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TEMA 01
INSTALACION Y ORGANIZACIN DE UNA COCINA.
MAQUINARIA Y UTENSILIOS.
Promocin Interna
de Ayudantes de Cocina
TEMA 01
Ayudante de Cocina
TEMA 1.
INSTALACIN Y ORGANIZACIN DE UNA COCINA.
MAQUINARIA Y UTENSILIOS.
1.-REA DE COCINA:
1.1.- RECEPCIN DE MERCANCIAS.
1.2.- INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
1.3.- CUARTO FRO.
1.4.- COCINA CALIENTE.
1.5.- PASTELERA.
1.6.- CAFETERA.
1.7.- ZONA DE LIMPIEZA.
1.8.- INSTALACIONES Y ZONAS DE PERSONAL.
1.9.- OFICINA DE CONTRO.
2.- ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN COCINA:
2.1.- DISTRIBUCIN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS.
2.2.- PARTIDAS DE UNA COCINA.
3.- EQUIPOS Y / O MAQUINARA DE USO HABITUAL EN EL REA DE
COCINA:
3.1.- EQUIPAMIENTO ELCTRONICO.
3.2.- EQUIPAMIENTO DE SUELO, PAREDES Y TECHOS.
3.3.- EQUIPOS Y MAQUINARA PARA PREPARACIONES FRAS.
3.4.- EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES.
4.- LA BATERA DE COCINA.
5.- BIBLIOGRAFA.
1.-
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REA DE COCINA.
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1.1.-RECEPCIN DE MERCANCIAS.
analizar todos
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2.-
La organizacin de la cocina, a mediados del siglo XIX pas a ser una actividad culta y
de gran prestigio social, por lo que no es de extraar que adquiera rango de disciplina
artstica. Los ms grandes cocineros de entonces (Carme - XIX o Escoffier - XX)
introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros das.
El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una
persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes reas
del negocio. Por tanto no debe entenderse esta jerarqua como una simple
reglamentacin de escalafones. Entronca con la verdadera filosofa del mtodo culinario
profesional. Es precisamente en este mtodo en el que la nouvelle cuisine ha propuesto
significativos cambios.
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Esta distribucin del trabajo requiere en el personal una mayor especializacin, sobre
todo del cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la
elaboracin de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un
jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches,
marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de
cocina.
2.2.- PARTIDAS DE UNA COCINA.
SALSERO.
Esta considerada como la partida de ms realce, y por esto el jefe de sta lleva
generalmente aparejado el ttulo de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar
entre los jefes de partidas. Su trabajo se desarrolla en el rea de elaboracin y coccin, y
de l depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.
ROTISSEUR O ASADOR.
Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetn, rustidos en cazuela, carnes
a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y gneros hechos a la gran fritura. En
la cocina internacional prepara tambin pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.
BARRILLERO.
Se dedicar a todas las elaboraciones a la parrilla.
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ENTREMETIER O ENTRADERO.
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TOURNANT O CORRETURNOS.
Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude all donde se produce un
hueco, ocupando el puesto de jefe de partida.
Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.
OTRAS POSIBLES PARTIDAS.
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Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc,
segn las necesidades concretas del establecimiento.
Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeo porcentaje de
establecimientos de gran talla los que se podran contar con todas al mismo tiempo. Lo
ms frecuente es que se reduzca el nmero de partidas a tres o cuatro, en las que se
engloban todas las funciones.
3.-
En todos los departamentos del establecimiento tienen que tener conductos, cuadros de
seguridad con control automtico para garantizar la instalacin elctrica. La distribucin
tiene que estar por sectores, en funcin del mobiliario, con aislamientos y tomas de
tierra. Debe tenerse un alumbrado de emergencia con sealizacin luminosa y
fcilmente visible de las vas de evacuacin.
3.2.- EQUIPAMIENTO DE SUELO, PAREDES Y TECHOS.
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Las instalaciones de suelo, paredes y techos de una cocina tienen unas caractersticas
comunes, que se pueden resumir:
El material ser de limpieza sencilla (anti-poroso y absorbente) para evitar la
acumulacin de grasa y suciedad.
Debe ser resistente al desgaste agresivo de los detergentes.
Presentar proteccin acstica.
Ser incombustible y resistente a la temperatura.
Debe ser antideslizante.
Los suelos no tienen que tener desniveles ni rasantes, solo con un mnimo de
pendiente hacia los desages 2 %.
La altura de los techos ser de 2,4 a 4,2 metros.
Todo esto se modificar para su adecuacin a las leyes higinico-sanitarias y de
seguridad segn la normativa vigente.
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GENERADORES DE FRO.
Los generadores de fro son la maquinaria indispensable para la conservacin de los
gneros que se recepcionan y los que se elaboran con objeto de emplearlos en das
posteriores.
CMARAS FRIGORFICAS.
Las cmaras frigorficas son de distintos tamaos y estn ubicadas tanto en las zonas de
almacenamiento como en la cocina.
Actualmente las cmaras frigorficas destinadas al almacenamiento, estn fabricadas
con paneles aislantes que permiten distintas composiciones. Deben dotarse con
estanteras para disponer los gneros en ellas y, en algunos casos, tienen guas para
recipientes "gastronorm".
Las cmaras situadas en la cocina y en zona de preparacin son armarios frigorficos
que, en algunos casos, sirven adems de mesas de trabajo. Las cmaras frigorficas
debern estar dotadas de termmetro e indicador de humedad interior.
La temperatura de las cmaras depender de los productos que se van a conservar.
CONGELADORES.
Son cmaras destinadas a la conservacin de productos a medio o largo plazo, para lo
cual deben tener una temperatura de 18 C, y una humedad del 50%. Existen
congeladores con clulas de congelacin rpida para congelar los productos. Los
congeladores normales slo deben utilizarse para conservacin, no para congelar.
ABATIDOR DE TEMPERATURA.
Los abatidores de temperatura son frigorficos que bajan rpidamente la temperatura de
los alimentos que acaban de ser cocinados.
Funcionan como los hornos de conveccin pero al revs. Un ventilador hace circular el
fro por toda la cmara, una sonda recoge la temperatura en el interior del producto. El
proceso se completa cuando el producto pasa de una temperatura de 65 a 10 C, en
menos de dos horas. Una vez conseguida esta temperatura suena una alarma y pasa a
funcin de conservacin.
Hay algunos modelos que adems realizan una congelacin rpida con un sistema que
evita el llamado efecto igl, que es cuando la escarcha que se forma en el exterior del
producto impide el paso del fro al interior.
Esta deber bajar de 65 a -180 C en menos de cuatro horas.
MAQUINARIA AUXILIAR.
ROBOT DE COCINA.
Los robots de cocina engloban una serie de maquinaria que facilitan muchas labores
dentro de la cocina.
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Los cutters son robots formados por una cubeta con cuchillas y una serie de accesorios
que permiten el corte de hortalizas, el rallado de pan, queso o hielo, y lograr finas farsas
y emulsiones. Algunos incluso trabajan al vaco, evitando la oxidacin de las farsas y
mejora su seguridad higinica.
THERMOMIX.
Se conocen como thermomix a unas batidoras dotadas con un vaso triturador capaz de
superar temperaturas de 100 0C, con lo que se tiene la posibilidad de cocinar y lograr
una emulsin de las salsas mucho ms finas.
Evita tener que pasar o tamizar muchas salsas y otras preparaciones.
En la elaboracin de terrinas nos evita la coccin al bao mara.
VASO AMERICANO.
Se trata de una trituradora de vaso con la que se consigue un triturado muy fino, igual
que en las thermomix, aunque sin poder generar temperatura.
BATIDORA DE BRAZO.
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BATIDORA AMASADORA.
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Se trata de una batidora o trituradora en que las cuchillas van en un brazo mecnico que
se introduce en cualquier recipiente para realizar all el triturado, dispone de un mando
para regular la velocidad de trabajo de las cuchillas, en alguna de ellas el brazo con las
cuchillas puede sustituirse por unas varillas batidoras.
Aunque su principal empleo se realiza en pastelera, tiene accesorios para picar carne,
elaborar embutidos e incluso moler caf o cereales.
Se emplea para emulsionar salsas, emulsionar farsas y elaboracin de masas.
PICADORA DE CARNE.
Est formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas cuchillas en forma
de aspas y una rejilla con agujeros de distinto dimetro, segn el grosor que queramos
darle al picado.
Tenemos que utilizar carnes desprovistas de nervios y huesos y hay que tener la
precaucin de no introducir objetos que puedan obstruir el mecanismo del tornillo sin fin.
Debemos desmontar y limpiar la mquina despus de su uso.
TRINCHADORA DE FIAMBRES.
Como su nombre indica, se emplea para trinchar fiambres y embutidos. Tambin pueden
cortarse frutas y hortalizas.
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La trinchadora est formada por una cuchilla giratoria con forma de disco, una bandeja
deslizable donde se ponen los productos que se cortan, y una pieza movible que regula
el grosor del corte.
Debe limpiarse siempre despus de cada uso y hay que tener especial precaucin para
evitar accidentes.
ENVASADORA AL VACO.
Se emplea para envasar productos en bolsas hermticas, extrayendo el aire y haciendo
el vaco, o bien sustituyndolo por un gas o una mezcla de gases.
Las mquinas de envasado al vaco tienen controles para seleccionar el grado de vaco,
un 99% mximo, el tiempo de termo-sellado de las bolsas, y la entrada de gases en
aquellas que tengan este dispositivo.
MESAS DE TRABAJO.
Las mesas de trabajo son superficies en las que realizamos labores de preelaboracin y
elaboraciones fras.
Pueden estar colocadas en la pared o directamente en el suelo y disponer de cajones y
entrepaos para colocar batera y herramientas.
El material de fabricacin es el acero inoxidable, tiene un respaldo en la parte trasera
para la fcil limpieza.
Son de distintas medidas segn el espacio de la cocina.
TAJO.
Se trata de una pequea mesa de corte, para cortar, serrar y partir huesos o piezas que
haya que golpear.
La parte superior puede extraerse para su limpieza.
PILAS.
Las pilas son frecuentemente senos para lavado y limpieza de verduras y pescados,
aunque las hay tambin con senos poco profundos dotados con una rejilla y superficies
de corte, para limpieza de pescados.
Las pilas debern tener agua fra y caliente.
Habr pilas tambin en las reas de lavado de la batera y la vajilla.
LAVAMANOS.
Los lavamanos estarn en las distintas dependencias de la cocina, se accionarn por
medio de pedal, palanca o clula fotoelctrica, pero nunca de forma manual; tendrn
adems cerca un dispensador de papel para el secado de las manos.
Debemos utilizarlo siempre que nos manchemos las manos.
BALANZA.
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Puede ser manual o electrnica est destinada a pesar todo tipo de artculos.
Segn el modelo puede pesar desde 5 gramos a 20 kilogramos.
Suelen ser de acero inoxidable.
PICADORA DE HIELO.
Mquina elctrica que por medio de un sistema de cuchillas permite triturar el hielo o
cualquier otro producto congelado como el caso de granizados.
VIVEROS.
Se utilizan para mantener los mariscos vivos hasta la hora de ser consumidos.
Son de cristal.
3.4.- EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES.
Es el rea donde se encuentran las instalaciones para transformar los gneros crudos en
cocinados para el servicio.
Los generadores de calor son la maquinaria destinada a liberar energa calorfica para el
cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos.
COCINAS.
Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en gran parte de los
casos, por distintos generadores de calor, como planchas y parrillas, freidoras, baos
mara y fogones.
Las cocinas pueden:
Murales: Cuando estn adosadas a la pared.
Centrales: Construidas de forma rectangular o cuadrada, con hornos
incorporados de forma individual o pasantes.
Integrales: Estn formados por un nico cuerpo al que se pueden ir aadiendo
otros cuerpos como freidoras, bao mara
El elemento ms caracterstico de las cocinas es el fogn, que puede ser de gas o
elctrico.
HORNOS.
Existe una gran gama de tipos de horno con prestaciones y caractersticas que los hacen
muy diferentes entre s.
Distinguimos los siguientes:
Horno clsico. Son hornos en los que el calor se transmite de forma anrquica
por su interior. Exige una continua vigilancia del producto que estamos
cocinando y requiere calentamiento previo del horno. Pueden ser de gas o
elctricos.
Horno de pizza. Estn construidos de material refractario en su interior. Pueden
funcionar con lea o con electricidad. Estos constan de un conmutador de
encendido regulador de temperatura y tiro.
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Horno de bveda. Se basa en los antiguos hornos de adobe moruno para cocer
pan. Este tipo de horno se emplea mucho en los asadores especializados en
corderos y cochinillos. Los ms antiguos, de los que an existen muchos, se
alimentan con lea de encina. Los modernos tienen una plataforma giratoria para
facilitar el trabajo, y pueden ser tambin de lea, gas y gasoil.
Horno de conveccin. Estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire
caliente por su interior. De esta forma el calor se reparte de manera que el
alimento queda cocinado uniformemente por todas partes.
Tambin la coccin puede llegar a ser un 30% ms rpida que en un horno
clsico y las temperaturas de coccin pueden ser ms bajas, pudiendo adems
tener el control exacto de tiempos y temperaturas, tanto en el horno como en el
interior del producto a travs de una sonda.
Este tipo de hornos adems permite cocinar alimentos de distinto tipo sin que se
mezclen sabores.
Estn dotados de una serie de guas para placas y recipientes "gastronorm", lo
que permite aumentar la capacidad de produccin con respecto a un horno
normal, pudiendo incluso cargarse con carros.
Pueden ser elctricos o de gas.
Horno de conveccin vapor. A las caractersticas de un horno de conveccin
normal, se le suma la posibilidad de cocinar con vapor, cocinar al vaco
regenerar elaboraciones sin resecaras. Es muy importante conocer el manejo de
estos hornos para obtener el mximo rendimiento de ellos.
MARMITAS.
Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la coccin de
elaboraciones en grandes cantidades que requeriran varios fogones y recipientes para
poder igualar su capacidad.
Son muy empleadas en colectividades y establecimientos con una gran produccin para
elaboracin de todo tipo de guisos.
Pueden ser fijas o basculantes, de calor directo a travs de fuego directo o por
resistencias, por bao mara de aceite, y para coccin convencional o a presin.
SARTN ABATIBLE.
La sartn abatible est formada por una cubeta basculante que permite su vaciado, es
de forma rectangular y bastante menos profunda que las marmitas, lo que le permite
otras aplicaciones como la realizacin de frituras y arroces, adems de las mismas
funciones que las marmitas convencionales, aunque con menor capacidad.
VAPORERAS.
Son unos hornos de vapor a presin.
El vapor de agua a presin y en ausencia de aire tiene un poder de transmisin de calor
de 2 a 3 veces superior al del agua en ebullicin, por lo que reduce hasta un 60% los
tiempos de coccin y un ahorro energtico superior al 40%, permiten la descongelacin
de los alimentos y estn dotadas de guas para recipientes "gastronorm".
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PARRILLAS Y PLANCHAS.
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Son elementos que pueden ir integrados en las cocinas, o funcionar como mdulos
independientes.
Planchas. Las planchas tienen una superficie plana de cocinado, que debido al
grosor de la placa reparte de forma uniforme el calor. Se emplea para asar por
contacto todo tipo de piezas que no sean excesivamente gruesas.
Los mdulos independientes o integrados en cocinas modulares se denominan
"fry tops", llevan adems canales laterales para la evacuacin de grasas y jugos,
y paneles contra salpicaduras. Generalmente funcionan por gas, aunque tambin
las hay elctricas.
Parrillas. Tienen la superficie de contacto estriada o formada por una rejilla de
barras paralelas entre s. Las primeras pueden ser de gas y elctricas, pero las
segundas, las verdaderas parrillas, son de carbn vegetal o de piedras
volcnicas calentadas por gas, y por resistencias elctricas. Las de carbn
tienen el inconveniente de lo incmodo que resulta tener que encender la parrilla
con bastante antelacin y hay que tener cuidado para que no se produzcan
llamas. Por el contrario le confieren al cocinado un sabor y aroma especial.
Las parrillas permiten cocinar piezas algo ms grandes y dan un atractivo rayado
a los preparados.
SALAMANDRAS.
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FREIDORAS.
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Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de forma que conseguimos
dorar o gratinar en un corto espacio de tiempo.
Pueden ser fijas, donde podemos regular la altura colocando la rejilla ms cercana o
alejada de la fuente de calor, colocndola en las guas que tiene a distinta altura; o bien
salamandras basculantes, donde podemos subir o bajar las resistencias. Las fijas son
elctricas o de gas. Las basculantes solamente elctricas.
Adems de para glasear y gratinar, se utilizan para que los platos, una vez montados,
salgan perfectamente calientes al comedor.
Las freidoras constan de una cubeta que contiene el aceite, una cestilla para contener
los fritos y las resistencias, que pueden ser elctricas o con quemadores situadas en
tubos en el interior de la cubeta.
MICROONDAS.
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BAO MARA.
El bao mara est formado por una cuba contenedora con toma y salida de agua y una
fuente de calor, elctrica o a gas, que calienta el agua de la cuba.
En ella se introducen salsas, cremas y otros preparados para mantenerlos a temperatura
de servicio.
Tambin puede servir para cocinar al vaco y para regenerar elaboraciones al vaco; para
ello debemos contar con un bao mara con termostato.
MESA CALIENTE.
La mesa caliente, adems de ser el punto de encuentro entre la cocina y el servicio de
comedor, se emplea para mantener calientes los platos (vajilla), para que al emplatar,
sea en la sala o en la cocina la comida se mantenga caliente.
No es para mantener caliente las elaboraciones, ya que no tiene una temperatura
adecuada y adems resecara el preparado.
CALIENTAPLATOS.
Al igual que la mesa caliente, se emplea para calentar los platos que vamos a utilizar
para emplatar la comida.
Tiene la ventaja de que al tener ruedas pueden desplazarse. Adems, los platos se
cogen por arriba y no es necesario agacharse a por ellos como en la mesa caliente, lo
que hace el trabajo menos pesado.
CAMPANAS EXTRACTORAS.
No son generadores de calor pero son el complemento indispensable a la mayora de
ellos.
Se colocan sobre aquellos generadores de calor que generen humos, olores o vapores.
Debern estar dotados de una rejilla y un motor que facilite la extraccin de gases al
exterior.
Las campanas situadas sobre las cocinas debern estar a una altura de 1,90 m del suelo
y sobresaliendo 20 cm. por cada lado con respecto a la cocina
MAQUINARIA DEL OFFICE.
En este lugar se encuentra todo el material para la limpieza de la cocina y el comedor:
mquinas lavavajillas, estanteras y barras para la colocacin de material, compactador
de basuras, cmara frigorfica de basuras.
Puede tratarse de almacenes refrigerados donde se guardan los contenedores o bien de
cmaras frigorficas en las que estn los cubos de basura.
Tienen por objeto mantener los residuos a una temperatura que impida la
descomposicin de los mismos con los consiguientes malos olores.
4.-
LA BATERA DE COCINA.
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RONDN.
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Se usa para rallar queso, cscara de limn y naranja, nuez moscada, huevos duros, etc.
Hay varios tamaos y formas.
Material: hojalata.
ESCURRIDOR.
Se utiliza para escurrir hortalizas, verduras, pastas, etc.
Sus dimensiones son variadas y de distintos modelos.
Material: acero, alambre duro o hierro estaado.
CESTA PATATA NIDO.
Se utilizan para hacer patatas nido.
Su dimensin es de 10 a 14 cms y estn hechas de alambre estaado.
COLADOR.
Sirve para colar o pasar caldos, cremas, salsas e infusiones.
Sus dimensiones son variados, oscilan entre 8 cms. a 22 cms. de dimetro.
Material: Tela metlica ms o menos dura en funcin de su tamao, y el soporte de
acero inoxidable.
Dos clases:
colador de tela metlica
colador de tela
CHINO.
Es un colador ms consistente que se emplea para colar y pasar caldos, cremas y
salsas.
Su diferencia con el colador es que el ser ms consistente tiene los orificios ms finos y
los pases de los gneros por ste son ms finos y compactos.
Sus dimensiones son variadas y oscilan entre los 20 y 30 centmetros de dimetro
aproximadamente.
ARANA Y ESPUMADERA.
Se emplea para sacar los gneros cocinados de recipientes que contengan lquidos
hirviendo, como caldos, aguas y aceites, sacndolos escurrindolos.
Sus dimensiones son variadas entre los 12 y los 22 cms de dimetro, aproximadamente.
Material: alambre estaado.
VARILLAS.
Se utiliza para batir, mezclar gneros.
Sus dimensiones son de 8 a 18 cms
Material utilizado: acero inoxidable y mango de madera o metlicos.
CACILLOS.
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Se utilizan para salsear, napar, espumar y pasar todo tipos de lquidos de un recipiente a
otro.
Sus dimensiones son de 6 a 20 cms.
Material: acero inoxidable y de hierro estaado.
MANDOLINA.
Se utiliza para cortar patatas y otras hortalizas con corte fino generalmente, s bien tiene
otros usos y son de acero inoxidable.
MOLDE DE TARTALETAS.
Se usa para la coccin de pastas estiradas en sus diversas formas, redondas, lisas,
rizadas o alargadas.
Sus dimensiones en torno a los 4 a 20 cms de dimetro para los redondos o rizados y
una 9 cms para los alargados.
Material: acero fino, hojalata o aluminio.
MOLDE DE SAVARN.
Se emplea para la coccin de savarines y para moldear timbales fros, arroces y postres.
Los hay lisos y rizados.
Sus dimensiones son variadas.
MOLDES DE BIZCOCHO.
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RODILLO.
Se utiliza para rebajar y estirar masas. Existen varios modelos y tamaos.
Material: madera y de plstico.
LUSTRERAS.
Son recipientes metlicos con tapa, formada por un tamiz fino.
Empleado para espolvorear azcar glas, cacao y canela.
MANGA.
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Se emplea para decorar y rellenar los alimentos, tanto dulces como salados y se
complementa con una boquilla.
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Se usa para asados y braseados, tanto de carne como de pescados. Tambin se utiliza
para almacenar y trasladar los alimentos o gneros, as como para el bao mara.
Sus dimensiones son muy variadas, las ms frecuentes son las de 44 a 64 cms de ancha
y unos 10 cms de altura.
Las placas para asados de pescados especficos ms utilizadas son: la placa lubinera
con rejilla, la besuguera y la turbotera.
Material: aluminio o cobre. Es ms usado el aluminio.
PAELLERA.
OTROS UTENSILIOS
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Se emplea para alisar purs, cremas, etc., y para voltear ciertos gneros.
Las dimensiones varan entre unos 25 a 48 cms de longitud.
Material: Son de acero o acero inoxidable.
ESPTULA-PALETA.
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ESPTULA.
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CUERNA.
Para recoger cremas, nata.
ACANALADOR.
Se utiliza para acanalar o estriar frutas y leguminosas.
Las dimensiones, unos 16 cm. de longitud.
Material: acero o acero inoxidable con mango de madera o plstico.
DESHUESADOR.
Se emplea para vaciar el hueso de ciertos frutos, como aceitunas, guindas, etc.
Las dimensiones unos 20 cms aproximadamente.
Material: acero o acero inoxidable.
RIZADOR.
Se utiliza para hacer rizos de mantequilla.
En la actualidad tiene poca aplicacin este instrumento, dado que la mantequilla se
elabora en porciones con su envoltorio correspondiente. Tambin se usa para rizados de
pat y otros gneros blandos.
Las dimensiones: unos 16 cms.
Material: Acero inoxidable o hierro estaado con mango de madera o plstico.
AGUJAS DE BRIDAR.
Para bridar, de una dimensin de 28 cms y son de acero.
ESPALMADERA.
Para espalmar, de 26 cms de acero o de hierro.
SIERRA.
Para cortar huesos, de 40 cms con la hoja de acero y el mango de madera.
BROCHAS.
Para pintar con huevo, mermeladas, lustrar con mantequilla.
BOQUILLAS.
Complemento de la manga pastelera. Se utiliza para decorar.
PELADOR.
Se emplea para pelar hortalizas, de 17 cms y son de acero inoxidable.
TIJERAS.
Se emplea para varios usos: limpieza de pescados fundamentalmente y para los
denominados cortes al aire.
Las dimensiones son variadas ms utilizadas son de 26 cms.
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CORTAHUEVOS.
Se usa para hacer rodajas con los huecos duros.
Las dimensiones de unos 24 cms de longitud aproximadamente.
Material: latn o de acero inoxidable y de alambre finos de acero inoxidable.
VACIADOR.
Se utiliza para retirar centros de frutas.
Las dimensiones son de unos 18 a 20 cms de longitud.
Material: de acero el tubo y el mango de madera.
MOLDE DE PAN.
Para hacer pan de molde o ingls.
De 36 de largo por 11 de largo con tapadera.
Son de hierro, acero inoxidable.
MOLDE DE FLAN.
Para hacer flanes, bavorois.
Son de aluminio, cobre, y hojalata.
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Moldes de brioches.
Moldes perfecto: para hacer helados perfectos.
Moldes savarin.
Moldes de tartaletas: para coccin de pastas estiradas.
Molde pudding.
Molde de biscuit: para hacer biscuit, de hojalata y con tapa.
Molde de gelatina: coccin y prensado de galantinas.
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TEMA 01
Ayudante de Cocina
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Promocin Interna
de Ayudantes de Cocina
5.-
BIBLIOGRAFIA.
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CHAIRA:
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