Vous êtes sur la page 1sur 44

Centro Nacional de Ciencia

y Tecnología de Alimentos
UCR – MICIT - MAG

TALLER DE ASISTENCIA TÉCNICA Y CAPACITACIÓN


APROVECHAMIENTO AGROINDUSTRIAL DEL COCO

Panamá
23 – 27 de Julio del 2001
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

Este material ha sido elaborado a solicitud de PROMER por el Ing. Wilfredo Flores
del Valle, Ingeniero en Industrias Alimentarías y especialista en Agroindustria Rural.
Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa
Rica.

Material utilizado como guía metodológica y de contenidos para el Taller de


Asistencia Técnica y Capacitación Aprovechamiento Agroindustrial del Coco, ejecutado
por PROMER para el Proyecto FIDA “Desarrollo Rural Sostenible en las Provincias de
Coclé, Colón y Panamá”, TRIPLE C, 23 – 27 de Julio del 2001, Panamá.

El texto y diseño es responsabilidad del autor, los derechos para la reproducción y


publicación son de PROMER

2
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

Autor:
Ing. Wilfredo Flores Del Valle

Edición y supervisión técnica:


Waldo Bustamante

Diseño de la colección:
Mariana Babarovic

Ilustraciones:
José Maturana

Registro de Propiedad Intelectual Nº En trámite


I.S.B.N. En trámite
PROMER c 2001.

3
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

Presentación

El presente Manual constituye un aporte del Programa de Apoyo a la Microempresa Rural


de América Latina y El Caribe (PROMER FIDA-IICA), al desarrollo de la microempresa
rural. Esta inciativa se inserta dentro de la estrategia del PROMER, de desarrollar en forma
continua, permanente y sistemática instrumentos prácticos que puedan ser de fácil
utilización para los microempresarios rurales, como también para los técnicos que realizan
actividades de apoyo al sector rural, con el fin de fortalecer e incrementar sus capacidades
empresariales, y con ello, elevar sus niveles de competitividad y lograr avances en el
proceso de desarrollo y consolidación de los negocios rurales.

PROMER, consciente del exigente escenario que enfrentan las microempresas rurales, se
ha comprometido en el desarrollo de una plataforma de apoyo en los ámbitos de la
Información, la Asistencia Técnica y la Capacitación para este sector.

PROMER agradece a los autores su contribución al conocimiento y a la generación de


buenas prácticas empresariales para consolidar a este importante contingente de
emprendedores, que con su esfuerzo permanente, generan empleo e ingresos en nuestro
sector rural, y con ello, ayudar a disminuir el flagelo de la pobreza rural.

Esperamos que este material contribuya a este propósito.

Equipo PROMER

4
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

Indice Página

I Presentación.

II Introducción a la Agroindustrialización en el mercado rural.

2.1 El suministro de Materias Primas


2.2 Procesamiento Agro Industrial
2.3 Comercialización
2.4 Gestión Comercial

III Principios Generales de Alteración y Conservación de Alimentos.

3.1 Acción a los Microorganismos


3.2 Contaminación de los Alimentos
3.3 La Acción de las Enzimas
3.4 Factores Externos

IV Principios de Higiene y Sanidad industrial.

4.1 Higiene Personal


4.2 Higiene de Instalación de Equipos
4.3 Control de Plagas y Roedores

V Métodos Generales de Aprovechamiento del Coco.

5.1 El Fruto
5.2 La Semilla
5.3 Uso integral de Cocotero
5.4 Manejo Pos cosecha del Coco
5.5 Aprovechamiento de la Cáscara del Coco
5.6 Uso de los Cascos
5.7 Utilización el Agua de Coco

VI Métodos Generales de Aprovechamiento de la nuez

6.1 Coco deshidratado


6.2 Extracción de Aceite de Coco
6.3 Leche de coco y Productos Derivados
6.4 Otros Productos del coco

5
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

I. Presentación

La nueva agroindustria rural, esta basada en el conocimiento y en la educación del


recurso humano rural, a través de una educación formal y no formal con contenidos más
prácticos, mas útiles y relevantes a las necesidades de la agroindustria y montados para dar
respuesta a las nuevas tendencias del mercado que exige productos sanos, estables y
confiables, con una calidad uniforme y verificable, de tal manera de eliminar el falso
concepto de que en el área rural no se puede producir productos de calidad y confiables.
Lo anterior, solo se podrá lograr si los organismos de apoyo orientan las actividades
de capacitación hacia la introducción de tecnologías apropiadas y de bajo costo y de
acuerdo a las nuevas exigencias de las agroindustrias y del mercado.
Por ello el Programa de Apoyo a la Microempresa Rural ( PROMER IICA – FIDA)
en conjunto con el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos ( CITA – UCR)
implementa este Taller de Asistencia Técnica y Capacitación Aprovechamiento
Agroindustrial del Coco, cuyo objetivo principal es proveer conocimientos sobre el
aprovechamiento del coco (Cosos nucifera L.) en la obtención de producto de alta calidad
tecnológica y sanitaria, que permita introducir los productos elaborados en un mercado
globalizado y de alta competitividad.
El presente documento resume en primer lugar los productos que se pueden obtener
del cocotero, y un segundo lugar las metodologías para obtener los productos tradicionales
con mayor valor agregado y muy comercializables.

6
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

II. Introducción a la Agro Industrialización en el Medio Rural

El término Agroindustrialización implica el manejo, la conservación y la


transformación de los productos provenientes de la agricultura, la ganadería, la pesca y el
sector forestal.
Todos estos sectores están y se desarrollan en el área rural, y por ello muchas
instituciones internacionales y nacionales han orientado sus esfuerzos en el desarrollo de
tecnologías a pequeña escala, mejorando las metodologías artesanales en busca del
mejoramiento del manejo poscosecha y la tecnificación del procesamiento para mejorar las
condiciones de vida de las poblaciones rurales.
La promoción y el desarrollo de pequeñas empresas agroindustriales en el medio
rural genera muchos beneficios, eleva el valor de la producción primaria, genera empleo,
evitando las migraciones del campo a la ciudad, sobre todo de hombres y mujeres jóvenes y
mejora el nivel de nutrición y alimentación de sus poblaciones.
En las condiciones actuales en el que se desenvuelven las agroindustrias, se ve como
una alternativa viable la generación y el apoyo a las micro y pequeñas empresas
productivas semiindustriales, en donde se apoye no solo la parte tecnológica, sino en los
pilares en los cuales descansa el desarrollo agroindustrial.

2.1 El suministro de Materias Primas.

Un sistema eficaz de suministro de materias primas va a depender de cuatro


condiciones:
Calidad necesaria y aceptable. La calidad la determina la aceptación del producto
dentro del procesamiento, por ello se dice que la calidad de la materia prima debe
estar relacionada con los objetivos propuestos en el procesamiento como el
rendimiento industrial y la protección del consumidor como la sanidad del alimento
tanto desde el nivel microbiológico como en el nivel de uso de agroquímicos.

Cantidad adecuada. La agroindustria tiene una capacidad dada de producción, por


lo tanto el volumen de materia prima deberá ser de acuerdo a esa capacidad de
producción, de lo contrario generará costos elevados de almacenamiento y pérdidas
de calidad y rendimiento industrial.

7
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

Suministro oportuno. Normalmente se requiere que las materias primas lleguen a la


planta al inicio de las operaciones, pero en el medio rural es necesario tener en
cuenta las condiciones climáticas de la zona y las costumbres de sus pobladores
cuando la operación de una agroindustria depende de una cosecha en horas
apropiadas y de un manejo poscosecha adecuado.

Costo razonable. La materia prima debe de dar un adecuado nivel de beneficio


económico a ambas partes, al productor y al agroindustrial, si esto no se cumple,
tarde o temprano el sistema no funciona.

2.2 Procesamiento Agroindustrial.

Para poder procesar, es necesario tener una infraestructura básica, en donde se


tengan las facilidades apropiadas, tales como:
Suministro de energía eléctrica y agua adecuada.
Una planta procesadora adecuada a sus necesidades.
Facilidades apropiadas para procesar y eliminar desechos sólidos y aguas residuales.
Equipamiento básico de acuerdo a las necesidades.
Mano de obra agroindustrial.

2.3 Comercialización.

No se debe comenzar una agroindustria sino se tiene con mercado seguro y


conocido para vender sus productos con ganancia.
En el ámbito rural se debe pensar en la comercialización en ferias regionales y en
comunidades cercanas.
Otro segmento muy importante para la producción es el sector turístico, ya que estos
productos tienen un atractivo especial para turistas y los habitantes de comunidades de
mayor desarrollo.
Se debe tener en cuenta que para una comercialización abierta, es necesario que el
producto tenga una certificación de calidad y de salud. Los permisos de funcionamiento
emitidos por instituciones regentes son indispensables para poder comercializar.

8
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

A esto hay que agregar que se debe tener un sistema de venta o estrategia de venta
que considere:
Tipos de envase y presentaciones.
Sistemas de control y certificación de calidad.
Distribución oportuna y continua.
Una buena relación con el cliente.

2.4 Gestión Comercial

No se puede desarrollar una agroindustria sin la ayuda de una gestión que articule
los tres pilares anteriores. La producción agroindustrial deberá estar complementada por
una buena gerencia administrativa, un sistema financiero eficiente y un manejo de controles
y registros en todos los niveles que informe y retroalimente a la producción.
Si logramos que estos cuatro pilares en los cuales descansa la agroindustrialización
funcionen adecuadamente, podremos tener la garantía que estamos fomentando el
desarrollo de nuestras comunidades rurales, de lo contrario se estará creando falsas
expectativas y fracasos que hacen que nuestros pobladores tengan cada vez menos
confianza en este tipo de actividades.
Por otro lado, tampoco se obtienen logros si es que los grupos de pequeños
productores, esperan que todo venga de las organizaciones de apoyo (gobierno, ONG´S,
etc.). Se requiere un cambio de la actividad del poblador rural, que reemplacen la pasividad
por el protagonismo. Por lo tanto, las actividades de desarrollo rural, darán fruto en la
medida en que todos los participantes trabajemos con ese objetivo, cada uno con lo mejor
que tiene y todos en busca de mejores condiciones de vida para el poblador rural, su familia
y su comunidad.

9
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

III. Principios Generales de Alteración y Conservación de Alimentos

¿Por qué se deterioran los alimentos?

La causa principal es:

3.1 Acción de los microorganismos.

3.1.a Crecimiento de los microorganismos

Todos los organismos tienen la característica de que se pueden reproducir cada 20


min. De este modo, después de 20 horas, un solo microorganismo es capaz de originar
1070 millones de ellos.
Lógicamente para que puedan crecer necesitan, como nosotros, algunas cosas que
son necesarias e indispensables para su desarrollo:
Alimento disponible en cantidad y calidad.
Temperatura adecuada
Humedad que les sea favorable.
Oxígeno para los aerobios, si no hay los anaerobios se sienten bien.
Con estas condiciones, el desarrollo y crecimiento de los microorganismos será
vertiginoso y comenzará a producir alteraciones donde crezcan.
Si todos los microorganismos cuentan con todas esas ventajas para crecer y

reproducirse, pueden llegar antes que nosotros a los alimentos

Crecer y reproducirse en enormes cantidades.

10
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

Producir desechos venenosos y malolientes o simplemente deteriorar o


descomponer el alimento.

Si una persona come un alimento contaminado con una cantidad grande de


microorganismos patógenos, éstos pueden provocarle una intoxicación o una infección.
En especial, los alimentos contaminados van a producir enfermedades del sistema
digestivo.

...Y entonces iremos a parar a:

Servicio Sanitario Hospital

3.2 Contaminación de los Alimentos.

Los microorganismos, por su tamaño y por su naturaleza, se encuentran en casi


todas partes:

Aire Agua Polvo

En nuestro cuerpo están presentes:

11
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

Nariz Boca

Manos

Pelo

Equipos y Utensilios

Roedores Insectos

12
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

3.3 La Acción de las Enzimas.

Esto significa la autodestrucción de los alimentos o el deterioro natural de ellos.


Todo organismo vivo cuando deja su sistema natural sufre procesos de
transformación natural en el caso de las frutas y hortalizas, la respiración y transpiración
mejoran o deterioran la calidad comercial y/o industrial.

3.4 Factores externos.

El medio ambiente (agua, luz, oxígeno, radiación, etc.) puede producir alteraciones
o cambio en los alimentos tales como coloraciones oscuras o no adecuadas, oxidaciones y
rancidez.

¿Cómo podemos neutralizar o reducir la acción de los microorganismos?

1. Impidiendo que lleguen a los alimentos.


2. Reduciendo su crecimiento y actividad.

1. Destrucción de los microorganismos capaces de producir intoxicación alimentaria y el


deterioro de los alimentos.

Proceso Principio involucrado


1. Pasteurización Coagulación de las proteínas y neutralización
de las enzimas microbianas utilizando agua
o vapor.

2. Esterilización para alimentos Agua hirviendo (100ºC)


muy ácidos.

3. Esterilización para alimentos Vapor a Presión (115 – 121 ºC)


no ácidos.

4. Irradiación Producción de iones mortíferos a los


microorganismos.
2. Disminución del Crecimiento y actividad de los microorganismos.

13
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

Proceso Principio Involucrado

1. Secado y Deshidratación Reducción drástica de agua impide el


crecimiento de microorganismos y la acción de
las enzimas.

2. Congelación No hay energía indispensable para las


reacciones bioquímicas.

3. Salado Secado osmótico, falta de agua y concen-


tración de solutos.

4. Azucarado Secado osmótico, falta de agua y concen-


tración de solutos

5. Fermentación El ácido coagula las proteínas de los microorga-


nismos.

6. Encurtido La sal y el ácido coagulan las proteínas


de los microorganismos.

7. Ahumado Componente químico que actúa contra los


microorganismos.

8. Preservantes Productos químicos que afectan el metabo-


lismo microbiano.

Podemos decir, entonces, que el principio básico en que se basa la preservación de


los alimentos consiste en la creación de ambientes desfavorables para el crecimiento de los
microorganismos. Y la mejor manera de controlar la actividad microbiana es combinar dos
o más factores que impidan el crecimiento.
Por ello, en la actualidad se utilizan metodologías llamadas “factores combinados”:
tecnologías de barreras, que utilizan factores de stress para los microorganismos que
impiden su crecimiento.
3.5

14
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

IV. Principios de Higiene y Sanidad Industrial

La mejor manera de lograr y mantener su mercado es tener una buena calidad de sus
productos.
Hay muchos factores que contribuyen para lograr productos de buena calidad, entre
ellos están todas las medidas de sanidad que se deben tomar para producir un alimento que
sea sano y de buena conservación. Los factores más importantes son:

Higiene personal
Buena higiene de instalaciones y equipo
Control de plagas y roedores

4.1 Higiene personal

Los alimentos se pueden contaminar cuando no se siguen normas correctas de


higiene antes, durante y después su elaboración.
Por ejemplo:
Cuando se habla sobre ellos.
Cuando se manipulan con las manos
Cuando no hay higiene ni limpieza de equipos.

Por ello solo manteniendo estrictas normas de higiene podemos combatir a los
microorganismos y evitar la contaminación de alimentos.
Todas las personas que manejan alimentos, ya sea en la casa, en la industria rural, en
pulperías o supermercados, en sodas, etc., deben tener buenos hábitos de higiene, debido a
que de ellos depende la salud de todos los consumidores.
Algunos buenos hábitos de higiene son:

La ropa de trabajo debe estar limpia y en buen


estado.

15
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

Lávese bien las manos después de usar el


servicio sanitario, tocarse el cabello, juntar
cosas del suelo, tocar dinero, de estar en
contacto con equipos, aceites o combustibles

Nunca coma en el área de trabajo.


Las uñas deberán estar limpias y recortadas,

sin esmalte o pinturas y no se debe usar maquillaje .

Cuando manipule alimentos, no hable ni estornude.

Anillos, pulseras, relojes, cadenas, no deben usarse mientras trabaje con alimentos.

16
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

Y recuerde....

Existen ciertas costumbres que se deben eliminar:

Hurgarse la nariz, boca y alrededores.


Arrancarse granos o extirparse espinillas.
Estornudar o tose sobre los alimentos.
Comer en el área de Trabajo.
Escupir.
Dejar basureros destapados.
Dejar sucios los equipos.
Juntar producto del suelo, piso y revolverlo con el que está en las mesas o
palanganas.
Guardar en la planta otro tipo de maquinaria que no sea de alimentos.

Además de los hábitos personales de higiene, es importante mantener el área de


trabajo limpia, al igual que los equipos, utensilios y muebles.

SIGAN ESTOS CONSEJOS Y OBTENDREMOS


ALIMENTOS SANOS.

17
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

4.2 Higiene de Instalaciones y Equipos

La buena higiene comienza en el entorno de la planta, que deberá estar libre de


malezas y malos olores.
Los pisos y paredes deberán ser lavados todos los días después de los procesos.
Los equipos deberán permitir que se pueden desarmar totalmente y no tendrá
esquinas o fisuras.
Los equipos se lavan y se higienizan antes y después de cada proceso.
Se deberá usar abundante agua potable, jabones y cepillos para lograr la remoción
total de restos de producto.

4.3 Control de Plagas y Roedores

Las moscas y otros insectos representan un peligro para la industria de los


alimentos, por ello la infraestructura, o sea el edificio o planta, no deberá permitir la entrada
de insectos y/o aves, para ello se colocarán cedazos mosquiteros en todas las ventanas y
aberturas y se tendrá doble puerta en todas las entradas (puertas).
Se debe mantener un programa de fumigación periódica para evitar las plagas.
Los roedores, en especial las ratas, son un riesgo muy alto para la industria de
alimentos, de igual manera que en las plagas las aberturas y agujeros de desagües,
conductos de aire y cables eléctricos deberán estar protegidos o sellados. Se debe mantener
un programa de control de roedores basado en el uso de sebos y venenos.

18
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

V. Métodos Generales de Aprovechamiento del Coco

El cocotero (cocos nuciferaL.) el árbol de la vida, el árbol de los mil usos, es la más
importante de todas las palmeras, su fruto, hojas y madera proporcionan a muchos miles de
pobladores rurales, alimento, bebidas, combustible y alojamiento.
El fruto del cocotero, el coco, es la nuez más importante del mundo, sin embargo, en
verdad el coco es una drupa; su color, forma y tamaño dependen de la variedad, en el
común, el coco pesa entre 1 y 1.5 Kg, es de forma ovoide y en un corte transversal, se
presentan las siguientes partes:

5.1 El Fruto

1. Una epidermis lisa y cérea.

2. Un mesocarpio fibroso castaño.

3. Un endocarpio leñoso negrusco, muy duro o cáscara.

5.2 La Semilla

1. Un tegumento seminal, fina película castaño rojiza adherida fuertemente a la


cáscara.

2. Un albumen blanquecino brillante, de 1 a 2 cm de espesor que suministra el aceite


de coco.

3. Un líquido opalescente, llamado agua de coco.

4. Un embrión derecho, alojado en el albumen bajo como de los tres poros


germinativos de la nuez.

19
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

En las figuras se presentan una serie de productos que pueden elaborarse a partir de
las partes de la nuez del coco.
El tejido grueso que la rodea constituye una masa fibrosa llamada bonete, que sirven
para obtener fibras y de allí se pueden tejer en cuerdas, usarse de relleno y en tapicerías, de
la cáscara se puede esculpir toda clase de complicados y hermosos objetos. También se
puede convertir en un excelente carbón vegetal y de allí carbón activado.
La nuez como tal, contiene una gran cantidad de agua que es una bebida refrescante
de alto valor nutritivo.
El albumen de la nuez o “carne” del coco, es el principal producto industrializado
del coco, de ella se obtiene el coco rallado deshidratado, copra y posteriormente aceite y la
leche de coco.

20
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

5.3 Uso integral del Cocotero

1. Madera de tronco
Casas
Construcciones Puentes
Establos para ganado
Acueductos
Rollizos
Postes de energía eléctrica y telégrafos
Postes para cercas
Tableros de partículas
Pasta y papel
Carbón vegetal
Leña
Cultivo de setas comestibles
Abono

2. Yema o corazón apical del tallo


En ensalada o cocinada (3% almidón, 5-6% azúcares, principalmente
sacarosa), palmito o “ensalada de millonario”.

3. Raíces
Contienen una sustancia contra la diarrea.

4. Hojas secas
Techumbre
Cestas
Sombreros
Esteras
Cortinas
Abono

21
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

5. Pecíolos hojas

Postes de cercas
Bastones
Escobas
Agujas
Alfileres
Anzuelos
Abono

6. Yemas foliares sin abrir


Conservas para el consumo humano

7. Cotiledones cocos germinantes


Plato exquisito, “especialidad de la casa”

8. Hojas blancas jóvenes


Cestas para preparar arroz con carne, plato especial llamado ketupat

9. Espatas
Antorchas
Cucharones
Abono

10. Vástagos florales o inflorescencias sin abrir


Líquido (toddy o tuba)

Vino de palma
Destilación arrack
Azúcar de palma o jaggery
Vinagre

22
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

11. Fruto:
Agua de coco (25% del peso del fruto)

Constituye una bebida fría y refrescante (contiene vitamina C, 5 %


carbohidratos, principalmente azúcares)
Alimentación humana y animal

Pulpa de coco (28% del peso del fruto) : copra

Consumo directo
Preparación de variados platos
Leche de coco, sustituye la de vaca
Crema de coco
Coco desecado: confitería, galletas y culinaria
Harina de coco
Copra:
Aceite (jabones, glicerina, margarina, aceites culinarios,
galletas, lubricantes, combustible, alumbrado, cosméticos,
ungüentos, cremas de afeitar, champúes, dentífricos)

Torta de copra: (mezclas de concentrados, boengkil y poonac)

Casco duro o cáscara (endocarpio, 12% del peso del fruto)

Combustible
Vasijas
Recipientes
Artesanías
Cucharas
Botones

23
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

Abono
“Destilación destructiva”
Gases, 17 – 20 %
Ácido piroleñoso, 35 – 37 %
Alquitrán sedimentado, 6 – 9 %
Carbón vegetal residual, 35 –37%

Cáscara fibrosa (exocarpio y mesocarpio, 35% del peso del fruto)


Fibra o bonote
Cordeles
Esteras
Rellenos
Redes
Sacos o empaques
Aislante
Abono
Floricultura
Tableros de cáscara
Su cocción es diurética

24
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

5.4. Manejo Poscosecha del Coco

5.4.a Caracterización del fruto de tres variedades y dos Híbridos de Cocotero

Cuadro # 1. Dimensiones, forma y color del fruto y de la nuez de cinco cultivares de


cocotero (Cocos nucifera L.) en Costa Rica.

Cultivar Diámetro Diámetro Índice Polar Forma Color


Polar Ecuatorial Ecuatorial
Cm C.V Cm C.V C.V
Enano (ED) 20.59 4.3 15.25 7.2 1.36 5.1 Oblondo 10YR 6.5/8
Pacifico (AP) 22.73 6.0 19.67 5.6 1.16 8.6 Redondo 10YR 5/7
Fruto Atlántico (AA) 25.54 7.5 19.48 5.8 1.31 9.9 Oblondo 10YR 4.5/6
ED x AP 24.33 8.3 17.0 7.5 1.44 9.0 Oblondo 10YR 5/7
ED x AA 26.74 5.2 18.12 7.0 1.48 7.4 Oblondo 10YR 4.5/6

Enano (ED) 11.24 4.7 11.24 5.6 1.00 4.9 Oblondo


Pacifico (AP) 13052 5.3 14.15 8.7 0.96 9.3 Redondo
Nuez Atlántico (AA) 14.12 4.7 11.63 9.9 1.23 12.1 Oblondo
ED x AP 13.49 6.5 12.75 6.1 1.06 6.6 Redondo
ED x AA 13.14 4.1 10.66 5.5 1.23 5.6 Oblondo
Fuente: Alfonso Vargas C. Dirección de Investigación, CORVANA, CR

Cuadro # 2 Composición del fruto de cinco cultivares de coco (Cocos nucifera L.) en
Costa Rica.

Cultivar Fruto nuez Cáscara Nuez por Cáscara por


Fruto Fruto
kg C.V Kg C.V kg C.V
% C.V % C.V
Enano (ED) 0.998 17.1 0.643 18.3 0.355 21.6 64.56 6.8 35.4 21.5
Pacifico (AP) 2.014 17.4 1.285 19.4 0.729 28.8 64.01 11.5 35.99 20.5
Atlántico (AA) 2.068 10.7 0.894 16.4 1.173 18.8 43.56 17.4 56.45 13.4
ED x AP 1.512 17.1 1.008 19.6 0.504 21.4 66.62 6.7 33.38 13.4
ED x AA 1.656 11.4 0.778 11.9 0.878 19.3 47.33 13.1 52.67 11.8
Fuente: Alfonso Vargas C. Dirección de Investigación, CORVANA, CR

25
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

Cuadro # 3 Composición de la nuez (peso) de cinco cultivares de cocotero


(Cocos nucifera L.) en Costa Rica.

Cultivar Albumen Concha Agua Copra Grosor


albumen
kg C.V kg C.V kg C.V kg C.V
mm C.V
Enano (ED) 0.345 13.0 0.135 14.0 0.163 37.4 0.170 12.9 13.18 7.4
Pacifico (AP) 0.543 19.5 0.275 18.9 0.467 31.8 0.274 19.7 12.02 10.1
Atlántico (AA) 0.434 13.1 0.229 19.6 0.231 58.5 0.249 13.6 13.64 8.9
ED x AP 0.459 16.5 0.207 15.9 0.342 29.2 0.209 17.2 12.62 8.3
ED x AA 0.359 11.9 0.202 13.9 0.217 22.1 0.203 11.8 14.02 5.0

Fuente: Alfonso Vargas C. Dirección de Investigación, CORVANA, CR

Cuadro # 4 Composición de la nuez (porcentaje) de cinco cultivares de cocotero


(Cocos nucifera L.) en Costa Rica.

Cultivar Albumen concha agua copra


% C.V
% C.V % C.V % C.V
Enano (ED) 54.10 6.8 21.19 6.7 24.71 18.4 26.72 6.9
Pacifico (AP) 42.42 11.0 21.64 15.6 35.94 15.2 21.38 11.5
Atlántico (AA) 48.48 6.5 25.66 12.1 25.45 15.9 28.18 7.8
ED x AP 45.93 7.0 20.71 9.3 33.36 13.3 20.92 6.9
ED x AA 46.17 6.6 26.01 10.5 27.82 14.2 26.18 7.1

Fuente: Alfonso Vargas C. Dirección de Investigación, CORVANA, CR

26
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

5.4.b Composición Físico Química del Fruto del Cocotero

Cuadro # 5 Propiedades físicas del coco criollo

Característica Valor promedio


Peso Promedio 1101.4 ± 157.8 g
Tamaño Promedio Diámetro 13.5 ± 0.85 cm
Altura 13.7 ± 0.88 cm
Composición Pulpa 39.8± 3.5 %
Película marrón 5.9 ±3.1 %
Agua de coco 30.4 ± 4.6 %
Cuezco 23.9 ± 2.7 %
pH del agua 5.6
Brix del agua 5.0

Fuente: Velas, M. e Izurieta, B. Estudio del aprovechamiento de algunos productos del coco
a nivel industrial.

Cuadro # 6 Composición química de la pulpa y agua de coco

Pulpa Agua de coco


% %
Humedad 50.6 95.1
Grasa 28.9 1.3
Proteínas 3.7 0.1
Cenizas 0.8 0.4
Carbohidratos 16.0 3.1
totales 7.2 ---
Fibra

Fuente: Velas, M. e Izurieta, B. Estudio del aprovechamiento de algunos productos del coco
a nivel industrial.

27
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

Cuadro # 7 Composición de productos elaborados

Pulpa Leche Manjar


Deshidratada De coco
Sin pulpa
Humedad 3% 74.3 % 31.9 %
Grasa 55.2 % 12.5 % 3.8 %
Proteínas 3.2 % 1.5 % 5.2 %
Cenizas 1.4 % 0.7 % 1.4 %
Carbohidratos 37.1 % 11.0 % 57.7 %
Fibra 14.3 % 0.7 % 1.0 %
pH 5.9 6.3
Brix 11.5 69.0

Fuente: Velas, M. e Izurieta, B. Estudio del aprovechamiento de algunos productos del coco
a nivel industrial.

Cuadro # 8 Principales datos analíticos de varios productos del coco

Producto Humedad Grasa Proteína Carbohidratos Ceniza Fibra


(%) (%) (%) (%) (%) (%)
Agua de coco 93 1 1 5 1 --
Pulpa blanda 93 1 1 3 1 --
Pulpa firme 82 2–3 1 2–3 1 --
Leche de coco 52 27 4 16 – 18 1 1
Toddy dulce 84 1 1 15 1 --
Semilla húmeda 42 - 48 36 4 7 – 20 1 2
Harina de coco 5–6 7 20 52 5 9
Copra 6–7 63 – 64 7–8 16 2 3–4
Torta de copra 9 - 13 8 21 45 4-6 10 - 11

Fuente: Orinwood, B. Los Productos del Cocotero.

28
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

5.5 Aprovechamiento de la Cáscara del Coco

La cáscara de coco es el mesocarpio fibroso que esta entre el exocarpio duro ó


cubierta exterior, el endocarpio o envoltura dura, constituye aproximadamente el 53 % del
peso total del fruto maduro.
El valor principal de la cáscara radica en su contenido de fibra.
En el área rural las cáscaras se queman para producir cenizas usado como
fertilizante y como cobertura para conservar la humedad del suelo y para evitar el
crecimiento de la hierba.

Obtención de la Fibra

La fibra de bonete, se llama a la fibra obtenida de la cáscara de coco y hay tres tipos
de fibra de bonete.

Fibra larga y más fina, se conoce con el nombre de fibra de esteras o lulo.
Fibra tosca, que se conoce con el nombre de fibra de cerda.
Fibra rizada, que es la fibra de cerda, en forma de cuerda.

Existe otra fibra más fina, llamada fibra de hilo que se obtiene de cáscaras de coco
inmaduro.
El proceso general de obtención de fibra se expone en las figuras # 1 y #2.

29
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

CÁSCARA

ENRIADO
Remojo - fermentación

DRENAJE

LAVADO

BATIDO Y
ABLANDAMIENTO

LAVADO

SECADO

BATIDO

LIMPIEZA

HILADO

FIBRA

Figura 1. Diagrama de flujo de obtención de fibra de hilo.

30
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

CÁSCARA

5.6 ALIZADO

ENRIADO

MOLIENDA
DESCORTEZADO

LAVADO
RASTRILLADO

CLASIFICACIÓN

BLANQUEO

TEÑIDO Y
ESTIRADO

ALMACENAMIENTO

Figura 2. Diagrama de flujo de obtención de fibra de cerda.

31
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

5.6 Usos de los Cascos

El principal uso de los cascos es como combustible, principalmente para la


producción de copra, para la obtención de calor para el deshidratado de la nuez de coco.
El producto más importante derivado del casco es el carbón vegetal, que
posteriormente será usado como combustible de alto valor calorífico (7 500 – 7 600 cal/g) y
sirve de materia prima para la obtención de carbón activado.
Otro producto derivado de los cascos de coco es la harina obtenida por la molienda
de los cascos, que se emplea como carga activa en la industria de los termoplásticos.
Otro gran uso en el área rural es la fabricación de artesanías o adornos, ya que el
casco se puede pulir, grabar, decorar con laca o incrustar con metales.
En muchas partes del mundo las mitades de cascos, sirven de recipientes (copas,
cucharones, cuencos, etc.) y finalmente sirven para cubrir senderos o caminos y para
preparar ladrillos.
Para la obtención de carbón vegetal, los cascos se queman con un volumen limitado
de aire, de forma que no llegue a encender hasta la incineración como ocurre cuando se
procesa copra.
Los cascos se pueden quemar en fosos en el suelo, o con hornos. Un foso sencillo
adecuado para la obtención de carbón vegetal, tiene un metro de profundidad y 75 x 75 cm.
Se colocan en el fondo algunos cascos secos y limpios y se encienden cuando salen
llamas los cascos se apilan lentamente juntos y se van añadiendo más y más cascos hasta
que el foso esté completamente lleno. Luego se cubre este con una placa de zinc o hierro y
el foso se hace hermético al aire, cubriéndolo con tierra alrededor de los bordes.

32
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

5.7 Utilización del Agua de Coco.

El agua de coco tierno es una bebida muy importante en las zonas de producción y
se consumen grandes cantidades, el agua de coco maduro en pequeñas agroindustrias suele
recogerse y darse a los cerdos y al ganado, pero generalmente se convierte en un problema
debido a su fermentación que ocasiona olores desagradables y acidifica los suelos
circundantes.
El agua de coco maduro tiene una concentración de sólidos totales de 4 a 6%, que
en un 95% son azúcares y 2% sólidos orgánicos, el resto es agua y minerales. Se han
encontrado varias vitaminas pero en cantidades poco importantes.

Aplicaciones del agua de coco maduro.

La aplicación más importante es como medio de cultivo bacteriológico, ya que eleva


las cualidades de los nutrientes de los cultivos. Otra aplicación es como diluyente de semen
para la preparación de ampollas de semen.
Los usos de coco en las comunidades rurales se limitan a usos medicinales, ya que
es diurético, ayuda a sanar trastornos estomacales, evita los vómitos y los sarpullidos
causados por la viruela y el sarampión.
La figura siguiente muestra la estabilización y empaque de agua de coco tierno, y
una bebida a partir de ella.

33
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

PIPA TIERNA

SELECCIÓN

LAVADO
(inmersión)

CORTE
(manual)

EXTRACCIÓN Medición de ºBrix,


DEL AGUA pH, Acidez

PASTEURIZACIÓN
Ácido cítrico 0.1%
(80ºC, 5 min.)
ENVASADO

SELLADO
(en caliente)

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO
refrigeración
(5ºC)

Figura 3. Diagrama de flujo para la obtención


de Agua de Coco Tierno

34
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

VI. Métodos Generales de Aprovechamiento de la Nuez

6.1 Coco deshidratado

La elaboración de coco desecado es un proceso relativamente fácil, consta de


descascarado, separación de la testa, lavado, esterilización, desintegración, secado,
tamizado y empaque. Quizás el proceso más importante es el proceso de secado y el más
costoso, la fase húmeda del coco es de 55% y tiene que reducirse a 3 – 5%.
La metodología depende de las facilidades de infraestructura y costo.
En el área rural, se han diseñado muchos hornos de secado para la obtención de
copra y de coco deshidratado como se puede observar en las figuras 4 – 10.
Los flujos de procesamiento para la obtención de coco rallado deshidratado, con
prensado o no, se observan en las figuras 11 y 12.

35
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN DE LOS COCOS

CONCHADO

ELIMINACIÓN DEL AGUA

SEPARACIÓN DE LA CUTÍCULA

LAVADO CON AGUA

DESINTEGRADO

SECADO CON AIRE

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

Figura 11. Diagrama de flujo para la obtención


de Coco Deshidratado

36
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

RECOLECCIÓN

SELECCIÓN

DESCASCARADO Desechos
fibrosos

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

LAVADO
Desechos
DESMONTADO (SEPARACIÓN TEGUMENTO) leñosos

SELECCIÓN

LAVADO

RALLADO

SECADO ADICIÓN DE PRENSADO


AZUCAR
Leche de coco
SECADO SECADO

EMPAQUE EMPAQUE EMPAQUE

PRODUCTO PRODUCTO PRODUCTO BAJO


INTEGRAL AZUCARADO EN GRASA
Figura 12. Diagrama de flujo para varios tipos de coco deshidratado

37
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

6.2 Extracción de Aceite de Coco

6.2.a Extracción tradicional


Es la extracción húmeda, que es la obtención de una emulsión o leche, que luego es
separado por efecto del calor. Sin embargo, un proceso técnico mejorado es la utilización
de una centrífuga.
Todos los procesos deben buscar la separación de la grasa, lo que se logra por:
Coagulación de proteínas por calor.
Refrigeración.
Acción de Enzimas o acidificación.
Usos de sal o salmueras.
Acción electrolítica.

Los flujos de procesamiento de las figuras 13 - 16 explican la metodología


empleada en el coco fresco.

6.2.b Extracción de aceite a partir de copra

La copra es el albumen de la nuez de coco deshidratado, con una humedad de 6 a


7%. La calidad de la copra, y por ende del aceite, depende de la materia prima (coco
maduro) y del proceso de secado.
Existen en el área rural muchos hornos que se presentan en el capítulo de Secado.
El proceso de obtención de aceite a partir de copra se presenta en la figura 17.

38
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

COCO FRESCO

PELADO

RAYADO

EXTRACCIÓN

PRENSADO

COAGULADO

SEPARACIÓN

EVAPORACIÓN

ENVASADO

Figura 13. Diagrama de flujo para la obtención


de Aceite de Coco

39
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

NUEZ

DESFIBRADO Y
APERTURA

SECADO DE LA
PULPA

LIMPIEZA

TRITURACIÓN
/ MOLIENDA

CALENTAMIENTO Máximo 110 ºC


Ajuste de humedad
(inyección de vapor)
PRENSADO

EXTRACCIÓN

FILTRACIÓN

REFINADO

Figura 16. Producción de aceite de coco.

40
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

COPRA

LIMPIEZA

TRITURACIÓN
/ MOLIENDA

Máximo 110 ºC
CALENTAMIENTO Ajuste de humedad
(inyección de vapor)

PRENSADO

EXTRACCIÓN

FILTRACIÓN

REFINADO

Figura 17. Producción de aceite de coco


Figura 17. Producción de aceite de coco
a partir de copra

41
6.3 Leche de Coco y Productos Derivados

El prensado de la parte comestible de la nuez, nos da un líquido lechoso que recibe


el nombre de “leche de coco”, a partir de esta emulsión se han obtenido varios productos,
leche de coco concentrada o evaporada, salsas, manjares, etc. En la figura 15 se pueden
apreciar los flujos de proceso para algunos de estos productos.

6.4 Otros productos del Coco

Proteínas del Coco. Este es un subproducto de la elaboración u obtención del aceite


de coco, en el proceso húmedo descrito anteriormente.

Carbón activado. Este es un producto de alta tecnología que no se realiza en el


medio rural. Se presenta el flujo de proceso para efectos ilustrativos en la figura 16.
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

RECEPCIÓN DE FRUTOS

DESMENUZADO LIMPIEZA MEZCLA Agua


de coco

SECADO CORTADO CALENTA- Aditivos


MIENTO

EMPACADO RALLADO DE LA HOMOGENI-


PULPA ZACIÓN

Línea de
EXTRACCIÓN POR LLENADO
producción de
PRESIÓN Y SELLADO
Coco rallado
deshidratado

PROCESO
Leche CALORICO
Azúcar DOSIFICACIÓN
Pulpa de coco Y
Extracto de Coco CONCENTRACIÓN
Otros
Línea de Producción
de Leche de coco
EMPACADO
Línea de Producción de
Manjar de leche de coco

Figura 18. Secuencia tecnológica de productos derivados


de coco

43
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

BIBLIOGRAFÍA

CAMACHO, H. y MONTERO, J. Estudio técnico y económico para la producción de


carbón activado a partir de la cáscara de coco. Curso – Seminario:
Aprovechamiento de Residuos Agroindustriales. San José, Costa Rica.

FLORES, W. Generación de valor agregado a la producción agropecuaria a través de la


pequeña agroindustria rural. Programa DAIR – CITA. San José, Costa Rica.

FLORES, W. y SOTO, W. Ficha técnica de elaboración de agua de pipa. Programa de


Apoyo Tecnológico a la Industria. CITA – UCR. San José, Costa Rica.

FLORES, W. y CÁRDENAS, R. Ficha técnica de obtención de aceite de coco.


Programa de Apoyo Tecnológico a la Industria. CITA – UCR. San José, Costa
Rica.

FREMOND, Y. et al. El Cocotero. Colección Agrícola Tropical. Barcelona, España.

JUDD, I. et al. 1979. Temas de Orientación Agropecuaria. Bogotá, Colombia.

ORINWOOD, B. Los Productos del Cocotero. Colección FAO. Cuadernos de


Fomento Agropecuario. FAO – Roma, Italia.

PINEDA, M. L. Desarrollo de un producto deshidratado a partir de coco. Tesis de


Grado. Escuela de Tecnología de Alimentos. UCR. San José, Costa Rica.

VARGAS, A. Y MONTERO, J. Estudio técnico y económico para la producción de


carbón activado a partir de la cáscara de coco. Curso – Seminario:
Aprovechamiento de Residuos Agroindustriales. San José, Costa Rica.

VELAS, M. E IZURIETA, B. Estudio del aprovechamiento de algunos productos del coco


a nivel industrial. En: Politécnica. Vol. XV # 1. Quito, Ecuador.

44