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RAUL DELGADO
HAROLD CORRALES
29/02/2016
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
2016
Macerador.
Caldera de mosto.
Fermentador.
Clarificador.
Intercambiador de calor.
Depsitos de almacenamiento, as como los accesorios y otros equipos
complementarios.
Cebada malteada:
Aporta el sabor y aroma de la cerveza. Proviene de la cebada, la cual es sometida al proceso
maltero, que consiste en hacer germinar los granos de la cebada transformndolos en
fuentes de enzimas, almidn, azucares, protenas, vitaminas y minerales.
Levadura:
Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboracin de cerveza, levadura ALE y
levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que oscilan entre 14
y 25C, mientras que LAGER fermenta a temperaturas ms bajas, alrededor de 6 a 10 C,
otorgando sabores diferentes a las cervezas.
Las levaduras que se usan en la fabricacin de cerveza se pueden clasificar como
pertenecientes a una u otra de las dos especies del gnero Saccharomyces: Saccharomyces
cerevisiae o Saccharomyces uvarum Siendo los de fermentacin alta las pertenecientes a la
cerevisiae y a la de fermentacin baja a la uvarum.
Lpulo.
Proviene de la planta llamada Humulus Lpulus, de la cual solo la flor femenina es til para
hacer cerveza, ya que posee una sustancia resinosa llamada lupulina, rica en sustancias
amargas y aceites de lpulo. El lpulo cumple varias funciones importantes, como:
amargor, sabor aroma y conservacin.
4.3 Tipos de cerveza.
Las cervezas se clasifican principalmente por el tipo de levadura utilizada y pueden ser:
lager, ale y lambic (Bavaria S.A, 2016). Cerveza a elaborar inicialmente es el tipo Ale.
Las cervezas lager utilizan levaduras que al final del proceso de fermentacin van al fondo
del tanque. Tienen contenidos de alcohol entre los 4 y 13 grados y su amargo y color son
menos intensos. Son las ms populares en el mundo. Se deja madurar entre los 5 y 10C
durante 8 das
Las cervezas ale utilizan levaduras que al final del proceso de fermentacin van a la parte
superior de los tanques y tienen alcoholes entre 2.5 y 10 grados. El amargo y el color son
ms intenso que en las tipo lager. Las cervezas tipo ale maduran rpidamente a
temperaturas entre 15 y 25C de 3 a 7 das.
Las cervezas lambic o de fermentacin espontnea - son cervezas que se ponen en contacto
con el ambiente de modo que las levaduras y bacterias presentes se encargan de realizar la
fermentacin pero no se controlan como en las lager o ales.
5. Proceso de elaboracin.
El proceso de elaboracin simplificado de cerveza que nos permita producir un producto de
alta calidad seria el siguiente (Calleja, 2013):
Maceracin en olla con control de temperatura.
Filtrado del mosto va bomba con retorno hacia la olla.
Una vez conseguido el nivel de filtrado deseado, conduccin del mosto hacia la olla
de coccin.
Coccin del mosto filtrado con adicin de conos de lpulo.
Centrifugacin del mosto y conduccin del mismo hacia el tanque de fermentacin
cilindro cnico pasando por los cambiadores de calor
Eliminacin de la levadura por el cono inferior tras finalizar la fermentacin.
Almacenaje en el fermentador.
Trasiego al clarificador para acelerar la estabilizacin en fro.
Finalmente la cerveza es conducida a los tanques de almacenaje para su consumo.
Figura 1. Esquema general de la planta (Calleja, 2013).
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Macerador
Caldera de mosto
Intercambiador de calor
Fermentador
Tanque de clarificacin
Tanque de almacenamiento.
Bibliografa.