FAKULTET ZA TURIZAM I HOTELIJERSTVO

ATRAKTIVNA PREZENTACIJA HRANE U

GASTRONOMIJI

SEMINARSKI RAD

Studenti:

Profesor:

Amidi Damjan

Gagi Snjeana

Jovi Lazar

Banja Luka, novembar 2015

Atraktivna prezentacija hrane u ugostiteljstvu

Sadraj
UVOD ........................................................................................................................................... 3
1.

ATRAKTIVNA PREZENTACIJA HRANE ......................................................................... 4

1.1. Prezentacija jela pred gostom ............................................................................................. 4
1.2. Prezentacija jela na japanski nain ..................................................................................... 5
1.3. Prezentacija jela za najmlae .............................................................................................. 6

2.

FAKTORI KOJI UTIU NA IZGLED HRANE .................................................................. 6

2.1. Tanjiri i alternativno posue ............................................................................................... 7
2.2. Redosljed namirnica na tanjiru ........................................................................................... 8
2.3. Slagati hranu u visinu ......................................................................................................... 9
2.4. Igra sa bojom,teksturom i oblikom namirnica .................................................................. 10
2.5. Ukraavanje jela sa odreenim prilogom ......................................................................... 11
2.6. Ograniene veliine porcije .............................................................................................. 11
2.7. Vizija spremnog tanjira .................................................................................................... 12

3.

KARVING ........................................................................................................................... 13

4.

ZAKLJUAK ...................................................................................................................... 14

5.

LITERATURA .................................................................................................................... 15

6.

POPIS SLIKA ...................................................................................................................... 15

Stranica 2

Atraktivna prezentacija hrane u ugostiteljstvu

UVOD
Kada se pripremljuje hrana, cilj je da se stvori jelo koje iskuava sva ula, a ne samo
nepce. Kada hrana izgleda ukusna, tjelo proizvodi vie tenosti koje pomau u upijanju
hranjivih materija. Tako da bi se moglo rei da je ljepa hrana ak i zdavija od one hrane koja ne
izgleda ljepo. Da bi se postigao restoransi kvaltitet prezentacije jela, mora se zapoeti sa svjetlo
obojenom i dobro kuvanom hranom. Vano je dobro sloiti hranu i igrati se sa kontrastom boja
da bi se poveao vizuelni izgled jela. Ukraavanje tanjira biljkama i zainima e odvesti jelo na
sledei stepen ljepote.
U ugostiteljstvu je veoma vano ukraavanje i prezentiranje namirnica. Vano je za
uspjeh hotela ili restorana.

Stranica 3

Atraktivna prezentacija hrane u ugostiteljstvu

1. ATRAKTIVNA PREZENTACIJA HRANE

Atraktivna prezentacija hrane je vana. Servirajte hranu koja je atraktivno postavljena na
tanjir ili tacnu, sa pravilnim balansom boja, oblika i teksture. Pronaite zajednike
karakteristike klasine garniture koje se jo uvjek danas koriste. Dekoriite tanjire sa
atraktivnim biljkama. Proizvodnja hrane znai praviti hranu dobrog izgleda i ukusa. To znai
boja, tekstura i poloaj hrane moraju biti ispravni.
Svi znamo da je oko prvo jede i da utie na kritiku jela. Vjetina i kreativnos kuhanja treba
da se osmisle na tanjiru. Za serviranje hrane potrebno je mnogo iskustva, vjetine i stila.
Prezentacija je nuenje odabranih vizualnih namirnica gostu na prijatan nain. Jedemo da
uivamo.

Slika 1. Atraktivna prezentacija hrane

1.1. Prezentacija jela pred gostom
Pripremanje i prezentovanje jela je jedan od veoma popularnih naina serviranja jela u
restoranima irom itavoga svjeta. Gost je u mogunosti da posmatra kako se priprema
odreeno jelo pred njegovim oima. Radoznalost gosta i umjee kuvara doprinjeti e svojevrsni
ou u restoranu, koji svakako ide u korist dobroj promociji restorana. Jela koja se mogu
pripremati pred gostom su preteno: hladna predjela, supe, topla mesna i riblja jela i deserti.
Jela se najee pripremaju pred stolom gosta na sledee naine:

Pripremanje i posluivanje jela i predjela sa kolica

Rezanje mesa ili filetiranje riba pred stolom gosta
Kuvanje pred gostom
Flambiranje slanih i slatkih jela
Pripremanje jela na vruem kamenu

Pripremanje jela na rotilju pred stolom gosta

Osim pripremanja samo posluivanje gosta ima veliki znaaj. U popularnim restoranima
nije rjetkost da posluivanje jela nalikuje akrobacijama te je poeljno da kuvar osim svojih
kulinarskih vjetina posjeduje i akrobarske vjetine.

Stranica 4

Atraktivna prezentacija hrane u ugostiteljstvu

Slika 2. Prezentacija jela pred gostom

1.2. Prezentacija jela na japanski nain
Japanski nain prezentacije hrane je imao veliki uticaj na dizajniranju jela. Japan je
svuda prisutan pa ak i u kulinarstvu. Moe se opisati kao ljepotu jednostavnosti i
jedinstvenosti.
Japanci nikada ne stavljaju mnogo hrane na jedan tanjir, radije e odvojiti u vie
zasebnih posuda. Ovaj nain prezentovanja hrane ne zahtjeva mnogo talenta za stvaranje
harmoninih tanjira. Posudice u kojima se hrana servira imaju glavnu ulogu u izgledu jela.
Mogu biti veoma jednostavne ili ukraene raznim arama. Hrana je isjeena u male zalogaje za
koje su potrebni drveni tapii. Vano je zapamtiti da se posudice nikada ne trebaju pretrpavati
hranom.
Japanski nain prezentovanja hrane nije toliko popularan kod nas, ali se nadamo da e
uskoro biti moderan.

Slika 3. Prezentacija jela na japanski nain

Stranica 5

Atraktivna prezentacija hrane u ugostiteljstvu

1.3. Prezentacija jela za najmlae
Vizualni efekat jela ima najvei uticaj za nae maliane, a ako maliani rado jedu povre
koje je ljepo servirano u restoranu i roditelji e rado posjetiti restoran. Treba se osigurati da
djeiji jelovnik izgleda kao plod mate. Jela primaju izgled junaka iz crtia, omiljenih igraaka i
ivotinja.

Slika 4. Prezentacija jela za najmlae

2. FAKTORI KOJI UTIU NA IZGLED HRANE

Vano je navesti faktore koje utiu na ljep izgled hrane. Sa ovim faktorima se moe postii
uspjeh u gastronomiji:

Tanjiri i alternativno posue

Redosljed namirnica na tanjiru
Slagati harnu u visinu
Igra sa bojom,teksturom i oblikom namirnica
Ukraavanje jela sa odgovarajuim prilogom
Ograniene veliine porcije
Vizija spremnog tanjira

Stranica 6

Atraktivna prezentacija hrane u ugostiteljstvu

2.1. Tanjiri i alternativno posue
Ako ste u sumnji ili niste sigurni koji tanjir uzeti za serviranje jela. Jednostavno uzmite
bjeli tanjir. Sa bjelim tanjirom se ne moe nita pogrjeiti. Bjeli tanjiri se ne takmie sa
vizualnim izgledom servirane hrane. Pruaju kontrast, inei da boje izgledaju svjetlije i vie
zanjimljive. Iz ovog razloga, bjeli tanjiri su standardni izbor za kuvare irom itavog svjeta.
Oblik tanjira nije bitan, koliko je bitna njegova boja.
Pobriniti se da je tanjir ist. Nakon to servirate jelo na ljep nain, pobrinite o tome da
se ne slui na praljavom tanjiru. Provjerite ivice tanjira za mrljama i otiscima pristiju. Obriite
ivice tanjira tako da su ostaci hrane ili otisci pristiju nevidljivi.

Slika 5. Tanjir
Moete posluiti i hranu u alternativnom posuu sa alternaivnim priborom za jelo.
Servirajte supe u neobinim oljama ili u loncima za kafu, umjesto obinih tanjira. Pokuajte
servirati glavno jelo u poklopcu od erpe ili u irokoj staklenoj tegli. A poklopac od tegle se
moe iskoristiti kao tanjir za salatu.

Slika 6. Alternativno posue

Stranica 7

Atraktivna prezentacija hrane u ugostiteljstvu

Pokuajte koristiti i tanjire od prirodnih materijala. Poznati svjetski kuvari e koristiti
bjele tanjira, zato onda da ne bih otili jedan korak naprjed i koristili posue od prirodnih
materijala.U posljednje vrjeme je organska hrana postala sve vie u trendu pa je popluarna
upotreba tanjira od drveta ili kamena sve vea. Koriste se i neoblikovane forme poput komada
drveta za serviranje hrane. Tako i zemjane posude su veoma praktine, osim ljepog izgleda
mogu da zadavaju toplotu hrane.

Slika 7. Alternativno posue

2.2. Redosljed namirnica na tanjiru
Postoje pravila u serveranju namirnica na tanjiru kojih se moramo pridravati da bih
naprjedovali u tehnici prezentacije hrane, a to su:

Tanjir nikada ne smije biti pretrpan hranom, ali ne smije biti ni prazan
Uvjek ostavite prazan vanjski dio tanjira
Odravati kontrast boja
Zaboravite simetriju, asimetrini oblici su popluarni
Pomjeati svjetlo i tamno, krupno i sitno, mekano i hrskavo
Drati se uniformisanosti, kada je rje o porciji
Ne treba pretjerivati sa sosovima, stavite ih radije u odvojenu posudu

Postoji jedno staro pravilo koje se u mnogim restoranima uportebljuje, a to je da se tanjir

posmatra kao sat. Tako da na odreene sate stavljamo odreene namirnice. Na 11 sati se
serviraju ugljeni hidrati (ria, krompir, tjestenina), na 2 sata se servira preteno povre, a na 6
sati se serviraju proteini (meso, riba).
Ovaj nain serviranja hrane ima i pozitivne strane. Jedna od pozitivnih strana je uniformisanost
porcija, koja je vana za smanjenje ostataka porcija i za kalkulaciju trokova i profit.

Stranica 8

Atraktivna prezentacija hrane u ugostiteljstvu

Slika 8. Redosljed namirnica na tanjiru

2.3. Slagati hranu u visinu
Dodavanjem visine u jelo moe da od obinog jela napravi divno jelo. Obino se
slaganje hrane u visini moe samo vidjeti u restoranima. Rjetko e kuvari sami sebi kod kue
slagati hranu. Slaganjem namirnica mogu se prikazati kulinarske vjetine kako bi vaa hrana
prezentovala profesionalno. Cilj je da namirnice izgledaju vie, a ne manje.

Slika 9. Slaganje hrane u visinu

Stranica 9

Atraktivna prezentacija hrane u ugostiteljstvu

2.4. Igra sa bojom,teksturom i oblikom namirnica
Jedan tanjir sa hranom je najprivljaniji kada sadri visok nivo kontrasta boja. Zamislite
da sluite posudu sa kaom ili jelo od tjestenine bez ikakvog sosa. ak i ako su ta jela dobrog
ukusa, izgleda vam kao obino jelo od skroba. Servirajte ista jela u drugu posudu samo to
dodate neko crveno voe i malo javorovog sirupa, a za pastu stavite list bosiljka i sjeckanim eri
paradajzom.Stvorili ste odmah novo jelo, novo iskustvo. ta god da se slui ubacite samo
kontrast boja.
Kada planirate obroke mislite unaprjed o bojama koje ete imati na tanjiru. Moda
neete biti u mogunosti da predsavite sve boje koje ste sebi zamislili na tanjir. Izazov je da se
stavi sve vie kombinacija boja koliko je mogue.
Ako shvatite da ete posluiti nekoliko vrsta boja namirnica, kao to su na primjer piletina na
aru i pre krompir. Jednostavan nain za dodavanje boje je da se doda porcija voa ili povra.
Ako niste sigurni kako dodati boju, koristite prilog. Skoro svako jelo se dobro servira kada se
pospe jelo sitno sjeckanim perunom, vlasom ili mentom. Jela sa ribom ili perdaima se dobro
slau sa limunom ili limetom.

.
Slika 10. Igra sa bojom
Tekstura i boja su vani kada je rje o ukusnom izgledun hrane na tanjiru. Ako vaa
hrana izgleda previe masna, suva, tvrda ili ako se teko vae i guta, onda boja nije vana.
Potrudite se da se hrana kuva na pravi nain.
Nain na koji rukujete sa hranom je veoma vaan za ukus jela i moe da utie na
teksturu. Na primjer pastu treba uvati u vodi ili posje kuvanja treba posuti malo ulja tako da se
nezgruava. Nakon to je hrana na tanjiru, malo ulja ili vode moe pobojati vizualni izgled
jela.
Eksperimentisanje sa zanimljivim oblicima namirnica je isto vano u gastronomiji.
Rezanjem povra u zanimljive oblike moe napraviti da neto jednostavno izgleda skroz
drugaije. Mogu se kuvati i posluiti povre, deserti i mnoga druga jela jedinstvenog oblika za
stvaranje atraktivnih oblika.

Stranica 10

Atraktivna prezentacija hrane u ugostiteljstvu

Slika 11. Ekserimentisanje sa oblicima

2.5. Ukraavanje jela sa odreenim prilogom
Koristite garniture koje pobojavaju ukus jela. Ukraavanje jela je momenat koji
prezentovanom jelu daje osobnost i stavlja peat. Prilog i zaini koji se koriste za ukraavanje
jela moraju biti jestivi i dopuniti ukus jela. Tako da uz ribu dodajemo limun ili uz kolae
dodajemo sirup i slino. Danas je serviranje slobodnije, tako da se za ukraavanje koriste biljke
koje nisu jestive. Bez obzira ta se slui, provjerite da li ukras zaista ini jelo boljim, umjesto da
tanjir samo zatrpavate.

Slika 12. Ulraavanje jela sa odreenim prilogom

2.6. Ograniene veliine porcije
Vano je samo popuniti oko dvje treine svih tanjira sa hranom. Ostatak tanjira treba
ostaviti praznim. Negativni prostor prui kontrast sa hranom, to izgled hrane ini
primamljivim. Ako se tanjir natrpa hranom, sama hrana nee izgledati vizuelno ugodna. Imajte
na umu da zadrite standardne veliine serviranja. Cilj je da sluite samo pravu koliinu za
svako jelo.
Glavno pravilo je da polovina hrane na tanjiru treba da ini povre, jedna etvrtina treba da ini
meso ili neki protein, a jedna etvrtina treba da se sastoji od skroba.
Ponite sa serviranjem hrane na centru posude i da ide prema van, tako da je hrana centrirana i
u sredini tanjira.

Stranica 11

Atraktivna prezentacija hrane u ugostiteljstvu

Slika 13. Veliina porcije

2.7. Vizija spremnog tanjira
Razmislite kako predstaviti glavni dio jela u odnosu na priog. Bilo da se radi o paretu
pite, mesa ili neega drugoga, razmislite gdje e najbolje izgledati na tanjiru sa drugim
elementima jela. Mora se ueti u obzir kako da se postigne najbolji uinak. Izgled i simetrija
utie na to da li je hrana narezana tanko, debelo ili ostavljeno u cjelini.

Slika 13. Spremanje tanjira

Stranica 12

Atraktivna prezentacija hrane u ugostiteljstvu

3. KARVING
Karving je umjetnost razbarivenja voa i povra. Sa karvingom se mogu napraviti razna
umjetnika djela i mnogo dekoracije. Najpopularnija djela karvinga su preteno na lubenici,
dinjama, jabukama i drugom vou i povru
Neki smatraju da je karving nastau u antikom Japanu, a neki smatraju da je nastao u Tajlandu
prije 700 godina, dok drugi smatraju da je nastao u Kini.
Bez obzira na njegovo porjeklo, razbarenje povra se razmetao u mnogo razliitih azijatskih
restorana, brodovima, hotelima i drugim mjestima. Sredinom 20. vjeka umjetnost razbarenja
povra je poeo rasti iznad Azije. Od tada druge kulture su poele cjeniti ljepotu i kulturu
razbarenja povra. Danas se karving moe sresti svuda irom cjelog svjeta.
Proizvodi od razbarenja povra su preteno cvjee ili ptice. Meutim, jedini limit je mata.
Tehnika razbarivanja povra zavisi od osobe do osobe. Neke rezberije predstavljaju vie
umjetnike detalje, dok drugi imaju samo jednostavne, ali ljepe oblike. Razbarenje voa se
uglavnom koristi kao ukras, alis se moe i koristiti za araniranje cvjea.

Slika 14. Karving

Stranica 13

Atraktivna prezentacija hrane u ugostiteljstvu

4. ZAKLJUAK
Smatramo da je atraktivno prezentovanje hrane privlai mnogo ljude iz razliitih zemalja.
Cilj atraktivnog prezentovanja hrane je da nam jelo privue panju, jer mi smo ti koji troimo
pare i elimo da uivamo dok troimo. Ukus i izgled jela su jako bitni i nemoe da jedno bez
drugoga funkcionie. Nae oko uvjek prvo jede.
Mora se obratiti na mnoge faktore koje utiu na izgled hrane kao to su:

Tanjiri i alternativno posue

Redosljed namirnica na tanjiru
Slagati harnu u visinu
Igra sa bojom,teksturom i oblikom namirnica
Ukraavanje jela sa odgovarajuim prilogom
Ograniene veliine porcije
Vizija spremnog tanjira

Smatramo da se svi ovi faktori trebali potovati za uspjeh u gastronomiji.

Smatramo i da treba pratiti sve modne trendove to se tie serviranja hrane. Svi stilovi se
mjenjaju u par godina pa cak i u par mjeseci. Zato mora se biti stalno informisan i pratiti
kuhinjske macine, kuhinjske emisije ili cak na internetu. Ali smatramo i da trebamo potovati i
uiti klasine naine serviranja hrane.

Stranica 14

Atraktivna prezentacija hrane u ugostiteljstvu

5. LITERATURA
1Internet adrese:
http://www.wikihow.com/Present-Food-on-a-Plate
(preuzeto dana 20.11.2015)
http://possector.hr/marketing/prezentiranje-hrane-u-ugostiteljstvu
(preuzeto dana 20.11.2015)
https://en.wikipedia.org/wiki/Vegetable_carving
(preuzeto dana 20.11.2015)
Izvor slika: http://possector.hr/
6. POPIS SLIKA
Slika 1. Atraktivna prezentacija hrane .......................................................................................... 4
Slika 2. Prezentacija jela pred gostom .......................................................................................... 5
Slika 3. Prezentacija jela na japanski nain................................................................................... 5
Slika 4. Prezentacija jela za najmlae ........................................................................................... 6
Slika 5. Tanjir ................................................................................................................................ 7
Slika 6. Alternativno posue ......................................................................................................... 7
Slika 7. Alternativno posue ......................................................................................................... 8
Slika 8. Redosljed namirnica na tanjiru ........................................................................................ 9
Slika 9. Slaganje hrane u visinu .................................................................................................... 9
Slika 10. Igra sa bojom ................................................................................................................ 10
Slika 11. Ekserimentisanje sa oblicima ....................................................................................... 11
Slika 12. Ulraavanje jela sa odreenim prilogom ...................................................................... 11
Slika 13. Spremanje tanjira ......................................................................................................... 12
Slika 14. Karving......................................................................................................................... 13

Stranica 15