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Desserts & entremets

Desserts & entremets Collection Cooking Chef

Collection Cooking Chef

Desserts et Entremets - Collection Cooking Chef Editeur : Selling Media Services, Arnaud Camus DeLonghi Kenwood : Laurence Chané et Vincent Bougeard Maquette : Catherine Landry Secrétariat de rédaction : Laurence de La Villejégu, Catherine Fasse et Adrien Pajol Photographe : Sabine Leroux assistée de Anne Aupetit Nous remercions Pierre-Dominique Cécillon de l’Académie des Cinq Sens, Christian de Rivière et la société Guy Degrenne Editions Selling Media Services RCS B 434 511 317 APE 741G Imprimé en France pour SMS, 5 rue de Chazelles, 75017 Paris

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Il était une fois le Cooking Chef

Vous ne pourrez plus vous en passer !

Contrairement aux robots classiques, le Cooking Chef est plus qu’une simple aide dans votre cuisine : c’est un véritable partenaire !

Dernier né de la technologie Kenwood, il vous donne l’assu- rance d’une cuisson maîtrisée avec une précision profession- nelle, grâce au minuteur, aux différentes vitesses de mélange et à la cuisson par induction. Familial, il dispose d’un Bol en aluminium et acier inoxydable d’une contenance de 6,7 L et les multiples sécurités favorisent une utilisation sereine.

Il vous permettra de cuisiner les plats les plus exigeants en les réussissant à tous les coups. Avec le Cooking Chef, la cuisine devient un exercice ludique, facile et créatif.

C’en est désormais fini des crèmes anglaises réussies une fois sur quatre ou des soufflés sans tenue. Le Cooking Chef vous permettra d’agir avec précision sur la transformation des aliments. Vous serez au cœur du processus de cuisson et constaterez que le beurre fond à 35°C, que les blancs d’œufs se transforment à 61°C alors que les jaunes cuisent à 65°C.

que le beurre fond à 35°C, que les blancs d’œufs se transforment à 61°C alors que

J’ai conçu ce livre pour qu’il vous donne toutes les clés d’uti- lisation de votre robot. Laissez-vous guider ! Une fois ces clés en main, vous n’aurez plus qu’à laisser parler votre imagination.

Pour que vous puissiez découvrir l’ensemble de la pâtisserie, j’ai ouvert le livre sur un recueil de recettes de base puis j’ai regroupé les suivantes par familles.

Secondé par mes conseils, vous réaliserez avec une facilité et une régularité déconcertantes pâtes sablées, crèmes au beurre et autres sabayons

En tant que professionnel de la cuisine, j’utilise ce qui se fait de mieux. C’est pourquoi, je travaille depuis plus de 40 ans avec du matériel Kenwood. Avec le Cooking Chef, j’ai trouvé de quoi satisfaire mon goût pour l’innovation, la créativité et l’excellence

Avec le Cooking Chef, vous ne cuisinerez plus comme avant !

Avec le Cooking Chef, vous ne cuisinerez plus comme avant ! Pierre-Dominique CÉCILLON Après une spécialisation

Pierre-Dominique

CÉCILLON

Après une spécialisation en pâtisserie, il intègre dans les années 80 la brigade de Joël Robuchon et devient dans les années 2000 Chef du restaurant « Le jardin des Cygnes » de l’hôtel Prince de Galles à Paris. Actuellement, Directeur de l’école « l’Académie des Cinq Sens » à Paris.

l’hôtel Prince de Galles à Paris. Actuellement, Directeur de l’école « l’Académie des Cinq Sens »

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Tout savoir sur le Cooking Chef

Dans ce livre, vous trouverez nombre de recettes que j’ai eu plaisir à réaliser, tant le Cooking Chef est devenu pour moi une réelle source d’inspiration.

Comme vous allez pouvoir vous en rendre compte, l’étendue des possibilités offertes par le Cooking Chef est infinie et vous comblera, que vous soyez novice ou déjà expert dans l’art des desserts et des entremets.

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Chef est infinie et vous comblera, que vous soyez novice ou déjà expert dans l’art des
Chef est infinie et vous comblera, que vous soyez novice ou déjà expert dans l’art des

La préparation de crèmes, de sirops et de

bavarois deviendra, pour vous, un véritable

jeu d’enfant, des recettes les plus classiques (crème

anglaise, crème renversée au caramel

les plus sophistiquées (crème au thé vert Matcha, sabayon au Grand Marnier

) aux recettes

La confection des meilleures tartes, quant à elle,

prendra des allures de parcours balisé, de l’élaboration de la pâte à la réalisation de la garniture. Il n’y a pas de limites dans le champ de la pâtis- serie, vous le découvrirez au fil des pages ! Car c’est encore avec votre robot que vous pourrez vous attaquer, en toute simplicité, à la préparation de bavarois, de pannacottas, de petits pots, de crèmes brûlées et de petits fours

de petits pots, de crèmes brûlées et de petits fours Alors, en cuisine! de tous les
de petits pots, de crèmes brûlées et de petits fours Alors, en cuisine! de tous les

Alors, en cuisine!

de tous les amoureux des desserts.

Pour votre plaisir et celui

crèmes brûlées et de petits fours Alors, en cuisine! de tous les amoureux des desserts. Pour

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Votre Cooking Chef

est votre meilleur atout pour

8 Votre Cooking Chef est votre meilleur atout pour Le Batteur K Le Batteur K est

Le Batteur K

Le Batteur K est probablement l’ustensile le plus fréquemment utilisé dans la préparation de nombreux mets sucrés ou salés, de génoises, pâtes à tarte, viennoiseries, cookies, etc. Grâce au mouvement planétaire, le Batteur K peut atteindre toutes les parties du Bol.

le Batteur K peut atteindre toutes les parties du Bol. Le Fouet Ballon Le Fouet Ballon

Le Fouet Ballon

Le Fouet Ballon en acier inoxydable permet de piéger le maximum d’air lors du mélange des ingrédients fouettés comme les blancs d’œufs. Il donne une texture légère et mousseuse à la crème fouettée, aux meringues, aux soufflés et aux gâteaux.

Il donne une texture légère et mousseuse à la crème fouettée, aux meringues, aux soufflés et

révéler vos talents de pâtissier !

révéler vos talents de pâtissier ! Le Mélangeur Le Mélangeur est l’accessoire idéal pour la cuisson

Le Mélangeur

Le Mélangeur est l’accessoire idéal pour la cuisson et les plats mijotés. Il suit les contours du bol, en mélangeant et en déplaçant doucement les ingrédients durant plusieurs heures si nécessaire, permettant de conserver la consistance de vos aliments pour un résultat parfait. Il permet de mélanger les ingrédients sans les broyer.

Il permet de mélanger les ingrédients sans les broyer. Le Pétrin Le Pétrin supprime les étapes

Le Pétrin

Le Pétrin supprime les étapes difficiles de la fabrication du pain à la main en pétrissant rapidement et sans efforts les ingrédients. Le mouvement planétaire permet que l’action du pétrin soit douce, tout en restant ferme, produisant ainsi une pâte homogène et élastique.

ferme, produisant ainsi une pâte homogène et élastique. Le Batteur Souple Le Batteur souple mélange les

Le Batteur Souple

Le Batteur souple mélange les ingrédients sans effort et ses bords flexibles épousent les parois du Bol pour incorporer tous les éléments en douceur. Le Batteur Souple du Cooking Chef est fabriqué à partir d’un matériau résistant à la chaleur et est parfait pour réaliser crèmes, sauces et pâtes à choux.

à partir d’un matériau résistant à la chaleur et est parfait pour réaliser crèmes, sauces et

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Ce qu’il faut savoir

Conseils d’utilisation

Les recettes de ce livre utilisent les unités de mesure du système métrique. Les mesures données en cuillérées sont toujours des cuillérées rases sauf indication contraire.

Les indications de préparation et de temps de cuisson sont uniquement des orientations. En effet, ces der- nières peuvent varier légèrement en fonction de la découpe des ingrédients et de bien d’autres paramètres, c’est pourquoi nous vous recommandons de toujours vérifier l’état de la cuisson de votre plat, quitte à prolon- ger ou réduire la cuisson si nécessaire.

Le choix de la température adéquate s’avère donc primordial. A titre d’exemple, nous vous rappelons que la transformation des aliments s’opère à la température de :

100°C pour l’eau, le lait et la crème,

90°C pour les fécules

le rhum et le vin

50°C pour de la gélatine

65°C pour les jaunes d’œufs

35°C pour le chocolat

61°C pour l’albumine

30°C pour le beurre

Quelques recommandations de sécurité

Pendant la cuisson et immédiatement après, le Bol, le Couvercle Anti-Projections et l’accessoire du Bol seront chauds comme pourrait l’être votre casserole.

Veillez à éviter la vapeur lorsque vous regardez à l’intérieur du bol, en soulevant le Couvercle ou la Tête du Cooking Chef et ce, pendant ou après la cuisson.

Il est recommandé d’utiliser des maniques et de transporter le Bol uniquement par les poignées.

Le Dessous-de-Plat résistant à la chaleur, fourni avec votre robot, est également très utile pour protéger votre plan de travail.

Parmi les 30 accessoires disponibles en option, 7 sont utilisés dans les recettes présentées dans ce livre.

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Blender Bol Multi-Pro Mini-Cuve Passoire Presse-Agrumes Sorbetière Trancheuse et Tamis et Râpe
Blender
Bol Multi-Pro
Mini-Cuve
Passoire
Presse-Agrumes
Sorbetière
Trancheuse
et Tamis
et Râpe

et

encore plus sur

www.cookingchef.fr

et encore plus sur www.cookingchef.fr 11

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Il était une fois

Les Recettes de base Crème anglaise Crème au beurre Crème pâtissière Meringue italienne Pâte à
Les Recettes de base Crème anglaise Crème au beurre Crème pâtissière Meringue italienne Pâte à
Les Recettes de base Crème anglaise Crème au beurre Crème pâtissière Meringue italienne Pâte à

Les Recettes de base

Crème anglaise Crème au beurre Crème pâtissière Meringue italienne Pâte à choux Pâte sablée

Les cRèmes

Crème au chocolat Crème au thé vert Matcha Crème mousseuse au citron vert Crème pâtissière à la pistache Crème pralinée Crème renversée au caramel Lemon curd

Les cRèmes bRûLées

Crème brûlée à la lavande Crème brûlée à la pistache Crème brûlée au café Crème brûlée au chocolat croustillant Crème brûlée au miel Crème brûlée au pain d’épices Crème brûlée au thé Crème brûlée aux fruits rouges

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brûlée au thé Crème brûlée aux fruits rouges 20 21 22 23 24 25 L 28

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14 Les Petits Pots de cRème Petits pots de crème à la noix de coco

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Les Petits Pots de cRème

Petits pots de crème à la noix de coco Petits pots de crème à la pistache Petits pots de crème à la vanille Petits pots de crème au café Petits pots de crème au chocolat Petits pots de crème au praliné Petits pots de crème au thé vert Matcha Petits pots de crème aux fraises Tagada

Les Pannacottas

Pannacottas au coulis de fraises Pannacottas à la noix de coco Pannacottas aux pistaches

Les sabayons

Sabayon Sabayon au citron vert Sabayon au rhum, aux poires et aux kiwis Sabayon au vin de Banyuls et au chocolat Sabayon aux amaretti Sabayon aux fruits rouges et au romarin Sabayon aux pêches de vigne et au muscat Gratin de fruits d’été au sabayon Nectarines au sabayon framboisé

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Les bavaRois Bavarois à la pistache Bavarois à l’orange Bavarois au café Bavarois au chocolat
Les bavaRois Bavarois à la pistache Bavarois à l’orange Bavarois au café Bavarois au chocolat
Les bavaRois Bavarois à la pistache Bavarois à l’orange Bavarois au café Bavarois au chocolat

Les bavaRois

Bavarois à la pistache Bavarois à l’orange Bavarois au café Bavarois au chocolat Bavarois aux fraises Bavarois aux noix de pécan Bavarois prâliné

Les taRtes

Tarte à la banane et au chocolat Tarte amandine aux poires Tarte au chocolat et aux pistaches Tarte normande aux pommes Tarte au citron meringuée Tarte aux oranges confites Tartelettes au chocolat

Tarte aux oranges confites Tartelettes au chocolat Cake chocolat bananes Gâteau au chocolat et à la

Cake chocolat bananes Gâteau au chocolat et à la ganache Gâteau de semoule Iles flottantes aux pralines roses Moelleux coulants au chocolat Riz au lait Œufs à la neige Verrines de mousse à la framboise

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à la neige Verrines de mousse à la framboise 76 77 78 79 80 82 83

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Les souFFLés

Soufflé à la banane et au vieux rhum Soufflé à la fraise Soufflé à l’ananas Soufflé au chocolat Soufflé au Grand Marnier Soufflé au lait de coco Soufflé au Nutella et aux noisettes Soufflé vanillé aux pépites de chocolat

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GLaces

Crème glacée à la vanille Glace à la pistache Glace au café Glace aux Cookies

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Les Petits FouRs

Cookies Madeleines au miel Eclairs au café Financiers à la pistache Religieuses à la pistache et aux framboises Religieuses au chocolat Profiteroles au chocolat Rochers coco

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Les Petits FouRs Les couLis et Les sauces Coulis d’abricots 150 Coulis d’ananas 151 Coulis

Les Petits FouRs

Les couLis et Les sauces

Coulis d’abricots

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Coulis d’ananas

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Coulis de groseilles au porto

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Coulis de mangues

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Pâte à tartiner au chocolat et aux noisettes

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Sauce gingembre

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Sauce à l’orange

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Sauce aux fruits de la passion

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Sauce au nougat

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Sauce chocolat

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Sauce limoncelllo

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Sirop de vin rouge

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157 Sauce au nougat 158 Sauce chocolat 159 Sauce limoncelllo 160 Sirop de vin rouge 161
157 Sauce au nougat 158 Sauce chocolat 159 Sauce limoncelllo 160 Sirop de vin rouge 161

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Il était une fois les RECETTES DE BASE

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Il était une fois les RECETTES DE BASE 18
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Crème anglaise

Pour 0,6 litre (6 à 8 Personnes)

Ingrédients

1 gousse de vanille

6 jaunes d’œufs

75 g de sucre en poudre

50 cl de lait ou de crème liquide

Accessoire

Batteur Souple

PréParation

10 minutes

Cuisson

8 minutes

réfrigération

1 heure

1• Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et en gratter les petites graines noires avec la pointe d’un couteau

2• Mettre les jaunes d’œufs, le sucre, la gousse et les graines de vanille dans le Bol du robot

3• Installer le Batteur Souple et le Couvercle Anti-Projections

4• Régler le minuteur sur 2 min et la vitesse sur 4

5• Ajouter ensuite le lait ou la crème liquide à ce mélange

6• Régler la température sur 80°C, le minuteur sur 8 min et la vitesse sur « mélange 1 »

7• La cuisson terminée, transvaser la crème dans un saladier

8• La réserver au réfrigérateur pendant une heure environ

Astuces du cuisinier Dégustez la crème avec des fruits rouges ou des œufs à la neige. Variante aux pralines roses : une fois la crème cuite, ajoutez dans le Bol du robot 100 g de pralines roses que vous aurez préalablement concassés dans la Mini-Cuve et mélangez-les soigneusement à la crème.

Pour 6 Personnes

Ingrédients

70 g de sucre en poudre extra--fin

1 œuf entier et un jaune d’œuf à température ambiante

140 g de beurre très mou

Accessoire

Fouet Ballon

• 140 g de beurre très mou Accessoire • Fouet Ballon Crème au beurre P réParation

Crème au beurre

PréParation

10 minutes

Cuisson

5 minutes

réfrigération

20 minutes

1• Mettre le sucre, l’œuf et le jaune d’œuf dans le Bol du robot

2• Installer le Fouet Ballon

3• Régler la température sur 40°C, le minuteur sur 2 min et la vitesse au maximum

4• Au terme de ces 2 min, mettre le beurre mou en morceaux dans

le Bol du robot

5• Régler la température sur 30°C et la vitesse sur 2.

A ce moment là, en fonction de la température du beurre, deux

possibilités :

- Au bout de 2 min environ, la préparation ressemble à une pommade lisse. Débarrasser la crème dans un petit saladier et la réserver au réfrigérateur le temps qu’elle durcisse un peu

- Au bout de 2 min environ, la préparation ressemble à une crème grumeleuse. Régler alors la température sur 35°C, monter la vitesse sur 2. Fouetter (à peine 30 sec) pour obtenir une crème qui ressemble à une pommade lisse. Arrêter la cuisson. Maintenir la vitesse sur 2 et arrêter le robot au bout de 1 min. Débarrasser la crème dans un petit saladier et la réserver au réfrigérateur le temps qu’elle durcisse un peu

Astuce du cuisinier Parfumez cette crème en lui ajoutant quelques gouttes d’extrait de vanille ou de café et garnissez une génoise de cette préparation.

en lui ajoutant quelques gouttes d’extrait de vanille ou de café et garnissez une génoise de

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Crème pâtissière

Pour 0,65 litre (6 à 8 Personnes)

Ingrédients

20 g de farine

25 g de fécule

3 jaunes d’œufs

100 g de sucre semoule

50 cl de lait à température ambiante

1 gousse de vanille

Accessoire

Batteur Souple

PréParation

15 minutes

Cuisson

4 minutes

réfrigération

1 heure

1• Mélanger la farine et la fécule dans un saladier

2• Mettre les jaunes d’œufs et le sucre dans le Bol du robot

3• Installer le Batteur Souple et le Couvercle Anti-Projections

4• Régler la température sur 20°C, le minuteur sur 2 min et la vitesse sur 2

5• Quand le mélange a blanchi, ajouter peu à peu le mélange farine et fécule à vitesse minimum

6• Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène

7• Fendre la gousse de vanille en deux dans

le

sens

de

la

longueur et en racler les petits graines noires avec la pointe d’un couteau. La mettre dans le Bol du robot

8• Régler la température sur 100°C, le minuteur sur 4 min et la vitesse sur 1 et ajouter le lait dans le Bol du robot. La vitesse de mélange du robot diminuera d’elle-même pour des raisons de sécurité. A ce moment-là, appuyer sur le bouton « P » jusqu’à la fin des signaux sonores. La vitesse reviendra alors au niveau choisi au départ. Vérifier la consistance et prolonger la cuisson si nécessaire.

9• Lorsque la crème a épaissi, la verser dans un saladier et la faire refroidir avant de la réserver au réfrigérateur

Astuce du cuisinier Vous pouvez en garnir des petits choux (voir recette p.24) en utilisant une poche à douille muni d’un embout pointu.

Pour 6 Personnes

Ingrédients

2 blancs d’oeufs

125 g de sucre semoule

1 pincée de sel

Accessoire

Fouet Ballon

semoule • 1 pincée de sel Accessoire • Fouet Ballon Meringue italienne P réParation 10 minutes

Meringue italienne

PréParation

10 minutes

Cuisson

15 minutes

1• Régler le four sur 150°C

2• Mettre tous les ingrédients dans le Bol du robot

3• Installer le Fouet Ballon

4• Régler la température sur 120°C et la vitesse au maximum

5• Fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 120°C

6• Arrêter alors la cuisson et continuer à mélanger pour obtenir une meringue de consistance ferme

Astuce du cuisinier Parfait pour agrémenter tartes ou tarteletettes. Exceptionnel avec sur une tarte au citron.

ferme Astuce du cuisinier Parfait pour agrémenter tartes ou tarteletettes. Exceptionnel avec sur une tarte au

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Pâte à choux

Pour ½ litre de Pâte (6 à 8 Personnes)

Ingrédients

25 cl d’eau

100 g de beurre

1 pincée de sel

125 g de farine

4 petits œufs

Accessoires

Batteur Souple

Poche à douille

PréParation

10 minutes

Cuisson

35 minutes

1• Préchauffer le four à 180 °C 2• Mettre l’eau, le beurre et le sel dans le Bol du robot 3• Installer le Batteur Souple 4• Régler la température au maximum et la vitesse sur « mélange 3 » 5• Quand le beurre est fondu et la préparation portée à ébullition, baisser la température à 75°C, régler le minuteur sur 4 min et la vitesse sur 1. Appuyer sur le bouton « P » jusqu’à la fin des signaux sonores. A cette température pour des raisons de sécurité, il est nécessaire d’effectuer ces deux opérations pour effectivement régler la vitesse sur 1. Mettre la farine dans le Bol du robot. Mélanger pour dessécher la pâte et obtenir une préparation très homogène 6• Arrêter la cuisson et régler la vitesse sur 3 sans oublier d’appuyer sur le bouton « P » jusqu’à la fin des signaux sonores pour effectivement obtenir la vitesse 3 7• Ajouter les œufs un à un et les travailler séparément, chaque œuf doit être entièrement absorbé par la pâte avant d’ajouter le suivant. Après le quatrième œuf, la pâte devient molle, collante et ne forme qu’un seul bloc En fonction de la taille des oeufs, il faudra peut-être battre le dernier oeuf en omelette et en ajouter seulement une partie à la pâte pour qu’elle devienne molle et collante 8• Laisser la pâte reposer 10 min 9• Mettre la pâte dans une poche à douille et en faire des boules de la taille désirée sur la plaque du four non beurrée recouverte de papier sulfurisé 10• Enfourner la plaque et laisser cuire les choux pendant 30 min environ.

Astuce du cuisinier Grâce à cette pâte, vous pourrez réaliser des chouquettes en parsemant vos choux de sucre perlé juste avant de les enfourner.

Pour 8 Personnes

Ingrédients

1 gousse de vanille

150 g de beurre

100 g de sucre glace

250 g de farine

25 g de poudre d’amandes

1 g de sel

1 œuf

Accessoires

Batteur K

Film alimentaire

• 1 œuf Accessoires • Batteur K • Film alimentaire P réParation r éfrigération 1 heure

PréParation

réfrigération 1 heure

8 minutes

Pâte sablée

1• Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et en racler les graines avec la pointe d’un couteau

2• Mettre le beurre et le sucre glace dans le Bol du robot

3• Installer le Batteur K et le Couvercle Anti-Projections.

4• Régler la vitesse sur 3 et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit crémeux

5• Ajouter alors dans le Bol du robot la farine, la poudre d’amandes, les graines de vanille, le sel puis l’œuf

6• Pétrir jusqu’à ce qu’une boule lisse se forme

7• Enlever la gousse de vanille et laisser reposer la pâte pendant 1 h au réfrigérateur enveloppée dans un film alimentaire. La sortir quelques minutes avant de la travailler

Astuce du cuisinier Cette pâte peut être difficile à travailler mais elle a l’avantage de cuire à blanc sans nécessiter de « haricots de cuisson » et elle est excellente. Vous pouvez l’étendre au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de film alimentaire si cela vous est plus facile ou simplement sur une feuille de papier sulfurisé.

deux feuilles de film alimentaire si cela vous est plus facile ou simplement sur une feuille

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