Propiedades Físicas

Propiedades fsicas
de los Alimentos
Pgina 3
FOOD SCIENCE SERIE DE TEXTO

La Ciencia de los Alimentos de la serie de texto proporciona la facultad con las principales
herramientas de enseanza. El Consejo Editorial
ha esbozado el contenido ms apropiado y completo para cada curso de ciencias de los alimentos en
una comida tpica
programa de ciencia y ha identificado los libros de texto de la ms alta calidad, escrito por la
ciencia lder de alimentos
educadores.
Editor de series
Dennis R. Heldman, Heldman Associates, San Marcos, California
Consejo editorial
David A. Oro, catedrtico de Microbiologa de los Alimentos, Departamento de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos,
Universidad de Tennessee
Richard W. Hartel, Profesor de Ingeniera de Alimentos, Departamento de Ciencia de los
Alimentos, Universidad de Wisconsin
Hildegarde Heymann, profesor de Ciencia de Alimentos sensorial, Departamento de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos,
Universidad de California-Davis
Joseph H. Hotchkiss, Profesor del Instituto de Ciencia de los Alimentos y el Instituto para la
comparativa y del Medio Ambiente
Toxicologa, y Jefe del Departamento de Ciencias de Alimentos, Universidad de Cornell
Michael G. Johnson, profesor de Seguridad Alimentaria y Microbiologa, Departamento de
Ciencia de los Alimentos,
Universidad de Arkansas
Joseph Montecalvo, Jr., Profesor del Departamento de Ciencias de los Alimentos y Nutricin,
Politcnica de California y
State University-San Luis Obispo
S. Suzanne Nielsen, Profesor y Jefe del Departamento de Ciencia de los Alimentos, Universidad de
Purdue
Juan L. Silva, profesor del Departamento de Ciencia de los Alimentos, Nutricin y Promocin de
la Salud, del estado de Mississippi
Universidad
ttulos
Primaria Ciencia de los Alimentos, cuarta edicin, Ernest R. Vieira (1996)
Fundamentos de saneamiento de los alimentos, Norman G. Marriott (1997)
Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos, segunda edicin, Vickie A. Vaclavik y Elizabeth
W. cristiana (2003)
Anlisis de Alimentos, tercera edicin, S. Suzanne Nielsen (2003)
Laboratorio de Anlisis de Alimentos Manual, S. Suzanne Nielsen (2003)
Ciencia de los Alimentos, quinta edicin, Norman N. Potter y Joseph H. Hotchkiss (1995)
Fundamentos de procesamiento de comida, tercera edicin, Romeo T. Toledo (2006)
Introduccin al procesamiento de comida, PG Smith (2003)
Modern Food Microbiologa, Sptima Edicin, James M. Jay, Martin J. Loessner,
y David A. Oro (2005)
Propiedades fsicas de los alimentos, y Serpil Sahin Servet Gulum Sumnu (2006)
Principios de la qumica de los alimentos, tercera edicin, John M. De Man (1999)
Principios de Procesamiento de Alimentos, Dennis R. Heldman y Richard W. Hartel (1997)
Principios de Sanidad de Alimentos, quinta edicin, Norman G. Marriott y Robert B. Gravani
(2006)
Evaluacin Sensorial de Alimentos: Principios y Prcticas, Harry T. Lawless y Hildegarde
Heymann (1998)
pgina 4
Propiedades fsicas
de los Alimentos
Serpil Sahin y Servet Gulum Sumnu

Universidad Tecnica del Medio Este
Ankara, Turquia
pgina 5
serpil Sahin
Departamento de Ingeniera de Alimentos
Ankara, 06531
Turqua
serp@metu.edu.tr
Servet Gulum Sumnu
Departamento de Ingeniera de Alimentos
Ankara, 06531
Turqua
gulum@metu.edu.tr
Biblioteca del Congreso de control el nmero: 2005937128
ISBN-10: 0-387-30780-X
e-ISBN 0-387-30808-3
Impreso en papel libre de cido.
ISBN-13: 978-0387-30780-0
do
2006 Springer Science + Business Media, LLC.
Todos los derechos reservados. Este trabajo no puede ser traducida o copiado en su totalidad o en
parte, sin el permiso por escrito de la
editor (Springer Science + Business Media, LLC., 233 Spring Street, New York, NY 10013,
EE.UU.), a excepcin de breves extractos
en relacin con los exmenes o anlisis acadmico. El uso en conexin con cualquier forma de
almacenamiento y recuperacin de informacin, electrnica
adaptacin, software informtico, o mediante una metodologa similar o diferente ahora conocidos
o desarrollados est prohibido.
La utilizacin de esta publicacin de nombres comerciales, marcas registradas, marcas de servicio y
trminos similares, aunque no se identifican como tales,
no debe ser tomado como una expresin de opinin en cuanto a si son o no estn sujetos a derechos
de propiedad.
Impreso en los Estados Unidos de Amrica.
(TB / MVY)
987654321
springer.com
Pgina 6
A nuestros padres
SEM
IHA-SEVKET SAHIN
y
EM
INE-Erdogan SUMNU
Que nos han dado nuestras races
pgina 7
Prefacio
Hemos estado enseando un curso de graduacin de las propiedades fsicas de los alimentos en el
Departamento de
Ingeniera de Alimentos en la Universidad Tcnica de Oriente Medio durante cuatro aos. Hemos
tenido dificultades para encontrar
un libro de texto adecuado para los estudiantes universitarios ya que las propiedades fsicas de los
alimentos estndar libros no hacen
cubrir todas las propiedades fsicas tales como el tamao, forma, volumen y atributos fsicos
relacionados, reolgicas
propiedades, propiedades trmicas, propiedades electromagnticas, la actividad del agua y las
propiedades de adsorcin, y
propiedades de la superficie juntos. Adems, los conceptos de ingeniera y conocimientos de
qumica fsica son
combinados en estos libros.
Tratamos de escribir un libro para proporcionar una comprensin fundamental de las propiedades
fsicas de los alimentos.
En este libro, el conocimiento de las propiedades fsicas se combina con la ciencia de los alimentos,
qumica fsica,
la fsica y la ingeniera del conocimiento. Se requieren propiedades fsicas de datos durante la
recoleccin, procesamiento
ING, almacenamiento e incluso el envo al consumidor. El material del libro ser de utilidad para
los estudiantes
para comprender la relacin entre las propiedades fsicas y funcionales de crudo, semielaborados y
alimentos procesados para obtener productos con deseada vida til y la calidad.
Este libro analiza las definiciones y principios bsicos de las propiedades fsicas, la importancia de
physpro- piedades en los mtodos de la industria alimentaria y de medicin. Por otra parte, estudios
recientes en el mbito de la
propiedades fsicas se resumen. Adems, cada captulo se proporciona con ejemplos y problemas.
Estos problemas sern tiles para los estudiantes para su auto-estudio y para obtener informacin
de cmo analizar
los datos experimentales para generar informacin prctica.
Este libro est escrito para ser un libro de texto para estudiantes universitarios que llenar el vaco
en fsica
rea de propiedades. Adems, el material en el libro puede ser de inters para las personas que
trabajan en el
campo de la Ciencia de los Alimentos, Tecnologa de Alimentos, Sistemas de Ingeniera Biolgica,
Ingeniera de Procesos de Alimentos
e Ingeniera Agrcola. Tambin ser til para los estudiantes graduados que se ocupan de la fsica
propiedades en sus investigaciones.
Las propiedades fsicas de los materiales alimenticios se discuten en 6 categoras principales tales
como el tamao, forma,
atributos de volumen y afines fsicas, propiedades reolgicas, propiedades trmicas,
electromagnticos
propiedades, la actividad del agua y las propiedades de sorcin y propiedades de la superficie de
este libro. En el primer captulo
se discuten los atributos fsicos ter de alimentos que son de tamao, forma, volumen, densidad y
porosidad.
Los mtodos para medir estas propiedades se explican en detalles. En el captulo 2, despus de
hacer una introduccin
duccin en el flujo de fluidos newtonianos y no newtonianos, se discuten los mtodos de medicin
de la viscosidad.
Entonces, principio de fluidos viscoelsticos, mtodos para determinar el comportamiento
viscoelstico y modelos
utilizado en fluidos viscoelsticos se mencionan. Captulo 3 se explican los mtodos de definicin y
medicin de
propiedades trmicas tales como la conductividad trmica, calor especfico, la difusividad trmica y
la entalpa. En el
vii
pgina 8
viii
Prefacio
cuarto color captulo y propiedades dielctricas de los alimentos estn cubiertos. En el captulo 5, el
equilibrio criterios
y propiedades coligativas se discuten. A continuacin, se ofrece informacin sobre la medicin de
la actividad de agua.
Finalmente se discute la preparacin de las isotermas de sorcin y modelos. El ltimo captulo trata
sobre la superficie
sus propiedades y mtodos de medicin. En su caso, que hemos citado en el texto de la
artculos que estn disponibles para ms informacin.
Estamos profundamente agradecidos con el Prof. Dr. Haluk Hamamci por animarnos durante la
escritura de este libro
y su creencia en nosotros. Tambin nos gustara dar las gracias a nuestros colegas Prof. Dr. Ali
Esin, Prof. Dr. Haluk
Hamamci, Assoc. Prof. Dr. Nihal Aydogan, Assoc. Prof. Dr. Pinar Calik, Assoc. Prof. Dr. Naime
Asli Sezgi, Assoc. Prof. Dr. Esra Yener, Assist. Prof. Dr. Yusuf Uludag, que ley los captulos y
dio sugerencias tiles. Tambin nos gustara dar las gracias a nuestro estudiante de doctorado Halil
Mecit Oztop y su
Muin hermano S. Oztop para la elaboracin de algunas de las figuras. Nos gustara expresar nuestro
agradecimiento a nuestro
Estudiantes de doctorado, Isil Barutcu, Suzan Tireki, Semin Ozge Keskin, Elif Turabi y Nadide
Seyhun de
la revisin de nuestro libro. Estamos encantados de reconocer a los asistentes de enseanza Aysem
Batur y Incinur
Hasbay por su gran esfuerzo en la elaboracin de algunas de las figuras, la bsqueda de los
ejemplos y problemas dados
en cada captulo.
Por ltimo, pero no menos importante; nos gustara dar las gracias a nuestras familias por su apoyo
continuo a lo largo
nuestra carrera acadmica. Con amor, este trabajo est dedicado a nuestros padres que tienen la
paciencia y la fe en
nos. Gracias por ensearnos a luchar las dificultades en la vida.
Ankara, Turquia
serpil Sahin
29 de de octubre de, de 2005
Servet Gulum Sumnu
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Contenido
1-tamao, forma, volumen, y los atributos fsicos
relacionados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
1.1
Tamao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
1.2 Forma. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
1.3 Partculas distribucin por
tamao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
1.4 Volumen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15
1.4.1 Lquido mtodo de desplazamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
diecisis
1.4.2 Gas mtodo de desplazamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18
1.4.3 Mtodo de Desplazamiento slido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19
1.4.4 Expresiones de volumen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20
1,5 Densidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20
1.6 La
porosidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
24
1.7 Determinacin del volumen de los diferentes tipos de poros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
30
1,8 contraccin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
Problemas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
35
Referencias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
36
2-reolgicas propiedades de los
alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
2.1 Introduccin a la reologa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
2.2 flujo de material. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
40
2.2.1 Ley de la viscosidad de Newton. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
40
2.2.2 fluidos viscosos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
44
2.2.2.1 fluidos newtonianos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
44
2.2.2.2 Los lquidos no newtonianos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
44
2.2.3 Fluidos de plstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
47
2.2.3.1 Bingham Fluidos de plstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
47
2.2.3.2 no Bingham Fluidos de plstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
47
2.2.4 Tiempo de Dependencia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
47
2.2.5 viscosidad de la solucin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
49
ix
pgina 10
incgnita
Contenido
2.3 Medicin de la viscosidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
50
2.3.1 capilares viscosmetros de flujo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
50
2.3.2 Viscosmetros Tipo orificio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
2.3.3 La cada de viscosmetros de bolas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
2.3.4 Viscosmetros rotacionales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
61
2.3.4.1 cilindro concntrico (coaxial de rotacin)
Viscosmetros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
61
2.3.4.2 cono y placa Viscosmetros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
64
2.3.4.3 Viscosmetros de placas paralelas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
68
2.3.4.4 Viscosmetros monohusillo (Viscosmetro Brookfield). . . . . . . . . . . . . . . .
69
2.3.5 Otros tipos de viscosmetros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

70
2.3.5.1 vibracional (Oscilacin) Viscosmetro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
2.3.5.2 Bostwick Consistmetro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
2.4 La deformacin del material. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
71
2.5 comportamiento
viscoelstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
75
2.5.1 Test de Estrs Relajacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
76
2.5.2 Ensayo de fluencia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
77
2.5.3 ensayo dinmico (ensayo oscilatorio). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
78
2,6 flujo de extensin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
79
2.7 Modelos mecnicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
80
2.7.1 elstico (resorte) Modelo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
80
2.7.2 viscoso (Dashpot) Modelo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
81
2.7.3 Modelos de combinacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
82
2.7.3.1 Modelo de Maxwell. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
82
2.7.3.2 Modelo de Kelvin-Voigt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
84
2.7.3.3 Modelo de Burger. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
85
2.8 textura de los
alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
90
2.8.1 Compresin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
90
2.8.2 rotura de flexin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
90
2.8.3 Corte Cizalla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
92
2.8.4 La puncin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
92
2.8.5 Penetracin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
93
2.8.6 Anlisis del perfil de textura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
93
2.9 Testing Instruments masa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
96
2.9.1 farinogrfica y Mixograph. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
96
2.9.2 Extensgrafo y Alvegrafo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
98
2.9.3 amilogrfica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Problemas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
100
Referencias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
04
Propiedades Trmicas de 3 de los

alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
07
3.1 Ley de Conduccin de Calor de
Fourier. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
3.2 Conductividad trmica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
109
3.2.1 Prediccin de la conductividad trmica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
3.2.1.1 Modelo paralelo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
3.2.1.2 Series (perpendicular) Modelo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
pgina 11
Contenido
xi
3.2.1.3 Modelo Krischer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
114
3.2.1.4 Modelo de Maxwell-Eucken. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
3.2.1.5 Modelo Kopelman. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
3.2.1.6 Mejora de la conductividad trmicas modelos de prediccin. . . . . . . . . . . . . . . . .
116
3.2.2 Medicin de la conductividad trmica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
3.2.2.1 Mtodos de estado estacionario. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
3.2.2.2 Mtodos inestable estatales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
3.3 Calor
especfico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
3.3.1 Prediccin de calor especfico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
3.3.2 Medicin de Calor especfico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
3.3.2.1 Mtodo de Mezcla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
142
3.3.2.2 Mtodo de la Placa vigilado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
3.3.2.3 Mtodo de Comparacin calormetro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
3.3.2.4 Adiabtico calormetro Agrcola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
3.3.2.5 calormetro diferencial de barrido (DSC). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
3.3.2.6 Mtodo de calor especfico calculado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
3.4 Entalpa y calor latente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
3.5 Difusividad Trmica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
3.5.1 Mtodo de la prediccin
indirecta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
3.5.2 Mtodos de medicin directa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
3.5.2.1 Mtodo del historial de temperaturas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
3.5.2.2 sonda de conductividad trmica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
3.5.2.3 Mtodo Dickerson. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Problemas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
151
Referencias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
53
Propiedades 4electromagnticos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
57
4.1 Interaccin de objetos con luz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
4.2
color. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
4.2.1 Equipos de medicin del color. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
164
4.2.1.1 espectrofotmetros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
4.2.1.2 Los colormetros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
4.2.2 Los sistemas de orden de
color. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
4.2.2.1 Sistema de Color Munsell. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

4.2.2.2 Sistema de color CIE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
4.2.2.3 CIE L
*
un
*
segundo
*
Espacios (CIELAB) de color. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
4.2.2.4 Espacio Hunter Color Lab. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
4.2.2.5 Sistema de Lovibond. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
4.2.3 diferencias de color. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
4.3 Propiedades dielctricas de los
alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
173
4.3.1 Principios bsicos de Microondas Calefaccin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
4.3.1.1 interaccin inica (Ionic conduccin). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
4.3.1.2 dipolar rotacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
173
4.3.2 Definicin de las propiedades
dielctricas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
4.3.3 Efectos del contenido de humedad en propiedades
dielctricas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
4.3.4 Efectos de la temperatura sobre propiedades
dielctricas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
pgina 12
xii
Contenido
4.3.5 Efectos de la composicin de los alimentos en propiedades dielctricas. . . . . . . . . . . . . . . . .
180
4.3.5.1 Propiedades dielctricas de Soluciones salinas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
4.3.5.2 Propiedades dielctricas de hidratos de carbono. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
181
4.3.5.3 Propiedades dielctricas de las protenas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
4.3.5.4 Propiedades dielctricas de grasa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
4.3.6 Evaluacin de la Calidad de los Alimentos mediante dielctrica
Propiedades. . . . . . . . . . . . 186
4.3.7 Medicin de las propiedades dielctricas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Referencias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
89
5-agua Actividad de absorcin y propiedades de los
alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
93
5.1 Criterios de equilibrio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
193
5.2 Ley de Solucin Ideal-Raoult. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
196
5.3 Ley de Henry. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
5.4 Propiedades
coligativas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
5.4.1 ebullicin elevacin del punto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
5.4.2 La depresin del punto de
congelacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
5.4.3 presin osmtica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
5.5 Equilibrios en sistemas no ideal-fugacidad y actividad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
5.6 Actividad de
agua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
5.7 Prediccin de la actividad del

agua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Actividad 5.8 Mtodos de medicin de agua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
5.8.1 Las mediciones basadas en las propiedades coligativas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
Determinacin de la actividad 5.8.1.1 Agua de Presin de Vapor
Medicin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
Determinacin de Actividad 5.8.1.2 del agua por congelacin
Depresin Point. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
5.8.2 Las mediciones basado en la transferencia isopistico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
5.8.3 mediciones utilizando higrmetros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
5.8.4 Mediciones Con base en higroscopicidad de las sales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
5.9 Efectos de la temperatura sobre la actividad del
agua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
5.10 Efectos de la presin sobre la Actividad de
Agua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
5.11 Ajuste de la actividad de agua y Preparacin de humedad
Isotermas de sorcin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
5.11.1 histresis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
5.11.2 modelos de isotermas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
Problemas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
224
Referencias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
26
Propiedades 6 de superficie de los
alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
29
6.1 Tensin
superficial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
6.2 Ecuacin de
Laplace. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
6.3 La ecuacin de
Kelvin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
6.4 Actividad de
superficie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
6.5 tensin interfacial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
6.6 Jvenes y Dupre 'ecuaciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
pgina 13
Contenido
xiii
6.7 Sistemas coloidales presentes en los
alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
6.7.1 soles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
6.7.2 Los geles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
6.7.3 emulsiones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
6.7.4 espumas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
6.8 Medicin del ngulo de contacto y tensin superficial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
6.8.1 ngulo de contacto mtodos de medicin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
6.8.2 Tensin de superficie Mtodos de medicin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
245
Problemas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
248
Referencias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
48
ndice. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 251
pgina 14
Captulo 1
El tamao, forma, volumen, y Relacionados

Atributos fsicos
RESUMEN
En este captulo, los atributos fsicos de los alimentos, que consisten en tamao, forma, volumen,
densidad y
porosidad, se discuten. Los mtodos para medir estas propiedades se explican en detalle.
El tamao y la forma son atributos fsicos importantes de los alimentos que se utilizan en la
deteccin, clasificacin y
control de calidad de los alimentos. Tambin son importantes en el flujo de fluido y calor y los
clculos de transferencia de masa.
Anlisis de tamizado se puede utilizar para determinar el dimetro medio de partcula y el rea
superficial especfica de
material granular. Volumen, lo que afecta a la aceptacin del consumidor, se puede calcular a partir
de la medida
dimensiones o mediante el uso de diversos mtodos tales como lquido, gas, o los mtodos de
desplazamiento de slidos y la imagen
tratamiento. Mtodos de medicin de volumen tambin se pueden utilizar para medir la densidad de
los slidos.
Volumen / densidad puede expresarse en diferentes formas, tales como slido, aparente, y mayor
volumen / densidad
dependiendo de los poros. La porosidad es una propiedad fsica que caracteriza la textura y la
calidad de seca
y alimentos de humedad intermedia. La porosidad total de materiales en partculas incluye los
huecos dentro y
entre las partculas. La porosidad se puede determinar a partir de la diferencia entre el volumen
mayor de una pieza de
material poroso y su volumen despus de la destruccin de todos los huecos por compresin,
mtodos pticos, la densidad
mtodos, o mediante el uso de un picnmetro o porosmetro. Poros internos pueden ser de tres
formas diferentes:
poros cerrados que estn cerrados por todos los lados, poros ciegos en la que un extremo est
cerrado, y de flujo continuo
poros que estn abiertos en ambos extremos para que el flujo pueda tener lugar.
1.1 TAMAO
El tamao es un atributo fsico importante de los alimentos utilizados en los slidos de cribado para
separar los materiales extraos,
La clasificacin de las frutas y verduras, y la evaluacin de la calidad de los materiales
alimenticios. En el flujo de fluido, y el calor
y los clculos de transferencia de masa, es necesario conocer el tamao de la muestra. Tamao de
las partculas
alimentos tambin es crtica. Por ejemplo, el tamao de partcula de la leche en polvo debe ser lo
suficientemente grande como para evitar
aglomeracin, pero lo suficientemente pequeo para permitir una disolucin rpida durante la
reconstitucin. Tamao de las partculas era
encontrado que es inversamente proporcional a la dispersin de la capacidad de polvo y de
retencin de agua de la protena de suero de leche
polvos (Resch y Daubert, 2001). Disminucin en el tamao de partcula tambin aument la cizalla
constante y
1
pgina 15
2
1. tamao, forma, volumen y relacionadas Atributos Fsicos
Figura 1.1 micrmetro.
viscosidad compleja del polvo reconstituido. El polvo exhibe una mayor viscosidad intrnseca
como
el tamao de partcula se increment. Se encontr que el tamao de las partculas de smola de
influir principalmente sorcin
cintica (Hebrard, Oulahna, Galet, Cuq, Abecassis, y Fages, 2003). La importancia del tamao de
partcula
medicin ha sido ampliamente reconocido, especialmente en la industria de bebidas, como la

distribucin y
relacin de concentracin de las partculas presentes en las bebidas afecta en gran medida su sabor.
Es fcil de especificar el tamao de las partculas regulares, pero para partculas irregulares debe
ser el tamao plazo
arbitrariamente especificado.
Los tamaos de partcula se expresan en unidades diferentes en funcin del rango de tamao en
cuestin. Las partculas gruesas
se miden en milmetros, partculas finas en trminos de tamao de la pantalla, y las partculas muy
finas en micrmetros
o nanmetros. Las partculas ultrafinas a veces se describen en trminos de su rea de superficie
por unidad de masa,
por lo general en metros cuadrados por gramo (McCabe, Smith & Harriot, 1993).
El tamao puede ser determinado usando el mtodo de rea proyectada. En este mtodo, tres
dimen- caracterstica
siones se definen:
1. dimetro mayor, que es la dimensin ms larga de la superficie mxima proyectada;
2. dimetro intermedio, que es el dimetro mnimo de la superficie mxima proyectada o la
dimetro mximo de la superficie mnima proyectada; y
3. dimetro menor, que es la dimensin ms corta de la superficie mnima proyectada.
Longitud, anchura y espesor trminos se usan comnmente que correspondern a los grandes,
intermedios y
dimetros menores, respectivamente.
Las dimensiones se pueden medir usando un micrmetro o calibre (Fig. 1.1). El micrmetro es una
sencillo instrumento utilizado para medir la distancia entre las superficies. La mayora de los
micrmetros tienen un marco,
pgina 16
1.2 Forma
3
yunque, husillo, manga, dedal, y la parada de trinquete. Se utilizan para medir los dimetros
exteriores, dentro de
dimetros, la distancia entre superficies paralelas, y la profundidad de los agujeros.
Tamao de las partculas de los alimentos en partculas se puede determinar mediante anlisis
granulomtrico, el paso a travs de un elctricamente
orificio cargada, y la solucin de los tipos de mtodos. Analizadores de distribucin de tamao de
partcula, que determinan tanto
el tamao de las partculas y su estado de distribucin, se utilizan para el control de la produccin
de polvos.
1.2 FORMA
Forma tambin es importante en los clculos de transferencia de calor y masa, la deteccin de
slidos para separar extranjera
materiales, clasificacin de frutas y verduras, y la evaluacin de la calidad de los materiales
alimenticios. La forma de
un material alimenticio se expresa generalmente en trminos de su relacin de esfericidad y
aspecto.
Esfericidad es un parmetro importante que se utiliza en el flujo de fluido y calor y los clculos de
transferencia de masa.
Esfericidad o factor de forma se pueden definir de diferentes maneras.
Segn la definicin ms utilizada, la esfericidad es la relacin de volumen de slido a
el volumen de una esfera que tiene un dimetro igual al dimetro mayor del objeto de modo que
puede circunscribir la muestra slida. Para una partcula esfrica de dimetro D
p
, Esfericidad es igual a 1
(Mohsenin, 1970).
= esfericidad
(
Volumen de muestra slida
Volumen de esfera circunscrita
)
1/3
(1,1)
Suponiendo que el volumen de la muestra slida es igual al volumen del elipsoide triaxial que
tiene dimetros equivalentes a las de la muestra, a continuacin:
=
(
V
mi
V
do
)
1/3
(1,2)
dnde
= Esfericidad,
V
mi
= Volumen del elipsoide triaxial con dimetros equivalentes (m
3
),
V
do
= Volumen de la esfera circunscrita (m
3
).
En un elipsoide triaxial, las tres secciones perpendiculares son elipses (Fig. 1.2). Si el principal,
intermediainme- y dimetros menores son 2, 2b y 2c, respectivamente, el volumen del elipsoide triaxial puede
ser
determinada a partir de la siguiente ecuacin:
V
mi
=
4
3
abc
(1,3)
Entonces, la esfericidad es:
=
(Abc)
un
1/3
(1,4)
Esfericidad tambin se define como la relacin de rea de superficie de una esfera que tiene el
mismo volumen que la
oponerse a la superficie real del objeto (McCabe, Smith, y Harriot, 1993):
=
D
2
p
S
p
=
6V
p
re
p
S
p
(15)
pgina 17
4
segundo
segundo
un
do
Figura 1.2 elipsoide triaxial
dnde
re
p
= Dimetro equivalente o dimetro nominal de la partcula (m),
S
p
= rea de superficie de una partcula (m
2
),
V
p
= Volumen de una partcula (m
3
).
El dimetro equivalente se define a veces como el dimetro de una esfera que tiene el mismo
volumen
como la partcula. Sin embargo, para los materiales de grano fino, es difcil determinar el volumen
exacto y
rea de la superficie de una partcula. Por lo tanto, el dimetro equivalente se toma generalmente
para ser el tamao nominal basado
en el anlisis de la pantalla o el examen microscpico en los materiales granulares. La superficie se
encuentra desde
medidas de adsorcin o de la cada de presin en un lecho de partculas.
En general, los dimetros pueden ser especificadas para cualquier partcula equidimensional. Las
partculas que no son
equidimensional, es decir, ms larga en una direccin que en otros, a menudo se caracterizan por la
segunda
dimensin mayor ms largo. Por ejemplo, para las partculas en forma de aguja, el dimetro
equivalente se refiere a la
espesor de las partculas, no su longitud.
En una muestra de partculas uniformes de dimetro D
p
, El nmero de partculas en la muestra es:
N=
metro
p
V
p
(diecisis)
dnde
N = el nmero de partculas,
m = masa de la muestra (kg),
p
= Densidad de las partculas (kg / m
3
),
V
p
= Volumen de una partcula (m
3
).
Superficie total de las partculas se obtiene de las ecuaciones. (1.5) y (1.6):
A = NS
p
=
6m
p
re
p
(1,7)
pgina 18
1.2 Forma
5
Otra definicin de esfericidad es la relacin del dimetro del crculo inscrito ms grande (d
yo
) al
dimetro del crculo circunscrito ms pequeo (d
do
) (Mohsenin, 1970):
=
re
yo
re
do
(1,8)
Recientemente, Bayram (2005) propuso otra ecuacin para calcular la esfericidad como:
=
(
re
yo
-D
)
2
(
DN
)
2
(1,9)
dnde
re
yo
= Cualquier dimensin medido (m),
D = dimensin media o dimetro equivalente (m),
N = nmero de mediciones (el aumento de N aumenta la precisin).
De acuerdo con esta frmula, dimetro equivalente para el material de forma irregular se acepta
como la media
dimensin. Las diferencias entre el dimetro promedio y dimensiones medidas son determinadas
por el
suma de cuadrados de las diferencias. Cuando esta diferencia se divide por el cuadrado del
producto de la media
dimetro y el nmero de mediciones, que da una fraccin para el enfoque de la pendiente a un
equivalente
esfera, que es la esfericidad.
De acuerdo con la Ec. (1.9), si el valor de la muestra de esfericidad es cercana a cero puede ser
consiEred como esfrica. Tabla 1.1 muestra los valores de esfericidad de algunos materiales granulares
determinados por
Eq. (1.9).
Ejemplo 1.1. Calcular la esfericidad de un objeto cilndrico de 1,0 cm de dimetro y 1,7 cm de
altura.
Solucin:
El volumen del objeto se puede calcular,
V = r
2
h = (0. 5)
2
(1. 7) = 1. 335 cm
3
Tabla 1.1 Valores de esfericidad para granular
materiales
Tipo de producto
Trigo
0.01038
Haba
0.00743
Lentejas rojas intacta
0.00641
Garbanzo
0.00240
bulgur grueso
0.01489
De Bayram (2005).
pgina 19
6
El radio de la esfera (r
s
) Que tiene este volumen se puede calcular como:
4
3
r
3
s
= 1. 335 cm
3
r
s
= 0. 683 cm
El rea de superficie de la esfera del mismo volumen que la partcula es:
S
s
R=4
2
s
= 4 (0. 683)
2
= 5. 859 cm
2
El rea de superficie de la partcula es:
S
p
= 2 (h + r) r = 2 (0. 5) (1. 7 + 0. 5) = 6. 908 cm
2
Entonces, la esfericidad se calcula como:
=
S
s
S
p
=
5. 859
6. 908
= 0. 848
La relacin de aspecto (R
un
) Es otro trmino que se utiliza para expresar la forma de un material. Se calcula utilizando
la longitud (a) y la anchura (b) de la muestra como (Maduako y Faborode, 1990):
R
un
=
segundo
un
(1,10)
Ciertos parmetros son importantes para el diseo de los transportadores para los alimentos en
partculas, tales como radio de
curvatura, la redondez, y el ngulo de reposo. Radio de curvatura es importante para determinar la
facilidad
el objeto rodar. Cuanto ms fuertemente redondeado de la superficie de contacto, mayor ser el
estrs
desarrollado. Un dispositivo simple para medir el radio de curvatura se muestra en la Fig. 1.3. Se
compone de una
base de metal que tiene un indicador de cuadrante y agujeros en los que se colocan pasadores. Dos
pasadores se colocan dentro de
estos agujeros de acuerdo con el tamao del objeto. Cuando las dos clavijas hacen contacto con la
superficie,
la punta del indicador de cuadrante es empujado hacia arriba. A continuacin, el indicador de dial
lee la altura sagital (S).
El radio de curvatura se calcula a partir de las distancias medidas que utilizan este dispositivo
simple y de la
siguiente frmula:
Radio de curvatura =
(D / 2)
2
+S
2
2S
(1,11)
dnde
D = distancia entre los pasadores (m),
S = altura sagital (m).
El mnimo y el mximo radio de curvatura para los objetos ms grandes, tales como las manzanas
se calculan
usando las lecturas del indicador de lnea ms grandes y ms pequeas, respectivamente.
Para los objetos ms pequeos de forma relativamente uniforme, el radio de curvatura se puede
calcular utilizando la
dimetro mayor y, o bien del menor o dimetro intermedio.
R
min
=
MARIDO
2
(1,12)
R
max
=
MARIDO
2
+
L
2
4
2H
(1,13)
pgina 20
1.2 Forma
7
S
re
Figura 1.3 Un dispositivo para medir el radio de curvatura.
dnde
R
min
= Radio mnimo de curvatura (m),
R
max
= Radio mximo de curvatura (m),
H = dimetro intermedio o el promedio de menor y dimetros grandes (m),
L = dimetro principal (m).
Ejemplo 1.2. El dimetro mayor (L) y el promedio de los dimetros menores y mayores (H) de
cebada se mide como 8,76 mm y 2,83 mm, respectivamente. Calcular el mnimo y mximo
radios de curvatura para la cebada.
Solucin:
El radio mnimo y mximo de curvaturas se puede calcular utilizando las Ecs. (1.12) y (1.13),
respectivamente:
R
min
=
MARIDO
2
=
2. 83
2
= 1. 415 mm
(1,12)
R
max
=
MARIDO
2
+
L
2
4
2H
=
(2. 83)
2
+
(8. 76)
2
4
2 (2. 83)
= 4. 804 mm
(1,13)
Redondez es una medida de la agudeza de las esquinas de la slida. Hay varios mtodos
disponibles
para la estimacin de la redondez. Los ms comnmente utilizados se indican a continuacin
(Mohsenin, 1970):
redondez =
UN
p
UN
do
(1,14)
pgina 21
8
UN
do
R
UN
p
(un)
(segundo)
r
1
r
2
r
5
r
4
r
3
La figura 1.4 Definiciones redondez.
dnde
UN
p
= Mayor rea proyectada del objeto en posicin de reposo natural (M
2
),
UN
do
= rea del crculo que circunscribe ms pequeo como se define en la figura. 1.4a (m
2
).
Redondez tambin puede estimarse a partir de la ecuacin. (1.15):
redondez =
norte
i=1
r
NR
(1.15)
dnde
r = radio de curvatura tal como se define en la Fig. 1.4b (m),
R = radio del crculo inscrito mxima (m),
N = nmero total de ngulos sumados en el numerador.
ngulo de reposo es otra propiedad fsica importante que se utiliza en los alimentos particulados
tales como semillas,
granos y frutas. Cuando los slidos granulares se apilan sobre una superficie plana, los lados de la
pila estn en un definido
ngulo reproducible con la horizontal. Este ngulo se denomina ngulo de reposo del material. los
ngulo de reposo es importante para el diseo de procesamiento, almacenamiento y sistemas de

transporte de partculas
material. Cuando los granos son suaves y redondeadas, el ngulo de reposo es baja. Por muy fina y
pegajosa
materiales el ngulo de reposo es alta. Para la determinacin de esta propiedad, una caja con lados
abiertos al
la parte superior e inferior se coloca sobre una superficie. El ngulo de reposo se determina por el
llenado de la caja con
muestra y levantando la caja gradualmente, permitiendo que la muestra para acumular y formar un
montn cnico
en la superficie. A continuacin, el ngulo de reposo se calcula a partir de la relacin de la altura a
la radio de la base
de la pila formada.
1.3 TAMAO DE PARTCULAS DE DISTRIBUCIN
El rango de tamao de partcula en los alimentos depende de la estructura celular y el grado de
procesamiento.
La dureza de grano es un factor significativo en la distribucin del tamao de partcula de la
harina. El tamao de partcula
pgina 22
1.3 Tamao de partcula Distribucin

9
distribucin de la harina se sabe que juega un papel importante en sus propiedades funcionales y la
calidad
de los productos finales. La relacin entre las propiedades fsico-qumicas de los granos de arroz y
de partculas
distribuciones de tamao de harinas de arroz de diferentes cultivares de arroz fueron examinados
(Chen, Lu, y Lu, 2004). Eso
Se encontr que las caractersticas fsicas del grano de arroz fueron los principales factores, pero las
composiciones qumicas
Tambin fueron importantes en que afecta a la distribucin del tamao de partcula de harina de
arroz.
Para aplicar las ecuaciones. (1.6) y (1.7) a una mezcla de partculas que tienen diferentes tamaos y
densidades, la mezcla de
se clasifica en fracciones, cada una de densidad constante y tamao aproximadamente
constante. Cada fraccin puede
se pesaron o las partculas individuales en que se pueden contar. Entonces, las Ecs. (1.6) y (1.7) se
puede aplicar
a cada fraccin y se pueden agregar los resultados.
Las partculas se pueden separar en fracciones mediante el uso de uno de los mtodos siguientes:
1. Mtodo de elutriacin de aire: En este mtodo, la velocidad de una corriente de aire se ajusta de
modo que las partculas
que mide menos de un dimetro dado se suspenden. Despus de que las partculas dentro del
intervalo de tamao son
recogida, la velocidad del aire se incrementa y se recoge la nueva fraccin de partculas. El proceso
contina hasta que la comida en partculas se separa en diferentes fracciones.
2. La sedimentacin, decantacin, la centrifugacin y el mtodo: En decantacin y sedimentacin,
las partculas
se separan del fluido por las fuerzas gravitacionales que actan sobre las partculas. Las partculas
pueden ser
partculas slidas o gotas lquidas. Decantacin y sedimentacin se utilizan para eliminar las
partculas de
el fluido. Tambin es posible separar las partculas en fracciones de diferente tamao o la densidad.
Las partculas que no se conforman por la fuerza gravitacional se pueden separar por la fuerza
centrfuga. Si el
propsito es separar las partculas en fracciones de diferentes tamaos, las partculas de densidad
uniforme
pero diferentes tamaos se suspenden en un lquido y se depositan a diferentes velocidades. Las
partculas que se depositan en
intervalos de tiempo dados se recogen y se pesan.
3. Screening: Esta es una operacin de la unidad en la que diversos tamaos de partculas slidas se
separan en
dos o ms fracciones por pasar sobre pantalla (s). Un agente dispersante se puede aadir para
mejorar
caractersticas de tamizado. La pantalla est en la superficie que contiene un nmero de aberturas
de igual tamao. los
aberturas son cuadradas. Cada pantalla se identifica en mallas por pulgada. La malla se define
como espacios abiertos
en una red. La malla ms pequea significa mayor apertura clara.
Un conjunto de imgenes estndar se apilan uno sobre el otro con la apertura ms pequea en la
parte inferior
y el ms grande en la parte superior se coloca en un agitador automtico para el anlisis
granulomtrico (anlisis granulomtrico). en la pantalla
el anlisis, la muestra se coloca en la pantalla superior y la pila se agita mecnicamente durante un
definido
hora. Las partculas retenidas en cada pantalla se retiran y se pesan. Luego, las fracciones de masa
de
partculas separadas se calculan. Cualquier partcula que pasan a travs de la ms fina pantalla se
recogen en una
panormica en la parte inferior de la pila.
Entre las imgenes estndar, la serie de la pantalla estndar Tyler es el tamiz ms utilizada
serie (Tabla 1.2). El rea de aberturas en cualquier pantalla en la serie es exactamente el doble de
las aberturas
la siguiente pantalla ms pequea. La relacin de dimensin de malla real de cualquier pantalla
para que de la siguiente ms pequea
pantalla es
2 = 1 . 41. Para el dimensionamiento ms cerca, pantallas intermedias estn disponibles que tienen
dimensin de malla
4
2 = 1 . 189 veces mayor que la de la siguiente pantalla estndar ms pequeo.

Dado que las partculas en una sola pantalla se pasan por la pantalla inmediatamente por delante de
l, dos nmeros
son necesarios para especificar el rango de tamao de una subasta: uno para la pantalla a travs del
cual la fraccin
pases y la otra en la que se retiene. Por ejemplo, 6 / 8 se refiere a las partculas que pasan a travs
el 6 de malla y que permanece sobre una pantalla de 8 de malla.
Particlesizeanalysiscanbedoneintwodifferentways: differentialanalysisandcumulativeanalysis.
En el anlisis diferencial, fraccin de masa o nmero en cada incremento de tamao se representa
como una funcin de
tamao de partcula promedio o el rango de tamao de partcula. Los resultados se presentan a
menudo como un histograma como se muestra en
Higo. 1.5 con una curva continua para aproximar la distribucin. Si los rangos de tamao de
partcula son todos iguales
pgina 23
10
Tabla 1.2 Escala de pantalla estndar Tyler
Claro
Claro
Malla
Apertura (pulg.)
Apertura (mm)
2
1
2
un
0,312
7.925
3
0,263
6.68
3
1
2
un
0,221
5,613
4
0,185
4.699
5
un
0,156
3.962
6
0,131
3.327
7
un
0,110
2.794
8
0,093
2.362
9
un
0,078
1.981
10
0,065
1.651
12
un
0,055
1.397
14
0,046
1.168
diecisis
un
0,039
0,991
20
0,0328
0,833
24
un
0.0276
0,701
28
0,0232
0,589
32
un
0.0195
0,495
35
0,0164
0,417
42
un
0,0138
0,351
48
0,0116
0,295
60
un
0,0097
0,246
sesenta y cinco
0,0082
0,208
80
un
0.0069
0,175
100
0,0058
0,147
115
un
0,0049
0,124
150
0.0041
0,104
170
un
0.0035
0,088
200
0,0029
0,074
un
Estas pantallas, para determinar el tamao ms cerca, se insertan entre el
tamaos generalmente considerados como la serie estndar. Con la ininclusin de estas pantallas la relacin de los dimetros de las aberturas en
dos pantallas sucesivas es de 1:
4
2 en lugar de 1:
2.
como en esta figura, los datos se pueden representar directamente. Sin embargo, se da una falsa
impresin si la cubierta
gama de tamaos de partculas difiere de la subasta para incrementar. Menos material es retenido en
un incremento
cuando el rango de tamao de partcula es estrecha que cuando es amplia. Por lo tanto, el tamao
medio de partcula o el tamao
oscilar frente
incgnita
w
yo
/
re
pi +1
-D
Pi
debe ser trazado, donde X
w
yo
es la fraccin de masa y
(
re
pi +1
-D
Pi
)
es el rango de tamao de partcula en incremento i (McCabe et al., 1993).
anlisis acumulativo se obtiene aadiendo, de forma consecutiva, los incrementos individuales, a
partir de
que contiene las partculas ms pequeas y el trazado de las sumas acumuladas en contra de la
partcula mximo
de dimetro en el incremento. En un anlisis acumulativo, los datos apropiadamente pueden ser
representados por
una curva continua. La Tabla 1.3 muestra un anlisis de pantalla tpica. parcelas acumulados se
hacen usando el
columnas segunda y quinta de la Tabla 1.3 (Fig. 1.6).
pgina 24

11
Figura 1.5 distribuciones de tamao de partculas usando anlisis diferencial.
Los clculos de tamao medio de partcula, superficie especfica, o una poblacin de partculas de
una mezcla podr
en funcin, bien un diferencial o un anlisis acumulativo. En el anlisis acumulativo, la asuncin de
"Todas las partculas en una sola fraccin son iguales en tamao" no es necesario. Por lo tanto, los
mtodos basados en la
anlisis acumulativo son ms precisos que los basados en el anlisis diferencial.
Tabla 1.3 Anlisis pantalla tpica
Pantalla
Promedio
apertura D
Pi
Fraccin de masa
dimetro D
Pi
Porcentaje
Malla
(mm)
Retenido (X
w
yo
)
(mm)
Ms pequeo que D
Pi
28
0,589
0
100
32
0,495
0.08
0.5420
92
35
0,417
0.06
0.4560
86
42
0,351
0.08
0.3840
78
48
0,295
0.14
0.3230
64
60
0,246
0.14
0.2705
50
sesenta y cinco
0,208
0.14
0.2270
36
80
0,175
0.09
0.1915
27
100
0,147
0.09
0.1610
18
115
0,124
0.06
0.1355
12
150
0,104
0.04
0.1140
8
170
0,088
0.04
0.0960
4
200
0,074
0.02
0.0810
2
Pan
0.02
0.0370
0
pgina 25
12
Figura 1.6 distribuciones de tamao de partculas usando anlisis acumulativo.
Si se conocen la densidad de la partcula y la esfericidad, el rea superficial de las partculas en
cada fraccin
puede ser calculado a partir de la ecuacin. (1.7) y se aaden los resultados de cada fraccin para
dar a la superficie especfica
zona de mezcla. El rea superficial especfica se define como el rea de la superficie total de una
unidad de masa de partculas.
Para la densidad constante (
p
) Y la esfericidad (), superficie especfica ( A
w
) De la mezcla es:
UN
w
=
6
p
norte
i=1
incgnita
w
yo
re
Pi
(1,16)
dnde
i = subndice que muestra incrementos individuales,
incgnita
w
yo
= Fraccin de masa en un incremento dado,
n = nmero de incrementos,
re
Pi
= Dimetro medio de partcula se toma como la media aritmtica de la partcula ms pequea y ms
grande
dimetros en el incremento ( m ) y se expresa como
re
Pi
=
re
Pi
+D
p ( i -1)
2
(1,17)
Si se utiliza el anlisis acumulativo, rea de superficie especfica de la mezcla se encuentra
mediante la integracin con
respecto a la fraccin de masa entre los lmites de 0 a 1 (McCabe y Smith, 1976):
UN
w
=
6

p
1
0
dX
w
re
p
(1,18)
dimetro medio de partcula de una mezcla se puede calcular de diferentes maneras. Lo mas comn
uno usado es la superficie de dimetro medio en volumen (dimetro medio Sauter). Se utiliza si la
fraccin de masa
pgina 26

13
de las partculas en cada fraccin se conoce. Para el anlisis diferencial:
re
s
=
1
norte
i=1
incgnita
w
yo
re
Pi
(1,19)
Para el anlisis acumulativo:
re
s
=
1
1
0
dX
w
re
p
(1,20)
dimetro medio de masa tambin se puede calcular si las fracciones de masa de partculas en cada
fraccin son
conocido. Para el anlisis diferencial:
re
w
=
norte
i=1
re
Pi
incgnita
w
yo
(1,21)
re
w
=
1
0
re
p
dX
w
(1,22)
Si se conoce el nmero de partculas en cada fraccin, se utiliza dimetro medio aritmtico. para
diferencial
anlisis:
re
norte
=
norte
i=1
re
Pi
norte
yo
norte
T
(1.23)
dnde
norte
yo
= Nmero de partculas en cada fraccin,
norte
T
= Nmero total de partculas,
n = nmero de grupos de tamao.
re
norte
=
1
0
re
p
dN
norte
T
(1,24)
El nmero de partculas en la mezcla se puede calcular de cualquiera de diferencial o acumulativa
anlisis utilizando las Ecs. (1.25) y (1.26), respectivamente:
norte
T
=
1
p
norte
i=1
incgnita
w
yo
re
3
Pi
(1,25)
norte
T
=
1
p
1
0
dX
w
re
3
p
(1,26)
pgina 27
14
donde es el factor de forma de volumen, que se define por la relacin del volumen de una
partcula ( V
p
) a su
dimetro cbico:
=
V
p
re
3
p
(1,27)
Dividiendo el volumen total de la muestra por el nmero de partculas en la mezcla da la media
volumen de una partcula. El dimetro de una partcula tal es el dimetro de volumen medio, que se
encuentra a partir de:
re
V
=
1
norte
i=1
incgnita
w
yo
(
re
Pi
)
3
1/3
(1,28)
Para el anlisis acumulativo, el volumen de dimetro medio se determina mediante la integracin
con respecto a la masa
fraccin entre los lmites de 0 y 1:
re
v
=
1
1
0
dX
w
re
3
p
1/3
(1,29)
Ejemplo 1.3. La harina de trigo se hace moliendo los granos de trigo secos. El tamao de partcula
es un importante
caracterstica en muchos de los productos de trigo. Por ejemplo, en la fabricacin de obleas, si la
harina es demasiado fino,
productos ligeros y blandos se forman. Por otro lado, las hojas incompletas de obleas
insatisfactorios
se forman si la harina es demasiado gruesa. Por lo tanto, es importante para probar el rendimiento
de molienda de la harina
mediante anlisis granulomtrico en las fbricas de produccin de la oblea. Determinar la superficie
de dimetro medio en volumen, masa
dimetro medio y dimetro medio en volumen de la harina de trigo por anlisis diferencial usando
los datos dados
en la Tabla E.1.3.1.
Tabla E.1.3.1 Anlisis Sieve
de harina de trigo
Cantidad de trigo
Malla
Harina de Retencin (g)
8/10
1.98
10/20
11.69
20/32
4.51
32/42
1.20
42/60
2.43
60/80
0.63
80/100
0.69
100 / Pan
1.47
pgina 28
1.4 Volumen
15
Tabla E.1.3.2 Anlisis Diferencial
de harina de trigo
Fraccin de masa
Malla
retenido
re
Pi
8/10
0,080
2.007
10/20
0,475
1.242
20/32
0,183
0,664
32/42
0,049
0,423
42/60
0,099
0,299
60/80
0,026
0,211
80/100
0,028
0,161
100 / Pan
0,060
0,074
Solucin:
La masa total de la harina de trigo se determina sumando la cantidad de harina de trigo retenido en
cada
tamiz con malla diferente:
metro
total
= 1 . 98 + 11 . 69 + 4 . 51 + 1 . 20 + 2 . 43 + 0 . 63 + 0 . 69 + 1 . 47 = 24 . 60 g
Usando la Tabla 1.2 y la ecuacin. (1.17), D
Pi
se calculan y los resultados del anlisis diferencial estn tabulados (Tabla

E.1.3.2).
re
Pi
=
re
Pi
+D
p ( i -1)
2
(1,17)
Entonces, la superficie de dimetro medio en volumen, masa dimetro medio y dimetro medio en
volumen se calculan
usando las ecuaciones. (1.19), (1.21) y (1.28), respectivamente.
re
s
=
1
norte
i=1
incgnita
w
yo
re
Pi
= 0 . 444 mm
(1,19)
re
w
=
norte
i=1
re
Pi
incgnita
w
yo
= 0 . 938 mm
(1,21)
re
V
=
1
norte
i=1
incgnita
w
yo
(
re
Pi
)
1/3
= 0 . 182 mm
(1,28)
1.4 VOLUMEN
Volumeisdefinedastheamountofthree-dimensionalspaceoccupiedbyanobject, usuallyexpressed
en unidades que son los cubos de las unidades de longitud, como pulgadas cbicas y centmetros
cbicos, o en unidades de
medida lquido, tal como galones y litros. En el sistema SI, la unidad de volumen es m
3
.
pgina 29
diecisis
El volumen es un atributo de calidad importante en la industria alimentaria. Se hace un llamamiento
a la vista, y se relaciona con
otros parmetros de calidad. Por ejemplo, est inversamente correlacionada con la textura.
Volumen de slidos se puede determinar mediante el uso de los mtodos siguientes:
1. El volumen se puede calcular a partir de las dimensiones caractersticas en el caso de objetos con
regularidad
forma.
2. Los volmenes de slidos se pueden determinar experimentalmente por lquido, gas, slido o
desplazamiento
mtodos.
3. El volumen se puede medir por el mtodo de procesamiento de imgenes. Un mtodo de
procesamiento de imagen tiene
Recientemente se han desarrollado para medir el volumen de los productos agrcolas elipsoidales,
como huevos,
limones, limas, y los melocotones (Sabliov, Boldor, Keener, y Farkas, 2002).
Lquidos, gases y slidos desplazamiento mtodos se describen en las siguientes secciones.
1.4.1 Lquido mtodo de desplazamiento
Si la muestra slida no absorbe lquido muy rpido, el mtodo de desplazamiento de lquido puede
ser utilizado
para medir su volumen. En este mtodo, el volumen de los materiales de alimentos se puede medir
por picnmetros
(botellas de gravedad especfica) o cilindros graduados. El picnmetro tiene un pequeo agujero en
la tapa que permite
lquido se escape cuando la tapa se encaja en el cuello de la botella (Fig. 1.7). La botella se pes
con precisin
y lleno de un lquido de densidad conocida. La tapa se coloca en la botella de modo que el lquido
es forzado
fuera del capilar. Lquido que ha sido forzado a salir del capilar se limpia de la botella y la
botella se pesa de nuevo. Despus de que la botella se vaca y se seca, las partculas slidas se
colocan en la botella
y la botella se pesa de nuevo. La botella est completamente lleno de lquido, de manera que el
lquido es forzado desde
el agujero cuando se reemplaza la tapa. La botella se volvi a pesar y el volumen de partculas
slidas puede ser
Figura 1.7 Picnmetro (botella de gravedad especfica).
pgina 30
1.4 Volumen
17
determinada a partir de la siguiente frmula:
V
s
=
Peso del lquido desplazado por slida
Densidad del lquido
=
(W
pl
-W
p
)-(W
pls
-W
PD
)
l
(1,30)
dnde
V
s
= Volumen del slido (m
3
),
W
pl
= Peso del picnmetro lleno de lquido (kg),
W
p
= Peso del picnmetro vaco (kg),
W
pls
= Peso del picnmetro que contiene la muestra slida y llena de lquido (kg),
W
PD
= Peso del picnmetro con la muestra de slido sin lquido (kg),
1
= Densidad del lquido (kg / m
3
).
El volumen de una muestra se puede medir por medicin directa del volumen de lquido desplazado
por
el uso de un cilindro o de la bureta graduada. La diferencia entre el volumen inicial de lquido en un
graduado
cilindro y el volumen de lquido con el material sumergido nos da el volumen del material. Ese
es, el aumento de volumen despus de la adicin de la muestra slida es igual al volumen slido.
En el mtodo de desplazamiento de lquidos, lquidos utilizados deben tener una tensin superficial
baja y deben ser
absorbida muy lentamente por las partculas. La mayora de los fluidos utilizados comnmente son
agua, alcohol, tolueno, y
tetracloroetileno. Para el desplazamiento, es mejor utilizar un fluido no humectante como el
mercurio. Revestimiento
de una muestra con una pelcula o pintura puede ser necesaria para prevenir la absorcin de lquido.
Para los objetos ms grandes, una bscula de plataforma se puede utilizar (Mohsenin, 1970) (Fig.
1.8). La muestra se comcompletamente sumergido en el lquido de tal manera que no hace contacto con los lados o el fondo
del vaso de precipitados.
Peso del lquido desplazado por la muestra slida se divide por su densidad. El mtodo se basa en
el principio de Arqumedes, que establece que un cuerpo sumergido en un fluido experimenta una
prdida de peso
en una cantidad igual al peso del fluido que desplaza. Es decir, la fuerza de flotabilidad hacia arriba
ejercida
Figura 1.8 Balanza de plataforma para la medicin del volumen de objetos de gran tamao.
pgina 31
18
en un cuerpo sumergido en un lquido es igual al peso del lquido desplazado.
V
s
=
GRAMO
l
=
W
aire
-W
l
l
(1,31)
dnde
G = la fuerza de flotacin (N),
l
= La densidad del lquido (kg / m
3
),
W
aire
= El peso de la muestra en el aire (kg),
W
l
= El peso de la muestra en el lquido (kg).
Los lquidos que tienen una densidad menor que la de la muestra deben utilizarse si flotante parcial
de la muestra es
observado. La muestra es forzada en el lquido por medio de una barra de platinas si es ms ligero o
se suspende
con una cadena si es ms pesado que el lquido. Si la muestra es forzado en el lquido utilizando
una varilla de platina, se
deben tenerse en cuenta en la medicin como:
V
s
=
GRAMO
muestra + platina
-G
plomo
l
(1.32)
1.4.2 Gas mtodo de desplazamiento
Los volmenes de slidos en partculas y materiales con forma irregular pueden ser determinados
por el desplazamiento
de gas o aire en picnmetro (Karathanos y Saravacos, 1993). Los gases ms utilizados son
helio y nitrgeno. El picnmetro consta de dos cmaras hermticas de volmenes casi iguales, V
1
yV
2
, Que estn conectados con tubos de pequeo dimetro (Fig. 1.9). El material que se desea medir se
coloca
en la segunda cmara. La vlvula de escape (vlvula 3) y la vlvula entre las dos cmaras (vlvula
2) estn cerradas. La vlvula de entrada (vlvula 1) se abre y se suministra el gas a la primera
cmara hasta que la
Presin
Calibrar
vlvula de 3
vlvula 2
vlvula 1
Gas en
cabo de gas
cmara 1
cmara 2
Muestra
Figura 1.9 Comparacin de gas picnmetro.
pgina 32
1.4 Volumen
19
presin manomtrica se incrementa hasta un valor adecuado (por ejemplo, 700 a 1.000
Pa). Entonces, la vlvula de entrada se cierra
y la presin de equilibrio es registrada. Suponiendo que el gas se comporta idealmente:
P
1
V
1
= N RT
1
(1,33)
dnde
P
1
= Presin de equilibrio cuando la vlvula 2 est cerrada (Pa),
V
1
= Volumen de la primera cmara (m
3
),
n = moles de gas (kg mol),
R = constante de los gases (8314,34 J / kg mol K),
T
1
= Temperatura absoluta (K).
Despus se registra la presin de equilibrio, se abre la vlvula entre las dos cmaras (vlvula 2)
y el gas dentro de la primera cmara se le permite llenar los espacios vacos (poros) en la segunda
cmara.
La nueva presin ( P
2
) esta grabado. Cuando se abre la vlvula 2, la masa total de gas ( m ) se divide en dos,
uno de los cuales se llena el primer depsito ( m
1
) Y el otro llena el espacio de los poros del segundo tanque ( m
2
).
m=m
1
+m
2
(1,34)
Suponiendo que el sistema es isotrmica:
P
1
V
1
=P
2
V
1
+P
2
V
un 2
(1,35)
donde V
un 2
es el volumen de los espacios vacos dentro de la segunda cmara y se puede expresar como:
V
un 2
V=
2
-V
s
V=
1
P
1
-P
2
P
2
(1,36)
donde V
s
es el volumen del slido (m
3
) Y puede ser calculado a partir de la siguiente ecuacin:
V
s
V=
2
-V
1
(
P
1
-P
2
P
2
)
(1,37)
Los errores en este mtodo pueden venir de no tener en cuenta los volmenes de la tubera
que conecta las cmaras. Adems, aunque el clculo supone un gas ideal, el aire no hace
exactamente seguir la ley de los gases ideales. Adems, la igualacin de presiones entre las dos
cmaras
no es isotrmico. Para eliminar estos errores, el instrumento debe ser calibrado mediante el uso de
un objeto de
precisamente conocida volumen.

1.4.3 Mtodo de Desplazamiento Slido
El volumen de slidos irregulares tambin se puede medir por la arena, perlas de vidrio, o
desplazamiento de la semilla
mtodo. Semillas de colza se utilizan comnmente para la determinacin de volumen de los
productos horneados tales como pan.
En el mtodo de colza, primero la densidad aparente de semillas de colza se determina llenando un
recipiente de vidrio de
volumen conocido de manera uniforme con semillas de colza travs de la grabacin y alisando la
superficie con una regla. Todas
las mediciones se llevan a cabo hasta que se alcanza el peso constante entre las mediciones
consecutivas.
Las densidades de las semillas se calculan a partir del peso medido de las semillas y el volumen de
la
envase.
A continuacin, la muestra y semillas de colza se colocan juntos en el recipiente. El contenedor se
aprovecha y
la superficie se alisa con una regla. Tapping y suavizado se continan hasta un peso constante es
pgina 33
20
alcanzado entre tres mediciones consecutivas. El volumen de la muestra se calcula como sigue:
W
semillas
W=
total
-W
muestra
-W
envase
(1,38)
V
semillas
=
W
semillas
semillas
(1,39)
V
muestra
V=
envase
-V
semillas
(1,40)
dnde
W = peso (kg),
V = volumen (m
3
),
= densidad (kg / m
3
).
1.4.4 Expresiones de volumen
El volumen puede ser expresado en diferentes formas. La forma del volumen debe estar bien
definido antes
Se presentan los datos. Las definiciones ms comnmente utilizadas son:
volumen slido (V
s
) Es el volumen del material slido (incluyendo el agua) con exclusin de cualquier interior
poros que estn llenos de aire. Se puede determinar por el mtodo de desplazamiento de gas en la
que el
gas es capaz de penetrar en todos los poros abiertos hasta el dimetro de la molcula de gas.
El volumen aparente (V
aplicacin
) Es el volumen de una sustancia incluyendo todos los poros dentro del material (ininterna de los poros). El volumen aparente de geometras regulares se puede calcular utilizando la
caracterstica
dimensiones. El volumen aparente de las muestras de forma irregular puede ser determinada por
slido o
mtodos de desplazamiento de lquido.
volumen a granel (V
abultar
) Es el volumen de un material cuando se llena o apilado a granel. Incluye todo
los poros cerrados dentro del material (poros internos) y tambin el volumen de huecos fuera de la
lmite de las partculas individuales cuando se apilan a granel (poros externos).
Para los productos horneados, especialmente para pasteles, algunas veces un ndice de volumen
basado en las dimensiones
de la torta se utiliza (Cloke, Davis, y Gordon, 1984). En este mtodo, el pastel se corta en dos
mitades.
Una plantilla se utiliza para medir la altura de las diferentes posiciones de la seccin transversal
(Fig. 1.10). Volumen
ndice determinado por el mtodo AACC plantilla se basa en la suma de la altura en diferentes
posiciones
(AACC, 1983).
ndice de Volumen = B + C + D
(1,41)
El dimetro inferior ( A a E ) se midi tambin y se resta del dimetro de la coccin
pan para obtener valor de contraccin. La uniformidad, que es una medida de la simetra de la torta,
se encuentra a travs
la resta de las dos mediciones de punto medio:
Uniformidad = B - D
(1,42)
1.5 DENSIDAD
Calidad de los materiales alimenticios se puede evaluar mediante la medicin de sus
densidades. Los datos de densidad de los alimentos
son requeridos en procesos de separacin, tales como centrifugacin y sedimentacin y en
neumtica y
el transporte hidrulico de polvos y partculas. Adems, la medicin de la densidad del lquido se
requiere
para determinar la potencia requerida para el bombeo.
pgina 34
1.5 Densidad
21
UN
segundo
do
re
mi
Figura 1.10 Esquema trazado de la seccin transversal de una torta de donde, C es la altura en el
centro y B y D son alturas
a los tres quintos de la distancia desde el centro al borde.
La densidad puede ser calculada despus de medir la masa y el volumen del objeto, ya que se
define
como la masa por unidad de volumen. En el sistema SI, la unidad de densidad es kg / m
3
.
En la mayora de los problemas de ingeniera, slidos y lquidos se supone que son incompresibles,
es decir, el
densidad apenas se ve afectado por cambios moderados en la temperatura y la presin. Gases son
compresibles
y sus densidades se ven afectados por cambios en la temperatura y la presin. Las densidades de los
gases de disminucin
al aumentar la temperatura mientras que aumentan con el aumento de la presin. En condiciones
moderadas,
la mayora de los gases obedecen a la ley de los gases ideales. El peso molecular de cualquier gas
en kg (1 kg-mol) ocupa 22,4 m
3
a 273 K y 1 atm. Por ejemplo, la densidad del aire se puede calcular a partir de:
aire
=
29 kg / kgmole
22 . 4m
3
/ kgmole
(1,43)
La densidad de los lquidos se puede determinar mediante el uso de un picnmetro. botellas de boca
ancha se pueden utilizar
para materiales muy viscosos, tales como pasta de tomate, pasta, o miel.
Densidad del lquido tambin se puede medir mediante la colocacin de un hidrmetro en un vaso
de precipitados lleno con el lquido
muestra (Fig. 1.11). El hidrmetro tiene un vstago que se extiende desde un bulbo en forma
tubular. El dimetro
del vstago es aproximadamente igual al dimetro del termmetro. El bulbo puede ser llenado con
una
material denso para darle un peso adecuado para que todo el hidrmetro se hunde en el lquido de
ensayo a
una profundidad tal que la parte superior calibrado y marcado vstago es en parte por encima del
lquido. La profundidad a la cual
los sumideros hidrmetro depende de la densidad del fluido desplazado. Cuanto ms profundo se
hunde el hidrmetro,
cuanto menor es la densidad de la solucin. El hidrmetro peso constante funciona en el principio
de que una
cuerpo flotante desplaza su propio peso de lquido.
La densidad del lquido se calcula a partir de la relacin de peso del hidrmetro para el volumen de
la
lquido desplazado:
1
=
W
AX + V
(1,44)
dnde
W = peso del hidrmetro (kg),
A = rea de seccin transversal del vstago (m
2
),
X = la longitud del vstago sumergido (m),
V = Volumen de la bombilla (m
3
).
pgina 35
22
incgnita
V
Figura 1.11 hidrmetro.
hidrmetros Densidad a veces se prepararon para un estrecho rango de medicin y por lo tanto son
sensitivetosmallchangesindensity.Specificnamesaregiventothesekindsofhydrometerssuchaslactometersformilkandoleometersforoil.TheTwaddellhydrometerisusedforliquidsdenserthanwater.
La escala de Baume tiene dos escalas, una de las cuales es para lquidos ms pesados que el agua y
el otro es para
lquidos ms ligeros. Una variedad de hidrmetros tambin estn disponibles para fines especficos
distintos de densidad tal
asbrixsaccharometersforpercentageofsucrosebyweightinasolution, alcoholometersforpercentage
de alcohol en volumen, y salometers para la determinacin de la saturacin por ciento de soluciones
salinas.
La densidad de los slidos se puede calcular de su peso medido y el volumen. medicin de volumen
mtodos se han discutido en la Seccin 1.4.
Densitycanbeexpressedindifferentforms.Forexample, forparticulatematerialssuchasgrains, uno
pueden estar interesados en la densidad de las partculas individuales o la densidad de la mayor
parte del material que
incluye el volumen vaco. En la literatura, las definiciones de las densidades difieren formar entre
s. Por lo tanto,
la forma de la densidad debe estar bien definido antes de la presentacin de los datos. Los ms
comnmente utilizados
definiciones son:
La verdadera densidad (
T
) Es la densidad de una sustancia pura o un material compuesto calculado a partir de la
densidades de sus componentes considerando conservacin de la masa y el volumen. Si las
densidades y volumen
o fracciones de masa de los componentes se sabe, la densidad se puede determinar a partir de:
T
=
norte
i=1
incgnita
v
yo
yo
=
1
norte
i=1
incgnita
w
yo
/
yo
(1,45)
pgina 36
1.5 Densidad
23
dnde
yo
= Densidad de i componente (kg / m
3
),
incgnita
v
yo
= Fraccin en volumen de i componente,
incgnita
w
yo
= Fraccin de masa de i componente,
n = nmero de componentes.
densidad slida (
s
) Es la densidad del material slido (incluyendo agua), con exclusin de los poros interiores
que estn llenos de aire. Se puede calcular dividiendo el peso de la muestra por el volumen de
slidos determinado
por el mtodo de desplazamiento de gas en el que el gas es capaz de penetrar en todos los poros
abiertos hasta el dimetro
de la molcula de gas.
El material (sustancia) Densidad (
metro
) Es la densidad de un material medido cuando el material ha sido
roto en pedazos lo suficientemente pequeos como para asegurarse de que no hay poros cerrados
permanecen.
densidad de partculas (
p
) Es la densidad de una partcula que no se ha modificado estructuralmente. Incluye
el volumen de todos los poros cerrados pero no los conectados externamente queridos. Se puede
calcular dividiendo
el peso de la muestra por el volumen de partcula determinado por un picnmetro de gas.
la densidad aparente (
aplicacin
) Es la densidad de una sustancia incluyendo todos los poros dentro del material (interno
poros). la densidad aparente de geometras regulares puede determinarse a partir del volumen
calculado utilizando
las dimensiones caractersticas masivos y valorados. densidad aparente de las muestras de forma
irregular puede
determinarse mediante mtodos de desplazamiento slidos o lquidos.
La densidad aparente (
abultar
) Es la densidad de un material cuando se llena o apilado a granel. Densidad aparente de
slidos en partculas se mide por permitir que la muestra se vierte en un recipiente de dimensiones
conocidas.
Especial cuidado se debe tomar ya que el mtodo de llenado y las dimensiones de los contenedores
puede afectar a la
medicin. Depende de la densidad slida, geometra, tamao, propiedades de la superficie, y el
mtodo de
medicin. Se puede calcular dividiendo el peso de la muestra por volumen mayor.
Thedensityoffoodmaterialsdependsontemperatureandthetemperaturedependenceofdensitiesof
principales componentes de los alimentos [agua pura, carbohidratos (CHO), protena, grasa, cenizas
y el hielo] se ha presentado
por Choi y Okos (1986) como sigue:
agua
= 997 . 18 + 3 . 1.439 10
-3
T - 3 . 7574 10
-3
T
2
(1,46)
CHO
= 1599 . 1 - 0 a . 31046 T
(1,47)
protena
= 1330-0 . 5184 T
(1,48)
grasa
= 925 . 59-0 . 41757 T
(1,49)
ceniza
= 2.423 . El 8 - 0 . 28063 T
(1,50)
hielo
= 916 . 89-0 . 1307 T
(1,51)
donde la densidad ( rho ) estn en kg / m
3
y temperaturas ( T ) estn en
C y vara entre -40 y 150
DO.
Ejemplo 1.4. Calcular la densidad real de las espinacas a 20
C con la composicin dada en la Tabla

E.1.4.1.
Solucin:
Usando las ecuaciones de temperatura dependiente de la densidad (1.46-1.50), las densidades de los
componentes a 20
do
se calculan y se dan en la Tabla E.1.4.2.
Tomando la masa total de la espinaca como 100 g, la fraccin de masa de cada componente en las
espinacas es
encontrado y se muestra en la Tabla E.1.4.2.
pgina 37
24
Tabla E.1.4.1 Composicin de la espinaca
Componente
Composicin (%)
Agua
91.57
Protena
2.86
Grasa
0.35
Carbohidrato
1.72
Ceniza
3.50
Tabla E.1.4.2 La densidad y la fraccin de masa ( X
w
yo
) De Componentes
de espinacas
Componente
Densidad (kg / m
3
)
incgnita
w
yo
Agua
995,74
0.9157
Protena
1319.63
0,0286
Grasa
917,24
0.0035
Carbohidrato
1592.89
0,0172
Ceniza
2418.19
0,0350
La densidad real de las espinacas se puede calcular utilizando la ecuacin. (1.45):
T
=
1
norte
i=1
incgnita
w
yo
yo
(1,45)
T
=
1
0 . 9157
995 . 74
+
0 . 0286
1319 . 63
+
0 . 0035
917 . 24
+
0 . 0172
1592 . 89
+
0 . 035
2418 . 19
= 1,030 . 53
kg
metro
3
1.6 Porosidad
La porosidad es una propiedad fsica importante caracterizar la textura y la calidad de seco y
alimentos de humedad intermedia. Se requieren datos de porosidad en el modelado y diseo de
varios de calor y masa
los procesos de transferencia, como el secado, fritura, horneado, calentamiento, enfriamiento, y
extrusin. Es un importante
parmetro en la prediccin de las propiedades de difusin de los alimentos celulares.
La porosidad ( ) se define como la fraccin de volumen del aire o la fraccin de vaco en la
muestra y
expresado como:
porosidad =
El volumen vaco
Volumen total
(1,52)
Existen diferentes mtodos para la determinacin de la porosidad, que se pueden resumir de la
siguiente manera:
pgina 38
1.6 La porosidad
25
Figura 1.12 Imagen de la muestra de pan (escala representa 1 cm).
1. Mtodo directo: En este mtodo, la porosidad se determina a partir de la diferencia de volumen
de la masa de un
pieza de material poroso y su volumen despus de la destruccin de todos los huecos por medio de
compresin. Esta
mtodo se puede aplicar si el material es muy suave y no fuerza de atraccin o de repulsin est
presente entre
las partculas de slidos.
2. Mtodo de ptica: En este mtodo, la porosidad se determina a partir de la vista microscpica de
una seccin de
el medio poroso. Este mtodo es adecuado si la porosidad es uniforme en toda la muestra, es decir,
la porosidad en seccin representa la porosidad de la muestra entera. distribucin de tamao de
poro se puede determinar
si un software adecuado se utiliza para analizar las imgenes.
J imagen (http://rsb.info.nih.gov/ij/) es un software utilizado para analizar los poros y para
determinar el rea de
distribucin basada en el tamao de los poros, el dimetro medio de poro, y la fraccin de
porcentaje de rea de poros. este software
utiliza el contraste entre las dos fases (poros y la parte slida) en la imagen (Abramoff, Magelhaes,
y
Ram, 2004). En primer lugar, se obtiene la imagen. A continuacin, el color de la imagen escaneada
se convierte a escala de grises
el uso de este software. El uso de barras de longitudes conocidas, los valores de pxel se convierten
en unidades de distancia.
Figura 1.12 muestra la imagen de una muestra de pan. A partir de la imagen, las reas de los poros
se extraen por el
software (Fig. 1.13). La porosidad basado en fraccin de rea para esta muestra pan se determina
que es
0,348. Las distribuciones de tamao de poro basadas en reas para el pan se muestran en la
Fig. 1.14.
3. Mtodo de Densidad: En este mtodo, la porosidad se calcula a partir de las densidades medidas.
La porosidad debido al espacio de aire encerrado dentro de las partculas se denomina porosidad
aparente (
aplicacin
)y
definida como la relacin de espacio de aire o huecos volumen cerrado total al volumen
total. Tambin puede ser nombrado
porosidad interna. Porosidad aparente se calcula a partir del slido medido (
s
) Y la densidad aparente
(
aplicacin
) de datos como:
aplicacin
=1
aplicacin
s
(1,53)
pgina 39
26
Figura 1.13 poros extrados de pan utilizando la imagen J.
Figura 1.14 distribucin de tamao de poro acumulativo.
pgina 40
1.6 La porosidad
27
Figura 1.15 Diferentes tipos de poros.
o desde el slido especfico ( V
s
) Y aparente ( V
aplicacin
volmenes) como:
aplicacin
=1V
s
V
aplicacin
(1,54)
Porosidad mayor (
abultar
), Que tambin se puede llamar porosidad externa o entre partculas, incluye el vaco
volumen fuera del lmite de las partculas individuales cuando se apilan como a granel y calcula
utilizando mayor
y densidades aparentes como:
abultar
=1
abultar
aplicacin
(1,55)
o de la masa especfica ( V
abultar
) Y aparente ( V
aplicacin
volmenes) como:
abultar
=1V
aplicacin
V
abultar
(1,56)
Entonces, la porosidad total cuando el material se embala o se apila como mayor es:
NENE
=
aplicacin
+
abultar
(1,57)
poros cerrados que: los poros dentro de los materiales alimenticios (poros internos) se pueden
dividir en tres grupos
estn cerrados por todos los lados, poros ciego que tiene un extremo cerrado y abierto o en caudal a
travs de los poros donde
el flujo normalmente tiene lugar (Fig. 1.15).
Dado que la porosidad aparente es debido al espacio de aire encerrado dentro de las partculas y
hay tres
diferentes formas de los poros dentro de las partculas, que se pueden escribir como:
aplicacin
=
CP
+
OP
+
BP
(1,58)
dnde
CP
= Porosidad debido a poros cerrados,
OP
= Porosidad debido a abrir o fluir a travs de los poros,
BP
= Porosidad debido a poros ciegos.
Entonces, la porosidad total tambin se puede escribir como:
NENE
=
CP
+
OP
+
BP
+
abultar
(1,59)
pgina 41
28
4. Gas mtodo picnmetro: Porosidad se puede medir directamente mediante la medicin de la
fraccin de volumen
de aire usando un picnmetro de comparacin de aire. Recordando la ecuacin. (1.36):
V
un 2
V=
2
-V
s
V=
1
P
1
-P
2
P
2
(1,36)
La porosidad se puede calcular de la ecuacin. (1.36) como:
=
V
un 2
V
1
=
P
1
-P
2
P
2
(1,60)
5. El uso de porosmetros: La porosidad y la distribucin del tamao de poro puede determinarse
utilizando porosmetros,
que son los instrumentos basados en el principio de cualquiera de intrusin de lquido en los poros
o extrusin lquida
de los poros. La presin se aplica para forzar a los lquidos, tales como agua, aceite, o de mercurio,
en los poros desde
lquidos no pueden fluir espontneamente en los poros. Por porosimetra de extrusin, se utilizan
lquidos humectantes
para llenar los poros de los materiales porosos. El lquido es desplazado de los poros mediante la
aplicacin diferencial
la presin en la muestra y el volumen de lquido de extrusin se mide. la distribucin del tamao de
poro de empanadas de carne
que contiene protena de soja (Kassama, Ngadi, y Raghavan, 2003), pan y galletas muestras
(Hicsasmaz y
Clayton, 1992), productos de plantas agrcolas (Karathanos, Kanellopoulos, y Belessioits, 1996) y
Los materiales de almidn (Karathanos y Saravacos, 1993) se han medido utilizando una intrusin
de mercurio
porosmetro.
En porosimetra de intrusin de, como mercurio lquido intrusin, aceite o agua se utiliza. En
porosimetra por intrusin,
lquido es forzado en poros se miden bajo presin y volumen de intrusin y la presin. Mercurio
porosimetra por intrusin puede medir poros en el rango de tamao de 0,03 a 200 micras mientras
nonmercury
porosimetra de intrusin de puede medir poros en el rango de tamao de 0,001 a 20 micras. Este
mtodo puede detectar
volumen de poros, dimetro de poro y rea superficial de poros a travs y ciegos. Desde muy altas
presiones
se requieren en intrusin de mercurio, la estructura de poros de las muestras puede ser
distorsionada.
Los mtodos de extrusin se pueden categorizar como porosimetra de flujo capilar y extrusin de
lquido porosimetratar. porosimetra de flujo capilar es un mtodo de extrusin lquido en el que la presin de gas
diferencial
y las tasas de flujo a travs de muestras hmedas y secas se miden (Fig. 1.16). Una muestra hmeda
se pone en el
cmara. Despus se sella la cmara, el gas fluye a la cmara detrs de la muestra. El punto en el
La presin puede superar la accin capilar del fluido dentro de la ms grande de poro se registra
como el
Figura 1.16 Principio de porosimetra de flujo capilar.
pgina 42
1.6 La porosidad
29
Muestra
de flujo de lquidos
Membrana
Lquido
Presion del gas
No Liquid
Figura 1.17 Principio de porosimetra de extrusin lquido.
punto burbuja. El ms grande de los poros debe abrirse a la menor presin. Por esta razn, la
presin
en el que se determina el punto de burbuja y el dimetro de poro calculado a partir de esta presin
es la ms grande
poros constreido. Despus de encontrar el punto de burbuja, la presin se incrementa y la
velocidad de flujo se mide
hasta que todos los poros estn vacos. dimetros de poro, dimetro medio de poros de flujo, a
travs de rea de superficie de los poros, y
lquidos y permeabilidad a los gases se determinan por este mtodo. porosimetra de flujo capilar
puede medir
tamao de poro entre 0,013 y 500 micras (Jena y Gupta, 2002).
Para grandes tamaos de poro, se prefiere la extrusin porosimetra de lquido. Liquid porosimetra
de extrusin puede ser
utilizado para tamaos de poro de desde 0,06 hasta 1.000 micras. Un esquema de la porosimetra de
extrusin lquido se muestra en la
Higo. 1.17. En porosimetra de extrusin lquido, la presin de gas aplicada y la cantidad de lquido
que fluye
de una membrana se miden. La presin necesaria para desplazar el lquido de un poro se encuentra
por
equiparar el trabajo realizado por el gas al aumento de la energa superficial, dada por:
P=
4 cos
re
(1,61)
donde P es la diferencia de presin a travs del poro, es la tensin superficial del lquido de
humectacin, es
el ngulo de contacto del lquido con la muestra, y D es el dimetro de poro.
Como lquido, se puede utilizar un lquido de baja tensin superficial tales como galwick. Como se
muestra por la ecuacin. (1.61),
menor presin empujar el lquido desde el ms grande de los poros, y la presin ms alta
vaciar los poros cada vez ms pequeos. La membrana se elige de tal manera que sus poros son
ms pequeos que
los poros ms pequeos en la muestra. Por lo tanto, las presiones de gas requerida para vaciar los
poros de la muestra
no se puede eliminar el lquido de los poros de la membrana mientras que el lquido empujado
fuera de la muestra
puede pasar a travs de la membrana. A partir de la presin medida y el volumen correspondiente
de
lquido recogido, se calcula la distribucin de volumen de poro como una funcin del dimetro. el
mdimetro de poro dian es el dimetro en el que el volumen es igual a la mitad del lquido extruido
total de
volumen.
presin mecnica de alta utilizado en la extrusin de la pasta se ha encontrado para reducir la

porosidad y la humedad
difusividad de harina de trigo (Andrieu y Stamatopoulos, 1986). La formacin de poros en los
alimentos durante
pgina 43
30
secado puede mostrar diferentes tendencias (Rahman, 2003). La porosidad puede mostrar un
mximo o mnimo como
una funcin del contenido de humedad. Tambin puede disminuir o aumentar de manera
exponencial durante el secado sin
mostrando un punto ptimo. La porosidad de los anillos de manzana aument linealmente cuando
el contenido de humedad
disminuido durante el secado y luego alcanz un valor constante (Bai, Rahman, Perera, Smith, y
Melton,
2002). Un aumento lineal en la porosidad a granel tambin se observ durante el secado de las
muestras de almidn
(Marousis y Saravacos, 1990). El mtodo de secado es tambin importante en que afecta a la
porosidad. Congelar
Se encontr de secado para producir la ms alta porosidad, mientras que en el secado al aire
convencional de la ms baja
porosidad se observ en comparacin con el vaco, microondas y secado osmtico de pltanos,
manzanas,
las zanahorias y las patatas (Krokida y Maroulis, 1997). Rahman (2003) desarroll un modelo
terico para
predecir la porosidad en los alimentos durante el secado el supuesto de que el volumen de poros
formados es igual al volumen
de agua eliminada durante el secado.
La presencia de poros y grado de porosidad afecta a las propiedades mecnicas de los materiales
alimenticios. Eso
se ha demostrado que las propiedades mecnicas de los productos alimenticios extruidos estn
afectadas por la porosidad (Guraya
Y Toledo, 1996). Mandala y Sotirakoglou (2005) mencionaron que la miga y la corteza de la
textura del pan
podra estar relacionada con la porosidad. Un modelo de regresin de tercer orden se utiliz para
expresar la variacin de la porosidad
de panes, durante la coccin en un horno de infrarrojos combinacin para microondas y el modelo
se encontr que era
dependen significativamente de potencia de microondas y la lmpara de halgeno de energa
colocado en la parte superior del horno
(Demirekler, Sumnu, y Sahin, 2004). Panes horneados en una combinacin de infrarrojosmicroondas tenan horno
mayor porosidad que los horneados en horno convencional.
La porosidad es tambin importante en la fritura, ya que afecta a la absorcin de aceite del
producto. Una relacin lineal
se encontr entre la absorcin de aceite durante la fritura y la porosidad antes de frer (Pinthus,
Weinberg, y Saguy,
1995). La porosidad se increment durante la fritura de patatas producto reestructurado y despus
de un breve perodo inicial,
se encontr que se correlaciona linealmente con la absorcin de aceite. Un aumento de la porosidad
durante la fritura de pollo
pepitas tambin fue observado por Altunakar, Sahin, y Sumnu (2004). Tambin se observ que la
masa
formulacin era importante para controlar la porosidad y absorcin de aceite durante la fritura en
grasa. almidn de maz
se encontr que era proporcionar la ms alta porosidad, en comparacin con amilomaz almidn,
tapioca pregelatinizado
almidn y almidn de maz ceroso. Dogan, Sahin, y Sumnu (2005a) demostr que la porosidad de
pollo
pepitas recubiertas con masa que contiene harina de arroz y soja aumentaron durante la fritura, pero
fue una disminucin
observado en las ltimas etapas de la fritura. Esto puede ser debido a la intrusin de aceite en los
poros y capilares
inicialmente llena de aire o vapor de agua generado a partir de agua evaporada. El desarrollo de
porosidad en frito
nuggets de pollo se encontr que era una funcin del tipo de protena utilizada en la preparacin de
la masa (Dogan, Sahin, y
Sumnu, 2005b). Adems de aislado de protena de soja produce el producto ms porosa, mientras
que los bateadores
que se haba aadido la protena de suero y albmina de huevo no fueron significativamente
diferentes de
los bateadores de control. La porosidad se modela como una funcin lineal de la prdida de
humedad durante la fritura de
carne (Kassama y Ngadi, 2005). Un modelo exponencial se utiliza para describir la porosidad en
trminos de petrleo
absorcin para diferentes temperaturas de fritura. Rahman y Potluri (1990) utilizaron un modelo
cuadrtico para predecir
porosidad como una funcin del contenido de humedad de la carne calamares manto.
1.7 DETERMINACIN DE VOLUMEN DE DIFERENTES TIPOS DE POROS
Volumen total de poros especfica dentro del material V
TP
se puede calcular si el volumen especfico
de todo tipo de poros poros cerrados ( V
CP
), Poros ciegos, ( V
BP
), Y los poros de flujo continuo ( V
OP
) son
conocido:
V
TP
V=
CP
+V
BP
+V
OP
(1,62)
pgina 44
1.7 Determinacin del volumen de los diferentes tipos de poros

31
Volumen total de poros especfica dentro del material se puede calcular mediante la medicin de
mayor especfico ( V
abultar
)
y el volumen slido especfica determina despus de la compactacin de la muestra para excluir
todos los poros ( V
do
):
V
TP
V=
abultar
-V
do
(1,63)
La diferencia entre el volumen slido especfico determinado por picnmetro de gas ( V
s
) Y especfica
volumen slido despus de la compactacin de la muestra ( V
do
), Da el volumen de poros cerrados, ya que en un gas
picnmetro, el gas entra en los poros abiertos y ciegos, pero no a las privadas. A partir de estos
resultados, el
volumen especfico de poros cerrados se puede calcular:
V
CP
V=
s
-V
do
(1,64)
Volumen de flujo a travs de poros abiertos o de la muestra, ( V
OP
), Se puede medir directamente usando lquido
porosimetra de extrusin.
De la ecuacin. (1.62), el volumen especfico de los poros ciegos es:
V
BP
V=
TP
-V
CP
-V
OP
(1,65)
Sustituyendo las Ecs. (1.63) y (1.64) en la ecuacin. (1.65):
V
BP
V=
abultar
-V
s
-V
OP
(1,66)
La fraccin de poros abiertos, cerrados o ciegos se puede calcular dividiendo el volumen de poros
especificado
por volumen total de poros.
Ejemplo 1.5. La porosidad de manzanas secas se midi usando un picnmetro de comparacin de
aire con
dos cmaras idnticas (Fig. 1.9). La muestra de manzana seca se coloc en la cmara 2. Las
vlvulas 2 y 3
estaban cerradas y se suministra aire a la cmara 1. La vlvula 1 se cerr y la presin P
1
fue ledo como 0,508
Cajero automtico. Entonces, la vlvula 2 se abre y la nueva presin de equilibrio, P
2
, Fue ledo como 0,309 atm. Calcular
la porosidad de la manzana seca.
Solucin:
Mediante el uso de la ecuacin. (1.35):
P
1
V
1
=P
2
V
1
+P
2
V
un 2
(1,35)
=
V
un 2
V
1
=
P
1
-P
2
P
2
(1,60)
=
0 . 508 - 0 . 309
0 . 309
= 0 . 644
Ejemplo 1.6. De la cereza tiene un contenido de humedad del 77,5% (wb). Las densidades
aparentes y son a granel
615 kg / m
3
y 511 kg / m
3
en 25
C, respectivamente. cereza Suponiendo slo contiene hidratos de carbono y

agua, calcular la porosidad total de las cerezas cuando se apilan como a granel. Las densidades de
hidratos de carbono y
agua son 1.586 kg / m
3
y 997 kg / m
3
, Respectivamente.
Solucin:
Dado que la muestra se apila en grandes cantidades, la porosidad total debe calcularse considerando
tanto
espacio de aire encerrado dentro de la cereza y volumen de huecos entre las cerezas.
pgina 45
32
porosidad aparente, que es la relacin de espacio de aire cerrado o el volumen total vaco al
volumen total,
se puede calcular por medio de la ecuacin. (1.53):
aplicacin
=1
aplicacin
s
(1,53)
densidad slida se puede calcular utilizando la ecuacin verdadera densidad. (1.45):
T
=
1
norte
i=1
incgnita
w
yo
yo
(1,45)
T
=
1
0 . 775
997
+
0 . 225
1586
= 1,087 . 9
kg
metro
3
Entonces, porosidad aparente es:
aplicacin
=1615
1087 . 9
= 0 . 43
porosidad a granel, que incluye el volumen de huecos fuera de las cerezas individuales cuando se
apilan como
a granel, es:
abultar
=1
abultar
aplicacin
(1,55)
abultar
=1511
615
= 0 . 17
Entonces, la porosidad total es:
NENE
=
aplicacin
+
abultar
(1,57)
NENE
= 0 . 43 + 0 . 17
= 0 . 60
Ejemplo 1.7. Colza se utilizan comnmente para la medicin del volumen de los productos
horneados. En una panadera,
primero la densidad aparente de semillas de colza se determin por llenado de un recipiente de 100
g de peso y 1,000 cm
3
volumen uniformemente con semillas de colza a travs de la grabacin y alisando la superficie con
una regla. El peso
del recipiente lleno de semillas de colza despus de que se alcanz un peso constante fue 750 g.
Despus, se midieron los volmenes de los panecillos en diferentes tiempos de coccin utilizando
semillas de colza antes
y despus de la compresin de los poros utilizando una clula de carga 1000 N y los datos
experimentales se dan en la Tabla
E.1.7.1. Se calcula la porosidad de magdalenas durante la coccin. Cmo cambia durante la
coccin? Explique
la razn.
Solucin:
En primer lugar, la densidad de las semillas de colza se calcula como:
semillas
=
W
semillas
V
envase
=
(750 a 100) g
1000 cm
3
= 0 . 65 g / cm
3
pgina 46
1.8 contraccin
33
Tabla E.1.7.1 datos experimentales obtenidos a partir de colza Mtodo Antes y
despus de comprimir los poros de muestras durante la hornada del mollete
Peso (envase vaco + muestra + semillas de colza) (g)
Horneando
Peso
antes de
Despus
Tiempo (min) de la muestra (g) Compresin
Compresin
10
34
731
744
20
30
718
752
30
28
704
758
A continuacin, el volumen aparente de la muestra despus de 10 min de bicarbonato se determina
usando los datos antes
compresin y usando la Ec. (1.40) se indican a continuacin:

V
muestra
V=
envase
-V
semillas
(1,40)
V=
envase
W
semillas
semillas
V
muestra
= 1000 cm
3
(731 - 100 - 34) g
0 . 65 g / cm
3
= 81 . 5cm
3
A continuacin, el volumen slido ( V
s
) De la muestra despus de 10 min de bicarbonato se determina mediante el uso de los datos de
peso despus de
la compresin y la Ec. (1.40):
V
s
= 1000 cm
3
(744 - 100 - 34) g
0 . 65 g / cm
3
= 61 . 5cm
3
Entonces, la porosidad se determina de la ecuacin. (1.54):
aplicacin
=1V
s
V
aplicacin
(1,54)
aplicacin
=161 . 5
81 . 5
= 0 . 25
Los resultados para otros tiempos de horneado se muestran en la Tabla E.1.7.2. Se observ que la
porosidad de
magdalenas aumentaron a medida que aumenta el tiempo de coccin, debido a la prdida de
humedad durante el horneado.
1.8 CONTRACCIN
La contraccin es la disminucin del volumen de los alimentos durante el procesamiento, como el

secado. cuando la humedad
se retira de la comida durante el secado, hay un desequilibrio de presin entre el interior y exterior
de la
comida. Esto genera tensiones contratantes que conducen a la contraccin del material o colapso
(Alcalde y Sereno,
2004). La contraccin afecta el coeficiente de difusin del material y por lo tanto tiene un efecto
sobre la
pgina 47
34
Tabla E.1.7.2 La porosidad de bollos durante la coccin
Tiempo (min)
V
aplicacin
V
s
Porosidad
10
81.5
61.5
0.25
20
95.4
43.1
0.55
30
113,8
30.8
0,73
velocidad de secado. contraccin aparente se define como la relacin entre el volumen aparente a
una humedad dada
contenido al volumen aparente inicial de los materiales antes de la transformacin:
S
aplicacin
=
V
aplicacin
V
aplicacin
0
(1,67)
dnde
V
aplicacin
= Volumen aparente a un contenido de humedad determinado (m
3
),
V
aplicacin
0
= Volumen aparente inicial (m
3
).
La contraccin tambin se define como el porcentaje de cambio a partir del volumen aparente
inicial. Dos tipos de
contraccin se observan por lo general en los materiales alimenticios. Si hay una contraccin
uniforme en todas las dimensiones de
el material, se llama contraccin isotrpica. La contraccin no uniforme en diferentes dimensiones,

en
Por otro lado, se llama contraccin anisotrpica.
La contraccin durante el secado fue modelado en la bibliografa mediante el uso de modelos
empricos y fundamentales
(Alcalde y Sereno, 2004). Los modelos empricos se correlaciona con el contenido de humedad de
contraccin. Los modelos lineales
se puede utilizar si el desarrollo de porosidad durante el secado es insignificante. Mulet, Tarrazo,
Garca-Reverter,
y Berna (1997) mostr que si la porosidad aumenta bruscamente en la etapa final de secado, la
contraccin
puede explicarse mejor por el modelo exponencial. modelos fundamentales permiten la prediccin
de humedad
contenido y / o cambio en el volumen que se obtengan sin clculos matemticos complicados.
Algunos de los modelos fundamentales, incluyendo la variacin de la porosidad durante el proceso
de secado se dan
a continuacin (Alcalde y Sereno, 2004; Prez y Calvelo, 1984; Rahman, Perera, Chen, Driscoll, y
Potluri,
1996):
V
V
0
=
1
(1 - )
[
1+
0
(X-X
0
)
w
(1 + X
0
)
]
(Prez y Calvelo, 1984)
(1,68)
donde X es el contenido de humedad en base seca, es la densidad, el subndice 0 indica la
condicin inicial,
y el subndice w indica el agua.
El modelo propuesto por Prez y Calvelo (1984) no necesita datos sobre la composicin del slido
de fase para calcular la contraccin. Este modelo se ha mejorado mediante la adopcin de la
porosidad inicial del material
en cuenta (Alcalde y Sereno, 2004).
V
V
0
=
1
(1 - )
[
1+
0
(X-X
0
)

w
(1 + X
0
)
-
0
]
(Alcalde y Sereno, 2004)
(1,69)
La mayora de los modelos fundamentales asumen adicin de los volmenes de diferentes fases en
el sistema.
Una excepcin a esta adicin de volumen se ve en el modelo propuesto por Rahman et
al. (1996). Interaccin
pgina 48
1.8 contraccin
35
betweenthephasesofthematerialisaccountedforbymeansoftheexcessvolumeduetotheinteraction
fases de componentes.
V
V
0
=
[
1+X
1+X
0
]
(Rahman et al., 1996)
(1,70)
donde X
w
yo
es la fraccin de masa y =
(1 -
ex
-)
metro
1=1
incgnita
w
yo
(
T
)
yo
La fraccin de volumen en exceso (
ex
) Es la relacin entre el exceso de volumen, que se define como el cambio
en el volumen que resulta de la mezcla de los componentes puros a una temperatura y presin
dadas
para el volumen total.
PROBLEMAS
1.1. Calcular la esfericidad de un melocotn que tiene grandes, intermedias y menores dimetros de
58,2
mm, 55,2 mm, y 48,8 mm, respectivamente.

1.2. Determinar la porosidad de una cebolla dulce Vidali, que se compone de 93,58% de agua,
1,04%
protenas, 0,45% de grasa, 4,48% de hidratos de carbono, y 0,46% de cenizas. La densidad aparente
de la cebolla
se midi por el mtodo de desplazamiento de lquido. El tolueno se utiliza como el lquido
picnmetro
porque las piezas de cebolla flotan en el agua. Todas las mediciones se realizaron a 20
Cy
la densidad de tolueno a esa temperatura se sabe que es 865 kg / m
3
. Los datos obtenidos a partir de
mediciones de desplazamiento de lquidos son:
Peso del picnmetro vaco:
75,87 g
Peso del picnmetro lleno con tolueno:
126,58 g
Peso del picnmetro que contiene slo la cebolla:
85.87 g
Peso del picnmetro que contiene cebolla y
lleno de tolueno:
127,38 g
Se calcula la porosidad de la cebolla dulce de Vidalia.
1.3. Un picnmetro consta de dos cmaras de volmenes iguales (35 cm
3
) Se utiliz para la determinacin
minacin de la densidad de bulgur (Fig. 1.9). Diez gramos de bulgur se coloc en la segunda
cmara
del picnmetro. Vlvulas 2 y 3 se cerraron y se suministra aire a la cmara 1. La vlvula 1 se
cerrado y la presin P
1
fue ledo como 134 kPa. Entonces, la vlvula 2 se abre y el nuevo equilibrio
la presin P
2
fue ledo como 74,4 kPa. El mismo bulgur se vierte en un cilindro graduado y
100 ml del bulgur se determina que tiene un peso de 74 g. Calcular la porosidad mayor de
el bulgur.
1.4. El efecto de 1% (w / w) de la adicin de ster de sacarosa como emulsionante en pan blanco se
examina.
Como control, el pan preparado sin se utiliz la adicin de emulsionante. volmenes especficos de
panes se determinaron utilizando el mtodo de colza. En primer lugar, el peso de 100-ml golpecitos
semillas de colza se determina que es 76 g. Las muestras de pan de peso conocido y semillas de
colza son
a continuacin, se colocan juntos en un recipiente de 2,580 g con 2-L volumen interior. El
recipiente se sangra
y la superficie se alisa con una regla. El peso total del contenedor y su contenido
se mide para cada muestra y dada en la Tabla P.1.4.1. Calcular los volmenes especficos del pan
y hacer comentarios sobre el efecto del emulsionante en el volumen especfico.
15. Una muestra que contiene partculas esfricas tiene una distribucin de tamao de partcula
como se da en la Tabla P.1.5.1.
Calcular el dimetro medio Sauter.
pgina 49
36
Tabla P.1.4.1 datos obtenidos para la medicin del volumen del pan
Muestra
Pan Peso (g)
Peso total (g)
Control de pan
193,9
3612.9
Pan con emulsionante
185.8
3491.6
Tabla P.1.5.1 Tamao de partcula Distribucin
de la Muestra
Ciento en peso de
El material de Dimetro
Menos de D
D (mm)
0
0.38
10
0.52
20
0.54
40
0.62
55
0.68
75
0.74
90
0.84
100
0.92
Referencias
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Capitulo 2
Reolgico propiedades de los alimentos
RESUMEN
En este captulo, las propiedades reolgicas de los alimentos se discuten, concentrndose en los
principios de
el comportamiento y la deformacin de los sistemas alimentarios fluir. Los principios de la
viscosidad y la textura de medicin
mtodos y los dispositivos utilizados en estos mtodos se explican en detalle. Adems, los modelos
utilizados para
entender la reologa de los materiales alimenticios se discuten.
Las propiedades reolgicas se definen como propiedades mecnicas que dan como resultado la
deformacin y el flujo
de material en la presencia de un estrs. La viscosidad es constante e independiente de la velocidad
de cizallamiento en
fluidos newtonianos. Si el lquido es no newtoniano, su viscosidad puede aumentar o disminuir con
el aumento
velocidad de cizallamiento. Para fluidos de dilucin por cizallamiento viscosidad disminuye al
aumentar la velocidad de cizallamiento mientras que para cizalla
espesantes fluidos de viscosidad aumenta al aumentar la velocidad de cizallamiento. Se requiere un
esfuerzo de fluencia para el plstico
fluidos fluyan. Para fluidos dependientes del tiempo, la viscosidad cambia con respecto al
tiempo. flujo capilar, un orificio
tipo, la cada de la bola, y de rotacin viscosmetros son los viscosmetros usados ms comnmente
para medir
la viscosidad de los materiales. Los alimentos que muestran tanto los componentes elsticos y
viscosos son conocidos como viscoelstico
alimentos. materiales viscoelsticos pueden ser determinados por prueba de esfuerzo de relajacin,
ensayo de fluencia, y prueba dinmica.
El modelo de Maxwell se utiliza para interpretar relajacin de la tensin de lquidos
viscoelsticos. En el modelo de Maxwell,
el muelle y el amortiguador estn conectados en serie. El modelo de Kelvin-Voigt se utiliza para
describir la fluencia
comportamiento que contiene un muelle y un amortiguador conectado en paralelo. Una
combinacin en serie de Kelvin
y el modelo de Maxwell se conoce como el modelo de Burger.
El perfil de textura de los materiales alimenticios, incluyendo propiedades tales como la dureza,
gomosidad, adhesiveness, cohesividad, fracturabilidad, elasticidad y masticabilidad se puede determinar mediante el
uso de un texanalizador tura. reologa de la masa se puede estudiar mediante el uso de un faringrafo, mixgrafo,
extensgrafo, y
Alvegrafo.
2.1 Introduccin a REOLOGIA
reologa isthesciencethatstudiesthedeformationofmaterialsincludingflow.Rheologicaldataare
requerido en la evaluacin de la calidad del producto, los clculos de ingeniera y diseo de
procesos. una comprensin
de flujo es necesario comportamiento para determinar el tamao de la bomba y la tubera y los
requisitos de energa.
Los modelos reolgicos obtenidos a partir de las mediciones experimentales pueden ser tiles en el
diseo de
ingeniera de procesos de alimentos si se utiliza junto con el impulso, la energa y los balances de
masa. Efectos de
39
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40
2. reolgico propiedades de los alimentos
reologa
Deformacin
Fluir
Elstico
No elstico
Viscoso
El plastico
Hookean no Hookean viscoelstico visco plstica no newtoniana Bingham Bingham no
newtonianos
Figura 2.1 Clasificacin de la reologa.
procesamiento sobre las propiedades reolgicas debe ser conocido para el control de
proceso. Reologa se puede clasificar
en diferentes grupos, como se muestra en la Fig. 2.1.
2.2 flujo de material
Ley de la viscosidad de Newton 2.2.1
Considerafluidbetweentwolargeparallelplatesofarea A , separatedbyaverysmalldistance Y .El
sistema est inicialmente en reposo, pero en el instante t = 0, la placa inferior se pone en
movimiento en el z -direccin a una temperatura constante
velocidad V mediante la aplicacin de una fuerza F en el z direccin x mientras que la placa
superior se mantiene estacionaria. En t = 0,
la velocidad es cero en todas partes excepto en la placa inferior, que tiene una velocidad V (Fig.
2.2). Entonces el
distribucin de la velocidad comienza a desarrollarse como una funcin del tiempo. Por ltimo, el
estado de equilibrio se alcanza y lineal
se obtiene la distribucin de la velocidad. La velocidad del fluido se encuentra experimentalmente
de variar linealmente desde
cero en la placa superior a la velocidad V en la placa inferior, que corresponde a las condiciones de
no-deslizamiento en cada placa.
F
z
z
(y)
y
V
T grande
V
t=0
Y

Figura 2.2 Perfil de velocidad en flujo constante para un fluido newtoniano entre dos placas
paralelas.
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41
Los resultados experimentales muestran que la fuerza requerida para mantener el movimiento de la
placa inferior por unidad
rea es proporcional al gradiente de velocidad y la constante de proporcionalidad, , es la
viscosidad de la
fluido:
F
UN
=
V
Y
(2,1)
La forma microscpica de esta ecuacin se conoce como ley de la viscosidad de Newton:
yz
=-
dv
z
dy
= - Mu gamma
yz
(2,2)
dnde
yz
= Tensin de cizalla (N / m
2
),
= viscosidad (Pa s),
gamma
yz
= Velocidad de cizallamiento (1 / s).
Tensin de cizallamiento y velocidad de cizallamiento tienen dos subndices: z representa la
direccin de la fuerza y y representa
la direccin de la normal a la superficie sobre la que est actuando la fuerza. Un signo negativo se
introduce en
la ecuacin debido a que el gradiente de velocidad es negativa, es decir, la velocidad disminuye en
la direccin de
transferencia de momento.
Ejemplo 2.1. Dos placas paralelas son de 0,1 m de distancia. La placa inferior es estacionaria
mientras que la parte superior
uno se est moviendo con una velocidad V (Fig E.2.2.1). El fluido entre las placas es el agua, que
tiene una
viscosidad de 1 cp.
(A) Calcular el flujo de impulso necesario para mantener la placa superior en movimiento a una
velocidad de
0,30 m / s.
(B) Si el agua se sustituye con un fluido de viscosidad 100 cp, y flujo de impulso se mantiene
constante, encontrar
la nueva velocidad de la placa superior.
Solucin:
(a)
w
= 1 cp = 1 10
-3
Pa s
ley de la viscosidad de Newton se utiliza para determinar la tensin de cizallamiento:
yx
=-
dv
incgnita
dy
(2,2)
yx
= -1 10
-3
Pa s
(0 - 0 . 3) m / s
(0 . 1 - 0 a) m
= 0 . 003 Pa
V
y
incgnita
Figura E.2.1.1 Ilustracin del Ejemplo 2.1.
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42
(b) = 100 cp = 0 . 1 Pa s
0 . 003 = -0 . 1Pa s
(0 - V ) m / s
(0 . 1 - 0 a) m
V = 0 . 003 m / s
Viscosidad se define como la resistencia de un lquido a fluir. La unidad de viscosidad dinmica es
(Pa s) en
el sistema SI y el equilibrio (g / cm s) en el sistema CGS.
La viscosidad vara con la temperatura. La diferencia en el efecto de la temperatura sobre la
viscosidad de los lquidos
y los gases est relacionada con la diferencia en su estructura molecular. Viscosidad de la mayora
de los lquidos
disminuye al aumentar la temperatura.
Se han propuesto teoras con respecto al efecto de la temperatura sobre la viscosidad de los
lquidos. Conforme
a la teora de Eyring, hay vacantes en lquido (Bird, Stewart, y Lightfoot, 1960). Molculas
mover continuamente en estas vacantes. Este proceso permite el flujo pero requiere energa. Esta
activacin
la energa es ms fcilmente disponible a temperaturas ms altas y fluye fcilmente el fluido. La
temperatura
efecto sobre la viscosidad puede ser descrita por una ecuacin de tipo Arrhenius:
=
exp
(
mi
un
RT
)
(2,3)
dnde
mi
un
= Energa de activacin (J / kg mol),
R = constante de los gases (8314,34 J / kg mol K),

T = temperatura absoluta (K),
= Constante (Pa s).

molculas de lquido estn estrechamente espaciados con fuertes fuerzas de cohesin entre ellas. La
temperatura
la dependencia de la viscosidad tambin se puede explicar por las fuerzas de cohesin entre las
molculas (Munson,
Young, y Okiishi, 1994). A medida que aumenta la temperatura, estas fuerzas de cohesin entre las
molculas
y disminuir el flujo se vuelve ms libre. Como resultado, las viscosidades de los lquidos
disminuyen a medida que aumenta la temperatura.
En los lquidos, las fuerzas cohesivas () intermoleculares juegan un papel importante. Las
viscosidades de los lquidos muestran
poca dependencia de la densidad, velocidad molecular, o el camino libre medio.
En la mayora de los lquidos, la viscosidad es constante hasta una presin de 10.134 MPa, pero a
mayor viscosidad presiones
aumenta a medida que aumenta la presin.
En los gases, a diferencia de los lquidos, las molculas estn ampliamente espaciados y fuerzas
intermoleculares son insignificantes.
En la mayora de los gases, la viscosidad aumenta al aumentar la temperatura, que se puede
expresar por la cintica
teora. El primer anlisis de la viscosidad por la teora cintica fue hecha por Maxwell en 1860
(Loeb, 1965).
Resistencia al movimiento relativo es el resultado del intercambio de cantidad de movimiento de
las molculas de gas entre
capas adyacentes. Como molculas son transportadas por el movimiento aleatorio de una regin de
baja velocidad mayor a
mezclar con las molculas en una regin de velocidad ms alta (y viceversa), hay un cambio de
impulso que
resiste el movimiento relativo entre las capas. A medida que la temperatura aumenta la actividad
molecular al azar
aumenta, lo que corresponde a un aumento de la viscosidad. Una discusin ms detallada sobre el
efecto de
la temperatura en la viscosidad de los fluidos se puede encontrar en Loeb (1965) y Reid, Prausnitz,
y Sherwood
(1977).
Considere un gas puro compuesto por rgida, nonattracting molculas esfricas de dimetro D y la
masa
m presente en una concentracin de N molculas por unidad de volumen. Se considera que N es lo
suficientemente pequeo
de manera que la distancia media entre molculas es muchas veces su dimetro d . Segn cintica
teora, se supone que una molcula de promedio atraviesa una distancia igual a la trayectoria libre
media entre
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43
impactos. Si camino libre medio es , uno puede considerar la longitud de esta ruta es el espesor de
la capa
de gas en el que la accin se lleva a cabo viscoso. En los dos lados de una capa de gas que tiene un
espesor de , la
diferencia de la velocidad de transmisin en en el gas se expresa como
dv
dz
, Para el gradiente de velocidad normal a la
movimiento del gas,
dv
dz
. Molculas procedentes de superior a la capa inferior llevan un exceso de impulso

m
dv
dz
desde la parte superior a la parte inferior. Se puede decir que en promedio un tercio de las
molculas
se mueven con los caminos que estn arriba o hacia abajo. Por lo tanto, el nmero de molculas de
velocidad ( c ) subir o
abajo por unidad de rea por segundo ser un tercio de Nc . El impulso transferido a travs de esta
capa
arriba y abajo por las molculas se puede expresar como:
F=
1
3
Ncm
dv
dz
(2,4)
De la ley de la viscosidad de Newton:
F=
dv
dz
(2,5)
A partir de las ecuaciones. (2.4) y (2.5):
=
1
3
Ncm
(2,6)
El recorrido libre medio viene dada por la siguiente ecuacin:
=
1
2d
2
norte
(2,7)
Insercin de la ecuacin. (2.7) en (2.6) se obtiene:
=
mc
3
2d
2
(2,8)
Segn la teora cintica, las velocidades moleculares relativos a la velocidad del fluido tienen una
magnitud media
dado por la siguiente ecuacin:
c=
8 RT
N
UN
metro
(2,9)
donde N
UN
es el nmero de Avogadro, m es la masa de la molcula, R es la constante de los gases, y T es la
temperatura absoluta. As,
=
2
3
3/2
re
2
MKT
(2,10)
donde K es la constante de Boltzmann ( K = R / N
UN
).
La ecuacin (2.10) predice que la viscosidad debe aumentar con la raz cuadrada de la
temperatura. riencia
resultados imental mostraron que la viscosidad aumenta con la temperatura ms rpidamente
(Loeb, 1965).
Los gases tienen los valores de viscosidad ms bajos. Las viscosidades de los gases son constantes
hasta 1 MPa de presin, pero
aumentar a medida que aumenta la presin por encima de este nivel.
Difusividad Momentum o viscosidad cinemtica , que tiene las mismas unidades que la
difusividad trmica
(=k/c
p
) En la transferencia de calor y el coeficiente de difusin ( D
AB
) En la transferencia de masa, se define para que el
propiedades de transporte anlogos. Su unidad es m
2
/ s en el SI y el Stoke (cm
2
/ S) en el CGS. Es la relacin de
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44
esfuerzo de corte, Pa
velocidad de cizallamiento, 1 / s
Estrechamiento por cizalladura
Bingham
Reductor de la cizalla
newtoniano
Figura 2.3 La pendiente de la tensin de cizallamiento frente grfico de la velocidad de cizalla no
es constante para fluidos no newtonianos.
viscosidad dinmica a la densidad de fluido:
=
(2,11)
2.2.2 Los lquidos viscosos
fluidos viscosos tienden a deformarse continuamente bajo el efecto de una tensin aplicada. Ellos
pueden ser
categorizado como fluidos newtonianos o no newtonianos.
2.2.2.1 fluidos newtonianos
Los lquidos que siguen la ley de Newton de la viscosidad (Ec. 2.2) se denominan fluidos
newtonianos. La pendiente de la
tensin de cizallamiento frente a grfico de velocidad de cizallamiento, que es la viscosidad, es
constante e independiente de la velocidad de cizallamiento en
fluidos newtonianos (Figs. 2.3 y 2.4). Los gases; aceites; agua; y la mayora de los lquidos que
contienen ms de 90%
agua, tales como el t, caf, cerveza, bebidas carbonatadas, zumos de frutas, leche y mostrar un
comportamiento newtoniano.
2.2.2.2 Los lquidos no newtonianos

Los lquidos que no siguen la ley de Newton de la viscosidad son conocidos como fluidos no
newtonianos. Cortar
adelgazamiento o engrosamiento de cizallamiento fluidos obedecen al modelo de ley de potencia
(ecuacin de Ostwald-de Waele):
yz
=k
(
dv
z
dy
)
norte
= K ( gamma
yz
)
norte
(2,12)
dnde
k = el coeficiente de consistencia (Pa s
norte
),
n = ndice de comportamiento de flujo.
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45
Bingham
Estrechamiento por cizalladura
Reductor de la cizalla
newtoniano
velocidad de cizallamiento, 1 / s
viscosidad aparente, Pas
Figura 2.4 viscosidades aparentes de fluidos independientes del tiempo.
Para fluidos de dilucin de cizalla (pseudoplstico) n < 1,
Para fluidos de espesamiento de cizalla n> 1.
Fluidos newtonianos se pueden considerar como un caso especial de este modelo en el que n = 1
yk=.
La pendiente de la tensin de cizallamiento frente a velocidad de cizallamiento grfico no es
constante para fluidos no newtonianos (Fig. 2.3).
Para diferentes velocidades de cizallamiento, se observan diferentes viscosidades. Por lo tanto, la
viscosidad aparente o una conconsistencia trmino se utiliza para fluidos no newtonianos. La variacin de viscosidades aparentes
con velocidades de cizallamiento
para diferentes tipos de fluidos no newtonianos se muestra en la Fig. 2.4.
El smbolo a menudo se utiliza para representar la viscosidad aparente para distinguirlo de un
puramente
Viscosidad newtoniana, . Por tanto, la relacin de la tensin de cizallamiento a la velocidad de
cizallamiento correspondiente se llama
viscosidad aparente en el que la velocidad de cizallamiento:
( gamma ) =
gamma
(2,13)
La viscosidad aparente y la viscosidad newtoniana son idnticos para fluidos newtonianos pero
aparente
la viscosidad de un fluido es la ley de potencia:
( gamma ) =
k ( gamma )
norte
gamma
= K ( gamma )
n -1
(2.14)
(a) de fluidificacin por cizalla (pseudoplstico) lquidos. En estos tipos de fluidos, como
aumentos de las tasas de cizallamiento friccin
cin entre las capas disminuye. causas de cizallamiento enredados, molculas de cadena larga que
se enderezan y
alinearse con el flujo, la reduccin de la viscosidad. Un ejemplo tpico de los fluidos de dilucin
por cizallamiento es la pintura.
Cuando la pintura est en la superficie, pero no se aplica el cepillado, su viscosidad aumenta y evita
que se
que fluye bajo la accin de la gravedad. Cuando la pintura se aplica a una superficie mediante
cepillado que corta la
pintar, su viscosidad disminuye. Otro ejemplo para un fluido pseudoplstico es la tinta en un
bolgrafo.
Cuando la pluma no est en uso, la tinta es tan viscosa que no fluye. Cuando comenzamos a
escribir, la
pequea bola en sus rollos de punto y el giro de la bola crea el movimiento de cizallamiento. Como
resultado, la
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46
viscosidad de las disminuciones de tinta y fluye en el papel. Productos de frutas y vegetales, tales
como pur de manzana,
pur de pltano, y zumos de fruta concentrados son buenos ejemplos de fluidos pseudoplstico en
los alimentos
sistemas.
Krokida, Maroulis, y Saravacos (2001) analizaron recientemente propiedades reolgicas de las
frutas y
productos vegetales. El coeficiente de consistencia k aumenta de forma exponencial mientras que el
comportamiento de flujo
ndice n disminuy ligeramente con la concentracin. ndice de comportamiento de flujo fue de
cerca de 0,5 para productos pulposos
y cerca de 1.0 para jugos claros. Mientras que el ndice de comportamiento de flujo se supone que
es relativamente constante
con la temperatura, el efecto de la temperatura en ambos viscosidad aparente, y coeficiente de
consistencia
del modelo de ley de potencia, k se explica por una ecuacin de tipo Arrhenius.
Las propiedades de flujo de melocotn pulpa-activado granular mezclas de carbono a temperaturas
de 15 a 40
do
y en activado granular concentraciones de carbono de 0,5 a 5,0 kg / m
3
exhibido un comportamiento de fluidificacin por cizalla
(Arslanolu, Kar, y Arslan, 2005). El ndice de comportamiento de flujo y el coeficiente de
consistencia de melocotn
mezclas de carbn activado granular de celulosa-estaban en los intervalos de 0,328 hasta 0,512 y
02.17 a 06.18 Pa s
norte
,
respectivamente. Tanto el coeficiente de consistencia y el ndice de comportamiento de flujo
disminuy con el aumento
temperatura.
comportamiento reolgico de los alimentos puede cambiar dependiendo de la concentracin. El
comportamiento reolgico de
zumo de uva concentrado con un valor Brix de 82,1 mostr un comportamiento de dilucin por
cizallamiento (Kaya y Belibagli,
2002). Sin embargo, no se encontraron muestras diluidas con un valor Brix del 52,1 al el 72,9 ser
newtoniana.
El comportamiento reolgico de ssamo mezclas de zumos de uva pasta de concentrado, que es una
tradicional
producto alimenticio en los desayunos turcos, se estudi a 35 a 65
C y al 20% a 32% de pasta de ssamo

concentracin. Todas las mezclas mostraron un comportamiento de fluidificacin por cizalla con un
ndice de comportamiento de flujo de 0,70 a
0,85 (Arslan, Yener, y Esin, 2005). El coeficiente de consistencia fue descrito por una de tipo
Arrhenius
ecuacin.
Sakiyan, Sumnu, Sahin, y Bayram (2004) estudi el comportamiento reolgico de la masa de pastel
con
diferentes concentraciones de grasa y tipos de emulsionantes y encontr que la torta de masa de
cizallamiento exhibida delgada
comportamiento Ning. El aumento en el contenido de grasa y la adicin de emulsionante caus una
disminucin en el
viscosidad aparente. Se encontr ndice de comportamiento de flujo para ser independiente de la
composicin de la torta
bateador.
(b) Shear espesantes lquidos. En estos tipos de fluidos, como aumentos de las tasas de
cizallamiento, la friccin interna
y aumento de la viscosidad aparente. Una persona que cae en un pantano trata de escapar tan pronto
como sea posible.
Sin embargo, ya que trata de moverse en pnico, esquila sbita se crea y el ms trata de escapar, el
Se requiere mayor es la fuerza de su movimiento. Caminar en la arena mojada en una playa es otro
ejemplo
de los fluidos de espesamiento de cizalla. Si una suspensin de arena-agua se ha asentado durante
algn tiempo, la fraccin de huecos
ocupada por el agua es mnima. Cualquier esfuerzo cortante perturbar empaquetamiento compacto
y la fraccin de vaco aumentar.
El agua ya no va a llenar el espacio entre los grnulos de arena y la falta de lubricacin causar una
aumento de la resistencia al flujo.
En los sistemas de alimentacin, la suspensin de almidn de maz es un ejemplo de los fluidos de
espesamiento de cizalla. Dintiz, Berhow,
Bagley, Wu, y Felker (1996) mostr el fenmeno de espesamiento de cizalladura en almidones no
modificados
(Maz ceroso, waxyrice, waxybarley, waxypotato, trigo, arroz, maz) que se haba disuelto y
dispersado en concentraciones de 3.0% en 0,2 N NaOH. Almidones cerosos (maz, arroz, cebada, y
patata)
showedthisbehaviortoagreaterextentthandidnormalwheat, arroz, ormaizestarches.Theamylopectin
componente era responsable de las propiedades de espesamiento de cizalladura.
Si el aumento de la viscosidad es acompaado por la expansin de volumen, los fluidos de
espesamiento de cizalladura se denominan
fluidos dilatantes. Todos los fluidos dilatantes son engrosamiento de cizalla, pero no todos los
lquidos son espesantes cizalla
dilatante.
pgina 59

47
2.2.3 Fluidos de plstico
2.2.3.1 Los lquidos de plstico de Bingham
En estos tipos de fluidos, el fluido permanece rgido cuando la magnitud de la tensin de
cizallamiento es menor que el
la tensin de fluencia (
0
) Sino que fluye como un fluido newtoniano cuando el esfuerzo cortante excede
0
. Pasta de dientes es una
tpico ejemplo de fluido plstico de Bingham. No fluye a menos que se aprieta el tubo. En los
sistemas alimentarios,
mayonesa, pasta de tomate, salsa de tomate y son ejemplos de este tipo de fluido. La ecuacin
(2.15) muestra la
comportamiento de los fluidos de plstico de Bingham.
yz
=
0
+k
(
dv
z
dy
)
(2,15)
Las viscosidades aparentes para fluidos de plstico de Bingham se pueden determinar tomando la
relacin de cizalladura
tensin a la velocidad de cizallamiento correspondiente:
( gamma ) =
0
+ K ( gamma )
gamma
=
0
gamma
+k
(2,16)
2.2.3.2 no Bingham plstico Fluidos
En estos tipos de fluidos, un esfuerzo cortante mnimo conocida como tensin de fluencia debe
superarse antes de flujo
comienza, como en el caso de fluidos de plstico de Bingham. Sin embargo, el grfico de la tensin
de cizallamiento frente a velocidad de cizallamiento
no es lineal. Los lquidos de este tipo son ya sea de fluidificacin por cizalla o engrosamiento de
cizallamiento con un lmite elstico.
Fluidos que obedecen el modelo de Herschel-Bulkley (Bourne, 1982) se caracterizan por la
presencia de
un trmino lmite de elasticidad (
0
) En la ecuacin de la ley de potencia:
yz
=
0
+k
(
gamma
yz
)
norte
(2,17)
Picada pasta de pescado y pasta de pasas obedecen modelo de Herschel-Bulkley. a base de harina
de flujo comportamiento de arroz
bateador utilizado en productos fritos se encontr a obedecer el modelo Herschel-Bulkley
(Mukprasirt, Herald, y
Flores, 2000).
El modelo Casson (Casson, 1959) se expresa como:
(
yz
)
0.5
=(
0
)
0.5
+k
(
gamma
yz
)
0.5
(2,18)
Molten chocolate con leche obedece al modelo de Casson. Cuando el efecto de la distribucin de
tamao de partcula
Se investig slidos no grasos de la caracterstica de flujo de fundido de chocolate con leche, lmite
elstico Casson
valor se correlacion con el dimetro y la superficie especfica de los slidos no grasos (Mongia &
Ziegler,
2000).
2.2.4 Tiempo de Dependencia
Cuando algunos fluidos se someten a una velocidad de cizallamiento constante, que se hacen ms
delgadas (o ms grueso) con el tiempo
(Fig. 2.5).
Los fluidos que exhiben una disminucin de la tensin de cizallamiento y la viscosidad aparente
con respecto al tiempo a un cizallamiento fijo
tasa se llaman fluidos tixotrpicos (disminucin de la cizalladura con el tiempo). Este fenmeno se
debe probablemente a la
ruptura de la estructura del material como de cizallamiento contina. Gelatina, clara de huevo, y el
acortamiento
se pueden dar como ejemplos de este tipo de fluido.
pgina 60
48
esfuerzo de corte, Pa
Tiempo a una velocidad de cizallamiento constante, s
reopctico
tixotrpico
Tiempo-Independiente
Figura 2.5 comportamiento dependiente del tiempo de fluidos.
comportamiento tixotrpico puede ser reversible, parcialmente reversibles o irreversibles cuando el
corte aplicado es
eliminado (se permite que el fluido que est en reposo). tixotropa irreversible se llama rheomalaxis
o rheodestruction
(Fig. 2.6).
comportamiento tixotrpico de un producto puede ser estudiada mediante el aumento de la tensin
de cizallamiento o velocidad de cizallamiento, seguido
por una disminucin. Si la tensin de cizallamiento se mide como una funcin de la velocidad de
cizallamiento, ya que la velocidad de cizallamiento es primero
aumentado y luego disminuy, se observ una curva de histresis en la tensin de cizallamiento
frente a velocidad de cizallamiento
curva (Fig. 2.7).
En los fluidos reopcticos (espesamiento de cizalladura con el tiempo), tensin de corte y aumento
de la viscosidad aparente con
tiempo, es decir, la estructura se acumula como de cizallamiento sigue (Fig. 2.5). suspensiones de
bentonita-arcilla muestran
este tipo de comportamiento de flujo. Rara vez se observa en los sistemas alimentarios.
Almidn-leche-sugarpastesshowedatimedependentflowbehavior (Abu-Jdayil y Mohameed, 2004).
Si el proceso de pegar se realiz a 85 y 95
C, pastas de almidn-leche-azcar exhibi una tixotrpico

perodo de descanso
Estrs
Hora
Recuperacin completa
La recuperacin parcial
No se recupera
Figura 2.6 comportamiento tixotrpico observado en curvas de cada de par.
Pgina 61

49
velocidad de cizallamiento
esfuerzo de cizalla
Figura 2.7 Esfuerzo cortante frente a la curva de histresis que muestra la velocidad de
cizallamiento.
comportamiento, whilepastesprocessedat75
Cbehavedlikearheopecticfluid.Itwasnotedthatthethixotropy
se produjo a alta tensin de cizallamiento (por encima de 50 Pa), y el rheopexy se produjo a baja
tensin de cizallamiento (por debajo de 45 Pa).
Cuando se aadi la protena de soja a los zumos de tomate, se observ un comportamiento
tixotrpico a baja velocidad de cizallamiento
pero esto fue seguido por una transicin a un comportamiento reopctico a velocidades de
cizallamiento altas (Tiziani y Vodovotz,
2005).
Isikli y Karababa (2005) mostraron recientemente que la pasta de fenogreco, que es una comida
local en Turqua,
comportamiento reopctico expuestas.
La viscosidad 2.2.5 Solucin
En el caso de soluciones, emulsiones, o suspensiones, la viscosidad se mide a menudo en la
Comparativa
trminos, es decir, la viscosidad de la solucin, emulsin o suspensin se compara con la viscosidad
de un disolvente puro. viscosidades de la solucin son tiles en la comprensin del comportamiento
de algunos biopolymers incluyendo soluciones acuosas de goma de algarroba, goma guar, celulosa y carboximetil
celulosa (Rao,
1986).
Las viscosidades de disolventes y suspensiones puras se pueden medir y varios valores se pueden
calcular
partir de los datos resultantes. La viscosidad relativa,
rel
se expresa como:
rel
=
suspensin
solvente
= 1 + kX
v
re
(2,19)
dnde
incgnita
v
re
= Fraccin de volumen ocupado por la fase dispersa,
k = constante.
La viscosidad especfica,
sp
es:
sp
=
rel
-1
(2,20)
Pgina 62
50
La viscosidad reducida,
rojo
es:
rojo
=
sp
do
(2,21)
donde C es la concentracin en masa de la solucin en g / 100 ml.
La viscosidad inherente,
inh
es:
inh
=
En
rel
do
(2,22)
Viscosidad intrnseca,
int
, Se puede determinar a partir de datos viscosidad de la solucin diluida:
int
= lim
C0
(
sp
do
)
(2,23)
En soluciones diluidas, las cadenas de polmero son de viscosidad separada e intrnseca de un
polmero en solucin
slo depende de las dimensiones de la cadena de polmero (Rao, 1999). Las viscosidades
intrnsecas de varios
soluciones de protenas han sido resumidos por Rha y Pradipasera (1986).
Las ecuaciones comnmente utilizados para la determinacin de la viscosidad intrnseca de gomas
alimentarias son Huggins
(2.24) y Kramer (2,25) ecuaciones (Rao, 1999):
sp
do
=
int
+k
1
2
int
do
(2,24)
En
rel
do
=
int
+k
2
2
int
do
(2,25)
donde k
1
yk
2
son las constantes de Huggins y Kramer, respectivamente y son tericamente relacionada
como:
k
1
=k
2
+0.5
(2,26)
MEDICIN 2.3 VISCOSIDAD
Los dispositivos de medicin de viscosidad ms comnmente utilizados son viscosmetros capilares
de flujo, el orificio
escriba viscosmetros, la cada de los viscosmetros de bolas, y viscosmetros rotacionales.
2.3.1 Flujo de Viscosmetros capilares
viscosmetros de flujo capilar son generalmente en forma de un tubo en U. Estos tipos de
viscosmetros son
muy simple, de bajo costo, y adecuado para fluidos de baja viscosidad. Hay diferentes diseos de
capilaridad
viscosmetros. Un diseo tpico de viscosmetro capilar se muestra en la Fig. 2.8.
En viscosmetros capilares de flujo, el tiempo para un volumen estndar de fluido pase a travs de
una conocida
longitud de tubo capilar se mide. La velocidad de flujo de material debido a un gradiente de presin
conocida
est determinado. La presin de conduccin es usualmente generado por la fuerza de gravedad que
acta sobre un coUMN del lquido a pesar de que puede ser generado por la aplicacin de aire comprimido o por memedios mecni-. capilares de vidrio que funciona por gravedad son apropiados slo para fluidos
newtonianos que tiene
viscosidades en el intervalo de 0,4 a 20.000 mPa s (Steffe, 1996). Para medir las viscosidades de
ms
fluidos viscosos, la presin externa se pueden aplicar. Para fluidos no newtonianos, este dispositivo
es menos suit-
capaz porque la medicin no se puede hacer a una velocidad de cizallamiento

constante. viscosmetros capilares pueden ser
utilizado slo para fluidos no newtonianos si la presin externa aplicada es ms significativa que la
esttica
presin.
pgina 63
Medida 2.3 Viscosidad

51
Figura 2.8 can-Fenske viscosmetro de flujo capilar.
El dimetro de un viscosmetro capilar debe ser lo suficientemente pequeo como para
proporcionar un flujo laminar. Capilar
viscosmetros se calibran con aceites de viscosidades newtonianas conocidos puesto que el caudal
depende de
el radio capilar, que es difcil de medir.
Para la medicin de la viscosidad, el viscosmetro se llena con precisin con un volumen conocido
con precisin
de analizar el lquido y el aparato se sumerge en un bao de temperatura constante hasta que se
alcanza el equilibrio.
Entonces, el lquido es aspirado de la otra extremidad a travs del tubo capilar hasta que est por
encima de la marcada
nivel (A) (Fig. 2.8). A continuacin, la succin se retira y el fluido fluye a travs del tubo capilar
bajo la
influencia de la gravedad o la carga de presin inducida y el tiempo para que el fluido fluya desde
la marca de A a B
esta grabado. Este tiempo es una medida directa de la viscosidad cinemtica, ya que depende tanto
de la viscosidad
y la densidad de fluido. Esto se puede escribir como:
= Ct
(2,27)
donde C es la constante de calibracin.
Suponiendo que el flujo es laminar, fluido es incompresible, la velocidad del fluido en la pared es
cero
(No deslizante de condicin), y al final los efectos son insignificantes, haciendo un balance de
fuerzas macroscpicas de un fluido
fluye a travs de un tubo cilndrico horizontal de longitud ( L ) y el radio interior ( r ), la siguiente
ecuacin
es obtenido:
Pr
2
= 2 rL
(2,28)
donde P es la cada de presin provocando flujo y es el esfuerzo cortante resistencia de flujo. Esta
ecuacin puede
ser resuelto por esfuerzo de corte:
=
Pr
2L
(2.29)
Para un fluido newtoniano, tanto la tensin de cizallamiento y velocidad de cizallamiento varan
linealmente desde cero en el centro ( r = 0)
del capilar hasta un mximo en la pared ( r = R ). Para un fluido newtoniano, esto resulta en la
parablico
perfil de velocidad. Entonces, el esfuerzo cortante en el fluido en la pared (
w
) Est relacionada con la cada de presin
Pgina 64
52
a lo largo de la longitud del tubo:
w
=
PR
2L
(2,30)
El flujo en viscosmetros capilares se describe por la ecuacin de Hagen Poiseuille:
P=
8vL
R
2
(2,31)
Sustituyendo la Ec. (2.31) en la ecuacin. (2.30), tensin de corte tambin se puede expresar como:
w
=
4v
R
(2,32)
Entonces, la velocidad de cizallamiento en la pared ( gamma
w
) Para un fluido newtoniano viene dada por:
gamma
w
=
4v
R
=
4Q
R
3
(2,33)
donde Q es el caudal volumtrico. La ley de la viscosidad de Newton se puede escribir en trminos
de presin
gradiente y la velocidad de flujo volumtrico como:
PR
2L
=
(
4Q
R
3
)
(2.34)
y la viscosidad del fluido puede determinarse a partir de la cada de presin y velocidad de flujo
volumtrico o
datos de velocidad.
Para fluidos no newtonianos, la relacin entre la tensin de cizallamiento y velocidad de
cizallamiento tiene que ser conocido para derivar
estas ecuaciones. En comparacin con el perfil parablico para un fluido newtoniano, el perfil para
una dilucin por cizallamiento
fluido es ms romo. La velocidad de cizallamiento en la pared se puede determinar de la
Rabinowitsch-Mooney
ecuacin (Steffe, 1996; Wilkes, 1999):
gamma
w
=
(
3Q
R
3
)
+
w
[
re
(
Q/R
3
)
d
w
]
(2,35)
Esta ecuacin puede expresarse tambin en trminos de la velocidad de cizallamiento de pared
aparente, gamma
aplicacin
=4Q
/
R
3
:
gamma
w
=
(
3
4
)
gamma
aplicacin
+
(
w
4
)
(
d gamma
aplicacin
d
w
)
(2.36)
La ecuacin (2.36) tambin puede ser escrito como:
gamma
w
=
[(
3
4
)
+
(
1
4
)(
d (ln gamma
aplicacin
)
d (ln
w
)
)]
gamma
aplicacin
(2.37)
La ecuacin (2.37) se puede escribir de la siguiente forma simplificada:
gamma
w
=
(
3n+1
4n
)
gamma
aplicacin
(2,38)
donde n es la pendiente punto de los ln (
w
) Frente a ln ( gamma
aplicacin
). Es decir:
n=
d (ln
w
)
d (ln gamma
aplicacin
)
(2.39)
Si el fluido se comporta como un fluido de ley de potencia, la pendiente de la derivada es una lnea
recta y n = n .
Pgina 65

53
Tabla E.2.2.1 cada de presin vs.
Volumtrica de flujo de datos Tasa de chocolate
Derretir en viscosmetro capilar
Cada de Presin (Pa)
Velocidad de flujo (cm
3
/ s)
3840
0.01
4646
0.06
5762
0.13
6742
0.24
7798
0.37
10,454
0,72
11.760
0.94
Diferentes velocidades de cizallamiento se pueden lograr mediante la variacin de la velocidad de

flujo para una seccin capilar individual o por
usando varias secciones de diferentes dimetros capilares en serie.
Ejemplo 2.2. La cada de presin en comparacin con los datos de caudal volumtrico se obtiene
por fusin del chocolate
utilizando un viscosmetro capilar con un dimetro de tubo de 1 cm y una longitud de 60 cm (Tabla
E.2.2.1).
(A) Demostrar que la masa fundida de chocolate no es un fluido newtoniano.
(B) Determinar las constantes modelo reolgicas de la ley de potencia, Herschel-Bulkley y Casson
modelos para los datos dados.
(C) el modelo que mejor representa el comportamiento reolgico de que el chocolate se derrita?
Solucin:
(A) fluidos newtonianos siguen la ley de Newton de la viscosidad (ecuacin 2.2.):
yz
=-
dv
z
dy
(2,2)
Utilizando los datos de cada de presin, la tensin de cizallamiento en la pared se calcula a partir
de la ecuacin. (2.30):
w
=
PR
2L
(2,30)
La velocidad de cizallamiento se calcula a partir de la ecuacin. (2.33) para diferentes tasas de
flujo:
gamma
w
=
4Q
R
3
(2,33)
La trama de la tensin de cizallamiento frente a velocidad de cizallamiento se muestra en la
Fig. E.2.2.1. Para un fluido a newtoniano, la variacin
de la tensin de cizallamiento frente a velocidad de cizallamiento debe ser lineal y la ordenada al
origen debe ser cero. Puesto que este no es el
caso, se puede concluir que la masa fundida de chocolate no es un fluido newtoniano.
(B) La ecuacin de la ley de potencia es:
yz
=k
(
dv
z
dy
)
norte
= K ( gamma
yz
)
norte
(2,12)
La ecuacin de la ley de potencia se puede linealizar tomando el logaritmo natural de ambos lados
para determinar
el ndice de comportamiento de flujo ( n ) y el coeficiente de consistencia ( k ).
En
yz
= Ln k + n ln gamma
yz
Pgina 66
54
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
12.0
w
Figura E.2.2.1 El esfuerzo cortante frente trama velocidad de cizallamiento de una masa fundida
de chocolate.
Una representacin logartmica de la tensin de cizallamiento frente a velocidad de cizallamiento
(ln
yz
En comparacin con gamma
yz
) Se obtiene una lnea recta con una
pendiente de n y la interseccin de ln k (Fig. E.2.2.2).
En
w
= 3 . 173 + 0 . 273 En gamma
w
4.50
4.00
3.50
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
En
w
= 0.273 ( ln
w
) + 3,173
R
2
= 0,953
En
w
En
w
-3
-2
-1
0
1
2
3
3.00
Figura E.2.2.2 La grfica de ln
w
w
para una masa fundida de chocolate.
Pgina 67

55
Figura E.2.2.3 modelo de ley de potencia para un chocolate se derrita.
Al ser el flujo de ndice de comportamiento de n sea diferente de 1, tambin muestran que el fluido
no newtoniano es. por
un fluido de ley exponencial: n = n
gamma
w
=
(
3n+1
4n
)
gamma
aplicacin
(2,38)
gamma
aplicacin
=
4Q
R
3
Sustituyendo n y
aplicacin
en la Ec. (2.38), gamma
w
Se calculan los valores. Entonces, una representacin logartmica de la cizalladura
tensin frente a velocidad de cizallamiento (ln
w
w
) Se extrae de nuevo (Fig. E.2.2.3).
Esta parcela se obtiene una lnea recta con una ecuacin del modelo de:
En
w
= 0 . 273 En gamma
w
+ 3 . 034
La pendiente de la modelo da n, que es 0,273.
Desde el punto de interseccin, que se Ln k = 3 . 034, el valor de k se calcula como 20,78 Pa s
norte
. El coeficiente
de determinacin ( r
2
) Para el modelo es 0,953.

Por lo tanto, la expresin de la ley de potencia es:
w
= 20 . 78 gamma
0 . 273
w
La expresin Herschel-Bulkley se da en la ecuacin. (2.17):
w
=
0
+ K ( gamma
w
)
norte
(2,17)
Para determinar el valor de
0
, Esfuerzo cortante en la pared (
w
) Se representa con respecto a la velocidad de cizalladura en el
pared ( gamma
w
)Y
0
se encuentra que es 13 Pa por extrapolacin.
Pgina 68
56
Figura E.2.2.4 modelo Herschel Bulkley para una masa fundida de chocolate.
Para encontrar el modelo de las constantes de la expresin de Herschel-Bulkley se linealiza como:
ln (
w
-
0
) = Ln k + n ln gamma
w
La grfica de ln (
w
-
0
) Frente a ln gamma
w
se muestra en la Fig. E.2.2.4.
Cuando se usa la regresin lineal, la ecuacin de ln (
w
-
0
) = 1 . 897 + 0 . 601 En gamma
w
est determinado
con un coeficiente de determinacin ( r
2
) De 0,999.
Desde el punto de interseccin, que se Ln k = 1 . 897 , el valor de k se calcula como 6,66 Pa s
norte
.
Por lo tanto, la expresin Herschel-Bulkley es:

w
= 13 + 6 . 66 gamma
0 . 601
w
El modelo de Casson se da en la ecuacin. (2.18):
(
w
)
0.5
=(
0
)
0.5
+ K ( gamma
w
)
0.5
(2,18)
La trama de (
w
)
0.5
frente ( gamma
w
)
0.5
se da en la Fig. se realiz E.2.2.5 y regresin lineal.
Como resultado,
0.5
w
= 3 . 570 + 0 . 861 gamma
0.5
w
(r
2
= 1 . 000)
Entonces, la tensin de fluencia es;
0
= (3 . 570)
1/0.5
= 12 . 74 Pa
Por lo tanto, la expresin Casson es:
0.5
w
= 12 . 74
0.5
+ 0 . 861 gamma
0.5
w
(C) El modelo de Casson es el mejor modelo que define el comportamiento de flujo de la masa
fundida de chocolate ya que tiene
el ms alto coeficiente de determinacin ( r
2
= 1 . 000) en comparacin con otros.
Ejemplo 2.3. La viscosidad de aceite de girasol refinado se midi a diferentes temperaturas por una
viscosmetro capilar de vidrio. E.2.3.1 tabla se muestran los valores de la densidad y el tiempo se
traduce en la diferencia
tes temperaturas de aceite de girasol. A medida que el lquido de referencia para la calibracin del
viscosmetro, un 50%
Pgina 69

57
Figura E.2.2.5 modelo Casson para una masa fundida de chocolate.
Se utiliz solucin de sacarosa. La densidad y la viscosidad del lquido de referencia son conocidos
por ser 1227,4
kg / m
3
y 0.0126 Pa s, respectivamente a 25
C. Se tom el lquido de referencia 100 s a caer de una marca

al otro del viscosmetro capilar. Demostrar que el efecto de la temperatura sobre la viscosidad de
girasol
aceite puede ser expresada por una ecuacin de tipo Arrhenius. Determinar la energa de activacin
de Arrhenius y
ecuacin de la constante.
Solucin:
La viscosidad cinemtica se correlaciona con el tiempo como se muestra en la Ec. (2.27):
= Ct
(2,27)
donde C es la constante de calibracin.
A continuacin, la siguiente ecuacin se puede escribir:
rbitro
=
t
rbitro
t
rbitro
Tabla E.2.3.1 Densidad de aceite de girasol y
Resultados de temporizacin en viscosmetro capilar a
diferentes Temperaturas
Temperatura (
DO)
Tiempo (s)
Densidad (kg / m
3
)
25
521
916
35
361
899
45
262
883
55
198
867
pgina 70
58
Tabla E.2.3.2 Viscosidad de

El aceite de girasol a Diferentes
Las temperaturas
Temperatura (
DO)
(Pa s)
25
0,049
35
0,033
45
0,024
55
0,018
donde
rbitro
y
rbitro
son la viscosidad y la densidad del lquido de referencia, respectivamente. Insercin de los datos
dada en la pregunta para fluido de referencia, las viscosidades de aceite de girasol a diferentes
temperaturas son
calculado (Tabla E.2.3.2).
El tipo de ecuacin de Arrhenius es:
=
exp
(
mi
un
RT
)
(2,3)
Tomando el logaritmo natural de ambos lados:
ln = ln
+
(
mi
un
RT
)
La trama de (ln ) frente a (1 / T ) se muestra en la Fig. E.2.3.1.
Figura E.2.3.1 grfico de Arrhenius para la variacin de la viscosidad con la temperatura.
pgina 71

59
La ecuacin de modelo se encuentra como:
En = -14 . 209 +
3332 . 4
T
Desde el punto de interseccin de esta ecuacin, la constante de Arrhenius se encuentra que es
6 . 75 10
-7
Ns / m
2
. La pendiente
de la ecuacin E
un
/ R es 3332,4. La constante de los gases, R , es 8,314 10

-3
kJ / mol K. Por lo tanto, la activacin
energa, E
un
, Se calcula como 27.705 kJ / mol.
2.3.2 Viscosmetros Tipo de orificio
En viscosmetros de tipo de orificio, el tiempo para un volumen estndar de fluido fluya a travs de
un orificio
es medido. Se utilizan para fluidos newtonianos o casi newtonianos cuando la precisin extrema no
es
necesario. En la industria alimentaria, el ms utilizado es un tipo de inmersin Zahn viscosmetro
que
consta de una taza de acero inoxidable de capacidad de 44 ml con un mango y con un agujero
circular calibrado en
la parte inferior. La copa se llena por inmersin en el lquido y retirndolo. El tiempo desde el
inicio de
la retirada de la primera ruptura se produce en la corriente de emisin se registra.
2.3.3 Viscosmetros pelota que cae
Estos tipos de viscosmetros implican un tubo vertical donde se permite que una bola a caer bajo la
influencia
de la gravedad. Se opera sobre el principio de la medicin del tiempo para una pelota a caer a travs
de un lquido bajo
la influencia de la gravedad.
Cuando la bola cae a travs del lquido, se somete a la fuerza gravitatoria, fuerza de arrastre, y la
flotabilidad
fuerza (Fig. 2.9). Haciendo un balance de fuerzas:
Fuerza neta ( F
Red
) = Fuerza gravitacional ( F
GRAMO
) - Fuerza de empuje ( F
segundo
) - Fuerza de arrastre ( F
re
)
D
3
p
p
6
dv
dt
=
D
3
p
p
gramo
6
D
3
p
F
gramo
6
do
re
D
2
p
F
v
2
8
(2,40)
dnde
re
p
= Dimetro de la bola (m),
p
= Densidad de la bola (kg / m
3
),
F
= Densidad del fluido (kg / m
3
),
do
re
= Coeficiente de arrastre,
v = velocidad de la pelota (m / s).
F
re
F
segundo
F
GRAMO
Figura 2.9 Las fuerzas que actan sobre una bola que cae en viscosmetro pelota.
pgina 72
60
Cuando se alcanza el equilibrio, las fuerzas ascendentes y descendentes son equilibrados y la bola
se mueve en
una velocidad constante. Es decir, la cada de bola alcanza una velocidad mxima ( v
t
) Cuando la aceleracin debida
a la fuerza de la gravedad es compensada exactamente por la friccin del fluido en el baln.
dv
dt
=0
(2,41)
En la regin del Stoke, el coeficiente de arrastre es:
do
re
=
24
Re
(2,42)
Sustituyendo las Ecs. (2.41) y (2.42) en la ecuacin. (2.40) se obtiene:
D
3
p
p
gramo
6
=
D
3
p
F
gramo
6
+
6D
p
v
t
2
(2.43)
mu =
re
2
p
(
p
-
F
)g
18 v
t
(2.44)
Si se calcula la velocidad mxima de la pelota, es posible determinar la viscosidad dinmica
del fluido. La cada de viscosmetros de bolas son ms adecuadas para fluidos viscosos donde la
velocidad terminal
es bajo. La ley de Stoke se aplica cuando el dimetro de la bola es mucho ms pequeo que el
dimetro de la
Sonda a travs de la que est cayendo. Por lo tanto, no hay ningn efecto de la pared en la
velocidad de cada de la bola. Si el
dimetro del tubo es de 10 veces el dimetro de la bola, efectos de pared se pueden despreciar.
Cuanto mayor sea la bola, ms rpido cae. Por lo tanto, es necesario seleccionar el dimetro de la
bola pequea
lo suficiente para caer a una velocidad que puede ser medido con algn grado de precisin. Este
mtodo no es adecuado
para fluidos opacos.
La creciente viscosmetro burbuja opera sobre el mismo principio que el viscosmetro de cada de
bola. En esto
caso, se permite que una burbuja de aire a elevarse a travs de una columna de lquido. El aumento
de tiempo para una determinada distancia
se correlaciona con la viscosidad.
Ejemplo 2.4. Para determinar la viscosidad de aceite de girasol, se us un viscosmetro de cada de
bola.
Viscosmetro tiene una longitud de tubo de 10 cm y su bola tiene un dimetro de 0,68 mm. El
petrleo y el baln tienen
densidades de 921 kg / m
3
y 2420 kg / m
3
, Respectivamente. Si se tarda 44,5 s para que la bola caiga desde la parte superior
del tubo, el clculo de la viscosidad del aceite.

Solucin:
velocidad terminal es:
v
t
=
L
t
=
0 . 1m
44 . 5s
= 0 . 0022 m / s
Entonces, la viscosidad se puede calcular utilizando la ecuacin. (2.44):
mu =
re
2
p
(
p
-
F
)g
18 v
t
(2.44)
=
(0 . 68 10
-3
metro)
2
(2420 kg / m
3
- 921 kg / m
3
) (9 . 81 m / s
2
)
(18) (0 . 0022 m / s)
= 0 . 172 Pa s
pgina 73

61
2.3.4 viscosmetros rotacionales
En viscosmetros rotacionales, la muestra se corta entre las dos partes del dispositivo de medicin
de
medio de la rotacin. En agitacin, la velocidad de cizallamiento es proporcional a la velocidad de
rotacin. Es posible
medir la tensin de cizallamiento como se cambia la velocidad de cizallamiento. Adems, una
muestra puede ser cortado por el tiempo
como se desee. Por lo tanto, viscosmetros rotacionales son los mejores para la caracterizacin de
no newtoniano y
dependiente del tiempo comportamiento. Hay diferentes formas de estos viscosmetros, como se
describe en la siguiente
secciones.
2.3.4.1 cilindro concntrico (coaxial) Viscosmetros rotacionales
Este tipo de viscosmetro consiste en dos cilindros anulares con un espacio estrecho entre ellos
(Fig. 2.10). El fluido a medir se coloca en la brecha. O bien el interior (sistema de Searle) o la
(Sistema Couette) cilindro exterior se hace girar. Aunque el sistema de Searle es ms comn, la
palabra
Couette se utiliza sobre todo para referirse a cualquier tipo de sistema de cilindro concntrico. Por
tanto Couette y Searle
sistemas, las ecuaciones relativas a la torsin de rotacin ( M ) son los mismos. Al cambiar la
velocidad de cizallamiento o
tensin de cizallamiento, es posible obtener mediciones de la viscosidad en un intervalo de
condiciones de cizallamiento en la
misma muestra. Puede ser utilizado tanto para los alimentos newtonianos y no newtonianos.
Los siguientes supuestos se deben hacer en el desarrollo de las relaciones matemticas (STEFFE,
1996):
1. El flujo es laminar y estacionario.
2. Los componentes radial y axial de velocidad son cero.
3. El fluido de ensayo es incompresible.
4. La temperatura es constante.
5. Los efectos finales son insignificantes.
6. No hay deslizamiento en la pared del instrumento.
marido
DIRECCIN DE ROTACIN
VELOCIDAD
CABLE DE TORSIN
CHELN
TAZA
R
0
R
yo
FLUIDO
Figura 2.10 viscosmetro de cilindros concntricos.
pgina 74
62
Considere un fluido de ensayo colocado en Searle tipo viscosmetro. Cuando el cilindro interior
gira a una constante
velocidad angular () y el cilindro exterior es estacionario, el instrumento mide el par ( M )
requerida para mantener esta velocidad angular constante del cilindro interior. El par resistente
viene
de la tensin de cizallamiento ejercida sobre el cilindro interior por el fluido. Haciendo un balance
de fuerzas:
M = 2 rhr = 2 hr
2
(2,45)
donde r es cualquier lugar en el fluido y h es la altura del cilindro. La solucin de la
ecuacin. (2.45) para la cizalla
estrs:
=
METRO
2 hr
2
(2,46)
Esta ecuacin muestra que el esfuerzo cortante no es constante en el espacio entre los dos
concntrico
cilindros, pero disminuye al pasar del cilindro interior del radio, R
yo
, Al cilindro exterior de radio,
R
0
. El esfuerzo cortante en el cilindro interior se puede escribir como:
yo
=
METRO
2 hR
2
yo
(2.47)
Para determinar la velocidad de cizallamiento, la velocidad lineal ( v ) se expresa en trminos de
velocidad angular ( ) en r :
gamma = dv
Dr
=-R
d
Dr
(2.48)
La velocidad de cizallamiento es una funcin de la tensin de cizallamiento, y la relacin funcional
entre la tensin de cizallamiento y
velocidad de cizallamiento se muestra por:
gamma = - r
d
Dr
=F()
(2.49)
Una expresin para el diferencial de los rendimientos de velocidad angular:
d = Dr
r
f()
(2.50)
Una expresin para r puede determinarse a partir de la ecuacin. (2.45):
r=
(
METRO
2 h
)
1/2
(2,51)
La ecuacin (2.51) se diferencia con respecto a tau y sustituye en la ecuacin. (2,50) despus de
sustituir el
valor de par de torsin de la ecuacin. (2.45):
d =
1
2
f()
d
(2.52)
La integracin de la ecuacin. (2.52) sobre el fluido en el espacio anular da la expresin general
para la velocidad angular
del cilindro interior como una funcin de la tensin de cizallamiento en la brecha:
0
d =
1
2
yo
f()
d
(2.53)
Sin embargo, la solucin de la ecuacin. (2.53) depende de f ( ), que depende del comportamiento
del fluido.
pgina 75

63
Si el fluido es newtoniano:
gamma = f ( ) =
(2,54)
Sustituyendo la Ec. (2.54) en la ecuacin. (2.53) se obtiene:
=1
2
yo
d =
1
2
(
yo
-
0
)
(2.55)
Sustituyendo la Ec. (2.46) en la ecuacin. (2,55) y el reordenamiento da ecuacin Margules:
=
METRO
4 h
(
1
R
2
yo
1
R
2
o
)
(2,56)
Para un fluido de ley exponencial:
gamma = f ( ) =
(
k
)
1/n
(2.57)
Sustituyendo la Ec. (2.57) en la ecuacin. (2.53) se obtiene:
=1
yo
(
k
)
1/n
d
=
norte
2k
1/n
[
(
yo
)
1/n
-(
0
)
1/n
]
(2,58)
Sustituyendo la Ec. (2.46) en la ecuacin. (2.58), se obtiene una expresin para el fluido de la ley
de potencia:
=
norte
2k
1/n
(
METRO
2 hR
2
yo
)
1/n
[
1(
R
yo
R
o
)
2/n
]
(2.59)
Al estudiar los alimentos lquidos, el corte simple, newtoniana, o aproximaciones ley de potencia se
utilizan a menudo
(Steffe, 1996).
(a) Shear aproximacin simple. Si hay un hueco muy pequeo entre los cilindros en comparacin
con
el radio, la tensin de cizallamiento puede ser tomado como constante. Suponiendo una velocidad
de cizallamiento uniforme a travs de la brecha:
gamma
yo
=
R
yo
R
0
-R
yo
=
-1
(2,60)
donde = R
o
/
R
yo
En el clculo de tasas de corte con la Ec. (2.60), un esfuerzo cortante medio correspondiente se
debe utilizar:
avenida
=
1
2
(
yo
+
o
)=
METRO
(
1+
2
)
4 hR
2
o
(2,61)
(b) Aproximacin newtoniana. esfuerzo cortante en el cilindro interior se pueden calcular usando
la ecuacin.
(2,47). Una ecuacin para la velocidad de cizallamiento en el cilindro interior se puede derivar
mediante la sustitucin de la Ec. (2,45)
en el Margules Eq. (2.56) y la expresin de la tensin de cizallamiento en trminos de velocidad de
cizallamiento usando la ley de Newton de
viscosidad:
gamma
yo
=2
(
2
-1
)
(2,62)
Pgina 76
64
(c) Poder Ley aproximacin. Tensin cizallamiento en el cilindro interior puede ser calculado
usando la Ec.
(2,47). Una ecuacin para la velocidad de cizallamiento en el cilindro interior se puede derivar
mediante la sustitucin de la Ec. (2,45)
en la Ec. (2.59) y la expresin de la tensin de cizallamiento en trminos de velocidad de
cizallamiento utilizando la ecuacin de ley exponencial:
gamma
yo
=
(
2
norte
)(
2/n
2/n
-1
)
(2,63)
donde el flujo de ndice de comportamiento de n es:
n=
d (ln
yo
)
d (ln)
=
d (ln M )
d (ln)
(2,64)
2.3.4.2 cono y placa Viscosmetros
El principio de funcionamiento de cono y el plato viscosmetros es similar a la de cilindro
concntrico
viscosmetros. El sistema consiste en una placa circular y un cono con un radio R con su eje
perpendicular
a la placa y su vrtice en el plano de la superficie de la placa (Fig. 2.11). Por lo general, el cono se
hace girar
a una velocidad angular conocida (). El lquido se coloca en el espacio entre el cono y la placa y
transmite
torque a la placa. Si el ngulo entre el cono y la placa es pequea ( < 5
), Tensin de corte y velocidad de cizallamiento

son uniformes sobre el fluido (Steffe, 1996). Este tipo de viscosmetro es adecuado para fluidos de
aclareo de cizalladura
y fluidos de plstico. Es muy adecuado para el anlisis de muestras pequeas. Los efectos
terminales no juegan un papel. Sin embargo,
a velocidades de cizallamiento ms altas, existe el peligro de fluidos de baja viscosidad que es
lanzado fuera del espacio. Acuerdo
la temperatura constante durante la medicin es ms difcil para cono y el plato geometras que para
cilindros concntricos. Los materiales que contienen partculas grandes no pueden ser estudiados
debido a la pequea brecha
entre el cono y la placa.
Para desarrollar una relacin matemtica, la velocidad de cizallamiento en r se puede escribir
como:
gamma =
r
r tan
=
tan
(2,65)
Esto indica que la velocidad de cizallamiento es constante a lo largo de la brecha. Si el ngulo es

pequeo, Tan puede haber
aproximado a ser igual a theta .
Dado que la velocidad de cizallamiento es constante en el hueco, el esfuerzo de corte es tambin
constante. Para desarrollar una expresin
para la tensin de corte, el par diferencial sobre un anillo anular de espesor ( dr ) es considerado e
integrado
sobre el radio:
METRO
0
dM =
R
0
(2 r dr ) r
(2,66)
Figura 2.11 Cono viscosmetro de placa.
Pgina 77

sesenta y cinco
Tabla E.2.5.1 valores de par como una
Funcin de la velocidad angular de
Semislida Postre Lcteo de vainilla en
Viscosmetro de cono y placa
Velocidad angular
(Rad / min)
Par (N m)
1.04
4,66 10
-4
15.7
7,62 10
-4
31.4
9,60 10
-4
52.2
11,73 10
-4
73.1
13,56 10
-4
104.4
15,96 10
-4
Entonces esfuerzo de corte es:
=
3M
2R
3
(2,67)
esfuerzo de corte y la velocidad de cizallamiento se pueden calcular para diferentes velocidades
angulares, ngulos de cono, y
el radio del cono partir de las ecuaciones. (2.65) y (2.67) y el uso de datos de par. Entonces
propiedades reolgicas pueden ser
determinado despus de la seleccin de un modelo especfico:
Para un fluido newtoniano:
3M
2R
3
=
(
)
(2,68)
Para un fluido de ley exponencial:
3M
2R
3
=k
(
)
norte
(2.69)
Ejemplo 2.5. Un postre vainilla lcteo semislido se examin para sus propiedades reolgicas en
25
do
mediante el uso de un viscosmetro de cono y placa con 50 mm de dimetro y 1
ngulo. El postre fue esquilada en

el viscosmetro a aumentar la velocidad angular y los valores de par medidos como una funcin de
angular
la velocidad se da en la Tabla E.2.5.1. Examine newtoniana, la ley de potencias, y Herschel-Bulkley
modelos a
encontrar la expresin que mejor describe el comportamiento del flujo del postre.
Solucin:
El uso de la velocidad angular () de datos, la velocidad de cizallamiento ( gamma
w
) Se calcula a partir de la ecuacin. (2.65):
gamma
w
=
60 tan
(1/60) es el factor de conversin para convertir la velocidad angular de rad / min a rad / s. Uso de
par ( M )
datos, tensin de corte
w
se calcula de la ecuacin. (2.67):
w
=
3M
2R
3
(2,67)
Para un fluido newtoniano,
w
frente ( gamma
w
) Se representa grficamente (Fig. E.2.5.1).
Pgina 78
66
Figura E.2.5.1 El esfuerzo cortante frente trama velocidad de cizallamiento de postre lcteo.
El fluido no newtoniano es desde la interseccin de la grfica muestra que el fluido tiene una
tensin de fluencia.
Para un fluido de ley de potencia, una representacin logartmica de la tensin de cizallamiento
frente a velocidad de cizallamiento (ln
w
w
) es
dibujado (Fig. E.2.5.2). Esta parcela se obtiene una lnea recta con una pendiente de n y la
interseccin de ln k .
En
w
= 2 . 581 + 0 . 260 En gamma
w
(r
2
= 0 . 954)
La pendiente de la modelo da n, que es 0,260.
Desde la interseccin que se Ln k = 2 . 581, el valor de k se calcula como 13.210 Pa (s)
norte
Por lo tanto, la expresin de la ley de potencia es:
w
= 13 . 210 gamma
0 . 260
w
La expresin Herschel-Bulkley se da en la ecuacin. (2.17):
w
=
0
+ K ( gamma
w
)
norte
(2,17)
Para determinar el valor de
0
, Esfuerzo cortante en la pared (
w
) Se representa con respecto a la velocidad de cizalladura ( gamma
w
),
y
0
se encuentra que es aproximadamente 13,5 Pa por extrapolacin.
Para encontrar las constantes modelo, la expresin Herschel-Bulkley se linealiza como:
ln (
w
-
0
) = Ln k + n ln gamma
w
La grfica de ln (
w
-
0
) Frente a ln gamma
w
se muestra en la Fig. E.2.5.3.
Cuando se usa la regresin lineal, la ecuacin de ln (

w
-
0
) = 0 . 264 + 0 . 733 ln gamma se obtiene con
un coeficiente de determinacin ( r
2
) De 0,998. Desde la interseccin que se ln k = 0 . 264, el valor de k
es 1.302 Pa (s)
norte
. Por lo tanto, la expresin Herschel-Bulkley es:
w
= 13 . 5 + 1 . 302 gamma
0 . 733
w
Pgina 79

67
Figura E.2.5.2 modelo de ley de potencia para un postre lcteo.
Figura E.2.5.3 modelo de Herschel-Bulkley para un postre lcteo.
pgina 80
68
Desde la ms alta r
2
se obtuvo el valor para el modelo Herschel-Bulkley, se puede concluir que
describe el comportamiento de flujo de la mejor postre.
2.3.4.3 Viscosmetros de placas paralelas
El sistema consiste en dos placas paralelas separadas a una distancia h entre s. La muestra es
colocado en el espacio entre dos placas paralelas en este tipo de viscosmetro. Una de las placas se
hace girar a
una velocidad angular conocida () mientras que el otro est parado.
En contraste con los sistemas de cono y el plato, la velocidad de cizallamiento no es constante en el
fluido durante la deformacin
pero los cambios en funcin de la distancia desde el centro r en el aparato de placas paralelas como
se muestra en la
siguiente ecuacin:
gamma =
r
marido
(2,70)
La velocidad angular () est en 1 / s. La ecuacin (2.66) tambin puede ser escrito para los sistemas
de placas paralelas, pero la
integracin es ms complicado ya que los cambios de tensin de cizalladura como una funcin
de r . La integracin da:
R
=
METRO
2R
3
[
3+
d ln M
d ln gamma
R
]
(2,71)
que es similar en forma a la ecuacin Rabinowitsh-Mooney (Ec. 2.35).
Para un fluido newtoniano:
= gamma =
r
marido
(2,72)
Sustituyendo esto en la ecuacin. (2.66) e integrando se obtiene:
2M
R
3
=
(
R
marido
)
(2.73)
Del mismo modo para los fluidos de ley de potencia:
M (3 + n )
2R
3
=k
(
R
marido
)
norte
(2.74)
y
R
=
M (3 + n )
2R
3
(2,75)
Ejemplo 2.6. Una empresa de alimentacin est tratando de encontrar una nueva formulacin de
sopa en su Investigacin y Dedepartamento de desarrollo. Las propiedades reolgicas de la formulacin de sopa se determinan
para este
propsito. Un viscosmetro de placas paralelas con R = 25 mm y h = 0 . 7 mm se utiliza en estudios
reolgicos.
El par de torsin frente a los datos de velocidad angular dada en la Tabla E.2.6.1 se toman a 15
C para esta formulacin.

Determinar las constantes de la ley de potencia que describen el comportamiento de flujo de la
sopa.
Solucin:
El uso de la velocidad angular () de datos, velocidad de cizallamiento ( gamma
R
) Se puede calcular de la ecuacin. (2.70) como:
gamma =
( / 60) R
marido
pgina 81

69
Tabla E.2.6.1 valores de par como
una funcin de la velocidad angular
Para un preparado de sopa de

Viscosmetro de placas paralelas
Velocidad angular
Par (N m)
(Rad / min)
0.000821
2.3
0.000972
4
0.001190
7
0.001723
18
0.002977
52
(1/60) es el factor de conversin para convertir la velocidad angular de radin / min a radianes /
s. usando angular
datos de velocidad se calcularon valores de la velocidad de cizallamiento. Para fluidos no
newtonianos esfuerzo de corte se puede calcular
de par de torsin por la ecuacin. (2.71):
R
=
METRO
2R
3
(
3+
d ln M
d ln gamma
R
)
(2,71)
Cuando se aplic regresin lineal para los datos de (ln M ) frente a (ln gamma
R
), La pendiente de la ecuacin
se encuentra como 0.412. Insertando este valor en la ecuacin. (2.71) en lugar de
d ln M
d ln gamma
R
, La expresin para
R
es
determinado:
R
=
METRO
2R
3
(3 + 0 . 412)
Utilizando los datos de par, se calcularon los valores de esfuerzo de cizallamiento. Entonces, (ln
R
) Versus (ln gamma
R
) Se represent a
determinar las constantes de la ley de potencia (Fig. E.2.6.1).
A partir de la regresin lineal, una lnea recta se obtuvo (Fig. E.2.6.1) y el siguiente modelo fue
encontr:
En
R
= 0 . 412 En gamma
R
+ 3 . 173
Desde el punto de interseccin, que se Ln k = 3 . 173, el valor de k se calcula como 23.879 Pa (s)
norte
Por lo tanto, el modelo de ley de potencia para la sopa es:
R
= 23 . 879 gamma
0 . 412
R
2.3.4.4 Viscosmetros monohusillo (Brookfield)
Un husillo unido al instrumento con un eje vertical se gira en el fluido y el par
necesaria para superar la resistencia viscosa se mide. Diferentes husos estn disponibles en varios
tamaos que se puede girar a diferentes velocidades. Un husillo adecuado y una velocidad de
rotacin para un determinado
fluido son seleccionados por ensayo y error. Este dispositivo da la viscosidad de los fluidos
newtonianos directamente desde
se calibra con aceites newtonianos. La desviacin del estado estacionario y se observa una tabla de
conversin es
proporcionado para estimar la viscosidad aparente bajo las condiciones de prueba. Es posible
determinar
viscosidad aparente a diferentes velocidades (velocidades de cizallamiento), pero ya que no es
posible afirmar la cizalla exacta
pgina 82
70
Figura E.2.6.1 modelo de ley de potencia para una sopa.
tasa de que el fluido se somete a, los datos de velocidad de cizalladura de estrs de cizallamiento no
puede presentarse. Los resultados son
normalmente presentado en forma de viscosidad aparente contra velocidad de rotacin. Una gama
de calibracin
fluidos est disponible para comprobar la precisin del equipo. Es posible determinar si la
el fluido es dependiente del tiempo o no por el uso de este viscosmetro.
2.3.5 Otros tipos de viscosmetros
2.3.5.1 vibracional (Oscilacin) Viscosmetro
viscosmetros vibracionales utilizan el principio de la carga de superficie mediante el cual la
superficie de un inmerso
sonda genera una onda de corte que se disipa en el medio circundante. La potencia necesaria para
mantener amplitud constante de la oscilacin es proporcional a la viscosidad del fluido. El
contenedor
debe ser lo suficientemente grande para que las fuerzas de corte no llegan a la pared y reflejan de
vuelta a la sonda.
Las mediciones dependen de la capacidad del fluido que rodea a la humedad de la vibracin de la
sonda. La amortiguacin
caracterstica de un fluido newtoniano es una funcin de la viscosidad del fluido y la
densidad. Estos tipos de
viscosmetros son populares como instrumentos en lnea para los sistemas de control de procesos.
2.3.5.2 Bostwick Consistmetro
El instrumento es un dispositivo simple hace generalmente de acero inoxidable y consta de dos
compartimentos
separados por una puerta de resorte. El primer compartimento tiene las dimensiones de 5 x 5 x 3,8
cm. los
segundo compartimento es de 5 cm de ancho, 24 cm de largo, y aproximadamente 2,5 cm de
alto. Su suelo se gradu
en incrementos de 0,5 cm. La puerta se baja y el primer compartimento se llena con la muestra. La
prueba
comienza pulsando el disparador que libera los flujos de puerta y de fluido bajo la influencia de la
gravedad en
el segundo compartimento que consiste en un canal inclinado. El movimiento del lquido hacia
abajo del canal
Pgina 83
2.4 La deformacin de los materiales

71
refleja las propiedades del fluido. La distancia del recorrido de la puerta de salida se inform en cm
despus de una
tiempo especificado (5-30 s). Si el movimiento del fluido produce una superficie curva, la distancia
de desplazamiento de los principales
borde se considera. Se utiliza como una herramienta de control de calidad en la industria
alimentaria para la pasta de tomate, pur de manzana, etc.
Se obtuvo la siguiente relacin entre las lecturas de Bostwick y la viscosidad aparente de fluidos
(McCarthy & Seymour, 1994):
Bostwick lectura =
(
)
-0 . 2
(2.76)
2.4 DEFORMACIN DE MATERIAL
Es importante hablar sobre el estrs y la tensin a fondo para entender la reologa de los
alimentos. El estrs es
se define como la fuerza por unidad de rea. Se expresa generalmente en Pa (N / m
2
). El estrs puede ser categorizado en
dos grupos: tensin normal y el esfuerzo cortante. La diferencia entre estas dos tensiones depende
de la
rea que acta la fuerza.
Estrs Normal ( ) se define como la fuerza aplicada perpendicular al plano por unidad de
rea. Presin
es un ejemplo de la tensin normal. Tensin normal puede ser de traccin o de compresin
dependiendo de si se
tiende a estirar o comprimir el material sobre el que acta (Fig. 2.12a). En esfuerzo de corte, la
tensin acta
tangencial a la superficie. El esfuerzo cortante ( ) se define como la fuerza aplicada en paralelo al
plano por unidad
rea (Fig. 2.12b).
Strain es la unidad de cambio en el tamao o forma de un material que se refiere a su tamao o
forma cuando un original de
se aplica una fuerza.
cepa =
Extensin
Longitud original
(2.77)
F
F
UN
F
F
(un)
t
Original
posicin
F
F
re
Zona A
Deformado
posicin
(segundo)
Figura 2.12 (a) a la traccin y tensin normal a la compresin y (b) la tensin de cizallamiento.
pgina 84
72
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.00
0.05
0.10
0.15
CEPA (mm / mm)
TENSIN (MPa)
Cargando
Descarga
el plastico
elstico
total
UN
segundo
Figura 2.13 curva tensin-deformacin para la compresin de un material alimenticio.
Cepa, como el estrs, se pueden clasificar en dos grupos: la tensin normal y deformacin de
corte. tensin normal
( ) es el cambio en la longitud por unidad de longitud en la direccin de la tensin normal
aplicada:
=
L
L
(2.78)
Deformacin por esfuerzo cortante ( ) se define como el cambio en el ngulo formado entre dos
planos que son ortogonales
antes de la deformacin como resultado de la aplicacin de la tensin (Fig 2.12b.):
= tan = d
/
t
(2.79)
Estrs y las tensiones tambin se pueden describir como dilatacin o desviador. Una dilatacin o el
estrs
causas de deformacin cambio en el volumen, mientras que una tensin desviadora o tensin es la
que da lugar a un cambio en
forma. Las exigencias normales que usualmente causan cambios de volumen, mientras que se
llaman dilatacin
"Puros" esfuerzos de corte, que tienden a distorsionar la forma de una muestra mientras que causan
cambios insignificantes en
volumen, se llama desviador. La dilatacin puede calcularse a partir de la inicial ( V
0
) Y final ( V
F
volmenes)
de la muestra:
La dilatacin =
V
F
-V
0
V
0
(2,80)
Una curva tensin-deformacin para la compresin de una muestra de alimento es similar a la
mostrada en la Fig. 2.13. Cambio
en la cepa como una funcin de la tensin durante la carga y descarga se puede ver en la
figura. Cepa que es
no se recupera durante la descarga se llama deformacin plstica, mientras que la cepa que se
recupera se llama elstica
tensin. La relacin de deformacin plstica a deformacin total cuando se carga un material a una
cierta carga y luego
descargado se llama el grado de plasticidad. Del mismo modo, se define la relacin de deformacin
elstica de deformacin total
como el grado de elasticidad. Cuando se aplica un esfuerzo a un slido puramente elstico, se
deformar finitamente pero luego
pgina 85
2.4 La deformacin de los materiales

73
volver a su posicin original despus de que se elimina la tensin. El material que muestra un
comportamiento elstico es
conocido como un slido Hookean.
Los alimentos que siguen la ley de Hookean son pastas secas, cscaras de huevo, y los caramelos
duros cuando se somete a pequea
cepas (por ejemplo, <0,01) (Steffe, 1996). Grandes cepas producen la rotura frgil o
comportamiento no lineal. por
un fluido newtoniano, todo el aporte de energa necesario para hacer que fluya a una velocidad dada
se disipa como calor
mientras que para un Hookean slido la energa necesaria para deformar se almacena como una
energa potencial que es totalmente
recuperable.
La densidad de energa de deformacin a una deformacin dada es el rea bajo la curva de carga
en la tensin-deformacin
curve.Theareaundertheunloadingcurveiscalled resiliencia .Itistheenergyperunitvolumerecovered
como la fuerza se retira de la muestra. Cuanto mayor sea la capacidad de recuperacin, se recupera
ms energa.
La diferencia entre la densidad de energa de deformacin y la resistencia se denomina histresis .
La relacin del esfuerzo a la deformacin se conoce como mdulo mientras que la relacin de la
tensin a la tensin es conocida como
cumplimiento . Los diferentes tipos de mdulos se definen para un slido Hookean.
Mdulo o mdulo de elasticidad (de Young E ) se define como la relacin de la tensin normal
( ) de
la traccin normal o tensin de compresin ( ).
E=
(2.81)
En el caso de materiales alimenticios, el mdulo de elasticidad aparente se utiliza para relacionar el
estrs a la cepa
ya que la curva de tensin-deformacin no es lineal y no hay una sola E se obtiene el valor. Se
puede definir el uso de la secante
o la definicin de tangente (Fig. 2.13). En la definicin de la secante, el mdulo aparente de
elasticidad es la relacin
de la tensin a la tensin en un punto dado ( A ). En la definicin de tangente, que se define como la

pendiente de la
curva tensin-deformacin en un punto dado en la curva ( B ). Se puede calcular utilizando la
diferencia central
aproximacin de la primera derivada en un punto.
Mdulo de corte o mdulo de rigidez ( G ) se utiliza para describir la relacin entre la cizalla
estrs y la tensin de cizallamiento.
G=
(2.82)
Si la fuerza se aplica desde todas las direcciones que se traduce en un cambio de volumen, el
mdulo se llama mayor
mdulo ( K ) .
K=
esfuerzo normal promedio
Dilatacin
=
cambio de presin
cambio de volumen / volumen original
(2,83)
Cuando una muestra se somete a compresin uniaxial en una direccin, que puede expandirse en la
otra
direcciones. coeficiente de Poisson ( ) se define como la relacin de la deformacin en la
direccin perpendicular a la
fuerza aplicada a la cepa en la direccin de la fuerza aplicada.
=
Cambio de anchura por unidad de ancho
Cambio en la longitud por unidad de longitud
=
D/D
L/L
(2.84)
Punto Bioyield se define como el punto en el que se observa un aumento de la deformacin con
una disminucin
o ningn cambio de la fuerza. En algunos productos agrcolas, la presencia de este punto bioyield
es una indicacin
de la ruptura inicial de la clula.
Punto de ruptura es un punto de la curva de tensin-deformacin o fuerza-deformacin a la que la
carga axial
espcimen se rompe bajo una carga. punto de ruptura corresponde a un fallo en la macroestructura
de la
espcimen mientras que el punto bioyield corresponde a un fallo en la microestructura de la
muestra.
pgina 86
74
Figura E.2.7.1 estrs frente a los datos de tensin obtenidos a partir de un ensayo de traccin
aplicado sobre las fibras de smola.
Ejemplo 2.7. Fibras de smola comerciales secos con un dimetro de 1,65 mm se utiliza para
examinar
las propiedades reolgicas de espaguetis secos.
(A) Un ensayo de traccin se aplica sobre las fibras de 150 mm de longitud y el resultado se da en
la Fig. E.2.7.1.
Determinar el valor del mdulo de elasticidad.
(B) Cul es el coeficiente de Poisson si las fibras exhiben un cambio de dimetro de 2,43 10
-3
mm bajo la
la tensin de 15 MPa?
Solucin:
(A) Mdulo de elasticidad se define como:
E=
(2.81)
A partir de la pendiente de la curva, E se encuentra que es 5000 MPa.
(b) Relacin de Poisson es =
D/D
L/L
(2.84)
De la grfica a los 15 MPa estrs, la tensin, =
L
L
, Se lee como 0,003.
Insercin
L
L
en la Ec. (2,84), la relacin de Poisson ( ) se puede calcular como:
=
2 . 43 10
-3
/ 1 . 65
0. 003
= 0 . 490
Pgina 87
2.5 comportamiento viscoelstico

75
(un)
(segundo)
La figura 2.14 la formacin (a) Vortex observado en los fluidos viscosos. (b) el efecto Weissenberg
observado en viscoelstica
fluidos.
COMPORTAMIENTO 2.5 VISCOELSTICA
Cuando se aplica una fuerza a un fluido viscoso, que empieza a deformarse y esta deformacin es
proporcional
con la magnitud de la fuerza aplicada. Se deforma continuamente hasta que se retira la fuerza de
manera que no puede
volver a su posicin original. fluidos viscosos generalmente exhiben viscosidad mientras que los
slidos exhiben elasticidad.
Algunos alimentos muestran tanto propiedades viscosas y elsticas que son conocidos como
materiales viscoelsticos.
El ejemplo tpico de alimentos fluidos viscoelsticos es la masa de harina de trigo. crema de leche,
mezcla de helado,
crema de malvavisco, queso y productos ms gelificados tambin son alimentos viscoelsticas. No
existe una simple
constante de materiales viscoelsticos tales como el mdulo, porque el mdulo va a cambiar con
respecto a
hora.
Cuando se agita un fluido viscoso, el movimiento circular provoca un vrtice. Si se agita un fluido
viscoelstico
por una barra giratoria que tiende a subir a la varilla, que se conoce como el efecto
Weissenberg (Fig. 2.14).
Es posible que haya observado este efecto, mientras que la mezcla de una masa de pastel o masa de
pan en casa. Esto es debido
a la produccin de una fuerza normal que acta en ngulo recto a las fuerzas de rotacin, que a su
vez acta
en un plano horizontal. La rotacin tiende a enderezar las molculas de polmero en la direccin de
rotacin, pero las molculas de intento de volver a su posicin original.
Cuando un fluido newtoniano emerge de un tubo largo, redondo en el aire, el chorro emergente
normalmente
contrato. Se puede expandirse a un dimetro de 10% a 15% ms grande que el dimetro del tubo a
baja Reynolds
nmeros. las diferencias normales de estrs presentes en un fluido viscoelstico, sin embargo,
pueden causar la expansin de chorro
(Llamado hinchamiento en la boquilla) que son dos o ms veces el dimetro del tubo. Adems, de
alta elasticidad
fluidos pueden exhibir un efecto sin cmara de sifn (Steffe, 1996).
Otro fenmeno observado en el material viscoelstico se llama el fenmeno de retroceso. Cuando
el flujo de material viscoelstico se detiene, las fuerzas de traccin en las partculas de hacer que el
lquido a moverse hacia atrs.
Sin embargo, los fluidos viscosos se quedan donde estn, cuando su movimiento se detiene
(STEFFE, 1996). este meno
meno se ilustra en la Fig. 2.15.
Hay tres mtodos diferentes para estudiar los materiales viscoelsticos: ensayo de relajacin de la
tensin, prueba de arranque,
y la prueba dinmica.
pgina 88
76
Figura 2.15 fenmeno de retroceso en los fluidos viscosos y viscoelsticos. [De Steffe, JF
(1996). RheoLos mtodos lgicos en los Alimentos Ingeniera de Procesos, 2 ed. East Lansing, MI: Freeman
Press (disponible en
www.egr.msu.edu/~steffe/freebook/offer.html)].
2.5.1 Prueba de Estrs Relajacin
Si los materiales alimenticios se deforman a una cepa fija y la cepa se mantiene constante, la
tensin requerida para
mantener esta cepa disminuye con el tiempo. Esto se denomina relajacin de la tensin. En esta
prueba, se mide el estrs
como una funcin de tiempo que el material se somete a una tensin constante. Esta prueba puede
llevarse a cabo en
cortante, traccin uniaxial o compresin uniaxial. Figura 2.16 revela que el estrs curvas de
relajacin para elstico,
materiales viscosos, y viscoelstico.
Como se puede ver en la Fig. 2,16, sustancias viscosas ideales relajarse instantneamente, pero no
es la relajacin
observado en materiales elsticos ideales. materiales viscoelsticos se relajan gradualmente y dejar
de depender de la
0
o
0
t=0
material elstico Ideal
slido viscoelstico
lquido viscoelstico
material viscoso Ideal
S
t
lluvia
Estrs
Hora
mi
Figura 2.16 curvas de relajacin de la tensin para los materiales elsticos, viscosos y
viscoelsticas [De Steffe, JF (1996).
Mtodos reolgicas en los Alimentos Ingeniera de Procesos , 2 ed. East Lansing, MI: Freeman
Press (disponible en www.
egr.msu.edu/~steffe/freebook/offer.html)].
pgina 89
2.5 comportamiento viscoelstico

77
estructura molecular del material. El estrs en los slidos viscoelsticos decaer a un esfuerzo de
equilibrio
mi
,
que es mayor que cero, pero la tensin residual en lquidos viscoelsticos es cero.
Las tensiones en los lquidos pueden relajarse ms rpidamente que los de slidos debido a la
mayor movilidad de
molculas de lquido. tiempo de relajacin es muy corto para lquidos, que es 10
-13
s para el agua mientras que es muy
largo de slidos elsticos. Para el material viscoelstico, tiempo de relajacin es 10
-1
-10
6
s (van Vliet, 1999).
En los ltimos aos, la prueba de relajacin de la tensin se ha realizado para estudiar el
comportamiento viscoelstico de
almidn de sag, harina de trigo, y la mezcla de harina de trigo integral de sag (Zaidul, Karim,
Manan, Azlan, Norulaini, y
Omar, 2003), tubrculo de la patata (Blahovec, 2003), las patatas cocidas (Kaur, Singh, Sodhi, y
Gujral, 2002),
masa de trigo (Li, Dobraszczyk, y Schofield, 2003; Safari-Ardi y Phan-Thien, 1998), y
osmticamente
las manzanas y los pltanos deshidratados (Krokida, Karathanos, y Maroulis, 2000).
Los estudios sobre la dbil y fuerte masa de harina de trigo mostraron que las pruebas de relajacin
de la tensin en alta tensin
valores podran diferenciar masa de alto valor proteico y variedades de trigo de baja protena
(Safari-Ardi y
Phan-Thien, 1998). mediciones de la tensin de relajacin en masa de harina de trigo y gluten en
cizallamiento mostraron
que el comportamiento de relajacin de la masa podra explicarse por dos procesos de relajacin:
una relajacin rpida
ms de 0,1 a 10 s y una relajacin ms lenta que ocurre ms de 10 a 10 000 s (Bohlin y Carlson,
1980).
El proceso de relajacin rpida est relacionada con polmeros pequeos que relajan rpidamente y
el tiempo de relajacin ms largo
est asociada con los polmeros de alto peso molecular se encuentran dentro de gluten. De manera
similar, la relajacin de tensiones
comportamiento de masa de trigo, gluten, y la fraccin de protena de gluten obtenida de la harina
de galletas mostr dos
procesos de relajacin: un pico principal a tiempos cortos y un segundo pico a veces de ms de 10 s
(Li et al,.
2003). Muchos investigadores mostraron que un tiempo de relajacin ms lenta se asocia con
calidad panadera
(Bloksma, 1990; Wang y Sun, 2002).
2.5.2 Ensayo de fluencia
Si una carga constante se aplica a materiales biolgicos y si las tensiones son relativamente
grandes, el material
continuar a deformarse con el tiempo. Esto se conoce como la fluencia. En un ensayo de fluencia,
una constante instantnea
se aplica tensin al material y la cepa resultante se mide como una funcin del tiempo. Hay un
posibilidad de cierta recuperacin del material cuando la tensin se libera como el material intenta
volver
a su forma original.
ensayo de fluencia se puede realizar en tensin uniaxial o compresin. Las curvas de fluencia para
elstico,
materiales viscosos, y viscoelsticas se muestran en la Fig. 2.17. Para los lquidos, la tensin
aumenta con el tiempo en
de manera constante y la tensin observada sern constantes con el tiempo. shows material viscoso
Ideal
no recuperacin ya que se ve afectado de forma lineal con el estrs. material viscoelstico, tales
como espectculos de masa de pan
recuperacin parcial. Ellos muestran una respuesta no lineal a la tensin, ya que tienen la capacidad
de recuperar algunos
estructura mediante el almacenamiento de energa.
Los resultados de un ensayo de fluencia se expresan como deformacin por fluencia
( J = / ). Para materiales idealmente elsticos,
deformacin por fluencia es constante mientras cambia como una funcin del tiempo para los
materiales viscoelsticos.
Recientemente, las propiedades viscoelsticas de masa de trigo que tienen diferentes resistencias se
determinaron utilizando
un ensayo de fluencia (Edwards, Peressini, Dexter, y Mulvaney, 2001). Un tiempo de fluencia de
10.000 s fue suficiente para
alcanzar el flujo de estado estacionario para todos los de la masa con diferentes puntos
fuertes. Cuando la masa de harina de trigo era
analizada por un ensayo de fluencia de recuperacin, una deformacin mxima recuperacin de
masa de trigo se correlacion con algunos
de los parmetros proporcionados por el uso de un mixgrafo, faringrafo, y analizador de textura
(Wang & Sun,
2002). Cuando se aplic un ensayo de recuperacin de fluencia de masa de galleta, se produjo un
aumento en el porcentaje de
recuperacin, tiempo de envejecimiento se increment (Pederson, Kaack, Bergsoe, y Adler-Nissen,
2004). Esta espectculos
que la masa se est volviendo menos extensible pero ms recuperable a medida que aumenta el
envejecimiento. La deformacin mxima y
la recuperacin fueron fuertemente afectada por la variedad de trigo. Las medidas reolgicas de
ensayo de fluencia y
Pgina 90
78
0
o
0
t=0
material elstico Ideal
(Sin flujo, la recuperacin completa)
material viscoso Ideal
(Flujo constante, no hay recuperacin)
str
mi
ss
Tensin
Hora
0
material viscoelstico
(Flujo, recuperacin parcial)
Permanente
Deformacin
La figura 2.17 la fluencia y de recuperacin de curvas para materiales elsticos, viscosos y
viscoelsticas. [De Steffe, JF (1996).
Mtodos reolgicas en los Alimentos Ingeniera de Procesos , 2 ed. East Lansing, MI: Freeman
Press (disponible en
www.egr.msu.edu/~steffe/freebook/offer.html)].
pruebas de oscilacin mostraron que masa de arroz con 1,5% y 3,0% de HPMC tena propiedades
reolgicas similares
a la de la masa de harina de trigo (Sivaramakrishnan, Senge, y Chattopadhyay, 2004).
2.5.3 ensayo dinmico (ensayo oscilatorio)
En las pruebas dinmicas, se controla bien la tasa (estrs se mide a una deformacin constante) o
estrs es
controlado (deformacin se mide a una amplitud de tensin constante). Es decir, los materiales son
sometidos
a la deformacin o la tensin que vara armnicamente con el tiempo. Por lo general, una cepa
sinusoidal se aplica a
la muestra, causando cierto nivel de estrs que se transmite a travs del material. A continuacin, la
transmitida
tensin de cizallamiento en la muestra se mide (Fig. 2.18).
cilindro concntrico, cono, y la placa o viscosmetros paralelos son adecuados para este
propsito. Esta
prueba es adecuada para materiales viscoelsticos no perturbados como una funcin del
tiempo. Tanto elstico y viscoso
componentes pueden obtenerse en un amplio intervalo de tiempo. La principal desventaja de esta
prueba es que
que puede ser utilizado en la regin en la que la tensin es proporcional con la cepa. De lo contrario
interpretacin de
los datos es difcil. Por otra parte, la descomposicin de la estructura del material puede ocurrir
durante el experimento (van
Vliet, 1999).
La magnitud y el lapso de tiempo (cambio de fase) de la transmisin dependen de la naturaleza
viscoelstica
del material. Gran parte de la tensin se transmite en materiales altamente elsticos, mientras que se
disipa en
las prdidas por friccin en los altamente viscosos. El lapso de tiempo es grande para materiales
altamente viscosos pero pequea
para materiales altamente elsticos.
Un mdulo de almacenamiento ( G ) que es alto para materiales elsticos y el mdulo de prdida
( G ) que es alto para
materiales viscosos se definen como sigue:
G=
0
cos
0
(2,85)
G=
0
pecado
0
(2.86)
Pgina 91
2,6 flujo de extensin

79
o
Cambio de fase
Salida ( esfuerzo de cizalla

marido
)
De entrada ( deformacin de corte
marido
)
Figura 2.18 tensin de corte Armnica frente a deformacin de un material viscoelstico en la
prueba dinmica.
2.6 FLUJO extensional
Muchos procesos de alimentos implican la deformacin extensional. flujo extensional Pure no
implica
cizallamiento y a veces llamado el libre flujo de cizallamiento. En el flujo extensional, la
orientacin molecular se encuentra en el
direccin del campo de flujo, porque no hay fuerzas que compiten para producir la rotacin. causas
flujo de extensin
mximo de estiramiento de las molculas, la produccin de una tensin de la cadena que puede
resultar en una gran resistencia a la
deformacin.
procesamiento de la masa es un proceso importante de alimento en el que un flujo de extensin es
significativa. Otro
ejemplo para el flujo extensional es la extrusin, lo que implica una combinacin de flujo de
cizallamiento y extensional.
Formationofcarbondioxidegasduringfermentationofbreaddoughinvolvesextensionaldeformation.
El extensgrafo es un importante instrumento utilizado para estudiar la reologa de la masa que le
da resistencia a la
extensin y capacidad de estiramiento.
Hay tres tipos de flujo extensional: uniaxial, planar, y biaxial (Fig 2.19.). durante uniaxial
extensin, el material se estira en una direccin con una reduccin de tamao en las otras dos
direcciones. en plaextensin nar, un material se estira en la x
1
direccin con una disminucin correspondiente de x
2
mientras que la anchura
en la x
3
direccin se mantiene sin cambios. En la extensin biaxial el flujo produce una tensin de traccin
radial.
Hay muchos mtodos de ensayo que miden las propiedades de traccin uniaxial de masa tales como
el Brabender Extensgrafo y el establo Microsystems Kieffer masa y la extensibilidad del gluten
plataforma
(Dobraszczyk y Morgenstern, 2003). Sin embargo, estos mtodos no dan datos reolgicos en
unidades de
estrs y la tensin ya la geometra de la muestra no se define o se miden, y las dimensiones
cambian no uniforme
formemente durante la prueba. Por lo tanto, es imposible para determinar la tensin, la tensin, el
mdulo, o la viscosidad por
estos mtodos.
Los mtodos comnmente utilizados para medir las propiedades de los alimentos son biaxiales
mtodos de inflacin y
compresin entre placas planas utilizando superficies lubricadas (Chatraei, Macosko, & Winter,
1981;
Dobraszcyk & Vincent, 1999). El Alvegrafo opera bajo el principio de la extensin biaxial.
pgina 92
80
antes de la deformacin
despus de la deformacin
incgnita
2
incgnita
1
incgnita
3
extensin uniaxial
extensin planar
z
r
extensin biaxial
Figura 2.19 uniaxial, planar y la extensin biaxial. [De STEFFE, JF (1996). Mtodos reolgicas en
los Alimentos
Ingeniera de Procesos , 2 ed. East Lansing, MI: Freeman Press (disponible en
www.egr.msu.edu/~steffe/freebook/
offer.html).]
2.7 modelos mecnicos
Para entender el comportamiento reolgico de los alimentos viscoelsticas, se utilizan algunos
modelos mecnicos.
Estos modelos consisten en muelles y amortiguadores.
2.7.1 elstico (resorte) Modelo
Un resorte Hookean se muestra en la Fig. 2.20. La distancia de deformacin de la primavera ( x )
vara linealmente con
la fuerza que acta sobre el sistema ( F ):
F = kx
(2.87)
donde k es la constante del resorte. El muelle es considerado como un elemento slido ideales
obedeciendo Hooke
Pgina 93

81
F
incgnita
F
k
incgnita
k
Figura 2.20 modelo elstico (muelle).
ley:
=G
(2.88)
2.7.2 viscoso (Dashpot) Modelo
Un amortiguador se muestra en la Fig. 2.21. La tasa de extensin vara linealmente con la fuerza
que acta sobre la
sistema:
F=C
dx
dt
(2.89)
donde C es una constante proporcional al dimetro de los agujeros.
El amortiguador es considerado como un elemento fluido ideal obedecer la ley de Newton en el que
la fuerza es proproporcional a la tasa de extensin:
=
d
dt
(2,90)
= mu gamma
(2.91)
incgnita
do
F
F
dx / dt
do
Figura 2.21 modelo viscoso (amortiguador).
pgina 94
82
GRAMO
GRAMO
(un)
(segundo)
Figura 2.22 (a) modelo de Maxwell y (b) modelo Kelvin.
2.7.3 Modelos de combinacin
Muelles y amortiguadores se pueden conectar en diferentes formas de expresar el comportamiento
de viscoelstica
materials.ThemostcommonmodelsaretheMaxwellandKelvin-Voigtmodels (Fig.2.22) .InMaxwell
modelar la primavera y el amortiguador estn conectados en serie, mientras que se conectan en
paralelo en el
modelo de Kelvin.
2.7.3.1 Modelo de Maxwell
El modelo de Maxwell se ha utilizado para interpretar relajacin de la tensin de lquidos
viscoelsticos, especialmente
lquido polimrico. Puesto que la disposicin es una disposicin en serie en el modelo de Maxwell
(Fig. 2.22a), el
la tensin cortante total se puede expresar como la suma de la tensin en el resorte y amortiguador:
=
primavera
+
dashpot
(2.92)
Diferenciando la ecuacin. (2.92) con respecto al tiempo y el uso de las ecuaciones. (2.88) y (2.91),
la ecuacin siguiente
fue obtenido:
d
dt
= gamma =
1
GRAMO
(
d
dt
)
+
(2,93)
Esta ecuacin puede expresarse como:
mu gamma = +
rel
(
d
dt
)
(2,94)
donde
rel
es el tiempo de relajacin y se define como:
rel
=
GRAMO
(2.95)
Si una tensin constante se utiliza, la velocidad de cizallamiento, se convierte en cero y
despus de la integracin de la ecuacin. (2.94) con respecto
pgina 95

83
3
GRAMO
1
GRAMO
2
GRAMO
3
GRAMO
o
GRAMO
o
GRAMO
1
1
(un)
(segundo)
Figura 2.23 elementos de Maxwell en paralelo con el muelle (a) solo elemento Maxwell y un
resorte libre y (b)
tres elementos de Maxwell y un resorte libre.
en tanto, el modelo de Maxwell se puede expresar de constante ( G / ) como:
=
0
exp
(
t
rel
)
(2.96)
La ecuacin (2.96) describe la relajacin gradual de la tensin (de
0
a cero) despus de la aplicacin de una
esfuerzo repentino. Esta relacin ayuda a determinar el tiempo de relajacin (
rel
), Que es el tiempo que tarda
para el estrs decaiga a 1 / e (36,8%) de su valor inicial.
El modelo de Maxwell no es adecuado para muchos materiales viscoelsticos, ya que no incluye
una
estrs de equilibrio (
mi
). Puede ser modificado mediante la conexin de un muelle paralelo al elemento de Maxwell
(Fig. 2.23a). La ecuacin de relajacin de la tensin descrito por este modelo de tres elementos es:
(t)=
mi
+(
0
-
mi
) exp
(
t
rel
)
(2.97)
dnde
mi
=G
0
0
(2.98)
El tiempo de relajacin se define en la porcin estndar Maxwell del modelo como:
rel
=
1
GRAMO
1
(2,99)
El nmero de elementos de Maxwell se puede aumentar para ajustar los datos de relajacin de
esfuerzo experimentales. En
Higo. 2.23b, tres elementos de Maxwell en paralelo con un muelle libre se pueden ver. En el
estudio de Kaur
et al. (2002), una de siete elementos Maxwell modelo (tres elementos Maxwell y un resorte libre)
era en
buen acuerdo con los datos experimentales para las patatas cocidas. Los datos de relajacin de la
tensin osmtica
las manzanas y los pltanos deshidratados se modelaron usando dos trminos modelo de Maxwell
(Krokida et al., 2000).
pretratamiento osmtico reducido el tiempo de relajacin de las muestras deshidratadas, que
muestra que el aumento de azcar
aumenta naturaleza viscosa pero disminuye naturaleza elstica de las frutas.
pgina 96
84
En los fluidos viscoelsticos, el estrs es una funcin de la cepa similar a un slido y es tambin
una funcin de
velocidad de deformacin como un lquido. El grado en que un fluido puede volver a su posicin
original depende de su elstica
y las caractersticas viscosas. Un grupo adimensional, el nmero Deborah, es importante para
viscoelstico
materiales. Para cualquier nmero Deborah fluido (De) es:
de =

rel
(2.100)
donde
rel
es el tiempo de relajacin caracterstico del material y es el tiempo caracterstico de la
proceso de deformacin.
El nmero Deborah representa la relacin de duracin de la memoria de fluido a la duracin de la
deformacin
proceso macin y se utiliza como una medida del grado de viscoelasticidad. Si De < 1, es decir, si
el relajacin
tiempo del lquido es menor que el tiempo de deformacin caracterstica, el fluido parece ser ms
viscoso
de elstico. Por el contrario, si De > 1, que parece ser ms elstica que viscosa.
Modelo 2.7.3.2 Kelvin-Voigt
comportamiento de fluencia puede ser descrita por el modelo de Kelvin-Voigt. Este modelo
contiene un resorte y una
amortiguador conectado en paralelo (Fig. 2.22b). Por lo tanto, es posible expresar todas las cepas
como igual a
El uno al otro.
=
primavera
=
dashpot
(2.101)
la tensin cortante total causado por la deformacin es la suma de las tensiones individuales:
=
primavera
+
dashpot
(2.102)
Las ecuaciones (2.88) y (2.91) se pueden sustituir en la ecuacin. (2.102). Luego:
= G + mu gamma
(2.103)
La variacin de la tensin con el tiempo ser igual a cero cuando se permite que el material fluya
despus de ser sometido
a una tensin de corte constante (
0
), En la fluencia. Sustituyendo =
0
, En la Ec. (2.103) e integrando, cuando:
t
0
dt =
0
d
0
- G
(2.104)
da
=
0
GRAMO
(
1 - exp
(
t
retirado
))
(2.105)
donde
retirado
es el tiempo de retardo, que es nico para cualquier sustancia y se expresa como:
retirado
=
GRAMO
(2.106)
Esta ecuacin muestra que los cambios de tensin de cero hasta el valor mximo (
0
/ G ) asintticamente.
Tiempo de retardo (
retirado
) Es el tiempo para la cepa de retraso para llegar a aproximadamente el 63,2% (1 - 1 / e ) de
el valor final.
Tiempo para alcanzar la tensin mxima se retrasa en material viscoelstico mientras que el tiempo
de retraso es
cero y la tensin mxima se obtiene inmediatamente con la aplicacin de la tensin de un slido
Hookean.
pgina 97

85
GRAMO
1
1
GRAMO
0
Figura 2.24 modelo de Burger.
2.7.3.3 Modelo de Burger
El modelo de Kelvin muestra una excelente retraso pero este no es el caso en muchos
alimentos. Por lo tanto,
el modelo de Burger se muestra en la Fig. se propone 2,24, que es la combinacin en serie de la
Kelvin y
modelos de Maxwell:
=
0
GRAMO
0
+
0
GRAMO
1
(
1 - exp
(
-t
retirado
))
+
0
t
0
(2.107)
donde
retirado
=
1
GRAMO
1
es el tiempo de retardo para la parte Kelvin del modelo, y
0
es la newtoniana
viscosidad del amortiguador libre.
Este modelo muestra una respuesta elstica inicial debido al resorte libre, comportamiento elstico
retraso relacionado
a la combinacin de resorte y amortiguador en paralelo, y el tipo newtoniano de flujo despus de
largos perodos de tiempo debido
a un amortiguador libre.
El modelo de Burger tambin se puede expresar en trminos de deformacin por fluencia
dividiendo la ecuacin. (2.107) por
la tensin constante (
0
):
0
=
1
GRAMO
0
+
1
GRAMO
1
(
1 - exp
(
-t
retirado
))
+
t
0
(2.108)
Escribir la ecuacin como una funcin de cumplimiento fluencia:
J=J
0
+J
1
(
1 - exp
(
-t
retirado
))
+
t
0
(2.109)
donde J
0
es el cumplimiento instantnea y J
1
es el cumplimiento retardado. La suma de J
0
yJ
1
es
llamado el cumplimiento de estado estacionario. Las curvas (retroceso) de cumplimiento y de
recuperacin que demuestre el cumplimiento
parmetros para el modelo de Burger se pueden ver en la Fig. 2.25.
pgina 98
86
=
o
Arrastrarse
=0
Recuperacin
J
o
J
1
t
1
/
o
o
t
1
Hora
Pendiente = 1 /
J
1
0
0
J
o
Conformidad
Figura 2.25 La recuperacin de las curvas (retroceso) que muestra los parmetros de cumplimiento
para el modelo de Burger y el cumplimiento.
[De STEFFE, JF (1996). Mtodos reolgicas en Ingeniera de Procesos de Alimentos , 2 ed. East
Lansing, MI: Freeman
Presione (disponible en www.egr.msu.edu/~steffe/freebook/offer.html).
Las propiedades viscoelsticas de diferente masa de trigo que tienen diferentes fortalezas fueron
analizados por fluencia
prueba de conformidad y los datos mostraron una buena concordancia con el modelo de Burger
(Edwards et al., 2001).
Ejemplo 2.8. Gellan gel se examina para su comportamiento de relajacin del esfuerzo (Tabla
E.2.8.1). Asumiendo
que el equilibrio se alcanza a los 10 minutos y los datos se ajusta al modelo de Maxwell de tres
elementos, a determinar
la relajacin de los parmetros de un gel de gelano.
Tabla E.2.8.1 estrs
Datos de relajacin para Gellan Gel
Tiempo (min)
El estrs (kPa)
0.00
45.0
0.10
39.0
0.25
35.0
0.50
29.0
1.00
22.5
1.50
18.5
2.00
16.0
3.00
13.5
4.00
12.0
5.00
10.8
6.00
10.5
7.00
10.2
8.00
10.0
10.00
9.5
pgina 99

87
Figura E.2.8.1 curva de relajacin de la tensin de gel de gelano.
Solucin:
El de tres elementos Maxwell modelo es:
(t)=
mi
+(
0
-
mi
) exp
(
t
rel
)
(2.97)
La modificacin de la ecuacin y tomar el logaritmo natural de ambos lados:
ln ( ( t ) -
mi
) = Ln (
0
-
mi
)(
t
rel
)
A partir de los datos dados,
mi
= 9 . 5 kPa (Tabla E.2.8.1).
ln ( -
mi
) Frente al tiempo se representa como se muestra en la Fig. E.2.8.1.
A partir de la regresin lineal, la pendiente, que es igual a (-1 /
rel
), Se determina que es -0.53. As,
rel
es 1,887 min. Desde el punto de interseccin, que es ln (
0
-
mi
), (
0
-
mi
) Se encontr que 24,62 kPa. Luego,
la de tres elementos Maxwell ecuacin para relajacin de la tensin de un gel gellan es:
( t ) = 9 . 5 + (24 . 62) exp
(
t
1 . 887
)
Ejemplo 2.9. Se obtuvieron los resultados de los anlisis de fluencia de masa de harina de trigo
mediante la aplicacin de una constante
estrs de 50 Pa durante 60 s en la muestra. Los datos se dan en la Tabla E.2.9.1. El uso de
deformacin por fluencia
datos, determinar los parmetros viscoelsticos, G
0
,G
1
, mu
1
Y
0
de un modelo de Burger.
Solucin:
modelo de Burger es:
=
GRAMO
0
+
0
GRAMO
1
(
1 - exp
(
-t
retirado
))
+
0
t
0
(2.107)
pgina 100
88
E.2.9.1 mesa
La deformacin de trigo
Masa de harina
Tiempo (s)
Deformacin
0
0,0060
5
0,0095
10
0,0140
15
0,0160
20
0,0180
25
0,0188
30
0.0195
35
0,0203
40
0.0210
45
0,0218
50
0,0225
55
0,0233
60
0,0240
El modelo de la hamburguesa en cuanto a la deformacin por fluencia es:
J(t)=J
0
+J
1
(
1 - exp
(
-t
retirado
))
+
t
0
(2.109)
En primer lugar, los datos de deformacin se convierten en datos de cumplimiento con la tensin
constante de 50 Pa. A continuacin,
deformacin por fluencia frente grfico de tiempo se representa grficamente para determinar los
parmetros del modelo (Fig. E.2.9.1). los
cumplimiento instantneo, J
0
se determina a partir de los datos en bruto como 0,00012 Pa
-1
. Luego:
J
0
=
1
GRAMO
0
G
0
= 8333 . 33 Pa
Luego, utilizando la parte recta de la ( J - J
0
) Frente al tiempo (los ltimos ocho puntos de datos)
(Fig. E.2.9.2), regresin lineal cumplimiento rendimientos de anlisis de retraso, J
1
y
0
, A partir de la interseccin
y la pendiente, respectivamente:
(J-J
0
)=J
1
+
t
0
Tenga en cuenta que J
1
refleja el elemento Kelvin est completamente equilibrada, por lo que el trmino exponencial de la
ecuacin.
(2.109) igual a cero.
La pendiente de la parte lineal de la grfica es
1
0
= 2 . 99 10
-6
0
= 334395 Pa s
y desde la interseccin de la parte recta de la grfica, J
1
se encuentra que es 0,00018 Pa
-1
.G
1
puede ser
calculado a partir de J
1
como 5555,6 Pa.
pgina 101

89
Figura E.2.9.1 curva de deformacin por fluencia de la harina de trigo.
Figura E.2.9.2 regresin lineal de la porcin lineal de los datos de cumplimiento a la fluencia.
Pgina 102
90
El uso de la parte exponencial de los datos (periodo inicial), el tiempo de retardo se determina a
partir
el anlisis de regresin lineal sobre J <J
1
+J
0
:
En
(
1J-J
0
J
1
)
=t
retirado
retirado
=
1
GRAMO
1
= 5 . 21 s
Entonces, mu
1
= 28944 . 68 Pa s. Sustituyendo los parmetros del modelo en la Ec. (2.109), el modelo de Burger
pueden
expresarse como:
J ( t ) = 0 . 00.012 + 5555 . 6
(
1 - exp
(
-t
5 . 21
))
+
t
334.395
2.8 textura de los alimentos
La textura es una de las caractersticas ms importantes de la calidad de los alimentos. Los
alimentos tienen diferentes texturales propiedades. Estas diferencias se deben a diferencias inherentes debido a la diferencia
variedad,
las diferencias debidas a la madurez, y las diferencias causadas por los mtodos de elaboracin.
textura de los alimentos puede ser evaluada por mtodos sensoriales o instrumentales. Mtodos
sensoriales necesitan un sabor
panel que contiene panelistas entrenados. Es difcil de repetir los resultados. Los mtodos
instrumentales son menos
caro y consume menos tiempo en comparacin con los mtodos sensoriales. Hay varios
instrumentales
mtodos para determinar la textura de los alimentos. Una discusin ms detallada sobre la textura
se puede encontrar en el
captulo escrito por Dobraszczyk y Vincent (1999).
2.8.1 compresin
Compresin (deformacin) mide la distancia que un alimento se comprime bajo una norma
fuerza de compresin o la fuerza requerida para comprimir un alimento una distancia estndar. Esta
prueba puede ser
en comparacin con la compresin del pan por los consumidores para asegurarse de que el pan es
fresco. la sensorial
Descripcin de esta prueba es la suavidad o firmeza.
De acuerdo con el mtodo AACC, la firmeza del pan se puede determinar mediante el uso de
principio de compresin
(AACC, 1988). En esta prueba, una mquina universal de ensayo equipado con 36 mm de dimetro
de aluminio
mbolo con velocidad de cruceta de 100 mm / min y una velocidad de papel de 50 mm / min se
utiliza. Una rebanada
de pan que tiene un espesor de 25 mm o dos panes que tienen cada uno un espesor de 12,5 mm se
utilizan.
La fuerza para lograr una compresin del 25% en Newtons se lee en la carta. Esta prueba tambin
se puede utilizar para
otros productos horneados. Figura 2.26 muestra la variacin de valores de firmeza de pasteles de
alta relacin horneados en
microondas y los hornos convencionales durante el almacenamiento determinado por el mtodo
AACC. textura firme es uno
de los problemas de productos de microondas al horno.
2.8.2 mordedora-Doblado
Esta prueba mide la fuerza requerida para doblar o romper los alimentos frgiles, tales como
galletas o galletas saladas. los
muestra se coloca a travs de dos carriles verticales que lo soportan en posicin horizontal. Una
tercera barra montada por encima
la muestra y equidistante entre los carriles de soporte se baja hasta que la muestra se rompe y la
Pgina 103

91
2.5
2
15
1
1
0,5
0,5
0
0
15
2
2.5
3
3.5
4
Tiempo de almacenamiento (das)
Firmeza (N)
Figura 2.26 Variacin de la firmeza de pasteles horneados en horno convencional y microondas
durante el almacenamiento. (),
Horno convencional; ( ), horno microondas. [De Seyhun, N. (2002). Retraso del envejecimiento del
microondas al horno
Tortas . MS tesis, Oriente Medio Universidad Tcnica: Ankara, Turqua.
fuerza se mide. La fuerza requerida para romper la muestra depende de la fuerza y de las
dimensiones
de la muestra (Bourne, 1990).
La prueba de flexin de tres puntos es la prueba de flexin de romperse ms comnmente
utilizado. Este examen se utiliza
para galletas y barras de chocolate que son homogneos y largo en comparacin con su grosor y la
anchura.
Las muestras deben tener una longitud a espesor de al menos 10 para esta prueba. La parte superior
de prueba
pieza es comprimido y la parte inferior se alarga durante la flexin. En el medio hay un eje neutro
(Fig. 2.27).
De tres puntos de flexin ha de cargar en un nico punto central para una viga apoyada en cada
extremo. los
deflexin en el centro del haz producido por una fuerza dada se expresa como:
=
Florida
3
48 EI
(2.110)
donde es la desviacin en el centro de la viga, F es la fuerza, L es la longitud entre apoyos,
E es el mdulo de Young, y I es el segundo momento del rea.
Para una seccin de la viga rectangular que tiene longitud de w espesor y de t , I =
en peso
3
12
; para un cuadrado slido
viga I =
t
4
12
, Para un haz cilndrico slido que tiene un radio de r , I =
r
4
4
(Van Vliet, 1999).
Sustituyendo la expresin de I para una seccin de la viga rectangular en la Ec. (2.110):
=
Florida
3
4 Ewt
3
(2.111)
pgina 104
92
UN
eje neutral
comprimido
alargado
segundo
Figura 2.27 Ejemplo de prueba de flexin de tres puntos.
La fuerza de rotura se puede expresar como (Bruns y Bourne, 1975):
F=
2
3
max
en peso
2
L
(2.112)
donde
max
es la tensin mxima.
Para barras con secciones transversales cilndricas, tales como galletas y palitos de pan, la ecuacin
chasquido
se convierte (Bourne, 1990):
F=
max
r
3
L
(2.113)
2.8.3 Corte Cizalla
El guisante tenderometer, que se introdujo en 1937, funciona a travs del principio de corte de
cizalla. Eso
se compone de una rejilla de cuchillas gira a velocidad constante a travs de una segunda rejilla de
cuchillas. Como los guisantes
son cortadas por las cuchillas, se mide la fuerza mxima. Este instrumento todava se utiliza para
determinar la
madurez de los guisantes en la cosecha.
La prensa de cizallamiento Kramer tambin fue desarrollado para determinar la textura de los
guisantes. Es ampliamente utilizado
para determinar la textura de frutas y verduras. Un sistema tpico contiene 10 cuchillas de corte que
son
3.2 mm de espesor y separados por una distancia igual al espesor. El soporte de muestra se llena
con el
comida. cuchillas de corte son forzados a travs del material hasta que pasan a travs de las barras
en la parte inferior de
el recipiente de la muestra. La fuerza en el pistn de la celebracin de las cuchillas se mide con el
tiempo y correlacionada con la
la firmeza del producto.
2.8.4 Puncin
Puncturetestmeasurestheforcerequiredtopushtheprobeintothefoodandexpressedasfirmnessor
dureza del producto. Se utiliza sobre todo para las frutas, verduras, geles, y algunos productos
lcteos o crnicos.
pgina 105

93
El ensayo de perforacin no se utiliza ampliamente en productos de cereales ya que los productos
horneados duros son susceptibles a
fracturarse cuando se somete a esta prueba.
Puncin fuerza es proporcional al tanto de la superficie y el permetro de la sonda y compresin y
cizalla
propiedades de los alimentos. La relacin se muestra por Bourne (1966) como:
F=K
do
A+K
s
P+C
(2.114)
donde F es la fuerza de puncin, K
do
es el coeficiente de compresin de los alimentos, K
s
es el coeficiente de cizallamiento
de alimentos, A es el rea de la sonda, P es el permetro de la sonda, y C es una constante.
Para la mayora de los alimentos, la constante C es cero dentro de los lmites de error
experimental. Para algunos alimentos
tales como alimentos horneados con fuerza el valor de K
s
es cercana a cero, lo que simplifica la ecuacin. (2.114) a:
F=K
do
UN
(2.115)
2.8.5 Penetracin
Penetrmetro fueron diseados originalmente para medir la distancia que un cono o una aguja en
un sumideros
alimentos tales como la margarina o mayonesa bajo la fuerza de la gravedad durante un tiempo
estndar. Este es un simple
y un aparato relativamente barato utilizado para la determinacin de capacidad de extensin de la
mantequilla (Walstra, 1980).
La profundidad de penetracin depende del peso, el ngulo de cono, cayendo altura, y las
propiedades de los materiales de prueba.
El cono se primera deformar el material y en general la deformacin el material puede ceder o
fractura.
Este flujo contiene tanto componentes de flujo de cizallamiento y de elongacin (Fig. 2.28). La
profundidad de penetracin es
determinado por una combinacin de mdulo elstico en cizalla y la compresin, el rendimiento o
la tensin de fractura,
y de cizallamiento y la viscosidad de elongacin (van Vliet, 1999).
2.8.6 Perfil de Textura Anlisis
Perfil Anlisis textura (TPA) comprime una pieza de tamao de un bocado de los alimentos (por lo
general de 1 cm cubo) dos veces para
simular la accin de masticacin de los dientes. La compresin es por lo general 80% de la longitud
original de la
flujo de tensiones
componente
alargamiento
fluir
componente
desglose de materiales
regin
Figura 2.28 Ilustracin de penetrmetro. [De Van Vliet, clasificacin T. reolgico de los alimentos
e instrumentacin
Tal tcnicas para su estudio. En AJ Rosenthal (Ed.), Alimentacin Textura Medicin y
Percepcin (pp. 65-98).
Nueva York: Aspen. Los derechos de autor c (1999) con permiso de Springer.]
pgina 106
94
fibrosidad
Fuerza
Hora
rea 3
Zona 1
Zona 2
fracturabilidad
dureza 1
dureza 2
pierna
carrera ascendente
pierna
carrera ascendente
First Bite
En segundo lugar de la mordedura
Elasticidad
Figura 2.29 perfil de textura generalizada.
muestra. Como resultado de TPA, las propiedades sensoriales, tales como gomosidad, cohesin, y
as sucesivamente pueden ser
objetivamente determinada. analizadores de textura se utilizan para obtener anlisis de perfil de
textura.
La curva de fuerza generada como una funcin de tiempo se conoce como un perfil de
textura. Dado que el instrumento
comprime la muestra dos veces, dos positivos y dos curvas negativos se obtienen (Fig. 2.29). Pico
fuerzas y las reas bajo las curvas se utilizan para determinar diversas propiedades de los alimentos
como fracturabilidad,
dureza, la cohesin, adherencia, elasticidad, gomosidad, masticabilidad y.
Fracturabilidad (fragilidad) se define como la fuerza en la primera ruptura significativa en el
primer positivo
morder zona.
Dureza se define como la fuerza mxima durante el primer ciclo de compresin.
La cohesin se define como la relacin de la segunda rea de la mordedura positiva a la primera
mordedura positivo
zona.
Adhesividad se define como el rea de fuerza negativa para el primer bocado que representa el
trabajo necesario
para tirar del mbolo lejos de la comida.
Elasticidad (elasticidad) se define como la altura a la que la comida se recupera durante el tiempo
que
elapsesbetweentheendofthefirstbiteandstartofthesecondbite (distanceorlengthofthecompression
ciclo durante la segunda mordida).
Gomosidad es el producto de dureza y cohesividad. En trminos sensoriales, es la energa
necesaria
a desintegrarse un alimento semislido de modo que est listo para la deglucin.
Masticabilidad es el producto de gomosidad y elasticidad. En trminos sensoriales, que se conoce
como la energa
requerido para masticar un alimento slido hasta que est listo para la deglucin.
perfiles de textura para nuggets de pollo y migas de pan se pueden ver en la Fig. 2.30. Nuggets de
pollo
mostrar valores de dureza muy alta fracturabilidad y, lo que indica la frescura del producto. En el
otro
parte, las migas de pan tienen una textura ms suave.
pgina 107

95
(un)
(segundo)
Figura 2.30 perfiles de textura para diferentes ejemplos de alimentos: ( a ) de pepita de pollo; ( B )
el pan.
pgina 108
96
2.9 PASTA DE PRUEBAS DE INSTRUMENTOS
El conocimiento de la reologa de la masa dar informacin sobre la calidad del producto final. el
instrumento
mentos para investigar el comportamiento de la masa son la farinografo, mixogrfica, extensgrafo,
y Alvegrafo.
Estos instrumentos miden la entrada de energa durante el desarrollo de la masa causada por
cualquiera de accin de mezcla o
deformacin extensional.
2.9.1 farinogrfica y Mixograph
Tanto el farinografo y la mixogrfica son dispositivos de medicin de par que proporcionan
informacin emprica
macin sobre las propiedades de la harina de mezcla mediante el registro de la resistencia de la
masa de la mezcla. estos instrumentos
diferir en su accin de mezcla. En el faringrafo hay un tipo de amasado de la mezcla. Hay dos Zcuchillas en forma que giran a diferentes velocidades en diferentes direcciones. El mixgrafo
implica un planetario
la rotacin de los pasadores verticales (bajados en la masa) unido a la cubeta de mezcla.
El farinografo da informacin sobre las propiedades de la harina mezclando mediante el registro de
la resistencia de
la masa para paletas de mezcla durante la mezcla prolongada. La salida de este instrumento se
conoce como una
farinograma, que es una consistencia frente a la curva de tiempo. La consistencia se expresa como
unidades Brabender
(BU). La forma de la farinograma se interpreta en trminos de tiempo de desarrollo de masa, la
tolerancia a
Mezclar excesivamente, la estabilidad y ptima absorcin de agua (Fig. 2.31).
El tiempo requerido para la pasta para alcanzar la consistencia mxima se denomina tiempo de
pico. Tambin se llama
el tiempo de desarrollo de la masa. La tolerancia de la masa a sobremezclado se puede expresar
como la estabilidad, la mezcla de
ndice de tolerancia (MTI) y la hora de salida. La estabilidad es la duracin en el que la
consistencia de la masa es
500 BU. Es una indicacin de la fuerza de harina. Los valores ms altos indican una masa ms
fuerte. la tolerancia de mezcla
ndice es el cambio en la consistencia de la masa 5 min despus de que alcanza su valor mximo. El
tiempo para la
consistencia a disminuir por debajo de 500 BU se conoce como la hora de salida. se obtiene
Absorcin de agua (%)
mediante la medicin de la cantidad de agua requerida para producir la masa que tiene una
consistencia de 500 BU.
Figura 2.31 A farinograma general.
pgina 109
2.9 Masa medios de verificacin

97
Tabla 2.1 Anlisis farinogrfica de masa que contiene hidrocoloides
un
Absorcin de agua (%)
DDT (min)
Estabilidad (min)
MTI (BU)
Controlar
54.9
2.8
10.5
40
alginato
59.5
9.0
15.5
30
K-carragenano
56.5
2.5
5.8
60
xantana
56.7
11.5
20.0
20
HPMC
57.9
2.8
9.8
40
un
De Rosell, CM, Rojas, JA, & de Barber, CB Influencia de hidrocoloides en reologa de la masa y la
calidad del pan.
Food hidrocoloide, 15 (1) , 75-81. Los derechos de autor c (2001), con permiso de Elsevier.
La forma de la curva farinograma depende de la variedad de trigo, las condiciones ambientales, y
tipo de la harina producida durante la molienda. harinas de trigo o de tipo pan duro tienen valores
de estabilidad ms largos
que las harinas de trigo blando o tipo pastel de harina.
Los hidrocoloides normalmente se aaden a las formulaciones de pan para mejorar las propiedades
de manipulacin de la masa, a
aumentar la calidad del pan fresco, y para extender la vida til del pan. La Tabla 2.1 muestra el
efecto de hidroAdems de coloides en las mediciones farinogrficos (Rosell, Rojas, y de Barber, 2001). Absorcin
de agua
mayor cuando se aadi hidrocoloides. El grado de aumento depende de la estructura de
hidrocoloide aadido. tiempo de desarrollo de la masa (DDT) se vio afectada de manera diferente
por cada hidrocoloide.
La masa ms fuerte se obtuvo mediante la adicin de alginato o xantana, que se refleja en la alta
estabilidad y bajos valores de MTI.
En el mixogrfica, el par se graba mientras que una cantidad fija de harina y agua se mezcla. La
produccin de
este instrumento se conoce como mixograma. El mixogrfica es ms complicado que el farinografo
desde
no hay consistencia ptima predeterminada que se tomar como referencia. Por lo tanto, otro
mtodos deben ser usados para determinar la cantidad de agua requerida para producir la masa de
ptima
absorcin. Para un mixgrafo, la tolerancia de la harina puede ser visto en el ngulo de
debilitamiento ( W ), el rea
bajo la curva, la altura de la curva en un tiempo especificado despus del pico, y el ngulo entre el
ascendente y descendente porciones de la curva que se conoce como ngulo de tolerancia ( T ) (Fig.
2.32).
Figura 2.32 Una mixograma general.
pgina 110
98
ngulo de tolerancia ( T ) se obtiene trazando una lnea desde el centro de la curva en su punto ms
alto en el centro
de la curva en ambas direcciones. Un ngulo de tolerancia grande indica la harina ms
tolerante. ngulo de debilitamiento
( W ) est formada trazando una lnea de centro de la curva en su punto mximo por la parte
descendente de la
curva y una lnea horizontal a la lnea de base a travs del centro de la curva en su altura
mxima. los
tamao del ngulo ( W ) est inversamente relacionada con la tolerancia de mezcla. El ngulo de
desarrollo ( D se forma)
por una lnea trazada horizontal a la lnea de base a travs del centro de la curva en su altura
mxima y
una lnea trazada a travs del centro de la parte ascendente de la curva.
2.9.2 Extensgrafo y Alvegrafo
La medicin de las propiedades reolgicas de la masa despus de la mezcla se realiza mediante un
extensogrfico y un Alvegrafo, que miden las relaciones de tensin-deformacin, proporcionando as
informacin sobre
elasticidad.
Anextensographgivesinformationaboutdoughresistancetostretchingandextensibility (Fig.2.33).
Se mide la fuerza para tirar de un gancho a travs de una pieza en forma de barra de masa. El
extensgrafo da
resistencia a la deformacin permanente despus de 50 mm de estiramiento ( R 50) y la
extensibilidad. La resistencia
al estiramiento ( B ) est relacionada con propiedades elsticas y la extensibilidad ( C ) est
relacionado con la viscosa
componente. La relacin de resistencia al estiramiento de extensibilidad ( B / C ) es un buen
indicador de la
equilibrio entre los componentes elsticos y viscosos de la masa. El rea bajo la extensograma ( A )
indica la energa y se relaciona con los niveles absolutos de los componentes elsticos y viscosos de
la masa.
Una combinacin de buena resistencia y los buenos resultados de extensibilidad en propiedades de
la masa deseables. Es
tambin es posible determinar el estiramiento y la extensibilidad valores con un analizador de
textura si Kieffer masa
y se utiliza una plataforma de gluten extensibilidad.
Un Alvegrafo, que tambin se llama la Entensograph Chopin, proporciona informacin similar por
parte
la medicin de la presin necesaria para soplar una burbuja en una pieza laminar de la masa. Se
muestra un alveograma
en la Fig. 2.34. La ventaja de un Alvegrafo sobre un extensgrafo es el modo de expansin. Ahi
esta
una tasa constante de extensin en una sola direccin con un extensgrafo pero un Alvegrafo
expande el
do
UN
segundo
Figura 2.33 Ejemplo de un extensograma.
Pgina 111

99
MARIDO
(Altura mxima)
UN
(rea bajo la curva)
L
(Distancia a la ruptura)
P
t
V
rupt
Figura 2.34 Ejemplo de un alveograma.
masa en dos direcciones y la tasa de expansin vara a medida que la burbuja crece. Esta accin se
asemeja
la accin sobre un trozo de masa durante la fermentacin y las primeras etapas de la coccin.
Las ecuaciones utilizadas en un Alvegrafo son:

P = (1 . 1) H
(2.116)
donde P es sobrepresin (mm)
G=
V
rupt
(2.117)
donde G es la hinchazn de ndice (ml)
W=
1 . 32 V
LA
(2.118)
dnde
W = energa de deformacin (10
-4
J),
V = volumen de aire (ml),
L = abscisa a la rotura (mm).
P es un indicador de resistencia a la deformacin o resistencia a la extensin. El componente
elstico es
en la altura mxima de la curva y la longitud de la curva est relacionado con parte viscoso. El P /
L
relacin es el equilibrio de elstico a los componentes viscosos de la masa. Longitud est altamente
correlacionado con
volumen de la barra. la resistencia de la pasta a la deformacin es un predictor de la capacidad de la
masa para retener gas.
datos Alvegrafo se han utilizado para calcular la viscosidad extensional biaxial.
La desventaja de ambos instrumentos es la relativa complejidad de los procedimientos de
prueba. Ya que ambos
mtodos requieren que la masa debe ser formado en una forma reproducible, se requieren
operadores expertos
(Spies, 1990).
pgina 112
100
2.9.3 amilogrfica
Un amilogrfica es un viscosmetro de torsin que registra los cambios en la viscosidad del
almidn como la temperatura
se eleva a una velocidad constante de aproximadamente 1,5
C / min. La viscosidad de suspensiones de almidn es generalmente

registrado en unidades BU al aumentar la temperatura desde 30 hasta 95
C. Un amilgrafo se utiliza generalmente para

determinar las caractersticas de gelatinizacin de diversos almidones. En Europa, un amilgrafo es
ampliamente utilizado
para predecir el rendimiento de coccin de harina de centeno y de detectar cantidades excesivas de
harina de surtidor
granos (Pomeranz, 1987). En los Estados Unidos, se utiliza para controlar la administracin de
suplementos de malta.
PROBLEMAS
2.1. Intrinsicviscosityisacharacteristicpropertyofapolymerinaspecificsolventthatmeasuresthe
volumen hidrodinmico ocupado por una molcula de polmero. La capacidad de gelificacin de las
protenas de suero de leche
proporciona importantes propiedades de textura y retencin de agua en muchos alimentos. En un
estudio, el suero
concentrados de protenas con diferentes concentraciones fueron estudiados por su viscosidad

intrnseca
valores. La viscosidad intrnseca se midi utilizando viscosmetros capilares de Cannon-Fenske
sumergido
en un bao de temperatura constante a 25
C. El registr valores de tiempo para los concentrados de protenas de

pasar de la marca superior hasta la marca inferior del viscosmetro se dan en la Tabla P.2.1.1. el
flujo de salida
tiempo para el disolvente, que es agua, se midi que era de 370 s.
Sugerencia: Dado que las soluciones de protenas son muy diluido, sus densidades se puede
suponer lo mismo que
la densidad del agua.
(A) Calcular los valores de viscosidad relativa, especficos y reducidos para cada concentrado de
protenas
a diferentes concentraciones.
(b) Determinar k
1
(Constante de Huggins) y los valores de viscosidad intrnseca de la protena.
2.2. Un aumento del viscosmetro burbuja consiste en un recipiente de cristal que es de 30 cm de
profundidad. Est lleno de una
lquido a temperatura constante que tiene una densidad de 1260 kg / m
3
. El tiempo necesario para una burbuja
que tiene un dimetro de 1 cm y una densidad de 1,2 kg / m
3
aumentando 20 cm hasta el centro de la columna de
lquido se mide como 4,5 s. Calcular la viscosidad del lquido.
2.3. La leche de coco se extrae de la pulpa de coco fresco. El comportamiento reolgico de leche de
coco
que contiene 30% de grasa se ha estudiado y se ha encontrado para obedecer la ley de
potencia. Tabla P.2.3.1
muestra el coeficiente de consistencia ( k ) y el ndice de comportamiento de flujo ( n valores
obtenidos en diferentes)
temperaturas (datos tomados de Simuang, Chiewchan, y Tansakul, 2004).
Tabla P.2.1.1 temporizacin Resultados para
Diferentes concentraciones de protenas
Protena
Concentracin (g / ml)
Tiempo (s)
0.0005
380,0
0,0010
389,5
0,0015
398,5
0.0020
405,3
0.0025
413,5
pgina 113

101
Tabla P.2.3.1 consistencia Coeficiente
y el ndice de comportamiento de flujo de coco
Leche para diferentes temperaturas
Temperatura (
DO)
k (Pa.s
norte
)
norte
25
5,05 10
-2
0,851
70
4,38 10
-2
0,739
80
3,80 10
-2
0,756
90
3,49 10
-2
0,758
Tabla P.2.4.1 de par Versus
Los datos de velocidad angular para Talud de torta
Velocidad angular
(Rad / min)
Par (N m)
0
0
3600
0.00043
7200
0.00059
10.800
0.00075
14.400
0.00088
18.000
0.00093
21.600
0.00097
25.200
0.00101
28.800
0.00104
32.400
0,00107
36.000
0.00109
Calcular los parmetros de Arrhenius para el efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparente
de
la muestra de leche de coco en una velocidad de cizallamiento de 300 s
-1
.
2.4. P.2.4.1 Tabla muestra de par frente a los datos de velocidad angular obtenidos en 25
C para la masa de pastel usando

cono y placa viscosmetro con 0,05 m de dimetro y 3
ngulo. Determinar el comportamiento de flujo

y el modelo de la masa del pastel.
2.5. TableP.2.5.1showstorqueversusangularvelocitydatatakenforasauceatconstanttemperature
usando un viscosmetro de placas paralelas con dos placas que tiene un radio de 25 mm y separados
por una
brecha de 0,7 mm. Determinar el comportamiento de flujo de la salsa.
2.6. Un estudiante que toma un curso de Alimentos de Investigacin de Ingeniera FDE 490, ha
recogido caudal frente
los datos de cada de presin para una solucin acuosa al 1,5% de carboximetilcelulosa de sodio
(CMC) a
temperatura ambiente usando un viscosmetro de tubo capilar 45 cm de largo con 2 mm de
dimetro durante
sus estudios. La noche antes de la FDE 490 final, mientras que la preparacin de su presentacin, el
estudiante
derramado el caf por encima de su hoja de datos y se hizo imposible de leer muchas partes de la
hoja,
excepto los datos de velocidad de flujo. Afortunadamente, l ya haba constatado que los datos se
ajustan a la ley de potencia
modelo que representa el comportamiento de los fluidos como:
w
= 8 . 14 ( gamma
w
)
0 . 414
(r
2
= 0 . 999)
Pgina 114
102
Tabla P.2.5.1 de par Versus
Los datos de velocidad angular para una salsa
Velocidad angular
Par (N m)
(Rad / min)
0.000821
2.3
0.000972
4
0.001190
7
0.001723
18
0.002977
52
Tabla P.2.6.1 datos predichos como
Funcin de Velocidad de Flujo
Q (cm
3
/ s)
P (Pa)
gamma
w
(1 / s)
w
(Pensilvania)
0.24
3.21
5.94
9.10
12.39
Tabla P.2.7.1 El efecto de tiempo de fritura en el
Curvas tensin-deformacin de la corteza de patata frita
El estrs (kPa)
Tensin
1-Min tiempo de fritura
10 Min tiempo de fritura
0,005
8.05
18.60
0,010
16.10
37.20
0,015
24.15
55.80
0,020
32.20
74.40
0,025
40.25
93.00
Ser capaz de recuperar no es el original, los valores aproximados pero por la presin que faltan
gota, velocidad de cizallamiento, y el esfuerzo cortante en la pared de los datos de acuerdo con las
tasas de flujo ( Q ) dados en la tabla
P.2.6.1?
2.7. La textura es fundamental para la calidad de las patatas fritas. A este respecto, el efecto de
tiempo de fritura en
las curvas de esfuerzo-deformacin de la corteza de la patata frita se estudi y los resultados se dan
en la Tabla
P.2.7.1.
Calcular el mdulo de elasticidad, tanto para 1-min y 10 min-corteza de patata frito y comentario
en su rigidez.
pgina 115

103
Tabla P.2.8.1 estrs
Comportamiento de relajacin de LDPE
Tiempo (s)
Estrs (Pa)
0
200.00
4
134.06
8
89.87
12
60.24
20
27.07
28
12.16
36
5.46
44
2.46
52
1.10
60
0.50
Tabla P.2.9.1 arrastramiento
Los datos para el cumplimiento de colgeno
Tiempo (min)
Cumplimiento (Pa
-1
)
0.0
0
0,5
7,9 10
-5
1.0
13,6 10
-5
2.0
20,6 10
-5
3.0
24,1 10
-5
4.0
26,0 10
-5
5.0
26,9 10
-5
7.0
27,6 10
-5
9.0
27,8 10
-5
2.8. El polietileno de baja densidad (LDPE) se utiliza en el envasado de alimentos, debido a su alto
impacto reresistencia y buena resistencia a una amplia gama de productos qumicos. En un estudio, la
relajacin de la tensin
comportamiento de LDPE a alta temperatura (115
C) Se examin bajo una tensin constante de 0,01

y los datos se dan en la Tabla P.2.8.1.
(A) Determinar el tiempo de relajacin para el LDPE. Si la viscosidad de LPDE en 115
C es de 200 kPa s,
calcular su correspondiente G valor.
(B) Calcular el nmero de Deborah de la muestra de LDPE y comparar el nmero de Deborah
vidrio a 27
C que tiene un tiempo de relajacin de 10

5
s para el mismo tiempo de observacin con el LDPE.
2.9. Para determinar la influencia de glutaraldehdo como agente de reticulacin para aumentar el
grado de
colgeno, solucin de colgeno al 1% se trat con 0,09% de glutaraldehdo. A continuacin, el
viscoelasticidad del gel de colgeno resultante se examin mediante el uso de los datos de cumplimiento de
fluencia dadas en
P.2.9.1 tabla. Examinar el comportamiento de fluencia del gel de colgeno con el modelo de
Kelvin-Voight
y obtener los valores de G ,
retirado
, Y mu .
pgina 116
104
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pgina 118
Captulo 3
Propiedades trmicas de los Alimentos
RESUMEN
Dado que muchas etapas en el procesamiento y conservacin de alimentos implican la transferencia
de calor, es importante
para comprender las propiedades trmicas de los alimentos. Se requieren propiedades trmicas de
datos de ingeniera y
diseo de procesos. Un balance de energa para un proceso de calentamiento o refrigeracin no se
puede hacer y de la temperatura
profilewithinthematerialcannotbedeterminedwithoutknowingthethermalpropertiesofthematerial.
En este captulo, los principios y mtodos de medicin de conductividad trmica, calor especfico,
entalpa,
y se discuten difusividad trmica. Adems, los modelos de conductividad trmica y pronosticado
se dan calor especfico.
La conductividad trmica se define como la capacidad de un material para conducir el
calor. Conductividad trmica
de alimentos depende de la temperatura, composicin, y la porosidad del material. Hay en estado
estacionario y
mtodos de estados transitorios para la medicin de la conductividad trmica. Aunque los mtodos
de estado estacionario son
simple en el procesamiento matemtico de los resultados, el largo tiempo necesario para la
medicin hace
mtodos transitorios ms preferibles para los alimentos. Los mtodos transitorios ms comnmente
utilizados son el
mtodo detector de conductividad trmica, el mtodo de hilo caliente transitoria, el mtodo
modificado de Fitch, el calor punto
tcnica de la fuente, y el mtodo comparativo.
El calor especfico muestra la cantidad de calor requerida para aumentar la temperatura de la
unidad de masa de
sustancia por unidad de medida. Hay ecuaciones en la literatura para expresar el calor especfico
como una funcin
de la composicin o la temperatura. El calor especfico se puede determinar por el mtodo de
mezcla, el mtodo
de la placa vigilado, el mtodo de calormetro de comparacin, calormetro adiabtico agrcola,

diferencial
calormetro de barrido, y el mtodo de calor especfico calculado. calormetro diferencial de barrido
puede
tambin se puede utilizar para determinar la entalpa de gelatinizacin de muestras de almidn.
La difusividad trmica mide la capacidad de un material para conducir energa trmica con relacin
a su
capacidad de almacenar energa trmica. La difusividad trmica se puede calcular indirectamente
de la medida
conductividad trmica, densidad y el calor especfico. Tambin se puede determinar directamente a
partir de la solucin
de una ecuacin de transferencia de calor en estado no estacionario unidimensional.
3.1 LEY Fourier de la conduccin de calor
Necesitamos una fuerza motriz para vencer una resistencia con el fin de transferir una
propiedad. Para cualquier tipo de
procesos de transporte moleculares (de movimiento, calor o energa trmica, y la masa), la ecuacin
general
107
Pgina 119
108
3. Propiedades trmicas de los Alimentos
puede escribirse como sigue:
Tasa de un proceso de transferencia =
fuerza impulsora
Resistencia
(3,1)
Considere una pared de espesor X y el rea superficial A . Imagine que la pared es un principio
uniforme a una
temperatura T
0
. En el tiempo t = 0, un lado de la pared se pone de repente a una temperatura ligeramente superior
T
1
y se mantuvo a esa temperatura. El calor es conducido a travs de la pared como resultado de la
temperatura
diferencia, y a medida que avanza el tiempo, el perfil de temperatura en los cambios de la
pared. Por ltimo, el estado de equilibrio lineal
distribucin de la temperatura se consigue como se muestra en la Fig. 3.1.
La fuerza impulsora para la transferencia de calor a producirse es la diferencia de temperatura:
Razn principal = T
1
-T
0
(3,2)
Mientras que la tasa de conduccin de calor a travs de la pared es proporcional al rea de
transferencia de calor ( A ),
el espesor de la pared ( X ) proporciona resistencia a la transferencia de calor. Adems, la capacidad
de la pared
material para conducir calor debe ser considerado. Cada material tiene una capacidad diferente para
conducir el calor.
Las respuestas de acero y madera a la calefaccin no son los mismos cuando se exponen a la misma
cantidad
de calor. Esta propiedad del material se denomina conductividad trmica ( k ). Teniendo en cuenta
todos estos parmetros,
la resistencia a la transferencia de calor se puede escribir como:
Resistencia =
incgnita
kA
(3,3)
Cuando se ha alcanzado la condicin de estado estacionario, la tasa de flujo de calor ( Q ) a travs

de la pared de la lata
escribirse mediante la sustitucin de las ecuaciones. (3.2) y (3.3) en la Ec. (3.1):
Q = kA
T
1
-T
0
incgnita
(3,4)
La ecuacin (3.4) en forma diferencial da ley de la conduccin del calor de Fourier:
Q
incgnita
= - KA
dT
dx
(3,5)
UN
T
1
T
0
k
incgnita
incgnita
Figura 3.1 transferencia de calor en estado estacionario a travs de la pared.
Pgina 120
3,2 Conductividad trmica

109
donde Q
incgnita
es la tasa de flujo de calor en la x direccin x. El calor es conducido en la direccin de decreciente
ing temperatura y el gradiente de temperatura se vuelve negativo cuando la temperatura disminuye
con la
el aumento de x . Por lo tanto, se aade un signo negativo de la ecuacin. (3.5).
3.2 CONDUCTIVIDAD TRMICA
La conductividad trmica de un material se define como una medida de su capacidad para conducir
el calor. tiene
una unidad de W / m K en el sistema SI.
Un slido puede estar compuesto de electrones libres y tomos unidos en una disposicin peridica
llama
enrejado. La energa trmica se transporta a travs de las molculas como resultado de dos efectos:
ondas de celosa
y electrones libres. Estos dos efectos son aditivos:
k=k
mi
+k
l
(3,6)
En los metales puros, la conduccin de calor se basa principalmente en el flujo de electrones libres
y el efecto de
vibraciones de la red es insignificante. En aleaciones y slidos no metlicos, que tienen pocos
electrones libres, el calor
conduccin de molcula a molcula es debido a vibraciones de la red. Por lo tanto, los metales
tienen una mayor
conductividades trmicas que las aleaciones y los slidos no metlicos.
La regularidad de la disposicin de celosa tiene un efecto importante sobre el componente de
celosa de trmica
conductividad. Por ejemplo, el diamante tiene conductividad trmica muy alta debido a su bien
ordenada
estructura (Fig. 3.2).
10000
1000
100
10
1
0,1
0.01
CO
2
O
2
norte
2
Aire
corcho
Algodn
l
MARIDO
2
Avena
naranja
Pltano
Pia
Agua
Hg
Acero (AISI 304)
constantan
Bronce
Hierro
Aluminio
Oro
Cobre
Plata
Diamante
conductividad trmica (W / mK)
La figura 3.2 conductividades trmicas de los diferentes materiales a los 27
DO.
pgina 121
110
A medida que aumenta la temperatura, vibraciones de la red aumentan. Por lo tanto, conductividad
trmica de las aleaciones
aumentar con un aumento de temperatura, mientras que la tendencia opuesta se observa en metales
porque el
aumento de vibraciones de la red impide el movimiento de los electrones libres.
En los slidos porosos tales como los alimentos, la conductividad trmica depende principalmente
de la composicin sino tambin de
muchos factores que afectan a las vas de flujo de calor a travs del material, tales como la fraccin
de huecos, forma, tamao
y la disposicin de los espacios vacos, el fluido contenido en los poros, y la homogeneidad (Sudor,
1995).
La conductividad trmica en los alimentos que tienen estructuras fibrosas tales como la carne no
puede ser la misma en diferentes
direcciones (anisotropa) debido a trayectorias de flujo de calor a travs del cambio sustancial con
respecto a la direccin.
conductividad trmica aumenta con el contenido de humedad. conductividades trmicas de los

materiales alimenticios varan
entre la del agua ( k
agua
= 0 . 614 W / m
C a 27
C) y la del aire ( k
aire
= 0 . 026 W / m
C a 27
DO),
que son las de los componentes menos conductoras ms y en los alimentos, respectivamente (Fig.
3.2). la trmica
valores de conductividad de los otros componentes de los alimentos caen entre estos
lmites. slidos porosos secos son
muy pobres conductores de calor debido a que los poros estn ocupadas por aire. Para materiales
porosos, la medida
conductividad trmica es un uno aparente, llamada la conductividad trmica eficaz. Se trata de un
conjunto
propiedad de transporte trmico suponiendo que el calor se transfiere por conduccin a travs del
slido y la
fase porosa del material.
La conductividad trmica del hielo es casi cuatro veces mayor que la del agua ( k
hielo
= 2 . 24 W / m
do
a0
DO). Esto explica en parte la diferencia en las tasas de congelacin y descongelacin de materiales
alimenticios.
Durante la congelacin, la capa exterior est en el estado congelado y el hielo se propaga hacia el
centro recolocando agua nonflowing por un mejor conductor. El calor es conducido a travs de la capa de
hielo, que
tiene una mayor conductividad trmica que la del agua. Sin embargo, en la descongelacin, la parte
congelada es en
el centro y el calor se lleva a cabo a travs de la regin de descongelado, que tiene una menor
conductividad trmica
dad o mayor resistencia que la de hielo. Como resultado, el proceso de descongelacin es ms lenta
que la congelacin
proceso.
Por encima de su punto de congelacin, la conductividad trmica de los alimentos aumenta
ligeramente con el aumento de temperatura
tura. Sin embargo, alrededor de su punto de congelacin, la temperatura tiene un fuerte impacto en
la conductividad trmica
como cambios dramticos en la naturaleza fsica de los alimentos se llevan a cabo durante la
congelacin o descongelacin.
los datos de conductividad trmica de ms de 100 productos alimenticios en la literatura reciente se
clasificaron
y se analizaron por Krokida, Panagiotou, Maroulis, y Saravacos (2001). La conductividad trmica
de
diferentes materiales alimenticios se dan en Rahman (1995), y Saravacos Maroulis (2001), y el
sudor
(1995).
En el caso de lquidos y gases, la conduccin de calor se produce como resultado de colisiones

moleculares. Ya que
la separacin intermolecular es mucho mayor y el movimiento de las molculas es ms aleatoria en
los fluidos como
en comparacin a la de los slidos, el transporte de energa trmica es menos eficaz. Por lo tanto,
las conductividades trmicas
de fluidos son inferiores a las de los slidos.
Los gases tienen valores de conductividad trmica muy baja (Fig. 3.2). conductividades trmicas
del diluida
los gases monoatmicos se pueden predecir por la teora cintica, que es anloga a la prediccin de
visviscosi- de los gases (Loeb, 1965).
Considere un gas puro compuesto por rgida, nonattracting molculas esfricas de dimetro D y la
masa
m presente en una concentracin de N molculas por unidad de volumen. N se considera que es lo
suficientemente pequeo de modo
que la distancia media entre las molculas es muchas veces su dimetro d . El calor especfico del
gas es c
v
. Suponga que las molculas de gas estn dispuestos en capas normales a la z eje x y la parte
superior
capa es ms clido. Entonces, el calor se transfiere en el z nica direccin x. Cuando se alcanza el
estado de equilibrio, la
ecuacin de la energa se convierte en:
re
2
T
dz
2
=0
(3,7)
pgina 122

111
Integracin establece que:
dT
dz
= constante
(3,8)
Por lo tanto, en cualquier punto en el gas:
T=T
0
+
dT
dz
z
(3,9)
Un tercio de las molculas se mueven a lo largo de los z eje x y llevar el calor de una capa a la otra
o un tercio de todos los componentes de la velocidad encuentran a lo largo z .
Segn la teora cintica, se supone que una molcula de promedio atraviesa una distancia igual a
el camino libre medio entre impactos. Si camino libre medio es , uno puede considerar que la
longitud de este
camino es el espesor de la capa de gas. En los dos lados de una capa de gas que tiene un espesor
de ,
la diferencia de la temperatura media de las molculas se expresa como
dT
dz
. Las molculas procedentes de
capa superior o ms caliente de la capa ms baja o ms fro llevar a un exceso de energa de mc
dT
dz
desde la parte superior
al lado inferior. Se puede decir que, en promedio un tercio de las molculas se mueven a lo largo
de z , y
una mitad se mueve hacia abajo. Por lo tanto, el nmero de molculas que tienen velocidad media
de c , movindose
hacia abajo a travs de la capa , por unidad de rea por segundo ser un sexto de N c . La
energa transferida
a travs de esta capa por las molculas se puede expresar como,
1
6
N CMC
v
dT
dz
. similar
1
6
N c pasan molculas
hacia arriba y que llevan 1
6
N CMC
v
dT
dz
unidades de energa a travs de unidad de rea por segundo.
La transferencia de energa neta es la diferencia de energa transportada hacia arriba y
abajo. Entonces, la energa transferida
por unidad de rea por segundo es:
q
z
=1
3
N CMC
v
dT
dz
(3.10)
De la ley de la conduccin del calor de Fourier:
q
z
=-K
dT
dz
(3.11)
Igualando las ecuaciones. (3.10) y (3.11):
k=
1
3
N CMC
v
(3,12)
Como se discuti en el captulo 2, el recorrido libre medio viene dado por la siguiente ecuacin:
=
1
2 d
2
norte
(2,7)
Insercin de la ecuacin. (2.7) en (3.12) se obtiene:
k=
mc
v
c
3
2 d
2
(3,13)
Segn la teora cintica, las velocidades moleculares relativos a la velocidad del fluido tienen una
magnitud media
dado por la siguiente ecuacin:
c=
8 RT
N
UN
metro
(2,9)
donde N
UN
es el nmero de Avogadro, m es la masa de la molcula, R es la constante de los gases, y T es la
pgina 123
112
temperatura absoluta. Insercin de la ecuacin. (2.9) en la Ec. (3.13) da:
k=
2c
v
3
3/2
re
2
MKT
(3,14)
donde K = R / N
UN
y es la constante de Boltzmann.
Esta ecuacin predice que la conductividad trmica debera aumentar con la raz cuadrada de la
temperatura.
conductividades trmica de los gases son independientes de la presin en un amplio intervalo.
El mecanismo de conduccin de calor en lquidos es cualitativamente la misma que en los
gases. sin embargo, el
situacin es ms complicada ya que las molculas estn ms estrechamente espaciados y que
ejercen una fuerte
campo de fuerza intermolecular. Las conductividades trmicas de lquidos por lo general se
encuentran entre los de slidos
y gases. A diferencia de los de los gases, conductividad trmica de los lquidos no metlicos
generalmente disminuyen a medida
aumenta la temperatura. Hay algunas excepciones a este comportamiento como el agua y
glicerina. Polar o
associatedliquidssuchaswatermayexhibitamaximuminthethermalconductivityversustemperature
curva. En general, la conductividad trmica disminuye al aumentar el peso molecular.
3.2.1 Prediccin de la conductividad trmica
Los modelos de prediccin se han utilizado para estimar la conductividad trmica efectiva de
alimentos. Un nmero
de modelos para la conductividad trmica existir en la literatura (Murakami y Okos, 1989); Cuantos
sean
de ellos contienen factores empricos e informacin especfica del producto, que restringen su
aplicabilidad.
Modelado de la conductividad trmica basado en la composicin ha sido un tema de gran inters.
Es importante incluir el efecto del aire en los alimentos porosos y el hielo en el caso de alimentos
congelados.
Dependencia de la temperatura de conductividades trmicas de los principales componentes de los
alimentos ha sido estudiada.
conductividades trmicas de agua pura, carbohidratos (CHO), protena, grasa, cenizas, y el hielo en
diferentes
las temperaturas se pueden expresar empricamente de acuerdo con Choi y Okos (1986) como
sigue:
k
agua
= 0 . 57109 + 1 . 7625 10
-3
T - 6 . 7036 10
-6
T
2
(3,15)
k
CHO
= 0 . 20141 + 1 . 3874 10
-3
T - 4 . 3312 10
-6
T
2
(3,16)
k
protena
= 0 . 17881 + 1 . 1958 10
-3
T - 2 . 7178 10
-6
T
2
(3,17)
k
grasa
= 0 . 18071-2 . 7604 10
-3
T - 1 . 7749 10
-7
T
2
(3,18)
k
ceniza
= 0 . 32961 + 1 . 4011 10
-3
T - 2 . 9069 10
-6
T
2
(3,19)
k
hielo
= 2 . 2196-6 . De 2489 10
-3
T + 1 . 0154 10
-4
T
2
(3,20)
donde conductividad trmica ( k ) estn en W / m
DO; la temperatura ( T ) est en
C y vara entre 0 y
90
C en estas ecuaciones.
Rahman (1995) correlaciona conductividad trmica del aire hmedo a diferentes temperaturas a
partir de los datos
de Luikov (1964) como:
k
aire
= 0 . 0076 + 7 . 85 10
-4
T + 0 . 0156 RH
(3,21)
donde RH es la humedad relativa, el cambio de 0 a 1, y la temperatura vara de 20 a 60
DO.
Generalmente, en sistemas multifsicos, el efecto de la distribucin geomtrica de las fases se tiene
en cuenta
mediante el uso de modelos estructurales. Tambin hay algunos modelos que asumen una estructura
fsica isotrpico.
Los modelos ms conocidos de la literatura son los modelos de serie y paralelo; el modelo Krischer,
que es
obtenida mediante la combinacin de los modelos paralelo y en serie; y los modelos de MaxwellEucken y Kopelman
pgina 124

113
utilizado para los sistemas de alimentacin de dos componentes que consisten en una continua y
una fase dispersa. Varios otros
modelos han sido revisados por Rahman (1995).
3.2.1.1 Modelo Paralelo
En el modelo paralelo, los componentes se asumen para ser colocado paralelo a la direccin del
flujo de calor
(Fig. 3.3a). La conductividad trmica efectiva de un material de alimentos hecha de n componentes
puede ser
calculados utilizando fracciones de volumen ( X
v
yo
) Y conductividades trmicas ( k
yo
) De cada componente ( i ) a partir de
la siguiente ecuacin:
k
Pensilvania
=
norte
i=1
k
yo
incgnita
v
yo
(3,22)
dnde
incgnita
v
yo
=
incgnita
w
yo
/
yo
norte
i=1
(
incgnita
w
yo
/
yo
)
(3,23)
dnde
incgnita
v
yo
= Fraccin de volumen de la i constituyente,
incgnita
w
yo
= Fraccin de masa de la i constituyente,
yo
= Densidad de la i constituyente (kg / m
3
).
Flujo de calor
Flujo de calor
(un)
(segundo)
(do)
1-f
k
F
k
Flujo de calor
Figura 3.3 (a) en paralelo, (b) de la serie, y modelos (c) Krischer.
pgina 125
114
Los resultados de distribucin paralelos en el valor mximo de conductividad trmica. Si el
material de comida es
asumido estar compuesto de tres componentes (agua, slidos y aire), la conductividad trmica
efectiva
puede calcularse a partir de:
k
Pensilvania
=k
w
incgnita
v
w
+k
s
incgnita
v
s
+k
un
incgnita
v
un
(3,24)
donde X
v
w
,X
v
s
,YX
v
un
son las fracciones en volumen de la humedad, slido, y el aire, respectivamente, y k
w
,k
s
,
yk
un
son las conductividades trmicas correspondientes.
3.2.1.2 Series (perpendicular) Modelo
En el modelo perpendicular, los componentes se asumen para ser colocado perpendicular a la
direccin de
el flujo de calor (Fig. 3.3b). La conductividad trmica efectiva de un material de alimentacin
puede calcularse a partir del
siguiente ecuacin:
1
k
SE
=
norte
i=1
incgnita
v
yo
k
yo
(3,25)
Los resultados de distribucin perpendiculares en un valor mnimo de conductividad trmica. Si el
material alimentario
se supone que est compuesto de tres componentes (agua, slidos y aire), la conductividad trmica
efectiva
puede calcularse a partir de:
1
k
SE
=
incgnita
v
w
k
w
+
incgnita
v
s
k
s
+
incgnita
v
un
k
un
(3,26)
3.2.1.3 Modelo Krischer
El valor real de la conductividad trmica debe ser algo entre las conductividades trmicas
derivada del modelo y de serie del modelo paralelo. Los modelos de la serie y paralelo no tienen en
tener en cuenta la distribucin natural de las fases que lo componen. Por lo tanto, Krischer propuso
un modelo generalizado
mediante la combinacin de los modelos paralelo y en serie utilizando un factor de distribucin de
fase. El factor de distribucin,
F
k
, Es un factor de peso entre estos casos extremos (Fig. 3.3c). El modelo de Krischer se describe por
la
siguiente ecuacin:
k=
1
1-f
k
k
Pensilvania
+
F
k
k
SE
(3,27)
donde k , k
Pensilvania
Yk
SE
son la conductividad trmica efectiva de los modelos Krischer, paralelo y serie,
respectivamente.
La desventaja de este modelo es que no es posible encontrar los valores de f
k
sin hacer
experimentos porque f
k
depende del contenido de humedad, la porosidad, y la temperatura de los alimentos.
Modelo 3.2.1.4 Maxwell-Eucken
El modelo de Krischer es uno de los ms ampliamente utilizados en la literatura de la ingeniera de
alimentos. Sin embargo, para
materiales isotrpicos, no es muy til.
Para un sistema de alimentacin de dos componentes que consiste en una continua y una fase
dispersa, una frmula
basado en la teora dielctrica haban sido desarrollada por Maxwell (Maxwell, 1904). El modelo
fue entonces
adaptado por Eucken (Eucken, 1940) y que se conoce como el modelo de Maxwell-Eucken. La
eficacia trmica
pgina 126

115
conductividad de un alimento por este modelo se define como:
k=k
do
(
2k
do
+k
re
-2X
v
re
(k
do
-k
re
)
2k
do
+k
re
+X
v
re
(k
do
-k
re
)
)
(3,28)
donde k
do
yk
re
son las conductividades trmicas de las fases continua y dispersa, respectivamente.
Una modificacin de tres etapas del modelo de Maxwell-Eucken fue desarrollado para alimentos
porosos por Ham-
Dami, Monteau, y Le Bail (2003). En el primer paso, el agua era la continua y hielo fue el descofase continua. En el segundo paso, el slido fue la continua y de agua y hielo fue el discontinua
fase. En el tercer paso, de agua-hielo slido fue la continua y la fase discontinua de aire.
Carson, Lovatt, Tanner, y Cleland (2005) recomienda una versin modificada de la de Maxwell
eucken modelo. Propusieron que los materiales porosos deben dividirse en dos tipos de acuerdo con
porosidad (porosidad externa o interna) debido a que el mecanismo de conduccin de calor en estos
dos tipos
difiere.
3.2.1.5 Modelo Kopelman
El modelo isotrpica de Kopelman (1966) describe la conductividad trmica de un material
compuesto
como una combinacin de fases continua y discontinua.
k=
k
do
[1 - Q ]
1-Q
[
1(
incgnita
v
re
)
1/3
]
(3,29)
dnde
Q=
(
incgnita
v
re
)
2/3
(
1k
re
k
do
)
(3,30)
Esta ecuacin es til para los modelos de dos componentes, pero necesita modificacin para
multicomponente
sistemas. En particular, la definicin de las fases continua y dispersa necesita especificacin. Ya
que
alimentos son sistemas de varios componentes, y las fases se asocian entre s de manera compleja,
una
procedimiento por etapas en el que la conductividad trmica media de pares de componentes se
encuentra en cada
paso en las ecuaciones de Maxwell (Kopelman y Hamdami et al., 2003).
Moreira, Palau, sudor, y Sun (1995) y Sahin, Sastry, y Bayndrl (1999) utilizaron el isotrpica
modelo de Kopelman para predecir la conductividad trmica efectiva de los chips de tortilla y
patatas fritas,
respectivamente. El enfoque elegido en la ecuacin Kopelman es determinar sucesivamente la
trmica
conductividad de sistemas de dos componentes, a partir de agua continua y de hidratos de carbono
dispersa
fases. A continuacin, la fase en hidratos de carbono del agua se toma como continua y protena
como fases dispersas y
el procedimiento iterativo se contina a travs de todas las fases utilizando el orden: agua (fase 1),
carbohidratos
(2), protena (3), de grasa (4), hielo (5), ceniza (6), y el aire (7). Se obtuvo el siguiente algoritmo
iterativo para
la conductividad trmica de un sistema de i componentes + 1:
k
comp, i +1
=
k
yo
[1 - Q
i+1
]
1-Q
i+1
[
1(
incgnita
v
d, i +1
)
1/3
]
(3,31)
donde se aplican las siguientes definiciones:
Q
i+1
=
(
incgnita
v
d, i +1
)
2/3
(
1k
i+1
k
yo
)
(3,32)
incgnita
v
d, i +1
=
V
i+1
i+1
yo
V
yo
(3,33)
pgina 127
116

3.2.1.6 Mejora de los modelos de prediccin conductividad trmica
Muchos productos alimenticios son porosas y la conductividad trmica depende en gran medida de
la porosidad desde
conductividad trmica del aire en los poros es un orden de magnitud inferior a las conductividades
trmicas de
otros componentes de los alimentos.
En general, la conductividad trmica efectiva de materiales heterogneos no se puede predecir con
modelos aditivos simples. El calor se transporta en los poros de los materiales alimenticios no slo
por conduccin pero
tambin por el calor latente. Por lo tanto, para los materiales de alimentos porosos, los dos tipos de
transporte de calor deben estar
considerado en el modelado de la conductividad trmica eficaz. conductividad trmica efectiva de
una
alimentos altamente porosa modelo, por encima y por debajo de las temperaturas de congelacin, se
estudi mediante Hamdami et al.
(2003). El modelo Krischer estaba en buen acuerdo con los datos experimentales. El modelo,
incluyendo
el efecto de los fenmenos de evaporacin-condensacin, adems de la conduccin de calor,
tambin fue til en
la prediccin de la conductividad trmica efectiva de alimentos modelo poroso. Si hay transferencia
de calor en porosa
material alimenticio, la humedad migra en forma de vapor en el espacio de los poros como
resultado del gradiente de presin de vapor
causada por el gradiente de temperatura. La conductividad trmica efectiva en los poros puede ser
expresada por
la siguiente ecuacin considerando el efecto del transporte de calor latente:
k
poros
=k
aire
+k
eva-con
F
eva-con
(3,34)
dnde
k
poros
= Conductividad trmica efectiva en los poros (W / m K),
k
aire
= Conductividad trmica del aire (W / m K),
k
eva-con
= Conductividad trmica equivalente debido a fenmenos de evaporacin-condensacin (W / m K),
F
eva-con
= Factor de resistencia contra el transporte de vapor.
Conductividad trmica equivalente debido a fenmenos de evaporacin-condensacin ( k
eva-con
) puede ser
calculado a partir de:
k
eva-con
=
re
RT
P
P - una
w
P
sbado
a
w
dP
sbado
dT
(3,35)
dnde
D = difusividad del vapor de agua en el aire (m
2
/ S),
R = constante de los gases (8,3145 J / mol K),
T = temperatura (K),
P = presin total (Pa),
P
sbado
= Presin saturada de vapor de agua (Pa),
un
w
= Actividad de agua,
= calor latente de evaporacin (J / mol).
conductividades trmicas de los alimentos durante el procesamiento cambian con la variacin en
composicin. por ejemamplio conductividad, trmica disminuye al disminuir el contenido de humedad durante el
secado. La formacin
de poros (fase de aire) en los alimentos disminuye an ms la conductividad trmica. Rahman
(1992) desarrollado
un modelo de conductividad trmica de la carne, manzana, patata, pera, y el calamar durante el
secado mediante la introduccin de una
trmino porosidad:
(
k
k
0
)(
1
1-
)
=
[
1 . 82 - 1 . 66 exp
(
-0 . 85
incgnita
w
w
incgnita
w
w0
)]
(3,36)
pgina 128

117
dnde
k = conductividad trmica eficaz (W / m K),
k
0
= Conductividad trmica inicial (W / m K),
= fraccin de volumen de aire o de porosidad,
incgnita
w
w
= Fraccin de masa de agua (base hmeda),
incgnita
w
w0
= Fraccin de masa de agua inicial (base hmeda).
La correlacin anterior es una extensin del modelo paralelo, que es realista en el caso de HOmateriales alimenticios mogeneous. Es vlido para el contenido de humedad de 5% a 88% (base
hmeda), la porosidad
de 0 a 0,5, y la temperatura del 20 al 25
C. Sin embargo, esta correlacin tiene algunas desventajas:

Cuando la porosidad es 1,0, el lado izquierdo de la correlacin se convierte en el infinito, que es
fsicamente incorrecto
(Rahman y Chen, 1995). Adems, el efecto de la temperatura sobre la conductividad trmica no se
toma
en cuenta. Adems, los valores de conductividad trmica de alimentos frescos (es decir, antes del
procesamiento) son
necesario. Por lo tanto, un modelo de prediccin de la conductividad trmica en general mejorado
ha sido desarrollado
para frutas y verduras durante el secado como una funcin del contenido de humedad, porosidad, y
de la temperatura
(Rahman, Chen, y Perera, 1997):
1-+
[
k
aire
/
(k
w
)
rbitro
] = 0 . 996
(
T
/
T
rbitro
)
0 . 713
(
incgnita
w
w
)
0 . 285
(3,37)
donde T
rbitro
es la temperatura de referencia que es 0
Cy(k
w
)
rbitro
es la conductividad trmica del agua
evalu a temperatura de referencia. es el factor estructural Rahman-Chen relacionada con la fase
de distribucin de los componentes del material de alimentacin y se expresa como una funcin de la
temperatura, contenido de humedad,
y la porosidad (Rahman, 1995) como:
=
k-k
aire
(
1--X
w
w
)
k
s
+X
w
w
k
w
(3,38)
En el desarrollo de este modelo, el contenido de humedad vara de 14% a 88% (base hmeda), la
porosidad
variada 0-0,56, y la temperatura vari de 5 a 100
DO.
Los modelos empricos, relativa conductividad trmica a la temperatura y contenido de humedad
del material,
estn instalados en datos de la literatura para diferentes materiales alimenticios (Maroulis,
Saravacos, Krokida, y Panagiotou,
2002). Las conductividades trmicas de los materiales con humedad intermedia se estimaron
utilizando
el modelo paralelo de dos fases suponiendo que el material es una mezcla uniforme de dos
componentes: una
material seco y hmedo un material con la humedad infinito.
k=
(
1-X
w
w
)
k
seco
+X
w
w
k
mojado
(3,39)
dnde
k = conductividad trmica eficaz (W / m K),
k
seco
= Conductividad trmica del material secado (fase a) (W / m K),
k
mojado
= Conductividad trmica del material hmedo (fase b) (W / m K),
incgnita
w
w
= Fraccin de masa de humedad en el material (w / w en dB).
La dependencia de la temperatura de la conductividad trmica de ambas fases se expresa por una
Arrhenius tipo de ecuacin:
k
seco
=k
0
exp
[
mi
0
R
(
1
T
1
T
rbitro
)]
(3,40)
k
mojado
=k
yo
exp
[
mi
yo
R
(
1
T
1
T
rbitro
)]
(3,41)
pgina 129
118
Tabla E.3.1.1. Composicin de la fruta y Fecha
La densidad de los componentes de los alimentos en 25
do
Componente
Peso (%)
Densidad (kg / m
3
)
Agua
22.5
995,7
Carbohidrato
72.9
1592.9
Protena
2.2
1319.6
Grasa
0,5
917,15
Ceniza
1.9
2418.2
dnde
T
rbitro
= Temperatura de referencia (60
C) que es una temperatura tpica de secado al aire de los alimentos,

R = la constante de gas ideal (8,3143 J / mol K),
k
0
= Conductividad trmica a la humedad X = 0 y la temperatura T = T
rbitro
(W / m K),
k
yo
= Conductividad trmica a la humedad X = y la temperatura T = T
rbitro
(W / m K),
mi
0
= Energa de activacin para la conduccin de calor en el material seco a X = 0 (J / mol),
mi
yo
= Energa de activacin para la conduccin de calor en el material hmedo a X = (J / mol).
Ejemplo 3.1. La composicin de la fruta fecha ( Phoenix dactylifera ) y las densidades de
composicin de alimentos
componentes se dan en la Tabla E.3.1.1. Determinar la conductividad trmica de la fruta en 25
C, usando
paralelo, serie y modelos Kopelman isotrpicas.
Solucin:
Para el clculo de la conductividad trmica de la fruta utilizando modelos de prediccin, la
valores de componentes de los alimentos en 25
Se requiere C. Ellos pueden calcularse utilizando las ecuaciones. (3.15) - (3.19)

(E.3.1.2 Tabla).
El uso de la composicin y densidad de datos de componentes dados en la pregunta, el volumen
especfico del
cada componente se calcula:
El volumen especfico del componente i =
Fraccin en masa del componente i
La densidad del componente i
Entonces, el volumen especfico total se determina sumando el volumen de cada componente y se
encontr como
7,14 10
-4
metro
3
. fracciones en volumen de los componentes se calculan dividiendo el volumen de componente
al volumen total. volmenes especficos y fracciones en volumen de cada componente se dan en la

Tabla E.3.1.3.
E.3.1.2 tabla. Los valores de conductividad trmica de los componentes a 25
do
Componente
La ecuacin de conductividad trmica
Eq. no.
k
yo
(W / m K)
Agua
k
agua
= 0 . 57109 + 1 . 7625 10
-3
T - 6 . 7036 10
-6
T
2
(3,15)
0,610
Carbohidrato
k
CHO
= 0 . 20141 + 1 . 3874 10
-3
T - 4 . 3312 10
-6
T
2
(3,16)
0,233
Protena
k
protena
= 0 . 17881 + 1 . 1958 10
-3
T - 2 . 7178 10
-6
T
2
(3,17)
0,207
Grasa
k
grasa
= 0 . 18071-2 . 7604 10
-3
T - 1 . 7749 10
-7
T
2
(3,18)
0,112
Ceniza
k
ceniza
= 0 . 32961 + 1 . 4011 10
-3
T - -2 . 9069 10
-6
T
2
(3,19)
0,363
pgina 130

119
E.3.1.3 mesa. El volumen y el volumen especfico Fraccin de Componentes de Fruta de la fecha
Componente
Volumen especfico (m
3
/kg)
Fraccin de volumen de los componentes (X
v
yo
)
Agua
2,26 10
-4
0,320
Carbohidrato
4,58 10
-4
0,640
Protena
1,67 10
-5
0,023
Grasa
5,45 10
-6
0,0076
Ceniza
7,86 10
-6
0,011
La conductividad trmica de la fruta de la fecha se calcula mediante el uso de fracciones de
volumen y conductividad trmica
Los valores de los componentes utilizando el modelo paralelo (ecuacin 3.22.):
k
Pensilvania
=
norte
i=1
k
yo
incgnita
v
yo
(3,22)
k
Pensilvania
= (0 . 61) (0 . 32) + (0 . 233) (0 . 64) + (0 . 207) (0 . 023)
+ (0 . 112) (0 . 0076) + (0 . 363) (0 . 011) = 0 . 353 W / mK
Usando el modelo de serie (ecuacin 3.25.):
1
k
SE
=
norte
i=1
incgnita
v
yo
k
yo
(3,25)
=
0. 32
0 . 61
+
0. 64
0 . 233
+
0 . 023
0 . 207
+
0 . 0076
0 . 112
+
0. 011
0 . 363
= 3 . 48 mK / W
k
SE
=
1
3 . 48
= 0 . 287 W / mK
En el caso del modelo isotrpico de Kopelman (Ecs. 3,31 a 3,33), la k se calcula el valor de la fruta
de la fecha
utilizando el orden de agua (1), hidratos de carbono (2), protena (3), de grasa (4), y cenizas (5) en
la iteracin.
k
los , i +1
=
k
yo
(1 - Q
i+1
)
1-Q
i+1
[
1(
incgnita
v
d, i +1
)
1/3
]
(3,31)
dnde
Q
i+1
=
(
incgnita
v
d, i +1
)
2/3
[
1k
i+1
k
yo
]
(3,32)
incgnita
v
d, i +1
=
V
i+1
i+1
yo
V
yo
(3,33)
Comenzando con el agua de hidratos de carbono continua y (CHO) fase dispersa, la conductividad
trmica
tividad del sistema de agua-CHO se calcula como:
incgnita
v
d, CHO
=
V
CHO
V
agua
+V
CHO
=
4 . 58 10
-4
2 . 26 10
-4
+ 4 . 58 10
-4
= 0 . 669
Q
CHO
=
(
incgnita
v
d, CHO
)
2/3
[
1-
k
CHO
k
agua
]
pgina 131
120
Q
CHO
= (0 . 669)
2/3
[
10 . 233
0 . 610
]
= 0 . 473
k
agua-CHO
=
k
agua
(1 - Q
CHO
)
1-Q
CHO
[
1(
incgnita
v
d, CHO
)
1/3
]
k
agua-CHO
=
0 . 61 (1 - 0 a . 473)
El 1 - 0 . 473
[
1 - (0 . 669)
1/3
] = 0 . 342 W / m K
A continuacin, la fase en hidratos de carbono del agua se toma como la fase continua y la protena
como los dispersos
fase.
incgnita
v
d, prot
=
V
prot
V
agua
+V
CHO
+V
prot
=
1 . 67 10
-5
2 . 26 10
-4
+ 4 . 58 10
-4
+ 1 . 67 10
-5
= 0 . 024
Q
prot
=
(
incgnita
v
d, prot
)
2/3
[
1k
prot
k
agua-CHO
]
Q
prot
= (0 . 024)
2/3
[
10 . 207
0 . 342
]
= 0 . 033
k
agua-CHO-prot
=
k
agua-CHO
(1 - Q
prot
)
1-Q
prot
[
1(
incgnita
v
d, prot
)
1/3
]
k
agua-CHO-prot
=
0 . 342 (1 - 0 a . 033)
El 1 - 0 . 033
[
1 - (0 . 024)
1/3
] = 0 . 338 W / m K
El mismo procedimiento es seguido en todas las fases de encontrar la conductividad trmica de la
fecha de fruta.
Los valores calculados en el procedimiento iterativo se muestran en la Tabla E.3.1.4. La
de la fecha en que se encontr la fruta para ser 0,337 W / m K usando el modelo isotrpico de
Kopelman.
3.2.2 Medicin de la conductividad trmica
Medicin de la conductividad trmica se puede realizar por mtodos ya sea en estado estacionario o
de estado transitorio.
Hay una serie de tcnicas de medicin experimentales en cada una de estas dos categoras.
Mohsenin (1980) y Rahman (1995) revisaron previamente varias propiedades de medicin trmica
mtodos para materiales alimenticios.
E.3.1.4 mesa. Los resultados obtenidos en el procedimiento iterativo
Sistema
incgnita
v
re
Q
k (W / m K)
Water-CHO
0,669
0,473
0,342
Water-CHO-protena
0,024
0,033
0,338
Agua-CHO-protena-grasa
0,008
0,026
0,337
Agua-CHO-protena-grasa-ash (fecha de la fruta)
0,011
-0.004
0,337
Pgina 132

121
Las ventajas de los mtodos de estado estacionario son la sencillez en el procesamiento matemtico
de la
resultados, la facilidad de control de las condiciones experimentales, y a menudo bastante alta
precisin en la
resultados. Sin embargo, se requiere mucho tiempo para que se equilibre la temperatura. La
migracin de la humedad y
la necesidad de evitar prdidas de calor al medio ambiente durante este largo tiempo de medicin
son la
desventajas de los mtodos de estado estable (Ohlsson, 1983). Adems, estos mtodos requieren
definida
la geometra de la muestra y tamao de la muestra relativamente grande.
Por otro lado, los mtodos transitorios son ms rpidos y ms verstil que el de estado estacionario
met
SAO y son preferibles para extensas mediciones experimentales. Se prefieren los mtodos
transitorios
sobre mtodos de estado estacionario debido a la duracin del corto experimental y la minimizacin
de la humedad
problemas de migracin.
3.2.2.1 Mtodos de estado estacionario
En los mtodos de estado estacionario, las dos caras de un objeto plano se mantienen a ratura
constante pero diferente
Atures y el flujo de calor a travs de la muestra se mide. mtodos de estado estable son el calor
longitudinal
mtodos calormetro de barrido diferencial de flujo, el flujo de calor radial, calor de vaporizacin,
flujo de calor, y.
(a) Mtodo de flujo trmico longitudinal. placa caliente El mtodo ms comn en este grupo est
vigilado
mtodo. Este mtodo es adecuado sobre todo para la determinacin de la conductividad trmica del
homognea seca
materiales en formas losa. Es el ms ampliamente utilizado y el mtodo ms preciso para la
medicin
de la conductividad trmica de los materiales, que son pobres conductores de calor.
En este mtodo, la fuente de calor ( T
1
), La muestra, y el disipador de calor ( T
2
) Se ponen en contacto con cada
y otra con un protector trmico calentado elctricamente (Mohsenin, 1980). Las placas de guarda
trmicas se mantienen
a la misma temperatura que las superficies adyacentes, de manera que no hay fugas de calor se
lleva a cabo desde el cdigo fuente,
de la muestra, o fregadero lmites. La conductividad trmica se mide despus de que la muestra ha
alcanzado estacionario
condicin de estado. Sin embargo, el logro de las condiciones de equilibrio puede tardar varias
horas. Se asume que
la totalidad de la entrada de calor medido se transfiere a travs de la muestra. La conductividad
trmica se calcula
mediante la medicin de la cantidad de entrada de calor requerida para mantener la temperatura de
estado estable unidireccional
perfil a travs de la muestra de ensayo.
k=
QL
A (T
1
-T
2
)
(3,42)
dnde
k = conductividad trmica de la muestra (W / m K),
Q = velocidad medida del aporte de calor (W),
L = espesor de la muestra (m),
A = rea de la muestra (m
2
).
(b) RadialHeatFlowMethods. Thesemethodsaresuitablemostlyforloose, en polvo, orgranular
materiales.
(i) Mtodo de cilindros concntricos. En este mtodo, la muestra se coloca entre dos cilindro
concntrico
ders. Este mtodo es preferible para muestras lquidas. El calentador est situado generalmente en
el cilindro exterior.
Un fluido refrigerante fluye a travs del cilindro interior. El calor que el refrigerante absorbido se
supone que es
ser igual al calor transferido a travs de la muestra. La conductividad trmica se puede calcular a
partir de la
pgina 133
122
unidireccional radial ecuacin de transferencia de calor en estado estacionario como:
k=
Q ln ( r
2
/r
1
)
2 L ( T
1
-T
2
)
(3,43)
dnde
Q = potencia utilizada por el calentador central (W),
L = longitud del cilindro (m),
T
1
= Temperatura de la muestra en la superficie externa de radio r
1
(K),
T
2
= Temperatura de la muestra en la superficie interna de radio r
2
(K).
La relacin de longitud a dimetro del cilindro debe permitir la suposicin de flujo de calor
radial. Cubierta de final
calentadores se pueden utilizar para reducir al mnimo el error debido al flujo de calor axial.
(ii) cilindro concntrico Mtodo comparativo. Este mtodo utiliza un calentador central de seguido
de una
muestra cilndrica y un estndar cilndrico. Las temperaturas T
1
yT
2
en radios r
1
yr
2
del
muestra, respectivamente, y la temperatura T
3
yT
4
en radios r
3
yr
4
de la norma, respectivamente, son
mesurado. Suponiendo flujo de calor radial, la conductividad trmica puede determinarse a partir
de la ecuacin. (3.44):
k=
k
rbitro
(T
3
-T
4
) Ln ( r
2
/r
1
)
(T
1
-T
2
) Ln ( r
4
/r
3
)
(3,44)
donde k
rbitro
es la conductividad trmica de la norma.
(iii) Esfera con central Fuente de calefaccin. En este mtodo, la muestra se coloca entre el centro
calentador que tiene un radio r
1
y el radio exterior de la esfera, r
2
. La muestra encierra por completo la
fuente de calor de manera que se eliminan las prdidas finales. Suponiendo que las superficies
interior y exterior de la
la muestra son T
1
yT
2
, Respectivamente, despus de que el estado de equilibrio se ha establecido el flujo de calor ser
esencialmente
ser radial y la Ec. (3.45) se puede utilizar para determinar la conductividad trmica:
k=
Q (1 / r
1
-1/r
2
)
4(t
1
-T
2
)
(3,45)
Este es el mtodo ms sensible entre los mtodos de estado estable debido a que el error debido al
calor
las prdidas pueden ser prcticamente eliminados. Sin embargo, puede no ser ampliamente
utilizado debido a la dificultad en
la obtencin de muestras de alimentos en forma adecuada. Este mtodo se ha utilizado
principalmente para materiales granulares.
Las muestras deben ser llenados en un ambiente de vaco debido a las burbujas de aire atrapadas en
el interior de la esfera poda
aumentar la resistencia de contacto.
(c) El calor de vaporizacin Mtodo. En este mtodo, una pequea muestra de ensayo se coloca
entre dos de plata
placas, una de las cuales est en contacto con un lquido A en su punto de ebullicin y el otro est
en contacto
con el lquido B (Mohsenin, 1980). El calor transferido a travs de la muestra se vaporiza algo del
lquido
B , que tiene un punto de ebullicin ms bajo. Dado que el tiempo necesario para vaporizar una
unidad de masa de lquido B es
conocido, la conductividad trmica de la muestra se calcula usando la Ec. (3.46):
k=
L
A ( T
UN
-T
segundo
)
(3,46)
dnde
= tiempo necesario para vaporizar una unidad de masa de lquido B (s / kg),
= calor de vaporizacin del lquido a baja temperatura de inflamacin (J / kg),
pgina 134

123
T
UN
,T
segundo
= Puntos de lquidos de ebullicin A y B , respectivamente (K),
A = rea de la muestra (m
2
).
(d) Heat Flux Mtodo. El medidor de flujo de calor es un dispositivo para medir el flujo de
calor. Es adecuado para
materiales con conductancia ( k / L ) de menos de 11,3 W / m
2
K (Haas & Felsenstein, 1978).
Tong y Sheen (1992) propusieron una tcnica basada en el flujo de calor para determinar eficaz
trmica
conductividad de las construcciones de varias capas. En esta tcnica, un sensor de flujo de calor
est unido a la
superficie interior de la pared con una capa muy delgada de adhesivo de alta conductividad
trmica. Una temperatura
diferencia de 5-7
C se mantiene dentro del sistema y la conductividad trmica se evala en el

media aritmtica de la temperatura. En estado estacionario, el flujo de calor es:
q = UT
(3,47)
donde q es el flujo de calor en W / m
2
y U es el coeficiente global de transferencia de calor en W / m
2
K.
El coeficiente de transferencia de calor en general se puede escribir en trminos de resistencias
conveccin y conduccin:
1
T
=
1
marido
yo
+
1
marido
o
+
norte
i=1
L
yo
k
yo
(3.48)
dnde
marido
yo
= Coeficiente de transferencia de calor interno (W / m
2
K),
marido
o
= Coeficiente de transferencia de calor externo (W / m
2
K),
N = nmero de capas,
L
yo
= Espesor de la capa i (m),
k
yo
= Conductividad trmica de la capa i (W / mK).
Si h
yo
yh
o
son muy grandes resistencias, convectivos son insignificantes y Eq. (3.48) se convierte en:
1
T
=
norte
i=1
L
yo
k
yo
(3,49)
Dado que no es posible medir la conductividad trmica de cada capa, una contrmica eficaz
productividad ( k
ef
) puede ser usado:
norte
i=1
L
yo
k
yo
=
norte
i=1
L
yo
k
ef
(3,50)
Combinando las ecuaciones. (3.49) y (3.50) se obtiene:
k
ef
=U
norte
i=1
L
yo
(3,51)
Entonces, sustituyendo la ecuacin. (3.47) en la ecuacin. (3.51):
k
ef
=
q
norte
i=1
L
yo
T
(3,52)
pgina 135
124
Muestra
platillo de referencia
fenlico
resina
Aluminio
disipador de calor
Termopar en 20
aguja AWG
micromtrico adjunta
a base de aluminio
Figura 3.4 Ilustracin de la colocacin de la muestra en el mtodo de DSC para la determinacin
de la conductividad trmica. [De
Buhri, AB & Singh, RP medicin de conductividad trmica de alimentos mediante calorimetra
diferencial de barrido.
Journal of Food Science, 58 (5), 1145-1147. Copyright (1993) con permiso del IFT.]
(e) DifferentialScanningCalorimeter (DSC). Anattachmenttoadifferentialscanningcalorimeter
fue diseado para medir la conductividad trmica de los alimentos, como se muestra en la Fig. 3,4
(Buhri y Singh, 1993).
La muestra de la seccin transversal uniforme (posiblemente cilndrica) se coloca en el platillo de
muestras, lo opuesto
extremo de la cual est en contacto con un disipador de calor a temperatura constante. Inicialmente,
la muestra se mantiene
a una temperatura constante. En un momento predeterminado, la temperatura de pan se aumenta
inmediatamente a
un valor ms alto predeterminado. Un nuevo estado de equilibrio se alcanza en pocos minutos y el
flujo de calor hacia
los niveles de la cacerola DSC off. Una curva de respuesta DSC tpico se muestra en la Fig. 3.5. La
diferencia de calor
flujo ( Q ) entre los dos estados se graba desde el termograma. Entonces, la conductividad trmica
de
la muestra se puede calcular utilizando la ecuacin de conduccin de calor de Fourier:
k=
LQ
A (T
2
-T
1
)
(3,53)
donde L es el espesor de la muestra, A es el rea de seccin transversal, T
1
es la diferencia de temperatura inicial,
yT
2
es la diferencia de temperatura final.
Este mtodo es sencillo y adecuado para pequeas muestras de tamao, tanto para los alimentos de
baja y alta humedad.
Tiempo para alcanzar el nuevo estado de equilibrio es lo suficientemente pequeo (10 a 15 min)
para evitar la migracin de humedad
ya que la muestra es pequeo.
Este enfoque puede ser modificado para medir la conductividad trmica como una funcin de la
temperatura
mediante el uso de pequeas perturbaciones trmicas (Sastry y Cornelius, 2002). Sin embargo, la
medicin de terMal conductividad a temperatura ultra alta (UHT) condiciones pueden requerir un amplio
equipamiento
pgina 136

125
Hora
Flujo de calor
Figura 3.5 termograma DSC tpico para la medicin de la conductividad trmica [De Buhri, AB &
Singh,
RP Medicin de la conductividad trmica de alimentos usando calorimetra diferencial de
barrido. Journal of Food Science,
58 (5), 1145-1147. Copyright (1993) con permiso del IFT.]
modificacin. Por lo tanto, es ms caro que sea la fuente de calor de lnea o mtodos modificados
Fitch,
que son los mtodos de medicin de conductividad trmica en estado estacionario ms
comnmente utilizados en los alimentos
sistemas.
Mtodos 3.2.2.2 inestable estatales
Los mtodos transitorios ms importantes son el mtodo sonda de conductividad trmica, hilo
caliente transitoria
mtodo, modificado mtodo de Fitch, el mtodo de punto de fuente de calor, y el mtodo
comparativo.
(a) La conductividad trmica de la sonda Mtodo. La teora de la sonda de conductividad
trmica o lnea
mtodo de fuente de calor ha sido revisado por muchos autores (Hooper y Lepper, 1950;
Murakami, Sudor,
Sastry, y Kolbe, 1996a; Nix, Lowery, Vachon, y Tnger, 1967). Este mtodo es el ms popular
mtodo para determinar la conductividad trmica de los materiales de los alimentos debido a su
relativa simplicidad y
velocidad de medicin. Adems, este mtodo requiere relativamente pequeos tamaos de
muestra. En el otro
lado, se requiere un sistema de adquisicin de datos bastante sofisticado (Sudor, 1995).
En este mtodo, se aplica una fuente de calor constante para un slido infinito a lo largo de una
lnea con infinitesimal
de dimetro, tal como un alambre resistente delgada. El cable elctrico debe tener una resistencia
baja para que la
cada de voltaje a travs de l es insignificante en comparacin con la cada de tensin a travs del
calentador. La seccin transversal
de la sonda de fuente de calor de lnea y el aparato experimental para la medicin de la eficacia
trmica
conductividad usando la sonda de calor de lnea se muestra en las figuras. 3,6 y 3,7,
respectivamente.
Para la medicin de la conductividad trmica, el recipiente se llena con la muestra y la fuente de
calor lnea
sonda se inserta en el centro del recipiente. El recipiente se coloca en un bao de temperatura
constante
y se equilibr a temperatura ambiente. Despus se registra la temperatura inicial, la calefaccin de
la sonda es
activado y se calent a una tasa constante de entrada de energa. Entonces, el tiempo frente a la
temperatura adyacente a
Se registra la fuente de calor lnea.
pgina 137
126
puntas de los cables del calentador
Par termoelctrico
unin
Figura 3.6 Seccin transversal de la sonda de conductividad trmica. [De Sastry, SK, y Cornelius,
BD (2002). Asptica
Procesamiento de alimentos que contienen partculas slidas. Nueva York: John Wiley &
Sons. Copyright (2002) con
permiso de John Wiley.]
En teora, la tcnica de la fuente de calor lnea se basa en la conduccin de calor en estado no
estacionario en un infinito
medio y se expresa por:
T
t
= Alfa
2
T
(3,54)
donde es la difusividad trmica del material
(
=k
/
c
p
)
.
La condicin inicial es:
en t = 0
T ( r, t ) = 0
(3,55)
La teora de la fuente de calor lnea se basa en una fuente de calor lnea de longitud infinita con axinsignificante
flujo de calor ial. La conductividad trmica se mide slo en una direccin radial a la sonda porque
Registrador de datos
Fuente de alimentacin
termopares
Sonda
Bao de agua
Muestra
Figura 3.7 aparato experimental para la medicin de la conductividad trmica efectiva utilizando la
sonda de calor de lnea.
[FromSahin,S.,Sastry,SK,&Bayndrl,L.Effectivethermalconductivityofpotatoduringfrying:Measur
ement
y el modelado. Revista Internacional de propiedades de los alimentos, 2 , 151-161. Derechos de
autor
(1999) con permiso de

Taylor & Francis.]
pgina 138

127
el flujo de calor es slo en la direccin radial. Por lo tanto, las siguientes condiciones de contorno
pueden ser
escrito:
BC1 en r = 0
(
r
T
r
)
=Q
2 k
(3,56)
BC2 en r =
T ( r, t ) = 0
(3,57)
Es necesario suponer que la potencia de entrada por unidad de longitud de la sonda, Q y las
propiedades trmicas son
masa constante y la trmica del calentador es insignificante. La solucin de la ecuacin. (3.54) es (y
Carslaw
Jaeger, 1959):
T=
Q
4 k
2
mi
-u
u
du
(3,58)
dnde
u=
r
2
4(t-t
0
)
(3,59)
=
r
2
(3,60)
La solucin analtica de la ecuacin. (3.58) da:
T=Q
4 k
mi
1
[
-
2
]
(3,61)
donde E
1
es la funcin integral exponencial de primer orden, que puede ser evaluada usando la siguiente
la ecuacin (Abramowitz y Stegun, 1964):
mi
1
[
-
2
]
=C
mi
+ Ln (
2
)+
n=1
[
(-1)
norte
2n
nn !
]
(3,62)
La constante de Euler, C
mi
, Es igual a 0,57721. Entonces, la ecuacin. (3.61) se puede escribir como:
T=
Q
4 k
[
-0 . 57 721 - ln (
2
)+
2
2!
4
4 (2!)
+
]
(3,63)
Para valores pequeos de (grandes valores de tiempo), los trminos de orden superior en la
ecuacin. (3.63) se convierten en insignificante.
Esto se puede lograr ya sea haciendo que el radio de la sonda lo ms pequeo posible o al hacer la
prueba
duracin mayor tiempo posible (Ec. 3.60). La ecuacin simplificada para el mtodo de lnea de la
fuente de calor es
obtenido si la temperatura en funcin de los datos de tiempo se recogen dentro de un intervalo de
tiempo especfico ( t - t
0
) (camioneta
der Held & van Drunen, 1949) como:
T-T
0
=
Q
4 k
En
(
t
t
0
)
(3,64)
La tasa de aumento de la temperatura de la muestra es una funcin de la conductividad trmica del
material.
Una parcela de ( T - T
0
) Frente a ln ( t / t
0
) Dar una lnea recta y la conductividad trmica puede ser
encontrado partir de la pendiente. El tiempo inicial ( t
0
) Se elige arbitrariamente pero ser simplificar el anlisis de datos si
se establece igual al tiempo en que la trama de tiempo-temperatura en un eje semilogartmica
comienza a convertirse
lineal. Sobre la base de la inspeccin visual, los puntos de datos iniciales se descartan para eliminar
cualquier inicial transitoria
efectos.
pgina 139
128
La conductividad trmica se puede expresar como:
k=
Q
4
ln ( t / t
0
)
(T-T
0
)
(3,65)
Las fuentes de error con el mtodo de la sonda fuente de calor de lnea se pueden resumir de la
siguiente manera:
1. Una fuente de error es debido a la longitud de la sonda finita ya que la teora fuente de calor lnea
se basa en una lnea de
fuente de calor de longitud infinita. El flujo de calor en la direccin axial debe ser considerada si la
longitud de la sonda
no es lo suficientemente largo en comparacin con su dimetro. Murakami, Sudor, Sastry, Kolbe,
Hayakawa,
y Datta (1996b) han demostrado que el error se reduce a 0.1% si la relacin de la longitud de la
sonda a
dimetro es mayor que 30.
2. dimetro de la sonda finitos y el hecho de que la sonda tiene diferentes propiedades trmicas que
las muestras
puede provocar errores. Van der Held y van Drunen (1949) introdujo el factor de correccin de
tiempo, t
do
,
que se restan de cada observacin tiempo para corregir el efecto de dimetro calentador finito
y cualquier resistencia a la transferencia de calor entre la fuente de calor y la muestra. Nix et
al. (1967) informaron
que el factor de correccin de tiempo ser mayor para sondas ms grandes debido a la desviacin
de la
la teora de la lnea fuente de calor es mayor para las sondas de mayor tamao. El factor de
correccin de tiempo no es necesario
para el diseo adecuado de la sonda y tambin para las muestras de alimentos a temperaturas por
encima de cero, porque el
calor especfico de la sonda es aproximadamente la misma que la de la muestra de alimento.
Para determinar el factor de correccin de tiempo, t
do
, Los datos de primera temperatura se representan con respecto a
tiempo utilizando una escala aritmtica. A continuacin, la pendiente instantnea dT / dt se toma en
varios diferentes
los tiempos de esta parcela. A continuacin, / dt dT valores contra el tiempo se representan en una
escala aritmtica. los
interseccin con el eje del tiempo da el factor de correccin de tiempo t
do
, En la que la velocidad de cambio de
temperatura dT / dt se hace cero. Si se requiere un factor de correccin de tiempo, la conductividad
trmica
se expresa como:
k=
Q ln [( t - t
do
)/(T
0
-t
do
)]
4(T-T
0
)
(3,66)
dnde
k = conductividad trmica eficaz (W / m
DO),
t = tiempo desde se activa la calefaccin de la sonda (s),
t
0
= Tiempo (s) inicial,
t
do
= Factor de correccin de tiempo (s),
T, T
0
= Temperatura de la sonda termopar en el tiempo t y t
0
, Respectivamente (

DO).
3. Este mtodo no se puede utilizar para muestras delgadas debido a que la sonda debe estar
rodeado por una suficiente
capa de la muestra (Sweat & Haugh, 1974). tamao de la muestra finita puede causar errores si la
muestra
lmites experimentan un cambio de temperatura durante la medicin. El tiempo de medicin puede
ser
acorta y el dimetro de la muestra se puede incrementar para reducir al mnimo el error que surge
de esta situacin.
duracin de la prueba en exceso tambin crea error como resultado de la conveccin y de
transferencia de humedad.
Si la trama de la temperatura en funcin del logaritmo natural del tiempo es lineal ( r
2
> 0 . 99), que significa
el dimetro de la muestra es suficiente. La relacin del dimetro de la sonda a la muestra
(recipiente) de dimetro
debe ser inferior a 1 / 30 a minimizar el error (Drouzas y Saravacos, 1988). Adems, si el
4 t / d
2
< 0 . 6 (en la que es la difusividad trmica, t es la duracin de experimento, y d es la
dimetro del cilindro), el error es insignificante de acuerdo con Vos (1955).
4. Powerinputshouldbelow.Thisisparticularlyimportantforfrozenfoods.Materialshavinghigher
conductividad trmica requieren mayores niveles de potencia para obtener suficiente aumento de la
temperatura.
insumos de alta potencia tienden a provocar la fusin localizada, lo que resulta en propiedades muy
variables a lo largo
el perodo experimental. Adems, se crea un gradiente de temperatura alta, que tambin puede
pgina 140

129
causar la migracin de humedad y de calor por conveccin. El sudor (1995) recomienda que el
nivel de potencia
deben ser seleccionados en funcin del aumento de la temperatura, que es necesaria para obtener
una alta correlacin
entre T y ln t .
5. El truncamiento de la serie infinita de solucin tambin puede causar un error. Este error se
minimiza si la sonda
tamao se reduce al mnimo y la duracin experimental est optimizado (el error es mxima en t = t
0
pero disminuye a partir de entonces).
6. La resistencia de contacto entre la muestra y la sonda puede causar un error. Este error desplaza
el tiempoparcela de temperatura, pero no modifica la pendiente. Por lo tanto, no se requiere correccin.
7. Efectos de conveccin pueden ocurrir con muestras lquidas, pero limitando el anlisis a la parte
lineal
de la curva puede eliminarlo. No se puede utilizar con lquidos no viscosos debido a la conveccin
corrientes que se desarrollan alrededor de la sonda calentada. La conveccin es importante si
PRGR > 1001200 (van der Held & van Drunen, 1949) en el que una desviacin de la lnea recta ( T versus ln t )
comienza.
Agar se puede utilizar en las muestras para formar un gel para minimizar los efectos de conveccin.
El mtodo de la sonda no es apropiado para la determinacin de la conductividad trmica a
temperaturas
ligeramente por debajo de las temperaturas de congelacin iniciales debido a la gran variacin
causada por la formacin de hielo.
Una sonda ms larga y de mayor dimetro de la muestra pueden ser necesarios para la medicin de
la conductividad trmica
de hielo utilizando el mtodo de sonda de fuente de calor de lnea debido a la alta difusividad
trmica de hielo.
A pesar de que es sencillo y rpido, el mtodo de la sonda fuente de calor lnea realiza mediciones
locales y
por lo tanto, se basa en la suposicin de que la comida es homognea. Por lo tanto, este mtodo no
es adecuado
para los alimentos porosos.
Ejemplo 3.2. Se utiliz el mtodo de la sonda fuente de calor de lnea para determinar la
de manzanas Red Delicious. El recipiente de la muestra se llen con la muestra con la sonda
insertada en el
centro y se coloc en un bao de temperatura constante a 21
C para el equilibrado. Despus de equilibrio era

alcanzado, se activa la calefaccin de la sonda. La resistencia elctrica de alambre calentado era
223,1
y el
corriente elctrica a travs del alambre caliente se midi como 0,14 A. Calcular la conductividad
trmica
de manzanas Red Delicious de los datos de tiempo-temperatura registrada (Tabla E.3.2.1).
Tabla E.3.2.1. Los datos de tiempo y temperatura
Grabado El uso Lnea calor de la fuente
Mtodo sonda para Apple red delicious
Tiempo (s)
Temperatura (
DO)
5
21.00
10
21.51
15
21.72
20
21.97
25
22.15
30
22.29
35
22.33
40
22.44
45
22.57
50
22.63
55
22.72
60
22.77
pgina 141
130
Solucin:
La ecuacin para el mtodo de fuente de calor lnea es:
T-T
0
=
Q
4 k
En
(
t
t
0
)
(3,64)
A partir de la regresin lineal de ( T T
0
) Frente a ln ( t / t
0
), La pendiente de Q / 4 k se obtiene como
0 . 718 K ( r
2
= 0 . 995).
El calor suministrado por unidad de longitud ( Q ) se calcula a partir de la resistencia elctrica de la
fuente de calefaccin y
la corriente elctrica:
Q=I
2
R
Q = (0 . 14)
2
(223 . 1) = 4 . 37 W / m
Luego, a partir de la pendiente, la conductividad trmica de las manzanas Red Delicious se calcula
como:
pendiente =
Q
4k
= 0 . 718 K
k = 0 . 499 W / m K
(b) Mtodo de alambre caliente transitoria. Este mtodo consiste en un alambre calentador
delgada similar a la lnea de fuego
tcnica de la fuente. Sin embargo, en este caso, el hilo caliente se encuentra en la interfaz entre la
muestra y
una referencia de la conductividad trmica conocida (Fig. 3.8). El sensor de temperatura del
calentador y en el calor
aparato de conductividad trmica de alambre consiste en un nico alambre que est expuesta al
material, mientras que en
la sonda de conductividad trmica hay cables separados que normalmente se sellan en un tubo.
Cuando se aplica energa elctrica al alambre calentador, el aumento de la temperatura T en un
punto situado
en la interfaz entre los dos materiales a una distancia x desde el cable calefactor puede ser descrito
como
(Takegoshi, Imura, Hirasawa, y Takenaka, 1982):
T=Q
4 k
1
1
0
mi
1
{
-
2
incgnita
2
/
4
1
t
(
2
u+1+u
)
}
(
2
u+1-u
)
1/2
(
1-u+
2
u
)
3/2
du
(3,67)
incgnita
Material de referencia
de trmica
conductividad, k
2
Muestra de trmica
conductividad, k
1
Alambre caliente
Figura 3.8 mtodo de hilo caliente transitoria. [De Sastry, SK, y Cornelius, BD (2002). Asptica
Procesamiento de
Los alimentos que contienen partculas slidas. Nueva York: John Wiley & Sons. Copyright
(2002) con permiso de
John Wiley.]
Pgina 142

131
donde E
1
{} Es una funcin exponencial integral y:
=
2
)
(3,68)
=
k
2

1
k
1
2
(3.69)
donde k es la conductividad trmica y es la difusividad trmica. Los subndices 1 y 2 se refieren a
la
propiedades trmicas de la muestra y de referencia, respectivamente.
Si x es pequeo, la ecuacin. (3.67) puede ser simplificado a (Sharity-Nissar, Hozawa, y Tsukuda,
2000):
dT
d ln t
=
Q
2(k
1
+k
2
)
1(
k
1
1
+k
2
)
k
1
+k
2
incgnita
2
4
2
t
(3,70)
Si la difusividad trmica de la muestra y de referencia son los mismos (
1
alfa
2
), Y
incgnita
2
4
2
t
< 10
-2
, el
la conductividad trmica de la muestra puede determinarse a partir de:
k
1
=
Q
2
d ln t
dT
-k
2
(3.71)
Tenga en cuenta que si los dos materiales son los mismos (es decir, k
1
=k
2
), La ecuacin se reduce a la trmica
ecuacin sonda de conductividad (Ec. 3.65).
Sharity-Nissar et al. (2000) utilizaron un alambre caliente cinta de anchura h y un espesor
infinitesimal vez
de una fuente de calor de lnea. La solucin es entonces:
dT
d ln t
=
Q
2(k
1
+k
2
)
1(
1+
marido
2
12 x
2
)
(
k
1
1
+k
2
)
k
1
+k
2
incgnita
2
4
2
t
(3,72)
Sharity-Nissar et al. (2000) indicaron que el mtodo es ms conveniente para mediciones bajo
altas presiones que el mtodo de sonda de conductividad trmica. Una ventaja evidente es que la
sonda
insercin ya no es un problema, porque el hilo calefactor se intercala entre dos materiales
diferentes.
El mtodo funciona mejor si la difusividad trmica de los dos materiales son casi iguales. As,
puede
ser necesario cambiar la referencia para cada muestra. Debido a la similitud de este mtodo para la
mtodo de fuente de calor de lnea, muchas de las fuentes de error se espera que sea similar.
(c) ModifiedFitchMethod. Oneofthemostcommontransientmethodsusedtomeasurethethermal
conductividad de materiales de baja conductividad es el mtodo de Fitch (Fitch, 1935). El mtodo
consiste Fitch
de una fuente de calor o un lavabo en la forma de un recipiente lleno de lquido a temperatura
constante, y un lavabo
o una fuente en la forma de un tapn de cobre aislado en todos los lados excepto una cara a travs
de la cual el calor
transferencia ocurre. La muestra se intercala entre el recipiente y la cara abierta de la
clavija. Luego,
la temperatura de la clavija vara con el tiempo dependiendo de la velocidad de flujo de calor a
travs de la muestra.
El cobre puede ser considerado como sistema agrupa desde su conductividad trmica es lo
suficientemente alta, y su
historia de la temperatura se puede utilizar junto con sus propiedades de masa y fsicas para el
clculo de la
conductividad trmica de la muestra (Zuritz, Sastry, McCoy, Murakami, y Blaisdell, 1989).
pgina 143
132
incgnita
fluido en
fluido fuera
Constante
temperatura
barra
El plastico
nivel de agua del bao
Muestra
Aislamiento
tapn de cobre
Figura 3.9 Seccin transversal del aparato Fitch modificado. [De Sahin, S., Sastry, SK, y
Bayndrl, L.
La conductividad trmica efectiva de la patata durante la fritura:. La medicin y
modelizacin Revista Internacional de
Propiedades de los alimentos, 2 , 151-161. Copyright (1999) con permiso de Taylor & Francis.]
Bennett, Chace, y Cubbedge (1962) sugiri una versin modificada de la disponible en el mercado
Fitch aparato para medir la conductividad trmica de los materiales blandos, tales como frutas y
verduras. En
la modificacin, se proporcion un mecanismo de tornillo para controlar la presin en la muestra.
Zuritz et al. (1989) modific el aparato Fitch para hacer el dispositivo adecuado para medir trmica
conductividad de pequeas partculas de alimentos que se pueden formar en losas. La seccin
transversal de la modificado
Fitch aparato se muestra en la Fig. 3.9.
En el aparato de Fitch, la muestra se coloca en el tapn de cobre y se equilibr a la temperatura
ambiente.
La temperatura de la muestra inicial se registra antes de la prueba. A continuacin, la varilla de
cobre, la temperatura de
que se mantiene constante en un valor mayor que el de la clavija de la muestra y de cobre mediante
la circulacin de un fluido,
se baja y en contacto con la muestra. datos de tiempo frente a la temperatura se registran al mismo
tiempo.
Una dimensional de transferencia de calor se produce a travs de la losa. Suponiendo propiedades
constantes, el Consejo de
ecuacin diferencial para el campo de temperatura dentro de la muestra se expresa como:
T
t
=
2
T
x
2
(3,73)
donde es la difusividad trmica de la muestra.
pgina 144

133
La muestra se considera que es a una temperatura inicial de T
0
. Una cara de la muestra se mantiene
a temperatura constante (en contacto con el recipiente) y el otro en contacto con un conductor
perfecto
(Tapn de cobre). Por lo tanto, la ecuacin diferencial (Ec. 3.74) se puede resolver con la siguiente
inicial
y condiciones de contorno:
IC en t = 0 , T = T
0
para
0 <x <L
(3.74)
BC1. en x = 0 , T = T
Cu-rod
para
t> 0
(3,75)
BC2. en x = L, - k
T
x
=m
Cu-plug
do
p
Cu-plug
T
t
para
t> 0
(3,76)
dnde
do
p Cu-plug
= Calor especfico del tapn de cobre (J / kg K),
k = conductividad trmica de la muestra (W / m K),
metro
Cu-plug
= Masa del tapn de cobre (kg),
T
0
= Temperatura inicial de tanto la muestra como el cobre tapn (
DO),
T
Cu-rod
= Temperatura de la varilla de cobre (
DO).
La solucin analtica que satisface la ecuacin diferencial anterior est dada por Carlslaw y Jaeger
(1959) como:
T=T
Cu-rod
+(T
0
-T
Cu-rod
)
n=1
2
(
2
norte
+h
2
)
exp
(
-
2
norte
t
)
sen (
norte
L)
norte
[
L
(
2
norte
+h
2
)
+h
]
(3,77)
dnde
h=
c
p
metro
Cu-plug
do
p
Cu-plug
(3,78)
y
norte
son las races de:
norte
tan (
norte
L)=h
(3,79)
La asuncin de la transferencia de calor por conduccin casi constante a travs de la muestra,
haciendo caso omiso de ese modo la
almacenamiento de energa en la muestra, se obtiene la siguiente ecuacin simplificada (Fitch,
1935; Mohsenin, 1980):
kA ( T - T
Cu-rod
)
L
=m
Cu-plug
do
p Cu-plug
dT
dt
(3,80)
La integracin de la ecuacin. (3,80) a partir de t = 0 a cualquier tiempo t :
t
0
kA
Lm
Cu-plug
do
p Cu-plug
dt =
T
0
dT
T-T
Cu-rod
(3,81)
En
(
T
0
-T
Cu-rod
T-T
Cu-rod
)
=
kAt
lm
Cu-plug
do
p Cu-plug
(3,82)
dnde
A = rea de transferencia de calor (m
2
),
T = temperatura de la clavija de conexin de cobre y la muestra en el tiempo t (
DO),
T
Cu-rod
= Temperatura de la varilla de cobre (
DO).
pgina 145
134
Como se puede ver en la Ec. (3.82), una grfica de ln
(
T
0
-T
Cu-rod
T-T
Cu-rod
)
en funcin del tiempo es una lnea recta y trmica
conductividad se calcula a partir de la pendiente. Los datos deben ser analizados en la historia de
temperatura lineal
regin. Sobre la base de la inspeccin visual, los puntos de datos iniciales se descartan para
eliminar inicial transitoria
efectos. Un ajuste satisfactorio se define arbitrariamente como una lnea recta con el coeficiente de
determinacin
(r
2
) 0,995. cuando r
2
est por debajo de este valor, se descartaron los puntos ms altas, un punto a la vez hasta
el r
2
es de al menos 0.995.
Mohsenin (1980) sugiri que cada aparato de Fitch debe calibrarse con equipamiento de serie
tal como un medidor de flujo de calor. El factor de correccin ( ) para el aparato se puede calcular
a partir de la relacin
entre la conductividad trmica determin usando un aparato estndar y la conductividad trmica
medido utilizando el mtodo de Fitch. Entonces, la conductividad trmica de cualquier material
usando el Fitch
mtodo es igual al valor medido, multiplicado por el factor de correccin.
Mientras que la solucin de anlisis es el ms preciso y general, el modelo simplificado es ms
frecuencia elegido debido a su simplicidad y facilidad de uso.
La ecuacin (3.80) es vlida slo si las siguientes suposiciones son:
1. La resistencia de contacto es insignificante: Esta es la ms importante fuente de error en este
mtodo y
es especialmente importante para los materiales de alta conductividad trmica. Un buen contacto
puede lograrse
Si las superficies de contacto son lisas y las caras de la muestra son paralelas. Para muestras
rgidas, de presin
se puede aplicar a proporcionar un buen contacto. Sin embargo, para muestras suaves, puede no ser
posible. por
este tipo de muestras, la aplicacin de una capa fina de lquido no humectante para eliminar los
espacios de aire
entre la superficie de contacto y materiales porosos se sugiere.
2. Almacenamiento de calor en la muestra es insignificante (es decir, la transferencia de calor en la
muestra es del estado cuasi-estacionario): Para
un material dado, el espesor de la muestra debe ser tan pequea como sea posible para hacer un
estado estable cuasi
suposicin. Para el almacenamiento de calor en la muestra a ser despreciable con respecto a la del
cobre
enchufe, la siguiente relacin debe contener:
metro
s
do
p
s
(
dT
s
/
dt
)
metro
Cu-plug
do
p
Cu-plug
(
dT
do
/
dt
) 1
(3.83)
dnde
metro
s
,m
Cu-plug
= Masa de la muestra y el tapn de cobre, respectivamente (kg),
do
p
s
,c
p
Cu-plug
= Calor especfico de la muestra y el tapn de cobre, respectivamente (J / kg K).
Dado que las tasas de tiempo de los cambios de temperatura, tanto para la muestra y el tapn de
cobre son de la misma
orden de magnitud, se obtiene la relacin siguiente:
metro
s
do
p
s
metro
Cu-plug
do
p
Cu-plug
1
(3,84)
La masa de la muestra se puede escribir como:
metro
s
=
s
(
R
2
L
max
)
(3,85)
dnde
L
max
= El lmite superior de la muestra ptima espesor (m),
R = radio de la muestra (m),
s
= Densidad de la muestra (kg / m
3
).
pgina 146

135
El lmite superior del espesor de la muestra ptima, L
max
, Puede estimarse mediante la sustitucin
Eq. (3.85) en la ecuacin. (3,84).
3. La transferencia de calor en los bordes de la clavija de la muestra y de cobre es insignificante:
viniendo El error
de este supuesto es mnimo si el gradiente de temperatura es pequea, la muestra es delgada (rea
de
la transferencia de calor al aire es pequea), y la conductividad trmica de los alrededores es baja.
4. La temperatura de la varilla de cobre es constante: Esto se puede lograr por el contacto con un
gran
masa trmica a temperatura constante y mediante el uso de un matraz de vaco.
5. La temperatura inicial de la clavija de cobre y la muestra son los mismos: Esto se puede lograr
manteniendo la muestra y el tapn de cobre en el mismo entorno de temperatura antes de la
experimentar.
6. La distribucin de la temperatura en el enchufe de cobre es uniforme: La alta conductividad
trmica y
el pequeo tamao de enchufe satisfacer esta condicin. Para el supuesto sistema agrupado sea
vlida, la
interno a las resistencias de transferencia de calor externas de enchufe de cobre debe ser inferior a
0,1.
7. La muestra es homognea en toda el rea de transferencia de calor: Un aparato de tamao ms
grande puede ser sario
sario para materiales porosos con tamaos de poro comparable con el rea de transferencia de calor.
Ejemplo 3.3. La conductividad trmica de una muestra de manzana se mide mediante el uso de un
aparato de Fitch
que consiste en una varilla de cobre y un tapn de cobre. La muestra fue conformada para obtener
un disco de 7.5 mm
dimetro y espesor 3,0 mm. La temperatura inicial de la muestra tanto y cobre tapn fue 25
DO.
Despus de que se alcanza el equilibrio, la varilla de cobre, que tiene una temperatura constante a
35
C, se redujo,
makinggoodcontactwiththesamplesurfaceandthetemperaturevariationofcopperplugwasrecorded
(Tabla E.3.3.1).
(A) Calcular la conductividad trmica de la muestra de manzana si la masa y el calor especfico del
cobre
enchufe son 12,0 g y 385 J / kg.
C, respectivamente.
(B) Es razonable asumir que el almacenamiento de calor en la muestra es despreciable? (La masa
y especfica
valores de calor de la muestra son 0,32 g y 4019 J / kg
C, respectivamente, y se supone que la tasa de tiempo

cambio de temperatura tanto para la muestra y el tapn de cobre son los mismos).
Solucin:
(A) La ecuacin para el mtodo de Fitch modificado es:
En
(
T
0
-T
Cu-rod
T-T
Cu-rod
)
=
kAt
lm
Cu-plug
do
p Cu-plug
(3,82)
Tabla E.3.3.1. Los datos de tiempo y temperatura
Usando Grabado Fitch Mtodo para Apple
Tiempo (s)
Temperatura (
DO)
0
25.00
5
25.08
10
25.16
15
25.24
20
25.32
25
25.39
30
25.47
pgina 147
136
E.3.3.2 mesa. En
(
T
0
-T
Cu-rod
T-T
Cu-rod
)
Valores
como una funcin del tiempo.
Tiempo (s)
En
(
T
0
-T
Cu-rod
T-T
Cu-rod
)
0
0
5
0.008032
10
0.016129
15
0.024293
20
0.032523
25
0.039781
30
0.048140
rea de transferencia de calor es:
A=
(
7 . 5 10
-3
metro
4
)
2
= 4 . 4 10
-5
metro
2
Utilizando los datos, ln
(
T
0
-T
Cu-rod
T-T
Cu-rod
)
se calcula como una funcin del tiempo (Tabla E.3.3.2).
En el trazado
(
T
0
-T
Cu-rod
T-T
Cu-rod
)
en funcin del tiempo da una lnea recta y se calcula la conductividad trmica
a partir de la pendiente (Fig. E.3.3.1):
pendiente =
kA
lm
do
do
ordenador personal
= 0 . 0016 s
-1
.
k=
(0 . 0016) (3 10
-3
) (12 10
-3
) (385)
4 . 4 10
-5
k = 0 . 504 W / m
do
(B) Si el almacenamiento de calor en la muestra es insignificante:
metro
s
do
p
s
( dT
s
/ dt )
metro
Cu-plug
do
p
Cu-plug
( dT
do
/ dt )
1
(3.83)
dT
s
dt
~
=
dT
do
dt
metro
s
do
p
s
metro
Cu-plug
do
p
Cu-plug
1
(3,84)
(0 . 32) (4019)
(12) (385)
= 0 . 28 1
Por lo tanto, es razonable asumir que el almacenamiento de calor en la muestra de manzana es
insignificante.
(d) Mtodo del Punto de fuente de calor. Este mtodo consiste en una fuente de calor punto, que
se calienta durante un
perodo de tiempo seguido por el control de su temperatura que el calor se disipa a travs de la
muestra.
El dispositivo tpico utilizado para este propsito es un termistor que sirve como un elemento de
calentamiento y una
pgina 148

137
Figura E.3 3.1 grfica de ln
(
T
0
-T
Cu-rod
T-T
Cu-rod
)
en funcin del tiempo para el clculo de la conductividad trmica.
sensor de temperatura. Voudouris y Hayakawa (1994) llevaron a cabo un anlisis terico detallado
de esta
Mtodo para determinar los lmites inferiores en tamao de la muestra.
La solucin analtica se da en la siguiente ecuacin (Carslaw y Jaeger, 1959; Voudouris y
Hayakawa, 1994):
T-T
0
=
Q
4 kr
eRFC
(
r
4 t
)
(3,86)
dnde
erfc ( x ) = 1 - erf ( x ) = 1 2
incgnita
0
exp (-
2
) D = 1 2
(
12
2!
2
+
12
4!
4
-
)
=12x
+
2x
3
3
-
(3,87)
Para valores pequeos de
r/
4 t
, Los trminos de orden superior de la funcin de error complementaria (ERFC) abandonan
y la ecuacin. (3.87) se convierte en:
T-T
0
=
(
Q
4 k
)(
1
r
1
t
)
(3,88)
Por lo tanto, si ( T - T
0
) Se representa frente
1/
t
, La conductividad trmica se puede encontrar a partir de la interseccin
primero y luego la difusividad trmica puede determinarse a partir de la pendiente. El valor efectivo
de r debe
se determinar por la fuente de calor punto mediante la realizacin de experimentos utilizando
materiales de referencia con
pgina 149
138
propiedades trmicas conocidas. El anlisis terico de Voudouris y Hayakawa (1994) indic que
cuanto menor sea el tamao de termistor, la ms pequea de las dimensiones de la
muestra. termistores mucho ms pequeos
son necesarios para una medicin que es competitivo con el mtodo de lnea de la fuente de calor.
(e) Mtodo comparativo. El mtodo comparativo es simple y una gama de tamaos de muestra
puede
gestionndose a travs de este mtodo. En general, la medicin de conductividad trmica es posible
en lugar de locales
medicin. Por lo tanto, es adecuado para los alimentos porosos tales como tortas (Carson, Lovatt,
Tanner, y
Cleland, 2004). Se aplic con xito para la medicin de la conductividad trmica de una variedad
de anlogos de alimentos porosos que tienen una porosidad entre 0 y 0,65 y un tamao medio de
los poros en relacin con el
tamao del recipiente de la muestra entre 10
-6
y 4 10
-3
(Base de volumen) (Carson et al., 2004).
Este mtodo implica el enfriamiento de dos esferas lado a lado en un bao de hielo / agua bien
agitada. una esfera
contiene la muestra y el otro contiene una referencia de la conductividad trmica conocido. la
trmica
conductividad de la muestra se calcula a partir de los datos de tiempo y temperatura de las esferas
de refrigeracin. Es
basado en la solucin analtica para la temperatura en el centro de una esfera se enfriaba con
conveccin
condiciones de contorno como se describe por:
T-T
T
0
-T
i=1
2bi
2
yo
+ (Bi - 1)
2
)
Sin
yo
yo
(
2
yo
+ Bi (Bi - 1)
)
exp
(
-
2
yo
fo
)
(3,89)
dnde
Fo y Bi son los nmeros de Fourier y Biot, respectivamente, y
T
0
= Temperatura inicial (
DO),
T
= Temperatura del fluido a granel (
DO).
el
yo
coeficientes son las races de
yo
cuna
yo
+ ( Bi - 1) = 0.
La solucin consiste en series infinitas que son difciles de tratar. Sin embargo, los trminos de la
solucin converge rpidamente con el tiempo cada vez mayor. La aproximacin de la serie infinita
de la ecuacin. (3.89) por la
primero trmino solo por Fo > 0 . 2 y el uso de los datos de temperatura-tiempo, la conductividad
trmica de la
muestra se puede determinar.
Las historias de tiempo y temperatura de las esferas de refrigeracin se representan en una escala
logartmica y la
pendiente de la porcin lineal de la grfica se determina:
En
(
T-T
T
0
-T

)
=B
2
1
R
2
t
(3,90)
Los clculos se realizan para las esferas muestra y de referencia respecto a la otra. Luego:
k
muestra
k
rbitro
=
Cuesta abajo
muestra
Cuesta abajo
rbitro
do
p
muestra
do
p
rbitro
R
2
muestra
R
2
rbitro
2
1
rbitro
2
1
muestra
(3,91)
Las prdidas finales se eliminan mediante el uso de contenedores de muestras esfricas en las
mediciones. Sin embargo,
la medicin lleva mucho tiempo. La dependencia de la temperatura de las conductividades trmicas
de
los materiales involucrados no est determinada y en lugar de la temperatura promedio de los
valores de conductividad son
mesurado. Se trata de un mtodo indirecto para la medicin de la conductividad trmica. La
densidad y el calor especfico
Se requieren datos ya que el mtodo da directamente difusividad trmica.
pgina 150
3.3 Calor especfico

139
3.3 Calor especfico
El calor especfico es la cantidad de calor requerida para aumentar la temperatura de una unidad de
masa de la
sustancia por unidad de medida. Por lo tanto, su unidad es J / kg K en el sistema SI. El calor
especfico depende de
la naturaleza del proceso de adicin de calor en trminos de un proceso por presin constante o una
constante
proceso de volumen. Sin embargo, debido a los calores especficos de los slidos y los lquidos no
dependen de la presin
mucho, excepto presiones extremadamente altas, y debido a los cambios de presin en los
problemas de transferencia de calor de
materiales agrcolas suelen ser pequeos, el calor especfico a presin constante se considera
(Mohsenin,
1980).
Los calores especficos de los alimentos dependen en gran medida de su composicin. Sabiendo
que el calor especfico
de cada componente de una mezcla suele ser suficiente para predecir el calor especfico de la
mezcla (Sudor,
1995).
los datos de calor especfico para diferentes materiales alimenticios debajo y por encima de
congelacin se dan en Rahman
(1995) y Singh (1995).
3.3.1 Prediccin del calor especfico
El calor especfico de alimentos con alto contenido de humedad est dominado en gran medida por
el contenido de agua. Ya en 1892,
Siebel argument que el calor especfico de la comida nunca puede ser mayor que la suma del calor
especfico
de la materia slida y agua ya que el agua en los materiales de alimentos coexiste con la materia
slida
sin producir calor reacciones qumicas (Siebel, 1892). Adems, el calor especfico de los alimentos
materiales no pueden ser mucho ms pequea que la del agua ya que el agua es el principal
componente de los alimentos
materiales. Siebel (1892) propuso la siguiente ecuacin para soluciones acuosas, tales como
verduras y
zumos de frutas o pastas:
do
p
= 0 . 837 + 3 . 349 X
w
w
(3,92)
Siebel (1892) tambin sugiri la siguiente ecuacin para materiales alimenticios por debajo de su
punto de congelacin:
do
p
= 0 . 837 + 1 . 256 X
w
w
(3,93)
donde X
w
w
es la fraccin de masa de la humedad dentro de la muestra y el calor especfico, y c
p
se da en
kJ / kg K.
La razn de los valores ms bajos de c
p
debajo de la congelacin es que el calor especfico del hielo es de aproximadamente una media
de la del agua lquida. Esto tambin explica, en parte los tiempos de descongelacin ms altos de
alimentos en comparacin con
sus tiempos de congelacin.
Heldman (1975) propuso la siguiente ecuacin para calcular el calor especfico de los productos
alimenticios utilizando
la fraccin de masa de sus componentes (agua, protenas, grasas, carbohidratos y cenizas):
do
p
= 4 . 180 X
w
agua
+ 1 . 547 X
w
prot
+ 1 . 672 X
w
grasa
+ 1 . 42 X
w
CHO
+ 0 . 836 X
w
ceniza
(3,94)
Choi y Okos (1986) sugirieron la siguiente ecuacin para los productos que
contienen n componentes:
do
p
=
norte
i=1
incgnita
w
yo
do
Pi
(3,95)
dnde
incgnita
w
yo
= Fraccin en masa del componente i ,
do
p
yo
= Calor especfico del componente i (J / kg K).
pgina 151
140
La dependencia de la temperatura del calor especfico de los principales componentes de los
alimentos ha sido estudiada. los
calor especfico del agua pura, hidratos de carbono (CHO), protena, grasa, cenizas, y el hielo a
diferentes temperaturas
se puede expresar empricamente en J / kg
C de acuerdo con Choi y Okos (1986) como sigue:

do
p
agua
= 4081 . 7-5 . 3062 T + 0 . 99516 T
2
(Por -40-0
DO)
(3,96)
do
p
agua
= 4176 . El 2 - 0 . 0909 T + 5 . 4731 10
-3
T
2
(Por 0-150
DO)
(3,97)
do
p
CHO
= 1548 . 8 + 1 . 9625 T - 5 . 9399 10
-3
T
2
(Por -40-150
DO)
(3,98)
do
p
protena
= 2.008 . 2 + 1 . 2089 T - 1 . 3129 10
-3
T
2
(Por -40-150
DO)
(3,99)
do
p
grasa
= 1.984 . 2 + 1 . 4373 T - 4 . 8008 10
-3
T
2
(Por -40-150
DO)
(3.100)
do
p
ceniza
= 1.092 . 6 + 1 . 8896 T - 3 . 6817 10
-3
T
2
(Por -40-150
DO)
(3.101)
do
p
hielo
= 2062 . 3 + 6 . 0769 T
(3.102)
donde la temperatura ( T ) est en (
C) En estas ecuaciones.
El calor especfico del aire hmedo se puede expresar como una funcin de la humedad relativa
(RH) de aire (Riegel,
1992):
do
p
Mair hmeda
=c
p
aire seco
(1 + 0 . 837 RH )
(3.103)
Generalmente, experimentalmente determinada calor especfico es mayor que el valor predicho. La
razn
puede ser la presencia de agua unida, la variacin del calor especfico de las fases componentes con
el
fuente y la interaccin de las fases componentes (Rahman, 1995). Rahman (1993) considera el
el exceso de calor especfico, c
ex
, Debido a la interaccin de las fases de los componentes y propuso la siguiente
ecuacin:
do
p
=
[
norte
i=1
incgnita
w
yo
do
Pi
]
-c
ex
(3.104)
Rahman (1993) correlaciona el exceso de calor especfico de productos del mar frescos como:
do
ex
= -33 . 77 + 85 . 58
(
incgnita
w
w
)
- 53 . 76
(
incgnita
w
w
)
2
(3.105)
Estas ecuaciones son vlidas en un cambio de temperatura cuando no hay cambio de fase. Si hay
una fase de
cambio, el calor latente debe ser incorporado. Esto se logra mediante el uso de un trmino nuevo,
especfico aparente
calor, que incluye tanto el calor latente y sensible:
do
p
aplicacin
=
dH
dT
(3.106)
Ejemplo 3.4. Estimar el calor especfico de patatas que contienen 85% de agua.
Datos:
do
p
agua
=
4186 . 80 J / kg K
do
p
slidos no grasos
= 837 . 36 J / kg K
pgina 152
3.3 Calor especfico

141
E.3.5.1 tabla. Composicin aproximada de
Arroz
Componente
Peso (%)
Agua
8.5
Carbohidrato
75.3
Protena
14.1
Grasa
0,7
Ceniza
1.4
Solucin:
Utilizando la ecuacin. (3.95) segn lo sugerido por Choi y Okos (1986):
do
p
=
norte
i=1
incgnita
w
yo
do
Pi
(3,95)
do
p
= (0 . 85) (4186 . 8) + (0 . 15) (837 . 36)
= 3684 . 38 J / kg K
Ejemplo 3.5. Calcular el calor especfico del grano de arroz salvaje en 20

C con el compo- aproximada
sicin los datos proporcionados en la Tabla E.3.5.1.
Solucin:
El uso de las correlaciones especficas de calor (Choi y Okos, 1986), calor especfico de cada
componente en 20
do
puede ser calculado. Los resultados se tabulan en la Tabla E.3.5.2.
Introduciendo estos valores en la ecuacin. (3,95) y el uso de la composicin de arroz, c
p
de arroz de grano es
determinado.
do
p
=
norte
i=1
incgnita
w
yo
do
Pi
(3,95)
do
p
= (0 . 085) (4176 . 6) + (0 . 753) (1585 . 7) + (0 . 141) (2031 . 9) + (0 . 007) (2011) + (0 . 014)
(1128 . 9)
= 1,865 . 4 J / kg
do
E.3.5.2 mesa. Los valores pronosticados calor especfico de los componentes a 20
do
Componente
Ecuacin especfica Heat
Eq. no.
do
p
yo
(J / kg
DO)
Agua
do
p
agua
= 4176 . El 2 - 0 . 0909 T + 5 . 4731 10
-3
T
2
(3,97)
4176.6
Carbohidrato
do
p
CHO
= 1.548 . 8 + 1 . 9625 T - 5 . 9399 10
-3
T
2
(3,98)
1585.7
Protena
do
p
protena
= 2.008 . 2 + 1 . 2089 T - 1 . 3129 10
-3
T
2
(3,99)
2031.9
Grasa
do
p
grasa
= 1.984 . 2 + 1 . 4373 T - 4 . 8008 10
-3
T
2
(3.100)
2011.0
Ceniza
do
p
ceniza
= 1.092 . 6 + 1 . 8896 T - 3 . 6817 10
-3
T
2
(3.101)
1128.9
pgina 153
142
3.3.2 Medicin de Calor especfico
Los mtodos de mezcla, placa vigilado, calormetro de comparacin, calormetro adiabtico
agrcola,
calormetro de barrido diferencial (DSC), y el calor especfico calculado son algunos de los
mtodos utilizados
para la determinacin del calor especfico (Mohsenin, 1980).
3.3.2.1 Mtodo de Mezcla
El mtodo de la mezcla es el sistema ms ampliamente utilizado para la medicin de calor
especfico de los alimentos y
materiales agrcolas debido a su simplicidad y precisin. Una cantidad conocida de lquido
(tpicamente
agua) a una temperatura inicial conocida se mezcla con una muestra de la masa y la temperatura a
conocer en
un recipiente aislado. La temperatura de equilibrio de la mezcla se determina y el calor especfico
puede calcularse a partir del balance de energa sencilla (Mohsenin 1980):
metro
do
do
p
do
(T
yo
-T
mi
)+M
w
do
p
w
(T
yo
-T
mi
)=M
s
do
p
s
(T
mi
-T
es
)
(3.107)
dnde
metro
do
= Masa de la taza del calormetro (kg),
do
p
do
= Calor especfico de la taza del calormetro (J / kg K),
metro
s
= Masa de la muestra (kg),
do
p
s
= Calor especfico de la muestra (J / kg K),
metro
w
= Masa de agua (kg),
do
p
w
= Calor especfico del agua (J / kg K),
T
yo
= Temperatura inicial de calormetro y agua (K),
T
es
= Temperatura inicial de la muestra (K),
T
mi
= Temperatura de equilibrio de la mezcla de (K),
T
w
= Temperatura inicial de agua (K).
La precisin de este mtodo se basa en la suposicin de intercambio de calor insignificante entre el
calormetro y su atmsfera circundante. En este mtodo, un promedio c
p
valor se obtiene a partir de
el intervalo de temperatura correspondiente. Si se desea una relacin de calor de temperatura

especfica completa,
experimentos adicionales se deben ejecutar en diferentes rangos de temperatura.
Para determinar el calor especfico de los materiales alimenticios higroscpicos, la muestra se
encapsula en un cobre
cilindro. La densidad del medio de transferencia de calor debe ser menor que la muestra de
alimento para que se
sumerge.
Ejemplo 3.6. Un calormetro con camisa de vaco de 86 g se utiliz para la determinacin de
especfica
el calor de 36 g de muestra de carne magra. La copa del calormetro y la muestra se present por
primera vez a 12
do
y luego 68 g de agua a 6
C se verti en la copa. Entonces el sistema se cerr hermticamente y se llev a

equilibrio. La temperatura de equilibrio se registr a 7.8
C. Los calores especficos de agua y

taza calormetro son 4198 J / kg
C y 383 J / kg
C, respectivamente. El calormetro fue bien aislado y

la prdida de calor a los alrededores era insignificante. Calcular el calor especfico de la muestra.
Solucin:
Suponiendo que no hay ninguna prdida o ganancia de calor hacia o desde los alrededores:
(
Cantidad de
energa dada
)
calormetro
+
(
Cantidad de
energa dada
)
muestra
=
(
Cantidad de
energa recibida
)
agua
pgina 154
3.3 Calor especfico

143
Figura 3.10 mtodo de la placa vigilado.
(86 10
-3
kg)
(
383
J
kg
do
)
(12 - 7 . 8) (
C) + (36 10
-3
kg) c
p
s
(12 - 7 . 8) (
DO)
= (68 10
-3
kg)
(
4198
J
kg
do
)
(7 . 8-6) (
DO)
do
p
s
= 2,483 . 4 J / kg
do
3.3.2.2 Mtodo de la Placa vigilado
En este mtodo, la muestra est rodeado por los guardias trmicas calentadas elctricamente que se
mantienen
a la misma temperatura que la muestra (Fig. 3.10). Asimismo, la muestra se calienta
elctricamente; as
Idealmente no hay prdida de calor. El calor elctrica suministrada a la muestra en un tiempo dado
( t ) se establece igual a
la ganancia de calor por la muestra como:
mc
p
(T
eS
-T
es
) = Vit
(3.108)
dnde
V = voltaje (V),
I = corriente (A),
m = masa de la muestra (kg),
T
es
,T
eS
= temperaturas inicial y final de la muestra (
DO).
3.3.2.3 Mtodo de Comparacin Calormetro
El calormetro de comparacin se utiliza para determinar el calor especfico de los lquidos. Hay
dos tazas de
el calormetro (Fig. 3.11). Una taza (taza A ) se llena con agua destilada o con otros lquidos
conocida
calor especfico mientras que la otra taza (taza B ) se llena con el lquido de la muestra. Las dos
tazas se calientan a
la misma temperatura y luego se coloca en el calormetro se enfren. Los datos de temperatura para
ambos
lquidos se toman a intervalos regulares como los lquidos se enfren. Las curvas de enfriamiento se
obtienen tanto para
lquidos y las tasas de enfriamiento se determinan a la misma temperatura (Fig. 3.12). Mediante la
comparacin de la
curvas de los dos lquidos de enfriamiento, se calcula el calor especfico de la muestra. A una
temperatura dada, la
pgina 155
144
Figura 3.11 calormetro de comparacin.
las tasas de prdida de calor de los dos lquidos contenidos en calormetro son iguales. Si el cambio
de temperatura
del cuerpo de enfriamiento es suficientemente pequeo, se puede suponer que los calores
especficos son constantes y la
tasa de prdida de calor es igual a la tasa de cambio de temperatura (Mohsenin, 1980). As:
(
metro
UN
do
p
UN
+m
w
do
p
w
)T
t
UN
=
(
metro
segundo
do
p
segundo
+m
s
do
p
s
)T
t
segundo
(3.109)
T(
o
DO)
Tiempo (s)
UN
segundo
Dt
UN
Dt
segundo
DT
Figura 3.12 Curvas de enfriamiento en comparacin calormetro.
pgina 156
3.3 Calor especfico

145
Entonces, el calor especfico de la muestra es:
do
p
s
=
(
metro
UN
do
p
UN
+m
w
do
p
w
)
t
segundo
(
metro
segundo
do
p
segundo
)
t
UN
metro
s
t
UN
(3.110)
dnde
T = cada de la temperatura para las tazas A y B (K),
m = masa (kg),
t = tiempo para la taza y su contenido a caer T (s),
Los subndices A, B, w, s denotan taza Un , taza B , el agua y la muestra, respectivamente.
3.3.2.4 Adiabtico calormetro Agrcola
El calormetro adiabtico est diseado de una manera que no hay calor o la humedad transferida a
travs
las paredes de la cmara de muestra (Mohsenin, 1980). Una cantidad medida de calor se aade por
medio de calentamiento
cables enterrados en el grueso de la muestra en un recipiente colocado en una cmara de
muestra. El calor emitido
eleva la temperatura de la muestra, el recipiente de la muestra, y las paredes de la cmara. A
continuacin, la especfica
calor se calcula mediante el balance de energa.
El calor especfico de la muestra puede calcularse a partir del balance de energa (Mohsenin, 1980):
Q = ( mc
p
T)
muestra
+ ( Mc
p
T)
envase
+ ( Mc
p
T)
cmara
(3.111)
Hay dos tcnicas de calentamiento en el calormetro adiabtico: intermitentes y continuas.
En la tcnica de calentamiento intermitente, una entrada de potencia constante se aplica al
calentador de la muestra para una
intervalo de tiempo cuidadosamente medida (West & Ginnings, 1958). La chaqueta adiabtica se
mantiene en el
misma temperatura que la muestra durante el periodo de calentamiento, proporcionando
condiciones adiabticas entre el
la muestra y el medio ambiente. Al final del perodo de calentamiento, la muestra y las
temperaturas de la chaqueta
se deja que se equilibre y se registra la temperatura de la muestra final. entalpia de la muestra
relacin de temperatura se calcula a partir de la diferencia entre las temperaturas inicial y final. los
termopares estn situados en las paredes interiores y exteriores para monitorear las temperaturas.
La tcnica de calentamiento continuo implica la ejecucin del calentador de la muestra y los
calentadores de la chaqueta adiabticas
continuamente (Solomons y engomados, 1964). Las entradas de temperatura y de potencia como
una funcin del tiempo
son grabados. Esta tcnica proporciona un conjunto completo de resultados entalpa-temperatura a
travs de una amplia gama
de la temperatura en un tiempo relativamente corto en comparacin con el intermitente mucho ms
largo y tedioso
tcnica de calentamiento. La principal desventaja de este mtodo es la introduccin de un gradiente
trmico
dentro de la muestra, que puede llegar a ser una fuente de error significativa si se cuida lo suficiente
no se toma en el
diseo trmico de la celda de muestra.
3.3.2.5 calormetro diferencial de barrido (DSC)
Calormetro de barrido diferencial (DSC), que informa de flujo de calor como funcin de la
temperatura es
una excelente herramienta para la medicin de las transiciones de calor y de fase especficas
dependientes de la temperatura.
La medicin se realiza por calentamiento de una muestra a una velocidad conocida y fija. Una vez
de calentamiento dinmico
se obtiene el equilibrio de la muestra, el flujo de calor se registra como una funcin de la
temperatura. este calor
flujo es directamente proporcional a la calor especfico de la muestra.
En este mtodo, primero exploracin trmica se lleva a cabo con una bandeja de muestras vaco
para obtener una lnea de base.
A continuacin, la muestra se pesa y se coloca dentro de una cacerola en el receptculo calormetro
y el mismo
pgina 157
146
Figura 3.13 termograma para la determinacin del calor especfico por DSC.
exploracin trmica se lleva a cabo de nuevo. Un termograma que muestra la velocidad de entrada
de calor frente a la temperatura es
obtenido a partir de los datos experimentales (Fig. 3.13). La deflexin del termograma de la lnea
de base
es proporcional a la velocidad diferencial de la entrada de energa ( dH / dt ) requerida para

mantener la muestra en el
misma temperatura que el platillo de referencia (Mohsenin, 1980):
d=
dH
dt
(3.112)
donde d es la desviacin de la lnea de base con una muestra en la sartn y es la proporcionalidad
constante.
La temperatura se relaciona linealmente con el tiempo. Luego:
d=
dH
dT
dT
dt
(3.113)
El calor especfico de la muestra ( c
p
) es dado por:
do
p
=
1
metro
dH
dT
(3.114)
Entonces, la desviacin puede expresarse como:
d = mc
p
dT
dt
(3.115)
donde dT / dt es la tasa de exploracin de temperatura.
Calor especfico de la muestra puede determinarse si la constante de proporcionalidad es
conocido. Si una referencia
el material (por lo general zafiro) de calor especfico conocido y se utiliza el mismo ciclo trmico
se lleva a cabo en
DSC, la desviacin de la lnea de base es:
d = m c
p
dT
dt
(3.116)
Durante el perodo de exploracin, cualquier desviacin de la lnea de base sera directamente
proporcional a
el calor especfico de solamente la muestra. Por lo tanto, la constante de proporcionalidad es
independiente de la
pgina 158
3.3 Calor especfico

147
Muestra
Sensores de temperatura de referencia Pan
calentadores individuales
Ordenador (temperatura monitores
y regula el flujo de calor)
La figura 3.14 la representacin esquemtica del sistema de DSC.
Los valores de calor especfico y se cancelarn si la relacin de las ecuaciones. (3.115) y (3.116) se
toma. Como resultado:
do
p
=
(
re
re
)(
metro
metro
)
do
p
(3.117)
TheDSCmethodoffersseveraladvantages.Asmallquantityofsample (10-20 mg) whichminimizes
thethermallagwithinthesystemisused.Itisquitesuitableforcalorimetricmeasurementssincesample
y la referencia estn provistos cada uno de los calentadores individuales, que permiten la
determinacin para llevar a cabo
sin diferencia de temperatura entre la muestra y la referencia (Fig. 3.14). Por lo tanto, la calibracin
constante para el instrumento es independiente de la temperatura y la diferencia en el flujo de calor
a la muestra
y la referencia a fin de mantener la igualdad de temperatura se puede medir directamente (Lund,
1984).
La calibracin del instrumento se lleva a cabo generalmente con un metal de alta pureza que tiene
precisin
entalpa de fusin conocida de punto y de fusin. Para la calibracin, la mayora de indio se utiliza
(H
fu
= 28.45
kJ / kg: T
pf
= 156,4
C) (Lund, 1984). Las cacerolas de aluminio deben estar sellados hermticamente para evitar
la evaporacin de la humedad de la muestra.
Ejemplo 3.7. El calor especfico de almidn granular que tiene un contenido de humedad de
23,08% se determina por
utilizando calormetro de barrido diferencial (DSC) en un rango de temperatura de 0 a 180
C. La deflexin
de la lnea de base se lee como 76,5 para la muestra y 40 para el zafiro del termograma. los
masas de la muestra y el zafiro son 25 y 82 mg, respectivamente. Si el calor especfico del zafiro es
conocido como 0.194 kJ / kg
C, calcular el calor especfico del almidn granular.

Solucin:
El calor especfico de la muestra se calcula usando la Ec. (3.117):
do
p
=
(
re
re
)(
metro
metro
)
do
p
(3.117)
=
(
76 . 5
40
)(
82
25
)
(0 . 194)
do
p
= 1 . 217 kJ / kg
do
pgina 159
148
3.3.2.6 Mtodo de calor especfico calculado
El calor especfico de los alimentos y materias primas agrcolas se puede determinar a partir de
otras propiedades trmicas
tales como la conductividad trmica y la difusividad. Mediante el uso de un mtodo de
calentamiento a temperatura constante y una
tabla de distribucin de la temperatura, una serie de Fourier puede ser obtenido. A partir del nmero
de Fourier, la especfica
el calor se puede calcular en trminos de conductividad trmica.
Gordon y Thorne (1990) desarrollaron un mtodo para estimar las propiedades trmicas (contrmica
la productividad, el calor especfico, y el coeficiente de transferencia de calor) de los productos
alimenticios esfricas de la densidad de la
los datos de los alimentos y de tiempo y temperatura en dos puntos dentro de la comida durante el
enfriamiento. Las propiedades trmicas eran
derivado de las ecuaciones que describen las temperaturas en dos puntos dentro de una esfera
durante el enfriamiento. los
las relaciones entre estas variables y los parmetros derivados fueron evaluados por lineal mltiple
regresin y expresado como polinomios. Las primeras races de estas expresiones fueron extrados
por la
Newton-Rhapson tcnica y las expresiones a continuacin, se reducen en grado para producir races
posteriores.
Una rutina fue desarrollada que seleccion el conjunto de races ms adecuados para el material
original. los
valores de calor especfico estimados por este mtodo fueron similares a los valores publicados.
3.4 la entalpa y de calor latente
La entalpa es el contenido de calor en un sistema por unidad de masa. Su unidad es J / kg en el
sistema SI. Es un termopar
propiedad dinmica que depende slo del estado del sistema y se expresa en trminos de interior
la energa, la presin y el volumen como:
H = U + PV
(3.118)
El calor latente es la cantidad de calor liberado o absorbido a una temperatura especfica cuando
unidad de masa de
el material pasa de un estado a otro.
DSC es el dispositivo ms comn para la medicin de las transiciones de estado y de fase. Cuando
el material se somete
un cambio en el estado fsico, el calor se libera o absorbe. Transiciones de fase puede dar lugar a
picos en la
termograma (Fig. 3.15). Peaks pueden ser tales endotrmica como en el caso de la fusin, la
desnaturalizacin,
T
o
T
p
T
do
Zona
Temperatura o el tiempo
Flujo de calor endotrmico
Figura 3.15 DSC endotrmico para el rea y la temperatura de medicin ( T
0
,T
p
YT
do
son el inicio, pico y
temperaturas conclusin, respectivamente).
pgina 160
3.5 Difusividad Trmica

149
gelatinizacin, y la evaporacin o exotrmica, tal como en la congelacin, cristalizacin, y la
oxidacin. los
rea bajo el pico es directamente proporcional al cambio de entalpa ( H ).
La resistencia trmica al flujo de calor depende de la naturaleza de la muestra y el embalaje y el
grado de
contacto trmico (Lund, 1984). Para una nitidez ptima pico y la resolucin, la superficie de
contacto entre el
PAN y la muestra debe ser maximizada. Esto se puede lograr haciendo que las muestras de discos
como delgadas o
pelculas o grnulos finos. En el caso de materiales alimenticios heterogneos, la muestra deber
ser homogeneizada.
Determinacin de la entalpa de transicin de fase requiere la medicin de la zona de endo- o
exotermia. Si
la lnea de base de la endo- o exotermia no es horizontal y el pico no es simtrico, puede ser difcil
de
medir el rea. Como se puede ver en la Fig. 3.15, en primer lugar la lnea de base en cada lado del
pico se extrapola
a travs del pico. El lado lineal de cada lado del pico se extrapola para que se corte la
la lnea de base extrapolada en su respectivo lado. Las intersecciones en los puntos T
0
yT
do
representar a la inicial
y temperaturas finales de transiciones. rea del pico se puede determinar como se muestra en la
misma figura.
Es posible registrar las temperaturas de gelatinizacin y entalpa de gelatinizacin de almidn
diferente
tipos utilizando DSC. Nmero diferente de endotermos se puede obtener dependiendo de los tipos
de almidn mediante el uso de
DSC. Cuando la suspensin de almidn de arroz que tiene relacin de agua a almidn mayor que 2:
1 se calienta a 150
Gato
una tasa de 10
C / min, se obtienen dos endotrmicos. La primera endoterma representa transicin de fase de

gelatinizacin mientras que la segunda endotermia observada a temperaturas ms elevadas (entre
90 y 110
DO)
se asocia con la fusin de complejo lipdico de amilosa (Lund, 1984). El pico a temperaturas ms
altas
no ha sido reportado en almidones desgrasados o almidones que contienen menos de 0,1% de

lpidos.
StarchretrogradationcanbestudiedbyDSC.Inretrogradedstarch, theareaunderthepeakrepresents
la medida cuantitativa de la transformacin de la energa durante la fusin de la amilopectina se
recristaliz
as como temperaturas de transicin ( T
0
,T
p
YT
do
). Entalpas de retrogradacin del almidn ( < 8 J / g)
notificado a ser ms pequea que las entalpas de gelatinizacin (9-15 J / g) (Abd Karim, Norziah,
y Seow, 2000).
Por otra parte, las transiciones endotrmicas asociados con la fusin de almidn se lleva a lugares a
temperaturas 10
a 26
C ms baja que la temperatura de gelatinizacin del almidn.

3.5 difusividad trmica
La difusividad trmica ( ) es una propiedad fsica asociada con el flujo de calor transitoria. Se
deriva una
propiedad. La unidad de la difusividad trmica es m
2
/ S en el sistema SI. Mide la capacidad de un material
para llevar a cabo la energa trmica con relacin a su capacidad de almacenar energa trmica. Los
materiales con gran trmica
difusividad responder rpidamente a los cambios en su ambiente trmico mientras que los
materiales de los pequeos
difusividad trmica responder ms lentamente, tomando ms tiempo para llegar a un nuevo estado
de equilibrio. Ese
es decir, la relacin de tiempos de calentamiento de dos materiales del mismo espesor ser
inversamente proporcional a
sus respectivos difusividades:
2
=
t
2
t
1
(3.119)
Entonces, la conductividad trmica se puede determinar directamente si el tiempo de calentamiento
a travs de un espesor dado
de material se compara con el tiempo de calentamiento de un material con difusividad trmica
conocida y la
mismo espesor.
3.5.1 Mtodo de la prediccin indirecta
La difusividad trmica se puede calcular indirectamente de la medida de conductividad trmica,
densidad,
y el calor especfico. Este enfoque necesita un tiempo considerable y diferente instrumentacin.
pgina 161
150
3.5.2 Mtodos de medicin directa
La medicin directa de la difusividad trmica se determinar a partir de la solucin de uno
ecuacin de transferencia de calor en estado no estacionario unidimensional. La difusividad trmica

utilizada ms comnmente
mtodos de medicin son el mtodo de historia de la temperatura, el mtodo de sonda de
conductividad trmica, y
Mtodo Dickerson. El mtodo de fuente de calor punto discutido en la seccin sobre la
mtodos de medicin tambin se utiliza para determinar la difusividad trmica. Rahman (1995)
revisaron varios
otros mtodos de medicin de la difusividad trmica.
3.5.2.1 El mtodo de la historia de la temperatura
Un experimento de calentamiento o enfriamiento se puede realizar. la temperatura transitoria de
historial entrega
nmero Fourier como una funcin de la relacin de la temperatura para diferentes nmeros de Biot
estn disponibles y se
se utilizan para determinar la difusividad trmica (Heissler, 1947).
3.5.2.2 sonda de conductividad trmica
Una tcnica de adicin de dos termopares a una distancia conocida r lateralmente desde el centro de
termopar
pareja en una sonda de conductividad se ha descrito para la medicin de la difusividad trmica
(McCurry,
1968; Nix et al., 1967). Ingersoll, Zobel, e Ingersoll (1954) dieron la expresin para cilndrica
campo de temperatura de la siguiente forma:
T=
Q
2 k
mi
-
2
d
(3.120)
donde es un parmetro adimensional definido como en el mtodo de la sonda fuente de calor de
lnea:
=
r
2
t
(3,60)
La solucin de la ecuacin. (3.120) es (Nix et al., 1967):
T=
Q
2 k
[
do
mi
2
- Ln +
2
2 . 1!
4
4 . 2!
+
]
(3.121)
donde C
mi
es la constante de Euler, igual a 0,57721.
La ecuacin (3.121) se puede utilizar para calcular la difusividad trmica por ensayo y error. Para
garantizar la convergencia
gencia, los primeros 40 trminos de la ecuacin tiene que ser evaluado si se coloca el conjunto de
termopares
en tal ubicacin que 0 . 16 < < 3 . 1 durante el intervalo de tiempo utilizado (Nix et al.,
1967). Este mtodo es
adecuado para materiales biolgicos ya que la duracin del ensayo es corto (unos 300 s) y la
temperatura
cambio impuesto sobre la muestra es pequeo. La distancia exacta r de los dos termopares es
crtica.
Por lo tanto, puede ser necesaria una calibracin del sistema.
3.5.2.3 Mtodo Dickerson
Dickerson (1965) describe un aparato para medir la conductividad trmica. El recipiente cilndrico
del radio R con alta conductividad trmica se llena con la muestra y se coloca en una temperatura
constante
bao de agua agitada. Ambos extremos del recipiente estn aislados con tapones de caucho de
modo que slo un radial
existe gradiente de temperatura. Se monitorizaron las temperaturas en la superficie y el centro del
cilindro
pgina 162

151
con termopares. Los datos de tiempo y temperatura se registran hasta velocidad constante de
aumento de la temperatura es
obtenido tanto para los termopares interior y exterior. Entonces, la ecuacin de Fourier se da como:
=
re
2
T
Dr
2
+
1
r
dT
Dr
(3.122)
dnde
es la constante de velocidad de aumento de la temperatura en todos los puntos en el cilindro (
C / s).
La solucin de la ecuacin. (3.122) es:
T=
r
2
4
+ ln r +
(3.123)
BC 1 en r = R, la temperatura de la superficie es T
s
= T + t para t> 0
(3.124)
BC2 en r = 0
dT
Dr
=0
para t> 0
(3.125)
Despus, la solucin de la ecuacin. (3.123) es:
T
s
-T=
4
(
R
2
-r
2
)
(3.126)
en el centro ( r = 0), T = T
do
. Entonces, la difusividad trmica se puede expresar como:
=
R
2
4(T
s
-T
do
)
(3.127)
En este mtodo, el cilindro de muestra debe tener una relacin de longitud a dimetro de al menos 4
para eliminar
la transferencia de calor axial (Olson y Schultz, 1942).
PROBLEMAS
3.1. La conductividad trmica de una manzana Royal Gala se mide a 25
C por la placa caliente protegida

mtodo. Las muestras de manzanas se cortan en trozos con una superficie de 305 mm 305 mm y
espesor
de 15 mm. La diferencia de temperatura entre las superficies caliente y fra se mantiene a 2
C y la
velocidad medida de la entrada de calor es 6,1 W. Calcular la conductividad trmica de la manzana.
3.2. Determinar la conductividad trmica de avellana que tiene una porosidad de 0,45 a 24,8
C usando el
modelo isotrpico de Kopelman. Determinar la conductividad trmica a partir de la orden: agua
(fase
1), hidratos de carbono (2), protena (3), de grasa (4), cenizas (5), y el aire (6). Los datos de
composicin y densidad
( ) y la conductividad trmica (k) de cada componente se dan en la Tabla P.3.2.1.
3.3. Se utiliz el mtodo de la sonda fuente de calor de lnea para determinar la conductividad
trmica de un alimento
muestra. El recipiente de la muestra se llena con la muestra con la sonda insertada en el centro
y se coloca en un bao de temperatura constante a 25
C para el equilibrado. Despus de que el equilibrio es

alcanzado, se activa la calefaccin de la sonda. La resistencia elctrica de la fuente de calefaccin
por unidad
la longitud es de 223,1 / m, y la corriente elctrica se midi como 0,14 A. Calcular la trmica
conductividad partir de los datos dados en la Tabla P.3.3.1.
3.4. Un dispositivo de Fitch modificado se utiliza para la medicin de la conductividad trmica de

una fresa
muestra. La muestra se conforma para obtener un cilindro con 6,35 mm de dimetro y 2,25 mm
altura, que es adecuado para el dispositivo. La temperatura inicial tanto de la muestra y la
tapn de cobre fue de 25
C. Despus de que se alcanza el equilibrio, la varilla de cobre, que tena una constante
pgina 163
152
Tabla P.3.2.1 Composicin de datos y la densidad y la conductividad trmica de cada
Componente
Componente
Composicin (% en peso)
a 24,8
C (kg / m
3
)
K a 24,8
C (W / m K)
Agua
5.6
995,0
0.62
Carbohidrato
12.3
1591.0
0.17
Protena
13
1317.0
0.21
Grasa
66.5
915.0
0.23
Ceniza
2.6
2417.0
0.36
Aire
peso despreciable
1.2
0,025
Tabla P.3.3.1 temperatura frente
Datos momento durante la medicin
Tiempo (s)
Temperatura (
DO)
0
25.00
5
25.30
10
26.34
15
27.12
20
27.68
25
28.11
30
28.46
temperatura de 35
C, se redujo, haciendo buen contacto con la superficie de la muestra, y el

variacin de la temperatura del tapn de cobre se registr y se da en la Tabla P.3.4.1.
Calcular la conductividad trmica de la muestra si el calor masa y especfico del cobre
enchufe son 0.010762 kg y 384,9 J / kg K, respectivamente.
3.5. Para determinar el calor especfico de la manzana, 100 g de manzana se calent desde 20
C a 30
C para
10 min a travs del mtodo de la placa vigilado. El voltaje y la corriente suministrada al calentador
eran
0,5 V y 12 A, respectivamente. Calcular el calor especfico de la manzana.
3.6. El calormetro de comparacin se utiliza para determinar el calor especfico de la leche. La
primera copa se llena
con 100 g de agua destilada que tiene un calor especfico de 4,18 kJ / kg K. La otra copa se llena
con
105 g de leche. Ambos vasos se calientan a la misma temperatura y luego se colocan en el
calormetro
a enfriar. Las tasas de refrigeracin son 10
C / s y 10.3
C / s para el agua y la leche, respectivamente. Ambos

tazas tienen la misma masa (50 g) y el calor especfico de 0,95 kJ / kg K. El calormetro es bien
aislado y la prdida de calor a los alrededores es insignificante. Calcular el calor especfico de la
leche.
3.7. Se determin el calor especfico del pepino usando DSC. Se utiliz una muestra de 18 mg. los
desviacin de la lnea de base fue 87,78 para la muestra y 19 para el zafiro en 32
C en el
termograma. El calor especfico del zafiro es 0.191 kJ / kg K. Si la masa del material de referencia
es de 82 mg, se calcula el calor especfico del pepino a los 32
DO.
3.8. El mtodo Dickerson se utiliz para medir la difusividad trmica de una muestra. La variacin
de
de superficie ( T
s
) Y el centro ( T
do
) Temperaturas de una muestra durante la medicin se muestran en la Tabla
Pgina 164

153
Tabla P.3.4.1 Temperatura Variacin de
Enchufe el cobre durante la medicin
Tiempo (s)
Temperatura (
o
DO)
0
25.00
2
25.03
4
25.06
6
25.10
8
25.13
10
25.16
Tabla P.3.8.1 Variacin de la superficie y el Centro
Temperaturas de una muestra con Time
Tiempo (min)
T
s
(
o
DO)
T
do
(
o
DO)
0
25.0
25.0
2
30.6
26.6
4
35.2
28.2
6
39.7
30.7
8
45.3
36.1
10
49.8
40.7
12
54.8
45.9
14
60.0
51.2
P.3.8.1. Un recipiente cilndrico en el que se coloc la muestra tiene un dimetro de 3,6 cm. los
temperatura en el centro ( T
do
) Y la temperatura superficial ( T
s
) Se registraron a intervalos de 2 min hasta
la temperatura de la superficie de la muestra lleg a 60
C. Calcular la difusividad trmica de la

muestra.
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pgina 167
Captulo 4
Propiedades electromagnticas
RESUMEN
En este captulo se proporciona informacin sobre el color y las propiedades dielctricas de los
alimentos. En primer lugar, medicin del color
Se discuten mtodos Ment y sistemas de ordenamiento del color. Entonces, los principios y los
mtodos de medicin de
propiedades dielctricas se resumen. Adems, se discuten los estudios recientes sobre las
propiedades dielctricas.
absorcin selectiva de diferentes cantidades de la longitud de onda dentro de la regin visible
determina el
el color de un producto alimenticio. El color es una propiedad fsica importante que determina la
aceptacin
de un alimento por el consumidor. Una variedad de sistemas se han desarrollado para describir
colores. orden de los colores
Los sistemas son arreglos tridimensionales de color en funcin de la apariencia. Hay cinco colores
sistemas de orden utilizados para los alimentos: Munsell, CIE, CIE L
*
un
*
segundo
*
(CIELAB), Hunter Lab, y Lovibond.
propiedades dielctricas de los alimentos son importantes porque muestran calentamiento por
microondas o por radiofrecuencia
capacidad de un producto. Tambin se pueden utilizar en la evaluacin de calidad de los
alimentos. Las propiedades dielctricas son la
constante dielctrica y factor de prdida dielctrica. La constante dielctrica es la capacidad de un
material para almacenar
la energa de microondas y el factor de prdida dielctrica es la capacidad de un material para
disipar la energa de microondas
en calor. Las propiedades dielctricas son funciones del contenido de humedad, la temperatura y
composicin de la
material. El aumento en el contenido de humedad aumenta rotacin dipolar por lo que aumenta
tanto el dielctrico
factor constante y la prdida. El efecto de agua unida sobre las propiedades dielctricas se hace
insignificante en el
presencia de agua libre. La dependencia de la temperatura de las propiedades dielctricas depende
de la presencia
de contenido de humedad unido y libre y el contenido de sal de los alimentos.
4.1 INTERACCIN DE OBJETOS CON LUZ
Cuando la radiacin electromagntica golpea un objeto, la interaccin resultante se ve afectada por
la PROPpropieda- de un objeto, como el color, el dao fsico, y la presencia de cuerpos extraos en la
superficie.
Los diferentes tipos de radiacin electromagntica se pueden utilizar para el control de calidad de
los alimentos. Por ejemplo,
la radiacin de infrarrojo cercano se puede utilizar para medir el contenido de humedad, y defectos
internos se puede detectar
por rayos-X.
La radiacin electromagntica se transmite en forma de ondas y puede ser clasificado de acuerdo
con
longitud de onda y la frecuencia. El espectro electromagntico se muestra en la Fig. 4.1.
157
pgina 168
158
4. propiedades electromagnticas
10
5
10
6
10
8
10
7
10
9
10
10
10
11
10
12
10
13
10
14
10
15
10
diecisis
10
17
Las frecuencias de radio
Las microondas
milmetro
olas
Infrarrojo
Luz visible
Ultravioleta Rayos-X
Frecuencia
(Hz)
Figura 4.1 Espectro electromagntico.
Las ondas electromagnticas viajan a la velocidad de la luz y se caracterizan por su frecuencia ( f )
y
longitud de onda ( ). En un medio, estas dos propiedades estn relacionadas por:
c = f
(4,1)
donde c es la velocidad de la luz en el vaco (3,0 x 10
8
Sra).
La radiacin puede exhibir propiedades de ambas ondas y partculas. La luz visible acta como si
se realiza en
unidades discretas llamados fotones. Cada fotn tiene una energa, E , que se puede calcular por:
E = hf
(4,2)
donde h es la constante de Planck (6.626 10
-34
J s).
Cuando la radiacin de una longitud de onda especfica choca contra un objeto, que puede ser
reflejada, transmitida, o
absorbida (Fig. 4.2). La proporcin relativa de estos tipos de radiacin determina la aparicin de
el objeto. Un material se dice que es transparente cuando la luz que incide sobre el mismo pasa a
travs de una
reflexin mnimo y absorcin. Lo contrario de la transparencia es la opacidad. Es decir, un objeto
que hace
No permita que ninguna transmisin de la luz, pero absorbe y / o refleja toda la luz que incide se
denomina opaco.
En superficies opacas, ciertas longitudes de onda especficas de luz son absorbidos y las otras son
reflejadas. Como
En consecuencia, se forma color. Si se absorbe toda la luz visible, el objeto aparece negro. Si tanto
la reflexin
y se producen de transmisin, se dice que el material es translcido.
Si me
0
es la energa radiante Llama la atencin el objeto y yo
rbitro
es la cantidad de energa reflejada de la
objeto (Fig. 4.3), la reflectancia total R se define como:
R=I
rbitro
/
yo
0
(4,3)
yo
o
yo
rbitro
yo
abdominales
yo
trans
Figura 4.2 Efectos de la radiacin incidente.
pgina 169
4.1 Interaccin de objetos con luz

159
yo
o
yo
rbitro
Figura 4.3 Reflexin.
Si me
0
es la energa incidente, me
1
es la energa que entra en el objeto, I
2
es la energa golpeando el opuesto
enfrentar despus de la transmisin, y me
fuera
es la energa de salir de la fase opuesta (Fig. 4.4), la transmitancia ( T )
y la absorbancia ( A ) se define como:
T=I
fuera
/I
0
(4,4)
A = log ( I
1
/I
2
)
(4,5)
La densidad ptica (OD) es una medida de la cantidad relativa de energa incidente transmitida a
travs de la
objeto.
OD = log ( I
0
/I
fuera
) = Log (1 / T )
(4,6)
Hay dos tipos de reflexin: la reflexin difusa y reflexin especular. En la reflexin difusa,
la radiacin se refleja por igual en todas las direcciones (Fig. 4.5). Cuando una superficie es rugosa,
la luz incidente
rebotar alrededor y se elevar a una mayor cantidad de luz difusa. superficies opacas reflejan la
luz
difusa.
La reflexin especular es altamente direccional en lugar de difusa. El ngulo de reflexin es igual a
la
ngulo de incidencia del haz de radiacin (Fig. 4.6). Es el principal responsable de la brillante o
brillante
yo
o
yo
fuera
yo
1
yo
2
Figura 4.4 Transmisin.
pgina 170
160
Figura 4.5 La reflexin difusa.
Figura 4.6 La reflexin especular.
Figura 4.7 transmisin difusa.
apariencia (como un espejo) del material. Si el objeto es suave, tal como un espejo, la mayora de la
luz
se reflejar de esta manera.
Hay dos tipos diferentes de transmisin: la transmisin difusa y transmisin rectilnea.
transmisin difusa se produce cuando la luz penetra en un objeto, dispersa, y emerge de forma
difusa en el
otro lado. luz transmitida deja la superficie del objeto en todas las direcciones. Se ve visualmente
como nubosidad,
neblina, o translucidez (Fig. 4.7).
pgina 171
4.1 Interaccin de objetos con luz

161
Figura 4.8 transmisin rectilneo.
transmisin rectilnea se refiere a la luz que pasa a travs de un objeto sin difusin. Rectilneo
transmissionmeasurementsarewidelyusedinthechemicalanalysisandcolormeasurementsofliquids
(Fig. 4.8).
Cuando la luz pasa a travs de un medio a otro, la velocidad de la luz cambia. Esto hace que la luz
doblan cuando entra en un medio diferente a menos que impacta directamente perpendicular a la
frontera (Fig. 4.9).
Este fenmeno se conoce como refraccin. La relacin de la velocidad de la luz en un medio (por
ejemplo, aire) a la
velocidad de la luz en otro se llama el ndice de refraccin del material. Esta propiedad se utiliza en
los alimentos
aplicaciones de anlisis, tales como la determinacin del contenido de alcohol o la concentracin de

sacarosa en porcentaje
o en Brix.
Figura 4.9 La refraccin de la luz.
pgina 172
162
4.2 COLOR
El color es uno de los atributos de calidad importantes en los alimentos. A pesar de que no refleja
necesariamente
nutricional, sabor, o valores funcionales, determina la aceptabilidad de un producto por los
consumidores.
A veces, en lugar de anlisis qumico, la medicin del color se puede utilizar si una correlacin est
presente
entre la presencia de la componente de color y el producto qumico en la comida, ya la medicin
del color
es ms simple y ms rpido que el anlisis qumico. Por ejemplo, el contenido de carotenoides total
de squash
determinar a partir de las mediciones de color sin necesidad de realizar un anlisis qumico porque
hay una
correlacin entre el contenido de carotenoides totales y el color de la calabaza (Francis, 1962).
Itmaybedesirabletofollowthechangesincolorofaproductduringstorage, maduracin, transformacin,
Etctera. El color se utiliza a menudo para determinar el estado de madurez de las frutas. El color
de las patatas fritas es en gran parte
controlledbythereducingsugarcontent, storageconditionsofthepotatoes, andsubsequentprocessing.
Color de la harina refleja la cantidad de salvado. Adems, la harina recin molido es de color
amarillo debido a la
presencia de xantofilas.
El color es un fenmeno perceptivo que depende del observador y las condiciones en las que el
color
es observado. Es una caracterstica de la luz, que es medible en trminos de intensidad y longitud
de onda.
El color de un material se hace visible slo cuando la luz de un objeto luminoso o la fuente se
enciende o
incide en la superficie.
Luz se define como evaluado visualmente la energa radiante que tiene una frecuencia de
aproximadamente 3,9 10
14
Hz a
7,9 10
14
Hz en el espectro electromagntico (Fig. 4.1). Luz de diferentes longitudes de onda se percibe
como que tienen diferentes colores. Muchas fuentes de luz emiten radiacin electromagntica que
es relativamente equilibrada
en todas las longitudes de onda contenidas en la regin visible. Por lo tanto, la luz blanca aparece a
la humana
ojo. Sin embargo, cuando la luz interacta con la materia, slo ciertas longitudes de onda dentro de
la regin visible
puede ser transmitida o reflejada. Las radiaciones resultantes en diferentes longitudes de onda son
percibidos por
el ojo humano como diferentes colores, y algunas longitudes de onda son visiblemente ms intenso
que los dems. Ese
es, surge el color de la presencia de la luz en mayores intensidades en algunas longitudes de onda
que en el
otros.
Theselectiveabsorptionofdifferentamountsofthewavelengthswithinthevisibleregiondetermines
el color del objeto. Las longitudes de onda no absorbida, pero reflejados por o transmitidos a travs
de un objeto son
visible para los observadores. Por ejemplo, un objeto azul refleja el espectro de luz azul, pero
absorbe el rojo, naranja,
amarillo, verde y violeta. Si toda la energa radiante en la regin visible se refleja desde una
superficie opaca,
el objeto aparece blanco. Si se absorbe casi por completo, el objeto es negro. Cuando la absorcin
es
el proceso dominante, los colores resultantes no son intensos.
Fsicamente, el color de un objeto se mide y se representa mediante las curvas
espectrofotomtricas, que
son grficos de fracciones de luz incidente (reflejada o transmitida) como una funcin de la
longitud de onda a lo largo
el espectro visible (Fig. 4.10).
Un objeto, una fuente de luz o un iluminante, y un observador se requiere la presencia de color.
Las fuentes de luz de alumbrado y se confunden a menudo. Una fuente de luz se puede encender y
apagar y puede
puede utilizar para ver un objeto. Un iluminante, por otro lado, es una descripcin matemtica de
una luz
fuente.
Para la deteccin de diferencias en el color bajo iluminacin difusa, tanto la luz natural y artificial
la luz del da simulada se utilizan comnmente. Una ventana orientada al norte que est libre de la
luz solar directa es la
iluminador natural que normalmente se emplea para el examen visual del color. Sin embargo, la luz
natural vara
en gran medida en la calidad espectral con la direccin de vista, la hora del da y del ao, el clima y
geogrfica
ubicacin. Por lo tanto, la luz del da simulado se utiliza comnmente en la prueba
industrial. fuentes de luz artificial
puede ser estandarizado y permanecer estable en calidad. La Commission Internationale de
l'Eclairage (CIE)
pgina 173
4.2 color
163
Blanco
Amarillo
rojo
Verde
Azul
Gris
Negro
100
0
400
700
Longitud de onda (nm)
reflectancia (
%
)
Figura 4.10 curvas espectrofotomtricas.
(La Comisin Internacional de la Iluminacin) recomienda tres fuentes de luz reproducibles en el
laboratorio en 1931. El iluminante A define la luz tpica de que a partir de una lmpara
incandescente, B iluminante
representa la luz solar directa, y el iluminante C representa la luz del da medio del cielo
total. Residencia en
mediciones de la luz del da, CIE recomienda una serie de iluminantes D en 1966 para representar a
la luz del da.
Estos representan la luz del da iluminantes ms completa y precisa de los iluminantes B y C
hacen. En
Adems, se definen para la serie completa de amarilla a temperaturas de color azul. Los
iluminantes D
por lo general se identifican con los dos primeros dgitos de su temperatura de color.
Incandescencia y la luminiscencia dos formas principales de la creacin de la luz. La
incandescencia es la luz
de energa trmica. El calentamiento de la fuente de una bombilla de luz a una temperatura
suficientemente alta har que se
brillo. El brillo de las estrellas y el sol es a travs de incandescencia. La luminiscencia es la luz de
otras fuentes de
independiente de energa de calefaccin. Por lo tanto, tambin se conoce como luz fra. Puede ser
generado en la sala
o temperaturas incluso inferiores. Quantum la fsica explica luminiscencia como los movimientos
de los electrones de
su estado fundamental (nivel de energa ms bajo) a un estado de alta energa. El electrn da de
nuevo la energa
en forma de un fotn de luz cuando vuelve a su estado fundamental. Si el intervalo de tiempo entre
los dos
pasos es corto (unos pocos microsegundos), el proceso se denomina fluorescencia. Si el intervalo es
largo (horas),
el proceso se denomina fosforescencia. La fluorescencia se utiliza para detectar la presencia
de Aspergillus ,
que produce aflatoxina.
El ojo humano es el observador de definicin de color. El ojo puede determinar aproximadamente
10 millones
colores len, que no es posible para los instrumentos. La gente que cree que el ojo es el ms
importante observador del color argumentan que los juicios de colores puede realizarse a ttulo
puramente visual Matching con las tarjetas de color. Sin embargo, la percepcin de todos difiere del color. La igualacin de
color puede convertirse
altamente subjetivo como la visin del color vara mucho de persona a persona dependiendo de la
edad, el gnero
der, los rasgos hereditarios, y el estado de nimo. Por lo tanto, los mtodos instrumentales para la
medicin del color se han
desarrollado.
pgina 174
164
4.2.1 Equipos de medicin del color
instrumentos de medicin de colores se clasifican en dos tipos: espectrofotmetros y colormetros.
4.2.1.1 espectrofotmetros
Los primeros mtodos instrumentales para la medicin del color se basaron en transmisin o
reflexin SPECespectrofotometra (Billmeyer y Saltzman, 1981). En espectrofotmetros, tres proyectores cada una
con rojo,
se requieren filtros verdes o azules en frente de la lente. haces de luz de color rojo, verde o azul se
centran en
una pantalla de tal manera que se superponen ms de la mitad de un crculo. El otro medio es
iluminada por otro proyector
o por la luz espectralmente pura de un prisma o rejilla. El observador puede ver las dos mitades del
crculo de
la pantalla simultneamente. Cada proyector est equipado con un reostato para variar la cantidad
de luz de
cada una de las fuentes de color rojo, verde y azul. El observador puede determinar las cantidades
de rojo, verde y
azul requiere para que coincida con casi cualquier color espectral mediante la variacin de la
cantidad de luz. Color espectral puede ser
se define en trminos de las cantidades de rojo, verde y azul (Francis, 1983).
Cientficos de visin han creado un conjunto especial de funciones matemticas X , Y , y Z para
reemplazar rojo,
luces verde y azul, respectivamente. Las funciones de concordancia de color para X , Y , y Z luces
son todos positivos
nmeros y se etiquetan como x , y , z . El color se puede adaptar utilizando las cantidades

apropiadas de X ,
Y, y Z luz. La cantidad de X , Y, y Z luz necesaria para que coincida con un color se llama el color
de
triestmulo.
Los datos de rojo, verde y azul para los colores espectrales se toman y se transforman en X , Y , y Z
coordenadas. Entonces, la respuesta del ojo humano contra longitud de onda se represent
grficamente (Fig. 4.11). Estas
curvas estandarizadas son llamados los CIE x , y , z curvas de observacin estndar.
Figura 4.11 curvas observador estndar.
pgina 175
4.2 color
165
Utilizando los datos de la figura. 4.11, el color se puede calcular a partir de una reflexin o un
espectro de transmisin.
El espectro de la muestra ( R ) se multiplica por el espectro de la fuente de luz ( E ) y el rea bajo
la curva est integrado en trminos de la x , y , z curvas de observacin estndar (Francis,
2005). Esto puede ser
descrito matemticamente por las ecuaciones integrales:
X=
750
380
RE xdx
(4,7)
Y=
750
380
RE ydy
(4,8)
Z=
750
380
RE ZDZ
(4,9)
En un espectrofotmetro, la luz es generalmente dividido en un espectro por un prisma o una rejilla
de difraccin antes
cada banda de longitud de onda se selecciona para la medicin. Los instrumentos tambin se han
desarrollado en el cual
bandas estrechas son seleccionados por los filtros de interferencia. La resolucin espectral del
instrumento depende de
la estrechez de las bandas utilizadas para cada medicin sucesiva. espectrofotmetros contienen
monocromadores y photoiodes que miden la curva de reflectancia del color de un producto cada 10
nm
o menos. El anlisis genera tpicamente 30 o ms puntos de datos con la que una composicin
precisa del color
puede ser calculado.
Spectrophotometersmeasurethereflectanceforeachwavelengthandallowcalculationoftristimulus
valores. La ventaja de los espectrofotmetros ms de colorimetra triestmulo es que la informacin
adecuada
se obtiene para el clculo de los valores de color para cualquier iluminante y metamerismo que es
la diferencia en
color en la iluminacin diferente y en diferentes ngulos se detecta automticamente. Sin embargo,
de alta calidad
espectrofotmetros son muy caros y tardan ms tiempo en las mediciones.
4.2.1.2 colormetros
Antes de la dcada de 1950, el clculo de X , Y , Z datos de espectros era muy comn, pero requiere
trabajo computacional que llev al desarrollo de la integracin electrnica. colormetros triestmulo

se desarrollaron desde la integracin espectrofotmetro era caro. Un colormetro triestmulo tiene
tres componentes principales:
1. Fuente de iluminacin
2. Combinacin de filtros utiliza para modificar la distribucin de la energa del incidente / luz
reflejada
3. detector fotoelctrico que convierte la luz reflejada en una salida elctrica
Cada color tiene un patrn de huella digital de reflectancia en el espectro. El color medidas
colormetro travs
tres filtros de banda ancha que corresponden a las curvas de sensibilidad espectral. Las mediciones
realizadas en una
colormetro triestmulo son normalmente comparativa. Es necesario el uso de los estndares
calibrados de semejante
colores a los materiales a ser medida para lograr las mediciones ms precisas.
Cada color tiene sus propios valores de triple estmulo que lo distinguen de cualquier otro
color. Estos valores pueden
ser medida para determinar si una coincidencia de color es correcta. Tambin pueden ser utilizados
para determinar la direccin
y la cantidad de cualquier diferencia de color.
pgina 176
166
4.2.2 Los sistemas de orden de color
Una variedad de sistemas se han desarrollado para describir colores. sistemas de ordenamiento del
color son tres
arreglos dimensionales de color de acuerdo a la apariencia. Cada color tiene una notacin relativa a
su posicin en la disposicin.
4.2.2.1 Sistema de Color Munsell
El sistema de color de Munsell fue desarrollado en 1898 por un artista y profesor americano, Albert
Munsell
(Marcus, 1998). Miles de colores podran describirse mediante el uso de matiz, valor
(luminosidad), y croma
(Saturacin) en este sistema de color (Fig. 4.12).
Hue es una cualidad por la que un color se distingue de otro. Es el atributo correspondiente
si el objeto es de color rojo, naranja, amarillo, azul, o violeta. Esta percepcin del color resulta de
diferencias en la absorcin de la energa radiante en diferentes longitudes de onda. Si las longitudes
de onda ms cortas de 425
a 490 nm se refleja en un grado mayor que las otras longitudes de onda, el color se describe como
azul.
reflexin mxima en los resultados de medio alcance la longitud de onda de color verde o
amarillo. Mximo
reflectancia en las longitudes de onda ms largas de 640 a la 740 nm indica objetos de color
rojo. Hue se define en la
rbol de Munsell en la direccin circunferencial por cinco principales y cinco tonalidades
intermedias. los
letras utilizadas para designar los principales matices son R (rojo), Y (amarillo), G (verde), B
(azul), P (prpura) y
sus productos intermedios YR (amarillo-rojo), GY (verde-amarillo), BG (azul-verde), PB (prpuraazul), y RP
(Rojo-prpura). Cada uno es en el punto medio de una escala de 1 a 10. Uno puede comenzar en
1R: 1R, 2R, ..., 5R (o
R), ..., 10R, 1YR, ..., 5YR (YR), ..., 10 YR, etc., y as sucesivamente alrededor del crculo para
10RP y 1R de nuevo.
Tambin se encuentra una escala de tono de 1 a 100.
Munsell define como el valor de la calidad por la que los colores claros pueden ser diferenciados de
los de la oscuridad.
El valor es un eje neutro que se refiere al nivel de gris del color que van del blanco al negro (Fig.
4.12).
Tambin se conoce como ligereza, intensidad luminosa, y, a veces brillo. En l se describe la

relacin
entre reflejada y absorbida la luz sin tener en cuenta la longitud de onda especfica. La escala de
valores contiene
10 pasos en la direccin vertical, desde el negro (0) al blanco (10) en el sistema de Munsell.
Figura 4.12 sistema de color Munsell tridimensional.
pgina 177
4.2 color
167
"Chroma" es la cualidad que distingue a un matiz puro de un tono gris. El croma (saturacin o
pureza) eje se extiende desde el eje de valores (luminosidad) hacia el matiz puro. Un tinte en
colores pastel tiene baja saturacin
mientras que el color puro se dice que tiene una alta saturacin. Dos objetos tienen la misma
luminosidad y color pueden ser
diferenciado de su saturacin. En el sistema de Munsell, croma se define por 10 o ms pasos (hasta
a 16 pasos) en la direccin radial. Es una medida de la diferencia de un color gris de la misma
luminosidad.
notaciones Munsell se escriben siempre en el mismo orden en el valor de matiz / croma. Por lo
tanto, un color
representado por 6.5R 2,6 / 2,2 indica un producto con color rojo de 6,5, un valor de 2,6, y un
croma
de 2,2.
En el sistema de Munsell, se utilizan tres o cuatro discos superpuestos, uno para cada matiz y
croma y
uno o dos para proporcionar un ajuste de valor. Los discos se ajustan hasta que el color de la
obtencin de una rpida
giro de los discos coincide con el color del objeto de prueba.
Los programas de ordenador estn disponibles que permiten el clculo de las notaciones Munsell
partir de una muestra de
X , Y , y Z triestmulo valores.
4.2.2.2 Sistema de color CIE
Uno de los sistemas conocidos para describir los colores es el sistema de color CIE desarrollado por
el InterComisin Nacional de Iluminacin en 1931. Se trata de un sistema tricromtico, es decir, cualquier
color puede ser
acompaado de una combinacin adecuada de los tres colores: rojo, verde primarios, y azul que se
representan por
X , Y , y Z , respectivamente.
Este sistema utiliza el diagrama de cromaticidad para designar varios colores. Al determinar el
especficacin de un color, la reflectancia y transmitancia a cada longitud de onda se miden. estos valores
son ponderados por funciones que representan las intensidades relativas de reflectancia a varias
longitudes de onda
lo que sera percibido como azul, verde, y rojo por un observador estndar. La aplicacin de la
ponderacin a una curva de reflectancia da los valores triestmulo, que se indican con las letras
maysculas
X , Y , y Z . Estos valores se utilizan entonces para calcular las coordenadas de cromaticidad,
designado por
letras minsculas x (rojo), Y (verde) y z (azul). El valor de x puede ser calculado por:
x=
incgnita
X+Y+Z
(4.10)
Los valores de y y z pueden ser calculados mediante la sustitucin de X con Y y Z ,
respectivamente, en el numerador.
Como la suma de las coordenadas de cromaticidad ( x , y , y z ) es siempre la unidad, los
valores x e y el nico que puede
beusedtodescribeacolor.When x e y areplotted, achromaticitydiagramisobtained (Fig.4.13) .El
tercera dimensin de la ligereza se define por la Y valor triestmulo. El color se define por su
cromaticidad
coordenadas x e y , y su ligereza, la triestmulo Y valor. Todos los colores reales se encuentran
dentro de la herradura
locus en forma marcada con las longitudes de onda de los colores del espectro. El color se lee a
partir del diagrama.
Una vez que el punto ha sido localizado en el diagrama, el matiz (longitud de onda dominante) y la
pureza (por ciento
saturacin) del color se determinan.
4.2.2.3 CIE L
*
un
*
segundo
*
Espacios (CIELAB) Color
El mtodo de medicin de color CIELAB fue desarrollado en 1976 y ofrece ms ventajas sobre
el sistema desarrollado en 1931. Es ms uniforme y basado en los colores sean ms tiles y
aceptados
que describe una teora de los colores opuestos.
La ubicacin de cualquier color en el espacio de color CIELAB se determina mediante sus
coordenadas de color: L
*
,
un
*
Yb
*
.L
*
representa la diferencia entre la luz ( L
*
= 100) y la oscuridad ( L
*
= 0). El componente
un
*
representa la diferencia entre el verde (- una
*
) Y rojo (+ una
*
) Y el componente b
*
representa el
pgina 178
168
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
Morado
azul
Morado
rosado
Morado
rojo
Amarillo
verde
510 nm
520 nm
540 nm
550 nm
560 nm
570 nm
580 nm
590 nm
600 nm
610 nm
620 nm
640 nm
700 nm
500 nm
490 nm
480 nm
470 nm
460 nm
440 nm
400 nm
Verdoso
amarillo
Verdoso
azul
Amarillo
Amarillento
naranja
Amarillento
verde
Rojizo
naranja
Rojizo
prpura
rojo prpura
Azulado
prpura
naranja
rosado
Rosado
naranja
Blanco
Pur
PLE
Azul
Azul verde
Azulado
verde
0
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
y
incgnita
Diagrama de cromaticidad
Verde
rojo
Figura 4.13 Diagrama de cromaticidad del sistema CIE.
diferencia entre azul (- b
*
) Y amarillo (+ b
*
). Si la L
*
, una
*
Yb
*
coordenadas son conocidas, a continuacin,
el color no slo se describe, pero tambin se encuentra en el espacio.
CIELAB L
*
, una
*
Yb
*
coordenadas se calculan a partir de los valores triestmulo de acuerdo con la
siguientes ecuaciones (Marcus, 1998):
L
*
= 116 f
(
Y
/
Y
norte
)
- 16
(4.11)
un
*
= 500
[
F
(
incgnita
/
incgnita
norte
)
-f
(
Y
/
Y
norte
)]
(4.12)
segundo
*
= 200
[
F
(
Y
/
Y
norte
)
-f
(
Z
/
Z
norte
)]
(4,13)
en el que el subndice n se refiere a los valores triestmulo del difusor perfecto para el iluminante
dado
y el observador estndar.
F
(
incgnita
incgnita
norte
)
=
(
incgnita
incgnita
norte
)
1/3
para
(
incgnita
incgnita
norte
)
> 0 . 008.856 y
F
(
incgnita
incgnita
norte
)
= 7 . 787
(
incgnita
incgnita
norte
)
+
diecisis
116
para
(
incgnita
incgnita
norte
)
0 . 008856:
Las mismas ecuaciones de color se pueden utilizar para Y y Z mediante la sustitucin de X .
pgina 179
4.2 color
169
Los colores tambin pueden ser localizados mediante coordenadas cilndricas en el espacio de color
CIELAB. El cilndrica
versin de L
*
, una
*
,b
*
sistema que se denomina como la CIE L
*
do
*
marido
*
espacio de color y se asemeja a la de Munsell
sistema de orden de color, que corresponde a los atributos de percepcin de luminosidad ( L
*
), Croma ( C
*
), Y
tono ( h
*
) (McLaren, 1976). L
*
es la coordenada ligereza como en L
*
un
*
segundo
*
;C
*
es la coordenada de croma,
que es distancia perpendicular desde la ligereza; y h
*
es el ngulo de tonalidad expresa en grados con
0
siendo una ubicacin en el + una

*
eje, continuando a 90
para el + b
*
eje, 180
para - una
*
, 270
para - b
*
,
y de nuevo a 360

=0
. Matemticamente, croma ( C
*
) Y ngulo de tono ( h
*
) Se definen como:
do
*
=
[
un
*2
+b
*2
]
1/2
(4,14)
marido
*
= arctan
[
segundo
*
/
un
*
]
(4,15)
Muchos usuarios del sistema CIE prefieren la L
*
do
*
marido
*
espacio para la especificacin de un color, ya que el concepto de tonalidad y
chroma concuerda bien con la experiencia visual.
4.2.2.4 Espacio Hunter Color Lab
Este sistema se basa en L , a, y b mediciones. La L valor representa la ligereza y cambios
desde 0 (negro) a 100 (blanco). Los un valor cambia de - un (verdor) a + un (enrojecimiento),
mientras que el b
el valor es de - b (coloracin azul) a + b (amarillez). Al igual que el sistema CIE, la escala Hunter
tambin se deriva
de X , Y , Z valores.
En el ojo humano, hay una etapa de conmutacin de la seal intermedia entre los receptores de luz
en
la retina y el nervio ptico teniendo las seales de color al cerebro. En esta etapa de conmutacin,
respuestas rojos
se comparan con el verde para generar una dimensin de color de rojo a verde. El verde (o rojo y
verde
juntos) se compara la respuesta de una manera similar con el azul para generar un color de amarillo
a azul
dimensin. Estas dos dimensiones se asocian con los smbolos a y b , respectivamente. El un valor
es una funcin de X y Y , el b valor de Z y Y . La tercera dimensin necesaria, L para la ligereza, es
una
funcin no lineal, tales como el cuadrado o la raz cbica de Y que es porcentaje de reflectancia (o
transmitancia).
Las variables L , una , y b para el sistema de Hunter Lab se definen en trminos de valores
triestmulos, X , Y ,
y Z, como en las ecuaciones. (4.16) a (4.18) que constituye la luz estndar.

L = 10,0
Y
(4,16)
un =
17.5 (1.02 X - Y )
Y
(4.17)
b=
7.0 (Y - 0,847 Z )
Y
(4.18)
Las dimensiones de la Hunter L , a , b del sistema se muestran en la Fig. 4.14.Los Hunter L valores
(luminosidad)
son directamente comparables a la Y del sistema CIE o el valor del sistema de Munsell. la
determinacin de una
y b valores proporciona informacin equivalente a la de la determinacin de las dimensiones de
tono y croma
del sistema de Munsell.
4.2.2.5 Sistema de Lovibond
En el sistema CIE, X , Y , y Z se aaden en ciertas proporciones para que coincida con un color
determinado. el Munsell
el espacio es desarrollado por un principio completamente diferente, a saber, un muestreo
sistemtico del espacio de color,
pero cuando se utiliza la tcnica de disco giratorio, se crea, en principio, un colormetro aditivo. los
escala Lovibond se basa en el principio opuesto. Se inicia con blanco y luego por el uso del color
rojo,
pgina 180
170
Verde
rojo
Azul
Amarillo
Negro (L = 0)
Blanco (L = 100)
-un
+ una
+b
-segundo
Figura 4.14 Hunter L, a, b sistema de color.
filtros de color amarillo y azul, los colores se restan de la blanca original hasta conseguir la
combinacin deseada con
la muestra (MacKinney y Little, 1962).
Lovibond es una escala estndar para la medicin de color de la cerveza. El colormetro Lovibond
es una representacin visual
colormetro utilizado ampliamente en la industria petrolera. Lovibond de medicin para el color
tambin se utiliza en la miel
industria. El instrumento tiene un conjunto de filtros permanentes de color de vidrio en los tres
colores primarios: rojo,
amarillo y azul. La muestra se coloca en una celda de vidrio y los filtros se introducen en el ptico
se obtiene sistema hasta que el cdigo de colores en condiciones especficas de iluminacin y
visualizacin. los
color de la muestra se mide con luz transmitida.
Las mediciones Lovibond de diferentes colores se dan en la Tabla 4.1.
4.2.3 Las diferencias de color
CIE L
*
un
*
segundo
*
(CIELAB) de diferencia de color total ( E
*
) Es la distancia entre los puntos de color en
espacio CIE. Esta distancia se puede expresar como:
mi
*
=
[
(
L
*
)
2
+
(
un
*
)
2
+
(
segundo
*
)
2
]
1/2
(4,19)
donde L
*
es la diferencia de luminosidad:
L
*
muestra
-L
*
estndar
un
*
es la diferencia de color rojo / verde:
un
*
muestra
- una
*
estndar
,
yb
*
es la diferencia de color amarillo / azul: b
*
muestra
-b
*
estndar
.
pgina 181
4.2 color
171
Tabla 4.1 Las mediciones Lovibond
de diferentes colores
Color
Medicin Lovibond
Amarillo claro
2.0-3.0
medio amarilla
3,0-4,5
el fondo de paja / oro
4,5-6,0
dorado profundo
6,0-7,5
La luz mbar
7,5-9,0
Cobre
9,0-11,0
Rojo marrn
11-14
Marrn claro
14-17
Marrn medio
17-20
Negro luz
20-25
Negro
> 25
mi
*
es una combinacin de igual peso de la coordenada ( L
*
, una
*
,b
*
diferencias). Representa
la magnitud de la diferencia de color, pero no indica la direccin de la diferencia de color.
La diferencia de color tambin se puede describir la especificacin de L
*
,C
*
Yh
*
coordina como:
mi
*
=
[
(
L
*
)
2
+
(
do
*
)
2
+
(
MARIDO
*
)
2
]
1/2
(4,20)
La diferencia entre la muestra y croma norma se da como:
do
*
=C
*
muestra
-C
*
estndar
(4,21)
La diferencia de tono mtrico, H
*
, No se calcula restando ngulos de tonalidad. Se expresa como:
MARIDO
*
=
[
(
un
*
)
2
+
(
segundo
*
)
2
(
do
*
)
2
]
1/2
(4.22)
Hay varios trabajos recientes en los que la diferencia total de color ( E
*
) Se ha utilizado en la determinacin
ing cambio de color en diferentes alimentos durante el procesamiento y almacenamiento. Los
siguientes son algunos ejemplos de estos trabajos, que se ocupan de cambio de color ( E valor) durante la fritura de pollo
pepitas (Altunakar, Sahin, y Sumnu, 2004), la fritura de queso de soja (Baik y Mittal, 2003), fryprofundas en grasa
cin de patatas fritas (Moyono, Rioseco, y Gonzlez, 2002), la fritura de los buuelos (Vlez-Ruiz
&
Sosa-Morales, 2003), lmpara de halgeno-microondas combinacin coccin de tortas (Sevimli,

Sumnu, y
Sahin, 2005), microondas y lmpara halgena convencional de coccin de pan (Keskin, Sumnu, y
Sahin,
2004), el tratamiento trmico y no trmico de sidra de manzana (Choi y Nielsen, 2005), el
tratamiento trmico
de jugo de pia (Rattanathanalerk, Chiewchan, y Srichumpoung, 2005), el secado de la cebolla
(Kumar,
Hebbar, Sukumar, y Ramesh, 2005), el secado de las aceitunas verdes de mesa (Ongen, Sargin,
Tetik, y Kose,
2005), microondas y secado por infrarrojos de la zanahoria y el ajo (Baysal, ms helada, Ersus, y
Yildiz, 2003), caliente
secado al aire y microondas de la fruta de kiwi (Maskan, 2001), y el tostado de pan (RamrezJimnez,
Garca-Villanova, y Guerra-Hernndez, 2001).
Los cambios de color en los alimentos son casi siempre en tres dimensiones, pero no las tres
dimensiones pueden ser de
importancia prctica. El nmero de parmetros de color se puede reducir haciendo una correlacin
entre
pgina 182
172
Tabla E.4.1.1 valores de color de Potato sectores durante la fritura
tiempo de fritura
(min)
L
*
un
*
segundo
*
2.0
69.63
0,567
39.20
2.5
67.47
2.467
45.10
3.0
63.67
3.033
46.00
puntajes y lecturas de color visual. El parmetro (s) de color que tiene un alto coeficiente de
correlacin con
las puntuaciones visuales se seleccionan para la discusin de los resultados.
Ejemplo 4.1. Las propiedades colorimtricas de rodajas de patata durante microondas fren en
aceite de girasol
se estudian en trminos de una escala CIE. Como estndar, un BaSO
4
placa con L
*
, una
*
Yb
*
valores de 96.9,
0,0, y 7,2, se utiliz respectivamente. L
*
, una
*
Yb
*
valores de rodajas de patata se dan en la Tabla E.4.1.1.
determinar E
*
Los valores de las rodajas de patata durante la fritura y discutir los resultados.
Solucin:
Restando los valores de color estndar de las de las patatas fritas, L
*
, una
*
Yb
*
los valores eran
determinada y dada en la Tabla E.4.1.2:
L
*
=L
*
muestra
-L
*
estndar
un
*
=a
*
muestra
- una
*
estndar
segundo
*
=b
*
muestra
-b
*
estndar
Entonces, la ecuacin. (4,19) se utiliza para determinar la E
*
valor:
mi
*
=
[
(
L
*
)
2
+
(
un
*
)
2
+
(
segundo
*
)
2
]
1/2
(4,19)
Para el tiempo de 2 min frer:
mi
*
=
[
(-27 . 27)
2
+ (0 . 567)
2
+ (32)
2
]
1/2
= 42 . 05
E.4.1.2 mesa
L
*
, una
*
,b
*
YE
*
Los valores para las rebanadas de patata
tiempo de fritura
(min)
L
*
un
*
segundo
*
mi
*
2.0
-27.27
0,567
32.00
42.05
2.5
-29.43
2.467
37.90
48.05
3.0
-33.23
3.033
38.80
51.17
pgina 183
4.3 Propiedades dielctricas de Alimentos
173
Para los otros tiempos de fritura, calculado E
*
los valores se dan en la Tabla E.4.1.2. Como puede verse en esta
mesa, ya que aumenta el tiempo de fritura, E
*
aumenta el valor que muestran que los colores de las patatas se vuelven ms oscuras.
4.3 PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS DIELCTRICAS
calefaccin electromagntica tal como microondas y calentamiento por radiofrecuencia (RF) se
utilizan en muchos
procesos tales como recalentamiento, precoccin, templado, coccin, secado, pasteurizacin y la
esterilizacin
en la industria y en el hogar, incluyendo los procesos de calentamiento electromagnticos
relacionados con las propiedades dielctricas de
el material. Desde el calentamiento por microondas es comn en muchos procesos de alimentos, la
determinacin de dielctrico
propiedades se convierte en importante para entender los perfiles de calentamiento de los alimentos
en un horno de microondas, y
para desarrollar equipos y alimentos para microondas.
4.3.1 Principios bsicos de Microondas Calefaccin
Microondas, que son ondas electromagnticas, cubren un espectro de frecuencias que van desde
300 MHz a 30 GHz. Microondas, al igual que las ondas de luz, son reflejadas por los objetos
metlicos, absorbidos por
materiales dielctricos, o transmitidos a partir de vidrio.
Aunque las microondas cubren una amplia gama de frecuencias, su uso est restringido a algunas
frecuencias
debido a la posibilidad de interferencia de las microondas con radar u otros dispositivos de
comunicacin.
Las frecuencias tpicas utilizadas en las microondas son 2450 MHz para hornos de tipo casa y 915
MHz para
uso industrial.
La absorcin de la energa de microondas en los alimentos implica principalmente dos mecanismos:
la interaccin inica
y la rotacin dipolar.
4.3.1.1 interaccin inica (Ionic conduccin)
Figura 4.15 ilustra el mecanismo de conduccin inica. Sal, una molcula comn en los alimentos,
es
compuesto de sodio positivo y los iones cloruro negativos en forma disociada. El campo elctrico
neto en
el horno se acelerar la partcula en una direccin y la partcula de carga opuesta en el otro
direccin. Si la partcula choca con la aceleracin de una partcula adyacente, ser impartir energa
cintica al
y lo puso en marcha ms agitado. Como resultado de la agitacin, la temperatura de los aumentos
de partculas.
partculas ms agitados interactan con sus vecinos y transfieren la agitacin o el calor para
ellos. este calor
se transfiere entonces a las otras partes del material.
4.3.1.2 Rotacin dipolar
Las cargas separadas fsicamente son llamados dipolos. Las molculas con tales cargas separadas
son
conocido como molculas polares. Las molculas que tienen un centro de simetra, tales como
metano (CH
4
) Son no polares
y exhibir momento dipolar cero. Las molculas tales como el agua o gelatina son polares porque
tienen
sin simetra de carga y muestran fuertes momentos de dipolo. El agua en los alimentos es el
componente primario
responsable de la rotacin dipolar.
Si las molculas de agua se colocan en un campo elctrico alterno, experimentarn una rotacin
fuerza de intentar orientarlos en la direccin del campo (Fig. 4.15b). Como molculas intentan
orientar
a s mismos en la direccin del campo, chocan aleatoriamente con sus vecinos. Cuando el campo se
invierte
pgina 184
174
Alterna Campo Elctrico
mi
Hidrgeno
Oxgeno
Rotacin
Agua
Molcula
Cloro
ion
Sodio
ion
(un)
(segundo)
N/A
+
O
2MARIDO
+
MARIDO
+
cl
Figura 4.15 Mecanismos de interaccin con los alimentos microondas. (a) inico; (b) dipolar.
su direccin, tratan de alinearse con la direccin inversa y se producen colisiones adicionales. Esto
causa
agitacin trmica y la calefaccin se lleva a cabo.
4.3.2 Definicin de las propiedades dielctricas
Las propiedades dielctricas se pueden clasificar en dos: constante dielctrica y factor de prdida
dielctrica.
Constante dielctrica ( ) es la capacidad de un material para almacenar energa de microondas y el
factor de prdida dielctrica
( ) es la capacidad de un material para disipar la energa de microondas en calor. El parmetro
que mide
capacidad de absorcin de microondas es el factor de prdida. Los valores del factor de prdida
dielctrica constante y jugarn
papeles importantes en la determinacin de la interaccin de las microondas con la comida.
La tasa de generacin de calor por unidad de volumen ( Q ) en un lugar en el interior del alimento
durante microondas
calentamiento puede ser caracterizado por la ecuacin. (4.23):
Q=2f
0
E
2
(4,23)
donde f es la frecuencia,
0
es la constante dielctrica del espacio libre (8,854 10
-12
F / m), es la
factor de prdida dielctrica, y E es el campo elctrico.
Como microondas mueven a travs de la losa en cualquier punto, la tasa de calor generado por
unidad de volumen
disminuye. Para materiales que tienen un alto factor de prdida, la tasa de calor generado
disminuye rpidamente y
la energa de microondas no penetra profundamente. Un parmetro es necesario indicar que la
distancia
microondas penetran en el material antes de que se reduce a una cierta fraccin de su valor inicial.
pgina 185

175
Figura 4.16 constante dielctrica de varios materiales de alimentos a 25
DO.
Este parmetro se denomina profundidad de penetracin de potencia (
p
), Que se define como la profundidad a la cual el poder
disminuye a 1 / e o (36,8%) de su valor original. Depende de tanto el factor de prdida dielctrica
constante y
de comida.
p
=
0
2
2
(
1+(/)
2
-1
)
1
2
(4,24)
donde
0
es la longitud de onda de las microondas en el espacio libre.
Dielctrico factor constante y la prdida de varios materiales alimenticios se puede ver en las
Figs. 4.16 y 4.17,
respectivamente. Como puede verse en las figuras, propiedades dielctricas del aceite de cocina son
muy bajos debido a
su caracterstica no polar. propiedades dielctricas de los alimentos y de agua de alta humedad que
contienen como
frutas, verduras y carnes son altos debido a la rotacin dipolar. Se observa el factor de prdida ms
alto
en el caso de los alimentos que contienen sal, como el jamn.
exmenes exhaustivos sobre las propiedades dielctricas son buenas fuentes de datos
experimentales para muchos
alimentos (Datta, Sumnu, y Raghavan, 2005; Nelson y Datta, 2001; Venkatesh y Raghavan, 2004).
Los estudios realizados en los ltimos aos incluyen la determinacin de las propiedades
dielctricas de jamn (Sipahioglu, Barringer,
Y Taub, 2003a), carne de pavo (Sipahioglu, Barringer, Taub, y Yang, 2003b), frutas y verduras
(Sipahioglu y Barringer, 2003), las soluciones de almidn (Piyasena, Ramaswamy, Awuah, y
Defelice, 2003),
soluciones de glucosa (Liao, Raghavan, Meda, y Yaylayan, 2001: Liao, Raghavan, Dai, y Yaylayan,
2003), pur de patatas (Regier, Housova, y Hoke, 2001; Guan, Cheng, Wang, y Tang, 2004),
macarrones (Wang, Peluca, Tang, y Hallberg, 2003), diversas protenas de los alimentos (Bircan y
Barringer, 2002a, b;
Bircan, Barringer, y Mangino, 2001; Wang et al., 2003), ostras (Hu y Mallikarjunan, 2005), la carne
y los ingredientes a base de carne (Lyng, Zhang, y Brunton, 2005), y los bateadores de carne
(Zhang, Lyng, Brunton,
Morgan, y McKenna, 2004).
pgina 186
176
Figura 4.17 factor de prdida dielctrica de varios materiales de alimentos a 25
DO.
propiedades dielctricas de los alimentos dependen de contenido de humedad, la temperatura y la
composicin propielazos de alimentos. Tambin son una funcin de la frecuencia del horno. Informacin sobre los
efectos de la
frecuencia en propiedades dielctricas se puede encontrar en la revisin de Datta, Sumnu, y
Raghavan (2005)
y Nelson y Datta (2001).
Ejemplo 4.2. Estimar la profundidad de penetracin de una carne de pollo durante el
procesamiento en el tipo de hogar
horno microondas. La carne de pollo tiene una constante dielctrica de 53,2 y el dielctrico factor
de prdida de 18,1.
Suponga que las propiedades dielctricas son constantes durante el calentamiento.
Solucin:
La frecuencia de un horno de microondas de tipo casa es 2,450 MHz.
Longitud de onda en el espacio libre se calcula como:
0
=
do
F
=
3 10
8
2450 10
6
= 0,122 m
Utilizando la ecuacin. (4.24):
p
=
0
2
2
(
1+(/)
2
-1
)
1
2
(4,24)
=
0 . 122
2
(2) (53 . 2)
1+
(
18 . 1
53 . 2
)
2
-1
-1 / 2
= 0,00794 m
pgina 187

177
4.3.3 Efectos del contenido de humedad sobre las propiedades dielctricas
El agua lquida es muy polar y puede absorber fcilmente la energa de microondas basado en el
mecanismo de
la rotacin dipolar. El factor constante dielctrica y la prdida de agua libre se predijo por los
modelos de Debye
y se muestra en las ecuaciones. (4.25) y (4.26), respectivamente (Mudgett, 1995). modelos de
Debye se expresan en
trminos de longitud de onda y los parmetros dependientes de la temperatura.
=
s
-
0
1+
(
s
/
)
2
+
0
(4.25)
=
(
s
-
0
)
(
s
/
)
1+
s
/
)
2
(4.26)
donde
s
es la constante dielctrica esttica,
0
es constante dielctrica ptica, es la longitud de onda de agua, y
s
es la longitud de onda crtica de disolvente polar.
El agua puede existir en estado libre o enlazado en sistemas alimentarios. El agua libre se encuentra
en los capilares
pero el agua ligada se adsorbe fsicamente a la superficie del material seco. El factor de prdida
dielctrica es
afectada por las prdidas de agua libre y unida, pero desde la relajacin del agua ligada se lleva a
cabo a continuacin
frecuencias de microondas, sus efectos son pequeos en el procesamiento de microondas (Calay,
Newborough, Probert, y
Calay, 1995). Figura 4.18 muestra la variacin del factor de prdida dielctrica con contenido de
humedad. como puede
verse en la figura, factor de prdida es constante en la regin unida (regin I ) hasta un contenido de
humedad crtico
contenido de ( M
do
), Pero luego aumenta bruscamente para alto contenido de humedad. Por lo tanto, el efecto de lmite
agua en propiedades dielctricas es insignificante.
La interaccin de los componentes de los alimentos con el agua es un factor significativo en que
afecta a su dielctrico
propiedades. Los ms fuertes las fuerzas de unin entre protenas o hidratos de carbono y agua, la
ms pequea
el valor del factor de prdida dielctrica constante y ya que el agua libre en el sistema
disminuye. Para esto
razn, ajustando el contenido de humedad es el factor clave en la formulacin de alimentos para
microondas.
El aumento en el agua aumenta la polarizacin, que aumenta tanto la constante dielctrica y la
prdida
factor. A bajos contenidos de humedad, la variacin de las propiedades dielctricas con contenido
de humedad es pequea.
"
METRO
do
Contenido de humedad (%)
yo
II
Figura 4.18 Variacin del factor de prdida con el contenido de humedad.
pgina 188
178
Hay un contenido de humedad crtico por debajo del cual factor de prdida no se ve afectada de
manera significativa con humedad
contenido tura (Fig. 4.18). Para los materiales alimenticios con alto contenido de humedad, agua
unida no lo hace
desempear un papel importante y las propiedades dielctricas se ven afectados por los
constituyentes disueltos, as
como contenido de agua. En un estudio reciente, se demostr que el factor de prdida dielctrica de
manzanas aument
rpidamente a la actividad de agua de alrededor de 0,9, que se explica por el aporte de cantidades
mayores
de agua mvil a los mecanismos de prdida dielctrica (Martin-Esparza, Martnez-Navarrete,
Chiralt, y
Fito, 2005).
propiedades dielctricas de los alimentos disminuyen durante el secado, ya que el contenido de
humedad libre en el sistema
disminuye. Feng, Tang, y Cavalieri (2002) mostr que tanto la constante dielctrica y el factor de
prdida de
manzanas disminuyeron durante el secado debido al contenido de humedad reducida en el alimento.
4.3.4 Efectos de la temperatura sobre las propiedades dielctricas
contenido libre y unido humedad y conductividad inica afectan a la velocidad de cambio de sus
propiedades dielctricas
factor constante y la prdida con la temperatura. Si el agua est en forma unida, el aumento de la
temperatura
aumenta las propiedades dielctricas. Sin embargo, en la presencia de agua libre, propiedades
dielctricas de
disminucin de agua libre a medida que aumenta la temperatura. Por lo tanto, la tasa de variacin
de las propiedades dielctricas
depende de la relacin de lmite de contenido de humedad libre.
Durante la descongelacin, las dos constantes dielctricas y factores muestran la prdida de grandes
aumenta con la temperatura.
Despus de los deshielos materiales, propiedades dielctricas disminuyen al aumentar la
temperatura para diferentes alimentos
materiales a excepcin de un alimento salado (jamn) (Fig. 4.19). El factor de prdida de jamn
muestra un aumento continuo
durante el calentamiento. El aumento de factor de prdida con la temperatura tambin se observ en
la carne de pavo, que
contiene altas cantidades de ceniza (Sipahioglu et al., 2003b).
La variacin del factor de prdida dielctrica de una solucin de sal o un material salado con
respecto a temperatura es diferente debido a que el factor de prdida de una solucin de sal se compone de dos
componentes:
prdida dipolar y la prdida inico. Figura 4.20 muestra la variacin de los componentes del factor
de prdida con temambiente. prdida dipolar disminuye con la temperatura en las frecuencias utilizadas en el
procesamiento de microondas. En
contraste con la prdida dipolar, factor de prdidas de conduccin inica aumenta con la
temperatura debido a la
disminucin de la viscosidad de la movilidad lquido y el aumento de los iones. A temperaturas ms
altas, iones
ser ms mvil y no fuertemente unido al agua, y por lo tanto el factor de prdida de com- prdida
inica
componente aumenta con la temperatura. Por otra parte, el calentamiento por microondas de
molculas de agua o
alimentos que contienen humedad libre disminuye al aumentar la temperatura (Prakash, 1991). Las
razones
para esto son los enlaces de hidrgeno raros y movimientos ms intensos que requieren menos
energa para
superar enlace intermolecular a temperaturas ms altas. Para los materiales que contienen tanto
dipolar y
componentes inicos, es posible observar una disminucin primero y despus un aumento en el
factor de prdida con
temperatura.
Hay pocos datos de propiedades dielctricas para los alimentos con temperaturas bajo cero. datos
obtenidos
para los alimentos congelados y durante la fusin de estos alimentos son importantes para
conseguir un calentamiento uniforme y
evitar el calentamiento fuera de control en la descongelacin de microondas y revenido. Sipahioglu

et al. (2003a) investigaron
los efectos del contenido de humedad y cenizas en las propiedades dielctricas de jamn debajo y
por encima de congelacin
temperaturas (-35 a 70
DO). muestras de jamn congelados tenan propiedades dielctricas baja hasta la fusin comenz a
las
-20
a -10
C. Despus de la fusin se llev a cabo, el factor de prdida de jamn aumenta con el contenido de
cenizas (Sipahioglu
et al., 2003a). Por el contrario, el aumento de contenido de cenizas redujo la constante dielctrica
de una muestra de jamn
(Sipahioglu y Barringer, 2003). Esto puede explicarse por el hecho de que las sales son capaces de
unirse
agua que disminuye la cantidad de agua disponible para la polarizacin. El contenido de cenizas no
se encontr
pgina 189

179
Figura 4.19 Dependencia de la temperatura de la constante dielctrica (arriba) y el factor de
prdida (parte inferior) de los alimentos seleccionados.
[De Bengtsson, NE, y Risman, propiedades dielctricas PO de alimentos a 3 GHz segn lo
determinado por la cavidad persona
tcnica de turbacin. Las mediciones II en materiales alimenticios. Diario de la energa de la
microonda, 6, 107-123. Derechos de autor
c (1971) con el permiso del Instituto Internacional de Microondas de energa.]
pgina 190
180
Figura 4.20 Variacin de los componentes del factor de prdida con la temperatura.
siendo notable en los que afectan a la constante dielctrica de frutas ya que la concentracin de
cenizas fue baja en frutas
(Sipahioglu y Barringer, 2003).
Propiedades dielctricas de datos por encima del punto de ebullicin del agua tambin estn
limitados en la literatura. Dielctrico
propiedades a altas temperaturas son importantes para la esterilizacin y la pasteurizacin de
microondas. Dielctrico
propiedades del gel de protena de suero de leche, mezcla de protena de suero de leche lquida,
macarrones y macarrones
la mezcla de queso se midieron en un intervalo de temperatura de 20-121
C a diferentes frecuencias
(Wang et al., 2003). La constante dielctrica de todas las muestras excepto fideos disminuy a
medida que la temperatura
aumento en las frecuencias de 915 y 1800 MHz. El aumento de la constante dielctrica de
macarrones cocidos
fideos con la temperatura es debido a su bajo contenido de humedad. Hubo un aumento leve en la
prdida
factor de las muestras con la temperatura.
4.3.5 Efectos de la composicin de los alimentos sobre las propiedades dielctricas
propiedades dielctricas de los productos alimenticios dependen de la composicin. Hidratos de
carbono, grasas, humedad, protena,
andsaltcontentsarethemajorfoodcomponents.Thepresenceoffreeandboundwater, surfacecharges,
electrolitos, no electrolitos, y el enlace de hidrgeno en el producto alimenticio afectan a las

propiedades dielctricas.
Los cambios fsicos que tienen lugar durante el procesamiento, como la prdida de humedad y la
desnaturalizacin de las protenas
tambin tienen un efecto sobre las propiedades dielctricas. Por lo tanto, la investigacin de
comportamiento dielctrico de
principales componentes de los alimentos y los efectos de la elaboracin en propiedades
dielctricas son importantes para alimentos
tecnlogos e ingenieros para mejorar la calidad de los alimentos de microondas, para disear apto
para microondas
alimentos, y para desarrollar nuevos procesos de microondas.
componentes de alimentos tales como protenas, triglicridos, y almidones tienen actividades
dielctricas bajas en
frecuencias de microondas. Por otra parte, libres de agua, monosacridos, y los iones tienen una
alta dielctrico
actividad (Shukla y Anantheswaran, 2001).
pgina 191

181
4.3.5.1 Propiedades dielctricas de Soluciones salinas
La sal es uno de los principales componentes en los sistemas de alimentacin, que es responsable
de la conduccin inica. Como
puede verse en la Fig. 4.21, la adicin de sal al caviar de esturin disminucin constante dielctrica,
pero aument
factor de prdida. La disminucin de la constante dielctrica con la adicin de sal es debido a la
unin de agua
en el sistema que reduce el agua disponible para la polarizacin. Por otro lado, la adicin de sal
aumenta el factor de prdida ya que las partculas ms cargados se aaden a la carga del sistema y
la migracin
se incrementa. Tanto factor constante y la prdida dielctrica aumenta con la temperatura, pero este
aumento fue
ms acusada en el caviar de esturin a la que se haba aadido sal (Al-Santo, Wang, Tang, y Raco,
2005). Nelson
y Datta (2001) demostr que el factor de prdida de soluciones de sal puede aumentar o disminuir
con el aumento
temperatura para diferentes concentraciones de sal. Como se discuti anteriormente, el factor de
prdida de una solucin acuosa
solucin inica est representada por la adicin de dos componentes, el componente prdida dipolo
e inica
componente de prdida (Mudgett, 1995). El componente de prdida dipolo disminuye pero el
componente de prdida inica
aumenta al aumentar la temperatura. La variacin del factor de prdida con la temperatura depende
de qu
mecanismo es dominante. Se demostr que para concentraciones de sal de menos de 1,0%, el factor
de prdida
disminuido con la temperatura (Nelson & Datta, 2001). Por otro lado, el factor de prdida aumenta
como
temperatura aument para concentraciones de sal ms altas ya que la prdida inico es el
mecanismo dominante.
Dado que la forma disociada o ionizado de electrolitos interactuar con microondas, los efectos del
pH y
fuerza inica se convierten en importantes. iones de hidrgeno significativos pueden determinar el
grado de ionizacin.
iones disociados migran cuando se expone a un campo elctrico y por lo tanto el pH se convierte en
un factor importante
en el calentamiento por microondas. La fuerza inica determina la frecuencia de colisin. La
colisin aumenta a alta
concentraciones de iones a un punto de que el factor de prdida pueden tener un coeficiente de
temperatura positivo. Por lo tanto,
materiales ionizables que aumentan la temperatura de la superficie del producto se utilizan en

formulaciones de pardeamiento
para los productos para microondas (Shukla y Anantheswaran, 2001).
4.3.5.2 Propiedades dielctricas de carbohidratos
Almidones, azcares, y las encas son los principales carbohidratos en sistemas alimentarios. Para
las soluciones de hidratos de carbono,
el efecto del agua libre sobre las propiedades dielctricas se vuelve significativo desde los propios
carbohidratos
havesmalldielectricactivitiesatmicrowavefrequencies.Hydrogenbondsandhydroxyl-waterinteracciones tambin juegan un papel importante en las propiedades dielctricas de alto nivel de azcar,
maltodextrina, almidn hidrolizado,
y lactosa tales como alimentos a base de disacrido (Roebuck, Goldblith, y Westphal, 1972).
(a) almidn. variacin de las propiedades dielctricas de almidn con la temperatura depende de si
el almidn
se encuentra en estado slido o en forma de suspensin. Varios investigadores han estudiado las
de almidn en estado slido y / o en forma de suspensin (Moteleb, 1994; Ndife, Sumnu, y
Bayindirli,
1998; Piyasena et al., 2003; Roebuck et al., 1972; Ryynnen, Risman, y Ohlsson, 1996). Cuando
las propiedades dielctricas de diferentes almidones en forma de polvo se midieron a 2450 MHz,
tanto el
constante dielctrica y el factor de prdida aumenta con la temperatura (Ndife et al., 1998). la
diferencia
cia entre los factores de prdida de diferentes almidones en forma de polvo se explica por las
diferencias en las
sus densidades a granel (Ndife et al., 1998). La Tabla 4.2 muestra la variacin del factor de prdida
de almidn con
densidades aparentes. Cuanto menor sea la densidad aparente, menor es el factor de prdida
observado. Otros investigadores tambin
encontr que los factores de prdida de otros materiales granulares sean dependientes de la
densidad aparente (Calay et al., 1995;
Nelson, 1983).
Para las suspensiones de almidn, el efecto del agua libre sobre las propiedades dielctricas se
vuelve significativa. dielcfactor constante y la prdida tric de diferentes suspensiones de almidn, se mostr a disminuir a
medida que la temperatura y la
concentracin de almidn aument (Ndife et al, 1998;. Ryynnen et al., 1996). Las propiedades
dielctricas
pgina 192
182
Figura 4.21 propiedades dielctricas. (a) constante dielctrica; (b) factor de prdida de sal (3%) y
sal (0,2%)
caviar de esturin como una funcin de temperatura a 915 MHz. [De Al-Santo, M., Wang, Y., Tang,
J., y Raco, B.
Propiedades dielctricas del salmn ( Onecorhynchus keta ) y el esturin (A cipenser
transmontanus ) el caviar en radiofrequency (RF) y microondas (MW) de pasteurizacin frecuencias. Journal of Food
Engineering, 70, 564-570.
Los derechos de autor c (2005) con permiso de Elsevier.]
pgina 193

183
Tabla 4.2 Densidad aparente y propiedades dielctricas de secos granulares Almidones
a 30
do
un
Densidad aparente
Tipo almidn
(g / cm
3
)
constante dielctrica
Factor de prdida
Maz
0,810
2.74
0.14
Arroz
0,678
1.25
0.00
Tapioca
0,808
2.25
0.08
Trigo
0,790
2.42
0.05
maz ceroso
0,902
2.81
0.43
amilomaz
0,886
2.42
0.37
un
A partir de Ndife, M., Sumnu, G., y Bayindirli, propiedades dielctricas de L. seis especies
diferentes
de almidn a 2450 MHz. Food Research International, 31 , 43-52. Los derechos de autor c (1998)
con
el permiso de Elsevier.
de soluciones acuosas estn inversamente relacionados con la temperatura en ausencia de iones,
como se discuti preriormente. El aumento de la concentracin de almidn disminuye tanto el factor de prdida
dielctrica constante y
ya que las molculas de almidn se unen el agua y reducir la cantidad de agua libre en el
sistema. El dielctrico
Tambin se encontraron factores de prdida de diferentes suspensiones de almidn a ser una
funcin de tipo almidn (Ndife
et al., 1998). Trigo, arroz, maz y almidones tenan significativamente ms alto factor de prdida de
tapioca, waxymaz, almidones y amilomaz (Fig. 4.22) que puede estar relacionado con las propiedades
hidratantes
de estos almidones. Es aconsejable el uso de almidones que tienen altas propiedades dielctricas
cocidas para microondas
productos en los pobres gelatinizacin del almidn resultante de tiempo de coccin de corta
distancia debe ser evitado. Alto
propiedades dielctricas del almidn se deben acompaar con las propiedades trmicas bajas tales
como gelaentalpa tinization y capacidad de calor especfico para lograr suficiente gelatinizacin en el
producto durante
horneando.
Los efectos de la temperatura, la concentracin, la frecuencia y la adicin de la sal en las
propiedades dielctricas de
soluciones de almidn han sido recientemente estudiado y correlaciones se han desarrollado para la
estimacin de
propiedades dielctricas de las soluciones de almidn (Piyasena et al., 2003). factor de prdida
dielctrica aument con
aumentar la temperatura y concentracin de sal. constante dielctrica de las soluciones de almidn
que no contengan
sal disminuy con la temperatura. iones de sal afectadas las propiedades dielctricas, especialmente
el dielctrico
factor de prdida significativamente. Las constantes dielctricas de las soluciones de sal son
conocidos para disminuir mientras
el factor de prdida dielctrica se sabe que aumenta con un aumento en la concentracin de sal.
La gelatinizacin del almidn es un fenmeno fsico importante que afecta a las propiedades
dielctricas.
Cuando se compararon las propiedades dielctricas de almidn de patata gelatinizado y no
gelatinizado, dielctrico
constante de almidn de patata gelatinizado se encontr que era mayor que la de almidn no
gelatinizado (Roebuck
et al., 1972). almidn gelatinizado se une menos agua para su estructura lo que hace ms agua libre
de responder
al campo elctrico alterno. Esto explica las propiedades dielctricas ms altas de la patata
gelatinizado como
en comparacin con la no gelatinizado.
(b) de azcar. El azcar es una importante absorcin de microondas ingrediente alimentario en
comparacin con otros hidrocolloids. Azcares modifican el comportamiento dielctrico de agua. Las interacciones del agua
hidroxilo estabilizan
agua lquida por enlaces de hidrgeno y afecta a las propiedades dielctricas de soluciones de
azcar. El grado de
pgina 194
184
Figura 4.22 Variacin del factor de prdida de los almidones con la temperatura para la relacin
agua almidn de 1: 2 (
): Maz ceroso
d*
,
(*): Amilomaz
re
,(
): maz
segundo
, (): Trigo
segundo
,(
): Tapioca
do
, (X): el arroz.
a*
Los almidones con diferentes letras tienen signifvamente diferentes valores del factor de prdida. [De Ndife, M., Sumnu, G., y Bayindirli,
propiedades dielctricas de seis L.
diferentes especies de almidn a 2450 MHz. Food Research International, 31 , 43-52. Los derechos
de autor c (1998) con
el permiso de Elsevier.]
interaccin de microondas depende de la extensin de la unin de hidrgeno. Los grupos hidroxilo
de la glucosa son
ms accesible para los enlaces de hidrgeno en comparacin con los almidones. En almidones,
menos grupos hidroxilo son
expuestos a agua y se forman enlaces de hidrgeno estables menos. Por lo tanto, los factores de
prdida de almidn
se inform de soluciones a ser menor que la de las soluciones de azcar (Roebuck et al., 1972).
propiedades dielctricas de soluciones de azcar se han estudiado por diversos investigadores (Liao
et al., 2001,
2003; Roebuck et al., 1972). propiedades dielctricas de las soluciones de glucosa que tienen
diferentes concentraciones
(10-60%) se encontraron para ser una funcin de la temperatura y la composicin (Liao et al.,
2003). Dielctrico
constante de solucin de glucosa aumentado, pero el factor de prdida de solucin de glucosa
disminuy con la temperatura
ambiente. El aumento de la concentracin de glucosa disminuy constante dielctrica ya menos
agua era libre de
responder el campo elctrico. Hay una concentracin de azcar crtico que afecta el factor de
prdida dielctrica
de solucin de azcar. Cuando las temperaturas exceden 40
C, factor de prdida aumenta con un aumento de la

concentracin desde ms enlaces de hidrgeno se estabilizan por la presencia de ms grupos
hidroxilo de
azcares. Sin embargo, a temperaturas ms bajas de solucin de glucosa se satur a una
concentracin inferior y
factor de prdida disminuye con la concentracin.
(c) de la goma. Las gomas tienen la capacidad de unirse altas cantidades de agua libre en el
sistema. Por lo tanto,
dependiendo de la cantidad de humedad unida a las encas, la constante dielctrica y el factor de
prdida de la
cambio de sistema.
pgina 195

185
Carga de la goma es un factor significativo en afectar a sus propiedades dielctricas. A medida que
aumenta la carga,
la cantidad de humedad unida a los grupos cargados aumenta, lo que disminuye la constante
dielctrica
y el factor de prdida (Prakash, Nelson, Mangino, y Hansen, 1992). En ausencia de agua, el efecto
de
carga desaparece. El efecto de la carga en los valores dielctricos puede ser debido al hecho de que
el agua asociada
con grupos cargados altamente hidrfilos no puede ser libre para interactuar con microondas.
Para las formulaciones de alimentos para microondas, es importante conocer la capacidad de unin
de agua de las encas
y la viscosidad de la solucin para tener una idea acerca de las propiedades dielctricas y
heatability microondas
de estas formulaciones. Cuando los hidrocoloides se usan en el intervalo de 0,1% a 2,0%, pueden
inmovilizar
25% to60% conducciones de agua corriente (Shukla, 2001 y Anantheswaran)
.Sincehydrocolloidscanbinddifferentamounts
conducciones de agua corriente,
foodformulationscontainingoneormorethanonehydrocolloidareexpectedtohavedifferent
cantidades de agua libre en el sistema, lo que puede afectar a la polarizacin. Por lo tanto, la
interaccin de los alimentos con
Se espera que las microondas a cambiar en la presencia de las encas.
4.3.5.3 dielctrica propiedades de las protenas
Los aminocidos libres son dielctricamente reactiva (Pething, 1979). cidos y polipptidos amino
libre
contribuir al incremento en el factor de prdida dielctrica. Desde los momentos dipolares de

protenas son una funcin de
sus aminocidos y pH del medio, las propiedades dielctricas y reactividad microondas de cereales,
Se espera que las leguminosas, leche, carne, pescado y protenas a ser diferente. El agua adsorbida
en la protena
Tambin afecta a sus propiedades dielctricas (Shukla y Anantheswaran, 2001).
propiedades dielctricas de las protenas cambian durante la desnaturalizacin. desnaturalizacin de
la protena se define como la
cambio fsico de la molcula de protena debido al calor, UV, o agitacin que resulta en una
reduccin
en solubilidad de la protena y el aumento de viscosidad de la solucin (McWilliams,
1989). Durante la desnaturalizacin de
protenas, ya que la estructura de la protena se altera, la asimetra de la distribucin de carga se
incrementar. Esto dar como resultado en gran momento dipolar y la polarizacin, lo que afectar el
dielctrico
propiedades. Por otra parte, la humedad es bien obligado por la molcula de protena o liberado al
sistema
durante la desnaturalizacin que muestra una disminucin o un aumento en las propiedades
dielctricas, respectivamente. Ah
varios estudios que muestran que las propiedades dielctricas pueden ser utilizados para
comprender la desnaturalizacin de protenas
(Bircan y Barringer, 2002a, b;. Bircan et al, 2001). En estos estudios, las propiedades dielctricas se
encontr que eran
beaseffectiveasDSCfordeterminationofdenaturationtemperature.Thecomparisonofdetermination
de la temperatura de desnaturalizacin de las propiedades dielctricas y por DSC se muestra en la
Tabla 4.3.
El factor de prdida de protena de yema de huevo aument y luego disminuy con la temperatura,
haciendo un pico
durante la desnaturalizacin (Bircan y Barringer, 2002a). El aumento de factor de prdida con la
temperatura pueden
ser debido a la presencia de iones que contiene la yema de huevo. La reduccin del factor de
prdida despus de la desnaturalizacin
se debe a la unin de agua y disminucin de la movilidad de los iones. Por el contrario, el factor de
prdida de
actomyosin protena de la carne aument durante la desnaturalizacin de protenas debido a la
liberacin de agua durante
desnaturalizacin (Bircan y Barringer 2002b). propiedades dielctricas de protena de gluten
tambin se mostr a
afectada por el calentamiento (Umbach, Davis, Gordon, y Callaghan, 1992). La constante
dielctrica y la prdida
factor de la mezcla de gluten de almidn calentado se encontr que eran menos de mezcla sin
calentar. Como la cantidad de
protena de gluten en el sistema aumenta, hubo una disminucin en la constante dielctrica, pero el
factor de prdida
permaneci constante. La interaccin de gluten con microondas se ha sabido para afectar
negativamente a la
textura de microondas panes horneados (Yin y Walker, 1995). panes al horno de microondas con
bajo contenido
cantidades de gluten se mostr a ser ms suaves que los que contienen altas cantidades de gluten
(Ozmutlu,
Sumnu, y Sahin, 2001). La adicin de bajos niveles de gliadina, gluten de trigo ligeramente
hidrolizado, o trigo
aislado de protena a la frmula de pan era eficaz para reducir el microondas inducida por la dureza
de
pan pup pan pero no fue efectivo en la reduccin de la resistencia inducida por microondas de
bollos hoagie (Miller,
Maningat, y Bassi, 2003).
pgina 196
186
Tabla 4.3 Las temperaturas de desnaturalizacin Determinado por dielctrica
Propiedades y por DSC
un
desnaturalizacin (
DO)
Muestra
dielctricos
DSC
solucin de suero de leche 20%
75-80
78.6
20% + 5% de azcar de suero de leche
75-80
79.3
20% + 15% de azcar de suero de leche
80-85
82.4
20% de sal de suero de leche + 2%
83.8
81.2
20% de suero de leche a pH 4
85-90
85.5
10% -lactoglobulina
75-80
78.8
20% -lactoalbmina
70-75
75.0
10% de albmina de suero bovino
85-90
87.6
un
De Bircan, C., Barringer, SA, y Mangino, ME uso de las propiedades dielctricas
para detectar la desnaturalizacin de protenas de suero de leche. Diario de la energa de la
microonda y electromagnetismo
ntico Energa, 36 , 179-186. Los derechos de autor c (2001) con permiso de Internacional
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4.3.5.4 Propiedades dielctricas de grasa
Desde lpidos son hidrfobos excepto para grupos carboxilo ionizables de cidos grasos, que no
interactan
mucho con microondas (Mudgett y Westphal, 1989). Por lo tanto, las propiedades dielctricas de
las grasas y aceites
son muy bajos (Figs. 4.16 y 4.17). El efecto de la grasa en las propiedades dielctricas de los
sistemas de alimentacin es principalmente
el resultado de su efecto de dilucin en el sistema. El aumento en el contenido de grasa se reduce el
agua libre
contenido en el sistema, lo que reduce las propiedades dielctricas (Ryynnen, 1995).
4.3.6 Evaluacin de la Calidad de los Alimentos por la utilizacin de las propiedades
dielctricas
Las propiedades dielctricas se pueden utilizar para el control de calidad de los alimentos, como
para determinar el estado de los peces
y la carne de frescura, para evaluar la calidad del aceite de frer, y para determinar el contenido de
humedad.
Se espera que las propiedades dielctricas de carne a cambio durante el rigor mortis. El rigor mortis
se define
como la rigidez temporal de los msculos que se desarrolla despus de la muerte de un animal
(McWilliams, l989). UN
disminucin postmortem en pH trae protenas ms cerca de su punto isoelctrico y provoca una

disminucin de
capacidad de retencin de agua (Parasi, Franci, y Poli, 2002), que es importante para la
polarizacin.
Se encontr que el msculo eglefino mostr cambios significativos en las propiedades dielctricas
durante rigor
mortis (Martinsen, Grimnes, y Mirtaheri, 2000). Parasi et al. (2002) concluyeron que el estado de
frescura de lubina puede ser evaluada por la medicin de las propiedades dielctricas.
Propiedades dielctricas tambin se pueden utilizar para la evaluacin de la calidad del aceite de
frer (Fritsch, Egberg, y
Magnusun, 1979; Inoue, Hagura, Ishikawa, y Suzuki, 2002; Shi, los Pulmones y Sun, 1998). Hein,
Henning,
e Isengard (1998) utiliza las propiedades dielctricas para determinar el abuso de calor para frer los
aceites y grasas. Suitabildad de la constante dielctrica para la evaluacin continua de la calidad del aceite y se investig la
relacin
con propiedades dielctricas y otros parmetros de evaluacin como valor de cido, la densidad y la
viscosidad
se determinaron (Inoue et al., 2002). constante dielctrica se encontr que estar en buena
correlacin con cido
pgina 197

187
valor, la densidad, y la viscosidad relativa. Se propuso constante dielctrica del aceite de soja para
ser considerado
para un nuevo parmetro de degradacin comparable con ndice de acidez.
Dado que las propiedades dielctricas de los alimentos son dependientes del contenido de humedad,
pueden ser utilizados para
medir el contenido de humedad en los granos y semillas (Chen y Sun, 1991). Las propiedades
dielctricas dan
una va rpida, no destructiva de deteccin del contenido de humedad de los productos agrcolas
(Kuang & Nelson, 1997).
La humedad de los productos agrcolas se pudo determinar indirectamente midiendo propiedades
dielctricas por
utilizando la relacin de la constante dielctrica con el contenido de humedad, la frecuencia, y la
densidad aparente. los
viabilidad de un sensor de microondas para medir la actividad de agua fue investigado por Clerjon,
Daudin,
y Damez, (2003). Como resultado, se determin una correlacin entre la actividad de agua y el
dielctrico
propiedades del gel de gelatina animal, que necesita ms investigacin sobre muestras reales de los
alimentos. Raweendranath
y Mathew (1995) sugiri que el comportamiento dielctrico de agua puede ser un mtodo eficaz
para la deteccin de
de los contaminantes en el agua a frecuencia de microondas de 2.685 GHz.
4.3.7 Medicin de las propiedades dielctricas
Los mtodos para la medicin de las propiedades dielctricas de los materiales de alimentos
dependen de la comida que se prueba,
grado de precisin y de frecuencia. mtodos de medicin de propiedades dielctricas se pueden
categorizar como rereflexin o transmisin tipos dependiendo de los sistemas resonantes o no resonantes con estructura
cerrada o abierta
turas (Kraszewski, 1980). medicin dielctrica de una muestra es simple (Engelder y Buffler,
1991):
1. Una seal de microondas se genera en la frecuencia de inters.
2. La seal es dirigida a travs de la muestra.
3. Cambios en la seal causada por la muestra se miden.
4. A partir de estos cambios se determinan el factor constante dielctrica y la prdida.
Los mtodos ms utilizados para la medicin dielctrica de los alimentos son la lnea de
transmisin
mtodo, el mtodo sonda coaxial, mtodo de perturbacin de la cavidad, y el mtodo de
transmisin de espacio libre.
Figura 4.23 es un diagrama esquemtico del mtodo de lnea de transmisin. En este mtodo,
dielctrico
constante y factor de prdida se derivan de la teora de la lnea de transmisin. Estos parmetros se
determinan
de la fase y la amplitud de una seal de microondas de una muestra colocada contra el extremo de
un corto
lnea de transmisin en circuito, como una gua de onda o una lnea coaxial. Cuando se enva una
seal de microondas
Figura 4.23 Diagrama esquemtico del mtodo de la lnea de transmisin.
pgina 198
188
Figura 4.24 Diagrama esquemtico del mtodo de la sonda coaxial.
desde el analizador de red, parte de la seal se refleja de la muestra; el resto es absorbido por
la muestra o transmitida a travs de l. Para una estructura de gua de ondas, las muestras
rectangulares que encajan en el
dimensiones de la gua de ondas a la frecuencia que se mide son necesarios. Para las lneas
coaxiales, un elemento anular
muestra debe ser utilizado. Las lneas coaxiales se pueden utilizar para una amplia gama de
frecuencias de microondas pero
guas de ondas tienen rangos estrechos y que la frecuencia de cambios de diferentes tamaos de
muestra se deben utilizar.
El mtodo de la sonda coaxial es una modificacin del mtodo de lnea de transmisin. Este
mtodo se basa
en una lnea coaxial abierto insertado en la muestra a medir (Fig. 4.24). Se puede utilizar para una
amplia gama de frecuencias. Este mtodo no es destructivo y es ideal para lquidos y
semislidos. En el otro
parte, no se recomienda la sonda que se utilizar para las muestras que tienen una baja constante
dielctrica y la prdida
factor como grasas y aceites. No se requiere una forma de muestra definido. Un sistema tpico de
dielctrico
propiedades de medicin incluye una sonda, un analizador de red, un cable coaxial, PC y software.
Agilent 85070E kit dielctrico es un sistema comercializado de este mtodo. Para utilizar este kit,
el mnimo
tangente de prdida recomendada, que es la relacin de factor de prdida a la constante dielctrica,
debe ser mayor
de 0,05. Hay dos tipos de sondas utilizadas en el mtodo de la sonda coaxial: de alta temperatura y
de forma delgado
sonda. Las temperaturas de funcionamiento son -40 a 200
C y 0 a 125
C para la alta temperatura y de forma delgado

sondas, respectively.Therequiredthicknessofthesampleiscritical.Thethicknessofthesampleshould
ser mayor que
|
|
|
|
20
*
r
|
|
|
|, Para usar la sonda de alta temperatura donde
*
r
es la permitividad compleja relativa.
Para utilizar la sonda de forma delgado, debera haber una insercin de 5 mm y 5 mm alrededor de
la punta de la sonda.
mtodo de la cavidad de perturbacin puede ser muy preciso para medir valores bajos de factor de
prdida tan
como grasas y aceites. Este mtodo tiene la desventaja de proporcionar resultados en una sola
frecuencia.
La medicin se realiza mediante la colocacin de la muestra a travs del centro de una gua de onda
que ha sido
realizado en una cavidad (Fig. 4.25). Un diseo de la cavidad de gua de ondas recomendada est
disponible como un estndar
procedimiento dado por la Sociedad Americana para Pruebas y Materiales (ASTM,
1986). geometras de muestra
puede ser circular, rectangular, o una seccin transversal cuadrada con una dimensin recomendada
menos de 0,318 cm
para una frecuencia de 2.450 MHz. Los cambios en la frecuencia y la anchura central debido a la
insercin de la muestra
proporcionar informacin para el clculo de la constante dielctrica. Los cambios en la relacin
entre la energa almacenada a la energa
disipada se utilizan para determinar el factor de prdida.
mtodo de transmisin de espacio libre tiene la ventaja de ser una medicin no invasiva y sin
contacto
mtodo. Ambas lneas de transmisin y de las cavidades mtodos se pueden implementar en el
espacio libre. Una muestra es
colocada entre una antena transmisora y una antena de recepcin (Fig. 4.26). La atenuacin y fase
pgina 199

189
Figura 4.25 Diagrama esquemtico del mtodo cavidad perturbacin.
Figura 4.26 Diagrama esquemtico del mtodo de transmisin de espacio libre.
cambio de la seal se mide y la constante dielctrica y el factor de prdida se calcula a partir de
estos resultados.
Un analizador de redes vectorial se requiere generalmente para medir los coeficientes de reflexin y
transmisin. UN
programa de software se utiliza para convertir los datos medidos al factor constante dielctrica y la
prdida. En este mtodo,
sin preparacin de la muestra es necesario. Por lo tanto, se puede utilizar para la monitorizacin
continua y en lnea
control (Kraszewski, Trabelsi, y Nelson, 1995). Ms detalles sobre este mtodo se pueden encontrar
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Trabelsi y Nelson (2003).
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pgina 203
Captulo 5
Actividad de agua y de absorcin
Propiedades de los alimentos
RESUMEN
propiedades de la actividad de agua y de sorcin de los alimentos se han considerado como PROPfsica importante
propie- en formulaciones y procesos alimentarios. La mayora de las reacciones bioqumicas y
microbiolgicas
controlado por la actividad de agua del sistema, que por lo tanto es un parmetro til para predecir
la comida
la estabilidad y la vida til. La tasa de transferencia de la humedad en el proceso de secado y a
travs del embalaje
pelcula o recubrimiento comestible durante el almacenamiento pueden ser estimados y como
resultado condiciones de secado, embalaje
el envejecimiento, o revistiendo el material se puede seleccionar mediante la actividad del agua y
las propiedades de adsorcin de los alimentos. En
Adems, estas propiedades se debe considerar en el desarrollo de productos.
Hay muchos mtodos para la medicin de la actividad de agua de los alimentos. En este captulo se
proporciona informacin
acerca de la teora de la actividad del agua, sus mtodos de prediccin y medicin, y la preparacin
de sorcin
isotherms.Principlesofcolligativepropertiessuchasboilingpointelevation, freezingpointdepression,
y tambin se discuti la presin osmtica. Adems, los modelos de sorcin ms comnmente
utilizados son
dado.
La actividad de agua de los alimentos se puede medir usando mtodos basados en las propiedades
coligativas, isopistico
de transferencia, e higroscopicidad de las sales y el uso de higrmetros. isoterma de sorcin de
humedad se describe la
relacin entre la actividad de agua y el contenido de humedad de equilibrio de un producto
alimenticio en constante
temperature.Thesimplestmethodtopreparesorptionisothermsoffoodsisstoringaweighedsamplein
un recipiente cerrado se mantiene a una cierta humedad relativa a temperatura constante y volver a
pesar
despus se alcanza el equilibrio. Los ambientes de humedad relativa deseadas se pueden generar
mediante el uso de
soluciones saturadas de sal, cido sulfrico, y glicerol.
5.1 CRITERIOS DE EQUILIBRIO
El criterio de equilibrio trmico es la igualdad de las temperaturas mientras que el criterio para la
mecnica
de equilibrio es la igualdad de presiones. equilibrio fsico-qumica se caracteriza por la igualdad de
potencial qumico () de cada componente. El potencial qumico determina si una sustancia
se someter a una reaccin qumica o difusa de una parte del sistema a otra.
193
pgina 204
194
5. Actividad de agua y de absorcin propiedades de los alimentos
El potencial qumico de un componente en el lquido ( L fase) es igual a la del vapor ( V fase)
Si vapor y el lquido estn en equilibrio:
L
yo
=
V
yo
(5,1)
potencial qumico es la energa libre molar parcial y se puede expresar como:
yo
=
(
G
n
yo
)
T, P, nj
(5,2)
donde G es la energa libre de Gibbs y n
yo
es los moles de componente i . La definicin muestra que la
potencial qumico de un componente de una mezcla homognea es igual a la relacin del aumento
de la
Energa libre de Gibbs en la adicin de una cantidad infinitesimal de la sustancia.
Energa libre de Gibbs se define como una combinacin de entalpa ( H ), la temperatura ( T ), y la
entropa ( S ):
G = H - TS
(5,3)
Entalpa se puede expresar en trminos de energa interna ( U ), la presin ( P ) y el volumen ( V ):
H = U + PV
(5,4)
Insercin de la ecuacin. (5.4) en la Ec. (5.3):
G = U + PV - TS
(5,5)
Diferenciando la ecuacin. (5.5):
dG = dU + PdV + VdP - TdS - SdT
(5,6)
Para un proceso reversible en un sistema cerrado de composicin constante, la primera y segunda
leyes de
termodinmica se pueden combinar para producir:
dU = TdS - PdV
(5,7)
La introduccin de la ecuacin. (5.7) en (5.6):
dG = VdP - SdT
(5,8)
Si el sistema est a composicin constante, las Ecs. (5.9) y (5.10) se puede obtener de la
ecuacin. (5.8):
(
G
T
)
P, ni
=-S
(5,9)
Desde entropa del sistema es siempre positiva, energa libre de Gibbs disminuye al aumentar la
temperatura
tura a presin constante.
(
G
P
)
T, ni
V=
(5,10)
Ya que el volumen de un sistema es siempre positivo, Gibbs energa aumenta con el aumento de la
presin libre
a temperatura constante.
Para un sistema abierto en el que se produce un intercambio de materia con su entorno, el total de
Gibbs libre
la energa se puede expresar como una funcin del nmero de moles de cada especie qumica
presente en el
sistema adems de la temperatura y la presin.
G = f ( T, P, n
1
,n
2
, ..., N
yo
)
pgina 205
5.1 Criterios de Equilibrio

195
El diferencial total de la energa libre de Gibbs es:
dG =
(
G
T
)
P, ni
dT +
(
G
P
)
T, ni
dP +
k
i=1
(
G
n
yo
)
T, P, nj
dn
yo
(5,11)
donde n
yo
significa que las cantidades de todas las sustancias se mantienen constantes y n
j
significa que las cantidades de
todas las sustancias se mantienen constantes, excepto el que est siendo variada ( j = i).
Sustitucin de la primera y segunda derivadas parciales de la ecuacin. (5.11) por las
ecuaciones. (5.9) y (5.10), respectivamente:
dG = VdP - SdT +
k
i=1
(
G
n
yo
)
T, P, nj
dn
yo
(5,12)
Recordando la ecuacin. (5.2):
yo
=
(
G
n
yo
)
T, P, nj
(5,2)
A temperatura y presin constantes, la ecuacin. (5.12) se simplifica como:
dG =
k
i=1
yo
dn
yo
(5,13)
Esta ecuacin muestra que la energa libre de Gibbs de un sistema es la suma de las contribuciones
de varios
componentes.
El criterio general de un sistema para estar en equilibrio es la siguiente:
( DG )
T, P
=0
(5.14)
( DG )
T, P
=
k
i=1
(
L
yo
dn
L
yo
)+
k
i=1
(
V
yo
dn
V
yo
)=0
(5,15)
Si el sistema es cerrado:
dn
V
yo
= - Dn
L
yo
(5.16)
Entonces, la ecuacin. (5.15) se convierte en:
k
i=1
(
L
yo
dn
L
yo
)+
k
i=1
(-
V
yo
dn
L
yo
)=0
(5.17)
i=1
(
L
yo
-
V
yo
) dn
L
yo
=0
(5,18)
La nica manera de que la ecuacin. (5.18) puede ser satisfecho es:
L
yo
=
V
yo
(5,1)
A la misma temperatura y presin, la condicin de equilibrio se satisface cuando el producto
qumico
los potenciales de cada especie en las fases lquida y vapor son los mismos.
pgina 206
196
LEY 5.2 IDEAL LA SOLUCIN DE-RAOULT
Una solucin puede ser definido como ideal si las fuerzas de cohesin dentro de una solucin son
uniformes. Esto significa
que, en presencia de dos componentes A y B , las fuerzas entre A y B , A y A , y B y B
son todos iguales.
La ecuacin (5.10) puede reescribirse en trminos de cantidades molares parciales y desde el molar
libre parcial
la energa es el potencial qumico, para el compuesto A en una solucin de:
(
GRAMO
P
UN
)
T
=V
UN
=
(
UN
P
UN
)
T
(5.19)
dnde
V
UN
es el volumen molar del componente A en solucin que es el volumen dividido por el nmero
de moles de A .
Usando la ley de los gases ideales y la ecuacin. (5.19), mu
UN
puede estar relacionada con la presin de vapor parcial por:
d
UN
=V
UN
dP
UN
= RT
dP
UN
P
UN
(5,20)
Si
0
UN
es el valor del potencial qumico cuando la presin es 1 atm, la integracin de la ecuacin. (5.20):
UN
0
UN
d
UN
=
P
UN
1
RT
dP
UN
P
UN
(5.21)
UN
=
0
UN
+ RT ln P
UN
(5,22)
presin parcial de vapor de un componente, que es una medida de la tendencia del componente
dado a
escapar de la solucin en la fase de vapor, es una propiedad importante de soluciones. Para una
solucin de
equilibrio con su vapor:
por lo ln
UN
=
vapor
UN
=
0
UN
+ RT ln P
UN
(5.23)
Por lo tanto, el potencial qumico del componente A en la solucin est relacionada con la presin
de vapor parcial de A
por encima de la solucin. La ecuacin (5.23) es cierto slo cuando el vapor se comporta como un
gas ideal.
Una solucin es ideal si la tendencia de escape de cada componente es proporcional a la fraccin
molar
de ese componente en la solucin. La tendencia de escape del componente A partir de una solucin
ideal, ya
medida por su presin de vapor parcial, es proporcional a la presin de vapor del lquido puro A y
el topo
fraccin de A molculas en la solucin. Esto puede expresarse por la ley de Raoult como:
P
UN
=X
UN
P
0
UN
(5.24)
donde P
UN
es la presin parcial de vapor de A , X
UN
es su fraccin molar, y P
0
UN
es la presin de vapor de
lquido puro A a la misma temperatura.
Si el componente B se aade a pura A , presin de vapor se reduce como:
P
UN
= (1 - X
segundo
)P
0
UN
(5,25)
X
segundo
=
P
0
UN
-P
UN
P
0
UN
(5.26)
La ecuacin (5.25) (presin relativa descenso) es til para soluciones de un soluto relativamente no
voltil
en un disolvente voltil.
Insercin de la ecuacin. (5.24) en la ecuacin. (5.23), la ecuacin. (5.27) se puede obtener:
UN
=
0
UN
+ RT ln P
0
UN
+ RT ln X
UN
(5.27)
pgina 207
5.4 Propiedades coligativas

197
5.3 Ley de Henry
Considere una solucin que contiene soluto B en disolvente A . Si la solucin est muy diluida, una
condicin es
alcanzado en el que cada molcula B est completamente rodeado por el
componente A . Soluto B se encuentra entonces en una
ambiente uniforme independientemente del hecho de que A y B pueden formar soluciones que no
son ideales en
concentraciones ms altas. En tal caso, la tendencia de escape de B de su entorno es proporcional
a su fraccin molar, que puede expresarse por la ley de Henry como:
P
segundo
= kX
segundo
(5.28)
donde k es constante de la ley de Henry.
Henry'slawisnotrestrictedtogas-liquidsystems.Itisvalidforfairlyandextremelydilutesolutions.
5.4 Las propiedades coligativas
Las propiedades coligativas dependen del nmero de molculas de soluto o iones aadidos al
disolvente. Vapor
bajar la presin, elevacin del punto de ebullicin, la disminucin del punto de congelacin y la
presin osmtica son la
propiedades coligativas. Estas propiedades se utilizan para determinar los pesos moleculares y para
medir
la actividad del agua.
5.4.1 Punto de ebullicin Elevacin
Si una pequea cantidad de soluto no voltil se disuelve en un disolvente voltil y la solucin es
muy
diluir a comportarse Idealmente, la presin de vapor rebajado se puede calcular de la
ecuacin. (5,25). Como resultado de
presin de vapor baja, el punto de solucin en ebullicin es ms alto que el del disolvente puro.
Como se discuti antes, los potenciales qumicos de la voltil A para las fases de lquido y vapor
son iguales a
entre s en equilibrio como en la ecuacin. (5.1):
L
UN
=
V
UN
(5,1)
El potencial qumico de A en fase lquida se expresa como en la Ec. (5.27):
L
UN
=
0L
UN
+ RT ln P
0
UN
+ RT ln X
UN
(5.27)
A temperatura constante los dos primeros trminos son constantes e independientes de la
composicin. Por lo tanto,
que se pueden combinar para simplificar la ecuacin:
L
UN
=
0L
UN
+ RT ln X
UN
(5.29)
donde
0L
UN
es el potencial qumico del lquido puro A .
En el punto de ebullicin a 1 atm, mu
V
UN
=
0V
UN
. Por lo tanto, la ecuacin. (5.29) se convierte en:
0V
UN
=
0L
UN
+ RT ln X
UN
(5,30)
Para un componente puro A , los potenciales qumicos son idnticos con energas libres
molares. As:
GRAMO
0V
UN
-G
0L
UN
= RT ln X
UN
(5,31)
RememberingEqs (5.8) y (5.3). Andwritingthemintermsofchangeinthermodynamicproperties:
[
(G)
T
]
p
=-S=
G-H
T
(5.32)
pgina 208
198
Esta ecuacin implica tanto la derivada de la energa libre de Gibbs y la temperatura de la energa
libre de Gibbs
y es ms conveniente para transformar de manera que slo aparece un derivado de la
temperatura. Esto puede ser
logrado por primera diferenciador (G / T ) con respecto a la temperatura a presin constante:
[
T
(
GRAMO
T
)]
p
=GRAMO
T
2
+
1
T
(
G
T
)
P
(5.33)
Usando las ecuaciones. (5.32) y (5.33), se obtiene la ecuacin de Gibbs-Helmholtz:

[
T
(
GRAMO
T
)]
p
=MARIDO
T
2
(5.34)
Sustituyendo la Ec. (5.31) en (5.34) y diferenciar:
MARIDO
0V
UN
-H
0L
UN
= - RT
2
d ln X
UN
dT
(5,35)
dnde (
MARIDO
0V
UN
-H
0L
UN
) Es el molar calor latente de vaporizacin (
v
). As:
- D ln X
UN
=
v
RT
2
dT
(5,36)
La ecuacin (5.36) se puede integrar mediante el uso de los lmites de disolvente puro ( X
UN
= 1) a la temperatura T
0
a
cualquier arbitraria X
UN
y T valores.
incgnita
UN
1
d ln X
UN
=
v
R
T
T
0
dT
T
2
(5.37)
- Ln X
UN
=
v
R
(
1
T
0
1
T
)
=
v
R
(
T-T
0
TT
0
)
(5.38)
Punto de ebullicin elevacin ( T - T
0
) Se puede expresar como T
segundo
. Al hervir la elevacin del punto no es demasiado
grandes, producto de T tiempos T
0
puede ser sustituido por T
2
0
.
Teniendo en cuenta la fraccin molar de soluto como X
segundo
, La fraccin molar del disolvente es X
UN
=1-X
segundo
ln (1 - X
segundo
) Puede ser ampliado en una serie de potencias como:

v
T
segundo
RT
2
0
=X
segundo
+
1
2
incgnita
2
segundo
+
1
3
incgnita
3
segundo
+
(5,39)
Para soluciones diluidas donde X
segundo
es una fraccin muy pequea, los trminos de orden superior en la ecuacin. (5.39) puede ser
descuidado. Como resultado:
T
segundo
=
RT
2
0
v
incgnita
segundo
(5,40)
dnde
incgnita
segundo
=
w
segundo
METRO
UN
w
UN
METRO
segundo
(5,41)
En la que w
segundo
yw
UN
son las masas de soluto y disolvente, respectivamente y M
segundo
yM
UN
son el
pesos moleculares del soluto y el disolvente, respectivamente. Sustituyendo la Ec. (5.41) en la

ecuacin. (5.40):
T
segundo
=
RT
2
0
v
w
segundo
METRO
UN
w
UN
METRO
segundo
=
RT
2
0
l
v
w
segundo
w
UN
METRO
segundo
(5.42)
donde l
v
es el calor latente de vaporizacin por unidad de masa.
pgina 209

199
El termino
(
w
segundo
/
w
UN
METRO
segundo
)
se expresa en trminos de molalidad como ( m / 1000). Luego:
T
segundo
=
RT
2
0
l
v
metro
1000
=K
segundo
metro
(5.43)
donde K
segundo
es la constante elevacin del punto de ebullicin molar.
Esta ecuacin es vlida para todos los no electrolitos en el que el mismo nmero de moles estn
involucrados antes
y despus de que se forma la solucin. Para electrolitos, Eq. (5.43) se puede expresar como en la
Ec. (5.44):
T
segundo
=i
RT
2
0
l
v
metro
1000
= iK
segundo
metro
(5,44)
donde el i factor es la relacin del nmero de moles totales despus de la solucin para el nmero
de moles antes
la solucin. Para no electrolitos i = 1.
Para predecir hirviendo aumento de un punto debido a los solutos en la solucin, una regla emprica
conocida como Duhring de
regla se puede utilizar. En esta regla, se obtiene una lnea recta si el punto de solucin en ebullicin
se representa frente
el punto de ebullicin del agua pura a la misma presin para una concentracin dada. Para cada
concentracin
y se obtiene la presin de una lnea diferente.
Un grfico se da en el libro de Perry y Chilton (1973) para estimar la elevacin del punto de
ebullicin de un gran
nmero de soluciones acuosas comunes que se utilizan en los procesos qumicos y biolgicos.
Ejemplo 5.1.
(A) Determinar la temperatura de ebullicin del 10% (w / w) de solucin de NaCl a presin
atmosfrica.
Compruebe el resultado tambin de la trama Dhring (Fig. E.5.1.1).
(B) Mediante el uso de la trama Duhring, estimar el punto de la misma solucin de ebullicin a una
presin de
47,39 kPa. Cul es la elevacin del punto de ebullicin a esta presin si al 47,39 kPa agua hierve a
80
DO?
Datos: Peso molecular del NaCl: 58,4 g / g-mol
Entalpa de vapor saturado: 2676,1 kJ / kg a 100
do
Entalpa del lquido saturado: 419,04 kJ / kg a 100
do
R , constante de los gases: 8.31434 kJ / kg-mol K.
Solucin:
(a) Para electrolitos como NaCl, K
segundo
puede ser calculado usando la Ec. (5.44):
T
segundo
=
iRT
2
0
l
v
metro
1000
= iK
segundo
metro
(5,44)
K
segundo
=
RT
2
0
l
v
1000
=
8 . 3143 (373 . 15)
2
(2676 . 1-419 . 04) 1000
K
segundo
= 0 . 513
C/m
Molalidad es el nmero de moles de soluto en 1000 g de disolvente. Molalidad de cloruro de sodio
10%
solucin se puede calcular mediante el uso de su peso molecular:
m=
(
10 g NaCl
90 g de agua
)(
1 gmol NaCl
58,4 g de NaCl
)
(1000 g de agua) = 1 . 9 m
pgina 210
200
40
50
60
70
80
90
100
110
40
50
60
70
80
90
100
110
punto de ebullicin del agua C
punto de ebullicin solucin
do
Saturado
25%
5%
20%
0%
10%
Figura E.5.1.1. Diagrama de Dhring de soluciones acuosas de NaCl.
El i factor de NaCl es 2. A continuacin,
T
segundo
= iK
segundo
m = (0 . 513) (1 . 9) (2) = 1 . 95
do
T
segundo
= 100 + 1 . 95 = 101 . 95
do
De la Fig. E.5.1.1, el punto de ebullicin de la solucin se lee como 103
DO.
(B) A las 47.39 kPa agua hierve a 80
C. A partir de la trama Dhring, el punto de solucin de NaCl al 10% de ebullicin

para la obtencin de ebullicin del agua a 80 la presin
C puede ser ledo como 83
C. Por lo tanto, la
hirviendo elevacin del punto es:
T
segundo
=3
do
5.4.2 La depresin del punto de congelacin
Cuando existe un equilibrio entre slido A y su solucin, los potenciales qumicos de A debe ser el
mismo en ambas fases:
S
UN
=
L
UN
(5,45)
pgina 211

201
Usando las ecuaciones. (5.29) y (5.45):
S
UN
=
L
UN
=
0L
UN
+ RT ln X
UN
(5.46)
donde
s
UN
y
0L
UN
son los potenciales qumicos de lquido puro slida y pura A .
Desde potencial qumico es la energa libre molar:
GRAMO
0S
UN
-G
0L
UN
T
= R ln X
UN
(5,47)
Diferenciando la ecuacin. (5.47) con respecto a la temperatura en los rendimientos de presin
constante:
[
T
(
GRAMO
T
)]
p
R=
ln X
UN
T
(5.48)
Sustituyendo la ecuacin de Gibbs-Helmholtz [Eq. (5,34)] en la Ec. (5.48):
(
MARIDO
S
UN
-H
0L
UN
RT
2
)
=
ln X
UN
T
=
MARIDO
fus
RT
2
(5,49)
donde H
fus
es el calor latente de fusin. La integracin de la ecuacin. (5.49) mediante el uso de los lmites de
fraccin molar X
UN
a temperatura T y X
UN
= 1 en el punto de componente, la congelacin T
0
:
1
incgnita
UN
d ln X
UN
=
T
0
T
MARIDO
fus
RT
2
dT
(5,50)
Suponiendo que H
fus
es independiente de T :
- Ln X
UN
=
MARIDO
fus
(T
0
-T)
RT T
0
(5,51)
Para la depresin del punto de congelacin pequea:
- Ln X
UN
=
MARIDO
fus
T
F
RT
2
0
(5.52)
donde T
F
es la disminucin del punto de congelacin.
Esta ecuacin se ha derivado de las soluciones ideales, pero es aplicable para las soluciones no
ideales si el
fraccin molar del disolvente es muy prxima a la unidad.
Como se discuti en la Seccin 5.4.1, para las soluciones diluidas (- ln X
UN
) Pueden ser representados por series de potencias en
incgnita
segundo
, La fraccin molar de soluto como se muestra en la Ec. (5,39). Para concentraciones
suficientemente bajas de soluto,
el segundo y ms altos trminos de orden de esta serie son insignificantes. Entonces, la
ecuacin. (5.52) se puede escribir como:
T
F
=
RT
0
2
MARIDO
fus
incgnita
segundo
(5.53)
donde X
segundo
es el mismo que se define en la parte elevacin del punto de ebullicin:
incgnita
segundo
=
w
segundo
METRO
UN
w
UN
METRO
segundo
(5,41)
en el que w
segundo
yw
UN
son las masas de soluto y disolvente, respectivamente y M
segundo
yM
UN
son lo molecular
pesos de soluto y disolvente, respectivamente.
pgina 212
202
En la depresin del punto de congelacin, el trmino
(
w
segundo
/
w
UN
METRO
segundo
)
se expresa en trminos de molalidad como ( m / 1000).
Entonces la ecuacin. (5.53) se convierte en:
T
F
=
RT
0
2
METRO
UN
metro
1000 H
fus
=K
F
metro
(5,54)
donde K
F
es el punto de congelacin constante depresin molal.
depresin del punto de congelacin es til para determinar la masa molar de los solutos. estas
relaciones
aplicar a las soluciones ideales. Para electrolitos, Eq. (5.54) se puede expresar como la
ecuacin. (5.55):
T
F
=i
RT
0
2
METRO
UN
metro
1000 H
fus
= iK
F
metro
(5.55)
donde i es la relacin de nmero de moles totales despus de la solucin para el nmero de moles
antes de la
solucin. Para no electrolitos i = 1.
Ejemplo 5.2. En una ciudad, el consejo de administracin de la municipalidad est discutiendo el
uso de sal (NaCl)
o glicerol (C
3
MARIDO
8
O
3
) Para el tratamiento de ruta para eliminar el hielo. Asumiendo que usted es uno de los ingenieros
tomar parte en la discusin, les ayudan a decidir cul es el tipo ms eficaz de anticongelante.
Comparar los resultados de los dos tipos de soluciones a la misma concentracin tal como 10% (w /
w).
Datos: Calor latente de fusin de hielo a 0
C: 6028,5 kJ / kg-mol
El peso molecular del glicerol: 92 kg / kg-mol
el peso molecular del agua: 18 kg / kg-mol
La constante de los gases, R : 8,3143 kJ / kg-mol K
Solucin:
depresin del punto de congelacin se calcular a partir de la Ec. (5.55):
T
F
=i
RT
0
2
METRO
UN
metro
1000 H
fus
= iK
F
metro
(5.55)
K
F
=
RT
0
2
METRO
UN
1000 H
fus
=
(8,31434) (273 . 15)
2
(18)
(1000) (6028 . 5)
= 1 . 85
C/m
Para la solucin de NaCl, molalidad de solucin de cloruro sdico al 10% es 1,9 m , del Ejemplo
5.1.
El i factor para la solucin de NaCl es 2. A continuacin, la congelacin de la depresin del punto
es:
T
f, NaCl
= (1 . 85) (1 . 9) (2) = 7 . 03
do
Para una molalidad solucin de glicerol al 10% se calcula como:
m=
(
10 kg de glicerol
90 kg de agua
)(
1 glicerol kgmole
92 kg de glicerol
)
(1000 kg de agua) = 1 . 21 m
El i factor de glicerol es 1.
T
f , Gly
= (1 . 85) (1 . 21) (1) = 2 . 24
do
Desde T
f , NaCl
es mayor que T
f , Gly
para la misma concentracin, NaCl es un anticongelante ms eficaz.
pgina 213

203
Solucin
Solvente
UN
(+ P) =
0
UN
(P)
Automvil club britnico
semipermeable
membrana
P
P+
= osmtica
presin
P
Temperatura constante
Figura 5.1 osmmetro que muestra las condiciones de equilibrio. A representa molcula de
disolvente.
5.4.3 presin osmtica
La presin osmtica es una propiedad coligativa que est estrechamente relacionada con la presin
de vapor, congelacin
punto, y el punto de ebullicin. La actividad del disolvente afecta a la presin sobre todo osmtica.
surge una presin osmtica cuando dos soluciones de diferentes concentraciones estn separados
por una
membrana semipermeable. La figura 5.1 muestra el osmmetro que muestra las condiciones de
equilibrio. los
solucin y el disolvente se separan por una membrana semipermeable que permite que slo el paso
de disolvente.
flujo osmtico contina hasta que el potencial qumico del componente de difusin es el mismo en
ambos
lados de la barrera. El equilibrio se produce en un osmmetro en el que la presin extra necesario
para el equilibrio que se produce por la presin hidrosttica de una columna de agua en el lado de la
solucin.
En el equilibrio, no habr flujo neto de disolvente a travs de la membrana por lo que el potencial
qumico
de disolvente puro a la presin P debe ser igual para el potencial qumico del disolvente en solucin
a presin
P+.
UN
(solucin , P + ) =
UN
(disolvente , P )
(5.56)
A temperatura constante y una presin de 1 atm:
UN
(solucin , 1 + ) =
0
UN
(solvente)
(5.57)
El potencial qumico de A en 1 atm est disminuida debido a la presencia de soluto en la solucin y
se
se puede calcular como:
smosis
=
UN
(solucin , 1) -
0
UN
(solvente)
(5,58)
Recordando la ecuacin. (5.20):
d
UN
=V
UN
dP
UN
= RT
dP
UN
P
UN
(5,20)
pgina 214
204
La integracin de la ecuacin. (5.20):
smosis
=
1
1+
V
UN
dP =
P
0
UN
P
UN
RT
dP
UN
P
UN
(5,59)
V
UN
= RT ln
(
P
0
UN
P
UN
)
(5,60)
En general, el volumen molar del disolvente en la solucin,
V
UN
, Se puede aproximar por el volumen molar de pura
lquido,
V
0
UN
. Para las soluciones ideales, la ecuacin. (5.60) se convierte en:
V
0
UN
= - RT ln X
UN
(5,61)
Para soluciones diluidas Ln X
UN
se puede aproximar como:
ln X
UN
= Ln (1 - X
segundo
)~=-X
segundo
=norte
segundo
norte
UN
+n
segundo
~
=norte
segundo
norte
UN
(5,62)
Sustituyendo la Ec. (5.62) en la ecuacin. (5.61):
=
RT
norte
UN
V
0
UN
norte
segundo
(5,63)
donde es la presin osmtica (Pa), V es el volumen de solucin (m
3
), Y n
segundo
es el nmero de moles de
soluto en solucin.
Indilutesolutions n
UN
V
0
UN
isequaltothevolumeofsolutionsincethevolumeofthesoluteisnegligible.
Por lo tanto:
V = n
segundo
RT
(5,64)
= cRT
(5,65)
donde R es la constante de los gases (8314,34 m
3
Pa / kg-mol K) y c es la concentracin de soluto
(Kg-mol / m
3
).
5.5 equilibrios en los no-ideal-SISTEMAS Y ACTIVIDAD fugacidad
Como se discuti anteriormente, para sistemas ideales, el cambio en el potencial qumico se
expresa como en la Ec. (5.21):
UN
0
UN
d
UN
=
P
UN
1
RT
dP
UN
P
UN
(5.21)
Potencial qumico del componente A a la presin P
UN
se expresa como en la Ec. (5.22):
UN
=
0
UN
+ RT ln P
UN
(5,22)
Estas ecuaciones no son vlidas para los gases reales a menos que P 0. Lewis propuso una nueva
funcin llamada
fugacidad ( f ) para hacer estas ecuaciones aplicables a los sistemas reales. Fugacidad se define
como el escape
tendencia de un componente en solucin. Puede ser considerado como la presin parcial corregido.
Adimensionlessparametercalledfugacitycoefficient,
F
, isdefinedtocalculatetherelationbetween
la fugacidad y la presin:
F
UN
=
fa
P
UN
(5,66)
pgina 215
Actividad 5.6 Agua

205
para
fa
= 1, la siguiente ecuacin, que es anloga a la Ec. (5.21), se puede escribir:
UN
0
UN
d
UN
=
F
UN
F
0
UN
RT
df
F
(5.67)
La integracin entre el estado dado y estado estndar, la siguiente ecuacin se puede obtener:
UN
=
0
UN
+ RT ln
F
UN
F
0
UN
(5,68)
La relacin de fugacidad ( f
UN
) A la fugacidad en estado estndar ( f
0
UN
) Se define como la actividad ( una
UN
):
un
UN
=
F
UN
F
0
UN
(5,69)
Luego:
UN
=
0
UN
+ RT ln una
UN
(5,70)
A medida que aumenta la dilucin, el disolvente en la solucin se acerca al comportamiento ideal
especificada por Raoult de
ley. Para este caso, el estado estndar del componente A en la solucin se toma como lquido puro a
1 atm
y en la actividad de temperatura dada se puede expresar como:
un
UN
=
F
UN
F
0
UN
P
UN
P
0
UN
(5.71)
donde P
0
UN
es la presin de vapor de pura A a 1 atm. Por lo tanto, la ley de Raoult se convierte en:
un
UN
=
P
UN
P
0
UN
=X
UN
(5.72)
Para una solucin ideal, o para cualquier solucin en el lmite cuando X
UN
se aproxima a 1, X
UN
es igual a una
UN
.
ACTIVIDAD 5.6 AGUA
Considerafoodsystemenclosedinacontainer.Allthecomponentsinthefoodareinthermodynamic
equilibriumwitheachotherinboththeadsorbedandvaporphasesatconstanttemperature.Considering
la humedad dentro del sistema de la alimentacin y el vapor en el espacio de cabeza, sus
potenciales qumicos son iguales
el uno al otro:
comida
w
=
vapor
w
(5.73)
La actividad de agua en los alimentos se puede expresar como en la Ec. (5.71):
un
w
=
F
w
F
0
w
Si la actividad de agua se expresa en trminos de presiones, se obtiene la siguiente ecuacin:
un
w
=
FW
P
w
P
0
w
(5.74)
pgina 216
206
coeficientes de fugacidad del vapor de agua en equilibrio con el lquido saturado estn por encima
de 0.90 a temperatura
turas entre 0,01
C y 210
Los valores de C y presin entre 611 Pa y 19,1 x 10

5
Pa (Rizvi, 2005).
Por lo tanto, se puede aproximar a 1, lo que significa desviacin insignificante de la idealidad. Por
lo tanto, el agua
la actividad en los alimentos puede ser expresado como:
un
w
=
P
w
P
0
w
(5,75)
Por lo tanto, la actividad de agua se puede definir como la relacin de la presin de vapor de agua
en el sistema de
la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. Tambin se puede expresar como el
equilibrio
humedad relativa (ERH) del aire que rodea la comida a la misma temperatura.
Wateractivityisanimportantpropertyinfoodsystems.Mostchemicalreactionsandmicrobiological
actividad son controlados directamente por la actividad del agua. En ciencia de los alimentos, es
muy til como una medida de
la reactividad potencial de molculas de agua con solutos.
La actividad de agua se desva de la ley de Raoult en concentraciones ms altas de soluto. Hay
muchas razones
de esta desviacin. La variacin de soluto y el tamao de molcula de disolvente da como resultado
un cambio de intermoleclares fuerzas entre las molculas, lo que lleva a comportarse como no ideal. Las fuerzas
intermoleculares
entre las molculas de disolvente, soluto-soluto y de las interacciones soluto-disolvente y los
efectos de solvatacin causa
la solucin se comporte nonideally. Si el soluto se disocia completamente en iones cuando se
dispersa en una
disolvente que causa no idealidad. La presencia de slidos insolubles o medio poroso causa un
capilar
accin que disminuye la presin de vapor y muestra la desviacin del comportamiento ideal. Las
razones para no ideal
comportamiento (desviacin de la ley de Raoult) se explican en detalle en Rahman (1995).
5,7 prediccin de la actividad AGUA
la ley de Raoult es la ecuacin bsica para la determinacin de la actividad de agua de las
soluciones ideales. Conforme
a la ley de Raoult, la actividad de agua es igual a la fraccin molar de agua en la solucin:
un
w
=
incgnita
w
w
incgnita
w
w
+
(
METRO
w
/
METRO
s
)
incgnita
w
s
(5.76)
donde X
w
es la fraccin de masa y M es el peso molecular. El subndice w es para el agua y s para
sustancia disoluta.
Como se mencion en la seccin 5.6, la ley de Raoult no es vlido para el soluto macromolecular
debido a la muy
relacin de bajo peso molecular del agua y soluto. Si el soluto se ioniza en solucin de la ley de
Raoult puede ser
escrita como:
un
w
=
incgnita
w
w
incgnita
w
w
+
(
METRO
w
/
METRO
s
)
incgnita
w
s
(5.77)
donde es el grado de ionizacin.
La ecuacin de Gibbs-Duhem se utiliz para producir series de modelos predictivos de la actividad
de agua. los
Ecuacin de Gibbs-Duhem se puede utilizar para describir la actividad de soluciones de compuesto
de N componentes
(Cazier y Gekas, 2001).
norte
i=1
norte
yo
d (ln una
yo
)=0
(5,78)
pgina 217
5.7 Prediccin de la actividad del agua

207
Si consideramos solucin de agua y la actividad se da como una funcin de la molalidad, m
yo
y la actividad
coeficiente,
yo
:
un
yo
=m
yo
yo
(5,79)
Sustituyendo la Ec. (5.79) en la ecuacin. (5.78) e integrando se obtiene:
en una
w
=1
55 . 5
norte
i=1
metro
1
metro
yo
d [ln ( m
yo
yo
)]
(5,80)
Por lo tanto, una integracin distribuir es posible debido a la molalidad no es una funcin de la
actividad:
en una
w
=1
55 . 5
norte
i=1
metro
yo
d (1 + ln
yo
)
(5.81)
En este sistema, los coeficientes de actividad,
yo
, Para cualquier solucin no puede ser conocido a partir de tablas estndar.
Adems, no es fcil de resolver una ecuacin tal analticamente. Por lo tanto, Ross (1975)
simplific el
modelo para obtener un modelo simple y utilizable. De acuerdo con el modelo de Ross, las
interacciones entre
componentes diluidos se descuidan. En el caso binario, se obtuvo la siguiente ecuacin:
un
w
=1metro
s
55 . 5
(1 + ln
0
s
)
(5,82)
En el caso de soluciones diluidas de componentes mltiples, la actividad de agua se puede
aproximar como equivalente a
el producto de la actividad binario estndar, una
0
yo
de cada componente.
un
norte
i=1
un
0
yo
(5,83)
Las simplificaciones utilizados en el modelo de Ross restringe su uso a soluciones muy diluidas en
el que varios
interacciones se anulan entre s o no son de importancia. Caurie (1985) propuso una modificacin
para hacer
una manera ms sencilla para evaluar la ecuacin de Gibbs-Duhem basado en el modelo de Ross
sin tales prdidas.
Sin embargo, la solucin propuesta no es muy adecuada en un intervalo de alta concentracin.
un
w
norte
i=1
un
0
yo
norte
norte
i=j
metro
yo
metro
j
55 . 5
2
+
( N + 1)
norte
i=1
metro
yo
55 . 5
3
(5,84)
Ejemplo 5.3. Los antiguos egipcios conservas de carne en forma de momificacin. los
embalsamadores
natrn usado, que es una mezcla de carbonato de sodio con 10 molculas de agua (Na
2
CO
3
10H
2
O)
y cloruro de sodio 10% a 30% (NaCl). Durante el proceso de embalsamado, se puede suponer que
despus de
un largo tiempo, el cuerpo alcanza el equilibrio con la solucin saturada de natrn. La actividad de
agua de
natrn se midi recientemente como 0,71. Esto significa que si un cuerpo fresco con la actividad de
agua de aproximadamente
0.99 se pone en esta solucin, el nivel en el que se alcanza el equilibrio es lo suficientemente bajo
como para inhibir casi
todo tipo de crecimiento microbiano.
Del mismo modo, en un proceso de curado, la carne se sumerge en solucin de NaCl con una
w
valor de 0,75 y se dej
para alcanzar el equilibrio con la solucin. Si un Streptococcus faecalis clula con una
concentracin interna de
0.8 osmol solucin de clulas / L contamine la carne, cmo lo hace mucha presin osmtica de la
experiencia celular
a temperatura ambiente?
pgina 218
208
: Los datos R constante de los gases: 8.314,34 m
3
Pa / kg-mole.K
El peso molecular del NaCl: 58,4 kg / kg-mol
el peso molecular del agua: 18 kg / kg-mol
Densidad de la solucin de NaCl: 1,197 kg / m
3
a temperatura ambiente.
consejos:
(A) Osmol es la unidad de la cantidad de sustancia que se disocia en solucin para formar 1 mol de
osmticamente partculas activas, por ejemplo, 1 mol de glucosa, que no es ionizable, forma 1
osmol de
soluto, pero 1 mol de cloruro de sodio forma 2 osmoles de soluto.
(B) No haga caso de la desviacin de la actividad de agua de la ley de Raoult en concentraciones
altas de soluto.
(C) Supongamos que el acto de la membrana celular como una membrana semipermeable que
permite slo el paso
de agua.
Solucin:
Asumiendo la ley de Raoult es vlida, la Ec. (5.72) se puede escribir de agua como:
un
w
=X
w
=
norte
solucin
-n
sustancia disoluta
norte
solucin
= 0 . 75
0 . 25 n
solucin
=n
sustancia disoluta
En 1 mol de solucin, no es 0,75 mol de agua y 0,25 mol de soluto. Un mol de rendimientos de
NaCl
2 osmoles de soluto. Por lo tanto, 0,25 mol de soluto se obtiene a partir de 0,125 mol de
NaCl. Mediante el uso de la
se calcula el nmero de moles y el peso molecular del agua y NaCl, la masa de agua y NaCl
como 13,5 g y 7,3 g, respectivamente. As, 1 mol de solucin es 20,8 g.
El volumen de solucin de NaCl es:
V = 20,8 g
(
1 kg
1,000 g
)(
1m
3
1197 kg
)(
10
6
ml
1m
3
)
= Solucin de 17,4 ml
La concentracin de la solucin de NaCl ( c
1
) Se encuentra como:
do
1
=
0 . Soluto 25 kg-mol
17 . 4 ml de solucin de
= 0 . 0144
soluto kgmole
solucin ml
= 14 . 4
soluto kgmole
solucin de L
La concentracin de solucin de clulas ( c
2
) Se da como 0,8 kg-mol / L
Luego:
c=c
1
-c
2
= 14 . 4 - 0 . 8 = 13 . 6 kg-mol / L = 0 . 0136 kg-mol / cm
3
= cRT
(5,65)
=
(
13 . 6
mol
L
)(
1000 L
1m
3
)(
8314 . 34
metro
3
Pa
kgmole K
)
(298 . 15 K) = 33 . 71 10
6
kPa
Ejemplo 5.4. De NaCl, sacarosa o el NaCl-sacarosa soluciones se utilizan comnmente para la
deshidrogenasa osmtica
dration de patatas.
(A) Estimar la actividad de agua de solucin de sacarosa al 20%.
(B) estimar la actividad de agua de la solucin de NaCl 20%
(C) estimar la actividad de agua de la solucin que contiene 10% de NaCl y 10% de sacarosa.
(D) Qu le parece la solucin ser ms eficiente para la deshidratacin osmtica de patatas que
tienen
actividad de agua de 0.942?
pgina 219
5.8 Mtodos de medicin de agua Actividad

209
Datos: Peso molecular del agua: 18 kg / kg-mol
El peso molecular del NaCl: 58.44 kg / kg-mol
El peso molecular de la sacarosa: 342 kg / kg-mol
NaCl ioniza y su mximo grado de ionizacin, : 2.
Solucin:
(un)
incgnita
w
s
= 0 . 20
incgnita
w
w
=1-X
w
s
= 0 . 80
Utilizando la ecuacin. (5.76):
un
w
=
incgnita
w
w
incgnita
w
w
+
(
METRO
w
/
METRO
s
)
incgnita
w
s
(5.76)
un
w
=
0 . 80
0 . 80 +
(
18
/
342
)
0 . 20
un
w
= 0 . 987
(B) Desde NaCl ioniza en solucin, la ecuacin. (5.77) se utiliza:
un
w
=
incgnita
w
w
incgnita
w
w
+
(
METRO
w
/
METRO
s
)
incgnita
w
s
(5.77)
un
w
=
0 . 80
0 . 80 + 2
(
18
/
58 . 44
)
0 . 20
un
w
= 0 . 867
(C) Para la solucin que contiene 10% de NaCl y 10% de sacarosa:
un
w
=
0 . 80
0 . 80 + 1
(
18
/
342
)
0 . 10 + 2
(
18
/
58 . 44
)
0 . 10
un
w
= 0 . 923
(D) Cuando se utiliza solucin de sacarosa al 20%, las patatas se adsorber humedad. El uso de una
solucin de NaCl 20%
se prefiere que la solucin que contiene 10% de NaCl y 10% de sacarosa.
5.8 MTODOS DE AGUA DE MEDICIN DE LA ACTIVIDAD
Una variedad de mtodos para la medicin de la actividad de agua se han utilizado y descrito en la
literatura
(Bell y Labuza, 2000; Nunes, Urbicin y Rotstein, 1985; Troller, 1983). En general, para la
medicin de
actividad acuosa de alimentos mtodos basados en las propiedades coligativas, transferencia
isopistico, higroscopicidad de
sales, y higrmetros pueden ser utilizados.
pgina 220
210
5.8.1 Las mediciones basadas en las propiedades coligativas
La actividad de agua de los alimentos se puede determinar ya sea mediante la medicin de la
presin de vapor de agua en los alimentos
directamente o mediante la disminucin del punto de congelacin. Las propiedades coligativas tales
como la presin osmtica y
elevacin del punto de ebullicin que no se han utilizado hasta ahora para los sistemas alimentarios
(Rizvi, 2005).
Determinacin de la actividad 5.8.1.1 Agua por el vapor de Medicin de la Presin
Este mtodo da una medida directa de la presin de vapor ejercida por la muestra. se calcula la
actividad de agua
partir de la relacin de presin de vapor de la muestra a la del agua pura a la misma temperatura.
Figura 5.2 muestra un diagrama esquemtico para este mtodo. De acuerdo con este mtodo, una
muestra de pesaje
10 a 50 g se pone en un matraz de muestra y se sella en el aparato. El espacio de aire en el aparato
es
evacuado. Despus se asla y equilibrado durante 30 a 50 min la fuente de vaco, la presin ejercida
por la muestra se registra como h
1
. El nivel de aceite en el manmetro cambiar por la presin de vapor
ejercida por la muestra. El matraz de la muestra se excluye del sistema y se abre el frasco de
desecante.
El vapor de agua se elimina por sorcin en CaSO
4
y la presin ejercida por las sustancias voltiles y gases son
indicado por h
2
Despus de la equilibracin. Entonces, la actividad de agua se puede calcular usando la
ecuacin. (5.85):
un
w
=
(h
1
-h
2
)
P
0
g
(5,85)
La temperatura debe ser constante durante la medicin. Si las temperaturas de la muestra ( T
s
) Y vapor
espacio en el manmetro ( T
metro
) Son diferentes, la actividad de agua se corrige como:
un
w
=
(h
1
-h
2
)
P
0
(
T
s
T
metro
)
g
(5,86)
Troller (1983) modific la puesta en marcha mediante la sustitucin del manmetro de aceite con
un manmetro de capacitancia.
Como resultado, una elaborar ms compacto en el que el control de la temperatura es menos
problemtico, se obtiene.
La relacin de volumen de la muestra a la de espacio de vapor debe ser suficientemente grande para
minimizar el
cambios en la actividad del agua debido a la prdida de agua por vaporizacin. El petrleo, que
tiene una densidad baja y baja de vapor
presin, se debe utilizar como el fluido del manmetro. Los voltiles distintos del agua pueden
contribuir a la
presin ejercida por la comida. Si hay crecimiento microbiano en el sistema, el desprendimiento de
gas impide que el vapor
equilibrio de presin.
Vaco
lquido N
2
Trampa
desecante
Matraz
Muestra
Matraz
Figura 5.2 Diagrama esquemtico para el mtodo manomtrico presin de vapor.
pgina 221
5.8 Mtodos de medicin de agua Actividad

211
Determinacin de la actividad 5.8.1.2 Agua por depresin del punto de congelacin
La determinacin de la actividad de agua mediante la congelacin de la depresin del punto es muy

precisa en actividades acuticas
por encima de 0,85 (Rizvi, 2005). Sin embargo, este mtodo slo es aplicable a los alimentos
lquidos y da agua
actividad valores en el punto de congelacin en lugar de a temperatura ambiente. Este mtodo es
adecuado para materiales
que tiene grandes cantidades de sustancias voltiles que pueden causar errores en la medicin de
presin de vapor
y en higrmetros elctricos.
En dos de fase sistemas (de hielo y solucin) en el equilibrio la presin de vapor del agua como
cristales de hielo
y la solucin concentrada intersticial son los mismos y agua actividad depende slo de la
temperatura.
Por lo tanto, la actividad de agua de la solucin a una cierta temperatura por debajo de cero se
puede expresar como:
un
w
=
presin de vapor del hielo
presin de vapor de agua lquida
(5.87)
5.8.2 Las mediciones basado en la transferencia isopistico
medicin de la actividad de agua en este mtodo se consigue mediante la equilibracin de las
actividades de agua de dos
materiales en un sistema cerrado. Mayormente, celulosa microcristalina se utiliza como la
adsorcin de referencia
substrate.Sampleandpredriedmicrocrystallinecelluloseareplacedinthevacuumtypedesiccator.The
desecador se cerr y se evacu durante alrededor de 1 min y despus se mantuvo a temperatura
constante durante 24 horas.
Despus de 24 horas, se libera lentamente el vaco en el desecador. La celulosa se vuelve a pesar y
de la
se registra el cambio en el peso. El contenido de humedad se calcula y se determina la actividad de
agua
a partir de una isoterma de celulosa estndar que se prepar previamente con mezclas de cido
sulfrico como de agua
la mdium. Este mtodo no se recomienda para las muestras que son susceptibles a la formacin de
espuma tales como
soluciones de protenas durante la evacuacin de los desecadores. Tales tipos de muestras pueden
desgasificarse antes de su
evacuacin. El crecimiento microbiano se debe evitar mediante la adicin de K-sorbato y mediante
el uso asptico
tcnicas.
Las razones para la seleccin de celulosa microcristalina como referencia se pueden resumir de la
siguiente
(Spiess & Wolf, 1987):
1. Es estable en el cambio de temperatura de -18 a 80
C con pequeos cambios en la absorcin de caticas.

2. Es estable en sus propiedades de sorcin despus de dos a tres ciclos de adsorcin y desorcin
repetidas.
3. Su isoterma de adsorcin est en forma sigmoide y se conoce su modelo de sorcin.
4. Est disponible como un agente de anlisis bioqumicos estndar.
5.8.3 mediciones utilizando higrmetros
En este mtodo, la muestra se equilibra con aire en un recipiente cerrado y luego la humedad
relativa
del aire se determina mediante el uso de un higrmetro. Muchos instrumentos higromtricas
funcionan segn el principio
de medicin de la temperatura de bulbo seco y hmedo, punto de roco, cambio en la longitud de
material, y elctrico
resistencia o capacitancia de sal (Rahman, 1995).

La humedad relativa se puede determinar mediante la medicin de las temperaturas de bulbo
hmedo y seco de aire
en equilibrio con los alimentos. Este mtodo se ha utilizado principalmente para determinar la
humedad relativa del
grandes atmsferas de almacenamiento y deshidratadores comerciales (Troller y cristianos, 1978).
pgina 222
212
En los instrumentos de medicin de temperatura del punto de roco, una corriente de aire en
equilibrio con la muestra es
permitido para condensar en la superficie de un espejo fro. La humedad relativa puede
determinarse a partir del
se mide la temperatura del punto de roco.
En higrmetros mecnicos, humedad relativa del medio ambiente se mide mediante el uso de
dimensiones
cambios en un material. El ms comn es el tipo de cabello higrmetro. Estos tipos de higrmetros
no son muy sensibles.
la resistencia elctrica o la capacitancia higrmetros se basan en la medicin de la conductividad de
solucin de sal que est en equilibrio con el aire. Por lo general, LiCl se utiliza para este
propsito. Estos tipos de
higrmetros proporcionan medios rpidos y fiables para medir la actividad de agua.
5.8.4 Mediciones Con base en la higroscopicidad de las sales
Cada sal tiene su propio punto de transicin humedad relativa caracterstica o crtico. Se mantenga
seco
si la humedad relativa del aire circundante es ms bajo que el de la crtica. Se mostrar una breve
hmeda
lnea que puede ser vista bajo una lente si la humedad relativa del aire es superior a la crtica. el uso
de este
propiedad de la sal, es posible observar el cambio en el color de la sal cerrado sobre la muestra tal
como gel de slice, que cambia de color de azul a baja humedad a travs de la lila a rosa a alta
humedad.
De este modo, se obtiene una estimacin aproximada de la ERH de la coincidencia de colores
contra una serie de calibrado
colores estndar.
5.9 Efectos de la temperatura sobre la actividad de AGUA
La dependencia de la temperatura de la actividad del agua puede ser descrita por la ecuacin
Clasius-Clapeyron
si los valores de actividad de agua y calor a una temperatura isostricas son conocidos (Rizvi,
2005).
En
un
w2
un
w1
=
q
st
R
(
1
T
1
1
T
2
)
(5.88)
donde q
st
es el calor neto isstero de sorcin o exceso de calor de sorcin, y una
w1
y una
w2
son el agua
actividades a temperaturas T
1
yT
2
.
En la ecuacin. (5.88), se supone que el contenido de humedad del sistema se mantiene constante y
la isostrico
calor de sorcin no cambia con la temperatura.
5.10 EFECTOS DE LA PRESIN DEL AGUA EN LA ACTIVIDAD
Los efectos de la presin sobre isoterma de adsorcin son relativamente pequeos y despreciables
en razonable
los niveles de presin. La variacin de la actividad de agua con la presin en la actividad de agua
constante est dada por
Okos, Narsimhan, Singh, y Weitnauer, (1992) como:
En
un
w2
un
w1
=
MW
w
RT
(P
2
-P
1
)
(5,89)
donde una
w1
y una
w2
son actividades de agua a presiones totales P
1
yP
2
(Pa), R es la constante de los gases
(8314 m
3
Pa / kg-mol K), y T es la temperatura (K).
pgina 223
5.11 Ajuste de la actividad de agua y Preparacin de Absorcin de humedad Isotermas

213
5.11 AJUSTE DE ACTIVIDAD DE AGUA Y PREPARACIN DE HUMEDAD
isotermas de sorcin
El mtodo ms simple para obtener los datos de sorcin de alimentos est almacenando una
muestra pesada en un lugar cerrado
envase mantiene a una cierta humedad relativa, a temperatura constante, y volver a pesar despus
de
se alcanza el equilibrio. Tericamente, en la actividad de agua de equilibrio de la muestra es el
mismo que el de
el medio ambiente circundante. Sin embargo, en la prctica un verdadero equilibrio no se alcanza

nunca, ya que
requerira un tiempo infinitamente largo perodo de tiempo. Por lo tanto, la muestra se pesa de vez
en cuando
durante la adaptacin. Cuando la diferencia entre los pesos sucesivas de la muestra se vuelve menos
que se utiliza la sensibilidad de la balanza, se acepta que se alcanza el equilibrio. La humedad
A continuacin se determina el contenido de la muestra.
Los ambientes de humedad relativa deseadas se pueden generar mediante el uso de soluciones
salinas saturadas,
cido sulfrico, o glicerol. Tabla 5.1 muestra la actividad de agua de las soluciones salinas
saturadas seleccionados en
differenttemperatures.Althoughsaturatedsaltsolutionsarecommonlyused, theyprovideonlydiscrete
actividad de agua valora a cualquier temperatura dada. La actividad de agua de la mayora de las
soluciones de sal disminuye con una
aumento de la temperatura debido a su mayor solubilidad y sus calores negativos de solucin.
La actividad de agua de soluciones de cido sulfrico acuoso a diferentes concentraciones y las
temperaturas estn
dada en la Tabla 5.2. La principal desventaja de la utilizacin de soluciones de cido sulfrico es la
corrosin.
actividades de agua de las soluciones de glicerol a diferentes concentraciones en 20
C se dan en la Tabla 5.3.

Cuando se utilizan soluciones de glicerol, la gama de actividades de agua es ms estrecha en
comparacin con los de la
caso de la sal saturada y soluciones de cido sulfrico (Tablas 5.1 a 5.3).
Tabla 5.1 Actividades acuticas seleccionadas de soluciones saturadas de sal a diferentes
temperaturas
un
Actividad de agua
Sales
5
do
10
do
20
do
25
do
30
do
40
do
50
do
Hidrxido de potasio
0,143
0,123
0,093
0,082
0,074
0,063
0,057
Hidrxido de sodio
0,089
0,082
0,076
0,063
0,049
El cloruro de litio
0,113
0,113
0,113
0,113
0,113
0,112
0,111
acetato de potasio
0,234
0,231
0,225
0,216
Cloruro de magnesio
0,336
0,335
0,331
0,328
0,324
0,316
0,305
El yoduro de sodio
0,424
0,418
0,397
0,382
0,362
0,329
0,292
Carbonato de potasio
0,431
0,431
0,432
0,432
0,432
nitrato de magnesio
0,589
0,574
0,544
0,529
0,514
0,484
0,454
Yoduro de potasio
0,733
0,721
0,699
0,689
0,679
0,661
0,645
Nitrato de sodio
0.786
0,757
0,725
0,709
0,691
0,661
0,645
Cloruro de sodio
0,757
0,757
0,755
0,753
0,751
0,747
0,744
Cloruro amnico
0,806
0,792
0.786
0,779
El bromuro de potasio
0,851
0,838
0,817
0,809
0,803
0,794
0,790
Sulfato de amonio
0,824
0,821
0,813
0,810
0,806
0,799
0,792
Cloruro de potasio
0,877
0,868
0,851
0,843
0,836
0,823
0,812
Nitrato de potasio
0,963
0,960
0,946
0,936
0,923
0,891
0,848
El sulfato de potasio
0,985
0,982
0,976
0,973
0,970
0,964
0,958
un
De Greenspan (1977).
pgina 224
214
Tabla 5.2 Actividades acuticas de cido sulfrico soluciones a diferentes concentraciones y
Las temperaturas
un
Actividad de agua
MARIDO
2
ASI QUE
4
Densidad a
(%)
25
C (g / cm
3
)
5
do
10
do
20
do
25
do
30
do
40
do
50
do
5
1.0300
0.9803
0.9804
0.9806
0.9807
0.9808
0.9811
0.9814
10
1.0640
0.9554
0,9555
0.9558
0.9560
0.9562
0.9565
0.9570
15
1.0994
0.9227
0,9230
0.9237
0.9241
0.9245
0.9253
0.9261
20
1.1365
0.8771
0.8779
0,8796
0.8805
0.8814
0.8831
0.8848
25
1.1750
0.8165
0.8183
0.8218
0,8235
0.8252
0.8285
0.8317
30
1.2150
0.7396
0.7429
0.7491
0.7521
0.7549
0.7604
0.7655
35
1.2563
0.6464
0.6514
0.6607
0.6651
0.6693
0.6773
0,6846
40
1.2991
0.5417
0.5480
0.5599
0.5656
0.5711
0.5816
0.5914
45
1,3437
0.4319
0.4389
0.4524
0.4589
0.4653
0.4775
0.4891
50
1.3911
0.3238
0.3307
0.3442
0.3509
0.3574
0.3702
0.3827
55
1.4412
0.2255
0.2317
0.2440
0.2502
0.2563
0.2685
0.2807
60
1.4940
0.1420
0,1471
0.1573
0.1625
0.1677
0.1781
0.1887
sesenta y cinco
1.5490
0,0785
0,0821
0,0895
0.0933
0,0972
0.1052
0.1135
70
1.6059
0,0355
0,0377
0,0422
0,0445
0.0470
0.0521
0,0575
75
1.6644
0.0131
0,0142
0,0165
0,0177
0,0190
0,0218
0,0249
80
1.7221
0.0035
0.0039
0,0048
0,0053
0,0059
0.0071
0.0085
un
De Ruegg, M. Clculo de la actividad del agua en soluciones de cido sulfrico a varias
temperaturas. Lebensmittel
Wissenschaft und Technologie, 13 , 22-24. Derechos de autor
do
(1980) con permiso de Elsevier.
Las principales desventajas de la preparacin de las isotermas de sorcin de humedad con este
mtodo son la
tiempo de equilibrio de largo y el riesgo de molde o el crecimiento bacteriano a alta humedad
relativa. Disminuir
tiempo de equilibrio, el aire dentro de la caja se puede hacer circular y la superficie de la muestra
puede ser
aumentado. A valores altos de humedad relativa, conservar a baja temperatura para evitar
microbiana
Tabla 5.3 Actividades acuticas Soluciones de glicerol al 20
do
un
Concentracin (kg / L)
ndice de refraccin
Actividad de agua
0.2315
1.3602
0.95
0.3789
1.3773
0.90
0.4973
1.3905
0.85
0.5923
1.4015
0.80
0.6751
1.4109
0.75
0.7474
1.4191
0.70
0.8139
1.4264
0.65
0.8739
1.4329
0.60
0,9285
1.4387
0.55
0,976
1.4440
0.50
un
De Grover y Nicol (1940).
pgina 225

215
sal saturada
solucin
Muestra
Figura 5.3 Mtodo desecador.
crecimiento. Para evitar el moho o bacterias, se sugiere el uso de tcnicas aspticas. En adicin,
tolueno o sorbato de potasio se pueden utilizar (Rahman, 1995).
Desecadores se pueden utilizar para la preparacin de isotermas de sorcin. En el mtodo
desecador, saturado
soluciones salinas, cido sulfrico o soluciones de glicerol se ponen en la parte inferior de
desecadores (Fig. 5.3).
Aunque el mtodo desecador es muy utilizado para la determinacin de la actividad de agua y la
preparacin
rationofsorptionisotherms, therearesomeerrorsarisingfromthismethodthatwererecentlydiscussed
por Lewicki y Pomaranska-Lazuka (2003). Segn su estudio, se demostr que el error viene
de la perturbacin del equilibrio causada por la apertura de los desecadores, de tomar la muestra, y
el cierre de
de nuevo. Estas alteraciones hacen que la adsorcin de agua del aire circundante por muestras con
baja
actividades acuticas y desorcin de agua de las muestras que tienen actividades de agua. Si
desorcin OCcurs, los resultados no se ven afectados de manera significativa desde la desorcin se produce
lentamente. Sin embargo, si la adsorcin
se produce, la actividad del agua se ve afectada de manera significativa desde la adsorcin es un
proceso rpido. Para minimizar estos
los errores se dan las siguientes recomendaciones (Lewicki y Pomaranska-Lazuka, 2003):
1. Cuando se utilizan mltiples muestras en un desecador, botellas de ponderacin con las cubiertas
deben estar
usado. Cuando se abre el desecador, todas las botellas de ponderacin deben estar cerrados y luego
las muestras
debe ser pesado.
2. Si no se pueden usar botellas de ponderacin, la actividad de agua de la muestra se debe medir
cada vez
despus de que se pesa.
3. El tipo de soportes de muestra utilizada y cmo se miden las actividades de agua de las muestras
deben
siempre ser especificado.
Una isoterma de sorcin de humedad se describe la relacin entre la actividad de agua y el
equilibrio
contenido de humedad de un producto alimenticio a temperatura constante. Tambin se conoce
como la humedad de equilibrio
curva de contenido.
Contenido de humedad de equilibrio ( X *) es el contenido de humedad de una sustancia en el
equilibrio con una
dada la presin parcial del vapor. Se utiliza para describir el contenido de humedad final que se
alcanza
durante el secado. contenido de humedad libre es el contenido de humedad en una sustancia en
exceso del equilibrio
contenido de humedad ( X - X *). La humedad libre se puede eliminar por secado bajo el porcentaje
dado relativa
pgina 226
216
humedad. Los datos de contenido de humedad se pueden dar en una base seca o hmeda. El
contenido de humedad es en un lugar seco
base si se expresa como la relacin de la cantidad de humedad en el alimento a la cantidad de
slido seco
(Kg de humedad / kg de slido seco). Si el contenido de humedad de una muestra se describe como
la relacin de la
cantidad de agua en la comida a la cantidad total de slido hmedo (kg de humedad / kg de slido
hmedo), es en
por va hmeda. El contenido de humedad se da generalmente en una base hmeda para describir la
composicin de los alimentos
material. Es ms comn el uso de contenido de humedad en base seca para describir los cambios de
humedad durante
el secado.
La isoterma de adsorcin es til para determinar la vida til y para evaluar el fondo de las
operaciones
tales como el secado, acondicionamiento, mezcla, envasado y almacenamiento. La isoterma
tambin da informacin
acerca de la interaccin especfica entre el agua y el producto ya que se relaciona directamente a la
termodinmica
potencial (energa libre de Gibbs) de agua en el sistema a su fraccin de masa (Van Den Berg,
1984).
Es necesario ajustar la actividad de agua de las muestras de alimentos para un rango de valores con
el fin de obtener el
datos de sorcin. Las dos tcnicas principales utilizadas para el ajuste de la actividad de agua son la
integral
y mtodos diferenciales. En el mtodo integral, varias muestras se preparan y cada uno se colocan
debajo
un entorno de humedad relativa controlada simultneamente. Los contenidos de humedad de las
muestras son
medido despus de que se alcanza un peso constante. En el mtodo diferencial, una sola muestra se
coloca bajo
sucesivamente aumentando o disminuyendo ambientes de humedad relativa. El contenido de
humedad se mide
despus de cada equilibracin. El mtodo diferencial tiene la ventaja de usar slo una nica
muestra. Como
En consecuencia, se elimina el error procedentes de la variacin de la muestra. Sin embargo, ya que
el equilibrio puede
tomar varios das, la muestra puede someterse a varios cambios degenerativos. El mtodo evita
integral
este problema porque cada muestra se desecha despus de que se realiza la medicin apropiado.
Las isotermas de sorcin de materiales alimenticios son generalmente en forma sigmoidea (tipo II)
(Fig. 5.4). Los efectos
de la ley de Raoult, efectos capilares, y las interacciones con el agua superficial son importantes en
las curvas de sorcin y
que son aditivos.
Tipo I isoterma se observa en azcar cristalino puro. Se muestra muy poca humedad ganancia de
hasta un
actividad de agua de 0,7 a 0,8 ya que el nico efecto del agua es el enlace de hidrgeno a los grupos
-OH
presente en la superficie del cristal (Labuza, 1984). Es decir, efecto de superficie es importante, lo
que significa
moler el azcar para las partculas ms pequeas se incrementar el contenido de humedad a
valores bajos de actividad de agua.
A medida que aumenta la actividad de agua, el agua comienza a penetrar en el cristal, provocando
la disociacin
de las interacciones de azcar-azcar y se obtiene una solucin. En esta etapa, el efecto de la ley de
Raoult es
importante.
La isoterma de tipo III se observa en el caso de agentes antiapelmazantes. En estos tipos de
materiales, la unin
la energa es tan grande que la actividad de agua se presiona mientras que el agua se
absorbe. Cuando todos los sitios de unin
estn llenos, el aumento en el contenido de humedad hace que la actividad de agua para aumentar
drsticamente.
5.11.1 Histresis
isotermas de sorcin se pueden generar a partir de un proceso de adsorcin (a partir de un sistema
seco que tiene
una actividad de agua cero) o un proceso de desorcin (a partir de un sistema hmedo tiene un
valor de actividad de agua
de 1). La diferencia entre estas curvas se define como histresis (Fig. 5.5). se observa histresis
en alimentos ms higroscpicos. En la Fig. 5.5, en la regin A , el agua est muy unido. En la
regin B , el agua es
menos estrechamente a cabo y por lo general presente en los pequeos capilares, y en la regin C ,
el agua es libre o suelto y sujeto
en grandes capilares (Fortes y Okos, 1980).
isotermas de desorcin suelen dar mayor contenido de humedad de las isotermas de adsorcin. el
nente
sicin del producto, su temperatura, el tiempo de almacenamiento, la temperatura de secado, y el
nmero de sucesivas
adsorcin y desorcin afectan histresis.
pgina 227

217
Contenido de humedad (% bs)
La actividad de agua
0.0
1.0
Tipo I
Tipo II
Tipo III
Figura 5.4 Clasificacin de las isotermas de sorcin de humedad estndar.
Las interpretaciones propuestas para la histresis de sorcin pueden ser clasificados como de
histresis en slidos porosos
(Teoras basadas en la condensacin capilar), la histresis en los slidos no porosos (basado en la
superficie de impurezas
corbatas, quimisorcin parcial, o de cambio de fase), y la histresis en los slidos no rgidos (en
base a los cambios en
estructura que resultar en la penetracin de impedimento estrico y la salida del adsorbato)
(Kapsalis, 1987).
do
segundo
UN
1
0
Actividad de agua
Contenido de humedad
adsorcin
desorcin
Figura 5.5 isoterma de adsorcin para el producto de comida tpica que muestra la histresis.
pgina 228
218
5.11.2 modelos de isotermas
Hay algunas ecuaciones semiempricos con dos o tres parmetros de ajuste para describir la
humedad
Las isotermas de sorcin. Los ms comunes utilizados en las descripciones de absorcin de los
alimentos son los Langmuir
ecuacin, el Brunauer-Emmett-Teller (BET) ecuacin, Oswin modelo, el modelo de Smith, modelo
de Halsey,
Hendersonmodel, Iglesias-Chirifeequation, Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) modelo,
andPeleg
modelo.
(a) La ecuacin de Langmuir. Langmuir (1918) propone el siguiente modelo de adsorcin fsica
sobre
la base de capas unimoleculares con, sitios de sorcin idnticos independientes:
un
w
(
1
METRO
w
1
METRO
0
)
=
1
CM
0
(5,90)
donde C es una constante y M
0
es el contenido de sorbato monocapa.
(b) Brunauer-Emmett-Teller (BET) de ecuaciones. La ecuacin de BET, que es el ms
ampliamente utilizado
modelo de los sistemas alimentarios, fue propuesto por primera vez por Brunauer, Emmett y Teller
(1938). Se mantiene en el agua
actividades de 0,05 a 0,45. Es un mtodo eficaz para la estimacin de la cantidad de agua unida a
sitios polares especficos en los sistemas de alimentos deshidratados.
METRO
w
=
METRO
0
C una
w
(1 - una
w
) [1 + ( C - 1) una
w
]
(5.91)
donde M
0
es el contenido de humedad monocapa y C es la constante de energa relacionada con el calor neto
de
sorcin. contenido de humedad monocapa representa el contenido de humedad en el cual el agua
unida a cada
polar y grupos inicos comienza a comportarse como una fase lquida-similares.
(c) Oswin modelo. Un modelo emprico que es un desarrollo en serie de curvas en forma de sigma
fue
desarrollado por Oswin (1946):
METRO
w
=C
[
un
w
1 - una
w
]
norte
(5,92)
donde C y n son constantes.
La ecuacin Oswin se utiliza para relacionar el contenido de humedad de la leche en polvo sin
grasa y se liofiliz hasta t
para la actividad de agua de 0,5 (Labuza, Mizrahi, y Karel, 1972).
(d) Modelo Smith. Smith (1947) desarroll un modelo emprico para describir la parte curvada
definitiva
de isoterma de sorcin de agua de biopolmeros de elevado peso molecular. Este modelo se puede
escribir como:
METRO
w
=C
1
+C
2
ln (1 - una
w
)
(5.93)
donde C
1
yC
2
son constantes.
Esta ecuacin se podra utilizar entre la actividad de agua de 0,5 a 0,95 en el caso de desorcin de
trigo
(Rahman, 1995).
(e) Modelo Halsey. El comportamiento de sorcin de los alimentos que contienen almidn ha sido
bien descrito por la
ecuacin Halsey (Crapiste y Rotstein, 1982). De acuerdo con el (1948) modelo, la actividad del
agua Halsey
pgina 229

219
se describe como:
METRO
w
=M
0
(
UN
RT ln una
w
)
1/n
(5,94)
donde A y n son constantes y M
0
es el contenido de humedad monocapa.
Dado que el uso de la RT plazo no elimina la dependencia de la temperatura de A y n , el Halsey
la ecuacin se modific para el siguiente formulario por Iglesias y Chirife (1976):

METRO
w
=
(
do
en una
w
)
1/n
(5.95)
(f) Modelo Henderson. El Henderson (1952) es un modelo de uso comn y puede ocasionar
presionado como:
METRO
w
=
[
ln (1 - una
w
)
do
]
1/n
(5,96)
De acuerdo con este modelo, una grfica de ln (ln (1 - una
w
)) Frente a ln M
w
debe dar una lnea recta. Sin embargo,
Rockland (1969) observ tres isotermas localizadas que no proporcionan informacin precisa sobre
la
estado fsico del agua.
. (g) Iglesias-Chirife Ecuacin Iglesias-Chirife (1978) propone la siguiente ecuacin emprica:
En
METRO
w
+
(
METRO
2
w
+M
w, 0 . 5
)
1/2
=C
1
un
w
+C
2
(5,97)
donde M
w, 0 . 5
es el contenido de humedad en la actividad de agua de 0,5 y C

1
yC
2
son constantes. Este modelo
se encontr que era adecuado para los alimentos con alto contenido de azcar tales como frutas.
(h) El Boer (GAB) Modelo Guggenheim-Anderson-de. El modelo de GAB plazo se basa en la
nombres Guggenheim (1966), Anderson (1946), y de Boer (1953), que deriva la ecuacin indedientemente (Van den Berg, 1984).
El modelo Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) es adecuado para muchos productos
alimenticios en un amplio
gama de la actividad del agua. Tiene muchas ventajas sobre los otros, tales como tener un terico
viable
fondo, ya que es el refinamiento de Langmuir y BET teoras de la adsorcin fsica, que muestra una
buena descripcin de casi todas las isotermas de alimentos de cero a 0,9 la actividad de agua,
siendo matemticamente
simple, y son fciles de interpretar ya que los parmetros tienen un significado fsico (Van den
Berg, 1984).
El modelo de GAB se expresa como:
METRO
w
=
METRO
0
Cka
w
(1 - Ka
w
) (1 - Ka
w
+ Cka
w
)
(5,98)
donde M
0
es el contenido de humedad monocapa, y C y K son las constantes de adsorcin que estn
relacionados
a las energas de interaccin entre la primera y molculas adicionales sorbidos en la sorcin
individuo
sitios. Ellos pueden expresarse tericamente como:
C=c
0
exp
(
MARIDO
0
-H
norte
RT
)
(5,99)
K=k
0
exp
(
MARIDO
norte
-H
l
RT
)
(5.100)
pgina 230
220
donde c
0
yk
0
son los factores entrpicos de alojamiento;
MARIDO
0
,
MARIDO
norte
y
MARIDO
l
son la sorcin molar
entalpas de la monocapa, de las multicapas en la parte superior de la monocapa y del lquido a
granel, respectivamente.
R es la constante de los gases ideales y T es la temperatura absoluta, respectivamente.
Tenga en cuenta que cuando K es 1, el modelo de GAB se convierte en la ecuacin de BET. El
modelo BET haba sido
de uso comn en la absorcin de agua de los alimentos aunque ha gama de actividad de agua (0,050,45) limitada.
En aos ms recientes, la ecuacin de GAB sorcin isoterma ha sido ampliamente utilizado en
alimentos para representar
los datos experimentales en el intervalo de actividad de agua de 0,10 a 0,90, que cubre la mayora
de
productos alimenticios (Timmermann, CHIRIFE, y Iglesias, 2001). Aunque los modelos de BET y
GAB estn estrechamente
relacionado y sigue el mismo modelo estadstico, varios investigadores demostraron que la
capacidad de monocapa
BET es menor, mientras que la constante de energa por BET es mayor que el valor GAB. Debido a
esto, hay
es un dilema sobre qu modelo describe el sistema fsico mejor (Timmermann et al., 2001). En
su trabajo reciente, Timmermann et al. (2001) resuelve este dilema acerca de las diferencias de las
constantes
obtenido mediante modelos BET y GAB.
(i) Modelo Peleg. El Peleg (1993) modelo muestra el mismo o mejor ajuste que el modelo de
GAB. Es un
modelo de cuatro parmetros descrita como:
METRO
w
=C
1
un
do
3
w
+C
2
un
do
4
w
(5.101)
donde C
1
,C
2
,C
3
YC
4
son constantes y las constantes C
3
<1 y C
4
> 1.
Se ha discutido que isotermas de sorcin de humedad de los alimentos pueden ser descritos por ms
de una
modelo de sorcin (Lomauro, Bakshi, y Labuza, 1985). Para seleccionar el ms adecuado modelo
de sorcin, el grado
de ajuste a los datos experimentales y la simplicidad del modelo debe ser considerado. Lomauro et
al. (1985)
mostr que en ms de 50% de frutas, carnes, vegetales y analizados, la ecuacin de GAB dio el
mejor ajuste. datos de isotermas de sorcin de humedad obtenidos para el caup, frijol en polvo, y
aislado de protena de
caup en 10, 20, y 30
C se encontraron para ser excelentemente representada por la ecuacin GAB (Ayranci y

Duman, 2005). La isoterma de adsorcin de rodajas de tomate deshidratado en el rango de
actividad de agua de 0,08
a 0,85 se determin y se encontr el modelo de GAB para ser el mejor modelo aplicable (Akanbi,
Adeyemi, y Ojo, 2005). Tarigan, Prateepchaikul, Yamsaengsung, Srichote, y Tekasul (2005)
encontr
que la ecuacin de GAB dio el mejor ajuste a las tuercas de las velas dentro de las temperaturas de
30, 40, 50 y 60
C. El
isotermas de adsorcin y desorcin de queso Gaziantep se describen mejor mediante GAB y
cuadrticas
ecuaciones polinmicas (Kaya y Oner, 1995). isotermas de sorcin de humedad de las uvas,
albaricoques, manzanas,
y las patatas se determinaron a los 30, 45, y 60
C y la ecuacin del modelo Halsey dio el mejor ajuste

para todas las frutas dentro de las actividades de agua y rangos de temperatura estudiados
(Kaymak-Ertekin y Gedik,
2004). Los modelos Peleg Halsey y describen adecuadamente las isotermas de absorcin de la
humedad de pestil,
que es de cuero de uva turco en un intervalo de actividad de agua de 0,06-0,98 (Kaya y Kahyaoglu,
2005).
El comportamiento de absorcin de la batata se ajust mejor a Halsey ecuacin (FASINA,
2005). los
el comportamiento de absorcin de los hongos fue explicada por el modelo BET para un rango de
actividad de agua de 0,11
a 0,43 (Sahbaz, Palazoglu, y Uzman, 1999).
Ejemplo 5.5. De adsorcin y desorcin isotermas de uvas en 30
C se obtuvieron mediante el uso de
soluciones salinas saturadas con diferentes valores de humedad relativa. Los datos se dan en la
Tabla E.5.5.1.
(A) Dibuje las curvas de contenido de humedad de equilibrio para los procesos de adsorcin y
desorcin. Qu
es el tipo de isoterma de sorcin? Se histresis respetar para las rodajas?
(B) Los diferentes modelos de isotermas fueron exploradas para su montaje a los datos
experimentales por no lineal
se encontr regresin y un bastante alto coeficiente de determinacin entre el experimental
pgina 231

221
E.5.5.1 mesa
Contenido de humedad de equilibrio de Uvas
Durante adsorcin y desorcin a 30
do
un
Contenido de humedad de equilibrio
(kg / 100 kg de slido seco)
Relativo
Humedad
Adsorcin
desorcin
0
0
0
0,113
9.30
12.09
0,216
12.50
16.04
0,324
16.30
19.64
0,432
20.69
24.53
0,514
24.50
29.50
0,560
27.57
34.10
0,691
36.25
44.19
0,751
43.20
53.12
0,836
61.38
71.37
0,9
112.57
120.44
un
De Kaymak-Ertekin, F., y Gedik, isotermas de sorcin y A.
isstero de calor de sorcin de uvas, albaricoques, manzanas y pota-
dedos de los pies. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 37 , 429-438.

Derechos de autor
do
(2004) con permiso de Elsevier.
los datos y los valores obtenidos por el modelo de Halsey modificado por Iglesias y Chirife
(1976). De
el anlisis de regresin no lineal, tanto en C y N se determinaron los valores para el modelo Halsey.
Si el valor estimado de n se da como 1,31, entonces cul es el valor de la constante C ?
(C) Si 200 g de uvas en rodajas con contenido de humedad del 77% (w / w, base hmeda) se secan
mediante el uso de
circulacin de aire con 40% de humedad relativa, lo que ser el peso final de las uvas?
Solucin:
(A) las uvas en rodajas presentan una isoterma de tipo II. La histresis se observ (Fig. E.5.5.1).
(B) Utilizando el modelo de Halsey:
METRO
w
=
(
do
en una
w
)
1/n
La organizacin de la ecuacin como M
norte
w
=
(
do
en una
w
)
y el trazado M
norte
w
versus
(
1
en una
w
)
, La constante C se determina a partir de pendiente como 46.95 (Fig. E.5.5.2).
(C) En primer lugar la cantidad de slido seco en la uva se calcula:
(200 g) (1-0,77) = 46 g de slido seco
40% de humedad relativa es igual a una
w
de 0,4. De la Fig. E.5.5.1 para una
w
de 0,4, de humedad de equilibrio
contenido es de 24 g de humedad / 100 g de slido seco.
La cantidad de humedad en uvas pasas es:
(
24 g de humedad
100 g de slido seco
)
(46 g de slido seco) = 11 g
pgina 232
222
Figura E.5.5.1. Curva de contenido de humedad de equilibrio para la adsorcin y desorcin de
uvas.
Figura E.5.5.2. Una parcela de M
norte
w
versus
(
1
en una
w
)
.
pgina 233

223
A continuacin, el peso final de la uva es:
46 g de slido seco + 11 g de humedad = 57 g
Ejemplo 5.6. Un sndwich se prepara usando 60 g de queso y 110 g de pan y luego se coloca en
un recipiente sellado. El contenido inicial de humedad del queso y el pan son 47% (BM) y 42%
(BM),
respectivamente. Los datos de sorcin dados en la Tabla E.5.6.1 estn disponibles.
(A) Calcular el contenido de humedad de equilibrio del sndwich.
(B) Dibuje las isotermas de adsorcin de queso, pan, y sndwich (isoterma compuesta).
Solucin:
(A) El contenido de humedad inicial de queso y el pan en base seca se calculan primero:
metro
queso
=
(
47
100 - 47
)
100 = 88 . 68% (db)
metro
pan de molde
=
(
42
100-42
)
100 = 72 . 41% (db)
El contenido de humedad en equilibrio es:
metro
eqlm
=f
queso
metro
queso
+f
pan de molde
metro
pan de molde
dnde
F
queso
=
masa de slidos en el queso
masa de slidos totales en sndwich
=
60 (100 - 47)
60 (100 - 47) + 110 (100 - 42)
= 0 . 33
E.5.6.1 mesa. La humedad de datos de contenido
El queso y el pan en agua diferente
Ocupaciones
Contenido de humedad
(% Wb)
Agua
Actividad
Queso
Pan de molde
0,331
10
3.29
0,432
11
4.63
0,544
13
6.71
0,699
18
10.93
0,755
23
12.90
0,813
27
15.18
0,851
30
16.79
0,946
40
20.94
0,976
49
24.17
pgina 234
224
Figura E.5.6.1 isotermas de sorcin de queso, pan y sndwich.
y
F
pan de molde
=
masa de slidos en el pan
masa de slidos totales en sndwich
=
110 (100 - 42)
60 (100 - 47) + 110 (100 - 42)
= 0 . 67
m
eqlm
= 0 . 33 88 . 68 + 0 . 67 72 . 41
metro
eqlm
= 77 . 82% (db)
(B) Preparar las isotermas de adsorcin de queso y pan, en primer lugar sus datos de contenido de
humedad dan
en base hmeda se convierten en base seca (Tabla E.5.6.2). A continuacin, los promedios
ponderados de la
contenidos de humedad en cada actividad de agua se calculan como en el clculo de equilibrio
contenido de humedad en la parte (a) (Tabla E.5.6.2). La relacin de masa de queso para el pan es
constante
sincetheonlychangetakesplaceinmoisturecontent.Therefore, ateachwateractivity f
queso
y
F
pan de molde
son lo mismo. isotermas de adsorcin de queso, pan, y sndwich se muestran en la Fig. E.5.6.1.
PROBLEMAS
5.1. Determinar la temperatura de punto de ebullicin de la solucin de sacarosa al 20% a 1 atm.
El peso molecular de la sacarosa es 342 g / mol y K
segundo
es 0,51
C/m.
5.2. P.5.2.1 tabla muestra los datos de contenido de humedad de equilibrio de pimientos de
adsorcin a 30
DO.
(A) Dibuje la isoterma de adsorcin para la pimienta.
(B) Los diferentes modelos de isotermas fueron exploradas para su montaje a los datos
experimentales por
regresin no lineal y alto coeficiente de valores de determinacin fueron encontrados entre el
los datos experimentales y los valores obtenidos por el modelo de Halsey modificado por Iglesias y
pgina 235

225
Tabla E.5.6.2. Peso clculo de la media
y la isoterma de Datos
Contenido de humedad (% bs)
Agua
Actividad
Queso
Pan de molde
Emparedado
0,331
11.11
3.40
5.97
0,432
12.36
4.85
7.35
0,544
14.94
7.19
9.77
0,699
21.95
12.27
15.49
0,755
29.87
14.81
mil novecientos ochenta y dos
0,813
36.99
17.90
24.25
0,851
42.86
20.18
27.72
0,946
66,67
26.49
39.85
0,976
96.08
31.87
53.23
Chirife (1976). A partir del anlisis de regresin no lineal, tanto en C y N valores para el Halsey
Se determinaron Modelo. Si el valor estimado de n se da como 1.2, entonces cul es el valor
de la constante de C ?
5.3. isoterma de sorcin de pastel se prepar a 40
C utilizando las soluciones salinas saturadas. Equilibrio

datos de contenido de humedad se dan en la Tabla P.5.3.1.
(A) Dibuje la isoterma de adsorcin de la torta.
(B) Si su propsito es obtener torta que tiene 18% de humedad en base seca, lo que debera ser el
humedad relativa del aire durante el secado?
5.4. Se prepara una solucin mediante la adicin de 1 g de manitol azcar (MW 182.2 g / g-moles)
en 100 g de agua
en 20
DO.
(A) Suponiendo que el manitol y el agua forman una solucin ideal, cul es el vapor de equilibrio
la presin de la solucin? La presin de vapor del agua pura es 17,54 mmHg a 20
DO.
P.5.2.1 tabla. Humedad de equilibrio
Contenido de Pimientos
de humedad de equilibrio
Actividad de agua
Contenido (% bs)
0,113
4.3
0,216
6.2
0,324
8.0
0,432
10.5
0,514
12.8
0,560
15.4
0,691
22.0
0,751
26.1
0,836
34.2
0,900
44.9
pgina 236
226
P.5.3.1 tabla. Humedad de equilibrio
Los datos de contenido de torta obtenida a 40
do
de humedad de equilibrio
Sales
Contenido (% bs)
El cloruro de litio
10
Cloruro de magnesio
15
nitrato de magnesio
21
Yoduro de potasio
32
Cloruro de sodio
43
Sulfato de amonio
51
Cloruro de potasio
57
Nitrato de potasio
64
El sulfato de potasio
72
(B) Calcular la actividad de agua como disolvente en esta solucin.
(C) Calcular la presin osmtica de la solucin en mm Hg, suponiendo que el cambio de volumen
debido
de la adicin de manitol es insignificante.
5.5. Una solucin biolgica determinada tiene un punto de congelacin -0.3
C. Si la solucin est muy diluida,

determinar su presin osmtica a 25
DO.
Datos: R = 0,082 m
3
Atm / kg-mol K, K
F
= 1 . 86
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pgina 239
Captulo 6
Propiedades de la superficie de los alimentos
RESUMEN
En este captulo, los principios y los mtodos de medicin de la tensin superficial y tensin
interfacial
se discuten. Tambin se da informacin sobre los sistemas coloidales en los alimentos.
La tensin superficial se define como el trabajo requerido para extender una superficie en
condiciones isotrmicas. Si el
las fuerzas de superficie tienen lugar en las interfases, se llama tensin interfacial. Los mtodos
para medir
la tensin superficial son el ascenso capilar, caer el peso, la presin de burbuja, tensimetro, y
mtodos dinmicos.
Substancesthatreducethesurfacetensionofaliquidareknownassurface-activematerials.Emulsifiers
e hidrocoloides utilizados en los sistemas de alimentos son ejemplos tpicos de materiales de
superficie activa. con cierta
modificaciones, los mismos mtodos utilizados para la tensin superficial tambin se puede utilizar
para medir interfacial
tensin.
dispersin coloidal es el sistema de dos fases en el que las partculas de la fase dispersa son
entre 1 y 1000 nm de dimetro. Los sistemas coloidales en los alimentos se pueden clasificar en
cuatro grupossol, gel, emulsin, y la espuma basada en los estados de la materia en las fases continua y dispersa.
Las protenas pueden actuar como ambos emulsionantes y estabilizadores en sistemas
alimentarios. La principal diferencia entre una
emulsionante y un estabilizador es que el emulsionante se utiliza para obtener la estabilizacin a
corto plazo, pero los estabilizadores
suministrar estabilidad de la emulsin a largo plazo.
TENSIN DE SUPERFICIE 6.1
Usted puede haber notado agua en gotitas esfricas en la superficie de una hoja o que salen de
grifo.
Esto se puede explicar por la tensin superficial.
Una molcula en la mayor parte del lquido es atrado en todas las direcciones que se cancelan entre
s (Fig. 6.1).
Sin embargo, en la superficie, las molculas son atradas por la superficie y hacia adentro desde la
atraccin
de las molculas de fondo es mayor que la atraccin de las molculas de vapor en el otro lado de la
superficie. Por lo tanto, la superficie del lquido est en un estado de tensin. Esto hace que el agua
para tirar de s mismo en
una forma esfrica que tiene la menor superficie. Las molculas en la superficie del lquido se
atraen
hacia el interior debido a las atracciones de van der Waals intermoleculares. Esto crea una fuerza en
la superficie que
tiende a minimizar el rea de superficie y esta fuerza se conoce como tensin superficial. La
tensin superficial puede ser
definida como la tendencia de una superficie de un lquido a comportarse como una membrana
elstica estirada. Si el
superficie se estira, se incrementa la energa libre del sistema.
229
pgina 240
230
6. Propiedades de la superficie de los alimentos
Figura 6.1 Las interacciones de las molculas de agua dentro y cerca de la superficie del lquido.
Como se puede ver en la Fig. 6.2, la pequea gota adapta su forma a una esfera casi perfecto, ya
que
tiene la menor superficie por unidad de volumen. La forma se hace ms plana que el tamao
aumenta a causa de
la gravedad ya que la gravedad es una funcin del volumen de la unidad, mientras que la tensin
superficial es una funcin del rea de superficie.
Por lo tanto, la gravedad es ms importante para las partculas que tienen tamaos ms grandes.
Se pueden observar los efectos de la tensin superficial mediante la realizacin de un experimento
simple en el pas. Cuando
se agita la pimienta negro en un vaso de agua, se dar cuenta que el pimiento flotar debido
tensin superficial. Cuando se aade una gota de jabn o detergente en el agua, el pimiento se
hundir. jabn o
detergentes tienen la capacidad de reducir la tensin superficial de lquidos.
La tensin superficial ( ) se expresa como energa libre por unidad de superficie o de trabajo
requerida para extender
una superficie en condiciones isotrmicas. Tambin se define como la fuerza por unidad de longitud
en la superficie que
se opone a la expansin de la superficie. Esta definicin se puede ver en la Fig. 6.3, en la que se tira
de un bar
con una fuerza F para expandir una pelcula de lquido que se estira como una pelcula de la
burbuja en un marco de alambre.
=
Trabajo hecho
Aumento de la superficie
=
Florida
2 Ld
=
F
2d
(6,1)
donde d es la distancia entre los cables A y B, L es la distancia que la barra se hace avanzar hacia la
izquierda,
y el factor 2 se introduce ya que hay dos superficies lquidas (uno en la parte delantera y uno en la
parte posterior).
La tensin superficial tiene dimensiones de fuerza por unidad de longitud. En el sistema SI, la
unidad de superficie
la tensin es N / m. Los valores de tensin superficial de algunos alimentos lquidos se dan en la
Tabla 6.1.
Figura 6.2 Efectos de la tensin superficial en gotitas que tienen diferentes tamaos.
pgina 241
La tensin superficial 6.1

231
F
UN
segundo
re
Figura 6.3 Diagrama esquemtico para la determinacin de la tensin superficial de un lquido.
El agua tiene un valor muy alto de tensin superficial (Tabla 6.1). Los lquidos que tienen valores
de alta tensin superficial
Tambin tienen valores altos de calor latente. Las tensiones superficiales de la mayora de los
lquidos disminuyen a medida que la temperatura
aumenta. El valor de tensin superficial se vuelve muy baja en la regin de la temperatura crtica
como la
fuerzas de cohesin intermoleculares se aproximan a cero. Las tensiones superficiales de metales
lquidos son grandes en
comparacin con los de los lquidos orgnicos. Por ejemplo, la tensin superficial de mercurio a 20
C es
435,5 mN / m (la menor parte, 1982). Como puede verse en la Tabla 6.1, el alcohol en el vino
reduce la tensin superficial.
Cuando se trata de propiedades de la superficie, varias ecuaciones nos dan una idea de la fsica
fenmenos que ocurren durante los procesos relacionados con la superficie en lugar de
volumen. Ellos son el Laplace,
ecuaciones de adsorcin Kelvin, jvenes, y Gibbs.
Tabla 6.1 tensiones superficiales de algunos lquidos a 20
do
Lquido
Tensin superficial (mN / m)
Agua
un
72.75
Leche
segundo
42,3-52,1
La leche desnatada (0,04% de leche)
do
52.7
Crema (34% de leche)
do
45.5
Aceite de algodn
re
35.4
Aceite de coco
re
33.4
Aceite de oliva
mi
33.0
Aceite de girasol
F
33.5
Vinos (Chardonnay) (10,8% de etanol)
gramo
46.9
vino diluido (Chardonnay) (2,7% de etanol)
gramo
60.9
un
A partir de datos de Weast (1982).
segundo
A partir de datos de Jenness, Shipe, y Sherbon (1974).
do
A partir de datos de Witnah (1959).
re
A partir de datos de Flingoh y Chong Chiew ( 1992).
mi
A partir de datos de Powrie y Tung (1976).
F
A partir de los datos de Ould-Eleya y Hardy (1993).
gramo
A partir de datos de Peron et al. (2000).
pgina 242
232
P
2
P
1
s
Figura 6.4 La mitad de la forma de una gota de lquido en vapor.
6.2 ecuacin de Laplace
Considere la posibilidad de una gota de lquido en forma esfrica en forma de vapor (Fig. 6.4). La
presin interna del lquido
est a la presin P
1
mientras que el entorno est en P
2
. La tensin superficial del lquido tiende a hacer que el
la burbuja se contraiga mientras que la presin interna P
1
trata como para estallar. Por lo tanto, dos fuerzas diferentes
deben tenerse en cuenta.
Fuerza debida a una diferencia de presin entre la presin dentro de la gota y el vapor exterior es:
F=(P
1
-P
2
) r
2
(6,2)
Fuerza debida a la tensin superficial es:
F = 2 r
(6,3)
En el equilibrio, estas dos fuerzas se equilibran. Luego:
P=P
1
-P
2
=
2
r
(6,4)
La ecuacin (6.4) es conocida como la ecuacin de Laplace. Esta ecuacin se puede usar para
determinar la
relacin entre la tensin superficial y el aumento o la depresin de un lquido en un capilar como se
muestra
en la Fig. sesenta y cinco. Cuando un tubo capilar se sumerge en un lquido verticalmente, el
lquido se eleva o deprime en el
tubo. El aumento o la depresin del lquido depende del ngulo de contacto que hace que el lquido
con la pared.
El ngulo de contacto es el ngulo entre la tangente a la superficie de un lquido en el punto de
contacto
con una superficie y la superficie en s. Si el ngulo de contacto es menor que 90
, Lquido subir que, por lo

deprimir para un ngulo de contacto mayor que 90
.
Si el capilar es de dimetro muy pequeo, el menisco estar en la forma de una esfera y el radio
de curvatura de la superficie del lquido en el capilar se puede expresar como:
r=
r
t
cos
(sesenta y cinco)
donde r
t
es el radio del tubo capilar y es el ngulo de contacto.

pgina 243
6.2 Ecuacin de Laplace

233
marido
2r
t
Figura 6.5 subida o la depresin de un lquido en un capilar.
La diferencia entre la presin en el lquido a la superficie curvada y la presin en la superficie plana
es:
P=
2 cos
r
t
(6,6)
La presin atmosfrica empuja el lquido hasta que la diferencia de presin entre el lquido en la
curva
la superficie y el lquido en la superficie plana se equilibra con la presin hidrosttica:
2 cos
r
t
= Hg (
l
-
v
)
(6,7)
donde
l
es la densidad del lquido,
v
es la densidad del vapor, y h es la altura de la columna.
Puesto que la densidad de vapor es muy pequea en comparacin con la del lquido, la ecuacin
puede ser aproxiimated como:
=
hg
l
r
t
2 cos
(6,8)
Ejemplo 6.1. Calcular la altura de subida del agua en un tubo capilar limpio de radio de 0,001 cm
si
la densidad del agua es de 997 kg / m
3
, La tensin superficial es de 73 dinas / cm, y el ngulo de contacto de agua para
el vidrio es 10
.
Solucin:
=
(
73
dina
cm
)(
10
-5
norte
1 dina
)(
100 cm
1m
)
= 7 . 3 10
-2
Nuevo Mjico
De la ecuacin. (6.8):
=
hg
l
r
t
2 cos
(6,8)
pgina 244
234
h=
2cos (10
)
(
7 . 3 10
-2
norte
metro
)
(
9 . 81
metro
s
2
)
(
997
kg
metro
3
)
(
10
-5
metro
)
= 1 . 47 m
6.3 ECUACIN KELVIN
Adems de capilaridad, otra consecuencia importante de la presin asociada con la superficie de
curvatura
tura es el efecto que tiene sobre la actividad termodinmica. Para los lquidos, la actividad se mide
por el vapor
presin. En otras palabras, la curvatura de una superficie afecta a la presin de vapor. Esto se
expresa por el
relacin de cambio diferencial en la zona de la interfaz y el cambio diferencial en la libre de Gibbs
energa del sistema. A partir de la primera ley de la termodinmica:
dU = dQ + dW
(6,9)
Para un sistema en equilibrio:
dQ = TdS
(6,10)
y
dW = - PdV + dA
(6,11)
La combinacin de la primera y segunda leyes de la termodinmica de un sistema de componente
abierto:
dU = TdS - PdV + dA + dn
(6,12)
En el ltimo trmino de la ecuacin. (6.12), es el potencial qumico y dn es el cambio en el
nmero de
moles en el sistema. Este trmino se da el cambio en la energa libre de Gibbs cuando dn moles de
una sustancia son
aadido a la gota sin cambiar el rea de la superficie, que es el caso de una superficie plana.
La energa libre de Gibbs del sistema se puede expresar por:
G = H - TS
(6,13)
Sustituyendo H = U + PV :
G = U + PV - TS
(6,14)
Diferenciando la ecuacin. (6.14):
dG = dU + PdV + Vd P - TdS - SdT
(6,15)
Insercin de la ecuacin. (6.12) para dU :
dG = dA + dn - SdT + Vd P
(6,16)
Para una esfera, cambio de volumen es dV = 4 r
2
dr y sus cambios es dA = 8 rdr . As:
dA =
2 dV
r
=
2 VDN
r
(6,17)
donde V es el volumen molar del lquido. Combinando la Ec.(6.17) con (6.16), la ecuacin. (6.18)
se obtiene:
dG =
(
2 V
r
+
planar
)
dn - SdT + Vd P
(6,18)
pgina 245
Actividad 6.4 Superficie

235
El potencial qumico del lquido en la gotita est dada por:
gotita
=
2 V
r
+
planar
(6,19)
Si el vapor se comporta como un gas ideal:
gotita
=
planar
+ RT ln
P
P
0
(6,20)
donde P
0
es la presin de vapor de la superficie plana. Combinando la Ec. (6,20) con la Ec. (6.19), el Kelvin
se obtiene la ecuacin:
En
(
P
P
0
)
=
2 V
TRr
(6,21)
Esta ecuacin da la presin de vapor ( P ) de una gota que tiene un radio r . El supuesto para
obtener
la ecuacin de Kelvin es que la tensin superficial es independiente de la curvatura de la
superficie. Si el
signo de una parte de la ecuacin cambia, es el resultado de la presin de vapor de la superficie
cncava de un lquido
en el capilar o una pequea burbuja.
Ejemplo 6.2. La presin de vapor de agua es de 3167,7 Pa a 25
C. Calcular la presin de vapor

de agua a 25
C en gotitas de radio 10
8
m si la tensin superficial del agua es 71,97 dinas / cm a
25
C. La densidad y el peso molecular del agua son 997 kg / m

3
y 18 kg / kg-mol respectivamente. El gas
constante, R , es 8314,34 J / kg K-mol .
Solucin:
=
(
71 . 97
dina
cm
)(
10
-5
norte
1 dina
)(
100 cm
1m
)
= 7 . 2 10
-2
Nuevo Mjico
Volumen molar se calcula dividiendo el peso molecular por la densidad de la muestra:
V=
18 kg / kgmole
997 kg / m
3
= 0 . 018 m
3
/ kgmole
Utilizando la ecuacin de Kelvin (6.21):
En
(
P
P
0
)
=
2 V
TRr
(6,21)
En
(
P
3167 . 7
)
=
2 (0 . 018) (7 . 2 10
-2
)
(10
-8
) (8314 . 34) (298)
P se calcula como 3517 Pa.
ACTIVIDAD 6.4 SUPERFICIE
Sustancias que reducen la tensin superficial de un lquido a muy bajas concentraciones se
denominan superficie
activo. Los emulsionantes e hidrocoloides son buenos ejemplos de los materiales de superficie
activa. estos materiales
havebothpolarorhydrophilicandnonpolarorlipophilicgroups.Theyorientthemselvesattheinterface
pgina 246
236
entre las dos fases. Estas sustancias se concentran en la superficie y dan grandes disminuciones en
la superficie
tensin. Esto se puede expresar cuantitativamente por la isoterma de adsorcin de Gibbs.
=1
mRT
d
d En una
~
=1
RT
d
d ln c
(6,22)
donde es la adsorcin (exceso de concentracin) de soluto en la superficie (kg-moles / m
2
), es la tensin superficial
(N / m), R es la constante de los gases (8314,34 J / kg-mol K), una es la actividad del soluto en la
solucin a granel, c es
concentracin de soluto en la solucin a granel (kg-mol / m
3
), Y m es una constante con un valor de 1 para
disociar sustancias.
El signo de la concentracin de exceso de () es opuesto al signo de la variacin de la tensin
superficial con
concentracin o actividad del soluto en solucin.
Ejemplo 6.3. La tensin superficial de la solucin acuosa de butanol se midi en 20
C y la
Los resultados se dan en la Tabla E.6.3.1. Utilice la isoterma de Gibbs para encontrar el exceso de
superficie en c = 0 . 1 mol / L.
Solucin:
Uso de Gibbs isoterma de adsorcin (Ec. 6.22), se representa con respecto a ln c (Fig. E.6.3.1).
~
=1
RT
d
d ln c
(6,22)
La pendiente de la fig. E.6.3.1 en c = 0,1 mol / L dar el exceso de superficie en ese punto.
La ecuacin polinmica de la curva es:
= -6 . 145 (ln c )
2
- 45 . 143 (ln c ) - 15 . 253
d
d (ln c )
= -12 . 29 (ln c ) - 45 . 143
en c = 0 . 1 o al ln c = -2,302:
d
d (ln c )
se encuentra como - 16 . 85 mN / m .
Tabla E.6.3.1. La Superficie
Valores de tensin de Aqueous
Soluciones butanol a diferentes
concentraciones
c (mol / L)
(mN / m)
0,0264
68.17
0,0536
62.78
0.1050
56.36
0.2110
40.12
0.4330
18.05
pgina 247
6.5 tensin interfacial

237
Figura E.6.3.1 La tensin superficial frente a ln c grfico.
Insertar el valor de
d
d (ln c)
en la Ec. (6.22), el exceso de concentracin de soluto en la superficie se determinada como:
=1
(
8314 . 34
J
kgmole
K
)
(293K)
(
1J
1N

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FOOD SCIENCE SERIE DE TEXTO

Serpil Sahin y Servet Gulum Sumnu

2.3.5 Otros tipos de viscosmetros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Propiedades Trmicas de 3 de los

4.2.2.1 Sistema de Color Munsell. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

5.7 Prediccin de la actividad del

El tamao, forma, volumen, y Relacionados

medicin ha sido ampliamente reconocido, especialmente en la industria de bebidas, como la

ngulo de reposo es importante para el diseo de procesamiento, almacenamiento y sistemas de

1.3 Tamao de partcula Distribucin

2 = 1 . 189 veces mayor que la de la siguiente pantalla estndar ms pequeo.

1.3 Tamao de partcula Distribucin

1.3 Tamao de partcula Distribucin

se calculan y los resultados del anlisis diferencial estn tabulados (Tabla

precisamente conocida volumen.

C y vara entre -40 y 150

C con la composicin dada en la Tabla

presin mecnica de alta utilizado en la extrusin de la pasta se ha encontrado para reducir la

1.7 Determinacin del volumen de los diferentes tipos de poros

C, respectivamente. cereza Suponiendo slo contiene hidratos de carbono y

densidad slida se puede calcular utilizando la ecuacin verdadera densidad. (1.45):

compresin y usando la Ec. (1.40) se indican a continuacin:

La contraccin es la disminucin del volumen de los alimentos durante el procesamiento, como el

el material, se llama contraccin isotrpica. La contraccin no uniforme en diferentes dimensiones,

mm, 55,2 mm, y 48,8 mm, respectivamente.

2.2 flujo de material

R = constante de los gases (8314,34 J / kg mol K),

= Constante (Pa s).

2.2 flujo de material

. Molculas procedentes de superior a la capa inferior llevan un exceso de impulso

2.2.2.2 Los lquidos no newtonianos

2.2 flujo de material

C y al 20% a 32% de pasta de ssamo

2.2 flujo de material

C, pastas de almidn-leche-azcar exhibi una tixotrpico

2.2 flujo de material

(2.24) y Kramer (2,25) ecuaciones (Rao, 1999):

capaz porque la medicin no se puede hacer a una velocidad de cizallamiento

Medida 2.3 Viscosidad

a lo largo de la longitud del tubo:

Medida 2.3 Viscosidad

Diferentes velocidades de cizallamiento se pueden lograr mediante la variacin de la velocidad de

Medida 2.3 Viscosidad

) Para el modelo es 0,953.

Medida 2.3 Viscosidad

C. Se tom el lquido de referencia 100 s a caer de una marca

Tabla E.2.3.2 Viscosidad de

Medida 2.3 Viscosidad

/ R es 3332,4. La constante de los gases, R , es 8,314 10

del tubo, el clculo de la viscosidad del aceite.

Medida 2.3 Viscosidad

Medida 2.3 Viscosidad

), Tensin de corte y velocidad de cizallamiento

Esto indica que la velocidad de cizallamiento es constante a lo largo de la brecha. Si el ngulo es

Medida 2.3 Viscosidad

ngulo. El postre fue esquilada en

Cuando se usa la regresin lineal, la ecuacin de ln (

Medida 2.3 Viscosidad

C para esta formulacin.

Medida 2.3 Viscosidad

Para un preparado de sopa de

2.4 La deformacin de los materiales