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RESUMEN
INTRODUCCION
El consumo de carne de ave se basa principalmente en el pollo entero aunque
existe una tendencia creciente hacia el pollo trozado (pechuga, pata, muslo,
suprema).El aumento en las ventas de productos trozados y procesados
implica un incremento en el volumen de subproductos tales como huesos con
carne adherida, carcasas, cogotes, etc., los cuales son fuente de protenas de
alto valor nutritivo, aprovechables para la elaboracin de alimentos.
Por otra parte, la disminucin del tiempo destinado a la preparacin de
comidas, ha llevado a un aumento en el consumo de alimentos preparados o
semi listos, entre los cuales podemos encontrar los nuggets (bocadillos) de
pollo. En estos productos se emplea carne de ave manualmente deshuesada
(HDCM) procedente de pechuga y/o muslos. El empleo de carne de pollo
mecnicamente recuperada (MDCM) en reemplazo de HDCM en productos de
este tipo resulta en el reaprovechamiento de un subproducto de alto valor
nutritivo y bajo costo (Bonato, 2006).
Los nuggets se definen como, una pequea y usualmente redonda porcin de
comida (Merriam-webster, 2013) suelen ser de pollo de pescado y recubierta
con harina de trigo y algunos condimentos.
MATERIALES Y METODOS
Materiales:
Materias primas:
Pechuga deshuesada
Agua
Extendedor
Condimentos y aditivos
Equipos y utensilios
Balanza
Cuchillo
Beakers
Pipeta
Pipeteador
Molino
Bandejas
Congelador
METODO
(NORMAS CONSULTADAS)
NTC 1325
Productos crnicos
procesados no enlatados
Tabla N1 (Formulacin)
Materia prima
Pollo
Extendedor (proteina)
Agua
Sal
Comino
Fosfatos
Eritorbato
Oregano
Pimienta
Ajo en polvo
Nuez moscada
Cebolla
Humo lquido
RESULTADOS
Porcentaje
88%
4%
8%
16 g/kg
1 g/kg
3 g/kg
1 g/kg
1g/Kg
0.8 g/kg
0.6 g/kg
0.5 g/kg
2 g/kg
0,5 ml/kg
Cantidad (g)
1734 g
69.36 g
138.72 g
27.74 g
1.7 g
5.2 g
1.7 g
1.7 g
1.4 g
1.04 g
0.87 g
3.46 g
0.87 ml
Cantidades iniciales
Tabla N2 (materia prima)
MUESTRA
CANTIDAD
Pollo
1734 g
4.58 cm
1.86 cm
20 g
VALOR
-19,6C
1m/s
-19,0C
13C
0,02211 W/mC
0,7408
1,169X10^-5
m^2/s
0,489 W/mC
1,272X10^-7
m2/s
3360 J/KgC
El tiempo de congelamiento viene siendo casi el doble del que se tom. La velocidad
del aire probablemente fue mayor en realidad lo que permiti que la temperatura ideal
se alcanzara en la mitad del tiempo estimado en los clculos. El frio es un factor de
costo energtico y monetario, por lo que siempre debe buscarse que los mtodos de
enfriamiento tengan la menor duracin posible para disminuirlos. Sin embargo hay que
tener en cuenta que el proceso que se tom para los clculos fue desde la primera
congelacin antes de adicionar el apanado a la mezcla. Aproximadamente fue una hora
que se dej en este proceso de congelado. Por ende el resultado obtenido no desfasa
tanto del resultado real. La energa perdida por nugget al momento de enfriarse desde el
inicio se determin
ANALISIS SENSORIAL
ATRIBUTOS
ANALISIS
Color
Naranja fuerte
Sabor
Condimentado
Aroma
Agradable y fuerte
Apariencia
Consistente
Textura
Firme
CONCLUSIONES
La dureza se ve afectada por la composicin, formulacin y proceso de
moldeado
La etapa con mayor cantidad de perdidas es la primera congelacin ya que
hay mayor disponibilidad de agua en los nuggets
Para utilizar miga de ajillo es necesario no utilizar tantos condimentos con la
carne ya que su concentracin aumenta.
RECOMENDACIONES
Aplicar las buenas prcticas de manufactura en todo el proceso de fabricacin
Mantener las materias primas en buenas condiciones de temperatura antes y despus
de su proceso
Realizar siempre una formulacin antes del proceso; pesar cada una de las materias
primas y reportar estos datos
Utilizar los equipos limpios y desinfectados para evitar contaminacin con el producto
Tener en cuenta para la formulacin con que harina se va a rebosar.
BIBLIOGRAFIA
Merriam-webster.
Encyclopedia
britannica
company,
en
lnea http://www.merriam-webster.com/dictionary/nugget
NTC 1325. Industrias alimentarias. Prodructos crnicos procesados, no
enlatados. Colombia. 2008