NIXTAMALIZACIN DEL MAZ

La nixtamalizacin del maz es un

proceso qumico por el que se procesa el grano de maz seco a efectos de obtener una
pasta para hacer las tortillas mexicanas. Este proceso fue creado por la cultura maya
precolombina, posiblemente por necesidad de consumir el maz almacenado en estado
seco, pero hoy est bastante difundido en otros pases fuera de Mxico.
Durante mi estada en Mxico, pude entender los principios bsicos de este proceso en
trminos prcticos, pero a mi regreso a Argentina comenc a estudiar cientficamente este
interesante mtodo de tratamiento del grano y aqu escribo las conclusiones de mi
experiencia.
Este proceso qumico consiste en un tratamiento trmico en medio alcalino dado a los
granos, esto implica sencillamente una coccin de los granos en agua de cal y un
posterior reposo en ese caldo alcalino llamado nejayote.
Durante la nixtamalizacin se producen ciertas modificaciones que permiten dar
plasticidad a la masa. Pero los beneficios de la nixtamalizacin van ms all de la
cuestin tcnica que implica hacer la masa sin ningn agregado de
aglutinantes, durante este proceso se aumenta las propiedades nutricionales del
maz, con el consiguiente beneficio para la salud. Un cambio importante que podemos
citar es la incorporacin de calcio, posiblemente esa haya sido la razn por la que segn
datos histricos, los mayas no hayan sufrido problemas de dentadura ni de huesos. Por
otra parte el proceso eleva la disponibilidad de niacina (Vitamina B3) esencial para
prevenir algunas enfermedades de piel. Tambin equilibra los aminocidos esenciales y
destruye ciertas toxinas.
La masa obtenida despus de la molienda es una mezcla de polmeros de almidn
(amilosa y amilopectina) mezclados con granos de almidn parcialmente
gelatinizados y granos de almidn intactos, parte de endosperma y lpidos.
Segn estudios cientficos realizados acerca del procedimiento de preparacin de tortillas
de maz:
1.
La cal acta sobre la pared celular del grano convirtiendo la hemicelulosa en una
goma soluble, aflojando el pericarpio (la cscara del grano).

2.
El tratamiento trmico-alcalino gelatiniza parte del almidn, saponifica parte de los
lpidos, libera niacina, y solubiliza parte de las protenas que rodean al grnulo de
almidn.
3.
El almidn gelatinizado acta como pegamento para la masa.
4.
El grano hidratado absorbe calcio.
5.
Durante la molienda se gelatiniza otra parte de almidn por friccin, sin embargo
por si sola la molienda no reemplaza a la coccin.
6.
Mucha coccin produce mucha gelatina y se vuelve una masa pegajosa y poco
manejable.
7.
Poca coccin da tortillas quebradizas por falta de cohesin.
8.
El grado de hidratacin del grano nixtamalizado facilita la liberacin del grnulo de
almidn durante la molienda.
El proceso tradicional para hacer la masa para tortillas de maz inclua el proceso de
nixtamalizacin, el descabezado y la posterior molienda en un mortero de piedra volcnica
llamado metate, un instrumento precolombino. En este post mostrar como es el proceso
de nixtamalizacin en forma prctica, dejando el descabezado, molienda y la preparacin
de tortillas a partir del maz nixtamalizado para un posterior artculo.

Ingredientes:
Yo prob nixtamalizar maz morado, maz amarillo y maz blanco, con buen resultado en
las tres variedades, por lo que puedo concluir en principio que se puede usar cualquier
maz con la condicin de que sea seco y los granos estn enteros, es decir esto
excluye al maz pelado o partido como el de la mazamorra. En las siguientes fotografas
se muestran los tres maces elegidos para los experimentos, todas las pruebas tuvieron
buen resultado obteniendo granos nixtamalizados con un gusto delicioso. El maz morado
en mazorca lo compr en una diettica, el amarillo en mazorca y el blanco en granos los
compr en un mercado, a continuacin muestro lo que sera la materia prima de las
tortillas:

Maz blanco

Maz morado, su color se debe a las antocianinas

Maz amarillo

La primera tarea a realizar ser desgranar las mazorcas a menos que se hayan comprado
los granos sueltos. Una vez obtenidos los granos se deben pesar para poder calcular el
agua y la cal.
La cal usada es la cal hidratada que se consigue en cualquier corraln de materiales de
construccin, en la imagen siguiente se puede ver el producto:

El agua se coloca en proporcin 3:1 en relacin al peso del grano de maz, es decir
tres veces el peso del grano:
Por ejemplo, yo tena 678 gr de grano de maz morado, por lo que la cantidad de agua
fue:
678 * 3 = 2034 gr de agua o sea aproximadamente 2 litros y 34cc, por lo que puse 2 litros
y un poquito ms (un pocillo de caf).
La cal se calcula en una concentracin de 1-3%/peso del grano, es decir de 1 a 3 gr
de cal por cada 100 gramos de grano pesado, si bien la concentracin ms usual es de
1,5% la proporcin de cal puede variar segn la costumbre de cada lugar y an de cada
familia, yo us 1,5% por lo que la cantidad de cal que puse fue:
678*1,5/100=10,17 gr que equivale aproximadamente a una cucharada.
Una receta clsica al 3% muy usada es: para 500 gr de maz, colocar 1 1/2 litros de
agua y una cucharada sopera colmada de cal.
Esto permite obtener una solucin alcalina con un pH entre 11 y 13, a m me midi
11,61 como se puede ver en la fotografa siguiente:

El tiempo de coccin vara con la dureza del grano, y oscila entre 20 y 50 minutos,
para maces blandos con 20 minutos es suficiente en cambio para maces duros se

necesitan 40-50 minutos, en mi caso los granos de maz morado los cocin 40 minutos, el
maz blanco 30 minutos y el amarillo 50 minutos.
El tiempo exacto se puede calcular cuando se puede partir un grano sin mucha dificultad
con un cuchillo y observar que en el interior el almidn est parcialmente gelatinizado en
la periferia del grano como se puede ver en la fotografa siguiente:

Gelatinizacin parcial en la periferia del grano de maz morado

Gelatinizacin parcial en la periferia del grano de maz amarillo

La temperatura de coccin es 92C, suficiente para gelificar el almidn, por lo que se

debe hervir a fuego moderado y no fuerte a borbotones para evitar que se consuma
mucho el caldo.
El tiempo de reposo depende de la concentracin elegida, si se trabaja con
concentraciones altas (3%) el tiempo ser menor, a concentraciones medias el proceso
lleva entre 12 a 14 horas. Al final del reposo se deber poder pelar el grano
fcilmente con solo frotar un poquito con los dedos, como se puede ver en la
fotografa siguiente:

El resultado de la nixtamalizacin de los granos de maz amarillo puede verse en la

fotografa siguiente, los granos de la izquierda estn perfectamente pelados pero sin
descabezar y los de la derecha ya estn descabezados, la nixtamalizacin hidrata el
grano hinchndolo:

Preparacin:
1.
Pesar los granos secos y calcular el agua y la cal que se deber utilizar con el
mtodo que se indic arriba en este post .
2.
Lavar 2 a 3 veces el grano de maz para eliminar todo tipo de suciedad que
pudiera existir en los granos y reservar.
3.
Poner a hervir el agua. Cuando rompa el hervor agregar la cal, revolver para
homogeneizar la solucin alcalina:

4.

Agregar el grano de maz lavado y reservado:

5.
Cocinar a fuego moderado sin borbotones por el tiempo estimado segn la dureza
del grano con la olla destapada:

6.
Controlar el grado de coccin cortando un grano y verificando que haya
gelatinizado parcialmente en la periferia del mismo:

7.
Apagar el fuego, controlar el nivel de lquido, si el agua se consumi mucho
durante la coccin se debe agregar agua hirviendo hasta que los granos queden
sumergidos al nivel:

8.

Tapar la olla y dejar reposar 12 horas como mnimo. El resultado ser el siguiente:

9.

Eliminar el nejayote (caldo alcalino de coccin) desechndolo:

10.
Lavar 3 a 4 veces frotando los granos entre s con las dos manos, a efectos de
desprender todos los restos de piel y parte de las cabezas delos granos. En la fotografa
se muestra esta operacin realizada para granos de maz amarillo:

Ahora los granos de maz nixtamalizados estn listos para el proceso de

descabezado y molienda, que se muestra en el artculo Como hacer la masa de maz
nixtamalizado.

COMO HACER LA MASA DE MAZ NIXTAMALIZADO

La cocina mexicana realiza una gran

cantidad de platos con una masa de maz nixtamalizado hecha a partir de los granos
secos de maz. Esta masa puede tener diferentes colores segn sea el maz que se utilice
como materia prima. La masa clsica es la que se hace a partir del maz blanco como la
que se muestra en la fotografa de la portada.
El proceso tradicional para obtener la masa de maz nixtamalizado consta de cuatro
etapas:
1.
La nixtamalizacin que ya se trat en un post anterior (el lector interesado puede
leer el artculo Nixtamalizacin del maz en este mismo blog)
2.
El proceso de descabezado
3.
La molienda
4.
El amasado.
A continuacin se resumen los pasos del proceso para nixtamalizar el maz, mostrados
con detalle en el post indicado en el prrafo anterior:

Pesar los granos secos y calcular el agua y la cal que se deber utilizar con el
mtodo que se indic en el post.
Lavar 2 a 3 veces el grano de maz para eliminar todo tipo de suciedad que
pudiera existir en los granos y reservar.
Poner a hervir el agua. Cuando rompa el hervor agregar la cal, revolver para
homogeneizar la solucin alcalina.
Agregar el grano de maz lavado y reservado.
Cocinar a fuego moderado por el tiempo estimado segn la dureza del grano con
la olla destapada.
Controlar el grado de coccin cortando un grano y verificando que haya
gelatinizado parcialmente.
Apagar el fuego, tapar la olla y dejar reposar 12 horas como mnimo.
Lavar 3 a 4 veces para eliminar los restos de cal.

En este post describir los tres ltimos pasos que permiten obtener la masa de maz

nixtamalizado:

Descabezado de los granos:

El descabezado consiste en quitar la base del grano con la que se une a la mazorca, en
las fotografas siguientes a la izquierda se pueden observar los granos ya nixtamalizados
sin descabezar, mientras que los de la derecha ya fueron descabezados:

Maz amarillo nixtamalizado, a la derecha los granos descabezados

Maz blanco nixtamalizado, a la derecha los granos descabezados

Este proceso si bien es simple es muy lerdo para una sola persona, pues si se quiere
obtener una pasta impecable habra que descabezar absolutamente todos los granos, por
lo que recomiendo obtener ayuda de todos los potenciales comensales para hacer rpido
el trabajo y no tener fatiga en el dedo pulgar al terminar la tarea.
El trabajo se hace en forma manual presionando con la ua del pulgar para quitar la
cabeza, en la industria tienen una mquina para hacer este trabajo, personalmente y con
el perdn de los puristas, yo descabezo slo los granos que veo con cabeza muy grande
y el resto los muelo enteros, luego reviso un poco la harina y saco las cabezas enteras
que veo, ya que la mayora desaparecen con la molienda. Siempre quedan cabezas en la

pasta pero esto no afecta en los platos, repito si uno quiere obtener una masa
completamente limpia hay que descabezar todos los granos:

Molienda:
La molienda puede ser un problema si no se dispone de un molino para granos o de
un metate (mortero plano en forma rectangular de piedra, con una pieza cilndrica mvil
que permite la molienda), el trabajo tradicional se hace con el metate, pero no es comn
tener un metate en casa, en la cocina moderna se usa un molino para granos de cocina,
en las fotografas siguientes se puede ver cmo trabaja el molino, con este aparato se
obtiene una harina muy fina reduciendo las cabezas bastante bien, sin embargo algunas
quedan enteras y yo las retiro con la mano antes de amasar.

Molienda de maz nixtamalizado blanco

Molienda de maz nixtamalizado amarillo

La harina obtenida tiene la textura que se ve en la fotografa siguiente:

Otra opcin si no se dispone del molino a discos es utilizar una mquina de picar carne y
pasarlo 2 o 3 veces, si bien la eficiencia es menor se obtiene una pasta con textura un
poquito mas gruesa que con el molino de granos como se puede ver en la fotografa
siguiente, en la que se ve una molienda de maz nixtamalizado morado:

Si vemos que durante la molienda se necesita lubricacin, se puede moler agregando un

poquito de agua a medida que la masa pida.

Amasado:
Para amasar se debe ir agregando agua tibia a la harina e ir integrando hasta obtener una
masa plstica y homognea. En la fotografa siguiente se puede ver el amasado de un
maz nixtamalizado molido amarillo:

La textura obtenida debe ser una masa plstica y homognea, de tal manera que si se
presiona con un dedo debe quedar marcado:

Masa de maz blanco nixtamalizado

Platos hechos con masa de maz

nixtamalizado:
A continuacin se presenta una pequea muestra de la inmensa variedad de platos en la
que la cocina mexicana utiliza esta masa, y que humildemente hice tratando de interpretar
lo que aprend en Mxico.
En la fotografa siguiente se puede ver una chalupita (es una tostada crocante como
canoa que sirve de canastita para cualquier alimento) utilizada como botana (en Mxico
es un aperitivo o snack):

En la fotografa siguiente se puede ver unas enchiladas rellenas de pollo y baadas en

salsa roja, con queso fundido, son una especie de canelones hechos con tortillas de maz
blanco y fueron utilizadas como plato principal:

En la fotografa siguiente se puede ver un taco relleno de guiso de con pollo deshebrado
y papas, la tortilla fue hecha con masa morada, una exquisitez:

En la fotografa siguiente se puede ver una tostada mexicana hecha con masa morada
con una cobertura de pasta de frijoles negros, chauchas salteadas y queso fundido:

En la fotografa siguiente se puede ver un tlacoyo ( tortilla de mayor espesor alargada

que puede estar rellena), este tlacoyo fue hecho con masa de maz amarillo, relleno con
espinaca salteada y queso fresco, con una cobertura de salsa verde, ensalada y queso de
rallar en finas lminas:

En la fotografa siguiente se pueden ver unos sopes (o pellizcadas) que serv como
entrada hechos con masa de maz amarillo en una cena:

BIBLIOGRAFA:

PROPIEDADES QUMICAS, FISICOQUMICAS Y REOLGICAS DE MASAS Y

HARINAS DE MAZ NIXTAMALIZADO. 2001. Luis A. Bello-Prez, Perla OsorioDaz, Edith Agama-Acevedo, Carmen Nez-Santiago y Octavio Paredes-Lpez.

Maiz morado: Negro mochero.

MAiz blanco: Urubamba Huaraz y Trujillo.