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La creciente aceptacin del sistema HACCP en todo el mundo, por parte de las
industrias, los gobiernos y los consumidores y su compatibilidad con sistemas
de garantas de calidad permite prever que ser la herramienta ms usaba para
garantizar la inocuidad de los alimentos en todas partes en el siglo XXI.
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DE LA HACCP
La inocuidad de los alimentos es responsabilidad de la industria alimentaria y
por ende de los servicios de alimentacin.
El sistema HACCP se orienta hacia los controles durante todas las etapas del
alimento, teniendo como base los principios preventivos. Es posible aplicar
medidas que garanticen la eficacia del control mediante la identificacin de los
puntos o pasos donde se pueden controlar los riesgos, esos riesgos se
consideran que son de naturaleza fsica, qumica o bilgica.
El sistema HACCP refuerza la responsabilidad y el grado de control de la
industria de alimentos. Segn la FAO, si se lleva a cabo de manera adecuada
conduce a una mayor relacin de la gerencia con la calidad de los alimentos, al
brindar seguridad en sus productos y
proporcionar as la motivacin en su trabajo.
Todo el personal del proceso productor del sector de alimentos debe
involucrarse en la aplicacin de los principios de este sistema y cuando sea
precedente, en la elaboracin del plan HACCP.
Cualquier sistema de HACCP debe ser capaz de modificarse de acuerdo con
los adelantos en diseos de equipos, procedimientos de procesado o desarrollo
tecnolgicos.
VENTAJAS DEL SISTEMA HACCP
El HACCP ofrece varias ventajas en comparacin con los procedimientos
actuales entre las que mencionaremos:
1.- Permite un enfoque ms amplio de un proceso de elaboracin de alimentos
(del campo al consumidor).
2.- Se concentra en evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos. 3.- Se
basa en principios cientficos slidos.
4.- Permite mayor eficacia y efectividad en la supervisin gubernamental,
principalmente porque a travs del registro los inspectores pueden evaluar el
grado de cumplimiento de las disposiciones sobre inocuidad de los alimentos
durante un perodo, no simplemente en un da determinado.
5.- Asigna, como es debido, el compromiso de toda la organizacin y, en
especial, al Director de la industria de elaboracin y a los distribuidores la
responsabilidad de la inocuidad de los alimentos.
6.- Conduce a un aumento muy sensible de la instruccin especfica de los
operadores, ya que, al establecerse responsabilidades personales en cada
eslabn de la cadena alimentaria, obliga en cada caso (una vez cumplida la
etapa de capacitacin) al auto deteccin de los propios puntos crticos, y su
correccin inmediata.
7.- Promueve la formacin de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del
Plan HACCP, pues constituye
UN
SISTEMA
DE
VIGILANCIA