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BIOCHIMIE ALIMENTAIRE

Sintresse ltude:

- des composantes biochimiques des aliments,


- des relations structure-fonction de ces molcules,
et

- des interactions entre ces diffrentes composantes

Importante de point de vu nutritionnel et fonctionnel des constituants


dun aliment

BIOCHIMIE ALIMENTAIRE
CHAPITRES TRAITS:

Eau dans les aliments


Glucides dans les aliments
Protines dans les aliments
Matire grasse ou Lipides
Ractions de dtriorations des aliments

Eau dans les aliments

L'eau est une denre alimentaire ainsi que l'lment le plus commun des aliments.
Mme les aliments les plus sec contiennent de leau
teneurs en eau de certains aliments

Aliments
Viande
Lait
Fruit &legumes
Pain
Miel
Beur &margarine

Tenneur en eau
% poids
65 75
87
70 90
35
20
16 -18

Aliments
Farine de cereales
Graines de Caf
Lait en poudre
Huile alimentaire

Tenneur en eau
% poids
12 -14
5
4
0

Eau dans les aliments

Proprits fonctionnelles de l'eau dans les aliments


Fonction de solubilisation (ou dispersion): leau cest le solvant de
constituants hydrophiles des constituants des aliment
Fonction de structuration : L'eau joue un rle essentiel dans la
configuration des macromolcules alimentaires, notamment les protines et
les glucides. L'eau dtermine galement la structuration de certains
constituants en micelle. C'est le cas, par exemple, des casines dans le lait.
Fonction de mobilisation : L'eau, est le facteur de mobilit le plus
rpondu dans les produits alimentaires.

Eau dans les aliments


Les tats de leau dans les aliments

Dans un tissu vivant leau peut se prsenter sous trois tats diffrents
Eau libre: reprsente 80% de leau totale des tissus vgtaux. cest
une eau facilement vaporable et disponible pour jouer un rle de
vecteur ou dagent chimique
Eau lie: reprsente 20% de leau totale. cest une eau lie par des
liaison faible et demande un traitement thermique pour son
evaporation

Eau de constitution: cette eau ne peut etre evaporer sans


provoquer la denaturation ou des domages des molecule

Eau dans les aliments


Lactivit de leau dans les aliments
La teneur en eau dun aliment nest pas suffisante, a elle seule, pour expliquer
ltat de cette lment au sein dun aliment
car en ralit toute leau dans un aliment est sous forme lie.
le plus important a savoir cest a quel degr cette eau est elle lie
Dou la notion dactivit de leau: aw = P/P
Activit de l'eau dcrit l'tat d'nergie ou la tendance lvaporation de l'eau dans
un chantillon. Il indique le degr de liaison, structurel ou chimique, de l'eau dans
les produits.
Tant la teneur en eau que l'activit de l'eau d'un chantillon doit tre indique pour
dcrire pleinement ltat de leau quil contient.

Toutefois, l'activit de l'eau est la proprit la plus pertinente pour la qualit et de


scurit alimentaire.
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Eau dans les aliments


Lactivit de leau dans les aliments (suite)
L'aw d'une solution peut tre calcule par la formule de RAOULT :
aw = n1/(n1 + n2)
n1 = nombre de moles du solvant (eau).
n2 = nombre de moles du solut.
Aw de solution de NaCl et de saccharose (Concentration en g/100 g
d'eau, aw msure 25C)

aw

NaCl

saccharose

0,99
0,96
0,94
0,92
0,90
0,85

1,75
7,01
10,34
13,5
16,5
23,6

11
25
93
120
144
208

Eau dans les aliments


Lactivit de leau dans les aliments (suite)
Relation entre teneur en eau et activit de leau: Isotherme de sorption

aw = p / p0

absorption deau a des


aw elevs
isotherme de
desorption
isotherme
dabsorption

aw 1.0 pour des solution


fortement dilues,
desorption deau a des
aw faibles

Eau de
constitution

A une temprature donne, aw


varie suivant une sigmode en
fonction de la teneur en eau
quon appelle lisotherme de
sorption. Plus la teneur en eau
est grande plus aw est grande.

Eau lie

contenu en eau

aw 0.7 solution dilues et des


aliments hydrats,

Eau libre

et aw 0.6 pour des aliments


secs.

Eau dans les aliments


Lactivit de leau dans les aliments (suite)
Relation entre teneur en eau et activit de leau: Isotherme de sorption

L'activit de l'eau d'un aliment dpend de la


temprature. Un changement de 10C peut
causer un changement dans l'aw de 0,03 0,2
dpendant du type du produit. Ainsi, la
modification de la temprature peut avoir un effet
sur la stabilit d'un produit et joue un rle
important dans la conservation des produits dans
un emballage hermtique.

teneur en eau %

les isothermes de sorptions des aliments sont produit et temprature


dpendants

activit de leau

Eau dans les aliments


Lactivit de leau dans les aliments (suite)

Plusieurs techniques de conservations ont t alors dvelopps moyennant


la rduction de lactivit de leau notamment:

le schage (kedid)
la rfrigration et la conglation (les lgumes et fruits)
les saumures (lolive)

les confitures
les marmelades...

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Eau dans les aliments


Lactivit de leau dans les aliments (suite)

Stabilit microbiologique
Stabilit chimique
Contenu en protine et en

vitamine
Couleur, le got et la
valeur nutritionnelle
Stabilit et durabilit des
composs
Stockage et lemballage
Solubilit et la texture

Taux relatif de reaction

Relation entre activit de leau et stabilit dun aliment

Isotherme de
sorption

activit de leau

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Eau dans les aliments


Lactivit de leau dans les aliments (suite)
Relation entre activit de leau et stabilit dun aliment
Exemple: Activit de l'eau et les ractions d'oxydation des lipides

Le rancissement est une des principales


ractions de dtrioration des aliments
faible ou moyenne teneur en eau ; il
sobserve mme pour des activits deau
comprises entre 0 et 0,2 environ
Laddition dantioxydants ou une
lvation de la teneur en eau peut
modifier ces donnes et aboutir faire
dpendre la stabilit de laliment
dautres ractions daltrations en
particulier le brunissement non
enzymatique.
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Eau dans les aliments


Lactivit de leau dans les aliments (suite)
Relation entre activit de leau et stabilit dun aliment
Exemple: le brunissement non enzymatique (Raction de maillard)

La vitesse de brunissement non


enzymatique augmente rapidement avec
lactivit de leau et atteint un maximum
des activits comprises entre 0,5 et 0,7. Au
del de ces valeurs, la vitesse de cette
raction diminue.
Tout comme loxydation des lipides,
le BNE est souvent le facteur limitant de la
conservation des aliments teneur
moyenne en eau. Cest aussi une raction
de dtrioration gnante lors des
oprations de dshydratation o il faut
sefforcer de traverser la zone critique le
plus rapidement possible et une
temprature minimale

Reaction de
Maillarad

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Eau dans les aliments


Lactivit de leau dans les aliments (suite)
Relation entre activit de leau et stabilit dun aliment

Les reactions dhydrolyses et de


brunissement enzymatique delevent a
des taux considerable quand lactivit
de leau depasse 0,7.

Pour eviter ce probleme on procede a la


congelation ou la refrigeration lors de
lentroposage, ou meme un blanchiment
avant deshydratation ou congelation

Taux relatif de reaction

Exemple: le brunissement enzymatique et hydrolyse de constituant

Isotherme
de sorption

activit de leau

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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS


1- Classification des glucides

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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS


1- Classification des glucides
Les glucides sont des composs polyalcools organiques de formule
gnrale : (CH2O)n, caractriss par la prsence dune fonction carbonyle
sur leur carbone 1 (aldhyde) ou sur leur carbone 2 (ctone).
Les glucides alimentaires sont composs des trois classes prcites:
Monosaccharides: oses simples
Disaccharides: association de deux oses
Oligosaccharides: association de 3 10 oses
Polysaccharides: association de milliers oses

Il existe des composs non glucidiques drivant des oses rpandus chez
les vgtaux et les fruits quon appelle les polyols. Ces composs
possdent, parfois, les mmes proprits que les oses.

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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS


2- Proprits fonctionnelles des sucres dans les aliments
2-1. Got (proprit dulcorante):

Le sucr est la proprit la plus vidente des sucres: Glucose,


Fructose, saccharose,...
Le lactose (sucre du lait) est moins sucr que les autres.
Pour ce caractre, les sucres ont une large utilisation en industrie
tel quen confiserie, boisson, crmes glaces, industrie
pharmaceutique, industrie laitire,...
Pouvoir sucrant de certains glucides
Saccharose

100

Saccharose

100

Glucose

74

Sucre inverti

126

Fructose

174

Maltose

32

Lactose

16

Galactose

32
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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS


2-1. Got (proprit dulcorante):
Edulcorantes substituant des sucres

Aspartame
Acesulfame-K
Saccharine

Neotame

Cyclamate
Sucralose

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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS


Proprits dulcorantes des substituant des sucres

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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS


2- Proprits fonctionnelles des sucres dans les aliments
2-2. formation de solution et des sirops:

Les sucres sont solubles dans leau grce au groupement hydroxyles


quils contiennent et forment facilement des sirops.
2-3. corps et texture la bouche:
Laddition des sucres rend laliment plus visqueux. Si le sucre est
remplac par un non nutritive ou un adoucisseur non glucidique, tel que
lAspartame ou saccharine, laliment aura une consistance plus liquide et
moins paisse.
NB: Cest pourquoi quand on utilise des matires sucrantes
autres que les sucres on doit souvent ajouter un paississent
comme lamidon ou les gommes

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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS


2- Proprits fonctionnelles des sucres dans les aliments

2-4. Fermentescible:
Les sucres sont facilement digrs et mtaboliss par lorganisme et lui
fournissent de lnergie (4 kcal/g).
Ils sont aussi fermentescible par les microorganismes. cette proprit est trs
importante en industrie:
- les procds de panification (fermentation par les levures et
production de CO2)
- Les produits laitiers, les boissons alcoolises,

2-5. Agents de conservation:


A forte concentration, les sucres rduisent la croissance bactrienne en
diminuant lactivit de leau et en augmentant la tension osmotique cest le
cas des confitures et des geles.
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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS


2- Proprits fonctionnelles des sucres dans les aliments
2-6. Couleur:

Les sucres rducteurs sont responsables de la couleur bruntres de certains


aliments quand ils ragissent avec les fonctions amines des protines. Il
sagit dune raction de brunissement non enzymatique dite Raction de
Maillard (ex: fritures, grillades, panification...)
2-7 Caramlisation:
Sous leffet de haute temprature, les sucres peuvent caramliser, donnant
une coloration bruntre.
La caramlisation est due la dcomposition des sucres aboutissant la
formation dune varit de produits tels que: acides organiques, aldhydes,
et ctones.
NB: Cette raction nimplique pas les protines ou les acides
amins et ne doit pas tre confondue avec la Raction de
Maillard.
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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS


2- Proprits fonctionnelles des sucres dans les aliments
2-8. Cas des polyols:
Ce sont des composs naturels forms par rduction de la fonction carbonyle en
fonction hydroxyle. on en distingue:

Sorbitol

Mannitol

Xylitol

Erythritol

Maltitol

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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS


Polyalcools substituant des sucres

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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS


2- Proprits fonctionnelles des sucres dans les aliments
2-8. Cas des polyols:
Ils sont en gnrale moins sucrs que le saccharose ou mme autres
monosaccharides.
Cest pourquoi dailleurs quon les associent avec dautres dulcorants.

Ajouts dans les aliments cause de:


- Faible contenu calorique

Lutte contre lobsit

- ne sont pas mtaboliss par les bactries dans la


bouche (Chewing gum)
rduction de la carie

NB: Les polyalols peuvent tre synthtiss chimiquement par des


ractions de rduction partir de leur oses analogues.
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Exemple de produits hypocalorique contenant des


polyols et des dulcorants.

pour des dents


saines et fortes

sans sucre
bon pour vos dents
les
substituants
des sucres ne
favorisent pas
la carie
Attention pour
les gens ayant
la maladie dite
phnylctonurie

ne favorise pas la carie

Nombreux
adoucisseurs
non
glucidiques
sont utiliss

des composs faibles en


nergie
(doit fournir moins 25%
dnergie au moins par
rapport au sucre
commun)

Gum Base = lanoline, glycrine, polythylne, actate du polyvinyl, cire du ptrole, acide
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stearique, et latex

LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS


3- Les Oligosaccharide dans les aliments

Constitus en moyenne par 3 10 oses relis par des liaisons osidiques


Parmi les plus communs le Raffinose (Gal-Glu-Fru), et le Stacchyose (GalGal-Glu-Fru)

les deux existent naturellement chez les fculents (haricots, et pois). Ces
composs ne sont pas digrs au niveau du tube digestif humain.
Ils deviennent substrats de fermentation pour les bactries du gros intestin
en produisant des gaz causant des degrs variables d'incommodit.
On trouve le raffinose dans la Mlasse de sucre de betterave associ au
Saccharose

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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS


4- Les polysaccharide dans les aliments
Les polysaccharides les plus importants en technologie alimentaire sont les
suivant :
Amidons
Pectines
Gommes
Polysaccharides des algues marines
cellulose et fibres alimentaires insolubles

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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS


4- Les polysaccharide dans les aliments
Les amidons
Cest un polymre de glucose form par deux molcule dites: Amylose et
Amylopectine.

1 ramification tous les 25 rsidus environ

NB: Lindustrie utilise des amidons de diverses origines : bl, orge, mas, pomme
de terre, patate douce, riz, manioc. Le Mas reste, pour des raisons techniques, la
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source damidon la plus utilise au monde

4- Les polysaccharide dans les aliments


Les amidons
Source d'hydrates de carbone capable de produire, par traitement thermique,
chimique ou l'enzymatique, une large gamme de produits alimentaire
intermdiaires utiliser dans presque tous les secteurs de l'industrie
agroalimentaire. Cette gamme de produits peut tre classe dans trois grands
Mas
groupes (voir figure):
Amidon naturel en poudre.
Amidons Modifis.
Extraction
Hydrolysats d'amidon.
Sousproduits
lait damidon

schage

Amidons
naturel

cuisson

torrfaction

Amidon prglatinis

Dextrines

Amidons
modifis

processus
chimique
Amidon
substitu

hydrolyse

Malto- Sirop
dextrine Glu

Glucose

30
Hydrolysats
damidons

Les amidons
Les produits de lamidon
1- Amidon pr-glatinis :
Cest un amidon glatinis puis scher nouveau pour le rendre soluble dans
leau froide ou dans le lait.
Glatinisation de Amidon:
Le glatinisation est un processus qui permet la rupture des liaisons
intermolculaires des molcules damidon en prsence d'eau et de chaleur (60
85 C). Ceci permet aux fonctions hydroxyles dengager plus de liaison
hydrogne avec les molcules deau pour former une masse amorphe dite
empois damidon
La rtrogradation:
Cest une raction qui a lieu au cours de la glatinisation de l'amidon quand les
chanes damylose et d'amylopectine se ralignent crant la sparation du
liquide du gel (exsudation du liquide) rduisant ainsi sa viscosit. En gnral,
cest un effet indsirable.
exemples: gteau non lev, pain rassis sans schage,
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Les amidons
Les produits de lamidon
2- Les dextrines :
Cest un groupe d'hydrates de carbone de faible poids molculaire
produit par l'hydrolyse acide d'amidon haute temprature.
Les dextrines sont des mlanges de polymres linaires de D-Glucose
(-1,4) qui commencent avec une liaison (-1,6).
Leur production se fait par torrfaction de la poudre damidon en conditions plus ou
moins acides.

Il peuvent tre produits galement par hydrolyse enzymatique (Les -amylases et


les -amylases)
Ce sont des composs partiellement ou totalement solubles dans leau mais les
solutions ne sont pas aussi visqueuses que celles damidon.
NB: Lamidon torrfi en conditions peu ou pas acides sappelle: British gum
gomme anglaise
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Les amidons
Les produits de lamidon
3- Sirop de glucose

Cest un mlange de glucose, maltose et dextrines produit par hydrolyse


acide ou enzymatique (les amylases, Amyloglucosidase (EC 3.2.1.3) coupent les
liaisons (1 - 4) et (1 - 6) pour produire du D-glucose).
Le degr d'hydrolyse est dsign par DE (Dextrose Equivalent) qui renseigne sur
la concentration de sucres rducteurs libre dans le sirop.
En industrie agroalimentaire, il joue le rle dpaississant, dulcorant, humectant..

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Les amidons
Les produits de lamidon

4- Autres amidons modifis


4-1. Amidons rticuls: diffrentes molcules permettent la liaison des
molcules damidon entre elles cest la rticulation.

La rticulation rduit le gonflement


et augmenter la rsistance au
cisaillement

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Amidons rticuls:

Epichloridrine

Oxychloride de phosphore

ou Trimetaphosphate de sodium
Na3P3O3

La rticulation de l'amidon est effectue en faisant ragir une suspension alcaline (pH
7,5-12) de grains d'amidon 30-45% de matire sche avec un ractif autoris par la
lgislation. Ces ractifs sont l'oxychlorure de phosphore, le trimtaphosphate de
sodium et des mlanges d'anhydride adipique et actique.
La raction se droule 25-50C pendant des temps variables pouvant atteindre 24h.

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Les amidons
Les produits de lamidon
4- autres amidons modifi
4-2 Amidons stabiliss:
Amidon actyl
Amidon hydroxypropyl

Amidons stabiliss par actylation ou hydroxypropylation: gonflement a


basse temprature et moins de relargage deau lors des cycles de conglation
dconglation (les produits surgels).

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Les amidons
Quelque utilisation de lamidon et ces drivs en Industrie
En boulangerie, lajout de dextrose dans le pain et dans dautres produits de
boulangerie permet une fermentation plus rapide et plus complte. sans oublier la
coloration due au brunissement non enzymatique.
En confiserie, le dextrose et le sirop de glucose sont utiliss. Lamidon et
lamidon modifi sont employs dans la fabrication de drages, de caramels, de
gommes dures et tendres, de fondants
Dans les conserverie de fruits le sirop de glucose remplace de plus en plus le
saccharose, ce qui aide maintenir le pourcentage dsir de produit solide sans
donner un got trop sucr (pouvoir dulcorant 0,4 0,7)
Lamidon est utilis en papeterie:collage des couche de papier et carton plier, et
pour amliorer la qualit dimpression du papier...
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Les amidons
Quelque utilisation de lamidon et ces drivs en Industrie

Lamidon joue un rle important dans lindustrie textile: protection des fils, finition
de vtement (fermet) et permet limpression de certaine couleurs sur le tissu.

Lamidon peut servir dexcipient dans la composition dun mdicament de par son
faible apport nergtique et de sa non toxicit. Il est galement utilis dans le
capsulage des glules.

Les cyclodextrines permettent daugmenter la solubilit et labsorption des


mdicaments. La quantit ncessaire de produit tant ainsi trs rduite, elle entrane
une diminution des effets indsirables tels que les irritations destomac et des cots
financiers.
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Les amidons
Code utilis pour lamidon et ces drivs en Industrie

Amidon actyl et oxyd (E1451).


Amidon Actyl (E1420),
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4- Les polysaccharide dans les aliments


Les Pectines (E440)
Du Grec Pectos qui veut dire Solidifi, congel ou coagul
Les pectines est une famille de polysaccharides variables et complexes extraites
des parois primaire des plantes suprieures.

Chimiquement: polymres linaires de lacide galacturonique reli par des


liaisons (1-4).

Une partie des groupements carboxyles des acides galacturoniques est estrifie
par le mthanol.
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4- Les polysaccharide dans les aliments


Les Pectines (E440)
Les Pectines sont utilises comme un ingrdient fonctionnel dans diffrentes
industries alimentaire grce ces proprits glifiantes.
Exemple: confitures et geles, prparations de fruits, concentr de boissons
de fruits, jus du fruits, desserts et produits laitiers ferments.
Les pectines commerciales sont classes selon leur degr d'estrification (DE):
HM (hautement estrifies/mthyles);
LM (Faiblement estrifies)
et LMA (Faiblement estrifies amides).

Extraction partir: Marc de pomme, zeste de citrus, la pulpe de betterave


sucrire, tournesol, pomme de terre...
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4- Les polysaccharide dans les aliments


Les Pectines (E440)
Comment se forment les gels de pectines?
Un gel cest un rseau molculaire qui pige leau son intrieur
Les Pectines LM: les fonctions Carboxylique et Alcools sont charg ngativement et
empcheraient le rapprochement entre les molcules de pectines. Celles-ci ne
peuvent former de gel quen prsence dion bivalent tel que le calcium.
molcule de pectine

O-

O-

OC

O-

O
C

OC

O-

O-

OC

O-

O-

O
C

O-

Ca

O-

C
Ca

Rpulsion des
deux chanes

Ca
O-

O
C

Ca

liaison au
calcium

O-

O
C

Formation dun
rseau molculaire

Dispersion dans
leau

molcule de pectine

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4- Les polysaccharide dans les aliments


Les Gommes
Cest un groupe de polysaccharides hydrophiles compos de quelques
milliers doses unitaires.
Le galactose est lose constitutif le plus commun chez les gommes (le
glucose est gnralement absent).
Ces molcules sont, gnralement, incapables de former des gels.
Elles sont capable de piger un grande quantit deau, pour former des
solutions trs visqueuses.
on les classe gnralement parmi les fibres alimentaires solubles.

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4- Les polysaccharide dans les aliments


Les Gommes
Elles sont obtenues, en gnrale, partir de plantes
On en distingue 5 catgories:
Les gommes de graines: Gomme de guar, Gomme de caroubier
Les exsudats de plantes: Gomme arabique, Gomme adragante (ou du
dragon)
Les gommes semisynthtiques: Drivs de cellulose comme la Mthyle
cellulose et la Carboxymthyle cellulose.
Les polysaccharides dAlgues marines: Alginates, Carraghenanes, Agar
Les exsudats microbiens: Xanthane, Dextrane

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4- Les polysaccharide dans les aliments


Les Gommes
Les rles fonctionnels des gommes:
On les utilises dans les aliments pour jouer un ou plus des rles suivants
paississants: vinaigrettes, sauces, boissons
Stabilisants: Glaces, mulsions
Contrle de la taille des cristaux: Sucreries
Agents glifiants: morceaux de fruits
Agents denrobage: margarines pour friture

Substituants des graisses: Desserts, Glaces, aliment light


Substituants de lamidon: Viennoiseries, soupes, sauces
Agents reliants: Aliments light (Taux faible en graisse)

Sources de fibres: Boissons, Soupes, produits de boulangerie


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4- Les polysaccharide dans les aliments


Les Gommes
Gomme arabique (E 114):

Extraite des graines de plusieurs espces dAcacia

Chane galactose fortement ramifie. Les chanes de


ramification sont constitues par galactose, arabinose,
rhamnose et lacide glucuronique
Poids molculaire: 250000 750000
Caractristiques principales:
tres soluble dans leau (jusqua 50%)
Faible viscosit

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4- Les polysaccharide dans les aliments


Les Gommes
Gomme du caroubier (E410)
Cest un Galactomannan faiblement ramifi constitu dune
chane de (1-4) mannopyranose avec des ramification de
Galactose (1-6)
Le ratio entre le mannose sur le galactose est de 4 pour 1
Poids Molculaire 330000 30000
Relativement non affecte par les ions et le pH.
Caractristiques principales:
Insoluble dans leau froide (formation de
dispersion)
solubilise aprs chauffage 10 minutes 80 C.
solution stable pH compris entre 3 et 10.
Peut former des gels non comestibles en prsence
de borate de sodium
Produite dans les pays du bassin mditerranen.
47

4- Les polysaccharide dans les aliments


Les Gommes
Gomme de guar (E412)
La gomme de guar est extraite de lendosperme de la graine
dune lgumineuse dite cyamopsis tetragonoloba

Cest un galactomannane: Polymre linaire de (1,4) mannose


auxquelles sont ramifis par un pont 1-6 une unit de galactose.
Le ratio entre le mannose et le galactose est de 2 pour 1,

Caracteriatiques principales:
Stable au variation de pH (pH optimum de son hydratation
7,5 9)
En prsence de forte concentration de sels multivalents elle
peut former des gels.
Produite en Inde et au Pakistan
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4- Les polysaccharide dans les aliments


Les Gommes
La gomme adragante (E413)
encore appele tragacanthe ou gomme de dragon
la sve mucilagineuse sche d'une vingtaine d'espces de plantes du genre
Astracantha (autrefois Astragalus).
Polymre dacide galacturonique + Galactose + Arabinose + xylose
faite de deux composante
70% Bassorine insoluble dans leau
30% Tragacanthite soluble dans leau
Caractristique principales:
Haute viscosit
stable trs faible pH (2) (usage dans les vinegrettes)
Trs chre (remplacer souvent par les xantanes).
Rsiste la chaleur
Inodore.
Pays producteurs: Iran, Turquie, Syrie.

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4- Les polysaccharide dans les aliments


Les fibres alimentaires
Cellulose
Hmicellulose

Constituants principales de la parois cellulaire


vgtale. Elles sont insoluble dans leau et non
digrables par les humains.

Drivs de cellulose:

a: Carboxymthyle
cellulose
Gommes
semisynthtiques

b: Mthyle cellulose
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4- Les polysaccharide dans les aliments


Polysaccharides des algues marines
Agar (E406)
Polymre non ramifi de galactose obtenue partir
dalgues rouges des genres Gelidium et Gracilaria (paroi cellulaire)
Il est constitu de deux molcules:
Agarose: (1-3)--D-galactopyranose (1-4)-3,6-anhydro--Lgalactopyranose (les carraghenanes contiennent du D-3,6 anhydrogalactopyranose
et des esters de sulfate). Un excellent glifiant (formation de gel partir de 0,1%)
utilis en confiserie et en ptisserie.
Agaropectine: molcules plus petites mais relativement plus ramifies et
peuvent contenir de esters de sulfate ou des substitutions dacide pyruvique. Il gel
moins bien que lagarose.
Lagar brute est utilis galement dans la composition des
milieux de cultures microbiologiques.
Caractristiques principales:
Insoluble dans leau froide
Soluble dans leau haute temprature (80 C)

Mizuyukan

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4- Les polysaccharide dans les aliments


Polysaccharides des algues marines
Alginates (E 400 E 405, E 411)
Sont des molcules extraites dalgues brunes en particulier les Laminaria.
Polymres dacide -D Mannuronique (M) et d acide -D guluronique (G)
reli par des liaison 1-4 ( peu prs 200 unit par molcule)

Les alginates diffres par lorigine botanique, Age de lalgue et le ratio M/G.
Utiliss comme:
Agents glifiants (en prsence dion calcium)
Agent dencapsulation ( jus de fruits: caviar de pomme)
Stabilisateur de mousse (en Oenologie)
Suppresseur dapptit.

dans les crmes glaces, la biscuiterie, les confitures, les


potages ou les desserts
Caractristiques principales:
insoluble dans leau et les solvants organiques
prcipite en dessous du pH 3
se dgrade au dessus pH 6,5...

52

4- Les polysaccharide dans les aliments


Polysaccharides des algues marines
Carraghnane (E 407)
Extraites de diffrentes algues rouges de la famille des Gigartinales
Il sagit dun polymre de D Galactose sulfat. Trois fraction majeurs sont identifies:

Carraghnane Kappa 1 sulfate pour 2 galactoses

Forment des gels

Carraghnane Lota 2 sulfate pour 2 galactoses


Carraghnane Lambda 3 sulfate pour 2 galactoses

Carraghennanes

ne Forme pas de gels

carraghennanes

Entre dans differentes compositions ptissieres (puddings, milk shakes, desserts


glacs, sorbets, ice cream), yahourt, fromages, flans, lait chocolat, soupes,
sauces, salades, de diverses ptes dentifrices,
53

LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS

54

LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS

1- Gnralits
2- Sources des protines

3- Notion dacides amins essentiels et qualit


nutritionnelle des protines
4- Proprits fonctionnelles des protines alimentaires
5- Ractions et proprits des protines

55

LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS


1- Gnralits

Du Grec proteios, veut dire premier ou primaire


Il sagit dune classe vitale de composs organiques qui sont prsents
dans toutes les cellules vivantes.
Sous forme de peau, cheveux, cartilage, muscles, tendons et
ligaments, les protines sassemblent pour le maintien, la protection et
structuration des corps des organismes pluricellulaires.
Toutes les fonctions des organismes vivants sont lies des protines.

Recommandation dittique
besoin quotidien de protines pour un adulte en bonne sant est de
0,8-1 g / kg de poids corporel.
56

LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS


1- Gnralits

Structure des protines

57

LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS


1- Gnralits

Protines dans les organismes vivants


Tissues
Muscle, peau, tissue conjonctifs
(tendons, ligaments), organes, os,
cheveux, ongles
Kratine
Collagne
nergie
Enzymes (Lipase, lactase, etc)

quilibre acido basique du sang


Transports cellulaires (protines de
transport et les ports membranaires)
Anticorps
Mlanine
Hmoglobine
substance de rserves (graine, oeufs)
Hormones (Insuline, glucagon)

58

LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS


2- Sources des protines
Sources:
viande rouge
volaille
poissons
oeufs
lait et produits laitiers
soja
lgumineuses
graines
vgtaux
microorganismes

Aliments
Fruits
Pomme de terre
Lait de vache
Graine
Oeuf de poule
Viande et poisson
Fromage
Soja

Contenu en
protines
<1%
2%
3,5 %
7 13 %
12 %
20 22 %
24 %
40 %

Protines animales: gnralement, plus digestibles et biodisponibles


Protines vgtales: gnralement moins digestibles et moins absorbes
Mais si lapport protique est vari et suffisant ces diffrences ne sont pas
significative

59

LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS


3- Notion dacides amins essentiels et qualit nutritionnelle
des protines

Ac. amins essentiels: sont au nombre de 9


Histidine
Thronine
Valine
Tryptophane

Leucine et Isoleucine
Lysine
Phnylalanine
Mthionine

60

LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS


3- Notion dacides amins essentiels et qualit nutritionnelle
des protines

Produit
Mais
Avoine
Riz
Bl
Lait de vache
Pomme de
terre
Pois vert
Graine de
coton
Viande rouge
Poulet

Ac. amin limitant


Lysine
Lysine
Lysine
Lysine
Mthionine
Mthionine
Mthionine
Isoleucine
Valine
Tryptophane

Notion de Protines compltes et


incompltes

Protines compltes quand


elles renferment tous les ac.
amins essentiels cest le cas
des protines animales et du
soja
protines incompltes quand
elles ne renferment que peu dun
ou plusieurs ac amins
essentiels cest les cas des
protines des plantes.
61

LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS


4- Proprits fonctionnels des protines alimentaires

Table 1. Proprits fonctionnelles des protines alimentaires


Proprit

Fonctionnalit Attribue

Sensorielle

Flaveur, odeur, texture, couleur

Visuelle

Opacit, turbidit, couleur

Hydratation

solubilit, dispersibilit, glification, viscosit

Surfactante

mulsifiant, moussant, fouettage, cuisson

Texturielle

viscosit, adhsion, agrgation, glification

Rhologique

Agrgation, glification, viscosit, extrudabilit

Autres

Compatibilit avec les autres ingrdients et les


conditions de fabrication

62

LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS


5- Ractions et proprits des protines
Pouvoir tampon:
Les protines comme les acides amins peuvent agir comme des bases et
comme acides selon le pH du milieu: elles sont Amphotriques. Cette
proprit leur permet de rsister au faible variation de pH et donc de
tamponner le milieu.
Point isolectrique (pI):
Le pI dune protine cest le pH auquel la charge globale de la protine est
nulle (charges gales aux charges + ).

Le pI est important dans certaine industries agroalimentaire: Cas du


Fromage blanc ou on ajoute de lacide lactique au lait pour atteindre le pI
des Casines et permettre leur prcipitation pour former le caill.
Solubilit:
Selon la nature des AA constitutifs, les protines peuvent tre solubles ou
insolubles dans leau. La solubilit influence sur leur mode dextraction et de
purification, de dispersion (homogne ou non) ainsi que sur leur facilit de
diffusion.
63

LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS


5- Ractions et proprits des protines
Capacit de Rtention deau:
Grce aux squelettes des molcules protiques et des chanes latrales
chargs quelle contiennent, les protines peuvent adsorber variable
quantit deau. Cette proprit dpend de plusieurs facteurs tel que le pH,
sels, temprature et autre molcules.
Ex: Au pI (charge globale nulle) et aux fortes concentrations de sels les
protines tendent fix moins de molcules deau. Ce qui permet un
rapprochement entre les molcules protique et leur prcipitation par la
suite.
Proprit amphiphile:
les protines peuvent avoir un caractre amphiphile, leur procurant des
proprits interfaciales trs intressants tel que: mulsification, formation
de mousses et de films.
64

LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS


5- Ractions et proprits des protines
Glification:
il sagit dinteractions de types protine-protine. Sous certaines
conditions le rapprochement entre les protines permet leur structuration en
un rseau tridimensionnel emprisonnant la phase dispersante en son
intrieur (cas de leau dans les gels)

Les facteurs affectant la


formation du gel:
T
Concentration de la protine
pH
Concentration des sels
Ca2+
SH Libres (sulfhydryle)
Hydrophobicit de la
protine

Le rseau protique form


dpend de:
quilibre entre les interactions
protine/protine et solvant/protine
Forces dattraction et rpulsion
Interactions hydrophobes
(rehauss par haut T)
Interactions lectrostatiques
(liaison au Ca++)
liaison H (rehauss en
refroidissant)
pont Disulfure
65

LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS


5- Ractions et proprits des protines
Dnaturation :
chaleur, pH, force ionique, agitation... facteurs qui peuvent induire un
changement dans la structure IV, III et/ou II des protines.
La dnaturation peut tre dsir:
Cas de chauffage du blanc doeuf battu pour fabriqu des meringues.
Cas de la formation du caill de lait par acidification
Cas dinactivation des enzymes par blanchiment des lgumes et fruits
avant stockage

66

LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS


5- Ractions et proprits des protines
Lhydrolyse:
Correspond la dgradation des molcules protiques en des molcules de tailles
relativement plus petites.
Elle peut tre chimique (HCl concentr chaud), ce procder nest pas utiliser en
industrie agroalimentaire.
Elle peut tre enzymatique, par le billet dune famille denzyme quon appelle les
protases (ex: prsure).
Ce type dhydrolyse constitue la base de certaines industries
alimentaires et elle peut tre un processus recherch par les
industriels, comme il peut tre responsable de la dtrioration des
aliments transforms ou non transforms.

67

LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS


5- Ractions et proprits des protines
Lhydrolyse:
Ex1: Produits laitiers:
La fabrication du fromage commence par l'utilisation d'enzymes protolytiques
telles que la prsure pour coaguler le lait et produire le caill de fromage. La coagulation
est le rsultat de la protolyse de la casine du lait.

Au cours de la maturation du fromage, la protolyse continue et contribue au


dveloppement de la saveur et de la texture du produit.
Pour certains types de fromage l'activit rsiduelle des protases peut avoir un
effet nfaste sur la qualit. Par exemple, la rsistance la tension du fromage
Mozzarella dcrot de faon logarithmique avec le temps de stockage cause de l'activit
protasique.
Le lait UHT glifiera ventuellement lors du stockage et dveloppera de
mauvaise flaveur, mme s'il n'y a pas de croissance microbienne. L'une des protases
responsable de cette dtrioration est de la plasmine, qui entre sans doute dans lait
partir du sang sous la forme de son prcurseur, le plasminogne. Dans le lait frais, la
plupart de l'enzyme est prsente sous forme de prcurseur. LAugmentation de l'activit
de plasmine est observe aprs le traitement UHT et le taux de plasminogne diminue
mesure que l'activit plasminique augmente lors du stockage.
68

LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS


5- Ractions et proprits des protines
Lhydrolyse:
Ex2: Viandes et produits carns
Attendrissage de viande peuvent tre amliores par l'utilisation d'enzymes
exognes tels que la papane, Ficin, et la bromlane. Cette amlioration peut tre obtenue
par l'injection de l'enzyme(s) dans les animaux vivants avant l'abattage ou une application
topique de l'enzyme(s) sous forme de solution ou de poudre.
Lactivit protolytique est le facteur causal de la dtrioration post-mortem de La
qualit du poisson. Si la viande moulu du Hareng est trait avec un extrait de pomme de terre,
(contient des inhibiteurs dun grand nombre de protase), la production d'histamine, putrescine,
tyramine, cadavrine et d'azote total volatile est rduite.
La viande congel puis dcongel, se dtriore rapidement, mme des
tempratures de rfrigration. Cette dtrioration peut tre d la rupture des lysosomes,
librant ainsi un grand nombre de protases actives. Dautre membranes dans tout le
tissu seront brises, et d'autres protases compartimente peuvent galement tre librs. Il
en rsulte que la viande aura un structure spongieuse, et les produits faible poids molculaire
faciliteront la croissance microbienne.
69

LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS


5- Ractions et proprits des protines

Raction de Maillard

En prsence de sucres rducteurs et de chaleur les protines contribuent


au raction de brunissement non enzymatique (ou dextrinisation). vue ce
quelle apporte comme proprits sensorielles cette raction est trs
recherche dans diffrentes industries (boulangerie).
Contribution la saveur:
les protines contribuent faiblement la saveur travers les produits de leur
hydrolyse (cas du fromage) et des ractions de brunissement non
enzymatique.
Nanmoins certains acides amins libres et des peptides peuvent contribuer
fortement au got sucr, amre, acide et/ou Umami de laliment.

70

LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS


5- Ractions et proprits des protines
Contribution la saveur: exemples dac. amins

71

LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS


5- Ractions et proprits des protines

Contribution la saveur:
Exemples de peptides:
Le sucr: Aspartame: Asp-Phe-oMe, Alitame: Asp-Ala (2000 x saccharose)
Le sal: Ornitine-Taurine
Lacide: Asp-Phe,Glu-Phe, l-Ala-l-Asp, l-Glu-l-Glu, l-Gly-l-Asp and l-Ser-l-Glu
Lamer: oligopeptides avec AA hydrophobe en C terminale (Phe, Leu, Trp,
Ile, Pro, Tyr et Val)...
LUmami: peptide avec Glu et/ou Asp: Gly-Glu-Ser, Lys-Gly-AspGlu-Glu-Ser-Leu-Ala

72

ANNEXE I
Table 2. Exigences dusage des protines dans diffrents produits alimentaires.
Produit

Fonctions exiges pour


tous les produits

Les fonctions exiges pour quelques


produits

Boissons

solubilit, stabilit
collodale

stabilit au acides, mulsifiant, rtention


d'eau

Boulangerie

solubilit, mulsifiant,
glification

moussant, stabilit des mousses, rtention


d'eau, modification du gluten

Confesserie

moussant, solubilit

mulsifiant, glification

Dessert

mulsifiant, moussant,
dispersibilit

solubilit, rtention d'eau, mime les lipides

Mime le lait

mulsifiant, stabilit
collodale

solubilit, moussant, stabilit des mousses

Formulation pour
enfants

nutrition, solubilit,
mulsifiant, stabilit
collodale a la chaleur

Mime la composition du lait humain

Charcuterie

mulsifiant, rtention d'eau

solubilit au sel, faible viscosit en solution,


glification, mime les lipides

Sauces

mulsifiant, stabilit du
collode a la chaleur

rtention d'eau, viscosit

73

ANNEXE II
Table 3: Caractristiques fonctionnelles de certaines protines alimentaires

Protine

Glifiant

Formation de
Film

mulsifiant

moussant

Stabilit

Blanc
doeuf

faible

lev

lev

moyen

thermolabile

Jaune
doeuf

lev

faible

moyen

faible

thermolabile

moyen

faible

lev

thermorsistant,
instable en milieu
acide

Lactosrum moyen

faible lev

faible-lev

moyen

Stable en milieu
acide, thermolabile

Isolats de
soja

Moyen a
lev

faible moyen

moyen

moyen-lev

thermolabile et acide

poisson

moyen

faible

levmoyen

faible-moyen

thermolabile

Caseinates

lev

74

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


1- DEFINITION

Les lipides constituent un groupe trs htrogne de


composs qui sont forms essentiellement de larges
chanes hydrocarbones additionns dautres composs
variables comme le groupement phosphate, alcools,
amines, monosaccharides, etc.
Tout groupe de substances, en gnrale, solubles dans
les solvants organique et insolubles dans leau.
Attention la dfinition: un contre exemple
Les monoglycrides dacides gras courte chaine sont srement des lipides
mais ils sont plus solubles dans leau que dans les solvants organiques

75

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


2- Classification des lipides

76

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS

3- Sources des lipides


Les sources mondiales en lipides proviennent de:
Huiles vgtales --------- 68%
Graisses animales ------ 28%

Huiles dorigine marine - 4%


Graisses Gnralement solide temprature
ambiante et riches en acides gras saturs
Huiles Gnralement liquide temprature
ambiante et pauvres en acides gras saturs

77

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


4- Rle des lipides
Dans lorganisme:
Source dnergie
Transporteur de vitamines liposolubles (A,D,E,K)
Entrent dans la structure de hormones et des cellules
Fonctionnement du systme nerveux
Isolation thermique du corps (graisses de rserve)
Dans les aliments:
Source majeur des armes
Texture
Transfert de chaleur (cas des fritures)
Contribue la friabilit et la tendret
Emulsifiant
Prvient le collage (aprs formation des moules)
Sensation de satit et rassasiement
Recommandations
dittiques:
Pas plus de 30% des calories provenant des graisses et huiles

Les Moins de 10% des calories doivent provenir des lipides saturs,
Plus de 10-20% des calories doivent provenir des lipides insaturs
78

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


5- Notion d'acides gras omga ()
la nomenclature chimique des acides gras insaturs indique le nombre de carbones,
le nombre dinsaturation et la position de la premire double liaison en partant du
carbone 1 (celui de la fonction carboxylique).
En partant du ct oppos du groupe acide (ct du mthyle) la premire double
liaison rencontre est exprime par la lettre omga () (Nomenclature biochimique )

lacide linolique (C18:2, -6)


lacide alpha linolnique (C18:3, -3)
l'acide arachidonique est appel acide C20:4, -6 . La premire insaturation
se situe sur le carbone C14 ou la 6me position en partant du ct oppos au
79
groupement carboxyle de lacide gras.

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


5- Notion d'acides gras omga ()

Lacide linoleique est un 6


lacide linolenique est un 3
alors que lacide oleique est un 9

80

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


5- Notion d'acides gras omga ()

81

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


6- Acides gras essentiels et acides gras indispensables
Les acides linolnique et linolique sont des acides gras dits essentiels :
les humains et les animaux sont incapables de les synthtiser et doivent donc
obligatoirement les trouver dans leur alimentation.

82

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


7- Proprits physico-chimiques des lipides
7-1 Proprits physiques

7-1-1 Solubilit dans leau des Ac. gras

Solubilit dans H2O

Acides Gras

Longueur de la chane carbone

Solubilit (mg/100 ml H2O)

C4

C6

970

C8

75

C10

C12

0.55

C14

0.18

C16

0.08

C18

0.04

La solubilit des acides gras dans leau dpend de la longueur de leurs


chanes carbones.
83

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


7- Proprits physico-chimiques des lipides
7-1 Proprits physiques
7-1-2 point de fusion ou temprature de fusion des ac. gras
Le point de fusion dpend de:
-longueur de la chane: plus le nombre de carbone
-nombre de double liaison: plus les insaturations

plus le P.F.
plus le P.F.

-configuration isomrique: les configurations Cis ont des P.F plus bas que les Trans.

84

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


7- Proprits physico-chimiques des lipides
7-1 Proprits physiques
7-1-3 point de fusion ou temprature de fusion des Glycrides
Le point de fusion dun triglycride dpendra de la qualit et la quantit des ac. gras
qui le constituent.

Pour une matire grasse donne, et du faite quelle sera constituer par un mlange
de triglycrides (200 300 triglycrides pour le beurre), on parlera dune plage de
fusion et non dun point de fusion
La plage de fusion du beurre s'tend de -50C +40C. A 4C : 70% de la matire
85
grasse est sous forme solide alors qu' 30C 90% de la matire grasse est sous
forme liquide.

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


7- Proprits physico-chimiques des lipides
7-1 Proprits physiques
7-1-4 Cristallisation des lipides
Les triglycrides sont polymorphes, en effet, leurs molcules peuvent se
disposer en cristaux dans plusieurs arrangements diffrents, chacun avec son
point de fusion caractristique et d'autres proprits. Il existe trois types
fondamentaux d'arrangement cristallin (forme polymorphique), connu sous les
noms , 'et , dans un ordre croissant de stabilit.

les chanes de triglycrides sempaquettent avec diffrents plants


dinclinaison qui diffrent selon leur espacement long (a et b) et court (c).

86

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


7- Proprits physico-chimiques des lipides
7-1 Proprits physiques
7-1-4 Cristallisation des lipides

Forme triclique (): degr de


symetrie faible. trois cts de
differente longueur et aucun
nest perpendiculaire a lautre

Forme Rombique (): trois


cots de differente longueur et
aucun est perpendiculaire les
uns aux autres

Forme Hexagonale (): degr


de symetrie leve. trois cots
de meme longueur situs dans
un plan et un quatrieme de
differentes longueur est 87
perpendiculaire aux trois autres

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


7- Proprits physico-chimiques des lipides
7-1 Proprits physiques
7-1-4 Cristallisation des lipides
Exemple: Le chocolat qui a t incorrectement tremp ou soumis des
fluctuations rptes de la temprature, comme, par exemple, une vitrine,
dveloppe une floraison. Il s'agit d'une pellicule grise-blanchtre qui ressemble
des moisissures. Elle est cause par le passage de la matires grasses une
forme polymorphique plus stable qui cristallise la surface.

88

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


7- Proprits physico-chimiques des lipides
7-2 Proprits chimiques
7-2-1 Hydrognation
Aprs une purification prliminaire, pour l'limination des lipides polaires et
d'autres substances qui ont tendance ragir avec le catalyseur de la raction,
les huiles sont exposs des gaz d'hydrogne des pressions et tempratures
leves (2-10 atm, 160-220 C) en prsence de 0,01 0,2% de nickel finement
divis.
Ni
-CH=CH-CH2-CH2catalyseur
Solide

Liquide
H2
Lobjectif:

Consiste convertir une huile liquide (vgtale ou de poisson) en un corps gras


avec un consistance beurreuse (solide) en rduisant le degr
d'insaturation de ses acides gras constitutifs.
Cest le cas des margarines, et des beurres tartiner

89

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


7- Proprits physico-chimiques des lipides
7-2 Proprits chimiques
7-2-2 Rancissement
Rancissement est une indication de la dtrioration des graisses et des huiles
conduisant un got acide et des odeurs dsagrables. Il existe deux
mcanismes totalement distincts qui peut tre a son origine:
rancissement lipolytiques et rancissement oxydatif.
Le rancissement lipolytique peut tre un problme dans les matires grasses
laitires, en particulier le beurre. Il est obtenu quand les lipases scrt par la flore
microbienne catalysent l'hydrolyse des triglycrides de la graisse, librant les
acides gras chane courte.
De faible concentration des ces acides gras sont dailleurs responsable de la
saveur du beurre.
Cette oxydation enzymatique est, par ailleurs, recherch dans lindustrie fromagre.
o les lipases fongiques librent des Ac gras tel que lac. butyrique, ac. caproique,
etc. composantes majeurs des aromes des fromage ( cot des produits de la
protolyse).
90

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


7- Proprits physico-chimiques des lipides
7-2 Proprits chimiques
7-2-2 Rancissement
En fonction des agents initiateurs, on classe les rancissement oxydatifs en deux
grande catgories :
lauto-oxydation catalyse par la temprature, les ions mtalliques (Cu, Fe, Co,
Mn, Ni) et les radicaux libres;
la photo-oxydation, initie par la lumire en prsence de photosensibilisateurs
(hmoprotines, la chlorophylle ou la riboflavine).
Initiation:

forme
radicalaire dac.
gras
radicale peroxy

Propagation
:
radicale Alkoxy
Terminaiso

Molecules stables

91

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


7- Proprits physico-chimiques des lipides
7-2 Proprits chimiques
7-2-2 Rancissement
L'implication des ractions doxydations des lipides dans les maladies
artrielles a attir l'attention du rle des antioxydants comme composants
alimentaires.
Les antioxydants naturels: Tocophrols, Carotnodes, composs phnoliques...
Ac. rosmarinique
extrait dorigan
Carnosol
extrait du
romarin et
de la sauge
Tocophrols
Eugenol
extrait du
giroflier

92

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


7- Proprits physico-chimiques des lipides
7-2 Proprits chimiques
7-2-2 Rancissement
Les antioxydants synthtiques:

butylated hydroxyanisole (BHA)


(E320)

Propyl gallate (E310)

Ascorbyl stearate (E305)

butylated hydroxytoluene
(BHT) (E321)

Ascorbyl palmitate (E304)

93

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


7- Proprits physico-chimiques des lipides
7-2 Proprits chimiques
7-2-3 Inter-estrification

action chimique ou
enzymatique

On lutilise pour augmenter la biodisponibilit des ac. gras chanes longues


qui normalement ne sont pas absorbs au niveau intestinale.
En mettant ces ac,gras chaines long en position sn2 , on augmenterait leur
solubilit et donc leur biodisponibilit
Les ac. gras chanes courtes, vue leur degr de solubilit, sont facilement
absorbables et constituent une source dnergie rapide.

94

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


7- Proprits physico-chimiques des lipides
7-2 Proprits chimiques
7-2-3 inter-estrification
Aprs avoir enlever toute trace d'eau, la matire grasse est expose au
catalyseur, gnralement mthoxyde de sodium, des tempratures
autour de 50C pendant environ 30 minutes. la fin de la raction de
toute trace de catalyseur rsiduel sont facilement lessivs de la graisse
avec de l'eau.

95

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


8- Les substituant des lipides aliments Light
8-1- Proprits et problmes prendre en considration

Proprits devant tre prises en considration pour les substituants des


matires grasses:
Texture (sensation de succulence (mouthfeel))
Saveur
Stabilit
Obstacles la rduction ou la substitution des matires grasse:
Maintien des caractristiques sensorielles
Cot de dveloppement de nouvelles formulations
Cot de reformulation dun produit prexistant
Effets secondaires (problmes digestives)

96

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


8- Les substituant des lipides aliments Light
8-2- Les diffrents labels des produits faible apport en lipides

Sans matire grasse (Fat free): moins de 0.5 g de lipides


A faible teneur en matires grasses (Low fat): 3 g ou moins par ration.
Allg en matires grasses (Less fat) rduction de 25% au moins de
matires grasses par comparaison laliment typique.
Leger (Light) rduction de 50% au moins de matires grasses par
comparaison laliment typique.

97

Exemples des diffrents labels

98

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


8- Les substituant des lipides aliments Light
8-3- Types des substituant des matires grasses
A base de glucides
Amidons
Fibres
Pures et les poudres de fruits
Sucres et dextrines
Gommes et hydrocolloides
A base de protines
Protines du laits (lactosrum)
Blancs doeufs
Glatine
Protines du soja
A base de lipides
mulsifiants
Analogues de lipides
99

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


8- Les substituant des lipides aliments Light
8-3- Exemples de types des substituant des matires grasses
Exemple de substituant de nature glucidique
0-4 kcalories par gramme selon la digestibilit du polysaccharide
Polydextrose est utilis dans diffrents pays comme sucre faiblement
calorifique et comme substituant de matires grasses. il sagit dun polymre
de glucose, sorbitol et acide citrique (89:10:1).

100

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


8- Les substituant des lipides aliments Light
8-3- Exemples de types des substituant des matires grasses
Exemple de substituant de nature protique
1-4 kcalories par gramme selon la quantit deau quils renferment
Simplesse (NutraSweet)
Simplesse (1-2 calories par gramme) est fabriqu partir de blancs doeuf et
de lactosrum suivant un procd de microparticulation. Ce procd
transforme les molcules de protines en trs petites particules dont la texture
ressemble celle des matires grasses.

Crme glace normale (114 g)

Crme glace avec Simplesse


(114 g)

19 g lipide
97 g cholestrol
274 calories

1 g lipide
14 g cholestrol
120 calories

Simplesse ne peut pas supporter la chaleur et par consquent ne peut pas


tre utilis dans les aliments cuits.
101

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


8- Les substituant des lipides aliments Light
8-3- Exemples de types des substituant des matires grasses
Exemples de substituants de nature lipidique
Polyesters de saccharose -Olestra (Proctor & Gamble)
Triglycrides modifis:
Caprenin (Proctor & Gamble) Acide Behenique-C22
Salatrim (Nabisco - Pfizer)
Caprenin

0 calories par gramme


Olestra

5 kcalories par gramme


Salatrim

102

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


8- Les substituant des lipides aliments Light
8-3- Exemples de types des substituant des matires grasses
Olestra (olean)
A cause de taille il nest pas absorb ou mtabolis par lorganisme. Ainsi il a
ZERO apport calorifique. Olestra est actuellement accept pour usage pour les
fritures mais il a le potentiel dtre inclut dans les huiles de friture domestique et
certaine margarines.

103

LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


8- Les substituant des lipides aliments Light
8-3- Exemples de types des substituant des matires grasses
MOLARITE
modifier le type de
liaison lalcool

modifier lalcool

modifier la longueur de
ac. gras

104

Quel serait votre avis le substituant idal des


matires grasses alimentaires?
jusqu maintenant un substituant idal des
matires grasses nexiste pas
Donc, pour un rgime faible en matire grasse quelle
est la solution?

Alimentation saine (contrler ce quon mange)


Mode de vie sain (sports)
105

Tableau 1: Les substituant des matires grasses classs par leur nature
biochimique (1/3)
Classe

Nom commercial

composition

Proprit
fonctionnelles

A BASE DE GLUCIDES
Cellulose

Avicel, Solka floc,


Methocel,
JustFiber

Cellulose hydrolyses et
broyer en
microparticules

Humectant, Texturant,
paississant,
stabilisant.

Dextrines

Amylum, NOil,
Stadex

Source : Tapioca
lamidon de manioc

Glifiant, texturant,
paississant,
stabilisant

Fibres graines

Opta, Ultracel, ZTrim, Oatrim,


Pate de prunes,
pate de peche
seche, poudre de
fruit

Source : l'avoine, le soja,


le pois, corce de riz ou
de mas ou de son de
bl.
Source : Fruits (prune,
pche)

Humectant,
succulence
Glifiant, texturant,
paississant,
stabilisant.

Kelcogel, Keltral,
Slindid

Collodes hydrophiles

Rtention deau,
texturant,
paississant,
stabilisant.
106

fruits

Gommes
(Xanthan, Guar,
Carob, pectines,
carraghennanes
, Alginates)

Tableau 1: Les substituant des matires grasses classs par leur nature
biochimique (2/3)
Classe

Nom commercial

composition

Proprits fonctionnelles

A BASE DE GLUCIDES
Maltodextrines

Crystalean, Lorlite,
Lycadex, Maltrin,
StarDri, Paselli DLITE, Paselli SA 2,
Paselli EXCEL

Sources: Pomme de terre,


Tapioca, Mais, Bl.

Glifiant, texturant,
paississant, stabilisant.

Polydextrose

Litesse, Sta-LiteTM.

Polymre de glucose
hydrosoluble contenant de
faibles proportions de
sorbitol et dacide citrique.

Rtention deau,
paississant, texturant.

Amidon et
Amidons modifis

AmaleanI & II,


FairnexTMVA15, &
VA20, Instant StellarTM,
N-Lite, OptaGrade,
PerfectamylTMAC, AX-1,
& AX-2, PURE-GEL,
STA-SLIMTM

Sources : amidon de pomme


de terre, mas, avoine, le riz,
le bl ou de tapioca

Inuline

Raftiline, Fruitafit,
Fibruline

Polymre de fructose extrait


des racines de chicore
(forme de rserve)

paississant

107

Tableau 1: Les substituant des matires grasses classs par leur nature
biochimique (3/3)
Classe

Nom commercial

composition

Protines
Microparticule (1-2
Kcal/g)

Simplesse

Protines du
Lactosrum, lait ou
doeufs

Concentrt de
protines de
lactosrum modifies

Dairy-Lo

Protines de lactosrum

Autres

K-Blazer , ULTRABAKETM, ULTRAFREEZETM, Lita

Blanc duf, lait, et


protines de mais

mulsifiants

Dur-Lo, ECT-25

Mono et glycrides
vgtals.

SALATRIM

BenefatTM

Short and long-chain


acid triglyceride
molecules

Analogues de lipides

Esterified
Propoxylated Glycerol
(EPG)**, Olestra
(Olean), Sorbestrin**

Analogues de
triglycrides,
Sucres ou polyalcools
esterifis

Veri-Lo

mulsion huile dans eau

Proprit fonctionnelles

A BASE DE PROTEINES

Succulence

A BASE DE LIPIDES

Graisse de dilution

Succulence

108

Tableau 2: Quelques applications et fonctions des


substituant des matires grasses en agroalimentaire (1/2)
Application

Type de substituant

Les produits de
boulangerie

Quelques Fonctions

A base de Lipides

mulsifiant, prviens la cohsion , attendrissant,


porte saveur, remplace les enrobant (shortening),
are les ptes, prviens la rtrogradation de
lamidon...

A base de Glucides

humectant, ...

A base de Protines

Texturant

A base de Lipides

Texturant, fournissant saveur et fracheur,


transfert de chaleur...

A base de Lipides

mulsifiant, procure la succulence, garde les


saveurs

A base de Glucides

viscosant, procure la succulence, texturant

A base de Protines

Texturant, procure la succulence

A base de Lipides

mulsifiant, texturant

A base de Glucides

viscosant, texturant, paississant

A base de Protines

Texturant, stabilisant

margarine, beurre
enrobant, beurre

A base de Lipides

Assouplissant et plastifiant, mulsifiant, source


de saveurs

tartiner, beurre

A base de Glucides

Procure la succulence

A base de Protines

Texturant

Friture
Vinaigrette et sauce
pour salade

Desserts glacs

109

Tableau 2: Quelques applications et fonctions des


substituant des matires grasses en agroalimentaire (2/2)
Application
Confiserie

Produits carns

Produits laitiers

Soupes et sauces

Plats prpars et
amuses gueules

Type de substituant

Quelques Fonctions

A base de Lipides

mulsifiant, texturant

A base de Glucides

procure succulence, texturant

A base de Protines

procure succulence, texturant

A base de Lipides

mulsifiant, texturant, procure succulence

A base de Glucides

Augmente la capacit de rtention deau,


texturant, procure succulence

A base de Protines

Texturant, procure succulence, rtention deau

A base de Lipides

Procure la saveur et corps, procure succulence,


texture; stabilisant...

A base de Glucides

viscosant, paississant, glifiant, stabilisant

A base de Protines

Stabilisant, mulsifiant

A base de Lipides

procure succulence et lubrification

A base de Glucides

paississant, procure succulence, texturant

A base de Protines

Texturant

A base de Lipides

mulsifiant, procure saveur

A base de Glucides

Texturant

A base de Protines

Texturant

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