Alimentos ricos en grasa:

ACEITES COMESTIBLES
Los aceites comestibles son productos de origen animal, vegetal, o de la mezcla de
ambos, cuyos componentes principales son los triglicridos representando ms del 95%
del peso de la mayora de las grasas alimentarias en la forma en la cual son consumidas,
pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores, no se disuelven en el agua
y se obtienen mediante el proceso de refinado, blanqueado y deodorizado (aceites
refinados)$XQTXHWDPELpQH[LVWHQDFHLWHVYtUJHQHVTXHFRQVHUYDQHOVDERUGHOD fruta
o semilla de la que son extrados.
Algunos de los cidos grasos ms comnmente presentes en los aceites y grasas
naturales son el butrico, laurico, palmtico, esterico, oleico y linoleico. El nmero relativo
de estos diversos cidos grasos y su particular ubicacin en las molculas de glicerol
determinan diversas caractersticas. Los aceites son lquidos a temperatura ambiente los
cuales tambin pueden ser calificados FRPR JUDVDV LQVDWXUDGDV (VWR QR TXLHUH GHFLU
que todos los cidos grasos de ese producto en particular sean insaturados, sino
simplemente que hay en general una elevada proporcin de cidos grasos insaturados,
suficiente para hacer que ese producto especfico sea lquido.
El tamao de la cadena, o el nmero de tomos de carbono de un cido graso, tambin
tienen una gran influencia sobre si una grasa es slida o liquida. La mayora de los cidos
grasos tienen de 4 a 22 tomos de carbono, fundamentalmente en nmero par. Los
productos que contienen elevadas proporciones de cidos grasos de cadena corta (4-12
tomos de carbono) son propensos a estar en estado lquido.
Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hgado de
bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina ya sea para frer,
asar, aromatizar, hacer masas al horno, conservas, marinadas, ensaladas, etc. slo se
utilizan aceites vegetales, extrados de semillas, de frutas o de races. Los ms comunes
son los aceites de oliva, canola, crtamo ajonjol, algodn, maz y girasol, que presentan
elevadas concentraciones de cidos grasos insaturados como el cido oleico (C18:1),
linoleico u omega 6 (C18:2) y pequeas cantidades (<2%) de linolenico u omega 3 (C18:3),
excepto el de soya que puede contener hasta el 10% y el de cacahuate con el 30%. Solo
las grasas de coco y palma contienen cidos grasos saturados de 12 carbonos o menos,
hasta el 55% de cido laurico (C12:0) y entre 11 y 18% de caproico (C6:0), caprlico (C8:0) y
cprco (C10:0) juntos.
La mayora de los aceites no refinados contienen cantidades relativamente elevadas de
cidos grasos libres (cualquier cido graso no unido a glicerol en un aceite o grasa). Una
cantidad tpica para el aceite de soya bruto es de 0,5 a 1,5%. El aceite bruto de palma
contiene del 3,0 al 5,0% de cidos grasos libres. Los aceites y grasas refinados que estn
listos para el uso en alimentos tienen habitualmente un nivel de cidos grasos libres
inferior al 0,05%.