Minouche Pastier conserves. Maison (Secrets & Savoirfaire) rustica éditions+ Avant-propos7 les + Les conserves de fruits, 9 + Les conserves de kégumes. 9 LE PRINTEMPS, + Les legumes Posts kigumest agre-doay, 12 Artichaus entices em conserve | (Quartirs actichauten conserve, ecursanichau a jusde citron 15 Aspenges a nature, 1 Pines aspemge a bowilln, 200 Bouguets de chow fleur au vinaigee. 2) Pickles aux pets gums, 21 Chutney déchaloreau gingembre tilamenthe, 22 [Nevers nouveau au vinaigre, 24 Petits pois’ fa mente au naturel. 26 Peis poisau lard, 26 Petits pois frase, Patt pois a jus de bite, 28) + Les fruits Cerisesa gin. sla mente triche ‘tau zesede citron. 3 Cerise frambeises A ee-te, 3 Cerise a img decide tau gingembre fais, 34 Pickles de cerises, 35 (Cerives un épices ea ving, 5 Framboises a sip, 36 Framboises au nature, Chutney de grosiles, 12 roils a mate, 4 Grosilles a sirop, Groscilles maquerean au nature, 15 Confure de views gargons aux quate Frits ronges, 16) LETE + Les Kégumes Achants de pests gues ‘aus eis ers, 50 rane de capaci a vis. 56 Ces sige. 3 Corin ras Corichons as eile vie. 2 Coico au tomas eres. 6 Fovesilaconlete. 63 Girls sini arias versa mare 66 arketsvene an cignnsc egg aris erst geod en melange arcs bere prs pind mata nage Fests gn confi lato, Chote ogee ginger exals mente, 9 Pesto, 70 Poisronsconfitsa vinaigre, 72 Poivronsfarcisaus petits Kurs, 72 “Tomatesenires a atte, 73 “Tomates a petits ognons, 73 Tomates scl aMule live, 77 Tumates crises ving cxaesirgon, 78 “Tomas cerisesd a ruse, 78 Paites tomas erie viaigre. 79 Les fruits rics au naturel 0 Ariens ving. 00 Orellonsabricot a stop Plpc d'art en comers Abricrs a kis lacoriandre, ‘alacannclle ct aus dous de girl, 12 Mirabelles au naturel) Mirabetls a sro 8 Mirabelles confit a sinsigre. 5 Mirabelles au kitsch Peches au mature, Piches au sip, 8 PechesFeawdevie, 9 Peehes au vinagre. 9 Piches de signe ba canoelle ‘tala atime, 90) Piches aT exw dese, ala varie ‘xanjusd orange. 2 Prunes vertes au nature. 9 Prunes vertesau sop. 91 Prunes verte sige. 95 Prunes Festragon ea vinaige, Prunes viokttesagre-dous, 98 Quctihe au vinaigee tan reste orange. 99 Quctsches tla vail ec Teaw devi. 99) eines-laudes a nature, 100) Reines-claudes au sip, 100 Reineselandes§ a vanille etaTeadevie, 101, oe hay ati Pruncans armani infasion LAUTOMNE ET LHIVER dei, (385 +Les legumes Raisins an vimigre 138 Raisins armaggac vail, (99 termes cumin, 101 Raisins muscas beau deve Canonsau coulis de tomate, 106 etilacannelle, 139 Gres Vie, 17 Conf deve ponte agrames, Encsfncs te bwrgcobe, WE PlHeante cacomere, 108 {Gina de Brncesenconsene 10 hc vie, 1 + Index des ingrédients. 142 Paar merecat, 11 Chitaignics au vinaiygre. 1) CG age an vise, 16 okey, Conta de ies garcons eiques + Les fruits ‘Chaney APamanas, 120) Amanas au fase hum blanc, | Giroastorangesiteau-ae-vie, 122 ARindeles de ciro a Phil, 12° Achar de citron, Cinoas confit, 124 ‘Quarters cong et raisins bands ATeanse-vie, 120, ‘Quarters cong, poine tFramboise Fev, 120 ‘Cmentines i eauede-vi, 1205 gues finches, andes eats, 129) Fister ori deen itendeie 129 ‘vise amanas au ham lane, 132 ‘vis lunes citrons vers suchas, 182 ‘ay de mages raisins lan, 1 Oranges snevines a ham Blanc, ‘Chutney de ponun, 131 Presa naturel, 136 ieswilliams Feaude-vie, 16 esa vine, 17 Sommaire 5Avant-propos & Vhiver bat en retraite et voici venir vers nous le printemps, Pété et 'automne avec leurs richesses spécifiques qui vont nous inciter 4 préparer les conserves familiales. Les s les prunes, les abricots & la peau veloutée, les péches parfumées. woureuses [raises et frambois de jus, 's, les cerises gorgées etles raisins dorés vont se succéder, Les légumes nouveaux vont aussi faire leur apparition, asperges délicates, haricots verts fins et petits pois tendres ainsi que les tomates rutilantes qui égaieront les plats et les salades. Le moment est venu de profiter des produits de la terre pour préparer les bocaux qui seront utiles tout le reste de année. Ai imentaire, gage de bonne santé. i des menus variés aideront a un bon équilibre aLa stérilisation des conserves + Procurez-vous des fruits ou des legumes frais, sains et fraichement cucillis. + Laver-les soigneusement. + Aprés avoir blanchi les legumes faites-les tremper dans de Peau froide conte glacons afin de leur cons ant des, rver leur fermeté. +» Nettoyez parfaitement les bocauy. * Utilisez des bocaux & étrier et changez le caoutchouc a chaque nouvelle utilisation. + Utilisez des bocaux de il, 75 cl et 50 cl selon le produit conserver. » Remplissez-les jusqu’a 2 em du bord. + Tassez le plus possible le produit sil s'agit de conserves au naturel, c’est-a-dire sans aucun liquide ajout + Utilisez de l'eau-de-vie blanche & 40 pour les conserves base alcool car une eau-de-vie plus alcoolisée ferait perdre au produit de sa saveur. + Employez du sel de mer pour les conserves au sel. + Placez toujours les bocaux en position verticale dans le stérilisateur. vous utilisez un faitout, placez au fond afin d'isoler les bocaux de la chaleur, une assiette retourn + Faites chauffer eau du bain-marie a feu doux afin que échauffement s'effectue entement. » Assurez-vous que I’ébullition de eau est continue pendant toute la stérilisation. + Laissez refroidir les récipients dans le stérilisateur, hors du feu. Ajoutez un peu d'eau froide afin d'activer le refroidissement en évitant de diriger Ie jet surles bocaux. + Au bout de 10 minutes, lorsque la tempé- rature de l'eau s'est abaissée, retirez-en une partie et remplace7-la par de Peau froide, pour donner de la fermeté au produit et éviter une sur-cuis on. + Tirez sur la kanguette en caoutchouc pour faciliter Pouverture du bocal.Meilleures périodes Meilleures périodes pour les conserves de fruits pour les conserves de léqumes Abricots: de juin anit Artichauts: d’avril a aod Amandes fraiches: juin et juillet Aspenges: avril ju ue Pannée Aubergines aod et septembre Bananes naines: printemps Betteraves: de septembre a déce Brugmons: de juillet’ septembre Cardons: novembre et décembre (Cassis: dle mai a00t Carottes: de mai i soit Cerises: de mai 00 i-branche de septembre’ novembre de juillet’ octobre Chou: de décembre a mars Clémentines: de mi-octobre a janvier Chou-fleur: de juillet novembre Goings: octobre ‘Choux de Bruxelles: de novembre’ mars (Chitaigneset marrons: de: c itrouille :d'octobrea décembre Cornichons: aot et septembre Concombres: septembre ppinards: mai ct juin octobre adée eves: jl Flageolets: septembre Kumquats: de novembre janvier irolles de juillet i octobre Kiwis: toute Pannée otsbeurre: juillet et oat Litchis: de novembre a janvie Haricotsyerts: juillet et aot Laitnes: de mai octobre irabelles: septembre Miires: septembre et octobre Petits pois: juin Oranges: toute Pannée nts verts: aodt et septembre Péches: de juin a septembre Poires: de septembre janvier Pommes: tou c Pruneauy c parfois au printemps etn été Les produits un peu difficiles i se procurer Les bigarades tam difficile a troover, saufen Prover «une plienne de reste de citron et orange & peau fine: Lecédrat,cultivé en Gorse, est en vente dans les épiceries ines. n peut ls remplacer par des frag us ’orange accompagnés Quelgnes conseils 9ns nabbsedetidagt pequnecae naan eee eee emeaMntinanesasen toh Saeee cape eee et Prater Le printemps a Le printemps nous offre les premiéres carottes fanes et les pommes de terre nouvelles ila peau sifine quil est inutile de les peler. Les fetes de Piques, prétexte aux réunions de famille, voient les enfants courir en bandes joyeuses'ala recherche des ccufs vivement colorés que les adultes ont cachés dans les jardins. Les asperges précoces pointent leurs tétes vertes, et les premiéres fraises ‘nous offrentleur belle couleur. Un pottea écrit: Voici Vavril, voici la fraise, La reine des eruremets ; Heureux gourmet, Voici la fraise. Avril, c'est le mois oi1 tout renait oi le soleil, qui n'est encore que caresse, nous offre les carottes aux panaches verts, les navets en uniforme blane et les aspenges ila téte violette, Mai voit les feuilles naissantes des arbres ctles premiéres fleurs du printemps. C’est le mois qui donne les produits quifontle wait d'union entre laterre ete soleil. Lacerise este fruit du moment, avecla rouge cascade de ses fruits quise précipitent vers les desserts et les confitures donteelles sont le plus bel ornement. Les morilles, ces divins champignons si faciles Areconnaitre, apparaissent dans les broussailles et sous les ronces. Crest aussi le mois des pigeonneaux, qui coincide avec celui des pois nouveaux, ce kégume phare des conserves qui nous permet de consommer au plus fort de hiver de jolies petites perles vertes. setcantanientiiidin ttciainindiladsititiintcnmapaniitnegtiiteeimnnininga damesUne bonne recenre pour uiliser les richesses du jardin. Suivant Unumeur et le gotit des convives, elle peut-érre plus ou moins épicée. H-suffir de rajouter un peu de piment. “= Déuallez fe chou-Fleuren petits bouquets. Epluchez les oignons, Otez les fanes des carottes,laver= les sous eau courante et égouttez- les. Essuyez les comnichons avec mn torchon. Pelez les gousses al, Fendez-les-en deus et retire le germe sice n'est pas de ail 1 petit chou fleur nouveau, 1 bote de carotter nourelles “* Metter le chou-fleur, les carottes, 250 4 de petits ofgnons grelots les oignons et les cornichons dar argcecunthons saupoudrer-les avec le sgousses cet laissez macérer douze heures. 5 olde vinaigre de vin blane + Versez le vinaigre dans une nee. casserole, sjoutez-y les gousses : ui ae ail, lesuere,e piment, a “Prive de piment Je gingembre ct la moutarde. Portezt éhulltion en remuant avec une cuillére en bois, puis Aaissez bouillir2 ou 3 minutes. Filtrez dans une passoire munie une étamine et laisse refroidie, + Retirez les legumes dela saumure ‘evessuyer-lesavec du papier absorbant. Mettez-les dans lune cocotte et verse7 le vinagre parsdessus. Mettez la cocotte sur le feu, porter éhullition et laissez bouillir 10 minutes ~ les gumes doivent étre encore un pew ceroquants. +Verser oval et laissez refroidir avant de boucher: hhermétiquement le bocal, Laissez reposer un mois avant de consommer. Conseil Mfaut chouillanter etesuyer ebocalavantd’y verserleslegumes afin éviter qu'il nese fende au contact de la chaleur du vinaigre.1 bougiaet garni (chy et lanier frais, persil plat) set cle mer, poicre * Laver les artichauts, rompez les queues la main et retirez les Feuilles du bord. A préparer avec des violets de Provence, ces petits artichauts * Versa dans une casserole 2 d'eau, (qui peuvent siaccommoderenaiers. —__joute7 ke bouguct garni le jus de citron, du sel et quelques grains de poivre. Portez 4 bullion, Pour2 bocanx de 501 * Ajoutez les artichauts et laissez + Filtre le fiquide de cuisson dans so artchats violets une passoire munie d'une étamine seul soupe d tuile dolive cet verse7-te dans les bocaus jusqu’a dejus de 4 citrons 2.emdu bord, se artichaus seitrons sel de mer *Lavezlesartichauts, rompez les queues la main, coupez.chaque ‘artichaut en quatre et retire? Des quartiers préts @ utiliser les feuilles les plus épaisses.et le foin. cpa nerere ee eames = Coupez un citron en deux et compost on eat plas chavede frottez les quartiers (articha avec la pulpe pour éviter qu'ls ne noircissent. Mettez-es au fur et Pour 2 bocany de30 el Préparation :30 ni a mesure dans un récipient d'eau, ism: 15 min 1 d'eau salée ete jus des Stérilisation : 12min autres citrons dans une casserole Porteza ébullition etajoutez les artichauts, Versez une cillenée i soupe huile olive la surface de chaque bocal et bouchez hhermétiquement. + Ranges les bocaus dans un fatout cou un strilisateur. Versez de eau. ‘thauteur des hocau et couyrez le récipiemt. * Faitesbouilr une heure et demic aprile début de ullition pour les stériliser ct retire ausit les bocaus d'eau pour éviter la surcuisson. Conseil ‘Yous pouvez éviter ka sur-cuisson en versant un verre d'eau froi dans l'eau bouillante da: ‘stérilisatcur dés la fin de Popération. minuesenviron Jesartchauts doivent étre encore un peu croquants. Egouttez-tes en cconservant Fea de eis + Répartisse7 les artichauts les bocaux et versez de l'eau de ceuisson jusqtt em du bord des bocaus. Boucher hermétique boca dans un faitout Couvrez le récipient, portez ehullition et laissez stérliser 2 minutes. Laissez refroidirles bocaux dans eau, Conseil ‘Lean doit étreabondante pour lasterilisation desartichauts: Is ne sont pasimmergeA forigine, Vartichaut éuait tun chardon, qui fut lerntement ameliore par des pénérations de jardiniers les queues fa main, coupe les feuilles extéricures autour Tendres, que vous couperez aux deus tiers de la hauteur. Taille les feuilles de la base desartich Feonome afin le leur donner tune forme réguliére Presser les citrons. Mettez les eceurs Wartichaut dans un fitout ainsi que la farine un peu d'ea dent leur couleur. pour qu'il Couvrez gement d'eau salée Portex’ ébulltion et laissez euire doucement environ 1 — les cceurs doivent pouvoir étre transpercés parla un coutean, Plon un récipient eau contenant des glagons et égoutter-les, Mettez six cccurs d’artichaut dans chaque boca joutez dans c le jus de trois citrons et versez de eau jusqu’a rem du bord des bocaus. Bouche hermétiquement Rangez les bocaux dans un fatout atcur et verse tauteur des bacaus, Couvrez le récipient et laissez bouillir pendant une heure et demic aprés le début de Pébullition Laissez refroidir les boca dans cau,Verte, blanche ou violetre Lasperge nous annonce Larrivée du printemps et le retour des beats jours. Sasaveur délicate permet de la cuisiner de multiples facons. Elle se conserce trés facilement cron la retrouve avec plaisir au coeur de hier Pour 4 bocaux de 11 Préparation :40 min Caisson ‘Stérilisation:;jusqu’a Pébullicion Repos: 15 jours 8h dasperges blanches moyennes grosselde mer ~* Epluchez soigneusement Conseil Jes aspen réunissez-les be ‘ set en boutillons et fieeleztes. tun pen det a rg ~* Portez a ébullition un récipicnt ‘suives attentivement la recette, «eau et plongez-y les asperges, (et te haut. Laissez-les bouille 5 minutes, puis plonger-les dans un recipient d'eau contenant des glacons, Fgoutter-les. * Coupez les queues afin Cobtenir desasperges¢’une méme taille et proportionnéesitla hauteur des bocaux. Introduisez-les dans es bocaux la te vers e haut en laissant un vide de 4 cm entre: des asperges ct le haut des boca. » Versez de l'eau salée (une cuillerée a soupe de sel par litre d'eau) dans les bocau 2 em au-dessusdes asperges. Boucher hermétiquement. + Ranges les bocaus dans tun stérilsateur ou un aitout etyersez de lean jusqu’a hauteur desbocaux. Couvrez le récipient. + Porter a ebullition et retire le récipient du feu des la pris de l'ébullition. Laissez refroidir les bocaux dans l'eau. Atendez _quinze jours avant de consommer.Une recete is ile pour preparer es pointes d'asperge qui fera te bonheur des gourmands. Repos: I mois Noire pays ne connut le chou-fleur quan mile du XV siete, Celuivt guna te reste del Europe et les les Britanniques un peu plas tard. Pour t bocal de U1 Préparation :30 mi Caisson: 10 min jours 2 hy d'asperges blanches moyennes 15 tele bouillon de legumes maivon petits ofgnons bouaget de persil plat sel de mer += Laver lesasperges et eassez-les aFendroit oi la queue dev fibreuse. + Epluches les oignons et met avec le persil dansune casserole Versez le bouillon et ajoutex ‘3 cuillerées i soupe de sel. «Porte ébulliion et plongez-y Jes pointes 'asperge 5 minu Retire-lestPade dune Ccuroine ‘beau chovefleur toa ge grovsel deer de vinaigre diateoot 2 cul. soupe de mouarde forte belles branches dewragon = Déuaillez le chou-fleur en petits Douquets et mettez-tes dans une jate, Sale et mélange bien. Convrez la jatte et laissez macérer dew jours en remuant deus fois par jour avec une euillére en bois. Versez le tout dans une passoire, rincez sous 'eau courant. «Laver et essorez Pestragon. + Mettez le chow-fleur dans le bocal etajoutez Pestragon, ct plonge-les dans un recipient eat contenant des glagons pour arréter lacuisson, Conservez le bouillon, + Ranger les asperges dans les bocau. ecyersez.du bouillon jusquem du bord. Boucher hermétiquement, + Rangez les bocauy dans un fitout A hauteur des bocauy et couvrez le récipiemt, Portez i ébullition ec laissez stériliser deus heures. Laissez refroidirles bocau dans Peau, Laissez reposer un miois avant de consommer, Conseil Avant dutiliserlesasperes, iezlesi l'eau tiede, puis Mean froideetégouter-tes «= Verseze vinaigre dans une casserole, portez-lea ébullition ct verser-le aud sur le chou-fleur, Couvrez Fe boca ct ase macerer des jours, * Reverseze vinaigre dans a casserole cet portez-le de nouveau i ébulliion, Délayer la moutarde dans le vinaigre ‘haud avant de le verser dans ke bocal. Laissez refroidir, bouche hermétiquement ct laissez reposer tun mois avant de eonsommer. Conseils faut utiliser un chow-flewr tres blanc, tres ferme eta la pomme bien serrée, Variante Vous pomves remplacer Mestragon lerée a soupedecuDespickles bien de chez nous avec des liqumes-et les herbes ds jardin. tne bonne facon Tutiliser feserccdents d'une production abondante Essuyer les cornichons, terrine avec 200 de gros sel. Laisse7-te douze heures en ren ‘e une cuillere en bois. Egouttez-les et essuyez-les avec amt plusieurs un torchon, Deétillez le chou-fleur en petits bouquets, épluchez les oignons, retitez.les anes des carottes ct grattez-les, couper-les en deux ‘owen quatre selon leu Effilez les haricots verts et coupe7-les en trongons Portez i chullition un récipient eau salée. Quand eau bout, plongez-y le chou-fleur les oignons et les carottes. Au bout de 5 minutes d'ebullition, ajoutez les haricots verts et les cornichons. Poursuivez ka cuisson 5 minutes. Egoutter tous les gues, tun bocal en les mélangeant ct enintercaunt les quelques grains de poivre les branches destragon et de cerfeul Delayez kt moutarde avec vinaig etrecouvre les kegumes de ce 1m Boucher hermétiquement le bocal et laissez macérer un mois avant de consommerLe nom de échalore vient dela ville palestinienne dAscalor, dot les croisés Vimportérenten Europe. Lassociation de Véchalote avec le gingembre et la merahe accompagnera Pour dows potsde 375 x avec bonheur tous les plats epicés “+ Bipluchez les échalotes, laissez Variante les plus petites emtigres, coupe cee Jes autres en deux ou en quatre ‘Vouspouver remplacer leséchalotes dans la longucur, selon leur par desoignons rocambole, qui griseus Pelz ke gingemiire possidlent une saveur trédelicate, e vinaigre et le sucre dans tune bassine confiture, mettez labassine sur le few et tournez avec tune cuillére en bois jusqu'a ce que Jeestere soit totalement dissous. «= Ajouter les échalotes, te gingembre cet.un peu de sel, Portex i cbullition feu vif, puis laissez cuire ‘oucement 10 minutes environ cen remuant de temps en temps ~leséchalotes doivent rester un pew croquantes. Retires du few, ajoutez la menthe et mélange bien, * Versex dans les pots visser les ccouvercles et retournez les pots. Laissez refroidir avant de remettre Jes pots sur leur base. Laissez reposer un mois avant de consommer,Choisissez des petits navets primeurs en botte vendus avec les fanes. Leur saveur delicate et egérement sucrée siaccommodera avec de nombreuses garnitures. + Panes les navets: retire lesfanes, levers, coupe les deux extrémites cet fendez-lesen deux, ‘Metier-tes cans le bocal en faisant attention’ ne pases tasser. *Paites fond le sel dans 50 ol «eau et remplisser le boeal aux deus ters de cette saumure. Finissez de le remy le vinaigre, “Bouchie hermétiquement le bocal ex secouer-le. Laisser reposer au moins dix joursavant de consommer. Conseil Pour colorer joliment vos navets, ‘Vous pouvez ajouter au contenu du bocal quelques rondelles de betterave eruc épluchée. Variante En suivant cette recette, yous pouver “preparer des tomatesvertes, des bouquets de chou-fleur ou des petitsoigmons. Cesléguumes peuvent dire préparésseulsoumélangés.shade perits pois i écosser 20g de sucre branches de merthe poicrée 20 gidesel de mer © Versez21 d'eau dans une easserole anecle sucre et le sel. Portez Unies legumes phare des ne conserves. Dans la mesure chultion et laissez bouliren che possible iiiksex dé la menthe remuant avec une cuillére en bois fraiche pour cette recete. juste le temps de fire fondre Te suere et le sel. Retirez du feu et laissez refroidir. * Laver et essorez la menthe, ‘coupez les branches en deux. “= Ecosse les petits pois et remplissez aussit0t Fes boca en faissant un vide dea em. Insérez dans chaque ‘boeal une demi-branche de menthe cexverse Peau salée et suerée de imaniére i recouvrt les petits pois. Bouche hermétiquement. “Range les boca dans un facout ‘ou un stérilisateuret verse de eau a hauteur des bocaux. ‘Couvre7 le récipient et hassez rune heure et dem le début de F ébullition Conseil poisnesont pasextra Jestconseillé de les faire blanchir de 2 3 minutesavant delesmettre hy de perits poiv tr écosser «504 delardons maigres _hovtes dojgnons frais reuil.érsouped tite sel de mer, poicre Un savourenx mélange campagnard toujours aussi oppricié. les oignons en gardant une partie duyert, couper-les en quatre, Hondteseraaie. Faites blanchir es lardons 1 “eau bouillante et égouttezses. + Faites chauffer Mhuite a feu moyen dans une casserole. Ajouter les lardons et faites-es reven ‘5 minutes en remuant avec une ‘auillére en bois, puis les oignons, ‘que vous ferez également revenir ‘5 minutes. Ajouter les petits pois 1.20 d d'eau, Saez et poivrez. Couvrez la easserole et laisse cere doucement 5 minutes-en remuant de temps en temps. Repartisser ka préparation entre Iesbocaus et bouchez-les hhermétiquement + Ranger les bocau dans un faitout ‘ou un stérilisateur et verser de eau a hauteur des bocaun. ‘Couvrez le récipient et hassez a hheure et demic apres le debut de P'ébullition. Laissez refroidir les bocau dans eau. Conseil Lespetits poisdoiven enconservedéslacucilletteselon laragle: Lenco sielle est épaisse, cexversez sur les fruits. Texportation afin dese les réserver. ae = Bouchez hermétiquement le bocal SR eaicd das a ol ea ct laissez reposer un mois avant les taser etverser de ean-de-vie : Sonica Pour beesidert de maniérea recouvrir largement Tetgerstion: 89 mie les uits. Bouche hermétiquement Varsania Cuisson le boral ets maser nit jours oe Macération :8 jours Teacosicdanstagceon — RemblaceTenwdeai blanche, A mois amacéréles figuesddansuncterrine, By tie mearunli« @ 4 om ig alcool a base d’ean-de-vie et d'anis, Ajouter. chaque couche quelques 4 cerneaux de noix, unc louche d’eau- goo de figues seches de-vie et une louche de sirop, jusqu’a sogdecerneaur de noir cee que le boeal soit rempi, seed tenia * Bouchez hermetiquement le boca. soe deaede-vie blanche tro" seas ea bes age 4 tous les ingrédients ct laissez reposer dans un endroit i abri de la lumigre un mois avant +Yersezlesuereetocldea dans de-consommer. Les Romains considéraient tune casserole, porteztébullition fe noyer comme un arbre sacré. en remuant avee une cuillére en Us Linroduisirenten Europe bois afin sider le suere’fondre, Conseil ojvilewtauliédepuis le siecle, rete Wncasserole du fewet assez I faut bien remplir lebocal : refroidir le sirop. les figuesétantsiches.ellesvnt Pour 1 bocalde 1 + Essuyez les figues ave un torchon: Préparation: 15 min (alvons A humid et mettez-les par couches dans un bocal sans les serrer. Repos: I mois |Décourert au svt siecle par Jean de Léry au Brésil fe hint fad abord inroduiten Angleterre Les premiers ananas minis en serreen France furent fferts Louis NV vers 33. Pour Lbocal de 1.51 Préparation: 20 min Cuisson:5 min Repos:2 mois La banane est parfois nommée Jruie du paradisen sourenirde ta ligende indienne qui dit quit sagit de fruit qu Eve terre Adam. Pour E bocal de 1,51 Préparation: 25 min 4 1 petirananas 500g de kits sacle chum blane 350 4 de sere semunule roe ‘gousse de vanille 4 fiptachee 'amenes cn etirant les yeux, couper-le en quatre dans la hauteur et retirez fa partie ligneuse du centre. Coupes chaque quarticren tranches. «= Pelez les kiwis et coupez chacun eux en quatre. Fendez li gousse de vanille en deuy dans fa longueur. + Mettez dans le boeal en mélange les tranches dananas eles quartiers de kiwis, ajouter la gousse de van *Versezle suere et 10 deat tune casserole, portez i ébullition 4 v0 kiwis 15 bananes naines geitrons vers godderhum bran goo g le were sere 4 +Epluchez les bananes et coupe7-les cen deus ou trois trongons. Pelez les kiwis et couper-les cen rondelles. Pressez les citrons. + Mettez les bananes et es kiwis dans une atte, arvosez-les du jus ddecitron, mélangez bien, couvrez la jate et laissez macérer deux heures. + Versex le suere et 10 el d'eau dans une easserole, portezi ébullition cen remuant avec une cuillére en boisufind'aider ke suere i fondre. Reainez du feu, kisser refroidir ct filtrez le sirop dans une passoire munie d'une étamine pour en retirer les impurctés qui peuvent subsister dans le suere roux. “= Versez le sirop danse boca et Finissez de le remplirjusqu’’a 2em du bord avec le shum blanc. Bouchez hermétiquement le bocal cet secouer-te pour bien mélanger tous kes ingrédients. Laissez reposer deus mois Pabri de fa lumire avant de consommer. Conseil ananasquecen, plus petit, mais pluscher.originaire de Ja Reunion. convient trésbien pour ectie prepara ‘en tournant avec une cuillére en boisafin d’aider le suere a fondre. Laissez refroidirle sirop. * Mettez les kiwis, les bananes cet eur macération dans un bocal. Mélange le rhum avec le sirop et verse dans le bocal jusqu'a 2.6m du bord, Boucher hermétiquement ct laissez reposer un mois avant deconsommer. Conseil Lesbananesnaines se trouvent dans es piceries fines, certaines grandes surfaces et Tes magasins de proditschinois.Longiemps, Vorange fit ‘consilérée comme un fruiede lere que Von offrait en cadean ou que Ton apportait dun matade. Pour 1 bocalde 1,5 lenviron Préparation: 30min Cuisson: 20 min environ 4 hyde mangues 5 el de vinaigre de vin blane aog desucre semoule goude raisins wees blonds saroncon de bcm de gingembre fis petite gousse dail ‘petit pment fort fais 1 euil ti soupede sel fn 4 + Fendez.les mangues en deus, iter les noyau, pelez-les et coupez-les cen petits dé. + Pelezet riper finement egingembre, épluchez et écrasca a gousse dail, Fendele piment en deux et retire les graines si vous craigne les saveurs trop piquantes, hachez-e finement. 15 hyde petites oranges sages goog de sucre semoule selderhum blanc 4 + Laver les oranges, piquezes de parten part avec une aiguille ‘et plongez-les dans un récipient eau froide. “Metter le récipient surle feu, portez a ébullition & fen vit et laissez boui minutes. Retires ide d'une écumoire ient «eau foide contenant des _glacons, puis €goutter-les, *# Versez le suere et 1 d'eau dans une casserole, portex i ébullition ‘en remuant avec une cuillére en bois afin d’aider le suere & fondre, + Mettez les mangues et le vinaigre dans unc casserole, mettez reasserole sur le ew et portez, aaebullition en remnant de temps cen temps ave une cuillére en bois, + Ajoutez le suere, les raisins secs, Je gingembre, Pail Ie piment ete sel. Laissez euire petits Frémissements 20 minutes environ les mangues doivent etre tendres. “= Remplisse les pots presque a ras bord, vissez les couvercles, cet retourne:. les pots. Laissez refroidiravant de remettre les pots sur leur base. Attendez un mois avant de commencer’ consommer. Conseil Mfautdesmanguesa peine mires etencore fermes pour bien réusir ccechuutney. + Ajoutez les oranges dans le sitop ‘evamenez de nouveau a ébullition. Retires la casserole du feu et laissez Jes oranges maceérer danse sirop pendant douze heures. encore deur fois, Retirez es oranges du sirop A aide d'une écumoire ‘ec mettez-les dans le boca. * Laissez bouillie sirop pendant 10 minutes afin de le faire épaissir un peu et laissez-le refroidir, “= Mesurez 35 el de sirop et mélangez- eau rhum, Recouvrez.les oranges dece mélange. bouchez hhermétiquement et laissez reposer ‘un mois avant de eonsommer. Conseil Ajouter lu maeération une oussede vanillefenducen deus dans a longueur. Liautomne et Vhiver — Les fruits aUne bonne utilisation pour les petites pommes du jardin tombées au pied des arbres quine sont pas préventables d table, Les chutneys se présentent soit en petits morceaux, soit réduits en purée. Question de gout ! + Pelezles pommes, couper-tes “Verse danse pots, visser les cen quartiers, 6tez le ceeur et couvercles et retournez les pots. les pépins et coupez-les en fines Laissee refroidir le comenu avant Jamelles. Epluchez et hachez de remettre les pots sur leur base. finement les oignons. Lavez et Attendez un mois avant de cessuyez les citrons, coupez-les consommer. cen fines rondellesavee la peau, ‘dtc les pépins et coupez chaque soos ime rondelle en plusicurs morceaux. Variante 50 ede vinajgre de cidre Paez etripezfinement egingembre. s seins Epluchee et éerasez ail. Neen eee, sae ; ‘remplace par du vinaigre de vin ae 7 -* Mettez les pommes, les oignons, blanc. 650 gde raisins secs de Coriathe Je citron, Pail et le gingembre dans wm de Smyrne tune bassine. Versez le vinaigre, 200g de sucre semoule porter i ébullition et laissez euire troncon de pingembre de som petits frémissements en remuant eat dreafé de carelle en poudre——_dexermpren emp avec une cure veut, café de sel en bois jusqu"a ce que les pommes 4 soient transparentes ~ il faut ‘environ 15 minutes, + Versez le suere dans fa hassine et remucz vec lacillere jusqu’'a ce {que le suere soit totalement fondu, puis laissez euire de nouveau a frémissementsjusqu'a ce {que le mélange devienne épais, ~il faut environ 25 minutes. Ajoutez les raisins secs. fe sel ctl cannelle et laissez prendre quelques bouillons avant de retirer la bassine du feu.4 3 Age poires mires mais fermes jus de citron 4 “Laver es poires et sécher-les, dans un torchon. Pelezles, ccoupe7-les en quarters, retire Jecceur et les pépins. Mette-les au fur ett mesure dans une jate «eau contenant le jus de citron Les fruits an naturel une conserve wes simple & priparer et qui garde incact le govt des fruits Pour 4 bocauy de 11 + Retires les quartiers de poire deleau i aide d'une écums ce remplissez les boca jusqu’ 2cmdu bord. + Filtrez eau qui a contenu les poires dans une passoire munie 4 16 poires moyennes goo x de store semoule eitron 121d earde-vie Manche 4 Le poitier poussair deat état ssancage des lépoque + Presse le citron et verse le jus préhistorique eritestcultivé dans un récipient d'eau froide. depuistrois mileans. Pelez les poires et plonges-les au fur ett mesure dans Peau citronnée, Pour2 boca de LL Préparation:20 min Cuisson: 25-30 mi Repos:2 mois = Versez le sure dans une bassine Aconfiture et humecter-le és Kgérement dea Aa€hullition feu dous et laissez bouillir doucement ke cen fe tournant avec une ¢ ‘en bois jusqu’a ce qu'l soit épais il faut de 58 10 minutes, pour éviter qu’elles ne noircissent. une étamine et répartisser cette cau dans les boca, Ajoutez au besoin de l'eau afin de recouvrir les fruits. Bouche hermétiquement. * Metter les boca dans un stérilisatcur ou un grand facout exyersez de Peau i hauteur des bocaux. Laissez stériliser 30 minutes apres le debut de ebuliion sites quarters de poires ‘sont petits et 4 minutes Sls sont (gros. Laissez refroidir dans Mean, Conseil Ces fruitsseront ures utiles pour garnir une tarte ou préparer salade de fruits. *Plongez le et Taissez-lesenire juss ce aqu’elles deviennent transparentes cenlesretournant plusieurs fois e sirop ~il faut + Range les poires dans es bocaus sans les tasser. Mélangez le stop wee Feaude-vie et plssez les boca de ce mélange. Boucher hermétiquement etentrepasez les boca debout dans un endoit frais ct&'abri dela lumigre. Auendez dewx me avant de consommet. Conseil Pour vérifier ta cuisson des poires, cenfoncer une paille dansta pulpe: lle doit pénétrer facilement,Ajoutez lk noix museade, posez le éeipient surle feu, portez 4 ébullition et laissez bouillir’ petits frémisse ments jusqua ce que les poires deviennent translucides il faut Un bon complement pour et yerse7 la préparation dans les accompagner un magret de bocaus. Bouchez hermétiquement de consommer. Pelez les poires, coupez-les ‘en quartiers et retire le cewur cetles pépins, Versez le suere et le vinaigre dans une bassine dc ire ow un fitout, Portez.a ébullition en tour ullere en bois juste le temps d’aider le suere a fondre Mettez les quartiers de poire dans tun récipiemt, versez par-dessus le sirop vinaigré, couvrez le récipient d'un torehon et laissez macérer douze heures,Le pruneau était déjie conn au Moyen Age, maisce sont les crotses qui rapportérent laprune de Damas avec laquelle ‘on prépare les praneaite. Pour t bocatde 151 Macération : 12h Repos: 6 mois Uncondiment tout éefaicadapeé auc gibiers plume. Pour I bocalde 1 4 1 hg de pruneauex 5 sachets de willeul 200 4 de suere semonte sredarmagnac shiton de canelle infusion ct aisez-la tdi. * Mettez les pruneaux dans fondre ‘em remuantavec une cuillere ‘en bois, puis verser-la sur Jes pruneauy et aissea macérer douze heures. 4 1 hyde raisins noirs 20 elde vinaigre de vin range ourde framboise Sogde.sucre semoule gclousde girofle seul. cafe de sel 4 + Versezlevinaigre et 30 el d'eau lesuere, le se eteselousde girofle, + Portez ébullition en tournant avec une cuilléree d'aider le sure afondre,. aussitdt la casserole du feu et laissez refroidir. + Fgouttez soigneusement les pruneau. Mettez-les dans tun bocal, ajoutez.le biton de cannelle et versez de Varmagnae jusqu’a 2. em du bord du bocal. Boucher hermétiquement cet laissez reposer six mois avant de consommer. Conseil Garder lebocal deboutetaabri de la lumiére. “Laver les grappes de raisin et ‘essuyer-les dans un torchon, Avec des ciseauy, détachez chaque grain ‘en gardant un morceau de queue. * Mettez les grains dans un bocal ser, verse7 le sirop, ir les raisins, bouchez hhermétiquement le bocal et laissez reposer un mois avant de consommer. Conseil Choisisser des geappesde raisin dont lesgrainsont encore leur Druin, cetenalitlééerement cineuy qui recouvre leans du raisin fraichementeueiliRaisins alarmagnac eta la vanille A preparer tour au long de hiver avec du raisin blanc. Pour I bocal de 21 Préparation Repos: Raisins muscats a l’eau-de-vie et Ala cannelle A priparer de septembre dinovembre aveceette variété de raisin d peau fine et la saceur mmusquee. 4 16 ky de raisins blanc d gros grains sd armagnac 2 uorsses de vanille yoo g de sucre seaoule “ Rinoez les grappes de raisin aleau Fraiche et laisse7-les égoutter sur un torchon en les retournant. Coupe la queue i 3 em des grains. * Mettez les plus bea grains dans ‘un bocal, écrascz les autres, filtrez Je jusdans une passoire munie s0.gde raisins mascat sold cauderie blanched yo shdton de cannelle 10 x de sucre semoule ncez les grappes de raisin AaPcau fraiche et laissez-les S égoutter sur un torchon, Coupez la queue 3 em des grains. + Mette les grains dans un boca sans les tasser, ajouter le baton. ‘de cannelle et remplissez le bocal eau-de-viejusqu'a 2 cm du bord. dans la proporti pour 5octde avecune cull aider le sucre fondre Filtrez ce sirop dans dans le bocal. Ajoutez les gousses de vanillefendues en deus dans Ja longueur, les baies de genievre et Je suere. Finissez de remplirle bocal armagnac jusqu’’a 2 em du bord ebocal * Bouches hermétiq cet laissez reposer trois deconsommer. Conseil upsde repos. 1 veiller seve anps te bocal uf lesuere i fondre: smunie dune étamine et reverserte dans le boca. * Bouche hermétiques Iaissez reposer deu dela lumiére avant de conson Variante Les groselles, les fram et les raises pe prépareren suivant cetterecette. Linutomne et Thier - Les fruits 139Une variante hivernale de Ja confiure de vieux garcons cue quatre fruits rouges. Hfaut uuiliser des agrumes peau fine. Pour I bocal dea 41 Préparation :25 min Cuisson :2.min, Repos: 6 mois Une recene venue desites qui séduira stirement vos convives Gla fin d'un repas enare amis. Pour t bocalde3 41 Préparation: 30 min Repos: 3 mois 4 ng ld eaudescie Manche tr40" shy doranges ti peau fine ha de ctrons peau fine goog de biarades sou de cédrats -2haede snore semoule 4 + Pique les aggrumes de part en part avec une aigguille, plongez-les dans tun récipient d'eau bouillante Retirer-les aide d'une Geumoire cexplongez-les dans un «eau comenant des glacons. putter-les et couper chaque fruiten quartiers, retirez les pépins. 4 15 lde rhum blanc thydesucredecanne sg elles mangues mires maisfermes ha deltchis ‘6 fru dela Passion 2 gousses devanile 4 + Fender les mangues en deux de w noyat, te kes les mangues et ccoupez fa pulpe en morceau. Fender la coque des litchis, pelezles et retire les noyaus. * Coupez les fruits de la Passion cen deux et retires la pulpe. + VersezIeaurde-vie dans le boca, ajoutez tous les fruits ete suere. Bouchez hermétiquement le bocal ctlaissez en attente dansun endroit Fabri dela lumiére en secouant «de temps en temps le bocal pour aider le suere a fondre. Attendez 1a Saint-Jean pour consommer. Conseil Leeédratest souvent yenddu confit, Sivousne pouves vousle procurer qquesous cette forme, réduiser laquantitédesuerede 500. + Pendez les gousses de vanille ‘en deux dans la longueur, cr le rhum danse bocal, ajoutez tous les fruits, les gousses de vanille et le suere. Boucher hermétiquement le bocal et laissez ‘enattente trois mois dans un cendroit frais a 'abri de la lumigre avant de consommer. Variante Remplaces ta yanille par lejus filtré de 50 gde noin de coco ripée infusée zo minutesdans.35 cl ean chande,Index des ingrédients ‘Amana 120), 122,132 ‘Aveth 79 Armagoae 137, 139 Anichauts 14. 15,58 Asperges Ith 19.51, 54 Auergines 55 Badin Bananes 132 Basile 70 Besterave 10 Bigaraes 140 (Cannelle 35. 7,82. 84.88, 98, 99, 100, 134, 137138, 139) Capucine 80 Cardons (10) (Carotes 2.21,50,52, 54.72. 107 Cassis 0 Cédrats 110) Cae, 52 108, 110 Capes 58) Cerfeil 2) Cerises 30,32, 94, Chatagnes 114 Chou blane 72 Chou pommé 5) Chow rouge 116 Chow-fleur 12, 2042.50, CChouxde Bruxelles 110 Ciboulete 6 rom 14,15, 31.38.94. 191.106, 116, 121, 123,124,134, 196, 10 Ciroms ens 12 Citra |) Clemetines )28 Clouse girofle 3.15, 56,68, 82.184, 94.98.99, 104, 114, 120, Coings 126, 128 73,104, 120 Fa de Vicky 106 Bawde-vie 30,331.10, 100.122, 126, 128,129,138, 139 Eadaote 22.56, 72 Estragon 21,50, 60,62 68.68 72 78.95 Fenouil 52.55.00 Feuiles de vigne 02 Faves it Fines 129) Plager Frases 39.40.46 Frambuies 1,16. 885.46 128 Fruitsde la Passion 140 Gingembre 2.22, 98,69, 110,123, 133, 134 Giroles 64 Grosilles 12,146 Grosilles maguereany 45,5 Haricots beurre 6 Hariots vers 21.52.54 67.09 Hite dative 77 Kirsch 2, 6 Kinis 192 Laine 26,28, 5 Lies (10) Mais Manges 118, 133 140 Menthe 22.27.31, 69) Mirabelles 1,85. Mares 15 Naveis21, 54 Nox 129 ‘Oignoms 12.21, 26,27, 28,50, 62.63, (69,72. 73. 76. 14 123, 138 Ovesvertes 52 Orange 92,99, 122,198 Oranges sanguines (358 Peehes i. 19,90, Péches de signe 89.92 Persil 7 Persil phat 26, Peso 70) Petits pois 26,27. 28.54 Pickles 21.34 Pons 70 iments 30.52, 6, 128,133 Poies 122, 136, 137 Piers janes 52 Poivronsroges 52.72 Poivrons verts 52. 72 Pommes (20. 14 Poximarron | Prancans 137.138 Prunes!95 Prunes vertes 95, Prunes vioetes 8 Querches Radi nie 55 Raisin 126, Raisinsblanes 139 Raisins nos 15,199) Raisins sees 9. 79,120, 138.18 Renesas 100, 101 ‘Rinumblane 118, 122. 182,189 Rinum bran 32 Rosésdexprés Ith “ileal (7 ‘Fomates 09.73.74, 76.77, 78.79. 106 “Towatesvertes 50) 63 anil 92.99, 100, 18), 12,140 Inder des ingridientsBocaux & conserves. maison Quand le potager se remplit de gues et que le verger croule sous les fruits, voici venu le moment de préparer de délicicux bocaux et des conserves savoureuses pour tout le reste de année. Vous trouverez dans cet ouvrage plus de 100 recettes faciles a réaliser pour remplir vos placards pour ’hiver. Certaines sont classiques comme les artichauts, les asperges pois, les fraises, les framboises, les abricots ; autres comme les achards de petits légumes, les citrons confits, les pickles, les chutneys ont un petit godt d’ailleurs. les petits Un livre trés complet associant a merveille tradition et modernité. Passionnée de gastronomic, Minouche Pastier est Uauteur de nombreux livres de cuisine. Elle a notamment participé tela rédaction de Mille cv une recettes maison e¢ écrit Vins ct Liqueurs maison aux éditions Rustica NINA