LABORATORIO 1: ANALISIS DE ACEITE NUEVO Y UTILIZADO Y DE PRODUCTO FRITO INTRODUCCION {La oxidacisn de compuestos olefinicos pore oxigeno atmostérico es importante en el desarrollo de la rancidez, en la produccién de olores desagradables y en la polimerizacién de los aceites secantes, Los Primeras productos aislables son hidroperOxidos insaturados. Estos son intermediarios transitorios que ‘eaccionan dando, entre otros, compuestos con funeiones carbonilo, los que a su vez pueden catalizar onidaciones posteriores © descomponerse en compuestos indeseables. La calidad oxidada de los ‘aceites tienen efectos significativos sobre su estabilidad durante el almacenamiento y sabre su valor nutricional DETERMINACION DE. DIENOS CONJUGADOS EN MUESTRA DE ACEITE Pesar 0.1-0.5 # 0.001g de muestra de aceite y disolver con 6mL de a-hexano (0 bencina de PetrSleo) en un tubo de ensayo, agitar, completar a 10 ml. Medir la absorcién de la solucién anterior a 232nm, en un espectrofotémetro, utilizando n-hexano (0 bencina de petréleo) como blanco. Expresar los resultados como el coeficiente de extincién E (1%, lem) de la solucién de ‘muestra para una concentracién de 1% (p/p), Materiales Espectrofotémetro uy-visible ‘Tubos de ensayo con tapa Celdas de evarzo 2 Reactivos: +hexano o bencina de petréleo $0 ml DETERMINACION DEL INDICE DE ANISIDINA EN ACEITE VEGETAL Fundamento; El indice de anisidina se define, por convencién, como 100 veces Ia absorbanci medida a 350 nm en una celda de un em de espesor, de una solucién que contiene 1.00 g de aceite en 100 mi de una mezela de solvente y reactivo, de acuerdo con el método descrito. El principio de éte radica en la reaceién entre los compuestos aldehidicos y la p-anisidina (pmetoxianitina), La intensidad {el color de tos productos amarillentos formados en la reaccién depende no solamente de la cantidad de compuestos aldehidicos presentes sino también de su estructura: un doble enlace en la cadena ‘carbonada, conjugado con el dable enlace del carbonilo, aumenta la absorbancia molar en 46'S veces, Esto significa que los 2-alquenales contribuyen priortariamente al valor determinado. Pesar 0:5 -4.0 + 0.001 g de la muestra de aceite (m), disol¥er con 25 mL de n-hexano. En un tubo de ensayo mezelar SmL de la solucién aceite-hexano con ImL de una solucién (0.25g % (piv) del reactivo -anisidina, en écido acstico glacial), Medir la Absorbancia de esta solucién (As) a 350nm luego de 10 minutos exactos de reposo, utilizando una mezcla de SmL n-hexano y ImL p-anisidina como blanco, Citleuto: El indice de anisidina obtiene mediante la formula: IAN = 25x (1.2Asmuestra-Abym Donde. “As” es la Absorbancia de la solucién aceite-hexano después de la reaccién con el reactivo de peanisidina, “Ab” la Absorbancia de la solucién aceite-hexano y “m” el peso en gramos del aceite. Materiales Matraz. volumetrico de 2Sml_ 2Pipeta volumtetrica de Smit Pipeta volumétrica de Imi 1 Espectrofotometro celda de vidrio o cuarzo 2 Reactivos Hexano o dter de petréleo peanisidina acido acético glacial RANCIDEZ OXIDATIVA METODO DE KREIS Fundamento: Uno de los productos de la oxidacién de las grasas es el ephidrinaldehtdo, el cual se basa en la coloracién que provocs la reavcin con el floroglucinol-La prueba de kreiss para rancidez.oxidativa es luna prueba que se fundamenta en la reaccién del aldehido epihidrinal con el loroglucinol adicionado @ la muestra, en medio clorhidrico, resultando en ta formacién de un color rosado. La intensidad del color rasado, en la capa acuosa, es proporcional al grado de enranciamiento, Esta prueba puede hacerse cuantitativa miciendo la intensidad él color en un espectroforémetro a 545um en condiciones estandarizadas (Hart-Fisher, 1971) Procedimiento: En un tubo de ensayo adicionar Sml de muestra de aceite, adicionar Smlde acido clorhidrico, tpar el tubo y agirar durante medio minuto. Agregar Sml de flourogiucinol en éter al 0.1%, tapar y agitar fuertemente dejar reposar durante 10 minutos. Rancidez positiva colorwién rosada o roja intensa DETERMINACION DF ACRILAMIDA EN PRODUCTO FRITO PLATANO VERDE Y MADURO, Pesar | gramo de muestra pulverizada en un mortero. Diluir en 10 m! de etanol anhidro con agitacién constante durante 20 minutos Dejar sedimentar 20 minutos, filtrarsobrenadante ‘Yomar | ml de la solucién y diluir a 10 ml con etanol anhidro Leer en el espectrofatémetro a 203 nm Materiales Espectrofotsmetro uv-visible Celdas de cuarz02 Beaker de $0 ml 4 Agitavior magnético 2 Magneto 4 Embudo plastico o de vidrio 2 Papel filtro cualitativo 4 Espatuta | Balanza analitica Reactiyos Etanol absoluto Pavron de archilamidaDETERMINACION DE VISCOSIDAD (centipoise) Por medio de viscosimetro de Ostwald, haciendo circular 20ml de las soluciones y midiendo el tiempo ecesario para recorrer dos puntos, utilizando como referencia agua destilada a 20-22°C. La viscosidad aperente se calcula mediante la formula: y (ep) =. 1.) /(t), siendo t, = tiempo de fluido de la muesira ala temperatura de referencia), = viscosidad del agua‘ la temperatura de referencia y t= tiempo de fluido del agua a la temperatura de referencia (77). Llenar el viscosimetro limpio y seco con 10 ml del liquido problema, a través del tubo de mayor didmetro, 2. Inteodueir el viscosimetro en el bao termostitico y esperar unos $ minutos para que el liquido problema alcance la temperatura de medida. 5. Suecionar liquide por encima de la marca superior de! viscosimetro (tubo de menor diémetro) y edie a continuacién el tiempo de paso del mismo entre las marcas A y B. 4, Hacer para cada liquido un minimo de 3 medidas independientes. 5. Cuando se termine la serie de medidas con un liquido, limpiar el viscosimetro primero con agua y lego con aleohol y por tiltimo secar con ait. LABORATORIO II: ANALISIS DE ALMIDON NATIVO PARA MOLDEO DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES EN ALMIDON Fundamento: Los azucares reductores son generalmente los monosacéridos y algunos disacdridos que Poseen un grupo carbonilo,(aldehidos © cetonas )potencialmente libres, capaces de reducir iones imetélicos, preferiblemente cobre y plata de soluciones alcalinas. Cuando el reactivo de Fehling, que es una. solucién alealina de Sulfato de Cobre (CuSO4) én una solucién amortiguadora de Tartrto de Sodio y Potasio se calienta en presencia de un carbohidrato reductor, el ion cuprico se reduce a su forma cupross, apareciendo el oxido correspondiente de color rojizo (Cu20), el cual es cuantificable. La reaccién de Fehling esté basada en la accién reductora que tienen los azicares sobre los iones cipricas en medio alcalino, como se representa a continuacién: Carbohidrato + Cu aleali_ Carbohidrato oxidado + Cut Procedimiento Pesar 2 ramos de muestra en un papel filtro, extraer lo§ aauicares con 150 ml de etanol al 80% uilizando equipo soxteth durante 3,5 horas. Evaporar alcohol hasta obtener el liquido libre de alcohol (80 ml), Llevara un baldn de 100 mi! y enrasar con agua destilada. Medir aztieares reductores, Medida de azieares reductores ‘Tomar 0.5 mL de muesira en un tubo de ensayo , adicionar 0.5 mL. de la sotucién A (cobre), colocar a ‘ebullicién durante 10 minutos.