El espresso es una pequea maravilla

de ingeniera qumica y fsica: en

el espacio de una taza, la fusin
entre arte y ciencia permite obtener
del caf todo lo mejor, ni una sola
sustancia de ms.
Desde los orgenes del grano
hasta los consejos para un servicio
excelente: Conocer el espresso ofrece
una panormica exacta y completa
del mundo del caf, proporcionando
todas las herramientas para preparar
y ofrecer un espresso perfecto.

CONOCER EL ESPRESSO
El recorrido de la calidad: teora, tcnica
y herramientas para un caf perfecto

 N D I C E

P R I M E R A

P A R T E

Las leyendas y los orgenes .......................7

LOS ORGENES....................................................................................................................7
ALIMENTO O BEBIDA?....................................................................................................8
LA LLEGADA A ITALIA ........................................................................................................9
EL PRIMER CAF DE EUROPA .......................................................................................9

S E G U N D A

P A R T E

De la planta al grano ................................................11

COFFEA ARABICA ............................................................................................................ 12
COFFEA CANEPHORA (ROBUSTA)........................................................................... 12
HOJAS, FLORES Y FRUTOS .......................................................................................... 13
EL CULTIVO........................................................................................................................ 14
LA RECOGIDA ................................................................................................................... 16
La recogida manual (picking) ................................................................. 16
El stripping manual ..................................................................................... 17
El stripping mecnico ................................................................................. 17
LA ELABORACIN DEL CAF VERDE....................................................................... 18
El caf natural ............................................................................................... 18
El caf lavado ................................................................................................ 19
EL VIAJE DEL CAF ......................................................................................................... 20
EL COMERCIO DEL VERDE ..................................................................................... 20
ILLYCAFF: UN PREMIO PARA LA CALIDAD DEL GRANO................................ 21

T E R C E R A

P A R T E

Del grano a la taza ........................................................23

LA SELECCIN.................................................................................................................. 23
LA DEGUSTACIN........................................................................................................... 24
LA MEZCLA ........................................................................................................................ 24
EL TUESTE.......................................................................................................................... 26
Una mezcla, dos tuestes........................................................................... 27
EL ENVASADO .................................................................................................................. 28
LA PRESURIZACIN: EL INVERNADERO DE LOS AROMAS ............................ 29
El envase de 3 kg ........................................................................................ 29

C U A R T A

P A R T E

El espresso ..................................................................................... 31
QU ES EL ESPRESSO.................................................................................................. 32
LAS VARIABLES DEL ESPRESSO PERFECTO.......................................................... 32
EL MOLIDO........................................................................................................................ 35
El molinillo-dosificador............................................................................... 35
Las muelas planas y las muelas cnicas............................................. 36
EL GRADO DE MOLIDO................................................................................................ 38
EL PRENSADO.................................................................................................................. 40
El prensador................................................................................................... 40
LA MQUINA ESPRESSO.............................................................................................. 42
La mquina de palanca............................................................................. 44
La mquina de erogacin continua ...................................................... 45
LA LIMPIEZA ...................................................................................................................... 46
EL AGUA ............................................................................................................................ 48
La cal ................................................................................................................ 48
La descalcificacin....................................................................................... 49
La descarbonatacin................................................................................... 49
La smosis inversa...................................................................................... 49
Cmo controlar la dureza del agua....................................................... 49
Y SI EL ESPRESSO NO SALE PERFECTO? ............................................................. 50
EL TOQUE FINAL DEL BARMAN ................................................................................ 54
EL CAPPUCCINO ............................................................................................................. 56
La leche........................................................................................................... 56
La temperatura ............................................................................................. 57
El vaporizador................................................................................................ 57
La jarra ............................................................................................................. 58
La emulsin ................................................................................................... 58
EL CAF DESCAFEINADO............................................................................................. 61
La cafena ....................................................................................................... 61
Doctor, cuntos cafs? ............................................................................. 62
La descafeinizacin ..................................................................................... 63
Las herramientas para el descafeinado............................................... 65

Q U I N T A

P A R T E

El arte de la degustacin ...............................67

LA VISTA ............................................................................................................................ 67
EL OLFATO.......................................................................................................................... 68
EL GUSTO........................................................................................................................... 69
EL TACTO ............................................................................................................................ 70
EL ODO.............................................................................................................................. 71

Todos los temas de Conocer el espresso

pueden tratarse con mayor detalle en los
cursos de la Universidad del Caf de Trieste,
el centro de excelencia creado por illycaff
para promover, desarrollar y divulgar en el
mundo la cultura del caf de calidad.

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Las leyendas
y los orgenes
El origen del caf est envuelto en el
misterio, por lo que se explica a travs de
ancdotas pintorescas, mitos y conjeturas.
Los innumerables narradores estn
de acuerdo en el lugar de proveniencia:
se considera que el caf, como arbusto
silvestre, empez a crecer en la zona de
Kaffa, en los altiplanos de la actual Etiopa.
La palabra caf, ideada inspirndose en sus
propiedades energticas, deriva en cambio
del rabe qahwa, trmino que designa
cualquier bebida de origen vegetal.

LOS ORGENES
En 1671, Fausto Naironi, un fraile maronita,
dedic un tratado al caf, en el que se
narraba la historia de un joven pastor
etope que vivi en el siglo VI. Kaldi, este
era su nombre, descubri las propiedades
excitantes y vigorizantes de las bayas
rojas y brillantes de un reluciente arbusto
verde gracias a sus cabras. El misionero
Johann Krapf, a mitades del siglo XIX, se
deleitaba en relatar la historia de la civeta,
un pequeo felino descendiente de la
mangosta: el animal, que disfrutaba mucho
ingiriendo bayas de caf, abandonaba las
semillas que no haba digerido a lo largo de
su recorrido, que se supone inici en frica
central para acabar ms tarde en Etiopa.

Las leyendas y los orgenes

ALIMENTO
O BEBIDA?
Los antepasados de la tribu nmada
de los Galla utilizaban como alimento
las bayas de los arbustos del caf: las
semillas y los frutos se empastaban
con grasa animal y se utilizaban
como sustento durante los largos
viajes a travs del desierto. Despus,
se pas a preparar la bebida como
infusin, haciendo macerar los frutos
enteros (llamados kisher) en agua
fra, sustituyndolos despus con los
granos verdes (bounya). Ms tarde se
experiment con el mtodo de la tisana,
que consista en hervir los granos verdes.
Fue en el siglo XIII cuando los rabes,
por una casualidad, descubrieron la
tcnica del tueste del caf. En la Arabia
del sur nacieron despus los primeros
salones de caf (kahwe khaneh) y,
a principios del siglo XVI, el consumo
empez a popularizarse en las ciudades
de El Cairo y La Meca, hasta llegar a
Constantinopla en 1555, gracias a dos
hombres de negocios sirios.

Las leyendas y los orgenes

LA LLEGADA
A ITALIA
A finales del siglo XVI, llegaron a Italia las
primeras pequeas cantidades de caf, a travs
de un pequeo grupo de estudiantes de la
Universidad de Padua. Probablemente
se tratara de alumnos de Prospero Alpino, autor
de De plantis aegypty, un tratado sobre plantas
norteafricanas, descubiertas tras una breve
estancia junto al cnsul italiano. En 1624 y en
1650, en Venecia y en Marsella desembarcaron
las primeras grandes partidas de caf.

EL PRIMER CAF
DE EUROPA
Los austracos, despus de la batalla de julio
de 1683, consiguieron terminar con el largo
asedio de los turcos, que se vieron obligados
a abandonar Venecia y a detener su avance
por Europa. Los otomanos dejaron todas sus
provisiones, incluyendo una gran reserva de
caf. Para festejar la victoria, el militar Georg
Kolschitzky inaugur el local La botella azul,
donde se servan tambin pequeos dulces
en forma de medialuna (los antepasados
de los croissants), smbolo de la Turqua
vencida y expulsada. Le siguieron, tras pocos
aos, el Lloyds Coffee House en Londres
(1688), el Procope en Pars (1689), el
Florian en Venecia (1720) y el Pedrocchi en
Padua 1831). A los cafs acudan literatos,
filsofos y comerciantes, y eran lugares en
los que se hablaba de negocios, aunque se
convirtieron tambin en el smbolo de las
ideas liberales y de la difusin de la cultura.

Las leyendas y los orgenes

Una planta de
Coffea arabica

10

De la planta
al grano

Perteneciente a la familia de las Rubiceas,

la planta de la especie Coffea es un arbusto
que crece espontneamente en la selva
africana. En la naturaleza existen alrededor
de cien especies de Coffea, pero las
ms comunes son la Coffea arabica y la
Coffea canephora (variedad Robusta), que
representan respectivamente dos tercios y
un tercio de la produccin mundial.

Una rama llena de

cerezas de caf maduras

De la planta al grano

11

COFFEA
ARABICA
Los granos de Arbica son de forma
alargada, con un surco central curvilneo.
Posee un aroma a flores de gran
intensidad, su sabor es dulce, pleno,
agradablemente cido, con un regusto
a caramelo. El Arbica prefiere climas
de altura: se cultiva, de hecho, entre los
1000 y los 2500 metros. El contenido
de cafena se sita entre el 0,9% y el
1,7%, un porcentaje que corresponde a
aproximadamente 60-80 miligramos por
taza de espresso.

COFFEA CANEPHORA
(ROBUSTA)
La Robusta, como su mismo nombre
indica, se caracteriza por la resistencia
innata que la distingue: de hecho,
consigue crecer y desarrollarse incluso
a una altura de 200 a 300 metros sobre
el nivel de mar (hasta los 800 metros).
Los granos tienen forma redondeada,
con un surco central rectilneo. Los
cafs Robusta son a menudo speros,
astringentes, poco perfumados y con una
acentuada punta de amargor. La cafena,
en un espresso preparado con Robusta,
ronda los 100-140 miligramos.

12

De la planta al grano

HOJAS, FLORES Y
FRUTOS
Las hojas, de un color verde oscuro
intenso, tienen una superficie brillante
y carnosa y, con el borde ligeramente
ondulado, recuerdan las del laurel.
La floracin tiene lugar ms de una
vez al ao, despus de cada lluvia. Las
pequeas flores blancas, de un perfume
muy intenso, dejan espacio a los frutos
en el trascurso de pocos das: una drupa
redonda muy parecida a una cereza que,
cuando llega la maduracin, se vuelve
de color rojo vivo.
De la flor al fruto pasan alrededor
de 9 meses y, despus, en la misma
planta, es posible encontrar cerezas
con diferentes grados de maduracin,
dependiendo de las lluvias.
La drupa contiene dos semillas, semiovaladas y con surcos, dispuestas una
frente a la otra en la parte plana y
recubiertas por una primera membrana
plateada perfectamente adherente
(llamada silver skin, pelcula plateada)
y por una pelcula blanca, el pergamino,
que siendo ms grueso y duro, tiene la
funcin de proteger la semilla.

Seccin de una
cereza de caf

13

EL CULTIVO
El hbitat ideal para el cultivo del caf
es la franja inter-tropical de Asia, frica
y Amrica, entre el Trpico de Cncer
y el Trpico de Capricornio. Las ondiciones
climticas ptimas son de una temperatura
que vara entre los 17 grados centgrados
y los 30 grados centgrados, una altura de
hasta 2500 metros, precipitaciones anuales
entre 1200 y 2000 milmetros (en Italia la
media anual se sita alrededor de los 1000
milmetros) y tierras ricas de nitrgeno,
potasio y humus.
El primer productor de caf Arbica en
el mundo es Brasil, seguido de Colombia.
Vietnam es el mayor productor de caf
Robusta; juegan tambin un papel
importante los pases africanos e Indonesia.

Una plantacin de caf

14

Los principales pases productores de caf

(www.ico.org - ao de recogida 2006)

ARBICA
Principalmente ARBICA
ROBUSTA
Principalmente ROBUSTA

Amrica del Sur

Centroamrica
frica
Asia y Oceana

51%
13%
12%
24%

15

LA RECOGIDA
En la Coffea, la lluvia es la que da inicio,
en un plazo de unas dos semanas,
a la floracin. En una misma planta, por
tanto, se pueden encontrar cerezas de
diferentes colores, que corresponden
a diferentes grados de maduracin. Para
garantizar una buena calidad del caf,
en los lotes no debe haber granos que
no estn lo suficientemente maduros,
ya que podran dar al caf un sabor
poco aromtico y muy astringente. Las
drupas excesivamente maduras pueden,
en cambio, fermentarse y dar al caf un
aroma de ranciedad.

La recogida manual
(picking)
El picking es un mtodo de recogida que
consiste en seleccionar a mano slo las
cerezas maduras, aquellas que presenten
un color rojo intenso. El sistema requiere
mucha mano de obra, pero permite
obtener un producto de calidad muy
elevada gracias a la uniformidad de las
cerezas recogidas. Los frutos se depositan
en un cesto, que va atado al costado de
los recogedores. Un trabajador, segn las
caractersticas del campo y la uniformidad
de maduracin, puede recoger de 50
a 120 kg de drupas al da.

16

El stripping manual
El stripping consiste en recoger todos
los frutos de la rama de la planta,
independientemente de su nivel de
maduracin. Las ramas se desgranan
a mano, hecho que, evidentemente, da
lugar a partidas que podran presentar un
elevado grado de defectos. Los frutos del
caf, de hecho, no son seleccionados segn
el nivel de maduracin, sino que se recogen
todos a la vez. Los frutos recogidos se dejan
caer al suelo, preferiblemente sobre telas
de yute dispuestas en el suelo. As, se
facilita la recogida de las cerezas, evitando
procesos de degradacin.

El stripping
mecnico
En las plantaciones de grandes
dimensiones, localizadas en terrenos
llanos, es posible efectuar una recogida
mecnica, con la ayuda de mquinas
especiales. Las ramas se agitan con
cuidado con varillas flexibles hechas de
material sinttico (fibra de vidrio, nylon,
grafito o plstico), reguladas de manera
que su posicin, el ngulo de inclinacin,
la frecuencia y la velocidad del movimiento
garanticen la recogida de las cerezas ms
maduras, sin que los diferentes pasos
daen las plantas.

17

LA ELABORACIN
DEL CAF VERDE
Tras su recogida, las cerezas pueden ser
sometidas a diferentes tipos de tratamientos
para obtener el caf verde. La primera fase
de la elaboracin consiste en separar las
cerezas de cuerpos extraos (piedras, clavos,
monedas, etc.) mediante cedazos o chorros
de aire. La manera ms tradicional consiste
en depositar las cerezas sobre un cedazo
redondo, que se agita con un movimiento
muy determinado. Las hojas y las ramas
ms ligeras se concentran en la parte alta
del cedazo y se remueven a mano, mientras
la tierra cae al suelo, pasando a travs de
las mallas de la red. Este mtodo, cada
vez ms, se integra o se sustituye por la
utilizacin de maquinarias que rechazan los
cuerpos extraos de varios tamaos gracias
a la vibracin de la cinta sobre la que se
transportan las cerezas.

El caf natural
La elaboracin en seco da origen a los
cafs denominados naturales o no lavados.
Las drupas se secan al aire libre, en reas
especiales llamadas patios. Para obtener
un caf de elevada calidad, las cerezas,
dispuestas en un estrato de no ms de
2 o 3 centmetros, son removidas
a menudo (hasta 15-20 veces al da) para
garantizar que alcancen el mismo grado
de humedad. Para remover los granos, se
utilizan herramientas similares a grandes
rastrillos: los granos verdes, sin embargo,
son muy resistentes y por tanto para

18

agilizar el trabajo, algunos productores

utilizan tambin animales (caballos o
bueyes) o maquinaria especial. El secado
final en secaderos mecnicos (a lea o a
gas), a una temperatura mxima de 35-40
grados centgrados, permite completar y
agilizar el proceso.

El caf lavado
La elaboracin en hmedo requiere la
utilizacin de una gran cantidad de agua,
que juega un papel importante desde el
principio, desde el momento de la seleccin
gravimtrica. En esta primera fase, las
cerezas se sumergen en agua: los granos
que flotan son descartados, ya que se trata
de frutos defectuosos secos, podridos
o con slo un grano sano en el interior. A
travs del agua, el caf llega al despulpador,
que elimina la cscara de la drupa, as como
una pequea parte de pulpa, por presin o
bien por friccin, a travs de instrumentos
en forma de disco o de tambor. En el caf
lavado, la pulpa y el muclago sobrantes se
eliminan a travs de la fermentacin: los
granos se depositan en tanques especiales,
durante un periodo que vara entre las
6 y las 72 horas, dependiendo de la
temperatura alcanzada. Despus de haber
sido aclarado con agua, el caf se seca al
sol durante un periodo que puede oscilar
entre uno y diez das. Tanto para los cafs
lavados como para los naturales, el ltimo
paso es la mquina despergaminadora,
que libera los granos rompiendo el
pergamino que los recubre.

19

EL VIAJE DEL CAF

Los granos de caf verde salen de los pases
productores en sacos de yute de 60 kg, y
se acompaan de un verdadero carn de
identidad que contiene la informacin sobre
la especie botnica, el origen, el mtodo
de elaboracin, el porcentaje de defectos
e impurezas y la criba: es decir, el tamao,
el color y el sabor. La eleccin del yute no
es casual: se trata de un material natural y
transpirable que garantiza una conservacin
ptima de los granos. Los sacos viajan
habitualmente por mar, en el interior de
los contenedores. illycaff pone un gran
cuidado en el transporte: para evitar que la
humedad haga fermentar o enmohecer los
granos, los contenedores se revisten de un
papel absorbente especial (papel kraft), que
previene el fenmeno de la condensacin.

EL COMERCIO
DEL VERDE
La ICO (International Coffee Organization,
Organizacin Internacional del Caf),
a la que se adhieren todos los pases
productores y consumidores, se dedica
a controlar los intercambios, promueve
el consumo del caf y reglamenta el
mercado, produciendo estadsticas e
informes peridicos. El precio del caf
verde se estipula en las bolsas de Nueva

La bolsa oficial del caf en Porto

de Santos, Brasil

20

York (para el Arbica) y Londres (para

el Robusta). Los compradores pueden
decidir adquirir el producto atendiendo
exclusivamente a la descripcin de la
partida o bien pueden solicitar que se
efecte un examen de una muestra antes
de estipular el contrato. illycaff, para su
mezcla 100% Arbica, busca los mejores
granos: un escrupuloso anlisis antes
de la adquisicin permite controlar no
slo el sabor y los aromas de la muestra,
sino tambin descubrir posibles defectos
visuales y olfativos.

ILLYCAFF: UN
PREMIO PARA LA
CALIDAD DEL GRANO
El crculo virtuoso de la sostenibilidad, segn
illycaff, nace de la taza de caf para volver
a los pases de origen de la materia prima,
con una estrategia que se fundamenta
sobre tres pilares: trabajar directamente con
los productores, transmitirles conocimientos
y remunerarles para que la produccin sea
sostenible. La colaboracin directa con los
cultivadores se concreta en la forma de un
concurso, el Premio Brasil. Esta iniciativa,
ideada en 1991, ha sido posteriormente
extendida a otros pases: quien presente el
mejor caf recibe un incentivo en metlico
(de 700 a 30.000 dlares para los primeros
cincuenta) e illycaff adquiere la partida a
un precio superior al del mercado.

21

22

Del grano
a la taza

LA SELECCIN
Los sacos de caf verde, tras haber viajado
en las mejores condiciones posibles, llegan
al establecimiento illycaff. Una vez aqu, se
retoman los controles de calidad, para una
cuidadosa seleccin de las partidas de caf:
es suficiente con un slo grano imperfecto
entre los 50 que componen la taza de caf
para estropear un espresso.
Cinco mquinas seleccionadoras
bi-cromticas separan los granos
potencialmente defectuosos de los buenos,
segn las tonalidades de color reflejadas por
cada grano, sobre el que se proyecta un rayo
de luz. Cada mquina analiza alrededor de
200 granos por segundo y, con un chorro
de aire, elimina los granos inmaduros
o fermentados.
Despus de haber sido
seleccionado, cada caf
Arbica procedente de
cada uno de los 20
pases de origen se
enva a diferentes silos,
listo para ser mezclado.

Granos seleccionados

Granos desechados

Del grano a la taza

23

LA DEGUSTACIN
Antes de crear la mezcla, en illycaff
degustadores expertos catan el caf,
para captar todos los matices de aroma
y sabor. El juicio final se formula segn
parmetros predefinidos (aspecto, aroma,
sabor y cuerpo), descritos con adjetivos
especficos.
Algunos trminos utilizados para describir
el perfil sensorial son fruta seca, chocolate,
caramelo y pan tostado como notas
positivas, y madera, tabaco, goma
y mantequilla para los aspectos negativos.

LA MEZCLA
La mezcla es un arte, ya que permite
obtener un equilibrio entre los
diferentes componentes del sabor
(amargo, cido y dulce) y un aroma
intenso, caracterizado por un amplio
espectro de perfumes. En la mezcla
nica illy, las notas aromticas de
cada origen se funden y se integran
en un conjunto armnico. Se puede
componer la mezcla con el sistema de
componentes fijos, es decir con una
receta que establece de forma definitiva
cules son los ingredientes y en qu
cantidad se utilizan.

24

O bien, como hace illycaff, que mantiene

nico y constante el sabor final, se
puede elegir cada vez los mejores cafs
y determinar sus cantidades. Pero la
excelencia de las materias primas no es
suficiente para conseguir una mezcla
perfecta, ni tampoco las correctas
proporciones de cada ingrediente. Ya
que el caf es un producto agrcola,
difcilmente los aspectos organolpticos
de una determinada cosecha son del todo
idnticos a los del ao anterior. Variaciones
climticas o pequeos cambios en las
precipitaciones y las temperaturas pueden
repercutir en el resultado en la taza. Cada
ao es por tanto indispensable evaluar
las caractersticas de cada partida, para
conseguir recomponer la mezcla que
distingue a illycaff frente al consumidor
y su paladar.
Diferentes muestras
de caf tostado

25

EL TUESTE
Con el tueste, los granos de caf verde
se transforman en caf en grano,
granos oscuros y desmenuzables.
En un cuarto de hora crucial, la
temperatura crece gradualmente hasta
aproximadamente los 200 grados
centgrados: en este intervalo de
tiempo se desarrollan alrededor de 800
sustancias, responsables del sabor y del
aroma final, el grano pierde el 20% de
su peso y gana el 60% de su volumen.
El cierre de todo el ciclo es el momento
del enfriamiento rpido de los granos:
illycaff utiliza aire fresco,
un mtodo lento, pero que deja
intactos los mejores aromas.

Una tostadora en el
establecimiento illycaff

26

Una mezcla,
dos tuestes
El sabor final del caf depende de la curva
de tueste, o bien de cmo se gestiona
la evolucin de la temperatura en el
tiempo. La mezcla nica illy se modula en
diferentes curvas, que permiten obtener
cafs que se adapten a las costumbres
y a las exigencias de los diferentes
consumidores. El tueste normal (ICN)
da lugar a un caf de sabor intenso, con
una nota de agradable acidez; el tueste
oscuro (ICS) permite obtener un caf
agradablemente amargo, de sabor pleno
y con mucho cuerpo. En lneas generales,
en el sur de Italia se prefiere el caf ms
tostado y en el norte menos.

Los granos de caf en sus

diferentes fases de tueste

El color de los granos en

diferentes niveles de tueste:
el caf ms oscuro ha sido
tostado durante ms tiempo
y a temperaturas ms elevadas;
el caf ms claro se obtiene, en
cambio, con tiempos inferiores
y temperaturas ms bajas

Del grano a la taza

27

EL ENVASADO

Un contenedor hermtico y un envase

de 3 kg, fabricados en los primeros
aos de vida de la empresa

28

Del grano a la taza

Despus de que el caf haya sido tostado,

es necesario envasarlo en el menor
espacio de tiempo posible: despus de
slo 8 horas, en contacto con el oxgeno,
puede perder hasta el 40% de los
aromas. Un buen mtodo de envasado
debe proteger el caf y sus caractersticas
cualitativas y sensoriales, manteniendo
el perfil aromtico lo ms inalterado
posible. La presurizacin es un mtodo de
envasado descubierto por Francesco Illy en
los primeros aos de vida de la empresa,
que abri sus puerta en el ao 1933.

LA PRESURIZACIN: EL
INVERNADERO DE LOS
AROMAS
Al mantenerlos bajo presin, los granos
de caf liberan ms lentamente sus
mejores aromas, fijados en sustancias
grasas. Los componentes oleosos,
inicialmente recogidos en el interior de
las clulas de cada grano, en pocos das
tienden a expandirse recubriendo las
paredes celulares y aprisionando las
sustancias voltiles en el grano.
Con la tcnica de la presurizacin, el
aroma del caf est garantizado durante
tres aos; se ha podido verificar que este
mtodo permite tambin una especie de
maduracin de la mezcla. Los aromas,
de hecho, se fijan en las sustancias grasas
y se mantienen durante ms tiempo.

Una foto a travs de microscopio del caf conservado

en ambiente presurizado: las sustancias grasas,
dispuestas en las paredes celulares, permiten una mejor
conservacin de los aromas voltiles, aprisionados en
el interior de la estructura de las clulas del caf.

En un caf conservado con otros mtodos esto no

ocurre, ya que las sustancias oleosas se quedan
concentradas en el interior de la clula.

El envase de 3 kg
illycaff produce en su propio
establecimiento los contenedores de
hojalata para comercializar el caf en
grano; cuando son rellenados, durante
el cierre hermtico, una mquina especial
elimina el oxgeno introduciendo nitrgeno
a una presin ms alta de la atmosfrica.

Una fase de la produccin

de los envases de 3 kg

29

30

El espresso

El espresso es una pequea maravilla de

ingeniera fsica y qumica. La taza, llena
hasta menos de la mitad, contiene una
bebida aromtica, recubierta por una
espuma densa de color avellana, con
estras oscuras. El espresso es tambin
un arte: requiere pasin, un toque creativo
y respeto por la tradicin, una tradicin
muy italiana. El bar es el lugar en el que
poder vivir la experiencia de un espresso
perfecto: un espacio en el que reservarse
un momento para uno mismo, saboreando
un caf de sabor intenso y con cuerpo,
preparado con la profesionalidad y la
precisin de un barman de excelencia.

El espresso

31

QU ES EL
ESPRESSO
Nueve atmsferas de presin,
7 gramos de caf y 30 segundos
de extraccin dan un concentrado
de aroma, cuerpo y sabor: un espresso
con un volumen en la taza de 25-30
mililitros.
Como todo lo que es extraordinario,
presenta un elevado nivel de
complejidad.
El espresso es ante todo una solucin,
ya que contiene una suma de
elementos diferentes (cidos, protenas,
azcares, grasas y otras sustancias). Es
tambin una emulsin, por la presencia
de aceites que encierran los aromas,
que hacen que el caf tenga cuerpo
y que acarician las papilas gustativas.
El espresso es, asimismo, una
suspensin, por el denso estrato de
crema color avellana que lo recubre.

LAS VARIABLES
DEL ESPRESSO
PERFECTO
LA DOSIS
La dosis de caf en el filtro no tiene
que superar los 7 gramos, con un
umbral de tolerancia de medio
gramo por exceso o por defecto.

32

El espresso

LA TEMPERATURA
La temperatura del agua a la salida
de la ducha de la mquina tiene que
situarse entre los 88 y los 92 grados
centgrados (con una tolerancia
de +/-2). La temperatura del caf
en la taza es inferior en 10 grados
centgrados aproximadamente.
LA PRESIN
La presin de 9 atmsferas, ejercida
sobre el panel de caf, se regula
por una bomba y garantiza una
extraccin perfecta.
EL TIEMPO
El tiempo de extraccin, 30 segundos,
se compone de una fase de preinfusin (5 segundos durante los
que el agua entra en contacto con el
panel de caf) y una extraccin que
ocurre en 25 segundos de erogacin
del caf a travs de las boquillas.
Tiempos demasiado largos (ms
de 35 segundos) darn un caf
sobreextrado, con mayor cantidad
de cafena y un sabor amargo
y astringente. Tiempos excesivamente
breves (menos de 20 segundos),
en cambio, harn que el espresso sea
subextrado, lo que resultar en un
caf cido y con poco cuerpo.

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EL VOLMEN
El volumen en la taza deber ser
de 25-30 mililitros.

Ellespresso
espresso

33

34

EL MOLIDO

El molinillo-dosificador
Para convertir los granos en polvo se
utiliza un molinillo-dosificador, que
tambin predispone la cantidad correcta
de caf para formar el panel de caf.
El proceso se da en dos fases: la
primera es la trituracin del grano
(pre-rotura), la segunda consiste en el
molido (refinacin), que hace que los
fragmentos de caf lleguen al grado
de finura deseado.

El espresso

35

Las muelas planas y

las muelas cnicas
Las muelas utilizadas para los molinillos
pueden ser de dos tipos: planas o cnicas.
La eleccin entre estos dos tipos depende
de la media de quilos de caf consumidos
a diario y de la relativa distribucin del
consumo en el transcurso del da.

En las muelas planas, hay una

pareja de discos contrapuestos:
el que est situado abajo gira,
mientras el otro permanece inmvil,
conectado a la tolva del molinillodosificador. El polvo de caf se
muele gracias a la fuerza centrfuga
generada por la rotacin.

En las muelas cnicas, un tronco

de cono gira dentro de una cavidad
tronco-cnica, que permanece
quieta. El caf en grano, despus
de haber sido reducido a polvo, se
deposita en el dosificador por la
fuerza de la gravedad

36

El espresso

Las muelas cnicas, ms silenciosas, dan

mejores resultados a largo plazo y son
adecuadas para consumos elevados (ms
de 3 kg de caf al da) o bien en caso de
que hayan picos de clientela en el trascurso
del da (por pico se entiende 1 kg de caf
alrededor de 150 tazas consumido
en una hora de trabajo).

La sustitucin de las muelas, que debe

ser llevada a cabo por un tcnico, se
efecta alrededor de cada 900 kg de caf
molido para las cnicas y cada 300 kg para
las planas. El caf siempre se muele al
momento: cada noche, para preservar
la calidad del caf, hay que cerrar el
envase que contiene los granos, y el
caf en polvo molido que quede en el
dosificador debe conservarse en un envase
hermtico hasta el da siguiente.

La limpieza del molinillo

Para mantener en el tiempo la funcionalidad
de las muelas es indispensable llevar a
cabo una limpieza a fondo, utilizando los
productos adecuados que se encuentran en
el mercado: se trata de pequeos grnulos
de material vegetal (trigo y cereales) que,
en la forma y en el tamao, recuerdan a
granos de caf. Los grnulos se utilizan en
el molinillo-dosificador una vez a la semana,
al trmino de la jornada laboral, como
si se tratase de una dosis de caf en grano.
Despus de haber accionado el olinillodosificador, el polvo que se desarrolle
(totalmente inofensivo), deber eliminarse
con un pincel. Al final de la limpieza, con
dos molidos de caf se podrn eliminar
todos los residuos.

El espresso

37

EL GRADO DE
MOLIDO
El volumen en la taza deber ser de
25-30 ml y, en este sentido, el molido
es una variable fundamental. El tamao
del granulado del polvo de caf, de
hecho, puede incidir tanto en el tiempo
de extraccin como en el volumen en
la taza. El tiempo de extraccin debe ser
una variable independiente: esto significa
que siempre sern necesarios 30
segundos para un espresso, tanto
si se desea un espresso largo como
si se lo prefiere ristretto.

El molido se regula para

garantizar la erogacin del
volumen adecuado en la
taza (25-30 ml)

38

El espresso

Con un granulado demasiado grueso

se obtiene un caf subextrado

Con el mismo volumen, un molido con un

granulado demasiado fino obliga a una
extraccin superior a los 35 segundos,
dando origen a un caf sobreextrado.
Un granulado demasiado grueso genera
un resultado en la taza en menos de
20 segundos, produciendo un espresso
subextrado. En ambos casos, por lo tanto,
se dan consecuencias negativas en el sabor
en la taza.
Si se modifica slo el tiempo de
extraccin, sin cambiar el grado de molido,
se encontrarn en la taza sustancias
desagradables para el paladar.

Un granulado excesivamente fino

produce un caf sobreextrado

l volumen
correcto
en la taza
Para asegurarse de
que el volumen en la
taza sea de 25-30 ml,
en el tiempo de extraccin de
30 segundos, es posible utilizar un
vaso graduado de plstico, de una
capacidad de aproximadamente
60 ml. Cada maana, antes de
abrir el local, se puede verificar
el funcionamiento perfecto de
la mquina espresso y el ajuste
correcto del molinillo-dosificador,
asegurndose de que la erogacin
tenga lugar de manera adecuada.
El vaso graduado puede utilizarse
siempre que pueda ser til efectuar
una puesta a punto de la mquina
y del grado de molido.

El espresso

39

EL PRENSADO

El prensador
manual
El panel de caf se prensa con los
prensadores manuales adecuados, que tienen
una forma y una empuadura que permiten
efectuar la presin correcta en el panel de
caf. La base plana, el peso de alrededor de
500 gramos y el punto de apoyo ergonmico
permiten facilitar la compactacin de la dosis
de polvo de caf necesario para preparar
un espresso. La fuerza que se ejerce debe
ser equivalente a 20 kg aproximadamente
(el portafiltros se apoya sobre la barra y el
prensador se aprieta haciendo fuerza con el
hombro) de arriba hacia abajo y efectuando
una rotacin de medio crculo en sentido
de las agujas del reloj para ajustar de forma
estable el polvo en el filtro. Esto permitir
que el agua atraviese el panel de caf de
forma homognea. Antes de enganchar el
portafiltros, habr que limpiar el borde de
posibles residuos de polvo de caf.

40

El espresso

El prensador
dinamomtrico
El prensador dinamomtrico es
un instrumento profesional que
permite un resultado ptimo
en el prensado de caf para la
preparacin de un espresso.
La presin que se ejerce es
equivalente a 23 kg: el instrumento
est ajustado a este valor y as es
posible obtener siempre el mismo
prensado correcto del caf, incluso
cuando lo lleve a cabo alguien
menos experto. Su utilizacin
es inmediata, requiere pocos y
sencillos gestos y le ahorra al
barman el esfuerzo del prensado
manual. Con este sistema el
molido se asienta de forma estable
en el filtro y el agua atraviesa
el panel de caf de manera
homognea.

El espresso

41

LA MQUINA
ESPRESSO

La mquina para espresso Illetta,

patentada en 1935 por Francesco Illy

42

El espresso

La primera mquina para espresso se

present en la Exposicin Universal
de Pars de 1855. El barman tena
que ser muy hbil al dosificar con
atencin diferentes flujos de vapor:
a finales del siglo XIX, preparar un
espresso requera concentracin,
arte y precisin. Estas mquinas para
caf, totalmente revolucionarias,
tenan forma de columna: la
Bezzera, de 1901, fue seguida por
la Pavoni (1906) y por la Vittoria
Arduino (1909). Enseguida qued
patente que la posicin vertical no
garantizaba la homogeneidad trmica
de todos los grupos que erogaban
el caf, ya que el agua se calentaba
antes y despus se comprima. La
presin rondaba las 1,7 atmsferas;
la temperatura del agua demasiado
elevada (alrededor de 130 grados)
le daba al caf un sabor amargo y
un olor a quemado. Para resolver
este problema, en 1935 Francesco
Illy patent la Illetta, que utilizaba
aire comprimido (y no vapor) como
fuente de presin. Se fabricaron
alrededor de cien ejemplares, ya que
la Illetta requera una operatividad
muy compleja.

43

La mquina de
palanca
La empresa Gaggia, en 1948, introdujo
en el mercado la mquina de palanca,
fabricada en serie: el nombre deriva del
hecho que la fuente de presin era un
muelle que, al ser cargado a travs de una
palanca, empujaba un pistn. Este ltimo,
despus, haca que el agua atravesara el
panel de caf con la presin adecuada.

El esquema de funcionamiento
de la mquina de palanca

44

El espresso

La mquina de
erogacin continua
La Faema fue la primera mquina de
erogacin continua, un modelo que
todava hoy se encuentra entre los ms
popularizados.
La gran innovacin consiste en el
hecho de que el agua para el espresso
se mantiene a la temperatura ptima
gracias a un intercambiador de calor,
que aprovecha la temperatura del agua
contenida en una caldera, a su vez
calentada por una resistencia elctrica.

El esquema de funcionamiento de la
mquina de erogacin continua

LA BOMBA
ELCTRICA ELEVA LA
PRESIN DEL AGUA
A 9 ATMSFERAS

EL DESCALCIFICADOR
REDUCE LA DUREZA
DEL AGUA DE LA RED
HDRICA

EL INTERCAMBIADOR
DE CALOR CONTIENE
EL AGUA DESTINADA AL
ESPRESSO, CALENTADA
POR EL AGUA QUE SE
ENCUENTRA LA CALDERA

LA RESISTENCIA
CALIENTA EL AGUA
DE LA CALDERA,
QUE ALCANZA UNA
TEMPERATURA DE
APROXIMADAMENTE
130 GRADOS
CENTGRADOS

El espresso

45

LA LIMPIEZA

Para que sea posible obtener un buen

resultado en la taza, las duchas, el difusor,
el filtro y el portafiltros debern limpiarse
correctamente. Los depsitos de caf, de
hecho, pueden volverse rancios y afectar
a las caractersticas organolpticas (sabor
y aroma) del espresso.
Con relacin a la mquina, el filtro ciego
(aquel que no posee agujeros) deber
utilizarse siempre al final del da, y una
vez a la semana se utilizar junto a un
detergente neutro especfico.
Despus de haber introducido una
cucharita de detergente en el filtro ciego,
se eroga agua durante aproximadamente
15 segundos, como si se fuera a
preparar un espresso. Despus de haber
descargado agua y detergente, se aclara
repetidas veces y se prepara un caf que
se desechar.

46

El espresso

Esta operacin permite eliminar de la

manera correcta los posibles residuos de
caf presentes en el grupo de erogacin
y en el circuito interno de descarga. El
mismo detergente (un sobre disuelto
en un litro de agua caliente) podr ser
utilizado tambin para el remojo (de una
duracin de por lo menos una hora) y el
lavado semanal del filtro, el portafiltros
y las duchas. Las guarniciones de la
mquina y las duchas debern limpiarse
cuidadosamente al final de la jornada
laboral. Los pinceles de latn, resistentes
y flexibles, no se oxidan y permiten
efectuar una limpieza meticulosa y precisa.

El espresso

47

EL AGUA
En la preparacin del espresso es
importante no olvidar las caractersticas
del agua, que deber ser inodora, incolora
e inspida.
El tratamiento del agua se hace necesario
por dos razones:
- para eliminar olores y sabores
desagradables (se hace referencia a la
desinfeccin, que puede llevarse a cabo
con filtros de carbono activo);
- para prevenir la formacin de cal, que
podra perjudicar el buen funcionamiento
de la mquina espresso (en especial
limitando la eficiencia trmica).

La cal
El calcio, el magnesio y el bicarbonato
son los responsables de la cal, y su valor
determina el grado de dureza total del
agua. Expresada en grados franceses
(1 grado francs corresponde a 10
mg/litro de carbonato de calcio), la dureza
ideal corresponde a 10; para valores
inferiores, no es necesario descalcificar

Un descalcificador manual

48

El espresso

el agua. Para una dureza media (alrededor

de 20 grados franceses) los valores, que
pueden consultarse en las facturas del
suministrador del servicio, son: 50-60 mg
de calcio, 10-15 mg de magnesio y 200
mg de bicarbonato por litro de agua.
La posible presencia de cloro no deber
superar los 0,10 mg por litro.

La descalcificacin
La descalcificacin es el tratamiento ms
habitual, y se efecta con sistemas que,
gracias a resinas especiales, capturan
los iones de calcio y magnesio,
liberando cationes de sodio. En los
descalcificadores manuales, las resinas
deben ser regeneradas peridicamente,
introduciendo sal de cocina dentro del
descalcificador. Despus de un ciclo
de lavado de algunos minutos, cuando
la sal se ha disuelto por completo, las
reacciones qumicas que han tenido
lugar permitirn tratar el agua.

La descarbonatacin
El tratamiento se efecta gracias
a la presencia de resinas que
eliminan de manera selectiva
el calcio y el magnesio, a travs
de un intercambiador de iones.

La osmosis inversa
El agua se filtra a travs de una
membrana que, gracias a su
porosidad, retiene todo aquello
que tenga un tamao mayor
que la molcula del agua.

Cmo controlar la
dureza del agua
Para garantizar la eficiencia trmica de la
mquina espresso y un funcionamiento
correcto del descalcificador, es importante
conocer las caractersticas del agua de
la red hdrica. El set para el control de la
dureza del agua (que puede adquirirse
en comercios especializados en acuarios
y piscinas) est formado por una botella
que contiene una sustancia qumica que,
reaccionando con el carbonato de calcio
presente en el agua, la colorea de rojo.
Despus de haber recogido 5 ml de agua
del grupo de la mquina para espresso
(utilizando el medidor correspondiente),
se aade una gota de reactante y se agita
la solucin. Se sigue aadiendo una gota
a la vez, hasta que el agua se vuelva de
color azul. Cada gota aadida corresponde
a un grado francs de dureza. El test
puede llevarse a cabo una vez al mes, as
como cada vez que se considere que las
caractersticas del suministro hdrico hayan
sido modificadas.

El espresso

49

Y SI EL ESPRESSO
NO SALE PERFECTO?

Puede ocurrir, naturalmente, que el

resultado en la taza no sea el deseado.
A continuacin, y de manera muy
esquemtica, se indican las posibles
causas de cada defecto (visual, olfativo
u organolptico).

50

Espresso con crema demasiado

clara SUBEXTRADO
las tazas estn fras: no han sido
calentadas en el calientatazas
el caf no es fresco: han transcurrido
ms de cuatro horas desde el molido
el molido es demasiado grueso
la presin es insuficiente: es inferior
a 9 atmsferas
el prensado del panel de caf no es
suficiente
la mquina est fra por la baja
temperatura del agua
la dosis de caf no es suficiente:
es inferior a 6 gramos
el tiempo de extraccin es demasiado
corto: es inferior a 20 segundos

Espresso con crema demasiado

oscura y con un crculo blanco
en el centro SOBREEXTRADO
la dosis es demasiado elevada:
es superior a los 8 gramos
el molido es demasiado fino
los filtros y las duchas pueden estar
obturados debido a una limpieza
incorrecta o poco frecuente
la temperatura del agua es demasiado
elevada: es superior a 92 grados
centgrados
la presin es demasiado elevada:
es superior a 10 atmsferas
el tiempo de extraccin es demasiado
elevado: es superior a 35 segundos

El espresso

51

< 65 C!
ESPRESSO FRO (temperatura
inferior a 65 grados centgrados)
las tazas estn fras: no han sido
calentadas en el calientatazas
el portafiltros est fro: no ha estado
enganchado a la mquina
el volumen es inferior a 20 ml

> 75 C!
ESPRESSO CALIENTE
(temperatura superior a 75
grados centgrados)
la temperatura del agua es demasiado
elevada: es superior a 92 grados
centgrados
las tazas estn demasiado calientes
EXTRACCIN DIFERENTE
ENTRE PORTAFILTROS
regular el molido
controlar que la mquina est
en posicin totalmente horizontal
sustituir filtros y duchas a la vez
en todos los grupos
regular el prensado, que tiene que ser
uniforme en todo el panel de caf
controlar la limpieza de las boquillas

52

El espresso

POSOS EN LA TAZA
Si se trata de posos slidos:
los portafiltros estn deteriorados: el
borde gastado provoca que salga polvo
de caf en el punto de contacto entre
portafiltros y mquina
en el momento de cargar el filtro en el
molinillo-dosificador, puede darse que la
salida del portafiltros toque la base del
molinillo-dosificador mismo, recogiendo
una pequea cantidad de polvo de caf
hay una presin excesiva de la bomba,
superior a 10 atmsferas
Si se trata de posos impalpables:
los filtros y los portafiltros estn sucios
las muelas estn gastadas

PRESENCIA DE AGUA
EN EL PORTAFILTROS
las duchas estn sucias
la dosis de caf no es suficiente:
es inferior a 6 gramos
la temperatura del agua es insuficiente:
es inferior a 88 grados centgrados
el molido es demasiado fino
AGUJEROS EN EL PANEL
DE CAF GASTADO
la presin es demasiado elevada:
es superior a 10 atmsferas
la temperatura del agua es demasiado
elevada: es superior a 92 grados
centgrados
las duchas estn sucias u obturadas

El espresso

53

EL TOQUE FINAL
DEL BARMAN
Un espresso perfecto debe servirse
de forma impecable: cuidar cada
detalle, la atencin, el orden, la
limpieza, la inmediatez y la cortesa
son aspectos fundamentales en la
gestin de un local.
Servir el espresso recin hecho,
colocar el azcar al alcance del
cliente, utilizar tazas limpias y sin
mellas son algunos de los gestos
indispensables para un servicio
preciso y escrupuloso.

54

Uniformes planchados, mesas siempre

ordenadas, suelos brillantes... son
formas de que el cliente se sienta nico,
demostrando que se ha pensado en l
incluso antes de que entrase en el local.
La entrada al local ha de estar siempre
acompaada de una sonrisa y de un
saludo: el consumidor, de hecho, espera
que se le trate como a un husped, que
le sean ofrecidos productos excelentes
y un espacio agradable que se ajuste
a sus exigencias.
El servicio es una herramienta muy til:
revaloriza el producto, fideliza a los clientes
y contribuye a marcar la personalidad
de un bar.
Un buen servicio permite aumentar la
clientela ya que, si est satisfecha, volver
al local.

El espresso

55

EL CAPPUCCINO

La leche

Para un cappuccino perfecto, hay

que utilizar leche fresca entera
(grasas de 3,3% a 4%, protenas
de 3,2% a 3,3%), conservndola
a no ms de 5 grados centgrados.
Las grasas permiten un control
adecuado de la estructura de
la espuma de leche durante la
emulsin, mientras las protenas
permiten estabilizar la estructura
de la espuma misma.
Habr que calentar la leche sin
quemarla ni hincharla con aire.
Una espuma consistente y con
cuerpo se obtiene gracias al vapor
seco, que sale del vaporizador
de la mquina para espresso.
Para obtener vapor seco, el nivel
de agua en la caldera no debe
superar los dos tercios de la
capacidad total.

56

La temperatura

Es importante calentar slo la cantidad de

leche necesaria, ya que no debe utilizarse
el mismo producto dos veces. Hay que
tener en cuenta, de hecho, que cada vez
que se emulsiona leche se introduce
un 10% de agua, que modifica el sabor
final, quitndole intensidad. Adems, si
se recalienta la leche, se podra superar la
temperatura ideal (alrededor de 65 grados
centgrados) y romper las protenas: el
resultado es la ausencia de crema de leche
y un olor / sabor a caramelo quemado.
La temperatura del caf espresso en la taza
de cappuccino es de aproximadamente 75
grados centgrados, perfecta para que la
crema se mantenga en la superficie y para
proteger los componentes aromticos.
Si el cappuccino se prepara con leche en
su justa temperatura y con una textura
correcta de la espuma resultar agradable,
ligeramente dulce, con una sensacin
aterciopelada en el paladar que exaltar las
cualidades del caf espresso..

El vaporizador
La posicin de los agujeros en la
boquilla del vaporizador de una
mquina de caf es determinante
para poder obtener una emulsin
correcta y un flujo rotatorio dentro
de la jarra. El vaporizador est
disponible para todas las mquinas
de caf y es muy fcil de montar.
El vaporizador, con la boquilla,
debe limpiarse despus de la
preparacin de cada cappuccino
con un pao hmedo; es necesario
desmontarlos cada noche para una
limpieza ms en profundidad.

El espresso

57

La jarra
La jarra que deber utilizarse para
la emulsin de la leche deber ser
de un acero de buena calidad y no
demasiado grueso, para poder verificar
la temperatura de la leche apoyando
la mano en la superficie de la jarra.
Una forma ms ancha en la base y ms
estrecha en la parte superior permite
obtener la rotacin de la leche en la
fase final de la preparacin.
Una boquilla pronunciada, con un
extremo estrecho y bien delineado,
permite controlar la velocidad y el
movimiento con el que se vierte
la leche emulsionada en la taza.

La emulsin
La emulsin se da en dos fases:
durante la primera fase se monta
la leche, incorporando aire en burbujas
grandes. La fase siguiente es la
emulsin en s misma, que se lleva a
cabo sumergiendo el vaporizador hasta
abajo y hacia el exterior de la jarra. Esta
operacin permite reducir el tamao
de las burbujas, hasta que la espuma
de leche adquiera la consistencia
aterciopelada y el aspecto translcido
que la caracterizan.

58

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59

60

El espresso

EL CAF
DESCAFEINADO

La cafena
Que el caf es bueno para la salud es
algo que siempre se ha sabido. De hecho,
hasta el siglo XVI se recetaba como
medicamento y se venda en la farmacia.
La cafena fue descubierta como sustancia
qumica en 1819 por Ferdinand Runge,
un mdico y qumico alemn que la
identific despus de una discusin
con el septuagenario Wolfang Goethe
quien, adems de gran escritor, poeta y
dramaturgo, se dedicaba al estudio de la
biologa, la qumica y la mineraloga.
La cafena bsicamente no tiene sabor,
slo un ligero toque amargo. Cuando se
extrae del caf, se convierte en un polvo
blanco parecido a la maicena. Es poco
soluble en agua fra, pero se disuelve
completamente en agua caliente.
Pero, cmo se obtiene la cafena? Si se
deja enfriar el caf durante ms de 30
minutos, el lquido se evapora y la cafena,
al observarse a travs de un microscopio
ptico, se presenta en forma de cristales
prismticos, alargados y flexibles.

Cristales de cafena
en la espuma de un
espresso (imagen
aumentada 1000 veces
en microscopio ptico)

El espresso

61

Doctor, cuntos cafs?

Es obvio que el caf debe consumirse en
las cantidades adecuadas, que varan segn
la mezcla, el tipo de preparacin y, sobre
todo, las costumbres, el metabolismo y el
estado de salud de cada persona.
La cafena estimula el sistema nervioso,
aumenta la atencin y el humor gracias
a la produccin de endorfinas.
Gracias a sus sustancias
antioxidantes elimina los
radicales libres. Ayuda a la
respiracin y la digestin
y atena la sensacin de
hambre.
Los estudios ms recientes
tambin han echado por tierra
algunas viejas creencias: en
dosis razonables no impide conciliar
el sueo, as como tampoco daa el
corazn. Tiene, por otra parte, una accin
protectora respecto de algunas patologas,
como la caries, la diabetes tipo 2, el cncer
de colon, el Parkinson y el Alzheimer. Es
en cualquier caso un buen remedio contra
el dolor de cabeza y un excelente antdoto
contra el cansancio.
En el caso del caf, por lo tanto, el sabor
concuerda con la salud. Si el caf es un
espresso, todava ms: es, de hecho, la
preparacin que ofrece mayor sabor con
el menor contenido en cafena. Entre
todas las mezclas, aquellas compuestas al
100% de puro Arbica tienen un ndice
medio de cafena alrededor del 1,3%, en
comparacin con ms del doble de las
mezclas de Robusta.

62

La descafeinizacin
El proceso de descafeinizacin lo descubri
en el ao 1905 en Alemania, en Bremen,
Ludwig Roselius, hijo de un catador de caf
y fundador de la Kaffee Handels Aktien
Gesellschaft (HAG). Gracias a este sistema,
pueden saborear el caf tambin aquellos
que no toleren la cafena, o los que, durante
el da, ya han consumido la cantidad
correspondiente a sus necesidades.
Un caf descafeinado, sea cual sea el mtodo
utilizado, no debe contener ms del 0,1%
de cafena, un porcentaje que corresponde
aproximadamente a 3 mg de cafena en una
taza de espresso. El descafeinado illy contiene
el 0,05%.
El sistema ms antiguo y comn emplea
grandes cantidades de agua. En el conocido
como proceso suizo con agua, los granos
de caf verde, despus de ser tratados con
vapor para dilatar su estructura celular, se
sumergen en agua muy caliente (70/80

Una instalacin para

la descafeinizacin

grados centgrados), para disolver la cafena.

Sin embargo, el agua no es un disolvente
selectivo y por lo tanto, despus de haber
disuelto la cafena, se lleva tambin algunas
sustancias aromticas, junto con una
considerable cantidad de azcares y protenas.
Los mtodos ms modernos utilizan
disolventes: los granos son tratados
previamente con vapor a 120C y la cafena
se extrae con sustancias qumicas que
la eliminan de manera selectiva.

El espresso

63

El diclorometano es el disolvente ms utilizado

actualmente en los procesos de descafeinizacin:
se trata de una sustancia que acta nica y
exclusivamente sobre la cafena. Altamente
voltil (se evapora a menos de 40C), se elimina
de manera relativamente fcil del caf verde:
se utiliza el vapor, que permite no dejar rastro
alguno en el sabor final del tueste.

El caf verde antes (a la izquierda) y despus

de la descafeinizacin (a la derecha)

El descafeinado
illy est disponible
en el envase de 3
kg en grano, en el
envase de 250 gr en
grano y molido, y en
monodosis

64

El espresso

Ms reciente es el mtodo que utiliza anhdrido

carbnico supercrtico (es decir, mantenido
bajo alta presin, alrededor de 250 bar, para
transformarlo en un estado entre lquido
y gaseoso). Los resultados cualitativos son
comparables a los obtenidos utilizando un
disolvente especfico que acte slo sobre la
cafena. Sin embargo, las instalaciones que
se utilizan no estn muy difundidas y son
muy costosas.
La mezcla utilizada para el descafeinado es
la mezcla nica illy, compuesta en un 100%
por los mejores cafs Arbica. El descafeinado
illy mantiene inalterados el sabor y el aroma
del tueste medio, que se
caracteriza por sus preciosas
notas de caramelo, chocolate
y pan tostado.

La mquina para monodosis

Francis Francis X1

La mquina X2, dedicada a las

cpsulas del Mtodo Iperespresso

Las herramientas
para el descafeinado
illycaff crea, a partir de su mezcla
nica, productos de diferentes formatos
para satisfacer las necesidades de
todos aquellos que prefieren el placer
de un espresso descafeinado.

Molinillo-dosificador
para el caf
descafeinado

En caso de que se sirvan ms de

150 espressos descafeinados al da,
es indispensable utilizar un molinillodosificador slo para el descafeinado.
Para consumos inferiores, pueden ser
utilizadas las monodosis E.S.E. (con la
mquina X1) o las cpsulas del Mtodo
Iperespresso (con la mquina X2),
disponibles en la versin descafeinado.

El espresso

65

El arte de la
degustacin
La cata de un espresso: una experiencia
que afecta a los cinco sentidos.

LA VISTA
La expresin ms evidente y caracterstica
de un espresso es la crema. En qumica se
define espuma, y se observa para poder
saber si un espresso es perfecto o no: debe
tener un entramado compacto, un color
avellana con estras oscuras, sin burbujas
de aire o manchas blancas, indicativas de
un espresso que no ha sido preparado de
manera correcta. Consistente y duradera,
una buena crema indica un espresso de
calidad, extrado de manera perfecta. Su
color oscuro es debido a la caramelizacin
de los azcares, que tiene lugar durante
el tueste.
La taza illy tiene el tamao y la forma
ideales para mantener la espuma compacta,
as como el espesor correcto de la
porcelana para mantener el caf caliente,
a la temperatura ptima para su egustacin
(alrededor de 65 grados centgrados).

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EL OLFATO
Al inspirar profundamente, las notas
aromticas del caf acarician y estimulan
los sentidos. En slo un instante es posible
reencontrarse con el sabor de siempre
y descubrir cosas nuevas de uno mismo.
Un caf puede ser potente y rico, o bien
sin personalidad y dbil; por otra parte,
puede presentar caractersticas elegantes,
limpias y delicadas, o bien comunes
y banales.
El fuerte perfume de un espresso illy
puede recordar a ctricos, a flores como el
jazmn o a chocolate. Pueden encontrarse
tambin aromas ligeros como el caramelo,
el pan tostado o la miel.

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EL SABOR
La degustacin del caf se lleva a cabo
utilizando el gote caf, una cuchara especial
con el mango curvado creado expresamente
para facilitar el anlisis sensorial. Cuando
se prueba, el lquido se aspira desde la
cuchara y se nebuliza sobre el paladar, para
que el caf se convierta en microburbujas
que entran en contacto con las papilas
gustativas ms fcilmente. El caf se degusta
entonces intentando que recubra toda la
superficie de la lengua. Las gotas lipdicas de
la bebida quedan aprisionadas en las papilas
gustativas, donde permaneces alrededor
de 15 minutos.

El dulce es una sensacin provocada, adems

de por las caractersticas de los cafs utilizados
para la mezcla, tambin por la presencia
residual de azcares en los granos tostados.
Un tueste demasiado acentuado reduce
la sensacin de dulce y potencia las notas
amargas.
La agradable acidez de un espresso depende
no slo del nivel del ph, sino tambin de la
concentracin de los cidos presentes en el caf
verde (cidos ctrico y mlico). La concentracin
de estos componentes alcanza su cota mxima
en los niveles medios de tueste, para despus
disminuir a altas temperaturas.
Un nivel de amargor en delicado equilibrio
con la acidez es muy apreciado en la taza:
es una cualidad tpica del caf Arbica
de buena calidad.

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EL TACTO
Los aceites y los azcares presentes en
el caf ofrecen una agradable suavidad al
paladar, que se identifica como cuerpo. La
astringencia, tpica de las alcachofas crudas
o de los caquis verdes, es una percepcin
tctil-lingual que comparten algunos tipos
de caf de escasa calidad y el espresso
sobreextrado. La astringencia es debida
a la presencia de los taninos (sustancias
de origen vegetal) que hacen caer la
mucina: se trata de una protena contenida
en la saliva, que hace que las mucosas
sean viscosas.
Despus de haber paladeado el espresso,
durante la expiracin, se empiezan a
percibir tambin los aromas que se
revelan por va retro-nasal. En un caf
illy, se pueden percibir el pan tostado,
el chocolate, el caramelo y la miel.
Que el sabor del caf sea fino, rico y
persistente se evala tambin despus
de la deglucin. Para identificar estas
sensaciones se habla de after-taste, es
decir, lo que permanece despus de la
degustacin en s.

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EL ODO
Se puede escuchar el caf, percibir
y evaluar su sonido como con los aromas
o la suavidad en la boca? La experiencia
sensorial se enriquece con los sonidos del
bar, con el tintineo de la porcelana de platos
y tazas, con el soplo ligero que acompaa
la inspiracin de los aromas y el examen
retro-nasal y, finalmente, con los comentarios
de los degustadores. Sonidos que quedan
en la memoria para poder recordar la
extraordinaria experiencia de un espresso illy.

El arte de la degustacin

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