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DISEO DE UNA PLANTA DE ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL

PARA CONSUMO DIRECTO

RAUL DELGADO
HAROLD CORRALES

29/02/2016

ING. PEDRO ROMERO

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
2016

DISEO DE UNA PLANTA DE ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL


PARA CONSUMO DIRECTO
1. Introduccin.
La cerveza es una de las bebidas ms antiguas y nobles de la humanidad. Es una bebida
milenaria, natural y refrescante, con un incomparable sabor y aroma, producida a partir de
malta, agua, levadura y lpulo y adjuntos. Estos ingredientes, cien por ciento naturales,
hacen de la cerveza, una bebida nica (Bavaria, 2016). El consumo per cpita de cerveza en
el pas es de 44,9 litros anuales, segn datos de Euromonitor, siendo las grandes
multinacionales las amas y seoras de un mercado que no para de crecer y en el que cada
da los grandes jugadores del exterior quieren venir a participar (Revista Dinero, 2015). En
este panorama se podra pensar que no hay espacio para las pequeas empresas cerveceras
artesanales. Sin embargo, las cerveceras artesanales se estn abierto camino en el mercado.
Con crecimientos superiores a 30% al ao, las firmas que producen cerveza artesanal en
Colombia se estn consolidando (Revista Dinero, 2015). En la actualidad la cerveza
artesanal se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptacin dentro del mercado
nacional e internacional (Carvajal, et al. 2010). Esta es una tendencia mundial a la que no
estn siendo ajenos los consumidores nacionales, que cada da quieren probar productos
ms especializados.
2. Objetivos del proyecto.
La idea principal del proyecto es el diseo de una planta de elaboracin de cerveza
artesanal para elaborar cervezas especiales. Apuntando a mercados que buscan cervezas
especiales y que normalmente estn dispuestos a pagar algo ms por unos productos
claramente diferenciados.
El objetivo del proyecto es poder llegar a elaborar una marca nueva, creando en el
consumidor la imagen de un producto natural y de alta calidad que se diferencie de las
dems cervezas existentes en el mercado. Dependiendo de la evolucin del mercado, se
estudiar como alternativa interesante el empaquetado para la distribucin y venta a
pequeos comercios locales. En el proyecto solo sern diseados los equipos directamente
involucrados en la elaboracin de cerveza a partir de malta:

Macerador.
Caldera de mosto.
Fermentador.
Clarificador.
Intercambiador de calor.
Depsitos de almacenamiento, as como los accesorios y otros equipos
complementarios.

No se tratara en ningn momento etapas anteriores a la maceracin como es el malteado ni


posteriores como el embotellado ya que la idea inicial es servirla directamente al
consumidor sin necesidad de embotellar.
3. Justificacin.
La cervecera artesanal es una forma distinta de elaborar cerveza donde se trabaja con
materias primas de primera calidad, sin aadido de aditivos y sin gasificacin artificial. El
resultado final es un producto natural, fresco y de mayor calidad que las cervezas
industriales que inundan el mercado anteponiendo rentabilidad a calidad (Calleja, 2013).
En la produccin de cerveza artesanal se prima la calidad y la experimentacin por encima
de la rentabilidad econmica, lo que provoca que exista en el mercado un mayor abanico de
estilos que en el de la cerveza industrial. Este estilo de elaboracin de cerveza ha ido
ganando adeptos, pasando inicialmente de estar reservado a un pblico muy entendido, a
dirigirse a un sector ms amplio de consumidores que aprecian un producto de calidad y
cuidada elaboracin (Calleja, 2013). Por estas razones consideramos una alternativa
interesante de produccin (Elaboracin de cerveza artesanal) por creer que la misma ofrece
un mayor potencial de desarrollo, atendiendo diferentes gustos de los consumidores.
4. Producto.
4.1 Definicin de la cerveza.
Cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura
seleccionada, de mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros
productos amilceos transformables en azucares por digestin enzimtica, adicionado con
lpulo y/o sus derivados y sometidos a un proceso de coccin (Calleja, 2013).
4.2 Materias primas.
Segn (Bavaria S.A, 2016). La cerveza est constituida por los siguientes ingredientes:
Adjuntos:
Son ingredientes no malteados que proveen azcar, disminuyendo el contenido de protena
para favorecer la estabilidad fisicoqumica de la cerveza y aportando caracterstica al sabor.
Estos pueden ser solidos como arroz, maz, sorgo, trigo, soya, entre otros o lquidos como
el jarabe de alta maltosa o jarabe de dextrosa.
Agua:
Elemento esencial en la elaboracin de la cerveza, por lo que ha de ser pura, y potable.
Contiene sales que influyen en su calidad. Los minerales de mayor inters en la bebida son:
calcio, sulfatos y cloruros.

Cebada malteada:
Aporta el sabor y aroma de la cerveza. Proviene de la cebada, la cual es sometida al proceso
maltero, que consiste en hacer germinar los granos de la cebada transformndolos en
fuentes de enzimas, almidn, azucares, protenas, vitaminas y minerales.
Levadura:
Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboracin de cerveza, levadura ALE y
levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que oscilan entre 14
y 25C, mientras que LAGER fermenta a temperaturas ms bajas, alrededor de 6 a 10 C,
otorgando sabores diferentes a las cervezas.
Las levaduras que se usan en la fabricacin de cerveza se pueden clasificar como
pertenecientes a una u otra de las dos especies del gnero Saccharomyces: Saccharomyces
cerevisiae o Saccharomyces uvarum Siendo los de fermentacin alta las pertenecientes a la
cerevisiae y a la de fermentacin baja a la uvarum.
Lpulo.
Proviene de la planta llamada Humulus Lpulus, de la cual solo la flor femenina es til para
hacer cerveza, ya que posee una sustancia resinosa llamada lupulina, rica en sustancias
amargas y aceites de lpulo. El lpulo cumple varias funciones importantes, como:
amargor, sabor aroma y conservacin.
4.3 Tipos de cerveza.
Las cervezas se clasifican principalmente por el tipo de levadura utilizada y pueden ser:
lager, ale y lambic (Bavaria S.A, 2016). Cerveza a elaborar inicialmente es el tipo Ale.
Las cervezas lager utilizan levaduras que al final del proceso de fermentacin van al fondo
del tanque. Tienen contenidos de alcohol entre los 4 y 13 grados y su amargo y color son
menos intensos. Son las ms populares en el mundo. Se deja madurar entre los 5 y 10C
durante 8 das
Las cervezas ale utilizan levaduras que al final del proceso de fermentacin van a la parte
superior de los tanques y tienen alcoholes entre 2.5 y 10 grados. El amargo y el color son
ms intenso que en las tipo lager. Las cervezas tipo ale maduran rpidamente a
temperaturas entre 15 y 25C de 3 a 7 das.
Las cervezas lambic o de fermentacin espontnea - son cervezas que se ponen en contacto
con el ambiente de modo que las levaduras y bacterias presentes se encargan de realizar la
fermentacin pero no se controlan como en las lager o ales.

5. Proceso de elaboracin.
El proceso de elaboracin simplificado de cerveza que nos permita producir un producto de
alta calidad seria el siguiente (Calleja, 2013):
Maceracin en olla con control de temperatura.
Filtrado del mosto va bomba con retorno hacia la olla.
Una vez conseguido el nivel de filtrado deseado, conduccin del mosto hacia la olla
de coccin.
Coccin del mosto filtrado con adicin de conos de lpulo.
Centrifugacin del mosto y conduccin del mismo hacia el tanque de fermentacin
cilindro cnico pasando por los cambiadores de calor
Eliminacin de la levadura por el cono inferior tras finalizar la fermentacin.
Almacenaje en el fermentador.
Trasiego al clarificador para acelerar la estabilizacin en fro.
Finalmente la cerveza es conducida a los tanques de almacenaje para su consumo.
Figura 1. Esquema general de la planta (Calleja, 2013).

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Macerador
Caldera de mosto
Intercambiador de calor
Fermentador
Tanque de clarificacin
Tanque de almacenamiento.

Bibliografa.

Calleja., J. 2013. DISEO DE UNA PLANTA DE ELABORACIN DE CERVEZA


ARTESANAL PARA CONSUMO DIRECTO. MICROCERVECERA. Universidad de
Cadiz. Espaa.
Carvajal., L. Insuasti., A. 2010. ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL
UTILIZANDO CEBADA (Hordeum vulgare) Y YUCA (Manihot Esculenta Crantz).
Universidad Tecnica del Norte.
Bavaria, a member of the SABMiller Group, 2016. http://www.bavaria.co/.
Cul ha sido el secreto del xito de las cervezas artesanales? Revista Dinero, 2015.
http://www.dinero.com/.

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