HISTORIA DE LA PASTELERIA

Varios especialistas en la materia afirman que unos 5000 aos A.C. ya

se elaboraban tartas y pasteles de refinado gusto, endulzndolos con
miel, segn consta en testimonios encontrados en excavaciones de
ciudades milenarias y que durante siglos sigui imperando la miel
como nico elemento para endulzar.
Antiguamente, cuando no se conoca el azcar y s la miel de abeja, la
que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas pocas.
Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez
pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus
recetas combinadas con diversos frutos secos. As, en la Biblia y en el
Corn hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que
combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos
postres. El desarrollo de la pastelera y la confitera en el mundo, se
pens que la caa de azcar proceda de la India, pero probablemente
venga de Nueva Guinea, dnde hace 8.000 aos ya se utilizaba como
planta de adorno en los jardines. Tambin se cortaba y masticaba por
su sabor agradable. Desde all se extendi su cultivo y consumo por
numerosas islas del sur del Pacfico, llegando hasta la India, dnde
diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empez a cultivarse,
obtenindose a partir de ella una miel de caa que sustituy a la miel
de abeja en la elaboracin de dulces. Los griegos y romanos conocan
el azcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como
en la elaboracin de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos aos
a.C, cuando se pusieron en prctica mtodos para la obtencin del
azcar en estado slido. Los rabes extendieron su cultivo por toda la
ribera del mediterrneo, y en el siglo X despus de Jesucristo, existan
refineras en Egipto.
Los reyes vivan en grandes castillos donde en cada banquete coman
postres deliciosos, llenos de adornos. Aquellos monumentales postres
que ponan un broche de oro en los banquetes de la nobleza,
establecieron las bases de la repostera actual, elevndola hasta el
mismo nivel artstico de la orfebrera.

En los pases rabes se hicieron muy populares los dulces de azcar

con frutos secos, y al azcar como tal, la consideraban una golosina
exquisita y que a la vez tena propiedades curativas. De Amrica a la
cocina Con Coln, Corts y Pizarro, la caa de azcar es introducida
en los pases americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollndose su
cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien aos,
Amrica super en produccin al resto del mundo. Aunque Europa se
surta hasta el siglo XVI del azcar que importaba de otros pases, en
Francia, durante la poca de Napolen, se empez a obtener el
azcar a partir de la remolacha. Sucedi como consecuencia del
bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se
increment tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que lleg a
superar a la caa de azcar.
En Grecia se encontr el primer pastel llamado Obelias (ofrenda). Ms
adelante en Francia se organiz a los pasteleros y panaderos
dndoles el privilegio de fabricar las obleas (hostias). As, bajo la
supervisin de la iglesia, se comenz a profesionalizar esta tarea, ya
que cada vez los pasteleros adquirieron ms importancia en las
celebraciones religiosas.
Bajo el reinado de Carlos IX en 1566, naci la corporacin de
pasteleros y en el siglo XVII, con el descubrimiento de la levadura se
mejoraron muchas preparaciones. As sigui avanzando este oficio de
pastelero, hasta que en el siglo XIX se siguieron perfeccionando las
recetas, procesos y tcnicas transformndose en lo que conocemos
hoy.
El cacao, algo ms que color, la introduccin del cacao en Europa
increment el consumo de azcar por la excelente combinacin
resultante, extendindose rpidamente por las cortes europeas.
Aunque la produccin de dulces y pasteles se vena haciendo en los
pases europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo
de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de
pastelera y confitera actuales, con su obrador en la trastienda,
surgieron a partir de las farmacias. Efectivamente, cuando las recetas
se preparaban en la rebotica, se les aada azcar o miel para cubrir
su gusto poco agradable.
En el siglo XIX la confitera y la pastelera en Europa disfrutan de un
gran auge, con la aparicin de las pasteleras y confiteras modernas,
muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con
el incremento del nivel de vida, contina ese auge hasta llegar a
nuestros das en que se ha alcanzado un alto grado de perfeccin en
la profesin con unos productos muy variados, de alta calidad,
atractiva apariencia y sabor muy agradable. Es necesario indicar que
la pastelera salada se ha ido incrementando paulatinamente por
exigencias del consumidor, que en determinados momentos

(aperitivo,
merienda,
reuniones
sociales.)
especialidades tales como canaps, snacks, etc.

se

inclina

por

INGREDIENTES UTILIZADOS, MATERIALES Y EQUIPOS

INGREDIENTES
-

Mantequilla
Nata y leche
Harina y levadura
Azcar
Vainilla
Cacao
Chocolate
Huevos

MATERIALES
-

Cuchara
plstica:
se
necesita una cuchara para mezclar harina y levadura

Bowls de acero inoxidable: para las masas. Se utilizan con tapa

para masas madre.

Raspador de masa: vital para quitar la masa pegada.

Balanza de precisin: Imprescindible pesar los ingredientes con

medidas exactas y en pequeas cantidades

Jarra medidora: Una jarra con marcas visibles es muy til para
medir los lquidos.

Cucharas medidoras: para tener ingredientes con la medida

justa.

Rodillo: se utilizan para estirar la masa.

Cuchillo tipo sierra: este cuchillo corta fcil y limpiamente el

pan aunque la corteza sea dura

Brocha: Se usan para glaseados y baos en algunos panes y en

pastelera.

Tijera: Se puede utilizar para hacer cortes especiales y decorar

la masa.

Cortador de masa: accesorio para marcar los panes antes de

meter al horno.

Termmetro: sirve para testear la temperatura del agua al

preparar la levadura.

Colador de acero inoxidable:

diferentes tipos de harinas.

Ideal

para

tamizar

juntas

EQUIPOS
-

Batidora y amasadora: Estos equipos son bastante tiles para

mezclar y amasar el pan, para obtener una mezcla uniforme y
totalmente elstica. Es muy importante tener presente que se
debe amasar con bajas velocidades para no recalentar la masa.

Horno con control de tiempo y temperatura: Muy importante a

la hora de sacar un producto de calidad que se pueda controlar
el tiempo y la temperatura. Algunos equipos vienen de varias
cmaras, a gas y con memorias programables para estandarizar
procesos y obtener varios productos de diferente temperatura
al mismo tiempo.

QUE ES UNA CAFETERIA

Una cafetera es un establecimiento de hostelera donde se
sirven aperitivos y comidas, generalmente platos combinados y
no comida caliente propiamente dicha.1 Una cafetera comparte
algunas caractersticas con un bar y otras con un restaurante.
La tradicin del caf como lugar de reunin, para discutir, pasar
el tiempo, y no slo un sitio para consumir, es representativo de
algunas ciudades del mundo. A esa tradicin pertenecen en la
cultura occidental ciudades como Pars, Viena, Londres, donde
con la excusa del caf se pasa el tiempo, mientras que en
pases consumidores de caf como Italia el tiempo destinado al
sitio es mnimo.
En algunos pases se le llama cafetera a un restaurante donde
no se ofrece servicio de camareros, y donde los clientes utilizan
una bandeja, para pasar a una barra de mens y ordenar sus
platos, y luego a la caja para pagar, principalmente en centros
de trabajo y escuelas.
En lugares como Estados Unidos, una cafetera no enfatiza
bebidas alcohlicas; generalmente, ni siquiera ofrece bebidas
alcohlicas, en lugar se enfoca especficamente en el caf, t o
chocolate con leche. Otras comidas pueden variar entre pan,
caldo, sndwiches, y postres que complementan su comercio.
En los Estados Unidos, cafeteras tradicionalmente no ofrece
bebida alcohlica ni caf en los de escuela de enseanza

primaria y middle school. Esto es porque cafeteras americanos

tradicionalmente son vestbulos comedores.
Las cafeteras son habituales en cualquier lugar donde exista
trfico de gente con poco tiempo para un refrigerio; por
ejemplo, en las inmediaciones de lugares de trabajo, en las
escuelas, estaciones de tren o aeropuertos.
Cuando estos locales son de tamao reducido y/o se ubican en
espacios tales como parques o instituciones educativas se les
conoce con el nombre de cafetn.

HISTORIA DE LA CAFETERIA
Las primeras cafeteras comenzaron a abrir en Estambul en el
ao 1550, cuyo nmero rpidamente creci. Dichos
establecimientos eran puntos de encuentro para los turcos
quienes se reunan a discutir temas de hombres y de esta
manera poder escapar de la vida cotidiana. Si bien los sultanes
intentaron en muchas ocasiones prohibir las cafeteras, no
lograron obtener resultados positivos, puesto que eso hubiese
perjudicado el alto impuesto que obtena del comercio del caf
en Europa y los territorios del Imperio otomano.
Pronto la costumbre de las cafeteras se extendi por los
territorios en los Balcanes del Imperio, y se presume que el
concepto entr a la Europa cristiana a travs del Reino de
Hungra, puesto que ste era constantemente mediador entre el
Sacro Imperio Romano Germnico y los Otomanos. Entre una de
las primeras cafeteras europeas establecidas en base a las
turcas fue en 1624, en Venecia, conocida como La Bottega del
Caff.
Posteriormente el concepto se extendi ampliamente por
Europa y en 1652 fue instalada en Pars la primera de las
posteriormente famosas cafeteras parisinas con el nombre de

Caf Procope, frecuentada por hombres ilustres como Voltaire,

Diderot, Rousseau y Benjamn Franklin entre otros. En 1692 se
abre la primera cafetera en la ciudad de Londres. Luego ocurri
lo mismo en Berln, en Viena y Budapest. Las cafeteras se
convirtieron en lugares de reunin de filsofos e intelectuales,
donde se discuta y se intercambiaban ideas. El carcter de las
cafeteras como lugar de contacto humano y de conversacin
se mantiene hasta nuestros das. En Espaa, a finales del siglo
XIX y principios del XX, tambin los intelectuales comenzaron a
reunirse en cafeteras, algunas de las cuales a da de hoy son
autnticas instituciones: Caf Zurich (Barcelona, 1862). Caf
Gijn (Madrid, 1888), Caf Irua (Pamplona, 1888), Caf Irua
(Bilbao, 1903), Caf Novelty (Salamanca), Caf Navarra
(Barcelona, 1889)6 o el Caf de Fornos (Madrid, 1907), entre
otros.
Empresas internacionales como Starbucks han popularizado el
concepto y cultura del caf instalando unas 5.000 cafeteras en
todo el mundo, inspirados en las cafeteras ms bellas del
mundo donde se encuentran en la ciudad de la luz "Pars " las
ms antiguas y famosas.

Universidad Martima de Panam

Nombre: Carlos Ivn Lpez Martnez

Cdula: 8-862-89

Trabajo de Panadera

Curso: HOTEL STAFF

Fecha Entrega: Mircoles 16 de Octubre de 2015.

Universidad Martima de Panam

Nombre: Carlos Ivn Lpez Martnez

Cdula: 8-862-89

Trabajo de Servicio de Cafetera y Bar

Curso: HOTEL STAFF

Fecha Entrega: Mircoles 16 de Octubre de 2015.