dim sum Las mejores tapas y aperitivos de la cocina oriental Fiona Smith Fotografias de William Lingwooddim sum Las mejores tapas y aperitivos de la cocina oriental Fiona Smith Fotografias de William LingwoodDecicatoria tuo cuore £ Fora Noe! Royehouse y Matthew Macauley Composed: Angotort Ba Louise Le isa Poterzen Sehepoloen ‘Maddalena Bastianeli Proticava avgnaimene en Gran Bretana el 2 Gabriels Le Gras Alison Starling 1B del texto, Fiona Smit © de! su’ y ae lott, s Heien Trent, © up otto aber, ABA Lixo, S.A, 2004 Louise Biiver cs, 38 ~ Da? Barcelona nf legs com Agradecimiontos de a autora 4 her ofa cars or 09 v Lind Tay nor tan re Paul, eoacea Towmeend. Manet Ziska eden ran 2005 ® ¥ esperiaiante a math, Ri Roos nep9 y me alee con su panon pala buses comida @ tsi tls los deco car 'a Shap 1020 7569 7401 ‘ingana pane de esta pabheacion ni rome {94 BO], Thomas Goode i020 749 ued set proved, anaconda oO Sn germs0do ctor feo, ISBN sarerror94 pale Ret LeGae Notas Las eur sd care V psrilas debon calontarse La oiecson del aces a sabar ntenso. FI om avec frig de quo se puede No tena unSumario dim sum... hortalizas pescado y marisco pollo y pato carne dulces 21 30 42 54 62 64im sum, una expresion china significa «delicia del corazon» sum signitica wdekcis del corazon» yasas “Gelicias del Goraz6n son los bo:aditas que camponen Tasmagnlicas comiéas yur cho que se srven en lus staurantes chinos do todo el mundo, «arr chan ) Significa sbeber té», pero es mucho mas que un te. ‘Los comonsales pueienelegirexqusiteces que se presentan en carts, sobre ls cuales se spilan ‘estas de bambi humeantes, patos y cuencos, ‘que eontienen una seleccidn de apetnusos bocadtos diy sum. 1 yum cha propiament dicho empezd hace noes, mis de Peper sententi ong Kon egg partes del mundo, Hoy en dia apenas May.Mibarrc Chino que no tnge sno de oe anormasy Wy cibeoe Palacios él yur cha ‘fos en la provinea china de Canton y/ Los dim sum se componen daextRiordraries chins, altos de primar, ears ce ios, hotalizas en escabeci, pangs cocicas al vapor ¥ las inconporabieptayales de crema chinas. En est it, md gosta compara con vosoros siqun0s de os jas dom sum traicionaes, y gran ‘antidal sus varantes modernas. Peo no slo me he centro en China, ya que también megustaria que probarais patos parecios insprados ena comida tradicional do Tons, Vetoan, Malia y Japon Dim sum para las fiestas Los dim sum son ideales para is estas. $e pueden ‘servir en grandes flestas 0 coro aperitivs, acompafados de bebidas, antes de una cena, ‘ incluso como entrantes de ura cena. Fors rane Roi avsres od prcconae an rea otic dr econ rants de ep once tg ie no Gh rofeAe-yitiaiaeie nea he taal Bt Hae Ronee Sete we una, ugha der guardaruna parte € el congelador. “Sous is sags alvapr se pueden por ("pes camidades yluego cocerseysewse en ‘o|sismo recigente, Podemos deletar el patadar de Joe comeneales utlizande difarantos métodos do ccocsién, coma cocer al vapor, hornear o fret, vy ademas servr otros platos frescos o frios. Ingredientes y utensiliosasiaticos ‘Muchos de los ingredientes de estelibro pueden ‘encontrarse en supermercados. pero si tenemos ‘corca una tienda de productos asiicos, es ellugar ‘deal para encontrar ingredientes poco comunes y descubrir nuevas ideas para servile. Las cestas de bambi, por ejemplo, estén pensedas para ponerse una encima de otra, de manera que podemos cocer grandes camtidades a la vez, y tamben las podemos ute como decorativas fuemtes para servi Para ls fiestas, podemos ulilzarhojas como las de pldtano, lot obambi pata decorar los platos, bandejasy fuentes, y también podemas enconirar todo tipo de cvencos, cucharas y altos, econémicos: pera con esti Las dim sumson modernos, divertidos de preparar y fésiles de comer. Gausan sensacian en cualcuiet fiesta dim sum. 7Estos wontons, espectaculares y a la vez sencillos, siempre causan sensacion en las fiestas, y pueden prepararse el dia antes y guardarse en un recipiente hermeético. Las léminas de pasta pare wonton pueden utilizarse enteras cortadas por la mitad. Los wontons son deliciosos acompanados con esta salsa de chile dulce y crermosa: la podemos hacer utilizando nata, nata agria 0 incluso queso fresco, si la queremos menos sustanciosa, Wontons fritos con sésamo_blanco y negro | fevcharadessoporas do somias 8 a= Llenames de aceite una tercer parte S sésamo bancas é grande o de una cazwela, A euchsrades operas de gap: Ss 80°C, ohasta que - sésamo nogras do RP eae En un eaenco, mezclamos fos dos tipos pars de semilas de sesamo, yenamos de ta de feahucsp para te agua otto cuenco pequeno. En una superficie secs, ponemos cinco laminas de pasta, las untamos con ‘agua y esparcimos las semillas Introducimos las laminas en e! aceite caliente y las freimos durante ‘30 sagundes, haste que esten hinchacas y doradas, Las escurrimos sobre papel de cocina absorbente, ¥ las espolvoreames can sa, Repetimos ml basagpngs cc la operscidn hasta que se acaben ncongen! todas las laminas ¢e pasta. Salsq para anar: Ha Sadia aisa de 50.60 wnidades Para elaborar la selea pars urtar, smezclamos fa salsa de chile dulce con Janata, [anata agra oel queso fresco, ye vertemos en un cuenca para servit.Estas deliciosas empanadillas se doran y se cuecen al vapor directamente sol el fuego, de manera que suelen adherirse a la cazuela. La invencin de as cazuelas antiadherentes ha resuelto este problema. La escritora gastronémica Clare Ferguson me enseié primera como haceérlas rellenas de cerdo, y ahora preparo la variante de esta receta a mis invitados vegetarianos. Faun eveneo, ponomas las sotas socas las cubrinos con agua temple Yylas dejamos on remojo unas 30 minutos, hasta que se ablanden as escurrimos, reservamas e!iquido, ys picamos finas, Ponemas las sotas en un cuanco grands, AAadimes al cilantro, efflo, el jengitre, las cebollas temas, los chiles, al daiken, las zanorigé, eh pimientoroj y 2 tofu, y removemos, En un cvenco pequeto 0 una taza, mazsiamos ia mentece degecahuete la salsa de soja la incorporemos lentamente a la mega Wtaicas,y Colocamos una lamina de pasta sobro wna supapie@doWabejo seca, Yyagregamos una cucharads sopera de rellefo en el.centro. Untemos el horde cen agua, Is doblamos en forma damedia lata, y hacemos entre ties y cinco pliegues. La presionamos Gun fiineza para sellara, Le eolocamos sobre una bandejg/€abier#tn papel antiadherente, ‘yaplanamos ia parte de sbajo dela empanadilla, Rapotimos la operacién con las limines y e relleng eStant y, cuando las hayamos terminado, las cubrinos con un pao hirwedo! Calentanios una sarten gre, preferiblemente antadherente, yla luntamos con una eucharaditade aceite. Ponemos todas las enpanadilas {que podamos en la sartén, sin amontonaras, y las reimas 2.03 minutos hasta que estén doradas por la parte de abajo, ‘Mezclamos el liquido que homos reservado de las setas con el aldo Y vertemos media tzza aproxinadamente sobre las empanadilas, hasta que estén parcialmente cubiertas. Cuanco hiervan, educimos el fuego, las tapamos y las cocemos @ fuego lento entre 8 y 10 minutos, hasta que el liquide so haya absorbida yias ampanadillas quedon un poco transparentes. Hacemos lo mismo con las demas. Las servinos acompafiadas con la salsa de sésamo agridulce yhojas de clantto Bap By Mgojo arance de cilantro, N25 y 108 tallos,picada fino (unos 25 o) irons aio, michocacoe lbw treseo, pelade y pieado tro si es pele c A om dejo 4 cabolis temas, pieadas ils verdes, des 75.ade rabono da pitados y icados Ino, pela y ralade 2 zarahons, peasy raladas funos 150 9) samtenta ro Fina (unos 150 a) 125940 paps! de cocha y cortaco an evadridos de 5mm 100 9 de mantosa de cacanuete crujente (1/2 fospeptado y eonsistente, lvado, esturtide cor 4 cucharadas seneras de salsa de soja oscura 1 paquete de laminas de pasta frosoa eons para empanadas” | cucharada sopara de acate de cacanuete 1 taza 0 1 taza 1/2 de caldo vegetal para acompatar: salsade sésamo aprduloe lvdase p. 69 30-36 unidades (pueden congelarse ames dela coceisn) 3036 leminas. Se encuentian en ia de retegerados de lasEmpanadillas chinas con cacahuetes, tofu y hortalizas fpara el acompaiamiontode pimient y sal tostade Sounidades aprox. pra el eeborado erent }ozado ligero y crujiente son p ares en todo el mundo, pura de Japon, Debemos asegura bozado quedara grasie car de la sartén, de manera que las podemos servir en pequeiias raciones, como, parte de la comida 0 como entrantes. talia hasta de que té a le temperatura ad riquisimas acabadas deamento de pimientay sal nos de elsborar el acomp ada, ponemos I ehuan on una sarten peque: os fuego lento durant este humeantey despran: molinile de especies o una m machacamos ligeremente hasta abtener un polvo rueso. Lar 0. Cortams Ins pion lo argo, y sacamos as pepitas.Disponzmos las hertalzas en una fuente para cozerlas, Uenamos de aceite una tereora p ceazo grande, y lo calestamo dato de p Para preparar el rebozado, ponemos la yema de huevo, el 2umo de limon y 24 pa de aqua helada en un cuenco. Lo cuidadosamentey, a contiruacian, lo batimos con la hanna hasta abtener une mezcla homogénea. airlo en exceso, ade huevo hasta que quede consistnte ala mezca para ol rebozado. Untamos las horalizas en la mezcl, yas treimos durante 30 & minutos haste quequpden doradas as escurrimia sabre pag absorbente ea unidages a VEZ y volvemos 2 poner ia temperatura Migiaténtre cada tend ims eta fhgfte,on una mantarita de sal oda y pimiehta Bare ¥Eomparar Hortalizas crujientes con pimienta y sal tostadaEl arroz frito con huevos es un plato chino muy popular, y el sushi japonés es ideal para las fiestas. En este plato he mezclado las dos preparaciones. Podemos preparar estos rollos por la manana y ponerlos a enfriar hasta 30 minutos antes de servir. | tate 08 ator glutinoso chino o de aroz da sushi _Vertemos medio litro de agua en un caza de tamafo mediano, y cuando in el volumen, unas 200 a) hierva aftadimas el errozy la sal. Bajamos ol fuego, lo cubrimas y lo ddejamos cocer a fuego lento durante 12 minutos sin levantr la tepa, Lo ratirams del fuego y a dejamos reposer 5 minutos. En un cuenco ‘pequefo 0 una taza ponemos el azicary el vinagre, lo removemos hasta {que se disuelva y, a continuaciaf Ig mezclamos con el aroz, Lo dejamos entrar. X joones* (set 1 eucharadita de sal 1 cucharadita de azuear 2 cuchsradtas de viragre blanco de aroz 60 ede tofu consistente 1 dante de ej, machacado s 3 cm degli fresco, 8800 yralado Cortamos el fs an 805885 mmo esponemes en uns sla capa en un plata lane, Paros Bajo, engi esi ys sosa de che sales en baer, oezciames ban yloechamos sobre ltt, Dejamos qye mageré 10 minutos. 2 cucharatas soperas de salse ce soja clara 2 cucharadas soperas de salsa de chile dulce (vease 0. 62) 2 cucharadas soperas de aosite de cacahuete Calentamas tna Cucharada sopera de aceite en una sartén grande, Ghusves, batidoe afiatinjos ehtofuy lo cacemos durante 1 minuto y 1/2 por cada lado, 6 esparrages 0 12 judas verdes, cocices Lorsacamos de ls sartén, cortamos los trozos en tres de 5mm de largo, (unos 75 9 10 raservamos 2 cebollas temas, cortadse por ls ited alo laragy “Ws Calentamos una cucharacita del aceite restante en la misma sartén y salss de soja y jenglore (véase 0.62), para /afadimos una tercera parte del huevo batido. Esparcimos el huevo pera scompeter “Ne cubrirla base de la sartén y lo cocemas 2 minutos, hasta que est listo, Con cuidado, ponemas Ia tortilla en un plato y cacemas la mazela de 2uidaes huevo restante on dos tandas, “aoe gutneso se vonde on fas Je Sobre una superficie plana, extandemos un tozo de pape de pléstco comestivies aiticas, Si ngRASEMemes, ‘wansparente (unos 10cm mas largo aue Is tort, y colocamos una podemos utizar areca. oicuso avez totla en el centro, Esparcimos una tercera parte del aroz Ceca del ‘edonda, \ borde,disponemos una her de tofu, esparragos 0 judas y cebollas tiemnas lutlizaremos una tercera parte de los ingredientes para cada roll). Enrollamos la ‘ortila culdadasamente y, paca @ poco, quitamos el papel de plastica a meuida que la enrllamos. Envolvemos las rollas en papel de pléstico hasta que estén a punto de servirse Desenvolvemos las rallos y los cartamos on trozos de 203 em. Los servimos con salsa de soja y engibre Rollos de huevo con tofu picante 14 dim sumHortalizas en escabeche agridulce1 pepine pequafo (de unos 400 g 20cm) 2 zenahovias (unos 200) 6 rabanas, coriados (unos 100 g) 8 em de jangitra fresco, pelado “A decal china orizada (unos 180 9) 3 cucharadas soperes de sal 6 chilas rojo secos (onciona) 125 9 de azicar 1/2it0 de vinagre blanco de ero ‘4 cucharadas soperss de Shachsing Ivina chino de e122} (encionsl un tarra do cristal de 1 fro, esteriizado para 3/4 de tivo Pariimos al papino por la mitad, slo largo, y sacaros las peptas con una cucharite, CCortamos el pepino, ls zanatoras, los rébanos y el jengibre en tras” fina, alo largo. CCortamos la col en tras da 1 cm, la blanqueamos durante 30 segundos en agua hirviendo y, ¢ continuacion la escurrimos y la enjuagamas con agua tia. En un plato plano de cristal o porcelana, ponemos el pepino, las zanahorias y los rabanos, y espalvoreamas con sal, Lo dejemos reposar 10 minutos yluago lo ‘escurrimos bien sobre papel de cocina Guardamos todas las hortalizas, el jengibre ylos chiles secos (opcional) en un tarro esteriizado En un cazo de tamafio mediano, ponemos‘@haztes,ell\inagre y el Shaohsing (opcionan, y dejamos que hierva sin p educimos el fuego y lo ‘cocemas a fuego lento durante 10 min mos del fuego v lo dejamos. contrat Cuando est fri, lo vertemos talizas y cerramos el tarro hherméticamente, El escabech fe conservar en el frigrifica durante 2 semanas. La col se wi nta al cabo de 2 digs, pero todavia tiene buen sabor. Nota: Para salsa de sesame agriduice 0 sass de crile dulce (veanse po. 62-63), par acompa ‘2unidades Tiras de calamar picante rebozado Yo siempre utilizo calamar fresco, pero también lo podemos comprar congelado, ya sea Sin limpiar 0 limpio —aunque si estén limpios, no tendran sus bonitos tentaculos en forma de flor. El calamar, el pulpo y la sepia son algunos de los pocos alimentos que son igual de buenos, sino mejores, después de congelados: los pescadores golpean el cefal6podo contra una roca para ablandarlo y la congelacién tiene la misma finalidad. 2 dim sum500 9 de filates de pasead lanes ein piel yin estines, 00 ejemplos BA 6 cebolis temas, picadas nas 3.om ae jergibre tresoa, plada ralladD 75 g ce brotes de bambi de lata, escudae ¥ peetos Las bolitas de pescado y gambes son tipicas en | cucherade sopers de paste Ge\eaMateras!e/Gesasa) ss /05/salones de té chinos. Se sirven fritas, al de ostas Vapor 0 en sopas. Para obtener el espectacular efecto de la cobertura de wonton, tienen que evo, batida 2 cucharacitas de aceite de eee "112 cucharadta co aa 1/2 cucharadita de pimianta Bane 26 laminas grandes de pasta para Wenton™ ‘aceite de cacahuste, pare fel ffeitse, pero también estén deliciosas cocidas. Med elaedis costes olin on robotdeco 0 en periads crts hasta que quede picad, pro riturrlo en exceso. Lo ponemos en un salse de sésamo agrcuice o salad Mesehile Glee cuonco yo io junto con los brotas de bambi picadas, la (udense po. 62-69), pe scomaha es nes o a salsa de ostras, ls clara de huevo, el aceite ‘bianidadee ide sésamo, (sal y la pimienta. Lo ponemas a enfir 30 minutos es hi sea necesario, “Tay poco ronal is tijeras o.un cuchillo aflado, cartamos las laminas de pasta powell. — o finas. Las cubrimos y las reservamas. a. Gon las manos mojadas, dvidimos la mezcla de pescado en Venere tole igus. Cabins las ota cons tres do Monto Las vines on cvsvaosel sie rnin BER con une spumecara yl He Goccocins absorbant. Les servimos acomparadas de salsa de sésamo agridulce a salsa Ae chile dulce. Variantes * Poremos las boltas en una vaporora sobre agua hrviendo y las areMos durante § minutos. ® Glande la sopa esté hirviendo a fu 2, echamos las boitas Sininutos antes da sori 24 dim sum gqLas judias negres chinas, también conocidas coma judias negras seladas o fermentadas, se venden envasadas en bolsas de pléstico en las grandes superficies y en las tiendas de comestibles chinos. Podemos utilizar salsa de judias negras ya preparada, pero recomiendo hacerla nosotros mises, ya que es muy facil oan de preparar y eks ke ompletamente fe Hdeos de nuava frescos a sacos ‘euctared sopra ented sono lie 24 mails oo abs verses, cacidos* atiniond st gu 4 mangjte de cilantro, pieado (unos 18 3) aoe eee tela entre 3y 4 mjqutosis son frescos, y entre 7 y9 minutos i son secos. Los ora ‘mazclamas con el aceite de sésamo en un para la salsa de judias negras: pots 1 cucharada sonera de aceite de cacshuete 2 diontes de ajo, machacasos la salsa de judias negras, calentamos el aceite de re y las cabollas tiarnas y lo cocamos durante 2 minutos. ‘un cuenco pequef, ponemas la harina de maiz con una ‘cucharada sopera de agua, remavemos hasta que quede una mezcla hamogénea y afadimos la cantidad de agua suficiente para obtener ‘media vaso, Incarporamos las judias negras y la mazcla de harina al 24 unidad Wok. Lo defamos herviry removernos hasta que se espese, durante ‘unos 2 minutos. La mezclamos con ls fideos. *En mi pas, Nueva Zeland ost&o Ft ronment Tieasee Jeni yco se Tiramos una de las dos valvas de cada mejillén, de manera que cada ace pilooctic uno de ellos tenga su valva, Si es necesario, despegamos el mein. Con un tenedor, enroscamos los ideos, y ponemos una pequefia cantidad sobre cada conche. 4 cabal tiernas, corsdes en redsias fins 2 cucraradtes de harna de maiz 2 cucharadas soperas de jusias nagras chines ligeramente tituredss Ponemos los meiilonas en una vaporera sobre agua hirviendo y los ocemos durante § minutos, Esparcimos cilantro picada y los servimos innedistamente Mejillones con fideos de huevo y salsa de judias negras pescado y mariseo 27ee oe Bunuelos de camarones y cebollas tiernas Estos bufiuelos se basan en un plato originario de México, pero le he afadido un toque chino. Podemos freirlos ligeramente 0 en aceite abundante con antelaci6n, y luego volverlos @ calentar § minutos en el horno a 180° C, Si queremos obtener un sabor mas suave, podemos utilizar chiles verdes, y si lo queremos més picante, chi S ojos, Enun cuence grande,8ffemos los huevos, la salsa de pescado y el ‘Shaohsing 0 jer aradimos medio vaso de agua fia y mezclamos bien. Batimos tan lahat de arroz hasta formar una mezcla hhomogenes,.Lo delaras reposar 10 minutos, aladimos las cebollas tiergas, log cemarons 0 gambas y los ciles,y removemos. Uenamede'¥etite una tercera parte de un woko de una cazuela y lo cflercambs a 180°C, o hasta quo un dadita de pen se dore durante -#Bsegundos, Echamos unas cucharadas soperas de la mezcla en el {aceite caliente y lo freimos durante 3 minutos o hasta que esté dor3do. Lo escurrimos sobre papel de cocina absorbente (Siqueremos que le fritura sea mas igera,calentamos una cucharada sopera de accite en una sartén grande. Echamos unas. 0 1 firoflnes 83) cucharadas soperas de la mezcla en la sartén y Io freimos durante pelades, desnecizedgs Weeds: 2 minutos por cada lado.) nun suendiinato de sre mezlamo oes ngetestan dels salsa ylo mos con los bufuelos, También podemos servirios se@iBsotes o con seBbRavousto para unar,y preperadaso casera, MG .Empanadas de gambas y brotes de guisante Los brotes de guisante son los brotes de las hojas del tirabeque, también conocido como quisente mollar 0 quisante de jardin. Se encuentran en supermercados chinos y en algunas verdulerias. Tienen el sabor de la esencia de los guisantes. Si no los encontramos, podemos utilizar tirabeques. Se sirven sin ningune salsa para apreciar sus sutiles sabores. Para elaborar la pasta, mezclamos los dos tipasde harina en un cuenco, aiadimos una taza de agua hirviendo yal acéite, yYemovemos hasta que esté bastante fra para menipuiarlo y 8 céntirdc ion, lotrabajamos hasta formar une ‘masz homogénaa. Lo quardamos en ufalbols@de pléstico y lo dejemos enfriar 30 minutos Ponemos ls brotes de quisantslorifabeqtes en un colador,vertemos agua hiviendo por encims, yrépidamente la enjtagamos con agua fray los reservamas. En un cuenco, ponemés{a8igainbasy las mezclamos con el jengire, la salsa de (vino chino de sn soja, el Shaohsing.ajerez, el aceite de sésamo y la clara de huevo. Lo reservamos 0 do jorez s0c0 fo 15 minutos para.que #8 mezclen los sabares. Afadimos los brotes de guisante Sharada de aceite de sésa clara de huevo, batida 7 fa pasta en 32 unidades, hacemos bolas y las cubrimos con un paflo ‘Sobre una superficie seca, espolvoreamos harinay, con un dil, Bane, para eta affleymos una hola de masa y hacemos un circulo de 8 cm de diémetro. brates do quisante frescos 0 cebaline para la pasta de harina de oraz ‘gua, y las juntamos para sellaro, Los retorcemos para que la ampanada 175 9 de hase norm jade cerrada y sacamos la pasta que Sobre. Repetimos la operacién hasta que 925 9 6s Haina eo ar =" laseubrimos a medida que las vayamos haciendo. eo ree nia MMe Oe Waseca tl " te yCocemos al vapor: 1a hirviendo durar jinutos, Las servimos uisanteo cebolliIdeal para fiestas en las que necesitemos un tentempié sustancioso. Se puede servir junto con un surtido de salsas y las ensaladas de las paginas 18-19. Y no necesitamos platos, ya que las hojas de platano (o de papel de aluminio) pueden hacer esta funcién. Arroz glutinoso en hojas de platano con brochetas de pollo Pra elaborar las brochetas, cortamos el pol en dados de 1.5 om y las encartamos en las brachetas de bambi, previamente sumergidas en agua, Enun plato plano o en una bandeja, mezclamas la sa'sa hoisin con la salsa e chile y el Shaahsing ojerez(opcionall. ARadimos las brochetes, las girdinos para que se impregnen del adobo, ylas dejamos macerar en el figorice@ durante al menos 2 horas. Ponemas el aroz vel caldo de pollo en una cazuele grande. Cugnddlhierva lo tapamas yo dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos, hasta gue est® parcialmenta cocido Lavamos las hojas de plétano y las cortamos en cust?Bns 8815 cm, Dividimos el arroz en doce partes unas €0 5 cucharadas,gadeuna)y colocamos una parte en medio de cade cuadrado de hoja da.platano o'de popel de aluminio, Por encima, ponemes pimiento rojo, jongitfe, ceballe tera y cilantro, Dablamos los bordes y lo sujetemas comunpalild. Lo cocemas a vapor sobre ‘agua hirviendo durante 10 minutos. Calentemas una barbacoa o uya paril@y asamos el pollo 6 minutos por cada lado, Lo servimas con lao ung aeempnedo por un surtdo de salsas. 2 olutinose (pegelos0) in el volumen, unos 400 g 3 tas de caldo de pollo 150.9 de hojas de pistano 0 12 hoa ce panel de aluminio, de 18 em o2 lade 2 pimientos rojo, conados en tas fines 20, pelad cadas ale fargo 1 manojo de eilanto (unos 25 9) Ssumtido de sass Ivéanse pp. 62.43, para acompstir para as brochetas de poll: kg de pechuge de pola, sin lapel inanternes roo Af 2 cucharecas sonera Wvino china de arrozl o da jereds (opciona)Estos esponjosos panecillos, tradicionalmente rellenos de cerdo o de pasta de judias, son un reconfortante y popular dim sum. Si queremos que los panecillos sean mas blancos, podemos reemplazer la mitad de la harine por harina de patata, pero la masa queda menos eldstica, con lo cual es mas dificil manipularla. Panecillos de Sechuéan al vapor rellenos de pollo Ponemos el pola en una fuente para el horno. En un cuenco, vertemos a salsa de soja yla mezclemos con la miel, el Shaohsing ojerez la salsa de chile, el ajo y os granos de pimient, lo afadimos al polo ye damos la veka para que se impreane del adabo, Lo cubrimas con papal de aluminio 0 con una tapa, y la dejamos\macerar entre 30 minutos y 2 horas. Todavia cubierto, lo ponemos en el horno calentado previamente a 184% C yo aasamos durante 20 minutos. A continuacién, lo dastepamos y o°CBRerMOs” 20 minutos mas. Lo dejamos enfrar, sacamos los huesos,lo.cortamos én tres finas, ylo mezclamos con el adobo y los jugos que queden efile Wente Para elaborer la masa, ponemos la harina en un cueréo grande y la mezclamas con la levadura en polvo, el azicar y la sal. Afadimag Tlleche7él aceite y unas custro cucharadas de agua, y removemos para formariina masa. Ponemos ls masa sobre una superficie enharinada y la trabajamos durante 5 minutos hasta que se welva clastca, La cubrimos y le dejamos reposar temperatura ambionte durante 1 hora aproximadamente, Dividimos a masa en veinticuatrOlUp/8adés y las cubrimos con un pafo himedo. CCogermos une porcién de masa y, comlos dados, formamos un disco de 6 om. Ponemos una cucheradita de relleno de pollo en el centro levantamos la masa 1 su alrededor, Presionamos los bordes y los retorcemos ara que el penecillo. quate carrado. Lo colacamas sobre un cuadrado de papel vegetal, con las bordes ccerrados hacia arrib, lo cubrimos, y repetimos la operacién con ls masa y el rellana restantes. Ponemos los panecilos en una vaporera, 22 cm de distancia, y os cocemos entre 15 20 minutos. ‘Nota: Podamos cacar los paneeillos el dia ante, taparlos bien y ponerios a enfria. En este caso, los volvemos a cocer § minutos antes de servi, 2 iysies de palo escraredes soperas de sala de soja 2 cucharadas soperas de mil lauida | cucharada sopera de Shaohsing vino chine oe arr) © jar seco 102 cucharadss soperas chile pieante 2 03 diortes do ajo, 1 cucharada sopera de imiema de Sechudn, turedos pare la masa esponja: 230.9 de marina normal 3 cuchareites de lavadura en poWwo 2 cucharadss soperes de szicer extrafire 1 30, cacahuste 24 nojas de papel vegete! antiadherente, de 4 cm de lado polloy pate 3334 dim sum Estos rollos son una variante incretblemente refrescante de los populares rollos de papel de arroz vietnamitas. La albahaca tailandesa tiene un caracteristico sabor intenso, que recuerda al anis, Cada una de las hierbas que se utilizan en esta receta aade su propio sabor Unico; por ello debemos procurar utilizar las tres. "Weichac vv turd de Hi < 7 daa endee op z 112 vaso de visagee Glane® de erroz 7 oequer0s [oiscos > 24 unidades, Ponemos las pechugas de pollo en una bolsa gfe asar,afadimos la salsa de soja, el jengibre, abajo Vel ‘Shaohsingojerez. Presionamos la bolsa daca que’ el pollo quede completamente impregnade We! alabo. Lo dejemos macerar en ol frgorfica duranto al manos 2 horas [o bien toda una noche} Colacamos la bolsa en up mold@pard asar y lo covemas en el hota célatado previamente 180° C durante 40 minutassk0 sacamos del homo v lo dejamos enfriar en T@lbolsa, Cortamos cada pechuge de polo en diagonal en doce porciones, las ponemos en un plat y echamos ls jugos por encima » Para hacer ls rllos, untemos un papel de arroz con agua templada para {que se ablande. Lo colocamos en una superficie himeda y ponemas dos porciones de pollo y unas hojas de cada ierbs por encima. A continuacién, lo envolvemos. Repetimos la aperacién hasta que hayamos hecho los veintcuatro rolls. Para elaborar is salss para untar, ponemos todos los ingredientes en un cazo pequento yylos dejamos hervirS minutos, La servimos con los rollas de papel de arroz.COTTER OT Aqui tenemos una variante del sudeste asiético del sui mai, un clasico plato chino. Clare Ferguson, una célebre anfitriona de fiestas, me enseié Ia variante china. Seguin ella, estos saquitos son ideales para las fiestas, porque se congelan bien y tienen un Magnifico aspecto cuando se sirven acabados de sacar de las vaporeras de bambi Saquitos al vapor con lima kaffir y limoncillo ~) 2. Con un robot de cocina pequefio oun mortar grande, trturami {jo a gelange o al jengibre, el limancil, las hojas de lima kat los chiles y las cebollas escalonias hasta obtener une pasta Isies necesari, aagins un poco de salsa de pescada FO a salsa de soja Lo ponemos en un cuenco, afiadimos la sa pescado ode soe estan, e pola cade ya cere Y removamos bien. Cortamas las laminas de pasta en circulosyy Wamo@la pasta que sobre. En una superficie seca, ponemos ufla lamina do pasta y esparcimas una cucharadita del rele famosas bordes para ae uae en formade cet Lo golf suavements vie Yeces abel super par lina ens ploques Yleponenas sbreuna band cbtie con papel ener servimos inmedistarento, acompafados do salsa de chile dulce ode salsa de soja y jengitre Nota: Para congelaros, los ponemas an una bandeja en el congelador hasta que estén duras, Ihara aproxiadamentey, & Continuacion, los colacamos en balsas hasta que los tengamos que utliar Para haceres, las ponemos en la vaporera ylos cocemos hasta que estén semidescongelados, durante unos 18 minutos, Los cocemas 12 minutos mas y servimos. | j 36 din sm ‘om de galangafresca 0 jengibre,palado y picado fino 2 talos da limoneil,picedes finos Bhojas de lims kati, nas 2 chiles picentes talandeses, despepitados y picados "2 cebolias escslonis, picadas finas 4 cucharedss soperas de salsa da pescado o salsa de soja care 500 ¢ de pechuga de pols sin pal y sin huesos,piceds 4 cucharadas soperes de creme de coco 150 laminas paquets de pasta resca para wonton salss de chile dulce o salsa de soie yiengitee (uéanse go. 62-63) nara acompster 50 unidades (puedon cong. se antes de la coccién) "Se comercialzan iferentes paquets: contionen unas 40 léminas grandes (10 em) @ 70 léminas pequeras (6 cm), Las igminas que sobren se pueden congelar1009de 26 hojas 280 9 de nechuge de nolo sin pil y sin hu 6 cebolia tiernas, 2 dlentes de sio, mac mde jengibretresto,pelad y rallado 2 chiles verdes, despepitats y picados finos 2 2 cucharadas soneras de salsa hoisn e de salsa de judias amas 50 g de castaras de aguace IgG Bsquridas y picadas séasetp. BB) Sta. sodmocher 36 unidades Hervimos ol argo?ian agua con sal durante 10 minutos yo escurrimog, Separarfog laBhojas de bok choy, pak choy, choi sumo col (cada tung-dabe Madr por lo menos 12x 8 cm). Las blanqueamos en agua Inyiendoly luego las enjuagamos con agua tia. Efjyn Euenco, ponomas o pollo, as cobolla tiomas, el ajo, 1 igngiore los chiles, les cinco especias, la salsa hoisn a la salse de {udias amerillas ylas castahas de agua, y mezclemas bien, Colocamos une cucharada sopera dela mezcla en el centro de cada hoja, y las enrollamos, Lo cocemos al vapor sobre agua hirviendo, yo servimos con la salsa de ciruelas. EMELiFOpa del Este son muy populares la carne y el arroz envueltos en hojas de col. La idea se puede aplicar muy bien a los ingredientes chinos, ya que son unos dim sum estupendos. En la cocina china hay muchas hortalizas comunes de la familia de la col. Todas son apropiadas para esta receta, siempre que las hojas sean lo suficientemente grandes los de bok choy con pollo picante pollo y pao 39‘ La elaboracién del pato a la pequinesa es un proceso que requiere mucho tiempo, y que implica seearlo, hervirlo y untarlo, ademés de la coccién propiamente dicha. Una opcién més facil es comprar el Pato ya preparado. Otra solucién sencilla es utilizar sélo la pechuga de pato, que da un resultado sencillo y suculento, Estas crepes siempre tienen mucho éxito en las fiestas y son perfectas para los picnics. Los envoltorios de papel las mantienen humedas e impiden que se peguen si las prep@tamos con antelacién. Las crepes chinas para pato a la, 5 se venden en tiendas de comestibles chinos (en la s fe refrigerados 0 congelados) Hacemos unos cortes diagonalmente en la 5 mm y a fotamas con sal. En un pl | ‘mezclamos la salsa de soja, la mil ‘pechugas de pato ide 150 g cade unal jenarada sopera de sal p A euchsrades soperas de salsa de soje oscure 2. ysn0 =e ucharace 20988 do mil iui ‘eucharaditas 68 polo ¢ para que le came se impregne. Las reserva ‘dejamos macerar por lo menos 2 horas especies cucharada sopers de aceite de cacshuete Sacamos ol pata del adabo y lo escurrimg sari: En una sartén,calentamos el aceite, afedimos le ino Ide unos 30 cm de lrg) = |e pie hacia abajo, y las fraimas drant 0 24 creges chinas para pato a la pequinesa | [a sartén, damos la vuelta a lasppectugas, Si 4 minutos. Las dejamos enfiar. Cortamos cad: 6 cebollas tems, cortadas por ls mitad @lolargo = siagonal - a yen diagonal “V2 taza de sales hoisin cs de chile dulce (vdase p62) Para montarl plato, cocemos las crepes al vapor sobre agua hirvienda Surante § minutes. Para rellenarls, rabajamos con res o cuatro creps 4 a ve ydejamos las otras tapadas para que no se sequen. Esparcimos una cucharacit do ia salsa hoisinen cada crep, atadimos una porcién 4e pato, unas tires de pepino y una porcidn de cebolla terme, Doblamos. |a parte de abajo y, a continuacin, Ios lados, Envolvemos los trozos de Papel en tomo alas bositas en el mismo sentido ylas cubrimas con un Fafo hasta ol momento de servir Las servimos solas a acomparades con la salsa de chile dulce, J [ BemsunLa came de ternera picante es un magnifico relleno para los wontons, que tradicionalmente suelen rellenarse con carne de cerdo picada y gambas. Se pueden freir con antelacion y volverse a calentar en el horno @ 190° C, durante 8 minutos, antes de servir. Para preparar el relleno, cortamos la came en tras finas y sihacen més de 1 cm de ancho, las cortams por Ia mitad a lo largo. Las ponemos en un cuenco y las mezclamos con el aceite do sésamo, el vinagre y la salsa de ostras, Con un robot de cocina pequetio o una mano de martero, trturamas los chiles, al angibre, el ajay la sal hasta obtener una paste gruesa. La afiadimos la carne, mezclamos bian y la reservamas unos 30 minutos. Ponemas una cucharada sopera de ellena engl Wag {de cada lamina de past untamas los bordés con ja clara de huevo, los dablamas hacia ariba los, retorcemos para cerrar las wontons. Usnemos de aceite una torcera pate dBuh wok o de una sartin y lo calentamos a 190° O,g hastd que un dadito de pan se dore durante 30 segundos: Cocemos los wontons en tandas de seis dotante 2.02 minutos hasta que estén dorados y crujentes, LageseUrrimas sobre papel de cocina absorbente y los servimos con una de las Salsas, Wontons crujientes de carne de ternera picante 500 9 de solomillo ode fete as de vinegre blanco de. 3 cucharadas soperes de salsa de ostras de2 3 4 chiles oj picados 0, pelado y picado Sientes de ajo 1 cuoheradita ce sa 2 ines grand 3 peta pare cra de Aliya gs aceite dS BacghVte, oar treit Sala dlgssprno aordiulee o salsa de ciligs veance pe. 62.69), cara somo ‘32 unidades (los wontons puede ‘congolarse ontes de faEste dim suf8s tho de mis favoritos: suculentos trozos de carne@céltios al vapor en su propia salsa. Si los macefamosy los cocemos en la misma bolsa para asar, nosighorréremos fregar platos. En la carniceria podemos Segir que corten las costillas, a no ser que tengamos un cuchillo grande de carnicero. 1 ka de costias dBleerdd costes on Ponemos todos los ingredientas, excepto las semilas de sésemo, en rome de 45 em tuna bolsa para asar o en une fuente de hormo, mezclamos bien, 10, , cerramos 0 cubrimas con papel de aluminio y lo dejamos macerar en el frigorifico durante al menos 2 horas o toda una noche. 112 ta de salsa hos, 2 dientes de ao, macnacados 5 om de jengire fresco, pele yraliads Todavia en la bolsa para asar 0 en la fuente tapada, lo cocemos en 6 cebolia tiernas,cortadas en rocsjas ‘al horno calentada previamente a 180°C, durante 40 minutos, 2 cucharadas eoneras de Shaohsing Lo ponemos en platos de servir caliontes y esparcimos las semillas de sésamo por encima Minicostillas con salsa hoisin| 46 dim sum Ponanos a arr Barco Mae a gS cazula Sterotes, anadmas mesa taza de pay Raga Bicheradta de sl en cada na Glande gare rarer yi esac er 7 00 eae aoe 100 9 de arroz ner 2 cucheradtas de sa 300 g de carne de temara picada fn un cuenco, pone Eane de ternera, fiadimos las sets, las 160 ge setas shitake traces, sable xii ost, eel rgre, haere bo tines Ya salsa deo E8Estres, y mezclemos bien. Con las manos 6 cebolas escalonias 0 1 cebolla hhimedas, hagemos'treinta y dos bolitas, poniendo aproximadamente peauets,picsdas fines _gra ggchitads oper en cada una 2 dents de ajo, machacados 2cahts el aroz blanco y el negro, y pasemos las albéndigas por 4.0m de jengibee tresco, oslo yrlledo./“B) sreagr de forma que queden bien cubiertas, Thueve, bata y ea silane canon X )albsoigas a 2 cm de sistancia. Las covemos durante 30 minutos, 4 cucharadss sopsras oe sass de de salsa de ostras | salsa de sésamo scriculce 0 isa ca, vals (ese 83, cre Rater uniades NO ( Este dim sum se conoce de muchas maneras, por ejemplo «cabeza de len», «puercoespin» y «perla», por los granos de arroz pegados en la parte de fuera de las aldndiges. Esta receta se elabora con arroz glutinoso blanco y negro, pero si no encontramos negro, también podemos hacerlas sélo con el blanco. Las servimos solas 0 scompafiadas con salsa de sésamo agridulce o-consalse de ciruelas,Albondigas con perlas de dos arrocespara el caldo de pole: 250 g de de pallo, por ejemplo, las alas y los musios resco, peledo y contd en + cabalia, partis por le mitad jo range de perell 0 clans (unos 25 g) alas de ais estelade para los wontons de cerdo y gambas: 150 #169, picada La sopa de wonton es un magnifico plato chino clasico y si pensamos que no es adecuado para una fiesta de dim sum, estamos equivocados Cada wonton se sirve con un poco de sopa caliente en pequefias cucharas de porcelana o de plastico que podemos encontrar en cualquier supermercado asiatico. Si la servimos en cuencos, esta sopa eSypera cuatro o seis personas Sopa de wonton de cerdo y gambas con lechuga condimentada bolas temas, picadas 4 cucharadas soneras de salsa de soja cara 150 g de gembitas crud, peladas y sin el corcén 32 laminas pequenas de pasta para wonton" 1 copalo de lechuga, cortado en tras 132 unidades (los wontons pueden congelrse antes dela caccién) *Se comeroeizan citerentes paquettey conjbnen unas {0FRiges pequeres Las laminas quo SBlen Se.gyden congelar 40 léminas grandes (10 gay o. Ben Enunpsagitngrendeponanos eos as inreiotes ol eae excepts lesa. Aiadimos dos litras de agua y, cuando hiarva, ‘edycimias‘l fuego, lo dejamas cocer a fuego lento durante G45 miiros y con una espumadera sacamos la espume que suba ‘la superficie, Lo colamos. Extraemos la carne de los huesos de pollo, la dasmanuzamos y la volvemos a poner en el caldo, Probamos yrectiicamas el aif Pera elaborar las wontons, mezclamos la care de cerdo, las cabollas tiemas ya salsa de soja en un cuenco. Cortamas las amas en dos 0 tres trz0s para obtener teintay dos tocitas iguales. Untamas los bardas de las léminas de pasta con agua y esparcimos, tina cucharadita colmade de relleno en el centro. Ponemos un troz0 de gamba por encima, Doblamos los bordes de la pasta hacia arriba, los retorcemos y prasionamos sobre al rallano pars sellart. DDejamas hervir el calde y echamos los wontons. Lo cocemos entre 3 5 minutos, hasta que los wontons suban a la superficie. Disponemos unas tiras de lechuge en cada cuchara, afadimos un wonton y un poco de sopa, yo servos al instante Nota: Para que la sopa se conserve lo mas caliente posible cvando la servimas, calentamos previamente las cuchras remojandolas en agua caliente durante unos minutos, came 49Es probable que haya probado este plato en su forma habitual en el restaurante. Reducidos @ pequefios dim sum, estos paquetitos de arroz en hojas de loto son unos bocaditos mucho més manejables. Las hojas de loto dan un magnifico sabor, pero si no las encontramos, podemos utilizar otras hojas olorosas, por ejemplo las de plétano, pandano o uva. Si tampoco las encontramos, las hojas de col también nos irén bien, pero primero las tendremos que blanquear en agua hirviendo. Cerdo asado con arrozemhojas de loto Ponemos la salsa de soja en un cuenco. Afadimos la mia lt Salsa ‘isin, el Shaohsing o jerez, el puré de tomate o el ketéhup Vel polvo cinco especias. Lo mezclamos bier, agregamos la.carétia.eardo, ‘yIa imprognamas bien. Le tapamas y lo dejemasimacetar en el frigoritica hasta 4 horas, Calentamos previamente una barbacoajs ka pala y cocemos la came de cerda entre 6 y8 minutos por Gade IaGo, La envolvemos en papel de aluminio y la reservamog durahte TO minutas. Cuitamos el hueso de la carne y la mezclamos\gon Ids jugas de la coccin veladobo. Ponemos tres tazas de-ggua muh cazo. Cuando hierva, afiadimos el arroz ya sal, ffeduéitos sbfuego. Lo tepames y lo dejamos cocer ® fuego lento dura Y2mvnutos. Lo dejamos apart, tapado, durante 5 minutes. Sumergimos as hojas de loto en agua haste que se ablanden, unos 20 minutos y, 8 continuaci6n, cortamos cada hoja an frarjas de unos 10 x20 em. Ponemos una cucharads sopera de arror y una cucharade sopere {de carne do cordo en cada trozo de hoja, las dablamas para formar paquetitas y las sujetamos con un pall Colacamos los paquatites en una vaporera de bambi sobre un wok 19 una cezuela con agua hirviende y las cocemos al vapor durante 10 minutos. Los servimos. 50 cimsum 2 cucharadas soperas de salsa do sola 2 cucherads soperas da mi quis 2 cucharedas sooeras de salsa hoisin 2 cucharadas soneras de Shaohsing vine chino de arr) o de jae seco (eociona) 2eeucharadas soperas de ouré da tomate ode xetchup | cusharasta de pots cinco especies 6 chuletas do cerdo (unos 750g) 1 taza y 1/2 de atoz glutinaso* (unos 200 9) 112 cucharedita de sal 4hogs de oto secas (a bien hojas de plitano, pancana, uve uojas de col blanqueades) 24 unidades| “£1 aroz glutineso se vende an tiendes comesibies asiatoos. Sino encontramos, podemos reemplazarto por araz de sushiEstos rollitos de primavera son muy faciles de preparar. Se pueden freir y después congelar, Una vez congelados, se pueden freir 4 0 5 minutos en aceite caliente. Para elaborar rollitos de primavera vegetarianos, podemos sustituir la carne de cerdo por una cantidad equivalente de hortalizas picadas finas, como pimientos, zanahorias, calabacines o setas. Rollitos de primavera con cerdo, tofu y brécol30 62 card as, picadas fas jo, machacedos Cortamas el lomo de cerdo entiras de 5 x 5 mm y 2cm de largo, medi En un wok, calentamas una cucharada sopere de aceite, aadimos las cebollas escalonias, el ajo vlas tras de cerdo, yo softeimos durante 2 minutos. Incorporams el brécal al tof, la salsa de ostras, la salsa de soja el vinagre y el alicar,ylo sofraimos 2 minutos més. Cortamos las léminas de pasta en cuatro trozos. Ponemos une cucharadta de ralleno en un extremo, Doblamas los bordes, lo enrolamas y sellamos los extremos, con un poco de agus Lenamos de aceite una tercera parte deun wok a de una cazuela,y lo calentamos: 8 190° (o hasta que un dadito de pan se dore durante 30 segundos}. Anadimos los ralites en tandas de ocho y ls freimos durante 3.04 minutos hasta quo estén doradas. Martenemos calientes los rlitos frtos dentro dl horno hasta que estér sractas de vinagra blanco de ar todos list Page da cacanuet, oar WPetiidaide cases, pare unter 2 gCGRBractas co anicar 6 nse orandes de paste para rlitos Los servimos eon una salsa picante (de chile dulce o de sésamo auridulcd)\ (vestise Be2.03) ‘y-con una salse Suave (de soja yjengibre o de ciruelas). — sae 132 unigades (pueden cor dela bacci6n)Una variante occidental de las galletas de la suerte, que se encuentran por todo el mundo. Aunque las tipicas son sin sabor y duras, les galletas de esta receta son ligeras, crujientes y deliciosas, y pueden envolver el mensajito de la suerte que queramos, desde el tradicional hasta el divertido o personel Galletas de la suerte de y almendras fn un cuanco,ponemos les claras de huevo ylas 2 cas. oo batimos hast que estén bien consistentes, 759) Cuidadasemant, ineorporames el aca, as 50.006 afiagres mol slmendras, la haring, a mantequllaenfada,olagua 50 dehaie orl a de azahar(ocionallylacarteza de nararia as ; ecu det Esparcimos unes cucharaitas de la mezcla en una re 2 cous de azar capa delgada sobre la placa de hor (enla plata “Qe. Reoreze ce 1 naan, rete tna pueden caber cuatro o sis) Les cacemos anal calentadopreviamente a 190° Centre By 8 mnitos” 1 placa de home, cubierto con popel haste que estén dorades.Répidamet,dobl@mos” vegeta) cada galleta por la mitad en torno a ug mengaje de la suerte. Les dojamos entiar sobre up Yjlla metaica, 24 papeltos con un mensaje de la suerte Repetimos la operacion hasta que estéf todas hechas. Las galletas se consg Sin” "a Semana en un recipiente hermética: U ‘2 unidades250 g de pasts quebrada dulce 2 bandejas para tarttas (12 agujeros) 1 taza de leche 19 24 moldes para minibollos, 1 taza de nate enriquecida untados con mantequilla un woxo de cane er rem tun cortador de pasta de 6-8 om, liso 4 estrelas 0 acanalado 122 de regalizeacional) 24 unidades 4 huevos 50 9 de azucs aletas de crema a las cinco especias - BEER: Polvo cinco especias puede ser una comBinmyan de muchas especias: pimienta de Sechuan, canela, clavos, hinoia, “ans estrellado, canela de China, Taiz de regaliz; se mezclan para dar sabdt.a Dlatos salados. En este caso, se i una magnifica selecciénide@spebies a las tartaletas de crema dulces que se sirven en todas las corgidas, yum cha. Extendamas la pasta hasta que tenga 2mm de grasor y cortamos: vainticuatra circulos con el cortador de pasta. Cubrimos las bandsjas (0 moldas con Is pasts. Lo dejamas a enriar durante unos 30 minutos. En un azolpeque'io, ponemos la leche y la nata, y lo dejamos hervir lentamente, Afadimas Ja canele, el anis estellaco, los clavos xyes ralces de regalia (opeianal), Lo dejamos en infusion durante in TuMEuenco, ponemos [OS huevos y el azicer,ylos batimos hasta uflamezcla blanqugcina, Colamos ls mezcla de leche sobre os y batimos bien. jd8imaldes de pasta y rallamas un poco de dulees 57Las peras chinas pueden encontrarse en supermercados chinos y verdulerias especializadas. Tienen la piel amarilla, la pulpa blanca y consistente, y un rabillo negro y largo. Se pueden sustituir por peras nashi, que tienen una textura y un sabor parecidos. Estos pudines tienen un tamano de dim-sum, pero con esta receta podemos preparar’seis pudines de tamano normal. Pudines de pera y jengibre 100 g de mantequilla 175 g de mie! de cara 3 huevos 225 g de harina con levadura, tamizada 3 peras chinas 0 nashi, peladas, sin el’eorazon y picadas fines 100 g de tallos de jengibre en almibar, picados finos 12 tazas de té o moldes individuales medianos (con una capacidad equivalente a 3/4 de vaso cada uno), 0 18 pequenos (con una capacidad equivalente a 1/2 vaso cada uno), bien untados con mantequilla 12-18 unidades En un cuenco grande, ponemos la mantequilla y la miel de cafia, y lo batimos hasta que quede una mezcla ligera y esponjosa. Anadimos los huevos y los batimos de uno en uno. Incorporamos la harina y, a continuacion, las peras y el jengibre picados finos. Distribuimos la mezcla en las tazas o en los moldes, en dos filas, en una vaporera de bambd grande, 0 en tres 0 cuatro filas en una vaporera mediana. La colocamos sobre un wok 0 una cazuela con agua hirviendo y la cocemos al bafio Maria entre 30 y 40 minutos. Si es necesario, lo llenamos con mas agua hirviendo. Nota: Para evitar que las tazas se rompan durante la coccién, debemos calentarlas un poco antes de utilizarlas. Las ponemos sobre una rejilla en una cazuela y las cubrimos con agua fria. Las tapamos con una tapa, y cuando el agua hierva, dejamos que cueza a fuego lento durante 10 minutos. Apagamos el fuego y dejamos enfriar las tazas a temperatura ambiente. Ahora ya estan listas para utilizar. dulces 59Para preparar la salsa, ponemos el aziicar, el zumo y la corteza de lima, los copos de chile (opcional) y media taza de agua en un cazo mediano, lo dejamos hervir, y vamos removiendo hasta que el azticar se disuelva. Dejamos que cueza a fuego lento durante 7 minutos, hasta que quede como un almibar. Lo dejamos enfriar y lo ponemos en un cuenco de servir. Para elaborar los wontons, cortamos la pulpa de los mangos y la troceamos en daditos de 5 mm. En un wok 0 en una sartén, calentamos la mantequilla y el azucar, afiadimos el mango y removemos. Lo cocemos durante 1 minuto, y lo dejamos enfriar. Ponemos una cucharada sopera de la mezcla de mango en un extremo de cada lamina de pasta. Untamos los bordes con agua, lo enrollamos y retorcemos los extremos para que quede en forma de caramelo. Llenamos de aceite una tercera parte de un. wokode una cazuela, y lo calentamos a 190° C, o hasta qlie un dadito de pan se dore durante 30 segundos. Freimos los wontons en tandas de seis durante 1 0:2 minutos, y volvemos a poner el aceite a la temperatura inicial entre cada tanda. Los escurrimos sobre papel de cocina absorbente. Se sirven inmediatamente, acompafiados de la salsa de lima para untar, Wontons de mang0 con salsa de lima Las laminas de wonton pueden esconder muchas sorpresas. El mango es un relleno delicioso, especialmente con una salsa para 2 mangos (de 350 g cada uno) | 25 g de mantequilla sin sal 2 cucharadas soperas de azucar muscovedo oscuro 36 laminas grandes de pasta para wonton* aceite de cacahuete, para freir para la salsa de lima: 100 g de aztigar éxtratino el zumo y la corteza fallada de 2 limas 1/4 de cucharadita de Copos de chile s@t0 (opcional) 36 unidades *Se.comercializan diferentes paquetes: contiénen unas 40 laminas grandes (10 cm) 9 70 laminas pequenas (8 cm) Las laminas que sobren se pueden congelar. untar de lima acida. Si somos atrevidos, podemos ahadir chile: le dard un sabor muy intenso. 60 dim sumSalsa de chile dulce Le salsa de chile dulce es un delicioso acompafiamiento tallancés pare el pollo, pero ‘también es muy adecuade para acompatiar el marisco, las hortalizas y la carne, Es mejor utilizar chiles grandes que guindillas, ya que son mas suaves, de manera que podemos utilizar mas y obtener una salsa con mejor color. 250 9 de exicsr 1 taza da vinagre blanco de arroz de 3.25 dantes de ajo, machacados 4 ches 109, deapesitados y pizadas fines sntssonma tram? ills s disueh ‘Lo dojamos cocét a fu8go lento durante 10 minutos y, a continua eA AL 8 NI th Ce 2 cucharadas soperas de Shaohsing vino chino S Salsa de soja y jengibre La soja y el jengibre son un magnifico acompaftamisnto pera alimentos coma el arroz y las hortalizas, que deben condimentarse més. Es mejor consumir esta salsa después de unas horas de haberse erlrado} rae salsa de soja clare ita de salsa de sje oscure ‘om de jengibre fresco, pelade yrallode de erron 0 de erez seco lopcional para 1a de tivo En un cuenco pequefo, mezclamos todos los ingrediontas,y la servimos.Salsa de ciruelas Esta salsa esta muy condimentada pero no es picante. Acampafa de maravilla los dim sum 2 base de en tarros esterlizados, ame y se conserva durente meses 1 kg de crvelas, conadas en cuatro wo2es y deshuesadss 250 9 oe andear moreno 1 cucharada sopera de granos de penta de Sechun, tostadios en a sarten | cucharade sopera de semilas de hineo, tostedes con sartén ucharedita de claves de olor estrellas de ans estrelado 1 wrote de-canela en rama, machacado 5 em de jangiore fresoo, lady rallado taza y 1/2 de vinagre blanco oe arroz J tarres, de 1/4 de lito cada uno, esteriizados 3/4 de iro » las ingredientes en un cazo grand Salsa de sésamo agridulce Esta salsa puede conservarse hasta un mes en un tarro esterilizado, Podemos esparcir semillas de sésamo justo antes de servir. 2 vinage blanco de aoe = Med cucharactas de conos deg sst pera de sepiigs BlgpEamo, tostadas ara 14 de litro Enun cezo medisn®, poninos el azar, el vinagre, zuma, ylaeartaza'dera lima y los copos de chile, fejamos que tlervayy vamos remavienda. Le dejamos cover Tuyo lero durante 5 minutos @ hasta que se ‘eduzta2 la Mitad. Lo dejamos enfriar, lo vertemas en up Bande servi y espe Salsas para acompanar y para untarscabichos:hotluas en escabeche Indice ‘ice 8 a 6 sre talets dela sue ue tani y senda, 5¢ albtndgas con paras de dos races 46 tones srr gltinoso en hos de pétana can utes e cameron y bolas tomas, 28 broohatas de ol, 20 omparadas de ganbas ybro‘s de gusente, 2 coro asada con arazen hes te, 50 sepa de wonton crdoy gembes, 48 rolls hueva cen tt piant, 1 . © : ie ‘nolites de pescado tubiertas con tras de 4 iiosties cn salsa SN wonton 25, nates, 2-9 : butuclos de camaronesy cable erss,28 pena chines cof creme tao eons ¢ en ecabacha carn, 289 rigs a lbcias con pels de dos araces sso : i a cede aso con sraz en ots os, 5 vrdeo 52 sone de wertond conde ygontus ss (> ‘womons crits 8 carne 6 ee jllones con deos be huevo y sala de juss Picante, 2 neges, 27 card: > inicotila con salsa hoi aS caro aado con ear en hoa oe, 50 iniostilas con sls iin , altos e rennura gh oe aneilos de Sochuin al veporrellonos de vtebeol, 52 poll. 22 s2psde wonton de ee Pome con aqustins de salmon y pes sitio, 21 lechuge condiment. 8 vo ‘neo espacas, rales de crams alas, 57 crepes de pte en pequnes, 40 e empanadas: ‘parades chinas con eacahuetes, to horas, 11 ‘empanadas de gombas y ots usa, 29 saqutns al vepor con hme kamera, 36 cnsalaa: ‘ras Ge clamar scant con trots esa y cacahuctas best pnseall condimertaes, 18 ‘von latinas en hojn 6 pltana con Stele ying 1 bochetas de pl, 20 ‘repes de pat ala poauinsa, paneilos de Sechusn al vapor rlanes de pole, 38 rales de Bt ehoyeon pall pcante, 38 rol de papel de raz con wes eros pale, 38 pusines de pers yenatre, 58 a ‘ole roles de priaver on card, fy bea rose bot choycon pl pica, 38 ‘alo 4 huevo eon toca, 18 ‘alos de papel de roe con reshiersas ‘pol, 3¢ 5 salen ie ciuelas. 83 se chile dulce, 62 4 stsame apidules, de 0 yiengibe, 2 are acompaar oar nr, 6268 saquiosalvapor con in kati Ylienci, 38 ‘apa de wonton de edo y gam con condimenads 48dim sum Recetas sencillas de las mejores tapas orientales para sorprender a tus invitados Los platos Dim Sum son los aperitivos 0 tapas que se sirven como entrante en los restaurantes chinos de todo el mundo. Rollitos de primavera, wonton_crujiente, tartas rellenas y esponjosos bufuelos cocinados al vapor te sorprenderan por su ex6tico sabor y la sencilezide su elaboracion. Las recetas que encontrards en este libro proceden dela cocina tradicional china, tailandesa, vietnamita, malaya y japonesa. Un viajé delicioso por la cocina més creativa de-la ga iental. Fiona Smit Trabaja ha an libros de cocina. television. William Lit as fotégratos de cocina ISBN: 4 7871-210-4 JIM 99)