaboracin de
cereales de desayuno, caramelos y confites, productos de pastelera y bollera.
Su poder edulcorante es 0,9 veces el de la sacarosa y su calor de disolucin de -18,9 kcal/kg.

Se comercializa de forma slida o lquida, jarabe
de maltitol, tambin denominado jarabe de
glucosa hidrogenado; en este caso el producto
presenta un contenido de maltitol entre el 50 y 90%,
pudiendo contener otros azcares como maltotriol
(5-25%), sorbitol (< 8%) y otros oligosacridos en
proporcin inferior al 3%. El poder edulcorante de
este jarabe es ligeramente inferior, 0,7-0,8 veces el
de la sacarosa. El maltitol y el jarabe de maltitol se
utilizan como aditivo en la elaboracin de derivados
de frutas y hortalizas a dosis quantum satis.
2.12.3. Manitol
El lactitol se obtiene por hidrogenacin cataltica

de la lactosa y cristaliza con una o dos molculas de
agua. Su poder edulcorante es 0,3-0,4 veces el de la
sacarosa, es bastante soluble en agua, poco higroscpico y presenta un calor de disolucin de -13,9
kcal/kg. Se utiliza en la elaboracin de confites, jaleas
y mermeladas a dosis quantum satis. Su absorcin es
muy pequea ya que se hidroliza en muy baja proporcin en galactosa y sorbitol por la -galactosidasa humana; es utilizado por la microbiota intestinal.
Es un polialcohol muy comn en la naturaleza; se

encuentra en cantidades pequeas en frutas y verduras y est en mayor proporcin en la exudacin
azucarada del fresno (man) y en ciertos hongos
y algas que pueden contener hasta un 15-20%. Se
obtiene de forma industrial por hidrogenacin cataltica de la fructosa.
Se absorbe de forma lenta e incompleta, su participacin en el metabolismo es parecida a la de
su ismero, el sorbitol, aunque en el hgado slo
se metaboliza el 50% de lo ingerido y el resto se
excreta por orina favoreciendo la diuresis. Aunque
es fermentado ligeramente por las bacterias orales,
la cada del pH es pequea, por lo que el potencial
cariognico es muy pequeo.
Su poder edulcorante es 0,4 veces el de la sacarosa y su calor de disolucin de -28,9 kcal/kg. Es
poco soluble en agua y poco higroscpico, por lo
que resulta adecuado para espolvorear en superficies de productos de confitera o en la elaboracin
de gomas de mascar.
2.12.4. Maltitol
Se obtiene por hidrogenacin de la maltosa. Su
afinidad por la maltasa intestinal es baja y muy variable, la proporcin de glucosa y sorbitol que se
pueden absorber est prxima al 40%. Su poder
cariognico es muy reducido por su escasa utilizacin por las bacterias orales.
338
2.12.5. Lactitol
2.12.6. Isomaltitol
El isomaltitol es una mezcla equimolecular de dos
disacridos-alcoholes (-D-glucopiranosil-1,6-sorbitol y -D-glucopiranosil-1,6-manitol). Se obtiene en
dos fases a partir de la sacarosa; en una primera fase,
y por va enzimtica, se produce una reordenacin
molecular de la sacarosa a isomaltulosa, y posteriormente se hidrogena sta. Se hidroliza lentamente y
su absorcin es pequea. Su poder edulcorante es
de 0,3 a 0,5 veces el de la sacarosa. Es muy poco
higroscpico y su calor de disolucin es de -9,4
kcal/kg (pequea sensacin de frescor). Se utiliza en
la elaboracin de productos de confitera.
de los azcares
La funcin principal de los azcares en nuestro
organismo es la de proporcionar energa, 3,7-4 kcal/g
segn el compuesto que se considere (glucosamaltosa), aunque tambin pueden combinarse con
protenas y tener un papel estructural en nuestro
organismo (antgenos de membrana, secreciones
celulares, etc.).
Los azcares no son nutrientes esenciales, ya que
la glucosa puede ser sintetizada por nuestro organismo; sin embargo, para evitar determinados estados
patolgicos como la cetosis, algunos organismos oficiales (Food and Nutrition Board, FNB) recomiendan
una cantidad de glucosa mnima de 130 g/da. Esta
cantidad de glucosa puede obtenerse a partir de azcares o de almidn; este ltimo es un constituyente
mayoritario de alimentos tan importantes en nuestra
alimentacin como pan, legumbres, patatas, alimentos
que adems contienen protenas, vitaminas, minerales y fibra, compuestos que s son esenciales para el
hombre y de los que carecen los azcares por el alto
grado de pureza con el que se comercializan, generalmente mayor del 99%, excepto el azcar terciario y
azcar moreno de caa para el que se exige un mnimo del 85%, aunque generalmente se comercializa
con valores superiores al 95% de pureza. Las tablas
norteamericanas de composicin de alimentos recogen la composicin de un azcar moreno con 97,3%
de pureza en el que, adems de proporcionar energa
(376 kcal/100 g), aporta 346 mg/100 g de potasio, 85
mg/100 g de calcio, aproximadamente 2 mg/100 g de
hierro y niveles muy pequeos de niacina (0,09 mg/
100 g), tiamina y riboflavina (0,009 mg/100 g); aun as
y consumiendo una cantidad de 100 g de este tipo de
azcar, slo se llegara a cubrir aproximadamente el
7% de las necesidades diarias de calcio para adultos y
el 23 y 10% de las necesidades de hierro para hombres y mujeres en edad adulta respectivamente.
Se recomienda que el 55% de la energa total de
nuestra dieta provenga de los hidratos de carbono (azcares y almidn); los azcares, pero no el
almidn, proporcionan sabor dulce, esta sensacin
agradable podra elevar la probabilidad de que los
alimentos dulces se elijan para su consumo. Sin embargo, no existe ninguna evidencia de que el azcar
est asociado con una ingesta excesiva de alimentos, ya que el consumo de alimentos o bebidas dulces viene limitado por los cambios en la respuesta
hedonista al dulzor durante su consumo: a medida
que se consume la sensacin de placer desciende.
Sin embargo, los azcares aumentan la palatabilidad
de los alimentos, especialmente cuando se consumen con grasas; un aporte elevado de ambos
nutrientes (azcar y grasas) s aumenta el riesgo de

sobrepasar las necesidades energticas diarias, con
el consiguiente riesgo de sobrepeso y obesidad.
El almidn presente en los alimentos suele estar muy estructurado, por lo que la absorcin de
glucosa suele ser ms lenta y gradual, evitndose
la produccin de hiperglucemias posprandiales; sin
embargo, esto no ocurre con algunos azcares que
tienen ndices glucmicos (IG) altos (Tabla 2),
por lo que se limita la ingesta de sacarosa en diabticos hasta unos 50 g diarios (10% de la energa
total para dietas de 2.000 kcal) y siempre que sean
consumidos como parte de una comida y no desplacen a los alimentos ricos en fibra.
Por otra parte, el consumo de alimentos con
ndice glucmico alto est relacionado con la
aparicin de caries, por lo que se recomienda no
consumir muchos azcares en las comidas y, sobre
todo, evitarlos entre comidas.
Una ingesta superior al 55% de hidratos de
carbono, en la que una parte representativa lo
constituyan los azcares de elevado ndice glucmico, si es recomendable en algunos momentos
de la prctica de actividades deportivas de alto
rendimiento y de larga duracin (deportes de
resistencia).
2.14. Aspectos sanitarios

de los azcares
2.14.1. Diabetes mellitus
La dieta y los hbitos de vida que producen
obesidad influyen claramente en el riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2 en individuos
susceptibles a esta alteracin.
La sacarosa y otros azcares no han sido directamente implicados en la etiologa de la diabetes y
las recomendaciones relativas a su consumo tienden, principalmente, a evitar alimentos muy ricos
en energa para reducir la obesidad. La mayor parte
de los tratamientos para la diabetes permiten la
ingesta moderada de sacarosa y otros azcares
(30-50 g/da) con tal de que sean consumidos dentro del contexto de la recomendacin energtica
total, no desplacen a alimentos de alta densidad en
nutrientes y alimentos ricos en polisacridos no
amilceos, y que sean incorporados como parte de
una comida variada (ver Captulo 4.21).
339
Captulo 2.10.
Azcares y miel
de desarrollo. La falta de actividad

fsica que produce el cambio de
estilo de vida contribuye a ello.
Azcares
ndice glucmicoa
Nm.b
El exceso de energa, en cualquiera de sus formas, favorece la
Glucosa
141 4
11
acumulacin de grasa corporal.
No existe evidencia directa que
Fructosa
27 4
6
implique a los hidratos de carboSacarosa
97 7
10
no (azcar y almidn) en la etioMaltosa
150
1
loga de la obesidad y que altas
Lactosa
66 3
3
concentraciones de los mismos
Xilitol
11 1
2
fomenten el aumento de peso
c
cuando se consumen en cantidaMaltitol
84 38
4
des que no exceden los requeriLactitol
34
2
mientos energticos. El exceso
Miel
78 7
11
de grasas de la dieta se acumula
a
ms fcilmente que el exceso de
ndice glucmico referido al pan blanco = 100.
b
Nmero de estudios.
hidratos de carbono, por lo que
c
Jarabes de maltitol con concentraciones de 50 a 99% en maltitol.
ingerir una dieta pobre en grasas,
y por tanto ms rica en hidratos
de carbono, puede ayudar a preLa dieta debe conseguir:
venir la obesidad. Por otra parte, los hidratos de
Mantener el peso corporal aceptable, asegucarbono producen mayor sensacin de saciedad, lo
rndose que no se promocione el consumo de
que limita la ingesta voluntaria de alimentos.
alimentos ricos en grasa que podran predisponer
No existe ninguna evidencia de que los azcaa la obesidad, incluso a pesar de que posean un
res sencillos se utilicen con distinta eficacia que
ndice glucmico bajo.
los hidratos de carbono complejos (distintos
Mantener normales los niveles de glucosa en
de la fibra diettica), por lo que, en contra de la
sangre, lo que reduce el riesgo de las complicacreencia comn, no hay razn para pensar que
ciones propias de esta enfermedad, sin limitar el
un consumo elevado de azcar se asocie con
consumo de hidratos de carbono, por lo que se realtos niveles de obesidad. La lipognesis de novo
comiendan los alimentos de bajo ndice glucmico
se estimula slo cuando las concentraciones de
y los ricos en fibras solubles.
azcares (sacarosa y fructosa) son de 2 a 3 veces
Para la diabetes mellitus tipo 1 resulta primorel consumo habitual.
dial la distribucin de los hidratos de carbono a lo
La sustitucin de los azcares por edulcorantes
largo del da (5-6 comidas), y es necesario el equilialternativos no nutritivos permite obtener alimenbrio entre su consumo y la insulina inyectada.
tos con sabor agradable y contribuir a reducir el
La fructosa no resulta un alimento aceptable para
consumo energtico total.
el diabtico, pues si bien su ndice glucmico es bajo
(Tabla 2), acelera la lipognesis, aumenta los valores de lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL)
2.14.3. Caries dental
en plasma y puede elevar los niveles de cido rico
sanguneos, al requerir mucho trifosfato de adenosiEn la cariognesis estn implicados numerosos
na (ATP) para su metabolizacin heptica.
factores: microorganismos de la boca, saliva, esmalte dentario, biodisponibilidad de flor, higiene dental, factores genticos y los propios alimentos, as
2.14.2. Obesidad
como su velocidad de trnsito bucal y la frecuencia
de consumo.
La frecuencia de la obesidad ha aumentado drsEn lo que se refiere al tipo de alimentos, los azticamente en muchos pases desarrollados y en vas
cares y almidones pueden ser degradados por las
Tabla 2. NDICE GLUCMICO DE AZCARES Y DERIVADOS
340
-amilasas y bacterias orales, producir un descenso de pH y la disolucin del esmalte. La sacarosa,

glucosa, fructosa y en menor medida la lactosa, as
como los almidones fcilmente hidrolizables (IG
alto) favorecen el desarrollo de caries. El mayor potencial cariognico de la sacarosa puede atribuirse
a la facilidad del Streptococcus mutans de sintetizar
glicanos insolubles que sirven de soporte para la
fijacin de las colonias a la superficie dental.
Los polialcoholes no son utilizados por las bacterias orales, y si lo hacen es a velocidad muy lenta
que apenas modifica el pH de la placa dental.
2.14.4. Enfermedad coronaria

Algunos nutrientes especficos, y en particular
concentraciones elevadas de algunos cidos grasos
saturados, son importantes promotores de enfermedades coronarias. Otras sustancias, como los
antioxidantes, que tambin se encuentran en los
alimentos, poseen un marcado efecto protector.
No existen pruebas cientficas que relacionen
el consumo de sacarosa con la etiologa de las
enfermedades coronarias, y el efecto protector
que poseen las dietas ricas en hidratos de carbono
complejos (cereales y legumbres) y las que contienen azcares (frutas, verduras, hortalizas) se debe
a un efecto indirecto por:
Desplazar el consumo de nutrientes desfavorables (grasa animal saturada).
Aumentar la saciedad y disminuir la obesidad.
Formar cidos grasos de cadena corta que regulan el metabolismo de las lipoprotenas.
Presencia de antioxidantes que disminuyen la
oxidacin de las lipoprotenas de baja densidad
(LDL).
2.14.5. Cncer
La ingesta de azcares (mono y disacridos) no
guarda relacin cientficamente demostrada con
un riesgo de cncer mayor. Se ha sugerido que la
lactosa, en personas intolerantes a la misma, puede
tener un efecto protector contra la carcinognesis
de intestino grueso, similar al de la fibra diettica.
Los posibles efectos beneficiosos de otras sustancias dulces, como los fructooligosacridos, se
deben a la modificacin de la microbiota fecal y a
la acidificacin del ciego, que causan una reduccin

en las tasas de produccin de carcingenos y promotores luminales.
2.14.6. Conducta o comportamiento

Se han sugerido tres relaciones entre el consumo de azcares y el comportamiento:
Relacin existente entre la sacarosa e hiperactividad y/o comportamiento agresivo.
Relacin entre glucosa y aumento de memoria,
particularmente en adultos.
Relacin entre bienestar y consumo de azcares.
Los datos cientficos de que se dispone en la
actualidad no indican que el azcar afecte significativamente al comportamiento hiperactivo.
Existen pruebas que implican discretamente a la
glucosa en la modulacin endocrina del almacenamiento de memoria, hecho comprobado en ratas
y en personas mayores. Sin embargo, se necesitan
investigaciones ms exhaustivas antes de extraer
conclusiones sobre implicaciones clnicas en el tratamiento de los trastornos de memoria.
Por ltimo, tambin se ha asociado el consumo
de azcares con la liberacin de sustancias en el
encfalo que reducen el malestar fsico y mental.
Los mecanismos por los cuales el azcar afecta al
nimo an no se conocen.
2.14.7. Otras alteraciones

Existen alteraciones hereditarias que implican la
restriccin de azcares en la dieta de los lactantes
y nios: galactosemia, intolerancia a la fructosa, enfermedades relacionadas con el almacenamiento del
glucgeno, deficiencia de sacarasa y trastornos del
transporte de monosacridos. Aunque su incidencia
es baja, es importante su deteccin precoz y su tratamiento diettico.
3. Miel
El aprovechamiento de la miel se remonta a
tiempos prehistricos, como lo atestiguan diferentes representaciones de arte rupestre del paleoltico halladas en las cuevas de Bicorp y Dos Aguas
341
Captulo 2.10.
Azcares y miel
(Valencia) y en el barranco de La Valltorta, Tirig

(Castelln) que muestran individuos que se sirven
de unas sogas para trepar hasta un agujero en la
roca donde se encuentra una colmena silvestre.
Nuestros antepasados se nutran de miel recolectndola directamente de las colmenas silvestres
o naturales; una prctica era ahumar las colmenas
para ahuyentar a las abejas, y as extraer la miel. La
apicultura, la tcnica de criar y sacar provecho de
las abejas, es posterior y data del Neoltico, en los
comienzos de la agricultura.
La civilizacin egipcia otorg a la miel una gran
importancia como alimento, medicamento y bebida
(hidromiel). La longevidad de mdicos como Hipcrates y de poetas como Anacreonte fue atribuida a
las cualidades de la miel. Los romanos eran grandes
consumidores de miel, procedente en su mayor parte de Espaa. Alimento no slo para patricios, sino
tambin para soldados y gladiadores que lo consideraban fuente importante de fortaleza. La civilizacin
musulmana tambin utilizaba la miel, que en el Corn
se recomienda como medicina; de su estimacin da
muestra que durante la expansin musulmana se
obligase a las tribus sometidas a pagar los diezmos
en vino y miel. Los hispanorabes utilizaban la miel
en pastelera, llegando hasta nuestros das dulces elaborados con ella. Aunque en Amrica, al igual que en
otras civilizaciones, la miel era conocida, la apicultura
no se establece hasta la llegada de los espaoles.
La produccin mundial estimada por la FAO
(ao 2001) es de 1.200.000 toneladas, un 33% en
Asia, 30% en el continente americano y un 25% en
Europa. La Unin Europea produce 130.000 toneladas, principalmente en los pases mediterrneos
y Portugal. Los principales pases exportadores son
China, Argentina y Mxico, y los principales importadores los EE UU, Japn y la Unin Europea. Espaa
produce unas 30.000 toneladas al ao; las comunidades ms productoras, con cantidades superiores
a un millar y en orden decreciente, son: Valencia,
Extremadura, Andaluca, Castilla y Len, Castilla-La
Mancha, Galicia, Aragn y Catalua.
La introduccin del azcar de caa y sobre todo
del azcar de remolacha ha hecho que el consumo
de miel haya ido disminuyendo. Sin embargo, los
descubrimientos sobre la composicin qumica del
polen y otros productos de las abejas, ya bien entrado el siglo XX, han contribuido a dar una explicacin
cientfica a las tradicionales cualidades de la miel y a
aumentar su consumo.
342
3.1. Definicin
La miel es la sustancia dulce natural producida por
abejas Apis mellifera a partir del nctar de las flores
(miel de flores o de nctar) o de las secreciones de
las partes vivas de las plantas o de excreciones de
los insectos succionadores, presentes en las partes
vivas de las plantas (miel de mielada), que las abejas
recolectan, transforman combinndolas con sustancias especficas propias, depositan, deshidratan,
almacenan y dejan en colmenas para que madure.
La miel es un producto biolgico muy complejo;
vara notablemente en su composicin como consecuencia de la flora de origen, de la zona, de las
condiciones climticas, de la conservacin, etc. Su
color va de casi incoloro a pardo oscuro, su consistencia puede ser fluida, viscosa, o total o parcialmente cristalizada. El sabor y el aroma varan, pero
derivan de la planta de origen; por todo ello, es ms
apropiado hablar de mieles que de miel.
3.2. Materias primas

3.2.1. Nctar
Es el lquido azucarado segregado por los nectarios; se distinguen tres tipos principalmente segn
los azucares que contengan:
Nctares que contienen exclusivamente sacarosa (p. ej.: Rhododendron).
Nctares que contienen una mezcla equilibrada de sacarosa, glucosa y fructosa (p. ej.: numerosas
Papilionceas).
Nctares que contienen una mezcla de glucosa
y fructosa sea en proporciones iguales o con predominio de uno de los dos azucares (p. ej.: nctar de
colza rico en glucosa).
El contenido en materia seca del nctar vara segn
las especies vegetales, desde algo menos del 10% hasta
ms del 70%; la media de las flores de la zona templada
es del 40%. Adems del azcar (> 90-95% en materia
seca), contienen pequeas cantidades (< 0,45% del
peso total) de sales minerales, compuestos nitrogenados, cidos orgnicos, vitaminas, pigmentos y sustancias
aromticas. Los compuestos nitrogenados son aminocidos y amidas y las vitaminas presentes en el nctar
son tiamina, riboflavina, piridoxina, cido pantotnico,
cido flico, biotina y cido ascrbico, este ltimo, en
bajas cantidades en ciertas especies florales.
La mayora de los nctares son cidos (pH =

2,7-6,4), aunque algunos son alcalinos (pH = 9,1),
debido a la concentracin de sales minerales.
3.2.2. Mielato o mielada

Es el lquido azucarado procedente de otros
exudados de plantas o elaborado por la secrecin
de pulgones, cochinillas u otros hempteros que las
abejas recolectan en las hojas de diversas conferas
(pino, abeto...), rboles forestales de hojas caducas
(encina, tilo, arce...), rboles frutales (cerezo y ciruelo) o incluso en cereales. A la miel elaborada
por las abejas a partir de mielada tambin se la
denomina miel de bosque.
Los hidratos de carbono constituyen aproximadamente el 90% del peso seco total y son
principalmente glucosa, sacarosa, fructosa, maltosa,
trehalosa (disacrido caracterstico del metabolismo
del insecto), melecitosa y erlosa, estos dos ltimos
producidos por la transglicosidasa, la enzima ms
caracterstica de la mielada. Al igual que en el nctar,
su proporcin es muy variable; a modo de ejemplo,
en el abeto el contenido de sacarosa es alrededor
del 60%, 20% de melecitosa y 10% de fructosa, en
menor cantidad se encuentran maltosa, trehalosa,
glucosa, etc. En la mielada existen aminocidos y
amidas, fundamentalmente alanina, tirosina, valina,
leucina, isoleucina, fenilalanina, histidina, lisina y prolina. La mielada contiene otras muchas sustancias,
como sales minerales: fosfatos, nitratos, cloratos,
sulfatos; cidos orgnicos: ctrico, mlico, succnico;
polialcoholes como sorbitol, inositol, ribitol y abundante manitol. Los azcares de la mielada ofrecen un
sustrato muy favorable para el desarrollo de hongos,
as como de esporas, que pasaran a formar parte del
sedimento caracterstico de este tipo de miel. El pH
de la mielada oscila entre 3,2 y 4,5.
3.3. Elaboracin
3.3.1. Elaboracin de la miel
por las abejas
Las abejas introducen bien el nctar o el mielato
en su buche e incorporan secreciones salivares,
ricas en enzimas (diastasas, invertasa y glucosaoxidasa). Durante el transporte ya se inicia la
trasformacin del nctar o mielada en miel por la

accin enzimtica, principalmente de la invertasa o
sacarasa.
El contenido del buche es almacenado en los
panales, donde se produce la concentracin del
producto hasta obtener al menos un 82% de materia seca; en este momento y con el fin de impedir
el contacto de la miel con el aire, del que podra
absorber agua por su capacidad higroscpica, las
abejas recubren la clula llena de miel con un oprculo de cera pura.
La transformacin del nctar y mielato en miel
se debe, en particular, a la inversin de la sacarosa
(aproximadamente las 34 partes de la sacarosa inicial) en una mezcla de glucosa y fructosa bajo la accin de la sacarasa, incorporada por la abeja a travs
de su saliva. La invertasa contina actuando sobre la
sacarosa a lo largo de toda la vida de la miel, si no se
realiza ningn tratamiento trmico; cuanto ms vieja
sea la miel menor contenido de sacarosa.
C12 H22 O11 (sacarosa) + H2O (agua)
(invertasa)
C6 H12 O6
(glucosa) + C6 H12 O6 (fructosa)
Las diastasas participan en la digestin del polen
y la glucosa-oxidasa transforma la glucosa en glucolactona y perxido de hidrgeno, que protege a
la miel de la contaminacin bacteriana.
3.3.2. Procesado del producto

De forma natural, las abejas utilizan oquedades
de las rocas o troncos, paredes o aleros de pajares,
establos, etc., como colmenas. El hombre, desde los
tiempos antiguos, ha construido colmenas artificiales,
bien de tipo fijo, colmenas cilndricas o cnicas que
en su interior llevan listones sobre los que las abejas
fijan los panales slidamente a las paredes, o colmenas movilistas, caja rectangular fabricada de madera
que en su interior lleva cuadros mviles en los que
van los panales. La introduccin de estas ltimas, produjo un gran avance en el desarrollo de la apicultura.
La recoleccin en estas colmenas es muy sencilla; se
sacan los cuadros y se extrae su contenido sin que
se deterioren los panales, as estos pueden utilizarse
nuevamente por las abejas, que no han de construir
un nuevo panal cada temporada melfera. El rendimiento de estas colmenas movilistas es muy alto, ya
343
Captulo 2.10.
Azcares y miel
que es posible ayudar a la colonia en el momento

en que lo precise. En Espaa este tipo de colmenas
supone ms del 95% del total.
Antes de instalar el colmenar es necesario
conocer las plantas melferas. En Espaa existe
una gran riqueza florstica (cerca de 8.000 taxones diferentes), as como grandes extensiones de
territorio dedicado a pastos y a monte bajo en el
que las abejas pueden libar ampliamente a partir
de la flora autctona, lo que origina una importante variedad de mieles monoflorales. A ello se
une la existencia de abundantes plantaciones de
eucalipto y de girasol, que tambin suministran
alimento a las abejas. Las familias de las labiadas,
leguminosas, ericceas, cistceas, fagceas, borraginceas y rosceas son un buen alimento para
las abejas.
Los profesionales de la miel trasladan con
frecuencia las colmenas buscando un aprovechamiento escalonado de las distintas floraciones a
lo largo del ao, esta actividad se conoce como
trashumancia y permite la obtencin de mieles
seleccionadas y de mejores cosechas. Por citar
algn ejemplo, los apicultores de Levante llevan
las colmenas a las plantaciones de ctricos de
Valencia y Castelln. Terminada la floracin las
trasladan al eucalipto de Huelva, al romero y brezo de Sierra Morena y al cultivo de la esparceta
en Teruel. Algunos llegan hasta Segovia y Zamora
para el cantueso y para cosechar adems el polen de las jaras. Los apicultores semiprofesionales
efectan la trashumancia en un radio no superior
a 50 km, para evitar gastos de combustible y
tiempo.
El procesado es el conjunto de operaciones
a las que se somete el producto natural de la
colmena con la finalidad de mejorar su apariencia y cualidades para su comercializacin, pero
sin alterar su carcter fundamental de producto
natural.
Las principales etapas son: extraccin de la
miel del panal, purificacin, pasteurizacin y envasado (Figura 4).
a) Extraccin de la miel del panal. El
sistema ms utilizado es la centrifugacin, mediante extractores centrfugos, del panal previamente desoperculado.
b) Purificacin. Se aplican temperaturas
de 30-35 C para obtener miel lquida; entonces
se somete la miel a una filtracin, para eliminar
344
fragmentos de cera y restos de abejas y otras

impurezas, y se pasa a depsitos de maduracin
donde permanece en reposo absoluto desde 2
hasta 15 das a temperatura controlada. En este
tiempo se separan las impurezas por diferencia
de densidad y las burbujas de aire ocluidas en
la miel, que pueden actuar desfavorablemente
como ncleos de cristalizacin. Ocasionalmente
puede volverse a filtrar con objeto de eliminar
las impurezas finas.
c) Pasteurizacin. Para algunos tipos de
mieles, una pasteurizacin suave antes del envasado es recomendable. Esta tiene lugar por
calentamiento a 78-80 C durante 2 min y rpido enfriamiento a 54 C, o temperaturas de 60
C durante 30 min o 71 C durante 1 min. La
pasteurizacin inactiva levaduras y refunde los
primeros cristales de glucosa, que son los iniciadores de la cristalizacin.
Este tratamiento destruye alrededor del 30%
de la invertasa y el 25% de las diastasas, no invierte la sacarosa pero puede alterar sensiblemente el color y la tasas de hidroximetilfurfural
(HMF).
d) Envasado. El envasado se realiza normalmente en recipientes de cristal o plstico,
a temperaturas entre 35 y 40 C, para evitar
la formacin de nuevas burbujas. El vidrio es
uno de los mejores embalajes, pero su peso, su
fragilidad y su transparencia, que permite ver
las estelas blancas causadas por las burbujas de
aire en la miel cristalizada, hacen que tambin
se usen los envases de plstico. La miel que en
su procesado ha sido pasteurizada se conserva a
temperaturas de 18 a 24 C, y si no lo ha sido a
10 C. Los recipientes deben llenarse por completo y al abrigo de la humedad. La vida til es
muy larga, habitualmente ms de 2 aos.
El proceso descrito hasta ahora corresponde
a la fabricacin de miel lquida, que es la forma
habitual de presentacin. Sin embargo, cuando
se quiera obtener miel crema, antes de su
colocacin en tarros es necesario iniciar la
cristalizacin. El proceso se realiza mezclando
un 90% de miel lquida con un 10% de miel
finamente cristalizada a 25-27 C, se deja decantar algunas horas a la misma temperatura y
se transvasa a contenedores. Despus de 4 a 5
das de almacenamiento a 14 C se completa la
cristalizacin.
3.4.Tipos de miel
La miel se puede clasificar atendiendo
a su origen, elaboracin o presentacin.
3.4.1. Origen botnico

a) Miel de flores o miel de
nctar:
Miel unifloral o monofloral.
Miel multifloral o polifloral o milflores.
b) Miel de mielada.
3.4.2. Presentacin
y procedimiento
de obtencin
a) Miel en panal: es la miel
almacenada por las abejas en alvolos operculados de panales recientemente construidos por ellas, o en
finas hojas de cera en forma de panal
realizadas nicamente con cera de
abeja, sin larvas y vendida en panales,
enteros o no.
b) Miel en trozos de panal o
panales cortados: es la miel que
contiene uno o ms trozos de panal
de miel.
c) Miel escurrida: es la miel
que se obtiene mediante el escurrido de los panales desoperculados,
sin larvas.
d) Miel centrifugada: es la
Figura 4. Esquema general de procesado de la miel.
miel que se obtienen mediante centrifugacin de los panales desoperculados, sin larvas.
e) Miel prensada: es la miel obtenida me3.4.3. Otros tipos de miel
diante la compresin de los panales, sin larvas, con
o sin aplicacin de calor moderado, de hasta un
a) Miel para uso industrial: es la miel
mximo de 45 C.
apropiada para uso industrial o para su utilizacin
f) Miel filtrada: es la miel que se obtiene
como ingrediente de otros productos alimenticios
eliminando materia orgnica o inorgnica ajena a la
que se elaboran posteriormente, que puede:
miel, de manera tal que se genere una importante
Presentar un sabor o un olor extraos.
eliminacin de polen.
Haber comenzado a fermentar o haber fermeng) Miel crema: es la miel con apariencia
tado.
untuosa obtenida por proceso de cristalizacin
Haberse sobrecalentado.
provocado y controlado.
b) Miel de otras especies de abejas.
345
Captulo 2.10.
Azcares y miel
3.4.4. Principales tipos

de mieles espaolas
Las mieles espaolas se pueden clasificar en tres
tipos: monoflorales, multiflorales y de mielada.
a) Mieles monoflorales. Se puede designar
a una miel como monofloral, cuando el tipo de polen que la caracteriza est presente en su sedimento en cantidades superiores al 45% del total, salvo
en algunas excepciones (azahar, bircol, romero).
En Espaa se distinguen principalmente ocho mieles monoflorales: azahar, bircol, brezo, castao,
espliego, eucalipto, girasol y romero.
b) Mieles multiflorales. Son aquellas en
las que, aunque proceden del nctar de flores no
predomina ninguna forma polnica sobre las dems.
Existe una gran variedad de este tipo de mieles,
algunas de las cuales presentan denominacin de
origen: miel de Galicia, miel de Villuerca-Ibores,
miel de La Alcarria y miel del Pas Vasco.
c) Mieles de mielada. En Espaa la ms
frecuente es la procedente de la encina, aunque
tambin puede provenir del roble.
Al igual que otros alimentos, diferentes mieles
comerciales se han acogido a las denominaciones de
origen, genricas o especficas, a fin de asegurar un
producto homogneo y de calidad. En estas denominaciones se incluyen los requisitos que se requieren
para adquirir la citada denominacin y que son, entre
otros, procedimiento de extraccin que debe utilizarse, tipos de flora y porcentaje mnimo de polen
que deben contener, porcentaje mximo de polen de
plantas de cultivo diferentes a la zona de produccin,
tipo de envase y sobre todo las caractersticas mnimas de determinados parmetros microbiolgicos y
fsico-qumicos (humedad, actividad diastsica, hidroximetilfurfural y acidez).
3.5. Composicin de la miel

La composicin qumica de la miel depende de
muchos factores: especies cosechadas, naturaleza
del suelo, raza de abejas y estado fisiolgico de la
colonia. Se puede decir que la miel es esencialmente una solucin concentrada de azcar invertido.
Contiene aproximadamente un 80% de hidratos
de carbono, un 17% de agua y un 3% de sustancias
diversas entre las que destacan: sustancias nitrogenadas (enzimas y aminocidos), cidos orgnicos,
346
minerales, sustancias aromticas, pigmentos, cera,

granos de polen, etc. (Tabla 3). En la actualidad
hay ms de 200 sustancias identificadas.

Los hidratos de carbono representan el 80-82%
del contenido total de la miel. Se dividen en monosacridos, disacridos y tri y otros oligosacridos y
representan, por trmino medio, el 70%, 9% y 1,5%
respectivamente. La Tabla 4 recoge el nombre
comn y cientfico de los hidratos de carbono encontrados en la miel.
a) Monosacridos. Constituyen la fraccin
mayoritaria y est compuesta por fructosa y glucosa.
La fructosa est casi siempre en mayor proporcin,
38% frente al 31% de glucosa, aunque existen algunas
excepciones como es el caso de la miel de colza.
b) Disacridos. El nmero de disacridos
encontrados en la miel es numeroso, el ms abundante es maltosa (7% por trmino medio), a continuacin sacarosa (1-3%) y en menor proporcin:
trehalosa (< 2,5%), isomaltosa (0,5-1,5%), turanosa
(0,5-1,5%), nigerosa (0,2-1,0%), melibiosa (< 0,5%),
palatinosa (< 0,3%), kojibiosa, gentibiosa, maltulosa
y laminaribiosa, entre otros.
c) Trisacridos y otros oligosacridos.
En este grupo se encuentran: melecitosa (< 5%), erlosa (< 3,5%), rafinosa (< 1%), 1-cestosa, teanderosa,
maltotriosa, panosa, isopanosa, 6-glucosil-sacarosa,
3-isomaltosil-glucosa, isomaltotriosa, isomaltotetraosa, isomaltopentosa y arabinogalactomanano.
Los azcares evolucionan desde el nctar/
mielada a la miel. Los monosacridos provienen
de la degradacin de sacarosa bajo la accin de la
invertasa. Durante el envejecimiento disminuyen
los niveles de glucosa y fructosa y aumentan los
de oligosacridos. La fructosa se degrada hasta hidroximetilfurfural o bien se transfiere para formar
oligosacridos, al igual que le ocurre a la glucosa
aunque en menor medida, mediante la accin de
diversas enzimas presentes en la miel que poseen
actividad transglucosidasa; por otra parte, la acidez
de la miel facilita la reversin de los azcares y se
originan disacridos y oligosacridos a partir de
monosacridos por condensacin intermolecular.
Los cambios que se producen en las mieles de
mielada son mayores que los que ocurren en la miel
de nctar debido a las trasformaciones peculiares
Tabla 3. COMPOSICIN QUMICA DE LA MIEL (%)

Componente
Valor medio
Valores extremos
Agua
17,2
13,4-22,9
Fructosa
38,2
30,9-44,3
Glucosa
31,3
22,0-40,8
Sacarosa
1,3
0,3-7,6
Maltosa
7,3
2,7-16,0
Otros azcares
3,1
0-13,2
Oligosacridos
1,5
0,1-8,5
Nitrgeno
0,04
0,03-0,13
ma la relacin fructosa/glucosa
a 1 y, para detectar adulteraciones con jarabes de glucosa
ricos en fructosa, en los que
se logran adecuadas relaciones
glucosa/fructosa, se recurre a
la determinacin de maltosa/
isomaltosa y a la relacin isotpica de 13C/12C.
3.5.2. Agua
El agua es el segundo componente, en proporcin, de la

Protenas
0,17
0,06-0,6
miel, y su contenido est reMinerales (cenizas)
0,17
0,02-1,03
lacionado con factores climcidos libres*
22
6,8-47,2
ticos, botnicos y edficos, as
como con el grado de maduLactonas*
7,1
0-18,8
rez (momento de extraccin).
cidos totales*
29,1
8,7-59,5
Los valores habituales estn
pH
3,9
3,4-6,1
en torno al 17-18%, pero se
ndice de diastasa
20,8
2,1-61,1
pueden encontrar valores entre 14-25%. La miel tiene una
* mEq/kg.
gran tendencia a captar agua
cuando la humedad relativa
de cada especie de insecto. El resultado suele ser
ambiental es igual o superior al 60%, lo que hace
un menor contenido en monosacridos y mayor en
que el contenido de agua pueda variar si no se aldisacridos reductores y oligosacridos, as como la
macena adecuadamente.
presencia de algunos compuestos caractersticos de
Debido a que un elevado contenido en agua
este tipo de miel, trehalosa, melecitosa y rafinosa. En
puede originar fenmenos de fermentacin y favoalgunas mieles florales tambin existen compuestos
recer el pardeamiento qumico, se establecen valocaractersticos; as, la erlosa esta presente en mieles
res mximos del 20% para mieles en general y del
de romero, espliego y acacia.
23 o 25% para miel de brezo Calluna segn sea
Para la comercializacin de la miel se establecen
su uso (reglamentacin de la Unin Europea).
valores mximos y mnimos que aseguran la autenticidad del producto. La reglamentacin de la Unin
Europea indica que el contenido en fructosa y glu3.5.3. Compuestos nitrogenados
cosa (suma de ambas) para la miel de flores deber
ser igual o mayor a 60%, y 45% para miel de mielada
El contenido en nitrgeno de la miel vara en una
o su mezcla con flores. El contenido en sacarosa
proporcin que oscila entre 0,03% y 0,13%, siendo
no debe ser mayor de 5% excepto para algunas
el valor medio ms representativo 0,04%. Los prinmieles como la de ctrico, cuyo contenido no debe
cipales constituyentes de esta fraccin son protenas,
ser superior al 10%, o la de espliego y borraja en
incluyendo en ellas las enzimas, y aminocidos libres.
los que no debe ser mayor del 15%. Un contenido
a) Enzimas. La miel contiene enzimas que
ms alto de sacarosa indica un producto no maduson aportadas por los insectos: diastasas (amilasas),
rado adecuadamente o adulterado con melazas. Las
invertasa y glucosa-oxidasa, y por las plantas (cataadulteraciones con jarabes de glucosa aumentan la
lasa y fosfatasa cida). La presencia de stas en la
relacin glucosa/fructosa as como el contenido de
miel es una de las caractersticas que diferencian a
maltosa; la adulteracin con azcar invertido aproxieste edulcorante de otros.
347
Captulo 2.10.
Azcares y miel
Tabla 4. NOMBRE COMN Y CIENTFICO DE LOS AZCARES DE LA MIEL

Nombre comn
Nombre sistemtico
Fructosa
D-fructosa
Glucosa
D-glucosa
Maltosa
O--D-glucopiranosil-(14)-D-glucopiranosa
Sacarosa
O--D-glucopiranosil-(12)--D-fructofuransido
Trehalosa
O--D-glucopiranosil-(11)--D-glucopiranosa
Isomaltosa
Turanosa
O--D-glucopiranosil-(13)-D-fructosa
Nigerosa
Melibiosa
O--D-galactopiranosil-(16)-D-glucopiranosa
Palatinosa
O--D-glucopiranosil-(16)-D-fructofuranosa
Kogibiosa
Gentibiosa
Maltulosa
O--D-glucopiranosil-(14)-D-fructosa
Laminaribiosa
Melecitosa
O--D-Glp-(13)-O--D-Fruf-(21)--D-Glp
Erlosa
O--D-Glp-(14)-O--D-Glp-(12)--D-Fruf
Rafinosa
O--D-Galp-(16)-O--D-Glp-(12)--D-Fruf
1-cestosa
O--D-Glp-(12)-O--D-Fruf-(12)--D-Fruf
Teanderosa
O--D-Glp-(16)-O--D-Glp-(12)--D-Fruf
Maltotriosa
O--D-Glp-(14)-O--D-Glp-(14)-D-Glp
Panosa
Isopanosa
6-glucosil-sacarosa
O--D-Glp-(1 2)--D-Fruf-(61)-D-Glp
3--isomaltosil-glucosa
Isomaltotriosa
Isomaltotetraosa
O--D-Glp-(16)-[O--D-Glp-(16)]2-D-Glp
Isomaltopentosa
O--D-Glp-(16)-[O--D-Glp-(16)]3-D-Glp
Glp: glucopiranosil (o glucopiranosa); Fruf: fructofuranosil; Glp: galactopiranosil.
Estas enzimas no tienen inters nutricional, si

bien la diastasa y la invertasa se utilizan como indicadores de la manipulacin sufrida durante su procesado y del estado de conservacin de la miel. El
ndice diastsico que establece la norma de calidad
Europea, determinado despus de su elaboracin y
mezcla, no debe ser inferior a 8 unidades Schade
para mieles normales, y mayor de 3 para mieles con
348
un bajo contenido enzimtico (ctricos). Por otra

parte, el perxido de hidrgeno que se produce
tras la accin de la glucosa-oxidasa sobre la glucosa
parece contribuir a la ligera accin bacteriosttica
de la miel.
b) Protenas. Al igual que las enzimas, su
procedencia es doble, vegetal y animal, aunque en
cualquier caso su cantidad es baja (0,2%).
c) Aminocidos. El contenido medio de aminocidos libres es de 0,1%, aunque los valores son
muy variables y pueden oscilar entre 0,05 y 0,4%.
Se han determinado una veintena de aminocidos
y es la prolina, aminocido segregado por las abejas, el mayoritario (ms del 30% de esta fraccin,
aunque puede llegar hasta el 80%); en menor
proporcin se encuentran asparragina, fenilalanina,
-aminobutrico, cido asprtico, glicina y serina.

Constituyen aproximadamente el 0,6% (0,17-1,17%)
y existen al menos 20 cidos orgnicos, entre los cuales se encuentran los cidos actico, ctrico, lctico,
mlico, oxlico, succnico, frmico y butrico, aunque es
el cido glucnico el mayoritario, constituyendo entre
el 70-80% de los cidos totales. Todos los cidos contribuyen al valor del pH de la miel, que es de 3,3-4,6
para mieles florales y 5,5 para mieles de mielato (debido a su elevado contenido de sales minerales). Estos
cidos, junto con los azcares y el perxido de hidrgeno, contribuyen a dar estabilidad microbiolgica al
producto, adems de influir en el aroma del mismo.
Sin embargo, un valor elevado de los mismos indicara
alteracin del producto por fenmenos fermentativos,
por lo que se establece un valor mximo de 50 miliequivalentes (mEq) de cidos por kg para miel de uso
general y no ms de 80 para miel de uso industrial
(reglamentacin de la Unin Europea).
3.5.5. Sustancias minerales

El porcentaje de minerales en la miel es muy bajo,
entre un 0,05 y 1,5%, existiendo una gran variabilidad
ya que est influido tanto por el origen botnico como
por las condiciones edfico-climticas y las tcnicas de
extraccin. El potasio es el elemento mayoritario (ms
del 30% de las cenizas totales) seguido del calcio, magnesio y sodio; otros elementos aparecen en concentraciones ms bajas como el hierro, cobre, manganeso,
plomo, silicio, fsforo, azufre y cloro. La miel de mielada
posee un contenido mayor en elementos minerales
que la miel floral, y existen valores mximos y mnimos
de conductividad elctrica para este tipo de mieles (no
mayor de 0,8 mS/cm para mieles florales y como regla
general no menor del 0,8 mS/cm para mieles de mielada) (reglamentacin de la Unin Europea).

a) Vitaminas. La miel es un alimento muy pobre en vitaminas; contiene principalmente vitamina
C (0,5-2 mg/100 g), siendo particularmente rica en
mieles procedentes de la menta acutica y el tomillo, adems contiene riboflavina (< 0,3 mg/100 g),
piridoxina (< 0,3 mg/100 g), tiamina (< 0,01 mg/100
g) y en algunas ocasiones niacina (< 0,3 mg/100 g),
cido pantotnico (< 0,3 mg/100 g) y cido flico
(< 0,01 mg/100 g). El contenido disminuye en las
mieles filtradas al disminuir los granos de polen, que
son los que poseen el mayor contenido de estos
elementos.
b) Lpidos. La miel es muy pobre en lpidos. Se
han detectado cido palmtico y cido oleico, junto con pequeas cantidades de lurico, esterico,
linoleico, etc. Esta fraccin proviene de las micropartculas de cera, debido a un incorrecto desoperculado, que son tan pequeas que no pueden ser
eliminadas por filtracin o decantacin.
c) Compuestos aromticos. Son los responsables del aroma y sabor caractersticos. Se han
aislado ms de 150 y estn constituidos principalmente por steres de cidos alifticos (formiato de
metilo, acetato de metilo y de etilo, laurato de etilo)
y aromticos (benzoato de metilo y etilo, fenil-acetato de metilo y de etilo), aldehdos (formaldehdo,
acetaldehdo, 2-fenilacetaldehdo), cetonas (metil y
etil-cetona) y alcoholes (metanol, etanol, 2-feniletanol). Su concentracin media es muy variable, desde 0,020 mg/kg hasta > 2 mg/kg. El origen de estos
componentes es mltiple, nctar, abeja y reacciones
qumicas y enzimticas durante el procesado.
Algunos se encuentran en casi todas las mieles: 2-fenilacetaldehdo, farnesol, laurato de etilo,
2-feniletanol y 2-fenilacetamida, y otros son caractersticos del origen floral: antranilato de metilo en la miel de naranjo, laurato de etilo, estearato de metilo, alcohol benclico, benzaldehdo y
fenoles son caractersticos de mieles de lavanda.
En mieles de eucalipto, acetona, 2,3-pentanodiona, 2-fenilacetaldehdo, propionato de furfurilo y
nerolidol forman el perfil aromtico caracterstico. En mieles de castao: 2-etil-1-hexanol, benzaldehdo, propionato de furfurilo, acetofenona,
2-feniletanol y 2-aminoacetofonenona son los
ms representativos.
Pirazinas y en particular metilpirazinas, pirroles,
piranonas y en menor extensin furanonas son los
349
Captulo 2.10.
Azcares y miel
compuestos que se producen cuando la miel se somete a tratamiento trmico, como consecuencia de
las reacciones de pardeamiento qumico.
d) Compuestos fenlicos (compuestos
fitoqumicos). Son los responsables del color,
junto con los componentes que se forman en las
reacciones de pardeamiento no enzimtico. Poseen adems actividad antisptica, antiinflamatoria
y antioxidante. Estos componentes se dividen en
tres familias: derivados del cido benzoico (4-hidroxibenzoico), derivados del cido cinmico
(4-hidroxicinmico) y flavonoides (flavonas, flavonoles y flavanonas). Su contenido es muy variable,
entre 20 y 2.000 g/100 g de miel. Entre ellos se
encuentran mircetina, quercetina, luteolina, canferol, pinocebrina, pinobanksina y chirisina. Su origen
es triple: nctar, polen y propleo. Los que proceden solamente del nctar se utilizan para confirmar el origen floral; as, la hesperetina en la miel de
naranjo y el canferol en la miel de romero.
e) Polen. Los granos de polen son transportados por las abejas junto con el nctar. Su proporcin es pequea, pero de gran utilidad al permitir
diferenciar el origen botnico de las mieles y clasificarlas en un determinado tipo floral si alcanzan
una mnima proporcin previamente establecida
(anlisis melisopalinolgico).
f) Componentes txicos. Algunas mieles
procedentes de la familia Ericaceae (Rhododendron,
Azalea, Andromeda) o del gnero Aconitum pueden
contener sustancias que son txicas para el hombre (atropina, hiosciamina, aconitina...).
3.5.7. Miel floral versus

miel de mielada
Las mieles de nctar y mielada llevan el mismo
proceso de elaboracin, pero su distinto origen les
confiere distinta composicin qumica y propiedades fsicas. As, la miel de mielada es ms oscura
que la floral, tiene un pH ms elevado, mayor contenido de sales minerales y trisacridos y menor
contenido de monosacridos; cristaliza menos que
el nctar y en su anlisis microgrfico se observan
esporas de hongos y algas verdes indicadoras de
mielatos, mientras que apenas se aprecian granos
de polen. No obstante, no todas las mieles son de
flores o mielada exclusivamente, pudindose encontrar algunas que proceden de ambas.
350
3.6.Valor nutricional de la miel

La miel es un alimento esencialmente energtico, como se deduce de su composicin (Tabla 3),
muy rica en azcares sencillos y digeribles que
proporcionan por trmino medio 304 kcal/100 g
(280-320 kcal/100 g). Su poder edulcorante es 1,2
a 1,3 veces superior al de la sacarosa, a igualdad
de gramos proporciona menos caloras y presenta un ndice glucmico de 104 (Tabla 2). El
contenido proteico es muy pequeo (0,2%); entre
los aminocidos libres el mayoritario es la prolina,
que no es esencial. El contenido de minerales es
tambin pequeo (0,17%) y se establecen como
cantidades medias: 52 mg/100 g de potasio, 6
mg/100 g de calcio, 4 mg/100 g para el fosfato y
sodio, 2 mg/100 g de magnesio, 0,42 mg/100 g de
hierro y 0,22 mg/100 g para el zinc. El contenido
de vitaminas es variable y pequeo; as, la mayora
de las mieles contienen cantidades de cido ascrbico menores de 5 mg/100 g con un promedio
de 2,4 mg/100 g, aunque algunas contienen hasta
150 mg/100 g.
El bajo contenido en aminocidos esenciales,
elementos minerales y vitaminas y las cantidades
casi inexistentes de lpidos hacen que este alimento, aun consumido en grades cantidades (100
g/da), slo cubra una pequesima proporcin de
los nutrientes esenciales. Sin embargo, a diferencia
de otros edulcorantes, la miel contiene sustancias
fitoqumicas, que confieren a este producto un
valor adicional. La mayor parte de estas sustancias
son antioxidantes, enzimticos (catalasa, glucosa
oxidasa, peroxidasas) y qumicos como cidos
fenlicos y flavonoides. La capacidad antioxidante
es muy variable, y de forma general se puede decir
que la miel de mielada es ms activa que la miel
floral, las mieles oscuras ms activas que las claras
y las que tienen mayor contenido en agua tambin
son ms activas. Algunas mieles tienen un nivel de
antioxidantes similar a las frutas referido a producto seco.
3.7. Alteraciones de la miel

La miel puede sufrir una serie de alteraciones
que van desde la prdida de calidad organolptica,
generalmente sin disminucin del valor nutritivo
(cristalizacin y pardeamiento qumico) hasta
cambios ms drsticos que la transforman en otro

producto diferente (fermentacin).
3.7.1. Cristalizacin
Es una de las modificaciones ms llamativas, al
menos desde el punto de vista del consumidor.
Consiste en la solidificacin de la miel, conocida
como cristalizacin o granulado, debido a la precitacin de glucosa, azcar menos soluble que la
fructosa. Este fenmeno ocurre de forma natural
prcticamente en todas las mieles, aunque su velocidad es directamente proporcional al contenido
de glucosa, a la presencia de partculas como polen,
cera, o burbujas de aire que favorecen la formacin
de ncleos de cristalizacin, e inversamente proporcional al contenido de agua y a la viscosidad.
Mieles con una relacin glucosa/agua > 2,1 tienden
a cristalizar muy rpidamente, temperaturas por
debajo de 10 C o superiores a 25 C enlentecen
este fenmeno. Los envases de polietileno de baja
densidad permiten la perdida de agua y favorecen
este proceso.
La cristalizacin produce una serie de fenmenos, como son la separacin de fases (masa
blanquecina en el fondo del envase), presencia de
estelas blanquecinas (marmolizacin) o la cristalizacin incompleta o fraccionada (masas cristalinas
compactas intercaladas con miel licuada de alto
contenido en agua). El alto contenido local en agua
permite el crecimiento de levaduras osmfilas y la
fermentacin de la miel. La pasteurizacin retrasa
la cristalizacin (9 a 10 meses) y el crecimiento de
levaduras.
3.7.2. Pardeamiento qumico

Se debe fundamentalmente a la inestabilidad de
la fructosa, en el medio cido del producto, que da
lugar a la formacin de hidroximetilfurfural (HMF)
y a la formacin de polmeros de color pardo, tanto mayor cuanto mayor es la temperatura y tiempo
de conservacin de la miel. En menor medida se
produce la reaccin de Maillard, condensacin de
los azcares reductores con los grupos amino de
aminocidos y protenas, lo que produce una ligera
disminucin del valor nutricional (ver Captulo 2.19).
La reglamentacin de la Unin Europea establece
un valor mximo de 40 mg/kg de HMF para miel

de uso general y no ms de 80 mg/kg para mieles
procedentes de regiones de clima tropical.
3.7.3. Fermentacin
Es la alteracin ms grave que puede sufrir
la miel; es un proceso irreversible que lleva
consigo la transformacin y prdida de las caractersticas del producto original. Se produce
por la germinacin y desarrollo de levaduras
osmfilas que se pueden encontrar en todas
las mieles naturales no calentadas, provenientes
del nctar o de una contaminacin posterior. A
partir de los azcares se desarrollan alcoholes y
polioles, principalmente alcohol etlico y cidos
voltiles y no voltiles, y desprendimiento de gas
carbnico. El proceso es propio de mieles que
han sido recolectadas antes de alcanzar el grado
de maduracin o, en mieles cristalizadas, en su
parte ms lquida. En ambos casos, el contenido
de agua es el que favorece el crecimiento de
las levaduras, si la temperatura es la adecuada
(aproximadamente 25 C).
Una vez fermentada, la miel ya no es aceptada
para su consumo directo y se aprovecha en la
produccin de vinagre o, una vez cristalizada y
mezclada con azcar, para la alimentacin artificial
de abejas durante el invierno.
3.8. Inconvenientes
de la miel (botulismo)
La miel no es un producto estril y estn presentes levaduras y esporas del genero Bacillus y de
Clostridium botulinum; estas ltimas aparecen con
una frecuencia muy pequea pero son las nicas
que presentan riesgo para la salud.
Las fuentes primarias de contaminacin son el
polen, tracto digestivo de las abejas, aire, polvo y
nctar, y las secundarias los equipos de procesado,
polvo y aire del ambiente donde se elabora el producto. El riesgo de las fuentes secundarias se puede
eliminar con un control higinico riguroso, pero no
as el de las fuentes primarias. Para destruir las
esporas se necesitan temperaturas superiores a
100 C, temperaturas que no se aplican a la miel
debido a problemas de caramelizacin y deterioro
351
Captulo 2.10.
Azcares y miel
de sus cualidades organolpticas. La filtracin y

centrifugacin, tcnicas habituales en el procesado
de la miel, no pueden llevarse a cabo de forma muy
completa al eliminarse tambin el polen (base de la
identificacin floral), por lo que las esporas pueden
llegar a la miel comercializada.
La edad es el nico factor que predispone al botulismo; los ms sensibles son los nios menores de
1 ao y particularmente los menores de 6 meses,
en ellos la microbiota es muy simple y no puede
prevenir la colonizacin de otros microorganismos
en el intestino. Otros factores como la disminucin
en la motilidad intestinal favorecen el desarrollo de
la enfermedad. Las esporas sobreviven al pH cido
del estmago, pasan al intestino, germinan y producen la neurotoxina botulnica.
La enfermedad vara de das a meses dependiendo de la gravedad; la mortalidad es extremadamente baja en Europa, sin embargo el botulismo infantil
puede producir algunas complicaciones en la edad
adulta que estn relacionadas con enfermedades
respiratorias y afecciones de vas urinarias, otitis
y colitis. Los nios estn expuestos a la toxina si
sus padres adicionan a las frmulas infantiles miel
o bien si mojan el pezn o el chupete en miel. Para
prevenir el botulismo infantil, los pases desarrollados recomiendan que no consuman miel los nios
menores de 1 ao de edad.
3.9. Utilizacin de la miel

con fines teraputicos
La miel posee actividad antimicrobiana debido
principalmente a su baja actividad de agua (aw =
0,56-0,63), bajo pH, presencia de sistemas enzimticos que generan perxido de hidrgeno y
sustancias fitoqumicas. Histricamente las mieles
se han utilizado para tratar muchas enfermedades;
investigaciones recientes han confirmado cientficamente su efectividad como:
Cicatrizantes de heridas, quemaduras y lceras
de la piel.
Agente antibacteriano de aplicacin tpica en
el tratamiento del acn y eczemas atpicos.
Ungento para tratar conjuntivitis y blefaritis.
Hidratante y antibacteriano en el tratamiento
de diarreas y gastroenteritis bacterianas infantiles,
sustituyendo a soluciones de glucosa y electrlitos.
Presentan la ventaja adicional de promover la repa-
352
racin de la mucosa intestinal daada, estimulando

el crecimiento de nuevos tejidos y actuando como
antiinflamatorio.
Tratamiento de lceras ppticas.
Por estas mismas propiedades, antimicrobiana y
antioxidante, acta como conservante de los alimentos que la utilizan como ingrediente. Y debido
al contenido en tri y oligosacridos se ha mostrado
como prebitico cuando se adiciona a derivados
lcteos fermentados, promoviendo el desarrollo de
bifidobacterias.
Hay que indicar que el contenido de enzimas antioxidantes y sustancias fitoqumicas en las mieles es
muy variable, y por lo tanto tambin lo es su eficacia.
3.10. Otros productos

de la colmena usados
en alimentacin
3.10.1. Polen comercial
El polen comercial son las partculas que las abejas llevan a la colmena y que forman aglutinando el
polvillo fecundante de las flores con nctar, miel y
sustancias salivares. Mediante un dispositivo denominado cazapolen se obliga a las abejas a soltar
los grnulos, que luego son envasados y consumidos por los seres humanos. El polen es un alimento
vital, del que las abejas no pueden prescindir, por lo
que se aconseja no recoger ms del 10% del polen
recolectado por las abejas.
Los grnulos de polen son ricos en hidratos de
carbono: azcares reductores (glucosa y fructosa)
33%, sacarosa 6%, almidn 1%, y fibra
diettica 14%. El contenido de protenas est
en torno al 15%; presentan un elevado contenido
en aminocidos libres, entre los que destacan la
prolina 29 mg/g y en menor medida los aminocidos esenciales, arginina 3,8 mg/g, fenilalanina 0,7 mg/g, histidina 0,6 mg/g, y metionina
0,2 mg/g. El contenido en lpidos es de aproximadamente 6%, destacando los cidos palmtico,
oleico y los esenciales linoleico y linolnico. Las
sales minerales representan el 2%; el potasio es
el elemento mayoritario (4.000 mg/kg), le siguen
el sodio (1.300 mg/kg), fsforo (580 mg/kg), calcio
(490 mg/kg), magnesio (430 mg/kg), hierro (40
mg/kg), zinc (34 mg/kg), manganeso (11 mg/kg) y
cobre (9 mg/kg).
3.10.2. Jalea real

Es la secrecin producida por las glndulas hipofarngeas y mandibulares de las abejas obreras
jvenes que sirve de alimento a todas las larvas
de la colmena, desde la eclosin hasta el tercer
da, y a la reina a lo largo de toda su vida. Es una
pasta amarillenta, ligeramente gelatinosa, de olor
caracterstico que recuerda al fenol y con un sabor
amargo y cido.
El principal componente es el agua ( 66%); los
azcares representan, por trmino medio, el 15% y
destacan los niveles de fructosa (8%), glucosa (6%)
y sacarosa (1%). La fraccin proteica representa el
13% y los principales aminocidos son la prolina,
lisina, arginina, y los cidos glutmico y asprtico.
Los lpidos ocupan el 4%, y en esta fraccin el cido graso mayoritario es el 10-hidroxidecenoico. La
proporcin de cenizas es del 1% y los elementos
mayoritarios son sodio, potasio, fsforo, calcio,
hierro y zinc. En las muestras frescas de jalea real
se encuentran las vitaminas hidrosolubles tiamina
(6 g/g), riboflavina (7 g/g), niacina (12 g/g), piridoxina (8 g/g) y cido ascrbico (3 g/g).
Las propiedades nutricionales del polen y de la
jalea real se deben principalmente al contenido en
protenas.
3.10.3. Propleos
Es la sustancia viscosa elaborada por las abejas
a partir de sus secreciones con resinas y savia
de distintos rboles, especialmente conferas. Las
abejas lo emplean como material de construccin
y antisptico. Contiene un 50% de resinas (compuestas de flavonoides, cidos orgnicos y esteres,
aldehdos fenlicos), 30% de ceras, 10% de aceites
esenciales, 5% de polen y 5% de otros compuestos
orgnicos.
Entre los componentes resinosos destacan los
siguientes flavonoides: galangina (9%), quercetina
(6%), canferol (6%), apigenina (4,5%), pinobanksina
(2%), pinocebrina (0,8%) y pinostobina (0,6%), as
como los cidos fenlicos cumrico, cafeico y cinmico y sus derivados.
Se utilizan como antibitico natural, generalmente aplicados localmente sobre la piel o mucosas.
Tanto el polen como la jalea real o los propleos pueden causar reacciones alrgicas a personas
sensibles, por lo que se deben administrar con prudencia y nunca durante el primer ao de vida.
4. Productos de confitera
Son aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azcar o azcares comestibles; adems,
pueden contener frutos secos, regaliz, miel, gelatinas alimenticias, aceites y grasas comestibles, leche
y huevos, as como sus derivados, almidones, fculas
y harinas alimenticias, especias y alimentos estimulantes, licores, protenas vegetales, frutas, mermeladas, chocolates y coberturas, principalmente. Se
pueden clasificar en seis grandes grupos: caramelos,
goma de mascar o chicle, confites, golosinas, turrones y mazapanes.
4.1. Caramelos
Son masas no cristalinas obtenidas por concentracin o mezcla de azcar y/o azcares en un
porcentaje mnimo del 50% sobre el producto final.
Dentro de este grupo se pueden distinguir: caramelos duros, blandos, comprimidos y pastillas de goma.
4.1.1. Caramelos duros o caramelos

propiamente dichos
Los caramelos duros se elaboraban por calentamiento y posterior evaporacin de mezclas de
azcar/jarabe de glucosa o azcar/jarabe de glucosa/
azcar invertido, en proporciones que varan desde el 70% de sacarosa y 30% de jarabe de glucosa
hasta proporciones iguales, consiguiendo productos
con una humedad muy pequea, prxima al 1%. La
adicin de colorantes, saborizantes y acidulantes se
realiza cuando la masa todava es plstica.
4.1.2. Caramelos blandos

y/o masticables
Productos de textura blanda y/o masticable entre los que se incluyen los toffees. Este producto se
elabora hirviendo azcar, jarabe de glucosa, leche
(evaporada o condensada) y grasas (mantequilla o
353
Captulo 2.10.
Azcares y miel
grasas vegetales) hasta obtener un producto con

valores de humedad prximos al 10%. El sabor
intrnseco de estos productos, as como el color
desarrollado, se debe a la reaccin de Maillard que
tiene lugar entre los azcares reductores y las protenas lcteas. A menor valor de DE menor color y
mayor viscosidad y plasticidad.
4.1.3. Caramelos comprimidos

Se elaboran por compresin de una mezcla de
ingredientes que no lleva coccin. Los ingredientes
son: mezcla de azcares en una proporcin entre el
95-98%, agente colorante, que recubrir el producto, una pequea proporcin de agente acidulante
(0,5-3%), cido ctrico o mlico, si se desea un sabor
afrutado y suele adicionarse estearato de magnesio
o de calcio (1%) como coadyuvante del proceso de
elaboracin.
4.1.4. Caramelos o pastillas de goma

Son productos de consistencia gomosa obtenidos al mezclar soluciones concentradas de azcar
y/o azcares en caliente con gomas y/o gelificantes
(agar-agar, almidn modificado, pectinas o pulpas de
fruta y gelatina). Una elaboracin tpica de estos
productos es la mezcla de sacarosa y jarabe de glucosa a partes iguales con diferentes proporciones
del agente gelificante, segn las caractersticas de
producto deseadas, coccin y adicin de saborizantes, colorantes y acidulantes. Posteriormente la
masa se moldea y se seca hasta obtener un producto con 12 a 20% de humedad.
4.2. Goma de mascar o chicle

Es el producto obtenido de la mezcla de azcares (sacarosa, jarabe de glucosa con un alto valor
de DE y glucosa) con una base masticable plstica
e insoluble en agua. El producto base puede ser
natural (caucho o gutapercha) y/o sinttico (polietileno, acetato de polivinilo), y la proporcin
aproximada de los constituyentes es 25% de
goma base, 25% de jarabe de glucosa y 50% de
azcar. En la elaboracin de chicles sin azcar se
sustituyen los azucares por polialcoholes. Estos
354
productos, que adems de proporcionar gusto

presentan efecto placentero por el acto de masticar, constituyen uno de los productos de confitera ms consumidos.
4.3. Confites
Son los productos que resultan al recubrir, generalmente, frutos secos con azcares y/o coberturas de chocolate. En este grupo se incluyen las
peladillas y garrapiados. Las almendras
garrapiadas se obtienen cuando almendras
crudas o tostadas son revestidas de jarabes de
azcares saturados y caramelizados en caliente.
La proporcin de azcar-almendra no debe ser
superior a 4:1.
4.4. Golosinas
Este grupo incluye los productos elaborados con
azcar y no recogidos en los apartados anteriores.
Destacan los dulces de regaliz, merengues o dulces
de espuma y fondants.
4.4.1. Dulces de regaliz

Productos obtenidos de la gelificacin del almidn con azcares, finamente divididos y adicionados de extracto de regaliz (Glycyrrhiza glabra).
La cantidad de extracto condiciona la calidad del
producto y oscila entre 5 y 30%. La sustancia caracterstica del sabor del extracto de regaliz es el
diglucurnido del cido -glicirrtico; si estos productos no lo contienen debe estar expresamente
indicado.
4.4.2. Merengues o dulces de espuma

Productos con esponjosidad y consistencia no
elstica, obtenidos batiendo agentes espumantes
(clara de huevo, gelatina y/o protenas lcteas) con
azcar y/o azcares (azcar invertido y/o jarabe de
glucosa). Estos productos se obtienen por extrusin de los ingredientes en tiras, posterior secado
(15-20% de humedad), cortado y envasado. En este
grupo se incluyen los marshmallows.
Tabla 5. COMPOSICIN QUMICA Y ENERGTICA APROXIMADA DE PRODUCTOS

DE CONFITERA
Componente
Cara- Toffees Pastillas Chicles Dulces Dulces Fondants

melos
de goma
de
de
duros
regaliz espuma
Hidratos de
carbono (%)a
99
70
80-85
Protenas (%)
Grasas (%)
Blando
84
5-6
Tr
12-17
13-19
>6
17
<1
Tr
26-39
28-37
> 19
10-12
< 20
16
2-4
2-4
7-8,5
63
Tr
155
175
148
175
484567
504569
10
Calcio
(mg/100 g)
Tr
95
85-90
Duro
Mazapn
74b
Agua (%)
67-83
Turrn
10-15
Magnesio
(mg/100 g)
Hierro
(mg/100 g)
Tr
1,5
Energa
(kcal/100 g)
400
435
340-370
268330
Tr
< 315
329
340-360
42-60b 34-62b
< 67b
> 463
Tr: trazas.
a
Principalmente azcares (sacarosa y jarabe de glucosa).
b
Puede contener fibra.
4.4.3. Fondants
4.5.Turrn
Son suspensiones de cristales finos de azcar en jarabe saturado con consistencia plstica. Disoluciones de azcar y jarabe de glucosa
se calientan entre 116 y 119 C, y posteriormente se enfran sin agitacin a 38 C, con el
fin de crear un estado de sobresaturacin; la
agitacin posterior produce la cristalizacin
del azcar.
El producto obtenido contiene alrededor del
75% de sacarosa, 15% de slidos de glucosa y
10% de agua. Las llamadas cremas de mantequilla contienen 5-20% de mantequilla. Estos productos se pueden fundir y verter en caliente y
constituyen la base de la industria del chocolate
envasado.
En la elaboracin de la mayor parte de estos
productos pueden sustituirse, total o parcialmente, los azcares por polialcoholes.
Es un producto tpicamente espaol y se designa

a la masa obtenida por coccin de miel y azcares
(sacarosa, glucosa y azcar invertido), adicionada o
no de clara de huevo o albmina, a la que posteriormente se aaden almendras tostadas, peladas o
con piel. El porcentaje de almendras puede llegar
hasta el 64% en los de mayor calidad. La proporcin de azcar y miel, preferentemente de romero
y azahar, puede alcanzar el 20% para cada producto.
Si el producto se elabora con almendras molidas se
denomina turrn blando y si es con almendras
enteras turrn duro. A los turrones tradicionales
se han unido una variedad en los que se ha sustituido total o parcialmente las almendras por otros
frutos secos (avellanas, nueces, pistachos) o ingredientes (yema de huevo, cacao, caf, leche o nata,
frutas trituradas) obtenindose los denominados
turrones de yema, crema, chocolate, etc.
355
Captulo 2.10.
Azcares y miel
4.6. Mazapn
El mazapn es otro producto tpico de confitera
en Espaa y es la masa obtenida por amasado, con
o sin coccin, de una mezcla de almendras crudas,
peladas y molidas, con azcares. El contenido de almendras en el producto acabado oscila entre el 23
y 45%.Tanto en turrones como en mazapanes puede
adicionarse hasta un 15% de almidn; en este caso los
productos pasan a denominarse turrones o mazapanes con fcula.
de los productos de confitera
El valor nutritivo de los productos de confitera
es muy bajo, como se deduce del alto contenido en
azcares de la mayora de los productos (Tabla
5). Caramelos duros, chicles, dulces de espuma y
fondants tienen como componente casi exclusivo
hidratos de carbono (sacarosa y jarabes de glucosa
principalmente), que proporcionan ms o menos
caloras (270-400 kcal/100 g) segn el porcentaje
de agua en los mismos, o en el caso de los chicles
356
de la proporcin en goma base. Otros productos

(toffees y pastillas de goma) pueden tener hasta un
5-6% de protenas; sin embargo, en su mayor parte
es gelatina y por tanto deficitaria en aminocidos
esenciales: metionina, lisina y triptfano. El valor
calrico de todos estos productos se reduce
prcticamente a la mitad cuando se sustituyen los
azcares por polialcoholes.
El valor nutricional de confites, turrones y mazapanes es muy diferente al incorporar frutos secos en su
elaboracin. Los turrones y mazapanes no alcanzan
ms del 67% en hidratos de carbono y en ellos ya est
incluido un pequeo porcentaje en fibra. El contenido
en protenas es alto en turrones, en los de mayor
calidad puede alcanzar hasta un 19%, de los que una
parte son albmina o protenas de clara de huevo y
por tanto de alta calidad. El contenido de grasa es elevado, pero se trata de grasa monoinsaturada, que es la
que contiene la almendra. El nivel de calcio (155-175
mg/100 g), magnesio (148-175 mg/100 g) y vitamina
E (9 mg/100 g) es aceptable. Los niveles de vitaminas
dependen sobre todo del porcentaje de almendra
utilizado y por trmino medio se encuentra tiamina
(0,12 mg/100 g), riboflavina (0,33 mg/100 g), niacina
(2,6 mg/100 g) y cido flico (48 g/100 g).
5. Resumen
Los azcares son hidratos de carbono que poseen sabor dulce. Bajo esta definicin se incluyen
monosacridos, disacridos y polialcoholes, estos
ltimos obtenidos por hidrogenacin de los anteriores. Estos compuestos, adems de su propiedad
edulcorante, ejercen un efecto conservador si se
encuentran a elevada concentracin, proporcionan aroma y color cuando el alimento se somete
a tratamientos trmicos y algunos (fructosa y sorbitol) pueden mantener blando el alimento que
los contiene gracias a su higroscopicidad. El poder
edulcorante de los distintos azcares es una medida relativa frente a disoluciones de concentracin
conocida de sacarosa, que es el azcar de referencia. El nico azcar ms dulce que la sacarosa es la
fructosa.
Los azcares, glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa
y lactosa se encuentran de forma natural en los
alimentos, los cuatro primeros en frutas, verduras
y hortalizas principalmente; la lactosa es el azcar
de la leche. La industria utiliza estos compuestos
en la elaboracin de productos de confitera, bebidas, conservas de fruta, bollera y pastelera entre
otros alimentos. Los ms utilizados son: sacarosa
o azcar comn, que se obtiene de la caa de azcar y de la remolacha; glucosa que se obtiene por
hidrlisis del almidn de maz, trigo, patata y arroz;
jarabes de glucosa, obtenidos por hidrlisis parcial
del almidn, y jarabes de glucosa ricos en fructosa
obtenidos por isomerizacin de los anteriores. Si
se quiere elaborar alimentos con menor valor
calrico y mantener las propiedades tecnolgicas
de los azcares se utilizan los polialcoholes. El grado de pureza con el que se comercializan estos
productos es muy elevado por lo que nicamente
proporcionan energa, son las denominadas caloras vacas. Su consumo debe controlarse en personas diabticas, con sobrepeso y con predisposicin a la caries dental. Los polialcoholes ingeridos
en grandes cantidades pueden producir diarreas.
La miel es el producto natural ms rico en
azcares ( 80%) y son fructosa y glucosa los
constituyentes mayoritarios. Este alimento es
elaborado por las abejas a partir del nctar de
las flores, obtenindose la denominada miel de
flores, o a partir de las secreciones de las plantas y
excreciones de otros insectos que se encuentran
sobre la planta, denominndose en este caso miel
de mielada o de bosque. Para su comercializacin

requiere un procesado que incluye centrifugacin
para extraer la miel del panal, filtracin para eliminar impurezas y en algunos casos pasteurizacin.
Debido a su elevada concentracin de azcares y
bajo contenido en agua es un producto con una
vida til muy larga ( 2 aos). Sin embargo puede sufrir algunos procesos que alteran su calidad,
como solidificacin en forma de cristales y cambios a colores ms oscuros.
Al igual que los azcares es un alimento muy
energtico, que proporciona por trmino medio
300 kcal/100 g. El bajo contenido en aminocidos
esenciales, elementos minerales y vitaminas slo
sirve para cubrir una pequesima proporcin de
las necesidades nutricionales diarias auque su consumo sea muy grande. Sin embargo, y a diferencia
de otros edulcorantes, contiene compuestos fitoqumicos que le proporcionan un valor adicional.
stos en su mayor parte son antioxidantes, enzimticos (peroxidasas) y qumicos (cidos fenlicos
y flavonoides). La miel no es un producto estril y
puede presentar esporas de Clostridium botulinum
que pueden germinar en el tracto gastrointestinal
de los nios al tener estos un mayor pH y un
menor desarrollo de la microbiota intestinal. Para
prevenir el botulismo infantil los nios menores
de un ao no deben consumir miel.
El polen, jalea real y propleos son otros productos derivados de la colmena que tambin se
emplean en alimentacin. El valor nutricional de
los dos primeros es alto, ya que contienen protenas de gran valor biolgico. Estos productos, junto
con la miel, debido a su poder antibacteriano,
pueden utilizarse con fines teraputicos como
cicatrizantes de heridas, quemaduras y lceras de
la piel, entre otras aplicaciones.
Los productos de confitera son aquellos en los
que el azcar es el constituyente principal. Caramelos, chicles y golosinas slo poseen valor
energtico; sin embargo, confites, turrones y
mazapanes, que tambin se incluyen dentro de
estos productos, adems de poseer un elevado
valor calrico, contienen protenas de alto valor
biolgico, cidos grasos monoinsaturados, calcio y
vitamina E, que provienen de la adicin de frutos
secos en su elaboracin.
357
Captulo 2.10.
Azcares y miel
6. Bibliografa
Abelln GB, Marquina AD, Villanueva MTO, lvaro PC.
Discriminant analysis of Jijona nougat qualities. Z Lebensm
Unters Forsch A 1997; 205: 274 -6.
Separata que describe la composicin qumica del turrn.
Barros C, Martn E (eds.). Legislacin alimentaria de la
Unin Europea, seccin 4: edulcorantes naturales y miel.
Legislacin alimentaria de aplicacin en Espaa, Captulo
XXIII : Edulcorantes naturales y derivados. Eypasa.
Madrid, 2003.
Libros recopilatorios y de continua actualizacin que recogen las Directivas y Reales Decretos relacionados con los
alimentos.
Belitz HD, Grosch W. Azcares, azcares-alcohol y miel.
En: Qumica de los alimentos. Acribia. Zaragoza, 1997;
Captulo 19: 923-55.
Libro clsico y muy completo de bromatologa.
Bemiller JN, Histler W. Carbohidratos. Fennema OR (ed.).
Acribia. Zaragoza, 2000: 187-267.
Captulo que describe de forma detallada las propiedades
fsicas y qumicas de los azcares.
Bogdanov S, Martin P. Honey authenticity. Mitteilungen
aus Lebensmitteluntersuchung und Hygiene 2002; 93:
232-54.
Separata que recopila los criterios fsico - qumicos exigidos
en la Unin Europea que aseguran la autenticidad de la
miel.
Boutin RF. Confections. History and product categories. En:
Hui YH (ed.). Encyclopedia of Food Science and Technology.
John Wiley & Sons Inc. New York, 1992; vol 1: 456 -76.
Libro realizado por especialistas en tecnologa de alimentos,
donde se describen, entre otros, los procesos de elaboracin
de productos de confitera.
Crane E. Bees and beekeeping. Heinemann Newnes.
Oxford, 1990.
Manual clsico del mundo de la apicultura.
Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate,
Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino
Acids (Macronutrients). Food and Nutrition Board (FNB).
Institute of Medicine (IOM). The National Academies Press.
Washington, 2002.
Libro que recoge las recomendaciones norteamericanas en
macronutrientes, las populares DRI.
Doner LW. Honey. En: Caballero B, Trugo L, Finglas
PM (eds.). Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition.
Academic Press. New York, 2003.
Captulo monogrfico dedicado a la miel por uno de los
mayores especialistas en su composicin qumica.
358
FAO alimentacin y nutricin. Los carbohidratos en la nutricin humana. FAO (ed.). Roma, 1999.
Libro que recoge las opiniones de expertos en hidratos de
carbono. En l se incluye un anlisis detallado de la relacin
entre azucares y salud.
Foster-Powell K, Holt SHA, Brand-Miller JC. International
table of glycemic index and gluycemic load values. Am J Clin
Nutr 2002; 76: 5-56.
Separata que recopila los ltimos datos de ndice glucmico
de alimentos.
Gebhardt SE, Thomas RG. Nutritive value of foods. USDA Agricultural Research Service. Home and Garden Bulletin 2002; 72.
Tablas de composicin de alimentos muy completas.
Gil Hernndez A, Ramrez Tortosa MC. Azcares y derivados. En: Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria SENC
(ed.). Guas alimentarias para la poblacin espaola. IM&C,
S.A. Madrid, 2001: 133- 45.
Libro actualizado de recomendaciones nutricionales para la
poblacin espaola.
Gimeno Hernndez O. Edulcorantes naturales y derivados.
En: Astiasarn I, Martnez JA (eds.). Alimentos: composicin
y propiedades. McGraw-Hill Interamericana. Madrid, 2000;
Captulo 10: 213-37.
Captulo muy completo dedicado a edulcorantes.
Lindsay RC. Flavores. Fennema OR (ed.). Acribia. Zaragoza,
2000: 855-906.
Captulo que describe con detalle los compuestos aromticos
de los alimentos.
Molan PC. Why honey is effective as a medicine. 2. The scientific explication of its effects. Bee World 2001; 82: 22-40.
Separata para conocer los usos teraputicos de la miel.
Senz Lan C, Gmez Ferreras C. Mieles espaolas.
Caractersticas e identificacin mediante el anlisis del
polen. Editorial Mundi-Prensa Libros, S.A. Madrid, 2000.
Libro para iniciarse en el mundo de la melisopalinologa. Incluye
fotografas de plenes de las principales plantas melferas.
Serra Bonvehi J, Ventura Coll F. Flavour index and aroma
profiles of fresh and processed honeys. J Sci Food Agric
2003; 83: 275- 82.
Separata para conocer en profundidad los constituyentes
aromticos de la miel.
Tomas-Barberan FA, Martos I, Ferreres F, Radovic BS, Anklam
E. HPLC flavonoid profiles as markers for the botanical origin of
European unifloral honeys. J Sci Food Agric 2001; 81: 485-96.
Como su nombre indica, es una separata que analiza cules
son los flavonoides tpicos de determinadas mieles.
7. Enlaces web
www.honey.bio.waikato.ac.nz
www.nhb.org
www.nal.usda.gov/fnic
www.nap.edu
359
2.11. Grasas y aceites
Mara del Carmen Lpez Martnez Herminia Lpez Garca de la Serrana
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
1. Introduccin
2. Las grasas en la alimentacin
2.1. Composicin de las grasas
3. Grasas de origen animal
3.1. Manteca de cerdo
3.2. Sebo de vacuno
3.3. Sebo de cordero
3.4. Mantequilla
3.4.1. Obtencin y etapas de su elaboracin
3.4.2. Tipos de mantequilla
3.4.3. Composicin y valor nutritivo
3.5. Aceites marinos
4. Grasas de origen vegetal
4.1. Manteca de coco
4.2. Manteca de palma
4.3. Manteca de cacao
4.4. Aceites de semillas
4.4.1. Aceite de algodn
4.4.2. Aceite de maz
4.4.3. Aceite de cacahuete
4.4.4. Aceite de soja
4.4.5. Aceite de crtamo
4.4.6. Aceite de girasol
4.4.7. Aceite de canola
4.4.8. Aceite de ssamo
4.4.9. Aceite de linaza
4.5. Obtencin de los aceites de semillas
4.6. Grasas de frutos
4.6.1. Aceite de palma
4.6.2. Aceite de oliva
5. Grasas de origen vegetal. Procesos de modificacin de las grasas
5.1. Grasas y aceites hidrogenados
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
5.1.1. Proceso de hidrogenacin

5.1.2. cidos grasos trans
5.1.3. Inters nutricional
Transesterificacin y fraccionamiento
Margarina
5.3.1. Elaboracin y composicin
5.3.2. Tipos de margarinas
5.3.3. Valor nutritivo
Shortenings: grasas utilizadas en repostera
Otros usos de las grasas: aceites de cocina
Aceites para ensaladas y mayonesas
Otros usos especiales: triglicridos de cadena media
6. Sustitutos de la grasa alimentaria

6.1. Clasificacin
6.1.1. Derivados de los hidratos de carbono
6.1.2. Derivados de las protenas
6.1.3. Derivados de las grasas
7. Resumen
8. Bibliografa
9. Enlaces web
Objetivos
n Descubrir el significado de las grasas en la alimentacin.
n Identificar las diversas grasas de origen animal y vegetal, e indicar las diferencias en su composicin.
n Exponer la composicin qumica de la mantequilla, esquematizar su elaboracin y conocer su valor nutricional.
n Distinguir la mantequilla de otras grasas de origen animal.
n Marcar las diferencias ms notables entre la composicin de los distintos aceites de semillas.
n Mostrar la importancia del aceite de oliva, sintetizar su proceso de obtencin y describir su composicin para
interpretar su inters nutricional.
n Esquematizar las principales fases del proceso de refinacin de la grasa y comprender el concepto del proceso en
la calidad de los aceites.
n Conocer el concepto de grasa modificada, los procesos de hidrogenacin y transesterificacin, e identificar sus
posibles consecuencias.
n Describir la aplicacin de las grasas modificadas y otros usos de inters de las grasas en el campo de la alimentacin.
n Presentar las alternativas al consumo de grasa y detallar las ventajas e inconvenientes de los sustitutos de la grasa.
1. Introduccin
as grasas y aceites forman parte de un amplio grupo de alimentos, muy repartidos en el reino animal y vegetal, que incluyen la grasa visible, fcil de
cuantificar y modificar, la cual se diferencia de la grasa invisible, constituyente
de gran nmero de alimentos, como huevo, leche, carne, aceitunas, aguacates y leguminosas.
Desempean un importante papel, al contribuir a la palatabilidad de la dieta. La
grasa es el componente de ms inters en este sentido y resulta imprescindible
en la mayor parte de la preparacin de los alimentos. stos deben contener grasa
de ambos tipos, visible y no visible; de lo contrario, costara consumirlos, y antes o
despus seran rechazados. Las grasas suministran gran cantidad de energa; no se
puede olvidar que cada gramo de grasa proporciona 9 kcal. Adems aportan a la
dieta cidos grasos esenciales, tales como el linoleico y el -linolnico, y van a ser
vehculo de vitaminas liposolubles A, D y E.
El objeto de este Captulo es el estudio de los alimentos cuya composicin mayoritaria es la grasa. Se abordarn las grasas constituidas principalmente por cidos
grasos saturados, procedentes fundamentalmente de los alimentos de origen animal,
tales como la grasa de cerdo, vacuno o grasa lctea; de igual manera se estudiarn
las grasas de origen vegetal, grupo en el que destacan principalmente los aceites, en
cuya composicin mayoritariamente entran a formar parte los cidos grasos insaturados, y se conocer la diferencia de composicin de los distintos aceites.
De elevado consumo en la actualidad son las grasas modificadas que la industria
alimentaria oferta para la preparacin de una gama de alimentos cada vez ms
demandados, que constituyen la grasa invisible y que se abordarn en este Captulo. Por ltimo, tambin se recoge una visin general de las tendencias actuales
en cuanto al consumo de grasa, al ser ste un nutriente que hay que restringir en
numerosos casos, tales como obesidad, diabetes y enfermedad cardiovascular; por
ello, la industria alimentaria se hace eco de las recomendaciones actuales para reducir el consumo de grasa, investigando productos que puedan ser utilizados como
sustitutos de las grasas.
365
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
Tabla 1. FUENTES PRINCIPALES DE CIDOS GRASOS SATURADOS

Nombre sistemtico
Frmula
Nombre comn
Alimento
cido tetraenoico
4:0
cido butrico
Leche
cido hexaenoico
6:0
cido caproico
Leche
cido octaenoico
8:0
cido caprlico
Coco
cido decaenoico
10:0
cido cprico
Coco
cido dodecaenoico
12:0
cido lurico
Coco, palma
cido tetradecaenoico
14:0
cido mirstico
Coco, palma
cido hexadecaenoico
16:0
cido palmtico
Coco, palma
cido octadecaenoico
18:0
cido esterico
Grasas animales, cacao
cido eicosaenoico
20:0
cido arquico
Cacahuete
cido docosaenoico
22:0
cido behnico
Cacahuete, colza
cido tetracosaenoico
24:0
cido lignocrico
Ceras
2. Las grasas
en la alimentacin
2.1. Composicin de las grasas
Los constituyentes mayoritarios de las grasas alimentarias son los triacilglicridos (triglicridos), los
cuales pueden estar formados por diferentes cidos grasos, lo que representa en parte su inters
nutritivo. Otros componentes son los fosfolpidos
y los compuestos del insaponificable o componentes menores.
Los cidos grasos que constituyen las grasas condicionan la naturaleza de las mismas y el hecho de
que se puedan clasificar como grasas slidas a la
temperatura ambiente o bien como aceites cuando
son lquidos. Los cidos grasos ms abundantes presentan cadenas lineales con un nmero par de tomos de carbono. La longitud de las cadenas puede
variar desde cuatro tomos de carbono, como sucede en la grasa de la leche, hasta 30, como ocurre en
algunos aceites de pescado (Tabla 1).
Los cidos grasos poliinsaturados que se encuentran en la naturaleza presentan dobles enlaces en
posicin cis separados por grupos metileno (Tabla
366
2). Un doble enlace puede cambiar de configuracin

cis a trans (isomerizacin geomtrica), o bien puede
desplazarse a otra posicin de la cadena de carbonos
(isomerizacin posicional).
Los fosfolpidos son componentes minoritarios en
los alimentos y aceites, de gran inters en la constitucin de las membranas celulares. Otros componentes minoritarios son la vitamina E, presente en
aceites vegetales y en los productos elaborados con
ellos; carotenoides importantes como provitamina A;
la vitamina A, de la que una fuente abundante es la
grasa de la mantequilla; y la vitamina D, procedente
de los aceites de pescado.
Entre los esteroles hay que destacar el colesterol,
que se encuentra en las grasas de origen animal, mientras que en los aceites vegetales estn presentes el sitosterol, el campesterol y el estigmasterol. El escualeno es el hidrocarburo predominante en las grasas
alimentarias, y se halla en cantidades particularmente elevadas en algunos aceites. En funcin de su procedencia, las grasas se clasificarn en grasas de origen
animal, grasas de origen vegetal y grasas modificadas.
3. Grasas de origen animal
M.C. Lpez Martnez | H. Lpez Garca de la Serrana
Tabla 2. FUENTES PRINCIPALES DE CIDOS GRASOS INSATURADOS

Nombre sistemtico
Frmula
Nombre comn
Alimento
cido 7-hexadecaenoico
16:1 n-7
cido palmitoleico
Aceite de palma
cido 9-octadecaenoico
18:1 n-9
cido oleico
Ac. de oliva, grasas animales y vegetales
cido 13-docosaenoico
22:1 n-9
cido ercico
Aceite de colza
c. 9,12-octadecadienoico
18:2 n-6
cido linoleico
Aceite de semillas
cido 6, 9, 11-octadecatrienoico
18:3 n-6
cido -linoleico
Aceite de semillas
cido 5, 8, 11, 14-eicosatetraenoico
20:4 n-6
cido araquidnico
Grasa animal
cido 9, 12, 15-octadecatrienoico
18:3 n-3
cido -linolnico
Aceite de pescado
cido eicosapentaenoico
20:5 n-3
cido EPA
Aceite de pescado
cido docosahexaenoico
22:6 n-6
cido DHA
Aceite de pescado
Son las obtenidas por distintos procedimientos

a partir de diversos depsitos adiposos de determinados animales en perfecto estado sanitario. De
acuerdo con la legislacin vigente, se consideran
las siguientes:
3.1. Manteca de cerdo

La manteca de cerdo es actualmente la grasa animal ms utilizada, casi tanto como la mantequilla.
Su consistencia depende de la raza del cerdo y de
su alimentacin. En funcin del tejido adiposo del
que proceda, suministra dos tipos de grasa: el tocino, proveniente del tejido subcutneo, y la manteca
de cerdo, procedente del tejido adiposo, de la cavidad abdominal y de otras partes del cerdo.
Para la extraccin de la grasa del tocino se procede a la fusin, y la mayora se somete a transesterificacin, aumentando as su empleo en la industria alimentaria. De esta manera, lo que era una
grasa visible ha pasado a formar parte de una gama
de productos de repostera, muy demandados por
el consumidor, con elevado contenido de grasa invisible en la mayor parte de los casos.
La manteca de cerdo propiamente dicha, ms dura
y consistente que la grasa de tocino, se obtiene por
fusin de los trozos procedentes fundamentalmente
del tejido adiposo, y como tal se viene utilizando en
la alimentacin humana desde la Antigedad.
Los cidos ms abundantes en la grasa de cerdo son el cido oleico (36-53%), el cido palmtico
(21-29%) y el cido esterico (7-21%). En menor
cantidad se encuentran los cidos mirstico, miristoleico, palmitoleico y linoleico. El tipo de alimentacin del animal influye marcadamente sobre la
composicin en cidos grasos de sus glicridos.
3.2. Sebo de vacuno

Se llama sebo al producto obtenido por fusin de
las grasas de depsito del ganado vacuno.A temperatura ambiente, es ms duro y ms firme que la manteca de cerdo. Proviene de la grasa que reviste la cavidad abdominal y de los riones, el corazn y otros
tejidos adiposos. Esta grasa es ligeramente amarilla
debido a los carotenoides procedentes del alimento,
de consistencia quebradiza, y funde a 45-50 C.
La composicin no depende tanto de la alimentacin del animal como en el caso del cerdo. Su
contenido en cido oleico es menor, y mayor la
cantidad de cido palmtico y esterico (70-80%).
El sebo tiene un uso limitado en la elaboracin
de alimentos horneados. Algunas cadenas de comida rpida han mostrado preferencia por el uso de
ciertos sebos de vacuno para la fritura de patatas en
profundidad. Esto se debe al sabor conferido a las
patatas, as como al precio, generalmente ms econmico que el de los aceites y shortenings vegeta-
367
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
les. Sin embargo, en los ltimos aos incluso las grandes cadenas de comida rpida han cambiado a grasas
o aceites vegetales por razones de salud. Su elevado contenido en grasas saturadas hace no aceptables
estos sebos desde el punto de vista diettico.
3.3. Sebo de cordero

Como consecuencia del desagradable olor tpico del sebo de cordero, cuya eliminacin resulta
muy difcil, esta grasa apenas se utiliza actualmente
como grasa comestible. El sebo de cordero es ms
duro y quebradizo que el de vacuno.
3.4. Mantequilla
Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros obtuvieron la mantequilla al batir la nata en el interior
de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Transmitieron
a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cra de vacas que
tan bien se desarroll en las sucesivas regiones de
adopcin.
Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron
en su dieta por considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo
en Italia hasta el siglo XV. Durante los siglos XVI
y XVII, las principales zonas europeas productoras
de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms tarde, las poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y frica conservaron los hbitos de
consumo de materias grasas de sus pases de origen, hacindolos extensibles a los pobladores de
estos continentes. Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan slo poda ser adquirido por los sectores ms privilegiados de la poblacin.
Segn la legislacin, es el producto graso obtenido por procedimiento mecnico de la leche o nata higienizada. En el momento de su venta deber
presentar algunas caractersticas, entre las que destacan las siguientes:
Consistencia slida y homognea.
Color amarillo ms o menos intenso, olor y sa-
368
bor caractersticos.
Humedad, mximo 16% en peso.
Extracto seco magro, mximo 2% en peso.
Materia grasa, mnimo 80% en peso.
Prueba de la fosfatasa negativa.
Ausencia de grmenes coliformes en 0,1
gramos.
3.4.1. Obtencin y etapas

de su elaboracin
La mantequilla se prepara a partir de la leche de vaca, y es una mezcla de grasa lctea, agua y sal. La mantequilla industrial se colorea habitualmente de modo
artificial, hasta obtener una tonalidad amarilla constante. La mantequilla domstica no se suele colorear
y, por tanto, la intensidad de su color amarillo vara
con la estacin del ao y la alimentacin de las vacas. La mantequilla se obtiene por batido enrgico de
la nata pasteurizada, que previamente ha sido separada por centrifugacin. Desde el punto de vista fsicoqumico, es el resultado de transformar una emulsin
de grasa en agua (leche) en una emulsin de agua en
grasa (mantequilla), como consecuencia del batido y
amasado de la nata de la leche. Las etapas que se siguen en la elaboracin de la mantequilla son:
a) Pasteurizacin de la nata. La nata separada de la leche se pasteuriza, y as se destruye
la flora que interferira posteriormente en la maduracin.
b) Enfriamiento o refrigeracin. De esta forma cristalizan los triglicridos que funden en
la pasteurizacin y que se perderan en la etapa
del batido. La nata es una emulsin tipo grasa/agua,
en la que la grasa se encuentra en estado globular,
recubierto cada glbulo por una membrana compuesta por protenas, vitamina A, colesterol y fosftidos. Para producir la inversin de la emulsin, en
la primera etapa se induce la desestabilizacin de la
emulsin por enfriamiento.
c) Siembra y maduracin de la nata. La
nata se siembra con un 3-5% de fermentos por
adicin de microorganismos del tipo de Leuconostoc citrovorum y Leuconostoc paracitrovorum, que necesitan de un medio cido, proporcionado por
Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. Se agita enrgicamente para una mejor distribucin del
fermento, dejndola en reposo a temperatura suave (14-16 C) durante 15 horas.
Los fermentos lcticos o fermentos del aroma

son bacterias lcticas que, cultivadas en la nata fresca (dulce), forman slo una cierta cantidad de cido lctico, pero que en la nata cida originan diacetilo, considerado como el principal responsable
del aroma (la dosis que contiene la mantequilla oscila entre 0,5 y 1,5 mg/kg). En esta etapa, adems
de la acidificacin adecuada, se produce la aromatizacin de la nata, la cual no slo se debe al diacetilo formado, sino tambin a los cidos grasos de
bajo peso molecular constituyentes del aroma de
la mantequilla.
d) Batido. El batido es la operacin encargada de invertir la emulsin y provocar la separacin
del suero. Al batir se desestabiliza la emulsin, destruyndose una porcin ms o menos importante
de glbulos de grasa. La grasa libre sale al exterior
y hace que se unan los glbulos que permanecen
intactos. La grasa se vuelve hidrfoga, y se separa la
fraccin no grasa, llamada suero o mazada. Si la maduracin ha sido adecuada y se ha alcanzado un pH
bajo, el batido se producir sin aumento de la temperatura y se formarn grnulos de mantequilla de
buen tamao y excelente textura.
e) Lavado y amasado. Esta operacin incluye uno o varios lavados con agua, a baja temperatura, evitando as el desarrollo de microorganismos. Los grnulos de mantequilla lavados se
destruyen en la etapa de amasado, y as se facilitan la soldadura de los granos y la pulverizacin
de la fase acuosa en el seno de la grasa, dando lugar a una masa homognea y plstica. En esta etapa, se produce la reduccin del tamao de gotas
de la fase acuosa y se rompen uniones entre slidos grasos. Es de gran importancia, pues de ella
dependen, en gran manera, la textura posterior de
la mantequilla y la proporcin de fase acuosa, ya
que durante el amasado se ajusta el contenido en
humedad y su distribucin en la mantequilla. El desuerado prepara los grnulos de mantequilla para el amasado ulterior y evita que la presencia de
excesivas cantidades de lactosa y protenas residuales perjudique la posterior conservacin de la
mantequilla.
f) Envasado y conservacin. Al contener
ms de un 80% de grasa, la mantequilla est expuesta a sufrir el enranciamiento, catalizado por la
presencia de iones metlicos, principalmente cobre, hierro y manganeso, y por la accin de la luz.
Igualmente existe el riesgo de que agentes enzi-
mticos o sustancias de naturaleza alcalina provoquen liplisis, dndole un sabor jabonoso. La mantequilla puede sufrir, durante su almacenamiento
y distribucin, alteraciones de tipo microbiolgico, debido a la presencia de agua. Para evitarlo se
utilizan conservadores (cido srbico, sorbatos o
benzoatos).
Durante el proceso de obtencin se puede
o no aadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada, y se favorece as
su conservacin. Tambin se pueden adicionar carotenos, que intensifican su color. Para la conservacin de la mantequilla es preciso mantenerla en
refrigeracin.
3.4.2.Tipos de mantequilla
En su denominacin, el trmino mantequilla
debe ir seguido del nombre de la especie animal
de la que se obtiene. Por ello, los diferentes tipos
de mantequilla dependen de la leche de procedencia, leche de vaca, oveja, cabra o bfala. Sin embargo,
no se puede conseguir mantequilla a partir de leche de camella, ya que sus glbulos grasos son muy
pequeos y no se agrupan para formar grumos. Las
mantequillas de oveja y de cabra se elaboran principalmente en Oriente Medio y en el Magreb, tienen un color casi blanco y su contenido graso es
superior al de la mantequilla de vaca.
Existen otros tipos de mantequilla en los que se
han modificado tanto el proceso de elaboracin
como su composicin qumica. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida, ms fcil de extender y fundir que la ordinaria; la mantequilla light o
baja en caloras, con un contenido graso mximo
que vara segn la legislacin de cada pas; la mantequilla con otros ingredientes no lcteos (ajo o diversas hierbas aromticas); y sustitutos de la mantequilla como el bregott, elaborado a partir de una
mezcla de grasa lctea y aceites vegetales de alta calidad.
3.4.3. Composicin y valor nutritivo

La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido en grasa (80 g/100 g de producto).
Un 62-69% de esta grasa son cidos grasos saturados; un 29-32%, cidos grasos monoinsaturados; y
369
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
Tabla 3. COMPOSICIN DE LA MANTEQUILLA (POR 100 g)

Energa
(kcal)
Grasa
(g)
AGS (g)
AGMI
(g)
AGPI
(g)
Colesterol
(mg)
Na
(mg)
Vit. A
(g)
Vit. D
(g)
750,0
83,00
45,09
24,12
2,07
230,00
10
828,33
0,76
un 2-4%, cidos grasos poliinsaturados. Asimismo,

la mantequilla se caracteriza porque un tercio de
sus cidos grasos saturados son de cadena corta,
hecho que la hace de fcil digestin y sirve adems
para diferenciarla de otras grasas.
Debido a su contenido graso, su aporte calrico
resulta elevado, lo que unido a su nivel de colesterol, que tambin es alto, la convierte en un alimento del que no se puede abusar y que habr que restringir en personas con dislipemias. No obstante, la
mantequilla es una fuente importante de vitamina
A y, en menor medida, de vitamina D (Tabla 3).
3.5. Aceites marinos

De los mamferos que viven en el mar se utilizan
como fuente de grasa la ballena, la foca y los peces
pertenecientes a la familia de los arenques. Es caracterstico de los aceites de animales marinos su elevado contenido en cidos grasos poliinsaturados, en los
que predominan los cidos grasos n-3, y fundamentalmente eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA). Dado que estos cidos grasos se oxidan fcilmente, los aceites de animales marinos no se
usan directamente como grasas comestibles, sino que
previamente se hidrogenan y refinan. Desde el punto de vista nutricional, los aceites de pescado desempean funciones biolgicas importantes en el organismo, puestas de manifiesto en los estudios realizados
en la poblacin esquimal, gran consumidora de pescado. Esta poblacin presenta la tasa ms baja de mortalidad por isquemia de miocardio, hecho asociado a
la ingesta de cidos grasos poliinsaturados.
4. Grasas de origen vegetal

Se obtienen a partir de diferentes procedimien-
370
tos tcnicos, como por presin, fusin o extraccin con disolventes a partir de frutos y de semillas oleaginosas. Unas son slidas a la temperatura
ambiente, como es el caso de las mantecas, y otras
son lquidas, como los aceites. La Tabla 4 muestra
la composicin en cidos grasos de algunos aceites
y grasas vegetales importantes comercialmente.
4.1. Manteca de coco

Procede del fruto del cocotero (Cocos nucifera),
una planta tropical. Se presenta como una masa de
consistencia pastosa o fluida, segn la temperatura ambiente, de color blanco o marfil, inodora, inspida o de sabor suave caracterstico. El endospermo oleoso, cuyo contenido en agua se reduce por
desecacin (desde el 50% hasta el 5-7%), sirve, bajo la denominacin de copra, como materia prima de partida para la obtencin de la grasa. Las islas Filipinas son grandes productoras de aceite de
coco y copra.
Esta grasa se caracteriza, principalmente, por un
elevado porcentaje de cido lurico, seguido del mirstico y otros cidos grasos de cadena corta. Debido
a su elevada proporcin de cidos grasos saturados,
el aceite de coco es bastante resistente a los fenmenos oxidativos en condiciones normales de almacenamiento, lo que hace de l un buen producto para
recubrir galletas y para ser utilizado en la fritura.
Sin embargo, por su bajo peso molecular, el
aceite de coco tiene tendencia a causar problemas de formacin de espuma cuando se mezcla
con aceites para la fritura; es algo similar a lo que
ocurre cuando se produce una excesiva polimerizacin de las grasas de fritura, como consecuencia
de una mezcla de grasas de bajo y alto peso molecular. Su punto de fusin se sita por debajo de
la temperatura corporal, por lo que tiene aplicacin para el relleno de dulces y galletas, y contri-
Tabla 4. COMPOSICIN EN CIDOS GRASOS DE ALGUNOS ACEITES Y GRASAS

VEGETALES COMERCIALES IMPORTANTES (%)
Aceites y grasas
cidos
grasos
Soja
12:0
14:0
16:0
16:1 n-7
18:0
18:1 n-9
18:2 n-6
18:3 n-3
20:0
20:1 n-9
22:0
22:1 n-9
24:0
0,1
0,1
7-12
0,5
2-6
20-35
45-60
5-10
1
0,5
Girasol Crtamo Algodn

0,1
0,1
3,5-8,0
0,2
3-7
15-85
50-72
0,2
0,6
0,3
1
Maz
0,1
0,1
4-10
0,1
2-4
11-25
55-80
1
1
0,1
1,2
17-29
1
1-3
16-44
33-58
0,3
0,1
0,1
9-17
0,2
1-3
22-44
45-65
1,5
1
0,1
0,1
Colza o Cacahuete
nabina
0,1
0,1
2-7
1
1-3
50-65
15-30
6-14
1,5
4,5
0,5
5
0,2
0,1
0,3
8-13
0,3
3-5
38-63
18-42
1
1-3
1
2-5
Coco*
Nuez de Palma*
palma*
46-50
17-19
8-10
44-51
15-17
7-10
2-3
5-7
1-2
0,2
0,2
0,2
2-3
12-19
1-3
0,7
0,3
0,5
0,2
1
43-46
0,3
4-6
37-41
9-12
0,4
0,4
0,3
1-3
*Ranken MD. Manual de industrias de los alimentos, 1993.

Fuente: Cdigo alimentario espaol, captulo XVI. Reglamentacin tcnico-sanitaria de aceites vegetales comestibles,
1983-1996.
buye, por dicha caracterstica, a un efecto refrescante en la boca.

Respecto al inters nutricional, su contenido en cidos grasos saturados es muy elevado (alrededor del 92%). Por ello, el aceite de coco est
en entredicho durante los ltimos aos desde el
punto de vista diettico, al considerarse una grasa aterognica.
4.2. Manteca de palma

Procede de las semillas de la palma oleosa. Las semillas, desprovistas del fruto, se secan una vez liberadas de la cscara dura. El interior de la semilla contiene la harina de semilla de palma y la manteca de
pepita de palma. La manteca de pepita de palma es
parecida a la de coco en su color, su sabor y sus propiedades. As, su contenido en cido lurico se sita
alrededor del 47%, y el porcentaje de cido mirstico es del 16%; tan slo se diferencia de la manteca
de coco en su contenido en cido oleico, ms elevado en la palma.
Las grasas de coco y de palma son componentes importantes de las margarinas vegetales slidas
a temperatura ambiente. Desde el punto de vista de

su inters nutricional, no se puede olvidar su aporte calrico; pero adems, como en el caso del coco, la grasa que aporta la palma es mayoritariamente saturada.
4.3. Manteca de cacao

Se obtiene de las bayas de la planta tropical
Theobroma cacao. Es slida, amarilla plida, y posee el olor y sabor caractersticos de dichas bayas.
A temperaturas inferiores a 26 C resulta quebradiza. Pero las bayas son relativamente duras, y
funden entre 30 y 40 C, lo cual significa, especialmente para la manteca de cacao, que tienen un intervalo de fusin relativamente estrecho.
Debajo de su punto de fusin, la manteca de cacao no es grasienta al tacto; la combinacin de esta
propiedad con su dureza a la temperatura ordinaria y el hecho de tener un punto de fusin inferior a la temperatura del cuerpo humano la hacen
extraordinariamente apropiada para usarla como
grasa envolvente para confituras y para mezclarla
con el chocolate.
371
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
El comportamiento a la fusin, que se percibe en

la boca como muy agradable, se debe a la presencia en su composicin de glicridos que contienen
esencialmente cidos palmtico, esterico y oleico.
Tambin se explica su estabilidad frente a la oxidacin y al desarrollo del enranciamiento por la composicin en estos cidos grasos, lo que la diferencia
de otras grasas y aceites comunes.
Esta grasa se emplea principalmente para la obtencin de chocolate y sus derivados, como bombones y otros productos de confitera, y se la considera como un producto secundario de la fabricacin
del cacao. A diferencia de las anteriores, contiene un
nivel considerable de cido oleico, lo que nutricionalmente la hace aceptable; adems hay que tener
en cuenta que los cidos palmtico y esterico resultan menos perjudiciales que el cido lurico.
rinas, como aceite de ensaladas y para la fritura de

productos consumidos como aperitivo.
4.4. Aceites de semillas
Procedente de la planta Arachis hypogaea, tambin se lo conoce como aceite de man. El aceite
bruto es amarillo plido, y tiene el tpico olor y el
delicado sabor de los cacahuetes. El aceite de cacahuete se caracteriza por su contenido en cidos
araqudico, behnico y lignocrico, cuyos glicridos
cristalizan y se separan a temperaturas por debajo de 8 C.
La composicin en cidos grasos de este aceite vara notablemente en funcin del pas donde se
produce. No obstante, desde el punto de vista nutricional se trata de un aceite rico en cido oleico
(en algunos casos, con ms del 50%) y linoleico (un
25%). En cualquier caso, resulta un aceite demasiado caro en relacin con su uso potencial, fundamentalmente para fritura en profundidad y como
aceite de cocina.
Los aceites de semillas se obtienen a partir de

diversas plantas oleaginosas, por diferentes procedimientos.
4.4.1. Aceite de algodn

Proviene de las semillas de la planta del algodn
(Gossypium herbaceum). El aceite es un subproducto, y su produccin depende de la utilizacin de algodn en la industria textil. El aceite de algodn
bruto es de color oscuro, casi rojizo, y posee un
olor caracterstico.
Se somete a refinacin para lograr un sabor ms
suave y un color relativamente claro. Sin embargo,
no se consigue un color tan claro como el del aceite de soja sin destruir gran parte de su carcter antioxidante natural.
Contiene un compuesto fenlico txico, el gosipol, que se elimina en el proceso de refinado. El
aceite de algodn se enturbia por cristalizacin de
los triglicridos de punto de fusin alto, al disminuir la temperatura por debajo de 8 C. Para evitar
esto, el aceite se somete previamente a un proceso de winterizacin.
El aceite de algodn es rico en cido palmtico,
aunque en su composicin entra mayoritariamente el cido linoleico. Se utiliza de forma minoritaria
para la preparacin de algunos shortenings y marga-
372
4.4.2. Aceite de maz
Se obtiene por presin y extraccin del germen

del maz (Zea mays), que es donde se concentra el
aceite, al que se considera como subproducto de
la obtencin del almidn de maz. Se usa principalmente en la elaboracin de margarinas y mayonesas, y en algunos lugares es muy utilizado como
aceite de ensaladas.
Este aceite posee gran inters desde el punto de
vista diettico por su elevado contenido en cidos
grasos poliinsaturados, principalmente cido linoleico, con ms de un 50% en dicho cido.
4.4.3. Aceite de cacahuete
4.4.4. Aceite de soja

Se obtiene a partir de las semillas de una leguminosa, la soja (Glycina max). Es el aceite de mayor
produccin mundial, siendo los principales pases
productores China, Estados Unidos y Brasil. Una
vez refinado, el aceite de soja adquiere un claro color amarillo y un sabor suave. En su composicin
destaca un 8% de cido linolnico, que es caracterstico de este aceite, y adems posee una cantidad
elevada de cido oleico y linoleico (este ltimo se
aproxima al 55%).
La autooxidacin, principalmente del cido linolnico, puede dar lugar durante el envasado y almacenamiento a lo que se conoce como proceso de
reversin, y desarrollar un sabor extrao. Para evitar esto se somete a una hidrogenacin selectiva
que mejora la estabilidad.
Este aceite se utiliza principalmente para la preparacin de margarinas, como aceite de cocina y
ensaladas, y en la elaboracin de shortenings vegetales para horneado y fritura. Desde el punto de vista diettico posee inters por su elevado contenido en cidos grasos poliinsaturados, pero tiene el
inconveniente de su enranciamiento.
4.4.5. Aceite de crtamo

Procedente de la semilla del crtamo (Carthamus tinctorius), se conoce desde muy antiguo, aunque es en la actualidad cuando ha adquirido importancia, debido a su alto contenido en cido
linoleico (alrededor de un 80%). Es el aceite con un
nivel ms elevado en este cido de los utilizados en
alimentacin. Sin embargo, no se usa mucho, por su
elevado precio.
4.4.6. Aceite de girasol

Este aceite es el ms consumido en Europa de
todos los aceites vegetales. En otros pases, como
Argentina y Hungra, tambin se cultiva girasol (Helianthus annuus) para la produccin de aceite en
cantidades importantes.
El aceite de girasol se obtiene por prensado de la
semilla. Del primer prensado se logra un aceite amarillo claro, de sabor suave, que sirve directamente
para el consumo. No obstante, este aceite se somete a un proceso de refinacin, y se utiliza como aceite refinado principalmente para ensaladas, para frer
y como materia prima para fabricar margarina.
Su componente mayoritario es el cido linoleico
(con ms del 60%), al que sigue el oleico (por encima del 20%). Pese a su composicin, este aceite resulta relativamente estable, y a pesar de su elevado contenido en cidos grasos insaturados posee
un sabor aceptable sin tener que sufrir un proceso de hidrogenacin, como ocurre con el de soja,
lo cual puede deberse a la presencia de cido oleico en concentracin elevada.
Desde el punto de vista nutricional, su composicin resulta, pues, muy interesante, lo que ha influido
en su consumo, ya que su contenido en cidos grasos
poliinsaturados y monoinsaturados posee repercusiones dietticas favorables sobre la salud; no se puede olvidar el efecto beneficioso que estos cidos pueden desempear en la lipemia del organismo.
4.4.7. Aceite de canola

Es el obtenido a partir de una variedad relativamente nueva de colza. Proviene del mismo tipo de
planta que el aceite de colza (Brassica campestris). Sirve como aceite comestible de gran inters en Rusia,
Canad y Finlandia. El aceite de semilla de colza original posee un elevado contenido en cido ercico,
variando del 22 al 45%, lo que ha limitado su uso; sin
embargo, en la actualidad se obtienen variedades con
muy bajo contenido en dicho cido (menos del 5%).
La aceptacin del aceite de canola se debe a su
bajo contenido en cidos grasos saturados (aproximadamente un 6%), as como a su alto contenido
en cido oleico y linoleico, lo que desde el punto
de vista nutricional lo convierte en muy aceptable
y puede considerarse de inters para la salud. Por
todo ello es posible que este aceite pueda llegar a
constituir en el futuro una fuente importante en el
consumo de los principales aceites vegetales.
4.4.8. Aceite de ssamo

Se obtiene de la semilla de la planta Sesamum
indicum, originaria de pases de Oriente. Este aceite es rico en cido oleico y linoleico, y contiene
cantidades importantes de tocoferol, por lo que
se conserva bien. Su color una vez refinado es
muy claro. La industria lo utiliza para agregarlo
a la margarina para su identificacin, ya que este
aceite se detecta con facilidad.
4.4.9. Aceite de linaza

Se produce en India, Rusia, Argentina y Amrica
del Norte. Tiene un elevado contenido en cido linolnico (ms del 50%), por lo que se oxida con facilidad rpidamente. Se emplea principalmente para la fabricacin de pinturas y lacas, aunque una
373
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
Tabla 5. PRODUCCIN DE ACEITE DE OLIVA (DISTRIBUCIN GEOGRFICA)

Europa (85%)
Asia (5%)
frica (8%)
Amrica (2%)
Espaa
Italia
Grecia
Portugal
Francia
Turqua
Siria
Lbano
Israel
Irak
Irn
Tnez
Argelia
Marruecos
Libia
Norte de frica
Argentina
EE UU
Mxico
Uruguay
pequea parte se obtiene por presin en fro y se

utiliza como aceite comestible.
4.5. Obtencin de
los aceites de semillas
En el proceso de obtencin del aceite a partir

de las semillas se pueden considerar dos etapas:
extraccin y refinacin (esta ltima se ver
despus). En la extraccin, las semillas se someten
a un proceso de trituracin que rompe las clulas
vegetales y posteriormente permite aislar la grasa
(aceite). Las fases son las siguientes:
Trituracin. Se realiza mediante unos rodillos, obtenindose una pasta homognea.
Prensado. La pasta de semillas o frutos conseguida anteriormente se somete a presin por diferentes procedimientos mecnicos, hasta obtener el aceite
que contiene; puede hacerse en fro o en caliente.
Extraccin con disolvente. El residuo
que queda despus del prensado, conocido como
torta, contiene an entre un 10 y un 20% de aceite. Este aceite puede extraerse con disolventes. La
pasta prensada se trata con hexano o cloruro de
etileno, y de esta forma se arrastra el aceite que haba quedado como residuo. Posteriormente, se lleva
a cabo la eliminacin del disolvente, que se evapora
por calentamiento, dejando el aceite libre. No deben
quedar restos de disolvente, que son txicos; adems, no se puede olvidar que las vitaminas se pierden con el proceso de calentamiento, y que esto resulta de inters desde el punto de vista nutricional.
4.6. Grasas de frutos

4.6.1. Aceite de palma
374
El aceite de palma es un aceite de fruto (parecido

a la oliva), semislido, que se extrae a partir de la porcin pulposa del fruto de la palma. Estos frutos crecen
en amplios manojos o racimos, y cada uno de ellos tiene un tamao similar al de un dtil; su mesocarpio generalmente muestra un color anaranjado por su contenido en carotenoides cuando est maduro.
En su composicin destaca un elevado contenido
de cido oleico (alrededor de un 40%) y de cido linoleico (12%). No obstante, la palma contiene aproximadamente un 50% de cidos grasos saturados, de
los cuales el mayoritario es el cido palmtico (40%).
Se trata de uno de los ms importantes aceites
de frutos en el mundo, y su uso ha aumentado bastante. La produccin de aceite de palma es de inters en frica tropical, y tambin se cultiva en Indonesia y Malasia. La utilizacin principal del aceite
de palma es para la preparacin de shortenings y
margarinas. Este aceite se usa tambin en la cocina de Oriente y Europa. Dietticamente, aunque
aporte cidos grasos insaturados, no deja de ser
rico en cidos saturados.
4.6.2. Aceite de oliva

El olivo (Olea europaea) es un rbol originario de
Asia Menor, donde el olivo silvestre es muy abundante y forma verdaderos bosques. Sin embargo,
su cultivo para la obtencin de aceite comenz en
Creta, y en el siglo VI a.C. se propag por toda la
cuenca del Mediterrneo. En Espaa, el olivo fue introducido por los fenicios, que tambin aportaron
el procedimiento para obtener el aceite, el cual alcanz un notable desarrollo con la dominacin romana. Los rabes introdujeron sus variedades en el
sur de Espaa e influyeron en la difusin del cultivo,
Figura 2. Mquinas especficas para el lavado de las

aceitunas.
Figura 1. Fotografa tomada de El aceite de oliva de

Castilla-La Mancha.
hasta el punto de que muchos vocablos castellanos

(aceituna, aceite...) tienen raz rabe.
El cultivo del olivo sale de la cuenca mediterrnea
con el descubrimiento de Amrica, en 1492, y se extiende por Mxico, Per, California, Chile y Argentina.
En la actualidad, esta especie ha continuado su expansin ms all del Mediterrneo, cultivndose hoy en
lugares tan alejados de su origen como la regin sudafricana, Australia, Japn y China (Tabla 5).
El aceite es el lquido oleoso extrado del fruto maduro del olivo, es decir, de la oliva o aceituna. Botnicamente, la oliva es una drupa de tamao pequeo que posee coloracin verdosa oscura
cuando ya ha madurado. Se trata de un fruto con
una sola semilla y est compuesto por tres tejidos
principales: endocarpio, mesocarpio y exocarpio.
El endocarpio es el hueso en cuyo interior se encuentra la semilla; el mesocarpio, la pulpa o carne;
y el exocarpio, la piel o capa exterior.
4.6.2.1. Composicin de la aceituna
Agua: aproximadamente un 50%, que va a depender del contenido en grasa (20%), de modo que
a mayor contenido en agua, menor contenido en

grasa y viceversa.
Aceite: alrededor de un 22%.
Azcares: 19% (se originan a partir del almidn inicial).
Celulosa: 6%.
Protenas: 1,6%.
Cenizas: 1,6%.
Colorantes (antocianos) responsables del color: cianidina y peonidina.
Sustancia responsable del sabor amargo: la
oleuropena, un glucsido soluble en agua.
Elementos minerales: sodio, potasio, calcio,
magnesio, manganeso, hierro y zinc.
4.6.2.2. Obtencin del aceite de oliva virgen
1. Recoleccin. La recoleccin o recogida de
la aceituna puede hacerse de varias formas:
En primer lugar, de forma manual mediante el vareo (Figura 1), que consiste en golpear con una vara las ramas secundarias para que caiga el fruto, procurando no daar nunca el rbol. Tambin puede
efectuarse por ordeo, que es otra forma manual de
recogida que se realiza con escaleras, arrastrando las
aceitunas con los brazos; la tcnica del ordeador con
bolsa resulta cara, y se emplea en la recogida en algunas denominaciones y para las aceitunas de mesa.
En segundo lugar, de forma mecanizada, utilizando diferentes tipos de vibradores que actan
sobre las ramas o en el tronco.
2. Limpieza. Se lleva a cabo con aventadoras
o cribadoras.
375
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
Figura 3a. Sistema continuo de tres fases. AC: aceituna; Ag: agua caliente directa; AL: alpechn; AT: aceite; C: agua
calefaccin; M: masa aceituna; OG: orujo graso hmedo.
3. Transporte. Se emplean recipientes

ligeros que permitan la aireacin, adems de
evitar los golpes.
4. Lavado. Se realiza en las almazaras,
y consiste en un lavado ligero de las aceitunas, en mquinas especiales, con agua fra
(Figura 2).
5. Almacenamiento. Se realiza en
edificios refrigerados. Hay que tener en
cuenta que la aceituna, limpia y lavada, no
debe permanecer ms de 48 horas sin moler porque podra fermentar y afectara a
la calidad del aceite.
6. Trituracin y molienda. La molienda consiste en triturar y romper la aceituna entera, con objeto de facilitar la salida
y separacin del aceite que contiene. El molino, mediante un proceso de aplastamiento
Figura 3b. Obtencin del aceite de oliva por el sistema de tres fases.
y dilaceracin, favorece la rotura celular y la
salida de la grasa. Se pueden emplear:
sa (agua de la aceituna) y de la fase slida u orujo
Molinos de muelas de piedra en forma de conos.
(piel, pulpa y huesos rotos).
Molinos o trituradores metlicos, que pueden
La temperatura de batido no debe sobrepasar los
ser de martillos, de discos dentados o de cilindros
30 C para que no se pierdan los compuestos aromestriados.
ticos y no se aceleren los procesos de oxidacin.
El producto de esta molienda se denomina pasDurante el batido de la masa o pasta de aceituta, la cual est compuesta por alpechn, aceite y mana se usan sistemas filtrantes adaptados a las baterias slidas provenientes del hueso y de la piel de
tidoras, del tipo de cuchillas o mallas a modo de
la aceituna.
coladores.
7. Batido de la pasta. La masa o pasta de
8. Separacin. Para separar el aceite (fase
aceituna obtenida en el molino se bate con objeto
oleosa) del resto de los componentes de la aceide favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite
tuna, alpechn (fase acuosa) y orujo (fase slida), se
se van aglutinando para formar una fase oleosa ms
pueden utilizar diferentes mtodos:
grande y ms fcilmente separable de la fase acuoa) Obtencin por presin o mtodo cl-
376
Figura 4a. Sistema continuo de dos fases. Fuente: El olivo, el aceite, la aceituna, la gastronoma. COI.
sico (sistema de prensas hidrulicas verticales). La

pasta se coloca en una especie de capachos de esparto, que en la actualidad son de una fibra especial de coco o bien de otro material poroso. stos
se apilan superpuestos en el cilindro de la prensa.
Los capachos constituyen un filtro efectivo que retiene los slidos, a travs de los cuales fluyen libremente los lquidos.
De esta forma, se recoge el orujo bastante seco por un lado, y, por otro, una mezcla de aceite y
agua que se acumula en pozuelos de decantacin.
Para separar la fase oleosa (aceite) de la fase acuosa, con restos de partculas slidas, se deja reposar.
As, el aceite limpio flotar encima del agua y de las
partculas slidas, al tener menor densidad.
El mtodo tradicional requiere mucha limpieza y
mano de obra, por lo que hoy se utilizan otros mtodos. No obstante, ofrece algunas ventajas, como
puede ser la obtencin de aceites de alta calidad (extraccin en fro) para producciones pequeas. Sin embargo, tiene sus inconvenientes, pues en producciones
elevadas los aceites no son de buena calidad, resulta
difcil la limpieza de capachos y da lugar a impurezas,
suciedad y olores, adems de otras desventajas.
b) Obtencin por centrifugacin o sistema continuo. Este sistema consiste en introducir la masa de aceituna en un cilindro horizontal y
hacerla girar a gran velocidad. En ausencia de aire,
y a lo largo del trayecto del cilindro, se consigue la
separacin, por diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite.
Este cilindro horizontal, donde se introduce la masa de aceituna, es conocido como centrfuga horizon-
Figura 4b. Obtencin del aceite de oliva por el sistema

de dos fases.
tal o decantador. Dependiendo del nmero de fases

de que se compongan, hay dos tipos de sistemas:
Sistema continuo de tres fases. Se utiliza un poco de agua del exterior para aumentar la fase
acuosa y facilitar as la separacin del aceite. De esta
forma se consume ms agua y se produce ms alpechn. Despus de la centrifugacin se obtienen una fase oleosa (aceite con restos de agua y partculas slidas finas), una fase acuosa o alpechn (agua, algo de
aceite y alguna partcula slida) y una fase slida (orujo con agua y algo de aceite) (Figuras 3a y 3b).
- Componentes de un sistema de tres fases:
377
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
1. Molino triturador.
2. Batidora.
3. Decantador centrfugo horizontal.
4. Separadoras verticales de aceite y de alpechn.
Las aceitunas son trituradas en un molino elctrico de martillos. Esta masa pasa a una batidora
(con calefaccin exterior) con distintos vasos. Del
ltimo vaso se extrae la masa con una bomba que
se introduce en el decantador centrfugo horizontal, el cual separa, en funcin de las distintas densidades, los componentes de la masa de aceituna: los
slidos, el aceite y el agua.
Los slidos son extrados por una de las salidas
del decantador, y los dos lquidos (agua y aceite),
por una salida opuesta a la de los slidos. El aceite
es bombeado hasta una separadora vertical para su
limpieza y almacenamiento. Por su parte, el agua es
bombeada a una centrfuga vertical para la extraccin del resto del aceite, y el alpechn se elimina al
exterior (alpechineras).
- Ventajas del sistema de tres fases:
1. Elevadas producciones.
2. Pequeas manipulaciones.
3. Aceites de alta calidad.
4. Facilidad de limpieza en las instalaciones.
5. Separacin de aceituna del suelo con aceituna del rbol.
6. No existe atrojamiento.
- Inconvenientes del sistema de tres fases:
1. Elevado consumo de agua (kg de aceituna/l
de agua).
2. Alta produccin de alpechn.
3. Malos olores.
Sistema continuo de dos fases. En este caso no se aade agua del exterior, por lo que el
volumen de la fase acuosa o alpechn generado es
casi nulo; de ah que se lo conozca tambin como
sistema ecolgico (Figuras 4a y 4b).
Despus de la centrifugacin se obtienen una fase oleosa (aceite con restos de agua y partculas
slidas finas) y una fase slida con bastante humedad (orujo con ms agua que el conseguido en el
sistema continuo de tres fases y algo de aceite).
Ambos sistemas han sustituido al sistema de
prensas por ser ms rpidos, ms limpios y por necesitar menos mano de obra aunque ms especializada.
- Componentes de un sistema de dos fases:
1. Molino triturador.
2. Batidora.
378
3. Decantador centrfugo horizontal.

4. Separadoras verticales de aceite.
Las aceitunas son trituradas en un molino elctrico de martillos. Esta masa pasa a una batidora
(con calefaccin exterior) con distintos vasos. Del
ltimo vaso se extrae la masa con una bomba y se
introduce en un decantador centrfugo horizontal,
que debido a la centrifugacin separa, en funcin
de las distintas densidades, los componentes de la
masa de aceituna: los slidos, el aceite y el agua.
Los slidos con el agua son extrados por una
de las salidas del decantador, y el aceite, por otra.
El aceite es bombeado hasta una separadora vertical para su limpieza y almacenamiento.
- Ventajas del sistema de dos fases:
1. Elevadas producciones.
2. Pequeas manipulaciones.
3. Aceites de alta calidad.
4. Facilidad de limpieza en las instalaciones.
5. Conservacin de propiedades naturales del
aceite.
6. Separacin de aceituna del suelo con aceituna del rbol.
7. No existe atrojamiento.
8. Disminucin total del consumo de agua potable.
9. Ahorro energtico al no precisar calentamiento.
10. Incorporacin de los alpechines al orujo eliminando la mayor parte de los efluentes lquidos.
11. Enriquecimiento del orujo con el aceite y la
pulpa que se pierde en el vertido.
- Inconvenientes del sistema de dos fases:
1. Dificultad de manipulacin del alpeorujo.
2. Alpeorujo con un alto contenido de humedad (70-80%).
3. Riesgo de prdida de rendimiento en determinadas variedades.
4. Orujos con un comportamiento reolgico
distinto, pues llevan incorporados los azcares de
las aguas de vegetacin, que con el tratamiento trmico de secado pueden llegar a caramelizarse, dificultando enormemente la accin de los disolventes en la extraccin.
5. Necesidad de secaderos especiales para los
orujos obtenidos.
4.6.2.3. Prcticas permitidas y prohibidas
en la elaboracin del aceite de oliva
a) Prcticas permitidas:
Lavado y molturacin.
Batido y calentamiento sin superar los 30 C

(presin).
Batido y calentamiento a 65 C (centrifugacin).
Presin y centrifugacin.
Clarificacin por sedimentacin, centrifugacin y filtracin.
b) Prcticas prohibidas:
Extraccin o refinacin del aceite de oliva por
procedimientos diferentes a los autorizados.
Realizacin de procesos de esterificacin.
Cualquier prctica que pueda alterar la estructura glicerdica del aceite.
Empleo, tenencia o manipulacin de aditivos
no autorizados, adems de glicerina, aceites o grasas industriales o de sntesis.
Mezcla de aceites, salvo casos autorizados.
Mezcla de aceite de oliva u orujo con los de semilla o cualquier otro aceite o grasa.
Adicin a los aceites destinados al consumo humano de aceites minerales, esterificados o de sntesis.
4.6.2.4. Clasificacin de los aceites de oliva
Segn el cdigo alimentario espaol (CAE), se
dar el nombre de aceite de oliva o simplemente
aceite al lquido oleoso extrado de los frutos maduros del olivo, sin que haya sido sometido a manipulaciones o tratamientos no autorizados.
a) Aceites de oliva vrgenes. Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo nicamente por
procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos, en condiciones, sobre todo trmicas,
que no ocasionen la alteracin del aceite, y que no
hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantacin, el centrifugado y la filtracin,
con exclusin de los aceites obtenidos mediante
disolventes o por procedimientos de esterificacin
y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Estos aceites sern objeto de la clasificacin y
de las denominaciones siguientes:
Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cido
oleico, como mximo de 0,8 g por cada 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.
Aceite de oliva virgen (podr usarse el trmino fino en la fase de produccin y de comercializacin al por mayor): aceite de oliva virgen
con una acidez libre, expresada en cido oleico,
como mximo de 2 g por cada 100 g y cuyas otras
caractersticas son conformes a las establecidas

para esta categora.
Aceite de oliva virgen corriente: aceite de
oliva virgen con una acidez libre, expresada en cido oleico, como mximo de 3,3 g por cada 100 g y
cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.
Aceite de oliva virgen lampante: aceite de
oliva virgen con una acidez libre, expresada en cido oleico, superior a 3,3 g por cada 100 g y cuyas
otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.
b) Aceite de oliva refinado. Aceite de oliva
obtenido mediante el refino de aceites de oliva vrgenes y cuya acidez libre, expresada en cido oleico,
no podr ser superior a 0,5 g por cada 100 g; adems, sus otras caractersticas han de ser conformes
a las establecidas para esta categora.
c) Aceite de oliva. Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado
y de aceites de oliva vrgenes distintos del aceite lampante, y cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 1,5 g por cada
100 g; adems, sus otras caractersticas han de ser
conformes a las establecidas para esta categora.
d) Aceite de orujo de oliva crudo. Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente
de orujo de oliva, con exclusin de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificacin y
de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza,
y cuyas otras caractersticas son conformes a las
establecidas para esta categora.
e) Aceite de orujo de oliva refinado.
Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo y cuya acidez libre, expresada en
cido oleico, no podr ser superior a 0,5 g por cada
f) Aceite de orujo de oliva. Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes distintos
del lampante, y cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 1,5 g por cada
4.6.2.5. Proceso de refinacin de los aceites
El refinado consiste en una serie de procesos a
los que se someten los aceites que no cumplen la
379
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
Tabla 6. COMPOSICIN QUMICA DEL ACEITE DE OLIVA

Fraccin saponificable
(%)
cido palmtico
10-15
cido esterico
1-3
cido oleico
50-82
cido linoleico
4-18
cido -linolnico
<1
normativa o extrados con disolventes. Menos los

aceites que pueden obtenerse por presin en fro,
la mayora deben someterse a refinacin, para eliminar fosfolpidos, cidos grasos libres, sustancias
aromticas, ceras, colorantes (clorofilas, carotenoides), compuestos fenlicos, trazas de metales, pesticidas, etc. El refinado produce un aceite comestible con sabor y olor agradables, de color claro,
estable a la oxidacin y con capacidad para ser usado para frer.
Los dos principales sistemas de refinado son
el mtodo clsico o refinado alcalino y el refinado fsico (arrastre de vapor, neutralizacin, destilacin), que se emplean para extraer los cidos
grasos libres.
a) Mtodo clsico. Utilizado fundamentalmente para eliminar los cidos grasos libres, normalmente comprende las siguientes etapas:
Desgomado. El aceite se trata con agua para
eliminar los muclagos y fosfolpidos -as se elimina
la lecitina del aceite de soja (esta tcnica se conoce
como deslecitinado)-, y por adicin de cido fosfrico o ctrico se precipitan las protenas e hidratos
de carbono del aceite, que se retiran junto con los
fosfolpidos por filtracin.
Neutralizacin. Consiste en la neutralizacin de los cidos grasos libres con solucin de hidrxido sdico, seguida de la eliminacin por lavado de los jabones correspondientes. Despus, la
grasa se deseca a vaco. El mtodo no resulta fcil,
pues es preciso evitar la hidrlisis de la grasa; las
grasas con un elevado contenido de cidos grasos
libres necesitan una cantidad grande de hidrxido
sdico, con lo cual se producen prdidas de grasas
neutras (aceites) debidas a la hidrlisis alcalina. En
los aceites con un contenido en cidos insaturados
bajo (palma y coco) es ms econmica la elimina-
380
cin de los cidos grasos libres por destilacin en

corriente de vapor.
Blanqueado. Se utilizan tierras minerales
como arcillas o carbn, naturales o activadas con
cido, para eliminar las sustancias colorantes (clorofilas, carotenoides), y tambin se descomponen
los hidroperxidos formados en la oxidacin. La
grasa se somete a vaco a 90 C con silicato alumnico activado o con carbn activo. Durante el proceso tambin se separan restos de jabones alcalinos, parte del insaponificable, metales y sustancias
mucilaginosas.
Desodorizacin. Para eliminar los compuestos voltiles, principalmente aldehdos y cetonas, se realiza un proceso de destilacin en corriente de vapor a vaco que se lleva a cabo a
bajas presiones y elevadas temperaturas (210270 C). En algunos aceites, como el de girasol,
se obtiene un aceite claro de mesa despus de la
eliminacin de las ceras o de la cristalizacin de
los steres de ceras a baja temperatura (winterizacin), seguida de una filtracin o centrifugacin. La neutralizacin alcalina tiene el inconveniente de que se producen prdidas de aceite por
la emulsin y saponificacin de los aceites neutros, adems de generar una cantidad considerable de efluente lquido.
b) Refinado fsico. En el refinado fsico, los
cidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de destilacin a vapor, similar a la desodorizacin.
La baja volatilidad de los cidos grasos, en funcin de
la longitud de la cadena, hace que se necesiten temperaturas muy elevadas (240-250 C), por encima
de las que se usan para la desodorizacin.
No es probable que durante el desgomado y la
neutralizacin se produzcan cambios indeseables
en la composicin del aceite. La neutralizacin
Tabla 7. COMPOSICIN QUMICA DEL ACEITE DE OLIVA

Fraccin insaponificable
Tocoferoles
(mg/kg)
-tocoferol
100-200
Tirosol
Hidroxitirosol
Compuestos fenlicos
cido protocatquico
cido cafeico
50-800
Oleuropena
Luteolina
Hidrocarburos
Escualeno
2.000-7.000
-carotenos
0,3-4,7
-sitosterol
Esteroles
Campesterol
800-2.600
Estigmasterol
Alcoholes terpnicos
Cicloartenol
1.000-3.000
Colorantes
Clorofilas
1-10
Hexanal
Compuestos aromticos
Hexanol
Trazas
Hexenol
Acetato de hexilo
tambin contribuye a eliminar contaminantes,

aunque pueden ocasionarse prdidas de tocoferoles y esteroles durante la neutralizacin alcalina; sin embargo, esta prdida no es alta en buenas condiciones.
Prcticas permitidas:
- Clarificacin por procesos mecnicos.
- Desmucilaginado.
- Desacidificacin por neutralizacin con lejas
alcalinas o mtodos fsicos.
- Decoloracin con tierras decolorantes.
- Desodorizacin por tratamientos en corrientes de vapor.
- Winterizacin o desmargarinado a bajas
temperaturas.
- Mezcla de aceites de semillas oleaginosas.
4.6.2.6. Composicin del aceite de oliva
Mayoritariamente destaca la fraccin del

saponificable, que constituye aproximadamente un 98-99% de su composicin y que est integrada por triglicridos y cidos grasos libres en
mnima cantidad que condicionan la acidez del
aceite.
Predomina el contenido de cido oleico, con
un valor aproximado del 80%, aunque ste puede variar en funcin de diversos factores (aceituna, clima, cultivo, etc.). La concentracin de los
cidos grasos saturados palmtico y esterico es
moderada (13%), y tambin contiene cidos poliinsaturados linoleico y linolnico, ambos esenciales, en baja concentracin (7%) (Tabla 6).
La fraccin del insaponificable est constituida por los componentes menores del aceite de
oliva, en concentraciones alrededor del 1-2%, muchos de ellos de gran inters por tener una funcin antioxidante o desempear otras beneficiosas
381
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
Tabla 8. PRINCIPALES CIDOS GRASOS DEL ACEITE DE OLIVA EN ALGUNAS

VARIEDADES DE ACEITUNA (%)
16:0
16:1 n-7
18:0
18:1 n-9
18:2 n-6
18:3 n-3
20:0
Picual
Hojiblanca
11,51
11,72
1,24
0,99
2,80
3,05
78,93
69,04
3,87
12,76
1,16
1,68
0,38
0,31
Cornicabra
Lechn
Arbequina
13,69
12,99
17,33
1,74
1,03
1,91
2,77
1,77
1,58
75,43
69,25
62,30
4,32
12,58
14,97
1,32
1,40
1,14
0,52
0,34
0,34
Picudo
14,67
2,06
1,42
66,60
12,28
1,84
0,28
Empeltre
13,23
1,33
1,83
61,97
19,22
1,63
0,33
Manzanilla
14,45
2,37
3,38
68,19
9,04
1,38
0,50
Fuente: Humanes y Civantos.
Tabla 9. FRACCIN INSAPONIFICABLE EN DISTINTOS ACEITES (mg/dl)

Aceite
Insaponificable
Escualeno
Tocoferol
Esteroles
Oliva
1,5
300-700
7-30
80-240
Orujo
2,5
120-440
220-340
Girasol
0,5-1,5
20-25
300-400
Soja
0,7-2,0
15-20
150-380
Colza
0,5-1,5
5-55
340-450
Crtamo
0,8-1,5
200-300
Cacahuete
0,6-1,0
40-70
25-55
200-300
Algodn
0,8-1,5
4-12
80-140
270-310
Germen de maz
0,8-2,0
90-520
300-1.000
funciones biolgicas (Tabla 7). Entre estos compuestos se encuentran los siguientes:
Tocoferoles (vitamina E). La forma mayoritaria es el -tocoferol, de gran inters por su
funcin antioxidante y que se halla en el aceite de
oliva virgen en concentraciones de 100-200 mg/kg;
las temperaturas elevadas y la luz lo destruyen.
Componentes fenlicos. De estos compuestos cabe destacar el tirosol e hidroxitirosol,
el cido cafeico, la oleouropena, el cido protocatquico y la luteolina, entre otros. Estos compuestos confieren tambin propiedades antioxidantes
al aceite.
Hidrocarburos. Es probable que se formen
como compuestos colaterales en la sntesis de es-
382
teroles. Estos hidrocarburos son de naturaleza terpnica, y entre ellos destaca el escualeno, al que se
considera con carcter antioxidante y que puede
representar un 90% en el aceite de oliva virgen; la
concentracin de escualeno en el aceite oscila entre 200-700 mg/100 g.
Dentro de este grupo se encuentran tambin
los carotenos, entre ellos el -caroteno, precursor
de la vitamina A; este antioxidante est presente en
el aceite de oliva virgen en concentraciones variables (0,3-4,7 mg/kg).
Esteroles. El aceite de oliva contiene fitosteroles, principalmente -sitosterol en concentracin elevada. Este hecho lo diferencia de otros
aceites vegetales y puede servir para su identifica-
cin. Adems, este componente desempea una

funcin importante porque compite con la absorcin del colesterol. Otros esteroles presentes
son el campesterol y el estigmasterol.
Alcoholes terpnicos. Estn presentes en
el aceite de oliva, libres o esterificados con cidos
grasos. De entre ellos destaca el cicloartenol, que
aumenta la excrecin de los cidos biliares, con lo
que favorece la eliminacin fecal del colesterol.
Compuestos colorantes. Entre ellos se
encuentran los carotenoides y, principalmente, la
clorofila. Este pigmento puede variar por influencia de diversos factores, como son la maduracin
del fruto y los procesos de elaboracin.
Compuestos aromticos. El aceite de
oliva contiene diferentes sustancias aromticas
que contribuyen a sus apreciadas caractersticas
organolpticas.
En la Tabla 8 se puede observar la composicin del aceite de oliva en las principales variedades de aceitunas.
En la Tabla 9 se muestran los componentes de la
fraccin insaponificable de los aceites ms utilizados.
4.6.2.7. Funciones fisiolgicas
El aceite de oliva ejerce distintas funciones sobre el tracto gastrointestinal; las principales son las
siguientes:
a) En el estmago es la grasa mejor tolerada, ya que ejerce accin inhibitoria de la motilidad gstrica, lo que da lugar a menor reflujo
esofgico y a una disminucin en el vaciado gstrico. Adems, protege la mucosa del estmago,
ya que disminuye la secrecin de cido gstrico
y favorece la cicatrizacin, con lo que se reduce
el tamao de las lceras.
b) En el intestino ejerce una eficaz absorcin en el caso de lactantes, patologas biliares e
intestinales. Es un laxante mecnico frente al estreimiento, y as evita la colonizacin de bacterias agresivas en el intestino. Adems, el oleico no
presenta, a diferencia con los cidos grasos poliinsaturados, el riesgo de cncer gastrointestinal.
c) En el hgado potencia sus propiedades
detoxificantes por ser colagogo, al estimular
la secrecin de la bilis por actuacin sobre la
hormona colecistoquinina, que induce la contraccin de la vescula biliar y la relajacin del
esfnter de Oddi, con lo que se libera la bilis al-
macenada. Adems, es colertico, ya que produce aumento en la cantidad de bilis secretada.

Otras funciones las realiza:
d) A nivel de la piel, donde acta como
emoliente, debido a la presencia de cidos grasos esenciales, y como radioprotector, por su
contenido en vitamina A y E.
e) En el sistema seo mejora la mineralizacin en el crecimiento, ya que estudios realizados en este sentido demuestran que son
precisas grandes cantidades de oleato en los
lpidos estructurales de los huesos para una
correcta calcificacin y desarrollo del esqueleto, lo que resulta importante y hay que tener en cuenta en el caso de los nios en edad
de crecimiento y en el envejecimiento, debido
a la prdida de calcio que se produce. Tambin
hay estudios que avalan esta necesidad de cido oleico, como en el caso de los lactantes, para el crecimiento y correcto desarrollo del sistema nervioso.
El aceite, adems, guarda cierta analoga en su
composicin con la leche materna, y en concreto la relacin linoleico/linolnico, que es similar
en ambos casos.
Se considera como preventivo en algunas patologas, como las que se detallan a continuacin:
a) Las relacionadas con el colesterol y las
enfermedades cardiovasculares, ya que
realiza una accin beneficiosa en el caso de la
cardiopata isqumica y la aterosclerosis, debido a que el contenido de colesterol en el plasma viene determinado en parte por la cantidad
y composicin de cidos grasos y colesterol de
la dieta. As, se sabe que la grasa saturada aumenta los niveles de LDL-colesterol, que es
aterognico.
Los estudios epidemiolgicos respecto a la influencia de los distintos cidos grasos sobre los
lpidos sanguneos indican que los cidos grasos poliinsaturados disminuyen los triglicridos,
el colesterol total y el HDL-colesterol, mientras
que, por su parte, el cido oleico reduce el colesterol total y los triglicridos, eleva la fraccin de
HDL-colesterol (al estimular la sntesis de la apoprotena AI y AII) y aminora la fraccin de LDLcolesterol (al producir la estimulacin de la apoprotena B-100, encargada de su aclaramiento
plasmtico) (ver Captulo 4.19).
Tiene una buena relacin saturados/mono-
383
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
insaturados, as como cantidad suficiente de cidos grasos esenciales que favorecen la formacin de compuestos eicosanoides con actividad
antiagregante y vasodilatadora frente a procesos de aterosclerosis. Tambin posee compuestos antioxidantes, entre los que se incluyen polifenoles y vitaminas.
b) En el caso de la diabetes, ejerce una accin
hipoglucemiante, al disminuir los niveles de glucosa y las dosis diarias necesarias de insulina, debido a
que prolonga el vaciamiento gstrico, motivo por el
que no hay absorcin masiva de glucosa.
c) Parece existir una relacin positiva entre el
consumo de aceite de oliva y la disminucin de
la incidencia de algunos tipos de cncer (colon,
mama), debido a que impide la oxidacin del
colesterol y otros compuestos biolgicos, con lo
cual se protegen las membranas celulares, y en
general el organismo se encuentra salvaguardado
frente a procesos degenerativos.
5. Grasas de origen
vegetal. Procesos de
modificacin de las grasas
5.1. Grasas y aceites hidrogenados
Las grasas hidrogenadas son aceites que han sido
sometidos a un mtodo qumico de endurecimiento
para conseguir aumentar la plasticidad de los aceites
lquidos a temperatura ambiente. Por hidrogenacin
parcial se endurecen los aceites, pero no se hacen
totalmente slidos. La hidrogenacin total requiere
la completa conversin de un aceite lquido en una
grasa slida a temperatura ambiente.
Un aceite completamente hidrogenado contiene grasas saturadas naturales intactas, mientras
que todos los cidos grasos mono y poliinsaturados han sido transformados de su configuracin
fluida a una configuracin formada en su totalidad
por grasas trans rgidas.
5.1.1. Proceso de hidrogenacin

El proceso de hidrogenacin emplea:
Temperatura alta.
Un catalizador metlico, tal como nquel, zinc,
384
cobre u otros metales reactivos.

Gas hidrgeno.
El proceso se lleva a cabo en un sistema trifsico
(gas hidrgeno, aceite lquido y catalizador slido), a
temperaturas que varan desde unos 120 C hasta
unos 220 C como mximo en las etapas finales de
reaccin. El catalizador suele ser de nquel. Tras la
reaccin se filtra el catalizador y se eliminan todas
las trazas de nquel residual despus del refinado.
La hidrogenacin consiste en una serie de reacciones consecutivas que siguen una cintica de reaccin de primer orden:
K3
K2
K1
18:3 18:2 18:1 18:0
K3, K2 y K1 son las constantes de velocidad de
reaccin de los cidos linolnico, linoleico y oleico,
respectivamente. En casi todas las hidrogenaciones,
el cido linolnico se transforma en un compuesto menos insaturado. Dependiendo de las condiciones de reaccin puede cambiar considerablemente el llamado cociente de selectividad (K2/K1).
Un cociente de selectividad elevado supone que
se forma relativamente poco cido saturado y que
los cidos grasos monoinsaturados son el principal
producto de reaccin.
Aparte de la reduccin de la insaturacin, durante la hidrogenacin tambin se da una isomerizacin de los dobles enlaces, una isomerizacin
geomtrica (cis-trans). La hidrogenacin de los cidos grasos poliinsaturados se produce, al menos
parcialmente.
La hidrogenacin aumenta la estabilidad de los cidos grasos, tales como los cidos poliinsaturados n-3
(-linolnico) y n-6 (linoleico). Durante el proceso de
hidrogenacin, los tomos de hidrgeno se adicionan
sin ningn orden (la naturaleza lo hace en una forma
muy controlada). Cuando se detiene el proceso de hidrogenacin, los cidos grasos insaturados se hallan
en diferentes etapas de hidrogenacin, de tal manera que algunas molculas se encuentran mayoritariamente hidrogenadas, mientras que otras no. A menudo, los dobles enlaces han pasado a posiciones no
naturales. Cada molcula puede estar en diferente
configuracin cis/trans. El resultado final es que muchas de estas sustancias estn alteradas y pueden no
ser buenas para el organismo.
La hidrogenacin crea una nueva estructura molecular cuyo resultado es un compuesto ms du-
ro o rgido; el cambio origina el paso de un lquido a una sustancia semislida o slida, y esta nueva
estructura se comporta como una grasa saturada.
La hidrogenacin aumenta el punto de fusin de
la grasa y retarda el proceso de enranciamiento,
pero el resultado es tambin la aparicin de grasas trans no aconsejables; numerosos estudios han
puesto de manifiesto los problemas de estas grasas en la salud.
En la actualidad, y dada la importancia del papel
de la hidrogenacin en la produccin de grasas plsticas, los cidos grasos trans pueden estar presentes
en cantidades importantes en muchos alimentos.
Los alimentos dirigidos a los nios contienen

cantidades importantes de grasas hidrogenadas; los
cereales del desayuno, galletitas, bollera, los llamados snacks, productos estos muy consumidos en
la dieta de la poblacin infantil, pueden todos ellos
ser en parte los responsables, junto con los azcares, de la obesidad y de los niveles altos de colesterol que se observan de forma alarmante en los nios. En este sentido tampoco se puede olvidar que
la comida rpida, la delicia de los escolares, est
cargada de grasas hidrogenadas; hamburguesas, panecillos y patatas fritas son en su mayora ricos en
este tipo de grasa.
5.1.2. cidos grasos trans
5.2.Transesterificacin
y fraccionamiento
Los cidos grasos trans se encuentran en las grasas saturadas sintticas, en las grasas vegetales hidrogenadas y tambin de forma natural en la leche
de vaca (en un 14%). La mayora de las margarinas
y grasas para amasar contienen grasa trans procedente de la hidrogenacin completa o parcial; este
tipo de grasa puede interferir en el proceso de absorcin metablica y tiende a acumularse en el tejido adiposo.
En estudios clnicos, se ha sugerido que estas grasas pueden elevar el nivel de colesterol total en la
sangre; las grasas trans pueden aumentar el colesterol en la sangre tanto como las grasas saturadas.
El consumo de cidos grasos trans no es beneficioso para el organismo: la grasa que los contiene,
adems de elevar el colesterol malo (LDL), aparentemente disminuye el colesterol bueno (HDL).
Estos cambios pueden aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, no queda
claro si las grasas trans que se originan de forma natural tienen el mismo efecto sobre el colesterol y las
enfermedades cardiovasculares que las procedentes
de la hidrogenacin de aceites vegetales.
5.1.3. Inters nutricional

Desde el punto de vista nutricional no es aconsejable el consumo de grasa trans en la dieta. Sin
embargo, al ser la margarina una grasa fcil de untar se utiliza en menor cantidad que cuando se usa
mantequilla, lo que puede ser una ventaja, al disminuir el aporte calrico.
Adems de la hidrogenacin, existen otras dos

importantes tecnologas de modificacin de las
grasas: la transesterificacin o interesterificacin y
el fraccionamiento.
La transesterificacin o interesterificacin consiste en hacer reaccionar una grasa o una mezcla
de cidos grasos y glicerol; de esta forma se produce el intercambio o redistribucin de los cidos
grasos en las distintas posiciones de la glicerina,
con lo cual se modifican la composicin y propiedades de las grasas.
En la transesterificacin puede haber una
reordenacin al azar de los cidos grasos en la molcula del triglicrido. As se modifica el comportamiento de la grasa frente a la fusin, sin que cambie
la naturaleza de sus cidos grasos. El intercambio
de los cidos puede producirse al azar por la ley de
la probabilidad, o bien mediante tcnicas adecuadas
que consiguen cierto grado de seleccin de los cidos, en funcin de su insaturacin o de la longitud
de su cadena carbonada.
El reajuste al azar tiene aplicacin en el tratamiento de grasas o mezclas de grasas para destruir los glicridos trisaturados y agruparlos de
forma que se obtengan grasas para la elaboracin
de margarinas o para pastelera. La plasticidad y el
punto de fusin de una grasa dependen mayoritariamente del contenido en glicridos trisaturados;
por tanto, el reajuste al azar de un aceite de semillas cambia la consistencia, y el punto de fusin
tiende a elevarse.
El proceso se realiza aadiendo a la grasa un ca-
385
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
talizador adecuado a una temperatura controlada

y agitando para acelerar la reaccin. Los catalizadores ms comunes son: Cd, Pb, Sn y Zn. Las temperaturas medias oscilan entre 95 y 135 C, segn el
procedimiento a seguir.
El proceso de reajuste dirigido es menos verstil, y se efecta en una determinada direccin donde continuamente se van separando (por cristalizacin) los glicridos trisaturados que se forman.
De esta manera, cuando se aplica a aceites muy
insaturados en mezcla con grasas muy saturadas,
se puede regular el punto de fusin de la grasa.
Por ejemplo, el aceite de algodn y el de cacahuete se pueden transformar en un producto plstico, sin recurrir a procesos de hidrogenacin, cuando se les hace reaccionar por transesterificacin
con grasas ricas en cido lurico, como la de coco, o bien con grasas obtenidas por hidrogenacin
total.
En el reajuste dirigido es necesario ajustar la temperatura adecuada a la cristalizacin para separar
los triglicridos saturados; normalmente, el intervalo de temperaturas oscila entre 32 y 40 C.
Como catalizadores se emplean metilato sdico o bien otros alcoholatos de Na o K. Es esencial
la ausencia de agua para que no se formen jabones.
La reaccin se completa en 24 horas. En la industria se emplean varios aceites y grasas intercambiables, conservando una calidad constante. Generalmente se elige la combinacin menos cara de
materias primas que sea compatible con la calidad
requerida. Este proceso se aplica, por ejemplo, al
aceite de palma y al de coco para la obtencin de
grasas endurecidas.
El intercambio dirigido es de gran inters en la
manteca de cerdo, donde el palmtico de la posicin dos puede variar su situacin en el glicrido y
mejorar as su calidad, evitando lo que se conoce
como el granado de la manteca de cerdo; de esta
forma, puede ser utilizada en la industria de la panadera, al aumentar la calidad de la masa y su volumen en el horneado.
Se puede hacer un resumen de los objetivos
ms destacados de esta tcnica:
Modificar el contenido de glicridos slidos para la fabricacin de chocolates. Obtencin de grasas semejantes a la de cacao con aceite de copra.
Preparacin de grasas slidas ricas en cido
linoleico para la fabricacin de margarinas. Aceite de palma totalmente hidrogenado, del que con
386
aceite de girasol se obtiene una grasa libre de cidos grasos trans.

Obtencin de mono y diglicridos, para lo cual
se opera en presencia de un exceso de glicerina a
200 C a vaco o bien en atmsfera inerte.
Adems de lo anterior, la demanda de triglicridos
con cidos grasos especficos en las posiciones uno,
dos y tres de la molcula puede satisfacerse mediante la transesterificacin enzimtica, que emplea lipasas como catalizadores del proceso de interesterificacin. El cido graso que ms fcilmente se absorbe
en la posicin dos puede generar triglicridos especficos con utilidad mdica. Por ejemplo, se pueden
proporcionar cidos grasos esenciales a pacientes
con varios tipos de deficiencias en la absorcin de
grasas, o se puede aportar energa a los nios administrndoles cido palmtico en la posicin dos.
El segundo proceso es el fraccionamiento o
separacin controlada de las fracciones de aceitegrasa a bajas temperaturas (fraccionamiento en seco) o bien utilizando disolventes (fraccionamiento
con disolventes). Aqu no se dan cambios en la naturaleza qumica de los cidos grasos. Al enfriar la
grasa de manera lenta, los triglicridos de alto punto de fusin cristalizan de forma selectiva y se pueden separar fraccionadamente.
La actual superproduccin de grasas de origen
animal ha hecho que stas se sometan a transesterificacin, hidrogenacin y/o fraccionamiento, y
sean destinadas, en proporcin creciente, a la elaboracin de margarinas y de shortenings.
5.3. Margarina
La margarina representa en la actualidad la grasa
modificada de mayor inters, por su elevado consumo. Constituye una fuente importante de vitaminas A, D y E. Es una grasa semislida con aspecto
similar a la mantequilla, pero ms untuosa. Fue elaborada con el fin de conseguir una grasa que pudiera utilizarse como sustitutivo de la mantequilla,
con objeto de cubrir el dficit de produccin de
sta, por su elevado costo.
El cdigo alimentario espaol la define como
una emulsin lquida o plstica principalmente
de aceites o grasas comestibles que no procedan de la leche o slo procedan de ella parcialmente. Es una emulsin tipo agua/grasa en la que
la fase acuosa puede contener aditivos, sal y con-
servadores, y la fase grasa lleva, generalmente,

colorantes, aromas, emulgentes, vitaminas y excepcionalmente, en pequea proporcin, grasa
de leche de vaca.
En un principio, la nica materia prima utilizada para la preparacin de la fase grasa fue la fraccin de bajo punto de fusin del sebo de vacuno, oleomargarina, aunque posteriormente, con los
avances logrados en la refinacin de aceites vegetales y la aplicacin de la hidrogenacin al endurecimiento de los mismos, se ha conseguido gran nmero de mezclas diferentes, cuyo comportamiento
en la fusin resulta semejante a los de la oleomargarina y la grasa de leche.
Mayoritariamente, la grasa utilizada en la fabricacin de la margarina es de origen vegetal, principalmente aceites de coco y de palma.
5.3.1. Elaboracin y composicin

Las margarinas se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas
de origen vegetal, o bien a partir de mezclas de grasas de origen animal y vegetal. Las margarinas 100%
vegetales provienen de grasas con un elevado porcentaje de cido linoleico, lo que obliga a la saturacin de una parte del mismo para que el alimento
sea ms estable y hace que se originen grasas hidrogenadas y de configuracin trans.
Los lpidos se calientan hasta su punto de fusin
(40 C) y se mezclan en las proporciones deseadas
para la obtencin de grasas con diferente consistencia y composicin. A continuacin se emulsionan las grasas con la fase acuosa, leche desnatada
previamente fermentada, agitando enrgicamente con los diferentes aditivos y enfriando al mismo tiempo, pues la formacin de la emulsin exige la presencia de cierta proporcin de lpidos en
estado slido.
La leche desnatada oscila entre un 17 y un 20%
del peso, con un contenido de agua mximo inferior al 16%. La fermentacin de la leche se produce
por adicin de Streptococcus lactis a una temperatura alrededor de los 20 C, lo que tiene como finalidad el desarrollo del aroma, similar al de la mantequilla debido, fundamentalmente, a la formacin
de diacetilo.
Antes del proceso de emulsin se aaden
emulgentes, que permiten que el agua y el acei-
te, lquidos inmiscibles, permanezcan unidos, adems de conseguir alimentos con menos grasa y
menos caloras. Los emulgentes de mayor empleo
son mono y diglicridos de cidos grasos y la lecitina; en las emulsiones menos calricas, por su
mayor contenido en agua, es comn el empleo
de gelatina (protena que estabiliza la emulsin de
aceite y agua).
Por otro lado, a muchas de las margarinas se les
aade cloruro sdico, que tiene accin como conservador y como saborizante. El conservante que
se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato potsico, eficaz contra el ataque de mohos y levaduras
y menos contra las bacterias.
Las margarinas se enriquecen con vitaminas liposolubles A y D para incrementar su valor nutricional, y se agregan tocoferoles como antioxidantes y carotenoides como colorantes. El diacetilo se
aade para mejorar su aroma, en proporcin adecuada de acuerdo con la legislacin, la cual permite tambin adicionar cido ctrico, que favorece el
desarrollo del diacetilo, al mismo tiempo que acta
como secuestrador de metales.
Para la diferenciacin analtica entre la mantequilla y la margarina se agrega a esta ltima aceite
de ssamo o de almidn. El empaquetado la protege de los microorganismos, de la luz y del oxgeno.
5.3.2.Tipos de margarinas
Existen diferencias entre unas y otras, en funcin
de su contenido graso. As, la industria prepara margarinas para uso domstico, margarinas blandas, aromatizadas, coloreadas, dietticas, etc. Atendiendo a su
composicin se pueden encontrar distintos tipos:
Margarinas con un 80% de materia grasa.
Margarinas con un 60% de grasa.
Materia grasa para untar, con un porcentaje en
grasa de un 40 a un 55%.
Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en vitaminas (A, D y E), minerales (calcio) o fibra y fitosteroles.
5.3.3. Valor nutritivo

El ingrediente mayoritario es la materia grasa, compuesta por aceites vegetales de maz, girasol, soja, oliva (margarina 100% vegetal), o bien
387
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
Tabla 10. TIPOS DE MARGARINAS. COMPOSICIN GRASA

% MG
Valor calrico por

100 g (kcal)
AGS
(g)
AGMI
(g)
AGPI
(g)
AG trans
(g)
Margarina de
contenido
elevado
80%
717
25-30
50-55
20
0,8
Margarina de
contenido medio
60%
550
30
25-30
40-45
8-15
Materia grasa
para untar
40%
371
30-35
30
35
<5
Tipos de margarinas
MG: materia grasa; AGS: cidos grasos saturados; AGMI: cidos grasos monoinsaturados; AGPI: cidos grasos poliinsaturados.
por otras grasas, que pueden ser de origen animal

(margarina mixta).
Por su composicin, las margarinas tienen gran
cantidad de cidos grasos insaturados -que desde el
punto de vista diettico son mejores que los saturados-, como el cido oleico, el linoleico y el -linolnico; estos dos ltimos son cidos grasos esenciales
para el organismo. Sin embargo, no se puede olvidar
que tambin poseen grasas saturadas, pero menos
que la mantequilla; as, esta ltima contiene un 50%
de cidos grasos saturados, una cifra que desciende
a la mitad (alrededor del 25%) en el caso de la margarina vegetal, que adems carece de colesterol.
No obstante, las margarinas contienen cidos
grasos trans. En la actualidad, la tecnologa ha permitido reducir significativamente la proporcin de
cidos grasos trans, adems del contenido total de
grasa, que si antes era de un 80% hoy se sita en
el 60% de media, siendo su aporte calrico menor
(Tabla 10).
En cualquier caso, su aporte energtico resulta
considerable, y por ello deben ser consumidas con
moderacin por parte de las personas que quieren
perder peso. No estn aconsejadas en caso de alteraciones en el metabolismo lipdico, donde conviene llevar una dieta baja en grasas. La margarina rica
en fitosteroles est indicada para las personas con
problemas de colesterol alto en la sangre.
5.4. Shortenings: grasas

utilizadas en repostera
Con el nombre de shortenings se conoce a las
388
grasas plsticas comestibles anhidras. Estas grasas

artificiales aparecen en el mercado como consecuencia de la demanda de manteca de cerdo y sebos comestibles, y estn compuestas por mezclas
de grasas hidrogenadas y no hidrogenadas, de puntos de fusin alto y bajo, en cantidades que van a
depender de los diferentes mrgenes de plasticidad necesarios para la gran variedad de productos
de repostera, de los que pueden formar parte como constituyentes importantes.
La propiedad que define la calidad de un shortening
es su capacidad para la incorporacin de aire durante
el periodo de batido de la masa, antes de ser introducida en el horno para ser cocida. Esta cualidad se relaciona con la existencia de triglicridos trisaturados en
la mezcla y con las formas de cristalizacin.
Las grasas de repostera, al ser semislidas, proporcionan una textura tierna a los productos horneados y tienen efecto lubricante, con mayor o menor tendencia a formar pelculas finas que envuelven
los glbulos de la masa y que, al atrapar aire, confieren al producto fermentado una apariencia esponjosa, otorgndole buena textura y sabor agradable.
Estas grasas se pueden emplear tambin como
grasas de fritura, ya que al ser estables a elevadas
temperaturas sirven de medio para calentar, y su
estructura cristalina no reviste importancia.
Las caractersticas de las grasas de uso en repostera variarn en funcin de los alimentos para los
que se utilicen. As, las grasas de repostera para
hornear deben tener un margen de plasticidad amplio; por ejemplo, la fusin debe ser constante en
un intervalo de temperaturas entre 20 y 42 C, lo
que permite el empleo de la grasa con facilidad, ya
que al no estar lquida a temperatura ambiente se

mezcla sin dificultad.
Los shortenings utilizados en la preparacin de
hojaldre destacan por su elevado punto de fusin
y su gran adhesividad, lo que resulta indispensable para lograr que las pelculas de grasa, interpuestas en la masa, no se desprendan de la misma al cocer en el horno; de este modo se impide
la prdida de gases que favorecen la subida del
hojaldre.
La obtencin de los shortenings se lleva a cabo
por mezcla de diferentes componentes grasos, cuyo esquema general puede ser el siguiente:
Triglicridos lquidos: 80-100%.
Triglicridos slidos: 0-12%.
Monoglicridos: 0-5%.
Agentes emulgentes: 0-5%.
No contienen agua, por lo que no son emulsiones A/O.
La proporcin de triglicridos slidos puede ser
hasta del 30% para las masas de hojaldre. Los agentes
emulgentes favorecen la retencin de aire y la obtencin de la emulsin grasa/agua en la preparacin de
masa pastelera. El contenido de cido linoleico debe
ser bajo; de esta forma se evita la oxidacin, lo cual
es importante en la fabricacin de galletas.
5.5. Otros usos de las

grasas: aceites de cocina
La fritura es una tcnica culinaria donde el aceite acta como medio transmisor del calor y al
mismo tiempo proporciona al alimento un sabor
y una textura agradables. El aceite ha de ser estable en las condiciones de la fritura a temperatura elevada (180 C) y a la humedad. As, el agua
aportada por los alimentos aumenta la hidrlisis
del aceite y, con ello, la acidez. En este proceso a
elevada temperatura, los aceites tambin se polimerizan, originando un incremento de la viscosidad, con lo que los alimentos absorben ms aceite y se vuelven ms grasientos. El punto de humo
se hace ms bajo, adquieren un color oscuro y el
sabor se altera.
Cuanto ms insaturados sean los aceites, ms
inestables resultan a la oxidacin, a la hidrlisis y,
por tanto, a la polimerizacin. Esto ocurre principalmente en los aceites ricos en cido -linolnico, como el de canola y el de soja. La hidrogenacin
parcial del aceite de soja puede reducir el cido linolnico desde un 8 hasta un 3%; se obtiene as un
aceite de frer ms estable, que se usa en alimentos
preparados fritos, para la parrilla, fritura en sartn
y para salsas. La estabilidad puede ser mayor si se
utiliza aceite de soja ms hidrogenado, aceite de algodn, de maz o de palma.
Los aceites de fritura elaborados a partir de girasol y de crtamo tienen tambin poca estabilidad, aunque con fines industriales se obtienen
genticamente con un alto contenido de cido
oleico, que resulta ms estable y apto para fritura. El aceite de oliva es muy bueno para frer, pero resulta caro.
La calidad de los aceites de fritura adquiere gran
inters en la actualidad por su elevado uso en alimentacin y exige un control analtico, ya que la estabilidad de los aceites que se usan durante largos
periodos de tiempo y se someten a un calentamiento intermitente, como ocurre en los restaurantes, caterings y establecimientos con comidas preparadas,
puede verse alterada. Por ello, se aconseja utilizar para frer una grasa que sea muy estable. En estos casos, las mantecas ms slidas aumentan la estabilidad
de la grasa durante muchas horas de fritura. En los
hogares, donde los aceites se usan normalmente durante periodos de tiempo ms cortos y se desechan
antes, el problema es menos importante.
Los alimentos fritos que se almacenan antes de
ser consumidos, frutos secos, patatas, y en general
todos los aperitivos, necesitan de un aceite mucho
ms estable. Los aceites ms saturados mejoran la
estabilidad, pero si la grasa es slida a temperatura
ambiente se fija mucha grasa y el aspecto es muy
desagradable.
5.6. Aceites para

ensaladas, y mayonesas
Su utilizacin mayoritaria es para la preparacin de
alios. stos se presentan en forma de emulsin aceite-agua con un 55-65% de aceite, el cual distribuye el
sabor del alio y mejora el gusto de la ensalada.
Otro uso importante de los aceites para ensaladas es en la preparacin de las mayonesas, con un
80% de aceite, que les proporciona viscosidad, as
como en los alios espesos para ensaladas, con un
35-50% de aceite, que espesa el producto y modifica la sensacin del almidn en la boca.
389
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
Los aceites de ensaladas no deben contener

cristales slidos que al refrigerarse rompan la
emulsin formada entre el agua y el aceite, y den al
producto un aspecto turbio y una textura pegajosa
de sebo. Por ello, para eliminar los cristales slidos
que se originan a las temperaturas del frigorfico,
estos aceites se someten a winterizacin.
Con este fin se utilizan aceites de soja sin hidrogenar o parcialmente hidrogenados, de canola, de
semilla de algodn winterizado, de crtamo, de
girasol y de maz. El aceite de oliva tiene un sabor
nico, y aunque forma cristales a temperaturas de
frigorfico se suele servir a temperatura ambiente
como aceite para ensaladas.
5.7. Otros usos especiales:

triglicridos de cadena media
Adems del uso comn de las grasas en la alimentacin, los triglicridos de cadena media
(TCM) se utilizan en preparaciones teraputicas
especializadas. El aceite TCM es una fraccin del
aceite de coco que contiene triacilglicridos con
cidos grasos de 8-10 tomos de carbono. Este
aceite se emplea en frmulas para nutricin enteral y en la alimentacin para pacientes con sndromes de malabsorcin.
6. Sustitutos de
la grasa alimentaria
En la actualidad existe una creciente preocupacin por el elevado consumo de grasa en la
dieta y su relacin con la enfermedad cardiovascular, el cncer y la obesidad. Los diferentes
organismos recomiendan reducir su ingesta, de
modo que no supere el 30% de los requerimientos establecidos y que no ms del 10% de esa
grasa sea saturada.
La industria alimentaria, dada la tendencia a consumir alimentos bajos en caloras y, ms especficamente, bajos en grasa, principalmente grasa saturada, ha centrado su inters en el desarrollo de
nuevos productos como alternativos a la grasa, que
implican, adems, un bajo consumo energtico. De
esta forma surgen los sustitutos de la grasa; estas
sustancias se aaden a los alimentos para disminuir
390
su contenido lipdico, sin modificar las caractersticas que confiere la grasa.

Estos ingredientes aportan menos caloras, sin
alterar el sabor, la textura y otras propiedades
organolpticas. Los sustitutos de la grasa salen al
mercado hace ms de 10 aos, y son numerosos
los productos ensayados con este fin.
6.1. Clasificacin
Derivados de los hidratos de carbono:
- Avicel.
- Polidextrosa.
- Maltodextrinas.
Derivados de las protenas:
- Simplesse.
- Basso-light.
Derivados de grasas:
- Olestra.
- Caprenin.
6.1.1. Derivados de
los hidratos de carbono
Estos productos son compuestos hidrfilos que
deben la disminucin del contenido calrico del
alimento final a la diferencia entre el valor energtico de las grasas y el de los hidratos de carbono y
protenas. Son imitadores y capaces de simular las
principales propiedades funcionales de las grasas
en determinadas aplicaciones.
a) Avicel. Es un gel de celulosa que se introdujo en los aos 60 como estabilizante, pero que
en los noventa se empieza a utilizar como sustituto de la grasa.
b) Polidextrosa. Se trata de un hidrato de
carbono no dulce obtenido a partir de la glucosa,
el sorbitol y el cido ctrico. Este compuesto es soluble en agua, tiene funcin espesante, proporcionando textura al alimento, y desde el punto de vista energtico slo aporta 1 kcal/g.
Su estructura compleja no es atacada por las enzimas digestivas, por lo que tan slo una pequea
porcin es absorbida por el organismo, y aproximadamente se excreta por las heces en un 75%.
La polidextrosa est considerada como fuente de
fibra en la dieta. Puede sustituir a los azcares de
forma total o parcial y disminuir el contenido de la
mentos que necesitan coccin, pero de

ninguna manera pueden ser sometidos al
proceso de fritura.
a) Simplesse. Es un sustituto en
forma de micropartculas (MPP) que suministra pocas caloras y se obtiene a
partir de la protena de la leche y/o del
huevo. Estas protenas coagulan formando geles al calentar, los cuales en determinadas condiciones proporcionan una
cremosidad en la boca similar a la de
la grasa. La protena hidratada aporta 1
kcal/g y puede sustituir a 1 g de grasa (9
Figura 5. Estructura qumica del Olestra. El ncleo es similar a la molcula
kcal/g). El Trailblazer, preparado con la
de sacarosa. Los cidos grasos de cadena larga proceden de grasas comestibles,
albmina de huevo y la protena de la leen especial de aceite de soja o de algodn. Se representan como R.
che, es similar al Simplesse.
b) Basso-light. Se trata de un
concentrado obtenido a partir del suero
grasa de algunos alimentos, como helados y posdulce de la protena lctea natural. Tiene sabor suatres congelados.
ve, dulce, y proporciona un excelente sabor y una
c) Maltodextrina. Es un polisacrido no dulbuena textura en alimentos a los que interesa rece que se obtiene a partir del almidn de maz por
ducir su contenido en grasa, como los helados. Este
hidrlisis parcial. Forma un gel de sabor suave y una
compuesto confiere viscosidad y contribuye a evitar
textura similar a la de los aceites hidrogenados. Su
la formacin de cristales y, con ello, la prdida de vocontenido calrico es aproximadamente de 1 kcal/
lumen que aparece en las frmulas de helados exeng. La maltodextrina de almidn de patata origina
tos de grasa.
tambin geles de sabor y textura suaves, tipo grasa,
con un valor calrico muy bajo. El almidn de patata se usa como sustituto parcial de la grasa, y pro6.1.3. Derivados de las grasas
porciona en la boca la textura y la sensacin que
normalmente se atribuyen a las grasas y aceites.
Los de mayor inters son los steres y polisteres del glicerol. Estos sucedneos poseen propiedades fsicas y qumicas similares a las de las grasas
6.1.2. Derivados de las protenas
y podran sustituirlas en cualquier aplicacin, incluidos los procesos de fritura y el horneado a elevaLos sustitutos preparados a base de protenas
das temperaturas.
aparecen en la industria en los aos 90 con el objeEstos productos estn constituidos por molcutivo de suplantar a la grasa. Existen dos tipos recolas lipfilas de baja o nula digestibilidad y absorcin,
nocidos por la Food and Drug Administration (FDA):
por lo que pueden ser utilizados como sustitutos
unos se preparan en forma de micropartculas a
bajos en caloras. Dentro de este grupo destacan
partir de la clara de huevo o de los lcteos, y otros
los polisteres de hidratos de carbono y, ms espede los concentrados de la protena del suero.
cficamente, los derivados de la sacarosa, que comEl proceso de formacin de las micropartculas
ponen el grupo de mayor inters, tanto por su esproporciona a las protenas una forma microscpitabilidad como por el amplio nmero de estudios
ca que facilita el giro de unas sobre otras, mejoranque avalan su comportamiento.
do la sensacin al paladar en comparacin con los
a) Olestra. Es un polister de la sacarosa no
sustitutos a base de hidratos de carbono. Las calodulce, con base lipdica y propiedades fsicas simiras que aportan varan de 1 a 4 kcal/g, de acuerdo
lares a las grasas. Se trata de una mezcla de hexacon su contenido en agua. Algunos de estos sustihepta y octasteres de la sacarosa con cidos gratutos pueden ser utilizados en la preparacin de alisos cuya longitud oscila entre 8 y 22 tomos de
391
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
carbono; los cidos grasos que se unen al ncleo

de la sacarosa proceden de diversos aceites vegetales, como aceite de maz, coco, palma, soja y algodn. La presencia de numerosos cidos grasos hace que las enzimas digestivas no puedan llegar al
centro de la sacarosa a su paso por el intestino. Por
ello, el Olestra no es digerido ni absorbido y, por
tanto, no aporta caloras (Figura 5).
Otra ventaja del Olestra es que admite el calentamiento a elevadas temperaturas, por lo que resulta apto para realizar frituras, una cualidad de la que
carecen casi todos los dems sustitutos de la grasa.
Fue diseado en 1968 para sustituir parcialmente la grasa en aperitivos, y patentado por Procter
& Gamble. No es txico ni carcinognico. La FDA
aprob su utilizacin en 1996 como sustituto total
de la grasa para uso en patatas fritas y otros snacks.
En la etiqueta se deber indicar su presencia.
Sin embargo, a pesar de sus posibles ventajas y
de lo prometedor que parece, presenta desventajas. Olestra, al no ser digerible, produce flatulencia
y prdida de apetito, y puede causar tambin dolo-
392
res abdominales y diarrea, con el inconveniente de

lo que se conoce como goteo anal. Adems, al
ser insoluble en un medio acuoso, tiende a formar
una suspensin en el tracto digestivo, originando
un medio no polar en el que se solubilizan las vitaminas liposolubles, como la A, D, K, E y los carotenoides, por lo que, cuando se consumen productos
que contienen Olestra junto con alimentos ricos
en estas vitaminas, su absorcin se ve reducida.
Se requieren ms estudios antes de que el producto sea utilizado para un consumo ms amplio;
adems, los alimentos que lo contengan debern
ser enriquecidos en vitaminas liposolubles, y al mismo tiempo tendrn que indicar los problemas que
puede ocasionar su ingestin.
Desde el punto de vista nutricional, los sustitutos de las grasas podran desempear un papel importante en la dieta, al reducir el consumo
de grasa total, y principalmente el de las grasas
saturadas, relacionadas con el desarrollo de enfermedad cardiovascular. Sin embargo, cuando
se consumen productos bajos en caloras o en
7. Resumen
Las grasas se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza formando parte de un
amplio grupo de alimentos, constituyentes de
gran importancia en nuestra alimentacin.
Las grasas de origen animal (mantecas y sebos)
van a ser ricas en cidos grasos saturados, tales
como cido palmtico y esterico, aunque en su
composicin tambin se encuentra en elevada
concentracin el cido oleico, principalmente
en la grasa de cerdo.
La mantequilla es una grasa de procedencia animal,
obtenida a partir de la leche, lo que la diferencia de
las anteriores en su composicin, similar a la de la
leche de la que procede. Al tratarse de una grasa
de origen animal, contiene una elevada proporcin
de cidos grasos saturados, aunque en ella destaca
una fraccin importante de cidos grasos saturados de bajo peso molecular (butrico, caproico y
caprlico), que la hacen ms digestible.
Desde el punto de vista nutricional, las grasas animales contienen colesterol, adems de
aportar cidos grasos saturados, que elevan los
niveles de colesterol y de las lipoprotenas de
baja densidad (LDL), efecto este acrecentado
por los cidos lurico, mirstico y palmtico.
Las grasas de origen marino aportan cidos
grasos poliinsaturados (n-3), considerados beneficiosos para el organismo por sus muchas
funciones; no obstante, su ingesta ha de ser
moderada y acompaarse de la ingestin de
nutrientes antioxidantes, como la vitamina E.
A diferencia de las grasas de origen animal, las
de origen vegetal son ricas en cidos grasos insaturados, principalmente cido linoleico (n-6),
como ocurre en los aceites de algodn, maz,
cacahuete, crtamo y girasol, entre otros. Cabe
sealar que el aceite de soja, adems de aportar cido linoleico, destaca por su contenido
en cido linolnico (n-3). Todo esto hace que
estos aceites en general sean dietticamente
muy aceptables. Sin embargo, se puede matizar
como muy diferente la grasa de coco, muy utilizada en la industria y con un elevado contenido
de cido lurico; de hecho, es la grasa ms rica
en este cido, marcadamente aterognico.
En cuanto al aceite de oliva, dietticamente es

el ms recomendable, por su alto contenido en
cido oleico monoinsaturado y una proporcin
adecuada de cidos grasos insaturados linoleico-linolnico, adems de su elevada presencia
en componentes antioxidantes. Todo ello
proporciona a este aceite unas caractersticas
beneficiosas desde el punto de vista nutricional
y para su empleo en fritura y dems usos culinarios, sobre todo la denominacin virgen extra.
La industria alimentaria, con objeto de poder
utilizar todas las grasas que ofrece la naturaleza
con fines alimentarios, las somete a diversos
procesos de modificacin para hacerlas aptas
para el consumo en forma de margarinas o
shortenings que puedan ser usados en repostera y en una amplia variedad de productos. Estas
grasas tienen el inconveniente de la presencia
de cidos grasos trans (cidos grasos isomricos) con efectos metablicos no deseables.
En la actualidad, los distintos organismos dedicados a la nutricin recomiendan reducir el
consumo de grasa para prevenir las mltiples
enfermedades que conlleva su elevada ingesta.
Por ello aparecen en el mercado una gama de
productos, los sustitutos de las grasas, con el fin
de disminuir de una parte la ingesta energtica
y de otra el consumo de grasa. Muchas de estas
sustancias estn siendo objeto de numerosas
investigaciones y es de esperar que en un futuro
prximo puedan formar parte de los alimentos
con todas las ventajas y sin los inconvenientes
de hoy.
393
Captulo 2.11.
Grasas y aceites
8. Bibliografa
Belitz HD, Grosch W. Qumica de los alimentos. Editorial
Fundamental para el conocimiento de los componentes qumicos que integran los alimentos.
Calduch E, Castillo R. El aceite de oliva de Castilla-La Mancha. Calduch y Asociados Comunicacin, S.L. Madrid, 2003.
Excelente libro que abarca desde las tcnicas de produccin a
la composicin del aceite de oliva y sus efectos saludables.
Consejo Olecola Internacional. El aceite de oliva y la salud.
COI. Madrid, 1977.
Consejo Olecola Internacional. El olivo, el aceite, la aceituna, la gastronoma. COI. Madrid, 1998.
Libros editados por el COI que revisan los efectos sobre la salud
del aceite de oliva, as como todos los aspectos relacionados
con el cultivo del olivo, la produccin de aceitunas y aceite.
Consejo Olecola Internacional. Norma comercial aplicable
al aceite de oliva y al aceite de orujo de oliva. 1999; COI/T.
15/NC n. 2/REV 9.
Normas de higiene y de composicin que incluyen todos los
tipos de aceite de oliva comercializados internacionalmente.
Consulta FAO/OMS de expertos (Estudio FAO Alimentacin y Nutricin-57). Grasas y aceites en la nutricin
humana, 1997.
Relevante estudio de la FAO que expone de forma detallada
los efectos sobre la salud de las diferentes grasas y aceites.
Coultate TP. Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 1998.
Manual bsico de Qumica de los Alimentos, con un captulo
dedicado al estudio de la composicin de las grasas y aceites.
Jimnez Mrquez A, Hermoso Fernndez M, Oceda Ujeda
M. Elaboracin del aceite de oliva mediante sistema continuo
en dos fases. Influencia de las distintas variables del proceso
en alguno de los parmetros relacionados con la calidad del
aceite. Grasas y aceites 1995; 46 (4 -5): 299-303.
Kiritsakis AK. El aceite de oliva. Editorial A. Madrid Vicente.
Madrid, 1992.
Libro bsico, pero muy completo, ya que trata desde la
composicin qumica y la tecnologa de fabricacin hasta los
aspectos nutricionales de las grasas y los aceites.
Kiritsakis A, Markakis P. Olive oil: a review. Adv Food Res
1987; 31: 453- 82.
Revisin clsica sobre las tcnicas de produccin y composicin del aceite de oliva.
Lawson H. Aceites y grasas alimentarios. Tecnologa, utilizacin y nutricin. Editorial Acribia. Zaragoza, 1999.
Un tratado muy amplio sobre el aceite de oliva que recoge el
proceso de su elaboracin, aspectos biolgicos, adulteraciones y reglamentacin tcnico-sanitaria.
394
Legislacin alimentaria de Espaa. Aceites y grasas. Sid Alimentaria-Remesa 37. Eypasa. Madrid, 2004.
Legislacin alimentaria de la Unin Europea. Seccin nmero 4. Aceites y grasas. Sid Alimentaria-Remesa 37. Eypasa.
Madrid, 2004.
Recopilacin de la legislacin aplicable en Espaa y Europa a
las grasas y los aceites para alimentacin humana.
Mataix Verd J. Aceite de oliva virgen: nuestro patrimonio
alimentario. Universidad de Granada, 2001.
Libro con diferentes captulos escritos por autores especializados que describe desde el cultivo del olivo a los efectos
saludables del aceite de oliva.
Owen RW, Mier W, Giacosa A, Hull WE, Spiegelhalder B,
Bartsch H. Phenolic compounds and squalene in olive oils:
the concentration and antioxidant potential of total phenols,
simple phenols, secoiridoids, lignans and squalene. Food
Chem Toxicol 2000; 38: 647-59.
Pamplona R, Jorge D. Enciclopedia de los alimentos y su
poder curativo (3 vols.). Editorial Safeliz, 1999.
Libro de divulgacin, pero con esquemas y dibujos atractivos
de los alimentos, donde se comenta su aplicacin como posibles preventivos generalistas, con captulos dedicados a las
grasas y los aceites.
Rauken MD. Manual de industrias de los alimentos. Editorial
Libro de carcter general dedicado al estudio de las industrias
alimentarias, con un captulo especfico relacionado con la
produccin de grasas y aceites.
Robinson D. Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza, 1991.
Libro de bioqumica fundamentalmente, donde hay un captulo interesante dedicado a los lpidos.
Visioli F, Galli C, Bornet F, et al. Olive oil phenolics are dose-dependently absorbed in humans. FEBS Lett 2000; 468: 159-60.
Artculo cientfico en el que se especifica de forma detallada la
composicin en derivados fenlicos del aceite de oliva virgen
y su absorcin por el organismo humano.
Vollmer G, Fosst G. Elementos de bromatologa descriptiva.
Libro general de inters dedicado al estudio de la composicin
qumica de los alimentos.
9. Enlaces web
www.oliva.net
www.el-mundo.es
www.elperiodico.es
www.mundorecetas.com
www.faecagranada.com
www.seguridadalimentaria.org
www.fao.com
www.agrodigital.com
www.nutrinfo.com.ar
www.consumer.es
395
2.12. Bebidas alcohlicas
Manuel Olalla Herrera Mara del Carmen Lpez Martnez
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
1. Introduccin
2. Cerveza
2.1. Definiciones
2.2. Historia
2.3. Elaboracin
2.4. Tipos de cerveza
2.5. Composicin y valor nutritivo
3. Vino
3.1. Resea histrica
3.2. Definiciones legales
3.3. El mosto
3.3.1. Definiciones
3.3.2. Obtencin del mosto
3.4. Vinificaciones
3.5. Fermentacin alcohlica
3.6. Composicin del vino
3.7. Otros compuestos con implicaciones nutricionales y toxicolgicas
3.8. Conservacin y envejecimiento
3.9. Efectos fisiolgicos de los compuestos fenlicos
4. Bebidas espirituosas, destiladas o de alta graduacin
4.1. Generalidades
4.2. Historia
4.3. Definiciones y tipos
4.4. Brandy
4.5. Whisky
4.6. Composicin y valor nutricional
5. Otras bebidas
5.1. Sidra
5.2. Sangra
6. Implicaciones nutricionales del alcohol
6.1. Implicaciones sociales del consumo de bebidas alcohlicas
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
Metabolismo del alcohol

Principales efectos del alcohol
Efectos de un consumo moderado de alcohol
Tratamiento nutricional en el alcoholismo
7. Resumen
8. Bibliografa
9. Enlaces web
Objetivos
n Conocer las principales pautas de consumo de las bebidas alcohlicas, sus implicaciones sociales y distinguir
entre consumo moderado y agudo de alcohol.
n Exponer la definicin legal de cerveza, as como de los principales componentes con importancia tecnolgica
y nutricional de la cerveza.
n Conocer y comprender el proceso de elaboracin de la cerveza y las caractersticas de los principales tipos de
cerveza.
n Definiciones, tipos, clases, denominaciones y composicin de los tipos ms importantes de vino.
n Comprender y desarrollar los puntos bsicos de la elaboracin de los grupos ms importantes de vino con
conocimiento de los procesos fsicos, qumicos y bioqumicos que se producen en cada paso.
n Identificar las sustancias con marcado carcter nutricional, txico y beneficiosas del vino.
n Conocer los principales tipos de bebidas de alta graduacin, su diferenciacin en cuanto al proceso de elaboracin y sus indicaciones nutricionales.
n Conocer el metabolismo del alcohol y sus implicaciones nutricionales.
n Estudiar las principales acciones fisiolgicas y patolgicas del alcohol en el cuerpo humano.
n Desarrollar los principales puntos a tener en cuenta en la evaluacin del estado nutricional del enfermo
alcohlico y la correspondiente terapia nutricional del mismo.
1. Introduccin
ebidas alcohlicas son todas aquellas que, por diversos procedimientos (fermentacin, destilacin, adicin, extraccin, etc.), presentan en su composicin
ms de un 0,5% (volumen por volumen) de alcohol.
Estas bebidas son conocidas desde la Prehistoria, ya que cereales, frutas y zumos
de frutas que se dejaban en recipientes fermentaban de forma espontnea, obtenindose un lquido alcohlico.
Posteriormente, todas las grandes civilizaciones (Asiria, Egipto, Grecia, Roma, etc.)
fueron perfeccionando los mtodos de elaboracin del vino, de la cerveza y de
licores, sentando las bases para las actuales tcnicas de elaboracin.
Durante la Edad Media, fue la Iglesia la que conserv e impuls su elaboracin,
siendo en la poca moderna y con el descubrimiento de la fermentacin alcohlica
por Pasteur cuando se ha entrado en una fase avanzada con respecto a su elaboracin e higiene.
No existe una clasificacin definida de las bebidas alcohlicas (segn grado alcohlico, proceso de elaboracin, carbonatadas o no, etc.), siendo la ms utilizada
desde el punto de vista legal la de: cervezas (elaboradas a partir de cereales), vinos y
bebidas derivadas (elaboradas a partir de la uva), y bebidas espirituosas o destiladas
(de alta graduacin).
La relacin entre el alcohol y la nutricin y la salud es compleja. Las bebidas alcohlicas son elementos nutritivos en s mismas, que aportan un valor alimenticio,
principalmente calrico. Sin embargo, alteran el equilibrio de otros elementos de la
dieta e incluso pueden desplazarlos.
El etanol es una fuente de energa que acta como macronutriente capaz de
proporcionar energa para todas las actividades biolgicas esenciales del organismo
(reproduccin, trabajo fsico y termognesis). Se distingue de otros macronutrientes energticos en que no se transporta por protenas, difunde libremente y no es
posible su regulacin, y en que no se puede almacenar como una macromolcula. El
consumo crnico y excesivo de alcohol (etanol) produce enfermedad, pero su consumo en cantidades bajas y/o moderadas parece reducir el riesgo de enfermedades
de alta incidencia, segn se ha puesto en evidencia por estudios epidemiolgicos
(no siempre aceptados por la totalidad del mundo cientfico).
El objetivo de este Captulo es describir la elaboracin, composicin y caractersticas
nutricionales de las bebidas alcohlicas, as como las principales acciones fisiolgicas,
efectos patolgicos e implicaciones nutricionales del consumo crnico del alcohol.
401
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
2. Cerveza
2.1. Definiciones
La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas el mosto
procedente de malta de cebada (granos de cebada
sometidos a germinacin y ulterior desecacin y
tostado), sola o mezclada con otros productos con
almidn, sometidos previamente a un proceso de
coccin, y aromatizado con flores de lpulo o sus
extractos o concentrados. Su graduacin alcohlica no ser inferior al 3% en masa y el extracto seco
primitivo no ser inferior al 11% en masa.
2.2. Historia
El origen de la cerveza es poco seguro, aunque
parece que ya exista en la Prehistoria (el hombre del paleoltico recoga y coca bayas y frutos
en agua abundante, obteniendo unas sopas claras y
fermentadas de sabor cido y amargo).
Las primeras referencias histricas surgen en el
Cucaso meridional, entre Turqua e Irn, y aparecen en paralelo a la fabricacin del pan en ambientes domsticos (si se trituraba previamente la cebada y, a diferencia del pan, germinaba en agua).
Aparecen referencias hacia el ao 4000 a.C. en
Mesopotamia (sikaru). El Cdigo de Hammurabi reglamentaba su consumo y venta, y en el antiguo
Egipto, donde se aromatizaba con jengibre o miel,
era considerada un bien divino, colocada bajo la
proteccin de Isis (diosa de los cereales) y Osiris
(deidad protectora de los elaboradores). Los griegos la llamaban zythos, mientras que en Roma era
conocida como crevisa (Cres, Ceres, era la diosa de las mieses).
Para los celtas, era una bebida sagrada que sala de la espuma del dios Lug. Los chinos, por su
parte, elaboraban una cerveza asitica algo diferente a base de cebada, trigo y mijo, utilizando
en algunas ocasiones el arroz como otro componente ms. Tambin era una bebida conocida por
las culturas precolombinas de Amrica, as, las
vrgenes del Sol, responsables de la alimentacin
del Inca en el palacio de Titicac, en Cuzco (Per), eran las encargadas de masticar el maz para
la fermentacin mientras los sacerdotes ofrecan
cerveza al mismo dios.
402
En la Edad Media, y mediante los monjes, la Iglesia se convierte en la principal productora y depositaria del secreto de su elaboracin (mediante el
uso de plantas aromticas que, como el jengibre,
daban un sabor picante), y as durante el ayuno elaboraban las Marzinber (cervezas de marzo) de alto
extracto seco y grado alcohlico.
Con la llegada del lpulo se estableci una guerra entre Iglesia y laicos, pasando los seores feudales a controlar el negocio. Los cerveceros eran
considerados como alquimistas, y el emblema gremial que los representaba mostraba tres tringulos (representativos de los tres elementos o de
los tres procesos fundamentales de su elaboracin), estando sometidos a normas muy estrictas y con grandes restricciones para los maestros
cerveceros a fin de preservar los secretos de su
elaboracin.
La segunda gran revolucin, tras el uso del lpulo, fue la fermentacin alcohlica con Pasteur, y los
trabajos de Hansen (trabajador de Carlsberg) mediante la utilizacin de cepas puras de levaduras.
2.3. Elaboracin
Segn la Figura 1, las fases ms importantes de
su elaboracin son:
1. Produccin de la malta. La cebada es un
cereal cultivado desde muy antiguo por el hombre
(4000-5000 a.C.). Para la elaboracin de la cerveza,
se utiliza la cebada cervecera (Hordeum vulgare var.
distichum), que se caracteriza por su alta actividad
diastasa (hidrlisis de polisacridos), elevada cantidad de almidn, discreta proporcin de protenas y
una buena y uniforme capacidad de germinacin.
La cebada no se puede utilizar directamente para la produccin de cerveza, ya que no tiene desarrollado el sistema enzimtico encargado de
transformar el almidn en azcares. Mediante el
malteado (proceso de germinacin controlado), se
sintetizan y movilizan enzimas y se liberan grnulos
de almidn del endospermo.
Tratamientos previos. Consisten en el almacenamiento mediante aireacin con control de
temperatura y humedad (inferior a 15-16%), limpieza mediante arrastre neumtico y clasificacin
en lotes homogneos (germinacin uniforme).
Tras el secado y limpieza iniciales de los granos,
estos se someten a una maceracin mediante re-
M. Olalla Herrera | M. C. Lpez Martnez
Figura 1. Esquema general del proceso de elaboracin de la cerveza.
mojo en agua durante 3-4 das a 10-16 C para elevar su contenido en agua hasta el 42-46% (la huella
del dedo debe quedar marcada en el grano), punto
en el cual empieza la germinacin. En este proceso,
es necesario renovar el agua para separar sustancias amargas, taninos y protenas y evitar la formacin de sabores extraos.
Para la germinacin (liberacin de almidn,
protenas y del correspondiente sistema enzimtico de degradacin) es necesario el aporte de aire y se puede acelerar mediante la adicin tras el
remojo de cido giberlico (desencadenante de la
produccin de enzimas por los grnulos de aleurona). Normalmente este proceso suele durar unos 9
das a una temperatura de 15 a 17 C y la longitud
de la raz suele ser 1,5 veces la del grano.
El malteado se detiene mediante secado (la humedad pasa del 42-45% a slo un 3-5%), que se
realiza en dos etapas progresivas.
Tras este secado se deben inactivar las enzimas,
desnaturalizar las protenas y producir el color y el
aroma mediante los productos de la reaccin de
Maillard. As, la malta seca, tambin llamada verde,
pasa a malta amarilla o ambarina si la tempera-
tura se eleva a 75-100 C y a malta tostada si

se llega a 170-270 C, teniendo entonces cuidado
por la posible formacin de nitrosaminas.
Hoy en da, si se quiere obtener cerveza negra, es
preciso secar la malta lentamente para favorecer el
pardeamiento no enzimtico (reaccin de Maillard)
con la consiguiente formacin de melanoidinas.
2. Obtencin del mosto. La malta se tritura, se le aade agua y se introduce en la caldera de
empaste (Masher) para realizar lo que se denomina
empastado de la malta.
En el cocedor se introduce el adjunto (mezcla
de cereales que se adicionan para apurar al mximo la actividad diastasa de la malta), al que se le
aade algo de malta, establecindose un programa
de temperatura y tiempo, proceso que se conoce
como cocimiento del adjunto.
Con este programa de temperaturas se consigue
modular una mayor actividad -amilasa (mxima actividad en torno a los 70 C) o -amilasa (mxima
actividad en torno a los 60 C) con la consiguiente produccin de dextrinas o maltosa, produciendo
respectivamente un mayor cuerpo y color o un mayor grado alcohlico en la cerveza elaborada.
403
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
Los adjuntos utilizados son de dos clases:

a) Azcares y jarabes de azcar (jarabe de glucosa o jarabe obtenido por hidrlisis enzimtica
del almidn de maz, fundamentalmente, y en menor proporcin azcar de caa o de remolacha).
b) Materias ricas en almidn (cereales sin maltear, como maz, arroz o trigo).
Los primeros se pueden utilizar para ajustar las
caractersticas de la cerveza, y los segundos, como
fuente de hidratos de carbono, cuya extraccin requiere tres etapas: gelatinizacin (disminucin de la
viscosidad por actuacin de las -amilasas), solubilizacin y amillisis.
Se produce tambin una degradacin de gomas
y hemicelulosas de la malta, por accin de las -glucanasas; segn sea este grado de hidrlisis, influir
en la posterior viscosidad de la cerveza y la formacin de espuma.
Se mezcla la malta con el adjunto, obtenindose lo que se denomina mosto dulce de malta, y se
mantiene la mezcla a una temperatura de 70 a 80
C durante unos 30 minutos para posteriormente
filtrarla a travs de la cuba filtro (Lauter).
Entre el 70 y el 80% de las protenas de la malta
se hidrolizan y se solubilizan en el mosto, formndose en una primera fase polipptidos que, por accin de las peptidasas, son transformados en parte
en aminocidos. Las protenas que quedan sin hidrolizar contribuyen a la formacin posterior de
espuma, y su reaccin con los polifenoles de la malta (antocianos o catequinas) es responsable del enturbiamiento posterior una vez acabada por fro.
Por el contrario, los aminocidos son necesarios
para una rpida asimilacin de nitrgeno por parte de las levaduras.
El mosto se traslada a la caldera, donde se
agrega el lpulo (aproximadamente un 0,3%) o los
extractos de lpulo y se calienta a 100 C durante
1-2 horas, para esterilizar el mosto, inactivar las enzimas y provocar su precipitacin, extraer sustancias del lpulo y caramelizar parcialmente los azcares. Finalizada la coccin del mosto, se filtra el
lpulo, se centrifuga y se enfra.
Por lpulo se entienden los saborizantes amargos procedentes de las flores hembra de la planta del lpulo (Humulus lupulus). Estos compuestos
amargos tambin tienen importancia tecnolgica
(precipitacin de protenas, estabilizacin de espumas y conservantes). Estos efectos proceden de
los compuestos resinosos del aceite de flor de l-
404
pulo (humuleno, isohumuleno, taninos, etc.). Hoy tambin se usan preparados de lpulo en polvo o en
pastillas, extractos del lpulo con ayuda de disolventes orgnicos de bajo punto de ebullicin y
agua, que se aaden como concentrados de lpulo
y aceites de lpulo.
3. Fermentacin. Se inocula el cultivo, tradicionalmente con Saccharomyces cerevisiae (cerveza tipo ale) o Saccharomyces carlsbergensis (Saccharomyces uvarum para la cerveza tipo lager), y se
produce la fermentacin alcohlica.
Existen distintos tipos de fermentacin segn el
tipo de levadura cervecera utilizada, establecindose dos tipos fundamentales:
a) De fermentacin alta, si las levaduras al morir
suben a la superficie de los depsitos, que suelen
ser cilndricos o rectangulares pero poco profundos. Esta forma de fermentacin es caracterstica
de las cervezas del tipo ingls (ale, porter, stout).
b) De fermentacin baja, si se depositan en el
fondo; caracterstica de las cervezas alemanas (lager, munich, dortmund o pilsen).
4. Maduracin y acabado. La cerveza se
enfra hasta 0 C y se filtra, y se pasa a unos tanques refrigerados, donde se la somete a un proceso de maduracin durante un tiempo variable
segn el tipo de cerveza (semanas a meses), terminndose la fermentacin de azcares reductores, las reacciones de esterificacin con formacin
de molculas complejas responsables del aroma y
sabor, la acumulacin de CO2 y la precipitacin de
protenas y levaduras.
Pasada la maduracin, se filtra y se aade CO2
hasta alcanzar aproximadamente el 0,5%, y se envasa bajo presin de dixido de carbono. La produccin de este CO2 se puede conseguir de forma
natural por una segunda fermentacin, proceso conocido como krausening.
Para su comercializacin embotellada, es necesaria una pasteurizacin (72 C durante unos 30 segundos), mientras que si es en barriles (dado su
consumo ms inmediato) no hace falta la pasteurizacin, pero es necesaria su comercializacin refrigerada, y esto hace la diferencia de sabor y su mayor
aprecio por el consumidor. Para evitar esto, se est
realizando un proceso de filtracin estril en fro.
Uno de los problemas tecnolgicos ms importante de la cerveza es el enturbiamiento, producido fundamentalmente por protenas y taninos, que
se ve favorecido por agentes externos como tem-
peratura (fundamentalmente por fro), luz o transporte. Para prevenirlo, se utilizan coadyuvantes
como polivinilpirrolidona, enzimas pectolticas o
cido ascrbico como antioxidante.
La capa de espuma es una caracterstica que determina la aceptabilidad de la cerveza. Las burbujas forman una emulsin gaseosa inicial, que se
rompe por el ascenso y drenaje de burbujas hasta
que se separa una capa superior o espuma verdadera. No se sabe exactamente el nmero total
de sustancias de las que depende su estabilidad.
Tradicionalmente se ha asociado a los polipptidos, sobre todo los de alto peso molecular (los de
bajo peso molecular son incluso perjudiciales), glicoprotenas y, en menor proporcin, etanol, isohumulonas, y anhdrido carbnico en cervezas muy
carbonatadas. Los aditivos como el alginato de
propilenglicol aumentan la estabilidad de la espuma, pero slo si estn presentes polipptidos estabilizantes.
2.4.Tipos de cerveza
La legislacin, y como criterio de calidad,
recoge:
Cerveza de cereales. Slo malta de cereales.
Cerveza especial. Concentracin de extracto seco 13%.
Cerveza especial extra. Concentracin de
extracto seco original 15%.
Las variedades de cerveza ms conocidas son:
Lager. Cerveza rubia de origen alemn (lager
significa almacn) obtenida por fermentacin baja con contenido medio en alcohol y de una gran
aceptacin y consumo. Hay varios tipos de cerveza lager, entre las que destacan pilsener, dortmund y
munich.
Ale. De color plido, obtenida por fermentacin
alta, de contenido alcohlico alto, bastante fuerte
y consumida sobre todo en Gran Bretaa. De sta
existen a su vez dos tipos: pale ale (de sabor amargo ms fuerte) y mild ale (sabor ms suave).
Porter. Cerveza oscura de tipo ale, con ms extracto y ms dulce.
Stout. Cerveza negra muy fuerte, con cierto sabor dulce y alto contenido alcohlico.
Hay, sin embargo, otras:
Trapenses. Elaboradas de forma tradicional
por las ordenes trapenses o del Cster (y algunas
con denominaciones de origen), se siguen fabricando en monasterios y abadas de Blgica o Valonia.

Blancas (weiss). Cervezas elaboradas con trigo; rubias y algo turbias.
Artesanales. Con adicin de especias, frutas o ingredientes raros como miel, trigo sarraceno, etc. (blaugies, binchoise, brasserie, etc.).
Sake, Samshu y Suk. Cervezas elaboradas a partir de arroz en Japn, China y Corea respectivamente; se elaboran, en el caso del sake, con la mezcla y el amasado de arroz al vapor (koji) con un
moho cultivado y agua, mezcla que se calienta y se
hace fermentar en grandes cubas. Se consume caliente o templado.
Cervezas bajas en alcohol. Han surgido por
la demanda del consumidor para evitar los problemas sociales y sanitarios del alcohol y para su uso
por conductores. Para su realizacin, primero se
elabora la cerveza por procedimiento tradicional
(as tendr todo el sabor y aroma caractersticos)
y posteriormente se elimina el alcohol.
La evaporacin trmica a vaco es el procedimiento ms utilizado hoy en da, aunque se dispone
de otros mtodos que evitan el calentamiento, como es la eliminacin del alcohol mediante congelacin selectiva o la dilisis en contracorriente utilizando membranas de celulosa.
En la evaporacin trmica del alcohol, el uso de
evaporadores con tiempos de residencia muy breves
y temperaturas de evaporacin inferiores a 45 C
evita los aromas a calentado, y mediante la recuperacin de los vapores mediante una columna de
destilacin se evita la prdida de ciertos aromas. El
anhdrido carbnico se pierde durante la evaporacin y debe ser aadido en una etapa posterior.
2.5. Composicin y valor nutritivo

Cualquier cerveza contiene ms de 400 componentes; muchos de ellos proceden de la materia
prima y no han sufrido modificacin en el proceso de elaboracin, mientras que otros son consecuencia de la transformacin experimentada por
las materias primas.
1. Nutrientes y compuestos fenlicos:
Hidratos de carbono: entre 25 y 40 g/
l, de los cuales, entre un 75 y un 80% son dextrinas con un grado de polimerizacin mnimo de 4;
el resto son azcares ms sencillos (ribosa, arabi-
405
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
nosa, xilosa, glucosa, fructosa, etc.), arabinoxilanos

y (1-3), (1-4)--D-glucanos.
Componentes nitrogenados: de 1,9 a
6,3 g/l, como aminocidos, pptidos, polipptidos,
protenas, cidos nucleicos y sus productos de descomposicin. Estos compuestos tienen importancia, adems de nutricional, porque pueden afectar
al aroma, sabor, color y formacin y estabilidad de
la espuma, y por dar lugar a enturbiamientos no
deseados; se suelen aadir enzimas proteolticas
para evitar dicho enturbiamiento.
Lpidos y cidos grasos libres: presentan, sobre todo, los de bajo peso molecular, un
efecto negativo sobre el volumen, la persistencia y
la densidad de la espuma.
Vitaminas: especialmente del grupo B (niacina, cido pantotnico, piridoxina, riboflavina, tiamina, folatos).
Compuestos minerales: en concentraciones totales de 0,5 a 2 g/l, fundamentalmente fosfatos de metales alcalinos y alcalinotrreos (potasio y magnesio).
Compuestos fenlicos: de 150 a 550 mg/l,
destacando antocianos, flavonoides, flavonoles e
isoflavonoides.
2. Compuestos procedentes de la fermentacin:
Alcohol etlico, que, tras el agua, es el compuesto mayoritario, oscilando su contenido desde
< 0,5% hasta 11%, siendo en la mayora de aproximadamente un 2-8% (vol/vol).
Anhdrido carbnico, componente esencial
de la cerveza y responsable del sabor, que da lugar a
cervezas sosas si su concentracin es baja, y del pH
ligeramente superior a 4 que presenta la cerveza.
cidos orgnicos: procedentes de la fermentacin.
Componentes voltiles: conjunto de sustancias con alta presin de vapor constituido fundamentalmente por alcoholes, aldehdos, steres,
cetonas, cidos orgnicos, compuestos azufrados,
aminas voltiles, compuestos fenlicos voltiles, algunos hidrocarburos y lactonas, formados todos
ellos fundamentalmente en la etapa de la fermentacin y que, todos ellos, son responsables del aroma
y bouquet de la cerveza.
Como principal caracterstica nutricional de la
cerveza (Tabla 1) hay que sealar el contenido
alcohlico (7 kcal/g alcohol) que, conjuntamente
con el extracto seco residual (azcares con 4 kcal/
406
g), le confiere -considerando un grado alcohlico

entre 2 y 8% vol/vol- un aporte calrico entre 280
y 680 kcal/l (1.170-2.840 kJ/l). Esto supone, aproximadamente, para la ingestin de un litro de cerveza el 17% de las necesidades energticas para el
hombre, y un 22% para la mujer.
Como efectos positivos resaltados por las distintas asociaciones productoras puede mencionarse el aporte de vitaminas del grupo B (que para el
consumo de un litro de cerveza representa, para
tiamina entre el 1 y el 40%, para la riboflavina entre el 19 y el 63%, para la piridoxina y la niacina entre el 27 y el 83%, y para los folatos y el cido flico prcticamente el 25% de los requerimientos
mnimos diarios).
Es menos evidente el aporte de minerales (salvo potasio, fsforo o magnesio) y de sustancias antioxidantes respecto al vino, o de fibra soluble.
Adems, carece de vitamina C y de vitaminas liposolubles, y su contribucin al aporte de zinc o
hierro es prcticamente insignificante. En el caso
de la cerveza baja o sin alcohol, al eliminarse los
efectos negativos del alcohol y el aporte energtico, medio litro puede aportar algo ms del 10% de
las ingestas recomendadas para el cido flico en
condiciones fisiolgicas, y algo ms del 5% en mujeres gestantes y en lactancia.
Como alternativa al aporte calrico y de alcohol, se estn comercializando cada vez ms las denominadas cervezas sin como bebida hidratante
recomendada en dietas hipocalricas e hiposdicas
y como fuente aprovechable de cido flico (dos
botellines -0,5 l- aportan el 12,5% de la cantidad
diaria recomendada).
3. Componentes txicos. Debe recordarse la presencia de nitrosaminas (alguna, como la
N-nitrosodimetilamina o NDMA, un potente carcingeno heptico) en la cerveza, puesta en evidencia por los modernos mtodos de anlisis. Estas nitrosaminas se forman por reaccin durante
el tostado de los xidos nitrogenados del aire de
secado con las aminas contenidas en la malta. Esto ha hecho que actualmente se modifiquen los
procesos de fabricacin. Las medidas ms eficaces
fueron la fabricacin de secadores indirectos (los
productos de combustin no se incorporan en el
aire de secado) y la adicin de dixido de azufre
al aire de secado.
Se cuestiona la trascendencia de la presencia de
micotoxinas procedentes de los cereales utilizados
Tabla 1. CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CERVEZA

Caractersticas
Moderadamente alcohlica..... 4,5-8,5% vol.

Limpia o ligeramente opalina
Amarga
Anhdrido carbnico (CO2) ............0,4-0,7%
Acidez total (sin CO2) ......................... 3
Glicerina ........................................... 3 g/l
Extracto seco primitivo ...................... 11%
pH .......................................................3,5-5
Cenizas .............................................. < 4
Rica en vitaminas B1, B2, B6
y cidos nicotnico y pantotnico
Metales:
- Cu y Zn .................................... 1 ppm
- Pb y As ................................ 0,1 ppm
- Co .................................... 0,001 ppm
Baja en sodio y alta en potasio
Hidratos de carbono ....................... 7,5%
cido fosfrico ................................ 1,2
Aporte nutricional
Cerveza
(100 ml)
Energa (kcal)
Protenas (g)
Lpidos (g)
Hidratos
de carbono (g)
Etanol (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (g)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
cido flico (g)
Vitamina B12 (g)
Vitamina C (mg)
Vitamina A (g)
Vitamina D (g)
% IR cubiertas con
300 ml cerveza
(botelln)
32
0,3
0,0
2,4
4,2
2,2
0,0
-
3,1
7,0
0,1
0,0
6,0
0,02
Traza
0,03
0,4
4,1
0,14
0,0
Traza
0,0
3,4
1,7
0,0
5,5
0,4
Traza
6,4
8,0
6,2
21
0,0
0,0
0,0
IR: ingestas recomendadas. Fuente: Instituto de Nutricin. Libro blanco de la cerveza. Univ. Complutense de Madrid, 1994.
en la elaboracin de la cerveza. El deoxinivalenol es

un potencial contaminante, pero aparece en muy
pequeas concentraciones en el producto final.
En cervezas africanas y de otros orgenes no
muy frecuentes se ha demostrado, con las nuevas tcnicas de anlisis ms sensibles, la presencia
de aflatoxinas y otras micotoxinas. Un caso especial, y de localizacin muy especifica, es la presencia
de fumonisinas (contaminantes del maz) en ciertas
regiones de Sudfrica.
3.Vino
3.1. Resea histrica
La historia del vino es inseparable de la historia
del hombre. El conocimiento de la vid y el consumo del zumo fermentado de sus frutos probable-
mente tenga su origen en los pases ribereos del

Mar Negro y del Cucaso. Se sabe que la vid era ya
cultivada en la edad del bronce (3.000-1.500 aos
a.C.) en Egipto y las islas del mar Egeo, y a partir de
la edad del hierro (1.500-1.000 aos a.C.) en Italia
y en otras regiones europeas.
Es un elemento que aparece inmerso en casi todas las culturas; as, el Gnesis habla de su utilizacin, y Moiss, posteriormente, seala normas de
cultivo y recoleccin. La cultura egipcia atribua su
origen a Osiris, y los griegos a Dionisos (Baco, entre los romanos). Adems, se han encontrado poemas indios que hablan de l, y, en China, se conservan normas escritas para su elaboracin datadas
unos 2.000 aos antes de nuestra era.
Los romanos ya obtuvieron a partir de sus frutos famosos caldos [Augusta Palermitana (Palermo), Paustium (Faustin), etc.] que, a la manera de
los orientales, se solan mezclar con sustancias diversas: brea, miel, mirra, etc. Llevaron a cabo la
407
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
plantacin de viedos de cierta envergadura, y se

les atribuye la primera clasificacin de las variedades de uva; concretamente Plinio el viejo, en el
siglo I, describe con bastante exactitud 91 variedades de uva y 50 clases de vinos, y adems parece ser que se practicaba el envejecimiento del
vino.
Posteriormente, el Cristianismo favoreci la difusin del cultivo de la vid, no slo por su necesidad para la celebracin de la misa, sino tambin
o como consecuencia de ser dueos de los viedos ms importantes de Europa. Sin embargo tras
la cada del imperio romano, la viticultura sufre un
gradual retroceso, y durante la Edad Media son los
monasterios los encargados del cultivo de la vid y
de la elaboracin del vino.
Fue Carlomagno el que impuls la viticultura
en el valle del Rin y en Francia, donde desde muy
antiguo ha sido una actividad floreciente. En el siglo XVIII debemos destacar a un abad benedictino, Dom Perignon, en la abada de Haut-Villers, de
la regin de la Champaa francesa, que descubre el
Champagne.
Aproximadamente hacia 1870, algunas especies
americanas fueron plantadas en los jardines botnicos de Francia e Inglaterra; accidentalmente, introdujeron la Filoxera en Europa. Esta enfermedad,
producida por un fido cuya picadura provoca una
hipertrofia de los tejidos de las raicillas, que se deforman y se pudren, determina la muerte de la cepa.
Estos estragos obligaron a importar cepas californianas resistentes (Vitis rupestris), a las que se les injerta
la antigua Vitis vinifera. Hoy da, la vid se ha extendido
por las zonas templadas de toda la tierra, y si bien
las zonas vincolas ms antiguas e importantes estn
en los pases mediterrneos y en Alemania, Austria,
Hungra y Portugal, son tambin grandes productores pases tales como los EE UU, Rusia, Ucrania, Argelia, Argentina, Chile, Tnez y Turqua.
3.2. Definiciones legales

Segn la legislacin europea (Reglamento CE
1493/1999) y la Ley de la Via y el Vino espaola,
Vino es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica total o parcial
de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.
Segn las materias azucaradas reductoras,
los vinos se clasifican en: secos (< 5 g), abocados
408
(5-15 g), semisecos (15-30 g), semidulces (30-50 g)

o dulces (> 50 g).
Segn las variedades de uvas o las prcticas
de elaboracin, stos se clasifican en:
1. Blancos. Procedentes de mostos de uva
blanca o de uva tinta con pulpa blanca (evitndose
en este caso la difusin al mosto de la materia colorante contenida en los hollejos).
2. Tintos. Procedentes de mostos obtenidos
de uva tinta con difusin de la materia colorante
contenida en el hollejo.
3. Rosados. Procedentes de uvas tintas o de
mezclas de tintas y blancas cuyos mostos han fermentado sin los orujos.
4. Claretes. Procedentes de mostos obtenidos
con mezclas de uvas tintas y blancas o de sus mostos y cuya fermentacin se hace parcialmente en
presencia de los orujos de la uva tinta.
Por vinos especiales se entienden los de composicin particular,cuyas caractersticas organolpticas
provienen de la uva, de la tcnica de elaboracin o de
prcticas especficas para cada clase. Pueden ser, entre otros:
Vinos dulces naturales. Elaborados a partir de mostos de alto contenido en azcares y graduacin alcohlica de hasta 18% vol/vol
Vinos generosos. Los elaborados segn
normas tradicionales o particulares, incluida la adicin de alcohol de vino en determinadas fases de
su elaboracin, y cuya graduacin alcohlica est
comprendida entre 14 y 23% vol/vol
Vinos aromatizados, vermuts y aperitivos vnicos. Obtenidos a partir de un vino
base adicionado de sustancias vegetales inocuas,
sean amargas o estimulantes, y de sus extractos
o esencias, o mostos, mistelas o alcohol vnico autorizado. Podrn denominarse aperitivos cuando
predomine el carcter estimulante de las sustancias aadidas, y vermuts cuando aparezcan el gusto y el aroma de especies del gnero Artemisia.
Vinos espumosos naturales. Los que como consecuencia de su especial elaboracin contienen CO2 de origen endgeno y que, al ser descorchada la botella y escanciado el vino, forman espuma
de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El CO2 ha de proceder de una segunda fermentacin de los azcares
agregados o naturales del vino base, realizada en envase cerrado; el producto, una vez terminado, deber
tener una presin mnima de 4 atmsferas a 20 C.
- Cava. La segunda fermentacin se realiza en

botella, en donde deber transcurrir todo el proceso de elaboracin y crianza hasta la eliminacin
de las. Dicho proceso se realizar en cavas o locales de condiciones trmicas adecuadas.
- Vino de aguja. Al ser abierta la botella el
CO2 se desprende lentamente en burbujas, sin que
llegue a formar espuma.
Vino gasificado. Es el vino al que se le ha
incorporado la totalidad o parte del gas carbnico
que contiene.
Asimismo, el sistema legislativo de la Unin Europea establece un sistema de proteccin del origen, y la calidad de los vinos se basar en los siguientes niveles:
Vino de mesa. Es el procedente de variedades de uva de vinificacin autorizada, elaborado
segn prcticas comunes... y sea apto para el consumo. Ha de elaborarse en cada regin exclusivamente con aquellas variedades que para esa regin figuran como preferentes o autorizadas en
la correspondiente reglamentacin, y sern vinos
de mesa con derecho a la mencin de vino de la
tierra.
v.c.p.r.d. Vinos de calidad producidos en una
regin determinada, en los que, adems, se podrn establecer los niveles de Indicacin Geogrfica, con Denominacin de Origen, D. O. calificada
o vinos de pagos.
3.3. El mosto
3.3.1. Definiciones
Es el lquido que se obtiene de la uva madura,
estrujada, escurrida y prensada, y que se considera
producto intermedio en la elaboracin del vino.
Podr tener diferentes denominaciones:
Mosto natural. El mosto fresco que no ha
sido objeto de tratamiento.
Mosto conservado. El mosto cuya fermentacin alcohlica ha sido impedida por tratamientos autorizados, excluida la adicin de alcohol. En
particular se denomina apagado el mosto conservado mediante prcticas enolgicas.
Mosto concentrado. El producto obtenido por deshidratacin parcial de los mostos hasta
que el grado de concentracin impida su fermentacin espontnea.
Arrope. El producto resultante de la concentracin o deshidratacin de los mostos empleando el fuego directo o el llamado bao Mara, con
sensible caramelizacin de los azcares.
Mistela. Es el producto obtenido exclusivamente por adicin al mosto natural de alcohol vnico autorizado, en la proporcin suficiente para impedir su fermentacin.
3.3.2. Obtencin del mosto

Una vez cortados los racimos, se transportan
lo ms rpidamente posible para evitar el aplastamiento y el amontonamiento y se liberan con la
mayor rapidez posible de escobajos (parte leosa
del racimo); es lo que se conoce como desrasponado, desgranado o despalillado de las uvas, y
se estrujan (muchas veces, las mquinas despalilladoras estn asociadas a las estrujadoras). El despalillador, como la estrujadora, debe respetar los
tejidos del racimo.
A continuacin se prensan en lagares mecnicos, en ocasiones de funcionamiento continuo, en
los que se separa el jugo de la uva, o mosto, de la
masa de uvas o bagazo. El tiempo de prensado debe ser lo ms corto posible para evitar toda oxidacin perjudicial de la uva pisada.
El desfangado es un sistema de clarificacin
espontnea o provocada previo a la fermentacin.
Los procedimientos ms usuales son la sedimentacin y el trasiego, y el ms rpido la centrifugacin.
Aplicada antes de la fermentacin, mejora la clarificacin espontnea posterior, fija parcialmente la
polifenol oxidasa, provoca un ligero efecto de decoloracin y una mayor pureza gustativa.
3.4.Vinificaciones
La vinificacin es el conjunto de operaciones
puestas en prctica para transformar en vino el jugo resultante del aplastamiento de los racimos. Para los diccionarios, el trmino engloba tambin los
procesos de crianza y de recogida pero, en realidad, debera reservarse nicamente a la fase de elaboracin fermentativa del vino (Figura 2).
Vinificacin en blanco. Se elabora con fermentacin, sin maceracin de las partes slidas del
racimo. La separacin del mosto debe ser rpida y
409
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
Figura 2. Esquema general del proceso de elaboracin del vino.
fraccionada. Lo mejor es prensar sin estrujar y, si se

estruja, ajar lo menos posible hollejo, pepita y raspn.
ltimamente se ha visto la conveniencia de proceder segn un trmino medio respecto al contacto del mosto con los hollejos, ya que ms del 50%
del contenido total de sustancias voltiles de la uva
se encuentra en el hollejo. Para ello se estn ensayando experimentalmente algunos sistemas, como
la criomaceracin, en la que se trabaja a 5 C.
Vinificacin en tinto. Implica tres fenmenos principales: fermentacin alcohlica, maceracin y fermentacin malo-lctica.
Los factores que intervienen en la maceracin
son, adems del tiempo de contacto, la temperatura del medio (temperaturas ms altas facilitan la
extraccin, sobre todo de taninos); el movimiento
del lquido en contacto con las partes slidas (remontado) facilita la extraccin de compuestos polifenlicos; el contenido en anhdrido sulfuroso libre y etanol facilitan la extraccin de antocianos,
as como un pH bajo.
410
Otras vinificaciones. Entre las vinificaciones con maceracin y fermentacin separadas se

cuentan las siguientes:
- Vinificacin continua. El proceso se realiza en un slo recipiente, con el consiguiente ahorro de tiempo y espacio. Se hace a temperaturas
relativamente bajas (debido al constante reemplazamiento del vino caliente evacuado por la vendimia fresca), reduciendo el tiempo de contacto
respecto al mtodo tradicional y aumentando la
velocidad de extraccin.
- Termovinificacin. Maceracin en caliente
de las uvas tintas, antes de la fermentacin; en esta
forma de vinificacin se busca esencialmente obtener una mejor extraccin del color (la vinificacin
clsica, en las mejores condiciones, no extrae ms
del 30% de materia colorante contenida en la uva,
el resto se queda en el orujo).
- Maceracin carbnica. El sistema es ancestral en algunas regiones (era el nico sistema
riojano hasta el inicio del siglo XIX). Tiene lugar
con racimos intactos, recogidos en envases cerrados y atmsfera, previamente establecida, de anhdrido carbnico a ligera sobrepresin. Se produce
una fermentacin intracelular sin microorganismos, que da lugar a una fraccin reducida de etanol y de productos secundarios, formndose un
aroma particular que dura varios aos.
Un tipo especial de vinificacin es el de los vinos
espumosos. De todos los mtodos, el ms conocido es el champenois, caracterstico del champagne
francs y del cava espaol.
En este mtodo, una vez elaborado el vino base
(con aproximadamente un 12% vol/vol de alcohol),
se le somete a una segunda fermentacin natural
con la adicin de levadura y de un sustrato azucarado con factores de crecimiento (licor de tiraje).
La segunda fermentacin, en el caso del cava,
se produce en botellas colocadas horizontalmente (en rima); estas botellas son removidas peridicamente para aproximar los posos al cuello de la
botella (fase de pupitre). Cuando se consigue esto, se colocan invertidas (en punta). Por ltimo,
se descorchan (degello) para que, al salir un poco del vino, arrastre dichas las. De esta forma, el
anhdrido carbnico se origina de forma natural y
endgena.
Si esta segunda fermentacin se realiza en grandes tanques, el producto se llamar granvs.
Por ltimo, se taponan definitivamente y se comercializan segn el grado de azcares, desde brut
o brut nature (extra seco) hasta dulce.
3.5. Fermentacin alcohlica

La fermentacin se ha comparado siempre con
una ebullicin, y su nombre tiene su origen en la
palabra latina fervere, que significa hervir. Lavoisier
ya demostr que el azcar es transformado en alcohol y en gas carbnico que se desprende. GayLussac, en 1810, expres, como resultado de sus
trabajos experimentales, la formulacin todava
hoy vlida en trminos generales:
C6 H12 O6 2 C2 H5 . OH + 2 CO2
Glucosa alcohol + anhdrido
carbnico
Louis Pasteur estableci que la ecuacin de GayLussac es vlida para el 90% del azcar transforma-
do. El resto lo forman otras sustancias como glicerol, cido succnico y cido actico.
Posteriormente, Embden y Meyerhof elaboraron una serie en cadena de fermentacin, cuyo esquema es el siguiente:
1. Desdoblamiento de la hexosa en dos
molculas de triosa-fosfato que tiene lugar en la fase
de oxidacin y requiere ATP para la fosforilacin.
2. Deshidrogenacin de la triosa-fosfato por medio del NADH a cido fosfoglicrico, con cesin de energa que en parte se conserva
como energa qumica en forma de ATP.
3. Transformacin del cido fosfoglicrico en cido pirvico, con lo cual el fosfato unido pasa a un nivel energtico superior y se
transfiere de nuevo en ATP.
4. Transformacin del cido pirvico,
que puede ser:
a) Por va aerobia, y se realiza a travs del ciclo
de Krebs (ciclo de los cidos tricarboxlicos) y la cadena respiratoria.
b) Por va anaerobia, por hidrogenacin se
regenera el NAD y se forman cido lctico y alcohol etlico principalmente, aunque las posibilidades
de desviacin del pirvico son mayores.
El glicerol se forma a partir del fosfogliceraldehdo, sobre todo cuando no hay acetaldehdo en el
medio, lo que ocurre muy al principio del proceso
de fermentacin.
Los alcoholes superiores se forman a partir de
aminocidos (el alcohol isoamlico a partir de la
leucina, y el isobutlico a partir de la valina).
Al concluir la fermentacin principal, que dura
entre 5 y 7 das, el azcar se ha transformado en
su mayor parte en alcohol; las sustancias proteicas,
pectinas y taninos, junto a los tartratos y residuos
celulares, sedimentan con la levadura en el fondo
del depsito. El azcar sin fermentar todava presente (azcar residual) se conserva en ocasiones,
anulando la posfermentacin.
Cuando se alcanza la concentracin de 12-15%
vol/vol de etanol, se interrumpe la fermentacin.
A la fase de transformacin rpida del azcar en
alcohol y del mosto en vino le sigue otra de modificaciones ms lentas, como es la fermentacin lctica del cido mlico por las bacterias lcticas. Es la
fermentacin malo-lctica, que debe seguirse y controlarse con la misma atencin que la fermentacin alcohlica. Se producen una importante disminucin de la acidez fija y el suavizamiento
411
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
Tabla 2. NIVELES MXIMOS PERMITIDOS DE SULFITACIN (OCM del vino, 1999)

Tipos de vino
Tintos
Blancos y rosados
Espumosos
v.c.p.r.d.
Generosos y de licor
Lmites mximos de SO2 (mg/l)

Azcares < 5 g/l
Azcares > 5 g/l
160
210
235
185
150
210
300
200
v.c.p.r.d.: vinos de calidad producidos en una regin determinada.
del vino. Es muy favorable para la calidad, al ser un

primer estadio para el envejecimiento, y en los vinos de consumo corriente es una garanta de estabilidad. Los factores que en la prctica condicionan la fermentacin malolctica son la acidez real
del vino y la cantidad de cido sulfuroso empleado
en la vinificacin.
Merece mencionarse de manera separada y destacada la sulfitacin.
El anhdrido sulfuroso es un gas insoluble en
agua, de gran aplicacin y utilidad, y para el que no
se ha encontrado sustituto hasta la actualidad (slo
algunos compuestos, como el cido srbico y los
sorbatos, que hacen disminuir su concentracin).
Entre sus propiedades pueden resaltarse las siguientes:
Antioxidantes (acaparando el oxgeno e
impidiendo el amarillamiento y la maderizacin).
Antioxidsicas (bloqueando y destruyendo las oxidasas de las uvas, evitando as la quiebra
oxidsica).
Disolventes (especialmente para compuestos polifenlicos y, entre ellos, los antocianos).
Antispticas (sobre bacterias acticas y lcticas, con efecto selectivo respecto a determinados microorganismos, obstaculizando la multiplicacin de levaduras poco alcohlicas y favoreciendo
las levaduras elpticas activas).
De mejora gustativa (al bloquear el acetaldehdo y conservar la frescura y el aroma).
La dosis de anhdrido sulfuroso debe ser regulada teniendo en cuenta que ha de ser siempre la mnima y que estar en funcin del estado de la vendimia, del contenido en azcar, de la acidez, de la
temperatura de la bodega y de los recursos enotcnicos, y se debe aadir, fundamentalmente, antes
412
de la fermentacin y antes del primer trasiego. En

la actualidad se considera que la dosis media de seguridad oscila entre 75 y 50 mg/l.
En los vinos, una vez envasados, para que el anhdrido sulfuroso ejerza sus funciones antispticas y
antioxidantes, debe encontrarse en unos niveles de
30 mg/l en su forma libre. Como aproximadamente unos 30 mg/l de anhdrido sulfuroso se encuentran combinados a los cidos cetnicos y a otras
sustancias, los niveles de anhdrido sulfuroso total
deben mantenerse en unos 60 mg/l.
En cuanto a su consumo, los lmites legales, recogidos en los Reglamentos de la CE 1493/1999
y 1622/2000 (Organizacin Comn de Mercado),
se establecen slo de forma general, y los Estados
miembros pueden establecer condiciones ms restrictivas (Tabla 2):
En las Reuniones 17 y 27 del Comit de Expertos de la FAO/OMS ya se consider la alergenicidad del sulfito, y estableci una ingesta diaria aceptable colectiva de 0 a 0,7 mg/kg de peso expresada
en forma de anhdrido sulfuroso. En la Reunin 29
(1986) se comunic al Comit que la ingesta de anhdrido sulfuroso debida al consumo de alimentos
es superior a la ingesta diaria aceptable en ciertas
poblaciones.
No se ha demostrado que el anhdrido sulfuroso produzca efectos mutagnicos a mayores dosis que las establecidas por la FAO/OMS, pero su
toxicidad proviene de la facilidad de combinacin
con grupos carbonilo y sulfhidrilo, y de la destruccin de la tiamina en los alimentos que se conservan con SO2.
Todo esto, junto con el gusto y olor desagradables del anhdrido sulfuroso libre y quizs otras acciones desconocidas, hacen que deba reducirse su
empleo en enologa, sin que esto suponga prohibir

completamente su uso.
3.6. Composicin del vino

Como componentes ms importantes pueden
contarse los siguientes:
cidos orgnicos. Los cidos orgnicos
del vino proceden por una parte de la propia uva
(tartrico, mlico, ctrico, ascrbico, oxlico, fumrico) y, por otra, de los procesos fermentativos
(succnico, lctico y cidos voltiles, especialmente actico).
Todos estos cidos dan lugar a la acidez de los
vinos y son responsables ms o menos directos
del color, del espectro sensorial y del estado higinico de los mismos. En especial, el cido actico es
el principal responsable de la acidez voltil del vino,
parmetro utilizado para determinar el estado de
conservacin del mismo.
Azcares. La relacin glucosa/fructosa baja rpidamente durante la fermentacin. La generalidad de las levaduras de los vinos hace fermentar
ms activamente la glucosa que la fructosa, lo que se
traduce en un contenido residual menor de la primera que de la segunda, y la relacin glucosa/fructosa pasa de 0,93 a aproximadamente 0,5. Tambin
existen azcares no fermentables, como L-arabinosa, D-xilosa, D-ribosa y L-ramnosa. Entre los azcares reductores de los vinos, existen pequeas cantidades de heptosas y octosas. Slo existen vestigios
de holsidos, entre ellos melibiosa, adems de sacarosa, maltosa, lactosa y rafinosa.
Los polisacridos tienen importancia por sus
propiedades coloidales, y cuentan entre ellos glucosanas (polmeros de la glucosa), gomas (polmeros de galactosa, arabinosa, xilosa, etc.) y pectinas
(polmeros del cido galactournico parcialmente
esterificado con metanol).
Alcoholes. En todas las bebidas procedentes
de la fermentacin alcohlica, el componente mayoritario es el etanol o alcohol etlico. Junto a ste, los vinos contienen un cierto nmero de otros
mono y polialcoholes. Tales sustancias no se encuentran originalmente en la uva, o se forman en el
vino durante la fermentacin.
- Etanol. Es el producto ms relevante de la fermentacin de los hidratos de carbono (hexosas),
aunque tambin se produce en pequeas cantida-
des, por descomposicin del cido L-mlico inducida por la levadura Schizosaccharomyces spp.
Se le da atencin especial, adems de por ser el
componente ms abundante en los vinos despus
del agua, por sus propiedades fisiolgicas (estudiadas posteriormente en este Captulo), por su intervencin qumica y fisicoqumica en el medio respecto a los restantes componentes, por su accin
frente al desarrollo de microorganismos y por su
importancia econmica (comercio a granel).
- Metanol. El alcohol metlico existe siempre en
los vinos, a concentraciones que varan entre 36 y
350 mg/l. Se forma durante la fermentacin pero sin
relacin alguna con ella, por hidrlisis de las pectinas (pectinas solubles y protopectinas) de la uva.
La tasa de metanol se da en funcin de la importancia de la maceracin de las partes slidas de la
vendimia; los vinos tintos tienen ms que los rosados, y stos ms que los blancos.
Los monoalcoholes son txicos, con una toxicidad que va en aumento al subir el nmero de tomos de carbono (el alcohol isoamlico es 18 veces
ms txico que el metanol). La toxicidad del metanol se considera de forma especial debido al fraude de los llamados licores compuestos (por mezcla
de sus componentes y no por destilacin de mostos naturales fermentados).
El metanol se oxida en el hgado, por accin de
una catalasa, a metanal y posteriormente termina
la oxidacin en cido frmico, final altamente txico, pues el metanoico (o cido frmico) bloquea la
vitamina B12, afectando al nervio ptico y produciendo ceguera permanente antes de llegar a la dosis mortal. Su metabolismo es ms lento que el del
etanol; las alteraciones resultantes se advierten pasadas las 12-24 horas, y consisten en dolores violentos de vientre, vmitos, y borrachera tranquila sin alteraciones psquicas. Despus de 48 horas,
queda en el organismo un 30% de la concentracin inicial.
Legalmente, la presencia de metanol en los vinos est limitada hasta un nivel mximo tolerable
de 0,5 g/l.
- Alcoholes superiores. Los alcoholes con ms
de dos tomos de carbono se denominan alcoholes superiores o aceite de fusel. Estos alcoholes
estn presentes en los vinos a dosis que oscila entre 150 y 500 mg/l. Tienen inters organolptico
en las bebidas alcohlicas, e influencia toxicolgica;
por esto ltimo, se restringe su presencia. Por otro
413
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
lado, una bebida alcohlica sin alcoholes superiores

se supone que est falsificada.
Polialcoholes. El vino contiene siempre algunos polialcoholes. La glicerina y el butano-2,3-diol
(llamado antes butilenglicol) son productos secundarios importantes de la fermentacin alcohlica.
- Glicerol. El trialcohol C3H5(OH)3, glicerina o
1,2,3 propanotriol puro es un lquido incoloro, espeso, de sabor dulce y no txico. Se forma en los
primeros momentos de la fermentacin alcohlica. Es, despus del agua y del alcohol etlico, el
componente ms abundante del vino. Por su sabor azucarado, similar al de la glucosa, contribuye en una modesta parte a que la suavidad del
vino persista con sus primeras impresiones gustativas. Su papel edulcorante, sin embargo, es bastante dbil.
Aldehdos. En la literatura, se indica la existencia de gran nmero de aldehdos en las bebidas
fermentadas, pero solamente pocos son de importancia. El acetaldehdo y el hidroxi-metil-furfural son
los que generalmente estn presentes en cantidades
importantes. Adems, existen otros aldehdos, en
estado de vestigios que intervienen en el bouquet
de ciertos vinos.
- Acetaldehdo. Las cuestiones referentes a este
aldehdo, a su presencia, a sus reacciones en el vino, a sus derivados, o a su dosificacin, constituyen
un problema importante en enologa. Sus orgenes
mltiples, su gran facilidad de reaccin, su combinacin rpida en fro con el cido sulfuroso, sus propiedades organolpticas y las de sus derivados dotan de gran inters su estudio. En pureza es txico,
de efectos fisiolgicos muy desagradables, produce,
nauseas, vmitos y dolores de cabeza. Su olor no
es agradable, salvo en casos especiales y a pequeas concentraciones.
En los vinos del tipo fino de Jerez y de Montilla se encuentran concentraciones ocho o diez veces superiores a la considerada normal en un vino
blanco, debido al metabolismo oxidativo de levaduras del gnero Saccharomyces y especies autctonas durante la llamada crianza biolgica, desarrollo
en velo de las levaduras sobre el vino en envases
de madera llamadas botas.
steres. Los steres del vino se forman por
reaccin qumica durante el aejamiento, o por reaccin enzimtica durante las fermentaciones. Los
esteres neutros, compuestos fundamentalmente
por el acetato de etilo y el lactato de etilo, forma-
414
dos sobre todo por va biolgica, aumentan poco

por reaccin qumica durante el aejamiento.
Estos steres etlicos parecen desempear un
papel limitado en las caractersticas organolpticas
de los vinos sanos. El valor del acetato de etilo es
importante, pues, contrariamente a la opinin general, es este ster, y no el cido actico, el que da
a los vinos alterados por la acescencia sus caracteres organolpticos propios.
Compuestos polifenlicos. La mayora
de estos compuestos proceden de la uva; slo algunos, como el tirosol, se generan en la fermentacin. El envejecimiento en madera tambin aporta
pequeas cantidades de estos compuestos.
La cantidad presente en los vinos depender de
sus niveles en la uva de partida y del proceso de
vinificacin. Los polifenoles y en especial los flavonoides estn presentes fundamentalmente en la
piel y las pepitas y son extrados durante la vinificacin, en especial en la maceracin de los vinos tintos, dependiendo dicha extraccin de numerosos
factores como la temperatura, el tiempo de contacto, las tcnicas de sombrero o remontado, la
concentracin de etanol, el pH, los rendimientos
de prensado, y muchos otros factores.
La caracterstica qumica de todos ellos va a ser
la de disponer en su molcula de algn anillo bencnico donde aparecen directamente unidos a carbonos del ciclo ms de un hidroxilo (varias funciones fenol). nicamente algunos compuestos
fenlicos de la familia de los cidos fenlicos no
son polifenoles, sino monofenoles.
Los grupos hidroxilo (OH-), al estar unidos a
un anillo bencnico, presentan la posibilidad de
que el doblete del tomo de oxigeno interaccione con los electrones del anillo, lo cual les confiere
unas caractersticas especiales respecto a los alcoholes. Son ms cidos, presentan la posibilidad de
formar puentes de hidrgeno inter o intramoleculares, forman complejos con distintos metales di o
trivalentes y pueden formar steres.
Estos compuestos fenlicos son importantes
por diversas razones: proporcionan el color al vino
(marcando diferencias fundamentales entre zumos,
vinos blancos y vinos tintos), intervienen en oxidaciones junto con metales plurivalentes dando, por
ejemplo, con el hierro la quiebra frrica azul, y
son sustratos en la catlisis enzimtica produciendo el pardeamiento de vinos blancos y provocando
la quiebra parda u oxidsica, adems de presen-
tar actividad fisiolgica con posibles utilidades como alimentos funcionales.

Segn la estructura qumica, estos grupos fenlicos se pueden englobar en:
1. Compuestos no flavonoides. Esta denominacin comprende los cidos fenlicos, divididos en cidos benzoicos (C6-C1) y cidos cinmicos, portadores de una cadena lateral insaturada,
pero tambin incluye a otros derivados fenlicos
como los estilbenos.
a) cidos fenlicos
- Derivados del cido benzoico: glico, vanlico, protocatkico, elgico, sirngico. Poco abundantes en
uva blanca, algo ms en las tintas. En vinos, de 0,1 a
30 partes por milln (ppm), sobre todo los cidos
sirngico y vanlico en vinos tintos.
- Derivados del cido cinmico: p-cumrico, cafeico. En la uva blanca son poco abundantes, en tintas
ms. En vinos de 0,1 a 30 ppm. En barrica ascienden hasta 100 ppm en vinos tintos y hasta 5 ppm
en los vinos blancos.
- Otros fenoles no flavonoides. Entre stos se encuentran fundamentalmente los derivados aldehdicos. Los derivados aldehdicos de estructura paralela a los cidos benzoicos y cinmicos, como
la vainillina, por ejemplo, se encuentran en vinos
blancos que han sido aejados en madera, contribuyendo de forma apreciable a su aroma.
El coniferaldehdo es considerado como
uno de los compuestos mayormente cedidos por
la madera.
La presencia del cido elgico (dmero del
cido glico) en el vino es debida a reacciones de
oxidacin, aunque otros autores indican que el cido elgico proviene de la extraccin de la madera de las botas.
Tambin es de destacar la presencia en la uva de
resveratrol (3,5,4-trihidroxiestilbeno) bajo forma trans y de su derivado glicosilado. En la Vitis, se
aprecia su presencia en el hollejo (no se encuentra
en la semilla), y su concentracin depende de la variedad de Vitis (la Pinot noir es particularmente rica),
desempeando un cierto papel en la resistencia de
ciertas bayas de uva a los ataques fngicos.
Dentro de este grupo, tambin cabe considerar
las cumarinas, que estn relacionadas estructuralmente con los cidos cinmicos.
Otros compuestos de este grupo encontrados
en los vinos han sido el O-cresol y el tirosol; se
ha demostrado que el tirosol es un constituyente
normal de todos los vinos, formado durante la fermentacin alcohlica a partir de la tirosina que es
sintetizada por las levaduras.
2. Flavonoides. Se caracterizan por un esqueleto de base de 15 tomos de carbono (C6-C3C6) de tipo 2-fenil-benzopirona. Esta gran familia se
divide en varias subclases, que se distinguen por el
grado de oxidacin de su ncleo pirano.
a) Derivados de la pirona
- Flavonas. Los compuestos de esta familia han
sido identificados en el hollejo de uva blanca. stos son la estilbina y la engelatina, cuyas estructuras han sido identificadas por resonancia magntica
nuclear de emisin de protones, siendo sus concentraciones medias de 9 y 0,6 mg/kg de uva fresca, respectivamente.
- Flavonoles (3-hidroxiflavonas): kenferol, quercetol, miricetol. Son el pigmento amarillo de la uva
tinta. No existe en uva blanca ni en vino blanco. En
vinos debe o puede estar presente hasta 15 ppm;
desaparece en pocos meses, si bien esta cada es
lenta en barrica.
b) Derivados del pirilio (antocianos): delfinidina, cianidina, petunidina, pelargonina, peonina, malvina. Qumicamente, son sales derivadas
del in 2-fenil-benzopirilo o flavilio. Poseen quince
tomos de carbono, dispuestos en dos anillos bencnicos y un heterociclo central, oxigenado, pirnico. Son los nicos pigmentos significativos en las
uvas tintas.
c) Derivados del pirano (flavanoles): taninos, al condensarse y crecer su peso molecular
por encima de 500 Da. La piel de uva contiene 1,3
ppm de taninos, la pulpa 0 ppm, las semillas 1 ppm
y el raspn 1,5 ppm. En el vino blanco existen 70
ppm en maceracin muy corta y hasta 300 ppm en
la larga; en los tintos hasta 3.000 ppm.
- Flavanmonoles o catequinas (flavan-3-ol): catequinas, galocatequinas. Denominados tambin catecoles, tienen como estructura modelo la D-catequina.
En esta estructura molecular hay dos carbonos
asimtricos, el 2 y el 3, dando lugar en consecuencia a cuatro estereoismeros: D- y L-catequina y
D- y L-epicatequina. Por otra parte, si el carbono
5 tiene otro grupo hidroxilo, el resultado sern las
galocatequinas y sus epmeros, es decir, D- y L-galocatequina y D- y L-epigalocatequina.
Los vinos jvenes pueden tener una media en
catequinas de 250 mg/l, representando junto a los
415
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
Tabla 3. TANINOS (COMPUESTOS FENLICOS POLIMERIZADOS) DESCRITOS

EN VINOS Y DENOMINADOS PROCIANIDINAS O PROANTOCIANIDINAS
SEGN LOS COMPUESTOS QUE LIBERAN TRAS SU HIDRLISIS CIDA
Procianidinas
Dmero
B1 y B5
B2 y B6
B3 y B7
B4 y B8
Unidades base
(-) epicatequina y (+) catequina
(-) epicatequina y (-) epicatequina
(+) catequina y (+) catequina
(+) catequina y (-) epicatequina
Proantocianidinas
Dmero
Unidades base
Unin
Configuracin C4
B1
(-) epicatequina y (+) catequina
C4-C8
B2
(-) epicatequina y (-) epicatequina
C4-C8
B3
(+) catequina y (+) catequina
C4-C8
B4
(+) catequina y (-) epicatequina
C4-C7
leucoantocianos la mayor parte de los compuestos polifenlicos; tambin se han encontrado polmeros, dmeros o mayores (multmeros) de las catequinas en uvas.
- Flavandioles (flavan-3,4 dioles) antociangenos o
leucoantocianos: leucocianina, leucodelfidina, leucopelargonina. Los antociangenos, tambin denominados leucoantocianidinas y proantocianidinas, contienen la mayora de ellos en su estructura
molecular la del flavan-3,4 diol; es decir, equivalente a la estructura de las catequinas pero con un
grupo hidroxilo adicional en el carbono 4. Por tanto, tienen tres carbonos asimtricos, y cada posibilidad de sustitucin conduce a ocho ismeros.
Se han identificado unas cinco leucoantocianidinas, siendo la leucodelfidina su principal componente, seguido a gran distancia de la leucopetunidina.
Taninos. Tradicionalmente, se denominaba taninos a los compuestos fenlicos polmeros,
de pesos moleculares comprendidos entre 500 y
3.000, y que, adems de gozar de las propiedades
de los fenoles, precipitan los alcaloides, la gelatina
y otras protenas, por lo que desde antao se han
utilizado en el curtido de la piel.
Segn la polimerizacin sea entre unas molculas elementales u otras, se tienen los taninos hidro-
416
lizables o piroglicos y los taninos condensados o

pirocatequinas. De ambos grupos, slo los segundos aparecen de forma natural en la uva y el vino.
El nombre de taninos condensados ha perdurado durante aos, por el desconocimiento que se
tena sobre la estructura y tipo de combinacin
qumica de estos compuestos. En la actualidad se
tiende a sustituir esta denominacin por la de procianidinas o proantocianidinas, segn liberen respectivamente antocianidinas o cianidinas por hidrlisis cida.
En la Tabla 3 aparecen las cuatro procianidinas descritas y sus correspondientes diestereoismeros (la hidrlisis cida de estas sustancias produce una molcula de catequina y una
molcula de antocianidina) y las proantocianidinas polmeras, que tienen una estructura anloga y de las que se obtienen por hidrlisis cida
mayor proporcin de antocianidina.
Minerales. Los que se encuentran en el vino son cualitativamente los mismos que haba en el
mosto. Sin embargo, en el vino la concentracin de
potasio y calcio est siempre disminuida.
Hay dos elementos notables por su toxicidad, si
se encuentran en concentracin anormalmente alta,
nunca, en cualquier caso, por encima de 1 mg/l; son
el plomo, que se presenta normalmente a concen-
Tabla 4. PRINCIPALES COMPONENTES CON IMPLICACIONES NUTRICIONALES

EN EL VINO
Caractersticas nutricionales del vino
Alcohol (% vol/vol) .............................................................................................. 11,5
Azcares (glucosa + fructosa) (g/l) ...................................................................... 1,5
Glicerina (g/l) ........................................................................................................ 7,0
Acidez total (g/l) .................................................................................................... 3,1
pH ......................................................................................................................... 3,35
Potasio (g/l) ........................................................................................................... 0,8
Calcio (mg/l) ...................................................................................................... 100
Aldehdos totales (mg/l) ...................................................................................... 20
cido tartrico (g/l) ................................................................................................ 2,5
cido lctico (g/l) .................................................................................................. 2,0
Polifenoles totales (en taninos) (g/l) ..................................................................... 3,65
Antocianos (mg/l) .............................................................................................. 210
Proantocianidoles (mg/l) ................................................................................... 150
Catequinas (mg/l) ............................................................................................... 50
Fuente: Cabanis JC, 1996.
Contenidos medios en vitaminas de mostos y vinos
Mostos
Tiamina (vit. B1) (g/l)
333
Vinos blancos
10
Vinos tintos
7,5
Riboflavina (vit. B2) (g/l)
21
32
177
Piridoxina (vit. B6) (g/l)
420
440
470
Cobalamina (vit. B12) (g/l)

cido pantotnico (g/l)
cido nicotnico (g/l)
Biotina (g/l)
Colina (mg/l)
Mesoinositol (mg/l)
0,05
0,07
0,06
820
810
980
3.260
1.570
1.890
2,6
2,0
2,1
21
500
497
334
Fuente: Pynaud, 1989.
traciones entre 0,1 y 0,4 mg/l, y arsnico, a concentraciones de 0,01 a 0,02 mg/l.
Causa de contaminacin por plomo son las cpsulas de estao que llevan plomo (en el envejecimiento en botella horizontal, al elevarse la temperatura el vino tiende a salir, y al bajar la temperatura,
vuelve a entrar; esto ocurre con pequeas porciones de vino, pero muchas veces en tiempos largos
de conservacin). Intoxicacin grave puede producirse por consumo de vino refrigerado en serpentn
de estao que lleva plomo, o de plomo. Hoy en da, y
gracias a la actuacin de organismos como la OIVV,
el contenido de plomo se ha rebajado mediante mo-
dificaciones tecnolgicas (cpsulas de plstico, acero

inoxidable, etc.) a unos niveles de entre 0,05 y 0,1
mg/l, muy por debajo del nivel de riesgo potencial.
La Tabla 4 recoge los principales componentes
con implicaciones nutricionales presentes en el vino.
3.7. Otros compuestos con

implicaciones nutricionales
y toxicolgicas
Carbamato de etilo. Producto endgeno
considerado como cancergeno y que aparece en
417
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
el vino por reaccin entre la urea y el etanol. Prcticas como la adicin de urea como estimulante del
inicio de la fermentacin, un exceso de fertilizantes
nitrogenados, o el riego con aguas ricas en nitritos
pueden aumentar los niveles de carbamato. Hoy
existen tratamientos (a veces con ms efectos secundarios) con ureasa para eliminar la urea del vino y evitar as la formacin de carbamato de etilo.
Aminas bigenas. Se conocen en el vino
ms de veinte aminas bigenas. Su presencia siempre se relaciona con condiciones de falta de higiene en la elaboracin, junto con la fermentacin malolctica y otras desviaciones bacterianas.
La presencia de estas aminas es comn a todos los
productos fermentados, y su papel negativo est normalmente relacionado con la disminucin de la actividad mono amino oxidasa. No obstante, en el caso
de bebidas alcohlicas, el alcohol favorece la absorcin intestinal de aminas, y sus efectos parecen potenciarse por la presencia de anhdrido sulfuroso.
Existen numerosos programas de control y disminucin de las tasas de estas sustancias, en especial de la histamina, como, por ejemplo, en vinos
generosos andaluces. Pero con una buena higiene,
el empleo racional del anhdrido sulfuroso (no sulfitar entre el final de la fermentacin alcohlica y
el final de la fermentacin malo-lctica) para evitar el desarrollo de Pediococcus o Lactobacillus, obtener vinos con pH inferiores a 3,5 y la inoculacin
de flora seleccionada para realizar la fermentacin
malo-lctica, se reducen al mximo los niveles de
dichas aminas bigenas.
Estireno. Producto endgeno formado durante la vinificacin por descarboxilacin del cido
cinmico propio del vino, pero puede igualmente
proceder de la liberacin del monmero a partir
de las materias plsticas utilizadas en la fabricacin
o revestimientos de tanques de recepcin de vino.
Se cuestiona si su liberacin puede verse favorecida por el contenido alcohlico del medio. No obstante, parece ser que son los metabolitos del estireno los realmente cancergenos.
3.8. Conservacin
y envejecimiento
Los vinos jvenes poseen ciertas caractersticas transitorias de importancia fundamental. Estn saturados de CO2 y, por tanto, en un estado
418
muy reducido, y adems, se comportan como un

sistema fsico-qumico extremadamente complejo, pudiendo responder a reacciones y equilibrios
de todo tipo.
Una multitud de reacciones diversas se desarrollan en cadena, producindose interacciones entre
numerosos elementos qumicos diferentes. Todos
estos sistemas estn sujetos a la influencia de parmetros que entran en la composicin del vino, tales
como el pH, el contenido de etanol y de SO2 y ciertas condiciones de conservacin del vino, como son
la temperatura y el contacto con el oxgeno.
Hoy en da, con este envejecimiento se trata no slo de conservar el vino, sino tambin
de darle una serie de propiedades, sobre todo
organolpticas, de gran calidad; as, la crianza tradicional (en madera), se ha convertido en una tcnica de calidad de maduracin de los vinos.
Legislativamente, se establece una escala de calidad con las siguientes denominaciones:
Crianza, reserva y gran reserva, si
cumplen un tiempo mnimo de envejecimiento
(mayor en tintos que en blancos y rosados) con un
periodo mnimo obligatorio en barricas de roble
con capacidad mxima de 330 litros o en botella.
Adems, durante el envejecimiento en bota, la
madera aporta al vino elementos aromticos y gustativos particulares; los compuestos polifenlicos
parecen ser aportados por la alcohlisis de la lignina, y son fundamentalmente p-vanillina, cido vanlico, siringialdehdo y escopoletina. Sucesivamente
se van aportando al medio cido glico, cido sirngico y cido p-hidroxibenzoico, y los aldehdos phidroxibenzaldehdo y coniferaldehdo.
Como sistema de envejecimiento especial utilizado en los vinos generosos andaluces, cabe mencionar la crianza biolgica (con velo o flor), y la
crianza oxidativa, ambas completadas con un sistema de homogeneizacin de las partidas y de clasificacin denominado de criaderas-soleras, que determina a su vez una supervivencia del velo de flor
de forma indefinida.
El sistema de criaderas-soleras es un sistema
particular de almacenamiento y renovacin del vino, que hace que cada bota reciba vino de cada una
de las que tiene encima.
Cuando se realiza una extraccin para la venta, sta tiene lugar de la solera (la ms cercana al
suelo), de forma que la saca o extraccin se distribuya en partes iguales de todas ellas, para dar
homogeneidad a la partida. El hueco dejado por

el vino extrado, junto al producido por las mermas, es necesario reponerlo, y ello debe realizarse de las botas situadas inmediatamente encima,
repartiendo a cada bota de abajo la misma proporcin de cada bota de arriba, es decir, de la 1
criadera. La reposicin a sta se realiza de la misma forma de la 2 y as tambin de la 3. La reposicin a esta ltima puede provenir de otra andana o de vino nuevo del ao, segn la vejez del
vino a obtener.
3.9. Efectos fisiolgicos

de los compuestos fenlicos
En 1955, Masquelier y su equipo, de la Facultad
de Farmacia de Burdeos, aislaron los proantocianidoles (taninos condensados de la uva, mezclas de
oligmeros y polmeros de catequina y epicatequina) y demostraron tras su administracin a cobayas que se comportaban como factor vitamnico P,
facilitando la accin de la vitamina C.
En sus conclusiones indicaban que estos compuestos:
1. Facilitan la eliminacin del colesterol sanguneo.
2. Estabilizan las fibras de colgeno en las paredes arteriales:
a) Impiden la sntesis excesiva de histamina (que
aumentara la permeabilidad capilar) e inhiben la
histidina-descarboxilasa.
b) Favorecen la biosntesis de dicho compuesto
en los pasos de hidroxilacin de la prolina y la lisina previos a la formacin de la triple hlice caracterstica de esta protena.
c) Refuerzan los puentes interpeptdicos y aumentan, en conjunto, la resistencia y la elasticidad
de las paredes arteriales.
Posteriormente, se comprob que estos proantocianidoles inhiben adems la colagenasa (enzima
responsable de la degradacin del colgeno), redundando todo ello en la prevencin de los accidentes cardiovasculares como el infarto de miocardio y evitando la formacin de la placa de
ateroma.
Completando dichos estudios, Bourzeix (1993)
comprob propiedades antivricas, bactericidas y
en definitiva potentes acciones antioxidantes, inhibiendo, por ejemplo, la peroxidacin lipdica,
as como captadoras de radicales libres, que, por
ejemplo, estn asociados al sistema microsmico

de oxidacin del etanol (MEOS) que se encuentra activado en enfermos alcohlicos (estudiado en
el apartado de alcoholismo). No obstante, dichos
trabajos (algunos de ellos ya con ms de cuarenta aos), han de ser revisados a la luz de las nuevas
tcnicas analticas.
Por otra parte, en 1979, el investigador britnico
St Lger publica en Lancet los resultados de un trabajo en el que relaciona en 18 pases el consumo
de diferentes bebidas alcohlicas y la tasa de mortalidad, sobre todo la asociada a cardiopata isqumica. Dicha mortalidad por cardiopata isqumica
es ms baja cuando el consumo, sobre todo de vino y en menor medida con otras bebidas alcohlicas, es ms alto (confirmando la denominada paradoja francesa).
En 1989, la OMS public los resultados del proyecto MONICA (estudio de mbito mundial) de la
incidencia de las enfermedades vasculares en pases desarrollados, llegando a conclusiones similares. Tres aos ms tarde, con una metodologa similar, Renaud concluye que los franceses presentan
tasas ms bajas de mortalidad por cardiopata isqumica que lo que cabra esperar por su consumo de grasas saturadas. Estudios posteriores no
parecen confirmar de forma tan evidente esta diferenciacin entre bebidas y que la proteccin cardiovascular no est slo en relacin directa del
consumo moderado de alcohol, y llegan a la conclusin de que, aunque el conjunto de trabajos epidemiolgicos est de acuerdo en indicar que un
consumo moderado de vino ofrece cierta proteccin contra la aparicin de cardiopata isqumica,
estos datos no confirman un efecto particular del
vino respecto a otras bebidas alcohlicas.
Sin embargo, otros estudios, muy abundantes
en los ltimos aos, consideran que los compuestos fenlicos existentes en el vino (al igual que
en frutas y verduras) ocupan un lugar importante en la dieta mediterrnea, y que el efecto especial del vino abarca el conjunto de beneficios
de este grupo de compuestos qumicos (ver Captulo 1.20).
Tambin hay que considerar el efecto sinrgico del alcohol (comprobado in vitro) en la inhibicin por los flavonoides de las enzimas que rigen
la sntesis de las prostaglandinas y los tromboxanos, as como el efecto antioxidante potenciador
de sustancias como el cido ctrico, el cido m-
419
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
lico o el cido tartrico, considerados antioxidantes secundarios (en combinacin con metales de
transicin).
En la actualidad existen numerosos grupos de
investigacin trabajando en el estudio de los efectos fisiolgicos de las sustancias fenlicas existentes en vino tanto in vitro como in vivo. Efectos que
en la mayora de los casos son a nivel de laboratorio (sistemas modelo) y que pasamos a describir
ms detalladamente:
Accin cardioprotectora. In vitro, ejercen
un efecto vasodilatador, antiagregante plaquetario
e hipolipemiante. El mecanismo de accin se supone que puede estar relacionado con la capacidad
antioxidante de dichos compuestos.
Los flavonoides inhiben la ciclooxigenasa y la lipooxigenasa de plaquetas y macrfagos, siendo inhibidores de la agregacin plaquetaria y, como tales, podran reducir la tendencia protrombtica in
vivo. El resveratrol (ambos ismeros) y otras sustancias similares se han mostrado capaces de inhibir la agregacin plaquetaria inducida por colgeno
in vitro, adems de ser capaces de evitar la adhesin
de monocitos al endotelio.
A su vez, el vino (especialmente el tinto), as como el zumo de uva no fermentado y los extractos
del hollejo, producen una vasodilatacin endotelial
a travs de un mecanismo de accin que favorece
la produccin de xido ntrico (el antiguo factor
relajante endotelial). Numerosos ensayos han demostrado la accin relajante sobre el tejido vascular de compuestos como el kaempferol, la quercetina, la rutina o el resveratrol.
Adems, el resveratrol (raz de Polygonum cuspidatum) se utiliza desde hace aos en China para el tratamiento de la aterosclerosis; parece que esta sustancia
promueve un aumento del cociente HDL/LDL, as como una reduccin de los triglicridos en plasma y una
inhibicin de la peroxidacin lipdica heptica.
Accin antioxidante. Inhiben la oxidacin
de las LDL e inhiben la peroxidacin lipdica. De todos, parece ser que son los flavonoides, al ser menos polares que las especies libres, los que pueden
atravesar las membranas biolgicas.
Se comprob que la accin inhibitoria de la oxidacin de lipoprotenas se produca tanto in vitro
como in vivo y que el extracto fenlico de vino tinto presenta una actividad antioxidante de las LDL
ms potente que el -tocoferol, observndose que
los ms potentes eran la catequina, la epicatequina
420
y la miricetina, aunque otros autores han encontrado mayor capacidad antioxidante incluso en el resveratrol (pero en sistemas modelo con oxidacin
inducida por cobre), pero presentaba menor efectividad como quelante de radicales libres.
No obstante, la mayora de estos estudios, midiendo los dienos conjugados formados, eran provocados con iones Cu2+, en comparacin con el
antioxidante de referencia -tocoferol. Estos ensayos son considerados hoy da muy agresivos y no
se dan nunca en el organismo humano.
Actualmente, se intenta identificar los metabolitos que alcanzan las LDL (en funcin de su
hidrosolubilidad) y determinar el tiempo que
permanecen fijados. Hay que sealar que la capacidad antioxidante de los polifenoles respecto
a las LDL depende de la cantidad de vitamina E
que posean stas.
Aunque los mecanismos de inhibicin de la peroxidacin lipdica an no estn totalmente aclarados, se ha comprobado que los compuestos fenlicos del vino inhiben la peroxidacin lipdica
catalizada por mioglobina, citocromos e iones ascorbato, accin equivalente a la de la superxido dismutasa. Los flavonoides, in vitro, atrapan los
radicales hidroxilo y superxido y presentan accin quelante de metales. Este efecto es ms rpido y ms potente en el vino tinto que en el
blanco.
Efecto antiinflamatorio. Los flavonoides
inhiben la ciclooxigenasa (enzima que media en la
sntesis de prostaglandinas) y la lipooxigenasa de
plaquetas y macrfagos, siendo inhibidores de la
agregacin plaquetaria y, como tales, podran reducir las tendencias trombticas in vivo.
El resveratrol (ambos ismeros) ha demostrado
ser capaz de inhibir la agregacin plaquetaria inducida por colgeno in vitro y de evitar la adhesin de
monocitos al endotelio.
Accin anticancergena. La capacidad de
los polifenoles para actuar contra los radicales libres y su capacidad antioxidante se esgrime a menudo para justificar sus efectos positivos sobre la
mutagnesis y la carcinognesis experimental.
El compuesto quizs ms estudiado por su accin anticancergena ha sido el trans-resveratrol,
que parece ser el responsable de la inhibicin de
ciertas kinasas. En ratones, se ha demostrado su
capacidad quimiopreventiva frente al cncer en las
tres etapas (iniciacin, promocin y progresin).
Otro derivado glicosilado de los estilbenos (piceatamol) es un conocido inhibidor de tirosina kinasas y es activo como agente antileucmico.
Las proantocianidinas tambin se han relacionado, tanto in vitro como en ratas, con la prevencin
de diversos tipos de cncer, y en la actualidad estn
abrindose numerosas lneas de investigacin sobre muy diversos tipos de sustancias fenlicas. As,
parece ser que los flavonoides bloquean y/o inhiben una serie de enzimas claves en el proceso de
sntesis de DNA, de modo que inhiben la proliferacin celular y podran tener aplicacin en cncer
de piel o de mama.
El cido elgico, al igual que el tirosol, han demostrado in vitro inhibir procesos cancergenos
provocados por sustancias qumicas (aminas aromticas, aflatoxinas, nitrosaminas).
Biodisponibilidad de los compuestos
fenlicos. De todos los grupos fenlicos del vino, los flavonoides estn cuantitativamente ms en
condiciones de realizar estas acciones, y de ellos,
los flavonoles poseen in vitro una actividad biolgica notable, incluso aunque sus concentraciones
son bajas en el vino.
La estructura de estos flavonoles (heterociclo
no saturado plano) puede presentar numerosas interacciones con protenas, inhibiendo la actuacin
de enzimas como las oxidorreductasas, xantina
oxidasa, ciclooxigenasa, lipooxigenasa, etc., lo que
les confiere la mayora de las actividades estudiadas
anteriormente. Adems, y como propiedad comn
a todos los flavonoides, tienen capacidad quelante
de metales y por lo tanto antioxidante.
Los cidos fenlicos con acciones antispticas
y antioxidantes, se encuentran en concentraciones
realmente interesantes, superiores a 20 mg/l, sin olvidar que una posible fuente de estos compuestos
puede ser la metabolizacin de los flavonoides por
la microbiota digestiva.
Estos resultados descritos in vitro los hacen muy
interesantes para su aplicacin en estudios biolgicos reales, pero es necesario tener en cuenta que
la informacin disponible sobre absorcin, biodisponibilidad y metabolismo de este grupo de sustancias es actualmente insuficiente.
Los experimentos con animales han permitido
sugerir vas de metabolizacin para algunos compuestos, pero es todava necesario un mayor estudio e identificacin de los correspondientes metabolitos en plasma y orina tras la administracin de
los alimentos o bebidas que contienen estas sustancias a humanos.

Los estudios ya realizados sugieren modificaciones
bioqumicas en los distintos tejidos (glucuronidacin,
sulfatacin, metilacin e hidroxilacin), siendo necesario determinar la accin fisiolgica de estos metabolitos con el fin de conocer su funcin en la prevencin de enfermedades. Adems, se ha observado que
la microbiota intestinal desempea un papel importante en la modificacin de algunos polifenoles (p. ej.,
formacin de algunos cidos mono y dihidroxibenzoicos a partir de catequina y quercetina).
Todo esto ha hecho que hoy da se haya intentado rescatar el gran papel funcional de ciertos cidos hidroxicinmicos y benzoicos, frente a los polifenoles ms complejos y tantas veces repetidos
como la quercetina o los taninos condensados (catequina y epicatequina).
Resumiendo, y segn la doctora Carmen de la
Torre (pionera en Espaa en el estudio de este
grupo de compuestos), Se ha hablado con poca
prudencia y (...) muy alegremente de vino y salud
(...), del mismo modo que no nos valen posturas
inflexibles que lo menosprecian slo por contener alcohol. Siempre hemos intentado dejar claro que el vino no es un medicamento, sino un alimento (...) y se convierte en nutriente porque
acta como vehculo para una serie de biofactores, cuya presencia nadie puede negar.
4. Bebidas espirituosas,
destiladas o de alta
graduacin
4.1. Generalidades
Desde el punto de vista legal, se entiende por
bebida espirituosa el lquido alcohlico destinado
al consumo humano, de caracteres organolpticos
especiales y con un grado alcohlico mnimo de
15% vol/vol, y obtenido:
1. Directamente por destilacin, en presencia o
no de aromas, productos naturales fermentados y/
o por maceracin de sustancias vegetales y/o aromas, azcares u otros productos edulcorantes.
2. Por mezcla de una bebida espirituosa con
otra bebida espirituosa o alcohol u otras bebidas
alcohlicas.
421
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
4.2. Historia
Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir de cualquier fuente que contenga etanol; para su
obtencin es necesaria la destilacin, proceso conocido en China muchos siglos antes del nacimiento de Cristo, y que fue mejorado por los qumicos
rabes que aprendieron el arte y fueron quienes disearon el primer destilador verdaderamente eficaz, el alembic.
Los alquimistas europeos creyeron que el destilado era un nuevo elemento (agua de la vida) por lo
que se consider que los destilados posean propiedades medicinales.
El consumo de este tipo de bebidas se extendi
durante las epidemias que azotaron Europa y, en
1506, el rey Jacobo IV de Escocia otorg al gremio
de los cirujanos barberos la prerrogativa exclusiva
para destilar el agua de la vida.
La destilacin consiste en la separacin de los componentes de una solucin en funcin de su volatilidad
en el punto de ebullicin (punto de destilacin). En la
prctica, esto se consigue mediante el uso de una columna fraccionadora o de rectificacin (torre con una
serie de platos), que enriquece el vapor con el compuesto ms voltil de forma continua, condensando el
vapor y vaporizando el lquido repetidamente.
4.3. Definiciones y tipos

A continuacin se clasifican los principales tipos
de bebidas alcohlicas. Dicha clasificacin aparece
esquematizada en la Tabla 5.
1. Alcoholes destilados. Aquellos cuya graduacin alcohlica est comprendida entre 80 y
96% vol/vol. Segn las materias primas y el sistema
de obtencin tenemos:
Destilados de vinos.
Destilados de cereales.
Destilados de orujos.
2. Alcoholes rectificados. Aquellos que
han sido obtenidos por destilacin y rectificacin
de aguardientes y alcoholes destilados y su riqueza
alcohlica sea igual o superior a 96% vol/vol. Segn
graduacin y tratamiento se habla de:
a) Aguardientes simples. Los lquidos alcohlicos obtenidos que proceden de la destilacin de materias vegetales previamente fermentadas. Su graduacin alcohlica ser > 30% y < 80%
422
Tabla 5. CLASIFICACIN DE
LAS PRINCIPALES BEBIDAS
ALCOHLICAS OBTENIDAS
POR DESTILACIN
Bebidas alcohlicas destiladas
Alcoholes destilados (80-96% vol/vol)

Destilados de vinos
Destilados de cereales
Destilados de orujos
Alcoholes rectificados (> 96% vol/vol)
Aguardientes simples:
- Holandas o aguardientes
Aguardientes complejos:
- Brandy
- Whisky
- Ron
- Ginebra
- Ans
Licores
Vodka
Tequila
Cremas
Anisete
Pacharn
Otros: kirsch, pastis, marrasquino,
licor de frutas, licor de caf, t
o cacao, bitter, arrak, fernet,
advocaat, curaao, pippermint
vol/vol. Estos aguardientes, segn las materias primas empleadas y los sistemas de obtencin, se denominan holandas o aguardiente de dicha materia prima: de vino, de orujo, de caa, de melaza de
caa, de frutas, de sidra, de cereales, etc.
b) Aguardientes complejos. Los obtenidos a partir de aguardientes simples naturales redestilados con materias vegetales y aejados. Segn
materia prima y proceso de elaboracin tenemos:
Brandy. Elaborado a partir de holandas de vino
y envejecido en barricas de roble.
Whisky. Elaborado a partir de destilado de cereales con adicin de aguardientes de malta y envejecido en barricas de roble.
Ron. Aguardiente de caa y/o melazas y envejecimiento en roble o cerezo.
ste puede ser:
- Segn tonalidad: blanco, dorado.

- Segn tiempo de envejecimiento: aejo (envejecido 1 o mas aos), viejo (envejecido 3 o ms aos).
- Segn concentracin de azcares: dulce, escarchado (sobresaturado de azcar cristalizado) y
aguardiente de caa (diluido con agua para rebajar
su grado alcohlico).
Ginebra. Alcoholes de cereales destilados con bayas de enebro (Juniperus comunis), tambin llamado
matalahuga o matalauva. La graduacin alcohlica
estar comprendida entre 38 y 50% (vol/vol).
Ans. Aguardiente obtenido:
- Por destilacin de macerados alcohlicos de
ans (Pimpinella anissum).
- Por dilucin de aceites esenciales obtenidos
del ans o de la badiana (ans estrellado).
Se clasifica segn grado alcohlico y concentracin en azcares en: extraseco, seco, semidulce,
dulce y escarchado (azcares a saturacin).
3. Licores. Obtenidos por:
a) Maceracin en alcohol de materias vegetales
aromticas y posterior destilacin.
b) Por adicin de extractos a los alcoholes o
aguardientes o por combinacin de ambos.
Pueden estar coloreados o no y endulzados con
sacarosa, azcar de uva, mosto o miel, hasta una
concentracin superior a 100 g/l y con un grado alcohlico entre 30 y 55% vol/vol.
Como ejemplos, pueden mencionarse:
Vodka. El sustrato para su fermentacin son cereales o patata, con tratamiento del destilado con
carbn de lea en polvo que elimina la mayor parte de los compuestos voltiles indeseables hasta
alcanzar una graduacin alcohlica entre 38 y 50%
vol/vol.
Tequila. Aunque se conoce por este nombre (localidad mexicana donde se elabora el ms famoso),
realmente su nombre es el de mezcal, nombre popular del corazn del agave (palabra que en azteca
significa admirable y que corresponde a una planta de grandes y carnosas hojas y de la que prcticamente se aprovecha todo), o magey tequilero,
capaz de segregar un lquido dulce que se cuece y
se deja fermentar y, tras su destilacin, alcanza un
grado alcohlico superior a 38% vol/vol.
Cremas (leche concentrada o nata y aguardientes compuestos).
Anisete (ans con graduacin alcohlica entre
25 y 30% vol/vol y una concentracin en azcares
superior a los 400 g/l).
Pacharn (por maceracin y/o destilacin de endrinas y con 24-30% vol/vol de alcohol).
Otros: kirsch (cereza), pastis (ans y sustancias
vegetales), marrasquino (cerezas), licor de frutas
(frutos o partes de ellos), licor de caf, de t o de
cacao, bitter (amargo con naranjas), arrak (arroz),
fernet (distintas hierbas), advocaat (yema de huevo),
curaao (naranjas amargas y/o otras sustancias vegetales), pippermint (maceracin y/o destilacin de
la Mentha piperita)...
4.4. Brandy
Segn la UE, es una bebida espirituosa de 36 a
45% vol/vol, obtenida a partir de aguardientes y
destilados de vino, y envejecida durante ms de
1 ao en vasijas de roble de capacidad superior a
1.000 litros, o durante ms de 6 meses si son de capacidad inferior.
Si el aguardiente obtenido procede de uvas blancas de las vias de la Charente (Francia), ha envejecido en barriles de roble del Limousin o Tronais
y tiene una graduacin mnima de 40% vol/vol, se
le denomina coac. La destilacin se realiza segn
el mtodo charentais (caldera principal denominada Chauffe-vin, de cobre e incrustada en un horno
de ladrillo alimentado con carbn, cuello de cisne y
segunda caldera o timbre).
El armaac tiene un sabor parecido al del coac y slo puede elaborarse en el Alto y Bajo Armaac y en Tnarze (Francia). La destilacin, a diferencia del coac, es simple y con un destilador
continuo especial llamado Armaac.
En Espaa, se elabora brandy en Andaluca
(brandy de Jerez) con el 90% de la produccin (siendo la primera bebida espirituosa en produccin en Espaa) y en Catalua. Existen referencias documentales que acreditan la destilacin de
aguardientes en el rea de Jerez desde el siglo XVI
(si bien todos coinciden en que este aguardiente
era utilizado para encabezar vinos).
Cuenta la leyenda que, en 1850, un pedido que
los cartujos franceses necesitaban para su chartreuse, se anul en ltimo momento, quedndole aguardiente en las barricas y almacenado, casi olvidado en la bodega. Al cabo de un tiempo,
se observ que esta partida almacenada iba mejorando, desarrollando un gusto especial y un color
diferente. Comienza entonces a aplicarse el siste-
423
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
ma de soleras para homogeneizar este aguardiente. Posteriormente este aguardiente envejecido se

comercializ y alcanz gran fama. Lo que s est
demostrado, es que el principal mercado era Holanda, desde donde se redistribua a muchos lugares. De hecho, el trmino brandy procede de la
adaptacin de la palabra holandesa brandewjn, que
significa vino quemado.
La destilacin de los vinos de la variedad Airen
(95%), procedente hoy en da fundamentalmente
de La Mancha y Extremadura, y de la variedad Palomino, se realiza sin sus las mediante alambiques
de cobre denominados alquitaras. Es una destilacin simple, obtenindose un aguardiente llamado
Holanda con una concentracin en alcohol de menos del 65% vol/vol. Este aguardiente se envejece
en botas de roble americano con capacidad entre
250 y 600 litros y que han sido envinadas durante
al menos tres aos con vinos de Jerez, y se envejece por el sistema de criaderas y soleras tpico de
esa regin vincola.
Existen tres tipos de Brandy de Jerez: Solera
(1 ao mnimo de reposo), Solera Reserva (3 aos
mnimo) y Solera Gran Reserva (10 aos o ms).
4.5. Whisky
Es el aguardiente compuesto obtenido por mezcla de aguardientes de malta y destilado de cereales, previamente envejecidos por separado en
recipientes de roble durante el tiempo y en las
condiciones ambientales de temperatura y humedad debidas.
Para obtener la malta, la cebada es sometida a un
proceso de germinacin y posteriormente a otro
de tueste por los gases procedentes de la combustin de turba y carbn de cok o carbn vegetal, aire caliente o cualquier otro procedimiento autorizado. De la malta se obtiene por infusin un mosto
dulce, que se somete a fermentacin mediante la
adicin de levadura seleccionada para posteriormente someterlo a una doble destilacin (con separacin de cabeza, cuerpo y cola) obteniendo el
aguardiente de malta.
Por otra parte, los cereales empleados se someten a un proceso de coccin mediante vapor
en tanques cerrados hermticamente (gelatinizacin y disgregacin del almidn), agregndole posteriormente la malta de cebada en una proporcin
424
no inferior al 3% y sometiendo el mosto obtenido a fermentacin con cepas seleccionadas que se

destilan en columnas de platos eliminndose la cabeza y la cola.
Tanto el destilado de cereales como el aguardiente de malta son sometidos a un proceso de envejecimiento mnimo de cuatro aos en barricas de
roble previamente acondicionadas (eliminacin de
taninos) con vino blanco, alcoholes naturales aptos para consumo alimentario o cualquier otra bebida alcohlica que no de olores o sabores extraos al whisky. El producto final contiene un mnimo
del 25% del alcohol absoluto procedente del aguardiente de malta, su graduacin alcohlica es > 42%
y < 58% vol/vol, y el extracto seco no excede del
3% en peso del producto.
Las principales denominaciones de whisky son:
Scotch malt: elaborado con cebada malteada y
ahumada con turba, destilacin doble con alambique y envejecimiento en toneles de roble quemado un mnimo de 3 aos.
Scotch grain: con maz o trigo y una pequea
cantidad de cebada malteada y no ahumada. Destilacin continua y envejecimiento en toneles de jerez usados, como mnimo durante 3 aos.
Irish malt: elaborado con cebada sin maltear y
sin ahumar y malta de cebada. Destilacin triple en
alambiques. Envejecimiento igual al anterior.
American Bourbon: maz, centeno, cebada malteada y sin ahumar. Destilacin continua y envejecimiento mnimo de 1 ao.
4.6. Composicin
y valor nutricional
La caracterstica esencial de estas bebidas es la
alta graduacin alcohlica y, por lo tanto, el riesgo
de intoxicacin etlica en funcin sobre todo de la
ingesta y del intervalo de tiempo en el que se produce dicha ingesta.
Energticamente hay que considerar, junto al alcohol, la alta concentracin en azcares de los licores, as como los azcares aportados por las bebidas refrescantes con las que se suelen consumir,
siendo en todos los casos esta energa considerada
como caloras vacas.
Por ltimo, aunque los procesos de destilacin
(en general, doble destilacin) eliminan sustancias
con posibles efectos secundarios, s hay que tener-
las en cuenta sobre todo en bebidas espirituosas

de un origen no muy definido (botelln).
5. Otras bebidas
5.1. Sidra
Bebida resultante de la fermentacin alcohlica
total o parcial de manzana fresca o de su mosto. Su
graduacin alcohlica ser superior a 4% vol/vol.
Para la utilizacin del trmino Natural debe ser
sin adicin de azcar al mosto; el anhdrido carbnico debe ser de origen endgeno exclusivamente, y su graduacin alcohlica adquirida ser superior a 4,5% vol/vol.
La manzana de sidra se caracteriza por su alto
contenido en compuestos fenlicos, lo que le confiere el amargor caracterstico y hace de la sidra
una bebida con posibles efectos beneficiosos sobre las enfermedades cardiovasculares.
Su proceso de elaboracin es similar al del vino. El grado alcohlico es algo inferior al del vino
(se parte de una concentracin inferior en azcares), estando su grado alcohlico comprendido entre 4 y 6% vol/vol.
Una vez fermentado el mosto y sulfitado, se somete a una maduracin de aproximadamente 5-6
meses y se le adiciona el anhdrido carbnico. La sidra comercial embotellada es siempre estabilizada
por pasteurizacin o filtracin esterilizante.
Desde el punto de vista nutricional, su tratamiento es similar al vino, y aunque su grado alcohlico es inferior, se suelen consumir mayores cantidades.
5.2. Sangra
Bebida derivada del vino elaborada en Espaa,
preparada a partir de vino tinto (en una proporcin superior al 50%), agua natural o carbnica, con
zumos, extractos o esencias naturales de frutos ctricos y con adicin o no de azcares. El grado alcohlico del producto final estar comprendido
entre el 7 y el 12% vol/vol.
Se denominar sangra-zurra si se aaden
a la sangra aguardientes o licores, y clarea si se
realiza con vino blanco.
La Tabla 6 recoge un resumen del contenido

de nutrientes y el valor calrico de las principales
bebidas alcohlicas, segn Jimnez et al. (2000).
6. Implicaciones
nutricionales del alcohol
6.1. Implicaciones sociales del
consumo de bebidas alcohlicas
No hay tribu, etnia o cultura que no conozca la
fermentacin y sus efectos, o los de otras sustancias
con efectos alucingenos como Plantas locas, Pulgones, etc., que eran utilizadas para tener valor en la
caza, o asociadas a ritos de fecundidad (Neoltico).
Su consumo constitua un fuerte elemento de
identidad con sus referencias a los hombres y a
las religiones pantestas: ceremonia de Hathor y Ra
(Egipto), Lot, moabitas y amitas (Gnesis IX), misterios dionisiacos y las orgas, Plutarco, y las borracheras de Alejandro Magno (antigua Grecia), Bacanasa, fiestas de Saturno (Roma).
Su abuso provoca la embriaguez, que estaba tolerada a los dioses, a los poetas y a los filsofos de
la Antigedad.
Los casos de abuso eran habituales, no suponan una amenaza para la supervivencia y no acarreaban ningn problema social; haba una mayor incidencia en las clases altas y era comn
tanto a sociedades cazadoras como agrcolas,
para, en definitiva, no ser considerado negativo
para la salud.
En Espaa, al igual que en otros pases, el alcohol ha sido una sustancia inserta en la cultura,
tanto en los ritos religiosos del catolicismo como en la alimentacin, y de un modo especial el
vino, fuertemente arraigado en la cultura mediterrnea. Desde la perspectiva social, el consumo de
alcohol muestra sus peculiaridades propias, como
consecuencia de las transformaciones sociales y
en ocasiones de circunstancias asociadas, que han
dado lugar a la percepcin de riesgo y problema
social entre los ciudadanos. Hasta la dcada de los
setenta del siglo pasado, esta sustancia sola beberse en familia y el rito de iniciacin, que marcaba el paso del nio a la edad adulta, tena lugar
en este contexto. Adems, en la sociedad rural, el
alcohol sola utilizarse entre los agricultores para
425
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
Tabla 6. ENERGA Y CONTENIDO DE NUTRIENTES POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Bebida
Energa
(kcal)
Protenas
(g)
HC
(g)
Na
(mg)
K
(mg)
Ca
(mg)
Mg
(mg)
Fe
(mg)
50
30
0,15
80
20
20
0,5
Aguardiente
280
Ans
312
Cava
65
Cerveza negra
37
0,3
2,9
57
12
0,08
Cerveza rubia
45
0,4
3,2
40
0,08
30
Brandy
243
35
40
Ginebra
244
35
Ron
244
35
Sidra seca
35
150
0,2
Sidra dulce
33
1,8
150
0,2
Vermut dulce
160
0,3
14
15
Vino de mesa
70
80
20
20
0,1
Vino Jerez dulce
160
0,3
14
15
Vino Oporto
160
0,3
14
15
Whisky
244
35
2,1
comenzar la labor diaria, y en torno al mismo se

reunan en los bares los hombres, una vez terminada la jornada.
Fue en el ao 1952 cuando Jellineck expuso por
primera vez la idea de que el alcoholismo era una
enfermedad. El desarrollismo de la dcada de
los 60 signific la introduccin de numerosos cambios econmicos y sociales en nuestro pas.
La sociedad rural, en la que la familia extensa desempeaba un papel prioritario, es sustituida por la nueva sociedad urbana e industrial en la
que la familia nuclear no dispona de espacio ni
de recursos para atender la problemtica desencadenada por el alcoholismo. Adems, esta cuestin es abordada desde el campo cientfico con
un alto nivel de anlisis y preocupacin, especialmente desde la psiquiatra y la medicina, y emerge
vinculado a l un importante movimiento social
(Socidrogalcohol, Alcohlicos Rehabilitados, Asociaciones de Ex Alcohlicos, etc.).
426
Etanol
(g)
La OMS acu, en 1976, el concepto de sndrome de dependencia del alcohol en sustitucin del
trmino alcoholismo, definindolo como un estado psquico y habitualmente tambin fsico resultante de tomar alcohol, caracterizado por una conducta
y otras respuestas que siempre incluyen compulsin
por tomar alcohol de manera continua o peridica
con objeto de experimentar efectos psquicos y, algunas veces, para evitar molestias producidas por su ausencia, pudiendo estar o no presente la tolerancia.
La Carta Europea sobre el alcohol considera que
el papel de esta sustancia en la nutricin y la salud
es complejo y depende de la dosis y de la forma de
utilizacin. Hay quienes creen que conviene hacer
una distincin entre las distintas bebidas alcohlicas,
y preconizan que el vino, junto a la cerveza, deben
ser consideradas como alimentos de gran implantacin en la cultura mediterrnea ya que poseen otros
componentes beneficiosos para la salud, frente a las
bebidas destiladas de alto grado alcohlico.
Tabla 6. ENERGA Y CONTENIDO DE NUTRIENTES POR 100 g DE PORCIN

COMESTIBLE (cont.)
Bebida
Zn
(mg)
P
(mg)
Cu
(g)
Vit. C
(mg)
Vit. B1
(mg)
Vit. B2
(mg)
Vit. B6
(mg)
c. nicotnico
(mg)
Vit. B12
(g)
Aguardiente
Ans
Cava
0,3
20
0,5
0,01
0,05
0,2
0,2
0,2
Cerveza
negra
0,02
15
0,01
0,03
0,08
0,8
0,14
Cerveza
rubia
0,02
11
0,001
0,002
0,05
0,6
0,14
Brandy
Ginebra
Ron
50
Sidra seca
Sidra dulce
Vermut
dulce
Vino de
mesa
0,3
20
30
0,5
0,2
0,01
0,05
Vino Jerez
dulce
Vino Oporto
Whisky
20
HC: hidratos de carbono.

Fuente: Jimnez et al. Novartis Consumer Health, SA, 2000.
Resumiendo, se podra decir que los efectos

del consumo de alcohol dependen de la cantidad
ingerida, de la forma de consumo, del estado nutricional y de salud del organismo y de las diferencias individuales. Su consumo no debe ser alentado de forma generalizada, puesto que la relacin
riesgo/beneficio depende de cada individuo. No
obstante, en muchas ocasiones, desde el punto de
vista social, la alarma se genera no tanto por las
consecuencias sanitarias sino por otros aspectos
vinculados a su abuso: los accidentes de trfico
entre los ms jvenes; el ruido y la suciedad en las
calles y la depreciacin de zonas urbanas; la violencia domstica, etc.
Las ltimas encuestas realizadas en Espaa
por el Plan Nacional contra la Droga del Minis-
terio del Interior y la Junta de Andaluca y Extremadura ponen de manifiesto, entre otras cosas, que:
Cada vez el consumidor se inicia antes y los
primeros contactos con el alcohol se producen entre los 10 y 12 aos.
Hay un gran nmero de bebedores espordicos de una o dos veces por semana y normalmente del fin de semana.
Consumen normalmente en espacios pblicos
en un contexto de diversin.
Uno de cada cinco espaoles confiesa haber
abusado del alcohol alguna vez en el ltimo ao.
Ha aumentado el consumo en la mujer.
Adems, se ha observado un aumento en el consumo de bebidas destiladas de alta graduacin y de
427
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
Figura 3. Evolucin del consumo mundial de bebidas alcohlicas por grupos de pases. Fuente: Proy. Bulletin de LOIV, 1988.
cerveza, incluso en pases tradicionalmente bebedores de vino (Figura 3).

Una persona adulta es capaz de metabolizar
aproximadamente de 5 a 6 gramos de alcohol/hora,
o hasta 160 g/da segn otros autores.
La capacidad oxidativa del hgado de un individuo sano es del orden de 0,7 g/kg de peso/da,
y de 0,5 g/kg/da para la mujer, lo que supondra
50 g de alcohol etlico/da en el hombre y 36 g/da
en la mujer. Para convertirlo en unidades de bebida, y considerando 0,8 g/ml la densidad del alcohol absoluto, se utilizan cuadros como el de la
Figura 4.
Otras fuentes, sealan que el riesgo aumenta a
partir de 14 unidades semanales de bebida (la unidad es de 8-10 g de alcohol puro) en la mujer y a
partir de 21 unidades en el hombre.Tambin es peligrosa la ingesta ocasional de cinco o ms unidades
de una sola vez.
La Asociacin Americana de Medicina recomienda una a dos copas por da, que suponen 350 ml
de cerveza, 150 ml de vino o 52 ml de bebidas destiladas, teniendo en cuenta, adems, el tiempo de
seguridad entre consumiciones sucesivas y procurando beber junto con la ingestin de alimentos.
428
La dosis cirrognica de alcohol oscila entre 100

y 180 g/da durante 10-25 aos para el hombre, dependiendo de la sensibilidad individual, y tres veces
menor en mujeres. Los niveles de alcoholemia, a
efectos penales y de conduccin de vehculos, en
los distintos pases suele ser de 0,5 a 1 g/l, con una
clara tendencia a su disminucin.
En resumen, y desde el punto de vista nutricional, la influencia del alcohol sobre el estado nutricional de un individuo es muy difcil de establecer,
ya que va a depender de mltiples condicionantes:
Factores genticos (predisposicin).
Calidad y cantidad del alcohol.
Periodos de consumo.
Estado y grado de nutricin del individuo, ya
que la ausencia de determinados nutrientes o su
utilizacin por determinados rganos, como hgado
o pncreas, van a ser determinantes de los posibles
daos tisulares y de la aparicin de patologas.
6.2. Metabolismo del alcohol

El alcohol tiene un contenido energtico de
7 kcal/g, valor intermedio entre el de los lpidos y
Figura 4. Clculo de la ingesta de alcohol y de las principales recomendaciones nutricionales y toxicolgicas.
el de los hidratos de carbono y el de las protenas.

Es una molcula de bajo peso molecular y carcter
anfoltico que se absorbe en el tracto digestivo por
difusin pasiva a travs de las mucosas (bucal, esofgica, gstrica e intestinal) en funcin de la superficie de contacto y de su vascularizacin, lo que explica el retraso en la aparicin del pico de alcohol
en sangre tras la comida.
La mayor concentracin se encuentra en hgado,
riones, bazo, cerebro y placenta (tejidos ms vascularizados), alcanzando su mximo a los 15-30 minutos de la ingestin, pudiendo eliminarse por va
renal o pulmonar.
Durante el periodo de distribucin, la concentracin de alcohol es ms alta en sangre arterial que en sangre venosa, lo que favorece su difusin pasiva y la rpida llegada al cerebro, debido a
la gran irrigacin de ste. El efecto fisiopatolgico

agudo del etanol ser funcin directa del grado de
impregnacin del sistema nervioso central, y ste
de la concentracin del alcohol en sangre.
La alcoholemia (nivel de alcohol en sangre)
ser funcin de la cantidad de alcohol absorbido
por unidad de tiempo y de su eliminacin.
Por ello, se puede afectar por algunos factores
tales como:
El contenido estomacal previo (la ingestin
previa o simultnea de alimento slido limita su
absorcin, y las grasas de lenta digestin incrementan la retencin de alcohol durante el proceso digestivo).
La bebida ingerida (concentraciones de alcohol
comprendidas entre 20 y 30% producen las mayores absorciones).
429
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
Figura 5. Esquema general del metabolismo del etanol.
El metabolismo del etanol depende en parte de

la alcohol deshidrogenasa gstrica, enzima citoslica de Km relativamente alta que justifica el metabolismo de alrededor del 30% del alcohol en
los varones y slo del 10% en mujeres (dado que
las mujeres metabolizan el alcohol ms lentamente que los hombres y que, como media, su volumen
corporal es menor).
Aparentemente, diversos agentes bloqueantes
de los receptores H2 de la histamina y el consumo
crnico de alcohol inhiben la alcohol deshidrogenasa gstrica, cuya actividad tambin disminuye con
la edad y en situaciones de ayuno dado el rpido
trnsito de la bebida a travs del estmago.
El principal rgano implicado en su metabolizacin es el hgado, y el metabolismo heptico puede
seguir las siguientes rutas metablicas (Figura 5):
1. La oxidacin mediada por la enzima citoslica alcohol deshidrogenasa heptica, que transforma cantidades moderadas de etanol en acetalde-
430
hdo, transfiriendo los hidrgenos producidos al

cofactor NAD+ que es reducido a NADH.
Esta alcohol deshidrogenasa heptica presenta
varias isoformas, genticamente controladas, que
no tienen el mismo nivel de actividad; ello hace que
la sensibilidad a la ingestin de etanol vare segn
los individuos.
El aumento de equivalentes reductores (exceso de NADH) sobrepasa la capacidad del hepatocito para mantener la homeostasis de xido-reduccin, lo que da lugar a la supresin del ciclo de
los cidos tricarboxlicos, con formacin preferente de lactato a partir de piruvato y bloqueo de la
gluconeognesis y de la excrecin de cido rico,
con las consiguientes consecuencias clnicas de acidosis, hipoglucemia e hiperuricemia. Asimismo, se
produce aumento de la sntesis de triglicridos y
elevacin de cetonas en la mitocondria debido al
exceso de cidos grasos y a la supresin del ciclo
del cido ctrico.
Por ltimo, los hidrogeniones en exceso producen un aumento del consumo de oxgeno por
la mitocondria al ser transferidos a la cadena
de transporte de electrones. En la prctica, esta va es suficiente siempre que la dosis de etanol a metabolizar sea inferior a 80 o 100 mg/kg
de peso/h.
2. Una segunda va heptica es el sistema oxidativo microsomal, localizado en el retculo endoplsmico liso, que posee capacidad adaptativa ya que, cuando el consumo de alcohol es prolongado, se induce
un citocromo P-450 (CYP2E1) especfico que opera
a mayor Km (equivalente a unos 50 mg/dl de etanol
sanguneo), por lo que se activa durante consumos
de alcohol de moderados a intensos.
En esta reaccin la transferencia de hidrgenos
se realiza al cofactor NADP+ que se convierte en
NADPH, que es su forma reducida, dando lugar a
2 moles de NADPH por mol de etanol oxidado a
acetaldehdo. El consumo de energa necesario para llevar a cabo esta transformacin puede justificar
la hipoxia centrolobulillar relativa, como uno de los
desencadenantes de la lesin heptica, debido al aumento en la produccin de radicales libres.
3. Otra va de metabolizacin del alcohol es la
oxidacin por el sistema catalasa-peroxidasa en los
peroxisomas, va poco importante en el individuo
normal pero que se induce en el alcohlico y resulta peligrosa por producir la desaminacin de bases pricas (adenina, guanina). Por ltimo, el etanol
tambin puede ser metabolizado por esterificacin
con cidos grasos mediante la enzima cido graso
etil ster sintetasa.
En estas reacciones hepticas se produce acetaldehdo, que es oxidado por la enzima aldehdo deshidrogenasa mitocondrial transformndolo
en acetato. En el ser humano, la mayor parte de
este acetato pasa al torrente circulatorio y es utilizado en los tejidos perifricos como acetil-CoA
mediante el ciclo de Krebs para producir energa. El acetato que permanece en el hgado se utiliza principalmente para la biosntesis in situ de cidos grasos.
La metabolizacin heptica del alcohol por la va
de la alcohol deshidrogenasa se hace a velocidad
constante. Dicha va se ve limitada a la disponibilidad
de NAD+, y produce acumulacin de acetaldehdo
en los microsomas y las mitocondrias, produciendo un aumento de la concentracin de triglicridos
en plasma y en hgado (esteatosis heptica o hgado
graso), as como un aumento en la concentracin

sangunea de cido lctico (lo cual, a su vez, disminuye la excrecin urinaria de cido rico y disminuye
la biosntesis heptica de colgeno), adems de producir una disminucin de la utilizacin de nutrientes
por paralizar en parte el ciclo de Krebs e impedir la
utilizacin de las grasas (Figura 6).
Adems, esta metabolizacin del acetaldehdo
a acetato puede disminuir por efecto de la ingestin crnica de alcohol, acumulndose el primero
en exceso en la mitocondria y dando lugar a distintos efectos relacionados con su actividad, ya que es
una molcula muy reactiva y puede establecer enlaces covalentes con protenas del hepatocito, originando compuestos que son la causa de las lesiones hepticas que se observan.
6.3. Principales efectos del alcohol

Los principales efectos con implicaciones nutricionales del etanol se pueden resumir en sus actuaciones sobre:
1. Sistema digestivo. El etanol deteriora
la mucosa gstrica (expuesta a mayores concentraciones que la intestinal) y puede producir gastritis aguda, acompaada en ocasiones de hemorragia masiva. Sin embargo, su participacin en la
produccin de lcera gstrica o gastritis crnica
es controvertida. Puede afectar al vaciado gstrico, e incrementar la secrecin cida, provocando
de forma indirecta la absorcin de hierro, lo que
explica en parte su retencin aumentada en algunos alcohlicos.
En forma aguda, el etanol puede reducir la sntesis de cido clico, la concentracin de sales biliares en el intestino y su desconjugacin, debido a la
alteracin de la microbiota, lo que contribuye junto a otros factores a la aparicin de esteatorrea.
2. Sistema nervioso. El consumo agudo
produce una intoxicacin etlica, cuyas consecuencias dependen de la dosis ingerida, y que se inicia
con alteracin del humor y del comportamiento y
progresa a vmitos, ataxia, visin doble, dificultad
para hablar, disminucin de la respiracin, apnea y
parada cardiaca.
Otras complicaciones neurolgicas pueden ser:
Polineuropata que afecta a las puntas de los dedos de las manos y los pies, as como perturbaciones de los sentidos.
431
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
Miopata aguda crnica que puede presentarse como resultado directo de la influencia toxica del alcohol.
Sndrome de Wernicke-Korsakoff, resultado de
la deficiencia aguda de vitamina B1 y que se manifiesta con fuertes perturbaciones psquicas, desorientacin en el espacio, aumento de euforia, alteracin de la memoria, y derrames en la retina e
incluso en el cerebro.
3. Equilibrio energtico. Como resultado
del aumento en la ingestin de energa, los bebedores crnicos no sienten apetito, lo que puede conducir a un dficit de macro y micronutrientes.
El consumo excesivo, tanto en hombres como
en mujeres, estimula la prdida de peso debido a la
sustitucin isoenergtica de hidratos de carbono
por etanol. Por el contrario, el etanol presenta un
efecto inhibidor de la oxidacin de los lpidos, favoreciendo el almacenamiento de las grasas y por
tanto el aumento de peso; como resultado de esto, la adicin de alcohol a una dieta con exceso de
grasas aumenta la obesidad.
4. Metabolismo heptico de lpidos y
lipoprotenas. Como ya se ha visto, la sntesis heptica de cidos grasos por consumo crnico de alcohol puede dar lugar a un aumento
de la concentracin plasmtica de VLDL, sin modificar la de apoprotena B, y como consecuencia se produce hipertrigliceridemia, factor de
riesgo de pancreatitis (enfermedad frecuente en
los alcohlicos).
5. Metabolismo de glcidos. El consumo
crnico conduce a una intolerancia a la glucosa, ligada en parte a elevacin de la insulina circulante,
as como a respuestas anormales al glucagn. En alcohlicos que ayunan tras una ingestin aguda se
observan hipoglucemias (Figura 6), que representan una de las complicaciones que se pueden
presentar en alcohlicos.
En el caso de los diabticos, los niveles de glucosa no se ven afectados por el uso moderado de
alcohol si la diabetes est bien controlada, pero se
puede producir hipoglucemia en pacientes insulinodependientes si se ingiere una cantidad elevada
de alcohol en ayunas, al inhibirse en el hgado la liberacin de glucosa.
6. Metabolismo de protenas y aminocidos. El consumo crnico produce una acumulacin heptica de protenas de transporte plasmtico, como albmina y transferrina, debido a la
432
lesin de los microtbulos hepticos que garantizan su secrecin. Adems se puede ocasionar una
perturbacin en el metabolismo heptico de los
aminocidos (desaminacin oxidativa y uricognesis) con posibles implicaciones en la neurotransmisin cerebral o la encefalopata de origen heptico,
que son consecuencias graves del alcoholismo.
7. Metabolismo de vitaminas y minerales
En los alcohlicos los niveles de vitaminas
hidrosolubles son deficientes (Tabla 7) por:
- La disminucin en la ingestin de alimentos.
- Las posibles anomalas metablicas tales como ineficacia en su activacin o transporte en el
organismo.
- Degradacin acelerada.
- Aumento de la prdida urinaria por disminucin de la reabsorcin tubular renal.
Concentraciones elevadas de etanol perturban el metabolismo de las vitaminas del grupo B,
en particular de tiamina, riboflavina, folatos, niacina y piridoxina. Como consecuencia de ello
aparecen policarencias de estas vitaminas en los
alcohlicos.
El dficit de tiamina en el alcohlico crnico puede dar lugar a lesiones neuropatolgicas y al
sndrome de Wernicke-Korsakoff, ya citado.
El dficit de folato es la primera causa de anemia en alcohlicos, ya que el metabolismo del alcohol perturba el del cido flico por inhibicin de
la metionina sintetasa, provocando un aumento de
las concentraciones de homocistena y de timidina
frente a uracilo, que da lugar a una menor metilacin de nucletidos con aumento de la probabilidad de generar cncer de colon.
En el alcohlico crnico, el dficit de piridoxina se debe en parte al desplazamiento de la forma
activa, piridoxal-5-fosfato, por el acetaldehdo, que
ocupa su lugar en la protena captadora con la consiguiente prdida urinaria de la vitamina y la aparicin de problemas psquicos y neurolgicos debidos a su carencia.
En cuanto a las vitaminas liposolubles, se
pueden presentar perturbaciones ligadas a los siguientes elementos:
- Disturbios del tubo digestivo (inapetencia, esteatorrea).
- Estado del hgado.
- Trastornos concomitantes que conciernen al
calcio y al zinc.
Figura 6. Efectos txicos del alcohol en las clulas hepticas y mecanismos de aparicin de la hipoglucemia en alcohlicos
desnutridos.
En el caso de la vitamina A, los niveles hepticos van disminuyendo de forma progresiva con
la gravedad de la hepatopata alcohlica, ya que el
alcohol compite con el retinol en la deshidrogenacin, impidiendo la formacin de retinal y por
tanto de rodopsina, afectando la visin nocturna.
En el alcohlico crnico se aprecia una disminucin de la vitamina D circulante, favoreciendo la disminucin de la densidad mineral sea y aumentando el riesgo de aparicin de
osteoporosis.
Con respecto a los minerales (Tabla 7),
las perturbaciones son mltiples y de interpretacin compleja, relacionadas fundamentalmente
con el aumento de su excrecin renal.
Frecuentemente aparece una disminucin del

zinc circulante y en el tejido heptico, como consecuencia de:
- La hepatopata.
- Un aporte insuficiente de protenas con zinc.
- Todo ello asociado a una menor absorcin
intestinal (mayor captacin por las metaloprotenas del intestino) y a una mayor excrecin
urinaria.
Al ser este elemento imprescindible para el
metabolismo de la vitamina A (sntesis de la protena captadora de retinol, RBP), su deficiencia
podra explicar la frecuencia de ceguera nocturna en los alcohlicos crnicos. Tambin es necesario en la sntesis de testosterona y timulina,
433
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
Tabla 7. DEFICIENCIAS EN MICRONUTRIENTES RELACIONADAS CON EL CONSUMO

EXCESIVO DE ALCOHOL
Mecanismo de la deficiencia
Resultado de la deficiencia
Retinol
Absorcin disminuida
Disminucin de los niveles hepticos por
incremento del metabolismo microsomal
a cido retinoico
Malabsorcin de la grasa diettica

por disfuncin pancretica y alteracin
intraluminal
Tiamina
Disminucin de la absorcin por inhibicin

del transporte activo a travs de la
mucosa intestinal
Disminucin de la actividad Na+, K+
ATPasa en enterocitos
Reduccin de la generacin de energa

y reduccin de la sntesis de grasa/cido
graso a partir de hidratos de carbono
Riboflavina
Disminucin de la absorcin
Disminucin de la respiracin celular
Piridoxina
Aumento de la degradacin por el

acetaldehdo de su forma fosforilada,
disminuyendo sus niveles hepticos
Incremento de la excrecin urinaria
Metabolizacin incompleta de los

aminocidos
Vitamina B12
Acumulacin de cidos grasos en el hgado

Alteracin del catabolismo de los aminocidos
-tocoferol
Predisposicin a la peroxidacin lipdica

Malabsorcin de la grasa diettica por
disfuncin pancretica y alteracin
intraluminal
cido flico
Alteracin de los niveles hepticos:

incremento de la forma poliglutamilada
Disminucin de la ingesta en la dieta
Alteracin del metabolismo
Aumento de la excrecin urinaria
Alteracin en su utilizacin en la sntesis de

DNA y otras reacciones enzimticas
Nicotinamida Incremento de la relacin NADH/NAD+

como resultado del metabolismo del
etanol por la ADH
Infiltracin grasa en el hgado
Calcio
Afecta a mltiples procesos
Magnesio
Selenio
Deficiencias de protenas con selenio

Alteracin de la actividad de enzimas
hepticas
Predisposicin a la peroxidacin lipdica
Zinc
Disminucin de la dieta especialmente

en protenas
Absorcin disminuida
Disminucin de la excrecin urinaria
Incremento de la produccin heptica
de interleukina
ADH: alcohol deshidrogenasa.

Fuente: Am J Enol Vitic 1995; 46 (4).
434
por lo que su dficit provoca una alteracin de

la inmunidad celular y un retraso en la cicatrizacin de heridas.
La anemia por dficit de hierro es poco frecuente en los alcohlicos, a menos que existan
factores tales como la hemorragia gastrointestinal de las varices, lceras y gastritis, flebotomas repetidas, excesos dietticos e infecciones
crnicas.
La administracin aguda de alcohol incrementa
la absorcin de hierro, posiblemente al estimular la
secrecin de cido gstrico. Esto provoca una solubilidad incrementada del cido frrico en el intestino delgado.
El aumento de la excrecin renal de magnesio,
junto a una disminucin de la ingesta global y de su
absorcin, hace disminuir los niveles tanto en sangre como en msculo esqueltico y cardiaco.
8. Metabolismo del agua y electrlitos. Los alcohlicos con hepatopata crnica
pueden presentar trastornos del metabolismo
del agua y de los electrlitos, siendo frecuentes, en este sentido, las retenciones de sodio, que
se manifiestan como edemas, ascitis y derrames
pleurales.
Tambin se puede originar hipocalemia, debido a la aparicin de vmitos, diarrea, hiperaldosteronismo, tratamiento diurtico, etc., que a
veces alcanza especial importancia, por un incremento secundario del amoniaco en la vena renal con el consiguiente empeoramiento del coma heptico.
6.4. Efectos de un consumo

moderado de alcohol
Estudios epidemiolgicos relativamente recientes (Escuela de Salud Pblica de Harvard en
una encuesta con personal de enfermera, Programa MONICA en la Universidad de Montpellier, estudio del Instituto de Medicina Preventiva de Copenhague de 12 aos de duracin y
realizado sobre 13.285 residentes de edades
comprendidas entre 30 y 79 aos), propiciados
muchos de ellos por la OIVV (Organizacin Internacional de la Via y el Vino), parecen demostrar la relacin del consumo moderado de alcohol con menores ndices de mortalidad global y
de morbilidad.
Hoy da, no todos los cientficos que investigan sobre los riesgos/beneficios que produce la
ingestin de alcohol estn de acuerdo en considerar real una distribucin en U para la mortalidad por enfermedad cardiovascular (menor
mortalidad en bebedores moderados que en
abstemios), as como en sealar un limite de
seguridad con respecto a la cantidad de alcohol consumido o en que los efectos protectores comprobados en estos estudios epidemiolgicos no sean debidos esencialmente al alcohol
o a otras sustancias, presentes en vinos comentadas anteriormente.
No obstante, las conclusiones de dichos estudios han sido adoptadas por la OMS; en su
aplicacin al caso de las enfermedades vasculares, considera que el consumo de 10 a 30 g de
alcohol/da disminuye la incidencia de muerte
por patologa coronaria.
Lo que se sabe desde hace tiempo, es que el
alcohol, en bebedores moderados, produce:
Un aumento del colesterol ligado a la lipoprotena HDL3, sin modificacin de la lipoprotena
HDL2, a la que se le supone el efecto beneficioso.
Aumento de la lipoprotena lipasa en el tejido adiposo, que produce un incremento de la hidrlisis de las VLDL y libera componentes que
son aceptados por las HDL (fosfolpidos, colesterol libre y apoprotena CII), produciendo as
un incremento de las mismas.
Disminucin de las LDL y de los triglicridos, con un efecto similar al del ejercicio.
Previene la modificacin oxidativa de las
LDL por los macrfagos, mediante la inhibicin
de los hidroperxidos que inician la modificacin de las mismas.
La Figura 7 muestra el efecto que el alcohol
produce en las lipoprotenas.
Adems, parece que el alcohol:
Acta como vasodilatador perifrico (a pequeas cantidades, no modifica ni la presin arterial ni
el gasto cardiaco).
Es un vasodilatador coronario, con lo cual favorece el flujo sanguneo a este nivel y tambin reduce las posibilidades de espasmo de la arteria coronaria producido por el estrs.
Disminuye el fibringeno plasmtico y la
agregabilidad plaquetaria, lo que se traduce en
un efecto protector frente a las enfermedades
coronarias.
435
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
Figura 7. Efecto del alcohol sobre el metabolismo de las lipoprotenas. LPL: lipoprotena lipasa; VLDL, LDL, IDL y HDL:
lipoprotenas de muy baja, baja, intermedia y alta densidad, respectivamente; LCAT: lecitn-colesterol acetil transferasa.
Todo ello ha dado lugar a que la American Medical Association (1999) considere que el consumo
moderado de alcohol puede reducir el riesgo de
enfermedad coronaria y de accidente cerebrovascular, efectos que se pierden rpidamente al interrumpirse el consumo, debido a su efecto protector sobre la ultima fase (obstruccin arterial) y no
sobre los factores que la desencadenan.
Adems, el riesgo de mortalidad global por todas
las enfermedades cardiacas y vasculares sigui una
curva en J, con un aumento a partir de las tres bebidas al da debido al efecto adverso del consumo
de alcohol sobre el riesgo de miocardiopata y de hipertensin arterial (estudio Klatsky en California).
Otros datos han demostrado un aumento de
tres a cuatro veces del riesgo de hemorragia
subaracnoidea en las mujeres a todos los niveles
de consumo de alcohol, lo que contrasta ntidamente con el efecto protector de una o dos bebidas diarias en relacin con los ms frecuentes accidentes cerebrovasculares isqumicos.
En estudios recientes, tambin se ha observado que la proteccin coronaria del etanol se limit a las mujeres posmenopusicas que consuman
no ms de dos bebidas al da.
436
Con respecto a su participacin en la funcin inmune, Daz et al. han propuesto una relacin en J invertida en la que se puede observar cmo cantidades
moderadas de alcohol ejercen una accin beneficiosa,
mientras que las elevadas resultan perjudiciales. Frente a los efectos favorables citados, el consumo moderado de alcohol aumenta el riesgo de obesidad, hipertensin arterial, hipertrigliceridemia, enfermedades
hepticas, pancreatitis, gastritis, cncer orofarngeo, de
esfago y de estmago, y adems el riesgo de sufrir
accidentes de trfico y similares. En la Tabla 8, que
se basa en los estudios epidemiolgicos (algunos citados anteriormente), se resumen los posibles beneficios y riesgos del consumo moderado de alcohol.
6.5.Tratamiento nutricional
en el alcoholismo
El individuo alcohlico obtiene del etanol gran
parte de sus requerimientos nutricionales, ya que
estos enfermos suelen reducir la ingestin de los
alimentos necesarios para su normal desarrollo.
Las pautas nutricionales en el alcoholismo se
dirigen hacia la prevencin de la enfermedad se-
Tabla 8. BENEFICIOS/RIESGOS DEL CONSUMO DE ALCOHOL SEGN HOLSTED (OMS, 1997)

Beneficios y riesgos
del consumo de alcohol
Enfermedad
Beneficios potenciales
Hombres
Mujeres
Aumento riesgo mortalidad

(umbral)
Hombres
Mujeres
Bebidas/da
Global
1-2
Cardiopata isqumica
2b
Accidentes cerebro-vasc.
isqumicos
1-2
Accidentes cerebro-vasc.
hemorrgicos
Todos los niveles
Hipertensin
Todos
Todos
Cncer de orofaringeesfago
Cncer de mama
Adenoma colorrectalc
Cirrosis heptica
Una bebida = 12 g de alcohol contenidos en 270 ml de cerveza (4,5% vol/vol), 100 ml de vino (12% vol/vol) o 30 ml de
bebida destilada (40% vol/vol).
b
Beneficio slo en mujeres menopusicas.
c
Efecto protector de la dieta rica en folato.
a
cundaria inherente a ste, al tratamiento de las

deficiencias comprobadas o sospechadas y a la intervencin en caso de complicaciones. La Figura 8
recoge un resumen de los principales factores a
tener en cuenta a la hora de evaluar el estado nutricional en el alcohlico. Los individuos que consumen ms del 30% de las caloras totales de la
racin diaria en forma de alcohol, tienen alta probabilidad de ingerir menos nutrientes (hidratos
de carbono, protenas, grasas, vitaminas y minerales) que las cantidades diarias recomendadas.
Resulta adecuado, en estos casos, recomendar
una dieta equilibrada, comparable a la que consumen personas no alcohlicas, a fin de prevenir los
posibles sndromes de deficiencia, aunque esta pauta no previene el dao orgnico o la toxicidad directa producidos por el alcohol.
Existen causas suficientes para que se produzca una desnutricin en el bebedor habitual, ya que
generalmente estos individuos presentan anorexia,
malabsorcin intestinal (alteraciones de la muco-
sa gstrica, en la composicin de la bilis, de la funcin pancretica exocrina, de la motilidad intestinal,

y de los procesos selectivos de absorcin de ciertos
nutrientes como vitamina B12 o lactosa), junto a
trastornos metablicos que influyen decisivamente en el desencadenamiento de la enfermedad.
La patologa provocada por el alcohol en el tubo digestivo, en el hgado y en el pncreas se suma o se confunde incluso con la desnutricin alcohlica propiamente dicha.
Con respecto a la recuperacin nutricional
las vitaminas no parecen influir, a excepcin de
la vitamina C, por aumento de la velocidad de
oxidacin del etanol; la administracin de vitaminas del complejo B al intoxicado no afecta a
la alcoholemia, sino al dficit vitamnico antes citado y a la sintomatologa del sistema nervioso
y neuromuscular.
Sin embargo, la administracin de fructosa incrementa la eliminacin, a consecuencia de que
su fosforilacin, a partir de ATP, consume NADH
437
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
Tabla 9. TERAPIA NUTRICIONAL DEL ALCOHOLISMO

Generalidades
Prevencin de enfermedades relacionadas con el alcoholismo

Tratamiento de deficiencias probadas y documentadas
Resolucin de las complicaciones del alcoholismo
Individuos > 30% caloras como alcohol
Probables deficiencias nutricionales
Dieta (como a los no alcohlicos) para prevenir deficiencias

Imposible prevenir totalmente las enfermedades provocadas por la toxicidad del alcohol
Aadir tiamina y quizs cido flico a las bebidas alcohlicas (discutido pero no realizado an)
Dietas bajas en grasas (hepatopata), pero difciles de conseguir (enfermos anorxicos). Contenido normal
Slo deficiencia de aminocidos y protenas si hay dao de rganos (hepatitis, etc.)
- Segn balances de nitrgeno, demandas proteicas bsicamente normales
- Aportes de protenas suficientes para prevenir eliminacin de nitrgeno, pero no altos que provoquen
coma heptico
- No demostrado < aminocidos plasmticos de cadena ramificada y > aromticos (aclarado reducido)
- Asegurar ingesta proteica adecuada en pacientes alcohlicos hospitalizados > 40 g/da, y en cirrosis heptica
alcohlica comenzar tratamiento de encefalopata con lactulosa neomicina o en la ascitis con restriccin salina
antes de reducir aporte proteico (disminuye an ms sntesis proteica de albmina y protrombina)
Tratar siempre posible deficiencia de tiamina (dao grave al sistema nervioso), salvo que se afirme lo
contrario
- Parenteral 50 mg/da hasta que se tome dosis similar por va oral
Riboflavina y piridoxina. Forma rutinaria suplementacin segn conc. estndar de suplementos
nutricionales
cido flico. Aporte segn dieta normal de hospitales, dosis adicional si hay mucho dficit
Vitamina A. Slo dar si hay deficiencia documentada y siempre que se asegure su abstinencia
(hepatotoxicidad hipervitaminosis): 2.000-3.000 g/da
Zinc. Suplementacin para ceguera nocturna que no responda a suplemento de vitamina A
Magnesio. Suplemento en pacientes sintomticos con conc. sricas bajas
Hierro. Si ha sido diagnosticado, suplementacin oral de forma normal
Otras patologas
Sndrome Wernicke-Korsakoff. Por lo menos 50 mg de tiamina diarios (parenteralmente si es
necesario) durante periodo prolongado
Fallo cardiaco beri-beri. Responde rpidamente a la tiamina
Daos perifricos nervios. Responden a terapia de vitamina B durante meses o aos
Pancreatitis aguda. Requiere a veces alimentacin enteral continua o intravenosa
Enfermedades hepticas crnicas y agudas. Programas para invertir la desnutricin. Reducir la
mortalidad sin provocar encefalopatas hepticas
438
Figura 8. Factores complementarios al estudio del estado nutricional del alcohlico.
con produccin de NAD, lo que no sucede con

otros hidratos de carbono.
En cuanto a la accin de la cafena, est comprobado que sta no aumenta la velocidad de
excrecin, aunque s incrementa la actividad del
individuo y reduce el sueo producido por el

alcohol.
El tratamiento de las distintas deficiencias y
sus posibles patologas aparece desarrollado en
la Tabla 9.
439
Captulo 2.12.
Bebidas alcohlicas
7. Resumen
Bebidas alcohlicas son todas aquellas que, por
diversos procedimientos (fermentacin, destilacin, adicin, extraccin, etc.), presentan en
su composicin una concentracin superior al
0,5% vol/vol de alcohol. En funcin de la materia
prima y del proceso de elaboracin, entran en
esta categora cervezas (elaboradas a partir de
cereales), vinos y bebidas derivadas (elaboradas a
partir de uva) y bebidas espirituosas o destiladas
(de alta graduacin).
La relacin del alcohol con la nutricin y la
salud es compleja. Las bebidas alcohlicas son
elementos nutritivos con un valor alimentario,
principalmente calrico; sin embargo, alteran
el equilibrio de otros elementos de la dieta e
incluso pueden desplazarlos.
Desde el punto de vista nutricional, la influencia
del alcohol sobre el estado nutricional de un
individuo es muy difcil de establecer; depender
de factores genticos, de la calidad del alcohol,
de su cantidad, de los periodos de consumo, del
tipo y calidad de las bebidas alcohlicas ingeridas
y del estado y grado de nutricin del individuo
(determinantes de los posibles daos tisulares y
patolgicos).
Estudios epidemiolgicos relativamente recientes parecen demostrar la relacin entre
un consumo moderado de alcohol y menores
ndices de mortalidad global y morbilidad (el
consumo de 10 a 80 g de alcohol/da se asocia a
una disminucin de la incidencia de muerte por
enfermedad coronaria).
La cerveza es la bebida resultante de fermentar, mediante levaduras seleccionadas, el mosto
procedente de malta de cebada, aromatizado
con flores de lpulo. Nutricionalmente, un grado alcohlico entre 2 y 8% vol/vol y un extracto
seco residual aceptable le confieren un aporte
calrico entre 280 y 680 kcal/l. Aporta vitaminas del grupo B y cido flico. En el caso de la
cerveza baja o sin alcohol, desaparecen los efectos negativos del alcohol persistiendo el aporte
energtico. Medio litro de cerveza puede aportar algo ms del 10% de la ingesta recomendada
para el cido flico en condiciones fisiolgicas,
y algo ms del 5% en mujeres gestantes y en el
periodo de lactancia.
440
El vino es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica de uva

fresca, o de mosto de uva. Diversos estudios,
muy abundantes en los ltimos aos, consideran que los compuestos fenlicos existentes
en el vino (al igual que en frutas y verduras)
ocupan un lugar importante en la llamada dieta
mediterrnea.
Estas sustancias presentan caractersticas
estructurales similares, que explican su actividad antioxidante, la inhibicin de enzimas, la
mutagnesis, la citotoxicidad o la produccin
de formas activas de oxgeno. Pero estos
resultados, descritos in vitro, hacen estas sustancias muy interesantes para su aplicacin en
estudios biolgicos reales, si bien es necesario
tener en cuenta que la informacin disponible
sobre absorcin, biodisponibilidad y metabolismo de este grupo de compuestos es actualmente insuficiente.
Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir de cualquier fuente que contenga
etanol, siendo necesario para su obtencin la
destilacin. Energticamente, junto al alcohol,
hay que considerar la alta concentracin en
azcares de los licores, as como las caloras
aportadas por las bebidas refrescantes con las
que se suelen consumir, siendo en todos los
casos consideradas como caloras vacas.
Por ltimo, aunque los procesos de destilacin
(en general, doble destilacin) eliminan sustancias con posibles efectos secundarios, s hay que
tener estas sustancias en cuenta, sobre todo en
bebidas espirituosas de un origen no muy definido (botelln).
8. Bibliografa
Cenzano I, Vicente JM. Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones. Madrid, 1993.
Incluye un captulo muy prctico y real sobre los procesos tecnolgicos e industriales de elaboracin de las principales bebidas alcohlicas, una visin fundamental de la Tecnologa de los Alimentos.
Enciclopedia del vino. Ediciones Orbis, S.A. Barcelona, 1987.
Obra completa (ms de 5 tomos) que, de forma visual y muy
ilustrativa, trata el mundo del vino y las bebidas alcohlicas.
Con un tratamiento divulgativo para el pblico en general, incluye todos los tipos y variedades de uva y vinos del mundo.
Un clsico en Nutricin, pero que no incluye un captulo especfico sobre alcohol o alcoholismo.
Libro blanco de la cerveza. Cerveceros de Espaa. Madrid, 2001.
Libro de divulgacin del sector cervecero en Espaa, con exhaustiva informacin pero claramente financiada por el sector.
Navarro J. El consumo de drogas. En: AA.VV. Sociedad: una
perspectiva de 15 aos. FAD. Madrid, 2002: 15-28.
Un libro excelente sobre el problema del consumo de alcohol.
Feinman L, Lieber ChS. Nutricin y dieta. En: Shils M. El

alcoholismo en nutricin en salud y enfermedad, 9 ed. Volumen II. McGraw-Hill Interamericana. Mxico, 1999.
Quizs el que mejor trata el estudio nutricional del alcohol
bajo casi todos los puntos de vista.
Peynaud E. Enologa prctica, 3 ed. Ediciones Mundi Prensa.

Bilbao, 1989.
Un libro escrito por uno de los enlogos ms famosos a nivel
mundial. Muy ameno y de fcil lectura para introducirse en el
mundo del vino. Recomendado como primera lectura para
personas que se quieran especializar en el tema u obtener
ms informacin sobre enologa.
Flanzy C. Enologa: fundamentos cientficos y tecnolgicos.

AMV Ediciones. Madrid, 2000.
Libro premiado por la OIV como mejor obra tcnica sobre
Tecnologa del vino. Incluye de forma exhaustiva y tcnica por
profesionales del mundo enolgico todos los aspectos sobre
composicin, elaboracin, etc.
Reglamento (CE) n. 1493/1999, por el que se establece la Organizacin Comn del Mercado Vitivincola (OCM del vino), 1999.
Incluye toda la normativa de obligado cumplimiento en la
Unin Europea.
Halsted, CH. Alcohol: efectos clnicos y nutricionales

en conocimientos actuales sobre nutricin, 7 ed. OMS.
Washington, 1997.
Un tratamiento bastante serio y directo de los estudios epidemiolgicos llevados a cabo en estos ltimos aos sobre los
efectos del alcohol.
Hernndez Rodrguez M, et al. Tratado de nutricin. Ediciones Daz de Santos. Madrid, 1999.
Una excelente obra en la que se abordan estudios de Bromatologa, metabolismo de nutrientes y nutricin clnica.
Kathleen ML, Escott-Stump S. Krawses Food, Nutrition &
Diet Therapy. 11th ed. McGraw-Hill Interamericana. Mxico,
2004.
Repetto M. Toxicologa del alcohol etlico en toxicologa

avanzada. Daz de Santos. Madrid, 1995.
Al encontrarse entre los mejores libros del tema, se considera
tradicional y obligado para el estudio de todos los procesos
metablicos y toxicolgicos del alcohol, as como para el estudio de interacciones de medicamentos y alcohol.
Salas-Salvad J, et al. Nutricin y diettica clnica. Masson,
S.A. Barcelona, 2000.
Tratado en el que se estudian las dietas en diferentes patologas.
Varnan AH, Sutherland JP. Bebidas: tecnologa, qumica y
microbiologa. Acribia. Zaragoza, 1997.
Es una de las obras ms exhaustivas disponibles hoy en da
sobre el estudio de las distintas bebidas desde el punto de
vista qumico y tecnolgico de los alimentos.
9. Enlaces web
www.aerobicos.com
www.acenologia.com
www.zonadiet.com
www.oiv.int
www.fuedin.org
oenologue-du-monde.com
www.el-mundo.es/salud
www.elvino.com
www.cerveceros-es.org
441
2.13. Caf, t, cacao y productos derivados
Carmen Cabrera Vique Rafael Gimnez Martnez
Captulo 2.13.
Caf, t, cacao y productos derivados
1. Introduccin
2. Caf y productos derivados
2.1. Definicin y denominaciones
2.2. Proceso de obtencin del caf
2.2.1. Cultivo
2.2.2. Procesado
2.2.2.1. Recoleccin
2.2.2.2. Procesado del caf verde
2.2.2.3. Descafeinado
2.2.2.4. Tostado
2.2.2.5. Molienda
2.3. Composicin
2.4. Inters nutricional
3. T y productos derivados
3.2. Proceso de obtencin del t
3.2.1. Recoleccin
3.2.2. Procesado
3.2.2.1. T negro
3.2.2.2. T Oolong
3.2.2.3. T verde
3.2.2.4. T Pu-Erh
3.3. Composicin
3.4.1. Relacin entre consumo de t y salud
3.4.1.1. Efectos beneficiosos del t verde
3.4.1.2. Efectos beneficiosos del t Pu-Erh
3.4.2. Efectos perjudiciales del consumo excesivo de t
4. Cacao y productos derivados
4.2. Proceso de obtencin
4.2.1. Cultivo y procesado del fruto
4.2.2. Obtencin del cacao en polvo y de la manteca de cacao
4.2.3. Obtencin del chocolate
4.3. Composicin
4.3.1. Macronutrientes
4.3.1.1. Cacao en polvo desgrasado
4.3.1.2. Manteca de cacao
4.3.1.3. Chocolate
4.3.1.4. Productos solubles de cacao
4.3.1.5. Otros productos
4.3.2. Componentes minoritarios del cacao con actividad biolgica
4.4.1. Repercusin del consumo de cacao en la ingesta diettica
4.4.2. Posibles efectos fisiolgicos del cacao
4.4.2.1. Capacidad de producir adiccin
4.4.2.2. Aparicin de migraas
4.4.2.3. Consumo de chocolate y aparicin de acn
4.4.2.4. Influencia en la caries dental
4.4.2.5. Efecto estimulante
4.4.2.6. Efecto antioxidante
4.4.2.7. Influencia sobre los niveles de colesterol
5. Resumen
6. Bibliografa
7. Enlaces web
Objetivos
n Analizar la importancia de las bebidas estimulantes en la alimentacin a lo largo de la historia y en la actualidad.
n Describir el proceso de obtencin del caf y sus formas de comercializacin.
n Comentar el inters del caf como bebida estimulante, as como los ltimos estudios sobre otras propiedades.
n Establecer las diferencias en cuanto a obtencin, composicin y factores de calidad de los diferentes tipos de t.
n Conocer los efectos del consumo de t sobre la salud humana, con especial atencin al t verde.
n Indicar el proceso de obtencin del cacao, chocolate y sus derivados.
n Describir la composicin y el valor nutricional de los principales derivados del cacao.
n Exponer los estudios ms recientes sobre los efectos fisiolgicos del cacao y sus derivados.
1. Introduccin
l caf, el t y el cacao presentan una historia inmemorial, que comienza en

sus lugares de origen, en tres continentes diferentes: frica, Asia y Amrica.
Esta historia est repleta de leyendas y tradiciones, que han llegado hasta
nuestros das bajo connotaciones de placer, deleite, remedios para dolencias y
enfermedades, como bebidas reconfortantes e, incluso, con un halo extico de
misterio y mito.
Aunque hay muchas hiptesis sobre el origen del caf, todas parecen situarlo en frica, concretamente en Abisinia y Etiopa. De hecho, su nombre parece
proceder de la ciudad de Kaffa, en Etiopa. Cuentan las leyendas que, cierto da,
un pastor observ cmo los animales tenan un extrao comportamiento. Se
acerc al rebao, y comprob que mascaban las bayas de un arbusto; cuando l
comi los frutos su excitacin fue tal, que los monjes de un convento prximo
decidieron averiguar las causas que producan dicho estado.
La primera referencia del caf en cuanto planta aparece en los relatos coptos
en el siglo IX, mientras que el caf como bebida se menciona por primera vez en
las leyendas rabes. De Etiopa se difundi a la pennsula de Arabia. Al parecer, el
cultivo del caf se inici, en sta, en su rea ms meridional (que hoy corresponde al Yemen) en el ao 575, aunque no fue hasta el siglo XIII cuando comenz a
tostarse. Parece ser que el auge que fue tomando el caf pudo estar motivado,
en parte, por la prohibicin del Islam de consumir bebidas alcohlicas. De la pennsula de Arabia se difundi con posterioridad a Asia, a Constantinopla y luego
a Venecia, desde donde se extendi, a finales del siglo XVII, a toda Europa y de
all a Amrica, donde se cultiva por primera vez en la Martinica (obtenindose la
primera cosecha en 1726) y en la Guayana holandesa (hoy Suriname).
En la actualidad, el mayor productor mundial de caf es Brasil, donde lleg en
el siglo XVIII. Aunque el caf, a lo largo de su historia, ha sido siempre objeto de
grandes polmicas y prohibiciones por razones fundamentalmente de tipo poltico, hoy es un alimento con un valor econmico y cultural indiscutible de mbito
mundial. De hecho, su cultivo, tratamiento y comercializacin proporciona empleo a millones de personas, y es unos de los pilares bsicos de la economa de
numerosos pases en vas de desarrollo.
La cultura del t proviene de la antigua civilizacin china. Sus orgenes se pierden en el tiempo, y slo las leyendas nos acercan algo a ellos. Una de estas leyendas atribuye su descubrimiento al emperador Shen-Nong (tercer milenio antes de
Cristo), quien, como medida de precaucin, orden a su pueblo hervir el agua de
bebida, cosa que l mismo haca para su consumo; un da cayeron en el recipiente
unas hojas de un arbusto salvaje, apareciendo un extrao brebaje de color, olor y
sabor sumamente agradables: el t haba nacido. Hacia el siglo V despus de Cristo,
447
Captulo 2.13.
Figura 1. Portada del tratado escrito por el mdico Antonio Lavedan, edicin de 1796.
el consumo de t se haba extendido por todo el

pas, con la consideracin de bebida medicinal. La
prosperidad del mundo chino afirma e irradia su
cultura a otros pases; el t aparece incluso como
moneda de cambio. Las costumbres orientales llegan
a Europa a travs de los escritos de viajeros y misioneros que relatan los prodigios de esta bebida. No
obstante, parece ser que los rabes ya conocan el
t desde el siglo IX, y que alguna informacin sobre
la bebida haba llegado entonces a Europa; pero no
es hasta principios del siglo XVII cuando Holanda lo
introduce y expande su consumo. El t fue adoptado
primero como medicina y, ms tarde, como bebida
estimulante. Paradjicamente, una bebida que pro-
448
vena de China aport a los ingleses su costumbre

social ms caracterstica. La popularidad del t traspas fronteras, despertando un vivo inters en la
sociedad elitista de otros pases.
A travs de otra ruta, el famoso comercio de caravanas, el t se introduce en Rusia; para preparar la bebida, los rusos crearon el samovar. No se conoce con
certeza la poca de su llegada a Amrica, pero parece
ser que fue a travs de los colonos holandeses. El
t se introduce en Espaa en el siglo XVIII, pero la
costumbre de tomar chocolate y caf choc con la
nueva moda del t, considerada un signo ms de esnobismo extranjero. En 1796 aparece el Tratado de los
usos, abusos, propiedades y virtudes del tabaco, caf, t y
chocolate, publicado en la Imprenta Real por Antonio
Lavedan, cirujano de la Familia Real (Figura 1); en l
se habla de los efectos del t sobre la salud. A partir
del siglo XIX se expande su consumo, con tendencia
a incrementarse en la actualidad.
El rbol del cacao empez a cultivarse por los
mayas hace ms de 2000 aos (Figura 2). Se daba
gran valor a sus semillas, que se utilizaban como alimento y tambin como moneda. La cultura azteca
continu esta tradicin, considerando el cacao un
regalo de los dioses. Fue descubierto por los espaoles a principios del siglo XVI, cuando Cristbal
Coln y su tripulacin, anclados frente a las costas de Honduras, recibieron como presente unas
pequeas habas de forma ovalada y color marrn:
habas de cacao. Cuando el descubridor regres,
nadie supo qu hacer con esas semillas y fueron
olvidadas. Es realmente con la llegada de Hernn
Corts a Mxico, en 1519, cuando se produce el
verdadero descubrimiento del cacao. Hernn Corts fue considerado como la reencarnacin del
dios Quetzalcatl, deidad tutelar de la sabidura y
del conocimiento, que segn la leyenda introdujo el
fruto y su cultivo, y como tal dios fue recibido por
Moctezuma, emperador de los aztecas, que le ofreci en un vaso de oro el alimento de los dioses o
xocolatl, cuya elaboracin consista en que una vez
tostado y molturado el fruto, a la masa pastosa obtenida se le aada agua, se calentaba y se retiraba
la materia grasa del cacao, que posteriormente se
bata y se mezclaba con harina de maz para espesarla. Diversas especias, como vainilla o pimienta,
le aportaban un curioso y fuerte aroma. El conquistador espaol pronto se dio cuenta del valor
nutritivo y tonificante de esta bebida, por lo que
extendi su cultivo y favoreci su consumo.
C. Cabrera Vique | R. Gimnez Martnez
tera fundada por Henri Nestl en Suiza, se empieza

a preparar chocolate con leche; ms tarde se aadiran frutas, frutos secos, licores, cremas, esencias,
etc., hasta obtener una infinidad de productos a los
que slo pone lmite la imaginacin.
2. Caf y productos
derivados
Figura 2. rbol del cacao, segn una reproduccin de un

cdice precolombino. Museo de Amrica (Madrid).
El cacao se introdujo en Espaa a travs de monjes que viajaban con las expediciones de Corts.
Uno de ellos envi cacao al abad del monasterio de
Piedra (Zaragoza), donde se elabor por primera
vez en Europa el chocolate. Sin embargo, hubo que
esperar casi un siglo para que la bebida se adaptara
al paladar europeo, endulzada con miel y, un poco
ms tarde, con azcar. En Espaa, el chocolate
alcanz gran popularidad, gracias a que la Iglesia
consider que su consumo no rompa el ayuno
en cuaresma (ni tampoco el obligado ayuno del sacerdote antes de celebrar la misa), y a su adopcin
como bebida oficial de los Reyes y de su corte.
Despus se extiende a Francia y al resto de Europa,
convirtindose su consumo en signo de distincin y
elegancia. A principios del siglo XIX se comienza a
fabricar chocolate en forma de tabletas, tal y como
se conoce hoy en da. Las damas francesas ponen de
moda los bon bon, trocitos de chocolate para degustar a cualquier hora; su popularidad se extendi
enormemente. Hacia 1875, en la industria chocola-
La legislacin espaola define el caf como

las semillas sanas y limpias procedentes de las
diversas especies botnicas del gnero botnico
Coffea. La legislacin contempla, adems, las siguientes denominaciones:
Caf de tueste natural: obtenido al someter el caf verde o crudo a la accin del calor, de
forma que adquiera el color, aroma y otras cualidades caractersticas. El contenido mnimo en cafena
ser del 0,7% (referido a materia seca). Puede presentarse al consumidor en grano o molido.
Caf torrefacto: caf tostado en grano, con
adicin de sacarosa o glucosa, antes de finalizar el
proceso de tostacin, en una proporcin mxima
de 15 kg de dichos azcares por cada 100 kg de
caf verde. Su contenido en cafena ser como mnimo del 0,6%, referido a materia seca. Puede envasarse en grano o molido. En caso de mezcla de
tueste natural y torrefacto, deben figurar en el envase obligatoriamente los porcentajes.
Caf soluble o caf instantneo o extracto de caf o extracto soluble de caf:
es el producto de forma slida, soluble en agua, obtenido por deshidratacin de la infusin acuosa de
caf de tueste natural, con una humedad mxima del
5%. Tambin se definen los extractos de caf como
los productos ms o menos concentrados obtenidos por extraccin del caf tostado, utilizando nicamente el agua como medio de extraccin, con la
exclusin de todo procedimiento de hidrlisis por
adicin de cido o base. Se aade que deben contener los principios solubles y aromticos del caf.
Caf torrefacto soluble o caf torrefacto instantneo: es el producto en forma
slida, soluble en agua, obtenido por deshidratacin de la infusin del caf torrefacto. La humedad
ser como mximo del 5%.
449
Captulo 2.13.
Caf descafeinado: los cafs citados en los

epgrafes anteriores presentarn la denominacin
de descafeinado cuando hayan sido desprovistos
de la mayor parte de su cafena, de modo que contendrn como mximo un 0,12% (referido a materia seca) en el caso de caf de tueste natural o caf
torrefacto. En el caso de caf soluble y caf torrefacto soluble, el contenido en cafena ser inferior
o igual a 0,3% (respecto a materia seca).
Mezclas de solubles de caf con solubles de sucedneos de caf: se comercializan ciertas mezclas de solubles de caf (normal o
descafeinado) con achicoria y/o cereales tostados
(cebada, malta de cebada, etc.).

del caf
2.2.1. Cultivo
El cafeto es una planta dicotilednea, de la familia de las Rubiceas. El gnero Coffea engloba 66 especies, de las cuales se cultivan solamente diez; de
stas, las ms importantes desde el punto de vista
comercial son Coffea arabica y Coffea canephora (o
robusta). El cafeto es un rbol de tronco recto y liso, que puede alcanzar una altura de 15 m, aunque
para facilitar las labores de recoleccin se poda para que no supere los 2-5 m. Sus hojas son perennes
y de corto peciolo. Sus flores son blancas, con un
agradable aroma parecido al del jazmn. Los frutos
son similares a las cerezas (1,5 cm de dimetro),
de color verde inicialmente y rojo-violceo cuando
maduran. En el interior de la pulpa o mesocarpio
se encuentran dos semillas enfrentadas por su cara
lisa y que presentan un surco. Estas semillas se encuentran protegidas por una envoltura celulsica
que recibe el nombre de pergamino. Cada grano
se encuentra rodeado por una fina membrana que
recibe el nombre de pelcula plateada.
En cuanto a la zona de cultivo, el caf se produce en ms de 75 pases repartidos por cuatro continentes, pero con un aspecto comn: el de estar
situados en la franja geogrfica comprendida entre
los trpicos de Cncer y de Capricornio, a una altitud que oscila entre el nivel del mar y los 1.800 m;
el caf procedente de tierras altas tiene mejor aroma, pero las cosechas son menos abundantes y los
granos ms pequeos. La temperatura ptima pa-
450
ra el cultivo oscila entre 15 y 24 C, con precipitaciones pluviales medias de 1.500 a 2.000 mm/ao.
Aunque la planta puede desarrollarse en gran diversidad de suelos, parece que los de tipo volcnico son los ms idneos. El Coffea arabica se cultiva
en Amrica Central, Sudamrica, Etiopa, Tanzania y
Kenia, mientras que el C. robusta es producido en el
sudeste asitico y en los restantes pases africanos.
Esta ltima especie se caracteriza por su resistencia a las condiciones edafolgicas, climticas, plagas
y enfermedades, aunque es cierto que su aroma no
es tan fino y delicado como los de C. arabica.
En la actualidad, el caf tiene un valor econmico y cultural indudable. De hecho, despus del
petrleo es el producto comercial que mueve las
mayores cifras de dinero en el mercado mundial.
Ya en 1825 la produccin mundial se elevaba a
100.000 Tm; en la actualidad se alcanzan casi los 7
millones de toneladas. La variedad ms producida
es la Arbica (representa un 65-70%). Los principales pases productores de caf son Brasil, Colombia, Ecuador, Per, Venezuela, Costa Rica, Nicaragua, Mxico, Camern, Madagascar, Etiopa, Kenia,
Sri-Lanka, Papa-Nueva Guinea, Indonesia, etc. En
cuanto al consumo, los Estados Unidos son el principal importador mundial (alrededor del 25% del
total); en Europa, los principales pases consumidores son Finlandia (unos 12 kg/habitante/ao), Noruega (unos 11 kg/habitante/ao), Blgica, Austria y
Alemania. En Espaa, el consumo medio anual se cifra en 5 kg/habitante/ao, aproximadamente.
Entre los cafs que gozan de mejor reputacin
a nivel mundial, se puede destacar el Excelso de
Medelln (caf de Colombia, poco cido, delicioso sabor a fruto seco), Java (con delicado aroma a ahumado), el denominado Bourbon de Kenya (es de los cafs africanos ms finos, presenta
una acidez pronunciada, fuerte sabor e inigualable
aroma), Moka de Etiopa (de excepcional calidad,
su gusto y aroma lo diferencian del resto), Mysore (caf cultivado al sur de la India, tiene bastante
cuerpo, rico sabor y aroma vinoso), Nicaragua
(caracterizado por su escasa acidez y suavidad),
Santos de Brasil (con gusto y aroma muy particulares, poca acidez pero a su vez con cuerpo),
Sumatra (de fuerte sabor, poco cido y generalmente con un tueste bastante intenso), Kilimanjaro de Tanzania (fuerte sabor, con un caracterstico y equilibrado gusto), Tapuza de Costa Rica, y el
Blue Mountain de Jamaica.
2.2.2. Procesado
2.2.2.1. Recoleccin
La recoleccin debe realizarse cuando las bayas
estn totalmente maduras. Durante mucho tiempo se ha practicado la recoleccin manual; sin embargo, esta tcnica supone un elevadsimo coste
y se est introduciendo la recogida mecanizada.
Despus se procede a su clasificacin para separar las bayas an verdes y las excesivamente maduras. Otras operaciones son la criba y limpieza con
el fin de eliminar hojas, pequeas porciones de ramas, piedras, etc.
2.2.2.2. Procesado del caf verde
En primer lugar se trata de obtener las semillas
o granos de caf, eliminando las capas que rodean
al fruto; posteriormente se procede al secado hasta obtener un grado de humedad inferior al 12%.
Los mtodos que se emplean son: procesado por
va seca y procesado por va hmeda.
Procesado por va seca. Este mtodo, el ms
antiguo y ms empleado en Brasil y frica Occidental, aporta cafs que se consideran, en general, de peor calidad que los obtenidos por la
va hmeda, ya que si el proceso de secado no
se desarrolla adecuadamente, el caf puede enmohecerse y enranciarse con facilidad. Consiste
bsicamente en extender los frutos en el suelo
formando capas no muy gruesas, durante unos
diez das, removindolos frecuentemente para
que el secado sea homogneo. En zonas muy hmedas o en condiciones ambientales no idneas,
el secado puede prolongarse considerablemente (es ms fcil la proliferacin de microorganismos no beneficiosos). En la actualidad, se recurre al secado con aire caliente (siempre < 30
C), con lo que el proceso se completa en 3 o
4 das. Una vez secados los frutos, se realiza el
descascarillado.
Procesado por va hmeda. Con este tipo de
tratamiento se obtiene caf de elevada calidad.
Los frutos se introducen en agua y al hincharse
se procede al despulpado, eliminando piel y pulpa
mediante mquinas despulpadoras. Esta etapa debe realizarse lo antes posible (entre las 12 y las
24 horas despus de la recoleccin) a fin de evitar una fermentacin incontrolada y la aparicin
de aromas defectuosos. Despus se realiza un

nuevo lavado y una reclasificacin, quedando los
granos listos para pasar a la fase de fermentacin,
que es la operacin en la que se aprovechan la
accin enzimtica (hidrolasas y enzimas pectolticas) y el desarrollo de ciertos microorganismos
(Enterococcus) para eliminar los restos de pulpa
y la capa mucilaginosa que rodea la semilla, quedando solamente la cubierta apergaminada. Este
proceso se efecta de modo discontinuo, en depsitos de cemento, en los que se introducen los
granos de caf sin pulpa durante 24 horas aproximadamente, tras lo cual se lavarn en un tambor
rotatorio. En ocasiones, para acelerar el proceso
y eliminar la capa mucilaginosa con ms eficacia,
se puede usar NaOH 0,1 N, lo cual requerir un
estricto control. Tras la fermentacin se practica
el secado, al sol o en secadoras de aire; la humedad se reduce hasta el 10-12%. El producto de esta operacin es el llamado caf apergaminado.
En ocasiones se prefiere un secado mixto, ya que
parece ser que la radiacin ultravioleta mejora el
color final del grano. Por ltimo, se elimina la cutcula apergaminada mediante el empleo de descascarilladoras.
El producto as obtenido, por una u otra va, es el
llamado caf verde, el cual se somete a abrillantado
y a una clasificacin por tamao, antes de ser envasado en sacos de 60 kg para su comercializacin. El
almacenamiento debe realizarse en condiciones de
humedad y temperatura controladas (< 25 C) para evitar el desarrollo de mohos e insectos, y lejos
de olores extraos.
2.2.2.3. Descafeinado
Aunque puede hacerse sobre granos tostados,
lo ms frecuente es realizar este proceso en caf
verde. Consiste en la extraccin de la cafena mediante el empleo de un disolvente adecuado; tradicionalmente el ms utilizado ha sido el cloruro
de metileno, que desaparece completamente cuando los granos descafeinados se someten a desecacin. En la actualidad se prefiere el CO2 en estado
supercrtico, que permite una extraccin muy selectiva de la cafena, evitando el empleo de disolventes orgnicos. No obstante, siempre se produce una cierta prdida de componentes aromticos.
Los niveles de cafena residuales se sitan por debajo del 0,1% del peso seco.
451
Captulo 2.13.
2.2.2.4. Tostado
Consiste en el tratamiento trmico al que se somete el caf verde para su consumo. Se lleva a cabo en los tostadores, a temperaturas entre 200 y
260 C, durante 5-15 minutos. En este proceso se
producen una serie de transformaciones respecto al caf verde, como son un aumento de volumen, modificaciones estructurales, cambios de color, prdida de peso, y generacin de compuestos
spidos y aromticos. En el tostado se distinguen
varias fases, que estn relacionadas con la temperatura que se va alcanzando en el proceso. De hecho,
los primeros cambios se producen a partir de los
50 C y afectan a las capas tisulares, lo que provoca coagulacin de protenas y evaporacin de agua.
A unos 100 C se inicia el pardeamiento y pirlisis
de los granos; a unos 150 C se generan compuestos gaseosos (H2O, CO2, CO) responsables del aumento de tamao; entre 180 y 200 C se produce la caramelizacin completa de los azcares. Una
modificacin del proceso de tostado consiste en la
incorporacin de azcar (sacarosa o glucosa anhidra) en una proporcin mxima de 15 kg de azcar por cada 100 kg de caf verde, lo que permitir
obtener el llamado caf torrefacto. Por la accin
del calor, el azcar se carameliza y proporciona al
caf un color negro y brillante, aunque tambin es
cierto que implica una prdida de finura y aroma y
un aumento del sabor amargo.
Tras el tostado, el caf se somete a un enfriamiento rpido para evitar que se queme en exceso y pierda los aromas adquiridos; despus ya est
listo para su envasado y venta al consumidor, bien
directamente en grano o molido. El denominado caf soluble se obtiene mediante tratamientos de atomizacin o de liofilizacin; ste ltimo, al
no requerir calentamiento, no provoca prdidas de
compuestos voltiles involucrados en el aroma.
2.2.2.5. Molienda
Tiene por objeto triturar los granos de caf para
obtener un tamao de partcula adecuado y as poder realizar el proceso de extraccin con agua caliente a una velocidad satisfactoria y con unos rendimientos ptimos. Este proceso puede realizarse
en el mbito domstico (o en la propia tienda donde el caf se expende al consumidor) o bien a escala industrial. En este ltimo caso, se recurre al
452
empleo de molinos de rodillos. El tamao de partcula obtenida afecta al tiempo de infusin y a las
caractersticas organolpticas de la bebida; debe
adaptarse al tipo de cafetera utilizada. Es necesario aclarar que, si bien el caf verde puede almacenarse sin problemas hasta tres aos, en el caso
del caf tostado sus cualidades organolpticas slo
se mantendrn durante unas diez semanas, a partir de las cuales se producir una prdida de aromas y la aparicin de un regusto a rancio. Por esta razn, todo el caf tostado, y fundamentalmente
el molido, debe ser envasado adecuadamente (frascos de vidrio, latas o bolsas laminadas con papel
de aluminio), en atmsfera protectora (nitrgeno
o CO2) resguardado del oxgeno y de la humedad,
a fin de que conserve sus caractersticas durante
seis u ocho meses.
La Figura 3 recoge las distintas etapas del proceso de obtencin del caf.
2.3. Composicin
La composicin qumica del caf est condicionada por la variedad, la altitud de la plantacin, los
factores edafolgicos, climticos y agronmicos, y
por el proceso tecnolgico, especialmente el tostado (Tabla 1). Se prestar especial atencin a la
composicin del caf verde, haciendo referencia a
modificaciones posteriores.
Protenas y aminocidos. En el caf verde, una gran parte de las protenas se encuentran
como enzimas, libres en el citoplasma o unidas a
los polisacridos de las paredes celulares. Su contenido puede oscilar entre 8 y 15%, referido a materia seca. Los principales aminocidos son arginina, cido asprtico, histidina y cistina; su presencia
tiende a disminuir durante la maduracin y ejercen
un importante papel en la formacin de compuestos aromticos durante el tostado. Adems, en dicho proceso se produce una degradacin proteica
que depende del grado de tueste y que da lugar a
fracciones de menor peso molecular. Algunas protenas y aminocidos reaccionan con azcares, dando lugar a la reaccin de Maillard con formacin de
tiofenos, tiazoles, alquilpirazinas, pirroles, etc., que
ejercen una gran influencia en las propiedades sensoriales. En el caf tostado slo hay trazas de aminocidos libres. Actualmente no se dispone de mucha informacin sobre el contenido en protenas
Figura 3. Esquema del proceso de obtencin del caf.
en la infusin de caf recin preparada; se piensa que debe de ser bajo, ya que, al desnaturalizarse las protenas, su solubilidad disminuye. En el caf
instantneo, algunos estudios indican un contenido
que puede oscilar entre 0,5 y 5,5 % referido a materia seca.
Hidratos de carbono. En el caf pueden encontrarse polisacridos y azcares simples.
Los monosacridos, entre los que destacan glucosa, manosa y galactosa, suponen el 40-50% del total de hidratos de carbono; los oligosacridos, cuyo
principal representante es la sacarosa, se encuentran en una proporcin del 5-10%. Los azcares
simples se degradan casi por completo en el tostado, dando lugar a reacciones de condensacin con
aminocidos y protenas, que contribuyen a la generacin del aroma y del color. En cuanto a los polisacridos, todava no se conoce completamente
su naturaleza, si bien es cierto que entre ellos est la celulosa. La cantidad de hidratos de carbono
en la infusin de caf depender del mtodo de extraccin y de la temperatura empleada, y se relaciona con el porcentaje de slidos extrados.
Lpidos. La fraccin lipdica del grano de caf verde est constituida por dos componentes, que
son el aceite que se localiza en el endospermo y la
cera que se concentra en la capa externa. El contenido en lpidos vara segn la especie, siendo ligeramente superior en los cafs Arbica que en los Robusta. No obstante, la composicin en cidos grasos
del aceite es similar en ambas especies, siendo el cido graso mayoritario el linoleico (40-50%) seguido
del palmtico (30-35%). En cuanto a la cera, sta contiene compuestos fenlicos que derivan de la combinacin del grupo amino primario de la 5-hidroxitriptamina con cidos grasos como el lignocrico,
behnico y araquidnico. Durante el tostado, los lpidos no sufren modificaciones importantes, slo ligera hidrlisis de los triglicridos y degradacin de
diterpenos (cafestol y kahweol) que pueden originar
453
Captulo 2.13.
Tabla 1. COMPOSICIN MEDIA DEL CAF VERDE, CAF TOSTADO E INFUSIN

(EXPRESADA EN % DE MATERIA SECA)
Componente
Cafena
Trigonelina
Protenas
Sacarosa
Otros azcares
Polisacridos
cidos
cidos clorognicos
Lpidos
Minerales
Componentes aromticos
Arbica
Verde
1,2
1,0
9,8
8,0
1,0
49,8
1,5
6,5
16,2
4,2
Trazas
Robusta
Tostado
1,3
1,0
7,5
0,0
38,0
2,4
2,5
17,0
4,5
0,1
Verde
Tostado
2,2
0,7
9,5
4,0
2,0
54,4
1,6
10,0
10,0
4,4
Trazas
2,4
0,7
7,5
0,0
42,0
2,6
3,8
11,0
4,7
0,1
Infusin*
4,8
1,6
6,0
0,8
0,4
24,0
3,0
0,8
14,0
-
*Caf Arbica, tueste normal, preparado con 50 g/l.

Fuente: modificado de Astiasarn y Martnez, 1999, y de Belitz y Grosh, 1997.
compuestos voltiles por oxidacin. El contenido en

lpidos de la infusin recin preparada est alrededor del 0,8%, referido a materia seca.
Minerales. El contenido es mayor en el caf Robusta que en el Arbica; tambin en los procesados por va seca. Destaca la presencia de potasio,
calcio y magnesio. Otros, como manganeso, rubidio
y cobre, aparecen en proporciones traza.
Cafena. La cafena, que es 1,3,7-trimetilxantina, es la base xntica responsable de las principales acciones fisiolgicas que puede presentar el
caf y tambin responsable, en parte, de su sabor
amargo. Su contenido en el caf verde est condicionado por la especie; se encuentra en menores
concentraciones en caf Arbica que en el Robusta. En los granos verdes se encuentra formando un
complejo muy poco soluble con el cido clorognico, lo que evita su toxicidad para los tejidos de la
planta. Durante el tostado, y dado que la temperatura de sublimacin de la cafena es de 178 C, cabra esperar una disminucin muy acusada en su
concentracin. Sin embargo, esto no ocurre, e incluso se produce un aumento porcentual, debido
posiblemente a la combinacin de varios factores
como son el aumento de su temperatura de sublimacin, la baja difusin del vapor de cafena a travs del grano y la prdida de peso que se origina
durante el tostado. La cafena se encuentra, tam-
454
bin, en otros alimentos estimulantes como el t y

el cacao. Aunque el t contenga mayor cantidad de
cafena por 100 g de materia seca, la concentracin
de esta base xntica en una taza de infusin de t
es menor que en una de caf, ya que se emplea menor cantidad de producto de partida en la preparacin de la bebida.
Trigonelina. La trigonelina es una piridina
que se encuentra en el caf verde en una proporcin que oscila entre 0,7 y 1%, segn la variedad.
Este compuesto, que tambin aporta sabor amargo,
se degrada en parte durante el tostado dando lugar
a cido nicotnico (el caf tostado tiene entre 10 y
40 mg de cido nicotnico por 100 g, lo que significa que en una taza podra haber entre 2 y 3 mg) y
a la formacin de una serie de sustancias de naturaleza pirrlica y piridnica, que ejercen una notable influencia sobre el aroma.
cidos. Destaca el contenido de los cidos
frmico, actico, succnico, tartrico, mlico, oxlico, cafeico, ctrico y fosfrico. Muchos de estos cidos existen en el caf verde, mientras que otros,
sobre todo los voltiles, se forman en el proceso
de tostado debido fundamentalmente a reacciones
de hidrlisis de hidratos de carbono; presentan notable influencia sobre la acidez percibida, atributo
sensorial de calidad. Otro grupo de cidos importante en el caf verde deriva del cido clorognico;
stos se encuentran en una proporcin del 6,5 al

10% (referido a materia seca), segn la variedad. El
principal representante es el cido 5-cafeoilqunico.
Estos cidos, que parecen sintetizarse como respuesta de la planta a alguna agresin, son en parte responsables del sabor amargo y de la sensacin
astringente; sufren una intensa degradacin durante el tostado, de modo que, en un tueste intenso, la
prdida puede llegar a ser del 80%.
Compuestos voltiles. En el caf verde
aparecen alcanos y alquenos (que se forman en la
oxidacin lipdica), piridinas, quinolina, pirroles, metoxipirazina, steres, furanos, tioles, etc. En el tostado, la cantidad de compuestos voltiles se incrementa notablemente y se han identificado ms de
600 componentes, quedando an por identificar
ms de 300. Aunque seguramente la mayora ejerce su influencia en la sensacin olfativa global del
caf, parece ser que solamente un grupo reducido de ellos (unos 60) tienen una participacin notable en la misma. Entre los distintos componentes
aromticos en el caf tostado, pueden destacarse
los compuestos alifticos (hidrocarburos, alcoholes,
compuestos carbonlicos, etc.) que se forman por
fragmentacin de los hidratos de carbono; compuestos aromticos como los fenoles (que proceden de la degradacin de los cidos clorognicos),
teres y steres fenlicos y compuestos heterocclicos como los furanos (procedentes de la pirlisis
de los azcares), pirazinas, pirroles, tiofenos, oxazoles y tiazoles. Las notas aromticas aportadas son
muy variadas. As pues, y a modo de ejemplo, los
tiofenos se asocian a aromas sulfurosos indeseables
(a mostaza o a cebolla) mientras que sus steres y aldehdos aportan matices a caramelo y a
nuez; los tiazoles se asocian a notas muy diversas
como a legumbre; las pirazinas se asocian a sabor amargo, agridulce y olor a cereal (aroma tambin aportado por los pirroles), pero al ser sustituidas por alquilos, resalta la nota a galleta; la piridina
se asocia a un sabor acre y un caracterstico olor a
sucio y los furanos tienen un aroma predominante
a caramelo. Muchos de estos compuestos pueden
modificarse durante el almacenamiento.

Desde el punto de vista nutricional, el aporte
calrico que proporciona una taza de caf es real-
mente escaso dado que los nutrientes con propiedades energticas se encuentran en muy baja proporcin. Slo el aporte de cido nicotnico y de
algunos minerales como potasio, calcio, y fsforo
(del orden de 90,8 y 10 mg/150 ml de infusin, y
1.700, 140 y 190 mg/100 mg de caf en polvo, respectivamente) son dignos de resaltar.
Tambin cabe decir que, al margen de su consumo tan extendido y habitual como bebida estimulante, actualmente ha adquirido un notable valor gastronmico y carcter hednico, siendo cada
vez ms frecuente encontrar cartas de cafs, con
productos muy selectos y de elevada calidad, en los
establecimientos de restauracin.
Como ya se ha comentado, el caf est incluido dentro del grupo de los alimentos estimulantes;
el principal compuesto responsable es la cafena,
cuya accin se produce a diversos niveles:
Sobre el sistema nervioso central, provoca estimulacin sobre todo a nivel cortical, por lo que
a dosis moderadas inhibe el sueo estimulando
el estado de vigilia, disminuye la sensacin de fatiga, favorece la concentracin aumentando el rendimiento intelectual, disminuye el tiempo de reaccin (por ejemplo, al escribir a mquina, se hace
ms velozmente y se cometen menos errores) y
proporciona una cierta euforia y bienestar. Tambin pueden verse afectados los periodos y tipos
de sueo, disminuyendo la duracin total del mismo. Parece ser que estas acciones estn motivadas
por el hecho de que la cafena impide la accin de
neurotransmisores con actividad relajante, y porque se produce simultneamente un incremento
en los niveles de adrenalina y noradrenalina. A dosis elevadas puede inducir nerviosismo, ansiedad,
insomnio, temblor y palpitaciones. Tambin estimula el centro respiratorio bulbar, el centro vasomotor y el complejo de origen del vago, disminuyendo
el umbral de sensibilidad de los quimiorreceptores
al anhdrido carbnico y aumentando la frecuencia y amplitud respiratoria as como el volumen/
minuto ventilatorio. De ah que la cafena se haya
utilizado en el tratamiento de la apnea del recin
nacido prematuro.
Sobre el sistema cardiovascular, si bien es cierto
que su efecto es sensiblemente inferior al provocado por la teofilina y la teobromina, la cafena es
un estimulante cardiaco, produciendo un aumento de la fuerza de contraccin muscular y del gasto cardiaco. Sobre los vasos sanguneos provoca
455
Captulo 2.13.
una vasodilatacin perifrica (aunque origina un ligero y transitorio incremento de la tensin arterial), mientras que en la circulacin sangunea cerebral se da una disminucin del caudal que se asocia
a un descenso en la presin del lquido cefalorraqudeo, lo que justifica, en parte, el alivio del dolor
en las cefaleas. Cuando el consumo de caf es excesivo, y las concentraciones de cafena ingeridas
son altas, puede aparecer taquicardia. Estudios epidemiolgicos indican que el consumo de caf puede asociarse con la aparicin de arritmias en personas susceptibles.
Sobre el tracto digestivo, provoca un aumento
en la secrecin gstrica por accin directa sobre
las clulas del estmago. Tambin es cierto que, en
concentraciones excesivas, puede llegar a irritar la
mucosa gstrica y ocasionar la aparicin de nusea,
vmito y, a veces, cefaleas. Parece que tambin la
trigonelina podra actuar sobre el sistema gastrointestinal, concretamente sobre la secrecin biliar y
la motilidad intestinal, si bien es cierto que su presencia es muy escasa en el caf preparado.
Sobre la musculatura lisa, la cafena produce una
suave relajacin. De hecho, sobre los bronquios
ejerce una ligera accin broncodilatadora e inhibidora de mediadores qumicos broncoconstrictores, lo que puede tener inters en el asma bronquial. Este efecto es mucho menos intenso que el
desencadenado por la teofilina. El mecanismo de
accin parece estar mediado por la acumulacin
de AMPc, al inhibirse la fosfodiesterasa.
En el sistema excretor, fundamentalmente en el
rin, tiene una accin diurtica. Parece que se da
una vasodilatacin renal, aumento del flujo sanguneo y de la filtracin glomerular, lo que, unido a la
disminucin en la reabsorcin tubular de sodio, hace que aumente la diuresis.
Sobre la musculatura esqueltica, la cafena tambin consigue aumentar la capacidad funcional
muscular, ya que hace ms potente la contraccin
y disminuye la fatigabilidad. Esto, unido a la accin
sobre el sistema nervioso central, hace que se mejore el rendimiento fsico, sobre todo en tareas que
requieren ms esfuerzo fsico que mental. De ah
que el caf y en particular la cafena se consideren
como sustancias de uso restringido en la prctica
del deporte de competicin, considerndose como
agentes dopantes (y por consiguiente de empleo
ilcito) cuando la concentracin encontrada en la
orina del deportista supera los 12 g/ml.
456
Adems de estos efectos debidos a la cafena, estudios recientes atribuyen al caf toda una serie de
acciones, entre las que se pueden mencionar las siguientes:
Efectos derivados de la presencia de cidos clorognicos, que reducen la absorcin de glucosa,
inhiben la glucosa-6-fosfato y provocan una disminucin de la sntesis de glucosa a nivel heptico,
adems de presentar in vitro proteccin frente al
estrs oxidativo, debido a su actividad antioxidante, la cual tambin puede presentar el cido cafeico, aunque bastante menos intensa que otros
componentes polifenlicos.
Relacin entre consumo de caf y disminucin del
riesgo de sufrir diabetes mellitus tipo 2. En un estudio llevado a cabo en Holanda durante 10 aos y
con una poblacin de ms de 17.000 individuos de
ambos sexos y de edades comprendidas entre 30 y
60 aos, se ha comprobado que aquellos que consuman ms de siete tazas de caf al da tenan un
50% menos de probabilidad de desarrollar diabetes mellitus tipo 2 que los que tomaban un mximo de dos tazas al da. Este efecto podra justificarse por el efecto de la cafena sobre la sensibilidad
a la insulina, la accin de los cidos clorognicos y
la ingesta de magnesio, que puede aumentar la secrecin de la insulina y mejorar la sensibilidad a
la misma. No obstante, no hay resultados concluyentes. Adems, los efectos adversos que se derivaran de un consumo excesivo recomiendan precaucin a la hora de aconsejar un aumento en el
consumo de caf.
Consumo de caf y prevencin de la enfermedad
de Parkinson. En los Estados Unidos se han llevado a cabo varios estudios en los que se pone de
manifiesto que el consumo de caf y otras bebidas estimulantes con cafena se relaciona inversamente con el desarrollo de dicha patologa. De
hecho, se observ que los varones que consuman
habitualmente caf tenan hasta un 60% menos de
probabilidad de desarrollar la enfermedad. Parece
ser que los mejores beneficios se obtienen con
consumos moderados (dos tazas de caf al da),
no vindose reducido el riesgo de padecer enfermedad de Parkinson en los que no consumen nada de caf ni en los que toman ms de cuatro tazas diarias. Segn estos estudios, la cafena podra
ser la responsable, en parte, de este efecto, ya que
las bebidas descafeinadas no tuvieron incidencia
alguna sobre la patologa.
Ingesta de caf y formacin de clculos biliares.

Algunos artculos publicados en prestigiosas revistas indican que el consumo moderado de caf
(dos o tres tazas al da) reduce considerablemente
la formacin de clculos biliares; esta observacin
podra justificarse por el efecto de la cafena, que
previene o dificulta la cristalizacin del colesterol.
Aun as, los especialistas son cautos y no han considerado oportuno recomendar un aumento en el
consumo de caf.
Accin antimicrobiana. Aunque se ha demostrado
que su efecto es sensiblemente inferior al del t, los
extractos de caf poseen actividad bactericida frente a diversos microorganismos patgenos como Staphylococcus aureus, especies patgenas de Vibrio spp.
y Aeromonas spp.; tambin tiene actividad frente a la
hemolisina termoestable de Vibrio parahaemolyticus.
Efecto del caf sobre el desarrollo de osteoporosis.
Los efectos del consumo excesivo de caf sobre la
salud sea ha sido motivo de controversia. El mecanismo de accin de la cafena sobre el hueso se
ejerce a travs de los niveles hormonales. En estudios experimentales se ha observado un efecto negativo directo de la cafena sobre los osteoblastos y
el remodelado seo. Los efectos de la cafena en el
balance de calcio no son apreciables a dosis inferiores a 400 mg/da, y son compensados con la ingesta
adecuada de leche o derivados lcteos.
Consumo de caf y desarrollo de cncer. A veces
se ha asociado el consumo de caf con la aparicin
de cncer en diversos rganos. De hecho, las pruebas de mutagenicidad realizadas in vitro han dado
resultados positivos. Parece ser que los responsables de esta accin son compuestos dicarbonlicos
alifticos, metilglioxal, hidrocarburos heterocclicos
aromticos, etc., que podran originarse durante el
tostado. En cualquier caso, hay que tener en cuenta
que los resultados obtenidos han de interpretarse
con prudencia, ya que no siempre existe correlacin con el desarrollo de cncer en humanos o en
animales de experimentacin.
Por ltimo, conviene indicar que la mayor parte de
los efectos adversos del caf se deben a un consumo
excesivo y no suelen presentarse cuando la ingesta es
moderada o en consumidores habituales. Sin embargo, en personas no habituadas, cuando incrementan
su consumo, aunque sea ligeramente, puede aparecer
un leve y transitorio aumento de la presin arterial,
de los niveles plasmticos de catecolaminas y de la secrecin cida gstrica, entre otros efectos.
3.T y productos
derivados
La legislacin espaola define el t como las hojas jvenes y las yemas, sanas y limpias, de las distintas especies del gnero botnico Thea, en buen
estado de conservacin, convenientemente preparadas para el consumo humano, y que poseen el
aroma y gusto caractersticos de su variedad y zona de produccin.
En el contexto de consumo, el t es una bebida obtenida por infusin de las hojas y brotes, desecados y convenientemente tratados, de la planta
Camellia sinensis (gnero Camellia, antes denominado Thea). Es una planta originaria de los bosques
lluviosos de India y del este de China, aunque su
cultivo se ha extendido ampliamente a otros pases. Los principales productores son la India y Sri
Lanka (antiguo Ceiln). Tambin se cultiva en China, Japn, Taiwn, Indonesia, Tailandia, Vietnam, Kenia, Turqua y Rusia. La produccin media mundial
de t es de aproximadamente 2,5 a 2,7 millones de
toneladas, de las cuales un 72% corresponden a t
negro, un 23% a t verde (siendo China y Japn los
principales productores), y un 4% a otros tipos de
t. Es la bebida ms consumida en el mundo, despus del agua (18 a 20 millones de tazas/ da). El
mayor consumo en Europa se da en Irlanda e Inglaterra, con una media de 3 kg/habitante/ao.
Desde el punto de vista comercial, la clasificacin
del t obedece al proceso aplicado a las hojas para
obtener el producto final, tratamiento que se efecta en el pas de origen. As se distingue entre:
a) T negro, tambin denominado t fermentado, si bien el trmino no es correcto puesto que no se somete a una fermentacin propiamente dicha.
b) T Oolong, conocido como t semifermentado. Algunos autores incluyen en este
apartado el t Pu-Erh o t rojo, aunque otros
especialistas lo clasifican como un t posfermentado, es decir, que sufre un proceso de maduracin posterior.
c) T verde o t no fermentado.
Dentro de cada una de estas tres amplias clases
de t, existen distintas categoras y grados de calidad. La denominacin comercial puede estar asociada a la regin de cultivo, a un mtodo particular
457
Captulo 2.13.
de procesado o, incluso, a su apariencia externa. Por

ejemplo, el t Darjeeling, que es considerado como
uno de los ts negros ms selectos por su exquisito aroma, toma su nombre de la regin en la que se
produce al norte de la India, a los pies de la cordillera del Himalaya (1.000-2.500 m de altitud).
d) Otros tipos de t y productos derivados:
T aromatizado: se trata de t verde o negro adicionado con ptalos de flores, esencias, especias e incluso frutas, a fin de dotarlos de un aroma y gusto particulares. Entre los ms conocidos se
pueden citar el t chino de jazmn, obtenido a partir
de t verde mezclado con flores de esta planta, o el
Earl Grey, que es una seleccionada mezcla de t negro aromatizado con aceite de bergamota.
T prensado (verde o negro): bastante consumido en Rusia y en algunas regiones de China.
Se elabora con restos de hojas, ramitas, etc., por lo
que se considera de baja calidad.
T soluble o instantneo, que aporta
una infusin por simple disolucin de un extracto de t en agua, pero sus propiedades sensoriales
distan mucho de las de la infusin obtenida a partir de cualquier tipo de hojas de t. El proceso de
obtencin implica la extraccin de los componentes solubles y voltiles de la materia prima, as como la obtencin posterior de un producto estable
a partir de estos componentes. La popularidad del
t soluble ha aumentado bastante, debido a su adecuacin para preparar t helado y bebidas de t
enlatadas o embotelladas. Estos productos se adicionan a menudo de azcares o edulcorantes bajos
en caloras y esencias de frutas.
T descafeinado: es t verde, negro u
Oolong desprovisto de la mayor parte de su contenido en cafena.
3.2. Proceso de obtencin del t

3.2.1. Recoleccin
La planta del t es un arbusto de pequeo tamao, muy ramificado, con hojas perennes de unos
12 cm de longitud, blandas y vellosas cuando son jvenes, y coriceas y casi glabras cuando son viejas.
La hoja presenta un pecolo corto y un limbo oval,
acuminado y dentado en gran parte de su superficie. La recoleccin se hace tradicionalmente a mano,
atendiendo a unos criterios de seleccin definidos.
458
La calidad es tanto mayor cuanto ms jvenes son

las hojas, y disminuye al avanzar en la posicin que
ocupan segn se desciende desde el brote apical. La
recogida que aporta el mejor compromiso entre la
demanda de extraordinaria calidad y la de alto rendimiento consiste en recolectar slo el brote terminal antes de abrir (pekoe) y las dos o tres primeras
hojas, situadas por debajo de ste. Tambin influyen
en la calidad factores como clima, suelo, condiciones
de cultivo, momento ptimo de recoleccin, etc. Las
hojas deben ser transportadas inmediatamente a la
fbrica, para evitar su deterioro.
3.2.2. Procesado
El proceso difiere de acuerdo con el tipo de t
que se pretende obtener.
3.2.2.1. T negro
Las principales etapas en el procesado del t negro son:
a) Marchitado: dirigido a eliminar agua de las
hojas y facilitar la etapa posterior de enrollado. El
proceso suele durar unas 20 horas y se extrae un
30% de la humedad, eliminando la turgencia de las
hojas, que quedan blandas y flexibles. El marchitado
puede llevarse a cabo en lugares al aire libre bajo
la accin del sol (18 a 24 h entre 20 y 24 C y 70%
de humedad relativa) o en instalaciones de secado
especficas (3 a 4 h entre 45 y 48 C).
b) Enrollado: las hojas se enrollan sobre s mismas con la consiguiente destruccin de las membranas celulares y liberacin de enzimas.
c) Cribado: a fin de separar las hojas una vez secas y enrolladas, en funcin de su grosor. Simultneamente, se produce un enfriamiento que detiene
la oxidacin hasta el momento adecuado.
d) Fermentacin: en primer lugar hay que resaltar que no se trata de un proceso fermentativo propiamente dicho, ya que no intervienen
microorganismos. En el vegetal intacto, los polifenoles se encuentran dentro de unas vacuolas. El proceso comienza con la rotura celular y
la liberacin de enzimas que se produce durante el enrollado de la hoja. La liberacin de la enzima polifenol oxidasa, junto con la accin del
oxgeno atmosfrico, desencadena una compleja
serie de reacciones que provocan grandes cam-
Tabla 2. VALORACIN ORGANOLPTICA DEL T OBTENIDO A PARTIR DE DISTINTAS

PARTES DE LA PLANTA Y EN DIFERENTES POCAS DEL AO
Parte de la planta
Brote + 1 hoja
2 hoja
3 hoja
Puntuacin de aroma
Mayo
Julio
Septiembre
4,15
2,70
2,75
4,35
1,90
1,70
4,19
1,50
1,50
Puntuacin media
anual
4,28
2,11
1,92
Fuente: Potter y Hotchkiss, 1999.
bios en la composicin qumica del t y que son

de vital importancia en el sabor, aroma y aspecto final del producto. Destaca la oxidacin de los
compuestos fenlicos (cido glico, cido clorognico, flavonoides, etc.) por accin de la polifenol oxidasa, pero tambin pueden tener lugar
otras reacciones, como hidrlisis enzimtica de
las protenas con liberacin de aminocidos, desaminacin oxidativa de aminocidos con formacin de los aldehdos correspondientes, oxidacin de lpidos, oxidacin de carotenoides con
formacin de aldehdos y cetonas y degradacin
de clorofila con formacin de feofrbidos.
Las hojas adquieren una coloracin pardo-rojiza, debida a productos de oxidacin (teaflavinas y
tearrubgenos). El contenido en taninos y materias
extractivas se reduce y se libera cafena. Para que
tenga lugar todo este proceso, las hojas se disponen extendidas por capas en bandejas para favorecer el contacto con el oxgeno, en un ambiente
hmedo (humedad relativa entre 95 y 98%), a una
temperatura prxima a 27 C durante dos a ocho
horas, en funcin de la calidad de la hoja. La temperatura no debe sobrepasar nunca los 40 C. Es
esencial un control estricto del proceso para preservar la calidad; en cuanto se alcanza el grado de
oxidacin deseado, debe interrumpirse mediante
un secado rpido.
e) Desecacin: proceso que se suele realizar en
continuo, empleando cintas transportadoras inmersas en una corriente de aire caliente a temperaturas prximas a 80-90 C, durante unos 20 minutos. La finalidad es detener el proceso oxidativo
inactivando las enzimas, as como reducir la humedad de la hoja hasta un 4% aproximadamente. Las
hojas adquieren un color ms oscuro, casi negro.
Una proporcin considerable de los aceites esenciales se volatiliza, y algunos de sus componentes
derivan a la formacin de nuevos compuestos. El
grado de acidez aumenta en virtud de la aparicin
de cidos orgnicos voltiles y de la oxidacin de
hidratos de carbono complejos.
f) Separacin en categoras y grados de calidad:
segn edad, tamao y caractersticas de las hojas.
Normalmente se distinguen 3 categoras, en orden
decreciente de calidad:
T de hojas enteras: dentro de esta categora
existen, a su vez, distintos grados de calidad, siendo
el denominado Flowery Orange Pekoe (FOP), que
se corresponde al brote y a la primera hoja, sumamente valorado. Esta categora aporta infusiones
suaves y aromticas.
T de hojas rotas: tambin conocido como t
Broken; se obtiene troceando las hojas despus del
enrollado o del secado. Suele aportar, en general,
infusiones fuertes y aromticas.
Ts de hojas trituradas: comercialmente denominados Fannings y Dust; son preparados a partir
de restos de hojas y dan infusiones de color muy
oscuro, fuertes, incluso excesivamente astringentes
y poco aromticas. Se comercializan principalmente como ts en bolsitas.
La Tabla 2 muestra como vara la calidad sensorial del t en funcin del tipo de hoja de procedencia.
g) Envasado y comercializacin. Son necesarios
aproximadamente 4 kg de hojas de t frescas para obtener 1 kg de t negro listo para su comercializacin. Como envase en el pas de origen, se
suelen utilizar cajas de madera (de 20 a 50 kg)
cerradas hermticamente y con una envoltura de
plstico o aluminio. En el almacenamiento deben
459
Captulo 2.13.
evitarse el deterioro del producto y la prdida

de sus propiedades organolpticas, preservndolo de temperaturas elevadas, de la humedad y de
olores extraos. Se recomienda una temperatura comprendida entre 5 y 20 C, con una humedad relativa ambiental en torno al 60%. En estas
condiciones, el t negro puede conservarse hasta uno o dos aos. Normalmente es en el pas
importador dnde se realizan las mezclas comerciales a partir de distintos tipos de t, con el
propsito de satisfacer las preferencias del consumidor. Esta labor es controlada por expertos
catadores. La venta se puede efectuar a granel
o en envases de tamao apropiado, convenientemente cerrados.
El envasado en bolsitas para infusin utilizando papel filtro especial (1,5-1,75 g/bolsita)
data de principios del siglo XX, y est muy extendido. Por ejemplo, en los EE UU, alrededor
de un 50% del t importado se presenta en forma de bolsitas, mientras que slo un 10% se
vende a granel; el resto se emplea para la elaboracin de t instantneo y otros productos derivados. Sin embargo, normalmente la calidad de
la infusin ser inferior que la del t en hojas,
ya que suele estar ms triturado, no favorece la
infusin y parte de su aroma ha sido absorbido
por el embalaje.
En cuanto a sus propiedades sensoriales, el t
negro presenta un color que oscila desde pardo-rojizo a casi negro. La infusin es astringente
y amarga, con aromas frutales y empireumticos
(tostado, ahumado, caramelo, etc.). Un tiempo de
infusin prolongado aumenta la extraccin de taninos y en consecuencia la astringencia. Es importante respetar el tiempo de infusin adecuado para cada tipo de t. El t negro es el ms popular en
Europa y en Norteamrica.
3.2.2.2.T Oolong
Se diferencia del proceso descrito para el t negro en que la oxidacin enzimtica de las hojas es
breve e incompleta. Las hojas deben ser muy jvenes y, una vez recolectadas, son procesadas con
rapidez.
Este tipo de t aporta una infusin de color mbar, algo astringente pero con un especial aroma y
gusto afrutado. Es un t muy consumido en el sur
de China y Taiwn.
460
3.2.2.3. T verde
La principal diferencia con el t negro es que el
t verde no sufre el proceso de oxidacin enzimtica, ya que sta se inhibe lo antes posible mediante un tratamiento trmico. De este modo, las
caractersticas del t verde vienen determinadas
principalmente por la composicin intrnseca de
las hojas, ms que por los compuestos que se puedan formar en reacciones posteriores. Su elaboracin se realiza en China de forma semiartesanal,
siendo los elaboradores autnticos maestros; las
hojas, una vez recolectadas, son introducidas en
unos recipientes de hierro calientes, lo que provoca un desprendimiento de vapor que inactiva
las enzimas. Tambin se puede utilizar calor seco.
Despus, las hojas son enrolladas a mano en forma de bolitas y sometidas al proceso de secado;
adquieren un color verde oscuro muy caracterstico, con tonalidades que oscilan desde amarilloverdoso a verde-pardo. La infusin es de color
verde-dorado, ligeramente amarga, refrescante y
aromtica, destacando las notas afrutadas y vegetales. Igual que en el caso del t negro, se clasifica en grados de calidad atendiendo a la edad y
tamao de las hojas. Uno de los ms apreciados
por su aroma es el t verde Gunpowder, muy popular en Marruecos, donde se acompaa con hierbabuena. Tambin es muy consumido en China y
Japn.
Algunos especialistas consideran el denominado
t blanco como una variedad de t verde. Slo se
produce en China, a partir de las yemas ms tiernas
de la planta, y su precio es elevadsimo.
3.2.2.4. T Pu-Erh
Mencin aparte merece la obtencin del t PuErh, que es originario de la provincia de Yunnan (suroeste de China). Se produce mediante un proceso tradicional, muy particular y poco conocido, en
el que las hojas comprimidas se almacenan durante muchos aos (incluso hasta 60 aos) bajo condiciones de humedad y temperatura controladas, de
modo que ciertas bacterias favorecen la transformacin de un t originalmente verde en t rojo.
Al contrario del t verde y del t negro, que deben procesarse y elaborarse tan pronto como sea
posible despus de la recoleccin, el t Pu-Erh es
ms valioso cuanto mayor es el tiempo de madu-
Aminocidos libres. Constituyen alrededor del 1-4% del exT verde

T negro
T rojo
tracto seco. El 50% es teanina (5-Netilglutamina), aminocido de gran
importancia en el sabor del t verde;
adems, al ser un componente caracterstico de la planta, se utiliza para
el control de calidad de este producto. Tambin aparecen cido glutmico,
triptfano, glicina, serina, cido asprtico, tirosina, valina, leucina, treonina,
arginina y lisina, entre otros.
Hidratos de carbono. Representan en total un 5-7% (referido a materia seca). Se pueden encontrar como
polisacridos (celulosa, hemicelulosa,
pectinas) y como azcares ms simples
(glucosa, fructosa, sacarosa, arabinosa,
Figura 4. Aspecto de los distintos tipos de t (producto slido e infusin).
ribosa). La ramnosa y la galactosa suelen formar parte de glucsidos.
Lpidos. Slo aparecen presenracin a que ha sido sometido. La infusin es de un
tes en cantidades muy bajas. Prevalecen glicerofoscolor rojizo oscuro, con aroma terroso y notas a
folpidos (en hojas jvenes), glicolpidos (en hojas
humo, en ningn caso desagradables. Su precio es
viejas), alcoholes triterpnicos, cidos grasos cotambin muy elevado.
mo los cidos linoleico y linolnico, y esteroles
La Figura 4 muestra la apariencia o aspecto de
(estigmasterol).
los distintos tipos de t.
Vitaminas. Sobre todo del grupo B y cido
ascrbico. En el proceso de oxidacin de la hoja se
producen prdidas de vitamina C, por lo que esta
3.3. Composicin
vitamina es ms abundante en el t verde.
Bases xnticas. El contenido en cafena vara
Diversos factores pueden influir en la composientre un 2 y un 5% del extracto seco, en funcin del
cin de la hoja de t: edad de las hojas, fraccin retipo de t, siendo el t verde el que presenta un mecolectada, fertilidad del suelo, altitud de la plantanor porcentaje. Al margen de su efecto estimulancin, condiciones climatolgicas, disponibilidad de
te, la cafena tiene notable influencia en el sabor. En
agua para la planta, estacin del ao en la que se
cuanta muy inferior, el t contiene teofilina (0,002realiza la recogida, etc. En cualquier caso, la compo0,013%) y teobromina. La Figura 5 presenta la essicin media de la hoja no fermentada es la que se
tructura qumica de estas tres bases xnticas.
detalla a continuacin, pudiendo aparecer notables
Hetersidos de alcoholes terpnicos
modificaciones durante el procesado (Tabla 3).
(alifticos y aromticos). Por hidrlisis liberan com Protenas. Aproximadamente suponen enpuestos implicados en el aroma de la infusin.
tre un 15 y un 20% del total, referido a materia se Pigmentos. Destacan la clorofila y los caroteca. Una fraccin importante de las protenas son
noides. La clorofila se degrada durante la elaboracin
enzimas que desarrollan un notable papel en la
del t negro con formacin de cloroflidos y feofrobtencin del t negro; entre ellas se encuentran
bidos (de color pardo), que con el calor se transforla polifenol oxidasa (con especial afinidad por los
man en feofitinas (de color negro). Entre los caroteo-difenoles), la fenil-amoniaco-liasa (interviene en
noides, los ms relevantes son xantofila, neoxantina,
la sntesis de compuestos fenlicos) y la lipooxivioloxantina y -caroteno; su tasa disminuye durangenasa (interviene en la oxidacin de los cidos lite la elaboracin del t negro y los productos de denoleico y linolnico).
gradacin, como por ejemplo la -ionona generada a
461
Captulo 2.13.
Tabla 3. COMPOSICIN MEDIA DE LA HOJA DE T FRESCA, DEL T NEGRO

Y DE SU INFUSIN (EXPRESADA EN % DE MATERIA SECA)
Componente
Hoja de t fresca
Compuestos fenlicosb
Compuestos fenlicos oxidadosc
Protenas
Aminocidos
Fibra
Otros hidratos de carbono
Lpidos
Pigmentos
Minerales
30
0
15
4
26
7
7
2
5
T negro
5
25
15
4
26
7
7
2
5
Infusina
4,5
15
Trazas
3,5
0
4
Trazas
Trazas
4,5
T negro. Tiempo de infusin: 3 minutos.

Preferentemente flavonoides.
c
Principalmente tearrubgenos y teaflavinas.
Fuente: Belitz y Grosh, 1997.
a
b
Figura 5. Estructura qumica de la cafena, la teofilina y la teobromina.
partir del -caroteno, participan en el aroma del

t (aroma a violeta). Otro grupo de pigmentos es el constituido por teaflavinas (color naranja-rojizo) y tearrubgenos (color marrn-rojizo); las teaflavinas se forman durante el proceso
de oxidacin de la hoja a partir de catequinas y
presentan notable influencia en la sensacin astringente, sabor y color del t negro. Los tearrubgenos son solubles en agua caliente e influyen
en el cuerpo de la infusin.
462
Compuestos fenlicos. Suponen hasta

un 25-35% del extracto seco de las hojas; su contenido vara en funcin de la variedad, edad de la
hoja (las hojas ms jvenes son ms ricas) y la estacin del ao en que se realiza la recoleccin (el
contenido es ms elevado en verano que en primavera). Estos compuestos fenlicos, adems de
presentar efectos beneficiosos para la salud humana, van a ejercer un notable papel en los atributos sensoriales del producto, especialmente en
Figura 6. Contenido en catequinas de distintos tipos de t. EGCG: galato de (-)-epigalocatequina; EGC: (-)-epigalocatequina;
ECG: galato de (-)-epicatequina; EC: (-)-epicatequina; GA: cido glico. Fuente: Cabrera et al., 2003.
el color, cuerpo y astringencia de la infusin. El

grupo de los polifenoles del t est constituido
por cidos fenlicos (cido glico, cido clorognico, cido cafeico), steres glicos de la glucosa (taninos glicos), proantocianidoles, flavonoides. Entre los flavonoides, en el t verde destacan
las catequinas como componente mayoritario. Las
principales catequinas son:
- Galato de (-)-epigalocatequina (EGCG), que
representa, aproximadamente, el 59% del total de
catequinas.
- (-)-epigalocatequina (EGC), supone un 19% del
total.
- Galato de (-)-epicatequina (ECG), en una proporcin prxima al 13,6% del total.
- (-)-epicatequina (EC), que representa un 6,4%
del conjunto de catequinas.
Durante el proceso oxidativo del t negro y del t
Oolong, los polifenoles cambian qumicamente, afectando en gran medida al contenido en catequinas.
Por tanto, el t verde presenta un mayor contenido

en catequinas, que supone entre un 15 y un 30% del
total de compuestos fenlicos, referido a materia seca. Se ha estimado que una taza de t verde en hojas
(preparada a partir de 2,5 g de t/ 200 ml de agua)
puede contener 90 mg de galato de (-)-epigalocatequina. El contenido es bastante inferior en el t negro
(aproximadamente oscila entre un 3 y un 10%, referido a materia seca). El t Oolong presenta un perfil
intermedio entre ambos tipos de t, con un contenido que puede variar entre 8 y 20%. La presencia de
flavonoides es tambin mayor cuanto ms intactas
aparezcan las hojas; en el t en polvo el contenido
disminuye considerablemente. Parece ser que el proceso de descafeinado reduce un poco el contenido
en catequinas. Por otra parte, el contenido en compuestos fenlicos de la bebida depende del modo de
preparacin, en funcin de la cantidad de producto empleada, temperatura del agua y tiempo de infusin. La Figura 6 muestra las diferencias en cuanto
463
Captulo 2.13.
al contenido en catequinas de los distintos tipos de

t (como producto comercial).
Compuestos voltiles responsables
del aroma. Suponen en conjunto un 0,01 a 0,02%
del extracto seco del t. Los componentes del aroma pueden englobarse en primarios o sintetizados
por la propia planta, y secundarios o formados durante el procesado de la hoja. Por tanto, el t negro proporciona entre 4 y 5 veces ms concentrado aromtico que el t verde. Adems, el procesado
del t puede modificar el perfil de estos compuestos, siendo numerosas las reacciones de oxidacin,
polimerizacin, degradacin, etc. Se han identificado
ms de 300 compuestos con un papel decisivo en el
aroma y gusto de la bebida; entre ellos cabe destacar
teaspirano y teaspirona, as como el predominio de
aldehdos, alcoholes monoterpnicos, steres, lactonas, hidrocarburos y diversos compuestos azufrados
y nitrogenados. En el aroma del t verde destacan
las notas florales y frutales aportadas por compuestos como 2-hexenal, 3-hexenol, linalol, geraniol,
2-feniletanol, etc.
Minerales. El t contiene un 5% aproximadamente de minerales, entre los que se encuentran
calcio, magnesio, cromo, manganeso, hierro, cobre,
zinc, molibdeno, selenio, sodio, fsforo, cobalto, estroncio, nquel, potasio, flor y aluminio. Es relevante
el contenido de potasio y de manganeso (300-990
g/g), siendo el t una fuente diettica de estos elementos. Algunos tipos de t contienen una elevada
cantidad de flor (entre 1 y 4 partes por milln). Se
ha detectado la presencia de cromo (50-370 ng g),
selenio (50-115 ng/g) y zinc (56-80 ng/g), elementos que destacan por sus propiedades antioxidantes. Estos datos son orientativos, ya que existe una
amplia variabilidad en la bibliografa y hay que tener
en cuenta la influencia del suelo de cultivo y del procesado, entre otros factores. Es digna de mencin la
presencia de aluminio en cantidades considerables
en ciertos ts, siendo sta una especie vegetal con
una elevada capacidad de bioacumulacin del metal.

3.4.1. Relacin entre consumo
de t y salud
En un primer momento, el t se utiliz tanto
en China como en Europa por sus efectos benefi-
464
ciosos sobre la salud, e incluso era vendido en las

farmacias. Adems, en zonas muy desfavorecidas,
supona una forma (obligatoria) de hervir el agua
de bebida, eliminando as los agentes causantes de
multitud de enfermedades. En 1657, con motivo
de la primera venta pblica de t, Thomas Garraway public un folleto sobre sus sorprendentes
efectos; serva de remedio contra el dolor de cabeza, la hidropesa, el escorbuto, el insomnio, la
prdida de memoria, el estreimiento, las pesadillas, e incluso el nerviosismo causado por el viento, entre otros males. Con el paso del tiempo,
las propiedades medicinales del t fueron dejando paso a su consumo como bebida estimulante
y refrescante, cargada de fuertes connotaciones
sociales. Sin embargo, en las ltimas dcadas, las
propiedades saludables del t se han corroborado
cientficamente y han sido expuestas en simposios internacionales como el celebrado en Hangzou en 1987, o en la Asamblea Mdica Internacional sobre el T, celebrada en Pekn en 1989.
Las hojas de t contienen tres componentes principales que actan sobre la salud humana: cafena,
aceites esenciales y, muy especialmente, los compuestos fenlicos. La cafena acta principalmente
sobre el sistema nervioso central y el sistema cardiovascular, con los efectos ya descritos en el apartado dedicado al caf. Algunos de los efectos de la
cafena se ven influenciados por la presencia en el t
de teofilina. La teofilina presenta actividad psicoestimulante, ligera accin inotrpica y vasodilatadora y
una accin diurtica mucho ms marcada que la de
la cafena, debida a un aumento de la filtracin glomerular y a una disminucin de la reabsorcin tubular de sodio y agua. Sin embargo, sus efectos ms
interesantes se sitan a nivel broncopulmonar y respiratorio. La teofilina induce una relajacin no especfica del msculo liso bronquial. Tambin se aprecia
una estimulacin respiratoria. La Tabla 4 incluye
algunos datos sobre el contenido de cafena en las
bebidas estimulantes ms consumidas. En cuanto al
t, hay que sealar que las cifras pueden variar en
funcin del tipo de t y de la forma de preparacin;
en general, el t en bolsitas libera un porcentaje de
cafena superior al del t en hojas.
Los aceites esenciales son en su mayor parte voltiles y se evaporan de la bebida una vez transcurrido cierto tiempo, por lo que no es muy conveniente prolongar en exceso el tiempo de infusin.
Entre sus propiedades, cabe resaltar su capacidad
Tabla 4. CONTENIDO EN CAFENA DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS ESTIMULANTES

Producto
Contenido en cafenaa
Caf normal
Caf expreso
Caf instantneo
Caf descafeinado
80-115 mg/150 mlb

108-180 mg/150 ml
65 mg/150 ml
1-3 mg/150 ml
T verde (infusin durante 3 minutos)

T negro (infusin durante 3 minutos)
T Oolong
T descafeinado
T helado
15-25 mg/150 ml
40-70 mg/150 ml
18-33 mg/150 ml
0,6-3 mg/150 ml
70 mg/360 ml
Batido de cacao
Chocolate a la taza
Chocolate negro (tableta)
Chocolate con leche (tableta)
5 mg/240 ml
4 mg/150 ml
15 mg/20 g
5 mg/20 g
Refresco de cola
a
b
38-46 mg/360 ml
No se recomienda un consumo superior a 200 mg/da.

Cantidades variables en funcin del modo de preparacin de la bebida.
para facilitar la digestin. El t verde es el que contiene mayor proporcin de aceites esenciales.
Los compuestos polifenlicos del t han despertado grandes expectativas en cuanto a sus efectos
beneficiosos sobre la salud y en el mbito teraputico. Estos efectos son atribuidos, sobre todo, a sus
propiedades antioxidantes que se manifiestan en la
proteccin frente a los radicales libres y, en consecuencia, en un retraso del envejecimiento celular.
Asimismo, desde hace aos se vienen desarrollando en el Instituto para la Investigacin del Cncer
de Pekn y en otros centros de reconocido prestigio internacional, amplios estudios sobre su papel
protector como agentes anticancergenos. Numerosos ensayos in vitro y estudios epidemiolgicos
avalan esta teora. Estudios efectuados en Asia,
dnde el t es muy consumido (ms de dos tazas/
da), muestran un efecto favorable en la prevencin
de cncer de mama, esfago, pulmn, estmago, colon, rin, prstata y piel. El t verde y el t Oolong
han aportado los mejores resultados.
Otros efectos de los polifenoles estn relacionados con la proteccin frente a enfermedades
cardiovasculares. Diversos estudios sugieren que
el consumo regular de t (unas cinco tazas de t

negro/da) disminuye en gran medida el riesgo de
accidentes vasculares cerebrales. El consumo de t
se ha correlacionado, de forma inversa, con el desarrollo y progresin de la arterioesclerosis. Se ha
comprobado que reduce la tendencia a la formacin de trombos sanguneos, y parece ser que los
polifenoles actan inhibiendo la absorcin de algunas sustancias lipdicas y del colesterol. Se ha comprobado, mediante estudios in vitro, que la susceptibilidad de las lipoprotenas LDL al proceso de
oxidacin disminuye en presencia de extractos de
t negro y de t verde, si bien en concentraciones
que no parecen recomendables en ensayos in vivo.
Diversas investigaciones corroboran que el consumo de t ayuda a impedir la aparicin de caries, al
tiempo que evita la formacin de la placa dental y
refuerza el esmalte de los dientes; estos efectos
han sido constatados en un estudio efectuado en el
Instituto de Odontologa de la Universidad de California. El t presenta propiedades antiinflamatorias y,
debido a su carcter astringente, es til como remedio para aliviar la diarrea. En China existen preparados farmacuticos a partir de polifenoles extrados
465
Captulo 2.13.
papel en la prevencin de afecciones cardiovasculares, cncer, procesos infecciosos o inflamatorios, existiendo una intensa investigacin al respecto. Los datos
disponibles proceden de estudios epidemiolgicos o de la extrapolacin de resultados obtenidos a partir de ensayos
con animales de experimentacin a los
que se administran extractos de t verde. Las propiedades ms relevantes derivan de su contenido en catequinas (muy
superior al del t negro o al del t Oolong), siendo la EGCG la que presenta
mayor poder antioxidante y mayor espectro de actividad. La EGCG, por s sola,
concentra un 32% de la actividad antioxidante del t verde. La Figura 7 refleja
la estructura qumica de este compuesto. Este tipo de t contiene tambin cantidades notables de otros antioxidantes
como carotenoides, tocoferoles, cido
ascrbico, algunos minerales y ciertas
sustancias fitoqumicas. Las catequinas
Figura 7. Estructura qumica del galato de (-)-epigalocatequina (EGCG).
pueden ejercer una accin sinrgica con
estos antioxidantes, especialmente con
del t, que son utilizados en tratamientos de snlas vitaminas C y E. Entre las propiedades del t verdromes nefrticos, hepatitis crnica y leucemia.
de, se pueden destacar:
Al margen de todo lo expuesto, es preciso se Actividad antioxidante. Los compuestos polifealar que se dispone de pocos datos sobre la bionlicos del t, en particular las catequinas, protedisponibilidad de los polifenoles del t, y que se
gen contra el deterioro provocado por los raditrata de un campo en el que se debe profundizar
cales libres, molculas muy inestables que llegan a
en el futuro. Se recomienda no adicionar leche
destruir las paredes celulares, pudiendo provocar
a la bebida, ya que las protenas pueden precipigraves alteraciones en el DNA. Se cree que enfertar los compuestos fenlicos e impedir su absormedades como el cncer o los trastornos cardiocin; no obstante, algunos estudios ponen de revasculares son producidas o agravadas por los ralieve que la adicin de leche al t no interfiere en
dicales libres, al igual que el envejecimiento celular
la absorcin de catequinas, pero si puede afectar
prematuro.
a su potencial antioxidante, dependiendo, sobre
Actividad antimutagnica. Las catequinas poseen
todo, del volumen de leche aadido y de su conactividad antimutagnica, bien oponindose a la
tenido graso.
formacin de mutgenos (como las nitrosaminas)
Algunos de estos efectos beneficiosos han sido
o bien impidiendo la expresin de la mutagenicipuestos de relieve, especialmente, en el t verde.
dad (caso de los hidrocarburos aromticos policAsimismo, al t Pu-Erh se le reconocen ciertas proclicos). En animales de experimentacin se ha depiedades saludables. A continuacin se detallan almostrado la proteccin que ejerce la EGCG frente
gunos datos al respecto.
a procesos carcinognicos inducidos en diferentes
rganos como piel, pulmn, estmago, pncreas,
3.4.1.1. Efectos beneficiosos del t verde
duodeno, colon, prstata, o mama. La EGCG bloquea la uroquinasa, enzima que parece estar impliDesde hace aos, el t verde llama la atencin
cada en la proliferacin y difusin tumoral, con la
por sus propiedades antioxidantes, as como por su
gran ventaja frente a otros tratamientos de que la
466
EGCG no tiene efectos txicos sobre el organismo humano. A ello hay que aadir la capacidad del
t, demostrada mediante estudios in vitro, de modular la actividad de las enzimas implicadas en el
metabolismo heptico; el balance entre estas enzimas puede ser determinante en el riesgo de procesos neoplsicos inducidos por agentes qumicos.
Entre los alimentos y bebidas consumidos por los
pases con menor incidencia de cncer destaca el
t verde.
Efecto sobre la presin arterial. Ciertos estudios
demuestran que el consumo regular de t verde favorece un descenso de la presin arterial en personas hipertensas. Parece ser que las catequinas
impiden la accin de la enzima que convierte la angiotensina I en angiotensina II, que es un potente
vasoconstrictor, por lo que se suprime su accin.
Sin embargo, es preciso incidir en que las cantidades de catequinas utilizadas en estos estudios suelen equivaler al contenido de ocho a diez tazas de
t verde al da. Por otra parte, el contenido en cafena del t verde, aunque es bajo, puede desvirtuar
el efecto de las catequinas, ya que puede elevar la
presin arterial.
Actividad frente a bacterias y virus. El t verde presenta accin bactericida y antivirisica. Entre los primeros registros en Occidente sobre las
cualidades antiinfecciosas del t se encuentra una
recomendacin de la autoridad sanitaria del ejrcito britnico, emitida en 1923, en el sentido de
que todos los soldados deban llevar t en sus
cantimploras a fin de prevenir las fiebres tifoideas.
La eficacia del t verde en cualquier tipo de diarrea es conocida en Asia desde la antigedad. En
la actualidad se sabe que inhibe la reproduccin y
el crecimiento de numerosas bacterias, entre ellas
algunas especies de los gneros Salmonella, Clostridium o Bacillus. En contraposicin, se ha comprobado que el t verde resulta inocuo para la microbiota intestinal, lo que supone una gran ventaja
frente a otros agentes bactericidas. En cuanto a la
accin frente a virus, es bien conocido el empleo
del t verde en las plantaciones de tabaco para
prevenir que las cosechas sean invadidas por el
virus del mosaico del tabaco; investigaciones recientes han confirmado que las catequinas inhiben
totalmente su crecimiento y replicacin. Tambin
se ha comprobado la accin del t verde sobre el
virus de la gripe, sobre todo en la etapa ms incipiente, as como sobre virus Herpes simplex.
Proteccin dental. El t verde ejerce un efecto protector contra la caries dental, atribuible a su
contenido en flor y al efecto bactericida de los
polifenoles. Previene la gingivitis y su extracto puede ser utilizado como purificador del aliento. Las
catequinas no slo impiden el proceso de formacin del sarro, sino que actan eliminando las propias bacterias cariognicas; inhiben el desarrollo en
la cavidad bucal de bacterias como Escherichia coli,
Streptococcus salivarius o Streptococcus mutans.
Efecto sobre el colesterol y los triglicridos. Parece ser que el consumo regular de infusiones de
t verde contribuye a disminuir significativamente los niveles sanguneos de colesterol y triglicridos; tambin disminuye la relacin LDL/HDL, producindose por tanto un descenso del riesgo de
aterosclerosis y de la instauracin de enfermedades cardiovasculares en personas que beben cuatro o ms tazas al da.
Accin sobre el metabolismo de hgado y rin. El
consumo de t verde parece mejorar el metabolismo heptico y renal, a la vez que evita la formacin
de clculos renales y biliares.
Proteccin frente a radiaciones. La EGCG se considera un agente protector tpico frente a ciertas
radiaciones, ya que previene las dermatosis asociadas, el fotoenvejecimiento y posibles problemas
cancergenos derivados de una exposicin prolongada. Parece ser que el resto de las catequinas favorecen esta accin.
Efecto sobre los procesos de liplisis y termognesis. Con respecto a la liplisis, en ensayos in vitro
realizados con extractos de t verde con un contenido en catequinas del 25% se ha demostrado su
capacidad, en condiciones similares a las fisiolgicas, de inhibir drsticamente la lipasa gstrica y, en
menor medida, la lipasa pancretica, de tal forma
que la liplisis de los triglicridos de cadena larga
es reducida en un 37%. Igualmente, se ha puesto de
manifiesto mediante ensayos in vitro que los extractos de t verde interfieren en el proceso de emulsificacin de las grasas, etapa imprescindible para
la absorcin intestinal de las mismas, previa a la actuacin enzimtica.
El t verde puede influir en la termognesis, no
slo por accin de la cafena sino tambin porque
la EGCG puede incrementar el gasto energtico
actuando sobre los niveles de AMPc, lo que sugiere
un efecto potencial en el control del peso corporal.
Segn algunos autores, los extractos de t verde
467
Captulo 2.13.
(con un contenido en catequinas del 25%) pueden

ser recomendables en el tratamiento del sobrepeso en aquellas personas cuyo ndice de masa corporal (IMC) se encuentre comprendido entre 25 y
29,9 kg/m2, siempre y cuando no presenten especial sensibilidad a las bases xnticas.
Efecto sobre el control de la glucemia. Se ha comprobado que el consumo de t verde ayuda a controlar los niveles de glucosa en sangre. Diversos
investigadores han puesto de manifiesto que la epigalocatequina no slo regula el nivel sanguneo de
glucosa, sino que puede llegar a rehabilitar las clulas pancreticas, responsables de la produccin
de insulina, deterioradas.
Accin sobre el sistema inmunitario. El t verde refuerza la funcin del sistema inmunitario al protegerlo contra los oxidantes y los radicales libres que debilitan el sistema de defensa natural del organismo.
Otros efectos. El t verde se considera til para las picaduras de insectos, sobre todo por su accin antiinflamatoria, y para detener las hemorragias. Algunos estudios parecen apuntar un efecto
positivo en enfermos con epilepsia y en la enfermedad de Parkinson, aunque son necesarias investigaciones adicionales que confirmen estos datos
preliminares.
Adems de todas estas propiedades, que han llevado a algunos autores a incluir el t verde en la lista de alimentos funcionales, hay que decir que, en la
actualidad, tambin se utiliza en la preparacin de
diversos alimentos y cosmticos. Este uso se basa
esencialmente en su actividad antioxidante, como
un conservador natural, eficaz y seguro.
3.4.1.2. Efectos beneficiosos del t Pu-Erh
La medicina tradicional china considera al t PuErh como un remedio para gozar de buena salud y
para adelgazar. Se le atribuyen tantas virtudes que
es referido como el t de los Emperadores, ya
que su consumo estaba restringido a las ms elevadas clases sociales. Actualmente, en los Estados
Unidos se le conoce como el devorador de grasas. Entre sus propiedades se citan:
Ayuda a eliminar el sobrepeso provocado por
una incorrecta alimentacin; esta accin parece ser
debida a una activacin del metabolismo heptico.
Disminuye los niveles de colesterol y de lpidos en sangre.
Incrementa el catabolismo heptico del alcohol.
468
Es til como profilaxis de infecciones y como

bacteriosttico.
Facilita la digestin de las grasas.
Presenta efectos detoxificantes y depurativos.
Refuerza el sistema inmunitario.
Su contenido en cafena es inferior al de otros
tipos de t, gracias a su peculiar proceso de obtencin. Su contenido en taninos tambin es bajo, sobre todo si el tiempo de infusin es corto, lo que
disminuye su astringencia.
3.4.2. Efectos perjudiciales

del consumo excesivo de t
Debido a que contiene cafena, el consumo de
t no es aconsejable en personas especialmente
sensibles a las bases xnticas; los efectos negativos de la cafena han sido descritos en el apartado dedicado al caf. Los efectos indeseables de la
teofilina son similares a los descritos para la cafena (nerviosismo, trastornos del sueo, vmito, cefalea, dolor epigstrico, taquicardia...), pero
slo se producen con ingestas bastante elevadas.
Tambin est contraindicado en pacientes con lcera gastroduodenal, puesto que se incrementa la secrecin gstrica, y en enfermos con problemas cardiacos o alteraciones cardiovasculares
graves. En embarazadas y mujeres lactantes, la ingesta debe limitarse a no ms de una o dos tazas/
da, ya que entre otros sntomas indeseables puede producir un aumento de la frecuencia cardiaca. Por su efecto diurtico, es conveniente controlar la asociacin del consumo de t con el de
otros frmacos.
Algunos investigadores mantienen que el t no
es recomendable para pacientes con anemia. El t
negro puede limitar la biodisponibilidad del hierro
en un 79-94% cuando ambos son ingeridos de forma concomitante. La intensidad de esta interaccin
depende de la ingesta de hierro y del estado clnico
del individuo. Se ha comprobado que la anemia por
deficiencia de hierro en poblaciones infantiles de
Arabia Saudita y del Reino Unido puede verse incrementada por un consumo regular de t durante
las comidas. El efecto es debido a la accin de los
taninos, que interfieren su absorcin; las catequinas
del t verde muestran tambin afinidad por el hierro. La interaccin se puede mitigar adicionando limn a la infusin o bebiendo el t entre comidas.
4. Cacao y productos
derivados
Las legislaciones espaola y de la Unin Europea
definen los granos de cacao como las semillas de
Theobroma cacao L. fermentadas y secadas. Tambin contempla las siguientes denominaciones en
cuanto al cacao, chocolate y productos derivados:
Cacao en pasta o pasta de cacao: es el
cacao en grano reducido a pasta por medio de un
procedimiento mecnico y que no ha sido privado
de ninguna parte de su materia grasa natural.
Torta de cacao: se trata del cacao en grano
o en pasta, transformado en torta por un procedimiento mecnico y que contiene como mnimo un
20% de manteca de cacao.
Manteca de cacao: corresponde a la materia grasa del cacao.
Cacao en polvo: se obtiene triturando la
torta de cacao, y debe contener al menos un 20%
de manteca de cacao. Se denomina cacao magro en
polvo o cacao desgrasado cuando contiene un mnimo del 8% de manteca de cacao.
Cacao azucarado en polvo, cacao azucarado o chocolate en polvo: obtenido mediante mezcla de cacao en polvo y de sacarosa, con
un contenido mnimo de cacao en polvo del 32%.
Se aade el apelativo familiar (a ste y a otros
productos citados a continuacin) cuando la proporcin de cacao en polvo es menor; en ste caso
concretamente, es como mnimo del 25%.
Chocolate: es el producto preparado a partir de cacao en grano, de cacao en pasta, de cacao
en polvo o de cacao magro en polvo y de sacarosa, con o sin adicin de manteca de cacao. Contiene al menos un 35% de materia seca total de cacao,
un 14% de cacao desgrasado y un 18% de manteca de cacao.
Chocolate con leche: elaborado a partir
de cacao en grano descascarillado, de cacao en pasta, de cacao en polvo, de cacao desgrasado en polvo
y de sacarosa, leche, leche desnatada o semidesnatada, de mantequilla o de grasa lctea o de materias
slidas procedentes de la deshidratacin de la leche, con o sin adicin de manteca de cacao.
Chocolate blanco: es el producto libre de
materias colorantes y que se obtiene a partir de
manteca de cacao, de sacarosa, de leche entera o
de materias slidas procedentes de la deshidratacin total o parcial de la leche, de la leche total o

parcialmente desnatada, de mantequilla o de grasa lctea.
El chocolate, el chocolate blanco y el chocolate con leche pueden contener almendras, avellanas,
nueces, piones, o granos de cereales tostados insuflados, siempre que se especifique convenientemente. El contenido mnimo de tales frutos o granos ser del 8%, sin sobrepasar el 40%. Tambin
pueden contener frutas enteras o troceadas, desecadas o confitadas (mnimo del 5%, sin superar
el 40%).
Cobertura de chocolate: se trata de chocolate con un contenido mnimo del 31% de manteca de cacao y un 2,5% de cacao en polvo desgrasado.
Este contenido en cacao es mayor en la cobertura
de chocolate negro (16%). Las coberturas de chocolate estn destinadas a la confeccin industrial o artesanal de galletas, helados, pastelera, etc.
Chocolate a la taza: obtenido a partir de
cacao en grano, de cacao en pasta, de cacao magro en polvo y de sacarosa, harina o fcula de trigo, arroz o maz, con o sin adicin de manteca de
cacao.
Chocolate relleno y artculos de confitera: son productos rellenos de bollera, de
pastelera y/o de repostera, cuya parte exterior
est constituida de los distintos tipos de chocolate o coberturas de chocolate. La composicin de
estos productos es muy diversa; entre sus ingredientes aparece grasa vegetal parcialmente hidrogenada, harina, almidn, cereales tostados, leche y
derivados lcteos (lactosa, mantequilla, nata, etc.),
azcar, frutos secos, aditivos, etc.
Bombn de chocolate: se trata del producto del tamao de una porcin que contiene
chocolate en sus distintas variedades (siempre en
un mnimo del 25%), adems de una amplia variedad de ingredientes como frutos secos, licores, caf, cremas, frutas confitadas, pralins de almendra,
de avellana o de nueces, etc. Se pueden utilizar especias y aromas naturales.
Productos solubles de cacao: de amplio
consumo entre la poblacin infantil y adolescente; en su composicin aparecen como ingredientes cacao desgrasado, azcar, emulgente (lecitina de
soja), sal, aceites vegetales, aromas (vainilla, canela,
etc.). La adicin de lecitina es esencial para conseguir una adecuada humectabilidad del producto y
469
Captulo 2.13.
facilitar su dispersin, tanto en leche caliente como en leche fra.

Otros productos derivados: cremas para untar (como las cremas de cacao con avellanas,
leche y azcar), barritas de chocolate (con ingredientes tan diversos como arroz inflado, frutos
secos, azcares, miel, cremas), copos, fideos, grnulos o formas similares de chocolate. Al margen de
estos productos, el chocolate y los derivados del
cacao tambin estn presentes en productos estacionales, smbolo de ciertas celebraciones, como es el caso del turrn de chocolate, monas
de Pascua, huevos de Pascua y otros, sin olvidar
la importante presencia del cacao como ingrediente en numerosos productos lcteos como batidos,
natillas, helados, yogur, mousses, etc.
Sucedneos de chocolate: son aquellos preparados que, bajo formatos o moldeados
especiales y siendo susceptibles por su presentacin, aspecto o consumo, de ser confundidos con
el chocolate, cumplen los requisitos especficos para los mismos, con una diferenciacin clara en el
etiquetado.

4.2.1. Cultivo y procesado del fruto
Como se ha indicado anteriormente, el rbol
del cacao recibe el nombre de Theobroma cacao
L., que proviene del griego Theobroma, que significa
alimento de los dioses, y del nhuatl cacahuatl o
sea, cacao. Es originario de Amrica Central, pero
su cultivo se ha extendido a otras zonas, siempre
delimitadas por los trpicos de Cncer y de Capricornio, donde se dan las condiciones de temperatura y humedad necesarias. El cultivo del cacao requiere, adems, la sombra y cobijo de otros rboles
ms grandes como la mandioca, el pltano o el ame. Existen tres variedades: criollo, forastero (la ms
extendida) y trinitario (hbrido de las otras dos).
Segn la Organizacin Internacional del Cacao (ICCO), la campaa 2001/2002 fue de casi
3.000.000 de toneladas. Costa de Marfil contina
siendo el mayor productor del mundo, con unas cifras que suponen cerca del 43% del total; le siguen
Ghana (15%), Indonesia (13%), Nigeria (6%), Brasil (4%), Camern (4%), Ecuador y Malasia (ambos
con el 3%). En pases como Costa de Marfil y Gha-
470
na, su economa depende en gran medida de las exportaciones de cacao a pases desarrollados, principales productores y consumidores de chocolate.
En la actualidad, Europa se encuentra a la cabeza
en cuanto a pases consumidores de cacao como
materia prima (un 50% aproximadamente del consumo mundial), seguida de los EE UU (un 25% del
total). Segn datos de la Federacin Espaola de
Asociaciones del Dulce, el consumo actual de chocolate y derivados en Espaa (3,5 kg/persona/ao)
es bastante inferior al de otros pases europeos
como Blgica, Suecia, Noruega, Austria o Gran Bretaa (con un consumo que oscila entre 8 y 10 kg/
persona/ao). Este bajo consumo resulta en cierto modo paradjico, en un pas del que se dice que
trajo el cacao al mundo occidental.
Los cacaos ms apreciados son los americanos,
fundamentalmente los de Venezuela y Ecuador. El
cacao procedente de Asia es menos aromtico y
ms plido, ideal para la elaboracin de chocolate
con leche y de algunas coberturas. Los pases africanos estn mejorando de forma notable la calidad,
con cruces entre especies botnicas y con avances
tecnolgicos en todo el proceso de cultivo.
El fruto del rbol del cacao, que recibe el nombre de pia o maraca, es de forma ovalada, de
unos 20 a 25 cm de longitud y con un peso comprendido entre 200 y 500 g. En su punto ptimo
de madurez presenta una tonalidad dorada o rojiza, con rayas longitudinales, y emite un sonido muy
caracterstico al ser golpeado. En su interior, insertadas en una pulpa viscosa, contiene unas 30 a 40
semillas o habas de color pardo y de unos 2 cm de
longitud, de las cuales se obtiene el cacao. En estado fresco, las semillas no presentan prcticamente
olor y son muy astringentes y amargas; sus apreciadas caractersticas organolpticas se deben a un
cuidado y tradicional proceso de elaboracin que
apenas se ha modificado a lo largo de los siglos, conocido como beneficiado del cacao.
Una vez cortados de los rboles, los frutos maduros se abren mediante machetes y se someten a
una etapa de fermentacin que permite separar la
pulpa de las semillas, a la vez que evita que la semilla germine y favorece el desarrollo del aroma. En
las plantaciones ms pequeas esta etapa se realiza
envolviendo la pulpa y los granos con hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras
que en las plantaciones ms extensas, la fermentacin se desarrolla en tanques de madera o ce-
mento. En el proceso intervienen diversos microorganismos, especialmente levaduras del gnero

Candida y Saccharomyces y bacterias de los gneros
Lactobacillus, Acetobacter y Gluconobacter. Destaca la
fermentacin alcohlica que tiene lugar, as como
la hidrlisis de la sacarosa y la produccin de cido
lctico y cido actico. El cido lctico no se suele metabolizar durante el proceso fermentativo sino que las bacterias cido-lcticas lo oxidan a cido actico. Durante la deshidratacin y el tostado
posterior se pierde una cantidad considerable de
cido actico, pero el cido lctico residual, al ser
menos voltil, suele ser el responsable de la acidez
del producto final. El exceso de acidez es un defecto en el cacao, de ah la importancia de un control
exhaustivo efectuado por maestros expertos en
la materia. La actividad de las enzimas proteolticas ser decisiva en la formacin de precursores
del aroma y del sabor. Una fermentacin excesiva
conlleva desaminacin y descarboxilacin de aminocidos, con la consiguiente formacin de cidos
(butrico, propinico, valrico e isovalrico), responsables de aromas y gustos desagradables.
Tras la fermentacin, las semillas se secan para
evitar su deterioro, exponindolas al sol (una semana aproximadamente) o utilizando calor y cmaras de secado (1 o 2 das a no ms de 65 C). La
humedad final suele oscilar entre 6 y 7%. Durante
el secado se prolongan los cambios qumicos iniciados en la fermentacin, que son decisivos en las caractersticas organolpticas del producto. Despus
se retiran impurezas, semillas rotas o deficientes, y
se clasifican los granos de cacao en funcin de su
tamao. La ltima fase es el envasado en sacos de
papel o de yute. Las semillas estn listas para ser
enviadas a la industria chocolatera. La calidad de un
lote se establece en funcin de diversos criterios,
entre los que priman el tamao del grano, el porcentaje de cscara, contenido en grasa, nmero de
granos defectuosos y aroma del producto. Todo
este proceso se realiza en el pas de origen.
Posteriormente, cuando el cacao en grano llega
a la fbrica donde se va a procesar, el primer tratamiento es una limpieza a fondo mediante tamices y cepillos mecnicos para eliminar los ltimos
restos de polvo, fibras de yute, residuos, etc. Despus pasa a trituradores que reducen las semillas a
fracciones de tamao mediano al tiempo que, mediante corrientes de aire, se comienza a eliminar la
cascarilla. De estas cascarillas, la industria extrae
sustancias valiosas para diversos usos (teobromina, carbn activo, etc.). A continuacin se procede al tostado de las semillas, sometindolas a una
temperatura de 100 a 140 C durante 45 a 90 minutos, segn las caractersticas de la materia prima y del producto al que se va a destinar; as, el cacao en polvo requiere un aroma ms acentuado,
mientras que para los chocolates se procura obtener un aroma ms suave. El tostado facilita la separacin total de la cscara que envuelve a la semilla, contribuye al desarrollo final de su color, aroma
y sabor a la vez que favorece la eliminacin de cidos voltiles, y reduce an ms su humedad (hasta
entre un 1 y un 2%). Muchas de las reacciones que
tienen lugar en el tostado del cacao son similares a
las que ocurren en el caf y llevan a la formacin de
pirazinas y de otros compuestos heterocclicos. En
el cacao, una reaccin esencial es la formacin del
compuesto 5-metil-2-fenil-2-hexenal a partir de fenilalanina y de leucina; este compuesto tiene especial impacto en el aroma del cacao, al igual que la
2-acetilpiridina (nota tpica a chocolate). El sabor
amargo obedece a la presencia de teobromina y
cafena, pero tambin a la de dioxopiperazinas que
se forman por fragmentacin trmica de las protenas. Despus del tostado, las semillas se enfran rpidamente para evitar prdidas de aroma y pasan a
un molino, obteniendo la pasta de cacao, con un
contenido en grasa del 52% aproximadamente. A
partir de aqu, el proceso se dirige a la obtencin
de diversos productos. La Figura 8 esquematiza
todo el proceso descrito.
4.2.2. Obtencin del cacao en polvo

y de la manteca de cacao
El cacao en polvo es una materia prima muy utilizada en pastelera, elaboracin de galletas, bebidas,
helados, etc. Se utiliza preferentemente el producto
obtenido por desgrasado de la pasta de cacao, con
un contenido en materia grasa prximo al 11%, y que
se conoce a nivel industrial como cacao en polvo
desgrasado. Para su obtencin, la pasta de cacao se
somete a una elevacin de temperatura (90-100 C)
para fundir la grasa y se alcaliniza para neutralizar
su acidez. Seguidamente se prensa (400-500 atmsferas) para extraer la mayor parte de la grasa (manteca de cacao). La torta resultante (denominada torta de cacao) se tritura, dando lugar al cacao en polvo.
471
Captulo 2.13.
Figura 8. Esquema del proceso de obtencin del cacao y sus derivados.
Por otra parte, la manteca de cacao es desodorizada y envasada convenientemente para su posterior
uso en fbricas de chocolate, pastelera, industrias de
cosmticos, y otras aplicaciones.
4.2.3. Obtencin del chocolate

Para obtener el chocolate, a la pasta de cacao o
bien a una mezcla de cacao en polvo y manteca de
cacao en proporciones adecuadas se le aaden azcar y aromas y, en determinados casos, leche. La pasta resultante se homogeniza y se refina mediante
una fuerte presin que reduce el tamao de las partculas hasta 25-30 m. Despus se procede al con-
472
chado, proceso que consiste en remover dicha pasta con potentes agitadores mecnicos con objeto de
conseguir una perfecta emulsin y el desarrollo definitivo del aroma del chocolate. El proceso puede
durar entre 1 y 3 das. Despus se enfra, asegurando una correcta cristalizacin de la manteca de cacao (factor decisivo en la calidad sensorial del chocolate), se moldea y se envasa. Para que el chocolate
no pierda sus cualidades de textura y aroma hay que
preservarlo de cuatro grandes enemigos: el tiempo,
el calor, la humedad y los olores. Nunca se debe dejar que envejezca, y es esencial respetar la fecha de
consumo. La temperatura ideal para su conservacin es de 13 a 18 C, con una humedad relativa del
60%; a temperaturas ms elevadas sufre alteracio-
Tabla 5. COMPOSICIN EN MACRO Y MICRONUTRIENTES DEL CACAO

Y SUS DERIVADOS (REFERIDA A 100 g DE PRODUCTO)
Energa (kcal)
Protenas (g)
Azcares (g)
Almidn (g)
Fibra (g)
Grasa (g):
Saturada
Monoinsaturada
Poliinsaturada
Sodio (g)
Potasio (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Vitamina A (UI)b
Vitamina E (mg)
Bitamina B1 (mg)
Vitamina B6 (mg)
cido flico (g)
Cacao en
polvoa
Chocolate
Chocolate
con leche
Chocolate
blanco
Soluble de
cacao
255
23
3
13
23
11
6,5
3,6
0,3
0,2
2
150
600
20
500
9
3
1
0,37
0,16
38
449-534
4,2-7,8
50,1-60
3,1
5,9-9
29-30,6
15,1-18,2
8,1-10
0,7-1,2
0,02-0,08
0,4
35-63
167-287
2,2-3,2
100-113
1,4-2,0
3
0,25-0,3
0,04-0,07
0,04-0,05
6-10
511-542
6,1-9,2
54,1-56,9
1,1
1,8
30-31,8
17,6-19,9
9,6-10,7
1,0-1,2
0,06-0,12
0,34-0,47
190-214
199-242
0,8-2,3
45-86
0,2-0,9
150-165
0,4-0,6
0,05-0,1
0,05-0,11
5-10
529
8
58,3
30,9
18,2
9,9
1,1
0,11
0,35
270
230
0,2
26
0,9
180
1,14
0,08
0,07
10
360-375
4-7
70-78
2-8
7
2,5-3,5
1,5-2,1
0,8-1,1
0,1
0,07-0,13
0,44-0,9
30-300
140-320
4-9
100-125
2
Trazas
0,2
0,07
0,03
7,6
Cacao en plovo desgrasado (materia prima).

UI: unidades internacionales.
Fuente: Rafecas y Codony (Instituto del Cacao y el Chocolate, 2000).
a
b
nes que, si bien no inciden en su valor nutricional

ni producen efectos nocivos para la salud, s ocasionan modificaciones negativas en su textura y aspecto. Una humedad excesiva provoca prdida de brillo
y aparicin de un color blanquecino en superficie.
Debe aislarse de olores extraos, ya que la grasa del
chocolate los absorbe con facilidad, hasta el punto
de convertirlo en incomestible.
4.3. Composicin
La composicin media de las semillas de cacao
despus del proceso de tostado es: 2% de agua, entre un 52 y un 56% de manteca de cacao, un 11,8%
de protenas, un 6% de almidn, entre un 4 y un 8%
de taninos, un 2,7% de cenizas y un 9,3% de fibra. La
composicin de los distintos derivados es bastante

variable, como muestra la Tabla 5. A ttulo de ejemplo, se comentar la composicin de algunos derivados que son ampliamente consumidos directamente
o muy utilizados en la industria alimentaria. En primer lugar se har referencia a los macronutrientes,
para pasar despus a analizar algunos de los componentes minoritarios con inters nutricional presentes en el cacao.
4.3.1. Macronutrientes
4.3.1.1. Cacao en polvo desgrasado
La composicin media del cacao en polvo desgrasado es:
473
Captulo 2.13.
Hidratos de carbono. Contiene un 3% de

azcares simples; de ellos, fructosa y glucosa son
los mayoritarios y aparecen en proporciones similares. Tambin contiene sacarosa, rafinosa, estaquiosa y aproximadamente un 13% de almidn. Su
contenido en fibra alimentaria es de un 23%, de la
cul slo un 20% se considera fibra soluble. Destaca la presencia de pentosanos, muclagos y celulosa.
Los azcares reductores, formados por hidrlisis
de la sacarosa durante el proceso de fermentacin,
desempean un papel importante en la generacin
de compuestos aromticos en el tostado.
Protenas. Presenta aproximadamente un
23% de protenas, si bien se ha estimado que el
porcentaje de protena digerible es slo del 16 al
17%. Destaca su contenido en histidina, isoleucina,
leucina, treonina y valina, mientras que es deficitario en lisina y metionina.
Lpidos. La fraccin grasa del cacao desgrasado es del orden del 11%, como se ha indicado anteriormente. Su composicin desde el punto de vista
cualitativo ser similar a la de la manteca de cacao.
Minerales. Destacan su contenido en potasio (2%), sobre todo en relacin con el de sodio
(0,2%), y su contenido en magnesio (0,5%). Tambin es importante la presencia de fsforo (0,6%),
calcio (0,15%), zinc (0,01%) y hierro (0,02%). En
cualquier caso, hay que sealar que la biodisponibilidad de estos elementos se encuentra afectada
por la presencia de cido oxlico (0,32-0,50%), fibra y otros componentes de la matriz del cacao.
Vitaminas. Resalta la presencia de cido flico y, en menor medida, de vitaminas del complejo
B (fundamentalmente B1 y B6), A y E.
4.3.1.2. Manteca de cacao
En su composicin es relevante la presencia
de cidos grasos saturados, que suponen entre
un 59 y un 60% del total; en menor porcentaje aparecen cidos grasos monoinsaturados (alrededor de un 35%) y poliinsaturados (4%). Destaca la presencia de cido palmtico (25-26% del
total), cido esterico (33-38%), cido oleico (3234%) y, en menor cuanta, los cidos linoleico, linolnico, arquico, araquidnico y behnico. La
mayor parte de los cidos grasos se encuentran
en forma de triglicridos (un 98%). Aproximadamente el 80% de estos triglicridos contienen
los cidos grasos saturados palmtico (P) y este-
474
rico (Et) en las posiciones 1 y 3, concentrndose

el cido oleico (O) en la posicin 2, de modo que
los tres glicridos principales son POEt (40%),
EtOEt (30%) y POP (15%). Esta composicin difiere claramente en los sustitutos de la manteca de cacao.
La manteca de cacao tiene poca influencia en el
aroma, pero s en la textura de los productos elaborados; por ejemplo, aporta al chocolate una gran
suavidad al paladar, con una ligera sensacin refrescante al fundir en la boca. Funde en un intervalo de
temperaturas relativamente estrecho (entre 30 y
40 C). Presenta color amarillo dbil y ligero olor
a cacao. Esta grasa tiene la particularidad de cristalizar en formas polimrficas distintas. Parece ser
que este comportamiento polimrfico desempea un importante papel en la aparicin del defecto
conocido como florecimiento del chocolate, que
implica la prdida de brillo y la aparicin de un aspecto mate, con manchas blancas o grises en la superficie. Para retrasar su aparicin se requiere una
adecuada solidificacin del chocolate durante su
proceso de obtencin.
4.3.1.3. Chocolate
Se har referencia principalmente al chocolate (que se conoce popularmente como chocolate
negro); la composicin difiere si se trata de chocolate con leche, chocolate blanco o chocolate con
almendras o avellanas.
Hidratos de carbono. El contenido total
de hidratos de carbono disponibles (47-65%) corresponde casi totalmente a azcares, ya que al ser
un producto transformado, con una elevada proporcin de azcares como ingrediente, el contenido en almidn del cacao se ve fuertemente diluido
(relegndose a un 3% aproximadamente). Destaca
el contenido de sacarosa, que puede alcanzar hasta
un 57-60%. En el chocolate con leche tambin aparece lactosa. Su contenido en fibra es menor que
en el cacao, como mximo del 9%.
Protenas. La fraccin proteica del chocolate est condicionada por el proceso de elaboracin. El chocolate presenta un contenido prximo
a 6 g/100 g, mientras que, en el chocolate con leche, el contenido en protenas aumenta hasta 8-9
g/100 g debido a la adicin de leche y slidos lcteos. La biodisponibilidad y el valor biolgico de las
protenas lcteas incrementan su valor nutricional.
Grasas. El contenido graso del chocolate es

de un 29-30% y corresponde, sobre todo, a manteca de cacao. En el chocolate con leche alcanza el
30-32% debido a la suma de la grasa lctea, si bien
predomina la manteca de cacao.
Minerales. Su presencia vara en funcin del
resto de los ingredientes, siendo el potasio el elemento mayoritario. Tambin destaca el aporte de
magnesio y fsforo. En el chocolate con leche se
produce una modificacin importante frente a la
materia prima (cacao), debido al aporte de calcio y
otros elementos como selenio y fsforo.
Vitaminas. Su contenido est afectado por
el resto de los componentes del chocolate, pero sigue destacando, como en el caso del cacao, el cido flico. En el chocolate con leche se incrementan
los niveles de vitamina A.
4.3.1.4. Productos solubles de cacao
Es preciso incidir en que estos productos no
poseen una formulacin especfica, por lo que su
composicin puede ser bastante variable. A continuacin se incluyen, como referencia, valores medios de los principales nutrientes.
Hidratos de carbono. El contenido total
de hidratos de carbono disponibles es de un 78 a
un 82%, con predominio de azcares simples (90%
del total, especialmente sacarosa). El contenido en
fibra es menor que el del cacao, aunque depende
mucho de la formulacin del producto.
Protenas. La fraccin proteica es inferior a
la del cacao y se estima entre un 4 y un 7%.
Grasa. Oscila entre el 2,5 y el 3,5%, y corresponde a la manteca de cacao.
Minerales y vitaminas. Su presencia disminuye respecto al cacao, pero sigue siendo interesante el aporte de potasio, magnesio, calcio y
cido flico.
4.3.1.5. Otros productos
Existe en el mercado una amplia gama de productos derivados del cacao, que contienen ingredientes tan diversos como frutas, frutos secos, cereales, leche, nata, mantequilla, azcar, miel, licores,
grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, almidn, etc., por lo que es imposible detallar su composicin en nutrientes, y especialmente en micronutrientes; su variabilidad queda patente en las
distintas tablas de composicin de alimentos, apareciendo incluso variaciones considerables entre

los datos aportados por diferentes autores.
4.3.2. Componentes minoritarios

del cacao con actividad biolgica
En el cacao es de destacar la presencia en cantidades muy pequeas de algunos compuestos que
presentan algn efecto sobre el organismo humano. No obstante, hay que precisar que se trata de
un grupo de componentes muy numeroso, y las
acciones descritas son difcilmente adjudicables a
compuestos aislados. Entre los ms significativos,
se pueden citar los siguientes:
Compuestos fenlicos. En un principio, el inters de estos compuestos se centraba
en las caractersticas organolpticas que imparten al producto; sin embargo, desde 1960-1970, el
inters se centra en su capacidad antioxidante y
en su efecto positivo sobre la salud humana. Por
otra parte, estos compuestos confieren a la grasa del cacao una particular resistencia a la autooxidacin.
En las semillas de cacao secas se encuentra
aproximadamente un total de 13,5 g/100 g de
compuestos fenlicos. Los flavonoides son los
ms abundantes, destacando catequinas, epicatequinas, antocianidinas y procianidinas. Durante la
fermentacin, algunos de ellos se convierten en
compuestos quinnicos, que proporcionan color
marrn a las semillas. Las leucocianidinas son responsables de la astringencia del cacao. Los productos derivados del cacao presentan un contenido variable en flavonoides. En el cacao tostado
y descascarillado aparecen entre 0,03 y 0,08 g/
100 g de catequina, 0,3 a 0,5 g/100 g de epicatequina, 0,08 a 0,17 g/100 g de leucocianidinas, y
aproximadamente 0,01 g/100 g de antocianidinas.
Otros compuestos fenlicos, presentes en menores concentraciones, son cido protocatquico,
cido cafeico y cido ferlico.
Fitoesteroles. Como se ha indicado anteriormente, las semillas de cacao contienen alrededor
de un 55% de lpidos, que en su conjunto se denomina manteca de cacao; slo un 0,3% de ella constituye
la fraccin insaponificable. Dentro de esta fraccin
se encuentran ms de 30 fitoesteroles, cuyo contenido global se cifra en unos 216 mg/100 g, entre
475
Captulo 2.13.
los que destacan el -sitosterol, el estigmasterol y el

campesterol. Los fitoesteroles son compuestos estructuralmente parecidos al colesterol y son un parmetro caracterstico de cada especie vegetal, por
lo que su anlisis cualitativo sirve para detectar adulteraciones.
Bases xnticas. La teobromina es la base
xntica predominante en el cacao, mientras que la
cafena se encuentra en bajas concentraciones y la
teofilina aparece en tan baja cantidad que generalmente no se cita su presencia. La teobromina se
halla en los granos de cacao ligada muy dbilmente a los taninos, y se libera por el cido actico generado durante la fermentacin; parte de esta teobromina pasa a la cascarilla. La pasta de cacao
contiene aproximadamente un 1,22% de teobromina y un 0,21% de cafena, mientras que el cacao
en polvo contiene entre 1,89 y 2,69% de teobromina y de un 0,16 a un 0,31% de cafena. A medida
que se adicionan ingredientes al producto final, es
evidente que la concentracin de bases xnticas ir
disminuyendo. Una taza normal de bebida de cacao
contiene 0,1 g de teobromina y 0,01 g de cafena.
La Tabla 4 muestra el contenido en cafena de algunos productos derivados del cacao.

4.4.1. Repercusin del consumo
de cacao en la ingesta diettica
El chocolate, aparte de su indudable valor como
producto de deleite, es tambin un alimento con
alto poder energtico, rico en nutrientes y con una
considerable presencia de elementos minerales. Es
notable su aporte calrico (100 g aportan entre
530 y 550 caloras), de hidratos de carbono y de lpidos, as como de magnesio, hierro y fsforo. En el
chocolate con leche se incrementa el aporte proteico y de calcio, con una relacin Ca/P ms adecuada. Puede considerarse un suplemento energtico fcil y de agradable consumo, sobre todo en
adolescentes, deportistas, trabajadores sometidos
a grandes esfuerzos fsicos, etc. Adems, contiene
cantidades apreciables de antioxidantes naturales
como los polifenoles, que ejercen un efecto beneficioso sobre el organismo. El chocolate no favorece el exceso de peso si se toma de forma moderada, en el marco de una dieta equilibrada y adecuada
476
al gasto energtico del organismo. No obstante, se

recomienda, como trmino medio, que el consumo diario de chocolate no exceda los 20 g. El cacao en polvo posee un valor energtico menor que
el chocolate, debido a la extraccin de una buena
parte de la manteca de cacao.
En general, todos los productos derivados del
cacao presentan un notable aporte de minerales,
especialmente hierro, fsforo y magnesio. En cuanto al aporte de grasa, que podra ser uno de los aspectos ms discutibles para su consumo, hay que
sealar que la presencia en la manteca de cacao
de cidos grasos saturados de cadena larga, especialmente cido esterico, y su relacin con enfermedades cardiovasculares han sido objeto de numerosos estudios. Algunos de los ms recientes
puntualizan que no se pueden vincular todos los
cidos grasos saturados a un nico concepto de
grasa saturada y extrapolar una asociacin directa con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. No est claro que los cidos esterico,
caprlico y caproico presenten efectos equivalentes
a los de otros cidos grasos como lurico, mirstico
o palmtico. Se han apuntado diversos factores por
los que el cido esterico se comportara de forma diferente a otros cidos grasos saturados. As,
se indica que el cido esterico libre posee un bajo
coeficiente de absorcin intestinal, porque se trata
de un cido graso de cadena larga y por su capacidad de formar jabones con el calcio y el magnesio
de la dieta (conviene recordar aqu el notable contenido en magnesio del cacao). Los jabones clcicos del cido esterico son unas 10-20 veces ms
insolubles que los jabones de los cidos oleico y
linoleico. Esto provoca una disminucin en la absorcin de cido esterico y, paralelamente, en la
absorcin de grasa. En el caso de que el cido esterico se encuentre esterificado en la posicin 2
del triglicrido (especie minoritaria en la manteca
de cacao), ste se absorbe, pero su posterior conversin metablica a cido oleico le confiere unos
efectos cercanos a los de un cido graso monoinsaturado.
Paralelamente se ha descrito, en estudios con animales de experimentacin, que con una alimentacin a base de manteca de cacao, las tasas de absorcin del colesterol de la dieta resultan inferiores a
las producidas con una alimentacin a base de aceite de palma, de coco o de maz. Adems, no se produce una elevacin de los niveles de LDL-colesterol,
uno de los biomarcadores ms utilizados para estimar la incidencia de las grasas sobre las enfermedades cardiovasculares. Los cidos grasos saturados
(lurico, mirstico, palmtico) elevan los niveles de
colesterol y de lipoprotenas LDL en suero; el cido
estrico no eleva los niveles sricos de colesterol ni
de LDL, aunque puede presentar otros efectos sobre la salud an no bien definidos, como actividad
trombognica, relacin con hipertensin, obesidad
u otras patologas.
Por lo que respecta a la digestibilidad de la grasa del cacao, los autores coinciden en que resulta
satisfactoria, bastante mejor que la de otras grasas
consumidas en la dieta habitual; sin embargo, como
cualquier otro alimento con un contenido lipdico
considerable, no debe ingerirse en cantidades excesivas ni tampoco cuando existan trastornos metablicos que desaconsejen su consumo.
4.4.2. Posibles efectos fisiolgicos

del cacao
4.4.2.1. Capacidad de producir adiccin
En cuanto a la idea de que el consumo de chocolate produce adiccin, no se ha podido demostrar cientficamente que los componentes del chocolate posean efectos fisiolgicos que provoquen
un consumo compulsivo. Parece ser que las races
de este mito deben buscarse ms bien en su sabor dulce y en su agradable aroma, que hacen de su
consumo un acto placentero.
4.4.2.2. Aparicin de migraas
La migraa es una cefalea vascular recurrente,
caracterizada por dolor intenso y fotofobia, que
puede durar horas o das. Suele afectar ms a mujeres que a hombres, y algunos alimentos (entre
los que se ha incluido tradicionalmente el chocolate) se citan como agentes desencadenantes de
este trastorno. El cacao contiene cantidades apreciables de algunas aminas bigenas (especialmente
tiramina y -feniletilamina), por lo que su consumo
se ha asociado a la aparicin de casos de migraa;
no obstante, parece ser que el desencadenamiento
de la migraa es multifactorial (alimentacin inadecuada, estrs, cambios de horario, otros factores) y
la participacin de las aminas bigenas alimentarias
no se ha podido establecer de forma concluyente.

En cualquier caso, las reacciones adversas a la -feniletilamina suelen cursar con erupciones en cara y
cuello, goteo nasal, jaquecas y en algunos casos, palpitaciones cardiacas, desarreglos intestinales, trastornos visuales y vrtigo. Como esta amina es metabolizada en sangre por la monoamino oxidasa y
ciertos frmacos antidepresivos inhiben la accin
de esta enzima, las personas que toman estos medicamentos presentan un riesgo mayor de sufrir dichas reacciones.
4.4.2.3. Consumo de chocolate y aparicin de acn
El acn se define como una erupcin cutnea
inflamatoria que se produce en la proximidad de
las glndulas sebceas de cara, cuello, hombros,
u otras localizaciones. Su etiologa es desconocida, pero parece tener un importante componente
hormonal. Se ha relacionado el acn con el consumo de alimentos ricos en grasa (frutos secos, alimentos fritos...), bebidas de cola, chocolate, e incluso con alimentos ricos en yodo y algunas especias.
Sin embargo, estudios ms recientes parecen indicar que se relaciona ms bien con una ingesta deficitaria de zinc y con los cambios hormonales acaecidos durante la adolescencia.
4.4.2.4. Influencia en la caries dental
El chocolate y los caramelos han sido considerados, tradicionalmente, los principales agentes etiolgicos en el desarrollo de la caries dental, pero los
trabajos cientficos en este campo no son concluyentes. En primer lugar, se entiende que la caries
dental es un proceso en el que aparecen involucrados diversos factores como los microorganismos
responsables de la formacin de la placa bacteriana, el tiempo de contacto del alimento con el diente y la higiene bucal. Tambin es decisiva la influencia del propio alimento en virtud de su potencial
como sustrato de los microorganismos (por ejemplo, contenido en sacarosa) o, por el contrario, de
que sea fuente de elementos minerales que induzcan una mayor resistencia a la caries dental (por
ejemplo, aporte de flor o de calcio). Entre todos
estos factores existen complejas relaciones, condicionadas, adems, por las propiedades reolgicas
propias del alimento, como pueden ser su consistencia y adhesividad.
477
Captulo 2.13.
El pH de la placa bacteriana tambin influye en

el desarrollo de la caries; as, valores de pH cidos
contribuyen a un mayor desarrollo de la misma. Se
suele utilizar la capacidad de producir cido en la
placa dental o entre los dientes como medida de la
capacidad acidognica de un alimento; el chocolate
presenta, en este sentido, una capacidad acidognica intermedia. Otro sistema de comparacin entre
alimentos es el denominado ndice de potencial cariognico, que se establece respecto a un patrn
de sacarosa a la que se le asigna una puntuacin de
1,0, y al sorbitol, al que se asigna una puntuacin de
0; el chocolate obtendra una puntuacin de 0,8, pero con un tiempo de adherencia al diente menor
que los de otros productos. De cualquier manera,
los estudios efectuados al respecto son escasos y,
si bien ponen de manifiesto que el chocolate y sus
derivados no estn exentos de poder cariognico,
ste es menor que en otros productos. Parece recomendable profundizar en este tipo de estudios,
sobre todo, en lo referente a la influencia de la textura y a la capacidad acidognica del alimento.
4.4.2.5. Efecto estimulante
El contenido en cafena del cacao es insignificante; predomina la teobromina, que presenta un poder
estimulante poco significativo en comparacin con
el de la cafena. La teobromina, la cafena y la teofilina comparten diversas acciones fisiolgicas, entre
las que se incluyen estimulacin del sistema nervioso y efecto diurtico; sin embargo, difieren en la intensidad de sus acciones, y la teobromina es la que
ejerce estas acciones de forma menos pronunciada.
Al contrario de lo que sucede con el t y el caf, es
preciso consumir grandes cantidades de derivados
del cacao para lograr una accin estimulante.
4.4.2.6. Efecto antioxidante
Los flavonoides desarrollan funciones biolgicas importantes en el organismo humano, centra-
478
das en su poder antioxidante (ver Captulo 1.20).

En este sentido, hay que sealar que los flavonoides presentes en el cacao poseen una biodisponibilidad elevada. Entre sus acciones beneficiosas se
cuenta el papel que ejercen sobre el metabolismo
lipoproteico. Como es sabido, la presencia de LDL
oxidada es uno de los factores que conducen al
desarrollo de la placa de ateroma. Estudios sobre
la quercetina, flavonoide que aparece en el cacao,
indican que la capacidad antioxidante de este compuesto inhibira la oxidacin de las LDL; asimismo,
la quercetina parece reducir la citotoxicidad de las
LDL oxidadas. Otros compuestos fenlicos no flavonoides, como los cidos ferlico, clorognico y
cafeico, se sealan tambin como agentes antioxidantes, actuando a nivel de radicales libres; estos
compuestos pueden proporcionar una cierta proteccin frente a algunos tipos de cncer, aunque
dada la complejidad del desarrollo de esta enfermedad, se necesitaran ms estudios para establecer claras relaciones.
4.4.2.7. Influencia sobre los niveles de colesterol
Los fitoesteroles se absorben en una baja proporcin (del orden del 5% del total), pero su inters radica en que existen diversos estudios
nutricionales que demuestran una reduccin paralela en la absorcin intestinal del colesterol
de la dieta, ya que interfieren dicho proceso; as,
pequeas cantidades de -sitosterol bloquean
la absorcin del colesterol ingerido y favorecen la excrecin de cidos biliares. Los fitoesteroles pueden ejercer efectos apreciables sobre los niveles de colesterol de las LDL, incluso
con consumos relativamente bajos; aunque no se
ha establecido el principal mecanismo de accin,
pueden influir sobre la solubilizacin de las micelas de colesterol, as como sobre las tasas de
sntesis y degradacin. Sin embargo, los estudios
existentes son todava escasos y poco concluyentes a este respecto.
5. Resumen
El caf, el t, el cacao y sus derivados han sido
consumidos desde tiempos inmemoriales y
cuentan con una importante presencia en la
alimentacin actual. En los tres casos, la mayor
parte del proceso de obtencin debe efectuarse
en la propia plantacin, ya que un prolongado
transporte puede ser sinnimo de deterioro;
por tanto, su obtencin sigue anclada a la zona
de cultivo, siendo las primeras etapas del proceso un punto crtico en la calidad del producto
final.
El caf procede de las semillas sanas y limpias de
las diversas especies botnicas del gnero Coffea;
las ms importantes son Coffea arabica y Coffea
canephora (o robusta). El caf, antes de llegar al
consumidor, debe de sufrir un cuidadoso tratamiento, que se inicia con el procesado (por va
hmeda o seca) para obtener el grano, descafeinado (si procede), tostado y molienda. Es durante
el tostado cuando el caf experimenta mayores
cambios tanto en su composicin qumica como
en sus atributos sensoriales. Desde el punto
de vista nutricional, no aporta prcticamente
energa, aunque es de destacar su contenido en
cido nicotnico que se forma durante el tostado.
Su mayor inters se debe al carcter de bebida
estimulante por su contenido en cafena, que es
mayor que en las infusiones t o en los derivados
del cacao. El caf descafeinado es desprovisto de
la mayor parte de la cafena. Esta base xntica
acta no slo a nivel del sistema nervioso central, lo que justifica su carcter excitante, sino
tambin sobre la musculatura cardiaca, sistema
digestivo (activando las secreciones digestivas) y
a nivel renal (aumentando la diuresis).
efecto antioxidante destacando en especial, el

galato de (-)-epigalocatequina (EGCG). En consecuencia, el t verde presenta de forma ms
marcada, los efectos beneficiosos derivados de
la presencia de dichos compuestos: proteccin
frente a radicales libres, actividad antimutagnica,
efecto favorable sobre la tensin arterial, niveles
de colesterol y triglicridos en sangre y en enfermedades cardiovasculares, actividad frente a bacterias y virus, proteccin frente a la caries dental
y radiaciones nocivas, influencia positiva en los
procesos metablicos de liplisis, termognesis y
control de la glucemia, accin estimulante sobre
el sistema inmunitario, entre otros efectos.
El cacao procede de las semillas del fruto del
rbol del cacao (Theobroma cacao L.) fermentadas, desecadas y limpias. A partir del cacao
se obtienen diversos productos, entre los que
destacan el chocolate, el cacao en polvo y la
manteca de cacao, que sern a su vez, materia
prima para otros muchos derivados. El cacao y
sus derivados han sido muy apreciados desde
hace siglos nicamente por sus propiedades
hednicas; sin embargo, recientemente se ha
reconocido su aporte en polifenoles, particularmente flavonoides (procianidinas, catequinas,
epicatequinas) con elevado poder antioxidante.
Diversos estudios sugieren que el consumo
regular y moderado de estos productos puede influir favorablemente en la lucha contra
enfermedades cardiovasculares o incluso, en
otras patologas como el cncer. No obstante,
parecen necesarias investigaciones futuras para
definir la magnitud de estos beneficios y concretar sus posibles mecanismos de accin.
El t es una bebida obtenida por infusin de las

hojas y brotes desecados y convenientemente
tratados, de la planta Camellia sinensis. Es la bebida
ms consumida en el mundo, despus del agua.
El t se clasifica principalmente en t negro (las
hojas han sufrido un proceso oxidativo provocado por las propias enzimas de la planta), t
verde (se evita que las hojas sufran este proceso
inactivando las enzimas por tratamiento trmico)
y t Oolong (las hojas se someten a una oxidacin
parcial). Este proceso provoca una oxidacin de
compuestos fenlicos que afecta a las catequinas,
compuestos de sumo inters, dado su potente
479
Captulo 2.13.
6. Bibliografa
Belitz HD, Grosch W. Qumica de los alimentos. Acribia.
Zaragoza, 1997.
Libro de texto que se ha convertido en un clsico para el estudio de
la qumica de los alimentos. Dedica un captulo a caf, t y cacao.
Cabrera C, Gimnez R, Lpez MC. Determination of tea
components with antioxidant activity. J Agric Food Chem
2003; 51: 4427-35.
Trabajo de investigacin realizado por los autores del presente Captulo sobre la presencia de compuestos con actividad
antioxidante (catequinas, cido glico y minerales como Cr,
Mn, Se y Zn) en diversos tipos de t.
Dolagaray I. El libro del t. Pirmide. Madrid, 1993.
Libro ameno y didctico que aporta una visin general sobre
el t; contempla aspectos de su historia, repercusin econ mica y social, cultivo, tipos y propiedades, adems de curiosidades acerca de esta legendaria bebida.
Mateu M. El libro del chocolate. Nestl AEPA. Barcelona, 1979.
Libro bastante interesante y bien ilustrado, sobre la obtencin, composicin, propiedades nutricionales, tipos y usos del
chocolate. Editado por Nestl.
McKay DL, Blumberg JB. The role of tea in human health: an
update. J Am Coll Nutr 2002; 21(1): 1-13.
Revisin bibliogrfica muy interesante y bien documentada acerca
de los posibles efectos del consumo de t sobre la salud humana.
Pascual L, Ibez C, Cid MC. Estimulantes, condimentos y especias. En: Astiasarn I, Martnez JF (eds.). Alimentos: composicin
y propiedades. McGraw-Hill Interamericana. Madrid, 1999.
Captulo interesante que incluye t, caf y cacao, con especial
atencin a su clasificacin, obtencin y composicin qumica.
Resulta bastante didctico.
Potter NN, Hotchkiss JH. Ciencia de los alimentos. Acribia.
Zaragoza, 1999.
En este libro se dedica un captulo a bebidas, entre las que se
incluye caf y t, y otro a productos de confitera y chocolate.
Presta especial atencin al proceso de obtencin y a la composicin qumica de estos productos.
Rafecas M, Codony R. Estudio nutricional del cacao y productos derivados. Universidad de Barcelona-Instituto del
Cacao y el Chocolate (ICC). Barcelona, 2000.
Un estudio muy completo e interesante sobre la composicin y valor nutricional del cacao y derivados, encargado
por el Instituto del Cacao y el Chocolate a la Universidad de
Barcelona. Ms informacin al respecto aparece en la pgina web de dicho Instituto, que se incluye en el apartado 7,
Enlaces web.
Ranken MD. Manual de industrias de los alimentos. Acribia.
Zaragoza, 1993.
Incluye valiosa informacin acerca de la obtencin, composicin, caractersticas organolpticas, entre otros aspectos relevantes del caf, t y cacao.
Taylor N. El t verde: el secreto natural para una vida ms
sana. Obelisco. Barcelona, 1998.
Libro que recoge los principales trabajos efectuados, hasta el momento de su edicin, acerca de los efectos del t
verde sobre la salud. El problema de este estudio es que,
aunque cita la fuente, no incluye la referencia precisa de la
publicacin.
Varnam AH, Sutherland JP. Bebidas: tecnologa, qumica y
microbiologa. Acribia. Zaragoza, 1997.
Este libro dedica un captulo al t, otro al caf y otro al cacao y derivados. Si bien se centra en composicin qumica y
procesado, tambin hace alusin al inters nutricional de su
consumo.
Willson KC. Coffee, cocoa and tea. CABI Publishing. New
York, 1999.
Libro muy completo sobre t, caf, cacao y derivados, que
abarca cultivo, produccin, consumo; tambin incluye algunos
prrafos sobre las propiedades de estos productos. La informacin bibliogrfica es interesante.
Wu CD, Wei GX. Tea as a functional food for oral health.
Nutrition 2002; 18 (5): 443- 4.
Interesante revisin sobre los efectos saludables del consumo
de t, si bien no es muy extensa.
7. Enlaces web
www.teahealth.co.uk
www.caobisco.com
www.chococao.com
www.ico.org
www.cafedecolombia.com
www.coffeescience.org
480
2.14. Nuevas fuentes de protenas

alimentarias
Olga Martnez Augustin Vctor Puerta Fernndez Mara Dolores Surez Ortega
Captulo 2.14.
Nuevas fuentes de protenas alimentarias
1. Introduccin
2. La leche como nueva fuente proteica
3. Concentrados proteicos
3.1. Efectos biolgicos de las protenas del suero lcteo
3.2. Aplicaciones de los concentrados proteicos de leche de vaca
y de sus protenas mayoritarias
4. Protenas biolgicamente activas de la leche
4.1. Inmunoglobulinas
4.2. Xantina oxidasa (EC 1.2.3.2)
4.3. Lactoferrina
4.4. Lactoperoxidasa (EC 1.11.1.7)
4.5. Lisozima (EC 3.2.1.17)
5. Pptidos biolgicamente activos derivados de protenas
de la leche
5.1. Absorcin de pptidos a travs del epitelio intestinal
5.2. Beneficios de los pptidos bioactivos
5.3. Macropptido
6. Factores de crecimiento
6.1. Extractos de factores de crecimiento de leche bovina
6.2. Factor de crecimiento transformante
6.3. Factor de crecimiento epidrmico y factores
de crecimiento relacionados
6.4. Otros factores de crecimiento
7. Hidrolizados enzimticos de protenas lcteas
7.1. Principales alergenos de la leche de vaca
7.2. Beneficios de los hidrolizados de protenas
7.3. Caractersticas esenciales de los hidrolizados de protenas
7.4. Obtencin de hidrolizados proteicos
7.5. Caracterizacin de los hidrolizados enzimticos
de protenas
7.6. Adecuacin nutricional de las frmulas hipoantignicas

7.7. Eficacia de los hidrolizados de protenas en la prevencin y el tratamiento
de la alergia a la leche de vaca
8. La soja como nueva fuente proteica
8.1. Actividad biolgica de la protena de soja
9. Resumen
10.Bibliografa
11.Enlaces web
Objetivos
n Comprender el potencial de las fracciones proteicas de leche y soja como alimentos funcionales y como ingredientes en la tecnologa de alimentos.
n Conocer las aplicaciones de los concentrados de protenas de la leche de vaca y productos derivados de protenas aisladas de la leche de vaca. Saber sus efectos biolgicos.
n Resear las principales protenas bioactivas de la leche de vaca. Conocer sus caractersticas, sus efectos y sus
aplicaciones nutricionales y tecnolgicas.
n Conocer los principales pptidos activos derivados de las protenas de la leche y su actividad biolgica.
n Resear los principales factores de crecimiento presentes en la leche. Identificar sus actividades y caractersticas.
n Conocer los principales alergenos de la leche de vaca.
n Conocer las aplicaciones de los hidrolizados de protenas y sus efectos biolgicos.
n Describir las ventajas de la utilizacin de hidrolizados enzimticos de protenas, sus caractersticas y su proceso
de obtencin.
n Conocer los mtodos de evaluacin de los hidrolizados de protenas de la leche.
n Conocer los principales productos proteicos derivados de la soja y sus principales aplicaciones.
n Conocer los principales efectos biolgicos de la protena de soja.
1. Introduccin
as tendencias actuales de la industria alimentaria incluyen la elaboracin

tanto de alimentos de alto valor aadido como de aditivos que mejoren
las caractersticas de otros alimentos. En los ltimos aos la nutricin y la
tecnologa de los alimentos estn experimentando una profunda transformacin
debido al desarrollo del concepto de alimentos funcionales: alimentos y componentes alimentarios que, tomados como parte de la dieta, proporcionan beneficios ms all de sus valores nutricionales tradicionales, bien sea mejorando una
funcin del organismo o reduciendo el riesgo de una enfermedad (ver Captulo
2.16). Los alimentos funcionales, en la medida en que implican nuevos procesos
de obtencin, nuevos nutrientes o proporciones diferentes de los mismos, pueden considerarse nuevos alimentos. Es evidente, que adems del valor teraputico que estos alimentos tienen, su obtencin es de gran inters para la industria
alimentaria por la repercusin econmica que supone el desarrollo y la comercializacin de este tipo de alimentos y de productos que los contengan.
Las protenas y los pptidos estn desempeando un papel muy importante
tanto en la tecnologa de ingredientes como en la de produccin de alimentos
funcionales y nutracuticos (alimentos que han cambiado las cualidades habituales
de presentacin, palatabilidad, etc.). El desarrollo de la tecnologa de produccin
de protenas y pptidos derivados viene determinado por el hecho de que, adems de su papel nutricional por ser fuente de aminocidos, son capaces de ejercer
diferentes efectos biolgicos especficos. Como consecuencia, su presencia en determinados alimentos puede hacer que estos se consideren alimentos funcionales
y, por tanto, tengan un gran valor aadido desde el punto de vista nutricional,
teraputico e industrial. Las tecnologas de produccin de pptidos y protenas
han llegado a desarrollarse hasta el punto de que actualmente se comercializan
productos que contienen protenas especficas aisladas de distintos alimentos e
incluso pptidos especficos.
485
Captulo 2.14.
2. La leche como
nueva fuente proteica
De los alimentos utilizados como fuentes de
protenas funcionales, probablemente la leche es el
alimento del que ms productos proteicos de valor aadido se obtienen en la actualidad. En el Captulo 2.3 se recoge una gran cantidad de informacin sobre la composicin proteica de la leche de
vaca. Brevemente, las protenas de la leche de vaca
se pueden dividir en dos clases principales en funcin de su capacidad para precipitar a pH 4,6. As,
las casenas precipitan a este pH y constituyen el
80% del total de las protenas de la leche, mientras
que el lquido amarillo que se obtiene despus de
eliminar las casenas se denomina suero lcteo y
contiene como protenas principales la -lactoglobulina y la -lactoalbmina, adems de una serie de
protenas minoritarias (lactoperoxidasa, lactoferrina, inmunoglobulinas, etc.), de gran inters por sus
efectos biolgicos (ver apartado 4).
Adems, las casenas y las protenas del suero
lcteo contienen en sus secuencias pptidos que
pueden ser liberados por hidrlisis enzimtica y
que poseen actividades biolgicas muy interesantes (ver apartado 5).
Por ltimo, la leche aporta una serie de protenas que poseen actividad implicada en el mantenimiento, la reparacin o la proliferacin celular. De
hecho, actualmente se piensa que estos factores
pueden tener un papel importante en la maduracin y la funcin del sistema intestinal inmaduro y
del sistema inmune. Adems, algunos de ellos son
muy importantes en la reparacin de lesiones tisulares en el intestino. Estos factores se han englobado en la categora de factores de la leche denominados factores de crecimiento (ver apartado 6).
Aunque los componentes biolgicamente activos de la leche suponen menos del 0,08% del total de slidos, excluyendo la -lactoalbmina, algunas de las fracciones pueden llegar a tener tal valor
aadido que hacen rentable su obtencin.
Las protenas de leche de vaca son utilizadas en
la elaboracin de frmulas destinadas a la alimentacin infantil. Es frecuente la aparicin de alergias a
protenas de leche de vaca en los nios alimentados
con estas frmulas, especialmente en prematuros y
en aquellos con antecedentes familiares de alergia.
Con el fin de evitar la aparicin de estas alergias y
de tratarlas, las protenas de leche de vaca pueden
486
ser sometidas a hidrlisis de modo que se evite la

presencia de protenas nativas y de pptidos alergnicos. Adems de las alergias, existen diversas patologas que cursan con alteraciones en la permeabilidad del intestino y en su funcionalidad. En estos
casos est indicado el uso de hidrolizados enzimticos de protenas, ya que por un lado evitan la aparicin de alergias y por otro aportan una fuente de
nitrgeno predigerido y de fcil absorcin (ver apartado 7 y Captulo 4.42).
Los productos proteicos derivados de la leche
que poseen inters por su valor biolgico y teraputico comprenden, entre otros, los siguientes:
1. Concentrados proteicos.
2. Protenas especficas aisladas del suero lcteo,
como -lactoalbmina, -lactoglobulina, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas o casenas.
3. Pptidos bioactivos.
4. Factores de crecimiento.
5. Hidrolizados enzimticos de protenas.
3. Concentrados proteicos
Actualmente se pueden obtener concentrados
proteicos a partir de leche total (Total Milk Protein Concentrates, TMPC) y del suero lcteo (Whey
Protein Concentrates, WPC). Los concentrados de
protenas del suero lcteo o lactosuero se obtienen generalmente mediante ultrafiltracin, o bien
mediante una combinacin de procesos (ultrafiltracin, electrodilisis y cristalizacin de la lactosa) que tienen como objeto eliminar algunos de los
componentes del suero (agua, lactosa y minerales).
Estos concentrados tienen como mximo un 80%
de protena. Adems, pueden obtenerse fracciones
aisladas del suero lcteo que contienen todas sus
protenas (Whey Protein Isolates, WPI) y caseinatos.
Las fracciones de protenas totales aisladas del lactosuero contienen normalmente un 95% de protena (siempre ms del 80%) y se obtienen mediante
tcnicas de adsorcin, por lo que actualmente son
bastante ms caras. Tambin se obtienen preparados que contienen slo -lactoalbmina o -lactoglobulina, protenas mayoritarias del suero lcteo.
De los productos mencionados, los preparados
que contiene mezclas de protenas del suero lcteo
(concentrados y fracciones aisladas) han mostrado
tener una serie de actividades biolgicas caracte-
O. Martnez Augustin | V. Puerta Fernndez | M. D. Surez Ortega
rsticas. En este apartado se discutirn los efectos

biolgicos descritos hasta la fecha para estos preparados, adems de las principales aplicaciones de
todos los concentrados y preparados procedentes
de leche de vaca y de las protenas mayoritarias de
la leche de vaca.
3.1. Efectos biolgicos de las

protenas del suero lcteo
En general, las principales actividades descritas
en la bibliografa para el conjunto de las protenas
del suero son, por un lado, su actividad anticancerosa y ms concretamente su papel protector frente al cncer de colon, y por otro su papel estimulador de la respuesta inmune.
1. Actividad anticancerosa de las protenas del
suero lcteo.
La actividad anticancerosa de las protenas del
suero lcteo ha sido estudiada en modelos animales en los que se inducen tumores. En estos modelos se ha demostrado que la administracin de estas protenas es ms eficaz que la administracin
de protenas de otras fuentes proteicas (protenas
crnicas, casenas o protenas de soja) en la reduccin de la incidencia de tumores de colon, as como del nmero y de la extensin de los mismos.
Por otra parte, estudios in vitro con clulas en cultivo han demostrado que las protenas del suero
y fracciones de las mismas son capaces de inhibir
selectivamente el desarrollo de lneas celulares de
cncer de mama y prstata.
La hiptesis ms aceptada que explica el efecto
protector de las protenas del suero frente al cncer de colon est relacionada con el aumento de
las concentraciones tisulares de glutatin mediado por dichas protenas. Este aumento es debido
no slo al alto contenido en selenio de las protenas del suero, sino tambin a la presencia de grupos -glutamil-cistena que son el sustrato para la
sntesis de glutatin y estn presentes mayoritariamente en la fraccin de albmina srica. El glutatin es el sustrato de dos clases de enzimas que
catalizan la detoxificacin: la glutatin peroxidasa
dependiente de selenio y la familia de las glutatin
transferasas. Segn esta teora, la actividad anticarcingena esta relacionada con ambas enzimas. Por
un lado, la glutatin peroxidasa reduce el perxido de hidrgeno, los radicales libres y las especies
reactivas del oxgeno, que pueden daar el DNA.

Por otro lado, la familia de las glutatin transferasas cataliza la conjugacin de compuestos txicos,
incluidos mutgenos y carcingenos, para su eliminacin del organismo.
2. Efecto de las protenas del suero lcteo sobre
la respuesta inmune.
Las protenas del suero parecen potenciar la
respuesta inmune, tanto humoral como celular. La
accin inmunomoduladora puede estar relacionada tambin con el aumento de la concentracin de
glutatin mediada por las protenas del suero. De
hecho, el glutatin es necesario para la actividad y
proliferacin linfocitaria, particularmente de las clulas T.
3.2. Aplicaciones de
los concentrados proteicos
de leche de vaca y
y de sus protenas mayoritarias
Los concentrados y preparados de lactosuero
y los caseinatos tienen mltiples aplicaciones, de
las que una de las ms importantes es la elaboracin de hidrolizados de protenas (ver apartado 7). Las caractersticas principales y comunes a
todos los preparados y concentrados de protenas de leche de vaca son su capacidad para inmovilizar agua, formar espumas y gelificar. Adems,
son buenos agentes emulsificantes, aunque no tan
buenos como la albmina de huevo. Por su propiedad de inmovilizar agua se utilizan en la elaboracin de preparaciones de carne picada (surimi,
carnes enlatadas). Por otra parte, sus propiedades
gelificantes y emulsificantes los hacen tiles en la
fabricacin de salsas, natillas y rellenos para pasteles. Con estos fines, los concentrados de protenas del suero lcteo son los ms tiles, ya que
adems de ser ms baratos de obtener que las
fracciones aisladas del suero lcteo, los geles que
forman son estables durante la esterilizacin y la
congelacin.
Tanto los concentrados de protenas totales de
la leche como los de protenas del suero lcteo se
pueden utilizar en la fortificacin de alimentos y
bebidas, y son tiles como sustitutos de protenas
de otras fuentes en la fabricacin de alimentos.
La informacin disponible sobre las aplicaciones de las protenas mayoritarias del suero lcteo
487
Captulo 2.14.
es muy limitada, ya que tanto los procesos para

su obtencin como la evaluacin de su funcionalidad son en muchos casos guardados celosamente
por las industrias alimentarias. No obstante, se sabe que la -lactoalbmina es til en la elaboracin
de zumos gracias a su alta solubilidad en un rango muy amplio de pH (3 a 9).Tambin es til como
blanqueador de cafs y en la elaboracin de frmulas infantiles diseadas para parecerse lo ms
posible a la leche humana, la cual contiene una alta cantidad de -lactoalbmina, mientras que no
contiene -lactoglobulina.
La -lactoglobulina puede tambin ser utilizada en la elaboracin de bebidas cidas, merengues,
postres y surimi.
4. Protenas biolgicamente
activas de la leche
Las protenas del suero lcteo suponen aproximadamente el 20% de las protenas de la leche de vaca.
Entre estas protenas se incluyen la -lactoalbmina,
la -lactoglobulina, la lactoferrina (LF), la lactoperoxidasa (LPx), las inmunoglobulinas (Ig) y una gran variedad de factores de crecimiento (ver Captulo 2.3). Las
principales caractersticas de las protenas biolgicamente activas de la leche de vaca se encuentran recogidas en la Tabla 1.
4.1. Inmunoglobulinas
La leche contiene diversas clases de inmunoglobulinas, como IgG1, IgG2, IgA e IgM.
Las IgG constan de dos cadenas ligeras (20.000
Da) y dos cadenas pesadas (50.000 Da), aunque
hay bastante heterogeneidad, como indican las diferencias encontradas en el peso molecular de
distintas IgG. La IgG puede resistir la digestin
gstrica.
Tanto la IgA como la IgM son similares a la IgG,
excepto en que existe un octapptido unido a las
cadenas pesadas de la IgA. La IgA existe como dmero pero puede encontrarse formando parte de
un complejo denominado IgA secretora. En este caso los dmeros de IgA se encuentran unidos
por una cadena denominada componente secretor, que protege a la IgA secretora de la proteli-
488
sis haciendo que sea resistente a la digestin gstrica. Por su parte, la IgM est formada por cinco
subunidades unidas por enlaces disulfuro, formando un crculo o estrella.
Se ha demostrado que las inmunoglobulinas
aglutinan bacterias, neutralizan toxinas e inactivan virus. Adems, la IgA secretora es capaz de
prevenir la adherencia de bacterias patgenas a
las clulas epiteliales, unindose a sus pili. Este
hecho es particularmente importante en neonatos. La IgA presente en la leche y el calostro protege frente a patgenos bacterianos, proporcionando una inmunidad pasiva en el neonato hasta
que su barrera intestinal llega a ser funcionalmente madura. Adems, el componente secretor de la IgA es capaz de neutralizar virus y toxinas bacterianas.
Hay algunas pruebas de que la IgM es ms eficiente que otras inmunoglobulinas en la fijacin del
complemento, la neutralizacin de virus y la aglutinacin de bacterias, y se ha demostrado que defiende frente a patgenos Gram-negativos como
Escherichia coli y Salmonella.
4.2. Xantina oxidasa (EC 1.2.3.2)

La leche contiene 120 mg/l de xantina oxidasa. Esta es una enzima bastante inespecfica que
se encuentra inicialmente en la membrana de los
glbulos de grasa, pero que tambin est presente en forma soluble. La xantina oxidasa contiene
la mayora del hierro de la leche y cataliza la oxidacin de NADH, aldehdos, xantina e hipoxantina, utilizando oxgeno, citocromo c, ferricianuro y
NAD+ como aceptores. En este proceso se produce superxido (O2-) y perxido de hidrgeno
(H2O2) y puede activarse el sistema de la lactoperoxidasa en la leche (ver apartado 4.4).
La xantina oxidasa se ha relacionado con el sabor oxidado de la leche y productos lcteos, que
se cree es resultado de la produccin de superxido por esta enzima. Por otra parte se ha descrito que, junto con la lactoperoxidasa, es la principal responsable de la oxidacin del ascorbato
en la leche cruda.
En los aos 70 hubo una gran controversia
en relacin con la xantina oxidasa, ya que se la
implic en la aterosclerosis de individuos que
consuman leche homogeneizada. La teora que
Tabla 1. PROPIEDADES DE LAS PROTENAS DEL SUERO LCTEO Y DE OTRAS

PROTENAS ACTIVAS DE LA LECHE
Protenas
% de las
protenas del
suero lcteo
Contenido
en la leche
desnatada
Peso molecular
(x 103 Da)
-lactoglobulina
51
3,3 g/l
18
-lactoalbmina
11
0,7 g/l
14
Albmina srica
0,3 g/l
66
Proteosa y
peptonas
20
1,0 g/l
4-40
Protenas
biolgicamente
activas
13
Inmunoglobulinas
IgG1
IgG2
IgA
IgM
Cofactores
Sensibilidad
al calor
700 mg/l
153-163
146-154
385-417
1.000-960
Componente
secretor
Ninguno
Muy sensibles a pH < 6,

pero estables a pH > 6
79
Xantina oxidasa
275-300
(subunidad 155)
FAD
Estable: 72 C/15 s
Se inactiva: 77 C/15 min
Lactoferrina
100 mg/l
76,5
HCO3-
Termoestable a 100 C/
5 min (pH = 4)
Lactoperoxidasa
30 mg/l
78
SCN- y H2O2
Estable 72 C/15 s
0,13 mg/l
14,3-14,6
SCN- y HCO3promueven
su actividad
Lisozima
relaciona la incidencia de aterosclerosis con la

xantina oxidasa de la leche se basa en que al
homogeneizar la leche esta enzima queda aislada en los pequeos glbulos de grasa que se
forman, siendo as fcilmente absorbible. De
este modo, la enzima llega al torrente sanguneo, donde puede atacar al plasmalgeno tisular de las paredes de las arterias y partes del
msculo cardiaco. Como consecuencia de la cicatrizacin de las lesiones resultantes de este
ataque, se produciran depsitos de colesterol
que seran los causantes de la aterosclerosis.
Sin embargo, ni la absorcin de la xantina oxi-
Termoestable
dasa de la leche, ni la relacin xantina oxidasadegradacin de plasmalgeno han sido nunca

demostradas.
Estudios recientes han demostrado que la
xantina oxidasa de la leche puede tener actividad antibacteriana, ya que puede catalizar la
reduccin de nitrito dando lugar a la produccin de xido ntrico (NO) y posiblemente de
peroxinitrito.
Por otra parte, el aislamiento de la enzima
con objeto de activar la lactoperoxidasa en preparados para la alimentacin animal podra tener inters industrial (ver apartado 3.4).
489
Captulo 2.14.
4.3. Lactoferrina
La lactoferrina es una de las principales protenas de la leche humana, constituyendo entre el 10
y el 30% de la protena total en funcin del estado
de lactancia (hasta 7 mg/ml en calostro y 1,6 mg/
ml en leche). As, un neonato alimentado al pecho
ingiere del orden de 3.000 mg/da de lactoferrina
durante los siete primeros das, y esta ingesta disminuye hasta 1.000 mg/da en las tres semanas siguientes. El calostro bovino y la leche de vaca tambin contienen lactoferrina en concentraciones de
1 mg/ml y 0,1 mg/ml, respectivamente.
Esta protena, perteneciente a la familia de la ferritina, es producida por distintos tejidos, incluyendo
clulas del sistema inmune, y forma parte de distintas secreciones como la saliva, la leche o las lgrimas.
La lactoferrina es una glicoprotena con dos lugares
de glicosilacin. Adems, tiene dos puntos de unin
a Fe3+. De hecho, se ha estimado que el 8-30% de la
lactoferrina nativa est saturada con hierro. La unin
de la lactoferrina al hierro, a diferencia de la unin de
la transferrina, es resistente al medio cido. La lactoferrina es una protena cida, termoestable y resistente a la digestin por tripsina y quimotripsina pero
que puede ser hidrolizada por pepsina, liberndose
como consecuencia un pptido con actividad antimicrobiana denominado lactoferricina B.
Se han atribuido mltiples acciones biolgicas a
la lactoferrina:
1. Transporte de hierro. La lactoferrina
parece estar implicada en el transporte de hierro a
travs del borde en cepillo del duodeno, pero este
aspecto de su funcin es todava controvertido.
2. Actividad bacteriosttica y antiviral.
Esta protena tiene actividad bacteriosttica frente a un amplio espectro de bacterias Gram-negativas y Gram-positivas. Se cree que, al unirse al Fe3+,
lo secuestra y lo hace por tanto no disponible para
los microorganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Klebsiella pneumoniae y
algunas especies de Streptococcus. No obstante, algunas bacterias entricas producen fenolato y siderforos que tienen ms afinidad por el hierro que
la propia lactoferrina, y que pueden por tanto liberarlo de la misma y proporcionrselo a las bacterias
Gram-negativas para su metabolismo. Adems, se ha
descrito recientemente un mecanismo por el cual
las bacterias pueden directamente unirse a la lactoferrina o a la ferritina y utilizar su hierro.
490
Asimismo, la lactoferrina es capaz de producir

alteraciones en la membrana bacteriana que conducen a la prdida de su integridad y por tanto a la
muerte de las bacterias. Se ha demostrado que la
lactoferrina podra liberar lipopolisacridos de las
membranas celulares de las bacterias Gram-negativas. Otro mecanismo de accin implicara la unin
de la lactoferrina a un grupo de molculas llamadas porinas, induciendo cambios en la permeabilidad de la membrana.
Entre los principales objetivos de la lactoferrina destaca el Helicobacter pylori. Varios estudios han
demostrado que la lactoferrina es eficaz en la curacin de las lceras producidas por H. pylori y podra ser un nuevo agente que, en conjuncin con
los antimicrobianos, podra ser til en el tratamiento de la lcera.
Esta capacidad antimicrobiana no es exclusiva
de la lactoferrina ntegra, sino que se ha demostrado que la lactoferricina posee actividad antimicrobiana.
Adems, la lactoferrina inhibe la replicacin de
virus que causan enfermedades en humanos como
el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), el
citomegalovirus y el herpes smplex tipo I.
3. Actividad reguladora del crecimiento celular. La lactoferrina puede unirse a gran variedad de clulas animales a travs de un receptor
especfico. De hecho, se une a muy diversas clulas
sanguneas normales y leucmicas y, en su forma saturada de hierro, es un inhibidor muy activo de la
mielopoyesis, por lo que se ha propuesto que puede
ser til en el tratamiento de la leucemia. Adems, acta como factor de crecimiento esencial para lneas
celulares de linfocitos. Por otra parte, se ha demostrado en modelos animales en los que se induce la
formacin de tumores en el tracto gastrointestinal
que la administracin de lactoferrina reduce el desarrollo de plipos sin producir efectos txicos en las
clulas del epitelio intestinal. En relacin con estas
observaciones, se ha descrito en modelos animales
que la lactoferrina disminuye la formacin de tumores, la angiognesis y la formacin de metstasis.
Existen datos que sugieren que esta protena es capaz de estimular el crecimiento celular en el intestino,
de mejorar la funcin digestiva y de inducir el crecimiento de la microbiota no patgena intestinal.
Existe una opinin generalizada favorable a aadir lactoferrina a las frmulas destinadas a nutricin infantil. Con este fin, se ha producido recien-
temente un toro transgnico que expresa el gen

humano de lactoferrina con el fin ltimo de producirla para su adicin a frmulas infantiles.
Adems, por su actividad bactericida y bacteriosttica, la lactoferrina se aade a productos destinados a disminuir el crecimiento de bacterias en
carnes.
4.4. Lactoperoxidasa (EC 1.11.1.7)

La lactoperoxidasa es una de las enzimas cuya
concentracin en la leche se incrementa cuando la
concentracin de otras enzimas protectoras como
la lisozima, la lactoferrina o las inmunoglobulinas
disminuye. Los efectos bactericidas y bacteriostticos de la lactoperoxidasa sobre una gran variedad
de bacterias han sido ampliamente demostrados.
De hecho, esta enzima no tiene actividad antibacteriana por s sola, sino que oxida el tiocianato (SCN-)
a hipotiocianato (OSCN-) en presencia de perxido de hidrgeno, segn la siguiente reaccin:
H2O2 + SCN- H2O + OSCNEl hipotiocianato es un agente oxidante de vida corta que reacciona con los grupos sulfhidrilo
y amino de enzimas necesarias de las vas metablicas de muchos microorganismos. Adems, el hipotiocianato daa la membrana citoplasmtica de
bacterias Gram-negativas como Escherichia coli y libera aminocidos y potasio. Se ha observado que la
exposicin de bacterias a hipotiocianato produce
la muerte de stas en una o dos horas, como consecuencia de la inhibicin de la absorcin de nutrientes y de la sntesis de protenas, DNA y RNA.
La inhibicin de bacterias Gram-positivas es ms
difcil. No obstante, los productos de oxidacin de la
lactoperoxidasa inhiben el transporte de cido glutmico, valina, lisina y fenilalanina en bacterias productoras de cidos como Lactobacillus acidophilus.
Enzimas como la aldolasa y la hexokinasa son tambin inhibidas por el hipotiocianato.
El factor limitante en la actividad lactoperoxidasa en leche es la concentracin de los sustratos de la reaccin. De hecho, la lactoperoxidasa
de la leche puede activarse adicionando 10 partes
por milln (ppm) de SCN- y 8 ppm de H2O2. As,
la Federacin Internacional de Productos Lcteos
(The International Dairy Federation) ha publicado
un procedimiento para la conservacin de la leche en pases en desarrollo, que carecen de sistemas refrigerados para transportarla, que consiste
en la adicin de H2O2 y SCN- con el fin de activar la lactoperoxidasa.
Como consecuencia de su actividad bacteriosttica, la lactoperoxidasa se utiliza en el mantenimiento de la leche y con el fin de prolongar la
vida media de productos lcteos frescos y pasteurizados. De hecho, la activacin de la lactoperoxidasa de la leche puede retrasar el crecimiento bacteriano hasta 8 das en comparacin con
leche no tratada y almacenada a 10 C. Aunque
la peroxidasa no es un inhibidor eficaz del crecimiento de bacterias productoras de cido lctico, s que puede, como se ha sealado anteriormente, inhibir en parte el crecimiento de estas
bacterias y por tanto evitar su funcin como iniciadoras en la produccin de productos lcteos
fermentados y de queso. Esta inhibicin se puede
evitar, si se desea, mediante la adicin de cistena
a la leche o seleccionando cepas bacterianas resistentes a la peroxidasa.
La lactoperoxidasa puede ser utilizada en la elaboracin de quesos ya que, adems de incrementar la vida media del queso, suprime el crecimiento
de bacterias coliformes en el queso Camembert y
mejora sus caractersticas organolpticas.
En varios pases de Europa se comercializan actualmente productos destinados a la alimentacin
del ganado que contienen lactoperoxidasa activada, ya que se ha demostrado que mejora la ganancia de peso de los terneros y reduce la incidencia
de diarrea. Esta aplicacin es muy interesante en
estos pases, ya que el uso de antibiticos en la alimentacin del ganado, al contrario de lo que ocurre en los Estados Unidos, est prohibido.
Otras aplicaciones de esta enzima derivan de
su adicin a cremas en pastelera con el fin de incrementar su vida media, o a pastas de dientes y
cosmticos, en los que esta enzima reduce la presencia de Campylobacter. En estos productos se
utilizan sistemas de activacin de la peroxidasa
como preparaciones que contienen amiloglicosidasa y glucosa oxidasa, las cuales generan perxido de hidrgeno a partir del almidn o la glucosa presentes en la saliva, lo que activa el sistema
lactoperoxidasa. Otros sistemas de activacin de
la lactoperoxidasa utilizan tiocianato y glucosa, o
xantina oxidasa que, mediante la conversin de
491
Captulo 2.14.
purinas a cido rico, produce radicales superxido y perxido de hidrgeno. No obstante, existe
el riesgo de que estos procesos produzcan la oxidacin de lpidos en productos como las frmulas infantiles.
Por ltimo, la lactoperoxidasa es til en el marcaje enzimtico de anticuerpos o antgenos utilizados en la elaboracin de sistemas de enzimoinmunoensayo para la investigacin o el diagnstico
mdico.
4.5. Lisozima (EC 3.2.1.17)

La lisozima es una enzima presente en la leche
de algunas especies, especialmente en la leche humana. Existen dos tipos de lisozima: la que se encuentra en la clara del huevo de gallina y que se
conoce como lisozima c o lisozima tipo pollo, y la
que se encuentra en la yema del huevo de ganso y
se conoce como lisozima tipo ganso o lisozima g.
Las lisozimas equina y humana son del tipo c, mientras que la leche de vaca contiene una mezcla de
las dos variantes.
La lisozima contiene 4 puentes disulfuro y la
actividad de la enzima puede ser mantenida siempre que al menos dos de estos puentes estn intactos. La capacidad hidroltica de la lisozima depende de su concentracin y de la concentracin
de iones como el bicarbonato (HCO3-) y el tiocianato (SCN-). Esta enzima es bastante resistente al calor, principalmente a pH cido, aunque
existe gran cantidad de factores que influyen en
su estabilidad.
La lisozima (N-acetilmuramida glicanohidrolasa) es una protena bsica que inactiva gran
cantidad de microorganismos al unirse a la pared bacteriana y romper el enlace -1,4 entre
el cido N-acetilmurmico y la N-acetilglucosamina. Las bacterias Gram-positivas son en general ms susceptibles a la hidrlisis por lisozima
que las Gram-negativas. Esta mayor susceptibilidad se atribuye al hecho de que la pared celular de las bacterias Gram-positivas posee una estructura ms simple, constituida en un 90% por
peptidoglicanos.
La lisozima puede adems actuar inhibiendo
la migracin de los neutrfilos al foco de la inflamacin, actuando por tanto como un agente
antiinflamatorio.
492
5. Pptidos
biolgicamente activos
derivados de protenas
de la leche
En los ltimos aos viene desarrollndose un
inters creciente por fragmentos especficos de
las protenas de la dieta que poseen, adems de
valor nutricional, capacidad moduladora de procesos fisiolgicos. Toda fuente de protena alimentaria es susceptible de aportar pptidos funcionales, de forma que aparte de los de la leche humana
y de vaca, que son los ms estudiados, se han aislado pptidos a partir de hidrolizados enzimticos
de protenas muy diversas, procedentes de sardina, maz, soja, gelatina, etc. Los pptidos bioactivos
son generados espontneamente durante la digestin in vivo, y pueden obtenerse tambin mediante digestin enzimtica in vitro, empleando enzimas
proteolticas de origen tanto animal como microbiano. Prueba de la importancia de estos pptidos
son los distintos efectos fisiolgicos obtenidos variando la fuente proteica. As, se han obtenido mejores respuestas inmunolgicas en ratones alimentados con hidrolizados de lactoalbmina que con
hidrolizados de casena, mejor respuesta inmune con casena que con protena de legumbres, y
menor presin arterial en individuos alimentados
con protena vegetal que con protena de origen
animal. La literatura cientfica evidencia que estos
pptidos pueden atravesar el epitelio intestinal y
llegar a tejidos perifricos por medio de la circulacin, pudiendo por tanto ejercer efectos tanto
localmente (tracto gastrointestinal), como a nivel
sistmico. As, se han demostrado diversas acciones en el mbito de los sistemas digestivo, inmune
y cardiovascular.
Existe un gran nmero de pptidos derivados
de leche humana y de vaca, siendo la casena la
mayor fuente de estos pptidos, aunque las protenas del suero tambin contienen fragmentos
con actividad biolgica. La leche humana y la de
vaca dan lugar a distintos pptidos, debido a la
variabilidad de las protenas de una especie respecto a la otra. Por ejemplo, la casena de la leche de vaca est formada por casena S1, S2,
y , mientras que la casena humana contiene
sobre todo casena y un poco de casena . En
la Tabla 2 se reflejan los principales pptidos
Tabla 2. PRINCIPALES PPTIDOS BIOACTIVOS DERIVADOS OBTENIDOS POR HIDRLISIS

DE LAS PROTENAS DE LECHE HUMANA Y DE VACA
Protena
Biopptido
Casena
-casomorfina
Actividad opicea
Casena -exorfina
Actividad opicea
Casoquinina
Actividad antihipertensiva
Casena
Casena
-lactoalbmina
Origen de la leche
Actividad descrita
-casomorfina
H/V
Act. opicea
Casoquinina
H/V
Act. inmunomoduladora +
antihipertensiva
Caseinfosfopptido
H/V
Biodisponibilidad mineral
Caseinmacropptido
Modulacin de la
motricidad gastrointestinal
y liberacin de hormonas
Casoxina
Antagonista opiceo
Casoplatelinas
Actividad antitrombtica
-lactoalbmina
H/V
Actividad opicea
Actividad opicea
fragmentos 50-53
-lactoglobulina
-lactorfinas
+ antihipertensiva
Lactoferrina
Lactoferrosina
Lactotransferrina
bioactivos obtenidos por hidrlisis de las protenas de leche humana y de vaca.

Hoy en da existen diferentes frmulas nutricionales en el mercado que contienen pptidos activos derivados de leche de vaca (Modulen IBD, Nestl Clinical Nutrition; Reconvan, Fresenius). El tipo y cantidad
de los pptidos vara de unas frmulas a otras dependiendo de la fuente proteica utilizada (casena, lactoalbmina, soja, carne) y del grado y tipo de hidrlisis enzimtica empleada (ver Captulos 4.3 y 4.5).
5.1. Absorcin de pptidos

a travs del epitelio intestinal
La mayor parte de una protena dada es absorbida en forma de pptidos y no como aminocidos
libres. Adems de la accin de las enzimas proteolticas, los pptidos sufren una digestin adicional
mediante las peptidasas del borde en cepillo y citoplasmticas. La mayora de los pptidos de ms de
Antagonista opiceo
Antagonista opiceo
tres aminocidos son hidrolizados extracelularmente por las enzimas del borde en cepillo, mientras que los dipptidos y tripptidos pueden ser
absorbidos intactos. Dipeptidasas y tripeptidasas
pueden posteriormente hidrolizar estos pptidos
a aminocidos, pero parece probado que algunos
de estos pueden escapar al ataque enzimtico y alcanzar intactos la circulacin sangunea.
Estudios en humanos demuestran el paso a travs del epitelio intestinal de pptidos de diferentes tamaos que tienen la caracterstica de tener
bloqueados los terminales amino. Ejemplo de esto es la hormona liberadora de hormona luteinizante (LHRH). La LHRH es un decapptido con los
terminales bloqueados (piroglutamato en el extremo N-terminal y glicina en el C-terminal), lo que
le confiere resistencia al ataque de las peptidasas.
La LHRH bloqueada tambin estimula la liberacin
de la hormona luteinizante tras administracin oral
(10 g de LHRH oral incrementan los niveles plasmticos de hormona en un 451%).
493
Captulo 2.14.
Otro ejemplo lo constituye la hormona liberadora de tirotropina (TRH), un tripptido con un

piroglutamato en el extremo N-terminal. La TRH
es secretada como tripptido y metabolizada a dipptido activo. Se absorbe a travs del tracto gastrointestinal y estimula la liberacin de la hormona estimulante del tiroides. Tambin se le atribuyen
actividad hipertensiva y neuromoduladora.
5.2. Beneficios de los pptidos

bioactivos
5.2.1. Pptidos con efectos
sobre el sistema digestivo.
Pptidos opioides
Existen pptidos opioides endgenos que son
liberados por el cerebro y la hipfisis (encefalinas, dinorfina y endorfinas). Adems, se han aislado pptidos procedentes del gluten y de las
y -casenas que muestran actividad opicea y se
denominan exorfinas. Estos se unen a los receptores de la luz intestinal y actan como moduladores exgenos de la motilidad gastrointestinal,
de la permeabilidad epitelial y de la liberacin de
hormonas intestinales. Entre ellos se encuentran
los pptidos llamados casomorfinas, pptidos de
4 a 10 aminocidos derivados de la y -casena.
En concreto, las -casomorfinas son capaces de
incrementar la absorcin de agua y electrlitos y
de reducir la motilidad intestinal. Se cree que estas casomorfinas podran ejercer un efecto local,
sin necesidad de absorcin sistmica, reduciendo el reflejo peristltico mediante reduccin de
la respuesta refleja, por lo que actualmente existe
gran inters por su posible papel beneficioso en
el tratamiento de la diarrea y de otros trastornos
gastrointestinales.
Estos pptidos pueden tambin afectar a la absorcin de nutrientes y al metabolismo posprandial, estimulando la secrecin de insulina y de somatostatina.
Otros efectos que se han atribuido a estos pptidos
incluyen depresin de la respiracin, hipotensin, supresin de la secrecin gstrica y efectos sobre la
termorregulacin y la sensacin de hambre.
Tambin se han descrito pptidos con actividad
antagonista opioide, como las casoxinas (procedentes de la -casena) y lactoferroxinas, que segn
parece podran antagonizar el efecto de inhibicin
494
de la motilidad gstrica inducida por las casomorfinas. Ahora bien, en la leche parece dominar la actividad antagonista dado que las y -casenas se
encuentran en mayor concentracin en la leche
madura que la -casena.
Otros pptidos con accin sobre el sistema gastrointestinal son los llamados caseinmacropptidos, relacionados con la secrecin de la hormona
colecistoquinina reguladora de la secrecin pancretica y del vaciamiento gstrico.
El denominado glicomacropptido o macropptido (MP) ha sido objeto de numerosos estudios.
El MP, que comprende los aminocidos 106-169 de
la -casena, se genera como resultado de la digestin inicial de sta con obtencin de la -paracasena y el propio MP. Se le atribuyen numerosas funciones biolgicas, como ser factor estimulador de
bifidobacterias (al contener oligosacridos), fuente
de cido silico (importante para el desarrollo cerebral del lactante), actividad antiviral (debido a los
residuos de cido silico), y modulador de las secreciones gstricas. Adems, el MP puede ser objeto de nuevas digestiones, dando lugar a pptidos
bioactivos con actividad antitrombtica. Por ser
este pptido uno de los ms caracterizados y estudiados, se le dedicar especial atencin en este Captulo (ver apartado 5.3).

inmunomoduladores
y antimicrobianos
Los recin nacidos poseen un sistema digestivo
inmaduro y dependen por tanto de los anticuerpos
maternos para combatir infecciones potenciales. La
resistencia de los neonatos depende de las inmunoglobulinas (principalmente de la IgA secretora,
IgG e IgM), de enzimas (lisozima y lactoperoxidasa), de protenas de unin al hierro (lactoferrina y
transferrina) y de clulas inmunocompetentes (macrfagos, granulocitos y linfocitos T y B) presentes
en la leche. Adems, a medida que el sistema inmune del lactante se desarrolla, los pptidos derivados de la digestin pueden desempear un papel
importante en la estimulacin inmune. Se han descubierto determinados pptidos que ejercen un
efecto protector sobre el organismo, ya sea potenciando el sistema inmune o mostrando un efecto antimicrobiano. Suelen ser pequeos pptidos
de 4-6 aminocidos, como por ejemplo la metencefalina, la cual altera la respuesta inmune y retrasa la respuesta de hipersensibilidad cutnea. Como
ejemplo de actividad antimicrobiana, se pueden citar fragmentos de la casena conocidos como isracidina, que muestran in vivo un efecto antimicrobiano frente a Staphylococcus aureus.

sobre el sistema cardiovascular
Los principales efectos descritos sobre el sistema cardiovascular son de actividad antihipertensiva y actividad antitrombtica. Los pptidos que
poseen actividad antihipertensiva lo hacen por inhibicin de la enzima convertidora de la angiotensina. Esta enzima es clave en la regulacin de la
presin sangunea al convertir la angiotensina I en
angiotensina II, que es un potente vasoconstrictor.
Se han descrito tres pptidos de la -S1-casena y
dos de la -casena que muestran esta actividad.
El efecto antitrombtico de otra serie de pptidos procedentes, entre otras protenas, de la casena de la leche de vaca, parece venir dado por
la similitud estructural de stos con la cadena del
fibringeno, de forma que entran en competencia
con los receptores plaquetarios, inhibiendo as la
agregacin plaquetaria.
5.2.4. Pptidos que fijan minerales

Del calcio que proporciona la leche, ms del
85% se encuentra disponible para su absorcin.
Este porcentaje es considerablemente mayor que
el del calcio disponible en vegetales (aproximadamente 22-72%). Las casenas como las y -casenas, y en menor grado la -casena, proporcionan
fosfopptidos que se unen a iones metlicos divalentes como el Ca2+, Zn2+ y Fe2+. Los caseinfosfopptidos tienen la capacidad de quelar grandes
cantidades de iones polivalentes sin alterar su solubilidad, por ejemplo 6 g (Ca2+), 10 g (Cu2+), 5 g
(Zn2+), 12 g (Fe2+) o 5 g (Fe3+)/100 g.
Los caseinfosfopptidos previenen la precipitacin de fosfato clcico insoluble en la luz intestinal
compitiendo por el calcio con los iones fosfato. De
esta forma incrementan potencialmente la biodisponibilidad del calcio.
5.3. Macropptido
El macropptido es uno de los ejemplos ms claros de pptido bioactivo. Adems, es tambin uno
de los ms estudiados, por lo que se describir con
ms detalle.
Como se ha indicado, el MP, tambin denominado caseinmacropptido o glicomacropptido, no
es un componente normal de la leche sino que
se produce por hidrlisis de la -casena por enzimas proteolticas como la quimosina, obtenindose como resultado la para--casena y el propio
MP. Por tanto, el MP es un fragmento de la -casena de 64 aminocidos, correspondientes a los
aminocidos 106 a 169 de su extremo carboxiterminal, con una masa molecular de 6.800 Da. Este pptido es la porcin C-terminal ms hidroflica de la protena y contiene oligosacridos que se
unen mediante O-glicosilacin a serina y treonina. El contenido en hidratos de carbono de las glicosilaciones es complejo, siendo los componentes
ms importantes el cido silico (cido N-acetilneuramnico, NANA), la galactosa y la N-acetilgalactosamina.
El MP es tanto un producto fisiolgico como un
subproducto que se obtiene en algunos procesos
de la industria alimentaria. De hecho, es producido en el estmago del recin nacido, donde se sintetiza la quimosina, o renina. El papel de esta enzima en la digestin es el de la coagulacin de la
leche en el estmago, un proceso de gran importancia en recin nacidos ya que evita el paso rpido de la leche por el estmago y proporciona la
oportunidad de iniciar la digestin de sus protenas. La secrecin de quimosina es mxima durante
los primeros das de vida y disminuye despus para ser reemplazada por la pepsina como principal
proteasa gstrica. Se ha observado que la digestin
de -casenas de distintas especies animales da lugar a la formacin del MP.
Desde el punto de vista industrial, el MP se produce como resultado de la coagulacin durante el
proceso de fabricacin del queso. De hecho, la hidrlisis de la -casena es el autntico desencadenante de la formacin del queso, ya que la para-casena que se forma no tiene la capacidad de
estabilizar la estructura micelar de la leche y, como
consecuencia, las casenas insolubles en calcio precipitan formando un cogulo. Tras la formacin de
este cogulo el MP queda en el suero.
495
Captulo 2.14.
El MP es heterogneo ya que puede o no estar

glicosilado. Adems, tanto el nmero (de 0 a 5 glicosilaciones en treoninas o serinas) como la calidad de sus glicosilaciones tambin pueden variar.
De hecho, en una misma muestra de leche se producen MP con distintos grados y tipos de glicosilacin, y se ha descrito que la glicosilacin est regulada por el estado de lactancia (es mayor en el
calostro), el fenotipo de la -casena (es mayor en
la -casenas AA y AB) e incluso por estados patolgicos (se encuentra incrementado en casos de
mastitis). En general, el MP tiene una solubilidad variable en funcin de su glicosilacin: los pptidos ricos en hidratos de carbono son solubles en cido
tricloroactico al 12%, mientras que los pobres en
hidratos de carbono son insolubles en cido tricloroactico al 12% y solubles en el mismo al 2%. Esta
caracterstica es til en procesos de extraccin en
los que interesa la obtencin de MP glicosilado.
En cuanto a su composicin en aminocidos, el
MP no contiene aminocidos aromticos (fenilalanina, triptfano), ni histidina, arginina o cistena, y
es rico en aminocidos ramificados. Esta composicin hace que, como se discutir ms adelante, tenga unas propiedades nutricionales que lo hacen interesante para la elaboracin de alimentos tiles en el
tratamiento de ciertas patologas, como la fenilcetonuria o enfermedades hepticas. La Tabla 3 muestra la composicin en aminocidos del MP.
5.3.1. Funciones biolgicas

del macropptido
Las funciones biolgicas del MP en la salud humana no han sido todava claramente definidas ya
que, aunque existe bibliografa al respecto, casi todos los estudios han sido llevados a cabo en sistemas in vitro y requieren confirmacin in vivo. Las
funciones biolgicas descritas hasta la fecha muestran que tanto la fraccin glucdica como la fraccin proteica del glicomacropptido pueden tener
actividad. Es ms, el MP es hidrolizado por algunas
enzimas digestivas (tripsina y quimotripsina) y como consecuencia se liberan pptidos especficos
que han resultado ser activos. Las acciones biolgicas atribuidas al MP o a pptidos derivados de l
se recogen en la Tabla 4.
La inhibicin de la proliferacin de esplenocitos, la unin a toxinas, la inhibicin de la hemaglu-
496
Tabla 3. AMINOCIDOS DEL MACROPPTIDO

COMERCIAL (BIOPURE-GMP ,
DAVISCO. EDEN PRAIRIE, MN, EE UU)
Aminocido
Alanina
Arginina
Asprtico
Cistena
cido glutmico
Glicina
Histidinaa
Isoleucinaa/b
Leucinaa/b
Lisinaa
Metioninaa
Fenilalaninaa
Prolina
Serina
Treoninaa
Triptfanoa
Tirosina
Valinaa/b
a Aminocido
b Aminocido
g/100 g de producto
5,3
0,4
7,5
0,2
17,8
1,0
0,2
8,8
2,4
5,3
1,7
0,4
0,9
5,3
11,9
0,1
0,5
7,1
esencial.
de cadena ramificada.
tinacin o la estimulacin del crecimiento de bifidobacterias han sido relacionadas con el NANA
presente en el MP, el cual puede ejercer su accin
mediante la interaccin con receptores especficos. Adems, el MP sializado puede ejercer su accin mediante su unin a lectinas, virus, anticuerpos y probablemente hormonas.
En algunos casos, como la inhibicin de la adhesin
bacteriana o la regulacin de la actividad del tracto
digestivo, el MP puede actuar sin ser absorbido. Para
ejercer otras funciones que se le han atribuido, como la inmunomodulacin o la interaccin con componentes sanguneos, el MP debera ser absorbido.
Se ha encontrado MP intacto en el plasma de recin
nacidos alimentados con frmulas basadas en leche
de vaca. No obstante, no hay que olvidar que algunas
de estas funciones pueden ser llevadas a cabo por
pptidos derivados del MP mediante hidrlisis en el
intestino, que pueden tambin ser absorbidos. Estos
pptidos pueden ser liberados con o sin residuos
glucdicos.
Tabla 4. FUNCIONES BIOLGICAS DEL GLICOMACROPPTIDO (MP) Y DE LOS PPTIDOS

DERIVADOS DE L MEDIANTE DIGESTIN POR ENZIMAS INTESTINALES
Inhibicin de la adhesin de actinomices orales y estreptococos a eritrocitos
Reduccin de la secrecin cida gstricaa
Inhibicin de la proliferacin de esplenocitosa residuo 106-109/b
Inhibicin de la proliferacin de clulas de las placas de Peyer en conejos
Inhibicin de la produccin de interfern- por fibroblastos diploides humanos
Unin a la toxina colrica. Inhibicin de la unin de la toxina colrica a su receptora/b
Inhibicin de la placa dental y de las caries dentales
Inhibicin de la hemaglutinina del virus de la gripeb
Estimulacin de la liberacin de colecistoquinina de clulas intestinales
Induccin de contracciones peridicas del estmago y duodeno
Estimulacin del crecimiento de bifidobacteriasb
Formacin de pptidos biolgicamente activos
Atenuacin del hambre por induccin de la secrecin de colecistoquinina
Inhibicin de la agregacin plaquetariaa
Actividad antitrombtica* (residuos 108-110, 106-116, 106-112, 113-116)
Actividad antihipertensiva del fragmento 108-110a
Proliferacin de esplenocitos inducida por inhibicin del lipopolisacrido por la regin 106-109 de MP
Activacin del crecimiento de bacterias lcticasa
a Acciones
que han sido atribuidas a pptidos derivados del MP.

que han sido atribuidas a los restos glucdicos del MP. Los nmeros de los aminocidos de los residuos se
refieren a los de la -casena.
b Acciones
5.3.2. Aplicaciones del macropptido

Aunque se han propuesto numerosas aplicaciones
para el MP y se han patentado varios mtodos que
permiten su obtencin y purificacin, la mayora de
los procesos de fraccionamiento del MP que se han
patentado utilizan el suero lcteo o concentrados de
suero lcteo como fuente. No obstante, se han utilizado tambin otras fuentes como la casena, el caseinato clcico o la leche. Estos mtodos fraccionan
el MP y en algunos de ellos se llega a separar y obtener la fraccin de MP glicosilado, denominado en general MP sializado o sialo-MP, y/o la fraccin de MP
no glicosilado o asialo-MP. En Japn se comercializan
desde 1989 frmulas infantiles enriquecidas en sialoMP como factor antiinfeccioso. Las aplicaciones nutricionales propuestas para el MP derivan actualmente de su composicin en aminocidos. As, dado que
no posee fenilalanina, se ha propuesto su adicin a alimentos dedicados al tratamiento de la fenilcetonuria (deficiencia en la enzima fenilalanina hidroxilasa y
por tanto en la conversin de fenilalanina en tirosina).
Adems, por su gran contenido en aminocidos ra-
mificados el MP podra ser til en el tratamiento de

algunas enfermedades hepticas en las que los aminocidos ramificados parecen ser utilizados como
fuentes de carbono. Por ltimo, es una buena fuente
de lisina y tiene la ventaja de que tiene un sabor ms
aceptable y su produccin es menos costosa que la
de los aminocidos actualmente disponibles.
Las preparaciones de MP poseen una serie de caractersticas adicionales que las hacen potencialmente interesantes como aditivos alimentarios:
1. Gelifica a pH 4,5 en concentraciones del 12%
de protena. Adems, tambin forma geles a bajo pH
en solucin acuosa tras el calentamiento a 90 C. Por
tanto, es til en el espesamiento y la gelificacin de alimentos cidos y de bebidas, como las mayonesas, las
salsas, los productos untables bajos en caloras y productos sujetos a calentamiento bajo condiciones acdicas como gelatinas, mermeladas y productos derivados de zumos de frutas que son sometidos a calor.
2. A pH 4,5 el MP no forma geles, pero se utiliza como emulsificante en batidos de leche y natas, en
los que preparados de protenas totales de leche o el
caseinato sdico precipitaran.
497
Captulo 2.14.
Tabla 5. PRINCIPALES FACTORES DE CRECIMIENTO EN LA LECHE DE VACA.

CONCENTRACIONES APROXIMADAS Y DIANAS
Factor de crecimiento
Concentracin
Clulas/tejidos diana
anlogo a la insulina 1 (IGF-1)
5,0 g/l
Tejido mamario, intestinal

y fetal
anlogo a la insulina 2 (IGF-2)
1,0 g/l
Condrocitos, adipocitos,
mesodermo
transformante (TGF-)
3,7-4,3 g/l
Fibroblastos, endotelio,
linfocitos
de fibroblastos (FGF)
5,8-19,8 ng/l suero
Fibroblastos, endotelio,
astrocitos
epidrmico (EGF)
< 2 g/l
Intestino, fibroblastos,
endotelio
6. Factores de crecimiento
La leche de vaca y la humana contienen numerosos factores secretados que ejercen un
amplio espectro de acciones biolgicas y fsicoqumicas. Muchas de las protenas de la leche
poseen actividad implicada en el mantenimiento, la reparacin o la proliferacin celular. Estos
factores se denominan en general factores de
crecimiento.
Actualmente se piensa que los factores de
crecimiento pueden representar un papel importante en la maduracin y la funcin del sistema
intestinal inmaduro, y deberan por tanto ser
considerados como alimentos funcionales, que
podran ser aadidos a frmulas y productos de
nutricin enteral.
Los factores de crecimiento son generalmente
protenas de bajo peso molecular que inician sus
respuestas biolgicas en las clulas diana mediante la unin a receptores especficos de la superficie celular. Una vez unidos a la superficie celular,
estos receptores son internalizados, desencadenando un incremento del nmero de clulas y de
su tamao (ver Captulo 1.4).
En este proceso se activa la absorcin de nutrientes y la sntesis de DNA, RNA y protenas. La
concentracin de los principales factores de crecimiento y sus dianas se encuentran recogidas en
la Tabla 5.
498
6.1. Extractos de factores

de crecimiento de leche bovina
Actualmente se estn obteniendo extractos enriquecidos en factores de crecimiento de leche de
vaca y se estn estudiando con el fin de evaluar su
efecto en el crecimiento y la reparacin de tejidos
en varios modelos animales de dao de la mucosa
oral y gastrointestinal. El fin ltimo de estos estudios sera el uso clnico de este tipo de extractos
en la prevencin y el tratamiento de enfermedades
relacionadas con daos celulares y tisulares, como
la mucositis oral e intestinal secundaria a la quimioterapia en pacientes oncolgicos. Estos extractos
se obtienen a partir de suero lcteo bovino que,
por ser un subproducto de la fabricacin del queso, constituye una fuente barata de estos factores
de crecimiento.
Los concentrados de factores de crecimiento
han demostrado ser activos en la induccin de la
proliferacin celular in vitro y en la reparacin de
la superficie intestinal en ratas tratadas con metotrexato con el fin de producir daos en el intestino delgado y translocacin bacteriana a travs de
la pared intestinal. Adems, en un estudio llevado a
cabo con hmsters con el fin de determinar la actividad preventiva de un extracto de factores de crecimiento frente a la mucositis oral secundaria a la
quimioterapia, se mostr que el extracto es capaz
de conferir proteccin a la mucosa oral. El extrac-
to fue administrado a estos animales por va tpica

en la mucosa oral previamente a la inyeccin de un
agente quimioterpico (5-fluorouracilo).
No obstante, hay que tener en cuenta que en
distintos tipos de cncer, incluyendo cnceres gastrointestinales, se ha descrito un aumento de receptores para factores de crecimiento como el
factor de crecimiento anlogo a la insulina (Insulinlike Growth Factor, o IGF) o el factor de crecimiento epidrmico (Epidermal Growth Factor, o EGF).
Es ms, el incremento de estos receptores se ha
relacionado con un mal pronstico, por lo que se
estn buscando activamente inhibidores que bloqueen especficamente estos receptores.
6.2. Factor de crecimiento

transformante
El factor de crecimiento transformante
(Transforming Growth Factor , TGF-) es posiblemente el factor de crecimiento derivado de la leche que ha sido ms estudiado. Este factor de crecimiento, presente tanto en la leche humana como
en la leche de vaca, es producido tambin en bajos niveles en el intestino de los neonatos y lleva
a cabo funciones pleiotrpicas que incluyen la regulacin de la funcin inmune y funciones de crecimiento y diferenciacin celular tanto en condiciones normales como durante la enfermedad. El
TGF- se expresa en la leche de vaca en forma de
profactor, y se cree que puede ser activado durante el trnsito intestinal.
Existen tres isoformas del TGF- (TGF- 1, 2 y 3)
que interaccionan con tres receptores especficos
(tipos I, II y III). Entre las isoformas de TGF-, la ms
estudiada es el TGF-2, ya que se encuentra en niveles fisiolgicamente relevantes en las frmulas
infantiles que contienen casena. Se ha demostrado
que el TGF- presente en la leche de vaca permanece activo despus de los procesos tecnolgicos
a los que se somete la leche para obtener productos derivados.
El TGF- se conoce principalmente por sus
efectos estimuladores de la proliferacin y la diferenciacin celular. Estos efectos dependen del tipo de clula diana y de la situacin fisiolgica. As,
el TGF- acta en la reparacin de heridas incrementando la proliferacin celular y la produccin
de matriz extracelular con el fin de reparar el teji-
do afectado. Por el contrario, en clulas intestinales

en cultivo (Intestinal Epithelial Cells, IEC) se ha demostrado que este factor de crecimiento inhibe la
proliferacin e induce la diferenciacin.
El TGF- es una molcula inmunorreguladora
muy potente que puede inducir o suprimir la respuesta inmune. Adems, desarrolla papeles muy
importantes en los mecanismos de tolerancia y
en la prevencin de reacciones autoinmunes, de
reacciones alrgicas y de procesos inflamatorios
(ver Captulo 1.4). De hecho, la tolerancia oral a
bajas dosis de antgeno es inducida por un proceso activo en el que se producen clulas Th3 tolerognicas en el intestino, que a su vez producen
TGF-. Se ha sugerido que la aparicin de alergia alimentaria podra estar relacionada con defectos en la produccin de TGF-1 por los linfocitos de los neonatos, lo cual producira, en lugar
de la respuesta normal (tolerancia oral), la sensibilizacin del nio con dosis muy bajas de antgenos, lo que a su vez predispondra a la aparicin
de alergia a la leche de vaca. Se ha observado que
las deficiencias en la produccin de TGF- pueden contribuir a las alteraciones observadas en
otras enfermedades como la enfermedad inflamatoria intestinal o el sndrome de enterocolitis inducida por protenas alimentarias. Como muchas citokinas, el TGF- acta sobre el tejido intestinal de
manera tanto autocrina como paracrina, incrementando la proliferacin, la diferenciacin y el estado de activacin de linfocitos, macrfagos y clulas
dendrticas. La importancia del TGF- como molcula inmunorreguladora se ilustra perfectamente
en los ratones que carecen del gen del TGF- (ratones knock out), ya que se ha comprobado que estos ratones sobreviven durante la lactancia, pero
mueren por una reaccin inflamatoria masiva cuando son destetados.
Una de las funciones ms importantes del TGF presente en la leche de vaca es la inhibicin de
la expresin de molculas de tipo II del complejo principal de histocompatibilidad (Major Histocompatibility Complex, MHC) en enterocitos. Estas
molculas son expresadas con el fin de presentar
los antgenos a cierto tipo de linfocitos y desencadenar as respuestas inmunes. Se ha demostrado
que las clulas del epitelio intestinal de los neonatos no expresan MHC tipo II durante la lactancia, y que el TGF- ingerido puede ser responsable de este hecho.
499
Captulo 2.14.
La integridad de la barrera intestinal es un

elemento clave para prevenir la absorcin y el
transporte de macromolculas, toxinas entricas y bacterias. No obstante, la permeabilidad
intestinal se encuentra fisiolgicamente incrementada en neonatos y en pacientes desnutridos que sufren enfermedad de Crohn. Se ha demostrado en experimentos utilizando clulas
intestinales en cultivo que el TGF- es capaz de
prevenir, al menos en parte, el incremento de
la permeabilidad intestinal producido por agentes como la enterotoxina de estafilococos o el
factor de necrosis tumoral (Tumour Necrosis
Factor , TNF-).
Se ha observado que la administracin de una
dieta enriquecida en TGF- es beneficiosa en la
remisin de la enfermedad de Crohn y en la curacin de las lesiones en pacientes adolescentes. El TGF- es capaz de normalizar algunos de
los marcadores de inflamacin, la tasa de sedimentacin de eritrocitos y los niveles de protena C reactiva en estos pacientes. Adems, los
niveles de albmina srica se encontraron significativamente aumentados y el examen endoscpico de los pacientes mostr que el aspecto
macroscpico e histolgico del tejido de la mucosa tambin se encontraba significativamente
mejorado.
Por ltimo, se observ que los niveles de mRNA
de algunas citokinas proinflamatorias [las interleukinas IL-8 e IL-1 y el interfern (IFN-)] disminuyeron mientras que los niveles de TGF- se
incrementaron.
Asimismo, las dietas enriquecidas en TGF-
han mostrado ser beneficiosas por favorecer
el crecimiento en pacientes con enfermedad de
Crohn, que generalmente padecen retraso del
crecimiento en la infancia y la juventud. Las razones de este beneficio no se conocen, pero los
pacientes tratados con dietas enriquecidas en
TGF- muestran valores sricos incrementados del IGF-1 y de la protena de unin al factor
de crecimiento anlogo a la insulina (Insulin-like
Growth Factor Binding Protein, IGFBP) 3 despus
del tratamiento.
Se sabe que el receptor del TGF- puede actuar como receptor para la IGFBP-3 y que sta produce la diferenciacin de clulas intestinales, pudiendo ser ste el mecanismo mediante el
cual el TGF- incrementa la diferenciacin.
500
6.3. Factor de crecimiento

epidrmico y factores
de crecimiento relacionados
Los miembros de la familia de factores de crecimiento relacionados con el EGF comparten una
secuencia comn de aminocidos. El receptor de
EGF es un receptor de membrana del tipo tirosina kinasa. Se han identificado seis miembros de
esta familia: el propio EGF, el factor transformador del crecimiento (Transforming Growth Factor , TGF- ), el factor de unin de heparina anlogo al EGF (Heparin-Binding EGF, HB-EGF) la
anfirregulina, epirregulina y la -celulina (ver Captulo 1.4). En modelos de ratones a los que se elimina el gen del receptor del EGF se ha observado la aparicin de lceras, lo que indica que estos
factores de crecimiento deben estar involucrados
en el desarrollo normal del intestino y en el mantenimiento de la mucosa intestinal. Es ms, recientemente se ha demostrado que ratones que carecen de tres de los ligandos del receptor de EGF
(EGF, TGF- y anfirregulina) muestran diversas alteraciones como retraso en el crecimiento, desarrollo de lesiones espontneas en el duodeno,
leon frgil y disminucin de la proliferacin de
clulas de las criptas intestinales. No obstante, en
ratones que no poseen los genes de TGF-, EGF
o anfirregulina (individualmente) no se ha observado la presencia de fenotipos gastrointestinales
alterados, por lo que se cree que los productos
de estos genes pueden ser ligandos redundantes
del receptor de EGF, de forma que la eliminacin
de uno de ellos no da lugar a alteraciones en condiciones normales.
El EGF es un factor de crecimiento que acelera la maduracin y el crecimiento del intestino
en neonatos prematuros. En concordancia con este hecho se ha observado que sus niveles en leche de madres pretrmino son bastante mayores
que en la de madres a trmino (28,2 a 10,3 frente
a 13,3 a 9,6 nmol/l, respectivamente). Estos niveles disminuyen por tanto con la edad gestacional y
con el peso de los neonatos. La leche de vaca posee concentraciones muy similares a las de la leche de madres a trmino, mientras que su contenido en frmulas preparadas a partir de protenas
no hidrolizadas es muy bajo (5,6 a 8,6 nmol/l), e indetectable en las frmulas que contienen hidrolizados de protenas.
El EGF es un potente estimulador de la proliferacin en varios tipos de lneas celulares in vitro,

y su administracin in vivo estimula la sntesis de
DNA en el intestino, por lo que se cree que estimula la proliferacin celular en este tejido. El hecho de que los receptores de EGF se encuentren
en la membrana basolateral y no en la luminal del
enterocito cre hace unos aos cierta controversia acerca del papel del EGF en el intestino. Actualmente se cree que este factor de crecimiento
acta primariamente como pptido viga implicado en la reparacin de la mucosa y que, en presencia de dao en el intestino, el EGF podra tener acceso a sus receptores. De hecho, varios estudios
han demostrado la sobreexpresin de receptores de EGF en las clulas de los bordes de heridas
producidas en el epitelio intestinal o de incisiones
en cultivos celulares de clulas del epitelio intestinal. Adems, la eliminacin de las glndulas salivares (las principales productoras de EGF) tiene
grandes efectos en la curacin de lceras gstricas,
aunque no produce daos en el intestino. Es interesante indicar que existe un tipo de clulas gstricas que secreta EGF cuyo desarrollo se favorece despus de producirse una lcera. Estas clulas
forman glndulas en los mrgenes de las lceras,
que son las zonas de reparacin. Por tanto, se cree
que el EGF desempea un papel importante en la
curacin de las lceras.
Por otra parte, el estudio de la expresin de
EGF en el duodeno de cerdos durante la fase de
transicin de la leche materna a la alimentacin slida indica que el EGF puede tener un papel importante en la diferenciacin celular (ms que en
la proliferacin) y que podra estar implicado en la
estimulacin de la secrecin de moco.
El TGF- es uno de los principales ligandos del
receptor de EGF en el intestino. Se expresa a lo
largo de todo el tracto intestinal y se cree que
tiene funciones importantes en la proliferacin y
en la migracin de las clulas epiteliales del intestino, y en la estimulacin del crecimiento, la maduracin y la reparacin del intestino. Al igual
que el EGF, el TGF- promueve la reparacin de
lceras.
Se ha descrito que los ratones que no expresan
TGF- endgeno tienen ms susceptibilidad al padecimiento de colitis experimental, y que la administracin de TGF- exgeno podra prevenir el
dao intestinal provocado por agentes inductores
de la colitis. En concordancia con estas observaciones, se ha descrito que el TGF- es necesario

para la reparacin del colon en modelos experimentales de colitis, y que mediante su unin al receptor de EGF puede estar involucrado en la inhibicin de la secrecin de cloruro por las clulas
epiteliales. Este mecanismo ha sido descrito como parte de la accin beneficiosa de la hormona
del crecimiento en el tratamiento de la enfermedad de Crohn.
Como se ha indicado anteriormente, en los
ratones knock out para el TGF- no se aprecian
trastornos a nivel intestinal, por lo que se lleg
a la conclusin de que, en condiciones normales,
el TGF- puede ser simplemente un ligando redundante del receptor de EGF. No obstante, en
condiciones en las que se indujo toxicidad celular mediante la administracin de metotrexato
se observ que en los ratones que no tenan el
gen del TGF- se produca ms apoptosis durante las 24 primeras horas. Paralelamente, se observ que la administracin de metotrexato en
animales normales produca un incremento en la
expresin del mRNA del TGF- y del receptor
del EGF. Adems la tasa de proliferacin de las
clulas de las criptas intestinales de los animales
knock out para el TGF- fue menor que la de los
animales controles. Por tanto se concluy que el
TGF- est implicado en la proliferacin asociada a la reparacin del dao y en la inhibicin de
la apoptosis.
6.4. Otros factores de crecimiento

6.4.1. Factor de crecimiento
anlogo a la insulina 1
El factor de crecimiento anlogo a la insulina 1
(IGF-1) es un pptido de 70 aminocidos presente tanto en leche humana como en leche de vaca, siendo idntico en ambas especies. El IGF-1,
al igual que otros factores de crecimiento, incrementa la proliferacin de clulas. Se ha observado
que la administracin de IGF-1 a ratas recin nacidas incrementa los niveles sricos de glucosa y
altera la expresin de genes de transportadores
de glucosa en el intestino y la actividad de enzimas del borde en cepillo intestinal como la lactasa y la sacarasa.
501
Captulo 2.14.
6.4.2. Factor de crecimiento

endotelial vascular
El factor de crecimiento endotelial vascular (Vascular Endothelial Growth Factor, VEGF) es
una citokina multifuncional con actividad sobre
las clulas de los capilares sanguneos que incrementa la angiognesis, la proliferacin celular y la
permeabilidad vascular. Adems, promueve la migracin de monocitos. Este factor de crecimiento
lleva a cabo sus funciones mediante su unin especfica a dos receptores denominados VEGFR-1
y VEGFR-2. El VEGF est presente en clulas tanto
tumorales como normales de roedores y humanos, habindose detectado en clulas epiteliales
de los alvolos pulmonares, de la corteza suprarrenal, del rin y de la mama. Tambin est presente en fluidos biolgicos como la sangre, el lquido sinovial, el humor vtreo y acuoso y la leche
materna. Recientemente se ha demostrado la presencia del receptor de VEGF en clulas del epitelio intestinal en cultivo (Caco-2) y en el epitelio
intestinal de neonatos (ver Captulo 1.4).
7. Hidrolizados
enzimticos de protenas
lcteas
Las frmulas a base de hidrolizados de protenas
de leche de vaca fueron introducidas por primera vez en 1942 para el tratamiento de la alergia
alimentaria a las protenas de leche de vaca.
Posteriormente fueron evolucionando y adquirieron una composicin ms sofisticada en cidos
grasos de cadena media, polmeros de glucosa,
almidn de patata o maz y micronutrientes, con
el fin de permitir el tratamiento de la insuficiencia
digestiva y de la malabsorcin, as como de los
problemas derivados de la insuficiencia pancretica exocrina y de las enteropatas. Actualmente,
est bien establecida la eficacia teraputica de las
dietas basadas en protenas que han sido previamente hidrolizadas (frmulas semielementales) en
el tratamiento y prevencin de las enteropatas
causadas por la leche de vaca y en el tratamiento
de los sndromes de malabsorcin-desnutricin.
En todos estos casos el tipo de alimentacin que
reciba el paciente cobra especial importancia, ya
502
que de ella depender la mejora de la capacidad

funcional y morfolgica del intestino y, como consecuencia, del organismo.
Diversas patologas que afectan al tracto gastrointestinal pueden cursar con prdida de superficie
absortiva (por ejemplo, resecciones intestinales y/
o prdida de la capacidad de digestin y de absorcin de nutrientes: diarrea crnica, sndromes de
desnutricin, pacientes sometidos a pancreatectomas). Estas alteraciones conducen a una menor
absorcin de nitrgeno y al aumento de la concentracin de macromolculas en la luz intestinal, lo
que, unido a la disrupcin de la barrera intestinal,
propicia un aumento de la absorcin paracelular de
macromolculas. Este aumento de la permeabilidad
paracelular, a su vez, puede tener un papel importante en la patognesis de ciertas enfermedades
como alergias, enfermedad celaca y enfermedad
inflamatoria intestinal. Los hidrolizados enzimticos disminuyen el riesgo de desarrollo de manifestaciones alrgicas en estos pacientes e incrementan la absorcin de nitrgeno (ver Captulo 4.42).
Cuando una respuesta inmunitaria adaptativa se
produce de forma exagerada o inapropiada, causando lesiones tisulares, se aplica el trmino de hipersensibilidad o alergia. De las alergias alimentarias, la producida por la leche de vaca es de las ms
frecuentes, siendo su prevalencia del 2 al 5%.
En recin nacidos y, sobre todo, en neonatos pretrmino, se produce de forma natural una permeabilidad aumentada de forma inespecfica, que va disminuyendo progresivamente hasta conseguir un cierre
intestinal efectivo. Mientras que ste no se produzca existe el riesgo de que se provoquen fenmenos
de reaccin alrgica a las protenas de leche de vaca, si son stas las que el nio recibe. Este riesgo se
ve multiplicado si el recin nacido tiene antecedente atpicos en la familia. Los hidrolizados enzimticos de protena de leche de vaca son recomendados
por distintas sociedades cientficas como primera
alternativa para el tratamiento y la prevencin de la
alergia a protenas de leche de vaca, obviamente como sustitutos de la alimentacin con leche materna. Aunque existen frmulas basadas en aminocidos libres y frmulas que poseen protenas de soja,
las primeras son demasiado caras y, frecuentemente, los pacientes alrgicos a las protenas de leche
de vaca lo son tambin a las de soja (dependiendo
de las fuentes, el porcentaje de pacientes alrgicos a
ambas protenas vara entre un 8 y un 50%).
Actualmente existen en el mercado frmulas infantiles que contienen hidrolizados parciales y frmulas que contienen hidrolizados extensivos de
protenas de leche de vaca. Los hidrolizados parciales contienen de un 2 a un 18% de pptidos con
pesos moleculares superiores a 6.000 Da y pueden producir reacciones adversas e incluso reacciones anafilcticas en nios con alergia a leche de vaca, aunque pueden ser utilizados en recin nacidos
sin antecedentes de atopia. En los hidrolizados extensivos el 95% de los pptidos tienen pesos moleculares menores de 1.500 Da y menos del 0,5% de
sus pptidos tienen pesos moleculares superiores a
6.000 Da. A pesar de que se han descrito tambin
con estos hidrolizados extensivos algunos casos de
reacciones alrgicas, la incidencia es mucho menor y
las frmulas que contienen este tipo de hidrolizados
son las recomendadas en nios alrgicos.
7.1. Principales alergenos

de la leche de vaca
Los alergenos de la dieta estn frecuentemente
incluidos en protenas, principalmente glicoprotenas de peso molecular de 14.000 a 40.000 Da. La
antigenicidad de una protena, es decir su capacidad para inducir reacciones inmunolgicas, al igual
que su alergenicidad, es decir, su capacidad para inducir reacciones alrgicas, depende de su composicin en aminocidos y de su conformacin espacial. Este segundo factor determina la accesibilidad
del eptopo o determinante antignico que va a ser
reconocido por los anticuerpos. En la leche de vaca
se han encontrado al menos 26 protenas diferentes que poseen antigenicidad o alergenicidad. Tan
slo en el suero lcteo, que representa menos del
20% del total de las protenas lcteas, se han detectado por radioinmunoelectroforesis cruzada 36
determinantes antignicos diferentes.
La S1-casena, la -casena y, sobre todo la
-lactoglobulina, son consideradas las protenas
lcteas de mayor capacidad alergnica en humanos. Tanto la S1-casena como la -lactoglobulina estn ausentes en la leche humana, lo que hara comprensible su concepcin como antgeno
para el ser humano. Por el contrario, la -casena
es la casena mayoritaria en la leche materna madura, si bien la -casena de leche de vaca es bastante diferente.
7.2. Beneficios de
los hidrolizados de protenas
Los tres principales beneficios de los hidrolizados y los pptidos son:
1. Menor alergenicidad. Las protenas de vaca, al
ser distintas de las protenas humanas, pueden causar la aparicin de alergias. La hidrlisis de protenas disminuye la alergenicidad sin alterar la composicin nutricional.
A pesar de que su alergenicidad est disminuida, las frmulas semielementales son ms alergnicas que las frmulas elementales. No obstante,
hoy en da se producen hidrolizados enzimticos
de protenas lcteas de muy escaso potencial antignico (hidrolizados extensivos), mediante la combinacin de procesos de hidrlisis con proteasas
especficas, tratamientos trmicos y procesos de
ultrafiltracin, que pueden ser usados como base
de las frmulas llamadas hipoalergnicas destinadas
a la nutricin de pacientes con alergia a protenas
de leche de vaca o a otras protenas alimentarias.
Es ms, la combinacin de los procesos anteriormente citados hace que actualmente se puedan
obtener hidrolizados de protenas que conserven
el valor nutricional de la protena nativa de la que
proceden.
2. Las protenas estn ya digeridas y, obviamente, para cualquier persona que tiene sus funciones
digestivas alteradas los aminocidos estn ms disponibles para su absorcin que en forma de protena nativa.
Hasta mediados de los aos setenta, se mantuvo la teora de que era necesaria la hidrlisis de las
protenas presentes en la dieta hasta sus correspondientes aminocidos antes de que esas protenas produjesen algn beneficio. Esta teora se basaba en la creencia de que las protenas solamente
podran ser absorbidas en forma de aminocidos,
tras ser totalmente hidrolizadas en la luz intestinal. Sin embargo, en este periodo surgieron los primeros trabajos que demostraron que los pptidos
pequeos (dipptidos y tripptidos) son transportados mediante mecanismos de transporte especficos, ms rpidos incluso que los de los propios
aminocidos, ocurriendo la fase final de la hidrlisis en el propio citosol del enterocito. As, surgi la
idea de que la predigestin de la protena (hidrolizados de protenas) hasta obtener mayoritariamente pptidos pequeos podra mejorar la absorcin
503
Captulo 2.14.
de nitrgeno en pacientes cuya superficie absortiva estuviera disminuida o su funcin digestiva

alterada.
3. Absorcin ms rpida. La digestin retrasa la
absorcin de aminocidos, mientras que las protenas predigeridas permiten una ms rpida absorcin. De hecho, y como se ha indicado anteriormente, los aminocidos pueden ser absorbidos
en forma de pptidos, siendo esta absorcin incluso ms rpida que la de aminocidos libres. Adems, el transporte de pptidos se ve menos inhibido por la presencia de hidratos de carbono en la
luz intestinal.
El hecho de que la absorcin de hidrolizados sea
mejor y ms rpida que la de los aminocidos o
que la de la protena nativa es de inters en atletas
que tienen riesgo de tener un balance de nitrgeno negativo, por lo que necesitan obtener rpidamente aminocidos.
A su mejor absorcin hay que aadir que las frmulas semielementales, menos hipertnicas que las
basadas en aminocidos libres (dietas elementales),
evitan la aparicin de diarrea osmtica. Por ltimo,
las frmulas semielementales, y los hidrolizados de
protenas en concreto, poseen mejor sabor que las
mezclas de aminocidos libres, cuyo sabor en general es muy agrio.
7.3. Caractersticas esenciales

de los hidrolizados de protenas
Los hidrolizados utilizados en la elaboracin
de frmulas destinadas al tratamiento de sndromes de malabsorcin-desnutricin y de alergias
alimentarias deben presentar las siguientes caractersticas:
1. Poseer un elevado contenido en dipptidos
y tripptidos directamente absorbibles en el epitelio intestinal, de forma que no tengan que ser
hidrolizados por las oligoaminopeptidasas del
borde en cepillo intestinal, cuyas actividades se
encuentran disminuidas en los pacientes que los
consumen. Adems, se ha demostrado que incluso en condiciones normales los dipptidos y tripptidos se absorben mejor que los tetra o pentapptidos, ya que existen transportadores para
los primeros pero no para los segundos, que consecuentemente necesitan ser hidrolizados antes
de ser transportados.
504
2. Contener una baja concentracin de aminocidos libres, con el fin de no incrementar la osmolaridad de la frmula y evitar en parte la dificultad
de su absorcin, ya que los sistemas de transporte de aminocidos presentan fenmenos de tipo
competitivo.
3. Presentar un escaso poder antignico para
que su absorcin paracelular no plantee problemas
de alergenicidad.
4. Poseer un escaso amargor para hacer su palatabilidad ms agradable. Los hidrolizados extensivos tienen un sabor ms amargo que los hidrolizados parciales.
5. Presentar una baja concentracin en sales para evitar incrementar la carga osmtica.
6. Poseer un alto valor biolgico, para lo cual se
debe evitar en su proceso de obtencin la prdida
o bloqueo de aminocidos.
Adems de las ventajas nutricionales y teraputicas de la hidrlisis de protenas de leche de vaca, este proceso puede mejorar algunas de las propiedades funcionales de las protenas de partida
ofreciendo oportunidades muy interesantes en
aplicaciones nutricionales. Generalmente, los hidrolizados de protenas de suero lcteo poseen
una mayor solubilidad, a la vez que presentan una
menor viscosidad y un cambio significativo de las
propiedades gelificantes, emulsificantes y de formacin de espuma cuando se comparan con la protena nativa.
7.4. Obtencin de hidrolizados

proteicos
Los hidrolizados proteicos pueden obtenerse
bien por procesos de hidrlisis qumica o por procesos de hidrlisis enzimtica.
Con la hidrlisis qumica, alcalina o cida, se consigue un alto grado de hidrlisis pero con el inconveniente de ser procesos poco controlables y que
implican la destruccin de ciertos aminocidos. De
hecho, en la hidrlisis alcalina se destruyen la arginina y la cistena, mientras que en la cida se destruye el triptfano por completo y de forma parcial los aminocidos azufrados, desaminndose en
parte la serina y la treonina. Tanto en un caso como en el otro, el resultado es un hidrolizado con
alta carga en sales y reducido valor biolgico por la
destruccin de aminocidos esenciales.
Tabla 6. CARACTERSTICAS PRINCIPALES DE ALGUNAS ENZIMAS UTILIZADAS

EN LA HIDRLISIS DE PROTENAS LCTEAS
Enzima
Tipo
Fuente
pH
Alcalasa
Neutrasa
Corolasa
Proteasa 660L
Proteasa fngica
Tripsina
Quimotripsina
Serina proteasa
Serina proteasa
Cistena proteasa
Serina proteasa
Aspartato proteasa
Serina proteasa
Serina proteasa
Por lo anteriormente expuesto, el proceso de hidrlisis enzimtica es el de eleccin cuando se trata de obtener hidrolizados de alto valor nutritivo y
de contenido salino limitado, para ser utilizados en
dietas semielementales para nutricin enteral. La hidrlisis enzimtica de protenas lcteas es poco conocida pese a su importancia econmica; los procesos industriales estn protegidos por patentes y
son pocos los parmetros de diseo disponibles. No
obstante, en general consta de tres grandes etapas:
1. Pretratamiento del sustrato. Mediante este
proceso se pretende la desnaturalizacin parcial
de las protenas y, por tanto, alterar su estructura
terciaria y cuaternaria para que los enlaces peptdicos sean ms accesibles al ataque enzimtico. Con
este fin se suelen emplear los tratamientos trmicos y de pH.
2. Hidrlisis enzimtica. Se suele llevar a cabo en
fase pseudohomognea. Las proteasas a utilizar fueron inicialmente de origen animal, como la tripsina,
la pepsina o la quimotripsina, o de origen vegetal como la papana. Actualmente las proteasas obtenidas
a partir de microorganismos modificados genticamente son las ms utilizadas, de forma que una de
las industrias biotecnolgicas ms prsperas es precisamente la de la produccin de proteasas a partir de microorganismos como Bacillus licheniformis, B.
subtilis, B. megaterium o Aspergillus oryzae.
Las proteasas utilizadas se clasifican en cuanto a
su accin hidroltica en endopeptidasas (si rompen
al azar enlaces en el interior de las cadenas peptdicas) y exopeptidasas (si separan aminocidos y
dipptidos de los extremos de las cadenas poli-
Bacillus licheniformis
Bacillus subtilis
Carica papaya
Bacillus subtilis
Aspergillus oryzae
Pncreas bovino
Pncreas bovino
Estabilidad
T. (oC)
4 < pH < 11
6 < pH < 8
5 < pH < 8
7 < pH < 9
5 < pH < 9
6 < pH < 10
6 < pH < 10
50 < T. < 60
40 < T. < 50
50 < T. < 70
50 < T. < 70
45 < T. < 60
30 < T. < 60
30 < T. < 60
peptdicas). A su vez, las endopeptidasas se dividen

segn el tipo de enlace peptdico por el que tengan
preferencia, encontrndose:
Serina proteasas (tripsina, quimotripsina).
SH proteasas (papana, bromelina).
Aspartato proteasas (pepsina, quimiosina).
Metalo proteasas (colagenasa, termolisina).
Proteasas diversas (renina, queratinasa).
Por su parte, las exopeptidasas se diferencian en:
Carboxipeptidasas: separan aminocidos del
extremo carboxilo.
Aminopeptidasas: separan aminocidos del extremo amino.
Dipeptidasas: desdoblan dipptidos.
En la Tabla 6 se recogen las caractersticas
principales de las enzimas ms utilizadas en la hidrlisis de protenas lcteas. La eleccin de la enzima se basa en el grado de hidrlisis que se desea
obtener y en el sustrato utilizado. As, por ejemplo, las proteasas de B. subtilis son de gran utilidad
en la hidrlisis de casenas, mientras que la tripsina
o la quimotripsina parecen ser ms adecuadas para la digestin de protenas del lactosuero. Por otra
parte, para la obtencin de hidrolizados hipoalergnicos se hace necesario un alto grado de hidrlisis, que se consigue mediante complejos enzimticos que actan sinrgicamente o bien mediante
la actuacin de varias de estas enzimas en hidrlisis sucesivas. Si las condiciones de pH y temperatura no resultasen coincidentes, se separa la accin
de las distintas enzimas por un tratamiento trmico que asegure la inactivacin de la enzima que actu en primer lugar.
505
Captulo 2.14.
3. Desnaturalizacin o separacin de las enzimas: esta etapa es necesaria para estabilizar los
hidrolizados, y sobre todo para evitar riesgos
para la salud. Los procesos de desnaturalizacin
deben ser trmicos, con temperaturas prximas
a los 100 C aplicadas durante unos pocos minutos. Si se prefiere separar la enzima, la tcnica ms usual es la ultrafiltracin con membranas
con puntos de corte comprendidos entre 1.000
y 10.000 Da.
7.5. Caracterizacin de
los hidrolizados enzimticos
de protenas
Con el fin de ser seguros y eficaces, los hidrolizados de protenas han de tener una antigenicidad
reducida, un contenido en aminocidos libres pequeo, una gran proporcin de dipptidos y tripptidos y, al menos, conservar el mismo valor nutritivo de las protenas de partida. Estas caractersticas
vienen definidas por distintos factores que se deben controlar en el proceso de hidrlisis, como las
enzimas utilizadas, la concentracin inicial de protena, la relacin enzima-sustrato, la temperatura, el
pH de hidrlisis, los tratamientos trmicos realizados para la desnaturalizacin de la enzima, los procesos de ultrafiltracin, etc.
La definicin de todos los parmetros anteriores, con el fin de obtener un hidrolizado con antigenicidad muy reducida sin que su valor nutritivo
se vea comprometido, es muy difcil. As, por ejemplo, la utilizacin de tratamientos trmicos prolongados a alta temperatura con el fin de reducir la
antigenicidad y/o desnaturalizar la enzima conlleva
la posibilidad de la aparicin de reacciones de Maillard, con el consiguiente bloqueo de la lisina disponible, as como la formacin de lisinoalanina, que
disminuye la biodisponibilidad del zinc, lo que en
definitiva conduce a la disminucin del valor nutritivo del hidrolizado de protenas. Este problema
se suele resolver utilizando concentraciones proteicas no superiores al 10% (p/v) y tratamientos
trmicos a 90 C durante un tiempo inferior a 10
minutos, o a mayor temperatura durante menos
tiempo. Tambin, y como consecuencia del paso
de los hidrolizados por columnas de carbn activo, que tiene como objeto reducir el amargor
tpico de esta clase de productos, puede quedar
506
retenida selectivamente en la columna la fenilalanina y otros aminocidos alifticos como el triptfano y la metionina.
La caracterizacin del producto final de la hidrlisis de protenas ha de contemplar, por tanto, aspectos no slo inmunolgicos (determinacin de su antigenicidad residual), sino tambin nutricionales.
7.5.1. Evaluacin nutricional

La evaluacin nutricional del hidrolizado se lleva
a cabo con el fin de asegurar que el producto contiene un perfil de aminocidos similar al de la protena de partida, y que al ser administrado a animales de experimentacin el valor biolgico del
hidrolizado es al menos igual al de la protena de
partida.
El anlisis de aminocidos requiere la hidrlisis
qumica previa del hidrolizado con el fin de convertir todo su contenido proteico o peptdico en
aminocidos libres, que, tras reaccionar con isotiocianato, son separados mediante cromatografa en
fase lquida de alto rendimiento (HPLC) y detectados mediante revelado con luz ultravioleta (UV),
pudiendo ser as identificados y cuantificados. Con
el fin de poder determinar todos los aminocidos
azufrados, se realiza adems una oxidacin perfrmica que protege la cistena y la metionina mediante su conversin en cido cisteico y metioninsulfona, respectivamente. Para el anlisis del triptfano
se realiza una hidrlisis alcalina con hidrxido de
bario.
No obstante, la determinacin de la composicin en aminocidos de un hidrolizado no es totalmente indicativa de los efectos de la hidrlisis enzimtica y del tratamiento trmico sobre el valor
nutricional del mismo, ya que, por ejemplo, la lisina bloqueada por reacciones de Maillard se libera
al utilizar HCl en la hidrlisis cida del mtodo utilizado en el anlisis de aminocidos. En consecuencia, en este anlisis se estara teniendo en cuenta
la cantidad de lisina no biodisponible. Por esta razn, la forma ms apropiada de evaluar, desde un
punto de vista nutricional, la calidad de una fuente
proteica es mediante la realizacin de bioensayos
en animales, usualmente ratas en crecimiento. Para este tipo de ensayos, se disean dietas semipurificadas isocalricas adaptadas para las ratas, que
slo difieren en la fuente nitrogenada que conten-
Tabla 7. NDICES QUE SE UTILIZAN EN LA CARACTERIZACIN NUTRICIONAL

DE HIDROLIZADOS ENZIMTICOS DE PROTENAS
Coeficiente de digestibilidad verdadera (CDV) = (N absorbido / N ingerido) x 100
CDV = [I - (F - Fe) / I] x 100
Utilizacin neta de la protena (NPU) = (N retenido / N ingerido) x 100
NPU = [I - (F - Fe) - (U - Ue) / I] x 100
Valor biolgico de la protena (VB) = (N retenido / N absorbido) x 100
VB = [I - (F - Fe) - (U - Ue)] / [I - (F - Fe)] x 100
Coeficiente de eficacia en crecimiento (PER) = incremento de peso del animal (g) /
protena ingerida en el mismo periodo (g)
I: nitrgeno ingerido (mg/da); F: nitrgeno en heces (mg/da); Fe: nitrgeno en heces durante el periodo endgeno (mg/da);
U: nitrgeno en orina (mg/da); Ue: nitrgeno en orina durante el periodo endgeno (mg/da).
gan, que estar en una concentracin del 12% (p/p).

Como protena de referencia se emplea casena
adicionada de DL-metionina al 5% (p/p). Adems
del hidrolizado de protenas se ha de incluir una
dieta en la que la fuente nitrogenada sea la protena de partida. Estos estudios se realizan en ratas en crecimiento (50-70 g) y constan de dos fases o periodos:
1. Un periodo inicial de 5 das de duracin (denominado periodo endgeno) en el que se alimenta a los animales con una dieta igual a la dieta patrn (casena + 5% DL-metionina), pero al
4% (p/p) de protena. De estos 5 das los dos primeros son de adaptacin a la dieta y los tres
restantes de recogida de muestras para la determinacin de nitrgeno fecal y urinario. La concentracin de protena en la dieta (4%) que se utiliza se considera lmite para que no exista prdida
proteica, por lo que los valores de nitrgeno obtenidos en heces y orina durante este periodo no
se consideran como procedentes de la protena
ingerida, sino de las descamaciones liberadas en
intestino, etc.
2. Un segundo periodo, periodo fundamental,
que dura 10 das. Los tres primeros das son de
adaptacin a la dieta y en los restantes se realiza el balance de nitrgeno, a partir de los valores
de ingesta proteica y cantidad de nitrgeno en heces y orina.
Los parmetros que se determinan en la valoracin nutricional de las protenas son: digestibilidad de la protena, utilizacin neta proteica, valor
biolgico y coeficiente de eficacia en crecimiento (Tabla 7). Estos parmetros, segn el Comit Cientfico para la Alimentacin Infantil perteneciente a la Comisin para la Ciencia y la Tecnologa
de la Alimentacin de la Comunidad Europea, han
de ser muy similares a los de la protena de referencia (casena + 5% DL-metionina).
Tras este anlisis, el hidrolizado se ha de ensayar
en animales de experimentacin dentro de unas
frmulas especficamente diseadas para valorar
su digestibilidad, valor biolgico, utilizacin neta de
la protena y coeficiente de eficacia proteica, cuyos
valores han de ser similares a los observados para la misma frmula utilizando como fuente proteica casena + 5% metionina, considerada como protena patrn.
Este tipo de estudios debe ser completado
con experiencias que incluyan tanto animales
sanos, como otros a los que experimentalmente se les haya producido algn sndrome de desnutricin.
Dentro de estos parmetros cobran especial
importancia la determinacin de protenas plasmticas totales, as como albmina y protenas
plasmticas de vida media ms corta (transferrina,
prealbmina, protena ligadora de retinol, etc.) y el
perfil de aminocidos plasmticos. Tambin se incluye en estos estudios la determinacin de actividades enzimticas intestinales, concretamente las
localizadas en el borde en cepillo de los enterocitos, que suelen verse bastante afectadas tanto en
la alergia a leche de vaca como en sndromes que
507
Captulo 2.14.
cursan con malabsorcin. Dentro de ellas las actividades disacaridasas (sacarasa, lactasa, maltasa e isomaltasa), aminopeptidasas, dipeptidasas y fosfatasa
alcalina son las ms comnmente analizadas, ya que
la recuperacin de sus niveles va a influir de forma
directa en la recuperacin del paciente.
Antes de proceder a la inclusin de un hidrolizado de protenas en frmulas destinadas al tratamiento de sndromes de malabsorcin-desnutricin,
diarrea crnica o alergia a la leche de vaca, debe determinarse el grado de hidrlisis, la casi ausencia de
protenas nativas y la disminucin de la antigenicidad
conseguida con la hidrlisis enzimtica. Los principales objetivos de las pruebas no clnicas son por una
parte caracterizar las propiedades moleculares e inmunolgicas de los productos y por otra asistir al
desarrollo del producto y el control de calidad para
asegurar la hipoantigenicidad del producto.
bovino por las propias protenas nativas o sus hidrolizados correspondientes, permitiendo calcular
la disminucin de la antigenicidad del hidrolizado
respecto a la que presenta la protena nativa.
Una secuencia antignica incluida en un pptido largo tiene mayor poder antignico que la misma secuencia incluida en un pptido pequeo. As
pues, la existencia de pptidos con un tamao
mximo de 3.500 Da parece ser esencial en la disminucin de la antigenicidad de un hidrolizado. Por
tanto, la determinacin de la distribucin de pesos
moleculares de un hidrolizado es muy importante,
ya que mediante esta determinacin se podr determinar la ausencia de protenas nativas y el tamao de los componentes del hidrolizado. Como
norma general, los perfiles de pesos moleculares
de los hidrolizados de protenas se determinan por
cromatografa de permeacin en gel, bien utilizando Sephadex G25 o mediante HPLC empleando
columnas ms pequeas con un relleno de cianosilicona inerte, siendo este ltimo mtodo ms rpido y su resolucin y reproducibilidad mayores.
7.5.2.1. Ensayos in vitro
7.5.2.2. Ensayos in vivo
Este tipo de ensayos han sido diseados para que

se pueda determinar la antigenicidad residual de un
hidrolizado de una forma rpida y fiable, pero en ningn caso han de ser la base para permitir su inclusin
en una frmula. En todo caso, han de ser una herramienta de control de calidad en la produccin industrial de hidrolizados enzimticos de protenas, no slo
para evaluar el producto final, sino para controlar el
proceso de hidrlisis de cada lote de produccin. Entre estos ensayos se incluyen los siguientes:
Determinacin de la distribucin de pesos
moleculares.
Reacciones de inmunoprecipitacin (inmunodifusin e inmunoblotting).
Enzimoinmunoensayo.
Radioinmunoensayo.
Estas dos ltimas tcnicas son las ms empleadas por su alta sensibilidad, que es incluso mayor
que la de los mtodos in vivo. As se han desarrollado enzimoinmunoensayos y radioinmunoensayos
que permiten calcular la antigenicidad del hidrolizado en comparacin con la de la protena nativa.
Estos ensayos determinan la inhibicin de la respuesta de IgG especfica frente a -casena y -lactoglobulina o frente a protenas del suero lcteo
Los ensayos con modelos animales para determinar la antigenicidad de los hidrolizados enzimticos de protena no tienen la misma precisin
que los ensayos in vitro ni son especficamente
cuantificables, pero tienen la ventaja de que, sin
llegar a ser ensayos clnicos, se asemejan mucho
ms a la realidad fisiolgica. Los modelos utilizados requieren, en general, la inmunizacin del animal por va oral o parenteral, determinando posteriormente diversos parmetros indicativos de
la alergenicidad del hidrolizado. Algunos autores han definido el ndice de hipoinmunogenicidad como la medida de la reactividad inmunolgica del hidrolizado en relacin a la mostrada por
la protena nativa.
Se han utilizado distintos modelos de inmunizacin por va parenteral, en los que se inyectan por
va subcutnea o intraperitoneal la protena, el hidrolizado e incluso frmulas que contienen el hidrolizado acompaado de un adyuvante (adyuvante de Freund o hidrxido de aluminio) a conejos o
ratas con el fin de producir su inmunizacin. Posteriormente se procede a la alimentacin de los animales con las distintas dietas y a nuevas inmunizaciones. Finalmente se sacrifican los animales y se
7.5.2. Evaluacin inmunolgica
508
determina el ttulo srico en IgG o IgE especficas,

con el objeto de comprobar el aumento de la respuesta inmune humoral con el tiempo.
Quizs los modelos que ms se acercan a la realidad son los que emplean la inmunizacin por va
oral para estimar la inmunogenicidad de protenas
lcteas hidrolizadas. En este caso se utilizan generalmente cobayas que reciben durante 2 a 5 semanas la protena nativa o el hidrolizado en el alimento. Tras este periodo se determina el grado de
respuesta inmune mediante la medida de los niveles sricos de IgG especfica, por medio de pruebas
de anafilaxia sistmica (se inyecta al animal por va
intravenosa la protena nativa o el hidrolizado y se
comprueba si hay o no reaccin anafilctica) o mediante pruebas de anafilaxia cutnea pasiva que, indirectamente, miden la produccin de IgE especfica por parte del animal inmunizado.
En el caso de las pruebas de anafilaxia sistmica,
la administracin del hidrolizado a animales previamente sensibilizados por va oral frente a las protenas en su forma nativa debe evitar la aparicin
de choque anafilctico, del mismo modo que la administracin de protena en forma nativa por va
intravenosa debe estar desprovista de consecuencias fatales en animales que hayan recibido previamente el hidrolizado por va oral.
La Academia Americana de Pediatra (American
Academy of Pediatrics, AAP) recomienda que las frmulas utilizadas para el tratamiento de la alergia a la
leche de vaca sean probadas en un ensayo doble ciego controlado con placebo en el que se administre el
hidrolizado a nios con alergia demostrada a leche de
vaca. Esta autoridad indica adems que para que una
frmula sea aceptable debe ser tolerada al menos por
el 90% de los pacientes con alergia demostrada a protenas de leche de vaca. Estas recomendaciones han
sido tambin aceptadas por la Sociedad Europea de
Nutricin, Gastroenterologa y Hepatologa Peditrica (European Society of Paediatric Gastroenterology, Hepatology And Nutrition, ESPGHAN) y por la Sociedad
Europea de Alergia Peditrica e Inmunologa Clnica
(European Society of Paediatric Allergy and Clinical Immunology, ESPACI). Las frmulas as ensayadas y que
cumplan ese requisito pueden ser denominadas frmulas hipoalergnicas, y se consideran adecuadas para el tratamiento de la alergia a leche de vaca. En general, las frmulas que contienen aminocidos libres y
las que contienen hidrolizados extensivos de protenas son las que cumplen estos criterios.
7.6. Adecuacin nutricional

de las frmulas hipoantignicas
Con el fin de comparar la eficacia nutricional de
los hidrolizados de protenas con la de mezclas de
aminocidos libres y con la de la protena de partida,
se han realizado numerosos estudios tanto en animales de experimentacin como en humanos. Como se ha comentado anteriormente, los parmetros
utilizados en la determinacin de la eficacia nutricional son: cantidad de nitrgeno absorbido, nitrgeno
excretado, parmetros de crecimiento, concentraciones de protenas y aminocidos plasmticos y actividades enzimticas del borde en cepillo.
7.6.1. Estudios en animales

de experimentacin
Se ha demostrado en ratas que la alimentacin
con dietas que incluyen pptidos produce un mayor crecimiento y una mayor retencin de nitrgeno que con dietas que contienen aminocidos libres como fuente nitrogenada. Estas diferencias se
producen tanto en animales sanos como en animales que sufren una disfuncin heptica o pancretica. Los autores de este estudio explicaron estos
resultados basndose en una mayor rapidez en la
absorcin intestinal de pptidos, con la consecuente induccin de una mayor respuesta a insulina.
Por otra parte, la recuperacin de ratas que han
sufrido un proceso de desnutricin con dietas semielementales conduce a una mayor retencin de
nitrgeno, debido a una disminucin de la excrecin urinaria del mismo, as como a un mayor contenido proteico a nivel intestinal, en comparacin
con la recuperacin con dietas que contienen la
misma protena pero en su forma nativa. No obstante, la forma molecular del nitrgeno de la dieta no produce diferencias en la digestibilidad de la
protena ni en la capacidad funcional intestinal (determinada por el contenido en enzimas proteolticas del borde en cepillo de los enterocitos). La
teora ms aceptada para explicar estos hechos indica, como ya se ha sealado anteriormente, que el
nitrgeno aportado en forma de pequeos pptidos se absorbe ms rpidamente que el aportado
en forma de protena entera, y es usado de manera ms eficiente para la sntesis proteica, principalmente a nivel del enterocito. En este sentido, se ha
509
Captulo 2.14.
establecido en experimentos llevados a cabo en ratas alimentadas con dietas isocalricas, basadas en
hidrolizados de diferentes protenas, que tanto el
origen de la protena como la tcnica de hidrlisis enzimtica y el tamao de los pptidos del hidrolizado pueden afectar a la velocidad de absorcin de los aminocidos y al perfil de aminocidos
plasmticos.
7.6.2. Estudios en humanos

La experimentacin en nutricin clnica, llevada a cabo mediante ensayos prospectivos aleatorios con pacientes en estado crtico, nunca aporta
resultados tan claros como los obtenidos en modelos animales de experimentacin. Entre los factores que afectan a este tipo de estudios cabe destacar la seleccin de los individuos, el tamao de
los grupos experimentales, su heterogeneidad y el
diseo global del estudio.
En la mayora de los estudios desarrollados en
adultos con una funcin digestiva normal, la alimentacin con protena nativa, hidrolizado de protena o mezclas de aminocidos no ha dado lugar
a diferencias significativas en la absorcin o utilizacin metablica de la protena.
En casi todos los ensayos clnicos en los que se
comparan dietas que incluyen protena entera con
dietas basadas en hidrolizados de protenas se ha
observado una mayor y ms rpida absorcin de
los aminocidos cuando se utilizan stos ltimos.
No obstante, este incremento va acompaado, en
la mayora de los casos, de una mayor excrecin
de nitrgeno en forma de urea. A pesar de estos
hechos, en un estudio llevado a cabo en pacientes
adultos en periodo de recuperacin de ciruga abdominal, se observ que la administracin de hidrolizados proteicos reduca la excrecin urinaria
de nitrgeno, si bien no se observaron diferencias
en cuanto al balance de nitrgeno, y la protena en
forma nativa fue mejor absorbida.
nicamente en pacientes pancreatectomizados
los hidrolizados de protenas han sido claramente
ventajosos en el aspecto nutricional frente a la protena entera. As, en un estudio realizado con estos
pacientes, a los que se administraron ambas formas
moleculares de nitrgeno, la absorcin de la protena en forma de hidrolizado fue del 91% frente a
slo un 61% de protena entera absorbida.
510
En definitiva, y a excepcin de los estudios realizados en pacientes con graves problemas del tracto digestivo (resecciones intestinales, pancreatectomas, etc.), existe muy poca bibliografa de
estudios realizados en humanos acerca de las ventajas nutricionales de los hidrolizados de protenas
frente a la protena nativa en cuanto a la absorcin
de nitrgeno, utilizacin metablica de la protena,
etc., por lo que la ventaja principal de los hidrolizados de protenas radica en su baja antigenicidad.
7.7. Eficacia de los hidrolizados

de protenas en la prevencin
y el tratamiento de la alergia
a la leche de vaca
El efecto teraputico de las dietas semielementales
en el tratamiento y la prevencin de la alergia a leche
de vaca y a otras protenas de la dieta ha sido ampliamente estudiado. La mayora de estos trabajos se han
llevado a cabo con hidrolizados enzimticos de protenas lcteas, tanto de casenas como de protenas procedentes del lactosuero, con tamaos de pptidos que
no superaban los 3.000 Da (hidrolizados extensivos),
comprobndose que son incapaces de producir sensibilizacin en cobayas o reacciones anafilcticas en la
mayora de los nios, aunque existen casos (muy pocos) en los que se han descrito reacciones alrgicas
puntuales a estos hidrolizados en nios hipersensibles
a ciertas protenas de la dieta.
Varios estudios han demostrado que la administracin de frmulas hipoantignicas (HA) a nios reduce la incidencia de sntomas de atopia (dermatitis
atpica, urticaria, trastornos gastrointestinales, asma,
etc.). Esta incidencia es en general igual a la de nios
alimentados al pecho y puede ser hasta cinco veces
menor que la de nios alimentados con frmulas a
base de leche de vaca o soja. Adems, las reacciones
alrgicas en nios alimentados con frmulas HA son
de menor intensidad que en los nios alimentados
con leche de vaca o con frmulas a base de soja.
Diversos estudios prospectivos han demostrado
que las frmulas hipoantignicas son tambin eficaces en la prevencin del desarrollo de atopia en nios con alto riesgo de padecerla. En uno de estos estudios solamente el 6-7% de los nios que recibieron
frmulas semielementales desarrollaron atopia en los
6 primeros meses de vida, mientras que el porcentaje
fue del 35-40% en los que recibieron frmulas con le-
Tabla 8. PATRONES DE REQUERIMIENTO DE AMINOCIDOS Y COMPOSICIN EN

AMINOCIDOS DE LA PROTENA DE SOJA Y DE LA PROTENA DE LECHE DE VACA
Patrn sugerido de requerimientos
Aminocido
Recin nacidos
(mg/g de protena)
(3-4 meses)
Composicin
Nios
preescolares
(2-5 aos)
Escolares
(10-12 aos)
Adultos
Protena
de soja
Protena de
leche de vaca
Histidina
26
19
19
16
27
34
Isoleucina
46
28
28
13
48
48
Leucina
93
66
44
19
78
81
Lisina
66
58
44
16
61
89
Metionina +
cistena
42
25
22
17
26
40
Fenilalanina +
tirosina
72
63
22
19
90
80
Treonina
43
34
28
35
46
Triptfano
17
11
13
12
Valina
55
35
25
13
48
50
Incluyendo
histidina
460
339
241
127
504
479
Sin histidina
434
320
222
111
477
445
Total:
che de vaca o soja. El efecto beneficioso de estas frmulas de baja antigenicidad fue posteriormente confirmado en nios con edades de 12 a 18 meses de
vida, en los que la incidencia de eczema y otros sntomas alrgicos continu siendo un 50% menor en
comparacin con los nios que reciban frmulas basadas en leche de vaca o soja (ver Captulo 4.42).
8. La soja como
nueva fuente proteica
La soja (Glicine max) pertenece a la familia de las
leguminosas y es capaz de fijar nitrgeno del aire
mediante la accin de las bacterias de sus races.
El contenido en protena de las semillas de soja
es cercano al 40%. No obstante, el material de
partida para la preparacin de la mayora de los
ingredientes comerciales que contienen protenas
son los copos de soja deslipidados, cuyo contenido
en protena es aproximadamente del 50%, aunque

puede llegar a ser de un 90%. De hecho, los
productos proteicos bsicos obtenidos a partir de
los copos de soja deslipidados se enmarcan dentro
de tres categoras en funcin de su riqueza en
protenas y del proceso de obtencin:
1. Harinas de soja. Fabricadas a partir de semillas de soja a las que se han eliminado la grasa y el salvado. Contienen entre un 40 y un 54% de protena.
2. Concentrados de protena de soja.
Harina de soja de la que se han eliminado la grasa,
los azcares y el agua. Su contenido en protena es
aproximadamente del 65%.
3. Protenas aisladas de soja. Harina de
soja de la que se han eliminado los azcares, otros
materiales solubles en agua y las fibras del cotiledn, de modo que se eliminan prcticamente todos los componentes no proteicos y se obtiene un
producto que contiene un 96% final de protena.
La composicin en aminocidos de la protena de
soja y de la protena de leche de vaca, as como los
511
Captulo 2.14.
requerimientos de aminocidos en distintas edades,

se encuentran recogidos en la Tabla 8. La digestibilidad de la protena de soja es comparable a la de
otras fuentes proteicas de alta calidad como la carne, la leche o los huevos. Adems, la soja constituye
una buena fuente proteica, aunque suele utilizarse
en combinacin con otras protenas, ya que como
fuente proteica nica el aporte de metionina puede ser limitado. De hecho, diversos estudios han demostrado que, aunque la suplementacin con metionina de productos que contengan protenas de
soja no es necesaria en adultos ni en nios mayores
de 2 aos, este no es el caso respecto a nios recin
nacidos alimentados con frmulas infantiles a base
de protena de soja.
La fortificacin de alimentos con protena de soja es til y ventajosa por varias razones, como su precio, su calidad nutricional, su estabilidad, la facilidad de
los mtodos para obtenerla y ciertas consideraciones
mdicas. De hecho, la protena de soja puede adems
ser utilizada en la suplementacin de otras fuentes
proteicas que carezcan de algunos aminocidos. Por
ejemplo, estas protenas tienen un alto contenido en
lisina, por lo que podran ser utilizadas para corregir
la deficiencia de este aminocido en protenas derivadas de cereales como el maz o el trigo. Combinando
estas fuentes proteicas se puede obtener un balance
de aminocidos esenciales adecuado.
Por otra parte, los productos ricos en protena
de soja se utilizan para la elaboracin de frmulas
destinadas a la alimentacin infantil, postoperatoria,
hospitalaria y geritrica. Estas frmulas pueden ser
diseadas con el fin de proporcionar una nutricin
completa, y en caso de necesidad se puede proceder a la suplementacin aadiendo un 0,5-1,5% de
metionina. No obstante, la sustitucin de frmulas
basadas en protena de leche de vaca por las basadas en protena de soja en el tratamiento de la alergia a la leche de vaca no es recomendable en nios
menores de 6 meses y en todo caso ha de hacerse con precaucin, ya que un porcentaje considerable de los individuos alrgicos a las protenas de leche de vaca lo son tambin a las de soja. La protena
de soja se utiliza como aditivo para la emulsificacin/
estabilizacin de emulsiones, para la absorcin de
grasa y agua, por sus propiedades adhesivas y de formacin de fibras y como anlogos de alimentos.
La metodologa para la obtencin de hidrolizados
de protenas de soja es similar a la utilizada para la
obtencin de cualquier otro hidrolizado de prote-
512
nas (ver apartado 7.4). La hidrlisis mejora las propiedades de montado y la solubilidad en cidos.
8.1. Actividad biolgica

de la protena de soja
8.1.1. Efectos anticancergenos
de las protenas de soja.
Inhibidores de proteasas
Entre las protenas de la soja se encuentran inhibidores de proteasas que pueden suponer hasta un 6%
del total de las protenas. Entre estos inhibidores, el
inhibidor de tripsina de la soja inhibe principalmente
la actividad tripsina y disminuye el valor nutricional de
la protena, y causa asimismo hipertrofia pancretica
en animales de experimentacin. La actividad de este
inhibidor puede ser destruida mediante calor.
Otro inhibidor de proteasas derivado de las
protenas de soja, el inhibidor Bowman-Birk, inhibe principalmente la tripsina y la quimotripsina y
posee propiedades anticancergenas. De hecho, ya
se han llevado a cabo varios estudios clnicos y se
han completado estudios de fase I y fase II en los
que se ha utilizado este inhibidor de proteasas en
el tratamiento de pacientes con leucoplasia oral.
Los estudios de fase I demostraron que el inhibidor no es txico, mientras que los de fase II han
demostrado que es til en el tratamiento de estos pacientes, observndose una reduccin de las
lesiones orales dependiente de la dosis. Por otra
parte, un estudio aleatorio a doble ciego ha demostrado que este inhibidor de proteasas puede ser til tambin en el tratamiento de pacientes con hiperplasia de prstata, mostrando los
pacientes tratados disminuciones significativas en
los niveles sricos del antgeno especfico prosttico (PSA). Por ltimo, en un estudio a doble ciego se ha descrito que el inhibidor Bowman-Birk
produce la regresin de la enfermedad en pacientes que padecen colitis ulcerosa.
La cistatina C es un inhibidor de proteasas presente en las protenas de soja, con efectos prometedores en el tratamiento del cncer.
Las clulas cancerosas son capaces de invadir
tejidos normales mediante la accin de proteasas.
En general, las clulas malignas poseen una actividad proteoltica elevada en comparacin con clulas normales, y el suero de pacientes oncolgicos
muestra niveles anormales de ciertos inhibidores

de proteasas. Una teora interesante sera que ciertos inhibidores de proteasas deben su actividad anticarcinognica a su capacidad de inhibir proteasas
producidas por clulas malignas.
8.1.2. Efectos cardiovasculares

de las protenas de soja
La Administracin de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration, FDA) de los Estados Unidos aprob recientemente un documento relacionando el consumo de protena de soja
con la reduccin del riesgo de padecer enfermedades cardiacas. De hecho, la FDA recomienda actualmente el consumo de 25 g/da de protena de
soja como parte de una dieta baja en grasas saturadas para la reduccin del colesterol. Se estima que
el consumo de esta cantidad de soja puede producir una disminucin de hasta un 8% del LDL-colesterol en pacientes que tienen altos niveles de colesterol, mientras que no tiene efectos adversos
en personas con niveles normales de colesterol.
Asociaciones como la Asociacin Americana del
Corazn (American Heart Association, AHA) han
reconocido tambin el efecto de la soja en la prevencin de la enfermedad cardiaca.

Las protenas de origen vegetal muestran frecuentemente efectos hipocolesterolemiantes en
comparacin con las protenas animales. La soja es una de las fuentes proteicas vegetales con
un efecto ms claro en este sentido. Es ms, su
efecto se produce slo sobre el LDL-colesterol
y no sobre el HDL, por lo que se produce un incremento relativo del HDL-colesterol (colesterol bueno). Adems, la soja disminuye la oxidacin de las LDL, mejora la reactividad vascular y
disminuye los niveles de triglicridos. En algunos
trabajos se ha atribuido al menos parte del efecto hipocolesterolemiante a dos protenas, denominadas globulinas 11S y 7S, presentes en los preparados de protenas de soja. No obstante, gran
cantidad de estudios demuestran que las isoflavonas presentes en los preparados de protenas de
soja (genistena, daizena y glicitena) son las principales responsables del efecto de los preparados
de soja sobre el colesterol.
Por ltimo, se ha descrito recientemente que las
protenas de soja, en colaboracin con los cidos
grasos de la serie n-3 u -3, pueden tener un efecto protector frente a la osteoporosis.
513
Captulo 2.14.
9. Resumen
La obtencin de alimentos funcionales y de aditivos alimentarios naturales es objetivo principal
de la industria alimentaria en la actualidad. Las
protenas y los pptidos procedentes de distintos alimentos estn desempeando un papel
muy importante en la consecucin de estos objetivos. La importante evolucin experimentada
por la tecnologa de produccin de protenas y
pptidos se debe al hecho de que, adems de su
papel nutricional como fuente de aminocidos,
estos compuestos son capaces de ejercer diferentes efectos biolgicos especficos y, por tanto,
tienen un gran valor aadido desde el punto de
vista nutricional, teraputico e industrial. Por
otra parte, las protenas aisladas de alimentos
tienen inters por sus propiedades fsico-qumicas, ya que pueden ser utilizadas como aditivos
naturales en la manufacturacin de otros alimentos. Las tecnologas de produccin de pptidos
y protenas han llegado a desarrollarse hasta el
punto que actualmente se comercializan productos que contienen protenas e incluso pptidos
especficos aislados de distintos alimentos.
Adems, las casenas y protenas del suero lcteo contienen en su secuencia pptidos que son
liberados por hidrlisis enzimtica de manera
natural en la digestin y que poseen actividades
biolgicas muy interesantes sobre el sistema digestivo, el sistema inmune o el sistema cardiovascular. El glicomacropptido es un ejemplo claro
de este tipo de pptidos, ya que es liberado en
el intestino por accin de la quimosina, y posee
un amplio espectro de funciones biolgicas, al
menos in vitro, que incluyen la unin a toxinas, la
estimulacin del crecimiento de bifidobacterias,
la inhibicin de la proliferacin de esplenocitos,
etc. Adems, el glicomacropptido tiene un alto
contenido en aminocidos ramificados y no contiene fenilalanina, lo que le hace ser potencialmente til en la elaboracin de dietas destinadas
a la alimentacin de pacientes con problemas
hepticos y de fenilcetonricos. Por ltimo, el
glicomacropptido puede ser utilizado por sus
propiedades fsico-qumicas: gelifica a bajo pH y
puede ser utilizado a pH > 4,5 como emulsificante en batidos, natas y leches.
La leche de vaca es una de las principales fuentes de obtencin de protenas y pptidos con
actividad biolgica y funcional. As, de la leche
de vaca se obtienen concentrados de protenas,
de casenas y de protenas de suero lcteo, y
fracciones aisladas de suero lcteo. La industria alimentaria utiliza estos productos por su
capacidad de inmovilizar agua, formar espumas y gelificar. Adems, son buenos agentes
emulsificantes y se utilizan para la fortificacin
de alimentos y bebidas y como sustitutos de
protenas de otras fuentes en la preparacin
de algunos alimentos. En cuanto a su actividad
biolgica, las protenas del suero lcteo han demostrado tener actividad anticancerosa y son
capaces de potenciar la respuesta inmune.
La leche aporta una serie de protenas que poseen actividad implicada en el mantenimiento, la
reparacin o la proliferacin celular. De hecho,
actualmente se piensa que estos factores pueden tener un papel importante en la maduracin y la funcin del sistema intestinal inmaduro
y del sistema inmune. Adems, algunos de ellos
son muy importantes en la reparacin de lesiones tisulares en el intestino. Estos compuestos
se han englobado genricamente en la categora
de protenas de la leche denominadas factores
de crecimiento. Entre estos factores los ms
importantes son las isoformas y del factor
de crecimiento transformante, el factor de crecimiento epidrmico, el factor de crecimiento
anlogo a la insulina tipo 1 y el factor de crecimiento del endotelio vascular.
Por otra parte, en el suero lcteo existe una

serie de protenas con actividad biolgica que
estn siendo objeto de intenso estudio por sus
propiedades. Entre ellas cabe destacar las inmunoglobulinas, la xantina oxidasa, la lactoferrina, la
lactoperoxidasa y la lisozima. En general, todas
estas protenas poseen actividad antibacteriana
y algunas, como la lactoferrina, estn siendo actualmente aadidas a frmulas infantiles.
514
Las protenas de leche de vaca son utilizadas en

la elaboracin de frmulas destinadas a la alimentacin infantil. Es frecuente la aparicin de
alergia a protenas de leche de vaca en los nios
alimentados con estas frmulas, especialmente
en prematuros y en aquellos con antecedentes
familiares de alergia. Con el fin de evitar la aparicin de estas alergias y de tratarlas, las pro-
tenas de leche de vaca pueden ser sometidas

a hidrlisis de modo que se evite la presencia
de protenas nativas y de pptidos alergnicos.
Adems de la alergia, existen diversas patologas
que cursan con alteraciones de la permeabilidad del intestino y de su funcionalidad. En estos
casos el uso de hidrolizados enzimticos de
protenas est indicado, ya que por un lado
evitan la aparicin de alergia y por otro aportan
una fuente de nitrgeno predigerido y de fcil
absorcin.
La soja es otra fuente importante de protenas
biolgicamente activas. De hecho, se ha demostrado la presencia de un inhibidor de proteasas
en la protena de soja denominado factor de
Bowman-Birk que es capaz de inhibir la progresin de tumores. Adems, numerosos estudios
han demostrado que el consumo de soja reduce
el riesgo de padecer enfermedades cardacas.
As, la Administracin de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos recomienda
actualmente el consumo de 25 g/da de protena
de soja como parte de una dieta baja en grasas
saturadas para la reduccin del colesterol.
515
Captulo 2.14.
10. Bibliografa
Revisin de los efectos cardiovasculares de los productos derivados de la soja.
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bovine protein allergy: new perspectives and nutritional aspects.
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En este libro se recoge una revisin exhaustiva de las protenas de origen animal y vegetal utilizadas en alimentacin, incluyendo sus propiedades biolgicas y fsico-qumicas importantes para la industria alimentaria.
Donnet-Hughes A, Duc N, Serrant P, Vidal K, Schiffrin EJ.

Bioactive molecules in milk and their role in health and disease: the role of transforming growth factor-beta. Immunol
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Revisin de la funcin de los factores de crecimiento presentes en leche de vaca con especial atencin al factor de crecimiento transformante. Incluye informacin sobre los estudios
llevados a cabo en pacientes con enfermedad de Crohn.
Florisa R, Recio I, Berkhout B, Visser S. Antibacterial and antiviral effects of milk proteins and derivatives thereof. Curr
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Closer to the Reference. Nestl Nutrition Workshop Se ries. Pediatric Program; volume 47 (S). Cambridge University Press. Lippincott Williams & Wilkins, 2002; Chap ter 14: 185 -96.
Este captulo de libro revisa los factores de crecimiento ms
importantes presentes en la leche de vaca.
Simpsonn KJ, Nicholas KR. The comparative biology of whey
proteins. J Mammary Gland Biol Neoplasia 2002; 7 (3): 313-26.
Revisin exhaustiva de las protenas del suero lcteo. Incluye
aspectos estructurales y funcionales.
Walker-Smith J. Cows milk allergy: a new understanding
from immunology. Ann Allergy Asthma Immunol 2003; 90
(6 Suppl 6): 81-3.
Revisin de los estudios inmunolgicos ms recientes sobre
los mecanismos que desencadenan la alergia a las protenas
de leche de vaca y sobre las manifestaciones clnicas de esta enfermedad.
2.15. Aditivos alimentarios
Mara Ftima Olea Serrano Ana Mara Rivas Velasco
Captulo 2.15.
Aditivos alimentarios
1. Introduccin
2. Concepto de aditivo alimentario
2.1. Sistema internacional de numeracin de los aditivos alimentarios
2.2. Definicin de aditivo alimentario
2.3. Criterios generales para la utilizacin de aditivos
2.4. Evaluacin toxicolgica de los aditivos
3. Colorantes
3.1. Clasificacin
3.1.1. Colorantes orgnicos naturales
3.1.1.1. Derivados isoprnicos: carotenoides y xantofilas
3.1.1.2. Derivados del benzopireno
3.1.1.3. Derivados de hidratos de carbono
3.1.1.4. Otras estructuras qumicas
3.1.2. Colorantes orgnicos sintticos
3.1.2.1. Colorantes azoicos
3.1.2.2. Colorantes trifenil-metnicos
3.1.2.3. Colorantes xantnicos
3.1.2.4. Colorantes quinolenicos
3.1.2.5. Colorantes indigoides
3.1.2.6. Conclusiones sobre los colorantes sintticos
3.1.3. Colorantes inorgnicos
4. Conservantes
4.1. Clasificacin
4.1.1. Conservantes orgnicos
4.1.2. Conservantes inorgnicos
4.1.3. Antibiticos
5. Antioxidantes
5.1. Clasificacin
5.1.1. Antioxidantes de origen natural
5.1.2. Antioxidantes de sntesis
6. Edulcorantes
7. Potenciadores del sabor

8. Estabilizadores de los caracteres fsicos
8.1. Muclagos
8.2. Gomas
8.3. Pectinas (E:440)
8.4. Almidones modificados
8.5. Celulosas modificadas
8.6. Agentes tensioactivos: emulsionantes
8.7. Fosfatos (E-339 a E-341, E-450)
9. Conclusiones
10.Resumen
11.Bibliografa
12.Enlaces web
Objetivos
n Conocer los conceptos relacionados con el trmino aditivo alimentario.
n Conocer las medidas de seguridad alimentaria que permiten la seleccin de un aditivo.
n Conocer cada uno de los tipos de aditivos empleados actualmente.
n Conocer los mecanismos generales de accin de los conservantes.
n Conocer los mecanismos generales de accin de los antioxidantes.
n Establecer criterios propios sobre el uso de aditivos alimentarios.
n Tener criterio para aceptar o no el empleo de un aditivo alimentario.
1. Introduccin
a expresin aditivo alimentario se establece hacia finales del siglo XIX.

Bajo este concepto se incluan inicialmente sustancias tales como condimentos, especias, residuos, impurezas, contaminantes, enriquecedores e incluso algunos alimentos. Aunque esta idea ya est superada y existen diferencias
claras para cada uno de ellos, la confusin en muchos sectores sociales persiste.
Se han definido los aditivos de forma genrica como toda sustancia empleada
para mejorar la apariencia y la conservacin de un alimento.
Los aditivos alimentarios presentan gran variedad de efectos positivos. Se
pueden lograr alimentos procedentes de todo el mundo en cualquier poca del
ao, se puede disponer de alimentos ms baratos, los alimentos presentan mayor
aceptacin por el consumidor al tener colores ms apetecibles, etc. Como inconvenientes se podran enumerar entre otros presentar casi exclusivamente un
inters esttico, como el empleo de colorantes o aromatizantes, esto si se olvida
todo placer en la comida y se reduce el concepto al estrictamente nutricional.
De otra parte, se ha relacionado el empleo de aditivos con cncer y otros tipos
de problemas toxicolgicos o bien incidiendo en problemas del comportamiento
como insomnio, hiperactividad, jaquecas, etc. No obstante, y aunque la controversia sobre el valor de los aditivos continuar por bastantes aos, la realidad es que
los aditivos se someten a ms controles que cualquier otro componente de los
alimentos.
Los medios de difusin se vienen ocupando de forma casi continua de los
riesgos que supone para la salud el consumo de alimentos elaborados con un
determinado porcentaje de aditivos alimentarios, quiz en la creencia de que
todo lo natural es sano mientras que los productos qumicos sintetizados
expresamente y adicionados a los alimentos son peligrosos. Estos hechos se
pueden deber a que el consumidor medio entiende de forma parcial el concepto
qumico. Por otra parte, existe un miedo comprensible hacia el cncer; mientras no se conozca la etiologa de estas enfermedades, toda posible agresin
exterior es, cuando menos, sospechosa. Constantemente surgen voces achacando a determinadas sustancias un efecto cancergeno. Es muy frecuente que
en esta lista de productos potencialmente peligrosos se encuentren aditivos.
Al fin, todos los alimentos estn constituidos por productos qumicos: almidn,
aminocidos, cidos grasos, vitaminas, carotenoides, flavonoides, nitratos, etc. La
lista es interminable.
No se puede olvidar que los alimentos naturales son en numerosas ocasiones
vehculo, por su propia composicin bsica, de componentes txicos: glucsidos
tiocianogenticos en el gnero Brassica, nitratos en las espinacas, solanina en las
patatas son slo algunos de los numerosos txicos naturales que se podran
enumerar.
521
Captulo 2.15.
Al oponerse a los aditivos se aduce que no se

ensayan, lo que es bsicamente incierto, que se aaden al alimento con finalidades fraudulentas, como
si por el hecho, por ejemplo, de adicionar unas
partes por milln de un conservador un alimento
en descomposicin se pudiera volver fresco. Los
aditivos alimentarios no suponen ms del 1% de la
composicin qumica de un alimento y, adems, los
introducidos en los ltimos 30 aos se han sometido a controles toxicolgicos rigurosos a los que
por cierto no se han sometido los alimentos naturales. Las listas positivas de aditivos permitidos son
abiertas, lo que quiere decir que estn en continua
revisin y control.
Sera de desear que la industria alimentaria, los medios de difusin y la propaganda alimentaria dejaran
de jugar a la informacin a medias, bombardeando
continuamente al consumidor con las frases: sin colorantes, sin conservantes, y en general sin aditivos, e hicieran verdaderas campaas informativas.
Por ltimo, el rechazo hacia los aditivos se
plantea como consecuencia de la hostilidad hacia la
industria alimentaria como algo desconocido y de
la nostalgia que existe por lo que se podra llamar
una vida natural. Pero, qu es una vida natural?;
qu seran, en esencia, alimentos naturales?; se
podra realmente volver a la vida natural de
las cavernas o de la Edad Media?; qu periodo
histrico sera el ms adecuado?
Por otra parte, los especialistas en Nutricin y
Bromatologa deben educar al pblico en general y,
por supuesto, a los estudiantes de estas materias,
para que adquieran conceptos claros acerca de qu
es un aditivo, cul es su finalidad, qu controles han
sufrido antes de su aceptacin, y cundo, dnde y
por qu se adicionan a los alimentos. Adems, es
imprescindible diferenciar los aditivos permitidos
de aquellas otras molculas que se estn empleando de forma fraudulenta, para conseguir un determinado propsito y que, en la mente del consumidor, terminan confundindose con el concepto
estricto de aditivo alimentario.
2. Concepto de
aditivo alimentario
El Comit de Aditivos del Codex Alimentarius los
define como toda sustancia que no constituye ali-
522
mento por s misma y cuya utilizacin intencionada lleva consigo que esa sustancia o sus derivados
se conviertan en un constituyente del alimento o
que afecten de cualquier manera a las caractersticas del mismo. El trmino aditivo abarca toda
sustancia destinada a ser utilizada en la produccin,
fabricacin, envasado, elaboracin, preparacin,
tratamiento, acondicionamiento, transporte o conservacin de productos alimenticios, aplicndose
igualmente a toda fuente de radiacin destinada a
tales usos. La Comisin Mixta FAO/OMS del Codex
Alimentarius Mundi ha incluido los aditivos en tres
listas (A, B, C).
La lista A se subdivide en A-1 y A-2. La lista A-1
contiene todos los aditivos totalmente evaluados
desde el punto de vista toxicolgico por el Comit de Expertos FAO/OMS y para los que se ha
determinado una ingesta diaria admisible (IDA) o
bien no se establece ningn lmite. La lista A-2 corresponde a los aditivos cuya evaluacin no se ha
completado, pero cuyo uso se ha aceptado provisionalmente.
La lista B se ha publicado como documento de
trabajo por el Comit Codex. Contiene los aditivos pendientes de evaluacin y cuyo inters desde el punto de vista tecnolgico no ha sido todava
determinado por dicho Comit.
La lista C se ha dividido en dos, C-1 y C-2. La
lista C-1 contiene los aditivos que a juicio de Comit Mixto FAO/OMS no son segn los datos experimentales aptos para los alimentos. La lista C-2
contiene los aditivos cuya utilizacin est restringida por motivos toxicolgicos.
Estas listas son abiertas y estn sometidas a
cambios de acuerdo con los informes toxicolgicos que se puedan ir evacuando de forma sucesiva. Los aditivos de las listas A y B se han agrupado de acuerdo con las funciones tecnolgicas,
teniendo en cuenta que muchos de ellos son
multifuncionales.
2.1. Sistema internacional

de numeracin de
los aditivos alimentarios
El volumen XIV del Codex Alimentarius recoge un
ndice alfabtico de los aditivos. Existe tambin una
denominacin de la Comunidad Europea (la letra
E seguida de un nmero de tres cifras). El n-
M.F. Olea Serrano | A.M. Rivas Velasco
Tabla 1. CLASES DE ADITIVOS ALIMENTARIOS Y NMEROS E CORRESPONDIENTES

Clase de aditivo
Colorantes
Conservadores
Antioxidantes
Emulgentes, estabilizantes, espesantes
Acidulantes y correctores de la acidez
Antiaglomerantes
Potenciadores del sabor
Edulcorantes
Productos sin misin especfica
Gasificantes
mero de tres cifras sin la E corresponde a la denominacin internacional sin correspondencia con
la de la CE, introducida temporalmente para facilitar la aplicacin de la Directiva 79/112/EEC que se
refiere al etiquetado, presentacin y publicidad de
productos alimenticios para la venta al consumidor.
(Directivas CE, 1979 y 1989). En la Tabla 1 se recogen, a ttulo orientativo, los grupos de aditivos
con los nmeros que se les reservan.
2.2. Definicin de
aditivo alimentario
El concepto actual de aditivo alimentario, de
acuerdo con nuestras normas legales, se recoge
en el Real Decreto 3177/1983 de la Presidencia
del Gobierno, de 16 de noviembre, por el que se
aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria de los
aditivos alimentarios. Algunos de los artculos de
este Real Decreto merecen mencin especial, desde nuestro punto de vista.
El artculo 1 define el mbito de aplicacin, que
corresponde a los aditivos que figuran en las categoras enunciadas en el artculo 3 del mismo Real
Decreto.
El artculo 2 define los aditivos alimentarios como cualquier sustancia que normalmente no se
consuma como alimento en s ni se use como ingrediente caracterstico en la alimentacin, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada a los productos
alimenticios, con un propsito tecnolgico en la
fase de su fabricacin, transformacin, preparacin tratamiento, envase, transporte o almacena-
Rango de nmeros E
E-100
E-200
E-300
E-400
E-500
E-500
E-600
E-900
E-900
E-200, E-500, etc.
miento tenga o pueda esperarse razonablemente

que tenga directa o indirectamente como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se
conviertan en un componente de dichos productos alimenticios.
El artculo 3 corresponde a la clasificacin. Se
establecen las siguientes categoras de aditivos alimentarios:
Colorante, conservador, antioxidante, emulgente, sales de fundido, espesante, gelificante, estabilizador, potenciador del sabor, acidulante, corrector
de la acidez, antiaglomerante, almidn modificado,
edulcorante, gasificante, antiespumante, agente de
recubrimiento (se incluyen los agentes desmoldeadores), agentes de tratamiento de la harina, endurecedor, humectante, secuestrante, enzimas, agentes de carga, gas propulsor y gas de envasado.
2.3. Criterios generales

para la utilizacin de aditivos
Se establecen unos requerimientos adicionales en el Real Decreto 3177/1983, de modo que,
adems de comprobar su inocuidad, los aditivos alimentarios deben adaptarse a los requisitos siguientes:
1. Cumplir una funcin til.
2. No ser introducidos para disimular ingredientes o prcticas de elaboracin deficientes.
3. No causar reduccin considerable del valor
nutritivo del alimento.
4. No ser usados con el fin de obtener un efecto que se podra lograr con buenas prcticas de
manufactura.
523
Captulo 2.15.
Tabla 2. VALORACIN TOXICOLGICA POR ADMINISTRACIN ORAL (FAO/OMS)
Etapas
Obtencin de datos toxicolgicos

y paratoxicolgicos
Interpretacin de los datos toxicolgicos
Estructura qumica del producto
Factores que regulan las pruebas
Farmacocintica:
- Absorcin
- Biotransformacin
Componentes normales del organismo
Condiciones de utilizacin del aditivo
Toxicidad aguda, subaguda, crnica
Pruebas ms frecuentes
Estudios especiales
- Carcinogenicidad
- Mutagenicidad
- Reproduccin
- Ensayos bioqumicos
- Ensayos cinticos
- Interaccin aditivos
Toxicidad por intermediarios
5. Que existan anlisis con que ejercer control

sobre el uso del aditivo.
En definitiva, slo se aprobar un aditivo cuando se demuestre la necesidad tecnolgica, siempre
que el objetivo deseado no se logre con otros mtodos; adems, slo se aprobar si no presenta peligro para el consumidor, y si su empleo no induce
a error al consumidor. Slo se emplear si conserva la calidad nutritiva de los alimentos, si supone
un aporte de alimentos para grupos de poblacin
con necesidades especiales, siempre que aumente
el tiempo de conservacin sin merma de calidad, y
si ayuda a la elaboracin del alimento.
2.4. Evaluacin toxicolgica

de los aditivos
Para un estudio ms exhaustivo de la temtica
de este apartado, ver el Captulo 2.21. El objeto de
dicha evaluacin es llegar a conocer qu sustancias
pueden emplearse, y cules no, como aditivos alimentarios en razn de su seguridad.
La FAO/OMS recomienda que estos ensayos
toxicolgicos debern hacerse tras administracin
oral en las especies en uso. La Tabla 2 recoge
un resumen de los ensayos toxicolgicos ms fre-
524
cuentes. Se utilizan diversos mtodos para valorar

los riesgos. Cabe destacar los estudios in vivo con
diversas especies animales que permiten extrapolar los resultados al hombre.
Los ensayos ms frecuentes incluyen ensayos de
toxicidad aguda, que se considera slo orientativa
desde el punto de vista de la evaluacin de los aditivos alimentarios, as como los estudios de toxicidad subcrnica, subaguda o prolongada. En lo que
se refiere a los estudios de toxicidad crnica, son
de gran inters ya que los productos ensayados
pueden manifestar toxicidad no detectable en los
ensayos de toxicidad aguda, por lo que es necesario comprobar los efectos txicos a largo plazo.
Se realizan, adems, estudios sobre la reproduccin, tales como la evaluacin de los efectos de una
sustancia sobre la fertilidad, la gestacin y la descendencia, y, por ltimo, estudios de teratogenicidad, es
decir, de la capacidad de una sustancia para producir
efectos txicos en el embrin o en el feto.
Los criterios generales para la utilizacin de aditivos exigen, adems de superar una evaluacin
toxicolgica, estudios en los que se evalen posibles efectos acumulativos, sinrgicos y de intolerancia. En todo caso, la evaluacin ser continua y,
cuando se aprueba un aditivo, se debe especificar
a qu alimento est destinado y las condiciones de
uso, as como la dosis mnima necesaria para alcanzar el efecto deseado.

Tras todos estos estudios se puede establecer una ingesta diaria admisible (IDA) para cada producto. Truhaut (1980) propuso el concepto de dosis diaria admisible a partir del nivel
mximo sin efecto, y la defini como la dosis diaria de una sustancia, expresada en mg por kg de
peso corporal, que puede admitirse considerando su absorcin prolongada durante un largo periodo de tiempo e incluso durante toda la vida
sin que entrae riesgo o peligro para la salud del
consumidor.
La IDA presenta un inters prctico importante,
ya que la Administracin encuentra, as, una referencia objetiva para la autorizacin de los aditivos
alimentarios. Sin embargo, hay que aceptar que no
es una constante fsica, sino biolgica, cuyo papel es
servir de base para saber cunto aditivo se puede
incorporar a los alimentos previendo un consumo
prolongado y reiterativo de los mismos. El modo
habitual de establecer la IDA se basa en la determinacin experimental de un nivel sin efecto en animales de laboratorio y en la aplicacin de un factor
de seguridad. Se calcula a partir de la dosis sin efecto apreciable en la ms sensible de las especies animales estudiadas y se divide por un factor de seguridad, generalmente 100, con lo cual la IDA es slo
1% de la dosis mxima sin efecto:
Dosis mx. sin efecto en el ensayo ms sensible
IDA =
100
Para autorizar la incorporacin de un aditivo a

un alimento se considerar, adems de la IDA:
1. Si tiene realmente utilidad tecnolgica.
2. En qu dosis tiene utilidad el aditivo.
3. La relacin entre dosis til y dosis txica.
4. La frecuencia de consumo del alimento o alimentos a que se va a incorporar el aditivo (diaria,
semanal, mensual).
Es necesario distribuir la dosis en aquellos alimentos en que se considere necesario la utilizacin del aditivo. El problema se plantea cuando se
desconoce la intensidad de consumo de los distintos alimentos por parte de diversos sectores de la
poblacin.
Los aditivos tienen una utilidad industrial, lo que
lleva a establecer otros trminos:
La dosis tecnolgicamente til es la dosis

que permite obtener el efecto buscado. Este concepto no es satisfactorio desde el punto de vista
toxicolgico.
Otros trminos utilizados en la dosificacin de
aditivos son:
Buena prctica de fabricacin (BPF),
aceptado por la legislacin y marcado junto a la lista positiva de muchos aditivos en determinados alimentos. Trmino parecido es el emitido por la UE
con la expresin latina Quantum Satis (QS), es decir, una cantidad suficiente. La dosis tecnolgica
debe ser compatible con la IDA.
En el mbito europeo, las legislaciones estatales
son el marco legal para el control de los aditivos
alimentarios en cada Estado miembro. Los gobiernos basan sus disposiciones en el consejo de sus
propios expertos. El Comit Cientfico para la Alimentacin (SCF) se cre por la Comisin Europea
en 1974; est formado por cientficos de los Estados miembros que cubren una amplia gama de disciplinas. Sus conclusiones se publican en las series
de informes SCF. Tiene en cuenta las recomendaciones del Comit Mixto de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) de la FAO/OMS.
3. Colorantes
El color es tan normal a nuestro alrededor como el aire para respirar, tanto que nos olvidamos
de que vivimos en un mundo de color. Al hombre
le sirve para identificar y juzgar la calidad, por el valor esttico. Desde siempre, el color ha desempeado un importante papel para el hombre en los
alimentos, en la medicina y en la apariencia fsica.
Hasta la mitad del siglo XIX, los colorantes usados en alimentos, drogas y cosmticos eran materiales obtenidos ms o menos fcilmente de fuentes naturales: animales, vegetales y minerales. En
1856, Sir W.H. Perkin descubri el primer colorante sinttico, malva, y pronto se aadieron nuevos
colorantes. El uso de algunos de ellos se extendi
rpidamente en los alimentos, as como a los medicamentos y cosmticos. La proliferacin del uso de
colorantes como aditivos se consider pronto un
problema sanitario, ya sea porque eran txicos per
se o bien por enmascarar alimentos de baja calidad,
sin olvidar que en ocasiones los colorantes podan
525
Captulo 2.15.
ser vehculo de sustancias txicas como arsnico o

mercurio, empleados en su fabricacin.
El colorante se adiciona a los alimentos porque
no tienen color natural o porque ste se ha perdido o alterado durante el procesado o almacenamiento, o porque el color vara segn la estacin del ao o el origen geogrfico del producto.
Todo ello, sin embargo, se debe a que el color hace apetecible el alimento y es un reclamo para el
consumidor. La aceptabilidad del color de un alimento cualquiera se ve afectada por factores culturales, geogrficos y sociales de la poblacin que
lo consume.
El color se asocia a veces con la calidad de los
alimentos. La calidad de los alimentos se basa, adems de en sus caractersticas microbiolgicas, en
el color, el aroma, la textura y el valor nutritivo.
Dependiendo de cada alimento, estos factores pesan en diverso grado a la hora de evaluar la calidad global.
Colorante es una designacin general que se refiere a cualquier compuesto qumico que imparte
color. Segn la normativa espaola (RD 2001/1995)
se define colorante como:
a) Sustancias que aaden o devuelven color a un
alimento e incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales que
no son normalmente consumidos como alimento
y no son habitualmente utilizados como ingredientes caractersticos en alimentacin.
b) Los preparados obtenidos a partir de los alimentos y otras materias naturales obtenidas mediante extraccin fsica o qumica que ocasione una
seleccin de los pigmentos que se usan como componentes nutritivos o aromticos.
3.1. Clasificacin
Los colorantes se pueden clasificar atendiendo a su composicin qumica en los siguientes
grupos:
Colorantes orgnicos naturales:
- Derivados isoprnicos: carotenoides y xantofilas.
- Derivados del benzopireno: antocianinas y
flavonoides.
- Derivados de hidratos de carbono: caramelos.
- Derivados tetrapirrlicos: clorofilas.
- Otras estructuras.
526
Colorantes orgnicos sintticos:

- Derivados del alquitrn de hulla.
Colorantes inorgnicos:
- Pigmentos y lacas.
3.1.1. Colorantes orgnicos naturales

3.1.1.1. Derivados isoprnicos:
carotenoides y xantofilas
-caroteno (E-160 a). Pigmento responsable del color en numerosos alimentos como la
mantequilla, el queso, las zanahorias, la alfalfa, o los
granos de cereales. Presenta cierto valor nutricional, ya que es la provitamina A.
El colorante se obtiene por sntesis segn un
proceso desarrollado por Hofmann-La Roche en
1950. Fue el primer colorante natural obtenido
por sntesis a escala comercial. Se presenta con un
color rojo-violceo metalizado, con punto de fusin a 183 C. Es insoluble en agua y otros disolventes polares, y slo parcialmente soluble en disolventes orgnicos. Se altera por accin de lcalis
del aire, la luz, y sobre todo a altas temperaturas.
Es estable por largo tiempo, si se almacena en CO2
y a temperatura inferior a 20 C. En grasas vegetales y en soluciones oleosas es estable en las condiciones normales de utilizacin de stas.
El -caroteno se comercializa como cristales secos bajo atmsfera de N2, como suspensiones semislidas en aceites comestibles, o como perlas
dispersables en agua, compuestas por el colorante
ms aceites vegetales, azcar gelatina e hidratos de
carbono en emulsin. Se utiliza en concentraciones de 2 a 50 partes por milln (ppm) de colorante puro en margarinas, mantequillas, quesos, dulces,
zumos y bebidas.
Annato. Bixina y norbixina (E-160 b).
El componente principal de las semillas de annato
es el carotenoide bixina. El colorante mayoritario
de la solucin acuosa alcalina es la norbixina.
El rbol del annato (Bixa orellana) se cultiva en
climas tropicales: Sudamrica, India, frica del Este y Caribe. El extracto de annato contiene entre 1 y 15% de materia colorante expresada en
bixina. Se emplea en concentraciones de 0,5 a 10
ppm, presentando un rango de tonalidades desde
el amarillo manteca al melocotn. Se utiliza en alimentos como mantequilla, margarina, aceites de
frer, condimentos de ensaladas, cereales, helados

y especias.
-apo-8-carotenal (E-160 e). Es un aldehdo ampliamente distribuido en la naturaleza. Se
encuentra en numerosos productos: espinacas, naranjas, csped, mandarinas, calndulas etc. Se obtiene por sntesis como un ismero trans. Se presenta como un polvo prpura-negro, y posee actividad
de provitamina A. Como todos los carotenoides, se
altera al contacto con el aire por oxidacin. Las soluciones oleosas presentan coloracin rojo-naranja. Las perlas secas dispersables en agua se emplean
para colorear zumos, bebidas de frutas, sopas, jamones y gelatinas. Las soluciones en aceites vegetales se emplean para alimentos grasos: quesos y
margarinas. La concentracin de uso oscila entre 1
y 20 ppm de colorante puro.
Cantaxantina
(-caroteno-4-4diona) (E-161 g). Desconocido hasta 1950 en que F.
Haxo lo aisl de un hongo comestible (Cantharellus
cinnabarinus). Se ha encontrado tambin en truchas
marinas, algas, salmn, y en algunas especies de flamencos. El producto cristalizado se obtiene a partir de la -ionona. Tiene una coloracin marrn
violcea. Como los dems carotenoides es sensible
a la luz y al oxgeno, cuando se calienta en disolucin o se expone a la luz ultravioleta. No tiene actividad de provitamina A y es estable a valores de
pH entre 2 y 8. En aceites comestibles, en cualquier
concentracin, presenta coloracin roja.
Se usa a concentraciones de 5 a 60 ppm de colorante puro para lograr un color rojo del tomate.
Se utiliza para sopas de tomates, salsas de espagueti, salsa de pizzas, y bebidas de frutas. Tambin es
efectivo para productos asados, generalmente aves,
para suplementar los carotenoides naturales.
3.1.1.2. Derivados del benzopireno
Antocianinas (E-163). Uno de los grupos
ms importantes de colorantes, solubles en agua y
ampliamente distribuidos en la naturaleza. Son los
responsables de los colores rojo, prpura o azul de la
mayora de las flores, frutos y vegetales. Se han identificado ms de 200 molculas diferentes, de las cuales unas 20 estn presentes en las uvas negras, que
son la mayor fuente comercial de antocianinas para
la coloracin de alimentos.
Desde el punto de vista qumico, son glucsidos
de antocianidinas. Las seis antocianidinas ms co-
munes son la pelargonidina, la cianidina, la delfinidina, la petunidina, la peonidina y la malvidina. Se obtienen mediante extraccin con agua acidulada o
alcohol seguida de una concentracin bajo vaco o
por smosis. Los extractos se desecan, obtenindose un producto pulverulento.
Las antocianinas se comportan como indicadores de pH naturales. En medio cido son rojas
pero cambian a azul a pH alcalino. Son ms estables a pH entre 2 y 5. Forman complejos con metales, dando coloraciones azuladas. Forman complejos con protenas y precipitan, lo cual ha de
tenerse en cuenta en los alimentos que contengan gelatina. Se emplean a concentraciones de 10
a 40 ppm de pigmento puro. Se aaden a bebidas
refrescantes, alcohlicas, productos de confitera,
alimentos enlatados o congelados, alimentos desecados, etc.
3.1.1.3. Derivados de hidratos de carbono
Caramelo (E-150). Es el producto lquido
o slido de color marrn oscuro obtenido por
calentamiento controlado al que se someten hidratos de carbono de calidad alimentaria: dextrosa, azcar invertido, lactosa, jarabe de malta, e hidrolizados de almidn o de sacarosa. Es habitual
deshidratar el producto, y se presenta como polvo colorante.
Es soluble en agua e insoluble en la mayora de
los disolventes orgnicos. La solubilidad en soluciones hidroalcohlicas, con 50-70% de alcohol, vara segn el tipo de caramelo. El colorante concentrado tiene un sabor caracterstico a quemado, que
no se manifiesta en las condiciones de uso como
colorante. El pH de los ensayos del colorante usado para bebidas carbonatadas y soluciones acidificadas es normalmente de 2,8 a 3. En productos de
pastelera que precisan un color ms refinado, como galletas, pasteles o pan, se emplean procesos
de obtencin ms cuidadosos que permiten su empleo a niveles de pH algo ms elevados.
En solucin acuosa el caramelo presenta propiedades coloidales, con partculas que tienen carga
elctrica positiva o negativa, dependiendo del mtodo usado en su manufactura y del pH del producto que se vaya a colorear. Una buena bebida
con caramelo debe tener una fuerte carga negativa
y un punto isoelctrico a pH 1,5 o menor, para evitar la floculacin del colorante.
527
Captulo 2.15.
El uso mayoritario de este colorante es en bebidas espumosas como cerveza de races y bebidas
de cola. Tambin se usa en mezclas de whiskys y
cervezas. Otros usos son dulces, jarabes, alimentos
para animales domsticos, alimentos crnicos envasados, productos farmacuticos, etc. Los niveles
medios de empleo estn entre 1.000 y 5.000 ppm.
Este colorante es relativamente barato y presenta
buena estabilidad en la mayora de los alimentos a
los que se adiciona.
3.1.1.4. Otras estructuras qumicas
Clorofilas. Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas (E-140, E-141). Las
clorofilas son los pigmentos responsables del color
verde de las hojas de los vegetales; son piezas clave en la fotosntesis, proceso que permite transformar la energa solar en energa qumica. Por accin
del calor las clorofilas pierden el magnesio, transformndose en feofitinas que, cambiando el color
verde a uno pardo olivceo, muestran una actividad
fotosinttica mucho menor. La sustitucin del magnesio por cobre origina el colorante E-141, mucho
ms estable. Las clorofilas se utilizan poco como
aditivos alimentarios; slo, ocasionalmente, en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas
preparadas y en productos lcteos. No se ha establecido un valor de IDA, ya que la cantidad empleada como aditivo es despreciable frente a la ingerida
a partir de fuentes naturales. Sin embargo, la IDA
para el derivado cprico es de 15 mg/kg de peso y
da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante).
cido carmnico. Cochinilla (E-120).
El principio activo es la carmina. El extracto de cochinilla se obtiene por extraccin hidroalcohlica
de los cuerpos desecados de la hembra de un insecto, la cochinilla (Coccus cacti). El colorante principal del extracto es el cido carmnico; su estructura qumica corresponde a la de una antraquinona.
La carmina es una laca de hidrxido de aluminio o
aluminio y calcio y contiene aproximadamente un
50% de cido carmnico.
La cochinilla es un insecto que vive en especies del cactus Nopalea coccinellifera. Fue conocida inicialmente en Mxico, donde los aztecas la
cultivaban por su valor como colorante. Es preciso un clima adecuado para el cultivo del nopal y
la cra de este insecto. Se ha cultivado eventual-
528
mente en las Islas Canarias (Espaa), en la India, y

en Centroamrica.
El extracto de cochinilla presenta un pH de 5 a
5,3. El color va desde naranja a rojo, dependiendo
del pH. Es insoluble en agua, glicerina y propilenglicol, pero pude ser dispersado en agua. Presenta buena estabilidad frente a la luz y el oxgeno. Su
poder tintorial es moderado, se usa en un rango de
25 a 1.000 ppm. Se utiliza para obtener tonalidades rosas en alimentos proteicos, pastelera, confeccin, cosmticos y formas farmacuticas.
Curcumina (E-100). Es el colorante de la
crcuma, especia del rizoma de una planta procedente de la India. Se utiliza, adems del colorante,
la especia completa y la oleorresina; en este ltimo
caso, presenta un efecto aromatizante. La especia
es un componente fundamental del curry, al que comunica su coloracin amarilla caracterstica. Se utiliza tambin como colorante de mostazas, en sopas
y en derivados crnicos. El principal colorante es la
curcumina, que se presenta como un polvo cristalino amarillo-naranja, insoluble en agua y en ter, y
soluble en etanol y cido actico glacial.
Se elimina rpidamente por va biliar, pero la especia completa induce efectos teratognicos en
ensayos con animales. La dosis diaria admisible fijada por OMS es, provisionalmente, de 0,1 mg/kg para el colorante y 0,3 mg/kg para la oleorresina. Se
puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica
de fabricacin en muchas aplicaciones Se usa junto
con otros colorantes -como el annato- para especias, mostazas, margarinas, aceites de fritura y alios de ensaladas.
Betalanas (E-162). Son extractos de la familia botnica Centrospermae, que comprende plantas tales como remolacha, acelgas, higo chumbo,
hierba carmn, buganvillas, y otras. Desde el punto
de vista qumico son glucsidos; se han identificado
70 betalanas diferentes. La ms representativa es la
aglucona de la remolacha, la -cianina.
Se obtienen mediante extraccin acuosa; degradan por calor, luz y oxgeno, estables a valores de
pH entre 4 y 6. Se utilizan para colorear productos
de pastelera, bebidas, salsas, y derivados crnicos.
Riboflavina (E-101). Se obtiene por sntesis qumica o por procedimientos biotecnolgicos.
Es estable frente al calentamiento, pero es un colorante relativamente poco utilizado. Como aditivo,
el color amarillo es dbil, y comunica sabor amargo a las concentraciones a las que se debe utili-
zar, pero presenta la ventaja de ser fluorescente, lo

que da un cierto brillo al medio al que se aade. Si
se emplea como colorante, no puede hacerse referencia a un enriquecimiento vitamnico.
3.1.2. Colorantes orgnicos sintticos

Los colorantes de este grupo presentan ciertas
ventajas frente a los naturales; de forma general se
puede observar que presentan colores ms persistentes y uniformes, menor coste, y se pueden obtener en grandes cantidades. Generalmente, debido al
alto poder de tincin, se emplean en concentraciones bajas. Sin embargo, no son bien aceptados por
el consumidor al desconfiar de su inocuidad a pesar
de haber sido ensayados a nivel toxicolgico. Estos
colorantes se presentan en forma soluble, como sales de sodio, potasio y en ocasiones sales amnicas,
y en forma insoluble aparecen las sales de calcio o
aluminio, o bien se adsorben sobre hidrxido de aluminio formando una laca. La insolubilidad de las lacas en agua, aceites y grasas presenta ciertas ventajas frente a los colorantes hidro y liposolubles. Son
ms estables al calor y la luz y no migran. Se usan en
productos de confitera, panadera, preparados para
ensaladas y sustitutos de chocolate, en los cuales no
se desea la presencia de agua. Tambin se usan en la
industria de envasado donde las pelculas y tintas estn en contacto con los alimentos.
De acuerdo con la estructura qumica del
grupo cromforo, se pueden clasificar en varias
categoras.
3.1.2.1. Colorantes azoicos
Estos colorantes forman parte de los derivados
del grupo di-azo (-N=N-) unido a anillos aromticos. Todos tienen un origen sinttico. El nmero de
los colorantes de este grupo autorizados es pequeo en comparacin con la disponibilidad qumica.
Actualmente se encuentran aceptados algunos.
Tartrazina (E-102). Derivado trisdico
del cido pirazol-carboxlico Es uno de los colorantes ms ampliamente utilizados. Es el colorante habitualmente empleado en el hogar sustituyendo al azafrn. Se utiliza en pastelera, postres
confitera, licores, quesos (corteza) y envueltas de
charcutera. Se le considera causante de reacciones alrgicas.
Amarillo anaranjado S (E-110). Sal disdica del cido naftol-sulfnico. Estable a temperaturas elevadas (130 C), sus aplicaciones son muy
similares a las de la tartrazina.
Azorrubina (E-122). Colorante rojo que
se utiliza no slo en alimentacin (confitera, bebidas y jarabes), sino tambin en la industria textil.
Amaranto (E-123). Sal trisdica del cido
naftol-tetrasulfnico. Coloracin rojo Burdeos. Se
han planteado algunos problemas con este colorante, ya que un grupo de investigacin demostr en
los aos 70 del siglo XX un efecto cancergeno en
ensayos con ratones. Posteriormente, se demostr
que no era el amaranto el causante de estos efectos, sino las impurezas debidas a determinadas formas de fabricacin, lo que ha hecho que se vuelva a
admitir en la lista positiva. Utilizado en la coloracin
del caviar y en la bebida de granadina.
Rojo cochinilla A (E-124). Es la sal trisdica del cido naftol-trisdico. Esto demuestra que
no existe relacin qumica entre este colorante y
el rojo cochinilla natural, que es el cido carmnico, ya comentado. Tiene la misma aplicacin que la
tartrazina.
Negro brillante BN (E-151). Sal tetrasdica del cido tetrasulfnico. Presenta iguales aplicaciones que la tartrazina.
3.1.2.2. Colorantes trifenil-metnicos
Es el segundo grupo de colorantes sintticos,
actualmente se encuentran en uso aceptado solamente tres.
Azul patentado V (E-131). Sal clcica de
un derivado de trifenil-metano. Tiene aplicaciones
semejantes a las de la tartrazina; adems, se emplea
en medicina y en cosmticos.
Azul brillante FCF (E-133). Utilizado en
pastelera, confitera jarabes y conservas.
Verde cido brillante BS (verde lisamina) (E-142). Sal sdica de un derivado de la fuchsina. Utilizado en confitera, jarabes y bebidas.
3.1.2.3. Colorantes xantnicos
Slo se encuentra uno en la lista positiva:
Eritrosina (E-127). Sal disdica de la tetraiodo-fluorescena. Presenta un cierto grado de fluorescencia, que lo hace agradable en su aplicacin a alimentos. Aplicaciones similares a las de la tartrazina.
529
Captulo 2.15.
Tabla 3. COLORANTES INORGNICOS

Producto
Color
Composicin
N. CE
Dixido de titanio
Blanco
TiO2
E-171
Rojo
Fe2O3 anhidro
E-172
xido de hierro blanco
Blanco
xido ferroso frrico
E-172
xido de hierro amarillo
Amarillo
Fe2O3 hidratado
E-172
Carbonato clcico
Blanco
CaCO3
E-170
Plata
Ag
E-174
Oro
Au
E-175
Plata
Al
E-173
xido de hierro rojo
Plata (lminas o polvo)

Oro (lminas)
Aluminio (lminas o polvo)
3.1.2.4. Colorantes quinolenicos
3.1.3. Colorantes inorgnicos
Amarillo de quinolena (E-104). Es una

mezcla de sales sdicas de cidos monosulfnicos y disulfnicos de quinol-ftalena y de quinolil-indanodiona. Aplicaciones similares a las de la
tartrazina.
Slo unas pocas sales y elementos puros se encuentran en este grupo. Se utilizan fundamentalmente como colorantes de cubiertas. Son sustancias muy estables y slo algunas de ellas solubles
en agua, como el carbonato de calcio. Se recogen
en la Tabla 3.
3.1.2.5. Colorantes indigoides

Indigotina o carmn de ndigo (E132). Sal disdica del cido indigotin-disulfnico.
Utilizacin en pastelera, confitera, helados y frutas confitadas.
3.1.2.6. Conclusiones sobre los colorantes sintticos
Tanto los colorantes azoicos como los no azoicos estn presentes en las dietas de los pases ms
desarrollados, y existe controversias sobre su posible toxicidad.
Tomando como prototipo la tartrazina, las reacciones de urticaria asociadas a esta molcula y
a otros colorantes muestran que los estudios publicados hasta el momento no son definitivos, pero las conclusiones a que se puede llegar son que
la tartrazina y algunos otros colorantes sintticos
pueden provocar urticaria de forma ocasional en
pacientes que padecen urticaria de forma crnica.
Las manifestaciones de hiperquinesia asociadas a
colorantes sintticos no han sido demostradas suficientemente. Las conclusiones deducidas de diversos trabajos realizados no son claras y no se
puede afirmar nada en este sentido.
530
4. Conservantes
Se entiende por conservacin el conjunto de
medidas tomadas para evitar la descomposicin de
un alimento. En un sentido estricto, seran los procedimientos dirigidos al ataque de los microorganismos. Se distinguen dos grupos de mtodos fundamentalmente distintos, los fsicos y los qumicos;
los primeros consisten en someter los alimentos a
algn tratamiento fsico que acte contra el crecimiento bacteriano, como, por ejemplo:
Aplicacin de calor.
Aplicacin de fro.
Desecacin.
Irradiacin, etc.
Los mtodos qumicos se basan en la adicin de
una sustancia qumica ms o menos concreta que
frena el desarrollo de microorganismos o que en
casos ideales los destruye. Estas sustancias reciben
el nombre de conservadores.
Los conservadores se han definido como sustancias que, por separado o mezcladas entre s, son
capaces de inhibir, retardar o detener los proce-
sos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicas de los alimentos y bebidas.
La accin antimicrobiana de los conservadores se debe a que inhiben el metabolismo y el
crecimiento de bacterias, mohos y levaduras.
Que la accin sea bacteriosttica o fungisttica
y bactericida o fungicida depende de la dosis del
conservador empleada. La muerte de los microorganismos depende de una serie de factores altamente selectivos, tales como mecanismos fsicos, mecanismos fsico-qumicos, y reacciones
bioqumicas (inhibicin enzimtica). La accin se
ejerce sobre la pared y/o la membrana celular, o
bien sobre estructuras del protoplasma o sobre
la actividad enzimtica.
Por todos estos motivos, los mecanismos de accin de los conservadores son variados y dependientes de la estructura qumica del conservador
concreto; as, pueden actuar por diversos mecanismos:
1. xido-reduccin a nivel enzimtico en aquellas enzimas con radicales -SH o bien puentes disulfuro, y a nivel de citocromos.
2. Reacciones de adicin a nivel enzimtico o
bien a nivel de sustrato.
3. Modificacin pH del medio, lo que produce
desnaturalizacin de protenas del alimento y de
las clulas de los microorganismos, impidiendo la
proliferacin de stos.
4. Saturacin del medio con productos del metabolismo de los microorganismos. Es el caso de
los cidos lctico o propinico, entre otros. Se produce una inhibicin del crecimiento celular.
5. Actuacin sobre la pared/membrana celular, habitualmente impidiendo la sntesis de estas estructuras.
6. Incorporacin como ligando; de este modo
impiden la utilizacin de determinados microelementos por los microorganismos, actuando sobre
su capacidad proliferativa.
Aunque los conservadores podran inhibir los
mismos procesos en clulas del organismo humano, no por ello sern perjudiciales para el hombre.
Esto depende de la concentracin de inhibicin,
que siempre se alcanzar antes en organismos
monocelulares (clula microbiana) que en el ser
humano.
No todos los conservadores actan con la misma intensidad frente a mohos, levaduras y bacte-
rias, de forma que no existe ninguno que presente

un espectro completo frente a todos los microorganismos capaces de alterar los alimentos. La mayora actan frente a levaduras y mohos y son poco activos frente a bacterias, en muchos casos
porque el pH ptimo de actuacin del conservador es la zona cida, mientras que el pH ptimo
para el desarrollo de las bacterias suele ser la zona neutra.
Adems de la flora contaminante del alimento y del comportamiento intrnseco de la molcula establecida como conservador, es preciso
conocer los factores del alimento que influyen
en la actividad de los conservadores. stos son,
fundamentalmente:
1. pH del alimento.
2. Coeficiente de reparto entre los componentes del alimento y la afinidad del conservador por
los distintos constituyentes.
3. Actividad de agua, ya que este factor modula
la capacidad de alteracin del alimento.
4. Potencial redox y presin parcial de O2,
factores ambos que modifican tanto la composicin del conservador como la posibilidad de
desarrollo de determinados microorganismos
contaminantes.
5. Otros componentes naturales de los alimentos, tales como la presencia de azcares o vitaminas que modifican la posibilidad de desarrollo de
microorganismos en el medio.
4.1. Clasificacin
a) Conservantes orgnicos:
cido srbico y sorbatos (E-200 a E-203).
cido benzoico y benzoatos (E-210 a E-213).
steres del cido p-hidroxibenzoico (E-214 a
E-219).
cidos orgnicos:
- cido lctico (E-270).
- cido propinico y derivados (E-280 a E-283).
- cido actico y derivados (E-260 E-263).
b) Conservantes inorgnicos:
Dixido de azufre y derivados (E-220 a E228).
Nitratos y nitritos.
c) Antibiticos:
Natamicina o pimaricina (E-235).
Nisina (E-234).
531
Captulo 2.15.
4.1.1. Conservantes orgnicos

cido srbico y sorbatos (E-200 a E203). El cido srbico es un cido dbil (Kab =
1,73 x 10-5), lo que determina un pH ptimo de accin de 3,5. La toxicidad es escasa; en el hombre
se elimina por -oxidacin. El mecanismo de accin suele ser por inhibicin de enzimas, tales como enolasas, lactato deshidrogenasas y enzimas del
ciclo de Krebs. Acta formando enlaces covalentes
con radicales -SH de las enzimas. El cido srbico y
los sorbatos son activos frente a mohos, levaduras,
bacterias catalasa (+) y bacterias aerobias estrictas.
Suelen utilizarse a concentraciones de 0,05 a 0,1%
o menores. No comunican sabor a los alimentos a
los que se adicionan.
cido benzoico y benzoatos (E-210 a
E-213). Se comportan como cidos dbiles (Kab
= 6,64 x 10-5), y el pH ptimo de actuacin es de
entre 4 y 4,5. Estos compuestos presentan escasa
toxicidad, y se eliminan habitualmente como cido hiprico. Su comportamiento como conservadores se debe a que inhiben enzimas catalizadoras
de la fosforilacin oxidativa, del metabolismo del
cido actico y del ciclo de Krebs. Adems, actan
sobre la pared celular. Son activos frente a mohos
y levaduras, y poco activos frente a bacterias lcticas y Clostridium. Se utilizan a concentraciones de
0,05 a 0,1% o menores. Comunican sabor a los alimentos a los que se adicionan.
steres del cido p-hidroxibenzoico
(E-214 a E-219). Presentan accin anestsica
local. Se eliminan tras hidrlisis del ster y posterior conjugacin La accin conservadora se debe a
la desnaturalizacin de protenas; establecen competencia con coenzimas celulares y adems pueden actuar sobre la membrana celular provocando
su destruccin. Son activos frente a hongos y bacterias Gram-positivo. Se utilizan a concentraciones
entre 0,05 y 0,1% o menores. Comunican un sabor
desagradable a los alimentos. Es recomendable no
superar 0,8 g/kg de producto terminado a fin de no
generar sabores extraos.
cidos orgnicos. cido lctico (E-270),
cido propinico y derivados (E-280 a E-283), cido actico y derivados (E-260 a E-263).
Actan como conservadores porque modifican
el pH del medio, impidiendo, por tanto, el desarrollo de los microorganismos. Este comportamiento
implica modificaciones organolpticas importan-
532
tes en el alimento y, adems, es preciso adicionarlos al medio en concentraciones superiores al 1%.

No presentan riesgo txico en las condiciones de
empleo.
4.1.2. Conservantes inorgnicos

Dixido de azufre y derivados (E220 a E-228). Se incluyen en este grupo el
SO2, los sulfitos, los bisulfitos y los metasulfitos.
La proporcin de cada especie qumica que se
produce est en funcin del pH, ya que a pH 4,5
se tiene una alta cantidad de bisulfito y a medida que se reduce el pH se favorece la forma no
disociada del cido sulfuroso, considerado como
el agente propiamente activo contra los microorganismos.
Se emplean en zumos de frutas, jarabes, frutas
secas y vinos. Son efectivos contra levaduras, hongos y bacterias. Su uso est limitado a 500 mg/kg,
ya que a mayores concentraciones se hacen intolerables al paladar. No deberan aadirse a alimentos que fuesen fuente de tiamina (vitamina B1), ya
que la destruyen.
Adems de su efecto estrictamente conservador, con accin antimicrobiana definida sobre diversos hongos, levaduras y bacterias, presentan
otros efectos de inters en los alimentos:
a) Inhiben las reacciones de pardeamiento de
Maillard al reaccionar con los grupos carbonilo libres de los azcares y evitan que stos interaccionen con aminocidos; adems, presentan efecto decolorante sobre los pigmentos del grupo de
las melanoidinas, productos finales de estas transformaciones.
b) Evitan las reacciones de pardeamiento enzimtico por su capacidad reductora.
c) Inhiben la sntesis de quinonas, adems de
ejercer posiblemente accin inhibitoria sobre las
enzimas.
Estos aditivos tienen una gran aplicacin en la
industria vitivincola, y presentan diferentes acciones en el vino:
a) Son blanqueadores y eliminan los colores
pardos indeseables.
b) Actan como antioxidantes al reaccionar con
el perxido de hidrgeno y con los fenoles y aldehdos oxidados, transformndolos en compuestos
menos activos.
c) Tienen una funcin antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias.

Al reaccionar con los azcares reductores, una
parte de los sulfitos aadidos a un alimento se pierde y no cumple su funcin antimicrobiana; por esto,
cuando se formulan estos aditivos para un determinado producto, se debe tener en cuenta la concentracin de hidratos de carbono. Los sulfitos se
encuentran en alimentos bsicamente en tres formas; libres, reversiblemente unidos e irreversiblemente unidos; a la suma de los dos primeros se le
llama sulfitos totales y son los que actan verdaderamente como aditivos.
A las concentraciones empleadas, de 500 ppm
como mximo, no generan olores indeseables ni
son txicos para la mayora de la poblacin.
Nitratos y nitritos (E-249 a E-252). La
exposicin a estas sustancias es variada; proceden
de la agricultura, de aguas residuales (detergentes,
pesticidas...) y de los vegetales, que acumulan tanto
nitratos como nitritos. Como aditivos conservadores se utilizan las sales sdica y potsica de nitratos
y nitritos (E-249 a E-252).
El efecto conservador se debe a su capacidad
para unirse a grupos -NH2 de las deshidrogenasas
microbianas, a que reaccionan con hemoprotenas
(citocromos) y a que reaccionan con grupos -SH
de enzimas.
El pH ptimo de actuacin es cido, de forma que
son activos frente a bacterias y Lactobacillus. Presentan un efecto especfico frente a Clostridium e impiden, por tanto, la formacin de toxina botulnica. Se
aaden a carnes y embutidos, quesos y salazones.
Por el riesgo de toxicidad de estas molculas,
presentan una dosis diaria admisible muy estricta
de 3,6 mg/kg/da, para nitratos, y de 0,13 mg/kg/da
para los nitritos.
Los nitratos no son txicos per se, slo presentan efecto diurtico por smosis (desplazan Cl- y
retienen Na+). La transformacin de nitratos en nitritos se realiza con la participacin de la nitrato
reductasa, producida por plantas y bacterias; el pH
optimo de actuacin es entre 6 y 6,4.
Los nitritos ejercen diversos efectos no deseables: son metahemoglobinizantes, precursores de
nitrosaminas, antitiroideos, vasomotores, antivitamnicos (destruyen las vitaminas: A, B1, y B2), y producen falsas alergias (pseudoalergias) alimentarias
(por liberacin directa de histamina, no por mecanismo inmunolgico).
4.1.3. Antibiticos
Los dos antibiticos ms importantes, empleados en muchos pases con fines conservadores de
alimentos, son la natamicina y la nisina.
Natamicina o pimaricina (E-235). Sintetizado por Streptomyces natalensis, es antifngico
y est permitido en algunos pases. In vitro inhibe
el desarrollo de hongos productores de anatoxinas en semillas almacenadas. En embutidos, concentraciones de natamicina de unas 1.000 ppm evitan la contaminacin por hongos. Puede aplicarse
con salmuera, en baos o en forma de aspersin
para diferentes tipos de tripas (chorizo, salchichn
y jamn), tratar la corteza del queso, tanto blando
como duro, por inmersin en baos, o rocindolo
con suspensiones de 500 ppm de natamicina.
El antibitico puede detectarse en la corteza.
Algunos mohos (por ejemplo, Aspergillus flavus)
producen enzimas que inactivan la natamicina.
Nisina (E-234). Producida por Streptococcus
lactis. Se encuentra en la leche cida y en el queso
de granja. Es posible que, desde siempre, el hombre
haya ingerido pequeas cantidades de este antibitico. La ingesta media diaria incondicional es de 0 a
33.000 U/kg de peso (OMS).
En la conservacin de alimentos se recomiendan de 100 a 400 U/g de alimento (o 2,5-10 ppm).
Entre sus caractersticas cabe destacar un espectro antibacteriano limitado, ya que afecta slo a los
grmenes Gram-positivos. Es termoestable en medio cido, de forma que con menor tratamiento
trmico se mejora la calidad del alimento. La UE lo
utiliza como conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En algunos pases se emplea como conservante de la
leche y derivados lcteos. No tiene aplicaciones clnicas, y por esto se puede utilizar en alimentacin
sin problemas secundarios. Se ha comprobado que
lo produce la microbiota intestinal humana, no presenta toxicidad o poder alergnico, en parte porque la nisina ingerida se destruye durante la digestin y sus aminocidos se metabolizan como los
procedentes de otras protenas.
En resumen, la presencia de un conservador en
un producto alimenticio no es garanta de su calidad
bacteriolgica. Evita la proliferacin de microorganismos, pero no impide en ocasiones que sobrevivan.
El empleo de estas sustancias no debe sustituir un buen control de calidad bacteriolgica en
533
Captulo 2.15.
el transcurso de la produccin, transformacin y

distribucin (un producto contaminado lo seguir estando).
Se debern aceptar las sustancias que se crean
inofensivas, las realmente necesarias, y slo a las
dosis que sean tiles.
5. Antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias cuya finalidad es
prevenir el deterioro oxidativo de los lpidos. Los
antioxidantes adicionados a los alimentos se cuentan entre los ingredientes principales para proteger
su calidad, al prevenir procesos de autooxidacin de
lpidos. Se debe recordar que uno de los cambios
ms importantes que ocurren en los lpidos es la autooxidacin de los cidos grasos poliinsaturados, lo
que implica una reaccin en cadena que se inicia frecuentemente por la exposicin de los lpidos a la luz,
al calor, a radiaciones ionizantes, a iones metlicos y
a metaloprotenas (como catalizadores).
El antioxidante ideal debe ser: inocuo, no debe impartir color ni olor, debe ser eficaz a bajas
concentraciones, debe ser fcil de incorporar, debe
permanecer despus del proceso, y debe ser estable en el producto finalizado, adems de fcilmente
disponible y de bajo costo.
Los antioxidantes pueden actuar por diferentes
mecanismos:
1. Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.
2. Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en
el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
3. Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.
Esto lleva a que se clasifiquen de la siguiente manera:
Tipo I. Sustancias capaces de interrumpir la cadena de radicales, cediendo un radical H. a un radical lipdico libre. Son derivados fenlicos.
Tipo II. Impiden o disminuyen la formacin de
radicales libres. Son agentes generadores de complejos de metales; ejemplos pueden ser el cido ctrico y los fosfatos.
Tipo III. Agentes que establezcan condiciones
fsicas para eliminar oxgeno.
534
5.1. Clasificacin
Antioxidantes de origen natural (ver Captulo 1.20):
- cido ascrbico y algunos derivados (E-300 a
E-304) (cido ascrbico, ascorbato sdico, ascorbato clcico, palmitato de ascorbilo).
- Vitamina E (tocoferol) (E-306 a E-309).
Antioxidantes de sntesis:
- Galatos: galato de propilo, galato de octilo, galato de dodecilo (E-310 a E-312).
- Butilhidroxianisol (BHA) (E-320).
- Butilhidroxitolueno (BHT) (E-321).
5.1.1. Antioxidantes de origen natural

1. cido ascrbico y algunos derivados
(E-300 a E-304) (cido ascrbico, ascorbato sdico,
ascorbato clcico, palmitato de ascorbilo). El cido ascrbico presenta actividad tanto antioxidante
como prooxidante. Como antioxidante, el ascorbato puede reaccionar con:
Radicales hidroxilo: OH.-.
Radical superxido: O2.-.
Perxido de hidrgeno: H2O2.
Radical hidroperoxilo: HO2..
La funcin primordial es su efecto vitamnico
en el organismo humano; entre otros efectos cabe destacar que mantienen la integridad del tejido
conectivo e intervienen en numerosas reacciones
de hidroxilacin, e influyen en la absorcin intestinal del hierro.
Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria, el ascorbato sdico tiene tres funciones en la
elaboracin de derivados curados:
a) Reductor del nitrito a xido nitroso, con
lo que facilita la formacin de nitrosomioglobina
(acelera la formacin del color rosado en el jamn
cocido). Sin la presencia de ascorbato, la reaccin
se producira de todas maneras por accin de los
reductores naturalmente presentes en la carne, pero con un mayor tiempo de maduracin y mayor
concentracin necesaria de nitrito.
b) El ascorbato contribuye a la estabilidad del
color en el producto terminado.
c) Inhibe la formacin de radicales perxido en
superficie por accin de la luz ultravioleta y el oxgeno del aire; adicionalmente, su efecto acelerador
de la formacin de xido nitroso contribuye a re-
tardar la descomposicin del pigmento, por simple

desplazamiento del equilibrio de esta reaccin, que
se produce con liberacin de xido nitroso. Adems, contribuye a evitar la formacin de nitrosaminas, bloqueando la formacin de agentes nitrosantes (N2O3) a partir del xido nitroso.
2. Vitamina E (tocoferol) (E-306 a E-309)
(extractos de origen natural ricos en tocoferoles,
-tocoferol, -tocoferol, -tocoferol). Se considera el -tocoferol (5,7,8-trimetil-tocol) el de mayor importancia, ya que en la naturaleza supone
el 90% de los tocoferoles en tejidos animales, y
muestra la mayor actividad en casi todos los sistemas biolgicos.
La actividad antioxidante sigue un orden inverso a su actividad biolgica como vitamina; los tocoferoles son liposolubles y slo se utilizan en
alimentos grasos. Se autoriza exclusivamente el
tocoferol como aditivo antioxidante del aceite de
oliva refinado, mientras que en aceites de semillas y otros alimentos grasos se autorizan adems
otros antioxidantes.
5.1.2. Antioxidantes de sntesis

Galatos: galato de propilo, galato de
octilo, galato de dodecilo (E-310 a E-312).
Son parcialmente solubles en agua; se degradan a
temperaturas de fritura, por lo que no son muy
tiles en el tratamiento de aceites. Adems, como
otros polifenoles, pueden reaccionar con trazas de
hierro originando coloraciones azules no deseadas.
Butilhidroxianisol (BHA; E-320). En
estudios con animales pueden actuar modulando
la respuesta cancergena segn el carcingeno de
que se trate. Por estas respuestas biolgicas se est
considerando su uso en alimentacin humana.
Butilhidroxitolueno (BHT; E-321). Se
suele utilizar en mezcla con el BHA (E-320), tiene
sus mismas aplicaciones y los mismos problemas
toxicolgicos.
6. Edulcorantes
Utilizados para dar sabor dulce a los productos
alimenticios, y tambin utilizados como edulcorantes de mesa. Se caracterizan por un valor energ-
tico reducido. Son productos alimenticios cuyo valor energtico se ha reducido como mnimo en un
30% en comparacin con el producto de origen o
un producto similar. En el Real Decreto 2002/1995
se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de
productos alimenticios, as como sus condiciones
de utilizacin.
Presentan las ventajas de ocasionar reduccin
calrica y de poderse usar en alimentos para grupos especiales (diabticos). Como inconvenientes
generales se puede recordar que en ocasiones presentan un sabor algo diferente al del azcar, y adems los alimentos a que se adicionan presentan falta de cuerpo y textura.
Se han obtenido por sntesis o por modificaciones de componentes naturales; los ms frecuentes
son los siguientes:
Sacarina (E-954). Es el edulcorante ms
antiguo; fue sintetizado en 1879 en los Estados
Unidos. Aporta un regusto amargo, que se minimiza mezclndola con otras sustancias. Presenta buena estabilidad a altas temperaturas, en medio cido y en condiciones de almacenamiento. La forma
ms utilizada es la sal sdica, ya que la forma cida es poco soluble en agua. Es unas 200-700 veces
ms dulce que la sacarosa. En Espaa se utiliza en
bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en
productos dietticos para diabticos.
Se ha planteado una gran polmica sobre la posible toxicidad de la sacarina. Las conclusiones a
que se ha llegado tras numerosos estudios es que
no es carcingena por s misma, sino a travs de su
efecto como desencadenante de una agresin fsico-qumica a la vejiga de la rata, que induce la proliferacin celular. A las concentraciones adicionadas
en la dieta no existe posibilidad de que se produzca esta agresin a la vejiga; en consecuencia, hoy se
considera de riesgo nulo. En resumen, es un producto no energtico, no cariognico, no metabolizable, con una IDA de 5 mg/kg. Se emplea en ms
de 100 pases.
Ciclamato (E-952). Se sintetiz en 1937, y
se utiliza desde 1950. Presenta buena estabilidad a
altas temperaturas, y en condiciones de acidez y almacenamiento. Es 50 veces ms dulce que la sacarosa. El posible regusto desagradable desaparece al
emplearlo mezclado con la sacarina.
Se utiliza en bebidas carbnicas, yogures edulcorados y como edulcorante de mesa, pero no
535
Captulo 2.15.
tiene la consideracin universal de aditivo alimentario sin riesgos. Los posibles efectos txicos
derivan de estudios en animales de experimentacin, donde dosis altas de esta sustancia muestran efectos cancergenos y teratgenos. Los mayores riesgos potenciales se plantean en el caso
de los nios y, adems, es cuestionable su uso por
mujeres embarazadas. Como la sacarina, no es cariognico ni fermentable. La IDA temporal establecida es de 75 mg/kg. En este caso el factor de
seguridad es 200.
Aspartamo (E-951). Formado por dos
aminocidos naturales (cido asprtico y fenilalanina), quiz sea el ms importante de los nuevos
edulcorantes artificiales. Se descubri en 1965. Las
propiedades ms interesantes son su alto poder
edulcorante (200 veces ms que la sacarosa); aporta
4 caloras por gramo, pero, al dosificarlo a una concentracin 200 veces menor, el aporte calrico es
casi nulo. Presenta un sabor similar al de la sacarosa,
no deja regustos amargos ni metlicos. Es inestable
a valores de pH extremos y temperaturas elevadas.
Potencia el sabor de los alimentos a que se adiciona. No es fermentable ni cariognico. En cuanto a su
posible toxicidad, slo existe una contraindicacin:
contiene fenilalanina, por lo que est contraindicado
para los pacientes con fenilcetonuria. La IDA recomendada es 40 mg/kg.
Acesulfamo K (E-950). Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en 1967. Es 200 veces ms dulce que el
azcar, y presenta gran estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento.
No se metaboliza en el organismo humano, excretndose rpidamente sin cambios qumicos.
Su uso se autoriz en Inglaterra en 1983. Desde
entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros pases, y est incluido dentro de la nueva lista de aditivos autorizados
de la Unin Europea.
Taumatina (E-957). Es una protena extrada
de una planta del frica occidental. Se metaboliza como las dems protenas de la dieta. Figura en el Libro
Guinness de los rcords como la sustancia ms dulce
conocida, unas 2.500 veces ms que el azcar. Tiene
un cierto regusto a regaliz y, mezclada con glutamato,
puede utilizarse como potenciador del sabor. Se utiliza en Japn desde 1979. En Inglaterra est autorizada
para endulzar medicinas, en los EE UU para el chicle y
en Australia como agente aromatizante.
536
Neohesperidina dihidrochalcona (E959). Se obtiene por modificacin qumica de una

sustancia presente en la naranja amarga, Citrus aurantium. Es entre 250 y 1.800 veces ms dulce que
la sacarosa, y tiene un sabor dulce ms persistente, con regusto a regaliz. Se degrada en parte por la
accin de la microbiota intestinal.
Adems de estas molculas, existen otros edulcorantes que aportan baja energa en la dieta, que son
los polialcoholes derivados de pentosas y hexosas.
7. Potenciadores del sabor

Son productos que, utilizados en concentraciones
bajas -las empleadas como aditivos-, no comunican
su propio sabor a los alimentos, sino que potencian
el de los otros componentes del alimento. sta es la
idea bsica, pero algunos de ellos, como el glutamato, han dado lugar a la definicin de un quinto sabor,
el umami; el descubrimiento de este sabor se refiere
a la identificacin de un receptor gustativo que responde a los aminocidos. Los aditivos de este grupo
son los siguientes:
cido L-glutmico y sus sales (E-620
a E-625). Es un aminocido, presente en todos
los seres vivos y en casi todos los alimentos (la ingesta diaria de cido glutmico en una dieta occidental puede alcanzar los 20 g). Este aminocido
se aisl en 1866. Forma parte de la composicin
del alga Laminaria japonica, usada en la cocina japonesa tradicional. Se ha relacionado la ingesta relativamente elevada (30 g/kg) de glutamato con una
serie de sntomas como hormigueo, somnolencia,
sensacin de calor y opresin en la cara, etc. Estos sntomas han dado lugar a la denominacin
del sndrome del restaurante chino, ya que esta ingesta elevada se puede deber al alto consumo derivado de las recetas tradicionales de la cocina oriental; sin embargo, este sndrome no afecta
a ms del 1 o el 2% de la poblacin, y sus manifestaciones no son graves.
Este aditivo se emplea para potenciar sabores
salados de carne, pescados, etc., adicionado a platos preparados, sopas y extractos.
Guanilatos, inosinatos y 5-ribonucletido de sodio (E-628 a E-635). Son ms
potentes que el glutamato (ms de 20 veces). Se
utilizan mezclados entre s y con el glutamato (el
Tabla 4. CLASIFICACIN DE GOMAS Y MUCLAGOS SEGN PROCEDENCIA
Obtenidos de algas
Obtenidos de exudados de rboles
Obtenidos de granos vegetales
E-635 ya es en realidad una mezcla de diferentes

ribonucletidos). Se utilizan en derivados crnicos,
repostera, y en sopas y caldos deshidratados.
Maltol y etil-maltol (E-636, E-637). Potencian el sabor dulce de los azcares y permiten reducir la cantidad de azcar a aadir. El maltol se forma a partir de la fructosa durante su calentamiento
y en el tostado de la malta. El etil-maltol no es componente natural de los alimentos. Es unas cinco veces ms potente que el maltol. Se utilizan en repostera, confitera, bollera y elaboracin de galletas.
8. Estabilizadores
de los caracteres fsicos
Las diferentes sustancias agrupadas en este
apartado (gelificantes, espesantes, estabilizantes,
emulsificantes, ligantes, dispersantes) presentan
funciones mltiples, de forma que alguna de ellas
puede destacar en determinadas condiciones fsico-qumicas del alimento. No se pueden separar
claramente los diversos efectos generados. En general son sustancias capaces de formar geles; se
utilizan en la produccin de alimentos desde hace
tiempo. El inters de este grupo de aditivos se basa en su comportamiento reolgico, es decir, influyen en la viscosidad y la formacin de geles, y
en sus efectos estabilizantes.
Los agentes emulsificantes y estabilizantes se
aaden al alimento para obtener una mezcla uniforme de dos o ms fases no miscibles. Los agentes espesantes se aaden para aumentar la viscosidad y los agentes gelificantes le confieren al medio
consistencia de gel.
Algas pardas
Alginatos
Algas rojas
Carragenatos
Algas rojas
Agar-agar
Acacia
Goma arbiga
Astragalus gummifer
Goma tragacanto
Sterculia ureus
Goma karaya
Ceratonia silicua
Garrofn
Cyanopsis tetragonolobus
Goma guar
Existen gomas y muclagos que se suelen emplear

para reforzar o modificar la textura de numerosos
alimentos. Estos productos son de variada procedencia y se pueden clasificar segn se recoge en la
Tabla 4.
8.1. Muclagos
Carragenatos (E-407). Procedentes de algas rojas de la familia Rhodophyceae, de los gneros
Chrondus, Gigantina, Euchema, Hypnea e Iridaea. Son
polisacridos de cadenas lineales de galactosa con
diversos grados de sulfatacin que determinan distintas fracciones (-, - e -carragenatos).Actan como espesantes y gelificantes. Forman geles reversibles al enfriarse las soluciones. Gelifican reteniendo
gran cantidad de agua en los geles que forman.
Tienen efectos sinrgicos con gomas, como el
garrofn, que aumenta mucho la capacidad de retencin de agua de los geles de carragenato, disminuyendo tambin la sinresis. Para retener agua,
suelen usarse a concentraciones entre 1 y 2 g/kg
de producto terminado.
Tienen sus aplicaciones en derivados lcteos;
forman complejos con la casena, con lo que se evita la sinresis en los quesos; en leches con cacao
se evita la separacin de la grasa. Se emplean en
productos azucarados formando parte de rellenos
dulces. Se emplean asimismo en alimentos salados,
en la elaboracin de mayonesas, salsas y sopas y en
la fabricacin de jamn cocido.
Alginatos (E-401 a E-405). Son extractos
de algas pardas de la clase Phaeophyceae. Las principales especies usadas industrialmente son de las familias
Fucaceae, Laminariaceae, Alariaceae y Lessoniaceae. Son
537
Captulo 2.15.
polmeros lineales de cidos manurnico y glucurnico. Los alginatos, en forma de sales sdicas, amnicas,
potsicas y clcicas, proceden de las algas; adems se
utiliza un alginato de propilenglicol.
Se degradan a ms de 50 C y a pH entre 5 y
9. Por esto, la pasteurizacin de alimentos que los
contengan se realizar a temperatura elevada pero
a corto tiempo. La concentracin media de empleo
se sita entre 0,25 y 0,50%.
Su propiedad ms destacada es la de espesantes. Se emplean en mermeladas, helados, zumos de
frutas y pastelera. Las sales clcicas se utilizan para estabilizar purs. El alginato de propilenglicol se
utiliza para estabilizar la espuma de cervezas que
hayan perdido las protenas por filtracin.
Agar-agar (E-406). Procede de algas rojas
(Gelidium). Son galactanos de estructura lineal con
algunos radicales sulfato. Forman geles muy elsticos y trmicamente reversibles. No son digestibles
por los humanos. Se utilizan en la elaboracin de
helados y sorbetes, en conservas vegetales, en la
cobertura de conservas y semiconservas de pescado, as como en sopas y salsas.
8.2. Gomas
Son polisacridos de estructura ramificada y de
distintos orgenes.
Goma arbiga (E-414). Producida por
acacias. Son polisacridos de estructura ramificada constituida por anillos de D-galactopiranosa; en
las cadenas laterales se pueden encontrar molculas de galactosa, piranosa y cido glucurnico. Es un
producto muy soluble en agua, y slo a gran concentracin ofrece elevada viscosidad. Esta viscosidad vara con el pH y la concentracin de electrlitos. Se utiliza para estabilizar bombones gomosos,
goma de mascar y para fijar aromas en zumos de
frutas deshidratados.
Goma tragacanto (E-413). Presenta una
estructura muy compleja en la que se diferencian
dos fracciones, una formada por cido galacturnico, arabinosa y xilosa y otra formada por cidos
con grupos metoxilos. Da soluciones pastosas y de
gran viscosidad, y es estable a pH cido. Se utiliza
en la preparacin de mayonesas y cremas.
Goma garrofn (E-410) (extrada del algarrobo) y goma guar (extrada de las semillas de
guar). Presentan composicin qumica similar. Son
538
estructuras lineales de galactanos con restos de

manosa. Difieren en la relacin galactosa/manosa.
Por la ausencia de grupos ionizados son bastante
estables a cambios de pH. Se emplean en la elaboracin de salsas y mayonesas.
8.3. Pectinas (E-440)

Son sustancias de origen natural que se encuentran formando parte de los espacios intercelulares
de los tejidos vegetales. Estn formadas por unidades de cido galacturnico parcialmente esterificado con grupos metilo. En las cadenas laterales se
pueden encontrar galactosa, ramnosa y arabinosa.
Las pectinas comerciales se presentan como un
polvo soluble en agua e insoluble en alcohol y cetonas. Forman soluciones coloidales cuya viscosidad
es funcin del peso molecular medio y del grado
de esterificacin. Se utilizan en fabricacin de mermeladas, conservas vegetales, y en derivados de zumos de fruta.
8.4. Almidones modificados

El almidn acta muy bien como espesante en
condiciones normales, pero sufre el proceso de
retrogradacin, no regenerando la textura inicial
cuando se somete a procesos tecnolgicos como
puede ser la congelacin. Existen derivados del almidn que mejoran algunas de las propiedades del
almidn nativo; se utilizan en alimentacin y mantienen valores nutricionales similares, aportando
casi las mismas caloras. Las distintas categoras se
resumen a continuacin.
Almidn pregelatinizado: la pasta de
agua y almidn se seca en rodillos calientes. Presenta la propiedad de hincharse en fro. Se aplica
para bebidas instantneas y postres.
Almidn fluidizado: se obtiene a partir de
una suspensin de almidn y cido clorhdrico a
50 C. La propiedad caracterstica es permitir la obtencin de una pasta caliente muy fluida; al enfriar sufre una gran retrogradacin. Se utiliza para la formacin de geles rgidos (caramelos de textura gomosa).
Almidn esterificado: los grupos -OH del
almidn se esterifican con diversos cidos. El derivado obtenido origina una pasta de gran viscosidad,
transparente y que no sufre retrogradacin. Se uti-
lizan en elaboracin de alimentos congelados (ciclos de congelacin/descongelacin).

Almidn con enlaces cruzados: se hacen reaccionar los grupos -OH del almidn con
grupos funcionales, formando puentes intermoleculares. El producto resultante presenta estabilidad
de la pasta frente al calentamiento. Se utiliza en alimentos que se han de esterilizar.
Oxidacin del almidn: los grupos -OH
se oxidan a aldehdo o cido. As se consigue una
gran estabilidad de las pastas en el enfriamiento. Se
utiliza en alimentos en que interesa una alta proporcin de slidos sin que gelifique (purs).
8.5. Celulosas modificadas

La celulosa es un polisacrido procedente de las
clulas vegetales. Es el componente mayoritario del
algodn o de la madera. Los derivados de la celulosa [metil-celulosa (E-461); hidroxipropil-celulosa
(E-463); hidroxipropil-metil-celulosa (E-464); metiletil-celulosa (E-465); carboxi-metil-celulosa (E-466)]
se obtienen a partir de la celulosa de la madera o
del algodn tratadas con hidrxido sdico y posterior reaccin con derivados orgnicos tales como mono-cloroacetato de metilo, cloruro de metilo o bien xido de propileno, segn el derivado a
obtener. La viscosidad depende del grado de sustitucin. Presentan buena capacidad espesante y no
forman geles.
Sus aplicaciones son como espesantes, emulgentes, capa protectora no fcilmente atacable, etc. Se
utilizan como dispersantes, para aumentar el volumen del alimento y para retener agua. Se emplean
en confitera, repostera, en bebidas refrescantes,
en helados y en sopas deshidratadas.
La celulosa y sus derivados no son atacados por
las enzimas digestivas humanas; por esto, se utilizan
en la elaboracin de alimentos bajos en caloras.
8.6. Agentes tensioactivos:

emulsionantes
Muchos alimentos son emulsiones de dos fases,
una acuosa y otra grasa. Una emulsin es la dispersin de una fase en otra con la que no es miscible.
Las emulsiones son bastante inestables. Para que
no se produzca el proceso de separacin y la emul-
sin se mantenga estable durante un tiempo se utilizan los emulsionantes, que se sitan entre las dos
fases. Cada agente emulsionante presenta propiedades diferentes, y en general se recurre a mezclas
para mejorar los resultados.
Se clasifican en:
1. De origen natural:
Inicos: lecitinas y fosfolpidos.
2. De origen sinttico:
Inicos: monoacilglicridos E-470 a E-495.
No inicos: E-430 a E-436:
- steres de glicerol.
- steres de propilenglicol.
- steres de sorbitol.
- steres de polioxietano.
1. Lecitinas (E-322). La lecitina forma parte
de las clulas de todos los organismos vivos. Se obtiene como subproducto del refinado del aceite de
soja y de otros aceites. La lecitina comercial es una
mezcla de diferentes sustancias, de las que la mayora (fosfolpidos) presenta accin emulsionante, de
gran inters en tecnologa de alimentos. Se utiliza
como emulsionante en la industria del chocolate, en
repostera, en pastelera, en determinadas clases de
pan, en margarinas, caramelos, grasas comestibles,
sopas, etc. Se considera una sustancia segura.
2. Tweens (steres de polioxietilenosorbitano) (E-432 a E-436). Se utilizan como
emulsionantes en confitera y pastelera. Su empleo
como aditivos alimentarios est siendo considerado de nuevo por la UE; pueden aumentar el efecto
emulsificante y el riesgo de absorcin de txicos.
3. Sucrosteres (E-473, E-474). Son sintticos; se obtienen por reaccin de la sacarosa
con steres metlicos de cidos grasos. Son surfactantes no inicos. Son inestables a temperaturas
elevadas. Se emplean en pastelera y repostera, en
salsas, margarinas, etc.
Se presenta la duda de si el enlace ster, que no
existe en la naturaleza, presentara algn problema;
sufren hidrlisis digestiva y resultan inocuos a dosis bajas (3% de contenido en la dieta). La IDA es
de 2,5 mg/kg de peso corporal.
8.7. Fosfatos (E-339 a E-341, E-450)

Actan como humectantes, aumentando la capacidad de retencin de agua; estabilizan emulsiones
y adems actan regulando el pH.
539
Captulo 2.15.
El mecanismo de accin como humectantes se

puede explicar por la capacidad de hidratacin de la
protena, que ser tanto mayor cuanto menos compacta sea su estructura terciaria o cuaternaria. Esta
expansin se consigue rompiendo el mayor nmero posible de enlaces. La disminucin de los enlaces
electrostticos se logra aumentando la fuerza inica del medio. Los fosfatos actan quelando calcio y
magnesio, liberando los enlaces debidos a estos metales y permitiendo la expansin de la protena. Esta accin de los fosfatos se produce nicamente
cuando estn en forma de pirofosfato El ortofosfato prcticamente no tiene efectos sobre la retencin de agua.
9. Conclusiones
Los aditivos alimentarios son en la actualidad
componentes habituales de los alimentos. Contribuyen a la aceptacin de los mismos por parte
del consumidor, ya que se espera que los alimentos presenten unas caractersticas estandarizadas
540
en lo que se refiere a color, forma, textura, grado

de conservacin, etc.
El control toxicolgico de los distintos productos incluidos en las listas positivas de los diferentes
pases, coordinado a travs de la FAO/OMS, garantiza la inocuidad en el uso de los mismos. Las concentraciones permitidas en cada alimento estn
reguladas por los parmetros ya definidos con anterioridad, ingesta diaria admisible (IDA), cantidad
suficiente (Quantum Satis, QS), y buena prctica de
fabricacin (BPF), y estn recogidas en las normativas legales de cada pas.
Aunque se hacen gran nmero de comentarios
hacia la no aceptacin de los aditivos alimentarios,
la realidad es que no es fcil imaginar la racin diaria de alimentos sin alguno de estos componentes,
que mejoran en la gran mayora de los casos las caractersticas de la dieta.
Aunque el nmero de aditivos recogido en las
listas positivas sea mayor, en lneas generales en este Captulo se ha dado una visin de conjunto de
los distintos grupos de aditivos, as como de las directrices para aceptar una determinada sustancia
como aditivo alimentario.
10. Resumen
La expresin aditivo alimentario se establece hacia finales del siglo XIX. Bajo este
concepto se incluan inicialmente sustancias
tales como condimentos, especias, residuos,
impurezas, contaminantes, enriquecedores
e incluso algunos alimentos. Actualmente, el
Comit de Aditivos del Codex Alimentarius los
define como toda sustancia que no constituye alimento por s misma y cuya utilizacin
intencionada lleva consigo que ella o sus derivados se conviertan en un constituyente de
aqul o que afecten de cualquier manera a las
caractersticas del mismo.
del aditivo. Los aditivos alimentarios son en

la actualidad componentes habituales de los
alimentos. Contribuyen a la aceptacin de
los alimentos por el consumidor, ya que se
espera que los alimentos presenten unas caractersticas estandarizadas de color, forma,
textura, grado de conservacin, etc.
El trmino aditivo abarca toda sustancia

destinada a ser utilizada en la produccin, fabricacin, envasado, elaboracin, preparacin,
tratamiento, acondicionamiento, transporte
o conservacin de productos alimenticios,
aplicndose igualmente a toda fuente de radiacin destinada a tales usos. En Espaa, el
Real Decreto 3177/1983, de la Presidencia
del Gobierno, de 16 de noviembre, aprueba
la reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios. Modificado parcialmente en
sucesivas correcciones, este Real Decreto
establece las siguientes categoras de aditivos alimentarios: colorante, conservador,
antioxidante, emulgente, sales de fundido, espesante, gelificante, estabilizador, potenciador
del sabor, acidulante, corrector de la acidez,
antiaglomerante, almidn modificado, edulcorante, gasificante, antiespumante, agente de
recubrimiento (se incluyen los agentes desmoldeadores), agentes de tratamiento de la
harina, endurecedor, humectante, secuestrante, enzimas, agentes de carga, gas propulsor y
gas de envasado.
Se establecen unos requerimientos adicionales, en el Real Decreto ya citado, de modo
que, adems de comprobar su inocuidad, deben cumplir una funcin til; no ser introducidos para disimular ingredientes o prcticas de
elaboracin deficientes; no causar reduccin
considerable del valor nutritivo del alimento;
no ser usados con el fin de obtener un efecto
que se podra lograr con buenas prcticas
de manufactura; y, por ltimo, que existan
anlisis con que ejercer control sobre el uso
541
Captulo 2.15.
11. Bibliografa
Barros C. Los aditivos en la alimentacin y la nutricin. Alimentaria 1982; 129: 39-50.
Barros C. Los aditivos alimentarios, sistemas para garantizar
su inocuidad y empleo. Ed. Sid-Alimentaria, 1986.
Los artculos citados de C. Barros hacen alusin directa a temas
relacionados con los aditivos alimentarios, de los que este autor
tiene una amplia bibliografa. Aqu se extraen slo algunas definiciones y comentarios que hacen ms comprensible el texto.
Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). Base de datos sobre aditivos alimentarios (con
excepcin de los utilizados como aromatizantes):
http://apps3.fao.org/jecfa/additive_specs
Ferrando R, Truhaut R. Problems which are essential to
resolve in order to obtain significant results in experimental
studies on nutrition and toxicology in laboratory animals.
Bull Acad Natl Med 1980 Feb; 164 (2): 183- 8.
Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, Feng L, Zhao G,
Ryba NJ, et al. An amino-acid taste receptor. Nature 2002
Mar 14; 416 (6877): 199-202.
Recht P. Dix ans de recherches sur la sant et lenvironnement.
III Assises Internationales de lEnvironnement. Compte rendu
des dbats. Environnement et Cadre de Vie 1980; 13: 16-9.
Stare FJ, Whelan EM. Alimentacin y nutricin, 1976; Vol. II,
3: 2-5.
Stare FJ, Whelan EM. Food additives and health: a challenge
for nutrition educators. Food Nutr 1976 Roma; 2 (3): 2-5.
Truhaut R. Criteria for determining priorities in the evaluation of ecotoxic effects of chemical products. Rev Med Chir
Soc Med Nat Iasi 1980 Jul-Sep; 84 (3): 487-93.
Truhaut R. Principles of toxicological evaluation of food additives,
1978. Citado en: Barros C. Los aditivos alimentarios, sistemas
para garantizar su inocuidad y empleo. Ed. Sid-Alimentaria, 1986.
Truhaut R, Ferrando R. Toxicologist and nutritionist face the
problems of toxicologic evaluation. World Rev Nutr Diet
1978; 29: 4 - 41.
Estas citas quiz sean un tanto antiguas, pero la doctrina presentada por estos autores se puede considerar clsica, ya que
muchos trabajos posteriores hacen referencia ms o menos implcita a los mtodos e ideas descritos en los trabajos referidos.
Vigueras GAL, Llanderal C, Soto M, Portillo L. Manejo
poscosecha y extraccin del pigmento de la cochinilla
del nopal. En: Memorias del XXXIII Congreso Nacional de
Entomologa. Acapulco, Gro., Mxico, 1998: 398 - 400.
Vigueras GAL, Portillo L. La grana cochinilla: un recurso
natural. Agricultura 1995; ao 6, 35: 24 -25.
Vigueras G et al. son algunos de los autores de una extensa
bibliografa sobre la cochinilla. Se ha considerado que los
542
trabajos aqu recogidos pueden ser una nota aclaratoria

sobre la composicin y origen del colorante cochinilla (E120).
Directiva CEE 79/112/EEC.
Real Decreto 3177/1983, de Presidencia de Gobierno, de
16 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentacin
tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios.
Real Decreto 1339/1988, de 28 de octubre, por el que se
modifica la reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios, aprobada por el Real Decreto 3177/1983.
Real Decreto 1111/1991, de 12 de julio, por el que se
modifica la reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos
alimentarios, aprobada por Real Decreto 3177/1983, de 16
de noviembre, y modificada por Real Decreto 1339/1988,
de 28 de octubre.
Real Decreto 2001/1995, del Ministerio de Sanidad y Consumo, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.
Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por el que se
establecen las normas de identidad y pureza de los aditivos
alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes utilizados en los productos alimenticios.
Real Decreto 1802/1999, de 26 de noviembre, por el que se
modifica el Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por
el que se establecen las normas de identidad y pureza de los
aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes
utilizados en los productos alimenticios.
Orden de 11 de junio de 2001, por la que se modifica el
anexo del Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por
el que se establecen las normas de identidad y pureza de los
aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes
utilizados en los productos alimenticios.
Las normas legislativas citadas en esta bibliografa son las
comentadas directamente en algn momento en el texto. La
normativa existente en el campo de los aditivos alimentarios
es muy amplia y en constante evolucin; por este motivo, se
incluyen, a fin de actualizar estos temas, varias pginas web,
donde es posible mantener en continua actualidad los temas
relacionados en este Captulo.
12. Enlaces web

codexalimentarius.net
www.fao.org
noticias.juridicas.com
2.16. Alimentos funcionales
Ascensin Marcos Snchez Marcela Gonzlez Gross Sonia Gmez Martnez

Esther Nova Rebato Enrique Ramos Mosquera
Captulo 2.16.
Alimentos funcionales
1. Introduccin
2. Concepto de alimentos funcionales
3. Funcionalidad de algunos nutrientes o componentes alimentarios
3.1. Probiticos
3.2. Prebiticos
3.3. Simbiticos
3.4. Nutrientes
3.5. No nutrientes
4. Lneas de investigacin sobre alimentos funcionales
4.1. Investigacin sobre alimentos funcionales financiada por la Unin Europea
4.2. Alimentos funcionales: crecimiento, desarrollo y metabolismo de sustratos
4.2.1. Alimentos funcionales: desarrollo neuronal y cognitivo
4.2.2. Alimentos funcionales: sobrepeso y obesidad
4.2.3. Alimentos funcionales: crecimiento y mineralizacin sea-osteoporosis
4.3. Alimentos funcionales: sistema cardiovascular y cncer
4.3.1. Alimentos funcionales frente a especies reactivas oxidativas
4.3.2. Alimentos funcionales y metabolismo lipdico
4.3.3. Alimentos funcionales e hipertensin
4.3.4. Alimentos funcionales e hiperhomocisteinemia
4.4. Alimentos funcionales: fisiologa y funcin del tracto gastrointestinal
4.5. Alimentos funcionales: comportamiento y funciones psicolgicas
4.5.1. Alimentos funcionales y saciedad
4.5.2. Alimentos funcionales: cambios en la salud mental y en el
comportamiento
4.5.3. Alimentos funcionales y rendimiento cognitivo
4.6. Marcadores biolgicos
4.7. La tecnologa de alimentos y su impacto sobre el desarrollo de alimentos
funcionales
5. Legislacin
6. El consumidor y los alimentos funcionales
7. Desafos y futuro de los alimentos funcionales
8. Resumen
9. Bibliografa
10.Enlaces web
Objetivos
n Exponer los principales conceptos relacionados con los alimentos funcionales.
n Identificar las lneas de investigacin cientfica ms importantes en materia de alimentos funcionales.
n Plantear las consecuencias sociales, econmicas y ticas del uso y desarrollo de los alimentos funcionales.
n Discutir la importancia de los alimentos funcionales para la salud pblica.
n Conocer los problemas en materia de legislacin de los alimentos funcionales.
n Explorar en qu medida los alimentos funcionales pueden ser una eleccin acertada dentro de una alimentacin equilibrada.
n Relacionar el uso de los alimentos funcionales con otras medidas destinadas a mejorar el estado nutricional de
la poblacin.
n Analizar el impacto de los alimentos funcionales en la alimentacin tradicional.
1. Introduccin
a relacin entre dieta y salud es un tema conocido desde la Antigedad. De

hecho, las culturas indgenas y orientales ya utilizaban ciertos alimentos con
finalidad medicinal. En la Edad Media predominan los textos, especialmente de
monjas y abades, que confieren propiedades curativas a los alimentos. Sin embargo,
con el descubrimiento y empleo de los frmacos, la utilizacin de los alimentos
como agentes preventivos o paliativos de diversas enfermedades pierde su importancia. Esta tendencia revierte a medida que avanza la investigacin en relacin con
los beneficios que ejercen ciertos componentes de los alimentos sobre el estado
fsico y mental del individuo, y en la actualidad se estn buscando alternativas naturales a los medicamentos.
Los alimentos funcionales surgen con motivo del cambio de estrategia en la
poltica nutricional de los pases industrializados. Hasta bien entrada la dcada de
los setenta del siglo XX, los objetivos principales eran la lucha contra el hambre
y la erradicacin de las enfermedades carenciales. A esto seguira en el tiempo la
garanta de los aspectos higinico-sanitarios de los alimentos. Una vez alcanzados
estos objetivos, al menos en parte, a principios de la dcada de los ochenta se
entr en una poltica de evitar alimentos por motivos de salud, como, por ejemplo, la sal, los huevos, etc. En la actualidad, los esfuerzos en salud pblica van encaminados hacia la prevencin de las enfermedades crnico-degenerativas desde
un enfoque positivo, lo que implica dejar de evitar alimentos y, por el contrario,
incluir aquellos que ejercen una influencia activa y positiva sobre la salud. En este
caso, por tanto, se quiere explotar al mximo el potencial positivo-preventivo de
los alimentos, tanto de origen animal como vegetal, y de sus componentes (nutrientes y no nutrientes).
Fue a mediados de los aos 80 del siglo XX cuando se comenz a usar el trmino
functional food (alimentos funcionales) en Japn. Promocionados por el Gobierno
japons, los alimentos saludables para uso especfico (FOSHU), trmino empleado
en Japn para designar a los alimentos con efecto especfico sobre la salud, gozan
de gran popularidad entre la poblacin.
El concepto de alimento funcional se ha extendido rpidamente por todo el
mundo, convirtindose en la principal fuente de negocio para muchas empresas
del sector de la alimentacin. En Estados Unidos, gran nmero de laboratorios y
universidades llevan a cabo estudios con el fin de profundizar en el conocimiento
cientfico. Desde 1990, la Food and Drug Administration (FDA) vigila el desarrollo de
todas las nuevas tendencias en nutricin, creando un marco de seguridad alimentaria fiable para el mercado norteamericano. La Asociacin Americana de Diettica
(American Dietetic Association, ADA) ha avalado la investigacin sobre alimentos funcionales, con el fin de identificar los beneficios que ejercen sobre la salud y tambin
los posibles riesgos que implica su consumo.
547
Captulo 2.16.
En Australia y Nueva Zelanda, la Australian and

New Zealand Food Authority (ANZFA) ha trabajado para conseguir el cumplimiento de todas las
normas de seguridad alimentaria y buen uso de los
alimentos funcionales.
En Europa, los alimentos funcionales tambin han
despertado un gran inters desde su aparicin en el
mercado. Por tratarse en la mayora de los casos de
productos de nueva creacin, la problemtica en torno a los alimentos funcionales en el Viejo Continente
ha partido desde la propia definicin y delimitacin
del concepto. La comercializacin se ha llevado a
cabo en muchos casos sin que dichos productos vayan acompaados de la evidencia cientfica que se les
atribuye. Este hecho ha sido favorecido por un cierto
vaco legal, tanto a nivel nacional como europeo. En
la actualidad, el objetivo principal de los pases integrantes de la Unin Europea es que los alimentos
funcionales estn avalados por estudios cientficos.
Por tanto, los alimentos funcionales son un tema de
mxima actualidad, en el cual la investigacin cientfica y la tecnologa de los alimentos se unen para un
fin comn, como es mejorar el estado de salud de la
poblacin
2. Concepto de
El nombre de alimentos funcionales se ha utilizado de forma muy amplia en los ltimos aos, sin
que exista una definicin universalmente aceptada.
La diversidad de trminos empleados, como nutracuticos, farmalimentos, alimentos de diseo o alicamentos, ha complicado la labor de concretar el
concepto de alimento funcional, ya que estos vocablos se usan tanto en el sector comercial como en
el cientfico con diversos significados o, en muchos
casos, como sinnimos entre s. El estado actual de
proliferacin de trminos carentes de una definicin estricta obedece a mltiples causas, entre las
que se pueden citar las siguientes:
Algunos de los trminos son producto de las
estrategias de marketing de empresas diversas.
Hay una gran cantidad de bibliografa y pginas
web de dudosa vala cientfica, que dan difusin a
trminos y conceptos pseudocientficos.
A pesar de ello, existe un importante apoyo por
parte de la comunidad cientfica y entidades lde-
548
res en nutricin hacia la defensa del concepto de

alimentos funcionales como una categora distinta
e independiente.
El concepto de alimento funcional emitido en el
documento de consenso Functional Food Science
in Europe (FUFOSE) por el International Life Science
Institute (ILSI) Europe en el ao 1999 es, hasta la fecha, uno de los que han encontrado mayor aceptacin. La definicin del ILSI establece que un alimento
puede ser considerado funcional si se ha demostrado de manera satisfactoria que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones especficas en
el organismo, ms all de los efectos nutricionales
habituales, siendo esto relevante para la mejora de
la salud y el bienestar y/o la reduccin del riesgo de
enfermar. Es importante destacar que los alimentos
funcionales han de seguir siendo un alimento, por lo
que no se consumirn en forma de pldoras, cpsulas,
polvos, etc. Hay que tener en cuenta que los alimentos funcionales deben demostrar sus resultados en
cantidades que puedan ser normalmente consumidas en la dieta, por lo que tendran que formar parte
de un patrn normal de alimentacin. Lo importante, en cualquier caso, es que el alimento posea algn
efecto beneficioso definido sobre una funcin o varias funciones orgnicas.
Segn el ILSI, un alimento funcional puede ser:
Un alimento natural.
Un alimento al que se le ha agregado o eliminado un componente por alguna tecnologa o biotecnologa.
Un alimento donde la naturaleza de uno o ms
componentes ha sido variada.
Un alimento en el cual la biodisponibilidad de
uno o ms de sus componentes ha sido modificada.
Cualquier combinacin de las anteriores posibilidades (Figura 1).
La Comisin Europea considera la alimentacin
como un sector estratgico en el mbito de la salud pblica. De ah que las regulaciones de los diferentes productos alimenticios adquieran una importancia fundamental para el cumplimiento de
estos programas. Existen en este marco grupos
de alimentos bien definidos que permiten establecer diferencias claras con los alimentos funcionales
(Tabla 1). Por tanto, conviene considerar los siguientes puntos:
Un alimento funcional no es siempre un producto nuevo. Algunos alimentos, como el ajo o las
fresas, tambin pueden incluirse en este grupo.
A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos
mento funcional, s hay bastante unanimidad en cuanto

a los componentes alimentarios que confieren funcionalidad al alimento (Tabla 2).
stos pueden dividirse en
cinco categoras: probiticos,
prebiticos, simbiticos, nutrientes, y no nutrientes.
3.1. Probiticos
Figura 1. Concepto de alimento funcional.
Es necesario diferenciar entre un alimento enriquecido y un alimento funcional. Los alimentos

enriquecidos, como la sal yodada y/o fluorada, pueden aportar un nutriente o varios nutrientes que
se sabe son deficitarios en la poblacin. En cambio,
como ya se ha indicado, el alimento funcional tiene
como objetivo reducir el riesgo de enfermar -por
ejemplo, puede actuar en la prevencin de las enfermedades cardiovasculares, el cncer, la osteoporosis- o mejorar algunas funciones fisiolgicas, como sucede, por ejemplo, con el efecto probitico.
La categora de los suplementos alimentarios o
dietticos (o complementos alimenticios) se considera ms prxima a la farmacologa que a la nutricin y, por tanto, no se incluye dentro de los
alimentos funcionales. Sin embargo, hay que considerar que estos productos se venden en muchas
ocasiones fuera de las farmacias, con lo que adquieren una categora intermedia, no siendo reconocidos como medicamentos.
3. Funcionalidad
de algunos nutrientes
o componentes alimentarios
Al contrario de lo que sucede con la falta de consenso existente en la definicin del concepto de ali-
El trmino probitico define aquellos microorganismos vivos (bacterias o levaduras) que causan un efecto
positivo en la salud al ser ingeridos. Se utilizan en alimentos, especialmente en
productos lcteos fermentados, pero tambin en preparaciones farmacuticas. El desarrollo de nuevas cepas de probiticos va encaminado a la obtencin de organismos
beneficiosos ms activos. En el caso de organismos modificados y/o microorganismos nuevos,
se tienen que evaluar la seguridad y el cociente
beneficio/riesgo. A la hora de incorporar nuevas
cepas a productos se debe medir cuidadosamente su eficacia y valorar, en cada caso, si mantienen
el mismo nivel de seguridad que los microorganismos de uso tradicional.
Los microorganismos ms utilizados pertenecen
a los gneros Lactobacillus, Streptococcus y Bifidobacterium, que se engloban dentro de las bacterias cidolcticas (BAL). Existe una amplia bibliografa acerca
de los efectos beneficiosos sobre la salud de las BAL
y los productos obtenidos a partir de su fermentacin. Estos efectos son debidos no slo a las propiedades nutricionales de estas bacterias, sino tambin
a su accin sobre el sistema inmunitario.
Es esencial que las BAL permanezcan vivas despus de atravesar el tracto gastrointestinal para
poder expresar sus propiedades beneficiosas sobre la salud. No obstante, an en la actualidad siguen sin comprenderse con exactitud cules son los
mecanismos implicados, por lo que los estudios de
investigacin estn encaminados a obtener un modelo en el que se pueda observar la relacin causaefecto entre la ingestin de los distintos tipos de
549
Captulo 2.16.
Tabla 1. CATEGORAS DE ALIMENTOS E INGREDIENTES ALIMENTARIOS

Trmino
Definicin/concepto
Legislado por la CE
Ejemplos
Complementos
alimenticios
Productos comercializados en calidad de

alimentos que contienen fuentes concentradas
de nutrientes o de otras sustancias que posean
un efecto nutricional o fisiolgico, en forma
simple o combinada, comercializados en forma
dosificada, es decir, en cpsulas, pastillas,
tabletas, pldoras y otras formas similares,
lquidos y polvos, y que se presentan con
la finalidad de complementar la ingesta
de tales nutrientes en la dieta normal
S
- Directiva
2002/46/CE
Vitaminas, minerales,
aminocidos y cidos
grasos esenciales
Alimentos
dietticos
(productos
alimenticios
destinados
a una
alimentacin
especial)
Productos alimenticios que, debido

a su composicin especial o proceso
de manufacturacin, son perfectamente
distinguibles de productos para el consumo
normal, y que son convenientes para los
propsitos nutricionales alegados
y se comercializan para tal conveniencia,
dirigindose a personas cuyos procesos
digestivos o del metabolismo estn afectados,
o a personas que se hallan
en una condicin fisiolgica especial
S
- Directiva
89/398/CEE
- Directiva
96/84/CE
- Directiva
1999/41/CE
- Directiva
2001/15/CE
- Directiva
2004/5/CE
Alimentos elaborados
a base de cereales
y alimentos infantiles
para lactantes y nios
de corta edad
Alimentos destinados
a ser utilizados en
dietas de bajo valor
energtico para
reduccin de peso
Alimentos dietticos
destinados a usos
mdicos especiales
Nuevos
alimentos
(Novel Foods)
Alimentos e ingredientes alimentarios que,

hasta el momento, no hayan sido utilizados,
en una medida importante, para el consumo
humano en la Comunidad Europea.
Se engloban las categoras
de productos alimentarios que contengan,
sean o utilicen en su fabricacin organismos
modificados genticamente, alimentos que
incorporen modificaciones en la estructura
molecular de algn compuesto y aqullos
obtenidos con nuevos procesos de
produccin que incluyan cambios
significativos en el alimento
S
- Reglamento (CE)
n. 258/97
Fosfolpidos
procedentes
de la yema
del huevo
Margarinas
enriquecidas
con fitosteroles
Alimentos
funcionales
Alimentos susceptibles de producir un efecto

beneficioso sobre una o varias funciones
especficas en el organismo, ms all de los
efectos nutricionales habituales, siendo esto
relevante para la mejorade la salud y el
bienestar y/o la reduccin del riesgo de enfermar
NO
- (PASSCLAIM,
QLK1-2000-86:
ver apartado 5)
Margarinas
enriquecidas
con fitosteroles
Prebiticos,
probiticos,
simbiticos
Nutracuticos
Compuestos qumicos que son constituyentes

naturales de los alimentos y que resultan
beneficiosos para prevenir o tratar una o ms
enfermedades, o para mejorar el estado
general de salud
NO
550
Vitaminas C y E
Tabla 2. COMPONENTES ALIMENTARIOS Y SU FUNCIONALIDAD

Efectos biolgicos
Enfermedades/trastornos
relacionados
Fuentes
alimentarias
Protenas, pptidos
y aminocidos
Triptfano
Tiramina
Glutamina
Arginina
Cistena
Efecto sedante e hipntico

Mejora de la memoria
Recuperacin de la fatiga mental
Estimulacin del sistema
inmunitario
Ralentizacin del envejecimiento
Regulacin del sueo

y el estrs
Todo tipo de
alimentos
de origen animal
y vegetal: pollo,
pescado, quesos,
huevos, legumbres,
cereales...
Polisacridos
y oligosacridos
Fibra diettica
Regulacin de la microbiota
intestinal
Mejora del trnsito intestinal
Dilucin de agentes
carcinognicos
Aumento de la excrecin
de sales biliares
Reduccin del colesterol
plasmtico
Regulacin de los niveles
de glucosa
Cncer colorrectal
Estreimiento/diverticulosis
Enfermedad inflamatoria
intestinal
Hipercolesterolemia
Diabetes
Obesidad
Leguminosas,
hortalizas,
frutas, alimentos
prebiticos
Lpidos
cidos grasos n-3
Disminucin de los niveles

de triglicridos y LDL-colesterol
Reduccin de la agregacin
plaquetaria
Propiedades antiinflamatorias
Posible efecto de control
glucmico y de la resistencia
a la insulina
Enfermedad cardiovascular
Artritis reumatoide
Arritmias cardiacas
Pescado graso,
nueces
Lpidos
cido linoleico
conjugado
Propiedades anticarcinognicas
Inhibidor de la lipognesis
Estimulacin del sistema inmune
Regulacin del peso corporal
Cncer
Carne de ternera,
productos lcteos
Micronutrientes
Se, Fe, Cu, Zn, Mn,
Ca y cido flico
Cofactores enzimticos
Cncer
Osteoporosis
Anemia
Defectos del tubo neural
En general, ms
abundantes en
alimentos de
origen animal
Carotenoides
-carotenos
Licopeno
Precursores de vitamina A
(-caroteno solamente)
Proteccin epitelial
Proteccin frente a radicales libres
(antioxidantes)
Propiedades anticarcinognicas
Aterognesis
Cncer
Ctricos, zanahoria,
calabaza, tomate
fresco y procesado
(salsa de tomate)
Tocotrienoles
y tocoferoles
Vitamina E
Proteccin frente a radicales libres

(antioxidante)
Ralentizacin del envejecimiento
Cncer
Aceites vegetales,
cereales de grano
entero, vegetales
551
Captulo 2.16.
Tabla 2. COMPONENTES ALIMENTARIOS Y SU FUNCIONALIDAD (cont.)

Efectos biolgicos
Enfermedades/trastornos
relacionados
Fuentes alimentarias
Vitamina C
Proteccin frente a radicales

libres (antioxidante)
Ralentizacin
del envejecimiento
inmune
Enfermedad
cardiovascular
Cncer
Ctricos, kiwi, brcol,

esprragos
Flavonoides
Antocianinas
Catequinas
Isoflavonas
Hesperidina,
naringina
Quercetina
cido elgico
Resveratrol
Antioxidantes
Hipocolesterolemiantes
Propiedades
anticarcinognicas
Efectos sobre la hemostasis
Efectos sobre el xido ntrico
Actividad estrognica
(algunas isoflavonas)
Cncer
Aterosclerosis
Enfermedad coronaria
Osteoporosis
Vino tinto, arndanos,

cerezas, t, cerveza,
soja, alfalfa, trbol,
naranja, pomelo,
cebollas, manzana,
brcol, fresas, uva
Probiticos
Mejora de la digestibilidad
de la lactosa
Aumento de la absorcin
de calcio
Modulacin del sistema
inmune
Regulacin del equilibrio
de la flora intestinal
Intolerancia a la lactosa
Estreimiento/diarrea
Gastroenteritis
Cncer
Productos
fermentados
con lactobacilos
y bifidobacterias
Capsaicina
Propiedades anticarcinognicas y antioxidantes
Cncer
Artritis reumatoide
Pimiento rojo
Glucosinolatos
Isotiocianatos (p.
ej., sulforarano)
ndoles
Estimulacin de la
detoxificacin celular
Cncer
Crucferas (repollo,
brcol, rbano)
Compuestos
alilsulfurosos
Interfieren en el metabolismo
de nitrosaminas
Mejoran la
inmunocompetencia
Reparacin del DNA daado
Actividad antiproliferativa
por induccin de apoptosis
Efectos antimicrobianos
Mejora de la funcin mental
Cncer
Enfermedad coronaria
Ajo, cebolla, puerro
Otros
Cafena

nervioso central (SNC)
leches fermentadas y la modulacin del sistema inmunitario.

Entre los efectos beneficiosos para la salud descritos en la bibliografa se encuentran:
1. El aumento de la respuesta inmunitaria.
552
Caf, t
2. El mayor equilibrio de la microbiota clica.

3. El efecto adyuvante de las vacunas.
4. La reduccin de las enzimas fecales implicadas en la iniciacin del cncer.
5. El tratamiento de la diarrea del viajero.
6. La terapia antibitica (control de Rotavirus y

de Clostridium difficile, as como de lceras relacionadas con Helicobacter pylori).
7. El descenso del colesterol srico.
8. El antagonismo con patgenos originados
en alimentos y con microorganismos que provocan caries.
9. La disminucin de los sntomas de malabsorcin de lactosa.
10. La prevencin del eczema atpico.
Estos efectos seran debidos al consumo de
ciertas cepas de cultivo, a metabolitos procedentes de su actividad biolgica o a la actuacin simultnea de ambos.
En los ltimos aos, numerosos estudios de investigacin se han centrado en el papel inmunomodulador de las leches fermentadas y de las BAL. De
hecho, una de las propiedades que se incluyen como caracterstica autorizada en los mensajes publicitarios es la mejora de la inmunocompetencia. La
modulacin de la respuesta inmune por las BAL ha
sido observada en modelos experimentales y en
humanos. Se han llevado a cabo estudios tanto in vivo como in vitro con leches fermentadas o con distintos tipos de BAL.
Como es bien sabido, los probiticos estimulan la actividad de determinados componentes
del tracto gastrointestinal, aumentando la respuesta de inmunoglobulina A secretora (IgAs),
incrementando la produccin de citokinas y reduciendo el riesgo de infeccin por Rotavirus.
Adems, se han demostrado modificaciones en
diversos parmetros inmunolgicos en sangre
perifrica, como la concentracin de macrfagos,
anticuerpos, interfern- (IFN-) y otras citokinas, as como en la capacidad de fagocitosis de las
clulas mononucleares.
Sin embargo, el yogur y dems leches fermentadas no son el nico tipo de alimento funcional
con bacterias beneficiosas vivas. En el mercado
hay diversos alimentos fermentados, como, por
ejemplo, avena, verduras, embutidos o t, aunque
de estos ltimos no se conozca an bien su capacidad funcional.
Los efectos de las leches fermentadas con BAL
varan en funcin de la cepa de bacteria lctica
que se utiliza en la fermentacin, de la existencia
de un tipo o ms de bacterias lcticas y de su interaccin, del tipo de producto (leche, avena, embutidos, t, etc.) en el que han fermentado, del
tiempo de consumo del producto, de la gentica propia del individuo, de la existencia o no de

una patologa, y de la dosis suministrada. Es esencial tener en cuenta todos estos factores cuando
se realiza una intervencin nutricional en un estudio de investigacin, ya que los resultados dependern en un grado muy importante del diseo experimental que se emplee.
3.2. Prebiticos
El trmino prebitico fue introducido por Gibson y Roberfroid, quienes definieron los prebiticos como ingredientes no digeribles de los alimentos que afectan beneficiosamente al husped por
una estimulacin selectiva del crecimiento y/o actividad de una o un limitado grupo de bacterias en
el colon.
Los prebiticos son generalmente hidratos de
carbono de cadena corta, que pueden ser fermentados a lo largo del tracto gastrointestinal y estimular el crecimiento de bifidobacterias potencialmente beneficiosas. Entre ellos se pueden citar los
fructooligosacridos (FOS), la inulina y la lactulosa. Los prebiticos desempean un papel importante en el mantenimiento y desarrollo de la biota
bacteriana intestinal, la cual facilita diversos mecanismos de defensa del individuo. Su inclusin en la
ingesta puede prevenir o incluso evitar la traslocacin bacteriana.
La traslocacin bacteriana se define como el paso de grmenes de origen gastrointestinal hacia
tejidos normalmente estriles, como los ganglios
mesentricos, el hgado, el bazo y el pulmn. Este
movimiento de las bacterias fuera de su lugar habitual puede comprometer seriamente el sistema
inmune del individuo. Los productos finales de la
fermentacin de la fibra son trficos para las clulas epiteliales intestinales; de este modo se mantiene el equilibrio de la microbiota intestinal, mediante la fermentacin y la produccin bacteriana
de cidos grasos de cadena corta (AGCC), especialmente acetato, butirato y propionato.
Los AGCC se absorben rpidamente, estimulan la absorcin de agua y sal, y proporcionan una
fuente de energa para el colon. Se ha observado
una mejora de la microbiota intestinal, con aumento del nmero de anaerobios, como Bifidobacteria
y Lactobacillus, y disminucin de Clostridium. Estas
553
Captulo 2.16.
Tabla 3. PRINCIPALES TIPOS DE COMPUESTOS FENLICOS EN PLANTAS
tomos de carbono
Esqueleto
Tipo
C6
Fenoles simples
Benzoquinonas
C6-C1
cidos fenlicos
cido glico
C6-C2
Derivados de tirosina
cidos fenilacticos
Tirosol
C6-C3
cidos cinmicos
Fenilpropenos
Cumarinas
cido cafeico
10
C6-C4
Naftoquinonas
13
C6-C1-C6
Xantonas
14
C6-C2-C6
Estilbenos
Antraquinonas
Resveratrol
Quercetina
Cianidina
Catequina
Miricetina
Malvidina
15
C6-C3-C6
Flavonoides
Isoflavonoides
18
(C6-C3)2
Lignanos
Neolignanos
30
(C6-C3-C6)2
Bioflavonoides
n9
(C6-C3)n
Ligninas
n6
(C6)n
Melaninas
cateclicas
n15
(C6-C3-C6)n
Taninos
condensados
modificaciones de la microbiota intestinal resultan

beneficiosas tanto para la salud local clica como
sistmica.
Aparte de su funcin de estimulacin selectiva de
las bifidobacterias, los prebiticos tienen repercusiones sobre la absorcin de ciertos minerales. Di-
554
Ejemplos presentes en vino
Procianidina
versos estudios cientficos han demostrado un incremento de la disponibilidad de calcio, magnesio,

zinc y hierro con la ingesta de alimentos que contienen prebiticos. Estos efectos parecen ser resultado del tipo de hidrato de carbono, del grado de fermentacin provocado por la microbiota intestinal y
de la dosis ingerida. Tambin poseen un efecto beneficioso sobre el metabolismo de los lpidos.
Estas acciones beneficiosas explican su potencial
uso en el control de los niveles de insulina y triglicridos, y en la prevencin de la osteoporosis, al
mejorar la biodisponibilidad del calcio.
3.3. Simbiticos
Los simbiticos son mezclas de prebiticos
y probiticos. Los efectos de esta combinacin
pueden ser acumulables o incluso sinrgicos. En
sentido literal, estos productos deberan contener unos compuestos prebiticos que favorecieran al probitico que los acompaa, como
podra ser, por ejemplo, la sinergia entre oligofructosacridos y bifidobacterias. Pero esta definicin admite discusin. Si un simbitico contiene oligofructosacridos y Lactobacillus casei,
aunque stos no se complementan, el sinergismo se consigue in vivo, al ingerir los Lactobacillus
por un lado y favorecer las bifidobacterias endgenas por otro.
En la bibliografa, la combinacin de oligofructosacridos y bifidobacterias se describe como una
posible buena contribucin a la modulacin nutricional de la microbiota intestinal, adems de una
causa de reduccin del riesgo de cncer de colon
en experimentacin animal.
3.4. Nutrientes
Los resultados del estudio Framingham, los del
estudio de siete pases, publicado por Keys en
1980, y los del estudio MONICA, promovido por
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), por citar nicamente los ms sobresalientes, dieron una
nueva dimensin al estudio cientfico de los nutrientes. Las observaciones apuntaron que algunos de ellos no slo eran necesarios para evitar
caer en la malnutricin y/o en una enfermedad carencial, sino que una ingesta algo superior poda
ejercer un efecto preventivo sobre algunos factores de riesgo de enfermedades crnico-degenerativas. Los nutrientes ms estudiados en relacin
con los alimentos funcionales son el folato, las vitaminas antioxidantes C y E, y algunos cidos grasos (Tabla 2).
Como estos nutrientes se tratan de forma detallada en otros captulos de este Tratado, no se va a
profundizar aqu en los aspectos fisiolgico-nutricionales. Los aspectos funcionales se comentan en
el apartado 4 de este mismo Captulo.
3.5. No nutrientes
La nutricin moderna confiere un papel novedoso a los componentes orgnicos adicionales contenidos en los alimentos. Son precisamente estos compuestos los que ejercen en el sentido estricto una
funcionalidad sobre el organismo. Sin ser necesaria
su ingesta, la investigacin cientfica est demostrando un efecto preventivo sobre mltiples enfermedades crnico-degenerativas. Esto es debido, sobre todo, al efecto antioxidante de la mayora de ellos. La
capacidad antioxidante de un compuesto depende
principalmente de su concentracin y de su interaccin con otros componentes del medio.
Los polifenoles son un gran grupo de compuestos presentes en la naturaleza que poseen anillos aromticos con sustituyentes hidroxilos. Estos
compuestos son en su mayora potentes antioxidantes necesarios para el funcionamiento de las
clulas vegetales. Se clasifican de acuerdo con el
nmero de tomos de carbono del esqueleto base.
Los flavonoides son compuestos polifenlicos encontrados en frutas y vegetales, y tambin en el t
(principalmente t verde) y en el vino (Tabla 3).
Otros compuestos vegetales secundarios que
hay que destacar son los carotenoides, como el licopeno, la lutena o la zeaxantina, con marcado poder antioxidante, o los fitosteroles que se encuentran, entre otros, en el haba de soja.
4. Lneas de investigacin
sobre alimentos funcionales
4.1. Investigacin sobre
financiada por la Unin Europea
En Europa, la investigacin sobre alimentos
funcionales se viene realizando con el apoyo de
la Unin Europea y de la industria. La comunidad cientfica europea est haciendo un esfuerzo
555
Captulo 2.16.
enorme con objeto de crear un marco cientfico

adecuado para justificar el concepto de alimento
funcional, desarrollar nuevos productos y demostrar cientficamente los efectos beneficiosos que
se les atribuyen. La Comisin Europea, a travs de
los diferentes Programas Marco que ha convocado, ha ido aumentando su apoyo econmico a los
proyectos de investigacin relacionados con los
alimentos funcionales.
Fue en el 2 Programa Marco (1989-1994)
donde se convocaron por primera vez ayudas para esta lnea de investigacin. Tanto en el 2 como en el 3er Programa Marco (1991-1994), en las
convocatorias FLAIR (Food-Linked Agro-Industrial
Research) y AIR (Agro-Industrial Research), respectivamente, se dedic un 8% del presupuesto
a la investigacin en alimentos funcionales. Los
proyectos estaban relacionados con las propiedades nutricionales de la fibra diettica, el papel de
las lecitinas en la microbiota intestinal, los probiticos o los compuestos de casena en alimentos reducidos en grasa.
De los 12 proyectos financiados dentro de la convocatoria FLAIR del 4 Programa Marco de la UE
(1994-1998), la ya mencionada Accin Concertada
FUFOSE, coordinada por ILSI, en la que estaban implicados grupos cientficos, diversas industrias y organizaciones no gubernamentales, ha marcado las
tendencias de estos ltimos aos. El enfoque europeo del estudio de los alimentos funcionales se centra en la identificacin y caracterizacin de funciones fisiolgicas susceptibles de ser modificadas
o moduladas por los componentes de la alimentacin, y establece la relevancia de la investigacin
bsica en ciencias biolgicas para determinar los
mecanismos mediante los cuales los alimentos
funcionales son capaces de producir sus diversos
efectos beneficiosos.
El Documento Final de Consenso de FUFOSE
sugiere el desarrollo de un esquema que vincule
los claims (alegaciones) de los alimentos funcionales a una slida evidencia cientfica. FUFOSE sugiere que las alegaciones que hacen referencia a una
modulacin de ciertas funciones fisiolgicas para
mantener la salud y reducir el riesgo de enfermedad nicamente se pueden justificar si se basan en
marcadores biolgicos validados y apropiados en
relacin con:
a) El nivel de exposicin al alimento o ingrediente funcional.
556
b) El cambio en una funcin diana.

c) El resultado final de una fase intermedia del
proceso en cuestin relacionado con el estado de
salud o de predisposicin a la enfermedad.
En este documento se contemplan cuatro reas
de aplicacin de los alimentos funcionales:
Alimentos funcionales, crecimiento, desarrollo
y metabolismo de sustratos.
Alimentos funcionales, sistema cardiovascular
y cncer.
Alimentos funcionales, fisiologa y funcin del
tracto gastrointestinal.
Alimentos funcionales, comportamiento y funciones psicolgicas.
Las conclusiones y propuestas de FUFOSE tienen, en la actualidad, su continuacin en el documento de consenso del PASSCLAIM (Process for
the Assessment of Scientific Support for CLAIMs
on Foods, QLK1-2000-86), tambin coordinado
por ILSI Europe, financiado dentro del 5 Programa Marco de la UE en la convocatoria de Calidad
de Vida.
El PASSCLAIM pretende establecer criterios
comunes para evaluar la confirmacin cientfica
de las alegaciones de salud y proporcionar la base para la preparacin de informes cientficos que
respalden dichas alegaciones. Asimismo, intenta fijar criterios comunes acerca de cmo identificar, validar y emplear marcadores biolgicos
en estudios bien diseados para analizar las relaciones entre dieta y salud. La Accin Concertada
PASSCLAIM servir de ayuda para formular y regular las alegaciones, y adems contribuir a mejorar la credibilidad que dichas alegaciones tienen
para los consumidores. En esta ltima convocatoria, el 25% del presupuesto ha sido destinado a financiar los 33 proyectos relacionados con los alimentos funcionales.
Los alimentos funcionales son un concepto clave
para el futuro de la nutricin como ciencia, porque
surgen de todo el conocimiento cientfico acumulado en las ltimas tres dcadas. Para el beneficio
de la salud pblica, este progreso no puede ser ignorado, sino que debe ser usado y reconocido en
toda su extensin.
En el 6 Programa Marco, actualmente en marcha (2002-2006), la UE seguir apoyando la investigacin en alimentos funcionales. A continuacin, se
comentan algunas de las lneas de investigacin que
se estn llevando a cabo en la actualidad.
4.2. Alimentos funcionales:

crecimiento, desarrollo
y metabolismo de sustratos
4.2.1. Alimentos funcionales:
desarrollo neuronal y cognitivo
Esta lnea de investigacin intenta aclarar el valor aadido de los alimentos funcionales durante el
crecimiento y desarrollo del individuo. Estudia tanto las adaptaciones maternas que se producen durante el embarazo y la lactancia como las necesidades nutricionales del nio durante los periodos del
desarrollo fetal, la etapa del lactante y el resto del
periodo infantil. Junto con los cidos grasos poliinsaturados n-3 y n-6, los nutrientes de riesgo para la
mujer gestante y lactante son el hierro, el calcio, el
zinc, el yodo, el folato y las vitaminas D y C. Tambin el estudio de la leche materna, con objeto de
aproximar la composicin de las leches de frmula
lo ms posible a ella, es uno de los puntos a tener
en cuenta en este apartado. De hecho, se ha observado un cambio en el desarrollo e incorporacin
de factores de crecimiento, aminocidos esenciales, cidos grasos insaturados, arginina, nucletidos
y nuclesidos, prebiticos, probiticos, elementos
traza y vitaminas antioxidantes en estos productos
al estudiarse sus beneficios, especialmente a nivel
inmunitario.
Asimismo, la importancia de la alimentacin
temprana radica en que modula el crecimiento y
el desarrollo funcional y tiene efectos a largo plazo que influyen en la salud, la incidencia de enfermedades y la mortalidad en el adulto. Algunas frmulas infantiles incorporan ciertos tipos de cidos
grasos poliinsaturados de cadena larga (Long Chain
PoliUnsaturated Fatty Acids, LC-PUFA) que estn
muy relacionados con el desarrollo cerebral y de la
visin de los bebs, como los cidos docosahexaenoico (DHA) y araquidnico (ver Captulo 1.13).
Se han obtenido resultados positivos ms evidentes
en nios prematuros, ya que los efectos en recin nacidos a trmino son en general ms controvertidos.
En estudios muy recientes, se ha demostrado la
tolerancia gastrointestinal de los FOS en nios entre 4 y 12 meses de edad. Queda por comprobar
si, adems del beneficio logrado en una mejor consistencia de las heces y una menor incidencia de
procesos diarreicos y de estreimiento, los lactantes pueden beneficiarse tambin del efecto prebi-
tico y de lo que esto supone para su salud futura.

Otros compuestos que se estn teniendo en consideracin para la incorporacin a las leches de frmula son el -palmitato, que contribuye a una mejor absorcin de los lpidos, la carnitina, que ayuda
a un mejor aprovechamiento de la grasa, y las vitaminas antioxidantes.
El estudio de la interaccin entre genes y nutrientes en el proceso de diferenciacin es uno de los
campos que estn acaparando mayor inters dentro
de la ciencia de la nutricin (ver Captulo 1.31). De
hecho, es bien conocido que el efecto de una deficiencia en folato en la madre produce un retardo en
el buen desarrollo fetal del nio, siendo necesaria la
complementacin con dicho nutriente para combatir los casos de espina bfida (ver Captulo 1.22).

sobrepeso y obesidad
El aumento de la incidencia de obesidad en los
pases desarrollados ha proporcionado motivos a
la industria alimentaria para desarrollar productos
encaminados a prevenir su incidencia o dirigidos directamente al tratamiento de la misma. El cambio
en el paradigma de la obesidad ha dado lugar, junto al desarrollo de alimentos con bajo contenido en
grasas y en energa, al estudio de los factores que
influyen en el control de la oxidacin de macronutrientes, la regulacin de la termognesis, el control
de la sensibilidad a la insulina y la glucemia, y el control de los triglicridos plasmticos. Para la consecucin de estos objetivos se investigan los alimentos de bajo ndice glucmico, con porcentajes de
fibra elevados y bajo contenido en cidos grasos saturados. Tambin se estudian los alimentos ricos en
fibra soluble, en hidratos de carbono fermentables
no digeribles, en cidos grasos poliinsaturados n-3 y
n-6, y en cidos grasos monoinsaturados.
Se ha observado que, a pesar de haberse reducido el consumo de grasas en EE UU durante la pasada dcada, al volverse la sociedad americana fbica a las grasas, el peso corporal sigue
aumentando. Este hecho significa que es preciso
considerar otras opciones o alternativas a las recomendaciones que se ofrecen habitualmente, ya
que el problema de la obesidad no se est solucionando con los mtodos y recomendaciones
que se estn siguiendo en la actualidad. Por este
557
Captulo 2.16.
motivo se plantea la siguiente pregunta: ser necesario controlar los hidratos de carbono de la
dieta para controlar el peso? Recientemente empieza a existir evidencia cientfica que demuestra
que el perfil lipdico puede mejorar con una dieta
que est controlada en hidratos de carbono.
Son tambin de inters los aspectos de control del apetito y de la saciedad. De hecho, los alimentos enriquecidos en fibra permiten aumentar
la sensacin de saciedad, ya que retrasan la velocidad de vaciado del estmago, lo que resulta beneficioso en dietas hipocalricas indicadas en caso de obesidad.
El desarrollo del mercado de alimentos especficos para el deporte y la bsqueda del rendimiento
ptimo en las diferentes modalidades de actividad
fsica han favorecido la realizacin de numerosos
estudios sobre la relacin entre la nutricin y el
soporte metablico energtico, el balance de lquidos y la funcin muscular. El diseo de bebidas
que aporten los electrlitos necesarios, as como
el uso de protenas y aminocidos, requiere un fundamento cientfico ms slido.

crecimiento y mineralizacin
sea-osteoporosis
El calcio constituye el 1-2% del peso del cuerpo
humano adulto. Ms del 99% de este mineral se encuentra en los dientes y huesos. Por lo tanto, adems del papel obvio estructural del esqueleto, ste
tambin sirve como una reserva para el calcio. El
consumo de este micronutriente tiene un impacto importante sobre el metabolismo del hueso y
la salud del mismo. La deficiencia crnica de calcio
que resulta del consumo inadecuado o de una pobre absorcin intestinal es una de las varias causas
importantes de la reduccin de la masa del hueso
y, consecuentemente, de la osteoporosis (ver Captulos 1.27, 4.33 y 4.34).
La osteoporosis, como un estado del riesgo de
fractura aumentado debido a la baja masa sea y al
empeoramiento en la microarquitectura del hueso,
es un grave problema de salud pblica que, si bien
es cierto no est relacionado con altas tasas de
mortalidad, implica riesgos para la salud con altos
costes sanitarios, como lo son, sobre todo, las fracturas de cadera en personas mayores.
558
Los alimentos funcionales con calcio estn adquiriendo gran importancia. Adems hay otras sustancias nutritivas relacionadas con el metabolismo
seo, como el Mg y las vitaminas D y K, que tambin se suelen aadir a ciertos alimentos. Probablemente en un futuro los alimentos incluyan potenciadores de la absorcin de calcio, como algunas
protenas sricas o la inulina. En este sentido, llaman la atencin ciertos factores alimentarios que
reducen la prdida urinaria de calcio (protenas de
ciertas plantas) o suprimen la resorcin del hueso
(fitoestrgenos como las isoflavonas de la soja).
Se trabaja intensamente en la bsqueda de metodologas para evaluar la efectividad de los alimentos funcionales sobre la salud sea, incluyendo
tcnicas como la densitometra sea o mediciones
bioqumicas del metabolismo del calcio.

sistema cardiovascular y cncer
La aterosclerosis, las enfermedades cardiovasculares y el cncer representan las principales causas
de mortalidad en el mundo occidental. De origen
multifactorial, tambin son mltiples las formulaciones posibles de los alimentos funcionales para
incidir sobre los factores de riesgo. Estudiando la
fisiopatologa se observa que algunos factores de
riesgo son comunes para las enfermedades cardiovasculares y el cncer.
4.3.1. Alimentos funcionales frente

a especies reactivas oxidativas
La evidencia cientfica ha demostrado que los radicales libres en exceso se encuentran involucrados
en diferentes procesos bioqumicos que causan dao celular y que se relacionan con las fases iniciales
del cncer y la formacin de la placa de ateroma. El
dao oxidativo a macromolculas biolgicas se debe
a distintas especies reactivas del oxgeno y del nitrgeno que se generan en diferentes lugares dentro del
organismo. Los antioxidantes consumidos en la dieta
modulan las acciones de los radicales libres, promoviendo de esta manera los procesos de regeneracin
celular. As, por ejemplo, los -carotenos se hallan
entre los antioxidantes ms efectivos en neutralizar
al oxgeno singlete; la vitamina E es el principal pro-
tector de las lipoprotenas de baja densidad (LowDensity Lipoproteins, LDL) y uno de los antioxidantes
ms efectivos como interruptor de reacciones en cadena; y la vitamina C nos protege de txicos como
el humo del cigarrillo. Por lo tanto, los antioxidantes
difieren unos de otros tanto en sus mecanismos de
accin como en los sitios donde actan.
Se estudia intensamente cmo conservar la estructura y la actividad funcional del cido desoxirribonucleico (DNA), cmo preservar la estructura y
funcionalidad de lipoprotenas circulantes y de los
cidos grasos poliinsaturados, que desempean un
papel primordial en la estructura de las membranas celulares, as como el mantenimiento estructural y de la actividad funcional de las protenas. Para lograr este objetivo, como ya se ha mencionado
anteriormente, se han venido investigando y usando los alimentos ricos en antioxidantes (vitaminas
C y E, carotenoides, flavonoides y otros fotoqumicos). Las isoflavonas, adems del efecto antioxidante, ejercen una accin inhibidora de la angiognesis
y de la activacin de carcingenos. Ciertos minerales, como el zinc, el selenio y el cobre, se consideran antioxidantes por ser cofactores enzimticos
de enzimas antioxidantes (glutatin reductasa, superxido dismutasa y catalasas).
4.3.2. Alimentos funcionales

y metabolismo lipdico
En relacin con la hipercolesterolemia, uno de
los principales factores de riesgo cardiovascular,
existen numerosos estudios que demuestran su
papel predictivo y la existencia de una relacin causal entre la hipercolesterolemia y la cardiopata coronaria. De este resultado se deriva que la prevencin de los niveles elevados de colesterol sea de
vital importancia, recomendndose una dieta equilibrada, con el aporte conveniente de caloras para
conseguir un peso adecuado (ver Captulo 4.19).
Para ello se estudian los alimentos con contenido reducido en cidos grasos saturados y en cidos grasos trans, alimentos ricos o enriquecidos en
cidos grasos mono y/o poliinsaturados, tocotrienoles y sustitutivos de la grasa, como alimentos ricos en cidos grasos omega-3 (n-3), cido linoleico y antioxidantes.
Por otra parte, tambin se ha observado que la
incorporacin de productos derivados de la soja
y fibra diettica podra tener efectos beneficiosos

en personas con hipertrigliceridemia. Por supuesto, es necesario acompaar este cambio diettico
con una disminucin de peso y un aumento en la
actividad fsica. Adems se ha visto que la ingesta
de cidos grasos n-3 mejora la hipertrigliceridemia.
Algunas estrategias teraputicas para optimizar el
perfil lipdico en sangre contribuyen asimismo al
control glucmico de pacientes diabticos.

e hipertensin
Los pacientes con hipertensin presentan bajas
concentraciones de varios LC-PUFA en la fraccin
fosfolipdica plasmtica. Basndose en estas observaciones se ha propuesto que los LC-PUFA pueden actuar como reguladores endgenos de la actividad de la enzima convertidora de angiotensina
(Angiotensin-Converting Enzyme, ACE), de la produccin de superxido (O2.-) y xido ntrico endotelial (NO), y de la expresin del factor de crecimiento transformante- (TGF-). Adems, los
PUFA (en especial, los cidos grasos n-3) muestran una accin similar a las estatinas, inhibiendo la
actividad de la ciclooxigenasa, suprimiendo la sntesis de citokinas proinflamatorias y activando el
sistema nervioso parasimptico. Todas estas acciones reducen el riesgo de accidentes vasculares. Por
tanto, se ha planteado que la disponibilidad de cantidades adecuadas de LC-PUFA, sobre todo durante el crecimiento, puede prevenir el desarrollo de
una futura hipertensin en la edad adulta.
Asimismo, existen estudios que relacionan la
ingesta de cido oleico procedente del aceite de
oliva con mejora de la hipertensin arterial, por
incorporarse y optimizar la composicin de la
membrana celular.

e hiperhomocisteinemia
Los niveles elevados de homocistena, un aminocido no proteinognico que se forma como producto intermedio en el ciclo de la metionina, se consideran un factor de riesgo independiente de enfermedad
cardiovascular (ver Captulo 1.14). En el mencionado
ciclo metablico participan como cofactores cuatro
559
Captulo 2.16.
vitaminas del grupo B, como son la B2, la B6, la B12 y

el folato. Estudios de intervencin han demostrado
que la ingesta conjunta de estas vitaminas normaliza
los niveles de homocistena.
Aunque en prevencin primaria el efecto neto preventivo de la reduccin de los niveles de
homocistena sobre las enfermedades cardiovasculares es ms controvertido que en prevencin
secundaria, hoy en da no existen prcticamente
dudas de que convenga intentar que la poblacin
posea unos niveles adecuados de homocistena.
Esto es igualmente aplicable a la poblacin aparentemente sana. Cabe recordar que alrededor
de un tercio de la poblacin tiene en la actualidad niveles bajos de folato. Asimismo, aproximadamente un tercio de la poblacin mayor de 65
aos presenta deficiencia subclnica de vitamina
B12. Por tanto, segn grupos de expertos, el contenido de estas vitaminas en alimentos funcionales puede oscilar entre 0,2-0,8 mg de folato, 3-100
g de vitamina B12 y 2-25 mg de vitamina B6.

fisiologa y funcin
del tracto gastrointestinal
Uno de los campos de estudio ms avanzados
de los alimentos funcionales es el relacionado con
la regulacin de la funcin intestinal y la formacin
de heces, la composicin de la microbiota del colon y la mejora en la funcin del tejido linfoide asociado al intestino (Gut Associated Lymphoid Tissue,
GALT) (ver Captulo 4.43).
El alimento funcional que contiene probiticos
y que cuenta con mayor implantacin en el mercado es el yogur y dems leches fermentadas con
distintas BAL. De hecho, son estos productos los
ms estudiados y utilizados en la prevencin y el
tratamiento de diarreas infecciosas, en la prevencin de la diarrea y el estreimiento asociados al
uso de antibiticos, en el tratamiento de la intolerancia a la lactosa y en la prevencin del eczema atpico.
No se deben olvidar los prebiticos, los cuales ejercen una funcin de estimulacin selectiva
sobre las bifidobacterias a travs de la fermentacin, afectando de este modo al hbitat intestinal
y a la actividad de las enzimas, adems de conducir
a la produccin de compuestos voltiles y de ci-
560
dos grasos de cadena corta (inhibidores de bacterias patgenas). Asimismo, los prebiticos tienen
consecuencias sobre el metabolismo de los lpidos.
Estas acciones beneficiosas explican su potencial
uso en el control de los niveles de insulina y triglicridos. Adems, los prebiticos ejercen una accin sobre la absorcin de ciertos minerales, entre
ellos el calcio, y se indica su consumo en la prevencin de la osteoporosis al mejorar la biodisponibilidad del calcio.
Se ha puesto de manifiesto en animales de experimentacin que la ingesta de suplementos probiticos puede modular la funcin del sistema inmunitario, sobre todo a nivel del GALT, mientras que la
complementacin con simbiticos es capaz de regularla incluso a nivel sistmico. El suplemento prebitico acta principalmente tambin a nivel del
GALT. Se sugiere, por lo tanto, que el aporte combinado de pro y prebitico tiene efectos diferentes a los de los suplementos individuales, y los resultados producidos por dicha combinacin no se
derivan de la adicin simple o la sinergia de ambos
efectos, sino posiblemente de su potenciacin.

comportamiento y funciones
psicolgicas
Bajo ciertas circunstancias se considera la posibilidad de que algunos alimentos o componentes
especficos de stos tengan influencia sobre procesos cognitivos o afectivos involucrados en la conducta humana. El establecimiento de un vnculo entre un alimento o una dieta y el comportamiento
humano es complejo y difcil de investigar, ya que
depende de la idiosincrasia del individuo.
Los procesos que se han sometido a estudio incluyen el control del apetito y la sensacin de saciedad,
el rendimiento cognitivo, el humor y el tono vital, sin
olvidar el control del estrs. Diferentes alimentos con
modificaciones en su contenido de grasas, protenas,
hidratos de carbono, edulcorantes artificiales y sustitutivos de las grasas han sido objeto de diversos ensayos para ver sus efectos en las sensaciones de apetito
y saciedad, tratando de cuantificar los aspectos psicolgicos. Por otra parte, se investigan las modificaciones conductuales que pudiese generar el uso de sustancias como la cafena, las vitaminas del grupo B, el
triptfano y el alcohol, entre otras.
4.5.1. Alimentos
funcionales y saciedad
Como es sabido, la saciedad est muy ligada a
las hormonas femeninas. As, los estrgenos promueven la liplisis, que aumenta las concentraciones plasmticas de cidos grasos libres, hacindolos
de esta forma disponibles para uso como combustible metablico e inhibiendo posiblemente la ingesta de grasa exgena. Los estrgenos tambin tienen
una influencia sobre los sistemas de neurotransmisores centrales, principalmente noradrenalina, dopamina y serotonina (aminas bigenas), que controlan el comportamiento alimentario y la regulacin
del apetito. Las neuronas noradrenrgicas inducen
el apetito, y la inervacin serotoninrgica produce el
efecto contrario, incrementando la sensacin de saciedad. Como los estrgenos bloquean la actividad
-hidroxilasa de la dopamina, la enzima necesaria para convertir la dopamina en noradrenalina, en la fase
premenstrual se estara incitando el apetito. Como
ya se ha sugerido, los niveles de serotonina parecen
ser bajos antes de la menstruacin, y es posible que
los sntomas de adiccin a los hidratos de carbono
en el periodo premenstrual sean producidos como
mecanismo para aumentar la concentracin de serotonina en el sistema nervioso central.
En relacin con el estradiol, no se han encontrado correlaciones entre los niveles altos del
mismo y la apetencia por alimentos especficos,
ni tampoco frecuencia de episodios adictivos; sin
embargo, parece existir una tendencia a vincularse con un mayor nmero de adicciones.
La relacin entre los alimentos y el comportamiento humano es un rea de gran desconocimiento, por lo que requiere urgentemente de estudios
de investigacin. En la actualidad se estn realizando numerosos trabajos en este campo. As, se ha
demostrado que la fibra ejerce un efecto saciante,
al estimular el sistema endocrino durante el proceso de digestin.

cambios en la salud mental
y en el comportamiento
Se est estudiando el posible efecto de ciertos
componentes de los alimentos, entre otros los
cidos grasos, en enfermedades como la depre-
sin o en alteraciones del comportamiento, como los cambios de humor, que son consecuencia
de cambios fisiolgicos (menstruacin, pubertad,
adolescencia, gestacin, posmenopausia y sndromes bipolares).
An existen resultados contradictorios. Las deducciones preliminares que se han obtenido de un
estudio doble ciego con control placebo han demostrado la efectividad del suministro de PUFA n-3
(9,6 g/da) en la mejora de los pacientes con depresin. Sin embargo, en otro estudio doble ciego con
control placebo no se ha probado ningn efecto beneficioso al utilizar una cantidad inferior (2 g/da de
n-3 DHA) en los pacientes con depresin.
En Reino Unido se realiz un estudio para conocer la relacin exacta entre el consumo de pescado y la gestacin. Tras estudiar a 11.721 mujeres, el
equipo cientfico lleg a la conclusin de que, a medida que las mujeres toman ms cantidad de cidos
grasos n-3 durante el tercer trimestre de gestacin, presentan menos probabilidades de mostrar
sntomas de depresin en el momento del parto y
hasta ocho meses despus del mismo.
De especial inters resulta el fenmeno de hiperactividad infantil y la potencial influencia que pudiesen tener sobre sta los azcares (chocolate),
los aditivos alimentarios y otros alimentos.

y rendimiento cognitivo
Los efectos de factores alimentarios sobre la
funcin cognitiva han estimulado considerablemente la investigacin referente a una gran variedad de componentes alimentarios.
La cafena es el factor ms estudiado, y tiene
efectos beneficiosos inequvocos sobre la vigilancia. Se ha sealado que, en individuos con privacin del sueo, esta sustancia mejora ciertas funciones cognitivas.
El triptfano, aminocido esencial, posee propiedades parecidas a las que presentan los sedantes.
La tirosina es otro aminocido que se ha experimentado tanto en modelos animales como en humanos, y parece prevenir la reduccin sustancial en
aspectos de la funcionalidad cognitiva y los cambios de humor asociados al estrs agudo.
La suplementacin con hidratos de carbono parece mejorar la actividad cognitiva durante actividades
561
Captulo 2.16.
Tabla 4. CRITERIOS PARA LOS MARCADORES

Los marcadores han de ser viables (es decir, tienen que poder ser medidos de forma fcil y accesible
u obtenidos usando metodologas poco invasoras y ticamente aceptables), vlidos, reproducibles,
sensibles y especficos, preferiblemente relacionados con los fenmenos implicados en el proceso
biolgico estudiado, y deberan representar resultados relativamente inmediatos que puedan ser usados
para valorar intervenciones en un tiempo razonable
Los marcadores deben ser validados de forma rigurosa internamente para establecer
su sensibilidad (la frecuencia de una prueba positiva resulta cuando el efecto est presente),
especificidad (la frecuencia de una prueba negativa resulta cuando el efecto est ausente)
y posibilidad de reproduccin en diferentes centros
Los marcadores tienen que ser aceptados en el medio cientfico como vlidos en relacin con la funcin
o el riesgo de enfermedad
El efecto medido por el correspondiente marcador ha de ser fisiolgica y estadsticamente significativo
Fuente: ILSI Europe. Concepts of Functional Foods, 2002.
Tabla 5. TIPOS DE MARCADORES

Marcadores de exposicin
Son aquellos que evalan, por ejemplo, la capacidad de digestin, fermentacin, absorcin o distribucin
tisular, o, en trminos generales, la accesibilidad biolgica
Marcadores de funciones diana y respuestas biolgicas
Por ejemplo, cambios en los lquidos corporales o tisulares; niveles de metabolitos, protenas o enzimas;
o marcadores que se relacionan con una funcin dada, como la fuerza muscular, el consumo
de oxgeno o el trnsito intestinal
Marcadores de puntos finales de una fase intermedia del proceso de mejora del estado de salud
y bienestar o reduccin del riesgo de enfermedad
Medicin de un proceso biolgico que se relaciona directamente con el resultado final (p. ej., la medicin
de la hemoglobina en la anemia o la medicin del grosor de la pared del vaso en la enfermedad
cardiovascular)
Fuente: ILSI Europe. Concepts of Functional Foods, 2002.
fsicas intensas sostenidas que implican un gasto energtico elevado.

Tambin se han estudiado activamente los efectos de la efedrina y el ginseng.
4.6. Marcadores biolgicos

El desarrollo de un alimento funcional va a depender, en la mayora de los casos, de la medicin de los
marcadores. Estos marcadores han de ser validados e identificados gracias a su valor predictivo del
potencial efecto beneficioso que proporcionan sobre la funcin especfica o el riesgo de padecer una
particular enfermedad. Los marcadores de algn su-
562
ceso correlacionado con la funcin o la enfermedad

a la que se aplica el alimento funcional son indicadores, mientras que los marcadores que reflejan un
suceso directamente involucrado en el proceso son
factores. Cuando se trata del riesgo de enfermedad, los indicadores, e incluso los factores, podran
en algunos casos ser equivalentes a los marcadores
especficos sustitutivos, que son observaciones o
ndices biolgicos que pronostican el desarrollo de
una enfermedad crnica. Cuanto mejor se conozcan
los mecanismos que mantienen el estado de salud,
ms precisa ser la identificacin de los marcadores,
as como su definicin.
Los marcadores han de ser viables, vlidos, reproducibles, sensibles y especficos (Tabla 4).
Pueden ser fisiolgicos, bioqumicos, comportamentales o psicolgicos en su naturaleza. Una

respuesta dinmica (evolutiva en el tiempo) del
marcador podra resultar en la mayora de las ocasiones ms til que una nica medida del mismo. En
muchos casos podra ser necesaria la utilizacin de
un conjunto de marcadores para crear un rbol de
decisin a partir de mltiples medidas o datos biolgicos. Estos marcadores, la mayora de los cuales
todava tienen que ser validados, deberan ser reflejo de alguno de los siguientes (Tabla 5):
La exposicin al componente alimentario estudiado, mediante anlisis de los niveles en suero,
heces, orina o tejidos del componente alimentario
propiamente dicho o de su/s metabolito/s, o mediante el anlisis de la concentracin de alguna molcula endgena influida directamente por el consumo de tal componente.
La funcin especfica o la respuesta biolgica,
como el cambio en el suero u otros fluidos de la
concentracin de un metabolito, una protena especfica, enzima, hormona, etc. (estos dos primeros marcadores pueden ser tanto indicadores como factores).
Una fase intermedia del proceso de mejora del
estado de salud, del bienestar y/o de la reduccin
del riesgo de enfermedad (este marcador es ms
probable que sea un factor que un indicador).
La susceptibilidad individual o el polimorfismo
gentico que controla el metabolismo y/o el efecto
del componente alimentario estudiado.
Para desarrollar estos marcadores ser preciso
realizar previamente una revisin bibliogrfica de
la situacin actual de los temas correspondientes,
con el fin de identificar, definir y caracterizar los
potenciales marcadores. Adems convendr evaluar el conocimiento cientfico bsico que avala el
uso de dichos marcadores. El siguiente paso incluir la valoracin de la relevancia de estos marcadores respecto a las funciones fisiolgicas, el estado
de bienestar y salud o, si fuera el caso, el riesgo de
enfermedad. Ser necesaria una validacin tanto de
la metodologa como de la relevancia biolgica del
marcador. Finalmente se clasificarn como indicadores o factores y se demostrar su posible modulacin a travs de la dieta. Las nuevas tcnicas, como las empleadas en biologa molecular y celular,
sern tiles para identificar grupos diana dentro de
la poblacin que se beneficiaran del consumo de
alimentos funcionales especficos.
4.7. La tecnologa de alimentos

y su impacto sobre el desarrollo
de alimentos funcionales
Como se ha explicado anteriormente, la industria alimentaria puede elaborar los alimentos funcionales mediante diversos mtodos, que implican
la adicin o la eliminacin de un determinado componente, la modificacin en el procesado o bien el
empleo de la ingeniera gentica con el fin de obtener nuevos productos con un valor especfico sobre la salud. Desde el punto de vista de la tecnologa de los alimentos, el desarrollo de los alimentos
funcionales requerir con frecuencia un elevado nivel de complejidad y monitorizacin, debido a que
hay que tener en cuenta muchos factores.
Se han identificado las siguientes reas de investigacin tecnolgica:
a) La creacin de nuevos componentes alimentarios mediante materias primas tradicionales o
novedosas que aadan o aumenten la funcionalidad
de los alimentos. En este sentido, algunos ejemplos
caractersticos son la modificacin gentica, el uso
de fuentes naturales poco empleadas o poco convencionales (como las algas) y el desarrollo de biorreactores basados en enzimas inmovilizadas o en
microorganismos vivos.
b) La optimizacin de componentes funcionales
en materias primas y alimentos, con el fin de preservar al mximo sus componentes, modificar sus
funciones y/o aumentar su biodisponibilidad. Aqu
cabe citar como ejemplos el desarrollo de tcnicas
de procesado de membrana, el uso de atmsferas
controladas y modificadas, el empleo de presin hidrosttica elevada, la tecnologa de pulsacin (pulse) de campo elctrico de alta intensidad y los tratamientos con ultrasonidos.
c) La monitorizacin efectiva, a lo largo de toda la cadena alimentaria, de la cantidad y funcionalidad de los componentes en las materias primas
y los alimentos. Por ejemplo, la monitorizacin de
la viabilidad y productividad microbiana para las
funciones probiticas, el desarrollo de marcadores
sensibles para registrar los cambios en las especies
y las interacciones con componentes alimentarios
durante los procesados, especialmente durante la
fermentacin.
La investigacin tecnolgica no siempre va
acompaada de consenso dentro de la comunidad cientfica. Un ejemplo de ello es la aparicin
563
Captulo 2.16.
Figura 2. Clasificacin de las alegaciones segn el Codex Alimentarius.
en el mercado de los productos conocidos como

yogures termizados, que son sometidos a procesado trmico con el fin de prolongar su vida
media y evitar su conservacin en fro. En la actualidad, fundamentalmente en Espaa, se est debatiendo si de esta manera el producto, una vez
terminado, es capaz de mantener el efecto probitico que presentaba antes de someterse al
procesado trmico.
5. Legislacin
La legislacin en materia de alimentos funcionales es compleja y ha pasado por una larga trayectoria de difciles discusiones, que an al da de hoy no
estn del todo resueltas. La legislacin en torno a
los alimentos funcionales comprende leyes fundamentales de seguridad alimentaria y de proteccin
del consumidor. Sin embargo, el mayor inters jurdico est estrechamente relacionado con el trmino de alegaciones (claims en ingls), por el inters que este trmino despierta en el marketing
industrial.
El Codex Alimentarius es un programa conjunto
entre la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la OMS desde 1963 para establecer los estndares en materia de alimentos. El
Codex trabaja intensamente para conseguir un consenso en lo que se refiere al concepto y la clasificacin de las alegaciones. Segn el Codex Alimenta-
564
rius, se entiende por alegacin ... toda mencin

que afirme, sugiera o implique que un alimento posee caractersticas particulares relacionadas con su
origen, propiedades nutritivas, naturaleza, produccin, transformacin, composicin o cualquier otra
cualidad.
El Codex clasifica las alegaciones en dos grandes
grupos: las alegaciones de salud y las alegaciones
sobre propiedades nutricionales. A su vez, ambas
se dividen en subgrupos (Figura 2).
a) Alegaciones de salud
El Codex define este tipo de alegaciones como
toda mencin que establezca, sugiera o implique
que existe una relacin entre un alimento o un
constituyente de dicho alimento y la salud. Estas
alegaciones se subdividen a su vez en:
Alegaciones sobre funcionalidad de los nutrientes. Describen el papel fisiolgico de un nutriente
en relacin con el crecimiento, desarrollo y normal
funcionamiento del organismo (ejemplo: se detalla el papel fisiolgico del nutriente A en el organismo para mantener la salud y la promocin de un
crecimiento y desarrollo normal; a continuacin, se
indica que el alimento X es una buena o excelente
fuente del nutriente A).
Alegaciones sobre mejora de una funcin.
Cualquier referencia a efectos especficos beneficiosos del consumo de alimentos o sus constituyentes, en el contexto del conjunto de la dieta, sobre funciones fisiolgicas o psicolgicas o
sobre actividades biolgicas (ejemplo: se describe el efecto de la sustancia A para mejorar o
Figura 3. Clasificacin de las alegaciones segn el ILSI Europe.
modificar una funcin fisiolgica o actividad biolgica asociada con la salud; a continuacin se indica que el alimento Y contiene x gramos de la
sustancia A).
Alegaciones sobre reduccin del riesgo de enfermedades. Cualquier mencin acerca de que el
consumo de un alimento o de un constituyente del
mismo puede ayudar a reducir el riesgo del desarrollo de una enfermedad, todo ello en el contexto
del conjunto de la dieta (ejemplos: una dieta baja
en la sustancia A puede reducir el riesgo de la enfermedad D, y el alimento X es bajo en la sustancia
A; una dieta rica en la sustancia A puede reducir el
riesgo de la enfermedad D, y el alimento X es rico
en la sustancia A).
b) Alegaciones de propiedades nutricionales
Cualquier representacin que afirme, sugiera o
implique que un alimento posee propiedades nutritivas particulares especiales, no slo en relacin
con su valor energtico y contenido de protenas,
grasas e hidratos de carbono, sino adems con su
contenido de vitaminas y minerales. Estas alegaciones se subdividen en:
Alegatos de propiedades relativas al contenido
de nutrientes. Declaracin de propiedades nutritivas que describe el nivel de un determinado nutriente contenido en un alimento (ejemplos: fuente de
calcio; alto contenido de fibra y bajo de grasa).
Alegatos de propiedades comparativas. Por este concepto se entiende una declaracin de propie-
dades que compara los niveles de nutrientes y/o el valor

energtico de dos o ms alimentos (ejemplos: reducido; menos que; menor;
aumentado; ms que).
En la Unin Europea se
ha planteado una clasificacin diferente. En el documento de consenso ya
mencionado del ao 1999
se expresa que las alegaciones deben ser siempre
vlidas en el contexto del
conjunto de la dieta y relacionarse con las cantidades de alimentos normalmente consumidas. En el
contexto de este documento se han propuesto dos tipos de alegaciones sanitarias: tipo A, promotoras de una o ms
funciones (mejora de una funcin), y tipo B, de
reduccin del riesgo de contraer enfermedades
(Figura 3).
Las alegaciones son importantes para el sector comercial, ya que constituyen una herramienta eficaz para la promocin y venta de los
productos alimenticios, y lo son tambin para el
consumidor, porque constituyen un medio de informacin acerca de los efectos de los componentes de los alimentos sobre ciertas funciones
del organismo.
No existe consenso internacional sobre el
concepto de alegaciones y su respectiva clasificacin. En la Unin Europea se han realizado varios proyectos que han intentado normalizar la
situacin de las alegaciones. El ltimo documento emitido por la Comisin es su propuesta relativa a las declaraciones sobre propiedades nutritivas y saludables de los alimentos con el fin
de informar mejor a los consumidores y armonizar el mercado (Bruselas, 16-7-2003, DOC
2003/0165), con vistas a ser admitido como reglamento final para el ao 2005. Este documento, como sus predecesores, no ha estado exento de polmicas, lo que requiri una explicacin
pblica de la Comisin en octubre de 2003 a
travs de la denominada Propuesta de Regulacin de Alegaciones de Salud y Nutricionales,
Mitos y Equivocaciones.
565
Captulo 2.16.
6. El consumidor
y los alimentos funcionales
La relacin entre salud y alimentacin ha adquirido gran importancia para la mayora de la poblacin. Por una parte es cada vez ms evidente la conexin entre la alimentacin del individuo y ciertas
enfermedades, sobre todo de carcter crnico, como, por ejemplo, obesidad, diabetes, enfermedades
cardiovasculares, hipertensin, cncer, etc. Tambin es importante destacar que los alimentos ya
no son considerados por el consumidor slo como fuentes de nutrientes y energa, sino que adems tienen un papel destacado en la conservacin
y promocin de la salud. La aparicin de los alimentos funcionales ha reforzado la tendencia a reconocer la importancia de la prevencin sanitaria como
medida fundamental para el ahorro del gasto sanitario y para la adquisicin de un alto nivel de bienestar por parte de la poblacin.
Para el consumidor es de vital importancia que
los productos alimenticios comercializados ofrezcan ante todo seguridad para su consumo. A este principio no escapan los alimentos funcionales, y
por ello para su comercializacin y venta se deben
seguir todas aquellas pautas y los controles pertinentes que aseguren la calidad y la seguridad necesarias. En lo que se refiere al etiquetado nutricional, la regulacin jurdica ha de ir acompaada
de planes formativos que permitan que el consumidor haga uso de esta informacin de una manera eficaz.
Los alimentos funcionales se han convertido en
la base econmica de muchas empresas. El mercado global de los alimentos funcionales se calcula
en 47.600 millones de dlares. Estados Unidos lidera este mercado, con 18.250 millones, seguido
por Europa, con 15.400 millones (destacan Alemania, con 5.590 millones, y Francia, con 3.370 millones), y por el pas pionero en esta materia, Japn,
con 11.800 millones. El sector con mayor inversin
es el de las bebidas; a continuacin se sitan los de
pan/cereales, comidas preparadas, lcteos, bocadillos y condimentos. Este inmenso mercado dispone
de poderosas herramientas de marketing que pueden lesionar los intereses del consumidor.
Los medios de comunicacin, al publicitar y ofertar estos alimentos, desempean un papel decisivo
en las tendencias de consumo. En este sentido, debera evitarse la publicidad engaosa y subliminal,
566
cuyos fines son solamente el lucro y beneficio de

las empresas. Uno de los retos planteados es lograr una mayor compenetracin entre los cientficos, las empresas y el Estado para dar una informacin correcta y veraz a la poblacin.
La legislacin, sobre todo en lo que se refiere a
alegaciones, es vital para la proteccin del consumidor. Pero al mismo tiempo son indispensables
elementos de educacin nutricional para lograr
que la poblacin pueda disfrutar de los beneficios
de los alimentos funcionales dentro del marco de
una dieta considerada en su conjunto y cuyo objetivo sea una nutricin ptima.
7. Desafos y futuro
de los alimentos funcionales
La poblacin del mundo desarrollado se enfrenta a problemas de salud pblica muy concretos. Entre stos habra que destacar dos que se encuentran estrechamente relacionados entre s, como
son el envejecimiento de la poblacin y la prevalencia de las enfermedades crnicas. La estrategia
para hacer frente a estos desafos incluye diversas
medidas de prevencin, entre las que las nutricionales ocupan un lugar de primer orden.
Los alimentos funcionales suponen una oportunidad, tanto para la industria de la alimentacin
como para el consumidor, para fomentar la salud
a travs de la nutricin, mejorando el estado de
bienestar o reduciendo el riesgo de enfermar. Para ello es indispensable contar con un fundamento cientfico slido que demuestre los efectos beneficiosos que se sugieren, sin olvidar en ningn
momento que los alimentos funcionales tienen
que ser siempre alimentos, y no comprimidos o
pastillas, y que sus efectos han de alcanzarse en el
marco de una dieta saludable. Dicho alimento debe, adems, ejercer su efecto beneficioso con las
cantidades que normalmente son consumidas en la
dieta. De hecho, los alimentos funcionales constituyen un producto en la frontera entre los alimentos
convencionales y los suplementos dietticos.
Sin embargo, el nivel ptimo recomendado de
la ingesta de algunos nutrientes o ingredientes,
en las diversas situaciones fisiolgicas y patolgicas en las que se encuentran indicados, todava no
est bien establecido. Asimismo, se precisa deter-
minar, si fuera el caso, las cantidades mximas tolerables de estos alimentos no asociadas a ningn
efecto adverso.
La investigacin cientfica es la mejor garanta
para regir la correcta direccin que debe tomar
el desarrollo de los alimentos funcionales. Las alegaciones han de estar basadas en evidencias objetivas y apropiadas, fruto de investigaciones realizadas con los mejores estndares establecidos. La
bsqueda de biomarcadores especficos y su validacin en cada uno de los casos estudiados de funcionalidad de un alimento son uno de los mayores
retos a los que se enfrentan los cientficos.
El desafo de optimizar la nutricin se presenta
ante la humanidad no slo como una innovacin,
sino como una necesidad. El conocimiento de los
efectos nutricionales positivos sobre ciertas funciones ha abierto el camino a una nueva forma de
entender la alimentacin. Los beneficios sobre la
salud que se pueden derivar del uso de los alimentos funcionales estn siendo comprobados cientficamente, pero la comunicacin de forma sencilla
de esta informacin -basada en la evidencia cientfica- a los consumidores es fundamental para lograr que los alimentos funcionales sean incorporados correctamente a la dieta en la bsqueda de
una mejor salud.
Las conclusiones se deben sustentar tambin mediante datos epidemiolgicos que prueben la asociacin entre la cantidad ingerida de un determinado
ingrediente o nutriente y el efecto beneficioso que
se le atribuye. Uno de los principales objetivos para
el estudio de los alimentos funcionales es identificar

y validar marcadores biolgicos para entender los
mecanismos de interaccin entre los componentes alimentarios y una funcin en particular. Asimismo es necesario identificar los factores genticos y
ambientales implicados, con objeto de conocer los
verdaderos efectos de los alimentos funcionales y
precisar la biodisponibilidad de esos nutrientes y
componentes incluidos en dichos alimentos, as como para establecer quin puede conseguir los beneficios derivados de su consumo y cmo.
Por todo ello, y con la finalidad de eliminar la
gran controversia que existe alrededor de los alimentos funcionales y sus propiedades, es todava
necesaria una gran labor de investigacin, tanto en
animales de experimentacin como en humanos,
por parte de los profesionales inmersos en este
campo. Finalmente, los estudios deberan ir enfocados no slo a la accin particular de un determinado ingrediente, micronutriente o alimento funcional, sino que tambin es preciso tener en cuenta
factores como su importancia diettica global, la
cantidad y frecuencia de consumo, las posibles interacciones con otros constituyentes dietticos, el
impacto en las vas metablicas y los posibles efectos adversos, como la alergia y la intolerancia.
Bajo estas premisas, el objetivo primordial final
es conseguir la dieta funcional, aquella que promueve la salud de un determinado individuo dadas
sus caractersticas fisiolgicas y/o patolgicas especficas, para lo cual puede beneficiarse de la incorporacin de uno o varios alimentos funcionales.
567
Captulo 2.16.
8. Resumen
El consumo de alimentos funcionales es una
de las posibles soluciones para compensar la
falta de nutrientes provocada por la ingesta de
una dieta desequilibrada, pobre y, en muchas
ocasiones, montona, tan comn en nuestros
das y con consecuencias graves para la salud
pblica.
El reto actual de los expertos en la materia es
estudiar la relacin entre un alimento, o uno
de sus componentes, y la mejora del estado de
salud o la disminucin del riesgo de enfermar.
Los alimentos funcionales, que han de consumirse en cantidades normales, no pueden sustituir a la dieta habitual y no deben ser considerados una panacea. Si los alimentos funcionales
se combinan con un estilo de vida sano pueden
contribuir de forma positiva a mejorar la salud
y el bienestar del individuo.
Aunque no existe una legislacin europea propiamente dicha con respecto a los alimentos funcionales, ya se contempla en las regulaciones actuales de la UE. No obstante, en relacin con los
alimentos acerca de los que existen alegaciones
sobre la salud y distintas funciones del organismo, es necesario tener en cuenta factores como
su importancia diettica global, la cantidad y frecuencia de consumo, las posibles interacciones
con otros constituyentes dietticos, el impacto
en las vas metablicas y los posibles efectos adversos, como la alergia y la intolerancia.
Debido al gran desconocimiento por parte de la
poblacin en general, es vital ofrecer a los consumidores informacin cientficamente validada
sobre los beneficios que podra suponer para su
salud el consumo de alimentos funcionales. Educar
a la poblacin en hbitos nutricionales saludables
es uno de los mayores retos en la actualidad.
568
9. Bibliografa
Das UN. Long-chain polyunsaturated fatty acids interact with
nitric oxide, superoxide anion, and transforming growth factorbeta to prevent human essential hypertension. Eur J Clin Nutr
2004 Feb; 58 (2): 195-203.
ste es un ejemplo de los ltimos estudios que se estn
realizando acerca de las consecuencias positivas que pueden
tener los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga sobre
distintos problemas de salud. En este caso se estudia concretamente su posible efecto preventivo en el desarrollo de
hipertensin en adultos.
International Life Sciences Institute. ILSI Europe. FUFOSE:
scientific concepts of functional foods in Europe. Consensus
Document. Br J Nutr 1999; 81: 1-27.
En este documento de consenso se establecen las bases cientficas de los alimentos funcionales. El concepto de alimentos
funcionales propuesto es uno de los de mayor aceptacin en
la actualidad. En el documento se describen con minuciosidad
las funciones diana sobre las que actan dichos alimentos.
Tambin se detallan las oportunidades de investigacin en
materia de alimentos funcionales, as como todos los aspectos
tecnolgicos implicados. Por ltimo se revisa el concepto de
alegaciones (claims), as como su clasificacin.
Koh-Banerjee P, Rimm EB. Whole grain consumption and
weight gain: a review of the epidemiological evidence, potential mechanisms and opportunities for future research. Proc
Nutr Soc 2003 Feb; 62 (1): 25-9.
Este trabajo muestra cmo la ganancia de peso est influenciada por los distintos niveles hormonales y cmo hay componentes, como la fibra, que tienen un efecto directo sobre
estos niveles, y stos, a su vez, sobre la ganancia de peso.
Lieberman HR. Nutrition, brain function and cognitive performance. Appetite 2003 Jun; 40 (3): 245-54.
Esta revisin estudia el efecto que ejercen distintos componentes nutricionales sobre la funcin cognitiva, en especial algunos
aminocidos (triptfano, tirosina), la cafena y determinados
hidratos de carbono. En particular se observan los resultados
sobre el estado de alerta, vigilancia y resistencia al estrs.
Lpez-Varela S, Gonzlez-Gross M, Marcos A. Functional
foods and the immune system: a review. Eur J Clin Nutr 2002
Aug; 56 (Suppl 3): S29-33.
Este artculo revisa los efectos sobre el sistema inmunolgico
de algunos nutrientes y no nutrientes como componentes de
distintos alimentos funcionales.
Moore N, Chao C, Yang LP, Storm H, Oliva-Hemker M, Saavedra
JM. Effects of fructo-oligosaccharide-supplemented infant cereal:
a double-blind, randomized trial. Br J Nutr 2003; 90: 581-7.
ste es un ejemplo de los estudios que se estn realizando con
frmulas infantiles para mejorar los efectos sobre distintas funciones del organismo relacionados con la administracin de estas leches en bebs. Aqu se ha investigado la aceptacin de los
FOS por estos nios y su repercusin sobre el estreimiento.
Prentice A, Bonjour JP, Branca F, Cooper C, Flynn A, Garabedian M, et al. PASSCLAIM-Bone health and osteoporosis. Eur J Nutr 2003 Mar; 42 (Suppl 1): I28 - 49.
Este trabajo pretende establecer marcadores intermedios de impacto sobre la salud del hueso (osteoporosis) y debatir los niveles
de evidencia que se requieren para sustentar las alegaciones de
mejora de funcin o reduccin del riesgo de enfermedad.
Roberfroid M. Global view on functional foods: European
perspectives. Br J Nutr 2002 Nov; 88 (Suppl 2): S133- 8.
En este artculo, el prestigioso doctor Roberfroid actualiza, a la
luz de los nuevos avances cientficos, los conceptos emitidos en
el ao 1999 por el ILSI en el documento de consenso. Destaca,
adems, el anlisis de la relacin entre tecnologa de los alimentos y el impacto que sta tiene en el desarrollo de los alimentos
funcionales. En general, todos los artculos de este suplemento
del British Journal of Nutrition son altamente recomendables para
entender mejor la ciencia de los alimentos funcionales.
Roller M, Rechkemmer G, Watzl B. Prebiotic inulin enriched
with oligofructose in combination with the probiotics Lactobacillus rhamnosus and Bifidobacterium lactis modulates intestinal immune functions in rats. J Nutr 2004 Jan; 134 (1): 153-6.
Este trabajo se centra en el estudio del efecto sinrgico que
puede tener la ingesta de prebiticos y probiticos partiendo
de los efectos positivos ya demostrados de cada tipo, en concreto sobre el sistema inmunolgico del individuo.
Silveira Rodrguez M, Monereo Megas S, Molina Baena B.
Alimentos funcionales y nutricin ptima. Cerca o lejos?
Rev Esp Salud Pblica 2003; 77: 317-31.
Este artculo de revisin abarca de forma actualizada los aspectos ms importantes relativos a los alimentos funcionales.
Se analizan los tipos de alimentos funcionales, sus acciones y
objetivos. Tambin se hacen comentarios sobre la legislacin y
el mercado de estos alimentos.
Sloan E. The top ten functional food trends: the next generation. Food Technology 2002; 4: 32-57.
La doctora Sloan efecta un anlisis sobre el mercado de los
alimentos funcionales, indicando las cifras ms relevantes de
este negocio. El documento propone las 10 tendencias que
liderarn el mercado, basndose en perfiles de ventas y en
algunas caractersticas socioeconmicas de la poblacin.
Stark AH, Madar Z. Olive oil as a functional food: epidemiology
and nutritional approaches. Nutr Rev 2002 Jun; 60 (6): 170-6.
Revisin sobre los efectos beneficiosos que ejerce sobre la salud el aceite de oliva tpico de la dieta mediterrnea, de la cual
Espaa es ejemplo, teniendo en cuenta los componentes que
presenta, como los cidos monoinsaturados y los fitoqumicos.
Uauy R, Hoffman DR, Mena P, Llanos A, Birch EE. Term infant
studies of DHA and ARA supplementation on neurodevelopment:
results of randomized controlled trials. J Pediatr 2003 Oct; 143
(Suppl 4): S17-25.
569
Captulo 2.16.
Otro de los componentes que se estn estudiando con ms relevancia dentro de las frmulas infantiles es el de los cidos grasos de cadena larga como suplemento para observar su efecto
positivo en el neurodesarrollo de los nios. Aqu se presenta
una revisin muy exhaustiva de este tipo de estudios.
Van Ommen B. Nutrigenomics: exploiting systems biology in
the nutrition and health areas. Nutrition 2004 Jan; 20 (1): 4-8.
Puesta al da de la interesante relacin entre el estudio de los
genes y la nutricin, un campo nuevo a descubrir, denominado
nutrigenmica. Se explica el papel de la nutricin sobre la modificacin de los genes, de modo que en un futuro se podran
prevenir o tratar algunas patologas.
Wildman REC (ed.). Handbook of nutraceuticals and functional foods. Florida: CRC Series in human nutrition. 2001.
Este libro hace un repaso exhaustivo, en captulos separados,
de cada uno de los mltiples compuestos qumicos presentes
de forma natural en los alimentos y que estn siendo investigados por sus propiedades biolgicas en la prevencin y el
tratamiento de enfermedades y en la modulacin de funciones
biolgicas especficas con relevancia para la salud.
10. Enlaces web

www.codexalimentarius.net/index_en.stm
europe.ilsi.org
www.eufic.org/gb/home/home.htm
www.efsa.eu.int/
www.europa.eu.int/comm/food/fs/gmo/gmo_index_en.html
www.europa.eu.int/comm/dgs/health_consumer/index_es.htm
www.eufic.org/sp/quickfacts/alimentos_funcionales.htm
www.nutrar.com/detalle.asp?ID=569
570
2.17. Alimentos transgnicos
ngel Gil Hernndez Mara del Carmen Lpez Martnez
Captulo 2.17.
Alimentos transgnicos
1. Introduccin
2. Concepto y clasificacin
3. DNA recombinante e ingeniera gentica
3.1. Clonado molecular
3.2. Enzimas de restriccin
3.3. Ligado de fragmentos de DNA
3.4. Otras enzimas de inters en la tecnologa del rDNA
3.5. Vectores de clonacin
3.6. Seleccin de rDNA
3.7. Libreras genmicas
3.8. Tcnicas de visualizacin y cuantificacin de fragmentos
de cidos nucleicos
4. Aplicaciones de la ingeniera gentica en la produccin de
alimentos
4.1. Agricultura: plantas transgnicas
4.1.1. Obtencin de plantas transgnicas
4.1.2. Aplicaciones de la ingeniera gentica en agricultura
4.2. Industria alimentaria: microorganismos modificados genticamente
4.2.1. Obtencin de bacterias lcticas modificadas genticamente
4.2.2. Aplicaciones de las bacterias lcticas modificadas genticamente
en la industria alimentaria
4.2.3. Otras bacterias
4.2.4. Obtencin y aplicaciones de levaduras y hongos filamentosos
modificados genticamente
4.3. Produccin animal: animales transgnicos
4.3.1. Obtencin de animales transgnicos
4.3.2. Aplicaciones de los animales transgnicos
5. Comercializacin de organismos modificados genticamente
o de productos que los contengan
5.1. Solicitud de autorizacin de comercializacin de un alimento transgnico
en el mbito comunitario
5.1.1. Dictamen de la autoridad
5.1.2. Autorizacin
5.2. Normas legislativas en Espaa

5.2.1. Informe de evaluacin
5.2.2. Rgimen de autorizacin
5.3. Etiquetado y trazabilidad de nuevos alimentos y de nuevos ingredientes alimentarios.
Legislacin en la Unin Europea
5.3.1. Etiquetado
5.3.2. Trazabilidad
6. Situacin legislativa de los alimentos modificados genticamente
en EE UU. y ltimos avances en la Unin Europea
7. Patentes biotecnolgicas en Europa: nueva normativa
8. Legislacin relevante sobre organismos modificados genticamente
9. Resumen
10. Bibliografa
11. Enlaces web
Objetivos
n Adquirir el concepto y profundizar en la clasificacin de los alimentos transgnicos.
n Entender el concepto de DNA recombinante y las principales tcnicas moleculares utilizadas actualmente en la
ingeniera gentica.
n Describir las bases de la obtencin de plantas transgnicas y algunos ejemplos de aplicaciones de la ingeniera
gentica en agricultura.
n Conocer las bases de las modificaciones genticas de bacterias y otros microorganismos utilizados usualmente
en la industria alimentaria mediante tecnologa de DNA recombinante.
n Entender los procesos y modalidades utilizados en la obtencin de animales transgnicos.
n Comprender los procedimientos utilizados para la clonacin de animales.
n Conocer el protocolo a seguir para solicitar la comercializacin de los nuevos alimentos.
n Aprender las aplicaciones de las normas vigentes sobre el etiquetado y la trazabilidad de nuevos alimentos e
ingredientes en la UE.
n Comparar la legislacin vigente en EE UU con la de la UE en cuanto a la seguridad de los nuevos alimentos.
1. Introduccin
os organismos modificados genticamente (OMG) pueden definirse

como organismos en los cuales el material gentico (DNA) ha sido alterado
de un modo artificial mediante tecnologa de DNA recombinante o ingeniera
gentica. sta permite transferir genes seleccionados individuales de un organismo
a otro, tanto entre especies relacionadas como entre especies distintas en la escala
filogentica.
Desde hace tres dcadas se han desarrollado nuevos microorganismos, plantas y
animales mediante tcnicas de ingeniera gentica que han permitido crear nuevos alimentos con nuevas propiedades. As, se han desarrollado nuevas plantas con resistencia a insectos, virus o herbicidas, leguminosas con contenido mejorado de metionina o
cereales con un mayor valor biolgico de sus protenas. Tambin se han creado plantas
de cuyas semillas se obtienen aceites con composicin mejorada y frutos que presentan un retraso en la maduracin, mejorando su textura o color. Por otra parte, se han
generado nuevos microorganismos que pueden producir aditivos alimentarios tales
como colorantes y edulcorantes, y se ha comenzado a modificar microorganismos
tiles en los procesos fermentativos destinados a la produccin de alimentos, especialmente levaduras, hongos filamentosos y bacterias lcticas. Estas nuevas biovariedades
de microorganismos posibilitan no slo el desarrollo de nuevos productos, sino tambin la prevencin de prdidas industriales al estar limitada la infeccin por fagos.
Aunque el desarrollo de nuevos animales es ms difcil y plantea problemas ticos,
tambin se han desarrollado nuevas biovariedades de animales para mejora de la
composicin de la carne y de la leche, aumento de la calidad de la lana, etc., as como
para producir protenas con fines teraputicos. Por otra parte, la clonacin de animales de granja es un hecho y, aunque es un proceso an muy complejo no exento de
riesgos, especialmente en lo que se refiere a la disminucin de la biodiversidad, en el
futuro permitir producciones de alimentos mayores y de mejor calidad.
Desde el 18 de abril de 2004 es de plena aplicacin, en todos los Estados miembros de la Unin Europea, la nueva regulacin sobre trazabilidad y etiquetado de los
OMG. La normativa establece que se indique la presencia de OMG en un producto
cuando al menos el 0,9% de uno de sus ingredientes sea OMG o proceda de un
OMG. Adems, la normativa exige conocer con exactitud el origen y los detalles
del proceso de los nuevos OMG o de los alimentos que los contienen. Todos estos alimentos han de pasar un proceso de evaluacin complejo antes de llegar al
consumidor, que incluye las caractersticas de los organismos donante y receptor,
los genes insertados y expresados, la toxicidad y alergenicidad potencial, las consecuencias potenciales de la modificacin, el impacto potencial en el medio ambiente,
las caractersticas nutricionales, composicin e inocuidad, las caractersticas agronmicas, la influencia de los tratamientos tecnolgicos, los cambios potenciales en
la ingesta y el impacto nutricional a largo plazo.
575
Captulo 2.17.
En el presente Captulo se concreta el concepto

de OMG y se describen brevemente las tcnicas
ms usuales utilizadas en la tecnologa del DNA
recombinante. Asimismo, se describen las tcnicas
ms comunes para la produccin de microorganismos, plantas y animales transgnicos de inters en
alimentacin y se ofrecen varios ejemplos de inters. Por otra parte, se abordan los aspectos legales
relacionados con la produccin, comercializacin,
etiquetado y trazabilidad de los OMG, as como de
su patentabilidad.
2. Concepto y clasificacin
Los alimentos transgnicos son alimentos
diseados para cubrir cualquier necesidad de mejora en los que se ha incorporado material gentico distinto del original mediante tcnicas de ingeniera gentica. Segn el derecho alimentario, se
considera que se ha creado un nuevo alimento
cuando se cumple alguno de estos tres requisitos:
1. Se trata de una materia prima nueva.
2. Representa una nueva tecnologa de fabricacin o de tratamiento.
3. Se establece un nuevo uso a un producto ya
existente.
Los alimentos obtenidos por modificacin gentica se consideran nuevos alimentos por pertenecer a una nueva tecnologa de fabricacin.
El Reglamento (CE) n. 258/97 del Parlamento
Europeo y del Consejo de Europa clasifica los nuevos alimentos en seis categoras, quedando los alimentos transgnicos incluidos en dos de ellas:
Clase 1. Alimentos e ingredientes alimentarios
que contengan OMG o que consistan en dichos
organismos, por ejemplo, bacterias de cido lctico
modificadas genticamente (MG) en un yogur.
Clase 2. Alimentos e ingredientes alimentarios
producidos a partir de OMG, pero que no los contengan, por ejemplo, harina de maz MG.
La Recomendacin de la Comisin de 29 de julio
de 1997 realizaba una clasificacin cientfica de los
nuevos alimentos con miras a la evaluacin de su
salubridad, en la cual aparecan seis clases de nuevos
alimentos, quedando los alimentos modificados genticamente encuadrados en las clases 3, 4 y 5:
Clase 3. Vegetales modificados genticamente
y sus productos.
576
Clase 4. Animales modificados genticamente

y sus productos.
Los productos obtenidos directamente a partir
de animales MG (por ejemplo, huevos, leche) pueden consumirse transformados, o sin transformar.
Clase 5. Microorganismos MG y sus productos.
Esta clase incluye todos los nuevos alimentos
que son microorganismos MG, o se producen a
partir de los mismos.
En las tres clases (3, 4 y 5), se incluyen, a su vez, dos
subclases:
El vegetal, animal o microorganismo hospedador utilizado para la modificacin gentica tiene un historial de uso como alimento en la comunidad en condiciones de preparacin e ingesta
comparables.
El vegetal, animal o microorganismo hospedador utilizado para la modificacin gentica no tiene
un historial de uso como alimento ni como fuente
de alimento ni en la comunidad en condiciones de
preparacin e ingesta comparable.
Por su parte, la Directiva 2001/18/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de Europa, de 12
de marzo de 2001, sobre la liberacin intencional en el medio ambiente de organismos modificados genticamente, defina el termino OMG
como el organismo, con excepcin de los seres
humanos, cuyo material gentico haya sido modificado de una manera que no se produce naturalmente en el apareamiento ni en la recombinacin natural.
En la Posicin Comn (CE) n. 22/2003, aprobada por el Consejo el 17 de marzo de 2003, se
define el organismo modificado genticamente destinado a la alimentacin humana como aquel OMG que puede utilizarse como alimento o como material de partida para la
produccin de alimentos. Se consideran alimentos modificados genticamente a aquellos
que contienen o estn compuestos por OMG, o
han sido producidos a partir de ellos. Producido
a partir de OMG es el producto derivado total
o parcialmente de OMG, pero sin contener o estar
compuesto por OMG.
Las tcnicas de modificacin gentica incluyen:
1. Tcnicas de recombinacin del DNA, que
incluyan la formacin de combinaciones nuevas
de material gentico mediante la insercin de
molculas de cido nucleico, obtenidas por cualquier medio fuera de un organismo, en un virus,
. Gil Hernndez | M.C. Lpez Martnez
plsmido bacteriano u otro vector y su incorporacin a un organismo hospedador en el que no

se encuentren de forma natural pero puedan seguir reproducindose.
2. Tcnicas que suponen la incorporacin directa en un organismo de material hereditario preparado fuera del organismo, incluidas la microinyeccin, la macroinyeccin y la microencapsulacin.
3. Tcnicas de fusin de clulas (incluida la fusin de protoplastos) o de hibridacin en las que
se formen clulas vivas con combinaciones nuevas
de material gentico hereditario mediante la fusin
de dos o ms clulas utilizando mtodos que no se
producen naturalmente.
3. DNA recombinante
e ingeniera gentica
El aislamiento y manipulacin del DNA, incluyendo la unin por los extremos de secuencias de
oligonucletidos de orgenes diversos (virus, microorganismos, plantas y animales) para construir
nuevas molculas quimricas en una nueva secuencia independiente, es la esencia de la tecnologa del
DNA recombinante (rDNA).
Esta tecnologa supone la utilizacin de varios
mtodos que implican poder cortar las cadenas de
DNA por lugares especficos mediante el uso de
las denominadas enzimas de restriccin y de DNA
ligasas para unir segmentos de DNA de orgenes
diferentes, y poder preparar, as, nuevas molculas
de DNA quimricas. Por otra parte, las tcnicas de
clonado permiten amplificar el nuevo DNA heterlogo construido en vectores tales como plsmidos, fagos y otros virus modificados. Asimismo, la
cuantificacin, tanto de RNA como de DNA, puede hacerse gracias al uso de sondas de DNA; las
tcnicas de hibridacin y de blotting (transferencia
a papel de macromolculas aisladas tras un proceso de separacin por electroforesis en gel) permiten la visualizacin de fragmentos especficos de
DNA, RNA o protenas entre miles de molculas contaminantes, utilizando sondas marcadas de
DNA complementario (cDNA) o anticuerpos. Por
otra parte, el uso de mtodos qumicos y enzimticos automatizados posibilita la secuenciacin de
largos fragmentos de DNA, y la sntesis qumica automatizada la fabricacin de oligonucletidos con
una secuencia precisa. Adems, la reaccin en cadena de la polimerasa permite la amplificacin de

una secuencia determinada de DNA de forma muy
sensible y selectiva.
Existen varios mtodos para producir rDNA,
entre los que se cuentan la transformacin, la introduccin de fagos y la transformacin no bacteriana. El primer paso en la transformacin es seleccionar un fragmento de DNA para insertarlo en un
vector de naturaleza plasmdica. El segundo paso
es cortar ese segmento con una enzima de restriccin y ligar el inserto en el vector utilizando DNA
ligasa. Luego el vector es insertado en una clula
husped en un proceso denominado transformacin; las clulas husped deben prepararse especialmente para poder recibir el DNA forneo.
El inserto contiene un marcador seleccionable
que permite la identificacin de las molculas recombinantes, por ejemplo, un gen de resistencia a
antibiticos o un gen que codifica una enzima clave en la sntesis de un aminocido (marcador auxotrfico). Cuando se utiliza un gen marcador de resistencia a un antibitico, la clula portadora del
rDNA crecer en un medio de cultivo que contiene el antibitico. Cuando se utiliza un marcador
auxotrfico, por ejemplo, un aminocido, la clula
husped es capaz de crecer en un medio de cultivo que no contiene dicho aminocido.
La introduccin de fagos supone un proceso de
transfeccin, equivalente al de la transformacin, excepto que se utiliza un fago en lugar de un plsmido.
En el caso de la transformacin no bacteriana,
en lugar de transformar bacterias, se transforman
clulas de origen vegetal o animal mediante diferentes procesos como microinyeccin del DNA
directamente en el ncleo o bombardeo con microproyectiles, tales como partculas de oro o
tungsteno recubiertas con rDNA.
El rDNA funciona cuando la clula transformada
expresa la protena o protenas correspondientes
a los genes presentes en l. Las protenas recombinantes slo se expresan en cantidades apreciables
si adems de los genes se incluyen toda una serie
de seales adicionales que permiten la transcripcin y la traduccin, tales como los genes promotores, las secuencias gnicas que permiten la unin
de los mRNA a los ribosomas, las seales de terminacin, etc. (ver Captulos 1.6 y 1.7).
A veces, se generan problemas si el gen recombinante contiene intrones o ciertas seales
577
Captulo 2.17.
que actan como terminadores en el husped bacteriano. De esta

forma, la protena recombinante puede ser
procesada o plegada incorrectamente o incluso ser degradada.
La produccin de protenas recombinantes en
los sistemas eucariticos
se lleva a cabo usualmente en levaduras y hongos
filamentosos. El uso de
clulas animales es difcil,
debido al hecho de que
muchas de ellas necesitan
una superficie para crecer
y tienen necesidades nutritivas mltiples. Sin embargo, algunas protenas
son demasiado complejas para poderse producir
en bacterias y obligatoriaFigura 1. Obtencin de DNA recombinante.
mente tienen que utilizarse clulas eucariticas.
La tecnologa del DNA recombinante se utiliza
ma autnoma en una clula husped utilizando sus
para localizar genes en lugares especficos dentro de
propios sistemas de control. De esta manera, se
un genoma, para detectar alteraciones en la secuenpuede amplificar el DNA quimrico.
cia de genes y para la deteccin de alteraciones gCualquier procedimiento de clonacin tiene
nicas que causan enfermedades, para la produccin
cuatro partes esenciales:
de hormonas, vacunas y otras protenas de inters
a) Mtodo de obtencin de fragmentos de
biolgico y para la produccin de OMG (microorgaDNA.
nismos, plantas, clulas y animales transgnicos) que
b) Unin del DNA a un vector y obtencin del
pueden dirigirse, adems de a la produccin de prorDNA.
tenas especficas con fines teraputicos y de diagc) Introduccin del rDNA en un husped.
nstico, a la produccin de nuevos alimentos.
d) Mtodo de seleccin del clon que ha adquirido el rDNA.
La Figura 1 ilustra el procedimiento general
3.1. Clonado molecular
de obtencin de rDNA, y la Figura 2 el de clonado de DNA.
Un clon es una poblacin de molculas, bactePara la obtencin de fragmentos de DNA se utirias, clulas o individuos idnticos que derivan de
liza preferentemente la digestin con enzimas de
un ancestro comn. El clonado molecular permite
restriccin (ver apartado 3.2 de este mismo Captula produccin de gran nmero de molculas idnlo), pero tambin se pueden obtener por ruptura
ticas de DNA. Esta tcnica se basa en el hecho de
mecnica, sntesis de cDNA y sntesis qumica dique se pueden construir molculas de DNA hrecta de oligonucletidos.
brido o quimricas utilizando vectores de clonado,
La unin al vector se lleva a cabo mediante litales como plsmidos, fagos, csmidos o cromogacin de extremos cohesivos, ligacin de extresomas artificiales, que se pueden replicar de formos romos, encolado mediante homopolmeros o
578
Figura 2. Procedimiento general de clonado de DNA.
empleo de molculas espaciadoras, utilizando varias enzimas (ver apartados 3.3 y 3.4 de este mismo
Captulo).
La introduccin del rDNA se lleva cabo mediante procedimientos de transformacin bacteriana con DNA plasmdico, transduccin con fagos o csmidos y, en el caso de clulas eucariotas,
mediante transfeccin con vectores diversos (ver
apartado 3.5 de este mismo Captulo).
La seleccin de los clones se realiza mediante
mtodos microbiolgicos, inmunoqumicos y de hibridacin con cidos nucleicos.
3.2. Enzimas de restriccin

Ciertas endonucleasas, enzimas que cortan el
DNA en secuencias especficas dentro de la molcula, en oposicin a las exonucleasas que digieren los extremos terminales de las molculas
de DNA, representan una herramienta clave en

la tecnologa del DNA recombinante. Estas enzimas, denominadas enzimas de restriccin porque su presencia en una bacteria determinada
restringe el crecimiento de virus bacterifagos,
cortan el DNA de cualquier origen en secuencias determinadas, al contrario de otras enzimas o mtodos qumicos o fsicos que lo hacen
al azar. Estas enzimas, en la naturaleza, protegen a la bacteria husped de la infeccin por fagos impidiendo la replicacin del DNA forneo.
Actualmente se conocen miles de estas enzimas, as como sus secuencias especficas de corte. Las enzimas de restriccin estn acompaadas en las clulas de otras enzimas que metilan
el DNA del husped, lo que impide la digestin
por la propia enzima de restriccin. As, las metilasas especficas de sitio y las enzimas de restriccin siempre estn en las bacterias de forma apareada.
579
Captulo 2.17.
Tabla 1. ENZIMAS DE RESTRICCIN Y SECUENCIAS DE CORTE DEL DNA

Endonucleasa
BamHI
BgIII
EcoRI
EcoRII
HindIII
HhaI
HpaI
MstII
PstI
TaqI
Secuencia de corte
AGATCT
TCTAGA
AGATCT
TCTAGA
GAATTC
CTTAAG
CCTGG
GGACC
AAGCTT
TTCGAA
GCGC
CGCG
GTTAAC
CAATTG
CCTNAGG
GGANTCC
CTGCAG
GACGTC
TCGA
AGTC
Fuente bacteriana
Bacillus amyloliquefaciens H
Bacillus glolbigii
Escherichia coli RY13
Escherichia coli R245
Haemophilus influenzae Rd
Haemophilus haemolyticus
Haemophilus parainfluenzae
Microleus strain
Providentia stuartii 164
Thermus aquatus YTI
A: adenina; C: citosina; G: guanina; T: timina.

Las flechas muestran el sitio de corte. Dependiendo del sitio de corte, se forman extremos romos (por ejemplo, HpaI)
o extremos cohesivos (por ejemplo, BamHI).
Las enzimas de restriccin se denominan mediante varias letras que hacen mencin a la bacteria de la que proceden. Las tres primeras letras
sirven para nombrar el gnero (primera letra) y la
580
especie (segunda y tercera letras). stas pueden ir

seguidas de una letra que designa la cepa y de un
nmero romano que indica el orden del descubrimiento. Por ejemplo, EcoRI se ha obtenido de
la cepa R de Escherichia coli; BamHI

de la cepa H de Bacillus amyloliquefaciens; EcoRII se obtuvo despus de
la EcoRI (Tabla 1).
Cada enzima de restriccin corta
una secuencia especfica de DNA de
doble cadena de 4 a 7 pares de bases
(bp), dando lugar a la aparicin de extremos romos, como es el caso de
EcoRII o HpaI, o de extremos solapantes o cohesivos, por ejemplo,
BamHI. La Figura 3 (paneles A
y B) muestra el mecanismo de accin
de la enzima de restriccin EcoRI.
Teniendo en cuenta que el DNA
est constituido por cuatro bases
diferentes (A, C, G y T), una enzima
de restriccin que reconoce una secuencia de 4 bp corta una media de
cada 44 (256 bp), y una que reconoce una secuencia de 6 bp corta cada 46 (4.096 bp). Por tanto, se puede
elaborar en una determinada secuencia o fragmento de DNA un mapa de
restriccin utilizando varias enzimas.
Los fragmentos producidos pueden
aislarse por electroforesis en gel de
agarosa o poliacrilamida, siendo este
un paso esencial para la clonacin.
3.3. Ligado de
fragmentos de DNA
Figura 3. Paneles A y B: mecanismo de accin de una enzima de restriccin

(EcoRI).
El ligado de fragmentos con extremos cohesivos es tericamente muy sencillo, ya que, despus del
apareamiento, la enzima ligasa une
los fragmentos complementarios de
los DNA heterlogos, dando lugar
a la formacin de una molcula de
rDNA (Figura 4). Sin embargo, los
extremos de un vector pueden reconectarse por s mismos despus
del tratamiento con una enzima de
restriccin. Asimismo, tambin pueden aparearse formndose tandems
heterogneos. Para solucionar estos
problemas se utiliza una enzima que
origina extremos romos y se aaden
581
Captulo 2.17.
minacin de los grupos fosfato 5 antes

del etiquetado con kinasas para prevenir
la autoligacin de fragmentos de DNA.
La nucleasa BAL 31 degrada tanto el extremo 5 como el 3 de molculas de DNA provocando el acortamiento progresivo de los fragmentos.
La DNA ligasa cataliza la unin de
fragmentos de DNA.
La DNA polimerasa I, que sintetiza la formacin de DNA de doble cadena a partir de una hebra simple de DNA
que sirve como modelo, se utiliza para la
sntesis de cDNA, la eliminacin de mellas y la generacin de extremos romos
a partir de extremos cohesivos.
La DNAasa I, bajo condiciones
apropiadas, produce mellas en el DNA y
se utiliza en el cartografiado de sitios hipersensibles del DNA y en el cartografiado de lugares de interaccin del DNA
con protenas.
Figura 4. Ligado de DNA heterlogo y formacin de DNA recombinante.
La exonucleasa, que elimina nucletidos del extremo 5, y la exonunuevas colas de polinucletidos a los extremos 3
cleasa II, que elimina nucletidos del extremo 3,
con la enzima transferasa terminal. Por ejemplo, si
se usan en la secuenciacin del DNA.
se aade poli-dG al extremo 3 de un vector y poLa polinucletido kinasa transfiere fosfali-dC al extremo 3 del DNA forneo solamente se
tos terminales en posicin desde el ATP hasta los
aparearn entre s. Este procedimiento se denomigrupos hidroxilo en 5 del DNA o del RNA y se
na encolado homopolimrico.
utiliza en el marcado con 32P del DNA o RNA.
Tambin se pueden unir segmentos sintticos de
La transcriptasa inversa sintetiza DNA a
DNA de doble cadena con extremos romos, que
partir de RNA y se usa para sintetizar cDNA a parcontienen uno o ms sitios especficos para enzitir de mRNA y para el cartografiado de regiones 5
mas de restriccin, denominados espaciadores o
del RNA.
polylinkers, a los extremos del DNA de cualquier
La nucleasa S1, que degrada el DNA de cadefragmento, utilizando la ligasa procedente del bacna simple, se utiliza en la eliminacin de bucles en
terifago T4. Esta tcnica permite unir cualquier
la sntesis de cDNA y en el cartografiado de las repar de extremos, aunque no existe control de la
giones 5 y 3 del RNA.
orientacin de la insercin o del nmero de molLa transferasa terminal aade nucletidos
culas apareadas consigo mismas.
al extremo 3 del DNA, generando colas homopolimricas.
3.4. Otras enzimas de inters

en la tecnologa del rDNA
3.5.Vectores de clonacin
En la tecnologa del rDNA se utilizan otra serie

de enzimas cuya funcin se detallar en diferentes
apartados de este Captulo.
La fosfatasa alcalina que desfosforila los extremos 5 del RNA y del DNA se utiliza para la eli-
Los plsmidos bacterianos son molculas

de DNA de doble cadena, pequeas y circulares, cuya funcin natural ms importante es conferir resistencia a antibiticos. Los plsmidos tienen varias
propiedades que hacen que sean muy tiles como
582
Figura 5. Caractersticas de los vectores de clonacin. Se representa el plsmido pBR322 de E. coli con un origen de replicacin, varios sitios de restriccin nicos y dos marcadores de resistencia a antibiticos (ampicilina y tetraciclina).
Figura 6. Insercin de DNA extrao en un plsmido.
vectores de clonado. Estn presentes en las bacterias como copias nicas o mltiples que se replican
independientemente del DNA bacteriano. Actualmente se conoce la secuencia completa de numerosos plsmidos,
as como la localizacin precisa de los
sitios de corte para diferentes enzimas
de restriccin y, por tanto, los lugares de
insercin de DNA de otros organismos.
Adems, los plsmidos, al tener un tamao muy distinto del cromosoma bacteriano, pueden aislarse con facilidad. La
Figura 5 muestra el mapa de restriccin del plsmido de E. coli pBR 322, y la
Figura 6 la insercin de DNA extrao
en un plsmido.
Los fagos estn constituidos usualmente por molculas de DNA lineal, con
varios sitios de corte para enzimas de restriccin especficas en los cuales puede insertarse el DNA forneo, empaquetadas
en una cabeza proteica. El DNA quimrico formado puede recogerse despus de
que se complete el ciclo de lisis celular y
se produzcan numerosas partculas infectivas. La ventaja de los fagos como vectores en el clonado molecular de DNA es
que pueden aceptar fragmentos de DNA
de hasta 10 a 20 kbp, mientras que los
plsmidos pueden aceptar fragmentos de
tan slo 6 a 10 kbp.
Los csmidos son plsmidos que contienen
unas secuencias especficas, denominadas cos, ne-
583
Captulo 2.17.
cesarias para el empaquetamiento del DNA del fago dentro de la cabeza. Estos plsmidos combinan las ventajas de los propios plsmidos y de los
fagos, ya que crecen dentro de la bacteria como
plsmidos, pero pueden almacenar una cantidad
mucho mayor de DNA dentro de la cabeza del fago, ya que la mayor parte del genoma del fago ha
sido eliminado; usualmente los csmidos pueden
llevar insertos de hasta 50 kbp.
Los cromosomas artificiales de levaduras (YAC: Yeast Artificial Chromosome) pueden llevar insertos mucho ms grandes, ya que se
trata de segmentos cromosmicos de levaduras,
por tanto lineales, que contienen la regin centromrica, siendo segregados de manera muy estable de acuerdo con patrones mendelianos. Los
YAC permiten clonar segmentos de DNA desde
> 40 kbp hasta cientos de kbp y la amplificacin
de grandes molculas de DNA con un fondo gentico simple.
Para la insercin y expresin de cDNA en clulas de mamferos se han desarrollado vectores
especficos basados en virus eucariticos, por ejemplo, adenovirus, que tienen genomas
DNA, y retrovirus que tienen genomas RNA. Aunque estos vectores tienen limitaciones en cuanto a
la longitud de los insertos, son capaces de infectar
numerosos tipos celulares y permiten la expresin
eficiente de genes complejos.
Se conocen como vectores de expresin
aquellos que permiten la expresin de uno o varios genes introducidos con el inserto de DNA.
Estos vectores estn construidos de manera que
contienen promotores muy activos fcilmente inducibles, codones adecuados que permiten el inicio
de la traduccin en fase de los RNA correspondientes, seales para la terminacin de la transcripcin y de la traduccin y seales para el procesamiento de las protenas (ver Captulos 1.6 y 1.7).
3.6. Seleccin de rDNA

Todos los vectores llevan un marcador o propiedad gentica seleccionable. Los vectores plasmdicos y los csmidos llevan marcadores nutricionales o de resistencia a antibiticos u otros
frmacos y, en el caso de los fagos, la formacin
de placas de lisis representa, en s misma, la propiedad seleccionada. En el caso de los rDNA que
584
llevan un vector plasmdico con marcadores de

resistencia a antibiticos, la seleccin de las clulas clonadas se realiza utilizando medios de cultivo que llevan aadidos dichos antibiticos; en
stos slo crecen las bacterias que llevan los
plsmidos recombinantes.
La inactivacin por insercin del DNA forneo
de un marcador de resistencia a antibiticos o de
un gen como la -galactosidasa son ejemplos de
cmo se puede seleccionar una poblacin de recombinantes. Por ejemplo, si en el conocido vector
plasmdico pBR322, que tiene como marcadores
de resistencia los genes que codifican para la resistencia a la tetraciclina (tet) y la ampicilina (amp), se
inserta un segmento de DNA forneo mediante la
utilizacin de la enzima de restriccin PstI en el sitio nico de restriccin ubicado en amp, las bacterias que incorporen este rDNA sern resistentes a
la tetraciclina pero sensibles a la ampicilina.
La deteccin por tcnicas inmunoqumicas de
clones que sintetizan una nueva protena es til
cuando se expresa un gen del DNA insertado, especialmente cuando el gen no confiere al husped ninguna propiedad fcilmente seleccionable
con otros mtodos. Para utilizar esta tcnica es
necesario disponer del anticuerpo especfico para la protena.
Respecto a los mtodos de hibridacin con cidos nucleicos para la seleccin de recombinantes,
el procedimiento para detectar secuencias determinadas de DNA en colonias transformadas por
hibridacin in situ con sondas radiactivas de DNA
es el ms utilizado. Este mtodo es capaz de detectar una colonia positiva entre miles de negativas.
Una gran ventaja de los mtodos de hibridacin es
que no requieren la expresin de los genes insertados, y pueden aplicarse a cualquier secuencia, siempre que se disponga de la sonda adecuada.
3.7. Libreras genmicas

La combinacin de enzimas de restriccin y de
varios vectores de clonado permite el empaquetado del genoma completo de cualquier organismo.
A la coleccin de clones recombinantes se le denomina librera genmica. Asimismo, una librera de cDNA comprende todos los cDNA
complementarios de la poblacin de mRNA presentes en un organismo o tejido determinado.
Las libreras genmicas se preparan por digestin parcial del DNA genmico utilizando una enzima de restriccin, con objeto de generar fragmentos suficientemente largos de DNA de manera
que contengan genes completos intactos. Estos
fragmentos se reinsertan en vectores que permiten la insercin de fragmentos largos de DNA, como los YAC o los vectores basados en el bacterifago de E. coli P1 (PAC).
Para detectar la funcin de genes presentes en
cDNA de las libreras genmicas se utilizan vectores de expresin, algunos de ellos con genes que
codifican para inhibidores de proteasas, con lo que
la produccin de la protena final aumenta.
Las sondas marcadas con 32P o con una molcula fluorescente se utilizan para reconocer secuencias
complementarias de cDNA en las libreras genmicas. As, una sonda sintetizada a partir de un mRNA
determinado puede servir para buscar un cDNA
ms largo en una librera de cDNA, o para buscar
una secuencia complementaria en la regin codificante de un gen en una librera genmica.
Una tcnica bastante usual para encontrar genes
especficos consiste en tomar una secuencia corta de aminocidos de una protena y fabricar una
sonda que contenga los codones correspondientes
a esa secuencia de aminocidos. Esta sonda, adecuadamente marcada, sirve para detectar dnde se
encuentra el gen que codifica para esa protena en
una librera genmica.
3.8.Tcnicas de visualizacin
y cuantificacin de fragmentos
de cidos nucleicos
La visualizacin de fragmentos especficos de
DNA, RNA o protenas, entre miles de otras molculas contaminantes, se realiza mediante tcnicas
de transferencia sobre papel denominadas genricamente blot transfer. Los trminos de Southern,
Northern y Western aluden a los blots utilizados para cuantificar fragmentos de DNA, RNA y
protenas, respectivamente. Una cuarta tcnica de
hibridacin denominada Southwestern se utiliza para examinar las interacciones entre protenas y DNA.
En cualquiera de las tcnicas, el DNA, el RNA o
las protenas son sometidos a electroforesis en geles de agarosa o de poliacrilamida, y los fragmen-
tos se separan en funcin de la carga elctrica y de

su peso molecular. Posteriormente, se transfieren
a filtros de nitrocelulosa o papel de nailon, obtenindose rplicas exactas del patrn de molculas
separadas en el gel. A continuacin, las molculas
son detectadas mediante el uso de sondas marcadas, para los cidos nucleicos, o de anticuerpos especficos para las protenas. La Figura 7 muestra
el procedimiento de transferencia y visualizacin
de un fragmento de DNA (Southern blot).
La hibridacin de colonias o hibridacin
en placa es un mtodo por el cual se identifican y
purifican clones especficos. Las bacterias se hacen
crecer en una placa de agar cubierto con un papel
de filtro de nitrocelulosa. Una parte de las clulas
de cada colonia se adhieren al filtro y posteriormente, tras su fijacin, se lisan y el DNA se hibrida con la sonda radiactiva, que se localiza mediante la exposicin del filtro a un papel fotogrfico.
Apareando la mancha de la autorradiografa con la
placa de agar se puede obtener la bacteria modificada genticamente que lleva la secuencia correspondiente a la sonda.
La reaccin en cadena de la polimerasa (PCR: Polymerase Chain Reaction) es un mtodo para amplificar una secuencia determinada de
DNA. Este mtodo es muy sensible, selectivo y extremadamente rpido. La especificidad se basa en
la utilizacin de dos oligonucletidos iniciadores o
primers que hibridan con secuencias complementarias de las dos cadenas del DNA en los extremos
de la secuencia que se quiere amplificar. La muestra de DNA se calienta para separar las dos cadenas (desnaturalizacin); los iniciadores se unen
al DNA y cada cadena se copia mediante la presencia de DNA polimerasa y desoxirribonucletidos trifosfato, comenzando en el ltimo nucletido del iniciador y tomando como molde cada una
de las dos cadenas. Ciclos repetidos de desnaturalizacin, apareamiento y extensin de los iniciadores dan lugar a la amplificacin exponencial de
segmentos de DNA de longitud determinada. Para
impedir la desnaturalizacin de la DNA polimerasa
en los ciclos de desnaturalizacin-renaturalizacin
se utiliza una enzima de un organismo termoflico
(Thermus aquatus) que se reproduce a temperaturas entre 70 y 80 C. La Figura 8 muestra un esquema del proceso de la PCR.
Con el mtodo de la PCR se amplifican secuencias desde 50 bp hasta 10 kbp y la utilizacin de
585
Captulo 2.17.
Figura 7. Transferencia y visualizacin de un fragmento de DNA por la tcnica de Southern blot.
20 ciclos permite una amplificacin del orden de

106, mientras que si se aplican 30 ciclos la amplificacin es de 109. Este mtodo se utiliza desde
en la medicina forense hasta en la deteccin de
agentes infecciosos, el diagnstico prenatal, la deteccin de polimorfismos, el estudio de la evolucin de organismos y la cuantificacin de presencia de OMG en alimentos. Asimismo, mediante la
variante de RT-PCR, que convierte mRNA en
cDNA usando una transcriptasa inversa retroviral, permite cuantificar la cantidad de mRNA especfico presente en cualquier muestra biolgica.
Adems de los mtodos clsicos manuales para
la secuenciacin del DNA, tanto enzimtico,
o de Sanger, como qumico, o de Maxam y Gilbert,
existen mtodos automatizados que permiten la
secuenciacin de fragmentos de DNA, utilizando
cuatro marcas fluorescentes de diferente longitud
de onda, cada una de las cuales representa a un nucletido diferente, que emite una seal especfica
586
tras la excitacin con un rayo lser que se registra

en un ordenador. Asimismo, la sntesis qumica de oligonucletidos de hasta 100 unidades
se lleva a cabo de forma rutinaria y automatizada
en ciclos que tardan tan slo unos minutos, lo que
permite el diseo de sondas e iniciadores que son
luego utilizados para los ensayos de hibridacin,
PCR, escaneado de libreras genmicas, etc.
4. Aplicaciones de
la ingeniera gentica
en la produccin de alimentos
Actualmente la ingeniera gentica se est aplicando a tres grandes reas:
1. Agricultura.
2. Industria alimentaria.
3. Produccin animal.
Figura 8. Reaccin en cadena de la polimerasa. P: DNA polimerasa.
Para los agricultores, las posibles ventajas de

la ingeniera gentica suponen disponer de nuevos mtodos de cultivo ms sencillos, reduccin
de prdidas de produccin y plantas ms adaptadas al entorno, menor contaminacin por pesticidas y otros agentes nocivos, menor necesidad de
aumentar la superficie de cultivo y avanzar hacia
una agricultura ms sostenible. Asimismo, para los
ganaderos supone disponer de animales con mayor
resistencia a las infecciones y disponer de productos de calidad nutricional mejorada. Por otra parte, para la industria alimentaria la disponibilidad de
nuevas materias primas, tanto vegetales como animales, y de nuevos microorganismos con propiedades nuevas o mejoradas, supone poder mantener los procesos de innovacin generando nuevos
productos con indicaciones funcionales. Adems, la
mayor diversificacin de las materias primas per-
mite una mejor adaptacin de usos y procesos y la

reduccin de prdidas asociadas a algunos procesos tecnolgicos.
Para los consumidores, los nuevos alimentos producidos con tcnicas de ingeniera gentica deben
ofrecer la posibilidad de disponer de ms alimentos a menor precio, menores riesgos de ingesta de
pesticidas y para el medio ambiente, nuevos productos enriquecidos o empobrecidos en determinados componentes, y reduccin de la contaminacin por biorremediacin. Para la sociedad en su
conjunto, los nuevos procesos biotecnolgicos dirigidos a la produccin de nuevos alimentos deben
suponer la evolucin hacia un nuevo modelo de desarrollo tecnolgico sostenible en el siglo XXI, basado en recursos renovables, y encaminado a la mejora de rendimientos que permita obtener un mismo
nivel de produccin con menor superficie cultivada
587
Captulo 2.17.
muy limitado porque la

transferencia de genes a
travs de Agrobacterium
es eficiente slo en dicotiledneas y porque la
transfeccin de protoplastos, tanto de mono
como de dicotiledneas,
requiere la capacidad de
regenerar plantas a partir de una o de un pequeo nmero de clulas transfectadas. Sin
embargo, la tecnologa de regeneracin y el
cultivo de clulas vegetales se han desarrollado enormemente en los
ltimos aos en un nmero elevado de especies que incluyen plantas
herbceas tales como
Figura 9. Mecanismo de infeccin por Agrobacterium tumefaciens.
los cereales, leguminosas, crucferas, etc. Asio un volumen superior con la misma superficie, ademismo, se han desarrollado numerosos vectores
ms de representar un instrumento para hacer frenderivados de los plsmidos salvajes de Agrobactete al cambio climtico.
rium que tienen una elevada capacidad de transferencia de DNA en numerosas especies. Por otra
parte, se han desarrollado sistemas eficientes de
4.1. Agricultura:
transfeccin utilizando tcnicas de microinyecplantas transgnicas
cin de DNA plasmdico, tales como el uso de
microproyectiles con pistolas que descargan par4.1.1. Obtencin de
tculas de tungsteno u otros materiales inertes
plantas transgnicas
recubiertas de rDNA.
Para la obtencin de plantas modificadas genLa introduccin de un gen extrao en la cluticamente se utilizan usualmente las bacterias A.
la vegetal no es fcil, ya que estas clulas estn cutumefaciens y A. rhizogenes que, de forma natural,
biertas de una gruesa capa de celulosa y hemiprovocan en las races y cuello de las plantas supecelulosa, adems de una lnea central constituida
riores gimnospermas y dicotiledneas tumores depor pectina. Sin embargo, la obtencin de plantas
nominados agallas, originando una infeccin que es
transgnicas es posible gracias a la transfeccin de
debida a los plsmidos Ti (Figuras 9 y 10). stos
protoplastos y a la utilizacin de vectores especiallevan varios genes que codifican para el catabolislizados procedentes de las bacterias Agrobacterium
mo de opinas, unos derivados de aminocidos que
tumefaciens y Agrobacterium rhizogenes capaces de
no se encuentran en el tejido normal y que sirven
transferir DNA de diversos orgenes mediante un
de marcadores de seleccin, un segmento denoproceso similar a la conjugacin, as como a la utiliminado T-DNA flanqueado por dos secuencias de
zacin de ciertos virus de origen vegetal, especialinsercin o transposones (TL y TR) que determina
mente caulimovirus y geminivirus.
la insercin del vector en diversos lugares de los
Inicialmente el rango de especies disponibles
cromosomas de la planta y que lleva varios genes
para la produccin de plantas transgnicas era
responsables de la sntesis de opinas y otros genes
588
Figura 10. Sistema de transformacin gentica con plsmido Ti de Agrobacterium tumefaciens.
Figura 11. Mapas gnicos de dos plsmidos Ti responsables de la sntesis de octopina y nopalina en las agallas de plantas.
responsables de la tumorogenicidad y del fenotipo

de la agalla, y una regin denominada vir que codifica para una endonucleasa y que posibilita la transferencia del plsmido desde la bacteria a la planta o a otras bacterias en un proceso muy similar al
de la conjugacin bacteriana. La Figura 11 muestra un esquema de dos plsmidos Ti.
Para evitar que se desarrollen tumores en las

plantas transformadas se han desarrollado vectores
Ti y Ri atenuados o desarmados, a los cuales se les
han eliminado por delecin la mayor parte de los
genes del segmento T-DNA y con ello los genes responsables de la sntesis de opinas y de la tumorogenicidad, conservando empero las secuencias de in-
589
Captulo 2.17.
sercin. Asimismo, se han obtenido nuevos vectores

por fusin de plsmidos conocidos de otras bacterias y de plsmidos Ti, con lo que se han obtenido diversos vectores con marcadores seleccionables. Por
ejemplo, el plsmido pGV3850 est constituido por
genes del plsmido de E. coli pBR322, que tiene un
gen marcador de resistencia a ampicilina y sitios de
restriccin nicos, y por un plsmido Ti desarmado
que conserva las regiones de insercin TL y TR y los
genes vir, adems del promotor de la nopalina sintasa acoplado a un gen que codifica para la neomicina fosfotransferasa, que confiere resistencia a los
antibiticos kanamicina y G418, o para la dihidrofolato reductasa bacteriana, que confiere resistencia al
metotrexato. La existencia de lugares de restriccin
nicos en estos plsmidos modificados permite la
insercin de genes procedentes de otras especies
bacterianas, vegetales o animales. Por otra parte, se
han desarrollado vectores denominados binarios,
mucho ms pequeos que los vectores Ti, que incluyen regiones con sitios de restriccin nicos y la
regin lmite del segmento TL (regin miniTi). Estos
vectores binarios permiten la insercin de segmentos de DNA forneo mucho mayores que los vectores habituales.
En los ltimos aos se han desarrollado nuevos
vectores de plantas basados en virus del tipo de los
caulimovirus y geminivirus, como el virus del mosaico de la coliflor y el virus rayado del maz. Estos
vectores son tiles en la obtencin de plantas monocotiledneas transgnicas porque se adsorben e
infectan las clulas de plantas intactas y la cantidad
de virus producidos es muy elevada, lo que permite
la expresin elevada de protenas procedentes de
genes recombinantes. Adems, algunos virus son
sistmicos, es decir se distribuyen a toda la planta a
travs de su sistema vascular. Estos virus conducen
a la infeccin masiva, deletrea para la planta, pero
que permite la expresin de una protena de inters, o a la infeccin sistmica menos virulenta, que
permite el cultivo y la expresin de la protena.
Las plantas con actividad aumentada de una enzima de inters usualmente se consiguen colocando el gen bajo el control de un gen promotor muy
activo. Sin embargo, la reduccin de la actividad de
una enzima se logra por silenciamiento gnico mediante dos tcnicas fundamentales: RNA antisentido y cosupresin. En el primer mtodo se inserta
un gen en direccin 3-5, con lo que el RNA producido se hibrida con el del gen normal (5-3), dan-
590
do lugar, en la mayora de las ocasiones, a un RNA

dplex que no puede ser traducido. En la tcnica de cosupresin se inserta un gen similar al presente en la planta bajo el control de un promotor fuerte en el sentido correcto; la mayora de las
plantas sobreexpresan dicho gen, pero unas pocas,
alrededor del 1%, muestran una reduccin significativa e incluso inhibicin de la expresin como resultado de un proceso de regulacin gnica de defensa frente a la produccin de cantidades elevadas
de mRNA. Esta caracterstica se transmite de forma estable a la descendencia, de manera que una
vez obtenida una planta que muestra cosupresin
se pueden obtener clones de manera indefinida.
Tanto en la tcnica del RNA antisentido como en la de cosupresin se necesita insertar un
gen que tenga una elevada homologa con el de la
planta, al menos del 70%, y tienen la ventaja frente a las tcnicas de mutagnesis, utilizadas clsicamente para obtener nuevas variedades de plantas,
de que el silenciamiento gnico se puede restringir a un solo tejido u rgano de la planta, por
ejemplo, las semillas, sin que se afecte la composicin del resto de la planta. Esto se consigue colocando el gen insertado bajo el control transcripcional de un promotor especfico de un gen
de tejido.
4.1.2. Aplicaciones de la ingeniera

gentica en agricultura
La Tabla 2 resume las aplicaciones de la ingeniera gentica en la obtencin de nuevos cultivos.
El primer alimento transgnico con un gen extrao, el tomate Flavr Savr para el consumo humano directo, se autoriz para su comercializacin el
18 de mayo de 1994 por la Food and Drug Administration (FDA) de los EE UU. Este tomate ha sido
modificado para reducir el ablandamiento que se
produce durante el almacenamiento. Esto se consigue bloqueando los genes que codifican las poligalacturonasas (enzimas hidrolticas de las pectinas), las cuales degradan la pared vegetal, producen
el ablandamiento del fruto y propician la sntesis
de los pigmentos, que modifican el color de verde a rojo. El bloqueo gnico se realiza mediante la
tcnica del mRNA antisentido, y el tomate as conseguido posee una reduccin del 90% en la enzima hidroltica.
Tabla 2. APLICACIONES DE LA INGENIERA GENTICA EN LA OBTENCIN

DE NUEVOS CULTIVOS
Introduccin de genes que confieren resistencia a insectos:
- Genes de origen bacteriano (B. thuringiensis)
- Genes que codifican otros inhibidores de proteasas
Introduccin de genes detoxificantes de herbicidas
Introduccin de genes que protegen de infecciones vricas
Introduccin de genes para el control del proceso de maduracin
Introduccin de genes para la sntesis especfica de lpidos
Tabla 3. MECANISMO DE ACCIN DE HERBICIDAS Y MTODOS DE OBTENCIN

DE PLANTAS RESISTENTES A HERBICIDAS
Herbicida
Va inhibida
Enzima
Base de resistencia
Glifosato
Biosntesis de
AA aromticos
5-enoil-piruvato
shikimato-3P-sintasa
(EPSPS)
Expresin elevada
del gen EPSPS
Gln sintasa (GS)
Expresin elevada
de GS
Fosfinotricina
Biosntesis
de Gln
Introduccin del
gen aroA de bacterias
resistentes
Introduccin del gen bar

Sulfonilurea
Biosntesis de
AA ramificados
Otro alimento disponible es la soja Roundup

Ready (RRS), que presenta resistencia al herbicida
Roundup. El Roundup es el herbicida de amplio espectro ms vendido en el mundo, cuyo principio activo
es el glifosato Su base qumica es la N-fosfometilglicina, que inhibe la accin de la enzima 5-enolpiruvil-shikimato-3-fosfato sintetasa, que participa en
la sntesis de los aminocidos aromticos. La soja
Roundup Ready es resistente a dicho herbicida y, por
consiguiente, puede tratarse con glifosato (que slo
afectar el crecimiento de otras plantas herbceas).
La importacin de este tipo de soja, cuyo empleo es
similar al de la planta normal, est permitida por numerosos pases incluida la Unin Europea (UE). Basndose en la misma tecnologa, se han diseado varias plantas resistentes a otros herbicidas, como la
fosfinotricina y la sulfonilurea (Tabla 3).
Actualmente, el nico producto MG que se puede sembrar en Espaa con fines comerciales es el
Acetolactato
sintasa (ALS)
Introduccin de un gen
ALS mutante
maz. De las variedades autorizadas (Jordi y Compa), slo est comercializada la Compa, por resistir al taladro (insecto endmico de algunas zonas que
daa las cosechas, originando prdidas de aproximadamente un 30%). Se conoce a esta variedad como
maz Bt, y se defiende del taladro debido a que se le
han insertado tres genes: el principal incorpora el gen
de la endotoxina Bt (Bacillus thuringiensis) que, introducido en las semillas del maz, proporciona nuevas
plantas con accin insecticida en las hojas y en el tallo,
al unirse a receptores especficos en el tubo digestivo del insecto, interceptando su proceso de alimentacin y produciendo la muerte de los gusanos que las
atacan. Adems, contiene un gen marcador (el de la
-lactamasa) que le confiere resistencia al antibitico
ampicilina, y otro que le da resistencia al herbicida glifosato. La Figura 12 muestra el procedimiento de
obtencin de una planta resistente a insectos por insercin de la endotoxina Bt.
591
Captulo 2.17.
Figura 12. Obtencin de una planta de algodn resistente a la accin de los insectos por expresin de la endotoxina Bt de Bacillus thuringiensis.
592
Entre los alimentos fabricados con maz transgnico se encuentran los siguientes: aceites
(margarina, aceite de mesa y para la fritura de patatas chips);
edulcorantes (bebidas de frutas,
muesli y helados); almidn (pastelera, bombones y salsas de
asados), y maz molido (harina,
polenta y copos de maz).
Se estn experimentando tcnicas de ingeniera gentica para
prevenir problemas de inocuidad
de los alimentos. Por ejemplo, en
el maz Bt se ha encontrado que,
adems de las propiedades antes mencionadas, es resistente a
los ataques de los hongos productores de toxinas y concretamente a los productores de micotoxinas, que son carcingenas,
lo cual representa un gran xito.
Durante los ltimos aos se han
desarrollado en Alemania tcnicas biotecnolgicas para proteger las patatas de la infeccin por
el hongo Penicillium infestans. Las
vides se preservan del ataque de
este hongo, produciendo como
respuesta a dicha infeccin resveratrol, que es una fitoalexina con
potencialidad de producir efectos
antibiticos. La sntesis del resveratrol se debe a la enzima estilbeno sintasa, por lo que las patatas
transgnicas que portan el gen
que codifica dicha enzima producen resveratrol y por lo tanto son
resistentes a la citada infeccin.
Tambin se pueden aplicar
tcnicas biotecnolgicas para
mejorar algunas caractersticas
nutricionales de los vegetales, como es el caso del aumento del
valor biolgico de las protenas
de cereales (deficientes en lisina,
treonina y triptfano) o de leguminosas (deficientes en metionina), expresando el gen o los genes necesarios para la biosntesis
Tabla 4. CONTENIDO DE CIDOS GRASOS DEL ACEITE DE GIRASOL CONVENCIONAL

Y DEL GIRASOL MODIFICADO GENTICAMENTE POR INTRODUCCIN DEL
GEN DE LA -9 CIDO GRASO DESATURASA
cido graso
cido palmtico (16:0)

cido esterico (18:0)
cido oleico (18:1 n-9)
cido linoleico (18:2 n-6)
Girasol convencional
5,5
6,0
23
64
de dichos aminocidos, y obteniendo plantas transgnicas con un contenido elevado de nutrientes. La nuez
de Brasil tiene una protena muy rica en metionina, y
el gen correspondiente se puede transferir a leguminosas para obtener plantas con propiedades nutricionales mejoradas. Se ha llevado a cabo con fines experimentales la obtencin de leguminosas transgnicas
ricas en metionina, pero no se pueden cultivar porque sus frutos son ms alergnicos que los correspondientes no transformados.
Con respecto a los aceites vegetales, la mayora
se obtienen de semillas, como es el caso del girasol, maz, soja y colza, o del mesocarpio de los frutos, como ocurre en la palma y la oliva. Estos aceites presentan una composicin diferente, segn las
plantas de procedencia. Actualmente, las especies
utilizadas para producir aceites de composicin
determinada a travs de manipulacin gnica son
nicamente las plantas con semillas oleaginosas.
La disponibilidad de genes relacionados con la biosntesis de cidos grasos es elevada. As, se dispone
de genes de levaduras y de animales que codifican
las tres desaturasas (-9, -12 y -15), necesarias para introducir los dobles enlaces en la formacin de
los cidos linoleico (18:2 n-6) y linolnico (18:3 n-3)
en las plantas. Asimismo, recientemente se han aislado los genes que codifican para las -6 y -5 desaturasas de animales y de algunas algas cianofceas, lo
que permitir obtener aceites con contenido especfico de otros cidos grasos poliinsaturados, como el
cido araquidnico (20:4 n-6) y el eicosapentaenoico
(20:5 n-3), de inters nutricional muy elevado (ver Captulo 1.13). Es necesario sealar que las desaturasas
de plantas ejercen su accin en los plastidios, mientras que las desaturasas de levaduras y animales lo hacen en el retculo endoplsmico, por lo que la expresin de estas ltimas permite la formacin de cidos
Girasol alto oleico
3,5-5,5
3,0-6,0
80-82
8-10
grasos insaturados a partir de estearato, pudindose

incorporar a los triglicridos. Adems, se han clonado
los genes que codifican las enzimas de conversin del
palmitato a estearato, -ceto-acil-ACP sintasa (KAS),
y de varias tioesterasas, que permiten la incorporacin de cidos grasos de cadena corta y media a los
triglicridos antes de que su elongacin contine.
Se pueden obtener plantas con contenido reducido de cidos grasos saturados o con una proporcin diferente de los mismos. As, aumentando la
expresin de KAS se ha conseguido aumentar la proporcin de estearato a palmitato en la soja. Desde
el punto de vista nutricional, interesa lograr aceites
con contenidos elevados de cido oleico, lo que se
consigue expresando genes de levaduras o animales
que codifican para diferentes desaturasas. Esta tcnica se ha aplicado en diferentes plantas oleaginosas. Un
ejemplo es el aceite de girasol alto oleico, cuyas caractersticas diferenciales con respecto al convencional se exponen en la Tabla 4. Por otra parte, por
cosupresin de la -12 desaturasa, o de esta enzima y de la -15 desaturasa, se puede limitar la formacin de cidos linoleico y linolnico en la soja y en la
colza (Canola Westar), producindose aceites con un
mayor contenido de cido oleico y menor de cidos
grasos poliinsaturados, con lo que se mejoran las propiedades nutricionales y se limita la oxidacin, aumentando su rendimiento en procesos de fritura (Tabla 5). En 1998 se sembraron en los EE UU 80.000
acres (32.376 hectreas) de soja transgnica de alto
contenido en oleico para llevar a cabo un ensayo a
gran escala y evaluar las posibilidades comerciales.
Otra de las posibilidades de la ingeniera gentica
de plantas es la obtencin de plantas que produzcan
aceites con triglicridos estructurados. El rbol denominado baha de California tiene un gen que codifica para una tioesterasa con elevada afinidad para los
593
Captulo 2.17.
Tabla 5. COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS DE PLANTAS TRANSGNICAS DE ACEITE

DE SOJA Y DE CANOLA WESTAR OBTENIDAS POR COSUPRESIN DE GENES DE
CIDO GRASO DESATURASAS
cidos grasos
Soja
Canola
Westar
Lnea
16:0
18:0
Control
11,3
3,8
21
Transgnica
por cosupresin
-12 desaturasa
8,0
4,3
76,1
Control
3,9
1,8
Transgnica por
cosupresin -12
desaturasa
3,8
Transgnica por
cosupresin -15
desaturasa
3,8
cidos grasos de cadena media. La insercin de este

gen en plantas de colza ha permitido obtener triglicridos con un contenido de hasta el 65% de cido
lurico (12:0) en sus semillas. Estas plantas estn comercializadas en los EE UU desde 1997 y, como en
ellas existe un elevado grado de especificidad para la
introduccin de un cido graso insaturado en la posicin sn2 del triglicrido, se producen lpidos estructurados cuya composicin es 12:0/18: n/12:0. Estos lpidos se estn utilizando con xito en la fabricacin de
cubiertas de confitera y en pastelera. Recientemente, se han aislado los genes de otras tioesterasas del
gnero Cuphea que codifican para la liberacin de cido caprlico (8:0) y cprico (10:0), que se han insertado en varias variedades de colza del tipo de la canola
para producir triglicridos de cadena media.
Por otra parte, existe un elevado inters en aumentar la cantidad de -tocoferol en algunos aceites con objeto de mejorar sus propiedades antioxidantes. As, se ha insertado el gen que codifica
para la conversin de - en -tocoferol de Arabidopsis thaliana en la soja, producindose un 80% de
los tocoferoles en esta ltima forma, sin reduccin
en su contenido total.
En el caso de los hidratos de carbono de reserva,
el ms abundante en los vegetales es el almidn, formado por la unin de dos tipos de molculas: amilosa y amilopectina, siendo muy variable su contenido de
594
18:1 n-9
18:2 n-6
55
18:3 n-3
8,9
2,5
8,1
68
18,9
6,9
3,0
83
6,3
4,0
1,6
69
21,3
1,4
unas plantas a otras. La amilosa es la responsable de la

caractersticas reolgicas del almidn durante su procesamiento hidrotrmico. Se han podido conseguir
patatas transgnicas con un almidn con elevado contenido de amilopectina, mediante un gen antisentido
que reduce la sntesis de amilosa. Con estas patatas se
obtienen purs ms estables. Tambin se han podido
conseguir patatas que absorben menos aceite durante la fritura, con un contenido elevado de almidn total, aumentando la enzima ADP glucosa pirofosforilasa
que interviene en el proceso de sntesis.
En patatas se ha expresado el gen que codifica
la taumatina y en tomates la monelina, ambos genes
procedentes de la bacteria Thaumatococcus danielli,
consiguiendo variedades con sabor dulce, debido a
que ambas protenas son edulcorantes naturales de
un potente dulzor, que se encuentran presentes en
plantas tropicales.
La carencia de vitamina A est muy extendida
en los pases en vas de desarrollo, y esto puede
ser causa de morbilidad y ceguera. Recientemente,
el arroz se ha sometido a un proceso de ingeniera gentica insertndole genes de narciso Erwinia
y de bacterias productoras de enzimas que hacen
que los granos de arroz produzcan -caroteno,
precursor de la vitamina A en el organismo.
Un grupo de investigacin de las universidades de
Crdoba y Mlaga ha aislado el gen que codifica una
Tabla 6. GENES, ORGANISMOS FUENTE Y CARACTERSTICAS CONFERIDAS

A LAS PLANTAS TRANSFORMADAS CON DICHOS GENES
Gen
Organismo fuente
Caracterstica conferida
a la planta transgnica
-endotoxina
Bacillus thuringiensis
Resistencia a insectos
Inhibidores de proteinasa
Varias leguminosas
Resistencia a insectos
Quitinasa
Arroz
Resistencia fngica
Glucanasa
Alfalfa
Resistencia fngica
Protena inactivadora de los ribosomas
Cebada
Resistencia fngica
Ornitina carbamoil transferasa
Pseudomonas syringe
Resistencia bacteriana
Protenas de la cubierta de virus
Varios virus
Resistencia a virus
RNA satlite
Varios virus
Resistencia a virus
2-5-oligoadenilato sintetasa
Varios virus
Resistencia a virus
Forma mutante de la 5-fosfoenolpirvicoshikmico-3-fosfato sintasa
Salmonella typhimurium
Resistencia a herbicidas
Fosfinotricina acetil transferasa
Streptomyces
hygroscopicus
Resistencia a herbicidas
Ribonucleasa
Bacillus
amyloliquefaciens
Esterilidad de machos
Protena rica en metionina
Nuez de Brasil
Contenido mejorado
de metionina
Taumatina
Thaumatococcus danielli
Dulzor
Monelina
Thaumatococcus danielli
Dulzor
Estearoil-CoA desaturasa
Rata
Contenido elevado de cidos

grasos monoinsaturados
enzima de la fresa que convierte el cido D-galacturnico en vitamina C; la sobreexpresin del mismo en
una planta modelo produjo un aumento del contenido de vitamina C por un factor de dos a tres veces
con respecto a su nivel inicial, lo que abre perspectivas
alentadoras sobre la concentracin de esta vitamina.
Tambin se ha experimentado la obtencin de alimentos con mayor aprovechamiento del hierro de
los suelos. As, en mayo de 2001 se ha publicado la
obtencin de un arroz transgnico resistente a la carencia de hierro, problema muy frecuente en suelos
de cultivo y que disminuye su productividad. Lo han
conseguido introduciendo dos genes de cebada que
catalizan la produccin de cido desoximugineico, logrando que las plantas lo produzcan en cantidad y
que el arroz aproveche mejor el hierro del suelo.
Estas tcnicas se pueden aplicar a fin de aumentar la proteccin de los vegetales frente a determinados factores externos. Es el caso de productos ve-
getales que no resisten las bajas temperaturas y en

los que se han ensayado transgnicos introducindoles el gen que codifica la protena anticongelante de
la platija rtica, un pescado que vive en aguas heladas.
Se ha intentado con fresas, con lo cual se puede observar cmo en este caso se han mezclado especies
tan alejadas como un pez y una planta.
Por otro lado, se estn realizando investigaciones
para obtener vegetales resistentes a suelos hipersalinos, introducindoles un gen de la bacteria Escherichia coli, que es capaz de codificar la enzima manitol-1-fosfatodeshidrogenasa. As, las plantas pueden
acumular manitol en sus tejidos a fin de poder resistir las altas concentraciones de sal. Adems, se estn
desarrollando plantas capaces de captar el monxido de carbono y el xido ntrico procedentes de la
combustin, para mejorar el medio ambiente.
Por otra parte, se estn desarrollando nuevas
plantas que expresan antgenos especficos, por
595
Captulo 2.17.
Tabla 7. GENES CUYA EXPRESIN SE HA SUPRIMIDO TOTAL O PARCIALMENTE

CON TCNICAS DE RNA ANTISENTIDO O COSUPRESIN Y EFECTOS
CONSEGUIDOS SOBRE LA PLANTA
Gen
Caracterstica conferida a la planta
Poligalacturonasa
Retraso en el deterioro de la fruta
Polifenol oxidasa
Prevencin del pardeamiento enzimtico
Sintasa de almidn
Reduccin del contenido de almidn
Chalcona sintasa
Modificacin del color de las flores
ejemplo el antgeno del virus de la poliomielitis en

pltanos, o el antgeno mayoritario de la superficie
del virus de la hepatitis B (HBsAg) en plantas de lechuga y patatas, o la protena F del virus respiratorio sincicial en tomates, con lo que la ingesta directa de estos frutos puede utilizarse en la vacunacin
oral frente a diversas enfermedades.
La Tabla 6 muestra un resumen de los genes insertados en plantas y de las nuevas caractersticas
conferidas. Asimismo, la Tabla 7 muestra una relacin de genes cuya expresin se ha suprimido total
o parcialmente con introduccin de genes antisentido o cosupresin, y los efectos conseguidos sobre la planta.
4.2. Industria alimentaria:

microorganismos modificados
genticamente
La ingeniera gentica tambin se aplica para mejorar los microorganismos utilizados en la elaboracin de productos lcteos fermentados, tales como
leches acificadas y quesos, y en otros procesos de
fermentacin tales como la panificacin, la produccin de cerveza y de vino.
4.2.1. Obtencin de bacterias lcticas

modificadas genticamente
La utilizacin de E. coli como husped de genes
clonados procedentes tanto de organismos procariotas como de eucariotas tiene numerosas ventajas.
Sin embargo, E. coli no es una bacteria til en la industria alimentaria. Las bacterias utilizadas en la alimentacin son fundamentalmente bacterias del cido
596
lctico (BAL) que incluyen los gneros Bifidobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Propionibacterium y Streptococcus, utilizadas en los
procesos de fermentacin de leche y derivados lcteos, as como en la elaboracin de chacinas y encurtidos, y algunos otros gneros como Micrococcus
y Bacillus, utilizados preferentemente para la produccin de exoenzimas.
El clonado en estos organismos presenta una
serie de problemas. Muchos de ellos, como las
BAL, no pueden transformarse por los procedimientos habituales y es necesario recurrir a la
electroporacin (aplicacin de impulsos elctricos pulsantes) o a la transformacin de protoplastos o esferoplastos en presencia de polietilenglicol (PEG), con regeneracin subsiguiente de
la pared celular. En otras ocasiones, no tiene lugar la replicacin del plsmido o no se expresa el
marcador de seleccin. Por otra parte, se puede
presentar inestabilidad estructural y segregacional de los plsmidos, descendiendo el nmero de
plsmidos al aumentar el tamao del DNA insertado y alterando su estructura por la presencia
de sistemas de restriccin endgenos que cortan el DNA extrao. Esto se soluciona usualmente utilizando plsmidos indgenas, pero a
menudo son demasiado grandes y es necesario
desarrollar nuevos vectores bi o trifuncionales
hbridos de E. coli y de otras bacterias Gram-positivas como S. aureus, conjuntamente con plsmidos crpticos de BAL o Bacillus. Por otra parte, los vectores de expresin desarrollados para
E. coli usualmente no se pueden utilizar con las
BAL o el gnero Bacillus, y hay que utilizar vectores especficos.
Existen varios plsmidos salvajes presentes en
las bacterias lcticas que se utilizan para la ob-
Tabla 8. FUNCIONES DE LOS PRINCIPALES PLSMIDOS SALVAJES

DE LAS BACTERIAS LCTICAS
Fermentacin de lactosa
- Plsmidos de 17-50 kbp que codifican un sistema fosfotransferasa dependiente de PEP
Actividad proteinasa
- Plsmidos del gnero Lactococcus que codifican una protena con homologa subtilisina
Utilizacin de citrato
- Plsmidos de L. lactis spp. dyacetilactis de 8,7 kbp que codifican una permeasa para citrato
Productores de bacteriocinas
- Plsmido conjugativo de L. lactis spp. cremoris, productor de diplococina
- Plsmido p9B46 con actividad bactericida frente a Clostridium spp.
- Plsmido pNP2 de L. lactis spp. diacetylactis con genes de resistencia a nisina
Resistencia a fagos
- Plsmidos que codifican un sistema de restriccin-metilacin y un sistema abortivo de infeccin
fgica termosensible
- Adsorcin reducida de fagos (pME0030 de L. lactis)
- Plsmidos de L. lactis spp. cremoris de 15,8 kbp (pME100) que aumentan la sensibilidad
a la restriccin para el fago c2 (plsmidos pIL1 a pIL9 de L. lactis spp. lactis)
Otros fenotipos
- Plsmidos que confieren resistencia a la luz ultravioleta
- Plsmidos que dan lugar a la aparicin de cepas mucoides
tencin de nuevos vectores de amplio rango de

husped. Entre ellos, el plsmido lactosa, presente en una elevada proporcin de cepas de Lc. lactis,
codifica para un sistema fosfotransferasa dependiente de fosfoenolpiruvato, que permite la utilizacin metablica eficiente de la lactosa. Asociados a este plsmido se encuentran varios genes
que codifican para proteasas. Por otra parte, existen varios plsmidos que llevan un sistema gnico que permite la conversin de citrato en diacetilo, por ejemplo, en Lc. lactis spp. diacetylactis y en
Ln. mesenteroides spp. mesenteroides. Adems, varios plsmidos son responsables de la aparicin de
variedades mucoides, ya que sintetizan varios exopolisacridos, como es el caso de Lc. lactis spp. cremoris. Otros plsmidos de inters presentes en algunas cepas de Lc. lactis son los que codifican para
ciertos antibiticos y bacteriocinas, tales como la
nisina y la diplococina, ya que, por ejemplo, la nisina se comporta como un antibitico para los clostridios y se utiliza industrialmente para prevenir la
hinchazn butrica en los quesos. Por otra parte,
varios plsmidos son portadores de genes de resistencia a fagos y se conocen al menos tres sistemas diferentes. El sistema RM de Lc. lactis spp.
cremoris KH, el sistema de Lc. lactis spp. diacetylac-
tis DRC3 y los sistemas de Lc. lactis spp. cremoris

IL964. Dentro de estos, hay varios plsmidos que
impiden la adsorcin de los fagos, y otros que provocan una infeccin abortiva. La Tabla 8 muestra
un listado de las principales funciones codificadas
por los plsmidos lcticos.
Se ha construido una familia de plsmidos a
partir del plsmido pWVOl (2,25 kpb) de la cepa Wg2 de Lc. lactis spp. cremoris; transferido a B.
subtilis; recoge por injerto dos marcadores de resistencia al cloranfenicol (Cam) y a la eritromicina
(Ery), y el vector resultante se llama pGK12 y mide 4,4 kpb. Este plsmido es capaz de replicarse
tan bien en B. subtilis como en E. coli y, por supuesto, en Lc. lactis. El nmero de copias de pGK12 es
elevado en E. coli y ms bajo en B. subtilis y Lc. lactis
spp. lactis MG1363 (5 copias por clula). De manera similar, se ha obtenido a partir del plsmido ms pequeo de Lc. lactis spp. lactis 712: pSH71
(2,059 kpb), homlogo del pWVOl, una familia de
vectores (pCK), entre ellos el pNZ12 (Cam, Kan:
resistencia a cloranfenicol y kanamicina), capaces
de multiplicarse a un nivel elevado de hasta 102
copias por clula en Lc. lactis spp. lactis MG1363.
Todos estos vectores, capaces de replicarse tanto en las bacterias Gram-positivas como en las
597
Captulo 2.17.
Figura 14. Biosntesis del colorante azul ndigo

por E. coli transformada con un gen que codifica
para la naftaleno dioxigenasa.
cepas que presentan caractersticas funcionales, tales como la estimulacin del sistema
inmune del intestino, al tener una mayor capacidad de adhesin a los enterocitos y ser
ms resistentes al jugo gstrico y a los cidos biliares, lo que permite el paso intacto a
Figura 13. Produccin de diacetilo en bacterias lcticas por conjutravs del intestino (ver Captulo 1.36).
gacin con un plsmido citrato que sobreexpresa una permeasa para
La introduccin de un plsmido con gecitrato y acetil lactato descarboxilasa.
nes que codifican para una permeasa de citrato y acetil lactato descarboxilasa permite
Gram-negativas, se denominan vectores lanzadera.
la sntesis de diacetilo, el componente principal del
Esta propiedad permite clonar los genes de bactearoma de la mantequilla (Figura 13). Del mismo
rias lcticas en un hospedador intermediario, habimodo, la sobreexpresin de alcohol deshidrogenatualmente E. coli, antes de un clonado definitivo en
sa en Lb. delbrueckii spp. bulgaricus permite una mala bacteria lctica original. Un enfoque comparable
yor produccin de acetaldehdo, uno de los compoconsiste en construir directamente un vector lannentes mayoritarios del aroma del yogur. Adems, la
zadera injertando un plsmido residente en un vecsobreexpresin de lipasas y cido graso reductasas
tor de E. coli. Esto ha sido realizado insertando los
en bacterias lcticas puede mejorar la produccin
plsmidos P1 (1,6 kpb) y P2 (4,0 kpb) de Lb. acidode cidos grasos de cadena corta y de metilcetophilus en el vector pAT153 de E. coli. Los vectores
nas a partir de -cetocidos, productos que interhbridos, capaces de replicarse en las dos bacterias,
vienen en el aroma de varios quesos. Por otra parcontienen el marcador Tet (tetraciclina).
te, se estn desarrollando bacterias del cido lctico
modificadas genticamente, especialmente Lc. lactis
MG1363, S. gordoni, Lb. plantarum y Lb. casei, con el
4.2.2. Aplicaciones de las bacterias
gen que codifica para la subunidad C no txica de la
lcticas modificadas genticamente
toxina tetnica. Estas bacterias, utilizadas en leches
en la industria alimentaria
fermentadas, permitirn la inmunizacin activa de
numerosas poblaciones en un futuro no muy lejano.
En la industria lctea y en la industria crnica, la
utilizacin de nuevos plsmidos permite la creacin
de nuevas cepas de fermentos con mayor resisten4.2.3. Otras bacterias
cia al ataque de fagos, mayor capacidad fermentativa o de maduracin, y produccin de agentes aroAunque la utilizacin de enterobacterias est
mticos. Adems, se estn desarrollando nuevas
restringida en alimentacin, algunas cepas de E. coli
598
de los posibles mtodos consiste en sintetizar dos dodecanucletidos parcialmente complementarios que codifican para fenilalanina y aspartato. Los oligonucletidos
se hibridan y mediante el uso de nucletidos trifosfato y DNA polimerasa I se rellenan los huecos de las cadenas complementarias. La utilizacin de polinucletido kinasa y
ligasa permite el encadenamiento de los segmentos y la formacin de un polinucletido de hasta 500 bp. Mediante la utilizacin
de enzimas de restriccin adecuadas (HindIII
y TaqI) se produce la insercin del polinucletido sinttico en el vector de expresin
pWT121, que lleva un gen promotor del triptfano controlable. Tras la transformacin de
clulas de E. coli competentes se produce la
expresin de un polipptido cuya secuencia
repetitiva es Asp-Phe, y que puede ser purificado por tcnicas clsicas como la cromatografa de intercambio inico. La utilizacin
posterior de subtilisina, quimiotripsina, termolisina o proteinasa K inmovilizadas, permite la obtencin del dipptido aspartato-fenilalanina, que posteriormente es metoxilado
por va qumica para obtener el producto final (Figura 15).
Figura 15. Sntesis del edulcorante aspartamo mediante tcnicas

de ingeniera gentica.
transformadas pueden utilizarse para la produccin

de aditivos alimentarios. As, la insercin en un plsmido de expresin del gen que codifica la enzima
naftaleno dioxigenasa, procedente de otras bacterias,
y la transformacin subsiguiente de E. coli conduce a
la oxidacin del producto de degradacin del triptfano indol en cis-indol-2,3-dihidrodiol que, por oxidacin espontnea en presencia de oxgeno, da lugar a
la formacin del colorante ndigo (Figura 14).
La sntesis de aspartamo (asprtico-fenilalanina
metil ster), el edulcorante ms utilizado mundialmente, que clsicamente se realizaba por medios
qumicos y bioqumicos, se puede llevar a cabo mediante procedimientos de ingeniera gentica. Uno
4.2.4. Obtencin y aplicaciones

de levaduras y hongos
filamentosos modificados
genticamente
La clonacin en los organismos eucariotas

presenta numerosas particularidades respecto a la clonacin en bacterias, ya que el control gentico de los insertos de DNA debe de llevarse a
cabo de una forma muy diferente. Las levaduras pueden utilizarse para clonar genes tanto de otras levaduras como de otros eucariotas. La razn de clonar
en levaduras es su uso potencial para la produccin
de protenas de valor comercial, la capacidad de glicosilacin de las protenas durante la secrecin, la
capacidad para clonar grandes segmentos de DNA
y la ausencia de produccin de protenas pirognicas. Por otra parte, la mayora de los genes clonados
en levaduras se expresan cuando se reintroducen
en estos microorganismos, debido a la particular estructura de los genes promotores. No obstante, el
599
Captulo 2.17.
procesamiento de intrones en levaduras es diferente que en otros eucariotas superiores.

La primera transformacin de levaduras se realiz
por fusin de esferoplastos (protoplastos con la pared celular no digerida por completo) en presencia
de DNA, polietilenglicol (PEG) y cloruro clcico, siendo el DNA transformante un plsmido hbrido del
plsmido de E. coli ColE1 y un segmento del plsmido de levadura pYLeu10 que contiene un gen auxotrfico para la leucina (Leu2+). Actualmente, se ha
desarrollado un nmero elevado de vectores especficos para levaduras, todos los cuales tienen marcadores auxotrficos seleccionables, se pueden replicar,
adems de en levaduras, en E. coli, y contienen sitios
nicos para varias enzimas de restriccin. Entre los
diversos vectores desarrollados se encuentran plsmidos epismicos (pYE), plsmidos de replicacin
(pYR), plsmidos centromricos (pYC), transposones
(Ty), cromosomas artificiales (YAC) y vectores de tipo retrovirus; muchos de ellos pueden integrarse en
los cromosomas, como los pYR,Ty y YAC.
Los hongos filamentosos tambin pueden ser modificados genticamente y utilizados para la clonacin con fines industriales. La transformacin eficiente ocurre en protoplastos, y el DNA se integra en los
cromosomas por recombinacin homloga. En general, los datos disponibles indican que las tcnicas para
clonar en hongos filamentosos no difieren mucho de
las utilizadas con Saccharomyces cerevisiae.
En los procesos de panificacin y elaboracin de
cervezas y vinos interviene el mismo microorganismo, el S. cerevisiae. En la elaboracin del pan se
acelera el proceso de panificacin, por el aumento
de la capacidad fermentativa y de la produccin de
gas. Esto puede conseguirse por la introduccin de
dos genes distintos que codifican dos enzimas diferentes: la -galactosidasa y la -amilasa. Se produce
un cambio de los promotores que codifican la maltosa permeasa y la maltasa, por otros que provienen de genes capaces de codificar las enzimas necesarias para aprovechar la glucosa.
En la produccin de la cerveza el mayor problema tecnolgico es la acumulacin de diacetilo al final
de la fermentacin. La concentracin elevada de este
compuesto voltil confiere mal sabor a la cerveza. La
industria lo elimina dejndola de 2 a 6 semanas en el
tanque de fermentacin, lo que encarece el producto. Esto se puede solucionar empleando microorganismos que portan genes capaces de codificar enzimas, tal como la acetil descarboxilasa, que convierte
600
el -acetoacetato en acetona, disminuyendo el sabor dulce de la cerveza.

En la industria del vino el problema ms frecuente es conseguir una baja acidez. El problema se ha
resuelto realizando al mismo tiempo la fermentacin alcohlica y la fermentacin lctica; para ello
se ha clonado el gen de la bacteria Lactococcus lactis que codifica la enzima lactato deshidrogenasa en
el fermento industrial, consiguindose una mejora
de las caractersticas organolpticas. Dentro de las
modificaciones ms importantes que se han realizado, una es la eliminacin del gen que codifica la
enzima arginasa, responsable de la produccin de
urea, cuya eliminacin impide la formacin de etilcarbamato, compuesto cancergeno que se puede
encontrar en algunas bebidas alcohlicas.
Otras aplicaciones de la modificacin gentica
de levaduras dan lugar a la produccin de esterasas, colorantes y vitaminas. Asimismo, la modificacin de hongos filamentosos se utiliza para la sobreexpresin de proteasas y de lipasas, utilizadas
en la fabricacin de queso, y en la produccin de
varios aditivos alimentarios.
4.3. Produccin animal:

animales transgnicos
4.3.1. Obtencin
de animales transgnicos
La capacidad de captacin del DNA exgeno por
las clulas de mamferos y la expresin de genes del
DNA captado se conoce desde hace ms de 40 aos,
ya que en 1962 se llevaron a cabo los primeros experimentos de transfeccin de clulas humanas mutantes para la enzima hipoxantina guanina ribosil transferasa (se puede hablar de transfeccin de clulas
animales con un sentido similar a la transformacin
bacteriana y reservar la palabra transformacin para el
concepto de generacin de malignidad). Sin embargo,
el mtodo de obtencin de coprecipitados de DNA
de animales con fosfato clcico para transfectar clulas est limitado por la baja proporcin con la que captan el DNA (1-2%) y porque slo un porcentaje muy
bajo integra el DNA de forma estable. Por ello, se han
desarrollado otras tcnicas de transfeccin que incluyen la microinyeccin de DNA en clulas cultivadas, la
electroporacin, la lipofeccin y la utilizacin de vectores virales obtenidos a partir de virus animales tales
Figura 16. Principales alternativas en la transfeccin de clulas animales con DNA extrao.
como el SV40, virus del polioma, papilomavirus bovino,

virus vaccinia, cuyo genoma est constituido por DNA
de doble hlice, y de retrovirus, constituidos por RNA
que se comporta como un mRNA eucaritico.
Se denominan animales transgnicos aquellos que derivan de una lnea germinal en la que se han
introducido genes procedentes de otros organismos
que se transmiten de forma estable a la descendencia.
La transferencia de genes a ovocitos, a huevos

fertilizados y a embriones de diferentes animales
en fase de mrula o blastocisto se realiza habitualmente mediante microinyeccin del DNA forneo, aunque el acceso a los ovocitos en el caso de los mamferos es ms difcil que en otros
animales como los batracios, los peces o las aves.
Asimismo, la transferencia gnica puede llevarse
601
Captulo 2.17.
Figura 17. Clonado de una oveja.
a cabo por microinyeccin o utilizando vectores

apropiados directamente en diferentes tipos de
clulas madre totipotentes, multipotentes o pluripotentes (Figura 16).
En la microinyeccin de DNA en blastocistos se
obtienen mosaicos (animales con clulas que contienen dotaciones de DNA diferentes), y en la siguiente
generacin algunos animales incorporan el DNA extrao en sus clulas germinales. Por el contrario, en la
transfeccin de DNA en cigotos utilizando vectores
virales se obtienen adultos en los cuales cada clula
lleva al menos una copia del DNA forneo. Asimismo,
la microinyeccin de DNA se puede llevar a cabo sobre uno de los proncleos del huevo recin fertilizado, incorporndose el DNA extrao en uno o varios
cromosomas de uno de ellos. En cualquier caso, despus de la transfeccin de ovocitos o de embriones
es necesario llevar a cabo la transferencia a madres
de alquiler, tratadas hormonalmente para posibilitar
la implantacin del embrin.
La expresin del DNA extrao en animales
transgnicos se lleva a cabo utilizando vectores
que tienen promotores potentes como el del gen
de la metalotionena y genes registradores como el
de la protena verde fluorescente, que permite observar directamente bajo el microscopio la eficacia
de la transfeccin.
602
La clonacin no es en s misma una tcnica de

ingeniera gentica, sino una de bioingeniera por
la que se pueden obtener animales con genomas
idnticos. No obstante, la combinacin de la ingeniera gentica con la clonacin va a permitir, en
un futuro no muy lejano, obtener animales transgnicos a gran escala reduciendo drsticamente los
costes de produccin. En la clonacin de animales se produce la transferencia de un ncleo diploide de una clula somtica a un ovocito del mismo
animal al que se le desprovee de su proncleo haploide, y posteriormente el ovocito se implanta en
el tero de una madre de alquiler (Figura 17).
Aunque pudiera parecerlo, el proceso no es fcil,
ya que la proporcin de xitos en la clonacin es
todava muy pequea. No obstante, desde la clonacin de la oveja Dolly se ha conseguido la clonacin de otras especies, como ratones, gatos, cerdos, vacas, cabras y, muy recientemente, mulas y
macacos del gnero Rhesus.
4.3.2. Aplicaciones de
los animales transgnicos
El arquetipo de la transgnesis en los animales es
la produccin de ratones de gran tamao por inte-
Tabla 9. INFLUENCIAS POTENCIALES DE LA INGENIERA GENTICA SOBRE

LA PRODUCCIN ANIMAL
Eficiencia de la produccin
Mejora de la composicin
Mejora del crecimiento
Mejora de la resistencia a enfermedades
Mayor eficiencia reproductiva
Mayor tolerancia ambiental
Tabla 10. NUEVAS OPORTUNIDADES DE PRODUCCIN ANIMAL CON UTILIZACIN

DE LA NUEVA TECNOLOGA GENTICA
Desarrollo de lneas germinales
Anlisis y seleccin de polimorfismos ms productivos
Combinacin de tecnologas reproductivas y mtodos genticos para la mejora gentica de las
variedades productivas
Desarrollo de bacterias comensales para la mejora de la productividad animal
Desarrollo de vacunas para mejorar la produccin animal
Desarrollo de animales transgnicos con mayor resistencia a enfermedades
Desarrollo de kits de diagnstico de enfermedades
gracin del gen humano que codifica para la hormona de crecimiento humana. Aunque de inters
acadmico, estos animales no tienen ningn inters
comercial. Sin embargo, en los ltimos aos se han
producido numerosos animales transgnicos que
llevan genes humanos alterados de un valor incalculable en la investigacin biomdica para desarrollar agentes teraputicos adecuados. Mientras que
los ratones y ratas transgnicos son de inters como herramienta experimental, la generacin de animales domsticos es hoy una realidad, aunque la dificultad es enorme, debido a que producen ovocitos
en cantidad escasa, la reimplantacin de cigotos y
embriones manipulados genticamente es difcil y el
nmero de hijos por generacin es muy bajo; por
ejemplo, las ovejas, las cabras y las terneras no tiene ms de dos hijos por parto. Por otra parte, en este campo los avances en la investigacin son mucho
ms lentos debido a los problemas ticos.
El objetivo fundamental de la ingeniera gentica,
en relacin con los animales de granja, es aumentar la eficiencia de la produccin, mejorar el crecimiento, aumentar la eficacia reproductiva, mejorar
la calidad de su composicin, disminuir la incidencia de enfermedades y aumentar la tolerancia ambiental (Tabla 9). Asimismo, la Tabla 10 muestra algunas de las nuevas oportunidades que han
aparecido en la produccin animal por utilizacin
de las nuevas tecnologas relacionadas con la ingeniera gentica.
Los animales transgnicos constituyen actualmente, adems de una potente herramienta en investigacin bsica, una alternativa a la mejora gentica tradicional y una forma de produccin de sustancias de
inters farmacolgico e industrial. Respecto a los alimentos de origen animal, la ingeniera gentica en
animales de granja se ha dirigido fundamentalmente a mejorar la productividad. As, se han desarrollado vacas que producen ms leche, ovejas que dan
ms lana y peces con mayor tasa de crecimiento. En
relacin con los peces, adems del crecimiento mejorado, se desarrollan animales ms resistentes a las
enfermedades y con mejor tolerancia ambiental. Se
han obtenido, al menos, 20 peces transgnicos, y dos
de ellos estn esperando la aprobacin en los EE UU
para poder utilizarse como alimento.
603
Captulo 2.17.
Figura 18. Produccin de lactoferrina humana en leche de cabra.
En 1985 se obtuvieron cerdos transgnicos que

llevaban copias del gen que codifica la hormona de
crecimiento humana. Estos animales tienen una caracterstica muy interesante desde el punto de vista nutricional, ya que no acumulan en sus lomos
grasa subcutnea; por otro lado, por tener menor
contenido graso, son ideales para dietas bajas en
colesterol. El problema que presentan estos cerdos
son los trastornos fsicos y el bajo peso que tienen
al nacer, inferior al de los animales normales, junto
a la aparicin de poco apetito y tendencia al letargo. De adultos, padecen artritis, tendencia a la aparicin de lceras, cardiomegalia, dermatitis, enfermedad renal y son poco frtiles, debido al exceso
de expresin de la hormona de crecimiento. Asimismo, se obtuvieron conejos transgnicos para la
hormona de crecimiento humana que presentaban
varias alteraciones fisiolgicas y aparicin precoz
de enfermedades y muerte. En cambio, en el salmn, la transferencia de genes mediante la tecno-
604
loga del DNA recombinante est teniendo xito.

Esto ha abierto nuevas expectativas en acuicultura;
en Canad se ha conseguido transferir la hormona
del crecimiento para crear un salmn gigante que
en un ao puede llegar a tener un tamao 11 veces
mayor que el normal.
Tambin se ha realizado la insercin de genes humanos en vacas para producir leche con un cierto parecido a la leche humana, desactivando los genes que
producen protenas bovinas y sustituyndolos por
segmentos de DNA productores de protenas humanas que aumentan su contenido, por ejemplo, en lactoferrina. Esta leche podra ser ms saludable para los
prematuros, ya que la citada protena est implicada en
los sistemas de defensa y de aumento de la biodisponibilidad del hierro en el recin nacido (Figura 18).
Por otra parte, existe en la poblacin un porcentaje
de consumidores intolerantes a la lactosa. Esto se puede subsanar consumiendo leche de vacas transgnicas
que no contiene dicho monosacrido. Sin embargo, la
supresin de la sntesis de lactosa slo se ha conseguido en ratones transgnicos. Adems, se puede producir leche con un mayor contenido de determinadas
protenas, por ejemplo, casenas, por insercin repetida de un mismo gen. En efecto, un grupo de Nueva
Zelanda ha logrado recientemente clonar vacas transgnicas superproductoras de - y -casenas que producen leche con un contenido 20 veces superior de
estas dos protenas. Un aumento en la secrecin de
protenas del tipo de las casenas es una condicin deseable en la leche, para aumentar el rendimiento en
quesera y en la produccin de leches fermentadas.
Asimismo, se puede producir leche con protenas lcteas con alteraciones en la secuencia de aminocidos,
que se pueden utilizar en el tratamiento de anomalas
congnitas del metabolismo.
Actualmente, la investigacin con animales se
centra en su posible utilizacin como reactores
biolgicos, en el campo de la produccin farmacutica, a fin de obtener sustancias de valor teraputico, purificadas y poco costosas. Se conocen ms
de 50 ejemplos de produccin de protenas humanas expresadas en la leche de diferentes mamferos. Uno de ellos es la obtencin del factor IX de la
coagulacin sangunea para el tratamiento de la hemofilia. Se ha conseguido una oveja transgnica que
tiene en su genoma 10 copias del gen que codifica
esta protena bajo el control de la -lactoglobulina,
consiguiendo 5 g de este factor por litro de leche.
De la misma forma, se ha obtenido una oveja transgnica que produce en su leche -antitripsina humana y una cerda que produce la protena C humana de control de la coagulacin sangunea.
5. Comercializacin de
organismos modificados
genticamente o de
productos que los contengan
Se entiende por comercializacin todo acto que
suponga una entrega a terceros, a ttulo oneroso o
gratuito, de organismos modificados genticamente o de productos que los contengan. La comercializacin no es un proceso homogneo, sino que
est constituida por un conjunto de operaciones
heterogneas que difieren bastante entre s.
En el mbito de la Unin Europea la comercializacin requiere unas normas comunes a todos los
Estados miembros, lo que facilitar la libre circulacin de productos en la UE, originando una confianza mutua entre los diversos sistemas de inspeccin de dichos Estados.
5.1. Solicitud de autorizacin

de comercializacin de
un alimento transgnico
en el mbito comunitario
Previamente hay que sealar que los alimentos
que vayan a comercializarse no debern:
a) Tener efectos negativos sobre la salud humana,
la sanidad animal o el medio ambiente; la evaluacin
del riesgo, tanto para la salud humana como para los
distintos elementos que integran el medio ambiente,
es la pieza clave para otorgar la autorizacin.
b) Inducir a error al consumidor.
c) Diferenciarse de los alimentos que estn destinados a sustituir de tal manera que su consumo
normal resulte desventajoso, desde el punto de vista nutricional, para los consumidores.
No se comercializar ningn OMG destinado
a la alimentacin humana a menos que posea autorizacin. La autorizacin a que se hace referencia podr aplicarse a un OMG y a los alimentos
que lo contengan o estn compuestos por l, as
como a los alimentos producidos a partir de dicho OMG o con ingredientes producidos a partir de l.
La solicitud se enviar a la autoridad nacional
competente del Estado miembro, y sta enviar
por escrito al solicitante un acuse de recibo de dicha solicitud en los 14 das siguientes a la recepcin de la misma. Asimismo, informar sin demora
a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (denominada en lo sucesivo la autoridad) de dicha solicitud y de cualquier informacin
complementaria que el solicitante le haya transmitido. La citada autoridad informar, sin demora, a
los dems Estados miembros y a la Comisin, de
la solicitud y la pondr a su disposicin, as como
cualquier informacin complementaria que el solicitante le haya transmitido.
La solicitud deber ir acompaada de lo siguiente:
a) Nombre y direccin del solicitante.
b) Denominacin del alimento y caractersticas
del mismo, en especial la operacin u operaciones
de transformacin practicadas.
605
Captulo 2.17.
c) La informacin sobre seguridad de la biotecnologa y sobre la diversidad biolgica requerida en

el Protocolo de Cartagena.
d) Una descripcin detallada del mtodo de obtencin y fabricacin.
e) Un anlisis apoyado por la informacin y los datos apropiados, que muestre que las caractersticas
del alimento no difieren de las de su homlogo convencional, teniendo en cuenta las tolerancias aplicadas
a las variaciones naturales de dichas caractersticas.
f) Una declaracin motivada de que el alimento
no genera inquietudes de orden tico o religioso.
g) Mtodos de deteccin, muestreo (con inclusin
de referencias a mtodos de muestreo existentes oficiales o normalizados) e identificacin de la transformacin, y, cuando sean aplicables, de deteccin e identificacin de la transformacin en el alimento y/o en
los alimentos producidos a partir de l.
h) Muestras del alimento y sus muestras de control.
i) Cuando proceda, una propuesta de seguimiento poscomercializacin del uso del alimento
para el consumo humano.
5.1.1. Dictamen de la autoridad

La autoridad procurar emitir su dictamen en un
plazo de 6 meses a partir de la recepcin de una solicitud vlida. Para preparar su dictamen, la autoridad podr pedir al organismo encargado de la evaluacin de
alimentos en un Estado miembro que evale la seguridad del nuevo alimento. En caso de dictamen favorable
a la autorizacin del alimento, incluir la propuesta de
etiquetado del alimento o de los alimentos producidos
a partir de l; el mtodo de deteccin, validado por el
laboratorio de referencia comunitario, que incluya el
muestreo, la identificacin de la transformacin y, la indicacin del lugar en que pueda accederse a material
de referencia pertinente. La autoridad enviar su dictamen a la Comisin, a los Estados miembros y al solicitante, junto con un informe en el que describa la evaluacin efectuada del alimento e indique las razones y
la informacin sobre las que se base el dictamen.
5.1.2. Autorizacin
En el plazo de 3 meses tras la recepcin del dictamen de la autoridad, la Comisin presentar al
Comit permanente de la cadena alimentaria y
606
de sanidad un proyecto de la decisin que deber adoptarse respecto de la solicitud, teniendo en

cuenta el dictamen de la autoridad.
La Comisin comunicar inmediatamente al solicitante la decisin que se haya adoptado y publicar una informacin sobre esta decisin en el
Diario Oficial de las Comunidades Europeas (DOCE). Esta autorizacin, concedida conforme al procedimiento establecido en el Reglamento (CE) n.
1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 22 de septiembre de 2003, ser vlida en toda la
Comunidad por un periodo de 10 aos renovable.
5.2. Normas legislativas

en Espaa
La Ley 15/1994, de 3 de junio, regulaba los
productos transgnicos, pero debido al constante
avance de los conocimientos cientficos y a la
experiencia alcanzada sobre biotecnologa, que
llevan aparejados el que las normas reguladoras de
esta materia sean objeto de frecuentes cambios, se
ha publicado la Ley 9/2003, de 25 de abril, por la que
se establece el rgimen jurdico de la utilizacin
confinada, liberacin voluntaria y comercializacin de organismos modificados genticamente de la Jefatura del Estado (BOE 1002003, de 26-04-2003), que deroga la anterior.
Las competencias que esta ley atribuye a la Administracin General del Estado en relacin con
las actividades en ella reguladas sern ejercidas por
los siguientes rganos:
a) El Consejo Interministerial de Organismos Modificados Genticamente, al que
corresponde conceder las autorizaciones de las actividades de utilizacin confinada, liberacin voluntaria
y comercializacin de organismos modificados genticamente, y que estar compuesto por representantes de los departamentos ministeriales que tengan
competencias relacionadas con esta ley.
b) La Comisin Nacional de Bioseguridad, rgano consultivo de la Administracin General del Estado y de las Comunidades Autnomas,
que informar preceptivamente las solicitudes de
autorizacin correspondientes. Estar compuesta
por representantes de los departamentos ministeriales, de las Comunidades Autnomas que lo soliciten, as como por personas e instituciones expertas o que tengan competencias en las materias
comprendidas en esta ley. Estos rganos colegiados estarn adscritos al Ministerio de Medio Ambiente, que facilitar los recursos necesarios para
su correcto funcionamiento.
Las personas fsicas o jurdicas que pretendan comercializar por primera vez organismos modificados
genticamente o una combinacin de organismos
modificados genticamente como productos o componentes de productos solicitarn autorizacin a la
Administracin competente, remitiendo al efecto:
a) Un estudio tcnico, que comprenda las informaciones y datos que reglamentariamente se determinen.
b) Una evaluacin del riesgo para la salud humana y el medio ambiente, que deber incluir la metodologa utilizada y las conclusiones sobre el impacto potencial en el medio ambiente.
c) Las condiciones para la comercializacin del
producto, incluidas las de uso y manejo.
d) Un plan de seguimiento, con una propuesta
de vigencia de ste.
e) Una propuesta de etiquetado y de envasado.
f) La propuesta del periodo de duracin de la
autorizacin, que no podr ser superior a 10 aos,
transcurrido el cual deber renovarse.
g) La informacin de que dispongan, en su caso,
sobre datos o resultados de otras liberaciones del
mismo organismo modificado genticamente en
trmite de autorizacin o ya efectuadas, tanto por
el interesado como por terceras personas, siempre
que stas hayan dado su conformidad por escrito.
h) Un resumen del expediente, que se pondr a
disposicin del pblico.
Deber solicitarse una nueva autorizacin para la
comercializacin de aquellos productos que, aun conteniendo los mismos organismos modificados genticamente que los incluidos en otros productos ya autorizados, vayan a destinarse a diferente uso.
5.2.1. Informe de evaluacin

La Administracin General del Estado realizar
un informe de evaluacin, en el que se indicar si
los organismos modificados genticamente deben
o no comercializarse y en qu condiciones. El informe de evaluacin, junto con el resumen del expediente, se remitir a la Comisin Europea y, por
sta, a los dems Estados miembros, pudiendo solicitar informaciones adicionales, formular obser-
vaciones o presentar objeciones motivadas a la

comercializacin del organismo modificado genticamente de que se trate.
La Administracin General del Estado dictar resolucin motivando el rechazo de la solicitud cuando, siendo el informe de evaluacin contrario a la
comercializacin, decidiera, despus de finalizar el
correspondiente procedimiento, que dicho organismo no debe comercializarse.
5.2.2. Rgimen de autorizacin

La autorizacin de comercializacin slo podr
otorgarse cuando se haya autorizado previamente
una liberacin voluntaria sin fines comerciales de
dichos organismos, o se haya realizado una evaluacin de los riesgos, de conformidad con lo dispuesto en esta ley o con sus normas de desarrollo.
Si se formulasen objeciones por parte de los Estados miembros o de la Comisin Europea y no se
llegase a un acuerdo, la Administracin General del
Estado no podr otorgar la correspondiente autorizacin sin la previa aprobacin de la Unin Europea. En la autorizacin se especificarn:
a) Su alcance, con la identificacin de los organismos modificados genticamente que se van a
comercializar y su identificador nico.
b) Su plazo de validez, que tendr una duracin
mxima de 10 aos.
c) Las condiciones de comercializacin del producto.
d) Las muestras de control que se deben tener
en depsito.
e) Los requisitos de etiquetado y envasado.
f) Los requisitos de seguimiento del producto.
En el Reglamento (CE) n. 65/2004 de la Comisin, de 14 de enero de 2004, se establece un sistema de creacin y asignacin de identificadores nicos a los organismos modificados genticamente
que vayan a ser comercializados.
5.3. Etiquetado y trazabilidad

de nuevos alimentos y de nuevos
ingredientes alimentarios.
Legislacin en la Unin Europea
Habida cuenta de la necesidad de garantizar una
poltica comunitaria coherente para los alimentos
producidos por biotecnologa, se consider nece-
607
Captulo 2.17.
sario aplicar normas de etiquetado para proteger

e informar al consumidor final en unas condiciones
de competencia equitativa.
Las etiquetas deben dar informacin de cualquier caracterstica o propiedad que haga que el
alimento sea diferente de sus homlogos convencionales. Esta informacin se refiere a la composicin, el valor o los efectos nutricionales, el uso al
que estn destinados o los efectos sobre la salud
de determinados sectores de la poblacin, as como cualquier caracterstica o propiedad que genere inquietudes de orden tico o religioso.
Por otra parte, la trazabilidad alimentaria es una
herramienta fundamental al servicio de la calidad y
de la seguridad de los consumidores que permite
rastrear un alimento desde su origen hasta el consumidor, dando lugar a una identificacin fiable de
sus ingredientes, a un control sanitario y a un seguimiento del alimento durante toda la cadena de
produccin y de comercializacin.
El Reglamento (CE) n. 1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de
2003, acerca de la trazabilidad y etiquetado de organismos modificados genticamente y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir
de stos (por el que se modifica la Directiva 2001/
18/CE), garantiza que la informacin pertinente con
respecto a la modificacin gentica est disponible en todas las fases de la comercializacin de los
OMG y de alimentos y piensos producidos a partir
de OMG, y debe, por tanto, facilitar un correcto etiquetado. Es de aplicacin tambin al etiquetado de
los productos alimenticios e ingredientes alimentarios que contienen aditivos y aromas modificados
genticamente o producidos a partir de OMG, ya
que el Reglamento (CE) n. 50/2000 de la Comisin, de 10 de enero de 2000 [Diario Oficial de las
Comunidades Europeas (DOCE) de 11 de enero de
2000], que los regulaba, ha sido derogado.
5.3.1. Etiquetado
Se aplicar a los alimentos que vayan a suministrarse como tales al consumidor final o a las colectividades en la Comunidad, y que:
a) contengan o estn compuestos por OMG, o
b) se hayan producido a partir de OMG o contengan ingredientes producidos a partir de estos
organismos.
608
No se aplicar a los alimentos que contengan

material que, a su vez, contenga o est compuesto por OMG o haya sido producido a partir de estos organismos, siempre que el contenido de dicho material no supere el 0,9% de los ingredientes
del alimento considerados individualmente o de
los alimentos consistentes en un solo ingrediente,
a condicin de que esta presencia sea accidental o
tcnicamente inevitable.
Hay que hacer unas consideraciones con respecto al etiquetado:
a) Si el alimento est compuesto por ms de
un ingrediente, en la lista de ingredientes figurar
entre parntesis, inmediatamente despus del ingrediente en cuestin, el texto modificado genticamente o producido a partir de [nombre del
ingrediente] modificado genticamente.
b) Si el ingrediente viene designado por el nombre de una categora, en la lista de ingredientes figurar el texto contiene [nombre del organismo]
modificado genticamente o contiene [nombre
del ingrediente] producido a partir de [nombre del
organismo] modificado genticamente.
c) A falta de una lista de ingredientes, en el etiquetado figurar claramente el texto modificado
genticamente o producido a partir de [nombre
del organismo] modificado genticamente.
Las solicitudes de comercializacin de OMG
contendrn un identificador nico para cada OMG
de que se trate. Los solicitantes crearn este identificador nico para cada OMG de que se trate, de
conformidad y previa consulta a la base de datos
BioTrack de rastreabilidad de los productos biolgicos de la OCDE y al Centro de Intercambio
de Informacin sobre Seguridad de la Biotecnologa, para determinar si un identificador nico ha sido ya creado o no para ese OMG con arreglo a dichos formatos.
5.3.2.Trazabilidad
En la primera fase de la comercializacin de
un producto que contiene o est compuesto por
OMG, incluso si se comercializa a granel, los operadores velarn por que se transmita por escrito
al operador que reciba el producto la informacin
siguiente:
a) La mencin de que el producto contiene o
est compuesto por OMG.
b) El identificador o identificadores nicos, asignados a dichos OMG con arreglo a lo especificado

en el apartado anterior.
En todas las fases posteriores de la comercializacin de los productos, los operadores velarn
por que se transmita por escrito a los operadores
que reciban los productos la informacin que hayan recibido. En el caso de los productos que estn
compuestos por mezclas de OMG o las contengan,
destinados a utilizarse nica y directamente como
alimentos o piensos, o a ser procesados, la informacin podr sustituirse por una declaracin de
uso del operador, junto con una lista de los identificadores nicos de todos los OMG que hayan sido utilizados para constituir la mezcla. Asimismo,
los operadores dispondrn de sistemas y procedimientos estandarizados que les permitan conservar la informacin especificada, durante los 5 aos
posteriores a cada transaccin, de qu operador
proceden y a qu operador han sido suministrados
los productos.
6. Situacin legislativa
de los alimentos modificados
genticamente en EE UU.
y ltimos avances
en la Unin Europea
En 1992, la FDA (Food and Drug Administration)
fue el primer organismo oficial en los Estados Unidos que tom posicin sobre los alimentos MG, al
declarar que no era necesario desarrollar una legislacin particular de estos alimentos; lo importante para ellos era la seguridad de estos productos, independientemente de la tecnologa empleada
en su obtencin.
En 1996, en Canad, el Comit Codex de la FAO
sobre el Etiquetado de Alimentos (CCFL) se reuni
con los representantes de los pases de todo el mundo para decidir si los alimentos MG deberan etiquetarse. La decisin de los EE UU fue que el consumidor no necesitaba saber que los alimentos han sido
modificados genticamente.
Los ltimos avances que se han producido sobre
la reglamentacin de etiquetado a escala internacional fueron los del 29 de enero de 2000, cuando
se aprob por unanimidad en Montreal (Canad)
un protocolo sobre bioseguridad en el comercio
internacional de productos modificados genticamente, el cual permitir a los pases importadores

rechazar productos transgnicos, en el caso de que
haya alguna duda cientfica, segn el llamado principio de precaucin. Pero no se logr llegar a un
acuerdo para definir en l las modalidades satisfactorias sobre etiquetado. Por esta causa, los principales pases exportadores de estos productos solamente tendrn que sealar si la partida puede
contener productos modificados genticamente,
sin tener que precisar la naturaleza, ni garantizar la
presencia o no de estos productos.
Posteriormente, el 1 de marzo de 2000, se celebr en Edimburgo (Escocia) una conferencia sobre productos transgnicos, organizada por la
OCDE. En la misma se insisti sobre la necesidad
de un etiquetado preciso. Esta peticin fue apoyada por los representantes internacionales de los
consumidores.
El 11 de septiembre del mismo ao entr en
vigor el Protocolo de Cartagena, el primer acuerdo internacional que rige la transferencia, manejo y uso de organismos vivos modificados por
medio de la biotecnologa moderna. Se espera
que el tratado fomente el uso seguro de organismos y alimentos transgnicos, tema que despierta una encendida polmica global, liderada
por los EE UU y Europa. Adoptado en 2000 por
los miembros de la Convencin sobre Diversidad
Biolgica, el tratado busca un comercio internacional de organismos y alimentos transgnicos
ms transparente, a travs de medidas de seguridad acordes con las necesidades de consumidores, industriales y, en particular, con el medio
ambiente. Este Protocolo se lleva a cabo de conformidad con el enfoque de precaucin que figura en el principio 15 de la Declaracin de Ro de
Janeiro sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo. El objetivo es contribuir a garantizar un nivel
adecuado de proteccin en la esfera de la transferencia, manipulacin y utilizacin seguras de los
organismos vivos modificados resultantes de la
biotecnologa moderna que puedan tener efectos
adversos para la conservacin y la utilizacin sostenible de la diversidad biolgica, teniendo tambin en cuenta los riesgos para la salud humana, y
centrndose concretamente en los movimientos
transfronterizos.
El 28 de enero de 2002, el Parlamento Europeo
y el Consejo adoptaron el Reglamento (CE) n.
609
Captulo 2.17.
178/2002, por el que se establecen los principios y

los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
En el Reglamento (CE) n. 1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre
de 2003, relativo a los alimentos y piensos modificados genticamente, se formulan las competencias y
tareas del laboratorio comunitario de referencia.
El Reglamento (CE) n. 1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de
2003, establece las normas sobre la trazabilidad y
el etiquetado de organismos modificados genticamente y sobre la trazabilidad de los alimentos y
piensos producidos a partir de stos.
En el Reglamento (CE) n. 65/2004 de la Comisin, de 14 de enero de 2004, se establece un sistema de creacin y asignacin de identificadores nicos a los organismos modificados genticamente
que vayan a ser comercializados. Esta norma legislativa ha entrado en vigor el 19 de abril de 2004.
7. Patentes
biotecnolgicas en Europa:
nueva normativa
La nueva normativa europea sobre patentes biotecnolgicas queda recogida en la Directiva 98/44/
CE, que atae a la proteccin jurdica de las invenciones biotecnolgicas, aprobada por el Parlamento Europeo y el Consejo. La presente Directiva
trata de buscar la armona, dentro de la CE, posibilitando la patentabilidad de las obtenciones y procedimientos biotecnolgicos, entre las cuales se incluyen los procedimientos de obtencin de plantas
y de animales modificados genticamente. La posibilidad de patentar estas plantas y animales en Europa supone una importante novedad legal. En dicha Directiva se plasman los motivos por los que
se considera beneficioso un sistema de patentes
Europeo en biotecnologa, al tener en cuenta las siguientes consideraciones:
La proteccin de las invenciones biotecnolgicas tendr gran importancia para el desarrollo industrial de la Comunidad.
La investigacin y el desarrollo en el mbito de
la ingeniera gentica exigen considerables inver-
610
siones de alto riesgo que slo se pueden rentabilizar mediante una proteccin jurdica adecuada.
Es esencial una proteccin eficaz y armonizada
en los Estados miembros para mantener e impulsar la inversin en el mbito de la biotecnologa.
Tambin considera que el avance de la biotecnologa es importante para los pases en desarrollo,
tanto en el mbito de la salud y la lucha contra las
grandes epidemias y endemias como para luchar
contra el hambre del mundo; por ello, es oportuno
impulsar, mediante el sistema de patentes, la investigacin en estos mbitos; por otra parte, conviene
fomentar mecanismos internacionales que garanticen la difusin de estas tecnologas en el Tercer
Mundo, en provecho de la poblacin afectada.
El debate en torno a la patentabilidad de secuencias genticas o secuencias genticas parciales es objeto de controversia. Al conceder una patente a estas invenciones, se deben aplicar los mismos criterios
de patentabilidad que en todos los dems mbitos
tecnolgicos, a saber, novedad, actividad inventiva y
aplicacin industrial. Una mera secuencia de DNA,
sin funcin biolgica, no constituye una invencin patentable. En el caso de que se establezca una secuencia gentica o una secuencia gentica parcial para la
produccin de una protena o de una protena parcial, se deber precisar qu protena o qu protena
parcial se produce o qu funcin realiza, con el objeto de respetar el criterio de la aplicacin industrial.
Dicha Directiva no afecta a la exclusin de la
patentabilidad de variedades vegetales y razas animales; por el contrario, las invenciones vegetales
o animales sern patentables siempre que la aplicacin de la invencin no se limite tcnicamente a
una variedad vegetal o a una raza animal. El concepto de variedad vegetal se define en la legislacin
sobre obtenciones vegetales. Es aquella variedad
que se caracteriza por la totalidad de su genoma,
teniendo, por tanto, individualidad para ser diferenciada claramente de otras obtenciones vegetales.
Un conjunto vegetal caracterizado por la presencia de un gen determinado (no por la totalidad
de su genoma) no es objeto de la proteccin de variedades; por lo tanto, es patentable. No ser patentable cuando la invencin se limite a modificar
genticamente una variedad vegetal, aun cuando dicha modificacin gentica sea el resultado de procedimientos biotecnolgicos.
Segn el artculo 4.2 son patentables las nuevas
invenciones que impliquen una actividad inventiva
y que sean susceptibles de aplicacin industrial, incluso cuando sean relativas a un producto compuesto de materia biolgica o que la contenga, o
a un procedimiento que permita producir, tratar o
utilizar materia biolgica. Las invenciones relativas
a vegetales o animales lo son si su factibilidad tcnica no se limita a una variedad vegetal o una raza
animal determinada.
No son patentables los procedimientos de
modificacin de la identidad gentica de los animales que supongan para stos sufrimientos sin
utilidad mdica sustancial para el hombre o el
animal, as como los animales producto de tales
procesos. Por ejemplo, el limonero de la variedad
x, como tal, no es patentable, pero si, por tcnicas de ingeniera gentica, se consigue introducirle un gen de otra planta, obteniendo frutos que
contengan una protena teraputica, entonces s
es patentable.
8. Legislacin relevante
sobre organismos
modificados genticamente
Directiva 90/220/CE del Consejo, de 23 de abril
de 1990, sobre la liberacin intencional en el medio ambiente de organismos modificados genticamente (DOCE de 8 de mayo de 1990).
Reglamento (CE) n. 49/2000 de la Comisin,
de 10 de enero de 2000, por el que se modifica
el Reglamento (CE) n. 1139/98 del Consejo, relativo a la indicacin obligatoria, en el etiquetado
de determinados productos alimenticios fabricados a partir de organismos modificados genticamente, de informacin distinta de la prevista en
la Directiva 79/112/CEE (DOCE de 11 de enero de 2000).
Reglamento (CE) n. 50/2000 de la Comisin, de
10 de enero de 2000, relativo al etiquetado de los
productos alimenticios e ingredientes alimentarios
que contienen aditivos y aromas modificados genticamente o producidos a partir de organismos
modificados genticamente (DOCE de 11 de enero de 2000).
Decisin de la Comisin, de 24 de julio de 2002,
por la que se establecen unas notas de orientacin
complementarias al anexo II de la Directiva 2001/
18/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, so-
bre la liberacin intencional en el medio ambiente

de organismos modificados genticamente y por la
que se deroga la Directiva 90/220/CEE del Consejo [notificada con el nmero C(2002) 2715] (DOCE de 30 de julio de 2002).
Dictamen del Comit Econmico y Social sobre la Propuesta de Reglamento del Parlamento
Europeo y del Consejo sobre alimentos y piensos
modificados genticamente (DOCE de 17 de septiembre de 2002).
Decisin del Consejo de 3 de octubre de 2002,
por la que se establece, de conformidad con la Directiva 2001/18/CE del Parlamento Europeo y del
Consejo, el modelo de resumen de la notificacin
de la puesta en el mercado de organismos modificados genticamente como producto o componente de productos (2002/812/CE).
Decisin del Consejo, de 3 de octubre de 2002,
por la que se establecen unas notas de orientacin
complementarias al anexo VII de la Directiva 2001/
18/CE del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la liberacin intencional en el medio ambiente
de organismos modificados genticamente y por la
que se deroga la Directiva 90/220/CEE del Consejo (DOCE de 18 de octubre de 2002).
Posicin comn (CE) n. 17/2003, de 4 de marzo
de 2003, aprobada por el Consejo de conformidad
con el procedimiento establecido en el artculo 251
del Tratado constitutivo de la Comunidad Europea,
con vistas a la adopcin de un Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo relativo al movimiento transfronterizo de organismos modificados genticamente (DOCE de 6 de mayo de 2003).
Posicin comn (CE) n. 22/2003, de 17 de marzo
de 2003, aprobada por el Consejo de conformidad
con el procedimiento establecido en el artculo 251
del Tratado constitutivo de la Comunidad Europea,
con vistas a la adopcin de un Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre alimentos y
piensos modificados genticamente (DOCE de 13
de mayo de 2003).
Posicin comn (CE) n. 21/2003, de 17 de
marzo de 2003, aprobada por el Consejo de conformidad con el procedimiento establecido en el
artculo 251 del Tratado constitutivo de la Comunidad Europea, con vistas a la adopcin de un Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo
relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organismos modificados genticamente y a la trazabilidad
de los alimentos y piensos producidos a partir de
611
Captulo 2.17.
stos, y por el que se modifica la Directiva 2001/

18/CE (DOCE de 13 de mayo de 2003).
Reglamento (CE) n. 1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de
2003, sobre alimentos y piensos modificados genticamente (DOUE de 18 de octubre de 2003).
Reglamento (CE) n. 1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de
2003, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de
organismos modificados genticamente y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a
612
partir de stos, y por el que se modifica la Directiva 2001/18/CE.

Reglamento (CE) n. 65/2004 de la Comisin, de
14 de enero de 2004, por el que se establece un sistema de creacin y asignacin de identificadores nicos a los organismos modificados genticamente.
Ley 9/2003, de 25 de abril, por la que se establece
el rgimen jurdico de la utilizacin confinada, liberacin voluntaria y comercializacin de organismos
modificados genticamente [Jefatura del Estado
(BOE 100-2003, de 26 de abril de 2003)].
9. Resumen
Los organismos modificados genticamente se
definen como organismos en los cuales el material gentico (DNA) ha sido alterado de un
modo artificial mediante tecnologa de DNA
recombinante o ingeniera gentica. sta permite
transferir genes seleccionados individuales de un
organismo a otro, tanto en especies relacionadas
como distintas en la escala filogentica. El aislamiento y manipulacin del DNA, incluyendo la
unin por los extremos de secuencias de oligonucletidos de orgenes diversos (virus, microorganismos, plantas y animales) para construir
nuevas molculas quimricas en una nueva secuencia independiente es la esencia de la tecnologa del DNA recombinante (rDNA). El clonado
molecular permite la produccin de gran nmero de molculas idnticas de DNA. Esta tcnica
se basa en el hecho de que se pueden construir
molculas de DNA hbrido o quimricas utilizando vectores de clonado, tales como plsmidos,
fagos, csmidos o cromosomas artificiales, que
se pueden replicar de forma autnoma en una
clula husped utilizando sus propios sistemas
de control. Cualquier procedimiento de clonacin tiene cuatro partes esenciales:
a) Mtodo de obtencin de fragmentos de DNA.
b) Unin del DNA a un vector y obtencin del
rDNA.
c) Introduccin del rDNA en un husped.
e) Mtodo de seleccin del clon que ha adquirido el rDNA.
Utilizando esta tecnologa se pueden obtener
alimentos transgnicos, diseados para cubrir
cualquier necesidad de mejora, en los que se ha
incorporado material gentico distinto del original mediante tcnicas de ingeniera gentica.
husped para bacterias tanto Gram-negativas

como Gram-positivas, especialmente para bacterias del cido lctico, que estn permitiendo
una mejor proteccin de los fermentos frente
a bacterifagos, una mejora en los procesos
fermentativos y la produccin de sustancias
especficas como componentes aromticos,
colorantes y edulcorantes alimentarios, y antgenos utilizables en la produccin de vacunas.
En cuanto a los animales transgnicos, se estn
desarrollando nuevas variedades de animales
que permiten una mayor produccin, como es
el caso de los peces de crecimiento mejorado,
as como animales de composicin corporal
mejorada y mayor resistencia a las enfermedades. Las tcnicas de clonacin, unidas a las de
ingeniera gentica, deben permitir en un futuro
no muy lejano una mayor oferta de productos a
un menor precio.
La UE ha dictado normas para el empleo y comercializacin de los organismos transgnicos.
En particular, ha dictaminado sobre los pasos a
seguir para la solicitud de comercializacin de
dichos organismos, as como para el etiquetado
de los productos que los contengan y para la
trazabilidad de los mismos. Por otra parte, ha
dictado normas sobre su patentabilidad. Desde
el 19 de abril de 2004, ha entrado en vigor el reglamento de la UE que establece un sistema de
creacin y asignacin de identificadores nicos
a los organismos modificados genticamente
que vayan a ser comercializados en todos los
Estados miembros.
Actualmente la ingeniera gentica se esta aplicando a tres grandes reas: agricultura, industria
alimentaria y produccin animal. As, se han
obtenido plantas transgnicas, utilizando vectores especficos derivados de Agrobacterium
y Rhizobacterium, que van desde las plantas
resistentes a herbicidas o insectos a las plantas
productoras de aceites de semillas con composicin definida en cidos grasos, pasando por
las plantas productoras de antgenos especficos destinados a la vacunacin masiva por va
oral. En lo que se refiere a los microorganismos
se han diseado vectores de amplio rango de
613
Captulo 2.17.
10. Bibliografa
Blanca Herrera RM, Lpez Martnez, MC. Anlisis jurdicos de
la regulacin de los OMG en la UE (1 y 2 parte). Alimentaria
2000; n. 316: 17-31, y n. 317: 20-42.
En estos trabajos se analizan todos los aspectos jurdicos de
las ltimas Directivas de la UE, concernientes a la regulacin
de los OMG.
Broun P, Gettner S, Somerville C. Genetic engineering of
plant lipids. Ann Rev Nutr 1999; 19: 197-216.
Revisin sobre los procedimientos de ingeniera gentica aplicables a las plantas con objeto de obtener lpidos de calidad
nutricional mejorada.
Luque J, Herrez A. Texto ilustrado de biologa molecular
e ingeniera gentica. Conceptos, tcnicas y aplicaciones en
ciencias de la salud. Harcourt. Madrid, 2001.
Libro de Biologa Molecular con excelentes ilustraciones que
incluye un captulo excelente sobre DNA recombinante y sus
aplicaciones.
Mercenier A, Wiedermann, Breiteneder H. Edible genetically modified microorganisms and plants for improved health.
Current Opinion in Biotechnology 2001; 12: 510-515.
Revisin actualizada sobre las nuevas estrategias para el desarrollo de vacunas y moduladores de la respuesta inmune de
las mucosas utilizando microorganismos de uso alimentario y
plantas modificadas genticamente.
Ramn D. Los genes que comemos, 1 ed. Algar. Alzira, 1999.
Libro sencillo, pero muy bien estructurado que muestra varias de las
aplicaciones de la ingeniera gentica en la produccin de alimentos.
Rodrguez Lpez MA, Blanca Herrera RM, Lpez Martnez
MC. Repertorio legislativo de biotecnologa agroalimentaria:
internacional, comunitaria y nacional. 1, 2, 3 y 4 partes.
Alimentaria 2001; julio-agosto: 131-192.
Conjunto de cuatro artculos en los que se comenta de forma

detallada toda la legislacin nacional y comunitaria en relacin
con la biotecnologa.
Rodrguez Lpez MA, Lpez Martnez MC, Blanca Herrera
RM. Evaluacin de la salubridad de los nuevos alimentos
modificados genticamente. Alimentacin Equipos y Tecnologa 2000; abril: 153-157.
Artculo cientfico en el que se analizan los posibles efectos nocivos producidos por los alimentos transgnicos en el ser humano.
RM. Legislacin del etiquetado de los nuevos alimentos
obtenidos por ingeniera gentica. Alimentaria 2000; octubre: 37- 43.
Artculo cientfico en el que se comentan los aspectos ms
importantes del etiquetado de los alimentos transgnicos.
RM. Patentabilidad biotecnolgica para obtener nuevos productos alimenticios. Cienc Tecnol Aliment 2000; 3 (1): 48-54.
Artculo en el que se expone la nueva reglamentacin sobre
la posible patentabilidad de OMG y los derivados obtenidos
de ellos.
Sociedad Espaola de Biotecnologa. El libro verde de la biotecnologa en la agricultura, 1 ed. Ed. Sebito. Madrid, 1997.
Libro muy interesante que describe las tcnicas biotecnolgicas y el campo de su aplicacin a los alimentos.
Watson JD, Gilman M, Witkowski J, Zoller M. Recombinant DNA,
2nd ed. Scientific American Books. WH Freeman. New York, 1992.
Libro clsico del premio Nobel James Watson en el que se
recogen de forma detallada las estrategias para el clonado de
DNA y aplicaciones muy variadas para la obtencin de microorganismos, plantas y animales transgnicos.
11. Enlaces web

www.fao.org
usuarios.tripod.es
www.nutrinfo.com.ar
www.biolog y.arizona.edu/molecular_bio/
problem_sets/Recombinant_DNA_Technology/
recombinant_dna.html
www.greenpeace.es/genetica
www.who.int/fsf/GMfood/index.htm
www.oecd.org/subject/biotechm.html
www.cfsan.fda.gov
silap.sagyp.mecon.ar
milksci.unizar.es
614
www4.od.nih.gov/oba
www.rpi.edu/dept/chem-eng/Biotech-Environ/
Projects00/rdna/rdna.html
www.genome.ou.edu/protocol_book/protocol_
index.html
2.18. Calidad nutritiva de los alimentos
Francisca Prez Llamas Elvira Larqu Daza Salvador Zamora Navarro
Captulo 2.18.
Calidad nutritiva de los alimentos
1. Introduccin
2. Concepto de calidad nutritiva
3. Valoracin energtica de los alimentos
4. Valoracin fsico-qumica de los alimentos
4.1. Anlisis general de los alimentos
4.1.1. Agua
4.1.2. Cenizas totales
4.1.3. Protena bruta
4.1.4. Extracto etreo
4.1.5. Fibra bruta
4.1.6. Materia extractiva libre de nitrgeno
4.2. Anlisis especficos de los alimentos
4.2.1. Protena y aminocidos
4.2.2. cidos grasos y colesterol
4.2.3. Azcares y almidones
4.2.4. Fibra alimentaria
4.2.5. Minerales
4.2.6. Vitaminas
5. Valoracin biolgica de los alimentos
5.1. Diseo de un experimento biolgico
5.2. Estudios de utilizacin digestiva
5.3. Estudios de utilizacin metablica
5.4. Estudios biolgicos especficos de la protena
5.5. Estudios biolgicos especficos de vitaminas
5.6. Otros ndices biolgicos
6. Valoracin microbiolgica de los alimentos
7. Valoracin de sustancias antinutritivas en los alimentos
7.1. Sustancias antinutritivas que afectan a las protenas
7.2. Sustancias antinutritivas que afectan a los hidratos de carbono
7.3. Sustancias antinutritivas que afectan a los lpidos
7.4. Sustancias antinutritivas que afectan a las vitaminas
7.5. Sustancias antinutritivas que afectan a los minerales
8. Resumen
9. Bibliografa
10.Enlaces web
Objetivos
n Definir el concepto de calidad nutritiva de un alimento.
n Identificar los diversos tipos de tcnicas que se aplican en la valoracin de la calidad nutritiva de un alimento.
n Conocer cmo se estima el valor energtico bruto y la energa metabolizable de un alimento.
n Conocer cmo se realizan los anlisis fsico-qumicos que permiten valorar el contenido en principios inmediatos
de los alimentos.
n Identificar los anlisis fsico-qumicos especficos en los alimentos de mayor inters desde el punto de vista
nutricional.
n Conocer las implicaciones de la valoracin biolgica de los alimentos y la informacin que aportan estos
ensayos.
n Ser capaces de disear un laboratorio para realizar estudios de digestibilidad y de balance.
n Diferenciar los conceptos de digestibilidad, coeficiente de digestibilidad aparente y verdadero, as como retencin
porcentual de un nutriente.
n Definir otros ndices biolgicos de inters como el ndice de eficacia alimentaria, coeficiente de eficacia en crecimiento, y valor productivo de la protena.
n Conocer la forma de valorar la capacidad de mutagnesis de sustancias qumicas que puedan estar presentes en
los alimentos.
n Identificar y determinar la presencia de sustancias antinutritivas en los alimentos.
1. Introduccin
os alimentos estn constituidos por una gran diversidad de sustancias de

distinta naturaleza que pueden agruparse segn las siguientes categoras:
a) Compuestos nutritivos. Son sustancias que pueden ser utilizadas por

el organismo en su metabolismo y que desempean funciones bien establecidas. En esta categora, que representa la fraccin mayoritaria del alimento en
sustancia seca (90%), se incluyen protenas, hidratos de carbono, lpidos, minerales y vitaminas.
b) Compuestos sin carcter nutricional que se encuentran presentes de forma
natural en los alimentos. En este grupo se incluyen sustancias que pueden tener
efectos beneficiosos en el consumidor, como ciertos polifenoles (resveratrol,
isoflavonas) y pigmentos liposolubles (licopeno, zeaxantina), o bien todo lo contrario,
como son las sustancias antinutritivas (avidina, antitripsinas, fitatos, oxalatos) o los
propios txicos naturales (micotoxinas y venenos de ciertas setas).
c) Compuestos presentes en los alimentos de forma accidental o fortuita,
procedentes del medio ambiente y generalmente debido a la accin contaminante
del hombre. Son los contaminantes, tales como metales pesados (plomo, mercurio,
cadmio), restos de plaguicidas, anabolizantes, etc. Deben encontrarse en una
concentracin inferior a los lmites mximos permitidos para que el alimento que
los contiene sea considerado apto para el consumo humano.
d) Compuestos de origen exgeno presentes en los alimentos,
adicionados de forma voluntaria por el hombre con un fin determinado,
como facilitar el procesado de los alimentos, mejorar las propiedades
organolpticas o aumentar la fecha de consumo preferente, algunos pueden
tener carcter nutricional (vitaminas C y E). Se trata de los aditivos, que se
aaden en concentraciones cuyos lmites han sido previamente establecidos
por comisiones de expertos.
El conocimiento de todas las sustancias que constituyen los alimentos, y
el estudio de su utilizacin (digestiva y metablica) por el organismo, son
necesarios para valorar o establecer la calidad nutritiva de los mismos. Se
han desarrollado diversos tipos de tcnicas, tanto in vitro como in vivo, que
permiten conocer la calidad nutritiva de los alimentos. La utilidad de los
mtodos analticos a emplear siempre depender del objetivo del estudio.
Si ste es conocer la utilizacin digestiva y/o metablica que el organismo
hace de un nutriente, sin duda, el ms apropiado es el mtodo biolgico. No
obstante, tambin hay que decir que se han diseado tcnicas fsico-qumicas,
como en el caso de la valoracin de la calidad proteica, que permiten
resultados prximos a los obtenidos por los mtodos biolgicos.
619
Captulo 2.18.
En este Captulo se describen diversos mtodos

analticos que en la actualidad se aplican en la valoracin de la calidad nutritiva de los alimentos, desde diversos puntos de vista: valoracin energtica,
fsico-qumica, biolgica y microbiolgica, haciendo
especial referencia a las tcnicas oficiales de anlisis de los alimentos, las cuales han sido establecidas
por diversos comits de expertos, ofrecen garantas de reproducibilidad y son aceptadas internacionalmente, por lo que deben ser las utilizadas como referencia.
2. Concepto
de calidad nutritiva
La calidad nutritiva de un alimento, propiamente
dicha, viene determinada tanto por la cantidad como por la calidad de los nutrientes que contiene.
Estos dos aspectos, cantidad y calidad, permiten diferenciar entre dos conceptos, el de calidad
nutritiva terica, es decir, su aporte en nutrientes (composicin qumica), y el de calidad nutritiva real, que hace referencia a la proporcin de los
mismos que puede ser aprovechada por el organismo, tanto en el contexto digestivo como en el metablico (biodisponibilidad).
Sin embargo, en los alimentos existen no slo
nutrientes, sino tambin otra serie de componentes de carcter no nutritivo, como ya se ha indicado. Es por ello que el concepto de calidad nutritiva debe ser considerado en un sentido ms amplio,
contemplando otros puntos de vista.
Por un lado, es necesario valorar la calidad sanitaria o microbiolgica de los alimentos, que est relacionada con el grado de contaminacin y,
por tanto, determina y establece el posible nivel
de peligrosidad de un alimento para el potencial
consumidor. La ingestin de un alimento contaminado puede ocasionar alteraciones de mayor
o menor gravedad, como infecciones, intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias, segn sea
el agente causal (microorganismos patgenos,
toxinas, o ambos), desencadenando tanto gastroenteritis como procesos alrgicos. En otros
casos, estos trastornos pueden ser ocasionados no por un material bitico (bacterias, virus,
parsitos), sino por un material abitico, es decir, por sustancias qumicas txicas (metales pe-
620
sados, restos de plaguicidas o de anabolizantes,

etc.), de uso muy extendido.
En ocasiones, este fenmeno de la contaminacin es un proceso extraordinariamente raro, y el
contaminante se encuentra en el alimento de forma muy excepcional, pero otras veces puede ser
consecuencia de los propios procesos que dan origen a los alimentos, como son los lugares donde se
producen, almacenan, transportan, etc. En este segundo caso, el proceso de contaminacin es suficientemente posible, y el alimento requiere de tratamientos tan importantes como la esterilizacin,
la pasteurizacin, etc. Con todo ello, lo que se pretende es asegurar la calidad sanitaria del alimento
que impida el primer paso: que el consumo de un
alimento ponga en peligro la salud o, an peor, la vida de los consumidores.
Una segunda manera de abordar la calidad nutritiva de un alimento es estudiando o determinando
su calidad organolptica. Una de las funciones ms
importantes de los alimentos es la de producir placer y satisfaccin a la persona que los consume; en
este sentido, las caractersticas organolpticas (color, sabor, olor, textura) son de trascendental importancia, porque a travs del estmulo de los receptores visuales, gustativos, olfativos y tctiles se
produce un conjunto de sensaciones que se pueden traducir en impresiones agradables o desagradables, y que en definitiva desencadenan una
conducta de aceptacin o repulsin, o incluso de
indiferencia, respecto a un alimento.
Estas caractersticas, que indirectamente pueden estar estableciendo el grado de madurez o la
bondad de la manipulacin, del almacenamiento, de
la conservacin, etc., dependiendo de que se trate
de productos ms o menos procesados, animales o
vegetales, o derivados de ellos, y que estos estn
tecnolgicamente conservados o en estado natural, pueden condicionar el grado de aceptacin del
alimento por el consumidor.
La calidad de un alimento, entendida como el
conjunto de sus caractersticas organolpticas, tiene un gran inters para la industria agroalimentaria,
puesto que, adems de servir para identificar un
determinado producto, lo hace, como ya se ha comentado, deseable o no por el consumidor.
Por ltimo, la calidad nutritiva propiamente dicha es funcin de su contenido en nutrientes y
est relacionada con el beneficio que el alimento
proporciona al consumidor una vez ingerido y de
F. Prez Llamas | E. Larqu Daza | S. Zamora Navarro
la capacidad que ste presenta para ser digerido,

absorbido, y en definitiva utilizado, bien sea para fines energticos, estructurales o reguladores.
El anlisis qumico permite conocer, incluso a veces con una gran precisin, la concentracin de un
nutriente presente en el alimento, pero este tipo
de anlisis no garantiza que dicho nutriente pueda ser aislado del alimento mediante los procesos
digestivos, ni tampoco permite saber cunto de l
ser absorbido y menos an la cantidad que va a
ser utilizada en el metabolismo o incorporada a los
tejidos del individuo.
Para resolver este problema, se necesita conocer no slo la cantidad total de un nutriente presente en el alimento, que la proporciona el anlisis qumico, sino la proporcin del nutriente que
digestiva y metablicamente est disponible, es
decir, lo que se denomina biodisponibilidad del
nutriente.
Para determinar la biodisponibilidad se dispone
de diferentes modelos metodolgicos, tanto in vitro como in vivo, que permiten conocer, en ciertos
casos con gran precisin, la cantidad de nutrientes que estaran disponibles para ser absorbidos
y, por tanto, en condiciones de ser utilizados por
el individuo.
Los modelos in vitro abarcan una gran variedad
de tcnicas, qumicas, microbiolgicas, enzimticas,
etc. Existen mtodos qumicos, ms o menos complejos, que permiten valorar la fraccin disponible
del nutriente, como por ejemplo las tcnicas que
determinan la lisina disponible. Tambin se dispone de mtodos microbiolgicos, como los empleados para medir el aminocido azufrado metionina
o el triptfano, basados en el grado de desarrollo
de un cultivo bacteriano.
Otros mtodos se basan en simular en el laboratorio las condiciones del proceso de digestin, mediante la incubacin en agitacin del alimento en presencia de enzimas (pepsina, tripsina,
papana), a distintos valores de pH, generalmente a una temperatura de 37 C, y durante diferentes tiempos dependiendo del proceso que se
desea simular, digestin gstrica o intestinal. Por
ltimo, una serie de mtodos determinan la biodisponibilidad in vitro mediante procesos de digestin qumica o enzimtica, seguidos de modelos de dilisis de los componentes alimentarios
a travs de una membrana de celulosa semipermeable con un determinado tamao de poro, si-
mulando as en conjunto los procesos de digestin y absorcin.

Los modelos in vivo constituyen el mtodo biolgico, que implica la utilizacin de animales de experimentacin vivos y est basado en suministrar
a stos el alimento o componente alimentario que
se desea investigar. El mtodo biolgico permite
valorar la eficacia digestiva a partir de la cantidad
absorbida mediante el denominado coeficiente de
digestibilidad, que mide la proporcin del nutriente que es absorbida respecto a la cantidad ingerida del mismo. Por otro lado, permite determinar la
proporcin de ste que es utilizada con fines energticos e incluso con fines plsticos o estructurales, mediante el empleo de cmaras respiratorias
o cmaras metablicas, en las que se puede determinar el valor biolgico y el coeficiente de utilizacin neta de la protena, el coeficiente de eficacia
en crecimiento, el valor productivo de la grasa o de
la protena, etc.
Por tanto, mediante el mtodo biolgico se puede valorar, con suficiente precisin, la biodisponibilidad de distintos nutrientes contenidos en un alimento o en una dieta completa. Pero adems de
su valor como medida de la calidad nutritiva de los
alimentos, tambin puede ser utilizado para otros
objetivos, como son los estudios de la influencia
que los procesos tecnolgicos o culinarios tienen sobre la cantidad y calidad de los componentes alimentarios, o bien de la respuesta fisiolgica
del individuo, tanto en lo que se refiere al proceso digestivo como en lo que atae a los procesos
metablicos.
3.Valoracin energtica
de los alimentos
La energa se puede obtener de los alimentos,
y ms concretamente de los tres macronutrientes
(hidratos de carbono, protenas y lpidos) y del alcohol etlico contenidos en los mismos. Por tanto,
el valor energtico de un alimento dado depender
de su contenido en los citados componentes.
La estimacin de valor energtico bruto de los
alimentos (in vitro), se realiza mediante una bomba calorimtrica que contiene de 25 a 30 atmsferas de oxgeno y que dispone de una cmara donde
se introduce una fraccin de peso conocido del ali-
621
Captulo 2.18.
Tabla 1. CALOR DE COMBUSTIN Y ENERGA BIOLGICAMENTE DISPONIBLE

Calor de
combustin
(kcal/g)
Protenas
Hidratos de carbono
Lpidos
Alcohol
5,6
4,1
9,4
7,1
mento que se quiere valorar; se produce en esta cmara su combustin completa (oxidacin), y el calor
generado en dicha combustin se transmite a travs de las paredes de la cmara y eleva la temperatura de una masa de agua de volumen conocido que
la rodea y envuelve. Finalmente, dicho incremento
en temperatura es traducido en caloras. El calor de
combustin o valor energtico bruto de los macronutrientes y del alcohol se recoge en la Tabla 1.
Sin embargo, y ms que el contenido en energa bruta de los alimentos, es de inters desde el
punto de vista alimentario y nutricional la valoracin de la energa metabolizable, es decir, de la
fraccin de la misma que puede ser utilizada por
el organismo.
La oxidacin de hidratos de carbono, protenas,
lpidos y alcohol en el organismo (medida in vivo),
ocurre de forma similar, pero no idntica, a la medida in vitro. Hay dos aspectos interesantes que se
debe destacar:
1. La absorcin intestinal de estos compuestos en el organismo no es del 100%. Por tanto, se
tiene que restar al valor energtico bruto las prdidas de energa que se producen como consecuencia de la eliminacin fecal de los nutrientes
no absorbidos.
2. La oxidacin no es completa hasta CO2 y agua
para todos los compuestos. En el caso de las protenas, adems de CO2 y agua, se excreta urea como
producto final de su catabolismo, y las molculas de
urea todava contienen energa, concretamente 1,25
kcal/g de protena oxidada, cantidad que tambin
tendr que restarse al valor energtico bruto.
Por tanto, en el organismo, la cantidad de energa
extrada es aproximadamente de 4 kcal/g en el caso
de la oxidacin de hidratos de carbono y protenas,
de 9 kcal/g en el caso de la oxidacin de lpidos y
622
Absorcin
(%)
92
99
95
100
Prdida
en orina
(kcal/g)
Factor de
Atwater
1,25
Trazas
4
4
9
7
de 7 kcal/g para el alcohol. Conociendo los contenidos de estos cuatro componentes en el alimento, se
puede estimar la cantidad total de energa en el mismo. Los citados valores (4, 4, 9 y 7 kcal/g), deducidos
por Atwater et al. de sus clsicas investigaciones de
digestibilidad y balance, son conocidos como factores de Atwater (Tabla 1). Dichos factores fueron
revisados posteriormente y considerados como satisfactorios para la estimacin del valor energtico
de los alimentos.
El sistema de Atwater sigue vigente en la actualidad, constituyendo en muchos casos la base para el
clculo del valor energtico en las Tablas de Composicin de Alimentos, as como para la estimacin
del gasto energtico.
4.Valoracin fsicoqumica de los alimentos

El estudio de la calidad nutritiva de los alimentos por mtodos fsico-qumicos se puede abordar
atendiendo a muy diversos criterios, entre los que
cabe destacar el objetivo planteado en el estudio, la
clase de alimento, la disponibilidad tanto de la muestra como de la instrumentacin cientfica requerida, as como el tipo y la concentracin del nutriente
que se pretende investigar. El planteamiento de este
apartado no es la descripcin detallada de unas tcnicas determinadas, ya que para ello existen textos
especficos a los que el lector puede recurrir en caso de necesidad, sino el de dar una visin general de
los mtodos ms usuales en este tipo de estudios.
Se pueden considerar, dentro de la valoracin fsico-qumica de los alimentos, dos grandes grupos
de estudios:
1. El anlisis general de los alimentos, que nos

aporta una informacin cuantitativa y aproximada
de la composicin nutritiva.
2. Los anlisis especficos de los alimentos, que
proporcionan, adems de una descripcin cuantitativa ms fiable, una informacin sobre la calidad
de los diferentes nutrientes que componen ese alimento en particular.
4.1. Anlisis general

de los alimentos
El primer paso en la valoracin fsico-qumica
de los alimentos es el anlisis del contenido de los
principios inmediatos. Este primer estudio aproximativo de la calidad nutritiva de los alimentos fue
diseado por investigadores de la Estacin Experimental de Wende. Ofrece una informacin cuantitativa en muchos casos incierta y, por tanto, bastante limitada, pero sigue realizndose como paso
previo en el conocimiento de la calidad nutritiva de
los alimentos.
Tras obtener una muestra bien homogenizada
del alimento, se determinan los contenidos de las
seis fracciones mayoritarias que lo constituyen:
a) Agua.
b) Cenizas totales.
c) Protena bruta.
d) Extracto etreo.
e) Fibra bruta.
f) Materia extractiva libre de nitrgeno.
El anlisis se hace directamente para cinco de
estas fracciones y la sexta se determina por diferencia hasta 100, tras expresar las cinco restantes
como porcentajes de la muestra.
4.1.1. Agua
El contenido en agua o humedad de un alimento se define como la prdida de peso que experimenta una muestra sometida a desecacin hasta alcanzar un peso constante, y la forma ms usual y
simple de anlisis es mediante desecacin en estufa a presin atmosfrica (105 C) o a vaco (40 C).
Otros mtodos alternativos, ms sofisticados pero tambin ms precisos, son los termogravimtricos, de conductividad y de resonancia magntica nuclear.
4.1.2. Cenizas totales

Las cenizas totales se corresponden con la materia inorgnica del alimento y se obtienen mediante incineracin en horno mufla a 450 C hasta peso constante. El proceso se puede acelerar
mediante la adicin, despus de enfriar, de unas
gotas de cido ntrico y posterior calentamiento a 450 C durante unas horas (mineralizacin
por va seca).
La informacin que proporciona el anlisis de
esta fraccin es escasa y limitada, porque indica
nicamente el contenido total en minerales. Sin
embargo, el anlisis es sencillo y til para determinar por diferencia la sexta fraccin. Adems, es un
mtodo de rutina, previo y necesario para el estudio del contenido de un determinado mineral, pues
mediante la mineralizacin se consigue la concentracin del mismo en la muestra.
4.1.3. Protena bruta

La cuantificacin de protenas en los alimentos se realiza generalmente de forma indirecta y
aproximada, de ah que se utilice el trmino de
protena bruta para referirse a esta fraccin.
Se estima, por convenio internacional, a partir
del producto resultante de la multiplicacin del
contenido total de nitrgeno en el alimento por
un factor de conversin de nitrgeno en protena (6,25), basado en el contenido de nitrgeno (16%) en la protena (16 g N x 6,25 = 100 g
protena).
Se trata de un mtodo de precisin e informacin limitadas, ya que se basa en dos supuestos falsos:
1. Que todo el nitrgeno contenido en el alimento se encuentra formando parte de protenas.
2. Que todas las protenas contienen un 16% de
nitrgeno.
No obstante, tambin hay que decir que se sigue
utilizando y es aceptado como mtodo de rutina,
ya que la fraccin mayoritaria del nitrgeno del alimento, con gran diferencia, se encuentra en forma
de protena. Adems, muchas protenas contienen
el citado porcentaje de nitrgeno (Tabla 2).
El mtodo clsicamente ms utilizado en la
cuantificacin del nitrgeno total en alimentos es
el mtodo de Kjeldahl (1883), basado en la mine-
623
Captulo 2.18.
Tabla 2. FACTORES DE CONVERSIN DE NITRGENO EN PROTENA

Alimentos
Leche y derivados
Carnes y pescados
Huevos
Maz
Judas
Guisantes
Arroz
Trigo
Avena
Mijo
Cebada
Centeno
Soja
Cacahuetes
Avellanas
Nueces
Girasol
Almendras
% de nitrgeno
en la protena
Factor de
conversin
15,7
16,0
16,0
16,0
16,0
16,0
16,8
17,1
17,1
17,1
17,1
17,1
17,5
18,3
18,9
18,9
18,9
19,3
6,38
6,25
6,25
6,25
6,25
6,25
5,96
5,83
5,83
5,83
5,83
5,83
5,71
5,46
5,30
5,30
5,30
5,18
ralizacin de la muestra en cido sulfrico concentrado, formacin de sulfato de amonio, y posterior

desprendimiento del amoniaco en un medio bsico
fuerte (NaOH al 30%). El amoniaco desprendido es
fijado en un cido dbil (H3BO3), y posteriormente
valorado por titulacin volumtrica mediante HCl
y colorantes indicadores cido-base.
Con esta tcnica se cuantifica slo el nitrgeno
orgnico de la muestra (grupos amino); por tanto, no
se valoran los nitratos y nitritos, pero s compuestos
nitrogenados no proteicos, tales como aminocidos
libres, bases pricas y pirimidnicas, creatina y creatinina, aminas bigenas, urea y otras amidas, etc. No
obstante, las cantidades de estos compuestos no
proteicos en los alimentos suelen ser muy bajas.
Otro procedimiento alternativo es el mtodo de
Dumas (1831), en el que, tras la combustin de la
muestra, los xidos de nitrgeno se reducen catalticamente en presencia de cobre a gas nitrgeno, que
es cuantificado en un detector de conductividad trmica. Con esta tcnica se valora todo el nitrgeno de
la muestra, incluido el inorgnico (nitratos y nitritos).
En cuanto al factor de conversin de nitrgeno en protena, salvo que se indique lo contra-
624
rio, o bien, y excepto en el estudio de algn tipo

de alimento en particular, por convenio internacional, se utiliza el valor de 6,25. Sin embargo,
como puede observarse en la Tabla 2, el contenido de nitrgeno proteico difiere entre alimentos (16-19%) y, por ende, difiere tambin el
factor de conversin de nitrgeno en protena
(5,18-6,38).
Existen otros mtodos alternativos para el anlisis cuantitativo de protenas en los alimentos, que
ofrecen una informacin mucho ms precisa y fiable; son los mtodos de valoracin directa, como
se comentar ms adelante.
4.1.4. Extracto etreo

El extracto etreo, o contenido en grasa bruta del
alimento, es la fraccin obtenida tras la extraccin
con disolventes apolares (ter etlico, ter de petrleo, cloroformo o benceno) del componente liposoluble del alimento. Se trata tambin de un mtodo
aproximativo, pues se extraen junto con los lpidos
otros componentes liposolubles, tales como pigmen-
Tabla 3. EFECTOS DEL MTODO DE WENDE SOBRE EL ALIMENTO EXENTO DE GRASA

Componente
alimentario
Protena
Almidones y azcares
Celulosa
Hemicelulosa
Lignina
Ebullicin con SO4H2

(1,25%)
Ebullicin con KOH

(1,25%)
Extraccin parcial
Extraccin completa
Extraccin ligera
Extraccin variable
Extraccin ligera
Extraccin completa
Extraccin ligera
Extraccin extensa
Extraccin extensa
tos (clorofilas, carotenoides, licopeno, etc.) o resinas.

A pesar de ello, se acepta como mtodo de referencia, pues el error que se comete es relativamente bajo dado que el componente liposoluble mayoritario del alimento est constituido por las grasas
neutras (triglicridos). La tcnica ms empleada es
el mtodo de Soxhlet, basado en la extraccin con
ter etlico (libre de perxidos), a una temperatura de 60 C, durante 6 horas, previa deshidratacin
parcial de la muestra con sulfato sdico anhidro.
4.1.5. Fibra bruta

La fraccin denominada fibra bruta se define
como el residuo insoluble que se obtiene tras la
ebullicin sucesiva de la muestra con cido y lcali dbiles, y posterior eliminacin de la grasa por
extraccin con un disolvente apolar como la acetona (mtodo de Wende). Inicialmente se pens
que se corresponda con la porcin no digestible
del alimento. Actualmente se sabe de la inexactitud del mtodo, pues, como se puede apreciar
en la Tabla 3, pequeas cantidades de celulosa y
cantidades mayores de hemicelulosa y lignina no
se cuantifican con el mismo, por lo que se puede considerar un mtodo de poca utilidad, aunque tiene la ventaja de ser bastante simple y poco costoso.
4.1.6. Materia extractiva

libre de nitrgeno
La materia extractiva libre de nitrgeno (MELN)
es la fraccin formada por los hidratos de carbono
digestibles, es decir, una mezcla de almidones, dextrinas, fculas, monosacridos (pentosas y hexosas)
y disacridos (sacarosa, maltosa y lactosa), aunque
tambin incluye, como ya se ha comentado anteriormente, parte de la hemicelulosa y de la lignina
del alimento cuando la fraccin anterior se determina por el mtodo de Wende.
En general, es este ltimo componente alimentario el que se determina indirectamente, por diferencia entre 100 y el total de las fracciones analticamente determinadas.
Por tanto, la fiabilidad del contenido de esta ltima fraccin depender lgicamente de la
de los mtodos empleados en la determinacin
de las restantes cinco fracciones. No obstante,
tambin se han diseado mtodos directos especficos para la determinacin de los contenidos totales en azcares y en almidones (fsicos,
qumicos y enzimticos), como se describir ms
adelante.
4.2. Anlisis especficos

de los alimentos
Sera imposible describir aqu la enorme cantidad de mtodos disponibles para el estudio
ms detallado de la calidad nutritiva de los alimentos, entre los que se encuentran los diseados para cuantificar directamente y con extraordinaria precisin el contenido de todos y
cada uno de los nutrientes, as como aquellos
para identificar y valorar la calidad de los mismos, por lo que se comentarn tan slo los que,
en opinin de los autores, pueden tener un mayor inters.
625
Captulo 2.18.
4.2.1 Protena y aminocidos

4.2.1.1. Cuantificacin de la protena total
Los mtodos directos de cuantificacin de la protena se basan en algunas caractersticas propias de
las estructuras proteicas, como la capacidad de reducir determinados iones, propiedades del enlace peptdico o el contenido de algn aminocido en particular,
y a partir de estos datos se puede deducir la cantidad
total de protena presente en la muestra.
Entre las tcnicas colorimtricas diseadas para
este fin se encuentran: el mtodo de Lowry (1951),
basado en la cuantificacin de los grupos fenlicos,
que permite valorar el aminocido tirosina, nico
aminocido fenlico de las protenas; el mtodo de
Bradford (1976), que cuantifica los aminocidos bsicos y aromticos; el mtodo de Biuret (1914), basado en la reaccin coloreada caracterstica del enlace peptdico, y el mtodo del cido bicinconnico,
basado en la propiedad de las protenas de reducir
el in cprico a cuproso, que es un mtodo mucho
ms sensible y fiable que los anteriores.
Otros mtodos permiten cuantificar la protena
en combinacin con el mtodo de Kjeldahl, ya descrito anteriormente, como es el caso del anlisis
de protena verdadera, que se basa en la propiedad
que tienen las protenas de precipitar en presencia
de sulfato de cobre; tras el proceso de precipitacin, se separa el sobrenadante por filtrado y, una
vez obtenido el precipitado, ste ltimo se analiza por un sistema de Kjeldahl, determinando as el
contenido total de nitrgeno, que en este caso s
es exclusivamente de naturaleza proteica.
4.2.1.2. Separacin e identificacin de protenas
La separacin se lleva a cabo mediante electroforesis (1950). Con esta tcnica, las molculas proteicas o peptdicas, bajo el efecto de un campo elctrico, se van desplazando a una determinada velocidad,
dependiendo de la carga y del peso molecular de
las molculas. Tras la migracin, se puede realizar
la identificacin de las distintas fracciones mediante
colorantes y reacciones de coloracin especficas.
4.2.1.3. Aminograma
La identificacin y cuantificacin de cada uno
de los aminocidos que constituyen las protenas
626
(aminograma) se lleva a cabo mediante cromatografa de intercambio inico tras hidrlisis previa,
que ser cida para todos los aminocidos, excepto el triptfano (hidrlisis bsica) y los aminocidos azufrados metionina y cistena, que requieren
oxidacin total previa a la hidrlisis, transformndose en metionina sulfona y sulfxido y en cido
cisteico, respectivamente. Los aminocidos se van
separando al ser sometidos a gradientes de pH y
temperatura, en funcin de su punto isoelctrico y peso molecular, y se eluyen segn un tiempo
de retencin determinado. Se trata de una tcnica de gran inters, ya que aporta informacin tanto cuantitativa como cualitativa. Adems, el estudio
del aminograma es un paso previo y obligado para
el clculo de diversos ndices qumicos de calidad
nutritiva de la protena, que aportan, al menos algunos de ellos, unos resultados muy prximos a los
obtenidos por los mtodos biolgicos.
4.2.1.4. ndices qumicos de calidad proteica
La valoracin de la calidad nutritiva de una protena por ndices qumicos se puede llevar a cabo a partir del estudio del aminograma y por comparacin
con una protena patrn, considerada, por convenio,
de mxima calidad o de calidad proteica = 100.
Existen diversos patrones de calidad proteica
100, como la mezcla de casena y metionina, adicionada sta ltima al 5%, la mezcla estndar de aminocidos esenciales recomendada por la FAO, o
bien la ms frecuentemente utilizada, que es la protena de polvo de huevo completo desecado. En la
Tabla 4 se muestra la composicin en aminocidos esenciales de sta ltima y de una protena en
estudio que se tomar como ejemplo en este apartado, la del arroz. En el estudio se consideran los
ocho aminocidos esenciales y tambin se incluyen
los dos semiesenciales (tirosina y cistena).
Block y Mitchell consideraron que la calidad nutritiva de una protena dependa de la deficiencia en
algn aminocido esencial. En consecuencia, calcularon la relacin en tanto por ciento entre el contenido de cada aminocido esencial de la protena
en estudio y el contenido de ese mismo aminocido en la protena patrn, denominada relacin
huevo del aminocido (Tabla 4). El aminocido
limitante de la protena en estudio, segn el concepto de Block y Mitchell, ser aqul que presente el menor valor de relacin huevo (en el ejem-
Tabla 4. AMINOCIDO LIMITANTE Y CMPUTO QUMICO DE LA PROTENA DE ARROZ

Aminocidos
% en la protena
de huevo
% en la protena
de arroz
Relacin huevo
Cistena
Fenilalanina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Tirosina
Treonina
Triptfano
Valina
2,4
6,3
8,0
9,2
7,2
4,1
4,5
4,9
1,5
7,3
1,9
4,5
4,4
8,0
3,6
1,6
3,8
3,5
1,0
6,8
79
71
55
87
50
39
84
71
67
93
plo de la Tabla 4, es la metionina), y la valoracin

qumica de la protena, cmputo qumico, puntuacin qumica o Chemical Score es el valor numrico de la relacin huevo del aminocido limitante
(en este caso, 39), que nos informa que a la protena en estudio le falta el 61% para llegar a la calidad
de la protena del huevo. Slo para determinadas
protenas, aquellas que presentan un nico aminocido limitante, la valoracin qumica se correlaciona de forma significativa con los ndices biolgicos.
En estos casos, la adicin del aminocido limitante a la protena en estudio puede mejorar su calidad nutritiva.
Oser pens que sera ms apropiado, para valorar la calidad nutritiva de una protena, considerar
no slo la relacin huevo del aminocido limitante,
sino la de todos los aminocidos esenciales, por lo
que dise el ndice de aminocidos esenciales de
Oser (AAE), que se define como la media geomtrica de las relaciones huevo de los 10 aminocidos considerados (en el mismo ejemplo anterior,
el valor de este ndice es de 67). El ndice de Oser
se correlaciona ms que el cmputo qumico con
el valor biolgico, ndice biolgico que se describir ms adelante.
Posteriormente, Mitchell introdujo una pequea variacin en el ndice anterior, pasando a denominarse ndice de Oser modificado por Mitchell
(MAAE). Dado que la cistena se forma a partir de
la metionina, y la tirosina a partir de la fenilalanina,
la modificacin consisti en sumar tanto en la protena del huevo como en la de estudio, previamente,
los dos pares de aminocidos, tirosina y fenilalanina

por un lado, y por otro cistena y metionina, y a continuacin calcular la media geomtrica de las ocho
relaciones huevo. El valor que se obtiene todava se
asemeja ms al valor biolgico; en el ejemplo de la
protena de arroz, el valor de este ndice es de 68.
Otro ndice qumico de calidad proteica es el clculo de la lisina disponible, que es aquella que presenta uno de sus dos grupos amino libre, y cuyo
valor se correlaciona con el valor biolgico de la
protena, por ser un aminocido esencial que frecuentemente aparece como el limitante en las protenas. Adems, se trata de un aminocido cuyo
grupo amino libre se encuentra especialmente expuesto al bloqueo por azcares reductores, mediante las denominadas reacciones de Maillard, sobre
todo durante la aplicacin de los procesos tecnolgicos (calefaccin). El anlisis de la lisina disponible se basa en la reaccin de los grupos amino libres
con un reactivo especfico (dinitrofluorobenceno),
con formacin del complejo dinitrofenil-aminocido
y posterior cuantificacin por colorimetra.
4.2.1.5. Protena digestible
Se han diseado diversas tcnicas para determinar la digestibilidad de la protena por mtodos
in vitro, y para su comparacin entre distintos alimentos. Son mtodos basados en la simulacin de
los procesos que tienen lugar en el tubo digestivo durante la digestin de los alimentos. La muestra de alimento se incuba en presencia de enzimas
627
Captulo 2.18.
digestivas (proteasas) a pH fisiolgico, bien en un

bao termostatizado (37 C) que permite la agitacin constante o bien en estufa (37 C).
Los mtodos in vitro proporcionan slo una informacin relativa en la valoracin de las cantidades de nutrientes que estn disponibles para la absorcin, porque es imposible llegar a repetir todas
las complejas condiciones que simultneamente se
puedan dar en el tubo digestivo (situacin in vivo).
No obstante, diferentes autores han mostrado la
utilidad de los mtodos in vitro en este tipo de estudios, encontrando interesantes correlaciones en
los resultados de disponibilidad de nutrientes entre mtodos in vivo e in vitro.
La tcnica clsica empleada en la determinacin
de protena digestible es la digestin clorhidroppsica, que consiste en incubar una muestra de alimento en presencia de pepsina y cido clorhdrico a una temperatura de 37 C; tras el filtrado del
producto, se determina por el mtodo de Kjeldahl
el contenido de protenas que quedan retenidas en
el filtro, y restando este valor al del total de protena bruta, previamente determinado, se calcula el
contenido de protena digestible.
Otras tcnicas ms complejas incluyen dos etapas, digestin con pepsina a pH 2 y digestin con
pancreatina (mezcla de enzimas de origen pancretico) a pH 8 y en presencia de sales biliares,
tratando de simular no slo lo que ocurre en el
estmago, sino tambin lo que ocurre en el duodeno. Este mtodo se aplica tambin a otros componentes del alimento, como minerales y elementos traza.
4.2.2. cidos grasos y colesterol

Desde el punto de vista nutricional es importante considerar no slo la cantidad de grasa de un alimento sino tambin el tipo de grasa, y ste depende
fundamentalmente de los cidos grasos constituyentes. En los alimentos, los cidos grasos se encuentran mayoritariamente esterificados con glicerol en
forma de triglicridos, aunque tambin pueden aparecer minoritariamente como cidos grasos libres
o constituyendo parte de las estructuras de fosfolpidos, mono y diglicridos, o esteroles. El perfil
de cidos grasos es la huella digital de los aceites
y grasas, y es caracterstico para cada uno de ellos
(Figura 1).
628
4.2.2.1. Cuantificacin de cidos grasos

La determinacin de los distintos tipos de cidos grasos de un alimento, tanto cualitativa como cuantitativamente, se realiza mediante la utilizacin de tcnicas de cromatografa de gas-lquido.
Para aplicar estas tcnicas es necesario realizar un
tratamiento previo de las muestras que incluye varias etapas:
1. Extraccin previa de la grasa del alimento con
disolventes apolares. Entre los mtodos de extraccin recomendados por la American Oil Chemists
Society (AOCS) se encuentran la utilizacin de cloroformo: metanol (2:1) (conocido tambin como
mtodo de Folch) o la digestin del alimento con
HCl 4N seguido por una extraccin con ter etlico.
2. Transesterificacin de la grasa extrada para
formar steres metlicos de los cidos grasos ms
voltiles. Para ello usualmente se realizan reacciones de transesterificacin de la grasa, bien bajo catlisis cida, utilizando cido clorhdrico: metanol a
85 C, o bien mediante catlisis bsica con trifluoruro de boro o metxido sdico.
3. Los steres metlicos de los cidos grasos
obtenidos son finalmente extrados con hexano u
otro disolvente apolar e inyectados en el cromatgrafo de gas-lquido para ser analizados.
Dependiendo de las condiciones cromatogrficas y la columna empleada, los cidos grasos aparecern separados en un cromatograma, pudiendo
ser identificados con la ayuda de los correspondientes patrones comerciales. Para su cuantificacin se usan estndares internos como el 13:0, 15:
0 o 17:0, o bien estndares externos. El perfil de los
cidos grasos de un alimento se suele tambin expresar como porcentaje de los cidos grasos individuales respecto al total de cidos grasos extrados.
A partir del perfil de cidos grasos individuales
de un alimento se pueden, adems, calcular distintos ndices de inters desde el punto de vista nutricional, como son:
Cantidad de cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.Ya que cada uno de estos grupos tiene efectos diferentes sobre la salud
del individuo.
Relacin de cidos grasos insaturados/
saturados. Es un indicador de la estabilidad oxidativa de la grasa del alimento. Valores de este ndice para diversos alimentos se muestran en
la Tabla 5. Cuanto ms insaturada sea la grasa
Figura 1. Porcentaje de cidos grasos presente en diversas grasas y aceites.
de un alimento, mayor posibilidad tendr de oxidarse. El grado de insaturacin de una grasa tambin puede estimarse mediante la medida del ndice de yodo.
Cantidad de cidos grasos poliinsaturados de
la serie n-3 o n-6. Son cidos grasos con importantes funciones biolgicas: son precursores de los eicosanoides, determinan la estructura y fluidez de
las membranas biolgicas, son seales intracelulares, etc.
ndice aterognico (IA) e ndice trombognico
(IT). Se utilizan para valorar y comparar la posible
capacidad aterognica y trombognica de la grasa
de los alimentos (Ulbricht y Southgate, 1991).
(aSI + bSII + cSIII)
__________________
IA =
(dP + eM + fM)
Donde: SI = 12:0; SII = 14:0; SIII = 16:0; P = suma de
las series n-3 y n-6 de cidos grasos poliinsaturados;
M = cis 18:1; M = suma del resto de cidos grasos
monoinsaturados; b = 4; a = c = d = e = f = 1.
mSIV
_________________________________
IT =
(nM + oM + p(n-6) + q(n-3) + (n-3/n-6)
Donde SIV = suma de 14:0, 16:0 y 18:0; (n-6) = suma de los cidos grasos poliinsaturados de la serie n6; (n-3) = suma de los cidos grasos poliinsaturados
de la serie n-3; m = 1; q = 3; n = o = p = 0,5.
El ndice aterognico define la capacidad potencial de las grasas para producir agresiones en el
endotelio de los vasos sanguneos (formacin de
placas de ateroma), en personas especialmente
susceptibles. Los alimentos que presentan el menor IA entre los mostrados en la Tabla 5, son:
cerdo, pollo y pavo. Segn este ndice, los alimentos
de origen terrestre son tan aconsejables como los
de origen marino, o incluso ms.
La capacidad potencial de un alimento para inducir trombosis o embolia en individuos especialmente sensibles, medida por el ndice trombognico, depender fundamentalmente de los
contenidos en cidos grasos poliinsaturados de
las series n-3 y n-6. Los alimentos de origen mari-
629
Captulo 2.18.
Tabla 5. NDICES QUMICOS DE CALIDAD DE LA GRASA DE DISTINTOS ALIMENTOS

Alimento
Cerdo (pierna)
Conejo (entero)
Cordero (pierna)
Pavo (pechuga)
Pollo (pechuga)
Ternera (pierna)
Atn
Dorada
Merluza
Sardina
AGI/AGS
ndice aterognico
1,83
1,86
1,57
1,77
1,98
1,19
1,97
1,40
2,29
1,50
0,36
0,57
0,53
0,48
0,47
0,72
0,52
0,86
0,61
0,90
ndice trombognico
1,09
0,81
1,13
1,12
0,93
1,69
0,49
0,82
0,43
0,48
AGI: cidos grasos insaturados; AGS: cidos grasos saturados.

Fuente: Prez-Llamas et al., 1998.
no, tales como atn, merluza o sardina (Tabla 5),

como es lgico, presentan una clara ventaja frente a los de origen terrestre. Las carnes, como ternera, cordero, pavo o cerdo, ricas en cidos grasos
poliinsaturados de la serie n-6, tienen mayor facilidad para favorecer el desarrollo de trombos, por
la presencia de cido araquidnico (20:4 n-6) y de
los eicosanoides de l derivados, sobre todo el
tromboxano A2 (TXA2). Por el contrario, los pescados, con los valores ms bajos de dicho ndice,
son ricos en cidos grasos poliinsaturados de las
series n-3, especialmente de cido eicosapentaenoico (20:5 n-3), que producen eicosanoides de
baja capacidad proagregante, como el tromboxano A3 (TXA3).
4.2.2.2. Cuantificacin de cidos grasos trans
En los ltimos aos se est planteando entre la
comunidad cientfica la necesidad de determinar la
cantidad de cidos grasos trans de los alimentos.
Estos cidos grasos trans son cidos grasos insaturados con dobles enlaces en configuracin o geometra de tipo trans, diferentes de los cidos grasos
sintetizados por animales y vegetales que son nicamente con configuracin de tipo cis.
Los cidos grasos trans se originan por la hidrogenacin parcial de las grasas en la industria, y por
la biohidrogenacin que produce la flora bacteriana de los rumiantes sobre el bolo alimenticio. Entre los alimentos que aportan a la dieta una mayor
630
cantidad de cidos grasos trans se encuentran productos de bollera, snacks, margarinas, etc.; estos
alimentos incluyen en su composicin grasas vegetales parcialmente hidrogenadas y suelen contener
entre un 10 y un 20% del total de cidos grasos del
alimento como cidos grasos trans. En la leche, extrada de los rumiantes, los cidos grasos trans suponen de un 2 a un 7% del total de cidos grasos.
Actualmente la legislacin limita la concentracin
de cidos grasos trans en frmulas infantiles a no
ms del 4% del total de la grasa (DOCE, Directiva
96/4, de 16 de febrero de 1996).
La ingesta en la dieta de cidos grasos trans se ha
relacionado con elevacin del LDL-colesterol en
humanos. Adems, se han detectado efectos negativos de los cidos grasos trans sobre la formacin
de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga
en la etapa perinatal.
Hoy da se puede realizar un anlisis completo de cidos grasos cis y trans empleando tcnicas de cromatografa gas-lquido con columnas
capilares de gran longitud (60-100 m), siendo
ste el mtodo de eleccin de la Association of
Official Analytical Chemists (AOAC) para muestras con menos del 5% de cidos grasos trans en
su composicin. No obstante, debido al solapamiento que se produce entre algunos ismeros
18:1 trans y el cido oleico (18:1 cis), no se debe
aplicar como nica tcnica en muestras de aceites hidrogenados que contengan altos niveles de
ismeros cis y trans.
Figura 2. Distribucin posicional de la fraccin de cidos grasos 18:1 trans en margarina (grasa vegetal hidrogenada industrialmente) y mantequilla (derivado lcteo animal). Fuente: Craig-Schmidt et al., 1992.
La tcnica de eleccin para tales muestras es

la cromatografa de gas-lquido en columnas capilares en combinacin con otras tcnicas, como
cromatografa en capa fina de argentacin o espectroscopa de infrarrojos. La realizacin de cromatografa en capa fina de argentacin permite
la separacin de los monoinsaturados cis de los
monoinsaturados trans y, con el posterior anlisis
de las bandas separadas por cromatografa gaseosa, se puede conocer y cuantificar individualmente cada ismero monoinsaturado en cualquier tipo de muestra.
Los perfiles lipdicos de ismeros trans de grasas
vegetales hidrogenadas industrialmente son muy
diferentes de los de las formadas por la biohidrogenacin realizada por las bacterias en los rumiantes, aunque actualmente se desconoce el efecto de
estos cidos grasos trans de forma individualizada
(Figura 2).
4.2.2.3. Cuantificacin de colesterol
En las normas de etiquetado sobre propiedades
nutritivas de los productos alimenticios, regulado
en el Real Decreto 930/1992, se incluye la idoneidad de indicar no slo la cantidad de grasa bruta,
sino tambin la cantidad de cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados (expresada en g), as como de colesterol (expresada en mg)
del producto alimenticio.
El colesterol es el principal esterol en la grasa
de origen animal, mientras que en la grasa de origen vegetal lo son los fitosteroles. Inicialmente, los
estudios clnicos, en animales de experimentacin
y epidemiolgicos parecan indicar que, en general, el colesterol de la dieta elevaba los niveles de
colesterol srico total y de LDL-colesterol y aumentaba el riesgo de aterosclerosis y enfermedad
coronaria. Por ello, durante mucho tiempo se ha
credo que el colesterol de la dieta influa directamente sobre el colesterol plasmtico. Generalmente, el colesterol acompaa en los alimentos a
las grasas animales, por lo que su efecto es difcil
de disociar del de la propia grasa. Se acepta que un
exceso de colesterol en la dieta produce aumento de LDL-colesterol, pero hay que hacer notar
que este efecto slo se aprecia cuando los niveles
dietticos son realmente muy altos y se circunscribe nicamente a los individuos susceptibles. En
los dems casos, el organismo hace frente al exceso de aporte diettico mediante la inhibicin de
su sntesis endgena y el aumento de su excrecin
631
Captulo 2.18.
biliar. En la actualidad se recomienda reducir la ingestin de colesterol a menos de 300 mg diarios.

La cantidad de colesterol de un alimento se
puede cuantificar mediante tcnicas de espectrofotometra UV-visible, tras generar un compuesto coloreado que absorba radiacin visible
a partir del colesterol de la grasa extrada del alimento. Estas tcnicas son rpidas de aplicar, pero
con ellas es imposible distinguir entre colesterol y
fitosteroles. Si se quiere diferenciar entre ambos
es necesario utilizar tcnicas de cromatografa de
gas-lquido, que son ms laboriosas pero ms precisas (Ulberth et al. 1992).
4.2.2.4. Productos derivados de la oxidacin lipdica
Los cambios que tienen lugar en los aceites y
grasas durante las reacciones de oxidacin, fundamentalmente producidas por el calentamiento al que se ven sometidos durante el proceso
de fritura en profundidad, incluyen un modelo
complejo de reacciones termolticas, oxidativas
y polimricas. Las diferentes tcnicas empleadas
para el estudio de la oxidacin lipdica estn basadas en dos tipos de cambios, primarios y secundarios, que dan lugar a la formacin de una
serie de compuestos de descomposicin voltiles y no voltiles.
Entre los productos de descomposicin voltiles se incluyen hidrocarburos, aldehdos, cetonas, furanos y cidos carboxlicos. Estos compuestos son interesantes porque son inhalados por los
operarios de las freiduras; algunos permanecen en
el aceite y, al penetrar en el producto frito, son ingeridos por el consumidor. Adems, tienen olores
caractersticos que influyen en la aceptabilidad organolptica del alimento frito.
Los productos de descomposicin no voltiles
son polares y no polares. Obviamente, permanecen en el aceite y son absorbidos por el alimento frito e ingeridos por el consumidor. Son indicadores fiables del abuso en la utilizacin de la grasa,
porque su acumulacin es constante al no ser voltiles. Se debe prestar mucha atencin a los compuestos o sustancias polares, que incluyen cidos
grasos libres, mono y diglicridos, monmeros, dmeros, polmeros, cidos grasos oxidados, jabones,
y productos de las reacciones de pardeamiento,
que pueden aumentar hasta ms de un 25% durante los procesos de fritura.
632
Un mtodo clsico para valorar el grado de

oxidacin de una grasa es el ndice de perxidos, llamado inicialmente ndice de Lea (1931),
que se define como la cantidad de yoduro que es
oxidado a yodo elemental por los perxidos, y se
expresa como el nmero de g de oxgeno activo contenidos en un gramo de grasa. Este mtodo
yodomtrico no es totalmente especfico, pues a
medida que se va liberando el yodo, ste puede fijarse a los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, escapando as a la cuantificacin. Adems, es de poca utilidad en el estudio de las grasas
de fritura, ya que los perxidos se descomponen
durante la fritura.
Los mtodos de referencia adoptados para valorar la oxidacin de las grasas incluyen la valoracin de:
a) Compuestos polares, mediante cromatografa en columna; se trata de un mtodo simple, exacto y reproducible (AOAC, IUPAC, AOCS).
b) cidos dienoicos conjugados, mediante absorcin en el rango de ultravioleta (AOAC, IUPAC).
c) Anlisis de cidos grasos y cociente 18:2
n-6/16:0, mediante cromatografa de gas-lquido
(AOCS).
d) Triglicridos polimerizados, mediante filtracin en gel, HPLC (IUPAC, AOCS).
La gran mayora de estos mtodos, aunque
muy precisos, son de larga ejecucin, por lo que
se han desarrollado varias pruebas rpidas disponibles comercialmente. Entre estas ltimas se
incluyen:
a) Constante dielctrica medida por el Food
Oils Sensor (FOS), que cuantifica las molculas
polares.
b) Oxifrit, antiguamente denominado RAU-Test
(colorimtrico), para valorar los compuestos oxidados.
c) Fritest (colorimtrico), empleado para medir
los compuestos carbonilos.
d) Spot Test (colorimtrico), cuantifica los cidos
grasos libres.
e) Materiales alcalinos contaminantes (colorimtrico), para cuantificar los jabones.
f) Veri-fry, para valorar los compuestos polares
totales, los cidos grasos libres y los compuestos
alcalinos totales.
g) Test RANCIMAT, versin automatizada del
test de Swift, que permite determinar la resistencia
a la oxidacin de aceites y grasas.
4.2.3. Azcares y almidones

La fraccin digestible de los hidratos de carbono
se compone de los azcares simples (monosacridos y disacridos) de rpida absorcin, y de los polisacridos, (almidones, dextrinas y fculas) de absorcin lenta en el intestino, formados por molculas
de glucosa unidas por enlaces , capaces de ser hidrolizados por las enzimas digestivas humanas.
La valoracin del contenido total en hidratos
de carbono digestibles se realiza tras una hidrlisis qumica controlada, que transforma el conjunto
en azcares simples, y stos se determinan por su
poder reductor.
Se dispone, asimismo, de tcnicas que permiten la
cuantificacin del contenido de azcares simples, totales e individuales, basadas en sus propiedades cromatogrficas o en su accin sobre la luz polarizada.
Inicialmente, para la identificacin y cuantificacin de los azcares se utilizaba la cromatografa
en capa fina; sin embargo, en la actualidad, sta ha
sido sustituida por otras tcnicas de mayor precisin, aunque tambin ms complejas y costosas,
como la cromatografa de gases y la cromatografa lquida de alta resolucin, que permiten la identificacin y cuantificacin simultnea de pentosas,
hexosas, disacridos, trisacridos y oligosacridos.
Por otro lado, existen los mtodos enzimticos,
muy sensibles y de gran precisin, aunque slo se
pueden aplicar de forma individual para la cuantificacin de un tipo de azcar.
La cuantificacin polarimtrica de los azcares es un mtodo sencillo, rpido y reproducible,
que se utiliza habitualmente para la determinacin
del contenido en sacarosa en la industria agroalimentaria (azucarera, lctea, de conservas vegetales, etc.).
El mtodo ms apropiado para la cuantificacin
de los almidones es mediante la hidrlisis enzimtica con -amilasa, que slo hidroliza los enlaces
de los polisacridos digestibles. Tras la hidrlisis, se
cuantifica el contenido en glucosa por el mtodo
enzimtico glucosa oxidasa-peroxidasa.
4.2.4. Fibra alimentaria

Un mtodo ms fiable que el ya comentado
de Wende es el de Van Soest (1967), denominado tambin de la fibra neutro-detergente, que
permite determinar ms exactamente el contenido total de celulosa, hemicelulosa y lignina, componentes mayoritarios de los hidratos de carbono
no digestibles. Esta tcnica proporciona resultados
muy similares a los obtenidos por mtodos biolgicos, y ha sido normalizada por la AFNOR (Association Franaise de Normalisation) y adoptada como mtodo oficial de anlisis por la AOAC. Otro
mtodo alternativo es el de la fibra cido-detergente, que es una variante del anterior.
Asimismo, se dispone de tcnicas especficas para la valoracin de los contenidos individuales de
cada uno de los tres componentes, celulosa, hemicelulosa y lignina.
4.2.5. Minerales
La determinacin del contenido de un determinado mineral en el alimento requiere, como paso
previo, la mineralizacin de la muestra. El proceso
se puede llevar a cabo por va seca, como ya ha sido descrito en la determinacin de las cenizas totales (ver apartado 4.1.2). Asimismo, la destruccin de
la materia orgnica se puede realizar por ebullicin
en un medio cido fuerte, como cido ntrico concentrado, cido sulfrico o cido perclrico (mineralizacin por va hmeda), o mediante la aplicacin de
microondas (radiacin energtica electromagntica
de alta frecuencia).
Actualmente siguen vigentes los mtodos qumicos tradicionales para la determinacin de minerales, rpidos, simples y de bajo costo, basados en la
formacin y cuantificacin de complejos coloreados
especficos. Sin embargo, cuando se presentan interferencias en el anlisis qumico, o bien si ste no presenta la suficiente sensibilidad, como en el caso de la
determinacin de los elementos traza, se recurre a
mtodos electroqumicos, espectromtricos o cromatogrficos. En la actualidad, se dispone de una extraordinaria variedad de tcnicas de elevada precisin, con capacidades de deteccin del orden de
ng/kg [partes por billn (10-12), o ppb], para la valoracin del contenido de los minerales en los productos agroalimentarios.
Entre los mtodos electroqumicos se encuentra
la polarometra, que permite la identificacin y cuantificacin de los minerales en disolucin sin necesidad de separacin previa. No obstante, sigue siendo
la espectrometra de absorcin atmica la tcnica
633
Captulo 2.18.
ms frecuentemente empleada en este tipo de determinaciones, basada en el anlisis de un elemento mineral dado a partir de la medida de la energa
absorbida por los electrones de la capa externa de
los tomos durante su excitacin; puede ser de llama, con generador de hidruros, con horno de grafito o electrotrmica.
4.2.6. Vitaminas
Las primeras tcnicas desarrolladas para la determinacin de vitaminas fueron las colorimtricas. Sin
embargo, han sido la cromatografa de gases y, sobre todo, la cromatografa lquida de alta resolucin
(HPLC), las que han permitido determinaciones mucho ms precisas, y, ms recientemente, se han diseado mtodos basados en el empleo de anticuerpos,
molculas capaces de reaccionar de forma especfica
y rpida con determinados compuestos, dando lugar a
un complejo que puede ser identificado y cuantificado.
Son las denominadas tcnicas de enzimo-inmunoanlisis o ELISA (Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay).
Las vitaminas no se encuentran aisladas, sino unidas por enlaces a otros componentes del alimento;
generalmente se encuentran fosforiladas y unidas a
protenas (enzimas). Dichos enlaces debern ser hidrolizados sin daar la estructura de la vitamina. Por
ello, e independientemente del mtodo seleccionado
para la determinacin del contenido en vitaminas, ser necesario someter a la muestra de alimento a un
proceso de extraccin, especfico para cada vitamina.
Se trata de una etapa previa muy delicada y de crucial
importancia para obtener resultados satisfactorios.
El mtodo biolgico, al igual que para otros componentes alimentarios, tambin es empleado en la
cuantificacin de vitaminas, como se describir ms
adelante. De hecho, es el mtodo de referencia para la determinacin de vitaminas D y B1 (AOAC).
Asimismo, se utilizan tcnicas microbiolgicas como
mtodo de referencia para la mayora de las vitaminas del grupo B.
5.Valoracin biolgica
de los alimentos
El mtodo biolgico implica el empleo de organismos vivos en los ensayos, lo cual puede ser una
634
desventaja adems del coste que supone, de la mayor duracin del tiempo requerido para el estudio
y de la necesidad de habitaciones y cmaras metablicas individuales apropiadas. Sin embargo, permite conocer la biodisponibilidad de los nutrientes
y, por tanto, es el de mayor inters desde un punto
de vista nutricional y alimentario.
Aunque se puede realizar en humanos, lo habitual es que se recurra a animales de experimentacin, tales como cerdos, rumiantes, peces y ms
frecuentemente roedores, especialmente la rata albina de la raza Wistar, utilizada en los estudios estandarizados de digestibilidad de protenas y balance de nitrgeno de Thomas y Mitchell, como se
describir ms adelante. En cualquier caso, la eleccin de la especie animal depender del objetivo
planteado en el estudio.
Para una ms clara comprensin del desarrollo
del mtodo biolgico y del significado y utilidad de
los ndices biolgicos de calidad nutritiva derivados
del mismo, se hace necesaria una breve descripcin
de un experimento biolgico tpico.
5.1. Diseo de un experimento

biolgico
El experimento biolgico que se describe a continuacin corresponde al mtodo diseado por
Thomas y Mitchell para estudios de digestibilidad
y balance. La utilidad de este mtodo no es la misma para todos los nutrientes: es til slo para estudios de utilizacin digestiva de energa, protena,
fibra, grasa, minerales y vitaminas, y de utilizacin
metablica de energa, protena, minerales y de algunas vitaminas.
En cada ensayo se utiliza un lote de 10 animales,
ratas de la raza Wistar al destete, cinco hembras y
cinco machos, de 21 das de edad (etapa de mximo crecimiento), seleccionadas al azar entre las de
peso ms homogneo.
Los animales son alojados en cmaras individuales de metabolismo, que permiten el control
del alimento ingerido y del agua de bebida, as como la recogida por separado de heces y orina. Un
ejemplo de este tipo de jaulas se muestra en la
Figura 3. Las cmaras se encuentran dispuestas
en una habitacin acondicionada, con temperatura (23 1 C), humedad (50%) y fotoperiodo (luz:
oscuridad = 12:12) constantes.
Figura 3. Clulas de metabolismo para estudios de digestibilidad y balance.
El ensayo tiene una duracin total de 24 das y

consta de dos periodos: el periodo inicial de adaptacin, de 3 das, durante el cual los animales se adaptan a la dieta experimental, a la cmara metablica y
a las condiciones medioambientales de la habitacin,
y el periodo experimental, de 21 das, en el que se
controla la cantidad de alimento ingerido y se recogen heces y orinas por separado, para su posterior
anlisis. Los animales son pesados en condiciones de
ayuno (12 horas) al principio y al final del periodo
experimental, para el clculo de la ganancia de peso.
La dieta experimental tiene unas caractersticas
bien definidas; se trata de una dieta sinttica y de
composicin fija, ajustada en sustancia seca, elaborada con las siguientes materias primas: protena
(casena + 5% metionina), grasa (aceite de girasol),
sacarosa, fibra (celulosa), un complemento mineral,
un complemento vitamnico y almidn, este ltimo
en cantidad suficiente para conseguir el 100% de la
dieta en sustancia seca. Las materias primas a emplear dependern, lgicamente, del objetivo del estudio, sustituyndose slo aquel componente que
sea objeto del estudio, y manteniendo los restantes
componentes constantes.
Los estudios biolgicos se han visto notablemente
mejorados en los ltimos aos, al disponer de la formulacin de dietas sintticas estandarizadas que cubren adecuadamente todos los requerimientos de
energa y nutrientes de roedores. El Comit de Expertos del American Institute of Nutrition (AIN), public en 1993 una actualizacin de dos dietas semisintticas especialmente diseadas para experimentos
estandarizados con roedores (rata y ratn), denominadas AIN-93G y AIN-93M. La dieta AIN-93G est formulada para las etapas de crecimiento, preez y
lactancia, y la dieta AIN-93M para el mantenimiento
de estos animales en su etapa adulta. Las composiciones de estas dietas se muestran en la Tabla 6. Asimismo, en esta misma publicacin se describe la composicin de los complementos mineral y vitamnico,
cuya formulacin tambin ha sido estandarizada.
El mtodo biolgico permite abordar el estudio
del aprovechamiento que el organismo hace de los
nutrientes a dos niveles, digestivo (ensayos de digestibilidad) y metablico (ensayos de balance). Para el primero se requiere el anlisis del contenido
del nutriente en estudio en la dieta y en las heces,
y para el segundo es necesario, adems, el anlisis
del contenido en la orina.
5.2. Estudios de utilizacin

digestiva
El trmino digestibilidad se define como la fraccin ingerida del componente alimentario (nutriente) que no es recuperada en las heces, e incluye, por
tanto, los procesos de digestin y de absorcin. Es
equivalente al concepto de absorbido (I - H).
Digestibilidad = cantidad ingerida (I) cantidad en heces (H)
Para conocer la cantidad del componente alimentario que es ingerida (I), se calcula la cantidad de dieta ingerida por el organismo y se analiza la concentracin del componente en la misma;
de igual forma, para conocer la cantidad del componente excretado en heces (H), se determina la
cantidad total de heces excretadas por el organismo y se analiza en ellas la concentracin del componente en estudio.
La digestibilidad de un determinado nutriente
ofrece una informacin limitada, pues depender de la cantidad ingerida de dicho nutriente, y no
permite, por s sola, estudios comparativos de calidad entre alimentos. Por ello, se utiliza el ndice denominado coeficiente de digestibilidad (CD), que
635
Captulo 2.18.
Tabla 6. FORMULACIN DE DIETAS SINTTICAS PARA ESTUDIOS ESTANDARIZADOS

EN ROEDORES
Componentes
Dieta AIN-93G
(g/kg de dieta)
Dieta AIN-93M
(g/kg de dieta)
397,486
200,000
132,000
100,000
70,000
50,000
35,000
10,000
3,000
2,500
0,014
465,692
140,000
155,000
100,000
40,000
50,000
35,000
10,000
1,800
2,500
0,008
Almidn de maz
Casena
Almidn dextrinizado
Sacarosa
Aceite de soja
Fibra
Mezcla mineral
Mezcla vitamnica
L-cistina
Bitartrato de colina
Terbutilhidroquinona
Fuente: Reeves et al., 1993.
se define como la relacin porcentual entre lo absorbido (I - H) y lo ingerido (I).

Absorbido
CD = _____________ x 100
Ingerido
I-H
CD = _____________ x 100
I
En el siguiente ejemplo numrico se puede comprobar cmo dos alimentos (A y B) pueden contener protenas con la misma digestibilidad pero
con diferente coeficiente de digestibilidad (CD): La
cantidad de protena ingerida del alimento A es de
30 g y la del alimento B es de 20 g, y la cantidad de
protena (nitrgeno x 6,25) excretada en heces del
alimento A es de 15 g y la del alimento B es de 5 g.
La digestibilidad es la misma (15 g), pero el CD en
el alimento A es del 50%, mientras que en el B es
del 75%. La protena del alimento B es de mayor
calidad que la del alimento A.
Sin embargo, hasta este momento se ha asumido
aqu que la fraccin del nutriente encontrada por
anlisis en las heces procede en su totalidad del alimento no absorbido (origen exgeno), y esto es falso, pues una pequea parte de ese mismo nutriente
encontrada en las heces, que es variable dependien-
636
do del nutriente, procede del propio organismo

(origen endgeno). Por ello, es ms apropiado hablar
de digestibilidad aparente o de coeficiente de digestibilidad aparente. Es el caso del nitrgeno (protena), y de los lpidos, vitaminas y minerales.
Para el caso particular de la protena, como se
describe ms adelante, el mtodo de Thomas y
Mitchell permite la determinacin de la digestibilidad verdadera y del coeficiente de digestibilidad verdadero, pues ofrece la posibilidad de valorar la cantidad de nitrgeno excretado en heces que es de
origen endgeno.
La situacin se puede complicar ms si se considera que una parte de ciertos nutrientes no absorbidos
en el tubo digestivo tampoco es recuperada en las
heces, pues son utilizados como alimento por la microflora intestinal. No obstante, y a pesar de la enorme complejidad de los procesos de digestin y de absorcin, el mtodo biolgico ofrece una informacin
fiable y til sobre la utilizacin digestiva de los nutrientes y, por ende, de la calidad nutritiva de los alimentos que los contienen.
5.3. Estudios de utilizacin

metablica
La retencin o utilizacin metablica se determina mediante el estudio del balance, que se define
como la fraccin ingerida del componente alimentario (nutriente) que no es recuperada ni en las heces ni en la orina, y es equivalente al concepto de
retenido (I - H - O).
Balance = cantidad ingerida (I) - cantidad en heces (H) - cantidad en orina (O)
Los estudios de balance nos permiten conocer
la fraccin del componente alimentario que es retenida en los tejidos por el organismo tras los procesos metablicos.
Al igual que en el apartado anterior, para realizar estudios comparativos de calidad nutritiva entre alimentos se utiliza un ndice, en este caso denominado retencin porcentual (RP), que se
define como la relacin porcentual entre lo retenido y lo absorbido.
Para conocer la cantidad del componente alimentario que es excretado en orina (O), es necesario
recoger la orina durante todo el periodo experimental, y determinar la concentracin del nutriente en estudio en la misma, adems de determinar la
cantidad de nutriente ingerida (I) y la excretada en
las heces (H). Y tambin, de forma similar a lo descrito para la digestibilidad y el coeficiente de digestibilidad, se puede hablar de dos situaciones, retencin porcentual aparente o verdadera, dependiendo
de si se tiene o no en cuenta la fraccin de nutriente de origen endgeno, y que por tanto no procede
del alimento ingerido (origen exgeno).
Retenido
RP = _____________ x 100
Absorbido
I-H-O
RP = _____________ x 100
I-H
5.4. Estudios biolgicos

especficos de la protena
Todo lo anteriormente descrito sobre el mtodo biolgico es aplicable directamente a la protena; bastara con sustituir la fuente proteica de
la dieta experimental (casena + metionina al 5%)
por aquella protena que se desee investigar. Pero, adems, este macronutriente ha sido objeto de
un estudio especfico, mediante el desarrollo de

un mtodo estandarizado diseado por Thomas y
Mitchell, que permite el clculo de los ndices biolgicos verdaderos.
En el caso particular de la protena, la fraccin
nitrogenada excretada en heces y orina que no
procede del alimento, es decir, que es de origen
endgeno, puede llegar a ser considerable; en la
excrecin fecal especialmente, donde se eliminan
restos celulares de la mucosa intestinal, restos enzimticos y restos de la microflora intestinal. El nitrgeno fecal de origen endgeno depende de la
cantidad de alimento ingerido, mientras que el nitrgeno urinario de origen endgeno es dependiente del tamao del animal.
Para la valoracin del nitrgeno de origen endgeno excretado en heces y orina, fue necesario el
diseo de una dieta sinttica, denominada dieta endgena, que tiene la importante propiedad de que
la protena es utilizada en su totalidad para el mantenimiento del organismo, y nada de ella es excretado ni en heces ni en orina. Para su elaboracin se
utiliza una fuente proteica de mxima calidad (casena + metionina al 5%), adicionada a la dieta exactamente en una concentracin del 4% en sustancia seca.
Esta dieta endgena ha sido especialmente diseada para la rata Wistar, capaz, en estas condiciones, de absorber la protena al 100% y de que toda ella sea retenida en los tejidos, dada su mxima
calidad y, como es sabido, la utilizacin metablica
del nitrgeno depende de la presencia y contenido de todos los aminocidos esenciales en la protena. De esta forma, el nitrgeno que se excreta
es slo de origen endgeno, tanto en las heces como en la orina.
El animal recibe esta dieta con anterioridad al periodo experimental, durante el denominado periodo endgeno, de 6 das de duracin; los tres primeros das son de adaptacin, para que los animales
se adapten a la dieta, y en los tres das siguientes se
controla la ingesta y se recogen por separado heces
y orina, para su posterior anlisis de nitrgeno.
Finalmente, para el clculo de los ndices biolgicos verdaderos de calidad proteica, se necesitar conocer los siguientes parmetros: cantidad de nitrgeno excretado de origen endgeno en heces (He)
y orina (Oe), cantidad de nitrgeno ingerido durante el periodo experimental (I), cantidad de nitrgeno
excretado durante el periodo experimental en heces
637
Captulo 2.18.
y orina, en este ltimo caso el origen del nitrgeno

eliminado en heces (Ht) y orina (Ot) es doble, endgeno (animal) y exgeno (alimento).
Adems del coeficiente de digestibilidad verdadero (CDV), el mtodo permite el clculo del valor biolgico de la protena (VB), definido como la
relacin porcentual entre lo retenido y lo absorbido, y el coeficiente de utilizacin neta de la protena (NPU), que es la relacin porcentual entre lo retenido y lo ingerido.
I - (Ht - He)
CDV = ______________ x 100
I
I - (Ht - He) - (Ot - Oe)
VB = __________________________ x 100
I - (Ht - He)
5.5. Estudios biolgicos

especficos de vitaminas
Se han desarrollado diversos mtodos biolgicos especficos para valorar la eficacia de las vitaminas, tanto hidrosolubles como liposolubles. Son
bsicamente tres las estrategias en las que se basan los mtodos biolgicos para el estudio de las
vitaminas:
a) Anlisis de la excrecin urinaria, aplicado a la
valoracin de vitaminas C y del grupo B.
b) Medidas basadas en las propiedades fisiolgicas de las vitaminas, utilizadas para estudios de las
vitaminas A, D, E y C.
c) Determinaciones de la concentracin de vitaminas en rganos o tejidos diana, que son de utilidad para aquellas vitaminas que se almacenan en
el organismo.
En el caso concreto de los estudios de vitamina C, ser necesario utilizar cobayas o primates,
pues slo en estos animales la vitamina C es esencial. A continuacin se describen brevemente algunos ejemplos de estas tres estrategias.
a) Anlisis de la excrecin urinaria de
vitaminas. Las medidas se pueden realizar directamente sobre las propias vitaminas hidrosolubles, o bien sobre determinados compuestos intermediarios del metabolismo de las vitaminas. Las
vitaminas hidrosolubles, cuando se ingieren en exceso en la dieta, se excretan por va urinaria en
638
cantidades relativamente elevadas, ya que su capacidad de acumulacin en los tejidos es muy limitada. Esta caracterstica puede ser utilizada tanto
para conocer el estado nutricional del individuo
como para valorar la eficacia del suplemento vitamnico en estudio. Los resultados de eliminacin
urinaria se comparan con los obtenidos en una
poblacin de referencia, en la que se ha comprobado que las necesidades de la vitamina en estudio estn cubiertas.
Por otro lado, en una situacin de dficit vitamnico, algunos compuestos intermediarios del metabolismo de las vitaminas tienden a acumularse y,
consecuentemente, aumentan su concentracin en
orina. Un ejemplo de esto es el estudio de la carencia de vitamina B12. Esta vitamina participa en la
reaccin de transformacin del cido metilmalnico, formado en el catabolismo proteico y lipdico,
en cido succnico en la mitocondria. La carencia
de vitamina B12 ocasiona un aumento de la eliminacin urinaria de este metabolito en orina, siendo su
concentracin proporcional a la deficiencia de vitamina y, por tanto, es un ndice til para valorar la
eficacia de un suplemento de vitamina B12.
b) Medidas basadas en las propiedades fisiolgicas de las vitaminas. Los avances en los conocimientos cada vez ms extensos
de las propiedades fisiolgicas de las vitaminas y de
los procesos metablicos en los que stas participan han permitido el desarrollo de diversas tcnicas biolgicas de utilidad en la valoracin de la eficacia nutritiva de estos micronutrientes.
Un ejemplo es el mtodo biolgico diseado para el estudio de la eficacia de los tocoferoles. La carencia de vitamina E ocasiona, entre otros
sntomas carenciales, distrofia muscular. El mtodo biolgico se basa en suministrar a los animales,
generalmente roedores, una dieta carente de vitamina E durante un periodo de cuatro semanas, al
trmino del cual se le administra el alimento o el
suplemento con la citada vitamina y se valora, como medida de eficacia vitamnica, el grado de recuperacin que el animal experimenta. En relacin
con la distrofia muscular, la eficacia se puede valorar mediante un simple anlisis bioqumico, por
medidas de la creatinuria o de la actividad de la piruvato quinasa en sangre.
c) Determinacin de vitaminas en rganos o tejidos diana. En las primeras fases
de una situacin de dficit vitamnico, el anlisis
de la concentracin sangunea de vitamina es de

poca precisin y utilidad, pues sta se movilizar
de los tejidos de almacenamiento para compensar el dficit; este es el caso, por ejemplo, de la carencia de vitamina A, cuyos valores se mantienen
relativamente constantes en sangre hasta que las
reservas hepticas de retinol se encuentran prcticamente agotadas. Por ello, un mtodo ms preciso es el anlisis de la concentracin de vitaminas
directamente en el propio tejido u rgano diana.
Para cada ensayo se utilizan treinta animales de
peso homogneo y de ambos sexos, distribuidos
al azar en tres lotes de 10 animales. Los tres lotes se someten a un primer periodo de 15 das,
en el que se suministra a todos los animales una
dieta carente de vitamina A. Al trmino de este primer periodo, se sacrifica un lote y se mide
en el mismo la concentracin heptica de vitamina, que se expresa por gramo de tejido, y el valor
medio obtenido de los 10 animales se considera
como valor 0 de la medida. Los otros dos lotes
son sometidos a un segundo periodo de 15 das
de duracin. A un lote se le administra una dieta
con un contenido conocido de vitamina pura (lote control), y al otro lote se le suministra el alimento o complemento de la vitamina en estudio.
Al trmino de este segundo periodo, se sacrifican
los animales y se mide la concentracin heptica, por gramo de tejido, en ambos lotes, y se expresa la eficacia vitamnica del alimento o suplemento en estudio en porcentaje con respecto a
la del lote control.
5.6. Otros ndices biolgicos

Las medidas del peso corporal al inicio y al final del periodo experimental permiten determinar la ganancia de peso corporal que experimenta
el animal durante el tiempo que recibe la dieta en
estudio. A partir de esta ganancia de peso se pueden calcular dos ndices biolgicos. El primero es
el ndice de eficacia alimentaria (IEA), que aporta informacin sobre la calidad general del alimento o dieta total, expresada sta en sustancia seca, y
el segundo, denominado coeficiente de eficacia en
crecimiento (CEC), es la ganancia de peso que experimenta el animal por cada gramo de protena
ingerida; por tanto, informa sobre la calidad de la
protena en funcin del crecimiento del animal.
Incremento de peso
IEA = __________________________
Alimento ingerido (ss)
Incremento de peso
CEC = __________________________
Protena ingerida
Otro mtodo posible para valorar la calidad
proteica es la tcnica de Cremer, de la que se obtiene un ndice biolgico que aporta una informacin equivalente al coeficiente de utilizacin neta
de la protena (NPU). En este caso, en vez de medir indirectamente la cantidad de protena retenida, por diferencia entre la ingesta y la eliminacin
fecal y urinaria, se valora la retencin de forma directa, mediante el ndice denominado valor productivo de la protena (PPV), cuyo clculo se hace
de la siguiente forma:
Se parte de dos lotes muy similares de animales;
uno de ellos se sacrifica al inicio del estudio y se
determina en l la concentracin de protena corporal; al otro lote se le somete al periodo experimental durante el cual se suministra la dieta con la
protena en estudio. Al final del periodo se sacrifican los animales de este lote y en ellos tambin se
determina la concentracin de protena corporal.
La ganancia de protena corporal se calcula por diferencia entre ambos lotes y se calcula su relacin
con la protena ingerida.
Incremento de protena corporal
PPV = _______________________________
Protena ingerida
Esta tcnica es de gran utilidad cuando los animales en los que se realiza el estudio ofrecen dificultades en la recogida de las heces y orina por separado, como es el caso, por ejemplo, en los peces.
6.Valoracin
microbiolgica
de los alimentos
A partir de la dcada de los 70, la preocupacin por el posible papel que ciertos alimentos o
componentes alimentarios podan tener en la induccin del cncer llev al desarrollo de mtodos
639
Captulo 2.18.
rpidos, econmicos y precisos, basados en el cultivo de determinadas cepas de bacterias, para valorar la capacidad de mutagnesis de ciertas sustancias qumicas que pueden estar presentes de forma
natural, accidental o voluntaria en los alimentos.
Asimismo, estos mtodos tambin son de gran utilidad en el desarrollo de nuevos frmacos.
Los microorganismos ofrecen algunas ventajas
frente a los organismos pluricelulares complejos;
por ejemplo, permiten realizar estudios a corto
plazo, ya que sus ciclos de vida son extremadamente cortos, comparados con los de los animales de
experimentacin: en cada ensayo de genotoxicidad,
una amplia poblacin con caractersticas homogneas puede ser expuesta al posible agente mutagnico y, adems, el coste econmico de este tipo de ensayos es muy inferior al de los realizados
en animales de experimentacin. Sin embargo, estos ensayos tambin presentan algunas desventajas,
como es el problema de la extrapolacin de resultados obtenidos en microorganismos y lo que en
realidad puede suceder en organismos eucariticos pluricelulares.
En 1971, Bruce N. Ames desarroll y public
una tcnica microbiolgica denominada test de
Ames (Salmonella/mammalian-microsome mutagenicity test), para la valoracin de la capacidad de
mutagenicidad de sustancias qumicas. Muy poco tiempo despus, este mtodo fue comercializado usando un sistema internacional estandarizado para la ejecucin de ensayos certificados de
laboratorios, denominado Good Laboratory Practices (GLP).
El test de Ames se utiliza para valorar el efecto
potencialmente mutagnico de sustancias qumicas
a travs de la deteccin de cambios o alteraciones en el genoma de diferentes cepas bacterianas
(Salmonella typhimurium y Escherichia coli). La tcnica tambin incluye ensayos en microsomas hepticos de rata, cuyas actividades enzimticas son muy
similares a las de la especie humana.
La alta correlacin encontrada entre los resultados del test de Ames y la aparicin de cncer inducido ha hecho que el citado test se haya convertido, actualmente, en el mtodo ms utilizado en la
valoracin del riesgo de mutagnesis y de cncer
inducido por sustancias qumicas, y que sea considerado como una herramienta biotecnolgica
extremadamente valiosa tanto para las industrias
agroalimentarias y farmacuticas como para los
640
Ministerios de Sanidad, Agricultura y Medio Ambiente de los pases desarrollados.
7.Valoracin
de sustancias antinutritivas
en los alimentos
Como ya se ha comentado en la Introduccin
de este Captulo, en los alimentos se pueden encontrar, de forma natural, toda una serie de sustancias que disminuyen la calidad nutritiva de los
mismos, bien de forma directa, por destruccin
de nutrientes, o bien indirecta, inhibiendo o reduciendo su absorcin y/o utilizacin metablica.
stas son las denominadas sustancias antinutritivas. Dado que estos compuestos son en su mayora termolbiles y, por tanto, se destruyen tras la
aplicacin de calor (tratamientos tecnolgicos o
procesos culinarios), sus efectos negativos no son
demasiado importantes en la alimentacin humana,
pero s pueden llegar a serlo en produccin animal
(ver Captulo 2.19).
Prcticamente, todos los nutrientes se pueden
ver afectados por la presencia de sustancias antinutritivas. La identificacin y cuantificacin de este tipo
de sustancias es de inters para las industrias agroalimentarias, y por ello, desde el conocimiento de su
existencia en los alimentos y hasta la actualidad, se
ha venido desarrollando para su estudio una gran diversidad de tcnicas, incluidas las qumicas, cromatogrficas, enzimticas, inmunolgicas, etc.
7.1. Sustancias antinutritivas

que afectan a las protenas
Entre las sustancias antinutritivas que afectan a
las protenas se encuentran las denominadas antiproteasas. Su efecto de reduccin o inhibicin de la
digestibilidad de protenas se debe a la alta afinidad
que tienen por estas enzimas, quimotripsina, papana,
peptidasas, y sobre todo tripsina (antitripsinas); se
unen a ellas formando un complejo que inhibe su actividad. Se han encontrado en las leguminosas, tambin en algunos cereales, en la clara de huevo y en el
calostro de mamferos. La soja, en particular, contiene una gran variedad de estas sustancias, antitripsinas, antiquimotripsinas, antipapanas y lectinas.
La cuantificacin de antiproteasas se puede llevar a cabo mediante diversas tcnicas, por ejemplo
las inmunolgicas y cromatogrficas, pero las ms
sencillas y utilizadas son las enzimticas. Tras los
procesos de extraccin y purificacin, el extracto se pone en contacto con la enzima en las condiciones ptimas de actividad, y despus del proceso de protelisis se mide la cantidad de producto
hidrolizado frente al valor control o valor del producto hidrolizado obtenido en ausencia de la sustancia antinutritiva.
7.2. Sustancias antinutritivas que

afectan a los hidratos de carbono
Asimismo, en los cereales se han encontrado
antiamilasas, otro tipo de sustancias antinutritivas,
que de forma similar a las antiproteasas, bloquean
las enzimas digestivas. En este caso su efecto inhibitorio es sobre la hidrlisis del almidn. Los mtodos de extraccin y cuantificacin de este tipo
de sustancias antinutritivas se basan en los mismos
principios empleados para las antiproteasas.

que afectan a los lpidos
Los productos derivados de la oxidacin lipdica (hidroperxidos, perxidos, maln-dialdehdo,
etc.) tambin pueden tener actividad antinutritiva,
por su interaccin especfica con los cidos grasos
poliinsaturados, entre los que se encuentran los
dos esenciales para la especie humana (linoleico y
-linolnico). Para la identificacin y cuantificacin
de dichos productos derivados de la oxidacin, se
dispone actualmente de un elevado nmero de
tcnicas, especficas para cada producto derivado,
como ya se ha comentado anteriormente en este
Captulo (ver apartado 4.2.2).

que afectan a las vitaminas
Son numerosas las sustancias antinutritivas conocidas que afectan a las vitaminas. Las hay que
destruyen las vitaminas (tiaminasas, sulfitos, cido
ascrbico oxidasa), otras que forman complejos
insolubles y, por tanto, disminuyen su biodisponibilidad (avidina, fitatos, oxalatos), e incluso algunas
que presentan una estructura qumica muy similar, compitiendo con la vitamina en el entorno digestivo o metablico (antagonistas del cido flico,
oxitiamina, piritiamina). La tcnica de cuantificacin
depender de la naturaleza de la propia sustancia
antinutritiva.
En el caso de la avidina, un polipptido de 65 kDa
presente en la clara de huevo cruda, que forma un
complejo insoluble con la biotina, la determinacin
se lleva a cabo mediante la cuantificacin de esta vitamina tras la incubacin con clara de huevo cruda.
A partir de la cantidad inicial de biotina aadida y la
encontrada tras el periodo de incubacin, se determina la cantidad de vitamina ligada a avidina y se calculan las unidades de avidina, correspondiendo una
unidad a cada g de biotina bloqueada.

que afectan a los minerales
Los fitatos y oxalatos, adems de afectar a vitaminas y protenas, tambin tienen actividad antinutritiva frente a determinados elementos minerales, tales como hierro, calcio, zinc o magnesio,
con los que forman complejos insolubles, disminuyendo as la biodisponibilidad de estos micronutrientes.
Los fitatos (hexafosfatos de inositol) se encuentran presentes en numerosos alimentos de
origen vegetal, tales como cereales, legumbres,
frutos secos, etc., donde cumplen una funcin de
reserva de fsforo. La cuantificacin del cido ftico, previa extraccin en fro con una solucin cida, se puede llevar a cabo por diversas tcnicas.
Un mtodo ampliamente utilizado es el basado
en el fraccionamiento cromatogrfico, que permite su separacin del resto de los fosfatos de la
muestra, y un protocolo sencillo de cuantificacin
ha sido propuesto por Cilliers y Niekerk (1986),
en el que el cido ftico se eluye con una mezcla
de nitrato sdico y cido ntrico, y a la salida de
la columna se valora por formacin de un complejo coloreado al reaccionar con cloruro frrico. Actualmente, tambin se pueden valorar mediante mtodos enzimticos, en los que se utiliza
la enzima fitasa, y el fsforo liberado se cuantifica
por colorimetra.
641
Captulo 2.18.
La determinacin del contenido en oxalatos

se puede llevar a cabo tanto por mtodos enzimticos, utilizando oxalato oxidasa y cuantificacin de la produccin de perxido de hidrgeno, o bien oxalato carboxilasa y cuantificacin de
642
la produccin de NADH+/NADH, como por mtodos cromatogrficos, de elevada sensibilidad y

especificidad, entre los que se incluyen la cromatografa de intercambio inico, la cromatografa
gaseosa y la HPLC.
8. Resumen
Los alimentos estn formados por una gran
diversidad de sustancias: nutrientes, compuestos naturales de carcter no nutritivo, contaminantes y aditivos. El conocimiento de todas
las sustancias que constituyen los alimentos y el
estudio de su utilizacin (digestiva y metablica) por el organismo es necesario para valorar
o establecer la calidad nutritiva de los mismos.
Es por ello que el concepto de calidad nutritiva
debe ser considerado en un sentido ms amplio. La calidad nutritiva de los alimentos est
relacionada con el beneficio que el alimento
proporciona al consumidor una vez ingerido, en
funcin de la capacidad que ste presenta para
ser digerido, absorbido, y en definitiva utilizado,
bien sea para fines energticos, estructurales o
reguladores.
Es necesaria la valoracin de la calidad sanitaria
o microbiolgica de los alimentos, que est relacionada con el grado de contaminacin y, por
tanto, determina y establece el posible nivel de
peligrosidad de un alimento para el potencial
consumidor.
Otra forma de abordar la calidad nutritiva de
un alimento es estudiando o determinando su
calidad organolptica, pues una de las funciones ms importantes de los alimentos es la
de producir placer y satisfaccin a la persona
que los consume. La calidad de un alimento,
entendida como el conjunto de sus caractersticas organolpticas, tiene un gran inters
para la industria agroalimentaria, puesto que,
adems de servir para identificar un determinado producto, lo hace deseable o no por el
consumidor.
El estudio de la calidad nutritiva de los alimentos

por mtodos fsico-qumicos se puede abordar
atendiendo a muy diversos criterios, entre los
que cabe destacar el objetivo planteado en el
estudio, la clase de alimento, la disponibilidad
tanto de la muestra como de la instrumentacin
cientfica requerida, as como el tipo y la concentracin del nutriente que se pretende investigar.
El mtodo biolgico permite abordar el estudio
del aprovechamiento que el organismo hace de
los nutrientes a dos niveles, digestivo (ensayos de
digestibilidad) y metablico (ensayos de balance).
Para el primero, se requiere el anlisis del contenido del nutriente en estudio en la dieta y en las
heces, y para el segundo, es necesario, adems, el
anlisis del contenido en la orina.
En este Captulo se describen diversos mtodos
analticos que en la actualidad se aplican en la valoracin de la calidad nutritiva de los alimentos,
desde diversos puntos de vista: valoracin energtica, fsico-qumica, biolgica y microbiolgica,
haciendo especial referencia a las tcnicas oficiales de anlisis de los alimentos, las cuales han sido
establecidas por diversos comits de expertos;
estas tcnicas ofrecen garantas de reproducibilidad y son aceptadas internacionalmente, por lo
que deben ser las utilizadas como referencia.
La calidad nutritiva de un alimento, propiamente

dicha, viene determinada tanto por la cantidad
como por la calidad de los nutrientes que contiene. Estos dos aspectos, cantidad y calidad,
nos permiten diferenciar entre dos conceptos, el
de calidad nutritiva terica, es decir, su aporte en
nutrientes (composicin qumica), y el de calidad
nutritiva real, que hace referencia a la proporcin
de los mismos que puede ser aprovechada por el
organismo, tanto desde el punto de vista digestivo como desde el punto de vista metablico
(biodisponibilidad).
643
Captulo 2.18.
9. Bibliografa
Adrian J, Potus J, Poiffait A, Dauvillier P. Anlisis nutricio nal de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2000.
En este texto se describen de forma detallada y actualizada los
diversos mtodos de anlisis de los alimentos. Se trata de un
libro que los alumnos pueden utilizar para ampliar sus conocimientos en este Captulo.
Christee WW. Advances in lipid methodology-one. The Oily
Press. Scotland, 1992.
Libro que describe con detalle los mtodos para cuantificar e
identificar sustancias lipdicas.
Hemming FW, Hawthorne JN. Anlisis de lpidos. Editorial
Libro traducido al espaol sobre mtodos de anlisis de las
distintas clases de sustancias lipdicas.
Larqu E, Zamora S, Gil A. Dietary trans fatty acids in early
life. A review. Early Human Develop 2001; 65: S31-S41.
Revisin sobre los efectos de los cidos grasos trans en la etapa perinatal; tambin se describe la forma de evaluacin de su
ingesta y su cuantificacin.
Lawson H. Aceites y grasas alimentarios. Tecnologa, utilizacin y nutricin. Editorial Acribia. Zaragoza, 1999.
Libro muy completo en el que se describen fundamentalmente
aspectos de tecnologa de las grasas alimentarias, y mtodos
para valorar su calidad.
Machlin LJ. Handbook of vitamins. I vol. Marcel Dekker. New
York, 1991.
En esta referencia se describen ampliamente las diferentes
metodologas que deben ser utilizadas para la purificacin y
cuantificacin de cada una de las vitaminas presentes en los
distintos tipos de alimentos.
Madrid Vicente M (ed.). Mtodos oficiales de anlisis de los alimentos. AMV Ediciones y Mundi-Prensa Libros. Madrid, 1994.
En este libro se describen los diferentes protocolos de los
mtodos oficiales para el anlisis fsico-qumico de prcticamente todos los alimentos.
Official methods of analysis of the association of official
analytical chemists, 15 ed. Association of Official Analytical
Chemists (AOAC). Washington, 1990.
Publicacin sobre los protocolos de los mtodos oficiales de
anlisis de la Asociacin Oficial de Qumicos Analistas, considerada como referencia a nivel internacional.
Prez-Llamas F, Diepenmaat-Wolters M, Zamora S. In vitro
availability of iron and zinc: effects of the type, concentration and fractions of digestion products of the protein. Br J
Nutr 1996; 76: 727- 41.
En este artculo se describe un mtodo in vitro de valoracin
de la biodisponibilidad de minerales y aminocidos, que incluye la simulacin de los procesos de digestin y absorcin.
644
Prez-Llamas F, Lpez-Jimnez JA, Marn JF, Zamora S. Caractersticas de la grasa de algunos alimentos del grupo de las
carnes y su relacin con la salud. Nutr Hosp 1998; 13: 95-8.
El alumno puede encontrar en este artculo un ejemplo de
mtodos qumicos de valoracin de la calidad de la grasa de
diferentes alimentos y de los ndices qumicos de calidad derivados de ellos.
Ratnayake WMN. Analysis of trans fatty acids. En: Sbdio
JL, Christie WW (eds.). Trans Fatty Acids in Human Nutrition. The Oily Press. Scotland, 1998; Chapter 4: 115-62.
Captulo de libro sobre las distintas tcnicas para cuantificar
cidos grasos trans. El resto del libro se dedica al estudio
de los efectos de los cidos grasos trans de la dieta sobre el
metabolismo.
Reeves PG, Nielsen FH, Fahey GC. AIN-93 purified diets for
laboratory rodents: final report of the American Institute of
Nutrition ad hoc writing committee on the reformulation of
the AIN-76A rodent diet. J Nutr 1993; 123: 1939-51.
En este artculo se describen la composicin y materias primas
que se deben utilizar en la formulacin de dietas para los experimentos biolgicos en roedores.
Ulberth F, Reich H. Gas chromatographic determination of
cholesterol in processed foods. Food Chem 1992; 43: 387-91.
Publicacin donde se describe un mtodo rpido y simple
para cuantificar el colesterol de los alimentos mediante cromatografa de gas-lquido.
Ulbricht TLV, Southgate DAT. Coronary heart disease: seven
dietary factors. Lancet 1991; 338: 985-92.
Publicacin en la que se describe el desarrollo y la aplicacin
de los ndices aterognico y trombognico.
F.F.Prez
PrezLlamas
Llamas | | E.E.Larqu
Larqu Daza
Daza || S.
S. Zamora Navarro
Navarro
10. Enlaces web
www.etsia.upm.es/fedna/analisis.htm
www.nutricion.org/alimentos.htm
www.ilsi.org/misc/nrespanol/2001-1-5.pdf
www.ncbi.nlm.nih.gov/PubMed
www.ifst.org
www.ift.org
www.nal.usda.gov/fnic
www.cfsan.fda.gov
645
2.19. Influencia de los procesos tecnolgicos

sobre el valor nutritivo de los alimentos
ngel Gil Hernndez Javier Fontecha Alonso Manuela Jurez Iglesias
Captulo 2.19.
Influencia de los procesos tecnolgicos sobre el valor
nutritivo de los alimentos
1. Introduccin
2. Procesos tecnolgicos aplicados a los alimentos
2.1. Deshidratacin o secado
2.2. Tratamientos trmicos
2.2.1. Termizacin
2.2.3. Esterilizacin
2.2.4. Escaldado
2.2.5. Coccin
2.2.6. Fritura
2.2.7. Coccin por extrusin
2.2.8. Calentamiento por microondas
2.2.9. Horneado
2.2.10. Tostado
2.3. Conservacin de alimentos a baja temperatura
2.4. Fermentacin
2.5. Adicin de sustancias qumicas
2.6. Irradiacin
2.7. Procesado a altas presiones
3. Efectos de la temperatura, la luz, el oxgeno y el pH sobre la
estabilidad de los nutrientes
4. Alteraciones de los macronutrientes provocadas por los
tratamientos tecnolgicos
4.1. Protenas
4.1.1. Desnaturalizacin trmica
4.1.2. Isomerizacin de los aminocidos
4.1.3. Interacciones protena-protena
4.1.4. Interacciones protena-hidratos de carbono (reaccin de Maillard
y degradacin de Strecker)
4.1.5. Interacciones protena-lpidos
4.1.6. Interacciones protena-vitaminas y elementos minerales
4.3. Lpidos
4.3.1. Oxidacin
4.3.2. Interaccin lpidos-iones metlicos en la oxidacin lipdica
4.3.3. Degradacin trmica
4.3.4. Radilisis
4.3.5. Hidrogenacin
4.3.6. Interesterificacin y formacin de triglicridos estructurados
4.3.7. Efectos de los tratamientos tecnolgicos sobre el valor nutritivo de los lpidos
4.4. Vitaminas
4.5. Minerales
5. Resumen
6. Bibliografa
7. Enlaces web
Objetivos
n Conocer los conceptos relacionados con los diferentes procesos tecnolgicos aplicados a los alimentos.
n Diferenciar los procesos de deshidratacin, tratamientos trmicos, conservacin a baja temperatura, fermentacin, adicin de compuestos qumicos, irradiacin y procesado a presiones elevadas, utilizados en la produccin
de alimentos.
n Valorar la importancia de los efectos de la temperatura, la luz, el oxgeno y el pH sobre los nutrientes y otros
componentes de los alimentos.
n Conocer los fundamentos de las principales alteraciones de los macronutrientes provocadas por los tratamientos
tecnolgicos aplicados en la produccin de alimentos.
n Comprender las principales reacciones que tienen lugar en el pardeamiento no enzimtico de los alimentos (reacciones de Maillard y degradacin de Strecker).
n Identificar las principales reacciones que ocurren en las interacciones entre protenas y lpidos, y entre protenas y
otros componentes de los alimentos, especialmente vitaminas y minerales.
n Conocer las principales reacciones que sufren los lpidos de los alimentos por accin de los procesos tecnolgicos
y del almacenamiento.
n Reconocer los diferentes factores que afectan a la estabilidad de las vitaminas en los alimentos.
n Identificar los efectos de los tratamientos tecnolgicos aplicados a los alimentos sobre la biodisponibilidad de los
elementos minerales.
1. Introduccin
odos los alimentos, en cuanto que proceden de tejidos u rganos animales y vegetales, son productos de carcter perecedero y, por consiguiente,
sometidos al deterioro gradual determinado por numerosas reacciones
bioqumicas. El grado de deterioro puede ser muy rpido o relativamente lento,
dependiendo fundamentalmente del contenido de agua biolgicamente activa, lo
que equivale al concepto fsico-qumico de actividad de agua (Aw). Los alimentos
con una Aw alta, como la leche, la carne, el pescado y los vegetales, se deterioran en
tan slo algunos das, mientras que los frutos secos, que contienen una cantidad de
agua estructural pequea, pueden ser almacenados durante periodos largos en condiciones ambientales adecuadas sin sufrir apenas alteraciones en su composicin y
en sus caractersticas organolpticas.
Las causas fundamentales de las alteraciones que se producen en los alimentos
son el crecimiento microbiano y los cambios qumicos y bioqumicos, consecuencia
de actividades enzimticas, que alteran la estructura y funcionalidad de los nutrientes, a la vez que aparecen nuevos compuestos que por su naturaleza txica o por
su influencia negativa sobre la estructura y las caractersticas organolpticas de los
alimentos hacen que stos sean inaceptables para el consumo. Todas esas acciones
y reacciones ocurren muy rpidamente en condiciones de elevada actividad de agua,
as como a temperaturas favorables para el desarrollo de las funciones vitales y a
valores de pH cercanos a la neutralidad.
Los alimentos estn compuestos de macro y micronutrientes cuya estabilidad y
valor nutritivo pueden afectarse por los procesos tecnolgicos. Todos y cada uno
de los grandes sistemas de procesado influencian el valor nutritivo de los alimentos,
y el grado depende en gran medida del nutriente considerado, del alimento o sistema alimenticio particular y de la mayor o menor intensidad del proceso tecnolgico
aplicado.
Los efectos de los procesos tecnolgicos sobre el valor nutritivo de los alimentos tienen un gran inters para la nutricin, la ciencia de los alimentos, y en
definitiva para la salud humana. Es necesario tener una mejor comprensin de los
mecanismos moleculares que ocurren durante el procesado de los alimentos y de
sus consecuencias nutricionales y de seguridad biolgica para los consumidores,
con objeto de optimizar sus efectos beneficiosos tales como la biodisponibilidad
de los nutrientes y la calidad estructural y funcional de los alimentos, y minimizar
la formacin de compuestos deletreos para el ser humano. En este Captulo se
describen brevemente los principios del procesado de los alimentos, se estudian
detenidamente los efectos del calor y del pH sobre los nutrientes y se revisan las
influencias especficas de cada proceso tecnolgico sobre el valor nutritivo de los
alimentos.
651
Captulo 2.19.
Influencia de los procesos tecnolgicos...
2. Procesos
tecnolgicos aplicados
a los alimentos
Los alimentos se procesan para:
Eliminar el riesgo de transmisin
de enfermedades asociado a la presencia de microorganismos en los
productos crudos.
Hacerlos agradables al paladar y
facilitar su consumo y digestibilidad.
Aumentar su vida til.
Eliminar determinados factores
presentes en las materias primas que
actan como agentes antinutritivos.
Los principios del procesado y
conservacin de los alimentos se
basan en la manipulacin de las
condiciones ambientales para disminuir o eliminar, dentro de lo
posible, el crecimiento de los microorganismos y las reacciones qumicas y bioqumicas que provocan
Figura 1. Influencia de la actividad del agua en la velocidad de las reacciones
su deterioro.
qumicas y enzimticas. Aw: actividad del agua.
Hay siete grandes modalidades de
procesos tecnolgicos utilizados en
la conservacin y modificacin de la
estructura de los alimentos:
2.1. Deshidratacin o secado
Eliminacin de agua por concentracin y deshidratacin.
La eliminacin del agua por deshidratacin o seca Tratamiento trmico mediante termizacin, pasdo conduce a una detencin del crecimiento de los
teurizacin, esterilizacin, escaldado, coccin, cocido
microorganismos, a una reduccin de la velocidad
por extrusin, aplicacin de ondas electromagntide numerosas reacciones bioqumicas y qumicas tacas de alta energa (microondas), fritura, horneado
les como el pardeamiento enzimtico y no enzimtiy tostado.
co, a limitar la oxidacin de lpidos y de protenas y a
Tratamiento a baja temperatura mediante refriaumentar la estabilidad de algunas vitaminas como la
geracin o congelacin.
tiamina (Figura 1). El efecto de los procesos de des Disminucin del pH mediante fermentacin.
hidratacin sobre el valor nutritivo de los alimentos
Adicin de agentes que disminuyen el pH, que
es dependiente de las temperaturas aplicadas. Si stas
limitan o inhiben el crecimiento de los microorgason moderadas y el envasado se lleva a cabo inmenismos o que inhiben las reacciones qumicas y biodiatamente despus del procesado, las alteraciones
qumicas de alteracin de los alimentos, como sulson mnimas. En particular, la aplicacin de temperafitos o CO2.
turas bajas durante la evaporacin y el secado, y es Irradiacin
pecialmente el proceso de liofilizacin (evaporacin
Tratamiento a presiones ultraaltas (UHP).
de un producto congelado a temperaturas inferiores
Si se tiene en cuenta que todos los alimentos
a -40 C), ofrece ventajas decisivas sobre la aplicacin
han de ser almacenados hasta su consumo, el ende temperaturas elevadas como ocurre en la evapovasado se considera un factor de coproceso imracin y deshidratacin convencionales (evaporacin
portante en los mtodos de procesado de los
a temperaturas moderadas y vaco, seguida de secado
mismos.
por atomizacin o mediante rodillos metlicos).
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. Gil Hernndez | J. Fontecha Alonso | M. Jurez Iglesias
Tabla 1. TRATAMIENTOS TRMICOS,TEMPERATURAS Y TIEMPOS EMPLEADOS

EN LA INDUSTRIA LCTEA
Tratamiento
Temperatura
Tiempo
Termizacin
Mn. 60-65 C
Mx. 65 C
10-20 s
20 s
Pasteurizacin
Baja 63 C
Alta C-75 C
Ultraalta 85-90 C (HTST)
30 min
15-40 s
2-10 s
Esterilizacin
135-150 C (UHT)
110-120 C (en botella)
2-10 s
20-40 min
HTST: high temperature-short time; UHT: ultra high temperature.
2.2.Tratamientos trmicos
El objetivo principal de los tratamientos trmicos es la inactivacin de los microorganismos y de
las enzimas nativas que alteran los alimentos durante su almacenamiento. No obstante, estos procesos tienen como contrapartida que el calor aplicado conduce a la desnaturalizacin parcial o total de
las protenas, lo que conlleva en numerosas ocasiones un aumento de la digestibilidad de las mismas,
pero tambin una disminucin de la calidad nutritiva, principalmente por la prdida de vitaminas y del
valor biolgico, o por alteracin o disminucin de la
biodisponibilidad de algunos aminocidos esenciales
como la lisina o la metionina. Mencin especial merece tambin el efecto de los procesos trmicos sobre los cidos grasos y sobre el equilibrio dinmico
de los componentes minerales.
2.2.1.Termizacin
La termizacin es un proceso trmico aplicado
a algunos alimentos tales como la leche para eliminar la mayora de los microorganismos psicrotrofos que son capaces de crecer a temperaturas de
refrigeracin, y que por su capacidad de producir
exoenzimas (lipasas y proteasas) termorresistentes pueden dar lugar a la aparicin de alteraciones
posteriores en la estructura y en las caractersticas
organolpticas de los productos esterilizados a ultraalta temperatura y tiempo corto (UHT). Usualmente la termizacin consiste en aplicar una temperatura de 62 a 65 C durante un tiempo de 10 a
20 segundos, seguida de inmediata refrigeracin a
no ms de 4 C, por lo que la influencia negativa de

este proceso sobre el valor nutritivo de los alimentos es muy escasa. La Tabla 1 muestra los tratamientos trmicos, temperaturas y tiempos empleados en la industria lctea.
La pasteurizacin elimina los microorganismos patgenos de los alimentos y una gran parte de los microorganismos vegetativos de carcter saprofito. La aplicacin de diversas relaciones
de temperatura/tiempo depende en gran parte del
sistema alimentario y de los recursos industriales
disponibles. La pasteurizacin, usualmente a temperaturas de 63 a 66 C durante 30 minutos, conocida como baja temperatura y largo tiempo, Low
Temperature-Long Time (LT-LT), aplicada a los productos alimenticios de pH neutro, ha sido sustituida por otras relaciones de tiempo/temperatura
que favorecen el valor nutritivo de los alimentos
procesados a la vez que permiten el tratamiento
industrial continuo. Un ejemplo es la pasteurizacin de la leche a entre 71 y 75 C durante un mnimo de 15 segundos, denominada pasteurizacin
alta, o a entre 85 y 90 C durante 2 a 10 segundos,
denominada High Temperature-Short Time (HTST). Actualmente, muchos alimentos de naturaleza no particulada se pasteurizan mediante procedimientos HT-ST, que eliminan la mayor parte de los
microorganismos vegetativos e inactivan la mayora
de las enzimas presentes de forma natural, lo que
permite alargar la vida comercial de los productos
con ligeras prdidas de valor nutricional.
653
Captulo 2.19.
2.2.3. Esterilizacin
2.2.5. Coccin
La esterilizacin por calor es el procedimiento ms eficaz para aumentar la vida til de los alimentos, ya que elimina todos los microorganismos
vegetativos y elimina o inactiva las esporas bacterianas. Sin embargo, la esterilizacin afecta negativamente a muchos nutrientes, en particular a
las vitaminas termolbiles, y al valor biolgico de
las protenas a causa de la prdida de aminocidos
disponibles que tiene lugar en las reacciones de
Maillard (ver apartado 4.1.4).
No obstante, las nuevas tecnologas de esterilizacin UHT de productos alimenticios tanto lquidos como particulados, utilizando inyeccin directa
de vapor seguida de evaporacin flash (UHT directo), o con superficies metlicas de intercambio de
calor en espiral (UHT indirecto), elementos de intercambio energtico de superficie rascada, etc.,
han supuesto un avance extraordinario para permitir que la influencia negativa del calor sobre el
valor nutritivo de los alimentos sea mnima, sin menoscabo de su seguridad y salubridad. En muchos
alimentos, la esterilizacin clsica llevada a cabo en
autoclaves cerrados a 110-120 C durante 20 minutos ha sido sustituida por tratamiento UHT de
los productos (135-150 C durante 2-10 segundos), seguido de envasado asptico o como mnimo de envasado en condiciones higinicas y autoclavado en un sistema rotativo.
El cocido de los alimentos comprende toda una

serie de prcticas culinarias realizadas en el hogar
o de forma industrial, por las cuales varios alimentos son sumergidos en agua y se mantienen durante tiempos variables a una temperatura cercana o
igual a la de evaporacin del fluido. En estos procedimientos, una parte importante de las vitaminas y
de los minerales pasan al fluido de coccin, siendo la
retencin directamente dependiente de la presencia de agua. Cuando los alimentos cocidos se consumen conjuntamente con el caldo de coccin, las
prdidas del valor nutritivo son relativamente escasas. Sin embargo, si se elimina el caldo de coccin
las prdidas de algunos nutrientes, como la tiamina, son muy elevadas. No obstante, es necesario resaltar que algunos nutrientes aumentan su biodisponibilidad por los procesos de coccin. As, en las
legumbres se inactivan varias protenas inhibidoras
de las enzimas digestivas; en las patatas, la solanina,
un compuesto neurotxico, se destruye totalmente; en los huevos, la avidina, una sustancia que se une
a la biotina hacindola no disponible, se desnaturaliza. Por otra parte, se aumenta la digestibilidad de las
protenas y de los hidratos de carbono complejos, a
la vez que mejoran sensiblemente las caractersticas
organolpticas de los alimentos (ver Captulo 2.7)
2.2.4. Escaldado
El proceso de fritura es un mtodo de calentamiento de los alimentos, que difiere de otros procesos trmicos en el sentido de que la coccin se
realiza en un tiempo relativamente corto, usualmente no ms de cinco minutos, en un sistema lipdico
que acta como fuente de calor y en el que la diferencia trmica respecto al alimento es muy elevada
y la grasa o aceite utilizado pasa a formar parte del
alimento final en cantidades que oscilan entre el 10
y el 40%. Debido a la baja actividad de agua del medio calefactor, las prdidas por lixiviacin de nutrientes son muy escasas en comparacin con los procesos de cocido. Sin embargo, el medio de fritura est
sujeto a cambios en su composicin, lo que determina la aparicin de sustancias oxidadas, algunas de las
cuales pueden llegar a ser txicas. Estas sustancias se
incorporan en mayor o menor grado a los alimentos
fritos, determinando su valor nutricional final.
Todos los vegetales, excepto las cebollas, tienen

que ser escaldados con agua o vapor, antes de ser
congelados para reducir la carga microbiana e inactivar las enzimas que pueden causar el desarrollo
de sabores anormales durante el almacenamiento.
El escaldado se realiza en agua a 90-100 C, o utilizando vapor vivo a 120-130 C durante 2 a 10 minutos, mientras el producto se desplaza por una
cinta transportadora perforada. Dependiendo del
rea en contacto con el agua o vapor, de la concentracin de solutos en el agua y de la agitacin, se
producen ms o menos prdidas de nutrientes, especialmente de vitaminas y de minerales, debidas
al efecto trmico, a los arrastres por disolucin de
los componentes del alimento en el fluido de tratamiento y a los efectos oxidativos del proceso.
654
2.2.6. Fritura
2.2.7. Coccin por extrusin

La extrusin o cocido por extrusin de los alimentos es un proceso tecnolgico mixto por el
cual diversos biopolmeros (protenas, almidones)
o ingredientes alimenticios son mezclados, transportados y termoformados en un sistema de baja
humedad (usualmente inferior al 18%), a temperaturas elevadas (140-190 C) y a presiones muy altas (10-20 MPa), durante un tiempo corto (15-60
segundos), utilizando fuerzas de cizallamiento muy
elevadas originadas por un tornillo sin fin. El cocido por extrusin est evolucionando rpidamente y ha pasado de ser un arte a convertirse en una
ciencia; por este procedimiento se texturizan protenas de plantas como la soja, se gelatinizan almidones, se preparan alimentos infantiles, se produce queso fundido esterilizado, se elaboran multitud
de aperitivos, etc. La extrusin causa prdidas en el
valor nutritivo de las protenas debido a reacciones
de Maillard, reacciones de oxidacin de los lpidos
y destruccin trmica de vitaminas, pero los datos
disponibles indican que el grado de deterioro de
los alimentos no es mayor que con otros procesos
como la esterilizacin.
2.2.8. Calentamiento por microondas

El calentamiento por microondas se conoce desde los aos 50 del siglo pasado, pero su utilizacin
masiva no ha ocurrido hasta los ltimos diez aos.
Las microondas son radiaciones electromagnticas
de baja energa que no pueden ionizar ni radiolizar, y
por consiguiente no producen deterioros moleculares distintos de los que produce cualquier otro sistema de calefaccin. Estas radiaciones son producidas
por un tubo denominado magnetrn, que contiene
un poderoso imn en el que se ha realizado el vaco.
Las microondas se generan en el magnetrn, dispositivo que transforma la radiacin elctrica en un campo electromagntico y cambia los centros de carga positiva y negativa muchsimas veces por segundo.
Cuando las microondas se aplican a materiales dielctricos, tales como los alimentos, las molculas bipolares se orientan con el campo; al ser ste alternante da lugar a una friccin entre las mismas que
causa un aumento de la temperatura. Otro mecanismo que contribuye al calentamiento es la frecuencia
de la colisin entre los iones de las molculas ioni-
zables, que tambin se desplazan con la orientacin

del campo. Una vez que se genera, el calor se trasmite por conduccin y conveccin trmicas. La energa elctrica es convertida en radiacin electromagntica de frecuencias de 915, 2.450, 5.800 o 22.125
megahercios (MHz) (Figura 2). La mayora de los
dispositivos de microondas del mercado usan una
frecuencia de 2.450 MHz. Este proceso tecnolgico
es muy eficiente, ya que slo calienta el alimento y
no el ambiente exterior. As, la carne puede cocerse
en un sistema de microondas en un tiempo cuatro
a cinco veces menor que en un horno convencional.
No obstante, con las microondas no se pueden obtener los efectos de horneado o tostado de superficies, y si el tiempo aplicado de coccin es corto y
la temperatura alcanzada no supera los 77 C, algunos parsitos -como la triquina en la carne- pueden
resistir el tratamiento. En todo caso, las prdidas nutritivas por lixiviacin o por efecto directo del calor
son muy pequeas en comparacin con los procedimientos ordinarios de coccin. Es necesario aclarar
que, al contrario de lo que ocurre con los alimentos
irradiados con radiaciones ionizantes, las microondas no generan apenas radicales libres por su relativamente baja energa, y por tanto no aparecen compuestos indeseables que alteren las caractersticas
organolpticas de los alimentos o que puedan considerarse txicos.
2.2.9. Horneado
El horneado, tanto por radiacin como por conveccin de calor, representa uno de los procesos ms utilizados para la produccin de alimentos. Durante su aplicacin, y especialmente en la
corteza de los productos, se producen prdidas de
protenas por reacciones de Maillard, as como de
vitaminas termolbiles, pero tambin la desnaturalizacin de las protenas aumenta su digestibilidad
y, en algunos productos panarios, se eliminan ciertos antinutrientes y aumentan los contenidos de
vitaminas del complejo B por efecto de la fermentacin con levaduras.
2.2.10.Tostado
El tostado con sus diversas variantes, dependiendo de los sistemas de aplicacin (resistencias
655
Captulo 2.19.
Figura 2. Esquema del espectro electromagntico.
elctricas, llama con o sin rotacin, superficies metlicas), como ocurre en el horneado, da lugar a
prdidas nutritivas relacionadas con las protenas
y con las vitaminas termolbiles, especialmente de
tiamina.
2.3. Conservacin de alimentos

a baja temperatura
La conservacin de alimentos a baja temperatura, y especialmente la congelacin, representan
mtodos tecnolgicos excelentes para preservar
el valor nutritivo de los alimentos. Las bajas temperaturas inhiben el crecimiento de los microorganismos y hacen disminuir la actividad de las enzimas y
de numerosas reacciones qumicas. As, la actividad
de las enzimas de la carne prcticamente se anula
en el estado de congelacin, aunque otros sistemas
alimentarios como los vegetales han de ser previamente tratados por calor mediante escaldado para prevenir cambios qumicos en el estado congelado. En cualquier caso, en los alimentos congelados
hay una prdida mnima de vitaminas en comparacin con otros procedimientos tecnolgicos y, si
existen prdidas en el valor nutritivo, se producen
a causa de la utilizacin de procesos inadecuados
656
en los sistemas de congelacin, almacenamiento de

los productos y condiciones de descongelacin, o
por envasado defectuoso.
En el caso particular de la leche es bien conocido
que su refrigeracin en la granja durante un periodo
mximo de 2-3 das a una temperatura de aproximadamente 4 C es actualmente una prctica generalizada, que ha permitido incrementar la vida til de
la leche al inhibir el desarrollo de las bacterias lcticas presentes. Como contrapartida, la conservacin
de la leche a bajas temperaturas introduce cambios
en su calidad, ya que debilita las interacciones hidrofbicas que mantienen unidas entre s las submicelas de las casenas en las micelas (Figura 3). Esto
se traduce en una solubilizacin parcial de las mismas, y particularmente de la -casena. El contenido
en casena soluble de leche conservada 48 h a 3 C
es del 15%. Como consecuencia de la refrigeracin
se produce un incremento del calcio y del fsforo
solubles, que despus de 1-2 das a 3-4 C puede llegar al 10% del Ca total y al 5% del P. Se provoca asimismo la activacin de la plasmina (proteasa nativa
de la leche), que pasa de la fase micelar a la soluble
y acta sobre la -casena soluble, y como consecuencia se produce un incremento en las concentraciones de -casena y proteosa-peptona, pptidos
que son el resultado de su actividad enzimtica so-
2.4. Fermentacin
Figura 3. Esquema de la micela y submicela casenica.
bre la -casena. Los procesos de refrigeracin de

leche cruda favorecen adems el crecimiento preferencial de microorganismos psicrotrofos, los cuales,
al alcanzar una determinada densidad de poblacin,
[del orden de 106-108 unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/ml)], son capaces de liberar
al medio lipasas y proteasas termorresistentes, cuyas acciones en la leche y los productos lcteos limitan seriamente la posibilidad de prolongar su periodo de comercializacin.
En cuanto a la congelacin, mientras que en los
productos lcteos lquidos la congelacin causa
desestabilizacin de la grasa y protenas, los cambios producidos durante la congelacin de algunos
productos lcteos elaborados, con menor contenido en agua, como la mantequilla, natas, helados y algunos quesos, son mnimos.
En general, para la congelacin de alimentos,
cuanto ms se desciende la temperatura, la velocidad de las reacciones que causan modificaciones es ms lenta y la calidad de los productos
descongelados mejora. Para cada producto hay
una relacin ptima de tiempo/temperatura de
congelacin y almacenamiento. Una congelacin
rpida y una descongelacin lenta tienen ventajas, aunque la formacin de cristales de hielo y
la cristalizacin de la grasa contribuyen a daar
la textura y a la formacin de grasa libre en el
producto final.
El deterioro de los alimentos

de pH cercano a la neutralidad
es relativamente rpido, mientras que el crecimiento de una
gran parte de los microorganismos se inhibe en un ambiente
cido. Los procesos de fermentacin hacen bajar el pH de los alimentos ricos en hidratos de carbono, fundamentalmente por la
produccin de cido lctico. Por
otra parte, la acidez de algunos
alimentos puede aumentarse por
la adicin de sustancias cidas tales como el vinagre, el zumo de
limn, el cido actico, el cido
ctrico y el cido mlico, lo cual
produce el mismo efecto inhibidor sobre el deterioro de los alimentos. Las prdidas de nutrientes durante el proceso fermentativo son escasas, y en la mayor parte
de las ocasiones aumenta el valor nutritivo a causa
de la degradacin de protenas y de la sntesis de
pptidos con actividad funcional y de vitaminas, llevada a cabo por los propios microorganismos, as
como por una mayor digestibilidad de las protenas
desnaturalizadas y a veces hidrolizadas parcialmente, y por una mayor biodisponibilidad de los elementos minerales. La alteracin del pH de la leche,
y particularmente la acidificacin de la misma, es
un proceso fundamental en la elaboracin de muchos productos lcteos como el yogur. Se produce
la solubilizacin del fosfato clcico y del calcio micelar, se incrementan los niveles de Ca soluble y se
produce tambin una disrupcin de la estructura
micelar de las casenas, lo que favorece el inicio de
su agregacin y precipitacin, en forma de un cogulo fino, si prosigue la reduccin del pH, lo que favorece la digestibilidad de las protenas.
2.5. Adicin de
sustancias qumicas
La adicin de sustancias qumicas puede contribuir sustancialmente a la conservacin de los alimentos, al dar lugar a un ambiente inhibidor del
crecimiento de los microorganismos y de las reac-
657
Captulo 2.19.
ciones qumicas y bioqumicas. En general, el efecto

de estas sustancias sobre los nutrientes es pequeo, aunque algunos aditivos pueden ocasionar prdidas notables de algunas vitaminas que se alteran
por procesos de oxidorreduccin. Los sulfitos destruyen parcialmente la vitamina B a pH alcalino, aunque estabilizan la vitamina C. Los nitritos reaccionan
con las vitaminas C y B, y los folatos y provocan la
destruccin de la vitamina A en el intestino por oxidacin. Los metales en forma de sales (hierro, cobre, etc.) actan como catalizadores en los procesos de oxidacin de las vitaminas C, B, carotenos,
vitaminas A, D, E y folatos. Existen sin embargo aditivos que aportan valor nutritivo al alimento, tales como las vitaminas antioxidantes, vitamina C, vitamina E, o colorantes como la vitamina A; sacridos y
polisacridos como espesantes (sorbitol, manitol, almidn, etc.), protenas y aminocidos como edulcorantes o potenciadores del sabor (aspartamo, glutamato, etc.) y cidos grasos como emulgentes (mono
y diglicridos) (ver Captulo 2.15).
La adicin de CO2 o la utilizacin de una mezcla de gases inertes (CO2/O2/N2) en distintas concentraciones est siendo aplicada satisfactoriamente en el envasado y conservacin de diversos
alimentos (productos vegetales, carnes, pescados)
con objeto de retardar el crecimiento microbiano y evitar su deterioro. Los primeros ensayos de
aplicacin del CO2 en la conservacin de productos lcteos comprobaron la eficacia de este gas como agente bactericida y/o bacteriosttico frente a
microorganismos aerobios, al reducir o excluir el
contenido de oxgeno de la leche. La conservacin
de leches crudas en refrigeracin bajo atmsfera
modificada con CO2 no presenta efectos indeseables sobre componentes de valor nutricional (vitaminas, protenas) o modificaciones sensibles sobre la calidad sensorial de la leche. No obstante,
la principal incidencia detectada por el tratamiento con CO2 y que afecta a la calidad de la leche es
su acidificacin, con las consecuentes modificaciones tanto de las caractersticas bioqumicas como
de su aptitud tecnolgica y organolptica, citadas
anteriormente.
2.6. Irradiacin
La irradiacin, denominada tambin radurizacin y pasteurizacin o esterilizacin fra, consis-
658
te en una serie de procesos mediante los cuales se

aplican radiaciones ionizantes a los alimentos. La
subsiguiente formacin de radicales libres destruye
los microorganismos y las clulas germinativas de
algunos alimentos como tubrculos y semillas. Se
considera un mtodo alternativo a los tratamientos trmicos para la conservacin de alimentos.
Puede aplicarse con los fines siguientes:
a) Prevencin de germinacin y brote de patatas, cebollas y ajos y otras hortalizas.
b) Desinfestacin de granos, frutas, hortalizas y
frutos secos.
c) Retardo de la maduracin y envejecimiento
de hortalizas y frutas.
d) Prolongacin de la vida til y prevencin
de enfermedades de transmisin alimentaria, reduciendo el nmero de microorganismos viables,
y destruccin de patgenos en pescado, marisco,
carnes frescas y carnes de aves de corral.
La irradiacin de alimentos no puede producir
alimentos radioactivos con las dosis que se aplican
en la prctica, porque, aunque sea de alta energa,
no es lo suficientemente intensa como para inducir
los cambios necesarios en el ncleo atmico. Las
radiaciones ionizantes producen nuevos compuestos qumicos que a menudo dan lugar a la aparicin
de sabores anmalos, y pueden ocasionar una pequea prdida de nutrientes (como la destruccin
de algunas vitaminas), pero no ms que otros mtodos de procesado que se aplican habitualmente, como el cocinado, pasteurizacin, esterilizacin,
etc. No inactivan a muchas enzimas, por lo que su
utilizacin como proceso tecnolgico es limitada.
2.7. Procesado a altas presiones

El procesado de los alimentos a altas presiones
(UHP) consiste en la aplicacin de presiones isostticas muy elevadas (100-1.000 MPa) a temperatura ambiente, dando lugar a cambios en la conformacin proteica y usualmente a su desnaturalizacin,
agregacin o gelificacin dependiendo del sistema
proteico del alimento, de la temperatura y de la duracin del tratamiento. Las presiones bajas provocan cambios de tipo reversible, tales como la disociacin de complejos protena-protena, unin
de ligandos y cambios conformacionales; presiones mayores que 500 MPa dan lugar a desnaturalizacin irreversible. Por tanto, el proceso de UHP
tambin inactiva a los microorganismos

y puede usarse como alternativa a los
procesos trmicos. Se desconoce en
gran parte el efecto de este nuevo tratamiento tecnolgico sobre el valor nutritivo de los alimentos, pero los primeros datos indican que puede representar
una nueva alternativa a los procesos trmicos por su escasa influencia sobre el
contenido y estabilidad de los nutrientes.
Su aplicacin es especialmente interesante en productos con alto contenido en
vitaminas, ya que no genera prdidas (sobre todo de las del grupo B).
Figura 4. Modelo de desnaturalizacin de protenas.
En general, las tcnicas utilizadas actualmente para procesar los alimentos no causan prdidas importantes en su vasolubilidad de las protenas por agregacin o coalor nutritivo. Sin embargo, an deben mejorarse
gulacin. La desnaturalizacin de las protenas en
los procesos tecnolgicos de tratamiento, de alun rango de temperatura de 60 a 90 C limita la
macenamiento y de distribucin de alimentos en
actividad de algunas de ellas que son bioactivas, cocuanto a sus efectos sobre su valor nutritivo, y
mo las inmunoglobulinas o algunas protenas preaumentar la conciencia de los profesionales y de
sentes en el suero de leche (lactoferrina y lisozilos consumidores acerca de la importancia del
ma). Adems, las protenas pueden reaccionar con
manejo adecuado de los alimentos.
azcares tanto reductores como no reductores
dando lugar a la disminucin de la biodisponibilidad de algunos aminocidos esenciales como la lisina y la metionina y de otros semiesenciales como
la cistena, a travs de reacciones de Maillard y de
3. Efectos de la
entrecruzamiento de aminocidos que se considetemperatura, la luz, el
rarn detalladamente ms adelante en este mismo
oxgeno y el pH sobre la
Captulo. Todos los aminocidos presentes en los
estabilidad de los nutrientes
alimentos, especialmente lisina, metionina y treoniComo ya se ha descrito, cuando los alimenna, son sensibles a los tratamientos trmicos con
tos son sometidos a ciertos procesos tecnolgicalor seco y a las radiaciones. As, en los procecos para prolongar su vida til, como la aplicacin
sos de tostado de cereales, legumbres y mezclas
de calor o fro, modificacin del pH del medio, rade alimentos deshidratados por accin del calor,
diaciones, etc., o tambin por efecto de la luz, del
el valor biolgico de las protenas suele afectarse
oxgeno, durante la conservacin o por combinasensiblemente.
ciones de estos agentes, se produce la destruccin
Los hidratos de carbono son muy estables al
de ciertos nutrientes. El calor es uno de los procecalor, y la prdida de estos nutrientes se asocia a las
dimientos ms antiguos y ms comnmente utilireacciones de Maillard y a las reacciones de caramezados por el hombre para facilitar que muchos alilizacin con formacin de derivados de furfuraldehmentos tales como la carne, la leche, los huevos
do por procesos de pirlisis, muchos de los cuales,
y el pan sean comestibles. Dependiendo de la incomo el hidroximetil-furfuraldehdo, son txicos.
tensidad del tratamiento, el valor nutritivo de las
Los lpidos son relativamente estables frente a
protenas se afecta en mayor o menor grado. El
los tratamientos trmicos, aunque condiciones de
calor desnaturaliza las protenas y puede utilizarse,
elevada temperatura y concentracin de oxgeno,
por ejemplo, para mejorar la capacidad de retenas como la presencia de metales, pueden condiciocin de agua y las propiedades de emulsificacin
nar la oxidacin y degradacin de los cidos gra(Figura 4). Por otra parte, el calor disminuye la
sos poliinsaturados, dando lugar a la produccin de
659
Captulo 2.19.
compuestos polares de potencial toxicidad. Los cidos grasos insaturados, especialmente aqullos con
dos o ms dobles enlaces, son sensibles a la luz, la
temperatura y el oxgeno. Por otra parte, los productos de oxidacin de los lpidos no slo causan
rancidez, sino que provocan alteraciones en los
aminocidos, protenas y otros componentes de los
alimentos. De forma opuesta, los productos de la
reaccin de Maillard pueden ejercer un efecto antioxidante y proteger a los lpidos de la oxidacin.
Por otra parte, los procesos de hidrogenacin de
aceites, efectuados a elevada temperatura y presin
bajo la accin de catalizadores metlicos para la obtencin de margarinas y shortenings pueden dar lugar a la formacin de ismeros trans, los cuales pueden tener efectos nocivos sobre la salud.
Los minerales son muy estables a la accin de
los tratamientos tecnolgicos aplicados a los alimentos. Sin embargo, la interaccin de algunos elementos con otros nutrientes, como las protenas o
la fibra alimentaria, puede alterar la biodisponibilidad de los minerales divalentes, especialmente calcio, magnesio, hierro y zinc.
Al contrario de lo que ocurre con los minerales, las vitaminas, especialmente algunas de ellas
como la vitamina A, la tiamina, la vitamina C, la vitamina B12 y el folato, son muy sensibles a diferentes agentes externos como el oxgeno, el pH, la radiacin luminosa y la temperatura. En general, en
todos los procesos de higienizacin de los alimentos hay una prdida ms o menos sensible de varias vitaminas en funcin de la relacin tiempo/
temperatura aplicada, del pH del producto y de
la concentracin de oxgeno. A estas prdidas hay
que sumar las que tienen lugar durante el almacenamiento, distribucin y comercializacin de los
alimentos envasados industrialmente.
4. Alteraciones
de los macronutrientes
provocadas por los
tratamientos tecnolgicos
4.1. Protenas
Es bien conocido que el calor aumenta la velocidad de las reacciones qumicas, y las reacciones en
660
las que participan los componentes alimentarios

no son una excepcin. Adems de la temperatura
y del tiempo de aplicacin del proceso concreto,
las interacciones entre los nutrientes estn moduladas por otros factores del medio, esencialmente
la actividad de agua, el pH, las radiaciones y el potencial redox. Como se ha sealado anteriormente, las acciones de los procesos de conservacin de
los alimentos afectan a todos los macronutrientes,
aunque los efectos sobre las protenas suelen ser
ms evidentes; en muchos casos se produce una alteracin de la estructura y una reduccin del contenido o de la biodisponibilidad de sus aminocidos esenciales. Desde el punto de vista nutricional,
estas alteraciones pueden no tener importancia si
se producen sobre un aminocido que no es limitante para el crecimiento y desarrollo, o cuando
la protena que sufre la alteracin contribuye slo parcialmente al aporte proteico de la dieta. Sin
embargo, cuando la alimentacin se sustenta en un
slo producto o en un nmero limitado de ellos,
como ocurre en los lactantes, en los ancianos y en
poblaciones de escasos recursos, la alteracin qumica de las protenas puede ser perjudicial para el
ser humano.
Las alteraciones que pueden sufrir las protenas
alimenticias por efecto del calor son: desnaturalizacin, isomerizacin, interacciones protena-protena, interacciones protena-hidratos de carbono
reductores o reaccin de Maillard, interacciones
protena-lpido, interacciones protena-agentes oxidantes e interacciones protena-otros componentes de los alimentos.
4.1.1. Desnaturalizacin trmica

La desnaturalizacin de una protena supone el
cambio de conformacin desde su estado nativo a
otros estados conformacionales, debido al aumento de las vibraciones moleculares con modificacin de enlaces usualmente no covalentes, aunque
el desplegamiento de la molcula provoca a veces la ruptura de puentes disulfuro. La temperatura de desnaturalizacin es especfica de cada protena, y este fenmeno normalmente lleva apareada
la prdida de la actividad biolgica. As, las protenas musculares se desnaturalizan entre 45 y 65 C,
mientras que el colgeno, cuya estructura terciaria
est estabilizada por numerosos enlaces covalen-
tes, lo hace a entre 60 y 70 C. En numerosas ocasiones, la desnaturalizacin supone la exteriorizacin de muchos residuos de aminocidos, lo que
ocasiona un aumento de reactividad y un descenso
de solubilidad por exposicin de grupos hidrofbicos al medio acuoso.
La desnaturalizacin proteica puede ser reversible cuando el calor aplicado es escaso, pero en
trminos prcticos las protenas de los alimentos,
cuando se desnaturalizan, lo hacen de forma irreversible y en numerosas ocasiones forman agregados moleculares causantes de los procesos de gelificacin. Si el calor aplicado es excesivo, se pueden
producir cambios de naturaleza covalente con destruccin o formacin de nuevos puentes disulfuro, desamidacin y oxidacin de aminocidos, que
tambin son irreversibles y que ocasionan prdidas
notables de su valor nutritivo.
La desnaturalizacin proteica suele tener efectos favorables sobre la estructura, caracteres organolpticos y digestibilidad de los alimentos, ya que
se produce la inactivacin de numerosas enzimas
tales como proteasas, lipasas, lipooxigenasas, polifenol oxidasas, peroxidasas, enzimas glucolticas, etc.,
causantes de la alteracin y la aparicin de sabores
anmalos en los alimentos no procesados. Asimismo, se inactivan numerosos factores antinutritivos
de origen proteico presentes en algunas plantas,
y adems la antigenicidad de las protenas alimentarias disminuye. Por otra parte, la exposicin de
nuevos sitios de hidrlisis a las enzimas digestivas
facilita la digestibilidad intrnseca de las protenas.
Por ejemplo, los efectos adversos de la ingestin
de harina de soja cruda y de otras leguminosas como las habas y la almorta se han atribuido a la presencia de inhibidores de la tripsina (o inhibidor de
Kunitz) y de la quimotripsina. Para mejorar la calidad nutritiva y la seguridad de los productos a base de harina de leguminosas, especialmente de soja,
los inhibidores se inactivan parcialmente mediante
tratamiento trmico. Algunos estudios han demostrado que el tratamiento de la harina de soja cruda con cistena, N-acetil-cistena o glutatin reduce
varios restos de cistina de la protena nativa, lo cual
mejora la calidad nutritiva de la protena. La formacin de puentes entrecruzados disulfuro entre las
molculas estructurales de la soja y de los inhibidores de proteasas conduce a una disminucin de
la actividad inhibitoria y a un aumento de la digestibilidad y del valor nutritivo. Por otra parte, los gru-
pos -SH y la presencia de sulfito sdico facilitan la

inactivacin de lectinas en las leguminosas.
Como se ha indicado, el tratamiento trmico de
las protenas, aisladas o en presencia de azcares,
disminuye su antigenicidad. El tratamiento UHT de
las protenas del suero de la leche y de hidrolizados enzimticos parciales de estas protenas tiene
un efecto reductor de su antigenicidad. Asimismo,
el calentamiento del inhibidor de Kunitz de la tripsina procedente de soja a 120 C durante 10 minutos en presencia de los azcares glucosa, lactosa y
maltosa disminuye su antigenicidad hasta en un 60
a un 80%; sin embargo, el almidn es menos efectivo. Tiempos de esterilizacin ms largos no disminuyen la antigenicidad de esta protena y hacen
que aparezcan compuestos de pardeamiento, con
una disminucin paralela de la lisina biodisponible.
Los resultados de estos estudios sugieren que los
primeros estadios de la reaccin de Maillard hacen disminuir sensiblemente la antigenicidad de las
protenas alimentarias.
4.1.2. Isomerizacin
de los aminocidos
Los aminocidos se isomerizan desde la forma L
a la D por efecto del calor en condiciones alcalinas,
con la consiguiente prdida de valor biolgico de las
protenas. La cintica de la racemizacin depende de
la naturaleza de la protena, de la temperatura, del
pH y del residuo aminoacilo implicado. A valores de
pH elevados pueden afectarse prcticamente todos
los aminocidos, aunque los tratamientos tecnolgicos aplicados usualmente a los alimentos slo producen isomerizacin notable en el cido asprtico.
Es necesario sealar que la racemizacin de aminocidos de una protena por efecto del calor en medio
bsico reduce su digestibilidad, ya que las proteasas
digestivas son estereoespecficas y la alteracin de
los lugares de protelisis con D-aminocidos limita
su accin hidroltica.
La lisinoalanina (LAL) es un dipptido que se forma en los hidrolizados proteicos de los alimentos
sometidos a la accin de los lcalis. La sntesis catalizada por las bases procede por adicin del grupo
-amino de la lisina al doble enlace del resto de dehidroalanina, derivado de la cistena o de la serina.
Desde un punto de vista nutricional, la formacin de
LAL supone un descenso de los aminocidos lisina
661
Captulo 2.19.
y cistena, as como una disminucin en la digestibilidad de la protena modificada. Los efectos txicos
de la LAL han sido estudiados en animales de experimentacin, observndose alteraciones en la sntesis de DNA y en el proceso mittico.
En general, no se ha encontrado formacin de
LAL en leches desnatadas sometidas a tratamientos trmicos UHT directos. Sin embargo, en leche
UHT por procedimiento indirecto o en leches esterilizadas se han encontrado niveles de LAL que
oscilan de 50 a 710 ppm. Se ha sealado una mayor formacin de LAL al aumentar el pH y la temperatura.
4.1.3. Interacciones protena-protena

En este apartado se incluyen todas las reacciones que pueden sufrir los residuos de aminocidos
en ausencia de molculas no proteicas, y que ocurren especialmente en los alimentos de elevado
contenido proteico cuando se someten a elevadas
temperaturas. Estas alteraciones son la causa de la
mayor parte de las prdidas de valor nutritivo de
carnes y pescados procesados mediante la accin
del fuego directo a la plancha o la parrilla.
La estabilidad de las cadenas laterales de los aminocidos es variable dependiendo de su estructura.
Los aminocidos alifticos neutros (alanina, valina,
leucina, isoleucina) presentan una reactividad mnima y prcticamente no sufren modificaciones en el
curso de los tratamientos trmicos. Los aminocidos asprtico y glutmico pueden sufrir una desamidacin en el curso de tratamientos trmicos intensos y los productos formados son capaces de
reaccionar con el grupo -NH2 de un resto de lisina, de manera que, dependiendo de la posicin de
los residuos implicados, se establecen puentes peptdicos inter o intracatenarios. Los pptidos formados son -(-glutamil)-lisina y -(-aspartil)-lisina.
Por otra parte, los tratamientos trmicos enrgicos pueden conducir a la -eliminacin de fosfato procedente de residuos de fosfoserina o de grupos sulfhidrilo de la cistena. Ambas reacciones se
aceleran en medio alcalino y dan lugar a la formacin de una molcula altamente reactiva, la dehidroalanina. Este compuesto se condensa fcilmente con el grupo -NH2 de un resto de lisina de la
misma molcula proteica o de otra adyacente dando lugar a una disminucin de la biodisponibilidad
662
del aminocido esencial. El nuevo residuo formado es la lisinoalanina, cuyas caractersticas txicas
se han comentado con anterioridad. La formacin
de LAL es directamente proporcional al contenido
en lisina, cistina y serina de las molculas proteicas
y a las condiciones del medio, temperatura y tiempo de calentamiento.
Por otra parte, en medio cido el triptfano se
destruye rpidamente, la cistena se convierte parcialmente en cistina y la serina y la treonina se destruyen parcialmente. Asimismo, la treonina y la fenilalanina se destruyen parcialmente por accin
de la luz ultravioleta. Las transformaciones qumicas que sufre el triptfano ocurren en funcin de
la temperatura, la duracin del tratamiento trmico y la presencia de agua y de oxgeno, y estn mediadas por un mecanismo de formacin de radicales libres.
A temperaturas extremas, como las que se alcanzan durante los procesos de asado de carnes y de
pescados, se produce degradacin de la cadena carbonada de los aminocidos en una serie de reacciones conocidas como pirlisis.
La formacin de puentes inter e intracatenarios
tiene efectos negativos sobre la digestibilidad de las
protenas, as como sobre sus coeficientes de eficacia proteica y valor biolgico. La disponibilidad
nutritiva de la mayor parte de los aminocidos se
reduce, ya que dichos enlaces suponen un impedimento estrico para el acceso de las proteasas a
los centros activos de hidrlisis.
4.1.4. Interacciones protena-hidratos

de carbono (reaccin de Maillard
y degradacin de Strecker)
Las reacciones de Maillard que tienen lugar
entre grupos amino de los aminocidos y azcares reductores, y otras reacciones de pardeamiento no enzimtico que tienen lugar con azcares no
reductores, causan el deterioro de los alimentos
durante el procesado y posterior almacenamiento. Las prdidas de calidad nutritiva se deben a uno
o varios de los siguientes factores: destruccin de
aminocidos esenciales, descenso en la digestibilidad de los nutrientes y produccin de compuestos
antinutricionales y txicos.
La formacin de acrilamida es el resultado de
una reaccin de Maillard en patatas fritas, galletas
o pan. Segn se ha podido establecer, durante el

tueste o la fritura uno de los aminocidos que se
encuentra en mayor proporcin en los alimentos
citados, la asparagina, se descompone, en presencia de azcares naturales como la dextrosa, dando lugar a distintos subproductos. Uno de ellos es
la acrilamida, presente en proporciones variables
en distintas categoras de alimentos. La temperatura ptima de formacin parece situarse en torno a los 180 C, fcilmente alcanzables en muchos
de los hornos y sistemas de fritura industriales. Ello
no descarta, sin embargo, los calentamientos artesanos y domsticos. Segn ha podido comprobarse, a partir de los 100 C se favorece la generacin
de acrilamida, la cual se acelerara a partir de los
140 C. La coccin de patatas fritas u horneadas a
nivel domstico alcanza con facilidad esa temperatura. En el caso de productos hervidos, la presencia de acrilamida es nula o insignificante. La razn
es que los alimentos se cuecen a la temperatura de
ebullicin del agua, y por tanto, nunca ms all de
los 100 C.
La reaccin de Maillard o reaccin de pardeamiento no enzimtico se conoce a partir de los
trabajos de Maillard, en 1912, con soluciones de
glucosa y lisina; desde entonces se han realizado esfuerzos considerables para dilucidar las reacciones
qumicas implicadas. Sin embargo, el nmero de estudios paralelos para determinar las consecuencias
nutricionales y toxicolgicas es muy limitado. Esto
es comprensible porque, en principio, cada combinacin de un aminocido especfico o protena con
un hidrato de carbono particular necesita investigarse de forma independiente. Los estudios publicados en este sentido incluyen la determinacin de
la influencia del dao de aminocidos esenciales,
especialmente la lisina, en funcin de la variabilidad
de algunos parmetros de proceso sobre la calidad
nutricional de los alimentos, la utilizacin biolgica de compuestos caractersticos del pardeamiento no enzimtico como la -N-desoxi-fructosil-lisina y la formacin de productos mutagnicos.
Al contrario de las opiniones populares, la reaccin de Maillard no requiere temperaturas elevadas. As, los azcares y los aminocidos reaccionan
incluso a temperaturas de refrigeracin, mostrando signos de pardeamiento durante el almacenamiento. La reaccin aumenta notablemente con la
temperatura, y la formacin de compuestos voltiles ocurre a temperaturas de coccin o ms eleva-
das. Aunque la reaccin de Maillard tiene lugar en

medio acuoso, ocurre ms fcilmente en sistemas
de actividad de agua baja o intermedia; no es difcil
detectar la aparicin de olores y sabores anmalos en los productos deshidratados por la accin
del calor, como la leche en polvo, provocados por
la reaccin de Maillard.
Las principales etapas de la reaccin de Maillard
fueron descritas por Hodge en 1953. La Figura 5
esquematiza dichas etapas y las reacciones ms importantes responsables del pardeamiento no enzimtico. La primera reaccin ocurre por adicin
de un grupo carbonilo de una cadena abierta de
un azcar reductor al grupo amino primario de un
aminocido, pptido o compuesto nitrogenado. La
eliminacin de agua genera una base de Schiff que
se cicla para dar la correspondiente glicosilamina N-sustituida, la cual es convertida a 1-amino1-desoxi-2-cetosa (producto de Amadori) por el
denominado reordenamiento de Amadori; a partir de esta fase el aminocido implicado ya no est
disponible. Si el azcar que reacciona es una aldosa, el producto formado es una aldosamina y si es
una cetosa el producto formado es una cetosilamina; esta ltima sufre el denominado reordenamiento de Heyns para formar 2-amino-2-desoxialdosa
(producto de Heyns). Estos productos no contribuyen al sabor de los alimentos, pero son precursores importantes de aromas y sabores, ya que son
trmicamente inestables y sufren deshidrataciones
y desaminaciones para dar numerosos productos
de degradacin.
La fragmentacin de las cadenas de los hidratos de carbono de los productos de Amadori y
de Heyns o de las 1 y 3-desoxicetosas ocurre por
una serie de reacciones de retroaldolizacin. En
las ltimas etapas de la reaccin de Maillard, los
derivados del furfural, furanonas y compuestos dicarbonilo reaccionan con otros componentes
de los alimentos.
La degradacin de Strecker implica la desaminacin oxidativa y la descarboxilacin de un
-aminocido en presencia de un compuesto dicarbonilo. Los productos formados en esta reaccin son un aldehdo que contiene un carbono
menos que el aminocido original y una -aminocetona. En el caso de la cistena, adems de los
dos productos normales, tambin se forman sulfuro de hidrgeno, amoniaco y acetaldehdo y se
regenera el compuesto dicarbonilo. Las aminoce-
663
Captulo 2.19.
Figura 5. Esquema de la reaccin de Maillard.
tonas tienen un acusado carcter reductor, por lo

que presentan una fuerte accin antioxidante. La
degradacin de Strecker de la metionina es tambin una fuente de compuestos azufrados reductores como el 2-metiltiopropanal (metional) y el
metanotiol (Figura 6).
La interaccin de los productos de la reaccin
de Maillard y de la degradacin de Strecker conduce a la formacin de numerosos compuestos
aromticos tales como pirazinas, oxazoles, tiofenos, etc. Como se ver posteriormente, no slo
las protenas, los aminocidos o los azcares pueden reaccionar con los productos de la reaccin
de Maillard y de la degradacin de Strecker, sino
que tambin los lpidos y sus productos de degradacin pueden interaccionar con ellos originndose una plyade de compuestos, muchos de ellos todava no identificados en los sistemas alimentarios
complejos.
La fase final de la reaccin de Maillard corresponde a la formacin de polmeros insolubles, de color
marrn y de peso molecular variable, que se conocen
como melanoidinas. Es una fase muy compleja que
dista mucho de ser conocida a nivel molecular, ya que
las melanoidinas varan ampliamente en sus caracte-
664
Figura 6. Esquema de las reacciones de la degradacin

de Strecker.
rsticas estructurales y peso molecular, y no poseen

rasgos distintivos en la regin visible del espectro. El
trmino melanoidinas alude a la semejanza de estos
productos pardos con las melaninas, pigmentos animales formados in vivo a partir de tirosina.
Existen varios factores qumicos y fsicos que

inciden en la velocidad y extensin de la reaccin de Maillard. Entre ellos destacan la naturaleza de los sustratos, el pH, la actividad de agua
y la temperatura.
Los substratos que intervienen en la reaccin de Maillard son el grupo carbonilo, procedente principalmente de azcares reductores, y
grupos amino libres de aminocidos y protenas
de los alimentos. En menor proporcin existen
grupos carbonilo procedentes de la oxidacin
de grasas y de procesos fermentativos, y restos
amino de otros compuestos no aminoacdicos.
Los compuestos carbonilo de bajo peso molecular son ms reactivos debido al menor impedimento estrico, y la reactividad de los azcares es proporcional al porcentaje de forma
abierta. As, las aldopentosas son ms reactivas
Figura 7. Curvas de desorcin-adsorcin y la influencia de la
que las aldohexosas, las aldosas ms que las ceactividad del agua en la reaccin de Maillard.
tosas y los monosacridos ms reactivos que
los di y oligosacridos.
La lisina es ms reactiva que otros aminociComo se ha indicado, durante el tratamiendos debido a la presencia del grupo -NH2, y por
to trmico los grupos -NH2 de la lisina conteello la intensidad del pardeamiento de los alimennida en las protenas pueden reaccionar con los
tos es proporcional al contenido de lisina, siendo las
grupos carbonilo de los azcares reductores del
protenas lcteas ms proclives que otras protenas,
mismo sistema alimenticio. En funcin de la intencomo las de soja, a generar compuestos pardos.
sidad del tratamiento, la reaccin afecta en mayor
El pH inicial de la reaccin y la capacidad tamo menor grado las propiedades sensoriales (aroma,
pn del sistema influyen en el tipo e intensidad de
sabor y apariencia) del producto y se reduce su valas reacciones de Maillard. El alcance de la reaccin
lor nutricional en relacin directa con la disminuse incrementa de forma lineal entre pH 3 y pH 8 y
cin del contenido de lisina biodisponible. La leche
desciende por encima de pH 10. En alimentos cues un alimento especialmente sensible a la reaccin
yo pH est comprendido entre 6 y 8 (leche, huede Maillard por su elevado contenido en lactosa y
vos, cereales, carne y pescado), las condiciones son
protenas ricas en lisina. Sin embargo, la pasteurizafavorables a la reaccin de Maillard.
cin estndar no causa destruccin de la lisina (<
El agua presente en un alimento ejerce una in2%), y el tratamiento UHT destruye menos del 6%
fluencia considerable en la reaccin de Maillard, y
(Tabla 2). Por el contrario, la esterilizacin conla velocidad aumenta de forma exponencial al disvencional en recipientes de hojalata o de vidrio, sominuir la actividad de agua hasta un mximo de 0,6
bre todo en leches evaporadas, llevada a cabo en
a 0,7. El estado fsico del alimento tambin afecta a
esterilizadores continuos, destruye del 2 al 13% de
la velocidad de reaccin; as, la transicin del estado
la lisina disponible. Por otra parte, durante el almaamorfo al cristalino da lugar a la expulsin de agua
cenamiento de la leche en polvo la evolucin del
ligada (desorcin), que queda disponible para la intebloqueo de lisina depende estrechamente de la acraccin con otros componentes. sta es la causa de
tividad de agua y de la temperatura.
la aparicin de pardeamiento en productos deshiOtros productos con contenido mucho menor
dratados almacenados en condiciones de humedad
de grupos carbonilo que la leche pueden en deexterior y temperaturas elevadas (Figura 7).
terminadas circunstancias sufrir pardeamiento duOtros factores, como la presencia o ausencia de
rante el procesado. Es el caso del pescado, donde
iones metlicos, afectan a la reaccin de Maillard, y
la aparicin de aminas voltiles y de aminocidos
as las sales de hierro y cobre aceleran la reaccin.
libres, as como de pentosas, durante el proceso
665
Captulo 2.19.
Tabla 2. PRDIDA DE LISINA DISPONIBLE Y DE ALGUNAS VITAMINAS DE LA LECHE

POR LOS TRATAMIENTOS TRMICOS EMPLEADOS (%)
Pasteurizacin
UHT
Esterilizacin
Lisina disponible
<2
<6
2-13
Vitamina C
5-25
< 30
30-100
Vitamina B1
< 10
< 20
20-50
Vitamina B6
< 10
< 20
15-50
Vitamina B12
< 10
< 20
20-100
cido flico
< 10
< 20
30-50
degradativo post mortem de protenas y de cidos

nucleicos contribuye a aumentar el pH y la concentracin de substratos reactivos. Al contrario que
el pescado, la carne es muy resistente a las reacciones de pardeamiento debido a que el glucgeno
es transformado en cido lctico, lo que supone una
desaparicin de azcares reductores y una disminucin del pH. No obstante, hay determinados tratamientos que pueden inducir reaccin de Maillard en
las protenas crnicas. Por ejemplo, el simple hecho
de recubrir la carne con harina de trigo durante el
asado da lugar a una prdida apreciable de lisina.
La reduccin de la calidad nutritiva de la protena que ha experimentado la reaccin de Maillard
avanzada se acenta por el hecho de que las premelanoidinas tienen efectos antinutricionales. Se
ha observado que inhiben la protelisis, la actividad de las disacaridasas intestinales y la absorcin
de aminocidos. Aunque la digestibilidad del nitrgeno premelanoidnico es muy elevada, alrededor
del 70%, no parece participar en procesos metablicos. Finalmente, es necesario sealar que los
polmeros melanoidnicos son casi completamente
indigestibles y aparecen en las heces en proporciones muy elevadas.
Los estudios recientes indican que la prdida de
valor nutritivo que se produce en los alimentos proteicos por efecto del calor se debe ms a la disminucin de su digestibilidad que a la simple destruccin de aminocidos. De igual modo que existen
compuestos y condiciones de proceso activadores
de la reaccin de Maillard, tambin existen condiciones que limitan dicha reaccin. En los productos
lcteos los grupos sulfhidrilo de las protenas del
666
suero inhiben las reacciones de pardeamiento provocadas por el calor, y los tratamientos a elevadas
presiones tambin ejercen un efecto inhibidor.
El gluten de trigo es un sistema proteico utilizado en numerosos productos panarios y considerado de valor nutritivo relativamente pobre por ser
deficiente en dos aminocidos esenciales: la lisina y
la treonina. Durante el horneado, la mezcla de protenas, hidratos de carbono y agua sufre dos transformaciones diferentes. La desecacin de la superficie por exposicin a temperaturas de hasta 215 C
produce la corteza, y el interior o miga permanece a una temperatura cercana a 100 C. El proceso
de calentamiento reduce an ms el valor nutritivo
del gluten por la interaccin de la lisina con otros
residuos de aminocidos y otros constituyentes de
la masa, especialmente en la corteza. Los procesos
implicados son, adems de la formacin de compuestos de Maillard, la de aminocidos entrecruzados como lantionina, lisinoalanina y glutamil-lisina,
la interaccin con taninos y compuestos quinnicos y el bloqueo de las enzimas digestivas por los
aminocidos entrecruzados y por puentes disulfuro. La incorporacin a la masa panaria de lisina o
de algunos derivados de sta, como la glutamil-lisina, mejoran sensiblemente el coeficiente de eficacia proteica del gluten.
El bajo contenido de L-metionina en muchas
protenas de origen vegetal, especialmente leguminosas, limita su valor nutritivo. Este hecho se agrava porque, durante el procesado y almacenamiento
de los productos, la metionina se modifica qumicamente por oxidacin dando lugar a metioninasulfxido y metionina-sulfona, por racemizacin
hasta D-metionina y por degradacin hasta compuestos de sabor indeseable. Adems, la metionina ligada a protenas en algunas plantas es utilizada
muy pobremente a causa de su escasa digestibilidad. La incorporacin del aminocido L-metionina,
de sus derivados N-formilado o acetilado en cantidades moderadas, o de algunos pptidos que contienen metionina como la metionil-metionina, aumenta significativamente el valor nutricional de las
protenas de las leguminosas.
El triptfano es el segundo aminocido esencial
limitante en algunos cereales como el maz. La estabilidad del triptfano libre o ligado a las protenas durante el procesado de los alimentos depende de la temperatura y de la presencia de oxgeno y
otros agentes de peroxidacin. En ausencia de agentes oxidantes el triptfano es un aminocido estable,
incluso en condiciones fuertemente bsicas o cidas
y a temperaturas de esterilizacin. Las prdidas de
triptfano durante la coccin o la esterilizacin parecen menos importantes que los efectos sobre la
lisina y la metionina. nicamente los tratamientos
muy enrgicos en presencia de aire causan la degradacin de este aminocido. Sin embargo, a temperaturas elevadas los compuestos carbonilo reaccionan
con el triptfano para dar carbolina, que junto con
los derivados nitrosos del triptfano son considerados agentes potencialmente carcinognicos.
La formacin de compuestos de Maillard no debe contemplarse nicamente bajo el prisma de su
influencia negativa en el valor nutritivo de los alimentos. Por el contrario, hay que resaltar que en
muchos sistemas alimentarios los compuestos de
Maillard dan lugar a una serie de aspectos favorables tales como la mejora de las propiedades
organolpticas (tostado del caf, elaboracin del
chocolate, horneado de productos de panadera, procesado de carne y de pescado, elaboracin
de cerveza, frituras de patatas y de otros productos con elevado contenido en hidratos de carbono, elaboracin de t, etc.) y a la formacin de productos con actividad antioxidante y antimicrobiana
que mejoran las propiedades de conservacin. Los
productos de la reaccin de Maillard entre aminocidos bsicos, especialmente arginina e histidina, con xilosa, ejercen un efecto antioxidante muy
elevado en algunos productos horneados como las
galletas. Por otra parte, la actividad antioxidante de
varios compuestos heterocclicos voltiles (alquiltiofenos y furfuril-mercaptanos) parece ser la res-
ponsable del aumento de la estabilidad oxidativa de

muchos alimentos cocinados.
4.1.5. Interacciones protena-lpidos

Los productos de la oxidacin final de los lpidos representan una plyade de compuestos de
naturaleza diversa, especialmente aldehdos, cetonas, molculas bi y trifuncionales, hidrocarburos
alifticos lineales y cclicos y compuestos heterocclicos alifticos de cadena muy larga. Todos estos
compuestos pueden interaccionar con las protenas dando lugar a numerosas reacciones que influyen en la calidad, las caractersticas organolpticas
y el valor nutritivo de los alimentos.
Los hidroperxidos lipdicos reaccionan con algunos aminocidos como el triptfano, la metionina y la cistena, oxidndolos, y los compuestos carbonlicos reaccionan con la lisina por mecanismos
similares a los descritos para los azcares. Asimismo, la induccin de radicales libres proteicos por
contacto con los radicales libres formados durante la oxidacin de los lpidos puede dar lugar a la
formacin de puentes covalentes inter e intramoleculares. Los enlaces cruzados podran producirse tambin por reacciones cruzadas con productos
secundarios de la peroxidacin lipdica.
El pescado es uno de los alimentos ms susceptibles de sufrir este tipo de reacciones de interaccin entre lpidos y protenas, debido al elevado
contenido de cidos grasos poliinsaturados. Estas
reacciones pueden ocurrir incluso en el estado
congelado, aunque son ms frecuentes en los procesos de coccin, asado, fritura y desecacin.
La calidad nutritiva de la protena puede afectarse drsticamente por la interaccin con los productos de la oxidacin de los lpidos. La digestibilidad de las protenas se reduce por la formacin de
puentes covalentes, as como por la modificacin
de los aminocidos en los lugares especficos de
hidrlisis. Por otra parte, se producen prdidas de
aminocidos esenciales o reducciones en su biodisponibilidad. La cistena y la metionina son oxidadas
rpidamente en los primeros momentos de la peroxidacin lipdica, y la biodisponibilidad de la lisina,
de la histidina y del triptfano disminuyen.
Muchos de los compuestos voltiles de los alimentos procesados, responsables del aroma y del sabor,
provienen de las interacciones de los compuestos de
667
Captulo 2.19.
Maillard y de los lpidos. Los compuestos de Maillard

reaccionan no slo con lpidos en proceso de oxidacin, sino con triglicridos y con fosfolpidos no alterados, generando una gama de compuestos alifticos
heterocclicos responsables en gran medida del sabor y aroma de los alimentos cocinados tales como
la carne, las patatas al horno y fritas, y de muchas bebidas e infusiones (caf, t y cacao).
4.1.6. Interacciones protenavitaminas y elementos minerales

La influencia de la reaccin de Maillard sobre las
vitaminas de los alimentos no es del todo conocida; sin embargo, hay evidencias de que las premelanoidinas pueden reaccionar con las vitaminas B1 y
B6, y con el cido pantotnico, produciendo su degradacin parcial a partir de 60 C. En cuanto a la
vitamina C, la degradacin del cido ascrbico, como se ha comentado con anterioridad, est estrechamente relacionada con la reaccin de Maillard;
se conoce que el cido dehidroascrbico reacciona con los grupos amino libres para formar pigmentos rojos y pardos.
Hasta 1975 no se tuvo constancia de la influencia de la reaccin de Maillard sobre la biodisponibilidad de elementos minerales. Cuando se administran soluciones autoclavadas de aminocidos y de
glucosa por va intravenosa, aumenta notablemente la excrecin renal de zinc y cobre, mientras que
el efecto sobre el magnesio es nulo. Cuando la administracin de los productos de Maillard se lleva
a cabo por va oral, slo se produce una disminucin de la capacidad de retencin de zinc a largo
plazo. Adems, se ha observado que los productos
de Maillard inhiben la absorcin de calcio.

Los tratamientos tecnolgicos aplicados a los
alimentos tienen un efecto variable sobre los hidratos de carbono. Las reacciones ms estudiadas
se refieren a la degradacin de los azcares y a sus
reordenamientos posteriores e interacciones con
otros compuestos como protenas y lpidos. Entre
los mecanismos de destruccin ms estudiados se
encuentra la reaccin de Maillard, que ha sido comentada en el apartado anterior.
668
Por otra parte, los azcares pueden sufrir reacciones de caramelizacin a temperaturas elevadas y
de hidrlisis cida o reordenacin en medio bsico.
Adems, los polisacridos, por accin del agua y del
calor, sufren un proceso de gelatinizacin y de retrodegradacin que tiene una gran importancia nutricional, ya que facilita la digestin de los hidratos de
carbono complejos. En los tratamiento trmicos de
la leche mediante UHT, esterilizacin o secado, una
parte de la lactosa puede transformarse en lactulosa
(ismero de la lactosa en el que la glucosa se transforma en fructosa), que no afecta al valor nutritivo
pero que no se hidroliza por la lactasa intestinal y
puede llegar intacta al colon, donde es utilizada por
los microorganismos presentes. En general, salvo en
individuos con un alto consumo de leche esterilizada, no provoca trastornos intestinales. La presencia
de lactulosa se utiliza como un ndice para estimar
el grado de tratamiento trmico.
4.3. Lpidos
La oxidacin de los lpidos, especialmente de los
insaturados, ha sido y contina siendo un rea cientfica de gran inters ya que se relaciona directamente
tanto con el deterioro como con la aparicin de caractersticas no deseables (aroma y sabor) de los alimentos. El deterioro de los lpidos causa alteraciones
importantes del valor nutritivo de los alimentos a la
vez que puede condicionar la aparicin de compuestos txicos y de sustancias que interaccionan con
otros nutrientes modificando su valor alimenticio. El
problema se complica an ms si se tiene en cuenta
que las reacciones de oxidacin pueden iniciarse, inhibirse o modificarse por muchos factores como la
temperatura, la luz, el pH y la presencia de enzimas,
metales y antioxidantes (Figura 8).
Los procesos tecnolgicos de los alimentos ocasionan la degradacin o la alteracin lipdica por
oxidacin trmica y radioltica, por hidrogenacin
y por procesos de interesterificacin. Asimismo, se
pueden ocasionar cambios polimrficos que pueden afectar su utilizacin por los seres humanos.
4.3.1. Oxidacin
Los lpidos de los alimentos pueden degradarse
por diferentes mecanismos. Los triglicridos y los
tomo de hidrgeno del grupo metilnico. El radical libre

(R.) resultante sufre una reordenacin antes de reaccionar
con el oxgeno, dando lugar a
la formacin de diferentes radicales alcoxilo (RO.) y perxido (ROO.) que posteriormente conducen a la aparicin
de hidroperxidos (ROOH).
La Figura 8 resume las reacciones que tienen lugar en la
autooxidacin de los lpidos.
La degradacin de los hidroperxidos de los cidos grasos
implica inicialmente una reaccin de homlisis para dar un
Figura 8. Esquema de las reacciones de autooxidacin de los lpidos. R . : radical
radical alcoxilo (RO.) y un radilibre; RO . : radical peroxilo; ROO . : radical perxido.
cal hidroxilo (HO.), seguida de
una escisin en la posicin de
fosfolpidos pueden sufrir procesos de hidrlisis
la cadena del cido graso adyacente al radical alcoxicatalizados por lipasas y fosfolipasas de los propios
lo; los otros fragmentos de la degradacin del hidroalimentos o de los microorganismos que los contaperxido contienen el grupo carboxlico. La estrucminan, dando lugar a la formacin de cidos grasos
tura de los compuestos voltiles formados depende
libres causantes de la denominada rancidez hidrode la composicin de la cadena alqulica y de la poltica. La oxidacin de los lpidos de los alimentos
sicin donde ocurre la escisin. Si la escisin ocurre
consiste en la reaccin del oxgeno con los cidos
en posicin y el grupo alquilo es saturado aparece
grasos insaturados a travs de dos procesos denoun aldehdo, mientras que la escisin genera un raminados autooxidacin y oxidacin fotosensible.
dical alquilo. Este fragmento puede generar un alca Autooxidacin de los lpidos. Los cino o reaccionar con oxgeno para formar un hidrodos grasos libres o que forman parte de trigliperxido primario, el cual forma posteriormente un
cridos y fosfolpidos pueden sufrir procesos de
radical alcoxilo que conduce a la formacin de proautooxidacin dando lugar a la formacin de comductos estables tales como aldehdos y alcoholes.
puestos oxidados (hidrxidos e hidroperxidos),
Un doble enlace en la cadena alqulica adyacente al
que posteriormente se degradan dando lugar a alradical alcoxilo da lugar a compuestos similares con
canales, alquenales, alcadienales, aldehdos de otros
un doble enlace en posicin 2. El rango de productipos, cetonas, alcoholes, steres, cidos, compuestos es ms complejo an si el doble enlace est setos alifticos heterocclicos, etc., responsables del
parado del radical alcoxilo por un grupo metilnico,
sabor oxidado de muchos alimentos que contienen
ya que el proceso de oxidacin puede continuar en
grasas insaturadas.
la cadena insaturada. Los hidroperxidos que conLos principales cidos grasos insaturados de los
tienen un sistema dinico dan una mezcla de susalimentos son los cidos oleico, linoleico, linolnitancias voltiles an ms compleja cuando se oxidan,
co, araquidnico y, en menor grado, eicosapentaeapareciendo alcadienales y alquilfuranos.
noico y docosahexaenoico, aunque estos dos lLos cidos grasos saturados son relativamentimos son componentes importantes cualitativa y
te estables a la oxidacin a temperaturas relativacuantitativamente de la grasa del pescado. La oximente bajas. Sin embargo, cuando la temperatura
dacin de estos cidos grasos implica la formacin
aumenta hasta valores utilizados en los procesos
de radicales libres; el lugar primario del ataque oxide fritura, la oxidacin de la cadena carbonada codativo es el grupo metilnico adyacente al doble
mienza al azar. A 150 C la oxidacin de los senlace y la reaccin supone la eliminacin de un
teres metlicos de los cidos grasos saturados se
669
Captulo 2.19.
inicia preferentemente en el centro de la molcula o en posicin respecto al grupo ster. Los principales compuestos oxidados que
se obtienen son aldehdos y metilcetonas, seguidos de hidrocarburos, cidos, -lactonas y
alcoholes.
Adems de los compuestos monocarbonlicos formados por la oxidacin de los lpidos, el malondialdehdo (1,3-propanodial)
es el compuesto ms importante formado a
partir de los cidos linoleico y linolnico y
de sus derivados poliinsaturados; este compuesto puede reaccionar con otros componentes alimentarios, especialmente protenas, como se ha indicado en este mismo
Captulo anteriormente.
Oxidacin fotosensible. En presencia de un fotosensibilizador adecuado, como
la clorofila o flavinas, una molcula de oxgeno reacciona con un cido graso insaturado y
se forma un perxido en un carbono que contenga un doble enlace con posterior desplazamiento de ste. La reaccin no implica la formacin de radicales libres, es independiente
de la concentracin de oxgeno y no presenta
fase de retraso. Asimismo, los dobles enlaces
afectados pasan a tener configuracin trans y
la reaccin es inhibida por secuestradores del
oxgeno singlete como el -caroteno y los tocoferoles, pero no se afecta por la presencia
de otros antioxidantes.
Figura 9. Degradacin trmica de cidos grasos saturados.
4.3.2. Interaccin lpidos-iones

metlicos en la oxidacin lipdica
La oxidacin de los lpidos puede estar catalizada
por iones metlicos en presencia de agentes reductores tales como ascorbato, NADH y FADH2 presentes en los alimentos. En estos casos, el Fe3+ induce la autooxidacin del agente reductor y se produce
el anin superxido (O2. -). En el caso de los tioles, el
radical tilico cataliza la reduccin del oxgeno hasta O2. - que, por dismutacin, forma H2O2. En los alimentos los iones metlicos estn ligados a sustancias como el ADP, DNA y metaloprotenas. Los iones
metlicos estn implicados, ms que en la iniciacin,
en la propagacin de la autooxidacin catalizando la
descomposicin homoltica de los hidroperxidos lipdicos para dar radicales alcoxilo y peroxilo que, de
670
Figura 10. Degradacin trmica de cidos grasos monoinsaturados.
nuevo, inician la oxidacin de nuevas molculas de

cidos grasos. En la carne tanto el hierro hemo como el no hemo son potentes agentes oxidantes, y en
la leche tanto el cobre como el hierro son catalizadores de la oxidacin lipdica.
4.3.3. Degradacin trmica

En condiciones anaerbicas se necesita una temperatura elevada (> 200 C) para descomponer los
triglicridos saturados. Los productos resultantes de
la degradacin son una serie de alcanos, alquenos, cetonas simtricas (C2n-1), steres oxoproplicos (Cn),
propeno y steres del propanodiol, diglicridos, acrolena y dixido de carbono (Figuras 9 y 10). El tratamiento de los lpidos insaturados en ausencia de
cidos dicarboxlicos e
hidrocarburos. Los fragmentos radicalarios pueden sustraer un hidrgeno de un nuevo cido
graso insaturado, generando radicales alilo que
a su vez sufren alteraciones en la distribucin de
los dobles enlaces o adicin intramolecular a un
enlace C-C formando
radicales dimricos. Estos ltimos pueden generar nuevos cidos insaturados o formar un
dmero saturado monocclico. La degradacin
trmica de cidos grasos
poliinsaturados produce
una mezcla compleja de
dmeros acclicos, bicclicos y tricclicos con diferentes grados de insatuFigura 11. Degradacin trmica de cidos grasos poliinsaturados.
racin (Figura 11).
La degradacin trmica oxidativa de los lpidos supone la oxidacin de cidos grasos saturados
en posicin , o , para formar
los radicales alcoxilo respectivos,
y la oxidacin de los cidos grasos insaturados. En el primer caso,
la ruptura termoltica de los carbonos del radical produce varios
compuestos carbonlicos, cetonas
e hidrocarburos, y en el segundo
la formacin de dmeros, trmeros
y tetrmeros con grupos polares.
Los hidroperxidos formados a
partir de todos estos compuestos pueden descomponerse en
Figura 12. Formacin de polmeros en la degradacin trmica de los lpidos.
radicales oxi y peroxilo, los cuales pueden sustraer un nuevo hioxgeno produce principalmente dmeros y comdrgeno de otra molcula de cido graso formanpuestos cclicos (Figura 11). Uno de los principales
do nuevos radicales o generar radicales dimricos
mecanismos es la ruptura homoltica del enlace C-C
con puentes ter o perxido. Los nuevos radicales
o cercano al doble enlace, con la formacin subsiformados pueden tomar otra molcula de oxgeguiente de radicales alqulicos. La combinacin de esno para formar un radical peroxilo, para posteriortos radicales da lugar a la formacin de nuevos cidos
mente llevar a cabo una nueva adicin con formagrasos ms cortos o ms largos que los precedentes,
cin de polmeros largos (Figura 12).
671
Captulo 2.19.
4.3.4. Radilisis
El mecanismo general de alteracin de los lpidos por las radiaciones de alta energa implica la ionizacin primaria de los cidos grasos con formacin de productos radiolticos por fragmentacin
del in molecular positivo localizado en el grupo
carboxilo o en un doble enlace.
La fragmentacin genera cadenas alqulicas o derivados oxiacilo.
Los nuevos cationes formados reaccionan con
estos ltimos compuestos, dando lugar a la formacin de polmeros.
4.3.5. Hidrogenacin
La hidrogenacin de grasas insaturadas consiste en una serie de procesos que tienen por objeto modificar la composicin de los cidos grasos
con el fin de producir aceites o grasas con caractersticas funcionales especficas. Los principales objetivos de la hidrogenacin son reducir el grado
de insaturacin y, por tanto, limitar la velocidad de
oxidacin, y modificar las caractersticas fsicas, especialmente el punto de fusin, y las caractersticas
de cristalizacin, de manera que el producto sea
adecuado para determinadas aplicaciones, como el
uso en pastelera.
En trminos prcticos, las grasas con un contenido elevado de cidos grasos poliinsaturados se
hidrogenan, dando lugar a mezclas de triglicridos
de cidos grasos monoinsaturados o diinsaturados
(18:1 y 18:2) con un determinado grado de isomerizacin cis-trans.
En la industria, las reacciones de hidrogenacin
se realizan a temperaturas entre 140 y 225 C a
50-60 psi (3,5-4,2 kg/cm2) de presin utilizando
nquel como catalizador.
Los cambios en la configuracin isomrica de
los cidos grasos individuales alteran la estructura espacial de los triglicridos. As, el trans-oleato tiene propiedades fsicas similares al estearato
y el cis-trans-linoleato se parece estructuralmente al cis-oleato.
Las margarinas suelen tener un contenido elevado de cidos grasos trans, aunque los procesos
se han perfeccionado para que los aceites mantengan unos niveles mnimos de cis-oleato y ciscis-linoleato.
672
4.3.6. Interesterificacin y formacin

de triglicridos estructurados
La interesterificacin cambia el patrn de distribucin de los cidos grasos dentro del triglicrido, dando lugar a grasas con caractersticas deseables en cuanto a punto de fusin y de cristalizacin.
La migracin de cidos grasos dentro de una misma molcula de triglicrido es lo que se denomina intraesterificacin. En la prctica se utilizan metales alcalinos o alcxidos como catalizadores, en
el rango de 0,2 a 0,4% y a temperaturas cercanas
a 100 C.
Actualmente, se pueden elaborar triglicridos
con una distribucin predeterminada de cidos
grasos para modificar sus propiedades funcionales. La utilizacin de lipasas en medio acuoso, empleando emulsiones agua-lpido, genera monoglicridos a partir de una determinada grasa o aceite.
Posteriormente, se aslan los monoglicridos y se
hacen reaccionar con cidos grasos libres procedentes de la hidrlisis de otros aceites en un medio pobre en agua para que las lipasas acten como catalizadores de la reaccin de esterificacin.
As, se elaboran triglicridos con palmitato en la
posicin sn-2 para facilitar su absorcin, o triglicridos con oleato en posicin 1, araquidnico o eicosapentaenoico en posicin sn-2 y docosahexaenoico en posicin 3 para el uso en frmulas para
nutricin enteral.
4.3.7. Efectos de los tratamientos

tecnolgicos sobre el valor
nutritivo de los lpidos
Cualquiera de las transformaciones que sufren
los lpidos por efecto de los tratamientos tecnolgicos tiene una gran influencia sobre su valor nutritivo. Los fenmenos de autooxidacin de los
alimentos, que ocurren incluso a bajas temperaturas en alimentos grasos como los aceites y grasas vegetales, las margarinas o el pescado, y en menor grado la mantequilla, dan lugar a la aparicin
de sabores anmalos y a la destruccin de cidos
grasos esenciales. La generacin de diversos compuestos oxidados y de radicales libres conduce a
la alteracin del valor biolgico de otros nutrientes como las protenas, aspecto que se ha comentado con anterioridad en el momento de indicar
las interacciones de las protenas con los lpidos,

y a la destruccin de algunas vitaminas que tienen
carcter antioxidante como los tocoferoles y el caroteno. La autooxidacin aumenta con el tiempo y la temperatura de almacenamiento, por lo
que no es raro encontrar productos como la leche en polvo entera o huevos deshidratados con
signos de oxidacin y prdidas notables de cidos
grasos poliinsaturados.
La degradacin trmica de los cidos grasos
conduce inevitablemente a la formacin de numerosos compuestos polares acclicos y cclicos y de
polmeros, muchos de ellos de carcter txico. En
trminos prcticos, la degradacin slo ocurre en
procesos de fritura o asado y es directamente proporcional al grado de insaturacin de los aceites o
grasas empleados e inversamente proporcional a
su contenido en antioxidantes.
Las grasas saturadas son muy estables, pero los
productos de fritura se impregnan en su cubierta
de estas grasas con los consiguientes riesgos nutricionales que el consumo de grasa saturada conlleva. Los aceites con elevado contenido en cidos
grasos monoinsaturados son muy estables, especialmente si su contenido en antioxidantes naturales o aadidos tras el proceso de refinacin es
elevado. El aceite de oliva virgen, debido a su elevado contenido en tocoferoles (hasta 300 ppm) y
de compuestos fenlicos con actividad antioxidante (hasta 800 ppm), es el producto con mayor estabilidad frente a la oxidacin conocido dentro de
los aceites con alta concentracin de cidos grasos monoinsaturados. Por el contrario, los aceites
con elevado contenido en cidos grasos polienoicos, como el aceite de soja o el de pescado, sufren
grandes transformaciones durante los procesos de
fritura con formacin rpida de compuestos polares y polmeros txicos.
En cualquier caso, para minimizar el potencial de
oxidacin de un alimento, es necesario el manejo
adecuado de las materias primas desde su recoleccin, y promover una serie de requisitos de proteccin frente al oxgeno, el calor y la presencia de
iones metlicos.
Los efectos nutricionales de los cidos grasos
trans suponen un tema controvertido. En esencia se comportan como cidos grasos saturados, contribuyendo a la elevacin del colesterol
y de las LDL plasmticos y al aumento de la saturacin de las membranas celulares, por lo que
los distintos pases han dictado normas para limitar su consumo. Por otra parte, se ha sugerido
a partir de estudios in vitro que, bajo determinadas circunstancias, podran inhibir las desaturasas
de cidos grasos limitando la formacin de cidos
grasos poliinsaturados.
Sin embargo, la mayor parte de los estudios nutricionales realizados se han llevado a cabo en animales de experimentacin y en situaciones de deficiencia de cidos grasos esenciales, lo que invalida
en gran parte los resultados obtenidos.
La interesterificacin da lugar a la distribucin
al azar de los cidos grasos dentro de los triglicridos, por lo que estos procesos alteran la digestibilidad y la absorcin de los lpidos de la dieta. Sin
embargo, los lpidos estructurados pueden utilizarse con diversos fines para aumentar la digestibilidad de la grasa o facilitar la biodisponibilidad de un
determinado tipo de cidos grasos, especialmente
de cidos grasos poliinsaturados.
4.4.Vitaminas
La vitamina A es estable en atmsfera inerte pero pierde rpidamente su actividad cuando
se calienta en presencia de oxgeno, especialmente a temperaturas elevadas, y se destruye completamente cuando se oxida o se reduce. Adems, es
sensible a la radiacin ultravioleta.
La estabilidad de la vitamina D est influenciada por el medio en el que se encuentre disuelta. En los alimentos es muy estable al calor, a la luz
y al oxgeno y solamente es destruida ligeramente en condiciones alcalinas en presencia de luz y
aire.
La vitamina K es estable al calor y a los
agentes reductores pero es lbil frente a los cidos
fuertes, los agentes oxidantes y la luz.
Los tocoferoles son estables en medio cido a elevadas temperaturas en ausencia de oxgeno y tambin en presencia de luz visible, pero son
inestables a temperatura ambiente en presencia de
oxgeno, lcalis, sales frricas y cuando se exponen
a la luz ultravioleta. De este modo, hay una considerable prdida de compuestos con actividad de
vitamina E en la oxidacin de las grasas y en los
procesos de fritura.
La tiamina o vitamina B1 no sufre ninguna
destruccin cuando se calienta a temperaturas de
673
Captulo 2.19.
coccin en medio cido, pero se destruye en apenas

20 minutos a pH 9. Adems, es inestable en presencia de aire, especialmente a pH elevado, y se destruye por autoclavado y en presencia de sulfitos.
La riboflavina (vitamina B2) es muy sensible a la luz y la proporcin de destruccin se incrementa con el aumento de la temperatura y
del pH. As, la riboflavina de la leche, que es estable a los tratamientos trmicos, se pierde rpidamente (50% en 2 horas) cuando se expone
a la luz solar, y el compuesto resultante, la lumiflavina, a su vez destruye el cido ascrbico. Sin
embargo, la riboflavina es muy estable en medio cido.
Los compuestos con actividad vitamnica B6
son la piridoxina, el piridoxal y la piridoxamina; la piridoxina es estable al calor, a los cidos
y a las bases, pero es sensible a la luz. El piridoxal y
la piridoxamina se destruyen rpidamente por exposicin al calor, al aire y a la luz, y las tres especies
qumicas son sensibles a la luz ultravioleta en soluciones tanto neutras como alcalinas. La piridoxamina presente en los alimentos se afecta por los procesos tecnolgicos de conservacin.
La niacina es muy estable al aire, a la luz, al
calor, a los cidos y a las bases.
El cido pantotnico tambin es muy estable en el rango de pH de 5,5 a 7,0, pero se hidroliza en condiciones de acidez o alcalinidad elevadas
y es lbil al calor seco.
El cido flico es sensible a la esterilizacin
mediante autoclavado tanto en medio cido como
en medio alcalino, y la destruccin es acelerada por
el oxgeno y por la luz.
La vitamina B12, sin embargo, es estable
al calor en soluciones neutras, pero se destruye
cuando se calienta en medios cidos o alcalinos, y
especialmente en los alimentos.
El cido ascrbico es ligeramente estable
en medio cido y se descompone rpidamente en
presencia de la luz; la descomposicin es acelerada por la presencia de iones metlicos como Fe
y Cu y por la accin del oxgeno y de los lcalis
(Tablas 2 y 3).
4.5. Minerales
El estudio del impacto de los procesos tecnolgicos sobre el valor nutritivo de los alimentos
674
se ha circunscrito a los efectos sobre los macronutrientes y sobre las vitaminas. El hecho de que
el contenido de cenizas de un alimento sea prcticamente igual antes y despus del procesado ha
llevado a pensar que los minerales no se afectan
por los tratamientos tecnolgicos aplicados a los
alimentos. Sin embargo, la evaluacin nutricional
clsica basada en la estimacin global de prdidas de masa de un determinado elemento puede ser errnea, si no se consideran los efectos
sobre la biodisponibilidad del mineral en cuestin. La disponibilidad intestinal, la absorcin, la
retencin y la utilizacin corporal de los minerales puede afectarse por los tratamientos tecnolgicos. Algunos elementos metlicos cambian de
valencia por exposicin al oxgeno y, aunque no
existen evidencias convincentes de que se modifique su valor nutritivo, la interaccin de los metales con otros nutrientes por efecto de los tratamientos modifica en numerosas ocasiones su
biodisponibilidad.
El lavado de los alimentos disminuye su contenido en minerales por lixiviacin y el molido de los
cereales, conjuntamente con la separacin del salvado, conduce a la prdida de minerales. El hervido y el cocido de los alimentos disminuyen la retencin de cationes divalentes por formacin de
fitatos, mientras que el proceso de horneado, la
extrusin y los procesos fermentativos llevan a la
hidrlisis del cido ftico, aumentando la absorcin
de minerales. La esterilizacin de muchos alimentos da lugar a precipitacin de algunos minerales y
la fritura conlleva prdidas de yodo.
La forma fsico-qumica de los iones metlicos
tiene una importancia decisiva en la biodisponibilidad de los elementos minerales. Los alimentos
tienen muchos ligandos de minerales, tales como
protenas, pptidos, aminocidos, hidratos de carbono, lpidos e iones orgnicos complejos. Algunos de estos ligandos forman complejos insolubles
con los iones metlicos, reduciendo su disponibilidad para la absorcin, pero otros aumentan su
biodisponibilidad.
La interaccin del calcio, del magnesio y del
hierro con el cido ftico es un ejemplo clsico de
la disminucin de la biodisponibilidad de elementos minerales por interaccin con un ligando orgnico, y el aumento de la biodisponibilidad del
hierro por el ascorbato es un ejemplo de interaccin positiva.
Tabla 3. ESTABILIDAD RELATIVA DE VITAMINAS, AMINOCIDOS, CIDOS GRASOS

ESENCIALES Y MINERALES DE LOS ALIMENTOS, FRENTE AL pH Y LOS
AGENTES FSICOS,Y PRDIDAS ESTIMADAS POR EL PROCESO DE COCCIN
Efecto del pH
Nutriente
Vitaminas
A
D
E
K
B1
B2
B6
B12
cido flico
Niacina
Pantotnico
Biotina
cido ascrbico
Aminocidos
Ileu
Leu
Lys
Met
Phe
Thr
Trp
Val
Otros
AGE
Minerales
Neutro
cido
Bsico
Aire
Luz
Calor
Prdidas por coccin

(%)
E
E
E
E
I
E
E
E
I
E
E
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40
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75
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10
10
40
10
5
20
15
10
E
E
E
E
I
E
I
E
I
E
E
E
10
3
E: estable.
I: inestable.
AGE: cidos grasos esenciales.
La Tabla 3 muestra las estabilidades relativas

de aminocidos, cidos grasos esenciales, vitaminas y sales minerales, y las prdidas mximas de
dichos nutrientes que se estima se producen en el
proceso de coccin.
Otro ejemplo de modificacin de los elementos
minerales de inters tiene lugar durante la elaboracin de algunos productos lcteos. En el proceso
de elaboracin de yogur y leches fermentadas, el
descenso del pH que tiene lugar como consecuencia de la accin de las bacterias lcticas provoca
que el calcio y el fsforo presentes en la fase coloidal asociados a las casenas (2/3 y 1/2 del total, respectivamente) pasen a la fase soluble, con lo que
puede favorecerse la absorcin de estos elementos. En otro orden, y slo en relacin con el contenido, en los procesos de elaboracin de quesos
slo se retienen en la cuajada los elementos minerales que estn en la fase coloidal; dependiendo del
pH durante la coagulacin, parte de aqullos pueden pasar a la fase soluble, disminuyendo su nivel
en el queso terminado.
675
Captulo 2.19.
5. Resumen
La estabilidad y el valor nutritivo de los macro
y micronutrientes de los alimentos pueden
afectarse por los procesos tecnolgicos, en
sentido tanto positivo como negativo. Todos
los sistemas de procesado influencian el valor
nutritivo de los alimentos, y el grado en que lo
hacen depende en gran medida del nutriente
considerado, del alimento o sistema alimenticio
particular, y de la mayor o menor intensidad del
proceso tecnolgico aplicado.
El calor desnaturaliza las protenas de los
alimentos, limitando las propiedades bioactivas de algunas de ellas. Adems, las protenas
pueden reaccionar con azcares tanto reductores como no reductores, dando lugar
a la disminucin de la biodisponibilidad de
algunos aminocidos esenciales, a travs de
reacciones de Maillard y de entrecruzamiento
de aminocidos. Los hidratos de carbono son
muy estables al calor y la prdida de estos nutrientes se asocia sobre todo a las reacciones
de Maillard.
Los lpidos son sensibles a la luz, a la temperatura y al oxgeno, que favorecen la oxidacin y
degradacin de los cidos grasos poliinsaturados dando lugar a compuestos txicos.
Al contrario de lo que ocurre con los minerales, las vitaminas, especialmente algunas de
ellas como la vitamina A, la tiamina, la vitamina C, la vitamina B12 y el folato, son muy
sensibles a diferentes agentes externos como
el oxgeno, el pH, la radiacin luminosa y la
temperatura.
La disminucin de la biodisponibilidad de minerales (absorcin y retencin) puede afectarse
por los tratamientos tecnolgicos como el
lavado, el hervido y el cocido de alimentos, as
como por procesos trmicos de esterilizacin
o de acidificacin.
676
6. Bibliografa
Buchheim W, Schrader K, Morr CV, Frede E, Schtt M. Effects
of high pressure on the protein, lipid and mineral phase of milk.
En: Heat Treatments & Alternative Methods. International
Dairy Federation 1996; Special Issue 9602: 202-13.
Artculo basado en la revisin de los efectos de una tecnologa
emergente, la de las altas presiones, sobre los constituyentes
de la leche.
Friedman M. Dietary impact of food processing. Annual Review of Nutrition 1992; 12: 119-37.
Revisin muy detallada sobre los efectos nutricionales y toxicolgicos del procesado de los alimentos.
Friedman M. Nutritional and toxicological consequences of
food processing. En: Advances in Experimental Medicine and
Biology. Plenum Press. New York, 1991.
Libro monogrfico que estudia detalladamente los procesos
que se aplican a los alimentos y su influencia sobre el valor
nutritivo, as como las consecuencias toxicolgicas.
Holt C. The milk salts: their secretion, concentrations and
physical chemistry. En: Fox PF (ed.). Developments in Dairy
Chemistry, 3 rd ed. Elsevier Applied Publishers Ltd. London,
UK, 1985: 143- 81.
Tercer volumen de una serie de libros, especialmente diseado
para el aprendizaje de la qumica y la fsico-qumica de los constituyentes lcteos.
Jurez M, Pelez C, Fontecha J. Aplicaciones del fro en los
productos lcteos. En: Madrid Vicente A. Aplicaciones del fro
en la industria agroalimentaria. Madrid, 2000.
Libro que recoge los aspectos de la tecnologa de los alimentos
relacionados con los tratamientos del fro y sus efectos en la
estructura del producto y en las propiedades de los nutrientes.
Korhonen H, Pihlanto-Leppla A, Rantamki, Tupasela T.
Impact of processing on bioactive proteins and peptides.
Trends Food and Science Technology 1998: 307-19.
Revisin actualizada que detalla los efectos de los tratamientos tecnolgicos sobre las protenas y los pptidos bioactivos
contenidos en los alimentos.
Lindsey MG. The impact of food processing on antioxidants

in vegetable oils, fruits and vegetables. Trends Food and
Science Technology 1998: 336 - 40.
Revisin sobre la influencia de los tratamientos tecnolgicos
sobre los antioxidantes contenidos en los aceites vegetales, en
las verduras y en las frutas.
Roginski H, Fuquay JW, Fox PF. Nutritional role of milk and
dairy products. Effects of processing. Encyclopaedia of dairy
sciences. Academic Press. London, 2002.
Tratado multiautorial muy actualizado que estudia la ciencia de
la leche con detalle, incluyendo todas las disciplinas relacionadas
con la qumica, la bioqumica y la microbiologa, as como la produccin y procesado de la leche y los productos lcteos.
Watzke HJ. Impact of processing on bioavailability examples of minerals in foods. Trends Food and Science Technology 1998: 320-7.
Revisin sobre la influencia de los tratamientos tecnolgicos sobre la
biodisponibilidad de los elementos minerales en los alimentos.
Whitfield FB. Volatiles from interactions of Maillard reactions and lipids. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 1992; 31: 1-58.
Revisin detallada de la reaccin de Maillard y de los mecanismos de oxidacin lipdica, y en particular de los compuestos
voltiles que se producen en los alimentos como consecuencia
de dichas reacciones.
Wong DWS. Mechanism and theory in food chemistry. Van
Nostrand Reinhold, AVI. New York, 1989.
Libro que detalla las reacciones qumicas y bioqumicas que se
producen en los alimentos y que tienen repercusin sobre sus
propiedades reolgicas, organolpticas y nutricionales.
7. Enlaces web
www.ift.org/cms
www.fao.org/es/ESN/nutrition/requirements_en.stm
www.harcourt-international.com/foodscience
677
2.20. Higiene de los alimentos
Marina Villaln Mir Beln Garca-Villanova Ruiz
Captulo 2.20.
Higiene de los alimentos
1. Introduccin
2. Alteracin de los alimentos
3. Contaminacin de los alimentos
3.1. Contaminacin biolgica
3.2. Contaminacin qumica
4. Enfermedades de origen biolgico transmitidas
por los alimentos
4.1. Intoxicaciones alimentarias bacterianas
4.2. Infecciones alimentarias bacterianas
4.3. Infecciones por virus
4.4. Infestacin por parsitos
4.5. Intoxicaciones producidas por hongos
4.6. Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob
5. Conservacin de los alimentos
5.1. Conservacin por calor
5.2. Conservacin por fro
5.3. Conservacin por reduccin del contenido en agua
5.4. Conservacin por radiacin
5.5. Conservacin por alta presin
5.6. Conservacin por modificacin de la atmsfera
5.7. Conservacin por tratamientos qumicos
6. Contaminantes qumicos
6.1. Residuos de pesticidas
6.2. Residuos de sustancias qumicas ambientales
6.3. Residuos de sustancias usadas en la industria y material
de envasado
6.4. Residuos de sustancias utilizadas en produccin animal
6.6. Sustancias txicas naturales
7. Manipulacin de alimentos en establecimientos de restauracin

colectiva, hospitales y en el hogar
7.1. Fuentes de contaminacin
7.2. Medidas preventivas para reducir la contaminacin de los alimentos en cocinas
7.3. Tcnicas de cocinado. Modificaciones fsicas y qumicas que se producen durante la coccin
8. Compra y almacenamiento de alimentos en restauracin
8.1. Normas bsicas de higiene para la adquisicin y conservacin temporal de alimentos
8.2. Envasado y etiquetado de alimentos
9. Anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC)
9.1. Directrices para la aplicacin de los principios del APPCC
9.2. Principios generales de un APPCC
9.3. Beneficios e inconvenientes de un sistema de control
10.Resumen
11.Bibliografa
12.Enlaces web
Objetivos
n Conocer las principales causas de alteracin de los alimentos.
n Establecer el origen de los peligros asociados a la prdida de seguridad de los alimentos.
n Describir las bacterias, virus y parsitos causantes de infecciones, intoxicaciones e infestaciones alimentarias.
n Establecer las medidas higinicas procedentes para evitar la presencia y desarrollo de los microorganismos en los
alimentos.
n Describir los tratamientos de conservacin aplicados a los alimentos para destruir o inhibir los microorganismos
e inactivar las enzimas.
n Conocer los peligros relacionados con agentes causantes de contaminacin qumica e indicar los riesgos asociados a los alimentos.
n Dar a conocer las normas bsicas de higiene a quienes trabajen en cocinas dedicadas a restauracin colectiva,
hospitalaria y domstica, y las medidas preventivas para reducir la contaminacin de los alimentos.
n Exponer las normas bsicas de higiene para la adquisicin y almacenamiento de alimentos en instalaciones de
restauracin.
n Iniciar al lector en el principio del envasado de los alimentos como medida fundamental de higiene.
n Dar a conocer los fundamentos del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos como sistema preventivo
para el control de la higiene y seguridad alimentaria.
1. Introduccin
egn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la higiene de los alimentos se

refiere al conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en la
produccin, recoleccin, sacrificio, transformacin, transporte, conservacin y
cocinado, para garantizar la salubridad de los mismos. Este concepto constituye la
base de lo que actualmente viene a denominarse seguridad alimentaria.
Segn se desprende de los informes emitidos por la OMS, el 70% de los trastornos gastrointestinales agudos se producen por el consumo de alimentos contaminados. Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen uno de
los problemas de salud pblica ms difundidos en el mbito mundial. Los informes
publicados revelan un incremento anual, junto con una tendencia a la aparicin de
patologas nuevas o de reciente identificacin que pueden ser de carcter qumico
o biolgico. Estas enfermedades, que se manifiestan como problemas emergentes,
pueden ser debidas a la aparicin por primera vez en una poblacin, a la existencia
de nuevos vehculos de transmisin, a una ms amplia y rpida distribucin geogrfica, o a enfermedades propagadas desde hace muchos aos, pero que han podido
llegar a reconocerse recientemente gracias a la mayor amplitud de conocimientos
o al desarrollo de nuevos mtodos de identificacin y anlisis.
Los principios generales de la higiene alimentaria fueron desarrollados por la
Organizacin de las Naciones Unidas a travs de la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), y especficamente mediante el Codex Alimentarius. En
1993, la Unin Europea (entonces denominada Comunidad Europea) public una
directiva, la 93/43 CE, acerca de la higiene de los alimentos, basada en la aplicacin
del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC, o HACCP
si se usan las siglas en ingls), que permite identificar riesgos especficos y medidas
preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos,
desde la fase de produccin primaria hasta el consumidor, si bien en el mbito de
la aplicacin de esta Directiva en la legislacin espaola, mediante el Real Decreto
2207/1995, se establece que slo ser aplicable a las fases posteriores a la produccin primaria.
Recientemente, se ha creado la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria, cuyo
objetivo es promover la seguridad, reducir los riesgos de las enfermedades transmitidas o vehiculizadas por los alimentos, garantizar la eficacia de los sistemas de
control de los mismos, y promover el consumo de alimentos sanos favoreciendo su
accesibilidad y la informacin sobre los mismos.
683
Captulo 2.20.
2. Alteracin
de los alimentos
Las alteraciones de los alimentos se refieren
a los cambios que limitan su aprovechamiento o
bien los hacen indeseables o inadecuados para
su consumo. Estas alteraciones pueden ser debidas a influencias externas o a circunstancias del
estado del propio alimento que puedan inducir
cambios fsicos, qumicos, biolgicos y microbiolgicos, y pueden corresponder a las siguientes
categoras:
Las alteraciones de origen microbiano
constituyen la principal causa de deterioro de los
alimentos, y pueden ser debidas a bacterias, hongos y levaduras que ocasionan una intensa proliferacin microbiana o una profunda alteracin de
los constituyentes del alimento. En el primer caso, se observa la formacin de colonias en la superficie, o en las superficies mucosas por difusin
de microorganismos, enturbiamiento de lquidos o
coloraciones anmalas producidas por pigmentos
microbianos; en el segundo, se producen transformaciones de los constituyentes de los alimentos
que generan viscosidad, licuefaccin, acidificacin,
alcalinizacin, rancidez, putrefaccin y produccin
de gases.
El ataque por insectos o roedores ocasiona
un deterioro importante del alimento o del envase debido al devorado, rodo, perforado o manchado, as como al peligro asociado a los microorganismos que estos pueden aportar.
Alteraciones por enzimas tisulares de origen animal o vegetal: oxidacin de la grasa por lipooxigenasas, pardeamiento enzimtico producido en
algunas frutas y hortalizas por accin de las polifenol oxidasas con formacin de pigmentos pardos;
accin de las peroxidasas sobre hortalizas verdes
con generacin de sabores extraos durante el almacenamiento.
Alteraciones qumicas originadas en los
procesos de produccin y almacenamiento: oxidacin de la grasa, con generacin de sabores y
olores desagradables, prdidas de vitaminas, modificacin de los cidos grasos esenciales con formacin de compuestos potencialmente txicos. Reacciones de pardeamiento qumico entre grupos
carbonilo procedentes de azcares reductores y
grupos amino de protenas o aminocidos (compuestos de Maillard), que originan cambios benefi-
684
ciosos o indeseables en los alimentos relacionados

con el olor, sabor y/o color. Los cambios no deseables afectaran a la perdida del valor nutritivo, solubilidad y digestibilidad. Otras alteraciones seran
desnaturalizacin de protenas; hidrlisis de hidratos de carbono, protenas y lpidos; degradacin de
pigmentos, etc. (ver Captulo 2.19).
Deficiencias tecnolgicas o culinarias
pueden causar deterioro del alimento por ahumado excesivo, carbonizacin, resecado, requemado, etc.
Alteraciones fsicas debidas a golpes, heladas, presiones, deshidrataciones, radiaciones, o a la
presencia de polvo, suciedad u objetos ajenos al
producto: arena, vidrio, tierra, partculas metlicas,
partculas de madera, pelos, excrementos, insectos
o sus fragmentos, entre otras.
3. Contaminacin
de los alimentos
3.1. Contaminacin biolgica
La contaminacin biolgica de los alimentos
puede ser originada por virus, parsitos, bacterias,
hongos o sustancias txicas producidas por estos
organismos. La llegada de organismos patgenos
a los alimentos se puede producir por diferentes
vas; por ejemplo, el suelo contiene un gran nmero de microorganismos y parsitos. Estos pueden
acceder a las plantas, a los animales o ser arrastrados por las aguas. Adems, el aire puede levantar
corrientes de polvo que transporten los microorganismos a los diferentes alimentos. Las aguas naturales no slo contienen su propia microbiota microbiana, sino que pueden transportar organismos
procedentes del suelo, de aguas residuales, o de
animales y vegetales. Las aguas residuales domsticas son utilizadas en muchos casos para el riego de
los cultivos. Los vegetales recientemente cosechados pueden as ser portadores de microorganismos patgenos, y especialmente de aquellos que
producen trastornos gastrointestinales. En algunos
lugares, se siguen utilizando los desechos fecales
(el estircol natural) para el abonado. La depuracin de las aguas residuales reduce considerablemente el nmero de microorganismos, pero las
aguas utilizadas para riego siguen portando micro-
M. Villaln Mir | B. Garca-Villanova Ruiz
organismos patgenos. El aire tambin est implicado en la transmisin de microorganismos o de

esporas. Esta va de transmisin tiene gran importancia desde el punto de vista higinico y econmico. Los insectos pueden transmitir igualmente microorganismos patgenos. Los alimentos se
contaminan durante el almacenamiento o en los
procesos de manipulacin. El personal, equipo y
material que participan en el transporte, almacenamiento o manipulacin estn implicados en esta va de transmisin.
Para que se produzca una contaminacin microbiana se necesita que est presente el microorganismo, que el alimento sea idneo para el crecimiento del mismo, y que se den las circunstancias
que favorezcan una multiplicacin microbiana.
En general, los alimentos crudos de origen animal,
con un alto contenido en agua y ricos en nutrientes
(carnes, pescados, leche y huevos), son ms susceptibles de alterarse que los alimentos de origen vegetal (verduras, hortalizas, frutas). Los alimentos con
alto contenido en azcares (mermeladas, miel, azcar,); en sal (salazones); en grasas (mantequillas, margarinas, aceites vegetales), en cidos (encurtidos), y
los productos de bajo contenido en agua (legumbres, cereales, frutos secos) presentan un riesgo de
contaminacin biolgica menor.
4. Enfermedades de origen
biolgico transmitidas
por los alimentos
La alta incidencia de procesos infecciosos entricos en la poblacin general, junto con los elevados ndices de morbimortalidad en determinados grupos
(nios y ancianos), hacen que este tipo de patologas
constituya un motivo de especial inters, tanto desde
el punto de vista clnico como microbiolgico.
El nmero de microorganismos implicados en
cuadros nosolgicos entricos ha aumentado en
los ltimos aos, debido, entre otros factores, al
mejor conocimiento de la clasificacin taxonmica de los diferentes agentes etiolgicos y al desarrollo de mtodos diagnsticos cada vez ms sensibles. La aparicin de agentes infecciosos, antes
casi desconocidos en nuestro entorno, se ha visto favorecida por la mayor frecuencia de viajes intercontinentales y por el aumento de los movimientos migratorios. El incremento del nmero
de pacientes inmunocomprometidos [sndrome
de inmunodeficiencia adquirida (sida) y tratamientos inmunosupresores] ha supuesto un elemento
de capital importancia en relacin con este grupo
de enfermedades infecciosas.
3.2. Contaminacin qumica
4.1. Intoxicaciones
alimentarias bacterianas
La contaminacin de alimentos por sustancias

qumicas constituye una preocupacin importante para la salud pblica. Se produce, en gran parte,
por la actividad industrial, el aire, suelo, agua, actividades de minera y fundicin, sector de energa, produccin agrcola, produccin animal, y dispersin de desechos peligrosos y de desechos y
desperdicios comunales. Otros peligros, como los
derivados de sustancias txicas naturales, pueden
surgir durante la cosecha, almacenamiento, procesado, distribucin y preparacin de alimentos.
Asimismo, la adulteracin accidental o intencionada de los alimentos por sustancias txicas ha
causado serios incidentes en la salud pblica. Los
aditivos alimentarios, pesticidas, drogas veterinarias y otros agroqumicos pueden plantear peligros si dichas sustancias no estn reguladas correctamente o se utilizan inadecuadamente (ver
Captulo 2.21).
Clostridium botulinum
El botulismo es causado por neurotoxinas proteicas de C. botulinum (bacilo Gram-positivo, anaerobio
estricto y esporulado). Existen siete tipos serolgicos (serotipos) de toxinas, que se designan con las
letras A a G. Las toxinas no son muy termorresistentes, pero esta caracterstica depende del tipo; las de
los serotipos A y B se destruyen por calentamiento a
80 C durante 10 minutos. Las esporas son muy resistentes a los agentes fsicos y qumicos, y por tanto al medio ambiente. Resisten el calor y pueden tolerar la ebullicin durante dos horas. Si las esporas
no se destruyen con el procesado, pueden germinar
y originar formas vegetativas que sintetizan las toxinas. Las esporas de C. botulinum se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, en el suelo, el
polvo, y las aguas dulces, saladas y residuales. El botulismo en pacientes humanos suele estar producido
por los serotipos A, B y E.
685
Captulo 2.20.
Tabla 1. SIGNOS CLNICOS DE LAS INTOXICACIONES PRODUCIDAS POR BACTERIAS

Staphilococcus Clostridium Clostridium
aureus
botulinum perfringens
Escherichia coli
Escherichia coli
enterotoxignico enterohemorrgico
Periodo de
incubacin (h)
1-6
12-35
8-24
12-72
48-288
Duracin de la
enfermedad (h)
6-24
(1 semana6 meses)
12-24
24-168
72-192
Vmitos
Nuseas
Diarrea
Dolor abdominal
Fiebre
-: raro; : a veces; +: frecuente; h: horas.
La intoxicacin alimentaria se produce por la ingestin de alimentos que contienen la toxina preformada. En la mayora de los casos ocurre por el
consumo de conservas vegetales caseras, por el contacto del alimento con el suelo, por productos animales o por alimentos precocinados, y slo ocasionalmente por conservas comerciales. La produccin
de toxinas implica que los procedimientos de preparacin han sido ineficaces para evitar la contaminacin con esporas, que los sistemas de esterilizacin
han sido inadecuados para destruirlas, y/o que las
condiciones de conservacin han permitido la germinacin y multiplicacin de la bacteria y la produccin de la propia toxina. Son particularmente peligrosas las conservas con pH neutro o alcalino, y los
alimentos de origen animal (como los de cerdo o
pescado). El tratamiento trmico correcto, el pH bajo y la adicin de cloruro sdico y nitritos son factores que acentan la accin protectora.
En la intoxicacin alimentaria, la toxina preformada que se ingiere se absorbe por endocitosis
a travs del tracto gastrointestinal y experimenta
difusin sistmica por va linftica o sangunea, alcanza las uniones neuromusculares e inhibe la liberacin de acetilcolina. Los primeros sntomas
de botulismo aparecen entre 12 y 35 horas despus de la ingestin del alimento y, en ciertos casos, el periodo de incubacin puede prolongarse
hasta 8 das. El cuadro clnico puede ser de intensidad y gravedad variable, desde leve hasta mortal, y
686
se caracteriza por la aparicin de manifestaciones

neuromusculares (vrtigo, dificultad para tragar y
hablar, debilidad en los miembros superiores e inferiores y visin borrosa). Pueden aparecer nuseas,
vmitos y estreimiento, pero no fiebre. En la mayora de los casos la muerte sobreviene por fracaso ventilatorio debido a la afectacin de los msculos respiratorios (Tabla 1).
Clostridium perfringens
Microorganismo ampliamente difundido en la
naturaleza. Se clasifica, en funcin de su capacidad
para producir exotoxinas, en cinco tipos (A, B, C,
D y E). Las cepas que clsicamente han producido intoxicaciones alimentarias pertenecen al tipo
A. La toxina A es termorresistente y especfica de
las esporas. La producen las clulas bacterianas en
las ltimas fases de esporulacin, y se libera junto
con las esporas. Se fija irreversiblemente a las clulas del intestino, modificando la permeabilidad y
produciendo la muerte de las mismas por lesiones
en la membrana.
Las cepas productoras de intoxicaciones alimentarias se localizan en el suelo, agua, polvo, tracto
gastrointestinal de personas y animales, y alimentos (carnes y verduras). La temperatura ptima de
crecimiento es de 45 C, y no crece de forma significativa por debajo de 20 C. Las endosporas son
termorresistentes, por lo que sobreviven al cocinado y crecen durante el almacenamiento. Prefieren
atmsferas pobres en oxgeno, por lo que pueden
desarrollarse en alimentos almacenados al vaco.

La contaminacin de productos de origen animal
se produce durante el sacrificio y faenado de los
animales o en el curso de los tratamientos posteriores por manipuladores, utensilios, polvo, etc.
En los alimentos vegetales, el riesgo de contaminacin principal es por el riego con aguas residuales o por la accin de manipuladores y utensilios.
Los alimentos ms frecuentemente involucrados
son: carne cocinada, carne de ave, pescado, estofados, empanadas, salsas y alimentos envasados al vaco. Por tanto, las principales medidas preventivas
comprenden evitar el almacenamiento de alimentos cocinados dentro del rango de temperaturas
de entre 5 y 60 C, y recalentar los alimentos antes
de su consumo por encima de 75 C.
Los brotes estn a menudo asociados a actividades de restauracin colectiva a gran escala. La intoxicacin se produce por el consumo de dosis altas de
microorganismos, que producen la toxina en el intestino de las personas infectadas. Los sntomas tpicos
son dolor abdominal y diarrea, entre 8 y 24 horas
despus de la ingestin. La duracin de la enfermedad es relativamente breve, y los sntomas desaparecen en el curso de 12 a 24 horas. En los casos ms
graves, los sntomas pueden persistir en algunos individuos durante 1 a 2 semanas (Tabla 1).
Staphylococcus aureus
Las intoxicaciones causadas por Staphylococcus
aureus pueden constituir un alto porcentaje del total de los procesos de intoxicacin alimentaria. Como ocurre en el caso de toxiinfecciones causadas
por B. cereus, su incidencia parece ser subestimada
debido al carcter (habitualmente) poco grave del
proceso y a la falta de confirmacin microbiolgica
en la mayora de los casos.
Staphylococcus aureus son cocos Gram-negativos,
anaerobios facultativos, no esporulados, coagulasa y
desoxirribonucleasa positivos. La intoxicacin estafiloccica se produce por la ingestin de alimentos
que contienen toxina, producida por algunas especies y cepas de estafilococos. S. aureus se encuentra en las secreciones nasales, la piel, las heridas, los
ojos y el tracto intestinal del hombre, adems de en
el suelo, el aire y la leche. Las toxinas son sintetizadas durante la fase exponencial de crecimiento bacteriano en los alimentos almacenados. Se han identificado ocho tipos serolgicos. La enterotoxina ms
frecuente es la del tipo A, hallada en el 75% de los
brotes. El 15-20% de los S. aureus aislados de huma-
nos son enterotoxignicos, dato del que se deriva

la importancia de los manipuladores en la transmisin de la intoxicacin. Las toxinas son termoestables y resisten tiempos de coccin de 30 minutos, pero las formas vegetativas no sobreviven estas
condiciones. Los alimentos ligados a la intoxicacin
estafiloccica suelen ser alimentos elaborados manualmente, con insuficiente refrigeracin posterior,
y tambin los cocinados pero consumidos fros, como carnes, huevos, cremas o productos lcteos. Esto es debido a que la toxina se produce ms fcilmente en ausencia de microbiota competitiva. Los
signos clnicos aparecen entre una y seis horas despus de la ingestin del alimento contaminado, y se
caracterizan por la aparicin de vmitos, dolor abdominal y postracin, a menudo con diarrea pero
sin fiebre. La mayora de los pacientes se recuperan
en 24 horas (Tabla 1). El problema principal asociado con el control de esta intoxicacin alimentaria es la alta tasa de portadores humanos, que hace
significativamente alto el riesgo de contaminacin a
partir de manipuladores de alimentos.
Bacillus cereus
Se trata de bacilos Gram-positivos, anaerobios
facultativos y formadores de endosporas. Se admite que, debido a la escasa gravedad del cuadro
y a que la deteccin microbiolgica no se realiza
rutinariamente en pacientes diarreicos, la incidencia real de la intoxicacin por B. cereus puede ser
superior a la estimada. La bacteria elabora dos tipos de toxinas relacionadas con sndromes clnicos diferenciados: sndrome emtico y sndrome
diarreico. La enfermedad emtica se produce por
la ingestin del alimento contaminado con una
toxina termoestable producida durante la formacin de las esporas. Los brotes se asocian al
consumo de cereales y muy especialmente al de
arroz. Algunos otros cuadros han sido debidos
a pastas, pudn de leche y cremas pasteurizadas.
Los sntomas son parecidos a los de la intoxicacin por S. aureus. Debido a la amplia distribucin,
el riesgo aparece cuando existen recuentos altos
o cuando se ha producido la toxina. Esto se evita mediante control de la germinacin de las esporas y prevencin de la proliferacin de las clulas vegetativas en los alimentos ya cocinados. El
problema ms importante es la falta de refrigeracin de alimentos cocinados con cereales. Bacillus cereus tambin produce una toxina termolbil
responsable de un cuadro diarreico; esta toxina
687
Captulo 2.20.
Tabla 2. SIGNOS CLNICOS DE LAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS PRODUCIDAS

POR BACTERIAS
Periodo de incubacin (h)

Duracin enfermedad (d)
Vmitos
Nuseas
Diarrea
Dolor abdominal
Fiebre
Salmonella
Campylobacter
Y. enterocolitica
ECEP
ECEI
12-36
7
+
+
+
+
72-120
3-5
+
+
+
+
24-36
<5
+
+
+
12-72
3
+
+
+
+
+
12-24
7
+
+
+
-: raro; : a veces; +: frecuente; h: horas; d: das. Y.: Yersinia; ECEP: E. coli enteropatognico; ECEI: E. coli enteroinvasivo.
se produce durante la germinacin de las esporas

en el tracto intestinal tras la ingestin de alimento contaminado. El sndrome diarreico es similar
al causado por C. perfringens. Los alimentos implicados son platos de carne y verduras, sopas, estofados, embutidos, salsas y postres.
Escherichia coli
Clsicamente se han considerado cuatro grupos
definidos de cepas de Escherichia coli implicados en
procesos diarreicos. E. coli puede ser un componente de la microbiota intestinal normal, o ser por
el contrario patgeno. Segn el mecanismo patognico, recibe diversas denominaciones: E. coli enteropatognico (ECEP), E. coli enterohemorrgico
(ECEH), E. coli enterotoxignico (ECET) y E. coli enteroinvasivo (ECEI). Recientemente se han identificado E. coli enteroagregativo (ECEA) y E. coli de
adhesin difusa (ECAD). La patogenicidad de E. coli enterotoxignico y E. coli enterohemorrgico se
relaciona con la produccin de toxinas, mientras
que E. coli enteroinvasivo y E. coli enteropatognico
estn an en estudio. La forma de diseminacin es
la fecal-oral, a travs de alimentos o aguas contaminadas. Los seres humanos son el reservorio para todas las cepas que producen diarrea, con la excepcin del ECEH, cuyo reservorio es el ganado.
E. coli enterohemorrgico (ECEH) serotipo O157:
H7 es el mejor estudiado, debido a los brotes con elevada tasa de mortalidad que ha producido en los ltimos 20 aos. Desde entonces se ha reconocido como
causa de diarreas hemorrgicas asociadas al sndrome
hemoltico-urmico (Tabla 1). El alimento ms frecuentemente identificado en la infeccin humana es
la carne de vacuno, pero tambin se han identificado
688
otros alimentos, tales como carne de pavo, leche, yogur, mayonesa, vegetales crudos y agua.
E. coli enteroinvasivo (ECEI) no produce enterotoxinas y se transmite por va fecal-oral, a travs de
alimentos o aguas contaminadas. Invade las clulas
del epitelio intestinal, y se propaga de una clula a
otra. Su mecanismo invasor y patogentico es similar al de Shigella (Tabla 2).
E. coli enteropatognico (ECEP) se fija a las clulas de la mucosa intestinal provocando modificaciones de la estructura celular (fijacin sobre y
destruccin de las microvellosidades). Produce la
diarrea del viajero en proporcin similar a E. coli
enterotoxignico. Como ste, precisa de un inculo elevado (106 a 1010 unidades formadoras de colonias) y, tras un periodo de incubacin de 24 horas, aparece diarrea de moderada a grave, que en
nios puede ser persistente. Se ha asociado a brotes epidmicos de enteritis grave en lactantes.
Las medidas de control deben basarse en evitar la contaminacin fecal directa debida a la relajacin u omisin de la higiene personal, especialmente de manipuladores, y en reducir el posible riesgo
de contaminacin fecal indirecta, evitando el riego
con aguas residuales y la contaminacin cruzada y
cocinando completamente el alimento.
4.2. Infecciones alimentarias

bacterianas
Salmonella
La salmonelosis es una de las enfermedades infecciosas de origen alimentario ms importantes,
Figura 1. Ciclo de transmisin de Salmonella. Fuente: Baird-Parker AC. The Lancet 1990; 336: 1231-5.
especialmente en los pases desarrollados. Salmonella es responsable de ms del 50% de los brotes de
toxiinfeccin, y es el principal agente patgeno en
stos. El gnero Salmonella consta de ms 2.200 serotipos, de los que tan slo 35 constituyen el 90%
de los aislamientos humanos. Dentro de este gnero se encuentran S. typhi y S. paratyphi A, B y C,
productoras de la fiebre tifoidea y paratifoidea.
El principal hbitat de Salmonella es el tracto intestinal del hombre y de animales de granja y compaa, aves y reptiles, que excretan Salmonella por
las heces, a continuacin, stas se diseminan por el
ambiente. El gnero Salmonella est ampliamente
distribuido en la naturaleza (Figura 1). Los huevos y productos derivados de los mismos, la carne de pollo, pavo, vaca y cerdo, la leche y los helados son los alimentos que con mayor frecuencia se
encuentran asociados a brotes de salmonelosis humana. La contaminacin secundaria a travs de manipuladores y el contacto directo entre alimentos
contaminados y no contaminados son tambin una
causa importante. Salmonella se distingue del resto
de los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias por su frecuencia en ciertos alimentos de consumo frecuente, como el pollo, por
su capacidad para multiplicarse en gran variedad
de alimentos en un amplio rango de temperaturas,
por su facilidad de diseminacin de persona a persona, por su resistencia a las condiciones ambientales tericamente adversas tales como luz solar,
desecacin, calor, concentraciones de sal, y por su
prolongado periodo de excrecin tras la infeccin
(incluyendo un estado de portador).
El control de Salmonella es un problema complicado por las interrelaciones existentes entre la
contaminacin medioambiental, la de los animales
de abasto y la del humano. Entre las medidas de
control se comprenden las de regular la importacin de animales vivos o sacrificados y reducir su
infeccin, utilizar pienso exento de Salmonella, mejorar la condiciones higinico-sanitarias de los lugares de cra, de sacrificio y venta de pollos y de
explotaciones de ponedoras, educacin de los
consumidores y manipuladores en el procesado y
689
Captulo 2.20.
cocinado, y especialmente en la aplicacin de calor,

tiempo y temperatura suficientes, y refrigeracin
rpida a temperaturas inferiores a 10 C, impedir
las contaminaciones cruzadas y adoptar medidas
respecto al sujeto enfermo, en especial sobre manipuladores de alimentos.
La patologa relacionada con Salmonella se manifiesta en tres cuadros clnicos: gastroentertico,
septicmico y fiebre entrica. La mayora de las infecciones por Salmonella corresponden al cuadro
gastroentertico (Tabla 2), con un periodo de incubacin de 12-36 horas, seguido de nuseas, a veces vmitos, diarrea, dolor abdominal y fiebre. La
fase aguda suele durar entre 24 y 48 horas, y remite en una semana. Es una enfermedad autolimitante y puede ser ms grave en nios pequeos, en
ancianos o en personas con enfermedad inmunosupresora. Actualmente, S. enteritidis, S. typhimurium
y S. virchow son los serotipos mayoritariamente aislados. El cuadro de fiebre entrica se relaciona con
la infeccin por los serotipos S. typhi y S. paratyphi
A, B y C. La fiebre tifoidea es una enfermedad de
transmisin principalmente hidrofecal: agua, hielo, bebidas fabricadas con agua, leche y derivados,
productos regados o cultivados con aguas contaminadas (verduras y moluscos) y los insectos que
pueden facilitar su difusin. El microorganismo se
localiza en el sistema linftico y reticuloendotelial.
Las manifestaciones clnicas cursan con fiebre, postracin, dolor abdominal, diarrea y a veces roseola
tpica en trax, abdomen y extremidades, etc. Tambin existen cuadros producidos por Salmonella
que cursan con septicemia.
Shigella
El gnero Shigella comprende varios serotipos,
agrupados segn el antgeno O en cuatro especies: Shigella dysenteriae, S. flexneri, S. boydii y S. sonnei. Existen dos mecanismos patognicos, uno invasivo en el que las Shigella proliferan en el intestino
e invaden la mucosa del leon y del colon, y otro
producido por una enterotoxina termolbil (toxina Shiga), originada principalmente por el serotipo
1 de S. dysenteriae, similar a las verotoxinas elaboradas por E. coli.
La presentacin clnica de la shigellosis vara
desde una infeccin asintomtica hasta una disentera fulminante. S. sonnei produce una diarrea leve
sin fiebre, y S. dysenteriae dolor abdominal, fiebre,
heces sanguinolentas y fluidas y, a veces, cefalea,
nuseas y postracin.
690
El principal reservorio son las heces humanas, y muy rara vez se han encontrado en heces
de animales. Adems, pueden hallarse en aquellos
ambientes donde se haya producido una contaminacin fecal humana y en los alimentos, principalmente vegetales, regados con aguas contaminadas. La dosis infecciosa de Shigella es muy baja [100
unidades formadoras de colonias (UFC)/g]. Por
tanto, la higiene personal y la cloracin de las aguas
en pases en vas de desarrollo son las mejores medidas preventivas.
Yersinia enterocolitica
El gnero Yersinia est constituido por 11 especies, entre las cuales se encuentra Y. pestis (agente
causal de la peste bubnica o pneumnica). Y. enterocolitica es la principal especie productora de gastroenteritis. Ocasiona en el ser humano una diarrea primordialmente de tipo invasivo (Tabla 2).
Las cepas virulentas de Y. enterocolitica colonizan el
tracto intestinal, atraviesan la mucosa y penetran
en el interior de las clulas de la submucosa intestinal, provocando una infeccin que posteriormente se puede propagar a los ganglios linfticos
mesentricos. Se ha encontrado en orina, sangre,
liquido cefalorraqudeo y ojos de personas afectadas. A temperaturas inferiores a 30 C, Yersinia
produce una enterotoxina termoestable similar a
la de E. coli enteroinvasivo, pero se cree que no
es ste el factor que le confiere virulencia. La incidencia de esta intoxicacin est probablemente infravalorada, debido a dificultades relacionadas
con su estudio.
Los reservorios naturales son los animales (cerdo y vaca), por lo que las infecciones estn relacionadas con la ingesta de carne de vaca, cordero y
cerdo, adems de pescados, leche y productos lcteos. Se desarrolla a 4 C, pero la coccin adecuada y la pasteurizacin eliminan eficazmente el microorganismo.
Campylobacter
Campylobacter spp. son bacilos Gram-negativos
y microaerfilos. Son los causantes ms habituales de diarreas en muchos pases, inclusive la llamada diarrea del viajero. El microorganismo se conoce desde hace muchos aos. Su gran implicacin
como agente causante de gastroenteritis se conoce desde que, en 1977, se comenz a emplear un
medio de cultivo selectivo para su estudio. Las especies C. jejuni y C. coli son las ms frecuentemente aisladas.
C. jejuni no es un microorganismo muy extendido en el medio ambiente debido a su sensibilidad a

la luz solar, a la desecacin, al exceso de sal y a las
bajas temperaturas. El principal reservorio es el tubo digestivo de animales de sangre caliente, especialmente las aves de corral, y de forma transitoria
el intestino de personas afectadas por la enfermedad o portadores. El principal alimento portador
es la carne de pollo; tambin lo son la leche cruda,
los quesos no pasterizados, las carnes rojas y las
aguas no tratadas. La transmisin de la enfermedad se debe fundamentalmente a contaminaciones
cruzadas entre alimentos y superficies, utensilios,
etc., por lo que las prcticas higinicas de los manipuladores de alimentos desempean un papel importante. La dosis infectiva de Campylobacter (200
UFC/g) es ms baja que la de Salmonella. La leche
y los alimentos cidos le permiten salvar la barrera cida del estomago y provocar la infeccin con
mayor facilidad.
Campylobacter spp. puede constituir, a escala
mundial, uno de los agentes etiolgicos ms frecuentes de gastroenteritis bacteriana aguda. La infeccin tiene un periodo de incubacin de 2 a 5
das, y cursa con dolor abdominal intenso, fiebre y
diarrea sanguinolenta (Tabla 2). Preferentemente
afecta a nios y personas jvenes.
Vibrio
El gnero Vibrio est constituido por, al menos,
34 especies, de las que unas doce pueden considerarse patgenas en humanos. Las especies patgenas humanas sern halfilas o no segn requieran
la presencia de ciertas concentraciones de cloruro
sdico para su crecimiento ptimo (mnimo, 1%).
Forman parte del medio ambiente hdrico, preferentemente marino.
Las gastroenteritis causadas por agentes del gnero Vibrio pueden ser de tipo colrico o no. En
la forma epidmica de tipo colrico, algunas cepas
de V. cholerae inducen manifestaciones como diarrea lquida secretoria muy abundante (a la que los
mdicos asignan la descripcin de diarrea en agua
de arroz), y deshidratacin grave debida a grandes prdidas hidroelectrolticas, asociadas a vmitos que afectan preferentemente a la poblacin infantil. La forma no colrica (V. parahaemolyticus y
otros) no es diferenciable de la diarrea acuosa, que
cursa con nuseas, vmitos y dolor abdominal, causada por otros microorganismos enteropatgenos.
La gastroenteritis por V. parahaemolyticus es debida
casi exclusivamente al consumo de alimentos marinos. La refrigeracin y la congelacin pueden inducir la inactivacin e incluso la eliminacin de este
microorganismo. sta podra ser la causa por la que
la frecuencia de identificacin de V. parahmolyticus
en Europa y los EE UU es muy baja, debido al almacenamiento de los productos marinos en condiciones de refrigeracin o congelacin. En el Japn, sta es la principal causa de intoxicacin alimentaria.
Otras bacterias patgenas
Existe una serie de bacterias patgenas transmitidas por los alimentos cuya incidencia es todava
baja, pero se cree que a medio o largo plazo sta
pueda aumentar. Listeria monocytogenes es la principal especie del gnero Listeria asociada a toxiinfecciones alimentarias. Las especies de Listeria estn
ampliamente extendidas en la naturaleza. Se encuentran en productos vegetales en descomposicin, heces animales, aguas residuales, pienso, polvo
y ensilados, por lo que es fcil que contamine los
alimentos en cualquiera de los pasos de la produccin alimentaria. Es resistente a diversas condiciones ambientales, puede crecer -aunque lentamente- a temperaturas de refrigeracin y sobrevivir
durante semanas en alimentos congelados. Se encuentra en una gran variedad de alimentos crudos
y procesados, tales como leche y quesos, carnes y
productos crnicos, mariscos y pescados y productos vegetales.
La listeriosis puede ser causante de brotes epidmicos o casos espordicos. Afecta a individuos
inmunocomprometidos, a mujeres embarazadas,
a recin nacidos y a personas de edad avanzada.
L. monocytogenes coloniza el tracto intestinal, invade los tejidos incluida la placenta, pasa al torrente circulatorio y alcanza otras clulas sensibles del
organismo. La ingestin de alimentos con cantidades elevadas de Listeria puede producir una rpida
aparicin de sntomas de intoxicacin alimentaria,
diarrea, fiebre, cefalea, mialgia y dolor abdominal.
Tambin puede producir meningitis, encefalitis o
septicemia, y cuando la mujer embarazada es infectada puede causar aborto, parto prematuro y nacimiento de nios muertos o gravemente enfermos
por infeccin del feto.
El control de L. monocytogenes no es fcil debido a la ubicuidad del microorganismo y a la capacidad de proliferacin en condiciones que son
adversas para otras bacterias patgenas. Las medidas preventivas deben dirigirse a minimizar la
691
Captulo 2.20.
contaminacin de los alimentos crudos y a evitar la entrada del microorganismo en la planta de

procesado.
Los avances en las ltimas dcadas en el campo
de la microbiologa han hecho posible la deteccin
e identificacin de otros agentes etiolgicos de
gastroenteritis. Aeromonas spp. son bacterias acuticas que residen en aguas dulces y salobres, as como en efluentes no tratados de personas enfermas
y sanas y en derivados de granjas de cra de animales. Estos microorganismos se encuentran en pescado y mariscos y recientemente se han localizado
en carnes rojas (vacuno, cerdo, cordero), en aves
de corral e incluso en verduras. Todos los grupos
de edad estn afectados por la infeccin por Aeromonas, pero la mayor frecuencia corresponde a los
menores de cuatro aos, seguidos por los mayores
de 64 aos. Los cuadros ms graves se producen en
personas de edad avanzada o en pacientes inmunocomprometidos. Los mayores problemas asociados
al control de Aeromonas son su presencia en aguas
incluso cloradas, su presencia frecuente en alimentos, y la existencia de muchas cepas psicrtrofas.
Afortunadamente son microorganismos sensibles
al tratamiento trmico, pero los alimentos consumidos crudos o poco cocinados son potencialmente peligrosos.
4.3. Infecciones por virus

Las gastroenteritis agudas de origen vrico constituyen un problema importante de mbito mundial. En pases desarrollados presentan una incidencia superior a la de las gastroenteritis causadas
por bacterias o parsitos. El virus de la hepatitis A
y los de la gastroenteritis vrica son los virus que
se transmiten con mayor frecuencia a travs de los
alimentos.
Los virus estn constituidos por partculas ms
o menos esfricas de DNA o RNA. Se consideran
parsitos intracelulares obligados, ya que son incapaces de autorreplicarse. Pasan de un hospedador
a otro en forma de partculas y atraviesan los filtros que retienen la mayora de las bacterias. Los
virus poseen una cubierta proteica muy especfica capaz de interactuar con la clula hospedadora
susceptible de ser el punto de entrada o de inicio
de la infeccin. Los viriones son partculas inertes,
no pueden multiplicarse en los alimentos ni fuera
692
del hospedador. No poseen actividad metablica

alguna, ni tienen capacidad de respuesta frente a las
presiones del medio ambiente.
El consumo de alimentos contaminados con viriones es una importante ruta de transmisin de
algunos virus. Los virus transmitidos por los alimentos contienen RNA monocatenario, y pueden
tener un dimetro de 25 a 35 nm (picornavirus y
calicivirus). Los virus RNA de mayor tamao (70
a 85 nm) productores de gastroenteritis son los
reovirus y rotavirus.
Los rotavirus fueron los primeros agentes asociados a procesos entricos. En la actualidad se
consideran los agentes responsables del 30 al 60%
de los casos de diarrea grave en nios. Los adenovirus entricos producen en un 4 a un 12% de
los casos gastroenteritis espordicas peditricas
y los astrovirus entre un 2 y un 8%. Sin embargo, los brotes virales institucionales (escuelas, residencias de ancianos, otras comunidades cerradas, etc.) son atribuidos en un 40% de los casos
a los virus tipo Norwalk. Otros virus transmitidos por los alimentos son el virus de la hepatitis A (un picornavirus) y el virus de la poliomielitis (poliovirus).
Los virus proliferan dentro de las clulas epiteliales del la mucosa intestinal y se eliminan en grandes cantidades por las heces, donde pueden alcanzar concentraciones de hasta 1012 unidades/g. La
va ms frecuente de transmisin para algunos tipos de virus es el contacto persona a persona, manos contaminadas o incluso vmitos, si estos son
parte de la enfermedad. Actualmente se considera que la infeccin por alimentos y aguas de desecho puede tener una relevancia especial, ya que los
brotes producidos por virus afectan a gran nmero
de personas y a amplias zonas geogrficas, y quizs
esto introduzca nuevas variables en este campo. La
transmisin indirecta de los virus entricos puede ocurrir a travs de vectores, como moscas, paales, juguetes etc., pero ms an a travs del agua,
alimentos crudos, poco cocinados o manipulados
con posterioridad a su procesado.
El virus de la hepatitis A y los virus tipo Norwalk
se transmiten con mayor frecuencia a travs de los
alimentos que cualquier otro tipo de virus. Otros
virus entricos que ocasionalmente han estado implicados en la transmisin a travs de los alimentos
son los astrovirus, rotavirus, adenovirus picornavirus y parvovirus (Tabla 3).
Tabla 3. VIRUS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

Familia
Virus
Enfermedad
Picornaviridae
Hepatovirus (hepatitis A)
Hepatitis
Poliovirus
Meningitis, parlisis, fiebre
Caliciviridae
Virus Norwalk y relacionados

(virus esfricos pequeos SRSV)
Gastroenteritis
Astroviridae*
Astrovirus
Gastroenteritis
Picornaviridae*
Echovirus
Meningitis, diarrea
Coxsackie A
Meningitis, enfermedad respiratoria
Coxsackie B
Miocarditis, enfermedad respiratoria
Adenoviridae*
Adenovirus 40 y 41
Gastroenteritis
Rotaviridae*
Rotavirus
Gastroenteritis
Flaviviridae*
Virus de la encefalitis
Encefalitis transmitida por garrapatas
Parvoviridae*
Parvovirus
Gastroenteritis
*Virus ocasionalmente transmitidos por los alimentos.
Los alimentos implicados en la transmisin de

virus son el agua, hielo, mariscos crudos o poco cocinados, vegetales crudos, leche (virus de la hepatitis A), productos elaborados con vegetales o moluscos, derivados lcteos y alimentos manipulados
posteriormente al tratamiento trmico.
El tratamiento trmico es el principal factor determinante de la inactivacin de los virus en los alimentos. La pasteurizacin y tratamientos similares
reducen la actividad de los virus entricos. Sin embargo, el virus de la hepatitis A es ms termoestable. Por ello se recomienda que los moluscos bivalvos tratados con calor alcancen una temperatura
interna de 85 a 90 C durante al menos 1,5 minutos. Los virus en general suelen ser estables a la refrigeracin y a la congelacin (especialmente el virus de la hepatitis A) y slo despus de periodos
de almacenamiento muy prolongados puede observarse una reduccin de la capacidad infectante.
Sin embargo, a temperatura ambiente la inactivacin puede avanzar ms rpidamente. El virus de la
hepatitis A sobrevive durante meses en agua dulce,
agua salada, sedimentos y en los tejidos de diferentes tipos de moluscos. Los virus entricos suelen
ser bastante estables a pH ligeramente cidos. Los
procesos de desecacin y liofilizacin reducen la
capacidad infectante; respecto a las radiaciones io-
nizantes, los virus son ms resistentes que las bacterias. El comportamiento de los virus frente a los
desinfectantes vara en relacin con las bacterias.
Los desinfectantes halgenos, especialmente el cloro, son los ms usados en la industria alimentaria,
y en condiciones apropiadas pueden inactivar a los
virus en el agua y en superficies limpias. El ozono y
los aldehdos (formaldehdo y glutaraldehdo) son
activos frente a los enterovirus.
Los brotes de enfermedades producidas por virus
entricos por el consumo de moluscos constituyen
un peligro importante para la salud pblica. Las aguas
de cultivo de estos mariscos pueden estar contaminadas por heces humanas de individuos infectados.
Los indicadores de contaminacin fecal (coliformes
fecales y Escherichia coli) vigentes para el control sanitario de moluscos destinados a consumo humano
no muestran buena correlacin con la presencia de
virus. Por tanto, el uso de coliformes fecales como
indicadores de presencia viral no es fiable.
Las pautas de prevencin seran: buenas prcticas de higiene personal, estndares elevados de
proteccin de los alimentos y buenas condiciones de higiene en la produccin de alimentos, y
control de las aguas de riego y de las aguas de
cultivo de mariscos. La depuracin de mariscos
para prevenir la posible contaminacin bacteria-
693
Captulo 2.20.
na o viral se basa en su inmersin en agua no

contaminada o limpia durante 5 das. Este proceso podra no ser suficiente para los diferentes tipos de virus.
El agente etiolgico de la poliomielitis es un poliovirus. Este virus puede se transmitido por los alimentos, por enfermos o por individuos portadores. Los alimentos implicados en brotes han sido la
leche cruda o pasteurizada, limonada, pasteles rellenos de crema, y agua contaminada. El periodo
de incubacin es de 3 a 5 das y la sintomatologa
comprende fiebre, vmitos, cefalea, y dolor de garganta con ms o menos disfagia. En muy pocos casos invade el sistema nervioso. La pasteurizacin y
los programas de vacunacin masiva han reducido
considerablemente el nmero de casos en los pases industrializados.
El virus de la hepatitis A posee un periodo de
incubacin de 15 a 50 das (con una media de 28
das). La enfermedad se produce por destruccin
de la inmunidad de las clulas hepticas y se manifiesta con fiebre, malestar, anorexia, nuseas, vmitos y molestias generales, a menudo seguidas de
ictericia. La gravedad aumenta con la edad y vara
desde la infeccin no aparente hasta varias semanas de debilidad, ocasionalmente con secuelas permanentes. La inmunidad dura posiblemente toda la
vida despus de la infeccin. Existe una inmunidad
activa adquirida por vacunacin con virus muertos
y pasiva por inyeccin de globulina srica humana
inmune. El virus se puede transmitir por contacto
directo persona a persona o a travs de alimentos
como mariscos crudos o poco cocinados, verduras crudas regadas con aguas contaminadas, agua y
contaminacin por manipuladores.
El periodo de incubacin de los virus Norwalk
es de 24 a 48 horas. Los sntomas son los clsicos
de una infeccin gastrointestinal, nuseas, vmitos
y a veces diarrea y fiebre baja. La recuperacin se
produce en 2 a 3 das.
4.4. Infestacin por parsitos

Los alimentos y el agua desempean un papel
importante en la transmisin de parsitos. Los hbitos alimentarios y los de vida de la poblacin tienen gran influencia.
La implicacin de los parsitos en la transmisin
de infecciones es conocida desde antiguo. Actual-
694
mente existen muchas zonas donde siguen teniendo una gran importancia, y otras en donde estn
resurgiendo.
Los parsitos poseen caractersticas morfolgicas distintas, y algunos tienen ciclos biolgicos complejos, al pasar por distintas fases en hospedadores
diferentes. Generalmente exhiben una fase de vida
libre (en el suelo o en agua) y otra parasitaria interna (intestino y tejidos del hombre y animales). Los
seres humanos pueden actuar como hospedadores
definitivos o intermediarios. La transmisin a partir de los alimentos se puede producir por ingestin de las fases infestantes halladas en la musculatura, rganos y otras partes comestibles del animal,
o por la ingestin de huevos de los parsitos a travs de las hortalizas y otros vegetales cultivados en
zonas abonadas con restos fecales humanos o animales o bien regadas con aguas residuales.
4.4.1. Protozoos
Los protozoos constituyen el grupo de parsitos de mayor riesgo potencial en pases desarrollados. La mayora infesta al hombre por va digestiva. El tracto intestinal humano es en la mayora
de ellos el nico hbitat, mientras que algunos requieren un hospedador animal. Casi todos presentan una forma de resistencia (quiste) en algn momento del ciclo con una envoltura impermeable, la
cual les ayuda a resistir condiciones adversas como desecacin o pH bajo. El vehculo de transmisin puede ser el agua, los insectos, las plantas, los
alimentos contaminados con restos fecales y las
manos de manipuladores de alimentos. Los protozoos que se encuentran en tejidos se transmiten por la carne cruda o insuficientemente cocinada. La infestacin, tambin puede producirse por
contacto directo entre personas, contacto animalpersona, objetos, o por la ingestin de agua utilizada con fines recreativos.
Segn los datos aportados por el Centro Nacional de Epidemiologa, del Instituto de Salud Carlos
III, los protozoos constituyen el grupo de parsitos patgenos transmitidos por alimentos de mayor incidencia en nuestro medio, y por este orden:
Giardia lamblia, Blastocystis hominis, Cryptosporidium
y Toxoplasma gondii.
Giardia lamblia o G. intestinalis es el parsito gastroentrico ms comn en el mundo occidental.
Entre los sntomas de la giardiasis destaca la diarrea con deposiciones acuosas, procesos de malabsorcin, especialmente en nios, y dolor abdominal.
Mucho menos frecuente es la aparicin de fiebre y
vmitos. Este parsito se encuentra en el suelo, en
superficies contaminadas con heces de seres humanos o animales, en el agua, y en alimentos. La poblacin de mayor riesgo seria personal y nios de
guarderas, turistas internacionales, campistas, baistas, etc. Los ooquistes resisten la cloracin, pero
se destruyen por el calor y la congelacin.
Blastocystis hominis es un protozoo habitante
del tracto gastrointestinal, cuyo papel patognico
se debate ampliamente. Se asocia con frecuencia a
la presencia de otros parsitos, y los sntomas de
infestacin son malestar abdominal, anorexia, clico, diarrea y estreimiento alternantes y, con menos frecuencia, nuseas y vmitos. La transmisin
se produce a travs del agua y de alimentos vegetales contaminados.
Entamoeba histolytica es la nica ameba patgena para el hombre, y afecta a entre el 5 y el 10%
de la poblacin mundial. La resistencia a los niveles
de cloro de las aguas tratadas hace que est presente en pases industrializados. La infestacin se
produce por el consumo de agua, verduras, hortalizas o frutas contaminadas; los insectos pueden
actuar como vectores. Causa la enfermedad conocida como disentera amebiana; en su forma intestinal produce nuseas, dolor abdominal y diarrea, y
las formas invasivas pueden atacar la pared intestinal, y ocasionar necrosis y lceras. Desde estos
focos pueden invadir otros rganos como hgado,
pulmn o cerebro.
Los protozoos esporozoarios constituyen un
grupo de parsitos que se reproducen por esporas.
A este grupo pertenecen los gneros Cryptosporidium, Sarcocystis y Toxoplasma. En 1976 se describi
el primer caso humano de criptosporidiosis por
Cryptosporidium parvum. Hasta entonces se consideraba una zoonosis que afectaba a ganado vacuno y otros animales domsticos. Actualmente es
una causa importante de diarrea en el mundo, incluida la diarrea del viajero. La infestacin se asocia
a pacientes inmunocomprometidos, especialmente
los que padecen el sndrome de inmunodeficiencia adquirida, nios pequeos y personas adultas.
Muy difundido entre animales salvajes y domsticos, la transmisin se produce a travs de animales,
agua, alimentos como leche no pasteurizada y car-
ne procesada (embutidos crudos). El calor y la congelacin destruyen los ooquistes, pero stos resisten la cloracin.
El gnero Sarcocystis posee dos especies patgenas, S. hominis y S. suihominis, cuyos hospedadores
intermedios son el ganado vacuno y el cerdo, respectivamente. Los hospedadores definitivos son el
gato, el perro y el ser humano. La infestacin puede producirse por el consumo de carne de vacuno o cerdo cruda o insuficientemente cocinada; el
tratamiento trmico y la congelacin destruyen los
quistes.
La carne cruda o poco cocinada de conejo, cerdo, vacuno, ovino y caprino, la leche sin tratar y los
huevos pueden producir una de las infestaciones
ms extendidas en el mundo, la toxoplasmosis producida por Toxoplasma gondii. La sintomatologa es
muy variable, desde diarrea, prdida de apetito y
alteraciones nerviosas, a contagio intrauterino en
mujeres embarazadas, con posibles malformaciones fetales (encefalomielitis), o incluso abortos.
4.4.2. Helmintos
Los helmintos son gusanos intestinales, parsitos del hombre y animales. El ciclo evolutivo es ms
complejo que el de los protozoos. Presentan formas qusticas que son resistentes a condiciones adversas y que al ser ingeridas por el hombre producen la infestacin. Los quistes pueden formarse en
tejidos animales y llegar al hombre con la carne, o
bien producir contaminaciones a partir del exterior, agua y alimentos.
Los trematodos son gusanos de morfologa
aplanada o en forma de hoja que alcanzan algunos
centmetros de longitud. Su cuerpo, a veces cilndrico, est provisto de ventosas o ganchos de fijacin, con los que se unen al husped parasitado.
Su metamorfosis es complicada y necesita parasitar en dos o tres huspedes para completar el ciclo. Existe gran nmero de ellos que pueden infestar al hombre, principalmente por el consumo
de pescado y crustceos crudos o escasamente
cocinados, vegetales u otros alimentos. Algunos
producen afecciones hepticas (Fasciola hepatica,
Clonorchis sinensis, Opistorchis felineus, Opistorchis
viverrini), intestinales (Fasciola buski, Heterophyces
spp. y Schistosoma spp.) y pulmonares (Paragonimus westermani).
695
Captulo 2.20.
Los trematodos ms conocidos Schistosoma y

Fasciola hepatica; ocasionan enfermedades a veces
muy graves. Schistosoma mansoni es el parsito que
produce la esquistosomiasis, enfermedad que ocasiona en el hombre trastornos intestinales y cardiacos, anemia y lesiones en el hgado y puede provocar la muerte. Est difundido en las regiones
tropicales, donde se calcula que la padecen ms de
doscientos millones de personas, provocando una
mortalidad de 750.000 personas anuales.
La infestacin por Fasciola hepatica es una zoonosis comn en el centro y sur de China, Indonesia,
India occidental y Bangladesh. Da origen a una enfermedad llamada distomatosis heptica, que provoca un proceso inflamatorio crnico del hgado
con trastornos digestivos, dolor abdominal y fiebre. No obstante, la clnica est relacionada con
el nmero de metacercarias ingeridas, y puede variar desde una infestacin asintomtica, en ms de
la mitad de los casos, hasta cuadros clnicos graves.
En las zonas endmicas afecta principalmente a nios, y es causa frecuente de desnutricin crnica.
Los casos declarados en Espaa son muy escasos, y
se asocian al consumo de berros crudos.
La clase cestodos incluye los parsitos de mayor tamao y mejor conocidos. En este grupo se
encuentran, entre otros, Taenia solium, Taenia saginata y diferentes especies de los gneros Diphyllobotrium y Echinococcus.
Los gusanos adultos de los cestodos se localizan en el tubo digestivo de vertebrados, y sus larvas en los tejidos de vertebrados e invertebrados.
La mayora de ellos requieren uno o ms hospedadores intermediarios, que ingieren los huevos
con el agua de bebida o con los alimentos y desarrollan las larvas en sus tejidos. El hospedador definitivo desarrolla la forma adulta del parsito en
el tubo digestivo tras ingerir carne que contiene
larvas enquistadas. El hombre puede actuar como
hospedador definitivo en infestaciones por Taenia
solium, Taenia saginata, larva de T. solium y larva hidtide de Echinococcus granulosus y de Echinococcus multilocularis.
Las tenias son parsitos obligados del intestino
humano. Las heces humanas son el principal vector de infestacin de ganado vacuno y porcino, y el
hombre se infesta por el consumo de carne cruda
o insuficientemente cocinada. Generalmente la teniasis no es una enfermedad grave. Con frecuencia
los sntomas son inexistentes o vagos, sensacin de
696
hambre, perdida de peso, diarrea, dolor abdominal y

debilidad. A veces, los cisticercos pueden emigrar a
diferentes rganos y provocar una enfermedad grave conocida como cisticercosis, con lesiones oculares y del sistema nervioso. Puede alcanzar tambin
la piel, hgado y pulmn. Las medidas profilcticas incluyen la eliminacin de animales infestados, examen
correcto de las carnes, tratamiento trmico, y medidas en la granja (no usar aguas residuales ni lodos
no tratados para abono de praderas).
Diferentes especies del gnero Diphyllobotrium,
entre las que destacan D. latum y D. pacificum, se
transmiten en pases como Japn, Canad, Finlandia, EE UU, Rusia y Amrica del Sur (Chile y Per)
a travs del consumo de pescado crudo, ahumado,
desecado o poco cocinado.
La hidatidosis es una enfermedad parasitaria comn en muchos pases incluida la cuenca mediterrnea, si bien su frecuencia es mayor en zonas ganaderas. Es causada por las larvas de especies del gnero
Echinococcus; E. granulosus es el ms comn. Los huevos ingeridos liberan las larvas en el intestino, y, de
aqu, atraviesan la pared intestinal y a travs del torrente sanguneo alcanzan las vsceras, donde se forman los quistes (quiste hidatdico). Las localizaciones
ms frecuentes son el hgado y los pulmones. El husped principal es el perro; el cerdo, caballo y el ser
humano son huspedes intermediarios. La profilaxis
est basada en el examen de los perros y de los mataderos, coccin de alimentos animales o vegetales y
empleo de desinfectantes adecuados.
Los nematodos son gusanos cilndricos, alargados, dioicos. Su ciclo vital es variable. En general existe un nico hospedador y las larvas pasan
de un hospedador a otro directamente o despus
de un periodo de vida libre (larvas infectivas), o
bien mediante la ingestin de huevos. Los principales nematodos causantes de enfermedades de origen alimentario son: Ascaris lumbricoides, Enterobius
vermicularis, Trichinella spiralis, Anisakis simplex y Trichiuris trichiura.
Ascaris lumbricoides es el nematodo de mayor tamao que parasita el intestino delgado (hembras
adultas: 20 a 35 cm; machos adultos: 15 a 30 cm).
Tienen una distribucin mundial, preferentemente
en zonas hmedas y calientes. Se calcula que en territorios rurales tropicales la tasa de infestacin es
de alrededor del 80%. Los parsitos adultos habitan en el intestino delgado y la hembra puede producir hasta 240.000 huevos, que se eliminan con las
heces. La infestacin puede ser asintomtica durante mucho tiempo. Los sntomas estn relacionados
con las distintas fases de su migracin: neumonitis,
hemorragias pulmonares, nuseas, vmitos, diarrea,
dolor abdominal. Los huevos se transmiten por el
agua de bebida y por el consumo de frutas y verduras frescas. Los insectos, pjaros y roedores pueden actuar como vectores.
Enterobius vermicularis es el helminto de mayor
distribucin geogrfica. Produce la infestacin denominada oxiuriasis, parasitosis que afecta al 30%
de los nios de edad escolar. La transmisin es fecal-oral, por ingestin de alimentos o tierra contaminados, por autoinfestacin o a travs de la ropa
interior, ropa de cama, objetos, etc. La infestacin
puede ser asintomtica o con clnica variable de
prurito anal y perianal, trastornos gastrointestinales, alteracin del sueo, irritabilidad, anorexia, etc.
La triquinosis es una parasitosis zoontica intestinal y tisular, ocasionada por diferentes especies de nematodos del gnero Trichinella. Trichinella no presenta estadios de vida libre, y un slo
husped cubre las funciones de hospedador definitivo e intermediario. Trichinella spiralis es la especie que con mayor frecuencia afecta al ser humano. La infestacin se produce por el consumo de
carne cruda o poco cocinada de cerdo, jabal, caballo y otros animales. Tras el consumo de carnes infestadas con quistes, el jugo gstrico libera las larvas, que llegan al intestino delgado y se convierten
en adultos. Las hembras penetran en la mucosa, y
realizan all la puesta, de la que nacen las larvas que
emigran a diferentes rganos o tejidos a travs del
sistema linftico y sanguneo y se diseminan por el
cuerpo, ubicndose finalmente en los msculos estriados de mayor actividad: msculos de deglucin,
diafragma, intercostales, oculares, miembros superiores e inferiores, donde permanecern varios
aos. Las infestaciones leves suelen ser asintomticas o cursar con clnica inespecfica. La triquinosis es una enfermedad cosmopolita, relativamente
frecuente en pases europeos como Francia, Italia,
Blgica, Polonia y Espaa. La eliminacin se produce por tratamiento trmico, curado o congelacin
de las carnes y derivados. Las larvas pueden ser
tambin transportadas por algunos huspedes como roedores, artrpodos y peces.
Existen diferentes patologas en personas afectadas por la ingestin de pescado y cefalpodos
contaminados con Anisakis simplex. Puede produ-
cirse infestacin digestiva directa, provocada por la

parasitacin por las larvas en el tubo digestivo por
el consumo de pescado crudo o insuficientemente
cocinado, en el que las larvas se encuentran vivas
y con capacidad de clavar su porcin ceflica en la
pared gstrica, apareciendo al cabo de unas horas
epigastralgias y molestias retroesternales que duran una o dos semanas, acabando con la expulsin
de las larvas a travs de los vmitos o de las heces. En la forma invasiva, las larvas se anclan o penetran en la mucosa y submucosa del intestino, pudiendo emigrar en ocasiones a otros tejidos, entre
ellos pncreas, hgado y pulmn, dando lugar a la
formacin de granulomas en el tejido circundante.
Algunas personas, tras la ingestin de pescado, cefalpodos y mariscos, independientemente de que
est o no cocinado, presentan cuadros de urticaria, angioedema o reaccin anafilctica, sin afecciones gstricas.
El ciclo vital se produce en el medio acutico, para lo cual requiere uno o varios intermediarios.Todas las especies de Anisakis son parsitas del tubo
digestivo de mamferos marinos (ballenas, cachalotes, delfines) y de algunas aves. Los huevos de Anisakis son eliminados a travs de las heces de los mamferos marinos, llegan al medio acutico, pueden
ser ingeridos por crustceos y stos, a su vez, por
peces (merluza, caballa, jurel, bacalao, sardina, boquern, arenque, salmn, pescadilla, bonito) y cefalpodos. El hombre (hospedador accidental) se
infesta por la ingestin del pescado crudo o poco
cocinado (Figura 2).
A pesar de que Espaa es el segundo pas en
consumo de pescado y de que los ndices de infestacin de los pescados son elevados, la incidencia de casos de anisakidosis es baja, debido a que el
pescado se consume generalmente cocinado. Desde que, en 1991, se diagnostic el primer caso, la
mayora de las infestaciones se han debido al consumo de boquerones en vinagre. Sin embargo, el
consumo de platos preparados a base de pescado
crudo o pescado poco hecho est alcanzando una
gran popularidad, y es de esperar que aumente la
incidencia de casos, como se registra en pases como Japn, Holanda y Chile, en los que es habitual el
consumo de pescado ahumado en fro, ligeramente salado o parcialmente cocido. Una de las principales medidas de prevencin para evitar la parasitacin es la evisceracin inmediata de los peces tras
su captura, as como la ultracongelacin en alta mar,
697
Captulo 2.20.
Figura 2. Ciclo vital del Anisakis.
698
ya que en el momento en que muere el hospedador las larvas migran rpidamente del tubo digestivo, invadiendo los tejidos musculares. Una vez el
pescado ha llegado al consumidor, la muerte de las
larvas puede conseguirse por varias vas, entre ellas
la congelacin a -20 C durante un tiempo que vara, segn diferentes estudios, entre 24 y 72 horas.
sta es una medida indispensable si se va a destinar
a preparados en vinagre o en ligera salazn. En caso de preparados en salazn, es necesario un mnimo de 10 das de permanencia en sal o salmuera. Si
se trata de ahumados, el interior del pescado debe
alcanzar una temperatura entre 50 y 70 C y, si se
cocina, es suficiente la temperatura de 55 C durante al menos 1 minuto.
4.5. Intoxicaciones producidas

por hongos
Las micotoxinas son metabolitos txicos elaborados por ciertos hongos al final de la fase exponencial de crecimiento. Estas sustancias se encuentran en gran parte de los suministros alimentarios
mundiales y pueden representar una amenaza potencial para la inocuidad de los alimentos. La FAO
estima que el 25% de las cosechas mundiales de
granos se encuentran afectadas por micotoxinas.
Las micotoxicosis, o enfermedades producidas por
las micotoxinas, suelen ser de tipo crnico aunque
existen casos en los que se producen intoxicaciones agudas. La posible toxicidad crnica de muchas
micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas,
zearalenona) en dosis bajas suscitan mayor preocupacin que la toxicidad aguda, dado que algunas de
estas sustancias son potentes cancergenos y el nivel de exposicin es muy alto (ver Captulo 2.21).
El primer caso documentado de intoxicacin
por micotoxinas fue el debido al cornezuelo del
centeno, Claviceps purpurea (parsito de gramneas). En la Edad Media produjo brotes de ergotismo gangrenoso por el consumo de harina de centeno contaminada (el Fuego de San Antonio).
En la dcada de los 60 del pasado siglo tuvo lugar en Inglaterra un episodio de intoxicacin micotxica y la muerte de miles de cras de pavo como
consecuencia de la alimentacin con tortas de cacahuetes invadidas por Aspergillus flavus que contenan micotoxinas. Las aflatoxinas se encuentran
en los frutos secos, cereales y semillas oleagino-
sas que constituyen la base para la elaboracin de

piensos. Las especies productoras son Aspergillus
flavus y A. parasiticus. Entre las ms importantes estn las formas B1, B2, G1 y G2. Las aflatoxinas M1 y
M2 son metabolitos oxidativos de las B1 y B2 que
pasan a la leche y productos lcteos. Las aflatoxinas se encuentran entre las sustancias mutgenas
y cancergenas ms potentes. Son capaces de producir cncer de hgado en la mayora de las especies animales estudiadas. Los numerosos estudios
epidemiolgicos muestran una alta correlacin entre la exposicin a la aflatoxina B1 y la incidencia de
cncer de hgado.
Las ocratoxinas, metabolitos secundarios de cepas de Aspergillus y Penicillium, se encuentran en cereales, pan, caf, cacao, soja, ctricos, carne de cerdo,
vsceras, jamn, etc. La ms frecuente y ms txica
es la ocratoxina A. Produce efectos nefrotxicos,
inmunosupresores, carcinognicos y teratognicos
en animales de experimentacin. Se ha sugerido
que esta micotoxina puede ser el agente causal de
la nefropata endmica y se ha clasificado como un
posible agente cancergeno para humanos.
Diferentes cepas del gnero Fusarium producen
en los cereales los compuestos denominados tricotecenos. Los ms frecuentes son el desoxinivalenol (DON), nivalenol (NIV) y diacetoxiscirpenol
(DAS). La toxina T-2 es menos comn. La toxicidad
se debe en gran medida a su capacidad de inhibir la
sntesis proteica. Efectos comunes son diarrea, hemorragia, lesiones cutneas e inmunosupresin. La
intoxicacin ms conocida es la Aleucemia txica
alimentaria (ATA).
La zearalenona es producida principalmente por
Fusarium graminearum y especies afines. Se encuentra sobre todo en cereales (trigo, maz, sorgo, cebada), ssamo y piensos compuestos. Posee efectos estrognicos.
Fusarium moniliforme y especies afines se desarrollan especialmente en el maz. Es el patgeno
ms conocido de este cereal, dado que es un hongo endfito asintomtico, transportado por la semilla y de muy difcil eliminacin. Producen unas
micotoxinas denominadas fumonisinas. Se han aislado y caracterizado ms de 10, de las cuales las B1,
B2 y B3 son las principales producidas por Fusarium.
La B1 se considera la ms txica y causa efectos
diversos, como leucoencefalomalacia en los caballos, edema pulmonar en los cerdos y carcinognesis heptica en ratas.
699
Captulo 2.20.
La patulina se produce al crecer el hongo sobre la

superficie de las frutas. A veces la fruta en mal estado se utiliza para la preparacin de zumos, nctares,
mermeladas y otros productos. La fermentacin de
la fruta reduce la cantidad de patulina, pero no la elimina. Las principales especies productoras son Penicillium expansum y Penicillium urticae. Produce lesiones
connatales en los pulmones, riones y bazo, y se considera posible agente cancergeno en el hombre.
La formacin de micotoxinas est relacionada con
los factores que favorecen el desarrollo de los hongos: temperaturas entre 20-30 C, presencia de oxgeno, aw por encima de 0,8, alta humedad del ambiente, sustrato, prcticas de manufactura antes y durante
la recoleccin y condiciones de almacenamiento. Las
nicas micotoxinas que poseen regulacin especfica
en el mbito de la Unin Europea son las aflatoxinas,
la ocratoxina A y recientemente la patulina.
A partir del descubrimiento de las aflatoxinas,
muchos pases han establecido reglamentaciones
para proteger a los consumidores de los efectos
nocivos de las micotoxinas. Actualmente 77 pases cuentan con reglamentaciones especficas, 13
no las tienen, y no se dispone de ninguna informacin respecto a este problema en 50 pases, la mayora de ellos africanos.
4.6. Enfermedad
de Creutzfeldt-Jacob
Las encefalopatas espongiformes se producen
por priones, protenas similares a las del organismo humano, que se diferencian por su estructura
secundaria. Los priones son resistentes a la degradacin celular ordinaria y se acumulan en las neuronas. Es posible que el origen de la epidemia de
encefalopata espongiforme bovina (mal de las vacas locas) fuese resultado del contagio interespecies de los priones de la enfermedad conocida de
antiguo en las ovejas (scrapie o tembladera). La
alimentacin del ganado vacuno con desechos de
ovejas enfermas sin tratamiento trmico es la va
de contagio ms probable; ms tarde debi producirse otro salto al hombre por va alimentaria.
La encefalopata espongiforme se relaciona con
la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob, enfermedad
progresiva mortal y sin tratamiento en la actualidad. Los animales que presentan sntomas de la enfermedad han de sacrificarse e incinerarse.
700
5. Conservacin
de los alimentos
Los microorganismos son la principal causa de
alteracin y contaminacin de los alimentos. Los
principales esfuerzos en este campo estn dirigidos a disear nuevos mtodos o a mejorar los ya
existentes con el fin de destruir o inhibir el crecimiento microbiano (Tabla 4).
La eficacia de los mtodos de conservacin est basada, entre otros aspectos, en la carga microbiana del alimento y en el tipo de microorganismos contaminantes. Resulta muy difcil evitar que
los microorganismos accedan a los alimentos. La
aplicacin de normas estrictas de higiene y la utilizacin de buenas prcticas de fabricacin pueden
reducir la contaminacin.
5.1. Conservacin por calor

La conservacin de alimentos mediante tratamientos trmicos incluye la pasteurizacin y la esterilizacin. Ambos procesos tienen la finalidad de
destruir los microorganismos. El escaldado, la coccin, el horneado y la fritura son tratamientos trmicos aplicados a nivel industrial o domstico.
Aunque su principal objetivo no es destruir los microorganismos, se consigue no obstante una reduccin de los mismos (ver Captulo 2.19).
La pasteurizacin se caracteriza por la aplicacin de calor a temperaturas inferiores a 100 C.
El objetivo principal de este tratamiento es la destruccin de microorganismos patgenos, reduccin de hongos, levaduras y otras formas vegetativas de las bacterias, y degradacin de enzimas
autolticas sin alterar de forma significativa las caractersticas organolpticas del producto. Los dos
principales sistemas de pasteurizacin son la HTST
(temperatura alta y tiempo corto, 72 a 85 C durante 15 a 20 segundos) y la LTH (baja temperatura y largo tiempo, 63 a 68 C durante 30 minutos).
La esterilizacin es un proceso en el que se
aplican temperaturas superiores a 100 C, para destruir todos los microorganismos incluidos los ms
termorresistentes (principalmente bacterias esporuladas) y de este modo garantizar la seguridad alimentara y la estabilidad del producto almacenado a
temperatura ambiente durante largos periodos de
tiempo (esterilidad comercial). Este tratamiento tiene
Tabla 4. MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Inhibicin de crecimiento microbiano
Fundamento
Mtodo
Descenso de la temperatura
Refrigeracin
Congelacin
Descenso de la
actividad de agua
Concentracin
Desecacin
Deshidratacin
Liofilizacin
Adicin de solutos
(sal, azcar, etc.)
Vaco
Eliminacin del O2
Atmsferas modificadas
Aumento de CO2 y descenso de O2
Acidificacin
Aumento de la
concentracin de etanol
Adicin de cidos
Fermentacin cida
Adicin de etanol
Fermentacin alcohlica
Adicin de sustancias qumicas
Conservadores
Destruccin de microorganismos
Fundamento
Mtodo
Aplicacin de calor
Pasteurizacin
Esterilizacin
Escaldado, etc.
Irradiacin
Aplicacin de radiaciones ionizantes
efectos ms desfavorables que la pasteurizacin sobre las caractersticas nutricionales y organolpticas

de los productos (ver Captulo 2.19). Los alimentos
pueden ser esterilizados antes o despus del envasado. Los alimentos envasados se introducen en un autoclave a temperaturas de 110 a 125 C. La esterilizacin a temperatura ultraelevada (UHT) se aplica a
alimentos lquidos y semilquidos sin envasar (leche,
sopas, nata, purs, etc.) y se basa en un calentamiento
a temperaturas muy altas (135 a 150 C) durante segundos y posterior envasado asptico.
El escaldado es un tratamiento trmico con
temperaturas prximas a 100 C. Este proceso,
previo a la congelacin, se aplica principalmente a
los vegetales con el propsito de ablandar los teji-
dos, reducir el tamao, y destruir las enzimas y una

parte de los microorganismos. Tambin se aplica
para el pelado de hortalizas, gambas, etc.
5.2. Conservacin por fro

La aplicacin de temperaturas bajas es uno de
los mtodos ms antiguos utilizados en la conservacin de alimentos. El fro retarda o inhibe total
o parcialmente las reacciones qumicas y enzimticas y la actividad y proliferacin de los microorganismos en los alimentos. Los dos mtodos
utilizados con este fin son la refrigeracin y la
congelacin.
701
Captulo 2.20.
La refrigeracin consiste en conservar los

alimentos a temperaturas bajas, pero por encima
de la temperatura de congelacin. Las temperaturas empleadas son inferiores a 10 C. Es el mtodo
de conservacin ms utilizado, tanto para alimentos frescos como para una amplia gama de alimentos procesados. Adems de estas aplicaciones, la
industria lo utiliza en alimentos perecederos como
mtodo de conservacin temporal previo a la aplicacin de otros procedimientos (pasteurizacin,
esterilizacin, deshidratacin).
Actualmente, la congelacin es uno de los mejores mtodos aplicados para la conservacin a largo plazo de los alimentos. Se basa en reducir la temperatura del alimento por debajo del punto de
congelacin y mantenerla a -18 C. Estas temperaturas inhiben la actividad y crecimiento microbiano
y en muchos casos producen su destruccin aunque
no sea ste el objetivo; reducen considerablemente
la velocidad de las reacciones qumicas y ms an de
las enzimticas, y tienen efectos letales sobre los parsitos (protozoos, cestodos y nematodos). Respecto a los microorganismos, no todos tienen la misma
sensibilidad a la congelacin. Las esporas de bacterias y hongos son ms resistentes. Las clulas vegetativas de las levaduras y mohos son ms sensibles,
y muchas bacterias Gram-negativas se afectan ms
que las Gram-positivas, especialmente los cocos (estafilococos y enterococos).
5.3. Conservacin por reduccin

del contenido en agua
La desecacin es el proceso ms antiguo que se
conoce de conservacin de alimentos. El agua es
probablemente el factor que individualmente ms
contribuye al deterioro del alimento. Por tanto, la
reduccin de su contenido prolonga la vida til. La
actividad de agua (aw) en el alimento, indica la disponibilidad del agua para las diferentes actividades
biolgicas y reacciones qumicas. La desecacin y la
adicin de solutos (sal, hidratos de carbono, protenas, aditivos) reduce o elimina el agua del alimento.
La concentracin, desecacin y deshidratacin son
los sistemas ms clsicos de eliminacin de agua de
los alimentos. Ahora bien, el secado afecta a la calidad de los productos al originar alteraciones fsicas y qumicas que modifican las caractersticas
organolpticas y nutricionales (ver Captulo 2.19).
702
La concentracin se basa en la reduccin

parcial del agua del alimento mediante ebullicin,
evaporacin al vaco, etc. La concentracin de slidos totales reduce la aw y mejora la conservacin.
La industria utiliza este mtodo como etapa previa a los procesos de deshidratacin, esterilizacin,
congelacin y reduccin del peso y volumen para
reducir costes de transporte y almacenamiento y
para facilitar su empleo. Por este mtodo se obtienen extractos de carne, concentrados de tomate y
zumos de frutas, leche concentrada y leche evaporada. Como la aw permanece alta en estos productos, a veces se requiere un proceso adicional (congelacin, enlatado) para prolongar la vida til.
La desecacin consiste en extraer la humedad
del alimento, en condiciones ambientales sin control o mediante procesos controlados. Esta tcnica sigue siendo muy utilizada en la actualidad. En algunos casos se aaden sustancias que ayudan a la
desecacin, como la sal (secado de jamones, embutidos, pescado), y en otros slo se aplica calor (secado de pastas alimenticias, etc.). La humedad residual de estos productos suele ser inferior al 20%.
La deshidratacin consiste en la extraccin del
agua en condiciones controladas. Esta operacin se
lleva a cabo por evaporacin a presin atmosfrica o
a presin reducida o, en el caso de la liofilizacin, por
sublimacin del agua previamente congelada. El contenido en agua de los productos deshidratados suele ser del 3%. La leche en polvo, sopas deshidratadas,
frutas y hortalizas desecadas, caf en polvo, huevos
deshidratados, y cereales infantiles son ejemplos de
productos deshidratados. Las bacterias, mohos y levaduras requieren en general actividades de agua elevadas. Por tanto, aw inferiores a 0,6 (alimentos desecados o deshidratados) originan productos muy
estables. No obstante, estos productos tienen el peligro de su alta higroscopicidad, y el almacenamiento
en lugares hmedos puede favorecer el desarrollo de
hongos y levaduras. Los alimentos secos como granos, harinas, legumbres, frutos secos y alimentos deshidratados en general son muy susceptibles al ataque
de insectos. Por tanto, debern tomarse las medidas
higinicas necesarias y utilizar embalajes protectores.
5.4. Conservacin por radiacin

La industria alimentaria utiliza radiaciones ionizantes y no ionizantes con diferentes fines. Las radiacio-
nes no ionizantes poseen poco poder de penetracin

y se utilizan para generar calor por diferentes procedimientos (radiacin infrarroja, microondas, procedimientos dielctrico y hmico). Pueden usarse para
prolongar la vida til de los alimentos, al destruir microorganismos y enzimas y reducir el contenido en
agua. La industria las utiliza para procesos de horneado, coccin, tostado, fusin de grasas, y desecacin de
alimentos de bajo contenido en agua (pastas, granos,
harinas, cacao) (ver Captulo 2.19).
La radiacin ultravioleta es un poderoso agente
bactericida, no es ionizante y es absorbida por protenas y cidos nucleicos. Debido a su bajo poder
de penetracin se usa para saneamiento del aire,
en panaderas y depsitos de concentrados de azcares, y en el tratamiento de superficies de alimentos y equipos de manipuladores de alimentos.
La irradiacin o aplicacin de radiaciones ionizantes en la conservacin de alimentos ha suscitado una
gran controversia, y los estudios llevados a cabo para
evaluar sus efectos en relacin con la induccin de radiactividad han sido muy amplios. El consumo de alimentos irradiados carece de efectos nocivos, siempre
que este se realice dentro de ciertos lmites y en condiciones controladas. Las fuentes de irradiacin autorizadas para el tratamiento de alimentos son rayos ,
rayos X y haces de electrones de baja energa, cuyos
niveles energticos se encuentran muy por debajo de
los que pueden inducir radiactividad secundaria. La
aplicacin depende de la dosis, se utiliza para inhibir la
germinacin de tubrculos, retardar la maduracin de
frutas y hortalizas, eliminar insectos y parsitos y eliminar microorganismos alterantes y patgenos.
5.5. Conservacin por alta presin

La aplicacin de presiones hidrostticas altas
para la conservacin de alimentos ha tomado un
nuevo impulso en los ltimos tiempos debido a las
ventajas que presenta respecto a otros procedimientos de conservacin. Actualmente se considera un procedimiento rentable para aquellos productos en los que el calor pueda provocar cambios
importantes y que, adems, tengan un alto valor
aadido. Presiones comprendidas entre 4.000 y
9.000 bar producen inactivacin de enzimas y de
microorganismos sin que se afecten el sabor y el
aroma del alimento. No obstante, su aplicacin an
no est muy extendida (ver Captulo 2.19).
5.6. Conservacin por

modificacin de la atmsfera
El oxgeno esta implicado en la mayor parte de
las alteraciones de tipo qumico, enzimtico o microbiolgico. La actuacin sobre la composicin de
la atmsfera que rodea el alimento permite prolongar la vida til de los productos durante el almacenamiento. La modificacin de la atmsfera incluye los conceptos de atmsferas controladas,
modificadas y vaco.
La conservacin de alimentos en atmsferas
modificadas comenz a utilizarse a partir de 1930;
en la actualidad es cada vez mayor el nmero de
aplicaciones. El proceso consiste en modificar la
composicin de los gases que rodean la atmsfera del alimento. Los gases utilizados, en proporciones variables, son oxgeno, anhdrido carbnico y
nitrgeno. El envasado al vaco es una modalidad
basada en la eliminacin del aire del alimento. En
ambos procedimientos se utilizan envases, normalmente de materiales termoplsticos, impermeables
a los gases. Las atmsferas modificadas se aplican
a alimentos vegetales para inhibir los fenmenos
de envejecimiento posrecoleccin y a los alimentos de origen animal (carnes, pescados y mariscos)
acoplados a sistemas de refrigeracin para inhibir
los microorganismos alterantes (bacterias aerobias
Gram-negativas).
La industria alimentara utiliza adems otros
gases para la conservacin de alimentos por sus
efectos destructores o inhibidores de los microorganismos (xido de etileno, xido de propileno,
xido de azufre y ozono).
5.7. Conservacin por

tratamientos qumicos
Este procedimiento incluye el grupo de sustancias aadidas a los alimentos, con el fin de retardar
o inhibir las alteraciones o bien modificar las caractersticas organolpticas de los mismos (ver Captulo 2.15).
cidos orgnicos y sus sales. Los cidos lctico, actico, ctrico y propinico se pueden aadir a los alimentos u originarse en los mismos. Los propionatos sdico y clcico se utilizan
para impedir el crecimiento de mohos, especialmente en productos de panadera y en algunos
703
Captulo 2.20.
quesos. Los benzoatos se han aplicado ampliamente; la mayor eficacia se da en productos cidos
(mermeladas, jaleas, margarinas, bebidas carbnicas, macedonias de frutas, encurtidos, entremeses, zumos de frutas, etc.). Los steres del cido
parahidroxibenzoico son de una eficacia parecida
a los benzoatos, con la ventaja de aplicarse a alimentos menos cidos. El cido srbico y sus sales son de amplia utilizacin y muy eficaces ante
mohos y levaduras, aunque menos para bacterias.
A valores de pH superiores a 4 son ms eficaces
que los benzoatos. Los acetatos muestran mayor
eficacia ante levaduras y bacterias. Los nitratos y
nitritos, agentes de curado de carnes, muestran
efectos frente a algunas especies como Clostridium
botulinum. Los sulfitos y sus sales son ms eficaces
frente a mohos y levaduras.
La sal comn (cloruro sdico), utilizada en
salmueras, soluciones conservadoras o aplicada directamente sobre el alimento, inhibe la accin de
los microorganismos por diferentes mecanismos:
eleva la presin osmtica, deshidrata los alimentos
y clulas microbianas, gracias al anin cloruro reduce la solubilidad del oxgeno en agua, sensibiliza a
las clulas frente al anhdrido carbnico y obstaculiza la accin de enzimas proteolticas. La eficacia es
proporcional a la concentracin y a la temperatura. El proceso de encurtido se basa en la inmersin del alimento en un lquido cuyo principal componente es el vinagre. El pH bajo resultante inhibe
el desarrollo de microorganismos. Los azcares
deben su accin a la capacidad de formar enlaces
con el agua y reducir el agua disponible. El alcohol
etlico coagula y desnaturaliza las protenas, de ah
su efecto inhibidor del desarrollo microbiano. El
contenido en alcohol de la cerveza y del vino no es
suficientemente elevado para inhibir por s solo los
microorganismos alterantes de estas bebidas, aunque s es capaz de limitar el crecimiento de algunos
de ellos. Sin embargo, los destilados suelen contener cantidad suficiente para evitar la alteracin. El
proceso de ahumado ayuda a la conservacin de
los alimentos de dos maneras: por el efecto inhibidor de algunos componentes qumicos del humo
de la madera sobre la superficie del alimento, y por
el calor del humo y la desecacin que produce en
la superficie. Las especias y otros condimentos usados en la elaboracin de los alimentos pueden cooperar con otros agentes para impedir la
proliferacin de microorganismos.
704
6. Contaminantes
qumicos
6.1. Residuos de pesticidas
Son sustancias agregadas intencionadamente para proteger los cultivos de las malas hierbas
(herbicidas), hongos y mohos (funguicidas), insectos (insecticidas), roedores (raticidas o rodenticidas), etc. (ver Captulo 2.21).
Los organoclorados son los insecticidas ms peligrosos, por su resistencia a la degradacin biolgica y qumica. En la actualidad, excepto alguna excepcin, su uso est prohibido. Los organofosforados
se utilizan con frecuencia, aunque se han registrado
casos de intoxicacin humana. Otros grupos, como
los carbamatos o piretroides, tienden a disminuir
los riesgos. Este grupo de sustancias requieren para
su registro rigurosos estudios toxicolgicos, a partir de los cuales la FAO establece para cada sustancia los lmites de impurezas y los mtodos analticos
para su control, y el Codex Alimentarius los lmites de
residuos permitidos en los alimentos. Debido a la
toxicidad inherente, la aplicacin de buenas prcticas agrcolas es de gran importancia. A veces pueden encontrarse altos niveles de residuos de pesticidas por abuso o accidente, o cuando no se respetan
los intervalos temporales establecidos entre el momento de aplicacin y la recoleccin.
6.2. Residuos de sustancias

qumicas ambientales
En este grupo se incluyen aquellos productos que se pueden incorporar a los alimentos como consecuencia de la contaminacin ambiental. Se pueden encontrar en alimentos animales
o vegetales en concentraciones ms elevadas que
en el medio por fenmenos de bioacumulacin
(Tabla 5) (ver Captulo 2.21).
Los metales txicos, entre los cuales se puede destacar el mercurio, el plomo, el cadmio y el
arsnico, entre otros, poseen una gran persistencia,
elevada toxicidad y capacidad de concentrarse en
los alimentos. La exposicin humana se produce a
travs del aire, del agua, del suelo y de los propios
alimentos. La legislacin alimentaria es muy rigurosa en cuanto a los niveles mximos de metales pesados permitidos en los alimentos.
Tabla 5. RESIDUOS DE SUSTANCIAS

QUMICAS AMBIENTALES
Metales pesados (mercurio, plomo, cadmio,
arsnico, etc.)
Productos policlorados (dioxinas, bifenilos
policlorados)
Sustancias radiactivas (yodo131, cesio137,
estroncio90)

USADAS EN LA INDUSTRIA
Y MATERIAL DE ENVASADO
Disolventes orgnicos
xido de etileno y propileno
Detergentes y desinfectantes
Componentes de los plsticos
Las dioxinas y los bifenilos policlorados

y polibromados (PCB, PBB) pertenecen al grupo de contaminantes orgnicos persistentes. Las
dioxinas (compuestos policlorados qumica y estructuralmente relacionados) son productos secundarios de procesos industriales, combustin en motores de automviles, de maderas, de carbn vegetal
y de la incineracin de residuos. Se forman al quemar a temperaturas altas compuestos con carbono
cuando estn presentes iones cloruro, as como en
la combustin de plsticos que contienen cloruro
de polivinilo o maderas tratadas con pentaclorofenol, y en la fabricacin de ciertos productos qumicos. Las dioxinas pueden tambin estar presentes en
las grasas aadidas a los piensos. Ambos grupos de
productos se encuentran a niveles bajos en casi todos los alimentos, especialmente productos lcteos,
carne, pescado y mariscos. Las dioxinas son consideradas los carcingenos ms potentes conocidos,
aunque no existen pruebas de su responsabilidad en
cnceres humanos. Existe una reglamentacin acerca de los niveles de exposicin de dioxinas, y las medidas adoptadas para reducir las emisiones ambientales han sido eficaces.
La emisin de sustancias radioactivas (yodo131, cesio137, estroncio90) est limitada a acciden-
tes industriales. En esos casos los mayores riesgos

se producen por la exposicin ambiental y por el
consumo de alimentos contaminados con sustancias radiactivas como el cesio137, que posee una vida media muy prolongada.

usadas en la industria
y material de envasado
Este grupo est constituido por gran nmero de
sustancias (Tabla 6), entre las que destacan los disolventes orgnicos utilizados en procesos tecnolgicos, en especial para la extraccin de aceite de semillas oleaginosas, muchos de los cuales son txicos o
pueden combinarse con sustancias del alimento y originar nuevas sustancias txicas (ver Captulo 2.21).
El xido de etileno se utiliza para la esterilizacin en fro, aunque la legislacin es muy estricta
en cuanto a su uso o a los lmites mximos de residuos. El mayor riesgo estriba en la formacin de
productos de degradacin txicos (etilenclorhidrina, dietilenglicol). El xido de propileno, menos
txico y tambin menos eficaz que el de etileno, es
aplicable a productos desecados.
Los detergentes y desinfectantes (compuestos
de amonio cuaternario, yodforos, cloro y derivados) utilizados en la limpieza de la maquinaria,
utensilios y envases deben ser completamente eliminados en el proceso de enjuagado.
Los envases a base de materiales termoplsticos
pueden ceder con facilidad monmeros de los polmeros como el cloruro de vinilo (origen del plstico PVC), que migra en cantidades considerables a
las bebidas alcohlicas. Coadyuvantes tecnolgicos
(plastificantes, lubricantes, emulsionantes, catalizadores, etc.) utilizados para mejorar las propiedades
del material pueden tambin migrar a los alimentos. No obstante, los materiales usados como recipientes o envoltorios estn estrictamente legislados, y el nivel de monmeros que migre no debe
ser detectable.

utilizadas en produccin animal
Algunos de los grupos de sustancias utilizados
en los animales con fines teraputicos son tambin
705
Captulo 2.20.

USADAS EN PRODUCCIN
ANIMAL
Anabolizantes
Antibiticos
Antitiroideos o tireostticos
Corticosteroides
Agonistas -adrenrgicos
Tranquilizantes
Antiparasitarios (antihelmnticos,
coccidiostticos)
Otros medicamentos de uso teraputico
aadidos a los piensos para incrementar el peso

y el rendimiento, modificar la composicin corporal, disminuir el estrs, etc. (Tabla 7) (ver Captulo 2.21).
La Unin Europea ha restringido recientemente
el nmero de antibiticos utilizados para promover el crecimiento; slo se autorizan aquellos no
permitidos en teraputica humana o animal.
Los anabolizantes, constituidos por hormonas
naturales y de sntesis, han sido utilizados para aumentar el crecimiento y el peso de los animales de
abasto. El efecto cancergeno detectado en algunos
compuestos de sntesis ha supuesto la prohibicin
de este grupo por la Unin Europea.
Otros productos utilizados de forma ilegal para
aumentar el crecimiento y el peso de los animales de abasto son los antitiroideos o tireoestticos, debido a su accin reductora del metabolismo basal.
Los agonistas -adrenrgicos o modificadores
de la composicin corporal surgieron con la prohibicin de las hormonas. Se utilizan para aumentar
la masa muscular en el ganado vacuno. En este grupo se encuentra el clenbuterol. Su prohibicin no
ha eliminado las intoxicaciones asociadas al consumo de hgado en Espaa.
Los tranquilizantes ejercen una accin sedante, para disminuir la tensin e irritacin de
los animales durante el transporte al matadero
y tambin para incrementar el aprovechamiento de los alimentos, ya que la conversin anablica del pienso es mucho mayor si el animal est tranquilo. La informacin sobre su utilizacin
es escasa.
706

Los aditivos alimentarios constituyen un grupo amplio y variado de sustancias aadidas a
los alimentos para mejorar las caractersticas
organolpticas, alargar la vida til de los productos y mejorar la estabilidad. Estas sustancias han sido usadas durante mucho tiempo y son minuciosamente evaluadas para asegurar su inocuidad. Sin
embargo, siguen existiendo riesgos relacionados
con el uso de aditivos debido a que algunos aditivos prohibidos siguen usndose fraudulentamente, y en algunos casos las dosis mximas permitidas
pueden verse excedidas (ver Captulos 2.15 y 2.21).
6.6. Sustancias txicas naturales

La presencia de txicos naturales en los alimentos ocasiona trastornos que van desde una
indisposicin pasajera a situaciones graves, incluso letales, sin olvidar las enfermedades crnicas
ocasionadas por el empleo abusivo de un alimento txico durante largos periodos de tiempo. El latirismo y el bocio son claros ejemplos (Tabla 8)
(ver Captulo 2.21).
6.6.1. Alimentos de origen vegetal

Algunos alimentos de origen vegetal plantean
riesgos, en algunos casos importantes, para el
consumidor.
Las setas u hongos superiores comprenden una
amplia variedad de gneros y especies, algunos de
los cuales son comestibles, pero otros pueden generar trastornos gastrointestinales y neurolgicos.
En Europa la identificacin errnea de setas txicas es sin duda la principal causa de enfermedad y
muerte por consumo de alimentos de origen vegetal, hasta el punto de que el 2% de todas las intoxicaciones se producen por el consumo de setas
venenosas. En Hungra son frecuentes las intoxicaciones debidas a estos hongos. Especies del gnero
Amanita, Boletus, Cortinarius y Lactarius pueden ser
letales, especialmente Amanita phalloides, A. verna y
A. virosa. En algunos casos el tratamiento trmico
y el hervido en presencia de vinagre destruyen la
sustancia txica, pero el alimento pierde su atractivo para los consumidores.
Tabla 8. TXICOS NATURALES

DE LOS ALIMENTOS
Alimentos de origen vegetal
Txicos de las setas
Aminas bigenas
Gosipol
Saponinas
Glucsidos cianognicos
Neurolatirgenos
Glicirricina
Inhibidores de las proteasas
Solanina
Hemaglutininas
Sustancias bocigenas
Vicina y convicina
cido ercico
Capsaicina
Alimentos de origen animal
Biotoxinas marinas
Ciguatera
Tetrodotoxina
Histamina
Sustancias producidas en el procesado
de los alimentos
Hidrocarburos aromticos policclicos
Sustancias de oxidacin de las grasas
Productos de pirlisis de los aminocidos
Productos del pardeamiento qumico
Diversas sustancias presentes en los vegetales

tienen la capacidad de inhibir sistemas enzimticos adems de otros efectos. Los inhibidores de
las proteasas (tripsina y quimotripsina) se encuentran en diversos vegetales, especialmente legumbres (soja, judas, garbanzos y guisantes), cereales,
o batata. Son protenas de bajo peso molecular, que
forman enlaces muy estables con tripsina (inhibidor
de Kunitz) y tripsina y quimotripsina (inhibidor de
Bowman-Birk). En los animales producen hiperplasia pancretica, retardo del crecimiento y deficiencia de aminocidos azufrados. El tratamiento trmico, especialmente hmedo, reduce en gran media
estos efectos.
Las solanceas (patata, berenjena) contienen solanina, glucoalcaloide txico localizado en las partes verdes de la patata. Su accin txica se debe a
la inhibicin de la colinesterasa, imprescindible en
el proceso de neurotransmisin en la sinapsis ner-
viosa. El gosipol, compuesto fenlico de las semillas

de algodn, inhibe la protelisis digestiva y tiene
efecto txico sobre el hgado. Su hidrosolubilidad
impide que se disuelva en el aceite de algodn, de
inters en alimentacin humana.
Las hemaglutininas y saponinas, tambin denominadas fitoaglutininas o lectinas, son mucoprotenas con capacidad para aglutinar hemates in vitro. Se encuentran en numerosas leguminosas, y su
presencia se asocia a la de los inhibidores de las
proteasas. La accin txica se relaciona con retrasos en el crecimiento. La coccin en agua reduce
el riesgo.
Las sustancias bocigenas se encuentran en la
familia de las crucferas (col, coliflor, grelos, coles
de bruselas, rbano, nabo, mostaza), cebollas, mandioca, etc. El bocio (hipertrofia tiroidea asociada a
hipotiroidismo), enfermedad endmica en algunas
regiones del mundo, tiene una etiologa multifactorial, condicionada en gran mediada por la ausencia
de yodo en la dieta. Epidemiolgicamente se ha observado una correlacin entre la frecuencia de esta enfermedad y el consumo de cantidades importantes de crucferas.
El latirismo, enfermedad que se manifiesta por
debilidad muscular y parlisis en miembros inferiores, se ha producido en Espaa por el consumo
de semillas de leguminosas del gnero Lathyrus.
La harina de almorta, agente etiolgico principal,
se utiliza para la elaboracin de gachas. Las toxinas se pueden eliminar por coccin y tostacin
de las semillas. El latirismo es frecuente en la India, sobre todo en las regiones pobres y en pocas de escasez.
El consumo de Vicia faba produce en personas
con deficiencia gentica de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa un cuadro conocido como favismo, caracterizado por una anemia hemoltica.
Determinados vegetales contienen en sus granos glucsidos que, por hidrlisis, liberan cido
cianhdrico, compuesto que afecta a la respiracin
celular al bloquear los citocromos. Las almendras
contienen la amigdalina, a partir de la cual se libera el cido cianhdrico.
Las semillas de otras frutas (melocotn, albaricoque, cereza, ciruela), sometidas a procesos de
fermentacin para obtener alcohol, pueden originar cantidades apreciables de este cido. La mandioca contiene gran cantidad de un glucsido cianognico, soluble en agua.
707
Captulo 2.20.
6.6.2. Alimentos de origen animal

La intoxicacin por ciguatera se origina con la ingestin de pescado marino de aguas tropicales y
subtropicales, que acumula la toxina de forma natural a travs de su dieta. Las toxinas son termoestables, producidas por diversas especies de dinoflagelados. El proceso es endmico en determinadas
zonas del mundo. La sintomatologa es de tipo neurolgico, y afecta al sistema nervioso central. Se han
descrito ms de 400 especies de pescado que pueden causar (como vehculo) ciguatera. En la Unin
Europea se prohbe la comercializacin de las especies de pescado que puedan vehicular este tipo de
toxina.
La intoxicacin por el pez globo es una intoxicacin por tetrodotoxina, txico que se acumula
en las gnadas, hgado, intestino y piel del pez soplador (globo), de la familia Tetraodontidae, frecuente en los mares del Japn (donde se le conoce como Fugu). El tejido muscular de los peces carece
de esta toxina, pero si el pescado no est fresco se
produce la lisis celular y el txico difunde a todo
el cuerpo. La intoxicacin se manifiesta a los 10-45
minutos de la ingestin y comienza con hormigueo
en la cara y en las extremidades, parlisis, salivacin excesiva, y debilidad extrema; en casos graves
aparecen sntomas respiratorios y colapso cardiovascular, y la muerte sobreviene en menos de seis
horas. La intoxicacin por consumo de Fugu es
frecuente en Japn, donde es la principal causa de
muerte por intoxicacin alimentaria.
Las aminas bigenas se producen en los alimentos por descarboxilacin de ciertos aminocidos.
Segn su estructura se dividen en alifticas (putrescina y cadaverina) y aromticas (histamina, triptamina y tiramina). La intoxicacin por histamina es
un problema de alcance mundial en los pases donde se ingiere pescado con altos niveles de esta amina. Histricamente se denomin intoxicacin por
escmbridos o escombrointoxicacin. La histamina es comn en el pescado y en otros alimentos (queso, vino y embutidos), pero los niveles en
estos productos son generalmente mucho ms bajos. La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilacin bacteriana de la histidina.
Los pescados con alto contenido de histidina libre
pertenecen a las familias Scombridae (bonito, caballa, atn) y Clupeidae (boquern, sardina, jurel, arenque). Los sntomas de la intoxicacin se presentan
708
entre tres minutos y tres horas tras la ingestin, y

vienen a durar de 12 a 24 horas; los ms frecuentes son los cutneos: rubefaccin bucal o facial, urticaria, edema y afectacin del tracto gastrointestinal (nuseas, vmitos, diarrea). La histamina es
resistente al calor y no se destruye por la coccin
o enlatado. La normativa europea marca unos lmites entre 100 y 200 ppm (mg/kg de pescado), y el
doble en productos de pesca sometidos a maduracin y salado.
La intoxicacin por biotoxinas de moluscos se
debe a las endotoxinas de los dinoflagelados y las
diatomeas retenidas por moluscos bivalvos.Tanto en
aguas dulces como saladas aparecen, segn las condiciones del agua, luz, salinidad y nutrientes, grandes
poblaciones de fitoplancton que comunican al agua
un color de rojo a verdoso conocido como marea
roja. La intoxicacin puede dar lugar a cuadros paralizantes, diarreicos, amnsicos o neurotxicos. La
intoxicacin paralizante y diarreica son las formas
ms importantes en nuestro pas. Estas intoxicaciones estn asociadas al consumo de moluscos bivalvos (mejillones, berberechos, almejas, ostras, vieiras).
La intoxicacin paralizante (PSP) es un sndrome
que se conoce desde hace siglos, causado por un
grupo de toxinas (saxitoxinas y sus derivados), producidas por dinoflagelados de los gneros Gymnodinium, Alexandrium y Pyrodinium. Los sntomas aparecen entre media hora y dos horas despus de la
ingestin y cursan con alteraciones neurolgicas. En
casos muy graves se puede producir la muerte por
parlisis respiratoria. La intoxicacin diarreica presenta una gran incidencia en Europa, Japn y Chile.
Los dinoflagelados causantes pertenecen a los gneros Dinophysis y Prorocentrum. Se han identificado al
menos siete toxinas, incluido el cido okadoico. La
aparicin de la enfermedad se produce entre la media hora y unas pocas horas despus del consumo
del molusco. Los sntomas corresponden a trastornos gastrointestinales y las vctimas se recuperan en
entre tres y cuatro das. La intoxicacin amnsica
(ASP) por la ingestin de moluscos bivalvos, debida
a diatomeas del gnero Pseudonitzschia, ha sido identificada ms recientemente. Esta intoxicacin puede
producirse tambin por la ingestin de pescado y la
toxina involucrada es el cido domoico. Los sntomas ms comunes en esta intoxicacin son nuseas,
vmitos, dolor abdominal, dolor de cabeza, diarrea y
prdida de memoria. El periodo de incubacin puede variar desde unas horas a un da.
Todas estas toxinas son de naturaleza no proteica, extremadamente estables. El cocinado, ahumando, secado o salado no las destruyen, y el aspecto de
la carne del producto no se modifica si es txico. La
principal medida preventiva es la observacin de las
condiciones oceanogrficas, estudio de las especies
fitoplanctnicas potencialmente txicas en las aguas
y moluscos, y control de la toxina en los productos.
Los niveles crticos para la intoxicacin paralizante
son de 80 g/100 g, reaccin negativa de la prueba
biolgica para DSP, y 20 g de cido domoico/g.
6.6.3. Sustancias producidas

en el procesado de los alimentos
El calentamiento continuado de la grasa en presencia de oxgeno acelera los procesos de oxidacin. La alimentacin de animales con grasas oxidadas produce irritacin del tracto gastrointestinal, y
la administracin de grandes cantidades de grasa
sobrecalentada produce hipertrofia del hgado, retraso del crecimiento e incluso la muerte. El consumo de grasa oxidada puede transformar productos
precancergenos del metabolismo en cancergenos
y favorecer el inicio del carcinoma de colon. Es de
sealar que el peligro de intoxicacin por grasas
sobrecalentadas o con calentamientos repetidos
llega a ser autolimitado, ya que en la manipulacin
de la grasa slo existen pequeas cantidades de
epxidos, perxidos y productos de degradacin.
Los alimentos ahumados y braseados en exceso en parrillas dan lugar a la formacin de hidrocarburos aromticos policclicos (HAP). El
ahumado incorpora estos compuestos en el alimento y el braseado los produce a partir de las
grasas calentadas por encima de 350 C, y en mayor cantidad si el combustible es carbn vegetal. Existe un gran nmero de HAP, muchos de
ellos con efectos mutagnicos y cancergenos,
entre los que destacan benzo(a)pireno, dibenzopireno, dibenzoantraceno y benzofluorantreno.
Se encuentran en pescados, carnes y derivados;
grasas y aceites y alimentos vegetales. El control
de estas sustancias debe ser estricto en los tratamientos tecnolgicos como ahumado, empleo
de aceites minerales y parafinas de uso alimentario, e igualmente estricta y completa debe ser
la informacin a los consumidores sobre los tratamientos culinarios de accin trmica, especial-
mente los que se realizan por contacto directo

del alimento con el fuego. Junto con los HAP, el
excesivo asado de carnes y pescados origina en
las partes quemadas de estos productos y en los
condensados del humo sustancias con actividad
mutagnica, que no slo se puede atribuir a los
HAP. Estos efectos se asocian a sustancias originadas por pirlisis de aminocidos y protenas
denominadas aminas heterocclicas. Las aminas
se producen en tratamientos trmicos intensos
(horneado y braseado) y tambin a temperaturas ms bajas pero por tiempos muy prolongados
(coccin de carnes y pescados). Los efectos mutagnicos y cancerigenos de las aminas heterocclicas son evidentes en animales de experimentacin; no obstante, la valoracin del riesgo en
seres humanos requiere estudios ms extensos.
Las reacciones de pardeamiento qumico comprenden la caramelizacin, debida al calentamiento a altas temperaturas de azcares, y la reaccin
de Maillard, originada en el tratamiento trmico de
azcares reductores y grupos amino de aminocidos y protenas. Algunos de los compuestos formados en estas reacciones han mostrado accin
mutagnica. Recientemente, la deteccin de acrilamida en cantidades elevadas en gran nmero de
alimentos ha generado nuevo inters en la valoracin del riesgo de los compuestos producidos en
estas reacciones. La acrilamida se detecta en gran
nmero de alimentos, especialmente en aquellos
con alto contenido en hidratos de carbono que
contengan el aminocido asparragina (tambin intervienen la metionina, la cistena, la lisina y la arginina). Los tratamientos trmicos que favorecen
la formacin implican temperaturas por encima de
120 C (fritura, horneado, etc.), y los principales alimentos que la contienen son las patatas fritas, derivados de cereales, caf, cacao, carnes, etc.
7. Manipulacin
de alimentos en
establecimientos
de restauracin colectiva,
hospitales y en el hogar
Por restauracin colectiva se entiende
aquella que se practica fuera del hogar y para un
grupo de poblacin superior al que compone un
709
Captulo 2.20.
Figura 3. Fuentes de contaminacin de alimentos en restauracin casera y colectiva.
ncleo familiar. Hay varios tipos de restauracin

colectiva: la tradicional, practicada en establecimientos tales como bares, restaurantes, cafeteras,
etc., y la social, en establecimientos colectivos
como comedores escolares y universitarios, centros de geriatra, hospitales, comedores de empresa, etc. En este ltimo bloque, y sobre todo en cocinas destinadas a preparar alimentos para enfermos,
nios o ancianos, habr que extremar las medidas
de higiene dada la naturaleza de las personas a las
que esa comida va destinada, ya que el sistema inmunitario de estos colectivos de poblacin puede estar deprimido (caso de enfermos ingresados
en hospitales o en residencias de ancianos ) o no
suficientemente formado, como sucede en nios
pequeos, con lo cual la manifestacin de una intoxicacin o infeccin alimentaria por microorganismos puede resultar ms virulenta que en otros
grupos de poblacin.
Un alimento sano no provocar intoxicacin alimentaria, pero un alimento sano puede contaminarse por causas muy diversas, siendo la manipulacin
descuidada o incorrecta, unida a una conservacin
inadecuada, unas de las principales causas de contaminacin de alimentos tanto en las cocinas familiares como en las dedicadas a la restauracin colecti-
710
va. Estas prcticas deficientes pueden provocar una

contaminacin masiva por microorganismos que
convierta al alimento en un agente potencial de intoxicacin. Por ello los alimentos, cuando lleguen a
los correspondientes lugares de preparacin, almacenamiento, manipulacin, etc., de una cocina, debern ser manipulados siguiendo unas correctas prcticas higinico-sanitarias y en adecuadas condiciones
higinicas.
7.1. Fuentes de contaminacin

Las fuentes y vas por las cuales los microorganismos llegan a los alimentos son muy diversas. A continuacin se exponen las fuentes ms frecuentemente implicadas en la contaminacin de alimentos por
microorganismos en una cocina (Figura 3).
7.1.1. Alimentos crudos

Los grmenes pueden albergarse en el intestino
y en la piel, pelos, uas y plumas del animal, y contaminar la superficie del alimento durante las operaciones de faenado, eviscerado y desangrado. Por
consiguiente, carnes, aves, pescados y huevos pueden llegar a la cocina ya contaminados con salmonelas, clostridios y otros microorganismos patgenos de naturaleza entrica. El contacto entre estos
alimentos puede provocar contaminaciones cruzadas entre ellos, as como contaminar alimentos
ya cocinados cuando son almacenados junto a estos alimentos crudos. A esto hay que unir el hecho de que los manipuladores de alimentos pueden recoger, a travs de sus manos, grmenes de
estos alimentos crudos durante las operaciones de
cocinado y contaminar otros alimentos que a continuacin manipulen.
A su vez, frutas, verduras y hortalizas, a travs
de los restos de polvo y tierra que ellas pueden albergar y sobre todo cuando han sido regadas con
aguas residuales, pueden portar microorganismos
indicadores de contaminacin fecal.
7.1.2. Manipuladores de alimentos

Los alimentos pueden contaminarse con bacterias personales procedentes de nariz, boca, piel,
heces y manos de manipuladores, cuando stos
no siguen unas adecuadas normas y condiciones
higinicas durante el manufacturado, preparacin
y servicio. Salmonella, bacilos de la disentera y Clostridium perfringens pueden ser
excretados con las heces, por lo que las manos
debern ser lavadas con agua caliente y jabn frecuentemente y sobre todo despus de utilizar el
inodoro, disponiendo cada trabajador de un sistema individual de secado y de un cepillo de uas, las
cuales debern mantenerse cortas y muy limpias.
Manipuladores portadores de Staphylococcus
aureus suelen ser la causa ms frecuente de contaminacin de alimentos ya preparados con bacterias procedentes de las secreciones nasales y farngeas. El manipulador de alimentos debe tener
una buena higiene personal y buenas costumbres.
As, quedarn prohibidas ciertas prcticas como
chuparse los dedos cuando se prueba una comida o trabajar con heridas, lceras o supuraciones no convenientemente cubiertas mediante un
apsito no poroso, dedal o guante. Aquellos manipuladores que padezcan lesiones spticas no
podrn trabajar hasta que haya remitido la enfermedad. Igualmente quedan excluidas temporalmente de la manipulacin de alimentos las per-
sonas que estn padeciendo en ese momento

vmitos, diarreas e infecciones de piel y garganta.
No se podr fumar ni comer en los lugares donde se manipulen alimentos, ni tampoco estornudar o toser cerca de los mismos. Se deber trabajar con guantes, gorro y mascarilla, sobre todo en
cocinas dedicadas a la restauracin colectiva. Todas estas medidas debern extremarse en la restauracin hospitalaria.
7.1.3. Medio ambiente

a) Ratas, ratones, gatos, perros y otros animales
de compaa pueden llevar bacterias a los alimentos a travs de sus patas, bocas, pelos y uas. Por
ello, no se deber dejar que ningn animal pase al
interior de una cocina o lugar de almacenamiento
de alimentos.
b) Moscas, moscardones y otros insectos diseminan bacterias recogidas de excrementos y de
otros residuos, a travs de sus pelos y patas. El
control de estos animales pasar por no proporcionarles lugares para la puesta de huevos, como
son los cubos de basura sin tapar. Tambin debern pulverizarse con insecticidas adecuados las zonas donde permanecen los residuos, a fin de evitar
la puesta de huevos, y es aconsejable proteger ventanas, puertas y ventiladores mediante rejillas metlicas de alambre galvanizado de unos 12 a 15 mm
de espesor a fin de impedir su acceso a las cocinas y alimentos. Por fin, siempre se deben cubrir
los alimentos.
c) Los alimentos pueden contaminarse con
polvo y tierra que contienen microorganismos
o excrementos secos, y que pueden ser transportados a travs del aire, o de objetos personales, ropa y calzado de los manipuladores. Por
ello, en las cocinas deber trabajarse con ropa y
zapatos distintos de los personales. Esta ropa de
trabajo no deber guardarse en las cocinas, y para ello se dispondr de armarios y habitaciones
adicionales alejadas lo ms posible de los lugares de trabajo.
d) Suelos, paredes, techos y cmaras frigorficas
son tambin una fuente importante de contaminacin. Los suelos y las cmaras frigorficas debern
limpiarse diariamente, practicando un barrido hmedo (nunca en seco), seguido de un fregado con
detergente y agua caliente. Una vez por semana se
711
Captulo 2.20.
realizar una limpieza desinfectante con hipoclorito sdico. Ya que la grasa tiende a subir, los techos
se sometern semestralmente a un lavado con un
agente desengrasante y posterior aplicacin del
desinfectante En el caso de campanas extractoras y filtros, la limpieza desengrasante se realizar
quincenalmente.
e) Utensilios y recipientes de cocina lavados
imperfectamente pueden contaminar tanto alimentos crudos como alimentos ya cocinados, ya
que las bacterias pueden quedar sobre las partculas de alimentos y el agua residual de enjuagado, sobre todo si el lavado es manual. Por ello
se aconseja, en la medida de lo posible, lavar los
instrumentos de cocina en un aparato lavavajillas
con agua caliente y con un detergente con propiedades bactericidas.
7.1.4. Almacenamiento descuidado

Dentro de este apartado hay que sealar la
refrigeracin insuficiente como una causa importante de contaminacin, tanto de alimentos
crudos como de los ya cocinados. El almacenamiento por debajo de 5 C disminuir la multiplicacin bacteriana. Los alimentos cocinados y sin
cocinar sern refrigerados lo ms rpidamente
posible y almacenados independientemente, a fin
de evitar contaminaciones cruzadas entre ellos.
Lo mismo puede aplicarse para la congelacin
profunda a -18 C.
Respecto al calor, si los alimentos se cocinan
a temperaturas superiores a los 90 a 100 C, se
puede asegurar la calidad higinica de los mismos. Aun as, si esta temperatura disminuye, la
actividad de algunos agentes puede recuperarse,
pudiendo alcanzar valores peligrosos que conviertan a este alimento cocinado en una causa
de contaminacin. Por tanto, es imprescindible
un cocinado profundo y, en caso de que el alimento se vaya a servir caliente, deber ser mantenido a una temperatura alrededor de los 70 C
hasta su consumo.
Por el contrario, si la temperatura de almacenamiento es de refrigeracin, los alimentos, y especialmente los crudos y verduras, nunca podrn
estar encima de mesas, tableros, etc., a no ser
que se garantice por otros mtodos adicionales
una temperatura, como mximo, de 5 C.
712
7.1.5. Higiene deficiente

En general, superficies, recipientes, equipo,
instrumentos de cocina, tableros y paos insuficientemente limpios pueden sumar microorganismos a los alimentos tanto crudos como
cocinados. Todos ellos debern ser limpiados
mediante agua caliente por encima de 55 C y un
detergente aninico o no inico combinado con
un desinfectante qumico como el hipoclorito.
Para la limpieza se aconseja huir de paos, siendo preferible el papel de un solo uso. No obstante, si se utilizan paos para secar cubiertos, platos, etc., debern ser renovados diariamente y
desinfectados convenientemente.
Tambin se aconseja utilizar tableros independientes para carne cruda, carne cocinada, pescado,
productos lcteos y verduras; estos tableros debern estar realizados en materiales duros, inertes, lisos y fciles de limpiar, como plsticos de alta densidad o metales, estando prohibida la utilizacin de
tableros de madera ya que al ser stos de superficie rugosa y porosa pueden quedar restos de alimentos entre las grietas y favorecer el desarrollo
de bacterias, mohos y levaduras.
Un ambiente cargado de humos y olores, aparte de incmodo e irrespirable, puede resultar higinicamente peligroso. Las cocinas, almacenes y
despensas debern mantener un ambiente fresco,
bien ventilado y seco. Una buena ventilacin natural y mecnica evitar aumentos de temperatura,
humedad, exceso de calor y malos olores, y reducir al mnimo la acumulacin de suciedad en techos y paredes. Es importante evitar las corrientes
de aire fuertes.
A la hora de disear una cocina se debern evitar
los rincones muertos, ya que al ser de difcil acceso
son difciles de limpiar, acumulndose la suciedad.
Los biofilms son un grupo de bacterias que
producen unas excrecencias a modo de filamentos con una elevada capacidad adherente, lo que
permite que los microorganismos se agrupen en
zonas muy limitadas y a la vez propicias para su
supervivencia. Esta adherencia permite el anclaje
de los microorganismos y su multiplicacin, aun
cuando se eliminen los restos visibles. La fuerte unin que ejercen sobre un soporte slido
les proporciona estabilidad, nutrientes y espacio.
Estos biofilms incorporan grandes concentraciones de polisacridos o glicoprotenas, por lo que
los fabricantes de limpiadores y desinfectantes

deberan incorporar sustancias que permitieran disolver estas molculas. Los biofilms pueden
detectarse por la aparicin de manchas, e incorporan una elevada contaminacin bacteriana, como es el caso de la materia fecal u otros residuos slidos orgnicos.
7.2. Medidas preventivas

para reducir la contaminacin
de los alimentos en cocinas
1. La primera medida pasa por evitar la difusin
de la contaminacin en la cocina, prestando especial atencin a la limpieza y al ambiente de la cocina y evitando las contaminaciones cruzadas entre
alimentos crudos y cocinados.
2. Prevenir el crecimiento y la multiplicacin de
bacterias ya existentes en los alimentos; para ello lo
ideal es cocinar el alimento en el momento en que
vaya a ser consumido. De lo contrario, deber refrigerarse rpidamente y evitar el almacenamiento
prolongado entre su preparacin y consumo en ambiente caluroso, especialmente en verano y primavera. Nunca podr pasar ms de hora y media entre la
preparacin del alimento y su refrigeracin.
3. Los alimentos congelados debern descongelarse en el frigorfico, aunque es aconsejable
para esta tcnica el microondas ya que permite
acortar considerablemente los tiempos de descongelacin. Se debe huir de la descongelacin a
temperatura ambiente y en ambientes calurosos.
Un alimento descongelado nunca podr volver a
ser congelado.
4. Respecto a los cocineros, pinches y dems
personal de cocina, no se podr fumar, toser, estornudar o similares cuando se est manipulando
el alimento. Tambin se deber evitar cocinar si se
padece alguna enfermedad infecciosa o se tiene alguna herida abierta o supurativa. Es indispensable
tener al da el carnet de manipulador.
5. Las verduras y hortalizas debern lavarse
bajo el chorro de agua, a fin de eliminar los restos de tierra, barro, y similares, y a continuacin
se sumergirn en agua a la que se hayan aadido
unas gotas de leja de uso alimentario (3 o 4 gotas por litro de agua) o de cualquier otro desinfectante comercial que para tales fines se puede
encontrar en los establecimientos de alimenta-
cin especializados, y a las dosis recomendadas

por los fabricantes. Es indispensable un aclarado
final con agua.
6. Cocinar a fondo los alimentos, evitar el cocinado parcial y el recalentamiento de los mismos. Es
preferible la coccin a presin, el asado o la fritura,
antes que el estofado o braseado.
7. Los alimentos no perecederos habr que someterlos a un sistema de rotacin adecuado. En
este sentido, resulta interesante disponer en las
despensas y almacenes de un sistema que permita anotar la fecha de entrada y la fecha de caducidad de los mismos. El material de envasado deber
ser impermeable al vapor de agua, sobre todo en
el caso de cereales, legumbres y derivados, a fin de
limitar el crecimiento de pulgones, orugas, polillas
y otros insectos que pueden mermar la calidad higinica de estos alimentos.
8. Flanes, natillas y platos similares a base de leche y/o huevos sern preparados inmediatamente
antes de su consumo o, como mucho, se consumirn en las veinticuatro horas siguientes a su preparacin y siempre que hayan estado refrigerados
como mximo a 5 C.
9. Vigilar la temperatura de los refrigeradores y
congeladores mediante un termmetro. Para evitar que la temperatura suba por encima de lo establecido, las puertas debern abrirse lo mnimo
posible y se cerrarn inmediatamente. En aquellas
cocinas en las que exista cmara frigorfica, deber
existir un espacio bien delimitado entre la cocina y
la cmara frigorfica para evitar que el aire caliente de la cocina penetre en el interior de la cmara.
Los alimentos almacenados en congelacin, especialmente carnes, aves, frutas, verduras y pescados
frescos, debern guardarse convenientemente envasados a fin de evitar las quemaduras por el fro
por prdidas de humedad debida a cambios en la
temperatura de congelacin.
10. Los alimentos debern ser procesados, almacenados y/o cocinados lo ms rpidamente posible tras la adquisicin de los mismos. Es conveniente leer las indicaciones de los fabricantes respecto a
las normas de utilizacin y almacenamiento para alimentos precocinados y de cuarta gama, y respetar el
plazo de validez de los mismos. Uno de los principales peligros en estos alimentos es el de crecimiento
de mohos; al necesitar stos oxgeno para desarrollar su actividad, la mejor manera para prevenirlos es
el envasado de estos alimentos en atmsfera pro-
713
Captulo 2.20.
Figura 4. Mtodos de control en cocinas para reducir la contaminacin de los alimentos.
tectora o al vaco. Por ello, a la hora de adquirir estos alimentos, habr que prestar una especial importancia al estado de los envases y rechazar aquellos
que presenten alguna grieta o ruptura. Normalmente, la clave de seguridad de estos alimentos est en
el fro, es decir en la refrigeracin. Por ello, jams deber romperse la cadena del fro entre su adquisicin y su consumo. En la Figura 4 se expone de
forma resumida cmo controlar la contaminacin
en una cocina colectiva.
7.3.Tcnicas de cocinado.
Modificaciones fsicas y qumicas
que se producen durante
la coccin
Uno de los principios bsicos en higiene alimentaria es someter los alimentos a un sistema de cocinado profundo, ya que el calor mata a todo tipo
de microorganismos, as como a sus formas de resistencia. Por tanto cuanto ms calor se aplique, y
714
durante ms tiempo se aplique ste a los alimentos, mejor ser la calidad higinica de los mismos.
Sin embargo, no se puede olvidar que un cocinado
profundo a altas temperaturas y tiempos prolongados puede incidir negativamente sobre la calidad
nutritiva y organolptica del alimento, al producirse prdidas elevadas en vitaminas hidrosolubles y
fcilmente oxidables, prdidas de grasas por fusin,
reacciones de pardeamiento qumico, etc. (ver Captulo 2.19). Por ello, habr que buscar tcnicas de
cocinado apropiadas que combinen adecuadamente el binomio tiempo/temperatura.
La coccin con vapor a presin, el asado completo de pequeas piezas de carne, el asado a la parrilla y
la fritura se consideran como los mtodos ms sanos
de cocinado. El cocinado en un horno de microondas
y el asado en un horno de conveccin destruyen las
clulas vegetativas, aunque no todas las esporas.
En cuanto al cocinado con presin, el principio
es similar al del autoclave; se destruyen todas las
bacterias y las esporas mediante la combinacin de
presin y calor. La experiencia ha demostrado que
el cocinado lento no entraa un riesgo mayor que

los mtodos convencionales de cocinado, siempre
que se sigan dos principios bsicos: buenas prcticas higinicas de manipulacin y buena calidad higinica del alimento de partida.
Independientemente de la tcnica de cocinado
seguida, es importante que el alimento sea consumido en caliente inmediatamente despus de cocinado; en caso contrario, deber ser enfriado rpidamente y refrigerado convenientemente.
El recalentamiento rpido de alimentos ya cocinados en un horno de microondas ahorra tiempo
y combustible al acortarse los tiempos de recalentamiento, aunque es importante la situacin bacteriolgica del alimento cocinado antes del recalentamiento, ya que puede recontaminarse durante el
periodo de tiempo transcurrido entre su cocinado
y posterior recalentamiento.
El calor incrementa la movilidad de las molculas
y les aporta la energa suficiente para que reaccionen entre ellas y se transformen. Como consecuencia, se producen una serie de fenmenos que afectan a la calidad del alimento y que repercuten en sus
caractersticas visuales, gustativas, olfativas, etc.
Los cambios producidos en el alimento pueden
ser de dos tipos: qumicos y fsicos.
Cambios fsicos. Son cambios externos y visibles que afectan a la apariencia, textura, aroma y
gusto. Dentro de este apartado se observan cambios en el volumen, en el color, en la consistencia y en
el sabor. Se pueden citar como ejemplos la prdida
de agua de constitucin en los alimentos horneados
producida por una deshidratacin superficial, o el caso contrario, la rehidratacin o aumento de volumen
que experimentan los alimentos deshidratados, pastas, legumbres y arroces. Tambin cabe citar las alteraciones moleculares por ionizacin que experimentan los antocianos o las flavonas como consecuencia
de cambios en el pH, y que llevan a cambios en la absorcin de la luz y en el color inicial del alimento.
Cambios qumicos. Se deben a reacciones
qumicas que se dan en el alimento al aplicarle calor.
Aparecen sin manifestacin externa visible apreciable por los sentidos. Cuando las estructuras qumicas afectadas son las de las sustancias responsables
de caractersticas organolpticas o del valor nutritivo, las consecuencias son especialmente importantes (ver Captulo 2.19). Es el caso de los fenmenos
de desnaturalizacin, hidrlisis y coagulacin que
sufren las protenas por la accin conjunta del agua
de coccin y de tiempos de calentamiento prolongados. Los efectos de las temperaturas de coccin

sobre las protenas son muy variados. As, hasta los
100 C, como ocurre en cocciones en agua o con
microondas, esta desnaturalizacin se traduce en
efectos de inters como inactivacin enzimtica de
lipasas, proteasas, etc., mejora de la digestibilidad
o reduccin de algn poder txico; entre 100 y
140 C, como en la coccin a presin y el horneado, se reduce la digestibilidad por formar puentes
covalentes intra e intermoleculares. Lo mismo sucede a temperaturas superiores a 140 C, como en
las frituras y en los asados en parrilla, donde adems se produce destruccin de aminocidos, como
cistena o triptfano, con isomerizacin a formas D
y reduccin del valor nutritivo.
Sobre los lpidos, el tratamiento trmico produce fusin de los mismos, aunque por ser mezclas de
triglicridos es difcil establecer con exactitud su
punto de fusin; antes de llegar al estado lquido pasan por un estado pastoso, despus humean (a una
temperatura diferente segn el tipo de grasa) y posteriormente se descomponen. Incluso por calentamientos intensos pueden formarse monmeros cclicos, dmeros y polmeros, con efectos txicos en
algunos casos, como es el caso de las acrolenas.
Los hidratos de carbono se consideran, en general, estables frente al cocinado. No obstante, hay algunas prdidas producidas por solubilizacin. Estas prdidas dependen de los mismos
factores que afectan a otros componentes hidrosolubles: tiempo, tamao, etc. Otras modificaciones que sufren estos compuestos afectan a
su digestibilidad, y es necesario tener en cuenta
la participacin de algunos azcares en reacciones qumicas que conducen a la disminucin de
la disponibilidad o prdida del carcter nutritivo
de otros nutrientes.
8. Compra y
almacenamiento de
alimentos en restauracin
Como se ha visto, la manipulacin que sufren los alimentos en el proceso de cocinado es una de las causas ms importantes de contaminacin. Sin embargo,
no es sta la nica causa. En este sentido hay que resaltar que una compra, y sobre todo un almacenamien-
715
Captulo 2.20.
to, inadecuados pueden mermar de forma muy significativa la calidad higinica de un alimento. A menudo, a
estas dos prcticas no se les presta demasiada importancia desde un punto de vista higinico, porque en la
mayora de los casos los alimentos son sometidos a un
proceso de cocinado ms o menos profundo.
Sin embargo, el cocinado no siempre destruye las bacterias ni sus formas de resistencia, especialmente en el caso de alimentos empanados,
rebozados, enrollados y piezas grandes, donde el calor penetra lentamente y de forma desigual, por lo que un simple proceso de fritura, por
ejemplo, no ser suficiente para garantizar la calidad higinica de los mismos. Adems, durante
el almacenamiento puede producirse una contaminacin qumica procedente de las migraciones
envase-alimento cuando ste es envasado inadecuadamente, o en condiciones climticas y ambientales desfavorables, o en presencia de productos higienizantes. Es el caso de los envases en
cloruro de polivinilo (PVC) destinados a contener aceites o alimentos grasos. A partir de 50 C
el cloruro de polivinilo cede sus monmeros
constitutivos al alimento, ya que empieza a disolverse, especialmente en presencia de grasas y alcohol. Entre estos monmeros hay que citar el
cloruro de vinilo, sustancia altamente peligrosa
por sus propiedades cancergenas.
Con frecuencia, a lo largo del almacenamiento puede provocarse la contaminacin del alimento por microorganismos patgenos, bacterianos o
fngicos, que liberan toxinas capaces de provocar
graves intoxicaciones alimentarias. Estas situaciones se dan con mayor frecuencia en alimentos que
se almacenan sin envasar, y que por consiguiente
estn ms expuestos a sufrir contaminaciones bacterianas procedentes del exterior. Por otro lado,
un mal almacenamiento o un almacenamiento inadecuado en lugares hmedos y poco ventilados
puede dar lugar a la aparicin de olores y sabores
desagradables (olor a moho, a rancio, a humedad)
que provoque el rechazo posterior del alimento.
8.1. Normas bsicas de higiene

para la adquisicin y conservacin
temporal de alimentos
A la hora de adquirir alimentos es esencial conocer las normas higinicas de los proveedores y
716
establecimientos de venta tales como hipermercados, supermercados, mercados de abasto, etc. Es

conveniente comprar en establecimientos de reconocido prestigio y nunca en mercadillos, mercados
y puestos ambulantes, donde las condiciones higinicas de venta no estn garantizadas. Se debe huir
de alimentos no envasados, alimentos no etiquetados, ofertas y otras prcticas comerciales que no
garanticen la calidad de los alimentos que se vayan
a adquirir. Igualmente, es importante comprobar
que en el caso de alimentos refrigerados y/o congelados no se ha roto la cadena del fro.
8.1.1. Alimentos frescos y perecederos

Carnes, pescados y productos derivados se mantendrn en estado fresco en refrigeracin a 5 C
como mximo, y convenientemente envasados, durante dos a tres das. Esto implica, para la carne, aves
y productos de la caza, que debern ser almacenados en envases permeables al oxgeno e impermeables al vapor de agua, a fin de evitar una deshidratacin superficial importante que produzca una
merma de la calidad organolptica. En el caso de los
productos de la pesca, se aconseja que el material
de envasado presente una permeabilidad selectiva al
oxgeno y al vapor de agua. En cualquier caso, el envasado deber asegurar la ausencia de contaminacin microbiana procedente del exterior.
Los huevos debern igualmente almacenarse en
refrigeracin y en envases que garanticen la integridad de la cscara, y slo debern lavarse con agua
en el momento en que vayan a ser utilizados; nunca
deber utilizarse la cscara como recipiente para separar la clara de la yema, prctica sta por lo dems
muy habitual en cocinas, sobre todo domsticas.
En cuanto a las frutas y verduras, se mantendrn
en lugares frescos y separadas de otros alimentos,
a fin de evitar que los restos de tierra y polvo puedan producir contaminaciones cruzadas y que contaminen otros alimentos en las zonas de preparacin y cocinado.
8.1.2. Alimentos congelados

Los alimentos congelados, en el momento en
que lleguen a las cocinas desde los lugares de adquisicin, debern ser inmediatamente y sin demo-
ra almacenados en congeladores a -18 C, a fin de

no romper la cadena del fro. El tiempo de permanencia en estos congeladores lo establecern las
condiciones tcnicas de los mismos, que pueden
ir desde unos das para congeladores de una estrella hasta varios meses para los de tres estrellas. Al ser las quemaduras por el fro, junto a las
oxidaciones de las grasas y vitaminas y las reacciones de pardeamiento, las principales causas de alteracin en estado congelado, es conveniente que
estos alimentos se almacenen convenientemente
envasados. Esto implica que el material de envasado deber presentar una alta capacidad de barrera frente al oxgeno, el vapor de agua y las radiaciones visibles y ultravioleta. Igualmente, debern ir
en envases convenientemente cerrados y etiquetados con la fecha de almacenamiento, para que
puedan ser sometidos a un sistema adecuado de
rotacin. Para platos precocinados (croquetas, ensaladillas, menestras, pastas y otros) es conveniente leer y seguir las instrucciones dadas por los fabricantes en el envase.
8.1.3. Alimentos no perecederos

Alimentos secos, deshidratados, cereales, legumbres y derivados sern almacenados en lugares secos y bien ventilados, y en cantidades adecuadas a
fin de evitar una acumulacin excesiva de los mismos. Se dispondrn de forma ordenada y manteniendo unas condiciones bsicas de higiene. stas
pasarn por colocar estos alimentos en estanteras
a una distancia del suelo de 5 cm como mnimo y
alejados del ataque de insectos y roedores. Para
ello, lo mejor ser almacenarlos en envases que resistan el ataque de estos animales y que no presenten huecos u oquedades donde puedan alojarse las
larvas y huevos de los mismos. La resistencia mecnica frente al ataque de insectos es mayor para
el plstico o las lminas metlicas que la presentada
por envases tradicionales como el yute o el papel.
Los lugares de almacenamiento deben someterse a programas peridicos de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin. En lugares hmedos o
con una humedad relativa ambiental por encima
del 80% es conveniente que el envase sea asimismo barrera frente al vapor de agua, para evitar la
aglomeracin de productos pulverulentos como la
harina o leche en polvo, la cristalizacin de pro-
ductos amorfos como el azcar, o el ablandamiento excesivo de otros como las galletas, cereales de
desayuno, etc., que puedan alterar la textura y consistencia de estos alimentos.
8.1.4. Conservas y semiconservas

Hay que mantenerlas alejadas del ataque de ratas y otros roedores, en lugares secos y bien ventilados, a fin de evitar el enmohecimiento superficial de la lata. Las ratas son capaces de romper las
latas con sus uas y contaminar el contenido. Ninguna conserva es estable por completo por tiempo indefinido. La fecha de caducidad depende del
tipo de producto, siendo las conservas de carne
ms estables que las de frutas y verduras. En este
tipo de alimentos, las alteraciones pueden proceder tanto del envase como del contenido. Latas enmohecidas, corrodas, marmorizadas o con alteraciones en el barniz debern ser rechazadas, ya que
pueden alterar el valor higinico y organolptico
del contenido. As, por ejemplo, la corrosin interna de las latas de hojalata o de las tapaderas metlicas de los botes de cristal va a suponer la acumulacin de metales como plomo, estao o hierro en
el interior de la conserva. Tambin es importante
que la conserva no pierda su condicin de hermeticidad durante el almacenamiento, ya que esto supone la perdida de su esterilidad comercial . Por
ello, latas abolladas o con pequeas fisuras debern ser rechazadas.
En relacin con el abombado de las latas, hay
que distinguir entre el abombado biolgico, el
qumico y el fsico. Los dos primeros se deben
a la presencia en el interior de las latas de gases
como sulfuro de hidrgeno, amoniaco o dixido
de carbono, procedentes tanto de un crecimiento
bacteriano debido a una mala esterilizacin y/o a
la ruptura del cierre hermtico y posterior contaminacin del contenido durante el almacenamiento, como de la accin de cidos orgnicos y sus
sales sobre el hierro de la hojalata. La temperatura de almacenamiento influye de forma considerable en la aparicin de estas alteraciones, siendo
temperaturas por encima de 37 C ms susceptibles de provocar problemas de abombado. Las latas que exhiban abombado biolgico se consideran
alteradas y no aptas para el consumo, ya que atentan directamente contra la salud de los consumi-
717
Captulo 2.20.
dores debido a la presencia, en la mayora de los

casos, de toxinas (por ejemplo, las de C. botulinum
o C. perfringens) altamente peligrosas. En el caso
del abombado qumico, aunque el contenido sigue
conservando la condicin de esterilidad, provoca
alteraciones en el aspecto, olor y sabor, por lo que
la lata deber ser igualmente considerada no apta
para su consumo.
El abombado fsico est motivado entre otras
causas por compresin lateral de latas muy llenas,
imbibicin del contenido de la conserva, o inclusin de aire en el proceso de calentamiento. Aunque en principio esta alteracin no supone peligro
ninguno para el consumidor, es aconsejable en el
almacenamiento rechazar las latas que exhiban este defecto, ya que al aumentar la presin interna de
la conserva puede romperse el cierre hermtico y
provocar la posterior contaminacin del contenido durante el almacenamiento.
Tambin debern ser rechazadas latas muy sucias externamente y con restos de tierra, orines
y heces de ratas y de otros animales que pueden
contaminar el contenido en el proceso de apertura y posterior vertido del mismo para su consumo.
Por ello hay que desterrar la costumbre de almacenar estos alimentos directamente sobre el suelo, y
colocarlos sobre estanteras, estantes y otro mobiliario que proteja del ataque de los roedores.
Otro problema muy frecuente en conservas envasadas en botes de hojalata es el desestaado o corrosin de la lata producida por la acidez del alimento (pur de tomate, productos al vinagre, conservas
de fruta, etc.), que provoca la migracin del estao desde el interior de la hojalata hacia el alimento.
Hay una zona de pH especialmente sensible, entre
4 y 4,5. Otros factores que favorecen el desestaado son el xido de trimetilamina en conservas de
pescado, los nitratos en conservas vegetales, ciertos
pigmentos antocinicos de las frutas, etc. Por eso,
alimentos susceptibles de provocar dicha corrosin
deberan adquirirse en botes de hojalata barnizados interiormente con barnices plsticos termorresistentes o barnices leo-resinosos que protejan la
hojalata de la corrosin inducida por el alimento.
En relacin con las semiconservas, en ellas
se han inactivado las formas vegetativas pero no
las esporas de los gneros Bacillus y Clostridium, ni
tampoco bacterias termorresistentes como los estreptococos. Por ello, estos alimentos debern ser
mantenidos en refrigeracin por debajo de 10 C
718
(mximo tres meses, dependiendo de la semiconserva), y a ser posible a temperaturas inferiores a

5 C (plazo mximo de conservacin, seis meses).
8.1.5. Leche y productos lcteos

La leche pasteurizada, la crema de leche, la mantequilla, los quesos blandos, semiduros y/o semiblandos y el yogur se mantendrn refrigerados entre 0 y 5 C en envases impermeables al vapor de
agua. Envases rgidos y lminas plsticas realizadas a
base de polietileno de alta densidad o poliestireno
dan muy buenos resultados a fin de evitar una deshidratacin superficial de los mismos durante su
almacenamiento. En el caso de quesos duros, lo importante ser utilizar un material de envasado que
los proteja del enranciamiento y de la absorcin de
olores y aromas extraos.
La leche de larga duracin y los postres lcteos
pasteurizados podrn almacenarse a temperatura
ambiente en lugares secos y no calurosos.
8.1.6. Alimentos de cuarta gama

Se trata de productos vegetales limpios, cortados, envasados y listos para su consumo. Los productos ms empleados son lechugas, zanahorias,
espinacas, puerros, frutas y apios, solos o en mezcla. La caracterstica de estos alimentos es que ya
estn lavados, envasados y con el simple esfuerzo
de abrir una bolsa y aliar su contenido pueden ser
consumidos directamente. Para aumentar la conservacin de los mismos y su seguridad higinica se
introducen en bolsas plsticas cuya atmsfera interior se ha modificado al practicar un envasado con
gases protectores.
Al ser el envase el elemento ms importante para
asegurar la frescura del alimento y evitar su contaminacin exterior, ste ha de estar intacto y en perfectas condiciones. Debido a ello, aquellos envases
que parezcan estar llenos de aire, con cierta consistencia, que presenten fisuras o que presenten enmohecimiento sobre la totalidad o parte del alimento, debern ser rechazados antes de proceder a su
almacenamiento o consumo. El almacenamiento debe realizarse bajo refrigeracin entre 4 y 5 C; una
vez abierta la bolsa, como se pierden las condiciones de la atmsfera modificada, el contenido deber
consumirse en el plazo de veinticuatro horas como

mximo. Al tratarse de un producto para su consumo en crudo, han de extremarse las precauciones
higinicas durante las operaciones de aderezado.
Proteccin mecnica.
Proteccin frente a la transferencia de materia.
Proteccin frente a la transferencia de energa.
Proteccin frente a los microorganismos presentes en la atmsfera.
8.2. Envasado y etiquetado

de alimentos
8.2.1.1. Proteccin mecnica
Adems de seguir unas adecuadas prcticas higinicas durante la manipulacin y conservacin de

los alimentos, es imprescindible que los alimentos
se envasen de una forma correcta a fin de limitar
la alteracin de los mismos durante la distribucin,
comercializacin, venta y posterior almacenamiento en tiendas, supermercados, grandes superficies,
hogar, y cualquier otro establecimiento dedicado
a la alimentacin. El envase se convierte as en un
instrumento esencial para evitar la alteracin de un
alimento al convertirse en una barrera que impide
que los agentes externos causantes de alteracin
puedan incidir sobre el alimento y, en caso de que
incidan, esta alteracin sea mnima.
Esta funcin de conservacin puede ejercerla el
envase desde un punto de vista tanto pasivo como
activo. Se dice que un envase protege pasivamente al alimento cuando esta funcin de conservacin es independiente de la tcnica de preparacin y conservacin del alimento; es el caso, por
ejemplo, de la proteccin ejercida por una hoja de
aluminio en el envasado de caf, al impedir que los
aromas propios del mismo salgan al exterior y se
pierda su calidad organolptica. Por su parte, el envase puede ejercer una proteccin activa
cuando esta funcin est estrechamente asociada a la propia tecnologa de elaboracin, como es
el caso del sistema de envasado con eliminadores
de oxgeno, donde el envase lleva incorporado un
absorbente de oxgeno (azufre o hierro en polvo)
que reacciona tanto con el oxgeno residual como
con el entrante para formar xido de hierro o azufre no txico.
8.2.1. Funcin de proteccin

y conservacin de la calidad
alimentaria
El envase puede proteger al alimento desde varios puntos de vista (Figura 5):
El envase protege frente a choques y tensiones procedentes del medio externo, capaces de
quebrar o romper alimentos frgiles como huevos, productos de pastelera y confitera, alimentos de textura pastosa como mantequilla, pats,
quesos, yogures y otros. Tambin protege mecnicamente frente a insectos y roedores capaces de
perforar envases como cartones, papeles y plsticos, mermando la calidad higinica del alimento al
introducirse en el interior de los mismos, sobre
todo en climas clidos y tropicales. En este sentido envases en papel o cartn son ms resistentes
al ataque de insectos que los de yute, pero menos
que los de plstico, y dentro de estos los ms resistentes a la penetracin son los envases fabricados a base de plsticos de alta capacidad de barrera y los de metal.
8.2.1.2. Proteccin frente a la transferencia
de materia
La transferencia de materia puede producirse
tanto desde el exterior hacia el interior del envase como en sentido inverso. Esta transferencia
puede producirse en fase lquida, o ms comnmente en fase gaseosa bajo la forma de gases, vapores y otras sustancias voltiles, que pueden mermar la calidad higinica y organolptica. El tipo de
envase a utilizar lo condicionarn las caractersticas del alimento y la composicin gaseosa existente en el almacenamiento. As, el envase puede actuar como barrera frente al oxgeno y el vapor de
agua para la proteccin de productos sensibles al
oxgeno, evitando el desarrollo de mohos o bacterias aerobios, frente a las reacciones de oxidacin y
enranciamiento o frente a la alteracin de textura
debida tanto a una deshidratacin excesiva (caso
de alimentos precocinados o alimentos con una alta actividad de agua) como en el caso contrario, un
ablandamiento por rehidratacin del alimento en
una atmsfera con una humedad relativa superior
a la del mismo. Ningn material de envasado de los
719
Captulo 2.20.
Figura 5. Funcin de proteccin y conservacin de la calidad de un alimento ejercida por el envasado.
existentes hoy da en el mercado es completamente impermeable a esta transferencia de materia; no

obstante, los botes fabricados en metal, as como
los tarros de vidrio con cierre de rosca o en canilla,
son los ms resistentes al paso de gases.
8.2.1.3. Proteccin frente a la transferencia de energa
Desde el exterior, a travs del embalaje y hacia el alimento, pueden tener lugar dos tipos de
transferencia de energa: energa radiante (en forma de luz ) y calor por radiacin, conveccin y
conduccin.
Los alimentos fotosensibles, al incidir sobre ellos
la luz, inician reacciones fotoqumicas responsables,
entre otras, de alteraciones de color, prdidas de
vitaminas, fotlisis de aminocidos u oxidaciones
de lpidos. Por tanto, aquellos alimentos susceptibles de sufrir estas alteraciones debern envasarse en envases opacos o bien en envases que acten a modo de filtro sobre las longitudes de onda
nocivas, que suelen ser las de la luz ultravioleta. Es
lo que sucede, por ejemplo, con las botellas de vidrio destinadas a contener aceite, zumos de fruta
o cerveza. El vidrio, si tiene un espesor no demasiado grueso, deja pasar la mayor parte de la luz visible y ultravioleta incidente, lo que provocar en el
aceite fenmenos de enranciamiento, en los zumos
de frutas destruccin de vitamina C y en las cerve-
720
zas reacciones de turbidez. Para evitar estas alteraciones, lo mejor es colorear el vidrio. El color requerido depender de la parte del espectro que se
quiera eliminar. Lo ms seguro ser utilizar vidrio
verde o mbar, que excluyen prcticamente toda la
radiacin lumnica con longitudes de onda inferiores a 450 nm. Plsticos de bajo peso molecular, papel, cartn y vidrio con un espesor inferior a 4 mm
de grosor transmiten tanto la luz visible como la
ultravioleta; en cambio, los plsticos de alto grado
de polimerizacin transmiten la visible pero absorben la ultravioleta.
En cuanto al calor, la eleccin de un material de
envasado depender de su capacidad aislante frente
al fro y/o al calor. La capacidad aislante de un envase
depende de su conductividad trmica y de su reflectividad. Materiales con baja conductividad, como por
ejemplo papel, cartn o poliestireno, aslan del calor
transmitido por conduccin, mientras que los materiales reflectantes, como metales o cloruro de polivinilo, aslan del calor transmitido por radiacin.
8.2.1.4. Proteccin frente a los microorganismos
presentes en la atmsfera
Uno de los papeles fundamentales del envase es
evitar la recontaminacin o contaminacin excesiva del alimento por parte de los microorganismos existentes en el medio externo, al actuar co-
mo una verdadera barrera fsica que impida el paso

de los microorganismos de la atmsfera hacia el
alimento.
Por otra parte, el envase puede ayudar a mantener la calidad higinica de un alimento al limitar
o impedir el paso de gases susceptibles de favorecer el desarrollo de los grmenes presentes en el
alimento. De esta forma, el envase se convierte en
una herramienta muy til a la hora de garantizar
la calidad higinica y microbiolgica del alimento.
Envases porosos como los de papel, cartn, madera o cermicas, no sern nunca materiales de
eleccin a la hora de envasar alimentos no estriles y con alta actividad de agua, como frutas, verduras, carnes y pescados frescos, ya que a travs
de los poros del envase pueden sumarse de forma masiva ms microorganismos a los ya existentes de forma natural en estos alimentos. Adems,
al ser materiales con una alta permeabilidad al oxgeno, y a los gases y vapores en general, no se limitara el crecimiento de bacterias aerobias y mohos responsables de la alteracin de los alimentos.
Estos alimentos necesitarn ser envasados en materiales que sean barrera no slo frente a los microorganismos, sino tambin frente al oxgeno. El
envasado al vaco o en atmsfera modificada alargar considerablemente la vida til de estos alimentos, siempre que las condiciones gaseosas en
el interior del envase se mantengan inalteradas.
Igualmente, alimentos que tienen una microbiota
especfica, como el yogur, el queso y algunos embutidos, debern ser envasados en materiales barrera frente a los microorganismos, ya que pueden
ser contaminados sobre todo en el almacenamiento por grmenes competitivos extraos susceptibles de sustituir a la microbiota original. Lo mismo
puede decirse para los alimentos estriles, donde
el envase, aparte de soportar las condiciones de
esterilizacin, deber presentar una impermeabilidad absoluta a todo tipo de grmenes si se quiere seguir conservando su condicin de conserva
estril durante la etapa de almacenamiento y hasta su consumo.
Esto es asimismo vlido para alimentos pasteurizados. En general, vidrio, metales y todo tipo de
plsticos ejercen un buen papel de barrera frente a los microorganismos. Su eleccin depender del tipo de alimento a envasar y de su papel de
barrera frente al oxgeno, el dixido de carbono
y el nitrgeno.
8.2.2. Funcin de informacin

El embalaje de un alimento acta como soporte de informacin a travs de su etiquetado, donde
se recogen -o deben recogerse- las informaciones
relacionadas tanto con su contenido como con el
continente. Cualquier envase destinado a contener
alimentos debe indicar en su etiqueta una serie de
puntos, que proporcionan a dicho alimento garanta de calidad al informar al consumidor acerca de
su valor nutritivo, composicin qumica, modo de
empleo y conservacin, etc.
En la etiqueta de un alimento embalado, o bien
impresas, grabadas o estampadas en el propio envase, debern aparecer las siguientes informaciones:
Denominacin de venta y estado fsico o tratamiento al que ha sido sometido el alimento.
Calidad, cuando as lo requiera el alimento
en cuestin. En el caso de frutas, verduras, carne y pescado fresco, su origen y, si as lo establecen sus normas especficas de calidad, deber
aparecer tambin su variedad, categora comercial y calibre.
Lista de ingredientes, que deben ser enumerados en secuencia correspondiente a su importancia ponderal decreciente.
El contenido neto, que se expresa en peso para los alimentos slidos y en volumen para los lquidos. En caso de alimentos slidos que lleven
lquido de cobertura, deber figurar tambin el peso neto escurrido.
Las fechas de caducidad o consumo preferente, salvo para frutas y verduras frescas, vinagre, sal,
azcar y productos de panadera o repostera que
se consuman en el da.
El nombre o razn social y la direccin del fabricante, del envasador o del distribuidor establecido dentro de la Unin Europea (UE).
El nmero de lote al que pertenece el producto, el cual ser obligatorio para las conservas y semiconservas, alimentos congelados, alimentos esterilizados, etc.
El modo de empleo, as como la forma de conservacin una vez abierto el envase, en caso de que
la ausencia de dicha informacin pudiera inducir a
error en la correcta manipulacin del alimento.
El lugar de origen o procedencia, si son de
fuera de la UE. En el caso de la UE, slo se indicar si la ausencia de dicha indicacin pueda inducir a confusin.
721
Captulo 2.20.
El grado alcohlico, siempre que sea superior

al 1,2% en volumen.
El etiquetado correcto debe agrupar, dentro del
mismo campo visual, la denominacin de venta, el
nmero de lote, la cantidad neta y la fecha especificada, evitando la dispersin de los datos esenciales.
Si los alimentos embalados estn presentados
dentro de otro sobreembalaje, y cuando ste no
muestre el contenido, deber presentar la misma
informacin recogida en el preembalaje, as como
el nmero de unidades preembaladas y su cantidad neta ponderal o volumtrica. En caso que sea
transparente, esta informacin no es necesaria.
Un etiquetado adecuado, adems de informar
correctamente, va a ejercer tambin una funcin
de seduccin importante a travs de las impresiones, dibujos, etc., que aparecen en la etiquetas. A la
hora de adquirir alimentos hay que intentar no dejarse llevar por envases atractivos y con un etiquetado seductor sin leer previamente la informacin
nutricional recogida en el mismo.
8.2.3. Anlisis detallado de etiquetas

para la adquisicin de alimentos
en hospitales
La interpretacin de etiquetas y la realizacin de
pruebas sencillas de deteccin de aditivos, para saber si estn presentes y tener una idea aproximada
de su cantidad, ha de ser en un futuro no muy lejano un parmetro ms a tener en cuenta en restauracin hospitalaria, a la hora de establecer los criterios
de compra de alimentos. Esta cultura de lectura de
las etiquetas, especialmente en cuanto a la presencia
y composicin de algunos aditivos, puede aportar
una valiossima informacin a la hora de disear dietas equilibradas desde el punto de vista nutricional
y sanitario. As, por ejemplo, a un paciente con dieta
hiposdica se le podran dar jamn de York, pechuga
de pavo, etc., por su bajo contenido en sal, sin tener
en cuenta que dichos fiambres pueden llevar nitrito
sdico en cantidades importantes. Por la misma razn se puede estar saborizando una carne, pescado,
arroz o una sopa con glutamato monosdico, y ofrecerla a este tipo de pacientes.
Lo mismo sucede con los almidones usados como espesantes en muchos platos preparados o precocinados, que llegan a estar presentes en tal cantidad que parecen ser el ingrediente principal, como
722
sucede con las salchichas tipo Frankfurt. Por razones econmicas estos almidones no suelen proceder de patata sino de cereales, y esto es especialmente problemtico en el caso de los celiacos.
Tambin se podra citar el caso de la repostera industrial, la cual, si bien es cierto que no est utilizando grasas animales y por tanto no debe contener colesterol y as lo declara en su etiqueta, puede estar
utilizando grasas vegetales hidrogenadas con una alta proporcin en ismeros trans, los cuales aumentan
los niveles de colesterol srico, y no tener en cuenta esta circunstancia a la hora de adquirir alimentos
destinados a personas con enfermedades cardiacas.
La declaracin sobre la cantidad de ismeros trans
de los cidos grasos de un alimento debera aparecer
en la etiqueta, ya sea en una lista independiente o formando parte de la lista de las grasas saturadas.
Leer correctamente las etiquetas y extraer de ellas
la informacin contenida con un criterio sanitario y
objetivo puede resultar muy til a la hora de planificar
dietas adecuadas para cada tipo de enfermo.
9. Anlisis de peligros
y puntos de control crticos
(APPCC)
En Espaa, tradicionalmente, el control de los alimentos se ha llevado a cabo mediante un sistema de
inspeccin establecido por los propios Ayuntamientos,
Comunidades Autnomas y el propio Gobierno central a travs del Ministerio de Sanidad y Consumo o
del organismo pertinente que en su momento tuviera
competencias establecidas en materia de sanidad y alimentacin. Este sistema de inspeccin, realizado por un
individuo que visita un da y cada cierto tiempo una instalacin relacionada con la produccin, procesado, venta, etc., de alimentos presenta una serie de limitaciones:
Problemas relacionados con la forma de realizar la toma de muestras.
Problemas relacionados con el nmero de
muestras apropiado, de forma que la informacin
obtenida sea significativa respecto a la calidad del
alimento inspeccionado.
Limitaciones temporales y econmicas.
Slo es capaz de identificar los efectos, sin controlar las causas.
Las decisiones que prevalecen a la hora de realizar
una inspeccin son las del inspector, pudiendo ste pa-
sar por alto determinados riesgos, al subestimar requisitos importantes para la salud de los consumidores.
Hoy da se ha implantado un nuevo sistema conocido con las siglas en espaol de APPCC (Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos) para el control de los riesgos microbiolgicos, qumicos y fsicos inherentes a los alimentos, evitando las debilidades inherentes al enfoque de la inspeccin y el anlisis
tradicionales de alimentos. El Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crticos es un sistema de gestin
que se centra en el control de todos aquellos factores claves que intervienen en la calidad y seguridad de
un alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria, y
asegura que los alimentos producidos con l posean
un alto grado de inocuidad, revirtiendo en unas relaciones coste/beneficio ms favorables para la industria de la alimentacin. Se trata de un sistema preventivo, en el cual la seguridad de los alimentos se dirige
a travs del anlisis de peligros biolgicos, qumicos y
fsicos, desde la produccin de materia prima, su obtencin y manipulacin, hasta la fabricacin, distribucin y consumo del alimento terminado.
9.1. Directrices para la aplicacin

de los principios del APPCC
9.1.1. Programas de requisitos
La produccin segura de alimentos requiere que
el sistema APPCC se construya sobre una base slida de programas de requisitos. Estos programas
se han llevado a cabo tradicionalmente mediante la
aplicacin de las llamadas Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), que proporcionan la base ambiental y de condiciones de operacin necesarias para la produccin de alimentos seguros y saludables.
Muchas de estas condiciones y prcticas se especifican en regulaciones y directrices locales y estatales, siendo a menudo las propias industrias las que
adoptan polticas y procedimientos especficos para sus operaciones.
9.1.2.Tareas preliminares
Deben llevarse a cabo cinco tareas preeliminares antes de la aplicacin de los principios del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos a
productos y procesos especficos:
Constituir el equipo de Anlisis de Peligros y

Puntos de Control Crticos. sta ha de ser la primera tarea a la hora de desarrollar un plan de Anlisis
de Peligros y Puntos de Control Crticos. El equipo
deber ser multidisciplinario y con individuos dotados de conocimientos especficos en reas tales
como ingeniera, produccin, higiene, garanta de la
calidad y microbiologa alimentaria. Tambin se recomienda que expertos ajenos con conocimientos
en procesos alimentarios participen en, o verifiquen,
la totalidad del anlisis de riesgos y el plan de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos.
Describir el alimento y su distribucin. El equipo de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos debe realizar una descripcin general del alimento, de los ingredientes y de los mtodos de
procesado. Tambin deber aportar informacin
acerca del sistema y caractersticas de distribucin,
como por ejemplo si el alimento se distribuye congelado, refrigerado o a temperatura ambiente.
Describir el uso y los consumidores a los que
se destina.
Desarrollar un diagrama de flujo que describa el
proceso. El diagrama de flujo es un esquema donde
se sintetizan de forma clara y simple todas las etapas
implicadas en la obtencin del alimento o que estn directamente bajo el control del establecimiento
(Figura 6). Dicho esquema puede incluir pasos de
la cadena alimentaria que se encuentren antes o despus del procesado que ocurre en el establecimiento. Viene a ser como un plano donde se recogen, de
forma precisa y completa, todas las etapas implicadas
en cada proceso, desde los ingredientes, pasando por
la transformacin, la distribucin, la venta detallista,
hasta el manejo por el consumidor, de acuerdo con
el mbito de estudio.
9.1.3. Educacin
y entrenamiento
El xito de un sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crticos depende de educar y
entrenar tanto a la direccin como a los empleados
en la importancia de su papel en la produccin de
alimentos seguros. Las actividades de entrenamiento deben incluir instrucciones de trabajo y procedimientos que perfilen las tareas de los empleados en
el control de los peligros asociados a todas las etapas de la cadena alimentaria.
723
Captulo 2.20.
9.2. Principios
generales
de un APPCC
Todo sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crticos se basa en
la aplicacin de siete principios generales:
1. Identificar peligros y evaluar su gravedad y sus riesgos.
El objetivo de este principio consiste en la identificacin de todos los riesgos especficos asociados a
la produccin de alimentos
en todas sus fases, evaluando la probabilidad de que
se produzca este hecho e
identificando las medidas
preventivas para su control. Consiste en hacer una
lista con todos los peligros
biolgicos, fsicos y qumicos que son de tal importancia que es probable que
causen daos o enfermedad si no se controlan de
forma eficaz.
2. Determinar puntos
crticos de control. En esta fase se habrn de determinar las Fases/Procedimientos/
Puntos operacionales que
pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que
se produzcan (Punto Crtico de Control, o PCC). Por
tanto, un PCC es una operacin (prctica, procedimiento,
localizacin o proceso) en el
que es posible intervenir so- Figura 6. Diagrama de flujo aplicado a la elaboracin de un plato caliente para consubre uno o ms factores con el mo en el da en una cocina hospitalaria. PCC: punto de control crtico.
fin de eliminar, evitar o minimizar un peligro. Si el control de dicha operacin sirEl tipo y nmero de PCC es muy variable, dependienve para eliminar por completo el peligro se tratar de
do del tipo de industria y de los productos que en ella
un PCC1; si no se elimina por completo, pero el conse elaboren. La utilizacin de un rbol de decisin evitrol de dicha etapa minimiza el peligro, ser un PCC2.
tar la duplicacin innecesaria de PCC.
724
3. Establecer lmites crticos. Un lmite

crtico es un valor mximo o mnimo al que un parmetro biolgico, qumico o fsico debe controlarse en un PCC para prevenir, eliminar o reducir
hasta un nivel aceptable la aparicin de un peligro
para la seguridad alimentaria. Los lmites crticos
deben basarse en factores tales como temperatura, tiempo, dimensiones fsicas, humedad, pH, concentracin de sal, actividad de agua, etc. Estos lmites crticos deben basarse en datos cientficos y en
la medida de lo posible deben ser objetivos y medibles por cualquier procedimiento, debiendo huirse
de todas aquellos lmites subjetivos como limpieza
macroscpica apreciable o similares.
4. Establecer procedimientos de vigilancia o supervisin. La vigilancia comprende
la observacin, la medicin y/o el registro sistemtico de factores de importancia para controlar el
peligro. Los mtodos de vigilancia elegidos deben
servir para tomar medidas que permitan dominar
toda situacin en la que se haya perdido el control,
tanto antes como en el curso de una operacin.
5. Establecer medidas correctoras. Las
medidas correctoras son aquellas medidas encaminadas a ajustar las condiciones de una fase del procesado de alimentos al diagrama de flujo original realizado,
cuando se aprecia que dicha fase vara respecto a las
condiciones iniciales prefijadas, o bien en el caso que
se superen los lmites crticos. Estas medidas debern
asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control.
6. Establecer los procedimientos de
verificacin. La verificacin se define como el
empleo de informacin suplementaria y de pruebas
apropiadas adicionales para cerciorarse de que el
sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crticos funciona segn lo previsto. Un ejemplo de
verificacin se puede encontrar en el anlisis microbiolgico final del producto para determinar el
grado de higiene del proceso, o el estudio de productos de suministradores especficos.
7. Documentacin. El sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos debe contar
con la siguiente documentacin:
Documentacin para el uso de material y equipos necesarios en el procesado.

Manual de Buenas Prcticas de Fabricacin.
Documentacin referente al Plan de Limpieza
y Desinfeccin.
Documentacin de las fichas de vigilancia.
Informes referentes a la verificacin del sistema en todos sus aspectos.
Documentacin referente a todos los informes peridicos.
Documentacin acerca de los cursos de formacin y motivacin del personal.
Hay que sealar que las modificaciones propuestas,
as como las revisiones del sistema cuando los datos
lo aconsejen, debern estar tambin documentadas.
9.3. Beneficios e inconvenientes

de un sistema de control
El principal aspecto donde ayuda el Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos es en el procesado de alimentos seguros. Al ser un sistema
que centra sus esfuerzos en reas crticas del procesado, y en hacer que en stas se reduzcan los
riesgos de elaboracin y venta de productos inseguros, sus costos son ms baratos que los del clsico sistema de control de calidad, porque prev
en qu puntos de la cadena de produccin el alimento puede contaminarse, y determina las medidas preventivas a adoptar para que los peligros no
aparezcan, o, en el caso de que aparezcan, se minimicen sus efectos. Debido al carcter preventivo y a la rpida correccin de las desviaciones que
puedan producirse, permite, dentro de la empresa,
una aproximacin hacia un sistema preventivo de
garanta de la calidad, disminuyendo as la dependencia, en cuanto a seguridad del producto, de la
inspeccin y anlisis de los productos finales. No
obstante, el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos presenta inconvenientes
derivados fundamentalmente de una incorrecta
aplicacin de este sistema.
725
Captulo 2.20.
10. Resumen
Las alteraciones de los alimentos dan origen a
productos inadecuados o indeseables para el
consumo. Estas alteraciones pueden ser de orden fsico, qumico, biolgico y microbiolgico.
La principal causa notificada de enfermedades
producidas por alimentos es de origen bacteriano. En Europa, la salmonelosis es la enfermedad
transmitida por los alimentos ms informada, y
S. enteridits seguida de S. tiphymurium, los serotipos ms frecuentes. Campylobacter constituye
el segundo patgeno intestinal y el ms comn
en algunos pases. La intoxicacin por Clostridium
botulinum ha descendido en gran nmero de pases, pero otros agentes patgenos como Listeria
monocytogenes, E. coli 0157:H7 y Aeromonas spp.
han adquirido protagonismo en los ltimos aos,
aunque la incidencia es an baja.
Los huevos o alimentos elaborados con huevo
son responsables de una gran parte de brotes de
toxiinfecciones alimentarias. En el hogar ocurre
un alto porcentaje de los brotes transmitidos
por los alimentos, y la temperatura (refrigeracin, coccin, recalentamiento o mantenimiento
de calor inadecuados) es uno de los factores que
ms contribuye.
Los virus constituyen un importante peligro biolgico, pero la dificultad de deteccin por procedimientos rutinarios impide valorar la incidencia.
El virus de la hepatitis A y los virus tipo Norwalk
son los ms comunes, y el agua y los moluscos
crudos o poco cocinados son los principales alimentos implicados en la transmisin.
La conservacin de los alimentos se basa en la
aplicacin de procesos que produzcan una inhibicin o destruccin de los microorganismos, o
una inhibicin total o parcial de las reacciones
qumicas y enzimticas. El tratamiento trmico
y la irradiacin producen una destruccin total
o parcial de los microorganismos presentes y
garantiza una seguridad alimentaria durante
cierto periodo de tiempo. La inhibicin de los
microorganismos se obtiene mediante descenso de la temperatura, reduccin de la aw, modificacin de la atmsfera que rodea al alimento,
reduccin del pH, nivel de alcohol y adicin de
conservadores.
726
Los peligros de origen qumico debidos al uso de

aditivos, pesticidas, drogas veterinarias y otros
agroqumicos, constituyen una preocupacin
importante en seguridad alimentaria si no se
regulan correctamente o si se utilizan inadecuadamente. Los alimentos de origen vegetal
presentan riesgos en algunos casos importantes
para el consumidor. La identificacin errnea de
setas txicas es sin duda la principal causa de
enfermedad y muerte en este grupo. En los alimentos de origen animal destaca en nuestra rea
la intoxicacin por histamina y por biotoxinas
presentes en moluscos bivalvos.
Un alimento sano puede contaminarse por
causas muy diversas, siendo la manipulacin
descuidada o incorrecta, unida a una conservacin inadecuada, las principales causas de
contaminacin en cocinas tanto colectivas
como familiares. En restauracin geritrica, hospitalaria o infantil, debido a la propia naturaleza
de las personas a las que va dirigida (enfermo,
anciano y nio) deben extremarse al mximo
las condiciones higinicas durante la manipulacin y conservacin de alimentos. Por ello, para
reducir la contaminacin de los alimentos en
restauracin colectiva y hospitalaria, hay que
adoptar una serie de medidas preventivas que
van todas ellas dirigidas a controlar los focos
causantes de contaminacin durante la etapa de
su manipulacin.
Por otro lado, es necesario establecer unas
normas bsicas de higiene a la hora de adquirir y conservar temporalmente los alimentos
antes de su preparacin y consumo, ya que la
calidad higinica de un alimento puede verse
mermada en la etapa correspondiente a la adquisicin y almacenamiento previa al proceso
de cocinado. Con frecuencia, a lo largo del
almacenamiento puede provocarse la contaminacin del alimento por microorganismos
patgenos, bacterianos o fngicos, que liberan
toxinas susceptibles de provocar graves intoxicaciones alimentarias. Estas situaciones se dan
con ms frecuencia en alimentos que se almacenan sin envasar.
Adems de seguir unas adecuadas normas de
higiene durante la manipulacin, conservacin y
cocinado de los alimentos, es imprescindible que

stos se envasen de una forma correcta. El envase
se convierte en un instrumento esencial para evitar
la alteracin y contaminacin, al ser una barrera
que impide que los agentes externos causantes de
alteracin puedan incidir sobre el alimento, y en
caso de que incidan, hace que esta alteracin sea
mnima.
Por ltimo, conviene sealar que el Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos se ha
consolidado como un sistema preventivo muy
eficaz para el control de los riesgos microbiolgicos, qumicos y fsicos inherentes a los
alimentos, a fin de garantizar la calidad higinica
y la seguridad alimentaria en cualquier punto de
la cadena de produccin, distribucin, almacenamiento y venta
727
Captulo 2.20.
11. Bibliografa
Bello Gutirrez J. Ciencia y tecnologa culinaria. Daz de Santos. Madrid, 1998.
Libro bsico de consulta para iniciarse en las distintas tcnicas de
cocinado a fin de conocer las alteraciones que sufren los alimentos durante el proceso de coccin.
Eley R. Intoxicaciones alimentarias de etiologa microbiana. Editorial Acribia. Zaragoza, 1996.
Libro que describe con gran claridad los microorganismos responsables de las infecciones e intoxicaciones alimentarias.
Fehlhaber K, Janetschke P. Higiene veterinaria de los alimentos.
Libro de consulta que abarca los diferentes aspectos de la higiene de los alimentos e incluye una gran informacin sobre los alimentos de origen animal: higiene, procesado, alteraciones, defectos, enfermedades.
Forsythe SJ, Hayes PR. Higiene de los alimentos, microbiologa
y HACCP, 2. ed. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002.
Manual que abarca los diferentes aspectos de la higiene de los
alimentos.
Frazier WC, Westhoff DC. Microbiologa de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2000.
Libro clsico de microbiologa de los alimentos, que incluye apartados importantes de mtodos de conservacin, contaminacin
y alteracin de los diferentes grupos de alimentos de origen animal y vegetal.
Hobbs BC, Roberts D. Higiene y toxicologa de los alimentos,
3. ed. espaola. Editorial Acribia. Zaragoza, 1997.
Manual de consulta donde se exponen los principios bsicos de
la higiene de los alimentos y las normas bsicas de higiene en restauracin colectiva.
ICMSF, microorganismos de los alimentos. Caractersticas
de los patgenos microbianos. Editorial Acribia. Zaragoza, 1998.
Manual que desarrolla exhaustivamente los microorganismos patgenos presentes en los alimentos.
Kinton R. Teora del catering. Editorial Acribia. Zaragoza, 1995.
Libro donde se exponen los principios bsicos relacionados con
la manipulacin y preparacin de alimentos destinados al catering
en cocinas colectivas, tanto desde el punto de vista higinico como tecnolgico.
Larraaga IJ, Carballo JM, Rodrguez MM, Fernndez JA. Control e higiene de los alimentos. Editorial McGraw-Hill. Madrid,
1998.
Libro muy completo sobre los diferentes aspectos de la higiene
y control de los alimentos.
Mataix Verd J. Nutricin y alimentacin humana. I Nutrientes
y alimentos. Editorial Ergon, 2002.
728
Tratado de nutricin y alimentacin en el que se detalla la composicin y el valor nutritivo de los alimentos, as como algunos aspectos relacionados con la higiene de los mismos.
Ordez JA, Cambero MI, Fernndez L, Garca ML, Garca de
Fernando G, De la Hoz L, Selgas MD. Tecnologa de los alimentos. Volumen I: Componentes de los alimentos y procesos. Editorial Sntesis. Madrid, 1998.
Tratado que realiza una buena y amplia exposicin sobre los mtodos de conservacin de los alimentos.
Pascual Anderson MR. Microbiologa alimentaria. Metodologa analtica para alimentos y bebidas. Daz de Santos. Madrid,
1992.
Manual que detalla los mtodos aplicables para el recuento e
identificacin de mmicroorganismos en los alimentos.
Real Decreto 2817/1983, de 13 de octubre, por el que se establece la reglamentacin tcnico-sanitaria de comedores colectivos. Boletn Oficial del Estado, 270: 30396. Madrid, 1983.
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin
y comercio de comidas preparadas. Boletn Oficial del Estado,
11: 1435. Madrid, 2000.
Riba Sicart M, Hernndez Herrero M, Rodrguez Jerez JJ, Mora Ventura MT. Calidad higinico-sanitaria de los alimentos servidos en comedores universitarios. Alimentaria 1997 Jul.-Ago.:
39-43.
Revisin actual sobre la calidad higinico-sanitaria de los alimentos servidos en los comedores universitarios espaoles.
World Health Organization. Surface decontamination of fruits
and vegetables eaten raw: a review. Food Safety Issues. FOS/
1998.
Revisin reciente sobre los mtodos y los efectos de la descontaminacin superficial de frutas y verduras que se consumen crudas.
12. Enlaces web
www.calidadalimentaria.com
www.seguridadalimentaria.com
www.FoodSafety.govpop
www.cne.isciii.es/ve/ve.htm
www.mdsg.umd.edu/Extension/HACCP
www.vm.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.html
www.eufic.org/sp/home/home.htm
www.analizacalidad.com
729
2.21. Toxicologa de los alimentos
Fernando Gil Hernndez Antonio Francisco Hernndez Jerez

Antonio Pla Martnez
Captulo 2.21.
Toxicologa de los alimentos
1. Introduccin
2. La evaluacin de la toxicidad en los alimentos
3. El fenmeno txico
3.1. Fase toxicocintica
3.2. Fase toxicodinmica
4. Sustancias txicas presentes de forma natural en los alimentos
4.2. Toxicidad natural de origen vegetal
4.3. Toxinas de origen animal
5. Txicos generados durante la preparacin, procesado
y almacenaje de los alimentos
5.1. Txicos piroorgnicos: hidrocarburos aromticos policclicos, aminas
heterocclicas y acrolena
5.2. Txicos derivados de la oxidacin de grasas y aceites
5.3. Txicos derivados de reacciones con hidratos de carbono
5.4. Toxicidad derivada de la conservacin de los alimentos
5.5. Toxicidad de los materiales en contacto con los alimentos
6. Aditivos
6.1. Consideraciones generales
6.2. Clasificacin de los aditivos alimentarios
6.3. Conservantes
6.4. Edulcorantes sintticos
6.5. Colorantes
6.6. Aromatizantes
6.7. Antioxidantes
6.8. Emulsificantes y estabilizantes
7. Sustancias txicas de origen fngico
8. Sustancias txicas procedentes de la contaminacin ambiental
8.1. Plaguicidas
8.2. Metales
8.3. Hidrocarburos clorados: bifenilos policlorados (PCB)

y tetraclorodibenzodioxina (TCDD)
9. Residuos de medicamentos en alimentos
9.1. Antibiticos
9.2. Antitiroideos o tireostticos
9.3. Sustancias anabolizantes o promotoras del crecimiento
9.4. Antiparasitarios
9.5. Agonistas -adrenrgicos
9.6. Tranquilizantes
10.Resumen
11.Bibliografa
12.Enlaces web
Objetivos
n Conocer los principales riesgos txicos de los alimentos y clasificar los txicos alimentarios en funcin de la
fuente de origen y, eventualmente, de contaminacin.
n Identificar los estudios analticos empleados en la evaluacin de la toxicidad de los alimentos y los criterios de
toxicidad ms usados en Toxicologa Alimentaria.
n Poseer una visin global de todas aquellas sustancias de origen natural que pueden ejercer una accin txica en
los alimentos, y muy especialmente de las sustancias antinutritivas y de los txicos naturales de origen animal
y vegetal.
n Conocer que se pueden generar compuestos txicos durante la preparacin, procesado y almacenamiento de
los alimentos, algunos de los cuales son cancergenos y mutagnicos.
n Describir los riesgos txicos inherentes a las categoras ms importantes de aditivos alimentarios. Incidir especialmente en los conservantes.
n Conocer y clasificar los plaguicidas ms usuales. Plantear la problemtica de la persistencia y liposolubilidad de
algunos plaguicidas. Resumir sus principales acciones txicas.
n Exponer diversos aspectos de inters relacionados con la contaminacin por metales pesados en los alimentos
(competencia con nutrientes o componentes, fuentes de exposicin, mecanismos de accin txica y sintomatologa clnica).
n Identificar los aspectos txicos ms relevantes respecto a los bifenilos policlorados y las dioxinas en alimentos.
n Definir el concepto de residuo medicamentoso en alimentos.
n Clasificar y proponer ejemplos de los principales grupos de medicamentos empleados en medicina veterinaria,
comentando su utilizacin.
1. Introduccin
a Toxicologa podra definirse, en sentido amplio, como la ciencia que estudia los txicos y las intoxicaciones. Txico sera todo agente qumico
capaz de provocar una intoxicacin, y la intoxicacin el conjunto de alteraciones derivadas de la presencia de un txico en el organismo. En la actualidad,
se tiende a utilizar el trmino xenobitico, considerando como tal cualquier
sustancia exgena o extraa al organismo con capacidad para producir un efecto nocivo.
La Toxicologa Alimentaria es una rama de la Toxicologa que se ocupa especficamente de los problemas de toxicidad (aguda y a largo plazo) derivados
de la presencia de sustancias txicas en los alimentos. Las grandes tragedias
de origen txico en el siglo precedente han estado ligadas a la contaminacin
alimentaria.
Muy recientemente han sucedido distintos episodios de contaminacin alimentaria de gran trascendencia social (contaminacin de piensos y productos
crnicos por dioxinas en Blgica, contaminacin del aceite de orujo por benzopireno en Espaa, contaminacin por acrilamida en alimentos sometidos a altas
temperaturas). De hecho, la contaminacin alimentaria por agentes txicos
constituye uno de los problemas que ms preocupan a las autoridades sanitarias
en lo que se refiere a la salud pblica.
Desde el punto de vista de la toxicologa alimentaria, la contaminacin se
circunscribe a la presencia de sustancias qumicas (potencialmente txicas)
en los alimentos que puedan ser responsables de efectos agudos, crnicos o
cancergenos en el consumidor. De acuerdo con ese planteamiento, los contaminantes alimentarios seran todos aquellos compuestos o sustancias qumicas
que pueden estar presentes en la cadena alimentaria y que pueden ser potencialmente peligrosos para la salud. El origen de estos contaminantes es muy
variado (Figura 1):
1. Sustancias utilizadas en produccin animal, como es el caso de hormonas,
antibiticos, etc., que pueden aparecer finalmente en los productos destinados
al consumo en cantidades suficientes como para suponer un peligro para la
salud.
2. Sustancias utilizadas en produccin agrcola. El caso ms representativo
es el de los plaguicidas, que, si bien constituyen una exigencia actual en las
tcnicas agrcolas, implican un riesgo para la salud cuando los residuos presentes en productos vegetales previamente tratados superan ciertos niveles de
seguridad.
3. Contaminacin natural. En la naturaleza existen muchas sustancias de carcter txico que pueden estar presentes en los alimentos y que son capaces de
735
Captulo 2.21.
Figura 1. Causas de la contaminacin alimentaria.
producir efectos perjudiciales para la salud. En algunos casos sus efectos txicos son consecuencia de
que se alcancen concentraciones elevadas en comparacin con las que normalmente existen en dichos
alimentos.
4. Transformacin de los alimentos. El proceso
de elaboracin, conservacin y embalaje de los
alimentos constituye una fuente importante de generacin de sustancias txicas que permanecen en
el alimento y pueden originar efectos nocivos en el
consumidor. Es ste un tema de gran actualidad en
la contaminacin alimentaria.
5. Contaminacin ambiental. Representa uno de
los grandes problemas actuales en la contaminacin
alimentaria. La contaminacin del aire, del suelo y
de las aguas continentales y marinas es, sobre todo,
una consecuencia de la actividad humana (industrial,
agrcola o incluso domstica) que, indirectamente,
permite la incorporacin de los contaminantes a
plantas y animales que, por s mismos o a travs de
sus productos derivados, pueden provocar efectos
perjudiciales para la salud del consumidor.
Se pueden distinguir dos grandes grupos de xenobiticos en Toxicologa Alimentaria:
736
a) Endgenos o propios del alimento.

Sustancias que se encuentran presentes de modo
natural en los alimentos. La toxicidad natural de
los alimentos derivada de toxinas animales o vegetales, o la contaminacin de los alimentos por
micotoxinas, constituye un apartado importante
de la Toxicologa Alimentaria.
b) Exgenos o ajenos al alimento. Se
incluyen en este grupo diferentes compuestos:
sustancias generadas durante el procesado,
la preparacin o el almacenamiento de los
alimentos, donde destacan los txicos piroorgnicos originados por tratamientos trmicos
intensos (ahumado, horneado, barbacoa, etc.),
contaminantes ambientales (metales, plaguicidas), aquellos que resultan de una proliferacin
bacteriana o fngica, as como los derivados de
interacciones entre el agente xenobitico y el
organismo.
Por otra parte, la industria alimentaria se ha
visto obligada a incorporar determinadas sustancias a los alimentos que permitan mejorar la
calidad de los mismos y que genricamente se
han denominado aditivos.
F. Gil Hernndez | A.F. Hernndez Jerez | A. Pla Martnez
2. La evaluacin de la
toxicidad en los alimentos
Un aspecto esencial de la Toxicologa moderna,
que afecta de modo especial a la Toxicologa Alimentaria, y ms concretamente al campo de los
aditivos, estriba en la delimitacin de la seguridad
en el uso de los mismos. La identificacin del riesgo, definida como la probabilidad de que en determinadas condiciones el txico produzca un dao,
constituye una parte muy importante de en esta
disciplina. Lo mismo se puede decir del establecimiento de los lmites de seguridad, definidos como aquellos lmites de presencia o concentracin
que garantizan la certeza de que no se producir
ningn dao si el producto se utiliza en determinadas condiciones. Surge, as, la conexin con otra
rama de la Toxicologa, como es la Toxicologa Experimental o Evaluacin de la Toxicidad, cuyo objetivo es determinar el tipo y grado de toxicidad de
un compuesto qumico. As, para el establecimiento de la concentracin mxima permitida de un
txico en un alimento se requiere la realizacin de
los siguientes estudios toxicolgicos:
a) Toxicidad por administracin nica (toxicidad aguda).
b) Toxicidad por administracin repetida (toxicidad subaguda/subcrnica y crnica).
c) Toxicidad retardada.
d) Genotoxicidad (mutagnesis y teratognesis).
e) Carcinognesis.
Todos estos estudios determinan que la inclusin de una nueva sustancia en el mercado ser
lenta, pero de algn modo tratan de garantizar su
inocuidad para la especie humana.
En general, toda evaluacin toxicolgica
consta de dos grandes etapas:
a) Caracterizacin del xenobitico de acuerdo
con sus propiedades fisicoqumicas.
b) Evaluacin de la toxicidad propiamente dicha,
la cual a su vez comprende:
Determinacin de la toxicidad aguda.
Es de utilidad la dosis letal para el 50%, o DL50,
que, aun cuando no permite prejuzgar los efectos
de una administracin repetida a dosis ms bajas, constituye una base importante en el establecimiento de la dosis y va de administracin en los
ensayos de toxicidad posteriores.
Estudios toxicocinticos. Se estudian la
absorcin, la distribucin, la biotransformacin (in-
cluyendo los posibles fenmenos de activacin) y

las vas de excrecin, sobre especies animales que
posean rutas de metabolizacin similares a las de
la especie humana.
Toxicidad a corto, medio y largo plazo, donde se estudian efectos sobre la reproduccin, inmunolgicos, efectos irritantes, alteraciones
en el crecimiento y desarrollo, mutagnesis y carcinognesis, etc.
De los estudios anteriores se obtiene el NOAEL
(No Observed Adverse Effect Level o dosis sin efecto adverso observable), que es un ndice de toxicidad crnica a partir del cual se calculan la DDA o
la IDA (dosis diaria admisible o ingesta diaria admisible). La DDA es el criterio bsico en Toxicologa
Alimentaria. Se define como la dosis mxima diaria,
expresada en mg/kg de peso corporal, que ingresada en el organismo durante toda la vida no produce
efectos txicos en el consumidor. Representa por
tanto un nivel de seguridad, de modo que, si no se
supera la DDA, no van a aparecer efectos txicos
(no cancergenos). El establecimiento de las DDA
se lleva a cabo por comits de expertos entre los
que destaca el JECFA (Joint Expert Committee on
Food and Agriculture, o Comit Conjunto de Expertos de la OMS y de la FAO). A partir de la DDA se
puede fijar la concentracin mxima de un txico
dado que se puede permitir en un alimento (considerando el consumo medio del alimento y el peso
estndar de un individuo adulto).
Los agentes cancergenos representan un caso
especial, en el que no se pueden aplicar los mismos
criterios a la hora de establecer niveles de seguridad. En primer lugar hay que distinguir los cancergenos no genotxicos y los genotxicos. En
el primer caso, aquellos que no afectan al material gentico, se puede aplicar todo lo dicho para
los agentes no cancergenos, es decir la DDA como nivel de seguridad para el consumidor. Sin embargo, en los cancergenos genotxicos, llamados
as por actuar directamente sobre el material gentico, se considera que no hay dosis libre de riesgo y, por lo tanto, cualquier dosis por mnima que
sea puede tener consecuencias a largo plazo sobre la salud del consumidor (tolerancia cero). Resulta evidente que la nica manera de salvaguardar
la salud del consumidor sera evitando la presencia de estos contaminantes en los alimentos, situacin que, en la mayora de los casos, resulta totalmente imposible.
737
Captulo 2.21.
En la prctica, para los agentes cancergenos, se

hace una evaluacin del riesgo de acuerdo con el
peso de la evidencia que implica su calificacin
como cancergeno segn las clasificaciones de organismos internacionales como la Agencia Internacional para la Investigacin del Cncer (IARC)
u otras como la EPA (Agencia Americana de Proteccin Ambiental), NTP (Programa Nacional de
Toxicologa de los EE UU), etc. Adems, se utiliza
un parmetro conocido como factor pendiente
de cncer (Cancer Slope Factor, CSF), que permite, asumiendo un riesgo determinado (por ejemplo, un exceso de riesgo de cncer de 1/100.000),
establecer las dosis diarias vitalicias de un cancergeno que produciran ese incremento de riesgo de cncer en los consumidores, a partir de las
cuales se puede tambin hacer una estimacin de
las concentraciones permisibles de cancergenos
en el agua y los alimentos. As, por ejemplo, para
el arsnico, la EPA ha estimado que la ingestin de
por vida de 1 g/kg/da (alrededor de 50-100 g/
da en un adulto) se asocia con un riesgo de cncer de piel de aproximadamente el 0,1% (1/1.000).
Esta dosis es equivalente a consumir durante toda
la vida agua potable con una concentracin de arsnico de 25-50 g/l. Actualmente, la CMP (concentracin mxima permisible) para el arsnico
en agua potable es de 50 g/l (BOE de 20 de septiembre de 1990). Puesto que hay una considerable incertidumbre en el proceso de evaluacin del
riesgo de cncer, las estimaciones cuantitativas como la del ejemplo anterior son intencionadamente muy conservadoras. Por ello, el riesgo real inherente en la ingestin de las cantidades indicadas en
el ejemplo sera probablemente menor de lo estimado, pero nunca mayor. En definitiva, tambin en
el caso de los cancergenos existe una metodologa que permite, fijando un nivel de riesgo aceptable, establecer las concentraciones mximas permisibles en agua y alimentos.
3. El fenmeno txico
La toxicidad es un fenmeno complejo en el que intervienen numerosos factores y donde se pueden distinguir dos grandes fases o procesos, cuyo fin ltimo es
la produccin de efectos perjudiciales en el organismo
diana, la fase toxicocintica y la fase toxicodinmica.
738
3.1. Fase toxicocintica

Corresponde al movimiento del txico en el organismo y comprende los procesos de absorcin,
distribucin, metabolismo o biotransformacin y
eliminacin.
a) Absorcin. Para llegar el txico al torrente sanguneo, se ve obligado a atravesar las
membranas biolgicas que son estructuras lipfilas e hidrfobas, lo que condiciona que sean
atravesadas fcilmente por sustancias liposolubles y difcilmente por las hidrosolubles o ionizadas. Entre los principales mecanismos de transferencia del txico a travs de la membrana, est
la filtracin a travs de los poros, el transporte
activo en contra de un gradiente de concentracin, la pinocitosis y, sin duda el ms importante
de ellos, la difusin pasiva a favor del gradiente
de concentracin (a ambos lados de la membrana). La velocidad de difusin de una sustancia a
travs de una membrana viene determinada por
la ley de Fick, en la que intervienen, adems del
gradiente de concentracin, la superficie de absorcin y el espesor de la membrana, otros factores como tamao o peso molecular, grado de
divisin, forma cristalina o amorfa, grado de ionizacin y liposolubilidad.
b) Distribucin. Se puede definir como el
paso del txico desde la sangre a los diferentes
tejidos donde ejercer su accin (tejidos diana) o
bien donde se acumular (rganos de depsito).
En la sangre (y los tejidos) los txicos se unen a
protenas, generalmente a la albmina, formando lo
que se denomina txico ligado. ste es inactivo,
ya que posee un elevado peso molecular y, en consecuencia, no puede difundir a los tejidos ni ser excretado; tampoco podr fijarse a sus receptores y
producir los efectos txicos, de ah que la intensidad del efecto txico dependa exclusivamente de
la fraccin de txico libre, estando condicionada
de algn modo la intoxicacin por la ecuacin:
Txico libre + protena txico ligado
A medida que el txico libre va difundiendo a
los tejidos para ejercer su accin, la fraccin ligada ir cediendo ms txico libre que ser distribuido por el organismo. Las propiedades que rigen la
distribucin y fijacin del txico en los diferentes
tejidos son:
Coeficiente de lipo/hidrosolubilidad. Los txicos liposolubles tienden a acumularse.

Afinidad a protenas.
Fijacin selectiva por afinidad qumica, por reaccin con grupos tilicos (arsnico), por participacin en el metabolismo del calcio (plomo), etc.
Grado de ionizacin, que depende del pKa de
la sustancia y del pH del medio.
Tipo de intoxicacin. Por ejemplo, el plomo,
en la intoxicacin aguda, se fija en hgado y rin,
mientras que en la intoxicacin crnica lo hace en
mdula sea y faneras.
c) Metabolismo. El metabolismo o biotransformacin puede definirse como el conjunto de
transformaciones que sufre un txico en el organismo cuyo objetivo final es la formacin de un
compuesto hidrosoluble, poco txico y fcilmente eliminable. Esto a veces no se consigue, y lo que
ocurre es un proceso de bioactivacin, originando
un metabolito que es el verdadero responsable de
la toxicidad. El conjunto de reacciones metablicas
se lleva a cabo, fundamentalmente, en el sistema
microsomal heptico y se realiza en dos fases:
Fase I. Incluye las reacciones de oxidacin,
reduccin e hidrlisis. Se trata de una fase de preparacin del txico para sufrir las reacciones de la
fase siguiente. La reaccin ms importante desde
el punto de vista cuantitativo la constituye la oxidacin. La mayor parte de las reacciones oxidativas estn catalizadas por el sistema monooxigenasa (oxidasa de funcin mixta), con participacin del
citocromo P-450.
Fase II. Conjugacin. Se define como la
unin del txico, transformado en la fase I, con un
compuesto endgeno dando lugar a un metabolito ms hidrosoluble y, en consecuencia, fcilmente eliminable.
d) Eliminacin. La eliminacin o excrecin
de las sustancias txicas o de sus productos de
biotransformacin puede hacerse por distintas
vas: renal (orina), biliar-fecal (bilis-heces), pulmonar (aire espirado) y otras (sudor, saliva, leche, etc.).
En general, la va urinaria es la ms importante.
3.2. Fase toxicodinmica

Corresponde a la interaccin del txico con los
receptores especficos (protenas, cidos nucleicos,
etc.), que se traduce en alteraciones bioqumicas,
fisiolgicas y/o estructurales que finalmente se manifiestan como un conjunto de sntomas que conforman el cuadro clnico de la intoxicacin. Se trata,
por tanto, de los diferentes mecanismos de accin
de los txicos, y entre ellos se pueden considerar
los siguientes:
Alteracin en la composicin o fluidez de las
membranas.
Generacin de hipoxia.
Alteracin de metabolitos esenciales.
Alteracin de actividades enzimticas.
Alteraciones del material gentico.
Generacin de intermediarios reactivos.
Un aspecto interesante a considerar son los factores que modifican la toxicidad. La intensidad de
toda reaccin txica depende de una serie de circunstancias, entre las que destacan:
a) Dosis, y por tanto, la concentracin del txico libre y activo en el receptor.
b) Capacidad del txico para atravesar las
membranas biolgicas y alcanzar a los receptores
(liposolubilidad/hidrosolubilidad).
c) Va de entrada.
d) Va de eliminacin.
Tambin son de gran importancia los factores individuales. A continuacin se comentan algunos de
particular trascendencia en toxicologa alimentaria.
Quizs el ejemplo ms representativo lo constituya la edad. El nio presenta importantes diferencias toxicocinticas en comparacin con el adulto.
Por ejemplo, el vaciamiento gstrico es ms lento,
la absorcin intestinal es mayor al ser ms permeable la mucosa, posee mayor proporcin de agua y
menor cantidad de albmina, y la funcin renal es
insuficiente, estando disminuidos los procesos de
filtracin y secrecin. Por otra parte, los ancianos
suelen presentar una hipoalbuminemia, lo que incrementa la proporcin de txico libre en un 1530%, y se modifica el volumen de distribucin, aumentando para los compuestos liposolubles ya que
con la edad suele aumentar el tejido adiposo; disminuyen igualmente el flujo renal y la filtracin glomerular. El metabolismo en el anciano, adems, sufre un deterioro por disminucin del citocromo
P-450. Por ello, tanto los nios de corta edad como los ancianos son ms susceptibles a los efectos
de la mayora de los txicos.
Otro factor es la propia idiosincrasia, que constituye la diferente reaccin individual a los xenobiticos, como consecuencia generalmente de
739
Captulo 2.21.
factores genticos que determinan una mayor sensibilidad a la agresin txica. Un ejemplo representativo lo constituye el favismo, que acontece en
aquellas personas con dficit de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa.
Igualmente influyen los procesos patolgicos.
Por ejemplo, la insuficiencia heptica reduce la capacidad detoxificadora, la insuficiencia renal prolonga la vida media de eliminacin, etc.
4. Sustancias txicas presentes

de forma natural en los alimentos
Algunos alimentos habituales de la dieta, adems de nutrientes, contienen una cantidad variable
de sustancias sin valor nutritivo o incluso nocivas
para el organismo. Esto explicara determinadas
manifestaciones txicas que aparecen de forma
endmica en ciertas regiones geogrficas debido
a unas particulares costumbres alimentarias, como es el caso del bocio endmico por ingestin
de crucferas.
Las sustancias txicas presentes de forma natural en los alimentos se pueden clasificar en dos
grandes grupos segn su modo de accin: sustancias antinutritivas y sustancias con efecto txico
propio.

Son sustancias que, como su nombre indica,
afectan la biodisponibilidad de nutrientes o el aprovechamiento digestivo de los mismos, disminuyendo la asimilacin de protenas, vitaminas o minerales. El aporte suplementario de stos compensa el
desequilibrio producido e impide el desarrollo de
la patologa.
4.1.1. Sustancias que impiden

la asimilacin de protenas
(inhibidores de proteasas)
a) Factores antitripsina. Los factores antitripsina se encuentran en productos de origen
tanto vegetal como animal. Los primeros estn
presentes en la soja, judas, guisantes, lentejas, ca-
740
cahuetes, patata y batata. Como su nombre indica, inhiben la accin protesica digestiva. El ms
conocido e importante es el inhibidor de tripsina que se encuentra en la soja, donde se han aislado hasta el momento seis sustancias inhibidoras.
Las ms conocidas son el inhibidor de Kunitz (21
kDa) y el de Bowman-Birk (20,4 kDa). Los factores antitripsina de origen animal estn presentes
en la clara de huevo (ovomucoide), la leche y el
calostro. La funcin de ste ltimo es impedir que
las enzimas proteolticas digestivas destruyan los
anticuerpos que contiene y que confieran cierta
inmunidad al recin nacido durante los primeros
das de vida.
Estos factores, al interferir la protelisis digestiva, impiden la absorcin de protenas, por lo que el
efecto a largo plazo es una disminucin del crecimiento. Numerosos estudios han puesto de manifiesto que estos inhibidores de la protelisis pueden ocasionar una hipertrofia pancretica, con
aumento de su actividad proteoltica pero con actividades amilasa y lipasa inalteradas. Esta hipertrofia
pancretica vara de unas especies animales a otras,
siendo el hombre una especie con baja respuesta.
Tanto las protenas no asimiladas en el tubo digestivo como la estimulacin de la secrecin pancretica determinan una excesiva eliminacin de nitrgeno por las heces.
Al ser estos factores termolbiles, los procesos
trmicos culinarios desnaturalizan el carcter proteico de los mismos y consiguientemente su efecto
inhibidor, por lo que en condiciones normales no
suelen producir efecto alguno. No obstante, suele
quedar un valor residual de inhibidor del 5 al 20%,
cuya significacin toxicolgica es an desconocida.
b) Anticarbohidratasas. Son muy abundantes en los productos vegetales. Algunos de
ellos (los que actan contra la celulasa o pectinasa) tienen poco inters en nutricin humana; en
cambio, las antiamilasas o antiinvertasas s pueden
ocasionar problemas nutricionales. Estos inhibidores, a diferencia de los anteriores, son bastante
termoestables, por lo que resisten ciertos tratamientos trmicos. Las leguminosas y el trigo contienen inhibidores de las amilasas, muy activos sobre las enzimas digestivas, mientras que la patata y
el maz poseen inhibidores de las invertasas. En el
caso particular de los pltanos verdes y el mango,
productos que se consumen crudos, las antiamilasas no son destruidas fcilmente.
4.1.2. Inactivadores de vitaminas

o antivitaminas
Entre ellas merecen especial mencin:
a) Antitiaminas (anti-B1). Son compuestos que hidrolizan la molcula de tiamina. Uno de
ellos es de naturaleza proteica y termolbil (tiaminasa I), y se encuentra en las vsceras y carne de
numerosos animales acuticos, como peces, crustceos, moluscos y celentreos. El consumo frecuente de los mismos en estado crudo puede dar
lugar a la aparicin de sntomas de deficiencia de
vitamina B1, como parlisis y perturbaciones neurolgicas. Otros factores antitiamina conforman un
grupo heterogneo de sustancias de bajo peso molecular, termoestables, entre los que destaca en nutricin humana el cido cafeico, por lo que despus
de la ingestin de caf se produce un descenso de
la excrecin urinaria de tiamina.
b) Avidina. Es una glicoprotena termolbil
presente en la clara del huevo. Es capaz de atrapar
dos molculas de biotina, impidiendo as su absorcin. Se inactiva por ebullicin durante varios minutos, por lo que un consumo importante de huevos crudos o pasados por aguda podra determinar
una situacin de cierta deficiencia.
c) cido ascrbico oxidasa. Es una enzima que cataliza la oxidacin del cido ascrbico. Se
encuentra en la pulpa de las cucurbitceas (calabazas, pepinos, melones), col, zanahoria, tomate, etc.
Su actividad se pierde rpidamente por la temperatura. Su temperatura ptima se sita entre 15 y
30 C, por lo que si no se conservan los vegetales
en frigorfico pierden su contenido en vitamina C
en unas pocas horas.
4.1.3. Sustancias que impiden

la utilizacin digestiva
y metablica de minerales
4.1.3.1. Sustancias que interfieren
el metabolismo de cationes
a) cido oxlico. Est presente en numerosas plantas tanto en forma libre como de sales, solubles (sdicas o potsicas) o insolubles (clcicas).
Desde el punto de vista nutricional el problema
que plantea el cido oxlico es el de la disponibilidad de calcio en los alimentos. Dicha dispo-
nibilidad viene determinada por la relacin cido

oxlico/calcio (g/kg), siendo sta especialmente desfavorable en los siguientes alimentos: ruibarbo (1/0,04), espinacas (1/0,1), patatas (1/0,2), y
t (1/0,4). Los alimentos que contengan una relacin superior a 2,25 constituyen una mala fuente
de calcio e incluso pueden considerarse descalcificantes. El umbral de toxicidad del cido oxlico
es bastante bajo, por lo que su margen de seguridad es limitado. El efecto antinutritivo puede ser
nefasto durante los periodos en los que el aporte
de calcio es especialmente crtico (lactancia, crecimiento). Adems de interferir la asimilacin de
calcio, el cido oxlico posibilita la formacin de
clculos renales por precipitar cristales de oxalato clcico en el tbulo renal.
b) cido ftico. Se trata del ster hexafosfrico del ciclohexanol, capaz de formar sales al interaccionar con diversos metales. Si stos son alcalinos
las sales son solubles, pero si interacciona con metales divalentes da lugar a sales insolubles. La relacin
estequiomtrica es: 1 g de cido ftico secuestra 1 g
de calcio. El cido ftico se encuentra en los cereales,
leguminosas y oleaginosas, en una proporcin de 2
a 5 g/kg. Estos alimentos presentan tambin una enzima (fosfatasa) denominada fitasa, que hidroliza el
cido ftico liberando inositol y cido fosfrico. Esta hidrlisis se puede producir igualmente por efecto de cidos y calor. Sin embargo, la coccin inhibe
rpidamente la enzima e impide la hidrlisis. El cido ftico aumenta la prdida de calcio por las heces
y contribuye a la descalcificacin del organismo, incluso con un aporte normal de calcio y vitamina D.
El cido ftico tambin puede reducir la utilizacin
digestiva de otros oligoelementos (cobre, zinc, magnesio, hierro). Se han descrito casos de retraso en
el crecimiento y la maduracin sexual en nios cuya
dieta se basaba fundamentalmente en la ingesta de
pan integral total.
4.1.3.2. Sustancias antitiroideas
Determinadas regiones del mundo presentan
bocio de forma endmica. La etiologa del mismo
es multifactorial. Entre los factores causales destacan un aporte insuficiente de yodo en la dieta y el
consumo de cantidades importantes de crucferas,
que contienen una serie de sustancias capaces de
interferir la captacin o asimilacin del yodo por
parte del tiroides.
741
Captulo 2.21.
Ciertos vegetales comestibles, como rutabaga,

nabo, col, mostaza, coliflor, coles de Bruselas, escarola, lombarda, kale, brcol, zanahoria y espinacas, poseen tioglucsidos (glucobrasicina, progoitrina, etc.)
que actan como sustancias bocigenas al impedir
la sntesis de hormona tiroidea. Estos tioglucsidos,
al ser atacados por una enzima presente tambin
en los mismos vegetales (tioglucosidasa o mirosinasa), liberan isotiocianatos, tiocianatos y tiooxazolidinas, que son las correspondientes agluconas activas.
Dicha enzima se destruye por calentamiento (90 C
durante 15 min), aunque las bacterias intestinales
son igualmente capaces de liberar los principios activos. Por otro lado, numerosas plantas y frutos, como la tapioca y mandioca (extractos de cassava, Manihott utilissima), muy utilizados en algunos pases
centroafricanos como fuente de alimento humano,
contienen glucsidos ciangenos (linamarina) que,
por accin de la -glucosidasa presente en el vegetal, liberan cianuro, el cual es posteriormente metabolizado en el organismo a tiocianato, responsable
finalmente de la actividad antitiroidea. Otros frutos
consumidos por el hombre occidental presentan
tambin glucsidos ciangenos; entre ellos destacan
las almendras amargas (que contienen amigdalina) y
la nuez de melocotones o albaricoques (prunasina),
aunque sus riesgos txicos son bajos. Algunos pigmentos de origen vegetal, como antocianos o flavonas, contienen polifenoles capaces de interferir tambin con la fijacin de yodo sobre las hormonas
tiroideas, aunque en este caso un aporte suplementario del mismo en la dieta compensa el dficit.
4.1.3.3. Sustancias con actividad polivalente
Estas sustancias impiden ligeramente la absorcin
de sales minerales. Existen dos grandes grupos:
a) Fibras. Las fibras son constituyentes hidrocarbonados de estructura polimrica presentes en los
alimentos de origen vegetal. Pueden ser solubles, como las gomas, muclagos y pectinas, o insolubles, como lignina, celulosa y hemicelulosa. A pesar de que
stas ltimas presentan algunos efectos indeseables,
como una disminucin de la biodisponibilidad de minerales (calcio, hierro, zinc y cobre) o una mayor prdida endgena de grasas y protenas, su funcin nutricional es notable, pues ejercen un papel protector
frente al cncer de colon, limitando la transformacin
de algunos cidos biliares en derivados cancergenos
por parte de las bacterias digestivas.
742
b) Taninos. Estn presentes en cacao, bananas, habas, sorgo, caf y t negro. Adems se usan
como aditivos en enologa y en la industria conservera. Son capaces de formar complejos con protenas, lo que determina un aumento de la excrecin fecal de nitrgeno de origen endgeno. Otros
efectos antinutritivos derivan de su capacidad de
asociarse a iones di y trivalentes (hierro, plomo y
metales pesados) y a la de disminuir la disponibilidad de vitaminas B1, B12 y A.
4.2.Toxicidad natural
de origen vegetal
Existen diversos vegetales que contienen productos que pueden resultar nocivos para la especie humana, sobre todo en aquellos casos en que se consuman en exceso o cuando, como consecuencia de
hbitos alimenticios o alteraciones genticas, determinados consumidores puedan ser ms susceptibles.
A continuacin se estudian los ms importantes.
4.2.1. Glucsidos txicos: favismo

En este caso, adems de la existencia de un xenobitico, existe una predisposicin gentica del individuo. La ingestin de habas, en sujetos con dficit congnito de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa
(G6PDH), origina una crisis hemoltica. Este fenmeno est ocasionado por dos agluconas pirimidnicas
(isouramilo y divicina) que se encuentran en las habas en forma de glucsidos (convicina y vicina, respectivamente). La sintomatologa incluye cansancio,
palidez, fiebre y alteraciones respiratorias. Las pirimidinas se oxidan fcilmente a quinonas en un medio
oxigenado como la sangre. En esta reaccin se generan radicales libres oxigenados (Reactive Oxygen
Species, ROS) que son neutralizados por el glutatin
reducido (GSH) existente dentro de los eritrocitos.
Al disminuir las reservas de GSH ste es regenerado por medio de la enzima glutatin reductasa, la cual
utiliza NADPH como cofactor. La principal fuente del
mismo es la va de las pentosas, gracias a la reaccin
catalizada por la G6PDH. Por tanto, los individuos
con deficiencia gentica de G6PDH no pueden neutralizar los radicales libres de oxgeno, los cuales terminan atacando la membrana de los eritrocitos, hacindolos ms frgiles y facilitando la hemlisis.
4.2.2. Aminocidos txicos: latirismo

El latirismo es una enfermedad grave de tipo
neurolgico que afecta a la mdula espinal y que
origina mialgias e incluso parlisis permanente de
los miembros inferiores. Se produce por la ingestin continuada de una leguminosa, la almorta o
guija (Lathyrus sativus). Esta planta presenta pocas
exigencias para su cultivo, el cual se realiza en muchos pases de Asia y norte de frica junto con el
trigo. Cuando la lluvia es abundante, el trigo se desarrolla bien y no la almorta, pero cuando es escasa se pueden cosechar cantidades apreciables de
dicha leguminosa, por lo que los episodios txicos
suelen ocurrir en pocas de sequa relativa y escasez alimenticia. En Espaa ocurri un grave brote
de latirismo tras la guerra civil, como consecuencia
de un consumo excesivo de almorta ante la escasez de otros cereales (trigo y maz) y leguminosas.
Desde el punto de vista nutricional, posee una
protena de mala calidad, dada su escasa proporcin
en aminocidos importantes como cistena, metionina y triptfano. Se desconocen los agentes etiolgicos de la enfermedad, aunque parecen estar implicados unos compuestos neurotxicos no bien
definidos denominados latirgenos, entre los que se
encuentran diversos cidos diaminobutricos, cido
diaminopropinico (cido 3 N-oxalil-1-2-3 diaminopropinico), oxalilaminoalanina y -cianoalanina. Estos aminocidos inducen sntomas de neurotoxicidad en individuos jvenes, mientras que los adultos
slo los desarrollan en casos de desnutricin, circunstancia que hace ms permeable la barrera hematoenceflica, lo cual favorece la entrada de estos
aminocidos txicos en el sistema nervioso central.
4.2.3. Hemaglutininas
Existen determinadas protenas vegetales capaces
de aglutinar hemates in vitro y que se conocen con
el nombre de fitohemaglutininas (fitoaglutininas o
lectinas). Entre estos vegetales se encuentran las semillas de ricino, de la familia de euforbiceas (contienen ricina), soja, cacahuete, y determinadas variedades de judas (Phaseolus vulgaris). Las citadas semillas
contienen fitohemaglutinina A, faseolotoxina, hemaglutinina y concanavalina A, y la juda negra contiene
faseolotoxina A, que es altamente txica. Estas sustancias tienen una gran afinidad por los residuos glu-
cdicos presentes en la membrana de los eritrocitos

y enterocitos. En este ltimo caso se produce una
lesin de las microvellosidades intestinales, cuya intensidad depende de la concentracin y actividad de
las lectinas presentes en el alimento. Estas lesiones
favorecen la proliferacin de bacterias. Las lectinas
tambin producen una inhibicin de las disacaridasas del glucoclix. Los efectos sobre el crecimiento
obedecen a que disminuyen la utilizacin de nitrgeno, vitamina B12 y energa de la dieta.
La toxicidad de las diferentes hemaglutininas depende de su mayor o menor inactivacin por pepsinas y otras enzimas proteolticas presentes en los
jugos digestivos. Las protenas txicas de las judas
se destruyen tras 15 minutos de coccin, lo que las
hace perfectamente comestibles.
4.2.4. Otros txicos de origen vegetal

a) Pseudoalcaloides. Entre ellos destacan la
solanina y las xantinas.
Solanina. Es un glucoalcaloide que se encuentra en la piel de la patata (Solanum tuberosum), de
donde toma su nombre, en concentraciones inferiores a 50 mg/kg. Su contenido depende de la variedad
de patata; sin embargo, se multiplica por cinco en los
brotes verdes que aparecen cuando las patatas no
se almacenan en la oscuridad. La solanina es un inhibidor de la acetilcolinesterasa, dando lugar a manifestaciones txicas digestivas, respiratorias y musculares; adems es teratgena en animales. Habra
que consumir 1 kg de este tipo de patatas para alcanzar los 200 mg de solanina que producen los sntomas iniciales de la intoxicacin. La solanina no se
destruye al cocer la patata, sino que se solubiliza en
el agua de coccin, provocando efectos txicos en
el caso de que se aproveche esta agua. Se han descrito intoxicaciones que podran haber sido mortales
en nios pequeos (no en adultos) durante la preparacin de sopas u otros alimentos infantiles en los
cuales se aprovechaba el agua de coccin.
Xantinas (teofilina, teobromina y cafena). En general, se han relacionado con enfermedades cardiovasculares debido a su efecto
simpaticomimtico. Adems, son estimulantes del
sistema nervioso central. El consumo excesivo de
cafena puede ocasionar nerviosismo, irritabilidad,
arritmias cardiacas y lcera pptica, ya que la cafena aumenta la secrecin gstrica.
743
Captulo 2.21.
b) Aminas bigenas. Muchos alimentos vegetales y animales (queso, chocolate, vinos) contienen aminas biolgicamente activas. Los pltanos,
avellanas y tomates contienen grandes cantidades de
serotonina, mientras que diversos vinos contienen
cantidades significativas de tiramina; ambas aminas
son vasoactivas, de manera que pueden desencadenar hipertensin arterial. En condiciones normales
gran parte de la tiramina es destruida en el intestino por accin de la MAO (monoamino oxidasa), y la
fraccin absorbida es contrarrestada por los mecanismos reguladores de la presin arterial. Slo existe riesgo si se ingieren simultneamente inhibidores
de la MAO, como por ejemplo determinados frmacos antidepresivos y antihipertensivos, en cuyo caso
pueden aparecer crisis hipertensivas.
c) Glicirricina. Es una sustancia aromatizante y edulcorante, muy utilizada en bebidas refrescantes, caramelos y confitera. Se encuentra en el
extracto de regaliz (Glycyrrhice glabra) y contiene
como principio activo el cido glicirrtico. Su aglucona presenta actividad de tipo corticosterona,
por lo que origina efectos hipertensivos asociados
a polidipsia, hipopotasemia e incremento de la retencin de sodio y agua.
d) Fitoestrgenos. Se incluyen aqu las isoflavonas (genistena y daidzena, que se encuentran
en algunos aceites vegetales), la zearalenona (micotoxina presente en cereales contaminados por mohos del gnero Fusarium) y las cumarinas (cumestrol presente en la alfalfa). Se han descrito casos de
infertilidad en animales que consuman pastos ricos en fitoestrgenos. Numerosos compuestos de
este tipo estn presentes en la alimentacin humana, en zanahorias, patatas, ajos, manzanas, cerezas,
as como en aceites esenciales de ans e hinojo. El
consumo normal de los mismos no representa un
peligro para el equilibrio hormonal debido a la baja concentracin en que se encuentran y a su limitada actividad estrognica.
e) Sustancias con posible efecto carcinognico. Entre las principales sustancias de
origen natural con potencial mutagnico y carcinognico se encuentran las siguientes: hidrazinas
(productos de hidrlisis de la giromitrina y agaritina, sustancias presentes en determinados tipos de
setas comestibles), metilazoximetanol (aglucona de
la cicasina, glucsido presente en la nuez de Cycas,
planta tropical que se utiliza como fuente alimentaria en periodos de escasez); sustancias fotosensibi-
744
lizantes (furocumarinas, presentes en plantas de la

familia de las umbelferas, que al metabolizarse generan radicales libres oxigenados); safrol y estragol
(presentes en aceites esenciales y utilizados como
aromatizantes), etc.
f) Hongos superiores (macromicetos).
Los sntomas de la intoxicacin por setas pueden
manifestarse de dos formas: inmediatamente despus de su ingestin o tras un periodo de unas 10
h. En el primer caso, los efectos observados no son
graves y consisten generalmente en gastroenteritis, especialmente cuando las setas se comen crudas. Las setas que realmente plantean problemas
de toxicidad son las que presentan un retraso de
unas 10 h en la aparicin de los efectos txicos.
Destacan tres especies: Amanita phalloides, Gyromitra y Cortinarius. La primera de ellas contiene phallotoxinas y amatoxinas, que son pptidos cclicos
capaces de lesionar las membranas celulares e inhibir la sntesis de protenas, respectivamente.
Otras setas producen unos efectos muy particulares: Amanita muscaria, que contiene muscarina, sustancia capaz de estimular el sistema parasimptico; Psylocybe mexicana, que contiene
psilocibina, con importante actividad alucingena; Cortinarius orellana, cuya toxina denominada
orellanina produce una nefropata txica tras un
periodo de latencia de 3 a 17 das despus de su
ingestin.
4.3.Toxinas de origen animal

Las toxinas de origen animal que con mayor frecuencia pueden ocasionar problemas txicos son
las de animales marinos. Sin embargo, conviene no
olvidar que en el hgado de determinados animales terrestres pueden existir una serie de sustancias (no propiamente toxinas) que pueden originar
cierta toxicidad. Entre ellas destacan algunos cidos biliares, como el cido clico, el desoxiclico y
el tauroclico, presentes en hgado de ganado vacuno, ovino, conejos e incluso de osos, consumido
por chinos y japoneses, y cuyos cidos biliares ejercen cierto efecto depresor del sistema nervioso
central. Sin embargo, los hgados que se consumen
en el mundo occidental no contienen cantidad suficiente de cidos biliares como para resultar txicos. No obstante, experimentalmente pueden promover la formacin de cncer de intestino.
Las principales toxinas de animales marinos son

las siguientes:
a) Saxitoxina. Sustancia txica de carcter
polipeptdico producida por diversos dinoflagelados, entre los que destacan los de los gneros
Gymnodinium, Glenodinium, Pyrodinium y, sobre todo,
Gonyaulax. Bajo determinadas condiciones climticas (lluvias abundantes o elevada temperatura ambiente) se desarrollan cantidades importantes de
estos dinoflagelados, que son capaces de colorear
las aguas marinas de rojo, originando las llamadas
mareas rojas que duran entre 2 y 3 semanas. La
toxina se acumula en el hepatopncreas de los moluscos bivalvos (mejillones, almejas, ostras) sin causar efectos nocivos sobre ellos, y estos moluscos
la excretan unas tres semanas despus. La toxina
es estable y permanece en los tejidos de los moluscos, no destruyndose por la coccin. Tampoco
desaparece con el lavado.
Al ser consumidas por el hombre pueden originar la intoxicacin paraltica por bivalvos (PSP), cuya sintomatologa aparece a los 15 a 180 minutos
tras su ingestin, produciendo insensibilidad de labios, manos y pies, seguida de dificultad para caminar y vmitos, pudiendo llegar a parlisis de las
extremidades e incluso de msculos del tronco y
respiratorios. Puede conducir a la muerte en un
8,5% de los casos.
b) Tetrodotoxina. Es un polipptido producido de forma natural por diversas especies de
peces (Tetraodontida, Diodontida, Lagocephalus), localizados en los mares de Japn, China y la costa pacfica de los Estados Unidos. La tetrodotoxina
(llamada tambin fugutoxina ya que constituye el
veneno del pez globo, puffer o fugu, que es el nombre que recibe en Japn, donde es muy apreciado),
se localiza preferentemente en los ovarios, huevos
e hgado, es decir lo que habitualmente se comercializa como huevas, por lo que el mximo riesgo
txico lo presentan las hembras durante el periodo de desove (10 g de huevas pueden producir una
intoxicacin mortal en el hombre). La mayor concentracin de toxina tiene lugar en invierno, que es
cuando los peces presentan el mejor sabor. Los aspectos ms placenteros de la ingestin de pez globo consisten en una ligera insensibilidad de labios
y lengua y una sensacin de calor, signos claros de
una intoxicacin leve por tetrodotoxina.
La intoxicacin ocasiona la muerte de unas 100
personas al ao en Japn y la sintomatologa que
produce es similar a la descrita para la saxitoxina.

Consta de cuatro fases: 1, insensibilidad de labios,
lengua y dedos, nuseas, vmitos, ansiedad; 2, parlisis muscular de extremidades; 3, ataxia seguida de parlisis, y 4, prdida de conciencia y posible
muerte por parlisis respiratoria. El mecanismo de
accin es similar al de la saxitoxina y consiste en
la inhibicin de los canales de sodio, bloqueando la
transmisin del impulso nervioso.
c) Ciguatoxina. Existen ms de cuatrocientas especies de pescado tropical y subtropical del
ocano Pacfico y mar Caribe (mares clidos) que
la contienen, entre las que destacan barracudas,
tiburones, meros, anguilas, peces loro, etc. Se han
aislado varias toxinas que difieren en su estructura, propiedades fisicoqumicas y peso molecular.
Aparecen por biotransformacin en el pescado
de toxinas menos polares (gambiertoxinas) producidas por Gambierdiscus toxicus, un dinoflagelado marino que vive en macroalgas, normalmente
fijado a corales muertos. Las ciguatoxinas propiamente dichas se acumulan en la carne de los pescados anteriormente mencionados (la mayora de
los peces ciguaterotxicos son habitantes de los
fondos marinos), por lo que tanto ellas como sus
metabolitos se concentran en la cadena alimentaria cuando los peces carnvoros se alimentan de
pequeos peces herbvoros. El ser humano est
expuesto al final de la cadena alimentaria. Las ciguatoxinas se hacen ms polares a medida que sufren metabolismo oxidativo y se acumulan en la
cadena alimentaria.
Originan un bloqueo de la transmisin neuromuscular similar al que provocan las sustancias curarizantes, debido a su efecto inhibidor de colinesterasas. La intoxicacin (conocida con el nombre
de ciguatera) se caracteriza por trastornos gastrointestinales, neurolgicos y cardiovasculares. Comienza con temblor de labios, lengua y garganta,
seguidos de insensibilidad en esas zonas. Aparecen
tambin nuseas, vmitos, contracciones abdominales, diarrea, fiebre, dolor muscular y debilidad
que dificulta o impide la marcha. En casos de toxicidad grave puede aparecer parlisis, coma y muerte. Los sntomas persisten meses o aos, pudiendo
recurrir peridicamente.
d) Escombrotoxina o pescados escombrotxicos (intoxicacin escombroide). La
mayora de las intoxicaciones por pescado se han
atribuido a la descomposicin del mismo como
745
Captulo 2.21.
consecuencia del mal almacenamiento. Generalmente ocurre en especies de Scombridae (atunes)

y otras (sardinas, arenques y anchoas). Los sntomas aparecen a las dos horas de ingerir el pescado contaminado y se desarrollan durante 16 h. Son
raros los casos mortales. La intoxicacin cursa con
afectacin gastrointestinal (nuseas, vmitos, dolor abdominal, diarrea), sntomas neurolgicos y
sntomas cutneos de tipo urticarial, que recuerdan las reacciones alrgicas producidas por la histamina. Esto ha planteado la hiptesis de que la intoxicacin escombroide obedezca realmente a la
histamina generada como consecuencia de la descarboxilacin bacteriana del aminocido histidina.
Sin embargo, la histamina es relativamente poco
txica por va oral, por lo que es posible que otras
sustancias generadas tambin durante la descomposicin del pescado (diaminas del tipo putrescina
y cadaverina) puedan ser igualmente responsables
de la intoxicacin.
5.Txicos generados
durante la preparacin,
procesado y almacenaje
de los alimentos
5.1.Txicos piroorgnicos:
hidrocarburos aromticos
policclicos, aminas
heterocclicas y acrolena
Los hidrocarburos aromticos policclicos conforman una familia de varios centenares de compuestos qumicos caracterizados por
la fusin de 3 a 6 anillos bencnicos. Se sintetizan rpidamente a temperaturas elevadas a partir de molculas de 2 y 4 tomos de carbono,
como radicales etileno y butadieno. Los hidrocarburos policclicos estn muy difundidos en el
medio ambiente. Todos los procesos de combustin de la materia orgnica (madera, derivados del petrleo, etc.) liberan hidrocarburos policclicos, que se dispersan por la atmsfera para
posteriormente caer al suelo donde contaminan
especialmente a los vegetales de hoja ancha. La
presencia de hidrocarburos policclicos en aceites vegetales obedece ms a produccin endgena que a contaminacin ambiental. Existen tres
746
tipos de contaminacin de los alimentos por estas sustancias:

Ahumado: los hidrocarburos policclicos penetran en los alimentos con el humo procedente
de la combustin de virutas de madera, el cual les
confiere propiedades organolpticas y permite su
larga conservacin.
Tratamientos trmicos. Intervienen determinados factores en su gnesis, entre los que destacan la naturaleza de la fuente energtica (barbacoa,
horno, etc.), la proximidad al foco calorfico y la
temperatura alcanzada, pues los hidrocarburos policclicos aparecen de forma lineal a temperaturas
entre 400 y 1.000 C, y en cualquier caso superiores a 350 C. Se pueden originar a partir de hidratos de carbono y de aminocidos, pero sobre todo
de grasas, especialmente cuando stas se funden y
gotean sobre el fuego.
Sustancias derivadas del petrleo utilizadas
en tecnologa alimentaria con objeto de lubrificar piezas mecnicas (por ejemplo, aceites minerales) y que potencialmente pueden contaminar
los alimentos.
Entre los hidrocarburos policclicos ms txicos destacan el benzopireno, dibenzopireno y dibenzoantraceno. El prototipo ms representativo
lo constituye el benzo(a)pireno que, al metabolizarse, origina metabolitos epxidos reactivos (diolepxidos y trioles inicos) de alto poder mutgeno
y cancergeno. La accin cancergena de determinados hidrocarburos policclicos se ejerce no slo a nivel de los tejidos con los que entran en contacto sino tambin sobre otros ms alejados. Los
tumores aparecen principalmente en la piel, pulmones, huesos, mama, estmago, hgado, ovario y
ganglios linfticos. Estos efectos en lugares lejanos
del punto de entrada pueden ser el resultado de la
activacin de hidrocarburos policclicos en diversos rganos y tejidos con diferente contenido en
hidroxilasas especficas (CYP1A1, o arilhidrocarburo hidroxilasa en terminologa antigua), as como
del nivel de induccin de las mismas. Los propios
hidrocarburos policclicos pueden actuar como inductores enzimticos, por lo que, aunque algunos
carezcan de propiedades mutagnicas y cancergenas, sin embargo pueden comportarse como cocarcingenos. A esto habra que aadir el hecho de
que tanto las enzimas encargadas de su bioactivacin (CYP1A1) como las encargadas de su detoxificacin (glucuronil transferasas, glutatin S-trans-
ferasas) muestran polimorfismos de base gentica,

lo que conduce a una importante variabilidad interindividual en la respuesta txica.
Experimentalmente se ha comprobado que los
hidrocarburos policclicos de carnes y pescados
excesivamente asados (partes carbonizadas) no
son las nicas sustancias responsables de su elevada actividad mutagnica, sino que una fraccin importante de la misma corresponde a otras sustancias producidas durante la pirlisis de protenas y
aminocidos y, en menor medida, de glcidos y lpidos. Los tratamientos trmicos de carnes y pescados pueden generar aminas heterocclicas por conversin directa de aminocidos o por reaccin de
la creatina o la creatinina con otros aminocidos y
glcidos presentes en estos alimentos.
La formacin de aminas heterocclicas
se denomina tambin pirlisis de aminocidos
ya que afecta la pirlisis del triptfano, glutmico, protenas de soja, etc. Se originan cuando los
alimentos ricos en protenas (carne y pescados)
se someten a tratamientos trmicos intensos, como pueden ser procesos de ebullicin prolongada (aparecen slo en cantidades traza), frituras
o asado (plancha o parrilla). Entre los compuestos originados se encuentran imidazoquinolinas e
imidazoquinoxalinas, aislados en sardinas, ternera y pollo asado, siendo necesario el concurso de
la creatinina, un aldehdo y piridinas o pirazinas
(estas ltimas formadas a travs de la reaccin
de Maillard). Otras aminas heterocclicas tienen
como precursor el triptfano; entre ellas destacan las carbolinas aisladas en hamburguesas fritas
y en leche caliente. La intensidad del tratamiento trmico condiciona el porcentaje de formacin de estos compuestos, de ah que los niveles
de aminas heterocclicas en alimentos cocinados
a temperaturas bajas (por debajo de los 100 C)
sean prcticamente indetectables. En general, se
trata de sustancias de alto poder mutagnico y
cancergeno, puesto de manifiesto por medio de
ensayos experimentales (por ejemplo, en cultivos
de S. typhimurium TA98).
La actividad mutagnica de las aminas heterocclicas no deriva de ellas mismas sino de sus productos de bioactivacin, al igual que ocurra con
los hidrocarburos policclicos. La mayora de ellas
tienen su grupo amino hidroxilado, aunque el metabolito mutgeno ltimo parece ser el ster sulfato del derivado N-hidroxi. Experimentalmente han
inducido cncer digestivo (estmago, intestino delgado, colon, hgado) y, en menor medida, en otros
rganos (pulmones, piel, cavidad oral).
El fenmeno de rancidez hidroltica ocurre
cuando el glicerol procedente de la hidrlisis enzimtica de triglicridos, fosftidos y glucolpidos se
deshidrata a altas temperaturas dando lugar a 2-propenal o acrolena. Se trata, por tanto, de un compuesto formado por pirlisis de grasas, aunque tambin se puede originar por reaccin de la metionina
y sus derivados con varias sustancias como glucosa,
cido ascrbico, ribosa o gliceraldehdo. La acrolena
produce una importante irritacin de la piel y mucosas (nasal, ocular y bronquial) originando dermatitis,
conjuntivitis, bronquitis, etc. Adems es hepatotxica (produce necrosis hepatocelular periportal), e inhibe el crecimiento celular, la sntesis de protenas y
la actividad leucocitaria. An no existen datos concluyentes sobre su carcinogenicidad en humanos.
5.2.Txicos derivados de la
oxidacin de grasas y aceites
En el calentamiento, sobre todo repetido, de
aceites y grasas se producen una serie de modificaciones de inters toxicolgico. En primer lugar se hidrolizan los triglicridos dando lugar a
cidos grasos y glicerol; despus, a partir del glicerol se origina la acrolena (en el proceso de la
rancidez hidroltica) y, a partir de los cidos grasos, principalmente insaturados, se forman diferentes productos potencialmente txicos, tales como
monmeros cclicos, dmeros, polmeros, epxidos,
hidroperxidos y perxidos. De todos ellos, los
que revisten mayor inters son los hidroperxidos
y perxidos formados, as como los radicales libres
implicados en su formacin y propagacin.
La peroxidacin lipdica puede ocurrir tambin
sin necesidad de calentamiento de grasas, actuando
como catalizadores tanto la luz como ciertos metales de transicin a concentraciones traza (hierro,
cobre), o simplemente la accin del oxgeno del aire (cuando las grasas no contienen ningn tipo de
antioxidante, como la vitamina E). Las principales
consecuencias de la peroxidacin lipdica son necrosis celular por afectacin de los fosfolpidos de
la membrana, dficit metablico de sustancias defensivas, mutagnesis y carcinognesis, alteraciones
de la reproduccin, etc.
747
Captulo 2.21.
En el proceso de rancidez oxidativa se pueden

originar las siguientes sustancias txicas:
a) Productos aromticos (cetonas y teres):
producidos durante la degradacin de los hidroperxidos. Son fuente de malos olores y de efectos
antinutritivos ya que favorecen la oxidacin de vitaminas y cidos grasos esenciales.
b) Epxidos: se forman a partir de las grasas
peroxidadas y de cidos grasos insaturados. Pueden unirse de forma covalente a macromolculas
(DNA, RNA y protenas) formando aductos con
actividad citotxica y cancergena.
c) Aldehdo malnico: se produce como consecuencia de la autooxidacin de cidos grasos
poliinsaturados, que tiene lugar durante el calentamiento. El aldehdo malnico produce los siguientes efectos: alteraciones en el DNA (por
unin a la citosina y guanina), insolubilizacin de
protenas, prdida de aminocidos esenciales y actividad mutagnica.
d) Monmeros cclicos: se generan a partir del
linoleato de metilo y, en general, de steres de cidos grasos. Se trata de productos muy txicos, con
un alto poder mutagnico y cancergeno. Una vez
que aparecen, polimerizan, siendo menor la toxicidad de los polmeros.
Si la calefaccin elevada de las grasas se prolonga
durante ms tiempo se forman polmeros de alto peso molecular que, al tener mayor dificultad para absorberse, resultan menos txicos. Por otro lado, el
calentamiento intermitente de las grasas con enfriamientos sucesivos provoca la formacin de polmeros con mayor rapidez que el calor prolongado.
El consumo de aceites y grasas calentados representa un peligro potencial. No obstante, el riesgo txico derivado de las grasas sobrecalentadas o
calentadas en repetidas ocasiones es relativamente pequeo, ya que tras la manipulacin de la grasa
tan slo prevalece una pequea cantidad de epxidos, perxidos y otros productos de degradacin.
Adems, no es frecuente que la dieta se componga nicamente de alimentos fritos. La mayor parte de los perxidos originados en la grasa por falta de antioxidantes no llegan a ser activos, ya que
son destruidos en el intestino y no se reabsorben.
Sin embargo, segn algunos datos experimentales,
la administracin de dosis altas de cido linoleico
oxidado a roedores produce cncer de mama y lesin de arterias coronarias. Asimismo, estudios
epidemiolgicos efectuados en pases con eleva-
748
do consumo de grasas insaturadas, de ms fcil peroxidacin, han puesto de manifiesto una alta incidencia de cncer de mama y de estmago, as
como de enfermedad coronaria.
5.3.Txicos derivados
de reacciones
con hidratos de carbono
De las posibles y numerosas reacciones que los
glcidos alimentarios pueden sufrir como consecuencia de procesos tecnolgicos destacan la reaccin de Maillard y la caramelizacin.
La reaccin de Maillard (reaccin de pardeamiento no enzimtico) da lugar a la produccin
de pigmentos pardos y polmeros. Esta reaccin
consiste en la condensacin de grupos carbonilo
de azcares reductores (glucosa, fructosa, sacarosa,
maltosa) con grupos amino de protenas, pptidos
e incluso aminocidos libres, lo que da lugar a la
formacin de una serie compleja de nuevos compuestos, que confieren cambios en el color, olor y
sabor de los alimentos procesados. La reaccin de
Maillard es responsable de:
Modificaciones organolpticas.
Prdida en la biodisponibilidad de determinados aminocidos esenciales bsicos como lisina, arginina, e histidina, y de otros no tan bsicos como
metionina y triptfano.
Gnesis de especies txicas de carcter mutagnico (premelanoidinas).
Otros efectos: retraso en el crecimiento, disminucin de los niveles de glucosa srica y glucgeno
heptico, diarrea, hepatotoxicidad (ms concretamente necrosis heptica), descenso de triglicridos
y colesterol en suero, etc.
La reaccin de Maillard puede ocurrir tambin
in vivo. En este sentido hay teoras que proponen
que la glicosilacin no enzimtica de ciertas protenas en el organismo desencadena una serie de
reacciones qumicas que culminan con la formacin y acumulacin final de enlaces cruzados irreversibles entre molculas proteicas adyacentes, lo
que explicara algunas alteraciones relacionadas
con ciertas enfermedades (diabetes) y la edad.
Experimentalmente se ha observado que el calentamiento de alimentos ricos en hidratos de carbono por encima de 120 C puede generar acrilamida en concentraciones de hasta 1 mg/kg (1 ppm).
Sin embargo, los alimentos preparados en establecimientos de restauracin contienen concentraciones

mayores, de hasta 4 mg/kg (por ejemplo, las patatas
fritas). No obstante, la dieta normal de un adulto
contiene una cantidad estimada de varias decenas
de g de acrilamida. Su producto de polimerizacin, poliacrilamida, se utiliza como agente floculante para hacer ms transparente el agua de consumo, por lo que la Unin Europea ha establecido
el lmite del monmero residual en 0,1 g/l. La acrilamida de los envoltorios de alimentos slo aporta
unos 10 g/kg. Por tanto, la causa ms probable de
niveles elevados de acrilamida es una reaccin similar a la de Maillard, en la que la asparagina (aminocido muy abundante en patatas y cereales)
reacciona a altas temperaturas con un azcar reductor y genera acrilamida. Esta sustancia produce
neurotoxicidad perifrica, y la IARC la considera
como agente probablemente cancergeno (2A) debido a la evidencia experimental, no a datos epidemiolgicos sobre humanos. El NOAEL de la acrilamida es de 0,1 mg/kg de peso, por lo que se puede
estimar que los individuos que consumen patatas
fritas presentan un riesgo muy bajo de desarrollar cncer.
Por otra parte, las caramelizaciones son
procesos muy agresivos, debido a las altas temperaturas que se alcanzan, que originan una considerable degradacin de los azcares y conducen a
la formacin de caramelos de distintas coloraciones y aromas. Entre los diversos compuestos que
se generan algunos pueden tener carcter txico,
ms concretamente poder mutagnico y cancergeno. As, por ejemplo, el calentamiento del gluten,
hidratos de carbono y mezclas de hidratos de carbono en condiciones de baja humedad, simulando
el horneado de la corteza de pan, ha mostrado un
alto poder mutagnico mediante el test de Ames.
El horneado de glucosa, maltosa, lactosa, sacarosa,
almidn de trigo, amilosa de patata, celulosa y cido ascrbico genera sustancias qumicas que presentan una mutagenicidad intermedia sobre determinadas cepas de S. thyphymurium. Por otra parte,
los caramelos al amoniaco (o caramelos amnicos), prohibidos actualmente, contienen derivados
melanodicos y productos piracnicos y piridnicos,
a los que se les atribuyen efectos cancergenos.
Adems, los derivados imidazlicos que se generan poseen efectos citotxicos, pudiendo dar lugar a linfocitopenia.
5.4.Toxicidad derivada de la
conservacin de los alimentos
En ocasiones es necesario efectuar una conservacin de los alimentos con la finalidad de realizar una esterilizacin completa o bien un retraso
en la fecha de caducidad. No obstante, hay que tener en cuenta que estos procedimientos pueden
tener implicaciones directas sobre la calidad organolptica o incluso sobre el valor nutricional final
del alimento.
Con relacin a los tratamientos trmicos ya se
ha comentado que probablemente el inconveniente principal sea la generacin de productos derivados de las reacciones de Maillard.
La conservacin de los alimentos por irradiacin permite aprovechar la radiacin (dado su
alto poder de penetracin) con fines bactericidas.
En general se trata de procedimientos caros, aunque menos traumticos para los alimentos que, por
ejemplo, los procesos trmicos; sin embargo, suelen provocar un rechazo generalizado por parte
del consumidor.
La conservacin por productos qumicos incluye
adems de los plaguicidas, que sern tratados con
posterioridad, los fumigantes entre los que se encuentran el cido cianhdrico, el bromuro de metilo, los xidos de etileno y propileno y el fosfuro
de hidrgeno, presentando todos ellos una toxicidad importante.
5.5.Toxicidad de los materiales

en contacto con los alimentos
En los envases hay una actividad fisicoqumica continua en la interfase del material con el alimento y el medio ambiente. En consecuencia, el
alimento queda expuesto a ciertas modificaciones qumicas que pueden alterar sustancialmente sus caractersticas sensoriales o nutricionales y
tambin incorporar al mismo residuos txicos que
pueden hacerlo rechazable.
El uso de materiales plsticos en los envases y
embalajes para alimentos debe cumplir unas normas bsicas de seguridad para evitar posibles contaminaciones o la transferencia o migracin de
compuestos que alteren las propiedades o seguridad del contenido. Los aditivos plsticos, por ejemplo, pueden abandonar la matriz polimrica (el
749
Captulo 2.21.
plstico propiamente dicho) y contaminar los alimentos en un proceso conocido como migracin
de sustancias txicas. La migracin es la transferencia de masa entre el material de envase, el alimento
envasado y el entorno. De forma general, aumenta
con el incremento de temperatura y con el tiempo
de almacenamiento del producto. El Real Decreto
118/2003 establece los lmites mximos de migraciones permitidas de los materiales y objetos plsticos a los alimentos. El lmite global de la cesin de
los componentes de materiales y objetos plsticos
a los productos alimenticios no puede ser superior
a 10 mg/dm2 de superficie del material como nivel
mximo de migracin global, si bien en algunos supuestos y para determinadas circunstancias se establecen lmites especficos. El establecimiento de
los lmites de migracin suele verificarse mediante
ensayos fsico-qumicos.
La madera, normalmente de roble o castao, se
emplea en enologa para el envejecimiento y no
suele presentar problemas de toxicidad. El barril
de roble libera una cantidad importante de taninos al vino.
El vidrio suele ser qumicamente inerte frente a
los alimentos. No obstante, las soluciones alcalinas
pueden atacar los silicatos. Adems, el contenido
en plomo del vidrio est limitado a menos de un
24% de xido de plomo, dado que las soluciones
de cidos dbiles pueden solubilizarlo. A temperatura ambiente esta migracin es del orden de unas
cuantas partes por milln, mientras que a 120 C
durante 1 h la migracin es diez veces mayor. El
riesgo de contaminacin txica con este material
es mnimo.
En el caso de las cermicas, se debe exigir la ausencia de metales pesados (plomo, cadmio) solubles
aplicados en forma de colores vivos o texturas. La
normativa vigente contempla la posible cesin de
plomo y cadmio de estos objetos, de forma que no
presenten peligro para la salud humana.
En relacin a los metales, tanto el aluminio como el acero inoxidable poseen una muy buena resistencia qumica y, por tanto, presentan unas garantas
adecuadas de utilizacin en la industria alimentaria.
Se debe prestar especial atencin al estaado interior de las latas, sobre todo en el caso de conservas
cidas, y en la obligatoriedad del barnizado interior
de las latas para evitar el problema de desestaado.
Finalmente, el uso de materiales plsticos y, ms
concretamente, el empleo de monmeros o pol-
750
meros de bajo peso molecular, puede contribuir a

la toxicidad de forma inversamente proporcional al
peso molecular final, de ah que lo ideal sea la utilizacin de polmeros superiores. Entre estos plsticos, las diferentes formas de polietileno han servido como envases de agua, aceite, lcteos o gaseosa;
envases al vaco; bandejas para microondas; cajones para pescados; o incluso como bolsas en panificacin, congelados, envasado automtico de alimentos y productos industriales, como la leche y
el agua. Otros plsticos comunes son el polipropileno utilizado como pelcula-film (alimentos, golosinas, chicles), envases de margarina y artculos de
menaje; el cloruro de polivinilo, ms conocido como PVC, que ha sido utilizado tanto en envases
de agua, aceites o zumos como en forma de pelcula-film para el envasado de diversos alimentos; y
el poliestireno entre otros, utilizado especialmente
para envasado de yogures, postres, helados e incluso como bandejas de alimentos de supermercados.
En cualquier caso, se evitar el calentamiento excesivo, el cual favorece la descomposicin de los plsticos y la posible formacin de monmeros, que
presentan mayor toxicidad. Algunos polmeros utilizados son muy inertes y difcilmente ceden masa al alimento; no ocurre as con los componentes
minoritarios que pueden incorporarse fcilmente
al producto envasado. Estos componentes minoritarios son de diferente naturaleza:
Monmeros residuales no polimerizados o polmeros de bajo peso molecular, originados por defecto de polimerizacin o por degradacin de los
polmeros en el tratamiento trmico.
Aditivos aadidos intencionadamente al polmero para modificar sus propiedades fsicas (tales
como steres del cido sebcico como plastificantes, o alquilfenoles como antioxidantes).
Sustancias de bajo peso molecular, tales como
adhesivos en forma de pelculas laminadas, barnices, tintas de impresin, etc.
6. Aditivos
Se entiende por aditivos alimentarios todas aquellas sustancias que se aaden intencionadamente a los
alimentos con una finalidad precisa (tecnolgica, organolptica, etc.), sin el propsito de cambiar su valor
nutricional, en una cantidad cientficamente controla-
da y tratando de mejorar su adaptacin al uso para el

que estn destinados (ver Captulo 2.15).
En la definicin mencionada se introduce un
concepto (cantidad cientficamente controlada) relacionado con la evaluacin de la toxicidad
y que ha sido indicado al comienzo del Captulo.
Esta cantidad, que constituye un lmite de seguridad para la especie humana, en Toxicologa Alimentaria es la DDA. Sin embargo, en el caso particular
de los aditivos, se debera considerar, y as lo exponen diversos autores, adems de ste, el concepto de Ingesta Potencial Diaria (IPD). Representa la
cantidad de aditivo que ingerira una persona de tipo medio (adulto de 60 kg), expresada en mg/kg de
peso corporal/da. Esta ingesta est en funcin, lgicamente, de los hbitos alimentarios del pas correspondiente. Se trata, por tanto, de un dato corregido por el consumo real del alimento, lo que
tiene especial relevancia en la edad infantil.
6.1. Consideraciones generales

Respecto a los aditivos se pueden hacer una serie de consideraciones:
a) Necesidad de su existencia. En la actualidad, la industria alimentaria precisa de los aditivos
para satisfacer las exigencias de los consumidores en
particular y de la sociedad de consumo, en general.
b) Necesidad de legislacin que controle su uso. No hay que olvidar que los aditivos son
sustancias extraas al organismo, lo cual implica un
riesgo, de ah que precisen un control a fin de evitar efectos nocivos. Fruto de todo ello es la existencia tanto en el mbito nacional como en el internacional de diversos organismos responsables de
crear la normativa legal que regule su empleo. Entre estos organismos o instituciones se encuentran
la JEFCA, cuyas recomendaciones recoge tambin la
FAO/OMS, la Food and Drug Administration (FDA) de
Estados Unidos y el Comit de Expertos en Aditivos
Alimentarios de la Unin Europea (UE), cuyas normas son vinculantes para los pases miembros.
c) Existencia de posibles interacciones
y/o modificaciones. El aditivo, antes de su comercializacin, precisa de una evaluacin toxicolgica. No obstante, una vez adicionado al alimento,
puede interaccionar con componentes del mismo
o sufrir modificaciones como consecuencia del
proceso tecnolgico que afecten a su estructura.
d) Problemas derivados de la extrapolacin de los ensayos experimentales.

Los datos procedentes de la evaluacin de la toxicidad no siempre pueden extrapolarse a la especie
humana en general, ya que existen determinadas
circunstancias fisiolgicas (gestacin, lactancia, senectud, etc.), o patolgicas (enfermedades hepticas o renales, ingesta simultnea de medicamentos,
etc.), capaces de modificar la toxicidad. Sin embargo, los parmetros de toxicidad contemplan estas
circunstancias; por ejemplo, la DDA se establece a
partir del NOAEL o lmite que no provoca efectos adversos observables en la especie animal estudiada ms sensible; pues bien, este valor se divide
entre 100 para garantizar la seguridad en la especie humana, obtenindose as el parmetro DDA
(centsima parte del NOAEL). Por ello, aunque los
aditivos no suponen una garanta absoluta de inocuidad, su evaluacin toxicolgica asegura con bastante probabilidad la ausencia de efectos txicos.
6.2. Clasificacin de
los aditivos alimentarios
La clasificacin de los aditivos, atendiendo al criterio de toxicidad y segn el Codex Alimentarius es
la siguiente:
Lista A. Se subdivide en:
- A-1. Aditivos de los que se posee una evaluacin
toxicolgica satisfactoria. Se ha establecido una DDA
o no se establece por no considerarlo necesario.
- A-2. Aditivos de los que an no se posee una
evaluacin toxicolgica completa, aunque se considera suficiente para su admisin provisional.
Lista B. Aditivos potencialmente interesantes, pero que estn a la espera de algn estudio.
Lista C. Se subdivide en:
- C-1. Aditivos prohibidos por motivos toxicolgicos.
- C-2. Aditivos a restringir por motivos toxicolgicos. En aquellos casos concretos en que pueda ser evaluado y calculado el riesgo, se autoriza
su empleo.
6.3. Conservantes
Suelen actuar como antimicrobianos, evitando el
desarrollo de diversos microorganismos (bacterias,
751
Captulo 2.21.
levaduras y mohos) capaces de generar infecciones

y/o producir cambios en las caractersticas orgnicas o nutricionales.
6.3.1. cido srbico y sorbatos

Poseen una accin antimictica por inhibicin
de las vas de deshidrogenacin del metabolismo de los hongos. Ambos permiten el control del
crecimiento de mohos y levaduras en determinados alimentos, como por ejemplo el queso. El cido srbico y su sal potsica carecen de toxicidad,
no teniendo accin carcinogentica, a diferencia de
lo que ocurre con el sorbato sdico (origina Nmetil N-nitro N-nitrosoguanidina, compuesto muy
electrfilo). Los sorbatos son mejores conservantes que el cido srbico para la margarina, el pescado, el queso, etc. El cido srbico es capaz de reaccionar con los cidos presentes en los alimentos
mediante una reaccin de adicin, y muy especialmente, con nitritos y sulfitos. En concreto con los
nitritos originan el cido etinitrlico y el 1-4-dinitro-2-metilpirrol, compuestos reactivos y mutagnicos. De ah que sea aconsejable no emplear
simultneamente, en un mismo alimento, cido
srbico y nitritos.
6.3.2. Nitritos
Los nitritos se utilizan no slo como agentes
antimicrobianos (nitritos sdico y potsico), sino
tambin como aromatizantes y fijadores del color
(por su reaccin con la mioglobina). Sobre todo
se emplean en la elaboracin de derivados crnicos (especialmente, embutidos), impidiendo el crecimiento de Clostridium botulinum, que suele favorecerse por las condiciones anaerbicas de este tipo
de productos crnicos.
Hay que tener en cuenta tambin la formacin
de nitritos a partir de los nitratos presentes en
conservas crnicas, en aguas de bebida o en las
verduras, fundamentalmente espinacas y zanahorias. La reduccin de nitratos provenientes de la
mineralizacin incontrolada del nitrgeno orgnico de los suelos a nitritos tiene lugar mediante una nitrato reductasa bacteriana existente en
la saliva que acta a pH 6-6,4. As, el nitrato, una
vez absorbido, sufre una circulacin enterohe-
752
ptica y parte se libera lentamente en la boca

a travs de la saliva. Dicha reduccin es posible
tambin en casos de aclorhidria gstrica o en enteritis graves, con importante desarrollo bacteriano anaerobio.
La toxicidad de los nitritos se debe a cuatro circunstancias: son precursores de nitrosaminas, originan metahemoglobina, interfieren con algunas vitaminas y poseen una accin antitiroidea.
a) Las nitrosaminas poseen un elevado poder
cancergeno al formar enlaces covalentes con macromolculas y generar aductos (protenas, cidos
nucleicos, etc.). Normalmente se originan tras la
reaccin que tiene lugar en el estmago entre los
nitritos y las aminas secundarias o terciarias de origen alimentario. Algunas nitrosaminas se forman
en alimentos in situ a travs del procesado tecnolgico, aunque la mayor parte son de origen gstrico, pues aqu se dan circunstancias favorables para
su gnesis (pH cido, nitrito libre, etc.). Las nitrosaminas ms usuales en los alimentos son la N-nitroso piperidina, la dimetilnitrosamina y la N-nitroso pirrolidina.
b) Adems, y aunque constituye un hecho poco frecuente, la exposicin crnica a nitritos puede desarrollar metahemoglobinemia, hemoglobina
afuncional caracterizada por poseer el hierro en
estado frrico (MHbFe3+). El adulto posee defensas
enzimticas (metahemoglobina reductasa, glutatin
reducido, etc.) que permiten la regeneracin de la
hemoglobina (HbFe2+). Sin embargo, en el lactante
existe un mayor riesgo de formacin de MHbFe3+
ya que durante los primeros meses de vida extrauterina el porcentaje de hemoglobina de origen fetal, y por tanto muy oxidable, es elevado, y por otra,
la secrecin clorhdrica del lactante es baja, lo que
favorece la reduccin bacteriana de los nitratos.
De ello se deduce que sea aconsejable inicialmente no introducir en la alimentacin complementaria verduras ricas en nitratos.
c) Adems los nitritos son capaces de interaccionar con determinadas vitaminas destruyendo la
vitamina A, la tiamina y la riboflavina.
d) Poseen adems una accin antitiroidea.
6.3.3. Anhdrido sulfuroso y sulfitos

El dixido de azufre y sus sales se utilizan como
agentes antimicrobianos de amplio espectro. En-
tre los sulfitos y bisulfitos utilizados como aditivos estn los sulfitos sdico y clcico, y bisulfitos sdico, potsico y clcico. Estn autorizados
en frutos secos, mermeladas, langostinos y, sobre
todo, en vinos y zumos. Son capaces de inhibir
sistemas enzimticos con grupos tiol, adems de
unirse a funciones aldehdo de los azcares, impidiendo su degradacin y reactividad.
La metabolizacin ms importante de los sulfitos se hace mediante el sistema enzimtico de
la sulfito oxidasa o sulfito deshidrogenasa por su
conversin a sulfatos, enzima mitocondrial presente en diversos tejidos entre los que destacan el hgado, corazn y rin. Algunos autores
la consideran un buen biomarcador de susceptibilidad ya que la mayor o menor actividad de
esta enzima determinara la diferente sensibilidad de los individuos frente a una misma dosis
de sulfitos.
Los efectos txicos derivados de los sulfitos
son escasos, y de hecho han sido ampliamente
usados durante siglos sin apenas evidencia de
reacciones adversas en humanos. No obstante,
destacan dos efectos:
a) Reacciones de hipersensibilidad. Se
han descrito reacciones asmticas en individuos
predispuestos, e incluso ms de veinte casos de
muerte, por ingesta de sulfitos. La patogenia de
la reaccin asmtica no se conoce, aunque parece estar implicada la IgE, una hiperreactividad al
SO2 inhalado o bien la deficiencia de sulfito oxidasa. Se ha comprobado que la presencia de sta en fibroblastos de piel de pacientes asmticos
sensibles a los sulfitos es inferior a la detectada
en individuos normales.
Los individuos predispuestos son ms sensibles a las bebidas (acidificadas) que contienen
sulfitos que a los alimentos, posiblemente por
la volatilizacin del dixido de azufre que se genera en aquellas. Tambin hay numerosos individuos sensibles a la lechuga tratada con sulfitos.
En numerosos restaurantes, sumergen la lechuga
(y otros vegetales similares) en una solucin de
sulfito, confirindoles un aspecto fresco al evitar
los pardeamientos oxidativos.
b) Destruccin de tiamina (B1), lo que
en cierto modo lo invalidara como aditivo, al alterar el valor nutricional del alimento (como se
vio en la definicin de aditivo, esto es un requisito que se debe cumplir).
6.4. Edulcorantes sintticos

Son aditivos que conceden o refuerzan el sabor dulce de los alimentos. Fueron introducidos
para sustituir al edulcorante natural por excelencia, la sacarosa, con objeto de disminuir el aporte energtico de los alimentos (esencial en las dietas hipocalricas) o en la preparacin de alimentos
para diabticos. Adems poseen una baja cariogenicidad; as, por ejemplo, el sorbitol y el manitol fermentan muy lentamente.
La capacidad edulcorante se expresa con el
parmetro poder dulce (PD). ste corresponde a las partes de edulcorante que disueltas en
cien partes de agua, poseen idntico sabor dulce que una parte de sacarosa disuelta en la misma proporcin.
La clasificacin de los edulcorantes (voluminosos o de sustitucin e intensos) se establece en
funcin de la cantidad mayor o menor de ellos
que se necesita para lograr un determinado poder dulce.
6.4.1. Edulcorantes intensos

Entre ellos destacan la sacarina, el ciclamato y el
aspartamo, todos ellos autorizados en Espaa. Las
cantidades necesarias para edulcorar son mucho
menores que en el caso de los voluminosos. No
obstante, al ser molculas ms extraas al organismo, su potencial txico, en principio, es mayor.
a) Sacarina (orto-sulfimida del cido
benzoico). Se emplea considerablemente y su
PD es de 200 a 300. Es termosensible -lo que limita su uso- y se elimina por orina sin alterar al no
sufrir biotransformacin.
Desde el punto de vista toxicolgico, no se han
observado efectos mutagnicos ni embriotxicos.
S se ha descrito un efecto carcinogentico sobre
la vejiga urinaria en estudios experimentales en ratas, ratones y hmster. Este efecto, relacionado con
una posible alteracin del catabolismo microbiano
del triptfano, no puede extrapolarse a la especie
humana ya que las dosis empleadas en dichos estudios equivaldran a una dosis de 30 g/da para la especie humana, cifra que estara muy lejos de las cantidades usualmente ingeridas, lo que pone en duda
el carcter etiolgico de la sacarina en el cncer
de vejiga humano, no acompandose igualmente
753
Captulo 2.21.
de correlato epidemiolgico. En principio, por tanto, no parece que el consumo de este edulcorante
constituya un problema, de ah que se clasifique en
el grupo A-2. Sin embargo, s sera interesante profundizar en estudios clnicos y/o epidemiolgicos
con dosis prximas a la situacin real de consumo,
y sobre todo, en estudios a largo plazo.
b) Ciclamato (o cido ciclohexil sulfmico). Presenta un menor poder edulcorante que la sacarina (30 PD), pero a diferencia de sta es termoestable y posee un mejor sabor. Estos
hechos justifican su uso frecuente bien solo o en
combinacin con la sacarina.
Se sintetiza a partir de la sulfonacin de la ciclohexilamina, conteniendo como impurezas ciclohexilamina (altamente reactiva), anilina y biciclohexilamina. Respecto a su toxicidad, se ha descrito su posible
papel etiolgico en cnceres de vejiga urinaria en
roedores, que pueden deberse al ciclamato como
tal, o a un metabolito del mismo, la ciclohexilamina,
resultado de la biotransformacin heptica y de la
bioactivacin provocada por la microbiota intestinal.
Adems, dicho metabolito sera capaz de provocar
atrofia del epitelio seminfero en ratas, no observndose dicho efecto en ratones.
Estos hechos han determinado que se incluya en el grupo C-2, es decir, su uso est permitido pero debe restringirse ante la no ausencia
total de riesgo (de hecho, su empleo est prohibido en algunos pases, como los EE UU o el Reino Unido).
c) Aspartamo. Dipptido formado por cido asprtico y fenilalanina, con un PD muy similar
al de la sacarina (200). Al contener fenilalanina en
su molcula, no puede ser consumido por pacientes fenilcetonricos, ya que stos poseen un dficit en la fenilalanina hidroxilasa que es la encargada
de transformar la fenilalanina en tirosina. Este riesgo es obligatorio contemplarlo en aquellos envases que lo utilizan.
Sus posibles efectos txicos (sobre todo de tipo neurolgico por la posible formacin de componentes neuromoduladores como las catecolaminas), han sido ensayados, no habindose
encontrado nada que justifique su restriccin. La
DDA asignada es de 40 mg/kg/da. Tampoco se han
observado riesgos de toxicidad procedentes de un
contaminante que suele estar presente en mayor
o menor proporcin en funcin de la temperatura alcanzada y el tiempo empleado en la sntesis de
754
aspartamo. Este contaminante es la dicetopiperazina (su DDA es de 7,5 mg/kg/da).
6.4.2. Edulcorantes voluminosos

(de sustitucin)
Se incluyen diversos compuestos que son alcoholes de azcares diversos, mono o disacridos. Entre
ellos se pueden citar lactitol, manitol, sorbitol, xilitol,
isomaltosa, etc. Estos edulcorantes presentan varias
caractersticas que los definen:
Presentan un PD muy similar a la sacarosa (entre 0,5 y 2 unidades PD).
Adems de su funcin edulcorante proporcionan volumen, aumentan la densidad del producto
alimenticio o lo estabilizan.
Prcticamente no se absorben, lo que, unido
a su relativamente bajo peso molecular, hace que
puedan actuar como laxantes osmticos. Su baja
absorcin intestinal produce un aumento de glcidos en el colon, que genera un incremento de la
actividad microbiana y del peristaltismo, lo que secundariamente se traduce en una accin laxante y
en aerofagia.
6.5. Colorantes
La industria alimentaria emplea aproximadamente unos cuarenta colorantes, naturales o de
sntesis. Poseen una funcin esttica en relacin
con la percepcin y aceptacin del producto alimentario final, de ah que su empleo no sea esencial, aunque en la mayora de las ocasiones satisface las expectativas de los consumidores. Este
hecho hace que no sean considerados como absolutamente necesarios e indispensables. Su inclusin, por tanto, debe realizarse con cautela
dado que en ciertos casos existe un riesgo toxicolgico, especialmente con los colorantes orgnicos de sntesis, entre los que se incluyen azo o
nitroderivados, etc. El carcter txico deriva de
la propia composicin qumica y/o las impurezas (por ejemplo, de metales) que puedan contener. Entre los principales ejemplos se encuentra el rojo amaranto, colorante azoico capaz de
originar cncer intestinal tras metabolizarse in
vivo a sus derivados amino, y la tartracina (amarillo) que tan slo provoca en ocasiones reaccio-
Tabla 1. LISTA POSITIVA DE

COLORANTES AUTORIZADOS
EN ESPAA
Colorantes orgnicos
Derivados isoprnicos
Carotenoides y xantofilas:
- -carotenos (E-160 a)
- Annato, bixina y norbixina (E-160 b)
- -apo-8-carotenal (E-160 e)
- Cantaxantina (-caroteno-4-4 diona)
(E-161 g)
Derivados del benzopireno
Antocianinas (E-163)
Derivados de hidratos de carbono
Caramelo (E-150 a-d)
Otras estructuras qumicas
Cochinilla, cido carmnico, carmines
(E-120)
Colorantes orgnicos sintticos
Colorantes azoicos
Tartrazina (E-102)
Amarillo anaranjado S (E-110)
Azorrubina, carmoisina (E-122)
Amaranto (E-123)
Rojo cochinilla A (E-124)
Negro brillante BN (E-151)
Colorantes trifenil metnicos
Azul patentado V (E-131)
Azul brillante FCF (E-133)
Verde cido brillante BS, verde lisamina
(E-142)
Colorantes xantnicos
Eritrosina (E-127)
Colorantes quinolenicos
Amarillo de quinolena (E-104)
Colorantes indigoides
Indigotina o carmn de ndigo (E-132)
nes de hipersensibilidad. Esta presenta una sensibilidad cruzada con la aspirina en un 15% de la
poblacin.
En la Tabla 1 se muestra la lista positiva de
colorantes autorizados en Espaa. Con respecto a esta lista, la autorizacin de su uso no conlleva necesariamente la inocuidad implcita de los
compuestos all incluidos. As, por ejemplo, el rojo amaranto que posee un potencial alergnico y
carcinogentico intestinal, debido generalmente a
las impurezas, o bien el rojo eritrosina es capaz de
generar hipertrofia, hiperplasia y adenocarcinomas
de la glndula tiroides.
6.6. Aromatizantes
Son compuestos qumicos que crean una sensacin olfativa agradable, aumentando el grado de
aceptacin del alimento.
Sus efectos txicos a largo plazo derivan de algunas sustancias aromatizantes que poseen riesgo
de carcinognesis fundamentalmente heptica (por
ejemplo safrol, estragol o eugenol). En otras (etilvainillina, vainillina, nonalactona y anetol) no se ha
comprobado dicha asociacin.
6.7. Antioxidantes
Entre ellos se encuentran los naturales, cuya
propiedad antioxidante suele ser dbil, por la concentracin que alcanzan en los alimentos (vitamina C o vitamina E), y los sintticos que son los ms
empleados en la industria alimentaria.Tratan de impedir cambios en el aroma, el gusto, el valor nutritivo, o incluso en el aspecto, como consecuencia de
la oxidacin de cidos grasos, aminocidos y vitaminas. Prcticamente todos poseen una naturaleza
fenlica, y entre los aditivos ms comunes con capacidad antioxidante destacan el cido ascrbico,
palmitato y tocoferoles. Otros antioxidantes son:
Propil-galato (n-propil 3,4,5-trihidroxibenzoato).
Se emplea en aceites vegetales y en mantequillas. Provoca lesiones renales en ensayos experimentales.
Butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno (BHA
y BHT). Son liposolubles e inductores de enzimas hepticas, lo que puede aumentar el carcter detoxificante y prevenir el riesgo de carcinognesis. No obstante, hay datos experimentales
que muestran un riesgo carcinognico dependiente de la dosis (adenomas pulmonares, adenocarcinomas hepticos, cncer del antro gstrico, etc.). La DDA de ambos compuestos es de 0,5
mg/kg/da. Otros autores consideran que actuaran como promotores y encuentran una enorme variabilidad interespecies, lo que dificultara
755
Captulo 2.21.
enormemente la extrapolacin a humanos. Este

efecto promotor se ha comprobado que es mayor en presencia de inductores enzimticos como el benzo(a)pireno o el 3-metil colantreno. Todo ello apuntara a la necesidad de investigar sus
posibles efectos en la especie humana.
6.8. Emulsificantes
y estabilizantes
Permiten obtener una mezcla uniforme de dos o
ms fases inmiscibles. Entre ellos se encuentran:
Lecitinas o glicridos de cidos grasos:
las lecitinas, en presencia de nitrito sdico, son capaces de generar dimetilnitrosamina, mediante una
nitrosacin. Igualmente se ha descrito un efecto hemoltico como consecuencia de una alteracin en la
tensin superficial eritrocitaria. Cuando se han administrado con la dieta en estudios experimentales
cidos grasos saturados -exclusivamente- han aparecido alteraciones sobre todo pulmonares que reflejaran la ausencia de cidos grasos insaturados, ms
que una toxicidad real del propio aditivo (de hecho
dichas alteraciones desaparecen cuando se administran simultneamente vitamina E o cidos grasos insaturados en la dieta).
steres de sacarosa y de cidos grasos:
son bastante inocuos desde el punto de vista txico.
7. Sustancias txicas
de origen fngico
Los alimentos, debido a sus nutrientes, constituyen excelentes medios de cultivo para numerosos microorganismos. stos en muchos casos
son aprovechados en la elaboracin de diversas
formas comestibles de alimentos (leches fermentadas, procesos de maduracin, obtencin de bebidas no alcohlicas y alcohlicas, etc.). Sin embargo, en otros, pueden originar efectos txicos,
bien por su propio carcter patgeno, o bien por
las toxinas generadas.
Aun cuando pueden generarse por accin de
diversos microorganismos, se obviarn en el presente Captulo las toxiinfecciones alimentarias
causadas por Salmonella, estafilococos, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, etc., entendiendo que
756
corresponderan ms a aspectos de Higiene Alimentaria o Microbiologa de los Alimentos y no

a Toxicologa Alimentaria, propiamente dicha. S se
abordar, aunque de forma muy breve, la toxicidad fngica.
La toxicidad fngica de los alimentos se debe
en especial a la produccin de micotoxinas como productos derivados del metabolismo intermediario de determinados hongos. En general,
son mutagnicas y carcinogenticas, provocando
alteraciones en la permeabilidad celular e interferencia en el metabolismo (gluconeognesis, lpidos, etc.).
Se generan en determinados cereales (maz, trigo, cebada, sorgo y otros) y legumbres, existiendo varios factores que influyen en la gnesis de
micotoxinas (por ejemplo, la humedad, la temperatura -entre 20 y 30 C-, la presencia de oxgeno, la presencia de insectos que poseen mohos en
su tracto intestinal, etc.). Entre los principales gneros productores de micotoxinas se encuentran
Penicillium, Aspergillus, Fusarium y Claviceps. A continuacin se revisarn sus principales caractersticas txicas.
Las ms importantes por su toxicidad son las aflatoxinas. Son liposolubles y no se destruyen con los
tratamientos culinarios usuales. Se originan a partir
de cepas de Aspergillus flavus y la ms txica es la B1;
es hepatotxica y provoca cncer heptico debido
a la formacin de un metabolito epxido reactivo
(aflatoxina 8,9-epxido), que forma un aducto por
unin al nitrgeno 7 de la guanina. Adems, la G1 es
nefrotxica y capaz de provocar tumores renales.
Las esterigmatocistinas, de gran similitud estructural con las aflatoxinas, se originan en los cereales, la leche y el caf y son producidas por Aspergillus versicolor y Penicillium luteum. Con respecto a
su toxicidad son hepatotxicas, mutagnicas y carcinogenticas.
Las ocratoxinas dieron origen a la nefropata endmica de los Balcanes. Se encuentran preferentemente en la pimienta roja y negra, aunque tambin
en ctricos, cacahuetes y tabaco, y son producidas
por Aspergillus ochraceus y Penicillium viridicatum. Las
ms txicas son la A y la C. Son hepatonefrotxicas y su mecanismo de accin consiste en la inhibicin de la fosfoenolpiruvato-carboxiquinasa y la fenilalanil-RNAt sintetasa.
Los tricotecenos originaron uno de los episodios histricos ms importantes en relacin con
las micotoxinas: la aleucemia txica alimentaria

(sndrome ATA), que en estadios terminales ocasionaba alteraciones graves en el sistema hematopoytico, sistema nervioso central y sistema inmune, que normalmente conducan a la muerte.
Contienen una toxina producida por Fusarium tricinctum, y a nivel experimental se ha comprobado
que esta inhibe la oxidacin de los cidos succnico, pirvico y mlico en las mitocondrias hepticas
y disminuye la absorcin de glucosa y triptfano en
el intestino delgado por inhibicin de la sacarasa,
lactasa y Na-K-ATPasa de las vellosidades.
La zearalenona, producida por Fusarium graminearum, posee propiedades estrognicas (est implicada en alteraciones vaginales, abortos, etc.), en
animales que han consumido maz infectado con
estos hongos, actuando por tanto como un xenoestrgeno, adems de ser hepatonefrotxica.
Los alcaloides ergticos producidos por Claviceps
purpurea son derivados del cido lisrgico e isolisrgico. Desde el punto de vista txico dan lugar al ergotismo con dos variantes, convulsivo, que afecta a
las extremidades y ocasiona alteraciones de tipo
neurolgico, y gangrenoso, que condiciona una importante laxitud de extremidades, vasoconstriccin
y finalmente conduce a una gangrena de las mismas.
La citrinina se suele originar, adems de en los
cereales, en la superficie del jamn serrano y en el
arroz. Es producida, entre otros, por Penicillium viridicatum y P. citrinum, y es nefrotxica.
La patulina o clavicina se localiza en la pulpa y en
el zumo de las manzanas. Es producida por numerosas variedades del gnero Penicillium (urticae, patulinum) y Aspergillus clavatus. Afecta a la permeabilidad de la membrana celular, originando lesiones
capilares con hemorragias secundarias. Estudios
experimentales apuntan a su papel mutagnico y
cancergeno.
8. Sustancias txicas
procedentes de la
contaminacin ambiental
8.1. Plaguicidas
Los plaguicidas constituyen un grupo muy amplio de sustancias con una gran variedad de efectos
txicos potenciales. Difieren entre s en el modo
de accin, captacin por el organismo, metabolismo, eliminacin y toxicidad para el hombre. Para
aquellos plaguicidas de elevada toxicidad aguda, pero que son fcilmente metabolizados y eliminados,
el principal riesgo radica en las exposiciones agudas, es decir, las que se producen en cortos periodos de tiempo. Otros productos, por el contrario,
presentan una menor toxicidad aguda, pero tienen
una gran tendencia a acumularse en el organismo,
de ah que sus principales riesgos txicos estn en
relacin con la exposicin crnica a bajas concentraciones. Existe un tercer grupo de plaguicidas
que, a pesar de ser rpidamente eliminados, inducen efectos biolgicos persistentes, de ah que presenten un riesgo especial tras la exposicin crnica
a dosis bajas. La sustitucin de plaguicidas minerales por plaguicidas orgnicos de sntesis a partir de
1940 supuso una verdadera revolucin en el campo de la agricultura.
Los plaguicidas se presentan bajo la forma de
polvos, emulsiones y soluciones en diferentes disolventes orgnicos, cuya accin txica debe ser
considerada tambin en caso de exposicin a estos
productos. De hecho, en la formulacin de un plaguicida se encuentran los siguientes componentes:
ingrediente o principio activo, ingredientes inertes (modifican las caractersticas de dosificacin o
aplicacin), coadyuvantes (modifican las propiedades fisicoqumicas de los ingredientes activos; entre ellos destacan los disolventes) y aditivos (colorantes, repulsivos, emticos, etc.).
Actualmente se dispone de una enorme variedad
de plaguicidas. Inicialmente, se introdujeron los insecticidas organoclorados, siendo el DDT (diclorodifenil-tricloroetano) el ms representativo y usado; sin embargo, debido a su gran persistencia en
el medio ambiente (agua y suelo) y su alta liposolubilidad, que condiciona su acumulacin en el tejido graso de los animales y su posible movilizacin
en ciertas condiciones, estos compuestos prcticamente estn en desuso. Hoy da, los organofosforados, carbamatos y piretrinas sintticas son los ms
utilizados ya que, debido a su menor persistencia
en el medio, son potencialmente menos peligrosos
para el consumidor, quedando ms circunscrito su
efecto txico a la manipulacin por el fabricante,
distribuidor o agricultor. Incluso los organofosforados, debido a su importante toxicidad aguda, tambin estn siendo sustituidos por otros agentes de
eficacia similar pero menos txicos.
757
Captulo 2.21.
8.1.1. Fuentes de contaminacin

alimentaria
Numerosos alimentos precisan del uso de plaguicidas para su produccin y desarrollo, lo que determina
que puedan ser retenidos en mayor o menor cantidad. El riesgo de contaminacin por plaguicidas de los
alimentos deriva de las siguientes circunstancias:
Aplicacin inapropiada de los plaguicidas permitidos, bien en cantidad excesiva, o en momentos
muy cercanos a la recoleccin.
Contaminacin ambiental por una distribucin accidental secundaria a una fumigacin en
zonas adyacentes o por la existencia de fbricas
prximas.
Incumplimiento del plazo de seguridad. Se entiende como tal el periodo de tiempo que debe
transcurrir desde la aplicacin de un plaguicida a
vegetales, animales o sus productos, hasta la recoleccin o aprovechamiento de los mismos.
8.1.2. Efectos txicos

A fin de sintetizar se agrupan los plaguicidas segn su grupo qumico en: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides, neonicotinoides, ditiocarbamatos, bipiridilos, clorofenoxicidos,
cloro y nitrofenoles. A continuacin se expondr
la toxicidad aguda y crnica de los principales grupos de plaguicidas.
8.1.2.1. Efectos agudos
Tanto los organofosforados como los carbamatos son inhibidores de la acetilcolinesterasa. La diferencia entre ellos estriba en que, mientras los
primeros producen un bloqueo irreversible, los segundos originan una inhibicin reversible, de duracin inferior a 24-48 h. La acetilcolinesterasa es
una enzima encargada de degradar la acetilcolina,
neurotransmisor presente en determinadas vas
del sistema nervioso central y perifrico (sistema
simptico, parasimptico y unin neuromuscular).
Al ser inhibida la enzima por estos agentes se produce un acmulo de acetilcolina en las correspondientes sinapsis, responsable de los efectos txicos.
En primer lugar aparece un sndrome muscarnico, cuya sintomatologa consiste en miosis, sudoracin, sialorrea, broncoespasmo, hipersecrecin
758
bronquial (broncorrea), dolores abdominales de tipo clico, diarrea y un sndrome vesical con espasmos y micciones frecuentes. Despus aparece el
sndrome nicotnico, consistente en fasciculaciones
musculares, debilidad y sacudidas musculares, que
si aumentan de intensidad pueden convertirse en
un cuadro convulsivo de tipo epileptiforme. En estadios ms avanzados se produce una parlisis motora que adquiere especial gravedad cuando afecta
a la musculatura respiratoria, ya que puede producir la muerte por asfixia. La aparicin de broncorrea o del sndrome nicotnico indica una intoxicacin de carcter grave.
Los organoclorados no actan sobre el espacio
sinptico sino sobre el axn, interfiriendo el transporte inico entre ambos lados de la membrana,
por actuar sobre los canales de sodio y potasio,
as como sobre las ATPasas de membrana. El DDT,
por ejemplo, deja la membrana en estado de semidespolarizacin, por lo que pequeos estmulos
pueden despolarizarla con facilidad. La intoxicacin
aguda da lugar a los siguientes sntomas: hiperreflexia, parestesias, temblores, irritabilidad, ansiedad,
confusin, cefaleas, vrtigo y marcha anormal. Adems, son hepato y nefrotxicos, facilitan la aparicin de arritmias cardiacas y algunos de ellos son
cancergenos. Asimismo, algn agente en concreto
puede producir efectos especficos, como el clordane, que induce una anemia aplsica. El principal
organoclorado utilizado en la actualidad en los invernaderos es el endosulfn.
Los piretroides, o piretrinas sintticas, son molculas estructuralmente basadas en la piretrina pero
modificadas para mejorar su estabilidad. Por va digestiva la toxicidad de los piretroides es mayor que
la de las piretrinas naturales, ya que son ms potentes y sufren menos biotransformacin. La ingestin
de piretroides origina dolor epigstrico, nuseas y
vmitos, cefalea, vrtigo, anorexia, fatiga, visin borrosa, parestesias, palpitaciones, fasciculaciones
musculares y alteraciones de la conciencia. A diferencia de las piretrinas, los piretroides no son sensibilizantes cutneos ni irritantes.
8.1.2.2. Efectos crnicos
El riesgo de toxicidad crnica es ms probable
en aquellos individuos que desempean actividades agrarias, especialmente agricultura intensiva,
mientras que resulta mucho ms difcil de demos-
trar en la poblacin general, expuesta a residuos

de plaguicidas principalmente a travs de la dieta
(alimentos y agua de consumo). Dada la baja incidencia de efectos txicos, no hay pruebas concluyentes de mecanismos txicos o, al menos, se
desconoce el mecanismo patognico concreto a
nivel biolgico-molecular.
a) Carcinognesis. La toxicidad de los plaguicidas, en el campo metablico y gentico, no se
conoce todava con precisin. Estudios preliminares sobre una amplia serie de herbicidas, insecticidas y fungicidas parecen indicar que no son buenos
iniciadores tumorales a la vista de los resultados
negativos o slo dbilmente positivos en estudios
genticos. Sin embargo, estudios bioqumicos e inmunoqumicos sugieren que estos agentes tienen
un potencial efecto cocarcinogentico y promotor,
pudiendo actuar en cualquiera de las mltiples etapas que existen en el proceso de carcinognesis.
Las investigaciones ms recientes sealan que entre los procesos neoplsicos que pueden producir
los plaguicidas sobre el hombre destacan: cncer
de vejiga, cerebro, mama, digestivo, heptico, pulmn, tejidos blandos, etc.
b) Neurotoxicidad. Hoy da se conocen muy
bien los efectos neurotxicos agudos y subagudos
de la intoxicacin por insecticidas organofosforados.
Por el contrario, an no se conocen del todo las posibles secuelas neuropsicolgicas secundarias a la
exposicin continuada. As, se han descrito alteraciones neuropsicolgicas (esfera afectiva, destreza)
que aparecen slo durante la temporada de aplicacin o manipulacin de plaguicidas. El significado de
estos sntomas inespecficos no est del todo claro,
ya que estudios de seguimiento de estos trabajadores semanas despus de haber cesado la exposicin
a plaguicidas revelaban ausencia de los mismos.
c) Efectos reproductivos. Muchos productos usados como plaguicidas tienen un efecto perturbador sobre la actividad endocrina. Se ha demostrado experimentalmente que xenobiticos
estructuralmente similares a hormonas pueden actuar como agonistas o antagonistas de hormonas
endgenas. Los plaguicidas pueden presentar estos
efectos, pero no a travs de una exposicin nica
durante el embarazo, sino por medio de pequeas
dosis continuas, capaces de acumularse en el tejido
adiposo durante la vida de la mujer. En el embarazo,
cuando la demanda nutricional aumenta, los depsitos de grasa se movilizan y las molculas acumu-
ladas en este tejido, incluyendo aqullas con actividad disruptora endocrina, se vierten al torrente
sanguneo donde difunden a los tejidos diana.
d) Efectos sobre el desarrollo. La toxicidad sobre el desarrollo incluye efectos adversos
sobre el organismo en desarrollo, que pueden resultar de la exposicin a plaguicidas de cualquier
progenitor antes de la concepcin, de la exposicin de la madre durante el periodo gestacional o
de exposiciones posteriores al nacimiento, durante
la maduracin sexual.
8.1.3. Evaluacin de riesgos

El criterio habitual de evaluacin de riesgos relacionado con la presencia de residuos de plaguicidas
en alimentos es el IDA o DDA. Teniendo en cuenta que se trata de un valor promedio que cubre toda la vida, es posible que en determinados momentos se supere dicho valor sin que aparezcan efectos
adversos sobre la salud, siempre y cuando la ingesta media diaria de plaguicida no exceda nunca el
IDA. Sin embargo, este criterio no es del todo vlido para determinados plaguicidas que presentan
una importante toxicidad aguda.Teniendo en cuenta la posibilidad de que excursiones breves (pequeas superaciones momentneas o puntuales) del
IDA pueden ocasionar toxicidad aguda, se ha establecido un nuevo ndice de toxicidad, denominado dosis de referencia aguda (Acute Reference
Dose, ARfD). En definitiva, se asume que la ingesta
media diaria de plaguicida no debe superar el IDA
y que las excursiones breves tampoco deben superar la ARfD. En el caso de los plaguicidas existe
otro parmetro importante, aunque no toxicolgico sino agronmico, que contribuye a preservar la
salud pblica: el LRM (lmite residual mximo). ste hace referencia a la mxima concentracin legalmente permitida de residuos de plaguicidas en los
alimentos de consumo (expresada en mg/kg). Esto
significa un uso adecuado de plaguicidas por parte
de los agricultores y permite la libre circulacin de
productos. La superacin de los LRM indica la vulneracin de las buenas prcticas agrcolas.
Desde 1996 se implant en la Unin Europea
un programa denominado monitorizacin de residuos de plaguicidas en productos de origen vegetal. Dicho programa incluye el anlisis de diferentes plaguicidas sobre varios miles de muestras
759
Captulo 2.21.
vegetales, que van cambiando cada ao, tanto en

trminos de productos vegetales escogidos como
en trminos de tipo de residuos de plaguicidas analizados. A lo largo de cuatro aos (1996-1999) se
estudi lo siguiente:
Productos vegetales: manzanas, tomates, lechugas, fresas y uvas (1996); mandarinas, peras, pltanos, judas y patatas (1997); naranjas, melocotones, zanahorias y espinacas (1998); coliflor,
pimienta, trigo y meln (1999).
Plaguicidas: acefato, clorpirifs, metil-clorpirifs, metamidofs, iprodiona, procimidona, clortalonil (1996); acefato, carbendazina, clortalonil, clorpirifs, DDT, diazinn, endosulfn, metamidofs,
iprodiona, metalaxil, metidatin, tiabendazol, triazofs (1997); acefato, benomilo, clorpirifs, metilclorpirifs, deltametrn, maneb, diazinn, endosulfn,
metamidofs, iprodiona, metalaxil, metidatin, tiabendazol, triazofs, permetrina, vinclozolina, -cialotrina, metil-pirimifs, mercabam (1998 y 1999).
8.2. Metales
La eliminacin de metales pesados procedentes de emisiones, vertidos txicos, etc. constituye
una de las principales consecuencias de la contaminacin industrial. Aun cuando la concentracin
existente en el medio ambiente no suele ser excesivamente importante, el enorme poder de acumulacin y persistencia ambiental, junto a la elevada
toxicidad de estos compuestos, determina la posibilidad de generar importantes problemas toxicolgicos, siendo por tanto esencial su estudio en
Toxicologa Alimentaria.
Un aspecto clave en la toxicidad de los iones
metlicos es la dosis, ya que en algunos casos stos actan como constituyentes esenciales de los
seres vivos y su deficiencia puede conllevar la aparicin de problemas de salud. As, por ejemplo, el
flor, cuando se encuentra disminuido, favorece los
procesos cariognicos dentales; cuando el selenio
es deficitario son menos eficientes los sistemas enzimticos defensivos frente al estrs oxidativo. Esto determina en ocasiones su empleo como suplementos dietticos. Sin embargo, algunos de ellos,
entre los que se incluyen los anteriores (flor, cobre, selenio, etc.) son capaces de ocasionar tambin alteraciones cuando se hallan en exceso, existiendo un margen muy estrecho entre lo que sera
760
la dosis txica y los requerimientos nutricionales,

a diferencia de lo que ocurre en otros (por ejemplo, arsnico, plomo, mercurio o cadmio) los cuales
son elementos tpicamente txicos sin que hasta
el momento se les haya atribuido un papel esencial
en el organismo.
Otro de los aspectos interesantes es la forma
qumica. Usualmente la forma metlica (elemental)
no suele ser txica salvo excepciones (vapor de
mercurio), mientras que las formas inicas (sales
orgnicas e inorgnicas) son bastante txicas.
Por otra parte, la toxicidad en muchos casos va
asociada a la presencia o ausencia de otros constituyentes. As, por ejemplo, el efecto txico del cobre es mayor cuando existe un dficit de molibdeno o azufre, mientras que la presencia de calcio
disminuye la toxicidad por zinc.
No obstante, se pueden establecer unas caractersticas generales respecto a los efectos txicos
de los metales; entre ellas se encuentran:
Suelen acumularse en el organismo, presentando una gran afinidad por los grupos -SH (tiol o sulfhidrilo) de las enzimas (por ejemplo, el arsnico
bloquea el complejo piruvato deshidrogenasa). Esta
fijacin selectiva por afinidad qumica puede determinar que, aun cuando el nivel de exposicin sea
relativamente bajo, se vayan acumulando en el organismo hasta producir el efecto txico diferido.
Su toxicidad aumenta con el grado de oxidacin.
Existen numerosos factores capaces de modificar la toxicidad de los metales pesados. Entre ellos
se encuentran posibles alteraciones patolgicas
que afecten al rin (esencial en la excrecin de
metales), mayor o menor permeabilidad de la mucosa intestinal, interaccin con otros alimentos de
la dieta (por ejemplo, el calcio compite con el plomo; la vitamina D favorece la absorcin intestinal
de plomo, etc.), situaciones de ayuno, la edad, etc.
8.2.1. Plomo
El plomo es un metal ubicuo y su empleo en
utensilios de cocina se remonta sobre todo a la
poca romana. Los romanos trataban estos utensilios (normalmente de cobre) con aleaciones que
contenan plomo. Tambin se emple en la fabricacin y conservacin de vinos; en numerosas recetas se preparaba por calentamiento un jarabe de
uva (sapa) en recipientes recubiertos de plomo,
lo que favoreca su conservacin adems de conferirle un sabor particular y apreciado. Incluso, se

describieron intoxicaciones por este metal en los
EE UU por consumo de whisky que haba sido destilado en radiadores de automviles que contenan
plomo en sus soldaduras.
Probablemente uno de los principales problemas del plomo es su gran facilidad de disolucin
por cidos dbiles (carbnico), cidos orgnicos
(ctrico, actico, tartrico, etc.) y cidos grasos liberados a partir de procesos de enranciamiento.
Actualmente se han suprimido numerosas fuentes de exposicin que hasta hace poco tiempo causaban problemas de contaminacin alimentaria. Entre las principales fuentes se encuentran:
Las latas de conserva, especialmente donde
se almacenaban alimentos en escabeche o zumos
de frutas, que posean una soldadura que contena
plomo, la cual poda solubilizarse en contacto con
el cido actico. En la actualidad las latas poseen un
revestimiento interno y adems se ha suprimido
este tipo de soldaduras.
Los utensilios de barro y cermica coloreados
y/o vitrificados con esmaltes plumbferos (a base
de sulfuro de plomo).
Los recipientes de vidrio al plomo.
Las redes de conduccin de agua eran de plomo. En la actualidad se han sustituido por PVC, un
material inerte. As, las aguas duras, procedentes
de terrenos granticos, podan arrastrar plomo de
las tuberas.
Los vehculos a motor, que hasta hace poco
utilizaban como antidetonante en la gasolina con
plomo un derivado orgnico: el tetraetilato. ste
ha sido el responsable de la contaminacin por deposicin sobre hojas y frutos en los alrededores de
autopistas o carreteras muy transitadas. En la actualidad su uso est prohibido en Espaa.
El vino, y muy especialmente, el rosado y el
blanco, de reaccin ms cida. El origen es mltiple: insecticidas tratados con arseniato de plomo o bien procedente de las lminas emplomadas
que recubren los tapones de las botellas; cuando el
corcho se seca y se retrae en botellas que han sido almacenadas horizontalmente durante un cierto tiempo, el alcohol se oxida a cido actico, el
cual puede solubilizar la lmina, formando acetato de plomo.
La media de plomo en los alimentos se estima
entre 0,05 y 0,2 g/g y en agua de 10 a 20 g/l. El
comit de expertos de la FAO/OMS recomend que la ingesta semanal por persona no excediera 25 g/kg de peso. Para el caso del agua de
bebida, se ha establecido como valor gua el de
0,05 mg/l. En relacin con el plomo que pueda
desprenderse de determinados utensilios cermicos, la Organizacin Internacional para la Estandarizacin estableci como lmites mximos
1,7 mg/dm2 para los planos y 2,5 a 5,0 mg/l en
solucin para los cncavos. Los lmites que propuso la UE en 1997 fueron de 0,5 mg/kg/da en
pescados en general, excepto para raya y platija que fue de 1 mg/kg/da. En moluscos y crustceos es de 2 mg/kg/da.
El plomo en Toxicologa Alimentaria es responsable sobre todo de intoxicaciones crnicas dado
su carcter acumulativo (sigue el metabolismo del
calcio, de ah que pueda almacenarse en forma de
depsitos, sobre todo en tejido seo -zonas epifisarias-, pudiendo movilizarse en determinadas situaciones de recambio metablico de calcio).
Se establece como concentracin lmite sin
efectos biolgicos la de 35 g/100 ml de sangre.
Clsicamente se pueden distinguir cuatro grandes
efectos:
a) Efectos hematolgicos. Son de dos tipos: metablicos y morfolgicos. Los efectos metablicos son debidos a la inhibicin de diversas enzimas implicadas en la biosntesis del grupo hemo:
cido -aminolevulnico deshidratasa (cataliza
la conversin del cido -aminolevulnico en porfibilingeno). Es el ms especfico y selectivo, pudiendo emplearse como bioindicador de respuesta
o efecto frente al plomo.
Coproporfiringeno oxidasa (cataliza el paso
de coproporfiringeno III a protoporfiringeno).
Hemosintetasa o ferroquelatasa (conduce a la
formacin del grupo hemo, al incorporar un tomo
de Fe2+ en el ncleo tetrapirrlico de la protoporfirina IX o zinc-protoporfirina).
Los efectos morfolgicos se traducen en la
aparicin de hemates con granulaciones basfilas (formadas por hierro no hemnico, ribosomas
y RNA).
La consecuencia hematolgica ms importante
es una disminucin importante de la hemoglobina
y una anemia (tinte terroso de la piel).
b) Efectos sobre el sistema nervioso
central. Es posible la aparicin de un cuadro de
encefalopata, sobre todo en nios, a partir de 50
761
Captulo 2.21.
g/100 ml. Se caracteriza por cefaleas, irritabilidad,

prdida de memoria, etc. Como secuelas ms importantes se incluyen epilepsia e hidrocefalia.
c) Efectos sobre el sistema nervioso
perifrico. Las alteraciones ms importantes se
ponen de manifiesto en el electromiograma. Pueden aparecer enlentecimientos en la conduccin
motora, fibrilaciones, disminucin del nmero de
unidades motoras que intervienen en la contraccin mxima, etc. Pueden tambin observarse alteraciones sensoriales. Cuando la afectacin es ms
intensa existe una neuritis consistente en una parlisis radial que afecta a la extensin de los dedos
y respeta al supinador largo, con lo que no pueden
extenderse el medio y anular originando la clsica
mano de hacer cuernos.
d) Otros efectos. En la actualidad es muy
difcil que aparezca un saturnismo crnico final
con afectacin glomerular y un cuadro de gota.
En la fase de saturnismo aparece el denominado
clico saturnino acompaado de dolor intenso y difuso, vmitos, diarrea de evolucin a estreimiento pertinaz e importante afectacin general. No obstante, este tipo de cuadros, que suelen
ser relativamente frecuentes en el medio laboral,
seran una excepcin en Toxicologa Alimentaria,
donde los niveles de exposicin son relativamente pequeos.
Tambin se ha descrito la capacidad del plomo
para producir alteraciones cromosmicas, especialmente con cifras superiores a 65 g/100 ml.
8.2.2. Mercurio
Probablemente ha sido el metal que ha causado
mayores problemas de origen alimentario. A lo largo de la historia se han producido varias intoxicaciones, entre las que destacan las de la baha de Minamata (1953) en Japn, por consumo de pescado
contaminado con metilmercurio, o la de Irak (1972),
por consumo de pan preparado a partir de harinas
obtenidas de trigo que era destinado a simiente y
fueron tratadas con fungicidas organomercuriales.
Desde el punto de vista de la Toxicologa Alimentaria las fuentes de intoxicacin ms importantes son el tratamiento con fungicidas organomercuriales de las semillas y los vertidos
industriales sobre las aguas continentales o marinas. En general, los vertidos suelen ser en forma
762
inorgnica; no obstante, los peces (y muy especialmente los tnidos -atn, caballa, melva, bonito, etc.-) son capaces de metilarlo gracias a los
microorganismos presentes en sus branquias o
bien los que existen en el plancton marino que
les sirve de alimento, originando mayoritariamente monometil y dimetil mercurio. En algunos pescados se han encontrado cifras que oscilan entre
10 y 1.500 ng/g). No hay que olvidar, por otra parte, que las formas orgnicas son mucho ms txicas para la especie humana. Por tanto, la principal
fuente de contaminacin de los alimentos (> 90%)
corresponde al mercurio orgnico, y en general
deriva de los productos de la pesca.
La contaminacin por va radicular a partir de
las plantas suele ser mnima. En general, y a excepcin de las setas, los alimentos de origen vegetal no van a estar contaminados. Se han descrito tambin aportes importantes en frutos secos
(nueces, almendras, etc.) y en algunos frutos frescos (frambuesas, etc.).
El Comit de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS establece un nivel de ingestin semanal tolerable provisional de 0,3 mg de
mercurio total por persona, de los cuales, como
mximo, no deber haber ms de 0,2 mg en forma de metil-mercurio; estas cantidades equivalen
a 0,005 y 0,0033 mg, respectivamente, por kg de
peso corporal. Cuando la ingestin de mercurio
total con los alimentos exceda 0,3 mg por semana
deber investigarse tambin la concentracin de
los compuestos de metil-mercurio. La UE fij en
1993 la concentracin lmite en pescados en 0,5
mg/kg/da. En Espaa (BOE de 15-08-1991) se admite un lmite de 1 mg/kg/da y una concentracin
mxima admisible en agua de 0,001 mg/l (BOE de
20-09-1990).
La absorcin de los compuestos inorgnicos de
mercurio es poco importante (aproximadamente
un 7%). Sin embargo, los orgnicos se absorben y
se distribuyen muy bien gracias a su elevada liposolubilidad hacia el sistema nervioso central (atraviesan la barrera hematoenceflica). Como cuadro
clnico destaca un sndrome cerebeloso atxico,
parestesias en manos y boca, alteracin de la personalidad y estado de confusin mental. No hay
que olvidar la posibilidad de efectos teratgenos
de los derivados orgnicos del mercurio, lo cual se
puso de manifiesto en la intoxicacin de Minamata
(es capaz de atravesar la barrera placentaria).
8.2.3. Arsnico
El riesgo de contaminacin alimentaria por arsnico se ilustr a principios del siglo XX en Inglaterra como consecuencia del consumo de cerveza contaminada con arsnico, como impureza del
cido sulfrico empleado en la fabricacin de glucosa (por hidrlisis del almidn). El arsnico est
ampliamente distribuido en la naturaleza debido al
uso de compuestos arsenicales empleados como
plaguicidas (rodenticidas) y xiloprotectores (especialmente, el arseniato sdico, anhdrido arsnico
y el anhdrido arsenioso). De todas las formas qumicas, el arsnico trivalente y, ms concretamente,
el anhdrido arsenioso es el que presenta una mayor toxicidad.
Los alimentos marinos son los que contribuyen
al mayor aporte de este metaloide, especialmente si estn en contacto con zonas donde se vierten residuos arsenicales. En ciertos animales marinos, especialmente en los crustceos y mariscos,
el arsnico tiende a concentrarse en forma de arsenobetana. Tambin en las algas se concentra como arsenofosfolpidos. El pescado en general contiene cifras entre 2 y 80 g/g, las ostras de 3 a 10
g/g y los mejillones entre 10 y 120 g/g. Basndose en los datos disponibles, el comit mixto FAO/
OMS estim como ingesta mxima diaria provisional para el arsnico inorgnico la cifra de 0,002
mg/kg de peso corporal, no valorando ninguna cifra para el caso de los arsenicales orgnicos en alimentos. En cualquier caso, la ingestin total diaria
de arsnico por humanos no sometidos a exposicin industrial suele ser inferior a 0,3 mg/da. La
concentracin mxima admisible en agua es de 0,5
mg/l de acuerdo al BOE de 20-09-1990. Los compuestos de arsnico presentes en las fuentes marinas son formas orgnicas metiladas, menos txicas
que las inorgnicas. De ah que sea muy importante la especiacin analtica, ya que el arsnico inorgnico procede en su mayor parte de exposicin
ocupacional mientras que las formas orgnicas se
suelen incorporar al organismo procedentes de la
dieta (rica en mariscos); si nicamente se determina la cifra de arsnico total no se puede saber
qu porcentaje corresponde a formas inorgnicas
u orgnicas.
En los efectos txicos crnicos debidos al arsnico destaca la posibilidad de carcinognesis, sobre
todo de piel. Adems es capaz de provocar poli-
neuropata sensitivo-motora dolorosa y ciertas alteraciones dermatolgicas (hiperqueratosis palmo-plantar, bandas de Mees en las uas, etc.).
8.2.4. Cadmio
En la industria este elemento es utilizado como
pigmento en la fabricacin de pinturas, en fundiciones, fbricas de acumuladores, como producto de
desecho del proceso de electrlisis conducente al
cadmiado de metales, en diversos abonos, y en aditivos estabilizantes de plsticos.
Otra posible fuente de contaminacin procede
del uso de piezas de alfarera coloreadas; algunos
esmaltes, especialmente de color amarillo, pueden
liberar cadmio al entrar en contacto con alimentos
de reaccin cida.
Una de las caractersticas ms importantes del
cadmio es su fcil transferencia del suelo a los vegetales, en lo que se diferencia notablemente del
plomo. Este hecho hace que vegetales que han sido abonados con importantes cantidades de fosfato contengan cifras importantes de cadmio, al
encontrarse como impureza en dichos abonos.
El comit mixto de expertos de la FAO/OMS estableci como ingesta semanal tolerable provisional 400 a 500 g/persona. La carne, pescado y
frutas contienen aproximadamente entre 1 y 50
g/kg y los cereales de 10 a 150 g/kg. Los mariscos tales como mejillones y ostras pueden ser
una mayor fuente de cadmio en la dieta, conteniendo entre 100 y 1.000 g/kg. La UE (1997)
estableci el lmite legal de 0,05 mg/kg/da para
pescados (excepto raya y platija), de 1 mg/kg/da
para crustceos (excepto cangrejo) y de 1,5 mg/
kg/da para moluscos y carne blanca de cangrejo.
La concentracin mxima admisible para el agua
es de 0,005 mg/l.
Respecto a los alimentos de origen animal, en
general, no suelen tener cifras muy importantes de
cadmio a excepcin de los despojos (hgado, riones, pulmn, etc.). Los cangrejos suelen ser los que
acumulan mayores concentraciones.
Las bebidas contienen cifras relativamente pequeas, al igual que el agua de bebida (normalmente menos de 4 ppb).
Respecto a los efectos txicos, el rgano diana por excelencia es el rin, lo que justifica que
la mayor parte de la clnica que caracteriza la in-
763
Captulo 2.21.
toxicacin por cadmio sea secundaria a la afectacin renal. En la intoxicacin crnica destaca
una importante afectacin renal consistente en
una nefritis tubular intersticial de evolucin a
distal y sin alteracin glomerular; sta condiciona una proteinuria cdmica con aparicin en
la orina sobre todo de protenas de bajo peso
molecular (2-microglobulina, etc.). A largo plazo se instaura una hipercalciuria que condiciona una afectacin sea con osteomalacia de origen renal que se acompaa de fuertes dolores
seos y fracturas patolgicas. Adems, el cadmio es capaz de inducir cncer de prstata, testculos y pulmn.
8.2.5. Estao
Se trata de un elemento que se encuentra en
muy pequeas cantidades en alimentos de origen
vegetal y animal. Hasta hace poco tiempo la principal va de exposicin alimentaria la constituan las
latas de conserva. No obstante, el barnizado interior de las mismas ha reducido notablemente esta
va de contaminacin.
Suele ser muy poco txico, en parte debido a
su mnima absorcin intestinal. Al igual que el resto de los metales, es un txico tiol-privo, afectando
numerosas actividades enzimticas. No obstante,
es importante destacar su capacidad de interferencia en el metabolismo de determinados oligoelementos (zinc, hierro, magnesio, cobre y selenio).
Tambin se ha comprobado que interfiere con el
calcio disminuyendo su fijacin sea.
8.2.6. Selenio
El selenio es el elemento nutricional y esencial
capaz de provocar mayores efectos txicos. Es relativamente ubicuo, aunque hay zonas geogrficas
donde los suelos contienen mayor cantidad, y por
tanto las plantas y los animales que lo captan estn expuestos a un mayor riesgo toxicolgico. Merece destacar la capacidad que poseen los cereales para captar el metal con mucha ms avidez que
otros vegetales.
En humanos los efectos varan, desde lesiones
de tipo drmico y gastrointestinal, a hepticas y
neurolgicas.
764
8.2.7. Cobre
Las fuentes de exposicin industrial proceden
de su empleo en la industria elctrica y electrnica,
en la fabricacin de plaguicidas de uso frente a parasitosis de viedos (concretamente el sulfato de
cobre), as como en aleaciones con otros metales.
Las ostras son los mariscos que ms captan y
acumulan cobre. En general, el pescado es mucho
ms sensible al cobre; respecto al mundo animal, la
especie ms sensible es la oveja. Teniendo en cuenta las necesidades dietticas de cobre calculadas en
torno a 0,05 mg/kg de peso, el comit FAO/OMS
fij un valor provisional para la ingesta mxima diaria admisible de 0,5 mg/kg de peso corporal. El nivel gua (para el agua) en Espaa (BOE de 15-081991) es de 0,1 mg/l.
8.3. Hidrocarburos clorados:

bifenilos policlorados (PCB)
y tetraclorodibenzodioxina
(TCDD)
Los bifenilos policlorados (PCB) son una familia
de ms de 200 congneres que estructuralmente presentan dos anillos fenlicos unidos y diverso grado de cloracin en su molcula. Debido a
su toxicidad y persistencia ambiental, al final de la
dcada de los setenta del siglo pasado se prohibi
su produccin y uso en la mayora de los pases
industrializados. Se han documentado dos intoxicaciones colectivas, una en Japn en 1968 (Yusho)
y otra en Taiwn en 1979 (Yucheng), con entre
mil y 2.000 personas adultas expuestas accidentalmente a altas concentraciones de bifenilos policlorados y otros hidrocarburos polihalogenados
a travs de aceite de arroz contaminado. En ambos episodios, la exposicin intratero o neonatal
se ha asociado con determinados trastornos cognitivos y del comportamiento, de duracin ms o
menos larga.
Estos agentes poseen una gran estabilidad y liposolubilidad, lo que determina que puedan acumularse principalmente en tejido adiposo. Entre
las principales aplicaciones de los bifenilos policlorados destacan su uso como plastificantes, material
dielctrico e ignfugo, sntesis de plaguicidas, etc. Se
han detectado niveles importantes en animales que
viven cercanos a industrias donde se vierten estos
contaminantes; entre ellos se encuentran truchas,

salmones, garzas, etc. Los efectos txicos que producen incluyen alteraciones genotxicas, cloracn e
hipertrofia heptica. Existe evidencia experimental
de que los bifenilos policlorados producen disfuncin tiroidea (hipotiroidismo) as como un cierto
efecto estrognico.
La 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (2,3,7,8TCDD) es la dioxina ms importante y presenta
una gran toxicidad derivada en parte de su gran
liposolubilidad y persistencia ambiental. Entre las
principales fuentes de contaminacin se encuentran los procesos de incineracin de materia orgnica que contenga cloro y la sntesis de herbicidas
clorofenoxicidos a partir del triclorofenol. Entre
los efectos txicos se puede destacar su nefrotoxicidad y el desarrollo de cloracn. Adems, es un
agente cancergeno y teratognico.
En la actualidad existe cierta preocupacin sobre los efectos adversos derivados de la exposicin a dioxinas y furanos policlorados (PCDD y
PCDF, respectivamente), as como frente a otros
compuestos tipo dioxina, como los bifenilos policlorados. Y ello a raz de los recientes episodios
de contaminacin de alimentos por dioxinas, como el ocurrido en Blgica en mayo de 1999 en el
que un tanque de almacenamiento de grasa animal
se contamin con bifenilos policlorados y dioxinas. Ms del 90% de la exposicin humana a estos
agentes ocurre a travs de la dieta, por lo que la
OMS propuso una ingesta diaria tolerable (IDT)
inferior a 4 pg de TEQ-I (equivalentes txicos internacionales) por kg de peso con objeto de garantizar la ausencia de efectos adversos sobre la
salud de los consumidores. Estudios en diferentes pases europeos, entre ellos Espaa, han puesto de manifiesto que con la dieta habitual es muy
raro que se sobrepasen dichos niveles. Los principales productos alimenticios que contienen estas
sustancias son el pescado, los productos lcteos y
la carne (vacuno y huevos representan el 70% del
total de contaminacin de las carnes).
9. Residuos de
medicamentos en alimentos
Se pueden definir como aquellas sustancias farmacolgicamente activas (principios activos, meta-
bolitos, excipientes) que permanezcan en productos alimenticios obtenidos de animales tratados

con medicamentos veterinarios.
El origen de los residuos puede ser consecuencia de la utilizacin de medicamentos con fines:
a) Teraputicos, especialmente cuando el animal
es tratado inmediatamente antes del sacrificio.
b) Profilcticos o preventivos, con lo cual no debe haber problemas ya que se trata de dosis subteraputicas.
c) Promocin del crecimiento, con objeto de
aumentar la ganancia de peso/da.
En general, las concentraciones que suelen encontrarse en las diversas muestras (orina, heces,
leche, huevos, despojos, etc.), son muy bajas, o incluso nulas, siempre que hayan sido empleados
a dosis teraputicas. Tambin depender del tipo de medicamentos veterinarios utilizados. Si
su utilizacin es limitada (por ejemplo en situaciones concretas para tratar una enfermedad)
el riesgo disminuye de forma notable, mientras
que cuando se hace un uso intensivo a gran escala, el riesgo aumenta. Sin embargo, el problema
esencial radica en la estimacin del riesgo para
el consumidor, ya que la sintomatologa en la especie humana a altas dosis no es de ninguna forma comparable con la que pueda aparecer derivada de pequeas concentraciones existentes en
los alimentos.
Entre los datos que apuntan hacia un peligro limitado en el caso de residuos de medicamentos en
alimentos, se pueden citar:
Biotransformacin del medicamento en el
animal.
Biodisponibilidad limitada de los residuos.
Niveles de residuos detectados (en general,
bajos).
Biotransformacin de los residuos en el
hombre.
De todo lo anterior podra apuntarse que los
riesgos derivados de la presencia de residuos de
medicamentos en alimentos no representa un problema de toxicidad aguda, sino ms bien de efectos a largo plazo. Entre ellos destacan los posibles
efectos teratognicos, carcinognicos, efectos sobre la reproduccin y el desarrollo y reacciones
alrgicas. Sin duda, otro aspecto a tener en cuenta
son las posibles acciones que se ejerzan sobre nios, ancianos o bien personas con deficiente estado de salud.
765
Captulo 2.21.
Por otra parte, la tolerancia y niveles se establecen para alimentos crudos, frescos o no cocinados, de ah que los tratamientos culinarios y la
congelacin puedan afectar a dichos niveles, normalmente con una disminucin de los mismos. As
por ejemplo, mientras las tetraciclinas se degradan
con el aumento de temperatura, la estreptomicina
y cloranfenicol son termoestables a 100 C durante aproximadamente 2 horas. Asimismo, las penicilinas se degradan con la congelacin.
Con respecto al marco legislativo, la legislacin europea, y ms concretamente el Reglamento
2377/1990, indica la importancia actual del empleo
de medicamentos en veterinaria y, por tanto, la posibilidad de que aparezcan residuos en los animales tratados, siendo necesario establecer unos lmites residuales mximos que garanticen la salud del
consumidor.
La legislacin espaola recoge, por medio del
Real Decreto 1749/1998, las medidas de control
aplicables a determinadas sustancias y sus residuos
en los animales productores y sus productos, ampliando la vigilancia y los productos recogidos en
el Plan Nacional sobre Residuos (RD 1262/1989)
en los animales y carnes frescas. Se establecen dos
grandes grupos:
Sustancias con efectos anabolizantes y sustancias no autorizadas.
Medicamentos veterinarios y contaminantes.
A continuacin se resumen los principales medicamentos de uso en veterinaria.
9.1. Antibiticos
Son probablemente uno de los grupos ms
utilizados en medicina veterinaria para la profilaxis y tratamiento de enfermedades infecciosas.
Entre los grupos ms importantes se encuentran: aminoglucsidos, -lactmicos, macrlidos, pptidos, sulfonamidas, tetraciclinas, cloranfenicol, etc. Se emplean con una doble finalidad:
como antibacterianos o como promotores del
crecimiento.
Los peligros derivados del uso como antibacterianos son poco probables debido a que se
emplean normalmente a dosis bajas. Se pueden
derivar efectos alergnicos, sobre todo por el
uso de penicilinas y tetraciclinas, en aquellos casos en que exista una sensibilizacin previa. Sin
766
duda, en el caso de las penicilinas el riesgo mayor

deriva de la posibilidad de que se desencadenen
reacciones anafilcticas agudas que, aun cuando
su incidencia es extremadamente baja (0,04 a
0,2%), conllevan una extraordinaria gravedad. Es
de especial inters la contaminacin de los productos lcteos en general (yogur, queso, etc.) ya
que el tratamiento de eleccin en las mastitis bovinas es la administracin de penicilina intramamaria, que se elimina por la leche en un 80 a un
90% sin metabolizar, de ah que la leche pueda
presentar altos niveles de esos antibiticos. Otra
consecuencia que puede derivarse de la ingestin de pequeas dosis de antibitico presentes
en los alimentos es la aparicin de fenmenos de
resistencia a los antibiticos en las enfermedades bacterianas en el hombre.
En cuanto al mecanismo de accin de los antibiticos que actan como promotores del crecimiento, se pueden citar:
Modificadores de la digestin en el rumen
(por ejemplo, avoparcina y monensina), que originan una disminucin de la produccin de cido
butrico y actico y metano y un aumento de la
produccin de cido propinico, lo que determina una mayor disponibilidad energtica y un aumento en la sntesis de glucosa por el hgado. En
definitiva, permiten un mejor aprovechamiento
de los alimentos.
Ionforos (por ejemplo, monensina, salinomicina y narasina), que condicionan un aumento
en la presin osmtica con la consiguiente entrada de agua en la clula bacteriana, lo que determina una alteracin en la estructura celular, eliminando as bacterias que normalmente limitan
la absorcin de nutrientes.
Como efectos especficos destacan los originados por sulfamidas y cloranfenicol. Las sulfonamidas son capaces de desencadenar reacciones
alrgicas, trastornos del tracto urinario, alteraciones sanguneas y, lo ms importante, efectos
txicos a largo plazo constatados mediante estudios de carcinognesis; as, se ha comprobado
que la sulfametacina es capaz de producir tumores de tiroides en ratas macho.
Con respecto al cloranfenicol, el peligro para el consumidor es relativo ya que en principio
se requeriran dosis mucho mayores. No obstante, las reacciones indeseables ms importantes
y que pueden originarse como consecuencia, al
menos terica, de residuos de medicamentos en

alimentos son las reacciones de hipersensibilidad
y la anemia aplsica, sta ltima no dependiente
de la dosis y al parecer relacionada con el grupo
nitro de la estructura qumica, que al ser metabolizado por las bacterias intestinales originara
un intermediario reactivo, a su vez influenciado
por la predisposicin gentica.
9.2. Antitiroideos o tireostticos

Son sustancias que rebajan el metabolismo
basal por alteracin de la sntesis, secrecin o
accin perifrica de la hormona del tiroides. Su
uso recomendado es en los casos de hiperfuncin tiroidea, pero sin embargo, tambin se emplean de forma clandestina para aumentar la ganancia de peso favoreciendo la deposicin de
grasa. Entre los posibles efectos txicos agudos
figuran reacciones de hipersensibilidad, agranulocitosis y otros efectos menores. En cuanto a
efectos a largo plazo la mayora de agentes tireostticos (tiourea, tiouracilo, tioacetamida,
etc.) son cancergenos (tiroides, hgado) en animales de experimentacin.
9.3. Sustancias anabolizantes

o promotoras del crecimiento
Es bien conocido que el sexo afecta a la tasa
de crecimiento y constitucin fsica de los animales. En el macho el crecimiento suele ser ms rpido y con un menor contenido de grasa. Las sustancias anabolizantes producen un aumento de la
sntesis proteica y al mismo tiempo evitan el exceso de grasa, proporcionando unas carnes de mejor
calidad. Entre los anabolizantes estn los de origen
natural o endgenos (17- estradiol, progesterona
y testosterona) y los de sntesis o exgenos (dietilestilbestrol, acetato de trembolona y zeranol).
Los peligros a considerar despus de la ingestin de residuos de anabolizantes son bsicamente de dos tipos: efectos hormonales
secundarios (poco importantes) y efectos cancergenos (demostrados en varios tejidos y distintas especies, incluido el hombre), especialmente
en el caso del dietilestilbestrol. Parece ser que
actan como molculas epigenticas o promoto-
ras; no obstante, la accin se manifiesta a dosis

muy alejadas de las detectadas en residuos.
9.4. Antiparasitarios
Tienen la finalidad de reducir la carga parasitaria a niveles tolerables en zonas con abundante
nmero de animales (perreras, etc.). Se clasifican
en dos grandes grupos: los ectoparasitarios,
constituidos esencialmente por los plaguicidas, y
los endoparasitarios que engloban a los antihelmnticos y los coccidiostticos. Estos ltimos
son ms interesantes desde el punto de vista de
los residuos.
Entre los antihelmnticos merecen destacarse:
levamisol, benzimidazoles y avermectinas. En los
estudios de toxicidad, an incompletos, llevados a
cabo con el levamisol se ha comprobado el desarrollo de anemia hemoltica en perros en los ensayos a corto plazo (90 das), degeneracin del
epitelio germinal testicular en los estudios a largo
plazo, alteraciones en la reproduccin (bajo peso
al nacer, disminucin en la supervivencia, etc.) y
genotoxicidad potencial al dar positivo el test de
aberraciones cromosmicas y el de intercambio
de cromtides hermanas.
Los benzimidazoles son, en general, poco txicos. Se requeriran dosis muy elevadas para generar efectos txicos.
Las avermectinas son reducidas al 50% con los
tratamientos culinarios de coccin o fritura y no
poseen efectos carcinogenticos ni teratognicos
excepto a altas dosis, que difcilmente se encontraran en los alimentos.
Los coccidiostticos son empleados en el tratamiento de la coccidiosis, enfermedad altamente contagiosa causada por protozoos del gnero
Eimeria y que afecta principalmente a pollos, y en
menor proporcin a cerdos, vacas y ovejas. Hasta
el momento, los estudios de toxicidad llevados a
cabo no son lo suficientemente concluyentes como para afirmar que puedan o no tener efectos
mutagnicos o carcinogenticos.
9.5. Agonistas -adrenrgicos

Se emplean en el tratamiento de las afecciones
broncopulmonares. Sin embargo, se han utilizado
767
Captulo 2.21.
clandestinamente como promotores del crecimiento debido a su actividad repartidora, que aumenta la masa muscular disminuyendo a la vez el
tejido graso. Parece que actan reduciendo la descomposicin de protenas y estimulando la liplisis. El ms conocido entre ellos es el clenbuterol,
aunque las dosis empleadas para conseguir este
efecto son bastante pequeas, motivo por el que
el riesgo derivado de residuos disminuye de forma notable.
768
9.6.Tranquilizantes
Se emplean normalmente en la sedacin previa a
la anestesia y sobre todo en la preparacin para el
transporte con objeto de evitar el estrs que disminuira la calidad de la carne. Se emplean as fenotiacinas, butirofenonas, benzodiacepinas, dibenzoxacepinas, etc., que suelen eliminarse de forma completa en
un periodo que oscila entre uno y siete das y no representan un riesgo apreciable para el consumidor.
10. Resumen
Existen numerosos riesgos txicos en los alimentos como consecuencia de diversas fuentes,
entre las que destacan la produccin agroalimentaria (plaguicidas), la contaminacin medioambiental (metales pesados), la transformacin de
los alimentos (envasado, tratamientos trmicos,
almacenaje, etc.), la contaminacin natural fngica, etc.
la importancia de la pirlisis de aminocidos

-triptfano y glutmico- y la consiguiente generacin de aminas heterocclicas de elevadsimo
potencial mutagnico. Adems, las reacciones de
epoxidacin a partir de grasas peroxidadas y de
la autooxidacin de cidos grasos poliinsaturados engendran compuestos genotxicos.
Sin duda uno de los principales aspectos de la

Toxicologa moderna y, en especial de la Toxicologa Alimentaria, es la evaluacin del riesgo y la
evaluacin de la toxicidad. Se hace indispensable
en esta rama de la Toxicologa disponer de unos
parmetros de toxicidad que aseguren, al menos
con bastante probabilidad, la inocuidad en la ingesta de un determinado compuesto alimenticio.
Especial relevancia adquiere este punto en el
caso de los aditivos alimentarios, que antes de
ser puestos en el mercado deben pasar unos
controles estrictos (ensayos de toxicidad) que
garanticen que no plantean problemas de salud
para el consumidor.
En el Captulo se han descrito los principales

tratamientos trmicos y la conservacin por
productos qumicos, destacando las ventajas e
inconvenientes de cada uno de ellos, explicando
en general qu se persigue con la conservacin
de los alimentos y las posibles implicaciones sobre la calidad higinica, organolptica y el valor
nutricional. Se alude tambin a los materiales
que pueden entrar en contacto con los alimentos (madera, vidrio, etc.). En general se expone la
inocuidad de la madera, la limitacin del plomo
en el vidrio, el uso de polmeros superiores en
los plsticos y los principales problemas derivados del posible contacto con metales a travs de
latas de conserva, etc.
Igualmente es interesante la presencia de

sustancias txicas naturales en los alimentos.
Destacan aqu las sustancias antinutritivas y ms
concretamente las antiamilasas, los inhibidores
de la soja que impiden la utilizacin de protenas, los principales bocigenos alimentarios o
aquellas sustancias que inactivan o aumentan los
requerimientos vitamnicos con especial inters
de los inhibidores de la tiamina o vitamina B1.
Tambin cabe destacar aquellas sustancias con
actividad polivalente, los glucsidos y aminocidos txicos y la hemaglutininas. Finalmente, es
necesario incidir en aquellas toxinas de origen
animal, entre las que destacan la saxitoxina ntimamente ligada a las mareas rojas contaminadas
por dinoflagelados, la tetrodotoxina, la ciguatoxina y la escombrotoxina.
Tambin se hace un estudio de los compuestos

ms importantes desde el punto de vista de
la contaminacin medioambiental: plaguicidas,
metales pesados, bifenilos policlorados y dioxinas. Se plantea el origen ms frecuente de la
contaminacin por plaguicidas, el problema de
la persistencia en los organoclorados, el uso
intensivo cada vez ms frecuente de las piretrinas sintticas y los aspectos generales de accin
txica agudos y crnicos. Igualmente se aborda
el estudio de los metales pesados ms frecuentes
en Toxicologa Alimentaria; es el caso del plomo
y su posible disolucin por cidos orgnicos, la
metilacin del mercurio inorgnico a travs de
microorganismos acuticos y su acmulo en
tnidos, los efectos txicos ms frecuentes, los
lmites legales en alimentos, etc.
Especial atencin merece el papel de los ahumados y de los tratamientos trmicos en la

generacin de hidrocarburos aromticos policclicos, y en concreto, la importancia de las grasas.
Ser interesante adems saber el posible papel
genotxico de los principales prototipos de
hidrocarburos aromticos policclicos, y ms en
concreto, del benzo(a)pireno. Destacar asimismo
Para finalizar, se exponen los objetivos bsicos

que se persiguen en el uso de medicamentos en
animales destinados al consumo humano y las
implicaciones toxicolgicas hipotticas sobre la
especie humana. Se indican los grupos de medicamentos empleados en medicina veterinaria comentando su uso, as como los posibles riesgos
con especial referencia a la genotoxicidad.
769
Captulo 2.21.
11. Bibliografa
Tambin se indican las caractersticas toxicolgicas de los
principales macromicetos.
Hodgson E, Levi PE. Pesticides: an important but underused
model for the environmental health sciences. Environ Health
Perspect 1996; 104: 97-106.
Revisin donde se sistematizan los efectos crnicos ms importantes en relacin con la exposicin a plaguicidas.
Camen A, Repetto M. Estado actual de la toxicologa alimentaria. En: Repetto M (ed.). Toxicologa avanzada. Daz
de Santos. Madrid, 1995.
Captulo de libro que muestra una visin general de la Toxicologa Alimentaria, recogiendo aquellos aspectos fundamentales. En el mismo se recogen algunos temas que no se tratan en
ningn otro libro en relacin con la contaminacin alimentaria
(ejemplos: sndrome del aceite txico, radionclidos en alimentos, el accidente de Chernobil o las caractersticas toxicolgicas de las aguas potables).
Concon JM. Food toxicology. Marcel Decker Inc. New York, 1988.
Sin duda constituye el libro ms importante de Toxicologa
Alimentaria (compendio). No obstante, es muy extenso e
intenso en el tratamiento de los temas y, al no ser una obra
editada en Espaa, no recoge aquellos aspectos legales reglamentados (lmites, aditivos, etc.).
Derache J. Toxicologa y seguridad de los alimentos. Omega.
Barcelona, 1990.
Libro que aborda toda la Toxicologa Alimentaria. Trata correctamente los temas; sin embargo a veces la traduccin no
es muy afortunada (obra original francesa) y en la evaluacin
de la toxicidad est desfasada en algunos aspectos; no obstante, se contemplan de forma detallada prcticamente todos los
estudios de toxicidad tanto in vivo como in vitro. Trata tambin
un aspecto interesante que no ha sido abordado en este Captulo, que es alimentacin y cncer.
Gil Hernndez F, Gil Hernndez A. Nuevos oligoelementos
con valor nutricional. En: Tojo R (ed.). Tratado de nutricin
peditrica. Doyma. Barcelona, 2001; Captulo 17: 245-55.
Captulo de libro donde se indican aquellos elementos que,
aun cuando son potencialmente txicos, pueden llegar a tener
un papel esencial.
Gil Hernndez F, Mataix Verd J. Toxicologa alimentaria.
En: Mataix Verd J (ed.). Nutricin y alimentacin humana,
Tomo I. Nutrientes y alimentos. Ergon. Madrid, 2002; Captulo 21: 471-94.
Captulo de libro donde se da una visin integrada aunque
breve de la Toxicologa Alimentaria.
Gisbert Calabuig, JA. Medicina legal y toxicologa, 5 ed.
Masson. Barcelona, 1998.
Libro clsico de Toxicologa donde se estudia con gran detalle
el fenmeno txico (fases toxicocintica y toxicodinmica).
770
Klaassen CD. Casarett and Doulls toxicology. The basic

science of poisons, 5 th ed. MacGraw-Hill. New York, Oxford, 1996.
Sin duda uno de los mejores y ms clsicos libros de Toxicologa. Recoge todos aquellos aspectos de Toxicologa General
(fenmeno txico, evaluacin de la toxicidad, etc.).
Lehane L, Lewis RJ. Ciguatera: recent advances but the risk
remains. Int J Food Microbiol 2000; 61: 91-125.
Artculo que presenta la ciguatera (ciguatoxina), desde diferentes puntos de vista (ambiental, clnico, etc.).
Lindner E. Toxicologa de los alimentos, 2 ed. Acribia. Zaragoza, 1995.
Libro que recoge algunos temas de Toxicologa Alimentaria. No
demasiado extenso, fcil de lectura y sinttico. Bastante bien estructurado. Trata fundamentalmente las toxinas de origen natural,
las micotoxinas, los txicos originados durante la preparacin o
almacenaje de los alimentos y los aditivos alimentarios. Aparece
un tema que no trata prcticamente ningn libro, que es el de las
alergias alimentarias.
Nasreddine L, Parent-Massin D. Food contamination by
metals and pesticides in the European Union. Should we
worry? Toxicol Lett 2002; 127: 29- 41.
Importante revisin de evaluacin de riesgos por metales y
pesticidas en la UE.
Repetto M. Toxicologa fundamental, 3 ed. Daz de Santos.
Madrid, 1997.
Libro de Toxicologa general. Globalmente est bien y suele
ser fcil de seguir por el alumnado.
Shibamoto T, Bjeldanes LF. Introduccin a la toxicologa de
los alimentos. Acribia. Zaragoza, 1996.
Libro que recoge toda la Toxicologa Alimentaria excepto los
ensayos de toxicidad y la evaluacin del riesgo.
Taylor SL, Scanian RA. Food toxicology. A perspective on
the relative risks. Marcel Decker Inc. New York, 1988.
Libro que incide sobre todo en la evaluacin del riesgo en
alimentos.
Tu AT. Food poisoning. En: Handbook of Natural Toxins,
Vol. 7. Marcel Decker Inc. New York, 1992.
Libro que trata de forma especfica las toxinas de origen natural de los alimentos.
12. Enlaces web
www.fda.gov
www.vhp.nus.sg/PID
www.atsdr.cdc.gov
www.foodstandards.gov.uk
www.intox.org
www.who.int/pcs
www.defra.gov.uk/maff_redirect.htm
www.sis.nlm.nih.gov/sis1
www.epa.gov
www.who.int/en
771

Tratado de Nutricion Tomo2

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Tratado de Nutricin

Editor: ngel Gil Hernndez

Tablas de composicin de alimentos

2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta de alimentos................................... 35

2.3. Leche y derivados lcteos .............................................................................................. 75

2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne,

2.5. Huevos y ovoproductos.................................................................................................... 147

2.6. Cereales y productos derivados .................................................................................. 177

Calidad y composicin nutritiva de hortalizas,

2.8. Frutas y productos derivados ....................................................................................... 265

Frutos secos ........................................................................................................................... 295

2.10. Azcares y miel ................................................................................................................... 325

2.11. Grasas y aceites ................................................................................................................... 361

2.12. Bebidas alcohlicas ............................................................................................................ 397

2.13. Caf, t, cacao y productos derivados ..................................................................... 443

2.14. Nuevas fuentes de protenas alimentarias ............................................................. 481

2.15. Aditivos alimentarios ........................................................................................................ 517

2.16. Alimentos funcionales ..................................................................................................... 543

2.17. Alimentos transgnicos ................................................................................................... 571

2.18. Calidad nutritiva de los alimentos.............................................................................. 615

2.19. Influencia de los procesos tecnolgicos

2.20. Higiene de los alimentos ................................................................................................. 679

2.21. Toxicologa de los alimentos ......................................................................................... 731

Glosario de trminos .................................................................................................................... 773

2.1.Tablas de composicin de alimentos

Mariano Maas Almendros Emilio Martnez de Victoria Muoz

Clculo de la ingesta de nutrientes

7. Situacin de las tablas de composicin de alimentos en Espaa

a sociedad es cada vez ms consciente de que la salud y la prevencin de

Una dieta equilibrada.

Tablas de composicin de alimentos...

sin. Estos cambios, en el caso de las TCA, tienen

Se podra decir que las TCA y las BDN poseen el

2.1. Formato de las tablas

Tabla 1. DISTINTOS FORMATOS DE TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS.

Harina de trigo integral

M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa

Tabla 2. DISTINTOS FORMATOS DE TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS.

Cantidades por 100 g de porcin comestible

Grasa total (g)

Hidratos de carbono (g)

goras. Estos grupos son arbitrarios y varan de nombre

sauro para facilitar la bsqueda, ya que, sobre todo en

Tablas de composicin de alimentos...

Tabla 3. GRUPOS O CATEGORAS DE

2.2. Formato de las bases

Tabla 4. GRUPOS O CATEGORAS DE

Tomate, cdigo B797

M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa

Tabla 5. EJEMPLO DE PLANTILLA DEDICADA A UN ALIMENTO EN LA BASE

Porcin no comestible 15%

cidos grasos saturados

cidos grasos monoinsaturados

cidos grasos poliinsaturados

Hidratos de carbono, total

Las bsquedas en las BDN son muy fciles, ya

Tablas de composicin de alimentos...

Tabla 6. EJEMPLO DE CDIGOS UTILIZADOS PARA DEFINIR EL TIPO DE DATOS

Valor calculado a partir de alimentos semejantes

Determinado por expertos

Valor imputado a alimentos semejantes

Tomado de los manufacturadores

Calculado mediante frmula matemtica