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UNIVERSITE DANTANANARIVO

FACULTE DES SCIENCES

DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE
FONDAMENTALE ET APPLIQUEE

MEMOIRE POUR LOBTENTION DU DIPLOME DETUDES


APPROFONDIES DE BIOCHIMIE
Option : BIOCHIMIE APPLIQUEE AUX SCIENCES DE LALIMENTATION ET A LA
NUTRITION

CaractrisationC<c<cc<r<
alimentaire des miels
malgaches en vue dune
Prsent par 3WX
authentification :
cas des miels de Niaouli
Prsent par
RANOELIARIVAO Voary Mino
Matre-s sciences
Le 07 Octobre 2011
Prsident du jury

: Pr. RALAMBORANTO Laurence

Encadreur

: Pr. RAZANAMPARANY Julia Louisette

Examinateurs

: Dr. RAKOTO Danielle A. Doll


Dr. RAMAMONJISOA RALALAHARISOA

Je puis tout par celui qui me fortifie.


Philippiens 4 :13

Je tinstruirai et te montrerai la voie que


tu dois suivre ; je te conseillerai, jaurai le
regard sur toi.
Psaumes 32 :8

Remerciements
Le prsent travail a t ralis aux laboratoires de :

Biochimie Applique aux Sciences de lAlimentation et la Nutrition (LABASAN)

Physiologie Vgtale du dpartement de Biologie et Ecologie Vgtale

Analyse Sensorielle(LAS) Ambatobe

Chimie Minrale de la facult des Sciences

Nous tenons exprimer notre profonde gratitude :


-

Madame le Professeur RALAMBORANTO Laurence, pour le grand honneur quelle


nous fait en acceptant de prsider ce mmoire ;

Madame le Professeur RAZANAMPARANY Louisette, qui malgr ses nombreuses


responsabilits, a bien voulu consacrer du temps pour nous encadrer. Ses prcieux
conseils, son dvouement, sa comptence et sa patience nous ont permis de raliser ce
travail ;

Madame le Docteur RAKOTO Doll, chef de dpartement de Biochimie Fondamentale


et Applique, qui malgr ses occupations, a bien voulu apporter ses comptences dans
le jugement de ce mmoire ;

Madame le Docteur RAMAMONJISOA RALALAHARISOA, spcialiste dans le


domaine de la mlissopalynologie, pour son aide et sa prcieuse collaboration et qui,
malgr ses responsabilits, a bien voulu examiner ce mmoire ;

Nous tenons exprimer nos reconnaissances :


-

Monsieur le Professeur JEANNODA Victor, responsable de la formation doctorale qui


nous a autoris la soutenance de ce mmoire ;

Madame le Professeur RALISON Charlotte, Chef du LABASAN, pour son aide


prcieuse durant notre stage en laboratoire ;

Monsieur le Professeur RAZANAMPARANY Bruno, enseignant au dpartement de


Chimie Minrale, qui nous a permis deffectuer les analyses au laboratoire de Chimie
Minrale et dutiliser gratuitement les matriels dont on avait besoin ;

Madame le Docteur RAMAMONJISOA RALALAHARISOA, spcialiste dans le


domaine de la mlissopalynologie, qui nous a fourni les chantillons tudier.

Mademoiselle RAMAROSON Vony et toute lquipe du Laboratoire dAnalyse


Sensorielle Ambatobe, qui nous ont chaleureusement accueilli, dirig et aid lors de la
ralisation de lanalyse sensorielle ;

Mes collgues RABEHARIFARA Zoelinoro Patricia et RAKOTONDRAPARANY


Mitantsoa Lalaina pour la bonne ambiance et la solidarit au laboratoire;

Toute lquipe des Laboratoires de Biochimie Fondamentale et Applique,

de

Physiologie Vgtale, de Chimie Minrale et de Palynologie pour la ralisation de ce


travail ;
-

Les tudiants en AEA de Biochimie applique aux sciences de lalimentation et la


nutrition et tous ceux qui ont particip aux analyses sensorielles ;

Mes parents, mon frre et sa fiance pour leur soutien aussi bien moral, physique que
financier ;

Mon petit ami pour son aide, son encouragement et son soutien ;

Tous ceux qui, de prs ou de loin, ont contribu la ralisation de ce mmoire.

TABLE DES MATIERES


Pages
Remerciements
TABLE DES MATIERES .......................................................................................................... i
GLOSSAIRE .............................................................................................................................. v
ABREVIATIONS ..................................................................................................................... vi
LISTE DES TABLEAUX ........................................................................................................ vii
LISTE DES PHOTOS ............................................................................................................. viii
LISTE DES FIGURES .............................................................................................................. ix
LISTE DES ANNEXES ............................................................................................................ ix
INTRODUCTION GENERALE ................................................................................................ 1
PARTIE I : GENERALITES ..................................................................................................... 3
I.

MIEL ............................................................................................................................... 3
1.1

Dfinition du miel ............................................................................................. 3

1.2

Technologie du miel ......................................................................................... 3


1.2.1. Prparation artisanale du miel .......................................................... 3
1.2.2. Prparation industrielle du miel ........................................................ 4

1.3

Utilisation du miel ............................................................................................ 7

II. APICULTURE ................................................................................................................ 8

III.

2.1

Types dapiculture ............................................................................................ 8

2.2

Contexte mondial .............................................................................................. 8

2.3

Contexte national .............................................................................................. 9

PLANTES MELLIFRES ........................................................................................ 10


3.1

Le Niaouli ....................................................................................................... 10
3.1.1 Classification ................................................................................... 10
3.1.2 Origine et description....................................................................... 11
3.1.3 Utilisations ....................................................................................... 12

IV.

ABEILLES MELLIFRES : Apis mellifera ............................................................. 12


4.1

Classification .................................................................................................. 12

4.2

Caractristiques .............................................................................................. 12
i

V. CRITRES DE QUALIT DU MIEL .......................................................................... 13

VI.

5.1

Selon Codex Alimentarius et Union Europenne ........................................... 13

5.2

Selon la Rvision de la Norme Malagasy NM020 / 2004 sur le miel ............ 14

PALYNOLOGIE ....................................................................................................... 15

PARTIE II : MATERIELS ET METHODES .......................................................................... 16


A. MATERIELS DETUDE ....................................................................................... 16
MODE DEXTRACTION DES MIELS DE NIAOULI .................................................. 17
LES DIFFERENTS ECHANTILLONS DE MIELS ANALYSES .................................. 18
B. DIFFERENTES ANALYSES ............................................................................... 20
I.

ANALYSE DES PARAMETRES DE QUALITE DU MIEL ...................................... 20


1.1

Dtermination de la teneur en eau .................................................................. 20


1.1.1 Principe ............................................................................................ 20
1.1.2 Mode opratoire ............................................................................... 20
1.1.3 Calcul et expression de rsultats ...................................................... 20

1.2

Dtermination de la concentration en Hydroxymthylfurfural ou HMF ........ 20


1.2.1. Principe ........................................................................................... 20
1.2.2. Mode opratoire .............................................................................. 21
1.2.3. Calcul et expression des rsultats ................................................... 22

1.3

Dtermination de lacidit libre ...................................................................... 22


1.3.1 Principe ............................................................................................ 22
1.3.2 Mode opratoire ............................................................................... 22
1.3.3 Calcul et expression des rsultats .................................................... 23

1.4

Dtermination de la teneur en matires insolubles ......................................... 23


1.4.1 Principe ............................................................................................ 23
1.4.2 Mode opratoire ............................................................................... 23
1.4.3 Calcul et expression des rsultats .................................................... 23

1.5

Dtermination de lactivit diastasique .......................................................... 24


1.5.1 Principe ............................................................................................ 24
1.5.2 Mode opratoire ............................................................................... 24
1.5.3 Calcul et expression des rsultats .................................................... 26

1.6

Dtermination de la conductivit lectrique ................................................... 26


1.6.1 Principe ............................................................................................ 26
1.6.2 Mode opratoire ............................................................................... 27
ii

1.6.3 Calcul et expression des rsultats .................................................... 27


1.7

Dtermination de la teneur en sucres rducteurs ............................................ 28


1.7.1 Principe ............................................................................................ 28
1.7.2 Mode opratoire ............................................................................... 29
1.7.3 Calcul et expression des rsultats .................................................... 30

1.8

Dtermination de la teneur en saccharose ...................................................... 30


1.8.1 Principe ............................................................................................ 30
1.8.2 Mode opratoire ............................................................................... 30
1.8.3 Calcul et expression des rsultats .................................................... 31

II. ANALYSES NUTRITIONNELLES ............................................................................ 31


2.1

Dtermination de la teneur en protines ......................................................... 31


2.1.1 Principe ............................................................................................ 31
2.1.2 Mode opratoire ............................................................................... 31
2.1.3 Calcul et expression des rsultats .................................................... 32

2.2

Dtermination de la teneur en matires grasses .............................................. 32


2.2.1 Principe ............................................................................................ 32
2.2.2 Mode opratoire ............................................................................... 32
2.2.3 Calcul et expression des rsultats .................................................... 33

2.3

Dtermination de la teneur en glucides .......................................................... 33


2.3.1 Dtermination de la teneur en glucides totaux ................................. 33
2.3.2 Composition en oses des miels ........................................................ 33

2.4

Dtermination de la teneur en cendres ........................................................... 35


2.4.1 Principe ............................................................................................ 35
2.4.2 Mode opratoire ............................................................................... 35
2.4.3 Calcul et expression des rsultats .................................................... 35

III.

ANALYSES SENSORIELLES ................................................................................. 36


3.1

Analyse sensorielle ......................................................................................... 36


3.1.1 Slection des jury ............................................................................. 36
3.1.2 Panel de dgustation ........................................................................ 36

3.2

Profil flash ...................................................................................................... 37


3.2.1 Objectif ............................................................................................ 38
3.2.2 Sujets :.............................................................................................. 38
3.2.3 Produits ............................................................................................ 38
iii

3.2.4 Condition de la salle dvaluation : ................................................. 39


3.2.5 Description des sances ................................................................... 39
3.3

Test hdonique ................................................................................................ 40

PARTIE III : RESULTATS ..................................................................................................... 42


I.

ANALYSE DES PARAMETRES DE QUALITE DU MIEL ...................................... 42


1.1

Teneur en eau .................................................................................................. 42

1.2

Concentration en HMF ................................................................................... 42

1.3

Acidit libre .................................................................................................... 43

1.4

Teneur en matires insolubles ........................................................................ 44

1.5

Activit diastasique......................................................................................... 45

1.6

Conductivit lectrique ................................................................................... 45

1.7

Teneur en sucres rducteurs ........................................................................... 46

1.8

Teneur en saccharose ...................................................................................... 47

II. ANALYSES NUTRITIONNELLES ............................................................................ 47


2.1

Teneur en protines ........................................................................................ 47

2.2

Teneur en matires grasses ............................................................................. 48

2.3

Teneur en glucides .......................................................................................... 48


2.3.1 Teneur en glucides totaux ................................................................ 48
2.3.2 Composition en oses ........................................................................ 49

2.4
III.

Teneur en cendres ........................................................................................... 50

ANALYSES SENSORIELLES ................................................................................. 50


3.1

Analyses sensorielles ...................................................................................... 50


3.1.1 Jury de dgustation .......................................................................... 50
3.1.2 Panel de dgustation ........................................................................ 50

3.2

Profil flash ...................................................................................................... 51

3.3

Test hdonique ................................................................................................ 58

DISCUSSIONS ........................................................................................................................ 60
CONCLUSION ET PERSPECTIVES ..................................................................................... 69
BIBLIOGRAPHIE
WEBIOGRAPHIE
ANNEXES
RESUME
iv

GLOSSAIRE
ACP : ou analyse en composantes principales : Technique danalyse statistique,
principalement descriptive, qui consiste rechercher les directions de l'espace qui
reprsentent le mieux les corrlations entre n variables alatoires. Elle permet ainsi de
visualiser un espace p dimensions laide despaces de dimensions plus petites.
Cire : Matire secrte dans les segments abdominaux de labeille, utilise pour la
construction des rayons
Gele royale : Substance trs riche en facteurs de croissance, en vitamines et en sels
minraux, utile en pharmacie. Chaque ruche en contient quelques millilitres
Hausse : Partie rserve au miel (hausse miel) qui est place au dessus du nid couvain,
situ dans le corps de la ruche.
Hdonique : Qualifie une apprciation affective que portent des consommateurs sur un
produit, en se rapprochant son caractre plaisant ou dplaisant, par leurs organes des sens,
dans un contexte dtermin et un moment donn
Maturateur : Bac de stockage de miel utilis dans la phase de dcantation avant la mise en
pot
Monadique : Prsent un par un
Opercule : Fine pellicule de cire qui recouvre le miel dans sa cellule. Une fois enleve
(dsopercul), ces opercules seront fondus car ils sont une source de cire de toute premire
qualit.
Organoleptique : Qualifie une proprit dun produit perceptible par les organes de sens.
Pollen : il contient des vitamines B, des protines et des oligo-lments (Fe, Cu, S).
Propolis : substance prleve par les abeilles au niveau des bourgeons. Le propolis a des
vertus antibiotiques
Somesthsique : relatif la somesthsie qui est lensemble des perceptions de lhomme via
les organes comme la peau et les viscres
v

ABREVIATIONS
ACP: Analyse en Composantes Principales
AFNOR : Association Franaise de Normalisation
B/A/E : Butanol/Acide Actique/ Eau distille
CCM: Chromatographie sur Couche Mince
FAO: Food and Agriculture Organization
HMF: Hydroxymethylfurfural
LABASAN : Laboratoire de Biochimie Applique aux Sciences de lAlimentation et la
Nutrition
LAS : Laboratoire dAnalyse Sensorielle
mq : milliquivalent
Rf : Rfrence frontale

vi

LISTE DES TABLEAUX


Tableau 1 : Critres de qualit du miel selon Codex Alimentarius et Union Europenne ....... 14
Tableau 2 : Classification du miel selon les valeurs des paramtres de qualit ........................ 15
Tableau 3 : Echantillons de miels de Niaouli ........................................................................... 16
Tableau 4 : Mode dextraction des miels ................................................................................. 17
Tableau 5 : Dilution de la solution de miel et de la solution de rfrence ............................... 21
Tableau 6 : Calibrage de la solution damidon ........................................................................ 25
Tableau 7 : Intervalles de temps entre chaque lecture dabsorbance ....................................... 26
Tableau 8 : Dilution de la solution de sucres rducteurs 2% ................................................... 29
Tableau 9 : Produits valuer .................................................................................................. 38
Tableau 10 : Teneur en eau des miels de Niaouli .................................................................... 42
Tableau 11 : Concentration en HMF des miels de Niaouli ...................................................... 43
Tableau 12 : Acidit libre des miels de Niaouli ....................................................................... 44
Tableau 13 : Teneur en matires insolubles des miels de Niaouli ........................................... 44
Tableau 14 : Activit diastasique des miels de Niaouli ............................................................ 45
Tableau 15 : Conductivit lectrique des miels de Niaouli ...................................................... 46
Tableau 16 : Teneur en sucres rducteurs des miels de Niaouli .............................................. 46
Tableau 17 : Teneur en saccharose des miels de Niaouli ......................................................... 47
Tableau 18 : Teneur en protines des miels de Niaouli............................................................ 47
Tableau 19 : Teneur en matires grasses des miels de Niaouli ................................................ 48
Tableau 20 : Teneur en glucides totaux des miels de Niaouli .................................................. 48
Tableau 21 : Composition en oses des miels de Niaouli .......................................................... 49
Tableau 22 : Teneur en cendres des miels de Niaouli .............................................................. 50
Tableau 23 : Moyenne des valeurs hdoniques pour chaque saveur ........................................ 50
Tableau 24 : Liste des descripteurs cits par chaque juge........................................................ 52
Tableau 25 : Liste des descripteurs pour chaque produit ......................................................... 53
Tableau 26 : Axes reprsentatifs des produits valus ............................................................. 54
Tableau 27 : Moyenne des valeurs hdoniques et cart-type ................................................... 58

vii

LISTE DES PHOTOS


Photo 1 : Melaleuca quinquenervia ......................................................................................... 10
Photo 2 : Fleurs de Niaouli ....................................................................................................... 11
Photo 3 : Feuilles de Niaouli .................................................................................................... 11
Photo 4 : Ecorce de Niaouli...................................................................................................... 11
Photo 5 : Apis mellifera ............................................................................................................ 12
Photo 6 : Miel de Niaouli provenant dAnalanjirofo NF1 ....................................................... 18
Photo 7 : Miel de Niaouli provenant dAnalanjirofo NF2 ....................................................... 18
Photo 8 : Miel de Niaouli provenant dAnalanjirofo NF3 ....................................................... 18
Photo 9 : Miel de Niaouli provenant dAnalanjirofo NF4 ....................................................... 18
Photo 10 : Miel de Niaouli provenant dAnalanjirofo NF5 ..................................................... 18
Photo 11 : Miel de Niaouli provenant dAtsimo Atsinanana NSE1 ........................................ 19
Photo 12 : Miel de Niaouli provenant dAtsimo Atsinanana NSE2 ........................................ 19
Photo 13 : Miel de Niaouli provenant dAtsimo Atsinanana NSE3 ........................................ 19
Photo 14 : Miel de Niaouli provenant dAtsimo Atsinanana NSE4 ........................................ 19
Photo 15 : Miel de Niaouli provenant dAtsimo Atsinanana NSE5 ......................................... 19
Photo 16 : Miel de Niaouli provenant dAtsimo Atsinanana NSE6 ........................................ 19

viii

LISTE DES FIGURES


Figure 1 : Chromatographie des oses ....................................................................................... 49
Figure 2 : Graphe de lAnalyse en composante principale : plan 1-2 ...................................... 55
Figure 3 : Graphe de lAnalyse en composante principale : plan 1-3 ...................................... 56
Figure 4 : Graphe de lAnalyse en composante principale : plan 2-3 ...................................... 57
Figure 5 : Profil hdonique des miels....................................................................................... 58
Figure 6 : Valeurs hdoniques des miels .................................................................................. 59

LISTE DES ANNEXES


ANNEXE 1 : DIFFERENTS REACTIFS
ANNEXE 2 : CONTRIBUTION DES PRODUITS A LAXE
ANNEXE 3 : ELABORATION DU PANEL DE DEGUSTATION

ix

INTRODUCTION GENERALE

Lactivit apicole est une pratique exerce depuis longtemps par les ruraux malgaches
que ce soit en cueillette ou en levage (ANDRIANARIVELO ANDRIATOAVINA &
VESTALYS, 2008).
Entre 1920 et 1940, les produits de lapiculture constituaient la troisime source de
revenus malgaches aprs lagriculture et le tourisme. En effet, lapoge de la production est
enregistre en 1929 avec 38 000 tonnes de miel, dont 25 000 tonnes furent exportes
(ANDRIANARIVELO ANDRIATOAVINA & VESTALYS, 2008).
La qualit du miel sest par la suite dtriore en raison de diverses falsifications
(ajouts de matires trangres). Les exportations malgaches ont alors progressivement
diminu et ont mme cess en 1951 pour ne reprendre que plusieurs annes aprs, vers les
annes 90.

Madagascar a donc perdu une bonne partie de son march extrieur principalement
lEurope. Actuellement, le commerce du miel napporte quasiment plus rien lconomie du
pays par rapport aux autres produits agricoles dexportation. Les quantits de miel exportes
restent insignifiantes (ANDRIANARIVELO ANDRIATOAVINA & VESTALYS, 2008).
Cest dans ce cadre que nous effectuons cette tude intitule Caractrisation
alimentaire des miels malgaches en vue dune authentification : cas des miels de Niaouli
pour tablir la qualit des miels en effectuant une caractrisation comparativement aux
normes tablies, en vue de relancer nouveau lexportation.
Les miels de Niaouli ont t choisis comme matriel dtude car ce sont ceux qui
reprsentent la plus grande production Madagascar avec les miels de Palissandre, de Litchis
et dEucalyptus.

Dans les rgions Analanjirofo et Atsinanana, on produit en moyenne 35,5 tonnes de


miel par an, ce qui correspond 5,8 % de la production de miel malgache (SCHNEIDER,
2007). Cest une des raisons pour lesquelles les chantillons tudis sont ceux provenant de
ces rgions.

De plus, la rgion dAtsimo Atsinanana, notamment Manakara, a t choisie par sa


performance avec lapiculture moderne. [1]
Dans le but destimer la qualit alimentaire des miels, les teneurs en protines,
matires grasses, glucides totaux et la teneur en cendres ont t dtermines et la qualit
organoleptique a t tudie de manire approfondie par des analyses sensorielles.

Ainsi, notre travail comportera 4 parties :


-

La premire partie portera sur les gnralits sur les plantes et les abeilles mellifres,
le miel et les critres de qualit du miel

La deuxime partie dcrira les matriels et mthodes pour les diffrentes analyses
effectues sur les miels de Niaouli

La troisime partie prsentera les rsultats obtenus

La discussion, la conclusion et les perspectives termineront cet ouvrage.

PARTIE I

PARTIE I : GENERALITES

I.

MIEL

1.1 Dfinition du miel


Le miel est une substance naturelle sucre produite par les abeilles Apis mellifera
partir du nectar de plantes ou partir de scrtions provenant des parties dexcrtion
dinsectes butineuses laisses sur les parties vivantes de plantes, que les abeilles butinent,
transforment en les combinant avec des substances spcifiques quelles secrtent elles-mmes,
dposent, dshydratent, emmagasinent et laissent affiner et mrir dans les rayons de la ruche.
Le miel est dit monofloral lorsque son origine provient en grande partie dune seule
varit de fleurs (Codex Stan 12-1981).
1.2 Technologie du miel
La prparation du miel se fait de 2 manires :

Prparation artisanale du miel

Prparation industrielle du miel


1.2.1.

Prparation artisanale du miel (HUCHET et al., 1996)

Elle commence par llaboration du miel par les abeilles.


Les abeilles mellifres collectent du nectar et du pollen, sen nourrissent et participent
sans relche la pollinisation des plantes et au maintien des quilibres naturels. Dans la ruche,
de nombreux rles leurs sont dfinis comme gardiennes, ouvrires, butineuses
Une butineuse effectue entre 20 et 50 voyages par jour dans un rayon daction de 500
mtres 2 kilomtres. Elle prlve sur les fleurs le nectar.
Le changement de la solution sucre en miel commence dj lors du voyage, au cours
duquel elle est accumule dans le jabot de labeille. C'est dans son tube digestif que s'amorce
la longue transformation : des enzymes agissent sur le nectar. Le saccharose, sous l'action de
l'invertase, se transforme en glucose, fructose, maltose et autres sucres. Les modifications
physico-chimiques se poursuivent ds l'arrive la ruche. A son retour, la butineuse rgurgite
sa charge, la passe aux ouvrires, qui elles-mmes la communiquent d'autres et ainsi de
suite. D'individu individu, la teneur en eau s'abaisse en mme temps que le liquide s'enrichit
de sucs gastriques et de substances salivaires: invertase, diastase, et gluco-oxydase.
Simultanment, d'autres sucres sont synthtiss, qui n'existaient pas au dpart. La goutte
paissie est dverse ensuite dans une alvole qui sera, aprs vaporation, obture par un
opercule de cire. A ce moment, la solution sucre transforme, qui contient encore 50% d'eau

environ, va subir une nouvelle concentration par vaporation, qui se fait sous la double
influence :
d'abord de la chaleur rgnant dans la ruche qui est d'environ 36C
ensuite de la ventilation assure par le travail des ventileuses qui entretiennent un puissant
courant d'air ascendant par un mouvement trs rapide de leurs ailes. On arrive ainsi une
proportion d'environ 20% d'eau et de 80% de sucres, correspondant aux pourcentages
normaux du miel

Evaporation de l'excs d'eau et concentration en sucres sont donc les deux tapes
principales. Grce cela, la colonie dispose en rserve d'un aliment hautement nergtique,
stable, de longue conservation et peu sensible aux fermentations. Les btisseuses l'utilisent
pour fabriquer la cire servant la construction des cellules de la ruche.
La rcolte du miel peut se pratiquer ds la fin de la mielle quand la ruche est devenue
trs lourde (mi-avril, mi-mai). L'apiculteur retire les cadres de miel, mais en laissant aux
abeilles les provisions ncessaires pour qu'elles puissent nourrir les jeunes larves et
ventuellement passer l'hiver, si la saison est avance. Lapiculteur va obtenir sa rcolte dans
la partie suprieure de la ruche o est place la hausse garnie de cadres moiti moins hauts qui
ne contient en gnral que du miel. Aprs avoir chass les abeilles par enfumage, il transporte
les hausses dans la miellerie, et enlve les opercules l'aide d'un couteau dsoperculer.
1.2.2.

Prparation industrielle du miel (HUCHET. et al., 1996)

Il est ncessaire, dans le domaine de la technologie du miel, de distinguer deux


phases : celle de la rcolte et celle du conditionnement et de la conservation. L'volution
gnrale s'est faite dans un sens favorable l'hygine du miel et l'amlioration du rendement
du travail de l'apiculteur grce une mcanisation plus importante notamment. Ainsi, le miel
tant un produit acide, il est susceptible de corroder les parties mtalliques des appareils. C'est
pourquoi tous les appareils destins le recevoir sont confectionns en matire plastique
alimentaire ou en mtal inoxydable.

Lextraction du miel

Aprs avoir t dsopercul, le miel est extrait des cellules par la force centrifuge et
spar ensuite de ses impurets par une puration qui s'effectue gnralement par filtration,
centrifugation, ou dcantation.
Ces oprations sont effectues temprature sensiblement suprieure la normale (30
35C). Gnralement, avant l'extraction, on pratique un prchauffage des hausses contenant
le miel, opration qui ne provoque aucune dgradation du miel.
Il existe donc plusieurs mthodes d'puration du miel :
La filtration :
A basse temprature, la viscosit du miel tant trs leve, la filtration ne peut se
raliser convenablement. Par contre, vers 30-35C, la viscosit dcroissant considrablement,
cette opration devient possible. On utilise gnralement des tamis mailles grillages placs
sur le maturateur, diffrents types de filtres... Certaines mthodes de filtration provoquent
l'limination de tous les grains de pollen prsents dans le miel, ce que la lgislation
europenne interdit.
La centrifugation et la dcantation :
Permettant d'liminer toutes les impurets, y compris les bulles d'air, le procd de
centrifugation peut galement prsenter l'inconvnient, selon la vitesse de rotation utilise, de
supprimer les grains de pollen.
La dcantation est pratique directement dans les bacs de stockage (maturateurs). L'air
ambiant autour de ces conteneurs est rchauff 35C environ pendant 3 4 jours. Ce mode
d'puration permet d'liminer toutes les impurets autres que les grains de pollen. Elle exige
cependant l'immobilisation du matriel et du miel pendant la dure de l'puration.
Le miel, rcolt l'tat liquide et dbarrass de ses impurets par l'une des mthodes
cites prcdemment, peut cristalliser par la suite. Cette modification ne constitue pas une
altration mais une simple transformation de l'tat physique du produit et il s'agit d'un
phnomne tout fait naturel. En effet, les sucres du miel sont en solution sursature instable

et facilement cristallisable. Tous les miels cristallisent plus ou moins selon la fleur qui est
butine.
D'autre part, une teneur en eau leve peut provoquer des altrations du produit l'tat
cristallis; la principale tant la sparation de phases : la partie cristallise se dpose au fond
du rcipient et la partie suprieure, plus riche en eau, fermente alors facilement. C'est
pourquoi une refonte du miel se rvle parfois indispensable. Cependant il faut viter le
maintien prolong du miel une temprature suprieure la normale et, pour cette raison, il
est ncessaire d'ajuster la temprature et le temps de chauffage afin d'obtenir une liqufaction
convenable.
Il est possible de faire de la cristallisation dirige. La technique consiste mlanger un
miel parfaitement liquide un miel finement cristallis dans la proportion de 90% de miel
liquide et de 10% de miel cristallis, cela temprature moyenne de 25C 27C. Aprs
dcantation durant quelques heures 27C, on soutire le miel dans les pots, puis on
l'entrepose temprature constante de 14C. En 4 5 jours, la cristallisation complte
intervient.
La phase de maturation a lieu dans de grands conteneurs cylindriques, maintenus
25C au moins, de manire que les bulles d'air et les impurets cireuses montent la surface
pour que l'on puisse les enlever. Mais les impurets microscopiques, comme les grains de
pollen ne remontent qu'au bout de quelques mois; or il est impossible de laisser le miel
quelques mois dans les maturateurs. Aussi, les Amricains prfrent-ils filtrer le miel sous
haute pression, ce qui donne un produit parfaitement limpide. Il existe une pratique qui tend
se rpandre largement: c'est la pasteurisation du miel. Cette pasteurisation, trs rapide, n'altre
aucunement le miel et a l'avantage de dtruire les levures, agents de fermentation.
L'opration de pasteurisation s'impose des miels susceptibles de fermenter, c'est-dire ayant une teneur en eau suprieure ou gale 19%. Pour les miels teneur en eau
normale, la pasteurisation est surtout valable pour ceux dont la quantit de glucose est
comprise entre 28 et 35%. Utilise aux USA depuis 1945, cette opration assure la destruction
des micro-organismes et la refonte des microcristaux de glucose, ce qui a pour rsultat de
maintenir le miel l'tat liquide pendant une priode minimale de 9 10 mois. Grce des
pasteurisateurs plaques, on chauffe trs rapidement le miel 78C pendant 5 6 minutes.
Les calories sont apportes par de l'eau chaude circulant entre les plaques de l'changeur dans
6

un circuit tanche et contre-courant du miel; le refroidissement a lieu de manire identique


dans la seconde section des plaques et en utilisant de l'eau tide. Les chercheurs ont constat
que les sucres n'avaient subi aucune modification, part, un sensible affaiblissement de la
valeur biologique du miel (destruction des enzymes...). Toutefois, le bilan de la pasteurisation
reste largement positif car le miel, avant tout, est un aliment nergtique.
-

Conservation :

Le miel est un produit prissable qui subit au cours du temps un certain nombre de
modifications aboutissant invitablement la perte de ses qualits essentielles. La rapidit de
la dgradation dpend de la composition du produit ainsi que des conditions de sa
conservation. Ainsi, tant trs hygroscopique, le miel confin en atmosphre humide absorbe
l'eau rapidement. Ce phnomne gagne rapidement en profondeur et le miel hydrat acquiert
une structure trs fragile. Dans la mesure du possible, les bocaux de conservation du miel
seront secs et ars et les emballages se feront en containers pleins et ferms hermtiquement.
Si le produit s'chauffe, on observe alors une dgradation plus ou moins rapide des sucres, qui
s'effectue essentiellement aux dpens du fructose et s'accompagne de la formation
d'hydroxymthylfurfural. La gravit de cette altration, laquelle est associe une
augmentation du taux de l'acidit et une disparition rapide des enzymes, est directement lie
de mauvaises conditions de stockage. Certains miels sont plus fragiles que d'autres en
fonction de leur acidit naturelle. En effet, tous les miels dont le pH est infrieur 4 se
dgradent plus vite que ceux de caractristique inverse. Il convient donc de garder le miel
dans des locaux frais o la temprature ne dpasse pas 20C. Si le miel stocker prsente un
risque de fermentation, il faudra imprativement le pasteuriser ou le conserver une
temprature de 4 5C.
1.3 Utilisation du miel (HUCHET. et al ., 1996)
Le miel, un des premiers aliments de l'homme, dj connu l're nolithique, a
toujours t considr comme un produit part : aliment de douceur, mdicament tout faire,
dulcorant noble, produit de beaut, sans parler de l'hydromel, miel ferment, nectar des
dieux.
Au dbut du sicle, il tait encore trs employ, mais son prix n'a fait que crotre, et les
matires sucrantes concurrentes telles que le sucre inverti et le glucose l'ont progressivement
remplac.
7

Actuellement, le miel est surtout utilis comme fourrage (sucre cuit par exemple) ou
comme substance d'aromatisation. En effet, il est trs difficile un arme artificiel de
remplacer le got et l'arme que le miel apporte.
Le miel est galement un bon dulcorant, de got spcial, pour diversifier les
prparations. Il peut tout dulcorer, et s'utilise dans les boissons ou comme la confiture : en
tartine, en ptisserie.
Dans tous les pays, chez tous les peuples, les prparations base de miel sont
diversifies; elles jouent mme, pour beaucoup, un rle nutritionnel de premier ordre. Des
centaines de milliers de tonnes sont, chaque anne, utilises. Ptisserie, biscuiterie et
confiserie se trouvent bien sr en bonne place : pains d'pice, gteaux et nougats y dominent
largement.

II.

APICULTURE

Lapiculture consiste lever des abeilles afin de rcolter le miel.


Elle constitue un apport complmentaire dargent pour la majorit des exploitants et
permet dobtenir un revenu supplmentaire pendant la priode de soudure.
2.1 Types dapiculture
On distingue 4 grandes typologies de techniques pour produire le miel
- Apicueillette : consiste aller la recherche des essaims sauvages en extraire le miel
- Apiculture traditionnelle o la ruche est faite de poterie, de tronc darbre creus, de
rcipients de rcupration ou de caisses
- Apiculture amliore utilisant la ruche barrette qui est la forme amliore de la ruche
traditionnelle en caisse. Ldification des rayons par les abeilles est contrle rendant les
visites plus faciles
- Apiculture moderne qui adopte les ruches cadre de type Langstroph ou Datant. Ce type
dexploitation utilise galement dautres matriels apicoles modernes (import ou de
fabrication artisanale), entre autre lextracteur en inox.
2.2 Contexte mondial (LAGARDE, RAKOTOVELO, 2004)
La production mondiale de miel est de plus de un million de tonnes par an.
Les plus grands producteurs de miel sont : Asie, Amrique du Nord, Europe. En 2000,
selon la FAO, la production de miel est de 1 246 000 tonnes avec :
8

- 35,9% par lAsie soit 447 000 tonnes de production, o la Chine est en tte avec 250 000
tonnes de production.
- 23,3% par lEurope soit 290 000 tonnes
- 16,5% par lAmrique du Nord et Central soit 205 000 tonnes
Les plus grands exportateurs de miel sont : Argentine, Mexique et Canada
Les plus grands consommateurs de miel sont :
- Japon : 40 000 tonnes de miel importes contre une production de 9 000 tonnes
- Union Europenne : 196 000 tonnes dimportation face 110 000 tonnes de production
- Etats-Unis :90 000 tonnes importes contre 100 000 tonnes de production
2.3 Contexte national (LAGARDE, RAKOTOVELO, 2004)
Interdit dexportation de miel depuis 1950, Madagascar expdie lextrieur de petites
quantits titre dessai dchantillonnage.
En 2000-2001, Madagascar a pu exporter 13,3 tonnes 14,1 tonnes de miels aux
Comores, Maurice et Rpublique de Core.
En 2002, lexportation est rduite 0,8 tonnes.
Madagascar importe du miel auprs de quelques pays europens, Argentine, Chine,
Etats-Unis. La quantit importe varie de 0,635 tonnes en 1999 1,505 tonnes en 2002. Ces
produits sont vendus auprs des grandes surfaces avec un cot nettement plus lev que les
produits locaux.
Toamasina et Fnrive Est produisent en moyenne 35,5 tonnes de miel par an soit
5,8% de la production de miel malgache.
La majeure partie de la production de miel provient des Rgions de Betsileo (Hauts
Plateaux) et Sofia (Nord-Ouest).
Les priodes de rcolte varient selon les rgions. Par exemple : dans la rgion de
Toamasina, la rcolte des miels de Niaouli, Eucalyptus, Baies Roses se fait partir du mois de
Mars au mois de Mai tandis que celle du miel de Letchi se fait de Septembre Novembre.
Les produits de cueillette de qualit moindre sont dstins des consommateurs peu
exigeants : la fabrication de cire, aux industries de transformation (confiserie,

boulangerie), la fabrication de boissons alcoolises traditionnelles (betsabetsa) et aux


hydromeleries (mais ces units ne sont plus lgalement autorises)
La vente de miel Madagascar se fait de diffrentes manires :

Vente en vrac (miel en rayons) sur les marchs par les producteurs eux-mmes
Vente en pot dans les piceries et grandes surfaces par les dtaillants

Vente ambulante (mise en bouteilles plastiques de 1l ou 1,5l) par les marchands ou


collecteurs

Vente au Centre dAccs au March ou CAM en vrac ou en bouteille en plastique

III.
-

PLANTES MELLIFRES

La flore mellifre peut se dfinir comme l'ensemble des espces de plantes qui

existent sur un territoire donn et sont susceptibles dtre la base de la production de


miel. Ce sont donc avant tout des plantes productrices de nectar. Par extension, le terme de
flore mellifre concerne galement lensemble des plantes visites par les abeilles, entre
autres les plantes productrices de pollens et de miellats (pour rappel, rejets sucrs que
certains insectes, dont les pucerons, laborent partir de la sve d'un certain nombre de
plantes, arbres et arbustes en particulier) (MELIN).
-

Une plante est dite nectarifre lorsqu'elle fournit principalement du nectar.

- Une plante est dite pollinifre lorsqu'elle procure aux abeilles du pollen en
abondance.
3.1 Le Niaouli
3.1.1

Classification

Rgne

: VGTAL

Sous rgne

: TRACHEOBIONTA

Division

: MAGNOLIOPHYTA

Classe

: MAGNOLIOPSIDA

Ordre

: MYRTALES

Famille

: MYRTACEAE

Genre

: Melaleuca

Espce

: Melaleuca quinquenervia
10

Photo 1 : Melaleuca quinquenervia

3.1.2

Origine et description

Cet arbuste de 15 20 mtres de haut est originaire de l'Ocan indien. On le trouve


l'tat sauvage dans les savanes de Nouvelle-Caldonie. Il a t acclimat la fin du 19e sicle,
comme essence de reboisement, dans les zones marcageuses de Madagascar. (ROULIER,
2005).
Il est le plus souvent utilis en ornementation. Il est caractris par des feuilles
persistantes, odorantes, se plaant dans un plan vertical et par une corce claire trs paisse
mais molle et s'exfoliant comme du papier. [3]
Les feuilles de Niaouli sont rcoltes par cueillette. En Nouvelle-Caldonie, l'huile
essentielle de Niaouli sert la fabrication de l'huile de Gomen du nom de la localit o elle est
produite. Plus connue sous le nom de Gomnol, il s'agit, en fait, de l'huile essentielle de
Niaouli, partiellement dterpne, utilise dans des prparations galniques destines traiter
les problmes d'Oto-Rhino-Laryngologie (ROULIER, 2005).

Photo 3 : Feuilles de Niaouli

Photo 2 : Fleurs de Niaouli

Photo 4 : Ecorce de Niaouli


11

3.1.3

Utilisations

Feuilles :
Son extraction donne de lhuile essentielle utilise en :

Phytothrapie

Aromathrapie : lhuile essentielle est utilise comme dcongestionnant des membres


infrieurs

Phytopathie: en cas dasthnie nerveuse, elle dissiperait la confusion mentale,


librerait des motions destructrices et amnerait la certitude et la confiance en soi.
Le Niaouli a la proprit de calmer les motions.

Ecorce :
Elle sert traditionnellement la fabrication de rcipients et dabris, pour envelopper de la
nourriture cuite ou pour tapisser des fours.

IV.

ABEILLES MELLIFRES : Apis mellifera


4.1 Classification

Rgne

: ANIMAL

Embranchement

: ARTHROPODA

Classe

: INSECTA

Ordre

: HYMENOPTERA

Sous-ordre

: APOCRITA

Super famille

: APOIDEA

Famille

: APIDAE

Sous- famille

: APINAE

Genre

: Apis

Espce

: Apis mellifera

Photo 5 : Apis mellifera

4.2 Caractristiques (RALALAHARISOA-RAMAMONJISOA et al, 1996)


Labeille Apis mellifera est indigne dAfrique Tropicale. Elle est lgrement plus
petite que Apis mellifera dorigine europenne et leurs comportements diffrent de faon
12

remarquable. Apis mellifera dAfrique qui est une abeille tropicale, est plus rapidement alert
sortir du nid pour se dfendre. De plus, les abeilles domestiques tropicales ont plutt
tendance abandonner leur nid ou leur ruche quand elles sont dranges parce que les
chances de survie sont plus grandes sous les tropiques. Dans certaines rgions, elles effectuent
une migration saisonnire.
L'abeille Apis mellifera var. unicolor est endmique Madagascar et n'a t introduite
qu'au XVIIme sicle dans les Iles des Mascareignes o le genre n'tait pas du tout
reprsent (TRIBE, 1987; CRANE, 1990).
Apis mellifera var. unicolor a une couleur fonce uniforme et prsente une faible
pilosit sur tout le corps (RUTTNER, 1975). Les ouvrires de cette varit d'abeille sont
parmi les plus petites du genre alors qu'au contraire le mle est de grandes dimensions.
(RUTTNER, 1987)
La varit unicolor prsente deux cotypes, l'un d'altitude sur les hauts-plateaux et
l'autre

de

rgions

ctires,

comportement

plus

agressif (DOUHET,

1965;

RAZAFINDRAKOTO, 1972 ; CHANDLER, 1975; RUTTNER, 1987). Lorsque les


ressources nectarifres et pollinifres sont en quantits suffisantes, le premier type constitue
de relativement gros essaims sdentaires alors que le second forme des colonies plus
petites, trs facilement migratrices. Par ailleurs, ce dernier accumule des rserves en
quantit moindre.

V.

CRITRES DE QUALIT DU MIEL


5.1 Selon Codex Alimentarius et Union Europenne

Les diffrents critres de qualit ainsi que les diffrentes valeurs correspondants ces
critres selon Codex Alimentarius et Union Europenne sont rsums dans le tableau 1

13

Tableau 1 : Critres de qualit du miel selon Codex Alimentarius et Union Europenne


Critres de qualit

Codex Alimentarius
CODEX STAN
12-1981 (Rv.2001)

Humidit

20%
20%
Drogation possible pour les 23% pour miel industriel
rgions tropicales
60g /100g
60g /100g
45g/100g pour miel de miellat
45g/100g pour miel de
miellat
5%
5%

Sucres rducteurs

Saccharose
HMF

Conductivit
lectrique
Acidit libre

Indice de diastase

Union Europenne
Directive 2001/110/CE

40 mg /kg aprs traitement


et/ou mlange
80mg/ kg pour miel ou
mlange de miel de rgion
tropicale
0,8 S/cm
0,8S/cm pour miel de miellat

40 mg /kg aprs traitement


et/ou mlange
80mg/ kg pour miel ou
mlange de miel de rgion
tropicale
0,8 S/cm
0,8S/cm pour miel de
miellat
50 mq/ kg
50 mq/ kg
80 mq/kg miel pour
industrie
8 units Schade aprs 8 units Schade aprs
traitement ou mlange du miel
traitement ou mlange du
3 units Schade si faible teneur miel
naturelle en enzymes
3 units Schade si faible
teneur naturelle en enzymes

5.2 Selon la Rvision de la Norme Malagasy NM020 / 2004 sur le miel


La classification qualitative du miel dpend du mode de production, du mode
dextraction et des paramtres physico-chimiques.
Ces paramtres physico-chimiques sont : humidit, saccharose, sucres rducteurs,
matires insolubles dans l'eau, HMF, acidit libre, indice de diastase, conductivit lectrique,
absence de rsidus de matires trangres.
Le tableau 2 montre les valeurs de ces diffrents paramtres ainsi que la qualit du miel
correspondant ces valeurs.
14

Tableau 2 : Classification du miel selon les valeurs des paramtres de qualit


PARAMETRES
DE QUALITE

BONNE
QUALITE (*)

QUALITE
MOYENNE

Teneur en eau

<20%

20 <T e <22%

22 % (a)

> 22%

Teneur en
sucres
rducteurs
Teneur en
saccharose

> 60 %

45 < Tsr < 60 %

45 % (b)

<45%

<5%

5<T S <10%

10%(c)

>10%

Teneur en
matires
insolubles
HMF

<0,1%

0,l<T mi <0,5%

0, 5 % (d)

> 0, 5%

< 40 mg/kg

40<Thmf<80%

80 mg/ kg

< 50mq / kg

40 < A < 80 meq/kg

Acidit libre (pH)

QUALITE
COURANTE

MAUVAISE
QUALITE

80 mq/ kg (e)

> 80 mg / kg
> 80 mq/kg

(*) : sauf pour miel de Niaouli : humidit naturelle < 21 %


(a): humidit > 23 % miel pour industrie
(b): 45% teneur en sucres rducteurs du miel de miellat
(c) : Teneur en saccharose < 10 % pour miel de miellat (norme canadienne)
(d): 0,5 % teneur en matires insolubles du miel press
(e): 80 mq/kg : acidit libre du miel pour industrie

VI.

PALYNOLOGIE

La palynologie permet danalyser et de confirmer lorigine florale des miels.


Diffrents types de pollens peuvent tre prsents simultanment dans le miel. Le taux de
pollen prdominant (ex : plus de 45%) dtermine le type de miel (LOUVEAUX., 1978).
Avant de passer lobservation des pollens au microscope, il est ncessaire
deffectuer des traitements physico- chimiques du miel. Ainsi, la solution de miel est place
dans un bain marie 40C. Aprs une premire centrifugation, un culot est obtenu. De leau
distille est ajoute ce dernier et une deuxime centrifugation est effectue puis le culot est
dshydrat avec de lacide actique glacial. Aprs une autre centrifugation, le culot est ajout
dun mlange actolysant compos danhydre actique et dacide actique (1/10). Le mlange
est mis dans un bain marie 100C pendant 3 minutes. De lacide actique glacial y est
ensuite ajout. Le mlange est de nouveau centrifug puis le culot obtenu est mlang avec de
leau glycrine. Lobservation du produit au microscope est prcde dune centrifugation.

15

PARTIE II

PARTIE II : MATERIELS ET
METHODES

A.

MATERIELS DETUDE
Notre tude a port sur des miels de Niaouli provenant de diffrentes rgions de

Madagascar, notamment des rgions dAnalanjirofo et dAtsimo Atsinanana. Ainsi, 11


chantillons de miel cods suivant leur origine, comme indiqu sur le tableau 3, ont t
tudis.
Tableau 3 : Echantillons de miels de Niaouli
REFERENCES APPELLATION Date
de Date d'arrive Lieu de rcolte
rcolte
au laboratoire
Miel de Niaouli
Fvrier 2010
3/03/2010
Route FeneriveNF1
Est (achat)
S 17 32' 02"
E 049 27' 26.7"
NF2

Miel de Niaouli

Fvrier 2010

3/03/2010

NF3

Miel de Niaouli

Fvrier 2010

3/03/2010

NF4

Miel de Niaouli

Fvrier 2010

3/03/2010

Vohitsara
40 km Nord
Brickaville

NF5

Miel de Niaouli

Fvrier 2010

4/03/2010

Route
vatomandry

NSE1

Miel de Niaouli

Fvrier 2010

12/02/2010

Manakara

NSE2

Miel de Niaouli

mai-10

Juin--2010

Irondro

NSE3

Miel de Niaouli

mai-10

Juin--2010

Manakara

NSE4

Miel de Niaouli

mars-08

Avril-- 2008

Manakara

NSE5

Miel de Niaouli

mars-08

Avril-- 2008

Niarovana

NSE6

Miel de Niaouli

mars-08

Avril-- 2008

Sahasaka
(Niarovana)

16

Route FeneriveEst
Ambodiapaly.
route FeneriveEst
S 17 52' 41"
E 049 27' 33"

de

Lors des interprtations, les chantillons cods NF sont regroups dans les miels
provenant dAnalanjirofo et ceux cods NSE reprsentent les miels dAtsimo Atsinanana.

MODE DEXTRACTION DES MIELS DE NIAOULI


Le mode dextraction des diffrents chantillons de miels de Niaouli est rsum dans
le tableau 4
Tableau 4 : Mode dextraction des miels
Mode d'extraction

NF1

Nombre de
pollen dans 10g
1.690.130

NF2

585.276

Egouttage

NF3

674.313

Egouttage

NF4

651.927

Egouttage

NF5

2.134.865

Presse

NSE1

49.932

Extracteur

NSE2

119.389

Extracteur

NSE3

102.109

Extracteur

NSE4

99.266

Extracteur

NSE5

298.137

Egouttage

NSE6

261.204

Egouttage

Echantillons

Presse

17

LES DIFFERENTS ECHANTILLONS DE MIELS ANALYSES


Parmi les miels de Niaouli tudis, 5 chantillons proviennent dAnalanjirofo. Ils sont cods
par NF. Les photos 6,7, 8, 9 et 10 montrent ces chantillons.

Photo 6 : NF1

Photo 7 : NF2

Photo 8 : NF3

Photo 9 : NF4

Photo 10 : NF5
18

6 chantillons parmi les 11 chantillons de miels de Niaouli proviennent dAtsimo


Atsinanana. Leur code est NSE. Ces chantillons sont montrs par les photos 11,12, 13, 14, 15
et 16.

Photo 11 : NSE1

Photo 12 : NSE2

Photo 13 : NSE3

Photo 14 : NSE4

Photo 15 : NSE5

Photo 16 : NSE6

19

B.
I.

DIFFERENTES ANALYSES
ANALYSE DES PARAMETRES DE QUALITE DU MIEL
1.1 Dtermination de la teneur en eau
1.1.1

Principe

La teneur en eau est dtermine en effectuant un tuvage 103C dune quantit


connue de miel puis un pesage intervalle de temps constant jusqu obtention dun poids
constant.
1.1.2

Mode opratoire

5g de miel sont mis dans une capsule de poids connu puis soumis une temprature
103C ltuve.
1.1.3

Calcul et expression de rsultats

A intervalle de temps rgulier, on effectue des pesages jusqu ce quon obtienne un


poids constant. Avant chaque pese, la capsule est refroidie pendant quelques minutes dans un
dessicateur.
La teneur en eau est dtermine suivant la formule

H%=x 100
Avec
H : humidit en gramme pour cent grammes de miel
M : poids en gramme de la capsule et de lchantillon avant schage
m : poids en gramme de la capsule et de lchantillon aprs schage
m0 : poids en gramme de la capsule vide
1.2 Dtermination de la concentration en Hydroxymthylfurfural ou HMF
(BOGDANOV et al, 1997)
La mthode de WHITE permet de dterminer la concentration en 5-hydroxymthylfuran-2-carbaldhyde. Les rsultats sont exprims en milligrammes par kilogramme de miel.
1.2.1.

Principe

La dtermination de la teneur en HMF est base sur la dtermination de labsorbance


de lHMF 284nm. Afin dviter linterfrence des autres composantes dans cette longueur
20

donde, la diffrence entre les absorbances de la solution aqueuse de miel et de la mme


solution aprs addition de bisulfite est dtermine. La teneur en HMF est calcule aprs
soustraction de labsorbance 336nm.
1.2.2.

Mode opratoire

5g de miel sont pess dans un bcher de 50ml puis dissous dans environ 25ml deau
distille. 0,5ml de la solution de Carrez I y est ajout et mlang. 0,5ml de la solution de
Carrez II y est ensuite ajout. Aprs avoir bien mlang, le volume est ramen 50ml avec de
leau distille. A laide dun papier filtre, le mlange est filtr et les 10 premiers millilitres du
filtrat sont recueillis. Dans 2 tubes essai, 5ml de filtrat y sont verss. Dans le premier tube,
5ml deau distille y sont ajouts et mlangs. Ce qui constitue la solution chantillon. Dans
un second tube, le filtrat est mlang avec 5ml de solution bisulfite de sodium 0,2%. Cest la
solution de rfrence.
La dilution de la solution chantillon et celle de la solution de rfrence sont
effectues comme suit :
Tableau 5 : Dilution de la solution de miel et de la solution de rfrence
Contenu de chaque tube

Solution chantillon

Solution rfrence

Solution de miel

5ml

5ml

Eau distille

5ml

5ml

Solution

de

bisulfite

de

sodium 0,2%

Labsorbance de la solution chantillon est dtermine 284 et 336nm dans une cuve
en quartz de 10mm aprs une heure. Si labsorption 284nm est suprieure 0,6, la solution
chantillon est dilue avec de leau distille et la solution de rfrence avec une solution de
bisulfite de sodium pour avoir des absorbances suffisamment basses.
La dilution D est calcule par la formule :
D=volume final de la solution chantillon/10

21

1.2.3.

Calcul et expression des rsultats

La concentration en HMF est exprime par


HMF (mg/kg) = (A284- A336) x 149, 7 x 5x D/M
O

M: poids de lchantillon du miel (5g)


D : facteur de dilution
A284et A336 : absorptions respectives 284 et 336 nm

149,7 : un facteur=
O

126 x1000 x1000


16830 x10 x5

126 : poids molculaire de HMF


1000 : absorptivit molaire de HMF 284 nm
1000 : conversion gramme en milligramme
10 : conversion 5 en 50ml
1000 : conversion gramme de miel en kilogramme
5 : poids thorique de lchantillon
1.3 Dtermination de lacidit libre (BOGDANOV et al, 1997)
Le pH est normalement dfini. Lacidit libre du miel est le contenu de tous les acides

libres, exprime en milliquivalents par kilogramme de miel.


1.3.1

Principe

Lchantillon est dissous dans leau distille. Le pH est mesur et la solution est titre
avec une solution dhydroxyde de sodium 0,1M pH=8,3.
1.3.2

Mode opratoire

Calibrage du pH mtre
Le pH mtre doit tre calibr pH 3, pH 7 et pH 9

22

Dtermination de lacidit
10g de miel sont dissous dans un becher de 250ml et agits avec un agitateur
magntique. Afin de mesurer le pH, les lectrodes du pH mtre sont immergs dans la
solution. La solution est ensuite titre avec de la soude 0,1M jusqu pH 8,3 (la titration doit
tre complte en 2min). Les observations sont prises 0,2ml prs.
1.3.3

Calcul et expression des rsultats

Lacidit libre, exprime en milliquivalents ou millimoles dacide par kilogramme de


miel, est gale au volume de soude 0,1 M x 10
1.4 Dtermination de la teneur en matires insolubles (BOGDANOV et al, 1997)
Les substances insolubles sont les matires insolubles dans leau que lon trouve dans
le miel.
1.4.1

Principe

Aprs avoir lav et filtr la solution de miel, les matires insolubles sont collectes
dans un creuset puis tuves. Les rsidus secs sont ensuite pess.
1.4.2

Mode opratoire

20g de miel sont dissouts dans 200ml deau 80C. Les creusets sont schs dans
ltuve puis mis dans un dessicateur afin dobtenir une temprature ambiante. Ces creusets
sont ensuite pess.
La solution de miel est filtre laide dun papier filtre travers le creuset puis lave
soigneusement avec beaucoup deau tide jusqu ce quil ny ait plus de sucres. Le creuset
est sch 135C pendant une heure. Aprs lavoir sch au dessicateur, une pese est
effectue et le creuset et remis dans ltuve. La pese se fait toutes les 30minutes jusqu
lobtention dun poids constant.
1.4.3

Calcul et expression des rsultats

La teneur en substances insolubles est exprime en g pour 100 g de miel selon la


formule

Pourcentage en matires insolubles (g pour 100g de miel)=


Avec : m : masse des matires insolubles [(masse creuset + matires insolubles)- masse du
creuset]

23

m : masse du miel utilis


1.5 Dtermination de lactivit diastasique (BOGDANOV et al, 1997)
La diastase, appele aussi amylase, est un enzyme qui permet la transformation de
l'amidon en glucose (MARCEAU et al, 1994).
Lactivit diastasique est dtermine par la mthode de SCHADE.
1.5.1

Principe

Une solution standard damidon capable de dvelopper une couleur dans une gamme
dfinie dintensit avec liode agit avec lenzyme de lchantillon. La diminution de la
couleur bleue est mesure dans ces intervalles. Une courbe absorbance/temps ou une quation
rgressive est utilise pour dterminer le temps tx requis pour atteindre labsorbance prcise
0,235. Le nombre de diastase est calcul comme 300 divis par tx condition que la mthode
soit exactement suivie.
1.5.2

Mode opratoire

Prparation de la solution de miel


10g de miel sont dissouts dans approximativement 15 ml deau distille et 5ml de
solution dactate tampon. Cette solution est ensuite transfre dans un becher de 50 ml
contenant 3ml de solution de Chlorure de Sodium. Avec leau distille, le volume est ajust
50ml.
Calibrage de la solution damidon
Cest une procdure qui permet de dterminer la quantit deau ajouter dans le
mlange pour avoir un spectre dabsorbance de la solution damidon iode variant entre 0,750
et 0,770 nm.
Ainsi, 6 tubes essai sont prpars selon le tableau 6

24

Tableau 6 : Calibrage de la solution damidon


n tube

volume d'eau distille (ml)

20

21

22

23

24

25

volume de solution d'iode dilue (ml)

volume de mlange ractionnel (ml)

0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

absorbance 660nm

Le mlange ractionnel contient 10ml deau et 5ml de solution damidon.


Dans le premier tube, labsorbance est lue 660nm juste aprs ajout du mlange et
homognisation du contenu du tube.
La

mme opration est rpte pour les autres tubes jusqu lobtention dune

absorbance entre 0,770 et 0,745.


La quantit deau dtermine de cette manire est la dilution standard pour toutes les
dterminations effectues avec la solution damidon.
Dtermination de lactivit diastasique
10ml de la solution de miel sont mis dans un becher de 50ml puis placs dans un bainmarie 40 C avec un autre becher contenant 10ml de solution damidon.
Aprs 15min, 5ml de la solution damidon sont mlangs avec la solution de miel.
A un intervalle de temps rgulier et commenant 5 min aprs le dbut de la raction,
0,5ml du mlange est prlev et vers rapidement dans 5ml de solution iode dilue. La
quantit deau ncessaire y est ensuite verse (dtermine pendant le calibrage de la solution
damidon). Aprs lavoir bien mlang, la lecture de la capacit dabsorption 660nm est
faite contre une raction blanc leau dans une cellule de 1cm.
Il faut rpter la lecture jusqu lobtention dune absorbance linaire entre 0,456 et
0,155nm.
Le tableau 7 montre les intervalles de temps entre chaque lecture.

25

Tableau 7 : Intervalles de temps entre chaque lecture dabsorbance


Absorbance t=5min

Intervalle de temps

A> 0,658nm

10min et plus

0,658nm>A>0,523nm

5 10 min

0,523nm>A>0,456nm

2 5 min

Si labsorbance t=5min est infrieure 0,350nm, il est recommand de rduire le


temps de raction de la premire dtermination.
1.5.3

Calcul et expression des rsultats

Lactivit diastasique est calcule comme le Nombre de Diastase (ND) de la manire


suivante :
ND=

60 min utes 0,10 1,0 300


X
X

tx
0,01 2,0
tx

O
tx : temps ncessaire correspondant une absorbance de 0,235 en minutes
1.6 Dtermination de la conductivit lectrique (BOGDANOV et al, 1997)
La conductivit traduit la quantit de particules charges prsentes dans le miel et leur
mobilit.
La conductivit lectrique du miel est dfinie comme tant une solution aqueuse 20
% 20C, ou 20 % se rfre la matire sche de miel. Les rsultats sont exprims en
milliSiemens par centimtre (mS/cm)
1.6.1

Principe

La conductivit lectrique dune solution de 20g de matire sche de miel dans 100ml
deau distille est mesure en utilisant

une cellule de conductivit lectrique. La

dtermination de la conductivit lectrique est base sur la mesure de la rsistance lectrique.


La mthode est base sur le travail original de VORWOHL

26

1.6.2

Mode opratoire

Dtermination de la constante
Si la constante de la cellule de conductance nest pas connue, on peut la dterminer

comme suit :
40ml de Chlorure de Potassium sont transfrs dans un bcher. La cellule de
conductance du conductimtre est immerge dans cette solution

puis la conductivit

lectrique est lue sur le conductimtre.


La constante K est obtenue selon la formule :
K=11,691 x 1/G
Avec
K : constante en cm-1
G : conductance lectrique en milliSiemens mesure avec la cellule de conductance
11,691 : somme de la valeur des moyennes de la conductivit lectrique de leau distille en
milliSiemens par centimtre et de la conductivit lectrique de la solution de Chlorure de
Potassium 0,1M 20C
Aprs la dtermination de la constante de cellule, llectrode est rince avec de leau
distille.

Prparation de la solution chantillon


Une quantit de miel quivalant 20g de miel anhydre est dissoute avec de leau

distille. Cette solution est ensuite transfre quantitativement dans un bcher 100ml et le
volume est complt avec de leau distille.
Un bcher contenant 40ml de cette solution est plac dans un bain thermostat 20C.
La cellule de conductance est immerge dans cette solution et la conductivit lue sur le
conductimtre est exprime en milliSiemens.
1.6.3

Calcul et expression des rsultats

La conductivit lectrique est dtermine par la formule suivante :


SH=K.G
27

Avec
SH : conductivit lectrique de la solution de miel en mS/cm
K : constante de cellule en cm-1
1.7 Dtermination de la teneur en sucres rducteurs
La mthode utilise est la rduction de la liqueur de Fehling
1.7.1

Principe

A laide dune solution de concentration connue en sucres rducteurs, on dtermine la


quantit de sucres rducteurs ncessaire pour rduire une quantit de dioxyde de Cuivre
Cu(OH) 2 contenu dans la Liqueur de Fehling.
Cette rduction de la liqueur de Fehling est rendue visible par changement de couleur
bullition de la solution initialement bleue, devient jaune en prsence de ferrocyanure de
potassium.
On pourra mesurer le volume de la solution talon de sucres rducteurs ncessaire la
rduction totale dune quantit donne de liqueur de Fehling en ajoutant progressivement
cette solution de sucres rducteurs jusquau moment o la couleur vire au jaune. A partir du
volume mesur et de la concentration en sucres rducteurs, on peut calculer le nombre de
micromoles de glucoses et fructoses prleves dans ce volume not N.
Avant deffectuer le dosage de ces sucres, il est ncessaire de dfquer la solution de
miel.

Dfcation des solutions (AE ,2007)


Les hydrates de carbone doser se trouvent gnralement mlanges d'autres

substances en solution ou en suspension comme eux et pouvant empcher ou fausser le


dosage des sucres. Ces substances trangres doivent tre limines sans que la teneur en
hydrates de carbone s'en trouve modifie; cette clarification est obtenue en provoquant la
formation d'un prcipit dans le liquide, opration appele dfcation .
Les agents de dfcation ou clarification doivent donc avoir une action slective.
Certains, tel l'actate de plomb, agissent par prcipitation (sel de plomb) et partiellement par
adsorption. Les ractifs de Carrez (hexacyanoferrate II de K et sulfate de Zn) agissent
uniquement par adsorption. Ils provoquent la formation d'un prcipit "ltat naissant"
entranant les substances trangres par "occlusion".
28

1.7.2

Mode opratoire

Etalonnage dune solution de sucres rducteurs 2%

5 tubes sont prpars comme indiqus dans le tableau 7. Afin dhomogniser les
tubes, ils sont agits.
Pour la prparation de la Liqueur de Fehling, 40ml de solution A, 40ml de solution B
et 20ml de ferrocyanure de Potassium sont mis dans un bcher. (voir ANNEXE 1)
2,5ml de ce mlange sont mis dans un bcher puis ports bullition. Ds que celle-ci
est atteinte, quelques millilitres de la solution de sucres rducteurs dans le tube 1 sont prlevs
et verss goutte goutte dans le bcher jusqu disparition totale de la couleur bleue de la
liqueur de Fehling. Lbullition est maintenue pendant cette opration et le bcher est agit
lgrement. La liqueur de Fehling passe de la couleur bleue sombre au jaune.
Ds lapparition de la couleur jaune, le volume du tube 1 ncessaire pour rduire la
liqueur de Fehling est not.
Cette opration est rpte avec le contenu des tubes 2, 3, 4 et 5.
La dilution du contenu de chaque tube est reprsente dans le tableau 8.
Tableau 8 : Dilution de la solution de sucres rducteurs 2%
Tubes

Solution de sucres rducteurs 2 %(ml) 1

Eau distille (ml)

5,5

4,5

3,5

2,5

1,5

Volume final (ml)

6,5

6,5

6,5

6,5

6,5

Dfcation de la solution de miel

5g de miel sont dilus dans 200ml deau distille.


5ml de solution de CARREZ I sont ajouts cette solution. Aprs une agitation, 5ml
de solution de CARREZ II y sont verses et le tout est de nouveau agit. Le volume est
ramen 250ml avec de leau distille. Pour obtenir la solution dfque, une filtration est
effectue.

29

Dtermination de la teneur en sucres rducteurs

2,5 ml de liqueur de Fehling sont mis dans un bcher puis ports bullition.
Quelques millilitres de la solution dfque sont prlevs et verss goutte goutte dans la
liqueur de Fehling, lbullition tant maintenue.
Ds lapparition de la couleur jaune, le volume de la solution dfque permettant de
rduire la liqueur de Fehling est not.
1.7.3

Calcul et expression des rsultats

Aprs avoir dtermin le nombre de micromoles de sucres rducteurs rduisant 2,5ml


de liqueur de Fehling, la teneur en sucres rducteurs en gramme pour 100 g de miel est
dtermine de la manire suivante :
Soit N le nombre de micromoles de sucres rducteurs et V le volume en ml de la
solution dfque permettant de rduire 2,5ml de liqueur de Fehling
V contient donc N micromoles de sucres rducteurs. Le nombre de micromoles de
sucres rducteurs dans 100ml de solution peut tre dtermin et ainsi la teneur en sucres
rducteurs dans la solution de miel peut tre calcule.
1.8 Dtermination de la teneur en saccharose
1.8.1

Principe

Le saccharose, un disaccharide non rducteur, ne peut donc pas tre dos directement
par cette mthode de rduction de la liqueur de Fehling. Cependant, il est possible de le doser
indirectement en faisant dabord une hydrolyse du saccharose, puis en appliquant cette
mthode sur les produits dhydrolyse.
La quantit de saccharose est dtermine en effectuant la diffrence entre la quantit
de sucres invertis et la teneur en sucres rducteurs.
1.8.2

Mode opratoire

Hydrolyse acide

0,25 ml de lacide chlorhydrique sont ajouts dans la solution de miel dfque. La


solution est porte bullition pendant 2 minutes. Aprs refroidissement, celle-ci est
neutralise avec quelques gouttes de soude 1%.

30

Dtermination de la teneur en sucres invertis

La procdure est la mme que lors de dtermination de la teneur en sucres rducteurs.


1.8.3

Calcul et expression des rsultats

La teneur en sucres invertis est dtermine de la mme manire que la teneur


apparente en sucres rducteurs.
Afin de dterminer la teneur en saccharose, la diffrence entre la teneur en sucres
invertis et la teneur en sucres rducteurs est calcule.

II.

ANALYSES NUTRITIONNELLES

Afin destimer la qualit alimentaire des miels de Niaouli, les teneurs en protines, en
matires grasses, en glucides totaux et en cendres ont t dtermines.
2.1 Dtermination de la teneur en protines
La mthode utilise est celle de KJELDAHL.
2.1.1

Principe

Les protines sont doses selon la mthode de KJELDAHL. La matire azote


contenue dans la prise d'essai est minralise par l'action de l'acide sulfurique concentr en
prsence d'un catalyseur sous l'action de la chaleur.
L'azote est libr l'tat d'ammoniac qui, en prsence d'acide sulfurique se retrouve
l'tat de sulfate d'ammonium. Un excs de soude neutralise l'acide sulfurique et libre
l'ammoniac qui est entran par distillation dans une solution d'acide borique. L'ammoniac
contenu dans le distillat est dos avec lacide sulfurique en prsence d'un indicateur color. Le
taux de protine est obtenu en multipliant le taux d'azote par 6,25.
2.1.2

Mode opratoire

0,5g de miel sont mis dans les matras de Kjeldahl. 10 ml dacide sulfurique concentr
et 1,4g de catalyseur y sont ajouts. La minralisation dure 5h et elle est acheve lorsque la
solution devient limpide. Le minralisat ainsi obtenu est transvas dans le tube du distillateur.
10ml dacide borique 4% ajouts de quelques gouttes de ractif de Tashiro sont mis dans un
bcher. Ce dernier est ensuite plac sous le tuyau vacuateur du distillateur.
Le distillat est recueilli dans le bcher contenant lacide borique et le ractif de
Tashiro. Il y a apparition dune coloration verte. Ce distillat est ensuite dos avec de lacide
31

sulfurique 0,1N jusqu ce que la solution verte vire au violet clair. Le volume dacide
sulfurique qui a fait virer la coloration est not.
2.1.3

Calcul et expression des rsultats

La teneur en azote totale est obtenue selon la formule

N%=

VxTx 0,014
x 100
m

Avec N% : teneur en azote en g / 100g de matire sche


V : volume en ml de H2SO4 0,1N
T : normalit de H2SO4
m : masse en g de la prise dessai

La teneur en protines totales est donne par la formule suivante (GODON B.,
LOISEL W., 1991.)
P%= N% x 6,25

P tant la teneur en protines totales en gramme pour 100g de matire sche


6,25: facteur de conversion
2.2 Dtermination de la teneur en matires grasses (WOLFF J., 1991)
2.2.1

Principe

La teneur en lipides est dtermine par extraction lhexane. Cette dernire se fait
laide dun soxhlet.
2.2.2

Mode opratoire

5g de miel sont pess puis emballs dans un papier filtre. Le tout est mis dans la
cartouche extraction bouche de coton. Cette cartouche est ensuite place dans le soxhlet.
Lhexane est vers dans le ballon contenant des billes de verre, ce dernier tant pralablement
pes. Lextraction dure 12h 45C. L hexane est ensuite vapor au ROTAVAPOR. Aprs
vaporation de lhexane, les matires grasses restent dans le ballon. Afin dliminer les
rsidus dhexane contenus dans le ballon, ce dernier est plac dans ltuve pendant quelques
minutes. Aprs refroidissement, le ballon contenant les billes de verre et les matires grasses
est pes.
32

2.2.3

Calcul et expression des rsultats

La teneur en lipides est exprime par


MG% =

Avec
MG% : teneur en lipides en gramme pour 100 g de miel
mo

: poids en gramme de miel utilis

m1

: poids en gramme du ballon avec des billes de verre et des matires grasses aprs

extraction
m2

: poids en gramme du ballon et des billes de verre avant extraction


2.3 Dtermination de la teneur en glucides
2.3.1

Dtermination de la teneur en glucides totaux

La teneur en glucides totaux est dtermine par la relation suivante


G%= 100- [L+P+C+H]
Avec
G : teneur en glucides totaux en gramme pour 100g de miel
L : teneur en lipides en gramme pour 100g de miel
P : teneur en protines en gramme pour 100g de miel
C : teneur en cendres en gramme pour 100g de miel
H : teneur en eau en gramme pour 100g de miel
2.3.2

Composition en oses des miels

La mthode utilise est celle de la chromatographie sur couche mince ou CCM.


2.3.2.1.

Principe

La chromatographie est une mthode physique de sparation de mlanges en leurs


constituants; elle est base sur les diffrences daffinit des substances lgard de deux
phases, lune stationnaire ou fixe, lautre mobile.
La chromatographie sur couche mince, ou sur plaque (CCM) est effectue surtout en
vue dune analyse dun mlange.
33

La phase stationnaire solide est fixe sur une plaque et la phase mobile liquide
nomme luant est un solvant ou un mlange de solvants.
Sur la phase fixe, une petite quantit du mlange sparer est dpose et cette phase
est mise au contact de la phase mobile.
La phase mobile migre de bas en haut, par capillarit, le long de la phase fixe en
entranant les constituants du mlange. Cest le phnomne dlution, qui permet la sparation
des constituants du mlange analyser.
Chaque constituant migre dune certaine hauteur caractristique de la substance que
lon appelle rapport frontal ou rtention frontale (Rf) :

Rf =
D tant la distance parcourue par le front du solvant
d est la distance parcourue par les taches
Chaque tache correspond un constituant et on lidentifie par comparaison du Rf avec
un tmoin (une mme substance migre la mme hauteur dans des conditions opratoires
identiques; mme Rf).
2.3.2.2.

Mode opratoire

La CCM se droule en trois tapes : prparation de la cuve, prparation de la plaque et


dveloppement.
Prparation de la cuve
Une cuve de chromatographie se compose de la cuve et d'un couvercle. Le couvercle
sert d'une part viter l'vaporation du solvant mais surtout raliser la CCM en atmosphre
sature (pression de vapeur saturante du solvant), de faon avoir des valeurs reproductibles.
Lluant compos de Butanol/Acide actique/Eau distille(BAE) dans un rapport 6/2/2
est prpar et plac dans le fond de la cuve. Le couvercle est ensuite ferm.
Afin de saturer latmosphre en vapeur de solvant, un papier filtre est plac
verticalement dans la cuve.

34

Prparation de la plaque
Sur une ligne horizontale trace 1.5 cm de la partie infrieure de la plaque, les oses
simples servants de tmoins ainsi que les chantillons dilus sont dposs laide de
capillaire en verre. Aprs chaque dpt, la plaque est sche au schoir.
Dveloppement
Aprs avoir plac la plaque dans la cuve, celle-ci est ferme puis lluant est laiss
diffuser.
Lorsque le front dluant est arriv 1cm de la partie suprieure de la plaque, la CCM
est arrte. Aprs avoir sortie la plaque, elle est sche avec un schoir.
Rvlation des taches
La plaque sche est pulvrise avec du nitrate dArgent puis sche de nouveau.
Les taches sont entoures au crayon et la distance parcourue par la substance ainsi que
la distance parcourue par lluant sont mesures. On peut ainsi dterminer la Rfrence
frontale Rf.
2.4 Dtermination de la teneur en cendres
2.4.1

Principe

Les cendres brutes sont obtenues par incinration des matires organiques 550C.
Elles contiennent tous les lments minraux.
2.4.2

Mode opratoire

Une quantit connue de miel est mise dans une capsule dincinration vide pese
pralablement. La capsule est soumise une temprature de 550C dans un four moufle
pendant 5h. Aprs refroidissement, la capsule est pese.
2.4.3

Calcul et expression des rsultats

La teneur en cendres est dtermine selon la formule


C%=

35

x 100

Avec
C% : teneur en cendre pour 100 gramme de miel
m o : poids en gramme de miel utilis
m 1 : poids en gramme de la capsule aprs incinration
m 2 : poids en gramme de la capsule vide

III.

ANALYSES SENSORIELLES
3.1 Analyses sensorielles

Lanalyse sensorielle ou valuation sensorielle est une mthode qui utilise les sens de
lhomme pour valuer les caractristiques organoleptiques des produits alimentaires.
En terme physiologique, lvaluation sensorielle est ltude de la raction dun sujet
une stimulation extrieure, se manifestant par des phnomnes chimiques, neurologiques au
niveau du systme nerveux. Les sujets peuvent alors quantifier et qualifier les sensations
perues aprs stimulation.
Lanalyse sensorielle est une technologie dont lobjectif est de dterminer les
proprits sensorielles et organoleptiques des aliments, cest--dire, leurs activits sur les
diffrents rcepteurs sensoriels cphaliques stimuls avant et pendant leur ingestion. La
recherche des prfrences pour ces aliments dtermine les proprits sensorielles.
Lvaluation sensorielle est effectue par des jurys slectionns.
3.1.1

Slection des jury

Les sujets ont t choisis suivant les critres suivants :


- La notion et la connaissance de lanalyse sensorielle
- La sensibilit olfactive et gustative
- La capacit discriminer qualitativement et quantitativement un stimulus
- Laptitude la mmorisation des odeurs et la description des perceptions
3.1.2

Panel de dgustation

Llaboration du panel de dgustation passe par 2 tests :


- Test de dtermination des seuils de perception ou seuil de sensibilit des sujets

36

- Test dvaluation de la perception et de la prfrence des sujets pour les 4 saveurs


de base
a) Dtermination des seuils de perception
- Principe
Ce test consiste connatre les performances des rponses gustatives de chaque juge
selon leur sensibilit de perception pour les 4 saveurs de bases proposes. Il sagit de noter la
valeur quantitative la plus faible du stimulus permettant lveil dune sensation. Les valeurs
sont notes pour chaque sujet.
- Conduite de lexprience
Diffrentes concentrations de solution sont prsentes aux sujets : des solutions
dacide citrique pour la saveur acide, de chlorhydrate de quinine pour la saveur amre, de
chlorure de sodium pour la saveur sale et de saccharose pour la saveur sucre.
Chacune des solutions est code 3 chiffres puis prsente de faon monadique aux
sujets. Chaque sujet dguste la solution qui lui est prsente arbitrairement puis remplit le
formulaire suivant le systme de notation indiqu. Le rinage de la bouche leau est
ncessaire entre chaque dgustation pour viter leffet du report. Avant de passer dune saveur
lautre, un temps de pause est ncessaire afin dliminer la persistance de la saveur
prcdente. La dgustation sarrte ds que le sujet reconnat la saveur prsente.
b) Profil dapprciation
Le profil dapprciation est une confirmation de la perception du sujet par lestimation
de la valeur hdonique, prfrence ou raction affective dun sujet qui lamne trouver un
produit meilleur que dautre pour un got donn.
Chaque sujet gote lchantillon propos puis indique le nom de la saveur perue,
donne une note de lintensit du got (15) ainsi quune note dapprciation ou valeur
hdonique Vh (19)
Ltablissement du profil flash a t utilis pour caractriser les paramtres sensoriels
du miel. Ce dernier a t ralis au Laboratoire dAnalyse Sensorielle Ambatobe.
3.2 Profil flash
Le profil flash est une mthode danalyse descriptive base sur la combinaison
originale de technique de profil libre associe un mode de prsentation comparatif de
lensemble des produits caractriser. Le profil flash met laccent sur lobtention dun
37

positionnement sensoriel rapide des produits sans ncessit le dveloppement dune


description semantique base sur un vocabulaire prcis et universel. La mthode permet
dviter, dans le cas de gamme de produits trop spcifiques ou ponctuels, une longue phase de
formation et dentranement des panelistes humains. Le profil flash convient particulirement
bien la caractrisation dunivers produits concurrentiels ou lors des dmarches exploratoires
lies la conception et la formulation de produit nouveau. La mthode peut tre ralise en
moins dune semaine et peut sinscrire en pralable ou en complment la mise en place dun
profil classique de type QDA Quantitative Descriptive Analysis. (SIEFFERMANN, 2003)
3.2.1

Objectif

Il sagit dtablir le profil sensoriel (dresser les caractristiques) des produits sans
passer par un programme dentranement.
3.2.2

Sujets :

Les personnes qui vont participer aux tests sont des personnes qui ont rpondu
lannonce (publi sur diffrents lieux ou envoy par mail ou par message). Ils ont t recruts
2 semaines avant les tests. Les critres de slection sont les suivant :

personnes faisant partie du panel du LAS (cest--dire dj inscrits).

ayant dj particip au moins une fois un test sensoriel.

ayant de lexprience en profil sensoriel (cest--dire personnes dj entrans


pour un ou plusieurs types de produits).

de prfrence tudiants de Biochimie alimentaire (Facult des Sciences) et de


lESSA-IAA.

Le nombre total de sujets pour raliser un profil flash doit tre compris entre 4 et 10
daprs SIEFFERMANN
3.2.3

Produits

Tableau 9 : Produits valuer


Code

Produits

Lieu de rcolte

Date de rcolte

902

NF2

Route de Fnrive-Est

Fvrier 2010

668

NF4

Vohitsara 40 Km Nord Brickaville

Fvrier 2010

487

NF5

Route de Vatomandry

Fvrier 2010

721

NSE 2

Irondro

Mai 2010

019

NSE 3

Manakara

Mai 2010

370

NSE 6

Sahasaka (Niarovana)

Mars 2008
38

3.2.4

Condition de la salle dvaluation :

La salle dvaluation doit tre chauffe 30 min avant lvaluation afin davoir une
temprature ambiante. La lumire nest pas filtre. Chaque cabine est quipe dun verre en
plastique, 2 serviettes jeter et les chantillons cods valuer disposs dans un ordre prcis.
Lordre dans lequel les produits sont prsents est diffrent dune cabine une autre.
3.2.5

Description des sances

Il va y avoir 2 sances. La premire sance ncessite la prsence de tous les sujets en


mme temps. Mais lors de la 2me sance, lvaluation se fait individuellement et ne ncessite
pas la prsence simultane de tout le monde.
Sance prliminaire [1h30 2 h]
Les objectifs de la premire sance sont :

familiarisation la mthode utilise

gnration de termes dcrivant les produits tests

familiarisation aux produits tests

Dans la salle de runion :


Il est demand aux sujets de dresser une premire liste de termes
pressentis dans une feuille blanche. Les sujets sont informs de ne pas
utiliser des termes lis la prfrence. L'ensemble des produits est
prsent simultanment.
On leur demande de les catgoriser suivant les groupes de
caractristiques suivantes : aspects externe, odorat au nez, saveur,
arme en bouche, texture en bouche. Une petite prsentation orale des
diffrences entre ces catgories est faite.
Tous les termes trouvs par chaque sujet sont rassembls et crits au
tableau.

39

Dans la salle dvaluation :


On demande aux sujets de faire une premire valuation sur Fizz Rseau. L'ensemble
des produits est prsent simultanment.
Lutilisation des abrviations ou termes courts leur est recommande (ex : au lieu de
dire texture en bouche granuleux , utiliser TEBgranuleux . Pour cela, avant mme de
raliser cette essai dvaluation, la liste des noms des catgories de descripteurs est dresse :
ASP pour Aspect externe, OD pour odorat, SAV pour saveur, AR pour arme, TEX pour
Texture, TEB pour texture en bouche, SEN pour sensation somesthsique
On leur recommande aussi de ne pas utiliser plus de 20 descripteurs
Les rsultats issus de cette premire sance ne sont pas tenus en compte.
Une sance principale de 1 h
Dans la salle dvaluation :
Il est demand aux sujets de faire une premire valuation sur Fizz Rseau.
L'ensemble des produits est prsent simultanment. On demande aux sujets de se rappeler
des instructions de la veille.
Le traitement de donnes se fait au STATIS sur Fizz Traitement
3.3 Test hdonique (AFNOR, 1995)
Ce test est utilis pour les problmes relatifs la prfrence. Les consommateurs sont
les mmes que ceux slectionns pour le test descriptif.
Les 11 chantillons de miel de Niaouli ont t valus.
Les chantillons de miel sont prsents de faon monadique (un un) et le sujet doit
exprimer son avis concernant le caractre agrable sur lchelle de cotation de 1 9.
Echelle de Cotation :
1. Extrmement dsagrable

6. Assez agrable

2. Trs dsagrable

7. Agrable

3. Dsagrable

8. Trs agrable

4. Assez dsagrable

9. Extrmement agrable

5. Ni dsagrable, ni agrable
.

40

Ce test est trait statistiquement par les moyennes des notes hdoniques en fonction de
leurs cart-types (cart entre la note et la moyenne).
- Si lcart-type est grand, les carts sont grands.
- Si lcart-type est petit, la moyenne reprsente bien lensemble des rponses

41

PARTIE III

PARTIE III : RESULTATS

I.

ANALYSE DES PARAMETRES DE QUALITE DU MIEL


1.1 Teneur en eau
Le tableau 10 montre la teneur en eau des diffrents miels de Niaouli

Tableau 10 : Teneur en eau des miels de Niaouli


Rgions
Echantillons
Humidit
(%)

Analanjirofo
NF1

NF2

NF3

NF4

Atsimo Atsinanana
NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6

22,61 18,09 18,45 23,96 22,46 18,3 19,28 26,89 16,79 15,77 21,31

La teneur en eau des miels de Niaouli se trouve entre 15,77 26,89 g pour 100g de
miel. La teneur en eau des miels provenant de la rgion dAnalanjirofo, dont le code est NF,
varie de 18,09 23,96g pour 100g de miel. La moyenne est de 21,11g pour 100g de miel.
Selon Codex Alimentarius et Union Europenne, lhumidit du miel ne devrait pas dpasser
20g pour 100g de miel. NF2 et NF3 correspondent cette norme. Daprs la Rvision de la
Norme Malagasy, ces chantillons sont des miels de qualit suprieure. Par contre, NF1, NF4
et NF5 possdent une teneur en eau lgrement suprieure la norme. Ce sont donc des miels
de qualit moyenne. Cette teneur en eau leve peut tre due au fait que ces miels sont
rcolts humides soit trop tt car non operculs, soit extraits dans de mauvaises conditions
[2]
Les miels de la rgion Atsimo Atsinanana ont une teneur en eau variant de 15,77
26,89 g pour 100g de miel donnant une moyenne de 18,29g pour 100g de miel. La valeur de
NSE 6 nest pas considre car elle est trop carte de celle recommande. NSE1, NSE2,
NSE4 et NSE5 ont des valeurs correspondant aux normes et ce sont ainsi des miels de qualit
suprieure (Rvision de la Norme Malagasy). Par contre, NSE3 est un miel de qualit
infrieure et NSE6 est de qualit moyenne.
1.2 Concentration en HMF
La concentration en HMF en mg par kg de miel des diffrents chantillons miel de
Niaouli est rsume dans le tableau11

42

Tableau 11 : Concentration en HMF des miels de Niaouli


Rgions
Echantillons
Concentration en
HMF
(mg /kg de miel)

Analanjirofo
NF1

NF2 NF3 NF4

Atsimo Atsinanana
NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6

41,31 35,92 45,8 14,22 24,55

59,6 72,75 65,26 41,76 42,21

45,8

HMF : Hydroxymthylfurfural
La concentration en HMF des miels de Niaouli varie de 14,22mg/kg de miel
72,75mg /kg. Ceux provenant de la rgion dAnalanjirofo, cest--dire, NF1, NF2 et NF3 font
une moyenne de 41,01 mg/kg de miel. Les teneurs en HMF de NF4 et NF5 sont trop loignes
et ne sont pas considres. Selon les critres de qualit dcrits par Codex Alimentarius et
lUnion uropenne, cette concentration doit tre infrieure ou gale 40mg/kg de miel. On
constate que NF2, NF4 et NF5 ont des valeurs correspondant celles recommande. Par
contre, NF1 et NF3 sont lgrement suprieures la norme.
Les miels en provenance de la rgion Atsimo Atsinanana, cest--dire, NSE1, NSE2,
NSE3, NSE4, NSE5 et NSE6 ont une moyenne de 43,26mg/kg de miel. Les valeurs de la
concentration en HMF de NSE1, NSE2 et NSE3 ne sont pas prises en compte dans cette
moyenne car ils prsentent des valeurs trop loignes de celles recommandes. Ainsi, cette
moyenne est suprieure aux valeurs recommandes. Ceci peut tre d au fait que ces miels ont
subi des traitements. En se rfrant la classification des miels selon les valeurs des
paramtres de qualit, les miels dAnalanjirofo sont des miels de qualit suprieure
lexception de NF1 et NF3 qui sont des miels de qualit moyenne tout comme les miels de la
rgion Atsimo Atsinanana.
1.3 Acidit libre
Lacidit libre, exprime en milliquivalent par kg de miel, de chaque chantillon est
rcapitule dans le tableau 12

43

Tableau 12 : Acidit libre des miels de Niaouli


Rgions

Analanjirofo

Atsimo Atsinanana

Echantillons NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
pH
4,75 3,55 4,23 3,95 4,36 4,23 4,37 4,29 4,81 4,49 4,19
Acidit
( mq/kg de
miel)

29

66

40

53

40

45

62

40

22

18

44

Les miels de Niaouli ont un pH entre 3,55 4,81 avec une moyenne de 4,29. Lacidit
libre est entre 18 66 mq/ kg de miel. Les miels dAnalanjirofo ont une acidit libre entre 29
et 66 mq/kg de miel. La moyenne est de 44,33 mq/kg de miel. Lacidit de NF1 ainsi que
celle de NF2 nont pu tre considres car elles sont trs loignes de la norme. La norme
indique que lacidit libre est infrieure 50%. Les chantillons NF2 et NF4 sont ceux qui ne
correspondent pas aux critres de qualit dcrits par Codex Alimentarius et Union
Europenne. Par contre, si on se rfre la classification de miel selon les valeurs des
paramtres de qualit (Rvision de la Norme Malagasy NM020 / 2004 sur le miel), ces
chantillons sont des miels de qualit moyenne et le reste est de qualit suprieure.
Les miels dAtsimo Atsinanana ont une acidit libre entre 18 et 62mq par kg de miel.
La valeur de NSE2 nayant pas t considre, la moyenne est 33,8mq/kg de miel. Ceci
indique que ces miels sont de qualit suprieure sauf NSE 2.
1.4 Teneur en matires insolubles
La teneur en matires insolubles, en g pour 100g de miel est rsume dans le tableau
13.
Tableau 13 : Teneur en matires insolubles des miels de Niaouli
Rgions
Echantillons
matires
insolubles(%)

Analanjirofo

Atsimo Atsinanana

NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
0,02 0,01 0,01 0,04 0,15

0,02

0,12

0,13

0,03

0,7

0,39

La teneur en matires insolubles des miels de Niaouli sont entre 0,01 et 0,7 g pour
100g de miel. Les miels provenant dAnalanjirofo ont de trs faible teneur en matires
44

insolubles se trouvant entre 0,01 et 0,15%. La moyenne est de 0,046%. En se rfrant la


classification du miel selon les valeurs des paramtres des qualits, NF1, NF2, NF3 et NF4
sont des miels de qualit suprieure. NF5 est de qualit moyenne. Les miels dAtsimo
Atsinanana ont des valeurs entre 0,015 et 0,7. La moyenne est 0,08%. Les valeurs de NSE5 et
NSE6 sont trop cartes par rapport celles recommandes et ne sont donc pas considres.
NSE2, NSE3, et NSE 6 sont alors des miels de qualit moyenne et NSE 5 est un miel de
qualit infrieure. NSE1 et NSE4 sont des miels de qualit suprieure.
1.5 Activit diastasique
Lactivit diastasique, qui sexprime en unit SCHADE, est prsente dans le tableau
14
Tableau 14 : Activit diastasique des miels de Niaouli
Rgions

Analanjirofo

Atsimo Atsinanana

Echantillons
NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
Nombre de diastases
units SCHADE
9,62 ND 7,84 11,3 7,84 6,1 12,79 5,13 5,78 4,17 8,74
ND : non dtermin
Lactivit diastasique varie de 4,17 12,79 units SCHADE. Daprs Codex
Alimentarius et Union Europenne, lactivit diastasique devrait tre suprieure 8. Pour les
miels dAnalanjirofo, lactivit diastasique est de 7,84 11,3 units SCHADE. Ceux dAtsimo
Atsinanana ont une activit diastasique entre 4,17 et 8,74 units SCHADE. Les rsultats
obtenus tant trs varis, la moyenne nest pas calcule. Les chantillons NF1, NF4, NSE2et
NSE 6 sont conformes la norme. Le reste par contre a une activit diastasique suprieure
3. Ces chantillons sont donc pauvres en enzymes. Celle de NF2 na pas pu tre dtermine
car lintervalle dabsorption de 0,456 et 0,155nm nest pas atteint.
1.6 Conductivit lectrique
Le tableau 15 prsente la conductivit lectrique des miels de Niaouli exprime en
milliSiemens par centimtre

45

Tableau 15 : Conductivit lectrique des miels de Niaouli


Rgions

Analanjirofo

Atsimo Atsinanana

Echantillons NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
SH
1,25 0,56 1,04 0,83 1,46 1,7
1,61 1,64 1,72
0,9 0,85
(mS)
SH : conductivit lectrique en milliSiemens par centimtre
Les miels de Niaouli ont une conductivit lectrique entre 0,56 1,72mS par cm. Les
miels dAnalanjirofo ont une moyenne de 1,028mS par cm et ceux dAtsimo Atsinanana ont
une moyenne de 1,4mS par cm. En comparant ces valeurs avec celle recommande par
Codex Alimentarius et Union Europenne qui est de 0,8mS/cm, on peut constater que la
conductivit lectrique des miels de Niaouli est lgrement suprieure aux normes sauf pour
NF2.
1.7 Teneur en sucres rducteurs
Le tableau 16 rsume la teneur en sucres rducteurs des miels de Niaouli en g pour
100g de miel.
Tableau 16 : Teneur en sucres rducteurs des miels de Niaouli
Rgions

Analanjirofo

Atsimo Atsinanana

Echantillons
NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
Sucres
rducteurs(%) 62,5 68,18 73,77 69,23 72,58 78,94 73,77 77,58 67,16 68,18 67,16

La teneur en sucres rducteurs des miels de Niaouli varie de 62,5 78,94 g pour 100g
de miel avec une moyenne de 70,82g pour 100g de miel. Si on compare ces valeurs avec celle
de la norme qui recommande une teneur en sucres rducteurs suprieure 60%, on peut dire
que les valeurs obtenues correspondent cette dernire. Ainsi, ces miels sont des miels de
qualit suprieure. (Rvision de la Norme Malgache).

46

1.8 Teneur en saccharose


La teneur en saccharose en g pour 100g de miel se rsume dans le tableau 17.
Tableau 17 : Teneur en saccharose des miels de Niaouli
Rgions

Analanjirofo

Echantillons
Saccharose
(%)

Atsimo Atsinanana

NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
4,66 4,4

2,5 3,35 2,42

4,39

2,35

2,77

5,42

4,4

5,42

La teneur en saccharose varie de 2,35 5,42g pour 100g de miel faisant ainsi une
moyenne de 3,83 g pour 100g de miel. NSE4 et NSE6 possdent une teneur en saccharose
lgrement suprieure celle recommande par Codex Alimentarius et Union Europenne qui
est infrieure 5g pour 100g de miel et sont des miels de qualit moyenne daprs la Rvision
de la Norme Malagasy.
Les autres chantillons sont conformes aux normes et sont ainsi des miels de qualit
suprieure.

II.

ANALYSES NUTRITIONNELLES
2.1 Teneur en protines

La teneur en protines des miels de Niaouli en g pour 100g de miel est reprsente
dans le tableau 18
Tableau 18 : Teneur en protines des miels de Niaouli
Rgions
Echantillons
N%

Analanjirofo
NF1

NF2 NF3 NF4

Atsimo Atsinanana
NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6

0,028 0,028 0,06 0,028 0,042 0,028 0,042 0,028 0,033 0,025 0,022

PB%
0,175 0,175 0,35 0,175 0,262 0,175 0,262 0,175 0,206 0,16 0,137
N% : teneur en azote exprime en g pour 100 g de miel
PB% : teneur en protine brute en g pour 100g de miel
La teneur en protines se situe entre 0,137 0,350g pour 100g de miel. Les miels
dAnalanjirofo ont une teneur en protines de 0,175 0,350% avec une moyenne de 0,227%.
Ceux dAtsimo Atsinanana varient de 0,137 0,262%.La moyenne est de 0,186%. On peut
47

constater que les miels de Niaouli sont pauvres en protines. Les miels possdant une teneur
en protines leve sont NF5 et NSE2. Ce possdant la teneur la plus basse est NSE6.
2.2 Teneur en matires grasses
La teneur en matires grasses (g pour 100g de miel) des miels de Niaouli est prsente
dans le tableau 19.
Tableau 19 : Teneur en matires grasses des miels de Niaouli
Rgions

Analanjirofo

Atsimo Atsinanana

Echantillons NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
MG %

0,54 0,12 0,56 0,08

0,3

0,48

0,16

0,46

0,62

0,7

0,56

MG % : Matires Grasses en g pour 100g de miel


La teneur en matires grasses des miels de Niaouli est de 0,08 0,7g pour 100g de
miel. La teneur en matires grasses des miels dAnalanjirofo varie de 0,08 0,56 % faisant
une moyenne de 0,32 %. Celle des miels dAtsimo Atsinanana se trouve entre 0,16 0,7%
avec une moyenne de 0,50%. Les miels de Niaouli sont galement pauvres en matires
grasses.
2.3 Teneur en glucides
2.3.1

Teneur en glucides totaux

La teneur en glucides totaux est rcapitule dans le tableau 20


Tableau 20 : Teneur en glucides totaux des miels de Niaouli
Rgions

Analanjirofo

chantillons

NF 1

NF 2 NF 3 NF 4

Glucides
totaux(%)

76,22 81,52

80

Atsimo Atsinanana
NF 5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6

75,37 76,36 80,83 79,62 72,22 82,18 82,67 77,88

La teneur en glucides totaux des miels de Niaouli se trouve entre 72,22 et 82,67 g pour
100g de miel. Les miels provenant dAtsimo Atsinanana sont plus riches en glucides avec une

48

moyenne de 79,23% que les miels dAnalanjirofo dont la moyenne est de 77,89%. Les miels
de Niaouli ont une teneur en glucides totaux leve. Le miel est donc une source de sucres.
2.3.2

Composition en oses des miels de Niaouli

La rvlation avec le nitrate dArgent a montr la figure 1.

Figure 1 : Chromatographie des oses


Ara : Arabinose
Glu : Glucose
Fru : Fructose
Gal : Galactose
Le tableau 21 rsume les rfrences frontales ainsi que la composition en oses.
Tableau 21 : Composition en oses des miels de Niaouli
Rgions

Analanjirofo

Atsimo Atsinanana

Echantillons

Rf

NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6

Arabinose

0,28

Glucose

0,19

Fructose

0,26

Galactose

0,25

49

+ : prsence des oses


- : absence des oses
Daprs ce tableau, on peut constater que tous les miels de Niaouli contiennent du
glucose et du fructose. Et ne contiennent pas de galactose. Par contre, NSE2 et NSE6 sont les
seuls contenir de larabinose.
2.4 Teneur en cendres
Le tableau 22 reprsente la teneur en cendres des miels de Niaouli en g pour 100g de miel.
Tableau 22 : Teneur en cendres des miels de Niaouli
Rgions

Analanjirofo

Atsimo Atsinanana

Echantillons NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
C%

0,46

0,1 0,64 0,42 0,62

0,22

0,68

0,26

0,2

0,7

0,18

C% : teneur en cendres en g pour 100g de miel


La teneur en cendres est comprise entre 0,10 et 0,70g pour 100g de miel. Les miels
dAnalanjirofo dont la moyenne est de 0,45% sont plus riches en cendres que les miels
dAtsimo Atsinanana 0,37%. A partir de ces valeurs, on peut en tirer que les miels de Niaouli
sont pauvres en cendres.

III.

ANALYSES SENSORIELLES
3.1 Analyses sensorielles
3.1.1

Jury de dgustation

Aprs qualification, 12 tudiants de cinquime anne de Biochimie Alimentaire sont


retenus.
3.1.2

Panel de dgustation

Le test de dtermination des seuils de perception ou seuils de sensibilit des sujets et le


test dvaluation de la perception et de la prfrence des sujets pour les 4 saveurs de base ont
donn le profil dapprciation prsent dans le tableau 23.
Tableau 23 : Moyenne des valeurs hdoniques pour chaque saveur
Saveurs
valeurs hdoniques

sale
4,31

sucre
7,25
50

acide
5

amre
2,25

Les moyennes des valeurs hdoniques de chaque sujet pour chaque saveur a permis
destimer que les jury de dgustation ont un profil sucr.
3.2 Profil flash
3.3.1

Sujets

6 tudiants en cinquime anne de Biochimie Alimentaire ont t slectionns pour


effectuer le profil flash des miels de Niaouli.
3.2.2. Descripteurs cits par chaque jury
Les descripteurs donns par les jury sont prsents par une lettre J suivie du numro
du jury, du numro de cabine, de la caractristique et du descripteur.
Par exemple,
J1-J1-1ASPMARRON : ceci signifie que le descripteur cit par le jury numro 1 qui occupait
la cabine numro1 est aspect marron.
Les diffrents descripteurs cits par chaque jury de dgustation sont numrs dans le
tableau 24.

51

Tableau 24 : Liste des descripteurs cits par chaque juge

JUGE 1

JUGE2

52

JUGE 3

JUGE 4

JUGE 5

JUGE 6

ASPECT
Mousseux
Marron
Fluide
Beige
Ferme
Visqueux
Marron
Liquide
Granuleux
Collant
Brillant
Mousseux
Visqueux
Collant
Marron
Mousseux
Brillant
Visqueux
Lisse
Marron
Fluide
Mousseux

ODEUR
Alcool
Gingembre
Fume
Cire

TEXTURE EN
BOUCHE
Sableux
Astringent
Granuleux
Visqueux

SAVEUR
Sucr
Amer

AROME
Jujube
Fume

ARRIERE
GOUT
Acide
Amer

SENSATION
SOMESTHESIQUE

Floral
Caramlis

Sucr
Amer

Chaud

Alcool

Sucr

Chaud

Alcool
Huile de
coco
Fume
Jujube

Granuleux

Sucr
Amer
Acide
Sucr

Fondant

Acide

Fume
Jujube

Acide

Pipi de chat
Siramamy
Citron
Tamarin
Pipi de chat
Alcool

Sableuse

Menthe
Larve
Fume
Tamarin
Alcool
Caramel

Amer
Sucr

Fondant
Sableux

Sucr
Amer
Acide
Sucr
Amer

Cire
Eucalyptus
Huile de
coco

Lisse
Sableux

Sucr
Amer

Eucalyptus
Alcool
Bois

52

Amer
Menthe

Amer

3.2.3.

Descripteurs retenus pour chaque produit

Lors du profil flash du miel, 6 chantillons reprsentatifs des miels de Niaouli ont t
valus.
Les descripteurs retenus lors de cette valuation sont :

Aspect : couleur, texture

Odeur

Texture en bouche

Saveur

Arme

Arrire got
Le tableau 25 rsume les diffrents descripteurs retenus pour chaque produit.

Tableau 25 : Liste des descripteurs pour chaque produit


Produits Aspect
NF2

NF4

NF5

Odeur

Texture
Saveur
en bouche

Mousseux Gingembre Sableux


Visqueux Fume
Collant
Jujube
Visqueux Fume
Jujube
Pipi de
chat
Mousseux Cire

Sucr

Fondant
Visqueux Sucr
Sableux
Amer
Acide
Sableux

Sucr

Arme

Arrire got

Fume

Sucr

Fruit
Alcool
Alcool
Fume

Amer

Alcool

Sucr

Alcool
Pipi
de
chat
NSE 2 Marron

Fume

Amer

Granuleux Amer

Mousseux

Jujube

Acide

Fruit

Astringent

Amer

Acide

NSE 3 Collant

Gingembre Granuleux Sucr

Sableux
NSE 6 Lisse

Acide
Granuleux Sucr

Menthe

Fondant

Fruit

Fume
Cire
Pipi
chat

de

53

Ces produits ainsi que ces descripteurs sont reprsents sur des axes selon la mthode
dAnalyse en Composantes Principales ou ACP.
Ces produits sont reprsents sur le graphe de lACP selon le plan qui leur met en
vidence.
Un tableau de contribution (voir annexe) permet ainsi de connaitre le plan
correspondant chaque produit.
Le tableau 26 montre les produits et leurs axes reprsentatifs
Tableau 26 : Axes reprsentatifs des produits valus
Produits

chantillons

axes

P1

NF2

P2

NF4

P3

NF5

P4

NSE2

P5

NSE3

P6

NSE6

54

ANALYSE EN COMPOSANTE PRINCIPALE OU ACP

A.C.P. horizontale des moyennes (Pondration de STATIS) : profil libre comparatif


Plan 1 - 2 Constante BiPlot : 143,80403
30

J5-J5-5ODEPIPID

25

J6-J7-7TEBLISSE
J3-J3-3TEXLIQUI
J3-J3-3ODEFUMEE

20
15

P2

J1-J1-1AROFRUIT
J3-J3-3TEBFONDA
J1-J1-1TEXFLUID
J5-J5-5SAVSUCRE
J3-J3-3SAVSUCRE
J3-J3-3AROALCOO
J3-J3-3ASPLISSE
J3-J3-3ODEALCOO
J5-J5-5ODEALCOO
J2-J2-2SAVSUCRE
J4-J4-4ARRSUCRE
J6-J7-7ODEHUILE
J6-J7-7ODECIRE
J1-J1-1ODEGINGE
J4-J4-4TEXCOLLA
J2-J2-2AROFLORA
J1-J1-1ODEALCOO
J3-J3-3AROFUMEE
J5-J5-5ASPMARRO
J6-J7-7AROALCOO
J5-J5-5AROTAMAR
J6-J7-7TEXFLUID
J2-J2-2TEXVISQU
J4-J4-4ODECITRO
J3-J3-3TEXCOLLA
J3-J3-3ARRSUCRE
J4-J4-4AROLARVE
J6-J7-7TEXMOUSS
J6-J7-7SAVAMER
J3-J3-3ARRACIDE
J4-J4-4ODESIRAM
P1
J3-J3-3ODEHUILE
J2-J2-2ARRSUCRE
J6-J7-7AROBOISE
J2-J2-2TEBVISQU
J5-J5-5ARRMENTH
J3-J3-3ODEJUJUB
J6-J7-7SAVSUCRE
J6-J7-7AROKININ
J3-J3-3AROJUJUB
J4-J4-4SAVACIDE
J5-J5-5AROCARAM
J4-J4-4ASPVISQU
J2-J2-2SAVACIDE
J1-J1-1AROJUJUB
P3 J3-J3-3ASPBRILL
J6-J7-7ARRAMER
J2-J2-2SENCHAUD
J6-J7-7ODEEUCAL
J3-J3-3TEXGRANU
J4-J4-4ARRAMER
J5-J5-5SAVAMER
J4-J4-4AROFUMEE
J4-J4-4ASPMOUSSJ1-J1-1TEBASTRI
J1-J1-1AROFUMEE
J6-J7-7ASPMARRO
J2-J2-2TEXFERME
J1-J1-1ARRAMER
J1-J1-1TEBSABLE
J2-J2-2AROCARAM
J5-J5-5AROALCOO
J5-J5-5ASPBRILL
J1-J1-1SAVSUCRE
J4-J4-4TEBSABLE
J4-J4-4SAVAMER

10
5

55

Axe 2 (23,9%)

0
-5
-10
-15
-20

J5-J5-5TEXLISSE
J4-J4-4ODEPIPID
J5-J5-5TEBFONDA
J3-J3-3SENCHAUD
P6
J4-J4-4SAVSUCRE
J2-J2-2ODECIRE
J4-J4-4AROMENTH

J2-J2-2ARRAMER

-25

P5

J1-J1-1SAVAMER J1-J1-1ASPMOUSS
J3-J3-3COUMARRO
J3-J3-3TEBGRANU J6-J7-7TEBSABLE
J5-J5-5ASPMOUSS
J5-J5-5TEXVISQU
J3-J3-3SAVACIDE
P4
J1-J1-1ODEFUMEE
J1-J1-1ASPMARRO
J1-J1-1ARRACIDE
J5-J5-5ODETAMAR
J5-J5-5ARRAMER

J2-J2-2ASPBEIGE

-30
J5-J5-5TEBSABLE

-35
-40

J2-J2-2SAVAMER

-45
J2-J2-2TEBGRANU

-50
-40

-30

-20

-10
0
Axe 1 (40,7%)

Figure 2 : Graphe de lAnalyse en composante principale : plan 1-2

55

10

20

30

A.C.P. horizontale des moyennes (Pondration de STATIS) : profil libre comparatif


Plan 1 - 3 Constante BiPlot : 143,80403
J2-J2-2TEBGRANU

35
J6-J7-7SAVSUCRE
J2-J2-2ODECIRE
J1-J1-1TEXFLUID

30

J5-J5-5ODETAMAR
J6-J7-7ODEHUILE

25
J3-J3-3TEXGRANU
J3-J3-3TEBGRANU
J2-J2-2ARRAMER
J5-J5-5SAVSUCRE
P3
J5-J5-5TEBSABLE
J5-J5-5ODEALCOO
J5-J5-5ASPMOUSS
J5-J5-5ODEPIPID
J6-J7-7ODECIRE
J3-J3-3AROFUMEE
J2-J2-2SAVSUCRE
J1-J1-1AROJUJUB
J2-J2-2AROFLORA
J5-J5-5TEXLISSE
J4-J4-4AROFUMEE
J1-J1-1SAVAMER J2-J2-2SENCHAUD
J3-J3-3ARRSUCRE J3-J3-3SAVSUCRE
J3-J3-3COUMARRO
J6-J7-7ODEEUCAL
J4-J4-4SAVAMER
J5-J5-5AROCARAM
J6-J7-7TEBSABLE
P2
J3-J3-3ARRACIDE
J1-J1-1ODEALCOO
J3-J3-3ODEHUILE
J5-J5-5AROTAMAR
J3-J3-3SAVACIDE
J3-J3-3TEXLIQUI
J4-J4-4AROLARVE
J2-J2-2TEXVISQU
J2-J2-2ASPBEIGE J1-J1-1AROFRUIT
J4-J4-4ODECITRO
J4-J4-4SAVACIDE J6-J7-7TEXFLUID
J1-J1-1ARRACIDE
J3-J3-3AROJUJUB
J4-J4-4SAVSUCRE
J4-J4-4ODESIRAM
J2-J2-2AROCARAM
J3-J3-3ODEALCOO
J6-J7-7ASPMARRO
J3-J3-3ASPBRILL
J6-J7-7AROBOISE
J4-J4-4ARRAMERJ3-J3-3AROALCOO
J6-J7-7AROKININJ3-J3-3TEXCOLLA
J2-J2-2TEBVISQU
J4-J4-4AROMENTH
J5-J5-5TEBFONDA
J3-J3-3SENCHAUD
J2-J2-2SAVAMER
J4-J4-4ARRSUCRE
J1-J1-1ASPMARRO
J2-J2-2SAVACIDE
P4
J5-J5-5AROALCOO
J5-J5-5ASPBRILL
J1-J1-1ARRAMER
J5-J5-5TEXVISQU
J6-J7-7TEBLISSE J5-J5-5ASPMARRO
J4-J4-4ASPVISQU P6
P1
J2-J2-2ARRSUCRE
J3-J3-3ODEFUMEE J1-J1-1ASPMOUSS
J6-J7-7AROALCOO
J4-J4-4TEXCOLLA
J2-J2-2TEXFERMEJ4-J4-4TEBSABLE
J1-J1-1ODEGINGE
J3-J3-3TEBFONDA
J3-J3-3ODEJUJUB
J6-J7-7ARRAMERJ4-J4-4ASPMOUSS
J1-J1-1SAVSUCRE
J5-J5-5ARRAMER
J6-J7-7SAVAMER
J1-J1-1ODEFUMEE
J1-J1-1AROFUMEE
J5-J5-5ARRMENTH

20

J4-J4-4ODEPIPID

56

Axe 3 (17,2%)

15
10
5
0
-5
-10
-15
-20

P5

-25
J5-J5-5SAVAMER

-30
-40

-30

-20

J3-J3-3ASPLISSE
J1-J1-1TEBASTRI
J6-J7-7TEXMOUSS

-10
0
Axe 1 (40,7%)

Figure 3 : Graphe de lAnalyse en composante principale : plan 1-3

56

J1-J1-1TEBSABLE

10

20

30

A.C.P. horizontale des moyennes (Pondration de STATIS) : profil libre comparatif


Plan 2 - 3 Constante BiPlot : 143,80403
J2-J2-2TEBGRANU

35
J6-J7-7SAVSUCRE
J2-J2-2ODECIRE
J1-J1-1TEXFLUID

30
J5-J5-5ODETAMAR

J6-J7-7ODEHUILE

25
20
J5-J5-5TEBSABLE

57

Axe 3 (17,2%)

15
10
5
0
-5

J2-J2-2SAVAMER

-10
-15
-20

J3-J3-3TEXGRANU
J3-J3-3TEBGRANU
J2-J2-2ARRAMER
J5-J5-5SAVSUCRE
J4-J4-4ODEPIPID
P3

J5-J5-5ASPMOUSS J5-J5-5ODEALCOO
J5-J5-5ODEPIPID
J6-J7-7ODECIRE
J3-J3-3AROFUMEE
J2-J2-2SAVSUCRE
J1-J1-1AROJUJUB J5-J5-5TEXLISSE
J2-J2-2AROFLORA
J4-J4-4AROFUMEE
J2-J2-2SENCHAUD
J1-J1-1SAVAMER
J3-J3-3SAVSUCRE
J3-J3-3ARRSUCRE
J3-J3-3COUMARRO
J6-J7-7ODEEUCAL
J4-J4-4SAVAMER
J6-J7-7TEBSABLE J5-J5-5AROCARAM
J3-J3-3ARRACIDE P2
J1-J1-1ODEALCOO
J3-J3-3ODEHUILE
J5-J5-5AROTAMAR
J3-J3-3SAVACIDE
J3-J3-3TEXLIQUI
J4-J4-4AROLARVE
J1-J1-1AROFRUIT
J2-J2-2ASPBEIGE
J2-J2-2TEXVISQU
P5J4-J4-4ODECITRO
J1-J1-1ARRACIDE J6-J7-7TEXFLUID
J4-J4-4SAVACIDE
J3-J3-3AROJUJUB
J4-J4-4SAVSUCRE
J4-J4-4ODESIRAM
J2-J2-2AROCARAM
J3-J3-3ODEALCOO
J6-J7-7ASPMARRO
J3-J3-3ASPBRILL
J6-J7-7AROBOISE
J3-J3-3TEXCOLLA
J4-J4-4ARRAMER
J6-J7-7AROKININ
J3-J3-3AROALCOO
J2-J2-2TEBVISQU
J4-J4-4AROMENTH
J5-J5-5TEBFONDA
J3-J3-3SENCHAUD
J4-J4-4ARRSUCRE
J1-J1-1ASPMARRO
J2-J2-2SAVACIDE
P4
J5-J5-5AROALCOO
J5-J5-5ASPBRILL
J1-J1-1ARRAMER
J5-J5-5TEXVISQU
J6-J7-7TEBLISSE
J5-J5-5ASPMARRO
P6
J4-J4-4ASPVISQU
P1
J2-J2-2ARRSUCREJ3-J3-3ODEFUMEE
J1-J1-1ASPMOUSS
J6-J7-7AROALCOO
J4-J4-4TEXCOLLA
J4-J4-4TEBSABLE
J2-J2-2TEXFERME
J1-J1-1ODEGINGE
J3-J3-3TEBFONDA
J3-J3-3ODEJUJUB
J1-J1-1SAVSUCRE
J6-J7-7ARRAMER
J4-J4-4ASPMOUSS
J5-J5-5ARRAMER
J6-J7-7SAVAMER
J1-J1-1ODEFUMEE
J1-J1-1AROFUMEE
J5-J5-5ARRMENTH

-25
J3-J3-3ASPLISSE
J1-J1-1TEBASTRI
J5-J5-5SAVAMER
J1-J1-1TEBSABLE
J6-J7-7TEXMOUSS

-30
-50

-40

-30

-20

-10
Axe 2 (23,9%)

Figure 4 : Graphe de lAnalyse en composante principale : plan 2-3

57

10

20

30

3.3 Test hdonique


Le tableau 27 rsume les valeurs hdoniques de chaque produit ainsi que leur carttype
Tableau 27 : Moyenne des valeurs hdoniques et cart-type
Rgions

Analanjirofo

produits
NF 1
NF2
NF3
NF4
NF 5
NSE 1

moyenne des
Valeurs hdoniques
3,42
3,08
5,25
4,08
4,33
5,67

cart- type
1,16
1,78
1,22
1,38
1,3
1,23

NSE2
NSE 3
NSE 4
NSE 5
NSE 6

3,17
5,17
5,58
4,67
4,67

1,59
1,19
1,56
1,23
1,23

Atsimo
Atsinanana
Vh : valeur hdonique

moyenne de Vh par
rgion

Ces valeurs ont donn le profil hdonique reprsent par les figures 5 et 6

valeurs hdoniques
5.00
4.00
3.00
2.00

valeur hdonique

1.00

NSE 6

NSE 5

NSE 4

NSE 3

NSE2

NSE 1

NF 5

NF4

NF3

NF2

0.00
NF 1

moyennes des notes

6.00

types de miels

Figure 5 : Profil hdonique des miels de Niaouli

58

4,03

4,82

valeurs hdoniques
moyenne des notes

6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
valeurs hdoniques

1.00
NSE 6

NSE 5

NSE 4

NSE 3

NSE2

NSE 1

NF 5

NF4

NF3

NF2

NF 1

0.00

types de miels

Figure 6 : Valeurs hdoniques des miels de Niaouli

Les valeurs hdoniques des miels de Niaouli varient de 3,08 5,67. Ces miels sont
donc moyennement apprcis par les jury. Les valeurs assez basses peuvent sexpliquer par la
saveur amre.
En considrant lorigine de ces miels, les miels dAtsimo Atsinanana sont plus
apprcis que les miels dAnalanjirofo.

59

DISCUSSION

Les miels de Niaouli prsentent des caractristiques physico-chimiques, nutritionnelles


et organoleptiques trs diversifies dun produit lautre et dune rgion une autre. Ceci est
d au fait que les conditions daphiques dans ces rgions ne sont pas identiques.
-

ANALYSE DES PARAMETRES DE QUALITE DU MIEL

Teneur en eau
Le miel est un produit trs hygroscopique. Il prsente donc la facult dabsorber

lhumidit de lair ambiant. Son extraction dans de mauvaises conditions (pice humide,
humidit de lair importante..) entrane alors une lvation de la teneur en eau du miel rcolt.
Au-del de 18% deau, le miel est alors susceptible de fermenter. [3]
La teneur en eau est une donne trs importante connaitre, car elle conditionne la
qualit du miel, en effet seuls les miels dont la teneur en eau est infrieure 18% conviennent
une conservation (GONNET, 1982).
Une teneur en eau leve pourrait sexpliquer par :
le nombre de jours que ces miels ont sjourn dans les maturateurs.
une extraction dans un milieu humide. L'extraction du miel dans un milieu assez
humide

peut

entrainer

une

absorption

d'humidit

(LOUVEAUX.1968,

et

PROST.1972)
des conditions dans lesquelles ce miel est labor, rcolt, transform et entrepos
dans la ruche. Une humidit relativement leve pendant la rcolte va conduire une
dshumidification difficile du nectar par l'abeille, donc production d'un miel riche en
eau, instable sur le plan physique et biologique et susceptible de se dgrader
rapidement (GONNET., 1993).
Les miels avec une teneur en eau de 15 18% ont une bonne cristallisation. Ceux dont
la teneur est infrieure ou suprieure cristallisent plus lentement, ceux au contenu hydrique
faible deviennent durs, alors que ceux avec plus de 18% d'eau restent mous (BOGDANOV,
1999).
Cette tude a montr que les miels de Niaouli ont une teneur en eau leve. Toutefois,
6 parmi les 11 chantillons tudis prsentent une teneur en eau conforme aux normes.

60

Hydroxymthylfurfural ou HMF
L'apparition du HMF est le rsultat de la transformation des sucres simples et plus

particulirement du fructose en hydroxymthylfurfural: 5-(hydroxymthyl)-2- furaldhyde


(HMF)

La prsence d'HMF dans les miels est un rvlateur de dgradation plus ou moins
avanc de produit (GONNET, 1992).
Une teneur leve en HMF pourra tre explique par :
la teneur leve en eau, selon MARCEAUX et al. (1994), favorise la transformation
des sucres en HMF.
l'excs de la chaleur et l'entreposage prolong sont des facteurs encore plus importants
dans ce processus (MARCEAUX et al. 1994).
une acidit leve du miel favorise la dgradation du fructose en HMF (GONNET,
1982 et MARCEAUX et al. 1994)
La teneur en HMF d'un miel est pratiquement nulle au moment de la rcolte, elle
augmente progressivement, lentement tout d'abord pour s'acclrer par la suite.
L'HMF est un produit intermdiaire dans la raction de Maillard.
L'HMF est un indicateur de la fraicheur et du surchauffage du miel.
Les miels de Niaouli tudis prsentent une teneur en HMF leve surtout ceux
provenant de la rgion dAtsimo Atsinanana. Ceci peut tre en relation avec la teneur en eau
leve mais galement des traitements effectus lors de la rcolte.

61

Acidit libre
Cette

acidit

est

celle

que

nous

percevons

dans

la

bouche.

La valeur de lacidit libre est associe au dosage des acides libres dans le miel. Une
augmentation de cette valeur est susceptible de traduire une altration du miel. [2]
Tous les miels ont une raction acide (LOUVEAUX ,1985). Cette acidit provient
d'acides organiques, certains de ces acides proviennent du nectar et d'autres de miellat,
mais leur origine principale est recherche du ct des scrtions salivaires de 1'abeille et
dans les processus enzymatiques et fermentatifs (LOUVEAUX, 1968). La fermentation de
miel provoque une augmentation de l'acidit.
GONNET (1982), affirme galement que tous les miels sont acides. Ils contiennent
des acides organiques libres ou combins sous forme de lactones.
Le plus important de ces acides est l'acide gluconique dont l'origine serait une bactrie,
appele gluconobacter, qui, lors de la maturation du miel, transformerait le glucose en acide
gluconique. On y trouve galement une vingtaine d'acides organiques comme l'acide actique,
l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide malique, l'acide oxalique, l'acide butyrique, l'acide
pyroglutamique et l'acide succinique. On y trouve des traces d'acide formique (un des
constituants du venin), d'acide chlorhydrique et d'acide phosphorique. D'autres composs, les
lactones, dont la prsence est constante, ont galement une fonction acide (HUCHET et
al.1996).
D'aprs BOGDANOV (1999) et GONNET (1992), l'acidit est un critre de qualit
important, elle donne des indications fort importantes de l'tat du miel. En fait, la
fermentation du miel provoque une augmentation de l'acidit dans le miel.
Lacidit des miels de Niaouli varie beaucoup. Les miels dAnalanjirofo ont une
acidit suprieure celle des miels dAtsimo Atsinanana.

Matires insolubles
Ce sont des substances ayant chapp la filtration telles les impurets cireuses et des

impurets microscopiques comme les grains de pollen (HUCHET et al, 1996).

62

Les miels de Niaouli prsentent une quantit infime de matires insolubles sauf NSE5
dont la valeur est gale 0,7 g pour 100g de miel. En fait, lors de lanalyse de cet chantillon,
on a constat la prsence de dbris de cires.

Activit diastasique
La transformation par l'abeille des nectars et miellats en miel se fait grce

l'adjonction d'enzymes : amylases ou diastases, invertase ou saccharase, gluco-oxydase


L'amylase est la plus facile doser. L'activit enzymatique dpend de l'origine florale du miel
et du traitement que ce dernier a subi. De nombreuses enzymes se retrouvent dans le miel :
l'invertase, l'a-amylase, la b-amylase, l'a-glucosidase et la glucose-oxydase capable de
transformer le glucose en acide gluconique. Le miel contient aussi une catalase et une
phosphatase. Ces diastases sont dtruites par un chauffage exagr du miel, qu'il y a donc lieu
d'viter si on veut bnficier de leur action. Ainsi, leur dosage permet de dtecter les fraudes
lies au chauffage du miel (HUCHET et al.1996).
Avec le vieillissement du miel, la teneur en diastases diminue progressivement et tend
vers zro

(HADORN et al. 1962 et WHITE et al. 1962 et GONNET, 1962 cit par

LOUVEAUX, 1968). Cet affaiblissement intresse aussi bien l'amylase que l'invertase.
4 des 11 chantillons de miels de Niaouli tudis prsentent une activit diastasique
correspondant aux normes. Le reste a une activit diastasique suprieure 3. Ce sont donc
des miels pauvres en enzymes.

Conductivit lectrique
La conductibilit lectrique du miel apporte une indication prcieuse dans la dfinition

d'une appellation (GONNET, 1986).


Elle permet de distinguer aisment des miellats des miels de fleurs, les premiers ayant
une conductibilit bien plus leve que les seconds. Mais il existe des variations importantes
(HUCHET et al.1996).
Les miels foncs sont les plus riches en matires minrales ionisables, donc bon
conducteur de courant (GONNET, 1982). LOUVEAUX (1976), affirme que les sels sont
apports par le pollen, par le nectar des fleurs ou par les miellats.
63

La conductivit lectrique des miels de Niaouli est assez leve par rapport aux
valeurs recommandes. Ces miels sont donc riches en matires minrales ionisables.

Les sucres
Chaque miel est susceptible de contenir une bonne dizaine de sucres. Ce sont des

mono, di, tri ou polysaccharides reprsentant au total plus de 80% du poids total du miel
(GUERZOU M. N. & NADJI N, 2002).
Deux d'entre eux, le glucose et le fructose, dominent nettement et font eux seuls prs
de 70%. Les autres sucres, loin d'tre tous prsents, dans un mme miel, peuvent se trouver
l'tat de traces ou en quantit plus ou moins importantes mais toujours dans des proportions
ne dpassant pas quelques pour cent (GUERZOU M. N. & NADJI N, 2002).
Les hydrates de carbone constituent la partie la plus importante du miel, mais cest
aussi la plus difficile analyser. Il sagit essentiellement de sucres dont le dosage se fait par
chromatographie. On trouve des monosaccharides (glucose et lvulose) qui reprsentent 85%
95% des sucres du miel mais cest le lvulose qui est presque toujours dominant, avec une
teneur de 38% du poids du miel, tandis que la teneur en glucose est de 31%. On y trouve
galement du saccharose (1.5%) et du maltose (7.5%) ainsi que d'autres sucres prsents l'tat
de traces (CRANE, 1980). La prsence de lvulose et de glucose provient en grande partie de
l'action de l'invertase sur le saccharose. En effet, le saccharose est dextrogyre. Lorsqu'il est
hydrolys, soit par les acides, soit par l'invertase intestinale, on obtient un mlange de
quantits quimolaires de D(+) GLUCOSE et de D(-) FRUCTOSE : la lvorotation du
fructose est donc plus importante que la dextrorotation du glucose, de sorte que le mlange
obtenu est lvogyre, ce qui lui a valu le nom de sucre inverti.
SACCHAROSE + EAU

GLUCOSE + FRUCTOSE

Quant l'origine de la prsence des autres sucres, elle est peu connue. Il semblerait
que la nature et la quantit des sucres additionnels dpendent de la plante sur laquelle le miel
a t rcolt (HUCHET et al, 1996).
Les teneurs en sucres rducteurs et en saccharose des miels de Niaouli sont conformes
aux

normes

recommandes

par

Codex

Alimentarius

et

Union Europenne.

La

chromatographie sur couche mince a rvl que les principaux sucres constituants les miels de
64

Niaouli sont le fructose et le glucose. En effet, ces sucres sont prsents dans tous les
chantillons de miel tudis.
-

ANALYSES NUTRITIONNELLES

Les protines du miel


La teneur en protines est d'environ 0.26% en moyenne avec un maximum de 0.83%.

Les matires azotes peuvent tre prsentes dans les secrtions salivaires de l'abeille
(LOUVEAUX, 1968).
Les miels convenablement rcolts sont pauvres ou trs pauvres en protines (WHITE,
1962).
Une teneur leve de protine dans le miel peut-tre due une forte concentration du
pollen dans le miel. En fait, lors de l'extraction manuelle par pression des gteaux de cire,
quelques larves d'abeilles ainsi que des pollens sont trs souvent crass (GONNET, 1985).
D'aprs LOUVEAUX (1968), les miels foncs sont plus riches en azote que les miels
clairs.
Les miels de Niaouli prsentent de faible teneur en azote et en protines. Ils sont donc
pauvres en protines.

Les matires grasses


Le miel est pauvre en lipides : ceux qu'on y trouve sont probablement des

microparticules de cire qui chappent la filtration.


La teneur en matires grasses des miels de Niaouli est trs faible. Un chantillon
provenant de la rgion dAtsimo Atsinanana(NSE5) prsente une teneur en matires grasses
assez leve. En effet, lors de ltude de cet chantillon, on a pu constater la prsence de
quelques cristaux de cire.

65

Les cendres
On appelle cendre l'ensemble des produits fixes de l'incinration du miel conduite de

faon obtenir la totalit des cations.


L'incinration du miel est donc le procd qui permet de connatre sa teneur en
constituants minraux, cette teneur est trs variable. Celle des miels clairs est plus faible que
les miels foncs. Elle est comprise entre 0.020 et 1.028 g/100g de miel (LOUVEAUX, 1968).
La teneur en cendres est un critre de qualit dpendant de l'origine botanique du miel.
Le miel de nectar a une teneur en cendres plus faible que le miel de miellat.
Les matires minrales ou cendres ont une teneur infrieure 1% (elle est en gnral
de l'ordre de 0.1%). On y trouve, dans l'ordre d'importance, du potassium, du calcium, du
sodium, du magnsium, du cuivre, du manganse, du chlore, du phosphore, du soufre et du
silicium ainsi que plus de trente oligo-lments. Leur teneur dpend des plantes visites par
les abeilles ainsi que du type de sol sur lequel elles poussent. (HUCHET et al, 1996).
Les miels de Niaouli sont galement pauvres en cendres avec une teneur en cendres
infrieure 1%.
-

ANALYSE SENSORIELLE
Selon leurs origines, les diffrents miels prsentent des caractres visuels, olfactifs,

gustatifs et tactiles particulirement diversifis. L'examen organoleptique d'un produit est la


fiche descriptive donne par l'ensemble des perceptions sensorielles ressenties par le
consommateur. Il peut ainsi apprcier ses qualits essentielles mais aussi ses dfauts. Il ne
remplace cependant pas les examens physico- chimiques et botaniques mais intervient pour
confirmer une appellation.
Couleur
WHITE et al (1962), cits par CHAUVIN (1968), et LOUVEAUX (1968), indique
que la couleur du miel est lie la teneur en matires minrales et en protines. Ainsi les
miels foncs sont plus riches en cendres, en protines, et en collodes. Le chauffage et le
vieillissement naturels des miels modifient la coloration.
66

Les miels de Niaouli ont une couleur marron.


Cristallisation
Le taux dhumidit intervient galement dans les phnomnes de cristallisation. Cest
avec des taux dhumidit voisins de 17 18% que les miels cristallisent le plus rapidement.
(CETAM, 2010).
La cristallisation des miels est un phnomne trs important car elle est le facteur
limitant de la qualit du miel. Si les miels sont parfaitement fluides au moment de leur
extraction, ils voluent dans le temps. En effet, ils constituent des solutions sursatures de
diffrents sucres et de ce fait sont instables; ils sont rapidement le sige de cristallisation
fractionne qui intresse surtout le glucose, moins soluble que le lvulose (fructose)
(BRYSELBOULT., 1979 et HUCHET et al., 1996).
Par ailleurs, la vitesse de cristallisation des miels est variable. Elle est fonction de la
composition en sucres, de la teneur en eau, et de la temprature de conservation. Certains
miels cristallisent dans les jours qui suivent les rcoltes; dautres restent ltat liquide des
annes la temprature ordinaire (GONNET, 1982).
La cristallisation se fait partir de cristaux primaires de glucose qui sont prsents ds
la rcolte et faciles mettre en vidence en lumire polarise sous microscope. La croissance
de ces cristaux aboutit la formation de deux phases : une phase solide constitue de glucose
cristallis et une phase liquide enrichie en eau, les deux phases ne se sparent pas et le miel
cristallis forme un feutrage dont la phase liquide occupe les interstices. Par contre, si le miel
possde au dpart une teneur en eau suprieure 18%, la phase solide se spare de la phase
liquide et forme une paisse couche au fond du vase (HUCHET et al., 1996).
La cristallisation est plus rapide la temprature de 14C. Les basses tempratures
retardent la croissance des cristaux.
Ds 25C, la croissance des cristaux est arrte. Les hautes tempratures entranent la
dissolution des cristaux qui disparaissent totalement 78C.
Laptitude cristalliser dun miel est fonction du rapport (glucose/eau). Pour un indice
infrieur 1.6, la cristallisation est nulle ou trs lente. Elle est trs rapide et complte pour les
indices suprieurs 2(CRANE, 1975 et GONNET, 1982).
Le miel fabriqu par les abeilles cristallisera tt ou tard; cette cristallisation ne modifie
ni le got ni larme du miel et ne dtruit pas les enzymes (CRANE, 1975 et CRANE, 1990).

67

Les miels de Niaouli ont une teneur en eau leve, cest pourquoi ces miels prsentent
de faible cristallisation.
Arme
Lanalyse organoleptique du miel notamment de larme est difficile.
Les principales difficults que lon rencontre sont (Gonnet & Vache, 1984) :
Milieu trs sucr
Notes aromatiques peu prononces ou complexes
Vocabulaire flou : riche, puissant, lgant, ...
Absence de vocabulaire commun
Les miels de Niaouli prsentent des armes trs varis.

ANALYSES POLLINIQUES

Des tudes des pollens contenus dans ces miels ont t effectues en parallles avec les
analyses des paramtres de qualit du miel, nutritionnelles et sensorielles. Ces tudes ont t
effectues au laboratoire de Palynologie du Dpartement de Biologie et Ecologie vgtale de
la facult des Sciences par les tudiants de Palynologie. Les rsultats de ces tudes ont rvls
que les pollens dominant dans les chantillons NF1, NF3, NF5 provenant de la rgion
dAnalanjirofo ainsi que ceux dominant dans les chantillons NSE3, NSE4, NSE5 et NSE6
sont les pollens de Melaleuca quinquenervia.
Par contre, ceux identifis dans les chantillons NF2, NF4, NSE1 et NSE 2 ne sont pas des
pollens de Niaouli. Comme les pollens identifis sont des grands producteurs et anmophiles,
ces miels peuvent tre considrs comme des miels de Niaouli.

68

CONCLUSION ET PERSPECTIVES

En guise de conclusion, les tudes des paramtres de qualit du miel, nutritionnelles et


sensorielles des miels de Niaouli a permis de :
-

se familiariser avec toutes les techniques de bases de la biochimie utilises en sciences


de lalimentation et de nutrition.

Comparer les valeurs obtenues lors de ces tudes avec celles prconises par Codex
Alimentarius, Union Europenne et la Rvision de la Norme Malagasy
Les analyses des paramtres de qualit ont montr que certains miels de Niaouli de

Madagascar ne suivent pas encore les Normes. Toutefois, la teneur en sucres rducteurs est
conforme aux valeurs recommandes par Codex Alimentarius et Union Europenne.
Les analyses nutritionnelles ont montr que le miel est riche en sucres mais pauvres en
protines, cendres et matires grasses. Cest donc une source de glucides. La chromatographie
a rvl que les principaux sucres prsents dans ces miels sont le glucose et le fructose.
Lanalyse organoleptique montre que les miels de Niaouli prsentent des
caractristiques organoleptiques trs diversifis dun chantillon lautre et dune rgion
lautre. Toutefois, les descripteurs dominants sont aspect mousseux, odeur fume, texture en
bouche granuleuse, saveur sucre, arrire got sucr et amer.
Le test hdonique a rvl que les miels provenant dAtsimo Atsinanana sont plus
apprcis que les miels dAnalanjirofo.

PERSPECTIVES
A lissu de ces tudes, on a pu constater que dautres tudes devraient tre envisages
telles que :
-

Effectuer des analyses microbiologiques de ces miels de Niaouli

tudier lvolution de ces critres de qualit en fonction de certains paramtres tels


que la dure de stockage, ou condition de stockage

Effectuer des analyses qualitatives des lments minraux des miels de Niaouli

Donner des formations aux apiculteurs pour avoir des miels de bonne qualit depuis
la rcolte

69

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http://www.educnet.education.fr/rnchimie/chi_org/viollon/TP6.pdf

3 http://www.kirikino.biz/Apiculture-et-abeilles/Glossaire-technique-dumiel/hygroscopicite-du-miel.html
4 WIKIPEDIA

ANNEXE

ANNEXE 1 : DIFFERENTS REACTIFS

Dtermination de la teneur en HMF


Solution de Carrez I : 15g de hexaferrocyanure de potassium dans 100 ml
Solution de Carrez II : 30g dactate de zinc Zn (CH3COO)2. 2H2O dans 100ml
Solution de Bisulfite de Sodium : 0,2g de bisulfite de sodium solide dans
100ml de solution.

Dtermination de lacidit libre


Solution tampon pour le calibrage du pH mtre pH 3,pH 7 et pH 9
Solution de soude standardise 0,1M

Dtermination de lactivit diastasique


Solution de Chlorure de Sodium
2 ,9 g de Chlorure de Sodium sont dissouts dans de leau distille puis le volume est

ramen 100ml.
Solution dactate tampon (pH=5,3)
43,5g dactate de sodium (CH3COONa.3H2O) sont dissout dans leau distille.
Le pH de la solution est ajust 5,3 avec environ 5 ml dacide actique glacial. Le
volume est ramen 250 ml.
Solution damidon
Dtermination du poids sec de lamidon
2g damidon soluble sont tals sur
Lamidon est pes avec prcision puis sch pendant 90minutes 130C
Il est ensuite laiss pendant 1heure au dessicateur puis pes nouveau avec prcision.
Prparation de solution damidon
2g damidon anhydre pes dans un bcher de 250ml est mlang avec 90ml deau
distille.

La suspension est porte rapidement bullition tout en agitant constamment le


becher.
Immdiatement, la solution chaude est transfre dans un bcher de 100ml ;
La solution est refroidit rapidement avec de leau. De leau y est ajoute pour
compenser le volume puis mlange minutieusement.
Remarque : La prparation de la solution se fait le jour de son utilisation.
Solution diode
11g diode bisublim et 22g diodure de potassium sont dissouts dans 30 40 ml deau
puis le volume est ramen 500ml.
Cette solution peut tre garde pendant environ 1 an dans une bouteille teinte et
ferme.
Solution diode dilue
20g diodure de potassium sont dissouts dans leau distille. 2ml de la solution diode
y est ajout. Le volume est ramen 500ml.
Cette solution doit tre prpare au moment de son utilisation et doit tre protge de
lair autant que possible. Le flacon le contenant doit tre ferm immdiatement aprs
utilisation.

Dtermination de la conductivit lectrique


Solution de Chlorure de Potassium 0,1M : 7,4557g de Chlorure de Potassium, sch

130C, sont dissouts dans de leau distille. Le mlange est mis dans une prouvette de
1000ml. Le volume est complt avec de leau distille. Cette solution doit tre prpare le
jour de son utilisation

Dtermination de la teneur en protines


Acide Sulfurique concentr et acide sulfurique 0.1N
Catalyseurs de Kjeldahl
Acide borique 4%
Ractif de Tashiro

Dtermination de la teneur en matires grasses


Hexane

Dtermination de la teneur en sucres rducteurs


Solution de CARREZ I : 21,9 g dactate de zinc et 3g dacide actique dissouts
dans leau distille. Le volume est ramen 100ml avec de leau distille
Solution de CARREZ II : 10,6g de ferrocyanure de potassium dissouts dans lED.
Le volume est ramen 100ml avec de leau distille
Solution A : sulfate de Cuivre CuSO4 40g/l
Solution B : Tartrate double de Sodium et de Potassium
Soude
Ferrocyanure de Potassium
Liqueur de Fehling : mlange de 40ml de la solution A, 40ml de la solution B,
20ml de ferrocyanure de potassium

Dtermination de la teneur en saccharose


Acide chlorhydrique 1M
Soude NaOH 1%

Composition en oses du miel


Butanol
Acide actique
Eau distille

ANNEXE 2 : CONTRIBUTION DES PRODUITS LAXE


Axe 1

Axe 2

Axe 3

Individu
Coord.

Cos.**2

Contrib.

Coord.

Cos.**2

Contrib.

Coord.

Cos.**2

Contrib.

P1

-14,094

0,3845

0,1207

-2,3435

0,01063

0,00568

-11,243

0,24466

0,18184

P2

-21,212

0,56654

0,27339

14,8549

0,27785

0,22835

6,71565

0,05679

0,06488

P3

-1,6513

0,00552

0,00166

-6,995

0,09914

0,05063

18,6728

0,70644

0,50159

P4

-4,5029

0,03339

0,01232

-20,552

0,69549

0,43707

-8,1756

0,11006

0,09615

P5

28,3034

0,83748

0,48674

-1,3105

0,0018

0,00178

3,73413

0,01458

0,02006

P6

13,1573

0,25679

0,10519

16,3458

0,39633

0,27648

-9,7041

0,13969

0,13547

P1 :NF2

P4 : NSE2

P2 : NF4

P5 :NSE3

P3 :NF5

P6 :NSE6

Coord : coordonne
Cos**2 : cosinus carr
Contrib.:contribution

ANNEXE 3 : ELABORATION DU PANEL DE DGUSTATION


1. Prparation des solutions pour les tests en vue de llaboration du panel de dgustation

Acide citrique
La solution mre dacide citrique est prpare partir de 1g dacide citrique cristallis

dissout dans 1l deau distille.

Chlorhydrate de quinine
0,020g de chlorhydrate de quinine est dissout dans 1l deau distille pour la

prparation de la solution mre.

Chlorure de sodium
6g de NaCl est dilu dans 1ml deau distille afin dobtenir la solution mre de

chlorure de sodium.

Saccharose
La solution mre de concentration gale 32g/l est obtenue par dilution de 32g de

saccharose dans 1l deau distille.

1. Prparation des diffrentes dilutions partir de la solution mre

Substances tmoins

Acide
Acide
citrique

Concentration (g/L)
Amre
Sale
sucre
Chlorhydrate Chlorure de
de quinine
Sodium
Saccharose

Prparation
Code des
dilutions
G6
G5
G4
G3
G2
G1

Solution
mre (ml)
500
250
125
62
31
16

Eau distille (ml)


quantit suffisante
pour 1000

Dilutions
0,5
0,25
0,125
0,062
0,03
0,015

0,01
0,005
0,0025
0,0012
0,0006
0,0003

3
1,5
0,75
0,37
0,18
0,09

16
8
4
2
1
0,5

Profil dapprciation des jury pour les 4 saveurs de base


Saveurs
Acide
Concentration
(g/l)
0,25
numro de jury
intensit
1
2
2
1
3
4
4
4
5
4
6
4
7
2
8
3
9
4
10
4
11
1
12
1
Moyenne
2,83
Vh : Valeur hdonique

amre
0,25
Vh intensit
6 3
6 4
7 5
4 5
5 5
7 5
5 5
4 3
3 3
3 3
4 2
6 1
5 3,67

sale
0,25
Vh intensit
2
3
1
2
8
3
2
3
1
3
1
3
2
3
1
2
1
3
2
5
2
1
4
1
2,25 2,67

sucr
0,125
Vh intensit
7
3
8
3
5
4
4
4
3
4
4
3
6
4
1
2
3
4
2
4
6
1
6
1
4,58 3,08

Vh
8
9
8
7
8
7
7
5
6
8
7
6
7,17

RESUME

Title: Food characterization of malagasy honeys in view of authentification: Niaouli honey


cases
By Voary Mino RANOELIARIVAO
ABSTRACT
Niaouli honey constitutes one of the biggest productions of honey in Madagascar
especially in the regions of Analanjirofo and Atsimo Atsinanana. Niaouli honey was studied
in the aim of restoring the honey quality through a characterization compared to the
established norms, in view of restarting the exportation.
The study on honey quality parameters allowed to compare the obtained values with
the ones recommended by Codex Alimentarius and European Union. Therefore, our results
allowed to show that the quality parameters such as humidity, hydroxymethylfurfural
concentration, insoluble matters content, free acidity, and electric conductivity of some
samples of Niaouli honey do not correspond to the established norms. However, the glucose
and fructose contents in all samples of the studied honey are in accordance to the norms with
content more than 60g per 100g of honey.
The nutritional analysis done to estimate the nutritional quality of these honeys
revealed that Niaouli honey is poor in protein with content between 0.137g and 0.262g per
100g of honey, in lipid with values between 0.08 and 0.7g per 100g of honey and mineral
elements with content between 0.1 0.7 g per 100g of honey. However, the determination of
the content in total glucid that gives values between 72.22g and 82.67g per 100g of honey
showed that the honey is a hyperglucidic food.
Using a flash profile and after some statistic processing, the sensorial analysis
allowed to describe Niaouli honey with descriptors given by degustation jury. The Hedonic
test allowed to know the jury appreciation for each honey. It turns out that the honey from
Atsimo Atsinanana region is more appreciated than the honey from Analanjirofo.
Keywords: Niaouli honey, norm, honey quality parameters, nutritional analysis, flash profile,
hedonic test.
Advisor: Professor Louisette RAZANAMPARANY

Titre : Caractrisation alimentaire des miels malgaches en vue dune authentification : cas
des miels de Niaouli
par Voary Mino RANOELIARIVAO
RESUME
Les miels de Niaouli constituent une des plus grandes productions de miel
Madagascar surtout dans les rgions dAnalanjirofo et dAtsimo Atsinanana. Les miels de
Niaouli ont t tudis dans lobjectif dtablir la qualit des miels en effectuant une
caractrisation comparativement aux normes tablies, en vue de relancer nouveau
lexportation.
Ltude des paramtres de qualit de miel a permis de comparer les valeurs obtenues
avec celles recommandes par Codex Alimentarius et Union Europenne. Ainsi, nos rsultats
ont permis de mettre en vidence que les paramtres de qualit tels que humidit,
concentration en Hydroxymthylfurfural, teneur en matires insolubles, acidit libre et la
conductivit lectrique de quelques chantillons des miels de Niaouli tudis ne
correspondent pas aux normes tablies. Toutefois, les teneurs en glucose et fructose prsents
dans tous les chantillons de miel tudis sont conformes aux normes avec une teneur
suprieure 60 g pour 100g de miel.
Les analyses nutritionnelles effectues dans le but destimer la qualit nutritionnelle de
ces miels ont rvl que les miels de Niaouli sont pauvres en protines avec une teneur entre
0,137 et 0,262g pour 100g de miel, en lipides avec des valeurs variant de 0,08 0,7g pour
100g de miel et en cendres avec une teneur entre 0,1 et 0,7g pour 100g de miel. Toutefois, la
dtermination de la teneur en glucides totaux donnant des valeurs entre 72,22g et 82,67g pour
100g de miel a montr que le miel est un aliment hyperglucidique.
En effectuant un profil flash et aprs traitement statistique, les analyses sensorielles
ont permis une description des miels de Niaouli laide des descripteurs donns par les jury
de dgustation. Le test hdonique a permis de connatre lapprciation des jury pour chaque
miel. Il sest avr que les miels de la rgion dAtsimo Atsinanana sont plus apprcis que les
miels dAnalanjirofo.
Mots cls : miel de Niaouli, norme, paramtres de qualit du miel, analyses nutritionnelles,
profil flash, test hdonique.
Encadreur : Professeur Louisette RAZANAMPARANY