UNIVERSIDAD

INSURGENTES PLANTEL
VIADUCTO
RANIREZ LAURIANI ALBERTO GETZEMANI

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
TRABAJO FINAL DE COCKTELERIA

INTRO
En el presente trabajo se presente trabajo se presentara desde la historia de la
coctelera pasando por garnituras y hasta llegar a una carta de bar.
La coctelera es el arte de saber mezclar adecuadamente diferentes bebidas para
obtener otra nueva con aspecto, aromas y sabor propios. Al elaborar un coctel
debemos utilizar bebidas de calidad y seguir siempre un mismo mtodo de
elaboracin respetando las proporciones de las frmulas de este modo estaremos
dando calidad, porque el producto que ofrecemos, al ser siempre el mismo,
coincidir con las expectativas del cliente. Un factor imprescindible es el
conocimiento previo de los ingredientes.
Por otro lado la coctelera representa al mismo tiempo un importante punto de
venta que lleva a rentabilizar y maximizar en gran medida al negocio, al vez que
amplia la cultura gastronmica de la clientela al dar a conocer y probar un gran
nmero de bebidas que no se dan a conocer solas hoy en da.
Historia.
Los tragos y los ccteles conforman la vida social, forman parte importante en la
seduccin y varan tanto como la moda misma. Podra afirmarse que cada dcada
tiene su trago o cctel particular y aunque muchos siguen bebindose con el
mismo furor que en sus inicios, hay otros que llegaron para nunca ms volver.
Beber una copa siempre es agradable con una condicin, no beberla solo, es
necesaria la compaa. Posiblemente los americanos crearon el cctel para que
las bebidas no estuvieran sin compaa; y en los ccteles todo es posible, desde
sus ms audaces mezclas hasta las ms fantsticas leyendas, o llammoslas,
historias El cctel tena que ser internacional y hoy da ya da igual donde
realmente ha nacido esta combinacin

HISTO
RIA
DE LA
COCT
ELERI
A

La palabra coctel proviene de la palabra inglesa cocktail que literal mente

significa cola de gallo aunque nadie tiene que ver con la mezcla de bebidas,
algunos ven similitudes en variedad de los colores.
Segn el diccionario la palabra coctel es la mezcla de bebidas alcohlicas u otros
lquidos y hielo; segn el barman es toda unin armnica de bebidas enfriadas con
hielo y agitadas dentro de un recipiente metlico, denominado coctelera o en su
defecto mezclado en un vaso mezclador.
El origen de coctel se remonta al siglo XIX en una farmacia de nueva Orleans
donde un farmacutico llamado Antonio peychaud tena como costumbre
ofrecerles a sus amigos una bebidas preparadas en una huevera
(coquetier) siguiendo una receta de sus islas natal a base de amargo, coac,
azcar y especies, a esta bebida y sus formas de prepararlas se le llamo coquetier
y que luego por deformacin paso a ser cocktail.
El origen de las bebidas alcohlicas tambin hay que buscarlo en las farmacias,
ya que el antiguo aqua vitae o agua de vida que luego derivo en la palabra agua
ardiente lo cual ms que un placer ara el paladar era un remedio medicinal. Las
infusiones estomacales las bebidas a base de quina y otros estimulantes fueron
preparados por los farmacuticos hasta la llegada de os fabricantes de licores y
agua ardientes, los cuales comenzaron a producir estos inventos qumicos
gastronmicos a escala industrial.
De aquellos rudimentarios experimentos y combinaciones y hemos pasado a los
modernos cocteles y combinados basados en su mayora en aquellas legendarias
y magistrales formulas.
La mezcla de bebidas es sin lugar a duda en arte como todos necesita de una
gran sensibilidad inteligencia un saber y talento. Existente una inmensa variedad
de cocteles en el mundo y tantas versiones del original que sera imposible
conocer exhaustivamente la historia de la cocteleria.
A cocteleria est ligada con el cine y la literatura en la mayora de las pelculas
antiguas y modernas se bebe algn tipo de bebida o cocteles (hay cocteles para
cada pelcula segn su estilo ej. Casablanca con champagne cocktail) y en la
literatura solo hay que nombrar al mejor bebedor de la historia ernest Hemingway
uno de os mayores genios literarios del siglo XX.
Hay reglas para realizar un coctel as cuales fueron muy bien estudiadas so las
reglas mismas de la naturaleza humana y de la quima de los lquidos que

mezclamos las cuales se fueron modificando por la evolucin de las costumbres

gusto y las culturas del hombre durante los ltimos siglos aunque algunas ha
sido al azar o por casualidad. La variacin de las medidas relativas de los
ingredientes de un coctel condicionado y alterar profundamente el resultado final.

MATERIAL UTILIZADO EN
COCTELERIA
Vasos, copas y jarras
Cada cctel, bebida combinada o batido, como cualquier otra bebida
como caf, cerveza, vino, sidra,whisky, coac. ron, vodka, cava, etc., tiene su
particular y especfico vaso para ser consumida. No es que se trate del mejor vaso
o copa, es simplemente que hace mucho ms agradable beber y sobre todo que,
permita aprecia en toda su plenitud, las distintas sensaciones que la bebida que
tenemos ante nosotros puede llegar a desplegar.
Cuidados
Normalmente la vajilla utilizada en coctelera, los vasos, copas y jarras,
acostumbran a ser de cristal o vidrio. Es este un material inerte, no transmite
olores ni sabores pero resulta frgil y en cualquier caso necesita de unas
condiciones mnimas de higiene y limpieza. Adems, la transparencia de este
material provoca la visibilidad de pequeos defectos que pueden hacernos quedar
muy mal, por eso debemos esmerarnos en el momento del lavado, el carmn del
pintalabios es un enemigo tenaz y en el secado, las manchas de agua, tan inocuas
para algunas cosas, adquieren una visibilidad asombrosa en las copas de cctel.
Para lavar la vajilla utilizaremos agua tibia y detergentes suaves, evitando la
utilizacin de elementos abrasivos y por supuesto del lavavajillas que utiliza
sistemas de lavado demasiado agresivos. Deberemos prestar especial atencin a
los paos utilizados para el secado, que no suelten pelusa que pueda quedarse
adherida a las paredes de las copas y vasos.
Tendremos guardados los vasos en un lugar que nos resulte fcilmente accesible
pero a resguardo del polvo, dispuestos boca abajo sobre un pao suave colocado
sobre una rejilla, nunca apilados unos sobre otros y dejando un ligero espacio
entre ellos para evitar que se golpeen.
Tipos de vasos, copas y jarras
Dentro de la amplsima variedad de formas y diseos que se pueden encontrar, es
posible distinguir entre los siguientes tipos de vasos, copas y jarras, teniendo en
cuenta que dentro de cada tipo puede, de hecho hay, una enorme diversidad.

Copa Margarita
La copa margarita, obviamente es la que se utiliza para
preparar margaritas aunque tambin se utiliza en otros ccteles, como por ejemplo
en el daiquiri y tambin es conocido muchas veces como la copa Coupette. Posee
una forma particular que lo hace ver ms atractivo y con ms personalidad, es un
tipo de copa delicado y sofisticado, muy popular en ccteles que suelen
relacionarse o sealarse como tragos femeninos. Generalmente, se decora el
borde del mismo con azcar o glaseados y su capacidad aproximada es de entre
unos 205 y unos 350 ml o entre 7 y 12 oz.

Copa de Cctel o Copa de Martini

La copa Martini, tambin conocida como copa de cctel, es una copa similar a la
de margarita, es la copa que caracteriza los tragos con Martini, es delicada, con un
cuello delgado y es muy sofisticada. En la gran mayora de los casos, esta copa se
utiliza para ccteles que no llevan hielo y que llevan decoracin simple, como la
decoracin y el glaseado del borde, una pequea fruta o una aceituna, sobre todo
en el caso del Martini. Se utiliza preferentemente para
servir martinis, manhattans y ccteles en general. Su capacidad es de entre unos
115 y unos 295 ml o de entre unas 4 y 10 oz.
Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseo elegante que se
adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo
suficientemente abierta para permitir algn tipo de decoracin. Debe tomarse por
la base del asta al presentarla.

Vaso largo, Highball o Tumbler

La forma ms comn de llamar este recipiente es como vaso largo o Highball,
aunque tambin se lo conoce como Tumbler. Es el vaso indicado para tragos
largos, de contenidos altos y que llevan hielo en grandes cantidades.

Es uno de los vasos ms utilizados en el servicio de variados tipos de ccteles. En

realidad, su utilidad es mxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre
a mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, ginebra y vodka que se sirvan
con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso tpico de los tragos largos. En
los bares, es el vaso ms popular y el ms utilizado, sobre todo para servir tragos
con vodka, ron, ginebra y whisky, en los que adems se utilice hielo y gaseosas.
Su base tiene el mismo dimetro que el borde y su capacidad aproximada ronda
los 235 y los 355 ml o de entre las 8 y 12 oz.

Vaso Old-Fashioned o Rock glass

Este vaso corto es el vaso ideal para todo cctel con hielo en cubitos, con mucho
hielo y nada ms. Tambin es llamado Old Fashioned Glass, es un vaso pequeo,
con poca altura pero bastante ancho. Se emplea con mayor popularidad para
servirwhisky y el famoso whisky en las rocas, por ello mismo es que tambin se le
conoce como el "Rock glass". Es un vaso resistente y pesado, que cabe
perfectamente en la mano, su capacidad ronda los 145 y los 175ml o entre unas 5
y 6oz. Es un vaso que no puede faltar en su bar.

Vaso Collins o Zombie

El vaso de tipo Collins o Zombie, es un vaso largo y delgado, bastante amplio y
cmodo. Con mayor frecuencia se le llama Collins, y esto se debe al popular trago
Tom Collins, que se prepara en este tipo de vaso. Es el vaso indispensable para
lostragos largos. Mientras ms alto sea el vaso, mejor. El diseo se estrecha por el
centro. Generalmente, se utiliza para servir bebidas de todo tipo, sobre todo
refrescos y gaseosas, jugos, tragos y ccteles. Su capacidad oscila entre los 295 y
los 435ml o entre las 10 y 16oz.

Vaso Sour
Se utiliza principalmente para los ccteles llamados sour y con frecuencia en los
Fizz. Se trata de un vaso alargado con una capacidad que vara entre 5 y 6 onzas.

Copa Globo
Es el ms verstil de todos los vasos. Aunque se utiliza ms que nada para servir
agua o vino, tambin es til para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10
onzas. Por eso es tambin usado para servircerveza.

Copa Sherry o Jerez

Especialmente diseado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como
tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet. Tambin se
utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al
servir este delicioso vino.

Vasos Shot
Tambin conocidos como chupitos son vasos cortos y resistentes, con una base
slida y consistentes. Se utiliza con gran popularidad para servir tequilas, lo que
se conoce como el shot de tequila o la medida de tequila. Tambin se utiliza
con otras bebidas de fuerte o de grandes cantidades de graduacin
alcohlica como por ejemplo whisky y adems, popularmente se toma de un nico
y rpido sorbo, como un golpe, por ello tambin se le llama shot o disparo. Se
llama whiskey a un vaso pequeo que contiene un chorro de licor.
Por otro lado, tambin es utilizado por algunas personas como elemento de
medida, ya que su capacidad es de entre 30 y 120ml o de entre 1 y 4oz,
dependiendo del tipo al igual que todos los recipientes.
Vaso tequila

Se le conoce tambin como caballito. Es una copa ms o menos pequea, de

forma alargada. Capacidad para 1.5 onzas.
Vaso mula
Vaso parecido al caballito pero de 6 onzas.
Vaso pony
El mas pequeo de los vasos tipo "shot", casi no se usa aunque se puede usar
como jigger si queremos medir una onza.

Copa de Licor o Crema

Se usan para servir los licores exticos, las cremas, y licores servidos solos
comopousse-caf; para as conservar mejor su aroma. Un buen vaso para
degustarlicores caseros. Capacidad para 1 o 2 onzas.

Copa Pousse-Cafe
Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso est limitado, prcticamente, a ese trago.
De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores porque resulta ser
un buen vaso para degustar licores caseros.

Copa Cordial
Es un vaso alto, muy estrecho, de tamao pequeo, de cristal grueso y resistente,
muy sofisticada. Tiene un cuello pequeo y consistente, se utiliza en ocasiones
formales y cordiales, como su nombre lo indica, por ejemplo para servir licores
luego de la cena u otra comida. Su capacidad ronda va desde los 30 a los 120ml o
de 1 a 4oz aproximadamente.

Copa para Cognac o Brandy

La tradicional copa de Brandy (brandy snifter), es otro indispensable en su bar. Es
redonda, con cuello corto y grueso para permitir mayor contacto de la palma de la
mano con la copa y mantener caliente la bebida y ms estrecha en la boca para
mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El
tamao vara, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan
bastante ridculas. Esta copa se utiliza para el brandy y el coac. Su capacidad
ronda entre unos 150 y 600ml o las 5 y las 20oz.

Copa para Champagne

Copa abierta de cristal, es alta y delgada, es liviana y posee un cuello largo, desde
el cual esta debe sostenerse. Su forma alargada le permite mantener la
carbonatacin y deja ver con claridad sus burbujas. Es la forma tradicional de copa
de champagney es una copa ideada para ocasiones especiales, fiestas y
celebraciones ya que es el recipiente indicado para un brindis con champaa pues
permite beber mas rpidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia
a la hora de servir ccteles como daiquiris y otros tragos con mucho hielo molido.
Su capacidad es en general es de entre 175 y 295ml o entre 6 y 10oz.
Cuenta una leyenda, que la esta copa adquiri esta forma al inspirarse o utilizar
como molde, uno pecho de Mara Antonieta, esposa de Luis XVI, Rey de Francia.

Copa Tulipn
Es uno de los dos vasos ms populares para servir el champagne. Su diseo
alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante ms tiempo, evitando
la prdida rpida del gas de la champaa. Adems, es preferible tambin por su
lnea, mucho ms atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa Flauta
Se usa tambin para servir el champagne. Al igual que la Tulipn, su forma evita la
prdida rpida del gas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

Vaso Huracn
El vaso huracn (hurricane glass) tiene un aspecto muy atractivo, con forma de
huracn y con una gran capacidad, es un recipiente perfecto para tragos y
ccteles tropicales, exticos y con frutas que lleven importantes decoraciones. Es
muy popular en el verano y en las playas, sobre todo para una pia colada o un
chi-chi. Es un vaso cmodo llamativo y amplio, su capacidad aproximada es de
entre 445 y 680 ml o de entre 15 y 23 oz.

Copa para Vino Blanco

La copa de vino blanco posee un cuello largo para que sea sostenida por all y no
modifique la temperatura en la que el vino se sirve. A diferencia de la copa de vino
tinto esta es ms corta. Es de cristal suave y claro. El recipiente en s es amplio,
abrindose hacia arriba. Es un diseo moderno, ideal para saborear a fondo la
frescura del vino blanco y de algunos ccteles. Tiene una capacidad de
aproximadamente entre unos 175 y 235 ml o entre unos 6 y 8 oz.

Copa para Vino Tinto

Con un aspecto slido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este
vaso es apropiado tambin para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho
como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. La copa de
vino tinto, a diferencia de la de vino blanco, tiene un tamao ms amplio, es ms
ancha y su boca es ms grande, lo que permite respirar mejor al vino, exhalando
correctamente su aroma. Por otro lado y ahora al igual que en la copa de vino de
blanco, su cuello es largo para no permitir que el calor de la mano modifique la

temperatura del contenido. Esta copa se utilizar en la elaboracin de algunos

ccteles. Su capacidad es algo mayor que esta ltima y ronda entre los 235 y los
295 ml o entre 8 y 10 oz.

Vaso Pilsen
El vaso pilsen es larg o y ancho, es muy atractivo y se utiliza prcticamente en la
gran mayora de los casos para servir una buena cerveza, aunque tambin se
utiliza para preparar algunos ccteles. Su base es amplia y resistente, de un vidrio
fuerte, tiene un peso algo mayor que los que hemos visto en general y su
capacidad es aproximadamente de entre unos 300 y unos 475ml o de entre unas
10 a 16oz. Debe tomarse por la base al presentarlo.

Jarra de cerveza
La jarra de cerveza (beer mug) esta hecha de vidrio grueso, es consistente y
generalmente tiene un peso ms grande que el resto de los recipientes. Es el
recipiente tpico para servir cerveza y generalmente se coloca unos minutos en el
congelador antes de servir cerveza en l, lo que le brinda una leve capa de hielo,
ayuda a mantener la frescura de la cerveza y principalmente, mejora la
presentacin hacindola ms atractiva y vistosa. Es larga, ancha y tiene un
mango, su capacidad generalmente vara aproximadamente entre los 300 y los
450 ml o las 10 y las 22 oz.

Jarra de caf irlands o vaso Toddy

La jarra de caf irlands (irish cofee mug) es el recipiente perfecto para bebidas y
preparaciones que se sirven calientes, como por ejemplo el hot toddy o algn
trago con el tpico y clsico licor irlands Baileys. Es tambin una jarra

relativamente amplia, tiene la medida justa para el tipo de tragos en los que se
utiliza y es cmoda, tiene un aspecto atractivo y posee un mango que cumple una
importante funcin cuando se trata de tragos calientes que generalmente
llevan caf, chocolate, cremas y licores. Su capacidad estimada se encuentra
entre los 235 y los 300 ml o entre las 8 y 10 oz.

GARNIT
URAS
Las Garnituras
para coctel son una de las principales tcnicas que utiliza

un Bartender para darle el toque final a las bebidas que prepara, en este artculo
te diremos cules son las ms utilizadas y hablaremos sobre las que ms usan los
bartender profesionales.
Nos referimos a garnitura como la decoracin que se le da a un coctel despus de
su preparacin, en algunos casos adems de cambiar la presentacin del coctel
tambin le aade sabor.

Principales garnituras para cocteles

Existen seis garnituras principales para cocteles, a continuacin hablaremos de
cada una en especifico, comenzando con las cerezas, limas, limones y naranjas
que son las ms usuales y despus hablaremos sobre la crema batida y las
aceitunas.
Cerezas
En coctelera, las cerezas se utilizan comnmente para la preparacin y
decoracin de Cocteles sin alcohol, como elShirley Temple por ejemplo, estas son
muy fciles de conseguir, las encuentras en el supermercado y por su
presentacin en frascos estn listas para utilizarse y almacenarse, aunque
recuerda siempre refrigerar despus de abrir.
Uso: siempre que se utilice granadina en un coctel debe incluir las cerezas,
tambin el las bebidas de color verde por ejemplo Los Martinis de manzana o
cuando se prepare un Midori sour.
Limas
Gajos: Las limas se utilizan en gajos, un gajo equivale a de una lima completa,
en otras palabras, una lima nos proporciona 8 gajos en total.
Lima en gajos: Por lo regular un bartender utiliza las limas en gajos o en rodajas
forma de media luna, para este ltimo slo se tiene que cortar en cuatro trozos.

Lima en rodajas: Depende de cada bartender determinar el grosor de cada una de

sus rodajas, para insertar en el vaso o copa basta con hacer un pequeo corte del
centro al extremo de la rodaja.
Uso: Se utilizan limas en bebidas preparadas con agua tnica o agua mineral y
que contengan un poco de jugo de lima o limn; tal es el caso de la Preparacin
de un Cosmopolitan. tambin se usan rodajas de lima en bebidas preparadascon
un poco de azcar por ejemplo una Margarita.
Limones
De la misma manera que se usa la lima en gajos un bartender utiliza los limones,
basta con cortar en media luna y listo. Pero su uso no termina ah, el limn puede
cortarse en twist, es decir cortar la cscara en forma de espiral. Twist de limn:
Para utilizar el limn de esta manera es necesario cortar los extremos y luego
cortar la cscara de una punta a otra formando tiras de aproximadamente 6 mm
de ancho (Asegrate de no cortar trozos del limn). Uso: frote el borde de la copa
o vaso con el twist de limn y luego colcalo o roca sobre la bebida para agregar
un poco de aceite.
Naranjas
Las naranjas, al igual que las limas y limones, se puede usar en gajos o rodajas
pero tambin en pequeas rebanadas.
Rebanadas de naranja: corta la rebanada de naranja a la mitad y luego desde el
centro hasta el extremo. Por ltimo, corta los cuartos de naranja en gajos.
Uso: se utilizan en las bebidas que contienen Vodka con jugo o saborizante de
naranja.
Aceitunas
En la actualidad existe una gran variedad de aceitunas en el mercado, algunas se
pueden encontrar en presentaciones simples y otras vienen rellenas con pimiento
u otros ingredientes. La mayora estn puestas en un tarro o frasco y estn listas
para usarse. Despus de abrirlas asegrate de mantenerlas en refrigeracin.
Uso: se usan principalmente en Martinis, como el Vodka Martini o el Gin Martini
pero nunca en Martinis frutales.
Otras garnituras
Manzana: Por lo regular, en Coctelera se utilizan rebanadas de manzana para
decorar Martinis del mismo sabor. Pltano: Esta fruta no se usa mucho como
garnitura debido a la oxidacin, esto le quitara la buena presentacin a una
bebida, pero se recomienda utilizarse cuando se preparen bebidas que contengan
licor de pltano.

Pia: se utiliza en forma triangular para decorar el borde de la copa o vaso, en

bebidas que contengan jugo de pia como por ejemplo la Pia Colada.
Fresa: Dependiendo del tamao de la fruta se decide si se debe cortar a la mitad o
si se coloca completa sobre la copa, ejemplos de su uso son el Daiquiri o la
Margarita de fresa.
Menta: se usan las hojas de menta para decorar cocteles que contienen el mismo
sabor por ejemplo para preparar Mojitos.
Dulces: Los dulces son muy buenos como garnituras, ya que hay gran variedad de
colores, formas y sabores que ayudan a decorar en coctelera.

DESCRIP
CION DE
LA BARRA
LOS
Segn el diccionario es el establecimiento en donde se sirven bebidas para el
consumo generalmente de pie ante el mostrador el sector ms importante de un
TEMAS
establecimiento
gastronmico su origen se remontan a las tabernas londinenses
las cuales posean unas barras de bronce en s parte superior que le serva de
sostn en caso de mareos a los consumidores de bebidas alcohlicas.
Todo establecimiento gastronmico debe constar en forma impredecible de una
barra la cual debe de ser el nexo de los dems sectores por lo tanto su ubicacin
debe ser estratgica igual que su diseo ya que esta es el medio en el que ofrece
el servicio se realiza e control de la facturacin.
Un establecimiento gastronmico debe tener tres sectores cocina, barra y saln a
estos sectores se le debe agregar las correspondientes dependencias tales como
depsito de materia primas depsito de residuos, vestuarios, baos y otros los
sectores y la dependencia deben ocupar el 50% de la capacidad total de local
mientras que el otro 50% restante estar destinado al saln.
TIPOS DE BARRA
Barra inglesa: generalmente se caracteriza por ser de madera con adornos en
bronce algunos rectos y no contaban con butacas ya que se utilizaba para el
consumo de pie es la que dio el origen a lo que hoy se conoce como bar por estar
ubicada en un desnivel elevado para su diferenciacin.
Barra americana: se caracteriza por tener de figura geomtrica enfrentando en
forma visa a los clientes que se encuentran sentados en butacas altas y con

respaldos suelen ser luminosas y coloridas en la estacin de trabajo posee una

serie de rieles llamados jokie o speed rack que agiliza el expendio de las bebidas.
Barra de confitera: son largas con maquinas de caf licuadoras granizador y
amplias vitrinas para la exposicin de pastelera.
Barra disco: no respetan el perfil determinado con caractersticas por tener un
espacio bajo de la estacin para enfriar las bebidas
Barra tropical: se caracteriza por construcciones a base de madera y adornadas
con frutos y elementos proveniente de la naturaleza.
Barra de eventos: se caracteriza por ser desmontable y adaptarse al perfil del
evento.
CANTINERO
Dueo o encargado de una cantina.
Persona que en las guerras acompaaba y servan bebidas a la tropa
Cantina: local donde se venden bebidas alcohlicas ofreciendo como atractivo
diferente tipos de botanas para agasajar a los parroquianos para algunas
personas este nombre resulta un poco vulgar debemos aclarar que respeto a este
tipo de establecimiento existen buenos y malos elegantes y ordinarios caros y
baratos y las cantinas no son a excepcin derivndose a si su categora.
Bar: esta clase de establecimiento adopta su nombre de la palaba bar que en
ingles significa barra que se encuentra en la parte inferior del mostrador donde los
clientes descansan sus pies mientras disfrutan sus bebidas sentados en altos
bancos que les permiten alcanzar sin dificultad la superficie del mostrador el cual
actualmente recibe tambin el nombre de barra.
La variedad de bebidas es muy extensa que son despechadas con rapidez por el
barman generalmente propicia un ambiente de intimidad amueblada con cmodos
sillones mesitas que no resultan estorbosas e iluminados con luz tenue.
CARACTERISTICAS DE EQUIPO DE BAR
La mesa deben ser pequeas y de poca altura
La sillas y/o sillones deben de ser de acuerdo a la altura de las mesas
Las sillas y mesas deben guardar una intima relacin con la decoracin
general del bar.
Montajes de las mesas de bar:
Despolvar muebles fijos, tramos y barra con un pao hmedo apropiado para la
ocasin

 Limpiar el piso zafacn y otros

Es muy simple nicamente se requiere de ceniceros portavasos y servilletas
de papel.
Nota: el portavasos y el servilletero se llevan a la mesa cuando se sirven las
bebidas.
Pueden derivarse en:
1. Laides bar: para hacer hincapi en que las damas pueden entrar con toda
confianza
2.

Piano-bar: donde parte de piano se acondiciona para actuar como mostrador

3. Lobby-bar espacio donde el husped puede disfrutar su estancia en un

ambiente agradable en el hall del hotel
4.

Terraza-bar: similar al lobby-bar ubicado en la terraza

5.

Piscina-bar: variante de lobby-bar

6. Saln de t: la decoracin es sumamente delicada ya que por lo general estos

lugares son atendidos por mujeres donde se ofrece t caf y pastelillos sin ser
exclusivos para damas la mayora de los asistentes son de sexo femenino.
7. Night club o boite : es un bar que cuenta con msica en vivo y pista para
bailar siendo el lugar pequeo y acogedor algunos centros presentan variedad
8. Dancing saln: es un bar sumamente grande que ofrece msica en vivo
donde se cobra por derecho de admisin funciona 2 o 3 veces a la semana
9. Discotheque: lugar que ha desplazado considerablemente el Dancing saln
pero su msica es grabada muy apreciado entre la gente joven ya que asiste
bsicamente a bailar y conocer nuevos amigos.
10. Pulquera: establecimiento de extraccin totalmente mexicana donde se sirven
los cuadros de frutas o sea pulque mezclado con frutas de la temporada no ha
tenido mucha aceptacin entre ciertas clases sociales.
11. Pub: establecimiento que deriva su nombre de public house (casa publica) y
donde no se requiere algunas membrecas para asistir son muy britnicos en su
decoracin y atmosfera los locales estn construidos de madera o que los hace
acogedores los clientes solicitan sus bebidas en el mostrador y pueden
permanecer ah de pie a llevarlas a ellos mismos a sus mesas cuentan os juegos
de dorados que les permiten jugarse las copas y pasar un rato agradable en
Mxico hay algunos sitios donde se ofrecen alimentos tambin y sirven cerveza
de barril en las famosas yardas.
12. Teatro-bar: es un teatro en el cual hay mesas dispuestas de madera
escalonada con la finalidad de tener buena visibilidad con respecto a escenario ah

se sirve toda clase de bebidas mientras se disfruta de una obra musical o de

teatro ligera
13. Pea: lugar donde se presentan grupos musicales con instrumentos de cuerda
y percusin ejecutando msica folklrica la bebida que ms se consume es el
vino pero se sirve otras ms pea quiere decir grupos de amigos y es de origen
chileno
14. Tasca: taberna espaola donde pueden paladearse aperitivos acompaados
con las deliciosas tapas (botana espaola) generalmente se toma vino tipo jerez
en las tradicionales copas llamadas chatos
15. Carnotzet: establecimiento ubicado en el interior de una cueva donde los
clientes disfrutan degustando vinos y saboreando patillos a base de queso carnes
fras y panes de diferentes cereales la decoracin la constituyen las mismas
botellas y los barriles en suiza Espaa Francia y Hungra y pases natamente
productores de vino es muy comn.

PERSONAL DE BAR:
Funciones de jefe de bares: es responsable ante el gerente de alimentos y
bebidas de la operacin de los bares en el hotel.

Selecciona evalan y capacitan a los cantineros

Supervisa el trabajo de los cantineros en cuenta a:

o Servicio general
o Aseo en la preparacin
o Porcionamiento

Establece en la coordinacin con el gerente de alimentos y bebidas y el

contralor de costos las especificaciones estndar de compras.

Establece junto con las personas ya mencionada los tipos de vino que se
deben utilizar en bebidas compuestas

Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel

Elabora las recetas estndar de bebidas

Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el clculo

potencial de cada botella

Elaborar una coordinacin con el gerente de alimentos y bebidas y el

controlador de costos os precios de cocteles por personas


Verificar peridicamente mximos y mnimos de vinos y licores que deben
tener cada bar

Autoriza requisiciones al almacn de bebidas

Revisa sellos de las botellas en el bar

Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

FUNCIONES DE CAPITAN DE BAR:

supervisa funciones de los meseros y barman

es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa

es quien toma la primera orden de los clientes

denomina toda la carta de vinos

Funciones del barman:

conoce todos os tipos de bebidas usadas en el bar

debe conocer los tipos ms comunes de botanas

deben conocer al almacenamiento correcto de os vinos

deben conocer a preparacin de bebidas compuestas

deben conocer el tipo de cristalera donde se sirve cada bebida

levanta inventario para solicitar lo faltante de almacn

lleva requisicin al almacn

Prepara botanas

Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas

cerradas vendidas

Elabora una pequea exposicin de bebidas para promocionar y traer

nuevos clientes

Cerrar el bar y proteger todos los artculos

Distribuyen y evalan las tareas de sus ayudantes

Ayudante de barman o bar tender:

Recibe rdenes de cantinero

Ayuda al barman en el levantamiento del inventario

Lleva requisicin al almacn

Recibe artculos del almacn y los lleva al bar

Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente

Corta frutas y se encarga de otros objetos bsicos en la decoracin de

bebidas

Provee de cristalera al barman

Llena los refrigeradores con el material faltante

Es responsable de la limpieza de la barra

Es responsable de sacar la basura de bar

En algunas ocasiones prepara botanas

Lava y trapea la cristalera de bar

Debe conocer las funciones del barman y ocupa sus puestos cuando es
necesario
Funciones de Los meseros de bar

Conoce el uso del material y equipo de bar

Se encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros

charolas lmparas de mesa

Es responsable del montaje de las mesas

Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas

Conoce el manejo correcto de la cristalera

Conoce los ingredientes y las preparaciones de bebidas y botanas

Sugiere al cliente aperitivos cocteles y adems bebidas

Conoce y aplica el sistema para escribir ordenes

Presenta al cliente la lista de vinos y o asiste en la eleccin

Toma ordenes de vinos, bebidas etc.

Conoce las temperatura usuales para servir el vino

Conoce las formas de abrir y servir los vinos

Sirve las bebidas a la mesa

Remplaza ceniceros

Recoge vasos y copas sucias

Deben portar encendedores para auxiliar al cliente

Solicita las cuentas a cajero y as presentan al cliente

Paga al cajero la cuenta y despide al cliente

ELEMENT
OS DEL
Elementos del bar
BAR
Barra
Refrigerador
Maquina/ hielo frappe
Hieleras y soportos
Canastas/vinos
Destapadores
Servilletas
Cuchara mezcladora
Onzeras
Ceniceros
Listas de vino y licores
Telas de lino/trapear cristalera
Refrescos
Portavasos
Jarabes
Contra barra
Licuadora
Picadora de hielo
Tripies
Cristalera variada
Extractor
Vaso coctel ero
Pica hielo sencillo
Tabla para picar
Agitadores
Variedad de vinos y licores
Hielo
Adornos
Salsas

Jugo maggi
Salsa inglesa
Sal
Tarja
Batidora
Descorchado
Hieleras pequeas/pinzas
Jarras p/agua
Popotes o pajillas
Vasos o jarra martinera
Pica hielo de 5 dientes
cuchillos
bandejas o charolas de servicio
variedad de frutas naturales
jugos
cerveza
variedad de crema y vino de mesa
pimienta
etc.
COCTELERA
Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental la
coctelera especialmente cuando en la preparacin interviene huevos, frutas,
crema de nata, miel, leche o licores s pueden remplazar por un recipiente de
plstico que cierre hermticamente aunque hoy en da existen cocteleras de cristal
tambin se pueden optar por la clsica de acero inoxidable el colador incorporado
es opcional en muchos casos los residuos de frutas exprimidas pueden atascarlo
es usada para mezclar las bebidas con hielo antes de servirse los beneficios son
dobles uno es que obviamente sirve para mezclar los ingredientes de una bebida
y la otra y posiblemente ms importante es que permite enfriar la bebida.
Esta puede ser bsicamente de dos tipos:
La coctelera de estilo europeo consistente en un contenedor que puede ser de
metal o combinado con vidrio con una capacidad aproximadamente de medio litro
tiene una abertura arriba que permite introducir las bebidas y un pico que se usa
para servir. La coctelera americana consistente de dos vasos de igual tamao
donde se echa liquido para luego cerrarse por el medio este generalmente de
metal o un vaso de metal y el otro vidrio
VASO MEZCLADOR:
Es un recipiente de cristal de gran tamao se usa para bebidas que no deben ser
agitadas sino mezcladas tambin se pueden emplear un vaso de plstico o una
jarra de boca ancha.
COLADOR DE COCTEL:
Tambin llamado strainer tiene forma circular rodeado por un resorte en espiral
especialmente diseado para ajustarse en el tope de la coctelera y colocar la

bebida en el vaso e resorte alrededor de su borde tiene como funcin la de no

dejar pasar los cubitos de hielo las pulpas y las papitas de las frutas en el
momento de vaciar e coctel en la copa se puede suplicar por un colador metlico
pequeo segn el tamao del vaso mezclador
LICUDARA:
Se utiliza para la preparacin bien mezclada y espumosa tambin se usa para los
frozen cocktails cocteles con hielos picados
Vaso medidor (jigger)
Aunque el barman profesional calcula a ojo las cantidades de alcohol que va a
mezclar el aficionado deber ayudarse de la copa adecuada para medir la
cantidad del lquido.
RALLADORES
Normalmente se utiliza dos uno para la nuez moscada y otro para la cascara de
las frutas agrias
MISCELANEAS:
Finamente se necesita cucharas para revolver agitadores y otros elementos de
cocina como cuchillos bowls etc. Finalmente hay cosas una licuadora o picadores
de hielo por ejemplo que son muy tiles aunque no fundamentales.

TIPOS
DE
Todos sabemos que los ccteles resultan de la mezcla en diferentes proporciones
de jugos, frutas, cremas, soda y/o bebidas alcohlicas de todo tipo. Por este
COCTEL
motivo, los ccteles se pueden agrupar y clasificar de muchas formas. Adems
hay diferentes maneras de preparar los ccteles, usando coctelera o directamente
ES
en la copa,
tambin se usan diferentes componentes en su preparacin, se sirven
a diferentes temperaturas, son ccteles con alcohol o ccteles sin alcohol... En el

mundo de los ccteles, decenas de formas de clasificacin son posibles pero nos
vamos a centrar en los tipos de ccteles segn su composicin.
Los ccteles puedes clasificarse de varias formas. Las ms bsica es la que
atiende tanto a su composicin como a su contenido en lquido y el alcohol, y
tenemos:

Short-drinks o tragos cortos: Tienen poca cantidad de lquido y un gran

contenido alcohlico, ms concentrado, y suelen tomarse como aperitivo o
digestivo.

Long-drinks o tragos largos: Son mezclas con mucho volumen de lquido y

con poco alcohol, y son refrescantes.

Hot-drinks: que son bebidas generalmente calientes y dulces.

Adems, los ccteles se clasifican segn su estructura y formula bsica, en este

sentido algunos de los tipos ms conocidos son:

Aperitivos: Se caracterizan por contener bebidas que estimulen al apetito.

Se dividen en dos: Las bebidas simples como vermut, jerez, bitters, etctera o
mezclas hechas con mucho contenido alcohlico (short-drink). Se beben antes de
comer, un ejemplo es el denominado prncipe de los ccteles, el Dry Martini.

Digestivo (o After Dinner): Combinado de carcter digestivo, para tomar

despus de comidas. Suelen tener tambin mucho contenido alcohlico como por
ejemplo: Coac, brandy, licores en especial de menta, etc.

Refresco: Combinado o cctel refrescante, que tiene la virtud de quitar la

sed y aliviar el calor, como por ejemplo: Ccteles que adems de contener alcohol
llevan agua mineral, jugos de frutas y otras gaseosas.

Postre: Combinado o cctel suave y agradable, indicado como postre por su

denso carcter y su sabor dulce.

Nutritivo: Son los que incluyen crema de leche, huevo (yemas o claras),
pulpa de fruta u otras sustancias alimenticias.

Semi: Cctel que no es ni amargo ni dulce, sino que tiene un sabor

intermedio. Est a medio camino entre un aperitivo y un digestivo (o postre).

Ponche: Mezcla preparada en un gran recipiente, con frutas, azcar, licores

y vinos generosos o cava.

Sangaree: Mezcla de vinos, destilados y licores con frutas frescas y azcar,

se prepara en jarra con abundante hielo.

Chupito: Mezcla corta, muy alcohlica, preparada directamente en un vaso

muy pequeo (vaso de chupito), y generalmente sin mezclar.

Adems de esta clasificacin tenemos las llamadas familias de ccteles, que son
nombres genricos que se les da a diversos tipos de bebidas,
agrupadas segn sus caractersticas e ingredientes utilizados:

Cobbler: Mezclas preparadas directamente en el vaso, y que contienen

alguna base fuerte (vino, destilado, licor) y azcar. Lo dems depende de cada
cctel en particular. Por ejemplo: Old Fashioned.

Collins: Bebida larga (long-drink) refrescante que se prepara directamente

en el vaso y lleva una base fuerte a la que se le puede aadir azcar y soda.
Suele adornarse con una rodaja de limn, por ejemplo Tom Collins.

Cooler: Bebida larga que se prepara directamente en el vaso. Se puede

emplear cualquier destilado, completando con crema de leche. se puede emplear
cualquier destilado como base, al que se le aade ginger ale, sidra, cerveza o
champagne. Por ejemplo: piel de iguana:

Egg-nog: Bebida preparada a base de yema de huevo, azcar y un

destilado, completando con crema de leche. se puede servir fra o caliente. Por
ejemplo: trago egg-nog.

Fizz: Bebida larga preparada en coctelera a base de un destilado, zumo de

limn y azcar, alargado luego con soda.

High-ball: Bebida larga consistente en un destilado al que se le aade

cualquier refresco con gas. Es la clase de combinado que ms consumimos, aun
sin saberlo en el lenguaje coloquial es lo que denominamos cubata y es el tpico
whisky con cola, ron con limn, ginebra con naranja

Julep: Bebida larga preparada directamente en el vaso, con hierbabuena

fresca, azcar y algn destilado. Se suele decorar con rodajas de limn y hojas de
hierbabuena, por ejemplo: Mojito.

Sour: Bebida corta preparada en coctelera con azcar, zumo de limn y un

destilado, por ejemplo: Pisco sour.
Tambin se pueden clasificarse segn su forma de preparacin:

Directos/Build: Estos son tragos que se sirven directamente en el vaso con o

sin hielo sin ningn mtodo de elaboracin.

Batidos/Shake: Son aquellos que se vierten previamente los ingredientes

dentro de la coctelera y se baten con hielo, para de esta manera lograr una fusin
de sus componentes y obtener como resultado una bebida refrigerada y
homognea.

Batir y colar: Estos cocteles que necesitan sus fusionados, ya que sus
ingredientes son de distintas densidades, para luego ser colocados y servirlos fros
en copas sin hielo.


Licuado: Son aquellos en los que sus ingredientes son de diferentes
densidades y texturas, slidos y lquidos, que se introducen en una licuadora para
alcanzar una textura homognea.

Frozen: Cuando los ingredientes de diferentes densidades, vertidos en la

licuadora, se le agrega aproximadamente un 70% de hielo, vamos a obtener una
preparacin a punto de helado de agua (frozen).

Refrescado: Estos son las preparaciones en las cuales se fusionan

ingredientes que poseen densidades livianas, mezclados y enfriados en vaso de
composicin y servidos fros y sin hielo.