Métodos Descriptivos

Nuevas metodologas para la caracterizacin
sensorial de alimentos
Dr. Gastn Ares
1
Seccin Evaluacin Sensorial. Departamento de Ciencia y Tecnologa de Alimentos.

Facultad de Qumica.
2 Centro de Investigacin Bsica en Psicologa (CIBPsi). Facultad de Psicologa.
Universidad de la Repblica (UdelaR). Montevideo, Uruguay
V Simposio Internacional de Desarrollo e

Innovacin de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay
INTRODUCCIN
Evaluacin Sensorial
La Evaluacin Sensorial es la disciplina cientfica utilizada

para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a
aquellas caractersticas de un determinado producto que
son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto,
tacto y odo.

Evaluacin Sensorial
Metodologas analticas
Metodologas afectivas
Se
trabaja
con
individuos
seleccionados y entrenados.
- Se trabaja con consumidores del

producto en estudio.
Evalan
caractersticas
productos.
- Evalan su percepcin de un producto

de acuerdo a sus propios criterios.
objetivamente
sensoriales de
las
los

CARACTERIZACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS
La caracterizacin sensorial de alimentos es una de las

herramientas ms potentes y utilizadas de la
Evaluacin Sensorial.
Permite obtener una descripcin completa de las
caractersticas sensoriales de un producto.
Algunas de sus aplicaciones son:
- Desarrollo de productos y procesos
- Mantenimiento de productos
- Control de calidad
- Determinacin de vida til

METODOLOGAS CLSICAS DE
CARACTERIZACIN SENSORIAL
Anlisis Descriptivo Cuantitativo

ANLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)
El Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) es una de las

metodologas ms extendidas en la Evaluacin Sensorial.
Implica:
Seleccionar un grupo de individuos con capacidades

sensoriales superiores al promedio de la poblacin.
Definir los atributos sensoriales a evaluar y su definicin.
Realizar un entrenamiento en el reconocimiento y

evaluacin con escalas de cada uno de los atributos
seleccionados.
Evaluar las muestras de inters en varias sesiones.

Evaluacin de muestras
Las muestras se evalan por duplicado o triplicado, utilizando

escalas no estructuradas de 10 cm.
Los datos se analizan por anlisis de varianza, estudiando la

concordancia y reproducibilidad del panel y de cada uno de
los jueces.
Consistencia
Poco
consistente
Muy
consistente
Cremosidad
Poco
cremoso
Muy
cremoso

Resultados de un Anlisis Descriptivo Cuantitativo de postres

lcteos de vainilla

Anlisis de Componentes
Principales (PCA) :
Representacin biplot de
las muestras y los
atributos sensoriales
evaluados en el PCA

La caracterizacin sensorial es una herramienta fundamental

durante toda las etapas del desarrollo de productos y
procesos.
El Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) es una metodologa

validada, confiable y precisa para realizar una caracterizacin
sensorial completa de un producto.

10
Cules son los inconvenientes del Anlisis

Descriptivo Cuantitativo?

11
La principal desventaja del QDA tiene que ver con el tiempo que
insume la seleccin y el entrenamiento.
Y en particular que el entrenamiento debe adaptarse a cada

producto especfico.

12
Otro de los cuestionamientos al QDA es que asume que la

percepcin de los productos que tienen los consumidores es
igual a la de un panel de jueces entrenados.
=
13
Cuando evaluamos un producto, pensamos en atributos

individuales o tenemos en cuenta la experiencia global?
El producto es un conjunto de caractersticas sensoriales que

pueden evaluarse por separado o realmente es un todo?

14
En los ltimos aos se han desarrollado una serie de nuevas

metodologas de caracterizacin sensorial que buscan:
Disminuir los tiempos asociados con la seleccin y el

entrenamiento de los jueces.
Tener en cuenta la percepcin que los consumidores

tienen de los productos.
Evaluar los productos como un todo, o de una forma

holstica

15
PREGUNTAS MARQUE TODO LO QUE

CORRESPONDA (CATA)

16
INTRODUCCIN
Las preguntas marque todo lo que corresponda o CATA (checkall-that-apply) consisten en una pregunta mltiple opcin, en la
cual el participante puede marcar todas las opciones que
considere adecuadas.
Marque todas las palabras que considera adecuadas para describir esta manzana:
Firme
Jugosa
Dulce
Amarga
Olor intenso
cida
Crujiente
Sabrosa
Granulosa
Blanda
Poco olor
Desabrida
Arenosa
Sabor a manzana
Astringente

17
En este tipo de pregunta se pueden incluir:
Trminos relativos a las caractersticas sensoriales de un

producto (Ej. Consistente, cremoso, dulce)
Trminos hednicos (Ej. Rico, desagradable)
Trminos relativos a caractersticas no sensoriales (Ej. Es

un producto de calidad, Es de la Marca X).
Trminos relativos a conceptos (Ej. Es un producto para

toda la familia)
Trminos relativos a ocasiones de uso (Ej. Es un producto

para consumir en la cena)

18
DESARROLLO DE LA PRUEBA
Muestra N______
Cunto le gusta esta
Me disgusta
manzana?
mucho
Me gusta
mucho
Me es
indiferente
Firme
Jugosa
Dulce
Amarga
Olor intenso
cida
Crujiente
Sabrosa
Granulosa
Blanda
Poco olor
Desabrida
Arenosa
Sabor a manzana
Astringente

19
EJEMPLO Evaluacin de variedades de manzana
Se trabaj con cinco variedades de manzana: Crisp Pink, Fuji,

Granny Smith, Red, Royal Gala
Participaron del estudio 119 consumidores espordicos y

habituales de manzana
Se les present a los consumidores una rodaja de cada

manzana para:
Evaluar aceptabilidad (escala hednica)
Responder
una pregunta marque todo lo que
corresponda.

20
BOLETA DE EVALUACIN (II)

INSTRUCCIONES:
Ud. recibir cinco muestras de MANZANAS de las cuales Ud. deber
evaluar CUNTO LE GUSTAN.
Por favor, pruebe las muestras en el orden indicado en la boleta y responda
cada una de las preguntas utilizando las escalas que se presentan.
Enjuguese la boca con un poco de agua entre muestra y muestra.
Muestra N______
Cunto le gusta esta
manzana?
Me disgusta
mucho
Me gusta
mucho
Me es
indiferente
Firme
Jugosa
Dulce
Amarga
Olor intenso
cida
Crujiente
Sabrosa
Granulosa
Blanda
Poco olor
Desabrida
Arenosa
Sabor a manzana
Astringente

21
Tabla de frecuencias
Trmino
Firme
Jugosa
Dulce
Amarga
Olor intenso
cida
Crujiente
Sabrosa
Granulosa
Blanda
Poco olor
Desabrida
Arenosa
Sabor a
manzana
Astringente
Pregunta marque todo lo que corresponda

Granny
Crisp Pink
Fuji
Royal Gala
Smith
81
83
78
23
75
90
58
61
38
47
6
37
6
12
22
7
15
9
10
6
62
14
95
8
79
66
55
19
51
52
30
30
3
1
2
18
1
2
2
58
16
17
17
26
5
11
10
37
1
0
1
43
Red
22
57
73
4
9
4
13
37
29
54
17
12
69
53
48
17
30
44
10
19

22
Se encontraron diferencias significativas entre las variedades

en todos los trminos de la pregunta CATA
Trmino
Firme
Jugosa
Dulce
Amarga
Olor intenso
cida
Crujiente
Sabrosa
Granulosa
Blanda
Poco olor
Desabrida
Arenosa
Sabor a manzana
Astringente
Significacin
***
***
***
***
***
***
***
***
***
***
***
***
***
***
***

23

24
Resumiendo
Las preguntas CATA son una metodologa sumamente

potente y verstil que permite obtener informacin sobre la
percepcin de los consumidores de las caractersticas
sensoriales y no sensoriales de distintos tipos de productos.
El paso clave de esta metodologa es la seleccin de los

trminos a incluir en la pregunta.

25
SORTING

26
INTRODUCCIN
La caracterizacin sensorial de diferentes productos puede
realizarse midiendo la similitud entre ellos.
De esta forma:
Se identifican grupos de productos

caractersticas sensoriales similares.
Se obtiene una representacin en dos dimensiones

en la cual la distancia entre dos productos se
relacione con la similitud entre ellos.

con
27
La medida de similitud entre una serie de productos

puede obtenerse utilizando la metodologa denominada
Sorting.
En este caso se le pide al participante que evale una
serie de productos y que los clasifique de acuerdo a su
similitud, formando el nmero de grupos que crea
conveniente.
De esta manera, los grupos formados por cada evaluador
son una medida de la similitud y disimilitud entre los
productos evaluados.

28
INSTRUCCIONES:
Ud. Recibir 7 muestras de jugo de naranja.

Por favor, pruebe las muestras en el orden que Ud. desee,
intentando recordar las caractersticas de cada muestra. Enjuguese
la boca entre muestra y muestra.
Agrupe las muestras considerando las similitudes o diferencias que
Ud. percibi entre las muestras. Tenga en cuenta que muestras muy
similares deben pertenecer al mismo grupo y muestras muy
diferentes deben pertenecer a grupos distintos.
Puede agrupar las muestras utilizando el nmero de grupos que Ud.
desee (desde 1, si todas las muestras le parecen iguales; hasta 7 si
todas las muestras le parecen muy distintas).
Anote en la casilla correspondiente las muestras que pertenecen a
cada uno de los grupos que Ud. identific.
Una vez identificados los grupos, escriba 4 o 5 palabras para
describir las caractersticas de cada uno de los grupos que Ud.
identific.

29
Respuesta tipo de un evaluador
Grupo
1
2
3
4
5
6
Muestras
104
457, 367, 897
256, 006

30
Para obtener informacin

sobre las caractersticas
sensoriales que diferencian a las muestras se le puede
pedir a los evaluadores que describan los grupos
formados.

identific.
De esta forma se obtiene informacin sobre las

diferencias entre las muestras y adems de las causas
de dichas diferencias.

31
EJEMPLO Evaluacin de polvos para preparar refrescos
Se trabaj con 7 muestras comerciales de polvos para

preparar refrescos sabor naranja.
Participaron del estudio 51 consumidores, de entre 18 y 50

aos, consumidores habituales de esta categora de
producto.
Los consumidores debieron probar las muestras y realizar

un Sorting.

32
BOLETA DE EVALUACIN
Edad: ______
Sexo: ______
INSTRUCCIONES:
Ud. Recibir 7 muestras de jugo de naranja.

Por favor, pruebe las muestras en el orden que Ud. desee,
intentando recordar las caractersticas de cada muestra. Enjuguese
la boca entre muestra y muestra.
Agrupe las muestras considerando las similitudes o diferencias que
Ud. percibi entre las muestras. Tenga en cuenta que muestras muy
similares deben pertenecer al mismo grupo y muestras muy
diferentes deben pertenecer a grupos distintos.
Puede agrupar las muestras utilizando el nmero de grupos que Ud.
desee (desde 1, si todas las muestras le parecen iguales; hasta 7 si
todas las muestras le parecen muy distintas).
Anote en la casilla correspondiente las muestras que pertenecen a
cada uno de los grupos que Ud. identific.
identific.

33
Nmero de grupos formados

34
Nmero de muestras por grupo

35
Tabla de distancias
48
169
271
329
731
757
806
48
51
2
5
22
2
12
2
169
2
51
23
12
9
7
13
271
5
23
51
13
6
11
8
329
22
12
13
51
4
9
8
731
2
9
6
4
51
8
19
757
12
7
11
9
8
51
8
806
2
13
8
8
20
7
51
Esta tabla contiene el nmero de veces que cada par de

muestras estuvieron en el mismo grupo.

36
Los datos tambin pueden analizarse a partir de una matriz

que indique los grupos que cada consumidor determin
Muestra
48
169
271
329
731
757
806
1
A
B
B
A
C
D
D
2
A
E
D
A
C
B
B
3
A
D
D
D
B
C
D
4
A
B
C
A
B
D
E
5
C
B
B
D
A
B
A

6
A
B
B
A
C
D
E
37
Adems se puede agregar al anlisis la tabla de frecuencias

de las descripciones.
Muestra
48
169
271
329
731
757
806
Muydulce Pocodulce
5
21
25
10
0
5
6
2
2
0
5
8
1
4
Dulce
16
8
12
14
8
15
8
Pocosabora
naranja
8
7
3
5
4
6
3

Amargo
1
2
0
0
4
3
0
Sabor
extrao
1
3
0
0
3
2
4
38
Representacin de las muestras y proyeccin de los trminos

39
Resumiendo
El sorting permite obtener nformacin sobre las diferencias

existentes entre productos, as como sobre las caractersticas
sensoriales responsables de dichas diferencias.
Es una tcnica rpida y relativamente sencilla que puede

aplicarse con jueces entrenados y con consumidores.

40
MAPEO PROYECTIVO
(NAPPING )

41
INTRODUCCIN
Los resultados de los mtodos de caracterizacin sensorial

generalmente se resumen representando los datos en
espacios de dos dimensiones, definidos a partir de la
aplicacin de tcnicas multivariadas.

42
El mapeo proyectivo fue desarrollado por Risvik et al. en

1994 pero cobr relevancia en los ltimos 5 aos a partir
de la aplicacin de nuevas tcnicas estadsticas para el
anlisis de datos (Pags, 2005).
Busca obtener directamente un mapa en dos dimensiones

de las muestras basado en la percepcin de los
evaluadores de la similitud o disimilitud global entre los
productos .

43
El mtodo deriva de las tcnicas proyectivas, las cuales

buscan generar tareas ambiguas y poco estructuradas,
para no condicionar al evaluador ni condicionar su
percepcin.
En este caso se le pide al evaluador que pruebe las
ubique las muestras en un espacio de dos dimensiones
(usualmente una hoja A3 de 60x40 cm) de acuerdo a sus
similitudes y diferencias.

44
BOLETA DE EVALUACIN
Instrucciones
En esta jornada se le presentarn 5 muestras de galletitas saladas.
Ud. deber evaluar las similitudes y diferencias que existen entre las galletitas
de acuerdo a su criterio personal.
En primer lugar, pruebe cada una de las galletitas, tratando de recordar las
caractersticas de cada una de ellas.
Luego de probar las galletitas ubquelas en la hoja de papel que se le
presenta realizado una marca, de forma tal que marcas que estn cerca
corresponden a galletitas que son muy parecidas entre s, y dos marcas que
estn lejos corresponden a galletitas que son muy distintas.
Utilice el criterio que crea conveniente para ubicar las galletitas. No hay
respuestas correctas o incorrectas.

45
Muestra 200
Muestra 786
Muestra 543
Muestra 465
Muestra 007
Muestra 132

46
Para analizar los datos lugar deben obtenerse las

coordenadas de cada muestra en el mapa de cada uno
de los evaluadores.
x
y
x

47
Y cmo hacer para entender a qu se deben las diferencias?
Las coordenadas de las muestras en el espacio de dos

dimensiones permiten medir la diferencia entre las muestras,
pero no el por qu de las diferencias.
Para tener informacin sobre las caractersticas sensoriales

que diferencian a las muestras se le puede pedir a los
evaluadores que las describan, antes o despus de ubicarlas
en la hoja.

48
BOLETA DE EVALUACIN
Instrucciones
En esta jornada se le presentarn 5 muestras de galletitas saladas.
Ud. deber evaluar las similitudes y diferencias que existen entre las galletitas
de acuerdo a su criterio personal.
En primer lugar, pruebe cada una de las galletitas, tratando de recordar las
caractersticas de cada una de ellas. Escriba en el espacio previsto hasta 4
palabras para describirlas.
Luego de probar las galletitas ubquelas en la hoja de papel que se le
presenta realizado una marca, de forma tal que marcas que estn cerca
corresponden a galletitas que son muy parecidas entre s, y dos marcas que
estn lejos corresponden a galletitas que son muy distintas.
Utilice el criterio que crea conveniente para ubicar las galletitas. No hay
respuestas correctas o incorrectas.
Muestra N ________
_______________________________________________________________
Muestra N ________
_______________________________________________________________
49
Consistentes
Muestra 200
Muestra 786
Dulces
Muestra 543
Muestra 465
Muestra 007
Cremosa
Muestra 132

50
EJEMPLO - Evaluacin de postres lcteos de chocolate
Un panel de 50 consumidores evalu 8 muestras de postres

de chocolate.
Estos
postres
fueron
elaborados
modificando
concentracin de chocolate, almidn y azcar.
Se realiz un mapeo proyectivo con una etapa de

descripcin previa a la evaluacin.

la
51
BOLETA DE EVALUACIN (1)

Sexo____________
Edad_________________
Instrucciones
En esta jornada se le presentarn 8 muestras de postres lcteos de chocolate
Ud. deber evaluar las similitudes y diferencias que existen entre los postres de
acuerdo a su criterio.
En primer lugar, pruebe cada uno de los postres, tratando de recordar las
caractersticas de cada uno de ellos. Escriba en el espacio previsto hasta 4
palabras para describirlos.
Luego de probar los postres colquelos en el papel que se le presenta, de forma
tal que dos postres que estn cerca son muy parecidos entre s y dos postres
que estn lejos son muy distintos.
Utilice el criterio que crea conveniente para ubicar los postres. No hay respuestas
correctas o incorrectas.
Luego de ubicar los postres escriba en la hoja el cdigo del postre en el lugar
que est ubicado.
Muestra N ________
__________________________________________________________________
Muestra N ________
__________________________________________________________________

52
Ejemplos de mapas individuales de 2 consumidores

53
Coordenadas de las muestras para cada consumidor

Muestra
103
245
326
472
581
690
737
859
X1
7.8
2.8
13.5
14.9
24
23.4
33.2
36.8
Y1
13.6
12.1
5.1
18.4
23.7
19.7
24.4
20.4
X2
20.1
21.8
12
21.2
17.9
5
9.2
4.8
Y2
1.5
9.4
23.8
17.4
10
4.4
13
12.9
X3
7.8
25
12.2
18
7.5
12.5
11.2
22.7
Y3
17.3
21.5
21
15.8
12
15.6
10.5
12.6
Tabla de frecuencia con las descripciones

Muestra
103
245
326
472
581
690
737
859
Cremoso
5
4
4
4
11
11
12
9
Rico
4
5
5
5
11
5
5
9
Dulce
7
9
11
5
7
2
11
4
Vainilla Consistente Chocolate

0
0
2
5
0
5
0
5
9
5
5
12
4
14
7
0
14
5
4
21
14
0
23
19

spero
5
5
9
5
5
11
5
4
54
Mapa consenso de las muestras y representacin de los trminos

55
Producto ptimo
Mapeo de preferencia
externo construido con
datos de aceptabilidad
de los consumidores

56
Resumiendo
El mapeo proyectivo es una herramienta potente para obtener

nformacin sobre las caractersticas sensoriales de distintos
tipos de productos.
Esta metodologa puede aplicarse con jueces entrenados y

con consumidores.
Cuando se utiliza con consumidores debe tenerse en cuenta

la dificultad de la prueba y el tiempo requerido para llevarla a
cabo.

57
CONCLUSIONES

58
La caracterizacin sensorial es una herramienta fundamental

durante todas las etapas del desarrollo de productos y
procesos.
El Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) es una metodologa

validada, confiable y precisa para realizar una caracterizacin
sensorial completa de un producto.
Existen varias metodologas que permiten obtener

informacin sobre las caractersticas sensoriales de un
producto y que requieren menos tiempo y recursos que el
Anlisis Cuantitativo Descriptivo convencional.

59
AGRADECIMIENTOS
Ana Gimnez
Fernanda Bruzzone
Cecilia Barreiro
Elisa Fernndez
Germn Rado
Leticia Vidal
Luca Antnez
Alejandra Sapolinski
A todos los participantes de los estudios

60
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN!
Email: gares@fq.edu.uy

61

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La Evaluacin Sensorial es la disciplina cientfica utilizada

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- Se trabaja con consumidores del

- Evalan su percepcin de un producto

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CARACTERIZACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS

La caracterizacin sensorial de alimentos es una de las

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ANLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)

El Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) es una de las

Seleccionar un grupo de individuos con capacidades

Definir los atributos sensoriales a evaluar y su definicin.

Realizar un entrenamiento en el reconocimiento y

Evaluar las muestras de inters en varias sesiones.

V Simposio Internacional de Desarrollo e

Las muestras se evalan por duplicado o triplicado, utilizando

Los datos se analizan por anlisis de varianza, estudiando la

V Simposio Internacional de Desarrollo e

Resultados de un Anlisis Descriptivo Cuantitativo de postres

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La caracterizacin sensorial es una herramienta fundamental

El Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) es una metodologa

V Simposio Internacional de Desarrollo e

Cules son los inconvenientes del Anlisis

V Simposio Internacional de Desarrollo e

Y en particular que el entrenamiento debe adaptarse a cada

V Simposio Internacional de Desarrollo e

Otro de los cuestionamientos al QDA es que asume que la

Cuando evaluamos un producto, pensamos en atributos

El producto es un conjunto de caractersticas sensoriales que

V Simposio Internacional de Desarrollo e

En los ltimos aos se han desarrollado una serie de nuevas

Disminuir los tiempos asociados con la seleccin y el

Tener en cuenta la percepcin que los consumidores

Evaluar los productos como un todo, o de una forma

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PREGUNTAS MARQUE TODO LO QUE

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V Simposio Internacional de Desarrollo e

En este tipo de pregunta se pueden incluir:

Trminos relativos a las caractersticas sensoriales de un

Trminos hednicos (Ej. Rico, desagradable)

Trminos relativos a caractersticas no sensoriales (Ej. Es

Trminos relativos a conceptos (Ej. Es un producto para

Trminos relativos a ocasiones de uso (Ej. Es un producto

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EJEMPLO Evaluacin de variedades de manzana

Se trabaj con cinco variedades de manzana: Crisp Pink, Fuji,

Participaron del estudio 119 consumidores espordicos y

Se les present a los consumidores una rodaja de cada

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BOLETA DE EVALUACIN (II)

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Pregunta marque todo lo que corresponda

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Se encontraron diferencias significativas entre las variedades

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