LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

Oleh :
Nama
: Kezia Christianty Charismata
NRP
: 123020158
Kelompok
:G
No.Meja
: 3 (Tiga)
Asisten
: Rully Meilisa Kusuma Atmaja
Tanggal Percobaan : 19 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I. PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Keberadaan bahan pangan pangan diperlukan sepanjang masa sebagai
hubungan pokok manusia sebelum sandang dan papan. Keadaan demikian dapat
dirunut sejak jaman primitive, pada masa ini manusia dalam memperoleh pangan
menempuh cara berladang berpindah-pindah. Pada waktu itu, melimpahnya hasil
pangan hanyalah bersifat sementara, bahkan dapat dikatakan jarang sekali dialami.
Tuntutan bahan pangan oleh manusia semakin hari semakin meningkat, baik jumlah
maupun mutunya. Dipihak lain produktifitas tanaman pertanian waktunya sangat
terbatas, terbatasi oleh musim atau keberadaan alam sehingga produksinya hanya
dapat diperoleh pada waktu tertentu saja. Namun diberbagai pihak mungkin dapat
dikelompokkan komoditas berdasarkan jenis, bentuk atau struktur bahan dan pola
respirasi maupun komposisi kimia yang sebelumnya dapat merugikan produksi atau
yang menghasilkan (Ilyas, 1983).
Serealia yaitu biji-bijan dari famili rumput-rumputan (gramine) yang banyak
mengandung karbohidrat sehingga menjadi makanan pokok manusia, campuran
makanan ternak, dan bahan baku industri yang menggunakan sumber karbohidrat.
Jenis biji-bijian yang mengandung lemak relatif tinggi seperti jagung merupakan
bahan baku industri minyak nabati. Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang

dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan

kerja, pengantian jaringan dan mengatur proses-proses di dalam tubuh, untuk
menghasilkan sebagian besar sumber energi (Danarti, 2008).
Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk
memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan kerja, pengantian jaringan dan
mengatur proses-proses di dalam tubuh, untuk menghasilkan sebagian besar sumber
energi. Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan
(berbunga kupu-kupu). Berbagai macam kacang-kacangan telah banyak dikenal,
seperti kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogaea), kacang hijau
(Phaseolus radiatus), kacang merah (Phaseolus vulgaris). Kacang-kacangan
merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai peran yang sangat penting
dalam sistem metabolisme tubuh.. Kacang tanah dan kacang kedelai merupakan
sumber utama minyak di samping komoditi lainya. Pangan dikonsumsikan manusia
untuk mendapatkan energi yang berupa tenaga untuk melakukan aktivitas hidup
(antara lain bernapas, bekerja, membangun, dan bahan-bahan yang berfungsi sebagai
sumber energy (Danarti, 2008).
Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai
daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kacang kedelai merupakan sumber
utama minyak di samping komoditi lainya. Pangan dikonsumsikan manusia untuk
mendapatkan energi yang berupa tenaga untuk melakukan aktivitas hidup (antara lain
bernapas, bekerja, membangun, dan bahan-bahan yang berfungsi sebagai sumber
energi. Tanaman kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang tanah, kedelai,

kacang merah dikategorikan tanaman palawija di Indonesia. Tanaman ini umumnya

ditanam di sawah tegalan pada lahan sawah. Polong lonjong, pipih, berkulit keras bila
tua, pada umumnya melengkung kadang-kadang dengan bentuk mengait pada bagian
atasnya, berisi 45 biji. Bentuk, ukuran dan warna biji beragam, ada yang berentuk
mengginjal, membelah ketupat atau membundar. Warna seragam atau loreng, putih,
hijau, kuning, coklat, merah, hitam atau ungu. sering terdapat garis melintang yang
keluar dari hilum-kacangan ditanam sebagai tanaman serealia menjelang musim
kemarau tiba (Danarti, 2008).
Kacang merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat yang sangat dibutuhkan
bagi tubuh manusia. Kandungan gizi per 100 g dari kacang tanah antara lain protein
25 gram, lemak 439 gram, dan karbohidrat 21 gram. Sedangkan kedelai mengandung
protein 34,89 gram. Kacang-kacangan relatif lebih murah harganya dan mudah
diperoleh jika dibandingkan dengan protein hewan lainnya. Pertimbangan ini yang
menyebabkan kacang-kacangan tetap diminati oleh sebagian besar masyarakat
(Danarti,2008).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan
kacang-kacangan adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik yang berbeda dari
komoditi serealia dan kacang-kacangan.
Tujuan dari percobaan daya serap air adalah untuk mengetahui besarnya daya
serap air pada tepung serta kualitas tepung.

Tujuan dari percobaan penentuan uji gluten adalah untuk mengetahui jumlah
glutein yang tergantung di dalam tepung terigu dimana gluten tersebut merupakan
protein yang tidak larut dalam air.
Tujuan dari percobaan uji bleaching adalah untuk mengetahui apakah tepung
terigu yang diuji telah di bleaching atau tidak di bleaching.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan
kacang-kacangan adalah berdasarkan pengamatan terhadap warna, bentuk, densitas
kamba, ukuran, berat, daya serap air dan rasio pengembangan.
Prinsip dari percobaan penentuan daya serap air adalah berdasarkan
kemampuan tepung menyerap air semakin rendah daya serap air tepung semakin
rendah kualitas tepung.
Prinsip dari percobaan penentuan uji gluten adalah berdasarkan sifat glutein
yang merupakan protein yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis dan
licin pada permukaannya.
Prinsip dari percobaan uji bleaching adalah berdasarkan reaksi oksidasi
karoten oleh petroleumeter sehingga terjadi pengendapan dan terigu yang tidak di
bleaching menimbulkan warna pudar pada supernatanya.

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2)
Alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan-bahan yang digunakan

Bahan yang digunakan pada percobaan serealia dan kacang-kacangan adalah
jagung, beras putih, tepung A (segitiga biru), tepung E (beras), tepung F (ketan), air,
NaCl 1%, dan petroleum ether.
2.2 Alat yang digunakan
Alat yang digunakan pada percobaan serealia dan kacang-kacangan adalah
jangka sorong, timbangan digital, pisau, gelas ukur, gelas kimia, thermometer,
penangas air, tabung reaksi, plastik sampel, dan oven.
2.3 Metode Percobaan
1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-Kacangan

Serealia dan kacang-kacangan

Warna dan
bentuk

Densitas
kamba

Ukuran

Struktur
fisik

Berat
fisik

Irisan
Irisan
melintan
membujur
g
Gambar 1. Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur Serealia dan Kacang-Kacangan

Serealia & Kacang-kacangan

Densitas Kamba Ukuran

Warna dan Bentuk

Struktur Fisik

Berat

Irisan MelintangIrisan Membujur

Prosedur pengamatan sifat fisik dan struktur terhadap jagung adalah serealia
dan kacang-kacangan diamati warna, bentuk, ukuran, struktur fisik (diamati bentuk
irisan melintang dan membujur), berat dan densitas kamba.
2. Pengamatan Densitas Kamba
Bahan sampai
volume 50 mL

Keluarkan bahan
Timbang gr / mL
Gambar 2. Pengamatan Densitas Kamba
Prosedur percobaan densitas kamba terhadap jagung adalah jagung
dimasukkan ke dalam gelas ukur sampai volume 50 mL, kemudian keluarkan bahan
dan timbang dalam gram/mL.

3. Penentuan Daya Serap Air

1 gram
2
gr beras
beras

20mlml
100
air
air

T = 80C

Penangas Air

t = 20

Daya Serap Air =

A- B
Berat Total*

X 100%

Ket : A = Berat setelah

B = Berat Awal
Berat total* = (A) + (B)

Gambar 3. Penentuan Daya Serap Air

Prosedur percobaan penentuan daya serap air pertama-tama sampel beras
ditimbang terlebih dahulu untuk menentukan berat awal, lalu beras yang sudah
ditimbang dimasukan ke dalam tabung reaksi dan di dalam gelas kimia terdapat air,
setelah itu panaskan selama 20 menit dan pada suhu 80C, setelah itu ditimbang
untuk menentukan berat beras sesudah dimasak.

4. Penentuan Daya Serap Tepung Terigu

Daya Serap (%) = mL air x 100%

gr terigu
Gambar 4. Penentuan Daya Serap Tepung Terigu
Prosedur percobaan penentuan daya serap tepung terigu mula-mula tepung E
(beras) ditimbang 25 gram dan dicampurkan air sedikit demi sedikit sampai
membentuk adonan yang kalis atau tidak lengket ditangan. Setelah kalis catat jumlah
air yang dibutuhkan untuk membuat adonan hingga kalis tersebut.

5. Penentuan Uji Gluten

Uji gluten dengan menggunakan NaCl

Gambar 5. Penentuan Uji Gluten dengan Menggunakan NaCI

Prosedur percobaan penentuan uji gluten dengan menggunakan NaCI mula
mula tepung A (segitiga biru) yang sudah disiapkan ditimbang, lalu campurkan NaCI
1% pada sampel. Setelah itu uleni sampai kalis dan bentuk adonan bola. Rendam
dalam air selama 1 menit. Kemudian cuci sampel tersebut dengan air yang mengalir
sehingga tepung tersebut larut, bila sampel sudah menjadi glutein lalu timbang,
setelah itu di oven sampai kering.

Uji Gluten dengan menggunakan air

Gambar 6. Penentuan Uji Gluten dengan Air

Prosedur penentuan uji gluten dengan menggunakan air mula mula tepung A
(segitiga biru) disiapkan dan ditimbang. Setelah itu campurkan air sebanyak 5-6 mL
pada sampel. Uleni hingga kalis dan bentuklah adonan bola. Kemudian rendam dalam
gelas kimia yang berisi air selama 1 jam. Cuci sampel tersebut dengan air yang
mengalir sehingga tepung tersebut larut. Bila sampel sudah menjadi glutein lalu
timbang. Setelah itu sampel di oven sampai kering pada suhu 100C.

6. Pengamatan Uji Bleaching

14-17 gr
tepung
beras

10 ml
petroleum
eter

Gambar 7. Pengamatan Uji Bleaching

Prosedur percobaan pengamatan uji bleaching mula-mula tepung G (tepung
jagung) yang telah disediakan ditimbang, kemudian campurkan dengan larutan
petroleum ether 10 mL tunggu sampai ada yang mengendap. Apabila supernatannya
berwarna kuning berarti tidak di bleaching, sedangkan apabila supernatannya tidak
berwarna kuning berarti di bleaching.

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan serealia dan kacang-kacangan
dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-Kacangan
Keterangan
Hasil
Sampel
Jagung
Warna dan Bentuk
Kuning keemasan, Lonjong
Densitas Kamba
Ukuran

Panjang
Diamater
Berat

41,9 gram/mL
0,83 mm
0,33 mm
0,2 gram

Irisan Melintang
Sifat Fisik
Irisan Membujur

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap Air

Keterangan
Hasil
Sampel
Beras Putih B

Berat utuh
Berat awal
Berat setelah dimasak
% Daya serap air
Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)

1 gram
1 gram
16 gram
88,23 %

Tabel 3. Hasil Pengamatan Rasio Pengembangan

Keterangan
Hasil
Sampel
Beras Putih B
ta1
7,4 cm
ta2
8,4 cm
tb1
1,4 cm
tb2
3,4 cm
% Rasio Pengembangan
83,33 %
Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)
Tabel 4. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu
Keterangan
Hasil
Sampel
Tepung E (beras)
Volume air
16 mL
Berat terigu
25 gram
% Daya serap air
64 %
Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)

Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Gluten

Keterangan
Hasil
Sampel
Tepung A (segitiga biru)
a. NaCI
Gluten Basah
2,9 gram
Gluten Kering
1,3 gram
b. Air
Gluten Basah
3,2 gram
Gluten Kering
1,8 gram
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan
dengan tepung A (segitiga biru)
didapatkan hasil gluten kering

dengan NaCl sebesar 1,3 gram dan

gluten kering dengan air sebesar
1,8

gram

sehingga

dapat

disimpulkan bahwa gluten kering

yang dihasilkan dari air lebih
maksimal daripada NaCl.
Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)
Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Bleaching
Keterangan
Hasil
Sampel
Tepung F (tepung ketan)
Hasil
Bleaching
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dengan
sampel

tepung

didapatkan

warna

(tepung
supernatan

ketan),
tidak

berwarna yang artinya tepung telah di

bleaching
Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)
3.2 Pembahasan
Pada hasil percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacangkacangan dengan menggunakan sampel jagung, diperoleh hasil dengan ukuran
panjangnya yaitu 0,83 mm, lebarnya yaitu 0,33 mm, beratnya yaitu 0,2 gram, densitas
kamba sebesar 41,9 gram/mL, Warna yang dimiliki jagung adalah kuning keemasan
dan bentuknya lonjong.
Serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya
akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan
industri yang menggunakan minyak misalnya jagung, merupakan bahan baku industri

minyak nabati (Muchtadi, 2010).

Biji-bijian yang tergolong dalam serealia anatara lain padi (Oryza sative),
jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), dan yang jarang
dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgarae), rye (Secale cereale), oats
(Avena sative). Satu sama lain mempunyai struktur kimia yang sangat mirip
(Muchtadi, 2010).
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan
(berbunga kupu-kupu). Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati
dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan
sumber utama minyak di samping komoditi lainnya (Muchtadi, 2010).
Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai
(Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus radiatus),
kacang gude (Cajanus cajan), dan masih banyak lagi (Muchtadi, 2010).
Perbedaan antara serealia dan kacang-kacangan dapat dilihat dari bentuknya.
Pada umumnya bentuk serelia lonjong, misalnya padi dan gandum atau agak bulat,
misalnya kacang-kacangan. Berat tiap butir biji juga bervariasi dari yang ringan
(sorghum) sampai dengan yang cukup berat (jagung) bahkan ada yang lebih berat lagi
pada jenis kacang tertentu misalnya berat kacang merah sampai 600 gram. Sedangkan
pada kacang-kacangan persentase kulit biji lebih tinggi dibandingkan dengan serealia.
Demikian juga tiap jenis berbeda persentasenya misalnya kulit kedelai 6-8%, kacang
gude 10,5-15,5%, dan lebih banyak lagi untuk biji dengan kulit yang lebih tebal

(Muchtadi, 2010).
Dalam sistematika tumbuhan (taksonomi), kacang tanah diklasifikasikan
sebagai berikut :
Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Sub Divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledonae

Ordo

: Leguminales / Polypeaes

Famili

: Leguminoseae/ Papilionaseae

Genus

: Arachis

Species

: Arachis hypogeal L (Wikipedia, 2013).

Kacang-kacangan mempunyai struktur yang hampir sama dengan serealia.

Bagian-bagian dari biji yaitu pericarp, embrio dan endosperm. Bagian terluar dari
kulit biji berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade, sedangkan dibawahnya
ada testa yang terdiri dari sel parenkim. Bagian terluar endosperm adalah lapisan
aleuron. Pada kacang tanah hanya ada satu lapis sel yang berisi tetesan minyak seperti
halnya pada serealia (Muchtadi, 2010).
Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100 mL. Densitas
kamba pada bahan pangan di setiap jumlah per 100 mL bahan yang digunakan
berbeda-beda ini dikarenakan ukuran berat dari suatu bahan berbeda-beda. Densitas
kamba berfungsi untuk mengetahui sudut curah sehingga dapat diaplikasikan untuk
pengemasan bahan pangan segar (Ilyas, 1983).

Pada percobaan daya serap air dengan menggunakan sampel beras putih B,
didapatkan hasil % daya serap air sebesar 88,23%.
Daya serap air pada tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat
menambahkan atau memasukkan air ke dalam adonan. Semakin tinggi protein terigu
semakin tinggi pula daya serap air-nya (Ilyas, 1983).
Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan.
Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya serap air dari
terigunya. Penetapan daya serap air terigu juga dapat digunakan untuk menilai mutu
tepung terigu. Daya serap air sekitar 60 % dianggap baik. Makin rendah daya serap
air terigu, makin rendah mutu terigu tersebut (Muchtadi, 2010).
Daya serap air ini berkaitan dengan kualitas bahan pada proses pengolahannya.
Misalnya pemilihan formula untuk pembuatan roti, air dalam pembuatan roti
berfungsi untuk menghasilkan adonan roti yang remah dan berkualitas baik, karena
air mengandung garam-garam yang berfungsi sebagai penguat gluten dan membantu
dalam pertumbuhan ragi dalam proses fermentasi (Winarno, 1997).
Hal ini cukup bagus, karena makin banyak jumlah ml air yang dibutuhkan
untuk menyusun formula adonan maka makin bagus mutu tepung tersebut. Daya
serap air 56 % sudah dianggap baik. Makin sedikit jumlah air yang dibutuhkan maka
kualitas tepung makin rendah. Kadar air yang aman untuk penyimpanan ditentukan
berdasarkan pertimbangan ekonomis dan teknis. Pertimbangan teknis yaitu tingkat
kadar air yang setimbang dengan kondisi lingkungannya (suhu dan kelembaban

relatif) dan ambang batas aktivitas air yang aman terhadap kemungkinan berbagai
penyebab kerusakan (Suhardi, 1982).
Berdasarkan percobaan penentuan rasio pengembangan dengan sampel beras
putih B didapatkan hasil % rasio pengembangan sebesar 83,33%.
Rasio pengembangan adalah perbandingan antara tinggi air dan bahan setelah
pemanasan dibagi dengan tinggi air dan bahan sebelum pemanasan. Rasio
pengembangan ini menunjukan jumlah air yang dapat diserap oleh bahan
(Anne,2010).
Berdasarkan percobaan penentuan uji gluten dengan menggunakan sampel
tepung A (segitiga biru), didapatkan hasil dengan menggunakan NaCI gluten basah
2,9 gram dan gluten kering 1,3 gram. Sedangkan dengan menggunakan air didapatkan
gluten basah 3,2 gram dan gluten kering 1,8 gram.
Gluten merupakan protein tidak larut dalam air yang hanya terdapat pada
tepung terigu. Gluten mempunyai peranan penting sehubungan dengan fungsi terigu
sebagai bahan dasar pembuatan roti. Adonan roti mempunyi sifat yang liat/elastis dan
licin pada permukaan. Gluten merupakan komponen tepung terigu yang membentuk
sifat tersebut (Muchtadi, 2010).
Gluten merupakan salah satu dari jenis protein globuler, yaitu protein yang
berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih
mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam danbasa.
Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yangdiikuti

dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan
hormon (Winarno, 1997).
Gluten merupakan salah satu penentu dalam keberhasilan pembuatan roti dan
kue. Gluten terdiri dari 2/3 bagian air dan 1/3 bagian bahan kering. Dalam keadaan
kering gluten mengandung 75-85 % protein total dan mengandung 5-10 % lemak
serta sejumlah kecil mineral (Winarno, 1997).
Mekanisme pembentukan gluten adalah gliadin dan glutenin yang ada dalam
tepung jika ditambahkan air akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas
(kneaded) akan membentuk substansi gluten yang lengket dan elastis.
Uji gluten dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan menambahkan NaCI dan
dengan menambahkan air. Dari uji gluten yang dilakukan dengan menambahkan
NaCI, didapatkan gluten baik basah maupun kering yang hampir sama dengan uji
gluten yang ditambahkan dengan air. Hal tersebut dikarenakan air yang ditambahkan
kedalam terigu, menghasilkan adonan yang lunak dan lengket sebab tidak ada mineral
yang mengikat gluten. Sedangkan jika tepung ditambahkan dengan larutan NaCI,
akan menghasilkan adonan yang tidak terlalu lunak dan tidak terlalu lengket, karena
adanya mineral-mineral dalam garam yang memperkuat gluten atau mengikat gluten.
Sebelum dilakukan pengeringan, dilakukan pencucian dengan air mengalir yang
berfungsi untuk menghilangkan pati yang ada, sehingga hanya gluten yang tertinggal
dan dapat diketahui berat gluten yang sesungguhnya (Fahira, 2011).
NaCl yang digunakan pada uji gluten berfungsi sebagai indikator yang
mempercepat terbentuknya gluten. NaCl bersifat ionik yang dapat membentuk

glutenin. Air juga bersifat tidak ionin jadi terbentuknya gluten lambat sehingga
setelah ditambahkan air sampel direndam kedalam air untuk memaksimalkan
terbentuknya gluten (Fahira,2011).
Pada umumnya, semakin tinggi kadar proteinnya maka kadar glutennya juga
semakin tinggi. Kandungan gluten ini dipengaruhi oleh jenis gandum yang dipanen.
Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dibagi jadi tiga tingkatan, yaitu :
1. Tepung terigu protein rendah
Tepung terigu yang berprotein rendah biasanya memiliki kandungan protein
kurang dari 11 persen. Tepung ini baik untuk membuat berbagai jenis cake, biskuit,
kue kering, dan aneka goreng-gorengan.
Kandungan gluten rendah dalam tepung terigu pada adonan biskuit, kue kering
dan wafer, akan membuat kue dan gorengan jadi lebih renyah dan nikmat. Terigu
jenis ini juga sangat sempurna untuk membuat kulit lumpia yang tipis, tak mudah
robek dan renyah saat digoreng. Kandungan gluten yang rendah membuat daya serap
air sangat sedikit maka hasilnya renyah.
2. Tepung terigu protein sedang
Kandungan protein dalam tepung terigu protein sedang ini berkisar antara 11,5 13 persen. Namun, biasanya kandungannya berkisar 11 persen. Kandungan

proteinnya yang tak terlalu tinggi dan rendah membuat tepung terigu ini menjadi
tepung yang serbaguna. Tepung ini sangat baik untuk membuat semua jenis produk
makanan olahan.
3. Tepung terigu protein tinggi
Tepung terigu protein tinggi ini memiliki kandungan protein 13-14 persen.
Tepung terigu ini sangat cocok digunakan untuk membuat aneka makanan yang butuh
volume besar, produk yang mengembang, dan elastis misalnya roti dan mie
(Pratiwi, Hesti, 2013).
Berdasarkan percobaan uji bleaching dengan menggunakan sampel tepung F
(tepung ketan) didapatkan hasil pada tepung tersebut supernatanya tidak berwarna
yang berarti tepung tersebut telah di bleaching.
Untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih sering dilakukan
bleaching. Proses bleaching berhubungan dengan oksidasi karoten, yaitu pigmen yang
terdapat pada terigu (Ilyas, 1983).
Bleaching pada hakekatnya adalah pemucatan atau pemutihan pigmen
karotenoid yang terdapat pada bahan makanan sehingga akan menghasilkan senyawa
yang tidak berwarna. Biasanya pemucatan terigu digunakan zat pemucat yang bersifat
oksidator. Ikatan rangkap dalam karotenoid akan teroksidasi, sehingga pigmennya
terdegradasi. Selain itu bahan pemucat ini mengoksidasi gugus sulfihidril dalam
gluten menjadi ikatan disulfida. Dengan adanya ikatan ini akan terbentuk polimer

protein yang panjang, lurus dan membentuk lapisan tipis yang saling melekat,
lapisan-lapisan itu dapat menahan gelembuhg udara, karena itu adonan tepung akan
lebih mengembang (Ilyas,1983).
Pemucatan ini bertujuan untuk memperbaiki penampakan, disamping untuk
meningkatkan mutu tepung misalnya untuk meningkatkan daya kembang. Tepung
yang berwarna kekuningan bersifat kurang elastik. Pemakaian zat pemucat yang
berlebihan akan menghasilkan adonan yang pecah-pecah, butirannya tidak merata,
berwarna keabu-abuan dan volumenya menyusut (Winarno,1997).
Mekanisme bleaching adalah adanya sifat lekat dan juga pigmen karotennya
yang teroksidasi sehingga akan diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan
dengan daya kembang yang baik. Zat pelarut pemucat ditambahkan bersifat oksidator.
Ikatan rangkap dalam karotenoid yaitu xantofil akan dioksidasi. Degradasi pigmen
karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tidak berwarna (Anne,2010).
Petroleum ether adalah jenis pelarut lemak non polar yang berfungsi untuk
melarutkan pigmen karoten yang terdapat dalam bahan dengan cara mengoksidasinya
sehingga bahan menjadi berwarna putih. Petroleum ether dapat diganti dengan N.
Heksan, Kloroform dan pelarut-pelarut non polar lainnya (Anne, 2010).
Supernatan adalah campuran dari zat pewarna tepung dan petroleum ether.
Supernatan berada di lapisan atas karena berat jenis pati lebih besar dari pada berat
jenis petroleum ether dan karoten.
Mekanisme terbentuknya supernatan adalah petroleum ether sebagai pelarut
lemak non polar akan mengoksidasi pigmen yang terdapat pada tepung sehingga

menyebabkan

terjadinya

pengendapan

pigmen

karoten

yang

menyebabkan

terbentuknya supernatan (Anne,2010).

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan
kacang-kacangan dengan menggunakan sampel jagung diperoleh hasil densitas
kamba sebesar 41,9 gram/mL, ukuran panjang 0,83 mm, lebar 0,33 mm dan berat 0,2

gram. Berdasarkan percobaan penentuan daya serap air dengan menggunakan sampel
beras putih B diperoleh hasil % daya serap air sebesar 88,23 %. Berdasarkan
percobaan rasio pengembangan dengan menggunakan sampel beras putih B diperoleh
hasil % rasio pengembangan sebesar 83,433%. Berdasarkan percobaan daya serap air
tepung terigu dengan menggunakan sampel tepung E (tepung beras) diperoleh hasil %
daya serap air sebesar 64%. Berdasarkan percobaan uji gluten dengan menggunakan
sampel tepung A (segitiga biru) dengsn NaCI diperoleh hasil gluten basah 2,9 gram
dan gluten kering 1,3 gram, dengan air diperoleh hasil gluten basah 3,2 gram dan
gluten kering 1,8 gram. Berdasarkan percobaan uji bleaching dengan menggunakan
sampel tepung F (tepung ketan) diperoleh hasil sampel tepung F didapatkan
supernatan tidak berwarna yang artinya tepung telah di bleaching.
4.2 Saran
Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan memahami prosedur
dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan
yang benar.
DAFTAR PUSTAKA

Anne, Hira. 2010. Laporan Praktikum Serealia dan Kacang-Kacangan.

Annehira.wordpress.com. Diakses : 20 November 2014
Danarti, Fitriyono. 2008. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan Serealia. Swadata,
Jakarta.

Fahira,

R.

2011.

Laporan

Praktikum

Bahan

Pangan

Uji

Gluten.

Fahirariah.blogspot.com. Diakses : 20 November 2014

Ilyas, M. 1983.

Pengetahuan Bahan Makanan. PT Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.
Muchtadi, Tien R, Sugiono. 2010 . Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Pratiwi, Hesti. 2013. 3 Kategori Tepung Terigu. Kompas.com. Diakses : 20
November 2014
Suhardi, M. 1982. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta.
Wikipedia, 2013. Taksonomi Kacang Tanah. wikipedia.com. Diakses : 22
November 2014
Winarno, F.G. 1997. Ilmu Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Daya Serap Air
Berat utuh = 1 gram
Berat awal (B) = 1 gram
Berat setelah dimasak (A) = 16 gram

% Daya serap air =

AB
X 100
A +B

161
X 100
16+1

= 88,23 %
Perhitungan Rasio Pengembangan
ta1 = 7,4 cm
ta2 = 8,4 cm
tb1 = 1,4 cm
tb2 = 3,4 cm
% rasio pengembangan =

ta 2tb 2
x 100
ta 1tb 1

8,43 , 4
x 100
7,41,4

= 83,33 %
Perhitungan daya serap air tepung terigu
Volume air = 16 ml
Berat terigu = 25 gram
% daya serap air tepung =

ml air
gr tepung
16
x 100
25

= 64 %

x 100 %